Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
26-02-2020
Kopi Luwak en arak
Vorige week werd ik uitgenodigd voor een etentje bij - en onder – vrienden. De kok van dienst was een Indonesische vriend.
Dus, wat aten we..? Inderdaad; een Indonesische rijsttafel!
Heel interessant, nogal “spicy” maar het viel best mee…
De verrassing kwam aan het einde van de maaltijd toen een kopje koffie verscheen met een drankje erbij als afsluiter, maar straks wat meer over die laatste…
De koffie werd gezet in een Italiaanse percolator met als koffie, de “kopi luwak”, de duurste koffie ter wereld, zo word toch gezegd!
De koffie smaakte inderdaad voortreffelijk. Klein, heet en sterk, heerlijk geurend en met een sublieme smaak. ’t Was lang geleden dat ik nog zo een lekker koffietje gedronken had. (En koffie is zeker niet mijn favoriete drank, maar de meesten die dit blog lezen kennen mijn voorkeuren wel…)
Wat is nu deze “kopi luwak”?
Het woord verklaart alles? Of niet?
Kopi luwak komt bijna altijd uit Indonesië en de meeste Aziaten kunnen geen F- of V- klank produceren en maken er een P- van, dus koffie wordt kopi...
Kopi staat voor koffie. Luwak of loewak is de naam van een mooi civetkatachtig diertje. Dit slimme beestje komt in de koffieplantages de beste, de goed rijpe en de mooiste koffiebessen stelen voor zijn eigen consumptie… De vruchten, de bessen, die de koffieplant voortbrengt, zien er uit als kersen of cranberry's als ze rijp zijn en de luwak is er verzot op.
Deze “luwak” kiest alleen voor de allerbeste koffiebessen en zoals iedereen wel weet komt alles wat in het mondje gaat er ook weer uit… Zij het onder een enigszins andere vorm…
De “luwak” verteert alleen het zachte vruchtvlees van de koffiebessen en de harde pitten, de koffiebonen, komen er onverteerd uit langs de natuurlijke weg. Deze onverteerde pitten worden dan in de plantage terug gevonden in de drollen van de dieren. Deze drolletjes worden verzameld voor de fabricage van de duurste koffie ter wereld; de kopi luwak…!
De uitgezochte koffiebonen worden verder behandeld zoals alle andere koffie. Hopelijk worden ze eerst gewassen?
De koffiebonen die de luwak eerst gegeten en daarna terug gegeven heeft aan de natuur, worden door vrouwtjes met de hand bijeen geraapt en verder gesorteerd. Daardoor is de opbrengst aan koffiebonen bruikbaar voor de kopi luwak heel klein en dus schaars. Schaars betekent ook, behoorlijk duur…
Kopi luwak komt vooral uit Indonesië, maar er zijn nog andere landen die hetzelfde type koffie produceren. Vietnam onder andere, maar daar is men er mee gestopt omdat het niet meer rendabel was. Ook in Thailand, maar daar eten de olifanten eerst de koffie op. De opbrengst zal dan ook wel wat volumineuzer zijn denk ik zo.
De ‘kopi luwak’ is in België slechts met mondjesmaat te koop aan zeer sterk wisselende maar altijd hoge prijzen! Wel gemakkelijker te vinden in Nederland omdat ze daar nog sterke banden hebben met Indonesië...
Mocht je ooit de kans krijgen om zo een kopje “kopi luwak’ te proeven, doen!!! Al was het maar één keer…
Maar nu terug naar het etentje bij de vrienden. Bij de koffie kwam ook nog een fles Indonesische “arak” op tafel
Ha… arak, da’s zoiets als Turkse raki of Griekse ouzo… Of Bulgaarse mastika of Franse anisette of pastis … Dat dacht ik toch.
Maar ik was mis… De Indonesische arak is iets helemaal anders. Een totaal andere drank. Veel zoeter, milder, lichtjes plakkerig en met een heerlijk zacht anijsachtig aroma. We hebben er ter vergelijking nog een fles Turkse raki naast gezet en geproefd… of wat dacht je?
Volgens Wikipedia is arak een heldere, kleurloze, ongezoete, gedistilleerde alcoholische drank met anijssmaak. Arak is van oorsprong een Arabisch woord dat zowel zweet als sterkedrank betekent en er blijkt een verschil te bestaan tussen arak uit de Nabije-Oosten en arak uit het Verre-Oosten.
In het Nabije-Oosten wordt arak geproduceerd in landen als Syrië, Libanon, Jordanië, Palestina en Israël. Dat is dus de drank die lijkt op de ons wat beter bekende dranken als raki, pastis, sambuca, mastika, anisette en aguardiente.
In het Verre-Oosten is arak een destillaat uit suikerriet en wordt uitsluitend geproduceerd in Indonesië.
In Sri Lanka, Libanon, Palestina en India wordt ook een drank geproduceerd die arak genoemd wordt maar die heeft geen suikerriet als basis maar kokosnoot. (Wikipedia)
De Indonesische arak wordt gedistilleerd uit gefermenteerde melasse van suikerriet. Melasse is de onverteerbare rest na de suikerproductie. De fermentatie van de melasse wordt ondersteund door toevoeging van reeds gedeeltelijk gefermenteerde rijst. Deze rijst geeft de fijne smaak aan de arak en fungeert als voeding voor de gistcellen die anders de zuivere suikermoleculen niet zouden kunnen omzetten tot alcohol. Bovendien wordt de arak in Indonesië gedestilleerd in een "pot still" van Chinese herkomst, een toestel dat wij beter kennen als een “alambic”, een grote koperen distilleerkolf. Ook gebruikt voor de fabricatie van cognac en veel andere sterkedranken.
Typisch is ook dat dit soort anijsdranken altijd aangelengd worden met koud water, ongeveer zes delen water op één deel anijslikeur. De oorspronkelijk heldere likeur wordt dan plotseling melkachtig wit…
Zo kan Allah niet zien dat we alcohol drinken beweren de Turken… Als Allah uit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat we melk voor ons staan hebben.
Laat Allah maar in zijn wijsheid…
Al deze alcoholische anijsdranken bevatten een hoeveelheid anijsolie die gebruikt wordt als smaakmiddel. Deze olie kan toegevoegd toegevoegd worden of van nature afkomstig zijn uit planten zoals anijszaden of steranijs. Anethol is de wetenschappelijke naam van deze anijsolie. De olie is slecht oplosbaar in water, daarentegen lost anethol zeer goed op in alcohol.
De meeste van deze dranken bevatten ongeveer 40% alcohol of meer, voldoende om de anijsolie op te lossen. Wanneer de drank dan verdund wordt met water is de olie niet meer oplosbaar in de drank omdat het alcoholgehalte te veel gedaald is. Hierdoor ontstaan heel veel minuscule oliedruppeltjes in de drank die de troebele witte kleur veroorzaken.
Het enige nadeel dat verbonden is aan dit soort drankjes is dat als je er te veel van drinkt je na enige tijd zelf troebel begint te zien en zelfs een authentieke “kopi luwak” helpt er niet tegen…
De grotere foto’s zijn de afbeeldingen van de koffie en de arak die op de tafel kwamen. Het zijn geen willekeurige foto’s die van het internet geplukt zijn. Meegebracht uit Indonesië.
Indien het antwoord "neen" is, dan wordt het hoog tijd om kennis te maken met deze website. Gelijk wie kan er vragen stellen en die worden dan beantwoord door een team bestaande uit medewerkers van wel 40 Belgische onderzoeksinstellingen, universiteiten en hogescholen.
Waarom we zo graag spuitwater drinken? De gasbelletjes prikkelen de smaakpapillen. Het koolzuurgas in spuitwater veroorzaakt ook een chemische reactie in de mond en het lichte prikkelende gevoel dat eruit voorkomt, maakt de ervaring veel complexer dan het drinken van een glas gewoon plat water.
In de middeleeuwen werd vooral bier gedronken, dikwijls thuis gebrouwen, omdat het water van toen ongeschikt was om te drinken. Het water dat destijds gebruikt werd was rivierwater dat doorgaans zwaar vervuild was door allerlei ziektekiemen en andere viezigheden. Om het water drinkbaar te maken moest het eerst gekookt worden. Door toevoeging van granen, mout en kruiden aan het kokende water ontstond al vlug het bier…
Het enige water dat destijds veilig was om te drinken was bronwater. - Bronwater is drinkbaar water dat wordt gewonnen uit natuurlijke bronnen. - Wel op voorwaarde dat dieren niet in contact kunnen komen met de bron. Op sommige plaatsen kent men ook natuurlijk licht koolzuurhoudend bronwater, bv. de bron Marie-Henriette in Spa. De bron is vernoemd naar Marie-Henriette van Oostenrijk, koningin van België en echtgenote van Leopold II. Dit water wordt reeds sinds het begin van de negentiende eeuw gebotteld.
De aanwezigheid van CO2, of kooldioxidegas, in dranken was al zeer lang gekend. Zo ontstaat koolzuurgas spontaan in vruchtensappen zoals in jonge wijn, champagne, cider maar ook in afkooksels van granen zoals bij bier. De Egyptenaren kenden reeds de kunst om bier te brouwen en de principes van het laten gisten van bier. De gisten zetten de suikers uit de basisvloeistof om tot alcohol en koolzuurgas. Daardoor gaan de gistingscellen zich vermenigvuldigen. In deze dranken ontstaat dus koolzuur als een afvalproduct van de gistcellen.
Met de opkomst van het natuurwetenschappelijk onderzoek in de 18de eeuw begonnen Europese chemici en natuurkundigen zich te interesseren in dit verschijnsel. Ze vonden manieren uit om dit koolzuurgas te produceren, bijvoorbeeld door verdund zwavelzuur op kalksteen te gieten.
Natuurlijk bruisend mineraal water ontstaat op dezelfde manier! De Marie-Henriette-bron (de groene Spa fles) is een van de weinige natuurlijk bruisende waters in de wereld. Regenwater sijpelt traag door een humusrijke (turf) bodem waardoor het water licht zuur wordt. Na een tocht van vijftig jaar, komt dit water op 600 meter diepte in aanraking met kalkhoudende rotsen waar door een reactie het natuurlijke koolzuurgas ontstaat. Ook Perrier doet iets gelijkaardigs maar daarvoor wordt het natuurlijke koolzuurgas apart gewonnen en later weer bij het water gevoegd. Zo bekomt men een constante kwaliteit.
Het inbrengen van koolzuurgas in drinkwater wordt aan de Engelsman Joseph Priestley toegeschreven. Hij loste koolzuurgas uit een biervat op in water en schreef in 1772 dat dit water goed smaakte en verfrissend was. Eens de industrie ermee begonnen was, kon het gebruik ervan uitbreiden in zowel Europa als Amerika, waar koolzuurhoudende dranken zeer populair werden. Vooral in de 20ste eeuw werden allerlei "aperitiefjes”, gemengd met een koolzuurhoudend drankje, zeer populair. Zo werd whisky gemengd met "sodawater" (US), of gin met "tonic" (UK). Dit laatste leidt rechtstreeks naar Schweppes …
Schweppes
In 1783 begon het bedrijf Schweppe (zonder "s"!) in Zwitserland met de industriële productie van koolzuurhoudend flessenwater. Jacob Schweppe maakte kennis met de ontdekking van koolzuur via de reeds genoemde Engelse Joseph Priestley. Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.
Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.
Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer; waters met toevoeging van koolzuurgas. Hij noemde zijn producten; "Schweppes".
Aanvankelijk schonk Schweppe het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het op hun beurt voor niets aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren.
Toch is voor de gezondheid koolzuurhoudend water eerder neutraal, het heeft geen positieve noch negatieve effecten, ook al werd vroeger gedacht aan heilzame effecten maar daar blijkt niets van aan. De enige reden waarom bruisend water succes kende en nog steeds kent is vanwege de smaak. Het aanwezige koolzuurgas geeft een licht zurige smaak en wordt daardoor als verfrissend ervaren.
De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over deze nieuwe dranken en het "Soda Water" en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.
Schweppes is nu de derde producent van frisdranken op de wereldmarkt.
Coca-Cola
Vanuit de Verenigde Staten begonnen ook gezoete koolzuurhoudende frisdranken aan hun opmars. Op 8 mei 1886 proeven de inwoners van de Amerikaanse stad Atlanta voor het eerst een frisdrank die nu dagelijks de dorst van honderden miljoenen verbruikers lest. De naam van de uitvinder is intussen bijna net zo beroemd als die van Thomas Edison en Graham Bell; John Pemberton!
Dokter John Styth Pemberton kookte in zijn keuken een siroop van plantenextracten in een grote koperen ketel hangend over een vuurtje. In het begin wordt het spul verkocht als "tonic voor de hersenen en voor de zenuwen". Nadat een medewerker van hem per toeval de siroop heeft vermengd met koolzuurhoudend water, geschiedt het wonder: de klanten vinden het lekker en vertellen het door aan anderen. In het begin loopt de verkoop niet vlot tot Pemberton voor de verkoop van zijn uitvinding een partner aantrekt: Frank M. Robinson. Die bedenkt voor het drankje de naam: Coca-Cola! Daarbij denkt hij aan de twee hoofdingrediënten: de kolanoot en cocabladeren. De "k" van kola zet hij om commerciële redenen om naar een "c".
Ook het vignet van Coca-Cola komt uit Robinson's pen. In zijn sierlijk handschrift wordt het een fraai en uniek logo dat niet is na te bootsen. De triomftocht van Coca-Cola in de Verenigde Staten en de rest van de wereld begint al snel.
Pemberton overlijdt in 1888.
In 1903 wordt cocaïne, als grondstof, weggelaten uit de originele formule en stopt men ook de advertentie als zou Coca-Cola goed zijn tegen hoofdpijn en andere ongemakken.
In 1919 duikt voor het eerst de naam op van de man die Coca-Cola tot een wereldmerk zou maken: Robert W. Woodruff, bijgenaamd "mister Coke". Onder zijn impuls zou, na de Verenigde Staten, ook de rest van de wereld kennismaken met Coca-Cola. Zo werpt hij Coca-Cola gedurende de Tweede Wereldoorlog als symbolisch wapen in de strijd.
In België werd Coca-Cola voor het eerst verkocht in enkele grote steden in 1927. De huidige vorm van het Coca-Cola flesje wordt pas officieel gepatenteerd in het jaar 1960.
De naam Coca-Cola is eigenlijk een ietsje misleidend naar de samenstelling toe. De "kola" is een boom die groeit in West-Afrika, waar de noot wordt gebruikt als verkwikker en om het hongergevoel te onderdrukken.
De "coca" daarentegen is een struikachtige plant afkomstig uit Zuid-Amerika, waarvan de bladeren een euforische stof bevatten; de cocaïne! Er wordt beweerd dat Pemberton verslaafd was aan zijn drankje door de cocaïne. In 1903 wordt daarom de cocaïne vervangen door cafeïne.
Ook fosforzuur behoort tot de samenstelling van Coca-Cola. Deze toevoeging gebeurde per toeval toen Pemberton per vergissing een fles fosforzuur bij de basissiroop goot. Wel een gelukkige vergissing.
Werd Coca-Cola uitgevonden in Spanje?
Men vertelt dat drie vrienden, Bautista Aparici, Ricardo Sanz en Eurique Ortiz uit het Spaanse dorpje Aielo de Malferit er in 1880 een drankje wisten te maken dat zij “Nuez de Kola-Cola” noemden.
De drie vrienden hadden de drank “Nuez de Kola-Cola” weten te ontwikkelen door gebruik te maken van kolanoot en cocabladeren uit Peru. Het drankje had exact dezelfde kleur als de tegenwoordige Coca-Cola maar de smaak was iets sterker en meer geconcentreerd. Met de “Nuez de Kola-Cola” wonnen de mannen diverse prijzen en kregen zelfs medailles en onderscheidingen vanuit het Spaanse Koningshuis, aan wie zij als hofleverancier het drankje mochten leveren. Om hun “Nuez de Kola-Cola” verder te promoten trokken de mannen over de hele wereld. Ze bezochten vele beurzen in tal van landen, waaronder Amerika o.m. Philadelphia in 1885. De Spaanse "Coca-Cola" werd gepatenteerd, maar zoals destijds gebruikelijk, gold een patent alleen als bewezen was dat een product zijn populariteit ook daadwerkelijk had bewezen. Zo kon het gebeuren dat Coca-Cola in Amerika in 1893 het patent kreeg op een drank die bijzonder veel lijkt op de “Nuez de Kola-Cola” uit Spanje. Een van de nazaten van de oorspronkelijke makers beweert trouwens dat zijn oom het patent van Kola-Cola aan Amerika verkocht in 1884.
Al weten de inwoners van het stadje Aielo de Malferit in Spanje het zeker; Coca-Cola is van hen! Het enige dat rest is de herinnering aan “Nuez de Kola-Cola” in het Museum Aielo de Malferit.
Nog een laatste stuiptrekking over het Egyptische keukengebeuren.
Vorige week, in het stukje dat hieronder te lezen is en dat over het "sabreren" van champagne handelt, schreef ik dat de olijfjes die we bij de wijn wilden proeven nog een beetje bitter smaakten.
Wel! Ik had nog nooit zelf olijven geconserveerd en tijdens ons verblijf in Egypte hingen de olijven daar zo maar plukklaar aan de boom... Zoiets laat je niet hangen, ik toch niet, en ik ben toen, nu reeds een maand geleden, ter plaatse begonnen aan het inmaken van de olijven omdat dit inmaken een langdurig proces is. Dus een hele maand heeft het geduurd om het bittere sap uit de olijven te logen en om ze nadien te pekelen. (De hele tekst vindt je hieronder) Maar het resultaat valt nu best mee. Ik heb als afwerking een handvol gedroogde oregano bij de olijven gestrooid om een speciaal aroma te geven en dat smaakt heel lekker... Al zeg ik het zelf.
Ook heb ik toen tijdens ons verblijf, een speciale thee gezien en geproefd, een thee getrokken van hibiscusbloemen (karkadé). Het speciale aan het drankje was dat er een dikke schuimlaag op de thee dreef en deze schuimlaag zeer lang intact bleef. Ik had al eens geprobeerd om thuis dit drankje na te maken maar met zeer matig resultaat.
Ik zal verder gemakshalve de term "thee" blijven gebruiken maar eigenlijk is dat niet juist. Echte thee wordt getrokken van de blaadjes van de theeplant (Camellia sinensis, afkomstig uit China). In een groot deel van de wereld wordt deze drank "tchai","chai" of gewoon "cha" genoemd. In Europa spreekt men van thee... Alle andere aftreksels van bloemetjes, blaadjes, takjes of wat dan ook, zijn "infusies"... of "tisanes" - in de chique etablissementen! Heel dikwijls worden dergelijke plantenaftreksels ook thee genoemd. Maar dat is onjuist.
Vorige zaterdag kwam ik dan toevallig (alhoewel, of het echt toeval was is twijfelachtig) in de Afrikaanse winkel waar ik af en toe wel eens wat koop... Dikke avocado's bijvoorbeeld, kleine witte aubergines, okra, bakbananen, vurige madame Jeannette pepertjes, gedroogde vis, koeienkaken... en zo nog wel een en ander...
Toen ik tussen en in de kisten aan rommelen was vond ik doorzichtige zakjes, gevuld met donkere, roodpaarse verschrompelde "dingetjes"... Maar ik herkende het spul onmiddellijk, het waren gedroogde hibiscusbloemetjes, ook "karkadé" genoemd. Maar op deze verpakking las ik; "Bissap"...
Op de vraag aan de winkeldame of dit wel "karkadé" of "hibiscus" zou kunnen zijn, kreeg ik als antwoord; "for drinking"... "Red drink" wist de man naast haar er nog aan toe te voegen.
Het waren onmiskenbaar hibiscusbloemen en ondanks dat ik thuis nog een hele bokaal vol had staan met meegebrachte hibiscusbloemetjes uit Egypte, heb ik mij toch maar een zakje aangeschaft... Twee en een halve euro voor 100 gram... daar ga je toch niet aan failliet!? Mijn keukenkast bulkt nu van de hibiscusbloemen. Een reden te meer om er nu eens iets degelijks mee aan te vangen.
Eerst en vooral heb ik nog gecontroleerd op het internet of de gekochte "bissap" afkomstig uit Ghana wel degelijk hetzelfde zou zijn als "karkadé" en inderdaad ik leerde dat in veel Afrikaanse landen zoals Senegal, Guinee en Mali de naam "bissap" wordt gebruikt, in Burkina wordt het dan " bilenni" en in veel andere landen spreekt men over "karkadé". Om volledig te zijn; de Franse naam is "Roselle" en de Latijnse naam is "Hibiscus sabdariffa".
Hibiscus behoort tot de familie van de Malvaceae, het kaasjeskruid, een plantenfamilie die over heel de wereld voorkomt. Zo herinner ik mij dat de hibiscus de nationale bloem is van Zuid-Korea en een andere variëteit is de nationale bloem van Hawaï. De Hawaïaanse vrouwen dragen de bloem in hun haar als versiering... De okra, een groente die hier niet zo erg bekend is maar het misschien wel zal worden is de vrucht van een andere soort hibiscus.
Als de bloemen uitgebloeid zijn gaan de kelkbladeren opzwellen en kleuren dan paarsachtig rood. Het zijn die gezwollen kelken die gedroogd wereldwijd op allerlei manieren worden gebruikt. De bloemen worden hoofdzakelijk gebruikt om er een rode, licht zure maar aangenaam smakende thee van te brouwen. Ook worden de hele bloembodems geconserveerd in suikersiroop en worden dan gebruikt om er een glas bubbels mee op te fleuren. Er wordt ook jam van gemaakt. Dat kan omdat de bloemkelken een kleine hoeveelheid pectine bevatten.
Het is vooral dat laatste feit dat bij mij een belletje deed rinkelen, waarom er schuim op de thee kan komen en hoe ik de natuur een handje kan helpen om tot zo'n resultaat te komen.
De kok in Egypte had mij verteld dat je eerst thee moet zetten van de karkadé... Maar hij gaf geen hoeveelheden op, zoals koks dat meestal niet doen... Zoiets, dat weet toch iedereen! Hij legde er ook de nadruk op dat de thee moet gesuikerd worden. 't Klinkt raar, maar nu begrijp ik waarom dit zo moet...
In het kort komt het hier op neer, dat je een pot thee trekt waarin je een ruime hoeveelheid bloemblaadjes laat trekken. Deze thee mag tot zelfs tot twintig minuten trekken op een piepklein vuurtje om het maximum aan smaak en kleur te verkrijgen. Daarna mag de thee afkoelen en wordt gezeefd. Dan moet er suiker bij en citroensap, volgens eigen inzicht en smaak. Op het internet las ik dat er ook verse munt of een vanillesmaak mag toegevoegd worden... Dat zal ik later wel eens proberen. Om het schuim te bekomen zou de thee in de mixer moeten gedaan worden samen met enkele snippers van de overgehouden hibiscusblaadjes die gebruikt werden voor de bereiding.
Tot zover heb ik het een paar weken geleden al eens geprobeerd om schuim op de thee te verkrijgen maar met een zeer pover resultaat. Als mixer had ik een staafmixer gebruikt. Een "Bamix" waar ik het mesje had opgezet. Toen dat geen behoorlijk resultaat gaf heb ik het schijfje dat dient om room op te kloppen op de mixer gemonteerd ... en toen heb ik de keuken mogen dweilen... Daarna had ik geen zin meer om nog een derde keer te proberen of de bekermixer geen beter resultaat zou opleveren...
Tijdens het zoeken naar informatie op het internet had ik, zoals reeds aangehaald, ontdekt dat hibiscusbloemen een hoeveelheid pectine bevatten en dat verklaart veel. Pectine kan een gel, een gelei maken van een suikerhoudende, zure vloeistof. Dat is wat er gebeurt bij het maken van confituur of vruchtengelei; vruchtenpuree of -sap wordt gekookt met suiker en een beetje citroensap en als alles gunstig verloopt verkrijg je confituur. Vruchten bevatten een hoeveelheid pectine uit zichzelf. Heel wat minder is geweten dat je schuim kan kloppen van een pectine-gel...
Het trucje was nu zeer eenvoudig. Ik heb nogmaals thee gezet zoals reeds beschreven; het werd een sterke donkerrode hibiscusthee. Terwijl de thee nog goed heet was heb ik bij een halve liter thee een halve koffielepel pectine, het sap van een halve citroen en twee kleine eetlepels suiker (ong. 50 gram) gevoegd en dit laten afkoelen.
s' Avonds kreeg ik een drietal eters op bezoek en als nagerecht heb ik een eenvoudige vruchtensalade met een bolletje mangosorbet geserveerd samen met een glaasje donkerrode schuimende hibiscusthee...
Nu heb ik de afgekoelde thee in de bekermixer opgeklopt en in een oogwenk veranderde mijn thee in een witte schuimende massa. Na het uitschenken in hoge glaasjes trok het schuim traag weg en het resultaat zie je op de foto. Een strootje er in en nog een overgehouden hibiscusblaadje er op. Dat blaadje bleef zelfs drijven op het schuim. De schuimkraag bleef minutenlang zijn volume behouden, dus je hoeft niet eens zeer snel te werken.
Nu kan je misschien opmerken; ja, maar ik heb geen pectine... Geen probleem; elke supermarkt verkoopt "PEC", een bindmiddel, namelijk pectine, voor de bereiding van confituur. Gebruik dat poeder en het resultaat zal hetzelfde zijn...
Ook ik kan hier geen exacte hoeveelheden opgeven. Voor mij was het ook maar de eerste keer dat ik dit recept heb geprobeerd maar ik heb de indruk dat de nodige hoeveelheden absoluut niet kritisch zijn.
In het oorspronkelijke recept gebruikte de Egyptische kok een paar hibiscusblaadjes die mee gemixt werden. Op die manier wordt de pectine uit die blaadjes losgeslagen maar met een onzeker resultaat. Jullie mogen gans het internet afzoeken maar (voorlopig) zal je nergens dit recept vinden... Dus je krijgt hier werkelijk een primeur. Het drankje oogt mooi, is lekker en vooral verfrissend in de zomer en het kost bijna niets.
Natuurlijk is deze thee ook warm bruikbaar maar of er dan ook schuim kan van gemaakt worden, dat moet ik nog eens proberen. Verder opent dit idee perspectieven: elke andere zurige infusie of vruchtensap kan op deze manier (misschien) veranderd worden in een drank met een stevige schuimkraag....
Tenslotte;
- Hier is een zeer mooi stukje tekst te vinden over deze "roselle", geschreven door Nick Trachet.
- Tijdens het etentje vorige zondag heb ik dan een vierde fles cava "gesabreerd". Nu heb ik maar twee keer moeten slaan... Dus ik leer bij! Volgende keer, van de eerste mep raak!
Nadat de burgemeester van Antwerpen, Bart De Wever, vorige week een ritje had mogen maken met een prioritair voertuig, zijnde een politieauto met loeiende sirene, vroeg een journalist na het ritje, hoe hij zich voelde? Om eerlijk te zijn, was De Wever zijn antwoord; ik vond het prioritair rijden best wel leuk! Het cliché klopt: "the only difference between men and boys is the size of their toys"
Wel,… zo voelde ik mij ook een beetje toen ik - toevallig ook vorige week - van mijn neefje een champagnesabel cadeau kreeg. (Toch verjaarde ik niet...)
Voor degenen die niet weten wat een champagnesabel is; dat is een echte sabel, een soort zwaard, dat sterk gelijkt op de sabel van Abraham Tuizentfloot uit de Nero strips.... Maar dit soort sabel dient niet om ten strijde of ten oorlog te trekken maar om champagneflessen open te maken op een nogal spectaculaire manier. Men slaat met de sabel gewoon de hals van de fles...
Het is vrij sensationeel om te zien maar ook niet echt ongevaarlijk. Ik had het zelf nog nooit gedaan... ondanks mijn toch al redelijk avontuurlijk en rijk gevarieerd verleden. De reden is waarschijnlijk omdat ik nooit zo een sabel gehad heb... maar nu had ik er plotseling een in mijn handen!
Het vervolg laat zich gemakkelijk raden; er moest en er zou dringend een fles champagne open gemaakt worden... Voor mij alleen doe ik zoiets niet... maar gelukkig was er al snel bezoek in zicht. Met zijn drieën een flesje kraken, een hapje erbij; het idee alleen al klonk zeer aanlokkelijk...
Voor de eerste poging zou ik proberen om een fles te openen, geen champagne, maar wel een fles bekende Zuid Afrikaanse schuimwijn, "Jacob's Creek". Mocht het spektakel mislukken dan zou er niet al te veel aan verloren gaan...
Eerst nog een paar filmpjes bekeken op You Tube,... en daar lijkt het zo eenvoudig...
De fles in de linkerhand, ontdaan van de capsule, de draadjes en alle andere versiering, de sabel in de rechterhand, goed mikken en krachtig met de rug van de sabel tegen de onderkant van de flessenhals meppen....
Een ketsend geluid... en in een mooie bocht doorkliefde mijn sabel de lucht... De fles lag nog intact in mijn linkerhand. Na drie vruchteloze pogingen heb ik de kurk gewoon uit de fles gedraaid... Gelukkig smaakte de wijn er niet slechter om! De bijgeserveerde olijfjes waren nog een ietsje te bitter, maar seffens meer daarover.
Als je nu dacht dat ik het na een eerste poging zou opgeven... Nee toch!
Mijn broer en zijn eega er bijgehaald en theoretisch zouden we ieder een fles (proberen) open te maken met de sabel... Om er ook zeker van te zijn dat je niet uitsluitend champagneflessen kan openen met de sabel hadden we drie verschillende flessen voorzien; een echte champagne; "JM Gobillard et Fils", een fles van de goedkoopste cava uit de supermarkt en nog een derde fles, een Franse "Crémant de Bordeaux", de schuimwijn van Château Vilatte... Alle flessen goed gekoeld.
We hadden met zijn drieën heel de namiddag tijd om de wijn en de uitgestalde hapjes weg te werken en te verteren.
Uiteindelijk heb ik zelf alle drie de flessen open gemaakt... Mijn broer moest filmen en de dame durfde niet. Uit veiligheidoverwegingen hebben we het openmaken van de flessen buiten gedaan... Zo moest de woonkamer nadien niet gedweild worden...
Ook nu weer lukte het openmaken niet van de eerste keer... Telkens moest ik een paar keer proberen vooraleer de kurk met veel geweld van de fles knalde en meters verder tussen de planten belandde. Maar bij de derde fles had ik prijs, bij de eerste slag! Het is kwestie om met de nodige kracht en vooral met een wijde zwaai tegen de rechte rand net onder de flessenmond te tikken... De kurk vliegt dan weg door de druk in de fles en de glazen rand van de hals zit nog intact rond de kurk... Daarom ook kunnen er geen glassplinters in de wijn terecht komen. De druk in de fles is zo hoog dat alle eventuele splinters wegvliegen.
Wat ik nu ook geleerd heb is dat veel van de filmpjes op het internet wel zullen gemanipuleerd zijn. Zo ook is het filmpje dat hier op de blog te zien is in werkelijkheid niet het enige filmpje dat opgenomen werd maar het is opgenomen bij de derde en dus laatste poging... Toen lukte het (gelukkig) van de eerste keer. De twee eerdere filmpjes zijn in de prullenbak verdwenen.
Hoe de gewoonte ontstaan is om flessen champagne open te maken met een sabel is duidelijk in leger ontstaan toen de soldaten nog sabels droegen. Er worden allerlei mooie verhaaltjes rondom verteld maar heel geloofwaardig klinken die niet altijd. Maar zoals nu nog elke verstokte dronkaard altijd wel een flesje bier open krijgt met behulp van de steel van een vork of een lepel, een tafelmes, een aansteker, tussen de deur of met zijn tanden... Zo droegen de soldaten in Napoleon zijn leger allen een sabel en eens je de truc kent maak je daarmee een fles champagne in een oogwenk open. (En een flesje bier ook...!)
Zo zouden de soldaten van Napoleon na gevechten tegen de Russische huzaren zowel bij een overwinning als bij verlies champagne gedronken hebben... Napoleon zelf zou tegen zijn soldaten gezegd hebben; als jullie winnen dan verdienen jullie het. Als we verliezen, dan hebben jullie de champagne nodig!
Dit openmaken met een sabel wordt "sabreren" genoemd... Van het woord "sabre" wat Frans is voor sabel; maar dat is duidelijk dacht ik?
Mijn vrienden en kennissen wezen gewaarschuwd; bij elke volgend bezoek, breng maar een regenjas of paraplu mee want er zullen nog veel flessen onthoofd worden...
Dan wou ik het ook nog hebben over die kleine olijfjes die nog wat bitter smaakten...
Tijdens mijn verblijf in Egypte, nu reeds een tweetal weken geleden, vond ik in de tuin een olijfboom waaraan nog een massa olijven hingen, olijven die net aan het rijpen waren...
Nu was "zelf olijven opleggen" één van de werkjes die ik nog nooit gedaan had en nog graag eens zou doen... Het stond nog op mijn "bucket list" zoals men dat nu graag noemt. Mijn twee eigen olijfboompjes hebben vorig jaar vier mini-olijfjes opgebracht, dat loonde dus niet de moeite om die te conserveren. Toen ik in de VS werkte lukte het ook niet omdat men daar de olijfbloemen in de lente dood spoot omdat anders de olijven bij rijpheid vlekken zouden maken op de tegels in natuursteen. Wel heb ik van daar een recept om olijven in te leggen meegebracht, verkregen via de Universiteit van Phoenix.
Olijven inleggen
Neem alleen onbeschadigde olijven. Kerf de olijven met een scherp mes 2 maal in over de lengte van de olijf, zonder daarbij de pit te beschadigen. Of prik ze in met een naald. Vervolgens legt u ze 10 dagen in water, welk u elke dag ververst, zodat de bittere smaak verdwijnt. Na 10 dagen doet u de olijven 2 dagen in pekel. Maak de pekel door aan 1 liter water 100 gram zeezout toe te voegen. Per 1 kilo olijven gebruikt u 1 liter water.
Na deze 2 dagen laat u de olijven in een vergiet uitlekken en daarna zet u ze nog 2 dagen op water verdund met azijn. De verhouding is 4 delen water, 1 deel azijn. Per kilo olijven 1 liter water. Na deze 2 dagen op zuur laat u ze weer uitlekken in een vergiet. Doe de olijven in een afsluitbare pot, glas of aardewerk of een speciaal kunststof tonnetje en voeg olijfolie toe, zoveel dat alle olijven onder de olie staan. U kunt naar wens kruiden zoals oregano, venkel, tijm of laurierbladeren toevoegen.
In plaats van olie kan je ook een lichte pekeloplossing gebruiken. Ongeveer 40 gram zout per liter water. Laat de olijven nu enkele weken trekken.
Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper.
Om het proces om het bittere uit de olijven te halen te versnellen kan je een schep as van berkenhout aan het weekwater toevoegen. Raar maar waar.
Bovenstaande is de tekst die ik toen uit het Engels vertaald heb... Maar dat recept had ik in Egypte niet bij de hand, dus heb ik maar op goed geluk wat gedaan.
Eerst heb ik de olijven gekneusd door ze over een vel zeer grof schuurpapier te rollen om de schil te beschadigen, zo kon het bittere sap wegtrekken uit de olijven. Daarna werden inderdaad de olijven in water gezet en dat water werd dagelijks ververst, soms twee keer per dag... De olijven zijn dan in een plastic zak mee naar België gekomen... (Per vliegtuig nog wel...)
Thuis heb ik ze dan in een lichte zoutoplossing in water laten staan tot een lichte gisting ontstond... Weet je nog; gefermenteerde groenten? Dat was ook wat ik nu deed. De olijven werden daardoor zachter en verzuurden stilaan uit zichzelf. De laatste dagen deed ik telkens een schep bicarbonaat bij de olijven. Dit bicarbonaat vervangt de houtas uit bovenstaand recept, waardoor een basisch milieu ontstaat waardoor ook weer de bitterheid uit de olijven geloogd wordt.
Na een drietal weken vond ik dan dat de olijven eetbaar waren... Toen heb ik ze overgebracht in een lichte pekel van 25 gram zeezout per liter water. Een pikant pepertje er bij, een stuk citroen met schil en een schepje gedroogde oregano... Ze staan nu fris in een plastic emmertje buiten te wachten... En inderdaad sommige kleine olijfjes smaken nog een ietsje bitter. Waarschijnlijk is het een kwestie van nog maar eens een weekje te wachten, dan zullen ze wel uit zichzelf minder bitter worden.
En ook nog ; Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper. Anders krijg je schimmel.
Uiteindelijk is zo een kleine hoeveelheid olijven inleggen een "zottenwerk", zeker als je bedenkt dat je voor potje olijven in de winkel een euro of zowat betaalt.
Maar het verschil is dat je het zelf gedaan hebt en die olijven smaken stukken beter!
Mocht het filmpje onverhoopt verdwenen zijn ; het is hier terug te vinden op You Tube ; https://youtu.be/KaQ3hAV7Ngs
Indien jullie dachten dat ik een cursus Italiaans aan het volgen ben, spijtig, maar neen...! "Como fare i Liquori in casa" is de titel van een boek dat hier al lang in de kast staat. Ooit heb ik dit boek gekregen van iemand maar ik ben vergeten van wie... Waarschijnlijk kwam het uit een Italiaanse hoek en dan heb ik wel zo een vermoeden...
Vertaald betekent de titel ; "Hoe thuis likeuren te maken?"
Soms haal ik het boekje wel eens uit de kast, meestal nadat er wat misgelopen is bij de fabricatie van een of ander nieuwsoortig likeurtje... Om dan na te gaan hoe het recept in het boek omschreven staat.
Likeurtjes maken is al lange tijd iets wat ik graag doe! Een hobby? Je kan likeur maken moeilijk een hobby noemen... De activiteiten, nodig om een lekker likeurtje te bekomen, verlopen aan een slakkengangetje... Doen we het vandaag niet, dan doen we het morgen wel. Een half uurtje aangenaam bezig zijn om alle ingrediënten bijeen te zoeken en te mengen en dan een maand of zelfs nog langer wachten op het resultaat...
Maar eens je dan het afgewerkte lekkere drankje op tafel kan brengen na een copieuze maaltijd, dan komt het aangename gevoel... Het digestief? Dat is mijn eigen brouwsel! Dan volgende verbaasde blikken...
Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er juist daarom zorgvuldig tewerk gegaan worden.
Een likeur bevat vier elementen: een aroma, alcohol, suiker en ook altijd water of een andere vloeistof. Om de bereiding op te starten hebben we verder wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....
Kruiden en specerijen zijn een veel gebruikte basisgrondstof om likeuren hun typische smaak te geven. Denk maar aan de gekende groene of gele chartreuse, verveine, Bénedictine en niet te vergeten de vele elixirs zoals de nog steeds authentieke Antwerpse Elixir d' Anvers.
Bruikbare specerijen zijn de zaden van koriander, karwij (kummel), komijn, anijs, dille en verder steranijs, saffraan, vanille, koffie, kardemom en nog veel meer.
Bruikbaar als inheemse kruiden zijn jeneverbessen, vlierbloesems, munt, moerasspirea, onrijpe okkernoten, engelwortel, sinaasappelschil, citroenschil, (als dat inheems is?) en zo verder. Ook de sleedoorn, zowel de wrang smakende pruimpjes als de bloesems resulteren in een lekker likeurtje; de Britse "sloe gin". De bloempjes van de sleedoorn leveren een amandelsmaak op en misschien niet verwonderlijk, perzikbladeren doen dat ook...
De mogelijkheden zijn legio.
Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden van al die kruiderijen of specerijen. Denk maar aan de Scandinavische of Duitse kruidenbitters.
Als tweede element is er alcohol nodig. Die alcohol heeft twee functies. Als eerste zullen de smaakstoffen uit de kruiden of specerijen oplossen in alcohol, vooral de olieachtige smaakstoffen zoals die uit de schillen van ondermeer citrusvruchten. Maar de smaakstoffen uit verse kruiden kunnen ook losgeweekt worden in water...
Maar heel belangrijk; de alcohol fungeert als bewaarmiddel en geeft natuurlijk het speciale mondgevoel... bij het drinken... Om als bewaarmiddel te kunnen dienen moet een afgewerkte likeur toch minstens een alcoholgehalte van 20 % hebben op het totale volume. Om dat te berekenen heb je die rekenmachine nodig... of even oefenen op hoofdrekenen.
Als alcohol hebben we de keuze uit twee of drie mogelijkheden.
Een speciale zuivere alcohol (ethanol) van 96%. Alcohol kan na distillatie ten hoogste een percentage van 96 halen, nooit 100, de rest (4 %) bestaat uit een andere vloeistof, water waarschijnlijk. In de verkoop wordt die alcohol aangeboden in sommige supermarkten maar dan met slechts 94 % alcoholgehalte. Echt veel verschil maakt het ook niet uit...
Op sommige plaatsen zou er ook "inmaakalcohol" verkocht worden met een alcoholpercentage van ongeveer 30 %. Let wel op, zeker geen methanol gebruiken, dat is een zeer giftige alcohol die ook wel "brandalcohol" genoemd wordt!!!
Dan is er nog, en dat is volgens mij de ideale oplossing, in elke supermarkt, zelfs in de Aldi een kleurloze alcoholische drank te koop; wodka! Goedkope wodka is niets anders dan met water aangelengde alcohol!
Het alcoholpercentage van deze wodka bedraagt meestal 37,50 % of soms ook 40 % maar dan kost het ook meer. Vooral de smaak van deze wodka's is zeer neutraal. De andere "pure" alcohol van 96 % geeft een sterke branderige en scherpe smaak aan je drankjes. Die alcoholsmaak verdwijnt wel nadat de likeur een tijdje kon rijpen in de kelder, of waar dan ook, maar van een likeur gemaakt met wodka kan je praktisch onmiddellijk genieten.
De prijs zal wel enkele euro's per liter hoger liggen dan de zuivere alcohol, maar het smaakvoordeel weegt daar tegenop!
Om een likeur te bekomen hebben we tenslotte ook nog suiker nodig. Meestal zal gewone witte kristalsuiker voldoen voor ons doel.
De smaakgevende kruiden of specerijen of andere grondstoffen worden om beginnen te week gezet in alcohol. Macereren noemt men deze bewerking in moeilijke bewoordingen.
Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen en zo verder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met de alcohol of een deel ervan. De bokaal moet goed sluiten want pure alcohol verdampt snel. Een grote weckbokaal, gesloten met de rubber ring, voldoet perfect.
Hoeveel kruiden of specerijen er gebruikt moeten worden, daarvoor moet je wel ergens een recept zoeken. Ik geef hier enkel de principes op. Misschien in het boekje, "Como fare i Liquori in casa"?
Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar toe. Meestal is vier of zes weken ook al een redelijke tijd. Dit gebeurt best in een donkere ruimte vooral om verkleuring van de toekomstige likeur tegen te gaan. Maar heel dikwijls zal de likeur in wording door enzymatische inwerking of door oxydatie toch bruin verkleuren. Erg is dat niet. Heb je er al eens op gelet dat heel veel likeuren bruin gekleurd zijn... Geen toeval hoor!
Het bekomen extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter. Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms met een mooi kleurtje. (Als je bruin mooi vindt!)
Het alcoholgehalte in de vloeistof zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de oorspronkelijke smaakgevende grondstof. Bij droge zaden of specerijen zal er niet veel opgelost vocht in de alcohol opgenomen worden.
Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :
Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.
Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 % alcohol, bij benadering....
Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.
Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.
Als die twee zaken, alcohol en siroop gemengd zijn, bekomen we een likeur met ongeveer 45% alcohol gehalte. Dus vrij sterk en de likeur bevat ongeveer 25% suiker.
In plaats van zuiver water kan ook een aftreksel van verse kruiden in water gebruikt worden om de siroop te maken. Wel opletten want de smaak van kruiden die gekookt geweest zijn wijken wel eens af van wat men ervan verwacht.
Als deze likeur te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag. Bestudeer de regel van drie nog eens en dan kan je berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.
Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we volledig zelf in de hand.
Zorg er wel voor dat het alcoholgehalte niet lager zakt dan 20 % anders is het mogelijk dat je drankje aan het gisten zal gaan en dan moet het weggegooid worden...!
Nu hebben we ook de mogelijkheid om een eerste keer te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.
Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt en afgekoeld water doet het ook.
Laat de likeur minstens enkele weken rusten vooraleer te "degusteren". Het wachten is wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.
Om nog een beter mondgevoel te krijgen mag er tot 3 % glycerine (glycerol) toegevoegd worden aan de likeur. Glycerine is een soort vloeibare suiker die vooral een plakkerig gevoel in de mond zal opleveren, juist wat verwacht wordt van een likeur. Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar likeur maken is eigenlijk vrij eenvoudig.
Eén liter alcohol van 96 % waarin specerijen of kruiden geweekt werden.
Eén kilogram suiker
Eén liter water.
Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 33 % suiker.
-Eventueel meer water om het alcoholpercentage te doen dalen en/of minder suiker om het suikergehalte te doen dalen. Elke verandering zal natuurlijk ook een invloed hebben op de smaak.
Recept voor een citroenjenever of “Limoncello” :
De gele schil van 8 onbehandelde (bio) citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.
Laat dit trekken voor ongeveer drie weken in een donkere en koele ruimte.
Een en een halve liter gekookt en afgekoeld water.
800 gram suiker.
Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.
Dit sap geeft troebele vlokjes in de likeur.
Alles mengen en liefst nogmaals enkele weken laten trekken. (Maar kan ook onmiddellijk gedronken worden!)
Het eindresultaat bevat dan ongeveer 30 % alcohol. Overbrengen in een mooie fles of karaf en ijskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.
Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af.... en zelfs eigen gemaakte likeur drink je met verstand!
We zijn een nieuwe maand mei begonnen; het Eurovisiesongfestival zal de volgende dagen onze oren weer teisteren, alle vogeltjes hebben een ei gelegd, de bloemetjes, de bijtjes, mijn olijfboompjes beginnen te bloeien en het lievevrouwebedstro tiert weer welig! Kortom, 't is lente!
Lievevrouwebedstro! Misschien voor velen onder jullie een onbekend begrip. Maar het lievevrouwebedstro is een geurig kruidje dat succesvol in de keuken kan gebruikt worden.
Het lievevrouwebedstro, met als Latijnse naam, Galium odoratum, is een inheems kruid dat in bossen voor komt maar ook in de tuin op een schaduwrijke plaats kan aangeplant worden. In de provincie Luxemburg wordt er op commerciële basis een drank van gebrouwen die in Vlaanderen en de rest van de wereld niet erg bekend is. Jammer, maar gelukkig kan deze drank, de maitrank, ook gemakkelijk thuis bereid worden en daarvoor is nu de juiste tijd aangebroken.
Lievevrouwebedstro is een plantje, een kruid, waarover ik hier vroeger nog nooit gerept heb. Of toch ... een keer, reeds een paar jaar geleden, in een stukje dat handelde over tonkabonen. Toen heb ik de naam één keer genoemd... Tonkabonen en lievevrouwebedstro hebben een bestanddeel gemeen; coumarine, ook gespeld als cumarine. Laat mij er ook onmiddellijk moerasspirea bij noemen. Ook moerasspirea bevat cumarine maar slechts in geringe mate. Tonkabonen daarentegen bevatten zodanig veel van die stof dat de verkoop ervan ondertussen in België niet meer toegelaten is... Nu is het net die cumarine die de smaak geeft die als aangenaam ervaren wordt maar indien deze stof in te hoge concentraties gebruikt wordt kunnen er ongelukken gebeuren ... Zoals alcohol, dat is ook lekker ... maar ...!.
De oorsprong van de Maitrank ligt in de abdij van Prüm in Duitsland waar documenten gevonden werden, reeds daterend uit de 9e eeuw, waarin deze "meidrank" genoemd wordt. In een Frans kruidenboek dat nu nog te bezichtigen is in de abdij van Orval (B) vindt men zowel de naam Maitrank als de naam van monnik Wandalbert van Prüm als "uitvinder". Het boek werd geschreven in het jaar 854, ten tijde van Karel de Grote.
Men gebruikte toen diverse kruiden, waaronder het lievevrouwebedstro, om de nogal zure regionale wijn wat op te fleuren. Een gewoonte die in die veel toegepast werd omdat de wijnen toen niet van hoge kwaliteit waren. Ze smaakten vooral zuur.
De stad Arlon in de Belgische provincie Luxemburg, Aarlenpour les flamands, noemt zich de hoofdstad van de maitrank. Er is in die stad een broederschap opgericht, "LA ROYALE CONFRÉRIE DU MAITRANK D’ARLON" , die de plicht op zich heeft genomen om het recept van de "Maitrank d'Arlon" en de naam van de drank te bewaren, te verdedigen en te verspreiden. De maitrank wordt op veel plaatsen in Wallonië volledig kant en klaar verkocht maar men kan de drank zeer gemakkelijk zelf bereiden.
Volgens La royale confrérie du maitrank d’Arlon bestaat er geen uniek recept. Iedereen maakt de maitrank naar eigen smaak. Dat is uiteraard heel gemakkelijk, zo kan men ook geen vergissingen begaan. Toch geeft de confrérie de volgende leidraad;
De vier gebruikte basisgrondstoffen zijn:
– Witte Luxemburgse moezelwijn
– lievevrouwebedstro
– suiker
– sinaasappel
- Als witte wijn wordt bij voorkeur de Luxemburgse Elbling of Rivaner gebruikt. De Rivaner is een ietsje zoeter (lees; minder zuur) dan de Elbling. Beide zijn extra droge witte wijnen.
- Het lievevrouwebedstro moet geplukt worden voor de kleine geurige witte bloempjes open gaan. Dan heeft het plantje het beste aroma. De confrérerie schrijft voor om 15 tot 18 takjes van het plantje te gebruiken per liter wijn. Rivaner en Elbling wordt (in Luxemburg) verkocht in literflessen!
- Iedereen gebruikt suiker naar eigen smaak maar een gemiddelde van 60 gram suiker per liter wijn is ook weer volgens de confrérerie een goede gemiddelde dosis.
- Er is ook sinaasappel nodig. Hiervan gebruikt ook ieder zo veel of zo weinig, naar eigen smaak, maar minstens een halve sinaasappel of beter nog, een hele sinaasappel, in dunne schijfjes gesneden, per liter wijn. Ofwel een onbespoten sinaasappel gebruiken ofwel de sinaasappel eerst goed borstelen met heet water om de eventuele beschermlaag van de vrucht te schrobben.
Soms worden nog wat extraatjes toegevoegd. Bijvoorbeeld een glas cognac per liter wijn ... Anderen gebruiken liever porto of een likeur met sinaasappelsmaak zoals cointreau. Ook een klein stukje kaneel laten meetrekken wordt gedaan. (Geen poeder!) Mogelijk ook citroenschijfjes of de bladeren van de "cassis". (Zwarte bes, om tannine toe te voegen en zo de houdbaarheid van de drank te verbeteren denk ik...!?)
Traditioneel laat men het drankje gedurende 48 uur "macereren" in een grote glazen of aardewerken kruik. Laten "trekken" mag ook!
Om op te dienen wordt de drank gezeefd en geserveerd in een mooi glas, versierd met een schijfje sinaasappel uit de bereiding.
"A votre bonne santé", op de gezondheid, zo besluit de confrérerie de receptuur!
Het lievevrouwebedstro behoort tot de familie van het walstro, waartoe ook het algemeen voorkomende kleefkruid behoort. De wetenschappelijke naam van het lievevrouwebedstro, Galium odorata, is afgeleid van het Griekse gala, wat melk betekent. Dit zou duiden op het gebruik van deze planten voor het stremmen van melk bij de kaasbereiding.
De intrigerende volkse naam van het plantje is volgens een christelijke legende ontstaan omdat met dit kruid Maria’s bed was opgemaakt. In heel wat andere legenden was het lievevrouwebedstro echter het stro in de kribbe van het kindeke Jezus. Naast Galium odorata wordt ook de naam Asperula odorata gebruikt. In beide namen hoor je duidelijk de odeur.
Het lievevrouwebedstro wordt geoogst van april tot juni, vlak voor de bloei. Dit omdat de cumarine tijdens het verwelken uiteenvalt in eenvoudiger verbindingen die de geur geven. Een beetje verwelkt ruikt het lievevrouwebedstro daarom sterker dan het verse kruid.
Behalve om te dienen als bedstrooisel, om wantsen verjagen en om een zwangerschap vlot te laten verlopen worden er aan lievevrouwebedstro nog ettelijke andere kwaliteiten toegeschreven. Maar ook zijn er gevaren, want bij een overdreven gebruik werkt de cumarine die het plantje bevat als bloedverdunner en kunnen er inwendige bloedingen ontstaan. Zo is in Duitsland de hoeveelheid te gebruiken lievevrouwebedstro bij de bereiding van thee of voor commercieel bereide dranken gelimiteerd. (Bijvoorbeeld voor maitrank)
Ooit heb ik in het zuiden van Spanje, in Andalusië, verkeerdelijk (uit onwetendheid) het gewone kleefkruid geplukt in de mening dat dit het lievevrouwebedstro was. In de zaak waar ik toen werkte was er een hele lading witte wijn "gemaderiseerd". De wijn was hierdoor ondrinkbaar geworden. Dit fenomeen doet zich vooral voor bij (goedkope) witte wijn als die te lang en te warm bewaard wordt. De kleur van de wijn verandert dan naar gelig en de smaak doet aan slechte sherry denken. Absoluut niet meer aangenaam om drinken.
Toch hoopte ik om de wijn nog te redden door er lievevrouwebedstro aan toe te voegen om zo misschien een nieuwsoortig aperitief te bekomen. Een in Spanje onbekend drankje...
En wat dacht je? Het lukte nog ook! Olé!
Het werd geen nieuwe Martini Bianco maar het goedje smaakte best lekker.
Dus voor wie wil experimenteren, ook met het gewone kleefkruid kan witte wijn "gepimpt" worden... Let wel op want het zou kunnen dat ik toen een ander specimen van de Galium familie geplukt heb. Deze familie kent heel veel vertegenwoordigers en ze gelijken alle sterk op mekaar. Maar het blijft toch het proberen waard.
Nu wilde ik mij nog eens aan een nieuw experiment wagen. Ik wilde een instant maitrank maken. Daarom dus ben ik eerst op zoek gegaan naar lievevrouwebedstro. Daarvoor ben ik wel naar de Kempen moeten trekken want hier in Antwerpen, zelfs na grondig zoeken, zowel op de Meir als op de Keyzerlei, was er geen sprietje lievevrouwebedstro te vinden.
In de lommerrijke Kempense bossen vond ik snel een mooi perkje met reeds in bloei staand lievevrouwebedstro.
Het opzet van de proef was het volgende. Ooit heb ik in een sifon een ultra snelle limoncello bereid door de zeste van citroen onder druk te laten trekken in wodka. Flinterdunne schilletjes van citroen in de sifon, wodka erbij en dan met een gaskogel de inhoud onder druk gezet. Reeds na tien minuten kreeg ik een mooie geel gekleurde, naar citroen geurende drank. Nog suikersiroop erbij en ik verkreeg een prima instant limoncello.
Nu wilde ik hetzelfde proberen met lievevrouwebedstro.
En daarover kan ik kort zijn; het lukte niet!
Ik had een mooi bosje nog niet bloeiend lievevrouwebedstro geplukt en daarvan een handvol bijna direct na het plukken in de sifon gestopt. Witte wijn erbij, er druk opgezet en de sifon dan een half uurtje in de koelkast gezet.
Het resultaat was maar flauw. De wijn smaakte ietsje zoeter en wat aromatischer dan voorheen maar het bekomen product was geen maitrank.
Natuurlijk, het lievevrouwebedstro was nog niet verwelkt op dat ogenblik en witte wijn is geen wodka. Het is waarschijnlijk de alcohol die de smaakstoffen oplost en de aroma's in het plantje ontwikkelen zich pas nadat de takjes verwelkt zijn. Ik had als witte wijn een Duitse moezelwijn gebruikt met 8,5 procent alcohol. Een (goedkope) "Zeller Schwarze Katze". Ik vond geen Luxemburgse wijn in de winkel. Maar dat doet er verder niet toe. Nadat het drankje nog een tijdje gerust had verbeterde de smaak stilaan maar het resultaat werd niet optimaal.
Nu vanavond nog heb ik het restje en toen wel verwelkte lievevrouwebedstro in een karaf met dezelfde witte wijn - van een andere fles - in de koelkast gezet om daar dan twee dagen in te verblijven... De schijfjes sinaasappel zijn al toegevoegd en het borrelglaasje cognac staat klaar.
La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes Parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes!
Dit is de volledige titel van een bekend boek waarvan de titel gemakshalve ingekort wordt tot: "La Physiologie du Goût"*.
Dat boek is in culinaire en gastronomische kringen zeer bekend, iedereen die zich diepgaand bezig houdt met de keuken, gastronomie of aanverwanten kent dit boek of wordt verondersteld het te kennen, hoewel er niet te veel zullen zijn die het ooit gelezen hebben. Bij mij staat het ook al jaren in de kast en behalve enkele lullige verhaaltjes heb ik er niet veel uit onthouden...
Vooral bekend zijn enige citaten van de schrijver. Een bekend citaat is :
"De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid
dan de ontdekking van een nieuwe ster".
Deze gevleugelde woorden vloeiden uit de pen van Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) de auteur van vernoemd werk. Uit het boek zijn behalve het gezegde over de uitvinding van een nieuw gerecht ook de volgende citaten heel bekend geworden:
- "Zeg mij wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent"
- "Een dier voedt zich, een mens eet. Alleen een beschaafde mens weet te dineren".
- "Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist".
Zo! Dat was een (te) lange inleiding om te verkondigen dat ik ook wat nieuwigheden "ontdekt" heb. De voorbije "Goede week" werd inderdaad een goede week, bij mij in de keuken toch. Op Zaventem en in Brussel was het heel wat anders....
Het werd een week vol met probeersels die alle met succes werden afgesloten.
Het zijn geen echt nieuwe dingen die ik "uitgevonden" heb maar ik vind het wel het vermelden waard. 't Zijn "speciallekens"!
- Eerst heb ik een bij ons minder gekend soort snoepgoed een heel andere draai gegeven door er een onverwacht aroma aan toe te voegen...
- In verband met besparingen op het huishoudbudget heb ik een soep gemaakt van "afval", namelijk van de peulen van tuinbonen die gewoonlijk in de vuilnisbak belanden.
- Als extra krijg je er een nog recept bij voor een speciaal likeurtje! Dit staat in verband met vorige zaterdag toen ik toevallig nog eens mijn lievelingswijntje heb kunnen proeven.... een zoete Bordeauxwijn...
- Kennen jullie "fudge"? Fugde is een soort snoepgoed dat in Angelsaksische landen zeer populair is, maar hier vrijwel onbekend... of vergis ik mij?
Het begon reeds maanden geleden toen ik mij een lading zwarte, gefermenteerd knoflook aangeschaft heb. In de koelkast liggen nog enkele volledige bollen te wachten op verder gebruik maar, zo gaat dat dikwijls, het nieuwe was er af en de knoflook vergeten...
Tot ik het tijd vond om eens iets nieuws uit te dokteren met de resterende knoflook.
Een beetje zoekwerk leverde dan een recept op van de firma Debic, gespecialiseerd in room en aanverwante producten.
Dat recept heb ik aangepast aan huishoudelijke hoeveelheden met gebruikmaking van vlot verkrijgbare ingrediënten.
Fudge met zwarte knoflook
Samenstelling voor ongeveer 750 gram snoepjes
100 gram room (40 % vet)
30 gram boter
20 gram zwarte knoflook (10 teentjes)
50 gram water
65 gram glucose(poeder)
300 gram suiker
200 gram volle melk
Bereiding :
Breng water, suiker en glucose aan de kook.
Boter toevoegen en erdoor roeren.
Verhit de melk met de knoflook in een aparte pan en mix fijn tot een gladde massa.
Als de boter volledig gesmolten is, knoflook en melk, en de room van 40 % toevoegen.
Kook de massa tot 120 °C bereikt wordt. Gebruik een grote pan!
Giet de massa in een bekken en draai koud.
Stort de massa in een metalen kader van 15 cm x 20 cm
Laat een nacht in de koelkast kristalliseren en snijd in de gewenste vorm.
- De glucose kan vervangen worden door honing of door dextrose die te koop is bij de apotheker. De glucose of dextrose is nodig omdat het één van de elementen is die de massa na afkoeling doet "versuikeren"...
Ik giet de dikke siroop op een siliconen bakmatje en bewerk het dan met een siliconen spatel tot het dik en kneedbaar wordt ipv : de massa in een bekken koud te roeren.
Toevallig heb ik een rechthoekige schaal met bijna de juiste afmetingen. Deze bekleed ik met transparante folie en laat daarin de nog lauwe "karamel" een nacht afkoelen. De laag heeft dan een dikte van ongeveer 1,5 centimeter.
Indien deze massa na een nacht afkoelen nog niet "versuikerd" is, nog even wachten, het komt wel goed...
In blokjes snijden en eventueel door gemalen kokos wentelen. Daarna schik ik ze in kleine papieren bakjes.... dat ziet er netjes uit en zo kunnen de stukjes ook niet aan mekaar kleven.
In plaats van blokjes steek ik er ook wel eens kleine rondjes uit met een uitsteekvormpje. Resten van de versuikerde massa kunnen eventueel opnieuw opgekookt worden met een scheut water tot er opnieuw 120 °C bereikt wordt en dan wordt heel de bewerking herhaald. Het gebruikt van een thermometer met een metalen temperatuurssonde is echt noodzakelijk maar die is tegenwoordig reeds te koop voor minder dan 20 euro... .
Bovenstaande is dus het recept volgens "Debic". Dat geeft al een ongewoon en speciaal smaakresultaat waar de meeste proevers van achterover gaan....
Maar, nu ben ik een stapje verder gegaan en in plaats van zwarte knoflook heb ik een eetlepel cacaopoeder toegevoegd en een halve koffielepel cayennepeper.... Verder alles hetzelfde.
Je weet niet wat je proeft.... Eerst komt het zoete... Dan, een chocoladesmaak en tenslotte komt het pikante van de rode peper vrij.... een zeer merkwaardige smaaksensatie....
Wie het eens wil proberen, je mag mij altijd contacteren...
Zondag zag ik dan in de Turkse groentewinkel verse tuinbonen liggen, nog in de peul. Nu vind ik tuinbonen één van de lekkerste groenten die er is... Maar het nadeel is dat ze meestal vrij duur zijn en dat er van een kilo peulen amper voldoende overblijft om twee, hoogstens drie porties boontjes over te houden.... en de lege peulen gaan daarna de vuilnisbak in!
Jammer toch?!
Weer even zoeken op het internet, op de site van "Marmiton", een zeer populaire website waar Franse keukenprinsessen hun recepten uitwisselen, daar vond ik het...
Die Françaises hadden reeds uitgedokterd dat er een smakelijke soep kan gemaakt worden met de peulen van "des fèves" want zo heten die dingen ginds in Frankrijk...
Dit keer zeer eenvoudig, een paar gesneden uien glazig laten worden in een vetstof naar keuze... De in stukjes gesneden peulen van de tuinboontjes er bij doen evenals één of meer geschilde aardappelen in blokjes. Water er op, plus de nodige bouillonblokjes... of echte kippen- of groentebouillon... waarom niet?
Een twintigtal minuutjes koken en dan met de staafmixer fijn maken.
Tenslotte, belangrijk, de soep door een zeef gieten zodat alle harde vezels er uit gezeefd worden. Deze soep verdient het om afgewerkt te worden met een scheutje room... en smaakt zeer goed. Ik zou ze niet bereiden om mijn schoonmoeder te overdonderen maar het is gewoon, een lekker soepje... en er blijft veel plaats over in de vuilniszak.
- Met de limoncello gaat alles prima. De alcohol heeft al een fris geel kleurtje aangenomen. Maar nog even geduld. Ik heb al een eerste proevertje beloofd aan iemand met de vermelding dat er nog twee weken geduld moet geoefend worden...
Vorige zaterdag was ik ergens op bezoek en kreeg daar als "afzakkertje" na een lekkere lunch, geen glaasje, maar een serieus goed gevuld glas met een zeldzame zoete witte bordeauxwijn... Een wijn gemaakt door Sylvie Milhard eigenares van het château Vieux Mougnac in Petit Palais... Een wijnhuis gesitueerd net boven de regio Saint- Emilion. De fles dateerde van het jaar 2000, dus de wijn was al behoorlijk op leeftijd maar smaakte nog steeds zoals de spreekwoordelijke pipi van het engeltje... Dit soort wijnen zijn geen standaard bordeauxwijnen maar ze worden dikwijls gemaakt door de "wijnboeren" voor eigen consumptie in familiekring om te drinken bij de foie gras bijvoorbeeld.... Het procedé is hetzelfde als gebruikt wordt in het sauternesgebied. Alleen zeer lang gerijpte witte druiven, liefst sémillondruiven, worden gebruikt voor de bereiding, druiven die zeer laat geplukt worden en zulke wijn wordt alleen maar gemaakt in "goede" wijnjaren...
Ettelijke jaren geleden heb ik eens het geluk gehad om een lading "restjes" van dit soort wijn te krijgen. Letterlijk, gekregen van de oude moeder van Sylvie... Verscheidene flessen, daterend van 1962 tot 1969... en alle flessen waren nog in prima staat. Zaterdag werd het dan wijn van 2000!
Van diezelfde moeder kreeg ik lang geleden ook een recept om een zeer fijne likeur te maken van of met de bladknoppen en bloemknoppen van de sleedoorn... Dat wil ik jullie niet onthouden...
Voor degenen die sleedoorn kennen en/of weten waar sleedoorn groeit is weldra het juiste moment aangebroken om de nieuwe pas open spruitende bladtopjes van de sleedoorn te plukken. Deze bladknoppen moeten dan behandeld worden juist zoals ik beschreven heb bij de bereiding van limoncello. Driehonderd gram knopjes voor een halve liter alcohol. Dus de groene knoppen in zuivere alcohol zetten. Enige weken laten trekken en dan suikerstroop bijvoegen...
De likeur die je dan verkrijgt heeft een lichtgroene kleur en verkrijgt een zeer fijne smaak van lichtjes bittere amandelen...
Het is wel jammer dat sleedoorn hier in België niet algemeen voorkomt... De struik heeft kalkgrond nodig om op te groeien en hier in Vlaanderen is dat soort grond niet zo vlot te vinden. Rondom Brussel en in de Vlaamse Ardennen zou de sleedoorn wel weelderig tieren... In Limburg moet ergens één... juist geteld één struik groeien... Maar ik ben vergeten waar het was... Dus veel hebben jullie daar ook niet aan.... (De leeftijd zal me tegen zitten)
En nu moet ik nog dringend dat restje "Vinho Verde" van gisteravond verder opdrinken...!
*(Fysiologie is de biologische wetenschap die de levensverrichtingen, zoals de stofwisseling, van organismen, bestudeert. In het boek gaat het over de smaak.)
Eigenlijk kom ik hier veel te laat mee. Het hoogtepunt van de espuma's lag ergens rond het jaar 2007. Toch is espuma maken een grappig werkje om zich bezig te houden. Met een beetje fantasie kan je er vooral aanlokkelijke dessertjes mee maken. Espuma betekent gewoon: schuim, maar dan in het Spaans. Het is de bekende chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli die deze techniek op punt gesteld heeft.
Ik had een beetje geluk, dat mag ook wel eens, en vond op een tweedehandssite een sifon te koop voor ongeveer de helft van de nieuwprijs. Volledig nieuw, ongebruikt, en met twee kookboekjes er bij… De koopjesperiode, de solden, waren in aantocht, en ik op weg om de spiksplinternieuwe en toch tweedehandse sifon op te halen.
Zo goed zo ver, maar van espuma maken had ik zoveel verstand en ervaring als Rataplan, de hond van Lucky Luke… (of een koe van saffraan eten zegde men vroeger)
Eerst het volgende: een sifon of espumaspuit is een toestelletje, een stevige metalen fles, waar een voorbereide vloeistof in gedaan wordt. De fles wordt dichtgeschroefd en de vloeistof wordt onder druk gezet met stikstofpatronen. De Nederlanders noemen het "een kidde" en het toestel is reeds zeer lang gekend als slagroomspuit zoals die in de 'cremeries' of ijssalons gebruikt wordt.
Je hebt gaspatronen nodig om druk in de fles aan te brengen. Deze gaspatronen worden in de grote supermarkten verkocht maar echt goedkoop zijn ze niet. Bijna een euro per stuk.
Het gas in die patronen is lachgas…. ik ken het niet, maar blijkbaar werd het vroeger gebruikt bij kleine operaties als verdovingsmiddel. (Distikstof(mono)oxide, N2O.)
Het is ook dit gas dat in de vershoudverpakkingen van voedingswaren kan gebruikt worden en ook als drijfgas in spuitbussen.
Dan een eerste receptje geprobeerd. Heel simpel, neem een doosje van 200 gram slagroom met 30% vetstof. Te koop in alle supermarkten voor minder dan een euro. Daarbij 150 gram vruchtensiroop, eveneens in de supermarkt te koop; grenadine, citroen, limoen, aardbei, enz…
Dan twee blaadjes gelatine, geweekt en opgelost in een bodempje warm water of een andere vloeistof toevoegen.
Al de ingrediënten goed mengen en in de sifon gieten, deksel er op, gaspatroon aanbrengen, goed schudden en dan enkele uren in de koelkast plaatsen.
Dan ga je vol verwachting kijken of er espuma uit de fles komt en inderdaad…. een prachtig, vol, stevig schuim komt er uit.
Iedereen geproefd? Dan gaat de rest van de sifon terug in de koelkast en 's nachts wil je dan nog snel een stiekem proevertje doen…. en niets meer,.. alleen nog gas dat sissend ontsnapt…
Wat is er gebeurd? De gelatine is volledig gestold tot een vaste massa en er zit daardoor geen vloeistof meer in de sifon maar een dikke gelei die vastplakt aan de wanden van de fles. Wat me nu verwondert is het feit dat nergens, maar dan ook nergens, de aandacht daarop getrokken wordt…! Er wordt blijkbaar verondersteld dat je de sifon telkens in één keer leegspuit.
Op de koop toe gebruiken bijna alle recepten voor espuma gelatine om het schuim te binden. Ook met vetten krijg je een stabiel schuim, denk maar aan slagroom. De eiwitten in de gelatine of in de room gaan schuimen en worden gestabiliseerd door de gelatine zelf of door het vet in geval van room.
Dus, ik had een probleem. Er moest wat gevonden worden om de gelatine te vervangen.
Piet Huysentruyt gaf de oplossing. In een van zijn filmpjes in de serie SOS Piet, gebruikt hij een eiwit in plaats van gelatine bij het maken van espuma. Dat was het! Kippeneiwit bestaat uit albumine, eiwitten dus.
Dan heb ik opnieuw hetzelfde recept gebruikt maar met een eiwitje (zonder de witte sliertjes) in plaats van gelatine.
Nu was het resultaat bijna evengoed als bij het gebruik van gelatine maar het schuim was toch een ietsje meer waterachtig en het schuim zakte ook vrij snel in mekaar.
Het voordeel is nu wel dat de inhoud van de sifon vloeibaar blijft in de koelkast. Maar wat doe je met de overgebleven dooiers?
Toen dacht ik aan het product No Egg, dat ik nog in voorraad had. Dat is een eivervanger of eiwitvervanger, je kan er zelfs meringue van maken…
Volgende poging: een koffielepeltje No Egg poeder gebruikt in plaats van kippeneiwit of gelatine en wat was het resultaat? Alleluja, alle goden wezen geloofd!!!
Een prachtig, stevig, stabiel schuim, dat zelfs een half uur goed intact blijft. Bovendien is het poeder heel gemakkelijk in het gebruik, gewoon toevoegen. En salmonellavrij. (Sommigen vrezen nog altijd dat ze van rauwe eieren op staande voet een salmonella-infecties zullen oplopen…)
Zo heb ik alle soorten siroop geprobeerd. Limoen en citroen zijn iets te zuur. Dus hiervan wat minder stroop gebruiken. Grenadine levert een mooie rode kleur op maar smaakt dan weer vrij flauw. Passievrucht is lekker, zonder meer.
Ik heb die espumas onder andere gebruikt als 'topping' op een fruitsalade.
Als je dan een ander grapje uithaalt en fruitgommen smelt in heet water krijg je een gelei met aardbeien of frambozen smaak. Ook met cuberdons (neuzekes) lukt dat.
250 Gram water en 150 gram zachte gommen of cuberdons heb je nodig. Ik gebruikte aardbeiensnoepjes van Astra maar origineel wordt het met een snoepje van Haribo gemaakt; fraises Tagada…! Maar er bestaan daar legio namaakproducten van zoals die van Astra.
Je kan dan een laagje van deze gelei onder in een glas doen, laten opstijven en daar je vruchtensalade op schikken. De rest van de siroop is bruikbaar als smaakstof in de espuma! Hier ook 200 gram room, plus 150 gram van de gelei.Vermits die snoepjes gelatine bevatten in hun samenstelling hoef je geen gelatine meer toe te voegen bij de bereiding van de espuma.
Ik heb de laatste weken al vele kuipen fruitsalade en espuma gegeten hoor… en er zit jammer genoeg zoveel suiker in!
In plaats van gekochte siropen kan je natuurlijk zelf siroopjes maken van vruchten, van planten, van kruiden, munt misschien, van bloemen… (evenveel gewicht aan suiker als gearomatiseerd water en goed laten doorkoken.) De siroop moet wel sterk genoeg van smaak zijn, anders blijft er niet veel over nadat het is omgezet tot schuim.
De laatste siroop die ik gebruikt heb was een siroop van viooltjes.
De gewone siropen worden verkocht in een blikken verpakking. Deze viooltjessiroop was verpakt in een vierhoekige fles. Blijkbaar een betere of toch minstens een andere kwaliteit.
Toch bestond de samenstelling ook maar uit water, suiker en viooltjes extract. Citroenzuur en kleurstoffen.
Viooltjes zijn nostalgische elementen in de keuken. Het maarts viooltje, dat eetbaar is, werd geplukt om salades te versieren. Ook kunnen de bloemblaadjes gekonfijt worden en gebruikt worden om gebak, ijs en pudding te versieren.
In de 'suikerbonen', de doopsuiker van vroeger, zaten altijd enkele stukjes versuikerde vioolblaadjes. De duurste gebakjes werden afgewerkt met viooltjes.
Dergelijke versuikerde viooltjes waren duur, daarom werd er spaarzaam mee omgesprongen.
Er werden zelfs likeuren gemaakt met viooltjes. Een van de meest gekende is de 'Parfait Amour'… hoe romantisch klinkt dat!
Deze likeur bestaat nu nog en wordt onder andere door de welgekende firma Bols op de markt gebracht. Oorspronkelijk was het een Franse likeur. De siroop in de supermarkt zag er net zo uit als 'de perfecte liefde' en riep vele jeugdherinneringen op.
Wij dronken vroeger thuis veel likeuren… zelfs vlak na de oorlog… We hadden namelijk een nonkel die stoker was op de internationale treinlijnen. Dat waren toen stoomtreinen en die hadden een stoker nodig, de man die het vuur deed branden onder de stoomketel…!
Ik weet nog dat die treinen reden tot Rijsel in Frankrijk en tot Roosendaal in Nederland.
Alles wat er toen maar te smokkelen viel brachten ze mee, zowel de stoker als de machinist. Boter, jenever en likeur uit Holland. Cognac, Amer Picon en likeuren zoals Bénedictine uit Frankrijk.
Vermits zowel Frankrijk als Nederland een fabrikant hadden van 'Parfait Amour' kwam die zoete paarse drank dikwijls voor op het smokkellijstje…
De espuma die ik met de siroop gemaakt heb smaakt net zoals de Parfait Amour van lang geleden, zeer zoet, aromatisch en ideaal om een nieuw lief te versieren.
Grootmoeders remedie tegen verkoudheden, griep, reuma, druipneus en andere winterkwaaltjes.
In hoeverre deze siroop werkzaam is weet ik niet, er worden toch allerlei magische krachten aan toegeschreven, al dan niet vermeend.
Persoonlijk zou ik de vlier, de plant, een beetje wantrouwen. Hij ruikt niet aangenaam, behalve de bloemen, hij heeft een familielid, de kruidvlier, die behoorlijk de vliegende spetter veroorzaakt mocht je van de bessen eten en de bladeren verdrijven op de koop toe de vliegen Allemaal kenmerken die negatief zijn. De vlier is inderdaad ook lichtjes giftig. Maar een aardappel is uiteindelijk ook afkomstig van een giftige plant.
Toch is de vlier een zeer interessante struik of boom, je kan er van alles mee aanvangen.
Van de bessen kan men siroop maken tegen de valling, of snoepjes, de vlierbollen, ook goed tegen de hoest.
Van de bloemen maakt men vlierbloesemlimonade, vlierbloesemsiroop, vlierbloesemwijn en vlierbloesembeignets met een beetje fantasie kan men nog wel enkele toepassingen meer bedenken.
De bladeren zijn dus goed om de vliegen te verjagen en romantische lieden kunnen fluitjes van de houtige stengels maken en ik maakte er als jonge snotaap, klakkebuizen van
Laat ons beginnen met de vliersiroop, daarvoor is nu het seizoen bijna aangebroken.
Zorg eerst voor een behoorlijk grote lading goed rijpe vlierbessen. Goed rijp omdat halfgroene bessen nog steeds wat van dat fameuze gif bevatten. Echt gevaarlijk is dat niet maar een paar uur verblijf op t toilet is ook niet dat van het !
Was de bessen in veel water, tenzij je sap van oorwurmen en spinnen ook lekker vindt.
Rits de bessen van de trossen in een roestvrij stalen pot en breng ze aan de kook met een bodempje water. De bessen springen daardoor open en nu kan het sap er uit lopen door een fijne zeef of een neteldoek. ( Wie heeft dat nog ?) Reken hier toch wel op enkele uren uitdruip tijd.
Breng dit sap nu aan de kook maar laat het hoogstens enkele seconden koken en voeg dan ongeveer de helft van het sapgewicht, aan suiker toe en breng ook dit weer tot aan de rand van het kookpunt. Dus ; één liter sap, een halve kilo suiker.
Welke suiker je gebruikt dat doet er niet toe maar suiker zoals bruine suiker of kandij geven een extra smaakje
Mocht je na 30 jaar vliersiroop maken toch eens een ander smaakje willen, dan kan er een takje tijm of een paar naalden rosmarijn toegevoegd worden. Ook kruidnagel of kaneel doen het wel
Indien je een gedeelte geleisuiker gebruikt, dus die suiker met pectine, dan zal het sap wat dikker worden. Hoeveel hiervoor moet gebruikt worden, k Zou het niet weten, zoiets moet geëxperimenteerd worden. Na vijf jaar proberen zal wel je het dan weten.
Deze siroop moet nu in goed uitgewassen flessen of bokaaltjes gegoten worden. Dit doe je door de flessen of potjes, en de deksels, te koken in sodawater.
Daarna onmiddellijk vullen en sluiten.
Als nu de winter komt of de Mexicaanse griep, dan neem je preventief een sterke thee met een deel vliersiroop en ik zou er niet vies van zijn om er ook nog een ruime scheut jenever of iets dergelijks door te draaien.
Voorde asceten: half vliersiroop met de helft kokend water en dat is het dan.
In het kookboek van den boerinnenbond stond en staat misschien nog een recept om vlierbollen te maken. Het heeft me steeds geïntrigeerd tot, ik moet toen zowat in mijn vijftigste levensjaar geweest zijn, ik de kans schoon zag om dat zelf eens te proberen.
Op vrijdagnamiddag had ik toen in school als taak om een bende jonge snotneuzen van rond de zeventien zoet te houden. Een zo goed als onmogelijke opgave !
Tot op een mooie zonnige vrijdagnamiddag in september, we vlierbessen gingen plukken in de bosjes vlakbij en dan van die vlierbessen, vlierbollen gemaakt hebben.
Het grote part heeft er letterlijk zijn vingers aan verbrand, maar t was plezant ( Een naar het schijnt niet meer toegelaten woord, volgens de Hollanders )
Nou jongens, het was hartstikke leuk hoor! Gratis vlierstroopsnoepjes.
Volgens het kookboek heb je daarvoor tweehonderd gram vliersiroop nodig en twee deciliter water met een halve kilo bruine- of kristalsuiker. Ook nog vijftig gram zoete boter.
Alles lang genoeg laten koken tot een dikke stroop ontstaat en deze uitgieten op een geboterde steen. Voila, en dan met een schaar in babbelaars snijden. Tot zover de boerinnenbond.
Klopt helemaal maar hoe lang deze stroop moet koken tot hij dik genoeg is wordt niet vermeld en als je de te dunne stroop op die steen giet hoe groot die steen moet zijn staat er ook niet bij, die stroop loopt dan naar alle kanten weg
Trouwens wie heeft er een steen? Een baksteen misschien? Maar op een ingevette inox plaat, de gootsteen bijvoorbeeld, lukt het gelukkig ook.
De gloeiend hete stroop dan verschillende keren dichtplooien tot de massa begint te verharden, ze krijgt dan ook een zijdeachtige uitzicht, dit dan tot een dik lint trekken en met een schaar in stukjes knipjes. Eerst de schaar ook invetten met boter of olie.
Jaren voordien had onze prof psychologie reeds verteld dat hij en zijn broertjes en zusjes s nachts opstonden om vlierbollen te maken zonder dat hun ouders er van afwisten. Zij goten de stroop uit op een ingeboterde vloertegel
En hun ouders wisten dan s anderendaags s morgens van niets?
Blijven er nog de vlierbloemen of bloesems.
Daarmee kan een lekkere maar zeemzoeterige siroop gemaakt worden.
Dat gaat als volgt: pluk een grote hoeveelheid mooie goed in de bloei staande vlierbloesems, goed beladen met stuifmeel. Pluk de bloemen van bomen die ver verwijderd van autos en andere rijtuigen, behalve paardenkarren, verwijderd groeien.
Doe ze in een kom, druk goed aan en giet er zoveel kokend water over tot ze net onderstaan. Laat een nachtje of een halve dag rusten. Giet het vocht door een fijne zeef en breng dit tegen de kook aan, voeg dan evenveel gewicht aan suiker toe. Gewone witte kristalsuiker is goed. Roer er ook nog per liter stroop, 20 gram citroenzuur door. Anders zal de stroop nadien onvermijdelijk aan het gisten gaan. Dit citroenzuur geeft trouwens een fris zure smaak. Citroenzuur is te koop bij de apotheker of in Turkse supermarkten, daar kost het slechts enkele centen.
Deze siroop kan gebruikt worden, aangelengd met ijskoud water of spuitwater, alle twee met ijsblokjes.
Als aperitief doe je er een droge witte wijn bij. Zoals een kir. ( Maar dan anders)
Of als toevoeging aan thee dan gebruik, je de stroop als suiker
Wijnmakers zullen wel weten hoe ze te werk moeten gaan om een wijn te maken met vlierbloesems. Wel heb je er zeer veel bloemen voor nodig!
Hoe dit juist in zijn werk gaat ligt niet in mijn bedoeling om dat te beschrijven, te veel werk !
Een recept voor paardenbloemenwijn geeft hetzelfde resultaat maar met een andere honingsmaak iets bitterder.
Ten slotte kan men prachtige beignets maken met de bloemen. Verdeel de bloemen daarvoor in kleinere stukken en doop ze in frituurbeslag. Bak ze in zuivere frituurolie en serveer ze bestrooid met fijne suiker of met een sausje van vruchten, of met een scheut vlierstroop.
Dat levert een mooi en goedkoop dessertje op.
Als frituurbeslag maak je een dik vloeibaar deegje met bloem, bier, een schepje suiker en een snuif zout. Schep daar juist voor het bakken enkele luchtig opgeklopte eiwitten door.
Hetzelfde zou gaan met de bloemen van de acacia. Ik heb het nog nooit geprobeerd maar naar het schijnt moet je opletten want er zouden acacias bestaan die niet erg gezond zijn.
Kennen jullie het woord flierefluiter? Natuurlijk. Iemand die het leven langs de vrolijke kant bekijkt en die zich niet al te moe maakt. Zoiets in die aard toch
Weet je wat een flierefluiter is ? Iemand die op een fluitje van vlierbomenhout speelt.
De stengels van de vlierbomen zijn gevuld met een zacht merg. Een takje van duim dikte heeft binnenin een kern van wel een halve centimeter doormeter die zeer zacht is.
Dat merg moet er eerst uit. Hoe je dat er uit krijgt, dat is een ander probleem maar het lukt. Als klein kind lukte ik er al in maar weet niet meer hoe het juist moet.
Dan krijg je een holle pijp !
Daarmee kan je nu twee dingen doen, een fluitje maken door er vooraan een gleuf in te snijden. Zie model blokfluit. Achteraan, waar de lucht buitenkomt kan een plastiekje, vroeger een stukje varkensblaas, gespannen worden, of er kan een houten stamper in bewogen worden. Door dan met die stamper te schuiven krijgt men andere tonen. Een flierefluit !
Alle schooljongens maakten vroeger in de maand september een klakkebuis, zo noemden wij dat ding. In België zullen nog wel andere namen circuleren. Een klakkebuis was een wapen, een schiettuig!
Daarvoor had je ook weer zo een holle vlierstok nodig en een stamper die juist een halve centimeter korter was dan de buis. Die stamper sneden we uit een essenhouten tak. Uren werk vergde dat. Zo waren we weer een halve namiddag zoet.
Als alles dan goed in mekaar paste. Stopte je een lijsterbes in de opening van de buis en drukte ze tot vooraan met de stamper. Dan stopte je een tweede bes in de buis en dan hard duwen en plop de eerste lijsterbes schoot dan uit de klakkebuis en plakte tegen het bord van meester Staf of erger nog, tegen zijn hoofd. Puur toevallig
Bij gebrek aan lijsterbessen kon je ook gekauwd papier gebruiken, dat plakte ook beter tegen het bord.
Deze namiddag kreeg in het idee om de kriekjes op jenever eens te gaan controleren. Eerst eens op mijn blog gekeken. Daar staat als fabricatiedatum de twaalfde juli. Dus de krieken staan nu bijna een maand in de kelder te wachten. Vermits het voor mij ook maar een test is ben ik toch maar eens gaan checken voor alle veiligheid. De kriekjes zitten in bokaaltjes met schroefdeksel, type confituurbokalen. Mochten de krieken beginnen te gisten dan zouden de bokalen onder druk komen te staan met het risico om te ontploffen. Maar er is niets gebeurd.
De kriekjes zitten mooi, badend in hun vocht in de bokalen. Dan heb ik toch ook de smaak eens moeten contoleren en die viel reeds goed mee na een maand rusttijd. Met een eetlepel er een schepje uitgehaald en het smaakte reeds behoorlijk. De kleur was reeds mooi paars-rood. De minimum rusttijd zou zes weken moeten zijn. Dus later zien we nog wel eens.
Wel vond ik het sap een beetje droog in de zin dat het een ietsje zoeter mocht zijn. Maar ik ben dan ook een zoetebek Iets dat zoet moet zijn moet dan ook zoet zijn.
Daarom heb ik uit elk bokaaltje een schepje jus gehaald en vervangen door een eetlepel suiker. Die zal later wel vanzelf oplossen.
En het sap ?
Mochten er straks verdacht veel tikfouten in dit stukje staan ? Ik weet van niets. Blame it on the booze
Dit was het goede nieuws over de krieken.
Vergeten achter de bokalen met kriekjes vond ik nog drie flessen pastis Vond ik is een beetje onnozel uitgedrukt, ik wist maar al te goed dat die flessen daar stonden. Maar die flessen stonden in de vergeethoek ! Het schaamhoekje!
Ooit heb ik eens geprobeerd om pastis te maken. De ene probeert om zelf aardbeienconfituur of taart te maken, ik probeerde eens om pastis te maken
De bedoeling was om de vele flessen brandewijn die ik in Frankrijk langs links en langs rechts toegestopt krijg te verwerken tot iets dat drinkbaar is.
Want, en dat heb ik er nog nooit bij verteld, die alcohol is eigenlijk niet te zuipen, drinken bedoel ik. Nochtans is ie goed gemaakt van eenvoudige rode wijn maar daar zit misschien het probleem, de wijn zal een ietsje te simpel gemaakt zijn. Ik had al van alles geprobeerd om die brute ruwe smaak er uit te krijgen maar het lukte nooit.
Citroenjenever gemaakt, maar die bleef naar brut smaken. De alcohol gefilterd door houtskool, daar werd de alcohol wel zwart van maar de smaak bleef . ( Wel heb ik toen van de apotheker waar ik de norit gekocht heb, geleerd hoe je daar veel pret kunt aan beleven als je het spul in iemands sokken kiepert )
Toen kreeg ik het idee om er pastis van te maken ! De sterke anijssmaak van pastis zou de ruwe alcoholsmaak wel overstemmen
Maar hoe maak je pastis ?
Op zoek via het internet naar : zelf pastis maken. In het Nederlands was er wel een en ander te vinden maar, zoals verwacht, was er op Franse sites veel meer info verkrijgbaar.
Hetgeen ik nu schrijf is minstens reeds drie jaar geleden gebeurd. Het recept heb ik opgeschreven, heb dat nadien nog eens veranderd naar mijn eigen zin en heb het genoteerd op zo een post-it blaadje . dat blaadje heeft jaren ergens rondgeslingerd en nu ben ik het kwijt.
Als ze het na mijn dood terug vinden, gooi maar weg, t Is niet het verhoopte succesnummer geworden
De gebruikt kruiden staan nog steeds in de kelder naast de flessen zogenaamde pastis.
Anijszaadjes, steranijs, zoethout, venkelzaden, alcohol, water en wat suiker of karamel. Dat zal het ongeveer geweest zijn. Van hoeveelheden heb ik geen flauw benul meer.
Behalve, om de sterke en goede smaak te verkrijgen moest er ook anethol toegevoegd worden, dat vond ik al surfend op het internet. Je herkent hier de stam van het woord anijs in
Dus weer naar de apotheker die mij vier uur later een flesje anethol bezorgde er aan toe voegend dat hij zulke dingen alleen maar bestelde voor mensen die hij goed kende en die een onbesproken reputatie hebben Nou, moe ? De man kent mij blijkbaar nog niet erg goed
Bij benadering gaat het ongeveer zo dat je de kruiden in kleinere of grotere hoeveelheden laat trekken in alcohol Dat is logisch. Maar dat zoethout, kalisjenhout in t Vloms, moet klein gemaakt worden wil je daar de smaak uit halen. Dus met een potloodslijper een paar stengels zouthout tot schilfers gemalen
Dan deze specerijen een tijdlang laten trekken in de alcohol en daarna alles gezeefd.
Tot daar toe ging alles goed. Dat was ook niet moeilijk.
Nu moest de karamel er nog bij, die dient om kleur te geven en zoet te maken. Ook geen probleem.
Dan nog de anethol. Volgens het door mij gevonden recept moest er, zeg maar, vijfentwintig gram bij per liter alcohol.
Ook nog water, want ik had alcohol gebruikt van 60%. Dus moest daar ook nog eens een half volumedeel water bij.
Resultaat, er ontstond een troebel, waterig drankje dat flauw naar anijs smaakte. De geur van de ruwe alcohol kwam er nog steeds boven uit.
Dus er nog wat meer anethol bij gedaan. Terwijl ik het spul aan het afwegen was op mijn milligrammen weegschaaltje morste ik een druppel. Dit is nu een mooi putje geworden, de anethol heeft gewoon het plastic van het weegschaaltje doen smelten !
Het troebel worden van de pastis is normaal. Dat is een vrij moeilijke kwestie. De aromatische stoffen lossen goed op in alcohol maar niet in water. Dus als de alcohol met aromatische stoffen vermindert in alcoholgraden zullen de aromas ook neerslaan als onoplosbaar en zullen ze de drank troebel maken.
Dat is wat er gebeurt als je nu bij een glaasje pastis water giet. Door het toegevoegde water daalt het alcoholgehalte en gaan de opgeloste smaakstoffen neerslaan als witte troebele vaste bestanddelen. Maar dat wist ik toen nog niet helemaal goed . Inderdaad als je dan je zelf gemaakte pastis enkele weken of maanden laat rusten, bezinken die niet opgeloste stoffen vanzelf en verkrijg je toch een heldere pastis.
Met bovenstaande ben ik toch wel enkele dagen zoet geweest het macereren of laten trekken niet meegerekend.
Ons huis stonk letterlijk naar de anijs
Als er iemand op bezoek kwam vroeg die spontaan; en naar Frankrijk geweest zeker ?
Enfin, ik kreeg mijn pastis niet helder, die bleef troebel, die bleef maar smaken naar die ruwe basisalcohol en die was niet dik genoeg .
Mijn vrouw kreeg het danig op haar heupen, altijd maar de (kleine) keuken vol met afgedankte wijnflessen vol met een sterk ruikende urinekleurige vloeistof en een huis dat naar een Franse bar van verdacht allooi geurde
Toen heb ik eens gevraagd of ze geen glaasje wilde proeven ?
Hebben jullie ooit de conference van Joup van t Hek gehoord, waarin hij een Ikea stapelbed in mekaar zet? Als het bed zou moeten klaar zijn, komt zijn vrouw even controleren, helemaal op het einde van de conference .
Ik voel erg met Joup mee . Ik voelde mij toen net zo!
Wat er met het stapelbed van Joup gebeurd is dat weet ik niet maar mijn pastis is naar de kelder verhuisd, naar de vergeethoek . De verdomhoek !
De drie flessen hebben daar ongeveer drie jaar staan rijpen en nu heb ik ze terug gevonden achter de krieken en geproefd.
De smaak valt nu wel mee, maar toch ook weer niet om er over naar huis te schrijven.
De vloeistof is nu helemaal helder, geworden en op de bodem van de flessen ligt een dun laagje bezinksel. Dat moet gemakkelijk via een koffiefilter te verwijderen zijn
Nu nog een bestemming zoeken voor het drankje en dan komt er misschien toch nog wel wat van.
De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten.
Paul Ricard is met zijn productie van pastis begonnen toen er een verbod kwam van de Franse staat om nog verder absint, een groene sterke drank die ook met water en suiker gedronken werd, te maken en te verkopen. Absinth een drankje waarvan veel Fransen zowel zat als zot geworden zijn. De groene fee was de poëtische naam. Van Gogh zou zijn oor afgehakt hebben nadat hij een ietsje teveel absinth gedronken had. Nu is absinth weer te koop maar in een sterk afgezwakte versie. Het basiskruid hiervoor is de bittere alsem. Een vrij onbekend plantje bij ons.
De pastis werd het antwoord op de absinth, de nieuwe smaak die de vorige deed vergeten Een van de eerste producenten van pastis was de firma Pernod. Gestart in Zwitserland, verhuisde ze naar Pontarlier in Frankrijk aan de Zwitserse grens Op zekere dag zijn de voorraadketels en de containers met alcohol als gevolg van een blikseminslag gebarsten en leeggelopen in een lokale rivier, de Doubs. Een legerdivisie die vlakbij gekazerneerd was schepte toen de drinkklare pastis met hun helmen uit de rivier Dat moet daar nogal een feest geweest zijn!
Een pastis drink je gemengd met vier delen ijskoud water.
Het wordt een perroquet genoemd als er ook muntsiroop aan toegevoegd wordt en een tomate als er grenadine bij gedaan wordt.
Mijn pastis ga ik fiasco of iets dergelijks dopen !
Ik neem de pen ter hand om u te melden de staat mijner gezondheid en ik hoop van u hetzelfde.
Zo begon in de jaren 1800 en een klets, een brief.
De pen is nu het toetsenbord geworden, de staat mijner gezondheid is prima en ik hoop van u ook nog steeds hetzelfde.
Ik begin aan de derde week in Douchapt, nu is het wat rustiger maar toch is het nog steeds zoeken om een gaatje te vinden om mij eens een half uurtje achter de PC te zetten. Meestal is dit na elf uur s avonds maar nu is het hier een kalme rustige zelfs zonnige namiddag terwijl het bij jullie in België pijpenstelen regent
Ondanks dat ik nu wel dagelijks in de keuken sta moeten er ook dagelijks inkopen gedaan worden. Meestal doen we dit op de lokale markten met af en toe eens een zware aankoop in de supermarkt. Als we dan thuis komen valt mijn oog steeds weer op een weide vol met mooie witte bloemtrossen van de moerasspirea.
Deze plant is bij ons in België niet zo gekend, ondanks dat hij op vele plaatsen voorkomt maar door de meeste mensen gecatalogeerd wordt als: onkruid
Waarop mijn vrouw steeds antwoordt: onkruid, meneer of mevrouw bestaat niet, onkruid is een uitvinding van de mens. Elk plantje heeft zijn nut en zijn bestaansreden.
De moerasspirea heet hier in Frankrijk : la reine des prés, de koningin van de weiden
Dat zegt wel genoeg. De plant wordt ook in gedroogde vorm verkocht als kruid om er thee van te trekken. Waarschijnlijk voor van alles en nog wat goed, de geneeskrachtige eigenschappen ken ik niet maar ze zijn zo maar gratis voor niets van het internet te halen..
De werkzame stof is cumarine. Deze stof heeft dezelfde geur als pas gemaaid of drogend gras.
Ook onze-lieve-vrouw-bed-stro bezit deze geur.
Het plantje, meer bepaald de bloemen, kunnen ook in de keuken gebruikt worden.
Daarom zoek ik er altijd naar.
Guy Van Cauteren kruidt er varkensvlees mee. Ik herinner mij nog dat men vroeger een ham, een Vlaamse hesp, kookte met een bosje hooi in het kookwater. Ook lamsbout werd en wordt bereid in hooi . Dit kan nu eleganter opgelost worden met de moerasspirea. Waar zou anders de doorsnee Vlaming nog aan biologisch hooi geraken ?
Zoek de moersspirea wel op plaatsen ver weg van alle verkeer, lang beken of rivieroevers, drassige gebieden zelfs gewoon in vochtige weiden. De plant is overlevend en komt dus elk jaar op dezelfde plaats opnieuw te voorschijn.
Ik gebruik de moerasspirea om er een aperitiefje van te brouwen.
Voor 100 gram bloemen neem je iets meer dan 100 gram kokend water. Giet dit uit over de bloemen in een kom en laat dit een nacht of zoiets ongeveer trekken.
Zeef het vocht door een fijne, in water uitgekookt doek, breng aan de kook en voeg daar 100 gram suiker aan toe.
Laat afkoelen en giet in een fles. Indien je er aan kunt geraken voeg dan ook nog een mespunt citroenzuur toe of het sap van een halve citroen. De siroop zou anders durven gisten na enige tijd. Bewaar de siroop voor alle veiligheid toch maar in de koelkast.
Om er een aperitiefje van maken giet je een laagje van een tweetal centimeter in een hoog glas en leng verder aan met droge witte wijn naar keuze, of bubbelwijn
Nadien vraag je aan je gasten wat ze gedronken hebben en je kan er behoorlijke weddenschap op afsluiten, winnen doe je!
Hoe de plant er uit ziet ?
Bekijk de foto en zoek !
Tot volgende week, ik begin stilaan blaren op mijn handen te krijgen, het werken niet meer gewoon zijnde !
Ik wou notenwijn schrijven maar doe het niet omdat ik daar enkele redenen toe heb.
Dikwijls lees ik dat de Belgische bevolking dit soort drankje porto noemt !
Kom, kom, dit heeft niets met porto te maken...!
Porto, of Oporto is een havenstad in het noorden van Portugal. Per toeval maakt men daar een soort lekkere zoete zwaar gealcoliseerde wijn die port genoemd wordt. Van Dale laat het gebruik van het woord porto voor dit drankje wel toe maar met de vermelding dat het Belgisch is...
De notenlikeur waarover ik het hier wil hebben heeft, niets maar dan ook niets met die Portugese wijn te maken.
Misschien de kleur...maar zelfs dat niet...
Port is rood, notenlikeur is donkerbruin.
Ook het woord wijn mag hier niet gebruikt worden. Wijn is het product van de gisting van druiven of het sap ervan. Dat is wijn !
Notenlikeur bevat soms wijn maar daarom is het toch geen notenwijn...
Tot daar het gezanik over de benaming.
Het is nu het seizoen om notenlikeur te maken. Ik hoorde zelfs dat er enkele dagen geleden takken van de notenbomen gewaaid zijn door de stormwind en dan zou het toch jammer zijn om die noten te laten verloren gaan.
Het gaat hier wel over de okkernoot of de walnoot, terwijl ze nog groen en onvolgroeid is. De bolster ervan bevat zeer veel looistof en kleurt onder invloed van zuurstof tot een donkerbruine vloeistof. Daardoor ontstaat ook de donkere kleur van de notenlikeur.
Vroeger werd er zelfs inkt van gemaakt !
Uiteraard geeft de groene noot ook een niet onaangename smaak aan ons toekomstig drankje.
Volgens de overlevering moeten de noten voor deze likeur geplukt worden tijdens de nacht van het feest van Sint Jan. Dit is op 24 juni, ongeveer de kortste nacht van het jaar.
Of de likeur daardoor dan beter zal smaken weet ik niet...
De moderne en doordachte norm is, dat men noten moet gebruiken die nog zacht zijn binnenin, waarvan de schelp nog niet gevormd is. Men kan dit testen met een speld. Toch zijn er praktisch geen bezwaren tegen wat oudere noten.
Er bestaan een tweetal variaties op het thema, men kan een echte likeur maken en men kan een met noten geparfumeerde wijn maken.
Steeds zal men moeten beginnen met groene jonge noten die op één of andere manier moeten fijn gemaakt worden. Er bestaan honderden recepten, waarvan het eerste zegt om de noten gewoon te wassen en in te prikken met een naald, terwijl het laatste zegt om de noten tot moes te slaan... Ikzelf ben voorstander van het laatste. De brute kracht...
Let wel op, doe rubberen of ander handschoenen aan bij het verwerken van de noten. In het begin zien je handen er nog vrij onschuldig lichtjes bruin uit maar s anderendaags zijn ze donkerbruin verkleurd en die kleur is met niets weg te krijgen. Des te meer je, je handen wast des te donkerder ze worden ....
Hoeveel noten worden er gebruikt: ook allerhande hoeveelheden worden genoemd.
Dit likeurtje heb ik al een paar keer gemaakt en voor mij is de gemakkelijkste manier om de noten fijn te krijgen door het gebruik van een keukenrobot, een cutter. Let wel op dat de noten zacht zijn. Probeer eerst even of ze met een gewoon mes kunnen doorgesneden worden.
Indien je geen cutter hebt bestaat er een andere oplossing. Stop de noten in een stevige plastic zak en mep er op met een hamer. Let op voor kleren en handen !
Nu zoeken we nog enkele specerijen bij mekaar, zoals een stukje kaneel, enkele kruidnagels, een stukje vanillestok, alle ander specerijen waarvan je denkt dat ze geschikt zijn mogen gebruikt worden maar pas op, deze smaken overheersen snel. Dus een klein beetje van elk maar.
Bijvoorbeeld, venkelzaden, zoethout, koriander, muskaat, gember.... Als je die niet in huis hebt, geen enkel probleem, een beetje kaneel en een stukje vanille is reeds goed genoeg...
Een kruidnageltje, dat mag .
Nu gaan we enkele hoeveelheden noemen.
Voor vier liter rode wijn ( vijf flessen) gebruiken we ongeveer veertig groene noten. Fijngemaakt.
De rode wijn mag ook rosé wijn zijn. Gebruik gewone goede rode wijn. Chateau Mouton Rothschild is echt niet nodig.
Eén kilogram suiker, maar meer of minder mag ook.
Eén liter alcohol voor fruit, ongeveer 30 tot 35 procent alcohol, deze is vlot inde handel verkrijgbaar. Gebruik anders de goedkoopste wodka die te koop is ...
De hierboven genoemde specerijtjes...
Doe alles in een grote kom of pot en roeren maar...
Nu is het verder eenvoudig. Kieper heel dat zootje in een grote bokaal of in enkele bokalen. Meng alles goed en zet weg. Zorg er ook voor dat de bokalen goed gesloten zijn want alcohol verdampt en uiteindelijk zou er niet zo veel meer van overblijven.
Traditioneel moet dit mengsel nu veertig dagen trekken. Beter is het om veel meer geduld te hebben en enkele maanden te wachten. Twee, drie maanden zelfs. Zelf zet ik de noten nu, begin juli te weken , te macereren, en pas rond kerstmis, Nieuwjaar komt de volgende stap.
Elke keer je een bokaal met het notenmengsel tegenkomt onderweg naar de kelder of naar ergens anders, schud je er even goed mee, zodat stilaan alle smaken en kleuren en geuren goed vermengd worden met mekaar.
Dan na die veertig dagen of na enkele maanden, gans het zaakje filteren, eerst gewoon door een keukenzeef en nadien door een koffiefilterzakje. Geen metalen zeef gebruiken !!!
Desnoods door een goed uitgekookt doek.
Daar hebben we dan de notenwijn. Deze kan best als een aperitief gedronken worden.
Iemand die niet beter weet ziet dan inderdaad porto in zijn glas ...
De gebruikte hoeveelheid suiker mag je zelf aanpassen. Eén kilo suiker voor zes liter vloeistof maakt ongeveer 165 gram suiker per liter afgewerkt product en dat is veel. Wil je het drankje wat droger, gebruik dan minder suiker maar meer alcohol.
De versie die ik prefereer maak ik een ietsje anders. In plaats van wijn gebruik ik alleen alcohol. ( Puur toevallig ) Het bovengenoemde soort wodka is daarvoor goed geschikt.
Maar sinds ik aan goedkope zelfgestookte eau de vie kan komen gebruik ik die...
Deze alcohol heeft zestig procent alcohol, later verleng ik die met ongeveer even veel suikersiroop waardoor het alcoholgehalte derhalve zakt naar ongeveer dertig procent.
De suikersiroop voeg ik pas toe op het einde van de bereiding. Dus na enkele maanden wachttijd.
Derhalve de noten fijn maken. Specerijen er bij, alcohol er bij, roeren.
Goed opsluiten in bokalen. Ik gebruik steriliseerbokalen van twee liter met rubber ringen die goed kunnen afsluiten.
Dan wegzetten tot de onbedwingbare drang komt er verder aan te werken. Dan een siroopje maken van suiker en water, even opkoken en terug afkoelen. De twee zaken dan mengen en dikwijls proeven... Tot het alcoholgehalte en het suikergehalte naar eigen smaak is.
Principieel evenveel suikersiroop als er alcohol gebruikt werd.
Doe dit liefst na de maaltijd want anders komt er van eten niet veel meer in huis. Heb dat reeds ondervonden...!
Nu komt het moeilijkste. Laat die flessen of bokalen die je gemaakt hebt met notenwijn of notenlikeur zolang mogelijk liggen of staan. Na een jaar smaakt ie voortreffelijk.
Franse inboorlingen beweren dat hij pas echt op smaak is na vijf jaar. Het is natuurlijk zeer moeilijk om zo lang te wachten.
Deze laatste notenlikeur, want dat is een echte likeur kan best gedronken worden na de maaltijd.
Een andere oude traditie bestaat er in om dit drankje te drinken tijdens de kerstnacht, na het bezoek aan de middernachtmis.
Allen naar de nachtmis nu! Maar wanneer drink je dan de rest op ?
Als ons drankje klaar is rest alleen nog om het te verpakken in een mooie fles of flessen met een mooi etiket.
Alhoewel, zo een scheut notenwijn uit een gerecupereerde azijnfles smaakt evengoed....
In het gastenboek vond ik een oproep van een dame die likeur wil maken van de suikerstroop die overblijft na het maken van marrons glacés. Gekonfijte kastanjes....
Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er dan ook zeer zorgvuldig tewerk gegaan worden.
Een likeur bevat vier elementen: een smaakstof, alcohol en suiker. Altijd ook nog water.
Om de bereiding te starten hebben we ook nog wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....
Eerst gaan we het smaakgevend element even beschouwen.
De meest gekende likeuren zijn gemaakt van kruiden of smaakgevende plantendelen.
Inheems kunnen we moerasspirea, sinaasappelschil, citroenschil, groene noten, engelwortel, jeneverbessen, vlierbloesems, enzovoort gebruiken.
De mogelijkheden zijn legio.
Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden.
Deze smaakstoffen worden nu uitgeloogd in alcohol. Gemacereerd, zegt men.
Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen enzoverder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met alcohol. De bokaal moet goed sluiten want alcohol verdampt gemakkelijk.
Deze alcohol heeft een bepaald gehalte. Zuivere alcohol bevat 96% alcohol, de 4 andere procenten is water
Ook kan men inmaakalcohol kopen die iets van een 30 % alcohol bevat. . Inmaak alcohol van 30 % bevat 30 % alcohol en 70 % water....
Beide bovenstaande zijn te koop in de gewone supermarkt, in de drankenafdeling.
Ook kan men, en dat is gemakkelijk, de meest ordinaire wodka kopen, die bevat 35 tot 40 % alcohol en is uiteindelijk niets anders dan alcohol, zonder toevoeging van wat dan ook.
Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar....
Meestal is een zestal weken ook al een redelijke tijd.
Dit extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter.
Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms ook een mooi kleurtje.
Het alcoholgehalte in de drank zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de basis smaakgevende stof. Bij droge zaden zal er niet veel opgelost vocht in de vloeistof opgenomen worden maar als er bijvoorbeeld zachte vruchten gebruikt zijn zoals aardbeien is er natuurlijk een gedeelte waterachtige substantie in de alcohol opgelost.
Hoeveel procent het alcoholgehalte gedaald is, dat kan slechts ingeschat worden... Zoveel verschil maakt het ook niet uit.
Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :
Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.
Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 %, bij benadering....
Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.
Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.
Als die twee zaken gemengd zijn bekomen we een likeur van ongeveer 45% alcohol gehalte.
De likeur bevat ongeveer 25% suiker.
Dus vrij sterk. Als dit te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag.
Bestudeerd de regel van drie nog eens en nu kunnen we berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.
Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we zelf in de hand.
Veronderstel dat we starten met alcohol van 30 %.
Dan mag er geen water meer toegevoegd worden want anders is de sterkte helemaal weg. De suiker voegen we onopgelost toe, die zal wel vanzelf smelten.
Bijvoorbeeld , we hebben één liter alcoholisch extract met een alcoholgehalte van 30 %.
We voegen hier nu 300 gram suiker aan toe, dan hebben we 1,3 liter vloeistof of toch ongeveer. Het alcoholgehalte is nu 30, gedeeld door 1,3, is 23 %.
We hebben nu een likeurtje van 23 % alcohol percentage.
Dit is nog steeds in orde. Ter vergelijking; citroenjenever en bessenjenever zit in die buurt.
Minder alcohol mag echt niet want dan krijgen we problemen met de bewaring van de likeur.
Nu hebben we ook de mogelijkheid om eens te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.
Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt water doet het ook en is goedkoper.
Laat de likeur minstens enkele weken rusten wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om de eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.
Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar het is eigenlijk vrij simpel.
Dus voor de mevrouw met de kastanjes: de resterende suikersiroop zal wel zeer veel suiker bevatten, ruwweg geschat 65 delen suiker en 35 delen water.
We nemen één liter van deze siroop.
Doe hierbij een liter alcohol van 96 %, dan bekomen we een likeur met 30 % suiker en 48 % alcohol, zeer sterk en zoet....
Indien wodka, één liter, van 35 % alcohol gebruikt wordt krijgen we 30 % suiker, 17 % alcohol, dat is niet sterk genoeg....
Met twee liter wodka van 35 % krijgen we : 23% alcohol en 22 % suiker.
Dit is redelijk. (Wodka van 40 % geeft 26 % alcohol.) Maar kastanjes zullen niet veel smaak afgeven en dan zal de kastanjesmaak zeer flauw uitvallen. ( Voeg steeds een vanillepeultje toe)
Een vrij simpele regel is :
Eén liter alcohol van 96 % ,
Eén kilogram suiker
Eén liter water.
Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 30 % suiker.
Dus eerste werk, de regel van drie opnieuw bestuderen.
Nu snel nog een likeurtje maken voor kerstmis of Nieuwjaar, we hebben nog een tweetal maanden te gaan maar het kan nog net lukken.
Op het internet zijn vele recepten te vinden : likeur maken, zelf likeur maken en er komt wel wat te voorschijn.
Een citroenjenever of Limoncello :
De gele schil van 8 onbespoten citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.
Laat dit trekken voor minstens drie weken in een donkere en koele plaats.
Filteren.
Een liter gekookt en afgekoeld water.
800 gram suiker.
Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.
Dit geeft zo van die troebele vlokjes in de likeur.
Alles mengen en nogmaals enkele weken laten trekken.
Bevat dan ongeveer 35 % alcohol.
Bij wodka van 45 % krijgt de likeur 25 % alcohol. Wat ook nog zeer redelijk is.
IJskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.
Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af....
