Zullen we eens lekker ouderwets doen ? Een gerecht uit oma’s hoogdagen klaarmaken !
Een beetje bewerkelijk maar met een eerlijk en heerlijk resultaat. Kalfsblanquette !?
We zullen eerst even alle grondstoffen onder de loupe nemen want één van de redenen waarom de moderne blanquette niet meer zo smakelijk is als die van vroeger ligt aan de kwaliteit van het vlees.
Bij de slager is het nog steeds mogelijk om vlees voor blanquette te kopen maar.....
Bijna altijd zijn dat afsnijdsels van stukken kalfsvlees die daar niet geschikt voor zijn.
Voor een echte smakelijke blanquette hebben we vlees nodig van de borst. Van de schouder of hals is ook nog goed. Het vlees moet in ieder geval wat vet en wat zenuwdelen bevatten.
Daar mag ook gerust wat been in zitten of kraakbeen. Met been geeft uiteraard meer smaak !
Het vlees kan gewoon in kleine stukken gesneden zijn of men kan dat later na de kooktijd zelf doen, dit naar keuze..
Dus, eerst even met de slager onderhandelen over de kwaliteit van het vlees. Vlees van de borst ! Een kalf heeft nog geen borsten ! Erger nog, de borsten van een kalf worden een uier...tenzij het een stiertje betreft...
Nog belangrijk, we hebben ook champignons nodig. Die moeten kersvers zijn en dus mooi wit.
Een bakje champignons dat de koelkast al vier dagen overleefd heeft zal straks een zwarte saus opleveren. Dan hebben we geen blanquette meer maar een noirquette of zoiets...
Verder hebben we nodig : een ui; ajuin en flamand, enkele takken selderij, een prei, een wortel en het klassieke kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes samen gebonden met een keukentouwtje...
Indien ze te vinden zijn, enkele zilveruitjes...
Zet het vlees onder koud water en breng het aan de kook. Je zal zien dat er een massa wit schuim boven komt drijven.
Nu zijn er twee mogelijkheden, ofwel schep je dit schuim er gewoon af met een lepel en niet met een schuimspaan zoals wel eens gezegd wordt, want dat gaat niet ...!
Ofwel giet je na één minuut kooktijd dit eerste vocht gewoon weg... Door een zeef. Soms wordt het vlees zelfs nog eens gespoeld in koud water kwestie van alle grijze stukjes schuim goed te verwijderen.
Klassiek wordt het op de laatste manier gedaan maar dan gooi je natuurlijk ook voedings en smaakstoffen weg !
Blancheren noemen we dat ; wit maken ....
De gewassen selderij en preistengel liggen klaar, bij voorkeur met een touwtje samengebonden, maar dat hoeft niet. De ui is gepeld, er mag een kruidnagel in geprikt worden en de wortel is geschild.
Kruidenbosje ligt ook klaar.
We zetten het vlees opnieuw op met vers koud water of we voegen wat extra water toe als we niet geblancheerd hebben.
Voeg daar nu alle groenten en kruiden aan toe en zorg er voor dat alles mooi onder vocht staat.
Nog wat zout en witte peper erbij en laat het vlees nu gaar worden gedurende ongeveer één en een half uur. Onder deksel, anders krijgen we te veel verdamping en laat dit alles gebeuren op een piepklein vuurtje...
Goed, we hebben één en een half uur de tijd om verder te werken.
Eerst gaan we de champignons klaarmaken.
Controleer ze op onreinheden. Veeg deze weg of als er echt te veel vuil aan zit, was ze dan gewoon zeer snel in veel koud water.
Dat champignons vocht opzuigen en smaak verliezen bij het wassen is larie uit grootmoeders tijd...
Snij ze nu in hapklare brokjes... Schijfjes mag ook.
Zet een pannetje klaar met een bodempje water, daarin wat peper en zout en een klontje boter.
Voeg daar het sap bij van een halve citroen of een hele, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Voor 500 gram is het sap van één citroen een goede hoeveelheid...
Breng dit mengsel even aan de kook en kieper de gesneden champignons er nu in. Hussel ze nu onmiddellijk door mekaar. Het hete citroensapje zal er voor zorgen dat de champignons mooi wit worden. Kook ze nu tot ze juist onder vocht staan. .Dit duurt niet lang ! Leg wel een deksel op de pan
Als we zilveruitjes gevonden hebben in de groentewinkel dan gaan we die nu ook reeds voorbereiden.
Pel de uitjes. Dit gaat gemakkelijk als ze enkele minuutjes geweekt geweest zijn in heet water. Daarna pellen en zorg er voor dat het worteltje niet te ver afgesneden wordt. Anders zullen de uitjes nadien in ringen uit mekaar vallen.
Zet nu een braadpan klaar met nog eens een klein klontje boter er in, de zilveruitjes, wat peper en zout en een schep van de bouillon van het kalfsvlees dat nog steeds staat te sudderen.
De uitjes moeten net onderstaan, of toch bijna. Zet alles nu op een hoog vuur en kook, al schuddend met de pan tot alle vocht verdampt is. Normaal zijn de uitjes nu gaar of toch bijna. Anders nog een schepje bouillon toevoegen en nog even verder inkoken. Laat ze niet bruin worden !!!
Glaceren, heet deze bewerking in vakterminologie.
We zetten ook nog een roux klaar.
Hiervoor hebben we boter en bloem nodig. Boter smelten, even laten opbruisen, er bloem aan toevoegen en roeren met een spatel. Even later doorwarmen op een zeer klein vuurtje....
Voor één liter kookvocht van het kalfsvlees, dat straks gaar zal zijn, hebben we 50 gram bloem en 50 gram boter nodig...
We zijn er bijna. Als het vlees gaar is halen we dit uit het kookvocht met een vork. Zodanig blijven er niet te veel slierten groente en dergelijke aan het vlees hangen. De rest van het vocht zeven we. De groenten die overblijven, daar kan niet veel meer mee aangevangen worden, tenzij de hond ze zou lusten ?
Nu hebben we dus een hoeveelheid gekookt kalfsvlees en een pot of kom met kookvocht.
Ook staan de champignons en de zilveruitjes klaar. De roux staat ook in de wachtlijn.
Dit is allemaal een beetje bewerkelijk maar het loont de moeite.
Een pakje “maggimix voor blanquette” bestaat nog steeds niet (hoop ik) !
Voor diegene die schrik hebben van te veel vet in hun voeding : zet het kookvocht in de koelkast tot de volgende dag, het vet kan er dan zo afgehaald worden.
Hetzelfde geldt voor het vlees, nu kunnen de eventuele beenderen of kraakbeen er uit gehaald worden en we houden allen de magere brokjes over.....
De verder afwerking is eenvoudig en duidelijk.
De roux wordt aangelengd met een gedeelte van het kookvocht tot er een dikke stevige saus ontstaat. Doe dit met een klopper, een fouet voor de Fransen en een garde voor de Nederlanders. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes weg geroerd worden!!
Leng aan met kookvocht van het vlees en alle vocht van de champignons tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken. Tien minuutjes als het kan.
Dan voegen we de blokjes vlees, de champignons en de zilveruitjes toe.
Roer alles door mekaar, maar let op, roer daar niet te lang in, anders bekomen we een vieze smurrie. Alle stukjes moeten heel blijven. Nu rest er ons nog om te proeven.
Peper en zout, misschien nog wat citroensap. Bedenk dat er reeds citroen bij de champignons zit. Dit is een kwestie van smaak.
Maar een smakelijke blanquette heeft een lichte citroentoets...
Als laatste gieten we nog een stevige scheut room ( echte room, geen brol ) bij de bereiding. Tot de saus mooi wit is geworden.
Sommige kunnen zich niet bedwingen en bestrooien het gerecht nu met gehakte peterselie.
Niet doen !
Blanquette is wit en niet groen gespikkeld!
Het is mogelijk om ook ander groenten toe te voegen, zoals erwtjes, stukjes groene boon, jonge worteltjes, enz... Deze worden elk apart gaar gekookt en op het einde van de bereiding er bij gevoegd.
Veelal, vooral in Vlaanderen, voegt men ook gehaktballetje bij de blanquette.
Geen enkele bezwaar want ik vind dat lekker... Dus !
Kook de balletjes wel apart gaar in een beetje water en gebruik dat kookvocht zeker niet !
Giet dat kookvocht maar bij de groenten voor de hond. ’k Zie hem al kwispelstaarten !
Dat maakt de bereiding ook heel wat goedkoper natuurlijk....
In plaats van kalfsvlees kan er met een verbazend smakelijk resultaat ook lamsvlees gebruikt worden. Daarvoor hebben we eveneens het vlees van de borstkas nodig of van de nek of van de schouder. Vooral de ribbetjes geven een zeer lekker resultaat. Maar, maar, ’t is weer van dat : dat is vet vlees.... en vooral, dat is bijna nergens meer de vinden. De slagers klagen dat ze het aan de straatstenen niet meer kwijt kunnen. Daarom hebben ze nu merguez worstjes uitgevonden !!!
Daar valt het niet zo op !
Enfin, hetzelfde als bij het kalfsvlees, vlees gaarkoken en laat de ganse zaak een nachtje staan , dan kan het vet er gemakkelijk afgehaald worden...
Tenslotte kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kippenvlees. Van soepkip bijvoorbeeld. Maar ook, als het snel moet van kippenbillen, kippenpoten zeggen ze in Nederland. Een drie kwartiertjes koken is dan voldoende.
Poule fricassée noemde men dat in lang vervlogen tijden...
Opdienen met een gekookt bloemig patatje of zoals ze het in Frankrijk graag eten, met rijst die gaar gemaakt werd met het kookvocht van het vlees.
Volgende keer zou ik het wel eens kunnen hebben over rijst! Doen Fonske !
|
