NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    22-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wiener schnitzel

    Televisieprogramma's hebben mij de laatste weken al een paar keer de nodige ideeën of inspiratie opgeleverd om een (al dan niet leerrijk) artikeltje te schrijven voor dit blog. Zo ook vorige week. In de serie, "Amigo's", een verhaal dat zich afspeelt in een restaurant dat bemand wordt door zes ex-gedetineerden, was Alain Kerkhoffs een drugtrafikant en sponsor van de Amigo's, niet tevreden toen hij een Wiener schnitzel voorgeschoteld kreeg. Ondanks dat de schnitzel hem gratis werd aangeboden vond hij toch dat een klasserestaurant geen schnitzels moet serveren. Veel te ordinair!

    Er waren tijden dat daar wel anders over gedacht werd.

    Eerst een omschrijving geven van de Wiener schnitzel voor die ene persoon die misschien niet (meer) weet waarover het gaat. Een Wiener schnitzel is een mals, dun, plat geslagen stukje kalfsvlees dat in los geklopt ei gedoopt wordt en daarna door paneermeel wordt gehaald. Soms wordt ook varkensvlees gebruikt in plaats van kalf. Het vlees wordt daarna gebakken in een diepe plas hete olie, boter of reuzel. Bij het opdienen wordt er op zijn minst, als versiering, een schijfje citroen op het vlees gelegd. Het klassieke begeleidende garnituur is een (lauwe) aardappelsalade. Veel andere varianten zijn mogelijk, zoals altijd. Oostenrijk wordt nu aanzien als land van oorsprong van de Wiener schnitzel.

    Maar is dat ook zo?

    De Wiener Schnitzel was ooit een zeer gereputeerde bereiding. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, zoals logischerwijze kan verondersteld worden, maar in Milaan of in een andere Noord Italiaanse stad zoals Bologna, waar het gerecht "cotoletta alla milanese" genoemd wordt. Voor deze bereiding wordt zoals de Italiaanse naam het al zegt, geen kalfslapje gebruikt maar een kalfskotelet. Een kotelet is een stukje vlees uit de rug van een kalf, of ander dier, met een beentje, de rib, er nog aan. Het was lang een traditie dat alle vlees bereid werd met de botjes, de beenderen, er nog aan. Die beenderen geven meer smaak aan het vlees en de eventueel bekomen saus wordt er sterk door verbeterd. Hoe de Italiaanse cotoletta een gerecht werd dat met Wenen wordt verbonden is een ander verhaal.

    Wie oorspronkelijk de eerste Milanese cotoletta bereid heeft, dat weet niemand. Wat men wel weet, is wie de eerste keer dit recept heeft neergeschreven in een kookboek.

    De techniek van het paneren van vlees heeft heel zeker zijn wortels in Italië. De eerste vermelding "dell'impanatura", over het paneren, wordt in 1570 vermeld in het keukenboek van Bartolomeo Scappi; "Opera dell'arte del cucinare", waar Scappi aanraadt om deze (paneer)techniek te gebruiken voor sommige soorten slachtafval.

    Bartolomeo Scappi, was de kok van twee pausen; Pius IV en Pius V. Het kookboek van Scappi was een heel lang leven beschoren. Het boek werd ook in het Nederlands vertaald door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel: "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd toen gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

     Enkele decades later (1653) schrijft Vincenzo Tanara, een magistraat uit Bologna in zijn boek; "L'economia del cittadino in villa", het leven van de stadsman op de(n) buiten, om hetzelfde procedé toe te passen op de lever van een rund. Er wordt daarom algemeen aangenomen dat de Italianen de "uitvinders" zijn van het paneren maar dat gebeurde toen, niet met paneermeel zoals we nu doen, maar met semolina. (Grof gemalen meel)

     De Belgische Dr. Ir. Eric De Maerteleire schrijft in zijn boek; "Geschiedenis op uw bord" dat deze cotoletta vooreerst bedekt werd met goudsnippers. De overdadige prijs voor zo een gerecht zou de gewone kok er toe gebracht hebben om als goedkopere imitatie, een kotelet in ei te dopen en te bestrooien met "gouden korrels"... Zijnde gele of goudkleurige semolina. Het bestrooien van het vlees met echte goudschilfers wordt later ook verboden! (De Maerteleire is wel de enige auteur die deze stelling aanhaalt.)

    Het recept komt nadien ook in Frankrijk terecht bij Menon, dat is de naam van een Franse kok en auteur van veel, toen populaire kookboeken, boeken die zeer lang op de markt waren en waarvan ettelijke vervalsingen bestaan. Eén van zijn boeken uit 1749 is getiteld; "La Science du Maître d'Hôtel cuisinier". Ook daarin beschrijft Menon een gerecht dat sterk gelijkt op de huidige Wiener schnitzel en het bestaat uit een kalfskotelet die bedekt is met "gouden" kruimels.

    Nu moet men weten dat de betere Franse keuken is ontstaan als gevolg van de vele invloeden die binnen gebracht werden, afkomstig van de veel meer verfijnde Italiaanse keuken van een paar eeuwen daarvoor. (Zogezegd door de invloed van de koks van Catharina de 'Medici.) Zo is het mogelijk dat Menon zijn recept via Scappi's boek verkregen heeft.

    De eerste vermelding van de Duitse "Wiener Schnitzel" werd gevonden in een Praags kookboek uit 1831. Dat was in een boek van Maria Anna Neudeckers; "Allerneuestem allgemeinen Kochbuch". Het gerecht kreeg als benaming; "Wiener Schnitzel von Kalbfleisch".

    Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dank zij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, graaf von Radetz, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft. Bij het grote publiek is veldmaarschalk Radetsky vooral bekend door de beroemde Radetzkymars, gecomponeerd door Johann Strauss sr..

    Toen de 82-jarige Radetzky de Slag bij Custoza gewonnen had, marcheerden zijn soldaten terug naar Wenen en zongen daarbij het Tinerl-lied. Strauss hoorde dit en verwerkte het lied en het marstempo tot de Radetzkymars ter ere van Radetzky en zijn overwinning. Radetzky was een vereerd persoon en zeer geliefd legerleider in het toenmalige Oostenrijk!

    De Wiener Philharmoniker sluit nu traditioneel het nieuwjaarsconcert af met deze Radetzkymars, waarbij het publiek tijdens het rondo de maat meeklapt. De mars werd voor het eerst uitgevoerd op 31 augustus 1848 te Wenen.

    De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetsky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel. Maar het hele verhaal is genoteerd in het Weense staatsarchief. Dit laatste wordt toch beweerd door Eric De Maerteleire.

    En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.

    Voor de praktische bereiding wordt als vlees normaal kalfsvlees gebruikt maar soms ook varkensvlees. De schnitzel wordt in het geval van varkensvlees verplicht; "Schnitzel Wiener Art" of in Duitsland "Wiener Schnitzel vom Schwein", genoemd.

    Een echte perfect gemaakte Wiener schnitzel is groter dan het bord waarop hij geserveerd wordt... De randen van het bord mogen niet gezien worden.

    Het bakken van de schnitzel gebeurt in een ondiep bad van hete olie of reuzel. Een schnitzel moet na het bakken, volgens de regels van de kunst (wie verkondigde die ooit?) zo droog zijn dat een dame, getooid in haar mooiste avondjurk, er durft op te gaan zitten...

    Mocht ik een dame begeleiden die mordicus op haar schnitzel wil gaan zitten... Dan beter even professionele hulp erbij halen...

     De "Wiener schnitzel" wordt normaal opgediend met aardappelsalade, een groene salade en/of peterselieaardappelen. In België serveert men er uiteraard frietjes bij. Ook een versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Dus bij de "Escalope à la Viennoise". Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel...

    De "escalope de veau à la Viennoise" is de Franse interpretatie van de Italiaanse "cotoletta alla milanese". Daarvoor wordt de escalope eerst gepaneerd "op zijn Engels". Het paneren met semolina wordt niet meer gedaan. Nu wordt er gepaneerd "op zijn Engels", met broodkruim. Grote luxe is het paneren met vers kruim van wit brood.

    Volgens de Fransen kennen de Engelsen twee manieren om voedsel te bereiden; een eerste manier is om vlees of vis te paneren met "breadcrumbs" en dit dan te fruiten in diep vet. De tweede manier bestaat er in om, liefst groenten, te koken in veel gezouten water... ! De Franse appreciatie voor de Engelse kookkunst is nooit erg groot geweest, zoals weer blijkt!

    Als we het woord, "paneren" even bekijken vinden we daarin de stam "pan". Dat is de stam van "panem" = Latijn voor brood! Dus paneren betekent letterlijk, bedekken met brood(kruimels).

    Veel Vlaamse koks gebruiken ook zo graag het Franse woord "chapelure" als ze paneermeel bedoelen. Dit woord "chapelure" is een afleiding van een vrij onbekend Frans werkwoord; "chapeler", wat raspen, verkruimelen, in stukken snijden of zelfs slachten kan betekenen. Het woord wordt praktisch niet meer gebruikt behalve in de betekenis van brood raspen of verkruimelen of om de korst er af te brokkelen...

    Het te paneren voedsel wordt heel dikwijls eerst in bloem gewenteld en daarna in losgeklopt eiwit gedoopt. Toch is het beter om hele eieren los te kloppen en daarin het te paneren voedsel te dippen. In prof-keukens gebruikt men enkel het eiwit, omdat in veel recepten alleen eierdooiers gebruikt worden en er dus veel eiwit over blijft. Dit eiwit is dan heel geschikt om te gebruiken bij het paneren. Er is wel een nadeel; als men dit eiwit probeert los te kloppen, anders blijft het maar een kliederige boel, zal dit eiwit beginnen te schuimen. Dit schuim belemmert dan weer een nette afwerking. Om deze schuimvorming tegen te gaan voegt men een scheutje olie bij het eiwit waardoor het niet meer zal (kan) schuimen tijdens het loskloppen.

    Nog een laatste tip; het is absoluut noodzakelijk om het te paneren vlees eerst zeer goed te kloppen met een speciale vleeshamer of met de platte kant van een keukenhakmes. Zo worden de vleesvezels gebroken, het vlees word daardoor malser en het zal tijdens het bakken niet meer krimpen waardoor het vlees krom zou trekken en zo een rare onregelmatige vorm zou aannemen.

    Nu we weten waar een Wiener schnitzel, een"cotoletta alla milanese" of een" Escalope à la Viennoise" vandaan komt en welke geschiedenis er aan verbonden is, een cruciale vraag; wat drinken we daarbij?

    Een heuriger zou ideaal zijn maar dergelijke witte wijn is hier moeilijk of niet verkrijgbaar. Heuriger is een jonge Oostenrijkse wijn, van nog hetzelfde jaar als waarin hij geoogst werd. Bij gebrek daaraan kan een andere typische Oostenrijkse wijn, de grüner veltliner gedronken worden. Deze grüner veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt en de wijn die hiervan gemaakt wordt is hier in België wel verkrijgbaar. In Nederland is deze grüner veltliner een zeer populaire witte wijn.

    22-02-2017, 00:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (23 Stemmen)
    Categorie:Kalfsvlees
    Tags:Wiener schnitzel, escalope de veau à la Viennoise, Radetzkymars
    15-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Recup recepten

    Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

    De reden?

    Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

     Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

    Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

    Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

     Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

    De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

    De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

     Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

    Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

    Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

    Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

    Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

    Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

     De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

    Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

    Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

    Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

    Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

     Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

    Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

    Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

    Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

    Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

    Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

    Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

    Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

     Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

    Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

    Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

    Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

    Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

    Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

     Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

    Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

    Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

    De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

    Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

    Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

     Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

    Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

    Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

    Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

    Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

    Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

    Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

     Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

     Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!

      

    15-02-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Kaaskroketten, opgelegde sardienen, hoofdkaas,
    08-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hart, hart, hart

    Van - kop - tot - kont..

     Dit is de titel van het boek dat ik mij vorige week heb aangeschaft...

    Ondanks dat mijn pis-en-kak-periode reeds enkele decennia zou moeten voorbij zijn, was het vooral het laatste woord in de titel van het boek dat me zo aantrok...

    Kont..! Foei, foei, wat een lelijk woord zou moeder gezegd hebben... In Vlaanderen gebruiken we de uitdrukking; 'Van kop tot staart".

    Daarmee is het reeds gedeeltelijk verklaard; de schrijfster van dit boek is een Nederlandse, wat verder geen enkele belemmering is om dit boek te lezen of te kopen. Nel Schellekens, de schrijfster was de afgelopen 25 jaar chef-kok van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk. (NL). Zij is er nu mee gestopt maar laat een erfenis na in de vorm van een boek. Het boek handelt over allerlei onderwerpen maar de nadruk ligt hoofdzakelijk op het niet verkwisten van voedsel en, om alles op te gebruiken van zowel plantaardige als dierlijke grondstoffen. 0% waste - 100% taste, is een door haar meermaals aangehaald citaat... Alhoewel, 0% verspilling - 100 % smaak zou even verstaanbaar zijn.

    Bij elk recept of elk product geeft ze tips om zo weinig mogelijk weg te gooien of alles op te gebruiken. Toch is de titel; ‘kop-tot-kont-chef’, enigszins misleidend. Het suggereert namelijk dat schrijfster zich enkel met vlees bezig houdt, maar ze doet veel meer.

    Zo gebruikt Nel groenten en fruit van schil-tot-pit, bespreekt planten en bloemen uit haar tuin en laat ook zien wat je allemaal kunt doen met granen en meel. Daarnaast komen "de mannen van Nel", zoals schrijfster (onnuttige) mannelijke dieren noemt, ook uitgebreid aan bod. Zo krijgen stieren, beren (mannelijke varkens), geitenbokken en andere mannetjesdieren bij haar een eervolle laatste bestemming. - In de stoofpot - Allerhande slachtafval zoals varkensoortjes, pootjes, staarten en meerdere bruikbare organen worden uitvoerig behandeld. Er zijn ook een paar receptje te vinden voor testikels... Nel beschrijft zelfs hoe je een heus "klotefeestje" kan bouwen...

    Na het boek in één ruk uitgelezen te hebben ga ik nu zeker en vast op zoek naar het zevenblad, een welig woekerende invasieplant, die als gratis soepgroente of sla kan gebruikt worden en ook zal ik nu eindelijk eens tulpenbollen proeven. Tot hiertoe beweerde iedereen dat deze bollen giftig zijn... Nel beweert dat de knollen maar "lichtjes" toxisch zijn als je de kiem er eerst uitpeutert. De praktijk zal het uitwijzen. De soep van meikevers lijkt me ook interessant maar verdorie, ik weet niet waar ik 100 meikevers zou moeten zoeken. Hier in Antwerpen op de De Keyzerlei komen ze in ieder geval niet voor... Ook niet in de maand mei.

    Wel vond ik bladerend door het boek enige interessante receptjes om hart te verwerken. Hart, met "t"!...

     Dit bracht me op een idee. Weldra vieren we weer Valentijn. Op 14 februari. Het bloeiende feest van de commercie.

    Slimme marketeers zijn sinds enige decennia begonnen met het commercialiseren van het Valentijnsfeest. Dit heeft er voor gezorgd dat Valentijnsdag sedert jaren geen dag meer is om je hartstocht anoniem aan iemand te bekennen, maar dat deze dag vooral bedoeld is om cadeautjes te geven of een romantisch etentje aan te bieden aan je geliefde. Liefst in een duur restaurant, wel te verstaan. Persoonlijk heb ik altijd een beetje gemengde gevoelens bij Valentijnsdag, overigens zoals bij alle feestdagen, maar voor degenen die een aanlokkelijk recept zoeken voor een gerechtje dat je zelf kan bereiden om het daarna met Valentijn aan je geliefde te serveren...!? Lees dan verder...

     Hart, hart, hart.

    Een licht gerechtje bestaande uit een tomaat gevuld met tartaar, waarna de tomaat liefdevol wordt neergevleid op een bedje van kropsla.

    Waarom drie keer hart?

     - Wel, de tartaar, ("filet americain" voor de Vlamingen), wordt bereid met het gehakte vlees van een runder- of kalfshart. Het klinkt misschien een beetje ongewoon maar die is even lekker als een gewone rundertartaar en het is stamina food.!

    - Als tomaat gebruiken we een "coeur de boeuf" tomaat. Vertaald is dat; een ossenhart.

    - En ten derde gebruiken we een slahart...

    - En dat is drie keer hart!

     Als hart nummer één, neem je een "coeur de boef" tomaat. Daarvoor moet je wellicht even naar de betere supermarkt want vooral nu, tijdens de winterperiode, zijn deze tomaten niet zo vlot verkrijgbaar. Ze zijn ook merkelijk duurder dan de gewone supermarkttomaat. (Maar 't is voor je lief... dan mag het) Ook de kwaliteit is in de winter niet alles. Deze tomaten worden nu in serres gekweekt en dat levert als resultaat wel wat minder smaak op...

    Eén zo een tomaat weegt als vlug 300 gram en dat is voldoende voor twee geliefden. Snij de tomaat dwars doormidden en schraap de pitjes er uit...

    Snij de steelaanzet en het scherpe puntje van onderaan de tomaat een beetje bij zodat de twee tomatenhelften mooi rechtop kunnen staan.

     Als sla gebruiken we gewone kropsla. "De jeugd van tegenwoordig" weet het misschien niet meer, maar vroeger (toen de dieren nog spraken) noemde men het middelste zachte deel van een krop sla; het hart van de sla of het slahart!

    Dat is dan hart nummer twee.

     Voor hart nummer drie heb ik eventjes ongevraagd de tekst uit Nel haar boek geleend;

     Hart is puur spiervlees. Net biefstuk. Wat zeg ik: het is veel lekkerder dan menig biefstuk. En wat zo vreselijk jammer is, is dat eigenlijk niemand dat weet. Omdat we het niet meer eten. We doen het naar de hond of de kat, maar verwen jezelf eens: koop een goed hart bij de zelf slachtende slager.

    Als je hart koopt, zie je dat het hart op een paar plekken is ingesneden. Dat heeft de keurmeester (veearts) gedaan om te controleren of het dier gezond was.

    Om het hart schoon te maken:

    Spoel het hart onder stromend koud water schoon; verwijder de bloedpropjes.

    Snijd eerst de stugge bovenkap eraf. Daar zit veel vet en zitten de ingangen van de aderen die naar het hart lopen. Bewaar dit voor de bouillon. De mooie vleesdelen worden dan al zichtbaar. Als je het hart doorsnijdt zie je de mooie rode stukken vlees zitten. Een hart wordt ingedeeld in twee boezems (bovenkant) en twee kamers (onderkant). De mooiste stukken spierwandvlees zitten aan de onderkant van het hart. aan de kamers. De linkerkamer heeft het meeste vlees. De punt van het hart hoort bij de linkerkamer. Het werkt het makkelijkst om eerst die dikke rode vleesstukken in plakken te snijden (zo dik als je wilt om te bakken of te grillen) en dan die plakken één voor één bij te snijden. D.w.z. alle vliezen en zijkanten eraf te snijden. Bewaar ook deze voor de bouillon. Gebruik alleen de zachte spierdelen voor het bak- of grillvlees. De wat stuggere stukken zijn voor de tartaar of hartenburgers. Door het vlees klein te hakken wordt de stugheid doorbroken. Werk snel en zet het vlees tot gebruik koud weg.

    Mag ik hier nog aan toevoegen dat het vlees van het hart zeer smakelijk kan bereid worden door niet al te dikke sneetjes hart snel te grillen, zodat de "hartenbiefstukjes" lichtjes rosé blijven en serveer daar een pittige bearnaisesaus bij! Alle restjes zullen met smaak door Fido, Blacky of Minoe opgesmikkeld worden. Of je kan er inderdaad bouillon van koken...

     Voor de bereiding van hartentartaar kan je best, reeds een week voordien, bij een gespecialiseerde slager een (half) runderhart of kalfshart bestellen. Een dier heeft ook maar één hart en hart wordt niet zomaar overal te koop aangeboden. Lamshartjes heb ik eens geprobeerd, - te koop bij de Turkse of Marokkaanse slager - en één zo een hartje levert een mooie portie op, voldoende voor twee personen... Juist voldoende voor dit recept.

     Om de tartaar te bereiden ontdoe je het hart van alle vet, peesjes en vliesjes. Hak dan het zuivere vlees mooi fijn. Doe dit met een scherp mes. Begin al snijdend en nadien verder werkend met hakkende bewegingen. Het vlees fijnmaken in een hakmolentje of ander soort keukenmachine levert geen goede structuur op... Je krijgt dan een kleverige, onregelmatig gehakte massa die er niet smakelijk uit ziet en een raar plakkerig mondgevoel geeft. Het vlees moet ook niet echt superfijn gehakt worden want dan zou je het evengoed door een molentje kunnen draaien en dat is nu net wat we niet willen.

    Hak dit vlees van het hart niet al te lang op voorhand want vermits je thuis geen hulpmiddelen hebt om het gehakt mooi rood te houden, zal het ook snel bruin verkleuren...

    Om het gehakte vlees op smaak te brengen meng je het met een snuifje zout, peper van de molen, een paar druppels worcestersaus, een greepje fijngesnipperde bieslook, evenveel fijn gehakte sjalot en een lepeltje grof gehakte kappertjes. De kappertjes mogen ook heel blijven als het superfijne zijn. Eventueel voeg je ook nog een likje scherpe mosterd toe en vooral een royale scheut prima olijfolie... Of zoals ik het persoonlijk liever heb; neem een schepje handgemaakte mayonaise... Een slechte Belgische gewoonte van mij want de tartaar verkleurt daardoor...

    Enkele druppels citroensap kunnen het verkleuren van het vlees een beetje afremmen maar doe dit nadat de olie bijgevoegd is, anders kan het hartenvlees wit uitslaan.

    Proeven is hier de beste raadgever. Als de tartaar bedoeld is voor een vurig lief, voeg dan nog een gulle snuif cayennepeper toe of druppel kwistig met het flesje Tabasco over de tartaar...

    Er is een gierigaard nodig voor het zout, een wijze voor de peper, een verkwister voor de olie... en een dwaas voor de Tabasco! (Volgens een oud Vlaams spreekwoord!)

     Leg nu enkele ongeschonden, fris gewassen en gedroogde slabladeren uit het hart van de sla op een mooi bord. Zet hierop een halve tomaat. Vul alle gaatjes in de tomaat met de hartentartaar. Indien er teveel vlees is leg je eerst een "bedje" van tartaar en de tomaat daar boven op!

    Op de foto's zie je twee versies. Eén zoals de tomaat in het boek is afgebeeld en een tweede waarin ik zelf een ring gesneden heb uit een gewone trostomaat en deze gevuld heb met tartaar. Deze tomatenring heb ik eerst met een beetje bruut geweld tot een hartvorm gedwongen... (tomaten S/M )

     En wat drink je hierbij? Een Saint-Amour, natuurlijk...! Een soepele rode wijn uit het Beaujolaisgebied en toevallig staat deze Saint-Amour rond 14 februari altijd in promotie in de supermarkten... Zou daar misschien een bedoeling achter zitten?

     Voor de niet vleeseters kan je het hart vervangen door gekookte kokkels. Kokkels, dat zijn die kleine schattige schelpjes die soms wel eens te koop aangeboden worden bij de betere vishandel. Volgens de officiële terminologie behoren deze schelpjes tot de hartschelpen! Tomaat met kokkels is ook een niet te versmaden combinatie. En daar past een lekkere handgemaakte mayonaise perfect bij...

     Om af te ronden. Er was vorige maandag nog te horen bij Hautekiet op Radio 1, dat in Vlaanderen ongeveer 30% van het geproduceerde voedsel verloren gaat. Zo zou iedere Vlaming gemiddeld 110 kilogram ongeopende verpakkingen met voedsel per jaar weggooien. Samen goed voor 310 volgeladen vrachtwagens of een file van 3,1 kilometer!!!

    Echt waar, ik behoor niet tot die groep "gemiddelde Vlamingen". "Weggooien" is een werkwoord dat niet in mijn woordenboek voorkomt.

    Gelukkig bestaan er nu veel initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan. Eén daarvan is om dit boek van Nel Schellekens, "Van kop-tot-kont" te lezen en het daarna dagelijks en intensief in de keuken te gebruiken...

     Het boek, Van - kop - tot - kont is via alle kanalen verkrijgbaar en kost rond de 30 euro. Ik kocht het bij BOL.com.

    08-02-2017, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (28 Stemmen)
    Categorie:Voorgerechten
    Tags:Hart, tartaar, slachtafval, Nel Schellekens, Van-kop-tot-kont,
    01-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dubarry

    Nog eentje om het af te leren?

    In vorige schrijfsels hebben we het al eens uitgebreid gehad over de "Chateaubriand" en ook over de kreeft" à l'Americaine", of was het toch Armoricaine? Daarvoor ook nog over het "videeke" of beter het hapje van de Koningin; de "Vol-au-vent"!

    Daarom nog eentje;.. Dubarry!

    Dubarry is niet direct de naam van een gerecht. Het is de naam van een "garnituur". Dit betekent dat er verscheidene gerechten of bereidingen die extra bijnaam kunnen krijgen en dat er altijd een bepaald element of grondstof het uitzicht en/of de smaak van dat gerecht zal bepalen... Bij Dubarry kan dit specifieke garnituur gebruikt worden bij een mooi stukje vlees zoals bij een tournedos of een ganse gebraden ossenhaas. Maar vooral bekend is de "Crème Dubarry", een romige blanke bloemkoolsoep.

    En daar is de naam van het bepalend element gevallen; bloemkool. Alle of toch veel klassieke bereidingen waarbij bloemkool gebruikt wordt krijgen de naam; "à la Dubarry".

    De volledige samenstelling van dit garnituur bestaat uit gekookte roosjes bloemkool bedekt met een lichtjes in de oven gebruinde mornaysaus; dat is een kaassaus. Waar de naam mornay vandaan komt, dat is weer een andere historie... Er komen ook nog "château-aardappelen" aan het garnituur te pas; nu dikwijls vertaald tot ; kasteelaardappelen. Dat is een beetje onjuist... Deze tonvormige "château-aardappelen" werden voor het eerst geserveerd bij de chateaubriand, daarom... Frieten bestonden toen nog niet...

    Maar over wie of over wat praat men nu, als men het heeft over "Dubarry" en wat is het verband met bloemkool? Kortom; van waar komt de naam; Dubarry of wie was Dubarry en wat betekent het woord?

    Een verhaal dat zich situeert in het Franse koningshuis van Lodewijk XV tijdens de 18e eeuw.

    Gravin du Barry, zo werd de naam oorspronkelijk gespeld, werd geboren als Jeanne Bécu, een natuurlijk kind, op 19 augustus 1743 in het dorpje Vaucouleurs, (Lorraine). Ter extra informatie; Vaucouleurs is vooral bekend omwille van de wapenfeiten van Jeanne d' Arc in de 15e eeuw.

    Jeanne's moeder was een huisbediende en kokkin bij een adellijke, rijke familie. Haar vader was vermoedelijk Jean-Baptiste Gomard de Vaubernier, een broeder uit een nabijgelegen klooster. Op voorspraak van haar "vader" (Frère Ange) kon Jeanne lessen volgen in het klooster Saint-Aure te Parijs. Toen haar moeder nadien trouwde met een ontvanger van de zoutbelasting (gabelle) kon Jeanne naar een deftige meisjesschool gaan waar zij haar studies beëindigde op vijftienjarige leeftijd. Na haar schoolperiode leefde zij op jonge leeftijd onder de naam "mademoiselle Lange" verder in Parijs. Zij belandde als naaistertje en verkoopstertje in een modeatelier en door haar charme kwam ze al gauw in de sfeer van de privé salons terecht. Deze fameuze "chambres séparées" van weleer waren afgesloten ruimtes zoals die toen in verscheidene restaurants te vinden waren. Zo was "La seize" van het restaurant "Café Anglais" uitgebaat door Adolphe Dugléré, zeer bekend. Of zelfs berucht?!

    Daar komt Jeanne in contact met ridder Jean du Barry, een rijk Frans edelman, die haar introduceert in de hoogste Parijse kringen in ruil voor een plaatsje in zijn bed. Bij één van deze mondaine feestjes komt Jeanne in 1768 in contact met de Franse koning Lodewijk XV die onmiddellijk valt voor haar buitengewone schoonheid. Dit gebeurde tijdens de periode dat veel familieleden of relaties van Lodewijk XV toen in een korte tijdspanne overleden waren. Ondermeer zijn echtgenote Maria Leszczyńska en vooral zijn vorige beroemde verovering; Madame de Pompadour, die in 1764 overleed. De koning was op zoek naar een nieuwe liefde...

    Jean Dubarry stelde Jeanne, zijn maîtresse van 24 jaar voor aan maarschalk de Richelieu, en die laatste bracht haar in de lente van 1768 bij Louis XV. Volgens de gewoonten van die tijd moest een Koninklijke minnares van adel zijn en Jeanne was maar een gewoon burgermeisje. Dit probleem werd snel opgelost. Jeanne sloot een "marriage de raison" met graaf Guillaume du Barry, de jongere broer van Jean du Barry. Korte tijd nadien belande Jeanne Bécu, het mooie naaistertje, in de Koninklijke alkoof, als de minnares van Louis XV.

    De koning was verrukt over haar oneindige charmes en haar talenten in het liefdesspel waardoor de reeds 58 jarige koning als het ware een nieuwe jeugd beleefde.

    In april 1769 nam de nieuwe "gravin du Barry" haar intrek in de Koninklijke vertrekken van Versailles, bij Lodewijk XV. Reeds na vijf jaar kwam een einde aan deze blijde periode toen Lodewijk XV besmet raakte door pokken en stierf in 1774. De gravin, na een verblijf van twee jaar in een klooster, trok zich daarna terug in het prachtige paleis van Louveciennes. Dit kasteel, waarvan ze het vruchtgebruik had gekregen, was een geschenk van de koning en ze verbleef er dikwijls. Madame du Barry zocht na de koning zijn dood wel de nodige troost in de armen van de hertog van Brissac om zo haar enorme verdriet te verdringen. Het dorpje Louveciennes had ook een bijzondere aantrekkingskracht op velerlei schrijvers en kunstenaars. Veel beroemde Fransen artiesten hebben hier dan ook tijdelijk hun verblijf gehad. Gravin du Barry was een kunstkenner en moedigde heel wat kunstenaars uit die tijd aan, maar van politiek had ze niet veel kaas gegeten. Dit in tegenstelling tot Madame de Pompadour.

    In het kasteel te Louveciennes ontving gravin du Barry regelmatig de koning. Om haar dinertjes in alle sereniteit te laten doorgaan had ze door de huisarchitect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze tafel direct naar beneden, naar de keuken in de kelder kon zakken om daar te verdwijnen om zo de blikken van indiscrete pottenkijkers te ontwijken.

    Chef cuisinier Louis Signot, creëerde voor haar een exquis gerecht, een "velouté au chou-fleur", een bloemkoolsoep die haar naam kreeg; de "potage Dubarry". Het is ook bij gravin du Barry dat chef-kok Mauconseil de fameuse "perdrix en chartreuse à la Dubarry" voor het eerst bereid heeft. Jammer, maar Madame du Barry had een goede eetlust en leed al snel aan overgewicht.

    In 1789 brak de Franse Revolutie uit en dit gooide de toenmalige maatschappij helemaal om. Ook Madame du Barry werd hier het slachtoffer van op een nogal vreemde wijze. Op een nacht werd in het kasteel van Louveciennes ingebroken en de juwelen en diamanten waarvan de waarde nu op ongeveer 60 miljoen euro geschat wordt werden gestolen. Een maand later werden de juwelen terug gevonden in Londen. In 1791 en de jaren daarop ging Madame du Barry tot vier keer toe naar Londen om de haar in Frankrijk ontstolen juwelen daar op te sporen. Een spion, Nathaniel Parker-Forth heeft deze juwelen enige jaren na haar dood aangeboden aan Christie's om ze te laten veilen.

    Geruchten deden evenwel de ronde dat Du Barry op die manier koningsgezinde Fransen die naar Engeland waren gevlucht, bezocht om ze zo financieel te steunen. Op 22 september 1793 werd zij in haar kasteel te Louveciennes gearresteerd en voor een rechtbank gesleept. Het vonnis was onverbiddelijk. Beschuldigd van landverraad stierf de mooie Madame du Barry onder de guillotine op 8 december 1793. Haar laatste woorden waren "Encore un instant, Monsieur le bourreau". Nog een ogenblik mijnheer de beul. (Woorden die nergens bevestigd worden.)

    Zij was amper 50 jaar oud.

    Terug nu naar ons gerecht. Wat is het verband tussen deze mooie dame en bloemkolen? Niet veel, tenzij misschien het volgende.

    De eerste ontwerper van gerechten "à la du Barry" (later verbasterd tot Dubarry) was een bekende kok; Vincent de la Chapelle, tevens auteur van het vermaarde kookboek "Le Cuisinier moderne" van 1735. Hij maakte veelvuldig gebruik van bloemkolen en zocht naar een geschikte naam voor zijn gerechten. De vorm van trosjes bloemkool deed hem denken aan de gepoederde pruiken uit de l 8e eeuw. Men moet namelijk weten dat in de geschiedenis van de pruiken op een bepaald ogenblik, meer bepaald in 1720, in Frankrijk de gewoonte bestond om pruiken te bepoederen met meel of zetmeel om ze een grijze of witte kleur te geven. Deze stoffige poederpartijen gebeurden bovendien in aparte poederkamertjes, hier speciaal voor uitgerust. Deze gewoonte bleef bestaan tot in 1798, het jaar waarin eerste minister William Pitt een taks hief op het poeder. Uit protest stopte de adel met deze onhygiënische gewoonte. Denk nu nog aan de leden van het Engelse gerecht die nu nog steeds die grijze (onnozele) pruiken dragen...!

    De "gepoederde pruikenperiode" ( 1720-1798) valt vrij goed samen met de periode waarin Gravin du Barry heeft geleefd (1743-1793) en daarom associeerde men deze mooie dame met het gebruik van bloemkolen in de keuken. Zo is het ook mogelijk dat de blanke zwaar bepoederde pruiken van destijds aan bloemkool deden denken...

    Overigens waren bloemkolen reeds welgekend ten tijde van Lodewijk XV. Deze groenten stammen uit Klein Azië, het hedendaagse Turkije. Ze werden ingevoerd in Italië in de 16e eeuw waar ze gedurende een lange periode exclusief werden geteeld. Het is ook in Italië dat een variant van de bloemkool, de broccoli, werd ontwikkeld en gekweekt. Pas door het huwelijk van Catharina de' Medici met de Franse koning Henri II, werd de bloemkool in Frankrijk bekend.

    Een andere verklaring zegt dat Madame du Barry een beeldige, mooie, voluptueuze dame was met blanke huid, wat in die tijd het gegeerde schoonheidsideaal betekende. Naar analogie met haar blanke huid zijn sommige gerechten bestaande uit blanke grondstoffen naar haar genoemd, vooral bereidingen met bloemkool. Zulke gerechten werden dikwijls naar de minnaressen van de koning genoemd om de koning te behagen, niet andersom.

    Madame du Barry heeft niet alleen de schone kunsten bevorderd in Frankrijk doch ook de consumptie van chocolade. Zij was ervan overtuigd - dat was overigens ook de mening van Giacomo Casanova - dat het eten van chocolade een stimulerend effect heeft op het liefdesleven. Uit die periode stamt het verhaal dat chocolade een sterk afrodisiacum zou zijn. Als je de bedperikelen van zowel Madame du Barry als van Casanova bekijkt zou men kunnen geloven dat het nog waar is ook. Ook de reeds hierboven genoemde Vincent La Chapelle zou het eerste recept voor "la crème glacée au chocolat", chocoladeroomijs, in 1735 gecreëerd hebben.

    Nu nog snel een onevenaarbare "crème Dubarry" bereiden in onze eigen keuken.

    Laat een in kleine stukjes gesneden grote witte ui kort aanstoven in een klont boter. Snij van een maagdelijk witte bloemkool een kommetje vol kleine knikkergrote roosjes. Wat er overblijft van de kool mag je nu in grove stukken hakken. Voeg deze grote stukken bij de uien en voeg een krachtige langdurige getrokken kippenbouillon bij het groentemengsel. Laat een vijftiental minuutjes koken. Proef, en voeg het nodige peper en zout toe en indien je het wenst een vleugje nootmuskaat. Wrijf de soep door een zeef of gebruik de staafmixer... (Madame du Barry zou raar opgekeken hebben mocht ze dergelijk toestel aan het werk zien.)

    Zoals in de oude tijd kan je nu enkele eierdooiers in je zondagse soepterrine losroeren met een koninklijke hoeveelheid room. Giet de kokend hete soep al roerend bij het ei- en roommengsel. Niet toevallig heet zo een mengseltje van room en eierdooiers, "een liaison"... De soep wordt zodoende een "velouté" genoemd. Indien alleen room gebruikt wordt is het een "crème"...

    De overgehouden kleine bloemkoolroosjes heb je terwijl gedurende een minuutje gekookt in gezouten water. Deze roosjes voeg je nu bij je soep als versiering...

    Dien de soep op in je privé chambre séparée en geniet ervan samen met je geliefde terwijl je mekaar diep in de ogen kijkt...

    01-02-2017, 01:14 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    Tags:du Barry, Dubarry, garnituur, bloemkool, veloutésoep
    25-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Room en chocolademousse

    Hebben jullie dat soms ook? Je staat voor een rek in de winkel of supermarkt en je zoekt het gewone basisproduct van een bepaald iets. Neem nu bijvoorbeeld; slagroom!

    Je staat voor een muur gevuld met potjes, flesjes, bekertjes en kartonnetjes room, maar je vindt niet wat je moet hebben... Tien merken met tien verschillende soorten kookroom, koksroom, verdunde room, light room, crème chantilly, zure room, koffieroom, geüperiseerde room, UHT room, gesteriliseerde room, crème fraîche, low-fat room en, godbetert zelfs plantaardige room en kokosroom... Maar slagroom, gewoon slagroom... nee, nee...nergens te vinden.

    Dat overkwam mij vorige week ook... Ik wilde slagroom kopen, want ik ga massa's chocolademousse maken... Ik heb een bende eters uitgenodigd en aan de dames verteld dat, indien ze komen, getooid met een roze "pussy-grab" muts, ze een extra chocomousse zullen krijgen..!

     Voor die chocolademousse gebruik ik een eigen recept, alhoewel er niets geheimzinnigs aan het recept is. Mijn chocolademousse is vooral zeer luchtig en bezwaart niet (zo snel)... Daarvoor heb ik veel room nodig en veel eiwitten en natuurlijk chocolade. Dat is het ongeveer!

    Dus eerst naar de supermarkt gegaan om room te halen. Na lang zoeken vond ik dan toch een grote bus UHT-room met 40 % vetstof. (Room bewaard door toepassing van een Ultra Hoge Temperatuur)

     Room is in oorsprong een zeer eenvoudig product, namelijk het vet dat spontaan op melk komt drijven nadat de melk enkele uren gerust heeft. De melk van de koe en van elk ander zoogdier is een emulsie van een waterige vloeistof en vet... Deze emulsie is niet erg stabiel want reeds na verloop van enkele uren scheidt het vet zich af van de vloeistof en stijgt naar de oppervlakte. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, we hebben room! Zo deed men dit reeds, helemaal aan het begin van de beschaving, met behulp van de platte schelpen van een zoetwatermossel.


    Het vet, de room, stijgt naar de oppervlakte van de melk omdat room lichter is dan het waterige melkgedeelte. Onderaan blijft dan de “ondermelk” over! (Bestaat dat woord nog?)

     Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren door de inwerking van de overvloedige en alom in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

     De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procedé is reed zeer oud, het dateert reeds uit de19e eeuw. Ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien… en daar werd ik zo moe van... 't Was wel ietsje later dan de negentiende eeuw...! Nadien heeft vader een elektrisch motortje op de afromer geplaatst, gelukkig maar... Nu heet zo een machine niet meer "afromer", maar "melkcentrifuge"!

     Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste deel, het waterige deel van de melk, in de centrifuge naar buiten toe geslingerd worden en daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin stagneert en onderaan wegvloeit.

    Ook deze room verzuurt snel door bacteriële werking. Maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room gedurende slechts enkele seconden verhitten tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle kwaadwillige melkzuurbacteriën gedood en de room zal dan veel langer goed blijven en niet verzuren.

     Een melkkoe geeft tijdens de lactatieperiode, de periode nadat ze een kalf kreeg, gemiddeld 20 liter of meer melk per dag. Als de boer Bella de koe, goed soigneert, haar af een toe een klopje op haar kopke geeft en haar goed voedt dan zal de melk van zo een gelukkige koe ongeveer 4 % vetstof bevatten. Dat vet is dus de room en van die room kan ook boter gemaakt worden... Bij moderne melkverwerking gebeurt dit procedé enigszins anders dan hierboven beschreven maar het principe blijft hetzelfde.

    Zo heeft men ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Deze liter room bevat dan 40 % botervet en levert na het karnen 400 gram boter op.

    Het is ook dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom. Volle melk uit de winkel bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkopen ze dan aan jou voor veel geld! Je maakt er wel lekkere chocomousse mee.

     Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft zijn eigen recept en iedereen vindt zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar; ’t is zwaar maar wel lekker hé...

    Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van. Inderdaad, destijds kreeg men dikwijls een enorme portie zware chocomousse voorgezet, een kuip die bijna niet leeg te krijgen was. Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan liefst in mini porties, bijvoorbeeld als onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

     Het recept!

     De hoeveelheden;

    • - 300 g donkere chocolade ( callets)
    • - 100 g melk (om de chocolade in te smelten)
    • -   5 dl room met 40 % vet (Kijk op de verpakking)
    • -   4 eieren : dooiers en/of eiwit
    • - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

     Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur van de mousse niet erg donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

    Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

    Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

    Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus minimum 12 porties!? Het recept door twee delen of door vier, dat mag...!

     Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

    Het is een kwestie van een stevig schuim te bekomen en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

    Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

    De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de in stukjes gebroken chocolade. Enkele minuten wachten tot de chocolade gesmolten is en dan losroeren. De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang. Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals we zeggen.

    Chocolade met 70% cacao of meer, is natuurlijk ideaal maar dat soort chocolade smelt niet altijd even gemakkelijk.

    Ikzelf gebruik de zakjes met “callets” van Callebaut. Dat is Belgisch! (Was toch Belgisch!)

     Goed, zo bekomen we gesmolten chocolade.

    Nu nog: “het schuim, de mousse”.

    Eerst de eiwitten opkloppen met suiker. Nooit eiwit zo "droog" opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traag kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen traag de fijne suiker toevoegen. Zo zal een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. (50 gram suiker per eiwit...!)

    Geen poedersuiker gebruiken tijdens het opkloppen, daarin zit 3 % zetmeel tegen het klonteren en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi luchtig zullen worden. Wel mag je dit soort suiker toevoegen bij het einde, nadat het eiwit reeds opgeklopt is.

    De kom waarin het eiwit geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt gewoonlijk schromelijk overdreven. Zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer en de opbrengst zal wat lager zijn.

    Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is allemaal flauwe kul. Het helpt wel om een drupje zuur toe te voegen, citroensap bijvoorbeeld. Maar het is niet echt noodzakelijk.

     Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen moet er ook een deel slagroom opgeklopt worden. Zonder suiker weliswaar, al de nodige suiker zit reeds in het eiwit verwerkt... Laat de room eerst goed doorkoud worden, zelfs in de diepvriezer, vooraleer deze op te kloppen.

    Klop de room niet op tot zeer stevig schuim, dik lobbig is goed, anders is de kans reëel dat ie nadien tijdens de laatste mengbeurt zal schiften.

     Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men de eierdooiers over... Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men daar salmonella's rondkruipen.

    Gelukkig, zonder eierdooiers lukt het recept evengoed.

     Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

    Eventueel dooiers. Als je de dooiers wil gebruiken, meng die dan eerst grondig met de nog lauwwarme gesmolten chocolade.

    Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met soepele bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine of elektrische klopper.

    Eerst de drie zaken samen voegen en alles in één keer mengen. Niet het ene na het andere...

     Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

    Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden. Of indien je die niet hebt kan je een speciale trechter met een grote opening gebruiken, zoals die ook gebruikt wordt bij het vullen van confituurbokaaltjes. Zo blijven de randen van je kommetjes of je glazen altijd netjes zonder lelijke spatten.

    De mousse kan nadien versierd worden met allerlei, zoals chocoladekrullen, geroosterde nootjes, brésillienne, gehakte sinaasappelschilletjes, enz...

     Nog een paar varianten ...

     Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade... Niet doen.! Tenzij je ook extra enkele bladen geweekte gelatine zou toevoegen. (2 voor bovenstaande hoeveelheden)

     Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur zoals Grand Marnier combineert goed met chocolade, maar ook rum, Tia Maria of een andere koffielikeur, bananen- of gelijk welke andere vruchtenlikeur of een kledder Nutella door de massa mengen...! Een schepje oploskoffie toevoegen of beter een kopje sterke koffie waarin eerst de chocolade gesmolten werd. Wel opletten want vette chocolade in een hete waterachtige vloeistof durft korrels opleveren die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. De temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

     Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa opstijft... Wil je een heel stevige mousse, dan mag er één tot twee blaadjes geweekte gelatine onder de nog warme chocolademassa gemengd worden.

     Hoeveel calorieën een portie chocolademousse bevat, dat wil je toch niet weten!? Wel bevat chocolade theobromine, een stof die endorfine levert en endorfine wakkert het gelukshormoon aan. Zalig toch?

    25-01-2017, 00:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (22 Stemmen)
    Categorie:Nagerechten
    Tags:Room, chocolademousse
    18-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeft koken met Trump

    Ik ben Donald Trump en ik maak vandaag voor jullie; "Homard à l'Américaine"...!

    Het zou nogal een donderslag geven moest zoiets plotseling op televisie verschijnen... Trump in plaats van Jeroen... of die andere Donald!

     't Is maar een onnozel grapje..!

     Vrijdag aanstaande, 20 januari 2017, zal Donald Trump tot vijfenveertigste president van de Verenigde Staten aangesteld worden... Men heeft er wel de verkeerde datum voor gekozen want het was vorige week al, "vrijdag de dertiende"...!

    Maar al de opschudding en beroering die deze aanstelling tot president van het controversiele figuur dat Trump wel is, geeft mij de ideale aanleiding om wat te schrijven over een gekende bereiding uit de klassieke keuken die een hele tijd geleden heel populair was in de restaurants maar nu (bijna) volledig verdwenen is van de kaart; de "Homard à l'Américaine".

     Nu zal niemand er nog wakker van liggen maar enkele decennia geleden werd er voortdurend strijd geleverd tussen twee kampen die mekaar om de haverklap in de haren vlogen over de (veronderstelde) juiste benaming van deze kreeftenbereiding.

    Het ene kamp beweerde dat de kreeft in de gekende pittige rozerode saus "Homard à l'Américaine" moet heten en de tegenpartij hield voet bij stuk en beweerde dat de bereiding "Homard à l'Armoricaine" moet genoemd worden of "à l' Armoriquaine"!

    Alleszins is er al heel wat inkt gevloeid over dit onderwerp waarop hoogstwaarschijnlijk nooit een sluitend antwoord zal komen.

    Er bestaan een drietal versies over het ontstaan van de benaming "Homard à l'Américaine".

     Een eerste versie komt van Curnonsky, schuilnaam van Edmond Sailland, in de twintigste eeuw een zeer bekend Frans gastronoom, journalist en criticus. Hij werd ook nog "Le prince des gastronomes" genoemd. Deze Curnonsky beweert de ware toedracht te kennen. Hij heeft namelijk de verklaring per brief ontvangen van ene Gartigue! Volgens Curnonsky is deze Gartigue, de bron van dit recept, voor honderd procent betrouwbaar.

    Pierre Fraisse zou de "uitvinder" zijn van de kreeftenbereiding met de dubbele naam.

     - Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant "Peter's". Het restaurant werd geopend in 1854. (De zaak wordt soms genoemd samen met de naam "Noël". Deze Noël was in het begin een mede-eigenaar.) Later kwam het restaurant volledig in handen van Fraisse en hij noemde het op zijn Amerikaans : "Peter's"... De naam "Peter's", de vertaling van Pierre, staat hier voor de Engelse uitdrukking "Peter's restaurant". (Alleen het "place" ontbreekt er nog aan...) De naam kan ook "Chez Peter's" geweest zijn.

    Fraisse had voordien gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Vandaar de Amerikaans klinkende naam voor zijn restaurant.

     Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, kwamen nog een tiental Amerikaanse toeristen het restaurant binnen. Ze kenden de zaak en de chef. Pierre Fraisse ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde hen aan om een visschotel te nemen. Maar het was reeds zeer laat op de avond, en er was niet voldoende vis meer voorradig, maar wel levende kreeften bestemd voor de volgende dag. Hij zou deze kreeften dan maar gebruiken. Pierre kon de kreeften niet koken want hij had geen tijd om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Daarom sneed hij snel de kreeften in stukken en sauteerde ze met tomaten, witte wijn, mirepoix van groenten en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak bij de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. gaf als antwoord: "Homard à l'Américaine".

     De bereiding is in feite een typische mediterrane bereiding en leunt in oorsprong aan bij de Provençaalse keuken. Pierre Fraisse was zelf een man van het Zuiden, uit Sète. (Herault) Wel gebruikte Fraisse toen boter in plaats van olijfolie zoals bij een gangbaar zuiders gerecht gebruikelijk is. Ook geen knoflook. Dat alles is logisch; in Parijs gebruikte men gewoolijk boter. Olie was gereserveerd voor het zonnige zuiden en knoflook geeft een stinkende adem en werd niet door iedereen geapprecieerd, zeker niet door Amerikanen. (Nu gebruikt men wel knoflook en olijfolie. Knoflook is een goede smaakversterker en olie is beter bestand tegen de hoge temperaturen tijdens het bakken..!)

    De bereiding werd later in gans Parijs bekend en het gerecht is dan verder ook "à l'Américaine" blijven heten.

    Zeker werd de naam voor dit gerecht door deze Pierre Fraisse bekend gemaakt. Alhoewel???

     - Een tweede verklaring en even goed mogelijk is volgende. De kreeft à l'Américaine heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en werd gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het toen standingvolle restaurant Bonnefoy. De volledige naam van het gerecht was : "Le homard à la Languedocienne, servi avec sa sauce américaine".

    Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (Ja, ja, zoals Piet Huysentruyt ongelukkigerwijze ooit demonstreerde...) bakken in boter, witte wijn, flamberen met cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, mirepoix van wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus inkoken, zeven en opwerken met boter gemengd met de zachte romige delen van de kreeft.

    Mogelijk heeft Pierre Fraisse het recept voor deze "Homard Bonnefoy" gekend en het ook gebruikt bij zijn kreeftenbereiding voor de Amerikanen.

    In het restaurant, "Café Américain" werd hetzelfde recept als dat van Bonnefoy gebruikt maar het werd wel lichtjes gewijzigd. Om niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men de afgekorte naam "à l'Américaine" aan de bereiding in plaats van "à la Bonnefoy...".

     - De naam "à l'Armoricaine werd gegeven door Prosper Montagné. Het gerecht bestond toen al. Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Montagné was een Franse kok en vooral auteur van vele boeken over de keuken en de gastronomie. Hij is ondermeer de mede-oprichter van de "Larousse gastronomique". Hij was het die de naam van de besproken kreeftenbereiding wilde veranderen tot "à l'Armoricaine"!

    Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "Armoricaine" kan gebruiken in plaats van "Américaine", omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne! (Daar waar Asterix en Obelix woonden...!) Een streek die zeer veel schaal- en schelpdieren voortbrengt. En ook vissen om mee te gooien...! Zie de verhalen van Asterix de Galliër....

     Behalve twee benamingen voor dezelfde bereiding bestaat er soms ook een verwarring of een foute kennis over de kreeften zelf. Kenners weten dat er twee soorten kreeft op de markt aangeboden worden. Eén van die soorten is de Amerikaanse kreeft maar die naam heeft niets met bovenstaande bereiding te maken.

    Langs de Atlantische kustlijn van Canada en Amerika, van Labrador tot New Jersey, leven veel kreeften. Beide landen zijn de grootste producenten ter wereld van de Homarus Americanus, de Amerikaanse kreeft, die ook Canadese kreeft genoemd wordt. Welke naam de voorkeur geniet? Ik zou het niet weten.

    De Latijnse naam helpt ons wel iets verder. De geslachtsnaam van kreeft is "homarus"... Voor de Amerikaanse of dus dezelfde kreeft die Canadees genoemd wordt is de soortnaam "Americanus"... Homarus Americanus. We zouden dus beter over Amerikaanse kreeft spreken en niet over Canadese kreeft... Maar eens namen ingeburgerd zijn is het altijd moeilijk om die nadien te veranderen. En soms durft men die namen ook wel eens aan te passen...!

     Daartegenover staat de Europese kreeft. Deze is reeds langer gekend dan zijn Amerikaanse broertjes of zusjes. In 1758 gaf Linnaeus reeds de geslachtsnaam "homarus" aan de Europese kreeft.

    De soortnaam werd: gammarus. Dus "homarus gammarus". Homarus, stamt van hommer, een mannetjesvis die hom produceert. Zo ook het Franse woord homard .

    In het Nederlands gebruiken we voor deze Europese kreeft wel drie verschillende benamingen. Zo gebruiken wij hier in België dikwijls de naam: Noorse kreeft. Dat schept verwarring want de langoustine, (of nieroogkreeft) is de echte Noorse kreeft... Volg je nog?

    In Frankrijk noemt men dezelfde homarus gammarus dan weer Bretoense kreeft. Ook de term Schotse kreeft of Schotse blauwe kreeft wordt wel eens gebruikt omdat de Europese kreeft een blauwachtig gekleurd pantser heeft. Wel meer zwart dan blauw, maar door een defect in de pigmentering gebeurt het soms dat er letterlijk (bleek)blauwe kreeften voorkomen.

     Sinds een tiental jaren vindt men weer Europese kreeften in de Oosterschelde en die worden dan Oosterschelde kreeften genoemd... Drie keer een andere naam voor dezelfde kreeft alhoewel de Nederlanders beweren dat hun kreeft een ander DNA zou hebben... (?) Mijn part is dat puur commercieel geleuter... Maar ik weet het niet hoor!

     Alle kreeften (ook rivierkreeftjes) bezitten twee kenmerkende poten die vergroeid zijn tot scharen. Deze geschaarde poten verschillen van elkaar. En dat is duidelijk te zien. Een kreeft heeft een smalle schaar waarmee hij/zij zijn/haar prooi pakt, en een dikke geknobbelde schaar waarmee deze haar prooi verpulvert. Kreeften eten voornamelijk schelpdieren zoals clams, zee-egels maar ook krabben staan op het menu. En kreeften zijn kannibalen...!

     Om nu Trumps inauguratie te vieren zou je best een Amerikaanse kreeft bestellen. Niet omdat het Amerikaans is, want de Europese kreeften zijn veel smakelijker, maar omdat de Amerikaanse kreeften praktisch niet gebonden zijn aan een seizoen. Deze kreeften worden door gespecialiseerde vissers gevangen en verzameld in speciale kooien waarin ze geselecteerd en gesorteerd worden op kwaliteit. Zo bestaan er "soft shell's" en "hard shell" Amerikaanse kreeften. De hard shell geniet hierbij de voorkeur. Dat zijn kreeften die niet meer verveld hebben sinds lange tijd en zijn daarom goed gevuld met vlees.

    De Europese kreeft is op zijn best tijdens de lente en in de zomermaanden. Het is nu winter, wacht dus even om te bestellen. De Oosterschelde kreeft komt op de markt vanaf donderdag 30 maart 2017 en het seizoen loopt tot en met zaterdag 15 juli 2017. Daarna mogen ze voor de rest van het jaar niet meer gevist worden.

    Zo, nu weten jullie bijna alles over kreeften, over hun verschillende benamingen en over de bereiding maar hoe het met het mandaat van Trump zal aflopen daar kan ik geen voorspellingen over doen...

    Wel hoop ik samen met Tom Waes (deze avond tijdens DIW 17/01) dat hij snel zal afgevoerd worden, gehuld in pek en veren... (Met een kreeft op zijn kop!)

    18-01-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    Tags:Kreeft
    11-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Quenelle

    Ook het volgende stukje handelt weer over een gerecht dat van de huidige menukaart verdwenen is maar vroeger zeer frequent in de restaurants opgediend werd. Daarom heb ik nog eens de historie van de "Quenelle" opgespoord.

    Toen ik hierbij begon aan het verzamelen van alle nodige informatie kwam ik om te beginnen reeds tot de ontdekking dat er in mijn website "Keukentheorie"- afdeling "Woordenboek" - een fout geslopen was. 't Is te zeggen; ik had die fout er zelf ingestopt, nu reeds ettelijke maanden geleden. Als je op de zoekbalk in het "Woordenboek" op de letter "Q" klikte om de pagina te bezoeken van de woorden die met "Q" beginnen, dan kwam je bij de "O" terecht... Dus bij de termen die met een "O" beginnen... De fout is nu hersteld... Of er velen zullen zijn die het bemerkt hebben... Ik weet het niet want er beginnen in het Nederlands niet al te veel woorden met "Q". (Quatertemperdagen, Sergio Quisquater?) Maar in de Franse en nu reeds geruime tijd ook in de "Vlaamse" keukenterminologie, is een keukenterm opgenomen die begint met deze letter "Q"... Met de "Q" van Quenelle!

    Een raar woord en als ik ergens een vreemd woord vind, met onbekende betekenis, dan wil ik ook wel weten waar de uitdrukking of het woord oorspronkelijk vandaan komt. Etymologie heet dat. (De etymologie van een woord is de historische verklaring voor de manier waarop de vorm van het woord tot stand is gekomen...)

    Wie regelmatig naar Jeroen Meus zijn kookprogramma, "Dagelijkse Kost" kijkt of eigenlijk naar gelijk welke uitzending op televisie over koken, ziet daar af en toen wel eens een "quenelle" gemaakt worden. Een quenelle van "iets"...

    Een quenelle wordt gevormd door een vrij zachte puree-achtige substantie met behulp van twee lepels tot een soort ei te vormen, liefst een ei met drie vlakken... Een kip zou er jaloers op worden. Maar het woord, waar komt het toch vandaan?

    Wel de uitleg daarvoor is reeds lang te lezen op mijn website in het "Woordenboek". (Onder de letter "Q"...!)

    - Quenelle. De oorsprong is het Angelsaksische woord: knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.

    Het woord knyl is in de loop der tijden verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten (ong 400 na Chr.) ingevoerd zijn. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die nu vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (Nioki) zijn de Italiaanse variant ervan. Knoedels of kneutels (dialect) in het Nederlands.

    Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in de "Dictionaire de l' Academie" in 1750.

    De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gevormd van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter of vet en soezenbeslag.

    Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje, traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

    Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd.

    Daarvoor worden de grondstoffen voor de quenelles fijngemalen of gestampt in een mortier en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles. Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree …

    Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", worden de quenelles met een rivierkreeftensaus overgoten. Lange tijd werden deze quenelles zelfs in blik verkocht en werden dikwijls als goedkoop voorgerecht geserveerd in de restaurants...(van laag allooi) Deze blikjes met quenelles zijn nog steeds te koop maar in België zal je er wel moeten naar zoeken... De kwaliteit is trouwens zeer matig. Meestal een smaakloze witte worstvormige kleffe hap.

    De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is. Nu werpt zich de volgende vraag uiteraard weer op; wat betekent; "Godiveau"? Die uitleg zet ik onderaan want anders wordt het redelijk saai...! *

    Laat ons proberen om zelf eens quenelles te bereiden. Indien goed gedaan was het vroeger een gerecht met grote klasse... Waarom nu niet meer?

    Als vis werd destijds (zogezegd) snoek gebruikt. Als je nu een snoek wil bemachtigen zal je het beest zelf moeten vangen vrees ik zo... Of je moet heel goed bevriend zijn met een (zoetwater)visser die zijn, met veel moeite gevangen snoek, ook nog wil weggeven... Of verkopen?

    Bij gebrek aan snoek heb ik vroeger wel eens forel gebruikt maar ook met het vlees van wijting lukt het zeer goed... Met wijting gebruik je wel zeevis maar dat doet er hier verder niet toe. Het gerecht zal, eens afgewerkt, alleen een beetje "vissiger" smaken.

    Benodigdheden

       1/4 l melk

       80 g boter

       125 g bloem

       5 eieren

       250 g netto - visvlees bv van snoek

       3 el room

       peper, zout, nootmuskaat

       1/2 liter bechamelsaus

       50 g room voor de saus

       rivierkreeftenboter

     Bereiding

    Breng 1/4 liter melk aan de kook samen met de boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Zet het vuur lager en blijf roeren tot de deegbal van de bodem van de pan los laat. Hetzelfde als zou je soezenbeslag maken.

    Voeg van het vuur weg drie hele eieren toe, meng goed en laat afkoelen.

    Maak het visvlees fijn in een keukenmachine. Kruid ook dit lichtjes met peper, zout en nootmuskaat. Indien je snoekvlees gebruikt is het ook aangeraden om de bekomen vispuree eerst nog door een zeef te wrijven... Er kunnen kleine graatjes overblijven, want snoek is een zeer graatrijke vis.

    Meng de vispuree met de eerder bereide massa.

    Voeg nog twee eierdooiers toe en meng goed. Als het mengsel homogeen geworden is mag er tenslotte de room bij.

    Vorm de quenelles met behulp van twee natgemaakte lepels. (Of geef er een worstvorm aan.) Industrieel worden deze quenelles gevormd in een soort "millecroquette" machine.

    Laat de quenelles zachtjes gaar worden in amper kokend, lichtjes gezouten water, gedurende een tiental minuutjes. Als ze juist onder vocht staan is dit voldoende want eens ze beginnen gaar te worden zullen ze toch gaan drijven. Daarom legt men er dikwijls een boterpapiertje bovenop. De quenelles zijn gaar als ze goed boven drijven. Door het toegevoegde soezenbeslag, dat zwelt tijdens het koken worden de quenelles lichter en gaan drijven.

    Leg ze op een schotel, giet er onmiddellijk de saus over en serveer. Ze kunnen versierd worden met een overgehouden rivierkreeftje. Soms worden de quenelles even "geglaceerd". Dit wil zeggen enkele ogenblikken onder een hete gril geplaatst, zodat er een licht korstje op de saus ontstaat. Gelijkaardig aan"gratineren" maar zonder kaas of broodkruim... Glaceren lukt alleen goed bij een saus die veel vetstof bevat!!!

    De saus is een "Nantuasaus", een klassieker uit de keuken van Lyon. Nantua is een klein stadje gelegen aan het gelijknamige meer in het departement Ain. (Fr 01) Deze saus dient vooral als begeleiding bij de quenelles maar is ook geschikt als begeleidende saus bij gekookte vissen, gepocheerde eieren of bij rijst.

    De Nantuasaus wordt bereid van een bechamelsaus, boter en rivierkreeftjes; "pattes rouge", de Europese rivierkreeft die nu beschermd is en je dus nergens meer kan kopen... Tenzij ergens in het Zuiden van Frankrijk kan je ze nog illegaal zelf vangen... (Een rotte schapenkop aan een touw in een riviertje hangen en het stinkende aas regelmatig ophalen... Dan de rivierkreeftjes er af plukken! In het meer van Nantua werden vroeger huiden geweekt voor de leerlooierij en de rivierkreeftjes leefden van de vleesresten die aan deze huiden bleven hangen. Omdat er zo veel voedsel aanwezig was tierden de rivierkreeften er dan ook welig in dat meer!

    Nu zou je Turkse rivierkreeften, "pattes blanches", die vrij duur maar wel verkrijgbaar zijn, kunnen gebruiken of goedkoper kunnen vervangen door het afval zoals de pantsers en koppen van garnalen. De saus zal misschien nog lekkerder smaken. (Maar heet dan niet meer "Nantua"...!)

    Hoe een bechamelsaus te bereiden zal iedereen die dit stukje tot hier toe gelezen heeft, wel weten klaar te maken zonder ongelukken...

    De rivierkreeftenboter maak je door koppen, pellen en ander afval van gekookte rivierkreeftjes met een gelijk gewicht aan boter te verhitten en daarna lange tijd warm te houden in een bain-marie... Dit "trekken" mag wel enkele uren duren. Uiteindelijk zal de boter roodachtig kleuren en dat is het beoogde doel.

    Om er dan uiteindelijk een Nantuasaus van te maken meng je een hoeveelheid bechamelsaus met een deel van deze gezeefde boter... Hoeveel boter? Dat beslis je zelf afhankelijk van het cholesterolgehalte in je bloed. Soms voegt men een klein beetje tomatenpuree toe om de saus een mooie roze kleur te geven.

    Opdienen met rijst die een ring gedrukt werd om zo een mooie presentabele vorm te verkrijgen.

    * Het woord "godiveau" verscheen voor het eerst in 1534 gespeld als 'gaudebillaux' in de Gargantua van Rabelais. In die betekenis werden er de ingewanden van kalveren of runderen zoals de maag mee bedoeld. Of een andere benaming voor 'les tripes à la mode de Caen". "Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufz à la creche", [Rabelais, Gargantua. I, 4]

    De huidige betekenis is die van een soort fijn gehakt van kalfsvlees, champignons, béatilles, (Kleine fijne stukjes slachtafval van gevogelte), enz...

    Men maakte er soms kleine pasteitjes van ; "les pâtés de godiveau"

    Nu wordt alleen nog kalfsvlees gebruikt waarmee een heel fijne farce bereid wordt die dient voor de bereiding van quenelles en als vulsels voor andere zaken zoals een gevulde kalkoen...

    't Was pas weer Kerstmis, niet?

    11-01-2017, 01:13 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Quenelles, Godiveau, Nantua, Brochet, Snoek, Gargantua...
    04-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chateaubriand

    Vooreerst aan alle lezers een gelukkig en voorspoedig nieuw jaar toegewenst... En een goede gezondheid want dat is het belangrijkste, dat weten velen er ook nog aan toe te voegen.

    Voor mij startte het jaar zeer rustig. Er was geen enkele feestelijkheid voorzien. Met een flesje cava en een doos chocolaatjes binnen handbereik, een paar saaie programma's op televisie bekeken...   Het vuurwerk heb ik ook gezien op de flatscreen en de klank kreeg ik er gratis twee keer bij... Eerst op TV en een paar seconden later kwam het echte geluid... (Denk eens goed na...!)

    Toch kwamen er een paar heel onverwachte aangename gebeurtenissen zo maar uit de lucht vallen... Het belangrijkste van alles gebeurde reeds een paar dagen voor oudejaarsavond.

    Ieder die zo een beetje dit blog volgt weet wel dat mijn vrouw, Lief, nu reeds meer dan vier jaar geleden gestorven, een verwoede globetrotter was. De laatste jaren voor haar overlijden ging ze ettelijke keren mee op "expeditie" met ACAM, een vereniging, hier uit het Antwerpse. ACAM is een vereniging die zich bezighoudt met de studie van mineralen, fossielen en edelstenen. Eigenlijk ben ik lid van de vereniging maar Lief ging altijd mee op trektocht... Zo gaat dat er aan toe in een goed huishouden.

    Na haar overlijden werd haar lichaam gecremeerd en haar as werd anoniem begraven in het "urnenbos" op Schoonselhof hier in Antwerpen. Maar... Een gedeelte van haar as werd nadien door haar reisvrienden verstrooid in de "Gilf-el-Kebir", een schilderachtig mooi woestijngebied in Egypte. Een jaar later (ongeveer zoiets) hebben diezelfde vrienden een soort monument, een graftombe, gebouwd op de plaats waar haar as verstrooid werd. Lief wilde altijd al een "mausoleum" uit rode jaspis (een mooie roodbruine steensoort) hebben na haar dood... Zo hoopte ze toch...

    Nadat het monument, in Egyptische stijl, opgebouwd was kwam er luttele uren later toevallig een filmploeg van "Al Jazeera" voorbij... Al Jazeera is een televisienetwerk, een Arabische nieuws- en actualiteitenzender. De filmploeg was deels op zoek naar dergelijke monumenten en hebben een foto van het monument genomen en het werd ook op de film vastgelegd. Enkele uren later ontmoeten de twee groepen, zowel Belgen als Egyptenaren mekaar op een plaats waar regelmatig gestopt wordt om te overnachten. De tourleader, eveneens chef van de jeeps en van de filmploeg, was zelfs een bekende voor de Vlamingen. Ze hadden hem al een paar keer ontmoet in hun basiskamp te Bahariya. Men was ook al op bezoek geweest bij hem thuis. Zo werd het een onverwacht aangenaam weerzien.

    Na de terugkomst van de ACAM-leden werd mij verteld over de ontmoeting met die filmploeg en over de film die er toen opgenomen was. Ook kreeg ik er een hele serie foto's bij van het opgebouwde kunstwerk. Eén van die foto's, sterk vergroot, siert hier thuis reeds jaren de woonkamer.

    Dat is de inleiding... Net voor Nieuwjaar kwam dan het bericht dat de film die vier jaar eerder in de Egyptische woestijn opgenomen werd nu te zien valt op You Tube. (De moderne tijd...) Dat was wel even schrikken voor mij... De volledige film duurt lang, een uur en twintig minuten ongeveer maar indien iemand wil kijken: het interessante deel begint rond minuut 51.30. (zet de loper daar een ietsje voor) Dan zie je het monument voor Lief. De "Recycled teenager" dat is een eigenschap die Lief zichzelf toe-eigende... (Ze was toen al bijna vier keer teenager...) Als je de film laat doorlopen zie je rond minuut 53.00 een gedenksteen voor Samir Lama. Samir Lama was een Egyptische filmacteur die vooral begaan was met de natuur van Egypte. Hij was voorstander van een totaal verbod voor toeristen om in dit gebied te komen!? Bij minuut 55.00 ongeveer begint de passage waar de filmploeg van Al Jazeera toevallig de groep Belgen ontmoet die pas enkele uren voordien het herdenkingsmonument voor Lief opgetrokken hebben. De filmploeg was toevallig ook op zoek naar locaties met sporen van overleden personen... zoals grafzerken en herdenkingstekens.

    Hier dan de link naar de film: https://youtu.be/Uc67oTRZIS4

    Even later kreeg ik ook nog een mooie nieuwjaarskaart uit Korea. Verstuurd door "Madame Kim" de vroegere senior secretaresse van de Belgische ambassade waarmee we ginds goed bevriend waren en waarmee we dikwijls samen optrokken om te picknicken of andere uitstapjes te ondernemen... Voor wie veel tijd heeft kan er wel wat meer over lezen: hier. Morgen zal ik haar een lange (echte) brief terug schrijven want spijtig genoeg geeft ze geen e-mail adres op...

    Maandag kwam dan eindelijk een andere oude kennis, na tien jaar of zo wat, op bezoek. Helemaal uit het verre Agde in Frankrijk. Bij een eenvoudig gezellig smikkeltje hebben we dan wat kunnen bijpraten

    Zo dat waren mijn Nieuwjaarsbelevenissen maar wie dit blog regelmatig leest verwacht toch ook wat culinaire of gastronomische informatie. Daarom dit nog...

    Om voort te gaan met een serie van gerechten die stilaan van de huidige menukaart aan het verdwijnen zijn maar vroeger echte toppers waren in de restaurants heb ik nog eens de historie van de "Chateaubriand" opgespoord. Voor de jeugdigen; een chateaubriand is een dubbele steak gesneden uit de filet van het rund. Dus superkwaliteit en boterzacht... Maar nu niet meer "cool" want het is "vlees"...

    De chateaubriand was destijds het paradepaardje van vele chique restaurants. Het grote stuk vlees werd eerst plechtig binnen gedragen door de maître d'hotel en gepresenteerd aan de gasten. Daarna werd het vlees vakkundig gegrild op een rooster in de open haard... of iets dergelijks... Ook weer een traditie die verdwenen is bij gebrek aan bekwaam personeel. Nadat het vlees gegrild was, werd het vakkundig schuinweg in plakjes gesneden. De mooiste stukjes werden eerst op warme borden geschikt en de minder mooie bleven nog even wachten als "repasse"...

    Een chateaubriand wordt nu meestal geserveerd met bearnaisesaus. Oorspronkelijk met een saus bereid met zijn eigen vleesjus aangelengd met een ietsje demi-glace en een klont hofmeesterboter; de "Sauce Châteaubriand". Nu worden er gewoonlijk frietjes bij geserveerd. Wat anders dacht je; hier in België? De oorspronkelijke bijgeserveerde garnituur, de "pommes château" zouden ontstaan zijn als de gewone begeleiding bij dit gerecht. De oude naam zou zelfs "pommes à château" geweest zijn.

    Nu blijft er nog de naam... Hoe komt een stuk gegrild vlees aan de naam, Chateaubriand... of Chateaubriant... met of zonder accent op de eerste a, en let op de laatste d of t! Heel zeker is het allemaal niet want hierover bestaan verschillende theorieën maar hier volgen een viertal mogelijke verklaringen.

    De eerste vermelding van de term" chateaubriand" als zijnde een culinaire vleesbereiding gebeurt pas in 1856 en wordt dan toegelaten in de "Dictionaire de l'Academie"... een Frans officieel repertorium dat alle culinaire gebruikte namen registreert.

    Nummer één: François René vicomte de Chateaubriand (Saint-Malo, 4 september 1768 - Parijs, 4 juli 1848) was een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. (Vicomte is een burggraaf) Hij wordt aanzien als de vader van de Franse romantiek. Eén van zijn litteraire meesterwerken is "Le génie du Christianisme". Een boekwerk dat nog steeds uitgegeven wordt en dat door velen gekend is maar door weinigen ooit gelezen werd... Ik las het ook nog nooit, ondanks dat het boek hier reeds jaren in de kast staat...

    De chateaubriand die in de restaurants geserveerd wordt is zoals reeds aangehaald een stuk vlees uit het dikke deel van de rundfilet dat dubbel zo dik gesneden is als een normale biefstuk. Het kan dienen voor twee of voor drie personen. Het vlees wordt traditioneel geroosterd maar het mag ook gebraden worden. Een oude theorie beweert dat het bijna onmogelijk zou zijn om een dergelijk dik stuk vlees goed te roosteren zonder het vlees te verbranden. Daarom werd de chateaubriand destijds geroosterd tussen twee andere dunne sneetjes vlees van mindere kwaliteit. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het dikke stuk vlees werd verder geroosterd tot het "à point" was. De koks uit die tijd vonden dat een grote malse biefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige stukken vlees, een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand, Le génie du Christianisme. Er wordt hier gezinspeeld op Christus aan het kruis tussen de twee moordenaars.

    Dit gekke idee zou ontstaan zijn in het restaurant "Champeaux" op de "Place de la Bourse" in het centrum van Parijs. Misschien wordt ook het restaurant van Marguery bedoeld, "la Sole Marguery". Dit was toen de plaats waar de beau-monde van Parijs samen kwam. Na het verschijnen van Chateaubriand's boek; "Itinéraire de Paris à Jérusalem" moest dit gevierd worden met de creatie van een nieuw gerecht en dat werd dan de "Châteaubriand". Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee en de chateaubriand, furore maakten. Dit alles volgens een oud verhaal… maar nu wordt aangenomen dat dit een niet erg geloofwaardige legende is.

    Het idee om vlees te grillen tussen twee andere lapjes vlees was toch niet nieuw. Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend voor zijn "Côtelettes à la Martyre". Hij marineerde eerst de lamskoteletten in rode wijn van Château Margeaux. Drie lamskoteletten werden dan opeen gebonden en geroosterd. Alleen de binnenste, goed sappige, kotelet werd gegeten en daarbij nogmaals overgoten met een château Margeaux. (Mogelijk ook met een Corton (Bourgogne) volgens betrouwbare bron, namelijk Joseph Favre)

    Twee. Een andere veel gehoorde en meer aannemelijke verklaring is dat de dubbele biefstuk gecreëerd werd door Montmirail, de keukenchef van de "Vicomte de Chateaubriand". Dezelfde als hierboven vernoemd. Chateaubriand was toen ambassadeur van Frankrijk in Engeland. (1822) Hij werkte zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbeldikke biefstukken roosterde om hem op krachten te houden. Het bleek ook de bedoeling te zijn om de Engelsen, een volk dat door Chateaubriand niet erg op prijs werd gesteld, te overbluffen.

    Drie. Nog een andere verklaring kan zijn dat de naam chateaubriand afkomstig is van een Frans stadje, Châteaubriant, met t, in de Loire-Atlantique waar een kasteel gesitueerd is, eigendom van een familie Chateaubriant. (met t) Er waren toen veel personen met die familienaam. Er worden of er werden in dat plaatsje prima runderen gekweekt…!?

    Vier. Wie nu dacht dat dit alle verklaringen voor het woord chateaubriand zouden zijn, die heeft het mis. Er gaat ook nog ander een verhaal over een Bretoense "Graaf van Châteaubriant" (t) die zijn vrouw Françoise voor zes maanden liet opsluiten in een met zwarte doeken behangen kamer en haar nadien door twee chirurgijnen liet vierendelen. Armen en benen werden geamputeerd en daarna geroosterd.... Samen met zijn kompanen werd de arme Françoise opgepeuzeld om alle sporen van de moord te doen verdwijnen... Gruwelijk verhaal maar waarschijnlijk niet echt de reden waarom de chateaubriand uit het restaurant die naam kreeg. Toch heeft deze gebeurtenis zich in de geschiedenis echt voorgedaan. De genoemde Françoise was de geliefde maîtresse van koning François I van Frankrijk maar haar wettige echtgenoot was een beetje jaloers aangelegd... En aldus...!

    Tenslotte hebben veel supermarkten en ook sommige slagers nu de slechte gewoonte aangenomen om dikke biefstukken, zij het biefstukken van prima kwaliteit, "biefstuk château" te noemen. Hierbij de indruk wekkende dat dit het vlees voor een chateaubriand zou zijn...

    Niet waar! In de betere keuken wordt uitsluitend de filet hiervoor gebruikt. Een rundfilet wordt in drie parten ingedeeld. Het dikke stuk, 'la tête", dient voor de chateaubriand. Het middendeel levert de "tournedos" en het puntje is voor de "filet mignon"...

    En zo zijn we aanbeland in 2017. Hopelijk zal het huidige jaar een beetje vrediger worden dan het vorige dat we best zo snel mogelijk kunnen vergeten!

    04-01-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Chateaubriand, reizen door Egypte
    28-12-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ghotab en Stroganov

    Hebben jullie het kerstgebeuren zonder veel kleerscheuren overleefd? Ik wel hoor!

    Gewoonweg door geen al te grote verwachtingen te koesteren en vooral door een heel andere, ongewone timing voor het feestgebeuren aan te houden.

    Op vrijdagavond met de familie naar "de Chinees" geweest en zaterdagsmiddags op bezoek bij goed volk om er een fijn (pre)kerstmiddagmaal te nuttigen.

    Op kerstavond rustig voor de TV in slaap gevallen...


     Het vroegtijdige middagmaal had ik thuis voorbereid en in een mandje meegenomen. Daarbij voelde mij een beetje zoals roodkapje op weg naar grootmoeder...

    Het werd een heel eenvoudig menuutje. Misschien om zelf ook eens te bereiden want het is ook geschikt voor oudejaarsavond? Een goede voorbereiding, de mise-en-place zeggen de Fransen, en een half uurtje werk was voldoende om volgende (feest)maaltijd op tafel te brengen.

     - Een toastje met tapenade. Een tapenade van zwarte olijven, zoals het hoort, met nog een extra stukje ansjovis er bovenop... Lekker...! Eén flesje prosecco daarbij... dat werd voldoende bevonden voor de rest van de maaltijd want onze vriend, de politie waakte!

    - Een gekookte artisjok met een gebonden vinaigrette als dipsausje.

    - Zes oesters. Van Marennes.

    - Gefruite ansjovisjes. Mijn lievelingskost. Daarbij een gemengde salade van tomaat, olijven, lente-ui, groene paprika en veel platte peterselie... (tegen de hoge bloeddruk!)

    - Als dessert een perfect gerijpte cherimoya... Of "custardappel", gewoon uit te lepelen.

    - Een kopje koffie met een glaasje (gekregen) advocaat en een bijzonder gebakje van vreemde origine....

     Gans de bovenstaande inleiding heb ik geschreven om te komen tot dit speciale gebakje, want daar wil ik het verder over hebben. Over "Ghotab"!

     Het begon een drietal weken geleden met volgende zinnetje dat ik hier nu citeer uit een ontvangen mailtje: "Mocht je Iraanse snoepjes uit Jazz tegenkomen op basis van kardemom en gember...? "

    Met dat "tegenkomen" werd bedoeld; als ik de snoepjes ergens te koop zou vinden... !?

     Dus eerst opgezocht over welke snoepjes het hier kon gaan want mij zegde het niets. Zeker niet zonder duidelijke benaming. Al vlug kwam het uit dat Iran geen enkele stad kent die "Jazz" heet maar er is wel een stad, "Yazd" genoemd... Ooit ben ik daar zelfs geweest maar herinner mij er niet veel meer van.

     Het internet is toch een echte zegen als je iets zoekt (en wel weet hoe je iets moet opzoeken) en al vlug ontdekte ik dat het om gebakjes, geen snoepjes, ging zoals die in Iran, vooral in de stad Yazd gemaakt worden. De naam van de gebakjes is Qottab en klinkt als Ghotab... Op You Tube zijn er verscheidene filmpjes te vinden over de manier waarop deze gebakjes gemaakt worden. Ook in mijn Perzisch kookboek vond ik een recept. Perzische kookboeken bestaan! Wel vertaald naar het Engels.

    De gebakjes zien er uit als witte ronde bolletjes die liefst op een hoge stapel gepresenteerd worden. De witte kleur komt duidelijk van een dikke laag poedersuiker waarmee de koekjes bedekt zijn... Typisch voor alle Arabisch gebak... Maar noem Iraniërs nooit Arabier, tenzij je heel hard kan lopen...!

     Dit is het recept voor de "ghotab", zoals het ook te vinden is op You Tube, hier.

     500      gram    gewone bloem

    120      gram    suiker, twee maal

    200      gram    volle yoghurt

    100      gram    walnoten

    120      gram    zonnebloem- of maïsolie

    1          ei

    1          theelepel kaneelpoeder

    1          theelepel kardemom in poeder (of meer)

    1          theelepel bakpoeder

    120      gram poedersuiker

     Om het deeg te bereiden;

     1- Meng de olie en 120 gram suiker in een grote kom.

    2- Voeg het ei en de yoghurt toe en meng goed.

    3- Meng de bloem met het bakpoeder (of gebruik zelfrijzende bloem) en voeg toe.

    4- Kneed het deeg goed gedurende vijf minuten tot het mooi glad is. Voeg indien nodig wat meer bloem toe.

    5- Dek het deeg af met folie of een deksel en laat het een uur rusten.

     Voor de vulling

     1- Hak de walnoten fijn in een hakmolentje.

    2 - Voeg de andere helft van de suiker en de specerijen toe en meng goed.

    3 - Je bekomt een korrelige half kneedbare massa. Voeg eventueel wat meer noten toe of een drupje olie.

     Na de rusttijd moet het deeg uitgerold worden in een plak van ongeveer drie millimeter dikte. Steek er dan rondjes uit met een doormeter van ongeveer 6 centimeter. Bevochtig eventueel zeer lichtjes de randen van de deegplakjes. Schep een lepeltje van de vulling in het midden van het deegplakje en plooi de randen van het deeg naar mekaar toe. Omdat het deeg nogal vettig is plakt het niet erg goed. Daarom misschien de plakjes eerst zeer lichtjes bevochtigen en in ieder geval de randjes erg goed aandrukken. Leg ze neer met de sluiting naar beneden.

    Verwarm zuivere zonnebloem- of maïsolie in een hoge pan, liefst een met antikleeflaag. Of gebruik een frituurketel gevuld met nieuwe zuivere olie... De olie is nadien niet meer bruikbaar voor andere doeleinden!!!

    Verwarm de olie tot ongeveer 160°C. Om dit te meten gebruikte ik een aparte thermometer, wat belangrijk is, anders worden de koekjes snel te donker. Bak de bolletjes tot ze mooi gekleurd zijn. Het is moeilijk om in te schatten wanneer de "ghotab" voldoende gaar zijn maar bij mijn proefneming waren ze telkens voldoende doorbakken als de koekjes mooi bruin waren.

    Sommige van de gebakjes hadden de neiging om open te springen aan de sluiting. Daarom moet er voor gezorgd worden dat de sluiting perfect dicht geknepen is.

    Na het bakken stapel je alle gebakjes opeen en bestrooi ze met veel poedersuiker.

     Nu is bovenstaande hoeveelheid deeg een grote massa...! Daarom heb ik van ongeveer de helft een soort "kerststollen" gemaakt. Het deeg uitgerold tot een plak van twee centimeter dikte. Een worstje van marsepein en de overschot van het notenmengsel in het midden geschikt en de deeglap dichtgeklapt. Dan de oppervlakte bestreken met losgeklopt ei. Het zo gevormde "brood" gebakken aan 160 °C gedurende een half uur. Tot de korst mooi gekleurd was. Ook hier een dikke laag poedersuiker op gestrooid. Het resultaat is iets minder mals dan de echte kerststollen maar het gebak is zeer aanvaardbaar. En zware kost!

     - Dan wil ik ook nog terugkomen op het onderwerp van vorige keer; de zeer licht gebraden rosbief... Zeg maar, het vlees dat nog half rauw was. Waarom weet ik niet, maar plotseling kwam het idee in me op om er een "Stroganoff" bereiding van te maken... een goede poging tot recuperatie.

     Over deze bereiding "à la Stroganoff" doen nogal wat verhaaltjes de ronde en het aantal recepten dat aangehaald wordt als zijnde de echte "Stroganoff" is ontelbaar (dat is wel een beetje overdreven...) Dat de stroganoffsaus of bereiding "à la Stroganoff" een hartige bereiding is uit de Russische keuken wordt algemeen aangenomen maar over de oorsprong, of wie het gerecht voor het eerst gemaakt heeft, daarover is zeer weinig geweten.

     Nu wil ik niet beweren dat het recept dat ik ken, het enige juiste is. Het is heel eenvoudig; er bestaan zoveel recepten als er koks of restaurants zijn. Er is ook niemand die het eigendomsrecht van het oorspronkelijke, het "eerste", recept opeist. Er wordt verondersteld dat het de Franse chef Charles Brière kan geweest zijn. Hij werkte een tijdlang in Sint Petersburg als chef bij generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov, een lid van de machtige en superrijke familie Stroganoff. (De schrijfwijze van de naam kan op verschillende manieren gebeuren..)

     Deze saus wordt gebruikt bij rundvlees, altijd rundvlees, en bevat onder andere zure room, paprikapoeder, augurken, uien of sjalotten en paddenstoelen. Bij voorkeur wilde paddenstoelen zoals cantharellen. Het recept stamt waarschijnlijk uit de 19e eeuw.

    Het recept is dus vernoemd naar een lid van de familie Stroganoff. Waarschijnlijk zo genoemd door de Franse keukenchef van Generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov. Deze chef kan de Franse Charles Brière geweest zijn. Hij liet het recept verschijnen in het boek "L 'Art Culinaire" in 1891. (Larousse Gastronomique) Maar de receptuur bestond al van daarvoor! In een kookboek van Jelena Ivanovna Molochovets uit 1861 wordt voor het eerst melding gemaakt van een recept genaamd "Vlees à la Stroganoff" waarbij de bereidingswijze van de saus op het tegenwoordige recept lijkt.

    Pavel Alexandrovitch Stroganov organiseerde regelmatig feestmalen waarop veel volk uitgenodigd werd. Het speciale vleesgerecht is eenvoudig te bereiden in grote hoeveelheden en is ook lekker. Soms werd de bereiding gemaakt in de feestzaal terwijl de gasten toekeken... Wat verklaart waarom ook tijdens de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw deze bereiding graag in de zaal gemaakt werd, met veel show, geflambeer en vertoon.

    Soms wordt er wel eens beweerd dat het gerecht bereid werd door de kok toen zijn meester op latere leeftijd tandeloos werd. Een ander verhaal zegt dat het rundvlees tijdens een veldtocht in de winter hard bevroren was. Om het toch snel te kunnen bereiden werd het vlees daarom eerst in dunne reepjes gesneden.

     De familie Stroganoff is nu volledig uitgestorven. Na de Russische Revolutie werd het recept voor de saus en het vlees door gevluchte Russen eerst in China en later in de westerse wereld, ondermeer via Brazilië geïntroduceerd.

    De bereiding Stroganoff is in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht uitgegroeid. Het hoogtepunt lag ergens tussen de jaren 1960 en 1980. Het flamberen met wodka dat men in luxe restaurants ziet is niet authentiek maar ook weer een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog overal verrezen, de befaamde "bistro's".

     Internationaal wordt de "Bœuf Stroganoff", bereid door pinkdikke reepjes mals rundvlees, liefst van de filet, snel te sauteren samen met reepjes sjalot en wilde paddenstoelen. Er wordt zure room, "smitane", aan toegevoegd en een julienne van augurk. Soms ook een scheutje cognac. Er bestaan zeer veel varianten van dit recept.

     Zo maakte ik het ook voor mezelf met het laatste restje van de half rauwe rosbief, een greepje "bospaddenstoelen" en een dikke julienne van een gefermenteerde augurk. Zo ontstond toch nog een heel smakelijk gerecht, dat volgens de traditie altijd opgediend wordt op rijst en niet met frieten zoals men in België zeker zou doen.

     

    We verwachten voor iedereen een voorspoedig 2017, met een beetje geluk toch !

    28-12-2016, 00:49 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    Tags:Kerstmenu, Ghotab, Iraanse gebakjes, Pavel Stroganoff,
    21-12-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rosbief

    Op facebook circuleerde enkele dagen geleden weer het grapje over het gaar maken van een zalmfilet in de vaatwasser... Grote hilariteit, links en rechts, maar dit grapje is ondertussen al lang "afgezaagd".

    Mocht er nu toch iemand zijn die nog niet weet waarover het gaat, lees dan verder!

    Je neemt een zalmfilet. Het mag ook een filet van een andere vis zijn, en stop deze filet in een stevige plastic zak. Een zak zoals de slagers gebruiken om vlees vacuüm te verpakken. Stop ook de nodige kruiderij zoals peper en zout, wat groente naar keuze of iets anders mee in de zak en "seal" het pak. Dus dichtlassen zodat er geen vocht kan uitsijpelen maar ook geen vocht kan in komen.

    Deze plastic zak, met zalmfilet en garnituur, stop je nu samen met je besmeurde servies in de vaatwasser die ingesteld staat op de hoogste wastemperatuur. Meestal is dat rond de zestig graden Celsius.

    Als de borden en bestek daarna kraaknet en glanzend gewassen en gespoeld uit de machine komen, zal de zalmfilet ook gaar zijn. (Hopelijk toch)

    Alleen de vis nog even uit de verpakking halen, mooi op een bord schikken en: "aan tafel" roepen... ! (Of: "Komen eten...!")

     Hetzelfde systeem zou werken in de gewone wasmachine voor textiel die ingesteld staat op kookwas. De vis komt er dan wel in stukjes en brokjes gebroken uit vrees ik.

     Waarschijnlijk werken beide systemen wel. Ikzelf heb het nooit geprobeerd. Geef mij maar een pan of braadslee waar ik kan in roeren en terwijl nagaan hoe het visje het stelt.

     Maar toch inspireerde mij bovenstaande onnozelheden tot het volgende gelijkaardige en even idiote experiment...

     Verschillende keren heb ik hier al geschreven dat mijn dagelijkse portie yoghurt van het huisgemaakte gemaakte soort is. Voor de bereiding gebruik ik een eenvoudig toestel dat je eigenlijk nog niet eens "toestel" kan noemen want het is simpelweg een soort platte plastic container waar onder de bodem een elektrisch verwarmingselement is gemonteerd door een of andere Chinees. (Liefst niet op maandag).

    Dit bakje is afgesloten met een plastic afdekkap. Er passen exact twaalf bokaaltjes in. Eens het toestel wordt ingeschakeld heerst er binnenin het bakje een temperatuur van ongeveer vijfenveertig graden Celsius. Gemeten met een externe thermometer. De yoghurtfermenten vinden dat een lekkere temperatuur en gaan zich dan vrolijk vermenigvuldigen en doen zo de melk verzuren en daardoor ook verdikken... (De fermenten hebben ook al van "Samsonseks" gehoord denk ik zo...)

     Nu weet ik al lang, dat de kerntemperatuur van een "saignant" gebraden rosbief ook vijfenveertig graden bedraagt...! Alhoewel deze temperatuur wel de uiterst onderste limiet is, vijftig graden zou beter zijn. Toch zegde mijn eenvoudige logica me dat in zo een yoghurtbakje misschien wel een rosbief zou kunnen bereid worden... Ik zeg (schrijf) niet; "gebraden"... Daarvoor heb je een echte oven nodig.

    Maar; ik schreef het hier ook al verscheidene keren dat ik ovens maar niks vind..! Het zijn toestellen die onnodig veel energie verslinden en bovenal, sinds de uitvinding van de "warmeluchtoven", maken die dingen ook nog eens lawaai! Geen overdadig lawaai maar toch te veel naar mijn zin.

    Behalve het geluid, geproduceerd door Dana Winner, Christoff of een symfonisch orkest, heb ik een vreselijke hekel aan alle onnodig ontstane lawaai. De hierboven beschreven yoghurtmaker, maakt geen lawaai. Niks. Geeft geen kik!

     Om de proef op de som te nemen heb ik dan op zaterdag een stuk rundvlees gekocht. Met alle excuses aan Gaia..! Een stuk uit de "dikke bil"... Kogelbiefstuk in Nederland. Een mals en vrij smakelijk stukje rundvlees van iets meer dan zeshonderd gram. Zeshonderd gram is ook de limiet om een stuk rundvlees "rosbief" te mogen noemen... Een stuk van een kilo of nog wat meer zou beter geschikt zijn, maar ik had geen zin om voor de rest van de week rosbief te eten...

     Zondagmorgen, nog ietsje voor negen uur... ja, ja, dan ben ik al wakker, voor degenen die nu verbaasd opkijken... heb ik dan eerst het stuk vlees uit de koelkast gehaald. Dus het vlees was nog zeer koud... Het vlees eerst op keukentemperatuur brengen zou beter geweest zijn maar ook "gevaarlijker". Verder meer daarover.

    Dan het vlees gekruid met veel zwarte peper en grof zout en het stuk gebraad boven op het vuur in een braadpan langs alle kanten mooi bruin gekleurd. (Het bruin bakken...!) Dit is belangrijk. Straks meer daarover. Als vetstof gebruikte ik "ghee". Nu weet ik wel dat niet iedereen zo maar "ghee" in zijn schapraai heeft staan maar "ghee is niets anders dan geklaarde boter. Ghee is oorspronkelijk afkomstig uit de Indiase keuken. Een vetstof die hoge temperaturen verdraagt, dus niet verbrandt en bovendien een lekkere smaak geeft aan je vlees. In de koelkast is ghee bijna onbeperkt houdbaar.

     Samen met het vlees kleurde ik dan ook nog een grof gesneden uitje, een stukje wortel en wat peterseliewortel. Die laatste had ik toevallig in voorraad. Ook nog een half teentje knoflook, een blaadje laurier en een greepje tijmblaadjes.

    Dan het vlees een beetje laten bekoelen en in een vacuümzak gestopt. Hetzelfde geldt hier voor de vacuümzak; niet iedereen heeft die zo maar in de keukenlade liggen. Maar vraag er eentje aan je slager... Of twee, of drie...! Vacuümzakken zijn sterke zakken die uit enkele lagen speciale dikke plasticfolie zijn samengesteld.

    De braadpan met de nog aangekleefde braadsappen heb ik laten staan voor later gebruik... Niets laten verloren gaan! Ik gebruikte trouwens een braadpan zonder antikleefbodem, zo verkrijg je meer en betere braadsappen die in de pan blijven kleven.

     Dan moet de zak dichtgelast worden. Ook daarvoor is een "speciaal" toestel nodig... Een "sealer". In feite een apparaat dat op een bureau thuishoort maar in de keuken zeer nuttige diensten kan bewijzen. Hier heb ik er al eens wat over geschreven.

     Al wat ik tot hiertoe deed wordt ook gedaan bij het vacuümkoken of "sous-vide" koken... zoals men dat proces ook graag noemt.

    Maar Sint Niklaas heeft hier nog geen vacumeertoestel gebracht en een combisteamer staat ook niet direct op mijn verlanglijstje.

    Dus heb ik de vacuümzak zo maar, zonder luchtledig te zuigen, dicht gelast met twee, drie lasnaden, zo was ik zeker dat er geen vocht uit kon vloeien maar ook dat er ook geen vocht in kon komen.

    Daarna het yoghurttoestel gevuld met slechts acht bokaaltjes toekomstige yoghurt, zodanig dat er nog plaats over was voor de netjes verpakte rosbief. Deze potjes met geënte melk zet ik op een sushimatje, je weet wel zo een soort tapijtje dat uit dunne stokjes bestaat. Daarop komt de inhoud van een glas warm water met de bedoeling om de warmte in het toestel gelijkmatiger te verspreiden.

     Zo, nu kon ik boodschappen gaan doen en naar de vrienden telefoneren want pas om twaalf uur, dus drie uur later, zou de yoghurt klaar zijn en de rosbief hopelijk ook... Van het laatste was ik absoluut niet zeker want het was een pure gok... Mocht het vlees onvoldoende gaar zijn geworden kon ik er nog altijd plakjes van snijden en bakken zoals een gewone biefstuk.

     Om twaalf uur dan, tijd om te eten, brak het uur van de waarheid aan.

    De yoghurt was perfect dik geworden en het stukje vlees in de plastic zak zag er goed uit...

    Ondertussen had ik enkele aardappelen gebakken en een portie koraalzwammen klaar gemaakt. In roomsaus. Weer een paddenstoel die ik voordien nog nooit gegeten had. In het roomsausje waren de koraalzwammetjes best lekker... (Nr 87)

    Dan het vlees uit zijn verpakking gehaald. Er zaten slechts enkele eetlepels "jus" in de zak... Verbazingwekkend weinig. Deze jus heb ik dan in de braadpan, die er nog steeds stond te wachten, gegoten en deze jus laten uitkoken tot de pan begon te sputteren. Terwijl kleurde de jus mooi bruin en kleefde aan de bodem van de pan. (Alleen werd het gasvuur hierdoor behoorlijk vol gespetterd...)

    Dan de pan geblust met een half glas water, even laten los koken en dan gebonden met een lekje aangelengde maïzena. Grote chefs zouden aanraden om de saus te "monteren" met stukjes koude boter. Maar dat is slecht voor de lijn...

     Toen brak het "moment suprême" aan...

    Het vlees in twee helften doorgesneden om de binnenkant te controleren...

    Je zou ook met een vleesthermometer kunnen controleren welke temperatuur het vlees inwendig heeft maar dan prik je een gaatje in de plastic verpakking! Als je dan een temperatuur meet tussen de 45 en de 50 graden, dan is je vlees ergens tussen "bleu" en "saignant" gebraden.

     Maar nu werd het een kleine desillusie, het vlees was nog niet voldoende gaar. Het zag er binnenin nog te rood uit. Er was wel een doorbakken randje ontstaan daar waar het vlees de bodem van de geïmproviseerde oven geraakt had. Dus volgende keer het vlees een keer omdraaien. Dat zou het braadstuk er beter doen uitzien. De "braadtijd" was blijkbaar te kort.

     Dus volgende keer het vlees langer in het bakje laten en één keer omdraaien tijdens het garen. Misschien zes uur?

    De "vrienden" op facebook begonnen dan waarschuwingen te posten dat ik bij zulke lange "braadtijden" hele kolonies kwaadaardige en kwaadwillende bacteriën zou kweken als het vlees zolang aan dergelijke lage temperatuur in de "oven" zou blijven...

     Zij hebben geen ongelijk. Maar het is ook zo dat het spierweefsel van vlees in principe inwendig steriel is. De besmetting zit altijd aan de buitenkant. Dus als ik eerst het vlees dicht schroei worden al die bacterietjes lekker bruin gebraden en gaan daardoor zeker morsdood, zo dood als een pier...

     Toen heb ik twee sneetjes rosbief afgesneden en zo gegeten... Ik had honger. Het vlees was trouwens zeer mals en was sappig, maar dat had ik verwacht. De spiervezels worden niet samengetrokken door de hitte tijdens het braden op deze manier. Dat is een verschijnsel dat typisch is voor het braden bij lage temperatuur.

     Er is nog een ander positief punt. De rest van het vlees zag er de volgende dag, nadat het volledig afgekoeld was, zeer goed uit. Ideaal om te gebruiken als "koude rosbief". Daarvoor mag een rosbief slechts zeer lichtjes gebraden zijn.

    Dat is ook wat ik er zal mee aanvangen... Ondanks dat het buiten vriest; morgen op het menu, koude rosbief met een tomatensla en gebakken patatjes erbij... en een lekje mayonaise.

     

    Aan iedereen een vrolijk, smakelijk en vooral vredig Kerstfeest toegewenst!

    21-12-2016, 01:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Rosbief, braden op lage temperatuur, experiment
    14-12-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chinese broodjes en varkensbuik

    De eindejaarsfeestelijkheden zijn weer in aantocht. Ik zie het aan het aantal bezoekers op dit blog en aan de stijgende lijn in de algemene populariteitsrangschikking. Elk jaar opnieuw doet dit verschijnsel zich voor bij het begin van de maand december. Volgens de statistieken zijn er ooit eens even voor Kerstmis 206 bezoekers tegelijk op bezoek geweest. Allen op zoek naar receptjes of wie weet naar de onzin die ik hier soms neerpoot...

    Toch ga ik dit jaar geen speciale editie weiden aan kerst- of Nieuwjaarsmenu's... Vanmorgen zat er een folder van de Aldi in de brievenbus, eivol met recepten voor allerlei lekkers dat in hun warenhuis te koop is. Lidl doet hetzelfde, Delhaize volgt en Carrefour blijft niet achter. Ook de buurtslagers en de vishandelaars stoppen foldertjes en flyers in je brievenbus of mailbox waarop de nodige recepten te vinden zijn voor de door hen leverbare producten en gerechten...

    Dus ik ga gewoon verder, daar waar we vorige keer gestopt zijn...

    Op de foto hiernaast zie je een paar teksten met een beetje ongelukkig gekozen benamingen voor eetwaren. Ondermeer gehakte, gegrilde en gebraden grootmoeder, kuikenschnitzel en ham van eigen hand...

    Wel het koninginnenhapje van vorige keer is een even foute uitdrukking als de geciteerde kinderschnitzel. Je maakt toch geen schnitzel van kinderen? Ook neem je geen hapje van een koningin! (Toch zeker niet van de Queen van Engeland...)

    Volgende keer gebruikt je het woord "kippenpasteitje"... Da's netjes en juist!

    Een kennis bezorgde me de link waar de uitzending over de keuken van Shanghai met Rick Stein kan herbekeken worden... De Rick Stein die ik vorige week citeerde. (Merci, Jan!)


    Op de inhoud van die uitzending wil ik hier verder inpikken... Mijn vriend wilde een gerecht van varkensvlees bereiden zoals dat ook in de film getoond wordt... Blokjes buikspek in een donkere saus, een typische bereiding uit de keuken van Shanghai en dat wilde ik ook wel eens proberen. Het gerecht ziet er lekker uit en is blijkbaar niet al te moeilijk om te bereiden in een Westerse keuken.

    Ook was het me reeds opgevallen, toen ik voor het eerst de uitzending bekeek op de televisie, dat er in de film een soort broodjes gemaakt werden die me bekend voor kwamen...

    Over die twee items wil het nu hebben... De broodjes en de varkensbuik (spek) op Shanghaise wijze, dat is eens wat anders dan op, al dan niet gehakte, grootmoeders wijze!.

    Eerst de broodjes...

    Ongeveer twintig jaar geleden heb ik, samen met een bende anderen, kooklessen gevolgd bij een authentieke Chinese jongedame, juffrouw Song Fang. De lessen werden door haar gegeven, niet in China maar ergens in Antwerpen!

    Tijdens les nummer 7 zouden we "Uien en oliekoek" maken. Een van de medecursisten noteerde plichtsbewust alles zeer zorgvuldig voor iedereen, waardoor ik het recept nu nog altijd heb... Het recept is trouwens vrij simpel. Eerst een deegje maken van bloem en water zoals voor brooddeeg maar zonder gist, wel met bakpoeder in de plaats. Dus neem bijvoorbeeld 300 gram bloem, 125 gram koud water en een klein lepeltje bakpoeder of bicarbonaat. Kneed tot je een zachte rekbare deegbal bekomt. Terwijl het deeg nu een tijdje mag rusten, meng je, liefst zeer vet, varkensgehakt met veel gesnipperde groene ui, een scheut sojasaus en veel zwarte peper. Rol dunne worstjes van dit mengsel... Ongeveer een vinger dik en 12 centimeter lang.

    Het deeg verdeel je nu in stukken ter grootte van een ei en rol elk brokje uit tot een cirkel zo groot als een klein flensje. Schik het worstje in het midden, leg er nog een handvol fijngesneden groene ui bij en rol alles nogmaals op tot een worst... Rol deze worst dan spiraalvormig op en druk goed aan. Zo bekom je een platte koek met een slakkenmotief.

    Dan blijft er nog om deze "broodjes" voorzichtig te bakken in een plas olie, liefst in een antikleefpan. Dat moet zeer zachtjes en traag gebeuren zodat de broodjes door en door gaar worden zonder al te donker te kleuren...

    Ik heb dit soort "gebakjes" vroeger vrij dikwijls gemaakt want het is zelfs mogelijk om deze broodjes op voorhand te maken en ze dan even terug op te warmen in de oven. Een soort snelle hap, als je eerst een voorraadje aangelegd hebt natuurlijk.


    Nu kom ik terug op de film over de keuken van Shanghai, want wat is daar te zien als minuut 9 er aan komt? Een oude Chinees (met Franse roots) die geen oliekoeken maar "spekvetkoeken met groene ui" bakt op een hete bakplaat in sloten varkensvet. Terwijl staat er aan zijn winkeltje een rij klanten aan te schuiven die bereid zijn om een uur te wachten om een van zijn vetkoeken te kopen... Te vet vindt Rick Stein.

    Juffrouw Song Fang heeft ons toen waarschijnlijk behoed van adervervetting door het originele recept aan te passen aan de Europese normen en in plaats van varkensvet, olie te gebruiken!? Alhoewel aan calorieën zal olie niet al te veel verschil maken met vet en zo schadelijk is varkensvet nu ook weer niet! Wel veel smaakvoller.

    Hier is de film te zien.Start bij de negende minuut. Verschuif eventueel de instelknop om de tijd aan te passen.

    Na het fragment over de broodjes toont een lokale televisiekok hoe je een typische Shanghaise bereiding van "Red braised porc" maakt. (Hong Shao Rou - 红烧肉) Te vertalen als "Rood gestoofd varkensvlees"... Die rode kleur is, achteraf beschouwd, wel voor interpretatie vatbaar.

    Dit heb je ervoor nodig:

    500      gram magere varkensbuik in blokjes gesneden van ongeveer 3 bij 3 cm. (doorregen spek)

    4          stuks lente-ui

    3          eetlepels olie

    1          eetlepel suiker. Kandijsuiker indien je het hebt.

    4          eetlepels shaoxing wijn (Chinese kookwijn)

    4          eetlepels lichte sojasaus

    1          eetlepel donkere sojasaus ( bv, ketjap manis)

    4          eetlepels donkere Chinese azijn. (Te vervangen door balsamico)

    2          kopjes water of meer indien nodig

     Drie elementen van de ingrediëntenlijst zijn niet zo vlot te vinden.

    - Eerst en vooral het spek... De varkensbuik dus! Probeer eens om een stuk spek in zijn geheel te vinden. Vers spek, niet in plakken gesneden, vinden in een slagerswereld die gedomineerd wordt door supermarkt- en moslimslagers... 't Is een hele opgave.

    Het is me toch gelukt. Bij een echte varkensslager, slager die duidelijk van Marokkaanse origine is... De wereld is duidelijk aan het veranderen...

    - Dan de shaoxing wijn... Die zal je enkel vinden in een Aziatische winkel. Duur is zo'n wijn niet, 4 à 5 euro voor een flesje. Zeker niet denken dat je de rest van de fles nadien wel kan opdrinken...

    Zelfs de zwaarste aan alcohol verslaafde zuipschuit die 's nacht met ontzettend droge keel op zoek gaat naar iets om te drinken, zal de fles vol afschuw terug in de kast stoppen nadat hij ook maar één slok geproefd heeft...

    Gelukkig kan de shaoxing-wijn vervangen worden door een eenvoudige droge sherry.

     - Dan de kandij- of "rocksugar"... Uiteraard zal gewone suiker het evengoed doen... Maar de Chinese chef in de film vindt dat de saus mooier glanst als hij een dikke klomp "rocksugar" of dus kandijsuiker gebruikt. Maar ook deze "lumpsugar" vond ik in de Chinese supermarkt...



     De bereiding van het vlees is zeer eenvoudig.

    Snij het spek in blokjes van 3 bij 3 cm en laat het zwoerd er aan. Of laat het doen door de slager. Ik had aan de slager lekker vette varkensbuik gevraagd... Die keek wel raar op, maar hij had het wel!

    Dan de in stukjes gesneden lente-ui even aanzetten in olie. Dit hoef je niet in een wok te doen. In een gewone braadpan zal het ook wel lukken maar mocht je nu absoluut je nieuwe, met Kerstmis gekregen wok, willen gebruiken, doe maar!

    Dan de blokjes spek er bij en deze ook even aanzetten.

    Dan alle vocht toevoegen, ook de azijn en de suiker. Andere recepturen geven niet aan om azijn te gebruiken maar de combinatie van zoet, zout en zuur passen soms wonderlijk goed bij mekaar. Ik deed er ook nog een steranijsje bij... zo maar!

    Volgens de Chinese chef zou het vlees na drie kwartier gaar genoeg zijn...

    Ik vrees dat het vlees van Belgische varkens wat droger en taaier is dan het vlees van zijn Chinese soortgenoten want bij mij heeft het meer dan een uur moeten sudderen vooraleer het spek zacht genoeg was naar mijn zin...

     Tijdens het kookproces verdampt het kookvocht tot er uiteindelijk een vrij dikke glanzende stroperige donkere saus overblijft die de blokjes vlees mooi omhult. Laat je het vlees te ver uitkoken zal er zich vet afscheiden en dan krijg je een plasje helder vet op je bord (of eetkom) en niemand ziet dat graag! Voeg eventueel een snuifje zetmeel toe om dit te beletten...

     Bij dit gerecht past uiteraard gewone witte gekookte rijst. Ook de chef zegt het...

    Toch heb ik er ook nog een klein beetje groenten bij geserveerd. Kwestie van gezond bezig te zijn...

    Een greepje lente- ui; enkel het witte gedeelte want het groene heb ik gebruikt om versnipperd over het vlees te strooien. Een halve rode paprika, een portie sluimererwtjes die vooraf even geblancheerd waren, een drietal in schijfjes gesneden shiitake en vooral een greep witte beukenzwammetjes...Bunapi Shimeji of beukenzwam, paddenstoeltjes die zowel in een witte als een bruine versie gekweekt worden en die in de betere supermarkten af en toe wel te koop worden aangeboden. Je moet ervoor het bos niet in!

    Alle groenten samen in een braadpan, een verkruimeld stukje van een kippenbouillonblokje er bij, een ruime scheut water, op hevig vuur zetten en opschudden maar... Om af te werken een plens lichte sojasaus...

    Perfect.

    Uiteraard eet je dit gerecht met eetstokjes, "chopsticks". Je slurpt luidruchtig om aan te geven dat je het lekker vindt en laat tenslotte een vette boer als bevestiging.

    Heerlijk is dat... Laat kerstmis maar komen, ik ben klaar!

    14-12-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    Tags:Olie en uienkoek, Rood gestoofd varkensvlees, Chinese keuken van Shanghai
    07-12-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een hapje voor de koningin

    Vorige zondagsnamiddag heb ik zeer tegen mijn gewoonte in toch televisie gekeken... Er was een uitzending over de keuken van Shanghai. Altijd interessant die Chinese keuken, zeker als de presentator van het programma Rick Stein heet! Ik vind zijn programma's altijd luchtig en vooral interessant. Samen met Raymond Blanc, de Franse chef die zo grappig Engels spreekt, behoort Rick Stein, die soms probeert een nieuwsoortig Frans te spreken, tot mijn favorieten.

     Een opvallende uitspraak van Stein tijdens deze uitzending klonk zo: voortdurend verandert alles in onze cultuur. Ook je eigen keuken behoort tot de cultuur. Als je de eigenheid van je keuken verliest, verlies je ook je cultuur! Om even over na te denken terwijl je voor je volgende bord spaghetti alla puttanesca zit of de zoveelste hamburger of portie pizza naar binnen wurmt.

     Zo zijn er blijkbaar niet zo veel meer die nog weten wat een “bouchée à la reine” is. Alhoewel dit gerecht van Franse origine is, zoals trouwens heel onze keuken, behoorde dit voorgerecht decennia lang tot de oer-Vlaamse cultuur. Geen feestelijkheid kon er doorgaan zonder dat er "bouchée à la reine" of slecht vertaald, "koninginnenhapje" of een "videeke" op het menu stond. Een huwelijk, plechtige communie of jubileum zonder "videekes", dat bestond niet. Zelfs de naam werd naargelang de gelegenheid aangepast en werd zo nodig veranderd tot huwelijksbootjes, plechtige communie- of jubileumkorfjes. De huwelijksbootjes kregen een aangepaste vorm, ze werden bootvormig gemaakt en werden voorzien van een mast  met een wit vlaggetje (symbool voor overgave). Op de korfjes werd een hengseltje geprikt zodat het er echt als een mandje uit zag.

     Er bestaat heel wat verwarring over de juiste benamingen. De begrippen bouchée en vol-au-vent worden door mekaar gehusseld en koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol-au-vent zoals enkelen wel eens schrijven…

     Eén ding is zeker; het deegbakje van een bouchée à la reine is altijd gemaakt van bladerdeeg!

    Wie het bladerdeeg “uitgevonden” heeft is onzeker. De oorsprong van het bladerdeeg ligt ergens in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat ontdekken. Een uitgehold brood kan dienen om gevuld te worden met allerlei in saus gesudderde spijzen. Later werd brooddeeg in een vorm gelegd en daarin werden dan stukken vlees of gevogelte gestopt en het geheel werd langdurig gebakken in de oven. Door een in de korst gemaakte opening werd dan na het bakken een saus gegoten. Dat werden de eerste pasteien.

     Claude Gellée, bijgenaamd, "Le Lorrain", was een befaamd zeventiende eeuws Frans landschapschilder uit Lotharingen met als schuilnaam "Claude le Lorrain". Tijdens zijn jeugdjaren leerde hij eerst het beroep van banketbakker. Als bakkersgast experimenteerde hij graag en in de plaats van boter in het deeg te mengen, sloot hij boter op tussen twee deeglagen. Om te vermijden dat de boter uit het deeg zou wegvloeien, plooide hij het deeg meermaals over zichzelf. Het baksel zonder gist zwol sterk op in de oven en smaakte goed. Na de dood van zijn ouders volgde hij een groep pasteibakkers naar Rome. Claude vond er werk als kok of dienaar bij de schilder Agostino Tassi. Naast zijn keukenwerkzaamheden leerde hij het beroep van schilder. Tassi weidde Claude Gellée in, in de schilderkunst en Claude Gelléé's kunst wordt ook nu nog zeer hoog ingeschat! Wel een hele ommezwaai maar Gellée is (zogezegd) de uitvinder van het bladerdeeg.

     Waar Claude Gellée de uitvinder van het deeg zou zijn, is de verwerking tot een vol-au-vent een exploot van Antonin Carème die het voordien gebruikte zware taartdeeg verving door dit lichte bladerdeeg. Misschien verbeterde hij ook wel het oorspronkelijk recept van Claude Gellée. Zijn afgewerkte korst was zo licht dat die, zoals hij het zelf beschreef; "qu'elle s' envola au vent à la sortie du four". Zo licht dat het gebak door de lucht vloog als het uit de oven kwam.

    Deze vol-au-vents, want zo heetten deze baksels al gauw werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Die met een ragout van gepekelde ossentong is nog redelijk bekend onder de naam "à la Montglas" Ook vol-au-vents gevuld met kalfsvlees, zwezerik, foie gras, escargots en dergelijke worden ook nu nog gemaakt.

    De meest populaire is wel de “vol-au-vent à la reine”. Deze is gevuld met een blanke kippenragout.

    De genoemde “Reine” (koningin) was Marguerite de Valois. Zij was de echtgenote van de Franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam "la Reine Margot" of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen. Zij heeft toen haar naam voor eeuwig vastgelegd.

    Voor de “bouchée à la reine” dient wel een uitzondering gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door de Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor was zij ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om iedere dag kleine vol-au-vents te maken voor haar alleen: " la bouchée à la reine". Een klein hapje voor de koningin!

     De vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms ook met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een blanke veloutésaus. Afgewerkt met room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

    Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat de kippenragout zelf vol-au-vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

    Het geheel, het bladerdeeggebakje gevuld met kippenragout is de bouchée à la reine, en wordt altijd slecht vertaald tot : "koninginnenhapje". Ook dit woord "koninginnenhapje" kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Italiaan.

    De gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren is eveneens een vrij recente slechte gewoonte. Een vol-au-vent of bouchée is een warm voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

     Er wordt nu doorgaans beweerd dat het thuis zelf bakken van de deegbakjes te veel werk of te moeilijk zou zijn, en daarom de moeite niet loont. En dat is deels waar! De bladerdeeggebakjes kan men inderdaad kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms ook door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitmaken. Er bestaan ook slechte patissiers!

     Toch heb ik zelf een "videeke", een bladerdeegbakje, gemaakt... Eentje maar.. Daarvoor gebruikte ik diepvriesbladerdeeg. Het is vooral dit bladerdeeg bereiden dat zo lastig is. De gebruikte dikke rechthoekige plakken bladerdeeg vond ik in de Colruyt supermarkt. Eén plakje deeg is net voldoende voor één bakje! (Ik had nog juist één plakje deeg in de diepvries zitten)

    Met een scherpe uitsteekvorm en niet met een glas zoals dikwijls geschreven wordt, steek je twee cirkels uit het rechthoekig plakje deeg. Uit een van de cirkels steek je ook nog een kleiner cirkeltje, in het midden. Dat wordt later het dekseltje. Leg de bekomen ring op de lichtjes bevochtigde hele cirkel. Prik met een vork een paar keer in de bodem van de toekomstige bouchée en bestrijk het geheel, twee keer, lichtjes met losgeklopt ei of enkel met de dooier.

    Bak gedurende 20 minuten tot zelfs een half uur in een hete oven van 200 tot zelfs 225°C.. Af en toe controleren is aangeraden!

     Verder heb je een kip nodig. Liefst een kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

    Desnoods kan het ook met enkel kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk-, kleur- en smaakloos.

    Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en een soepkip moet zeer lang koken. Ze levert nooit geen superkwaliteit vol-au-vent.

    De kip koken we zachtjes in een beetje water met wat groen erbij, een takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. (Of een blokje groentebouillon... niet voort vertellen!) Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt hebt mag er eventueel nog een stukje van een kippenbouillonblokje bijgevoegd worden, dat bevat een smaakversterker en zo verkrijg je een krachtig smakende bouillon. Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

     Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en een lekje citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons gaar.

    Soms voegt men kleine gehaktballetjes toe... Dat is een Vlaamse toevoeging die zeker niet origineel is… Het is relatief veel werk om de balletjes te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! Veel origineler, maar ook veel duurder, is de toevoeging van stukjes gekookte kalfszwezerik.

     De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch een beetje verdunnen.

    Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

    Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele sliertjes krijgen…

    Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees bij de saus. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

     De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een kleffe boel… zeker als het gaat om gekochte vidée’s van de pasteibakker.

     De bakjes nu zeer gulhartig vullen met de kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

     Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in menig restaurant werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus over de bouchée geschept…. Onwaarschijnlijk lekker maar ook veel werk.

     Nog enige woordverklaring :

     Bouchée ; een mondvol, een kleine vol-au-vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

    Bij recepties zijn de mini vidée's letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

     Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken van het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes overblijft. Dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider = leegmaken; een leeggemaakt gebakje wordt zo een vidée !

     Vol-au-vent; een groot bladerdeeggebak dikwijls bedoeld voor een achttal personen.

    De eerste vol-au-vents waren echte kunstwerken. Op een cirkelvormige lap bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men een deksel uit de vol-au-vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

    07-12-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Voorgerechten
    Tags:Koninginnenhapje, bouchée à la reine, vol-au-vent, vidée, videeke, communiekorfjes, huwelijksbootjes.
    30-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over ossentongen en andere antiquiteiten...

    Hebben jullie zich al gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten weeral in aantocht zijn... Aan de folders van de supermarkten is het duidelijk te zien wat er op komst is.

    Champagne, cava, allerlei exclusieve en exotische hapjes, diverse soorten wildbraad, witte en rode wijnen, alles is nu reeds volop te koop... Zo maar af te halen in de supermarkt. Daarna de geldbuidel tonen aan de kassa.

     Ten huize Nicolay zal het er ondanks alles heel wat rustiger aan toe gaan...

    Sint Niklaas is hier reeds geweest, weliswaar een ietsje te vroeg. Maar vermits in Antwerpen alle kindjes, elk jaar opnieuw weer braaf geweest zijn, is de Sint bij mij - als eerste - aan zijn toer begonnen...

    Dank u Sinterklaasje... Maar 't is zo slecht voor mijn lijn...!

     Dan heel wat anders...

    Vorige week was de slager in de Turkse supermarkt bezig met ossentongen uit de plastic vacuümverpakking te halen om ze open te leggen in de koeltoog... Net op dat ogenblik kwam ik er voorbij en schrok een beetje. Dit was de eerste keer dat ik rundertongen zag in deze slagerij... Lamstongetjes, die zijn er dikwijls te koop. In een opwelling vroeg ik de prijs. Eerst dacht ik dat ik het mis verstond maar ik hoorde iets van zes euro per kilo... en voor ik het wist lag er een dikke ossentong in mijn mandje. Voor die belachelijk lage prijs... De tong was nog veilig vacuüm verpakt. De houdbaarheid van dergelijk zaken bedraagt bij benadering drie weken maar zo lang zou de tong bij mij niet op eters moeten wachten.

    Het was een dikke tong, één kilo en zevenhonderd gram. Ze kwam uit het slachthuis van Moerbeke, dat stond op de stempel te lezen...

     In het totaal heb ik acht mensen gevoed met deze tong en de restjes heb ik deze middag zelf verder opgegeten...

    Ossentong in maderasaus met champignons zou ik maken met de tong in de hoofdrol... Met kroketjes erbij en erwtjes en worteltjes... Kan het nog antieker?

    Er bestaan twee soorten mensen; zij die ossentong lusten en zij die ossentong verafschuwen.

    Dus bij het zoeken naar eters heb ik er wel op voorhand bij verteld dat er ossentong op het menu zou staan... Geen enkel probleem, iedereen was onmiddellijk bereid, verlekkerd zelfs en wilden graag komen... . "Ossentong", ... hoelang is dat al geleden, was hetgeen er elke keer te horen was.

     Daarom dacht ik dat het geen slecht idee zou zijn om hier op dit blog nog eens de oerklassieke bereiding voor ossentong in maderasaus te herhalen.

    Een gerecht dat bovendien zelfs, volgens mij toch, geschikt is voor een van de komende feestdagen... Volledig op voorhand te bereiden, goedkoop en lekker... wat wil je nog meer?

     Ik heb ook nog een ouderwetse tomatenroomsoep met balletje vooraf geserveerd en een even antieke "Omelette Siberienne" op tafel gebracht als nagerecht... Die laatste heeft wel voor enig spektakel gezorgd... Straks meer daarover.

     Als aperitief heb ik gewoon gedaan en de fameuze blauwe wijnaangeboden, een wijn met een laag alcoholgehalte want de politie ligt weer eens op de loer met hun blaasbalgjes in de aanslag... Een kommetje "tarama" en een even zo groot kommetje met "tapenade van zwarte olijven" kwam bij de wijn als hapje, met de nodige dipstokjes en dito koekjes. Alles huisgemaakt!

     Een ossentong wordt gekookt. Zo eenvoudig kan de bereiding zijn.

    Misschien de tong eerst enkele uren laten trekken in een grote hoeveelheid water met enkele grepen zout. Zo onttrekt men bloed en slijm aan de tong maar hoe erg nodig dit nu is, daar heb ik zo mijn twijfels bij.

    Daarna opzetten in veel water en aan de kook brengen. Indien er veel schuim op het water komt kan dit kookvocht weggegoten worden.... Blancheren heet dat. Daarna de tong terug opzetten in fris water. Indien het water helder blijft terwijl het kookt kan men nu het groen van een dikke prei, de bladeren van een selderij, een dikke wortel en twee dikke uien bij de tong voegen. Ook enkele laurierbladeren en enige takjes tijm. Twee of drie kruidnagels en een greep zout naar eigen smaak maar gebruik er niet te veel van om te beginnen.

    Eens alles terug aan de kook zet je het vuur zo laag mogelijk, zodanig dat het kookvocht amper kookt...

    Een dikke rundertong heeft een kooktijd van drie uur nodig, tot zelfs drie uur en een half.

    Je kan voelen of de tong gaar is als je in het puntje van de tong knijpt en je er door kan nijpen...! Let op want dat is heet!!! Of de tong aan een tweetandige lange keukenvork prikken en als de tong onder haar eigen gewicht dan van de vork glijdt is ze gaar...

    Haal de tong kort na de kooktijd uit het kookvocht, - de bouillon die het ondertussen geworden is -, en koel ze eerst een beetje onder koud water. Nu kan je het witte ruwe vel gemakkelijk van de tong verwijderen... Dit vel is niet eetbaar. Zelfs de hond lust het niet. Indien de tong moeilijk afpelt, betekent dit dat ze nog niet voldoende gaar is!

    Verpak de tong daarna in folie of laat ze afkoelen ondergedompeld in de bouillon. Anders zal ze een donkerbruine uitgedroogde rand krijgen.

     Van de bouillon wordt de saus gemaakt.

    Voor één tong had ik een kilo champignons gekocht en dat was een ietsje teveel maar de rest kan later gebruikt worden voor wat anders.

    De champignons eerst in vier snijden of in schijfjes en aanstoven in een klontje boter met een bodempje water en het sap van een halve citroen. Peper en zout en het deksel op de pot. Als de champignons onder vocht staan zijn ze gaar.

    Nu maak je een roux van boter (margarine) en bloem. De hoeveelheden ken ik niet, ik doe dat altijd op zicht. Je kan ook de bruine roux van Maïzena gebruiken.

    Dus, een roux en giet daar om te beginnen een grote schep gezeefde bouillon bij, zo begin je de saus te maken. Ook het kookvocht van de champignons moet er bij. Voeg bouillon bij tot je een vrij dikke maar toch vloeibare saus bekomt. Doe hier een beetje tomatenpuree bij, het nodige aan peper en zout en laat de saus een kwartiertje voorzichtig koken. Roer wel, af en toe!

    Tenslotte mogen ook de gekookte champignons er bij.

    Een mooie maderasaus heeft een donkerbruine kleur... Daarvoor bestaan bruine kleurstoffen, onder andere "Patrelle" maar dergelijke producten zijn nu nog moeilijk verkrijgbaar. Daarom voegen sommige koks meer tomatenpuree toe en laten de saus zoals ze is. Een andere oplossing is om de bruine sausbinder of bruine roux van Maïzena te gebruiken... 't Is maar een idee, ikzelf deed het nog nooit. Of de bruine kalfsjus in poedervorm van Maggi, die bevat ook een rijkelijke hoeveelheid bruine kleurstof... Maar let dan wel op voor het zout!

    In de oude klassieke keuken werd een maderasaus gemaakt startend van een "demi-glacesaus" maar daar is thuis geen beginnen aan...

     Nu rest nog de madera!

    Elke supermarkt heeft nog wel ergens, verborgen tussen de port en de sherry, enkele flesjes madera in het rek staan. Ik kocht mijn flesje madera bij Colruyt en ontdekte nadien dat madera een verdomd lekkere wijn is... Natuurlijk heb ik eerst geproefd, wat dacht je wel? "Santa Maria" staat te lezen op het etiket, een fantasiebenaming voor een "demi-sec", versterkte wijn, afkomstig van het Portugese eiland Madeira. Zo te serveren als dessertwijn bij een stukje taart, bij zo een antieke "crème au beurre" taart bijvoorbeeld...

     Erg veel madera hoef je niet toe te voegen aan de saus om de typische smaak te bekomen. Wat ik in zo een geval meestal doe is om eerst een stevige scheut madera bij de saus te voegen terwijl ze kookt en later, kort voor het opdienen, nog een klein slokje voor de extra smaak.

     Om op te dienen moet de tong in plakken van een halve centimeter dikte gesneden worden. Als de tong koud is gaat dat redelijk vlot als je een goed mes gebruikt. Om de tong op te warmen leg je de sneetjes in een beetje hete of kokende bouillon maar we leven nu niet meer in het jaar 1950 de periode dat ossentong geweldig populair was... Ik stopte ze, gesneden en al, eenvoudigweg in de microgolfoven... of in Nederland gebruikt je de magnetron!

     Dan voor de bordschikking; vergeet dat maar. De hete plakken tong op een grote schaal schikken, de saus er royaal over uitscheppen en opdienen... Zet de schaal in het midden van de tafel en ieder neemt en eet wat hem of haar belieft... Geen ge-liflaf! Als enige versiering strooi je er eventueel een greepje gehakte peterselie over ...!

     Als je thuis in de loop van de week ossentong bereidt kan je er aardappelpuree bij serveren, anders, op zondag, komen er zelf gemaakte kroketjes bij en zeker als het feest is. Dat is verplicht! Plechtige communie, verloving, huwelijk, scheiding, jubileum, gelijk welke feestelijkheid was in den ouden tijd een goede gelegenheid om dit gerecht op tafel te brengen. Destijds was in West-Vlaanderen ossentong obligate kost bij "begrafenisfeesten". (Misschien ook nu nog?!)

     Twee kilo aardappelen gebruikte ik om de nodige kroketjes te bereiden. (Voor acht personen.) Het was iets te veel maar de rest van de kroketten zit nu in de diepvries. Weet je dat bloemige aardappelen zoals "bintjes", de ideale aardappelen om kroketten van te maken, bijna onvindbaar zijn geworden. Toch in de supermarkten...

    Bij Albert Heijn vond ik dan "Eigenheimers", even goed als bintjes, "met heerlijk romige structuur"...! Bintje bleef ergens in Friesland.

    Per kilo gekookte en doorgestoken aardappelen gebruik je twee eierdooiers en een klontje boter. Peper, zout en nootmuskaat. Een trucje om openbarsten van je kroketjes te voorkomen is om een eetlepel "No-Egg" of rijstmeel toe te voegen... en zeker niet te veel boter gebruiken. Dan terwijl de massa nog warm is, rollen tot lange worsten en deze rol in stukjes snijden van de gewenste lengte en laten afkoelen en daardoor ook opstijven.

    Paneren op de klassieke manier. Eerst even door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit en dan door ruim veel paneermeel. Daarna elke kroket een "rolletje" geven om het paneermeel goed aan te drukken.

     Ik veronderstel dat ieder die aan dit soort bereiding begint wel weet hoe je "erwtjes met worteltjes" moet bereiden.

    De uitjes heb ik niet gesnipperd zoals gewoonlijk maar ik heb vrij dikke zilveruitjes in vier gesneden zodat je de uien nog kon herkennen. Als wortelen gebruikte ik een wortelmengeling met oranje, gele en paarse wortelen. De paarse liet ik voor de konijnen... (niet waar) en heb ik vervangen door een peterseliewortel... Eventueel pastinaak. Zo kreeg ik een kleurrijke mengeling van oranje, geel, groen en wit... Dat is ook weer eens wat anders.

     Het was stil aan tafel toen er opgediend was... altijd een goed teken!

     Over de Siberische omelet of "Omelette Siberienne" kan ik het een volgende keer eens hebben. Alleen wil ik nu al vermelden dat dergelijke omelet liefst brandend aan tafel gebracht wordt. Dat deed ik ook, maar ik was nogal kwistig omgegaan met de cognac die als brandstof moest dienen om het vreugdevuurtje te doen opvlammen maar ongelukkigerwijze ging de omelet daarna, na enkele bruuske bewegingen bijna in de vlammen op...!

    't Werd een onvoorzien spektakel..!

    Op de foto zie je de omelet nog voor de brand er in sloeg...!

     En nu ga ik het eerste stukje marsepein uit het schoentje van Sint Niklaas opsmullen...!

    30-11-2016, 00:40 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Ossentong in maderasaus, omelette Siberienne
    23-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Instant limoncello en vruchtenpasta

    Voor wie graag experimentjes uitvoert in de keuken bestaat er een Engelstalige website waarop af en toe wel eens wat sensationeels kan ontdekt worden. Het is in feite een groep van websites waar men wel een beetje zijn weg moet in zoeken maar een goed punt om te starten vindt je hier;  Amazing food made easy.  

      Vorige week kreeg ik een opmerkelijk recept toegestuurd, want af en toe stuurt genoemde website je zelfs de laatste nieuwe recepten toe... Niet altijd mijn meug maar soms komt er wel eens wat nuttigs uit te voorschijn.  

    Nu ging het over limoncello maken in een tijdspanne van ongeveer 24 uur... Iets waar je andere minstens enkele weken moet op wachten en dan liefst nog te bereiden tijdens de zomermaanden.  

      Toevallig had ik ook een lading mij onbekende citrusvruchten gekregen! 

    Inderdaad, voor mij nog nooit geziene vruchten...! Ze zagen er uit als mini sinaasappeltjes, maar ze voelden wat viltig aan en ze geurden helemaal anders maar zeker niet onaangenaam... Bij de vraag aan de milde gever welke citrusvruchten dit dan wel zouden zijn kreeg ik het eerlijke maar laconieke antwoord: ik weet het niet! 

    Dan maar zoeken op het internet naar afbeeldingen van "soorten citrusvruchten", en stilaan kwamen de onbekende vruchten in beeld... Gans de wereld scheen de vruchtjes en de plant te kennen, iedereen van Afrika tot in Amerika. Van op de Himalaya tot in de woestijn; maar ik kende ze niet...! Nog nooit gezien! 

    De vruchten hadden niet eens een Nederlandse naam. Wel een Latijnse, gelukkig maar.  

    PoncirusTrifoliata... Verschillende plantenhandelaren hier ten lande bieden de struik die deze vruchtjes voortbrengt te koop aan tegen betaling van een handvol euro's onder de naam "driebladige citroen"... Dat is hetzelfde als wat de Latijnse naam zegt.  

      Heel eerlijk gezegd wist ik vorige week wel over welke vruchten het ging want ik had ze enkele maanden voordien reeds gezien toen ze nog onrijp aan een woeste doornige struik groeiden. Duidelijk een citrusvrucht met een in drie lobben ingedeeld blad, vandaar de naam. De vruchtjes waren toen nog onrijp en dus groen maar geurden reeds veelbelovend. De vruchten zouden in Engeland gebruikt worden om de gereputeerde Britse "marmelade" te parfumeren...  

      Nu, in rijpe toestand zouden dezelfde vruchten dienen om "mijn" instant limoncello te bereiden. Het zou dan wel geen gewone limoncello worden maar een limoncello met een driebladigecitroensmaak!... 

      Het culinaire trucje dat te vinden was in de mail van "Modernist Cooking" bestaat er in om het aroma, besloten in de schillen van citrusvruchten in enkele minuten op te lossen in alcohol, door de extractie te laten gebeuren in een sifon ofte slagroomspuit. Dus onder druk! Vijf minuten zou voldoende zijn om het aroma op te lossen en daarna nog een dag geduld hebben voor de "affinage".  

      Als eerste test had ik geprobeerd om een gelei te maken van de vreemde citroentjes. Wat reeds op het internet te vinden was, ondervond ik nu ook.  De schillen van deze citrusvrucht ruiken lekker maar smaken verschrikkelijk bitter! Daarom raadde iemand, weer op het internet, aan om de schillen eerst een drietal keer te blancheren. Wat ik ook deed. De smaak van het eerste afkooksel was echt ongenietbaar, zo bitter. 

    De vrucht zit vol pitten en bevat amper wat sap, maar sap dat wel zeer aromatisch is. Het smaakt zo wat naar pompelmoes. Bovendien zit er een plakkerig bruingeel hars in de schillen... Hars dat hardnekkig aan de citroenpers bleef plakken... Dit hars kan blijkbaar alleen met alcohol verwijderd worden... Zelfs met een schuursponsje en "Cif" was er geen beginnen aan... Het is vermoedelijk ook dit hars dat de bittere smaak geeft. 

      Daarom dan met een "zesteur", een mesje dat alleen de gele schil van citrusvruchten schraapt, de schilletjes van zes vruchtjes geraspt en deze in een sifon gestopt samen met 400 gram goedkope wodka... (37,5 % alcohol) Een halve fles dus. Eén gaskogel er op gezet en de rasp van de schilletjes aldus een tiental minuutjes laten trekken. Dan het gas voorzichtig weer uit de sifon laten ontsnappen en er kwam een knalgele heldere vloeistof, heerlijk naar sinaasappel geurende wodka, uit de sifon gevloeid.   

    Vooreerst had ik een siroop gekookt van 175 gram suiker met 250 gram water en deze stroop dan laten afkoelen... De twee vloeistoffen mochten dan samen gemengd worden. Het sap van de driebladige citroentjes ging er ook nog bij, waardoor de likeur direct vertroebelde. Het recept schrijft nog voor om vierentwintig uur geduld te hebben om de zaak nog even te laten optimaliseren en zo de smaak te  verfijnen. Dat deed ik en nadien werd alles door een fijn zeefje in een mooie uitgespoelde fles gegoten... maar uiteraard eerst geproefd...  Verschillende keren zelfs!

      Smaken beschrijven is moeilijk... Er blijft een wrang bitter nasmaakje aan deze instant limoncello hangen maar er liggen reeds vier bio-citroen te wachten om een volgende poging te ondernemen. Er rest nog een halve fles wodka, weet je nog?  

      Het belangrijkste is dat het systeem om een limoncello te maken op deze razendsnelle manier inderdaad zeer goed werkt.    

    Trouwens enige avonden geleden wist iemand me te vertellen dat etherische oliën dikwijls op dezelfde manier onttrokken worden aan planten en dat de alcohol nadien uit de aftreksel verdampt wordt... Ook gewone tafelolie wordt op dergelijke manier aan granen ontrokken. (Maar niet met alcohol maar wel met oplosmiddelen waarvan de naam onuitspreekbaar is.)

    Voor wie experimenten wil doen; dit procedé opent perspectieven, bijvoorbeeld bloemensmaken creëren, enz... ! 

      Het werd verder een heel vruchtbaar weekend...  

    Na vele experimenten met het maken van stevige confituur kreeg ik het lumineuze idee om gepersonaliseerde snoepjes te maken voor een vereniging waarvan ik reeds jaren lid ben... ACAM, heet de vereniging. Academie voor Mineralogie...

    Zo maar een wild idee, en er waren toch reeds heel wat probeersels aan vooraf gegaan.. Maanden geleden heb ik daar reeds wat over geschreven. Hier te vinden, onderaan het stukje.

     Het komt hier op neer dat een basis bestaande uit een vruchtenpulp, wordt gekookt met evenveel suiker en een dubbele dosis pectine. Of met een dubbele dosis confituursuiker van de soort waarvan je maar een halve kilo nodig hebt om een kilo vruchten te verwerken.

    Praktisch komt het er op neer dat ik 500 gram puree van bijvoorbeeld pruimen neem, die kook met 500 gram suiker en 15 gram appelpectine in poedervorm. Zo verkrijg je een confituur die er heel gewoon uit ziet, misschien wat steviger dan gewoonlijk. Na slechts enkele minuten kooktijd gaat dan een koffielepeltje citroenzuur bij de massa... Citroensap zal ook wel goed zijn. Als laatste wordt er een koffielepel van een calciumverbinding, opgelost in een beetje water bijgevoegd. Daardoor wordt de "confituur" plotseling zeer dik. Het is belangrijk als je dit probeert na te maken om nu niet al te fel of te snel te roeren want dan verbreek je de binding en de pectine begint dan korrelig samen te trekken... Dus gewoon roeren met een gewone spatel...

    Eens de massa dik geworden is, wordt ze in een platte vierkante schaal gegoten. De schaal werd eerst bekleed met een laagje folie, zo plakt er niets vast.

     Als dit afgekoeld is kan de inhoud van de schaal omgekeerd worden op een siliconenmatje en dan mag deze "koek" enkele dagen drogen in een oven die ik af en toe verwarmde tot vijftig graden. Een drietal dagen volstaat meestal. Af en toe moet je de koek eens omdraaien... Doe dat wel voorzichtig en gebruik bijvoorbeeld twee bakplaten waartussen je de fruitkoek kan klemmen tijdens het omkeren...

     Dit alles lijkt ingewikkeld maar dat is het niet... Het moeilijkste zal zijn om die calciumverbinding te vinden. De apotheker kan je daar bij helpen die verkoopt wel calciumlactaat of een andere verbinding die meestal gebruikt wordt al voedingssupplement om osteoporose te verhelpen...

    Ikzelf heb toevallig een blik "Gluco", een product uit de moleculaire keuken in huis... Deze "Gluco" bevat calciumlactaat en calciumgluconaat. Het product is te koop bij firma's die zich specialiseren in de verkoop van producten specifiek voor de horeca. Maar je kan ook zelf calciumcitraat maken door gekneusde eierschalen op te lossen in citroensap, deze vloeistof nadien te zeven en dan de vloeistof te laten verdampen. Het witte poeder dat overblijft is calciumcitraat. Als je hetzelfde doet met azijn bekom je calciumacetaat. Al deze verbindingen zijn bruikbaar.

    Deze gekregen "Gluco" heeft mij aangezet om uit te zoeken wat ik ermee zou kunnen aanvangen... In een tekst vond ik dan dat pectine zeer sterk reageert op calciumionen. Bij het maken van confituur zoals gewoonlijk is de calcium die zich in de vruchten bevindt reeds voldoende. Dat is soms ook een reden waarom de ene confituur snel en mooi bindt en de andere, op dezelfde manier bereid toch vloeibaar blijft. Bij commerciële confituursuiker zal altijd een kleine hoeveelheid calcium toegevoegd zijn.

     Eens de confituurkoek, - vanaf nu moet je spreken over "vruchtenpasta" - voldoende gedroogd is kunnen er dan mooie vormpjes uit gesneden of uit gestoken worden.

    Ik had ronde snoepjes nodig omdat het logo van de vereniging ook rond is.

    Bij de eerste pogingen tot het maken van dit snoepgoed rolde ik de snoepjes gewoon in fijne kristalsuiker om ze af te werken. Een of andere zotte inval zegde mij dat er zoiets als "eetbaar papier" bestaat. Dat zou ik gebruiken om daarop het logo van de club af te drukken, maar hoe?

     Een firma in Zonhoven, "Het Zoete Magazijntje" leverde deze "Eetbare prints"... Je stuurt gewoon per e-mail een foto of een tekening naar de firma en zij printen dan jouw tekening of zelfs een foto op eetbaar papier. Hetzelfde papier wordt ook gebruikt om eetbare slipjes en dergelijke van te maken maar dat weet ik slechts van "horen zeggen"...

    Dit papier is een soort ouwel, soms ook wel eens hostiepapier genoemd. (Zoek op de website naar 'Frosty sheets" dat is het beste...)

    De kostprijs valt zeer goed mee. Een zestal euro voor een blad van A4 formaat, volledig gevuld met je tekening of vele kleintjes...

    Het logo dat ik nodig had kon 63 keer op één vel, dus... ?

    Vierkante of rechthoekige tekeningen of foto's kan je uitknippen met een schaar of snijden met een vlijmscherp mes maar een cirkel met een schaar uitknippen, dat lukt niet zo goed!

    Gelukkig vindt je in hobbywinkels ponsen waarmee je cirkels kan uitponsen. Wel opletten want de cirkels hebben hun afmetingen uitsluitend in Engelse maten. Ik gebruikte een pons van 1 inch! Dat is 2,51 centimeter. Iemand met een klein mondje heeft al moeite om dergelijke zoete versnapering in één hap in zijn mond te krijgen.

     Tenslotte heb ik de afgewerkte snoepjes toch nog door fijne suiker gerold en per tien verpakt in een rechthoekig transparant doosje. Het zag er zeer net uit! Maar jammer genoeg heb ik geen foto's gemaakt. Stomweg vergeten... en geen tijd, dat is altijd een goed excuus! De foto hier is een oude foto.

    Als vruchten waren er kastanjes, pruimen en kweepeer gebruikt...

    Het einddoel is nu om tijdens officiële recepties de gepersonaliseerde hapjes aan te bieden bij een drankje...

    De eerstvolgende keer zal dus de nieuwjaarsreceptie worden... Vorig weekend heb ik 150 snoepjes gemaakt... Rond Nieuwjaar nog eens zoveel... Als je zin hebt om te helpen? Roep maar!

    En nu nog eens proeven of de limoncello niet verzuurd is. Je weet maar nooit!

    23-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    Tags:Limoncello, poncirus trifoliate, vruchtenpasta, sifon
    16-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tête de Moine en eikhaas

    Waarover zullen we het deze week eens hebben?

    Dezelfde vraag stelde ik mij enkele weken geleden ook al, zoals trouwens elke week, tot een bevriend echtpaar op bezoek kwam, en zoals het goede vrienden past, hun eigen drank en hapjes meebrachten... Ik leverde met veel plezier de nodige glazen.

     Het lijkt wel het eerste hoofdstuk uit "De vrek" van Molière te zijn maar dat is het niet... De vrienden hadden inderdaad zoals ze dikwijls doen een fles wijn meegebracht en als snoepje hadden ze een restantje van een soort kaas bij die ik wel kende maar nog nooit geproefd had.

     De kaas die ze meegebracht hadden was flinterdun geschaafd en opgerold tot iets dat er uit zag als een bloem, een bloempje gelijkend op een anjer... Alleen klopte het parfum niet helemaal.

    Welke wijn we toen dronken weet ik niet meer maar de naam van de kaas herinner ik mij zeer goed. Het waren kaasroosjes gesneden van een "Tête de moine"... Voor wie geen jota Frans begrijpt; tête de moine betekent "Monnikshoofd" of iets in die aard... of paterskop..?

     Nu weet ik niet of ik me vergis als ik denk dat deze kaas hier in België niet erg gekend is... Voor mij was het toch de eerste keer dat ik de kaas werkelijk, in levende lijve zag.

    De "Tête de moine" is een Zwitserse kaas. Een vrij kleine, hoge kaas. Hij gelijkt een beetje op een tonnetje. Elke kaas weegt zoiets als een kleine kilo... Tussen de 800 en de 850 gram om juist te zijn. Voor de detailverkoop wordt de kaas horizontaal in twee helften gesneden.

     De kaas wordt gefabriceerd van koemelk afkomstig van de bergweiden in de Zwitserse Jura. De aromatische grassen van de Jura zorgen voor het onnavolgbare karakter van de Tête de Moine. Deze unieke kaas ontstond bijna zo’n 800 jaar geleden midden in de prachtige streek rond de abdij van Bellelay in Saicourt, kanton Bern, en kreeg de naam Tête de Moine. Er zijn al meldingen van deze kaas uit 1192. De Tête de Moine kreeg in 2001 de benaming van AOC of Gecontroleerde Oorsprongsbenaming (Appelation d'Origine Protegée) zodat zijn eeuwenoude productiemethoden zouden behouden blijven. Deze AOC is een waarborg voor de kopers dat elke Tête de Moine echt is en wel degelijk uit het oorspronkelijke gebied komt.

     De kaas is gemaakt van rauwe verse bergmelk van prima kwaliteit en heeft een gewassen korst. Daarom voelt de kaas een beetje plakkerig aan en geurt sterk, maar zeker niet overdreven. Deze kaas wordt gemaakt met respect voor de oude tradities door slechts enkele kleine kaasmakers uit de dorpjes gelegen rondom de abdij van Bellelay. De kazen rijpen drie maanden lang rustig op dennenhouten planken en krijgen zo hun fijne aroma. Alleen de beste kazen krijgen het recht toegekend om de naam Tête de Moine, Fromage de Bellelay te dragen.

     De Tête de Moine wordt beter niet gesneden maar geschaafd met een speciale kaasschaaf, een Girolle of Pirouette genoemd. Daarmee snijdt men fijne krullen of roosjes die het aroma van de kaas helemaal vrijgeven. Het schaven van de Tête de Moine kan ook gedaan worden met een mes dat verticaal gebruikt wordt, zoals de monniken dat gedurende eeuwen hebben gedaan.

     De Tête de Moine bewaart men best op een koele plek onder een stolp. Dit voorkomt uitdroging en zo behoudt hij zijn aroma en zorgt er ook voor dat hij gebruiksklaar blijft.

     Bovenstaande tekst heb ik, ter informatie, uit verschillende bronnen op het internet geplukt en tot een geheel samengevoegd.

     Dan, een paar weken geleden had ik geluk; Albert Heijn, de grootgrutter uit Zaandam bood een halve "Tete de Moine" aan, met "girolle" incluis, voor de ronde som van ongeveer 10 euro... Wat je al direct doet begrijpen dat de paterskop geen goedkope kaas is... Maar het snijapparaat was in de prijs begrepen en dat maakte al een en ander goed.

    Zelfs twee keer moest ik ervoor naar de winkel want de eerste dag was de kaas er nog niet... Maar dat doet er verder niet toe.

     De kaas wordt eerst vastgeprikt op een ronde voet nadat hij (de kaas) eerst op een staafje gespietst wordt. Deze spies wordt dan vastgeklemd in de voet, snijvlak van de kaas naar boven. Een beweegbaar mesje kan dan over de kaas rond gedraaid worden, hierbij de kaas flinterdun afschrapend.

    Sommige bronnen beweren dat je de kaas best kan afsnijden als hij pas uit de koelkast komt. Ik had de indruk dat het veel beter werkt als de kaas op kamertemperatuur is... Trouwens alle kaas verbetert in smaak als hij niet recht uit de koelkast komt.

    Het apparaatje om te snijden dat bij de kaas geleverd werd is wel van een minder goede kwaliteit vrees ik... maar een gekregen paard mag je niet in de muil kijken, zo wordt toch beweerd. Het is volledig gemaakt uit een harde soort kunststof. Bij het snijden moet je redelijk hard op het hendeltje drukken. Het mesje raakt alleen de kaas, zo valt de korst vanzelf langs de randen van de kaas naar beneden.

    Eén draai levert een klein roosje op, twee keer draaien geeft een boeketje...

     Dit snijapparaat heeft de naam "girolle" of "pirouette" gekregen en de naam girolle is zelfs geregistreerd... Er moet zo een lettertje 'R' in een cirkeltje bovenaan komen.

    De Girolle® werd uitgevonden door Nicolas Crevoisier in 1982 te Lajoux in de Jura.

    Waarom het ding girolle heet is duidelijk, voor mij toch... Met een beetje fantasie vertonen de afgesneden roosjes kaas een gelijkenis met een paddenstoel die girolle genoemd wordt, de paddenstoel die ik liever en juister, "cantharel" zou noemen... Voor de Franstaligen is dat dan de "chanterelle of girolle"... en veel Vlamingen gebruiken ook deze naam.

     Zo kom ik naadloos weer bij mijn stokpaardje terecht; paddenstoelen! (Tot vervelens toe...)

    Twee zondagen geleden ontdekten we een redelijk uit de kluiten gewassen paddenstoel, zomaar langs de openbare weg, aan de voet van een reusachtige eik...

    Ik ben zeer slecht in familieaangelegenheden maar ik vermoed dat ik op stap was met een aangetrouwde achterneef... als ik mij niet vergis met de benaming. Het regende die zondagnamiddag pijpenstelen, het water viel bij bakken uit de lucht... Dus van paddenstoelen zoeken kwam er niet veel in huis... Druipnat en doorweekt zijn we dan maar onverrichter zake terug naar huis gereden...

    Tot zeer onverwacht mijn neefje (enz...) vanuit de rijdende auto een paddenstoel zag staan... Kijk, daar een "eikhaas"...!!!

     Ik heb hier vroeger reeds wat geschreven over de eikhaas. Hier.

    Eikhaas is misschien een rare naam voor een paddenstoel maar het beestje heet nu eenmaal zo. Die naam heb ik niet uitgevonden.

    Deze eikhaas was een vrij groot exemplaar. Eens thuis hebben we de paddenstoel gewogen en er natuurlijk eerst een fotootje van gemaakt. Ongeveer 1,3 kilogram woog de vondst...

    Bovendien was mijn aangetrouwd familielid zeer royaal en ik mocht het grootste stuk van de paddenstoel mee naar (mijn) huis nemen....

    Elke dag heb ik er een stukje van gegeten... Nu ben ik wel voor even verzadigd van paddenstoelen! Elke bezoeker kreeg uiteraard ook een stukje mee naar huis...

    Nu ligt het laatste beetje paddenstoel nog steeds buiten in een mand op een vochtige (zuivere) dweil. Zo groeit de paddenstoel zelfs enigszins voort. Of hij blijft tenminste in leven zonder te verdorren of te rotten... Praktisch is dat wel... paddenstoelen die eeuwig vers blijven...

     Ik heb er schijven van een halve centimeter dikte van gesneden, eerst door bloem gewenteld, daarna gepaneerd en gebakken. Een lekje citroen erover en heerlijk was dat!

    De hoedjes, want een eikhaas heeft niet één hoed maar een massa hoeden, die bakte ik ook en zoals altijd, de klassieke gehakte knoflook en peterselie erover gestrooid... En zo alle dagen een portie... Ik krijg nog net geen rode kop met witte stippen op.

     Paddenstoelen bereiden hoeft niet moeilijk te zijn... Kort bakken, liefst in boter voor de smaak... Wat zout en royaal vers gemalen peper er over... en eigenlijk is dat reeds voldoende.

    Wat spekjes er bij is ook altijd top!

     Eén van de weggeven stukjes eikhaas is in de pot beland samen met een tweetal kwarteltjes... Er kwamen ook nog veenbessen aan te pas... Een koningsmaal zou ik zeggen, maar in dit geval werd het wel een koninginnenmaal.

     Twee keer heb er een volle maaltijd van bereid. Een interessante bereiding werd het die evengoed met andere paddenstoelen kan bereid worden. Ondermeer met de gewone witte champignons uit de supermarkt... Of met een bakje gekochte oesterzwammen of met zogenaamde "bospaddenstoelen". Niet iedereen heeft de "chance" om zo maar een eikhaas van meer dan een kilo te vinden!

     De benodigdheden hiervoor zijn;

    - Aardappelen, liefst een niet te vastkokende soort.

    - Spekjes, gerookt of niet.

    - Een dikke ui, gepeld natuurlijk!

    - Paddenstoelen in blokjes of kleine stukjes gesneden.

    - Boter of olie, peper en zout.

    -Verse kruiden naar smaak.

     De hoeveelheden zijn variabel, wil je veel spek, dan gebruik je veel spek... Heb je weinig, wel dan is er weinig. Helemaal geen zorgen over maken.

    Begin met de aardappelen te schillen en in blokjes te snijden van ongeveer een centimeter dik en breed... of iets dikker.

    Bak deze langzaam, liefst in olie, in een braadpan. Schud de aardappelen regelmatig op zodat ze regelmatig gaar worden en lichtjes bruinen. Eigenlijk ben je op deze manier bezig met frieten van slechte kwaliteit te bakken... Na ongeveer een kwartiertje zijn de aardappelen wel voldoende gaar. Giet ze even, zonder de vetstof, uit de pan in een schaal of kom. Bak nu de spekjes tot ze mooi gekleurd zijn. Schud deze bij de aardappelen. Bak nu de in grove dobbelstenen gesneden ui tot ze kleur krijgt en dan mag alles, ui, aardappelen en spek samen in de pan. Kruid nu met peper en een weinig zout.

    Je begrijpt wel dat je best een grote, ruime braadpan gebruikt waar alles samen vlot in kan.

    Voeg nu de paddenstoelen of champignons toe. Meng goed. Leg een deksel op de pan en schud alles regelmatig dooreen. Het vocht dat uit de paddenstoelen komt tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de smaken goed mengen en de aardappelen perfect gaar worden...

    Bestrooi uiteindelijk met een greepje gehakte peterselie of een andere verse kruiderij zoals fijn gesneden tijm, rozemarijn of bieslook of van alles een beetje. Doe maar wat!.

    Ik heb het nog niet geprobeerd maar in plaats van spek kan je zeker ook blokjes chorizo (tjo-ri-so) gebruiken of voor de vegetariërs; laat gewoon het spek weg.

     Nu moet ik nog massa's noten kraken, kastanjes pellen en mispels verwerken...

    Zou het kunnen dat het herfst is?

    16-11-2016, 00:42 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Kaas
    Tags:Tête de Moine, kaas, eikhaas (paddenstoel)
    09-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Beroemd!


    Wie vorige week woensdagavond tijdens de uitzending van "Iedereen beroemd", die knappe, vlotte kerel bezig gezien heeft bij het bereiden van een "viervierdenkoek", en die zich daarbij afvroeg wie dat toch wel zou kunnen geweest zijn...!?

     Wel dat was ik!

     Zo hebben de trouwe lezers van dit blog mij ook eens in het echt gezien. (Op een filmpje wel te verstaan...)

    Of mijn persoon nu meeviel of tegenviel, daar valt toch niets aan te veranderen. Dat ik geen piepjonge snotneus meer ben, dat zal een regelmatig lezer van dit blog reeds lang door gehad hebben. Dit om de simpele reden dat ik om de haverklap de woorden, - 't was weer eens lang geleden - gebruik...

    Om een idee te geven; ik zou vandaag, 9 november 2016, vijftig jaar getrouwd geweest zijn mocht het niet zijn dat mijn Lief, want zo heette ze, nu reeds meer dan vier jaar geleden overleden is... ! (Mijn nine-eleven)

     Het filmpje voor "Iedereen Beroemd" werd reeds in augustus opgenomen. Twee sympathieke jongens en een koffie-met-melk-kleurige jongedame zijn gans de dag in de weer geweest om de beelden in te blikken... Verbazingwekkend wat daar allemaal komt bij kijken... Zo tikte de klok in de keuken te luid en moest daarom weg en er was een probleem met de verlichting die uit twee verschillende TL- lampen bestaat, elke lamp met een andere kleurtint. En dat stoorde! Zo zie je maar dat het niet zo eenvoudig is...

     Ik zal heel het verhaal hier nogmaals herhalen, om daarna voort te gaan met een tegengevallen experiment dat uiteindelijk toch prima afgelopen is.

     - Het startte allemaal, ik moet zo wat in het tweede leerjaar gezeten hebben, toen mijn moeder onder het groot verlof tijdens de zomermaanden bij haar broer ging helpen om de oogst binnen te halen. Dat gebeurde toen nog met paard en kar, dus uitsluitend handenarbeid en het werk duurde wel even!

    Ik bleef dan alleen thuis. Dat kon toen nog en werd ook niet aanzien als kinderverwaarlozing. Moeder vroeg dan of ik tijdens haar afwezigheid de aardappelen al wou schillen voor ’s avonds...

     Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Later heb ik geleerd dat om zes uur was.

     Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine handjes en hield ze tegen mijn borst gedrukt en schraapte er dan de schil af met een dunschiller... zonder bloed te vergieten! Wel was mijn hemdje nadien altijd kliedernat, doorweekt van het aardappelsap.

     Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild en gewassen klaar. Zo denk ik toch, dat het netjes gedaan was ...

     Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen en die te wassen.

    Bij sla hoort mayonaise, die heb ik leren maken van mijn moeder. De mayonaise maakte ik volgens haar instructies in een diep bord, roerend met een vork; wat mosterd bij de eierdooier, dan voorzichtig de olie toevoegen. Welke olie dat was dat wisten we niet. Toen was er keuze tussen olie of geen olie. De olie druppellen gebeurde via een kurk die op een glazen fles gezet was. In die kurk waren twee gleufjes gesneden, één met een grote opening om de olie te laten vloeien, het andere gleufje om lucht in de fles te laten … Nog een lekje azijn er bij voor de frisse smaak en het resultaat was een mooie gele mayonaise, niet te dik maar ook niet te vloeibaar, de perfectie in mijn ogen!

    Waarschijnlijk was dit alles wel de aanleiding om later kok te worden. (De foto die in de film getoond wordt ben ik niet. Dat was mijn eerste "baas", een vrij bekend figuur in Lier... )

     Als dan alle werk gedaan was begon ik later te snuffelen in het kookboek (Ons kookboekje) of er geen dingen in stonden die ik zou kunnen maken vooraleer moeder weer thuis kwam.

     Zo ontdekte ik de “quatre-quart”, het viervierden gebak !

    Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram, een half pond heette dat toen...

     Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.

    Als bakvorm hadden we toen een springvorm, die gebruikt werd bij het maken van biscuit.

    De vorm netjes geboterd, het beslag er in ... en er was genoeg beslag, ik kon het zelfs op een bergje strijken. Zo dacht ik dat er een koek zou ontstaan die mooi bol zou staan na het bakken.

     We hadden toen een primitieve gasoven, tien minuten voorverwarmd, want dat stond in het kookboek, gebak er in en dan maar wachten !

     Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar even later steeg er een brandgeur op uit de oven.

    Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen niet wist was dat het deeg zou rijzen en dus over de rand van de vorm zou druipen. Dit deeg viel dan op de bodem van de oven om daar te verbranden. Er stegen vette rookwalmen op uit de oven maar de koek zelf bleef er vrij mooi uit zien.

    Nadien heb ik de verbrande stukken in het toilet gekieperd en dacht dat moeder het niet zou merken. Ze heeft ook nooit iets gezegd - ze was slimmer dan dat - en vond de resterende viervierdenkoek heel lekker. Nà...!

    Na nu één van mijn jeugdzonden bekend te hebben, beging ik enige weken geleden weer een -zij het onvoorziene- vergissing.

    Wie dit blog regelmatig leest weet dat proberen om zelf tempeh maken tot één van mijn betrachtingen hoort. Tempeh is een veganistisch product dat normaal gesproken bestaat uit gekookte sojabonen die behandeld worden met een schimmelstarter. Na ettelijke uren fermenteren op vrij hoge temperatuur bekomt men dan een blokje tempeh, dat in schijfjes of staafjes kan gesneden worden en verder worden verwerkt in vegetarische gerechten. Tempeh bevat zeer veel (goedkope) eiwitten, is zeer voedzaam en kan daarom vlees vervangen.

     Vorige keren had ik al tempeh gemaakt van mungboontjes, zwartoogbonen, gele linzen en ook van sojabonen. Eén keer of zelfs twee keer (vergeten) had ik ook een poging ondernomen om tempeh te bereiden van lupinezaden. (Eetbare zaden van een mooie plant, de lupine.!)

    De tweede keer behaalde ik zelfs een vrij goed resultaat maar er was één zaak die nog vervelend was. De lupinezaden dienen eerst "ontgift" te worden. De zaden bevatten namelijk een giftige stof die er eerst moet uitgeloogd worden door de zaden dagenlang te weken in zout water.

     Vorige keer dacht ik er aan dat het mogelijk is om reeds voorgekookte lupinezaden te kopen in een Italiaanse winkel of ook op de markt. Je kent ze misschien wel, die kraampjes, meestal uitgebaat door een Marokkaan, waar allerlei noten, olijven en gedroogde vruchten verkocht worden. Op de zaterdagse markt in Antwerpen kon je voor enkele euro een hele kilo reeds voorbereide, half gaar gekookte lupinezaden kopen...

    Zodoende zou mij dat een hele hoop werk uitsparen...

     Thuis gekomen van de markt viel mij onmiddellijk op dat de gekochte lupinezaden vettig aanvoelden en sterk naar olijven geurden... Geen nood, dan zou het maar tempeh worden met olijvensmaak!

     Dan heb ik de tempeh verder voorbereid zoals het hoort. Hoe dat juist in zijn werk gaat is op verschillende plaatsen in dit blog te lezen. Hier en hier bijvoorbeeld.

     Maar dit keer liep er iets behoorlijk fout !... De schimmelontwikkeling wilde niet startten. Er gebeurde niets... Na achtenveertig uur wachten zaten er nog steeds gekookte lupinezaden in de oven, maar geen tempeh...!

     Wat is er gebeurd? Ik weet het niet...

    Ofwel was het de olie op de zaden? Maar meer dan waarschijnlijk werden deze lupinen behandeld met een bewaarmiddel. En wat doen bewaarmiddelen? Onder andere, schimmels doden, dus ook de startercultuur!

     Zo, dat heb ik weeral bijgeleerd. Bij een volgende poging zal ik proberen om vacuüm verpakte lupines uit de Italiaanse winkel te gebruiken. De Italianen gebruiken hopelijk geen bewaarmiddelen. (?)

     Maar nu had ik nog steeds twee pakjes met gekookte lupines over, zij het dat ze gemengd waren met een uitgewerkte schimmelcultuur.

     Vermits het woord "weggooien" niet in mijn woordenboek voorkomt, zou ik wat anders aanvangen met deze lupines.

    Ze zouden veranderen tot een soort falafel... zo besliste ik het.

    Normaal wordt falafel gemaakt van gekookte of geweekte kikkererwten. Dus, waarom niet van lupines?

     In de foodprocessor ging dan een in grove stukken gesneden ui en een dikke teen knoflook. Even laten fijn malen en dan gingen de lupinen er bij. Er moest ook, een forse scheut water bij om een fijn gemixt deeg te bekomen.

    Dan ging de kruidenkast open en in falafel kan allerlei, naar eigen goeddunken, aan kruiderijen toegevoegd worden. Zout natuurlijk en komijn, chilipeper (niet te veel), koriander, zwarte peper, dat is wat ik gebruikte maar dit is volledig naar eigen inzicht.

     Uiteindelijk moet je een massa bekomen waarvan balletjes kunnen gerold worden en dat ging nu nog niet. Daarom heb ik ook nog wat paneermeel toegevoegd en een schepje rijstmeel maar echt kleverig werd de massa niet.

    Toen dacht ik er aan dat ergens, diep verscholen in een kast nog een zak met "glutenpoeder" verscholen lag.

    Een eetlepel van dit witte poeder bij mijn gemixte bonenmassa gevoegd, maakt er plotseling iets totaal anders van. Het leek wel plasticine te worden waarvan je figuurtjes kan boetseren...

    (Dit glutenpoeder had ik ooit gebruikt om er "seitan" te bereiden.)

    Van deze massa heb dan een twintigtal balletjes gerold en gefruit in plantaardig vet.

    Ook volgden nog een zestal "lupineburgers" die nadat ze gebakken waren verhuisd zijn naar de diepvriezer. Die komen later wel terecht.

     Het toevoegen van gluten zal natuurlijk velen het voorhoofd doen fronsen. Gluten? Daar ga je toch dood van? Iedereen wordt daar ziek van? Nee?!

     Tien jaar geleden wist niemand wat een "gluut" is. Laat staan "gluten"! Om toen iemand te vinden die problemen had met de vertering ervan moest je helemaal naar de andere kant van het land reizen... Glutenvrij was zelfs een scheldwoord. En nu...?

     Maar wat hebben we geleerd vandaag?

    Wil je een korrelige massa of gehakt vlees en dergelijk goed doen kleven... voeg een schepje gluten toe en je probleem is opgelost. En je wordt er absoluut niet ziek van... Op enkele zeldzame uitzonderingen na!

    Ik ga zeker dit experiment zeker verder uitwerken...

     

    - Glutenpoeder is te koop in winkels waar bakkerijgrondstoffen verkocht worden.

    09-11-2016, 08:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Iedereen beroemd, viervierden gebak, gluten
    02-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nummer 83

    Dit keer zal ik het echt niet weer hebben over paddenstoelen want dit blog begint sinds enige weken meer te gelijken op een paddenstoelenrubriek...

    Maar dan zouden jullie spijtig genoeg een nieuw hoogtepunt uit mijn paddenstoelencarrière missen.

    Daarom...!


    Vorige zaterdag vond ik op de markt een paddenstoel de ik wel kende maar nog nooit gegeten had. Na zorgvuldig natellen, met het vingertje volgend op het scherm, kwam ik tot de vaststelling dat de lijst met reeds door mij gegeten paddenstoelen op nummer 82 stopte!

    Sinds zaterdagmiddag is daar verandering in gekomen; de"biefstukzwam" werd toen nummer 83. Je leest het juist; de biefstukzwam kwam als drieëntachtigste soort paddenstoel op mijn bord en de lijst terecht

    Stilaan begin ik mij ook af te vragen of er nog veel anderen zijn die iets gelijkaardigs op hun palmares kunnen schrijven?

    Weliswaar zoek ik al eetbare paddenstoelen sinds het begin van de jaren zeventig. Ik ben er wel niet constant mee bezig... De omstandigheden moesten gunstig zijn. Gekochte paddenstoelen, zelfs uit blik, tellen ook mee om op de lijst te komen.

     Terug naar de biefstukzwam. Deze paddenstoel is een merkwaardig verschijnsel in de wereld van de zwammen. De paddenstoel is bloedrood. Zowel de buitenkant als de binnenkant. Als je er in snijdt, zeker als de paddenstoel nog zeer vers is loopt er een rood sap uit... (Brrr... bloed... Halloween!)

    Eens doorgesneden zou je zweren dat je een stuk vlees voor je ziet... Als je dan je brilletje opzet zie je natuurlijk wel enig verschil. Toch is deze "Fistulina hepatica" een zeer merkwaardige verschijning die in het najaar voor komt. Hij groeit horizontaal, zoals de elfenbankjes, zonder een steel te vormen op de stammen van oude eiken of dode boomstronken. De term "hepatica" duidt op de vorm en kleur van een lever.

     Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 15 tot 30 cm en een dikte van 4 tot 8 cm en groeit altijd alleen en vormt nooit groepen. Het vruchtlichaam is vleeskleurig en heeft een ruw oppervlak door de aanwezigheid van harde korrelige wratjes. De paddenstoel doet het hout van de bomen waarop hij groeit rood kleuren en is daarom zeer geliefd bij houtbewerkers. Ik dacht ooit eens gelezen te hebben dat Stradivari of Amati, de vioolbouwers, een door paddenstoelen aangetast hout gebruikten om violen te bouwen waardoor deze instrumenten een onnavolgbare klankkleur verkregen.

    Het rode sappige vlees lijkt op rauwe biefstuk en er komt ook een rood sap uit. Als je in de juiste richting snijdt lijkt het vlees met vet dooraderd te zijn. Na het bakken in boter met het klassieke teentje knoflook en wat gehakte sjalot smaakt de biefstukzwam licht zurig en een ietsje bitter. Dus geen echte delicatesse en zijn kleur wordt tijdens het bakken heel donker, bijna zwart. De biefstukzwam is wel een opvallend sappige paddenstoel.

     De biefstukzwam komt vrij veel voor in de herfst, aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. Toch heb ik er zelf nog nooit een gevonden. Nu lagen er enkele stuks te koop op de zaterdagse markt in Antwerpen maar aan een prijs waarvoor je zelfs bij een dure slager evenveel rundfilet zou kunnen kopen. Concreet betekent dit dat ik veertig euro per kilo betaalde. Gelukkig was er slechts zeshonderd gram voorradig want ook de verkopers wisten te vertellen dat dit soort paddenstoel zeer zeldzaam op de wereldmarkt te vinden is. Kortom zoiets koop je alleen uit nieuwsgierigheid maar is zeker het proberen waard.

     Wat anders nu.

    Daarnet gebruikte ik het woordje "rundfilet" om het beste stuk van het rund aan te duiden. Heel dikwijls wordt daarvoor het woord "runderhaas" gebruikt. Als je nu aan het doorsnee publiek vraagt waar die "haas" vandaan komt, krijg je bijna nooit een zinnig antwoord... De betekenis van het woord is blijkbaar verloren gegaan in de nevelen der geschiedenis...

     Koks spreken over de "filet pur"... In Frankrijk gebruikt men enkel de term, "filet" - (tout court) - !

    Met de "filet pur" wordt in België steeds het langwerpig mals stuk vlees, gesneden uit de runderlende bedoeld. De tweede term "pur" geeft aan dat er ook andere vleesstukken bestaan die "filet" genoemd worden en dus niet "pur" zijn.

    Het Duits kent het woord "harst" om dergelijke lange stukken vlees aan te duiden. Zeer specifiek bedoelen de Duitsers daarmee het nekstuk van het varken. Het stuk dat hier bij ons in België spiering genoemd wordt of procureur in Nederland.

     Evenwel bestaat het woord "harst" reeds sinds de middeleeuwen in het Nederduits en dus ook het Nederlands. Het werd toen ook gespeld als "herst", wat in verband staat met "haard"...

    De haard of "herd" was destijds de enige plaats in een herberg of kasteel waar de nodige apparatuur voorzien was om grote stukken vlees aan een spit te braden in een (open) haard.

     Dus als je later nog eens het woord runderhaas, zalmhaasje of kabeljauwhaasje hoort... Verban dan het beeld van de langoor uit de velden maar uit je geest. Trouwens het gebruik van het woord "haasje" voor het beste stuk, gesneden uit een visfilet is nog maar zeer recent in onze taal geslopen... Een uitvinding van de supermarktenbazen.


     

    Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is het 1 november; Allerheiligen, de dag dat de "heiligen" herdacht worden. De gewone stervelingen komen pas op 2 november aan de beurt; Allerzielen! De dag dat velen hun geliefden, familie of bekenden naar jaarlijkse gewoonte een groet gaan brengen op het kerkhof of andere begraafplaats.

    Allerheiligen is zoals vermeld de dag dat vooral de heiligen herdacht worden... Ondermeer de heilige Laurentius, patroonheilige der koks. (Ik probeer alsnog om het een beetje in de culinaire sfeer te houden... ) Want ook de koks hebben een eigen heilige.

    De heilige Laurentius, vermoedelijk afkomstig van Huesca in Spanje, leefde in de derde eeuw na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk in Rome en kreeg van de bisschop de opdracht om de kostbare "heilige vaten" te beschermen. Toch zou Laurentius de vaten hebben verkocht en de opbrengst ervan onder de armen hebben verdeeld. Toen de keizer tijdens de christenenvervolging de schatten van de kerk kwam opeisen, bracht Laurentius de armen bijeen en noemde hen zijn "schatten van de kerk", een diepzinnig grapje vond hij zelf. Omdat de keizer deze grapjes niet kon waarderen, veroordeelde hij Laurentius tot de foltering op een gloeiend rooster, als was hij een stuk gebraden vlees. Ook daarover zou Laurentius een grapje hebben gemaakt. Hij zou zelfs gevraagd hebben; draai mij nog eens om...

    Eén van de eerste sprekende barbecues als het ware...

    Daardoor verdiende hij de eer om de beschermpatroon van de koks te worden... !

     

    Tenslotte, om af te sluiten hebben we nog een culinair grapje uitgehaald en paddenstoelen gemarineerd in "Elixir d' Anvers", met de bedoeling om ze nadien te consumeren als nagerechtje.

     Dit grapje heb ik ooit eens, lang geleden, gelezen in een klein boekje dat handelde over paddenstoelen. Het was een Franse uitgave en daar stond als informatie bij de "Oranje bekerzwam" (Aleuria of Pezziza aurantia) dat deze mooie oranje paddenstoel lekker smaakt als hij rauw, overgoten met Grand-Marnier, zou worden gegeten...

    Waarschijnlijk was dit wel als grapje bedoeld!

     Toevallig stond er tijdens een wandeling zo maar een grote troep van deze kleine maar mooie kleurrijke paddenstoeltjes vlak voor onze voeten. Een soort die al op mijn lijst voor kwam.

    En wat dacht je? Dit was het moment om eens te testen of de tekst uit dat boekje nu als grap bedoeld was of dat het de waarheid zou zijn...

    Bij gebrek aan Grand Marnier hebben we "Elixir d' Anvers" gebruikt... Je bent van Antwerpen of je bent het niet!

     De elixir was lekker... absoluut... Maar de paddenstoeltjes bleven liggen. Ze smaakten gewoon naar niets!

    Of zou je nu toch echt Grand - Marnier moeten gebruiken om tot een goed resultaat te komen?

    02-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Biefstukzwam, Heilige Laurentius, Oranje bekerzwam
    26-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Drink blauwe wijn

    Drink rode wijn, dan vergeet je al je zorgen

    Drink rode wijn, want dan denk je niet aan morgen, zo zong of zingt Joe Harris nog altijd... !

     En wat drink je als je de "blues" hebt?

    Wel vervang "rode wijn" door "blauwe wijn" en al je muizenissen verhuizen ook naar morgen...

     Ik denk dat ik het voor het eerst zag op televisie, iemand die een glas blauw gekleurde wijn dronk. Op facebook waren ook al sporen van blauwe wijn verschenen. Blauwe wijn ...What the f*ck..?

     Maar mijn nieuwsgierigheid was gewekt en ik wilde ook wel eens zo'n rare blauwe wijn proeven zelfs al had ik geen zorgen.

    Even op het internet gekeken en een overvloed aan blauwe wijn stroomde plotseling over het scherm... Ik wist niet dat dit blauwe goedje zo populair was...

     Het probleem was nu om te kiezen, welke wijn te bestellen, want zoiets doe je nu toch via het internet... vandaag besteld morgen geleverd. Zo klinkt de slogan. ...

     Inderdaad, de volgende middag reeds stond de bestelwagen van de Nederlandse Post voor de deur .

    Blauwe wijn, wist ik aan de afleveraar te melden. Het is een "hieppe"... wist de kerel... Jij bent vandaag al de derde waar ik zo'n doos mocht afleveren... En dat op een zaterdag.

     De wijn had ik besteld bij "Drinkzz", een Nederlandse drankenfirma.

    Bij een bestelling van meer dan 50 euro, gratis levering... Dus ineens maar 12 flessen besteld.

    Zo slecht zou die wijn toch wel niet zijn hoopte ik, alhoewel ik al rare commentaren gehoord en gelezen had. Maar in een vorig leven heb ik nog relaties onderhouden met ene heilige Thomas..

     De naam van de geleverde wijn is "Ennius", en per fles betaalde ik 5,50 €. Om eerlijk te zijn, het was wel de goedkoopste van het assortiment dat aangeboden werd... Zuinigheid is mij ook niet onbekend!

     Volgens de producent is deze blauwe wijn een natuurlijke Spaanse witte wijn waaraan een blauwe kleurstof is toegevoegd. Kleurstof, anthocyanen, die getrokken zijn uit de langdurig gedroogde schillen van kersen en pruimen. De wijn is ook lichtjes schuimend. Frizzante, noemen ze het... Het alcoholgehalte ligt zeer laag, slechts 5,5 %. Dus zoveel als de prijs van een fles in euro...!? Maar dat betekent ook dat je twee glazen mag drinken in de plaats van anders maar eentje voor je weer de baan op gaat. (Zet ik nu aan tot alcoholisme?)

     De witte wijn die gebruikt wordt als basisgrondstof is afkomstig uit de streek "Rueda" in Spanje en de gebruikte druivensoort is de muskaatdruif . Een aangename en aromatische druif... Zo schrijft de invoerder op een bijgeleverd foldertje. (En dat is juist, de muskaatdruif is een heerlijke, lekkere druif..!)

    De naam "Ennius" zou de naam zijn van een Romeins dichter.

    Quintus Ennius (239-169 v.Chr.) was een Latijns dichter, wel eens "de vader van de Latijnse poëzie" genoemd, zo weet Wikipedia te vermelden.

    De blauwe kleur zou geïnspireerd zijn op de blauwe lucht waar Ennius zijn bezieling uit haalde... Mooi toch... (Voor mijn part mocht de inspiratie ook van blauwe vlindertjes of vergeet-me-nietjes komen...)

     Ik heb direct enkele flessen in de koelkast gestopt en 's avonds de eerste open gemaakt...

    De flessen zijn afgesloten met een draaistop, en ik had heel wat brute kracht nodig om de stop los te wrikken... maar dat zal wel een eenmalig toeval geweest zijn.

     De wijn oogt inderdaad blauw; hemelsblauw, blauw als de lentedauw, blauw als de ogen van .... (vul zelf maar in...) Voor de kleur, een 10/10... Maar blauw is natuurlijk niet echt een wijnkleur...

     En nu het belangrijkste. Hoe smaakt de wijn...???

    Voor mij is het best een lekker drankje... maar de smaak doet nergens aan wijn denken. Misschien komt het door de kleur? Want ons brein haalt soms rare toeren uit met beelden die onze ogen waarnemen...

    (Zo heb ik ooit een roze bananenpudding gemaakt en niemand wist nadien de smaak thuis te brengen omdat de smaak niet beantwoordde aan de kleur.)

     Maar voor vijf en een halve euro mag men ook niet te kritisch zijn.

    Ik vind het een aangenaam drankje, zij het nogal zoet... Een vrouwendrankje zoals men zoiets wel eens smalend noemt.

     Ik denk dat ik er een aperitief zal van maken. Wat dacht je van een cocktail met als naam, "Blue Lagoon" zoals de geothermische spa in IJsland? Of "Skyfall", stirred, not shaken? Maar zo puur natuur is deze blauwe wijn ook aangenaam drinken, zeker onder een zonnige, blauwe hemel... (in de winter)

    Misschien een scheut gin of wodka er bij... Een steranijsje er in, of een bloemetje, een stukje fruit, ik noem zo maar wat...

    De pareltjes blijven zeer lang actief... wat toch wel duidt op een goede productiemethode...

     Maar zoals de afleveraar reeds wist te vertellen; 't zal wel een "hieppe" zijn... nog enkele maanden en niemand spreekt er nog over... Zoiets als de "Hugo" van destijds. Die schuimende Italiaanse witte wijn of prosecco met citroen- en vlierbloesemaroma...

     Wat anders nu.

    In de afdeling," kweek het zelf " is na exact twee maanden het blok met mycelium van oesterzwammen opnieuw actief geworden. Dit was een blok dat nog overbleef van een vorig experiment waarover ik hier zelfs niet gerept heb om de eenvoudige reden dat niet iedereen geïnteresseerd is in dat eeuwig gezanik over oesterzwammen kweken...

    Maar om te hervallen in de boosheid: op de markt had ik eens (drie maanden geleden) een kweekblok voor oesterzwammen gekocht voor amper tien euro... Het was zijn laatste exemplaar, zo beweerde de verkoper en zijn verkoopspraat trok mij over de streep... Maar veel aandringen hoefde hij niet te doen...

    Na twee weken leverde het blok bijna een kilo reusachtig grote oesterzwammen op. Grijze oesterzwam was mij meegedeeld maar het bleken "trechteroesterzwammen" te zijn. Nu, veel verschil maakt dat niet uit...

    Het blok bleef er na de oogst fris en levendig uitzien en dus heb ik het een dag in een emmer water gedompeld om het opnieuw te bevochtigen en daarna verpakt in een plastic zak en in de kelder gezet, in het donker, in de hoop om het zo terug aan de praat te krijgen...

     Geduld is een mooie deugd (zei de begijn) en nu na twee maanden zijn er twee nieuwe "knoppen" op het blok aan het ontspruiten... Dit opnieuw actief worden is zeker en vast te wijten aan het feit dat ik het blok een paar weken geleden buiten gezet heb toen de temperatuur begon te dalen. Vorige week na de plotse sterke temperatuurdaling schoten de paddenstoelen wakker. Nog een weekje wachten en dan zullen er weer oesterzwammen op het menu staan.

    De vorige keer had ik zodanig veel oesterzwammen dat ik er geen blijf meer mee wist. Toen heb ik geprobeerd om enige oesterzwammen wat langer te bewaren. Daarom heb ik ze eerst gebakken in veel olijfolie, sterk gekruid met peper en zout, er goed wat gehakte peterselie over gestrooid en het sap van een citroen er over uitgeknepen. Zo hebben ze dan enkele dagen gemarineerd in dit vocht. Nadien waren ze heel goed geschikt om koud gegeten te worden. Ik herinner mij dat ik ze toen geserveerd hebt bij een portie (zelfgemaakte) paté. In feite is dit de originele bereiding voor "champignons à la Greque"... Maar daarvoor moeten er ook nog korianderzaadjes bij...

    De gekookte champignons uit blik gemengd met ketchup die de slagers verkopen als zijnde "champignons à la Greque" hebben niets met het originele recept te maken.

     Bij dit koude weer, verloopt het fermenteren van groenten ook prima.

    Vorige week kocht ik een grote rammenas en een pak paarse wortelen in de supermarkt. Beide zeer goed geschikt om een gistingsproces te ondergaan.

     Nu heb ik de groenten eerst in julienne, dus lange fijne reepjes, gesneden. Bij de wortelen heb ik een laurierblaadje gestopt. Bij de rammenas een stuk grof geraspte gember.

    Ook weer zoals reeds aangehaald in een vorig berichtje, heb ik hier de truc met de drie procent zoutoplossing toegepast!

    Dus in een plastic emmertje van een liter, (van Turkse yoghurt) stop ik een deel groenten. Dat vul ik verder op met gekookt water en los daarin 30 gram zeezout op. Dat is dus 3% van het totale gewicht. Een ietsje minder zout mag ook. Daar gaat een eetlepel vocht bij van groenten die reeds een gisting ondergaan hebben. Dat is de starter: die zet het gistingsproces snel in gang. Een klein glazen dekseltje, dat netjes in het emmertje past, op de groenten leggen om ze onder vocht te houden. Het emmertje mag dan zo twee tot drie dagen in de keuken blijven staan. Na 24 uur zie je reeds de eerste gasbelletje ontsnappen... Na 3 dagen komt er een duidelijk witte kaamlaag, dat is in feite een soort schimmel, op de massa staan. Dat ziet er erg vies uit maar het bewijst dat het proces gunstig verloopt. De witte smurrie mag je er later afscheppen met een lepel. Nu kan het emmertje met gegiste groenten in de koelkast, of gewoon buiten zoals ik nu gedaan heb. Dat biedt het voordeel dat je geen geurhinder in de koelkast krijgt, want gistende rammenas... dat stinkt. Een beter woord ken ik daar niet voor.

     Maar de smaak is eenvoudigweg zeer lekker...! De groenten blijven knapperig en ze leveren, op die manier van verwerken een zeer grote hoeveelheid levende melkzuurbacteriën op, die zeer gunstig inwerken op de darmflora - je microbioom, wat een beter woord is -.

     Tegenwoordig, volgens de nieuwe keukenleer, moet alles toch "gezond" zijn? Wel dit product is gezond! Heel gezond! Bijvoorbeeld om te eten na of tijdens een antibioticakuur, als die kuur volgens de dokter echt nodig is... Dan kunnen dergelijke gegiste groenten de darmflora zelfs gedeeltelijk herstellen...

     En nu gaan we nog een gezond glaasje blauwe wijn drinken...!

    Santé!

    26-10-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Wijn
    Tags:Blauwe wijn, gegiste groenten, oesterzwammen
    19-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uit de oude doos

    Zo!

    Het zit er op.

    Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

     Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

     De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

    Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

     Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

     De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

    Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

    Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

     Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

     Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

    Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

    Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

    Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

    Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

    Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

    Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

     Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

    Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

     Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

     Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

    Bifsteks met aardappelen en boontjes

    Bloemkool met worsten

    Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

    Chocolat met koekjes

    Fruit

    Praline (eig)

     Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

    Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

    Lees verder daarover ...

     Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

    Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

    Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

    Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

    Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

    De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

     Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

    Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

    De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

    Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

    En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

     Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

    Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

     Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

    Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

     Het vaktechnische menugeraamte;

     1 Koude voorgerechten

    2 Soepen

    3 Warme voorgerechten

    4 Visschotels

    5 Vleesschotels

    6 Warme tussengerechten

    7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

    8 Gebraadschotels

    9 Koude tussengerechten

    10 Groenteschotels

    11 Kaasschotels

    12 Warme zoete nagerechten

    13 Koude zoete nagerechten

    14 Roomijs

    15 Gebak

    16 Fruit

    17 Versnaperingen

     Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

    Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

    Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

    Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

    De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

    Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

     We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

     Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

     Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…

    19-10-2016, 23:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Oude recepten, vaktechnisch menugeraamte, Tomox
    12-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Halloween

    Over een paar weken zal het weer zo ver zijn; Halloween komt er aan! Een nieuwe feestdag ons opgedrongen door de commercie en voortvloeiend uit de Amerikaanse subcultuur.

    Maar een mens moet met zijn tijd mee en puur toevallig heb ik twee gerechtjes in de aanbieding die perfect passen voor een Halloween party. Iets met pompoen... dat is vanzelfsprekend zeer klassiek en een gerecht dat erg vies en griezelig klinkt maar heerlijk is eens het op je bord ligt... Stoverij van koeienkaken...

     Eerst iets over de pompoenen. In de supermarkt lagen ze reeds vorige week; stapels pompoenen variërend in grootte van een pompelmoes tot een exemplaar van meer dan duizend kilo... Die laatste lag niet in de supermarkt maar zoveel weegt de winnende pompoen die door de Belgische boer Mathias Willemijns uit Deurle werd gekweekt, de zwaarste pompoen ooit! De kanjer weegt maar liefst 1.190 kilogram. Op een pompoenwedstrijd in Duitsland won hij de wedstrijd "om ter grootste pompoen" en hij brak daarbij het wereldrecord. Mathias zijn pompoen weegt 100 kilo meer dan die van de vorige Zwitserse recordhouder.

     Behalve de gewone oranje pompoenen en de langwerpige "butternut" waren er in de supermarkt ook "Turkse mutsen" te vinden. Zo eentje heb ik meegenomen om ze thuis bij de bloemen en de planten te leggen, als decoratief element, als herfststilleven.

    Met Halloween kan ik er dan een soepje van koken, alhoewel de "Turkse muts" meer als sierkalebas gebruikt wordt.

     Een ander type pompoen dat bijna het hele jaar door verkrijgbaar is, is de flespompoen, dikwijls butternut genoemd. Deze pompoenen kunnen in grootte en vorm sterk variëren. De butternut pompoenen behoren tot de familie van de muskaatpompoenen en ze kunnen tot 20 kg wegen. De courante modellen wegen slechts een kilo of iets meer of minder.

     Het vruchtvlees van rijpe en onrijpe pompoenen wordt gestoofd of gebakken en als groente gegeten. Ook kan het vruchtvlees worden verwerkt in soepen, iets waarvoor ze hier meestal gebruikt worden. Behalve voor soep past pompoen zeer goed in curry's en een winterse couscous zonder stukken pompoen is ondenkbaar.

    In oude kookboeken vind ik dikwijls recepten voor gekonfijte pompoenschil. Iets wat ik eens dringend zou moeten proberen.

     Voor de thuisexperimenteerders die het ook eens willen beproeven. Konfijten in suiker is een redelijk gemakkelijk werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig hebt om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen.

    Snijd de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in de siroop.

     Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose.

    Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

    De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten. Haal de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Tenslotte kan je de gekonfijte schillen door poedersuiker wentelen.

    Je ziet het, een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vergt. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen.

     Nu we toch met zoete pompoenbereidingen bezig zijn, hier nog een echt Amerikaans recept voor pompoentaart. Gebruik hiervoor liefst de kleine oranje Hokkaido-pompoen, die moet niet geschild worden en smaakt lichtjes zoet van zichzelf.

     Pompoentaart of “pumpkin pie”

     Wat je nodig hebt:

     450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

    3 eieren

    75 g bruine suiker ( of meer)

    1 koffielepel kaneelpoeder

    1 mespunt geraspte nootmuskaat

    1 mespunt gemalen gember (of verse)

    250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

     Bereiding ;

     Gebruik een gekocht brokkeldeeg en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

    Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw het gekookte vruchtvlees door een zeef tot puree.

    Klop de eieren los

    Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

    Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

    Meng met de pompoenpuree

    Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

     Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje geklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of alle twee!?

    De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak!

     Als hoofdgerecht maken we een stoverij van koeienkaken...

    Eén probleem... Koeienkaken zijn niet zo gemakkelijk te vinden. Misschien eerst even afspreken met je slager, ofwel, doe zoals ik en ga naar een Afrikaanse winkel.

    Eerlijkheidshalve moet in wel bekennen dat, ondanks ik in deze winkel wel af en toe kom, het ook de eerste was dat er "joues de boeuf" of koeienkaken in de diepvriezer te vinden waren. De prijs ken ik niet. In dergelijke winkels heeft men nog nooit gehoord van prijskaartjes. Maar geen nood, koeienkaken kosten maar een prikje. Ik vermoed dat ik vijf euro betaald heb voor een pakje van een kilo. De kaken kwamen uit een Luiks slachthuis. Dat kon je lezen op een ingesloten papiertjes. Dus de kwaliteit zal wel in orde geweest zijn... Ik leef trouwens nog en heb ook geen last van ingewandsparasieten of dergelijke...

    Dat zou ook moeilijk gekund hebben. Geen enkele parasiet kan een kooktijd van ettelijke uren overleven.

     Ik ken de "joues de boeuf" of koeienkaken reeds lang. Destijds in Frankrijk waren ze af en toe te vinden in de supermarkt.... De Fransen weten dan ook wat lekker is en trekken hun neus niet op voor onbekende of vreemde voedingswaren.

    Er is maar een probleem met die koeienkaken; ze zijn taai! Maar dan wel uitermate taai!

    De kaakspier van een rund werkt de hele dag. Ook al gezien dat de kaken van een rund altijd in beweging zijn? Runderen zijn herkauwers, dat wil zeggen dat ze de hele dag hun kaken gebruiken om hun voedsel te herkauwen. Een spier is des te taaier naarmate ze veel of weinig gebruikt wordt. Dus, koeienkaken zijn onvermijdelijk taaie stukken vlees.

    Een kaak, netjes afgewerkt, klaar om in de keuken gebruikt te worden, weegt ongeveer 700 gram. Meer of minder, naargelang...

    De kaken die ik gekocht had waren verpakt per kilo en waren reeds in blokjes gesneden, klaar om in de pot te gaan. Ideaal om er een doodgewone Vlaamse stoverij van te maken. (Met Waals vlees!)

    Dat is dan ook wat ik gedaan heb!

     Het vlees eerst mooi laten kleuren in een braadpan. Als vetstof heb ik gewoon margarine gebruikt. Zulk een fijne bereiding is dit nu ook weer niet om er boter aan te verknoeien. Het gekleurde vlees dan over gedaan in de sudderpot, de slowcooker... Of de "crockpot", of hoe je zo een ding ook wil noemen. Het hoeft trouwens ook niet, een gewone pot of pan kan ook, maar in een slowcooker moet je er nadien niet meer naar omkijken.

    Daarna een drietal dikke uien in grove stukken gesneden en ook eerst gekleurd in dezelfde pan en de uien geblust met een flesje bruin bier. Dit ging bij het vlees in de sudderpot. Toevallig was dit bier een flesje Floreffe dat zich in de kelder ergens had weten te verschuilen en daardoor nu nog intact was. Achteraf beschouwd was dit niet het ideale bier; te bitter naar mijn zin.

    Ik heb liever Rodenbach voor dit soort bereidingen. Ietsje zoeter en zuur tegelijk, ideaal geschikt voor stoverij.

    Nog twee blaadjes laurier, veel peper en een snuif nootmuskaat. Volgens mijn kookboek is dat voldoende en al die zoete toevoegingen hoeven niet voor mij. Eerder zou ik een schepje mosterd en een scheutje azijn toevoegen. Maar ieder doet zijn zin natuurlijk. Mosterd en azijn zullen er trouwens voor zorgen dat het vlees sneller mals wordt, maar hier voor koeienkaken zal dit niet al te veel verschil uitmaken.

    De ganse nacht heeft het vlees dan gesudderd; op 90°C om juist te zijn... Een totale suddertijd van ongeveer zes uur... (Ik slaap niet zo lang als sommigen wel eens denken...)

    Een stukje vlees proeven is de ideale manier om te weten of het voldoende gaar is. Nadien heb ik de saus gewoon gebonden met wat commerciële sausbinder. 't Mag soms ook eens gemakkelijk gaan.

     Ik kan jullie verzekeren dat deze Vlaams, Waalse stoverij van "lek mijn lipje" was zoals ze in West-Vlaanderen zeggen. Zelf gebakken frietjes erbij. Frietjes gemaakt van bintjes. Bintjes zijn blijkbaar ook al een aardappelsoort waar nu moet naar gezocht worden... Allerlei exotische soorten vastkokende aardappelen vullen de rekken van de winkels, maar bintjes...ho, ho...!

    Dus lekkere frietjes van bintjes, gebakken in hard vet. Niet in olie.... Slecht voor de cholesterol, 'k weet het, maar voor één keer mag dat wel eens...

     Voor je Halloweenfeestje noem je het vlees op het menu; "Dracula's stew"!

    Tegenwoordig moet toch alles in het Engels, en serveer een "sangria" bij...

    Een "Bloody Mary" als aperitief en de "Pumpkin pie" om af te sluiten...

    12-10-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Pompoentaart, pompoen, koeienkaken, joues de boeuf, Halloween
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!