Het was lang geleden dat ik zelf nog eens aan tafel kon zitten samen met "de mensen", maar vorige week zat ik inderdaad mee aan tafel om oudejaarsavond te vieren… Is dat eigenlijk wel vieren? Laat me zeggen; meemaken!

Via familiale connecties werd ik uitgenodigd in Oostende bij twee gezamenlijke vrienden in een mooi appartementje met uitzicht op zee.

Nog iets wat al heel lang geleden is: ik ben met de trein gegaan en niet met de auto. Indachtig dat de trein altijd een beetje vakantie is, dat parkeren in Oostende een even grote ramp is als in Antwerpen en dat zodoende de kans bijna tot nul herleid werd om later vervelende vragen stellende rijkswachters tegen het lijf te lopen; daarom was de trein het betere alternatief.

Ik stond er verstomd over hoe eenvoudig je zo'n trip kan plannen.

Ticketje thuis bestellen via de PC, tram nemen en in Antwerpen Zuid de trein op om exact op het aangekondigde uur in Oostende aan te komen. (Ja, ja, ik weet wel dat het niet altijd zo gaat, ik luister ook naar het nieuws.) Misschien zou ik er met de auto tien minuten minder lang over gedaan hebben, maar dat is verwaarloosbaar.

Het was toen dinsdagmiddag. Woensdag zou het oudejaarsavond zijn.

De vrienden, samen met mijn broer en zijn wederhelft, stonden in de auto te wachten aan het station en als eerste ging de rit rechtstreeks naar de visstalletjes in de buurt van de Oostendse vismijn. Er zou tarbot op het menu komen en daar was blijkbaar tarbot te koop aan redelijke prijzen. Toch was er nu reeds geen grote tarbot meer en dan hebben we drie kleinere gekocht waarvan we alleen de mooie rugfilets gebruikt hebben. De minder mooie buikstukken werden 's avonds verwerkt in een vispannetje. Ik schrijf hier wel; we! We waren met drie koks samen aan tafel en aan het fornuis… (Eén chef en twee in-de-weg-lopers…)

Nog wat ongepelde garnalen, sint jakobsschelpen, en zo nog een en ander, werden nu reeds gekocht.

Het menu zou er ongeveer uitzien als het menu dat hieronder in vorige stukje beschreven is.

- Een paar hapjes bij het aperitief.

- Soft shell krabben met drie verschillende sausjes.

- Gepocheerde tarbotfilet, Hollandse saus en één gekookt aardappeltje.

- Drie soorten gerijpt ( dry aged) rundvlees met drie soorten paddenstoelen en ratte

   aardappeltjes in de oven.

- Koffie (slechts één soort)

- Kleine gebakjes.

Bij het aperitief kwamen drie oesters. Geen al te grote Franse, 'fines de claires'. Ik hou niet van grote oesters…liever klein maar fijn! (en eentje meer…)

Een kleine carpaccio van st jakobsschelp. Van één nootje.

Een kleine gratin van st jakobsschelp. Van één nootje.

Een kleine garnalencocktail…

En wat drink je op oudejaarsavond? Overvloedig champagne natuurlijk.

Voor het voorgerecht hadden we afgesproken dat ik een doos soft shell krabben zou meebrengen. Lees vorige stukjes, daar staat informatie genoeg over dit soort krabben.

In deze doos zat geen blauwe krab maar mangrovekrab. Scilla serratus. In het Engels 'mud crab', maar dat klinkt vies…)

Om het niet eenvoudig te houden zouden we drie verschillende krabbereidingen maken.

Eén krabbetje gebakken in veel boter en afgewerkt met royaal gehakte knoflook en peterselie.

Eén krabbetje gebakken en afgewerkt met een saus van een klaar gekochte Indische 'garlic pickle' uit een bokaaltje, een geurige pasta met jonge knoflook. (Het moet niet altijd moeilijk zijn)

Nog eentje gebakken in een frituurbeslag met daarbij een zoetzure (loempia) saus uit een fles! (Het moet niet altijd moeilijk zijn - bis)

Wat dronken we hierbij?

Vanaf hier begin ik een beetje aan geheugenverlies te lijden…

Het zal natuurlijk wel een witte wijn geweest zijn maar nadien passeerden er nog zoveel wijnen dat mijn kluts erbij verloren ging. Verdronken. Ettelijke "châteaux" kwamen in stoet voorbij, in rijen van twee; genoeg om een nieuwe kastelenroute uit te bouwen. Met B&B en fietsroutes incluis! Vlaanderen vakantieland is al verwittigd.

Eén fles was spijtig genoeg ondrinkbaar door een kurksmaak en een andere was 'versleten'. Die had zijn vijftiende verjaardag niet overleefd!

Toen was het de beurt aan de tarbotfilet met Hollandse saus.

Een mooi stuk hagelwitte rugfilet van tarbot, gepocheerd in een bodempje visfumet en een scheut witte wijn en daarbij één gekookt aardappeltje. Eén! Iedereen ging er mee akkoord dat bij zo een gerecht een gekookte aardappel hoort! Alle nieuwmodische buitenissigheden ten spijt. Het was wel een "ratte patatje'*… Kwaliteit dus! Later kwamen diezelfde patatjes nog eens ten tonele, maar dan gebraden, bij het vlees. * Ratte du Touquet..

Indachtig dat de jeugd meer groenten moet eten hebben we er nog twee gekookte asperges naast gelegd. De Hollandse saus was mooi opgeklopt, luchtig, lichtjes gezuurd met citroen en in overvloed voorhanden, zoals het hoort. (Onze cholesterol was thuis gebleven)

Dan was het de beurt aan de "piece de résistance".

Om te beginnen; er waren gebraden aardappeltjes. Dat is reeds gezegd…

Er waren drie soorten paddenstoelen en waarom drie? Zie verder.

- "Pied de mouton" ofte gele stekelzwam. (Hydnum repandum)

- "Pied bleu" ofte paarse ridderzwam, kan ook schijnridderzwam zijn. ( Tricholoma nuda of Lepista nuda)

- "Chanterelles - Cantharellen". 't Waren de laatste in de winkel… (Cantharellus cibarius)

Alle drie de soorten werden (ongewassen) verdeeld in kleinere stukjes, nadien gebakken in boter met, steeds hetzelfde, gehakte peterselie en knoflook!

Voor hetgeen volgde is zeker het woord 'gargantuesk' uitgevonden. De 'gastheer' had vreselijk trek om zich eens overdadig te bezatten aan lang gerijpt rundvlees. "Dry aged beef" heet dat nu! Daarvoor werd een voorraad dure runderlende ingeslagen bij een slager uit het chique Knokke-le-Zoute!

Drie stuks, drie entrecotes, van drie verschillende soorten rund. Alle drie, 'dry aged'.

Als eerste:

- Vache Normande des prés salés.

Het Normandische runderras is een ras dat gekweekt wordt met dubbele doeleinden. Melkproductie, maar ook voor de productie van vlees. De melk is rijk en heeft bijgedragen aan de reputatie van Normandische kazen, boter en room. De koeien geven, zelfs na meerdere lactaties, een smakelijk vlees met mooie marmering.

De tweede:

- Simmentaler rund .

Het Simmentaler rund groeit op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Het vrouwelijke rund wordt na de melkperiode vetgemest voor de vleesproductie. Naast gras eten deze koeien vooral Alpenkruiden die bijdragen aan een kruidachtige smaak. De koeien zijn minimaal 3 jaar oud en hebben 2 maal gekalfd. Zo ontstaat karaktervol vlees dat zich kenmerkt door een dieprode kleur en een mooie vetdooradering waardoor een sappig vlees ontstaat.

Nummer drie:

- Capricho Roxo de Oro  

Capricho de Oro is een Spaans rund uit Galicië. Vlees van koeien van meer dan 13 jaar oud die opgegroeid zijn in weilanden in de nabijheid van de zee. De vleeskwaliteit hangt af van de dikte van de omringende gele vetlaag die de smaak geeft. Twee maanden rijping. Capricho de Oro is een kruising tussen de rassen Rubia Galega en Frison.

Als bereiding voor het vlees hebben we er niet al te veel werk van gemaakt. Het vlees werd eerst enkele uren op keukentemperatuur gebracht. Dit wil zeggen, gewoon uit de koelkast gehaald!

Dan hebben we het vlees ook weer 'gewoon' (geleerd van PH) gebakken zodat het bleu/saignant bleef maar warm binnenin werd. Soort na soort, apart, en in bovenstaande volgorde, werd het vlees gebakken en elke vleessoort kreeg zijn eigen paddenstoeltjes mee en de gebraden ratjes.

Nu was er wel een kleine twee kilo vlees (voor vijf personen) in voorraad maar je moet weten dat dergelijk vlees verkocht wordt met de dikke vetlagen er nog aan en er dus ook veel afval is. Telkenmale hebben we wel het vet meegebakken met het vlees en het er pas aan tafel afgesneden…

Beter ware het geweest om het vlees te roosteren maar een barbecue instaleren in een Oostends flatje op de vierde verdieping, 'k zie het nog niet direct gebeuren.

Iedereen lag daarna 'kattelam' aan tafel, dat is West-Vlaams voor te zwaar gegeten hebben, maar het werd bijna middernacht en dan moet er naar het vuurwerk gekeken worden. Dus met de gekoelde fles champagne in de ene en de bekertjes in de andere jaszak op weg naar het vuurwerk. Veel oh's en ah's , kussen, veel beste wensen en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, iedereen kent dat wel!

Tenslotte bij de terugkomst stond de koffie klaar en een schotel vol delicieuze mini gebakjes… een gekocht dessert. Ik denk niet dat er nog iemand de moed had om pannenkoeken te bakken en te flamberen. Laat staan om ze op te eten…

Januari startte met een katerfrüstück…! De morgen van 1 januari werd goed ingezet met straffe koffie, een goed rijpe naar zweetvoeten ruikende Herve kaas (Remoudou) en een lekker zoute Brusselse kaas. (en nog wat ander beleg voor de mietjes…)

De vliegen vielen dood van het plafond maar het jaar 2015 was hiermee ingewijd!

06-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie vorige vrijdagavond gekeken heeft naar Canvas en de film heeft meegepikt zal zeker een mooie film en een prachtig staaltje van Franse kookkunst gezien en beleefd hebben.

Nu ben ik niet van plan om een filmrecensie te schrijven. De film "Babette's Feast" heeft voldoende Oscars gekregen om zijn kwaliteiten te bewijzen en daar kan ik niet veel aan toevoegen.

De film handelt onder andere over de klassieke Franse keuken, zoals ze op haar hoogtepunt aan het einde van de negentiende eeuw, beoefend werd.

Babette's Feast is een verfilmde novelle van Karen Blixen, dezelfde van "Out of Africa", waarin een Franse kokkin met haar kookkunst een streng protestants Scandinavisch dorp verbluft.

Het verhaal speelt zich af in Denemarken in 1871. De Franse politieke vluchtelinge Babette Hersant arriveert in een afgelegen Deens kuststadje en wordt er opgevangen door Philippa en Martina, twee al wat oudere dames. Zij zijn de dochters van de al lang overleden dominee van het stadje. Ooit waren het mooie jonge vrouwen, maar ze gaven de liefde en de romantiek op om voor hun vader te zorgen en zochten hun toevlucht in het protestante geloof. De zussen nemen Babette in dienst als huishoudster en kokkin. Babette blijkt uitstekend te kunnen koken en heeft zo nog wel een paar geheimen die het leven van de zussen een nieuwe wending geven. Dat laatste blijkt wanneer Babette het grote lot van 10.000 Franc uit de loterij wint en een somptueus banket organiseert om de honderdste verjaardag te vieren van de geboorte van de dames hun vader, de dominee. Na het banket blijkt dat Babette chef kok geweest was in het "Café Anglais", op dat ogenblik het toprestaurant van Parijs.

Vol spanning en bewondering heb ik zitten kijken en genieten (zonder te kunnen proeven) van het menu dat Babette, in haar primitieve keuken uit die tijd, klaar maakte. Al de grondstoffen had ze uit Frankrijk laten komen en reeds bij het uitladen van de voorraden beloofde het een buitengewoon feest te worden.

Uit de houten kisten kwam een grote levende zeeschildpad te voorschijn, levende kwartels in een kooi, een reusachtige kalfskop, het mooiste porselein, kristallen wijnglazen, veel flessen en een grote blok ijs…

Het menu voor twaalf personen werd opgediend door een lokaal hulpje, dat alle streken kende die wij (of ik) later in de twintigste eeuw ook uithaalden, zoals stiekem de restjes wijn achter de keukendeur opdrinken.

Het hagelwitte tafelkleed werd eerst gestreken met een houtskoolstrijkijzer terwijl het reeds op de tafel lag, om de plooien te verwijderen..! Prachtig!

De eigengebakken broodjes begeleidden het eerste gerecht; een consommé. "Consommé clair de tortue", een geurige heldere soep van zeeschildpad en kalfskop.

In begin van de jaren zestig van vorige eeuw werd pas de vangst van soepschildpadden verboden. Vaagweg herinner ik mij dat ik toch nog echte schildpadsoep geproefd heb, zij het dat de soep afkomstig was uit een blikje van Campbell's en dat is geen garantie voor perfecte kwaliteit.

Bij de soep werd er een glaasje 'amontillado' geschonken. Sherry zeg maar! Een selecte amberkleurige traag gerijpte fino!

Als tweede gerecht kwamen er blinis, kleine boekweitpannenkoekjes, gebakken in een echte blinispan, hier (ik) nog niet gezien. "Blinis à la Demidoff"… rijkelijk en overvloedig belegd met kaviaar en zure room.

Daar werd een champagne "Veuwe Cliquot 1860" bij gedronken. Een champagnemerk dat nu nog bestaat maar dat in de negentiende eeuw een veel hogere, begerenswaardige reputatie genoot.

Als hoofdgerecht waren er de kwartels, op voorhand netjes gepluimd door het zaalhulpje en door Babette gevuld met een copieuze kluit foie gras welke geflankeerd werd door twee volwassen schijven perigordtruffel. De gebraden kwartels werden opgediend in een ovaal bladerdeegbakje; "Cailles en Sarcophage". Een bruine jus begeleide dit gerecht…

Als rode wijn was er een "Clos Vougeot 1845". (Kost nu, en toen ook, een fortuin) De enige wijn waarvan Babette zelf ook een slokje drinkt.

Salade van witloof en walnoten met vinaigrette. Zoals het hoorde in die tijd, een salade na de maaltijd.

De belangrijkste gast aan tafel, generaal Lorens Löwenhielm, wist toen dat hij maar één chef kok kende die dergelijke "Cailles en Sarcophage" kon maken en dat was in het Café Anglais te Parijs… en de chef daar was tot zijn verwondering een vrouw…. ( We zijn in 1871…)

Toen was het tijd voor de kaas. Ik denk een Cantal gezien te hebben, begeleid met uitheemse vruchten. Papaja, vijgen, dadels, witte druiven (in december), granaatappel en ananas.

Een ananas kon in die tijd gehuurd worden om te schitteren op het buffet. De volgende dag moest hij terug naar de verhuurder!!!

Maar deze ananas werd met van het sap druipende gulzige monden ter plaatse verorberd…

Het fruit moet in die periode een fortuin gekost hebben.

Het zoete dessert was een "Savarin au rhum" begeleid met geglaceerde kersen en verse vijgen.

Ten slotte koffie, in porseleinen kopjes, maar slechts half gevuld, "la demi-tasse" genoemd. De halve kopjes (kunnen ook kleine kopjes zijn) duiden er op dat de koffie sterk en geurig is. De demi-tasse werd begeleid door een drupje uit een fles met veel sterren op het etiket. Cognac, Grande Champagne.

Na het banket komt het uit dat Babette al haar geld, de 10.000 Franc die ze met de loterij gewonnen had aan de maaltijd uitgegeven heeft. Bij de bemerking van haar twee onthutste gastvrouwen, dat ze nu arm is, is Babette's antwoord: een artiest kan nooit arm zijn!

Mocht je de film niet gezien hebben, geen nood, hij is nog steeds te koop op DVD.

Enige dagen voor de film vertoond werd was ik in wat documenten aan het rommelen en vond een oud menu, toevallig afkomstig van hetzelfde Café Anglais, dat in de film genoemd wordt.

Misschien interessant om eens te kijken wat dergelijke luxe menu's in die tijd inhielden. Voor elke 'gang' zijn er twee of zelfs drie gerechten (assiettes) voorzien. Of iedereen daar nu van opgeschept krijgt of dat hij of zij mag kiezen is mij nog altijd niet duidelijk. Nu, veel verder dan tot aan de "relevé' zou ik bij dergelijke maaltijd toch niet geraken… Relevé, is een term die nu niet meer gebruikt en ook niet meer begrepen wordt. Het betekent zoveel als; wat er komt nadat je bord weggenomen is..!!! (Enlever - relever)

Een dergelijke menu behoorlijk vertalen is een schier onmogelijk werk maar 'k zal mijn best doen en proberen het eenvoudig houden.

Op het ogenblik dat Babette in Denemarken aan de kookpotten staat, werkt in Frankrijk in het Café Anglais, de "echte" chef van de keuken, Adolphe Dugléré.

Deze grote chef Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.

Hij werkte aan een indrukwekkende carrière. Na zijn leertijd werd Adolphe, chef de cuisine van de beroemde familie Rothschild tot 1848. De volgende achttien jaar, dirigeerde hij het restaurant van het "Palais Royale", dat eigendom was van drie broers; "Les trois provençaux". In 1866 werd hij de chef van het Café Anglais, het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, waar hij één van zijn meest bekende gerechten, "Pommes Anna" en ook de "Sauce Dugléré" creëerde.

In 1867 diende Dugléré een elitaire maaltijd op die bekend staat als het 'Diner van de Drie Keizers'. De drie keizers waren de Tsarevich Alexander II, de toekomstige tsaar Alexander III. Koning Willem I, toekomstige keizer van Pruisen. Evenals Prins Otto von Bismarck. Alle drie waren ze voor de Universele Expositie naar Parijs gekomen. Het menu, de kaart met wat er toen opgediend werd aan tafel voor deze maaltijd, is nog steeds te bezichtigen in het museum van 'La Tour d'Argent'. Nu het oudste klasserestaurant van Parijs.

Geen kosten of werk werden gespaard om van deze maaltijd en van de wereldtentoonstelling een overweldigend succes te maken om de wereld te verstommen.

Het menu voor de keizers:

                      Aan allen een gelukkig nieuwjaar toegewenst!

29-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Jullie kennen waarschijnlijk wel het licht racistisch getinte raadseltje: hoe vertaal je "Alice in Wonderland" naar het Marokkaans? Juist! Fatima in de Wibra..!

Wel, zo voelde ik mij vorige zondag in de Aziatische supermarkt.

Zoals Fatma,… toen ik zocht naar een durian. Er was geen durian! Dan eendenvoetjes misschien? Die waren er wel maar in pakken van een hele kilo, wat kan ik nu in godsnaam met een hele kilo eendenpoten?

Maar ook zoals Alice,… los verpakt, in doodgewone plastic zakken lagen er diepgevroren blauwe krabben. Er stond geen prijs op maar een van de medewerkers wist dat ze ongeveer acht euro per kilo kosten… Zoiets laat je toch niet liggen…!?

In elke zak bleek ruwweg een kilo krabben te zitten, ongeveer zeven stuks. Voor amper acht euro… Laat de kerst- en de Nieuwjaarsperiode maar beginnen, mijn voorgerecht ligt al klaar!

Natuurlijk heb ik mij weer niet kunnen bedwingen en vooraleer we een uur verder waren zat ik voor een kom pikante, pittig gekruide blauwe krab. Ook moet ik er nog bij vermelden dat ik een bokaaltje "Patak's garlic pickle" gekocht had en nog wel enige varia die er hier verder niet toe doet…

Die pickle heb ik gebruikt bij de bereiding van de krab. Zeer gemakkelijk zulke "pickles", alles in één potje. Een pasta van knoflook, rozijnen, dadels, uien, olie, mosterdzaden, chili en nog veel andere specerijen…

De krab moet vanzelfsprekend eerst ontdooid worden en in daarna in stukken gehakt. Hoe dit moet gebeuren is niet eenvoudig om uit te leggen maar ik zal proberen.

Eerst het dekschild van de krab loswrikken. Dit moet gebeuren langs de achterkant van de krab. Daar is een fijne gleuf tussen de bovenste schelp en het inwendige van het beest. Mes daartussen steken en omhoog wrikken. Let op voor de twee zijwaartse pinnen op het dekschild, die zijn venijnig scherp. Waarschijnlijk als verdediging tegen aanvallers. Als een grote vis probeert zo een krabbetje te pakken mag hij daarna gegarandeerd naar de vissentandarts om twee gaatjes te laten vullen…

Daarna de staart afbreken, daar zit toch niets eetbaars in. De "skirt" noemen de Engelsen dat, het rokje..! Het bovenschild leegmaken. Daar zit allerlei smurrie in die juist de lekkere smaak aan de saus van de krab geeft. Het rugschild zelf heb je niet nodig, tenzij misschien als versiering. (Hier op de foto is het toegevoegd.) Dan heb je het lijf nog over. De kieuwen, ook een krab heeft kieuwen, er uit plukken. Wordt niet gegeten. De looppootjes er af hakken, daar zit weinig of niets aan vlees in maar zullen smaak geven aan de saus. De scharen kraken tussen de gewrichten. Dat gaat gemakkelijk met de achterkant van een zwaar mes. Een chefmes bijvoorbeeld. Het binnenwerk van de krab in twee of beter nog in vier stukken hakken, en we zijn er bijna.

Nu een ui, zeer dun gesneden, in een grote braadpan, in olie glazig laten worden.

De ui even opzij leggen. Meer olie toevoegen en zeer heet laten worden. Dampkap aanzetten en de stukken krab nu snel sauteren in de olie. De ui terug toevoegen plus twee of drie grote scheppen van de knoflook pickle en wat zout. Nog een royale scheut kokosmelk erbij (of gewone room) en een minuutje of wat laten koken. Klaar! De krab is nu mooi rood geworden.

Ik heb ook nog een halve fijn gesneden Turkse groene paprika bij de ui gevoegd tijdens het aanbakken in de olie. Mocht je andere zachte groenten willen bijvoegen, doe maar!

Serveren met witte rijst.

Nu stop je een groot servet tussen je boord of je decolleté, haal een kreeftenhaakje voor de pinnen, een fonduevork, een puntig mesje, een paar tandenstokers, een notenkraker en al wat verder kan dienen om het vlees uit de krab te peuteren. Eten doe je met je handen… zo voel je, je eten… dat schept een band, weet je?!

Installeer je zeker aan een tafel dicht in de buurt van een kraantje waar je regelmatig je handen kan spoelen ofwel leg je een stapel papieren servetjes klaar want in linnen servetten maakt dit krabbenspul vlekken die er nooit meer uitgaan… (Misschien met Dash?) Vergeet zo een klein vingerkommetje (met een rozenblaadje) …dat is waardeloos in dit geval.

Hou in de buurt een magnetron startensklaar want door het lange prutsen en vissen in de krab wordt je bord met eten om de haverklap koud!

Haal zeker het Boheems kristallen drankservies niet te voorschijn… plastieken bekers zijn beter gepast! Een gewoon wit wijntje is OK, het moet echt geen Vin Santo del Chianti Classico van 65 € per fles te zijn…

Nu wat anders. Over paneren. De tekst van vorig stukje over de tarama en aanverwanten eindigde zo:

Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….

Wel nu dan een beetje uitleg over paneren!

Paneren gebeurt normaal altijd volgens een vast stramien. Eerst wordt het te paneren product door bloem gewenteld en nadien wordt de overtollige bloem er ook weer afgeschud. Daarna door losgeklopt eiwit, zo zegt men dat toch, en daarna door paneermeel.

Deze manier van paneren noemt men in keukenterminologie: paneren op z'n Engels!

De echte zeggen; paner à l'anglaise…!

Volgens de Franse keuken bestaan er in Engeland maar twee manieren om voedsel te bereiden. Eén is koken in water, of de voedingswaar paneren en daarna fruiten in ruim vet of olie. Dit geeft direct een beeld van de appreciatie van de Fransen betreffende de Engelse keuken… De Engelsen hebben 365 godsdiensten en één saus, was ook zo'n gevleugelde uitspraak… en wij hebben (wat dacht je wel..) één god en 365 sausen.

Gekookte aardappelen worden daarom, "gekookt op z'n Engels" genoemd … Hetzelfde voor alle groenten.

Gefruite vis op z'n Engels is vis die gepaneerd werd en daarna gebakken in de frituur… zoals Fish and Chips.

De doorhaalvloeistof, het zogenaamde eiwit waarmee gepaneerd wordt noemt men derhalve een "anglaise"!

Eiwit, een scheut olie en kruiding, alles samen losgeklopt. Sommigen doen er zelfs een scheut water bij wat zeker niet aan te raden is. Waarom die olie er bij moet dat weet geen hond. Daar worden de gekste theorieën over verteld… Ik denk dat het dient om te beletten dat het eiwit gaat schuimen tijdens het loskloppen, en ik zal er niet ver naast zitten.

Ikzelf gebruik nu dat papje van No egg, dat paneert stukken beter… ! Maar….

alweer volgens de Franse normen moet het paneerlaagje zo dun mogelijk zijn. Dat heb je niet als je No egg gebruikt, die levert een sterk betonnen pantser op dat lekker kraakt onder de tand. Ik prefereer een kroket met dikke krokante korst tegenover een kroket met een dun korstje waarvan de helft in de frituurpan open barst en daarin al spattend leegloopt…!

( Ik heb geprobeerd om de No egg na te maken en dat lukt vrij goed. Maar ik kan het recept echt niet publiceren omdat er een grondstof in gebruikt wordt die, het minste wat er kan van gezegd worden, niet erg kosher is! Tenzij Bison behangsellijm appetijtelijk genoeg klinkt? Ik zou het ook carboxymethylcellulose kunnen noemen en wordt dat niet gemaakt van houtzaagsel…?) Toch is er niets fout mee. Dit is een "textura" die veel gebruikt wordt om vloeistoffen te verdikken! Cup-cake-bakkers kennen deze CMC als eetbare lijm. Zo is ook de behangsellijm…

Over het paneermeel. Dat wordt hier in België bijna altijd 'chapelure' genoemd. Wat dit betekent weet ook weer geen hond. (Een andere hond dit keer)

"Chapeler", is een oud Frans werkwoord dat "raspen" betekent maar dat alleen voor brood gebruikt wordt. Chapelure is dus een raspsel…! ( Zeg dat eens zeven keer snel na elkaar…) Geraspt hard, droog brood in dit geval.

In de oude keuken paneerde men wel eens met wit broodkruim: kruimeltjes van het inwendige witte deel, het kruim, van brood. La mie de pain, zoals ze dat in Frankrijk noemen. In de huidige keuken noemt men het nu, panko. Panko is gedroogd en grof geraspt kruim van (Japans) wit brood en is nu razend "in de mode"…

Tenslotte; iemand had mij een plastic doosje bezorgd met daarin een handvol plakkerige oranjebruine schijfjes. Het zouden de gekonfijte bolsters zijn van nootmuskaat. Iemand anders had ze meegebracht van Indonesië en nu stond het doosje bij mij thuis op de keukentafel… De smaak viel mee, een beetje taai, duidelijk een muskaatsmaak maar niet overdreven… en niet overdreven zoet. Uiteindelijk een lekker product waar ik toch wel wat meer wilde over weten.

Na een paar mails naar een correspondent (chic…) in Indonesië en doorgedreven zoekwerk via Google, (en Google translate) kwam er een naam te voorschijn: de gekonfijte stukjes vrucht heten: " manisan pala" in het Maleis of "manisan buah pala" in het Indonesisch. Waar 'manisan', gesuikerd en 'pala' muskaat betekent, 'buah' betekent vrucht of bes, of iets dergelijks… Het is in die landen een doordeweekse gekonfijte vrucht. Het blijkt een populair snoepje te zijn dat zowel droog gekonfijt wordt, maar ook versies kent waar de vruchten nog in een dikke suikerstroop zitten.

Nog een beetje anatomie van de nootmuskaat: de muskaatnoot zelf, de pit, zit in een harde schaal zoals de schelp van een hazelnoot… maar dan groter. Daar rondom zitten rode sliertjes; de foelie. Dat geheel zit nogmaals verpakt in een dikke bolster zoals die van een wilde kastanje, en het is deze bolster die gekonfijt wordt.

In plaats van alles nu in één keer op te snoepen wilde ik wel iets aanvangen met deze zoetigheid en liefst iets zinvols.

Toevallig had ik een bokaal honing gekregen (weeral gekregen…) maar ik ben niet zo een amateur van honing… en de bokaal stond daar maar stof te verzamelen in de schapraai. Toen kreeg ik nog eens een bokaal honing, van iemand anders… Nu had ik dus al twee bokalen, een kilo honing…. en ik drink geen thee…

Ik heb er peperkoek van gemaakt… peperkoek met honing en gekonfijte nootmuskaat. Peperkoek, honingkoek, ontbijtkoek, da's allemaal dezelfde koek… !

Enige moeilijkheid; ik had nog nooit peperkoek gemaakt.

Volgens mijn Google bestaan er maar twee recepten voor peperkoek. Eén daarvan komt van Piet SOS … Dat leek mij het eenvoudigste recept en dat heb ik dan maar gevolgd.

Peperkoek wordt gemaakt van roggemeel. Dat wist ik. Vroeger waren er veel peperkoekbakkers in Vlaanderen, ondertussen allemaal verdwenen op enkele fabrieken na.

Het deeg wordt op een speciale manier gemaakt. Volgens de overlevering destijds stond het deeg voor peperkoek in de kelders van de fabriek te "rotten"… Men zou er wel de schimmel afhalen voor het gebakken werd… Gelukkig is dat niet waar maar er is iets van aan.

Het basisdeeg, zoals dat genoemd wordt, moet rijpen gedurende enkele dagen, in de volksmond werd dat dus, "rotten" genoemd.

Het recept van Piet lees je hier, ik ga het niet herhalen, meer wist ik toen ook niet.

Het deeg moet gemaakt worden met een krachtige kneedmachine, met de hand kneden zie ik echt niet tot een goed einde komen, zo taai. Ik heb het basisdeeg twee, of was het drie dagen, laten rusten in de koelkast vooraleer het verder te verwerken.

Tijdens de tweede stap heb ik in plaats van 30 gram bicarbonaat er ook nog een pakje gewoon bakpoeder bijgevoegd. Het deeg is zo zwaar dat er serieus wat 'gas' nodig is om dat op te blazen.

Nu blijkt dertig gram bicarbonaat, plus bakpoeder zelfs te weinig te zijn. De koek is goed maar mocht wel een ietsje luchtiger zijn. De bloem die ik gebruikt heb, was bio roggebloem van het merk 'Vajra', maar de uitmaling was te grof. Uitmalingsgraad type 150, en dat is grof, je proeft de korrelige structuur op je tong.

Bij het recept van Piet was geen oventemperatuur aangegeven. Vermits de koek nogal dik was heb ik de oventemperatuur laag gehouden, 160° C. Gecontroleerd met een externe temperatuurssonde. Zelfs 160 ° is een ietsje te hoog. De korst van de koek was, laat mij het zo noemen, zeer donker na het bakken, maar nog eetbaar. Een Brugse peperkoekbakker heeft mij ooit verteld dat artisanale peperkoek gebakken wordt tussen houten planken, als vorm, juist om het donker worden van de randen te vermijden. Om te weten of het gebak gaar was heb ik het getest op grootmoeders' wijze, met de breinaald. Als ze heet uit het middendeel van de koek komt is alles goed. Totale baktijd bedroeg toch een uur en een half. De koek loste gemakkelijk uit de vorm. Een hoge, ronde, geboterde vorm met anti-aanbaklaag.

Daarna onmiddellijk de peperkoek verpakt in folie om te beletten dat het vocht er zou uit verdampen.

Als koekkruiden heb ik de in kleine stukjes gesneden gekonfijte muskaatbolster toegevoegd samen met een kruidenmengseltje, lukraak samengesteld, van kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, gember en peper. Nu de koek gebakken is bleek er (te) veel peper in te zitten.

Ik eet nu elke morgen een plak peperkoek en vermits het een echte peperkoek is geeft die ook direct een 'boost' en kan ik er weer voor een hele dag tegenaan! Met peper in 't gat zou men zeggen mocht ik een ezel zijn. Wat sommigen misschien ook denken…

23-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik eet graag avocado!

Wereldschokkend nieuws zal ik hiermee niet vertellen vermoed ik zo…. 't Is maar dat je 't weet!

Veel voorbereidend werk doe ik niet aan een avocado. Even opensnijden, de pit er uit wippen… Je weet wel, een chefmes in de pit hakken, wrikken… en met een goed gemikt worp de pit daarna (met een beetje geluk) in het afvalcontainertje mikken…!

De ontstane holte giet ik dan vol met een dikke gebonden vinaigrette die hier doorgaans in de koelkast in voorraad staat. Ondanks dat ik van de doktoren niet mag, strooi ik er toch nog wat fijn zout over, installeer mij voor de televisie en lepel de avocado leeg… (Hoe decadent)

Om er een bijna volwaardige maaltijd van te maken eet ik er wel enige stukjes brood bij.

Als ik wat meer tijd en zin heb wil ik er wel een ietsje meer werk aan besteden. Dan maak ik een 'guacamole'. Guacamole is een Mexicaanse saus die veel gebruikt wordt als een soort garnituur bij diverse Mexicaanse gerechten. Nu is guacamole ook hier in onze keuken een normaal ingeburgerd gerecht geworden.

Ik maak guacamole zoals (over de"muur" gekropen) Mexicaanse koks het mij voorgedaan hebben en dat gaat zo: zoek eerst de avocado's met zwarte (rotte) vlekken uit de voorraad. Die zijn niet meer verkoopbaar in het restaurant maar nog wel goed om saus van te maken!

De pulp van de avocado prakken samen met een eetlepel fijngesnipperde sjalot. Verder toevoegen: blokjes vlees van een halve tomaat, een eetlepel gehakte 'cilantro', koriander dus… een pikant pepertje (jalapeño) in snippers gesneden of een flinke scheut Tabasco. Zout toevoegen en een schepje mayonaise… Dat laatste klinkt misschien wat raar maar zo deden de Mexicanen het; gewoon wat Hellmann's mayonaise uit een bokaaltje toevoegen. Trouwens ieder heeft zo zijn eigen idee over de samenstelling van een guacamole.

Het prakje mag niet al te fijn worden, er moeten liefst nog wat brokjes in zichtbaar zijn.

Dat smeer je dan dik uit op een stuk brood of een tortilla…

Noteer ook dat avocado's nooit in een koelkast mogen terecht komen.

Nu vandaag had ik zin in iets anders en toevallig stond er reeds zeer lang een doosje met gezouten kabeljauweitjes in de koelkast. Het stond te wachten tot iemand er 'tarama' wilde van maken… Ik had de eitjes reeds vele weken geleden gekocht, lees hier maar. Maar dat is geen probleem die eitjes zijn zo zout dat ze niet kunnen bederven.

Toen ik het doosje met de kabeljauweitjes weer eens zag staan in de koelkast dacht ik er aan dat avocado wel eens goed zou kunnen samengaan met tarama.

Avocado wordt toch dikwijls gecombineerd met zeevruchten zoals garnalen, krab en zo voorts… ? Waarom zou de combinatie met tarama dan tegenvallen? Ik zal het nu maar onmiddellijk zeggen, het valt inderdaad zeer goed mee.

Tarama of taramasalata is een bereiding uit de Griekse en Turkse keuken maar het wordt in diverse variaties op een thema gemaakt in vele landen van het vroegere Oostblok…

De tarama die wij nu kennen en die je gewoon in de supermarkt kan kopen wordt gemaakt van gezouten, rozerood gekleurde kabeljauweitjes. Dus de kuit van de kabeljauw.

Voor degenen die het zouden vergeten zijn; de kuit is afkomstig van vrouwelijke vissen. De mannetjes hebben "hom"…! (Heeft dit te maken met het Fanse "homme"… wie weet?)

De Franse 'hom" heet in Frankrijk wel; laitance. Een woord dat we hier ook wel eens willen horen als; de "melken"… of de milten… De eierstokken van vrouwelijke vissen heten dan ; "la rogue", een heel wat minder bekend woord. Toch soms hier ook gehoord als ; de'roggen' van…!

Kabeljauwkuit. Het pure product, de eitjes, zijn moeilijk in de handel te vinden. Tot hiertoe ben ik er alleen maar gelukt om een beetje van het spul te kopen of te schooien door het vriendelijk aan een of andere traiteur of restaurantbaas te vragen en ook te betalen. Gelukkig is het product niet duur. Voor 250 gram heb ik laatst enkele euro's betaald.

Als je geen gezouten kuit vindt: oorspronkelijk werd de taramasalata gemaakt met de kuit van andere vissen. Van karper in de Joodse keuken of snoek in Bulgarije en Roemenie… De Turken en de Grieken hebben een zee als grens en hebben dus kabeljauw…

Ik heb het nog niet geprobeerd maar met (zelf)gezouten forel- of zalmeitjes is misschien ook wel wat aan te vangen. Als je portemonnee het toelaat kan je ook kaviaar gebruiken… (We hebben er heel goede in België!!! Made in Turnhout…of all places)

Terug naar de tarama!

Hoe maak je die? Heel eenvoudig:

50        gram    kabeljauweitjes

1         sneetjewit brood van goede kwaliteit, geen brood dat rekt!

            het sap van een halve citroen

            peper

            olijfolie en/of zonnebloemolie

Week het wit brood zonder korst in water. Nijp nadien het meeste water er uit.

Doe de kabeljauweitjes, het geweekte brood en het citroensap in een diepe beker.

Maak de massa fijn met een staafmixer.

Voeg traag de olie toe alsof je een mayonaise zou maken.

Hoeveel olie je nodig hebt moet je proeven, maar maximum 2,5 deciliter. Als de tarama in wording niet meer te zout smaakt is het klaar voor gebruik.

Volgens sommige recepten mag je er ook nog een scheut koud water doorheen mixen. Ook de citroen kun je nadien aanpassen. Zie je, de hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. De tarama kan zeer dik worden, daarom wordt dat extra water toegevoegd. Uiteindelijk maak je mayonaise maar met visseneieren in de plaats van kippeneitjes.

Soms om het vetgehalte en dus het aantal calorieën te doen verminderen wordt er ook wel wat dikke Bulgaarse of Griekse yoghurt door de tarama geroerd of zelfs platte kaas. (Kwark) Maar dat is zeker niet authentiek!

Als je uitsluitend zonnebloemolie gebruikt kan de tarama in de koelkast bewaard worden. Met puur olijfolie is dat niet aan te raden, de zaak zou nadien schiften.

Ik heb nu mijn avocado gevuld met tarama maar tarama is even goed bruikbaar als dip voor rauwe groenten, zoals stengels bleekselderij, witloof, roosjes bloemkool…en avocado! Jullie kennen dat wel!. Voor de grap heb ik nadien een proef gedaan met kuit van gerookte haring. Dat lukt perfect maar je mag wel geen al te subtiele smaakpapillen hebben om het resultaat op prijs te stellen… alhoewel… bij een haringslaatje zie ik dat wel zitten!

In de keukens van het Nabije-Oosten behoort taramasalata tot de traditionele 'mezze'.

Helemaal aan te begin van mijn epistel heb ik vermeld dat ik altijd een potje vinaigrette in mijn koelkast klaar heb staan. Een in calorieën verlaagde vinaigrette (ik zet mijzelf op dieet, zie je..?) en lichtjes gebonden zodat de saus mooi "plakt" rond je salades.

In calorieën verlaagde vinaigrette:

100 gram         water

100 gram         olie naar keuze, best zonnebloem-, maïs- of koolzaadolie

1   kfl               sterke mosterd indien gewenst

3   eetl              azijn naar keuze

                        peper en zout

1   kfl              johannesbroodpitmeel

Alles samen mixen en terwijl de mixer draait, de koffielepel johannesbroodpitmeel toevoegen.

Gehakte kruiden naar keuze bijvoegen; peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalot, enz…

Deze kruiden zullen 'zweven' in de saus… door de binding.

De mosterd is niet echt nodig, de vinaigrette wordt daardoor troebel. Ook kan eventueel honing of agavesiroop bijgevoegd worden maar dan voeg je weer extra calorieën toe, denk daaraan! Bij een experiment heb ik een schepje gerookte kabeljauweitjes toegevoegd, zonder te mixen, en dat geeft een lekker resultaat. Een beetje vissig natuurlijk!

De vinaigrette verdikt nog als ze een tijdlang gerust heeft, dus in het begin mag ze nog redelijk vloeibaar zijn. Zulke zaken moet je leren met vallen en opstaan… daarbij denkend: volgende keer beter!

Als verse kruiden gebruikt worden blijft de vinaigrette slechts enige dagen goed! Ongeveer een week moet wel lukken.

Alles gaat in een bokaaltje met schroefdeksel en dan ben ik weer voor een week of zoiets voorzien van vinaigrette.

Al een paar keer heb ik hier aangehaald dat johannesbroodpitmeel te koop is bij de apotheker onder de merknaam; Nutrilon en daarvan de specialiteit : Nutriton. Dat is babyvoeding, de apotheker kent dat wel!

Anders kan je het hier bestellen: https://www.pit-pit.com/johannesbroodpitmeel.html

Mosselkroketten

Nu ik toch bezig ben…

Mosselkroketten, klinkt dat als iets gewoons? Ik denk het niet.

Wel ik heb mosselkroketten gemaakt in sneltreinvaart en zal proberen om het ook zo neer te schrijven.

Ik had een portie gekookte mosselen over, van één kilo mosselen. Plus het kookvocht van 2 kilo mosselen. Nu wordt beweerd dat die mosseljus goud is in de keuken voor soepen en sausen, ik vind dat niet… ieder zijn idee denk ik maar…

Deze jus heb ik aangelengd met ongeveer evenveel melk. Aan de kook gebracht en gebonden met roux uit een pakje van Maïzena. Roux bij strooien tot je een goed stevig gebonden saus bekomt en terwijl goed roeren natuurlijk! Kruiding hoeft zelfs niet.

Dan een scheut room met een eierdooier gemengd (liaison) en aan de saus toegevoegd samen met een handvol geraspte kaas. Ik had alleen parmezaan… andere kaas is evengoed maar geeft minder smaak. Ten slotte de mosselen erbij en goed laten doorwarmen. In een laag, met olie ingesmeerd schaaltje gegoten, en in de koelkast gezet. Zo simpel kan het zijn.

De volgende dag de massa omgekieperd op een met bloem bestoven plank en in porties verdeeld. Dat leverde mij twaalf porties op. Paneren doe ik nu altijd met No egg waarover ik hier al een paar keer geschreven heb. Dat is een prachtproduct en je moet echt geen vegetariër zijn om het te gebruiken… een carnivoor mag er ook gebruik van maken.

Een schepje No egg mengen met ongeveer evenveel bloem en dan losroeren met water tot je een dik vloeibaar papje bekomt… Het overgehouden eiwit van mijn liaison heb ik daar ook bij geroerd. Niets laten verloren gaan. We gooien al genoeg weg, is het niet?

Voila, paneren, twee stuks fruiten, eten, en de rest in de diepvriezer. Nu ben ik er al zeker van dat de diepgevroren kroketten, er perfect zullen uitkomen! (Niet volledig laten ontdooien en fruiten bij 180° C) Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….

16-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

We hebben hier al een paar keer vreemde, rare of ongewone zaken behandeld.

Zo waren er laatst de krabben zonder schaal, de eendentongen met been, doordeweekse peterseliewortel, Japanse kweeperen, giftige lupinezaden, Chileense mosselen, naar kreeft smakende paddenstoelen zo nog wel een en ander...

Zal ik het blik met rariteiten nog eens open trekken?

Wat nu aan de orde komt behoort wel tot één van de meest bizarre smaakstoffen die ik ooit gezien en geproefd heb. Wat men ermee kan aanvangen is al even vreemd en het levert een onwaarschijnlijk resultaat op.

Het woord 'zwarte knoflook' of 'gefermenteerde knoflook' had ik ooit al eens, ergens, gehoord of gelezen maar daarbij was het dan ook gebleven. Het woord zat ergens "in de cloud…"

Dan begonnen er steeds meer en meer zwarte knoflook publicaties op het internet te verschijnen! Tot er een bijna buitenaardse afbeelding op mijn scherm verscheen, schijnbaar van een ufo maar het bleek om zwarte knoflook te gaan. Toen sloeg de vonk over, dat wilde ik ook hebben!

De eerste vraag die dan bij mij opkomt is; waar wordt dat spul verkocht?

Er bestaan verschillende websites die over zwarte knoflook handelen, ook Wikipedia kent het product. Dus informatie genoeg maar waar het te verkrijgen is…? Noppes, nergens te vinden. Waarschijnlijk hebben de horecagroothandels wel zwarte knoflook in voorraad maar ik ben maar een gewone burgerjongen en derhalve laten die groothandelaars mij er niet in.

Gelukkig vond ik na een beetje zoeken een adres in Lier; "Olijfje"! Een webshop van een marktkramer denk ik, waar je deze knoflook kan bestellen en nadien zelf ophalen of laten opzenden. De prijs viel mee want ik had al prijzen gezien tot 15 dollar voor één bol knoflook… maar voor dat geld zou ik liever wat truffel kopen.

Van Antwerpen naar Lier, dat is niet zo ver, alleen is het een rotbaan omdat je door Mortsel moet. Geen probleem ik heb al veel verder gereden voor zottere dingen of voor grotere onnozelheden.

Ik had telefonisch 250 gram zwarte knoflook besteld en bij het ophalen betaalde ik er 20 euro voor. Daarvoor kreeg ik negen knollen zwarte knoflook, netjes verpakt in een plastieken doos.

Het eerste wat ik uiteraard deed was ruiken aan de inhoud van de doos … Er was geen vleugje knoflookgeur te bekennen. Wel kwam er een parfum uit de doos van zoetigheden, zoals de geur van een snoepwinkeltje. Ik bemerkte een zweem van drop, van pijptabak, van sojasaus, van vanille of van tonkabonen... Allerlei moeilijk te beschrijven aroma's, maar nogmaals, er was in het geheel geen lookgeur te bespeuren… !

De zwarte knoflook zou voor het eerst in 2004 geproduceerd zijn in Korea, want het is een door mensenhanden gecreëerd product. Andere bronnen vermelden de Japanners en de Chinezen als uitvinders, die al sedert mensengeheugnis deze knoflook zouden gebruiken. Zwarte knoflook wordt nu geproduceerd in China (Yunnan), Korea en Japan en in de Verenigde staten (Californië). ( Wordt gezegd)

Dikwijls gebruikt men de term 'gefermenteerde knoflook' waarbij de fermentatie plaats vindt bij een constante temperatuur en zou in het totaal zes weken duren. Hoewel men het proces fermentatie noemt, is het dat niet. Zwarte knoflook dankt zijn karakteristieke smaak niet aan gisting, maar aan enzymatische afbraak tijdens een Maillard reactie. De knoflook wordt gedurende vier tot zes weken warm gehouden bij een temperatuur van ongeveer 60 ° C, dus je zou het lauwwarm of traag roosteren kunnen noemen. Het is eigenlijk een karamellisatie, en vandaar de zoete smaak. De suikers reageren met de aminozuren (eiwitten) en produceren samen het melanoidine - dit is een product van de Maillardreactie- dat de zwarte kleur oplevert. Zwarte knoflook laat geen spoor van knoflookgeur of slechte adem achter wat voor velen belangrijk is.

Zwarte knoflook is gezonder dan de witte vanwege zijn dubbele hoeveelheid antioxidanten, is laag in vet en rijk aan natuurlijke suikers, zo wordt beweerd. Dit zijn doorgaans claims van de zogenaamde ‘voedingsexperts' of van de commercie en hebben volgens mij evenveel waarde als de in de reclame gebruikte termen, “klinisch getest” of "ontwikkeld door professor Zonnebloem in de universiteit van Uppeldepup..".

Zwarte knoflook vormt een goede combinatie met champignons, tomaten, kaas, geroosterd varkensvlees, gegrilde witte vis en schaaldieren, gerookte vleeswaren, gember, chilipepers, kruiden zoals basilicum en koriander, truffel en sesamolie…. en dat is een hele resem!

Voor ik de knoflook ging ophalen had ik al getracht om enkele recepten te vinden waarin deze knoflook gebruikt werd, maar die waren al even moeilijk te vinden als de knoflook zelf. Op een site van Debic (room) vond ik dan toch een recept waar de knoflook verwerkt werd in "fudge" een Engels woord voor iets wat wij "versuikerde karamellen" zouden noemen. Zwarte knoflook in een gesuikerde bereiding… Het klonk ongelooflijk, tot ik de zoetige geur van de pas gekochte knoflook waarnam en toen was de link snel gelegd: zwarte knoflook smaakt en ruikt zoet, daarom ook in zoete bereidingen te gebruiken!

Als je een teentje zwarte knoflook zo, onbewerkt, proeft is het alsof je een snoepje eet…!

Het aroma blijft daarna minutenlang in je mond en neus hangen; de umami smaak!

Als eerste proefje heb ik dan een tweetal teentjes gehakte look gemengd met een brokje boter en een beetje suiker en geproefd op een stukje brood…. en, hetzelfde, weer die zoete smaak die domineerde!

Als je de knoflook hakt of snijdt kleeft het aan je mes en doet denken aan zachte drop. Drop is hier in België niet zo populair maar wel gommen zoals muisjes en dergelijke. Zoiets.

Dan als eerste echte proef zou ik een espuma van zwarte knoflook maken. De laatste tijd maak ik nogal wat espuma's, zo maar voor de lol en omdat ik de techniek ervan nu goed in de hand heb. (Toch voor bepaalde types espuma, vooral de zoete versie en zonder 'textura's')

Ik heb het recept zelfs genoteerd:

100      gram   suiker

110      gram    gekookt water of melk

10       gram    zwarte look   = ongeveer een viertal teentjes

            mespunt citroenzuur of een eetlepel citroensap

            bovenstaande goed mixen en door een fijne zeef gieten

1        kfl        No egg    en

200      gram    room van 30 % toevoegen. Mengen.

            In de sifonfles gieten en één gaskogel inschroeven.

Minstens een paar uur in de koelkast laten rusten.

Het citroensap of citroenzuur is niet echt nodig maar doet de room beter verdikken.

No egg is te koop in natuurwinkels en vervangt eieren of eiwit. Lees meer hieronder.

Het resultaat zie je op de foto, de smaak is verassend, subliem.

Het tweede experiment is een gerecht met asperges en een zwarte knoflookvinaigrette.

1 pak geschilde witte asperges. Er zijn nu asperges van Peru. Lekker en goedkoop.

Voor de vinaigrette:

5   teentjes zwarte knoflook, klein gesneden

• 50 gram zachte wittewijnazijn bv witte balsamico
• 1   kfl Dijon mosterd (Amora)
• 1   eetlepel agavesiroop of vloeibare honing
•      peper en zout        
• 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie

Voor de afwerking :

Alles fijn mixen ( staafmixer) behalve de olie. Deze als laatste toevoegen. Eventueel     een scheutje water erbij om te verdunnen. De vinaigrette wordt zeer dik!

1. Kook de asperges een beetje krokant
2. Dresseer op een schotel met de vinaigrette.
3. Versier met enkele blaadjes groen. Hier ook met zwarte 'trompettes de la mort'!

Nu nog een hoofdgerecht:

Kipfilet met ananas, currysaus en zwarte knoflooksaus.

De zwarte knoflooksaus maak je door :

       1. 10        gram    knoflook zijnde ongeveer 4 à 5 teentjes.

2. 75        gram    kippenfond
3. 50        gram    kokosmelk
4. 1         kfl        tomatenpuree
5. 25        gram    boter (geen margarine !!!)

Breng alles aan de kook, kruid met peper en zout en mix met de staafmixer. Indien de saus te vloeibaar blijkt, voeg dan een koffielepel Maïzena express toe.

Pocheer de kipfilet in kippenbouillon, onder het kookpunt, gedurende ongeveer 15 minuten en laat afkoelen in het vocht. Snij de filet nadien in twee dikke plakken in de lengterichting.

Snij de ananasschijven in vier en haal het harde stuk weg. Pocheer in water met suiker en kruiding zoals, steranijs, kardemom, kruidnagel, kaneel, limoenblad… wat je hebt, desnoods met citroensap alleen of zelfs niets!

De currysaus heb ik gewoon gemaakt met een bokaaltje Thaise rode curry, volgens de aanwijzingen op het bokaaltje. (Die saus was een restje van de dag voordien en stond in de koelkast klaar …)

Kleur de gekruide schijf of schijven kipfilet snel in hete boter.

Nu alles nog op bord schikken. De ananastukjes als bodem, daarop de kipfilet en twee strepen saus, een bruine en een rode (of groene) ernaast. Hier heb ik twee limoenblaadjes en een kardemompeul gebruikt als eenvoudige versiering.

De currysaus kon beter, maar ik zal er volgende keer beter op letten.

Het enige nadeel aan deze gerechten is dat je ze niet samen in één menu kunt verwerken omdat je dan te dikwijls dezelfde smaak en kleur terug krijgt.

Nu moet ik snel nog mijn mosselkroketten paneren en de 'tarama' proeven, maar daar zal ik het dan volgende week wel over hebben.

09-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Met de namen van paddenstoelen wordt wel eens behoorlijk gerommeld. Deels door onwetendheid, deels uit commerciële overwegingen. Laat ons eens proberen om hier wat orde op zaken te stellen.

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Deze wilde paddenstoel wordt in het Nederlands ook hanenkam wegens de vorm, of dooierzwam wegens de kleur genoemd. De verse geplukte paddenstoel ruikt aangenaam naar abrikoos.

De Franse naam hiervoor is chanterelle of girolle met de opmerking erbij dat de naam 'girolle' de voorkeur verdient omdat onder de noemer "Chantarellus", meerdere soorten uit deze familie voorkomen. (Zie verder)

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”. Deze wetenschappelijke Latijnse naam cantharellus of cantharella betekent ‘kleine beker’, verkleinwoord van cantharus ‘(grote) beker’. De cantharel gelijkt inderdaad, met een beetje fantasie, op een kom of drinkbeker. Cibarius betekent : als voedsel dienend.

Eerder heette deze paddenstoel in de 15e eeuw peperling, of peperlynck. Nu ook nog in het Duits Pfifferling, naam die naar de pittige peperige smaak refereert.

Let op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! In feite is er niets mis met deze naam, behalve dat het de Franse benaming is en er toch een Nederlandse bestaat! Als je om cantharellen vraagt krijg je meestal een heel andere paddenstoel aangeboden. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De foto in het midden is de trechtercantharel. Zie hierboven. Hiervan bestaan er twee vormen, een grijze trechtercantharel (Cantharellus tubaeformis) en een gele trechtercantharel (Cantharellus lutescens). De gele is hier zeldzaam maar wordt misschien wel op markten verkocht als deze paddenstoel ingevoerd wordt.

De grijze of de gele trechtercantharel zijn paddenstoelen uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele voet en met een grijsachtige hoed. De paddenstoel lijkt hol omdat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over 'trechtercantharel', omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou kunnen fungeren. De Franse benaming hiervoor is : ‘la chanterelle grise’ of ‘la chanterelle-en-tube’.

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een onaangename naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook verwant aan de cantharel. Deze chantarellusgroep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam voor deze ‘trompet des doods’ is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

De ‘hoorn des overvloeds’ is smakelijk en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen bijeen dat ze met een zeis kunnen gemaaid worden. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma af.

Nog iets over de kwaliteiten van bovenstaande drie paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Koop steeds goed droge exemplaren. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is ook niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral van het aanbod. Voor mij is deze laatste de minst interessante en de minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

Deze drie soorten paddenstoelen kunnen ofwel gedroogd of geweckt bewaard worden. Diepvriezen levert een slecht, waterig en draderig, eindproduct op.

Wie reeds ettelijke decennia de luiers - of de 'barboteuse', wie kent dat nog?- ontgroeid is herinnert zich misschien nog het woord "kampernoelie". Tot in de jaren zestig van vorige eeuw was dat de gangbare benaming voor hetgeen wij nu champignon noemen. Het is er misschien niet uit af te leiden maar door toedoen van Dodoens veranderde de naam 'chanterelle' tot kampernoelie.

De cantharel, of chanterelle heette in 1583 bij Dodonaeus*: campernoellen. Dit is een Picardische vorm van het oud-Franse: champaignuel, dat op zijn beurt afgeleid is van het Gallo-Romaanse campaniolus, waarbij campania een veld betekent.

Wilde 'champignons' groeien ook nu nog in de weides, waar ze vroeger gretig gezocht werden. Op Franse markten heb ik ze nog gezien; de' rosé des prés', de gewone weidechampignon. Nooit commercieel te koop aangeboden omdat deze paddenstoel zeer snel rijpt en dan zwart wordt.

De witte paddenstoel met de oude naam 'kampernoelie', en alleen deze, en zijn varianten, is een 'champignon'! Al de rest zijn paddenstoelen of zwammen. Champignon is dus de naam voor een soort paddenstoel en geen algemene naam. Alle champignons zijn paddenstoelen maar niet alle paddenstoelen zijn champignons. Noem een hond ook geen kieken, want dat zou slecht kunnen aflopen!

* Rembertus Dodonaeus, of Rembert Dodoens, hier beter gekend als Dodoens was een bekend Vlaams plantkundige en arts. (Mechelen, 29 juni 1517 of 1518 – Leiden, 10 maart 1585). Zijn naam wordt in de plantkunde ook nu nog gebruikt. Het meest bekend geworden werk van Dodoens is zijn in het Vlaams geschreven 'Cruijdeboeck' uit 1554.

Nog een extraatje: er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Nog een laatste weetje over paddenstoelen, over boleten deze keer.

Ik had reeds een hele tijd een vermoeden dat er in de best gekende boletenfamilie, die wij eekhoorntjesbrood' noemen, ook verschillende soorten bestaan.

Lang geleden heb ik eens 24 kilo eekhoorntjesbroden in één keer gevonden. Voor een paddenstoelenjager is dat een gebeurtenis om zot bij te worden. Om de buit te bewaren heb ik deze in een snelkookpan, in oude confituurbokaaltjes gesteriliseerd. De paddenstoelen bleken nadien veel geler te zijn dan de Franse soort, cèpe, of cèpe de Bordeaux, (boletus edulis) die ik maar al te goed ken. Was het een ondersoort misschien?

Er bestaat trouwens nog een variant van het eekhoorntjesbrood die vrij goed bekend is, het bronskleurig eekhoorntjesbrood (Boletus aereus). Deze soort heeft een zeer donkere hoed maar komt hier bij ons niet of nauwelijks voor.

Bij wat nazoeken vond ik dat mijn jachtbuit van 24 kilo het 'Vroeg eekhoorntjesbrood' (Boletus reticulatus) was. Zeer nauw verwant aan het gewone eekhoorntjesbrood, maar toch een ietsje anders.

Als je de moeite doet om wat te zoeken op Wikipedia vindt je daar dat er tientallen soorten boleten bestaan, allemaal soortgelijk aan het eekhoorntjesbrood, maar met lichte verschillen. Ze groeien ook op ander plaatsen en daarom krijgen we ze bij ons niet te zien.

Nu iets heel anders.

Regelmatig heb ik discussies met soortgenoten, zoals ikzelf, die beweren dat mijn stelling : "het koken van peulvruchten gaat sneller, als ze eerst te week gezet worden in water met toegevoegd bicarbonaat". (Maagzout, dubbel koolzure soda). Het eindigt steeds op een welles-nietesdiscussie.

Ik ben een ongelovige Thomas en wilde nu eindelijk wel eens weten hoe de vork aan de steel zit, om verdere discussies uit te sluiten, en heb de proef op de som genomen. Het is een proef die ik eigenlijk al twintig jaar geleden wilde uitvoeren maar die er nog nooit van gekomen is!!! Het was dus geen bevlieging…

Ik heb sojabonen verdeeld in twee porties, een portie te week gezet in water met bicarbonaat en de andere portie zonder bicarbonaat. Een nachtje laten weken en dan de volgende dag in vers water op het vuur gezet en zachtjes ongeveer twee uur laten koken, zonder toevoeging van zout. Twee uur, dat is een normale kooktijd, sojabonen moeten nu eenmaal lang koken om gaar te worden. Alle twee de vuren op hetzelfde ogenblik gestopt.

De conclusie:

1) De bonen gekookt zonder carbonaat waren nog een ietsje hard en waren mooi geel van kleur gebleven.

2) De bonen geweekt met bicarbonaat waren merkelijk malser dan de andere. Ik heb zelfs twee onafhankelijke proefkonijnen ingeschakeld en die kwamen tot dezelfde conclusie. Maar de bonen waren bruin(ig) gekleurd, zeker het kookwater was fel donker geworden.

Hetzelfde heb ik ervaren met de lupinen die ik een tijd geleden gekookt heb. Die hebben drie dagen lang in water gestaan met bicarbonaat en die lupinen werden ook bruin tijdens en na het koken. Toen had ik er geen vermoeden van dat dit te maken had met de bicarbonaat, en schreef dit verschijnsel toe aan de soort lupinen die ik gebruikt had.

Enfin, conclusie; peulvruchten worden vlugger gaar met bicarbonaat maar ze verkrijgen een vieze kleur na het koken.

Daar zat ik dan met een massa gekookte sojabonen, een deel goed gaar en een deel nog lichtjes krokant!

Gelukkig is soep gebonden met sojabonen nog niet eens zo slecht maar het is een belastende voedingswaar voor de ingewanden…! Maar dat wist ik al langer… 

02-12-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

"Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding", zegt een oud Chinees spreekwoord!

Maar met het vooruitzicht dat het nog maar amper een maand zal duren vooraleer de eindejaarsfeesten weeral voor de deur zullen staan, was het woord al gevallen; soft shell crab als voorgerecht, vraagteken?

Voor mij goed, maar waar haal je dat? Dat was de vraag die nu alle andere vragen in de schaduw stelde!

Soft shell crab wordt vertaald tot zachte krab of ook slappe krab heb ik al gelezen…

Zoals alle andere schaaldieren vervelt een krab regelmatig. Ze gooit dan haar oude pantser af, eigenlijk kruipt ze er uit, en staat daar dan in haar blootje. Op ogenblik dat de krab geen pantser meer heeft is ze ook zeer kwetsbaar geworden. Het nieuwe pantser begint gelukkig snel opnieuw te verharden. Stilaan krijgt de krab dan een nieuwe harde jas die na verloop van tijd weer te klein wordt omdat de krab van binnenuit groeit en dan herhaalt de cyclus zich…

De vervelde krabben blijven slechts zeer korte tijd 'schaalloos'. Slecht een uur volgens sommige bronnen.

Nu bestaat de kunst er in om de "naakte" krabben, zonder pantser, op het juiste moment te vangen. Zo krijg je een soft shell krab. Dat blijkt niet zo eenvoudig te zijn want de blote uitgeklede krabben verstoppen zich in zee onder stenen of in rotsspleten. Andere krabben en vissen lusten ook wel een weerloos krabbetje… De wet in zee is eenvoudig maar hard: eten of gegeten worden!!!

Nu kunnen krabben ook kunstmatig tot vervellen aangespoord worden en dat is wat men doet in de commerciële "verschaalstations" of hoe moet dat genoemd worden… De krabben met pantser worden daar in tanks gehouden en het forceren tot 'verschalen' heeft te maken met hormonen en temperatuur, enzovoorts.. Maar dat doet hier verder niets ter zake.

Maar daardoor kunnen krabben, die nu vervellen op commando, gemakkelijk verzameld worden en zo over gans de wereld verspreid worden voor menselijke consumptie!

In tegenstelling tot een gewone krab met hard pantser kan men de zachte krabben zo, met haar en huid opeten. Er is op een snippertje na, geen afval aan. Een zachte krab van 100 gram levert 95 gram eetbaar krabvlees op. Plus, om een krab met schaal te eten heeft men wel enige ervaring en werktuigen nodig. De zachte krab daarentegen eet je gewoon met mes en vork of met je handen als je wil. In de US worden deze krabben bijvoorbeeld verkocht tussen een broodje. Iets als een 'broodje kroket', zonder kroket, met een soft shell krab in de plaats.

Alle soorten krabben vervellen maar degene die in de handel gebracht worden zijn altijd van het type: Blue crab, blauwe zwemkrab. (doorgaans Callinectes sapidus) Een zwemkrab herken je gemakkelijk aan het achterste paar pootjes dat vergroeid is tot kleine roeispaantjes… die zorgen er voor dat de krab zich al zwemmend kan voortbewegen in het water.

Bijvoorbeeld, de 'Franse' étrille is ook een zwemkrab en die zie je hier af en toe wel eens op de 'plateau de fruits de mer' en die heeft ook zulke zwempootjes. .

Blauwe, diepgevroren, zwemkrabben of de soft shell versie worden veelal ingevoerd uit Noord-Amerika maar komen ook uit de Aziatische zeeën waar ze massaal gevangen worden. In België worden soft shell krabben ook af en toe gevonden maar dan in de diepvries. De vissers gebruiken ook krabbetjes zonder schaal maar dat zijn geen blauwe krabben. De blauwe zwemkrab is groot, heeft prachtige kleuren, blauwe poten en twee scherpe punten aan de zijkanten van zijn rugschild.

De eerste keer dat ik met dit soort krabben in aanraking kwam was in Phoenix, Arizona. Krabben, in het midden van de woestijn! (Phoenix ligt in de Sonora woestijn)

Ik werkte daar toen als huisknecht of beter als meid voor alle werk bij een steenrijke, slecht opgevoede Amerikaan. Het klinkt negatief maar het was een reuze job. Alles deed ik, gaande van de afwas doen tot het personeel van de baas ontslaan op zijn commando wel te verstaan.… Ik voelde mij daar een soort James of Martin, naargelang… Ik had een Chrysler Voyager of een GMC pick-up uitgerust met een 6.2 liter dieselmotor ter beschikking… met gratis bandstof. Deed de boodschappen, bracht madame haar juwelen naar de safe en ging ze terug ophalen… en bracht de kinderen naar de cinema We, mijn vrouw en ik, woonden op het domein in een huis met vier slaapkamers, gelegen tussen de palm- en citrusbomen en hadden een TV met een scherm van wel twee meter doorsnee… (?)

Soms mocht ik ook wel eens koken...voor de vier girly kids - spoiled brats... maar die kiddies lustten mijn heerlijke hapjes niet...

Het enige dat ze graag aten waren 'peanutbutter and jelly' sandwiches. Een (fluffy) boterham met margarine, besmeerd met zoute pindakaas en daarop een dun laagje frambozenjam. Ook Jello, een gifkleurig gelatinepuddinkje was een succes item... en cake, liefst gemaakt van pakjes en poedertoestanden.

Kippenboutjes op de barbecue besmeerd met abrikozenjam dat aten ze soms ook zonder morren. Niet te vergeten, hun lievelingskostje:"plain spaghetti". Gekookte spaghetti gemengd met veel gehakte peterselie en ricotta.

Verder, als er eten op tafel kwam was het steevast : I just dont want it... daarbij met een wijds armgebaar aangevend waar het volgens hun thuishoorde.

Als je dan vroeg: why don't you eat it, was het stereotype antwoord: because…

De soft shell crab werd daar gewoon in de Walmart supermarkt verkocht. Wij waren één dag per week vrij en toen heb ik er van geprofiteerd om voor onszelf, mijn vrouw en ik, een paar krabben te bakken. Gewoon gebakken in olie of boter dat weet ik niet meer, maar wel weet ik nog dat ik ze nadien bestrooid heb met gehakte knoflook en peterselie. Vanaf toen weet ik ook dat de soft shell crab een ware delicatesse is!

Dit is ook de manier zoals ik ze nu thuis bereid heb. Voor ieder twee krabben, wat een ruime portie is, in bloem gewenteld en gebakken. Een slaatje erbij, en meer moet dat niet zijn…

Als nagerechtje aten we toen in Phoenix de vruchten van de saguaro. Saguaro's zijn die immens grote kandelaarvormige cactussen die in de Sonorawoestijn, massaal voorkomen. De vruchten worden geplukt met behulp van lange stokken, ze zijn paars gekleurd en smaken zoals elke cactusvrucht, flauw zoet en zitten vol met harde pitjes.

Na heel veel zoekwerk - leve het internet- vond ik een adres in Brussel waar deze krabben te koop zijn: Lobster fish; ze zijn zelfs de enige invoerders ervan vermoed ik. Ondertussen weet ik ook dat de meeste visgroothandels een afdeling hebben waar men als particulier terecht kan. Bij de Antwerpse Firma De Jager (Kiels Broek) had ik prijs. De soft shell krab stond op hun productlijst.

Een paar mailtjes over en weer gestuurd en reeds de volgende dag zat er een doos van 850 gram soft shell krab in mijn diepvriezer. Twaalf stuks in een doos. Bij de transactie ben ik wel 56 euro en een paar centen armer geworden.

De gevleugelde uitspraak van Harpagon, de vrek uit l'Avare, Molière's beroemde toneelstuk, is niet aan mij besteed… - Il faut manger pour vivre en non pas vivre pour manger - dat staat hier zeker niet op de schoorsteenmantel gebeiteld!

De volgende dag kreeg ik een berichtje van Facebook dat een 'vriend' van mij op de Antwerpse zaterdagmarkt 'lobster mushroom's' ofte 'kreeftenzwammen' gekocht had. Na enig puzzelwerk ontdekte ik dat de vriend in kwestie mijn neef moest zijn. Ik ben heel slecht in familiezaken… zie je..

Als het gaat om paddenstoelen dan gaan mijn oren flapperen. Ik wist dat die lobsterzwam hier op de markt kwam maar had hem nog nooit ontdekt. (Om de simpele reden dat het minstens tien jaar geleden is dat ik nog op de zaterdagse markt geweest ben..)

In oudere postings heb ik hier al heel wat stukjes geschreven over paddenstoelen. Sinds ik begon met paddenstoelen zoeken, dat moet ergens begin van de zeventiger jaren van vorige eeuw geweest zijn, heb ik meer dan tachtig soorten paddenstoelen gegeten. Het zijn er zelfs meer maar ik ben de tel kwijt geraakt omdat ik de lijst niet meer tijdig aangevuld heb. Het wordt altijd maar moeilijker om nog nieuwe soorten te vinden. Zie je, ik verzamel paddenstoelen! De ene verzamelt postzegels, de andere paniniprentjes en nog een andere elke week een ander lief… Ik verzamel eetbare paddenstoelen!

Voor degenen die nog steeds denken dat je van wilde paddenstoelen eten ter plekke kan doodvallen: nooit heb ik ook maar één heel klein beetje ziek of misselijk geweest van een paddenstoel. Ook geen diaree of braakverschijnselen vertoond…

Die lobster mushroom kende ik reeds. Ik heb vroeger zelf twee exemplaren gevonden in de donkere vochtige bossen van Oregon. De Amerikaanse dame waar we toen nauwe contacten mee hadden heeft alle goden en engelen in de hemel aanroepen om die gekke Europeanen te beletten om van die "wild mushrooms" te eten, en dan waren het ook nog zo'n rare creaturen.

De lobster mushroom is inderdaad een rare soort. Hij groeit trouwens alleen in de noordelijke bossen van de US en in Canada, aan de andere kant van de grens. Het is oorspronkelijk een gewone paddenstoel van de soort 'Russula' of 'Lactarius' die overwoekerd wordt door een rode schimmel. (Mold zeggen de Amerikanen. ) Deze schimmel zorgt ervoor dat de paddenstoel naar kreeft gaat smaken. (Hypomyces lactifluorum is de naam van de schimmel) Door de schimmel wordt de gastpaddenstoel vervormd tot er de gekste modellen ontstaan… De rode kleur ligt alleen boven op de paddenstoel, de binnenkant blijft gewoon wit of gelig of grijs… zoiets!

Ik ben dan met mijn neef naar de markt geweest en heb daar een heerlijke stand gevonden waar alleen maar paddenstoelen verkocht worden. De uitbaters zijn heel vriendelijke Nederlanders, steeds bereid om wat uitleg te geven. Heerlijk & Eerlijk is de naam. Ze hebben een site op het internet waar je vindt welke paddenstoelen, wilde of gekweekte, er in voorraad zijn. Per mail heb ik bevestiging gevraagd (aan ene mijnheer Roelof) of hij de kreeftenzwam zou hebben en na een paar dagen kreeg ik een bevestiging. Je kan zelfs paddenstoelen reserveren zodat ze klaar liggen als je naar de markt komt.

We hebben dan wat (brokstukken) kreeftenzwammen gekocht. Die zie je op de foto. Er waren er meer maar die waren bij het maken van de foto al opgegeten..! Buiten die kreeftenzwammen ben ik thuis gekomen met zeven zakjes als ik niet fout geteld heb. En…! Tataa…tataa… ik kan twee soorten paddenstoelen meer toevoegen op mijn lijst.

De eikhaas.      Een gekweekte versie weliswaar… maar ja, niet te kieskeurig zijn!

De pioppino… of populierleemhoed. Ook een gekweekte paddenstoel en die hier ook in het wild voorkomt aan de voet van populieren en andere boomsoorten..

Er was nog een zeer speciale paddenstoel bij; de matsutake! ( Matsutake betekent gewoon paddenstoel in het Japans) Die kende ik reeds uit Korea. Duur, maar werkelijk delicieus en volgens de Japanners heeft ie ook nog magische krachten. Volgende keer kan ik uitgebreid alle soorten die ik gekocht heb hier eens beschrijven met hun kwaliteiten.

Maar nu, hoe smaakte die vegetarische kreeft?

Om paddenstoelen te bereiden is er eigenlijk maar één methode en dat is; bakken. Bakken in olijfolie en/of boter en nadien bestrooien met gehakte knoflook en dito peterselie… Eventueel wat spekjes erbij en dat is het dan! Meer moet dat niet zijn. Behalve de witte champignon die in de kleinste groentewinkel te koop is, heeft geen enkele paddenstoel er baat bij om gekookt of gestoofd te worden. (Uiteraard zijn er altijd uitzonderingen, zoals de morielje.)

Dus heb ik de lobster mushroom in schijfjes gesneden en gebakken in een mengsel van boter en olie, en er nadien gehakte knoflook en peterselie over gestrooid…

Om nu heel eerlijk te zijn: ik vond dat er maar weinig kreeft aan te proeven was. Als je goed doorproefde, was de geur meer waar te nemen via de neus…

't Kan ook zijn omdat ik verwend ben… (I just don't want it…! You remember?)

Zulke zaken zoek en koop je toch alleen maar om eens iets aparts te op tafel te brengen. Iets wat niet iedereen als "dagelijkse kost" bestempelt. En de voorbereiding ervan is zelfs nog aangenamer dan het keukengebeuren dat er bij hoort, want volgens de Chinezen zit het eigenlijke van het feest in de voorbereiding!!

25-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wandelend door de supermarkt, de Colruyt om ze niet te noemen, zag ik grote pakken met dikke witte wortels in de schabben liggen. Peterseliewortels. De allereerste keer dat ik zoiets daar zag. Pakjes van 600 gram, kostprijs, iets rond de vier euro denk ik. (Weeral vergeten, ik word ook al een dagje ouder … ) Het kwam uit op zes euro per kilogram. Als ik zoiets redelijk zeldzaams vind dan krijg ik last van de onbedwingbare neiging om dat te kopen.

Er ligt nu een pak van zeshonderd gram peterseliewortel in mijn koelkast. Sorry, nu nog vijfhonderd gram want ik heb er al een opgeknabbeld.

De peterseliewortel of wortelpeterselie is een groente die, tot hiertoe, vrij onbekend is. De wortel gelijkt zeer sterk op pastinaak maar is iets kleiner en bleker. De kooktijd is iets langer. Pastinaak is bijna onmiddellijk gaar terwijl de peterseliewortel toch een tiental minuutjes nodig heeft. De bereidingen zijn ook hetzelfde als die voor de pastinaak, dus koken, stoven, bakken, puree of soep van maken, in de hutsepot, enz… Nog één extraatje, de wortel kan rauw gegeten worden. Zo opknabbelen, als een konijn of eerst raspen en dan mengen met citroensap, een vinaigretje of voor de goede Belgen, met mayonaise! Waarom niet?

Naar wat smaakt het nu?

Wat dacht je?

De wortel smaakt als pastinaak maar met een toegevoegd extra peterseliesmaakje. Soms een beetje melig, soms wat draderig en vooral de worteluiteinden kunnen nogal taai zijn.

Cauderlier is een Belgische, een Gentse, kok-traiteur, die in achtienhonderd en halfweg de zestig een recept voor waterzooi neerschreef in het boek; "De Spaarzame Keuken". Hij gebruikt enkel en alleen peterseliewortel als groente. In de Franstalige editie van hetzelfde boek; 'L'économie culinaire,' spreekt hij eveneens over racine de persil…?

Ik heb mij steeds afgevraagd of hij dezelfde peterseliewortel bedoelde als die dat we nu hebben, of de wortel van de gewone krul- of bladpeterselie?

Het is zeker geen slecht idee om eens te proberen een waterzooi te bereiden van riviervis met enkel peterseliewortel! Veel zoetwatervissen hebben we niet meer tenzij zij die ze zelf vangen… en dan nog..! Forel, paling, snoekbaars en misschien een echte snoek zijn wel verkrijgbaar in de handel, alhoewel het nooit eenvoudig zal zijn om het ganse 'zootje' bij elkaar te vinden. Desnoods zalm gebruiken of de nu nieuw gekweekte riddervis. Deze laatste is in oorsprong een riviervis maar hij kan ook leven in zeewater zoals ongeveer alle zalmachtigen…

Waterzooi

Dus laat ons eens de originele waterzooi bereiden volgens Cauderlier!

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van den visch, zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.

(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)

Ziehier hoe men in 't algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddellijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Cauderlier voegt er nog een ander recept voor (riviervis)waterzooi en een ander recept voor waterzooi van "kiekens" aan toe, maar dat zou ons nu wat te ver leiden.

Dan een hoofdstuk uit het (nog uit te geven) dikke boek: Is dat t' eten? Eetegijda ? Goe zot zekers…!

Ik zocht naar kippenpoten, niet de billen of bouten van de kip want de Nederlanders denken bij kippenpoten aan dat wat wij kippenbillen noemen, maar de looppootjes van de kip, die met de vijf teentjes aan… Doorgaans vindt je die gedroogd in de afdeling hondenvoer van de Maxi Zoo maar in de Chinese supermarkt liggen die pootjes netjes verpakt in pakjes van vijfhonderd gram in de diepvriezer. Daarnaast ook pakjes "eendenvoetjes",- mooi, niet ?-, en godbetert, eendentongen.

De aankoop van de kippenpootjes en/of eendenvoetjes werd uitgesteld tot nader order maar de eendentongen intrigeerden mij danig en kregen nu de voorrang. ( Weer die onweerstaanbare dwang…)

Maar nu de eerste vraag; wat doe je met eendentongen? Het meisje aan de kassa wist niet veel raad te geven behalve: wij eten die… In soep? Vroeg ik haar… Nee, nee, zo maar eten!

Na wat zoekwerk op het internet vond ik toch nog een paar rare kwasten die reeds eendentongetjes gegeten hadden… en die konden hun bevindingen nog navertellen ook, ze hadden er zelfs niets aan overgehouden. Elke schrijver vermelde tot zijn verbazing dat er een beentje in die tongen zit!

Niets bijzonders dacht ik, in elke tong zit een beentje of zelfs twee beentjes maar als gewone consument zie je daar niet veel van omdat die reeds verwijderd zijn voor de tongen (van andere dieren) verkocht worden.

Mijn eerste idee was om de tongetjes te koken en dan nadien te zien wat ik er kon mee aanvangen. De ontdooide tongen bleken vrij lang te zijn, zo een vijf tot zes centimeter.

Na een haf uurtje koken met de klassieke bouillongroenten en kruiden waren de tongetjes al gaar. Hoe je dat weet? Gewoon vol verwachting eentje proeven…

En gretverdorie, inderdaad er zat een been in de tong, geen beentje, maar een in verhouding, groot uit de kluiten gewassen been… Niet moeilijk dat Donald Duck met zo een rare stem spreekt…! Hij kan dus zijn tong niet bewegen en daardoor alleen zo raar kwekken.

Dan, ontgoocheling! De tongen smaakten naar niets, of toch naar niet veel. Als je het been er uitgewurmd had en het vlees goed doorkauwde gaf het zo wat de indruk dat je een stukje gekookt spekzwoerd at.

Tijdens het gaarkoken kwam wel een smakelijke bouillon vrij die ik gebruikt heb om er een soep zonder veel pretenties van te maken. Deze bouillon was erg gelatinehoudend. Dat opende perspectieven!

Heel anders smaakten de in vet gekonfijte eendendarmen die ik ooit eens at bij een Chinees… Ik heb mijn best gedaan, maar heb mijn portie toch aan Fikkie moeten geven. Het ergste van al : die Chinese chef heeft mij er ook nog bij uitgelachen!

Wel, dat was misschien een idee! Ik zou de tongen in eendenvet konfijten. Ik had nog wat eendenvet in een bokaaltje in voorraad. Een derde deel van de reeds gekookte en van het beentje ontdane tongetjes in het vet gestopt en de ganse zooi dan in een bain-marie gezet zodanig dat de temperatuur van het vet niet te hoog kon oplopen. Na een uur konfijten heel de zwik terug in de bokaal gestopt en die kon nu in de koelkast wachten tot de tijd aanbrak om iets met de tongetjes aan te vangen.

Een ander derde part van de tongen heb ik dan verwerkt in een typisch roerbakgerecht, de gekookte tongen samen met een julienne van groenten van wat er mij onder de hand viel 'gewokt' zoals men dat nu zo graag uitdrukt. ( lente-ui, rode paprika, ui, courgette, wortel). Een geut water, een snuif bouillonpoeder en wat sojasaus toevoegen en klaar is je 'herechje' na amper vijf minuutjes.

Het laatste derde part heb ik gestoofd met een deel van de bouillon, peper, zout en muskaat en laten koken tot praktisch alle vocht verdampt was. Dan de tongen in een schaaltje overgebracht en laten afkoelen. Het resultaat was iets dat op "kop" gelijkt. Dit werd geen hoofdvlees maar 'tongvlees'… In blokjes gesneden zag het er goed uit maar de 'kop" had een grijze kleur omdat de tongen niet eerst gezouten geweest waren. Een lek mosterd van Tierenteyn erbij… en de mosterd smaakte goed!

De gekonfijte tongen heb ik later snel gesauteerd in hun vet samen met gehakte knoflook en een snippertje rode chilipeper… Maar bij alle drie de bereidingen was het volgens mij hetzelfde: niets om over naar huis te schrijven!

Om wel over naar huis te schrijven is het nieuw uitgegeven boek ; "De mijne is de beste". Die gaat niet over mijne auto, over mijne man of mijne iPhone maar over mijne spaghetti bolognese…

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Enige tijd geleden heb ik toch geschreven dat er een fotografe in huis geweest was en waarvan ik later de blikjes "laverbread" gekregen had? Wel zij was het die de nodige foto's kwam maken, zo maar in mijn eigen keuken. In verband met copyright en dergelijke kan ik hier natuurlijk geen teksten of afbeeldingen weergeven maar een klein fotootje zal wel mogen zekers…?

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets onbekend exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens runnen samen het Brusselse café Monk, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Op de achterflap:

Bezint eer ge begint! Spaghetti bolognese is Unesco-werelderfgoed. Puccini. Toscanini, Rossini, Verdi... Spaghetti! (Wim Opbrouck)

Is er ooit mooier spaghetti bolognese gegeten dan in The Godfather?

'Hey, come over here, kid. Learn something. You see, you start out with a bit of oil. Then you

fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste. You fry it. You make sure it doesn't stick. You get it to a boil. You shove in all your sausage and your meatbalIs, hey? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar. And that's my trick.'

Een prachtige scène waarin Al Pacino tussen twee maffiatelefoontjes door te horen krijgt wat het geheim is van spaghetti bolognese.

Toch ben ik er zeker van dat jullie eigen spaghettisaus de beste is! Anders kijk eens in het boek om nieuwe ideeën op te doen.

Nog een foto ontdekt in  mijn collectie van een los briefje waar het recept van waterzooi op geschreven staat. Ook hier wordt weer peterseliewortel gebruikt en ook al een selder(ee) en gehakte peterselie. De schrijfster komt blijkbaar ook uit het Gentse...

18-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een hele tijd geleden, in augustus laatstleden, heb ik hier reeds wat geschreven over ossenstaartsoep. Ik had het daar over soep van gerookte ossenstaart en de laatste zin van het stukje was: nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!

Wel die staart is nu uit de diepvriezer te voorschijn gehaald. Het dunne gedeelte van de staart had ik voordien reeds gebruikt om er een bouillon van te trekken. Dit dunne stuk is nogal draderig en minder geschikt voor hetgeen ik nu met de staart wilde aanvangen.

Lang geleden heb ik in Spanje eens 'estofado de rabo de toro' gegeten (ragout van ossenstaart). Dit is ook weeral lang geleden maar het gerecht smaakte toen zo heerlijk, zodanig zelf dat het nog steeds niet uit mijn herinneringen is verdwenen.

Ik zou twee personen op bezoek krijgen waaraan ik beloofd had dat ze wat te eten zouden krijgen na gedane inspanningen. We zouden samen boompjes gaan kopen en zij hadden een voldoende hoge wagen om de planten daarin rechtopstaand te vervoeren.

Ik ben vandaag de bezitter van twee olijfboompjes, een grote laurierboom en een grote scheut van een vijgelaar, of hoe heet zoiets? - Een konijnenkotelaar bestaat toch!- Een scheut die reeds vruchten draagt maar die nog boom moet worden. Of die planten ooit zullen gedijen in een volledig opgeruimde en gerenoveerde Antwerpse binnenkoer zal de geschiedenis moeten uitwijzen.

Hoelang we zouden onderweg zijn om de aankopen te doen was niet in te schatten, ergens rond of net na de middag zouden we mogelijk terug zijn. In zo een geval is het ideaal om een schotel met bereid, gestoofd vlees, of gerecht, te bereiden. Je kan alles reeds klaar zetten de dag voordien. De aardappeltjes stonden geschild klaar en de gestoofde pastinaak gemengd met erwtjes was maar op te warmen. De microgolfoven zou weer overuren draaien.

Om te maeken ene smakelijke stoverije van ossensteert.

Zo zou dat vermeld geweest zijn in een kookboek uit de jaren negentienhonderd!

De ossenstaart in stukken verdelen is echt niet moeilijk maar je moet een groot scherp mes hebben en juist tussen de gewrichten snijden. Waar dat punt juist ligt is zo te zien en te voelen… maar je moet het herkennen natuurlijk!? Vanzelfsprekend kan de slager dat ook doen. Eén ossenstaart weegt ongeveer een kilo en is voldoende voor vier personen.

De stukken staart heb ik eerst goed gekleurd zonder extra vetstof te gebruiken. Daarom had ik eerst de grootste brokjes vet van de staart gesneden en die een beetje laten uitsmelten in een braadpan. In dit vet werden de stukken staart dan rondom mooi aangebakken. Dit kan ook in de oven en in beide gevallen duurt dat wel even.

Terwijl het vlees stond te kleuren heb ik in een ander pan een groentemengsel lichtjes laten kleuren maar nu in wat boter. Een wortel, een dikke gepelde ui, een groene paprika, een sjalot, enkele teentjes knoflook en een heet pepertje, alles in blokjes gesneden. Ik had toevallig enkele jalapeño pepers gekocht. Die zijn vrij zacht van smaak en kwamen nu van pas.

Het vet van de staart dat vrijgekomen was heb ik weggegoten, rundvet is niet echt van de beste soort vetstof voor je gezondheid.

Daarna heb ik het vlees bestrooid met een opgehoopte lepel gerookt paprikapoeder, (pimenton), maar het gewone zoete paprikapoeder zal het ook wel doen. Ook nog een lepel bloem en alles goed gemengd. De groenten mochten er nu bij samen met een grote schep tomatenpuree. Als vloeistof heb ik gewoon water gebruikt maar uiteraard zal een flinke slok rode of witte wijn een beter resultaat geven. Een scheut sojasaus geeft nog meer smaak en ook kleur want het is de bedoeling om een donkere saus te bekomen.

Nu nog zouten en peperen, enkele laurierbladeren en nog een tak tijm. (Wishful thinking: weldra kan ik de laurier uit mijn stadstuin plukken, van mijn boom… )

Aan de kook brengen, deksel er op en, op een zo klein mogelijk vuurtje laten gaar worden.

Vroeger zou men dat achteraan op de Leuvense stoof gedaan hebben, of zoals de Fransen het nu soms nog doen; het vlees in een aardewerken pot, gesloten met een deksel dat met brooddeeg dicht geplakt is. De pot gaat nu in de oven van de bakker nadat zijn laatste brood gebakken is. 's Morgens haal je dan je stoverij uit de oven… Maar hier zie ik dat niet zo maar gebeuren…

Hoe lang het vlees moet stoven? Dat weet ik niet. Af en toe haal je eens een stuk vlees uit de pan, snij er een snipper af en proef! Reken toch maar op een gemiddelde van drie uur en liever nog wat meer. Dat hangt ervan af of de staart van een jong koetje kwam of van een oude stier die al vierentwintig keer grootvader is geweest…

Best kan je nu de bereiding laten afkoelen, zo kan je er de volgende dag gemakkelijk het overtollige gestolde vet afhalen. Als je voldoende groenten gebruikt moet de saus niet gebonden worden. Indien het toch zou nodig zijn… daar bestaan tegenwoordig heel eenvoudige oplossingen voor.

Om het vlees op te dienen had ik het gepresenteerd in een warmhoudschaal die al twintig jaar ergens in een kast stond maar nog nooit gebruikt geweest was. Een pyrex schaal in een mooie glanzende roestvrije houder met een theelichtje eronder. Terwijl wij de ossenstaart aan het 'degusteren' waren kreeg ik in het oog dat de resterende saus in de schaal rustig verder pruttelde…

Zover over de ossenstaart!

Langs alle kanten slaan ze ons nu om de oren met het feit dat we komende winter wel eens zonder elektriciteit zouden kunnen vallen! Het Belgische bestel inmiddels wel kennende zal er hoogstwaarschijnlijk niets gebeuren en wordt het weer een gigantische miskleun waarvoor de rest van de wereld ons weer zal uitlachen…die domme Belgen toch! In Holland zijn ze al begonnen…

Maar je weet toch maar nooit! Niet?

Misschien herinneren jullie zich nog de vreselijke storm die Frankrijk teisterde tijdens de Kerstnacht van het jaar 1999- 2000… Wij kwamen toen aan in de Dordogne om Nieuwjaar te vieren maar veel te vieren was er niet.

Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, dus ook geen telefoon, geen water, geen verwarming, alleen het GSM-netwerk werkte soms… De stelling is heel eenvoudig; zonder elektriciteit werkt er niets, rien de knots, nothing! Dit betekende onder andere dat ook de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte…. en in de cafés was geen gekoeld bier te krijgen maar dat was toen niet zo erg, het vroor toch de stenen uit de grond.

Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars in voorraad hadden en die hij wilde uitdelen aan de mensen om hun huizen te verlichten. Burgemeesters vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten schonken gratis al hun anders toch bedervende voorraden weg. De boeren haasten zich met de diepvriezer achter op de tractor naar plaatsen waar er reeds terug elektriciteit was om hun diepvriezers daar draaiende te houden…

Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op de radio uitgelegd… Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, kwam van Parijs om de voorraad kaarsen in de winkels aan te vullen want nergens was nog een kaarsje te verkrijgen. Zelfs het Belgisch leger kwam de boeren ter hulp …

Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een fornuis dat werkte met gasflessen. Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water… want ook het gas was gerantsoeneerd!

Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang… het klonk alsof de oorlog gedaan was…! Ik weet nog goed, het was om vijf over zeven, 's avonds.

Dit is het rampscenario dat ons te wachten staat als de stroom werkelijk zou uitvallen.

Daarom moeten we nu (volgens de regering) reeds leren om te koken met een minimum aan energieverbruik!

Koken op gas is uiteraard een oplossing maar niet iedereen kookt op gas.

Een minder gekende kookmethode is het koken met, of in, een hooikist. In Nederland was de hooikist tijdens de tweede wereldoorlog zeer populair. De eerste hooikisten werden gemaakt met een vulling van hooi, vandaar de naam. Of de hooikist in België veel gebruikt werd weet ik niet. Hier kan je lezen hoe zelf een hooikist te bouwen en het gebruik ervan.

In het kort komt het er op neer dat een gerecht dat langdurig moet koken in een goed geïsoleerde kist wordt gezet en daarin wordt het verder gaar zonder dat er ook maar één druppel energie gebruikt wordt.

Nu heb je zo een hooikist echt niet nodig. Ik betwijfel ook of de Brico of de Gamma ze wel in voorraad hebben. Zij die al eens naar Knokke geweest zijn hebben toch een thermosbox? Wel die werkt op hetzelfde principe als de hooikist; de warmte of de koude wordt bewaard in een goed geïsoleerde box, naargelang hetgeen men wil.

Best legt men eerst een laag oude (of nieuwe) verfrommelde kranten op de bodem van de box, zet daarop de pan met de bereiding, afgesloten met een deksel. Vul de kist verder op met proppen krantenpapier en sluit de box. Na ongeveer twee keer de normale kooktijd is de bereiding dan klaar. ( Lees hier de volledige uitleg) Nogmaals!

Bij gebrek aan een thermosbox kan zelfs een oude slaapzak of een middeleeuwse gewatteerde bedsprei gebruikt worden. Je pot met het gerecht goed inpakken in de slaapzak en wachten maar. Ik heb zelfs gehoord dat je de pot of pan mee in je bed kan nemen en gebruiken als voetenwarmer…? (Valt eens te proberen…)

Toch zou ik opletten bij deze methodes. Als de temperatuur te veel daalt zou je bereiding wel eens aan het gisten kunnen gaan en dat is niet zo een aangename ervaring…!

De Nederlanders kunnen misschien hun oude petroleumstelletjes terug te voorschijn halen? (Maar die hebben wel elektriciteit, dus niet nodig…)

Heb je een open haard? Men is het vergeten, maar in die open haarden werd vroeger gekookt!

Een stuk vlees braden is zelfs nu nog perfect haalbaar. Je moet wel een spit hebben dat op twee steuntjes kan rusten. Het vlees aan een dun (ijzer)draadje in de haard ophangen kan ook. Dit braden gebeurt door het braadstuk voor het vuur te (laten) draaien en niet er boven zoals je in de stripverhalen ziet! Een pannetje onder het vlees om de lekkende jus op te vangen en daarmee ook regelmatig het vlees te bedruipen. Aardappelen of kastanjes kunnen terwijl in de as gepoft worden … Grillen gaat ook. Gebruik een klemrooster en hou je vlees of vis boven de gloeiende kolen.

Nog eenvoudiger, zet de barbecue in de open haard! Hopelijk trekt de schouw goed. Anders wordt het weer een minder aangename ervaring.

Tot slot… weet je nog? Mijn ossenstaart die stond te sudderen op dat theelichtje…!

Ik heb geprobeerd om een pan met goulash te bereiden door eerst alles goed door te koken om het dan op het theelichtje verder te laten gaar worden. Maar dat is jammerlijk mislukt! Na vier uur was het vlees nog maar amper lauw en was het nog even taai als toen het in de pan ging. Toch ga ik het nog eens proberen met inachtname van alle regeltjes.

Dit was een hele boterham maar het is in het belang van de ganse bevolking en dan kan dat wel!

11-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zeewier behoort tot een van die voedingsmiddelen die nog steeds in een geur van geitenwollen sokken vertoeft. In ons Vlaams keukenbestel kan zeewier niet op al te veel waardering rekenen vrees ik zo een beetje. Zeewier eten doet denken aan rare kleurrijk uitgedoste, naar patchouli geurende, kleurrijke vogels, vertoevend in obscure restaurantjes waar de gewone burger niet binnen komt. De vrouwtjes getooid met lange blonde haren die als een wazig gordijn voor hun dromerige ogen gedrapeerd zijn. De mannen, slordig uitgedost, pijprokend, met een slobbertrui, ongeschoren of met een Sinterklaasbaard.

Toch komt zeewier meer en meer voor in ons huidige dagelijkse bestaan door de vele afhaal sushi bars die nu overal opduiken. In de betere supermarkten zij reeds lang bereide sushi te koop. De groene strook die de sushi rolletjes samenhoudt is een strook zeewier. Nori, om juist te zijn.

Er bestaan verschillende soorten eetbaar zeewier: nori, kelp of kombu, wakame, zeespaghetti, zeesla, dulse, hijiki, arame, Iers mos en nog enkele andere. Zeekool, zeekraal, zeevenkel, lamsoor, behoren tot het gewone plantenrijk maar groeien steeds in de buurt van de zee. Enkele soorten zeewier worden courant te koop aangeboden. Daarvoor moet men nog steeds naar de natuurvoedingswinkel of naar een Aziatische, best een Chinese of Japanse winkel. Ook bij de gewone supermarkten kun je nu ook af en toe zeewier vinden.

De gezondste manier om zeewier te eten is om het ongekookt te gebruiken. Sommige soorten zeewier zoals wakame en dulse kan je rauw prima in een salade ververwerken. Je kan er wat sesamzaad of olie, een paar gewone blaadjes sla of spinazie en wat koude groene asperges of erwtjes aan toevoegen om een gezonde salade te maken. Wil je zeker zijn van de bacteriologische zuiverheid, haal het wier dan even door kokend water.

Een interessant zeewier om als eerste te gebruiken is 'wakame'. Dit zeewier is te koop in elke natuurvoedingswinkel in een gedroogde vorm. Je moet de droge stengels even weken in koud of warm water en je bekomt een gigantisch grote lap soepel mooi donkergroen zeewierblad met een nerf in het midden. Deze nerf snij je er desgewenst uit.

Indien je (vers) zeewier vindt dat bewaard was in zout dan moet dit zout er natuurlijk eerst uitgewassen worden.

Ook in soepen is zeewier zoals wakame goed bruikbaar.

Iets wat ik voor mijzelf af en toe wel eens maak is een misosoep met zeewier… op mijn wijze…!

Hiervoor heb je miso nodig, 'trassi', dat is een stinkende garnalenpasta, een takje 'wakame' en indien gewenst enkele gepelde kleine scampi…

Miso is te koop in de natuurvoedingswinkel. Het is een gefermenteerde pasta van soja die in vele versies en kleuren bestaat maar voor deze soep heeft het niet zoveel belang.

Zet eerst de wakame te week in koud water. Vijf minuten is lang genoeg.

Breng dan bijvoorbeeld een liter water aan de kook. Voeg er ongeveer vier grote koffielepels misopasta aan toe. Proef dan even, waarschijnlijk zal het flauw smaken, kruid dan met peper en zout. Voeg nu nog een klein brokje trassi toe. De trassi zal een lekkere garnalensmaak geven aan de soep. De wakame is terwijl zacht en soepel geworden. Snij de eventuele nerf er uit en snij het blad in kleine reepjes of vierkantjes. Voeg bij de soep. Indien je het een beetje beter gevuld wil hebben dan laat je een paar in stukjes gesneden gepelde scampi of paddenstoelen even meekoken in de soep.

Trassi is te koop in Aziatische supermarkten. Trassi is vooral bekend uit de Indonesische en Maleise keuken. Verpak het goed, bijvoorbeeld in een goed gesloten bokaaltje, want de overweldigende geur ervan doordringt alles. Als je geen trassi hebt; er bestaan bouillonblokjes met garnalensmaak?! (Zoeken maar..) Je kan ook zelf een bouillonetje maken van schaaldieren… (garnalen of scampischalen)

Anders gewoon kippenbouillon gebruiken of maak je eigen 'dashi'. Dashi is een bouillon van kombu (kelp, zeewier) en bonitovlokken, een soort vlokken van gedroogde tonijn die in de Japanse keuken gebruikt wordt als basis voor talloze gerechten. Het lijkt veel ingewikkelder dan het is. Op een paar minuten tijd heb je een lekkere voedzame bouillonsoep.

Nog sneller gaat het als je in de Chinese supermarkt voor enkele centen pakjes instant zeewiersoep koopt. Een kom kokend water klaar zetten; 250 ml staat op de verpakking. Een pakje zeewier er in uitschudden, de bijgeleverde druppels olie in de soep uitknijpen en het zakje met bouillonpoeder. Je mag er ook geklopt ei doorroeren, zo staat ook op de verpakking te lezen. Voila, dat is het dan! Te vergelijken met die bekers instant noedelsoep die toch vrij populair zijn. Alleen bekom je nu een gezond instant soepje zonder enige chemische toevoegingen. (Behalve het bouillonpoeder, desgewenst laat je het weg of gebruik je, je eigen favoriete bouillonblokje.) Welk zeewier er juist gebruikt wordt is niet te lezen op de verpakking tenzij misschien in het Chinees.

Drie soorten zeewier heb ik hier reeds aangehaald: nori, wakame en kombu of kelp.

Nori kent iedereen nu wel. Het wordt verkocht in vierkante vellen en wordt vooral gebruikt om gerolde sushi te maken. Toch kan je het ook even roosteren boven een gasvlam, zo krijgt nori meer smaak, en aanbieden bij een drankje bijvoorbeeld.

Wakame is ook redelijk vlot verkrijgbaar en is zowel geschikt als onderdeel van een gemengde salade als kleurrijk element in soepen.

Kombu of ook kelp genoemd, is een soort zeewier, met dikke grote bladeren. Wordt gebruikt om bouillon van te trekken. Voor gebruik een uurtje weken in zeer heet water. Het wordt dan glibberig, groen en ongeveer 2 mm dik. Meekoken is niet aangeraden, het kan dan bitter worden. Bij ons is kombu samen met bonito vlokken bekender als basisingrediënt voor dashi, een Japanse bouillon. Gedroogde vellen kombu kunnen lang bewaard worden als ze droog en koel weggeborgen worden.

Dan kwam ik toevallig, nu reeds een paar maanden geleden, in contact met een dame, een fotografe. Zij kwam om foto's te maken van mijn bezigheden… Volgende keer wel meer daarover. Haar vriend die haar vergezelde en assisteerde bleek een Welshman te zijn. En wat doe je dan als kok? Binnen de vijf minuten waren we aan de praat over English food en vooral over Welshe specialiteiten.

Of ik "laverbread" kende? Nee, nooit van gehoord.. (maar dan in 't Engels.)

Het schijnt een bekende Welshe specialiteit te zijn. Ik dacht aan een soort brood, maar nee, het gaat over zeewier. Nu dacht ik aan brood met zeewier…

Hij zou mij een blikje "laverbread" cadeau doen om aan mijn onwetendheid te verhelpen, samen met een blikje "cockles" (kokkels). Nog een specialiteit uit de Welshe keuken.

Enkele weken nadien, ik was het gesprek eigenlijk al vergeten, stonden beide personen terug aan de deur met twee blikjes laverbread en een blikje cockles, kokkels dus! Cadeautje voor mij…!

Dan ben ik gaan zoeken op het internet en gelukkig, de firma die de blikjes laverbread produceert heeft een interessante website met recepten en een uitleg over dit laverbread. Hier vindt je die website. Ook de ingeblikte cockles worden door deze firma verkocht.

Ook eens aan mijn zuster, die reeds jaren in Engeland woont gevraagd of zij het spul kent maar, negatief, ze had er nog nooit van gehoord.

Dit laverbread heeft dus niets te maken met brood maar blijkt een pasta te zijn van tot moes gekookt zeewier van het type nori (Porphyra soorten) en het is in oorsprong arme-mensen-kost. Zeewier vinden de inwoners van Wales (gratis) in zee even zo als de kokkels.

De Welshe arbeiders aten deze kost 's morgens als ontbijt, het laverbread bij voorkeur gebakken samen met bacon of spek!

(Dit alles gelezen op de website, zelf wist ik er niets van…)

Een paar dagen terug heb ik dan eindelijk de blikjes geopend. Ik dacht een soort dikke snijdbare pasta te vinden in het blikje maar nee, het bleek een vlokkige groene vochtige brij te zijn. Het eenvoudige recept om het te bereiden staat gelukkig op de verpakking van de blikjes afgedrukt.

Om er een eetbaar gerecht van te maken moet de inhoud van zo een blikje met veertig gram havermout gemengd worden tot je een kneedbare pasta bekomt die gelijkt op 'black pudding', zo las ik ergens… Als de 'patties' gevormd zijn mogen ze nog eens door havermout gerold worden, dan blijven ze droog en zijn gemakkelijk hanteerbaar. De kleur van de massa wordt inderdaad zwart zoals 'black pudding'. Nu had ik toch, puur toevallig, van mijn zuster een rol echte Engelse 'black pudding' gekregen zeker…! (Ik leef de laatste tijd nogal van de krijg...)

Black pudding is de Engelse versie van bloedworst. Droger dan die hier van bij ons en er zit rundvet in verwerkt, dus niet al te best voor de cholesterol. Maar jullie kennen dat over het gekregen paard, enz..

Het standaardrecept voor het 'laverbread' bestaat er uit om de gemaakte 'laverburgers' van havermout en zeerwier, te bakken in het uitgesmolten vet van spek of bacon. Ik had geen van beide maar had wel een voorraad varkensvet, reuzel of smout, allemaal hetzelfde   !

Dan heb ik twee van de vier koekjes die ik gevormd had gebakken in dit vet samen met twee vingerdikke sneetjes bloedworst. Toen alles mooi gekleurd was, donkerzwart dus… heb ik de helft van het blikje kokkels in de pan gegoten om de zaak te blussen en om te fungeren als een soort saus.

En…? Vragen jullie zich nu af… Wel, als arme-mensen-kost is dit best aanvaardbaar. Het is geen echte delicatesse volgens mijn bescheiden mening maar het loont zeker de moeite om het eens te proberen. 't Moet niet alle dagen spaghetti zijn.

Met de resterende kokkels heb ik de volgende dag een kommetje soep gemaakt, zoals hierboven reeds beschreven; bouillon samen met kokkels met het sap en zeewier…

De twee resterende schijfjes geprepareerde laverbread heb ik de volgende dag met evenveel smaak gegeten maar nu met gerookt spek en misschien is dat wel de beste combinatie.

Enige probleem: dit laverbread is niet in België verkrijgbaar maar wel via de webshop van 'Parsons' en dan nog moet je minimum tien blikjes afnemen en het spul is zelfs vrij duur.

Misschien bij een volgende reis door Wales?

In plaats van kokkels uit blik is er niemand die jullie belet om gekookte verse kokkels te gebruiken. Indien je er teveel hebt kan er een buitengewoon smakelijke pasta alla vongole van gemaakt worden… of toch zoiets in die aard. Ook zijn er verscheidene Europese firma's die kokkels in blik op de markt brengen.

Het laverbread zou je desnoods ook zelf kunnen maken door vellen nori gedurende negen uur te koken in water tot het moes wordt, maar dat lijkt mij pure waanzin.

Tenzij misschien na enige trekjes sea-wiet?

04-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Door allerhande omstandigheden had ik een grote bos munt over.

Bij twee gelegenheid had ik het aperitief "Hugo" geserveerd waar enkele muntblaadjes dienen in gebruikt te worden als versiering en voor het aroma. Later heb ik nog een groepje geheelonthouders op bezoek gehad. In plaats van koffie dacht ik zo om eens een muntthee te zetten. Gezien het aantal Marokkaanse ingeburgerde inwoners hier, is muntthee trouwens een typische Antwerpse drank geworden… Na de "Bollekes"!

De nationale drank in Marokko is de muntthee. Muntthee wordt er de hele dag door gedronken en hoe zoeter des te beter. Bij families thuis is het ondenkbaar om als gast het huis te verlaten zonder eerst op z’n minst thee te hebben gedronken met veel huisgebakken koekjes. Straks nog wel meer daarover.

Voor de echte Marokkaanse thee heb je een specifieke soort munt nodig, de mentha spicata var. crispa, gewoon Marokkaanse munt genoemd. Als thee wordt de gunpowder thee gebruikt, wat kruit voor een kanon betekent.

Gunpowder is een Chinese groene (ongefermenteerde) theesoort. De thee heeft haar naam omdat de theeblaadjes gerold worden tot grijsgroene balletjes en deze balletjes lijken op kanonsbuskruit zoals dat in de 18e eeuw werd gebruikt. In heet water springen de balletjes open. De thee heeft een wat rokerige smaak en is een van de bekendste soorten Chinese exportthee. De hogere kwaliteitssoorten worden door jonge meisjes met de hand gerold maar de gewone gunpowderballetjes worden machinaal gerold

Deze thee wordt zoals reeds vermeld gebruikt voor Marokkaanse muntthee waarbij er rijkelijk suiker en muntblaadjes aan de thee worden toegevoegd.

Voor een liter water heb je een klein bosje munt nodig en 1,5 eetlepel gunpowder thee. Deze thee is uiteraard in elke Marokkaanse winkel te koop.

Vier eetlepels suiker of meer en liever nog brokjes van een suikerbrood, maar dat laatste is nog zeer moeilijk te vinden. (Wie kent dit nog…?)

Kook het water in een (metalen) theepot op het vuur, liefst op een houtvuurtje maar in onze moderne keukens is dit niet zo eenvoudig meer. Als het water kookt voeg dan de thee toe. Zet het vuur zacht en laat de thee ongeveer twee minuten goed doorkoken totdat de theeblaadjes opengaan. Voeg dan de suiker toe en de takjes munt. Haal de thee van het vuur.

Je schenkt de thee in een glas en giet de inhoud vervolgens terug in de pot, herhaal dit nogmaals. Daarna kun je de glaasjes thee inschenken, liefst vanaf een halve meter hoogte zodat er een laagje schuim op de thee komt. De glazen mogen tot ongeveer de helft gevuld worden.

Maar, ik zit hier nog altijd met de rest van mijn bos munt. Bosjes munt die je koopt bij de Marokkaanse kruidenier zijn geen bosjes munt maar dikke omvangrijke bossen. Heel wat anders dan die vijf dure, schrale petieterige sprietjes, die je hier in een potje in de supermarkt koopt. Een bundel Marokkaanse munt kun je amper met je vingers omspannen. Af en toe vindt je wel wat vreemde gewassen tussen de takjes en een verloren slakje krijg je er dikwijls gratis bij. Als het ware bio-munt!

Ik heb met de overschot van de bos munt een muntlikeur gemaakt. Allah zal wel niet akkoord gegaan zijn met mijn doenwijze maar… (vul maar in…)

Eerst heb ik alle rotte, verdorde en beschadigde blaadjes van de stelen gerist. De slakken er uit gehaald en de groene blaadjes dan gewassen en goed gedroogd.

Toen de fijn gehakte blaadjes, in een bokaaltjes gestopt en volledig overgoten met zuivere alcohol van 96%. (Te koop in Colruyt en niet geschikt om te flamberen, bewijs; kom maar eens naar mijn dampkap kijken…)

Deksel op de bokaal geschroefd en ongeveer een week laten rusten. Zo maar in de keuken. De donkergroen geworden alcohol dan door een filtreerpapiertje of koffiefilter gieten en afmeten. Nu maak je een siroop. Hiervoor kook je de helft van het volume van de alcohol aan water met ongeveer evenveel suiker.

(Bijvoorbeeld; 250 gram alcohol, 125 gram water en 125 gram suiker.)

Laat afkoelen. Nu moet je ongeveer evenveel suikersiroop hebben als alcohol.

Voeg de twee vloeistoffen samen en je kan nu zelfs onmiddellijk proeven… Je bekomt zo een muntlikeur met een alcoholgehalte van ongeveer 38 of 40°. Misschien niet helemaal helder, dus wat troebel, maar het is een huisgemaakt product en dan mag dat!

Je kan de likeur ook in een groot glas gieten, een ijsblokje en spuitwater toevoegen, de gekende Franse "menthe à l'eau" maar de alcoholische versie.

Ooit al eens een muntsaus geserveerd bij een lamsbout? Om een hele bout op te gebruiken heb je een grote familie nodig maar bij gegrilde lamskoteletjes past het ook wel.

Mint sauce of muntsaus voor de Vlamingen.

Een bosje fijn gehakte muntblaadjes (30 gram)

Een eetlepel suiker (honing mag ook)

Een eetlepel heet water

Twee eetlepels wittewijnazijn

Alle grondstoffen mengen en 20 minuten laten rusten. Klaar.

Al dit geschrijf over muntthee doet mij terug denken aan een Marokkaanse bruiloft die wij ooit eens meegemaakt hebben, nu wel heel wat jaren geleden. (Werd reeds gepubliceerd in "Keukenverhalen", heel lang geleden, in 2005)

Aan de linkerkant of rechterkant, naargelang hoe men het bekijkt, woont naast ons, een Marokkaanse familie. Niks ongewoons in Antwerpen !

We worden regelmatig, harira, cous-cous, koekjes en zo nog wat toegestoken. Waarschijnlijk weten jullie wel dat Marokkanen af en toe aalmoezen geven aan arme mensen?

Een van de zonen zou trouwen en mijn vrouw had een uitnodiging gekregen om naar het bruiloftsfeest te komen. Ook een andere buurvrouw was uitgenodigd.

Enkele dagen nadien, weer een bericht, “meneer” mag ook komen ! Het sanhedrin had waarschijnlijk beslist dat die ketter er ook bij mocht.

Ten opzichte van deze mensen kan zoiets niet geweigerd worden !!! Dat is de evidentie zelve…

Op de bewuste avond, de buurvrouw, mijn vrouw en ik als laatste, op weg naar de Marokkaanse familie…

Het onthaal was zeer hartelijk, uit de woonkamer klonken zeer luidruchtige kreten en gezangen… maar de chef van de ceremonie wist; “meneer”, dat was ik blijkbaar, naar boven!…bij de mannen !!!

Ik kom terecht in een kamer, met ongeveer twintig kussens en stoelen gerangschikt langs de kamerwanden en evenveel Marokkanen daarop gezeten, telde ik. Allen, onder de leiding van een oudere geestelijke leidsman dreunden ze zoiets als de litanie van alle Marokkaanse heiligen af.

Enkele mensen herkende ik wel, de kruidenier van achter ’t hoekse, de buurman van aan de andere kant en dat was het dan… Sommigen gaven een knikje als teken van herkenning.

Grote fout, ik had mijn schoenen niet uitgedaan! Nochtans , stomme kl….dat ik ook ben, dat soort ritueel ken ik toch al lang maar blijkbaar nam niemand er echt aanstoot aan.

Dan heb ik verplicht een half uurtje naar de gebeden geluisterd, zeer interessant maar ‘k heb er geen jota van begrepen, ondertussen proberend mijn geschoeide voeten onder mijn stoel te verbergen…

Dan kwam er een break. Thee, muntthee !!!

Toch nog iets dat de moeite van het komen waard was. De oudste van de gemeenschap begon thee te zetten. De toekomstige bruidegom bracht de bus thee, een bos munt en een kom dikke suikerbrokken, in de kamer samen met een grote ketel kokend water.

Allereerst werd de theepot uitgespoeld met een scheut kokend water.

Zwarte thee in de theepot, munt erbij, kokend water er op en dan even laten trekken. Nog een gebedje ondertussen…Dan de suiker erbij, grote dikke zware klompen suiker gehakt uit een suikerbrood…

Even proeven, nog wat suiker er bij. In glazen schenken van een op grote hoogte om schuim op de thee te krijgen….

Ieder kreeg nu zijn glaasje.

Liever had ik een fris glaasje witte wijn gehad, maar ja, je hebt daar niks te piepen… en niemand verstond mij…

Toen kwam er plotseling grote verandering in het decor. Er werden tafeltjes naar binnen gesleept. Zo van die lage dingen waar ge op uw gat aan moet zitten ( sorry , voor de uitdrukking ) en zeer grote schalen met allerlei lekkers zoals gebraden kip met olijven, abrikozen en amandelen, cous-cous en zo nog een en ander. Een reuze tajine, zoals dit nu bij ons ook zo populair is.

Als drank was er Cola en Fanta…geen witte wijn, ook geen rode …

Maar eerst de handjes wassen.

Een heel ritueel: eerst wat geparfumeerde vloeibare zeep in de handjes, dan wat lauw water uit het bloemengietertje er over uitgieten en dan een mooi klein handdoekje om de handen te drogen. Spijtig, het handdoekje was al kleddernat was voor het mijn beurt was…

Ik heb ergere dingen dan dat overleefd…

En nu kwam het; de gasten vliegen als leeuwen op het voedsel, trekken het in stukken en beginnen al smekkend en smakkend met de handen en met veel lawaai te eten, 't was duidelijk zeer lekker… Wat ik absoluut niet tegenspreek !!!

De enige in het gezelschap die een bord kreeg was ik…

Ik moest maar vragen wat ik wou, kreeg er zelfs nog een stuk lamsvlees bij en een mes en een vork, alstublieft !

( Nadien bleek dat lamsvlees van beneden, van bij de vrouwen, te komen)

Uiteindelijk was ik de “special guest”, niewaar ?

Naast mij zat een soort, weet ik veel, maar hij was gekleed in lange witte gewaden en had een tulband op. Maar hij sprak wel degelijk beschaafd Aantwaarps…

Of ik dit allemaal wel lekker vond ? Antwoord : ja, ja… (Altijd met twee woorden spreken.)

Of ik geloofde in het “paradaais “ ? Moeilijke kwestie…geen antwoord van mijnentwege.

Of ik het “skaap” lekker vind ? Ja, ja …

Goed, mijn stuk “skaap” was plotsklaps in een oogwenk verdwenen. Tulband knaagde lustig verder aan mijn stuk vlees… maar de kip was ook lekker, hoor!

Na de maaltijd nog een gebedje voor alle heiligen, nog eens thee drinken en dan konden we gelukkig naar huis, twee deuren verder, met nog steeds die vermaledijde schoenen aan.

Direct een fles witte wijn open gemaakt.

Mij vrouw heeft zich rot geamuseerd, gezongen, gedanst en gelachen…waarschijnlijk ook geluisterd naar wat vieze moppen want daar blijken die Marokkaanse vrouwen ook niet vies van te zijn naar het schijnt…

Nooit zo een plezant feest meegemaakt !

28-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Iedereen kent het nu wel denk ik. Iets van den Aldi, daarmee wordt figuurlijk een ‘goedkope’ versie van iets bedoeld.

Een paar oudbakken voorbeelden:

- De Fyra, de (ex) hogesnelheidstrein werd in de pers getypeerd als ‘een trein van den Aldi’.

- Slecht Engels is 'Engels van den Aldi'.

- ‘Boecht van den Aldi’ is een nummer van The Clement Peerens Explosion.

- Wim Ballieu van ‘Goe Gebakken’ op VT4 is de Jeroen Meus van den Aldi.

- Ziet die daar, die loopt erbij als de Lady Gaga van den Aldi. Die mag volgens mij in elk pretpark gratis binnen…

Tot daar het negatieve, want winkelen in den Aldi kan uitdraaien op sensationele ontdekkingen! Jep!

Ergens in mijn achterhoofd herinner ik mij een uitspraak, van wie dat weet ik niet meer, die tijdens een TV- uitzending over scampi's en aanverwanten, wist dat je de beste kwaliteit scampi kan kopen in de Aldi. Ik heb drie uitzendingen over scampi terug gevonden op het internet, één uit Volt, een ander uit 'Voor hetzelfde geld' en nog een derde in een programma van het uitstekende Nederlandse; Keuringsdienst van Waarde. Maar in geen enkele van de drie uitzendingen vind ik die uitspraak terug. Indien iemand het nog weet… laat maar komen!

De man in kwestie wist ook te vertellen dat het om scampi's van wilde vangst ging en dat ze niet altijd in voorraad zouden zijn.

Een paar dagen geleden ging ik dan naar de Aldi om een paar onbenulligheden te kopen tot ik mij plotseling bovenstaande herinnerde. Met die wetenschap in mijn hoofd de diepvriezer eens gaan controleren, vooral het vak waar de scampi's liggen.

Er waren een drietal verschillende verpakkingen voorradig, kleine en grote scampi maar dat interesseert mij niet. Ik wil weten welk beest in die plastic zakken zit! En dat is andere koek!

Ze waren toch vlug gevonden. Het merk is Condor, dat is niets nieuws, dat is het huismerk van Aldi voor vis en aanverwanten. Dan op zoek naar de Latijnse naam van de verpakte garnaal, die moet verplicht op de verpakking staan, maar dikwijls moet je er heel hard naar zoeken en zeker een brilleke opzetten.

En ja! Er lagen verpekte specimen tussen waarvan ik nog nooit gehoord had: pleoticus muelleri! "Zeewater garnaalstaarten. Zonder kop. Gevangen op zee. Wilde vangst". Zo stond op de verpakking. Dat waren ze…!

De prijs viel goed mee, zoals alles in de Aldi. Ik ben het vergeten maar ongeveer acht euro meen ik voor een halve kilo.

Natuurlijk heb ik zo een zak scampi gekocht en thuis als eerste werk op het internet gezocht naar die onbekende pleoticus muelleri. Deze garnaal blijkt in gewone taal, Argentijnse (reuzen)garnaal of 'rode garnaal' te heten en die wordt daar in de buurt gevist op volle zee. De kleur van de beestjes is opvallend rood, tegenover het grijze van de andere courant voorkomende soorten. Ook opvallend als je het internet uitvlooit om informatie te vinden; bijna overal ter wereld wordt deze garnaal verkocht met de kop er nog aan. Die in de Aldi waren enkel de staarten, zogenaamde scampi, en vrij groot!

Nu de kapitale vraag: zijn ze ook lekkerder dan de andere courante garnalen?

Het antwoord is zeer eenvoudig : JA! Vooral de zachtheid van het vlees is opvallend.

Zondag heb ik er in een recordtempo een zestal stuks van bereid en tot hiertoe, volgens mij,

de smakelijkste scampi die ik ooit gegeten heb.

Seffens komt hoe ik ze bereid heb; het recept!

Nog snel even herhalen:

Alle scampi's en gamba's zijn reuzengarnalen. Gekweekt of gevangen in zeewater of uitzonderlijk ook gekweekt in zoetwater.

Gamba's hebben hun kop nog. Scampi hebben geen kop meer. Ook al betreft het dezelfde soort garnaal.

Het woord scampi komt uit het Italiaans en is daar een langoustine!

Men mag zowel scampi zeggen en schrijven als scampi's!!! (Kijk maar bij de Taaltelefoon)

Gamba is het Spaanse woord voor (dezelfde) garnaal. (Steeds met de kop er nog aan.)

In de Engelse litteratuur spreekt men steeds over 'shrimps'!

De meest gekende zijn :

Uit zeewater :

- De penaeus monodon. Een zeewater reuzengarnaal. Tijgergarnaal, Chinese garnaal zijn enkele fantasienamen. Vooral gekweekt in Azië. Thailand, Vietnam…

- De litopenaeus vanamei. Zeewater. Doorgaans een iets kleiner formaat. Witte of witpootgarnaal. Iets minder van kwaliteit (vind ik). Gekweekt in Brazilië en omstreken.

Bijna alle scampi en gamba's, verkocht in diepvries, zijn van deze twee soorten.

Uitzonderlijk komen er ook grote zoetwatergarnalen op de markt. Macrobrachium Rosenberghii. Steeds zonder kop. Vooral gekweekt in Bangladesh.

Onderaan vindt je nog een stukje Engelstalige tekst die alle gebruikte namen op de wereldmarkt voor de pleoticus muelleri opgeeft.

Nu komen we er eindelijk toe om deze scampi te bereiden.

Ik heb er : "Scampi met stinkbonen" van gemaakt….

Stinkbonen, inderdaad!

Ik had er al eens van gehoord. Vrienden hadden verteld dat ze stinkbonen gegeten hadden in een of ander restaurantje en laatst zag ik ze liggen in de Aziatische supermarkt. Zelfs zonder te weten hoe die bonen er uitzien werd het mij onmiddellijk duidelijk. Mooie, glanzende frisgroene reeds gepelde bonen die wat op (groene) amandelen lijken.

Ze waren verpakt in pakjes van honderd gram voor drie en een halve euro. Er bestaan goedkopere groenten maar die hebben niet zo'n uitnodigende naam…

Thuis, eens het pakje geopend, werd het duidelijk waarom die dingen stinkbonen genoemd worden. De geur van knoflook overheerste snel maar ook een gaslucht was waar te nemen. Ik heb er rauw eentje geproefd en goedgekeurd. Ze smaken beter dan ze ruiken.

De onvolgroeide bonen worden verkocht onder de Surinaamse namen: peteh of petai maar op het ticketje van de supermarkt stond 'sator'. Dat blijkt de Indonesische naam te zijn.

Naar het schijnt zal je lichaam na het eten van de bonen, stinkende urine produceren en je zou er stinkende winden van laten. Dit fenomeen kan tot twee dagen aanhouden. Aan elk bezoek dat er ondertussen gekomen is heb ik gevraagd of ik stonk en de antwoorden waren, gelukkig maar, telkens negatief. Het kan natuurlijk ook zijn dat de bezoekers beleefd wilden blijven.

(Zou het kunnen dat het Franse werkwoord 'péter' in verband staat met die 'peteh' stinkbonen? Zo een toeval zou te mooi zijn… )

Als je dan zoekt naar wat recepten blijkt het dat die bonen ongeveer voor alles kunnen gebruikt worden. Meestal wel als smaakmaker maar ook als groente vooral gemengd met andere sterk smakende toevoegingen zoals, pepers, knoflook, gember of sambal

Ik heb ze gebruikt bij de bereiding van mijn scampi's van den Aldi. Het werd een roerbakgerecht dat uitermate snel klaar is. Ook had ik uit de supermarkt 'kersverse' paksoi meegebracht, in zoverre dat deze vergelijking op gaat.

Verder had ik olie nodig, een ui, een handje vol stinkbonen, vissaus en een struikje paksoi, klaar in hapklare brokjes gesneden.

Uiteraard ook de scampi's. Eerst de mooie rode schaal verwijderd en het darmkanaaltje verwijderd, allemaal heel gewoon.

Dan haal je de wok tevoorschijn maar dat moet niet, ik heb een gewoon braadpannetje gebruikt en dat werkt even goed.

De ui in dunne plakjes snijden, 'éminceren' heet dat in keukenjargon, en deze aanfruiten in niet te hete olie zodat ze zeker niet bruin kleurt. Dan de halve of in reepjes gesneden stinkbonen erbij en even verder fruiten. Nu het vuur verhogen en de scampi toevoegen. Als roerend verder bakken tot je ziet dat de scampi beginnen op te stijven. Goed peperen en voeg een scheut Thaise vissaus toe. Geen zout nodig!

Ten slotte de gesneden paksoi. Die laatste is in enkele tellen klaar om te eten, als de groene bladeren beginnen te slinken zijn ze gereed. De stengels mogen gerust nog een beetje "crunchy' blijven. Ook de garnalen worden terwijl gaar genoeg. Blus de pan met een scheutje water of bouillon.

Dat is het!

Je kan er rijst bij eten of een plukje gekookte eiernoedels… (Of niets, zoals ik gedaan heb…)

Zoals reeds gezegd valt de zachtheid, het mals zijn, van het witte vlees van deze scampi op. Ook de mooie rode kleur zorgt er voor dat ze er aantrekkelijk uitzien…

En de stinkbonen, vraag je, je nu af? De smaak is niet echt overweldigend maar aangenaam. En smaken zijn moeilijk te omschrijven! Dus probeer het zelf eens… of je dan ook stinkende winden zal laten, kan ik niet garanderen.

Gebruik bij gebrek aan stinkbonen, omdat je lokale kruidenier ze waarschijnlijk niet verkoopt, enkele teentjes knoflook in plakjes gesneden.

Dus, zeg nooit meer 'boecht van den Aldi'. Ook buiten deze scampi heb ik daar reeds zeer mooie producten aangetroffen en soms zijn er pracht koopjes te doen.

PS: Een lezer van dit blog heeft als reactie geschreven dat de wilde vangst scampi verkocht worden in de Aldi. De reactie, het filmpje' is hier te zien: http://www.een.be/programmas/voor-hetzelfde-geld/scampis

Productomschrijving van de Pleoticus muelleri:

Product: The Argentine Red Shrimp (Langostino Austral, Langoustine, Camarón langostín argentine, Camarón oceánico) is a coldwater, premium shrimp found in the southwest Atlantic, from Brazil to Argentina.

Frozen-on-board Langoustine means that it is frozen while still alive at sea, thus preserving all the organoleptic properties.

Scientific Name: Pleoticus Muelleri,

Spanish: Gambón austral,

French: Crevettes d'Argentine,

Italian: Gambero argentine,.

Superfamily: Penaeoidea,

Family: Solenoceridae,

Taste/Texture: Argentine Red Shrimp meat is deliciously tender with a sweet taste and is ideal cooked on the barbecue, in the oven and for sushi and sashimi.

21-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het dochtertje van mijn zus, dat is mijn nichtje? Ja toch?

Ik ben niet zo goed in familiezaken, zie je!

Haar naam is Aster en zoals die naam al doet vermoeden "heeft ze iets" met plantjes en bloemetjes. Zo kweekt ze in de tuin patatjes, erwtjes, aardbeien, ajuinen, wortels, radijsjes, prei, selder, spinazie en kruiden (tijm, rozemarijn, munt, stevia, bieslook, en nog zo wat). In haar mini-serretje groeien komkommers, chilipepers, sla, tomaat en paprika's. Per ongeluk is er ook een meloen uitgekomen, afkomstig van een verloren zaadje in de compost.

Weten jullie nog, het verjaardagsfeestje van vorige week? Aster had als cadeau een zak vol vruchtjes van de Japanse kwee meegebracht. Ik moet haar ooit eens verteld hebben dat die vruchten geschikt zijn om er een exotisch smakende, geurige gelei van te maken

Ook zorgde Aster er vorige week zondag voor dat het oude orgel van de kerk in Kessel weer eens weergalmde. Het waren wel niet altijd kerkelijke melodieën die ze aan de toetsen van het instrument ontlokte maar iedereen was diep ontroerd bij het beluisteren ervan. Een jonge deerne van veertien jaar op een kerkorgel horen spelen, dat maak je niet elke (zon)dag mee…

Bij het buitenkomen van de kerk (waar het een eeuwigheid geleden was dat ik er nog in geweest was) groeide een ruwe stekelige haag, overladen met sierlijke kleine geelgroene kweeappeltjes die zich door de scherpe doorns van de struikjes vertoonden.

De bron van de kweeappeltjes was ontdekt…!

De eerste keer dat ik die kweepeertjes of -appeltjes gebruikt heb was in Douchapt in Frankrijk tijdens een Kerstperiode. Het had stenen dik gevroren en de kweeappels, die tegenover het huis groeiden aan een haag rond de "salle polyvalente", waren van de struik gevallen. Altijd bereid om een experiment uit te voeren heb ik toen een gelei van gemaakt van de afgevallen vruchten. Juist op dezelfde manier zoals je zou doen voor een gelei van de gewone grote geurige kweeperen.

Het resultaat was buitengewoon! Een honingachtige, amberkleurige, lichtjes harsachtig smakende gelei was het resultaat. Ideaal om te serveren bij een plakje paté van foie gras. Met een glaasje Monbazillac, of als het kan, een drupje sauterneswijn van château Yquem erbij, zou het, het ideale begin van een luxe banket kunnen zijn.… of de afsluiter ervan zoals het honderd jaar geleden de mode was.

Enkel dagen geleden zou ik dan aan de bereiding van de gelei beginnen. De vruchtjes zaten klaar in de diepvriezer om het natuurlijke bevriezen te simuleren. Toen de vruchten nadien ontdooid waren kon je er het sap zo maar uitknijpen. Dat was dus prima. Dan de vruchten door de keukenrobot met snijschijf gedraaid. De pitten van de vruchtjes waren bruin gekleurd. Dit betekent dat de vruchten ook rijp waren. Van de vruchten proeven om te weten of ze rijp genoeg zijn is geen goed idee tenzij je een nieuw vals gebit nodig hebt of je, je tong wil verlammen door het scherpe zuur van de kweetjes. De overvloedig aanwezige pitjes bevatten veel pectine wat positief is, maar minder positief is het feit dat daar redelijk veel van het giftige blauwzuur in vervat zit. Dus een deel van de pitten weggooien is misschien geen slechte raad, alhoewel de giftigheid van die pitten toch moet gerelativeerd worden. Giftig is steeds een kwestie van hoeveelheid.

Ik had een kilo en driehonderd gram vruchten. Daar heb ik een liter en driehonderd gram water bij gegoten en alles op het vuur gezet. Nu mocht dat zachtjes koken gedurende een twintigtal minuutjes of wat langer.

Toen ben ik gaan kijken naar het idiootste televisieprogramma dat er is: "Komen Eten". (De redactie heeft mij vroeger eens gevraagd of ik niet wilde deelnemen maar heb ze toen feestelijk bedankt voor het aanbod met de repliek dat ik betere manieren ken om me belachelijk te maken…)

Na een tijdje begon een onbekende geur uit de keuken in de woonkamer door te dringen… Een brandgeur… Mijn appels waren (gvmndj) keihard verbrand. Nog een reden om niet meer naar Komen Eten te kijken!

Nadien zeker een uur werk gehad om de verbrande laag uit de pot te schrapen. Appels richting toilet want door de plastieken vuilniszakken van ''t Stad" sijpelt het vocht zo door!

Maar nu? Ik kan toch niet aan dat kind gaan vertellen dat ome Fons haar appeltjes naar de verdoemenis geholpen heeft… (En de reden!)

Er was maar één oplossing. Even naar Kessel rijden en nieuwe kweeappels uit de pastoor zijn haag gaan pikken… Gelukkig was er geen begrafenis, huwelijk of dergelijke aan de gang zodat ik me ongestoord kon bedienen. Nu had ik twee kilo kweetjes! Als straf voor het stelen van de appels zijn mijn handen en polsen nu deerlijk geschramd…!

Maar het had nog erger gekund!

Spoel de steenharde kweeappels en bevries ze. Snij ze na het ontdooien in dunne schijfjes of doe ze door een keukenrobot. Overgiet met evenveel water als er appeltjes zijn Breng alles langzaam aan de kook. Laat een half uurtje zachtjes trekken, en roer af en toe, wil je niet hebben dat de boel aanbrandt. Als de stukjes mals zijn, laat je de kookpot van het vuur weg een nachtje staan. Dan doe je de brij in een neteldoek en laat uitlekken. Druk al het vocht er goed uit. Niet uitknijpen als je een mooie heldere gelei wil.

Neem nu een liter van dat vocht, doe er een halve kg suiker bij en een bindmiddel voor gelei. PEC bijvoorbeeld. Gebruik de dosis die genoeg is voor een halve liter vruchtensap. De kweeappeltjes zelf bevatten reeds veel pectine. Volg de instructies op de verpakking en giet de kokend hete gelei in glazen bokaaltjes, bijna boordevol. Doe de metalen schroefdeksels erop en zet de potjes op hun kop om af te koelen. Dan sluiten ze zich hermetisch. Alhoewel ik dit laatste nooit doe. Zorg er wel voor dat ook de deksels zeer goed verhit geweest zijn in kokend water. Anders bestaat de kans dat er gelei tussen de rand van de bokaal en het deksel vloeit en dan krijg je er het deksel later niet, of bijna niet meer af. (Nog nooit 'farcen' gehad met deze werkwijze!)

Nu nog een stukje uit het grote boek: "Interessante maar waardeloze kennis". Over de prik!

Toen we in onze kindertijd bij meester 'Witjes' (niet te verwarren met Witse, een televisieverschijnsel) in de klas onze broek versleten leerden we over de prik, de lamprei, of de negenoog, een visje dat volgens de meester in de dichtbije beek te vangen was. Wat we er toen verder van geleerd hebben weet ik niet meer. Moeder sprak over een negenoog als het over een zweer of steenpuist ging. Iets wat we als kind in die tijd regelmatig kregen door op blote voeten en in korte broek rond te huppelen over de velden, overal in te kruipen en overal weer uit te vallen…! Het woord negenoog klopt niet, een lamprei heeft maar zeven kieuwgaten, plus het oog maar waar nummer negen zit…?

Veel later in de hotelschool kwam die prik, lamprei of negenoog weer te voorschijn maar nu bleek het ook een vis te zijn die in de keuken gebruikt wordt. Opgelet, vertelde de chef er bij, een jong konijntje heet ook lamprei…!? (Is Nijntje dan een lamprei?)

Ook moet er vermeld worden dat een lamprei niet moeder natuur haar mooiste creatuur is.

Weer later had ik net een stage achter de rug in Trémolat in de Dordogne. Ik was ondertussen leraar geworden aan Ter Groene Poorte, de hotelschool in Brugge. Men zou een festival organiseren van de Bordeauxwijn en het moest perfect verlopen.

Vermits ik gewerkt had op ongeveer honderd kilometer afstand van Bordeaux vroeg men mij, als specialist nu, naar een typisch gerecht uit de Bordeauxstreek. Weer schoot de lamprei, die in het Frans 'lamproie' heet, mij voor de geest. Lamprei is een echte specialiteit uit het Bordeauxgebied met als bekendste bereiding de: "Lamproie à la Bordelaise". Toen had ik over dit gerecht al veel gehoord en gelezen maar noch nooit gezien of geproefd.

Een team van Bordelese koks kwam naar Brugge om de lamproie te bereiden. Wat bleek; het enige dat ze meegebracht hadden waren grote conservenblikken beplakt met een etiket waarop vermeld : Lamproie à la Bordelaise. Door de lange kooktijd die de lamproie nodig heeft kan de bereiding evengoed in blik als conserve bereid worden, net zoals bijvoorbeeld een cassoulet. Wegens een of andere reden heb ik er toen zelfs niet van kunnen van proeven.

Nu is het zeker weer tien jaar geleden dat ik dan eindelijk en prik, lamprei of negenoog in levende lijve te zien kreeg. Gewoon in een aquarium in een viswinkel in Périgueux. Bij mijn vriendin Pascale… De vis wordt levend verkocht zoals vroeger de paling hier. Voor de typische bereiding is immers een levende vis nodig!

De lamprei heeft een gelige, beige, grondkleur en is onregelmatig donker gevlekt.

De lamprei leeft in zee maar in de late lente keert zij terug naar de rivieren om daar eitjes af te zetten. Zulke vissen noemt men anadrome vissen zoals onder andere ook de zalm. (Andersom zijn het katadrome vissen zoals de paling) De Dordogne (rivier) is zo een rivier waar de lamprei komt om te paaien.

Het recept voor de "Lamproie à la Bordelaise", vraagt typisch om het wit van prei dat samen met de vis gestoofd wordt.

Er bestaan zoals altijd verschillende recepten voor deze bereiding maar de vis wordt steeds langdurig gestoofd in een saus van rode wijn met veel aromaten; Bordeauxwijn natuurlijk! De stukken prei worden als laatste toegevoegd.

We hebben eens, met een groepje, geprobeerd om de lamprei zelf te bereiden. Eerst moet de staartpunt van de vis gesneden worden en opgehangen. Het bloed wordt opgevangen in een kommetje waar het geroerd wordt met een scheutje azijn om het stollen te voorkomen. Dit is hetzelfde als bij de oude bereidingen voor wild. Dan wordt de vis in een grote pot met kokend water gedompeld en er onmiddellijk weer uitgehaald. De lamprei heeft geen schubben maar is bedekt met een dikke slijmlaag. Door dit verhitten wordt de slijmlaag vaster en kan ze er met een mes afgeschraapt worden. Nu kan de kop er af gesneden worden en men probeert om de rugzenuw uit de middengraat te trekken. Waarom dit moet weet ik niet. Misschien wegens een vieze smaak?

Nu de lamprei in vingerlange stukken verdelen, flamberen met cognac en meerdere uren stoven in rode wijn, gekruid met veel aromaten en met de preiwitten. De saus wordt nadien gebonden met het bloed. Het volledige Franstalige recept dat vrij ingewikkeld is, kan je hier lezen… Een Nederlandstalige versie vindt je hier maar dat recept lijkt mij maar zus en zo…

En hoe smaakte het nu?

Ik weet het niet meer, misschien onder invloed van de overvloedig geschonken begeleidende Bordeauxwijn maar erg enthousiast werd er toch niet gereageerd door de anderen van de groep. De structuur van de vis is speciaal, is het wel een echte vis? Het mondgevoel was speciaal. Vast en toch zacht elastisch tegelijk, en de saus heeft zeker geen erg uitnodigende kleur.

Ik kan er ook niets aan doen, maar de lamprei is een typische Franse vis… maar vroeger was hij ook in Nederland gekend. Nu nog in Portugal. Overal waar de monding van een grote rivier is kan er lamprei aanwezig zijn.

Als laatste nog een mooi stukje Franstalige tekst van de schrijver van 'De drie musketiers", Alexandre Dumas. Uit zijn 'Grand dictionnaire de cuisine'; zijn visie over "lamproie".

14-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden ben ik weer eens voor de zoveelste keer verjaard.

Niks bijzonders, zou je zeggen maar dit keer was het toch een beetje anders dan gewoonlijk…

Ik heb nu stilaan een leeftijd bereikt die men als respectabel bestempeld. Ik heb kaartjes en cadeautjes gekregen en ik heb een "feestje" gegeven ter gelegenheid van!

Stel je daar toch niet te veel bij voor, ik heb gewoon mijn broers en zusters uitgenodigd voor een etentje bij mij thuis.

Ten slotte was dit de eerste keer denk ik, dat ik mijn verjaardag gevierd heb en zelf mee aan tafel gezeten heb..

Vroeger was het steeds zoals in Jona Lewie's song ; You'll Always Find Me In The Kitchen At Parties. Niet om me te verbergen zoals in de tekst van Lewie's maar om te koken voor de gasten. Feestdag was toen altijd werkdag! Een Amerikaanse maakte hierbij de opmerking dat zij liefst in de keuken blijft om de dikste en vetste brokjes van de kalkoen te kunnen opeten zonder dat iemand daar dan opmerkingen kan over maken.

Uiteindelijk was er ook nu niet veel verschil met vroeger, ik heb toch weer in de keuken gestaan, de familie zou het anders maar raar gevonden hebben indien er een traiteur zou langs gekomen zijn…

En wat hebben we gegeten?

Een hele boel hapjes bij het aperitief. Veel te veel!

In de tijd dat ik nog les gaf drukte ik er altijd op: niet te veel hapjes… anders hebben de gasten geen honger meer als ze aan tafel gaan.

Toch heb ik dezelfde stommiteit gedaan.

Even opsommen! Een hapje bestaande uit kleine blokjes gazenleverpastei op een gelei van appel. Versierd met een stukje verse vijg.

Een kleine tomaat (een grote kerstomaat) gevuld met verse garnalen en cocktailsaus. Beide hapjes had ik gedresseerd in (mooie) wegwerp plastic bakjes bij gebrek aan kleine porseleinen of glazen schaaltjes. (En om minder afwas te hebben. Daarvoor had ik wel een hulpje ingehuurd!)

Als tweede dan mijn favoriet; verse ansjovis gemarineerd in limoen- en citroensap met gehakte knoflook een peterselie. Daarna overgoten met olijfolie en enkele uren gemarineerd in de koelkast; een kleine 'ceviche'.

Mini kaaskroketjes gepaneerd met panko. (Had ik voordien reeds gemaakt en bewaard in de diepvriezer.) Het bleken zeer lekkere kroketjes te zijn…

Twee kommetje met tatziki en tarama met toastjes erbij zodat ieder zichzelf kon bedienen.

Turkse 'böreks', gewoon gekocht in de Turkse winkel. Dit zijn lange sigaarvormige rolletjes gevuld met fetakaas en peterselie. Om te fruiten in de frituur.

Als overgang naar de echte maaltijd was er ook nog een mini kopje garnalenbisque…

Als je gewoon van alles wat er voorradig was, één stukje nam, was je honger gestild…

Als aperitiefdrank heb ik iets nieuws gegeven waar nogal campagne voor gevoerd wordt: een mousserende drank die "Hugo" genoemd wordt…! Het product komt uit Italië en is een spumante (of prosecco) met een extract van vlierbloesem en citroen als smaakmaker. Dit wordt opgediend in een groot glas met blokjes ijs en een takje munt. Het drankje heeft slechts een laag alcoholgehalte van 6 %, dus vlug dronken wordt je er niet van. (Wat positief is!)

Voor eventuele gegadigden was er ook kokoswater! Echt water uit een kokosnoot, een flauw, zoet smakende drank die je absoluut eens moet proberen, alleen maar uit nieuwsgierigheid. Te koop in de Albert Heijn supermarkten.

Dan het eerste gerecht: volgens mij, de verplichte kreeft!

Gewoon op de meest eenvoudige wijze; namelijk een halve gekookt kreeft met gemengde sla en zelf gemaakte mayonaise. Vermits ik toch cocktailsaus had, mocht die ook op tafel. De sausjes waren in zelfbediening.

Wat hoor ik daar? Ik kapitalist? Rijke mens…?

Een halve kreeft kost niet meer dan een ander behoorlijk uitgewerkt visgerecht.

Bewijs, de vier kreeften die ik nodig had wogen ongeveer 700 gram per stuk aan zevenendertig euro per kilo. Het waren dan ook Schotse kreeften. Ik hou niet van die goedkope plastieken Amerikaanse soortgenoten. Totaal iets minder dan honderd euro. Gedeeld door acht maakt dat twaalf en een halve euro per persoon. Reken dat er nog maximum een twee-en-een-halve euro bijkomt voor garnituren en je hebt vijftien euro per persoon. Probeer maar eens een stukje tarbot of tongfilets of een sneetje foie gras met een mooi garnituur te bereiden en kijk dan eens naar de kostprijs. Dan doe je met vijftien euro niet veel. Aan de kreeft is zelfs weinig of geen werk, wat zeer belangrijk is. De vishandelaar had ze reeds, op mijn vraag, gekookt en wou ze zelfs nog doormidden snijden ook. Dat laatste heb ik toch maar zelf gedaan. De grote schaal van de staart verwijderd en de scharen open gebroken en het vlees er uit gehaald.

(Voor de inwoners van Antwerpen; Verbiest, groothandelsmarkt, Kiel, heeft ook een winkel waar je als particulier alle eerste kwaliteitsvis kan kopen of bestellen.)

Het werd een volledig vismenu.

Als volgende gerecht, het hoofdgerecht had ik een vissoep gemaakt. De meesten zouden dit gerecht bestempelen als een bouillabaisse maar dat is een foute omschrijving. Voor een echte bouillabaisse heb je mediterrane vissoorten nodig. De soep waarin de vis bereid is wordt eerst gegeten en pas nadien eet men de vis samen met aïoli en/of rouille.

Ik had vier, zelfs zes soorten vis. Lotte, griet, zeewolf, tong, allemaal vastkokende vissoorten. Ook nog een grote gamba als decoratief element en een portie uit de schelp gehaalde gekookte mosselen.

Eerst heb ik een sterke visfumet gemaakt met de graten van de vissen: tong, griet en lotte.

Bij de visfumet ging nadien ook nog het kookvocht van de mosselen.

Als groente voor de soep: selder, ui, wortel en veel venkel. De in brunoise gesneden groenten aanstoven in ruim veel olijfolie. Hierbij gaat dan de visfumet. Een greepje saffraan, grof gehakte knoflook en tomaten toevoegen. Ook een beetje tomatenpuree voor de kleur. Peper en zout! Een kwartiertje koken is voldoende.

Desgewenst kan de soep zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel maar het mag echt geen pap worden.

Deze soep kan reeds de dag voordien gemaakt worden. De vissen, die nu allemaal veranderd zijn in visfilets, moeten nog in kleine porties verdeeld worden, hier van elke soort dus acht stukjes en nog wat meer als supplement.

De mosselen staan gekookt en uit de schelp gehaald  klaar.

Een dikke gamba per persoon klaarzetten. Een langoustine kan natuurlijk ook. Dit is meer bedoeld als versiering.

Op het ogenblik dat de vissoep moet geserveerd worden leg je de stukjes vis in één of twee braadpannen en overgiet ze met de kokende soep. Voeg terwijl de mosselen toe. Laat gaar sudderen. Enkele minuten volstaan.

De gamba's zaten reeds in de oven overgoten met olijfolie en bestrooid met lookpoeder.

Nu rest er nog om de borden of kommen te dresseren. De stukjes vis er in en een schep van de soep er over uitgieten. De gamba of langoustine er bovenop leggen en weg kan de soep.

Hierbij geef je geen aardappelen of dergelijke maar dikke broodcroutons, gesneden uit een baguette. Die croutons kan je kan bakken in olie of gewoon roosteren onder de gril. (Dan slorpen ze wel veel vocht op!)

Nu nog een kommetje aïoli, die stijf staat van de knoflook, waarvan iedereen die het wenst een schepje op zijn crouton schept of mengt in z'n soep.

Nadat je dit gegeten hebt ga je best niet naar de cinema wil je er niet uitgegooid worden!

Dan het dessert. Niet te zwaar als 't u belieft want iedereen ligt nu op apegapen.

In een groot glas heb ik een laagje gelei gegoten die gemaakt wordt door een bepaald soort aardbeiensnoepjes op te lossen in heet water. Na afkoeling wordt dat dan een mooie rode gelei waarvan niemand de smaak kan thuisbrengen.

Daarop kwam een gewone fruitsalade van blauwe bessen, stukjes mango, aardbeien en frambozen. Een beetje limoensap en een schepje suiker om af te werken.

Desgewenst kan ook een bolletje vruchtensorbet op de bodem van het glas gelegd worden… zoals mango, passievrucht, limoen, framboos…

Als afwerking heb ik daar een dikke toef citroenespuma over uit gespoten.

Deze espuma maak ik op een zeer eenvoudige manier door 200 gram room van 30% vetstof, te mengen met 150 gram commerciële citroensiroop. Een koffielepeltje no-Egg, het fantastische poeder dat ik hier al een paar keer aangehaald heb.

Nog wat geroosterde amandelen over de espuma strooien en klaar!

Als drank hebben we er een gewoon fris Italiaans wijntje bij gedronken en zelfs (Franse) rode wijn voor mijn schoonbroer, die dat wenste! (Rare jongens die Britten…) 't Was de laatste fles rode wijn die ik nog had van Château Vilatte. Geproduceerd door de Belgische viticulteurs, Stefaan en Hilde Massart in het bordeauxgebied.

Koffie en mierzoet Turks gebak (baklava en tulumba) om af te sluiten maar van die gebakjes ben ik nog steeds zelf aan het eten… Dat ultra zoete gebak viel niet echt in de smaak. Het contrast met de vorige gerechten was dan ook groot.

Maar slotsom; alles is vlot verlopen, alles viel in de smaak, niets vergeten op de borden te leggen… Iets wat mij regelmatig overkomt… Er was prima assistentie van mijn schoonzus die voor de wijn zorgde en van Anja, de hygiënische assistente, die de afwas voor haar rekening nam.

Misschien volgend jaar nog eens herhalen?

07-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zaterdagmorgen was het tot 9 uur een doodgewone zaterdag zoals altijd. Meestal is dat boodschappendag. Dit keer was het niet dicht bij de deur, naar Dison. Kijk eens op de kaart van België en zoek ergens in de buurt tussen Luik en Verviers.

Ook had ik reeds lang een oude bijl beloofd aan een vriendin (in de gewone betekenis van het woord) in Hasselt. Vroeger omschreef ik haar wel eens als: 'mijn linkerhand'. Die was nu op stap ergens in Duitsland maar zou misschien wel terug thuis zijn! Snel, om vijf voor negen, een telefoontje gepleegd om te horen dat ze inderdaad net terug thuis was…

Dus de bijl ging de auto in. In het terugkomen van Dison zou ik dan in Hasselt stoppen om die bijl af te geven en met de bedoeling om daarna een lunch van het huis aangeboden te krijgen.

Ook zou ik ervan profiteren om onmiddellijk na mijn rit naar Dison een artisanale hervekaas te kopen. Na wat gezoek op het internet blijkt er maar één kaasmaker meer te zijn die nog ambachtelijke herve maakt. In Battice! Ene meneer Munnix. Battice ligt in de streek van Herve en ook in de buurt van Dison langs de E40, richting Aken.

Na mijn boodschappen in Dison zou ik dan langs Battice terug rijden op zoek naar een echte ambachtelijk gemaakte kaas van Herve. De hervekaas die je nu vindt in de supermarkten is niet slecht, maar dat is dan ook het beste dat je er kan over zeggen. Voor mij kan een kaas nooit hard genoeg stinken zie je. Het aroma mag er voor mij langs mijn neus uitkomen… Als ik ooit die Sardijnse wormenkaas, de Marzu, zou kunnen proeven; ik sta op de eerste rij… De authentieke Munster fermier staat ook hoog aangeschreven op mijn verlanglijstje.

Dan gebeurt er iets totaal onverwachts. Mijn relaties in Dison hadden toch wel een hervekaas gekocht zeker, als presentje… Ik moet hun vroeger ooit verteld hebben dat hervekaas een van mijn favorieten is. De vrouw des huizes is toevallig van Herve, enz… enz…

Dus nu had het geen zin om nog eens meer kaas te kopen. Kaas is wel lekker maar niet voor drie keer per dag… Volgende keer. Ik moet toch nog eens terug!

's Middags een zeer lekkere risotto met zelfgeplukte boleten gegeten en ik heb de hervekaas uit de in de middagzon opgewarmde auto gehaald… Nu kon ik de kaas ook eens goed bekijken en wat bleek? Het was een kaas gemaakt in de 'Herve Société', de kaasfabriek van Herve. Wel een speciale versie denk ik want ik kan nergens dit type kaas op de website van de Société terugvinden. Misschien is het de "Herve exquis". De enige aanduiding op de verpakking is: Herve Remoudou… Remoudou is een andere naam voor de herfse kaas, ook zegt men Limburgse kaas of gewoon Limburger maar die benaming wordt meer in het buitenland gebruikt.

De kaas smaakte uitstekend, hij was dan ook prachtig op punt gekomen in het herfstzonnetje en de simpele Italiaanse Montepulciano smaakte er uitstekend bij…

Het werd een Italiaans getint etentje met een Belgische kaas als dessert!

Vermits ik nu in Hasselt was en er thuis toch niemand op mij zat te wachten zouden we samen ergens "lardo di colonnata" kunnen kopen. Ik had nu een bekwame gids gevonden om me de weg te wijzen, beter dan gelijk welke GPS. Er bleek een Italiaanse winkel te zijn in Zonhoven, dat was het dichtste bij. Het verkeer in Hasselt is ook niet meer wat het geweest is sinds men daar niet meer gratis met de bus kan rijden.

"Ruffo" bleek de winkel te heten en het eerste wat opviel was het bord buiten aan de inkom: bacala 12,50 €… Bacala is klipvis, gezouten en halfgedroogde kabeljauw. Aan twaalf en een halve euro per kilo, dat is werkelijk een koopje. Je moet wel een hele vis kopen maar geen probleem. De gezouten vis bewaart voor minstens een jaar op een koele plaats. Trouwens als hij een beetje ranzig uitslaat vind ik deze zoutevis nog beter… (Er bestaan rare mensen met rare goestingskes natuurlijk…) Brandade, bacalao met knoflook en peterselie met sloten olijfolie, bacalao in de oven met aardappelen, tomaten, knoflook, uien en zwarte olijven … heerlijke tijden breken er weer aan! ( Bacala is het Italiaanse woord voor deze vis. Bacalao, de Portugese. In Portugal is bacalao zelfs een nationaal gerecht!)

Vanmiddag heb ik reeds de eerste portie gegeten. Gisteren heb ik eerst de minder mooie stukken in veel water te week gezet. Staart, kopstuk, buikflappen, enz… De mooie stukken zitten nu in de koelkast te wachten op betere tijden. De geweekte, ontzilte vis wordt dan gedurende enkele minuten gepocheerd in water zonder meer. Het kookwater mag weg.

Alle vellen, graten en graatjes verwijderen en de vis in hapklare brokjes verdelen. Dan zeer snel een onchristelijke hoeveelheid knoflook in een plas olijfolie even laten opkomen in de pan, de vis er bij, goed doorwarmen en bestrooien met veel gehakte peterselie. Peperen, en dat is het! Zout is doorgaans niet nodig. Normaal eet je hier polenta bij maar ik had geen polenta in de schapraai… Daarom een beetje fijne, gekookte bulgur op een hoopje op mijn bord geschept, de vis er over uitgespreid, tot de olie in een plasje in mijn bord stond.

Waarom ik eigenlijk naar een Italiaanse winkel wou? Wel, ik wilde "lardo di Colonnata" kopen. Dat is zeer dik en vet rugspek, gezouten en gedurende ongeveer zes maanden gerijpt, samen met diverse kruiden in marmeren "kisten". Lardo di Colonnata is een IGP (indicazione geografica protetta), d.w.z. een beschermde oorsprongsbenaming. Colonnata ligt in de regio waar het beroemde Carrara marmer ontgonnen wordt en is dus een plaatsnaam. Toch bestaan er nog enkele andere plaatsen waar dit soort spek gemaakt wordt. Bijvoorbeeld Toscaanse lardo van Montalcino. Zelfs in Frankrijk zag ik iets dergelijks liggen bij de lokale slagers.

Pittig detail: ooit heb ik toch gewerkt in Turkije!

Officieel was ik daar als “archeoloog”, zo stond het toch op mijn werkvergunning. In werkelijkheid kookte ik voor echte archeologen. Tenminste voor studenten archeologie van de universiteit van Gent. Ze groeven er Pessimus, een Romeinse stad op. Het werd voor mij meer een avontuurlijk uitstapje naar de Anatoolse hoogvlakten…

Overal verspreid tussen de rotsige velden lagen witte stenen kisten en dat intrigeerde mij. Volgens de archeologen bleken het Romeinse marmeren sarcofagen te zijn, zeg maar doodskisten. Ze waren erg kort maar volgens de wetenschappers waren de Romeinen destijds maar kleine mannekens en als men goed duwde konden ze er wel in,… in zo een kist. Met een morbide geest en enige fantasie is het niet moeilijk om het verband te leggen tussen de lardo en die marmeren kisten in Turkije … ??? Wie of wat lag er eerst in de kist?

Het spek zelf is zeer mals en geurig geworden door het lange pekelen en ook door de kwaliteit van het vlees zelf natuurlijk. Deze lardo wordt vooral gebruikt om versneden tot flinterdunne lapjes, geserveerd te worden op warme toast of bruschetta. Het vet smelt dan uit over het warme brood. Ik heb ook nog een dik gesneden stukje lardo meegebracht. Waarvoor, en waarom?

Voort snuffelend in de winkel vond ik ook een pakje bouillonblokjes met "porcini" smaak. Ik heb al een hele collectie: blokjes met shiitakesmaak, en met garnaalsmaak. Nu het eekhoorntjesbrood erbij.

Een potje kappertjes heeft een mens altijd nodig, dus dat ging ook in de zak.

Een eindje verder hieronder vindt je het hele relaas, hoe moeilijk het was om bruikbare en eetbare lupinezaden te vinden. Wat lag daar open en bloot in de winkel? Een pakje reeds gekookte en vacuüm verpakte lupinezaden en dat voor maar voor 1,75 €. Terwijl heb ik ook in Nederland witte lupinen, dus niet giftige lupinezaden gevonden. Volgens de uitbater van de Italiaanse winkel zou de verkoop van giftige lupinezaden in België verboden zijn. Daarom misschien dat ik "mijn" zaden in Frankrijk heb moeten bestellen, als vissenvoer!

Toen dacht ik er aan dat er ook nog gezouten en gerookte kabeljauweitjes op mijn verlanglijstje staan. Om tarama te maken. Je kent het wel die roze zachte pasta die in het Midden-Oosten zo populair is maar hier vooral gekend is uit de Griekse keuken.

Dan eens voorzichtig gepolst of de Italiaanse winkelier zoiets zou kunnen hebben…

Nee, maar hij kende wel een Griekse winkel in Helchteren waar we de eitjes misschien konden krijgen Veel verder was dat niet. Het bleek eigenlijk een Griekse traiteurwinkel te zijn.

Hij verkocht de kabeljauweitjes niet maar gebruikte ze wel voor zichzelf om de tarama te maken maar hij wou er toch wel een beetje verkopen. Tweehonderdvijftig gram werd het en na wat ingewikkelde berekeningen kreeg ik het voor 3 euro. Ook weer een detail; het was vorige zaterdag toch "dag van de klant"? De winkelierster kwam ons buiten op de parking nog nagelopen met een zakje snoepjes met ouzo smaak. Omdat we zo'n goede klanten zijn denk ik…

Ten slotte, terug in Hasselt, kreeg ik van de gastvrouw nog pak Nieuw-Zeelandse spinazie mee. Vers geplukt uit haar kleine groentetuintje. Deze spinazie is een soort die ik hier nog nooit gezien heb. In Afrika, in Rwanda hadden we ze wel. Gewone spinazie wilde daar blijkbaar niet goed groeien. Deze Nieuw-Zeelandse spinazie des te beter want het is een echte woekerplant! Epinard tetragone is de naam die er in het Frans aan gegeven wordt en het is ook de wetenschappelijk naam (wat vierhoekig betekent) van deze woekerende plant. De bladeren van de plant worden gebruikt zoals spinazie. Maar wel opgelet; als de "tetragonium" lang blijft staan na het koken slaat hij zwart uit. Ook als salade is de plant bruikbaar maar de blaadjes zijn wel een beetje taai. Een sla met "bite" zoals ze nu zeggen!

30-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik had ze voordien al een keer, verstopt in een hoekje van de diepvriezer, zien liggen. Grote bevroren, witte, reeds gekookte mosselen. Maar diepvriesmosselen dat is altijd een tweede keuze… Er zit een kartonnen smaakje aan. Mijn nieuwsgierigheid en met het einde van de maand in zicht, besloot ik dan toch maar om zo een zak mosselen te kopen. Een hele kilo gekookte mosselen voor amper vijf euro. Daar kan ik vijf keer van eten. Wie zegt er dat het leven duur is? Maar de doorslag voor de aankoop was de naam van de mosselen; Mytilus Chilensis. Chileense mosselen.

Is een mossel dan geen mossel? Jawel, maar er bestaan een paar soorten. Nu spreek ik niet over jumbo's of' imperialen…

Over de ganse wereld verspreid komen verschillende mosselsoorten voor. Op de Belgische markt zien we hoofdzakelijk drie soorten:

1 - Mytilus edulis is de belangrijkste Europese soort. Deze mossel is relatief klein (gemiddeld 4 tot 6 cm) en wordt uit het wild bevist (Ierland, Denemarken, Canada) of gekweekt zoals in Frankrijk, Ierland, Nederland, Spanje en het Verenigd Koninkrijk. Ze worden ook op de westkust van Amerika gekweekt in Canada en de VS. Daar heb ik ooit wilde exemplaren gevonden van 300 gram per stuk. De structuur benaderde die van versleten autoband. Waarschijnlijk ging het om de Californische mossel, een variant van de M. edulis die groeit aan de Westkust van de VS)

Mytilus edulis betekent letterlijk, eetbaar muisje, honi soit qui mal y pense … De ons alom gekende Zeeuwse mossel behoort tot de familie van de Mytilidae. Ook de Franse bouchotmossel (mossel van hangcultuur) behoort tot dezelfde familie. Hangcultuurmosselen worden op veel plaatsen gekweekt, het is geen alleenrecht voor Frankrijk. Deze mosselen liggen niet op de bodem van de zee of op de rotsen maar groeien op daarvoor aangebrachte koorden of palen en raken de zeebodem niet waardoor ze zeker zandvrij zijn.

De smaak van de mosselen wordt uiteindelijk bepaald door het voedsel, het plankton, waarvan ze leven. Ook het zoutgehalte van de zee speelt een grote rol. Zo heb ik mosselen geproefd in Korea, mooie grote mosselen van het mytilus type, die (volgens mij) niet te vreten waren…

Te veel plankton en een warme zee..!

Nu men zo hoog oploopt met het gehalte aan omega-3 vetzuren, mosselen bevatten ook redelijk wat omega-3 juist omdat ze van plankton leven. We denken dikwijls dat de omega-3 uit vissen komt en dat is juist maar de oorsprong, de basis, is het plankton waarvan de vis leeft.

2 - Mytilus galloprovincialis, is een soort uit de Middellandse Zee. Ook Spaanse mossel genoemd. Ze wordt hoofdzakelijk gekweekt in Spanje, Frankrijk (Thau, Séte, Bouzigues), Italië en Griekenland. Ze is groter dan mytilus edulis: vaak groter dan 8 cm. Het zijn deze mosselen, met geel of oranje vlees, die ideaal zijn als decoratie voor de paella of om rauw te eten als "moule parquée". De opbrengst aan mosselvlees valt wel eens tegen… Grote schelp maar weinig mossel. De mytilus edulis en de m. galloprovincialis kunnen kruisen onder mekaar.

3 - Perna canaliculus, wordt gekweekt in Nieuw zeeland. Ook Nieuw-Zeelandse mossel of groenlipmossel genoemd. Kenmerkend is de grote, dikke bruinige schelp die een groene rand vertoont aan de binnenzijde. Er bestaan zelfs twee variëteiten van deze groene mossel. Deze mosselen worden steeds diepgevroren verkocht, gekookt en op een halve schelp liggend, afgewerkt met een kruidenboter of toch iets wat daar moet voor doorgaan. Klaar om in de oven te schuiven. Een kennis van mij heeft ooit dergelijke mosselen gekocht in een vishandel in La Rochelle in Frankrijk, met de verzekering dat dergelijke mosselbereiding een lokale specialiteit is. (Des moules à la Rochellaise is inderdaad een gekend mosselgerecht maar er moet wel een ander soort mosselen voor gebruikt worden.)

- Mytilus chilensis, een soort uit Chili waarvan de teelt een enorme uitbreiding kent, wordt in Europa verhandeld onder de vorm van mosselvlees zonder schelp, diepgevroren. Het is een tussensoort, een hybride van zowel van de M. edulis en van de M. galloprovincialis. Anderen beweren dat het een variëteit is van de M. edulis… een kruising dus of toch iets dergelijks. Het mosselvlees is wel wit en niet gelig, maar de mossel zelf is groter dan de M. edulis. Het is deze mossel die ik gevonden heb in de diepvriezer van de lokale Turkse supermarkt.

Er bestaat ook nog een (onbekende) soort Mediterrane mossel, de zeedadel of Litophagus litophagus. De naam betekent letterlijk 'steeneter' en dat doet deze mossel ook, ze boort zich in de rotsen en kunnen er alleen uitgehaald worden met behulp van zeer zware middelen zoals dynamiet of pneumatische breekijzers. Dat is ook de reden waarom deze mosselen beschermd worden, anders zouden de kusten vernield worden door de "vissers". Deze mosselen zouden vroeger verkocht geweest zijn aan de prijs van kaviaar op de Provençaalse markten.

Dit type mosselen is bijna overal beschermd en daarom zal je ze nooit op een markt vinden.

Wat nu aanvangen met deze diepgevroren mosselen?

Het eerste wat ik gedaan heb is een deel van de mosselen "in 't zuur" gezet. Heel simpel; breng een mengsel van half alcoholazijn en half water aan de kook met een gesnipperde ui en een greepje zout. Voeg er indien gewenst andere kruiden of specerijen aan toe zoals; mosterdzaadjes, laurier, een scherp pepertje of kruidnagel, dat laatste is een smaakje dat ze graag hebben in Nederland. Eens dit kookt voeg je de mosselen toe en wacht tot gans het zaakje opnieuw aan de kook komt. Laat afkoelen en giet in een bokaal. Zet in de koelkast en forceer je, wacht twee tot drie dagen vooraleer ze te proeven. Perfect bij een 'katerfrühstück'! Of zo maar voor een klein goestingske…

De zure mosselen kunnen ook verwerkt worden in een salade.

Met mosselen zijn veel combinaties mogelijk. Ik dacht aan blokjes of schijfjes avocado, blokjes gepelde tomaat (zonder pitten), een gesnipperde sjalot en als je het lust gehakte koriander. Een andere keuze is bieslook of kappertjes. Afwerken met een klassieke vinaigrette met veel mosterd. (En zonder honing of suiker zoals de TV-koks nu altijd doen!!!)

Zure mosselen met mayonaise zijn ook niet te versmaden maar vermits in dit recept reeds avocado gebruikt werd, krijg je zo al vet genoeg naar binnen! (Binnenkort gaan we daar misschien ook nog taks moeten op betalen?)

Eigenlijk zijn alle combinaties mogelijk. Fijn gesneden kropsla, tomaat, hard gekookte ei, komkommer, rode ui, en als je een even grote kruidentuin in je keuken hebt als Jeroen Meus, gooi er dan maar over wat onder de hand komt. (Waarom hangt die basilicum bij mij reeds 's anderdaags op apegapen?)

Ook de combinatie van aardappelen en mosselen werkt goed. Dus een aardappelsalade gemengd met flink wat zure mosselen.

Op de foto een voorbeeld van een echte salade, een foto zonder ingewikkelde foodstyling, geen trucage, recht voor de raap! Een slaatje met restjes uit de koelkast en met zure mosselen.

In fijne reepjes gesneden kropsla, blokjes tomaat, rode ui, komkommer en gekookte aardappel. Daarover ruim zure mosselen, de Chileense mosselen!

Afwerken met een goed gebonden mosterdvinaigrette, nog een toast (zonder boter) er bij, en ziezo, dat werd mijn avondmaal!

Een andere populaire bereiding met reeds gekookte mosselen zijn de gepaneerde en gebakken mosselen. Daarvoor klop je een ei los, of twee, afhankelijk van de hoeveelheid mosselen die je wil maken, haal de mosselen hierdoor en leg ze in een grote hoeveelheid paneermeel. Een beetje husselen om alles goed te bedekken met paneermeel en haal de mosselen er uit. Leg ze nadien niet op een hoopje want dan krijg je later een zeer vreemde constructie…

Fruit ze in een frituurpan of in een braadpan met een dikke laag olie en let op voor spatten. Laat ze uitlekken op absorberend papier en serveer ze warm met een pittige tartaarsaus er bij. Deze bereiding wordt veel gebruikt om een restantje van de mosselen van de vorige dag op te werken. Met wat sla erbij en een boterham krijg je een goed avondmaal! (Volgens het kookboek van de boerinnenbond…)

In plaats van de mosselen te paneren kunnen ze ook door een frituurdeegje gehaald worden. Zo een beslag bestaat uit bloem, blond bier, peper, zout, een eierdooier, een scheut olie. Het moet een dik vloeibaar beslag worden. Het eiwit opgeklopt tot sneeuw er op het einde door spatelen. Om gemakkelijk te werken kan je ook verschillende mosselen tegelijk op een satéstokje prikken. Dan heb je een brochette!

In een Provençaalse saus. Een in reepjes gesneden sjalot en gehakte knoflook lichtjes kleuren in olijfolie. Reepjes groene en/of rode paprika's meestoven en enkele gesneden champignons. Giet hier een blik tomatenblokjes bij, een glas witte wijn, peper en zout, en laat een kwartiertje sudderen. Verwarm de mosselen hierin en serveer met gekookte rijst of stokbrood.

Ook in een currysaus. Er bestaan zo veel manieren om een currysaus te maken dat ik zou zeggen, gebruik je eigen recept er voor. Gekruid met currypoeder of Thaise groene of rode currypasta. Werk af met kokosmelk indien gewenst, of op zijn Vlaams kan je de saus nadien wat zachter maken door room toe te voegen. Nu ook weer de mosselen opwarmen in deze saus. Opdienen met rijst.

Als je een vissoep wil maken in de maand maart dan kan je fluiten naar verse mosselen en dan bieden deze diepvriesmosselen een goed alternatief.

Pas wel op, voor alle warme gerechten geldt dezelfde regel: laat de mosselen niet te lang koken in de saus of soep…anders worden ze taai en deze bevroren mosselen zijn zo al vrij droog en verdragen het opwarmen maar zeer slecht.

23-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sinds kort 'zit' ik ook op facebook. Een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?

Aan de rechterkant van dit blog vindt je het logo van facebook, klik erop en zo kom je op mijn pagina terecht, dit terzijde…

De meest gekke dingen kan je daar lezen; veel flauwe humor, foutieve informatie, ook ernst, en vooral veel onzin...

Op een pagina vond ik een recept voor watersoep! Dat intrigeerde mij wel maar het bleek om een gewone groentesoep te gaan waar geen bouillon in gebruikt werd maar water. Veel innoverend was er niet aan!

Maar dat ontstak de vonk: er zijn veel soepen die water hebben als bevochtiging en geen bouillon! Nu lijkt het soms alsof men geen soep zou kunnen maken zonder goede fond of bouillon.

Eerst een paar minder bekende, maar juist daarom toch interessante soepen.

Om te beginnen is er de "aïgo boullido". In de répertoire staat 'bouïïdo" als naam, maar de schrijfwijze is niet vast bepaald omdat het Provençaals geen vaste spellingsregels kent.

Aïgo boullido betekent gewoon : gekookt water! Als dat niet duidelijk is? Een Provençaalse soep gemaakt van uitsluitend knoflook, brood en salieblaadjes.

De aïgo bouillido is nu het eerste gerecht dat opgediend wordt bij het grote souper op Kerstavond, een uitgebreide maaltijd die opgediend wordt voor de middernachtmis. Na de mis worden de dertien desserts gegeten.

De soep bestaat gewoon uit water waarin salieblaadjes gekookt zijn. Dat water wordt uitgeschept over korsten droog brood, die ingesmeerd zijn met knoflook en bedruppeld met een scheut olijfolie.

De soep wordt nu aanzien als dieetvoeding! Een Provençaals spreekwoord zegt : l'aïgo boulido sauvo la vido. Wat zoveel betekent als: aïgo bouillido kan het leven redden. Ook een Grieks spreekwoord zegt: wie salie in zijn tuintje heeft, hoeft niet te sterven…

De soep zou zijn oorsprong kunnen hebben bij de herders die in het veld een overvloed aan wilde salie vonden. Brood met olie en knoflook was hun basisvoedsel, zelfs nu nog! Nog een vuurtje stoken en water koken…

Op een scoutskamp in de Provençe maakten we deze soep wel eens om het oude brood op te ruimen. De salie vonden we gratis in grote bossen tussen de struiken…!

Als dieetsoep zie ik het ook wel zitten maar dan zonder het brood!

Bereidingen voor dergelijke soepen gemaakt met brood, veel knoflook en olie vindt men in overvloed. Een heel lekkere versie at ik in Spanje: het brood werd daar eerst gefruit in olijfolie. Een ei werd als afwerking gepocheerd in de soep. Eieren toevoegen is een procedé dat veel toegepast wordt om een soep te 'verrijken'. Alleen het eiwit bijvoegen gebeurt ook. In een 'tourin' bijvoorbeeld. Er bestaan veel versies van "Tourin" maar wat ik ken uit de Périgord is doodsimpel maar reuze lekker. In dunne schijfjes gesneden knoflookteentjes stoven in eenden- of ganzenvet. Zoveel look gebruiken als je zelf wil maar wees niet te spaarzaam. Als de knoflook glazig geworden is, bevochtigen met water en kruiden met zout en veel zwarte peper. Na een kwartiertje, per persoon, één eiwit in de soep laten glijden, zo op zijn geheel, en dat gaar pocheren. De soep uitgieten op dun gesneden schijfjes oud brood.

Een copieuzere versie bestaat er uit om stukken vis mee gaar te maken in de watersoep. Aan de soep worden dan wel wat extra groenten toegevoegd zoals blokjes ui en venkel. Hierin dan stukken witte zeevis pocheren. Lotte is hiervoor zeer goed geschikt. Opdienen met een aïoli of een rouille. De aïoli kan ook door de soep geroerd worden en dan even opgewarmd, waardoor de soep een beetje dikt maar ook kan kabbelen! Aldus heb je een eenvoudige "bourride" gemaakt…

Nu iets heel anders.

Lang geleden, toen de dieren nog spraken, heb ik ooit mixers van Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde zoals wel eens beweerd wordt!

Als permanente demonstratie maakten we toen in seconden supersnel een soep met behulp van de mixer. In een hoge beker een hoeveelheid kokend water gieten, hoeveel we er juist voor gebruikten weet ik niet meer. Een halve liter denk ik. Het heeft ook geen belang. Daarin ging een stukje rauwe prei, grofweg gesneden, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half bouillonblokje. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de soep uitdelen aan de gretige klanten die met plezier alles opaten en -dronken wat ze gratis konden vast krijgen… De mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoeken of de treuzelaars hun geldbuidel voor de pinnen wilden halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

Ik durf dergelijke soep nu nog wel eens maken voor mijzelf. Liever dat dan de synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet kritisch, alles kan er in als ze niet te hard zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

Neem nu ongeveer dezelfde ingrediënten maar dan koud… en wat krijg je dan? Een gazpacho!.. Misschien gaat mijn fantasie een ietsje te ver maar er worden eveneens rauwe groenten gebruikt, bevochtigd met koud water en tomaten, binding met brood. Geen bouillonblokjes… Het mixen van een gazpacho gaat, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer dan met een staafmixer!

Het recept voor gazpacho is reeds uitvoerig behandeld hier een beetje lager.

Nog een bekende watersoep; de "Soupe au pistou".

Pistou is het Provençaalse woord voor pesto en pesto is nu een algemeen gekend begrip.

De originele, traditionele soupe au pistou, bevat slechts weinig bestanddelen. Water, groene boontjes, tomaten en aardappelen. Alles in kleine blokjes gesneden, behalve het water… . Verder moet er zeer veel dikke vermicelli of andere korte maar dikke deegwaar mee gekookt worden. Het moet een dikke soep worden, geen waterig afwassop.

De pesto is ook wat eenvoudiger dan de Genovese, de ons bekende versie. Basilicum, knoflook en olijfolie wordt in een mortier tot een vloeibare puree gestampt en met de soep gemengd juist voor het opdienen. Een beetje geraspte kaas, die apart op tafel staat wordt over de soep gestrooid naar keuze van de eter… Pecorino is de beste kaas voor dit doeleinde. Minder geweten is dat deze soep ook koud gegeten kan worden.

De regels voor de traditionele versie van de soupe worden regelmatig met de voeten getreden door het toevoegen van courgettes en andere groente zoals witte of anders gekleurde, hopelijk verse boontjes en geen bonen die godbetert, uit blik komen…

Om af te sluiten nog een recept voor een keilekkere soep!

Op een avond, lang geleden, komt er een uitgehongerde zwerver kloppen, aan de deur van een schamel hutje op de heide.

Een oud vrouwtje doet open.( Oude vrouwtjes zijn ook altijd lelijk in degelijke verhalen.) De zwerver vraagt of hij wat te eten kan krijgen. De oude vrouw was van het zuinige type en beweerde dat ze niks te eten had en dat ze zelf ook hongerig was.

Ja maar repliceerde de zwerver, je hebt toch wel een kei in de tuin? Ik kan daar een lekkere soep van maken.

Het vrouwtje, verwonderd, wilde wel eens weten hoe er van een kei soep kan gemaakt worden. Nieuwsgierig als vrouwen zijn, vooral oude…

Dus een grote ketel met water op het vuur gezet, een dikke kei daarin en als de kei zo een tiental minuutjes gekookt had proefde de zwerver even van de soep..... Bah.., niet slecht maar met een beetje selder en prei erbij zou het toch wel beter smaken, oordeelde de zwerver. Je hebt toch prei en selder? Ik heb er gezien in de tuin....

Dus prei en selder er bij gedaan. Vrouwtje nog nieuwsgieriger!

De zwerver proefde weer en vond dat een stuk ham een nog betere smaak zou geven aan de soep...

Het vrouwtje nam de ham van uit de schoorsteen en een dikke homp ervan verdween in de soep.

Ge hebt toch nog wel ergens een paar patatten liggen zeker, vroeg de zwerver nog...?

Die ook nog bij de soep gedaan, ook nog wat peper en zout en uiteindelijk smaakte de soep zoals het hoorde...

Of ze nadien getrouwd zijn en nog vele kindertjes kregen, vertelt het verhaaltje verder niet.

Recept voor keiensoep.

Een kei van 750 gram

Een kleine selder

Een dikke prei

Een hamknuist met been

Twee aardappelen

Water

Peper en zout

Als je het recept zelf wil proberen en de steen die je gevonden hebt meer of minder weegt dan de aangegeven hoeveelheid, dan moeten de hoeveelheden uiteraard aangepast worden...

16-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Komkommer

Dit soort komkommer werd verkocht in de gewone Koreaanse buurtsupermarkten.

- Ik heb vier jaar in Korea gewoond en gewerkt.- Als ik zo een komkommer kocht begonnen de meisjes aan de kassa steeds te giechelen en betekenisvolle blikken naar mekaar te sturen.

Ik heb nooit begrepen waarom!

Welk soort komkommer het is weet ik zeker niet maar de komkommers samen met de citrusfamilie zijn de meest promiscue plantensoorten die er bestaan. Dat kruist onder mekaar en de kruisingen nog eens met een andere… Misschien is daar het verband te zoeken.

Ook raar: in de Sahara heb ik ooit een soort pompoentje gevonden waarbij ook iedereen giechelde… C'est bon pour les hommes, die uitleg kreeg ik na lang zeuren.

 Chayote

De chayote is een merkwaardige verschijning. Men kan er allerlei vormen in herkennen gaande van muppetfiguurtjes tot obscenere dingen…

Deze pompoenachtige heeft veel namen: chayote, brionne, christophine, (genoemd naar Christofel Colombus) chou-chou, chow-chow, choco…. Ze zijn bij benadering een vuist groot.

Eigenaardig genoeg zijn deze groente-vruchten hier niet te koop. Soms liggen ze wel eens in de Chinese supermarkt. De vrucht behoort tot de cucurbitaceae, ofte de komkommerachtigen of pompoenachtigen, wat je niet zou zeggen op het eerste zicht. Er zit één grote pit in, één! Het vruchtvlees is zeer bleek geelgroen en er komt een plakkerig sap vrij bij het schillen. Gekookt zijn ze eetbaar maar veel smaak is er niet aan. Ik heb ze ooit een keer gemaakt gewoon gegratineerd onder een kaassausje.

 Zwarte kip

 Deze foto werd door vrienden naar mijn broer gestuurd met de vraag wat voor beest dit is. Zo kwam de foto reeds lang geleden bij mij terecht. Het is duidelijk een kip maar volledig zwart gekleurd, ook het vlees en de ingewanden. Het bloed zou wel donkerrood zijn. De foto is gemaakt ergens op Java of Borneo, kortom ergens in Indonesië. Deze kip heet daar Ayam Cemani, wat gewoon zwarte kip betekent. De Chinezen schrijven uiteraard allerlei geneeskrachtige eigenschappen toe aan deze kip. Er zou vooral bouillon van gemaakt worden. Bouillon die dan vermoedelijk goed is tegen het flerecijn, pijnlijke maandstonden en de rematiek…!

Nu worden dergelijke kippen ook reeds in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit. Toch vind ik wel teksten waaruit blijkt dat de kip toch te koop zou zijn. Je hoort dan de zotste prijzen noemen variërend tussen 50 dollar en 3,500 $

 Wax apple, Love apple.

 Dus je zou deze rozerode vrucht in het Nederlands "liefdesappel" kunnen noemen. Als dat geen goede commerciële naam is, dan weet ik het ook niet meer.

Dit is een afbeelding van een mij totaal onbekende vrucht. De foto is gemaakt in Vietnam.

Na heel wat zoekwerk zou het om een "wax apple" gaan met als wetenschappelijke naam : "Syzygium samarangense". Het kan ook een " Syzygium malaccense" zijn, een Maleisische variant. De smaak is zeker niet erg uitgesproken, ik heb de vrucht maar één keer geproefd en de smaakherinnering is aan het verdwijnen.

 Durian

 Dit is dan de beruchte durian, een zware vrucht met dikke scherpe stekels. Hier bij ons wordt de durian rond Kerstmis en Nieuwjaar soms wel te koop aangeboden in de Aziatische supermarkten. Maar de prijs is zeker niet zo zacht als het romige gele vlees dat de vrucht bevat.

Het speciale aan de durian is zijn vieze geur, zeg maar stank! Allerlei omschrijvingen heb ik al voor dit "aroma" gehoord, de beste vind ik: "de smaak van de durian doet denken aan zoete room eten in een veld rottende rapen terwijl je, je gevoeg doet!" Mij doet het denken aan een stinkende riool.

Met een beetje geluk vindt je ook diepgevroren durian die bruikbaar is voor nagerechten zoals ijsjes. De stank is dan ook verdwenen.

 Jackfruit

 Een vrucht die sterk gelijkt op de durian is de "jackfruit". De vrucht kan tot veertig kilo wegen per stuk. De jackfruit is een van de grootste vruchten die aan bomen groeit. Het is een lekker smakende zoete exotische vrucht. Jonge, onrijpe "nangka" zoals de jackfruit in Indonesië ook genoemd wordt kan ook gebruikt worden als groente. Ook worden de vruchtpartjes vaak in blik verkocht, maar op markten worden de losse verse partjes van de vrucht verkocht, een hele jackfruit is geschikt voor een heel kroostrijke familie. Ook bestaan er chips en ijs, die gemaakt zijn van nangka.

 Satansboleet

 Vorige keer schreef ik dat in de familie van de boleten (paddenstoelen) maar één soort voorkomt die giftig is, de satansboleet. Slechts één keer heb ik een satansboleet gezien, ergens in een bos in de buurt van Périgueux. Voor alle veiligheid heb ik niet geproefd… Alhoewel dit dikwijls gedaan wordt om een paddenstoel te identificeren: een klein stukje, rauw, afbijten om de smaak te beoordelen. Soms bitter, soms zoet, gewoon onaangenaam of smaakloos…! Daarna wordt dit proevertje liefst uitgespuwd.

 Eryngii of kruisdistelzwam

 Eryngii, kruisdistelzwam, koningsoesterzwam, pleurotus eryngii

Deze paddenstoel groeide oorspronkelijk enkel op de resten van de kruisdistel of eryngium, vandaar de naam van deze paddenstoel. Hij heeft in verhouding met de dikke witte steel een klein lichtgrijs/bruinig hoedje. Hij behoort tot dezelfde familie als de verschillende oesterwammen. (Pleurotus)

De Eryngii is een stevige paddenstoel die lang bewaart en die eerst in Azië (Korea) gekweekt werd, maar nu ook in Nederland. Tijdens de wintermaanden is deze eryngïï te koop bij de beter voorziene groenteman. Door zijn formaat en stevigheid is hij goed te gebruiken in grill-, braad-, en roerbakgerechten. De eryngii kan helemaal gebruikt worden, dus zeker ook de steel. Mijn part zit er niet te veel smaak in en is de structuur taai maar als je maar lang genoeg beweert dat iets een delicatesse is zullen de naïeve kopers het wel geloven.

 Kreeftenogen

 Bij het eten van rivierkreeftjes heb ik regelmatig in de rivierkreeftenkop twee witte bolletjes gevonden waarvan ik niet wist wat het was. Blijkbaar was ik niet de enige want het heeft maanden geduurd eer ik een antwoord kreeg op de vraag; wat is dit? Velen weten zelfs niet dat dit bestaat. Het Nederlandse maandblad Quest wist de oplossing. Maar een naam heb ik toen ook niet gekregen. De bolletjes hebben een doormeter van ongeveer 10 - 11 mm en ze wegen 0,9 gram voor de twee. Maar deze bolletjes zijn al vrij oud en hebben ondertussen alle vocht verloren. Deze witte bolletjes blijken een reserve aan kalk te bevatten die de rivierkreeft later bij het vervellen voor de nodige kalk zorgt om het nieuwe pantser op te bouwen.

De naam van die bolletjes is: "kreeftsogen". Ik heb geprobeerd om de onderkant ervan, of is het de bovenkant, wie weet, geprobeerd te fotograferen maar dat lukt niet goed. Een wit cirkeltje op een wit vlak… da's een onmogelijke opgave. Maar inderdaad, het ziet er uit als de pupil in een oog.

De brandhoren, verwant aan de purperslak (Bolinus brandaris)

De brandhoren is eetbaar en doet sterk denken aan de smaak van wulken, de slak heeft wel een veel mooiere schelp, maar dat is een persoonlijke mening.

In de oudheid werden de schelpen opengebroken om uit een kliertje purper te winnen. Met deze verfstof kregen de kleren van de Feniciërs en later de Romeinen een bijzondere roodpaarse kleur. Voor het verkrijgen van slechts één pond kleurmassa (waarin slechts vier gram zuivere kleurstof zit), moesten wel 30.000 slakjes opgedoken worden! Purper is hierdoor de kleur van de macht (koning, keizer) geworden .

Schaalhoren

De gewone schaalhoren, puntkokkel of napslak (Patella vulgata) is een in zee levende slakkensoort uit de familie van de patellidae. De Franse naam is "bernique of patelle". Een 'patelle' is een schaaltje…

Dit soort slakken dat op de golfbrekers te vinden is wordt gegeten maar is erg taai. De smaak is wel goed. In de voet van de slak zitten soms kleine steentjes of grote zandkorrels geklemd die niet willen lossen… Op sommige Zuiderse vismarkten is dit schaaldiertje wel te vinden. Ik zette ze met de holte naar boven in de oven met een klontje boter er op. Als de slakjes lossen van de schelp kan je ze best direct opeten want per seconde worden ze taaier.

 Muiltjes

Niets te maken met iemand zijn muil of muilperen maar met de vorm van een pantoffel, een muiltje…

Iedereen kent dit schelpje wel maar realiseert het zich niet. Het zijn die bleek gekleurd schelpjes die soms op mosselen plakken. Deze muiltjes zijn eetbaar en ook taai, maar je hebt wel enkele kilo's nodig om je honger te stillen. Deze muiltjes zijn een pest voor de mosselcultuur. Daarom probeert men nu in Bretagne op industriële schaal om ze te verwerken zodat ze bruikbaar worden voor de keuken. Tijdens de laatste wereldoorlog werden ze ook gebruikt als voeding.

 Parmezaankrokantjes

 Deze week heb ik weinig tijd gehad om te kokkerellen maar toch heb ik een proefje gedaan met sneetjes parmezaan. Een schijfje parmezaan ter dikte van twee millimeter bestrooien met een kruidenmengsel naar smaak. Ik heb hier za'atar gebruikt. Dat even in de microgolf stoppen tot de kaas begint open te vloeien en te borrelen. Je moet om de paar seconden stoppen om het proces te volgen. De ondertussen krokant geworden koekjes plakken niet, je kan ze zo van het glazen draaiplateau los maken. Nadien heb ik geprobeerd om ze te branden met een klein brandertje zoals gebruikt wordt voor het maken van crème brulée. Maar dat is van het goede te veel denk ik!

08-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige vrijdag kreeg ik een pestmail van een niet nader genoemd persoon, maar ze woont ergens in "de Limburg"!

eergisteren op paddenstoelenjacht geweest. MET SUCCES

​enkele kilo's gevonden op nog geen half uur. Morgen als het niet regent ga ik weer een uurtje zoeken. Ik wil ze graag bewaren onder olie​

Dergelijke mail dient alleen maar om mij te jennen… ik heb toch al paddenstoelen gevonden en gij nog niet..! En ik dan razend jaloers…

Puur toevallig had ik toen reeds met mijn moeder afgesproken dat ik bij haar zou komen bakharing eten. Mijn bedoeling hiervan is ook niet helemaal koosjer. Ik eet wel graag bakharing maar na het bakken ervan stinkt gans mijn … zo naar haring. Als ik de haring ga bakken bij mijn moeder kan zij genieten van de geur. Geen probleem, ze ruikt toch niets meer. Ze is nu 92 jaar. En toch doet ze nadien zelfs de afwas.

Ieder heeft zo zijn eigen systeem om geurloos haring te braden.

De haring was lekker; ik had er filets van gemaakt zodat de meeste graatjes er uit waren, een grote pot zure ajuinsaus gemaakt en mijn moeder had bloemig gekookte aardappelen voorzien. Dus aardappelen schillen was er voor mij ook al niet bij.

De haring was nog aan het verteren toen ik weer dacht aan de paddenstoelen. Amper vijf kilometer verder ken ik een goed plaatsje waar altijd wel iets te plukken valt.

De oogst viel mee maar het werden geen "kilo's". Ik heb ook maar tien minuten gezocht.

De grootste hoeveelheid bestond uit koeienboleten, of toch iets wat er sterk op gelijkt. Goed om weten; alle paddenstoelen van de "Suillus" familie, dat zijn boleten, zijn eetbaar. De koeienboleet behoort tot deze familie!

Bijna alle boleten zijn eetbaar, behalve de bittere boleet omdat die zo bitter smaakt als gal. Wel is het een mooie paddenstoel en zeldzaam. Dan is er ook nog de satansboleet die lichtjes giftig is maar die ik in België nog nooit gezien heb. Eén keer in Frankrijk.

De koeienboleten zijn de lichtbruine paddenstoelen links achteraan op de foto.

Vooraan liggen twee witte of witgele russulas. Ook een paddenstoelenfamilie waar maar weinig of geen giftige vertegenwoordigers bij zitten. Een russula is gemakkelijk herkenbaar omdat de steel en het vlees "breken als krijt"… Dat is wat ik er vroeger van onthouden heb tijdens de eerste les; paddenstoelen zoeken voor dummies! !

Er bestaat wel een braakrussula maar erg giftig is die ook niet. Hoogstens wat diarree.

Rechts op de foto liggen kleine paarse "rodekoolzwammetjes". Deze paarse paddenstoel heeft ook een baksteenrode of bruine variant: de fopzwam. (Laccaria laccata) Je moet er al een massa van hebben om er iets zinnigs mee aan te vangen maar drogen is mogelijk of ook verwerken in een soep zoals ik gedaan heb.

De koeienboleten waren van goede kwaliteit, niet wormstekig en ze hadden nog een stevige structuur. Ik heb ze in vier of zes stukken gesneden en gebakken in olie. Zo kan je ze enkele dagen bewaren. Morgen zal ik ze gebruiken om bij een stukje gestoofde kip te voegen samen met enkele reepjes gerookt spek. Gewoon gebakken boleten met gerookt spek is ook heerlijk of bestrooid met gehakte knoflook en peterselie… Zo doen ze het in Bordeaux en wijde omgeving. (En ze bakken in eendenvet natuurlijk!)

De rest, de russulas en de rodekoolzwammmen zijn veranderd in soep, samen met nog een restje gewone huis -, tuin- en keukenchampignons die nog in de koelkast stonden.

Tot hiertoe leef ik nog. Morgen na het eten van de kip zullen we wel zien…!

Het is wel spijtig dat een soep gemaakt met die echt wilde paddenstoelen nooit een appetijtelijke kleur heeft. Bleekzwart of donkerbruin zijn meestal de hoofdtinten… Een goede geut room toevoegen helpt een beetje om de soep te verbleken maar de soep blijft er toch onaangenaam grijs uit zien.

Het is een vraag die dikwijls gesteld wordt, hoe kan ik paddenstoelensoep wit houden? Hierbij wordt dan de soep van gewone witte champignons bedoeld.

Ik denk dat dit een probleem is waarmee men zal moeten leren leven. Van wilde paddenstoelen is het onmogelijk om een blanke soep te maken, behalve van wilde champignons maar zelfs die… (en wie gebruikt die? Zelfs de kleine roze weidechampignon is al na twee uren zwart.)

Om een witte champignonsoep te maken moet je versgeplukte champignons gebruiken. De champignons die in de winkel liggen zijn meestal al veel te oud. Het zijn de plaatjes die onder de hoed zitten die de soep zwart of grijs kleuren en die plaatjes worden met het uur donkerder en donkerder. Weet ook dat gekweekte champignons bestraald worden met ioniserende stralen om de bewaring te verlengen!!! Dit is absoluut ongevaarlijk, het proces wordt al twintig jaar toegepast en je flesje Stella of Jupiler is eveneens bestraald!

Champignons direct bij de kwekerij kopen is de ideale oplossing en zelfs dan niet te lang wachten om ze te verwerken. Anders moet je er op letten dat je bij de groenteboer pas nieuw geleverde champignons koopt.

Ook moet je er eens op letten. Er komen een tweetal soorten witte champignons op de markt: één waarvan de hoedjes mooi glad, bijna glanzend zijn en één soort die een beetje geschubd lijkt. (foto van links) Deze laatste zijn beter geschikt om soep te koken dan de gladde exemplaren! Voeg bij het serveren een grote hoeveelheid room toe maar laat de room niet meekoken. Zo behoudt je de witte kleur.

Om nog eens terug te komen op de wilde paddenstoelen, er zijn er echt niet veel die echt lekker zijn. Het eekhoorntjesbrood (een boleet) en de cantharel zijn de meest gekende en ook de smakelijkste. Ook de morieljes, maar die zijn zeldzaam en duur. Lees hier maar. Eén van de lekkerste van de 89 soorten paddenstoelen die ik ooit gegeten heb is de oranjerode keizersamaniet, maar die vindt je alleen maar in het Zuiden van Europa. Deze paddenstoel wordt aanzien als de allerbeste. Ooit op een markt tien euro betaald voor drie stuks!!!

Dan zijn er nog de truffels maar dat is buiten categorie!

Waarom zoek ik dan paddenstoelen kan je, je nu afvragen? Waarschijnlijk is dat een overblijfsel uit het stenen tijdperk toen de mensheid nog leefde van de jacht, de visvangst en van het verzamelen van bessen en planten… Het jachtinstinct dus!

Let nog eens op: het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden! (geen commentaar van mijnentwege)

Verder heb ik mij deze week onledig gehouden met het maken van loempia's. De loempia was hier ooit een exotische snack die eerst verkocht werd in Chinese restaurants. Twee keel vielentwintig met culliesaus… Later ook te koop in de frituren, grote reusachtige loempia's waren het van het merk "'Tang" of zoiets, en als je er zo één binnen had, had je voor de rest van de dag geen honger meer maar wel maagpijn.

Mijn eerste loempia's heb ik gemaakt in Zwitserland… Daar had niemand ooit iets gehoord over loempia's en ondanks het trieste resultaat dat ik bekwam in al mijn onwetendheid, werd het een succes. Eerst de sojascheuten (taugé) gekweekt in een conservenblik waar ik eerst met een nagel gaatjes in geslagen had. Als wikkel gebruikte ik een soort pannenkoek die veel te dik uitviel en het resultaat was dan ook naargelang… Later heb ik wel enigszins bijgeleerd.

Alle grondstoffen voor loempia's zijn hier nu bijna overal te koop. Ik koop de loempiavellen zelfs in de Turkse supermarkt. Deze vellen bestaan in drie formaten, ik neem steeds het middelste model. (20 x 20 cm) Daarmee maak je nette kleine loempia's. Ze zitten verpakt in pakjes van 30, 40 of 50 stuks. Je vindt ze altijd in de diepvriezer. Als je enkele loempia's gemaakt hebt kan je de overschot van de deegvellen terug invriezen en verder bewaren voor later gebruik.

De flinterdunne vellen zijn taai en stevig op mekaar geplakt. Toch kan men ze gemakkelijk lostrekken van het stapeltje. De samenstelling van de loempiavulling bepaal je zelf.

Bijvoorbeeld: sojascheuten, julienne van wortel, ui, courgette, witte kool, prei, noem het maar.

De groenten moeten beetgaar zijn. Dan is men geneigd om een wok te gebruiken om de groenten eerst een beetje te roerbakken. Niet doen! Als er vet of olie in de vulling zit zal die gebruikte olie het deegvel doen verslappen van binnen uit en uiteindelijk er zelfs gaten in maken. Stop elke groente afzonderlijk enige seconden in een pot gezouten kokend water en laat de groenten nadien zeer goed uitdruipen. Ze moeten zo goed als droog zijn. Meng de groenten met wat peper en zout en laat ze afkoelen. Verder kan je de loempia vullen met snippers gekookte kip, kleine roze garnalen, in stukjes gesneden scampi of reepjes varkensvlees. Wil je een loempia speciaal? Gooi er dan van alles een beetje in! Snippers fijn gesneden rauwe lente-ui geven een goede smaak.

Om de loempia te vullen en op te rollen kan je hier een filmpje bekijken van Jeroen Meus. (Da's gemakkelijk voor mij, dan hoef ik dat niet neer te schrijven…)

Het is echt heel belangrijk om de loempia stevig op te rollen en zoveel mogelijk de lucht er uit te drukken, zo niet bestaat de kans dat er olie in je loempia komt tijdens het bakken!

Alleen, ik gebruik geen twee vellen deeg op mekaar maar slechts één. Dat geeft een fijnere en dunnere krokante korst. Om de loempia dicht te kleven gebruik ik geen ei maar een bloempapje ter dikte van flensjesdeeg. Niet te dik uitgesmeerd.

Als de loempia's gerold zijn leg je ze op een zuivere doek. Anders bestaat de kans dat ze vastplakken aan het gladde werkvlak en kan je de loempia mogelijk kapot trekken als je hem wil opnemen. Bak de loempia nadien zo snel mogelijk. Ze kunnen ingevroren worden maar dan is succes niet altijd gegarandeerd.

Om de loempia's te bakken doe je dat in een frituur in zuivere olie. Leg ze in de olie van 180° graden en zet het frituurmandje er bovenop, anders komen ze bovendrijven. Er zit een beetje lucht in de loempia, zie je?

Een klassieker van vroeger, en nu misschien nog, bestond er in dat er currysaus bij de loempia gegeven werd. De loempia in de lengte open snijden en een royale lepel saus in de loempia scheppen. Men kan ook een fles zuurzoete loempiasaus kopen. Ikzelf hou het bij zoute sojasaus en een goede schep sambal. Dat laatste gebruikt ieder naar eigen godsvrucht en vermogen. Dat ik hier morgen geen klachten hoor!

02-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze titel slaat nergens op, maar sinds wij hier in Antwerpen bestuurd worden door Bart De Wever en zijn gezellen spreken wij ook graag een mondje Latijn…

"In cauda venenum", ofte vertaald: het venijn zit in de staart; ik vond het wel een mooie titel om het over ossenstaartsoep te hebben… Het venijn is voor straks!

Zoals vorige keer reeds aangehaald, had ik een gerookte ossenstaart gekocht. Voor de meesten onder jullie zal het wel een probleem zijn om ergens een gerookte ossenstaart te vinden…

De gerookte staarten gaan naar het Afrikaanse publiek dat blijkbaar verzot is op die gerookte producten. Hier heb ik ooit wat geschreven over soep van gerookte vis… idem! Maar dat maakt niet veel verschil, de bereiding met een niet gerookte staart is identiek dezelfde als wat hieronder beschreven wordt.

De gerookte staart zal natuurlijk een andere smaak aan de soep geven, een smaak die ik zelf niet ken want het was ook de eerste keer (in mijn leven) dat ik zo een staart kocht.

(Negen euro en centen per kilogram… een staart weegt ongeveer een kilogram…)

Ossenstaartsoep wordt dikwijls "oxtail" of "oxtailsoep" genoemd omdat de soep van oorsprong Engels is. Auguste Kettner schrijft in zijn "Book of the table" over de drieëndertig geloofspunten die de (Anglicaanse) Engelsen volgen het volgende: ik weet niet meer of het eerste punt, oxtailsoup en Shakespeare is of dat het tweede punt Shakespeare en oxtailsoup is…

Toch zou de soep van Franse origine zijn. Het waren de uit Frankrijk gevluchte hugenoten (protestanten) die uit armoe ossenstaarten gingen gebruiken om er soep van te koken. Zestiende en zeventiende eeuw. Deze Franse hugenoten leefden in Engeland onder erbarmelijke omstandigheden, dikwijls in de lederbewerking. De staarten bleven toen aan de runderhuiden vastzitten en ze werden later gewoon weggegooid… De hugenoten kookten er soep van, ossenstaartsoep, potage à la queue de boeuf. (De runderhuiden werden gebruikt als fundamenten voor kerken.)

De Engelsen hebben later de soep overgenomen en toegevoegd aan hun tradities.

In Duitsland en andere Duitssprekende landen maakt men een dikke, bruine, gebonden "Ochsenschwanzsuppe", maar dat is een heel andere soep. Best smakelijk maar er is geen enkel vergelijk met de heldere soep, zoals die in Engeland gemaakt wordt.

Het maken van ossenstaartsoep is eigenlijk hetzelfde als de bereiding van een bruine fond; één van de basisfonds uit de klassieke keuken.

Snij de ossenstaart in stukken. De slager zal dat wel doen maar zelf kan het ook gedaan worden. Met een groot scherp mes juist tussen de gewrichtjes snijden… die gewrichten zijn duidelijk zichtbaar. Je hebt dan zeven of acht stukken en stukjes ossenstaart. Snij eventueel het te veel aan vet er af.

Zet die stukken ossenstaart, zonder vet in een hete oven en laat ze bruinen. Dit duurt wel eventjes, reken maar op minstens een uur. Je mag er ook nog een paar rundbeenderen bijdoen. Terwijl schil je enkele wortelen, een paar uien en snij dit alles in grove stukken. Als de stukken staart bijna bruin genoeg zijn naar je zin, strooi je de groenten er boven over uit en laat ze mee kleuren in de oven. Smeer ook een klein blikje of enkele eetlepels tomatenpuree over de beenderen uit. Als alles nu mooi gekleurd is (de tomatenpuree kleurt bijna zwart) gaan de stukken vlees en de groenten in een voldoende grote pot, zonder het vet, en giet liefst warm water over het vlees tot alles goed onderstaat. Je mag ook het vet uit de braadslee weggooien en de braadslee dan blussen met water. Dit vocht mag bij de fond, maar veel aarde aan de dijk, brengt dat niet. Het bakken of braden van het vlees in de oven geeft de bruine kleur aan de soep! Breng aan de kook en voeg dan enkele takken selder en een kruidenbosje toe. Tijm, laurier en peterseliestengels. Wil je "in" zijn, stop er dan ook een takje rozemarijn en/of salie bij… (Niet mijn smaak; rozemarijn smaakt naar kerstboom en salie naar wierook in de kerk… dat is wel mijn mening!)

Nu is het een kwestie van de bouillon, de 'bruine fond' zeer, maar dan ook maar zeer zachtjes te laten trekken. De bouillon zal dan vanzelf mooi helder blijven. ( Daar bestaat ook een keukenterm voor: frémir! Zeer zachtjes, bijna onmerkbaar laten trekken.) En leg alstjebelieft geen deksel op de pot!!!

Nu kan je naar de cinema gaan of naar "FC de kampioenen" kijken, want de eerstvolgende drie uur is er niets meer te doen aan de soep!

Na drie uur haal je een stuk vlees uit de bouillon en probeer of het mals is. Zo ja, dan mag je stoppen anders nog een tijdje verder laten trekken.

Nu komt het probleem met het zout. Mijn staart, nu ja, die van de koe of de os, was gerookt maar ook gezouten. Zo een staart moet de Afrikaanse temperaturen kunnen overleven en ook nog buiten de koelkast. Het gevolg was dat mijn mooie bruine heldere bouillon te zout was. Daar bestaat maar één oplossing voor, water toevoegen tot het zoutgehalte daalt tot eetbaar. De smaak vermindert daardoor natuurlijk ook! Misschien de volgende keer de staart eerst een paar uur weken in koud water.

Vergeet de zogenaamde truc om een aardappel te koken in de soep om het zout te onttrekken; bakerpraatjes! Zeker omdat je heldere soep, en dat is "conditio sine qua non", daardoor lekker troebel zal worden.

Giet de bruine bouillon nu door een fijne zeef, zelfs door een zuiver gewassen handdoek, een theedoek voor de Nederlanders. .

Er zullen grote vetogen op de bouillon drijven. Die kan je het gemakkelijkst weghalen door de bouillon eerst af te koelen en dan in de koelkast te zetten. Het vet stolt nu en kan gemakkelijk verwijderd worden met een schuimspaan.

Veronderstel dat je pech gehad hebt en de bouillon is toch troebel! Dan moet hij geklaard worden en dat is een hele onderneming. Hoe dit moet kan je hier lezen.

Rest nog om te proeven. Het enige dat nog kan ontbreken is peper en misschien zout. Gebruik cayennepeper en geen gewone zwarte of witte peper want die laat stipjes achter in je soep.

Nu mag de soep eventueel gebonden worden, niet met een koordje, maar met arrowroot. Arrowroot is een zetmeel gemaakt van een tropische plant ( zie Wikipedia) en is niet zo vlot te vinden en is op de koop toe vrij duur. Het poeder resulteert wel in een mooie gladde binding die de soep niet vertroebelt. Bij gebrek hieraan kan je cassavezetmeel, tapiocazetmeel, dat hetzelfde is, gebruiken of desnoods aardappelzetmeel. Zeker geen maïzena!!! Of laat de soep gewoon ongebonden, dus werkelijk zoals consommé.

Als garnituur worden er kleine stukjes vlees van de staart, zonder vet of pezen aan toegevoegd. Ook fijne blokjes niet gespecificeerde groente. Ik gebruikte een brunoise van wortel, ook erwtjes en tomaat.

Juist voor het opdienen werk je de soep af met een royale geut (droge) madera. Een glaasje madera, my dear? Weet je nog, Ted De Braak?

Hoe was mijn soep nu, die met de gerookte ossenstaart? De rooksmaak in de soep was heel subtiel maar merkbaar aanwezig en gaf een diepe intense smaak aan de bouillon. Absoluut voor herhaling vatbaar.

Nu zal ik wat verklappen maar wat je niet verder mag vertellen…! Je kan ook oxtailsoep maken zonder ossenstaart, met ox, maar zonder tail…!

In de plaats van staart neem je stukken soepvlees, met been, of zelfs stoofvlees… De bereidingswijze is juist dezelfde misschien een iets kortere kooktijd, en het resultaat? Het moet al een grote artiest zijn die een verschil zal proeven. Zeker als je er ook nog in lukt om stukjes vlees van een echte ossenstaart te gebruiken als garnituur, stukjes die je van een vorige keer in de diepvriezer hebt bewaard!

Zo heb ik vroeger bij een traiteur vele tientallen liter mock oxtailsoup gemaakt… Valse ossenstaartsoep.

Mundus vult decipi, ergo decipiatur. Vraag het maar aan Bart.

Tenslotte: je houdt een bijna hele gekookte staart over!

Ik heb het vlees van de beenderen gehaald en het vet en alle zaken die er niet smakelijk uit zagen weggegooid, dit bij gebrek aan een hond.

Dan heb ik een bruine saus gemaakt van een bodempje van de bouillon waar een korrelig residu in achter gebleven was. Om de saus zelf te maken heb ik de hulp ingeroepen van enige producten die gecommercialiseerd worden door een bekende firma met hoofdzetel te Vevey in Zwitserland…

Alhoewel dit "foefelare" is, was de saus vrij smakelijk. Het ossenstaartvlees daar nog even verder in gestoofd. Ik heb er tuinboontjes bij gegeten. Sinds je die gemakkelijk kan kopen bij Albert Heijn staan die hier regelmatig op het menu. Dubbelgedopte tuinboontjes, lekker!

Wat ik raar vond; vooral rond de kleinere stukken van de staart zat blijkbaar een soort taai vlies. Ik vraag mij af of dit altijd zo is, ook bij een verse staart, of dat dit komt door de toegepaste voorbehandeling, het zouten en het roken?

Er zijn heel wat slagers die dit blog lezen, laat dan eens wat weten als je een verklaring hebt.

Als het u blieft. Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd!

Nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!

26-08-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay