Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
13-08-2014
We zitten met de gebakken peren!
Het is al lang geen nieuws meer als ik dit nu schrijf, maar het Russische verbod op het invoeren van Europese en dus ook Belgische landbouwproducten, zal in grote mate de Limburgse fruittelers treffen.
De Russische president Vladimir Poetin laat een jaar lang geen grondstoffen en landbouwproducten meer toe in zijn land vanuit onder meer Europa. De Belgische fruittelers zullen de sancties van Poetin hard voelen, want peren en varkensvlees zijn de belangrijkste landbouwproducten die worden uitgevoerd naar Rusland.
België exporteert jaarlijks ongeveer 30 procent van zijn peren naar Rusland. Om de geblokkeerde uitvoer op te vangen zal natuurlijk niet onmiddellijk een nieuwe afzetmarkt gevonden worden. Het gevolg zal zijn dat de binnenlandse markt overspoeld wordt met peren en de prijs daardoor onverbiddelijk zal zakken.
Gelukkig kunnen peren een klein jaar bewaard worden. Wie weet wat gebeurt er later nog?
Kortom; we zitten met de gebakken peren!
Maar er is een lichtpunt. Geleerde professoren hebben berekend dat als elke Belg één peer per week (meer) eet, de mislopende uitvoer van peren kan gecompenseerd worden.
Uiteraard voel ik mij nu als goede burger verplicht om het eten van peren ook een ietsje te promoten. Alle beetjes helpen…
Met peren worden vooral dessertjes gemaakt maar ook, tijdens het wildseizoen is een halve peer gevuld met veenbessen een klassieker.
Veel minder bekend is het maken van gelei van peren(schillen). Ik heb dat hier als eens beschreven.
Ook confituur. Dat wordt gewoon nooit gedaan. Waarom?
Ooit had ik in Frankrijk fruit nodig om confituur te maken. Ik ging naar de markt op zoek naar fruit maar het was tijdens de paasperiode en dat is werkelijk het slechtste moment om vruchten te kopen voor confituur, de aardbeien zijn nog stinkend duur en verder is er niets… Ja appels, bananen en sinaasappels… en peren opperde de marktkramer. Wij, (Fransen) maken daar confituur van. Inderdaad het klopte. Je moet wel zeer rijpe peren gebruiken en de gekende confituursuiker, want peren, zeker als ze overrijp zijn, bevatten praktisch geen pectine, het bindmiddel voor confituur.
Dus een kilo pulp van zeer rijpe peren koken met een halve kilo confituursuiker. Drie minuutjes koken en in bokalen gieten. Niets speciaals. Werk wel snel want de pulp kleurt snel bruin. Daarom een beetje citroensap toevoegen en ook omdat dat helpt om de confituur prima te doen opstijven.
Dan hebben we nog de klassieke peer, gepocheerd in witte wijn of de peer gaar gemaakt in rode wijn.
Hiervoor schil je peren en snij ze in de lengte in twee. Als je aan de dikke kant begint te snijden kan je, je (scherp) mesje dwars door het steeltje trekken. Elke halve peer lijkt dan een steeltje te hebben!
Dan kan je het klokhuis netjes uit de peer halen met behulp van een aardappellepeltje. Zo eentje om parisienne-aardappelen te draaien…!
Voor de peren in witte wijn maak je een kookvocht van half water, half witte wijn, voeg daar de nodige suiker bij (proeven) en een gesplitste vanillestok. Een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit gaat natuurlijk ook wel en is veel goedkoper. Ook nog het sap van een halve of hele citroen. Voor de peren in rode wijn doe je hetzelfde maar gebruik je rode wijn, geen water en als kruiding; een pijpje kaneel, een paar kruidnagels, citroen en een sterretje anijs. Leg de peren in dit kookvocht en zorg dat ze volledig onder vocht staan! Leg een klein deksel of een omgekeerd bord op de peren en breng ze aan de kook. Dit bord of deksel dient om de peren onder vocht te houden, anders verkleuren ze bruin. Hoe lang zo een peer moet koken om gaar te worden daar heb je het raden naar. Dat hangt volledig af van de graad van rijpheid van de peer. Bij harde peren duurt dat langer dan bij rijpe peren. Een goed rijpe peer heeft reeds aan twee minuutjes kooktijd genoeg. Voor stoofperen, maar die zijn er nu toch niet, moet je zelfs in uren rekenen.
Laat daarna de peren in hun kookvocht afkoelen. Zet ze liefst weg tot de volgende dag, de smaak verbetert en de kleur wordt dieper.
Voor de peer in witte wijn is er het klassieke recept; Poire belle Hélène, peer met slagroom en warme chocoladesaus, genoemd naar de opera, La belle Hélène van Jacques Offenbach. Pittig detail, in dezelfde opera wordt de French cancan gedanst.
Vandaag wordt de slagroom meestal vervangen door een bolletje vanille-ijs. Of voor de lekkerbekken, slagroom en ijs!!!
De beste chocoladesaus maak je door een deel couverturechocolade (callets) of gewone donkere chocolade fijn te snijden en op te lossen in evenveel kokende room. De echte naam voor deze bereiding is, ganache! Niet op de calorieën letten…
Je kan de peer ook mooi dresseren op een uitgestoken rondje biscuit en overgieten met een frambozencoulis. Het bolletje ijs mag er bij blijven!
Of de peer dresseren in een kommetje met chocolademousse of mascarponemousse.
Van het pocheervocht van de peren kan je nog een sorbet maken… maar daarover gaan we het nu even niet hebben.
De peer in rode wijn is een ideaal garnituur bij een wildschotel. Maar ook overgoten met het sterk ingekookte pocheervocht als saus. Bestrooien met geroosterde amandelschilfers.
Geef hier een bolletje chocolade-ijs bij… Peer in rode wijn kan best gemaakt worden met stoofperen. Tegen de Kerstdagen komen de Gieser Wildemanperen op de markt. Kleine mooie stoofpeertjes. Maar het grote probleem, dat zijn doorgaans Hollandse peren!!
Dan nemen we een Saint Rémy, dat is een Belgische peer.
Flensjes met peren kan je maken net zoals de beroemde "crêpes Normande". Flensjesbeslag bereiden, iets dikker dan gewoonlijk. Blokjes goed rijpe peer hierin mengen en dan bakken op de gewone manier. Een extra klont boter op het gebakken flensje leggen en een lepel suiker. De pannenkoek nu twee keer omgooien zodat de ondertussen gekarameliseerde suiker nu aan beide kanten van de pannenkoek plakt. Let op want de karamel kan spatten op je handen en zware brandwonden veroorzaken… De pannenkoek op een geboterd bord leggen om op te dienen.
Dan nog een uitgewerkt recept voor een perentaart met frangipane:
Benodigdheden :
Voor het zanddeeg : Voor de amandelroom :
100 boter • 100 g melk
40 g bloemsuiker • 100 g amandelpoeder
een mespunt vanillepulp • 100 g boter
een snuifje zout • 100 g suiker
200 g gezeefde bloem • 2 eierdooiers
40 g amandelpoeder • 1 eetlepel maïszetmeel
40 g bloemsuiker • een snuifje zout
6 rijpe peren.
Bereiding :
Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.
Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik desgewenst een valse vulling en dek de taart af als ze te snel kleurt.
Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.
Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.
Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.
Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.
Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 180 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.
Ten slotte kunnen we enkele gezegdes of geplogenheden veranderen :
- We gaan niet meer naar de Ardennen op vakantie, maar naar Peer!
- A pear a day keeps the doctor away…
- Jantje zag eens peren hangen!
- Nog; alle beetjes helpen, laat ons niet meer spreken over een muilpeer maar misschien over
Als je vroeger aan de doorsnee Belg vroeg wat voor hem of voor haar, zowat het lekkerste gerecht is dat ze graag op tafel zouden zien komen, kreeg je onder andere als antwoord: biefstuk met frieten, steak au poivre, rosbief met groentenkrans of ossentong in maderasaus… of toch zoiets…
Ondertussen is er reeds veel water naar zee gevloeid en zowel de tijden als de smaken zijn veranderd. Nu staan gegarandeerd (pseudo) spaghetti bolognese op het dagelijks menu en voor de zondag of als het een ietsje meer mag zijn: scampi. Soms ook schampies genoemd…
Schampie in looksaus, in de room en provinciaals zijn zowat de toppers in menige taverne... !
Er bestaat nogal wat verwarring over de benamingen van deze scampi of gamba's. Ga maar kijken in de supermarkt daar vindt je in de diepvriesafdeling scampi, gamba's, zoetwatergarnalen, zeewatergarnalen, reuzengarnalen, tijgergarnalen, cocktailgarnalen, al dan niet gekookt, gepeld of 'ontdarmd'… met kop of zonder kop…!
Het woord scampi is reeds fout… Italiaanse sprekende langoustines zijn de echte scampi!
Nu is bij ons het woord scampi wel algemeen aanvaard om grote garnalen aan te duiden. Zowel als men de reuzengarnalen scampi of scampi's mag noemen.
Dan is er de naam gamba… Gamba is Spaans voor reuzengarnaal!
Praktisch bekeken zijn er op de Belgische markt maar drie soorten 'scampi' voorradig.
Hier is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi, en alle grote garnalen, met kop, gamba genoemd worden. Er wordt evenzeer een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater.
Alle reuzengarnalen worden als larve geboren in zeewater of brak water. (In de mangrove moerassen). Later kunnen ze verder opgroeien in zee of in kweekvijvers.
De garnalen gekweekt in zeewater zijn doorgaans smakelijker dan de zoetwater varianten.
Dat is dus het eerste punt waar je moet op letten bij aankoop. Als er duidelijk vermeld is op de verpakking dat het om zeewatergarnalen gaat, dan zijn die te verkiezen.
Dan heb je de families.
- Litopenaeus, met de meest gekende vertegenwoordiger de Litopenaeus Vannamei. Witpootgarnaal genoemd of gewoon witte garnaal. De Litopenaeus Brasiliensis (of Litopenaeus Subtilis) is de bruine variant maar hier weinig of niet op de markt. Het schijnt nochtans een smakelijke garnaal te zijn.
De kleinere garnalen die in de diepvries te vinden zijn, zijn meestal deze litopenaeus vannamei. (Normaal moet de Latijnse naam op de verpakking vermeld zijn, zij het soms in piepkleine lettertjes!)
Dan is er de Penaeus Monodon. Door de Chinezen tijgergarnaal genoemd. Mooie donkere geel gestreepte grote garnalen. Monodon betekent met één tand, bedoeld wordt de scherpe stekel vooraan aan de kop. Zeer smakelijke garnaal maar ze mogen niet overkookt, te gaar, worden. Dan worden ze papperig.
Het zijn deze garnalen die doorgaans mooi verpakt in een doos, met de kop er aan, verkocht worden als gamba's.
En tenslotte de Macrobrachium Rosenberghii. (Grootpoot garnaal) Een garnaal die heel groot kan uitgroeien… tot 500 gram per stuk!!!. Dat is zoveel als een kleine kreeft. Deze garnalen zijn de echte zoetwatergarnalen en behoren ondanks het opgroeien in zoet water tot de betere scampi.
Deze garnalen hebben kleine fijne scharen (zoals een kreeft). Voor het transport zijn deze scharen hinderlijk en worden dus verwijderd samen met de kop. Dus hier zal je die scharen nooit zien. De garnalen zelf (de Macrobrachium Rosenberghii) is hier ook moeilijk te vinden maar ze bestaan. Goed kijken op de verpakking.
Dan heb je nog een zeer speciale, spectaculair mooie, reuzengarnaal die hier niet in de handel te vinden is: de carabinero! De Carabinero Aristaeopsis Edwardsiana blijkt de enige in zijn soort te zijn. De kleur is bloedrood en het is een echte delicatesse. De gelukzakken die nu in het zuiden van Spanje liggen te luieren (de anderen ook) kunnen ze daar vers kopen of bestellen in een restaurant.
Ik noem ze hier maar omdat het zulke opvallend mooie schepsels zijn die je niet snel vergeet!
In Spanje noemt men grote garnalen gewoon gamba's, maar ook camarones of carabineros.
Met deze informatie gewapend moet je nu kunnen naar de visboer of de supermarkt gaan en weten wat je uit de diepvries haalt. Enige kennis van het Latijn kan wel behulpzaam zijn en is misschien een reden om nog Latijn te studeren?!
Vermits alle grote garnalen, alle scampi, die je hier koopt bevroren zijn moeten ze eerst ontdooid worden. Doe dit zo snel mogelijk want garnalenvlees bederft zeer snel. Let op voor het ontdooien in de microgolf want je garnalen kunnen er reeds gekookt uit komen!
- Dan voor de bereiding. Hou het kort!!!
De bak of grilltijd wordt beter uitgedrukt in seconden dan in minuten en te gare scampi zijn niet smakelijk, ze worden ofwel taai ofwel papperig.
Soms lees ik recepten waarin op het einde: en sudder ze nog een kwartiertje verder in de saus… dat is het resultaat van al die internetrecepten… geschreven door personen die gewoon niet weten wat ze schrijven, receptenverzamelaars.
- Wat ikzelf graag eet en klaar maak zijn scampi met spek. Daarvoor gebruikt je kleine scampi. De goedkope, want des te kleiner, des te goedkoper. Ontdoe de scampi van het darmkanaaltje en rol ze, geplooid, in een reepje zeer dun gesneden gerookt spek. Ander gerookt vlees zal het ook wel doen… ham onder andere.
Eerst maak je een sausje naar keuze. Bijvoorbeeld een saus op mayonaise of vinaigrettebasis. Met groene kruiden, kappertjes, gehakte sjalotten, doe wat je goed lijkt. Met dille bijvoorbeeld.
Laatst heb ik gewoon in dunne reepjes gesneden (geëminceerde) sjalotten eerst gesauteerd in olijfolie, daarna kerstomaatjes er bij en even opgeschud. Een greepje kappertjes en gehakte peterselie of basilicum er bij en zo simpel kan een sausje zijn. Of voor degenen die een bearnaise kunnen maken, perfect!
Steek de scampi-spek pakketjes aan een houten spiesje en bak ze snel in olie of leg ze op de gril. Zestig seconden lang weerszij is ruimschoots voldoende als baktijd!
Dit spiesje dient om gemakkelijk alle scampi in één keer om te draaien. Het stokje mag er nadien desgewenst uit!
- Wat speciaal is zijn garnalenballetjes. Hak daarvoor gepelde (kleine) scampi tot moes. Doe dit met een groot (hak)mes of in een foodprocessor. Voeg er ongeveer evenveel vet varkensgehakt bij ( ja, ja, vet, anders krijg je keiharde knikkers!) en een greepje fijngesnipperde lente-ui of bieslook. Kruid met een scheut sojasaus en peper. Meng goed en maak er kleine balletjes van. Bak deze gaar in arachideolie.
Ik serveer daar zoetzure saus uit een fles bij… (gekocht). Een andere speciaal dipsaus bestaat uit half sojasaus en half azijn en enkele druppels sesamolie. Strooi er wat sesamzaadjes over uit als versiering.
De balletjes kunnen ook gekookt worden in een Aziatische soep. (Chinese tomatensoep met Chinese balletjes… dat is eens wat anders!)
- Scampi gebruiken als garnituur in een heldere soep. Snij dan elke scampi in de lengte in twee. Ze krullen dan op als ze in de soep komen. Enkele snippers zachte groente er bij en ook hier weer, de scampi in de hete soep leggen en een halve minuut later zijn ze goed.
- Gebruiken als garnituur in gebakken rijst of gebakken noedels. (Nasi of bami goreng).
- Nog een laatste en een beetje speciaal, maar met weinig werk; gamba's in kadaïf.
Kadaïfdeeg wordt verkocht in de Turkse winkels. Het is een soort zachte vermicelli, verpakt in ronde 'broden'. Het zijn steeds grote pakken maar voor de prijs moet je het niet laten, het kost enkele euro's. Met het overschot kan je een soort baklava maken…
Rol elke gamba, gekruid en ontdaan van de darm maar met de staartvin er nog aan, in een grote pluk van dit draderig deeg. Maak er mooie rolletjes van. Leg op een bakplaat en druppel er een lepel olijfolie of gesmolten boter over. Schuif ze enkele minuten in een zeer hete oven tot het deeg bruin kleurt. De gamba's zijn dan tegelijk gaar. Serveer met een sausje van half vissaus, half limoensap. Een scheutje fijn geraspte gember in de saus mag ook of gembersap van jonge gemberknolletjes. (Of ook weer de snelle en goedkope oplossing, zoetzure saus uit een fles…)
Grote klasse verkrijg je als je ergens bij een gespecialiseerde groothandel (Hanos BV?) kleine plastic pipetjes kan kopen. De saus in de pipetjes zuigen en in de kadaïfrolletjes prikken. Een mini slaatje er bij om te decoreren.
Genoeg materie om je enige uren zoet te houden dacht ik zo…
Alleluia en de spellingchecker reclameert… zo moet het dicteert hij: alleluja, maar ik vergis mij niet… Alleluia heeft nog een heel andere betekenis dan degene die wij er gewoonlijk aan geven.
In Antwerpen heeft de laatste Sinksenfoor een nieuwe attractie meegebracht. De Sinksenstorm!
Ik heb ook goed van de vlaag gehad (letterlijk dan) en onder andere is mijn lang gekoesterde wilde terrastuin integraal naar het plantennirwana verhuisd…
De doorgeschoten en verwilderde munt, de vogelmoer, het takje hulst dat de duiven er gezaaid hebben, mijn vetplantjes die ik 1987 gekocht heb en die vanzelf overleven… allemaal naar de haaien! De aanval van hagelballen, een ping-pongbal groot, hebben ze niet overleefd!
Maar er komt opnieuw schot in de zaak, het zijn allemaal sterke planten, de munt staat reeds opnieuw jong en fris, twee vuisten hoog, de vetplantjes hebben enkele blaadjes verloren maar hebben zich hersteld, het takje hulst heeft zich weer opgericht. Ook schiet er een nieuw plantje op, dat er voordien niet was: klaverzuring. Dit plantje overleeft op, en ontspruit uit, knolletjes. Nu die knolletjes eens goed water gehad hebben komen ze plotseling tot leven.
Klaverzuring is een plantje dat zuur smaakt maar het is geen echte zuring. Het plantje bevat oxaalzuur, zoals de echte zuring, en krijgt daardoor de zure smaak. Het plantje bestaat uit een steeltje met drie blaadjes en er wordt wel eens gezegd dat klaverzuring het symbool van de Ierse St Patrick, de Shamrock zou zijn, maar dat klopt niet…De shamrock is de gewone driebladige klaver… die ook graag gegeten wordt door de koeien!
Weten jullie wat ik gedaan heb met die jonge scheutjes klaverzuring? Redzepi gewijs, in de soep gedraaid! En zo maakte ik een juliennesoep…! Ja!
Ik heb net het nieuwe kookboek van de hotelschool Ter Duinen van Koksijde gekocht, straks meer daarover, en daar lees je als beschrijving voor julienne: balkvormige staafjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik. Dus kort: lange fijne reepjes gesneden van groente.
Wie er ooit op het idee gekomen is om groenten op die manier fijn te snijden zal niemand ooit weten maar waarom die staafjes julienne heten, dat weten we wel, maar slechts weinigen weten ook waarom. Het heeft te maken met klaverzuring!
Nu kom ik terug naar de "alleluia".
De klaverzuring heeft in alle talen veel verschillende benamingen, die ik hier niet allemaal zal opnoemen.
Klaverzuring heeft in het Frans benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle... In het Engels woodsorel. Buiten deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje nog een andere naam; ALLELUJA!!!
Het is niet ongewoon dat het plantje één en dezelfde naam heeft in zoveel landen omdat het woord alleluja verbonden is aan het symbool van de Heilige Drievuldigheid. Eén takje met drie blaadjes… zie je? Ook is het mogelijk dat het plantje zo heet omdat het bloeit rond Pasen, wanneer men het Alleluja zingt…
In Calabrië, het zuiden van Italië, spreekt men niet van alleluia maar van "juliola" wat kleine Julia betekent, een verbastering van alleluia. De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van (de Italiaanse) Maria de Medici hebben het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot "julienne" wat ook kleine Julia betekent...
Hoe is men nu aan de typische langwerpige vorm van julienne gekomen?
Hierboven heb ik reeds vermeld dat ik een juliennesoep gemaakt heb met de klaverzuring, samen met andere groenten. Als de takjes zuring voldoende lang koken lossen de blaadjes op in de kokende soep, maar de steeltjes blijven over en daar hebben we de julienne! Lange fijne reepjes van…
Nu wordt met een juliennesoep, een soep bedoeld, waarin een julienne van groenten als garnituur voor komt. Dikwijls een consommé Julienne!
Het kookboek van de hotelschool van Koksijde had ik al lang moeten in mijn bezit hebben, als oud leerling ben je dat bijna verplicht. Nu dacht ik er weer aan, en sinds je tegenwoordig allerlei kan bestellen zonder uit je luie zetel te komen, was het gauw gepiept. Bij BOL heb je het 's anderdaags al. (Als je eerst betaalt)
Het is een lijvig boek van bijna 2,7 kg met pagina's in A4 formaat. Het kost 60 euro, dat is niet goedkoop maar als je het uitrekent per kilo, valt het nogal mee.
Het bevat dezelfde informatie die wij vroeger, 50 jaar geleden, ook kregen, soms een ietsje meer uitgebreid: de klassieke keuken! Nog steeds de basis van alles! Ook nog steeds met de klassieke Franse benamingen.
Wij moesten vroeger wel alles met de hand noteren in een schrift dat er na enige tijd behoorlijk groezelig begon uit te zien. (Ik heb het mijne nog altijd… voorbeeldig, niet?)
De foto's van de 'beroemde' afgestudeerde chefs staan er in en ook de menu's die de studenten klaar maken tijdens de opleiding. Indien er nog zestig euro af kan, nu op het einde van de maand: aanschaffen die handel!
Officieel is het nu zomer, hoewel de weerbulletins van vandaag weer zeer alarmerend waren, rampzalig zelfs…
Zomer is de tijd voor de koude soepjes. Zo heb ik enkele dagen geleden een frisse gazpacho gemaakt. Het was toen buiten wel om en nabij de 35 graden…
Ik had toevallig alle groenten voor gazpacho in huis en als je dan ook nog een bekermixer hebt is het zo gepiept… Maar met een goede staafmixer lukt het ook wel.
Vul de beker van de mixer met twee grote in grove stukken gesneden tomaten. Zo ongepeld, met de pitten, maar wel gewassen. Doe hetzelfde met een kleine ui, dus pellen en snijden. Voeg er nog een stuk ongeschilde komkommer bij van ongeveer 10 cm lang, maar zo nauw steekt dat niet. Stop er ook een snee oud wit brood bij en een halve rode paprika.
Zorg voor olijfolie, wittewijnazijn of sherryazijn, peper en zout.
Ook een klein blikje tomatenpuree of een doosje passata om wat meer kleur in de soep te brengen, maar echt nodig is het niet.
Voeg nu koud water bij de groenten in de beker tot die ruim onderstaan, liever wat te weinig dan te veel… Laat alles mixen tot de soep zeer fijn is. Voeg nu peper en zout bij, een goeie scheut azijn en een stevige geut olijfolie. Laat de mixer nogmaals draaien. De olie zal nu opgenomen worden in de soep. Hoeveel moet er nu juist in? Dat moet je proeven. Niet te zuur, niet te zout.
Als de soep niet rood genoeg is naar je smaak, voeg dan een schepje tomatenpuree bij of passata of tomatensap. Dit laatste gebruikten we in Spanje maar hier is tomatensap niet zo vlot verkrijgbaar dacht ik… Dergelijk soort dranken is mijn specialiteit niet...
Als de soep niet dik genoeg is naar je goesting, voeg dan nog een stukje brood bij. Als je alles netjes wil afwerken giet je nu de gazpacho door een redelijk grove zeef. Alleen de grootste stukjes mogen er uitgezeefd worden…
Zet de soep in de koelkast voor enkele uren en dien op in kommen en geef er als extra garnituur kleine dobbelsteentjes brood bij. Ook een mooie brunoise van komkommer, paprika en blokjes gepelde tomaat kunnen als extra geserveerd worden… Ieder doet daar zijn zin mee en ieder bedient zich ervan naar eigen keuze…
Gazpacho is de ideale soep om te geven als inleiding voor een barbecue. Zet de kom met soep in een grotere kom met ijsblokjes en je koud soepje zal zeer lang fris blijven.
Je kan ook een variant maken met komkommer. Het is een interpretatie van de Spaanse "ajo blanco", een koude soep van amandelen. Soms ook witte gazpacho genoemd. Maar je hebt daarvoor jonge amandelen nodig, zo recht uit de bolsters en die liggen hier niet zo maar voor het rapen.
Hiervoor gebruik je een geschilde komkommer, met de zaden, een kleine gesneden ui, water, peper en zout. Indien gewenst mag je er ook enkele teentjes gepelde knoflook bijvoegen. Mix ook weer alles en nu zijn er twee mogelijkheden; ofwel voeg je oud wit brood toe. Of je gebruikt een drietal opgehoopte eetlepels amandelpoeder. Let op, de amandelen binden de soep ook maar dat gebeurt slechts traag… daarom wordt soms ook een extra stukje brood bij de amandelen gevoegd, dan krijg je een snellere binding.
Weer hetzelfde zoals bij de gazpacho: olijfolie toevoegen en een scheutje citroensap en een greepje gehakte peterselie. Nogmaals goed mixen en op smaak brengen. Hierbij kan je zeer fijn gesneden schijfjes ongeschilde komkommer gebruiken als garnituur.
Om een mooie witte kleur te bekomen kan helemaal op het einde een scheut room of een schep dikke yoghurt mee gemixt worden… maar dat is niet klassiek en we waren hier toch over klassieke gerechten bezig???
Eigenlijk kom ik hier veel te laat mee. Het hoogtepunt van de espuma's lag ergens rond het jaar 2007. Toch is espuma maken een grappig werkje om zich bezig te houden. Met een beetje fantasie kan je er vooral aanlokkelijke dessertjes mee maken. Espuma betekent gewoon: schuim, maar dan in het Spaans. Het is de bekende chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli die deze techniek op punt gesteld heeft.
Ik had een beetje geluk, dat mag ook wel eens, en vond op een tweedehandssite een sifon te koop voor ongeveer de helft van de nieuwprijs. Volledig nieuw, ongebruikt, en met twee kookboekjes er bij… De koopjesperiode, de solden, waren in aantocht, en ik op weg om de spiksplinternieuwe en toch tweedehandse sifon op te halen.
Zo goed zo ver, maar van espuma maken had ik zoveel verstand en ervaring als Rataplan, de hond van Lucky Luke… (of een koe van saffraan eten zegde men vroeger)
Eerst het volgende: een sifon of espumaspuit is een toestelletje, een stevige metalen fles, waar een voorbereide vloeistof in gedaan wordt. De fles wordt dichtgeschroefd en de vloeistof wordt onder druk gezet met stikstofpatronen. De Nederlanders noemen het "een kidde" en het toestel is reeds zeer lang gekend als slagroomspuit zoals die in de 'cremeries' of ijssalons gebruikt wordt.
Je hebt gaspatronen nodig om druk in de fles aan te brengen. Deze gaspatronen worden in de grote supermarkten verkocht maar echt goedkoop zijn ze niet. Bijna een euro per stuk.
Het gas in die patronen is lachgas…. ik ken het niet, maar blijkbaar werd het vroeger gebruikt bij kleine operaties als verdovingsmiddel. (Distikstof(mono)oxide, N2O.)
Het is ook dit gas dat in de vershoudverpakkingen van voedingswaren kan gebruikt worden en ook als drijfgas in spuitbussen.
Dan een eerste receptje geprobeerd. Heel simpel, neem een doosje van 200 gram slagroom met 30% vetstof. Te koop in alle supermarkten voor minder dan een euro. Daarbij 150 gram vruchtensiroop, eveneens in de supermarkt te koop; grenadine, citroen, limoen, aardbei, enz…
Dan twee blaadjes gelatine, geweekt en opgelost in een bodempje warm water of een andere vloeistof toevoegen.
Al de ingrediënten goed mengen en in de sifon gieten, deksel er op, gaspatroon aanbrengen, goed schudden en dan enkele uren in de koelkast plaatsen.
Dan ga je vol verwachting kijken of er espuma uit de fles komt en inderdaad…. een prachtig, vol, stevig schuim komt er uit.
Iedereen geproefd? Dan gaat de rest van de sifon terug in de koelkast en 's nachts wil je dan nog snel een stiekem proevertje doen…. en niets meer,.. alleen nog gas dat sissend ontsnapt…
Wat is er gebeurd? De gelatine is volledig gestold tot een vaste massa en er zit daardoor geen vloeistof meer in de sifon maar een dikke gelei die vastplakt aan de wanden van de fles. Wat me nu verwondert is het feit dat nergens, maar dan ook nergens, de aandacht daarop getrokken wordt…! Er wordt blijkbaar verondersteld dat je de sifon telkens in één keer leegspuit.
Op de koop toe gebruiken bijna alle recepten voor espuma gelatine om het schuim te binden. Ook met vetten krijg je een stabiel schuim, denk maar aan slagroom. De eiwitten in de gelatine of in de room gaan schuimen en worden gestabiliseerd door de gelatine zelf of door het vet in geval van room.
Dus, ik had een probleem. Er moest wat gevonden worden om de gelatine te vervangen.
Piet Huysentruyt gaf de oplossing. In een van zijn filmpjes in de serie SOS Piet, gebruikt hij een eiwit in plaats van gelatine bij het maken van espuma. Dat was het! Kippeneiwit bestaat uit albumine, eiwitten dus.
Dan heb ik opnieuw hetzelfde recept gebruikt maar met een eiwitje (zonder de witte sliertjes) in plaats van gelatine.
Nu was het resultaat bijna evengoed als bij het gebruik van gelatine maar het schuim was toch een ietsje meer waterachtig en het schuim zakte ook vrij snel in mekaar.
Het voordeel is nu wel dat de inhoud van de sifon vloeibaar blijft in de koelkast. Maar wat doe je met de overgebleven dooiers?
Toen dacht ik aan het product No Egg, dat ik nog in voorraad had. Dat is een eivervanger of eiwitvervanger, je kan er zelfs meringue van maken…
Volgende poging: een koffielepeltje No Egg poeder gebruikt in plaats van kippeneiwit of gelatine en wat was het resultaat? Alleluja, alle goden wezen geloofd!!!
Een prachtig, stevig, stabiel schuim, dat zelfs een half uur goed intact blijft. Bovendien is het poeder heel gemakkelijk in het gebruik, gewoon toevoegen. En salmonellavrij. (Sommigen vrezen nog altijd dat ze van rauwe eieren op staande voet een salmonella-infecties zullen oplopen…)
Zo heb ik alle soorten siroop geprobeerd. Limoen en citroen zijn iets te zuur. Dus hiervan wat minder stroop gebruiken. Grenadine levert een mooie rode kleur op maar smaakt dan weer vrij flauw. Passievrucht is lekker, zonder meer.
Ik heb die espumas onder andere gebruikt als 'topping' op een fruitsalade.
Als je dan een ander grapje uithaalt en fruitgommen smelt in heet water krijg je een gelei met aardbeien of frambozen smaak. Ook met cuberdons (neuzekes) lukt dat.
250 Gram water en 150 gram zachte gommen of cuberdons heb je nodig. Ik gebruikte aardbeiensnoepjes van Astra maar origineel wordt het met een snoepje van Haribo gemaakt; fraises Tagada…! Maar er bestaan daar legio namaakproducten van zoals die van Astra.
Je kan dan een laagje van deze gelei onder in een glas doen, laten opstijven en daar je vruchtensalade op schikken. De rest van de siroop is bruikbaar als smaakstof in de espuma! Hier ook 200 gram room, plus 150 gram van de gelei.Vermits die snoepjes gelatine bevatten in hun samenstelling hoef je geen gelatine meer toe te voegen bij de bereiding van de espuma.
Ik heb de laatste weken al vele kuipen fruitsalade en espuma gegeten hoor… en er zit jammer genoeg zoveel suiker in!
In plaats van gekochte siropen kan je natuurlijk zelf siroopjes maken van vruchten, van planten, van kruiden, munt misschien, van bloemen… (evenveel gewicht aan suiker als gearomatiseerd water en goed laten doorkoken.) De siroop moet wel sterk genoeg van smaak zijn, anders blijft er niet veel over nadat het is omgezet tot schuim.
De laatste siroop die ik gebruikt heb was een siroop van viooltjes.
De gewone siropen worden verkocht in een blikken verpakking. Deze viooltjessiroop was verpakt in een vierhoekige fles. Blijkbaar een betere of toch minstens een andere kwaliteit.
Toch bestond de samenstelling ook maar uit water, suiker en viooltjes extract. Citroenzuur en kleurstoffen.
Viooltjes zijn nostalgische elementen in de keuken. Het maarts viooltje, dat eetbaar is, werd geplukt om salades te versieren. Ook kunnen de bloemblaadjes gekonfijt worden en gebruikt worden om gebak, ijs en pudding te versieren.
In de 'suikerbonen', de doopsuiker van vroeger, zaten altijd enkele stukjes versuikerde vioolblaadjes. De duurste gebakjes werden afgewerkt met viooltjes.
Dergelijke versuikerde viooltjes waren duur, daarom werd er spaarzaam mee omgesprongen.
Er werden zelfs likeuren gemaakt met viooltjes. Een van de meest gekende is de 'Parfait Amour'… hoe romantisch klinkt dat!
Deze likeur bestaat nu nog en wordt onder andere door de welgekende firma Bols op de markt gebracht. Oorspronkelijk was het een Franse likeur. De siroop in de supermarkt zag er net zo uit als 'de perfecte liefde' en riep vele jeugdherinneringen op.
Wij dronken vroeger thuis veel likeuren… zelfs vlak na de oorlog… We hadden namelijk een nonkel die stoker was op de internationale treinlijnen. Dat waren toen stoomtreinen en die hadden een stoker nodig, de man die het vuur deed branden onder de stoomketel…!
Ik weet nog dat die treinen reden tot Rijsel in Frankrijk en tot Roosendaal in Nederland.
Alles wat er toen maar te smokkelen viel brachten ze mee, zowel de stoker als de machinist. Boter, jenever en likeur uit Holland. Cognac, Amer Picon en likeuren zoals Bénedictine uit Frankrijk.
Vermits zowel Frankrijk als Nederland een fabrikant hadden van 'Parfait Amour' kwam die zoete paarse drank dikwijls voor op het smokkellijstje…
De espuma die ik met de siroop gemaakt heb smaakt net zoals de Parfait Amour van lang geleden, zeer zoet, aromatisch en ideaal om een nieuw lief te versieren.
Het zou de titel kunnen zijn van een album van Jommeke maar daarover gaat het niet.
Ik heb eens een tijdlang in een huis gewoond met een voortuintje. Zo een lapje grond voor je woning waarin je verondersteld wordt om bloemetjes en decoratief gesnoeide buxusstruikjes te kweken.
Na enige maanden groeide er bij mij, tussen het welig tierende duizendblad, weegbree, varkensgras en paardenbloemen en mooie struik blauwe lupinen.
Het onkruid veranderde elk jaar van soort maar de lupinen kwamen telkens terug zonder dat ik er ook maar een vinger hoefde naar uit te steken.
Ik gaf toen les in "Ter Groene Poorte" een hotelschool te Brugge. Elk jaar gingen we met de studenten op schoolreis en dat jaar zou het Portugal worden. ( Plopsaland bestond toen nog niet.) Wij gingen naar Portugal om ter plaatse de Portugese wijnen te bestuderen.
In de voormiddag werden er wijnkelders bezocht waar het bestuderen van de wijn wel eens erg intense vormen aannam. 's Middag kregen we dan een lunch voorgeschoteld goed overgoten met Portugese wijnen en een glaasje port als afsluitertje.
(Ik herinner mij nog goed de zalige licht parelende vinho verde en de soep van groene kool (caldo verde) die blijkbaar verplichte kost is in Portugal.)
's Namiddag hadden we dan zulke dorst gekregen dat we wel verplicht waren om een drankgelegenheid op te zoeken. Met het nodige bier werd de dorst dan gelest.
Bij het bier kregen we zonder mankeren een schaaltje voorgezet, gevuld met gele dingetjes. Het bleken gekookte, gele, dikke zaden te zijn. Als je goed op de pitten kneep schoot de inhoud, de twee lobben van de boon, wel een meter ver weg. Je kan je voorstellen, een bende jongelui, leeftijd van ongeveer achttien tot twintig jaar, dat al gauw de stoep rondom onze tafeltjes bezaaid lag met gele zaadjes. Na een tijdje was iedereen bezig met de pitten uit zijn kleren en haar te plukken en de begeleidende dames tasten diep in hun decolleté …
Nadien heb ik die zaden, wij dachten toen dat het een soort grote, platte maïs was, nergens meer gezien…
Tot…
Weer in het kader van de vegetarische voeding, dook plotseling het woord lupine op.
Lupinezaden zouden een buitengewoon hoge voedingswaarde hebben, meer eiwitten bevatten dan sojabonen maar minder vet en zo nog wel een pak andere voordelen. Bovendien kunnen lupinen in ons klimaat gekweekt worden. Een groot voordeel ten opzichte van de soja waarvoor, zoals iedereen wel weet, enorme oppervlaktes oerwoud in Zuid Amerika gerooid worden. In Duitsland worden lupinen reeds intensief gekweekt!
Een echt succes werd het toen niet maar nu weet ik waarom en wat er fout ging.
Uit welingelichte bron kreeg ik eveneens de melding dat tempeh en andere vegetarische producten ook kunnen gemaakt worden van lupinezaden in plaats van sojabonen.
Zo begon de jacht op lupinezaden.
Na een beetje googelen op lupinen en nadat ik me door 200 planten-sites had geworsteld, vond ik niet de informatie die ik wilde maar wel één grote janboel, vol tegenstrijdigheden.
Het eerste dat ik ontdekte was, dat bitter smakende lupinezaden giftig zijn! (Maar giftigheid hangt af van de dosis…) Er bestaan ook zoete lupinen die niet giftig zijn.
Dan geprobeerd om via het internet lupinezaden op de kop te tikken… Bij zaadhandelaars, zoveel je wel wil, maar aan de prijs van goud! Ook vissers schijnen lupinezaden goed te kennen. Ze worden gebruikt als aas om karper te vissen..!
Als ik al een verkooppunt zou vinden, zouden het dan zoete of bittere, giftige, zaden zijn?
Uiteindelijk vond ik een hengelsportzaak in Frankrijk, het was de enige firma, die een zak lupinezaden van drie kilo te koop aanbood voor 13 euro, of zo wat. Zoete of bittere? Geen enkele aanduiding daarover. Wel vond ik, weer via het internet, dat er in Frankrijk alleen maar zoete lupinen gekweekt worden. Het meel ervan wordt onder andere in brood verwerkt als glutenversterker.
Dus, er was maar één oplossing, een zak lupinen van drie kilo bestellen, ergens in Frankrijk in de buurt van Toulouse alstubelieft! Hier, Natural baits.
De verzendingskosten waren wel veel hoger dan de prijs van de lupinen. Maar alles voor de wetenschap… niewaar?
Nu moest ik eerst uitvissen of ik zoete of bittere lupinen gekocht had. Proeven zou die vraag oplossen. Weer op zoek naar recepten en alle recepten die ik vond schreven voor om de lupinen eerst gedurende ettelijke uren te weken.
Dan mochten ze gekookt worden, de kooktijden die ik vond varieerden van 10 minuten tot drie uur…
Een Algerijns recept, geschreven door een "pied noir", dat zijn Fransen die geboren zijn in Algerije en daar ook wonen, die schreef voor om de lupinen drie dagen te week te zetten met drie eetlepels bicarbonaat, maagzout… en ze dan te koken gedurende 10 minuten.
In Spanje leerde ik ook om kikkererwten te weken met bicarbonaat. Na twintig minuten zijn ze dan gaar in plaats van de gewone kooktijd van ongeveer een uur of nog langer.
Dat heb ik dan gedaan. Een grote beker genomen, de boontjes er in, drie scheppen bicarbonaat erbij en de zaak onder water en in de koelkast gezet voor drie dagen. Daarna gespoeld en gekookt gedurende een kwartiertje. Tijdens het koken kwam er een niet onaardige geur van af.
Nu zou ik proeven of het bittere of zoete lupinen zouden zijn, en dus stop ik afwachtend een boon in mijn mond. En hiervoor hebben ze het woord "gadvermiljaarde" uitgevonden! Een geweldig overweldigende bittere smaak, die een half uur later nog steeds in mijn mond hing. Nu wist ik het, iets in mij zegde dat ik de bittere lupinen gekocht heb.
De volgende stap is dan, dit bittere, het gif eigenlijk uit de bonen te logen. Ook daar vond ik op het internet tijden voor, variërend tussen een dag verwateren tot twee weken…
Dit onttrekken van de bitterstof, het uitlogen gebeurt in sterk gezouten water en dat water moet elke dag ververst worden.
Na de eerste dag weken, heb ik niet meer van de bonen geproefd maar even mijn vinger in het weekvocht gestopt… en hetzelfde, vreselijk bitter. Na vier dagen was de bittere smaak weg.
Dat was dan het moment om ook eens van de bonen te proeven. Ik heb een schaaltjes met lupinen gevuld en mij ermee voor de televisie gezet… Het was helemaal zoals ik mij herinnerde. De inwendige boon floepte er uit als je er op kneep en de boontjes zelf smaakten licht zoutig en hadden en krokante "bite". Net wat er nodig is bij een drankje in plaats van een zakje chips…
We zijn nu een week verder en elke morgen wordt ik nog steeds levend wakker, heb geen etterende puisten of flappende oren gekregen en toch heb ik al een behoorlijke dosis lupinen geproefd.
Behalve de lupinen zo te eten, kan je ze mengen in een slaatje… ze geven een aangename krokante toets aan je salade. Later zal ik ze gebruiken om er tempeh van te maken… omdat het ontvliezen, het pellen van lupinen, heel wat gemakkelijker gaat dan bij sojabonen.
Het lijkt veel werk te zijn om de lupinen te ontdoen van hun bitterheid, maar dat is het niet, vooral geduld moet je hebben…
Voor zij die weldra op vakantie gaan naar een of ander zuiders land: in Portugal heten deze gekookte lupinen, tremoços; hoe uit te spreken weet ik niet.
In Spanje worden het ultramuces. (Eéntje is een ultramuz…)
In Frankrijk en Noord Afrika worden het' tramousses' en ze worden geserveerd als een onderdeel van een soort "meze" dat daar "le kémia" genoemd wordt.
In Italië zijn het gewoon lupini…
Dan nog iets, wil je al dat werk niet doen, koop dan in een Portugese of Spaanse winkel een bokaaltje trémoços…!
Nu weet ik ook welke gele pitten we destijds in Portugal zo kwistig rond geschoten hebben…
Vroeger heb ik dikwijls beweerd dat alle recepten waarin vermeld wordt: zoveel (een getal) blaadjes of zoveel blaadjes gelatine gebruiken,…. dat die fout zijn!!!
Ik kom nu op mijn woorden terug. 'k Zal wel moeten.
Het zit zo:
Elke soort gelatine heeft een bepaalde sterkte; een sterke of een zwakke bindkracht.
Deze sterkte wordt uitgedrukt in "Bloom". Bloom is gewoon een (reken)eenheid, genoemd naar ene mijnheer Bloom die dit systeem op punt gezet heeft.
Bloom is een test om de sterkte van een gelatine-gel te meten. De test werd oorspronkelijk ontwikkeld en gepatenteerd in 1925 door de Britse O.T. Bloom. De test bepaalt het gewicht nodig om een probe (met doormeter 1,25 cm) het oppervlak van een gel te doen buigen zonder deze te doorbreken. Dus juist voor de gel breekt. Het resultaat wordt uitgedrukt in Bloom (graden). Het resultaat ligt meestal tussen de 30 en de 300 Bloom. Deze methode wordt meestal gebruikt op zachte gels. Om de Bloomtest op gelatine uit te voeren, wordt een 6,67% gelatineoplossing, bewaard bij 10 ° C gedurende 17-18 uur, gebruikt.
Ook het weken van de gelatine wordt in Engelstalige landen; to bloom the gelatin, genoemd!
Commercieel wordt er volgende aanduiding gebruikt op de grootverpakking van gelatine maar als eindgebruiker krijg je dat niet te zien.
Naam Bloomsterkte Gram per blaadje
Brons Bronze 125 - 155 3,3
Zilver Silver 160 2,5
Goud Gold 190 - 220 2,0
Platina Platinum 235 - 265 1,7
Sommige firma's geven ook de Bloomsterkte aan, wat beter is, volgens mij...
Dus uiteindelijk wordt door de veranderlijke grootte en dito gewicht van een gelatineblaadje toch dezelfde sterkte, dezelfde bindkracht, bekomen! Ik meen mij te herinneren dat ik ooit blaadjes gezien heb van 4 gram maar dat kan geweest zijn door het wegen met een te weinig nauwkeurige weegschaal.
De blaadjes van 1,7 gram lijken wel halve blaadjes te zijn… (Foto) Nochtans hebben ze dezelfde bindkracht als de grotere blaadjes.
De laatste jaren ziet men meer en meer de kleine blaadjes, vooral die voor huishoudelijk gebruik. Het is gewoon een vermoeden, maar ik denk bovendien dat de platinakwaliteit, de kleine blaadjes, zuiverder zijn dan de grotere.
Aan al degenen die ik vroeger ooit beschuldigd heb van foute recepten te geven; sorry, excuseer, ik zal het nooit meer doen!
Nog even dit:
De bindkracht van gelatine wordt bevorderd door melk als basis te gebruiken. Ook de toevoeging van room, melk of eierdooiers versterken de bindkracht.
Liefst lage hoeveelheden suiker en/of zout aan de bereidingen toevoegen.
Producten die de bindkracht van gelatine doen verminderen zijn zout, zuren, lange verhitting en hoge alcoholconcentraties. (Toch wel bruikbaar tot 40% alcohol). Tannines, van rode wijn bijvoorbeeld, doen een gelatinegelei stilaan verwateren.
Bereidingen waarin verse ananas, kiwi, papaja, guave, vijg of gember gebruikt worden zal niet binden. Deze vruchten bevatten enzymen die de eiwitten van de gelatine afbreken en gelatine is een zuiver eiwit, dat uit dierenhuiden getrokken wordt, vooral uit varkenshuid. Om dit probleem te vermijden worden deze vruchten eerst gekookt waardoor de enzymen geneutraliseerd worden.
Leden van sommige religieuze groeperingen (moslims, joden) die alleen halal of koosjer mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens respectievelijk runderen afkomstig is; ook veganisten en vegetariërs gebruiken het vaak niet vanwege de dierlijke oorsprong. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar of carrageen, dat van zeewier wordt gemaakt. Maar uiteindelijk is het resultaat van een bereiding gebonden met agar veel minder stabiel dan met gelatine. De binding vervalt dan vrij snel.
Wat anders nu!
Ik kwam thuis uit de supermarkt met een bakje ricotta, de Italiaanse witte, "platte", kaas.
Weer gekocht in een opwelling, zo maar!
Maar wat moest ik daar nu mee?
Toen dacht ik aan mijn te vroeg overleden vriend Jef, die destijds in Trémolat, de Dordogne als eerste werk de keuken instormde om dan een grote kom "cervelle de canut" klaar te maken. Dat werd altijd onze eerste lunch.
Cervelle de canut, dat is Frans natuurlijk, maar de term valt niet te vertalen. Zelfs op de Nederlandstalige Wikipedia is er niets van terug te vinden. Nochtans in Frankrijk is het een algemeen gekend recept voor verse kaas.
Uiteindelijk kennen wij dit gerecht in België ook maar hier "heeft het geen naam". ('t Heeft gene naam betekent in Antwerpen iets anders…)
Men heeft er 'mandjeskaas' voor nodig. Een product dat niet gemakkelijk te vinden is. Er is slechts één bedrijf in Beersel dat het nog maakt. Witte verse wrongel, uitgelekt in kleine mandjes.De supermarkten verkopen een gelijkaardig product, maar dan van industriële kwaliteit, dat 'faisselle' genoemd wordt. Het 'tenen of wijmen' mandje is daar vervangen door een ordinair plastic dingetje. Verder kan men zich behelpen met verse kaasjes genre "Petit Suisse" of goedkopere klonen daarvan.
Nog beter is het te werken met verse geitenkaas. Welke kaas je hiervoor best gebruikt weet ik niet, ik moet iets dat van de geit komt niet hebben, (dat stinkt) maar het Franse recept voor "cervelle de canut" schrijft het gebruik van 'faiselle' en/of "chêvre frais', voor!
Er is eigenlijk niet van een bereiding te spreken. Alles mengen en dat is het dan.
Recept ; de kaas op smaak brengen met verse gehakte groene kruiden, sjalot, peper, zout, olijfolie en azijn… alles volgens eigen smaak, godsdienst en vermogen…
Zo dat is wat ik onlangs op mijn boterham gesmeerd heb! (Zonder geit)
Maar de 'cervelle de canut' werd wel gemaakt van ricotta… en dat was even lekker!
Nog eens iets!
Er is reeds geruime tijd een nieuwe groente op de markt. De bimi!
Voor deze half exotische groente moet je niet gaan zoeken in obscure, duistere winkeltjes, uitgebaat door verkopers die ons niet verstaan…
Bimi is gewoon te koop bij Delhaize en voor degenen die een Albert Heijn supermarkt in de buurt hebben, daar ligt deze groente in de koeling. Twee euro voor een schaaltje van ik-weet-niet-hoeveel gram… Tweehonderd?
Na een beetje natrekken gaat het om een kruising van broccoli met Chinese broccoli. Deze laatste groente is ook te koop in België maar daarvoor moet je wel naar de duistere winkeltjes zoals hierboven beschreven… (Kailan of Gai lan, is de Aziatische naam.) De stengels zijn fijner en langer en de "bloempjes" zijn ook veel kleiner dan die van de broccoli. Het is vooral de steel en de bladeren die het grootste deel van deze groente uitmaakt.
Waar ik onmiddellijk moest aan denken toen ik de bimi voor het eerst zag, was aan de allereerste keer dat ik broccoli zag als groeiende plant. Dat was nog wel in Zwitserland en broccoli was toen toch nog een beetje exotisch… Kleine bloemen, lange hoog opgroeiende stengels en zeer donker van kleur… 't Was ergens in de jaren zestig…
Nu de vraag; hoe maak je bimi klaar?
Simpel, zoals broccoli: wokken, stomen en koken zijn zowat de meest toegepaste bereidingen.
Wat ik graag eet en dus ook klaar maak is broccoli of nu dus bimi met oestersaus…
Heel simpel; maak een mengsel van oestersaus, te koop voor een prikje in elke supermarkt bij de uitheemse grondstoffen, oestersaus dus gemengd met het volgende:
1 teentje gesnipperde knoflook
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel suiker
1 eetlepel olie
Een scheutje sesamolie.
Dit is voldoende voor ongeveer een halve deciliter oestersaus. Maak van alles samen een papje.
Snij de bimi eerst in kleinere stukken, vooral de stengels in de lengte doorsnijden. Kook of stoom de bimi of broccoli gedurende enkele minuten, tot beetgaar. Doe over in een wok of braadpan en meng met de oestersaus. Schud alles goed door mekaar en klaar!
Bestrooien met geroosterde sesamzaadjes bij het opdienen indien je dit wenst.
Met de rest van het flesje oestersaus kan je heerlijke ribbetjes maken. De ribbetjes in handzame stukken gesneden goed mengen met oestersaus. Giet er een beetje water bij en zet in de oven… Zorg er voor dat de bodem van het braadsleetje steeds goed vochtig blijft. Zo niet; water toevoegen. Na een uurtje is alles gaar. Om duimen en vingers af te likken. De bimi daarbij zal best smaken!
Indien er iemand van de lezers weet hoe je kunt paneren zonder eiwit of ei te gebruiken, hij of zij, mogen nu hun vinger opsteken…
Ik heb er ongeveer twee maanden over gedaan om dit te weten te komen.
De vraag of het zou mogelijk zijn om te paneren zonder ei te gebruiken kwam vanuit EVA, de veganistische organisatie in Gent. Eigenlijk dachten zij dat een stukje tofu bijvoorbeeld, met (soja)room bestrijken en daarna door paneermeel halen wel zou lukken… vergeet dat maar, dat gaat niet, dat kan niet, dat lukt nooit. Dat was mijn stelling!
Ja maar denken jullie nu, wat is er fout met eiwit? Niets, geen probleem voor vegetariërs!
Het probleem stelt zich wel bij veganisten. Veganisten gebruiken niets dat dierlijk is of van dieren afkomstig is. Dus ook geen eieren of melk of kaas, ook geen honing… en voor hen had ik mij voorgenomen om een oplossing te vinden. (Of het minstens te proberen)
Ik ga hier geen discours afsteken om uit te leggen wat ik allemaal gedaan en geprobeerd heb… maar het is (was) aanzienlijk.
Maar nu weet ik het! (Maintenant je sais, je sais qu'on ne sait jamais! - Jean Gabin)
De oplossing is, zeer tot mijn schande, doodsimpel: er bestaat een product dat ei kan vervangen… zo simpel is het. Maar ik als niet vegetariër had daar nog nooit van gehoord! Een zoektocht over het internet leverde niet veel op. In het Nederlands taalgebied blijkt het magische poeder niet erg gekend te zijn. Wel was er iemand die het in huis had en die er over opschepte dat ze er meringue kon mee maken… (en inderdaad, het recept staat op de verpakking). Verder denk ik dat het ei vervangend product vooral gebruikt wordt in, of voor het bakken van, taarten of koekjes.
Tegelijk probeerde ik om veganistische kaas te maken…! Dat bestaat.. dus zonder zuivel!
Mijn eerste probeersel was zelfs vrij behoorlijk gelukt vind ik zelf. Kijk maar op de foto's.
Maar ik ben alleen, wie zou dat allemaal opeten? Zo kwam ik op het idee om kaaskroketjes te maken met de vega-kaas!
Als handleiding voor het kaasmaken had ik een leerboek in bruikleen gekregen van een bekende schrijfster van Japanse origine maar wonend in de USA. In dat boek vond ik zo tussen de regels door, een mogelijkheid tot paneren, maar met het Amerikaanse product "Ener-G-egg replacer". Blijkbaar niet in Europa te vinden. Als zoekend naar egg replacer, Wikipedia was half versleten voor het een uur verder was, vond ik dan dat er hier in Europa een gelijkaardig product bestaat dat "Orgran No Egg™ Natural Egg Replacer" heet. Later bleek dit een wit poeder te zijn dat bestaat uit 2 soorten zetmeel en een soort lijmstof (metylcellulose) in poedervorm. Het kan eieren vervangen en is ook geschikt om glutenvrije gerechten te maken. (Zoals bood, want zonder gluten wordt brood bakken niets…!)
Dan op zoek waar dit poeder te kopen is. Zelfs 'on-line' is het niet zo maar te vinden… Ik heb het gevonden in Nederland bij "De Tuinen". Gisteren heb ik dan ontdekt dat de bio winkel hier vlakbij in de buurt het ook verkoopt voor dezelfde prijs. (3,99€)
Terug naar de kaas en het paneren. De "vegakaas" is qua structuur veel zachter dan "echte" kaas. Dus het was gemakkelijk om een dikke schijf kaas in vierkantjes te snijden en deze te paneren.
Dan heb ik -met de natte vinger methode- een papje gemaakt van het poeder en water. Daar de kroketten door gehaald en nadien gepaneerd. De eerste lading was nogal slordig afgewerkt omdat mijn 'paneerpapje' ofte 'doorhaalvloeistof' te dik was. Later heb ik ontdekt dat zelfs half gewone bloem, half Orgran No egg, met water tot een papje geroerd zo dik als flensjesbeslag, hetzelfde effect geeft en dus goedkoper uitkomt….
Op de foto's is duidelijk te zien dat de eerste panering er bobbelig en slordig uit ziet. Na wat 'spelen' met de dikte van het beslagje kwam alles goed. Tweede foto.
Dan het bakken!? Totaal ongelooflijk, het resultaat is gewoon verbluffend goed. Om te testen heb ik nadien kipkroketten gemaakt, normaal zijn die moeilijker om te paneren. Perfect!
De gepaneerde kipkroketten in de diepvries gestopt. Weer perfect gebakken zonder ook maar één gaatje …
Enkele maanden geleden, in maart 2014, heb ik een stukje geschreven over 'naakte kroketten'.
Daar worden doorgestoken aardappelen, of een stevige groentepuree, gemengd met zetmeel waardoor ze kunnen gebakken worden zonder ze te paneren.
Dus als dat lukt met gewoon zetmeel moet dat ook lukken met de eivervanger, dacht ik zo… en inderdaad. Ik heb als proef een schep ricotta gemengd met ongeveer evenveel aardappelvlokken (voor puree) en met het nodige water gemengd om zo een stevige massa te bekomen. Daar nog een eetlepel egg replacer door geroerd, samen met parmezaanse kaas, alles goed doorgeroerd en gekruid met 'Italiaanse kruiden' en dit met twee lepels tot 'quenelles' gevormd en gebakken in de frituur.
De aardappeltjes zwellen op tijdens het bakken en kleuren mooi bruin. Af en toe moet je even helpen om ze te laten draaien in het frituurvet. Gewoonlijk doen ze dat uit zichzelf…
Er bestaat een equivalent voor dit soort aardappelbereiding: "pommes dauphines" genoemd in 't Frans. Daarvoor wordt soezenbeslag gemengd met doorgestoken aardappelen en ook zo gebakken in de frituur, en dat lukt niet altijd zo goed...! Met de egg replacer gebeurt dat veel gemakkelijker en met veel minder werk.
Ik denk dat met die egg replacer nog veel grapjes en trucjes uit te halen zijn…
Men kan er onder andere ook meringue van maken. Spectaculair!
Poeder en water in de keukenmachine en ongeveer vijf minuten opkloppen. Dan bloemsuiker (poedersuiker) toevoegen en nog eens vijf minuten verder kloppen. Het resultaat is een pot vol stevig hagelwit schuim dat kan gebakken worden in de oven. Dat laatste heb ik niet gedaan. Wel heb ik heb geprobeerd dit schuim te gebruiken als basis voor een luchtig ijs. (Room)ijs…
Dat is niet gelukt. Een goed ijs moet vetstof bevatten voor de smeuïgheid en dat ontbreekt er hier..
Goed voor een volgende keer…!
Dan over meringue gesproken!
Nog een ongelooflijk recept voor meringue uit de microgolf…!!!
Eén eiwit mengen, kneden eigenlijk met 300 gram bloemsuiker. Het is zwaar werk maar het lukt. Je verkrijgt dan een plasticineachtige witte massa. Van deze suikerbal rol je bolletjes zo groot als een knikker. Leg deze zo op de draaischotel van de microgolf en start de oven op volle vermogen. De balletjes zwellen direct op en worden schuimpjes van wel 5 tot 6 cm doormeter. Op tijd stoppen want de suiker binnenin karameliseert snel. Dat hangt af van de kracht van de microgolfoven en de plaats waar de balletjes liggen. De energie van zo een oven is onregelmatig verdeeld. Dat is goed te zien op de foto. Het middelste bolletje heeft er even lang in gelegen en er is amper iets mee gebeurd. Ook zou de tijd moeten ingesteld kunnen worden tot op de seconde nauwkeurig. Let op bij het uithalen uit de oven. Het ziet er onschuldig uit maar is gloeiend heet..!
Eens afgekoeld zijn de meringues geweldig breekbaar. Veel kan je er niet mee aanvangen. Je maakt zoiets "just for fun".
Ik zie deze meringue wel bruikbaar als een soort strooisel, stukjes en kruimels om ijscoupes te versieren.
Anyway, hetgeen je bekomt is uiteraard mierzoet en zeer, zeer bros.
Als keukenlolletje, kan dit wel tellen!
Ergens (ik vind het zelf niet meer terug), heb ik hier ooit eens beschreven hoe je chips kan maken in een microgolf…
Dat komt ongeveer op hetzelfde neer als de meringue maken. Dunne schijfjes aardappel of een andere groente op de ingevette draaischotel van de oven leggen en één of twee minuten verhitten… Het hangt een beetje af welke groente of aardappel er gebruikt wordt… Ook lollig om eens te proberen en deze chips zijn op de koop toe zo goed als vetloos!
Nu moet ik nog een mislukte kaas herwerken tot een eetbaar iets. Wat het zal worden weet ik nog niet maar weggooien; dat werkwoord staat niet in mijn woordenboek!!!
Elk jaar opnieuw wordt de vis van het jaar verkozen. Het voorbije jaar was het de schol ofte pladijs in 't Vlaams. Nu is het de tong, de zeetong, niet te verwarren met vurige tong of met kwatong…
Toch zegt de VLAM en de Vlaamse visserijsector dat wij allemaal niet genoeg tong eten. Wat mij verwondert maar als de statistieken het zo opgeven zal het wel waar zijn zeker?
Alhoewel, ik heb vroeger, in een ander leven, ooit nog statistieken gedaan. Of hoe zeg je dat juist? Gemeten, verwerkt, geïnterpreteerd…? Ik heb er vooral geleerd dat er leugens bestaan, grote leugens en statistieken! Zo werd dat toen toch verkondigd.
Zeetong is een topper in de viskeuken. De vis heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Het is een platvis met een donkere zijde, de bovenkant, en een witte zijde, de onderkant. In de particuliere handel worden tongen doorgaans verkocht zonder de huid.
Tong is niet direct de goedkoopste vis. De prijs is misschien de reden waarom er niet zo veel tong verkocht wordt. Des te groter of zwaarder de tong, des te duurder ze wordt. Tongen van 350 gram per stuk, drie in een kilo noemt men dat, kunnen meer dan 30 euro per kilogram kosten, maar kleinere van 250 gram per stuk kosten maar de helft hiervan…Kleine tongetjes zijn goed betaalbaar. Sliptongetjes (zeer kleine tongen) bijvoorbeeld worden soms aan minder dan 10 € per kilogram verkocht. (Lekker om te bakken in de frituur)
De zeetong wordt zowel gefileerd als in zijn geheel en schoongemaakt verkocht.
De vis kan op vele wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd, met diverse sausen…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met gebruinde boter, hazelnootboter zeggen de koks, waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.
Dan is er nog de tong in wittewijnsaus. Deze bereiding wordt aanzien als moeilijk, maar dat hoeft niet zo te zijn. De vishandelaar zal de tongen wel fileren maar vraag de graten mee naar huis.
Deze graten dan goed spoelen en opzetten met een klontje boter en roer wat in de graten tot ze beginnen wit te kleuren. Voeg dan enige groenten toe, een gesneden ui en een tak selder is al goed. Giet nu een rijkelijke geut witte wijn over de graten en vul eventueel verder aan met water. Stop er wat peper, tijm en laurier bij en pers er een citroen over uit.
Zo; laat twintig minuutjes zacht borrelen en giet daarna door een fijne zeef. Klaar is je visfumet.
De tongfilets leg je nu dubbel of driedubbel geplooid, velzijde naar binnen, in een geboterde kleine vuurvaste schaal. Sommigen rollen de tongfilets op maar dat is nu van den ouden tijd. Liefst moet de bodem van de schaal helemaal bedekt zijn met filets. Giet hierover je visfumet en nog een scheut witte wijn. De vis moet net onderstaan. Peper en zout. Dek af met een stukje aluminiumfolie of beter nog, met bakpapier. Breng aan de kook en zet in een niet te warme oven. De tongfilets zijn zeer snel gaar, een paar minuten is voldoende. Rolletjes moeten iets langer.
Giet het vocht nu van de vis en hou de vis warm in een lauwe oven. Laat het viskookvocht (pocheervocht) wat inkoken, goed roeren zorgt ervoor dat dit snel gebeurt. Voeg dan een scheut room toe, laat weer een half minuutje koken, voeg dan een klontje boter bij je saus en roer, tenslotte een eierdooier die losgeroerd is in een kommetje room. Nu mag de saus natuurlijk niet meer koken, hoogstens lichtjes verwarmen. Leg de visfilets op een bord of schotel en giet de saus er over. Bij die saus kunnen naar smaak gekookte mosselen gevoegd worden. Gepelde garnalen, deze zeker niet koken, gestoofde champignons, groene kruiden…
Serveer daar de klassieke dûchesse-aardappeltjes bij. Maar andere zaken zoals korte pasta, nieuwe aardappelen, zachte groente zoals asperges of broccoli, dat past allemaal bij tongfilets in wittewijnsaus.
In het professionele naslagwerk voor de horeca: "Le répertoire de la cuisine", worden er maar liefst 363 recepten voor tong of tongfilets opgegeven. Ik heb ze geteld! Het eerste gerecht wordt "filets de sole Adrienne" genoemd en het laatste " filets de sole Yvette". Daartussen zitten ook enkele rare verschijnselen zoals "sole Jéhova, Sole Calypso en Sole Cooch-Behar"… Dit laatste is een stad of een streek ergens in het oude India.
Dit gezegd en geschreven zijnde…
Lang geleden ben ik ook eens naar Israel en Jordanië geweest, gewoon als toerist, met een georganiseerde reis geregeld door een reisagentschap.
Behalve dat men in Israël koffie drinkt geparfumeerd met kardemom, dat er steeds een schaaltje hummus en een mandje vers plat brood op alle restauranttafels stond, ben ik ongeveer al de rest vergeten. Behalve bij het ontbijtbuffet was steevast een grote bokaal met daarin een soort opgelegde aubergines voorzien… Kleine paarse aubergines in een heldere vloeistof. Deze aubergines zijn misschien een raar soort voedsel voor 's morgens maar elk land heeft zo zijn eigenaardigheden…! Raar is ook dat een dergelijk gewoon beeld zo lang kan bijblijven
Natuurlijk deden we ook de standaard toeristische uitstapjes. Naar Petra, naar Bethlehem, naar het graf van Christus en het graf van Koning David. Koning David, Israëls fameuze koning en voorvader van de Messiah, het graf bevindt zich in een duizend jaar oud gebouw op de Zionberg in Jeruzalem. Wat ik daarvan goed onthouden heb is dat er een onverlaat bezig was met de lens van mijn fototoestel te schroeven terwijl het nog aan mijn schouders hing…!
Nu na zoveel jaren heb ik een recept gevonden van geconserveerds aubergines en het afgewerkte product gelijkt fel op hetgeen ik toen in Israël geproefd heb.
Auberginesalade:
Nodig : één of enkele aubergines.
laurierblaadjes
een pikant pepertje (of meer)
enige gepelde knoflookteentjes.
een mengsel van 1/3 deel azijn voor 2/3 deel water.
peperbolletjes en eventueel nog andere kruiden naar smaak.
1 Schil de aubergines en snijd ze in vieren in de lengte, doe de aubergines in een vergiet bovenop een kom. Bestrooi de aubergines ruim met zout en plaats er een zwaar gewicht op.
2 Laat de aubergines een nacht in de koeling staan. Spoel de aubergines onder koud water en pers ze goed uit.
3 Warm de azijn op met de knoflook, laurierblaadjes en het pepertje, doe de aubergines in een bokaal en overgiet ze met de azijn, sluit de bokaal af en plaats in de koeling gedurende twee drie dagen..
4 Haal de aubergines uit het azijnmengsel, pers ze uit en snijd ze in stukjes, meng met wat olijfolie, peper en zout.
Meng de auberginestukjes eventueel met fetakaas en olijven.
Voor de azijn doe je één maatje azijn en twee maatjes water in de bokaal over de aubergines enzovoort, weer 1 maatje azijn en twee maatjes water … tot de aubergines onderstaan.
Dit vocht giet je nu in een roestvrij stalen pot om op te warmen. Het mengsel moet niet koken, gewoon heet worden. Warm over de aubergines gieten!
Waarschijnlijk moet je iets zwaars op de aubergines zetten omdat ze in het begin omhoog komen en beginnen te drijven.
Vroeger heb ik hier eens wat geschreven over de Achelse blauwe.
De Achelse blauwe is een Belgische groen (blauw) geaderde kaas. De kaas is moeilijk verkrijgbaar omdat de productie ervan zo klein is. Eindelijk na lang zoeken vond ik dan de kaas hier in Antwerpen maar aan een abnormaal hoge prijs, 49,50 euro alstubelieft… per kilo…
Maar ja, het was dat of geen kaas…!
Een paar weken later zag ik op televisie een filmpje waarin de kaasmakerij Catharinadal te Hamont/Achel voorgesteld werd. De koeltoog waarin al de kazen waren tentoongesteld was duidelijk te zien, zelfs het prijsetiket op het blok Achelse blauwe was goed leesbaar: 21,60 stond er op!!!
Een paar dagen geleden ben ik naar Achel gereden… om kaas te kopen. De meesten zullen nu weer denken dat ik zot ben (misschien is dat zelfs zo), bijna 100 kilometer rijden voor een stukje kaas… Ik had er gewoon zin in om eens een tochtje doen…
Twee stukken Achelse blauwe heb ik gekocht, de (gewone) Grevenbroecker aan 21,60 en de Grevenbroecker pikant aan 27,60 per kilogram, allebei groen geaderde kazen. Ook nog een paar extra kaasjes, alles aan super lage prijzen. Dat was heel wat anders dan de prijs in Antwerpen… *** (Met de transportkosten erbij kost de kaas nu nog meer…)
De baan naar Achel, via Geel, Mol en Neerpelt is een vrij rustige weg. Ik ben rond 8 uur 's morgens vertrokken en was voor twaalf uur reeds terug thuis. Onderweg in Mol Rauw ben ik nog eens gestopt bij slagerij Jef Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol (Rauw) De slager die de acteurs van, "In vlees en bloed" opgeleid heeft en ook de pensenkermis organiseerde…
Ik heb een potje zoete lies (varkensvet) gekocht, Kempense pensen en een stuk lekker vet, gezouten spek… allemaal typische producten van superkwaliteit uit de Kempen, voor wie niet op zijn lijn moet letten.
*** De Antwerpse prijs die ik voor de Achelse kaas betaalde doet mij terugdenken aan het mopje over de twee schoolkameraden die mekaar na 25 jaar terug ontmoetten…
De ene stopt aan de lokale kroeg, zet zijn roestige fiets tegen de muur, rolt een sigaretje en gaat naar binnen.
Vandaar ziet hij een luxueuze Cadillac stoppen. Er komt een man uit voorzien van een ruime "embonpoint", een dikke sigaar in zijn kop en blijkbaar reeds veel van het goede leven genoten…. Die komt eveneens het café binnen.
Daar herkennen de twee mekaar als zijnde oude schoolkameraden van 25 jaar geleden.
Wel, vraagt de sigarenroker, hoe is 't jong?
Goed antwoordt die, ik werk bij de bank en kan met mijn loon behoorlijk rondkomen…
Waarop deze vraagt, en gij? Gij waart vroeger toch altijd de laatste van de klas en in wiskunde waart ge al helemaal een nul…?
Oh, antwoordt die, ik ben handelaar geworden: ik verkoop zeep. Ik koop een stuk zeep aan voor vijf frank en verkoop het voor vijftig… Een mens mag toch vijf procent verdienen, niet?
Zoals vorige week reeds aangekondigd zou ik proberen om 'een soort' honderd- of duizendjarige eieren te maken.
Het idee heb ik gehaald uit het schitterende en interessante boek van Harold Mc Gee : 'over Eten en Koken'. Een boek dat iedereen moet hebben die wat meer over het hoe en het waarom van voeding en koken wil weten. Het is te koop in elke Standaard Boekhandel.
In het boek wordt aan het einde van het hoofdstuk over eieren als toemaatje vermeld dat er in Taiwan proeven gedaan werden om duizendjarige eieren in een kortere tijdspanne dan 1000 jaar te fabriceren. Het recept is in twee lijntjes weergegeven…
Maar ik zal beginnen bij het begin!
Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik eens enkele maanden in een Chinees restaurant gewerkt. Niet in de keuken maar in de zaal. Als "garçon", zegt men hier. Het was in Antwerpen op het Statiepleintje. Tjoung Tjoung was de naam van het restaurant. Je kon toen nog gewoon parkeren op het pleintje zelf, vlak voor de deur van het restaurant. Nooit zoeken naar een 'betalende' parkeerplaats! Nu is dat wel andere koek…
Het was er echter zottenwerk. Vierentwintig uur op, en vierentwintig uur af… 's Namiddags een korte pauze. Dan vloog je buiten want het restaurant sloot dan een paar uur. Ik ging dan naar de cinema en viel daar prompt in slaap. Alle mooie films van toen herinner ik mij alleen nog in mijn dromen. Jean was mijn afwisselende compagnon, een Vietnamees! Die ging 's namiddags altijd zijn geld vergokken in de lunaparken…
Op een zondagnamiddag, ik was net terug uit de cinema en dus fris uitgeslapen, stond de baas aan de bar iets te eten. Het "iets" zag er vreemd uit en "het ding" verspreide een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. Hij, de baas, nam telkens een stukje ei op met een tandenstoker, en at er een teentje "gepicklede" knoflook bij. Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Om de toorn van de baas niet over mij te halen heb ik zelfs twee stukjes geproefd. Al proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul!
Opluchting : het ding smaakte gewoon naar ei met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een ietsje scherpe toets… Het uitzicht is echter vreemd, dat is het minste wat je er kan van zeggen. De dooier is geelgroen gekleurd en het eiwit grijs/donkergroen doorschijnend en het eiwit voelt rubberachtig aan. De knoflookteentjes waren echt lekker…
Hoe die eieren verwerkt worden kan je uitvoerig beschreven vinden op het internet bij Wikipedia bijvoorbeeld… Hier.
Het duizendjarige ei is in werkelijkheid slechts honderd dagen oud en kan nadien nog lang bewaard worden. Heel dikwijls zijn het eenden of ganzeneieren die als basisgrondstof gebruikt worden.
Als bewaarmiddel wordt een mengsel van houtskool en ongebluste kalk gebruikt. Ook alkalische klei, en soms worden de eieren daarna in rijstkaf gerold.
Nu terug naar Harold Mc Gee.
Het Taiwanese procedé om duizendjarige eieren te maken bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het stollen en het ei bruikbaar zijn.
Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen. Sorry aan de kip die ze misschien nutteloos gelegd heeft!
Als vat voor de vloeistof heb in een kleine "cache-pot" gebruikt, zoals dat in het schoon Vlaams noemt…
Vijf procent zout, dat is niet moeilijk. Dat is 50 gram zout voor een liter. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, dat is zeker en vast loog, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide (NaOH, dat was te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter.
Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkende vloeistof is dan klaar voor gebruik... Het eerste ei ging voorzichtig in de pot. Het tweede ei glipte uit mijn vingers en viel. Ik hoorde een harde tik maar het ei bleek nog intact te zijn.
Daarna mag je een week op de luie kont gaan liggen wachten…
Vanmorgen, acht dagen later heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten. (In de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was.) Het ei dat ik had horen tikken bleek nu toch gebarsten te zijn. De schelp viel er bijna af en binnenin zat een verschrompeld iets, dat ooit een ei geweest was maar nu meer geleek op een gekookt ei dat reeds een keer gegeten was… Dat ei is dus gesneuveld voor de wetenschap. Het andere en enige ei dat ik nog over had heb ik dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.
Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Voorzichtig heb ik er toch een stuk schaal afgehaald zonder het ei zelf te beschadigen.
Het eiwit bleek helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld door Mc Gee.
De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week in de koelkast zat. Dat was waarschijnlijk de oorzaak. De volgende keer superverse eieren nemen… als er nog een volgende keer komt?!
Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen.
Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een klein hartje … Wie zegt er dat ik vroeger onbezonnen was?
Het eiwit was rubberachtig of zoals een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar vieze dingen en de smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt ei!
De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Het hard geworden eiwit is zeer bros en glibberig… Dus in partjes snijden was er niet bij…
En wat ghebben we gheleerd vandoage?
Les enfants s'amusent zeggen ze in het Frans… in het Nederlands; laat de kinderen spelen, dan zijn en blijven ze gelukkig!
Al weken lang wilde ik messchelpen halen maar het kwam er nooit van…
Ik had nog heel goede herinneringen aan de enige keer dat ik messchelpen at toen ik nog werkte in Frankrijk. Ik had de schelpen toen goed gespoeld, er een brokje boter in gestopt en een draai van de pepermolen gegeven. Enkele minuten in de hete oven was voldoende om ze te "à point" te krijgen. Nog een lekje citroensap er over geknepen, een goed stuk brood erbij en wat was dat een zaligheid…!
Als je over de E34 / N49 rijdt, dan passeer je het stadje Hulst. Neen de afslag richting Hulst en net voorbij de grens bij het binnenkomen van het grondgebied Hulst, is er een prachtige viswinkel/supermarkt gevestigd. Magnus.
Het eerste wat ik zag bij het binnenkomen in de winkel was een pakje, een bosje, messchelpen. Verpakkingen van een kilo. Dat is ruim veel, vooral omdat het gewicht van het totale eetbare gedeelte vrij hoog ligt. Mijn broer en zijn madam uitnodigen bracht de oplossing voor het probleem.
Messchelpen zijn tegenwoordig vrij vlot verkrijgbaar. De betere vishandel heeft ze wel en in sommige supermarkten vindt je ze ook. De prijs valt zeer goed mee. Normaal iets tussen de 8 of 10 euro voor een pak van een kilo…
Deze schelpdieren worden messchelpen of mesheften genoemd omdat ze gelijken op het heft van een antiek mes…
Indien de schelpen een tijdje rustig bij je thuis in de keuken liggen laten ze soms een wit "aanhangsel" vrijkomen. Als je dit aanraakt trekt het onmiddellijk terug de schelp in. Zo kan je testen of ze nog levend zijn. Hetzelfde als bij mosselen; gebroken schelpen of schelpen die absoluut niet reageren kan je beter niet gebruiken.
Om ze te bereiden is er maar één regel: het moet snel gaan! Twee hoogstens drie minuten in een hete oven is voldoende want als ze langer verhit worden krijg je een stukje fietsbinnenband tussen je tanden. Ook kunnen ze een paar seconden in een bodempje kokend water gehouden worden en het vocht dat daarbij overblijft smaakt heerlijk. Goed voor soepen of sausen. Zo kunnen de fijn gesneden schelpen dan opgediend worden als carpaccio…
Ook de begeleiding is meestal eenvoudig. Enkele blokjes tomaat en wat gehakte groene kruiden. Een brunoise van fijne groenten. Blokjes chorizo met wat sjalotjes rode paprika of een pikant pepertje.
Ik hou het gewoon - natuur -! Met boter! Ik kan mij best voorstellen dat de schelpen het met een geparfumeerde olijfolie het ook wel goed zullen doen.
Nu bij mij had ik reeds op voorhand een pannetje met gesmolten boter klaar gezet en daarin gehakte peterselie (ik had niets anders in huis) peper, zout en citroensap.
Een mandje goed krokant brood op tafel gezet. Als de schelpen uit de oven kwamen, eerst een lepel gekruide boter er over uitgegoten en dan: aanvallen maar!
Wie vorige keer de moed gehad heeft om helemaal tot het einde te lezen en zonder er bij in slaap te vallen, vraagt zich nu misschien af: kregen die mensen (drie stuks) geen nagerecht?
Toch wel! Ik wilde geflambeerde banaan geven tot ik mij realiseerde dat er bij het hoofdgerecht, bij de moambe, reeds gefruite bakbanaan voorzien was. Twee keer banaan, dat is van het goede te veel, en volgens de menuleer mag het ook niet… twee keer hetzelfde element verwerken in een menu!
Het zou dan gebakken ananas worden met passievruchtensorbet… tot mijn euro viel dat er bij het hoofdgerecht ook reeds ananas voorzien was.
Toen dacht ik wat de meesten nu reeds denken: foert!
Het werd een eenvoudig dessert dat gemakkelijk op voorhand kan klaargezet worden, "in mise en place"…
Uit een hele geschilde ananas snij je vier dikke schijven! De restjes kan je nadien zo opeten! Met een uitsteekring haal je de harde kernen er uit. Dat gaat ook met een klein mesje maar dat is wel veel meer werk en minder mooi afgewerkt.
In een grote zuivere braadpan verwarm je een scheut olie. Arachideolie is goed, leg de ananas er in en bak de schijven om en om mooi bruin. Tijdens het bakken strooi je een eetlepel suiker per schijf over de ananas. Die suiker zal samen met het sap van de ananas een karamel vormen. Je moet wel goed controleren of het zaakje niet aanbrandt. Leg de elke schijf gebakken ananas op een bordje en verdeel de karamel over de vier schijven ananas. Indien er te weinig karamel ontstaat in de pan giet je er gewoon een scheut water bij, of een likeurtje! De ananas mag koud worden maar als hij nog een beetje lauw is, smaakt hij het beste.
Nu is het nog een kwestie van een bolletje vanille-ijs of sorbet naar keuze in het gaatje van de ananas te leggen. Een takje munt (absoluut niet meer origineel) om het bordje wat op te fleuren maakt het dessert helemaal af.
Ik had passievruchtensorbet gebruikt en wilde nog twee halve passievruchtjes op het bord leggen maar dat laatste ben ik vergeten. De volgende dag smaakten de vruchten zeker zo lekker! (en voor mij alleen…)
Dan nog wat anders. Ik had nog een volle doos sojalecithine staan. Die lecithine had ik eens gebruikt om te experimenteren met mayonaise zonder eieren… Er waren slechts twee koffielepeltjes van gebruikt, uit een blik van 500 gram. Er was dus nog genoeg reserve. Zo kon ik een luchtig schuimpje maken. Het procedé is vrij eenvoudig maar je moet er aan denken, daarom had ik het zelf nog nooit gedaan. Het werd dus zoeken naar een receptuur op het internet, daarvoor heeft men het internet immers uitgevonden?!. Zelfs met een filmpje op YouTube er bij. Er zijn zoals altijd vele recepten te vinden. Dit is hier wat ik gebruikte.
Luchtig citroenschuim
150 gram citroensap
100 gram suikersiroop van 28 B° (dwz 60 gram suiker gekookt met 60 gram water en afgekoeld of 100 gram citroensiroop uit de supermarkt)
250 gram water
4 gram lecithine (indien korrels: eerst een half uurtje weken in een beetje koud water en losroeren. Vier gram is een kleine koffielepel vol, liever niet te veel gebruiken!
Alles samenvoegen in een container en laten afkoelen. Enkele minuten mixen met de staafmixer, liefst in een hoekige container. Hou de staafmixer plat zodat er lucht mee gepakt wordt tijdens het mixen. Het schuim ontstaat zeer snel en het blijft redelijk lang stabiel, zeker een half uur. Ook als het reeds op het bord ligt.
Dit is een van de filmpjes op YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=HT01ldPhAn8 Het zakje poeder dat daar gebruikt wordt is "lecite", een zogenaamde textura. Daarin is de lecithine zeer fijn gemalen zodat hij onmiddellijk bruikbaar is. De korrels uit de biowinkel of supermarkt moeten eerst weken in water om op te lossen.
Het restant van de citroensiroop kan nog opgedronken worden! Misschien eerst wat aanlengen met water. De lecithine zou helpen vet en cholesterol in het lichaam af te breken, en zou goed werken tegen verhoogde bloeddruk.
De foto is van het internet gehaald en dient enkel om een idee te geven hoe zo een luchtig schuim er uit ziet…
De eerste keer dat ik dit kale knopkruid zou vinden wilde ik absoluut eens proberen om deze pesto na te maken alhoewel ik met het plantje (knopkruid) voordien reeds slechte ervaringen opgedaan had.
Zoals zo dikwijls als je iets zoekt vindt je het niet maar vorige zondag vond ik toch in een bloembak bij mijn moeder, een hele bos kleine jonge frisse scheutjes van het kale knopkruid. Terwijl ik een grote bos plukte bemerkte ik dat er een familie slakken er haar onderkomen had in gevonden. Die werden dan maar hardhandig verplicht tot verhuizen.
Een oogst van vijfendertig gram knopkruid had ik, ongeveer de helft van wat het recept hieronder voorschrijft. Zulke recepten zijn nooit erg kritisch.
Pesto van knopkruid
75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak
De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.
Maal de blaadjes fijn in een foodprocessor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.
Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut. Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald. Wij hier noemen het meestal: onkruid!
Een klein kommetje mooie frisgroene pesto was het resultaat. Tussen het maken van de pesto en het schrijven van dit stukje heb ik er al twee keer van gegeten. Eén keer uitgegoten over gekookte, koude asperges en nog een keer gemengd met een gewone groentesoep. Ik ben nog steeds "alive and kicking"… (Dat laatste is soms twijfelachtig)…
Enne, de smaak? Best te doen zeggen ze hier in Antwerpen, maar een nieuwe wereldsmaak zal het niet worden. Als eigenaardigheidje kan het wel tellen.
Terwijl we ons aspergesoepje aten wist mijn moeder te vertellen dat er soms toch zo veel "vogelmuur" in haar bloembakken groeide. Ze had er zelfs eens soep van gemaakt. Puur toeval, ik deed hetzelfde maar reeds wat langer geleden…
Wat doet Redzepi (Noma) anders dan wat wij reeds lang kennen maar wat nu door bijna iedereen vergeten is…! Barbarakruid, look-zonder-look, kievitsbloem, maarts viooltje, moerasspirea, wilde paddenstoelen, vlierbloemen en bessen en nog zoveel andere planten en bloemen hebben niet veel geheimen meer voor mij…
Als je nu denkt: 'dikke nek'… doe maar!
Over vlierbloesems gesproken… veel mensen maken er siroop van die dan kan gebruikt worden in drankjes of als een soort limonade. Veel van die flessen vlierbloesemsiroop sneuvelen regelmatig omdat ze gewoon ontploffen!
Voeg daarom steeds citroenzuur toe aan de siroop en het probleem is daarmee opgelost. Het gebruikte recept heeft geen belang alhoewel best evenveel water als suiker kan gebruikt worden!
Tien gram citroenzuur per liter siroop is voldoende. Citroenzuur is te koop bij de apotheker of in diverse andere winkels van vreemde origine. Turken hebben het altijd en in de Chinese supermarkt is het ook voorradig. De kostprijs is te verwaarlozen.
Laatst vond (nu ja, vinden?) ik in de Turkse supermarkt een worst die er wel smakelijk uit zag. Er stond iets van 'nach Balkan art' te lezen op de verpakking. (Made in Germany…) Bij het buitengaan aan de kassa, wist de winkelbediende mij met een verwittigende blik in de ogen te vertellen dat dit een Bosnische worst is en geen Turkse…! Nu moet ik nog eens uitvissen hoe een Turkse worst smaakt en hoe gevaarlijk een Bosnische worst wel is
Als laatste; er staan twee eieren te weken ( te marineren) in een gezouten loog tot ze klaar zijn voor consumptie.
Ik ga proberen om op een versnelde manier een soort 'Honderdjarige' of is het 'Duizendjarige' eieren te maken. Het hele proces duurt door deze behandeling ongeveer een week in plaats van 1000 jaar. Zelfs als het mislukt krijg je volgende keer de resultaten hier te lezen, en met foto!.
Ik zou een paar vrienden op bezoek krijgen, drie stuks om juist te zijn.
Eerst heb ik hen een lijst opgezonden met de gerechten waaruit ze konden kiezen, zoals dat in betere families gaat! Ik vind dat een origineel idee, inviteren "à la carte", zo vermijd je dat er iemand met lange tanden aan tafel zit en uit beleefdheid maar met tegenzin zijn bord leeg eet… maar mijn kennissen zijn gemakkelijke eters, alleseters…
Nu moet je ook niet overdrijven in de keuzemogelijkheden vind ik; drie gerechten heb ik voorgesteld en zou daar rond wel iets bijpassends maken…
De keuze :
- Lamstongetjes, vinden velen misschien wat vies maar die weten niet wat ze missen..
- Moambe, de grote Congolese hit, misschien wel de enige van dit land.
- Couscous, met alles er op en er aan!
Het werd moambe, want dat was lang geleden dat ze dat nog gegeten hadden…
Voor mij is het lang geleden dat ik het nog eens klaar gemaakt heb. De laatste keer dat ik mij nog herinner was in 1985… Nog een paar keer daarna, maar die herinnering is in de nevelen der tijd verdwenen…
Om het menu wat Afrikaanse allures te geven kwamen er gefruite visjes bij het aperitief. Lees hieronder, het waren de korenaarvisjes die ik gebruikt heb.
In Congo worden die kleine visjes "ndagala" genoemd en in principe zijn het kleine zoetwater harinkjes (clupea) maar er worden allerlei andere kleine visjes gebruikt die allemaal ndagala genoemd worden. Ik maakte er nog een dipsausje bij van ketchup, sojasaus en een schep Indische kruidenpuree die ik gewoon uit een potje gehaald heb!
De soep werd een soep van gerookte vis, de soep die hieronder ook al enkele keren genoemd werd.
Lees hier. Nu heb ik als extra nog enkele gesneden okra's en een kleine Afrikaanse aubergine bijgevoegd. Deze twee groenten als aanvulling naast de "gewone", uien, tomaten, rode paprika, knoflook en Spaanse pepertjes.
Een paar weken geleden vond ik een artikel geschreven, door de onnavolgbare Nick Trachet, in het Brussels Nieuws over die gerookte vissen. Dit soort gedroogde en gerookte (of gedroogrookte?) vissen die in soep verwerkt worden, worden geboucaneerde vissen genoemd! De vissen worden gedroogd en tegelijk gerookt, liggend op een houten rek dat op een meter, naar ik schat, boven een rokend vuurtje gebouwd is, waarbij de vissen regelmatig gedraaid worden. Er wordt geen zout voor gebruikt! Dat boucaneren is vrouwenwerk terwijl de mannen op zee gaan vissen. Op films over Afrikaanse vissers die met hun kleine bootjes de zee intrekken (en soms ook terug komen) zie je dit soort taferelen wel eens.
Het Engelse woord "bacon" zou ook een afleiding zijn van dit "boucaneren". Het boucaneren is een bewerking die oorspronkelijk door de "boekaniers" gedaan werd, later werden deze boekaniers, zeerovers omdat dat rendabeler was dan de verkoop van gedroogde vis!
Dit is een vrij eenvoudig gerecht waarvoor de grondstoffen vlot te vinden zijn in de goed gestoffeerde supermarkten.
Moambe is een gerecht van kip in een saus van palmnotenpuree en erbij komt een groente die saka-saka genoemd wordt of ook wel; tsombé.
Als extraatjes komen er bananen bij en aardnoten. ( arachides, pinda's, noem het maar!)
Er bestaan ontelbaar veel varianten van het recept maar kip, saka-saka en rijst zijn verplichte onderdelen.
Als kip heb je een "koerskieken" nodig. Nick Trachet noemt dit soort kip in het Frans, "un poulet coureur" …! Kennen jullie dat niet?
Wie ooit een tijdje in het verre Azië of Afrika gewerkt of gewoond heeft kent dit soort kippen wel, die met hun kop aan een haak hangen en de poten eindigen ongeveer een meter lager… Veel pootvlees en weinig borst. En taai…!
Ik wilde als surrogaat twee kippen met een "label" kopen, die hebben wat vaster vlees, maar de voorraad was juist uitgeput en ik had geen zin om nog eens naar een andere supermarkt te gaan. Dus twee soepkippen uit de diepvries genomen… Dat zouden trouwens voor deze bereiding de meest geschikt kippen zijn. Ze moeten lang stoven in de saus en krijgen daardoor veel smaak. De borststukken en billen er af gesneden met alle beenderen er nog aan want dat geeft smaak.
Van de karkassen heb ik kippenfond gemaakt die later in soep zal veranderen.
Van een modderzachte baby braadkip kan je geen goede moambe maken!
Verder heb je een blik palmnotenpuree in palmolie nodig. Een groot blik is wel voldoende voor zes personen. Er bestaan verschillende merken van deze puree, Trofai bijvoorbeeld is zeer gekend. De puree is de pulp die door de noten in water te koken los komt van de pitten. De olie die er tegelijk uit vrij komt is een dikke oranjerode korrelige olie die in ons klimaat halfvast is. Bij een wat hogere temperatuur smelt dit vet tot olie…!
De saka-saka is een puree van maniokbladeren. Deze puree doet denken aan gehakte spinazie maar heeft een wrange smaak. Een klein blik volstaat ook wel voor zes!
De bereiding is eenvoudig. Fruit de stukken kip in arachideolie tot ze mooi bruin zijn. Hiervoor kan ook palmnotenolie, in plaats van arachideolie gebruikt worden maar die olie spat geweldig en kleurt gans je keuken rood en dit soort vet is bovendien niet het allergezondste… zeer veel onverzadigde vetzuren, dus slecht voor de cholesterol!
Fruit nu enkele grof gehakte uien in de resterende olie en voeg die bij de kip samen met het blik palmnotenpuree en een blik water. Er mogen ook tomatenstukjes bij of wat tomatenpuree. Wacht even met zout!
Laat de kip hierin gaar sudderen zonder deksel zodat de saus indikt. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit van de kip. Mijn soepkip heeft meer dan twee uur gestoofd!!!
Nu kan er zout bij. Als er een laag rode olie op de moambe komt drijven schep je die er af. Wat je verder kan aanvangen met deze olie weet ik ook niet. Vanmiddag heb ik een soep van rode paprika gemaakt en de groenten eerst aangestoofd in dit rode vet.
Voorde saka-saka fruit je ook eerst een gesnipperde ajuin of sjalot in olie en voeg dan de saka-saka erbij samen met een scheut water en een schep van de saus van de moambe. Laat zachtjes stoven… That is it!
Volgens sommigen worden er stukjes zoute vis of visconserven (pilchards, sardines,..) mee gestoofd met de saka-saka. Ik heb stukjes pilchard op de saka-saka gelegd bij het opdienen.
Rare combinatie maar… destijds at men in Afrika alles wat maar eetbaar was.
(Misschien te vergelijken met de "labskous" van op de schepen… zoek maar met Google!
Er wordt rijst gegeten bij de moambe, plakrijst… risottorijst bijvoorbeeld. Om goed te zijn moet men balletjes kunnen boetseren van de kleverige rijst…
Er moet ook een kommetje met vers gepelde pinda's op tafel staan. Niet de geroosterde zoute nootjes uit een pakje… maar zelf uit de schalen gehaalde pinda's, dat is een must.
Dan horen er ook nog gebakken bananen bij. Dit kunnen zowel de gewone ongekookte, in schijfjes gesneden zoete eetbananen zijn maar beter is het om bakbananen (plantains) te gebruiken. Als deze rijp genoeg zijn kunnen ze in schijfjes in de pan gebakken worden maar plantain kan beter gebakken worden in de frituur!
Leg deze bakbananen eerst een tijdje in de oven tot ze volledig zwart geworden zijn. Nu kan je ze gemakkelijk schillen (pellen). Snij in dikke schijfjes en fruit in veel olie of in de frituur. De nog niet rijpe plantain smaakt gewoon naar aardappelen. Je kan er trouwens chips van maken!
Moambe is geen pikant gerecht zoals velen wel eens denken. Misschien omdat het zo sterk op currysaus gelijkt. Integendeel het is vrij flauw van smaak. Wil je het pittiger dan kan je enkele gehakte rode Spaanse pepertjes samen met een gehakte sjalot en een teentje knoflook zachtjes fruiten in veel olie. Ook gehakte kleine pili-pili's, gemengd met azijn kunnen gebruikt worden. Iedereen kan daarvan dan nemen wat hij of zij wil… Heb je harissa of sambal oelek in huis? Ook prima en veel minder werk!
Wij hebben er witte wijn bij gedronken maar een koele pils (primus) smaakt ook uitstekend.
Of doe zoals de oud-kolonialen en maak een fles whisky open…
Vooraan dit stukje schreef ik reeds dat ik stukjes Afrikaanse aubergine bij de soep gevoegd heb…!
Ik had er natuurlijk weer veel te veel gekocht…en daarom heb ik eens geprobeerd om deze kleine bleke witgele vruchtjes te verwerken tot iets, maar wat?…. en wat bleek?
De ons bekende paarse aubergines zijn sponzen die alle olie opzuigen tijdens de bereiding… Deze kleine Afrikaantjes doen dat niet! Het vruchtvlees is veel vaster.
De allerkleinste heb ik in twee gesneden en gebakken in arachideolie langs de ingesneden zijde. In een kommetje overgedaan samen met de bakolie en als kruiding, peper en zout en royaal provençaalse kruiden. Ook kruiding naar eigen smaak…
De mini aubergines overgoten met een scheut water en een scheutje witte wijnazijn. Dit even in de microgolfoven verwarmd tot het kookpunt en nadien laten afkoelen in de koelkast.
Ideaal om te serveren als onderdeel van een koud gerecht, bij paté of gerookte vissen bijvoorbeeld.
Eerder had ik mij eens laten verleiden tot de aankoop van een potje gojibessen. Deze gedroogde bessen blijken een wondermiddel te zijn tegen alle kwalen en kwaaltjes; je wordt er supergezond van, ze genezen je zweetvoeten en na je overlijden ga je recht naar de hemel… zoiets toch…!
Ik heb ze te week gezet in water en er confituur van gemaakt… maar veel smaak zit ook daar niet in!
Elke morgen eet ik nu een portie dikke Turkse yoghurt verrijkt met gojibessenconfituur.
Het zal wel zijn zeker… op de oproepingsbrief staat toch in vette letters: de stemming is verplicht!
En… hebben jullie ook voor de "goei" gestemd, 't zal wel zijn zeker?
Maar dit doet verder helemaal niets ter zake; gewerkt en gekookt zal er worden!
Om te beginnen en voor degenen die zoveel van voetbal kennen als ik: tempeh is geen Oostblokse of Afrikaanse speler bij de Rode Duivels maar een speciaal plantaardig voedingsmiddel, lees maar verder …!!!
Op TV kan je er niet meer naast kijken, de joelende, tierende en drinkende bendes, uitgedost in een rood, geel, en zwarte outfit. Driekleurige pruiken op hun kop en liefst ook nog een paar zwarte horens…
Al eens gedacht aan een gerecht, speciaal aan de Rode Duivels opgedragen, en dat er op de koop toe onmiskenbaar Belgisch uit ziet?
Bovenstaande foto zegt genoeg. Bloedrood vlees met een knalgele eierdooier erop. Zwarte truffel zou kunnen maar ten eerste is truffel niet Belgisch en ten tweede, truffels kosten een klein fortuintje. Het vlees kan opgediend worden op een zwart bord, en dan zijn we al een heel eind verder…!
Dit vleesgerecht is oorspronkelijk een Koreaans gerecht, yuk- hoe, heet het daar. Het is een variant van onze "filet americain"… Alleen wordt zeer mals rundvlees in heel fijne strips gesneden, en niet gemalen of gehakt, gemengd met sesamolie en op smaak gebracht met suiker, sojasaus, knoflooksap, sesamzaadjes en zwarte peper. Naast het vlees komt een julienne, fijne staafjes, van nashipeer en op het vlees komen enkele geroosterde en gehakte pijnboompitjes.
Als bekroning komt een eierdooier in de halve schaal boven op het vlees. De bedoeling is om deze dooier te mengen met het vlees. Vroeger werd dat hier, bij ons, ook gedaan tot men ontdekte dat er salmonella's bestaan en dat daardoor de schaal van een ongekookt kippenei plotseling iets levensbedreigend was geworden.
Toch is het niet echt aangeraden om ongekookte eierschalen op rauw vlees te zetten en gelukkig maar; volgens het originele recept mag de dooier ook apart geserveerd, of zo zonder de schaal, in een kuiltje op het vlees gelegd worden…
De voorbije week is hier nog wat anders gebeurd in de keuken… namelijk een bereiding uitgetest maar de doorsnee lezer zal er niet veel mee aanvangen vrees ik.
Zo heb ik onder andere een poging ondernomen om tempeh te maken… Voor degenen die het nu in Keulen horen donderen: tempeh is geen voetballer maar een alternatief voedingsmiddel dat oorspronkelijk uit Indonesië komt en dat gemaakt wordt van sojabonen. Tempeh bevat zeer veel (plantaardige) eiwitten, veel meer dan in vis of vlees.
Kijk eens rond, tempeh wordt nu ook verkocht in de gewone supermarkten doorgaans bij de bio producten in de versafdeling.
Vermits tempeh volledig plantaardig is, wordt tempeh veel gebruikt door vegetariërs maar ondertussen ook door milieubewuste consumenten en personen die het goed voorhebben met de beestjes!
Ik heb de tempeh gemaakt omdat ik graag experimenteer met voeding en omdat ik tempeh van al die producten die vlees kunnen vervangen, het lekkerste vind. Maar er bestaan ook mensen die al die vegetarische brol toch maar niets vinden… Ieder zijn meug natuurlijk!
Ik liep al lang rond met het idee om zelf eens tempeh te maken maar je hebt daarvoor een "tempeh starter" nodig en die vond ik nergens en een starter van een TL-buis is niet bruikbaar voor dit doeleinde!
Enkele weken geleden leerde ik dan EVA kennen…! Aha, denken jullie nu; weer een nieuwe vrouw..? Hij heeft er al twee: eentje voor de maandag en één voor de dinsdag. Nu nog eentje voor de woensdag?
EVA is de afkorting van Ethisch, Vegetarisch, Alternatief.
Daar maakte ik kennis met Maureen die mij een gescande tekst uit een (Engelstalig) boek toe stuurde waarin beschreven staat hoe tempeh gemaakt wordt. Ook op het internet is een goede site te vinden die de bereiding van tempeh perfect beschrijft. Zie hier! Via dezelfde site kan ook de starter besteld worden. De prijs van de starter is niet erg hoog. De bestelling gaat blijkbaar naar de UK maar in werkelijkheid is het een firma uit de Kempense gemeente Zoersel die de starter levert.
Het pakje met starter heeft dan ettelijke weken in de kast gelegen tot een paar dagen geleden de situatie gunstig was en ik er eens kon aan beginnen.
Het principe van het tempeh maken is eenvoudig. Sojabonen worden gekraakt en van de buitenste pel ontdaan. Dan worden ze half gaar gekookt in water met een scheut azijn en daarna goed gedroogd in een doek. De starter wordt nu toegevoegd en goed gemengd met de bonen. De geënte bonen worden in een geperforeerde plastic zak gestopt en die zak gedurende 36 tot 48 uur in een warmkast gelegd. De temperatuur moet tussen de 28 en de 32 graden Celsius liggen.
Dezelfde temperatuur als die dat in Indonesië en wijde omgeving dagelijkse kost is…
Het zakje starter bevat een wit poeder. Dat poeder is gist van een specifieke soort die er voor zorgt dat de sojabonen die in de zak samengepakt zitten compleet overwoekerd zullen worden door een witte schimmellaag die er op het eerste zicht uit ziet als de schimmel op camembert of brie. De losse bonen vormen daardoor een dikke witte koek die in schijfjes kan gesneden worden en daarna gebakken of gewokt of whatever…
Waarom de tempeh op de foto hier er wat gelig uit ziet is omdat ik geen sojabonen gebruikt heb maar gesplitte mungboontjes, de boontjes waaruit men de sojascheuten (taugé) kweekt. Die gepelde bonen kon ik zo kopen in de Chinese winkel en er was dus heel wat minder werk aan…
Op de gescande tekst, die hieronder als document in bijlage te vinden is wordt ook uitgelegd dat andere granen en bonen kunnen gebruikt worden. De auteur schrijft over een tempeh van "black eyed peas" met haver…! Voor de niet zo jonge lezers, "The Black Eyed Peas" is een Amerikaanse hiphop/house-band uit Los Angeles. (Dat levert dus tempeh op met veel lawaai)
De schrijver bedoelt wel tempeh gemaakt van boontjes met een zwart oogje!
Deze boontjes zijn hier ook bekend, alleen moet je er wat naar zoeken. Ze heten zwartoogboon of mooier in het Engels; cow peas! (Koeboon)
Daardoor was ik er ook zeker van (maar met twijfel) dat tempeh ook kan gemaakt worden van mungboontjes in plaats van sojabonen.
Het koken van de bonen, het mengen met de starter dat is allemaal poepsimpel. Als verpakking gebruikte ik twee vacuümzakken zoals de slagers gebruiken. Met een dikke naald, ik gebruikte een keukenvork met twee scherpe tanden, moeten gaatjes in de zak geprikt worden om zo zuurstof in de zak te laten.
Grappig, ik voelde mij terug bezig in de tweede kleuterklas bij zuster Domitiana…
De laag bonen in de zak mag niet dikker zijn dan drie centimeter. Achteraf blijkt nu dat ik eens behoorlijk moet leren schatten… Drie centimeter is niet gelijk aan twee…
Dan de boontjes op temperatuur houden in dit kil Belgenlandje, dat is wel een probleem. Je kan een kast bouwen met een zwak verwarmingselement erin zoals een gloeilamp maar je kan ook een keukenoven gebruiken. Verhuizen naar Indonesië is ook een alternatief…
Ik heb mijn oven thuis nooit erg betrouwd qua accuraatheid maar na een klein beetje links en rechts draaien van de thermostaatknop bereikte ik een constant blijvende temperatuur van ongeveer dertig graden. Alleen het zachte geronk van de ventilator in de oven werkte na enkele uren danig op mijn zenuwen.
Na vierentwintig uur fermenteren begon de witte schimmellaag zichtbaar te worden op de boontjes. Ik heb de boontjes, -tempeh-, achtenveertig uur in de oven gelaten en vond het toen welletjes.
De pakken gaan dan de koelkast in om de fermentatie te stoppen en dan kan er geproefd worden!
Evaluatie:
- De structuur is goed, vast en goed snijdbaar.
- Met mungbonen krijg je een gelige tempeh die anders smaakt dan de gewone tempeh van sojabonen! Dat is logisch, een patat smaakt ook niet naar druiven…
- Ik vond de "bite" nogal papperig… Vermoedelijk heb ik de boontjes in het begin te lang laten koken waardoor ze te mals waren. Mungbonen zijn dan ook zeer snel gaar, terwijl een echte sojaboon zelfs twee uur en meer, kooktijd nodig heeft om eetbaar te worden.
- Een paar stukjes tempeh zijn reeds in de pan beland. Ik heb ze gebakken in een gewone braadpan, geen Tefal, in neutrale olie en dat ging prima. Het vuur niet te hevig dan komt er een mooi korstje rond de tempeh.
Voor de rest is het redelijk goed geslaagd.
Ik heb nog een kilo echte sojabonen liggen en nog veel starter, dus volgende keer zullen de fouten rechtgezet worden.
De tempeh is een ideaal product om te verwerken in eenvoudige roerbakgerechten zoals nasi, bami en alle bereidingen in de wok, als vleesvervanger of als extra toevoeging. Alle Aziatische smaakmakers zoals sojasaus, gember en knoflook passen perfect bij tempeh…
Ook heb ik reeds geprobeerd om de tempeh in blokjes te snijden en deze te paneren op de gewone manier. Gebakken in olie en opgediend met een pikante dipsaus resulteerde dat in een zeer smakelijk hapje bij een drankje.
Zo zie je dat zelfs een vegetarisch product ook goed kan gebruikt worden in de gewone dagelijkse kost.
Het is al lang geleden maar in december van vorig jaar heb ik een stukje geschreven over kleine visjes. Het eerste deel handelt over ansjovis en het tweede deel gaat over kleine visjes waarvan ik de naam die normaal op de verpakking staat niet meer kon achterhalen. Ik had die verpakking, de papieren strook, net daarvoor met de vuilniswagen meegegeven… Stom, hé. Spiering stond er in het Nederlands op, dat herinnerde ik mij nog, en ook dat er iets niet klopte met die naam. De Latijnse naam kwam niet overeen met de soort visjes die er in zat want ik weet zeer goed hoe spieringetjes er uit zien en dit was iets anders… De foto van de echte spiering staat bovenaan. Wel lekker bleek achteraf maar de naam was fout. Welke vis het dan wel was… dat weet ik nu!
Ik vond laatst toevallig dezelfde visjes in de diepvriesafdeling van een Turkse supermarkt. Dit keer slechts voor 4,50 €, voor een hele kilo!!!
Op de verpakking stond weer in het Nederlands; 'spiering' maar in het Latijn vond ik de juiste naam; Atherina boyeri of kleine koornaarvis. Kijk maar bij Wikipedia. Just is just…!
De familie van de koornaarvissen telt zeer veel vertegenwoordigers maar dat doet er hier verder niet toe. In Nederland worden deze koornaarvisjes zelfs gevist en gevangen.
Bovenstaande onjuistheden zijn zo van die kleine onnozelheden die op mijn zenuwen werken!
Dan was er iemand die dacht dat die visjes één per één in de pan zouden gebakken worden en hoe ik dat in godsnaam klaar speelde?
Wel, ze worden gefruit, in de frituur, uiteraard… 190°C.
Ik los het zeer eenvoudig op. Eerst gooi ik een handvol bloem in de -uitgewassen- gootsteen. De visjes zo, nog bevroren, of hoogstens enkele minuten uit de diepvriezer geweest, gaan in die bloem. Dan de visjes goed door de bloem "rommelen" of "husselen" en nadien alles de zeef in om de overtollige bloem er af te schudden. Dan de gebloemde visjes in de hete frituur kieperen! Niet te veel visjes tegelijk. Af en toe eens schudden om te beletten dat ze aan mekaar zouden plakken. Dan was ik mijn handen en spoel tegelijk de overgebleven bloem door de gootsteen. Opgeruimd staat netjes!
Mocht je het ooit zelf willen doen, gebruik geen verse olie want die olie is nadien onherroepelijk naar de… , je weet wel!
De visjes zijn zeer snel gaar en gekleurd. Je eet de visjes, bestrooid met een beetje fijn zout als hapje bij het aperitief. Enkele partjes citroen er bij om te versieren. Desgewenst nog een dipsausje op mayonaisebasis erbij serveren.
Vorige woensdag kwamen twee personen op bezoek - komen eten betekent dat bij mij - die ik wel eens mocht bedanken voor de goede service die ze geleverd hadden. Later meer daarover, het is een fantastisch verhaal…!.
Dus moest ik een menu uitvinden dat ik kon voorbereiden zodat ik zelf ook mee aan tafel kon zitten.
Het werden gemarineerde ansjovissen…( daar zijn ze weer, die kleine visjes…)
Daarna het vlees uit de poten van een king crab met een slaatje, een krabsalade zou je het kunnen noemen en daarna kalfszwezeriken. Dat laatste omdat ik daar zelf ook veel zin in had. Dat was in feite de hoofdreden…!
Als nagerecht een soepje van rode vruchten met een bolletje passievruchtensorbet.
De ansjovisjes heb ik altijd in huis, in de koelkast wel te verstaan en niet in een aquarium. De visjes zitten gemengd met grof zout in een bakje in de koelkast. Als ik ze nodig heb haal ik ze een tweetal dagen voordien uit het zout, spoel ze goed, en laat de visjes dan weken in fris koud water om het zout te ontrekken. Een uur, mogelijk twee uur is voldoende om de filets te ontzilten. Je moet maar een stukje proeven. Vooraleer de visjes in het zout gaan fileer ik ze… Prutswerk, maar je zet je er bij, drankje binnen handbereik, muziekje aan, en fileren maar! Dat fileren gebeurt simpelweg door de kop van de visjes af te knijpen met je vingernagels, dat gaat gemakkelijk, en dan trek je de graat, die nu aan de breuk kan vastgenomen worden er voorzichtig uit langs de buikzijde. Tegelijk komen de, weinige, ingewanden dan mee. De twee filetjes blijven mooi aan mekaar vastzitten en juist voor de staart breek je de graat af.
De ontzilte visjes worden nu overgoten met redelijk veel citroensap en bestrooid met gehakte peterselie en gehakte knoflook. Een draai aan de pepermolen en nu nog een laagje olijfolie er bovenop gieten en dan gaan de visjes voor twee dagen de koelkast in om te marineren in het citroensap.
Langer dan een dag of vier zou ik ze niet bewaren want het citroensap is niet krachtig genoeg om als bewaarmiddel te fungeren.
Je eet de visjes zo; elk zijn bordje met 'carpaccio' of 'ceviche' van ansjovis met een klein vorkje erbij en stukjes brood. Je kan de boel ook nog opfleuren met wat verse tuinkruiden, dat is in de mode nu!
De krabsalade kan helemaal klaar gezet worden omdat het een koud gerecht is.
Het slaatje maakte ik door witte selder, witloof en appel in fijne dobbelsteentjes, een fijne brunoise, te snijden. Een snuifje gehakte peterselie, peper en zout en een scheutje vinaigrette toevoegen. (Dat laatste heb ik steeds in voorraad)
De krab uit de schalen halen is gemakkelijk. Met een stevige schaar de poten opensnijden en het reeds gekookte krabvlees er uit halen. Ik had voor ieder een mooie portie voorzien. Verder had ik er een guacamole bij gemaakt. Een goed rijpe avocado pletten, kleine blokjes van één gepelde tomaat er bij, gehakte koriander als je dat lust, een snuif cayennepeper, sap van een halve citroen en een geut olijfolie. Peper en zout. Niet mixen met een machine, zoals vele koks doen, maar pletten met een vork, dat is authentiek.
Nog een paar blaadjes tuinkers en enkele in vier gesneden kerstomaatjes maakten het geheel af.
Dan de zwezeriken. Die had ik reeds op zondag gehaald bij de slager die alle mogelijke slachtafval verkoopt. In Antwerpen, de criée, naast de Sun Wah…!
Bijna veertig euro per kilo, het waren wel de 'hartzwezeriken', zoiets serveer je alleen maar aan iemand die je graag hebt of aan iemand waarvan je wat nodig hebt… (Punt één gold hier)
Ondanks dat de zwezeriken reeds zeer mooi wit getrokken waren heb ik ze toch nog een nachtje in water in de koelkast gezet om alle bloed te onttrekken om de zwezerik mooi blank te maken.
De volgende dag heb ik de zwezeriken eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water met zout, enkele minuten laten doorkoken, en dan onmiddellijk afgegoten en gespoeld in koud water. Als er nog velletjes of kliedertjes vet aanhangen moeten die nu weggesneden worden. Niet trekken want dan is de kans groot dat de zwezerik scheurt!
Nu een mooi bedje van gestoofde groenten klaar maken; prei, selder, wortel, ui en de zwezeriken hierop schikken. Overgieten met kippenfond (uit een bokaaltje) tot ze juist onder staan , kruiden met peper en zout, een laurierblaadje en dat is het. Deksel op de pan en na een twintigtal minuten zijn de zwezeriken gaar. Het stoofvocht bewaren want dat zal dienen voor de saus.
De zwezeriken zelf nu op een bord leggen en hierop een ander omgekeerd bord met een gewicht er op. Een conservenblik bijvoorbeeld. Zo worden de zwezeriken geperst terwijl ze afkoelen en vooral; ze worden er vaster door, zodat ze later gemakkelijk in dikke plakken kunnen gesneden worden.
Die zwezeriken kunnen dan enkele dagen wachten in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Om ze te bereiden heb ik ze in dikke plakken gesneden, door gekruide bloem gewenteld en gekleurd in boter. Nadien kunnen ze een tijdje de oven in tot ze mooi bruin kleuren en krokant worden.
Samen met het kookvocht van de zwezeriken heb ik dan een saus gemaakt met morieljes. Morieljes vinden is geen sinecure. De grote supermarkten hebben ze wel, maar aan astronomische prijzen en je hebt geen keuze qua kwaliteit. Tien euro voor twintig gram heb ik betaald bij carrefour. Deze morieljes komen meestal uit Pakistan en zijn gedroogd boven een vuurtje en ruiken daardoor naar rook. Ze worden gedurende een half uurtje geweekt in heet water en dan kunnen ze verder verwerkt worden. Doe het weekwater niet weg, ook dat vocht bevat smaakstoffen. Kijk wel of er geen zand in zit!
Met het stoofvocht van de zwezeriken, de morilles met het weekwater en wat room heb ik dan een sausje gemaakt. Gewoon alles gemengd, een tijdje laten koken, en lichtje gebonden. Het viel een beetje tegen; de saus smaakte niet erg naar morieljes of toch veel te weinig… maar ja, wat doe je er aan? Er waren die morieljes of geen morieljes!
Vorige keer heb ik geschreven dat ik reeds nieuwe aardappelen gekocht heb. Die gingen nu in partjes gesneden in de oven bestrooid met een Italiaanse kruidenmengeling. De gebakken krokante zwezeriken gedresseerd op "een bedje van erwtjes", overgoten met de saus, en we zijn nog niet klaar. Om het geheel af te werken heb ik er nog een grote kom Hollandse saus bij gemaakt. Kwestie van de lever en de cholesterol ook eens goed te soigneren!
In de plaats van de erwtjes zou een puree van tuinboontjes ook prima geweest zijn…
Het dessert, het soepje van rode vruchten is kinderspel. Eerst een "coulis" van frambozen bereiden door diepvries frambozen even te koken met een schepje suiker. Alles door een fijne zeef wrijven en klaar! Deze coulis kan je bewaren in de koelkast voor enkele dagen, zonder probleem!
Dan een doosje verse frambozen, een bakje blauwe bessen en eenzelfde hoeveel in stukjes gesneden aardbeien mengen. Een schepje frambozencoulis in een koud diep bord scheppen en daarin de vruchten schikken. Toen heb ik mij er gemakkelijk van af gemaakt door een deel limonadesiroop te mengen met een scheut (overgebleven) witte wijn en wat extra suiker, maar dat laatste hoeft zelfs niet. De siroop had een limoensmaak, dus heb ik wat extra limoensap bijgevoegd.
Dit vocht gaat nu royaal over de vruchten en daarop komt een bolletje passievruchtensorbet. (Gekocht) Als versiering nog twee halve passievruchten erbij en enkele takjes munt. Je zou de munt ook kunnen fijn snijden en mengen met de vruchten.
Een combinatie van rode wijn, portwijn en grenadine als "soepje" geeft ook een goed resultaat, dat herinner ik mij nog van vroeger…
Dit dessertje kan eindeloos gevarieerd worden naargelang je eigen smaak, beschikbaarheid van vruchten, enz… Ook een scheut likeur kan er best bij, waarom niet?
Niet al te veel zodat je gasten bij het afscheid niet zingend naar huis zouden gaan.
Toen we als kind nog piepjong waren en we gebruikten de uitdrukking: "van alles", dan was het gebruikelijke antwoord daarop: "van alles" da's kiekenstront!
Verder heeft dit niets te maken met hetgeen zal volgen. Ik zit een beetje zonder inspiratie en daarom wat losse bedenkingen en receptjes. Maar volgende keer zal ik niet weten aan welke inspiratie ik eerst moet beginnen. Er staat mij "van alles" te wachten…!
Eerst om verder te gaan met de confituur van vorige week. Heeft iemand al eens geprobeerd om confituur te maken van ananas? Ananasconfituur maken is volgens mij een van de moeilijkste bereidingen die er is om tot een goed einde te brengen. De binding mislukt dikwijls.(bij mij toch)
Nu is ananas een speciale vrucht, ze bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Daarom is ananassap goed om vlees in te marineren, het vlees wordt er super mals in. Je mag het vlees zelfs niet te lang in de marinade laten want je vlees zou letterlijk kunnen oplossen.
Maar… dat enzym degenereert (breekt af) als het verhit, gekookt, wordt. Daarom kan er wel bavarois (gelatinepudding) gemaakt worden van ananas uit blik maar niet met verse ananas want dan wordt de gelatine in je bavarois afgebroken. - Want gelatine is opgebouwd uit zuivere eiwitten! -
Is dat nu ook de reden waarom het zo moeilijk is om confituur te maken van ananas? Ik denk het niet want het bindende element, de pectine in confituur zijn gommen (koolhydraten) en niet de eiwitten.
Nu wilde ik alleen maar zeggen dat ik zo maar voor de lol snel één bokaaltje confituur van ananas gemaakt heb met de losse pectine als bindmiddel en een prachtige mooi opgesteven confituur was het resultaat.
Dan had ik eens op een mooie dag met ogen die weer groter waren dan de buik een bokaal met gepelde rode paprika's in olie gekocht voor een belachelijk lage prijs… Ik dacht aan kip met een paprikasaus…
Bokalen met groenteconserven gemarineerd in olie moeten niet in de koelkast bewaard worden maar "mijn" paprika's hebben daar toch zo ongeveer drie maanden verbleven tot ik dan eindelijk die kip in paprikasaus gemaakt heb. Nu moet ik dringend een paar andere gerechten ontdekken waar veel paprika in gebruikt wordt want er is nog heel wat over in de bokaal…
Ik heb ooit in een restaurant gewerkt waar de "steak van het huis" bestond uit een gebakken tournedos met daarop een julienne van dezelfde soort geconserveerde paprika en daarover een roomsaus… Ik vond het vreselijk!
Ik heb lang geen paprika's gelust maar met het opgroeien (in de breedte) is dat stilaan veranderd…
Hetzelfde receptje kan gemaakt worden met verse paprika (de vruchtpaprika!) die niet eens hoeft gepeld te zijn.
Laat enkele, laat ons zeggen acht stuks, gekruide kippendrumsticks mooi bruin kleuren in een klein beetje vetstof. Als dit gebeurd is leg je ze even opzij. In dezelfde pot of pan fruit je nu een paar gesnipperde sjalotten. Een handje vol. Doe er ook een tweetal teentjes knoflook bij.
Als alles mooi gebruind is voeg je er twee lepeltjes scherpe, hete, paprikapoeder en een lepeltje bloem aan toe. Goed mengen en niet laten verbranden! Daarna twee (of drie) verse rode parika's of een deel paprika uit een bokaal, maakt niet uit, er bijvoegen. Snij de paprika's wel eerst in reepjes. Stoof de paprika's ook even mee met de sjalotten. Blus nu met witte wijn, dat mag gerust een halve fles zijn. Anders bouillon, en voeg er dan wat citroensap aan toe.
Kruiden met peper en zout, stop er nog een laurierblad bij en leg de drumsticks nu mooi gerangschikt in de saus. Laat onder deksel een ruim half uur tot vijfenveertig minuten stoven op een zeer klein vuurtje. Vocht toevoegen indien nodig.
Als het vlees gaar is haal je dat er weer uit, verwijder het laurierblad en mix met de staafmixer de inhoud van de pan. Voor een zeer mooie gladde saus mag je alles nu door een fijne zeef gieten.
Proef!
Leg de kippendrumsticks er terug in en warm terug op. Indien je gemoedsrust dat toelaat kan je er ook nog een royale scheut room doorroeren. Niet te lang meer laten koken nadien.
Eventueel kunnen enkele scheppen Griekse yoghurt ook wel dienst doen maar de kans bestaat dat die zal schiften…
Dien op met gekookte rijst of deegwaren. Indien je echt niet anders wil; eet er dan aardappelen bij, waarom niet! Ik zou de aardappels wel eerst bakken, dat lijkt mij smakelijker.
Ik heb vandaag trouwens de eerste nieuwe aardappelen gekocht! Recht van den hof, zo stond op het bordje dat naar een boerderij in Melsele wees. De aarde die aan de aardappelen hing was nog nat. Twee euro voor drie kilo… of was het nu drie euro voor twee kilo…ik weet het niet meer. Voor werkelijk nieuwe aardappelen heeft de prijs voorlopig weinig belang. De periode dat er jonge nieuwe aardappelen zijn is zeer kort dus… kopen als je er vindt.
Ik zoek nog steeds naar de smaak van de aardappelen zoals deze, die ik in mijn jeugd met de blote handen uit de aarde haalde… Maar dat is nostalgie, een niet te evenaren ideaalbeeld, en dat komt nooit meer terug!
Ook zag ik Piet Huysentruyt vorige zaterdag op televisie een stuk varkensgebraad bereiden in vet.
In feite maakte hij een gewone klassieke confit van varkensnek. Hij had een zeer groot stuk vlees uit de hals, een stuk dat wij de spiering noemen, een nacht in een lichte pekel gelegd met zeer veel kruiden… Zo een stuk weegt ongeveer 3,5 kilogram… Daarna liet hij het zachtjes gaar worden, onder de honderd graden, in een ketel vol varkensvet. Smout noemt Piet dat. In West-Vlaanderen spreken ze inderdaad altijd over smout als ze varkensvet bedoelen en in het Antwerpse is het dan weer ; zoete lies…! Ongezouten liesvet. Liesvet wordt gemaakt van twee stukken mals wit vet die tegen de ribben van het varken vast zitten. Dit vet dient om de nieren te beschermen tegen harde stoten.
In de oude tijd betekende smout, elk soort olie die uit plantenzaden kon geklopt worden. Dat gebeurde in een hamermolen of een slagmolen… de zaden werden letterlijk geklopt tot de olie er uit kwam en de oliekoek werd nadien geperst en gezeefd. Zelfs nu bestaan er nog enkele smoutmolens in de Antwerpse Kempen. Veel gemeentes hebben nog een smoutmolenstraat, smoutmolenplein, of een herberg met als naam… 'de smoutmolen'. Dikwijls werd die olie gewoon gebruikt om olielampjes te doen branden voor de petroleumlamp in gebruik genomen werd…of de gas en elektriciteit.
Maar ik wijk weer af!
Toen ik nog in Douchapt (Périgord) werkte zag ik dikwijls onze buurman Michel bezig met een "enchaud" te maken. Buiten stond dan een grote gietijzeren ketel, gevuld met eendenvet, op een voetstuk met drie pootjes. Ernaast brandde een houtvuurtje. Regelmatig schepte hij dan met een schoffel wat stukjes houtskool onder de ketel… Zoiets noemt men nu; zet de thermostaat eens op 90 graden want het vet mag niet te heet worden. Anders gaat het vlees bakken en dat mag niet…
In de ketel met eendenvet lag een groot stuk gebraad uit de rug van het varken. Het vlees werd eerst voorbereid door het zeer sterk te peperen en te zouten en in gaatjes die er ingeprikt werden met een puntig mesje, gingen halve teentjes knoflook. Het vlees mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Ik heb het dikwijls gezien want dat stuk vlees kwam in onze koelkast terecht omdat zijn mini frigootje te klein was. Soms werd het vlees ook opgebonden met stevig touw. Dat bezorgde het braadstuk een mooiere vorm.
Het uiteindelijke gaar maken in de ketel met vet duurde de ganse (zondag)voormiddag. Dus drie tot vier uur. De ganse familie was dan uitgenodigd voor het middagmaal en bij de "enchaud" aten ze dan steevast gebakken eekhoorntjesbrood met peterselie en gehakte sjalot en knoflook… des cèpes à la Bordelaise!
De rest van de enchaud werd de volgende dagen gegeten, koud met een salade erbij.
De enchaud wordt in de thuiskeuken ook dikwijls gemaakt in weckbokalen… Daarvan is het zeker de bedoeling om die koud te eten. Het vet dient om op een krokante baguette te smeren en de ontstane vleesgelei is een ware delicatesse. Hiervoor wordt het vlees evengoed sterk gekruid en gemarineerd, daarna gekleurd in de pan, en dan in een weckbokaal gestopt samen met enkele scheppen eenden- of ganzenvet. Voor de zeldzame kookfanaten die thuis nog wecken; absoluut proberen!
Als vlees wordt meestal een stuk uit de varkensrug (van de koteletten) gebruikt maar de nek is beter, dat geeft een smeuïger en malser resultaat.
Ik vertel bovenstaande enkel om aan te tonen dat Huysentruyt gewoon bij de Franse burgerkeuken zijn mosterd gehaald heeft en dat er weer eens niets nieuws onder de zon is.
75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak
De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.
Maal de blaadjes in een food processor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.
Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut.
Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald.
Ik ken het plantje heel goed en reeds zeer lang. Ik heb er ooit soep van gekookt. Lees hier.
Dit is weeral zeer lang geleden.
De stichtster van het arboretum in Kalmthout, Jelena De Belder, waar ik toen toevallig goed mee bevriend was vertelde mij dat de plant in (het toenmalige) Joegoslavië "communisten" genoemd werd omdat het overal woekerde en niet uit te roeien is…
Jelena begon er verder wild enthousiast over uit te weiden... en beweerde ook dat men er in Joegoslavië soep van kookt. Die soep zou naar kippensoep smaken.
Ik heb die soep gemaakt en er een king size diarree aan over gehouden…
Op Duitstalige sites vindt men toch verscheidene recepten voor en met deze plant. Nu ga ik proberen om die speciale pesto ook eens te maken… zelfs na de vorige desillusie.
Alles voor de wetenschap, nietwaar? ! Ik laat wel wat weten!
Regelmatig krijg ik hier wel eens bezoek van een bevriend persoon of meerdere personen die een bos bloemen of een kamerplant mee gebracht hebben… en de orchideeën zijn blijkbaar zeer in trek dit jaar.
Degene die mij beter kennen brengen wat drinkbaars mee, zijnde wijn of andere spiritualiën.
Waar ik nog steeds niet zeker van ben is wat ik het liefste krijg?
Een fles wijn of een iets plantaardig, dit ter compensatie voor het even mee de benen onder tafel te mogen schuiven!
De bloemetjes en plantjes staan er nog altijd. De drank is reeds lang verdampt…!
Laatst had ik toch wat pech! Niet met de drank maar met de vegetatie. Twee stuks sinaasappelboompjes had ik al verzameld en waarvan de takken zwaar begonnen door te buigen onder het gewicht van de vele mooie oranje sinaasappeltjes… 'Citrus Calamondin', met eetbare vruchtjes, stond op het bijgeleverde plaatje met de verzorgingsvoorschriften. Familie van de kumquat.
Ondank de goede zorgen; alle dagen met de plantjes een "klapke" gedaan, op tijd water gegeven en af en toe wat roze korrels onderaan het stammetje gelegd, begint één boompje plotseling zijn blaadjes te verliezen incluis de sinaasappeltjes, ze vielen er bij bosjes af…
Snel redden wat er nog te redden viel was de boodschap: de sinaasappeltjes bijeen geraapt en de diepvriezer in, wachtend tot alle vruchten er zouden afgevallen zijn…
Het boompje is ter ziele gegaan… maar al zijn sinaasappelen zaten wel veilig opgeborgen.
Het volgende boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat boompje is er gelukkig nog doorgekomen nadat ik het buiten gezet heb in de zonnige beslotenheid van mijn stadsterrasje!
Het boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat is een beetje normaal denk ik, sinaasappelen blijven niet voor eeuwig aan de boom hangen.
De totale oogst: een ruime kilo minisinaasappels. Veilig in de diepvriezer beschermd, wachtend op betere tijden.
Een paar dagen geleden kwam dan het geschikte moment. De sinaasappeltjes zouden omgezet worden tot sinaasappelconfituur. Juister nog; marmelade… want van sinaasappelen maakt men marmelade.
Eerder had ik al een grote zak, los pectinepoeder gekocht om eens een proefje te doen.
Confituur maken is hier ten huize Nicolay, bijna een hobby te noemen.
Toen ik de prijs van een pakje PEC zag in de winkel : 2,85 € , vond ik dat toch vrij duur. Nu heb ik een hele kilo pectine gekocht voor ongeveer 37 €. Lijkt veel maar dat is voldoende voor, bij benadering 285 potjes confituur … of kan je er tenminste mee maken! Dat komt dan op 12 cent voor de pectine per bokaaltje! Met PEC wordt dat het dubbele bedrag, maar eigenlijk is dit de moeite niet waard om over te praten.
De losse pectine blijft goed voor jaaaren… en van de losse pectine voeg je zoveel of zo weinig toe als je zelf nodig acht. Je hebt wel een weegschaaltje nodig dat tienden van een gram kan wegen maar dat is reeds te koop voor 20 euro en zelfs nog minder..
Als eerste heb ik geprobeerd om blauwe bessen (uit de diepvriezer) te verwerken. Daar waar bosbessenconfituur anders vaak een halfvloeibare massa blijft is het nu een mooie opgesteven maar toch zachte confituur geworden. Je moet weten dat confituur maken van bevroren vruchten gaat zeer goed, misschien wel beter dan van vers fruit!
Voor sinaasappelmarmelade heb je maar weinig pectine nodig want sinaasappels bevatten uit zichzelf reeds zeer veel pectine. De pectine zit zowel in de schillen als in de pitten!
Het is zelfs zo dat alle pectine, die geschikt is voor het maken van huishoudelijke confituur afkomstig is uit sinaasappelschil en uit citrusvruchten in het algemeen. Een andere vorm is uit appelpulp getrokken. Na de bereiding van cider bijvoorbeeld!
Pectine heeft een E-nummer. Gewone pectine wordt aangeduid als E440i of E440a.
Natriumpectaat staat bekend als E440ii.Dat is een soort pectine met zeer hoge bindkracht. PEC-plus bijvoorbeeld.
Geamideerde pectine is behandeld met ammonia en dat is het soort pectine die heel goed geschikt is voor het maken van confituur. Dat is ook deze die ik gekocht heb. (Amid AF 010) Wie er alles wil over weten kan hier meer lezen. (Mijn browser maakte bezwaren tegen het openen van deze site, maar er is niets mee aan de hand!!!) En de tekst is zeer, zeer zware kost. Daar zal je ook zien dat er minstens een achttal soorten pectine, die elk een aparte uitwerking hebben, op de markt zijn.
Nu eindelijk: hoe de sinaasappelconfituur te maken?
De vruchtjes waren bevroren geweest en waren daardoor ontdooid en mals geworden. Om de pitten te verwijderen heb ik mij er rustig bij neergezet, de sinaasappeltjes dwars in twee gesneden, en de pitjes er uit gepeuterd met een scherp puntig mesje. Dat ging veel gemakkelijker dan het lijkt!
Het sap van de sinaasappeltjes heb ik door een zeef laten lopen en de pitten gewoon weggegooid. Normaal worden die pitten apart meegekookt, in een neteldoekje gebonden. Maar die geven een sterke bittere smaak en dat is hier niet nodig. De sinaasappeltjes smaken reeds bitter genoeg… en zuur, zeer zuur!
Uiteindelijk had ik een kilo en enkele grammen aan sinaasappels over.
Verder heb ik het recept gevolgd dat op bovenstaande website vermeld is voor de Amid AF 010 pectine.
1 kg vruchten
700 gram water
875 gram suiker
17,50 gram pectine
Normaal moet er ook citroenzuur bij komen maar vermits de sinaasappeltjes zeer zuur zijn uit zichzelf heb ik dat weggelaten. ( Eerlijk gezegd ben ik het vergeten…)
De sinaasappelen heb ik eerst door de snijschijf van de foodprocessor in dunne schijfjes gesneden…
Dan het water er bij en alles opzetten in een grote pot.
Een tweetal uurtjes zachtjes laten koken en nadien weer laten afkoelen.
Dan de resterende gekookte sinaasappelpulp opnieuw wegen en water toevoegen tot er opnieuw 1,70 kg in de pot zit. Eerst een kommetje suiker afnemen van de totale hoeveelheid suiker en hierin de pectine mengen, zo vermijdt je klontertjes.
De inhoud van de pot opnieuw aan de kook brengen met het grootste deel suiker en daarna de suiker met de pectine toevoegen.
Heb je bemerkt dat het gewicht van de suiker de helft is van het gewicht van de vruchten plus het water?
Reeds na enkele minuten koken begint de confituur te verdikken. Je kan dat zien; als een druppel confituur die je van de lepel laat vallen even blijft 'hangen' vooraleer hij terug valt. Of neem een druppel tussen twee vingers en wrijf… dat plakt! Leg de lepel waarmee je roert een minuutje opzij, er zal zich dan een harde vaste laag gevormd hebben op de lepel… Doof het vuur en laat je confituur onaangeroerd staan: er vormt zich een dunne vel bovenop! Allemaal trucjes van de foor om te weten of je confituur genoeg gekookt heeft..! Het trucje met het koude bord werkt bijna nooit!!!
Moet je dan niet constant roeren vraag je, je nu af. Soms, af en toe, maar constant roeren is niet echt nodig. Zorg wel dat de confituur hevig doorkookt dus neem je kookpot groot genoeg. .
Normaal gesproken wordt nu nog citroenzuur toegevoegd. Een half koffielepeltje voor deze hoeveelheid of het sap van een tweetal citroenen. Nog dertig seconden koken en de confituur is klaar.
Deze hoeveelheid leverde 6 normale bokaaltjes sinaasappelmarmelade op.
Dat is logisch. Een normale bokaal voor confituur bevat 400 à 450 gram confituur. Totaal gewicht was hier, iets meer dan 2,5 kg, gedeeld door zes… en dat is…?
Met dit type pectine blijven de vruchten ook mooi 'in suspensie'. Dit wil zeggen dat de vruchten niet in de bokalen zullen naar boven stijgen. Vooral kersen, krieken of aardbeien vertonen dikwijls dit euvel.
Dit nog: vroeger werd confituur traditioneel gekookt in niet vertinde koperen ketels. (Bassins)
Dit moet zeer afgeraden worden want het zuur van de confituur lost het koper gedeeltelijk op en dat is giftig, echt giftig, geen klein beetje!
En confituur moet 'verplicht' een zuur bevatten om de pectine te doen binden. Vruchten zoals abrikozen of perziken hebben een toevoeging van bijvoorbeeld citroensap (of citroenzuur) nodig om dik te kunnen worden.
Dit was een hele boterham (met confituur)… Mocht iemand zin hebben om er ook eens aan te beginnen, stel je vraag of vragen maar. Vanzelfsprekend geldt dit recept voor alle soorten citrusvruchten; grapefruit, citroen, sinaasappel, mandarijnen… Deze laatste bevatten de minste pectine van alle citrusvruchten. Mengsels zijn ook mogelijk.
Vandaag geen recepten voor onbekende rare Afrikaanse beesten of voor groenten die je nergens anders vindt dan in duistere winkeltjes waar je, je moet uitdrukken in gebarentaal…
Nu gewoon…
Een tijdje geleden was er tijdens het tv programma; "Voor hetzelfde geld" een intermezzo met Tine Embrechts, die probeerde duidelijk te maken aan de kijkers dat de kost van de frisdrank voor een familie nogal flink kan oplopen per maand.
Ik had ook al eens overwogen om een toestel waarmee je zelf frisdrank kan maken aan te schaffen.
Het is niet doorgegaan! Wegens diverse redenen die er hier verder niet toe doen. Alhoewel misschien toch: als je zelf een smaakje en kleurtje wil geven aan je frisdrank moet je daarvoor fel gekleurde siroopjes kopen, te koop bij slechts één internetfirma! Die siroopjes zitten tjokvol suiker en dat wil ik nu juist niet! Een liter limonade zou dan ongeveer 100 gram suiker bevatten…
Eergisteren dacht ik er weer aan, om eens zelf gemaakte limonade te vervaardigen, wel zonder bubbels. Zonder prik!
Als je vers geperst sap van citrusvruchten mengt met water krijg je een zeer waterachtig drankje. Massa's suiker toevoegen helpt al iets. Dat geeft meer "mondgevoel", de drank wordt hierdoor "molliger"… Maar ook dan nog blijft de limonade maar waterachtig smaken en dan voegen we zelf suiker toe!
Daar hebben we het volgende op gevonden:
Alle commerciële limonades zijn op een of andere manier verdikt…! Gebonden met een product waardoor de limonade iets minder vloeibaar wordt en een vollere smaak krijgt…
Eén van de producten die daarvoor kan gebruikt worden is johannesbroodpitmeel… Een hele mondvol. Nu denken jullie, weer zo een product dat nergens te vinden is… en toch; gewoon bij de apotheker. Koop daar een pakje Nutrilon - Nutriton. Let op de 't' in het tweede woord.
De apotheker zal misschien eerst raar opkijken als je komt om Nutriton aan te schaffen, zeker als je al een beetje op leeftijd bent…want Nutriton is babyvoeding. Een bindmiddel om de melk voor zuigelingen dikker te maken!
Het speciale aan het product is ook dat het koude vloeistoffen kan dikker maken zonder dat er koken aan te pas komt zoals bij maïzena of rijstbloem.
In de verpakking van die Nutriton zit een klein doseerlepeltje.
Wel, neem nu een maatbeker en giet er bij benadering, 0,8 liter water in. (800 gram)
Doe daar twee maatschepjes Nutriton, dus johannesbroodpitmeel in, en roer.
Laat een tiental minuten rusten en ga er dan even met de staafmixer doorheen. Er kunnen zich vlokken vormen die je niet weg krijgt door gewoon te roeren.
Voeg hierbij nu het sap van een drie- of viertal citroenen, limoenen of sinaasappelen, naar keuze en smaak!
Opzettelijk heb ik geen suiker gebruikt maar een vloeibare zoetstof, hier Canderel - aspartaam. Het gaat evengoed met tabletjes, je moet dan maar tellen hoeveel tabletjes nodig zijn.
Tien of twaalf is een goed gemiddelde voor een liter limonade… Proeven zal het bepalen.
Nu ontbreekt nog iets dat de nodige pit geeft. Dat is citroenzuur. Dat koop je ook bij de apotheker maar in gelijk welke Turkse winkel is dat ook te koop in zakjes of flesjes voor enkele centen. De nam is 'limon tuzu' in het Turks. Het is een wit poeder dat er uit ziet als zout en in een oogwenk oplost in gelijk welke vloeistof.
Een half koffielepeltje op een liter is voldoende maar iets meer mag ook. Dit citroenzuur heeft op de koop toe een bewarend effect. Het vers geperste fruitsap in de limonade behoudt zo zijn frisse smaak. Ook bij het maken van confituur; op het einde van de kooktijd een mespunt of iets meer, afhankelijk van de hoeveelheid, citroenzuur toevoegen en de confituur zal mooi opstijven.
Giet je limonade nu over in een fles of karaf die in de koelkast past en voeg eventueel water toe tot je een volle liter hebt. Laat goed afkoelen…
Toch prachtig voor de zomer of bij de barbecue voor de geheelonthouders?
Dan is het weldra weer 1 mei… In mei leggen alle vogels een ei!
(Maar in april namen ze de pil!)
1 Mei heeft allerlei betekenissen onder andere als feest van de arbeid! Daarom krijgt iedereen een dag congé payé.!
Eén mei is volgens mijn bescheiden mening het voelbare begin van de lente. De verwarming mag af, of op een laag pitje gezet worden. Je kan al wonen en leven met de deuren of vensters open, zodat de frisse lucht binnenkomt. Die dikke jas mag naar de droogkuis.
Vooral, er komt een aanbod aan mooie primeurgroenten en vruchten… Sommige zijn er al langer maar de lente heeft zich dit jaar een beetje vergist!
De vrucht die mij het signaal geeft van; 't is lente, 't is lente, staat hiernaast afgebeeld. De mooie vruchtjes, ze zijn een pruim groot, zijn hier weinig bekend. De Fransen noemen ze : nèfle du Japon. Japanse mispel, maar een echte mispel heeft niets met deze vrucht te maken. Alles wat de Fransen niet kennen wordt maar gemakshalve, "du Japon" genoemd.
De juiste naam is 'loquat'. Als je ze ergens vindt, kopen! Al is het maar één keer.
Ik dacht dat ik ze al eens in Delhaize gezien heb.
Breek of snij ze open en verwijder de dikke bruine pit of pitten. Er zit ook een soort vliesje rond de pitten, haal dat er uit… De redelijk dikke schil kan er gemakkelijk afgehaald worden. Gewoon trekken aan een hoekje en ze komt zo los.
De vrucht smaakt licht zurig en aromatisch. Ik heb ze vanzelfsprekend gekocht, zoals alle jaren, in een Turkse winkel…
Dan zijn de aardbeien er weer sinds een tweetal weken. De goede aardbeien, de echte, afkomstig van de Vlaamse bodem. (In serres).
Zelfs de prijs is gewoon laag, een drietal euro voor een bakje van 500 gram, dacht ik zo.
Als je nu over enkele dagen de aardbeien beu gegeten bent (???) dan kan je eens volgend gerechtje maken. Een beetje ongewoon maar toch…
Eendenfilet met aardbeien
Benodigdheden 4 personen:
2 eendenborsten
500 gram aardbeien
Lichte sojasaus (zoute, bv Kikkoman)
Suiker
Kippenbouillon
Zetmeel, maïzena
Zwarte peper en zout
Lekkere, zachte azijn; mirin, balsamico of wittewijnazijn
Een klein greepje munt
Grof gemalen zwarte peper
Het sap van een halve citroen
(mirin is een Japanse zoete wijn)
Bereiding:
Verwijder het vel van de eendenfilets. Dit gaat gemakkelijk als je begint aan de dikke
kant van de filet. Snij dit vel in reepjes van een centimeter breedte.
Laat dit vet uitsmelten in een braadpan op een zacht vuurtje tot er lichtbruine knapperige reepjes ontstaan. Bewaar het gesmolten vet in een kommetje. Giet onmiddellijk een koffielepel zoute sojasaus over de nog warme reepjes vel. Meng goed.
Kruid de eendenborsten met peper en zout, niet te veel zout, de sojasaus, straks, is reeds sterk gezouten.
Bak de filets in hun eigen vet tot ze mooi bruin zijn. Het vlees moet rosé blijven. Hou warm onder een vel aluminiumfolie. Zet opzij, liefst in een zeer zachte oven.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Droog ze in een doek.
Snij de helft van de aardbeien in grove dobbelsteentjes.
Kook deze dobbelsteentjes enkele minuten met suiker tot er een moes ontstaat. Dit moes mag vrij zoet zijn.
De andere helft van de aardbeien in mooie schijfjes snijden. Of gewoon in twee.
De eendenborst nu in zijn geheel opwarmen in de aardbeienmoes. Oppassen voor verbranding. Een eetlepel sojasaus bij de aardbeienmoes voegen en de eendenborsten uithalen. De saus aanlengen met kippenfond en een scheutje azijn tot de gewenste dikte. Op smaak brengen. Binden met aangeroerd zetmeel indien gewenst. Dit wordt dus een zoetzure, roodbruine saus.
De eendenfilet dwars in schijfjes snijden en overgieten met de saus.
De overige aardbeien even opwarmen in boter en afwerken met de grof gemalen peper, fijngehakte munt en citroensap. Apart bij de eend serveren.
Strooi als laatste een greepje gebakken eendenkaantjes over de bereiding en serveer liefst met een gestoomde basmatirijst. (Of kroketjes..)
Versieren met enkele in plakjes gesneden, overgehouden aardbeien.
Het gaat hier natuurlijk over de zogenoemde 'agouti' die vorige week woensdag op het menu stond.
Ik had dinsdag reeds alle voorbereidingen getroffen, de 'mise-en-place,' gedaan. Ik werk graag rustig, geen paniekerig gedoe terwijl je aan tafel zit of uren wachttijd vooraleer het volgende gerecht verschijnt.
Ik heb eerst de twee pakjes agoutivlees uit de diepvriezer gehaald en rustig laten ontdooien in de koelkast. Het was in het totaal ongeveer 400 gram. Zelfs indien er veel beenderen zouden inzitten, toch nog genoeg voor twee personen. Mijn neefje en ikzelf.
Het vlees had blijkbaar al een behandeling ondergaan. Ik denk dat het half geroosterd of gebraden was want het was gebakken aan de buitenkant en nog fel roze binnenin. Ook was het (een beetje) zwart geblakerd… dus gegrild misschien?
Ik heb het vlees, waar inderdaad wel wat beentjes inzaten, in zes stukken verdeeld.
Op het vlees, toch op sommige stukken, lag een dikke huid. Een beetje zoals het zwoerd op spek of ham, maar dit vel lag er los op, zoals bij een kip. Enfin; erg smakelijk zag het er niet uit. Maar tijdens de oorlog moet je alles leren eten!
Toch even een stukje vlees losgepeuterd en geproefd. Een beetje draderig maar zeker geen onaangename smaak. Toen realiseerde ik mij dat het echt niet verstandig is (van mij) om halfrauw vlees van een beest dat ergens uit de brousse komt, ongekookte te proeven… Maar ik leef nog…
Verder heb ik de bereiding gevolgd zoals hieronder reeds beschreven is! Dit keer niet met kip maar met het vlees van de agouti.
Dan was er nog de 'fufu'…
Fufu is een zeer vaste, dikke, zetmeelhoudende brij die met de handen wordt gegeten bij elke maaltijd. Men trekt een stukje van het gelige deeg, rolt dit tot een balletje en doopt dit dan in de soep of saus… Fufu kan gemaakt worden van veel soorten zetmeelhoudende planten zoals cassave (maniok), yam, taro (cocoyam) of onrijpe bakbanaan.
Die groenten worden gekookt en dan in een houten mortier met een stok gestampt tot het een dik deeg vormt. Het typische beeld van Afrika dat we kennen van de oude films. Het schijnt zwaar werk te zijn. Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een 'pakje' fufumeel gekocht. Made in the USA. Er staat zelfs op het doosje hoe je het moet maken in de microgolfoven.
Eén kommetje fufumeel mengen met twee kommetjes water, een snuif zout en al roerend aan de kook brengen. Dat is het. Maar het deeg moet toch ongeveer tien minuten koken en bewerkt worden, pas dan wordt het een echt dikke, taaie, niet plakkerige, brij.
Vorige keer, tijdens de 'repetitie' was de fufu die ik toen gemaakt had nogal kleverig en plakte aan de vingers… Nu heb ik toevallig gevonden hoe dit kan vermeden worden. Normaal wordt de fufu tot een bal gerold waar iedereen stukjes af trekt. Nu had ik twee ballen gemaakt, ieder zijn bal, en tot een bol gevormd in een kommetje met een lekje olie er in zodat de boel niet begon te plakken. Later zou ik de fufuballen (?) dan opwarmen in de microgolf. Dat was het dus. De fufu een tijdlang laten rusten en het deeg was nu perfect manipuleerbaar met de handen zonder dat het plakte… Uiteraard hebben neefje en ik, met onze handen gegeten, zoals het moet… We kennen onze wereld!
Zoals vorige keer heb ik er okra als groente bij gegeven. Het waren mooie kleine okraatjes, of hoe zeg je dat? Een pak okra gekocht, uit de diepvriezer, gemakkelijk. Alhoewel aan verse okra is weinig werk om ze panklaar te maken, niets eigenlijk. De okra dan gedurende enkele minuten gekookt in gezouten azijnwater en daarna samen met olie, gehakte knoflook, blokjes tomaat, peper en zout, gestoofd. Een scheutje azijn er op zoals bij groene boontjes. Okra is ook op voorhand te bereiden, daarna juist even opwarmen.
Ik zal het maar bekennen, voor alle veiligheid, voor noodgevallen als die agouti, die rietrat, niet te vreten zou zijn, had ik een kom met lamsvlees in currysaus klaar gezet. Die kom staat nu nog in de koelkast, het was echt niet nodig. De agouti was lekker! Dank u… dank u…!
Er zijn geen foto's, vergeten te maken! Erg spectaculair zag het er ook niet uit. Een kom vlees in een bruingroene saus… maar van de fufuballen heb ik wel een foto! Snel tussen de soep en de patatten gemaakt.
De soep was trouwens de soep zoals beschreven in de post over 'soep van gerookte makreel'. Natuurlijk gemaakt van de zwarte gerookte Afrikaanse meerval.
Doodsimpel om te maken. Water op het vuur met grof gesneden uien, rode paprika, Spaanse pepers en stukken tomaat, de hoeveelheden naar eigen inzicht. De vis een half uurtje weken in koud water en dan koken in de 'soep'. Goed sterk kruiden en het visvlees (plus het vel) van de graat gehaald, aan de soep toevoegen. Ik heb er wel een blokje garnalenbouillon bijgedaan…ook te koop in de Afrikaanse winkel.
Na wat aperitiefjes was het dan tijd om "aan te vallen". Eerst voorzichtig proeven, dan opgeluchte gezichten: alle borden waren netjes leeggegeten, behalve dat van mij. Ik heb mijn fufu niet opgegeten! 't Was te veel.
Fufu is geweldig vullend. Later heb ik dan een paar probeersel met het restant gemaakt.
Een balletje fufu tot een plat koekje geduwd, daarin wat hete chilipasta gestopt en het geheel weer tot een balletje gerold, zoals een mini gehaktvogelnestje. Nadien gebakken in olie tot de balletjes kleurden en krokant werden. Het loont de moeite om ze te maken en te geven bij het aperitief. Dat mag dan wel een stevig en sterk aperitief zijn…! Een gin tonic bijvoorbeeld die nu zo in de mode is? De zachte bijna smaakloze fufupasta, een beetje krokant gebakken in olie, en bij het eten van de balletjes dan plotseling de smaak van de scherpe en hete chilipeper die vrij komt …!
Vermits we het nu toch over rare of onbekende beesten hebben…
Puur toevallig kreeg ik van mijn broer een pakje met nog een beetje koffie in. Hij had het gekocht in Nederland! Ik mocht zelfs kiezen; gemalen of niet gemalen en aangezien ik geen koffiemolen heb…?!
Deze koffie is (naar het schijnt) de duurste koffie ter wereld, de "kopi luwak"… Wat heeft dat nu met een dier te maken? Lees maar verder…!
Kopi staat voor koffie, vele Aziaten kunnen geen F of V klank produceren en maken er een P van, dus kopi...
Luwak is een civetkatachtig dier dat de vrucht van de koffie eet. De onrijpe koffiebonen zien er uit zien als kersen (of cranberry's) voordat de boon, de pit, rijp is.
Die door de luwak opgegeten koffiebessen, daarvan wordt alleen het vruchtvlees verteerd in het darmkanaal van het dier… en de resterende onverteerde bonen komen er weer uit langs de natuurlijke weg.
Ze worden dan terug gevonden in de drollen van de beestjes. Hopelijk worden ze eerst gewassen voor ze verder verwerkt worden.!
Die bonen worden daarna behandeld als gewone koffie. Vermits de koffiebonen, die de luwak eerst gegeten heeft, met de hand moeten gezocht en geraapt worden en dit soort bonen dus zeldzaam is wordt die koffie behoorlijk duur. De totale productie per jaar blijkt maar tweehonderd kilogram te zijn.
Kopi luwak (civetkoffie) komt vooral uit Indonesië, maar er zijn veel andere landen die dezelfde soort koffie produceren. Vietnam onder andere, maar die zijn er nu mee gestopt omdat het niet rendabel was. Het was ook niet dezelfde kwaliteit als de Indonesische versie.
Maar nu weer naar de kopi luwak. Deze koffie is in België slechts met mondjesmaat te koop aan zeer sterk wisselende prijzen! Voorlopig toch.... Wel gemakkelijker te vinden in Nederland, omdat ze daar nog sterke banden hebben met Indonesië...
Duur betekent dat Kopi Luwak ongeveer, door het zeer intensieve productiekarakter, 200 tot 600 dollar per kilo kost, 22 euro voor 50 gram bonen, oftewel 55 euro voor een half pond.
Maar nu de smaaktest!
Een normaal kopje koffie bevat ongeveer 7 tot 8 gram koffie. Voor de luwakkoffie wordt 10 gram aangeraden. Ik heb nu mijn derde kopje geproefd en de smaak is lekker, zacht en zoetig maar zeker niet krachtig. Geen wow effect zouden ze in "Komen eten" zeggen… en daarom geef ik een welverdiende zeven! Toch moet je eens proberen om een kopje te proeven al was het maar voor de unieke ervaring. Kopi Luwak drink je niet elke dag!
Vlaanderen heeft nog maar net de "mouse shit" herontdekt. Volgt nu de "cat shit"? Tom en Jerry in een kopje?
Nog een laatste! Erg fris klinkt het verhaal niet en diervriendelijk is het zeker niet. Het gaat over thee voor de keizer en alleen voor de keizer. Deze thee was niet beschikbaar voor gewone stervelingen.
Tot in de 19e eeuw heersten de Chinezen over Vietnam. Nu kan ik fout zijn hoor, ik ben niet zo een krak in geschiedenis... in ieder geval voor die keizer van China in Vietnam werd deze speciale thee gemaakt.
Men had er een paard voor nodig !
Men neme dus een paard en laat dit paard vele manden mooie jonge, frisse, groene theeblaadjes eten.
Daarna mag het paardje nog enkele uurtjes ronddartelen in de wei maar dan : kop er af....!
Nu wordt de half verteerde thee uit de paardenmaag gehaald en gedroogd: dit is dan thee speciaal voor de keizer van China...! Een unieke smaakervaring?
Mijn laatste bericht eindigde met: in de winkel waar zij (Evelyn), gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…! Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!
Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…
Wel, Evelyn was in de winkel in een diepvriezer aan het rommelen en hield een kip in haar handen. Waarop ze aan de vrouw van de winkel vroeg of ze geen ander vlees had… Ik repicleerde daarop met mijn domme kop; bush meat? (illegaal gestroopt wild, vooral in Afrika)
Nu gaat de verkoopster aan het rommelen in dezelfde diepvriezer en haalt er enkele groezelige pakjes uit en geeft ze aan mij…
Agouti, zegt ze… tu connais agouti…?
Ik had ooit het woord al eens gehoord en ook ergens gelezen maar verder reikte mijn kennis niet. Enfin, ik heb zo'n twee pakjes gekocht waarvan ik er onmiddellijk één terug moest inleveren want volgens de winkeldame bleek er alleen maar een kop in te zitten…!
Dat was het! Bush meat in Antwerpen! Zowel het invoeren van, en zeker de verkoop ervan zijn absoluut verboden, illegaal! Ik stond daar onthutst met die twee pakjes in mijn handen.
Als ik dit vlees nu zou gebruiken zou ik even schuldig zijn aan de uitroeiing van het wildbestand in Afrika… en "Ich habe es nicht gewusst!" als excuus zal niet meer helpen.
Vooraleer jullie nu de duimschroeven van onder het stof opdiepen, het "rad" klaar zetten en de olie alvast op 180°C verhitten, het verhaal krijgt een onverwacht einde ! Zodoende nog geen kwade mails zenden! (Maar de intentie was er wel…)
Eens thuis gekomen even Google en Wikipedia uit de schuif gehaald… Ooit had ik iets gelezen over "agouti" bij Alexandre Dumas. En inderdaad, hij schrijft dat een agouti een knaagdier is dat afkomstig is uit Zuid-Amerika en de Antillen, een ruwe pels heeft, zo groot wordt als een haas en knort als een varken. Dat het bejaagd wordt en dat het vlees goed smaakt maar een beetje sterk…!
Op een zeker moment zou het zelfs bijna uitgeroeid geweest zijn door de jacht.
Hetzelfde is te vinden in een oude Larousse Gastronomique.
Hetgeen mij zo wat wrong was het feit dat de agouti uit Zuid-Amerika afkomstig zou zijn.
Dan nog veel verder en dieper gezocht en ergens op een forum vind ik de volgende tekst:
- Aulacode désigne l'animal qu'on appelle de manière inapropriée "agouti" en Côte d'Ivoire.
- Le nom scientifique de l'aulacode (en fait grand aulacode pour notre "agouti") est Thryonomys swinderianus.
De Nederlandse naam blijkt "rietrat" te zijn en klinkt niet erg smakelijk…
Bijgevolg, hier gaat het over een dier dat in Afrika voorkomt en er bovendien gekweekt wordt voor consumptie. Dit laatste staat hierboven niet in de tekst te lezen maar ik kan moeilijk heel de tekst aanhalen. Die Afrikanen kunnen nogal langdradige uiteenzettingen houden.
Dan heb ik nog een andere tekst gevonden die veel verklaart denk ik.
The cane rat is one of Africa's largest rodents. It is an agricultural pest and is hunted for bush meat. Recently there have been efforts to farm it as mini livestock, particularly in Ghana and Nigeria.
Vertaald: de rietrat is één van Afrika's grootste kaagdieren. Het is een plaag voor de landbouw en ze worden bejaagd als "bush meat". Sinds kort tracht men om ze te kweken als kleinvee. Vooral in Ghana en Nigeria. Wikipedia, rietratten.
Uiteindelijk ben ik gefopt, belazerd, gekloot…! In plaats van bush meat heb ik een doodgewoon gekweekt beestje gekocht. Zoiets als een haas vragen maar een knuffelkonijn krijgen…
Nu woensdag zal ik het vlees klaar maken. Hoe het er uit ziet en hoe het smaakt weet ik nog niet. In alle geval de persoon die komt helpen eten is van geen kleintje vervaard!
Naar het schijnt zou het vlees smakelijk zijn en naar varkensvlees smaken. Wait and see, zei de blinde…!
In afwachting heb ik als eens gerepeteerd en een bereiding uitgewerkt. Als vlees heb ik kippenvleugels gebruikt. Alleen de bovenstukjes van de vleugels maar dat doet er verder niet toe.
Dan had ik ook een fles rode palmolie gekocht in de Afrikaanse winkel. Dat is het soort olie die gebruikt wordt voor de bereiding van moambe. De olie heeft een rode kleur omdat ze niet geraffineerd is. Als deze goedkope olie geraffineerd is (gezuiverd) wordt ze gebruikt als frituurvet of bij de margarinebereiding en de olie kent nog veel meer andere toepassingen.
Hetgeen ik gemaakt heb is een combinatie van moambe en pindasaus..! Eerst de kippenvleugels gekleurd in de palmolie. Ze kleurden hierdoor mooi rood.
Dan een gehakt sjalotje en twee teentjes eveneens gehakte knoflook zachtjes gefruit in de resterende olie in dezelfde pan samen met een stukje Spaanse peper; zoveel als je lust. Sambal oelek is een goed alternatief, dan kan je sambal toevoegen tot er naar je eigen smaak voldoende in zit.
De kippenvleugels er bij en onder vocht gezet met kippenbouillon. (Blokje)
Dan eerst geprobeerd om pindanoten fijn te stampen in de mortier, maar dat is paardenwerk…
Trouwens niet iedereen heeft een mortier in huis. Daarom de nootjes fijn gedraaid in een klein elektrisch hakmolentje. Blijven er toch wat brokjes in zitten? Geen probleem! Seffens even de staafmixer er in en alles is opgelost. Je kan ook een potje pindakaas kopen… maar waar vindt je dat in België? En vooral; wie lust dat kleffe prutje?
Deze gehakte pinda's heb ik dan lepeltje per lepeltje aan de saus toegevoegd want de pindanoten werken als bindmiddel en de saus kan daarom veel te dik worden. Dan de staafmixer er in en de saus verdikt weer!!!
De kippenvleugels hebben toch minstens een half uurtje nodig om gaar te worden. Als de saus goed is van dikte kan er een scheut donkere sojasaus bijgevoegd worden. Als laatste mag er een forse scheut kokosmelk bij of zelfs gewone volle melk of plantaardige room.
Je verkrijgt nu een niet al te dikke rode, pikante saus.
En de groente dan vragen velen zich nu af. De gemakkelijkste manier is om een rijpe bakbanaan in schijfjes te snijden en er zo bij te eten. Je kan de schijfjes onrijpe bakbanaan (plantain) ook fruiten in de frituur… Ook stukjes ananas zijn een mogelijkheid. Keuze genoeg. Ik heb er "okra" bij gemaakt.
Ik heb stukjes geblancheerde okra heel gewoon gestoofd in olie met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld. Daarna er ook nog een tomaat, in blokjes gesneden, aan toegevoegd.
En de patatten, moeten daar geen patatten bij vragen jullie zich af?
Ik heb er fufu bij gemaakt… een echt primitief Afrikaans gerecht. Een dikke kleverige witte brij gemaakt van cassave, yam of plantain… Volgende keer wel wat meer hierover.
Al zeg ik dit niet zo snel: het geheel was gewoon lekker!
Nu nog wat "gewoon" koken.
De opgelegde haring, façon Ikea, is goed gelukt. Ik heb geen potje "Inlagd Sill" meer van Ikea om een vergelijkende proeverij te houden maar volgens mijn herinnering is het zo goed als hetzelfde. Mocht het toch niet helemaal hetzelfde smaken: het resultaat is voor mij perfect.
(Perfectie bestaat niet, heeft iemand mij ooit eens geleerd…!)
Zo heb ik het gedaan, met een tikje hulp van het internet!
Ingrediënten:
- 2 grote zoute haringen (ca. 600 gram) of 4 haringfilets (ca. 450 gram)
Fileer de haringen (in het geval van ongefileerde haringen, uiteraard).
Snij de haringen in 2 cm. brede stukken. De ui pellen en in dunne ringen snijden. Maak eventueel de pimentkorrels fijn in de vijzel, dan krijg je meer smaak. Doe vervolgens de haringen in een pot met de kruiden de uien en desgewenst een takje dille.
Kook het water met de azijn en de suiker. Laat het afkoelen en giet het koude mengsel over de haring. Laat dit geheel minstens 1 dag staan.
Bewaren: in de koelkast, 1-2 weken houdbaar.
Deze verhoudingen kloppen alleen maar voor twee haringen. Je moet het recept aanpassen als je meer haring wil verwerken.
De haringen of de filets mogen niet te zout zijn. Ik heb ze wel enkele uren in koud water gelegd om het meeste zout er aan te onttrekken! De zoute haringen vinden, is de grootste moeilijkheid. Hier heb ik er gevonden maar dat is natuurlijk een heel gedoe vooraleer die in je keuken staan. Desnoods denk ik dat je zelf maar verse haring moet inzouten en daarna weer ontzilten. Maar verse haring? Waar vind je die nog? Ook hier.
De laatste weken kijk ik wel eens naar Piet! Je wel welke Piet…Die van "Smakelijk" op Vier.
Ikzelf moet op doktersbevel mijn gewicht op peil houden en de "gezonde" voeding die Piet klaar maakt werkt soms wel inspirerend. (Mensen die mij vroeger kenden moeten nu twee keer kijken vooraleer ze mij herkennen!)
Die koks van tegenwoordig vinden alles "gezond", dat verkoopt goed en geeft de indruk dat ze "goed bezig" zijn…. Soit!
Enkele weken geleden maakte Piet een gerecht met gegrilde asperges. Jammer vind ik om die mooie asperges, groene waren het hier, zwart te blakeren… Hij serveerde daar gerookte zalm bovenop.
Een hele bot groene asperges is vrij veel voor één persoon. Dus de onderste stukken van de asperges, daar waar ze meer roze gekleurd zijn heb ik geschild en er de volgende dag een soepje van gemaakt.
De mooie frisse groene toppen heb ik gebakken in olijfolie (da's gezond…zeggen ze). Vroeger heb ik dit nog gemaakt van witte asperges als aperitiefhapje, bestrooid met parmezaanschilfers. Best lekker… (en gezond..)
Het was weer opruimingstijd voor de diepvriezer en daar zaten nog een handvol kleine sint jakobsschelpjes in. Eigenlijk waren het mantelschelpen, ook "petonkels" genoemd. Tevens zat er ook nog een handje gepelde kleine scampi in, te wachten op de finale verwerking.
Die mantelschelpjes en garnalen heb ik meegebakken met de asperges. Zo van uit de diepvries, recht de pan in. Tegen dat ze gaar waren, waren de asperges ook op punt. Nog wat peper en zout er over en een greepje gehakte peterselie, basilicum zou ook prima zijn… mooi was dat. (en gezond…)
Enkele blokjes gepelde tomaat of een paar schaafsels van parmezaanse kaas zouden hier zeker bij passen. Of een sneetje gerookte zalm, waarom niet!
Morgen, woensdag gaan we de 'agouti', alias de rietrat proeven… met fufu en okra.
Eerst een soepje van gerookte meerval, hier te vinden en als dessertje gebakken banaan, bakbanaan.
Zij die deze blog regelmatig lezen weten dat ik de laatste maanden meermaals ijverig op zoek ben naar voedingswaren uit vreemde keukens. Dit onder het motto: het moet niet alle dagen worst met bloemkool zijn.
Hier in Antwerpen zijn we natuurlijk goed voorzien van allerlei vreemde, soms obscure winkeltjes waar je de gekste dingen kan kopen uit onnoembaar vele landen. De conversatie met de uitbaters verloopt daarbij meestal in handen- en voetentaal.
Twee Turkse supermarktjes bezoek in regelmatig. Fruit, groenten, een enorm gevarieerd aanbod aan zeer lage prijzen. Een emmertje met een liter dikke Turkse yoghurt voor 1,75 €. De Griekse yoghurt van Nestlé kost ongeveer 2,20 € voor zeshonderd gram…! (Griekse of Bulgaarse en ook Turkse yoghurt zijn commercieel allemaal hetzelfde product, ze zijn alle drie gemaakt in Luxemburg of Duitsland…)
In de Poolse supermarkt koop ik augurken en kappertjes voor luttele euro's en in de donkere Afrikaanse winkeltjes vind ik, er vies uitziende, gedroogde vissen, bakbananen en dikke avocado's. Alles voor een prikje.
Dan is er nog een Indische en een Bulgaarse shop in de buurt, deze laatste heeft ook wijn!
Niet te vergeten, de vele Chinese supermarkten in de stationsbuurt…
Niet dat ik mijn centen zorgvuldig moet tellen hoor… maar het is aangenaam rond te dolen in de stad en te weten dat je er goede koopjes gedaan hebt.
Alleen moet je wel netjes binnen witte de lijntjes parkeren… Het heeft mij al twee keer 55 euro gekost… Er is wel de grote parking van de Colruyt, daar parkeer je vrij, maar dan wordt het weer maar eens bloemkool met worst.
Zo is mijn laatste vondst iets zwarts, en aan een draadje geregen. Het zag er uit als de afgeknipte vingertoppen van een reusachtige zwarte handschoen. Waarom weet ik niet maar ik herkende het als gehalveerde en gedroogde aubergines. De zak met vingers zat weggestopt in een duister hoekje van de winkel. Ik kon één woord van de opgedrukte tekst op de verpakking lezen en begrijpen: patlican kurusu.. Aubergine is dat. Gedroogde aubergines. Veel soeps is mijn Turks niet hoor. Buiten ikki, bir,…ekmek, kebab en Efes reikt mijn kennis niet, maar voor een keer wist de uitbater van de winkel een beetje uitleg te geven: ik heb koken en dolma begrepen… In het Turks heten aubergines 'patlican' maar als de Turken het woord uitspreken klinkt het als iets zeer onappetijtelijks. Dolma, is iets dat gevuld is..!
Op het internet waren wel een paar recepten voor dit soort vingertoppen te vinden. Niets bijzonders, de klassieke vulling waarmee je alles kan vullen wat maar gevuld kan worden… Dus vlees, hier lamsvlees, de meeste Turken zijn goede moslims, veel kruiderij en gesnipperde groenten zijn de voornaamste bestanddelen. Tomaten voor de saus.
Als gehakt heb ik gewoon een lamsburger uit de supermarkt gebruikt, bestaande uit half lamsvlees, half varken. Hopelijk heeft Allah het niet gezien of geroken…
Dit vlees dan gemengd met gesnipperde ui, knoflook, gehakte peterselie, een in blokjes gesneden pruimtomaat, komijnzaadjes, oregano en marjolein en nog een snuif "herbes de provençe". (Een lukraak gekozen, klein assortiment uit de kruidenkast… )
De holle aubergines moeten een tiental minuten koken in gezouten water. Naar het schijnt om de bitterheid er aan te onttrekken. Ik heb vijf stuks genomen, dat leek mij een aanvaardbare maar toch grote portie. De aubergines zouden moeten rechtop staan in een pot, pan of ovenschaal… maar eenvoudig was dat niet, die rotdingen vielen telkens weer om. Er een mep op geven hielp soms een beetje. Een kleiner schaaltje had ik niet, daarom dus die vijf stuks om de schaal helemaal te vullen… Zes ware nog beter geweest. De eventuele rest zou ik later wel eten… De aubergines konden juist genoeg gevuld worden met het gehaktmengsel, en ze konden zelfs een beetje rechtop blijven staan in het schaaltje.
Dan nog een vlug tomatensausje gemaakt door weer ui of sjalot te snipperen samen met enkele teentjes knoflook. Een paar grof gesneden tomaten er bij met de nodige kruiding en alles laten stoven in olijfolie. De aubergines dan zo goed en zo kwaad mogelijk in de saus gezet en alles een tijdje gestoofd. Nadien werden de aubergines versast naar het ovenschaaltje en dan de oven in. Een half uur of wat meer. Er lag nog een stukje fetakaas zich te vervelen in de koelkast en dat was juist groot genoeg om verbrokkeld te worden boven de aubergines… Doch die witte kaas geeft echt geen meerwaarde aan het gerecht want bruin kleuren doet de feta toch niet. Qua smaak valt het wel mee.
Je zou ook gruyère of emmentalkaas kunnen nemen, maar dat is dan weer niet Turks!
Een kommetjes droog gekookte bulgur paste hierbij perfect. Bulgur is gestoomde en gebroken tarwe die juist zoals rijst kan klaar gemaakt worden en wat ik lekkerder vind dan rijst. Alhoewel, rijst zou er ook perfect bij passen.
Hoe smaakte het nu? De vleesvulling was best lekker maar de dunne wand van de aubergines doet toch wat leerachtig aan, echt niets om over naar huis te schrijven. Ik heb de indruk dat ze in de Turkse keuken dergelijke donkere 'dolmas' gebruiken als onderdeel van een assortiment… Paprika's en courgettes worden ook op een gelijkaardige manier gevuld en gestoofd. Zo krijg je een schotel met drie kleuren op tafel, zwart, groen en rood …! Het zouden de kleuren van de Turkse vlag kunnen zijn maar voorlopig is die vlag nog steeds getooid met een witte wassende maan en een eveneens witte ster in een rood veld!
Vier stuks aubergine heb ik opgekregen! Vanavond snel de laatste 'dolma' in de microgolfoven gestopt en die smaakte toen zelfs nog beter.
Nu heel wat anders.
Het nieuws is nu vol met berichten over de slachtoffers en de herdenking van de Rwandese genocide, nu twintig jaar geleden. De aanzet tot die genocide startte (zogezegd) in het Hôtel des Milles Collines in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik heb de twijfelachtige eer genoten om daar chef van de keuken te zijn, wel voor de genocide…! Maar over die trieste feiten wil ik het nu niet hebben. Wel over een banaan!
Iedereen kent ze misschien wel, de bakbananen! Veel groter dan de gewone banaan en ze worden niet gegeten als fruit maar als 'féculent', als vullend zetmeelproduct. Plantains, worden ze beter genoemd. Het zijn als het ware de aardappelen van Afrika, samen met maniok, yams en taro… Ze worden bijna altijd als groene onrijpe banaan aangeboden.
In de keuken van het hotel was zo een groene bakbanaan op een of andere mysterieuze wijze hoog boven op de bakkersoven terecht gekomen. Misschien een vliegende banaan, wie weet?
(Is het een vliegtuig? Is het een vogel? Nee, dat is het niet…)
Op een dag, veel later vindt iemand die banaan daar terug maar nu was ze niet meer groen maar geel geworden en ze vertoonde meerdere zwarte vlekken. De banaan was nu duidelijk rijp… gerijpt door de warmte van de oven.
Enkele koks waren reeds ruzie aan het maken om te beslechten wie de banaan zou krijgen. Ik vond als chef van de keuken dat dit recht mij toekwam!
Zo at ik mijn eerste rijpe bakbanaan. Ze smaakte lekker. Een beetje zoals een gewone zoete banaan, wat droger en wat minder zoet maar toch lekker.
Verder ben ik dit soort bananen voor een lange tijd vergeten. Nochtans zijn deze bananen, maar altijd de groene, de onrijpe versie, hier in Antwerpen te koop in verscheidene winkels.
Alhoewel, één keer heb ik deze bakbananen eens klaar gemaakt voor de spelers van KSK Beveren (voetbalclub) toen daar nog uitsluitend Ivorianen op het veld stonden.
Ze kregen een etentje aangeboden door de club en er zou daarbij Afrikaans voedsel op tafel komen. Ik was het slachtoffer, unaniem verkozen tot Afrikaans kok van dienst!
Groene bakbananen steek je eerst in de oven tot de schil zwart kleurt. Daarna kan de schil er gemakkelijk afgepeld worden. Bij een groene bakbanaan lukt dit zonder deze behandeling nooit! Daarna kan je de bananen koken en fijn stampen, dan wordt het 'fufu' of fruiten in olie. Dat laatste heb ik ook gedaan. De bananen in schijfjes van een vinger dikte gesneden en gefruit in de frituur. Wat zout er over gestrooid en het smaakte redelijk. Een beetje als melige, slechte frieten…!
Vorige zaterdag lagen in de Afrikaanse winkel massa's gele, rijpe bakbananen in een grote kartonnen doos op de vloer uitgestald. Twee ervan heb ik gekocht. De prijs weet ik niet want de rekening werd gemaakt op een aftands rekenmachientje dat je niet te zien krijgt… samen met een zak diepvries okra (groente) en een heel dikke avocado was het zes euro…
Eens thuis gekomen heb ik onmiddellijk een halve banaan soldaat gemaakt. Ik kan je verzekeren, daarmee heb je bijna voldoende gegeten!
De volgende dag, dacht ik er aan dat dit soort bananen wel eens goed zouden kunnen zijn om er geflambeerde banaan van te maken. Zeer lekker zo een geflambeerde banaan, het was eertijds nogal populair maar er was wel een probleem bij de bereiding. De stukken banaan in de pan omdraaien tijdens het bakken ging toch zo moeilijk. Meestal eindigde de geflambeerde banaan dan als een compote van banaan… niet appetijtelijk om aan te zien.
Dat was het! Ik zou een banaan bakken. Snel een pannetje voor de pinnen gehaald. Een klompje boter er in, daarna de bakbanaan, ook weer in schijfjes gesneden, lichtjes bakken in de boter. Dat gaat zeer gemakkelijk. De bananen kleuren mooi, vallen niet tot moes en plakken niet aan de pan. Nochtans gebruikt ik een 'niet kleefpan'.
Dan heb ik de pan "geblust" met een scheut limoenstroop. Ken je dat soort siroopjes waar je water moet bijdoen om een fris drankje te maken? Razend populair in Frankrijk. Deze soort siroopjes bestaan in verschillende smaken… maar hier was het dus limoen. Als je dergelijke siroop niet hebt, wat best mogelijk is, dan is die stroop gemakkelijk te vervangen door limoensap en een rijkelijke schep suiker.
Nog wat bruine suiker op de stukjes banaan gestrooid, meer als versiering, echt nodig is dat niet. Dan kan je met je lievelingslikeurtje of ander sterk drankje naar keuze, de zaak in de fik steken.
Ik heb niet geflambeerd bij gebrek aan de juiste brandstof. (Diesel of super 95 gebruiken is echt geen optie..!)
Gisteren heeft Evelyn, je weet nog wel, de Ghanese jongedame die hier elke maandag de strijk doet, mij een rondleiding gegeven langs de bekendste Afrikaanse winkels en winkeltjes in de stad. Zij wilde absoluut dat ik eens 'fufu' zou maken! Dat wordt wel iets voor later. In de winkel waar zij gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…!
Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!
Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…
Spijtig dat je op een blog geen grappen kunt uithalen met je lezers…
Zo zou ik kunnen vertellen dat je vandaag, 1 april, gratis naar "Pairi Daiza" kan en dat de panda's Xing Hui en Hao Hao, hun gesigneerde foto voor niets uitdelen aan de bezoekers…
Of dat de paus naar Antwerpen komt op audiëntie bij Bart De Wever …
Allemaal niets daarvan!
In de keuken hier was het ook rustig, het kan niet alle dagen feest zijn.
Alhoewel,… gisteren heb ik nog eens paling in het groen gemaakt, om die daarna bij mijn moeder, samen te consumeren…
Paling in het groen was ook een van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken maar is nu stilaan van het toneel aan het verdwijnen.
De Vlaamse keuken nijgt steeds meer en meer naar Italiaanse of Thaise "cuisine" en nieuwe "cuissons". Niet dat daar wat fout mee is maar het is wel spijtig dat daardoor dergelijke monumenten als paling in het groen stilaan verdwijnen…
Enfin, ik had een hele lading mooie paling gekocht, veel te veel voor mij alleen en dan moet je delen met iemand!
Het recept dat ik gevolgd heb is zeer simpel omdat de voedingsindustrie mij gedeeltelijk bijgestaan heeft.
- In mijn diepvriezer zit steeds een pak gehakte kervel, individuele blokjes, dus gemakkelijk doseerbaar. Die gebruik ik af en toe eens om een kervelsoepje te maken. Kervelsoep met balletjes is ook zo een oude getrouwe die uit de Vlaamse keuken verdwenen is, of toch een zeldzaamheid wordt.
- Een zakje met gehakte peterselie zit in dezelfde schuif in dezelfde diepvriezer…
- Munt groeit in "mijnen hof", zijnde een bloempot die sinds mensengeheugenis munt voort brengt. Nu met dit warme weer was er gemakkelijk een goede handvol te plukken.
- Dragon in azijn heb ik ook altijd, in een bokaal die voordien gediend heeft voor pickles.
- Sjalot, dat is een verplicht ingrediënt dat in elke keuken aanwezig moet zijn, en die was er dus ook.
- Nog een restje witte wijn, en dat was ongeveer voldoende om aan de bereiding van de paling in het groen te beginnen.
Als je een kilo paling koopt, krijg je maar 750 gram, soms zelfs maar 700 gram… Een rare gewoonte die dateert uit vervlogen tijden.(Uit Jezuskes tijd, zeggen ze hier). De redenering is als volgt: je koopt een kilo levende paling en nadat die gestroopt is blijft er nog 750 gram over…
Van die 750 gram heb ik een halve kilo gebruikt. Dat bleek nadien drie mooie porties op te leveren. Er bleef zelfs een ietwat over… De rest van de paling zal ik later wel eens bakken voor mezelf.
Je moet paling steeds zeer goed controleren vooraleer hem te bereiden. Alle vinnen moeten er af zijn. Je moet die echt wegsnijden met een vlijmscherp mes, zodanig dat de kleine minigraatjes die in de rug en buik van de paling zitten er ook uit verwijderd worden. Zorg er evenzeer voor dat alle "bloedresten" uit de buikholte zeer goed verwijderd zijn. Die smaken bitter. De meesten denken dat dit geronnen bloed is maar in werkelijkheid is het de nier van de paling… Ook zo bij alle andere vissen!
Eens zover gaat alles zeer snel. Het fijngesneden sjalotje aanstoven in boter. Daarna de paling erbij. Als de paling dan opgesteven is mag de witte wijn er in en eventueel een beetje water tot de paling net onder staat. Daar heb ik nog een half blokje visbouillon bijgedaan. Maar dat moet niet als je dat niet hebt. In de klassieke keuken gebruikt men natuurlijk echte visfumet.
Dan mag er nog een blaadje laurier bij en een takje verse tijm, ook weer, indien in voorraad…
Peper en zout, maar denk er aan dat het visbouillonblokje reeds zout bevat.
Indien alles goed doorkookt mogen de gehakte groene kruiden er bij. De kervel en peterselie, zo recht uit de diepvriezer. De fijn gehakt dragon en de munt even later. Dat laatste, het hakken, moet je dan wel zelf doen…!
De stooftijd voor Hollandse paling is zeer kort. Een vijftal minuten, misschien een tiental minuten maar meer niet, anders gaan de mootjes paling uit mekaar vallen.
Roer wat maïzena aan in een scheut koud water en voeg al roerend toe aan de bereiding tot de saus een dikte heeft die je zelf goed vindt. Proef nog eens of er voldoende peper en zout gebruikt is en roer er nog het sap van een halve citroen bij.
De paling kan onmiddellijk opgediend worden, zo warm, maar ook koud of lauw, ieder zijn zin…
Ik heb de paling in de koelkast gezet tot volgende dag. Die had nog een rit van 30 kilometer voor de boeg en ik, de traiteur, ook! Eens bij mijn moeder de kom met paling enkele minuutjes in de microgolf gezet om die lichtjes op te warmen.
Een stuk stokbrood erbij met een dikke laag "boerenboter"… en dat is gewoon heerlijk eten..!
Daarna hebben we de eerste "slechte" aardbeien uit Spanje gegeten als dessert. Uitermate lekker is anders maar je moet toch ergens mee beginnen.
Verder heb ik iets klaargemaakt dat zo maar onder mijn handen gegroeid is tijdens de bereiding. Nu was het een restje reeds gepelde scampi's die moesten "verdwijnen".
Goed, maar hoe maak je daar een hele maaltijd van?
Ik had ook nog tomatencoulis in de koelkast en enkele dagen voordien had ik een restje kikkererwtenmeel opgeruimd door er "panisse" van te maken. Zeer simpel: één deel kikkererwtenmeel, een restje uit het pak in mijn geval, goed mengen met twee keer het volume aan water, een snuif zout er bij en al roerend aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken en de massa dan uitgieten in een kommetje. Ik had deze basisbereiding voor de "panisse" uitgegoten in een kommetje met rechtopstaande wanden, zodanig dat de bereiding er gemakkelijk kon uitgekieperd worden. Gewoon even omdraaien.
In een bekerglas zou dit ook perfect gaan.
En de rest volgde: een tomatensaus gemaakt met de tomatencoulis als basisgrondstof. Een gesnipperd sjalotje en een dikke teen gehakte knoflook even gefruit in wat olijfolie. De tomatencoulis erbij. Een royale snuif oregano, peper en zout er bij en een kwartiertje laten sudderen.
Proeven en op smaak brengen. Dat werd de saus.
De gepelde scampi's heb ik gewoon, zeer snel gebakken in olijfolie, bestrooid met lookpoeder. Een scheut witte wijn erbij om te blussen. Klaar!
De (afgekoelde) "panisse" had ik in schijfjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dikte en zo ontstonden mooie ronde schijfjes. Deze deegplakjes eveneens gebakken in olie tot er een lichtbruin korstje op verscheen.
Dan een schepje tomatensaus op het bord, drie schijfjes panisse daarin, en op de schijfjes een drietal gebakken scampi. Maar je legt er zelf zoveel op als je wil..!
Spijtig dat ik geen foto heb. Ik vermoede toen niet dat het resultaat er zo goed zou uit zien…!
Dit is ook zo een gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren. Polenta gebruiken in plaats van de "panisse", alhoewel het geheel dan behoorlijk zwaar zal uitvallen. De scampi bereid je helemaal naar eigen inzicht en vermogen…!
Het stukje hieronder handelt over stoofperen. Saint Rémy… heb ik de grootste hoeveelheid gestoofde peren in de diepvriezer gestopt omdat het er zoveel waren… Ik zal er nog enkele weken geen honger hoeven te lijden…
Het stoofvocht van de peren heb ik toen gebonden met het speciale zetmeel dat ik nu al een tijdje gebruik; de konjac.
Na ontdooiing van een portie gestoofde peren blijft de binding van het sap nog volledig intact. Bij maïzena of aardappelzetmeel lukt dit absoluut niet. Dan verwatert alles!
Dus de konjac is diepvriesbestendig, zo wordt dat genoemd!
Nu weet ik ook hoe je het product het beste kan gebruiken.
De vloeistof die je wil binden mag hoogstens lauw zijn. Het konjacpoeder , een vijftal gram per liter vocht, losroeren in een beetje koude vloeistof, water bijvoorbeeld, en al hevig roerend aan de te binden vloeistof toevoegen. Blijven roeren tot het geheel kookt en let op, want de massa schuimt daarna nogal. Dus zorg voor een pot of pan die voldoende groot is. Anders mag je nadien je fornuis oppoetsen!
Enkele minuten laten doorkoken want vooraleer de volledige binding optreedt, dat vraagt even tijd.
Ook moet ik nog eens proberen om noedels (shiritake) van de konjac te maken, maar zover is het voorlopig nog steeds niet.
Er is dus nog werk aan de winkel. Onder andere seffens de afwas doen…!
