De telefoon ging. Het bleek mijn neefje te zijn.

Nu heb ik meerdere neven maar er is er maar één die zichzelf regelmatig uitnodigt op een etentje bij mij thuis en hij was het… Altijd welkom!

Wij spraken een datum af. Ergens vorige week.

Toevallig had ik twee dagen voordien tijd gevonden om naar de slager te trekken, de slager die het ganse gamma aan ingewanden verkoopt. Ik wilde dunne darmen om merguez of knakworstjes te maken maar de slager bleek dat soort darmen niet te hebben. (De beroepsmensen spreken van "snaren".)

Geen nood er was nog keuze te over tussen andere delen van "het vijfde kwartier" zoals de ingewanden en ander slachtafval ook genoemd wordt.

Ik heb me weer bezondigd aan hersens, lamstongetjes, en de eerste keer dat ik het zag: varkenssnuitjes. In dergelijke winkels voel ik mij steeds als Alice in Wonderland of Fatima in de Wibra… al naargelang.

Hersens zijn zo al moeilijk verkrijgbaar. Lamstongen waren vroeger regelmatig te vinden, zelfs in de supermarkten, nu bijna nergens meer, misschien bij een Mahgrebijnse slager, maar daar had ik al eens rare toeren met meegemaakt… Hier lagen ze nu aan vijfentachtig cent per stuk of daaromtrent. Ik nam zes stuks.

De varkenssnuitjes had ik nog nooit eerder gezien maar heb ze gekocht, ook voor enkele euro's omdat Piet Huysentruyt altijd beweert dat het lekkerste stuk van het varken, het snuitje of neusje is. Het neusje van de zalm maar dan van het varkentje…

Daarna  nog wat rondgelummeld in de Sun Wah om loempiavellen, wontonvelletje en bruine Chinese champignons te kopen… en een zak van die gefruite zwoerden zoals hieronder beschreven.Tot hiertoe heb ik mij goed kunnen bedwingen; de zak ligt nog steeds gesloten in de keukenkast.

De hersenen heb ik in twee porties verdeeld en de ene helft gekookt in goed gekruid azijnwater en laten afkoelen in dat kookvocht. Daarna in schijfjes gesneden en overgoten met een dikke vinaigrette met gehakte sjalot en andere groene kruiden. Dat was dan goed voor 's avonds of voor de dag nadien.

De andere helft heb ik gebakken op "mijn manier". Dat wil zeggen, gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout, nootmuskaat  en gemengd met een ei. Zo verkrijg je een vieze grijze puree maar … zo lekker. Mijn oordeel!

De lamstongen werden gewoon gekookt in een groentebouillonnetje. De kooktijd bedraagt ongeveer één en een half uur, tot twee uur. Als de tongen op een tweepuntige keukenvork geprikt worden en ze vanzelf van de  vork vallen zijn ze gaar. Elke tong moet apart gecontroleerd worden.

Als ze een beetje bekoeld zijn kan het witte vel er gemakkelijk afgepeld worden. Nadien kunnen de tongen in de bouillon bewaard worden voor enkele dagen.

De varkensneusjes heb ik ook gewoon gekookt in een goed gekruide bouillon. Ook hier was twee uur nodig om ze gaar genoeg te krijgen. Er zitten enkele stukjes kraakbeen in de neusjes maar die zijn vlot verwijderbaar. De neusjes nadien verder gestoofd in eigen gezeefd vocht en gekruid met muskaat en een scheutje azijn.

Na afkoeling verkrijg je dan een blokje vlees dat sterk op "kop" gelijkt… en dat is het dan ook! Hoofdvlees, letterlijk! De neusjes stollen bij afkoeling tot een stevige blok door de gelatine die ze bevatten.

Het menu zou worden:

Slaatje van varkensneusjes.

Heldere soep met wonton van krab en Chinese paddenstoelen.

Lamstongetjes met jonge groenten, puree met bieslook.

Experimentele panna cotta met zomerse vruchten.

 Het slaatje van varkensneusjes is simpel te maken als het vlees reeds gekookt is. Salade de museau, noemen de Fransen dergelijke bereiding. Salade van"muil', maar in werkelijkheid krijg je ginder in Frankrijk versneden commercieel hoofdvlees.

Snijd het vlees daarom eerst in schijfjes en daarna in reepjes. Julienne dus. Het moet niet echt zeer, zeer fijn gesneden zijn.

Meng het kopvlees met reepje zure augurk, kappertjes, gesnipperde lente-ui en meng alles met de dikke vinaigrette met veel mosterd en gehakte groene kruiden. Wat bieslook, peterselie en kervel bijvoorbeeld. (Een restje van de vinaigrette van bij de gekookte hersenen.)

Versieren met kerstomaatjes, enkele radijzen en een blaadje sla. Zo heb ik het toch gedaan, maar ieder doet uiteraard wat hij of zij wil.

Voor de wonton met je even naar de Chinese winkel. De wontonvelletje, te vergelijken met pastadeeg zijn daar te koop voor enkele centen en wat je niet nodig hebt kan na gebruik herbevroren worden want deze deegplakjes zijn te vinden in de diepvriesafdeling.

Met de inhoud van een blikje goedkope krab heb ik dan een pureetje gemaakt, samen met een eigeel en wat gesnipperde lente-ui en een wolkje peper.

De wontonvelletjes nu zeer lichtjes bevochtigen met losgeklopt ei, een prakje vulling in het midden leggen en mooie deegpakketjes maken die goed gesloten zijn aan alle kanten. Hoe een gevulde wonton er juist moet uitzien heeft hier geen belang… denk aan ravioli!

De heldere bouillon heb ik gemaakt van blokjes kippenbouillon... ( niet voort vertellen…) Nadat er een paar schijfjes gember in getrokken zijn smaakt zo'n bouillonetje vrij Chinees!

De Chinese champignons koop je gedroogd en zijn tegenwoordig gemakkelijk te vinden in de gewone supermarkt. Zet één champignon per persoon te week in een kommetje met heet water. Reken maar op een uur weektijd. Snij de paddenstoelen nu in flinterdunne schijfjes en gooi de steeltjes weg want die zijn taai.. Vis de gember uit de bouillon en laat de paddenstoelen een paar minuten trekken in de hete bouillon.

De wonton kook je voorzichtig apart gaar in een pan met gezouten water. Een paar minuten volstaan. Leg de wonton in een platte soepkom, bestrooi met fijn gesnipperde lente-ui en overgiet met de bouillon met paddenstoelen.

De lamstongen werd een vrij gewone bereiding. Met het kookvocht een witte saus gemaakt. Op smaak gebracht met een beetje citroensap en een scheut room. De tongen in de lengte in twee snijden en verwarmen in de saus.

Apart had ik aspergepunten (asperges van Peru), kleine jonge wortelen en kleine champignons gaar gemaakt. Die groenten mochten ook nog bij de saus.

Voor de puree heb ik een gewone aardappelpuree gemengd met veel fijn gesneden bieslook.

Dus werkelijk zeer simpel als je ook maar een beetje kan koken.

Voor de panna cotta heb ik als bindmiddel agar-agar gebruikt. Die lag reeds enkele jaren in de keukenkast op zijn pensionering te wachten.

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel dat reageert zoals gelatine, zeggen de vegetariërs toch, want zij gebruiken de agar in plaats van dierlijke gelatine.

De agar was verpakt in pakjes van 4 gram, voldoende volgens de fabrikant om één liter vocht te binden. Ik had uiteindelijk maar een kwart liter room nodig die moest gebonden worden. Dus verdeel die 4 gram nu maar eens in vier gelijke delen…?!  Dus één gram agar voor een kwart liter kokende  lichte room. Hierbij kan nu een scheut likeur naar keuze gevoegd worden maar bij gebrek hieraan werd het panna cotta natuur.

Daarna is de binding dan toch gelukt maar de room vond ik toch te rubberachtig na afkoeling.

Met experimenteren los je dergelijke problemen op. Agar kan ook gemakkelijk hersmolten worden zodat er meer vocht kan bijgevoegd worden of meer agar om een aangepaste binding te verkrijgen.

Het melkgedeelte had zich na afkoeling van de room gescheiden. Erg is dat niet maar met gelatine heb je zulke verschijnselen niet.

De room werd dan verdeeld in twee mooie glazen kommetjes en in de koelkast bewaard tot nader order.

Daar bovenop, na afkoeling, juist voor het opdienen heb ik een fijn vruchtenslaatje op de panna cotta geschikt. Stukjes ananas, blauwbessen en aalbessen. Een mooie kleurencombinatie. Hiervoor kan alle fruit gebruikt worden naargelang wat voorradig is.

Ik heb spijtig genoeg geen fotomateriaal van de maaltijd…vergeten.

Resten waren er niet!

07-08-2013, 01:19 Geschreven door Nicolay  

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

22-07-2013, 00:31 Geschreven door Nicolay  

De eerste mosselen zijn in het land… hoera, hoera…!

Maar men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn zegt het spreekwoord.

 Dit jaar zijn de mosselen eigenlijk niet weg geweest, af en toe zag je in de supermarkten wel ergens de bekende mosselpakken liggen in de rekken.

Meestal zijn dat dan ingevoerde mosselen uit Denemarken of Canada of van God weet waar.

Die mosselen moeten dan een tijdlang in Scheldewater verwateren en dan mogen ze de stempel; Zeeuwse mosselen dragen.

 Nu worden de eerste mosselen van hangcultuur aangeboden. Dat zijn mosselen die aan touwen of netten of staketsels groeien en niet op de bodem van de zee (Schelde)  gelegen hebben zoals het voor de traditionele Zeeuwse mossel zou moeten zijn.

De andere klassiek gekweekte mosselen zijn nog niet geschikt voor de verkoop. Het mosselgewicht is nog te laag. Het mosselgewicht is het gewicht aan mosselvlees dat overblijft nadat een kilo mosselen gekookt is en uit de schelpen gehaald.

Dit gewicht moet ongeveer 300 à 350 gram bedragen.

 Mijn broer had ons uitgenodigd voor de eerste portie mosselen met frieten van dit jaar.

Zes kilo mosselen had hij zich aangeschaft voor vier personen. Jumbomosselen, want kleine mosselen waren er niet beweerden ze in de winkel.

 Nu zou je denken, dan ben ik beter af, want dan krijg je meer mosselvlees uit die grote schelpen.

Vergeet dat nu maar. Het is al dikwijls gecontroleerd; in Jumbo's zit minder mosselgewicht, slechts een tweehonderd gram per kilo. Ze kosten wel twee keer zoveel als kleine mosselen. Dus dure schelpen krijg je daarvoor.

De mosselen die uit de schelpen kwamen waren op de koop toe bedroevend klein…!

Nog erger was de hoeveelheid water die overbleef in de kookpotten nadat alles opgegeten was… zeer duur water.

Maar ja, het waren de eerste mosselen van het jaar en dan smaken ze toch lekker, te klein of niet.

 Dan heb ik zoals onder familie wel kan, gevraagd of ik dat mosselvocht mee naar huis mocht nemen? Anders zou het toch maar in de gootsteen verdwijnen.

 Met dat vocht heb ik dan een lekker mosselsoepje gemaakt. Doodsimpel.

Voeg een beetje water bij het mosselvocht, het zou anders nogal sterk kunnen smaken.

Voeg enkele dun gesneden plakjes gember toe en een gekneusde stengel citroengras.

Laat deze bouillon nu een kwartiertje trekken op een piepklein vuurtje.

 Snij ondertussen van enkele preibladeren en een wortel een mooie fijne julienne. Dus dunne lange reepjes. Andere groenten kunnen ook gebruikt worden als ze maar  kleur geven aan het soepje dat straks een witte kleur moet hebben. (Is wit een kleur?)

Ik had op de luie manier een handvol groenten gebruikt uit een zak diepgevroren  "Chinamix". Deze groenten zijn niet zo mooi gesneden maar als de grootste stukken een beetje bijgewerkt worden komt alles wel goed. 

 Zeef de mosselbouillon. Die heeft nu de smaak van de gember en het citroengras aangenomen.

Bind de bouillon nu met een zeer klein beetje sausbindmiddel of in water aangeroerde maïzena. Strooi het groentegarnituur in de soep en laat het twee, drie minuutjes meekoken.

Een snuifje currypoeder mag ook toegevoegd worden.

Werk de soep nu af met een klein blikje kokosmelk van ongeveer 200 gram. Dit voor een liter soep. Ook gewone room is bruikbaar maar dan krijg je niet die exotische smaak.

Bestrooi met gehakte koriander als je dat lust en/of een stukje zeer fijn gesneden rode pikante peper.

Versier ook met enkele gekookte mosselen als die er nog over zijn. In mijn geval waren alle mosselen op…dus geen mosseltjes in de soep.

 Om verder te gaan over pickles waar ik in vorig, dus onderstaand stukje, begonnen ben…

 Ik heb toen geschreven dat ik bij mijn volgende poging alles goed zou afwegen.

Wel, dat heeft geen zin. Ik kan proberen om wat richtlijnen te geven maar de rest moet je zelf uitzoeken.

 Hoeveel fabrikanten maken er pickles? Geen flauw idee, maar het zijn er een massa en elk merk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten.

Ik weet niet of de afmetingen van de mond worden weergegeven in maten maar mijn mond is intussen minstens twee maten gekrompen door het proeven van elk soort pickles dat ik ook maar ergens te pakken kreeg.

Hier volgt dan de recensie over de geproefde pickles, een niet objectieve smaaktest…

 Devos & Lemmens. Dit is voor mij de basissmaak waar ik naar streef maar nog niet heb gevonden.

Krachtige, zure, pikante en lichtjes zoete smaak. De groenten zijn netjes in blokjes gesneden.

 L' étoile. Vrij zuur maar na enig wennen best genietbaar. De groenten zijn nog zeer hard.

 Didden. Een duidelijke dragonsmaak. Niet onaangenaam.

 Bister. Rare smaak met een saus die plakkerig overkomt. Wat het bindmiddel is weet ik niet maar plakt onaangenaam in de mond.

 Huimerk van Carrefour. Groenten zijn volgens mij te mals en zeer slordig gehakt. Niet mooi gesneden. Duidelijk een goedkoop product.

 Kuhne. Duits merk, gekocht in Nederland. Smaakt anders dan wat we gewoon zijn. Vrij zoet, groenten zijn te gaar. Veel saus weinig groente. Niet onaangenaam van smaak.

 Dan zijn er natuurlijk nog alle huismerken, producten voor de frituur en snackbars.

Om dit alles te onderzoeken heb ik nog een jaar nodig…!

 Als verbetering aan het onderstaand recept heb ik toch enkel aanpassingen gedaan.

Nu heb ik verse komkommer gebruikt in plaats van conserven uit een bokaal. In de lengte in vier gesneden zonder de zaden en enkele uren laten trekken in grof zout. Nadien goed gespoeld en overgoten met half water, half azijn.

Als ajuintjes heb ik kleine zure ajuintjes uit een bokaal gebruikt. ( Printana, Colruyt)

Kleine stukjes bloemkool werden één minuutje geblancheerd in gezouten water.

Totaal maakte dit ongeveer één kilo groenten.

 De groenten dan in kleine blokjes gesneden en gemengd.  Goed gewassen bokalen werden dan gevuld met de groenten.

Overgiet deze groenten met een mengsel van half water, half witte azijn. het kan zelfs met 3/4 azijn en een kwart water. Giet dit vocht terug  in een kookpan en voeg nog een extra bokaal vocht (water/azijn) toe.

Breng dit aan de kook.

 Voeg toe:

 Twee à drie eetlepels kurkuma.

Twee opgehoopte eetlepels suiker of meer naar smaak.

Eén koffielepel gemberpoeder.

Eén koffielepel cayenne of andere scherpe rode peper.

Eén koffielepel lookpoeder.

Eén halve koffielepel currypoeder.

Zout naar smaak, dat moet je proeven.

Breng dit aan de kook. Laat enige minuten zeer zachtjes trekken. Giet nu dit sterk geel gekleurde vocht door een zeer fijne zeef of doek. Alle vlekken die je er mee maakt zijn moeilijk verwijderbaar!!! Bind het vocht met de nodige hoeveelheid aangeroerde maïzena. (Maïzena plus) Ongeveer een tweetal eetlepels schat ik. Voeg al roerend toe en stop met maïzena toevoegen als de saus dik genoeg is… Wat is dik genoeg? Dat moet je zelf maar beslissen. Voeg nu een tweetal eetlepels zachte mosterd toe.

Voeg eveneens de groenten toe en laat nog een paar seconden doorkoken.

 Dus je ziet, alle gebruikte grondstoffen moeten aangepast worden aan je eigen smaak en voorkeur. Na enig "repeteren" leer je het wel!

 Nu zou je al een duidelijke smaak van pickles moeten krijgen. Zuur, zoet, pikant…

Anders de volgende keer de smaken corrigeren. Zelfs nu kunnen nog wat extra smaken ter verbetering bijgevoegd worden. Suiker, cayenne, zout, zelfs azijn…

 Als de groenten wat afgekoeld zijn, de pickles goed doorroeren om een homogene saus te bekomen en vul goed uitgewassen bokalen met je zelf gemaakte pickles. Vergeet niet dat de deksels van de bokalen ook zuiver moeten zijn!

Na een week smaken de pickles reeds goed. Het is een kwestie van alle smaken goed te laten doortrekken en zo een nieuwe smaak te verkrijgen.

 Belgian pickles.… home made…!

17-07-2013, 00:24 Geschreven door Nicolay  

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

07-07-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Regelmatige lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op "keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.

Wel zoals hieronder beschreven staat.

…………………………….

Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

 - 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

 Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Dat smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

 Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

 Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

08-06-2013, 18:20 Geschreven door Nicolay  

Het is ondertussen bijna een jaar geleden dat ik hier nog iets gepost heb.

De reden is het overlijden van mijn vrouw, maar de meeste regelmatige lezers hadden dit reeds lang begrepen. Ondanks dat ik er nergens met geen woord over gerept heb kwam het bericht toch zeer traag door op het Seniorennet.

Via Bojako bijvoorbeeld, die een afscheidsgedicht op haar blog zette.

 Zoals vele andere vrouwen heeft mijn vrouw het gevecht tegen borstkanker verloren. Het zag er een tijdlang goed uit maar begin van vorig jaar ging het onherroepelijk mis.

De laatste die door kreeg dat het fout liep was ikzelf. Ik bleef er van overtuigd dat alles wel goed zou komen. De dokters hebben mij echt moeten overtuigen dat, na een jaar, de strijd hopeloos was.

Twee maanden verpleging en therapieën in twee  verschillende ziekenhuizen hebben er verder niets meer kunnen aan verhelpen.

 Op 20 juli is ze dan overleden. Ik was er bij…. Tien dagen voor haar achtenzeventigste verjaardag.

Daarna breekt een zeer hectische week aan. Begrafenis regelen, overlijdensberichten versturen, honderden telefoons beantwoorden, niet slapen wegens geen tijd, uitvaartdienst regelen…

Lief ligt nu "begraven" in het Schoonselhof, een prachtig domein, dienende als begraafplaats,  ten zuiden van Antwerpen.

De urne met haar as is daar "ergens" anoniem in het urnenbos begraven. Zo zou ze het zeker ook zelf gewild hebben.

Een klein bokaaltje met as, dat mag en kan nu, is ondertussen reeds uitgestrooid  door haar vrienden reizigers in de Egyptische woestijn; El Gilf-e-Kebir…. 

Daarna  breekt er een nieuwe periode aan van administratieve rompslomp, alhoewel dit allemaal wel vrij goed meeviel. Notaris, mutualiteit, pensioenkassen, enzovoorts. Vooral de banken die onmiddellijk al je bankrekeningen blokkeren vormt het grootste probleem… Alles is regelbaar maar je hebt er wel veel werk mee.

Nu komen we "to the point"….

Ik heb echt geen tijd meer gehad om nog iets over eten of gastronomie te schrijven.

Er zijn nog twee factoren.

Ik kook niet meer, of toch nog maar amper!

Koken is blijkbaar iets dat je doet voor anderen… voor jezelf wordt dat een echt karwei.

Koken voor één persoon is hopeloos. Altijd veel te veel aankopen doen. Ik moet opnieuw leren hoe weinig je maar nodig hebt om één persoon te voeden!

Ook wilde ik nu eens gerechten maken waar ik vroeger nog niet eens durfde aan denken om iets dergelijks op tafel te brengen. Zo heb ik al de onbedwingbare neiging gehad om nog eens de Franse "tripes à la mode de Caen" te maken. (Een stoofpot van koeienmaag) Wat ik dan ook gedaan heb maar ik ben er zeker van dat er hier geen enkele van mijn lezers geïnteresseerd is in de receptuur.

Ook heb ik mijn bekomst kunnen eten in varkenshersenen. Met zulke dingen ga ik naar mijn moeder die onlangs 91 werd…!!! En zij smikkelt gezellig mee van al die rare gerechten die ik dan meebreng. Zij heeft dan ook de oorlog meegemaakt en heeft alles leren eten en op prijs stellen.

Spring nu twee lijntjes lager indien je niet wil kokhalzen.

Gefruite varkensbaarmoeder.

Ook dat heb ik geprobeerd maar vermits er nergens behoorlijke receptuur voor te vinden is, heb ik ze in de diepvriezer gestopt tot nader inzicht misschien komt.

Eén van volgende weken zal het misschien lukken om bloedworst te maken samen met een "brother in crime"… dan laat ik wel wat weten want bloedworst maken daarvoor bestaat wel interesse.

Hiermee ben ik terug gestart na 10 maanden, of nog langere afwezigheid…

Het tempo zal wat lager liggen maar we zien wel wat er nog komt.

05-06-2013, 00:55 Geschreven door Nicolay  

Ik voel mij verplicht om een tijdje te stoppen met dit blog.

Mijn vrouw is reeds lang ziek en is hervallen in een kritieke fase...  

Ik hoop voor haar dat ze er zich weer eens zal doorslaan, daarna kom ik wel terug...

Maar tijd voor culinaire grapjes is er nu echt niet meer.

Fons

13-05-2012, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten groenten.

Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein..  plotseling waren dat allemaal vergeten groenten geworden...

Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...

Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de jeugd, niet meer begrepen worden...

Het woord ‘jeugd’ bijvoorbeeld...

Jeugd

De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw bladzijden over vol in zijn “Spaarzame keukenboek”.

Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)

Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het woord.

De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen ‘jeugd’ af en daarom werd er een aparte voorraad met ‘jeugd’ gemaakt. De basis hiervoor was een groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit vleessap verhit tot het bruin werd.  Het  karameliseerde als het ware (de Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend een goede, smakelijke, donkere bruine jus...

Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij vrij komt.

Om nu een ‘goede’ jus of ‘jeugd’ te maken bestaan er allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.

Kampernoelie

Weet iemand nog wat ‘kampernoelieën’ zijn ?

De spellingchecker van ‘Word’ kent het woord kampernoelies nog...!

Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in alle groentewinkels te koop zijn.

Het Franse equivalent is: ‘champignon’. Dus alle champignons zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn kampernoelies!!!

De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...

Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides gevonden worden.  Deze wilde soorten werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk maar bederven ook zeer snel. ’s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes... 

Op Franse markten soms te koop als ‘rosé des prés.’

Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.

Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in de mergelgrotten rond Riemst)

Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.

Eierstruif

Struif heeft altijd  iets te maken met geklutste eieren...!

Een eierstruif is dan ook  niets anders, min of meer, dan omelet.

Het is fuif, het is fuif

We kruipen onder tafel en in de schuif

Het is fuif, het is fuif

En we gooien naar elkaar met eierstruif

Ug, Ug, Ug

Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens in die buurt.

In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV,  kwam het woord veel voor.

Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...

Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten gerechten.

Gevulde kalfsborst

Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde kalfsborst.

Hoor je daar nu ooit nog iets van?

Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.

De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?

Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.

Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees, gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam gebraden in de oven.

Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.

Je zou kunnen zeggen dat het een soort ‘blinde vink’ is maar dan één vink voor veel personen. 

Uier

Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt, laat mij het dan alsjeblief weten...  De laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te zijn.

Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een stuk ‘uitgewaterd’ worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden eens in contact met het metaal van de kookpot.

Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!

Ik zou nu ook nog een opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat het is...

Godardsaus

Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !

Een gebraden of ‘gebraiseerde runderhaas à la Godard’ was het pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...

De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.

Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine ’ jeugd’ die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19^e eeuws ingrediënt- , en het kookvocht van kampernoelies...

Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes, kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.

Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen sprake meer.

Wie was Godard... ?

Hoppekeesten

Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat). Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente aangesproken als : hoppekeesten....

In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de markt aan het verdwijnen...  Vooral wegens de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.

Americain

Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna) originele recept.

Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt je het recept van de ‘echte’ filet americain. Het recept zoals het hoort te zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes uitlaten omdat ze dat niet lusten...

06-05-2012, 10:43 Geschreven door Nicolay  

Het aspergeseizoen is stilaan in aantocht.

Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...

Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben nog enkele dagen respijt...

Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee ‘botten’ kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb... 

De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?

Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.

Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges, de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar aspergesoep komt dit keer de volgende dag,  na de asperges zelf.

Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....

Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we apart... voor de soep... zie je?

Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.

Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen op een droge doek.

Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden heet dat in het Oudnederlands,  zodat er bruine randjes op de asperges verschijnen...

Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig maar mag wel.

Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat ‘fleur de sel’.

Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde (hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.

Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter, maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden... strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat versgeraspte nootmuskaat over de asperges.

Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.

Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.

Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon. Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.

Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.

Goed!

Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien minuutjes zal wel genoeg zijn.

Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven het niet toe...)

Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep lusten.

Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer in de soep.

Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.

Zo, dat is de basis.

Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op dat moet niet... ’t hangt af van je eigen fantasie.

Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.

Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.

Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.

Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.

Een mengsel van bovenstaande.

Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...

Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!

Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.

Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen, of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.

Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.

Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op voorhand bestelt.

Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de supermarkt levert soms ook wel wat op.

Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5 tot 7 millimeter als het nodig blijkt...

Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!

Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.

Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig, en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.  Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.

Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.

Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.

Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.

Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten water, of stoom ze en houd ze nadien warm.  Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De overschot wordt soep)

Indien je een Hollandse saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten. Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon.  Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een soort saus.

Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.

Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,...  de portemonnee is de limiet... als er geen limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!

Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.

Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel, bieslook, een kerstomaatje...

Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel. De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later tot soep.

Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .

Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat komt zo op tafel met hardgekookte eieren. ‘s Zondags mogen het kwarteleitjes zijn.

Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges ‘op zijn Vlaams’ met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op het internet, duizenden zijn er te vinden...

Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...

Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen, iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte opgelopen hebt...of zoiets?

Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.

Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende pipi, ’t gaat over een bedrogen echtgenoot,  maar ik zal dat bij Keukenverhalen publiceren...

28-04-2012, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week schreef ik:

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

Dat schreef ik toen rond middernacht.

De Titanic was op dat ogenblik in werkelijkheid nog ‘full speed’ aan het doorvaren want wij zeggen wel dat de Titanic tegen de ijsberg botste op 14 april rond half twaalf maar we houden geen rekening met het tijdsverschil...  Om 3u38 (al 15 april) Belgische tijd, raakte het schip pas de ijsberg, om 6u18 zonk het. Tussen beide gebeurtenissen ligt een tijdsspanne van 2u 40m. Het tijdsverschil met de Belgische tijdszone was net geen vier uur.

Breek er jullie hoofd niet over... tijdsverschillen zijn niet altijd simpel om te begrijpen...

Wat ik toen vergeten te melden ben, is een verjaardag!

Als er niets veranderd is aan de wiskunde sinds de invoering van de nieuwe spelling is dit blog weeral een jaartje ouder geworden en is ondertussen 2012 min 2005 = 7 jaar geworden...

Het eerste stukje dat ik ooit op dit seniorennet publiceerde was het ‘trieste verhaal’ van Manolo de zigeunergitarist... haal je zakdoek alvast te voorschijn...

Dat was wel in het andere blog, Keukenverhalen en gebeurde waarschijnlijk toevallig op 14-04-2005 om 00:00 uur, middernacht, terwijl de Titanic zogezegd aan het zinken was. Daar heb ik toen absoluut niet aan gedacht... wel aan zoiets als... hoe werkt dat spel hier???

Later is dit blog, wat je nu aan het lezen bent, er bij gekomen als:  Keukenweetjes.  Dat was een paar weken later op 03-05-2005 om 00:13, weer rond middernacht.

Samen staan er op de twee blogs meer dan achthonderd stukjes...min of meer- eerwaarde vader... ik heb ze niet geteld, maar ‘Word docments’ geeft dat zo aan... de laatste maanden zijn de individuele stukjes ongeveer drie A-4’tjes lang geworden...!

Het doet mij wat denken aan: Nicolay... drie bladzijden straf schrijven tegen morgen... en laat je vrouw het ondertekenen!

Steeds neem ik het goed voornemen om reeds op donderdagavond te starten met schrijven. In de praktijk is daar nog nooit iets van terecht gekomen. Misschien één keer toen ik zo een beetje ziekjes was... en niets anders wist wat te doen.

Vrijdagavond moet er dan dringend wat geschreven worden. Gans de dag breek ik dan mijn hoofd, wat wordt er vandaag geschreven, drie vraagtekens??? Rond middernacht heb ik dan een slordig beeld van wat het zal worden. Zaterdagmorgen is het meestal klaar, en rond tien uur krijg ik het dan op het Seniorennet geplakt!  Dit getreuzel is de grote ergernis van mijn vrouw die zich dan afvraagt wanneer ik nu eindelijk eens boodschappen ga doen... een hongerige vrouw in huis hebben is ook niet alles!

Zaterdagavond herhaalt het scenario zich dan weer voor Keukenverhalen... daarna begint eindelijk het weekend. Eerst nog een etentje bereiden, helpen de afwas doen en dan een uiltje vangen!

Daarna beginnen we weer te denken aan: wat zal ik schrijven, volgende week?

Soms wordt het na meer dan achthonderd stukjes schrijven moeilijk om nog een nieuw onderwerp te vinden... De actualiteit helpt wel eens, stommiteiten gezien op de televisie of gehoord op de radio maar heel dikwijls vind ik de inspiratie gewoon in de supermarkt of op de wekelijkse markt. Ook in de Turkse winkels of bij de ‘Marokkaan’ vind ik wel eens iets...

Voor het volgende kwam de inspiratie gewoon uit de supermarkt.

Al lang had ik de pakken met daarin een zestal dunne platte broden zien liggen in het rek van de afdeling, vreemde keukens. Mexicaanse platte broden die “wraps” genoemd worden. ‘To wrap’ is Engels en betekent: inpakken. Omwikkelen.

Niet om een jonge dame in te pakken maar om voedsel naar keuze in te pakken. Zoals wij onze frietjes vroeger in een papieren puntzak inpakten, maar hier worden diverse hapjes, groente en/of vlees in een dunne deeglap verpakt in een eetbare puntzak.

De ronde deegcirkels zien er een beetje uit als grote pannenkoeken en zijn gemaakt van tarwemeel, zoals brood. Tortilla van tarwe staat er op de verpakking. De originele Mexicaanse tortilla is gemaakt van maïs.

De ‘wrap’ die nu sinds enige jaren overal furore maakt is inderdaad van Mexicaanse origine. Maar je kan ze ook vergelijken met de Indiase chapati’s.

Met een beetje fantasie kan je allerlei snelle hapjes maken als je dergelijk ‘wraps’ in huis hebt en het loont de moeite om het eens te proberen als je het nog niet kent. De wraps zelf blijven lang goed in de diepvriezer of enkele dagen in de koelkast.

Dergelijke wraps behoren tot het fast food gamma.. samen met andere hamburgers, hot-dogs, vleeskroketten en broodje- met...!

Je hebt een drietal elementen nodig, een tarwe tortilla, reepjes vlees of gevogelte. Vis ligt iets moeilijker.

Groenten, allerlei rauwkost, en een sausje of sausjes... Vergelijk het met een pita.

Verder als je over voldoende fantasie beschikt heb je geen recept nodig.

Gebruik kippenfilet of kalkoen, snijd het vlees in langwerpige reepjes zo dik als een kinderpink en kruid het vlees sterk met paprikapoeder, kerriepoeder of karwij... of alle drie samen. Ook peper en zout natuurlijk of neem kippenkruiden. Een reeds voorgesneden pakje pitavlees uit de supermarkt kan het ook doen.

Bak of gril het vlees zeer snel in een beetje olie zodat het niet taai wordt.

Zorg voor een stevige soort sla. IJsbergsla is zeer goed geschikt. Ook Romeinse sla of neem anders de sla die je in je eigen koelkast vindt.

Als andere groente zijn reepjes of blokjes tomaat zonder pitjes absoluut nodig. Geraspte wortelen. Kleine witte of groene asperges worden ook gebruikt. Kerstomaten, gekookte broccoli, rauwe komkommer, rauwe uienringen, alles is bruikbaar...

Ook staafjes kaas, gerookte zalm in schijfjes of blokjes, salami, gekookte ham... het is werkelijk je eigen fantasie die de limiet is!

Als sausjes kan je een auberginepuree bereiden zoals hieronder gegeven, de auberginekaviaar zoals die genoemd wordt, is een goed voorbeeld. Ook een guacamole, dat is Mexicaans, is een gepaste saus. Geplette avocado met wat olie en citroensap. (Of mayonaise)

De Griekse tzaziki of Turkse çacik ... dikke yoghurt met geraspte en uitgelekte komkommer... peper, zout, gehakte dille en sesamolie.

Neem desnoods een sausje uit een potje zoals ze in de frituren ook gebruiken...

Zorg eerst voor de groenten. Netje gewassen, gedroogd indien nodig.

Zet de sausjes klaar.

Bak dan snel het sterk gekruide vlees.

Verwarm de wrap even in een hete oven of op een gril of in een grote hete droge braadpan.  

Leg een greepje groenten op de bovenste helft van de wrap, verdeel er de reepjes vlees over en alle andere gekozen elementen. Doe nog een schepje saus in de wrap, of je kan de wrap er ook eerst mee bestrijken en  plooi de onderkant van de wrap nu over de belegde bovenkant en rol alles op. Verpak in een papieren servetje. De wrap eet je uit de hand... Dat je tijdens het eten dit servetje mee opeet is normaal... ( Bij mij toch.)

Hou de wrap ook niet te dicht tegen je zondagse kleren aan, want die zullen na  het eten van zo een goed gevulde wrap, gegarandeerd onder de vlekken zitten. Eet een wrap ook liefst aan een tafel, anders verlies je veel stukjes in het mulle zand of op de eetkamervloer en dan is het lekkere er echt af.

Dan heb ik hier nog een uitgewerkt recept van destijds toen ik nog werkte voor mijn dagelijks brood...  of voor de dagelijkse wrap!

Wraps met gegrilde kippenreepjes, cheddarkaas en auberginepuree

Benodigdheden:

•          Wraps , minimum een per persoon

•          Sesamzaadjes

•          Wat ijsbergsla

•          Grof geraspte cheddarkaas

•          Aubergines

•          Stukjes tomaat.

•          Citroensap

•          Olijfolie

•          Rode uien

•          Suiker

•          Eventueel gehakte koriander of peterselie.

Bereiding:

•          Snijd de kippenfilets in dikke plakken zodat ze later snel kunnen gegrild worden.

•          Marineer de filets met citroensap, olie, sojasaus, suiker en zwarte peper.

•          Prik de aubergines met een vork en leg ze voor ongeveer 20 tot 30 minuten in een zeer

            hete oven. Laat ze afkoelen, snijd ze in lengte in twee en schrap het vruchtvlees er uit.

•          Dit vruchtvlees niet te fijn hakken en afwerken met peper en zout , citroensap, en

            olijfolie.

•          De rode uien in schijfjes snijden, bestrooien met zout en wachten tot ze soepel worden.

            Afwerken met citroensap.

•          De sla in fijne reepjes snijden.

•          De kippenfilets snel grillen, bestrooien met sesamzaadjes en nadien in reepjes snijden.

•          De wraps even op de gril opwarmen, in twee snijden, tot een puntzakje rollen en

            vullen de reepjes kippenfilet, wat sla, bestrooien met kaas en een schep

            auberginepuree er bovenop. Versieren met kerstomaatjes en wat fijn  gesneden

            tomaten.

•          Leg een beetje van de rode uiensla er naast.

21-04-2012, 09:49 Geschreven door Nicolay  

Het biefstukkensocialisme... ik heb het altijd een prachtige omschrijving gevonden voor de instelling van de doorsnee Vlaming... De biefstuk en andere luxe aanzien als het hoogste te verwerven goed...  Biefstuk voor iedereen...

De schrijver Cyriel Buysse heeft de term voor het eerst gelanceerd maar Hendrik de Vierde van Frankrijk, Henri IV,  liep reeds lang voordien met het idee rond; voor elk van mijn burgers een kip in de pot op zondag...  Dat werd dan de beroemd geworden “poule au pot Henri IV”, een gerecht waarvan je nu niets meer hoort, behalve misschien in een Franse taverne waar de beduimelde menukaart van ‘la grand-mére’ nu nog steeds gebruikt wordt.

Zo ook is de biefstuk reeds lang niet meer de hoogste betrachting voor de Vlaming. Er worden nu varkenswangetjes, kalfszwezeriken, fazanten, patrijzen, pauwentongetjes, oesters en tarbot aangeboden, allemaal gerechten om van te watertanden en daardoor is de biefstuk  nu een beetje  in de verdrukking geraakt. Dan zwijg ik nog over pizza, pita, sushi en frieten met mayonaise...

Het paasverlof is gedaan en dat betekent dat volgende maandag in de scholen het dagelijkse leven hervat en voor de leraars betekent dat zoveel als; de eindexamens komen weer in zicht.

Ikzelf  mag weer gaan examineren zoals gewoonlijk en mijn collega die de bediening in de zaal zal evalueren zit nu reeds te watertanden bij het idee alleen al dat er waarschijnlijk weer gegrilde entrecote of rundfilet op het menu zal staan, liefst begeleid met bearnaisesaus. De begeleidende frietjes en salade neemt hij er wel met plezier bij...

Ik wil het hier over biefstuk hebben.

De eerste vraag die daarbij opkomt is dan ook; wat is nu een goede, lekkere en smakelijke biefstuk?

Wel, hier valt geen duidelijk antwoord op te geven... !

Wil je een biefstuk met veel smaak? Een malse biefstuk? Waarschijnlijk een biefstuk met beide  kwaliteiten!

De bekendste steak is de ‘filet’, een stuk uit de runderhaas... de haasbiefstuk. Hier in Vlaanderen dikwijls ‘filet pur’ genoemd.

Dit is het malste stuk van het rund maar... dit stuk vlees heeft niet heel veel smaak.

De filet van het rund, de haas zoals die genoemd wordt, een verbastering van het Duitse woord ‘harst’ (spier) is een langwerpig stuk vlees dat zich aan de binnenzijde van de ribben van het rund bevindt. Als consument heb je daar weinig aan, het is de malsheid die telt. Deze spier, de filet, heeft weinig moeten ‘werken’ en is daarom ook mals. Spieren die veel arbeid moeten verrichten zijn doorgaans taaie spieren die dus ook taaie, minder malse, biefstukken opleveren.

De filet wordt door de slager versneden tot tournedos. Een tournedos is een biefstuk die uit het middenstuk van de filet versneden wordt en die voldoende groot is voor één persoon. Hoeveel die juist weegt hangt af van de persoonlijke interpretatie van de slager of van de koper en de dikte van de steak... Twee honderd gram is een gangbaar gewicht. Uit het dunste gedeelte van de filet worden de kleine ‘filet mignons’ gesneden. Stukjes vlees die je nu niet veel meer zal zien... Waarschijnlijk was dit de oorspronkelijke tournedos waarvoor het bedienend personeel zo beschaamd was zulke kleine stukjes vlees te moeten serveren dat ze de biefstukjes met hun rug naar de klant gedraaid op het bord  legden... 

Uit het dikke gedeelte ( de kop) van de filet worden de “chateaubriands” gesneden. Een dikke biefstuk die voldoende groot is voor twee personen of zelfs voor drie.

Als particuliere klant is het niet altijd eenvoudig om een biefstuk van de filet, de haas, te bemachtigen. Bijna al de filet wordt opgebruikt door de restaurants... tenzij je een goede bevriende slager kent die dat eventjes kan regelen voor jou.

Bij gebrek aan brood eet men korstjes van pastei zegt een oud spreekwoord... Dus als er geen filet te verkrijgen is nemen we een stuk van de lende... Er bestaat een dikke lende en een dunne lende... De dikke lende is zeker het beste stuk van de twee. In de supermarkt liggen ze te koop onder de naam ‘entrecote’, de lendenbiefstuk.

Als dergelijke biefstuk gesneden is van een vetgemest dier met een beetje vet in het spierweefsel heb je hiermee een smakelijk stuk vlees. Minder mals dan de filet maar wel smakelijker en er is een stevige beet aan...

De lendenbiefstuk is het deel dat je bij het rund eerder, de rug, zou noemen... helemaal achteraan van die lende ligt een nog dikker maar zeer mals stuk vlees dat het heupstuk genoemd wordt. De Engelsen hebben dit stuk , de ‘rumpsteak’ genoemd en dit stukje vlees, want erg groot is het niet, is werkelijk het ideale stuk om biefstukken van te snijden. Mals en smakelijk tegelijk...

Trouwens de kwaliteit, de smaak, de malsheid van het vlees hangt niet alleen af van welk deel van het rund een biefstuk gesneden wordt maar ook welk runderras er gebruikt werd, de leeftijd van het dier, de manier van vetmesten, enz... Alleen de slager zelf kan je hierover inlichten. De supermarkt zal altijd een doorsnee kwaliteit aanbieden, zeer vers vlees, waar niets fouts mee is maar topkwaliteit koop je alleen bij de slager...!

Buiten de hier genoemde goed gekende stukken worden nog allerhande kleinere deelstukken versneden tot biefstukken maar daarvoor moet je echt eens diep in de slager zijn ogen kijken om te weten te komen wat hij zoals te koop heeft, aan biefstukken bedoel ik...!

De Nederlandse ‘kogelbiefstuk’, die daar in hoog aanzien staat is een mooie steak die gesneden wordt uit hetgeen wij de ‘dikke bil’ noemen.

Maar, let op want de benamingen van vleesstukken versschillen van streek tot streek, soms zelfs van dorp tot dorp of stad...

Dan is er ook nog hetgeen wij hier de ‘zesrib’ noemen, een mooi stuk vlees, het middenstuk is zeer mals en smaakvol en er zit een dikke rand vet rond. Dit vet geeft het vlees veel smaak.

Er zitten wel enkele stukjes aan die wat taaier zijn  maar met een goed vals gebit moet het wel lukken. Volgens de Angelsaksische snijwijze wordt alleen het malse middenstuk hieruit gesneden en verkocht onder de naam ‘rib eye’... Dus die Engelse rib eye is een prima stuk vlees om te bakken.

Over het bakken van het vlees wil ik hier niet uitweiden....

Alle uitleg van een biefstuk zoveel minuten bakken aan elke kant, vleesthermometers en zo verder is allemaal flauwe kul...  Rusten tussen twee warme borden, in een uitgedoofde oven... laten rusten onder een handdoek... Voor grote stukken vlees heeft dat misschien wel zin maar niet voor een ‘klein’ biefstukje’...

Ook de bakwijze wordt door iedereen een beetje anders geïnterpreteerd... Wat de ene ‘bleu’ noemt vindt de andere reeds ‘saignant’, steeds problemen hiermee.

Eén ding is zeker: doorbakken rundvlees verliest veel van zijn waarde en zijn smaak!

Biefstukken kunnen zowel gebakken als gegrild worden. Gegrild vlees krijgt een aparte smaak omdat het vlees lichtjes geschroeid is. Gebakken vlees, in de pan, neemt dan weer veel smaak op van de vetstof waarin gebakken wordt.

Om te grillen moet het vlees eerst lichtjes ingewreven worden met olie. Gebruik hiervoor een neutrale olie die hoge temperaturen weerstaat, arachideolie bijvoorbeeld.

De gril zelf moet zeer warm zijn en vooral zuiver zodat de smaak van de zalm die er voordien op gegrild werd niet op je steak komt te zitten...!

Als de steak voldoende dik is kan men een ruitjespatroon aanbrengen op het vlees. Bij dunne steaks lukt dit niet zonder het vlees te doorbakken.

Dus : het vlees schuin op de gril leggen, na enkele seconden een kwartslag draaien en aan de andere kant van de steak dit nog eens herhalen...

Wil je het vlees in een pan bakken, gebruik dan een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan of een roestvrij stalen pan. Zelfs oma’s braadpan is zeer goed te gebruiken. Zeker geen antikleefpan, daarin kan je niet goed vlees bakken, er ontstaat geen goed korstje rondom het vlees. Het is dit karameliseringsproces, de Maillardreactie, die de lekkere smaak aan gebakken vlees geeft.

Als vetstof kan je best een stukje uitgesmolten rundvet gebruiken. Smelt dit vet reeds voordien op een zacht vuurtje in de braadpan... Bij de slager kreeg je vroeger, lang geleden, altijd een stukje vet mee bij je biefstuk...

Hoorde ik daar iets over cholesterol?

Boter is een goed alternatief om te bakken maar let wel op want boter verbrandt zeer snel. Misschien de boter eerst klaren... of er een scheutje olie aan toevoegen.

Eens de vetstof in de pan goed heet is bak je de steaks naar wens van de gast...bleu, saignant, à point of schoenzool...!

Het vlees slechts één keer draaien... De bakjus kan je loskoken met een eetlepel water, als het vlees uit de pan is, en serveer deze jus apart in een verwarmde sauskom.

Wanneer wordt het vlees nu gekruid? Er deden vroeger allerlei theorieën de ronde over zouten voor en zouten na het bakken... men is er nooit echt uitgekomen, dus ik zou zeggen doe maar wat je zelf best vindt.  Ieder heeft zijn eigen ideeën hierover. Het is trouwens bewezen dat zout het vocht niet onttrekt aan vlees terwijl het bakt.

Server het vlees op zeer warme borden. Zo niet zal het vlees snel afkoelen. Warm wil hier zeggen, zeer warm. Stel de oven af op ongeveer 80 graden Celsius en zet de borden zeker een half uur voordien in de oven en wissel ze af en toe eens van positie in de stapel... zodat ze allemaal goed doorwarmd worden.

Geef er een klont hofmeesterboter bij. Dat is eenvoudig te maken. Meng een hoeveelheid malse boter met een hoopje fijn gehakte peterselie, een beetje citroensap, peper van de molen en zout. Meng dit goed door mekaar en laat terug opstijven in de koelkast.

Bij het opdienen leg je een stuk(je) van deze boter op het vlees, de boter smelt en vermengt zicht met de sappen van het vlees...

Een bearnaise is uiteraard ook zeer lekker maar is wel een ietsje moeilijker om te maken.

Hier heb ik ooit eens de hele uitleg gedaan, in het lang en het breed...

Desnoods eet je de biefstuk gewoon met het beetje jus die je bekomt tijdens het bakken.

Wil je daar een aardappeltje bij? Ja, meestal wel...  en raad eens wat de doorsnee Vlaming nu zal vragen?

Biefstuk en sla is ook een geliefde combinatie maar serveer de sla dan wel op een apart bordje. Anders verlept de sla op het warme bord of de zure dressing mengt zich met de jus van het vlees...

En wat drinken we daarbij?

Zowel een stevige pint als een eenvoudige rode of een volle rode wijn smaken prima bij een biefstuk!

En maandag naar de apotheker om de voorraad pillen tegen de  cholesterol aan te vullen.

14-04-2012, 10:24 Geschreven door Nicolay  

Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid... enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!

De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.

Het is een groots opgezet project dat  allerhande activiteiten bevat zoals de uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.

Tussen Jeroen en Piet ?

Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...

De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te Nijlen.  Jeroen Van Alphen is misschien nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de provincie Antwerpen samen met Isaura...!

Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes verkrijgbaar met recepten.

Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.

Klik hier, zo zien de kaartjes er uit.

Als je dan hier klikt krijg je de agenda van de roadshow.

Dit is de startpagina van de hele website: http://www.kempenkookt.be/

Kempense croque met spek en geitenkaas

Benodigdheden:

-   2 sneden ambachtelijk donker brood 

 -  enkele sneetjes spek  

-   100 g Kempense geitenkaas  

-   beetje honing  

Bereiding:

  - Bak het spek krokant aan in een pan. 

-   Doop de sneden brood even in het gesmolten spekvet.  

-   Leg het spek op één snee brood.  

-   Beleg met sneetjes geitenkaas;  

-   Leg de andere snee brood er bovenop.  

-   Steek het geheel tussen twee ovenroosters.  

-   Rooster lekker krokant in de oven.

-   Werk na het bakken af met wat honing

-   Serveer naar keuze met  een fris slaatje en een honing-mosterdressing.

tips:

- je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of gezouten.

- roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een mooie textuur en maakt het brood

nog krokanter.

- gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief een smeltbare Kempense hoevekaas.

Lekkers mét traditie!

Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige energiebron.

Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een erkenning als streekproduct. Geiten werden ‘de koe van de arme man’ genoemd: het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest leverden.

Kempense zwarte pens met appel en Poppelse janhagel

Benodigdheden:

-  een Kempense zwarte pens  

-   klontje hoeveboter  

-   1 appel  

-   beetje suiker en honing  

-   1 stuk “Poppelse janhagel”

Bereiding:

-  Haal met een aardappelboor bolletjes uit de appel:  neem daarbij telkens een stukje schil mee.  

-   Snijd de pens in schijfjes.  

-   Zet een pannetje op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.  

-   Kook daarin de appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.  

-   Smelt een klontje hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.  

-   Leg de schijfjes pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.  

-   Leg voor de afwerking op elk schijfje pens een bolletje appel  en enkele stukjes janhagel.

tips:

- draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je dat de schijfjes stuk gaan.

- neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.

- suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het water: maak het zo zoet je wil!

Lekkers mét traditie!

De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars die echter zelf, en had ieder zo z’n eigen recept. Met wat sommigen vandaag slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!

Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!

 Dipjes van pure groentesmaken

Benodigdheden:

-  Aardpeer   -   pompoen   -   pastinaak  

-  Peper en zout 

-  Klontje hoeveboter  

-  Om te dippen: schijfjes kippenworst, toast, witte pens

Bereiding:

-  Was de aardperen maar laat ze ongeschild.  

-   Schil de pompoen en de pastinaak en snij ze in blokjes  

-   Kook alle groenten apart gaar in een bodempje  water en giet ze af  

-   Schil de aardperen  

-   Pureer alle groenten apart en laat even uitdampen  

-   Voeg een klontje hoeveboter toe en kruid met peper en zout  

-   Mix nog eens goed tot een fijne mousseline  

-   Dresseer de verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op de foto 

 -   Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken kippenworst of een stukje toast

tips:

- als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het beste behouden

- combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je leiden door het seizoen

- als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook als saus gebruiken

Lekkers mét traditie!

In het rijtje ‘vergeten groenten’ wordt de pastinaak of pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu, maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak van aardpeer of topinamboer?

Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan doen!

Kempens kookboek

In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!

Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.

07-04-2012, 01:02 Geschreven door Nicolay  

’t Wordt weldra weer Pasen, zoals elk jaar.

En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?

Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.

Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken. Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het lamsvlees nog over.

Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.

De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen) per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes koopt.  

Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.

Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers draaien er maar in waar ze van af willen...

Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.

Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...

Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag kan ontdooien in de koelkast.

Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.

Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.

Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig. Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...

Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.

Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!

Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.

Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.

Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en giet deze jus ook bij het vlees.

Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.

Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water, witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe. Tenslotte kruiden met peper en zout.

Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.

Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.

Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te halen.

Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt er ook af te halen. Stukken vlees die  er nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes vet...

Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.

Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten. Lentegroenten!

Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten zoals kool of witloof... 

Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...

Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.

Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op. Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.

Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.

Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...

Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!

Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet. Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...

Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste ‘ratte’ aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil, pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.

Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat en peper en zout...

Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui. Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken in boter...

Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een lamsstoofpotje... 

Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.

Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even meebakken. Blus nu met water of bouillon.

Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus af met kokosmelk en limoensap.

Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood bij.

Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;  neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord ‘lam’ door ‘kalf’ en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.

Voor de ‘curry’ kan ook schapenvlees genomen worden. De nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.

En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.

Zou dat ook gelden voor chocolade eieren?

31-03-2012, 09:38 Geschreven door Nicolay  

Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe... 

Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven  te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wong’s uitleg in het Chinese Engels...

Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!

Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!

Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn verkoudheid werd ook echt genezen.

Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen kan verzetten, wie weet?

De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit een vissenkop me recht in de ogen staarde...

Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes, individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze, als het paste, klaar te maken.

Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck feet...!

Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een ‘Kaapse Kees’...  Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de soep te leggen..

Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor vijfentwintig procent uit vet bestaan.

Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking, dat wel!

De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van kip maar minder dan die van biefstuk.

Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.

Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.

Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.

Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes bijgegooid.  Een blad laurier en enkele takjes tijm mag ook.

Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.

Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan zit en draai de bouten geregeld om.

Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman- of vrouw, te GSM’en of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je PC... 

De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden. Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders blijft het taai en is het niet lekker.

Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder niet veel meer te doen.

Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus van de bouten  nog eens los met een beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.

Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding, is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te serveren.

Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.

De gereputeerde “pommes Sarladaise” zouden ook goed passen mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...

Mocht je toevallig ‘Davignon’ heten, pommes Sarladaise maak je door  dunne schijfjes vastkokende aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed mengen..!

Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet het door een fijne zeef.  

Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal die liefst zo op tafel kan gebracht worden.  Breng aan de kook op het vuur  en maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje... Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.

Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat maak in bijna nooit.

De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...

’t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk ik.

Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn part zijn rapen het ideale  koeienvoer maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en een keer in de hutsepot.

In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje “voos’ is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat gehandicapt is...

Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.

Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend water. Giet af.

Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter, een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl je met de  pan schudt. Na enkele minuutjes zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals...  Ook om de groente nadien op te warmen voeg je een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.

Deze manier van bereiden wordt ‘glaceren’ genoemd. Dus hier worden het geglaceerde raapjes.

Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool, keuze te over...

Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.

Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar waar dergelijke voetjes te koop zijn?

Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral verboden zijn ...!

Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!

24-03-2012, 12:31 Geschreven door Nicolay  

Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.

Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool, courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...

Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!

Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt smakelijk ziet er toch anders uit.

De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het woord ‘weggooien’ staat niet in mijn woordenboek...!

Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt had nog mooi wit.

Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje witte vis op een paars ‘bedje van’ (letterlijk) er eigenlijk zeer schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers worden.

Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ? 

Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik zo om de wortels eerst een beetje voor te koken...  te blancheren.

Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.

Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop verandert dan onmiddellijk tot donker roze...

Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat natriumbicarbonaat (maagzout)  gedaan en toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...

De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor, vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode herfstkleuren van bladeren.

Terug naar de paarse wortelen.  De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.  Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.

Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars, rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.

Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.

Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen. Gifgroen... !

Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat. Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal melig... er bestaat beter.

Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat op een zwart bord en haal de valium maar boven...

Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik er van maken?

Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo. 

Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.

Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor weinig wol...

Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)

Puddingpoeder was op!

Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast... Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.

Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een ‘puddinkje’ te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.

Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.

Een vanillepudding heeft een gele kleur. In “den ouden tijd” werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen. Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven hoe goed ik sommige dingen bewaar...

Suiker was er gelukkig wel in voorraad.

Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve) vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een piepklein vuurtje met een deksel op de pan.

Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje overgehouden melk.

De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.

Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak. Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena bij de kokende melk geroerd...

Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen verkwisting.

Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een goed einde te kunnen brengen.

In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je onvermijdelijk een brokkenpap!

Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet vermeld.

Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.

Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras zijn...

Om het verder over kleurtjes te hebben.

Saroma, bestaat dat nog?

Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende brij met een synthetische smaak.

Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met bananensmaak. ( Jeugdzonde)

Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.

Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als ‘beloning’ voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?

Niemand wist het....! Niemand!

Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit trouwens nooit meer gegeten.

Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.

Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.

Giet daar rode tomatensaus over...

De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke paarse kleurstof op.

Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in de afdeling voor bakproducten.

Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...

17-03-2012, 12:36 Geschreven door Nicolay  

Volgende maandag zal het weer druk worden.

Herinneren jullie zich Evelyn nog?  Evelyn het Ghanese huishoudhulpje dat sinds enkele maanden trouw elke maandag de strijk komt doen...?

Zij heeft mij een tijdje geleden getoond hoe vissoep gemaakt wordt in Ghana?!

De rollen zijn intussen omgekeerd en nu leer ik haar Vlaamse gerechten, gerechten van hier, te maken. Haar vriendje zal waarschijnlijk de vissoep beu gegeten zijn en wil ook wel eens wat anders achter de kiezen krijgen vermoed ik zo.

Vandaag vrijdag, zal het een trieste dag worden voor haar want haar moeder wordt begraven in Accra, de hoofdstad van Ghana, en ze kan er niet naartoe wegens gebrek aan centen...

Maar maandag zal ze daar opnieuw staan en nu heeft zij mij gevraagd om haar te leren, hoe ‘fried rice’ te maken.

We hebben al eens samen spaghettisaus gemaakt, en stoofvlees. Nu zal het gebakken rijst of zoals men dat hier nogal eens zegt, ‘nasi goreng’ worden.

Dus moet ik zorgen dat tegen maandag alle ingrediënten reeds voorradig zijn want maandag heb ik zelf geen tijd om boodschappen te doen.

Nu, om nasi goreng te maken kan gewoon alles gebruikt worden. Dus eerst eens kijken in de koelkast wat er eerst dringend weg moet...

Nasi goreng is een ondertussen wereldwijd bekend gerecht geworden, afkomstig uit de Indonesische of Maleise keuken. Nasi betekent rijst en goreng is: gebakken. Zo simpel is dat.

Overal in Azië is ‘nasi goreng’ of anders genoemd, fried rice, wel onder één of andere vorm verkrijgbaar. Telkens anders en toch blijft het principieel hetzelfde gerecht.

Dikwijls wordt nasi als ontbijt gegeten. In Azië eet men ’s morgens rijst, zoals wij boterhammetjes eten..!

De overgebleven rijst van de avond voordien wordt opnieuw gebakken met in kleine stukjes gesneden restjes van vis of vlees of groente... Desnoods wordt er ook wat extra aan toegevoegd. Heel dikwijls zijn dat eieren.

Nu moet ik er voor zorgen dat er zondag bij mij rijst op het menu staat zodat er maandag koude rijst voorradig is. Om een goede nasi te maken moet je droog gekookte en afgekoelde rijst gebruiken. Dat is essentieel!

Hoe die rijst gekookt wordt doet er niet zoveel toe. Gewone rijst uit een kookbuiltje is goed en neem liefst een basmati of een andere Aziatische rijstsoort. Geen parboiled rijst!

Wil je een grote portie nasi bekomen waar je, je buikje kan aan vol eten, dan heb je wel honderd gram ongekookte rijst nodig per persoon, of meer... Als begeleiding bij een stukje  kip of geroosterde ribbetjes is vijftig gram wel voldoende.

Als toevoegingen kan er als vlees, blokjes reeds gebraden varkensvlees of kip gebruikt worden. Ook rauwe kip of varkenshaasje zijn geschikt maar dat moet dan wel eerst gebakken worden natuurlijk! Ook stukjes gezouten of gerookt spek... Blokjes gekookte ham worden ook dikwijls gebruikt.

Vis wordt niet zoveel toegevoegd maar garnalen zijn heel geschikt. Gebruik hiervoor niet onze grijze Noordzeegarnalen maar wel goedkope roze garnalen of diepgevroren kleine gepelde scampi of gamba’s.

Indien weinig vlees voorhanden is kan ook een in stukjes gesneden omelet bij de rijst gevoegd worden of er wordt een spiegelei boven op de rijst gelegd.

Als groente zijn erwtjes (diepvries), ui, blokjes wortel en paddenstoelen heel goed geschikt.

Tomaten, een blaadje sla en schijfjes komkommer worden gebruikt als versiering en afwerking van het gerecht.

Ook hebben we olie en sojasaus nodig en een potje ‘sambal oelek’ om op de tafel te zetten. Natuurlijk ook peper en zout.

De benodigde hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. Nasi is in principe een restverwerking.

Met alle hierboven opgenoemde ingrediënten maak je een luxe “nasi speciaal”...  In een gewone nasi, om bij een ander gerecht te eten, worden maar enkele elementen verwerkt.

Dus even resumeren!

Zondag zorg ik voor rijst. Maandag is die dan, na een nacht verblijf in de koelkast goed koud geworden.

Ik heb nog twee stukjes varkenshaas. Rauw.

Een hele zak met smaakvolle, lekkere reeds gepelde maar rauwe, grote zeewatergarnalen in de diepvries.

Eieren.

Ui en wortel.

Erwtjes uit de diepvries.

Indien ze tegen maandag niet opgegeten zijn; nog enkele sneetjes gekookte ham.

Nog bijkopen:

Een komkommer en tomaten. Niet te vergeten een bosje lente-ui... Dat is geen nutteloze aankoop, dat kan later nog voor andere zaken gebruikt worden.

In plaats van lente-ui kan ook het fijn gesneden groen van prei gebruikt worden.

Dan rest er nog om de wok uit de kelder te halen en de roest er uit wrijven want ik denk dat die wok in geen twee jaar meer gebruikt geweest werd. Eerst eens goed oververhitten tot de wok rookt en daarna inwrijven met arachideolie, dan is hij weer klaar voor de dienst.

Alhoewel, een wok heb je niet echt nodig. In een grote anti-kleefpan lukt het maken van een portie nasi even goed.  

Nu de laatste mentale repetitie:

Een ui fijn versnipperen.

Een worteltje tot kleine blokjes snijden en een minuutje koken in water of apart gaarstoven.

De garnalen in kleinere stukjes snijden en snel aanbakken in hete olie. ( In de wok)

De in kleine blokjes gesneden varkenshaas nadien (in dezelfde olie in de wok)  bakken.

De erwtjes twee minuutjes koken in gezouten water. (Samen met de worteltjes.)

Een platte omelet bakken van een eitje of twee. Daarna de omelet in blokjes snijden.

De werkwijze:

De ui snel een licht kleurtje laten krijgen in hete arachideolie in de wok. De koude rijst bijvoegen een alles goed dooreen scheppen, elk korreltje moet apart loskomen.

De blokjes gebakken vlees en garnaal erbij mengen evenals de erwtjes en wortel.

Nu kruiden met peper en zout en enkele druppels lichte (zoute) sojasaus.

In de Chinese restaurants zal men er ook nog een mespuntje vé-tsin bijvoegen of een verpulverd stukje van een blokje kippenbouillon.

Zo!

De rijst nu overbrengen op een schaal en versieren met schijfjes komkommer en partjes tomaat. Bestrooien met stukjes rauwe lente-ui of fijn gesneden prei.

Desgewenst kunnen er ook kleine rolletjes gekookte ham opgelegd worden. (Blokjes ham in de rijst mag ook!)

Zeer dikwijls worden extra gebakken eieren bij de nasi gegeten. Een gewoon spiegelei is goed  maar dikwijls zullen het gefruite eieren worden. Dus eitjes die zowel boven als onder in veel olie of spekvet gebakken zijn.

Bij de nasi kregen we destijds in de Chinese restaurants een portie gebraden kip. Dan werd het een nasi speciaal. Een kommetje extra currysaus mocht je ook vragen, maar dat is zeker niet authentiek!

Een paar lapjes gebakken kroepoek worden ook graag bij de rijst gegeten.

En wat drink je daarbij? Een fris biertje en voor de geheelonthouders een potje thee!

Hetzelfde gerecht kan gemaakt worden met gekookte noedels (mie) in plaats van rijst.

Daarvoor ga je op dezelfde wijze te werk, alleen moet de gekookte mie verwerkt worden terwijl ze nog warm is. Anders verkrijg je een plakboel die nog moeilijk uit mekaar te krijgen is. Zo krijg je een ‘bami goreng’, gebakken noedels.

Zoals met zoveel gerechten is het hier ook weer hetzelfde; er bestaan zoveel recepten voor gebakken rijst als er koks zijn, en dat zijn er heel wat.

10-03-2012, 18:08 Geschreven door Nicolay  

Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar inspiratie.

Lang geleden, ’s morgens vroeg, wachtend op de trein naar Koksijde, in het ijskoude station van – Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...

Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken wordt.

Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de ‘Wilde keuken’ van Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.

Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door wie!  Lees dat hier.

In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof te gebruiken.

Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor ‘Corned Beef’.

Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.

Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger. Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.

Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere producten.

Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met daarin het donkere Maggi-aroma...

De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te vinden op het internet via deze link :

http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1240341

De verbindingen verlopen niet altijd ideaal...!

Het zijn amusante programma’s maar er wordt weinig verteld in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar te kijken.

Het hoofdstuk “bouillon” wordt zelfs uitgesmeerd over twee uitzendingen.

In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien geslacht wordt per dag en waarvan dan ‘corned beef’ gemaakt wordt. ‘Corned beef’ betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees in een blik met een conisch model.  Niet de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...

In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en het kookvocht van deze ‘corned beef’ wordt verder ingedampt tot vleesextract. Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken bereidt  men zoiets, daar wordt het  dan vleesglace of in de juiste terminologie, ‘glace de viande’ , genoemd.

Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als ‘potage portable’, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door toevoeging van kokend water.

Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel meer dan zijn fiets waard is.)

In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...

Nu ligt het voor de hand dat een  fabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te fabriceren.

Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en smaakversterker!!!

Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat, een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.

Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout, kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen, in plaats van de vleespoeders.

Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige artikeltje verschenen:

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=41

Het artikel is vrijwel zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in. Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).

Voedingstechnisch is de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillon  maakt van een blokje en daar niets aan toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.

Als hobbykok maak ik 1 tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!

Vroeger dacht ik ook altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven) weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter staat.

Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet zeer positief staan tegenover  de bouillonblokjes.

Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo eenvoudig is dat toch?

Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een beetje energieverslindend.

Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die ’s avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje willen  maken of een potje spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.

Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.

In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta jij er niet achter om je fonds zelf te maken?

Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met faam, daar hoort het niet thuis... !

De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen commentaar bij.

Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg veel denk ik. Misschien de moeite waard  om het eens te proberen. Dus als er in een bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk ik zo...

Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.

Nu terug naar het begin.

OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.

Het is een product, gebruikt als warme drank, door toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.

Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product. Het zeer bekende Engelse product ‘Marmite’ is volledig vegetarisch want het wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.  

03-03-2012, 12:08 Geschreven door Nicolay  

Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode  is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!

Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee artikeltjes  per week, totaal meer dan 800 items, begonnen in mei 2005.

Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de fles. Gevulde rijstballen!?

Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment te zijn.

Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.

Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.

Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en smelt de kaas niet.

Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin; vandaar misschien de naam; arancini, wat ‘sinaasappeltjes’ betekent. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!

Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.

De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd met een greep geraspte Parmezaanse kaas.

Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare smeuïge brij.

Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,...  keuze te over...   Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft voor de volgende dag of daarna.

Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen,  gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen fantasie maar...

Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zo  balletjes, ongeveer ter grootte van een mandarijn of wat kleiner.

Paneer ze op de klassieke wijze...

Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.

Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen mochten we niet weten dat de Italianen ze ‘arancini’ noemen.... maar, who cares?

In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar noemden ze daar “croquettes de riz”...

Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.

Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het afkoelen.

Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode (even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno kers?

Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens ‘panko’ dat is trendy...

De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus. Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna door een zeef wrijven.

Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje gekonfijte engelwortel – angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer voorstellen.

Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige griesmeelpap. 

Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of peertje moet van kunnen vormen.

Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte vruchtjes voor wie dat nog lust.

Een ander klassiek gerechtje is de ‘crème frite’...vertaald tot ‘gefruite room’... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.

Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden...  en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk ‘gesmodder’ was...

Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor een halve liter melk.

Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een fruiten in zuivere olie.

Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes ‘vanilleroom’ zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.

Gans de keuken onder ‘gesmodderd’ van boven tot onder om een gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de kookwedstrijd voor klunzen...

Maar het is het idee dat telt!

Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan de gewone verwachtingen voldoen.

Nadat de aardappelen door de passe-vite  gedraaid zijn, aangemaakt werden met een klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes, tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas... noem het maar.

Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten, in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen, mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.

Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.  

Om het nu helemaal te zot te maken... ook van deegwaren, platte noedels bijvoorbeeld, tagliatelle of vermicelli... kunnen kroketten gemaakt worden. Hiervoor is het wel beter om de gekookte en goed uitgelekte nog warme deegwaar te mengen met een beetje zeer dikke bechamel- of kaassaus.

Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of vierkantjes gesneden worden...  Bij de deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)

Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...

En nu met zijn allen de keuken in!

25-02-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  

De vasten staat weer voor de deur.

Ter verduidelijking voor de jeugd en de allochtonen: de vasten is de periode van veertig dagen die Pasen vooraf gaat.

In zeer lang vervlogen tijden werd er dan gevast... of er werd toch verondersteld dat er gevast zou worden. Vasten betekende toen, minder eten dan gewoonlijk en op vrijdag en woensdag geen vlees eten.

De tijden veranderen. Nu eet iedereen, vooral de dames,  minder dan gewoonlijk, want we zijn op dieet. Vis wordt nu zo duur dat vrijdags vis eten inderdaad een financiële straf wordt!

Het interessantste aan de vasten is Vastenavond. Dat is op dinsdag, die zoals gewoonlijk juist voor de woensdag komt! Die avond wordt er in principe karnaval gevierd maar meestal gebeurt dat reeds veel vroeger.

Die woensdag heet dan Aswoensdag. Dat is de dag dat er vroeger ’s morgens ‘ter kerke’ gegaan werd om na de mis een askruisje op je voorhoofd te laten zetten... dat kruisje moet de mens er aan herinneren dat hij van stof en as gemaakt is en tot stof en as zal wederkeren...amen!

Aan de klein mannen werd wijs gemaakt dat als je dat kruisje gans de vasten, de veertig dagen, kon houden, de pastoor je een nieuw kostuum zou geven...!

Het aangename hierbij was dat je, je dan in geen veertig dagen meer mocht wassen...

Zich wassen bestond er toen uit om luid proestend water in zijn aangezicht te gooien terwijl de waterpomp bedienend.

Een ander verschijnsel dat nog steeds in stand gehouden wordt hier in Antwerpse,  is het eten van pruimenvlaaikes. De bakkers zijn nu reeds volop aan de verkoop bezig...

Het  verschijnsel lijkt typisch van Antwerpen ( en omstreken) te zijn...

Het woord pruimenvlaai doet denken aan een taart, een vlaai, met pruimen en dat is het ook. Het gaat in Antwerpen om kleine vlaaikens... gevuld met een donker bijna zwart moes gemaakt van gedroogde pruimen.

Lang geleden, toen ik nog geloofde dat de pastoor mij een nieuw kostuum zou geven als ik mij gedurende heel de vasten niet zou wassen, aten wij thuis dikwijls diezelfde zwarte ‘pruimenspijs’ op onze dagelijkse boterham. Vader bracht dat mee van zijn werk; de voedingsdistributie.

Dit pruimenmoes was of is nog steeds een lekker en goedkoop product maar is nu voor zover ik weet nergens meer te koop, tenzij in de vakhandel ...

Dit pruimenmoes heet “corin de prunes’ want het is van oorsprong een Waals product, gemaakt van Franse gedroogde pruimen. ‘Corin’ betekent een compote gemaakt van gedroogde vruchten, van pruimen, abrikozen of vijgen. Oorspronkelijk van rozijnen van ‘Corinthe’, dat zijn kleine zwarte rozijntjes of krenten...

Materne maakt de corin of heeft het toch gemaakt....

Geen nood, we gaan het nu zelf maken. Het is trouwens heel gemakkelijk om het zelf te doen.

Voor we beginnen aan de fabricatie, nogmaals, de pruimenvlaaikes van Antwerpen zijn miniatuurversies van de Limburgse vlaaien want in Limburg worden dezelfde pruimenvlaaien ook gebakken maar wel in een grotere versie!

We zullen eerst beginnen met het maken van de vulling, de ‘corin’... hier meestal pruimenspijs genoemd.

-          Gebruik 500 gram gedroogde pruimen zonder pit.

-          50 tot 100 gram bruine suiker, cassonade.

-          Een snuif kaneel indien gewenst.

-          De pruimen eerst een twaalftal uren, een nacht bijvoorbeeld, te week zetten, juist bedekt met water.

-          Breng de pruimen met het weekwater aan de kook met de suiker en kook ze gedurende een half uurtje tot een uur. Laat het water zoveel mogelijk verdampen door regelmatig te roeren.

-          Mix ze nu zeer fijn liefst in een bekermixer of andere blender. Let op dat alle pitten goed verwijderd zijn!!

-          Voeg de kaneel toe...

-          Je moet nu een dikke bijna zwarte brij bekomen, als de massa te dun lijkt kook je ze nog wat verder in.

Dan het gistdeeg. Dit is een gewoon zacht gistdeeg voor taarten. Gebruik je eigen recept als je er een hebt, anders:

-    250 gram bloem

-    15 gram gist (of 5 g gedroogde korrelgist)

-    20 gram boter of andere vetstof

-    ong. 1 deciliter lauwe melk

 -   1 eetlepel suiker

-          Gist met een beetje lauwe melk aanmaken. Van de bloem, boter, suiker, gist en de lauwwarme melk een deeg maken. Goed doorkneden en afgedekt op een warme plaats laten staan om te rijzen, ca. 1 uur.

-          Na het rijzen opnieuw kneden en uitrollen tot een dikte van ongeveer  vier millimeter.

-          De vlaaivormpjes invetten met boter en dicht tegen mekaar aan zetten. Leg de uitgerolde deeglap over de vormpjes en druk met een bolletje overgehouden deeg de deeglap op zijn plaats in de vormpjes. Rol met de deegrol over de taartvormpjes om het teveel aan deeg af te snijden. Het resterende deeg kan verder gebruikt worden nadat het opnieuw uitgerold wordt.

-          Het deeg hier en daar inprikken met een vork en nogmaals een kwartiertje laten rijzen.

-          Vul de vormpje nu met pruimenspijs, minstens een laag van een centimeter dikte. Beter nog is een centimeter en een half.

-          Bak af in een vrij warme oven, ongeveer 180°C gedurende een twintigtal minuutjes.

-          Eerst laten afkoelen vooraleer te eten! Anders krijg je buikpijn...!

-          Uiteraard kan eenzelfde vlaai of taart gemaakt worden in een grote vorm van een 25 centimeter doormeter. Die mag dan een ietsje langer gebakken worden.

Dezelfde taart kan gemaakt worden met andere vullingen.

In plaats van pruimen kan een moes gemaakt worden van gedroogde abrikozen of van verse abrikozen of abrikozen uit blik.

Tijdens de zomermaanden kunnen verse abrikozen gebruikt worden. De abrikozen dan halveren en de pit verwijderen. Met een klein bodempje water en suiker de abrikozen koken tot ze gaar zijn. Dat gaat zeer snel.

Voor een vlaai die een vrij vochtige vulling bevat zoals deze abrikozenvlaai strooit men dikwijls eerst een mengsel van evenveel bloem als suiker op de bodem van de niet gevulde vlaai. Die laag bindt het overtollige vocht. Ook worden wel eens koekkruimels gebruikt in plaats van het bloem en suiker mengsel.

Afbakken.

Op dergelijke taart kan een deksel gelegd worden. Zorg er dan voor dat je het deeg in twee stukken verdeelt. Een deel voor de bodem en het tweede stuk wordt dan uitgerold en vastgeplakt op de reeds gevulde vlaai. Bevochtig de randen van het onderste gedeelte, zo plakt de zaak gemakkelijker aan mekaar.

Prik in deze bovenlaag gaatjes met een vork of beter nog: maak inkepingen met een puntig mes of geef knipjes in het deeg met een schaar.

Bestrijk het deksel met geklopt ei en het kan en mag bestrooid worden met een dun laagje grove kristalsuiker.

Andere mogelijke vullingen zijn stukjes (moes)appel, met rozijntjes en suiker. Samen even opkoken om de appels half gaar te maken. Eerst laten afkoelen vooraleer te gebruiken. Er kan kaneel aan toegevoegd worden.

Tijdens het seizoen als ze nog ergens te vinden zijn, kruisbessen... stekelbessen. Het steeltje en het topje verwijderen en ook even opkoken met suiker. Zonder het bekomen vocht op de taartbodem scheppen. Eerst een laagje bloem en suiker mengsel op de bodem strooien.

Een klassieker is de kriekenvlaai. Daarvoor gebruikt men krieken uit bokalen. Deze krieken opkoken met een beetje van het vocht en binden met aangeroerde maïzena.

Als ze er zijn, in de maand juni kan dezelfde vlaai gemaakt worden met verse ontpitte  krieken, een ware delicatesse.

Nog een bekende is de rijstvlaai. De vulling hiervoor bestaat uit een zachtgekookte rijstpap met vanille waarbij per liter rijstpap een zestal hele losgeklopte eieren gevoegd worden. Tijdens het bakken zullen de eieren stollen en de vulling een stevigheid geven. Soms klopt men eerst het eiwit tot sneeuw, dat geeft een zeer opgeblazen taart (vlaai) na het bakken maar die even snel terug inzakt. De vulling blijft wel een ietsje luchtiger.

De gemakkelijke versie wordt gemaakt met een blik rijstpap en is daardoor zeer snel gemaakt.

Goed,  nu nog de valse plastic borsten omgorden, de groene pruik opzetten, oma haar soepjurk aantrekken en op naar Olsjt...!

Alaaf!

Wat is het beste wat Brussel te bieden heeft?

De eerste trein naar Aantwaarpe!!!

18-02-2012, 09:32 Geschreven door Nicolay  

Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje met koolvis, zalm en garnalen.

Kijk hier voor de bereiding.

Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de visbereiding...

Toen brak mijn klomp... zoals ze in Nederland zeggen!

Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...

Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de straatstenen niet meer kwijt te raken...

Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.

Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?

Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook oesters die in de schelp gegratineerd worden...  mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven zitten.

Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de gaten hebt.

Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het dikwijls verhit geweest is.

Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!

In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.

In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.

De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.

Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus en stopten ze in de oven om te gratineren.

Sint jakobsschelp op z’n Provençaals was toen een topper!

Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals Jeroen ze nu ook nog maakt.

Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een mogelijkheid.

Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.

Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk...  maar dat is wat overdreven...

Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog gratineren. 

Verplicht wordt er eerst een fijn randje van hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.

Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen...   Dan heb je schelpen die een paar keer bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt werden.

Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een ‘videeke’ noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde schelpen...

Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het uitstekend.

Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als taartbodem zijn veel minder geschikt.

Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.

Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.

Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes. Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd. Ook zeer ouderwets!

De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.

Nog een andere mogelijkheid is het vormen van ‘kromeski’ of ‘cromesquis’, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...

Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur. Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig zoals voor kroketten.

Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.

Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen ‘gezien’ worden!

Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.

Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis, heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is toch reeds verdwenen.

Een visfumet maak je door  netjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende. Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.

Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!

In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.

Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk. Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.

Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.

Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog eventjes verder trekken in de bouillon.

Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.

De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.

In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen. Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die is  goedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft het uitzicht niet zoveel belang.

Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....

Zo, dat was weer een hele boterham...  en nu weet je wat te maken als zondags voorgerecht... !

11-02-2012, 09:10 Geschreven door Nicolay