NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    13-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tina Tequila

    Deze week heb ik zodanig veel beslommeringen gehad door de bemoeienissen van dokters en verpleegsters in twee verschillende hospitalen dat er van een deftig stukje samenstellen voor mijn blog, niet veel in huis is gekomen... Toch is mijn gezondheid nog prima in orde hoor, dank u!

     Ondanks dat, zouden jullie het misschien toch interessant vinden om ook te weten dat de allereerste, de oorspronkelijke aardappelen, die met een rode schil en blauwpaarse bloemetjes, door de Spanjaarden ingevoerd werden uit Peru en dat ze via Spanje naar Europa zijn gekomen? En dat de gele of de witte aardappelen met geelgroene bloemetjes via Engeland naar onze contreien zijn verhuisd!?

     En dat de Franse middeleeuwers nogal wat kapotte tanden hadden omdat zij veel brood aten? Niet omdat het brood in de middeleeuwen zo hard was maar omdat er kleine stukjes van de molenstenen afbrokkelden tijdens het malen van het graan... Die brokjes steen kwamen dan in het brood terecht en tandartsen waren toen nog niet uitgevonden. .

     Wel, bovenstaande wetenschap heb ik deze week opgediept in de wachtzaal van een hospitaal te Mortsel. Het stond te lezen in een Franstalig pocketboekje dat ik nogal eens op zak steek als ik weet dat ik ergens lang zal moeten wachten. De titel van het boek; "Nourritures Canailles" van Madeleine Ferrières"... "Voedsel voor het gewone volk" (het plebs) ... Zeer interessante lectuur over de Franse keuken in lang vervlogen tijden.

     Maar om toch wat te posten deze week heb ik een oud document uit de onuitputtelijke voorraad aan schrijfsels van dit blog opgevist, om het zodoende weer boven water te halen...

    Het stukje tekst is al zeer oud... Het dateert van 2003.

     Ik gaf toen nog les en de in de titel genoemde Tina was één van de cursisten... Haar echte familienaam ben ik al lang vergeten maar Tina's bijnaam; "Tina Tequila", die leeft nog altijd voort.

     't Is een drankverhaal!

     Wel... Tina volgde op donderdagavond “les” in een groep die door de leraars, "de kookclub" genoemd wordt. Een groepje personen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien alles samen opsmikkelen. Rond zeven uur 's avonds komen zij toe, de nodige flessen aperitief, wijn en koffie mee naar binnen slepend. Ook sterkere drankjes die als pousse-café kunnen dienst doen worden naar de keuken verhuisd.

     Terwijl dit groepje een praktijkles krijgt van een collega leraar, geef ik les aan een andere groep, doorgaans een theoretische vak. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even piepen bij de “kookclubbers” om te kijken hoe het met hen gaat. De meeste van het groepje kennen mij wel.

     Op een mooie avond was de collega lesgever een exotisch gerecht, dat als Mexicaans moest doorgaan, aan het bereiden. Weet ik nog veel wat het was... maar het was iets met tequila in, als een van de ingrediënten. Ergens in de keuken vond ik een zo goed als lege fles tequila, met nog net voldoende in voor één glaasje. De lesgever geeft mij een teken van: doe maar…

    Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en ik heb er één slokje van geproefd. Daarna nog wat gaan praten met François, mijn rechterhand en trouwe assistent.

    Ik wil weer een slokje nemen van mijn glas maar er zit verdomme toch wel water in zeker!!!

     Toen zag ik dat iedereen grinnikend naar mij keek... Iedereen wist het blijkbaar!

    Mijn eerste spontane gedachte was dan; verdomme, de snoodaard, ‘k zal hem pakken….

    François heeft het verklikt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had.

    Erg was het niet, Tina had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar voordien de tequila stond. De echte tequila had ze netjes in de koelkast verstopt. Die heb ik nadien, maar dan in een teug, verder opgedronken.

    Sindsdien draagt Tina haar nieuwe familienaam: Tequila, Tina Tequila…

     Nog een ander verhaal.

     Ikzelf was ditmaal les aan het geven. Het was iets in het genre van een bereiding van een garnalen- of een zeevruchtencocktail .

    Ik bereide en toonde hoe een cocktailsaus te maken. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor bereid was, ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, half opgeklopte room en zo nog één en ander.

    Tijdens het mengen van de ingrediënten vertel ik nog dat men de smaak van dergelijke saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende elementen de tijd moeten krijgen om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac had ik er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel controleren of er nog een lekje meer in zou mogen.

    Ik reik naar het glas … Maar het was al leeg!

    Nooit de dader gevonden!

     En nog een derde.

     In diezelfde keuken stond een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het één grote rommelnest was in die kast.

    Maar… die kast was wel een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in te verstoppen.

    Les geven vergt wel wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel verhelpt daar soms wat aan !

    Dus de fles rode wijn stond in de kast, met een halfvol glas er naast… Tijdens een rustig moment, even een slokje gaan nemen...

    Dit keer hadden de snoodaards van cursisten wijnazijn in het glas gegoten. De rotzakken!

     Op het moment dat ik proefde zat ik wel met mijn hoofd in die kast. Dus niemand zag mijn rooie kop. Kalm blijven was de boodschap, doorslikken, vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur... Terug gaan naar de groep gaan en doen alsof er niets aan de hand is!!!

     Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !

    Maar ik kan jullie wel verzekeren dat wijnazijn niet te zuipen is.

    13-09-2017, 01:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Tequila, leraars pesten, grapjes
    26-08-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een houten kop

    Nee, ik heb niet in de drank gezeten.!

    Maar toch voelt mijn kop zo aan... en hij ziet er ook niet uit : blauw, smurfenblauw...

    Ik kan niet meer op straat komen zonder sjaal voor mijn gezicht en ik bemerk dat de moeders snel hun kindjes naar binnen roepen!

    Drie weken geleden schreef ik toch dat ik bij de tandarts op bezoek was?

    Hij is de schuldige. Hij heeft mijn onderkaak enigszins verbouwd en er een deel nieuwe (valse) tanden in geboord... Maar eerst de oude er uit gehaald!  Nu heb ik wel nieuwe (namaak)tanden, maar een blauw aangezicht!

    Dat gaat vanzelf weg zegde hij. Er ijs op leggen, dat schijnt te helpen... maar blijkbaar niet bij mij.

    Eens thuis heb ik mij dan opgesloten, de deur op slot, de rolluiken omlaag en als iemand belde gaf ik niet thuis.

    En ik kan niet eten! Stel je voor! Een ramp voor mij...

    Het komt allemaal in orde zegt de tandarts, maar hij heeft mooi praten, hij voelt niets...

    Toch ben ik één keer naar de supermarkt geweest. Alle voedsel dat ik in huis had was niet direct geschikt voor mijn pijnlijke kaken. Toen kwam ik op het lumineuze idee om een sjaal voor mijn mond te binden, zo zag ik er iets meer toonbaar uit. In de Colruyt kon ik net vermijden dat ze de Rijkswacht belden..

    Alle flauwe kul van hierboven is wel waar maar inderdaad heb ik deze week geen poot kunnen koken en dus heb ik ook geen materie om iets over te schrijven.... (Is dat geen mooi excuus om te zeggen dat ik eigenlijk geen zin heb? Mijn aangezicht doet pijn!)

    Maar ik zal het goed maken en twee verhaaltjes die reeds zeer oud zijn terug van onder het stof halen. Ze stonden heel in de beginjaren in de andere blog ; "Keukenverhalen" te lezen... Maar dat is ondertussen reeds tien jaar geleden. Het nu volgend verhaal over de wijnroof is blijkbaar zelfs van de blog verdwenen in het niets, in het ijle....Hoe of waarom.... ?

    Enkele weken geleden ben ik begonnen met al de beste (?) verhalen uit mijn blogs een beetje te herwerken en de teksten te corrigeren en die staan nu (voorlopig) te lezen op 'Bloggen". Op dit ogenblik staan er al 29 verhalen te lezen.

    Iemand vorige week het programma gezien op Canvas over de verloedering van de grote Franse wijnkastelen? Die zijn nu in handen aan het komen van Chinezen en dergelijke en waardoor voor deze wijnen nu astronomisch hoge prijzen dienen betaald te worden?

    Wel in zo een kasteel, en zeker niet het minste; Château Mouton Rothschild, was ik ooit (ongewild) de getuige en mededader van de diefstal van twee flessen wijn... Voorbeeldig is anders... foei, foei...!

    De grote wijnroof

    Deze middag aan tafel kwam het verhaal over de "grote wijnroof" plotseling weer boven water. Ik zat naast een leraar wijnkennis gezellig te tafelen. Hij begon lyrisch te praten over Château Petrus, La Conseillante, Cheval Blanc maar ik dacht plots aan Château Mouton Rotschild !

    Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.

    Een vriend van ons was toentertijd restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met heel gekende wijnproducenten vooral in de Elzas. Als wijnhandelaar had hij ondermeer ook connecties met de gebroeders Dourthe in de Haut-Médoc. Daar was niets fout mee. Dourthe is een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.

    Hijzelf, de vriend, was een vriendelijke, sympathieke jongeman maar met zo een heel klein beetje wat gangstermanieren en “trucare, foefelare” was zijn specialiteit.

    We hadden een afspraak verkregen bij Dourthe. Wij, dat waren hijzelf, zijn echtgenote, ik en mijn vrouw. Eén van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan het wereldberoemde Château Mouton Rotschild.

    Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm als het over wijnkastelen gaat, gesitueerd in Pauillac, het Médocgebied, regio Bordeaux.

    Dus in de namiddag op weg naar Mouton. Het was in het begin van de jaren zeventig.

    We werden er ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de Belgische “maître des chais”, de keldermeester, himself !!!

    Hij leidt ons overal rond, we mogen proeven van elke wijn, van elke jaargang, van alles en nog wat, grandioos om zoiets te kunnen meemaken!!!

    Zelfs de “œnothèque”, mochten we samen met de 'maître des chais' bezoeken. De œnothèque is het heilige der heiligen, een speciale kelder, vol stof en spinnenwebben, waar alle grote wijnen uit de omgeving en van het eigen kasteel bewaard worden voor het nageslacht. Zoals een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend was het allemaal. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd, ook van de omliggende 'châteaux'. Het kapitaal dat er vergaard ligt is gewoon niet te schatten !

    Een recente fles “Mouton Rotschild" had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 €. Een fles van 1973 kost nu bij benadering 1000 euro... Een recente fles, later dan het jaar 2000 kost 'maar' 500 of 600 euro.

    Maar ik ben even afgedwaald!

    Bij het verlaten van de kelder begon vriend wijnhandelaar zich lichtjes zenuwachtig te gedragen en draaide mij plotseling twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat je buiten komt !!!

    Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had eventjes twee flesjes naar eigen keuze gepikt uit de “oenotheque” voor eigen consumptie. Maar hij kon toch de flessen niet naar buiten smokkelen want hij moest nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en zo!

    Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen!

    Ik kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild, uw invité heeft een paar flessen wijn gepikt uit de œnothèque maar ik geef ze nu terug.

    Hoe de flessen dan buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook…

    Tot slot; er was dus één fles wijn per echtpaar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan later “gezellig” samen opdrinken.

    Tijdens de wintermaanden hebben we de flessen opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet gesmaakt! Ik herinner mij ook niet meer welke wijn het juist was of welke jaargang.

    De christelijke regel dat gestolen goed niet gedijt, geldt blijkbaar nog altijd !

    Het volgende verhaal gaat over een koud buffet dat ik ooit opgezet heb, zeer lang geleden, ik denk dat ik amper 18 jaar was toen. Alles ging goed tot op een zeker ogenblik iets totaal onverwachts gebeurde met een schotel die naar de buffettafel moest...!

    Koud buffet

    Ook weer lang geleden werkte ik in één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in St-Moritz in Zwitserland.

    Het systeem in keuken en het restaurant verliep er goed georganiseerd : bij de aankomst van de gasten, we noemden dat de “wissel”, was er altijd stoofvlees voorzien en er moest dan in totaal voor 1600 personen gekookt en opgediend worden. De 'oude' gasten vertrokken naar huis en wilden nog snel wat te eten hebben, de nieuwe logés kwamen nadien aan de beurt. Dit gebeurde in een tijdspanne van hoogstens drie uur…

    De laatste avond was er elke keer een groots, grandioos koud buffet voor de gasten.

    Dat koude buffet organiseren en bereiden was mijn taak!

    Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.

    Zulke grote showgerechten worden in restaurants of bij traiteurs gedresseerd (uitgestald) op mooie grote schotels of op spiegels. Maar voor zoveel gasten (800) gaat dat niet, geen enkele schotel is daarvoor groot genoeg. Wij gebruikten daarom grote houten platen, meestal vezelplaten die met aluminiumfolie bekleed werden.

    Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen (of planken) die ik voor het buffet zou kunnen gebruiken.

    Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, die niet doorbuigt, en waar ik niets moet afzagen, want van zagen wordt men moe, nietwaar ?

    En voila, weer een nieuwe pronkschotel kon gecreëerd worden voor het volgende koude buffet. De serveerschotel was er al.

    Goed, dus de plank netjes aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere hapjes en overdadig versierd zoals dat hoort.

    Een uur voor de start van het buffet kwam er een team van personeelsleden dat zich bezig hielden met het transporteren van alle schotels en al wat er bij hoort naar de plaats waar het buffet opgesteld staat, een niet te onderschatten klus.

    Nu wilden de 'verhuizers' de nieuwe schotel (plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt? De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!

    Alle mogelijke andere uitwegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te kunnen, maar geen passende uitgang te vinden !

    De plank was 5 centimeter te breed!

    De plank schuin houden was geen alternatief, alles zou er dan afglijden.

    Ik had de plank, van geen kwaad bewust, op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest, liefst horizontaal…

    Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.

    Verder geen problemen gehad ! Iedereen was zeer tevreden.

    De foto bovenaan, daar is ook een heel verhaal aan verbonden. Dat beeldje heb ik later gemaakt in datzelfde hotel tijdens mijn vrije tijd. Nadien heb ik het ooit eens verkocht. Waarom, dat weet ik eigenlijk niet goed meer... maar nu onlangs is het terug boven water gekomen....

    Ik zocht een foto van een houten kop... en daar staat hij dan.

    Indien je mocht twijfelen, het is een vrouwelijk figuur. Naar het schijnt zou ik dringend ietwat meer over de vrouwelijke anatomie moeten bijleren...

    26-08-2015, 08:56 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    29-07-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sprokkels; van alles wat!

    We zijn nog maar een week verder en ik heb reeds mijn belofte van vorige keer verbroken. Ik heb jullie 'blaaskes' wijsgemaakt...!

    Mijn uitleg over mijnheer Boulanger die zogezegd het eerste restaurant zou geopend hebben klopt niet...! Maar als excuus heb ik, dat ik zelf in eerste instantie ook niet beter wist. Sinds mijn jonge jaren leef ik in de overtuiging dat de oprichter van het eerste restaurant in Parijs Mr Boulanger is... en nu vond ik onlangs dat die mijnheer misschien zelfs niet bestaan heeft.

    De laatste dagen ben ik nog steeds verwoed oude keukenboeken aan het uitpluizen op zoek naar... ja, naar wat? Van een dame die mij waarschijnlijk heel graag ziet, heb ik zelfs nog zeven oude boeken meer gekregen. Vergeelde oude teksten, op bros papier, alle daterend van halfweg de jaren 1800 tot begin 1900... prachtig is dat.... Merci...E...

    Opzettelijk ben ik noch naar de Gentse feesten, noch naar Tomorrowland geweest om zoveel mogelijk verder te kunnen lezen... (Maar nu ben ik jullie weer blaaskes aan het wijsmaken...)

    Uiteindelijk heb ik dan op het internet gevonden dat Rebecca Spang, een Amerikaanse jonge dame (weet ik veel, het kan ook een oude juffrouw zijn) die heel wat universitaire titels bezit en met professor moet aangesproken worden, het geval Boulanger onderzocht en uitgepluisd heeft en tot de conclusie gekomen is dat zijn restaurant ofwel niet bestaan heeft ofwel dat het niet van hem was. Toen de conclusies van mijn onderzoek neergeschreven waren, was de tekst tot mijn eigen verbazing zo ongeveer acht tot negen A4 pagina's lang.

    En er is weer een legende geboren!

    Dus ik zal deze tekst hier niet op het blog zetten maar de volledige tekst is wel te vinden op mijn website in "Woordenboek" onder de letter R2 en R3. Dat is de 'R' van : restaurant!

    Voor wie ook zou geïnteresseerd zijn in dergelijke oude teksten, die zijn vlot te vinden op het internet. Men kan ze lezen zoals een Ebook en bij Google Books kan je ze zelfs downloaden en ze in je eigen bibliotheek bewaren. (Ergens in 'the cloud'... )

    Hier een voorbeeld bij 'Google Books'. Het is de eerste druk (1861) van "Het Spaerzame Keukenboek" van onze Vlaamse, Gentse traiteur Philippe Cauderlier. (De tekst scrollen om te lezen)

    Zo bestaan er meer sites. Ikzelf heb mij ingelogd bij de universiteit van Michigan alstubelieft.... (dat kan) en daar zijn een massa stokoude Franse en zelf Belgische kookboeken te vinden. Bijvoorbeeld "De Belgische Spaarzame keukenmeid". Ik kan geen link geven want je moet eerst ingelogd zijn en "goedgekeurd" worden... Dit is een pagina waar je kan starten met zoeken. Uiteindelijk moet je "Hathi Trust" vinden...

    Dat was het over oude boeken...

    Dan heb ik vandaag een ontdekking gedaan, zij het dat ik eigenlijk al wist dat het bestond maar vandaag ben ik gaan snuffelen in een Bulgaarse supermarkt!

    Een echte verademing was dat tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels en supermarktjes in de straat... En wat was daar zoal te verkrijgen?

    - Een hele collectie wijnen en alcoholen was het eerste dat opviel...

    - Verder, varkensvlees (Allahou akbar) in een nette koeltoog! En een assortiment worsten, nog nooit zoveel worsten bijeen gezien...!

    - Verse worst, zeer grof gemalen, lag 's middags reeds in mijn pannetje te sudderen met wat ratatouillegroenten, want het blijkt een soort verse worst te zijn die moet gestoofde of in alle gevallen niet gewoon gebakken worden, omdat ze anders te hard wordt...

    - Nog een soort, 'k zal het maar 'mini salami' noemen, ben ik nu in dunne schijfjes aan het opknabbelen....

    - Een potje confituur van rozenbottels voor morgenvroeg in de yoghurt... 'k Heb natuurlijk al eens geproefd maar die valt niet mee, een puur commercieel product dat een hoop hulpstoffen bevat die voor niets nodig zijn, onder andere bewaarmiddelen. Waarom ik niet eerst de samenstelling gecontroleerd heb op het etiket? Mijn Bulgaars is niet zo denderend... maar Google Translate vertaalt alles, 't wel niet altijd begrijpbaar maar beter dat dan niets.

    - Een stuk gekookt en gerookt varkensvlees dat smaakt zoals gekookt 'hesp' uit mijn jeugd smaakte... heerlijk! En spotgoedkoop... er zit wel een redelijk randje vet aan maar kenners weten dat dit vet de smaak geeft! De gekookte ham, zonder ook maar een greintje vet, die nu in de winkelrekken ligt smaakt eenvoudigweg naar niets meer!

    - Een pakje pasta met de naam "kus kus", het zijn kleine, heel korte staafjes... Goed voor de soep of iets dergelijks. We zien wel!

    - En nog een fles witte 'Traminer', Bulgaarse droge witte wijn, voor 4,50 euro. De eerste die nu over de drempel komt mag meeproeven! 'k Laat later wel iets weten.

    - Eigenlijk ging ik binnen met de bedoeling om fruit te kopen maar behalve twee watermeloenen was er niets te vinden. Het was maandag, nog vroeg op morgen en de "camion" was nog niet gepasseerd!

    - En niet te vergeten, een pak kleine Turkse pepertjes meegenomen. (Sivri) Van deze pepertjes weet je nooit op voorhand of ze zacht van smaak zijn of pikant, dat is gokken. Meestal is het zo dat des te donkerder van kleur ze zijn des te pikanter ze smaken... Ik gebruik ze om er een soort "pickle' van te maken. Die worden dan opgesnoept in plaats van chips of nootjes of andere calorierijke snacks die slecht zijn voor mijn 'lijn'.

    Heel simpel. De pepertjes in grove stukken snijden. Als je vreest dat ze te pikant zijn, haal de zaadjes er dan (gedeeltelijk) uit. (Eventueel ook de witte middenschotten, die bevatten het meeste "heet") Stop ze dan in een pannetje en giet er half water en half witte azijn op tot ze net onderstaan. Dan mag er als kruiderij allerlei bij wat geschikt lijkt. Ik gebruik simpelweg een blad laurier en vier of vijf teentjes knoflook, in twee gesneden. Die kan je later mee opeten! Korrelvormige kruiden zoals korianderzaden zijn niet zo geschikt want die kruipen overal tussen en eindigen tussen je tanden en dikwijls is dat niet zo lekker! Er zijn niet veel kruiden die boven de smaak van pepertjes uitkomen...

    Wel mag er een schepje suiker bij maar vermits ik voor "low calories" ga, gebruik ik enkele druppels of tabletjes namaaksuiker zoals Canderel...

    Breng de inhoud nu tot tegen het kookpunt, in alle geval tot meer dan 75°C. (pasteuriseren) Nu kunnen de pepertje in zuivere gewassen bokaaltjes gestopt worden met hun vocht. Je kan ze dan sluiten en zo bewaren ze wel enkele weken, liefst in de koelkast. Hier heb ik ze in een plastic emmertje gedaan, een recup yoghurtverpakking. Volgende week deze tijd is dat emmertje leeg!

    Vorige keer heb ik wat geschreven over gerechten en grondstoffen die reeds lang of stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen zijn. "Vadouvan" was ook zo een ingrediënt, een specerij, die gedurende twee maanden stand gehouden heeft in de sterrenkeukens. Ik vrees dat de 'bavarois' stilaan hetzelfde lot beschoren is.

    Bavarois was een dessert dat iedereen wel een eens geprobeerd heeft om zelf te maken maar waar iedereen steeds dezelfde moeilijkheden mee had. De bavarois wilde niet opstijven... geduld is een mooi deugd. Of je kon er mee voetballen. Dikwijls kreeg men ook een laag 'pudding' onder in de kom en een schuimlaag bovenop... Miserie, Miserie!!!

    Ik wil het hier hebben over de rare naam :"bavarois"! "Bavarois", is afgeleid van de streek Beieren in het zuiden van Duitsland en betekent ; "van Beieren". Ook een inwoner van Beieren is een (un) "bavarois" volgens de Franstaligen.

    De relatie van het de gerecht, de gelatinepudding zoals hij ook wel genoemd wordt, met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat Franse keukenchefs deze benaming uitgevonden hebben om hun meesters, de adellijke familie von Wittelsbach te behagen, de familie van Elisabeth von Wittelsbach. Deze Elisabeth was 'prinses van Beieren' en keizerin van Oostenrijk. Veel beter gekend onder de naam 'Sisi'!

    Velen zullen haar kennen door de drie Sisi-films die ettelijke keren heruitgegeven zijn in de cinema's en op TV, waar de rol van Sisi grandioos vertolkt werd door Romy Schneider... (Haal je zakdoek maar te voorschijn...)

    Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire de benaming "bavarois" en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben. (Ik eet geen Beieren), Escoffier was nogal anti-Duits!

    Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen (formules) onder de benaming ; "fromage bavarois". Beierse kaas.

    Er bestaat nog een tweede gerecht, eigenlijk een drank die in verband gebracht wordt met de familie Wittelsbach. De "bavaroise".... Iets wat blijkbaar algemeen in het Frankrijk van de negentiende eeuw gekend was maar hier onbekend bleef.

    Of deze 'bavaroise' in verband staat met de 'bavarois' is niet duidelijk maar misschien wel.

    Ten eerste omdat de familie van Sisi er twee keer aan te pas komt en omdat een latere variant van de bavaroise op een 'bavarois' begint te gelijken.

    Deze nu totaal vergeten drank, 'de bavaroise' werd gemaakt op basis van thee, een siroop, melk en een likeur, of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd heet opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide. De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach (Sissi) kwamen begin achttiende eeuw naar dit café om van deze drank te genieten. De warme bavaroise werd bereid met een deel siroop van venushaar, "sirop de capillaire" genoemd. Deze siroop zou een pectoraal middel zijn, dus een gunstig effect op de luchtwegen hebben, een hoestsiroop. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt en die in Frankrijk in de voegen van de oude rotsmuurtjes groeit.

    Ik herinner mij uit mijn jeugd dat er bij de kapper een fles stond met een blauwe vloeistof waar het woord 'capillaire' op stond, maar ik begreep daar toen niets van en raar maar waar, een extract van het plantje kan ook een haargroeimiddel zijn.

    De bavaroise wordt bereid door suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en zeer sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden. Later ontstonden varianten waar ook eierdooiers aan toe gevoegd werden en/of chocolade. Misschien ligt bij deze laatste 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). De gebruikte ingrediënten voor deze bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine, die voor de bavarois gebruikt worden.

    Waarom de drank niet in België bekend werd is misschien omdat de Belgen nooit echte theedrinkers geweest zijn.

    Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld. Een saus voor vis.

    Mijn zuster beweert dat ik veel te lange teksten schrijf en ik denk dat ze gelijk heeft.

    Dus ; stop!

    29-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    22-07-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Beestig

    Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!

    Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.

    Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.

    Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!

    Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

    Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.

    Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?

    Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....

    In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!

    Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.

    Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?

    Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....

    You see?

    Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....

    Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.

    Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...

    Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.

    Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!

    En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?

    Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.

    Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).

    Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)

    Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.

    In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.

    Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.

    Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.

    Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!

     

    Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !

    Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.

    In het voorjaar was er lamprei en elft.

    De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.

    Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.

    Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.

    De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?

    Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...

    Hier te beluisteren.

    Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)

    Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.

    Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...

    Zo bijvoorbeeld:

    Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?

    Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....

    Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?

    En de typisch Belgische filterkoffie?

    Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)

    Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...

    Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?

    Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.

    22-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    27-05-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Echt waar gebeurd

    De buurvrouw heeft me, gelukkig maar, uit mijn vrijwillige ballingschap verlost. Alles is ondertussen weer normaal en dit betekent dat het leven terug zijn gewone gangetje gaat.

    Veel gebeurde er deze week niet. Behalve dat we vorige zaterdag regelmatig : "Belgium, twelve points", te horen kregen, - Proficiat Loïc! - , dat de Antwerpse Sinksenfoor verhuisd is naar (voor mij toch) rustiger oorden en dat ik nu de laatste resten van de zeekat uit een vorige editie verwerkt heb in een curry... Dat wordt dan het menu voor morgen, gewoon gekookte rijst past daar goed bij en enkele blokjes courgette en aubergine in de saus, dat zijn groenten die perfect passen in een curry!

    Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Dit zinnetje schreef ik reeds vele weken geleden bij het verhaal over 'Orloff' en later nog eens bij 'banket'. Al enkele weken wou ik een verhaal over asperges invoegen maar tot hiertoe is dat niet gelukt omdat mijn vorige geschriften telkenmale ellenlang uitvielen.

    Daarom nu: "Verraden door een aspergedinertje"

    Drie jaar geleden heb ik dat verhaaltje reeds neergeschreven in 'Keukenverhalen' maar nu ken ik het verhaal meer gedetailleerd, ook over welke personen het echt ging.... Die personen zijn ondertussen reeds drie eeuwen geleden van het toneel verdwenen en dus mogen ze genoemd worden....

    De hoofdrol wordt vertolkt door een heuse markies. Le Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een geestig man en fijnproever uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij was de "officier de bouche" ( soort ceremoniemeester) in het keizerlijke paleis tijdens de regering van Napoleon I en diens kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Aan Cussy wel te verstaan, want Napoleon was absoluut geen fijnproever! Het liefst at Napoleon 'crépinettes', dat is iets wat op een platte worst gelijkt maar verpakt is in een darmnetje en niet in een worstenvel,... (vies?) ...

    De volgende zijn zowat de meest gekende gerechten die naar Cussy genoemd zijn. Meestal krijgt iemand zo een naam voor een gerecht door "stroopsmeerderij'!

    Consommé Cussy : een heldere bouillon van patrijs, met julienne van truffel, madera en cognac.

    Artichauts Cussy : artisjokkenbodems gevuld met puree van foie gras, gepaneerd, gefruit en opgediend met maderasaus.

    Poularde Cussy   : gebraden vetgemest hoen, geserveerd met maderasaus en het specifieke garnituur: à la Cussy.

    Garniture Cussy     : grote gegrilde champignons gevuld met kastanjepuree, hanenniertjes en kleine hele truffeltjes gekookt in madera.

    Cailles à l’Alicante : "kwartels zoals in Alicante"; maar de samenstelling is onvindbaar!

    Fraises Triple Alliance": een mousse van aardbeien met slagroom en champagne. Maar deze bereiding blijkt meer een politieke grap te zijn...

    Volgens Grimod de la Reynière, een kroniekschrijver uit die tijd zou Cussy 366 recepten voor kip gekend hebben...?!

    De markies genoot een grote faam, hij werd trouwens door Napoleon tot baron verheven. (Pas later werd hij markies...) Cussy had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" (Gegratineerde asperges) zij waren volgens hem zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...

    Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn beminnelijke maîtresse van Spaanse origine... de bloedmooie Julie!

    De markies inviteerde de jonge Julie voor een etentje 's avonds in een landelijke herberg. Tot zijn verbazing kon ze niet komen want ze wilde naar eigen zeggen naar een familiefeestje bij haar moeder.

    Mijnheer de markies liet zich niet uit zijn lood slaan en besloot dan maar om naar de Parijse Hallen te gaan om daar etenswaar te kopen voor een exquis middagmaal. Aan het stalletje van een groenteverkoper vond hij twee botten asperges, de eerste van het seizoen, en de enige asperges die, die dag op de markt te vinden waren. Ondanks de hoge prijs wilde hij ze toch kopen maar hij werd gepasseerd door een kennis van hem die de asperges voor zijn neus wegkaapte.

    Het was blijkbaar zijn dagje niet maar er zouden nog andere dagen komen om asperges te eten… Cussy ging dan maar in zijn club dineren.

    's Avonds kwam mooie Julie thuis en ze vertelde, met allerlei kleurige details erbij, hoe haar dag verlopen was en hoe goed ze zich wel geamuseerd had...

    Vooraleer het koppel zich naar bed begaf wilde Julie nog even aan een natuurlijke menselijke behoefte voldoen. Nu moet je wel weten dat in die tijd de "po" zich onder het bed bevond... Toen Julie haar plasje gedaan had begon de markies te roepen en te tieren dat hij bedrogen werd, dat Julie hem ontrouw geweest was, dat hij horens droeg en nog veel anders van dat fraais!

    Julie schreeuwde even hard terug en wilde weten waar deze beschuldiging vandaan kwam.

    Waar heb je gegeten vandaag wilde de markies weten? Bij mijn moeder was Julie's antwoord... bij mijn familie...

    't Is niet waar (lelijk scheldwoord) ! Je hebt gedineerd bij de Ambassadeur van Spanje.

    In heel Parijs waren maar twee botten asperges te vinden en de maître d'hôtel van de ambassadeur heeft die deze morgen voor mijn neus alle twee opgekocht...

    Julie werd verraden door de geur van haar plasje …!

    Waarom ik dit verhaaltje nu wil herschrijven?

    Voordien zou ik gezegd hebben; zoals iedereen wel weet, krijgt je urine na het eten van asperges een rare speciale geur....

    Die geur komt voort van zwavelbestanddelen die in asperges aanwezig zijn en die in de lever omgezet worden tot vies ruikende afvalstoffen. Nu zijn er naar het schijnt mensen die de specifieke geur die urine krijgt na het eten van asperges, niet kunnen ruiken. Een andere mogelijkheid is dat hun lichaam die speciale geur niet aanmaakt en het dus bij zichzelf niet ruiken.

    Enige jaren geleden ben ik in de handen van enkele heren internisten terecht gekomen en sindsdien ben ik verplicht om dagelijks mijn portie, door de heren voorgeschreven pillen en poedertjes, in te nemen.

    Sindsdien ruikt mijn hoogsteigen pipi niet meer raar na de consumptie van asperges.... ofwel ruik ik het niet meer!

    Dus dat is een derde mogelijkheid; dat bepaalde medicijnen de geur kunnen verdoezelen...

    (*Aan de schuinsmarcheerders wil ik op aanvraag de naam van de pillen wel verklappen...)

     

    Na dit kak-en-pisverhaal iets anders:

    Dit verhaaltje werd hier ook al eens neergeschreven maar ik vind het nog altijd een schitterend verhaal en echt waar gebeurd. (?)

    Het gaat over ene Cambacérès. Die leefde in ongeveer dezelfde periode als bovengenoemde Cussy. Van 1753 tot 1824 .                                    

    Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, "prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was trouwens tweede consul onder de regering van Napoleon. Hij was een illuster gastronoom en verzorgde de meest somptueuze diners voor zijn gasten.

    Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via de tafel dat men regeert!

    Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacérès.

    Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen de naam van Cambacérès.

    Maar nu het verhaal:

    Voor een groots banket dat Cambacérès organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )

    Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden : de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie, versierd met bloemen en bladeren, door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

    De fluitist in koksornaat, gevolgd door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie. Rondom de draagberrie gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal op kop liep de suisse met zijn hellebaard.

    De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambacérès, met een stentorstem, die bij een oude Romein zou gepast hebben, riep naar de keuken : breng de volgende..!

    De deuren van de keuken zwaaiden open en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.

    Van Cambacérès wordt gezegd dat hij de beste tafel had na Talleyrand....

    Deze Talleyrand was een Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak. Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gulle gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII : "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Over die Talleyrand kan ik het later wel eens hebben.

    Het verhaal van Cambacérès is waarschijnlijk echt gebeurd. Het werd beschreven door Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine. Dumas kreeg het verhaal te horen van Cambacères zelf.

    Sommige andere auteurs schrijven dat het niet over steuren ging maar over tarbotten. Dit klopt vermoedelijk niet. Een tarbot kan behoorlijk zwaar worden maar nooit het gewicht bereiken van 187 pond, een steur kan dat wel. (Nu was een pond in die tijd misschien niet even zwaar of licht als een pond van nu... maar toch...)

    27-05-2015, 01:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    03-03-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hiëronymus Orloff

    En? Iedereen het stoofvlees van Jeroen Meus al verteerd?

    Ik kan het woord niet meer horen..!

    Je had heel wat Maalox en Rennies nodig om al die stoverij met frieten en mayonaise te doen verteren.

    Ik vind dat het er eigenlijk een beetje 'over' was ... 't Was alsof het de feestdag van de heilige Hiëronymus was. Ik denk niet dat er bij de laatste pausverkiezing evenzoveel kabaal gemaakt werd... ( "Tant de bruit pour une omelette" was ooit een gevleugeld woord maar nu was het; "Tant de bruit pour une portion de "stoofkermenijen" à la Flamande"...)

    Ter compensatie zal ik mij nu wijden aan enige ernstige zaken!

    Kalfsgebraad Orloff ! Veau Orloff en Français? Kennen jullie dat..? Waarschijnlijk wel.

    Het Orloffgebraad ligt nu in de supermarkten, als zijnde een stuk varkensvlees gevuld met een snee kaas en evenzoveel gekookte ham ofte hesp! Dat is er ook ver 'over'... dat heeft niets, maar dan ook maar niets meer, te maken met het oorspronkelijke gerecht dat opgedragen werd aan een Russische prins! Prins Orloff!

    Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Een saaie, langdurig bezigheid... maar ja, sommigen verzamelen postzegels en anderen schrijvelen zo wat...

    Een paar dagen terug, in de lijst met onderwerpen beginnend met 'O', arriveerde ik bij de naam "Orloff".

    Dan rijst de vraag; wie of wat is Orloff, wie heeft dat gerecht voor het eerst gemaakt, wanneer en hoe werd dat toen bereid?

    Drie dagen later wist ik het nog niet...

     

    Ademloos, en dat is maar een beetje overdreven, heb ik daarna, vooral via het internet, alles gelezen over het huis Romanoff, over de familie Orloff... over intriges, maîtresses, gekonkelfoes, oorlogen, moord en doodslag... diamanten, paarden en kippen...

    De eerste vraag; wie is die prins Orloff die hier bedoeld wordt?

    Er zijn er verscheidene, vijf zelfs, en ze hebben allemaal Orloff als familienaam, hoewel men nu liever 'Orlov' schrijft.

    Orlov is de naam van een Russische adellijke familie die vele eminente staatslieden, diplomaten en soldaten heeft voortbracht. De grootste bekendheid verwierf de familie in de 18e eeuw door de 'heldendaden' en esbattementen van de vijf gebroeders Orlov, van wie de tweede oudste de minnaar was van tsarina Catherina de Grote. De twee jongere broers waren alle twee militairen, hoog in rang...

    De vijf broers waren de volgende, in volgorde van leeftijd, en ik noem alleen de voornaam, anders wordt het vreselijk ingewikkeld;

    1) Ivan           1733 - 1791

    2) Grigory       1734 - 1783

    3) Alexei         1737 - 1808

    4) Fyodor        1741 - 1796

    5) Vladimir     1746 - 1796

    Alleen nummer twee en nummer drie spelen een belangrijke rol in de Russische geschiedenis en beide broers zijn beroemd geworden.

    - Nummer twee in leeftijd, Grigory Grigoryevich Orlov (1734-1783) was één van de aanbidders van Catharina de Grote. Hij werd smoorverliefd op Catharina voor ze Tsarina was maar er kwam een concurrent in het strijdperk en hij verloor de strijd. Om haar gunsten terug te winnen schonk hij Catharina een reusachtige diamant, zo groot als een half kippenei. Catharina accepteerde de diamant maar... te laat, de jonge Potemkin ging met de prooi aan de haal. Als compensatie kreeg Grigory wel wat kleinere cadeautjes zoals een marmeren paleis. De diamant die later de Orlovdiamant genoemd werd, bevindt zich nu in het Kremlin, gezet in de scepter van de tsarina. De diamant weegt 189,32 karaat dat is 37,924 gram. Grigory kocht de diamant rond 1750 voor 1.400.000 Nederlandse florijnen dat is zoveel als 400.000 roebel... Hoeveel dat nu is in euro mag je zelf proberen te achterhalen... Grigory zou er trouwens gelijk welke prijs voor betaald hebben!

    - Nummer drie in leeftijd was Alexei Grigoryevich Orlov (1737 - 1807). Hij wordt in verband gebracht met de moord op tsaar Peter III. Peter III was de echtgenoot van Catharina. Door zijn dood werd ze Peters' opvolgster en daardoor Tsarina Catharina II van Rusland. Er wordt gefluisterd dat Alexei eigenhandig Peter III van kant zou gemaakt hebben. Maar dat zijn geruchten, dat is voer voor de historici.

    Alexei hield zich op latere leeftijd bezig met het kruisen van paardenrassen en dat leverde de beroemde 'Orlovdraver' op. Verder weet ik daar niets van, ik ken niets van paarden, behalve als ze in lapjes gesneden op mijn bord liggen, en dan liefst niet onder de vorm van stoofvlees...!

    Ook heeft hij een kippenras gekweekt; het Orloffhoen, ook heel bekend; maar ik ken niets van kippenrassen, behalve ....enz... .

    Beide broers werden tot graaf benoemd door Catharina de Grote.

    Dan broer nummer vier, zijn naam was Fyodor, bleek achteraf een van de meest betrouwbare, deugdelijke en stabiele broer te zijn en zo komen we bijna bij de gezochte persoon.

    Deze Fyodor, kreeg een zoon die ook alweer Alexei heette. Alexei Fjodorovtsj Orlov (1787-1862) die als leider van een Russische delegatie de vrede van Parijs in 1856 ondertekende en door tsaar Alexander I gekroond werd tot (een soort) prins.

    En nu komt het : deze laatste Alexei had bij hem in Rusland een Franse kok in dienst als chef van de keuken: Urbain Dubois! Deze creëerde daar de "Veau Orlov" en droeg de bereiding op aan zijn werkgever, Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. (Franse chefs werkten toentertijd geregeld voor de Russische adel.)

    De enige zoon van bovengenoemde Alexei, Prins Nikolay Alexeyevich Orlov (1827–1885), was een gedistingeerde Russische diplomaat en schrijver. (Hoe kan het ook anders, met zo een voornaam...?) Als politiek schrijver zette hij zich ondermeer in voor de afschaffing van lijfstraffen.

    Hij ging in de diplomatie en vertegenwoordigde Rusland als ambassadeur in Brussel (1860–1870), Parijs (1870–1882) en Berlijn (1882–1885). Tijdens deze dienst, resideerde hij in Frankrijk in het "Château de Bellefontaine", gemeente Samois-sur-Seine, waar hij ook overleed en begraven ligt! Dit kasteel bestaat nog steeds en is nu een lokaal attractiepunt. Er wordt geclaimd dat de "Veau Orloff" in dit kasteel zou bereid geweest zijn door Urbain Dubois. Dit lijkt mij niet mogelijk te zijn. Dubois heeft nooit privaat in een kasteel gewerkt. Ook wetende dat de Fransen niet vies zijn van een verhaaltje als het in hun kraam past, is dit onwaarschijnlijk. (Zo zou, volgens de Fransen, het condoom uitgevonden zijn in de Franse stad Condom...!)

    Nog even wat over Urbain Dubois. Deze Franse chef is vooral bekend geworden door zijn vele boeken die hij schreef, waarvan 'La Cuisine Classique' de meest gekende is.

    Na een leertijd bij de familie Rothschild werkte hij achtereenvolgens in drie gerenommeerde Parijse etablissementen: het 'Café Tortoni', 'Café Anglais', uitgebaat door Adolphe Dugléré en de 'Rocher de Cancale', waar de "Sole à la Normande" voor het eerst bereid werd door chef Langlais in 1837. Nadien werkte Dubois in Rusland bij de hierboven genoemde prins Alexeï Fjodorovitch Orlov, aan wie hij zijn recept van "Veau Orlov" opdroeg. Nog later werd hij de kok van de Wilhelm I, Koning van Pruisen en Keizer van Duitsland. Daar bleef hij twintig jaar, tussen 1864 en 1885. Hij werkte er beurtelings met zijn compagnon Émile Bernard. Zo kreeg hij veel tijd om zijn boeken te schrijven. Volgens de schrijver Joseph Favre losten ze elkaar om de maand af...

    Nog is het niet gedaan. Ik heb hier een boek, twee zelfs, (en nog veel meer andere) waarin ook naar de oorsprong van het gerecht, 'Veau Orloff" gezocht wordt.

    Bijvoorbeeld, een betrouwbaar boek, geschreven door Claudine Brécourt - Villars, een Franse dame die litteratuur doceert te Parijs (waar?). Ze schrijft dat het Orloffgebraad ontstaan is het "Café Tortoni" te Parijs, gecreëerd door ene chef Léonce Cheval en toegewijd aan Prins Orloff ambassadeur van Tsaar Nicolaas I. (1825 - 1855)

    Maar dat kan niet juist zijn, denk ik heel voorzichtig???

    De ambassadeur, prins Nikolay, vertegenwoordigde Rusland in Frankrijk vanaf 1860. Tsaar Nicolaas I was toen reeds gestorven! Hij stierf in 1855. Wel is juist dat Dubois in zijn jeugdjaren in dit café 'Tortoni" gewerkt heeft. De schrijfster heeft het ook over 'cafe Tortini'..., een slordigheid, of is het zo maar van ergens overgeschreven???

    Dan heb ik nog een tweede boek, geschreven door een persoon uit Gent, maar die zo onduidelijk is in zijn uitleg, dat zijn beweringen altijd wel juist zullen zijn... Hij beweert onder andere dat Dubois 20 jaar in Rusland zou gewerkt hebben...

    Slotsom: het was me het puzzeltje wel! (Maar boeiende litteratuur!)

    De tweede naam in de Russische familienamen is steeds de naam van de vader!

    Nu nog het authentiek recept! Daar bestaat weinig twijfel over maar het is wel heel anders dan wat we nu kennen als het zogenaamde 'Kalfsgebraad Orloff'.

    Zoals het destijds hoorde wordt een stuk uit de rug van het kalf (de longe) gebraden, nog in het been. Dat geeft meer smaak. Regelmatig overgieten met de braadboter en jus tijdens het braden.

    Dan dit stuk lichtjes laten bekoelen en het vlees, niet in verticale sneetjes, maar horizontaal, waaiervormig in repen snijden. Zoals de bladen van een boek die blijven vastzitten aan het been. (Les panoufles)

    Tussen deze repen vlees wordt nu een laagje 'soubisesaus', dat is een gebonden uienpuree, en een beetje champignonpuree gestreken. Ook de verplichte schijf truffel, dat was zo in die tijd, moet tussen elke laag vlees. Het braadstuk nu terug in model brengen en bestrijken met een dikke, goed gebonden bechamelsaus gekruid met paprika...! Bestrooien met wat kaas en gratineren.

    Bij het opdienen wordt de natuurlijke braadjus en rijst meegegeven. De versnijding gebeurt in de zaal. Service à la Russe heette dat toen... (en nu nog) Een serveermethode die door chef Dubois zeer sterk gepromoot werd.

    Om volledig te zijn moet er ook nog een apart garnituur meegegeven worden, bestaande uit timbaaltjes met voetselder, gevuld met seldermousseline. Nog een tomaatje gevuld met een gevogeltemousse met truffel en gebraiseerde hartjes van jonge sla. Dit alles samen noemt men overigens; "Garniture Orloff" !

    Dit was een mooi stukje keukengeschiedenis vind ik. Er er wordt verondersteld dat jullie dit tegen volgende week van buiten kennen want er zal overhoring zijn.

    Wie geslaagd is krijgt een prentje met de afbeelding van Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. De anderen mogen volgend jaar nog eens terug keren...

     

    03-03-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    06-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oudejaarsavond overleefd!

    Het was lang geleden dat ik zelf nog eens aan tafel kon zitten samen met "de mensen", maar vorige week zat ik inderdaad mee aan tafel om oudejaarsavond te vieren… Is dat eigenlijk wel vieren? Laat me zeggen; meemaken!

    Via familiale connecties werd ik uitgenodigd in Oostende bij twee gezamenlijke vrienden in een mooi appartementje met uitzicht op zee.

    Nog iets wat al heel lang geleden is: ik ben met de trein gegaan en niet met de auto. Indachtig dat de trein altijd een beetje vakantie is, dat parkeren in Oostende een even grote ramp is als in Antwerpen en dat zodoende de kans bijna tot nul herleid werd om later vervelende vragen stellende rijkswachters tegen het lijf te lopen; daarom was de trein het betere alternatief.

    Ik stond er verstomd over hoe eenvoudig je zo'n trip kan plannen.

    Ticketje thuis bestellen via de PC, tram nemen en in Antwerpen Zuid de trein op om exact op het aangekondigde uur in Oostende aan te komen. (Ja, ja, ik weet wel dat het niet altijd zo gaat, ik luister ook naar het nieuws.) Misschien zou ik er met de auto tien minuten minder lang over gedaan hebben, maar dat is verwaarloosbaar.

    Het was toen dinsdagmiddag. Woensdag zou het oudejaarsavond zijn.

    De vrienden, samen met mijn broer en zijn wederhelft, stonden in de auto te wachten aan het station en als eerste ging de rit rechtstreeks naar de visstalletjes in de buurt van de Oostendse vismijn. Er zou tarbot op het menu komen en daar was blijkbaar tarbot te koop aan redelijke prijzen. Toch was er nu reeds geen grote tarbot meer en dan hebben we drie kleinere gekocht waarvan we alleen de mooie rugfilets gebruikt hebben. De minder mooie buikstukken werden 's avonds verwerkt in een vispannetje. Ik schrijf hier wel; we! We waren met drie koks samen aan tafel en aan het fornuis… (Eén chef en twee in-de-weg-lopers…)

    Nog wat ongepelde garnalen, sint jakobsschelpen, en zo nog een en ander, werden nu reeds gekocht.

    Het menu zou er ongeveer uitzien als het menu dat hieronder in vorige stukje beschreven is.

    - Een paar hapjes bij het aperitief.

    - Soft shell krabben met drie verschillende sausjes.

    - Gepocheerde tarbotfilet, Hollandse saus en één gekookt aardappeltje.

    - Drie soorten gerijpt ( dry aged) rundvlees met drie soorten paddenstoelen en ratte

       aardappeltjes in de oven.

    - Koffie (slechts één soort)

    - Kleine gebakjes.

    Bij het aperitief kwamen drie oesters. Geen al te grote Franse, 'fines de claires'. Ik hou niet van grote oesters…liever klein maar fijn! (en eentje meer…)

    Een kleine carpaccio van st jakobsschelp. Van één nootje.

    Een kleine gratin van st jakobsschelp. Van één nootje.

    Een kleine garnalencocktail…

    En wat drink je op oudejaarsavond? Overvloedig champagne natuurlijk.

    Voor het voorgerecht hadden we afgesproken dat ik een doos soft shell krabben zou meebrengen. Lees vorige stukjes, daar staat informatie genoeg over dit soort krabben.

    In deze doos zat geen blauwe krab maar mangrovekrab. Scilla serratus. In het Engels 'mud crab', maar dat klinkt vies…)

    Om het niet eenvoudig te houden zouden we drie verschillende krabbereidingen maken.

    Eén krabbetje gebakken in veel boter en afgewerkt met royaal gehakte knoflook en peterselie.

    Eén krabbetje gebakken en afgewerkt met een saus van een klaar gekochte Indische 'garlic pickle' uit een bokaaltje, een geurige pasta met jonge knoflook. (Het moet niet altijd moeilijk zijn)

    Nog eentje gebakken in een frituurbeslag met daarbij een zoetzure (loempia) saus uit een fles! (Het moet niet altijd moeilijk zijn - bis)

    Wat dronken we hierbij?

    Vanaf hier begin ik een beetje aan geheugenverlies te lijden…

    Het zal natuurlijk wel een witte wijn geweest zijn maar nadien passeerden er nog zoveel wijnen dat mijn kluts erbij verloren ging. Verdronken. Ettelijke "châteaux" kwamen in stoet voorbij, in rijen van twee; genoeg om een nieuwe kastelenroute uit te bouwen. Met B&B en fietsroutes incluis! Vlaanderen vakantieland is al verwittigd.

    Eén fles was spijtig genoeg ondrinkbaar door een kurksmaak en een andere was 'versleten'. Die had zijn vijftiende verjaardag niet overleefd!

    Toen was het de beurt aan de tarbotfilet met Hollandse saus.

    Een mooi stuk hagelwitte rugfilet van tarbot, gepocheerd in een bodempje visfumet en een scheut witte wijn en daarbij één gekookt aardappeltje. Eén! Iedereen ging er mee akkoord dat bij zo een gerecht een gekookte aardappel hoort! Alle nieuwmodische buitenissigheden ten spijt. Het was wel een "ratte patatje'*… Kwaliteit dus! Later kwamen diezelfde patatjes nog eens ten tonele, maar dan gebraden, bij het vlees. * Ratte du Touquet..

    Indachtig dat de jeugd meer groenten moet eten hebben we er nog twee gekookte asperges naast gelegd. De Hollandse saus was mooi opgeklopt, luchtig, lichtjes gezuurd met citroen en in overvloed voorhanden, zoals het hoort. (Onze cholesterol was thuis gebleven)

    Dan was het de beurt aan de "piece de résistance".

    Om te beginnen; er waren gebraden aardappeltjes. Dat is reeds gezegd…

    Er waren drie soorten paddenstoelen en waarom drie? Zie verder.

    - "Pied de mouton" ofte gele stekelzwam. (Hydnum repandum)

    - "Pied bleu" ofte paarse ridderzwam, kan ook schijnridderzwam zijn. ( Tricholoma nuda of Lepista nuda)

    - "Chanterelles - Cantharellen". 't Waren de laatste in de winkel… (Cantharellus cibarius)

    Alle drie de soorten werden (ongewassen) verdeeld in kleinere stukjes, nadien gebakken in boter met, steeds hetzelfde, gehakte peterselie en knoflook!

    Voor hetgeen volgde is zeker het woord 'gargantuesk' uitgevonden. De 'gastheer' had vreselijk trek om zich eens overdadig te bezatten aan lang gerijpt rundvlees. "Dry aged beef" heet dat nu! Daarvoor werd een voorraad dure runderlende ingeslagen bij een slager uit het chique Knokke-le-Zoute!

    Drie stuks, drie entrecotes, van drie verschillende soorten rund. Alle drie, 'dry aged'.

    Als eerste:

    - Vache Normande des prés salés.

    Het Normandische runderras is een ras dat gekweekt wordt met dubbele doeleinden. Melkproductie, maar ook voor de productie van vlees. De melk is rijk en heeft bijgedragen aan de reputatie van Normandische kazen, boter en room. De koeien geven, zelfs na meerdere lactaties, een smakelijk vlees met mooie marmering.

    De tweede:

    - Simmentaler rund .

    Het Simmentaler rund groeit op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Het vrouwelijke rund wordt na de melkperiode vetgemest voor de vleesproductie. Naast gras eten deze koeien vooral Alpenkruiden die bijdragen aan een kruidachtige smaak. De koeien zijn minimaal 3 jaar oud en hebben 2 maal gekalfd. Zo ontstaat karaktervol vlees dat zich kenmerkt door een dieprode kleur en een mooie vetdooradering waardoor een sappig vlees ontstaat.

    Nummer drie:

    - Capricho Roxo de Oro  

    Capricho de Oro is een Spaans rund uit Galicië. Vlees van koeien van meer dan 13 jaar oud die opgegroeid zijn in weilanden in de nabijheid van de zee. De vleeskwaliteit hangt af van de dikte van de omringende gele vetlaag die de smaak geeft. Twee maanden rijping. Capricho de Oro is een kruising tussen de rassen Rubia Galega en Frison.

    Als bereiding voor het vlees hebben we er niet al te veel werk van gemaakt. Het vlees werd eerst enkele uren op keukentemperatuur gebracht. Dit wil zeggen, gewoon uit de koelkast gehaald!

    Dan hebben we het vlees ook weer 'gewoon' (geleerd van PH) gebakken zodat het bleu/saignant bleef maar warm binnenin werd. Soort na soort, apart, en in bovenstaande volgorde, werd het vlees gebakken en elke vleessoort kreeg zijn eigen paddenstoeltjes mee en de gebraden ratjes.

    Nu was er wel een kleine twee kilo vlees (voor vijf personen) in voorraad maar je moet weten dat dergelijk vlees verkocht wordt met de dikke vetlagen er nog aan en er dus ook veel afval is. Telkenmale hebben we wel het vet meegebakken met het vlees en het er pas aan tafel afgesneden…

    Beter ware het geweest om het vlees te roosteren maar een barbecue instaleren in een Oostends flatje op de vierde verdieping, 'k zie het nog niet direct gebeuren.

    Iedereen lag daarna 'kattelam' aan tafel, dat is West-Vlaams voor te zwaar gegeten hebben, maar het werd bijna middernacht en dan moet er naar het vuurwerk gekeken worden. Dus met de gekoelde fles champagne in de ene en de bekertjes in de andere jaszak op weg naar het vuurwerk. Veel oh's en ah's , kussen, veel beste wensen en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, iedereen kent dat wel!

    Tenslotte bij de terugkomst stond de koffie klaar en een schotel vol delicieuze mini gebakjes… een gekocht dessert. Ik denk niet dat er nog iemand de moed had om pannenkoeken te bakken en te flamberen. Laat staan om ze op te eten…

    Januari startte met een katerfrüstück…! De morgen van 1 januari werd goed ingezet met straffe koffie, een goed rijpe naar zweetvoeten ruikende Herve kaas (Remoudou) en een lekker zoute Brusselse kaas. (en nog wat ander beleg voor de mietjes…)

    De vliegen vielen dood van het plafond maar het jaar 2015 was hiermee ingewijd!

    06-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    15-10-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Afrikaanse vissoep
    .

    Ik heb mij een nieuwe vrouw aangeschaft... !  Ja!

    De huidige wordt al een dagje ouder en heeft nu en dan  moeilijkheden om de haar toegewezen taken nog naar behoren te vervullen...

     

    De nieuwe is jong, ze komt uit Ghana en is daarom hoogstwaarschijnlijk zwart, haar kapsel ziet er niet Afrikaans uit maar haar zwarte haar glimt verdacht synthetisch... en ze strijkt al mijn hemden en nog wat andere prutsen voor enige dienstencheques...

    De twee vrouwen, de zwarte en de blanke, zijn ondertussen beste maatjes geworden... en ik, ik  moet opletten voor wat ik zeg of doe... anders trek ik weeral eens aan het kortste eind. 

     

    Verandering van spijs doet eten wordt wel eens beweerd... niet dat ik nu in promiscuïteit ga leven maar een van mijn eerste vragen aan Evelyn, want zo heet ze, was natuurlijk: kan jij ook koken?

    Oh, yes... want bovendien spreekt ze Engels... Alle begin is moeilijk, ook een tweede vrouw in huis halen... Nu ja, we verstaan mekaar goed intussen, soms met een tekeningetje erbij of met wat rare handgebaren zoals je op televisie weleens ziet doen voor de gehoorgestoorden...

     

    Haar specialiteit in de keuken?

    Fish soup!

    Als begin klinkt dat goed, me also love fishsoup... wist ik haar duidelijk te maken.

     

    Welke vis gebruikt ze daarvoor?

    We love red fish and tilapia for this soup in my country....

     

    Tilapia ken ik, dat ligt zelfs in de versafdeling van de Colruyt te koop maar, red fish?

    Misschien zalm ?

    Yes, yes, salmon, very good...!

    I prefer whole fish... voegde ze er ook nog aan toe.

     

    Ja maar verdekke, een hele tilapia, tot daar aan toe maar een, zij het een kleine zalm, om een potje soep te maken, dat zou toch van het goede een beetje te veel zijn.

    Ze bedoelde met veel handgebaar dat de vis niet tot filets moet verwerkt zijn... er mochten ook nog graten in zitten, ook de kop.

    Dat werd een probleem want op maandag is er nergens behoorlijke verse vis te vinden. Evelyn komt alleen op maandag om mijn hemden te strijken, weten jullie nog?

    Filets van vis zou uiteindelijk ook goed zijn.

    Zalmfilet had ik nu al in de diepvriezer, en herinneren jullie nog het onderstaande stukje waar ik een ‘harder’ gekocht had... toen reeds met de bedoeling om er soep van maken. Die harder was terwijl reeds in filets veranderd en lag kil als ijs te wachten op betere tijden in de vrieskast.

    Het boodschappenlijstje werd dan: twee soorten vis, in filets en uit de diepvriezer, omdat het maandag was. Tomaten, uien, onions zei ze, wortelen en knoflook.

     

    Wat nog, what else?

    Red pepper! Oh yes, red pepper...!

     

    Ik had het kunnen weten... Afrikaanse keuken zonder red pepper, pili-pili, chili pepper... dat bestaat toch niet, onmogelijk!

     

    Vorige maandag was het dan zover... Evelyn zou een demonstratie geven; ‘vissoep op z’n Ghanees’. Het kind moet een naam hebben.

     

    Ikzelf had ‘s middags alles al reeds netjes voorbereid.

    Een dikke wortel geschraapt, een ui gepeld, vier of vijf teentjes knoflook gepeld en de vissen in de microgolf ontdooid. En vooral niet te vergeten, in de Colruyt een pakje gekocht met daarin zeven pikante Spaanse pepers, gekweekt in Belgium...! Twee gele, twee groene en drie rode... Spijtig was er geen zwarte bij...

    Evelyn wilde ook nog tomaten uit blik en verse tomaten...

     

    Ik had net een pannetje met water op het vuur gezet en toen het kookte er de twee verse tomaten ingelegd met de bedoeling om ze te pellen... Toen kwam de nieuwe chef de keuken in en vond dat ik goed bezig was.

    Vooraleer ik ook maar wat kon doen of zeggen, in een oogwenk, lag de wortel, de ui, de knoflook en twee van de rode pepertjes pardoes in hetzelfde pannetje bij de tomaten, alles op zijn geheel, ongesneden, op zijn geheel.

    Toen oordeelde ze dat het pannetje te klein was...

    Ik wees dan waar de grotere potten en pannen opgeborgen stonden.

     

    Of ik een blender had?

     

    Ikke, blender? Gebruiken ze nu in Afrika ook al blenders, waar gaan we naar toe zeg... ?

    Wel, ik heb een staafmixer van Bamix, een die ik ooit nog van mijn broer gekregen heb en die ondertussen misschien al veertig jaar oud is, de Bamix toch, ... mijn broer is nog ouder..

    Of een mortier, een vijzel? Is dat niet goed want dat heb ik ook... die staat als onnuttig ornament ergens in een hoekje te staan, stof te vangen. Zoiets gebruiken ze toch in Afrika om maniok of fufu te stampen...?

    No, no, now we use blender...   Er is dus toch vooruitgang in Afrika te bemerken!

     

    Verder valt er over de bereiding van de soep niet al te veel te vermelden.

    Ik heb de wortel en de ui nog snel uit het water gevist en de groenten in kleinere stukken gesneden.  Zij heeft nog een extra ui met de Bamix in een beker met water tot moes herschapen en zo bij de soep gegoten...  De stukken vis mochten nu ook in de vloeistof, die nu toch inderdaad een beetje op soep begon te gelijken. Ik wilde de vissen nog in kleinere stukjes snijden maar dat was niet nodig volgens de zwarte chef.

     

    Toen de vis gaar was, en dat is bijna onmiddelijk, mocht diezelfde vis weer uit de soep en dan de mixer er in... het resultaat was een soort rode tomatensoep. Zijzelf was niet erg tevreden over het resultaat, er zaten te veel rode velletjes in de soep... van de tomaten...  Lees drie alinea’s hoger... de communicatie met allochtonen verloopt niet altijd zoals het zou moeten. De bliktomaten werden ook niet gebruikt. Wel zocht ze naar een soort kleine tomaatjes in blik... ik weet nog steeds niet wat ze wou.

     

    Dan smaakte het soepje kennelijk ook nog niet naar haar zin en ze zocht in de kruidenkast naar bruikbare specerijen. Nu heb ik niet al te veel specerijen of kruiden in huis, ik vind dat alles maar moet smaken naar wat het zou moeten smaken zonder al die  toevoegingen...

     

    Zij kende de naam niet van de specerij die ze wilde...”maki”, zocht ze.. voor mij een even groot vraagteken als voor jullie lezers warschijnlijk. Volgende keer zal ze het bewuste kruid in de ‘African shop’  kopen... Goed voor een volgende pot soep vrees ik.

     

    Misschien wat peper en zout?

    Onze gewone witte of zwarte peper kende ze amper en zout heeft ze er bij gedaan, een snuifje van tussen haar twee kleine zwarte vingertjes...

     

    Ook ik heb eens geproefd, en zoals te verwachten heb ik een halve minuut naar adem staan snakken...

    Eindelijk, maar eigenlijk was het in een recordtempo, was de soep klaar voor consumptie... een rode soep met daarin vier grote brokken vis.

    We eat this with rice, voegde ze er ook nog aan toe...

     

    Of ze wilde mee-eten?

    No, no... ze wilde naar huis. Ze wist wat ze had klaar gemaakt...!

     

    Ik heb nadien de stoere macho gespeeld en mijn portie soep helemaal zonder verpinken naar binnen gewerkt... het zweet brak me wel langs alle kanten uit, maar als je twee vrouwen hebt te onderhouden moet je ze ook imponeren, anders speel je ze even snel weer kwijt...

    De overblijvende, de blanke vrouw, heeft ook haar best gedaan om niet uit de toon te vallen maar ik mocht toch de rest van haar kom soep hebben.

     

    Over die rode pepers... iedereen weet wel dat je daar voorzichtig moet mee omspringen maar iedereen heeft ook een andere resistentie tegen die pikante dingen. De Afrikanen en Aziaten eten die pepertjes als snoepjes terwijl wij reeds beginnen te zweten, alleen nog maar bij de aanblik ervan!

     

    Mochten jullie ooit proberen om dit soepje na te maken, gebruik dan gelijk welke vis, je proeft toch niet dewelke je eet.

    Gebruik slechts een klein stukje rode peper... of haal de zaadjes eerst uit de vrucht.

    Indien jullie het nog niet wisten, het zijn de zaadjes en vooral de zaadlijsten van de rode pepers die de scherpte, de pikantheid geven! Dus haal die zaadjes er eerst uit en het zal al heel wat beter meevallen met de pikantheid.

    Nadien, als je gedaan hebt met dit ‘ontzadingswerkje’, ga dan niet naar het toilet vooraleer je, je, handen zeer grondig geschrobd hebt met olie en gewone zeep, geen detergent... maar indien je mij niet gelooft ...!?

     

    De volgende dag heb ik de rest van de soep opgewarmd en de pikantheid was al voor een groot deel verdwenen...  Iets wat ik niet wist... misschien is dit niet altijd zo maar het zou ook wel eens kunnen dat door het doortrekken van alle smaken de scherpte van de pepers ook deels verdwijnt...

     

    Volgende keer zal ze ‘chicken soup’ maken. Ze kent een winkel waar ze kip verkopen voor twee en een halve euro per kilo.... het zal dus ‘cheap chickensoup’ worden...

    15-10-2011, 13:19 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Vissoep, Spaanse pepers,
    14-05-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Examens
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...

     

    In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds mijn telefoonnummer.

    Kan jij nog eens komen examenjury “spelen”... ?

     

    Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei, soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen om hun veestapel te voeden...  ( doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties, that’s the problem...!

     

    Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.

    Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!

     

    Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten wordt je moe... Geloof het of niet!

     

    Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.

    Een andere leraar betekent ook andere menu’s en andere gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.

     

    De cursisten moeten het presteren om een schaal met aperitiefhapjes te maken.

    Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een viertal personen.

    Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.

    Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!

    Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à l’os, piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten. Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus uit je buurt kent. Ik durf niet “boer” te schrijven, dat is denigrerend, naar het schijnt!

    Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?

    Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk doen ook een beetje getest worden. Ze worden  verondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog met de klant vakkundig te versnijden...  (lees: ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en zelfs van paniek...!  Als dan later de kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de kunde van hun grootouders.

     

    Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen, zie je...!  

    Dan nog een koffietje met snoepjes... geen ‘pousse” want dat loopt altijd faliekant af...

     

    Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!

     

    Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen jullie lezers er ook wat van opsteken...!

     

    De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus, te zwaar en te papperig...

    Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes,  broccoli, je weet niet wat je eet... en ’t geeft een wee gevoel in de mond en ’t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het niet; reuk, kleur en smaakloos.

    Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken... dus de “starter” moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.

     

    Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag. In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn, honderdvierenveertig stuks...!

     

    Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets, een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie... that’s it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.

    Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden, alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal, enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook, en basilicum.

    Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg... het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham verliest haar delicate smaak.

     

    Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken ze de eetlust niet op, integendeel!

     

    Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...

    Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar cursistjes waren dat vergeten.

    Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.

     

    Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet... Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel argwaan...

     

    Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een (voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.

    De groenten half rauw of tot pap gekookt...

     

    Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)

     

    Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen uitstaken.

     

    Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar. Gepresenteerd in een “martini” glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg heb ik er ook geen foto van.

    ( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van twee of drie gram waarmee je  ongeveer een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indien  je het product niet kent moet er wel eerst een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij gelatine.)

     

    Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een soort “canneloni”. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.

     

    Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV kijken...

     

     

     

    14-05-2011, 14:08 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Examen, aperitiefhapjes, desserten,
    07-05-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wetteren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vooreerst, een welgemeende dank u, aan al degenen die enige lovende woorden geschreven hebben als reactie bij vorig stukje. Het geeft steeds een aangenaam gevoel te ervaren dat velen mijn schrijfsels nog lezen, zelfs al heb je er in maanden niets meer van gehoord... !

    Fons, je staat al lang bij mijn favorieten,

    En ge moet er niet van verschieten,

    na jaren van uw schrijfsels te genieten,

    zijn we allemaal echte  keukenpieten.

     

    Hopelijk mogen er nog vele jaargangen komen,

    met receptjes voor bakken, braden, koken, stomen,

    Lekkere verhaaltjes om bij weg te dromen,

    de extra kilootjes worden er wel bij genomen!

     

    Als je het misschien nog niet doorhad:

    dit verdient een dikke PROFICIAT!

    Allemaal merci hoor!

    Vorige zaterdag ben ik dus naar Wetteren geweest. Ik denk dat dit de eerste keer was dat ik ooit in Wetteren kwam. Niet meegerekend, de honderden keren dat ik met de trein naar Koksijde reisde. De trein stopte steeds in Wetteren. Eveneens de honderden keren dat er ik er langs de snelwegen voorbij snorde...

    Eerst was er een ontvangst in het gemeentehuis, een zeer statig en mooi gebouw, waar we een kopje koffie en een boterkoek kregen als ontbijt. Maar thuis had ik al een “boke” gegeten... dus geen koek voor mij, ik moet op mijn lijn passen!

    Onverwacht voor mij kwamen er enkele personen opdagen die ik in jaren niet meer gezien had en die ook lid waren van ASG. Dat werd dus een aangenaam weerzien.

    Na de nodige plichtplegingen door de voorzitter van de ASG, de burgemeester, mevrouw de schepen van cultuur of was het nu toerisme, ik weet het niet meer, wat dia’s kijken over de gemeente Wetteren en na de uitwisseling van de nodige wederzijdse geschenken, was aan mij.

    Dan mocht ik mijn verhaal doen, over bloggen, mijn blogs, hoe zoiets werkt, want het grootste part van het publiek was zeker niet wat je piepjong kunt noemen... -en ik dan- en het verschijnsel, “blog” was niet voor iedereen bekend.

    Omdat al het voorgaande behoorlijk saai, wat niet betekent oninteressant was, heb ik daarna wat luchtige verhaaltjes verteld zoals die hier op het  Seniorennet genoteerd staan, verspreid over de twee blogs.

    Het droeve verhaal van Manolo Cortez... dat was het eerste stukje dat op “keukenverhalen“ te lezen was en dat was ook het eerste dat ik verteld heb.

    Ook over het castreren van hanen om er kapoenen van te maken... waarbij ik mij een beetje versprak en beweerde dat ook een koe gecastreerd kan worden... en zo een uitspraak  voor een boerenzoon...?!

    Het laatste stukje uit keukenverhalen kwam ook aan bod, waar ik bij de Marokkaanse slager vlees gekocht heb waarvan in nog altijd niet weet wat het nu juist is... Het smaakte naar lamstong en ik vond het lekker. Zelfs mijn vrouw heeft ook enkele stukjes geproefd en heeft het niet onmiddellijk uitgespuwd.

    Van al dat gepraat hadden we dan stilaan honger gekregen, maar geen nood, de lunch stond reeds klaar in restaurant “Seatime”.

    Daar was een lamsstoofpotje voorzien dat gemaakt was met het “lam Godsbier”. Een lamsstoverij met diverse groenten in een donkere biersaus. Lekker.

    Wat ik ook niet wist, is dat Wetteren in verband gebracht wordt met de roof van het paneel “de rechtvaardige rechters”,  afkomstig van de triptiek, het lam Gods, geschilderd door de gebroeders van Eyck.

    Dit schilderij op een houten paneel werd gestolen uit de Gentse St-Baafs kathedraal in 1934.

    De hoogstwaarschijnlijke dief is Arsène Goedertier... en die man woonde in Wetteren.

    Tijdens de namiddag kregen we dan een wandeling in de dorpskern met een verhaal, en dat handelde over de roof van dit schilderij en waar het zich eventueel nu zou kunnen bevinden. Pure science fiction en zeer interessant.

    Ten slotte hebben we ook nog een bezoek gebracht aan een prachtige antiek café, recht tegenover het station: het posthotel. Dit hotel, nu café,  was het decor voor verschillende films, o.a. Daens, en werd verkozen als één van de mooiste café-interieurs van Vlaanderen.

    In het Posthotel proefden we van de Wetterse vlaai met een tasje koffie.

    In het stukje over de vlaai, was de Wetterse vlaai nog niet genoemd... dit is dus nummer zoveel op de lijst.

    Voor de smikkelaars kwam daarna de hoofdbrok, letterlijk dan.

    Er wachtte ons nog een etentje in het Geuzenhof. Niet in Wetteren maar in de deelgemeente Massemen.

    Terwijl het aperitief geserveerd werd, dat bestond uit diverse Wetterse biertjes, Kwets onder andere, kwam ook Werner Van Bever, een oude bekende en lid van dit Seniorennet, ook zijn voetjes onder de tafel schuiven.

    Nog een andere ex-collega kwam er bij zitten en aan tafel hebben we natuurlijk alle straffe verhalen van destijds terug uit de herinneringen opgehaald. Het moeten niet altijd oude koeien zijn die uit de sloot gehaald worden.

     

    Het menu, vragen jullie zich nu af?

     

    Patatje uit de Lambroek, grijze Noordzeegarnaaltjes, Isignyroom, bieslook
    ~~~

    Witte van Dendermonde (Dendermonds konijn) gebakken asperges, sausje op basis van Kwets bier (Wetters biertje) gegrilde Lambroekse aardappeltjes

    ~~~

    Fantasie rond Cuberdons uit Eekloo (neuzekes)

    ~~~

    Koffie

     

     

    Ik ga hier geen restaurantrecensie schrijven, daar zijn anderen veel beter in, denken ze toch dikwijls... vooral als ze niet gehinderd worden door enige culinaire kennis!

    Die Lambroekse aardappel is blijkbaar een patatje dat groeit in de gemeente (?)  Lambroek. Zo simpel is dat soms. De aardappelpulp was verwerkt tot een puree en terug in de aardappel gestopt, daarover was een ruime hoeveelheid  uitstekende, malse garnalen gestrooid en dit dan afgewerkt met een romig sausje.

    Simpel maar gewoon lekker. De garnalen vooral waren eindelijk eens malse garnalen. Bijna alle garnalen die je nu koopt zijn van het taaie soort dat naar niets meer smaakt. Goedkoop Hollands spul, gepeld in Marokko, volgepropt met borax en pas na een week op ons bord....

     

    Als drank mochten we zelf kiezen omdat we het ook zelf mochten betalen... Bijna iedereen moest nog met de auto naar huis zie je ...

    Ik heb er  maar een biertje bij gedronken ondanks dat ik liever witte wijn zou gehad hebben maar  soms moet je echt je verstand gebruiken.

     

    De Dendermondse witte... is een konijnenras... Zo heb je ook de Beverse blauwe... In Antwerpen hebben we een Antwerpse rode burgemeester... De Antwerpse Rooie..!

    Op ons bord kwam een portie filet van een konijn dat aan bodyebuilding gedaan had. Gevuld met een beetje duxelles... Een paar mooi groenten zoals asperges er rondom en een biersausje... Dan heb ik niet aan de verleiding kunnen weerstaan en heb nog een biertje meer besteld.

     

    Het dessert was zeer origineel en blijkbaar een testgerecht.

    Drie soorten bereidingen gemaakt van ”cuberdons”

     

    Een bolletje roomijs, een meringue en een sausje van cuberdons. Als versiering een gewoon naturel “neuzeke”...

    Wie niet weet wat neuzekes ofte cuberdons zijn...? Lees hier dan de hele uitleg.

    Het zijn dus typisch Oost-Vlaamse snoepjes die een status van streekproduct verkregen hebben.

     

    Het idee om deze producten te verwerken in gerechten zoals desserts kan alleen maar toegejuicht worden.

    Persoonlijk vond ik het geheel wat te zoet maar daar zijn heel eenvoudig oplossingen voor te bedenken. Minder suiker bijgebruiken, zo simpel is dat!


    De oorkonde zelf is hier te zien.




    07-05-2011, 23:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Wetteren, Massemen, Wetterse vlaai, Geuzenhof, Arsène Goedertier
    19-03-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kikkerbillen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het doel heiligt de middelen wordt wel eens gezegd!

    In mijn geval was het wel degelijk zo. Voor een update van het boek “Wat  verwerk ik in de keuken”, had ik dringend een foto nodig van kikkerbilletjes.... en nergens op het internet een bruikbare foto te vinden.

     

    Wat doe je dan? Naar de betere supermarkt fietsen, in mijn geval steeds figuurlijk te interpreteren, en daar een zak of pak diepgevroren kikkerbillen te kopen.

    Eens de foto gemaakt, wat doe je dan met die kikkerbillen?

     

    De tijd dat kikkerbilletjes tot de luxevoeding behoorden ligt reeds ver achter ons. Jaren geleden is er op televisie een uitzending geweest over het kweken en villen van kikkers ergens in een ver weg land en de markt van de kikkerbillen is toen volledig in mekaar gestort. Ikzelf heb de uitzending nooit gezien. Nooit van mijn leven een TV gehad, tot voor enkele jaren.

    Dus wat er juist te zien was weet ik niet. Ik kan mij er wel iets bij voorstellen...

     

    Het gevolg is nu dat een zak diepgevroren kikkerbilletjes, stuk per stuk,  mooi individueel verpakt, in de supermarkt te koop ligt voor iets rond de vijf euro...! De Indonesiërs werken zich nu uit de naad voor een hongerloon omdat wij geen kikkerbillen meer willen kopen !

     

    Lang geleden was het in België niet verboden om kikkers te vangen. Nu dus wel! De inwoners van Beveren, het dorp waar Jean-Marie “el sympathico”, opgroeide... je weet wel, hebben als bijnaam; de puitenslagers... De Beverenaars werden vroeger spottend 'Puitenslagers' genoemd omdat zij 's avonds met een tak van een wilgenboom de velden introkken om kikkers te vangen en die als delicatesse te verkopen.

    Kwaakconcerten van kikkerkoren waren in het voorjaar destijds ook overal te horen. Dat de kikker eetbaar en zelfs smakelijk is hoor je reeds aan zijn Latijnse naam: Rana (kikker) esculenta... wat zoveel betekent als succulent of  smakelijk ...

     

    Wanneer het vangen van kikkers juist verboden werd weet ik niet, in Nederland was het in 1917.

     

    Verse kikkerbillen kan je nog kopen in Frankrijk maar ze zijn peperduur. Zoiets van een 150 euro per kilogram dacht ik..!? Volgens de visverkopers, want kikkerbilletjes worden verkocht in de vishandel, worden de kikkers gekweekt in Turkije en worden ze verder “geaffineerd” in Franse vijvers. Een beetje zoals de Deense of Canadese mosselen na een verblijf van enkele weken in Hollands water plotseling Zeeuwse mosselen worden.  Zo krijgen de Turkse kikkers een Frans paspoort... Iets wat voor een gewone Turk niet zo eenvoudig zal zijn.

    Ook in Afrika in Ruanda had het hotel een full time “puitenslager”. Een Zaïrees die de kikkers pakte in Goma en ze verkocht aan het hotel over de grens in Ruanda... 

    Kikkers hebben blijkbaar iets internationaals...

     

    Mocht je ondanks al het bovenstaande toch zin hebben om kikkerbilletjes te bereiden, moeilijk,is het niet.

     

    De eenvoudigste bereiding bestaat er in om de billetjes te bakken...!

     

    Daarvoor zet men soms de billetjes in een kommetje melk. Ze zuigen zich dan vol met  melk en worden sappiger. Daarna goed afdrogen en ze kruiden met peper en zout.

    Door bloem wentelen en vooral de overtollige bloem er weer afschudden.

    De billetjes dan bakken in veel echte boter tot ze mooi bruin geworden zijn. Gebruik een anti-kleefpan want ze hebben nogal neiging tot vastplakken.

    Om het perfect af te werken kan je er gehakte peterselie en zeer fijn gehakte knoflook bijdoen als ze gebakken zijn. Een partje citroen er bij of wat citroensap over het geheel gedruppeld maken er dan “Cuisses de grenouilles à la meunière”, van..!

    De billetjes worden altijd geserveerd als voorgerecht.... maar niemand houdt je tegen om er je buik mee vol te eten...

    Normaal komt er brood bij om je bord uit te soppen en schoon te vegen maar met een beetje rijst smaakt het ook wel.

     

    Mijn kikkerbillen, niet de mijne, maar die dat gediend hebben voor de foto, heb ik klaar gemaakt op z’n Provençaals...

    Een gesnipperd sjalotje, twee keer zoveel gehakte knoflook, twee ontvelde tomaten zonder pitjes en een handvol peterselie, dat lag klaar. De fles witte wijn stond er naast.

    Verder gaat de bereiding hetzelfde als hierboven, alleen vervang je de boter door olijfolie. Eens de billetjes mooi bruin gebakken zijn kan je die best  opzij leggen tot nader order. Nu mag de look en de sjalot in de dezelfde pan. Daarna mogen de tomaten er bij, laat ze even meebakken, giet er dan een forse scheut witte wijn over en laat goed doorwarmen. Als laatste komt de peterselie... Doe nu opnieuw de billetjes bij de saus. Waarom zo?. Anders zouden de billetjes te gaar worden en in stukjes uit mekaar vallen.

     

    Een andere klassieke bereiding, een beetje flauw, zijn kikkerbilletjes in roomsaus.

    Goede volle room een beetje inkoken. Er dan de lichtjes aangebakken kikkerbilletjes er aan toevoegen, kruiden met peper en zout en afwerken met enkele druppels citroensap. Zeer eenvoudig.

    Op dit idee kun je verder werken en er ook nog verse kruiden bijvoegen. Kervel, peterselie, dragon, bieslook, enz...

     

    De voorbereidingen doen zoals voor de gebakken billetjes maar de billetjes nu fruiten in een hete frituur. Opletten want dat durft spatten. Ze kunnen opgediend worden met gefruite peterselie en citroen of met en kommetje smakelijke tomatensaus of waarom niet met een lookmayonaise?

     

    Destijds in de oude keuken werden van kikkerbillen zelfs soepen gemaakt. Lichte roomsoepen gemaakt van visfumet met daarin als garnituur stukjes vlees van kikkerbil. Of ook zoals men paling in het groen maakt maar dan in een dun vloeibare versie, weer met stukjes kikkervlees als garnituur.

     

    Kikkerbillen eet je met je vingers... Met mes en vork zal het wel lukken maar het smaakt veel lekkerder als je met je vingers kunt eten...  een kommetje met een beetje lauw water en een stukje citroen er in is dan geen overbodige luxe en een groot servet om je vingers af te vegen op je schoot.

     

    Alhoewel kikkerbillen hier in België op de zwarte lijst staan worden ze in vele andere landen gegeten en gekweekt. De meeste kikkerbillen worden ingevoerd uit Indonesië of Vietnam. Ik herinner mij nog dat we in Vietnam kikkerbillen te eten kregen. De rest van de bende was er niet erg happig op maar dat kon mijn eetlust niet verstoren. Dat in die landen kikkers gevangen worden voor consumptie heeft waarschijnlijk te maken met destijds de aanwezigheid van de Fransen. Volgens de Engelsen zijn de Fransen “frog-eaters”, kikkereters, het is zelfs een scheldnaam voor een Fransman geworden.  De Engelsen denken er nog niet aan om ook maar een kikker aan te raken, laat staan op te eten.

     

    De Amerikaanse “bull frog” die nu ook België aan het terroriseren is wordt daar dan ook  gegeten. Dus wie dergelijke kikker(s) in zijn vijvertje heeft, je weet nu wat er mee aan te vangen. Gooi zijn billen op de barbecue..!

     

    Voor degenen die nog nooit kikkerbilletje gegeten hebben, veel smaak is er niet aan. Een beetje flauw, het vlees doet wat denken aan kippenvlees... daarom ook moeten er veel smaakgevende elementen in de saus gebruikt worden.

    Eigenlijk zou elk recept voor kip bruikbaar zijn.

     

    Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik eens een goede grap, die dertig jaar later een onverwacht staartje kreeg, meegemaakt met kikkers.

    Voor de dierenbeschermers en opposanten; toen was er nog geen sprake van Gaia en andere dierenliefhebbers... ’t Is veertig jaar geleden.

     

    Hier is heel het verhaal te lezen, ’t was één van mijn eerste verhalen op deze blogs.

    Erg geapprecieerd door de lezers werd het verhaaltje niet maar ik vind het een “goeie”...

     

    19-03-2011, 10:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Kikkerbillen
    19-02-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Man beet hond
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

    Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

    Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

    Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

    Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

    Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

     

    Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

    Zo, dat is dan weer voorbij...

     

    Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

     

    Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

    Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

    Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

     

    Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

    Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

    Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

     

    Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

    Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

    Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

    Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

     

     

    Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

    Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

    Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

    Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

    Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

     

    De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

    In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

    Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

    Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

     

    Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

    Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

    Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

     

    Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

    Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

     

    Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

     

    Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

    Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

     

    Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

     

    Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

    Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

     

    De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

    In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

    Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

    Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

     

    In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

     

    Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

     

    Lees hier meer over de school.

     

    19-02-2011, 22:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Hotelschool ter Duinen, Man bijt hond,
    04-09-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Waddenzee
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Onderstaand is een zeer uitzonderlijk stukje tekst. Voor de allereerste keer heb ik na vijf jaar dit stukje eerst aan mijn vrouw laten lezen…

    Goedgekeurd heeft ze gezegd… Over vijf jaar mag ze nog eens eentje lezen!

    Vorige vrijdag was het dan zover.

    De prijs die ik reeds ettelijke maanden geleden gewonnen had met de garnalenwedstrijd kon nu eindelijk geconsumeerd worden.
    Er was afgesproken dat we op 28 augustus de boottocht op de Waddenzee zouden ondernemen. De datum was zo gekozen omdat die voor iedereen het beste uitkwam. Vooral omdat er voor september niet veel garnalen zouden te vangen zijn. De garnalenvangst start in augustus.

    De daguitstap zou doorgaan met de boot van Jan Rotgans, de Johanna II. Dus eerst eens op de website van Jan gekeken en dat zag er allemaal zeer veelbelovend uit.

    De boot vertrekt vanuit het dorpje Den Oever

    Het hotel was gereserveerd voor twee nachten. Allemaal in de prijs begrepen…

    De enige die zich wat zorgen maakte was mijn vrouw die vreesde om over glibberige loopplanken te moeten gaan, of ze misschien zeeziek zou worden, of ze niet verstrengeld zou raken tussen al die kabels en touwen, allemaal verloren moeite…. Zij was na de tocht één van de meest enthousiaste.

    Vrijdagnamiddag hadden we de aanlegplaats van de boot reeds vlug gevonden. Het waaide die dag de pannen van het dak en geen enkele boot mocht uitvaren maar zo wisten we reeds dat de boot er best stoer, netjes, goed onderhouden en gezellig uit zag. En wij maar hopen dat het weer een beetje zou verbeteren, anders zat de kans er zelfs in dat we onverrichter zake terug huiswaarts mochten keren!

    De mensen van het hotel waren reuze sympathiek. We kregen kamers op het gelijkvloers om onze stramme knoken te sparen en de twee menuborden aan de inkom zagen er ook veelbelovend uit: “Recht van de boot; tarbot of griet met sla en frietjes” voor amper twintig euro… toe maar.

    Maar… er waren ook festiviteiten, een kermis en de “Flora&visserijdagen”, aan de gang in het dorpje, of ze zouden toch komen, en het menu was daarom ingekort tot een kermismenu, een verkorte versie van de kaart. Toch hebben we dezelfde avond een zeer lekker stuk ‘knijterverse” kabeljauw gegeten met tartaarsaus, sla en frietjes. Meer moet dat niet zijn.

    Hoeveel flessen lekkere frisse Oostenrijkse witte wijn we daarbij soldaat gemaakt hebben, dat vertel ik niet…!

    Zaterdag om tien uur stonden we reeds paraat aan de kade. De auto kon vlakbij geparkeerd worden.

    De afspraak was om half elf.

    De schipper, kapitein, meester na God was reeds druk in de weer om de boot in orde te maken…

    Hij herkende ons onmiddellijk! Ha, daar zijn de Belgen…!

    Nu bleek het zelfs dat het hele schip alleen voor ons gereserveerd was. Iets dat we wel stiekem gehoopt hadden maar verder voor onmogelijk achtten…

    Merci, mensen van de wedstrijdorganisatie, het Nederlands Visbureau!

    Buiten Jan Rotgans was er nog een dame aan boord, een lieve vriendelijke dame, Yvon of was het Yvonne, ik weet het niet. Je hoort dat niet aan de uitspraak…

    De koffie stond klaar, met koekjes, we moesten maar vragen als we wat wilden… Zij zou dus een beetje onze moeder worden…!

    Dan bleek er nog een extra passagier te zijn; Nero, de hond van de baas…! Een Golden Retriever, een lief beestje dat we verder niet gehoord of gezien hebben… behalve toen hij dringend moest plassen!

    Oppassen voor de trapjes, steeds achteruit daar op en af gaan. Naar de commando’s van de kapitein luisteren bij gevaar. De tocht zelf zou een beetje van het weer afhangen want het begon weer behoorlijk donker te worden en zwarte onweerswolken stapelden zich op…

    Garnalen zouden we zo wie zo vissen, ook zou Jan een lading bot proberen te vangen en misschien wat oesters zien te plukken…

    We zouden bisque maken van garnalen en van strandkrabben, garnalen bakken, loempia’s maken met een zoetzure saus en bot roken… verder zouden we wel zien…

    Toen vertrokken we…!

    Het eerste kwartier van de tocht zullen we niet al te snel vergeten. Lang alle kanten sloegen de bliksems in vanuit de donkere wolken… het leek wel nacht, het zou blijkbaar een spannend boottochtje worden!

    Toen klaarde het wat op en Jan zou nu garnalen vissen. Dat gebeurt met een klein sleepnet dat juist over de bodem van de zee getrokken wordt. Zeer snel, na een kwartiertje reeds kwam er een lading garnalen boven water. Op het eerste gezicht zagen die er niet al te fris uit… Ze hingen nog vol slik en moesten eerst zeer grondig gespoeld worden in een sterke (zee)waterstraal. Tussen de garnalen zaten ook massa’s kleine strandkrabbetjes met venijnige scharen.

    Toen mochten we ook meehelpen, de krabben scheiden van de garnaaltjes en alles wat er niet in thuis hoorde terug overboord gooien… Kleine visjes zoals spiering, botjes, kwalletjes, lege schelpen van strandgapers…

    Met deze garnalen begon Jan dan de bisque te maken op zijn manier. Een beetje onorthodox, een massa garnalen kookte hij zachtjes in een groentebouillon en idem dito met de krabbetjes.

    Later gingen er nog wat kruiden bij, tomatenpuree en een scheut cognac. Het resultaat was verbluffend.

    De bisque heeft zeer lang gekookt, had een groenige kleur en was zeer lekker. We proefden de soep uit een plastic bekertje.

    Enige probleem. Dergelijk recept is niet na te maken. Hij heeft denk ik, wel vijf kilo kleine levend verse garnaaltjes gebruikt voor een pot bisque… Idem voor de krabbenbisque.

    Op een zeker ogenblik besliste hij zelfs dat er nog wel wat garnalen bij mochten gedaan worden, dus zal ik er nog wat meer vangen, de daad bij het woord voegend…

    De grootste garnalen, die we eerst uitgezocht hadden, werden dan zeer kort gekookt in zeewater. Daarna hebben we die gepeld, alle hens aan dek en oefening baart kunst…!

    De garnaaltjes waren allemaal vrij klein. Dat was het eerste wat opviel… misschien omdat het nog maar het begin van het seizoen was?

    De kleinste garnaaltjes werden dan krokant gebakken op de bakplaat in een lekje olie, terwijl werden ze regelmatig omgeschept en bestrooid met grof zout. Lekker als snack. Zo eten uit een frietzakje…!

    Terwijl we met de garnalen en de krabben bezig waren gooide Jan het grote net uit om bot te vangen…. Ook dat ging vrij snel. Na een half uur of zo wat, haalde hij minstens een twintigtal vrij grote platvissen boven die ik voor het eerst in mijn leven zag: bot!

    Hier in België kennen wij geen bot. Ik toch niet. Tarbot, griet, ja, die wel, schol of schar… maar bot…nooit gezien.

    Het is een platvis die leeft in brak water. Hij kan zowel in zee als in zoet water leven en zwemt zelfs de rivieren op. Vermits de Waddenzee grenst aan het IJsselmeer, dat een zoetwatermeer is, leeft daar ook veel bot. De vis ziet er uit als een schol/pladijs of een klein tarbotje…

    Hiervan zouden we een tartaar maken en Jan zou er een deel van roken in een rookoven, zelfs die was aan boord en deze werd gestookt met houtblokken die ter plekke gekliefd werden.

    Na de vangst mochten wij de bot uit de vangstbak halen en apart gooien. De rest; colablikjes, plastic bekertjes, kwallen, kleine visjes zoals moeraal, snoekbaars, zeesterren, zeedonderpadden, kienhout, losse schelpen, brokken turf en slijkmosselen gingen terug de zee in… de blikjes en plastic bekertjes richting vuilnisbak…

    De vissen werden van de kop ontdaan, aan lange priemen gespietst en in de rookoven geplaatst. Na een uur roken op een temperatuur van 80°C ongeveer waren ze klaar. Ze waren mooi bruin gerookt en smaakten buitengewoon lekker. Zo recht uit de oven, opeten met de vingers… Toen ontdekten we dat er ook witte wijn aan boord was… en likten onze vingers af…!

    Om de tartaar te maken werden enkele botten gefileerd en met de hand in flinterdunne brokjes gesneden. Hoe taai dit superverse visvlees aanvoelde was ook een ervaring… De fijngesneden gehakte vis hebben we toen gemengd met wat gember, sjalot, olijfolie, limoensap en dergelijke… toen vond Jan dat daar best een plukje zeekraal bij mocht als versiering…

    Jan wist waar zeekraal te vinden was maar daarvoor moesten we wel overstappen in een kleiner bootje met buitenboordmotor waarmee Jan aan de zeeboord kon aanleggen. Jan ging met een rotvaart over het water, Nero vond dat blijkbaar zeer plezierig en liet dit luid blaffend blijken…en ook omdat hij nu eindelijk zijn plas kon maken!

    Zo hebben we toch ook aan “Wadlopen” gedaan. Toch over een afstand van wel drie meter!

    Om uit het bootje te komen moesten we inderdaad met de broekspijpen opgerold en schoenen uit, door het water waden.

    Zo hebben we ook gezien hoe zeekraal groeit en hoe de plant er in het wild uit ziet.

    Om oesters te zoeken was het wat te laat geworden. In het dorpje, Den Oever, waren intussen de festiviteiten reeds begonnen. We hoorden van verre hoe een nep André Hazes weer “Een beetje verliefd” werd op enkele andere karaokezangers… en Nero, hij huilde zachtjes mee.

    Om stereotiep te eindigen… vatbaar voor herhaling!

    Een echte aanrader.

    www.janrotgans.com



    Waddenzee

    04-09-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (7)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Garnalen vissen, Bot roken
    15-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Barbecue
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën geweest.

    De uitnodiging kwam van “Outdoor Chef” … merci, Yannick!

    Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld…

    De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx… Achteraf bleek dat we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie… ( grapje..) Hij had nog geen last van stijve knoken en hersenverkalking.

    Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken hoe het werkte..

    Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat er te verwachten viel.

    We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er naast…

    Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt worden.

    ( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de zijlijn te bekijken…en zelf niets te moeten doen.)

    Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een ‘Dijonaissesaus”, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte banaan… Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.

    Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het barbecueën op een houtskoolvuur… kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz…wat inderdaad allemaal juist is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid…

    Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles doorspoelen met het nodige bier of wijn.

    De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden… en dan aan het bijkomen is op de sofa…

    Dat is toch dikwijls het gewone scenario.

    Met de “Outdoorchef” geen probleem meer. Die wordt verwarmd, of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke houtskoolbarbecue.

    Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!

    Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.

    Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het vlees sterk gekruid zijn… Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.

    Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte ansjovis te mengen met het vlees…

    De paprika’s werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware) doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af…

    Nadat de “albondigas” want zo noemde de chef die balletjes… wat gehaktbal betekent in ’t Spaans, gegrild waren in de “Outdoorchef” ging er nog een lekje “salsa” over, en zo paste dat hapje perfect bij de “cava”… Spaanse cava met Spaanse albondigas…!

    De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.

    De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist gebruiken.

    Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer gegrild te worden.

    Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. ’t Is te zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd…. De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien…! Hier was het een zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal uit zichzelf al zacht.

    De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin. Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn….

    De asperges werden ook gegrild, om de saus te maken kan je hier eens lezen, de uitleg is nogal ingewikkeld…

    Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest het geheel versieren.

    Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in de schil.

    De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in feite vrij smaakloos vlees… het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant gegrild en mijn vrouw meende ’s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te rood was.

    Hetzelfde verhaaltje dat ik hier reeds verteld heb… Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak…!

    Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam het antwoord: dat weet ik niet…

    Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen? Ik nog nooit!

    De groenten waren een mengsel van diverse groenten, broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige toepassing.

    De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap…

    De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz… Alles onder één stolp.

    Van het vleesgerecht heb ik geen foto’s. Vergeten te maken. Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar… Simpele maar lekkere wijn van Die Suid Afrika…

    Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert… terwijl waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik opgegroeid ben…heel lang geleden…!

    Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.

    Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte tot een soort karamel.

    Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en een blaadje munt om de zaak te versieren.

    Voor de amateurs was er ook koffie… weliswaar zonder cognacje…. Want dat zou van het goede echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod achter de rug heb…)

    Alles bij mekaar een interessante ervaring…. Een ander zien werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat wil je nog meer?

    De toestellen, de “Outdoorchef”, het oordeel: interessant toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder… !?

    Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over weten, hier is hun website:

    http://www.outdoorchef.com/index.php?nav=6,96,101

    Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven is ook wel één en ander realiseerbaar.

    Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de volgende demonstraties doorgaan.




    Barbecue

    15-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    01-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oorlogskeuken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

    P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

    Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

    De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

    Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

    Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

    Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

    Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

    Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

    Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

    Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

    Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

    Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

    Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

    Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

    Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

    ’t Is al goed… ik ook niet…!

    Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

    Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

    Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

    Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

    Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

    Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

    Gebrande gerst!

    Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

    Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

    Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

    Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

    In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

    Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

    Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

    Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

    Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

    Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

    Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

    Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

    Tuttefrut, avant la lettre..!

    In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

    Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

    In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

    Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

    Brokkenpap.
    Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

    Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

    De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

    In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

    Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

    Snijbonen op zout.

    Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

    De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

    Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

    De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

    Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

    De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

    De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

    Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

    Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

    Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

    In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

    Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

    Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

    Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

    Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

    Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

    Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

    Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

    Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

    ‘k Ga nu brokkenpap maken!


    01-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (6)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    26-12-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dat was het dan... bijna toch
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan…

    De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.

    Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.

    Het werd dus een “house-warming party” en kerstfeest tegelijkertijd.

    Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden… De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.

    We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.

    Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 € is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!

    Oesters erbij als hapje. Gillardeau’s alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.

    Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.

    Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven… omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was

    Goed dan de borden afwassen… elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne…!

    Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! …! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!

    Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij… Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.

    ‘ k Ga naar Amerika, zij hij !

    Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.

    Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen…, volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.

    Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar…. Maar ons moeder vond het goed zo!

    Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.

    Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.

    Dat is wat de mensen onthouden… Dit was tussenin, dat passeert wel.

    Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen… Zeer klassiek.

    Handgemaakte kroketjes… gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.

    En dan het dessert want daar zat ik op te wachten… Een echte originele Engelse Christmas pudding.

    Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.

    Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )

    De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.

    Als saus kan er “custard cream” of “brandy butter” of “ rum butter” of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!

    Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken…

    Dan; de smaaktest!

    Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door…

    De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden… Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels…

    Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.

    Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord “boudin” van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord “bodding” nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een “plum pudding”. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.

    In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.

    Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn “Muscadet sur lie” gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise…

    En dat was het dan.

    Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht… en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen…

    Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen …!

    PS , zo heet dat :

    Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer…

    Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"

    Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.

    (Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)

    Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !

    Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :

    Hier te lezen

    26-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    19-12-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.And ze winner iiizzz !

    Just!

    Douze points, twelve points..



    Een paar weken geleden heb ik hier aangekondigd dat ik zou meedoen aan een wedstrijd met en over garnalen.

    Vanavond was het zover, het is nu donderdagavond of liever –nacht, 17 december, dit ter informatie..!

    Er waren zes kandidaten en slechts één kon er winnen. Een reisje naar de Waddeneilanden en een dagje met een garnalenvisser meevaren : vissen en vangen ?

    De Waddeneilanden liggen in de Noordzee, ten noorden van Nederland en Duitsland en ten westen van Denemarken, dit ook ter informatie. Texel, Schiermonnikoog, zijn enkele van de bekendste…

    De uitstap naar Nederland duurt drie dagen en niet levenslang….gelukkig maar.

    Nu was het vanavond juist een helse avond voor het verkeer. Chaos in het ganse land. Er lag twee centimeter sneeuw en België lag plat op zijn gat. Vijfhonderd kilometer file…

    Van het zuiden van Antwerpen naar het noorden heeft een uur en nog een half geduurd.

    En zo groot is Antwerpen nu ook weer niet hoor!

    Mijn broer was om vijf uur vertrokken in St-Niklaas om te sympathiseren en die is van ellende rond zes uur terug gedraaid, hij had 3 kilometer afgelegd in een heel uur… en zag toen de onoverzichtelijke file op de E 17 staan…

    De wedstrijd ging door in “Het kookeiland” gelegen ergens lang de Bischoppenhoflaan, te Deuren, in de opnamestudio’s van onder andere Pietje Huysentruyt.

    Onderweg nog een vriendin van mijn vrouw gaan ophalen en met een half uurtje vertraging zijn we er toch aangekomen. Gelukkig, ik was de laatste niet, er kwamen er nog drie na mij…

    Eerst de grote dorst gelest met een glaasje cava want dorst had ik wel na die lastige rit.

    Dan eens kennis gemaakt met de medekandidaten. Persoonlijk kende ik er niemand van.

    Twee namen klonken me wel bekend in de oren. Het bleek zelfs om een Antwerps onderonsje te gaan, drie kandidaten van Antwerpen zelf, als Berchem daar ook bij behoort en een van Turnhout. De twee andere zijn voor mij nog steeds onbekend, ’t zagen er wel toffe kerels uit.

    Vier mannen en twee vrouwen, vermits vrouwen steeds voor twee tellen was dat dus een evenwichtige verdeling.

    Grote chef, Felix Alen, was de jury samen met twee lieve vriendelijke dames, of waren het nog juffrouwen? Ik durfde het niet te vragen, mijn vrouw was er bij.

    Voor het maken van het gerecht kregen we een uur tijd. Na veertig minuten was ik er klaar mee, mentaal had ik het ook twintig keer voorbereid…!

    En dan, wachten…op Godot…

    Je ziet dan die anderen zwoegen, allerlei ingewikkelde mengseltjes brouwen en roeren en mixen en kloppen en dat gerecht van mij was zoiets eenvoudigs…

    Je hoopt stiekem altijd dat je zal winnen maar ik zou al tevreden geweest zijn met het boek dat in het andere geval de prijs zou zijn.

    ’t Was een leuke avond geweest, weer wat mensen leren kennen en zo blijven we bezig…alsof ik niets anders te doen heb!

    En dan de “proclamatie”… Chef Alen gaf wat aanmerkingen bij de bereidingen voor elke kandidaat en toen viel het mij al op dat hij maar één persoon noemde met de voornaam en dat in mijn gerechtje de smaak van de garnalen het beste tot zijn recht kwam. Natuurlijk; ‘k had er niets aan gedaan.

    Uiteindelijk bleek ik dan de winnaar te zijn…

    Mooi hé!

    Een snoepreisje voor vier. Ter waarde van 1000 euro! De twee medereizigers waren reeds gereserveerd…dus geen mails sturen om te vragen of je mee mag om mijn valiezen te dragen. ’t Is al te laat.

    Het recept van het gerecht is nog steeds hier te vinden.

    Ik heb het daar “oude wijn in nieuwe zakken” genoemd omdat het een nieuwe vormgeving is van een oude bekende: de garnalencocktail. Dat is ook wat er te horen is op het filmpje.

    ( Die oude zakken heeft niets met de bezoekers van SeniorenNet te maken hoor !!!)

    Om mij veel werk te besparen ; hier staat het hele relaas. Met foto’s en filmpjes !

    Dit waren de andere kandidaten:

    We mogen kiezen wanneer we het reisje zullen maken, vermoedelijk wordt dat iets voor het paasverlof.

    Daar zal ik dan uitgebreid verslag over geven

    Dat doet er mij aan denken dat ik best wat pilletjes tegen zeeziekte zou kopen.


    19-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (12)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    04-07-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Douchapt c'est fini...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Capri, c'est fini

    Et dire que c'était la ville

    De mon premier amour

    Capri, c'est fini

    Je ne crois pas

    Que j'y retournerai un jour……

    Vervang Capri door Douchapt en we zijn er bijna.

    Mon premier amour, dat was ook ergens anders maar dat is slechts een vage herinnering en een ander verhaal.

    Nu, zo dramatisch als het nu voorstel, is het ook weer niet maar het was toch zoiets als een donderslag bij heldere hemel.

    Vorige zondagnamiddag deed ik mij gewone schoonheidsslaapje, tot de telefoon mij uit m’n zoete dromen verschrikte.

    ’t Was de eigenares van “Les templiers” in Douchapt!

    Met trillende stem en knikkende knieën (volgens haar eigen zeggen) vroeg ze of ik het erg zou vinden om dit jaar eens niet te komen…

    En dan volgde een verwarde uitleg waar ik hier niet verder op inga, wegens niet relevant in dit verhaal.

    Het kwam hier op neer dat ze twee jonge koks had die een kookvakantie wilden doorbrengen, enz… Ik heb toen aan de telefoon gezegd dat ik het niet erg vond…maar inwendig juichte ik !!!

    Ik word nogal behoorlijk sociaal gecontroleerd … en voor middernacht kreeg ik reeds een mailtje van een kennis met daarin wat meer uitleg…

    Nicolas die 3 jaar sous-chef was bij Wout Bru en onlangs hoge ogen gooide in “Mijn Restaurant” als sous-chef van Claudio bij Delano.

    Pieter-Jan die zijn sporen verdiende bij De Karmeliet en daar chef was van de recent geopende Brasserie.

    Goede referenties, dat wel ! Succes jongens!

    Dit moet zoiets zijn als dat ze je in de gevangenis komen vertellen dat je geen levenslang meer hebt maar onmiddellijk naar huis mag.

    Als commentaar schreef de Jan later ook nog, dat er blijkbaar twee nodig zijn om mij te vervangen. Zo kan je het misschien ook wel stellen!

    Een pak beslommeringen vielen van mijn schouders (mijn frêle schouders ...) Ik barste nog van het werk dat alsmaar bleef liggen… Ik had nog verscheidene boodschappen te doen, die konden nu uitgesteld worden.

    En vooral, ik was Douchapt eigenlijk beu.

    Dit jaar zou het, het twaalfde of dertiende jaar zijn dat ik er naartoe trok en dat komt er dan op neer dat je, je miserie die je hier hebt, in de auto stopt en diezelfde miserie ginder terug uitpakt.

    Maar er zijn geen potten gebroken, er is geen ruzie geweest, geen scheldpartijen, geen uitgestoken ogen, geen uitgevezen armen of benen, geen haarke pluk gedaan en al mijn edele delen zijn nog intact, geen afgerukte attributen….

    Maar in september gaan we terug! Met een ploeg(je) van drie ….

    Fris en monter, proper gewassen, gaan we er toch nog een week aanbreien. Een groepje vrienden rekent er op dat zij van mijn hand te eten zullen krijgen. Als tegenprestatie krijg ik dan uitgebreid te drinken… en meestal is dat een ietsje beter dan een Beaujolais!

    Misschien nog enkele dagen extra daar blijven om nu eindelijk de Jan zijn hondjes, Belle, Hera en Heros eens te gaan bezoeken in hun tweede woonst. Niet te vergeten, de confituurtijd is dan weer aangebroken…

    En volgend jaar? Dan komen die jonge snoeshanen natuurlijk niet meer terug. Die werken dan al lang ergens anders en dan krijg ik misschien weer telefoon op een mooie zondagnamiddag, mijn zoete dromen verbrekend….

    Ik denk dat ik de telefoon niet zal aannemen !!!

     

    04-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    25-10-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kemels

    Vrouwlief, de klemtoon op de eerste lettergreep, is weer terug thuis.

    Was ik het vergeten te vermelden dat weer eens weg was? ‘t Zou kunnen want ze zit tegenwoordig meer in de grote Egyptische zandbak dan thuis.

    Ze is dus terug, alle bagage is intact en ze heeft geen gebroken armen of benen.

    Het was vroeger ooit anders...

    Dan kwam de grote verrassing, ze had een cadeautje bij, voor mij zogezegd...

    Kameel !

    Om helemaal juist te zijn, dromedaris...

    Geen klein kemeltje om in de woonkamer te laten ronddartelen, om er een beetje mee te spelen... Nee ‘t was kameel, in “schellekes” gesneden, verpakt in een piepschuimen doosje en veel plastic folie er rond.

    Wij hebben dat ginder, in Egypte, gegeten en ’t was lekker, was haar korte commentaar. Ze hebben gezegd dat je dat in de diepvriezer kunt bewaren... Da’s goed tegen dat, en toen volgde een hele lijst met eventuele gasten die op bezoek zouden kunnen komen, om als aperitiefhapje of als voorgerechtje te dienen. Op bezoek komen bij ons betekent meestal: allemaal mee-eten...!

    Als ik braaf was mocht ik ook wel eens proeven.

    Het cadeau werd dan omgevormd tot een pakje diepgevroren kameel.

    Gisteren kwam dan de eerste bezoeker, een neefje, nu ja, neef... !

    En raad eens wat hij als voorgerechtje gegeten heeft, juist, “carpaccio van kameel met een dressing van Knorr vinaigrette”.

    Het gaat goed met hem, met ons ook. Dank u !

    Ik gebruik hier het woord kameel en dromedaris opzettelijk door mekaar, gewoon om nu te kunnen uitleggen dat er een verschil is tussen de twee. Hoe zou ik anders een paar bladzijden vol krijgen ?

    De echte kameel is die met twee bulten. De “camellus bactrianus...”.

    Wie ooit de film gezien heeft: “The weeping camel”, kent het beestje wel ... zeer mooie film trouwens! Zijn normale habitat is de steppen en woestijnen van China en Mongolië.

    De dromedaris daarentegen heeft maar één bult... Hij is zeer nauw verwant aan de vorige. Ze kunnen zelfs onderling kruisen. (Wel met cruise control ingeschakeld...!)

    Dromedarissen worden nu in gedomesticeerde vorm vooral aangetroffen in de halfdroge en dorre graslanden, vlakten en woestijnen van Noord- en Oost-Afrika, het Arabisch schiereiland en het zuidwesten van Azië, tot in Noord-India.

    Hetgeen er bij ons in de diepvriezer was beland kwam van de dromedaris.

    Het ziet er een beetje uit als gerookt vlees, maar het verspreide een speciale geur. De smaak was zacht.

    Het deed denken aan “biltong” voor degenen die dat kennen.

    Biltong is een Zuid-Afrikaanse specialiteit. Gedroogd, sterk gekruid vlees, dikwijls van wild. Het wordt daar door iedereen gekauwd zoals kauwgom ... als tijdverdrijf.

    Nu willen jullie een receptje zeker...?

    Eerst vang je dus een kameel, of je schiet een kemel...

    Hoe het vlees verder verwerkt is weet ik ook niet, ik was er niet bij. Waarschijnlijk werd het lichtjes gezouten, want het smaakte niet zout en behandeld met allerlei kruiden, vooral gedroogde koriander. Vlees drogen in de woestijn zal wel geen groot probleem opleveren vermoed ik.

    We hebben het gewoon opgediend met een klein gemend slaatje met wat tomatenstukjes er in en een sneetje stokbrood er bij. Meer moet dat niet zijn.

    Indien jullie nog meer over kemels willen lezen, dit was de eerste...

    Men heeft ooit pogingen gedaan om kamelenvlees te importeren vanuit Australië maar dat is om één of andere reden mislukt. Het had wat te maken met veterinaire keurig meen ik mij te herinneren.

    Dan moet ik nog vermelden, op aanvraag van Bojako dat er een verwarring bestaat over een specifiek product, een afgeleide van haring. Het staat te lezen bij de reactie op het vorige stukje over haring.

    Het gaat over het woord “lekkerbekje”.

    Eigenaardig genoeg zijn lekkerbekjes in België iets totaal anders dan in Nederland!

    In Nederland bedoelt men daar stukjes gebakken vis mee... Wij kennen dat ook maar noemen dat gewoon gebakken vis! ( Met een speciale bruine saus in Mechelen en wijde omgeving)

    Maar Marco Borsato zingt toch ook over gebakken vis : dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis als ik morgen geen zin heb om te werken dan stel ik al het werk tot overmorgen uit ... Waarom geen lekkerbekjes...?

    In België is een lekkerbekje een opgerolde haringfilet of dubbele filet, een rolmops dus, die bedekt wordt met een laag mayonaise en versierd met stukjes ei, tomaat en dergelijke meer. Soms ook met groentenmacedoine erbij.

    Zo zien jullie maar weer dat we niet altijd dezelfde taal spreken maar ook niet hetzelfde eten...

    Gelukkig maar misschien?

    25-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    27-09-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Weer terug.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Zo, we zijn weer terug van Douchapt. Het verliep allemaal anders dan verwacht.

    Heel simpel, er waren geen vijgen, geen kweeperen, geen appels, niets van dat alles te vinden... De prijzen op de markt lagen extreem hoog, dus dat is ook niet doorgegaan, vier en een halve euro voor een kilo reineclaude pruimen, hallo Tokio ??!!

    Hazelnoten en okkernoten daarentegen waren er genoeg.

    Bij het gaan plukken van braambessen ben ik in de gracht gereden... Bijna vijftig jaar rijervaring en stomweg in een greppel gegleden. Dit op een mooie zondagsnamiddag op een wegeltje waar ongeveer vier auto’s per dag voorbijkomen...

    Is het dan tegengevallen?

    Nee, absoluut niet, we hebben lekker gegeten ( ’t zou erg zijn ), en vele nieuwe producten leren kennen. Uiteindelijk hebben we toch een twaalftal bokalen confituur kunnen maken, hebben hazelnootjes-ijs gegeten en hebben ’s nachts veel kou geleden omdat we de verwarming niet op gang kregen...

    Laat me beginnen bij het begin!

    Er waren geen vijgen in de diepvries, zoals verhoopt, om de simpele reden dat er nog geen vijgen waren. Veel te koud geweest en de vijgen rijpten niet. Ze stonden op de boom, mooi rechtop en paars gekleurd maar waren niet rijp.

    De voorlaatste dag hebben we dan toch de beste exemplaren van de boom gehaald en deze in de namiddagzon laten rijpen. De allerlaatste dag zijn ze dan veranderd tot jam. Het is er wel aan te zien dat de vruchten onvoldoende rijp waren maar nood breekt wet zegt een oud Chinees spreekwoord.

    Een twaalftal bokaaltjes was het resultaat.

    In de tuin stond nog wat schrale rabarber en vermits er toch niet veel anders te vinden was op dat ogenblik is die onder de bijl gegaan en zit nu verpakt in drie bokaaltjes, met “rabarberjam” op het etiket.

    Braambessen hebben we dan toch ook bij mekaar gekregen maar het waren kleine wilde braambesjes en dan heb je er heel wat nodig om daar jam, gelei om juist te zijn, van te maken.

    De eerste bokaal die ik maakte geleek meer op paarse beton. Die is dan nadien aangelengd geworden met druivensap van (gepikte) druiven. Nu is het een perfect en lekker product geworden.

    En die auto in de gracht?

    Een lieve vriendelijke oude dame heeft mij in haar Peugeootje naar een veeboer gereden die een vier x vier heeft. Ook die man wou onmiddellijk helpen en heeft mij uit de gracht geholpen. In minder dan dertig seconden was ik er uit... Mijn drie vrouwen stonden er bij en keken er naar.

    En nu geen kwaad woord meer over die stugge Fransen !

    We hebben ’s anderendaags een potje mooie mini cyclamen naar het dametje gedragen...

    De hazelnootjes waren reeds geplukt door de buurvrouw. Die zijn daarna dus veranderd in notenijs.

    Het recept hiervoor staat ergens te lezen hieronder

    Kweeperen waren er in het geheel niet, evenmin als appels, zelfs geen wormstekige...

    Maar ...!



    Diversen van de markt

    Klik op de link om de beelden te bekijken.

    Op de markten hebben we allerlei lekkers gevonden en met lekkers bedoel ik eigenlijk, producten die normaal moeilijk verkrijgbaar zijn of die bij ons in België niet zo dikwijls op de markt aangeboden worden.

    Chayotes bijvoorbeeld.

    Het zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. Oorspronkelijk werden ze in Frankrijk ingevoerd uit de Antillen. Nu worden ze rees lang in de Dordogne gekweekt.

    Het meest merkwaardige aan deze groente, het is een vrucht maar behoort tot de groenten, omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft...

    Chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

    Wie weet meer ?

    De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Als je aan de Françaises vraagt hoe de chayote klaar te maken zeggen ze : er een “gratin” van maken. Dus heb ik ze geschild, gekookt, overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

    Alle vrouwen vonden het een bijzonder geslaagd gerecht... samen met de koeienkaken...

    Dan hebben we ook “trompettes de la mort” gevonden op de markt. Een bijna zwarte paddenstoel, taai maar hij heeft en geeft een aangename smaak. Sommigen zeggen dat hij naar truffel smaakt maar die moeten eerst eens aan een echte truffel ruiken...

    Twaalf eurootjes per kilo, wat schappelijk is. De beste manier om ze te bewaren bestaat er in om ze aan een draadje rijgen en ze zo te drogen in de zon. Ik heb ze gedroogd in de oven, dat gaat veel sneller. Een handvolletje bij een paar gebraden kwarteltjes gedaan en een plasje room, lekker was dat.... de rest staat thuis nu in de kast in een overgebleven confituurbokaal.

    Cépes, eekhoorntjesbrood, waren er ook niet te vinden om dezelfde reden, veel te koud geweest. Eén bakje met keizersamanieten werd er te koop aangeboden, tien euro voor een bakje met drie paddenstoelen er in ...! Verder heb ik drie bakjes met cantharellen gevonden, vijf euro voor een grote handvol... Niet te doeng, zeggen ze bij ons in Aantwaarpen...

    Maar peterseliewortel werd er wel te koop aangeboden, weliswaar aan de prijs van truffels denk ik... Drie euro voor zes worteltjes... Maar het was lekker, een beetje melig, het was weer eens een andere smaak en peterseliewortel staat normaal niet zo maar langs de straat gezaaid.

    Dan was er aan een kruidenstalletje ook iets te koop dat ik niet kende en vermits ik alles wat ik niet ken ook wil hebben ...en proeven...?

    Een lange zaadpeul, waarvan ik de Franse naam reeds vergeten ben maar de verkoopster heeft de Latijnse naam meegegeven : Cassia fistula !

    Zoek zelf maar eens op het internet, het zijn de gedroogde vruchten van een soort acacia, inheems in Sri Lanka. In de peulen zit een donkere pasta die aangenaam smaakt en die laxatief werkt. Het doet ook en beetje aan tamarinde denken maar dan niet zo zuur... Met de bruine pasta zouden drankjes kunnen gemaakt worden.

    Voor mij is dit voldoende, ik heb het gezien en ken het nu... Trommelstokkenboom, Indische gouden regen, de vrucht wordt ook pijpcassia genoemd.

    Hoe we de ons verder resterende tijd in ledigheid hebben doorgebracht zal ik op het andere blog uiteen zetten, zo moet ik niet verder naar inspiratie zoeken....

    Klik hier maar : Keukenverhalen ...

    Op wijnreis naar Saint Emilion zijn we geweest en wat hebben we gegeten: koeienkaken bijvoorbeeld en bacala, lekkere Bouchot mosselen.

    Een recensie over het chicste restaurant uit de Saint- Emilionstreek en nog veel meer !!!

    Lees keukenverhalen !!!

    27-09-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!