Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
16-09-2014
Watersoep
Sinds kort 'zit' ik ook op facebook. Een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?
Aan de rechterkant van dit blog vindt je het logo van facebook, klik erop en zo kom je op mijn pagina terecht, dit terzijde…
De meest gekke dingen kan je daar lezen; veel flauwe humor, foutieve informatie, ook ernst, en vooral veel onzin...
Op een pagina vond ik een recept voor watersoep! Dat intrigeerde mij wel maar het bleek om een gewone groentesoep te gaan waar geen bouillon in gebruikt werd maar water. Veel innoverend was er niet aan!
Maar dat ontstak de vonk: er zijn veel soepen die water hebben als bevochtiging en geen bouillon! Nu lijkt het soms alsof men geen soep zou kunnen maken zonder goede fond of bouillon.
Eerst een paar minder bekende, maar juist daarom toch interessante soepen.
Om te beginnen is er de "aïgo boullido". In de répertoire staat 'bouïïdo" als naam, maar de schrijfwijze is niet vast bepaald omdat het Provençaals geen vaste spellingsregels kent.
Aïgo boullido betekent gewoon : gekookt water! Als dat niet duidelijk is? Een Provençaalse soep gemaakt van uitsluitend knoflook, brood en salieblaadjes.
De aïgo bouillido is nu het eerste gerecht dat opgediend wordt bij het grote souper op Kerstavond, een uitgebreide maaltijd die opgediend wordt voor de middernachtmis. Na de mis worden de dertien desserts gegeten.
De soep bestaat gewoon uit water waarin salieblaadjes gekookt zijn. Dat water wordt uitgeschept over korsten droog brood, die ingesmeerd zijn met knoflook en bedruppeld met een scheut olijfolie.
De soep wordt nu aanzien als dieetvoeding! Een Provençaals spreekwoord zegt : l'aïgo boulido sauvo la vido. Wat zoveel betekent als: aïgo bouillido kan het leven redden. Ook een Grieks spreekwoord zegt: wie salie in zijn tuintje heeft, hoeft niet te sterven…
De soep zou zijn oorsprong kunnen hebben bij de herders die in het veld een overvloed aan wilde salie vonden. Brood met olie en knoflook was hun basisvoedsel, zelfs nu nog! Nog een vuurtje stoken en water koken…
Op een scoutskamp in de Provençe maakten we deze soep wel eens om het oude brood op te ruimen. De salie vonden we gratis in grote bossen tussen de struiken…!
Als dieetsoep zie ik het ook wel zitten maar dan zonder het brood!
Bereidingen voor dergelijke soepen gemaakt met brood, veel knoflook en olie vindt men in overvloed. Een heel lekkere versie at ik in Spanje: het brood werd daar eerst gefruit in olijfolie. Een ei werd als afwerking gepocheerd in de soep. Eieren toevoegen is een procedé dat veel toegepast wordt om een soep te 'verrijken'. Alleen het eiwit bijvoegen gebeurt ook. In een 'tourin' bijvoorbeeld. Er bestaan veel versies van "Tourin" maar wat ik ken uit de Périgord is doodsimpel maar reuze lekker. In dunne schijfjes gesneden knoflookteentjes stoven in eenden- of ganzenvet. Zoveel look gebruiken als je zelf wil maar wees niet te spaarzaam. Als de knoflook glazig geworden is, bevochtigen met water en kruiden met zout en veel zwarte peper. Na een kwartiertje, per persoon, één eiwit in de soep laten glijden, zo op zijn geheel, en dat gaar pocheren. De soep uitgieten op dun gesneden schijfjes oud brood.
Een copieuzere versie bestaat er uit om stukken vis mee gaar te maken in de watersoep. Aan de soep worden dan wel wat extra groenten toegevoegd zoals blokjes ui en venkel. Hierin dan stukken witte zeevis pocheren. Lotte is hiervoor zeer goed geschikt. Opdienen met een aïoli of een rouille. De aïoli kan ook door de soep geroerd worden en dan even opgewarmd, waardoor de soep een beetje dikt maar ook kan kabbelen! Aldus heb je een eenvoudige "bourride" gemaakt…
Nu iets heel anders.
Lang geleden, toen de dieren nog spraken, heb ik ooit mixers van Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde zoals wel eens beweerd wordt!
Als permanente demonstratie maakten we toen in seconden supersnel een soep met behulp van de mixer. In een hoge beker een hoeveelheid kokend water gieten, hoeveel we er juist voor gebruikten weet ik niet meer. Een halve liter denk ik. Het heeft ook geen belang. Daarin ging een stukje rauwe prei, grofweg gesneden, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half bouillonblokje. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de soep uitdelen aan de gretige klanten die met plezier alles opaten en -dronken wat ze gratis konden vast krijgen… De mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoeken of de treuzelaars hun geldbuidel voor de pinnen wilden halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!
Ik durf dergelijke soep nu nog wel eens maken voor mijzelf. Liever dat dan de synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet kritisch, alles kan er in als ze niet te hard zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.
Neem nu ongeveer dezelfde ingrediënten maar dan koud… en wat krijg je dan? Een gazpacho!.. Misschien gaat mijn fantasie een ietsje te ver maar er worden eveneens rauwe groenten gebruikt, bevochtigd met koud water en tomaten, binding met brood. Geen bouillonblokjes… Het mixen van een gazpacho gaat, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer dan met een staafmixer!
Pistou is het Provençaalse woord voor pesto en pesto is nu een algemeen gekend begrip.
De originele, traditionele soupe au pistou, bevat slechts weinig bestanddelen. Water, groene boontjes, tomaten en aardappelen. Alles in kleine blokjes gesneden, behalve het water… . Verder moet er zeer veel dikke vermicelli of andere korte maar dikke deegwaar mee gekookt worden. Het moet een dikke soep worden, geen waterig afwassop.
De pesto is ook wat eenvoudiger dan de Genovese, de ons bekende versie. Basilicum, knoflook en olijfolie wordt in een mortier tot een vloeibare puree gestampt en met de soep gemengd juist voor het opdienen. Een beetje geraspte kaas, die apart op tafel staat wordt over de soep gestrooid naar keuze van de eter… Pecorino is de beste kaas voor dit doeleinde. Minder geweten is dat deze soep ook koud gegeten kan worden.
De regels voor de traditionele versie van de soupe worden regelmatig met de voeten getreden door het toevoegen van courgettes en andere groente zoals witte of anders gekleurde, hopelijk verse boontjes en geen bonen die godbetert, uit blik komen…
Om af te sluiten nog een recept voor een keilekkere soep!
Op een avond, lang geleden, komt er een uitgehongerde zwerver kloppen, aan de deur van een schamel hutje op de heide.
Een oud vrouwtje doet open.( Oude vrouwtjes zijn ook altijd lelijk in degelijke verhalen.) De zwerver vraagt of hij wat te eten kan krijgen. De oude vrouw was van het zuinige type en beweerde dat ze niks te eten had en dat ze zelf ook hongerig was.
Ja maar repliceerde de zwerver, je hebt toch wel een kei in de tuin? Ik kan daar een lekkere soep van maken.
Het vrouwtje, verwonderd, wilde wel eens weten hoe er van een kei soep kan gemaakt worden. Nieuwsgierig als vrouwen zijn, vooral oude…
Dus een grote ketel met water op het vuur gezet, een dikke kei daarin en als de kei zo een tiental minuutjes gekookt had proefde de zwerver even van de soep..... Bah.., niet slecht maar met een beetje selder en prei erbij zou het toch wel beter smaken, oordeelde de zwerver. Je hebt toch prei en selder? Ik heb er gezien in de tuin....
Dus prei en selder er bij gedaan. Vrouwtje nog nieuwsgieriger!
De zwerver proefde weer en vond dat een stuk ham een nog betere smaak zou geven aan de soep...
Het vrouwtje nam de ham van uit de schoorsteen en een dikke homp ervan verdween in de soep.
Ge hebt toch nog wel ergens een paar patatten liggen zeker, vroeg de zwerver nog...?
Die ook nog bij de soep gedaan, ook nog wat peper en zout en uiteindelijk smaakte de soep zoals het hoorde...
Of ze nadien getrouwd zijn en nog vele kindertjes kregen, vertelt het verhaaltje verder niet.
Recept voor keiensoep.
Een kei van 750 gram
Een kleine selder
Een dikke prei
Een hamknuist met been
Twee aardappelen
Water
Peper en zout
Als je het recept zelf wil proberen en de steen die je gevonden hebt meer of minder weegt dan de aangegeven hoeveelheid, dan moeten de hoeveelheden uiteraard aangepast worden...
Dit soort komkommer werd verkocht in de gewone Koreaanse buurtsupermarkten.
- Ik heb vier jaar in Korea gewoond en gewerkt.- Als ik zo een komkommer kocht begonnen de meisjes aan de kassa steeds te giechelen en betekenisvolle blikken naar mekaar te sturen.
Ik heb nooit begrepen waarom!
Welk soort komkommer het is weet ik zeker niet maar de komkommers samen met de citrusfamilie zijn de meest promiscue plantensoorten die er bestaan. Dat kruist onder mekaar en de kruisingen nog eens met een andere… Misschien is daar het verband te zoeken.
Ook raar: in de Sahara heb ik ooit een soort pompoentje gevonden waarbij ook iedereen giechelde… C'est bon pour les hommes, die uitleg kreeg ik na lang zeuren.
Chayote
De chayote is een merkwaardige verschijning. Men kan er allerlei vormen in herkennen gaande van muppetfiguurtjes tot obscenere dingen…
Deze pompoenachtige heeft veel namen: chayote, brionne, christophine, (genoemd naar Christofel Colombus) chou-chou, chow-chow, choco…. Ze zijn bij benadering een vuist groot.
Eigenaardig genoeg zijn deze groente-vruchten hier niet te koop. Soms liggen ze wel eens in de Chinese supermarkt. De vrucht behoort tot de cucurbitaceae, ofte de komkommerachtigen of pompoenachtigen, wat je niet zou zeggen op het eerste zicht. Er zit één grote pit in, één! Het vruchtvlees is zeer bleek geelgroen en er komt een plakkerig sap vrij bij het schillen. Gekookt zijn ze eetbaar maar veel smaak is er niet aan. Ik heb ze ooit een keer gemaakt gewoon gegratineerd onder een kaassausje.
Zwarte kip
Deze foto werd door vrienden naar mijn broer gestuurd met de vraag wat voor beest dit is. Zo kwam de foto reeds lang geleden bij mij terecht. Het is duidelijk een kip maar volledig zwart gekleurd, ook het vlees en de ingewanden. Het bloed zou wel donkerrood zijn. De foto is gemaakt ergens op Java of Borneo, kortom ergens in Indonesië. Deze kip heet daar Ayam Cemani, wat gewoon zwarte kip betekent. De Chinezen schrijven uiteraard allerlei geneeskrachtige eigenschappen toe aan deze kip. Er zou vooral bouillon van gemaakt worden. Bouillon die dan vermoedelijk goed is tegen het flerecijn, pijnlijke maandstonden en de rematiek…!
Nu worden dergelijke kippen ook reeds in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit. Toch vind ik wel teksten waaruit blijkt dat de kip toch te koop zou zijn. Je hoort dan de zotste prijzen noemen variërend tussen 50 dollar en 3,500 $
Wax apple, Love apple.
Dus je zou deze rozerode vrucht in het Nederlands "liefdesappel" kunnen noemen. Als dat geen goede commerciële naam is, dan weet ik het ook niet meer.
Dit is een afbeelding van een mij totaal onbekende vrucht. De foto is gemaakt in Vietnam.
Na heel wat zoekwerk zou het om een "wax apple" gaan met als wetenschappelijke naam : "Syzygium samarangense". Het kan ook een " Syzygium malaccense" zijn, een Maleisische variant. De smaak is zeker niet erg uitgesproken, ik heb de vrucht maar één keer geproefd en de smaakherinnering is aan het verdwijnen.
Durian
Dit is dan de beruchte durian, een zware vrucht met dikke scherpe stekels. Hier bij ons wordt de durian rond Kerstmis en Nieuwjaar soms wel te koop aangeboden in de Aziatische supermarkten. Maar de prijs is zeker niet zo zacht als het romige gele vlees dat de vrucht bevat.
Het speciale aan de durian is zijn vieze geur, zeg maar stank! Allerlei omschrijvingen heb ik al voor dit "aroma" gehoord, de beste vind ik: "de smaak van de durian doet denken aan zoete room eten in een veld rottende rapen terwijl je, je gevoeg doet!" Mij doet het denken aan een stinkende riool.
Met een beetje geluk vindt je ook diepgevroren durian die bruikbaar is voor nagerechten zoals ijsjes. De stank is dan ook verdwenen.
Jackfruit
Een vrucht die sterk gelijkt op de durian is de "jackfruit". De vrucht kan tot veertig kilo wegen per stuk. De jackfruit is een van de grootste vruchten die aan bomen groeit. Het is een lekker smakende zoete exotische vrucht. Jonge, onrijpe "nangka" zoals de jackfruit in Indonesië ook genoemd wordt kan ook gebruikt worden als groente. Ook worden de vruchtpartjes vaak in blik verkocht, maar op markten worden de losse verse partjes van de vrucht verkocht, een hele jackfruit is geschikt voor een heel kroostrijke familie. Ook bestaan er chips en ijs, die gemaakt zijn van nangka.
Satansboleet
Vorige keer schreef ik dat in de familie van de boleten (paddenstoelen) maar één soort voorkomt die giftig is, de satansboleet. Slechts één keer heb ik een satansboleet gezien, ergens in een bos in de buurt van Périgueux. Voor alle veiligheid heb ik niet geproefd… Alhoewel dit dikwijls gedaan wordt om een paddenstoel te identificeren: een klein stukje, rauw, afbijten om de smaak te beoordelen. Soms bitter, soms zoet, gewoon onaangenaam of smaakloos…! Daarna wordt dit proevertje liefst uitgespuwd.
Deze paddenstoel groeide oorspronkelijk enkel op de resten van de kruisdistel of eryngium, vandaar de naam van deze paddenstoel. Hij heeft in verhouding met de dikke witte steel een klein lichtgrijs/bruinig hoedje. Hij behoort tot dezelfde familie als de verschillende oesterwammen. (Pleurotus)
De Eryngii is een stevige paddenstoel die lang bewaart en die eerst in Azië (Korea) gekweekt werd, maar nu ook in Nederland. Tijdens de wintermaanden is deze eryngïï te koop bij de beter voorziene groenteman. Door zijn formaat en stevigheid is hij goed te gebruiken in grill-, braad-, en roerbakgerechten. De eryngii kan helemaal gebruikt worden, dus zeker ook de steel. Mijn part zit er niet te veel smaak in en is de structuur taai maar als je maar lang genoeg beweert dat iets een delicatesse is zullen de naïeve kopers het wel geloven.
Kreeftenogen
Bij het eten van rivierkreeftjes heb ik regelmatig in de rivierkreeftenkop twee witte bolletjes gevonden waarvan ik niet wist wat het was. Blijkbaar was ik niet de enige want het heeft maanden geduurd eer ik een antwoord kreeg op de vraag; wat is dit? Velen weten zelfs niet dat dit bestaat. Het Nederlandse maandblad Quest wist de oplossing. Maar een naam heb ik toen ook niet gekregen. De bolletjes hebben een doormeter van ongeveer 10 - 11 mm en ze wegen 0,9 gram voor de twee. Maar deze bolletjes zijn al vrij oud en hebben ondertussen alle vocht verloren. Deze witte bolletjes blijken een reserve aan kalk te bevatten die de rivierkreeft later bij het vervellen voor de nodige kalk zorgt om het nieuwe pantser op te bouwen.
De naam van die bolletjes is: "kreeftsogen". Ik heb geprobeerd om de onderkant ervan, of is het de bovenkant, wie weet, geprobeerd te fotograferen maar dat lukt niet goed. Een wit cirkeltje op een wit vlak… da's een onmogelijke opgave. Maar inderdaad, het ziet er uit als de pupil in een oog.
De brandhoren, verwant aan de purperslak (Bolinus brandaris)
De brandhoren is eetbaar en doet sterk denken aan de smaak van wulken, de slak heeft wel een veel mooiere schelp, maar dat is een persoonlijke mening.
In de oudheid werden de schelpen opengebroken om uit een kliertje purper te winnen. Met deze verfstof kregen de kleren van de Feniciërs en later de Romeinen een bijzondere roodpaarse kleur. Voor het verkrijgen van slechts één pond kleurmassa (waarin slechts vier gram zuivere kleurstof zit), moesten wel 30.000 slakjes opgedoken worden! Purper is hierdoor de kleur van de macht (koning, keizer) geworden .
Schaalhoren
De gewone schaalhoren, puntkokkel of napslak (Patella vulgata) is een in zee levende slakkensoort uit de familie van de patellidae. De Franse naam is "bernique of patelle". Een 'patelle' is een schaaltje…
Dit soort slakken dat op de golfbrekers te vinden is wordt gegeten maar is erg taai. De smaak is wel goed. In de voet van de slak zitten soms kleine steentjes of grote zandkorrels geklemd die niet willen lossen… Op sommige Zuiderse vismarkten is dit schaaldiertje wel te vinden. Ik zette ze met de holte naar boven in de oven met een klontje boter er op. Als de slakjes lossen van de schelp kan je ze best direct opeten want per seconde worden ze taaier.
Muiltjes
Niets te maken met iemand zijn muil of muilperen maar met de vorm van een pantoffel, een muiltje…
Iedereen kent dit schelpje wel maar realiseert het zich niet. Het zijn die bleek gekleurd schelpjes die soms op mosselen plakken. Deze muiltjes zijn eetbaar en ook taai, maar je hebt wel enkele kilo's nodig om je honger te stillen. Deze muiltjes zijn een pest voor de mosselcultuur. Daarom probeert men nu in Bretagne op industriële schaal om ze te verwerken zodat ze bruikbaar worden voor de keuken. Tijdens de laatste wereldoorlog werden ze ook gebruikt als voeding.
Parmezaankrokantjes
Deze week heb ik weinig tijd gehad om te kokkerellen maar toch heb ik een proefje gedaan met sneetjes parmezaan. Een schijfje parmezaan ter dikte van twee millimeter bestrooien met een kruidenmengsel naar smaak. Ik heb hier za'atar gebruikt. Dat even in de microgolf stoppen tot de kaas begint open te vloeien en te borrelen. Je moet om de paar seconden stoppen om het proces te volgen. De ondertussen krokant geworden koekjes plakken niet, je kan ze zo van het glazen draaiplateau los maken. Nadien heb ik geprobeerd om ze te branden met een klein brandertje zoals gebruikt wordt voor het maken van crème brulée. Maar dat is van het goede te veel denk ik!
Vorige vrijdag kreeg ik een pestmail van een niet nader genoemd persoon, maar ze woont ergens in "de Limburg"!
eergisteren op paddenstoelenjacht geweest. MET SUCCES
enkele kilo's gevonden op nog geen half uur. Morgen als het niet regent ga ik weer een uurtje zoeken. Ik wil ze graag bewaren onder olie
Dergelijke mail dient alleen maar om mij te jennen… ik heb toch al paddenstoelen gevonden en gij nog niet..! En ik dan razend jaloers…
Puur toevallig had ik toen reeds met mijn moeder afgesproken dat ik bij haar zou komen bakharing eten. Mijn bedoeling hiervan is ook niet helemaal koosjer. Ik eet wel graag bakharing maar na het bakken ervan stinkt gans mijn … zo naar haring. Als ik de haring ga bakken bij mijn moeder kan zij genieten van de geur. Geen probleem, ze ruikt toch niets meer. Ze is nu 92 jaar. En toch doet ze nadien zelfs de afwas.
Ieder heeft zo zijn eigen systeem om geurloos haring te braden.
De haring was lekker; ik had er filets van gemaakt zodat de meeste graatjes er uit waren, een grote pot zure ajuinsaus gemaakt en mijn moeder had bloemig gekookte aardappelen voorzien. Dus aardappelen schillen was er voor mij ook al niet bij.
De haring was nog aan het verteren toen ik weer dacht aan de paddenstoelen. Amper vijf kilometer verder ken ik een goed plaatsje waar altijd wel iets te plukken valt.
De oogst viel mee maar het werden geen "kilo's". Ik heb ook maar tien minuten gezocht.
De grootste hoeveelheid bestond uit koeienboleten, of toch iets wat er sterk op gelijkt. Goed om weten; alle paddenstoelen van de "Suillus" familie, dat zijn boleten, zijn eetbaar. De koeienboleet behoort tot deze familie!
Bijna alle boleten zijn eetbaar, behalve de bittere boleet omdat die zo bitter smaakt als gal. Wel is het een mooie paddenstoel en zeldzaam. Dan is er ook nog de satansboleet die lichtjes giftig is maar die ik in België nog nooit gezien heb. Eén keer in Frankrijk.
De koeienboleten zijn de lichtbruine paddenstoelen links achteraan op de foto.
Vooraan liggen twee witte of witgele russulas. Ook een paddenstoelenfamilie waar maar weinig of geen giftige vertegenwoordigers bij zitten. Een russula is gemakkelijk herkenbaar omdat de steel en het vlees "breken als krijt"… Dat is wat ik er vroeger van onthouden heb tijdens de eerste les; paddenstoelen zoeken voor dummies! !
Er bestaat wel een braakrussula maar erg giftig is die ook niet. Hoogstens wat diarree.
Rechts op de foto liggen kleine paarse "rodekoolzwammetjes". Deze paarse paddenstoel heeft ook een baksteenrode of bruine variant: de fopzwam. (Laccaria laccata) Je moet er al een massa van hebben om er iets zinnigs mee aan te vangen maar drogen is mogelijk of ook verwerken in een soep zoals ik gedaan heb.
De koeienboleten waren van goede kwaliteit, niet wormstekig en ze hadden nog een stevige structuur. Ik heb ze in vier of zes stukken gesneden en gebakken in olie. Zo kan je ze enkele dagen bewaren. Morgen zal ik ze gebruiken om bij een stukje gestoofde kip te voegen samen met enkele reepjes gerookt spek. Gewoon gebakken boleten met gerookt spek is ook heerlijk of bestrooid met gehakte knoflook en peterselie… Zo doen ze het in Bordeaux en wijde omgeving. (En ze bakken in eendenvet natuurlijk!)
De rest, de russulas en de rodekoolzwammmen zijn veranderd in soep, samen met nog een restje gewone huis -, tuin- en keukenchampignons die nog in de koelkast stonden.
Tot hiertoe leef ik nog. Morgen na het eten van de kip zullen we wel zien…!
Het is wel spijtig dat een soep gemaakt met die echt wilde paddenstoelen nooit een appetijtelijke kleur heeft. Bleekzwart of donkerbruin zijn meestal de hoofdtinten… Een goede geut room toevoegen helpt een beetje om de soep te verbleken maar de soep blijft er toch onaangenaam grijs uit zien.
Het is een vraag die dikwijls gesteld wordt, hoe kan ik paddenstoelensoep wit houden? Hierbij wordt dan de soep van gewone witte champignons bedoeld.
Ik denk dat dit een probleem is waarmee men zal moeten leren leven. Van wilde paddenstoelen is het onmogelijk om een blanke soep te maken, behalve van wilde champignons maar zelfs die… (en wie gebruikt die? Zelfs de kleine roze weidechampignon is al na twee uren zwart.)
Om een witte champignonsoep te maken moet je versgeplukte champignons gebruiken. De champignons die in de winkel liggen zijn meestal al veel te oud. Het zijn de plaatjes die onder de hoed zitten die de soep zwart of grijs kleuren en die plaatjes worden met het uur donkerder en donkerder. Weet ook dat gekweekte champignons bestraald worden met ioniserende stralen om de bewaring te verlengen!!! Dit is absoluut ongevaarlijk, het proces wordt al twintig jaar toegepast en je flesje Stella of Jupiler is eveneens bestraald!
Champignons direct bij de kwekerij kopen is de ideale oplossing en zelfs dan niet te lang wachten om ze te verwerken. Anders moet je er op letten dat je bij de groenteboer pas nieuw geleverde champignons koopt.
Ook moet je er eens op letten. Er komen een tweetal soorten witte champignons op de markt: één waarvan de hoedjes mooi glad, bijna glanzend zijn en één soort die een beetje geschubd lijkt. (foto van links) Deze laatste zijn beter geschikt om soep te koken dan de gladde exemplaren! Voeg bij het serveren een grote hoeveelheid room toe maar laat de room niet meekoken. Zo behoudt je de witte kleur.
Om nog eens terug te komen op de wilde paddenstoelen, er zijn er echt niet veel die echt lekker zijn. Het eekhoorntjesbrood (een boleet) en de cantharel zijn de meest gekende en ook de smakelijkste. Ook de morieljes, maar die zijn zeldzaam en duur. Lees hier maar. Eén van de lekkerste van de 89 soorten paddenstoelen die ik ooit gegeten heb is de oranjerode keizersamaniet, maar die vindt je alleen maar in het Zuiden van Europa. Deze paddenstoel wordt aanzien als de allerbeste. Ooit op een markt tien euro betaald voor drie stuks!!!
Dan zijn er nog de truffels maar dat is buiten categorie!
Waarom zoek ik dan paddenstoelen kan je, je nu afvragen? Waarschijnlijk is dat een overblijfsel uit het stenen tijdperk toen de mensheid nog leefde van de jacht, de visvangst en van het verzamelen van bessen en planten… Het jachtinstinct dus!
Let nog eens op: het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden! (geen commentaar van mijnentwege)
Verder heb ik mij deze week onledig gehouden met het maken van loempia's. De loempia was hier ooit een exotische snack die eerst verkocht werd in Chinese restaurants. Twee keel vielentwintig met culliesaus… Later ook te koop in de frituren, grote reusachtige loempia's waren het van het merk "'Tang" of zoiets, en als je er zo één binnen had, had je voor de rest van de dag geen honger meer maar wel maagpijn.
Mijn eerste loempia's heb ik gemaakt in Zwitserland… Daar had niemand ooit iets gehoord over loempia's en ondanks het trieste resultaat dat ik bekwam in al mijn onwetendheid, werd het een succes. Eerst de sojascheuten (taugé) gekweekt in een conservenblik waar ik eerst met een nagel gaatjes in geslagen had. Als wikkel gebruikte ik een soort pannenkoek die veel te dik uitviel en het resultaat was dan ook naargelang… Later heb ik wel enigszins bijgeleerd.
Alle grondstoffen voor loempia's zijn hier nu bijna overal te koop. Ik koop de loempiavellen zelfs in de Turkse supermarkt. Deze vellen bestaan in drie formaten, ik neem steeds het middelste model. (20 x 20 cm) Daarmee maak je nette kleine loempia's. Ze zitten verpakt in pakjes van 30, 40 of 50 stuks. Je vindt ze altijd in de diepvriezer. Als je enkele loempia's gemaakt hebt kan je de overschot van de deegvellen terug invriezen en verder bewaren voor later gebruik.
De flinterdunne vellen zijn taai en stevig op mekaar geplakt. Toch kan men ze gemakkelijk lostrekken van het stapeltje. De samenstelling van de loempiavulling bepaal je zelf.
Bijvoorbeeld: sojascheuten, julienne van wortel, ui, courgette, witte kool, prei, noem het maar.
De groenten moeten beetgaar zijn. Dan is men geneigd om een wok te gebruiken om de groenten eerst een beetje te roerbakken. Niet doen! Als er vet of olie in de vulling zit zal die gebruikte olie het deegvel doen verslappen van binnen uit en uiteindelijk er zelfs gaten in maken. Stop elke groente afzonderlijk enige seconden in een pot gezouten kokend water en laat de groenten nadien zeer goed uitdruipen. Ze moeten zo goed als droog zijn. Meng de groenten met wat peper en zout en laat ze afkoelen. Verder kan je de loempia vullen met snippers gekookte kip, kleine roze garnalen, in stukjes gesneden scampi of reepjes varkensvlees. Wil je een loempia speciaal? Gooi er dan van alles een beetje in! Snippers fijn gesneden rauwe lente-ui geven een goede smaak.
Om de loempia te vullen en op te rollen kan je hier een filmpje bekijken van Jeroen Meus. (Da's gemakkelijk voor mij, dan hoef ik dat niet neer te schrijven…)
Het is echt heel belangrijk om de loempia stevig op te rollen en zoveel mogelijk de lucht er uit te drukken, zo niet bestaat de kans dat er olie in je loempia komt tijdens het bakken!
Alleen, ik gebruik geen twee vellen deeg op mekaar maar slechts één. Dat geeft een fijnere en dunnere krokante korst. Om de loempia dicht te kleven gebruik ik geen ei maar een bloempapje ter dikte van flensjesdeeg. Niet te dik uitgesmeerd.
Als de loempia's gerold zijn leg je ze op een zuivere doek. Anders bestaat de kans dat ze vastplakken aan het gladde werkvlak en kan je de loempia mogelijk kapot trekken als je hem wil opnemen. Bak de loempia nadien zo snel mogelijk. Ze kunnen ingevroren worden maar dan is succes niet altijd gegarandeerd.
Om de loempia's te bakken doe je dat in een frituur in zuivere olie. Leg ze in de olie van 180° graden en zet het frituurmandje er bovenop, anders komen ze bovendrijven. Er zit een beetje lucht in de loempia, zie je?
Een klassieker van vroeger, en nu misschien nog, bestond er in dat er currysaus bij de loempia gegeven werd. De loempia in de lengte open snijden en een royale lepel saus in de loempia scheppen. Men kan ook een fles zuurzoete loempiasaus kopen. Ikzelf hou het bij zoute sojasaus en een goede schep sambal. Dat laatste gebruikt ieder naar eigen godsvrucht en vermogen. Dat ik hier morgen geen klachten hoor!
Deze titel slaat nergens op, maar sinds wij hier in Antwerpen bestuurd worden door Bart De Wever en zijn gezellen spreken wij ook graag een mondje Latijn…
"In cauda venenum", ofte vertaald: het venijn zit in de staart; ik vond het wel een mooie titel om het over ossenstaartsoep te hebben… Het venijn is voor straks!
Zoals vorige keer reeds aangehaald, had ik een gerookte ossenstaart gekocht. Voor de meesten onder jullie zal het wel een probleem zijn om ergens een gerookte ossenstaart te vinden…
De gerookte staarten gaan naar het Afrikaanse publiek dat blijkbaar verzot is op die gerookte producten. Hier heb ik ooit wat geschreven over soep van gerookte vis… idem! Maar dat maakt niet veel verschil, de bereiding met een niet gerookte staart is identiek dezelfde als wat hieronder beschreven wordt.
De gerookte staart zal natuurlijk een andere smaak aan de soep geven, een smaak die ik zelf niet ken want het was ook de eerste keer (in mijn leven) dat ik zo een staart kocht.
(Negen euro en centen per kilogram… een staart weegt ongeveer een kilogram…)
Ossenstaartsoep wordt dikwijls "oxtail" of "oxtailsoep" genoemd omdat de soep van oorsprong Engels is. Auguste Kettner schrijft in zijn "Book of the table" over de drieëndertig geloofspunten die de (Anglicaanse) Engelsen volgen het volgende: ik weet niet meer of het eerste punt, oxtailsoup en Shakespeare is of dat het tweede punt Shakespeare en oxtailsoup is…
Toch zou de soep van Franse origine zijn. Het waren de uit Frankrijk gevluchte hugenoten (protestanten) die uit armoe ossenstaarten gingen gebruiken om er soep van te koken. Zestiende en zeventiende eeuw. Deze Franse hugenoten leefden in Engeland onder erbarmelijke omstandigheden, dikwijls in de lederbewerking. De staarten bleven toen aan de runderhuiden vastzitten en ze werden later gewoon weggegooid… De hugenoten kookten er soep van, ossenstaartsoep, potage à la queue de boeuf. (De runderhuiden werden gebruikt als fundamenten voor kerken.)
De Engelsen hebben later de soep overgenomen en toegevoegd aan hun tradities.
In Duitsland en andere Duitssprekende landen maakt men een dikke, bruine, gebonden "Ochsenschwanzsuppe", maar dat is een heel andere soep. Best smakelijk maar er is geen enkel vergelijk met de heldere soep, zoals die in Engeland gemaakt wordt.
Het maken van ossenstaartsoep is eigenlijk hetzelfde als de bereiding van een bruine fond; één van de basisfonds uit de klassieke keuken.
Snij de ossenstaart in stukken. De slager zal dat wel doen maar zelf kan het ook gedaan worden. Met een groot scherp mes juist tussen de gewrichtjes snijden… die gewrichten zijn duidelijk zichtbaar. Je hebt dan zeven of acht stukken en stukjes ossenstaart. Snij eventueel het te veel aan vet er af.
Zet die stukken ossenstaart, zonder vet in een hete oven en laat ze bruinen. Dit duurt wel eventjes, reken maar op minstens een uur. Je mag er ook nog een paar rundbeenderen bijdoen. Terwijl schil je enkele wortelen, een paar uien en snij dit alles in grove stukken. Als de stukken staart bijna bruin genoeg zijn naar je zin, strooi je de groenten er boven over uit en laat ze mee kleuren in de oven. Smeer ook een klein blikje of enkele eetlepels tomatenpuree over de beenderen uit. Als alles nu mooi gekleurd is (de tomatenpuree kleurt bijna zwart) gaan de stukken vlees en de groenten in een voldoende grote pot, zonder het vet, en giet liefst warm water over het vlees tot alles goed onderstaat. Je mag ook het vet uit de braadslee weggooien en de braadslee dan blussen met water. Dit vocht mag bij de fond, maar veel aarde aan de dijk, brengt dat niet. Het bakken of braden van het vlees in de oven geeft de bruine kleur aan de soep! Breng aan de kook en voeg dan enkele takken selder en een kruidenbosje toe. Tijm, laurier en peterseliestengels. Wil je "in" zijn, stop er dan ook een takje rozemarijn en/of salie bij… (Niet mijn smaak; rozemarijn smaakt naar kerstboom en salie naar wierook in de kerk… dat is wel mijn mening!)
Nu is het een kwestie van de bouillon, de 'bruine fond' zeer, maar dan ook maar zeer zachtjes te laten trekken. De bouillon zal dan vanzelf mooi helder blijven. ( Daar bestaat ook een keukenterm voor: frémir! Zeer zachtjes, bijna onmerkbaar laten trekken.) En leg alstjebelieft geen deksel op de pot!!!
Nu kan je naar de cinema gaan of naar "FC de kampioenen" kijken, want de eerstvolgende drie uur is er niets meer te doen aan de soep!
Na drie uur haal je een stuk vlees uit de bouillon en probeer of het mals is. Zo ja, dan mag je stoppen anders nog een tijdje verder laten trekken.
Nu komt het probleem met het zout. Mijn staart, nu ja, die van de koe of de os, was gerookt maar ook gezouten. Zo een staart moet de Afrikaanse temperaturen kunnen overleven en ook nog buiten de koelkast. Het gevolg was dat mijn mooie bruine heldere bouillon te zout was. Daar bestaat maar één oplossing voor, water toevoegen tot het zoutgehalte daalt tot eetbaar. De smaak vermindert daardoor natuurlijk ook! Misschien de volgende keer de staart eerst een paar uur weken in koud water.
Vergeet de zogenaamde truc om een aardappel te koken in de soep om het zout te onttrekken; bakerpraatjes! Zeker omdat je heldere soep, en dat is "conditio sine qua non", daardoor lekker troebel zal worden.
Giet de bruine bouillon nu door een fijne zeef, zelfs door een zuiver gewassen handdoek, een theedoek voor de Nederlanders. .
Er zullen grote vetogen op de bouillon drijven. Die kan je het gemakkelijkst weghalen door de bouillon eerst af te koelen en dan in de koelkast te zetten. Het vet stolt nu en kan gemakkelijk verwijderd worden met een schuimspaan.
Veronderstel dat je pech gehad hebt en de bouillon is toch troebel! Dan moet hij geklaard worden en dat is een hele onderneming. Hoe dit moet kan je hier lezen.
Rest nog om te proeven. Het enige dat nog kan ontbreken is peper en misschien zout. Gebruik cayennepeper en geen gewone zwarte of witte peper want die laat stipjes achter in je soep.
Nu mag de soep eventueel gebonden worden, niet met een koordje, maar met arrowroot. Arrowroot is een zetmeel gemaakt van een tropische plant ( zie Wikipedia) en is niet zo vlot te vinden en is op de koop toe vrij duur. Het poeder resulteert wel in een mooie gladde binding die de soep niet vertroebelt. Bij gebrek hieraan kan je cassavezetmeel, tapiocazetmeel, dat hetzelfde is, gebruiken of desnoods aardappelzetmeel. Zeker geen maïzena!!! Of laat de soep gewoon ongebonden, dus werkelijk zoals consommé.
Als garnituur worden er kleine stukjes vlees van de staart, zonder vet of pezen aan toegevoegd. Ook fijne blokjes niet gespecificeerde groente. Ik gebruikte een brunoise van wortel, ook erwtjes en tomaat.
Juist voor het opdienen werk je de soep af met een royale geut (droge) madera. Een glaasje madera, my dear? Weet je nog, Ted De Braak?
Hoe was mijn soep nu, die met de gerookte ossenstaart? De rooksmaak in de soep was heel subtiel maar merkbaar aanwezig en gaf een diepe intense smaak aan de bouillon. Absoluut voor herhaling vatbaar.
Nu zal ik wat verklappen maar wat je niet verder mag vertellen…! Je kan ook oxtailsoep maken zonder ossenstaart, met ox, maar zonder tail…!
In de plaats van staart neem je stukken soepvlees, met been, of zelfs stoofvlees… De bereidingswijze is juist dezelfde misschien een iets kortere kooktijd, en het resultaat? Het moet al een grote artiest zijn die een verschil zal proeven. Zeker als je er ook nog in lukt om stukjes vlees van een echte ossenstaart te gebruiken als garnituur, stukjes die je van een vorige keer in de diepvriezer hebt bewaard!
Zo heb ik vroeger bij een traiteur vele tientallen liter mock oxtailsoup gemaakt… Valse ossenstaartsoep.
Mundus vult decipi, ergo decipiatur. Vraag het maar aan Bart.
Tenslotte: je houdt een bijna hele gekookte staart over!
Ik heb het vlees van de beenderen gehaald en het vet en alle zaken die er niet smakelijk uit zagen weggegooid, dit bij gebrek aan een hond.
Dan heb ik een bruine saus gemaakt van een bodempje van de bouillon waar een korrelig residu in achter gebleven was. Om de saus zelf te maken heb ik de hulp ingeroepen van enige producten die gecommercialiseerd worden door een bekende firma met hoofdzetel te Vevey in Zwitserland…
Alhoewel dit "foefelare" is, was de saus vrij smakelijk. Het ossenstaartvlees daar nog even verder in gestoofd. Ik heb er tuinboontjes bij gegeten. Sinds je die gemakkelijk kan kopen bij Albert Heijn staan die hier regelmatig op het menu. Dubbelgedopte tuinboontjes, lekker!
Wat ik raar vond; vooral rond de kleinere stukken van de staart zat blijkbaar een soort taai vlies. Ik vraag mij af of dit altijd zo is, ook bij een verse staart, of dat dit komt door de toegepaste voorbehandeling, het zouten en het roken?
Er zijn heel wat slagers die dit blog lezen, laat dan eens wat weten als je een verklaring hebt.
Als het u blieft. Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd!
Nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!
Nee, ik denk niet aan gezinsuitbreiding, daar is het al een ietsje te laat voor, maar vorige week heb ik veel niet uitgevoerde klussen kunnen afwerken.
Zo heb ik eindelijk "meat tenderiser" op de kop getikt. Van het merk Rajah, gevonden en gekocht bij een Indiase firma ergens in Engeland. Ik kende dat spul reeds van vroeger. In Amerika is het overal verkrijgbaar van het merk Mc Cormick.
Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de naam het zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder ook in het vlees te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het resultaat is dan een malser stukje vlees … maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond. Het poeder wordt vooral gemengd in marinades voor het vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in de marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.
Vleesvermalser bevat ofwel papaïne of bromelaïne, het eerste wordt gemaakt van papaja's, het tweede van ananas. (Ananas behoort tot de bromelia-achtigen) Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het breekt de eiwitten af in vlees, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees dan malser wordt. Voor dezelfde reden kan men geen bavarois maken van verse ananas, dan worden de gelatine-eiwitten ook afgebroken. Eens verhit stopt de werking van de enzymen. Een paar andere vruchten kennen dit verschijnsel ook maar veel minder sterk: mango, kiwi deze laatste enzyme heet dan actidine.
Je kan het zelfde effect bereiken door het vlees te marineren in stukjes verse ananas of in geraspte papaja. (De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die zijn hier niet verkrijgbaar en vreselijk bitter.) In de tropen worden stukjes papajablad gegeten tegen ingewandswormen… ! Dus krachtig spul!
Papaïne of bromelaïne worden ook nog gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen.
Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar,- denk ik toch - behalve in de apotheek aan de prijs van goud, maar als vleesvermalser komt het hier niet op de markt. Er zijn zelfs slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn.
Nu vragen jullie zich af, wat gaat hij (ik dus) daar nu mee doen???
Wel, vraag eens aan een kind waarom het een playstation wil!?
Een paar dagen nadien kon ik het magische poeder al gebruiken maar voor iets totaal anders.
Ik had een zak diepvries inktvisringen gekocht. Zo maar een bevlieging… En wat kan je doen met inktvisringen? Fruiten, bakken in de frituur. Het risico bestaat altijd dat de inktvisringen van het foute merk zijn, bijvoorbeeld Dunlop in plaats van Michelin… en dan worden ze vreselijk taai bij de bereiding.
En wat doe je tegen taai? Juist! Er meat tenderiser over uitstrooien.
Een deegje gemaakt van twee delen bloem, een deel maïzena (2 + 1 soeplepels) een mespunt bicarbonaat en een eiwit, losgeroerd met wat spuitwater… Zout er bij, en dat was al fout, want in de meat tenderiser zit al zout.
Ik heb de inktvisringen een halfuurtje laten marineren met de vleesvermalser en wat citroensap. Daarna de ringen kort in een kommetje met heet water gelegd zodat ze een beetje opsteven. Dan door het beslagje gehaald en gebakken in de frituur. Die inktvissen nemen op dat ogenblik wraak, ze kunnen enorm venijnig spatten terwijl ze fruiten…
De ringen waren niet echt taai maar super mals is toch anders. Ik heb ook niet kunnen vergelijken want eigenlijk had ik twee porties moeten bakken, één met en één zonder… Te zout waren ze wel! Dus te veel van dat wit poeder gebruikt.
Enfin, ik heb nu mijn meat tenderiser en de kleine is weeral content!
Dan ben ik reeds ettelijke weken geleden begonnen met het verwerken van lupinezaden.
Dat is hier te lezen. De uiteindelijke bedoeling was om van die lupinezaden "tempeh" te maken. Tempeh een vegetarisch product dat wel eens vleesvervanger genoemd wordt maar het niet is. Tempeh is tempeh! Nog langer geleden had ik reeds tempeh gemaakt van mungbonen, de boontjes waaruit de sojascheuten gekweekt worden. Het resultaat was toen maar zo, zo… Te zurig, en de boontjes waren te gaar. Dus geen "beet" meer, maar papperig.
Nu heb ik het over gedaan met lupinezaden en het resultaat is nu, ik zou zeggen buitengewoon goed, maar dat is ietsje overdreven!
Op de foto van de lupine-tempeh is duidelijk te zien dat de lupinezaden nog heel zijn. Daardoor kon de schimmel zich niet perfect tussen de holtes inwerken omdat die holtes te groot zijn…
Maar… de smaak is werkelijk prima, zonder overdrijven. Ik weet dat de meeste mensen geen tempeh lusten maar deze is echt anders. Volgende keer moet ik proberen de zaden te verkleinen. Dat wist ik wel op voorhand maar zag niet direct in hoe ik dat zou doen. In een keukenmachine wordt daar doorgaans onmiddellijk een smurrie van gemaakt met zeer fijne stukjes en grove brokjes daar tussen… We zien wel, want dit doe ik nog eens over, zeker!
De schijfjes tempeh heb ik gebakken in de oudste pan die ik heb, ze moet nu ongeveer haar gouden jubileum gaan vieren. Dat is wat anders dan de huidige weggooi maatschappij, niewaar?… Het is een onverwoestbare geëmailleerde blauwe stalen pan zoals onze grootmoeders vroeger ook gebruikten… Dit terzijde.
Dan heb ik de laatste lading hertenvlees verwerkt tot biltong. Ondertussen heb ik dat al verschillende keren gedaan en telkens met een goed resultaat. Dat is hier dan weer te lezen.
Geloof me, op dit ogenblik zit ik op een snipper biltong te 'sjieken'… en krijg weer dorst.
Biltong is zeer gemakkelijk om in voorraad te hebben! De stukken gedroogd en gekruid vlees kunnen best verpakt worden in een papieren of linnen zak of iets dergelijks waar er lucht bij kan. Dan gewoon de schapraai in. Geen koeling nodig!
Gisteren ben ik verse ansjovissen gaan halen bij de Marokkaanse visboer. Er lagen ook zeer mooie "rougets" in de toonbank… en ze lonkten naar mij. Dus 's middags reeds stond er rouget op het menu. De Turkse groenteboer naast de viswinkel had verse okra. Dat werden de begeleidende groenten. Aardappelen eet ik al lang niet meer of toch maar zeer uitzonderlijk. Soms als er bezoek komt. De okra in stukjes gesneden en een tiental minuten gestoofd in een tomatensaus die nog in de koelkast stond.
De vis, het waren eigenlijk drie visjes want ze waren van een mini-model, heb ik gewoon gebakken in olijfolie! Peper en zout er op en enkele druppels citroensap en meer moet dat niet zijn.
Wel had ik ooit gelezen dat de lever van de rouget een delicatesse zou zijn. Gebakken en nadien geplet in een klont boter. De visjes waren zeer vers en de levertjes nog intact. Meestal zit er in een rouget zo een vieze zwarte smurrie, de ingewanden… Deze rougets waren echt vers. Dus de levertjes waren nog fris en ik heb ze dan ook zeer kort mee gebakken, enkele seconden maar, en geproefd… Een delicatesse is toch wel anders maar als 'specialleke' is het wel eens te proberen. Er zit een bittere nasmaak aan.
Weten jullie trouwens dat de rouget vroeger ook wel eens "bécasse de mer" genoemd werd?
Zeesnip. Een snip is een vogeltje dat lang geleden mocht gejaagd worden en dat aanzien werd als zeer delicaat. Het waren toen de paradepaardjes van de luxe restaurants tijdens het wildseizoen. Ze werden gebraden in de oven zonder dat de ingewanden er uit gehaald werden. Aan tafel haalde de 'chef de rang' dan met twee vorken de maag met het ultra korte darmpje uit de vogeltjes, meestal werden er twee per persoon geserveerd, het levertje werd er nadien uitgehaald en geplet met wat boter, cognac, peper en zout. Deze pasta werd dan op een warme toast gesmeerd en daarop kwam een halve snip! De rekening kwam pas later…
Om nu een rouget, "bécasse de mer" de noemen…? Als je de ingewanden van de rauwe vis eens goed bekijkt eet ik toch niet mee hoor!
De rouget zoals die, die ik gebruikt heb (foto) heet (en niet noemt!!!) een "mul" in het Nederlands. In het Frans "rouget barbet". Ook koningspoon of koning van de poon genoemd of frequenter, zeebarbeel. Dus veel namen voor hetzelfde visje. Maar de namen rode poon of roodbaars zijn absoluut fout en toch hoor je dat vaak.
Deze morgen ben ik naar de slagerij geweest waar je al die 'vieze' en 'rare' zaken kan kopen, zoals alle soorten ingewanden, poten en oren, varkenssnuitjes, darmen en veel ander gezouten en gerookt spul. Gerookte varkensribbetjes, varkens- en kalfspoten, ook ossenstaarten.
Behalve de kalfszwezeriken die ik wilde heb ik ook een gerookte ossenstaart meegenomen.
Zeer typisch voor Antwerpen, zeker in die buurt; ik werd bediend door een zwarte juffrouw (juffrouw, denk ik toch). Zeer goed om soep van te koken vertelde ze me… à la bonheur…
Dat wordt dan iets voor volgende week. Soep (consommé) van gerookte ossenstaart. Ik ben zelf benieuwd.
Ik heb ook nog een verse ossenstaart gekocht, die zit nu in de diepvriezer, daar zal ik later eens "estofado de rabo de toro" van maken; gestoofde ossenstaart zoals in Spanje.
Het is al lang geen nieuws meer als ik dit nu schrijf, maar het Russische verbod op het invoeren van Europese en dus ook Belgische landbouwproducten, zal in grote mate de Limburgse fruittelers treffen.
De Russische president Vladimir Poetin laat een jaar lang geen grondstoffen en landbouwproducten meer toe in zijn land vanuit onder meer Europa. De Belgische fruittelers zullen de sancties van Poetin hard voelen, want peren en varkensvlees zijn de belangrijkste landbouwproducten die worden uitgevoerd naar Rusland.
België exporteert jaarlijks ongeveer 30 procent van zijn peren naar Rusland. Om de geblokkeerde uitvoer op te vangen zal natuurlijk niet onmiddellijk een nieuwe afzetmarkt gevonden worden. Het gevolg zal zijn dat de binnenlandse markt overspoeld wordt met peren en de prijs daardoor onverbiddelijk zal zakken.
Gelukkig kunnen peren een klein jaar bewaard worden. Wie weet wat gebeurt er later nog?
Kortom; we zitten met de gebakken peren!
Maar er is een lichtpunt. Geleerde professoren hebben berekend dat als elke Belg één peer per week (meer) eet, de mislopende uitvoer van peren kan gecompenseerd worden.
Uiteraard voel ik mij nu als goede burger verplicht om het eten van peren ook een ietsje te promoten. Alle beetjes helpen…
Met peren worden vooral dessertjes gemaakt maar ook, tijdens het wildseizoen is een halve peer gevuld met veenbessen een klassieker.
Veel minder bekend is het maken van gelei van peren(schillen). Ik heb dat hier als eens beschreven.
Ook confituur. Dat wordt gewoon nooit gedaan. Waarom?
Ooit had ik in Frankrijk fruit nodig om confituur te maken. Ik ging naar de markt op zoek naar fruit maar het was tijdens de paasperiode en dat is werkelijk het slechtste moment om vruchten te kopen voor confituur, de aardbeien zijn nog stinkend duur en verder is er niets… Ja appels, bananen en sinaasappels… en peren opperde de marktkramer. Wij, (Fransen) maken daar confituur van. Inderdaad het klopte. Je moet wel zeer rijpe peren gebruiken en de gekende confituursuiker, want peren, zeker als ze overrijp zijn, bevatten praktisch geen pectine, het bindmiddel voor confituur.
Dus een kilo pulp van zeer rijpe peren koken met een halve kilo confituursuiker. Drie minuutjes koken en in bokalen gieten. Niets speciaals. Werk wel snel want de pulp kleurt snel bruin. Daarom een beetje citroensap toevoegen en ook omdat dat helpt om de confituur prima te doen opstijven.
Dan hebben we nog de klassieke peer, gepocheerd in witte wijn of de peer gaar gemaakt in rode wijn.
Hiervoor schil je peren en snij ze in de lengte in twee. Als je aan de dikke kant begint te snijden kan je, je (scherp) mesje dwars door het steeltje trekken. Elke halve peer lijkt dan een steeltje te hebben!
Dan kan je het klokhuis netjes uit de peer halen met behulp van een aardappellepeltje. Zo eentje om parisienne-aardappelen te draaien…!
Voor de peren in witte wijn maak je een kookvocht van half water, half witte wijn, voeg daar de nodige suiker bij (proeven) en een gesplitste vanillestok. Een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit gaat natuurlijk ook wel en is veel goedkoper. Ook nog het sap van een halve of hele citroen. Voor de peren in rode wijn doe je hetzelfde maar gebruik je rode wijn, geen water en als kruiding; een pijpje kaneel, een paar kruidnagels, citroen en een sterretje anijs. Leg de peren in dit kookvocht en zorg dat ze volledig onder vocht staan! Leg een klein deksel of een omgekeerd bord op de peren en breng ze aan de kook. Dit bord of deksel dient om de peren onder vocht te houden, anders verkleuren ze bruin. Hoe lang zo een peer moet koken om gaar te worden daar heb je het raden naar. Dat hangt volledig af van de graad van rijpheid van de peer. Bij harde peren duurt dat langer dan bij rijpe peren. Een goed rijpe peer heeft reeds aan twee minuutjes kooktijd genoeg. Voor stoofperen, maar die zijn er nu toch niet, moet je zelfs in uren rekenen.
Laat daarna de peren in hun kookvocht afkoelen. Zet ze liefst weg tot de volgende dag, de smaak verbetert en de kleur wordt dieper.
Voor de peer in witte wijn is er het klassieke recept; Poire belle Hélène, peer met slagroom en warme chocoladesaus, genoemd naar de opera, La belle Hélène van Jacques Offenbach. Pittig detail, in dezelfde opera wordt de French cancan gedanst.
Vandaag wordt de slagroom meestal vervangen door een bolletje vanille-ijs. Of voor de lekkerbekken, slagroom en ijs!!!
De beste chocoladesaus maak je door een deel couverturechocolade (callets) of gewone donkere chocolade fijn te snijden en op te lossen in evenveel kokende room. De echte naam voor deze bereiding is, ganache! Niet op de calorieën letten…
Je kan de peer ook mooi dresseren op een uitgestoken rondje biscuit en overgieten met een frambozencoulis. Het bolletje ijs mag er bij blijven!
Of de peer dresseren in een kommetje met chocolademousse of mascarponemousse.
Van het pocheervocht van de peren kan je nog een sorbet maken… maar daarover gaan we het nu even niet hebben.
De peer in rode wijn is een ideaal garnituur bij een wildschotel. Maar ook overgoten met het sterk ingekookte pocheervocht als saus. Bestrooien met geroosterde amandelschilfers.
Geef hier een bolletje chocolade-ijs bij… Peer in rode wijn kan best gemaakt worden met stoofperen. Tegen de Kerstdagen komen de Gieser Wildemanperen op de markt. Kleine mooie stoofpeertjes. Maar het grote probleem, dat zijn doorgaans Hollandse peren!!
Dan nemen we een Saint Rémy, dat is een Belgische peer.
Flensjes met peren kan je maken net zoals de beroemde "crêpes Normande". Flensjesbeslag bereiden, iets dikker dan gewoonlijk. Blokjes goed rijpe peer hierin mengen en dan bakken op de gewone manier. Een extra klont boter op het gebakken flensje leggen en een lepel suiker. De pannenkoek nu twee keer omgooien zodat de ondertussen gekarameliseerde suiker nu aan beide kanten van de pannenkoek plakt. Let op want de karamel kan spatten op je handen en zware brandwonden veroorzaken… De pannenkoek op een geboterd bord leggen om op te dienen.
Dan nog een uitgewerkt recept voor een perentaart met frangipane:
Benodigdheden :
Voor het zanddeeg : Voor de amandelroom :
100 boter • 100 g melk
40 g bloemsuiker • 100 g amandelpoeder
een mespunt vanillepulp • 100 g boter
een snuifje zout • 100 g suiker
200 g gezeefde bloem • 2 eierdooiers
40 g amandelpoeder • 1 eetlepel maïszetmeel
40 g bloemsuiker • een snuifje zout
6 rijpe peren.
Bereiding :
Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.
Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik desgewenst een valse vulling en dek de taart af als ze te snel kleurt.
Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.
Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.
Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.
Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.
Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 180 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.
Ten slotte kunnen we enkele gezegdes of geplogenheden veranderen :
- We gaan niet meer naar de Ardennen op vakantie, maar naar Peer!
- A pear a day keeps the doctor away…
- Jantje zag eens peren hangen!
- Nog; alle beetjes helpen, laat ons niet meer spreken over een muilpeer maar misschien over
Als je vroeger aan de doorsnee Belg vroeg wat voor hem of voor haar, zowat het lekkerste gerecht is dat ze graag op tafel zouden zien komen, kreeg je onder andere als antwoord: biefstuk met frieten, steak au poivre, rosbief met groentenkrans of ossentong in maderasaus… of toch zoiets…
Ondertussen is er reeds veel water naar zee gevloeid en zowel de tijden als de smaken zijn veranderd. Nu staan gegarandeerd (pseudo) spaghetti bolognese op het dagelijks menu en voor de zondag of als het een ietsje meer mag zijn: scampi. Soms ook schampies genoemd…
Schampie in looksaus, in de room en provinciaals zijn zowat de toppers in menige taverne... !
Er bestaat nogal wat verwarring over de benamingen van deze scampi of gamba's. Ga maar kijken in de supermarkt daar vindt je in de diepvriesafdeling scampi, gamba's, zoetwatergarnalen, zeewatergarnalen, reuzengarnalen, tijgergarnalen, cocktailgarnalen, al dan niet gekookt, gepeld of 'ontdarmd'… met kop of zonder kop…!
Het woord scampi is reeds fout… Italiaanse sprekende langoustines zijn de echte scampi!
Nu is bij ons het woord scampi wel algemeen aanvaard om grote garnalen aan te duiden. Zowel als men de reuzengarnalen scampi of scampi's mag noemen.
Dan is er de naam gamba… Gamba is Spaans voor reuzengarnaal!
Praktisch bekeken zijn er op de Belgische markt maar drie soorten 'scampi' voorradig.
Hier is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi, en alle grote garnalen, met kop, gamba genoemd worden. Er wordt evenzeer een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater.
Alle reuzengarnalen worden als larve geboren in zeewater of brak water. (In de mangrove moerassen). Later kunnen ze verder opgroeien in zee of in kweekvijvers.
De garnalen gekweekt in zeewater zijn doorgaans smakelijker dan de zoetwater varianten.
Dat is dus het eerste punt waar je moet op letten bij aankoop. Als er duidelijk vermeld is op de verpakking dat het om zeewatergarnalen gaat, dan zijn die te verkiezen.
Dan heb je de families.
- Litopenaeus, met de meest gekende vertegenwoordiger de Litopenaeus Vannamei. Witpootgarnaal genoemd of gewoon witte garnaal. De Litopenaeus Brasiliensis (of Litopenaeus Subtilis) is de bruine variant maar hier weinig of niet op de markt. Het schijnt nochtans een smakelijke garnaal te zijn.
De kleinere garnalen die in de diepvries te vinden zijn, zijn meestal deze litopenaeus vannamei. (Normaal moet de Latijnse naam op de verpakking vermeld zijn, zij het soms in piepkleine lettertjes!)
Dan is er de Penaeus Monodon. Door de Chinezen tijgergarnaal genoemd. Mooie donkere geel gestreepte grote garnalen. Monodon betekent met één tand, bedoeld wordt de scherpe stekel vooraan aan de kop. Zeer smakelijke garnaal maar ze mogen niet overkookt, te gaar, worden. Dan worden ze papperig.
Het zijn deze garnalen die doorgaans mooi verpakt in een doos, met de kop er aan, verkocht worden als gamba's.
En tenslotte de Macrobrachium Rosenberghii. (Grootpoot garnaal) Een garnaal die heel groot kan uitgroeien… tot 500 gram per stuk!!!. Dat is zoveel als een kleine kreeft. Deze garnalen zijn de echte zoetwatergarnalen en behoren ondanks het opgroeien in zoet water tot de betere scampi.
Deze garnalen hebben kleine fijne scharen (zoals een kreeft). Voor het transport zijn deze scharen hinderlijk en worden dus verwijderd samen met de kop. Dus hier zal je die scharen nooit zien. De garnalen zelf (de Macrobrachium Rosenberghii) is hier ook moeilijk te vinden maar ze bestaan. Goed kijken op de verpakking.
Dan heb je nog een zeer speciale, spectaculair mooie, reuzengarnaal die hier niet in de handel te vinden is: de carabinero! De Carabinero Aristaeopsis Edwardsiana blijkt de enige in zijn soort te zijn. De kleur is bloedrood en het is een echte delicatesse. De gelukzakken die nu in het zuiden van Spanje liggen te luieren (de anderen ook) kunnen ze daar vers kopen of bestellen in een restaurant.
Ik noem ze hier maar omdat het zulke opvallend mooie schepsels zijn die je niet snel vergeet!
In Spanje noemt men grote garnalen gewoon gamba's, maar ook camarones of carabineros.
Met deze informatie gewapend moet je nu kunnen naar de visboer of de supermarkt gaan en weten wat je uit de diepvries haalt. Enige kennis van het Latijn kan wel behulpzaam zijn en is misschien een reden om nog Latijn te studeren?!
Vermits alle grote garnalen, alle scampi, die je hier koopt bevroren zijn moeten ze eerst ontdooid worden. Doe dit zo snel mogelijk want garnalenvlees bederft zeer snel. Let op voor het ontdooien in de microgolf want je garnalen kunnen er reeds gekookt uit komen!
- Dan voor de bereiding. Hou het kort!!!
De bak of grilltijd wordt beter uitgedrukt in seconden dan in minuten en te gare scampi zijn niet smakelijk, ze worden ofwel taai ofwel papperig.
Soms lees ik recepten waarin op het einde: en sudder ze nog een kwartiertje verder in de saus… dat is het resultaat van al die internetrecepten… geschreven door personen die gewoon niet weten wat ze schrijven, receptenverzamelaars.
- Wat ikzelf graag eet en klaar maak zijn scampi met spek. Daarvoor gebruikt je kleine scampi. De goedkope, want des te kleiner, des te goedkoper. Ontdoe de scampi van het darmkanaaltje en rol ze, geplooid, in een reepje zeer dun gesneden gerookt spek. Ander gerookt vlees zal het ook wel doen… ham onder andere.
Eerst maak je een sausje naar keuze. Bijvoorbeeld een saus op mayonaise of vinaigrettebasis. Met groene kruiden, kappertjes, gehakte sjalotten, doe wat je goed lijkt. Met dille bijvoorbeeld.
Laatst heb ik gewoon in dunne reepjes gesneden (geëminceerde) sjalotten eerst gesauteerd in olijfolie, daarna kerstomaatjes er bij en even opgeschud. Een greepje kappertjes en gehakte peterselie of basilicum er bij en zo simpel kan een sausje zijn. Of voor degenen die een bearnaise kunnen maken, perfect!
Steek de scampi-spek pakketjes aan een houten spiesje en bak ze snel in olie of leg ze op de gril. Zestig seconden lang weerszij is ruimschoots voldoende als baktijd!
Dit spiesje dient om gemakkelijk alle scampi in één keer om te draaien. Het stokje mag er nadien desgewenst uit!
- Wat speciaal is zijn garnalenballetjes. Hak daarvoor gepelde (kleine) scampi tot moes. Doe dit met een groot (hak)mes of in een foodprocessor. Voeg er ongeveer evenveel vet varkensgehakt bij ( ja, ja, vet, anders krijg je keiharde knikkers!) en een greepje fijngesnipperde lente-ui of bieslook. Kruid met een scheut sojasaus en peper. Meng goed en maak er kleine balletjes van. Bak deze gaar in arachideolie.
Ik serveer daar zoetzure saus uit een fles bij… (gekocht). Een andere speciaal dipsaus bestaat uit half sojasaus en half azijn en enkele druppels sesamolie. Strooi er wat sesamzaadjes over uit als versiering.
De balletjes kunnen ook gekookt worden in een Aziatische soep. (Chinese tomatensoep met Chinese balletjes… dat is eens wat anders!)
- Scampi gebruiken als garnituur in een heldere soep. Snij dan elke scampi in de lengte in twee. Ze krullen dan op als ze in de soep komen. Enkele snippers zachte groente er bij en ook hier weer, de scampi in de hete soep leggen en een halve minuut later zijn ze goed.
- Gebruiken als garnituur in gebakken rijst of gebakken noedels. (Nasi of bami goreng).
- Nog een laatste en een beetje speciaal, maar met weinig werk; gamba's in kadaïf.
Kadaïfdeeg wordt verkocht in de Turkse winkels. Het is een soort zachte vermicelli, verpakt in ronde 'broden'. Het zijn steeds grote pakken maar voor de prijs moet je het niet laten, het kost enkele euro's. Met het overschot kan je een soort baklava maken…
Rol elke gamba, gekruid en ontdaan van de darm maar met de staartvin er nog aan, in een grote pluk van dit draderig deeg. Maak er mooie rolletjes van. Leg op een bakplaat en druppel er een lepel olijfolie of gesmolten boter over. Schuif ze enkele minuten in een zeer hete oven tot het deeg bruin kleurt. De gamba's zijn dan tegelijk gaar. Serveer met een sausje van half vissaus, half limoensap. Een scheutje fijn geraspte gember in de saus mag ook of gembersap van jonge gemberknolletjes. (Of ook weer de snelle en goedkope oplossing, zoetzure saus uit een fles…)
Grote klasse verkrijg je als je ergens bij een gespecialiseerde groothandel (Hanos BV?) kleine plastic pipetjes kan kopen. De saus in de pipetjes zuigen en in de kadaïfrolletjes prikken. Een mini slaatje er bij om te decoreren.
Genoeg materie om je enige uren zoet te houden dacht ik zo…
Alleluia en de spellingchecker reclameert… zo moet het dicteert hij: alleluja, maar ik vergis mij niet… Alleluia heeft nog een heel andere betekenis dan degene die wij er gewoonlijk aan geven.
In Antwerpen heeft de laatste Sinksenfoor een nieuwe attractie meegebracht. De Sinksenstorm!
Ik heb ook goed van de vlaag gehad (letterlijk dan) en onder andere is mijn lang gekoesterde wilde terrastuin integraal naar het plantennirwana verhuisd…
De doorgeschoten en verwilderde munt, de vogelmoer, het takje hulst dat de duiven er gezaaid hebben, mijn vetplantjes die ik 1987 gekocht heb en die vanzelf overleven… allemaal naar de haaien! De aanval van hagelballen, een ping-pongbal groot, hebben ze niet overleefd!
Maar er komt opnieuw schot in de zaak, het zijn allemaal sterke planten, de munt staat reeds opnieuw jong en fris, twee vuisten hoog, de vetplantjes hebben enkele blaadjes verloren maar hebben zich hersteld, het takje hulst heeft zich weer opgericht. Ook schiet er een nieuw plantje op, dat er voordien niet was: klaverzuring. Dit plantje overleeft op, en ontspruit uit, knolletjes. Nu die knolletjes eens goed water gehad hebben komen ze plotseling tot leven.
Klaverzuring is een plantje dat zuur smaakt maar het is geen echte zuring. Het plantje bevat oxaalzuur, zoals de echte zuring, en krijgt daardoor de zure smaak. Het plantje bestaat uit een steeltje met drie blaadjes en er wordt wel eens gezegd dat klaverzuring het symbool van de Ierse St Patrick, de Shamrock zou zijn, maar dat klopt niet…De shamrock is de gewone driebladige klaver… die ook graag gegeten wordt door de koeien!
Weten jullie wat ik gedaan heb met die jonge scheutjes klaverzuring? Redzepi gewijs, in de soep gedraaid! En zo maakte ik een juliennesoep…! Ja!
Ik heb net het nieuwe kookboek van de hotelschool Ter Duinen van Koksijde gekocht, straks meer daarover, en daar lees je als beschrijving voor julienne: balkvormige staafjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik. Dus kort: lange fijne reepjes gesneden van groente.
Wie er ooit op het idee gekomen is om groenten op die manier fijn te snijden zal niemand ooit weten maar waarom die staafjes julienne heten, dat weten we wel, maar slechts weinigen weten ook waarom. Het heeft te maken met klaverzuring!
Nu kom ik terug naar de "alleluia".
De klaverzuring heeft in alle talen veel verschillende benamingen, die ik hier niet allemaal zal opnoemen.
Klaverzuring heeft in het Frans benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle... In het Engels woodsorel. Buiten deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje nog een andere naam; ALLELUJA!!!
Het is niet ongewoon dat het plantje één en dezelfde naam heeft in zoveel landen omdat het woord alleluja verbonden is aan het symbool van de Heilige Drievuldigheid. Eén takje met drie blaadjes… zie je? Ook is het mogelijk dat het plantje zo heet omdat het bloeit rond Pasen, wanneer men het Alleluja zingt…
In Calabrië, het zuiden van Italië, spreekt men niet van alleluia maar van "juliola" wat kleine Julia betekent, een verbastering van alleluia. De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van (de Italiaanse) Maria de Medici hebben het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot "julienne" wat ook kleine Julia betekent...
Hoe is men nu aan de typische langwerpige vorm van julienne gekomen?
Hierboven heb ik reeds vermeld dat ik een juliennesoep gemaakt heb met de klaverzuring, samen met andere groenten. Als de takjes zuring voldoende lang koken lossen de blaadjes op in de kokende soep, maar de steeltjes blijven over en daar hebben we de julienne! Lange fijne reepjes van…
Nu wordt met een juliennesoep, een soep bedoeld, waarin een julienne van groenten als garnituur voor komt. Dikwijls een consommé Julienne!
Het kookboek van de hotelschool van Koksijde had ik al lang moeten in mijn bezit hebben, als oud leerling ben je dat bijna verplicht. Nu dacht ik er weer aan, en sinds je tegenwoordig allerlei kan bestellen zonder uit je luie zetel te komen, was het gauw gepiept. Bij BOL heb je het 's anderdaags al. (Als je eerst betaalt)
Het is een lijvig boek van bijna 2,7 kg met pagina's in A4 formaat. Het kost 60 euro, dat is niet goedkoop maar als je het uitrekent per kilo, valt het nogal mee.
Het bevat dezelfde informatie die wij vroeger, 50 jaar geleden, ook kregen, soms een ietsje meer uitgebreid: de klassieke keuken! Nog steeds de basis van alles! Ook nog steeds met de klassieke Franse benamingen.
Wij moesten vroeger wel alles met de hand noteren in een schrift dat er na enige tijd behoorlijk groezelig begon uit te zien. (Ik heb het mijne nog altijd… voorbeeldig, niet?)
De foto's van de 'beroemde' afgestudeerde chefs staan er in en ook de menu's die de studenten klaar maken tijdens de opleiding. Indien er nog zestig euro af kan, nu op het einde van de maand: aanschaffen die handel!
Officieel is het nu zomer, hoewel de weerbulletins van vandaag weer zeer alarmerend waren, rampzalig zelfs…
Zomer is de tijd voor de koude soepjes. Zo heb ik enkele dagen geleden een frisse gazpacho gemaakt. Het was toen buiten wel om en nabij de 35 graden…
Ik had toevallig alle groenten voor gazpacho in huis en als je dan ook nog een bekermixer hebt is het zo gepiept… Maar met een goede staafmixer lukt het ook wel.
Vul de beker van de mixer met twee grote in grove stukken gesneden tomaten. Zo ongepeld, met de pitten, maar wel gewassen. Doe hetzelfde met een kleine ui, dus pellen en snijden. Voeg er nog een stuk ongeschilde komkommer bij van ongeveer 10 cm lang, maar zo nauw steekt dat niet. Stop er ook een snee oud wit brood bij en een halve rode paprika.
Zorg voor olijfolie, wittewijnazijn of sherryazijn, peper en zout.
Ook een klein blikje tomatenpuree of een doosje passata om wat meer kleur in de soep te brengen, maar echt nodig is het niet.
Voeg nu koud water bij de groenten in de beker tot die ruim onderstaan, liever wat te weinig dan te veel… Laat alles mixen tot de soep zeer fijn is. Voeg nu peper en zout bij, een goeie scheut azijn en een stevige geut olijfolie. Laat de mixer nogmaals draaien. De olie zal nu opgenomen worden in de soep. Hoeveel moet er nu juist in? Dat moet je proeven. Niet te zuur, niet te zout.
Als de soep niet rood genoeg is naar je smaak, voeg dan een schepje tomatenpuree bij of passata of tomatensap. Dit laatste gebruikten we in Spanje maar hier is tomatensap niet zo vlot verkrijgbaar dacht ik… Dergelijk soort dranken is mijn specialiteit niet...
Als de soep niet dik genoeg is naar je goesting, voeg dan nog een stukje brood bij. Als je alles netjes wil afwerken giet je nu de gazpacho door een redelijk grove zeef. Alleen de grootste stukjes mogen er uitgezeefd worden…
Zet de soep in de koelkast voor enkele uren en dien op in kommen en geef er als extra garnituur kleine dobbelsteentjes brood bij. Ook een mooie brunoise van komkommer, paprika en blokjes gepelde tomaat kunnen als extra geserveerd worden… Ieder doet daar zijn zin mee en ieder bedient zich ervan naar eigen keuze…
Gazpacho is de ideale soep om te geven als inleiding voor een barbecue. Zet de kom met soep in een grotere kom met ijsblokjes en je koud soepje zal zeer lang fris blijven.
Je kan ook een variant maken met komkommer. Het is een interpretatie van de Spaanse "ajo blanco", een koude soep van amandelen. Soms ook witte gazpacho genoemd. Maar je hebt daarvoor jonge amandelen nodig, zo recht uit de bolsters en die liggen hier niet zo maar voor het rapen.
Hiervoor gebruik je een geschilde komkommer, met de zaden, een kleine gesneden ui, water, peper en zout. Indien gewenst mag je er ook enkele teentjes gepelde knoflook bijvoegen. Mix ook weer alles en nu zijn er twee mogelijkheden; ofwel voeg je oud wit brood toe. Of je gebruikt een drietal opgehoopte eetlepels amandelpoeder. Let op, de amandelen binden de soep ook maar dat gebeurt slechts traag… daarom wordt soms ook een extra stukje brood bij de amandelen gevoegd, dan krijg je een snellere binding.
Weer hetzelfde zoals bij de gazpacho: olijfolie toevoegen en een scheutje citroensap en een greepje gehakte peterselie. Nogmaals goed mixen en op smaak brengen. Hierbij kan je zeer fijn gesneden schijfjes ongeschilde komkommer gebruiken als garnituur.
Om een mooie witte kleur te bekomen kan helemaal op het einde een scheut room of een schep dikke yoghurt mee gemixt worden… maar dat is niet klassiek en we waren hier toch over klassieke gerechten bezig???
Eigenlijk kom ik hier veel te laat mee. Het hoogtepunt van de espuma's lag ergens rond het jaar 2007. Toch is espuma maken een grappig werkje om zich bezig te houden. Met een beetje fantasie kan je er vooral aanlokkelijke dessertjes mee maken. Espuma betekent gewoon: schuim, maar dan in het Spaans. Het is de bekende chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli die deze techniek op punt gesteld heeft.
Ik had een beetje geluk, dat mag ook wel eens, en vond op een tweedehandssite een sifon te koop voor ongeveer de helft van de nieuwprijs. Volledig nieuw, ongebruikt, en met twee kookboekjes er bij… De koopjesperiode, de solden, waren in aantocht, en ik op weg om de spiksplinternieuwe en toch tweedehandse sifon op te halen.
Zo goed zo ver, maar van espuma maken had ik zoveel verstand en ervaring als Rataplan, de hond van Lucky Luke… (of een koe van saffraan eten zegde men vroeger)
Eerst het volgende: een sifon of espumaspuit is een toestelletje, een stevige metalen fles, waar een voorbereide vloeistof in gedaan wordt. De fles wordt dichtgeschroefd en de vloeistof wordt onder druk gezet met stikstofpatronen. De Nederlanders noemen het "een kidde" en het toestel is reeds zeer lang gekend als slagroomspuit zoals die in de 'cremeries' of ijssalons gebruikt wordt.
Je hebt gaspatronen nodig om druk in de fles aan te brengen. Deze gaspatronen worden in de grote supermarkten verkocht maar echt goedkoop zijn ze niet. Bijna een euro per stuk.
Het gas in die patronen is lachgas…. ik ken het niet, maar blijkbaar werd het vroeger gebruikt bij kleine operaties als verdovingsmiddel. (Distikstof(mono)oxide, N2O.)
Het is ook dit gas dat in de vershoudverpakkingen van voedingswaren kan gebruikt worden en ook als drijfgas in spuitbussen.
Dan een eerste receptje geprobeerd. Heel simpel, neem een doosje van 200 gram slagroom met 30% vetstof. Te koop in alle supermarkten voor minder dan een euro. Daarbij 150 gram vruchtensiroop, eveneens in de supermarkt te koop; grenadine, citroen, limoen, aardbei, enz…
Dan twee blaadjes gelatine, geweekt en opgelost in een bodempje warm water of een andere vloeistof toevoegen.
Al de ingrediënten goed mengen en in de sifon gieten, deksel er op, gaspatroon aanbrengen, goed schudden en dan enkele uren in de koelkast plaatsen.
Dan ga je vol verwachting kijken of er espuma uit de fles komt en inderdaad…. een prachtig, vol, stevig schuim komt er uit.
Iedereen geproefd? Dan gaat de rest van de sifon terug in de koelkast en 's nachts wil je dan nog snel een stiekem proevertje doen…. en niets meer,.. alleen nog gas dat sissend ontsnapt…
Wat is er gebeurd? De gelatine is volledig gestold tot een vaste massa en er zit daardoor geen vloeistof meer in de sifon maar een dikke gelei die vastplakt aan de wanden van de fles. Wat me nu verwondert is het feit dat nergens, maar dan ook nergens, de aandacht daarop getrokken wordt…! Er wordt blijkbaar verondersteld dat je de sifon telkens in één keer leegspuit.
Op de koop toe gebruiken bijna alle recepten voor espuma gelatine om het schuim te binden. Ook met vetten krijg je een stabiel schuim, denk maar aan slagroom. De eiwitten in de gelatine of in de room gaan schuimen en worden gestabiliseerd door de gelatine zelf of door het vet in geval van room.
Dus, ik had een probleem. Er moest wat gevonden worden om de gelatine te vervangen.
Piet Huysentruyt gaf de oplossing. In een van zijn filmpjes in de serie SOS Piet, gebruikt hij een eiwit in plaats van gelatine bij het maken van espuma. Dat was het! Kippeneiwit bestaat uit albumine, eiwitten dus.
Dan heb ik opnieuw hetzelfde recept gebruikt maar met een eiwitje (zonder de witte sliertjes) in plaats van gelatine.
Nu was het resultaat bijna evengoed als bij het gebruik van gelatine maar het schuim was toch een ietsje meer waterachtig en het schuim zakte ook vrij snel in mekaar.
Het voordeel is nu wel dat de inhoud van de sifon vloeibaar blijft in de koelkast. Maar wat doe je met de overgebleven dooiers?
Toen dacht ik aan het product No Egg, dat ik nog in voorraad had. Dat is een eivervanger of eiwitvervanger, je kan er zelfs meringue van maken…
Volgende poging: een koffielepeltje No Egg poeder gebruikt in plaats van kippeneiwit of gelatine en wat was het resultaat? Alleluja, alle goden wezen geloofd!!!
Een prachtig, stevig, stabiel schuim, dat zelfs een half uur goed intact blijft. Bovendien is het poeder heel gemakkelijk in het gebruik, gewoon toevoegen. En salmonellavrij. (Sommigen vrezen nog altijd dat ze van rauwe eieren op staande voet een salmonella-infecties zullen oplopen…)
Zo heb ik alle soorten siroop geprobeerd. Limoen en citroen zijn iets te zuur. Dus hiervan wat minder stroop gebruiken. Grenadine levert een mooie rode kleur op maar smaakt dan weer vrij flauw. Passievrucht is lekker, zonder meer.
Ik heb die espumas onder andere gebruikt als 'topping' op een fruitsalade.
Als je dan een ander grapje uithaalt en fruitgommen smelt in heet water krijg je een gelei met aardbeien of frambozen smaak. Ook met cuberdons (neuzekes) lukt dat.
250 Gram water en 150 gram zachte gommen of cuberdons heb je nodig. Ik gebruikte aardbeiensnoepjes van Astra maar origineel wordt het met een snoepje van Haribo gemaakt; fraises Tagada…! Maar er bestaan daar legio namaakproducten van zoals die van Astra.
Je kan dan een laagje van deze gelei onder in een glas doen, laten opstijven en daar je vruchtensalade op schikken. De rest van de siroop is bruikbaar als smaakstof in de espuma! Hier ook 200 gram room, plus 150 gram van de gelei.Vermits die snoepjes gelatine bevatten in hun samenstelling hoef je geen gelatine meer toe te voegen bij de bereiding van de espuma.
Ik heb de laatste weken al vele kuipen fruitsalade en espuma gegeten hoor… en er zit jammer genoeg zoveel suiker in!
In plaats van gekochte siropen kan je natuurlijk zelf siroopjes maken van vruchten, van planten, van kruiden, munt misschien, van bloemen… (evenveel gewicht aan suiker als gearomatiseerd water en goed laten doorkoken.) De siroop moet wel sterk genoeg van smaak zijn, anders blijft er niet veel over nadat het is omgezet tot schuim.
De laatste siroop die ik gebruikt heb was een siroop van viooltjes.
De gewone siropen worden verkocht in een blikken verpakking. Deze viooltjessiroop was verpakt in een vierhoekige fles. Blijkbaar een betere of toch minstens een andere kwaliteit.
Toch bestond de samenstelling ook maar uit water, suiker en viooltjes extract. Citroenzuur en kleurstoffen.
Viooltjes zijn nostalgische elementen in de keuken. Het maarts viooltje, dat eetbaar is, werd geplukt om salades te versieren. Ook kunnen de bloemblaadjes gekonfijt worden en gebruikt worden om gebak, ijs en pudding te versieren.
In de 'suikerbonen', de doopsuiker van vroeger, zaten altijd enkele stukjes versuikerde vioolblaadjes. De duurste gebakjes werden afgewerkt met viooltjes.
Dergelijke versuikerde viooltjes waren duur, daarom werd er spaarzaam mee omgesprongen.
Er werden zelfs likeuren gemaakt met viooltjes. Een van de meest gekende is de 'Parfait Amour'… hoe romantisch klinkt dat!
Deze likeur bestaat nu nog en wordt onder andere door de welgekende firma Bols op de markt gebracht. Oorspronkelijk was het een Franse likeur. De siroop in de supermarkt zag er net zo uit als 'de perfecte liefde' en riep vele jeugdherinneringen op.
Wij dronken vroeger thuis veel likeuren… zelfs vlak na de oorlog… We hadden namelijk een nonkel die stoker was op de internationale treinlijnen. Dat waren toen stoomtreinen en die hadden een stoker nodig, de man die het vuur deed branden onder de stoomketel…!
Ik weet nog dat die treinen reden tot Rijsel in Frankrijk en tot Roosendaal in Nederland.
Alles wat er toen maar te smokkelen viel brachten ze mee, zowel de stoker als de machinist. Boter, jenever en likeur uit Holland. Cognac, Amer Picon en likeuren zoals Bénedictine uit Frankrijk.
Vermits zowel Frankrijk als Nederland een fabrikant hadden van 'Parfait Amour' kwam die zoete paarse drank dikwijls voor op het smokkellijstje…
De espuma die ik met de siroop gemaakt heb smaakt net zoals de Parfait Amour van lang geleden, zeer zoet, aromatisch en ideaal om een nieuw lief te versieren.
Het zou de titel kunnen zijn van een album van Jommeke maar daarover gaat het niet.
Ik heb eens een tijdlang in een huis gewoond met een voortuintje. Zo een lapje grond voor je woning waarin je verondersteld wordt om bloemetjes en decoratief gesnoeide buxusstruikjes te kweken.
Na enige maanden groeide er bij mij, tussen het welig tierende duizendblad, weegbree, varkensgras en paardenbloemen en mooie struik blauwe lupinen.
Het onkruid veranderde elk jaar van soort maar de lupinen kwamen telkens terug zonder dat ik er ook maar een vinger hoefde naar uit te steken.
Ik gaf toen les in "Ter Groene Poorte" een hotelschool te Brugge. Elk jaar gingen we met de studenten op schoolreis en dat jaar zou het Portugal worden. ( Plopsaland bestond toen nog niet.) Wij gingen naar Portugal om ter plaatse de Portugese wijnen te bestuderen.
In de voormiddag werden er wijnkelders bezocht waar het bestuderen van de wijn wel eens erg intense vormen aannam. 's Middag kregen we dan een lunch voorgeschoteld goed overgoten met Portugese wijnen en een glaasje port als afsluitertje.
(Ik herinner mij nog goed de zalige licht parelende vinho verde en de soep van groene kool (caldo verde) die blijkbaar verplichte kost is in Portugal.)
's Namiddag hadden we dan zulke dorst gekregen dat we wel verplicht waren om een drankgelegenheid op te zoeken. Met het nodige bier werd de dorst dan gelest.
Bij het bier kregen we zonder mankeren een schaaltje voorgezet, gevuld met gele dingetjes. Het bleken gekookte, gele, dikke zaden te zijn. Als je goed op de pitten kneep schoot de inhoud, de twee lobben van de boon, wel een meter ver weg. Je kan je voorstellen, een bende jongelui, leeftijd van ongeveer achttien tot twintig jaar, dat al gauw de stoep rondom onze tafeltjes bezaaid lag met gele zaadjes. Na een tijdje was iedereen bezig met de pitten uit zijn kleren en haar te plukken en de begeleidende dames tasten diep in hun decolleté …
Nadien heb ik die zaden, wij dachten toen dat het een soort grote, platte maïs was, nergens meer gezien…
Tot…
Weer in het kader van de vegetarische voeding, dook plotseling het woord lupine op.
Lupinezaden zouden een buitengewoon hoge voedingswaarde hebben, meer eiwitten bevatten dan sojabonen maar minder vet en zo nog wel een pak andere voordelen. Bovendien kunnen lupinen in ons klimaat gekweekt worden. Een groot voordeel ten opzichte van de soja waarvoor, zoals iedereen wel weet, enorme oppervlaktes oerwoud in Zuid Amerika gerooid worden. In Duitsland worden lupinen reeds intensief gekweekt!
Een echt succes werd het toen niet maar nu weet ik waarom en wat er fout ging.
Uit welingelichte bron kreeg ik eveneens de melding dat tempeh en andere vegetarische producten ook kunnen gemaakt worden van lupinezaden in plaats van sojabonen.
Zo begon de jacht op lupinezaden.
Na een beetje googelen op lupinen en nadat ik me door 200 planten-sites had geworsteld, vond ik niet de informatie die ik wilde maar wel één grote janboel, vol tegenstrijdigheden.
Het eerste dat ik ontdekte was, dat bitter smakende lupinezaden giftig zijn! (Maar giftigheid hangt af van de dosis…) Er bestaan ook zoete lupinen die niet giftig zijn.
Dan geprobeerd om via het internet lupinezaden op de kop te tikken… Bij zaadhandelaars, zoveel je wel wil, maar aan de prijs van goud! Ook vissers schijnen lupinezaden goed te kennen. Ze worden gebruikt als aas om karper te vissen..!
Als ik al een verkooppunt zou vinden, zouden het dan zoete of bittere, giftige, zaden zijn?
Uiteindelijk vond ik een hengelsportzaak in Frankrijk, het was de enige firma, die een zak lupinezaden van drie kilo te koop aanbood voor 13 euro, of zo wat. Zoete of bittere? Geen enkele aanduiding daarover. Wel vond ik, weer via het internet, dat er in Frankrijk alleen maar zoete lupinen gekweekt worden. Het meel ervan wordt onder andere in brood verwerkt als glutenversterker.
Dus, er was maar één oplossing, een zak lupinen van drie kilo bestellen, ergens in Frankrijk in de buurt van Toulouse alstubelieft! Hier, Natural baits.
De verzendingskosten waren wel veel hoger dan de prijs van de lupinen. Maar alles voor de wetenschap… niewaar?
Nu moest ik eerst uitvissen of ik zoete of bittere lupinen gekocht had. Proeven zou die vraag oplossen. Weer op zoek naar recepten en alle recepten die ik vond schreven voor om de lupinen eerst gedurende ettelijke uren te weken.
Dan mochten ze gekookt worden, de kooktijden die ik vond varieerden van 10 minuten tot drie uur…
Een Algerijns recept, geschreven door een "pied noir", dat zijn Fransen die geboren zijn in Algerije en daar ook wonen, die schreef voor om de lupinen drie dagen te week te zetten met drie eetlepels bicarbonaat, maagzout… en ze dan te koken gedurende 10 minuten.
In Spanje leerde ik ook om kikkererwten te weken met bicarbonaat. Na twintig minuten zijn ze dan gaar in plaats van de gewone kooktijd van ongeveer een uur of nog langer.
Dat heb ik dan gedaan. Een grote beker genomen, de boontjes er in, drie scheppen bicarbonaat erbij en de zaak onder water en in de koelkast gezet voor drie dagen. Daarna gespoeld en gekookt gedurende een kwartiertje. Tijdens het koken kwam er een niet onaardige geur van af.
Nu zou ik proeven of het bittere of zoete lupinen zouden zijn, en dus stop ik afwachtend een boon in mijn mond. En hiervoor hebben ze het woord "gadvermiljaarde" uitgevonden! Een geweldig overweldigende bittere smaak, die een half uur later nog steeds in mijn mond hing. Nu wist ik het, iets in mij zegde dat ik de bittere lupinen gekocht heb.
De volgende stap is dan, dit bittere, het gif eigenlijk uit de bonen te logen. Ook daar vond ik op het internet tijden voor, variërend tussen een dag verwateren tot twee weken…
Dit onttrekken van de bitterstof, het uitlogen gebeurt in sterk gezouten water en dat water moet elke dag ververst worden.
Na de eerste dag weken, heb ik niet meer van de bonen geproefd maar even mijn vinger in het weekvocht gestopt… en hetzelfde, vreselijk bitter. Na vier dagen was de bittere smaak weg.
Dat was dan het moment om ook eens van de bonen te proeven. Ik heb een schaaltjes met lupinen gevuld en mij ermee voor de televisie gezet… Het was helemaal zoals ik mij herinnerde. De inwendige boon floepte er uit als je er op kneep en de boontjes zelf smaakten licht zoutig en hadden en krokante "bite". Net wat er nodig is bij een drankje in plaats van een zakje chips…
We zijn nu een week verder en elke morgen wordt ik nog steeds levend wakker, heb geen etterende puisten of flappende oren gekregen en toch heb ik al een behoorlijke dosis lupinen geproefd.
Behalve de lupinen zo te eten, kan je ze mengen in een slaatje… ze geven een aangename krokante toets aan je salade. Later zal ik ze gebruiken om er tempeh van te maken… omdat het ontvliezen, het pellen van lupinen, heel wat gemakkelijker gaat dan bij sojabonen.
Het lijkt veel werk te zijn om de lupinen te ontdoen van hun bitterheid, maar dat is het niet, vooral geduld moet je hebben…
Voor zij die weldra op vakantie gaan naar een of ander zuiders land: in Portugal heten deze gekookte lupinen, tremoços; hoe uit te spreken weet ik niet.
In Spanje worden het ultramuces. (Eéntje is een ultramuz…)
In Frankrijk en Noord Afrika worden het' tramousses' en ze worden geserveerd als een onderdeel van een soort "meze" dat daar "le kémia" genoemd wordt.
In Italië zijn het gewoon lupini…
Dan nog iets, wil je al dat werk niet doen, koop dan in een Portugese of Spaanse winkel een bokaaltje trémoços…!
Nu weet ik ook welke gele pitten we destijds in Portugal zo kwistig rond geschoten hebben…
Vroeger heb ik dikwijls beweerd dat alle recepten waarin vermeld wordt: zoveel (een getal) blaadjes of zoveel blaadjes gelatine gebruiken,…. dat die fout zijn!!!
Ik kom nu op mijn woorden terug. 'k Zal wel moeten.
Het zit zo:
Elke soort gelatine heeft een bepaalde sterkte; een sterke of een zwakke bindkracht.
Deze sterkte wordt uitgedrukt in "Bloom". Bloom is gewoon een (reken)eenheid, genoemd naar ene mijnheer Bloom die dit systeem op punt gezet heeft.
Bloom is een test om de sterkte van een gelatine-gel te meten. De test werd oorspronkelijk ontwikkeld en gepatenteerd in 1925 door de Britse O.T. Bloom. De test bepaalt het gewicht nodig om een probe (met doormeter 1,25 cm) het oppervlak van een gel te doen buigen zonder deze te doorbreken. Dus juist voor de gel breekt. Het resultaat wordt uitgedrukt in Bloom (graden). Het resultaat ligt meestal tussen de 30 en de 300 Bloom. Deze methode wordt meestal gebruikt op zachte gels. Om de Bloomtest op gelatine uit te voeren, wordt een 6,67% gelatineoplossing, bewaard bij 10 ° C gedurende 17-18 uur, gebruikt.
Ook het weken van de gelatine wordt in Engelstalige landen; to bloom the gelatin, genoemd!
Commercieel wordt er volgende aanduiding gebruikt op de grootverpakking van gelatine maar als eindgebruiker krijg je dat niet te zien.
Naam Bloomsterkte Gram per blaadje
Brons Bronze 125 - 155 3,3
Zilver Silver 160 2,5
Goud Gold 190 - 220 2,0
Platina Platinum 235 - 265 1,7
Sommige firma's geven ook de Bloomsterkte aan, wat beter is, volgens mij...
Dus uiteindelijk wordt door de veranderlijke grootte en dito gewicht van een gelatineblaadje toch dezelfde sterkte, dezelfde bindkracht, bekomen! Ik meen mij te herinneren dat ik ooit blaadjes gezien heb van 4 gram maar dat kan geweest zijn door het wegen met een te weinig nauwkeurige weegschaal.
De blaadjes van 1,7 gram lijken wel halve blaadjes te zijn… (Foto) Nochtans hebben ze dezelfde bindkracht als de grotere blaadjes.
De laatste jaren ziet men meer en meer de kleine blaadjes, vooral die voor huishoudelijk gebruik. Het is gewoon een vermoeden, maar ik denk bovendien dat de platinakwaliteit, de kleine blaadjes, zuiverder zijn dan de grotere.
Aan al degenen die ik vroeger ooit beschuldigd heb van foute recepten te geven; sorry, excuseer, ik zal het nooit meer doen!
Nog even dit:
De bindkracht van gelatine wordt bevorderd door melk als basis te gebruiken. Ook de toevoeging van room, melk of eierdooiers versterken de bindkracht.
Liefst lage hoeveelheden suiker en/of zout aan de bereidingen toevoegen.
Producten die de bindkracht van gelatine doen verminderen zijn zout, zuren, lange verhitting en hoge alcoholconcentraties. (Toch wel bruikbaar tot 40% alcohol). Tannines, van rode wijn bijvoorbeeld, doen een gelatinegelei stilaan verwateren.
Bereidingen waarin verse ananas, kiwi, papaja, guave, vijg of gember gebruikt worden zal niet binden. Deze vruchten bevatten enzymen die de eiwitten van de gelatine afbreken en gelatine is een zuiver eiwit, dat uit dierenhuiden getrokken wordt, vooral uit varkenshuid. Om dit probleem te vermijden worden deze vruchten eerst gekookt waardoor de enzymen geneutraliseerd worden.
Leden van sommige religieuze groeperingen (moslims, joden) die alleen halal of koosjer mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens respectievelijk runderen afkomstig is; ook veganisten en vegetariërs gebruiken het vaak niet vanwege de dierlijke oorsprong. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar of carrageen, dat van zeewier wordt gemaakt. Maar uiteindelijk is het resultaat van een bereiding gebonden met agar veel minder stabiel dan met gelatine. De binding vervalt dan vrij snel.
Wat anders nu!
Ik kwam thuis uit de supermarkt met een bakje ricotta, de Italiaanse witte, "platte", kaas.
Weer gekocht in een opwelling, zo maar!
Maar wat moest ik daar nu mee?
Toen dacht ik aan mijn te vroeg overleden vriend Jef, die destijds in Trémolat, de Dordogne als eerste werk de keuken instormde om dan een grote kom "cervelle de canut" klaar te maken. Dat werd altijd onze eerste lunch.
Cervelle de canut, dat is Frans natuurlijk, maar de term valt niet te vertalen. Zelfs op de Nederlandstalige Wikipedia is er niets van terug te vinden. Nochtans in Frankrijk is het een algemeen gekend recept voor verse kaas.
Uiteindelijk kennen wij dit gerecht in België ook maar hier "heeft het geen naam". ('t Heeft gene naam betekent in Antwerpen iets anders…)
Men heeft er 'mandjeskaas' voor nodig. Een product dat niet gemakkelijk te vinden is. Er is slechts één bedrijf in Beersel dat het nog maakt. Witte verse wrongel, uitgelekt in kleine mandjes.De supermarkten verkopen een gelijkaardig product, maar dan van industriële kwaliteit, dat 'faisselle' genoemd wordt. Het 'tenen of wijmen' mandje is daar vervangen door een ordinair plastic dingetje. Verder kan men zich behelpen met verse kaasjes genre "Petit Suisse" of goedkopere klonen daarvan.
Nog beter is het te werken met verse geitenkaas. Welke kaas je hiervoor best gebruikt weet ik niet, ik moet iets dat van de geit komt niet hebben, (dat stinkt) maar het Franse recept voor "cervelle de canut" schrijft het gebruik van 'faiselle' en/of "chêvre frais', voor!
Er is eigenlijk niet van een bereiding te spreken. Alles mengen en dat is het dan.
Recept ; de kaas op smaak brengen met verse gehakte groene kruiden, sjalot, peper, zout, olijfolie en azijn… alles volgens eigen smaak, godsdienst en vermogen…
Zo dat is wat ik onlangs op mijn boterham gesmeerd heb! (Zonder geit)
Maar de 'cervelle de canut' werd wel gemaakt van ricotta… en dat was even lekker!
Nog eens iets!
Er is reeds geruime tijd een nieuwe groente op de markt. De bimi!
Voor deze half exotische groente moet je niet gaan zoeken in obscure, duistere winkeltjes, uitgebaat door verkopers die ons niet verstaan…
Bimi is gewoon te koop bij Delhaize en voor degenen die een Albert Heijn supermarkt in de buurt hebben, daar ligt deze groente in de koeling. Twee euro voor een schaaltje van ik-weet-niet-hoeveel gram… Tweehonderd?
Na een beetje natrekken gaat het om een kruising van broccoli met Chinese broccoli. Deze laatste groente is ook te koop in België maar daarvoor moet je wel naar de duistere winkeltjes zoals hierboven beschreven… (Kailan of Gai lan, is de Aziatische naam.) De stengels zijn fijner en langer en de "bloempjes" zijn ook veel kleiner dan die van de broccoli. Het is vooral de steel en de bladeren die het grootste deel van deze groente uitmaakt.
Waar ik onmiddellijk moest aan denken toen ik de bimi voor het eerst zag, was aan de allereerste keer dat ik broccoli zag als groeiende plant. Dat was nog wel in Zwitserland en broccoli was toen toch nog een beetje exotisch… Kleine bloemen, lange hoog opgroeiende stengels en zeer donker van kleur… 't Was ergens in de jaren zestig…
Nu de vraag; hoe maak je bimi klaar?
Simpel, zoals broccoli: wokken, stomen en koken zijn zowat de meest toegepaste bereidingen.
Wat ik graag eet en dus ook klaar maak is broccoli of nu dus bimi met oestersaus…
Heel simpel; maak een mengsel van oestersaus, te koop voor een prikje in elke supermarkt bij de uitheemse grondstoffen, oestersaus dus gemengd met het volgende:
1 teentje gesnipperde knoflook
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel suiker
1 eetlepel olie
Een scheutje sesamolie.
Dit is voldoende voor ongeveer een halve deciliter oestersaus. Maak van alles samen een papje.
Snij de bimi eerst in kleinere stukken, vooral de stengels in de lengte doorsnijden. Kook of stoom de bimi of broccoli gedurende enkele minuten, tot beetgaar. Doe over in een wok of braadpan en meng met de oestersaus. Schud alles goed door mekaar en klaar!
Bestrooien met geroosterde sesamzaadjes bij het opdienen indien je dit wenst.
Met de rest van het flesje oestersaus kan je heerlijke ribbetjes maken. De ribbetjes in handzame stukken gesneden goed mengen met oestersaus. Giet er een beetje water bij en zet in de oven… Zorg er voor dat de bodem van het braadsleetje steeds goed vochtig blijft. Zo niet; water toevoegen. Na een uurtje is alles gaar. Om duimen en vingers af te likken. De bimi daarbij zal best smaken!
Indien er iemand van de lezers weet hoe je kunt paneren zonder eiwit of ei te gebruiken, hij of zij, mogen nu hun vinger opsteken…
Ik heb er ongeveer twee maanden over gedaan om dit te weten te komen.
De vraag of het zou mogelijk zijn om te paneren zonder ei te gebruiken kwam vanuit EVA, de veganistische organisatie in Gent. Eigenlijk dachten zij dat een stukje tofu bijvoorbeeld, met (soja)room bestrijken en daarna door paneermeel halen wel zou lukken… vergeet dat maar, dat gaat niet, dat kan niet, dat lukt nooit. Dat was mijn stelling!
Ja maar denken jullie nu, wat is er fout met eiwit? Niets, geen probleem voor vegetariërs!
Het probleem stelt zich wel bij veganisten. Veganisten gebruiken niets dat dierlijk is of van dieren afkomstig is. Dus ook geen eieren of melk of kaas, ook geen honing… en voor hen had ik mij voorgenomen om een oplossing te vinden. (Of het minstens te proberen)
Ik ga hier geen discours afsteken om uit te leggen wat ik allemaal gedaan en geprobeerd heb… maar het is (was) aanzienlijk.
Maar nu weet ik het! (Maintenant je sais, je sais qu'on ne sait jamais! - Jean Gabin)
De oplossing is, zeer tot mijn schande, doodsimpel: er bestaat een product dat ei kan vervangen… zo simpel is het. Maar ik als niet vegetariër had daar nog nooit van gehoord! Een zoektocht over het internet leverde niet veel op. In het Nederlands taalgebied blijkt het magische poeder niet erg gekend te zijn. Wel was er iemand die het in huis had en die er over opschepte dat ze er meringue kon mee maken… (en inderdaad, het recept staat op de verpakking). Verder denk ik dat het ei vervangend product vooral gebruikt wordt in, of voor het bakken van, taarten of koekjes.
Tegelijk probeerde ik om veganistische kaas te maken…! Dat bestaat.. dus zonder zuivel!
Mijn eerste probeersel was zelfs vrij behoorlijk gelukt vind ik zelf. Kijk maar op de foto's.
Maar ik ben alleen, wie zou dat allemaal opeten? Zo kwam ik op het idee om kaaskroketjes te maken met de vega-kaas!
Als handleiding voor het kaasmaken had ik een leerboek in bruikleen gekregen van een bekende schrijfster van Japanse origine maar wonend in de USA. In dat boek vond ik zo tussen de regels door, een mogelijkheid tot paneren, maar met het Amerikaanse product "Ener-G-egg replacer". Blijkbaar niet in Europa te vinden. Als zoekend naar egg replacer, Wikipedia was half versleten voor het een uur verder was, vond ik dan dat er hier in Europa een gelijkaardig product bestaat dat "Orgran No Egg™ Natural Egg Replacer" heet. Later bleek dit een wit poeder te zijn dat bestaat uit 2 soorten zetmeel en een soort lijmstof (metylcellulose) in poedervorm. Het kan eieren vervangen en is ook geschikt om glutenvrije gerechten te maken. (Zoals bood, want zonder gluten wordt brood bakken niets…!)
Dan op zoek waar dit poeder te kopen is. Zelfs 'on-line' is het niet zo maar te vinden… Ik heb het gevonden in Nederland bij "De Tuinen". Gisteren heb ik dan ontdekt dat de bio winkel hier vlakbij in de buurt het ook verkoopt voor dezelfde prijs. (3,99€)
Terug naar de kaas en het paneren. De "vegakaas" is qua structuur veel zachter dan "echte" kaas. Dus het was gemakkelijk om een dikke schijf kaas in vierkantjes te snijden en deze te paneren.
Dan heb ik -met de natte vinger methode- een papje gemaakt van het poeder en water. Daar de kroketten door gehaald en nadien gepaneerd. De eerste lading was nogal slordig afgewerkt omdat mijn 'paneerpapje' ofte 'doorhaalvloeistof' te dik was. Later heb ik ontdekt dat zelfs half gewone bloem, half Orgran No egg, met water tot een papje geroerd zo dik als flensjesbeslag, hetzelfde effect geeft en dus goedkoper uitkomt….
Op de foto's is duidelijk te zien dat de eerste panering er bobbelig en slordig uit ziet. Na wat 'spelen' met de dikte van het beslagje kwam alles goed. Tweede foto.
Dan het bakken!? Totaal ongelooflijk, het resultaat is gewoon verbluffend goed. Om te testen heb ik nadien kipkroketten gemaakt, normaal zijn die moeilijker om te paneren. Perfect!
De gepaneerde kipkroketten in de diepvries gestopt. Weer perfect gebakken zonder ook maar één gaatje …
Enkele maanden geleden, in maart 2014, heb ik een stukje geschreven over 'naakte kroketten'.
Daar worden doorgestoken aardappelen, of een stevige groentepuree, gemengd met zetmeel waardoor ze kunnen gebakken worden zonder ze te paneren.
Dus als dat lukt met gewoon zetmeel moet dat ook lukken met de eivervanger, dacht ik zo… en inderdaad. Ik heb als proef een schep ricotta gemengd met ongeveer evenveel aardappelvlokken (voor puree) en met het nodige water gemengd om zo een stevige massa te bekomen. Daar nog een eetlepel egg replacer door geroerd, samen met parmezaanse kaas, alles goed doorgeroerd en gekruid met 'Italiaanse kruiden' en dit met twee lepels tot 'quenelles' gevormd en gebakken in de frituur.
De aardappeltjes zwellen op tijdens het bakken en kleuren mooi bruin. Af en toe moet je even helpen om ze te laten draaien in het frituurvet. Gewoonlijk doen ze dat uit zichzelf…
Er bestaat een equivalent voor dit soort aardappelbereiding: "pommes dauphines" genoemd in 't Frans. Daarvoor wordt soezenbeslag gemengd met doorgestoken aardappelen en ook zo gebakken in de frituur, en dat lukt niet altijd zo goed...! Met de egg replacer gebeurt dat veel gemakkelijker en met veel minder werk.
Ik denk dat met die egg replacer nog veel grapjes en trucjes uit te halen zijn…
Men kan er onder andere ook meringue van maken. Spectaculair!
Poeder en water in de keukenmachine en ongeveer vijf minuten opkloppen. Dan bloemsuiker (poedersuiker) toevoegen en nog eens vijf minuten verder kloppen. Het resultaat is een pot vol stevig hagelwit schuim dat kan gebakken worden in de oven. Dat laatste heb ik niet gedaan. Wel heb ik heb geprobeerd dit schuim te gebruiken als basis voor een luchtig ijs. (Room)ijs…
Dat is niet gelukt. Een goed ijs moet vetstof bevatten voor de smeuïgheid en dat ontbreekt er hier..
Goed voor een volgende keer…!
Dan over meringue gesproken!
Nog een ongelooflijk recept voor meringue uit de microgolf…!!!
Eén eiwit mengen, kneden eigenlijk met 300 gram bloemsuiker. Het is zwaar werk maar het lukt. Je verkrijgt dan een plasticineachtige witte massa. Van deze suikerbal rol je bolletjes zo groot als een knikker. Leg deze zo op de draaischotel van de microgolf en start de oven op volle vermogen. De balletjes zwellen direct op en worden schuimpjes van wel 5 tot 6 cm doormeter. Op tijd stoppen want de suiker binnenin karameliseert snel. Dat hangt af van de kracht van de microgolfoven en de plaats waar de balletjes liggen. De energie van zo een oven is onregelmatig verdeeld. Dat is goed te zien op de foto. Het middelste bolletje heeft er even lang in gelegen en er is amper iets mee gebeurd. Ook zou de tijd moeten ingesteld kunnen worden tot op de seconde nauwkeurig. Let op bij het uithalen uit de oven. Het ziet er onschuldig uit maar is gloeiend heet..!
Eens afgekoeld zijn de meringues geweldig breekbaar. Veel kan je er niet mee aanvangen. Je maakt zoiets "just for fun".
Ik zie deze meringue wel bruikbaar als een soort strooisel, stukjes en kruimels om ijscoupes te versieren.
Anyway, hetgeen je bekomt is uiteraard mierzoet en zeer, zeer bros.
Als keukenlolletje, kan dit wel tellen!
Ergens (ik vind het zelf niet meer terug), heb ik hier ooit eens beschreven hoe je chips kan maken in een microgolf…
Dat komt ongeveer op hetzelfde neer als de meringue maken. Dunne schijfjes aardappel of een andere groente op de ingevette draaischotel van de oven leggen en één of twee minuten verhitten… Het hangt een beetje af welke groente of aardappel er gebruikt wordt… Ook lollig om eens te proberen en deze chips zijn op de koop toe zo goed als vetloos!
Nu moet ik nog een mislukte kaas herwerken tot een eetbaar iets. Wat het zal worden weet ik nog niet maar weggooien; dat werkwoord staat niet in mijn woordenboek!!!
Elk jaar opnieuw wordt de vis van het jaar verkozen. Het voorbije jaar was het de schol ofte pladijs in 't Vlaams. Nu is het de tong, de zeetong, niet te verwarren met vurige tong of met kwatong…
Toch zegt de VLAM en de Vlaamse visserijsector dat wij allemaal niet genoeg tong eten. Wat mij verwondert maar als de statistieken het zo opgeven zal het wel waar zijn zeker?
Alhoewel, ik heb vroeger, in een ander leven, ooit nog statistieken gedaan. Of hoe zeg je dat juist? Gemeten, verwerkt, geïnterpreteerd…? Ik heb er vooral geleerd dat er leugens bestaan, grote leugens en statistieken! Zo werd dat toen toch verkondigd.
Zeetong is een topper in de viskeuken. De vis heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Het is een platvis met een donkere zijde, de bovenkant, en een witte zijde, de onderkant. In de particuliere handel worden tongen doorgaans verkocht zonder de huid.
Tong is niet direct de goedkoopste vis. De prijs is misschien de reden waarom er niet zo veel tong verkocht wordt. Des te groter of zwaarder de tong, des te duurder ze wordt. Tongen van 350 gram per stuk, drie in een kilo noemt men dat, kunnen meer dan 30 euro per kilogram kosten, maar kleinere van 250 gram per stuk kosten maar de helft hiervan…Kleine tongetjes zijn goed betaalbaar. Sliptongetjes (zeer kleine tongen) bijvoorbeeld worden soms aan minder dan 10 € per kilogram verkocht. (Lekker om te bakken in de frituur)
De zeetong wordt zowel gefileerd als in zijn geheel en schoongemaakt verkocht.
De vis kan op vele wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd, met diverse sausen…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met gebruinde boter, hazelnootboter zeggen de koks, waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.
Dan is er nog de tong in wittewijnsaus. Deze bereiding wordt aanzien als moeilijk, maar dat hoeft niet zo te zijn. De vishandelaar zal de tongen wel fileren maar vraag de graten mee naar huis.
Deze graten dan goed spoelen en opzetten met een klontje boter en roer wat in de graten tot ze beginnen wit te kleuren. Voeg dan enige groenten toe, een gesneden ui en een tak selder is al goed. Giet nu een rijkelijke geut witte wijn over de graten en vul eventueel verder aan met water. Stop er wat peper, tijm en laurier bij en pers er een citroen over uit.
Zo; laat twintig minuutjes zacht borrelen en giet daarna door een fijne zeef. Klaar is je visfumet.
De tongfilets leg je nu dubbel of driedubbel geplooid, velzijde naar binnen, in een geboterde kleine vuurvaste schaal. Sommigen rollen de tongfilets op maar dat is nu van den ouden tijd. Liefst moet de bodem van de schaal helemaal bedekt zijn met filets. Giet hierover je visfumet en nog een scheut witte wijn. De vis moet net onderstaan. Peper en zout. Dek af met een stukje aluminiumfolie of beter nog, met bakpapier. Breng aan de kook en zet in een niet te warme oven. De tongfilets zijn zeer snel gaar, een paar minuten is voldoende. Rolletjes moeten iets langer.
Giet het vocht nu van de vis en hou de vis warm in een lauwe oven. Laat het viskookvocht (pocheervocht) wat inkoken, goed roeren zorgt ervoor dat dit snel gebeurt. Voeg dan een scheut room toe, laat weer een half minuutje koken, voeg dan een klontje boter bij je saus en roer, tenslotte een eierdooier die losgeroerd is in een kommetje room. Nu mag de saus natuurlijk niet meer koken, hoogstens lichtjes verwarmen. Leg de visfilets op een bord of schotel en giet de saus er over. Bij die saus kunnen naar smaak gekookte mosselen gevoegd worden. Gepelde garnalen, deze zeker niet koken, gestoofde champignons, groene kruiden…
Serveer daar de klassieke dûchesse-aardappeltjes bij. Maar andere zaken zoals korte pasta, nieuwe aardappelen, zachte groente zoals asperges of broccoli, dat past allemaal bij tongfilets in wittewijnsaus.
In het professionele naslagwerk voor de horeca: "Le répertoire de la cuisine", worden er maar liefst 363 recepten voor tong of tongfilets opgegeven. Ik heb ze geteld! Het eerste gerecht wordt "filets de sole Adrienne" genoemd en het laatste " filets de sole Yvette". Daartussen zitten ook enkele rare verschijnselen zoals "sole Jéhova, Sole Calypso en Sole Cooch-Behar"… Dit laatste is een stad of een streek ergens in het oude India.
Dit gezegd en geschreven zijnde…
Lang geleden ben ik ook eens naar Israel en Jordanië geweest, gewoon als toerist, met een georganiseerde reis geregeld door een reisagentschap.
Behalve dat men in Israël koffie drinkt geparfumeerd met kardemom, dat er steeds een schaaltje hummus en een mandje vers plat brood op alle restauranttafels stond, ben ik ongeveer al de rest vergeten. Behalve bij het ontbijtbuffet was steevast een grote bokaal met daarin een soort opgelegde aubergines voorzien… Kleine paarse aubergines in een heldere vloeistof. Deze aubergines zijn misschien een raar soort voedsel voor 's morgens maar elk land heeft zo zijn eigenaardigheden…! Raar is ook dat een dergelijk gewoon beeld zo lang kan bijblijven
Natuurlijk deden we ook de standaard toeristische uitstapjes. Naar Petra, naar Bethlehem, naar het graf van Christus en het graf van Koning David. Koning David, Israëls fameuze koning en voorvader van de Messiah, het graf bevindt zich in een duizend jaar oud gebouw op de Zionberg in Jeruzalem. Wat ik daarvan goed onthouden heb is dat er een onverlaat bezig was met de lens van mijn fototoestel te schroeven terwijl het nog aan mijn schouders hing…!
Nu na zoveel jaren heb ik een recept gevonden van geconserveerds aubergines en het afgewerkte product gelijkt fel op hetgeen ik toen in Israël geproefd heb.
Auberginesalade:
Nodig : één of enkele aubergines.
laurierblaadjes
een pikant pepertje (of meer)
enige gepelde knoflookteentjes.
een mengsel van 1/3 deel azijn voor 2/3 deel water.
peperbolletjes en eventueel nog andere kruiden naar smaak.
1 Schil de aubergines en snijd ze in vieren in de lengte, doe de aubergines in een vergiet bovenop een kom. Bestrooi de aubergines ruim met zout en plaats er een zwaar gewicht op.
2 Laat de aubergines een nacht in de koeling staan. Spoel de aubergines onder koud water en pers ze goed uit.
3 Warm de azijn op met de knoflook, laurierblaadjes en het pepertje, doe de aubergines in een bokaal en overgiet ze met de azijn, sluit de bokaal af en plaats in de koeling gedurende twee drie dagen..
4 Haal de aubergines uit het azijnmengsel, pers ze uit en snijd ze in stukjes, meng met wat olijfolie, peper en zout.
Meng de auberginestukjes eventueel met fetakaas en olijven.
Voor de azijn doe je één maatje azijn en twee maatjes water in de bokaal over de aubergines enzovoort, weer 1 maatje azijn en twee maatjes water … tot de aubergines onderstaan.
Dit vocht giet je nu in een roestvrij stalen pot om op te warmen. Het mengsel moet niet koken, gewoon heet worden. Warm over de aubergines gieten!
Waarschijnlijk moet je iets zwaars op de aubergines zetten omdat ze in het begin omhoog komen en beginnen te drijven.
Vroeger heb ik hier eens wat geschreven over de Achelse blauwe.
De Achelse blauwe is een Belgische groen (blauw) geaderde kaas. De kaas is moeilijk verkrijgbaar omdat de productie ervan zo klein is. Eindelijk na lang zoeken vond ik dan de kaas hier in Antwerpen maar aan een abnormaal hoge prijs, 49,50 euro alstubelieft… per kilo…
Maar ja, het was dat of geen kaas…!
Een paar weken later zag ik op televisie een filmpje waarin de kaasmakerij Catharinadal te Hamont/Achel voorgesteld werd. De koeltoog waarin al de kazen waren tentoongesteld was duidelijk te zien, zelfs het prijsetiket op het blok Achelse blauwe was goed leesbaar: 21,60 stond er op!!!
Een paar dagen geleden ben ik naar Achel gereden… om kaas te kopen. De meesten zullen nu weer denken dat ik zot ben (misschien is dat zelfs zo), bijna 100 kilometer rijden voor een stukje kaas… Ik had er gewoon zin in om eens een tochtje doen…
Twee stukken Achelse blauwe heb ik gekocht, de (gewone) Grevenbroecker aan 21,60 en de Grevenbroecker pikant aan 27,60 per kilogram, allebei groen geaderde kazen. Ook nog een paar extra kaasjes, alles aan super lage prijzen. Dat was heel wat anders dan de prijs in Antwerpen… *** (Met de transportkosten erbij kost de kaas nu nog meer…)
De baan naar Achel, via Geel, Mol en Neerpelt is een vrij rustige weg. Ik ben rond 8 uur 's morgens vertrokken en was voor twaalf uur reeds terug thuis. Onderweg in Mol Rauw ben ik nog eens gestopt bij slagerij Jef Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol (Rauw) De slager die de acteurs van, "In vlees en bloed" opgeleid heeft en ook de pensenkermis organiseerde…
Ik heb een potje zoete lies (varkensvet) gekocht, Kempense pensen en een stuk lekker vet, gezouten spek… allemaal typische producten van superkwaliteit uit de Kempen, voor wie niet op zijn lijn moet letten.
*** De Antwerpse prijs die ik voor de Achelse kaas betaalde doet mij terugdenken aan het mopje over de twee schoolkameraden die mekaar na 25 jaar terug ontmoetten…
De ene stopt aan de lokale kroeg, zet zijn roestige fiets tegen de muur, rolt een sigaretje en gaat naar binnen.
Vandaar ziet hij een luxueuze Cadillac stoppen. Er komt een man uit voorzien van een ruime "embonpoint", een dikke sigaar in zijn kop en blijkbaar reeds veel van het goede leven genoten…. Die komt eveneens het café binnen.
Daar herkennen de twee mekaar als zijnde oude schoolkameraden van 25 jaar geleden.
Wel, vraagt de sigarenroker, hoe is 't jong?
Goed antwoordt die, ik werk bij de bank en kan met mijn loon behoorlijk rondkomen…
Waarop deze vraagt, en gij? Gij waart vroeger toch altijd de laatste van de klas en in wiskunde waart ge al helemaal een nul…?
Oh, antwoordt die, ik ben handelaar geworden: ik verkoop zeep. Ik koop een stuk zeep aan voor vijf frank en verkoop het voor vijftig… Een mens mag toch vijf procent verdienen, niet?
Zoals vorige week reeds aangekondigd zou ik proberen om 'een soort' honderd- of duizendjarige eieren te maken.
Het idee heb ik gehaald uit het schitterende en interessante boek van Harold Mc Gee : 'over Eten en Koken'. Een boek dat iedereen moet hebben die wat meer over het hoe en het waarom van voeding en koken wil weten. Het is te koop in elke Standaard Boekhandel.
In het boek wordt aan het einde van het hoofdstuk over eieren als toemaatje vermeld dat er in Taiwan proeven gedaan werden om duizendjarige eieren in een kortere tijdspanne dan 1000 jaar te fabriceren. Het recept is in twee lijntjes weergegeven…
Maar ik zal beginnen bij het begin!
Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik eens enkele maanden in een Chinees restaurant gewerkt. Niet in de keuken maar in de zaal. Als "garçon", zegt men hier. Het was in Antwerpen op het Statiepleintje. Tjoung Tjoung was de naam van het restaurant. Je kon toen nog gewoon parkeren op het pleintje zelf, vlak voor de deur van het restaurant. Nooit zoeken naar een 'betalende' parkeerplaats! Nu is dat wel andere koek…
Het was er echter zottenwerk. Vierentwintig uur op, en vierentwintig uur af… 's Namiddags een korte pauze. Dan vloog je buiten want het restaurant sloot dan een paar uur. Ik ging dan naar de cinema en viel daar prompt in slaap. Alle mooie films van toen herinner ik mij alleen nog in mijn dromen. Jean was mijn afwisselende compagnon, een Vietnamees! Die ging 's namiddags altijd zijn geld vergokken in de lunaparken…
Op een zondagnamiddag, ik was net terug uit de cinema en dus fris uitgeslapen, stond de baas aan de bar iets te eten. Het "iets" zag er vreemd uit en "het ding" verspreide een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. Hij, de baas, nam telkens een stukje ei op met een tandenstoker, en at er een teentje "gepicklede" knoflook bij. Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Om de toorn van de baas niet over mij te halen heb ik zelfs twee stukjes geproefd. Al proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul!
Opluchting : het ding smaakte gewoon naar ei met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een ietsje scherpe toets… Het uitzicht is echter vreemd, dat is het minste wat je er kan van zeggen. De dooier is geelgroen gekleurd en het eiwit grijs/donkergroen doorschijnend en het eiwit voelt rubberachtig aan. De knoflookteentjes waren echt lekker…
Hoe die eieren verwerkt worden kan je uitvoerig beschreven vinden op het internet bij Wikipedia bijvoorbeeld… Hier.
Het duizendjarige ei is in werkelijkheid slechts honderd dagen oud en kan nadien nog lang bewaard worden. Heel dikwijls zijn het eenden of ganzeneieren die als basisgrondstof gebruikt worden.
Als bewaarmiddel wordt een mengsel van houtskool en ongebluste kalk gebruikt. Ook alkalische klei, en soms worden de eieren daarna in rijstkaf gerold.
Nu terug naar Harold Mc Gee.
Het Taiwanese procedé om duizendjarige eieren te maken bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het stollen en het ei bruikbaar zijn.
Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen. Sorry aan de kip die ze misschien nutteloos gelegd heeft!
Als vat voor de vloeistof heb in een kleine "cache-pot" gebruikt, zoals dat in het schoon Vlaams noemt…
Vijf procent zout, dat is niet moeilijk. Dat is 50 gram zout voor een liter. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, dat is zeker en vast loog, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide (NaOH, dat was te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter.
Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkende vloeistof is dan klaar voor gebruik... Het eerste ei ging voorzichtig in de pot. Het tweede ei glipte uit mijn vingers en viel. Ik hoorde een harde tik maar het ei bleek nog intact te zijn.
Daarna mag je een week op de luie kont gaan liggen wachten…
Vanmorgen, acht dagen later heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten. (In de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was.) Het ei dat ik had horen tikken bleek nu toch gebarsten te zijn. De schelp viel er bijna af en binnenin zat een verschrompeld iets, dat ooit een ei geweest was maar nu meer geleek op een gekookt ei dat reeds een keer gegeten was… Dat ei is dus gesneuveld voor de wetenschap. Het andere en enige ei dat ik nog over had heb ik dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.
Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Voorzichtig heb ik er toch een stuk schaal afgehaald zonder het ei zelf te beschadigen.
Het eiwit bleek helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld door Mc Gee.
De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week in de koelkast zat. Dat was waarschijnlijk de oorzaak. De volgende keer superverse eieren nemen… als er nog een volgende keer komt?!
Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen.
Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een klein hartje … Wie zegt er dat ik vroeger onbezonnen was?
Het eiwit was rubberachtig of zoals een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar vieze dingen en de smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt ei!
De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Het hard geworden eiwit is zeer bros en glibberig… Dus in partjes snijden was er niet bij…
En wat ghebben we gheleerd vandoage?
Les enfants s'amusent zeggen ze in het Frans… in het Nederlands; laat de kinderen spelen, dan zijn en blijven ze gelukkig!
Al weken lang wilde ik messchelpen halen maar het kwam er nooit van…
Ik had nog heel goede herinneringen aan de enige keer dat ik messchelpen at toen ik nog werkte in Frankrijk. Ik had de schelpen toen goed gespoeld, er een brokje boter in gestopt en een draai van de pepermolen gegeven. Enkele minuten in de hete oven was voldoende om ze te "à point" te krijgen. Nog een lekje citroensap er over geknepen, een goed stuk brood erbij en wat was dat een zaligheid…!
Als je over de E34 / N49 rijdt, dan passeer je het stadje Hulst. Neen de afslag richting Hulst en net voorbij de grens bij het binnenkomen van het grondgebied Hulst, is er een prachtige viswinkel/supermarkt gevestigd. Magnus.
Het eerste wat ik zag bij het binnenkomen in de winkel was een pakje, een bosje, messchelpen. Verpakkingen van een kilo. Dat is ruim veel, vooral omdat het gewicht van het totale eetbare gedeelte vrij hoog ligt. Mijn broer en zijn madam uitnodigen bracht de oplossing voor het probleem.
Messchelpen zijn tegenwoordig vrij vlot verkrijgbaar. De betere vishandel heeft ze wel en in sommige supermarkten vindt je ze ook. De prijs valt zeer goed mee. Normaal iets tussen de 8 of 10 euro voor een pak van een kilo…
Deze schelpdieren worden messchelpen of mesheften genoemd omdat ze gelijken op het heft van een antiek mes…
Indien de schelpen een tijdje rustig bij je thuis in de keuken liggen laten ze soms een wit "aanhangsel" vrijkomen. Als je dit aanraakt trekt het onmiddellijk terug de schelp in. Zo kan je testen of ze nog levend zijn. Hetzelfde als bij mosselen; gebroken schelpen of schelpen die absoluut niet reageren kan je beter niet gebruiken.
Om ze te bereiden is er maar één regel: het moet snel gaan! Twee hoogstens drie minuten in een hete oven is voldoende want als ze langer verhit worden krijg je een stukje fietsbinnenband tussen je tanden. Ook kunnen ze een paar seconden in een bodempje kokend water gehouden worden en het vocht dat daarbij overblijft smaakt heerlijk. Goed voor soepen of sausen. Zo kunnen de fijn gesneden schelpen dan opgediend worden als carpaccio…
Ook de begeleiding is meestal eenvoudig. Enkele blokjes tomaat en wat gehakte groene kruiden. Een brunoise van fijne groenten. Blokjes chorizo met wat sjalotjes rode paprika of een pikant pepertje.
Ik hou het gewoon - natuur -! Met boter! Ik kan mij best voorstellen dat de schelpen het met een geparfumeerde olijfolie het ook wel goed zullen doen.
Nu bij mij had ik reeds op voorhand een pannetje met gesmolten boter klaar gezet en daarin gehakte peterselie (ik had niets anders in huis) peper, zout en citroensap.
Een mandje goed krokant brood op tafel gezet. Als de schelpen uit de oven kwamen, eerst een lepel gekruide boter er over uitgegoten en dan: aanvallen maar!
Wie vorige keer de moed gehad heeft om helemaal tot het einde te lezen en zonder er bij in slaap te vallen, vraagt zich nu misschien af: kregen die mensen (drie stuks) geen nagerecht?
Toch wel! Ik wilde geflambeerde banaan geven tot ik mij realiseerde dat er bij het hoofdgerecht, bij de moambe, reeds gefruite bakbanaan voorzien was. Twee keer banaan, dat is van het goede te veel, en volgens de menuleer mag het ook niet… twee keer hetzelfde element verwerken in een menu!
Het zou dan gebakken ananas worden met passievruchtensorbet… tot mijn euro viel dat er bij het hoofdgerecht ook reeds ananas voorzien was.
Toen dacht ik wat de meesten nu reeds denken: foert!
Het werd een eenvoudig dessert dat gemakkelijk op voorhand kan klaargezet worden, "in mise en place"…
Uit een hele geschilde ananas snij je vier dikke schijven! De restjes kan je nadien zo opeten! Met een uitsteekring haal je de harde kernen er uit. Dat gaat ook met een klein mesje maar dat is wel veel meer werk en minder mooi afgewerkt.
In een grote zuivere braadpan verwarm je een scheut olie. Arachideolie is goed, leg de ananas er in en bak de schijven om en om mooi bruin. Tijdens het bakken strooi je een eetlepel suiker per schijf over de ananas. Die suiker zal samen met het sap van de ananas een karamel vormen. Je moet wel goed controleren of het zaakje niet aanbrandt. Leg de elke schijf gebakken ananas op een bordje en verdeel de karamel over de vier schijven ananas. Indien er te weinig karamel ontstaat in de pan giet je er gewoon een scheut water bij, of een likeurtje! De ananas mag koud worden maar als hij nog een beetje lauw is, smaakt hij het beste.
Nu is het nog een kwestie van een bolletje vanille-ijs of sorbet naar keuze in het gaatje van de ananas te leggen. Een takje munt (absoluut niet meer origineel) om het bordje wat op te fleuren maakt het dessert helemaal af.
Ik had passievruchtensorbet gebruikt en wilde nog twee halve passievruchtjes op het bord leggen maar dat laatste ben ik vergeten. De volgende dag smaakten de vruchten zeker zo lekker! (en voor mij alleen…)
Dan nog wat anders. Ik had nog een volle doos sojalecithine staan. Die lecithine had ik eens gebruikt om te experimenteren met mayonaise zonder eieren… Er waren slechts twee koffielepeltjes van gebruikt, uit een blik van 500 gram. Er was dus nog genoeg reserve. Zo kon ik een luchtig schuimpje maken. Het procedé is vrij eenvoudig maar je moet er aan denken, daarom had ik het zelf nog nooit gedaan. Het werd dus zoeken naar een receptuur op het internet, daarvoor heeft men het internet immers uitgevonden?!. Zelfs met een filmpje op YouTube er bij. Er zijn zoals altijd vele recepten te vinden. Dit is hier wat ik gebruikte.
Luchtig citroenschuim
150 gram citroensap
100 gram suikersiroop van 28 B° (dwz 60 gram suiker gekookt met 60 gram water en afgekoeld of 100 gram citroensiroop uit de supermarkt)
250 gram water
4 gram lecithine (indien korrels: eerst een half uurtje weken in een beetje koud water en losroeren. Vier gram is een kleine koffielepel vol, liever niet te veel gebruiken!
Alles samenvoegen in een container en laten afkoelen. Enkele minuten mixen met de staafmixer, liefst in een hoekige container. Hou de staafmixer plat zodat er lucht mee gepakt wordt tijdens het mixen. Het schuim ontstaat zeer snel en het blijft redelijk lang stabiel, zeker een half uur. Ook als het reeds op het bord ligt.
Dit is een van de filmpjes op YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=HT01ldPhAn8 Het zakje poeder dat daar gebruikt wordt is "lecite", een zogenaamde textura. Daarin is de lecithine zeer fijn gemalen zodat hij onmiddellijk bruikbaar is. De korrels uit de biowinkel of supermarkt moeten eerst weken in water om op te lossen.
Het restant van de citroensiroop kan nog opgedronken worden! Misschien eerst wat aanlengen met water. De lecithine zou helpen vet en cholesterol in het lichaam af te breken, en zou goed werken tegen verhoogde bloeddruk.
De foto is van het internet gehaald en dient enkel om een idee te geven hoe zo een luchtig schuim er uit ziet…
De eerste keer dat ik dit kale knopkruid zou vinden wilde ik absoluut eens proberen om deze pesto na te maken alhoewel ik met het plantje (knopkruid) voordien reeds slechte ervaringen opgedaan had.
Zoals zo dikwijls als je iets zoekt vindt je het niet maar vorige zondag vond ik toch in een bloembak bij mijn moeder, een hele bos kleine jonge frisse scheutjes van het kale knopkruid. Terwijl ik een grote bos plukte bemerkte ik dat er een familie slakken er haar onderkomen had in gevonden. Die werden dan maar hardhandig verplicht tot verhuizen.
Een oogst van vijfendertig gram knopkruid had ik, ongeveer de helft van wat het recept hieronder voorschrijft. Zulke recepten zijn nooit erg kritisch.
Pesto van knopkruid
75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak
De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.
Maal de blaadjes fijn in een foodprocessor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.
Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut. Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald. Wij hier noemen het meestal: onkruid!
Een klein kommetje mooie frisgroene pesto was het resultaat. Tussen het maken van de pesto en het schrijven van dit stukje heb ik er al twee keer van gegeten. Eén keer uitgegoten over gekookte, koude asperges en nog een keer gemengd met een gewone groentesoep. Ik ben nog steeds "alive and kicking"… (Dat laatste is soms twijfelachtig)…
Enne, de smaak? Best te doen zeggen ze hier in Antwerpen, maar een nieuwe wereldsmaak zal het niet worden. Als eigenaardigheidje kan het wel tellen.
Terwijl we ons aspergesoepje aten wist mijn moeder te vertellen dat er soms toch zo veel "vogelmuur" in haar bloembakken groeide. Ze had er zelfs eens soep van gemaakt. Puur toeval, ik deed hetzelfde maar reeds wat langer geleden…
Wat doet Redzepi (Noma) anders dan wat wij reeds lang kennen maar wat nu door bijna iedereen vergeten is…! Barbarakruid, look-zonder-look, kievitsbloem, maarts viooltje, moerasspirea, wilde paddenstoelen, vlierbloemen en bessen en nog zoveel andere planten en bloemen hebben niet veel geheimen meer voor mij…
Als je nu denkt: 'dikke nek'… doe maar!
Over vlierbloesems gesproken… veel mensen maken er siroop van die dan kan gebruikt worden in drankjes of als een soort limonade. Veel van die flessen vlierbloesemsiroop sneuvelen regelmatig omdat ze gewoon ontploffen!
Voeg daarom steeds citroenzuur toe aan de siroop en het probleem is daarmee opgelost. Het gebruikte recept heeft geen belang alhoewel best evenveel water als suiker kan gebruikt worden!
Tien gram citroenzuur per liter siroop is voldoende. Citroenzuur is te koop bij de apotheker of in diverse andere winkels van vreemde origine. Turken hebben het altijd en in de Chinese supermarkt is het ook voorradig. De kostprijs is te verwaarlozen.
Laatst vond (nu ja, vinden?) ik in de Turkse supermarkt een worst die er wel smakelijk uit zag. Er stond iets van 'nach Balkan art' te lezen op de verpakking. (Made in Germany…) Bij het buitengaan aan de kassa, wist de winkelbediende mij met een verwittigende blik in de ogen te vertellen dat dit een Bosnische worst is en geen Turkse…! Nu moet ik nog eens uitvissen hoe een Turkse worst smaakt en hoe gevaarlijk een Bosnische worst wel is
Als laatste; er staan twee eieren te weken ( te marineren) in een gezouten loog tot ze klaar zijn voor consumptie.
Ik ga proberen om op een versnelde manier een soort 'Honderdjarige' of is het 'Duizendjarige' eieren te maken. Het hele proces duurt door deze behandeling ongeveer een week in plaats van 1000 jaar. Zelfs als het mislukt krijg je volgende keer de resultaten hier te lezen, en met foto!.
Ik zou een paar vrienden op bezoek krijgen, drie stuks om juist te zijn.
Eerst heb ik hen een lijst opgezonden met de gerechten waaruit ze konden kiezen, zoals dat in betere families gaat! Ik vind dat een origineel idee, inviteren "à la carte", zo vermijd je dat er iemand met lange tanden aan tafel zit en uit beleefdheid maar met tegenzin zijn bord leeg eet… maar mijn kennissen zijn gemakkelijke eters, alleseters…
Nu moet je ook niet overdrijven in de keuzemogelijkheden vind ik; drie gerechten heb ik voorgesteld en zou daar rond wel iets bijpassends maken…
De keuze :
- Lamstongetjes, vinden velen misschien wat vies maar die weten niet wat ze missen..
- Moambe, de grote Congolese hit, misschien wel de enige van dit land.
- Couscous, met alles er op en er aan!
Het werd moambe, want dat was lang geleden dat ze dat nog gegeten hadden…
Voor mij is het lang geleden dat ik het nog eens klaar gemaakt heb. De laatste keer dat ik mij nog herinner was in 1985… Nog een paar keer daarna, maar die herinnering is in de nevelen der tijd verdwenen…
Om het menu wat Afrikaanse allures te geven kwamen er gefruite visjes bij het aperitief. Lees hieronder, het waren de korenaarvisjes die ik gebruikt heb.
In Congo worden die kleine visjes "ndagala" genoemd en in principe zijn het kleine zoetwater harinkjes (clupea) maar er worden allerlei andere kleine visjes gebruikt die allemaal ndagala genoemd worden. Ik maakte er nog een dipsausje bij van ketchup, sojasaus en een schep Indische kruidenpuree die ik gewoon uit een potje gehaald heb!
De soep werd een soep van gerookte vis, de soep die hieronder ook al enkele keren genoemd werd.
Lees hier. Nu heb ik als extra nog enkele gesneden okra's en een kleine Afrikaanse aubergine bijgevoegd. Deze twee groenten als aanvulling naast de "gewone", uien, tomaten, rode paprika, knoflook en Spaanse pepertjes.
Een paar weken geleden vond ik een artikel geschreven, door de onnavolgbare Nick Trachet, in het Brussels Nieuws over die gerookte vissen. Dit soort gedroogde en gerookte (of gedroogrookte?) vissen die in soep verwerkt worden, worden geboucaneerde vissen genoemd! De vissen worden gedroogd en tegelijk gerookt, liggend op een houten rek dat op een meter, naar ik schat, boven een rokend vuurtje gebouwd is, waarbij de vissen regelmatig gedraaid worden. Er wordt geen zout voor gebruikt! Dat boucaneren is vrouwenwerk terwijl de mannen op zee gaan vissen. Op films over Afrikaanse vissers die met hun kleine bootjes de zee intrekken (en soms ook terug komen) zie je dit soort taferelen wel eens.
Het Engelse woord "bacon" zou ook een afleiding zijn van dit "boucaneren". Het boucaneren is een bewerking die oorspronkelijk door de "boekaniers" gedaan werd, later werden deze boekaniers, zeerovers omdat dat rendabeler was dan de verkoop van gedroogde vis!
Dit is een vrij eenvoudig gerecht waarvoor de grondstoffen vlot te vinden zijn in de goed gestoffeerde supermarkten.
Moambe is een gerecht van kip in een saus van palmnotenpuree en erbij komt een groente die saka-saka genoemd wordt of ook wel; tsombé.
Als extraatjes komen er bananen bij en aardnoten. ( arachides, pinda's, noem het maar!)
Er bestaan ontelbaar veel varianten van het recept maar kip, saka-saka en rijst zijn verplichte onderdelen.
Als kip heb je een "koerskieken" nodig. Nick Trachet noemt dit soort kip in het Frans, "un poulet coureur" …! Kennen jullie dat niet?
Wie ooit een tijdje in het verre Azië of Afrika gewerkt of gewoond heeft kent dit soort kippen wel, die met hun kop aan een haak hangen en de poten eindigen ongeveer een meter lager… Veel pootvlees en weinig borst. En taai…!
Ik wilde als surrogaat twee kippen met een "label" kopen, die hebben wat vaster vlees, maar de voorraad was juist uitgeput en ik had geen zin om nog eens naar een andere supermarkt te gaan. Dus twee soepkippen uit de diepvries genomen… Dat zouden trouwens voor deze bereiding de meest geschikt kippen zijn. Ze moeten lang stoven in de saus en krijgen daardoor veel smaak. De borststukken en billen er af gesneden met alle beenderen er nog aan want dat geeft smaak.
Van de karkassen heb ik kippenfond gemaakt die later in soep zal veranderen.
Van een modderzachte baby braadkip kan je geen goede moambe maken!
Verder heb je een blik palmnotenpuree in palmolie nodig. Een groot blik is wel voldoende voor zes personen. Er bestaan verschillende merken van deze puree, Trofai bijvoorbeeld is zeer gekend. De puree is de pulp die door de noten in water te koken los komt van de pitten. De olie die er tegelijk uit vrij komt is een dikke oranjerode korrelige olie die in ons klimaat halfvast is. Bij een wat hogere temperatuur smelt dit vet tot olie…!
De saka-saka is een puree van maniokbladeren. Deze puree doet denken aan gehakte spinazie maar heeft een wrange smaak. Een klein blik volstaat ook wel voor zes!
De bereiding is eenvoudig. Fruit de stukken kip in arachideolie tot ze mooi bruin zijn. Hiervoor kan ook palmnotenolie, in plaats van arachideolie gebruikt worden maar die olie spat geweldig en kleurt gans je keuken rood en dit soort vet is bovendien niet het allergezondste… zeer veel onverzadigde vetzuren, dus slecht voor de cholesterol!
Fruit nu enkele grof gehakte uien in de resterende olie en voeg die bij de kip samen met het blik palmnotenpuree en een blik water. Er mogen ook tomatenstukjes bij of wat tomatenpuree. Wacht even met zout!
Laat de kip hierin gaar sudderen zonder deksel zodat de saus indikt. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit van de kip. Mijn soepkip heeft meer dan twee uur gestoofd!!!
Nu kan er zout bij. Als er een laag rode olie op de moambe komt drijven schep je die er af. Wat je verder kan aanvangen met deze olie weet ik ook niet. Vanmiddag heb ik een soep van rode paprika gemaakt en de groenten eerst aangestoofd in dit rode vet.
Voorde saka-saka fruit je ook eerst een gesnipperde ajuin of sjalot in olie en voeg dan de saka-saka erbij samen met een scheut water en een schep van de saus van de moambe. Laat zachtjes stoven… That is it!
Volgens sommigen worden er stukjes zoute vis of visconserven (pilchards, sardines,..) mee gestoofd met de saka-saka. Ik heb stukjes pilchard op de saka-saka gelegd bij het opdienen.
Rare combinatie maar… destijds at men in Afrika alles wat maar eetbaar was.
(Misschien te vergelijken met de "labskous" van op de schepen… zoek maar met Google!
Er wordt rijst gegeten bij de moambe, plakrijst… risottorijst bijvoorbeeld. Om goed te zijn moet men balletjes kunnen boetseren van de kleverige rijst…
Er moet ook een kommetje met vers gepelde pinda's op tafel staan. Niet de geroosterde zoute nootjes uit een pakje… maar zelf uit de schalen gehaalde pinda's, dat is een must.
Dan horen er ook nog gebakken bananen bij. Dit kunnen zowel de gewone ongekookte, in schijfjes gesneden zoete eetbananen zijn maar beter is het om bakbananen (plantains) te gebruiken. Als deze rijp genoeg zijn kunnen ze in schijfjes in de pan gebakken worden maar plantain kan beter gebakken worden in de frituur!
Leg deze bakbananen eerst een tijdje in de oven tot ze volledig zwart geworden zijn. Nu kan je ze gemakkelijk schillen (pellen). Snij in dikke schijfjes en fruit in veel olie of in de frituur. De nog niet rijpe plantain smaakt gewoon naar aardappelen. Je kan er trouwens chips van maken!
Moambe is geen pikant gerecht zoals velen wel eens denken. Misschien omdat het zo sterk op currysaus gelijkt. Integendeel het is vrij flauw van smaak. Wil je het pittiger dan kan je enkele gehakte rode Spaanse pepertjes samen met een gehakte sjalot en een teentje knoflook zachtjes fruiten in veel olie. Ook gehakte kleine pili-pili's, gemengd met azijn kunnen gebruikt worden. Iedereen kan daarvan dan nemen wat hij of zij wil… Heb je harissa of sambal oelek in huis? Ook prima en veel minder werk!
Wij hebben er witte wijn bij gedronken maar een koele pils (primus) smaakt ook uitstekend.
Of doe zoals de oud-kolonialen en maak een fles whisky open…
Vooraan dit stukje schreef ik reeds dat ik stukjes Afrikaanse aubergine bij de soep gevoegd heb…!
Ik had er natuurlijk weer veel te veel gekocht…en daarom heb ik eens geprobeerd om deze kleine bleke witgele vruchtjes te verwerken tot iets, maar wat?…. en wat bleek?
De ons bekende paarse aubergines zijn sponzen die alle olie opzuigen tijdens de bereiding… Deze kleine Afrikaantjes doen dat niet! Het vruchtvlees is veel vaster.
De allerkleinste heb ik in twee gesneden en gebakken in arachideolie langs de ingesneden zijde. In een kommetje overgedaan samen met de bakolie en als kruiding, peper en zout en royaal provençaalse kruiden. Ook kruiding naar eigen smaak…
De mini aubergines overgoten met een scheut water en een scheutje witte wijnazijn. Dit even in de microgolfoven verwarmd tot het kookpunt en nadien laten afkoelen in de koelkast.
Ideaal om te serveren als onderdeel van een koud gerecht, bij paté of gerookte vissen bijvoorbeeld.
Eerder had ik mij eens laten verleiden tot de aankoop van een potje gojibessen. Deze gedroogde bessen blijken een wondermiddel te zijn tegen alle kwalen en kwaaltjes; je wordt er supergezond van, ze genezen je zweetvoeten en na je overlijden ga je recht naar de hemel… zoiets toch…!
Ik heb ze te week gezet in water en er confituur van gemaakt… maar veel smaak zit ook daar niet in!
Elke morgen eet ik nu een portie dikke Turkse yoghurt verrijkt met gojibessenconfituur.
Het zal wel zijn zeker… op de oproepingsbrief staat toch in vette letters: de stemming is verplicht!
En… hebben jullie ook voor de "goei" gestemd, 't zal wel zijn zeker?
Maar dit doet verder helemaal niets ter zake; gewerkt en gekookt zal er worden!
Om te beginnen en voor degenen die zoveel van voetbal kennen als ik: tempeh is geen Oostblokse of Afrikaanse speler bij de Rode Duivels maar een speciaal plantaardig voedingsmiddel, lees maar verder …!!!
Op TV kan je er niet meer naast kijken, de joelende, tierende en drinkende bendes, uitgedost in een rood, geel, en zwarte outfit. Driekleurige pruiken op hun kop en liefst ook nog een paar zwarte horens…
Al eens gedacht aan een gerecht, speciaal aan de Rode Duivels opgedragen, en dat er op de koop toe onmiskenbaar Belgisch uit ziet?
Bovenstaande foto zegt genoeg. Bloedrood vlees met een knalgele eierdooier erop. Zwarte truffel zou kunnen maar ten eerste is truffel niet Belgisch en ten tweede, truffels kosten een klein fortuintje. Het vlees kan opgediend worden op een zwart bord, en dan zijn we al een heel eind verder…!
Dit vleesgerecht is oorspronkelijk een Koreaans gerecht, yuk- hoe, heet het daar. Het is een variant van onze "filet americain"… Alleen wordt zeer mals rundvlees in heel fijne strips gesneden, en niet gemalen of gehakt, gemengd met sesamolie en op smaak gebracht met suiker, sojasaus, knoflooksap, sesamzaadjes en zwarte peper. Naast het vlees komt een julienne, fijne staafjes, van nashipeer en op het vlees komen enkele geroosterde en gehakte pijnboompitjes.
Als bekroning komt een eierdooier in de halve schaal boven op het vlees. De bedoeling is om deze dooier te mengen met het vlees. Vroeger werd dat hier, bij ons, ook gedaan tot men ontdekte dat er salmonella's bestaan en dat daardoor de schaal van een ongekookt kippenei plotseling iets levensbedreigend was geworden.
Toch is het niet echt aangeraden om ongekookte eierschalen op rauw vlees te zetten en gelukkig maar; volgens het originele recept mag de dooier ook apart geserveerd, of zo zonder de schaal, in een kuiltje op het vlees gelegd worden…
De voorbije week is hier nog wat anders gebeurd in de keuken… namelijk een bereiding uitgetest maar de doorsnee lezer zal er niet veel mee aanvangen vrees ik.
Zo heb ik onder andere een poging ondernomen om tempeh te maken… Voor degenen die het nu in Keulen horen donderen: tempeh is geen voetballer maar een alternatief voedingsmiddel dat oorspronkelijk uit Indonesië komt en dat gemaakt wordt van sojabonen. Tempeh bevat zeer veel (plantaardige) eiwitten, veel meer dan in vis of vlees.
Kijk eens rond, tempeh wordt nu ook verkocht in de gewone supermarkten doorgaans bij de bio producten in de versafdeling.
Vermits tempeh volledig plantaardig is, wordt tempeh veel gebruikt door vegetariërs maar ondertussen ook door milieubewuste consumenten en personen die het goed voorhebben met de beestjes!
Ik heb de tempeh gemaakt omdat ik graag experimenteer met voeding en omdat ik tempeh van al die producten die vlees kunnen vervangen, het lekkerste vind. Maar er bestaan ook mensen die al die vegetarische brol toch maar niets vinden… Ieder zijn meug natuurlijk!
Ik liep al lang rond met het idee om zelf eens tempeh te maken maar je hebt daarvoor een "tempeh starter" nodig en die vond ik nergens en een starter van een TL-buis is niet bruikbaar voor dit doeleinde!
Enkele weken geleden leerde ik dan EVA kennen…! Aha, denken jullie nu; weer een nieuwe vrouw..? Hij heeft er al twee: eentje voor de maandag en één voor de dinsdag. Nu nog eentje voor de woensdag?
EVA is de afkorting van Ethisch, Vegetarisch, Alternatief.
Daar maakte ik kennis met Maureen die mij een gescande tekst uit een (Engelstalig) boek toe stuurde waarin beschreven staat hoe tempeh gemaakt wordt. Ook op het internet is een goede site te vinden die de bereiding van tempeh perfect beschrijft. Zie hier! Via dezelfde site kan ook de starter besteld worden. De prijs van de starter is niet erg hoog. De bestelling gaat blijkbaar naar de UK maar in werkelijkheid is het een firma uit de Kempense gemeente Zoersel die de starter levert.
Het pakje met starter heeft dan ettelijke weken in de kast gelegen tot een paar dagen geleden de situatie gunstig was en ik er eens kon aan beginnen.
Het principe van het tempeh maken is eenvoudig. Sojabonen worden gekraakt en van de buitenste pel ontdaan. Dan worden ze half gaar gekookt in water met een scheut azijn en daarna goed gedroogd in een doek. De starter wordt nu toegevoegd en goed gemengd met de bonen. De geënte bonen worden in een geperforeerde plastic zak gestopt en die zak gedurende 36 tot 48 uur in een warmkast gelegd. De temperatuur moet tussen de 28 en de 32 graden Celsius liggen.
Dezelfde temperatuur als die dat in Indonesië en wijde omgeving dagelijkse kost is…
Het zakje starter bevat een wit poeder. Dat poeder is gist van een specifieke soort die er voor zorgt dat de sojabonen die in de zak samengepakt zitten compleet overwoekerd zullen worden door een witte schimmellaag die er op het eerste zicht uit ziet als de schimmel op camembert of brie. De losse bonen vormen daardoor een dikke witte koek die in schijfjes kan gesneden worden en daarna gebakken of gewokt of whatever…
Waarom de tempeh op de foto hier er wat gelig uit ziet is omdat ik geen sojabonen gebruikt heb maar gesplitte mungboontjes, de boontjes waaruit men de sojascheuten (taugé) kweekt. Die gepelde bonen kon ik zo kopen in de Chinese winkel en er was dus heel wat minder werk aan…
Op de gescande tekst, die hieronder als document in bijlage te vinden is wordt ook uitgelegd dat andere granen en bonen kunnen gebruikt worden. De auteur schrijft over een tempeh van "black eyed peas" met haver…! Voor de niet zo jonge lezers, "The Black Eyed Peas" is een Amerikaanse hiphop/house-band uit Los Angeles. (Dat levert dus tempeh op met veel lawaai)
De schrijver bedoelt wel tempeh gemaakt van boontjes met een zwart oogje!
Deze boontjes zijn hier ook bekend, alleen moet je er wat naar zoeken. Ze heten zwartoogboon of mooier in het Engels; cow peas! (Koeboon)
Daardoor was ik er ook zeker van (maar met twijfel) dat tempeh ook kan gemaakt worden van mungboontjes in plaats van sojabonen.
Het koken van de bonen, het mengen met de starter dat is allemaal poepsimpel. Als verpakking gebruikte ik twee vacuümzakken zoals de slagers gebruiken. Met een dikke naald, ik gebruikte een keukenvork met twee scherpe tanden, moeten gaatjes in de zak geprikt worden om zo zuurstof in de zak te laten.
Grappig, ik voelde mij terug bezig in de tweede kleuterklas bij zuster Domitiana…
De laag bonen in de zak mag niet dikker zijn dan drie centimeter. Achteraf blijkt nu dat ik eens behoorlijk moet leren schatten… Drie centimeter is niet gelijk aan twee…
Dan de boontjes op temperatuur houden in dit kil Belgenlandje, dat is wel een probleem. Je kan een kast bouwen met een zwak verwarmingselement erin zoals een gloeilamp maar je kan ook een keukenoven gebruiken. Verhuizen naar Indonesië is ook een alternatief…
Ik heb mijn oven thuis nooit erg betrouwd qua accuraatheid maar na een klein beetje links en rechts draaien van de thermostaatknop bereikte ik een constant blijvende temperatuur van ongeveer dertig graden. Alleen het zachte geronk van de ventilator in de oven werkte na enkele uren danig op mijn zenuwen.
Na vierentwintig uur fermenteren begon de witte schimmellaag zichtbaar te worden op de boontjes. Ik heb de boontjes, -tempeh-, achtenveertig uur in de oven gelaten en vond het toen welletjes.
De pakken gaan dan de koelkast in om de fermentatie te stoppen en dan kan er geproefd worden!
Evaluatie:
- De structuur is goed, vast en goed snijdbaar.
- Met mungbonen krijg je een gelige tempeh die anders smaakt dan de gewone tempeh van sojabonen! Dat is logisch, een patat smaakt ook niet naar druiven…
- Ik vond de "bite" nogal papperig… Vermoedelijk heb ik de boontjes in het begin te lang laten koken waardoor ze te mals waren. Mungbonen zijn dan ook zeer snel gaar, terwijl een echte sojaboon zelfs twee uur en meer, kooktijd nodig heeft om eetbaar te worden.
- Een paar stukjes tempeh zijn reeds in de pan beland. Ik heb ze gebakken in een gewone braadpan, geen Tefal, in neutrale olie en dat ging prima. Het vuur niet te hevig dan komt er een mooi korstje rond de tempeh.
Voor de rest is het redelijk goed geslaagd.
Ik heb nog een kilo echte sojabonen liggen en nog veel starter, dus volgende keer zullen de fouten rechtgezet worden.
De tempeh is een ideaal product om te verwerken in eenvoudige roerbakgerechten zoals nasi, bami en alle bereidingen in de wok, als vleesvervanger of als extra toevoeging. Alle Aziatische smaakmakers zoals sojasaus, gember en knoflook passen perfect bij tempeh…
Ook heb ik reeds geprobeerd om de tempeh in blokjes te snijden en deze te paneren op de gewone manier. Gebakken in olie en opgediend met een pikante dipsaus resulteerde dat in een zeer smakelijk hapje bij een drankje.
Zo zie je dat zelfs een vegetarisch product ook goed kan gebruikt worden in de gewone dagelijkse kost.
Het is al lang geleden maar in december van vorig jaar heb ik een stukje geschreven over kleine visjes. Het eerste deel handelt over ansjovis en het tweede deel gaat over kleine visjes waarvan ik de naam die normaal op de verpakking staat niet meer kon achterhalen. Ik had die verpakking, de papieren strook, net daarvoor met de vuilniswagen meegegeven… Stom, hé. Spiering stond er in het Nederlands op, dat herinnerde ik mij nog, en ook dat er iets niet klopte met die naam. De Latijnse naam kwam niet overeen met de soort visjes die er in zat want ik weet zeer goed hoe spieringetjes er uit zien en dit was iets anders… De foto van de echte spiering staat bovenaan. Wel lekker bleek achteraf maar de naam was fout. Welke vis het dan wel was… dat weet ik nu!
Ik vond laatst toevallig dezelfde visjes in de diepvriesafdeling van een Turkse supermarkt. Dit keer slechts voor 4,50 €, voor een hele kilo!!!
Op de verpakking stond weer in het Nederlands; 'spiering' maar in het Latijn vond ik de juiste naam; Atherina boyeri of kleine koornaarvis. Kijk maar bij Wikipedia. Just is just…!
De familie van de koornaarvissen telt zeer veel vertegenwoordigers maar dat doet er hier verder niet toe. In Nederland worden deze koornaarvisjes zelfs gevist en gevangen.
Bovenstaande onjuistheden zijn zo van die kleine onnozelheden die op mijn zenuwen werken!
Dan was er iemand die dacht dat die visjes één per één in de pan zouden gebakken worden en hoe ik dat in godsnaam klaar speelde?
Wel, ze worden gefruit, in de frituur, uiteraard… 190°C.
Ik los het zeer eenvoudig op. Eerst gooi ik een handvol bloem in de -uitgewassen- gootsteen. De visjes zo, nog bevroren, of hoogstens enkele minuten uit de diepvriezer geweest, gaan in die bloem. Dan de visjes goed door de bloem "rommelen" of "husselen" en nadien alles de zeef in om de overtollige bloem er af te schudden. Dan de gebloemde visjes in de hete frituur kieperen! Niet te veel visjes tegelijk. Af en toe eens schudden om te beletten dat ze aan mekaar zouden plakken. Dan was ik mijn handen en spoel tegelijk de overgebleven bloem door de gootsteen. Opgeruimd staat netjes!
Mocht je het ooit zelf willen doen, gebruik geen verse olie want die olie is nadien onherroepelijk naar de… , je weet wel!
De visjes zijn zeer snel gaar en gekleurd. Je eet de visjes, bestrooid met een beetje fijn zout als hapje bij het aperitief. Enkele partjes citroen er bij om te versieren. Desgewenst nog een dipsausje op mayonaisebasis erbij serveren.
Vorige woensdag kwamen twee personen op bezoek - komen eten betekent dat bij mij - die ik wel eens mocht bedanken voor de goede service die ze geleverd hadden. Later meer daarover, het is een fantastisch verhaal…!.
Dus moest ik een menu uitvinden dat ik kon voorbereiden zodat ik zelf ook mee aan tafel kon zitten.
Het werden gemarineerde ansjovissen…( daar zijn ze weer, die kleine visjes…)
Daarna het vlees uit de poten van een king crab met een slaatje, een krabsalade zou je het kunnen noemen en daarna kalfszwezeriken. Dat laatste omdat ik daar zelf ook veel zin in had. Dat was in feite de hoofdreden…!
Als nagerecht een soepje van rode vruchten met een bolletje passievruchtensorbet.
De ansjovisjes heb ik altijd in huis, in de koelkast wel te verstaan en niet in een aquarium. De visjes zitten gemengd met grof zout in een bakje in de koelkast. Als ik ze nodig heb haal ik ze een tweetal dagen voordien uit het zout, spoel ze goed, en laat de visjes dan weken in fris koud water om het zout te ontrekken. Een uur, mogelijk twee uur is voldoende om de filets te ontzilten. Je moet maar een stukje proeven. Vooraleer de visjes in het zout gaan fileer ik ze… Prutswerk, maar je zet je er bij, drankje binnen handbereik, muziekje aan, en fileren maar! Dat fileren gebeurt simpelweg door de kop van de visjes af te knijpen met je vingernagels, dat gaat gemakkelijk, en dan trek je de graat, die nu aan de breuk kan vastgenomen worden er voorzichtig uit langs de buikzijde. Tegelijk komen de, weinige, ingewanden dan mee. De twee filetjes blijven mooi aan mekaar vastzitten en juist voor de staart breek je de graat af.
De ontzilte visjes worden nu overgoten met redelijk veel citroensap en bestrooid met gehakte peterselie en gehakte knoflook. Een draai aan de pepermolen en nu nog een laagje olijfolie er bovenop gieten en dan gaan de visjes voor twee dagen de koelkast in om te marineren in het citroensap.
Langer dan een dag of vier zou ik ze niet bewaren want het citroensap is niet krachtig genoeg om als bewaarmiddel te fungeren.
Je eet de visjes zo; elk zijn bordje met 'carpaccio' of 'ceviche' van ansjovis met een klein vorkje erbij en stukjes brood. Je kan de boel ook nog opfleuren met wat verse tuinkruiden, dat is in de mode nu!
De krabsalade kan helemaal klaar gezet worden omdat het een koud gerecht is.
Het slaatje maakte ik door witte selder, witloof en appel in fijne dobbelsteentjes, een fijne brunoise, te snijden. Een snuifje gehakte peterselie, peper en zout en een scheutje vinaigrette toevoegen. (Dat laatste heb ik steeds in voorraad)
De krab uit de schalen halen is gemakkelijk. Met een stevige schaar de poten opensnijden en het reeds gekookte krabvlees er uit halen. Ik had voor ieder een mooie portie voorzien. Verder had ik er een guacamole bij gemaakt. Een goed rijpe avocado pletten, kleine blokjes van één gepelde tomaat er bij, gehakte koriander als je dat lust, een snuif cayennepeper, sap van een halve citroen en een geut olijfolie. Peper en zout. Niet mixen met een machine, zoals vele koks doen, maar pletten met een vork, dat is authentiek.
Nog een paar blaadjes tuinkers en enkele in vier gesneden kerstomaatjes maakten het geheel af.
Dan de zwezeriken. Die had ik reeds op zondag gehaald bij de slager die alle mogelijke slachtafval verkoopt. In Antwerpen, de criée, naast de Sun Wah…!
Bijna veertig euro per kilo, het waren wel de 'hartzwezeriken', zoiets serveer je alleen maar aan iemand die je graag hebt of aan iemand waarvan je wat nodig hebt… (Punt één gold hier)
Ondanks dat de zwezeriken reeds zeer mooi wit getrokken waren heb ik ze toch nog een nachtje in water in de koelkast gezet om alle bloed te onttrekken om de zwezerik mooi blank te maken.
De volgende dag heb ik de zwezeriken eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water met zout, enkele minuten laten doorkoken, en dan onmiddellijk afgegoten en gespoeld in koud water. Als er nog velletjes of kliedertjes vet aanhangen moeten die nu weggesneden worden. Niet trekken want dan is de kans groot dat de zwezerik scheurt!
Nu een mooi bedje van gestoofde groenten klaar maken; prei, selder, wortel, ui en de zwezeriken hierop schikken. Overgieten met kippenfond (uit een bokaaltje) tot ze juist onder staan , kruiden met peper en zout, een laurierblaadje en dat is het. Deksel op de pan en na een twintigtal minuten zijn de zwezeriken gaar. Het stoofvocht bewaren want dat zal dienen voor de saus.
De zwezeriken zelf nu op een bord leggen en hierop een ander omgekeerd bord met een gewicht er op. Een conservenblik bijvoorbeeld. Zo worden de zwezeriken geperst terwijl ze afkoelen en vooral; ze worden er vaster door, zodat ze later gemakkelijk in dikke plakken kunnen gesneden worden.
Die zwezeriken kunnen dan enkele dagen wachten in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Om ze te bereiden heb ik ze in dikke plakken gesneden, door gekruide bloem gewenteld en gekleurd in boter. Nadien kunnen ze een tijdje de oven in tot ze mooi bruin kleuren en krokant worden.
Samen met het kookvocht van de zwezeriken heb ik dan een saus gemaakt met morieljes. Morieljes vinden is geen sinecure. De grote supermarkten hebben ze wel, maar aan astronomische prijzen en je hebt geen keuze qua kwaliteit. Tien euro voor twintig gram heb ik betaald bij carrefour. Deze morieljes komen meestal uit Pakistan en zijn gedroogd boven een vuurtje en ruiken daardoor naar rook. Ze worden gedurende een half uurtje geweekt in heet water en dan kunnen ze verder verwerkt worden. Doe het weekwater niet weg, ook dat vocht bevat smaakstoffen. Kijk wel of er geen zand in zit!
Met het stoofvocht van de zwezeriken, de morilles met het weekwater en wat room heb ik dan een sausje gemaakt. Gewoon alles gemengd, een tijdje laten koken, en lichtje gebonden. Het viel een beetje tegen; de saus smaakte niet erg naar morieljes of toch veel te weinig… maar ja, wat doe je er aan? Er waren die morieljes of geen morieljes!
Vorige keer heb ik geschreven dat ik reeds nieuwe aardappelen gekocht heb. Die gingen nu in partjes gesneden in de oven bestrooid met een Italiaanse kruidenmengeling. De gebakken krokante zwezeriken gedresseerd op "een bedje van erwtjes", overgoten met de saus, en we zijn nog niet klaar. Om het geheel af te werken heb ik er nog een grote kom Hollandse saus bij gemaakt. Kwestie van de lever en de cholesterol ook eens goed te soigneren!
In de plaats van de erwtjes zou een puree van tuinboontjes ook prima geweest zijn…
Het dessert, het soepje van rode vruchten is kinderspel. Eerst een "coulis" van frambozen bereiden door diepvries frambozen even te koken met een schepje suiker. Alles door een fijne zeef wrijven en klaar! Deze coulis kan je bewaren in de koelkast voor enkele dagen, zonder probleem!
Dan een doosje verse frambozen, een bakje blauwe bessen en eenzelfde hoeveel in stukjes gesneden aardbeien mengen. Een schepje frambozencoulis in een koud diep bord scheppen en daarin de vruchten schikken. Toen heb ik mij er gemakkelijk van af gemaakt door een deel limonadesiroop te mengen met een scheut (overgebleven) witte wijn en wat extra suiker, maar dat laatste hoeft zelfs niet. De siroop had een limoensmaak, dus heb ik wat extra limoensap bijgevoegd.
Dit vocht gaat nu royaal over de vruchten en daarop komt een bolletje passievruchtensorbet. (Gekocht) Als versiering nog twee halve passievruchten erbij en enkele takjes munt. Je zou de munt ook kunnen fijn snijden en mengen met de vruchten.
Een combinatie van rode wijn, portwijn en grenadine als "soepje" geeft ook een goed resultaat, dat herinner ik mij nog van vroeger…
Dit dessertje kan eindeloos gevarieerd worden naargelang je eigen smaak, beschikbaarheid van vruchten, enz… Ook een scheut likeur kan er best bij, waarom niet?
Niet al te veel zodat je gasten bij het afscheid niet zingend naar huis zouden gaan.
Toen we als kind nog piepjong waren en we gebruikten de uitdrukking: "van alles", dan was het gebruikelijke antwoord daarop: "van alles" da's kiekenstront!
Verder heeft dit niets te maken met hetgeen zal volgen. Ik zit een beetje zonder inspiratie en daarom wat losse bedenkingen en receptjes. Maar volgende keer zal ik niet weten aan welke inspiratie ik eerst moet beginnen. Er staat mij "van alles" te wachten…!
Eerst om verder te gaan met de confituur van vorige week. Heeft iemand al eens geprobeerd om confituur te maken van ananas? Ananasconfituur maken is volgens mij een van de moeilijkste bereidingen die er is om tot een goed einde te brengen. De binding mislukt dikwijls.(bij mij toch)
Nu is ananas een speciale vrucht, ze bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Daarom is ananassap goed om vlees in te marineren, het vlees wordt er super mals in. Je mag het vlees zelfs niet te lang in de marinade laten want je vlees zou letterlijk kunnen oplossen.
Maar… dat enzym degenereert (breekt af) als het verhit, gekookt, wordt. Daarom kan er wel bavarois (gelatinepudding) gemaakt worden van ananas uit blik maar niet met verse ananas want dan wordt de gelatine in je bavarois afgebroken. - Want gelatine is opgebouwd uit zuivere eiwitten! -
Is dat nu ook de reden waarom het zo moeilijk is om confituur te maken van ananas? Ik denk het niet want het bindende element, de pectine in confituur zijn gommen (koolhydraten) en niet de eiwitten.
Nu wilde ik alleen maar zeggen dat ik zo maar voor de lol snel één bokaaltje confituur van ananas gemaakt heb met de losse pectine als bindmiddel en een prachtige mooi opgesteven confituur was het resultaat.
Dan had ik eens op een mooie dag met ogen die weer groter waren dan de buik een bokaal met gepelde rode paprika's in olie gekocht voor een belachelijk lage prijs… Ik dacht aan kip met een paprikasaus…
Bokalen met groenteconserven gemarineerd in olie moeten niet in de koelkast bewaard worden maar "mijn" paprika's hebben daar toch zo ongeveer drie maanden verbleven tot ik dan eindelijk die kip in paprikasaus gemaakt heb. Nu moet ik dringend een paar andere gerechten ontdekken waar veel paprika in gebruikt wordt want er is nog heel wat over in de bokaal…
Ik heb ooit in een restaurant gewerkt waar de "steak van het huis" bestond uit een gebakken tournedos met daarop een julienne van dezelfde soort geconserveerde paprika en daarover een roomsaus… Ik vond het vreselijk!
Ik heb lang geen paprika's gelust maar met het opgroeien (in de breedte) is dat stilaan veranderd…
Hetzelfde receptje kan gemaakt worden met verse paprika (de vruchtpaprika!) die niet eens hoeft gepeld te zijn.
Laat enkele, laat ons zeggen acht stuks, gekruide kippendrumsticks mooi bruin kleuren in een klein beetje vetstof. Als dit gebeurd is leg je ze even opzij. In dezelfde pot of pan fruit je nu een paar gesnipperde sjalotten. Een handje vol. Doe er ook een tweetal teentjes knoflook bij.
Als alles mooi gebruind is voeg je er twee lepeltjes scherpe, hete, paprikapoeder en een lepeltje bloem aan toe. Goed mengen en niet laten verbranden! Daarna twee (of drie) verse rode parika's of een deel paprika uit een bokaal, maakt niet uit, er bijvoegen. Snij de paprika's wel eerst in reepjes. Stoof de paprika's ook even mee met de sjalotten. Blus nu met witte wijn, dat mag gerust een halve fles zijn. Anders bouillon, en voeg er dan wat citroensap aan toe.
Kruiden met peper en zout, stop er nog een laurierblad bij en leg de drumsticks nu mooi gerangschikt in de saus. Laat onder deksel een ruim half uur tot vijfenveertig minuten stoven op een zeer klein vuurtje. Vocht toevoegen indien nodig.
Als het vlees gaar is haal je dat er weer uit, verwijder het laurierblad en mix met de staafmixer de inhoud van de pan. Voor een zeer mooie gladde saus mag je alles nu door een fijne zeef gieten.
Proef!
Leg de kippendrumsticks er terug in en warm terug op. Indien je gemoedsrust dat toelaat kan je er ook nog een royale scheut room doorroeren. Niet te lang meer laten koken nadien.
Eventueel kunnen enkele scheppen Griekse yoghurt ook wel dienst doen maar de kans bestaat dat die zal schiften…
Dien op met gekookte rijst of deegwaren. Indien je echt niet anders wil; eet er dan aardappelen bij, waarom niet! Ik zou de aardappels wel eerst bakken, dat lijkt mij smakelijker.
Ik heb vandaag trouwens de eerste nieuwe aardappelen gekocht! Recht van den hof, zo stond op het bordje dat naar een boerderij in Melsele wees. De aarde die aan de aardappelen hing was nog nat. Twee euro voor drie kilo… of was het nu drie euro voor twee kilo…ik weet het niet meer. Voor werkelijk nieuwe aardappelen heeft de prijs voorlopig weinig belang. De periode dat er jonge nieuwe aardappelen zijn is zeer kort dus… kopen als je er vindt.
Ik zoek nog steeds naar de smaak van de aardappelen zoals deze, die ik in mijn jeugd met de blote handen uit de aarde haalde… Maar dat is nostalgie, een niet te evenaren ideaalbeeld, en dat komt nooit meer terug!
Ook zag ik Piet Huysentruyt vorige zaterdag op televisie een stuk varkensgebraad bereiden in vet.
In feite maakte hij een gewone klassieke confit van varkensnek. Hij had een zeer groot stuk vlees uit de hals, een stuk dat wij de spiering noemen, een nacht in een lichte pekel gelegd met zeer veel kruiden… Zo een stuk weegt ongeveer 3,5 kilogram… Daarna liet hij het zachtjes gaar worden, onder de honderd graden, in een ketel vol varkensvet. Smout noemt Piet dat. In West-Vlaanderen spreken ze inderdaad altijd over smout als ze varkensvet bedoelen en in het Antwerpse is het dan weer ; zoete lies…! Ongezouten liesvet. Liesvet wordt gemaakt van twee stukken mals wit vet die tegen de ribben van het varken vast zitten. Dit vet dient om de nieren te beschermen tegen harde stoten.
In de oude tijd betekende smout, elk soort olie die uit plantenzaden kon geklopt worden. Dat gebeurde in een hamermolen of een slagmolen… de zaden werden letterlijk geklopt tot de olie er uit kwam en de oliekoek werd nadien geperst en gezeefd. Zelfs nu bestaan er nog enkele smoutmolens in de Antwerpse Kempen. Veel gemeentes hebben nog een smoutmolenstraat, smoutmolenplein, of een herberg met als naam… 'de smoutmolen'. Dikwijls werd die olie gewoon gebruikt om olielampjes te doen branden voor de petroleumlamp in gebruik genomen werd…of de gas en elektriciteit.
Maar ik wijk weer af!
Toen ik nog in Douchapt (Périgord) werkte zag ik dikwijls onze buurman Michel bezig met een "enchaud" te maken. Buiten stond dan een grote gietijzeren ketel, gevuld met eendenvet, op een voetstuk met drie pootjes. Ernaast brandde een houtvuurtje. Regelmatig schepte hij dan met een schoffel wat stukjes houtskool onder de ketel… Zoiets noemt men nu; zet de thermostaat eens op 90 graden want het vet mag niet te heet worden. Anders gaat het vlees bakken en dat mag niet…
In de ketel met eendenvet lag een groot stuk gebraad uit de rug van het varken. Het vlees werd eerst voorbereid door het zeer sterk te peperen en te zouten en in gaatjes die er ingeprikt werden met een puntig mesje, gingen halve teentjes knoflook. Het vlees mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Ik heb het dikwijls gezien want dat stuk vlees kwam in onze koelkast terecht omdat zijn mini frigootje te klein was. Soms werd het vlees ook opgebonden met stevig touw. Dat bezorgde het braadstuk een mooiere vorm.
Het uiteindelijke gaar maken in de ketel met vet duurde de ganse (zondag)voormiddag. Dus drie tot vier uur. De ganse familie was dan uitgenodigd voor het middagmaal en bij de "enchaud" aten ze dan steevast gebakken eekhoorntjesbrood met peterselie en gehakte sjalot en knoflook… des cèpes à la Bordelaise!
De rest van de enchaud werd de volgende dagen gegeten, koud met een salade erbij.
De enchaud wordt in de thuiskeuken ook dikwijls gemaakt in weckbokalen… Daarvan is het zeker de bedoeling om die koud te eten. Het vet dient om op een krokante baguette te smeren en de ontstane vleesgelei is een ware delicatesse. Hiervoor wordt het vlees evengoed sterk gekruid en gemarineerd, daarna gekleurd in de pan, en dan in een weckbokaal gestopt samen met enkele scheppen eenden- of ganzenvet. Voor de zeldzame kookfanaten die thuis nog wecken; absoluut proberen!
Als vlees wordt meestal een stuk uit de varkensrug (van de koteletten) gebruikt maar de nek is beter, dat geeft een smeuïger en malser resultaat.
Ik vertel bovenstaande enkel om aan te tonen dat Huysentruyt gewoon bij de Franse burgerkeuken zijn mosterd gehaald heeft en dat er weer eens niets nieuws onder de zon is.
75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak
De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.
Maal de blaadjes in een food processor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.
Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut.
Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald.
Ik ken het plantje heel goed en reeds zeer lang. Ik heb er ooit soep van gekookt. Lees hier.
Dit is weeral zeer lang geleden.
De stichtster van het arboretum in Kalmthout, Jelena De Belder, waar ik toen toevallig goed mee bevriend was vertelde mij dat de plant in (het toenmalige) Joegoslavië "communisten" genoemd werd omdat het overal woekerde en niet uit te roeien is…
Jelena begon er verder wild enthousiast over uit te weiden... en beweerde ook dat men er in Joegoslavië soep van kookt. Die soep zou naar kippensoep smaken.
Ik heb die soep gemaakt en er een king size diarree aan over gehouden…
Op Duitstalige sites vindt men toch verscheidene recepten voor en met deze plant. Nu ga ik proberen om die speciale pesto ook eens te maken… zelfs na de vorige desillusie.
Alles voor de wetenschap, nietwaar? ! Ik laat wel wat weten!
Regelmatig krijg ik hier wel eens bezoek van een bevriend persoon of meerdere personen die een bos bloemen of een kamerplant mee gebracht hebben… en de orchideeën zijn blijkbaar zeer in trek dit jaar.
Degene die mij beter kennen brengen wat drinkbaars mee, zijnde wijn of andere spiritualiën.
Waar ik nog steeds niet zeker van ben is wat ik het liefste krijg?
Een fles wijn of een iets plantaardig, dit ter compensatie voor het even mee de benen onder tafel te mogen schuiven!
De bloemetjes en plantjes staan er nog altijd. De drank is reeds lang verdampt…!
Laatst had ik toch wat pech! Niet met de drank maar met de vegetatie. Twee stuks sinaasappelboompjes had ik al verzameld en waarvan de takken zwaar begonnen door te buigen onder het gewicht van de vele mooie oranje sinaasappeltjes… 'Citrus Calamondin', met eetbare vruchtjes, stond op het bijgeleverde plaatje met de verzorgingsvoorschriften. Familie van de kumquat.
Ondank de goede zorgen; alle dagen met de plantjes een "klapke" gedaan, op tijd water gegeven en af en toe wat roze korrels onderaan het stammetje gelegd, begint één boompje plotseling zijn blaadjes te verliezen incluis de sinaasappeltjes, ze vielen er bij bosjes af…
Snel redden wat er nog te redden viel was de boodschap: de sinaasappeltjes bijeen geraapt en de diepvriezer in, wachtend tot alle vruchten er zouden afgevallen zijn…
Het boompje is ter ziele gegaan… maar al zijn sinaasappelen zaten wel veilig opgeborgen.
Het volgende boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat boompje is er gelukkig nog doorgekomen nadat ik het buiten gezet heb in de zonnige beslotenheid van mijn stadsterrasje!
Het boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat is een beetje normaal denk ik, sinaasappelen blijven niet voor eeuwig aan de boom hangen.
De totale oogst: een ruime kilo minisinaasappels. Veilig in de diepvriezer beschermd, wachtend op betere tijden.
Een paar dagen geleden kwam dan het geschikte moment. De sinaasappeltjes zouden omgezet worden tot sinaasappelconfituur. Juister nog; marmelade… want van sinaasappelen maakt men marmelade.
Eerder had ik al een grote zak, los pectinepoeder gekocht om eens een proefje te doen.
Confituur maken is hier ten huize Nicolay, bijna een hobby te noemen.
Toen ik de prijs van een pakje PEC zag in de winkel : 2,85 € , vond ik dat toch vrij duur. Nu heb ik een hele kilo pectine gekocht voor ongeveer 37 €. Lijkt veel maar dat is voldoende voor, bij benadering 285 potjes confituur … of kan je er tenminste mee maken! Dat komt dan op 12 cent voor de pectine per bokaaltje! Met PEC wordt dat het dubbele bedrag, maar eigenlijk is dit de moeite niet waard om over te praten.
De losse pectine blijft goed voor jaaaren… en van de losse pectine voeg je zoveel of zo weinig toe als je zelf nodig acht. Je hebt wel een weegschaaltje nodig dat tienden van een gram kan wegen maar dat is reeds te koop voor 20 euro en zelfs nog minder..
Als eerste heb ik geprobeerd om blauwe bessen (uit de diepvriezer) te verwerken. Daar waar bosbessenconfituur anders vaak een halfvloeibare massa blijft is het nu een mooie opgesteven maar toch zachte confituur geworden. Je moet weten dat confituur maken van bevroren vruchten gaat zeer goed, misschien wel beter dan van vers fruit!
Voor sinaasappelmarmelade heb je maar weinig pectine nodig want sinaasappels bevatten uit zichzelf reeds zeer veel pectine. De pectine zit zowel in de schillen als in de pitten!
Het is zelfs zo dat alle pectine, die geschikt is voor het maken van huishoudelijke confituur afkomstig is uit sinaasappelschil en uit citrusvruchten in het algemeen. Een andere vorm is uit appelpulp getrokken. Na de bereiding van cider bijvoorbeeld!
Pectine heeft een E-nummer. Gewone pectine wordt aangeduid als E440i of E440a.
Natriumpectaat staat bekend als E440ii.Dat is een soort pectine met zeer hoge bindkracht. PEC-plus bijvoorbeeld.
Geamideerde pectine is behandeld met ammonia en dat is het soort pectine die heel goed geschikt is voor het maken van confituur. Dat is ook deze die ik gekocht heb. (Amid AF 010) Wie er alles wil over weten kan hier meer lezen. (Mijn browser maakte bezwaren tegen het openen van deze site, maar er is niets mee aan de hand!!!) En de tekst is zeer, zeer zware kost. Daar zal je ook zien dat er minstens een achttal soorten pectine, die elk een aparte uitwerking hebben, op de markt zijn.
Nu eindelijk: hoe de sinaasappelconfituur te maken?
De vruchtjes waren bevroren geweest en waren daardoor ontdooid en mals geworden. Om de pitten te verwijderen heb ik mij er rustig bij neergezet, de sinaasappeltjes dwars in twee gesneden, en de pitjes er uit gepeuterd met een scherp puntig mesje. Dat ging veel gemakkelijker dan het lijkt!
Het sap van de sinaasappeltjes heb ik door een zeef laten lopen en de pitten gewoon weggegooid. Normaal worden die pitten apart meegekookt, in een neteldoekje gebonden. Maar die geven een sterke bittere smaak en dat is hier niet nodig. De sinaasappeltjes smaken reeds bitter genoeg… en zuur, zeer zuur!
Uiteindelijk had ik een kilo en enkele grammen aan sinaasappels over.
Verder heb ik het recept gevolgd dat op bovenstaande website vermeld is voor de Amid AF 010 pectine.
1 kg vruchten
700 gram water
875 gram suiker
17,50 gram pectine
Normaal moet er ook citroenzuur bij komen maar vermits de sinaasappeltjes zeer zuur zijn uit zichzelf heb ik dat weggelaten. ( Eerlijk gezegd ben ik het vergeten…)
De sinaasappelen heb ik eerst door de snijschijf van de foodprocessor in dunne schijfjes gesneden…
Dan het water er bij en alles opzetten in een grote pot.
Een tweetal uurtjes zachtjes laten koken en nadien weer laten afkoelen.
Dan de resterende gekookte sinaasappelpulp opnieuw wegen en water toevoegen tot er opnieuw 1,70 kg in de pot zit. Eerst een kommetje suiker afnemen van de totale hoeveelheid suiker en hierin de pectine mengen, zo vermijdt je klontertjes.
De inhoud van de pot opnieuw aan de kook brengen met het grootste deel suiker en daarna de suiker met de pectine toevoegen.
Heb je bemerkt dat het gewicht van de suiker de helft is van het gewicht van de vruchten plus het water?
Reeds na enkele minuten koken begint de confituur te verdikken. Je kan dat zien; als een druppel confituur die je van de lepel laat vallen even blijft 'hangen' vooraleer hij terug valt. Of neem een druppel tussen twee vingers en wrijf… dat plakt! Leg de lepel waarmee je roert een minuutje opzij, er zal zich dan een harde vaste laag gevormd hebben op de lepel… Doof het vuur en laat je confituur onaangeroerd staan: er vormt zich een dunne vel bovenop! Allemaal trucjes van de foor om te weten of je confituur genoeg gekookt heeft..! Het trucje met het koude bord werkt bijna nooit!!!
Moet je dan niet constant roeren vraag je, je nu af. Soms, af en toe, maar constant roeren is niet echt nodig. Zorg wel dat de confituur hevig doorkookt dus neem je kookpot groot genoeg. .
Normaal gesproken wordt nu nog citroenzuur toegevoegd. Een half koffielepeltje voor deze hoeveelheid of het sap van een tweetal citroenen. Nog dertig seconden koken en de confituur is klaar.
Deze hoeveelheid leverde 6 normale bokaaltjes sinaasappelmarmelade op.
Dat is logisch. Een normale bokaal voor confituur bevat 400 à 450 gram confituur. Totaal gewicht was hier, iets meer dan 2,5 kg, gedeeld door zes… en dat is…?
Met dit type pectine blijven de vruchten ook mooi 'in suspensie'. Dit wil zeggen dat de vruchten niet in de bokalen zullen naar boven stijgen. Vooral kersen, krieken of aardbeien vertonen dikwijls dit euvel.
Dit nog: vroeger werd confituur traditioneel gekookt in niet vertinde koperen ketels. (Bassins)
Dit moet zeer afgeraden worden want het zuur van de confituur lost het koper gedeeltelijk op en dat is giftig, echt giftig, geen klein beetje!
En confituur moet 'verplicht' een zuur bevatten om de pectine te doen binden. Vruchten zoals abrikozen of perziken hebben een toevoeging van bijvoorbeeld citroensap (of citroenzuur) nodig om dik te kunnen worden.
Dit was een hele boterham (met confituur)… Mocht iemand zin hebben om er ook eens aan te beginnen, stel je vraag of vragen maar. Vanzelfsprekend geldt dit recept voor alle soorten citrusvruchten; grapefruit, citroen, sinaasappel, mandarijnen… Deze laatste bevatten de minste pectine van alle citrusvruchten. Mengsels zijn ook mogelijk.
