NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    22-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wiener schnitzel

    Televisieprogramma's hebben mij de laatste weken al een paar keer de nodige ideeën of inspiratie opgeleverd om een (al dan niet leerrijk) artikeltje te schrijven voor dit blog. Zo ook vorige week. In de serie, "Amigo's", een verhaal dat zich afspeelt in een restaurant dat bemand wordt door zes ex-gedetineerden, was Alain Kerkhoffs een drugtrafikant en sponsor van de Amigo's, niet tevreden toen hij een Wiener schnitzel voorgeschoteld kreeg. Ondanks dat de schnitzel hem gratis werd aangeboden vond hij toch dat een klasserestaurant geen schnitzels moet serveren. Veel te ordinair!

    Er waren tijden dat daar wel anders over gedacht werd.

    Eerst een omschrijving geven van de Wiener schnitzel voor die ene persoon die misschien niet (meer) weet waarover het gaat. Een Wiener schnitzel is een mals, dun, plat geslagen stukje kalfsvlees dat in los geklopt ei gedoopt wordt en daarna door paneermeel wordt gehaald. Soms wordt ook varkensvlees gebruikt in plaats van kalf. Het vlees wordt daarna gebakken in een diepe plas hete olie, boter of reuzel. Bij het opdienen wordt er op zijn minst, als versiering, een schijfje citroen op het vlees gelegd. Het klassieke begeleidende garnituur is een (lauwe) aardappelsalade. Veel andere varianten zijn mogelijk, zoals altijd. Oostenrijk wordt nu aanzien als land van oorsprong van de Wiener schnitzel.

    Maar is dat ook zo?

    De Wiener Schnitzel was ooit een zeer gereputeerde bereiding. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, zoals logischerwijze kan verondersteld worden, maar in Milaan of in een andere Noord Italiaanse stad zoals Bologna, waar het gerecht "cotoletta alla milanese" genoemd wordt. Voor deze bereiding wordt zoals de Italiaanse naam het al zegt, geen kalfslapje gebruikt maar een kalfskotelet. Een kotelet is een stukje vlees uit de rug van een kalf, of ander dier, met een beentje, de rib, er nog aan. Het was lang een traditie dat alle vlees bereid werd met de botjes, de beenderen, er nog aan. Die beenderen geven meer smaak aan het vlees en de eventueel bekomen saus wordt er sterk door verbeterd. Hoe de Italiaanse cotoletta een gerecht werd dat met Wenen wordt verbonden is een ander verhaal.

    Wie oorspronkelijk de eerste Milanese cotoletta bereid heeft, dat weet niemand. Wat men wel weet, is wie de eerste keer dit recept heeft neergeschreven in een kookboek.

    De techniek van het paneren van vlees heeft heel zeker zijn wortels in Italië. De eerste vermelding "dell'impanatura", over het paneren, wordt in 1570 vermeld in het keukenboek van Bartolomeo Scappi; "Opera dell'arte del cucinare", waar Scappi aanraadt om deze (paneer)techniek te gebruiken voor sommige soorten slachtafval.

    Bartolomeo Scappi, was de kok van twee pausen; Pius IV en Pius V. Het kookboek van Scappi was een heel lang leven beschoren. Het boek werd ook in het Nederlands vertaald door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel: "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd toen gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

     Enkele decades later (1653) schrijft Vincenzo Tanara, een magistraat uit Bologna in zijn boek; "L'economia del cittadino in villa", het leven van de stadsman op de(n) buiten, om hetzelfde procedé toe te passen op de lever van een rund. Er wordt daarom algemeen aangenomen dat de Italianen de "uitvinders" zijn van het paneren maar dat gebeurde toen, niet met paneermeel zoals we nu doen, maar met semolina. (Grof gemalen meel)

     De Belgische Dr. Ir. Eric De Maerteleire schrijft in zijn boek; "Geschiedenis op uw bord" dat deze cotoletta vooreerst bedekt werd met goudsnippers. De overdadige prijs voor zo een gerecht zou de gewone kok er toe gebracht hebben om als goedkopere imitatie, een kotelet in ei te dopen en te bestrooien met "gouden korrels"... Zijnde gele of goudkleurige semolina. Het bestrooien van het vlees met echte goudschilfers wordt later ook verboden! (De Maerteleire is wel de enige auteur die deze stelling aanhaalt.)

    Het recept komt nadien ook in Frankrijk terecht bij Menon, dat is de naam van een Franse kok en auteur van veel, toen populaire kookboeken, boeken die zeer lang op de markt waren en waarvan ettelijke vervalsingen bestaan. Eén van zijn boeken uit 1749 is getiteld; "La Science du Maître d'Hôtel cuisinier". Ook daarin beschrijft Menon een gerecht dat sterk gelijkt op de huidige Wiener schnitzel en het bestaat uit een kalfskotelet die bedekt is met "gouden" kruimels.

    Nu moet men weten dat de betere Franse keuken is ontstaan als gevolg van de vele invloeden die binnen gebracht werden, afkomstig van de veel meer verfijnde Italiaanse keuken van een paar eeuwen daarvoor. (Zogezegd door de invloed van de koks van Catharina de 'Medici.) Zo is het mogelijk dat Menon zijn recept via Scappi's boek verkregen heeft.

    De eerste vermelding van de Duitse "Wiener Schnitzel" werd gevonden in een Praags kookboek uit 1831. Dat was in een boek van Maria Anna Neudeckers; "Allerneuestem allgemeinen Kochbuch". Het gerecht kreeg als benaming; "Wiener Schnitzel von Kalbfleisch".

    Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dank zij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, graaf von Radetz, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft. Bij het grote publiek is veldmaarschalk Radetsky vooral bekend door de beroemde Radetzkymars, gecomponeerd door Johann Strauss sr..

    Toen de 82-jarige Radetzky de Slag bij Custoza gewonnen had, marcheerden zijn soldaten terug naar Wenen en zongen daarbij het Tinerl-lied. Strauss hoorde dit en verwerkte het lied en het marstempo tot de Radetzkymars ter ere van Radetzky en zijn overwinning. Radetzky was een vereerd persoon en zeer geliefd legerleider in het toenmalige Oostenrijk!

    De Wiener Philharmoniker sluit nu traditioneel het nieuwjaarsconcert af met deze Radetzkymars, waarbij het publiek tijdens het rondo de maat meeklapt. De mars werd voor het eerst uitgevoerd op 31 augustus 1848 te Wenen.

    De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetsky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel. Maar het hele verhaal is genoteerd in het Weense staatsarchief. Dit laatste wordt toch beweerd door Eric De Maerteleire.

    En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.

    Voor de praktische bereiding wordt als vlees normaal kalfsvlees gebruikt maar soms ook varkensvlees. De schnitzel wordt in het geval van varkensvlees verplicht; "Schnitzel Wiener Art" of in Duitsland "Wiener Schnitzel vom Schwein", genoemd.

    Een echte perfect gemaakte Wiener schnitzel is groter dan het bord waarop hij geserveerd wordt... De randen van het bord mogen niet gezien worden.

    Het bakken van de schnitzel gebeurt in een ondiep bad van hete olie of reuzel. Een schnitzel moet na het bakken, volgens de regels van de kunst (wie verkondigde die ooit?) zo droog zijn dat een dame, getooid in haar mooiste avondjurk, er durft op te gaan zitten...

    Mocht ik een dame begeleiden die mordicus op haar schnitzel wil gaan zitten... Dan beter even professionele hulp erbij halen...

     De "Wiener schnitzel" wordt normaal opgediend met aardappelsalade, een groene salade en/of peterselieaardappelen. In België serveert men er uiteraard frietjes bij. Ook een versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Dus bij de "Escalope à la Viennoise". Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel...

    De "escalope de veau à la Viennoise" is de Franse interpretatie van de Italiaanse "cotoletta alla milanese". Daarvoor wordt de escalope eerst gepaneerd "op zijn Engels". Het paneren met semolina wordt niet meer gedaan. Nu wordt er gepaneerd "op zijn Engels", met broodkruim. Grote luxe is het paneren met vers kruim van wit brood.

    Volgens de Fransen kennen de Engelsen twee manieren om voedsel te bereiden; een eerste manier is om vlees of vis te paneren met "breadcrumbs" en dit dan te fruiten in diep vet. De tweede manier bestaat er in om, liefst groenten, te koken in veel gezouten water... ! De Franse appreciatie voor de Engelse kookkunst is nooit erg groot geweest, zoals weer blijkt!

    Als we het woord, "paneren" even bekijken vinden we daarin de stam "pan". Dat is de stam van "panem" = Latijn voor brood! Dus paneren betekent letterlijk, bedekken met brood(kruimels).

    Veel Vlaamse koks gebruiken ook zo graag het Franse woord "chapelure" als ze paneermeel bedoelen. Dit woord "chapelure" is een afleiding van een vrij onbekend Frans werkwoord; "chapeler", wat raspen, verkruimelen, in stukken snijden of zelfs slachten kan betekenen. Het woord wordt praktisch niet meer gebruikt behalve in de betekenis van brood raspen of verkruimelen of om de korst er af te brokkelen...

    Het te paneren voedsel wordt heel dikwijls eerst in bloem gewenteld en daarna in losgeklopt eiwit gedoopt. Toch is het beter om hele eieren los te kloppen en daarin het te paneren voedsel te dippen. In prof-keukens gebruikt men enkel het eiwit, omdat in veel recepten alleen eierdooiers gebruikt worden en er dus veel eiwit over blijft. Dit eiwit is dan heel geschikt om te gebruiken bij het paneren. Er is wel een nadeel; als men dit eiwit probeert los te kloppen, anders blijft het maar een kliederige boel, zal dit eiwit beginnen te schuimen. Dit schuim belemmert dan weer een nette afwerking. Om deze schuimvorming tegen te gaan voegt men een scheutje olie bij het eiwit waardoor het niet meer zal (kan) schuimen tijdens het loskloppen.

    Nog een laatste tip; het is absoluut noodzakelijk om het te paneren vlees eerst zeer goed te kloppen met een speciale vleeshamer of met de platte kant van een keukenhakmes. Zo worden de vleesvezels gebroken, het vlees word daardoor malser en het zal tijdens het bakken niet meer krimpen waardoor het vlees krom zou trekken en zo een rare onregelmatige vorm zou aannemen.

    Nu we weten waar een Wiener schnitzel, een"cotoletta alla milanese" of een" Escalope à la Viennoise" vandaan komt en welke geschiedenis er aan verbonden is, een cruciale vraag; wat drinken we daarbij?

    Een heuriger zou ideaal zijn maar dergelijke witte wijn is hier moeilijk of niet verkrijgbaar. Heuriger is een jonge Oostenrijkse wijn, van nog hetzelfde jaar als waarin hij geoogst werd. Bij gebrek daaraan kan een andere typische Oostenrijkse wijn, de grüner veltliner gedronken worden. Deze grüner veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt en de wijn die hiervan gemaakt wordt is hier in België wel verkrijgbaar. In Nederland is deze grüner veltliner een zeer populaire witte wijn.

    22-02-2017, 00:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (23 Stemmen)
    Categorie:Kalfsvlees
    Tags:Wiener schnitzel, escalope de veau à la Viennoise, Radetzkymars
    21-06-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Osso buco
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat zoveel betekent als, been met een gat in...

    Gelukkig hangt er ook nog een mooi brokje vlees aan.

    In vorig stukje heb ik het een paar keer gehad over vlees van koeien, stieren en ossen. Maar voor het zover is, heet zo een schattig klein koetje of stiertje: een kalf!

    Of een osje bestaat weet ik niet maar daarvoor heeft men in principe een klein stiertje nodig, anders, geen os. Nu zou ik hier vele gore moppen kunnen debiteren over ossen, zoals slapen op een lege zak, enz.. maar, laat maar! Er zijn andere blogs waar dergelijke platvloersheden te kust en te keur te lezen zijn.

    Maar toch, vorige week was een relatie, een ex-veearts, hier geweest en had enige mooie tekeningetjes gemaakt tijdens ons gesprek. Toen nadien mijn vrouw en haar vriendin thuiskwamen dachten ze dat het prachtige afbeeldingen van muskaatnoten waren.

    De grote ontnuchtering kwam toen het bleek te gaan over tekeningen die hij gemaakt had, om te tonen hoe een varken moet gecastreerd worden zonder al te zware schade aan te richten!

    Maar we zouden het hebben over osso buco, been met een gat. Daarvoor heeft men het onderbeen van een kalf nodig, gewoonlijk schenkel genoemd.

    Normaal is de schenkel een stuk vlees van mindere kwaliteit, maar als de schenkel van een kalf komt levert dit een sappig, smeuïg stukje vlees op dat bijna altijd op een klassieke Italiaanse wijze bereid wordt.

    Zeer dikwijls wordt de schenkel eerst ingevroren, zodanig dat hij nadien gemakkelijk met de zaagmachine in dikke schijven kan gezaagd worden. Uit één schenkel kan de slager hoogstens een vijftal dikke schijven snijden of zagen. Meestal slechts vier, hangt een beetje af van de grootte van het kalf. Er bestaan kleine kalfjes en grote kalveren.

    (Dit doet me plotseling terug denken aan mijn vroegere chef...)

    Het bovenstuk en onderstuk van de schenkel bevatten uitsluitend been en een beetje pezen. Dit is ook de reden waarom osso buco niet goedkoop is, ondanks het feit dat het vlees van mindere kwaliteit is.

    Op de foto’s van osso buco zal je steeds mooie stukken vlees zien maar in werkelijkheid is dat niet zo. Het bovenstuk van de schenkel en het onderste stuk zijn stukken die op niet veel goeds gelijken maar worden ook als osso buco verkocht. Nog een reden voor de hoge prijs.

    De middenstukken, dat is wat we nodig hebben om een mooie osso buco klaar te maken.

    De bereiding is bijna traditioneel.

    De stukken vlees eerst kruiden met peper en zout, alhoewel dit nu nog niet echt nodig is.

    Door bloem wentelen, de overtollige bloem er terug afschudden en de stukken vlees nu laten kleuren in een pot of pan. Ach, gebruik maar olijfolie, we zijn Italiaans aan het koken...

    Terwijl of liever nog voordien hebben we een kommetje groenten klaar gesneden, in redelijk grove stukken; witte selder, wortel en ui.

    Haal het vlees uit de pot of pan en geef de groenten nu een beurt. Voeg er terwijl ook enkele in stukken gesneden knoflookteentjes bij. Alles nu samenvoegen en giet er witte wijn over tot het vlees half onder staat. Ook hebben we een blik gepelde Italiaanse tomaten opengemaakt en in stukjes gesneden en dit mag er nu ook bij. Naar eigen smaak mag er een laurierblaadje of een takje rosmarijn bij of nog wat anders, doe maar... Peper en zout niet vergeten!

    Het deksel nu op de pot of pan zetten en laat maar sudderen. Af en toe kijken of de boel niet dreigt droog te koken en dus aan te branden, zo ja, vocht toevoegen. Water is goed, witte wijn is beter.

    Nu de hamvraag, hoe lang moet dat vlees nu sudderen ?

    Er bestaat maar één oplossing, een heel klein petieterig stukje vlees van de osso buco, af peuteren en proeven. Ergens tussen een uur en anderhalf uur zal goed zijn.

    Er bestaan jonge kalveren en oude kalveren ... en nu moet ik weer aan mijn vorige chef denken!

    Terwijl kunnen we een “gremolata” maken. Klinkt zeer chic en ingewikkeld maar dat is het niet.

    Hak hiervoor een greepje peterselie, liefst platte peterselie, maar je moet daarvoor nu niet ganse stad ( of dorp ) omkeren om die te vinden. Gewone krulpeterselie doet het ook wel. Hak ook één of enkele teentjes knoflook fijn. Hangt er van af of je nadien nog buiten moet en doe hetzelfde met de gele schil van een onbespoten citroen. Die gele schil kan je er best afhalen met een dunschiller. Meng die drie zaken samen, en voila onze gremolata is klaar.

    Haal de eventuele geurige kruiden uit de saus van de osso buco, controleer de smaak en dat is het. Serveer met pasta, alhoewel dit niet echt Italiaans is. De Italianen eten het vlees met een stukje brood er bij. De pasta, dat is het tweede gerecht, na de antipasta. Het vlees komt op de derde plaats. Doe maar wat je zelf best vind! Ook een risotto past er wel bij.

    De gremolate word apart geserveerd en ieder neemt ervan zo veel of zo weinig als ie wil.

    Deze gremolata wordt gewoon over het vlees, met de saus gestrooid.

    Dan, waarom heet osso buco ook weer osso buco ?

    Wegens dat gat in het been ! En wat zit er in dat gat ? Merg !

    Dat is het speciale aan dit stukje vlees.

    Het merg wordt er uit gelepeld met een speciaal klein lepeltje met lange steel en daarna op  kleine stukjes brood gesmeerd. Een ware delicatesse is dat, maar ik ben er zeker van dat de massa mij weer voor zot zal verklaren !

    Merg, aaahhh !

    In plaats van pasta, kunnen er dan patatjes bij geven worden ? Nee hoor...!

    Maar deze namiddag heb ik van een kennis, van de Johan, een kommetje vol nieuwe reeds gekookte “Moese” patatten gekregen. Dit als recompensatie voor bewezen diensten.

    Moese patatjes zijn vroege aardappelen die geoogst en dus eerst geplant geweest zijn in Moerzeke. Als jullie niet weten waar Moerzeke ligt, het is in de provincie Oost-Vlaanderen en zoek het verder maar zelf op. Dicht in de buurt van de Schelde...

    De reputatie van die aardappelen is zelfs reeds tot in Antwerpen doorgedrongen en ik durf zelfs een half uurtje rijden om de eerste Moese patatjes aldaar op te halen.

    Vandaag dus, waren ze te krijg. Een mens leeft af en toe ook eens van de krijg.

    Deze aardappelen smaken echt nog zoals nieuwe aardappelen horen te smaken. Naar nieuw!

    De nieuwe supermarkt aardappelen zijn smaakloze knollen in vergelijking met deze “Moese nief patatjes”.

    Ik herinner me nog de tijd dat ik zelf nieuwe aardappelen met de blote hand uit de grond ging graven. Daarna “rommelen” met een stok in een emmer water om de vliesjes er af te halen en dan maar gebakken patatjes smullen...

    En nadien buikpijn krijgen !

    Nieuwe aardappelen kunnen best eerst geblancheerd worden. Dit voorkoken verwijdert een licht giftige stof, “solanine” die deze buikpijn veroorzaakt. Vooral bij kinderen.

    Maar een mooie schijf osso buco met gebakken nieuwe aardappeltjes er bij, waarom niet !

    21-06-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Kalfsvlees
    14-09-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Blanquette
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Zullen we eens lekker ouderwets doen ? Een gerecht uit oma’s hoogdagen klaarmaken !

    Een beetje bewerkelijk maar met een eerlijk en heerlijk resultaat. Kalfsblanquette !?

    We zullen eerst even alle grondstoffen onder de loupe nemen want één van de redenen waarom de moderne blanquette niet meer zo smakelijk is als die van vroeger ligt aan de kwaliteit van het vlees.

    Bij de slager is het nog steeds mogelijk om vlees voor blanquette te kopen maar.....

    Bijna altijd zijn dat afsnijdsels van stukken kalfsvlees die daar niet geschikt voor zijn.

    Voor een echte smakelijke blanquette hebben we vlees nodig van de borst. Van de schouder of hals is ook nog goed. Het vlees moet in ieder geval wat vet en wat zenuwdelen bevatten.

    Daar mag ook gerust wat been in zitten of kraakbeen. Met been geeft uiteraard meer smaak !

    Het vlees kan gewoon in kleine stukken gesneden zijn of men kan dat later na de kooktijd zelf doen, dit naar keuze..

    Dus, eerst even met de slager onderhandelen over de kwaliteit van het vlees. Vlees van de borst ! Een kalf heeft nog geen borsten ! Erger nog, de borsten van een kalf worden een uier...tenzij het een stiertje betreft...

    Nog belangrijk, we hebben ook champignons nodig. Die moeten kersvers zijn en dus mooi wit.

    Een bakje champignons dat de koelkast al vier dagen overleefd heeft zal straks een zwarte saus opleveren. Dan hebben we geen blanquette meer maar een noirquette of zoiets...

    Verder hebben we nodig : een ui; ajuin en flamand, enkele takken selderij, een prei, een wortel en het klassieke kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes samen gebonden met een keukentouwtje...

    Indien ze te vinden zijn, enkele zilveruitjes...

    Zet het vlees onder koud water en breng het aan de kook. Je zal zien dat er een massa wit schuim boven komt drijven.

    Nu zijn er twee mogelijkheden, ofwel schep je dit schuim er gewoon af met een lepel en niet met een schuimspaan zoals wel eens gezegd wordt, want dat gaat niet ...!

    Ofwel giet je na één minuut kooktijd dit eerste vocht gewoon weg... Door een zeef. Soms wordt het vlees zelfs nog eens gespoeld in koud water kwestie van alle grijze stukjes schuim goed te verwijderen.

    Klassiek wordt het op de laatste manier gedaan maar dan gooi je natuurlijk ook voedings en smaakstoffen weg !

    Blancheren noemen we dat ; wit maken ....

    De gewassen selderij en preistengel liggen klaar, bij voorkeur met een touwtje samengebonden, maar dat hoeft niet. De ui is gepeld, er mag een kruidnagel in geprikt worden en de wortel is geschild.

    Kruidenbosje ligt ook klaar.

    We zetten het vlees opnieuw op met vers koud water of we voegen wat extra water toe als we niet geblancheerd hebben.

    Voeg daar nu alle groenten en kruiden aan toe en zorg er voor dat alles mooi onder vocht staat.

    Nog wat zout en witte peper erbij en laat het vlees nu gaar worden gedurende ongeveer één en een half uur. Onder deksel, anders krijgen we te veel verdamping en laat dit alles gebeuren op een piepklein vuurtje...

    Goed, we hebben één en een half uur de tijd om verder te werken.

    Eerst gaan we de champignons klaarmaken.

    Controleer ze op onreinheden. Veeg deze weg of als er echt te veel vuil aan zit, was ze dan gewoon zeer snel in veel koud water.

    Dat champignons vocht opzuigen en smaak verliezen bij het wassen is larie uit grootmoeders tijd...

    Snij ze nu in hapklare brokjes... Schijfjes mag ook.

    Zet een pannetje klaar met een bodempje water, daarin wat peper en zout en een klontje boter.

    Voeg daar het sap bij van een halve citroen of een hele, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Voor 500 gram is het sap van één citroen een goede hoeveelheid...

    Breng dit mengsel even aan de kook en kieper de gesneden champignons er nu in. Hussel ze nu onmiddellijk door mekaar. Het hete citroensapje zal er voor zorgen dat de champignons mooi wit worden. Kook ze nu tot ze juist onder vocht staan. .Dit duurt niet lang ! Leg wel een deksel op de pan

    Als we zilveruitjes gevonden hebben in de groentewinkel dan gaan we die nu ook reeds voorbereiden.

    Pel de uitjes. Dit gaat gemakkelijk als ze enkele minuutjes geweekt geweest zijn in heet water. Daarna pellen en zorg er voor dat het worteltje niet te ver afgesneden wordt. Anders zullen de uitjes nadien in ringen uit mekaar vallen.

    Zet nu een braadpan klaar met nog eens een klein klontje boter er in, de zilveruitjes, wat peper en zout en een schep van de bouillon van het kalfsvlees dat nog steeds staat te sudderen.

    De uitjes moeten net onderstaan, of toch bijna. Zet alles nu op een hoog vuur en kook, al schuddend met de pan tot alle vocht verdampt is. Normaal zijn de uitjes nu gaar of toch bijna. Anders nog een schepje bouillon toevoegen en nog even verder inkoken. Laat ze niet bruin worden !!!

    Glaceren, heet deze bewerking in vakterminologie.

    We zetten ook nog een roux klaar.

    Hiervoor hebben we boter en bloem nodig. Boter smelten, even laten opbruisen, er bloem aan toevoegen en roeren met een spatel. Even later doorwarmen op een zeer klein vuurtje....

    Voor één liter kookvocht van het kalfsvlees, dat straks gaar zal zijn, hebben we 50 gram bloem en 50 gram boter nodig...

    We zijn er bijna. Als het vlees gaar is halen we dit uit het kookvocht met een vork. Zodanig blijven er niet te veel slierten groente en dergelijke aan het vlees hangen. De rest van het vocht zeven we. De groenten die overblijven, daar kan niet veel meer mee aangevangen worden, tenzij de hond ze zou lusten ?

    Nu hebben we dus een hoeveelheid gekookt kalfsvlees en een pot of kom met kookvocht.

    Ook staan de champignons en de zilveruitjes klaar. De roux staat ook in de wachtlijn.

    Dit is allemaal een beetje bewerkelijk maar het loont de moeite.

    Een pakje “maggimix voor blanquette” bestaat nog steeds niet (hoop ik) !

    Voor diegene die schrik hebben van te veel vet in hun voeding : zet het kookvocht in de koelkast tot de volgende dag, het vet kan er dan zo afgehaald worden.

    Hetzelfde geldt voor het vlees, nu kunnen de eventuele beenderen of kraakbeen er uit gehaald worden en we houden allen de magere brokjes over.....

    De verder afwerking is eenvoudig en duidelijk.

    De roux wordt aangelengd met een gedeelte van het kookvocht tot er een dikke stevige saus ontstaat. Doe dit met een klopper, een fouet voor de Fransen en een garde voor de Nederlanders. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes weg geroerd worden!!

    Leng aan met kookvocht van het vlees en alle vocht van de champignons tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken. Tien minuutjes als het kan.

    Dan voegen we de blokjes vlees, de champignons en de zilveruitjes toe.

    Roer alles door mekaar, maar let op, roer daar niet te lang in, anders bekomen we een vieze smurrie. Alle stukjes moeten heel blijven. Nu rest er ons nog om te proeven.

    Peper en zout, misschien nog wat citroensap. Bedenk dat er reeds citroen bij de champignons zit. Dit is een kwestie van smaak.

    Maar een smakelijke blanquette heeft een lichte citroentoets...

    Als laatste gieten we nog een stevige scheut room ( echte room, geen brol ) bij de bereiding. Tot de saus mooi wit is geworden.

    Sommige kunnen zich niet bedwingen en bestrooien het gerecht nu met gehakte peterselie.

    Niet doen !

    Blanquette is wit en niet groen gespikkeld!

    Het is mogelijk om ook ander groenten toe te voegen, zoals erwtjes, stukjes groene boon, jonge worteltjes, enz... Deze worden elk apart gaar gekookt en op het einde van de bereiding er bij gevoegd.

    Veelal, vooral in Vlaanderen, voegt men ook gehaktballetje bij de blanquette.

    Geen enkele bezwaar want ik vind dat lekker... Dus !

    Kook de balletjes wel apart gaar in een beetje water en gebruik dat kookvocht zeker niet !

    Giet dat kookvocht maar bij de groenten voor de hond. ’k Zie hem al kwispelstaarten !

    Dat maakt de bereiding ook heel wat goedkoper natuurlijk....

    In plaats van kalfsvlees kan er met een verbazend smakelijk resultaat ook lamsvlees gebruikt worden. Daarvoor hebben we eveneens het vlees van de borstkas nodig of van de nek of van de schouder. Vooral de ribbetjes geven een zeer lekker resultaat. Maar, maar, ’t is weer van dat : dat is vet vlees.... en vooral, dat is bijna nergens meer de vinden. De slagers klagen dat ze het aan de straatstenen niet meer kwijt kunnen. Daarom hebben ze nu merguez worstjes uitgevonden !!!

    Daar valt het niet zo op !

    Enfin, hetzelfde als bij het kalfsvlees, vlees gaarkoken en laat de ganse zaak een nachtje staan , dan kan het vet er gemakkelijk afgehaald worden...

    Tenslotte kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kippenvlees. Van soepkip bijvoorbeeld. Maar ook, als het snel moet van kippenbillen, kippenpoten zeggen ze in Nederland. Een drie kwartiertjes koken is dan voldoende.

    Poule fricassée noemde men dat in lang vervlogen tijden...

    Opdienen met een gekookt bloemig patatje of zoals ze het in Frankrijk graag eten, met rijst die gaar gemaakt werd met het kookvocht van het vlees.

    Volgende keer zou ik het wel eens kunnen hebben over rijst! Doen Fonske !

    14-09-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (51 Stemmen)
    Categorie:Kalfsvlees
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (10)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!