Ook nog wat over côte à l'os, maar dan wordt de titel te lang!

Ik heb gelukkig geen voedselvergiftiging opgelopen vorige week… Ik voel mij trouwens kiplekker, om het de keukentaal uit te drukken. Zoals vorige week reeds geschreven heb ik van Evelyn, de Ghaneese strijkster, een sterk gerookte en gedroogde, mij onbekende vis gekregen. Goed om soep van te koken voegde ze er aan toe. Verder begreep ik dat dergelijke vis alleen door het welstellend volk gegeten wordt. 't Was lekker, maar geef mij toch maar een tongetje of een stukje tarbot, maar ieder zijn meug.. Tijdens het eten van de vis voelde ik mij toch welgesteld..!

Ze zouden in Ghana de vis koken met tomaten, uien, look en hete pepertjes.

Dus heb ik het geprobeerd… Gewoon één tomaat, een dikke ui en een grote tomaat. Een teentje of drie look en een hele Spaanse peper. Wel met de zaden verwijderd want die zaadjes zijn het pikantste. De tomaat heb ik niet gepeld, zo maar uit luiaardij. Zonder pel zou toch wel beter geweest zijn.

De vis in een pot met water gelegd, een liter water ongeveer. Ik heb er wel een visbouillonblokje aan toegevoegd. Zo maar om wat meer smaak te krijgen. Zout is verder niet nodig.

Al de groenten in grove onregelmatige stukken gesneden en mee gekookt met de vis. De groenten niet eerst aangestoofd, niets! Na een vijftiental minuten was de vis reeds voldoende gaar. De vis dan van de meeste graten ontdaan en in stukken gebroken. De stukjes vis gingen terug in de soep mochten nog enkele minuten verder koken. En de smaak… vragen jullie zich nu misschien af?

Gewoon goed, zeer goed en voor herhaling vatbaar. Maar waar haal je zo een vis. Daar heb ik later een oplossing voor gevonden…

Vanmorgen wist Evelyn ook nog te vertellen dat het vel van de vis het beste deel is. Het velletje van de zalm als het ware… Ik kreeg er nog gratis kaviaar bij, de vis zat vol met kuit, visseneitjes…

Hoe primitief ook,de soep was zeer lekker!

Maar nu de vraag. Waar haal je zo een vis? Ik weet het niet. In een duister Afrikaans winkeltje ergens in de Antwerpse Chinese wijk vermoed ik. Daar mocht ik het dan mee doen want Evelyn kende alleen de tramhalte (Antwerpse metro, aub…) waar ze moest uitstappen om naar de "African shop" te gaan… Halte Astrid.

Maar geen nood. Volgende keer brengt ze weer een andere vis mee… zegt ze…

Ooit had ik al gehoord van soepen die afgewerkt werden met gerookte forel maar dat zijn doorgaans groenten- of roomsoepen met daarin stukjes gerookte forel.

Om de Afrikaanse vissoep te imiteren had ik een hard gerookte vis nodig met de kop, graten, vinnen, oren en poten… Welke vis voldoet een die eis..?

Een gerookte makreel lijkt mij de beste oplossing!

Als het niet te vreten is, ja dan heb ik pech gehad dacht ik zo en ik zou het proberen. Niet geschoten is altijd mis….

Gerookte makreel is zeer "in" tegenwoordig en dergelijke hele gerookte, eigenlijk gestoomde makrelen zijn gemakkelijk verkrijgbaar in elke supermarkt of vishandel…

Dus, aan de slag!

De makreel van kop (in de lengte in twee gesplitst), graten, vinnen en alle andere niet smakelijke stukken ontdaan. Deze afval opgezet met water, een goede halve liter denk ik. Daar ook weer een half blokje visbouillon bijgedaan en alles een kwartiertje zachtjes laten koken. Eerlijk gezegd, erg smakelijk ziet dat afkooksel er niet uit. Het ruikt wel zeer goed! Daarna de bouillon zeven.

Dan zoals bij de Afrikaanse vis, tomaten, uien, look en een Spaanse peper in deze bouillon laten verder gaarkoken, een kwartiertje, of voldoende lang tot de groenten gaar zijn. Hier had ik de groenten wel in regelmatige stukjes gesneden maar zeker niet in "julienne" of "brunoise"… Ook had ik een halve rode paprika meegekookt. Die lag toch maar te verpieteren in de groentenlade van de koelkast. Dat was zeker geen slecht idee bleek achteraf.

Tijdens het koken begon de soep reeds dezelfde geur te verspreiden als de Afrikaanse tegenhanger. Als laatste bij het opdienen heb ik er grove stukken visvlees van de gerookte makreel in gedaan. Daarvoor gebruik je zoveel vis als je maar wil. De visgarnituur moet wel opwarmen door de hitte van de soep ofwel de soep daarna even in de microgolf stoppen..

De smaak van de soep was bijna identiek aan de vorige, dus de opdracht is geslaagd.

Raak geschoten!

Op de foto zie je de twee soepen naast mekaar, de eerste is de Afrikaanse versie. Veel verschil zie je niet. De stukken vis in soep nummer twee zien er wel een beetje smakelijker uit. Het loont echt de moeite om dit eens te proberen. De rest van de ontvelde makreel eet je later op, geplet met een fijngesnipperd sjalotje, peterselie, citroensap, kappertjes en eventueel meer en/of andere groene kruiden. Je kan er ook een geprakt hard gekookt ei aan toevoegen en als het vet je niet afschrikt, en lepeltje mayonaise… ( Die Belgen eten ook bij alles mayonaise!)

Let er wel voor op dat dergelijke gerookte makrelen, eens uit de verpakking, slechts enkele dagen goed blijven…

Dan zijn er personen die nu al beginnen denken aan een menu voor het eindejaar of Kerstmis.

Zo één van mijn trouwe lezers (vermoed ik toch) die in Frankrijk woont.

Zijn dochter komt tijdens de feestdagen naar Frankrijk en vader wil een côte à l'os voor zijn dochter, en de rest van de entourage, klaar maken.

De dochter verkiest om vlees te eten want vis vindt ze maar niets. Alles wat maar naar water ruikt moet ze niet…!

Wel, voor een côte à l'os zijn er twee zeer belangrijke factoren:

Welke stuk vlees gebruik je?

Hoe maak je het klaar?

Twee stukken uit de rug van een rund worden beschouwd als côte à'os. De echte côte à l'os die gesneden wordt uit de rug, vrij ver naar de kop toe van het rund … In het Nederlands "zesrib" genoemd. In het Frans : l' entrecôte!

Dit stuk vlees is het gemakkelijkst verkrijgbaar. Bestel het wel op voorhand en reken zeker op vijfhonderd gram vlees per persoon want er zit een redelijk zwaar been aan de côte à l'os, en er ligt ook een reep vlees over dat redelijk taai is. (Dat kan later gebruikt worden om stoofvlees van te maken.)

In Frankrijk vindt je de "limousin" runderen die goed vlees opleveren, ook de Charollais, als je dat kan vinden of eveneens de "blonde d'aquitaine"…

Een normale côte à l'os weegt tussen de 1,2 en de 1,5 kilogram. Dus een serieuze brok.

Belangrijk is dat dergelijk vlees ook goed "gerijpt" moet zijn, maar dit hangt allemaal volledig af van de kwaliteit van het rund…en van de slager!

Dan is er een tweede stuk vlees dat aanzien wordt als côte à l'os en vooral bekend is onder de Engelse naam T-bone steak. Dit is een stuk vlees gesneden uit de dunne lende, met een T-vormig been waar een stuk uit de filet van het rund aan vast hangt.

Hetzelfde stuk maar waar maar weinig filet aan vast zit noemt men in het Engels een "porterhouse" steak…Een biefstuk voor de dokwerker…

Dergelijke stukken vlees worden meestal alleen maar geleverd door gespecialiseerde slagers die bijvoorbeeld de restaurants bevoorraden.

Zie de foto: links de côte à l'os, rechts de T-bone steak.

Hoe bereid je het vlees?

Er zijn twee mogelijkheden: op de grill, de barbecue zeg maar, of gewoon gebakken in de pan. Je moet al een reusachtige pan hebben om bijvoorbeeld drie stuks côte à l'os te bakken.

Je kunt er evenwel twee bakken en de derde als "supplement" houden.

De bakwijze, de cuisson volgens chef Goossens, zijn gekend dacht ik zo: bleu, saignant, à point en bien cuit, schoenzool zeg maar.

Hoe weet je nu hoever je vlees gebakken of gegrild is? Dat is echt onmogelijk om uit te leggen in deze schriftelijke cursus. Het vlees "bleu" serveren is nu in de mode, zeker voor de echte carnivoor! Saignant kan ook nog.

Haal in ieder geval een uurtje voor de bereiding het vlees uit de koelkast zodat het op keukentemperatuur komt. Peper het en leg het desgewenst in een marinade van olijfolie, geplette koriander, verkruimelde laurierbladeren, tijmblaadjes en wat citroensap.

Als je het vlees wil grillen, veeg dan eerst de marinade goed weg, anders vliegt je mooie côte à l'os misschien in de fik… Bij het bakken is er geen probleem.

Laat na de baktijd het vlees een tiental minuutjes rusten in een oven die amper warm is en leg een velletje aluminium over het vlees.

Als goede Belg, zelfs in Frankrijk eet je daar frietjes bij… die je regelmatig aanvult met warme exemplaren. Een gevulde aardappel kan ook of "pommes château". Dat zijn de tonvormige gebraden aardappeltjes die gebruikt werden voor de frieten uitgevonden waren!

Als saus is de bearnaise natuurlijk nummer één maar die zelf maken is niet zo eenvoudig als je kookkunsten niet van het hoogste niveau zijn. Gebruik in ieder geval geen sauzenrommel uit bokaaltjes of pakjes! Viezigheid…

Zeer simpel en best lekker is een hofmeesterboter, een beetje uit de oude tijd maar 't is de smaak die telt.

Meng een pakje zachte boter (250 gram of wat minder, de rest blijft goed in de diepvriezer) met enkele eetlepels fijn gehakte peterselie en het sap van een halve citroen. Kruiden met vers gemalen peper en wat zeezout, Fleur de sel de Guerande is ideaal. Proef er van en rol de boter dan op tot een rolletje in de gebruikte boterverpakking. Stop de boter in de koelkast.

Hiervan snij je schijfjes, die je op het warme vlees legt. De boter weer mals laten worden en op de serveerschotel leggen, het vlees neervlijen in die boter… dat is de oude maar zeer lekkere methode. Aan cholesterol dank je pas de week nadien.

Wil je nog meer weten, stuur dan een mailtje of bel me. (Dit laatste geldt alleen voor de vraagsteller die mijn nummer wel kent!)

27-11-2013, 10:38 Geschreven door Nicolay  

Ik ben gaan shoppen… zoals de rijke madammen, met dit verschil dat ik mijn eigen Visa kaart gebruikt heb!

Ik had van Nick Trachet in 'Brussel Deze Week' iets gelezen over kwal. Nick Trachet is een geniaal culinair schrijver. Wekelijks schrijft hij een stukje over één bepaald onderwerp. Over een groente, een vis, of een exotisch iets zoals gedroogde rupsen of kwallen…  Daarvoor schuimt hij allerlei duistere, obscure winkels en winkeltjes af in het Brusselse, waarna hij het gevonden product grondig  schetst en er allerlei weetjes over schrijft. Hij probeert ook wel om te proeven van de vreemde producten of er een bereiding voor te vinden.

Vooral de kwal intrigeerde mij. Ik had ze ooit zien liggen in Korea op de grote vismarkt maar er nooit aan gedacht om kwal klaar te maken. Vierkante opgestapelde gelige rimpelige lappen, zo zag het er uit, en blinkend van het grove zout waarmee ze bewaard werden.

Daarom; ik wilde nu ook wel eens kwal proeven. Volgens Nick Trachet smaakt kwal naar niets, juist krakend en rubberachtig. Dus echt oneetbaar slecht zal kwal wel niet zijn, zo redeneerde ik.

Dus op naar de grote Aziatische supermarkt, de Sun-Wah. Mijn Visa had ik niet nodig bleek nadien, kleingeld was voldoende.

Rustig heb ik alle rekken afgezocht en ergens tussen de pakjes vreemde zaken zoals geurige kruiden, gedroogde eendenvoetjes, kleine zoute visjes en gedroogde garnaaltjes (krill) lag een pakje met de duidelijke vermelding: Jelly fish.

Als je exotisch wil eten is enige talenkennis wel noodzakelijk. Jelly fish is dus 'kwal!

Het stond er ook op in het Koreaans, daarom vermoed ik dat de beesten gevangen zijn in Koreaanse wateren. De tentakels worden verwijderd, alleen de "parasols" worden gebruikt.

Er was een duidelijke uitleg bij hoe de kwal te bereiden, maar enkel in het Engels.

De kwal is al in reepjes gesneden en moet eerst een half uur weken in koud water, om het zout te verwijderen. Nadien kunnen de reepjes droog in de koelkast bewaard worden, tot 15 dagen toe, zo staat op de verpakking. Om af te werken voeg monosodium glutamaat toe, (smaakversterker), oestersaus, peper, azijn en andere kruiderijen als je wil, zo schreef het recept op de verpakking nog meer voor. Zelfs groenten of fruit kunnen gemengd worden met de kwal.

Het pakje kwal staat hier nog, ik laat later wel weten wat er van geworden is.

Dan heb ik verder mijn geld opgedaan aan gedroogde en gesuikerde inktvis. Ready to eat, stond er op dit pakje. Dit spul kende ik ook vanuit Korea. Daar was het een geliefkoosde snack om mee te nemen naar de voetbalmatch. Uren kan je er op "sjieken"!. Van smaak zoet, pikant en zout tegelijk. Aan een  pakje van 100 gram beleef je dus heel wat kauwplezier met pijnlijke kaakspieren als gevolg. De reepjes doen wat denken aan de kauwbeenderen voor honden… maar dan met vissmaak.

Dan ook nog ongeveer hetzelfde gekocht als de inktvis maar in een versie met rundvlees. Beef jerky. Dat doet dan weer denken aan de Zuid-Afrikaanse biltong maar sterk pikant gekruid…

Ik weet het, voor sommigen ben ik nu Chinees aan het schrijven…

Er gingen nog meer zaken in het shoppingmandje.. Een laatste exotisch grondstof die ik kocht waren kleine gedroogde visjes. Salted anchovy stond op het pakje.
In Azië noemt men al gauw alle ondermaatse visjes, anchovy. Ansjovis dus. Zoals reeds dikwijls geschreven, er is maar één benaming voor dieren, planten of vissen die zekerheid geeft omtrent de soort en dat is de Latijnse wetenschappelijke naam. Stolephorus spp, zo stond de naam duidelijk op de verpakking en dan weet je met zekerheid wat erin zit. Het zijn dezelfde visjes waarvan in Thailand de geurige 'nam pla' en in Vietnam de 'nước mắm'  vissaus gemaakt wordt. Dit soort saus zou veel op de Romeinse "garum" gelijken. Geurig en zeer zout. Een vreemde smaak als je dit voor het eerst proeft.

De kleine zoute visjes zijn kurkdroog. Ik kende nog een receptje uit de Koreaanse keuken, want ook daar worden deze gedroogde visjes gebruikt, zoals in vele andere Aziatische en Afrikaanse landen. De visjes worden krakend droog gebakken in olie en nadien gemengd met een schepje pikante rode pepervlokken. Ik heb gewoon een lepeltje sambal gebruikt en er wat lookpoeder over uitgestrooid. De visjes mengen met zoete sojasaus (ketjap manis) is ook lekker. Maar dan zijn we bezig met Indonesische keuken.

Deze gekruide visjes dienen om meer smaak te geven aan rijst of andere graansoorten. Arme mensen kost…

Bij ons zijn ze perfect bruikbaar als snack bij een glas bier, een pilsje. De visjes moeten wel goed droog gebakken worden in olie, anders smaken ze een beetje bitter of blijven ze taai..

Enkel stappen (een boogscheut ?) voorbij de Sun Wah is de slagerij Roosemeyers waar allerlei slachtafval verkocht wordt. Ik kan dan niet weerstaan aan de drang om mij daar een portie (varkens)hersens aan te schaffen en er waren ook lamstongen te koop.

Hersenen bereid ik doorgaans door ze rauw te bakken in bruine boter samen met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Als bekroning gaat er dan een losgeklopt ei door deze, onsmakelijk uitziende brij… Maar lekker..!

Nu had ik nogal veel, te veel, hersens gekocht en vermits hersens niet lang vers blijven is er maar een oplossing voor: ze koken in azijnwater. Dan kunnen ze wel een tweetal dagen en zelfs langer goed blijven in de koelkast.

Zo had ik dus toevallig gekookte hersens in de koelkast staan, net op het ogenblik dat er een mail binnen kwam met een reactie op een oud artikel uit mijn blog.

Ik had daarin geschreven dat hersensaus, zoals gegeven werd bij de kalfskop met hersensaus, bijna nooit meer gemaakt wordt zoals het hoort of dat er misschien zelfs geen vast recept voor hersensaus bestaat.

Dit is reactie van de mevrouw:

Recept hersensaus

Dit is een heerlijk recept dat nog van mijn moeder komt en dat ik net nog gemaakt heb. Als je hersenen koopt doe dit bij een goede slager zodat je zeker bent dat ze heel vers zijn (meestal enkel op bestelling).

Je legt de hersens eerst in koud zout water om het meeste bloed weg te krijgen. Daarna "pel"je ze =het vliesje met de bloedvaten verwijderen (vraagt wel wat geduld). Dan kook je ze 5 minuten in zout water. Giet ze in een zeef, houd het kookvocht bij, en laat afkoelen. Maak ondertussen een dik papje met maïzena en het kookvocht (koken). Snijd een ui fijn en snipper een bosje peterselie. Mix de hersens fijn en, als ze koud zijn, roer er voorzichtig olie onder, zoals je mayonaise maakt. Als het echt dik (vast) wordt doe er dan azijn (mag redelijk veel) onder en een beetje later het maïzenapapje. Dit om te voorkomen dat het gaat schiften en te vet is. Je kan nog verder olie eronder roeren. Als je voldoende hebt doe je er peper, zout, de fijngesnipperde ui en peterselie onder. De saus wordt echt lekker als die een aantal uren gestaan heeft.

Wij eten dit ook met rundtong; feest!

Succes en smakelijk

Later in een tweede mail voegde ze nog aan toe dat de saus in haar familie ook gegeven wordt bij warme gekookte rundstong met gekookte aardappelen erbij.

Omdat ik reeds gekookte hersenen in de koelkast staan had, heb ik direct geprobeerd om deze saus te maken waarvan het recept er zeer goed en logisch uit ziet. Het is inderdaad zoals mayonaise maken maar dan zonder de eierdooiers. Dit kan omdat de cholesterol en de eiwitten uit de hersenen dezelfde emulgerende werking hebben als eierdooier. De toevoeging van de gebonden maïzenapap stabiliseert de saus nog beter..

Nog steeds staat een deel van de saus in de koelkast en ze blijft stabiel, ze schift dus niet. Ik heb wel zonnebloemolie gebruikt en die verdraagt de koude, ze stolt niet. Met arachideolie of olijfolie zou dit niet lukken.

Nu ga ik morgen proberen om gekookte lamstong met hersensaus proeven, misschien wordt dit dan een totaal nieuw concept…!?

Om lamstong klaar te maken moet je ze eerst koken in een geurige bouillon, net zoals een ossentong. De kleine tongetjes hebben toch wel een kooktijd van ongeveer twee uur nodig. Ze zijn gaar als ze vanzelf van een tweetandige keukenvork vallen als je er door prikt.

Normaal kan die fond die je over houdt gebruikt worden om er een saus van te maken voor de tongetjes. Met mierikswortel of kappertjes bijvoorbeeld. Of een witte saus met veel groene kruiden en wat citroen. Met tomatensaus of met zure champignonsaus, keuze te over.

Ik heb met de verkregen lamsfond een curry- of kerriesoepje gemaakt. Normaal wordt lamsfond nooit gebruikt in de keuken maar voor een currysoep past dit wel.

Het is eenvoudig: maak een beetje roux met boter en bloem, voeg daar currypoeder aan toe en laat dit poeder zachtjes mee bakken met de roux. Voeg de lamsfond toe en een greepje rijst. Kook de soep tot de rijst overgaar is. Hoeveel currypoeder je moet gebruiken hangt af van je eigen smaak en het poeder zelf, er bestaat zeer zacht smaakloos currypoeder en er bestaat curry die vlammen uit je mond doet komen…

Voeg eventueel nog wat zout toe en stukjes gekookt lamsvlees uit de fond. Aan een tong zitten altijd wel enkele reepjes vlees die er minder mooi uit zien. Daarvan snij je blokjes als garnituur. Ook kip kan gebruikt worden of een mengsel van kip en lam.

Om de soep af te werken meng je er op zijn Indisch wat yoghurt door. Er kan ook kokosmelk gebruikt worden of gewone room (van de koe of van de Aldi…)

Kwestie van de soep wat zachter en romiger te maken. Yoghurt voegt ook een zure toets toe maar kan kabbelen en dat is niet zo mooi.

De soep mag bestrooid worden met gehakte koriander en/of munt. Dat is origineel Indisch. De soep is door de Britten uit India naar Europa gebracht. Ze kreeg toen zelfs een mooie naam mee: Lady Curzonsoep. Lady Curzon was de vrouw van de Indische onderkoning Lord Curzon.

Als toppunt kwam Evelyn deze morgen zoals gewoonlijk de strijk doen en wat had ze bij? Een bijna pikzwarte vis die er nogal brokkelig uitzag en die een sterke rooklucht verspreide.

Very good and sweet fish, wist ze te vertellen. In Ghana we make soup of  this fish with tomatoes, onions, garlic and a lot of hot pepper…!

Dus weer iets om te proberen…

De vis is volgens mij een sterk gerookte en daardoor reeds gare meerval aan zijn platte kop en dito muil te zien… De vis was zelfs zo gaar maar toch kurkdroog dat hij bijna vanzelf in stukken brak. Na enkele minuten kooktijd was het visvlees reeds gaar.

De rest is voor volgende week. Ik heb wel even geproefd van de soep en nogmaals hetzelfde; de vis smaakt veel beter dan die zwarte brokken er uit zien.

Hopelijk tot volgende week, anders heb ik misschien wel één of andere voedselvergiftiging opgelopen, wie weet?

19-11-2013, 09:09 Geschreven door Nicolay  

Nu weet ik dat minstens één van mijn lezers zal rechtveren en roepen: dat is de beenhouwerij van hier achter het hoekske

Die galantine bedoel ik niet: een galantine is een soort charcuterie die al sinds heel lang bestaat en waarvan vele versies bestaan. Meestal gaat het over een galantine van gevogelte; kip of kalkoen, maar vis kan ook en kalfsvlees wordt er ook voor gebruikt. Uiteindelijk ziet het er  uit als een dikke rol die bij het aansnijden een bonte, kleurijke  tekening vertoont.

De paté uit vorige aflevering was op!

750 Gram paté is veel voor één persoon. Maar enkele sneetjes voor bij de boterham, blokjes paté voor eventuele gasten, bij het aperitief, een deel weggeven en het laatste restje kan je verwerken tot een soort mousse door de paté nogmaals zeer fijn te cutteren en te mengen met een royale klont boter. Een drupje cognac erbij, goed peperen en smeren maar op kraakvers brood.

Hoe het in mijn hoofd kwam weet ik niet maar ik wilde nu wel eens proberen om een galantine te maken. Een kip uitbenen, van het dijvlees en de kleine filets een vulling bereiden, de kip daarmee vullen, in een zuivere doek rollen, vastbinden, en gaar maken in een krachtige bouillon die veel gelatine bevat. Een heel gedoe dus…

Ik zou het eenvoudig houden en de ontbeende kip in een vorm persen, ik heb maar één patévorm, ook dienst doende als cakeblik, het geheel goed inpakken in folie en zo gaar maken in een bouillon die gemaakt was van de beenderen van de kip..

Het ontbenen van de kip is geen eenvoudige klus want in de mate van het mogelijke moet het kippenvel intact blijven.

Dan het vlees van de billen, of de dijen, eerst ontdoen van alle peesjes en samen met de kleine filets in de diepvriezer stoppen.

Ook wat vet rugspek van het varken, ongeveer een kwart van de hoeveelheid kippenvlees, samen half bevriezen.

Als kruiden heb je zout en peper nodig. Ik heb er ook nog een snuifje foelie bijgevoegd en een grote snuif gemberpoeder. Leer opnieuw de regel van drie van buiten en gebruik ongeveer 15 gram zout voor een kilo vlees. Dus eerst de weegschaal te voorschijn halen en alles afwegen. Deze hoeveelheid zout is voldoende als je geen te hoge bloeddruk wilt krijgen. Er mag tot 20 gram zout per kilo gebruikt worden…

Begin met het half bevroren kippenvlees fijn te cutteren samen met het vet spek. Voeg het zout er aan toe en laat draaien tot een zeer fijne massa ontstaat. De vleesmassa (zie ook bij het stukje over garnalen) verdikt nu sterk onder invloed van het zout. Een ei, zo maar een heel ei, dooier en eiwit, kan er ook bij maar dat moet niet. Wel kan je in deze massa tot 300 gram ijsblokjes verwerken. Het deeg verslapt hierdoor een beetje maar blijft toch stevig genoeg. Jullie begrijpen misschien ook wel dat voor de industrie dit toevoegen van ijs een grote winstpost is!!! De goedkope frankfurters of Weense worstje bestaan zo voor bijna de helft uit

water..!

Een typische toevoeging aan een galantine zijn de kleurrijke blokjes vlees of diverse andere elementen zoals pistachenootjes of paprika's die een gespikkeld uitzicht geven aan de galantine.

Ik heb blokjes gerookt spek gebruikt, ook vet spek en gepelde pistaches. Spijtig genoeg is er in het resultaat niet veel van te merken. Deze blokjes worden eerst even geblancheerd, afgekoeld, en dan met de hand onder de basismassa verwerkt.

Dan het kippenvel met de filets er nog aan vast in het vormpje geduwd.  De vulling er in gepropt … en toen bleek dat ik veel te veel vulling had. Geen probleem dat vulsel heb ik later in een vuurvast schaaltje in de microgolfoven (op halve kracht) gaar gemaakt. Dat gaat razendsnel maar het resultaat is wel harder en taaier dan als het op lage temperatuur gaar gemaakt wordt in een waterbad. In een stoomoven zou het ook perfect lukken.

De metalen vorm heb ik dan goed afgedekt met folie en in een pot met heet water gaar gemaakt, liefst niet in kokend water maar bij een temperatuur van 85 graden . Temperatuurssonde er in gestoken en bij 72 graden het verwarmen stop gezet.

Dan de ganse nacht laten afkoelen, uiteraard in de koelkast.

Het resultaat is spijtig genoeg maar zo, zo… Zeer bleke sneden en weinig contrasterende kleur. Maar zo leert men!

Het geheel is te bleek en de gelei die zich ontwikkelde in de vorm tijdens het koken is te slap. Maar de smaak is prima… Nu denken jullie, dat kan iedereen wel zeggen, wij proeven het toch niet! ( Ik imiteer gewoon Jeroen Meus… daar smaakt alles ook keilekker en zalig… Niemand van de kijkers heeft het ooit geproefd, alhoewel ik aan zijn uitspraken niet twijfel.)

Ik heb hier geen exact recept gegeven omdat waarschijnlijk niemand nog aan zoiets ingewikkelds zou beginnen. Honderd jaar geleden was dit "haute cuisine"..! De slagers verkopen het nu meestal als broodbeleg. Voor de avontuurlijke lezer wil ik wel wat extra tips geven, op aanvraag.

Nog een weetje, een wistjedatje… het woord charcuterie komt uit het Frans. Chair cuite.. later verbasterd tot charcuterie. De charcutiers in de Parijse hallen verkochten alleen gekookte vleeswaren, de slagers verkochten alleen vers vlees. Dan waren er ook nog de"tripiers", zij die orgaanvlees, des tripes, verkochten. Die laatste hebben in onze moderne dagen niet al te veel succes meer. Nu eet men liever smaakloze kipfilet…!

Nog een andere bezigheid van mij; worst maken. Worst allerlei; bloedworst, witte pens, knakworst, droge worst, meestal eetbaar maar met wisselend succes.

De hier afgebeelde droge worst is nu een zestal weken oud, ik ben de tel kwijt en ze zal een van de volgende dagen aangesneden worden. Ik ben zelf benieuwd. Het zou een "chorizo" moeten worden. Een van oorsprong Spaanse sterk gekruide worst. Chorizo is sinds enige jaren zeer populair geworden in de keuken als smaakmaker in andere gerechten en nu is chorizo te koop in elke supermarkt die zichzelf een beetje respecteert. Er bestaat een zachte versie en een pikante uitvoering. De smaak en de scherpte komen van "pimenton" een poeder zoals paprika, maar gemaakt van gedroogde en fijngemalen gerookte rode Spaanse pepers. Rode pepers die zowel pikant kunnen zijn volgens de paprikasoort die gebruikt werd of anders zacht van smaak…  Eén probleem: het gerookte paprikapoeder is zeer moeilijk te vinden. Gelukkig is er hier in Antwerpen "El Valenciano" een bijna wereldberoemde winkel in " 't stad" te midden van de hoerenbuurt! (In de Zirkstraat, allen daarheen..)

Ook dit soort worst maken is geen ideale bezigheid om zich thuis mee bezig te houden. Er zijn ook een paar risico's aan verbonden; als de worst slecht gemaakt wordt is het misschien je laatste worst die je gegeten hebt. Botulisme is dan de dader.

De witte schimmel op de worst is geen teken van bederf maar van een juiste rijping. Dus tot hiertoe geef ik mezelf negen op tien voor de worst. De smaak moet nog beoordeeld worden.

Dan heb ik gisteren, of was het eergisteren, een ontdekking gedaan.

De koelkast was zo goed als leeg. Ik zou zeggen, er lagen nog twee dode muizen in, maar dat is een beetje overdreven.

Wel waren er nog eieren, een restje zuurkool van de dag voordien en een bakje gerookte spekblokjes. Weet je nog, die spekjes die gediend hebben om in de galantine te verwerken…

Een omelet met zuurkool… het klinkt belachelijk maar het resultaat was lekker, gewoon verrassend lekker.

Klop twee of drie  eieren los voor twee personen. Kruid de eieren met peper en zout. Haal de jeneverbessen uit de gare zuurkool en warm de kool op in de microgolfoven, of op een andere manier. Voila, de voorbereidingen zijn hiermee getroffen.

Bak de spekjes in een antikleefpan met wat boter of andere vetstof, giet de eieren er bij en laat stollen tot de gewenst graad van gaarheid in bereikt. Leg de zuurkool in het midden van de omelet en rol deze op met behulp van een vork of plooi ze gewoon dubbel.

Klaar!

Een beetje vers brood of gebakken aardappelen erbij en je hebt een bijna, perfecte maaltijd.

Later ben ik eens op internet gaan kijken naar "omelet met zuurkool". Ik was te laat, de uitvinding was reeds gebeurd. In Nederland natuurlijk..!

13-11-2013, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Dat is durven, niewaar? Een Nederlandstalig ( allé Vlaams) blogartikel met een Franstalige titel! Juist nu Bartje de W, zich weldra misschien de eerste  president van dit land mag noemen?…

A l'improviste, on cueille le plus belles fleurs… betekent gewoon dat men op een onverwacht ogenblik de mooiste ontdekkingen doet of de beste resultaten boekt.

Een van mijn eerste chefs gebruikte deze uitdrukking dikwijls, maar hij had het dan wel over de meisjes!

De chef stond in de keuken terwijl zijn broer; die in dezelfde zaak werkte, de dienst in de zaal verzorgde.

Op een keer maakte de keukenchef zich zo kwaad op zijn broer die achter het doorgeefvenster stond, dat hij een zware koperen pan nam en die naar het hoofd van broerlief gooide. Maar broerlief had de vlaag zien aankomen en sloot snel het venster… De pan vloog er dwars doorheen met veel lawaai en gerinkel van brekend glas…

Enkele dagen geleden schoot dit voorval mij weer te binnen, en zo had ik weer een nietszeggende titel voor de toevallige lezer...

Ik had nog twee vellen brickdeeg in de koelkast liggen en die deegbladeren verbeterden niet in kwaliteit ondanks dat ze goed ingepakt waren. De brickvellen hadden nog gediend om de "briouattes" met pompoenvulling te maken, enkele weken geleden.

Vorige week had ik dan nog eens kaasrolletjes gemaakt, ook met diezelfde vellen. Doodsimpel. Je neemt een half brickvel, legt enkele ansjovissen op olie langs de lange kant van het doorgesneden of geknipte brickvel en strooit daar een beetje geraspte kaas over. Ik had vooraf geraspte mozzarella gebruikt omdat die kaas zeer snel smelt. Dan rol je gans de zaak op tot een zo dun mogelijk cilindertje, smeer dit in met de olie uit het blikje van de ansjovis en bak de kokertjes in een hete oven tot de rolletjes mooi bruin zijn. Snij dan elke rol in ongeveer 6 stukken. Dat verkruimelt een beetje maar dat hoort nu eenmaal bij het spel…

Pas op, de rolletjes hebben de neiging om terug open te gaan voor het bakken. Leg daarom iets zwaars, een mes of schaar of wat dan ook op de rolletjes voor ze in de oven gaan. Na enige tijd blijven ze wel vanzelf liggen zonder te ontrollen. In plaats van ansjovis kan ook rauwe ham gebruikt worden die eerst in reepjes gescheurd of gesneden werd. Elke vulling kan, als ze maar goed doorsmaakt en de kaas is nodig om de rolletjes aaneen te doen plakken tijdens het bakken, dus niet weglaten. Fetakaas kan ook gebruikt worden maar die is vrij zout, en die kaas smelt ook niet, dus opletten ermee. Hollandse kaas smelt wel gemakkelijk.

Dit vormt een lekker en simpel te maken hapje bij het aperitief.

Ik zou een vulling uitdenken om de vier halve vellen brickdeeg die ik nu had te vullen. Maar wat?

Een vulling met garnalen, dat wordt in Marokko ook gebruikt voor dit doel. Maar ik zou een zachte, luchtige vulling maken in plaats van de garnalen er op zijn geheel in te stoppen..

Hiervoor heb je maar weinig grondstoffen nodig. Rauwe grote garnalen, scampi zoals we zeggen, zout en peper, room. Dat is alles…

Neem als voorbeeld 100 gram gepelde en van het darmkanaal ontdane rauwe garnalen. Gebruik hiervoor kleine goedkope garnalen. (Alhoewel grote ook mag maar dat kost meer…!)

Zet 50 gram room klaar. De dunne vloeibare room uit de kleine brikverpakkingen is goed hiervoor… en ook weer goedkoop.

Zorg ervoor dat de garnalen en de room goed koud zijn.

Doe de rauwe garnalen nu in een foodprocessor en laat draaien tot de garnalen een fijn  moes geworden zijn. Voeg nu 3,3 gram zout toe… Dat is de hoeveelheid van een klein afgestreken koffielepeltje. Draai er ook wat witte peper bij. Laat nog even mixen. Door de inwerking van het zout op de eiwitten van de garnaal zal de massa plotseling rubberachtig worden. Nu voeg je de room toe en laat verder draaien tot de massa er homogeen en wit uitziet. Laat niet te lang draaien want de room kan dan schiften juist zoals slagroom ook "kapot" kan geklopt worden.

Laat de massa nog even rusten, ze zal nu zeer glibberig aanvoelen…

Voor degenen die geen foodprocessor hebben, geen nood, doe zoals de Chinezen het doen. Klop met de platte kant van een hakmes op de garnalen en hak er regelmatig door tot je eveneens een fijne puree bekomt. Als er links en rechts nog enkele brokjes in de massa zitten dat maakt niet veel uit.  Klop niet te hard met je hakmes want dan spat de garnalenpulp tot tegen de muur van de keuken. De Chinezen maken zich daar geen zorgen over, als je maar lang genoeg wacht gaat dat vanzelf wel weg..! De rest van het mengen doe je nadien in een koude kom. Eerst het zout, dan de room.

De nu gemaakte massa kan voor allerlei zaken dienst doen; om patés te maken, als vulling voor groenten, vulling voor visfilets, enz… 

Ik zou er de "briouats" mee vullen. Die heb ik nadien gebakken in de frituur. Dat was geen goed idee, want de "briouats" worden dan blijkbaar droog en hard, een beetje te hard. Met loempiavellen werkt dit veel beter. Maar het was een proefje, dus geen brickdeeg in de frituur… Afbakken in de oven zal beter lukken.

Toen bleek het dat ik veel te veel van de vulling had om vier "briouats" te vullen.

Dan heb ik er kleine balletjes van gevormd met behulp van twee lepeltjes, wat niet gemakkelijk is, de massa is nogal glibberig. Deze balletjes heb ik dan gepocheerd in een visbouillon die ik gemaakt heb van een blokje… Het was een proefneming en dan mag dat!...

De balletjes zijn bijna onmiddellijk gaar.

Achteraf bleek die bouillon nog niet eens zo slecht van smaak te zijn, ik heb er dan enkele sprietjes bieslook bijgedaan en ik moet zeggen, als soepje was dat absoluut niet slecht. De volgende keer eerst enkele fijngesneden groenten in de bouillon koken en dan de reeds gepocheerde balletjes toevoegen. Zoals de balletjes in de tomatensoep.

Op de foto zie je de gebakken "briouats" met twee gefruite lange Turkse paprika's. Ik heb ook geprobeerd om die lange paprika's te fruiten in de frituur maar ook dat resultaat is niet schitterend te noemen. De smaak van de frituurolie zit er in. Gebakken in een antikleefpan met olijfolie is veel lekkerder.

De laatste weken hou ik mij graag bezig met het maken van paté of iets wat er toch moet voor doorgaan en met wisselend succes.

Enkele zondagen geleden had ik "hoog" bezoek en dan wil ik daar ook lekker voor koken. Het blijft natuurlijk altijd afwachten, want daar sta je dan misschien met je vissoep voor iemand die allergisch is voor vis.

De hoofdschotel was een hertengebraad met een saus waarin (gedroogde) eekhoorntjesbrood verwerkt was. Compote van veenbessen en gestoofde peertjes in witte wijn als garnituur. Een kwart van  een pruim op azijn als kleurentoets. Weet je nog?

Te weinig te eten hebben voor je gezelschap, dat is een kwalijke droom voor elke Belg..

Dus had ik ook maar een stuk vlees genomen waar ik voor de rest van de week nog verder kon van eten.

Maar eigenlijk had ik het al voorzien, de overschot van het braadstuk zou een wildpaté worden.

Het vlees had ik eerst gemarineerd op de heel klassieke manier, in rode wijn, wat grof gesneden ui, selder en wortelen, tijm laurier, enkele jeneverbessen… Dit marineren is niet echt nodig maar ik deed het om nadien voldoende  vocht te hebben om saus te kunnen maken.

Dan het vlees gekruid met peper en zout en rosé gebraden…

De saus werd gemaakt met de marinade, het weekvocht van het gedroogde eekhoorntjesbrood, een schepje gebonden kalfsfond van Maggi en een lepel "sirop de Liège", perenstroop… Dat geeft een zure en zoete toets tegelijk en een donkere kleur. Als laatst gingen de geweekte paddenstoelen bij in de gezeefde saus. De aangebakken bruine vleessappen van het vlees gingen natuurlijk ook in de saus.

Zo dat was het in een notendop maar een goede verstaander heeft maar een half woord nodig zegt het spreekwoord.

De overgebleven lapjes vlees heb ik de volgende dag door en door gaar gestoofd (snotgaar)  in de resterende saus.

Een stuk varkenszwoerd eerst laten koken in water tot het evengoed snotgaar was.

De saus gezeefd zodat de paddenstoelen er uit gingen.

Dan de foodprocessor weer uit de kast gehaald en eerst het zwoerd tot moes gemalen. Een deel gewoon varkensgehakt erbij gevoegd en gecutterd samen met de saus. Toen het zeer gaar gestoofde en afgekoelde hertenvlees en het eekhoorntjesbrood enkele tellen laten meedraaien in de massa. Nu proeven of de massa voldoende gekruid is. Er is maar één goede oplossing om dat te weten en dat is proeven. Het gehakt is meestal reeds gekruid met peper en zout, de saus is gekruid… Veel toevoegen moet waarschijnlijk niet, misschien wat zwarte peper en een snuifje muskaat of foelie.

Snij een stuk sterk gekoeld rugspek of beter nog, keelspek in kleine dobbelsteentjes en geef dit vet spek ook enkele toeren in de cutter. Die spekstukjes zijn na het afbakken goed te zien.

Door de saus in de paté te verwerken blijft die redelijk sappig en niet droog.

Het zwoerd dient weer als bindmiddel. Dus de paté een kwartiertje voordien uit de koelkast halen voor het opdienen is een goed idee.

De patévorm goed vullen tot de rand met de paté in wording en goed gladstrijken. De vorm moet volledig gevuld zijn. Ik gebruik een gewoon klein rechthoekig vertind blikken cakevormpje. Het kan 700 gram bevatten.

Afbakken in een oven van ongeveer 150 graden, dat steekt zo nauw niet, in een bain-marie. Daarom zet ik de paté in een schaal met een gebroken satéstokje onder de vorm zodat het water dat in de vorm gaat ook de onderkant van de paté goed kan raken.

Laten bakken tot een kerntemperatuur van 72°C bereikt wordt. Dit is controleerbaar met een thermometer met een sonde. Nu te koop voor twee maal tien euro en zelfs nog minder…!

De paté afkoelen en als het kan een plankje of iets dergelijks met een gewicht er op, op de paté leggen om de bovenkant plat te drukken en het uitgelopen vocht terug in de vleesmassa te duwen.

Om de paté uit de vorm te halen begin dan niet te knoeien met een heetwaterbad maar hou de vorm eventjes boven de gasvlam en de paté valt er dan bijna vanzelf uit. Met een aardewerken vorm zal dit vermoedelijk niet zo goed lukken.

Laat de paté enkele dagen rusten in de koelkast vooraleer hem aan te snijden. De smaken moeten zich nog mengen…

Deze paté is vrij donker van kleur maar ja, donker hertenvlees, donkere saus, de paddenstoelen zijn donker, dus je kan dan geen bleke paté verwachten.

Wel is het mogelijk om de patévorm eerst aan de binnenkant te bekleden met een dunne reep vet spek. Die vetrepen zijn nu gemakkelijk te koop bij de poeliers die ze gebruiken om het wild ermee te beleggen.

Zo vult een gepensioneerde zijn dagen… en somt komt er dan toevallig eens een mooie bloem te voorschijn…

05-11-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog eens in het kookboek van onze grootmoeders gedoken en er een interessant gerechtje gevonden. Het is eigenlijk geen gerecht maar een conserve van pruimen op azijn.

Zoiets vindt je alleen in het onovertroffen kookboekje van den Boerinnenbond, anno 1934.

Het is nu hoog tijd om er aan de pruimen te beginnen want ook de pruimentijd stopt wel eens. Na een drietal pogingen heb ik de juiste formule gevonden, alhoewel de bereiding zeer eenvoudig is.

Welke pruimen gebruik je ervoor? Dat staat niet vermeld in het kookboekje…

Ik heb eerst geprobeerd met groene 'reine claude's', maar die verkleurden na een tijdje heel lelijk naar een vuile vieze bruine kleur. De schil werd ook zeer taai. De smaak was wel aangenaam.

Dan heb ik geprobeerd met die dikke rode pruimen, die zelfs nu nog, begin november, in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen zijn.

Het resultaat daarvan is veel beter. De kleuren van de pruimen worden dieper, mooier rood maar de pruimen zelf hebben niet erg veel smaak. (foto)  Toen vond ik toevallig op de markt nog een lading "kwetsen", een donkere en zeer vaste pruimensoort waar ook wel pruimentaarten van gemaakt worden. De bekende slivovitsj is ook gestookt uit de wijn van deze pruimen. Jammer genoeg is deze pruimensoort niet courant verkrijgbaar in de handel.

Ik denk dat ze hier in Vlaanderen ook over "mastpruimen" spreken. Pruim van Damascus…

Nu vol gaten geschoten in Syrië!

Voor de bereiding: zie hier het originele recept. Je ziet het, het is poepsimpel zoals ze in Nederland zeggen.

De pruimen smaken niet sterk naar azijn maar meer naar suiker. Daarom zal ook de verhouding suiker/azijn wel niet kritisch zijn. Wil je zoetere pruimen, voeg dan een paar schepjes suiker toe of andersom. Ik vermoed ook dat de pruimen na enige weken of maanden lekkerder zullen smaken, zeker als je specerijen zoals, kaneel, kruidnagel of vanille toegevoegd hebt.

Theoretisch zouden de bokalen waarin de pruimen bewaard worden moeten steriel zijn. Dus gekookt in water. Ik doe dat niet, ik bewaar de pruimen in de koelkast en ze hebben hier toch geen tijd om slecht te worden. Maar wil je ze lang bewaren buiten de koeling, dan is het wel veiliger om goed uitgekookte bokalen te gebruiken.

Ik heb deze pruimen reeds twee keer opgediend als begeleiding van paté, in plaats van de eeuwige smakeloze augurken. Zeer onlangs heb ik de pruimen nog gebruikt als versiering bij een wildgerecht.

Verder zijn  ze ook lekker als je 's avonds een beetje belust bent… maar de hoeveelheid calorieën die je erdoor binnen krijgt zal evengoed in de buurt van chips komen…

Dan de eeuwige vraag; wat eten we vandaag?

Meestal eindigt het antwoord dan op, dit en dat en aardappelen!

Ik had mij een pakje van 1 kilo aardappelen, "cornes de gatte" aangeschaft. Te koop in de betere supermarkten zoals Delhaize. Mijne kwamen uit de Carrefour. Twee euro per kilo. Het mag ook wel eens wat luxueuzer zijn..!

Deze cornes de gatte, wat geitenhoorn betekent, en die soms ook "gwen di gatte" genoemd worden  in een Waals dialect,  is een zeer vastkokende aardappel die vooral in Wallonië verbouwd wordt.

De schil is roze, met rode tinten maar de hoofdkleur is gewoon aardappelbeige…!

De aardappel is duidelijk familie van de even vastkokende "ratte du Touquet", ook zo een niet vlot verkrijgbare en dure aardappel. Corne de gatte zijn zeer onregelmatig gevormde aardappelen tot zelfs lange, gebogen modellen, vandaar waarschijnlijk de gelijkenis met een geitenhoorn.

De smaak is nootachtig. De corne de gatte is uitermate geschikt voor aardappelsalade en vooral, gewoon als gekookte aardappel. Overgoten met wat boter en bestrooid met gehakte peterselie is ook prima! Liefst koken in de schil! Trouwens wil je de aardappelen gewoon schillen, dat is geen eenvoudige klus want de aardappel zit vol kleine oogje en de vorm is zeer grillig waardoor ze moeilijk te schillen vallen.(foto)

Als aardappel zeer opvallend vooral door de vorm en de nootachtige smaak. Ook de textuur is anders dan bij "gewone" aardappelen, probeer maar…!

In de plaats van aardappelen heb ik eens iets nieuws geprobeerd. Tenminste nieuw voor mij want ik had het product voordien nog nooit verwerkt.

Het gaat over "bulgur". Te koop in Mediterrane winkels voor een tweetal euro's per kilo. Daarmee geef je een heel grote familie, neven en nichten incluis, te eten.

Bulgur is geweekte en gestoomde durum tarwe, harde tarwe, dezelfde tarwe waarvan men Italiaanse pasta maakt. Na het stomen, waardoor de graankorrel half gaar wordt, wordt deze gedroogd en nadien gebroken tot een grof griesmeel. Men kan bulgur kopen in verscheidene korreldiktes. Fijn, grof, iets tussenin, zoals couscous waar bulgur trouwens erg op lijkt.

Bulgur wordt qua bereiding gebruikt zoals rijst, alhoewel  bulgur iets sneller gaar is. Ongeveer 10 tot 12 minuten kooktijd is voldoende.

De eenvoudigste methode gaat als volgt: strooi de bulgur in een kom en overgiet met water tot de korrels goed onderstaan. Voeg wat zout toe en laat een vijftal minuten rusten. Roer de gezwollen korrels los met een vork en zet de kom voor 10 minuten in de microgolfoven. Proef af en toe eens.

Nogmaals los roeren en klaar!

De rijstmethode gaat als volgt: stoof een gesnipperd uitje of sjalot aan in (olijf)olie of boter voeg de bulgur toe en roer die door de vetstof . Overgiet ook weer met water of bouillon. Twee delen vocht voor één deel bulgur. De kooktijd is hier ook een tiental minuten. Het beste is om te proeven of de bulgur zacht genoeg is.

De bulgur kan evengoed aan een stoofschotel die veel saus bevat toegevoegd worden en een kwartiertje meekoken. Bij een schapen- of lamsragout bijvoorbeeld. Maak een lamsragout met veel saus, uien, knoflook en tomaten en eventueel paprika's. Als het vlees zo goed als gaar is strooi je er de geweekte bulgur bij. Roer daarna wel regelmatig.

Bulgur is het meest gekend als een zomerslaatje dat in de supermarkten verkocht wordt in plastic potjes. Op smaak gebrachte bulgur wordt dan"tabouleh" genoemd, een Libanese specialiteit. 

Ik zag ze zelfs in de Colruyt, niet direct de supermarkt waar je bereide gerechten koopt.

Er bestaan veel varianten op het basisprincipe van tabouleh. Dit is de basic versie: eerst de bulgur koken en laten afkoelen of de bulgur laten weken in water en er nadien het overtollige vocht uitduwen, dus ongekookt gebruiken.

Nu aanmaken met peper en zout, blokjes tomaat en komkommer, gehakte platte peterselie en munt. Citroensap en olijfolie toevoegen naar smaak. Als versiering worden er ringetjes van lente-ui opgestrooid.

Voor 300 gram bulgur heb je ongeveer nodig:

6 tomaten zonder pitten of zaden en gepeld als het kan.

1 kleine komkommer, met schil maar zonder de zaadjes.

Een klein bosje verse gehakte munt.

Idem voor de peterselie.

Het sap van twee citroenen.

Een viertal eetlepels olijfolie.

Peper en zout.

Maar zoals reeds gezegd er bestaan vele varianten, ieder zijn smaak verschilt.

Bijvoorbeeld ontpitte zwarte olijfjes zijn een lekkere extra smaakgever.

Wijnazijn ip plaats van citroen.

Zelfs graanmosterd, het kan allemaal.

De zwarte olijven en de graanmosterd  doen me denken aan een ander gerechtje, ook weer een smaakgever en niet echt een buikvulling; de tapenade. Ik hoor je nu al denken, graanmosterd en tapenade? Zot geworden?

Op dit ogenblik maakt men puree's van groene of zwarte olijven, gedroogde tomaten, rucola, briefjes van 500 euro, van alles en nog wat maar die hebben niets te maken met een authentieke tapenade.

De tapenade komt uit de Provençaalse keuken. Het recept verschijnt pas op het einde van de 19e eeuw in de kookboeken.

Het woord tapenade zelf komt van een belangrijk element dat gebruikt wordt bij de bereiding; tapéna. Het Provençaalse woord voor kappertje(s).

Dat betekent dat een tapenade zonder kappertjes geen tapenade is! Kappertjes waren in die tijd nog inheems in de Provençe. Het beste zou men kappertjes in het zout gebruiken maar die heb ik hier nog nooit gevonden.

Ook ansjovis in olie of gewone gezouten ansjovisjes zijn verplicht. Zo hebben we de drie elementen die de basis vormen voor een echte Provençaalse tapenade.

De verhoudingen verschillen nogal volgens het recept, de hoeveelheid kappertjes loopt op tot een vierde van het volume aan olijven, ansjovis mag niet overdreven gebruikt worden wegens het zout.

Als olijven gebruikt men de gezouten vette zwarte olijven of dezelfde olijven op olie, maar die zijn duur… Geen olijven uit blik gebruiken, die zijn waterachtig en hebben niet zo een goede smaak… maar je moet wel olijven lusten natuurlijk en dat doet niet iedereen.

De zwarte ontpitte olijven worden gepureerd in een blender, vroeger in de mortier, samen met de ansjovis en de kappertjes. Zwarte peper en geen zout om bij te kruiden.

Daarmee is de basis klaar. Ik geef geen hoeveelheden op. Die variëren te veel volgens de smaak van de koks..

In oude recepten, maar niemand gebruikt die nog, wordt ook nog graanmosterd en zelfs een glaasje cognac toegevoegd. Ook tonijn op olie, knoflook en extra toegevoegde olijfolie zijn extra's. Ik giet er de olie uit het blikje ansjovis steeds bij… een beetje zuinig zijn kan geen kwaad.

Tapenade wordt in principe gebruikt als vulling voor halve hard gekookte eieren. De gekookte dooier kan dan gemengd worden met de tapenade. Tapenade wordt ook samen  met stukjes brood opgediend als borrelhapje bij de Provençaalse pastis na een partijtje pétanque…

Ook heb ik een recept gevonden voor uien, gevuld met tapenade, maar dat zie ik hier niet rap gemaakt worden…!. Misschien in Aalst?

30-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer heb ik reeds geschreven dat ik ook nog een consommé gemaakt heb maar dat de uitleg voor de week nadien zou zijn.

Die week heeft dan zeer lang geduurd… Het leek wel behekst maar iedereen en allen, ( waar ik mee omga), hadden één of ander nodig!)

Nu over de consommé.

Vorige keer had ik een zeer sterke lekkere fond gemaakt. Wel een beetje toevallig. Ik had nog eens pensen gemaakt maar over het recept daarvoor staat ongeveer alles te lezen op een andere blog. Eerst wordt een halve varkenskop, samen met wat extra vlees en zwoerd gedurende een tweetal uur gekookt. Ik stopte er ook nog twee varkenspootjes bij. Het kookvocht van deze kop en vlees gebruik ik later om de pensen in gaar te maken. De smaak van dergelijk zeer sterke bouillon is prima en het zou zonde zijn om die nadien weg te gooien.

Maar de bouillon zag er uit als vies afwater want er waren tijdens het koken van de pensen drie stuks open gebarsten. Een bloedworst mag niet koken maar mag slechts verhit worden tot ten hoogste 85°Celsius. Ik had weer slecht opgelet en de zaak te heet laten worden. Resultaat: drie pensen open gesprongen en de zwarte losgekomen smurrie dreef nu rond in de bouillon. De smaak van de bouillon werd er zeker niet slechter door.

In onderstaand stukje heb ik geschreven hoe je een soort kroketjes kan maken van bloedworst. Nu mag je één keer raden welke mijn basisgrondstof was om die dingen te maken.

Tot daar de bouillon. Koks spreken over een "fond". Eigenlijk is er slecht een  minimaal verschil tussen een fond en een bouillon. Een fond wordt bepaald door de gebruikte grondstof.

Bruine fond: gebakken beenderen. Blanke fond: gewoon kalfs- en rundbeenderen waarvan de "bouillon" gemaakt wordt. Gevogeltefond: afval van kip of een oude soepkip als basisgrondstof..! Mijn bouillon zou je dus een varkensfond kunnen noemen.

Nu, om die bouillon helder te maken wordt een trucje gebruikt. Men gebruikt hiervoor een "clariffe", een woord dat in feite niet bestaat maar dat gerekend moet worden tot de vakterminologie.

Dat klaren  kan zeer simpel gedaan worden.

Eerst de bouillon door een zeef gieten en daarna ontvetten. Dit vet verwijderen kan zowel koud als warm gebeuren. Warm wordt gewoon het vet er af geschept maar dat vergt wel wat oefening om tot een aanvaardbaar resultaat te komen. Gemakkelijker is het om de bouillon af te koelen in de koelkast en er dan het gestolde vet er af te schrapen. Dit vet is zelfs nog bruikbaar als je echt op de zuinige toer gaat. Om de groenten voor een eenvoudige soep in aan te stoven bijvoorbeeld. Let op, dit vet spat omdat het vocht bevat!

 Verwarm de bouillon opnieuw tot ongeveer de temperatuur van een warm badje…! Zeker niet kokend heet; alleen grote specialisten kunnen dat aan…

 Maak nu een mengsel met gemalen rundvlees, fijn gesneden groenten en enkele eiwitten. Theoretisch twee eiwitten per liter bouillon.  Gebruik ongeveer 100 gram vlees per liter bouillon. Stop hier nog wat kruiderij bij zoals tijm, laurier, peper, peterseliesteeltjes, een kruidnagel.. wat je maar denkt dat lekker is. Voeg ook voldoende zout bij indien nodig. Als je proeft weet je wel hoeveel…!

Voor de groenten ben ik zelfs zeer lui geweest en in de supermarkt een zakje gesneden soepgroenten gekocht… Er zaten zelfs uien, sojascheuten en rode paprika's bij, maar dat mag. Doe er ook nog een lepel of een blikje tomatenpuree bij, een lepel puree per liter. Voor de groenten gebruik je een grote handvol groenten per liter bouillon.

Deze hoeveelheden zijn echt niet kritisch.

 Voeg een schep lauwe bouillon bij dit alles. Je verkrijgt nu een vies rood papje dat je best gewoon met de handen door mekaar mengt.

Voeg nu de twee componenten samen; de lauwe bouillon en de "clariffe".

Zet deze consommé in wording nu op een hoog vuur en roer af en toe. De eiwitten kunnen aanbranden en dat geeft dan een vreselijke stank en dito smaak.

Het belangrijkste punt dat je nu in 't oog moet houden is het moment waarop de massa aan de kook gaat komen. Zet je vuur dan veel lager zodat er alleen een zeer lichte borreling ontstaat.

Dat is het..! Niet meer verder roeren, niets kan er nog aanbranden.

Laat deze bouillon als het kan gedurende minstens een uur, zelfs twee uur trekken, amper borrelend en zonder deksel.

Ondertussen spoel je een keukenhanddoek uit in koud water. Kook daarna je keukenhanddoek  in een pan met water gedurende enkele minuten en spoel nog eens goed na in koud water. Dit moet je niet doen als je een consommé met de smaak van Dash en wasverzachter wil…!

Onze consommé, want de gewone (vieze) grijze bouillon is ondertussen een heldere consommé aan het worden giet je na de nodige tijd door de uitgespoelde doek die in een zeef ligt. De koek die overblijft is niet verder bruikbaar tenzij om aan Fido te voeren.

 En daar is hij dan; een prachtige heldere consommé, vroeger de praal aan de feesttafel of het "chique" banket. Helder of krachtig vleesnat noemde men dat toen… Daarom de titel: op grootmoeders wijze.

Alhoewel consommés worden nog wel gemaakt voor speciale gelegenheden. Tijdens een warme zomerdag smaakt een ijskoude consommé ook zeer goed. Er moet dan wel sterker gekruid worden want koud smaakt alles minder sterk!

Een consommé moet ook altijd een garnituur bevatten, dat kan van alles zijn maar liefst zeer weinig garnituur zodat het heldere aspect van de soep goed zichtbaar blijft. Enkele blokjes tomaat en een scheutje sherry, stukjes kippenvlees en een paar sprietjes vermicelli en wat  blaadjes kervel. Zoiets.. hou het simpel.

Nu moet een mooie consommé een beetje bruin gekleurd zijn. Dit kan je bekomen door enkele beenderen en groenten voor de bouillon eerst te bakken in de oven tot ze donkerbruin zijn. De bruine kleur zal nu overgaan in de fond. Een ossenstaartsoep bijvoorbeeld wordt zo gemaakt..!

Je kan ook enkele druppels "Patrelle" toevoegen… Maar dat product moet je eerst ergens vinden, er bestaan wel veel surrogaten maar ook die zijn niet in de courante handel verkrijgbaar.

Op de foto zie je de nog niet doorgezeefde consommé. Zo zie je ook hoe stevig de koek moet zijn die zich vormt aan de oppervlakte. Ze kan de lepel dragen zonder door te zakken. Hier heb ik wat Patrelle gebruikt als kleurmiddel.

 Mijn consommé staat nu in de diepvriezer te wachten tot er zich een gelegenheid voordoet om eens een luxe soepke op tafel te brengen.

 Je hebt goed gelezen, in de fond zaten ook twee varkenspoten.

Normaal haal ik de grootste beenderen uit de gekookte poten, paneer de pootjes dan en bak ze in olie en serveer ze met een stevige lekkere zure vinaigrette met veel gehakte groene kruiden en sjalot..

Ik wilde eens wat anders doen. Ergens op het internet, ik weet niet meer waar, stond een verhaal uit het Leuvense over varkenspoten, die zolang op de stoof stonden tot zelfs de beenderen gaar worden…  Vraagteken ?

Nu in een oeroude versie van het kookboekje van "Den Belgischen Boerenbond", later Den Boerinnenbond geworden,  op zoek naar een recept op grootmoeders wijze..!

Liefst zes recepten waren er te vinden voor "Pooten en ooren".

Met pruimen, met rozijnen, met alle twee of in tomatensaus.

Ik koos voor de versie met de rozijnen.

Pooten en ooren.

 4 pooten - 2 oren - 1/2 kg pruimen - 1/2 kg rozijnen -  een geutje azijn.

Eerste manier. - Pooten en ooren koken en in kleine stukken snijden. Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn : dat ontneemt den vetten smaak.

N.B. - De pruimen worden eerst in koud water geweekt.

De pruimen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

Bij het laatste recept, het zesde worden zelfs champignons en madera gebruikt. Ook de toevoeging van gehaktballetjes komt voor.

Enfin; ik zou figuurlijk mijn "pooten" want ik had geen "ooren" stoven volgens recept nummer één maar dan zonder pruimen want pruimen had ik op dat moment niet in huis…

Wel heb ik er peper en zout en laurier bijgedaan.

De poten hebben dan zeker nog een uur gestoofd maar in plaats van met een "geutje" azijn met een volwassen scheut azijn!

Het resultaat was een zoetzure bereiding, best lekker en de bereiding is absoluut voor herhaling vatbaar.

Varkenspoten zijn niet vet zoals velen denken. Wel bevatten ze enorm veel gelatine en dat geeft dat speciale plakkerige mondgevoel dat de ene kan op prijs stellen en de andere niet moet hebben.

23-10-2013, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Vorige week was een interessante week waarin ik veel experimenten heb kunnen doen.

Het begon gewoon in de supermarkt zoals dat zo dikwijls gaat bij mij. Wat ik zocht weet ik niet meer maar mijn oog viel op een serie pakjes Klop-Klop.

Kennen jullie Klop-Klop?

 Ik ook niet tot hiertoe.

Ik had dat ooit al in de rekken van de winkels zien staan maar geen haar op mijn hoofd had er ooit maar aan gedacht om het te gebruiken en liep er dan met een wijde boog omheen. Klop-Klop is een kunstproduct dat verandert in een soort slagroom als je de inhoud van het pakje opklopt tot imitatie slagroom… tot zover reikte mijn kennis wel. Maar zoiets dient voor dieetmensen, voor mensen met zuivel intolerantie en het is absoluut geen professioneel product… dus de Klop-Klop in de rekken laten staan was toen de boodschap.

Daarbij, ik vraag me af wanneer die Dr Oetker dat allemaal uitvindt? Tussen twee consultaties in misschien?

Maar nu zou ik Klop-Klop toch een kans geven, alleen maar om te weten wat er zou voortkomen van het poeder nadat het opgeklopt is.

Het product is reeds gezoet, met suiker nog wel en niet met kunstzoetstof.

De inhoud van een zakje moet gemengd worden met 80 gram melk. Volgens het recept op de verpakking zijn dat 6 tot 8 eetlepels.

Het bekomen mengsel moet nu opgeklopt worden gedurende een vijftal minuten, wat zeer lang is. Als je dat met de hand zou doen voel je nadien zeer goed waar je biceps en je triceps zich bevinden.

Dus met een machine, dat is heel wat minder vermoeiend. Inderdaad na een tijdje ontstaat een dikke massa, zeer luchtig en lichtjes zoet smakend. Eventueel een beetje meer melk toevoegen geeft een grotere opbrengst zegt het recept op het pakje. Er wordt nergens in het recept gesproken over het 'overkloppen' van de massa. Dat kan blijkbaar niet. Dus nooit meer geschifte 'room' die in boter verandert.

Terwijl had ik mij ook afgevraagd wat ik zou doen met de bekomen pot schuim.

Chocolademousse leek mij een goed idee. Daarvoor een tabletje donkere chocolade van Côte d'Or laten smelten in ongeveer 50 gram hete melk. Het tablet woog 75 gram! De chocolade smelt gemakkelijk in de hete melk zonder klontertjes en wordt nadien mooi glad tijdens het roeren. Door de koude in stukjes gebroken chocolade toe te voegen daalt ook de temperatuur van de melk-chocoladepasta…

Dan één geweekt blaadje gelatine onder de chocolade geroerd. Hier moet je echter zeer goed opletten.

Eén blaadje gelatine zegt niets… Hoeveel weegt zo één blaadje? 0,5 gram, 1 gram, twee gram, vier gram… Die blaadjes bestaan allemaal! En je leest in de kookboeken; 'een blaadje gelatine'. Dat kan telkens een heel ander resultaat tot gevolg hebben, gaande van platte pappudding tot een taaie brok waarmee je kan voetballen!

Ik gebruikte 1 blaadje van 1,6 gram. (12 blaadjes in een verpakking van 20 gram)

Dus betrouw geen recepten die opgeven:.. zoveel blaadjes gelatine!!!

Nadien het Klop-Klop-schuim gemengd met de gesmolten chocolade met gelatine en handmatig gemengd. De massa werd zeer dik vloeibaar. Juist voldoende om mooi te kunnen uitgegoten worden in potjes of glazen of wat dan ook.

Na afkoeling in de koelkast was het resultaat verbluffend. Een zeer luchtige mousse, juist goed van structuur en een heerlijke smaak, maar daarvoor staat de kwaliteit van de chocolade natuurlijk borg. Gebruik in alle geval donkere 'pure' chocolade.

Voor de chocolademousse met Klop-Klop geef ik een welverdiende 9! (Grapje)

Wie heeft er nog een rookbakje in zijn kelder of op zolder staan? Velen waarschijnlijk. Allerlei voedsel roken was ooit een hype, zo een tiental jaren geleden denk ik.

Mocht je geen rookbakje hebben of je hebt het reeds naar het containerpark afgevoerd, met een gewone oude kookpot lukt het ook wel.

Mijn bedoeling was om braadworsten te roken…

Gewone worsten uit de supermarkt. Vermits het toch maar om een probeersel ging zocht ik de goedkoopste worst uit het aanbod. Acht euro of wat, per kilo.

Gemaakt van rund- en varkensgehakt, half om half dus. Bij de ingrediëntenlijst van de worsten stond er dat de worst 98% vlees bevat. Wat zeer hoog is.

 Vier stuks kocht ik.

Dan het rookbakje uit een donker hoekje in de kelder gehaald en de spinnen met hun web er uit geblazen.

Normaal moet als rookbrandstof speciaal gezuiverd zaagsel gebruikt worden van houtsoorten naar keuze. Dat had ik niet… Daarom gebruikte ik een handvolletje droge kruiden, tijm, jeneverbessen, venkelzaden, zwarte peperbollen, een stukje kaneel… Dat brandt ook en geeft dus rook af.

Dan de worsten op het rooster gelegd. Een klein vuurtje onder de rookbak en dan wachten tot de rook door de spleten van het bakje ontsnapt. Tien minuten liet ik de worst roken en nadien wat afkoelen in het nog steeds gesloten bakje.

Toen ik het bakje open maakte lagen daar vier mooi bruin gerookte worsten in. Maar ik begon toen al te vermoeden dat de worsten veel te lang in de rook gelegen hadden. De buitenkant van de worst plakte letterlijk van de vloeibaar geworden damp.

Om zeker te zijn dat de worst gaar genoeg zou zijn heb ik ze nog een vijftal minuutjes "gepocheerd' in gezouten water. In dat water deed ik een grote scheut Patrelle, een bruine kleurstof geschikt voor voeding. Daardoor kleurde de worst nog mooier. De meeste lezers hier zullen geen Patrelle hebben en ook nergens vinden. Geeft niet, zonder gaat ook, de kleurstof geeft geen smaak af, enkel kleur.

De worsten gingen dan de koelkast in voor een paar uren.

En het resultaat vraag je, je nu af? 't Is maar een povere vijf worden!

Bij ons zeggen ze: uwen uitleg is goed maar uwe speculaas deugt niet…

De rooksmaak was veel te indringend en de worst had een zeer harde structuur.

Minder lang roken zal al een deel van het probleem oplossen. Hert rookpoeder was ook niet ideaal, brandende kruiden geven niet noodzakelijk een goede smaak. De Chinezen gebruiken thee om eend te roken, misschien is dat een betere oplossing. Natuurlijk kan je ook ergens wat rookpoeder kopen…

Dergelijke gewone worsten bevatten geen of weinig vet en dat zorgt voor die harde structuur na het roken. Misschien dat kippenworsten wel een beter resultaat geven? Die worsten zijn veel vetter en zullen daarom ook malser in de mond aanvoelen.

Ofwel… maak je de worst zelf, maar dat is een ander verhaal.

* Bij gebrek aan een rookbakje kan je een oude 'casserol" gebruiken. Een baksteen op de bodem samen met het rookpoeder en daarop een taartroostertje. Deksel er op en klaar!

Dan nog een laatste grapje; een nieuwe voorstelling van bloedworst…

Als je een gewone bloedworst even in de microgolf of gewone oven zet zal de worst mals worden. Er zit steeds een deel gelatine in bloedworst en die smelt bij het verwarmen.

Dan neen je een klein model uitsteekvormpje of een metalen ring. Desnoods snij je de bodem en het deksel uit een kleine blikje tomatenpuree. Je moet dan de volgende dag maar eens spaghetti eten…

Prop een beetje van de lauwe bloedworst, vel eerst verwijderd, in de ring. Druk de massa goed aan met bijvoorbeeld de voet van een champagneglas, die hebben een kleine voet…! Of gewoon met de vingers lukt het ook wel…

De rondjes die je zo bekomt stop je nu in de koelkast voor enkele uren tot ze terug goed opgesteven zijn.

Mocht toevallig de bloedworst die je hebt niet smelten.. dat kan.., snij dan dikke plakken uit de worst, zonder het vel, en dan maak je er  later. prachtige aperitiefhapjes van. De rest is op de foto goed te zien. De stukjes worden nu gepaneerd. Eerst door bloem wentelen, het overtollige er voorzichtig afkloppen, daarna door losgeklopt ei of eiwit of eierdooier, dat maakt niet veel uit. Dan door paneermeel, er goed voor zorgend dat alle plekjes en gaatjes goed gepaneerd zijn. Later bak je ze in de frituurpan of in een gewone antikleefpan gaat het ook. Daarin kan je de bloedworst bakken in reuzel - smout - wat een lekkere smaak geeft.

Ik heb ze hier om te presenteren gelegd op een bodempje van gebakken appel. De Belgica- appel om een beetje chauvinistisch te doen… In alle geval gebruik een appel die niet tot moes kookt.

Jonagold, cox, Grany Smith…

In plaats van gebakken appel kan er inderdaad een beetje appelmoes bij gegeven worden of een fijn slaatje van rode kool.

De kleine stukje bloedworst zijn goed als een aperitiefhap.

Vroeger deed ik dat dikwijls om bij het aperitief te serveren. Alle, toen niet gepaneerde bloedworsten, waren altijd eerst op. Ik legde dan een dikke plak gebakken bloedworst op een stukje Frans brood met twee schijfjes gebakken appel. Een prikkertje hield alles samen.

Een consommé heb ik ook nog gemaakt maar dat zal voor volgende keer zijn…

15-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat groeit er in mijnen hof ?
- Ajuin !
Wat nog ?
- Peterselie !
Al die omziet, die krijgt hem niet, die krijgt hem niet,
Al die omziet, die krijgt hem niet !

Zo ging het kinderaftelrijmpje vroeger.

In mijn geval…niets! Er staan wel enige bloempotten waarin de meeste soorten onkruid welig tieren. Varens, mos, munt, klaverzuring, en ooit heb ik eens een stengel citroengras 'geplant' en die heeft nu wonder boven wonder een zijscheut gekregen. Zo maar zonder dat ik er verder ook maar iets aan deed. Water krijgen de planten als het regent.

Maar soms kan een mens, zelfs ik, wel eens geluk hebben. Als ik bij Rita en Michael kom word ik daar steeds overladen met verse groenten uit hun tuin. Ik moet er wel bij vermelden dat hun tuin er een ietsje anders uitziet dan de mijne… Alle groenten mooi op rijtjes geplant of gezaaid en het hele assortiment groenten dat de betere groentemarkt verkoopt staat daar weelderig te groeien en te bloeien…

Het begint meestal met; moet je een selder hebben? En wat  prei? Of eieren, druiven, tomaten, noem het maar… ( De eieren groeien niet in de hof, ter informatie…)

Dan ga ik naar huis met een lading gevarieerde groenten zoals prei en selder, waarmee ik de eerste twee weken geen blijf weet. Maar de keuken geurt dan nadien niet naar lavendel en jasmijn… maar heerlijk naar verse bio soepgroenten. Er woonden zelfs drie kleine huisjesslakken in de selder.

De opbrengst was dus een grote witte selder en een bundel prei. Zomerprei noemden Rita en Michael die lange preitjes. Mooie dunne preitjes, te mooi om in stukken te snijden voor de soep of om in de diepvriezer te stoppen.…

Toen herinnerde ik mij dat we vroeger in school 'champignons à la grecque' maakten…  en ook met prei, zilveruitjes of kleine artisjokkenbodems kan dit gerecht gemaakt worden.

Champignons à la grecque kent iedereen wel van bij de slager, die verkoopt het als broodbeleg. Meestal is dit niet meer dan champignons uit blik in een rode saus van Verstegen of van een gelijkaardige firma, of worden de champignons gewoon gemengd met ketchup… Wat gehakte peterselie er over en hop…

De authentieke bereiding bevat raar genoeg geen tomaat! Het is een groentebereiding in een ongekleurde marinade en het is eigenlijk een bereiding om groenten enige tijd te kunnen bewaren… ' t Is warm in Griekenland..!

 De bereiding is eenvoudig.

Snij een fijne brunoise, dobbelsteentjes, van diverse groenten, meestal worden daarvoor sjalotten of ui, venkel, wortel, of nog wat anders gebruikt, of wat er onder de hand komt.

Ik gebruikte groene en rode paprika, wortel en sjalot. Van elk één eetlepel.

Deze groentebrunoise wordt dan lichtjes aangestoofd in royaal veel olijfolie. Gewoon glazig laten worden is voldoende. Voeg nu de gekozen groente toe. Stukken prei in mijn geval. Overgiet alles met witte wijn, voeg peper en zout toe en een kruidenbosje, dus tijm, laurier en peterseliesteeltjes samen gebonden met een stukje touw. Als typische kruiderij moet er een flinke eetlepel korianderzaadjes bijgevoegd worden. Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes.  Sommigen vinden dat de zaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rotzooi gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan dus die smaak ken ik niet….

Knijp er ook het sap van een citroen bij. Van de schil van de citroen heb je eerst een zeer fijne julienne gesneden die als laatste ook bij de bereiding gaat. De schil te lang meekoken geeft anders een bittere smaak.

Laat deze bereiding nu afkoelen en laat liefst marineren tot de volgende dag. Zorg er ook voor dat de prei goed gaar is want lange stukken prei met een gewoon (bot) tafelmes aan tafel in stukjes snijden is niet gemakkelijk. Of snij de prei eerst in stukjes.

Een fantasietje bestaat er uit om een beetje tomatenpuree of tomatensaus toe te voegen aan de bereiding. Ondertussen is dit bijna de regel geworden.

Ook worden zilveruitjes gebruikt in plaats van de brunoise van ui.

Een ander fantasietje is de toevoeging van een handje rozijntjes. Volgens de authentiek bereiding heeft men dan groenten "Escoffier' gemaakt. De zwarte streepjes die je hier op de bakjes ziet liggen, zijn reepjes gesneden uit zwarte Chinese oorpaddenstoelen. Ik had die nog liggen en ze geven noch reuk noch smaak. Alleen ter decoratie…

Bij veel Aziatische gerechten worden lente-uitjes gebruikt, maar alleen het groen! Wat doe je dan met de mooie witte stukken ui die resten? Gebruiken in de soep of bereiden zoals hierboven.

Groenten 'à la Grecque' kunnen op zichzelf als een vegetarisch voorgerechtje gegeten worden of als begeleiding bij een stukje koud vlees. Vooral champignons passen perfect bij een sneetje paté. Ook als onderdeel van een koud buffet zijn de groenten zeer geschikt.

Het pompoenenseizoen is nu volop aangebroken. Overal zie je ze liggen, geheel of reeds in kleinere stukken gesneden.

Doorgaans wordt de pompoen gebruikt om er soep van te maken. Maar na drie keer fletse pompoensoep eten droom je wel eens van wat anders.

Er bestaan ook andere mogelijkheden om pompoen te verwerken. Zo dacht ik aan een soort pasteitjes gevuld met een zoete pompoenpasta.

Al bladerend in een Marokkaans kookboek vond ik een gerecht dat daar 'des briouates' genoemd wordt. Het woord briouatte is hierbij ons minder gekend maar het woord 'brick' zegt je misschien wel iets? In Turkije spreekt men van 'börek' en de Fransen hebben het Turkse woord 'börek' vertaald tot 'beurreck'. Later werd het woord nog verder verkort tot 'brick'. Nu spreekt men van 'brickdeeg'.

Brick is dus de deegsoort waarmee de briouates gevuld worden. Eens het gerecht klaar, worden het "beurrecks', 'briouates' of 'börek".

De flinterdunne deegplakjes worden tegenwoordig in bijna alle supermarkten verkocht. De zeer dunne maar taaie 'pannenkoekjes' zitten verpakt tussen velletjes papier. Doorgaans, naargelang het merk, zitten er 10 of 8 vellen dubbel geplooid in een pak.

Om de 'börek' te maken zullen we een zoete vulling bereiden van pompoen. Ik gebruikte een 'butternut' pompoen. Dat is een relatief klein pompoentje met een natuurlijke zoete smaak.

Snijd de pompoen in plakken van enkele centimeter dikte en leg ze op een met olie ingesmeerde bakplaat. Laat ze gaar worden in de oven op een niet te hoge temperatuur, 150 graden bijvoorbeeld. Tijdens het bakproces de schijven pompoen af en toe even draaien want ze durven verbranden als de suiker uit de pompoen begint te karameliseren. Als de pompoen goed gaar is, je kan dat voelen met een vork, haal je ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Nu kan de schil er zeer gemakkelijk afgehaald worden. Prak het gele vruchtvlees met een vork en voeg een klein handjevol rozijntjes en/of gehakte pistachenootjes toe. Eventueel ook een beetje suiker als je wil. Een nootje boter verfijnt de smaak nog, maar echt nodig is dit niet.

Laat de zoete puree nu helemaal afkoelen.

Vorm dan de 'briouates' tot kleine driehoekige kussentjes.

Hoe dit moet gedaan worden is op dit filmpje te zien, het filmpje is wel Franstalig maar wat wil je…? De beelden tonen zeer goed hoe het gaat. Als je er op het einde niet in lukt om dat laatste flapje naar binnen te plooien kan je het ook nog vastplakken met een bloempapje.

Om de 'bricks' te bakken kan dit ofwel in een hete oven ofwel in de frituur…met zuivere olie…  Als je de briouates in de oven bakt moeten ze wel eerst met gesmolten boter ingesmeerd worden, ander kleuren ze niet mooi bruin. Je kan ze zowel warm als koud eten maar warm vind ik ze het lekkerst.

Het plasje saus dat je op het bordje ziet is de donkere stroop van amarenakersen.

Je kan ze natuurlijk ook bestrooien met poedersuiker.

Dergelijke pakjes brick kunnen ook gevuld worden met allerlei andere vullingen zoals goed droog gekookte vleessaus. Platte kaas met dille, zelfs grote garnalen… Volgende keer ga ik proberen om een drietal escargots met veel look en peterselie in zo een pakketje te stoppen. Een sausje van room en blauwe kaas moet dat dan begeleiden.

Ik laat wel horen hoe het afgelopen is.

De drie slakjes in de selder hebben mij geïnspireerd…!.

08-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Evelyn heeft nog geen "big fish" meegebracht. (Lees de post  hieronder) Maar misschien brengt ze nu wel wat nootjes mee, peanuts zegt ze ….

Waar en wanneer heb ik dat verhaal over de dikke, vette vis en die borrelnootjes nog gehoord in een ondertussen reeds ver verleden?

Vermits ik me niet met politiek inlaat zal dat ook nu niet gebeuren.

Enkele dagen geleden ging ik op bezoek bij Jan. Jan van de hondjes. Hij heeft een blog hier op Seniorennet dat handelt over zijn vier honden; Bas, Belle , Hera en Heros. Bas is reeds voor enkele jaren overleden maar Lucy is dan in de plaats gekomen.

Als je dan bij Jan en Simone binnenkomt krijg je steeds een hartelijk onthaal door de vier honden die alle vier tegelijk een poot willen geven, ondertussen gretig likjes uitdelend… Na de begroeting wordt het dan wat rustiger.

Jan was bezig met het vlees van (gekregen) gebraden kippen los te pulken en dit vlees te verdelen in plastic zakjes die dan de diepvriezer zouden in gaan tegen de barre tijden die misschien nog kunnen komen…

Alles stond reeds netjes klaar, vlees in blokjes gesneden in zakjes van vierhonderd gram en de afval van de kippen, de kleine beentjes en de vellen, zaten in een plastic zak, klaar om te verhuizen naar de vuilnisbak.

Bij mijn opmerking dat die beentjes en vellen nog goed zijn om er een gevogeltefond van te maken gebeurde alles zeer vlug. Voor ik het mij goed en wel realiseerde waren de beentjes reeds verpakt in twee stevige plastic zakken, die nu aan mijn handen hingen en ik mocht ze mee naar huis nemen. Jan was tevreden dat hij van die rommel af was.

's Avonds, thuis, heb ik dan inderdaad gevogeltefond getrokken van die afval, letterlijk de afval van het hondenvoer als basisgrondstof. Veel werk was er verder niet aan nodig, enkele laurierbladeren, wat tijm en peperbollen in de pot gegooid, de grootste die ik heb, die op het vuur gezet en toen voor de televisie in slaap gevallen.

Bij benadering heeft de primitieve fond toch wel twee uurtjes getrokken op een piepklein vuurtje… zolang heb ik dus geslapen!

Toen eens geproefd aan de vloeistof.

Wat een verassing was dat! Dat smaakte heerlijk! Sterk van smaak en zeer kruidig!

Die kruidige smaak kwam van de kipkruiden waarmee de kippen behandeld worden voor het braden en de lekkere smaak kwam vanzelf uit die kleine prutsbotjes.

De smaak was zo sterk dat ik nog eens een tweede aftreksel zou maken van dezelfde beentjes en die fond dan mengen met het eerste kooksel.

Een "remouillage" noemde men dit "herkoken" in de antieke keuken. Niets gaat verloren en de kolen gestookte  fornuizen brandden toen  toch, dag en nacht. Dergelijke "remouillage" werd dan gebruikt in plaats van water, omdat er toch wel iets meer smaak in zit …

Nu houdt men zich niet meer bezig met dergelijke zaken. Knorr biedt de oplossing!!!

Remouiller, betekent letterlijk; herbevochtigen. Als je dit woord ooit eens mocht tegenkomen  in een oud Frans recept…

 Na nog eens twee uur trekken, zonder slaapje dit keer, heb de twee fonds samen gegoten. Nog steeds was de smaak zeer aangenaam

Uiteindelijk had ik vijf liter smakelijke, sterke, en goed gekruide bouillon over. Een goede kippenbouillon moet smaken naar echte kip. Zo stond dat vroeger op de verpakking van de kippensoep van Royco. Het waren toen zakjes met daarin een klodder bouillonpasta en een soort gele vermicelli. De afbeelding op de verpakking toonde een vos die rond een dampende pot soep rondjes draaide en dacht: hier zit kip in!!

 Onmiddellijk wist ik wat er 's anderdaags zou gebeuren met de zelf gemaakte fond. Een deel zou de diepvriezer ingaan en van het andere deel zou ik soepjes maken van het type: vlug klaar en toch lekker. Elke dag een ander…

Het eerste soepje, sorry, stevige soep, zou een soort Vietnamese noedelsoep worden.

Vroeger, lang geleden was ik ooit eens voor een tijdje "garçon" in een Chinees restaurant op het Statiepleintje in Antwerpen.

Op een namiddag komen er twee Frans sprekende jonge kerels binnen en vroegen of ze noedelsoep konden hebben? Noedelsoep stond niet op de kaart, dus probleem! De chef van het restaurant sprak uitsluitend Chinees, denk ik toch, want alles wat hij zegde was Chinees voor mij…

Effe de baas er bijgehaald en die heeft de bestelling aan de keuken doorgegeven.

 Aan tafel kwam een reuze grote kom, zo een waar je tijdens het weekend gemakkelijk een bad kunt in nemen. In de kom lagen dunne schijfjes vlees, groenten en veel gekookte noedels, dit alles overgoten met een geurige bouillon.

Toen de mannen hun soep naar binnen gewerkt hadden melden ze mij dat alles in orde was en dat zij zeer tevreden waren … Want zegden ze, wij hebben nog gevochten in Vietnam en daar hebben we noedelsoep leren kennen. De complimenten aan de chef. Ik heb dat nooit gedaan, ten eerste omdat de chef mij toch niet verstond en ten tweede omdat ik niet zeker was van de  lovende woorden van de  mannen … Ik dacht dat ze er misschien mee aan"het rammelen" waren!

 Ik heb dan geprobeerd om thuis iets gelijkaardigs na te maken. De sterke fond had ik al. Eerst heb ik wel een schijfje gember en een geweekte bruine Chinese paddenstoel in de fond laten trekken. Dat gaf de Chinese smaak… of toch ongeveer zoiets.

Dan direct in die fond dunne plakjes groente beetgaar gekookt. Schijfjes courgette, sluimererwtjes, reepjes wortel, en de in plakjes gesneden bruine paddenstoel. Desnoods zijn witte champignons ook goed. Als laatste ging er kippenvlees bij, dun gesneden uit een kipfilet.

De noedels heb ik apart gekookt, vier minuten zoals op de verpakking stond.

Gebruik wel zachte noedels, de Italiaanse pasta is hiervoor niet op zijn plaats. Ik gebruikte noedels van Suzy Wan maar Soubry heeft er ook lekkere die zelfs niet moeten koken, alleen weken in kokend water. Nog een handvol fijn gesneden lente-ui er over gestrooid als versiering.

Dan alles in een grote kom, type badkuip, gegoten en slurpen maar. Je moet hier wel je "chopsticks" bij gebruiken want noedels eten met alleen een lepel is niet zo eenvoudig…

Doe ook maar "een bavetje, een slabbetje" aan want morsen zal je onvermijdelijk toch doen …!

 Dan de volgende dag werd het een Franse soep uit de Périgord in de Dordogne, de streek van de ganzen, eenden en de truffels. De soep wordt "Tourin of Thourins" genoemd. Het maken ervan is doodsimpel.

Stoof enkele in plakjes gesneden knoflook aan in eenden- of ganzenvet. Wees royaal met de look! Drie teentjes per persoon is een mooie hoeveelheid. Giet nu water over de glazig geworden schijfjes knoflook en laat dit zachtjes koken met zout en zwarte peper.

Als de soep een twintigtal minuutjes getrokken heeft wordt er een eiwit per persoon in het kokende vocht gegoten. Laat dit gedurende een minuutje stollen en dien de soep op.

Natuurlijk heb ik hier de kippenfond gebruikt in plaats van water.

Als er nog een klein beetje vocht in je diep bord of kom overblijft giet je daar een stevige slok rode wijn bij, spoel je bord er al draaiend mee schoon en slurp naar binnen, zo uit het bord of de kom,

Chabrot doen noemen ze dat daar. Een mens herleeft daarvan… zeggen ze toch in de Périgord!

Pittig detail. Deze soep wordt traditioneel opgediend aan pasgehuwden, juist voor ze naar bed gaan om te … je weet wel.

De soep wordt dan wel overmatig zwaar gepeperd, dat zou de prestaties van de geliefden verbeteren. Zeggen ze toch in de Périgord!

De derde dag werd het een soepje, zeer kruidig op smaak gebracht met currypoeder.

Daarom in een pannetje een klein beetje boter met een lepel bloem en een lepel currypoeder laten pruttelen. Hoeveel curry je moet nemen hangt af van het merk, er bestaat curry die zacht smaakt en je hebt er ook die je gehemelte in brand zet… Dat werd dan een soort groenige roux, die de soep zou binden. De fond erbij gevoegd en na enkele minuten koken was het soepje reeds klaar, zeer snel dus.

Als garnituur heb ik er ook nog enkele stukjes kippenvlees van de borstfilet bij gevoegd. Zo rauw, op enkele seconden is dat gaar.

In de koelkast stond nog een geopend blikje kokosmelk, daarvan ging er een deel in de soep en dat was het dan. Eventueel is ook gewone melkroom te gebruiken.

Aan dergelijke soep kan eventueel een lepel gekookte rijst toegevoegd worden maar als je die rijst apart moet koken daarvoor, wordt het wel een hele rompslomp…

Dan voor de laatste portie soep heb ik het mij gemakkelijk gemaakt. Er waren nog veel witte stukken, het onderste deel dus, van lente-ui over van vorige gerechten. Die heb ik eerst in rondjes gesneden en daarna lichtjes aangestoofd in boter en gewoon samen met wat vermicelli in de fond gekookt gedurende een vijftal minuutjes. Voldoende om de vermicelli gaar te maken. De soep heb ik toen bestrooid  met gehakte peterselie, en dat was het dan weer. Natuurlijk kan je ook ander kruiden gebruiken, naar keuze.

De eerste tweeënhalve liter soep is er door. De rest wacht geduldig in de diepvriezer.  

01-10-2013, 01:31 Geschreven door Nicolay  

Toeval bestaat niet wordt er wel eens beweerd. Ik geloof daar niets van, bijna heel mijn leven hangt aan mekaar van de toevalligheden. Maar daar ga ik het niet over hebben.

Vorige keer had ik zoute, gedroogde wijting terug ontzilt en klaar gemaakt in de oven.

Elke maandag komt Evelyn nog steeds trouw de strijk doen. Niet toevallig dus. Misschien herinner je het nog. De jonge dame die mij getoond heeft hoe ze vissoep maken in Ghana, want Evelyn is een Afrikaanse en is waarschijnlijk daarom een zwartje

Ik had haar de week voordien de gedroogde wijtingen getoond omdat er in Afrika veel gedroogde vis gegeten wordt en zij  mij misschien wel wat tips kon geven, hoe dergelijke vis klaar te maken. Wij koken de vis met tomaten, chili en uien in een pot en eten het zo met rijst wist ze.

Dat klonk niet slecht…

De week nadien komt Evelyn 's maandags binnen en roept triomfantelijk: I have a present for you… Voor sinterklaas is het nog een beetje vroeg was mijn eerste gedacht.

Zijn hield een verfrommeld roze plastiek zakje omhoog en toonde de inhoud ervan: twee vissen, gedroogd. Zeer mooie vissen.

Ik heb gevraagd hoeveel het koste voor de vis maar nee: het was een presentje! Because I like you. 'Ik zal dat kind goed  in 't oog moeten houden vrees ik…

De vissen waren duidelijk tilapia's. Zeer licht van gewicht  waaruit ik kon besluiten dat de vissen kurkdroog waren. Maar goed, eigenlijk was ik er wel blij mee. Afrikaanse gedroogde vis krijg je niet alle dagen op je bord, hier in België toch niet. Bij mijn vraag waar ze de vis gekocht had maakte ze een gebaar dat zo veel kon betekenen als het noorden of het zuiden, ergens in Antwerpen…  Ik vermoed dat het in de Chinese wijk is waar eveneens heel wat Afrikaanse winkeltjes gevestigd zijn.

Verse tilapia ken ik nog goed van in de tijd dat ik in Ruanda werkte… De vissen werden daar dagelijks vers door een lokale visser gebracht en de man maakt er ter plaatse filets van. Ikzelf vind weinig smaak aan tilapia maar met een lekker garnituurtje of sausje is het een best te eten vis.

De vis komt oorspronkelijk uit Afrika maar wordt nu bijna wereldwijd gekweekt. Zo zou er in het warme koelwater van de kerncentrales van Doel en Tihange tilapias gekweekt worden. Of het waar is weet ik niet. Wel weet ik dat de vis een temperatuur nodig heeft van minimum twintig graden Celsius om te overleven en te groeien, zo staat te lezen op Wikipedia.

Tomaten, uien, chili dat was allemaal in voorraad.

Een sausje met die ingrediënten maken is kinderspel. De gesneden ui glazig laten worden in olie, de gepelde en in stukken gesneden tomaten er bij en een scheut witte wijn, wat zeker niet Afrikaans is. Maar we zijn hier in België. Ik deed er ook nog wat gehakte gember bij maar daar proefde je niet veel meer van toen de saus klaar was.

Van de vissen heb ik de lange en grote vinnen een beetje bijgeknipt, het zout er af gespoeld en hetzelfde als vorige keer, de vis laten gaar worden in de saus. Dit keer heb ik de vis niet eerst geweekt in water maar zo gebruikt omdat hij mij niet erg zout overkwam. ( Mijn bloeddruk zal weeral naar de knoppen zijn…)

Hoelang moet zo een vis nu in de oven? Gewoon proberen, een beetje wachten en dan hopen dat je geluk hebt!

Ik heb er geen rijst bij gegeten maar wat couscous. Die couscous is vliegensvlug klaar. Een beetje couscous in een kommetje doen en overgieten met water tot hij juist onderstaat. Laat het zout maar weg, de vis zal wel zout genoeg zijn... Na vijf minuten is dan alle vocht opgeslorpt. Even oproeren met een vork en het kommetje een minuutje in de microgolf stoppen. Weer oproeren met een vork terwijl je er een scheutje olijfolie of boter doorroert. Het klaar maken is sneller gedaan dan dat ik het hier kan neerschrijven.

De vis was gaar… Ik denk zo, na een tiental minuten reeds.

En dan de smaak?

De vis smaakte niet duf, vies of vreemd maar smaakte gewoon naar vis met weinig smaak, zoals verse tilapia. Het visvlees was wel veel vaster geworden en droger. Ook was het visvlees licht bruin verkleurd.

In Afrika is dergelijke vis een prachtoplossing om hem te bewaren, zeker bij gebrek aan koeling.

Ik heb een vermoeden dat de vis tijdens het droogproces ook gaar gemaakt wordt. Je ziet dat soms op televisie, dat dergelijke vissen boven een vuurtje gedroogd worden en daarom misschien ook gaar worden… Wie weet?

Ik heb maar één vis opgegeten omdat ik vermoede dat het wel genoeg zou zijn. Inderdaad genoeg om mijn holle tand te vullen.

Dus was er nog één vis over. Gelukkig had ik eerst een soepje gemaakt dat rijkelijk van garnituur voorzien was.

Er was nog een klein beetje mosselkooknat over. Herinner je het nog dat ik eens zou proberen om rauwe mosselen in citroensap te leggen en te kijken wat er dan zou gebeuren. Wel er gebeurde niets… De mosselen smaakten zuur en dat was het dan.

Dan heb ik de rest maar gekookt en de mooiste mosselen daarvan in citroensap gelegd. Zelfde resultaat, geen verandering in de structuur en smaak van de mosselen. Het mosselkookvocht ging in de koelkast tot later gebruik.

De rest van de mosselen heb ik dan 's avonds gepaneerd en gebakken. Met een boterham en een dot mayonaise erbij, lekker!

Het kookvocht van die mosselen, aangelengd met een beetje water, heb ik dan gebonden met een klein beetje strooimaïzena. Daarin enkele zeer fijn gesneden groenten zoals, prei, wortel en champignons.

In de diepvriezer lag nog een zak met reeds gepelde scampi's, klein model. Dan gewoon een handvolletje scampi's in de soep laten gaar worden, zo direct in bevroren toestand en na enkele minuten, als de soep terug doorkookte was alles gaar. Nog een draai met de pepermolen en toevallig had ik nog een blikje kokosmelk over en een scheut daarvan bij de soep gevoegd. Zout is weer niet nodig omdat mosselvocht uit zichzelf heel zout kan zijn.

Groene ui had ik niet maar mocht ik ze gehad hebben zou ik dergelijk soepje bestrooid hebben met ringetjes lente-ui…

Zo! Een soepje maken is eigenlijk simpel. Men moet niet steeds aan prei, selder en wortelen denken maar met een gezonde fantasie kom je veel verder.

's Avonds heb ik altijd wel zin in een snackje.

Gebakken groene pepertjes bijvoorbeeld. Op de foto zien die lange pepers er zeer vervaarlijk en heet uit maar in werkelijkheid zijn ze zeer zacht van smaak met af en toe eens eentje dat terug bijt. Dat is altijd gokken! De Turken noemen die pepers trouwens gewoon; paprika…

Gewoon even bakken in een pan met olijfolie tot ze lichtbruin worden en dan bestrooien met fijn zout. ( Weer zout!)

Dit soort peper is te koop in de Turkse groentewinkels en kosten slecht enkele centen.. (Denk ik toch)

Toen dacht ik er aan dat in Azië veel gedroogde visjes gebruikt worden. Meestal worden ze ansjovis genoemd (Dried anchovies). Of het dezelfde soort is als wij hier kennen betwijfel ik want ze zijn veel kleiner.

Deze visjes worden onder andere in de wok gefruit in olie samen met verse gesneden hete rode peper of met chilivlokken. Naargelang hoeveel peper is gebruikt wordt is het één en al vuur en vlam dat je proeft.

Als je de volgende dag dan naar het toilet gaat kun je er nog eens van genieten!

Met in stukjes gesneden droge tilapia moet dat ook lukken dacht ik zo…

De vis ontdoen van kop, vinnen en andere niet te eten zaken ging vrij gemakkelijk. Dan heb ik het vel er af getrokken, van de kop naar de staart toe en het resterende visvlees met de middengraat er nog in, in stukjes gesneden, gebakken in olie maar zonder de hete peper… Ik had de zachte groene, weet je nog.

Dit was het…!

De vis smaakte zeer zout natuurlijk, en dat bevestigt mijn vermoeden weer dat de vis reeds gaar is, de smaak en structuur was gewoon heerlijk. Stukje vis, de graat er uit pulken en proeven maar. Een groen gebakken pepertje als afwisseling en dan het volgende stukje vis soldaat maken. Op dat ogenblik vindt je het spijtig dat een tilapia niet groter is.

Volgende keer brengt Evelyn een andere vis mee, een andere soort, big fish beweert ze… We zullen wel zien, zei de blinde!

23-09-2013, 07:58 Geschreven door Nicolay  

Alleen al bij het horen van het woord begonnen we vroeger te daveren op onze benen. De leraar zou dan weer eens doorkrijgen dat we geen zier gedaan hadden voor zijn vak.

Het eindigde doorgaans met : Nicolay, twee op tien. Schrijf mij maar eens tien keer hoofdstuk zeven over tegen morgen en je vader mag dat dan tekenen. Volgende week is er weer een evaluatie voegde hij er dan grijnzend aan toe…!

Nu ga ik alle reeds hieronder geciteerde gerechtjes en fabricaten eens analyseren en beoordelen. Evalueren dus.

De opgelegde horsmakreeltjes in een zoetzuur vocht met ui daarbij en wat kruiderij; na een weekje marineren smaakte de vis uitstekend maar ik denk wel dat stukken of verse haringen op zijn geheel beter zouden smaken. De horsmakreel was nogal droog. Conclusie: toch geslaagd!

De resterende horsmakreeltjes heb ik nadien behandeld als zouden het pilchards zijn. De visjes veranderden inderdaad tot "pilchards".

Maar: ik heb teveel visjes in één bokaal gestopt. De vis moest op, zie je?

Daardoor waren de visjes een beetje aan mekaar geplakt waar ze mekaar raakten in de bokaal en omdat er maar weinig plaats meer was in de bokaal zat er ook een beetje weinig saus in. Het was ook moeilijk om de vis uit de bokaal te halen omdat ze rechtop stonden gerangschikt en wat aan mekaar plakten. Dus de volgende keer moet er minder vis in de bokaal en meer saus en de visjes liggen beter plat in plaats van ze rechtop te zetten.

De saus was prima gelukt voor zo een eenvoudig sausje: half ketchup en half azijn…!

De graten van de vis waren niet helemaal mals zoals bij de vis die uit blik komt maar waarschijnlijk is dat omdat ik de bokaal gesteriliseerd heb in kokend water, dus bij 100°C.

Volgende keer de drukpan gebruiken, die verwarmt tot 115°C en waarschijnlijk lost de kalk van de graten dan wel volledig op. Ook al omdat er dan meer saus bij kan. Het is de azijn (voor een deel) die de graten doet oplossen.

Wist je trouwens dat die mals geworden graten een opneembare kalk (calcium) bevatten?  Goed tegen osteoporose maar goed voor het beendergestel in het algemeen, gratis bij de vis.

Dan zijn er nog de melkzuur gegiste komkommers. Daarvan is het resultaat gewoon prima te noemen. Toch is de behandeling doodsimpel. Kleine komkommers of augurken gedurende een paar uur in grof zetten, afspoelen en in een grote bokaal rangschikken. Wat kruiden naar smaak, verse dille en/of mosterdzaadjes, een klein pikant pepertje, enkele zilveruitjes bijvoorbeeld.

Een gekookte en afgekoelde zoutoplossing van 20 tot 30 gram zout per liter water over de augurken gieten en ze twee tot drie dagen op kamertemperatuur laten staan. Stilaan ontstaan kleine gasbelletjes die opstijgen in het vocht, dat is het moment om de bokaal in de koelkast te zetten. Indien je er na enkele dagen een komkommer of augurk wil uithalen, doe dit dan met een vorkje en kom niet met je vingers in de vloeistof, anders gaat de zaak schimmelen. Die schimmel is onschadelijk maar ziet er absoluut niet smakelijk uit…

Dan was er nog de oi-kimchi, zeg maar gegiste en gevulde komkommer. Een Koreaanse manier om komkommer te bewaren.

Hier heb ik de komkommers behandeld zoals de hierboven beschreven behandeling van de melkzuur gegiste komkommer maar er eerst vier splitten ingemaakt die gevuld werden met een fijne julienne van daikon (radijs) en lente-ui, gehakte gember en knoflook en royaal vlokken van rode peper. (Chilivlokken)

Ik ben nu als snack enkele van de stukken komkommer aan het eten. Lekker fris, geurig en lichtjes pikant… Zeer lekker, en bijna nul calorieën… .

Een van volgende keren zal ik eens een recept geven van een vleesgerecht dat hier perfect bij past.

Dan hebben we ook nog wat nieuws gemaakt deze week… en wat hebbe we heleerd vandaoge? Gedroogde wijting klaargemaakt zoals zoutevis.!(bacaljauw)

Bij de vishandelaar lagen zeer verse wijtingen te pronken in de koeltoog. Toen dacht ik er aan dat het drogen van vis ook binnen mijn kennisbereik lag.

De koks beweren dat verse wijting een fijne vis is… Ik heb daar zo mijn eigen ideeën bij; zeer slap visvlees, weinig smaak en als je niet goed oplet bij het eten zit hij nog vol graatjes.

Dus heb ik vier mooie verse wijtingen gekocht met de bedoeling om ze te drogen. Zo worden ze vaster en krijgen ze veel meer smaak.

Net zoals bij de scharren volgde ik dezelfde werkwijze. Eigenlijk doodsimpel: maak de vis grondig schoon, zorg dat alle ingewanden en andere toestanden er uit zijn en leg de vis nu gedurende twee uur in ruim grof zout. Hoeveel zout je gebruikt heeft geen belang..

Na twee uur spoel je het zout van de vis en rijg de vissen op een grote satépen of een metalen barbecuenaald. Zoiets als men gebruikt om brochettes te maken.

Klaar!

Vermits het buiten koud en vooral vochtig was door alle regen die we gratis kregen heb ik de vissen gewoon in de keuken laten hangen om te drogen. Na vier dagen komt er dan wel een sterk visgeurtje vrij maar 's anderdaags is dat reeds verdwenen. Nadien kan je de gedroogde vis voor een tijdje bewaren, ingepakt in een doek, in de groentelade van de koelkast.

Voor degene die aan de kust wonen of die een vishandel in de buurt hebben waar ze droogvis verkopen… daar kan je de vissen zo gedroogd kopen maar ze zelf maken is tot veel dankbaarder.

Zover stond ik ook. De vissen lagen te wachten in de koelkast.

Bij mijn bezoek aan de dokter voor het regelmatige "klein onderhoud" liep het mis…

.. Ja, en hij keek me bedenkelijk aan. De bloeddruk is nog altijd te hoog, hé…

Sterkere en meer pillen en het is beter om je zoutinname sterk te beperken!…

Ik zou dan maar gehoorzaam zijn en de droogvis bijvoorbeeld aan iemand cadeau geven maar ik had toen niet direct een slachtoffer voor de ogen…

Toen dacht ik er aan dat je gedroogde en gezouten vis ook kan ontzilten, de stevigheid en de smaak blijft, alleen het zout verdwijnt.

Ik had hier recepten in mijn gedachten zoals die gebruikt worden bij klipvis, ook bacalao genoemd. De grote Carrefours verkopen die nu… Gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw.

Wat ik nadien bereid heb van de vissen is een heel eenvoudig gerecht.

Ik had twee vissen ontzilt. (De twee andere krijgen later wel een bestemming)

De vinnen en andere ongerechtigheden er niet afknippen want dat geeft nadien een massa kleine scherpe graatjes in je bord.

Dan heb ik enkele aardappelen in dunne schijfjes gesneden. Met de mandoline, een keukenschaaf.  Met de hand lukt dat ook wel alleen zal het snijwerk dan wat langer duren.

Hetzelfde deed ik met een dik stuk wit van prei. Een stuk zodanig groot dat er bijna evenveel prei als aardappelen was.

De aardappelen heb ik dan lichtjes gebakken in een braadpan in olijfolie. Maar boter mag ook hoor..! Daarna de prei toegevoegd.

Dit aardappel/prei mengsel ging dan in een ovenschaaltje en de aardappelen heb ik overgoten met kippenbouillon tot ze bijna onderstonden. Ik gebruikt gewoon blokjes voor de bouillon. Dan als kruiderij wat tijm en een blaadje laurier gebruikt en dat was het dan.

De  ontzouten vissen op de aardappelen gelegd en goed in het vocht gedrukt. Aan de bereiding hoef je een zout meer toe te voegen omdat het resterende zout in de vis overgaat in de bouillon van de aardappelen en ook omdat bijna alle bouillonblokjes behoorlijk wat zout bevatten.

Nu een aluminiumfolie op de schotel gelegd. Die folie moet er voor zorgen dat de damp in de ovenschaal blijft en zo de vis ook aan de bovenkant gaar maakt. Ofwel moet je de vis eens voorzichtig omdraaien tijdens de bereiding. De laatste minuten mag de folie van de schaal zodat er een klein beetje bruining ontstaat. Velen vragen zich nu af: hoelang in de oven en welke temperatuur?

Dat heeft niet zo veel belang. Als de temperatuur laag staat duurt het gewoon langer om de aardappelen gaar te krijgen. Bij hoge temperatuur zal er een mooi korstje ontstaan. Eventueel kan er ook een beetje paneermeel over de schotel gestrooid worden.

Op een twintigtal minuten zal alles wel gaar zijn, vermoed ik zo. Controleren is altijd de boodschap.

Dan rest nog om de vis te eten. Hier is toch wel enige anatomische kennis van het vissenlichaam vereist. Anders verandert het gerecht in een puinhoop. Gelukkig is de vis nog steeds zeer vast na de bereiding en dan is het verwijderen van de kleine inwendige graatjes vrij gemakkelijk.

Er was nog een visje over. Dat heb ik de volgende dag terug opgewarmd onder folie en zoals bij alle stoofschotels; het smaakte nog beter dan onmiddellijk na de bereiding de dag voordien.

Ik heb er nog "een klakke mostaard" van Wostyn bij gedaan en dat smaakte goed!

17-09-2013, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Weer een opdoffer gekregen vorige week. Dit keer bij de kapper. Zijn normale prijs voor haarknippen is tien euro… Ja, ja, dat bestaat nog. Prijzen van voor de oorlog. Nochtans is mijn haar behoorlijk geknipt vindt mijn moeder.

Eens in de kapstoel gezeten, geen gezever over de voetbal, geen gejammer over het weer, alleen: hoe is 't?

Goed?

Zoals gewoonlijk?

En dat is het dan. Verder kan je naar Al Jazeera kijken op de televisie die voor eeuwig aan staat.

Bij de afrekening kwam de schok… Ik moest maar acht euro betalen. Bij navraag waarom maar acht en geen tien euro bleek dat de prijs voor senioren te zijn. Die conclusie trok hij zonder zelfs mijn identiteitskaart te vragen.

Kom, we leven nog en ik wilde het hebben over makreel.

Ik eet af en toe wel eens graag een makreeltje… Snel gegrild met wat mosterd er op gesmeerd. Of in de oven overgoten met een scheut witte wijn en de vis bestrooid met paneermeel en gehakte peterselie. Allemaal lekkere gerechtjes, snel klaar en goedkoop. Er is één voorwaarde: makreel moet zeer vers zijn, zo niet smaakt de vis naar traan en het vlees verbrokkelt zeer gemakkelijk.

Tijdens de zomermaanden, het is dan komkommertijd bij de meeste TV-zenders, keek ik wel eens naar Masterchef.

Het viel mij op dat de Engelsen toch kiezen voor andere gerechten en grondstoffen dan wij zouden doen. Veel puree's werden er gemaakt, onder andere puree van rode biet die ook in veel gerechten en sausen verwerkt wordt.  Ook gebruikten ze veel pompoen en sausen op vruchtenbasis, zoals braambessensaus. Als vis werd kwam er veel makreel aan bod.

Eén van de betere koks, een winnaar in spé, bereide onder andere een rauwe gemarineerde makreel. Dat leek wel wat om zelf eens te maken, alhoewel het gerecht zeker niet origineel is.

Ik ben niet zo een amateur van rauwe vis maar voor een of andere reden wilde ik mijn eigen versie van een gemarineerde makreel maken. Ik dacht hierbij aan "ceviche", een specialiteit uit Zuid Amerika en wijde omgeving. Ceviche zijn blokjes rauwe vis die gemarineerd worden in veel citroensap of sap van limoen met smaakgevers erbij zoals, rode ui, koriander, en hete pikante pepertjes.

Dus ik zou eerst een zeer verse makreel moeten hebben. Voor rauwe bereidingen moet de vis krakend vers zijn, de kans op ziek worden na het eten van niet verse vis is anders niet denkbeeldig. De volgende truc helpt daarbij: koop je vis op dinsdag! Bijna alle viswinkels zijn gesloten op maandag en dinsdags komt dan de nieuwe verse lading binnen.

Trouwens een verse makreel herken je gemakkelijk zonder aan de vis te raken. Hij moet mooi glanzend zijn, frisse rode ogen hebben en moet  mooi blauw gekleurd zijn. Als de vis in de toonbank weggestopt zit onder verdacht veel ijsschilfers zou ik hem eerst willen zien.

Nu de verwerking. Vraag de vishandelaar om de vis te fileren… of doe het zelf. Dit is het moment om te leren. Als de vis verhakkeld uit de strijd komt kan je hem nadien gewoon in blokjes snijden en daarmee is het probleem opgelost!!!

Haal eerst de kop van de vis. Druk niet te fel op de makreel want het vlees wordt  gemakkelijk beschadigd, zoals reeds een keer aangehaald. Snijd nu de twee filets mooi van de graat los. Snijd de" buikflappen" weg en voer ze op aan de poes. Gooi de graat weg, daar kan je niets mee doen. Ze is zelfs niet goed om er een visfumet van te maken, zoals de graten van alle vette vissen. En makreel is een redelijk vette vis.

In de diepvriezer heb ik een bakje staan waar alle bruikbare visafval in terecht komt. Als het bakje vol is wordt er eerst een visfumet van gemaakt en dat wordt dan nadien een vissoep of een vissaus.

Goed, de makreel!

Hoe mooi zo een makreelfilet er ook uit ziet, er zit een taai dun doorzichtig velletje over het glanzende blauwe vel. Dat trek je er af van de kop naar de staart toe. Het klinkt moeilijker dan het is! Snijd de randen van de filets weg, want je hebt nu twee filets en spoel de vis onder koud water en laat uitlekken op een keukendoek.

Voor één makreel heb ik het sap gebruikt van een citroen. Voor limoen zal je wel twee limoenen moeten gebruiken, of een mengsel citroen, limoen. In het sap heb ik eerst een koffielepeltje suiker opgelost. (Weer suiker bij de vis…!)

Leg de visfilets in een passende kleine schaal. Giet het citroensap over de vis uit en kruid wat bij met peper en zout. Ik heb er verder weinig aan gedaan. In plaats van een vers rood pepertje heb ik chilivlokken gebruikt, wat ongeveer hetzelfde effect geeft.

Wil je verder nog wat rode uiringen, bieslook, platte peterselie of koriander toevoegen, doe dan maar. Laat de vis nu minstens enkele uren marineren en lepel regelmatig de marinade over de filets. Na enkele minuten zie je reeds dat de vis verkleurt van donker naar zeer bleek.

(Makreel heeft donker vlees, het is een tonijnachtige en zoals iedereen weet heeft een tonijn donkerrood visvlees.)

Het visvlees "kookt" als het ware in het citroensap. Eigenlijk zijn het de viseiwitten die veranderen (denatureren) van structuur onder invloed van het citroenzuur..!

De vis heeft vierentwintig uur in de marinade gelegen; Dat is lang maar de smaak was in orde. Niet te zuur! Om op te dienen heb ik de visfilets eerst in dunne plakjes gesneden en versierd met bieslook en komkommer .

Dit gerecht eet je als voorgerecht of misschien in blokjes gesneden bij het aperitief maar het probleem is hier de hoeveelheid zuur. Zuur en wijn gaan absoluut niet goed samen. Misschien best een doodgewoon goedkoop witte wijntje er bij serveren?

Met een lekker stukje vers knapperig brood of een krakende toast erbij heb je een mooi gerechtje..

Als hoofdgerecht geef je er ook nog een copieuze salade bij. Dikwijls wordt de vis in blokjes gesneden en gemengd met de sla… Dat doe je zelf ook maar als de twee filets die je er zelf afgehaald hebt een beetje op Brugse kant gelijken

De gemarineerde vis blijft ongeveer een dag goed in de koelkast.

Hetzelfde is mogelijk met veel andere soorten verse vis. Zeebaars bijvoorbeeld is gemakkelijk echt vers te verkrijgen omdat het bijna altijd om gekweekte vis gaat. Verse inktvis, de calamar of pijlinktvis geeft een speciaal effect, niets taai maar zeer mals. Rauwe ansjovis, heeft een buitengewoon goed resultaat. Een volgende keer zal ik eens proberen wat rauwe mosselen in citroensap opleveren als resultaat.

In het stukje hieronder schreef ik: In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. Eerst worden de komkommers ingestreken met zout zodat dat ze hun vocht afgeven en soepel worden. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Dus het gaat hier over een gerechtje, een "side-dish". Een Koreaanse maaltijd wordt opgediend zoals bij de Chinezen. Alles in een keer op tafel en iedereen pikt maar wat hij of zij nodig heeft. Dus die "oi-kimchi" is multi inzetbaar.

De bereiding staat eigenlijk reeds hierboven uitgelegd. 

Zo een grote daikon, witte radijs of rettich is zeer groot. Dus wil je nog een andere Koreaanse specialiteit?

Snij de geschilde daikon in blokjes. Meng met een schepje suiker, een schepje zout en veel rode chilivlokken. Mengen en in een bokaal stoppen. Na twee dagen zijn de blokjes zacht geworden en hebben ze veel vocht afgegeven. Ik heb er nog een snuifje gele kleurstof bijgedaan. Kwestie van wat kleur op tafel te brengen. (Kleurstof voor paella.) Er is één probleem. De naam van het gerecht klinkt niet al te smakelijk: kkaktuggi…

Dat wordt als snel afgekort tot kak… en dan is de lol er ook af.

Hieronder een recept voor de oi-kimchi, geschreven door een Amerikaanse die lang in Noord-Korea heeft geleefd en nadien overliep naar het Zuiden.

10-09-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik wordt oud denk ik!

Mijn knoken kraken. Als ik naar de tweede verdieping moet heb ik vijf minuten recuperatietijd nodig omdat de adem "op" is.

Maar… het duidelijkste bewijs; de jongeren in de steeds overvolle tram staan hun plaats af…

Kom bompa, denken ze dan. Dat denk ik dan ook.

't Zijn trieste tijden voor een mens.

 Een overzicht van vorige week.

 Jeroen Meus is begonnen aan een serie over koken op de camping. Vorige week heeft hij de hoofdvogel afgeschoten. Hij heeft blijkbaar een nieuw soort groente uitgevonden. Volgens hem wordt het groene pluimachtige loof van de venkel, dille!!!

Misschien als je maar lang genoeg wacht.

Met een beetje geluk wordt het misschien zelfs een hele palmboom?

Wat ik mij ook afvraag is het volgende: wie sleurt er nu in zijn caravan een hele bloembak vol verse kruiden mee?

Al dikwijls heb ik caravans gezien, meestal met geelzwarte nummerplaat die een volle aanhangwagen met aardappelen mee sleurden. Die piepers in Frankrijk zijn toch zo duur niewaar?

Maar een aanhangwagentje vol kruiden…?

 Dan de experimenten van vorige week.

 In een vorig stukje, het staat net hieronder, heb ik geschreven dat ik een bokaal Poolse melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken zoals die wij hier kennen.

Ik herinner mij ook nog zoiets gegeten te hebben in Iran, lang geleden. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we gewoon zijn.

Die augurken zijn gefermenteerd, zoals bijvoorbeeld zuurkool, door een melkzuurgisting.

Ook in Korea kennen ze een soort komkommer-kimchi. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist.

Op het internet was het zeer gemakkelijk om informatie vinden over de bereiding van door melkzuur gegiste komkommers. Het hele proces is eenvoudig.

 Hiervoor heb ik weer die kleine fijne komkommertjes gebruikt, gewoon minikomkommers genoemd.

Een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de topjes afsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het inwendige vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan.

De komkommers eerst een uurtje in grof zout leggen en nadien goed spoelen. In de bokaal rangschikken en specerijen en kruiderij toevoegen. Ik heb wat takjes dille (die van Meus) gebruikt en venkel(zaad) smaakt ook zeer goed. In ringen gesneden ui, wat peperkorrels en zelfs een heel klein pikant pepertje zal ook wel kunnen. Dat kies je zelf allemaal naargelang wat er  in voorraad is. Kijk eens in de caravan…

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 15 -  20 gram zout in een liter water.

 In het recept dat ik gevonden heb op het internet werd aangeraden om ook een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik heb dat ook gedaan. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet.

Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur, op ongeveer 20 graden. Ik heb de temperatuur niet gecontroleerd.

Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal halen ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren een gas. (koolzuurgas?) In mijn bokaal was een klein gaatje in het deksel geprikt… dus het deksel mocht er op blijven, het gas kon zo weg langs het gaatje.

Na enkele uren reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Sommige zeggen dat 24 uur voldoende is. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal.

Een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er en witte schimmellaag ontstaan die niet schadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei.

 In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar werden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten werd dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Als de eerste gegiste zure komkommers op zijn zal ik de "oi kimchi" of "cucumber kimchi" eens proberen te maken.

 Herinneren jullie zich ook de story over de kleine visjes, de horsmakreeltjes, die spotgoedkoop verkocht werden  in de nieuwe supermarkt?. (Staat ook hieronder te lezen).

Hiervan heb ik er een tiental gebakken en ingelegd, of opgelegd, in een azijn en suikermengsel. Vanavond heb ik de eerste visjes geproefd en dat viel zeer goed mee. De graten waren nog intact en niet opgelost door het zuur van de azijn maar dat is geen probleem.

Een visje, een schijfje ui en dat op een stukje vers brood, lekker!

 Terwijl heb ik nog verder geëxperimenteerd.

Ik eet af en toe graag een pilchard… die gemene goedkope vis in een soort tomatensaus en verpakt in een ovaal blik

Grote sardienen worden in het Engels pilchards genoemd, pelser genoemd in het Nederlands maar er is geen verschil;  een pelser is een grote sardine of een Engelse pilchard!!

Toch zitten soms in de blikken heel andere vissen dan pelsers… . Sardinella bijvoorbeeld, ook kleine makreeltjes, en wat dacht je? Ook horsmakreel.

De proef is nog bezig, ik heb dezelfde bereidingswijze gebruikt als bij de visjes op azijn.

De visjes dus op maat gesneden en rechtop in een bokaal geschikt. De saus heb ik zeer eenvoudig gemaakt; ketchup gemengd met azijn. Zo verkrijg je vanzelf een zoetzure saus.

Daarna de gesloten bokaal in een pan met water gesteriliseerd gedurende een uur. Nu is het afwachten. Volgende week weet ik wel wat te vertellen. Dit wordt zeer duidelijk een bereiding uit de categorie: maak het zelf, dan wordt het misschien beter maar zeker veel duurder!

Dan heb ik eveneens een tweede lading pickles gemaakt.

Enkele correcties, lees hieronder een tweetal artikels ver pickles: de saus moet gebonden worden met maïszetmeel en nadien afkoelen schreef ik. Toevoeging : na en tijdens de afkoeling moet de saus goed doorgeroerd worden anders vormt ze nadien een 'brokkelige" massa die niet meer homogeen wordt.

Als bindmiddel heb ik nu een mengsel gebruikt van half maïzena en de helft cassavezetmeel. (arrowroot). De binding wordt hierdoor veel stabieler en smeuïger. De pickles die ik nu heb gemaakt zien er werkelijk hetzelfde uit als het product dat je koopt in de handel en smaken ook zo.

Wat doe je met een oude hard geworden pistolet?

Een snel soepje maken om zo maar te drinken voor de TV bijvoorbeeld op een koude avond… ze komen nog!.

 Ik vond dus zo een oude korst brood. Toen dacht ik aan een Italiaanse soep die wij vroeger in de hotelschool wel eens maakten; mille fanti!

Wat die fanti betekent vind ik nergens niet terug. Mocht iemand het wel weten… ?

Iets van duizend soldaten (voetvolk) vind ik via het internet. In het woord 'infanterie' vind je 'fante" ook terug.

De soep zelf is doodsimpel in zijn eenvoudige versie toch. Normaal wordt een consommé gebruikt, wij gebruiken hier bouillonblokjes van goede kwaliteit.

Maak een bouillonetje van blokjes kippen- of rundbouillon.

Rasp het oude hard geworden brood tot kruimels. Roer deze kruimels met evenveel geraspte Parmezaanse kaas en een ei tot een papje. Eventueel mag er een snuifje nootmuskaat bij.

Giet dit mengsel nu in de kokende bouillon. Kook niet verder maar laat de massa rustig stollen. Roer af en toe voorzichtig om de korst te breken en de duizend infanteristen te bevrijden…. Bestrooi met gehakte peterselie, of laat die gewoon weg, of gebruik wat anders.

Probeer maar, op twee minuten is het geflikt!

 Morgen zal ik de zelf gemaakte pilchards eens proeven. Dus als ik volgende week hier terug kom, betekent dit dat de pilchards veilig zijn om te eten..!

01-09-2013, 13:47 Geschreven door Nicolay  

De buurt is weer een supermarkt rijker. Vermoedelijk uitgebaat door een Turk.

Het is moeilijk in te schatten want ik heb de exploitant nog nooit een gebenedijd  woord horen spreken. En mocht hij toch kunnen spreken, 'k zou hem gegarandeerd niet verstaan, laat staan begrijpen.

De nieuwe supermarkt in wording ligt zeer dicht in de buurt van het postkantoor, daar kom ik regelmatig, en vroeger kocht ik in de toenmalige winkel wel eens enkele tomaten of wat fruit.

De winkel bestaat namelijk al veel langer maar is nu uitgebreid tot een heuse mini supermarkt.

De meeste producten in de rekken zijn van een onbestemde vreemde origine. Pools, Turks, Russisch. Oostbloks in het algemeen en verder aangevuld met goederen uit het Colruyt circuit.

Er is zelfs een afdeling "vlees" die nog niet geopend is en de vissen liggen uitgestald in drie diepvriezers.

Ik wilde eigenlijk een krop sla kopen en wat komkommers maar ik ben buiten gekomen met een pak gedroogde Spaanse witte bonen, een stuk gerookt rundvlees dat zo taai blijkt te zijn als, letterlijk, schoenzool. Poolse zoute gefermenteerde augurken, Turkse auberginesalade en een zak met kleine visjes uit de diepvriezer. Na ontcijfering van de Cyrillische tekst bleken de visjes horsmakreeltjes te zijn. (De tekst stond er ook in Engels bij…zie je)

Komkommers waren er niet. Waarom niet? Een zacht gegrom van de winkelier moest daarvoor een verklaring geven…

Wat mij nu vooral interesseerde waren de vissen. Een zak horsmakrelen van 750 gram voor een euro of vijf. Netjes schoongemaakt, kop eraf, zuiver gewicht dus.

 De naam horsmakreel doet denken aan een soort makreel. Maar dat zijn ze niet, het zijn een soort baarzen die behoorlijk groot kunnen worden maar ze worden ook vers verkocht als visje voor de frituur of om er bijvoorbeeld een vissoep van te bereiden.

Kenmerkend zijn een rij scherpe puntige uitwassen bij de staart. ( Wikipedia)

Wat heeft deze vis dan met makreel te maken..?

Je vindt hiervoor nergens een behoorlijke uitleg maar naar het schijnt zou het blinkende vel van de horsmakreel gebruikt worden om bij de sportvisserij op zee de echte makrelen te vangen. De echte makreel is het kleine broertje van de tonijn of is het andersom en de tonijn de grote broer van de makreel?

 Als ik nu elke dag zes horsjes zou eten dan ben ik nog voor een week gerust maar het zou nogal saai worden.

 Dus zocht ik een andere uitweg om een deel van de visjes verwerken.

 Vermits ik de laatste tijd nogal belust ben op allerlei zure zaken zoals komkommer, augurken en tomaten in azijn… zouden het horsmakreeltjes in azijn worden.

 Nederlanders kennen het waarschijnlijk wel; gebraden haringen in azijn opgelegd. Hier in België totaal onbekend.

De eerste keer dat ik die haringen zag was ergens op een markt in Hulst of Breda, dat ben ik vergeten. het is ook al zo lang geleden. Gebakken haringen rechtop gezet in een bokaal, overgoten met een bruine vloeistof. Eén keer heb ik zelf geprobeerd om haring op dergelijk manier op te leggen en het resultaat viel nogal mee.

De horsmakrelen zouden op dezelfde manier verwerkt worden tot een zure conserve.

Eens op het internet gezocht naar recepten maar de oogst was zeer matig… Dus zou ik gewoon mijn eigen idee volgen.

 Gelukkig had ik nog een lege bokaal van pekelharing ter beschikking. Later zijn die potjes alleen nog bruibaar voor een andere visbereiding. De geur van de vis kruipt in de rubber van het deksel en verdwijnt bijna niet. Als ik de staartjes van de visjes zou afsnijden konden de horsmakreeltjes mooi rechtop in de bokaal staan. Er gingen tien vissen in het potje.

Op het internet had ik, dan toch ergens de samenstelling gevonden van de oplegvloeistof, de azijn met de kruiden zeg maar…

 Eerst in een pannetje een half glas water en een half glas witte azijn aan de kook gebracht met wat kruiderij. Ik had laurier, piment, venkelzaden en zwarte peperkorrels en een teentje knoflook(poeder).  Inmaakkruiden noemen de Nederlanders zo een mengsel van kruiden en specerijen.

Die vloeistof mocht dan een vijftal minuten trekken op een klein vlammetje Ook mocht er nog een kleine in reepjes gesneden ui bij. Die wordt dan mals genoeg in het hete azijnmengsel.

Dan zou er ook nog bruine suiker bij moeten gedaan worden. Hoeveel suiker ik er in gegooid heb weet ik niet want de zak viel uit mijn handen. In alle geval het viel nog mee, de vloeistof smaakte nu lekker zuurzoet.

Een goed gevulde eetlepel zal het ongeveer geweest zijn. Proeven is hier de oplossing.

 Vis combineren met suiker is zeker geen nieuwigheid. In de Scandinavische landen maakt men een salade met zoute en tegelijk zeer zoete haring. In de Chinese keuken is men niet vies van een gefruite vis overgoten met een zoete saus of in combinatie met vruchten. Zelfs hier in België werd er bij gebakken vis, zoals die aan het viskraam verkocht werd, een zoete bruine saus meegegeven, een gewoonte uit Mechelen en Boom. Misschien gebeurt dat ook nu nog.

(Recept op aanvraag beschikbaar, als ik het nog ergens vind)

Terug naar de horsmakrelen.

De visjes zelf waren reeds ontdooid en dan heb ik ze gewoon gekruid met peper en zout en door bloem gerold en veel bloem aan de visjes laten zitten. Daarna de visjes gebakken in een antikleefpan in redelijk veel olie. Ik denk dat de visjes zelfs niet voor honderd procent moeten gaar zijn want ze worden in de azijn toch verder gaar.

Dat was het dan.

De visjes mooi rechtop in het bokaaltje geschikt, nog een schijfje citroen erbij, met de schil, en dan de bruine vloeistof over de vis gegoten. Enkele van de specerijen en de uien mochten mee in het bokaaltje, kwestie van het geheel wat decoratiever te maken.

Het deksel op de pot gedraaid en na afkoeling is hij (de bokaal) naar de koelkast verhuisd. Het grootste probleem zal nu zijn om er af te blijven tot de vissen voldoende smaak hebben aangenomen. Hoelang dit zal duren weet ik ook niet maar ik zal volgende week eens proberen.

Dan laat ik wat weten.

Ik heb deze bereiding nu gemaakt met horsmakreeltjes maar het kan evengoed met verse haring of verse gebakken ansjovis. Daarvoor is het recept ontstaan waarschijnlijk. De azijn breekt het vette van de vis.

Grootste probleem, waar vindt je nog verse haring?

Dan moet je een hoge bokaal gebruiken maar zeker weten lukt het in een plastieken bakje, genre Tupperware ook wel!

25-08-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden kwam ik voorbij een groentekraam dat langs een drukke weg haar waren te koop aanbood. Als lokker een groot zwart bord aan de oprit: 6 kilo tomaten  2,5 €.

Het leek bijna onmogelijk en ik heb nog eens gekeken en inderdaad, zes kilo tomaten bijna gratis.

Bij het terugkomen langs dezelfde baan heb ik de zes kilo tomaten meegenomen.

Ik zou er tomatenpuree, tomatensoep en zo maar tomatensalade van maken, zo mijmerde ik in de auto, op weg naar huis.

Aan de kwaliteit van de tomaten was niets aan te merken. Misschien niet voldoende rond, een barstje hier en enkele wratten hier en daar maar alleen met een vergrootglas te bemerken. De tomaten mochten zelfs wat rijper geweest zijn. Dus heb ik de kist voor enkele dagen in het zonnetje gezet om ze verder te doen aanrijpen.

Iedereen die nu thuis binnenkwam kreeg dezelfde vraag; tomaten hebben? Ze zijn toch spotgoedkoop dacht ik bij mezelf…

Eerst het vel van de tomaten gehaald. Jullie weten wel; een kruisvormige insnijding maken in  het vel van de tomaat. Ze dan per vier in een pot met kokend water dompelen op een schuimspaan tot het vel barsten begint te vertonen. Dan de tomaten in veel koud water dompelen.

Zo! Nu de pel verwijderen natuurlijk, anders was al je vorige werk voor niets.

De tomaat dwars doorsnijden en de pitten verwijderen door eens goed op de halve tomaat te knijpen.

Nu de tomaten op een of andere manier fijnmaken. Ik deed het met de bekermixer, de blender.

Het kan ook met een passe-vite.

De bekomen puree nu laten uitlekken in een fijne zeef zonder te roeren. Alleen een bleekgeel helder vocht zal door de zeef lopen. In een uitgewassen grof geweven  doek gaat dit ook!

Dit vocht gebruikte ik later om er tomatensoep van te maken. Die soep was trouwens zeer lekker!!

De rauwe puree moet nu opgekookt worden met een beetje zout en kan dan in de diepvriezer. Dit inkoken is een gevaarlijke onderneming omdat de puree geweldig spat. Fabrieksmatig wordt dit gedaan in gesloten ketels onder lage druk zodat het kookpunt zeer sterk daalt.

Het gaat ook op een tweede manier. Kieper hiervoor de tomaten nadat ze in grove stukken gesneden zijn in een kookpot en breng ze al roerend aan de kook. Laat enkele minuten doorkoken tot de tomaten goed mals zijn en draai nu alles door de passe-vite. Dit lukt dus niet met een blender!

Als je deze massa gewoon laat staan, zinkt het tomatenvocht naar beneden en drijft de pulp boven.

Zo verkreeg ik uiteindelijk twee potjes van 750 gram tomatenpulp. Die nadien vredig in de diepvriezer mochten rusten.

Ik ben met het verhaal nog niet bij de "vreemde vogels" gekomen. Dat komt nu!

Regelmatig ga ik op bezoek bij mijn negentigjarige moeder en dan eten we samen, " kost van vroeger"… Haring met ajuinsaus, frikadellen met kriekjes… verse krieken alsjeblief!! Gebakken varkenslever, pensen en dergelijke, goede degelijke voedzame, antieke boerenkost.

Mosselen breng ik ook wel eens mee want een pak mosselen van twee kilo krijgt moeder niet alleen verorberd.

Op een keer deed ze haar beklag dat haar dochter, mijn zuster, die voor haar boodschappen doet, nooit eens dik gesneden spek meebrengt.

Nu liep ik vorige week in de Aldi omdat ze daar tijdelijk amarenakersen verkochten. Ik kende dit soort kersen niet. Alleen van naam. Mierzoet, kunstmatig rood gekleurd en uiteindelijk niet slecht om bij een roomijsje te serveren.

Verdere  exploratie leidde mij tot bij de vleeswaren… en wat lag daar? Dik gesneden spek!

Het stond duidelijk leesbaar op de verpakking. Eén nadeel, een pak bevat 350 gram spek, vrij veel voor één persoon. Ik wilde eerst wel eens controleren of het spek aan mijn eisen voldoet voor ik het spek mee naar "ons moeder" zou nemen.

En ja, het spek was niet te zout, redelijk dik gesneden, geen zwoerd, maar toch nog altijd niet zoals "in den goeden ouden tijd".

Ik heb dan spek met eieren gegeten, worteltjespuree met spek, gebakken kip met champignons en spekjes en zo nog wat. Ten slotte bleven er nog vier sneetjes over. Het werd zelfs hoog tijd om ze te verwerken.

In één of andere kronkel van mijn bundeltje zenuwknopen dat hersens genoemd wordt ontstond het idee om van dit resterende spek "vogels zonder kop" of "blinde vinken" of "loze vinken" te maken, wat trouwens drie keer hetzelfde is.

Blinde vinken worden normaal, volgens de traditie, gemaakt door een bolletje gehakt te verpakken in een dun lapje kalfsvlees. Nu ook gemaakt met rundvlees en ook met varkensvlees, men kan er alle kanten mee uit.

Als het gehakt omwikkeld wordt met dunne sneetjes gerookt spek spreekt men van slavinken… Vooral gekend in Nederland. Het geheel wordt omwikkeld met een dunne draad om alles samen te binden wat soms hilarische situaties aan tafel oplevert van iemand die zich verslikt in de draad…

Mijn vinken zouden een combinatie worden van blinde vinken en slavinken… hoe het beestje nu zou heten weet ik niet; blinde slavink of zoiets… of vreemde vogels?!

De rest ging snel en was simpel.

Een klein beetje gehakt aangemaakt door er een koffielepeltje spaghettikruiden onder te mengen. Ik heb er geen ei bijgedaan omdat het vlees anders te vloeibaar zou worden. Een dooier alleen kan wel. Paneermaal toevoegen kan ook maar voeg dan een klein scheutje melk toe. Anders zou het gehakt veel te droog en te hard uitvallen.

Deze gehaktballetjes nu omwikkelen met een sneetje spek en het spek vastprikken met een tandenstoker of rijg alles op een satéstokje.

De rolletjes nu een beetje kleur geven in de pan samen met een fijn gesnipperde ui of beter nog een sjalotje. Een teentje knoflook mag natuurlijk ook. Nu komt de tomatenpasta te voorschijn. Ontdooid natuurlijk!

Dus doe enkele scheppen tomatenpuree bij het vlees, een blaadje laurier en eventueel nog wat andere kruiderij zoals oregano en peper maar, en dit is zeer belangrijk: geen zout toevoegen! Het zout van het spek maakt de saus zelfs al gauw te zout. Behalve als je bloeddruk te laag is biedt zoute saus geen enkel voordeel!

Laat de blinde vinkjes nu minstens een half uur stoven onder deksel en voeg eventueel af en toe een lekje water toe of beter nog, wat witte wijn toe. Ook geen bouillonblokjes toevoegen, dat is allemaal zeer zout en dat is hier niet nodig.

Ik heb er gekookte penne (rigatte) bij gegeten.

De groene stippen die je ziet op de penne op de foto is geen groene schimmel maar een schepje pesto.

In feite is het gewoon een bos basilicum die in de blender fijn gemaakt is samen met enkele lookteentjes. De bekomen puree blijft weken goed in de koelkast en past goed bij deegwaren en ook in soepen. Soepen zoals tomatensoep of een minestrone, zelfs in een gewone groentesoep.

Een lepeltje grof geraspte Parmezaanse kaas maakte het geheel af.

Overmorgen ga ik naar moeder en wat zullen we eten? Dik gesneden gebakken spek maar dan zonder tomatensaus. Gewoon tussen een bruine boterham gelegd en daarna de pan leegvegen om het laatste vet er uit te krijgen…

Met mijn bloeddruk is alles in orde..!

20-08-2013, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden heb ik mij een foodprocessor aangeschaft; een keukenmachine of hoe wordt zo'n toestel nog genoemd?

Het kan hakken, roeren, en mengen… ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst ook kan dweilen of de afwas doen.

Toen ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.

Van de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.

De ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet op.

In plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.

Het recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.

De paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!

Je ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté… deeg. Denk aan het koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!

De patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm, zonder de deegkorst.

Goed!  Eigenlijk gaan we dus een terrine maken…

Hoe de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf bepalen.

Wil je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs smeerbare paté?

Elke paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet… Uiteraard ook kruiding en soms enkele hulpstoffen.

Veronderstel dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals vleesbrood maar dan met een leversmaak.

Om een zachtere structuur te bekomen kan één, twee  of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het zwoerd dus.

Dat als theoretische inleiding.

Hoe ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:

Er lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)

Dit pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging, werkelijk tot een papje.

Deze massa dan even terzijde gezet.

Dan heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.

Daardoor ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt. Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.

Het is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.

Peper, liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.

Een halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.

Een koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)

Een koffielepel gedroogde tijm.

Nu mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet spek bijgevoegd.

Nu mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.

De bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.

Nu kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.

Nu kan de paté gebakken worden.

Ik deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt.  Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.

Even narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke massa gaar te maken in de oven.

Dan ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn kan een  temperatuursonde gebruikt worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte "cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.

Dan de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken. Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté kwam boven drijven.

Als de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.

Het is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.

De paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de koelkast. Net wat ik wou.

De smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de smaak.

Dus dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten…!

Klassiek wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men een slaatje kan ook.

In de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.

Ik gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.

De groene schil is zachter en de smaak is beter.

Snij de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout. De hoeveelheid heeft geen belang.

Schud de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur weken in koud water.

Stop ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een derde water.

Zet de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.

Als de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout verminderen is langer weken in zuiver water.

Ikzelf eet mij er te pletter aan…. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.

 Veel beter dan chips of nootjes.

11-08-2013, 15:37 Geschreven door Nicolay  

De telefoon ging. Het bleek mijn neefje te zijn.

Nu heb ik meerdere neven maar er is er maar één die zichzelf regelmatig uitnodigt op een etentje bij mij thuis en hij was het… Altijd welkom!

Wij spraken een datum af. Ergens vorige week.

Toevallig had ik twee dagen voordien tijd gevonden om naar de slager te trekken, de slager die het ganse gamma aan ingewanden verkoopt. Ik wilde dunne darmen om merguez of knakworstjes te maken maar de slager bleek dat soort darmen niet te hebben. (De beroepsmensen spreken van "snaren".)

Geen nood er was nog keuze te over tussen andere delen van "het vijfde kwartier" zoals de ingewanden en ander slachtafval ook genoemd wordt.

Ik heb me weer bezondigd aan hersens, lamstongetjes, en de eerste keer dat ik het zag: varkenssnuitjes. In dergelijke winkels voel ik mij steeds als Alice in Wonderland of Fatima in de Wibra… al naargelang.

Hersens zijn zo al moeilijk verkrijgbaar. Lamstongen waren vroeger regelmatig te vinden, zelfs in de supermarkten, nu bijna nergens meer, misschien bij een Mahgrebijnse slager, maar daar had ik al eens rare toeren met meegemaakt… Hier lagen ze nu aan vijfentachtig cent per stuk of daaromtrent. Ik nam zes stuks.

De varkenssnuitjes had ik nog nooit eerder gezien maar heb ze gekocht, ook voor enkele euro's omdat Piet Huysentruyt altijd beweert dat het lekkerste stuk van het varken, het snuitje of neusje is. Het neusje van de zalm maar dan van het varkentje…

Daarna  nog wat rondgelummeld in de Sun Wah om loempiavellen, wontonvelletje en bruine Chinese champignons te kopen… en een zak van die gefruite zwoerden zoals hieronder beschreven.Tot hiertoe heb ik mij goed kunnen bedwingen; de zak ligt nog steeds gesloten in de keukenkast.

De hersenen heb ik in twee porties verdeeld en de ene helft gekookt in goed gekruid azijnwater en laten afkoelen in dat kookvocht. Daarna in schijfjes gesneden en overgoten met een dikke vinaigrette met gehakte sjalot en andere groene kruiden. Dat was dan goed voor 's avonds of voor de dag nadien.

De andere helft heb ik gebakken op "mijn manier". Dat wil zeggen, gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout, nootmuskaat  en gemengd met een ei. Zo verkrijg je een vieze grijze puree maar … zo lekker. Mijn oordeel!

De lamstongen werden gewoon gekookt in een groentebouillonnetje. De kooktijd bedraagt ongeveer één en een half uur, tot twee uur. Als de tongen op een tweepuntige keukenvork geprikt worden en ze vanzelf van de  vork vallen zijn ze gaar. Elke tong moet apart gecontroleerd worden.

Als ze een beetje bekoeld zijn kan het witte vel er gemakkelijk afgepeld worden. Nadien kunnen de tongen in de bouillon bewaard worden voor enkele dagen.

De varkensneusjes heb ik ook gewoon gekookt in een goed gekruide bouillon. Ook hier was twee uur nodig om ze gaar genoeg te krijgen. Er zitten enkele stukjes kraakbeen in de neusjes maar die zijn vlot verwijderbaar. De neusjes nadien verder gestoofd in eigen gezeefd vocht en gekruid met muskaat en een scheutje azijn.

Na afkoeling verkrijg je dan een blokje vlees dat sterk op "kop" gelijkt… en dat is het dan ook! Hoofdvlees, letterlijk! De neusjes stollen bij afkoeling tot een stevige blok door de gelatine die ze bevatten.

Het menu zou worden:

Slaatje van varkensneusjes.

Heldere soep met wonton van krab en Chinese paddenstoelen.

Lamstongetjes met jonge groenten, puree met bieslook.

Experimentele panna cotta met zomerse vruchten.

 Het slaatje van varkensneusjes is simpel te maken als het vlees reeds gekookt is. Salade de museau, noemen de Fransen dergelijke bereiding. Salade van"muil', maar in werkelijkheid krijg je ginder in Frankrijk versneden commercieel hoofdvlees.

Snijd het vlees daarom eerst in schijfjes en daarna in reepjes. Julienne dus. Het moet niet echt zeer, zeer fijn gesneden zijn.

Meng het kopvlees met reepje zure augurk, kappertjes, gesnipperde lente-ui en meng alles met de dikke vinaigrette met veel mosterd en gehakte groene kruiden. Wat bieslook, peterselie en kervel bijvoorbeeld. (Een restje van de vinaigrette van bij de gekookte hersenen.)

Versieren met kerstomaatjes, enkele radijzen en een blaadje sla. Zo heb ik het toch gedaan, maar ieder doet uiteraard wat hij of zij wil.

Voor de wonton met je even naar de Chinese winkel. De wontonvelletje, te vergelijken met pastadeeg zijn daar te koop voor enkele centen en wat je niet nodig hebt kan na gebruik herbevroren worden want deze deegplakjes zijn te vinden in de diepvriesafdeling.

Met de inhoud van een blikje goedkope krab heb ik dan een pureetje gemaakt, samen met een eigeel en wat gesnipperde lente-ui en een wolkje peper.

De wontonvelletjes nu zeer lichtjes bevochtigen met losgeklopt ei, een prakje vulling in het midden leggen en mooie deegpakketjes maken die goed gesloten zijn aan alle kanten. Hoe een gevulde wonton er juist moet uitzien heeft hier geen belang… denk aan ravioli!

De heldere bouillon heb ik gemaakt van blokjes kippenbouillon... ( niet voort vertellen…) Nadat er een paar schijfjes gember in getrokken zijn smaakt zo'n bouillonetje vrij Chinees!

De Chinese champignons koop je gedroogd en zijn tegenwoordig gemakkelijk te vinden in de gewone supermarkt. Zet één champignon per persoon te week in een kommetje met heet water. Reken maar op een uur weektijd. Snij de paddenstoelen nu in flinterdunne schijfjes en gooi de steeltjes weg want die zijn taai.. Vis de gember uit de bouillon en laat de paddenstoelen een paar minuten trekken in de hete bouillon.

De wonton kook je voorzichtig apart gaar in een pan met gezouten water. Een paar minuten volstaan. Leg de wonton in een platte soepkom, bestrooi met fijn gesnipperde lente-ui en overgiet met de bouillon met paddenstoelen.

De lamstongen werd een vrij gewone bereiding. Met het kookvocht een witte saus gemaakt. Op smaak gebracht met een beetje citroensap en een scheut room. De tongen in de lengte in twee snijden en verwarmen in de saus.

Apart had ik aspergepunten (asperges van Peru), kleine jonge wortelen en kleine champignons gaar gemaakt. Die groenten mochten ook nog bij de saus.

Voor de puree heb ik een gewone aardappelpuree gemengd met veel fijn gesneden bieslook.

Dus werkelijk zeer simpel als je ook maar een beetje kan koken.

Voor de panna cotta heb ik als bindmiddel agar-agar gebruikt. Die lag reeds enkele jaren in de keukenkast op zijn pensionering te wachten.

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel dat reageert zoals gelatine, zeggen de vegetariërs toch, want zij gebruiken de agar in plaats van dierlijke gelatine.

De agar was verpakt in pakjes van 4 gram, voldoende volgens de fabrikant om één liter vocht te binden. Ik had uiteindelijk maar een kwart liter room nodig die moest gebonden worden. Dus verdeel die 4 gram nu maar eens in vier gelijke delen…?!  Dus één gram agar voor een kwart liter kokende  lichte room. Hierbij kan nu een scheut likeur naar keuze gevoegd worden maar bij gebrek hieraan werd het panna cotta natuur.

Daarna is de binding dan toch gelukt maar de room vond ik toch te rubberachtig na afkoeling.

Met experimenteren los je dergelijke problemen op. Agar kan ook gemakkelijk hersmolten worden zodat er meer vocht kan bijgevoegd worden of meer agar om een aangepaste binding te verkrijgen.

Het melkgedeelte had zich na afkoeling van de room gescheiden. Erg is dat niet maar met gelatine heb je zulke verschijnselen niet.

De room werd dan verdeeld in twee mooie glazen kommetjes en in de koelkast bewaard tot nader order.

Daar bovenop, na afkoeling, juist voor het opdienen heb ik een fijn vruchtenslaatje op de panna cotta geschikt. Stukjes ananas, blauwbessen en aalbessen. Een mooie kleurencombinatie. Hiervoor kan alle fruit gebruikt worden naargelang wat voorradig is.

Ik heb spijtig genoeg geen fotomateriaal van de maaltijd…vergeten.

Resten waren er niet!

07-08-2013, 01:19 Geschreven door Nicolay  

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

22-07-2013, 00:31 Geschreven door Nicolay  

De eerste mosselen zijn in het land… hoera, hoera…!

Maar men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn zegt het spreekwoord.

 Dit jaar zijn de mosselen eigenlijk niet weg geweest, af en toe zag je in de supermarkten wel ergens de bekende mosselpakken liggen in de rekken.

Meestal zijn dat dan ingevoerde mosselen uit Denemarken of Canada of van God weet waar.

Die mosselen moeten dan een tijdlang in Scheldewater verwateren en dan mogen ze de stempel; Zeeuwse mosselen dragen.

 Nu worden de eerste mosselen van hangcultuur aangeboden. Dat zijn mosselen die aan touwen of netten of staketsels groeien en niet op de bodem van de zee (Schelde)  gelegen hebben zoals het voor de traditionele Zeeuwse mossel zou moeten zijn.

De andere klassiek gekweekte mosselen zijn nog niet geschikt voor de verkoop. Het mosselgewicht is nog te laag. Het mosselgewicht is het gewicht aan mosselvlees dat overblijft nadat een kilo mosselen gekookt is en uit de schelpen gehaald.

Dit gewicht moet ongeveer 300 à 350 gram bedragen.

 Mijn broer had ons uitgenodigd voor de eerste portie mosselen met frieten van dit jaar.

Zes kilo mosselen had hij zich aangeschaft voor vier personen. Jumbomosselen, want kleine mosselen waren er niet beweerden ze in de winkel.

 Nu zou je denken, dan ben ik beter af, want dan krijg je meer mosselvlees uit die grote schelpen.

Vergeet dat nu maar. Het is al dikwijls gecontroleerd; in Jumbo's zit minder mosselgewicht, slechts een tweehonderd gram per kilo. Ze kosten wel twee keer zoveel als kleine mosselen. Dus dure schelpen krijg je daarvoor.

De mosselen die uit de schelpen kwamen waren op de koop toe bedroevend klein…!

Nog erger was de hoeveelheid water die overbleef in de kookpotten nadat alles opgegeten was… zeer duur water.

Maar ja, het waren de eerste mosselen van het jaar en dan smaken ze toch lekker, te klein of niet.

 Dan heb ik zoals onder familie wel kan, gevraagd of ik dat mosselvocht mee naar huis mocht nemen? Anders zou het toch maar in de gootsteen verdwijnen.

 Met dat vocht heb ik dan een lekker mosselsoepje gemaakt. Doodsimpel.

Voeg een beetje water bij het mosselvocht, het zou anders nogal sterk kunnen smaken.

Voeg enkele dun gesneden plakjes gember toe en een gekneusde stengel citroengras.

Laat deze bouillon nu een kwartiertje trekken op een piepklein vuurtje.

 Snij ondertussen van enkele preibladeren en een wortel een mooie fijne julienne. Dus dunne lange reepjes. Andere groenten kunnen ook gebruikt worden als ze maar  kleur geven aan het soepje dat straks een witte kleur moet hebben. (Is wit een kleur?)

Ik had op de luie manier een handvol groenten gebruikt uit een zak diepgevroren  "Chinamix". Deze groenten zijn niet zo mooi gesneden maar als de grootste stukken een beetje bijgewerkt worden komt alles wel goed. 

 Zeef de mosselbouillon. Die heeft nu de smaak van de gember en het citroengras aangenomen.

Bind de bouillon nu met een zeer klein beetje sausbindmiddel of in water aangeroerde maïzena. Strooi het groentegarnituur in de soep en laat het twee, drie minuutjes meekoken.

Een snuifje currypoeder mag ook toegevoegd worden.

Werk de soep nu af met een klein blikje kokosmelk van ongeveer 200 gram. Dit voor een liter soep. Ook gewone room is bruikbaar maar dan krijg je niet die exotische smaak.

Bestrooi met gehakte koriander als je dat lust en/of een stukje zeer fijn gesneden rode pikante peper.

Versier ook met enkele gekookte mosselen als die er nog over zijn. In mijn geval waren alle mosselen op…dus geen mosseltjes in de soep.

 Om verder te gaan over pickles waar ik in vorig, dus onderstaand stukje, begonnen ben…

 Ik heb toen geschreven dat ik bij mijn volgende poging alles goed zou afwegen.

Wel, dat heeft geen zin. Ik kan proberen om wat richtlijnen te geven maar de rest moet je zelf uitzoeken.

 Hoeveel fabrikanten maken er pickles? Geen flauw idee, maar het zijn er een massa en elk merk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten.

Ik weet niet of de afmetingen van de mond worden weergegeven in maten maar mijn mond is intussen minstens twee maten gekrompen door het proeven van elk soort pickles dat ik ook maar ergens te pakken kreeg.

Hier volgt dan de recensie over de geproefde pickles, een niet objectieve smaaktest…

 Devos & Lemmens. Dit is voor mij de basissmaak waar ik naar streef maar nog niet heb gevonden.

Krachtige, zure, pikante en lichtjes zoete smaak. De groenten zijn netjes in blokjes gesneden.

 L' étoile. Vrij zuur maar na enig wennen best genietbaar. De groenten zijn nog zeer hard.

 Didden. Een duidelijke dragonsmaak. Niet onaangenaam.

 Bister. Rare smaak met een saus die plakkerig overkomt. Wat het bindmiddel is weet ik niet maar plakt onaangenaam in de mond.

 Huimerk van Carrefour. Groenten zijn volgens mij te mals en zeer slordig gehakt. Niet mooi gesneden. Duidelijk een goedkoop product.

 Kuhne. Duits merk, gekocht in Nederland. Smaakt anders dan wat we gewoon zijn. Vrij zoet, groenten zijn te gaar. Veel saus weinig groente. Niet onaangenaam van smaak.

 Dan zijn er natuurlijk nog alle huismerken, producten voor de frituur en snackbars.

Om dit alles te onderzoeken heb ik nog een jaar nodig…!

 Als verbetering aan het onderstaand recept heb ik toch enkel aanpassingen gedaan.

Nu heb ik verse komkommer gebruikt in plaats van conserven uit een bokaal. In de lengte in vier gesneden zonder de zaden en enkele uren laten trekken in grof zout. Nadien goed gespoeld en overgoten met half water, half azijn.

Als ajuintjes heb ik kleine zure ajuintjes uit een bokaal gebruikt. ( Printana, Colruyt)

Kleine stukjes bloemkool werden één minuutje geblancheerd in gezouten water.

Totaal maakte dit ongeveer één kilo groenten.

 De groenten dan in kleine blokjes gesneden en gemengd.  Goed gewassen bokalen werden dan gevuld met de groenten.

Overgiet deze groenten met een mengsel van half water, half witte azijn. het kan zelfs met 3/4 azijn en een kwart water. Giet dit vocht terug  in een kookpan en voeg nog een extra bokaal vocht (water/azijn) toe.

Breng dit aan de kook.

 Voeg toe:

 Twee à drie eetlepels kurkuma.

Twee opgehoopte eetlepels suiker of meer naar smaak.

Eén koffielepel gemberpoeder.

Eén koffielepel cayenne of andere scherpe rode peper.

Eén koffielepel lookpoeder.

Eén halve koffielepel currypoeder.

Zout naar smaak, dat moet je proeven.

Breng dit aan de kook. Laat enige minuten zeer zachtjes trekken. Giet nu dit sterk geel gekleurde vocht door een zeer fijne zeef of doek. Alle vlekken die je er mee maakt zijn moeilijk verwijderbaar!!! Bind het vocht met de nodige hoeveelheid aangeroerde maïzena. (Maïzena plus) Ongeveer een tweetal eetlepels schat ik. Voeg al roerend toe en stop met maïzena toevoegen als de saus dik genoeg is… Wat is dik genoeg? Dat moet je zelf maar beslissen. Voeg nu een tweetal eetlepels zachte mosterd toe.

Voeg eveneens de groenten toe en laat nog een paar seconden doorkoken.

 Dus je ziet, alle gebruikte grondstoffen moeten aangepast worden aan je eigen smaak en voorkeur. Na enig "repeteren" leer je het wel!

 Nu zou je al een duidelijke smaak van pickles moeten krijgen. Zuur, zoet, pikant…

Anders de volgende keer de smaken corrigeren. Zelfs nu kunnen nog wat extra smaken ter verbetering bijgevoegd worden. Suiker, cayenne, zout, zelfs azijn…

 Als de groenten wat afgekoeld zijn, de pickles goed doorroeren om een homogene saus te bekomen en vul goed uitgewassen bokalen met je zelf gemaakte pickles. Vergeet niet dat de deksels van de bokalen ook zuiver moeten zijn!

Na een week smaken de pickles reeds goed. Het is een kwestie van alle smaken goed te laten doortrekken en zo een nieuwe smaak te verkrijgen.

 Belgian pickles.… home made…!

17-07-2013, 00:24 Geschreven door Nicolay  

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

07-07-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay