Ik wou notenwijn schrijven maar doe het niet omdat ik daar enkele redenen toe heb.

Dikwijls lees ik dat de Belgische bevolking dit soort drankje “porto” noemt !

Kom, kom, dit heeft niets met “porto” te maken...!

Porto, of Oporto is een havenstad in het noorden van Portugal. Per toeval maakt men daar een soort lekkere zoete zwaar gealcoliseerde wijn die “port” genoemd wordt. Van Dale laat het gebruik van het woord “porto” voor dit drankje wel toe maar met de vermelding dat het “Belgisch” is...

De notenlikeur waarover ik het hier wil hebben heeft, niets maar dan ook niets met die Portugese wijn te maken.

Misschien de kleur...maar zelfs dat niet...

Port is rood, notenlikeur is donkerbruin.

Ook het woord wijn mag hier niet gebruikt worden. Wijn is het product van de gisting van druiven of het sap ervan. Dat is wijn !

Notenlikeur bevat soms wijn maar daarom is het toch geen notenwijn...

Tot daar het gezanik over de benaming.

Het is nu het seizoen om notenlikeur te maken. Ik hoorde zelfs dat er enkele dagen geleden takken van de notenbomen gewaaid zijn door de stormwind en dan zou het toch jammer zijn om die noten te laten verloren gaan.

Het gaat hier wel over de okkernoot of de walnoot, terwijl ze nog groen en onvolgroeid is. De bolster ervan bevat zeer veel looistof en kleurt onder invloed van zuurstof tot een donkerbruine vloeistof. Daardoor ontstaat ook de donkere kleur van de notenlikeur.

Vroeger werd er zelfs inkt van gemaakt !

Uiteraard geeft de groene noot ook een niet onaangename smaak aan ons toekomstig drankje.

Volgens de overlevering moeten de noten voor deze likeur geplukt worden tijdens de nacht van het feest van Sint Jan. Dit is op 24 juni, ongeveer de kortste nacht van het jaar.

Of de likeur daardoor dan beter zal smaken weet ik niet...

De moderne en doordachte norm is, dat men noten moet gebruiken die nog zacht zijn binnenin, waarvan de schelp nog niet gevormd is. Men kan dit testen met een speld. Toch zijn er praktisch geen bezwaren tegen wat oudere noten.

Er bestaan een tweetal variaties op het thema, men kan een echte likeur maken en men kan een met noten geparfumeerde wijn maken.

Steeds zal men moeten beginnen met groene jonge noten die op één of andere manier moeten fijn gemaakt worden. Er bestaan honderden recepten, waarvan het eerste zegt om de noten gewoon te wassen en in te prikken met een naald, terwijl het laatste zegt om de noten tot moes te slaan... Ikzelf ben voorstander van het laatste. De brute kracht...

Let wel op, doe rubberen of ander handschoenen aan bij het verwerken van de noten. In het begin zien je handen er nog vrij onschuldig lichtjes bruin uit maar ’s anderendaags zijn ze donkerbruin verkleurd en die kleur is met niets weg te krijgen. Des te meer je, je handen wast des te donkerder ze worden ....

Hoeveel noten worden er gebruikt: ook allerhande hoeveelheden worden genoemd.

Dit likeurtje heb ik al een paar keer gemaakt en voor mij is de gemakkelijkste manier om de noten fijn te krijgen door het gebruik van een keukenrobot, een cutter. Let wel op dat de noten zacht zijn. Probeer eerst even of ze met een gewoon mes kunnen doorgesneden worden.

Indien je geen cutter hebt bestaat er een andere oplossing. Stop de noten in een stevige plastic zak en mep er op met een hamer. Let op voor kleren en handen !

Nu zoeken we nog enkele specerijen bij mekaar, zoals een stukje kaneel, enkele kruidnagels, een stukje vanillestok, alle ander specerijen waarvan je denkt dat ze geschikt zijn mogen gebruikt worden maar pas op, deze smaken overheersen snel. Dus een klein beetje van elk maar.

Bijvoorbeeld, venkelzaden, zoethout, koriander, muskaat, gember.... Als je die niet in huis hebt, geen enkel probleem, een beetje kaneel en een stukje vanille is reeds goed genoeg...

Een kruidnageltje, dat mag .

Nu gaan we enkele hoeveelheden noemen.

Voor vier liter rode wijn ( vijf flessen) gebruiken we ongeveer veertig groene noten. Fijngemaakt.

De rode wijn mag ook rosé wijn zijn. Gebruik gewone goede rode wijn. Chateau Mouton Rothschild is echt niet nodig.

Eén kilogram suiker, maar meer of minder mag ook.

Eén liter alcohol voor fruit, ongeveer 30 tot 35 procent alcohol, deze is vlot inde handel verkrijgbaar. Gebruik anders de goedkoopste wodka die te koop is ...

De hierboven genoemde specerijtjes...

Doe alles in een grote kom of pot en roeren maar...

Nu is het verder eenvoudig. Kieper heel dat zootje in een grote bokaal of in enkele bokalen. Meng alles goed en zet weg. Zorg er ook voor dat de bokalen goed gesloten zijn want alcohol verdampt en uiteindelijk zou er niet zo veel meer van overblijven.

Traditioneel moet dit mengsel nu veertig dagen trekken. Beter is het om veel meer geduld te hebben en enkele maanden te wachten. Twee, drie maanden zelfs. Zelf zet ik de noten nu, begin juli te weken , te macereren, en pas rond kerstmis, Nieuwjaar komt de volgende stap.

Elke keer je een bokaal met het notenmengsel tegenkomt onderweg naar de kelder of naar ergens anders, schud je er even goed mee, zodat stilaan alle smaken en kleuren en geuren goed vermengd worden met mekaar.

Dan na die veertig dagen of na enkele maanden, gans het zaakje filteren, eerst gewoon door een keukenzeef en nadien door een koffiefilterzakje. Geen metalen zeef gebruiken !!!

Desnoods door een goed uitgekookt doek.

Daar hebben we dan de “notenwijn”. Deze kan best als een aperitief gedronken worden.

Iemand die niet beter weet ziet dan inderdaad “porto” in zijn glas ...

De gebruikte hoeveelheid suiker mag je zelf aanpassen. Eén kilo suiker voor zes liter vloeistof maakt ongeveer 165 gram suiker per liter afgewerkt product en dat is veel. Wil je het drankje wat droger, gebruik dan minder suiker maar meer alcohol.

De versie die ik prefereer maak ik een ietsje anders. In plaats van wijn gebruik ik alleen alcohol. ( Puur toevallig ) Het bovengenoemde soort wodka is daarvoor goed geschikt.

Maar sinds ik aan goedkope zelfgestookte eau de vie kan komen gebruik ik die...

Deze alcohol heeft zestig procent alcohol, later verleng ik die met ongeveer even veel suikersiroop waardoor het alcoholgehalte derhalve zakt naar ongeveer dertig procent.

De suikersiroop voeg ik pas toe op het einde van de bereiding. Dus na enkele maanden wachttijd.

Derhalve de noten fijn maken. Specerijen er bij, alcohol er bij, roeren.

Goed opsluiten in bokalen. Ik gebruik steriliseerbokalen van twee liter met rubber ringen die goed kunnen afsluiten.

Dan wegzetten tot de onbedwingbare drang komt er verder aan te werken. Dan een siroopje maken van suiker en water, even opkoken en terug afkoelen. De twee zaken dan mengen en dikwijls proeven... Tot het alcoholgehalte en het suikergehalte naar eigen smaak is.

Principieel evenveel suikersiroop als er alcohol gebruikt werd.

Doe dit liefst na de maaltijd want anders komt er van eten niet veel meer in huis. Heb dat reeds ondervonden...!

Nu komt het moeilijkste. Laat die flessen of bokalen die je gemaakt hebt met notenwijn of notenlikeur zolang mogelijk liggen of staan. Na een jaar smaakt ie voortreffelijk.

Franse inboorlingen beweren dat hij pas echt op smaak is na vijf jaar. Het is natuurlijk zeer moeilijk om zo lang te wachten.

Deze laatste notenlikeur, want dat is een echte likeur kan best gedronken worden na de maaltijd.

Een andere oude traditie bestaat er in om dit drankje te drinken tijdens de kerstnacht, na het bezoek aan de middernachtmis.

Allen naar de nachtmis nu! Maar wanneer drink je dan de rest op ?

Als ons drankje klaar is rest alleen nog om het te verpakken in een mooie fles of flessen met een mooi etiket.

Alhoewel, zo een scheut notenwijn uit een gerecupereerde azijnfles smaakt evengoed....

Santé...

30-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De avocado is een boomvrucht die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De boom is verwant met de laurier en de kaneelboom, maar dit is de enige boom van die soort die eetbare vruchten oplevert. Het vruchtvlees van de avocado bevat de meeste vetstoffen van alle vruchten, tot 30 procent. Het zijn wel vetten met meervoudig onverzadigde vetzuren., dus ongezond is het niet. Tevens bevat de avocado het minste vocht van alle vruchten , slechts ongeveer 40 procent. De naam avocado komt uit het oude Azteeks : "ahuacatl", wat zoveel betekent als "boter uit het bos". Kortom, een zeer voedzame vrucht.

Er wordt ook gerelateerd naar het feit dat avocado’s op testikels gelijken.

Een klotenboom dus... Tja...?

Avocado's worden meestal onrijp aangeboden. Dit is omdat de vrucht , eigenaardig genoeg niet aan de boom kan rijpen. Ze rijpt pas nadat ze geplukt is. Dit rijpen betekent hier, mals worden. De vrucht is wel degelijk rijp maar niet mals. Wilt u ze snel doen zacht worden verpak ze dan in krantenpapier of stop ze in een plastic zak met een banaan of een appel. De vrucht is eetbaar als ze lichtjes meegeeft onder de druk van de duim. Besef wel dat elke stevige duimdruk nadien een bruine vlek veroorzaakt ! Harde avocado's zijn ongenietbaar!

Ook zou men ze even in de microgolfoven kunnen stoppen en er bestaan zo nog wel enkele van die Tante Kaat trucjes, waar meestal niets van klopt...

Druk even met de duim op de vrucht en als het vruchtvlees een beetje meegeeft, dan is het meestal in orde. Koop er voor alle veiligheid één of enkele meer. Avocado’s kunnen zeer rare “kuren” vertonen... Ze kunnen zwarte draden bevatten, rotte vlekken vertonen enzovoorts. Dit zijn maar een paar voorbeelden.

Kortom, een avocado is een moeilijke vrucht.

Veel avocado’s zijn te vroeg geplukt en rijpen niet of bijna niet na. Vooral opletten bij goedkope aanbiedingen. Ik heb er ooit gehad die na twee weken in de keuken, familiair naast de bananen en de appels nog steeds keihard waren. Nadien bij het opensnijden bleken ze gewoon uitgedroogd, totaal ongenietbaar...
Avocado's kunnen enkele dagen bewaard worden op een frisse plaats, maar niet in een koelkast, de rijping stopt dan weer en de avocado blijft hard en zal bitter worden. Het nootachtig aroma komt pas goed tot zijn recht als de avocado goed rijp is. Indien men er mee wil werken moet men alle dagen de avocado's controleren op rijpheid. Daarna moeten ze binnen de twee of drie dagen verbruikt worden. Ze worden veel gecombineerd met kip, ham of vooral zeevruchten.

Een gekende Mexicaanse saus, is de guacamole. ( Mole betekent saus, saus van guaca's, van avocado’s)

Guacamole kan op vele manieren gemaakt worden. Het is een onmisbaar bestanddeel van de Mexicaanse keuken. Er worden veelal avocado’s voor gebruikt die vlekken vertonen of die bij het opensnijden niet helemaal perfect blijken te zijn.

Men maakt er een prakje van met een vork, er moeten wat brokjes in blijven, een keukenrobot maakt er moes van. Deze puree wordt onmiddellijk gemengd met citroensap of met het sap van limoen. Maar wat er ook gedaan wordt, stilaan zal de puree toch bruin verkleuren.

De pit in het avocadoprakje laten liggen zou de avocadopuree beschermen tegen bruinkleuring, doch dit procédé is twijfelachtig. Snel werken en zo snel mogelijk opdienen is de enige goede oplossing. Om er een echte guacamole van te maken moet er gehakte koriander bijgevoegd worden. Als je dat niet lust, geen probleem, een beetje gehakte ui of sjalot is ook lekker. Soms wordt er ook nog wat “geconcasseerde tomaat” aan toe gevoegd. Dus blokjes tomaat zonder vel of pit. Zelfs een eetlepel stevige mayonaise door de prak roeren geeft een smeuïg resultaat. Natuurlijk mag ook peper en zout niet vergeten worden en voor de pikante mondjes mag er absoluut wat fijngesneden rode peper bij. Neem dan een jalapeño peper, dat is Mexicaans... Bij gebrek hieraan zullen enkele druppels tabasco het ook wel doen.

Avocado's verdragen ook het koken niet, ze worden daarna snel bitter. Soms lukt het wel eens om een soepje te bereiden door kokende kippenbouillon bij avocado te gieten en deze dan snel te mixen. Vooral niet laten koken.

Men vind wel eens recepten voor gegrilde avocado’s en dergelijke maar het resultaat is steeds miserabel.

In de Filippijnen maakt men zelfs ijs van avocado...

De avocado kan ook als fruit met suiker worden gegeten in Brazilië doet dat zo.

De smakelijkste avocado's hebben een ruwe schil. Sommige hebben een paarse schil en zijn vrij groot: dit is de topkwaliteit. Ze komen uit Afrika.

Eén van de zaligste momenten uit Afrika die ik mij nog herinner was het ogenblik dat ik in een plantage die dergelijke avocado’s voortbracht onder de boom zat en daar een avocado, die onder de kruin van de boom gerijpt was, gegeten heb, gewoon met een beetje zout als begeleiding...

"Hass" is een andere gekende variëteit die uitstekend is van kwaliteit, deze wordt o.a. gekweekt in Spanje. Deze avocado’s zijn vrij klein en hebben een zeer ruwe bobbelige schil.

Tevens bestaan er kleine onvruchtbare pitloze avocado's. Ze worden gebruikt bij het aperitief. Deze komen in de winter op de markt. Ze zijn niet peervormig maar ovaal, ze gelijken meer op augurken.

De meest gebruikte variëteiten zijn volgende :

• Fuerte, een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil, een beetje waterig.
• Ettinger, met een dikke hals en een gladde, heldergroene schil
• Hass, een kleine peervormig ras met een ruwe, bobbelige schil, welke tijdens het rijpen van groen naar bijna zwart verkleurt
• Nabal, een dikke bijna rond ras met een donkergroene schil

Om een avocado open te snijden kan men best een groot mes gebruiken waarmee men rondom de pit snijd. Dan neem men linkerhelft en rechterhelft in de beide handen en men draait.... Eén helft zal gemakkelijk loskomen. In de andere helft blijft de pit over. Geef een stevige jaap met het mes in de pit en draai, de pit zal nu gemakkelijk lossen.

Deze pit kan nadien opgepot worden. Met een beetje geluk vormt ze wortels als de pit op een klein glaasje met water gezet wordt.

Let er wel voor op dat een avocadoboom tot twintig meter hoog wordt. Dus de plant tijdig uit de woonkamer verwijderen.

23-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden ben ik nog eens naar de Marokkaanse vishandelaar geweest. Dit zeer tegen de zin in van Ben. Ben is een Belgische vishandelaar, goeie vriend van mij.

Per toeval had ik zo wat “troubles” met mijn auto, niks ergs hoor maar een bezoek aan de garage was echt nodig. De technische controle aanvaard niet dat je met een autoband rondrijd met een snee erin...!

In het terugkomen van de garage rijd ik dan onvermijdelijk voorbij een kleine vishandel, amper zichtbaar vanaf de baan. Ik zal zijn naam noemen, om de Antwerpenaren en aangelanden de kans te geven om er eens een kijkje te gaan nemen. Geen reclame, absoluut niet !

Het zijn zeer vriendelijke jongens, wat dacht je ? Toch geen vrouwen in een Marokkaanse winkel zeker ?

“Ibn Batutta” , dat is de naam van de winkel, juist voor grens Antwerpen, Hoboken, op het Kiel... als je van Antwerpen komt. Van Hoboken uit is het net andersom...

De vitrine is amper zichtbaar omdat ze boven ooghoogte staat.

Ibn battuta was een Marokkaans ontdekkingsreiziger, een verkenner... Wat hij verder met een viswinkel te maken heeft weet ik ook niet...

Een zeer sobere winkel maar kraaknet, niet open voor tien uur ’s morgens, dan zijn ze, de jongens, naar de Brusselse groothandelaars om er een nieuwe voorraad vis op te halen.

Een aanbod, iets ongehoords, alles wat je, je maar kan voorstellen maar vooral de typische Middellandse zeevissen zoals ansjovisjes, inktvissen, bogas, calamares, klein grut voor soep, grote roze garnalen en sardientjes...

Ook kabeljauw, tongen en zalm, daar niet van, dat is er allemaal en in prachtig verse toestand...

Kongeraal, voor de tajine... de coq rouge... wat een prachtige mooie vis is dat...?

Ook Afrikaanse vissen zoals de “capitaine” en de corvina, de maigre, allemaal vissen waar wij hier bij de standaard visboer maar kunnen van dromen...

Het grote probleem; er zijn geen prijzen vermeld. Alle vissen liggen netjes uitgestald in het ijs maar zonder prijskaartje. Dat moet je er maar bijnemen of de prijs vragen.

Als ik de totaalrekening vraag kijken ze zo eens eventjes naar mijn “teut” en daarvan zal waarschijnlijk ook de prijs afhangen...

Ik heb voor twee pietermannen (vive), waar vind je dat nog, wat is dat trouwens, en een twaalftal kraakverse sardientjes vier euro en tachtig cent betaald. Als jullie nu volgende keer daar het dubbel moeten voor betalen dan is dat mijn fout niet...! Je had dan maar wat vriendelijker moeten kijken.

Als je een discussie wil aangaan, geen probleem, ik heb even geteld, de jongens spreken ongeveer zes talen, waaronder Antwaarps...Spaans, Portugees, Berber, Frans en natuurlijk ook Arabisch...

Wil je hebben dat ze de vissen kuisen, slecht Vlaams woord, dat de vissen van hun ingewanden en ongerechtigheden ontdaan worden, dan moet je het wel degelijk vragen. Anders word het een plastic zak met alles er in... en wegwezen...

Vooral in de voormiddag als het druk is... Maar eens ze je kennen gaat alles een stuk vlotter.

De titel van dit stukje is toch : sardientjes !

Wel ja, ik heb dus sardientjes gekocht, verse, kraakverse sardientjes....

Wat zitten wij nu eigenlijk te zagen over de prijs van tong en tarbot en kabeljauw...?

Koop sardientjes, Vijf eurootjes per kilo. Prachtige vis en uitermate lekker.

Maar de jongens zullen de visjes niet ‘kuisen”! Dat moet je zelf doen. Daar wringt hem het schoentje de laatste tijd. Wie kan dat nog ?

Dat is eigenlijk allemaal zeer jammer. Zoveel goeds gaat er aan onze neus voorbij, gewoon door onkunde en onkennis...

Waar zouden we het ook nog geleerd hebben ?

Voor sardienen is het eenvoudig hoor. De Portugezen en ook de Fransen nemen de sardien, zo met alles er op en er aan, oren, kop en poten en wippen ze op de barbecue... Zelfs de ingewanden blijven er in, ook de schubben blijven er aan...

Dan komt het probleem. Hoe eet ik dat beestje nu op. De meest onhandige begint dan met de het visje in stukken te snijden en dan wordt het een regelrechte ramp...

Iets dat ons niet meer aangeleerd werd. Waarom? De moeders hebben het ook niet geleerd. Kindjes eten vissticks en alle vis waar graatjes inzitten dat is voor grote mensen, maar die grote mensen weten er ook geen blijf meer mee... Ze hebben alleen vissticks leren eten !

Zielig is dat ...

Tongfilets van 40 euro per kilo ruw gewogen... Mooi hoor, prachtige vis!

Tarbot, de echte dan, ik durf nog niet aan de prijs te denken...

Lotte, staartvis, herinner ik mij nog, die werd vroeger gewoon terug overboord gegooid, zo een lelijk beest. Vermits er geen graten inzitten; kijk nu eens naar het prijskaartje...!

Er zitten geen graten in. Dan is de vis geschikt voor Vlaamse consumptie...

Omega drie, dure pillen bij de apotheker of bij diverse dubieuze handelaars. Zelfs de margarinefabrikanten maken nu reclame voor hun synthetische rommel met omega drie vetten.

Heeft iemand er al eens op gelet dat margarine nu meer kost dan echte boter ???

Weten jullie trouwens nog wat boter is ? Dat komt van de koe... Een lelijk beest...

Al eens een klont margarine laten bruinen in een pan en dan even goed de geur ervan opgesnoven? Walgelijk, dat ruikt naar vis... Maar dan wel naar synthetische vis...

Sardientjes, vijf euro per kilogram, soms zelfs minder, vliegensvlug gaar even in de pan met en scheut olie. Dit keer mag het olijfolie zijn en een snufje gehakte look er over en wat grof zout. Omega drie is inbegrepen in de prijs...gratis.

Hemels eten is dat...

Het barbecue seizoen komt er aan...

Nu nog met mes en vork leren eten en vooral, hoe fileer ik een visje en toch nog wat eetbaars over te houden.

Als ik dit nu overlees ben ik weer vreselijk aan het zagen geweest en aan het moraliseren maar ’t zal beteren...

Er ligt hier nog iets te wachten over kabeljauwtongen... Niet goedkoop hoor !

15-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik weet niet hoeveel Vlamingen er op dit ogenblik zijn, tel daar ook nog een paar miljoen Walen bij en vraag hun wat ‘kimchi” is ...?

Geen reactie... Eén procentje misschien ?

Kimchi is dan ook een gerecht dat niet uit de Vlaamse of Waalse, ook niet uit de Hollandse pot komt. Het is Koreaanse keuken.

Doe even de moeite en tik “Kimchi” in de zoekfunctie van Google en er zullen bladzijden uitkomen over kimchi en toch is het hier totaal onbekend.

Daar gaan we wat aan doen !

Ik heb het gerecht leren eten toen ik, wij, destijds in Korea woonden.

Het is aanvankelijk eventjes wennen aan de smaak maar, alles went, zeggen de dames hier; alles went behalve een vent.

Kimchi went ook...

Kimchi is een basisvoedsel (staplefood ), uit de Koreaanse keuken. Hoe arm een Koreaan ook moge wezen, kimchi zal ie eten...

Rijst en kimchi, daarop kan men principieel in leven kan blijven.

Maar wat is kimchi nu ???

Wel, gefermenteerde kool !

Te vergelijken met zuurkool, maar dan helemaal anders.

In het najaar, de maanden september, oktober liggen de straten in Koreaanse dorpen en steden vol met reusachtige, reuze grote Chinese kolen. Vier keer groter dan die dat wij hier kennen.

Daarnaast liggen bergen verse gember, bergen groene uien, tressen rode hete pepertjes en stapels look...

Dat is de basis...

Elke huismoeder gaat dan de nodige kool en andere ingrediënten inslaan om kimchi te bereiden voor de winter die er aan staat te komen.

( Daar bestaan nog huismoeders: moeder aan den haard en vader aan den toog... )

De kimchi wordt dan gemaakt voor de volgende maanden. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude winter. Dat was toch oorspronkelijk zo. De tijden veranderen, zijn veranderd, en nu wordt kimchi verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in vacuüm verpakking.

Ik kan jullie ook vertellen dat het in Zuid Korea, let op dat woordje zuid... zeer koud kan zijn.

Min vierentwintig graden Celsius in de maand januari is echt geen uitzondering. Als we toen ’s morgens de auto starten , sloeg de motor wel aan maar de olie in de versnellingsbak was dan veranderd in een soort margarine en had men twee handen nodig om de versnellingsspook over te schakelen van een, naar twee, en de vering van de Pony lag dan eventjes lam....gewoon het metaal dat zo koud geworden was dat alle vering er uit verdwenen was...

Gaan we zelf eens proberen om kimchi te maken? Simpel hoor . Vraagteken...

Wij gaan naar de lokale supermarkt of groentewinkel en kopen er zo een miezerig in Holland gekweekt Chinees kooltje. Om te beginnen is dat goed. Eerst even proberen...

Indien je de kool zelf kweekt in eigen tuin is dat uiteraard nog veel beter....

We gaan proberen om de kool te bewaren volgens de melkzuurgisting methode . Dat is een vrij ingewikkeld procédé maar anderzijds is het doodgemakkelijk. De kool wordt behandeld met ongeveer drie procent zout, daarna gaat ze aan het gisten, een melkzuurgisting en in dat zure milieu bewaart ze dan... Scheikunde ? Ja. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt en daar is niets mysterieus aan . Daarbij : keuken is scheikunde ! Elke Koreaan weet hoe kimchi gemaakt wordt, waarom wij dan niet ?

Dus voor één kilogram kool, 30 gram zout. Dat is niet veel hoor. Ongeveer twee kleine eetlepels.
Gebruik ook liever zeezout, niet omdat dat beter is maar omdat dat onbehandeld is en daardoor ook beter inwerkt.

Verwijder de buitenste bladeren van de kool, maar gooi ze niet weg, tenzij ze rot zijn...

Wat leven we toch in een wegwerp maatschappij!

Snij de kool in de lengte in twee of in vier stukken. Behandel die stukken nu met het beetje zout en wacht enkele uren... Dit wil zeggen strooi het zout er op en verdeel het zoveel mogelijk tussen de bladeren... Als er snippers vrijkomen, geen probleem. Bewaar die maar samen met de kool.  Ook de groene bladeren!

Na enige tijd zal de kool mals worden. Het zout onttrekt vocht aan de bladeren en de bladeren worden daardoor slap.... Dit mag zelfs een ganse nacht duren. Een koelkast is zelfs niet nodig.

( Wie had er destijds in Korea een koelkast ? )

We zijn bijna klaar...

De kool wordt nu uit het vocht, want ondertussen heeft er zich een stevige plas vocht ontwikkeld rondom de kool, gehaald en men stopt ze nu in een glazen of aardewerken container.

Dat gaat vlot want de kool is nu zo slap geworden als een voddeke... Een “sleunse” in ’t West-Vlaams...

De overgehouden groene bladeren leggen we er bovenop.

Dan gieten we er nog een beetje lichtjes gezouten water over en we wachten tot de zaak aan het gisten gaat.

Op kamertemperatuur.

Normaal moet de gisting starten na maximaal een drietal dagen.

Als de kool in een grote glazen bokaak zit is dat gemakkelijk te zien... Gasbelletjes.

Koel de kool daarna door ze in de koelkast te stoppen of zoals de Koreanen het doen door ze in grote aardeweken kruiken te stoppen en ze dan buiten in de aarde te begraven.

Zo eenvoudig is dat.

Maar !

Indien je dit zelf wil doen maar er geen kaas van gegeten hebt, bestudeer dan even enkele hoofdstukjes over melkzuurgisting en bewaring ... van groenten.

Hetgeen ik hierboven beschreven heb is echt het principe. Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi.

Bij kimchi komen daarom nog enkele extra ingrediënten om er echte kimchi van te maken.

Gember, groene ui, veel rode hete peper, red hot chili pepers, een soort dikke witte rammenas: daikon, kleine garnaaltjes, van alles en nog wat, ieder naar zijn eigen smaak.

Daarom, terwijl de kool in het zout staat te weken snijden we van het groen van uien, bosuitjes dus, een mooie julienne. Reepjes van 2 millimeter breed en enkele centimeter lang.

Doe hetzelfde met rode hete pepertjes. Zo veel of zo weinig als je wil. Als je de pitjes er uit wipt zijn ze minder sterk. De Koreanen gebruiken er veel! In noodgevallen kan het ook met chilivlokken.

Met een stuk daikon, van die witte rammenas, doen we hetzelfde: julienne snijden.

Nu nog enkele teentjes knoflook hakken en hetzelfde doen we met een stevig stuk gember.

De julienne van daikon en groene ui wordt ook even gemengd met een snuifje zout waardoor deze groenten ook slap worden. Meng met de look en gember.

De geweekte, gezouten, koolbladeren worden nu opengetrokken en tussen elk blad, of toch zoveel mogelijk verdeeld stoppen we het groenten en kruidenmengsel tussen de bladeren. De kool nadien dubbel plooien zodat we mooie pakketjes bekomen en deze worden dan in de aardewerken kuip of glazen bokaal gelegd. In een plastic container gaat het evengoed...

De groene bladeren bovenop. Mocht er schimmel optreden, dan gooi je die bladeren weg en er is verder niets gebeurd....

Eerst laten gisten op kamertemperatuur later in de koelkast.

Na een week of zo wat, zelfs korter, is de kimchi klaar en gereed voor consumptie. Door de koeling stopt de fermentatie vanzelf.

Bewaar hem wel in een goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrerend worden. Wie ooit in de buurt van een zuurkoolfabriekje gewoond heeft kent daar alles van.

Om nu eerst eens te proberen wat kimchi eigenlijk is en zich niet zomaar in een duister avontuur wil gooien : ook in België is er kimchi te koop. Van redelijke kwaliteit zelfs. Je zult ervoor wel even naar de Aziatische supermarkt  moeten gaan...  ( 김치  )  Die kriebels staan op de verpakking en het betekent: wat dacht je ?

De kimchi is er verpakt in speciale gasdoorlatende verpakking zodat eventuele gistingsgassen kunnen ontsnappen. In de verpakking zelf, zit een blokje – weet ik veel wat – waarschijnlijk ook iets dat de zuren en/of gassen moet absorberen

Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als een bijgerecht. Koreanen eten met stokjes en dus moet de kool in bijtgrote stukken verdeeld worden. Let wel op, die Koreanen hebben een grote mond. Aan de porties kimchi te zien...!

Het gehalte aan vitamine C is zeer hoog door de rode pepers. De vitamines blijven ook goed bewaard in het zure milieu.

Kimchi wordt ook verwerkt in soepen en in stoofgerechten. Het wordt steeds en altijd gegeten, zelfs aan het ontbijt. Eens je de smaak te pakken hebt, ben je ook verloren. Ook nu nog maak ik het thuis af en toe. Het product zelfs blijft weken, maanden zelfs goed in de koelkast.

Volgen mijn vrouw is kimchi zeer goed voor de vooruitgang van de achteruitgang...

Op de foto zie je ook de grote hoeveelheid rode vlokken, dat is de chilipeper...

Dus zoete mondjes, ’t zal wennen worden hoor!

De Koreanen vinden friet met mayonaise ook maar niks hoor...

Enkele links :

http://nl.wikipedia.org/wiki/Kimchi

http://www.health.com/health/article/0,23414,1149143,00.html

http://www.angelfire.com/journal/adoptionhelp/kimchi.html

09-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het soepje zelf kan snel gemaakt worden maar het hier neerschrijven zal een ietsje langer duren.

Het heeft ook te maken met wat je in huis hebt aan grondstoffen want als alles nog moet gekocht worden, dan zullen we heel even bezig zijn.

Dit soort soep maak ik wel eens als er allerlei restjes in de koelkast liggen waar zo niet direct een juiste bestemming voor is of waarvan er zodanig weinig is dat er ook niet veel meer mee kan aangevangen worden....

Zo beginnen we: we maken eerst een beetje bouillon. Gewoon van blokjes van Knorr. Maggi mag ook. Kip is goed...

Gebruik evenwel niet zo veel bouillonblok als de fabrikant voorschrijft, de soep wordt dan veel te zout en veel te sterk. Eén blokje voor een liter water, dat is genoeg. Dat is dan ook meer dan voldoende voor vier personen. Dat vind ik toch.

Rommel dan even rond in de schapraai en kijk wat er voorhanden is.

Eerst de garnalen. Hiermee bedoel ik niet die kleine Noordzee garnaaltjes, niet dat er daar iets fout mee is, maar neem van die dikke scampi’s, zoals wij die in Vlaanderen noemen : reuzen zoetwatergarnalen. Gamba’s, reuzenzeewater garnalen, dat kan en mag ook hoor, maar dan zit je daar met die koppen waar je verder niks kan mee aanvangen.

Leg de beestjes even te ontdooien in wat lauwwarm water of in de microgolf.

Nu heb ik als paddenstoelenfanaat altijd wel één of andere gedroogde paddenstoel in huis.

Gedroogde bruine Chinese shiï takes en oorzwammen. Schrik niet, dat zijn ondertussen vrij gewone producten geworden die in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar zijn, in België toch. Afdeling Aziatische voeding... In Nederland zal je naar de toko moeten.( Pour les Français la même chose)

Als je daar dan toch bent breng dan ook een pak rijst - of mungboon vermicelli mee. Dat is van die transparante vermicelli. Al die spullen blijven maanden goed in een gesloten doos in de voorraadkast. Koop ook nog een fles(je) sojasaus !

Zet één of enkele gedroogde paddenstoelen te week in warm water. Naargelang hoeveel soepjes je wil maken. Let op, die paddenstoelen geven een zeer doordringend smaak af...

Dan zoeken we wat groenten bij mekaar.

Zijn geschikt : ui, wortel, prei, bosui, peultjes, courgette, gewone witte paddenstoelen, eigenlijk alles, maar zorg er voor dat de groenten in zeer fijne julienne gesneden worden. In ragfijne sliertjes betekent dit.

Goed. We zijn er bijna.

De bruine paddenstoelen staan geweekt klaar. Hier begin je best eerst mee want dat kan eventjes duren. Gingen we een snel garnalen soepje maken ???

Maar dat is geen werk. Kwestie van er een uurtje voordien aan te denken.

De bouillon staat te sudderen, kieper de paddenstoelen er in. Een scheutje sojasaus mag er bij.

Wat peper, een snippertje gember en een snippertje knoflook. Die kunnen alle twee vervangen worden door lookpoeder of gemberpoeder, dan gaat het echt vlug.

De groenten toevoegen, laat alles een minuutje doorkoken en voila, we zijn er bijna.

Die Chinese vermicelli hebben we ook eerst even te week gezet in lauw water en die mag nu ook eventjes in de soep mee koken.

De garnalen, we zijn de garnalen bijna vergeten !!!

Wel die hebben we gepeld, het darmkanaaltje er uit gehaald en de beestjes zelf in twee helften gesneden. Laat die nu een minuutje in de soep opkoken. Niet langer want dan worden dat leren lapjes. Totale kooktijd, minder dan vijf minuten.

Aan tafel!!

Ogenschijnlijk lijkt dit op een grote rompslomp. Maar dat is het niet.

Nog even overlopen:

- Paddenstoelen te week zetten.

- Groenten snijden, misschien het moeilijkste voor velen. De paddenstoelen moeten uiteraard

   ook in plakjes gesneden worden.

- De vermicelli te week zetten. Soms neem ik hier een restje gekookte noedels voor...

- De scampi’s ontdooien en pellen en het zwarte draadje er uit halen.

Dan, bouillonnetje maken, paddenstoelen er in, groenten er bij, dan de garnalen plus de vermicelli .... Klaar !

Als je dergelijk zaken in huis hebt, zoals een scherp pikant pepertje of een mespuntje sambal: doen !

Wil je een beetje meer consistentie aan het soepje geven : schep de soep dan in kommetjes, breek er een heel ei in en zet het soepje in de microgolfoven. Hoe lang die er moet in blijven dat weet ik niet, misschien één minuutje voor twee kommetjes soep.

(De schrijver van dit artikel neemt geen enkele verantwoordelijkheid bij eventuele ongelukken zoals ontploffende eieren of zwaar bevuilde microgolfovens bij verkeerdelijk gebruik er van.)

Een greepje fijn gesneden ajuinpijpjes, lenteui, bosui, groene ui, schallulekes, pijpajuin, nog iets ??? Dat kan er over gestrooid worden. Voor de diehard's ; wat verse grof gesneden koriander.

Wil je nu de enige echte Chinese smaak aan je soep geven voeg dan nog een mespunt MSG toe.

Dat is dat fameus spul wat ze in gans China gebruiken om gerechten meer smaak te geven.

In Europa is het een verdacht goedje, je zou er volgens sommigen toch, op staande voet van doodvallen bij het nuttigen er van.

Nu zal ik alle gekende namen noemen : MSG, dat is de afkorting van monosodium glutamaat, natriumglutamaat, glutaminaat, enz... ook Ajinomoto, dat is de Japanse naam, een merknaam. E 621, dat is de Europese code voor een toegelaten voedingsadditief, gourmet powder, smaakversterker, mort subite.... Enz...

Alleen vraag ik me af hoe het dan toch komt dat er nog zoveel Chinezen en Japanners op deze aardbol ronddwalen, die gebruiken dat spul alle dagen en gaan er blijkbaar niet dood van !

Misschien krijg je er wel spleetoogjes van, na een tijdje...

Ook: als je dat niet wil gebruiken, even goed. No problem! De bouillonblokjes zitten er toch reeds vol van. Na zout, is het hoofdbestanddeel van bouillonblokjes of – poedertjes, dit fameuze E-621.... En toch is van bouillonblokjes tot hiertoe niemand doodgevallen.

Een drupje,olie van geroosterde sesamolie geeft een echte authentieke Aziatische smaak.

Volgende keer een echt oorspronkelijk Koreaans gerecht : KIMCHI !

Leg de wasknijpers of de neusklemmen reeds klaar en verwittig de brandweer want er zal één en ander te blussen zijn.

02-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?

Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!

Ik ken geen kreeftenjus!

Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.

Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...

Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....

In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...

Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.

Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...

Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.

Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.

De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.

Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.

Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.

Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.

Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!

Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft “à l’américaine”. A l’ armoriquaine mag ook.

Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.

Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.

Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gamba’s, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor “een prikje” maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.

Il y a mieux, mais c’est plus cher….

Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!

27-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Paella voorstellen is niet meer nodig denk ik. Het is een gerecht geworden dat hier even gekend is als biefstuk met frieten. In het begin van de jaren zestig is de paella hier binnen gedrongen. Meegebracht door de toeristen die toen Spanje begonnen te ontdekken. Valencia is de plaats van oorsprong. Paella Valenciana...

Valencia of de omgeving van Valencia is de regio waar de Spaanse rijst gekweekt wordt en het is dus logisch dat rijst daar ook het volksvoedsel is geworden. Verder wordt er gezegd dat de vissers, die hun visjes die te klein waren voor de verkoop, gebruikten om te verwerken in een rijstgerecht.

Ook saffraan is een Spaans product, nu nog.

Uiteraard bestaan er ook weer zoveel versies van paella als er koks zijn.

Drie elementen zijn onmisbaar: rijst, vlees en/of vis en groenten.

De paella wordt gemaakt in een grote platte pan, de paellera , een woord afgeleid van het latijn, patella. In een grote platte ovenschaal of een grote braadpan lukt het ook wel. Dat is minder origineel maar men kan zich er mee behelpen.

Laten we eens een paella maken, één van de vele versies van de paella.

Zorg eerst voor goede rijst, dit betekent hier ronde korrelrijst. Italiaanse arborio of dergelijk doet het ook wel. Enkele zeer gekende Spaanse merken zijn SOS en GALLO. Beide soorten zijn verkrijgbaar in de beter supermarkten.

Een paella is geel gekleurd! Laat ons zeggen dat er hier twee mogelijkheden mogelijk zijn, goedkoop en duur.

De dure oplossing is dus echte saffraan gebruiken. De goedkope oplossing is gele kleurstof nemen.

De ideale oplossing volgens mij is ze alle twee te gebruiken. Saffraan is hier een beetje overal te verkrijgen in kleine capsules of in draadjes. Die draadjes zijn nog steeds het beste, dan is men zeker dat er echte saffraan gebruikt wordt. Ik beweer niet dat die fabrikanten rommel in dat saffraanpoeder draaien maar je weet toch maar nooit ...Ik koop mijn saffraan in de Turkse supermarkt. Twee euro voor een doosje van één gram. Saffraan van Iran, zeer goede kwaliteit. Bij de buurman, de Marokkaanse kruidenier kan er gele kleurstof verkregen worden. Zij denken zelfs dat het echte saffraan is, zij weten niet beter. Laat ze maar denken.

Hier een afbeelding van zo een pakje. Kostprijs, bijna niets. Het E- nummer is E 102... Let wel op, dit is tartrazine een kleurstof die allergische reacties kan veroorzaken maar die toegelaten is voor gebruik in vele voedingswaren.

Nu het vlees; kip, konijn, stukjes varkenvlees. Dat is het meest gebruikte. Ook zijn er recepten die chorizo worst voorschrijven, waarom niet ...?

Als vis worden vooral schelp en schaaldieren gebruikt.

Spaanse mosselen, andere schelpdiertjes, inktvisringen, grote garnalen gamba’s genoemd, langoustines, stukjes stevige vis, alles kan.

De groenten bestaan vooral uit erwtjes, paprika’s, uien, tomaten en partjes citroen, als dat als groente kan beschouwd worden...

Eerst gaan we een vleesragout maken. Snijd daarvoor de kip en het konijn in kleine hapklare stukjes. Hakken zal hier een beter werkwoord zijn want de beentjes mogen er in blijven, die geven smaak aan de jus.

Fruit wat grof gesneden ui en wat knoflook in olijfolie en bak tegelijk de stukjes vlees, veel kleur moet er niet aankomen. Voeg er een blaadje laurier aan toe en enkele gepelde en grof gesneden tomaten. Een blikje tomatenstukjes zal het ook wel doen.

Overgiet de ragout met water, voeg wat peper en zout toe en eventueel een kippenbouillonblokje... En voeg nu de echte saffraan toe. Zo één pakje of capsule is meestal reeds voldoende voor een mooie schotel paella.

Best van al kan men eerst het konijn opzetten en als dat een tiental minuutjes gestoofd heeft mogen de stukjes kip er bij. Die hebben minder tijd nodig om gaar te worden.

De rijst zelf heeft een goede twintig minuten nodig om gaar te worden. De kip en het konijn hebben ongeveer vijfenveertig minuten tot één uur voor het konijntje, nodig om gaar te worden. Dus na een half uurtje stoppen we met de ragout, die kan later verder gaar worden.

Nu nog de groenten klaar zetten.

Een handjevol (diepvries) erwtjes, wat blokjes paprika, rode of groene, wil je nog andere groenten toevoegen, doe maar.... Niet te veel groenten, rijst is het hoofdelement.

De mosselen, inktvisringen, enz, staan reeds klaar...fris en gewassen..

Weeg nu de nodige rijst af. Hoeveel? Ongeveer 50 gram voor kleine eters en 100 gram voor grote eters of voor een paella party... Alles hangt er een beetje van af wat er voordien nog bij komt of er na...

Meet de droge rijst af in een maatbeker. Bijvoorbeeld 500 gram.

Verdeel de rijst op de bodem van de paellera , verdeel daarover nu de stukjes kip, konijn, enz... Meet nu de jus die zich op de ragout gevormd heeft. Dat moet ongeveer drie keer zo veel zijn als rijst. Dus in ons geval één en een halve liter. Maar in de praktijk heeft men niet genoeg. Dit kan gewoon aangelengd worden met bouillon van kip, van een blokje ... doe maar, die Spanjaarden doen dat ook zo!

Los de kleurstof op in wat water en giet voldoende in de paellapan tot er een mooi geel kleurtje ontstaat. De saffraan geeft meestal niet voldoende kleur af.

Verdeel nu ook de groenten over de rijst, tussen het vlees en giet bijna alle vocht er voorzichtig over uit. Breng aan de kook en laat verder gaar worden op een zeer zacht vuur. In de oven gaat het ook! Dan liefst afdekken met een stuk folie tegen het uitdrogen.

Na een twintigtal minuten is de rijst gaar. Proef even....en pas de kruiding aan als het nodig is.

Nu komen de mosselen aan de beurt. Deze kunnen vooraf gekookt worden op de klassieke manier maar sommigen leggen ze zo rauw op de rijst waar ze dan open gaan. De jus mengt zich dan met de rijst. Als men ze eerst kookt wordt het kookvocht ook bij de rijst gevoegd.

De mosselen kunnen dan gesorteerd worden; de heel mooie die straks op de paella gelegd worden als versiering, de kleintjes gaan gewoon bij de paella. Indien er stukjes vis gebruikt zullen worden mogen die er nu ook bij.

De inktvisringen mogen er nu eveneens bij, want als die te lang koken veranderen ze in rubber.

De gamba’s mogen eerst wat aangebakken worden in olie met een beetje gehakte knoflook of ze kunnen ook zo rauw op de rijst gelegd worden. Ze moeten dan wel eens omgedraaid worden om ze egaal gaar te krijgen.

De totale kooktijd bedraagt iets meer dan een half uurtje. De rijst is dan goed gaar en mooi geel...

Schik de mosselen er nog decoratief op en leg er een partje citroen per persoon bij. Indien de rijst te droog uitvalt kan nu nog wat achtergebleven vocht bijgevoegd worden. De rijst moet mooi smeuïg zijn. Zoiets als een Italiaanse risotto.

Op de bodem van de paellera vormt zich normaal een korst. Volgens de Spanjaarden is dit het lekkerste gedeelte. Dus als jullie paella een beetje aangebrand is, dat moet zo, is dan een mooi excuus. Indien je die korst niet wil zijn er twee mogelijkheden: af en toe roeren of de paella in de oven klaar maken. Maar een huishoudelijke oven, daar kan geen echt grote pan in.

Twee van mijn cursistjes mogen woensdag en donderdag even tonen of ze het gesnapt hebben. Ze kunnen het hier nog even door lezen...

26-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mady, wil weten wat eekhoorntjesbrood is.

Heel eenvoudig, dat is de Nederlandse naam voor een paddenstoel die in gans Europa inheems is. Of hij in de VS of Canada ook voorkomt weet ik niet.

Ik heb vroeger een boek gehad over de Amerikaanse paddenstoelen maar dat heb ik eens uitgeleend, mijn naam er in geschreven en ???? Kwijt natuurlijk!

Eekhoorntjesbrood is ook gekend onder de Franse naam “Cèpe” of “Cèpe de Bordeaux”. Er bestaan een paar varianten van, met minimale verschillen in uiterlijk. Tête de nègre heb ik ook als eens gelezen... De Italianen noemen de gedroogde padenstoel : porcini...

De Duitse naam “Steinpilz” duidt er waarschijnlijk op dat de hoed zeer stevig, zelfs hard is of dat de hoed langs boven bekeken op een kei gelijkt.

Ik vind dat hij meer op een vers gebakken broodje gelijkt. Maar mijn fantasie is soms ongebreideld... Kenmerkend is ook de dikke steel en de paddenstoel heeft geen plaatjes maar buisjes. Deze buisjes zijn oorspronkelijk bijna wit maar worden groenachtig bij het verouderen. Ze worden dan slijmerig en moeten verwijderd worden. De verse paddenstoel bewaart niet lang en wordt veel gedroogd verkocht. De smaak is vleesachtig.

Het is samen met de morielje en de chanterel een van de smakelijkste paddenstoelen.

Gewoon even bakken in wat olie met wat gehakte knoflook of sjalot is voldoende.

Om een afbeelding te vinden, tik gewoon cepe in Google en zoek bij “images” of afbeeldingen, en honderden foto’s komen er zo te voorschijn.

Om het gemakkelijk te maken, klik hier : http://www.keukentheorie.net/Paddenstoelen.html , zet de pointer op het woord, eekhoorntjesbrood en voila...

Op de foto bovenaan is ook een eekhoorntjesbrood te zien.

Dat die echte eekhoorns in Canada als pest aanzien worden, ja ...?!

Het schijnt ook dat ze de ziekte van Creutzfeld-jacob kunnen overdragen.... als ze gegeten worden.

Of eekhoorns nu eekhoorntjesbrood eten? Dikwijls zijn de paddenstoelen aangebeten door knaagdieren maar of dat eekhoorntjes geweest zijn, wie weet dat ?

18-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Door onderstaand stukje over die ovens, iets waar ik niet genoeg kan over “zagen” omdat het vreselijk op mijn zenuwen werkt zullen diegenen die hier wekelijks komen kijken om te zien of er een receptje of iets dergelijks mee te pikken valt op hun honger blijven zitten.

’t Is zaterdagavond, het Eurovisiesongfestival werkt al even sterk op mijn zenuwen als die ovens en in de loop van de voorbije week heb ik per toeval een goede inval gekregen.

In de supermarkt lagen eendenboutjes, de poten dus, in het rek. Bij Colruyt, waar ik mijn meeste aankopen doe was dit de eerste keer en de prijs was goed, zo iets van een acht euro’s per kilogram. Dat is dus best te doen.

Twee boutjes per pakje juist genoeg voor ons tweeën.

De lekkere gekonfijte eendenboutjes uit de Périgord indachtig zou ik daar een soort snelle confit van kunnen maken. ’t Is nog gelukt ook !

Eerst de pootjes in een kom gestopt met een handvol grof zout. Sel de Guérande, dat heb ik hier in huis, elk ander grof zout zal het ook wel doen.

De pootjes nu overnacht in de koelkast gezet en elke keer als ik iets uit de koelkast nodig had ( witte wijn, enzovoorts ) heb die poten even omgedraaid. Vierentwintig uur hebben ze er in gezeten.

Enne, eerlijk gezegd, dat is een ietsje te lang! De billetjes water een ietsje te zout; op het randje af. Nog best eetbaar, maar toch...

Dus de volgende keer laat ik ze maar een nachtje zitten, dat zal wel genoeg zijn.

Dan ’s anderendaags, alle zout van de poten gespoeld en het vlees droog gedept. Dat kan best met wat keukenrol gedaan worden, maar gebruik je, je zakdoek, mij ook goed....

Dan de pootjes in een koperen pan zeer langzaam laten bakken. De velkant eerst.

Alle vet dat in dat vel zit zal er nu uitsmelten en dat vormt zelfs een soort vetbadje waarin de bouten dan stilletjes gaar worden. Dit duurt minimum twee uur!!!

Een takje tijm, een lookteentje enkele peperbolletjes, dat allemaal mee sudderen maar zelfs dat is niet echt nodig.

Af en toe een eetlepeltje water toevoegen zorgt er voor dat de temperatuur van het vet niet te hoog oploopt. Het vet mag hoogstens koken, niet braden... Zelfs onder de honderd graden blijven.

Op een zeker ogenblik moest ik een boodschap doen, toen heb ik de billetjes maar in de oven geschoven...bij welke temperatuur zullen jullie zich nu afvragen ?

‘k Weet het niet meer, 120 denk ik....het moet echt zeer zacht gaan....

Na een tweetal uurtjes, de pootjes natuurlijk regelmatig omdraaien, krijgen we mooie bruine eendenboutjes, die zwemmen in een klieder eendenvet met een mooi bruin velletje( zoals van de zonnebank) en die heerlijk mals moeten zijn, nu! Test dit met een satépen of met een tandenstoker, die moet er echt vlot doorgaan. Zorg er ook voor dat het vet op het einde niet te heet wordt. Het zal snel verbranden en dat is de bedoeling niet.

Dat is het....!

Er is geen saus, dat is ook niet nodig. Het overblijvende vet giet je in een kommetje, dat kan later dienen om er patatjes in te bakken, of nu !

Wij hebben er gewoon erwtjes bij gegeten en gebakken aardappeltjes, gebakken in het vet van de boutjes....

Ook een frisse salade met een vinaigrette gemaakt met notenolie gaat er goed bij.

Of ook nog aardappels met eekhoorntjesbrood erin verwerkt...maar dat is iets voor later.

Let op , het is geen lichte maaltijd. Voorzie maar een siësta na de maaltijd, wat ik dan ook prompt gedaan heb.

13-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

12-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aubergine was de kleur van mijn eerste spiksplinternieuwe auto die ik ooit had. Daarvoor altijd met wrakken geredenen, toen een mooie nieuwe aangeschaft, een auberginekleurigige.

Ik heb er geen geluk mee gehad. Maar dat had niets met de kleur te maken.

De aubergine wordt ook eierplant of in oude termen : melanzaanappel , genoemd.
De aubergine of eierplant behoort tot de familie der nachtschaden . Deze warmteminnende, vermoedelijk uit India afkomstige plant, wordt tegenwoordig overal waar het een beetje warm is, verbouwd. De vruchten zijn onmiddellijk eetbaar, ze moeten dus niet "rijpen", hetzelfde geldt voor de courgettes. De eetbare vruchten groeien aan een ongeveer één meter hoge plant en ze komen voor in allerlei kleuren. Dit was niet altijd zo. De oer-aubergine droeg kleine witte of gelige vruchtjes, vandaar ook de naam eierplant. Deze kleine vruchtjes vindt men nog steeds op de Aziatische markten en zijn daar zeer geliefd. Ze smaken bitter, sommige zijn maar een knikker groot. In de Thaise keuken worden ze veel gebruikt.
In Europa gebruikt men liever de grotere, langwerpige paarse, bijna zwarte aubergines .
De aubergine kwam in de middeleeuwen naar Europa maar ze was hier niet erg geliefd en werd "mela insana" genoemd : ziekmakende appel. Ook nu vindt men de naam melanzaanappel of melanzano( Italiaans ) nog wel ergens in de litteratuur terug. Na enige tijd ontdekte men dat de vrucht niet rauw mocht gegeten worden, ze bevat immers het giftige solanine en vele bitterstoffen die door koken verdwijnen.
Voor gebruik worden de gesneden aubergines bestrooid met zout om deze bitterstoffen te verwijderen. Tevens zullen ze dan tijdens het bakken minder olie opslorpen.
Een zeer bekend gerecht waarin aubergines gebruikt worden, is de Griekse moussaka en de Turkse Imam Bayildi.

Nu zijn aubergines bijna gans het jaar door verkrijgbaar. Normaal groeien ze alleen in de zomerperiode maar omdat ze intensief gekweekt worden zijn ze nu bijna steeds voorradig in de rekken van de groentewinkel.

Wel moet je er even voor opletten om ze niet in de koelkast te bewaren, dat is te koud en daardoor worden ze zwart binnenin. De groenteboer zelf bezondigdt zich hier wel eens aan en dan kom je thuis met een zwarte aubergine. Zwart binnenin en dat is niet zo mooi.

Ook in de winter doet de gewone vrieskou hetzelfde.

Ik ben verslingerd op aubergines. Samen met de Turken en ander mediterrane volkeren.

De meeste Vlamingen weten echter niet wat er mee aan te vangen. Opvullen ? En dat is het dan...

Het eenvoudigste is om ze gewoon te bakken in olie. Snijd daarvoor de aubergine in dikke schijven of snijd ze in twee en maak enkele diepe inkervingen in het witte vruchtvlees.

Nee, schillen hoeft niet. Sommigen schillen een streepje wel en een streepje, niet...

Leg de schijven nu open op een schaal en bestrooi ze met zout. Draai ze om en herhaal dit.

Wacht nu een vijftiental minuten en je zal zien dat er vocht op de schijven komt staan.

Vroeger was dit het bittere vocht dat er uit gehaald werd. Nu is dit niet meer nodig maar....daardoor slorpen de aubergines minder olie op bij het bakken. Aubergines zijn echte sponsen...

Na het zoutproces kan het zout er afgespoeld worden en maak de schijven nu goed droog.

Bak ze langzaam in een grote pan met hete olie. Draai ze regelmatig tot ze mooi bruin zijn, wilde ik zeggen maar ze worden niet bruin maar lichtzwart... maar dat is normaal.

Kruiden hoeft niet, er zit zout genoeg in en peper hoeft niet. Bestrooien met wat oregano is geen slecht idee.

De halve aubergines kunnen beter gebakken worden in een schaal in de oven omdat de tijd om ze gaar te krijgen dan wel wat langer is. Maximum twintig minuutjes. Voor de schijven tien minuten. Ze kunnen ook gegrild worden, zelfde procedé . De schijfjes dan wel even door olie halen vooraleer ze te grillen. Ze zijn dan ook minder vet.

Zo klaargemaakt zijn ze een ideale begeleider bij een stukje vlees: lams of varkenvlees... Of op, en bij de barbecue.

Een andere mogelijkheid is de auberginekaviaar.

Klinkt zeer chic en duur maar de Fransen noemen het gerecht “caviar des pauvres”. Dat is al wat minder, maar lekker, die armeluiskaviaar...

Neem hiervoor één of meerdere aubergines en stop ze in de oven, een zeer hete oven . Prik er eerst enkele gaatjes in want ze durven ontploffen als de schil niet doorprikt is.

Ook dit kan weer gedaan worden op de barbecue.... Daar duurt het wel een ietsje langer.

Na en twintigtal minuten zijn ze dan gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de pulp er uit met een lepel. Als er wat zwarte schil meekomt, geeft niet!

Waarschijnlijk werd de aubergine vroeger met schil en alles gebruikt waardoor een zwarte kleur ontstond en zo de indruk gaf dat er kaviaar op tafel kwam.

Hak dat vruchtvlees nu fijn. Niet tot moes in een blender draaien maar gewoon met het grote chefmes in fijne brokjes hakken.

Meng naar smaak met ; citroensap, sesamolie, olijfolie, gehakte knoflook, peper en zout .

Hoeveel van alles? Proef maar, dat is de beste manier.

Als er in jouw buurt een Turkse winkel is schaf je daar dan een potje “tahini” pasta aan .

Dat is een pasta van sesamzaadjes. Zeer goed te gebruiken in plaats van sesamolie.

De rest van de tahini kan verwerkt worden in “Hoummus”. Ook hummus geschreven...

Een pasta van kekererwten en tahini...

Laat de kaviaar afkoelen en serveer als dipsaus met stukje brood, van dat plat, of met stukjes pitabrood. Auberginekaviaar is een onderdeel van de mezze, de oneindige reeks kleine hapjes die geserveerd worden aan het begin van de maaltijd in het nabije oosten, Libanon, Jordanië, enz... Met een glaasje ouzo, of raki, of arak erbij, ja, ja , toch...!

Voor de Griekse moussaka, te koop in de supermarkten in aluminiumvlootjes, meestal van bedenkelijke kwaliteit. Maar tja, ’t is goedkoop.

Bak een hoeveelheid aubergines zoals boven aangegeven. Schil enkele aardappelen en snijd ze in schijfjes. Bereid een “spaghettisaus” naar eigen godsvrucht en vermogen. Dus een vleesragout. Liefst gemaakt van lamsgehakt om het wat authentiek te houden.

Leg nu de gesneden aardappelen op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal.

Schep daar een beetje saus op, dan een laag aubergines, dan weer saus enzovoorts tot alles op is. Bedek alles met een licht vloeibare bechamelsaus.

Een laagje kaas er op strooien en afbakken in de oven tot de kaas mooi bruin is.

Men mag fetakaas gebruiken maar ook gewone huis, tuin en keuken geraspte kaas is goed.

Dit gerecht kan uiteraard op voorhand gemaakt worden en het wordt dan afgebakken op het ogenblik dat het nodig is. Zorg er dan ook voor dat de aardappelen reeds gaar zijn anders worden ze zwart en lelijk. Hou er wel rekening mee dat dit wel een drietal kwartiertjes kan duren. De oven ook niet te heet zetten, een 160 graden is goed, de kaas zou anders kunnen verbranden.

De Turkse Imam Bayildi is hier misschien niet zo bekend doch in Turkije is het een zeer populair gerecht. Misschien zegt de naam flauwgevallen priester jullie iets meer ?

Dat is de vertaling van Imam Bayildi. De imam viel flauw door de heerlijke geuren van de gebakken aubergine in olie en rijkelijk gevuld met uien en knoflook...

Er zijn enkele mogelijkheden om het gerecht klaar te maken maar steeds laat men het steeltje aan de aubergine, gewoon als decoratie. De aubergine wordt geschild in streepjes, dus twee centimeter schil weg en dan weer twee centimeter er aan laten. Schillen in de lengterichting natuurlijk...

Nu maakt men de aubergine gaar in de oven, toch bijna gaar. Men snijdt ze daarna in twee en vult ze met een mengsel van gestoofde uienringen, knoflook en gehakte peterselie. Dan worden ze verder gaar gemaakt in de oven met een beetje water en veel olijfolie.

Er kunnen ook tomatenschijven mee gebraden worden of een beetje tomatenpulp mag er ook aan toe gevoegd worden.

De aubergines worden dan koud opgediend...

Voor de gevulde aubergine :

Hol de aubergines een beetje uit en hou het vruchtvlees bij.

Stoof enkele sjalotjes en look aan in olijfolie. Voeg tomatenblokjes en klein gesneden aubergine vruchtvlees toe en laat op een zacht vuurtje stoven.

Bak apart lamsgehakt even aan in boter of olijfolie.

Kruid het met peper en zout en voeg het bij de gestoofde groenten.

Laat alles rustig verder stoven en voeg terwijl gehakte peterselie, basilicum of oregano toe.

Kruid met peper en zout.

Vul met dit mengsel de aubergine en bedek ze met een paar schijfjes mozzarella of gewone geraspte kaas.

Zet de aubergines 20 minuten in de oven. De aubergineschelp moet gaar worden. Honderd zestig graden is ook hier goed...

Zo, als je nu nog eens ergens aubergines ziet liggen in de winkel : kopen maar!

En ... klaar maken natuurlijk !

05-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is duidelijk komkommertijd. Alle fora die iets of wat met keuken of koken te maken hebben liggen stil, af en toe eens een onnozele vraag maar verder niets...

Daarom is dit het juiste moment om het even over komkommers te hebben.

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

Interessant, niet ?

De cucurbitaceae... !

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte , alwaar ze nu nog steeds als lokale dorstlesser gebruikt worden.

Allemaal wreed interessant maar in de keuken worden alle bereidingen met komkommer “Doria” genoemd.

Geef daar eens wat uitleg over!

Velen hebben het mij al dikwijls gevraagd maar ik weet het niet. Ik wist het niet!

Nu wel!

Onlangs een nieuwe “Larousse Gastronomique” gekocht. Ze stond in de aanbieding bij “Knack”. Men moest er wel eerst een bon voor uitknippen en dan ongeveer een maand wachten. Vijfentwintig eurootjes voor drie dikke turven van boeken.

Maar het was toch zeker wel weer zo een vreselijke schabouwelijk Nederlandse vertaling zeker....

Vol fouten, geen schrijffouten maar fouten bij de vertaling.

Onder andere lukken zij er in om “haricots coco” te vertalen tot “kokosbonen”... Dit is maar één voorbeeld.

Waarom die vertaalde keukenboeken steeds vol met fouten staan begrijp niet goed. Ik zal dat eens aan S.C. moeten vragen, die is vertaler en weet het misschien. ’t Zal zeker weer met geld te maken hebben.

Maar : alleluja... de uitleg over “Doria” staat er in. Als de uitleg juist is tenminste.

Doria

Naam van verschillende gerechten uit de klassieke keuken, waarschijnlijk opgedragen aan een lid van de vermaarde adellijke familie Doria uit Genua, in de negentiende eeuw stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs.

Deze gerechten roepen een beeld op van Italië, hetzij door de kleurencombinatie, groen, wit en rood, zoals de Italiaanse vlag, hetzij door het gebruik van witte truffel uit Piémont.

Buiten het groen van de komkommer is er niet veel bij te terug te vinden...

Maar alle begin is moeilijk.

Noem de komkommersoep in de toekomst maar “Potage Doria” of “Crème Doria” als er wat room bij gedaan is.

28-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zit die graat en die kop van de zalm die we enkele weken geleden gefileerd hebben nog steeds in de diepvriezer? Indien je ze gewoon in de koelkast bewaard hebt mag je die afval nu echt wel weggooien hoor.

Ik heb hier al eens een pleidooi gehouden voor zuinigheid. Nu de bewijzen !

Van die kop en die graat is nog wat moois te bereiden. Namelijk een zalmmousse.

Een koude zalmmousse, ook een warme mousse is best haalbaar, maar dat is voor een volgende keer. Zalm verveelt snel.

Hiervoor is wel een keukenrobot nodig waarmee men kan hakken, anders zal het niet gaan.

Dus haal die restanten uit de diepvriezer en laat alles even ontdooien. Zet een pot met water op het vuur met een beetje peper, zout en een klein scheutje azijn, dat mag.

Verder moet daar niets in, dat is verkwisting.

Als het water kookt stoppen we die kop en zo verder in het kokende water, laten alles enkele minuten zachtjes koken en we zetten het vuur af. Je staat er verstomd van hoe snel vis wel gaar is.

Laat dat alles nu afkoelen en peuter alle eetbare delen er af. Het visvlees dus... Ook in die kop zitten behoorlijke stukjes visvlees, de kaakjes onder andere en het neusje van de zalm...

Alhoewel, dat neusje heb ik nog steeds niet gevonden, wel de neusgaatjes maar daar blijft het dan bij.

Nu moet het afgepeuterde visvlees even gewogen worden. Als je geen deugdelijke weegschaal hebt, op het oog lukt het ook wel. ( ga anders even naar de supermarkt en vraag of ze het voor jouw willen wegen....)

Nog een probleem, we zijn vergeten om eerst even wat gerookte zalm te kopen. Koop daarvoor niet de super de luxe kwaliteit, doodgewone goedkope gerookte zalm van den Aldi is goed. Vermits we toch naar de winkel gingen om de zalm te wegen !! ??

Veronderstel nu dat we 200 gram gekookt visvlees overgehouden hebben? Wel dan hebben we 100 gram gerookte zalm nodig. Indien er meer in dat pakje zit moet je dat maar opeten met een beetje gehakte uitjes en peterselie er bij. Lekker !

Maar het kan ook bijgehouden worden voor later, zie maar, bijna onderaan dit bericht...

Dan hebben we verder nog 150 gram slagroom van doen.

De verhouding is dus :

4 delen gekookte zalm. 200 gram

2 delen gerookte zalm 100 gram

3 delen room 150 gram

Nu ook nog een klein beetje dat is een halve kop of glas visbouillon. Maak dat maar van een blokje. Zelfs met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor onze hoeveelheid, en weken dat even in koud water.

De visbouillon of wijn maken we goed warm, koken moet dat niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

Nu stoppen we eerst de gerookt zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaan is. Voeg nu de koude, gekookte zalm er bij en laat verder draaien. Let op niet laten mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er nog wel wat peper en zout bij, een snufje cayennepeper, de massa moet nu goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door spatelen en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Dit opdat de massa snel zou afkoelen.

Spatel de room er door en laat de mousse nu opstijven. Door het ijsmengsel gaat dit zeer snel.

Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer....

Ook kan men de massa gewoon in de koelkast stoppen nadat de room er door gespateld is en dan enkele uren wachten. Tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

Nu hebben we onze mousse, stevig en toch zacht tegelijk. Die moet nu nog opgediend worden. Daarvoor kunnen we met twee lepels “quenellen” vormen, maar dat is niet eenvoudig om uit te leggen en nog minder eenvoudig om het te doen als je niet weet wat dat is.

Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bordje en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond.

Als je hem opgegeten hebt daarstraks, ja dan... ? Misschien met een strookje gerookte heilbot... maar dat moet je dan weer in huis hebben. Ik heb het ook eens geprobeerd met een blaadje nori, zeewier, maar dat wordt vreselijk taai...’t Was wel mooi.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een beetje tuinkers, een blaadje rucola, kerstomaat.... Kies maar !

Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties maken want het steekt snel tegen.

Ook is het een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een commercieel stukje toast.
Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Wel afdekken met folie. Alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

Met bovenstaande hoeveelheid kunnen gemakkelijk zes voorgerechtjes gemaakt worden.

Op de foto een andere mogelijkheid om de mousse te serveren, in komkommerschuitjes...

20-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

16-04-2007, 17:12 Geschreven door Nicolay  

En dan nu op algemene aanvraag van Ludo : couscous !

Hij heeft me al bedreigd omdat het veel te lang geduurd heeft voor ik het recept van couscous hier neerpoot....

Wat is nu twee weken in een mensenleven ?

Dus eerst wat leuteren over de woordverklaring, hoe dat in Algerije gebeurde enzovoorts... Ludo moet maar een beetje wachten.

Couscous, zoals wij het spul nu kennen is zeker en vast niet het oorspronkelijke product. Waarschijnlijk was gierst de eerste graansoort die couscous genoemd werd.

Best mogelijk want gierst is nu nog steeds een basisvoedsel in landen juist onder de Sahara in noordelijk Afrika. Later is couscous een soort deegwaar geworden die gemaakt werd door grof gemalen harde tarwe te bewerken met fijne bloem en een ietsje water. Deze bewerking was zeer tijdrovend en arbeidsintensief. De grove korrels werden gerold tussen de handen met fijne bloem tot er kleine korreltjes ontstonden die men dan liet drogen in de zon. Als de korrels droog waren werden ze gezeefd om de verschillende korrelgroottes uit mekaar te halen.

In de Mahgreb winkels wordt couscous dan ook aangeboden in de versies ; grof, middel en fijn...

Dit zeven van de korrels zou een geluid gemaakt hebben dat omschreven wordt als kès kès...

De stap naar couscous is dan niet moeilijk meer.

Alle couscous die wij nu kennen is fabrieksmatig gemaakt in dezelfde fabrieken die pasta maken. De Cecco, bijvoorbeeld, die maakt tonnen couscous.... maar verkoopt ze onder andere merknamen.

Let er ook op dat couscous zowel het woord is voor de deegwaar als voor het afgewerkte gerecht.

Een schotel couscous volgens de normen kan uit allerlei bestaan.

De couscouskorrels zijn uiteraard het hoofdbestanddeel maar de “garnering” kan nogal eens verschillen naargelang de plaats waar de couscous gemaakt wordt.

Met kip, met lamsvlees, met vis, met merguezworstjes of met een combinatie van alle drie, “Couscous Royal” wordt die dan wel eens genoemd.

Laatst zelfs een recept gelezen waar couscous gemaakt werd met varkenskoteletten als begeleiding....

Uiteraard kan dit, bij ons, maar Mohammed zal zich in zijn graf omdraaien mocht hij dit te weten komen en de vloek van Allah op de makers ervan afvuren. De Fathwah...

Varken eten, wie durft...!

Eerst de aankopen :

De couscous, het griesmeel, la semoule. Dat koop je tegenwoordig gewoon in elke goede supermarkt.

Ik prefereer nog steeds om naar de Marokkaanse winkel te gaan, dat is authentieker.

Groenten: dat hangt af van het seizoen. Maar elke vrij vaste groente is bruikbaar. Courgettes, wortelen, raapjes, pompoen, en kekererwten ook garbanzos of pois chiches genoemd, dat zijn de meest gebruikte groenten.

Maar ook tuinbonen met de pel er nog aan, witte bonen, aardappelen, witte kool, alles kan....

Dan het vlees. Ik zal het hier hebben over couscous met lamsvlees, anders ben ik hier morgen nog aan het schrijven...

De beste stukken zijn de lamsschouder, ook de nek en voor de kapitaalkrachtigen, de koteletjes... Enkele merguez worstjes zijn altijd mooi meegenomen. Let wel op, hier durven ze in merguez ook varkensvlees gebruiken, foei, foei...!

Nu zet je een Zohara in de keuken, die lost de rest wel op....( Lees hier meer )

Zohara was mijn keukenmeid destijds toen ik in Algerije werkte. Van haar is het dat ik ook couscous heb leren maken. Zij kon het veel beter...!

Vlees aankopen in zo een Mahgreb land dat was steeds een avontuur. De boodschappen doen, dat was mijn taak.

Dus eerst op zoek naar een slager.

Er waren wel enkele slagers, die hadden als uithangbord een lam dat aan een haak opgehangen, buiten voor de deur hing. Als iemand vlees vroeg, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er dan een stuk af....

De kinderen werden door hun moeders naar de slager gestuurd met een briefje van 10 dinar en bestelden voor tien dinar vlees. De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant. Wie meer vlees dan voor 10 dinar wou, was verplicht om twee porties te kopen. De slager raakte er nooit aan uit hoe het eigenlijk werkte met : geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.

Het juiste stuk vinden ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je dan zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat zijn hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er...

Dan met de buit naar Zohara....

( Ik ben hier weer aan het leuteren en de Ludo wacht...)

Dus Zohara hakte het vlees daarna in mooie brokken, één per persoon, het been moet er in blijven en met een randje vet er aan, dat zijn de beste stukjes! Voor de mannen!

Dan : neem enkele dikke uien en vele tenen knoflook. Rasp die fijn. Zij deed dat steeds met een rasp, zo een onnozele blikken keukenrasp van enkele centen ...

Dan hebben we een “couscousière” nodig. Maar in een gewone kookpot gaat het evengoed.

Eerst het vlees met olie, de uien en de look aanstoven, niet laten kleuren. Doe dit in het onderste deel van de couscousière. Het vlees bestrooien met allerlei kruiderij; wat in voorraad is. Tegenwoordig zouden we daar ras-el-hanout voor gebruiken maar de Algerijnen kenden dat niet. Dus zij gebruikten kruidnagel, zwarte peper, korianderzaadjes, karwijzaden en van die nepsaffraan. Saffloerbloempjes zijn dat. Vermits dit hier niet ze vlot te vinden is kan dat vervangen worden door kurkuma.... enkele laurierbladeren... eigenlijk: kijk wat er in de kast in voorraad staat en doe maar...

Overgieten met water en er enkele verse tomaten in stukken gesneden bij doen. Een schepje tomatenpuree mag ook.

Nu maar laten sudderen. Dit duurt al gauw een uur en dertig minuten. Zeker als het geen lamsvlees is maar vlees afkomstig is van een schaap dat reeds enkele keren opa of oma geweest is....

Nu de couscous zelf; het griesmeel.

Zohara deed dat als volgt :

Zij nam een grote kop droge couscous per man, voor de vrouwen stak dat niet zo nauw.... Voor ons is dat veel te veel, neem maar een klein kopje per persoon. Vrouw of man.

Dan deed ze de couscous in een grote , ruime kom, zo een kleine wastobbe en goot er wat koud water op.

Na enige tijd is al dat water opgeslorpt en dan werd de couscous goed doorgeroerd tot alle korrels los kwamen. Weerbarstige brokjes wreef ze tussen haar handen , propere handen, tot elk korreltje los was.

Dan kwam het bovenstuk van de couscousière te voorschijn.

Dat stuk, in feite een zeef, werd dan op het onderstuk gezet waar het vlees lag in te sudderen.

Tussen de randen stopte ze een oude keukendoek om de randen goed te doen sluiten. Dat was zijn tulband zegde ze dan...

Dan ging de couscous in de zeef op de pot met stomend vlees. Deksel er op en nu een beetje wachten tot de stoom door de couscous opborrelde.

Couscous er weer uit, naar de grote kom. Besprenkelen met wat koud water en alle korreltjes los wrijven....

Ik kan je verzekeren dat je daar vuurvaste vingers voor nodig hebt....

Dit stomen en losmaken moet tot drie maal gedaan worden. Elk korreltje is dan gekookt en los van het andere. De laatste keer wordt er boter door de couscous gewerkt. Ja, boter, zibda... Maar dit alleen als ’t feest is maar vermits het bij ons alle dagen feest was, werd er ook elke keer boter gebruikt...

De groenten !

Die worden eerst geschild en dergelijk en daarna in redelijk grove stukken gesneden en apart gaar gekookt, in water, met zout, dat is alles....

De geweekte kekererwten kunnen zowel samen met het vlees meegekookt worden als apart.

Hier bij ons zou ik gewoon een blik gebruiken.

Nog een bosje koriander fijnhakken en dan konden we beginnen met opdienen.

Het vlees was terwijl ook wel gaar...

De couscous, het griesmeel, werd dan op een grote ronde koperen schaal geschept op een mooie berg.

Het vlees, één stuk per persoon, werd netjes op en rond de couscous gelegd en als versiering werden er enkele stukken van de groenten rondom geschikt.

De gehakte koriander werd nu over de schotel gestrooid en de rest ging in het vleesnat.

Het stoofvocht van het vlees ging mee naar tafel in een grote kom, een soepterrine en een beetje van deze soep werd gemengd met harissa.... dat was de “pil pil” voor de amateurs.

Deze pikante saus werd ook afzonderlijk opgediend.

De gasten aan tafel nemen dan een berg couscous op hun bord, scheppen daar wat van het vleesnat over en nemen enkele stukken groente er bij. Dan een lepel in de rechterhand en een stuk vlees in de linkerhand en ...val aaaaan... !

Niet te vergeten; eerst de handen wassen....!

Een schepje pikante saus er over uitgeschept, dat krikt de smaak natuurlijk op.

Als drank, geen wijn, geen bier maar cola of Fanta, water kan natuurlijk ook.

Koffie of thee, dat is voor nadien.

Om het nu voor ons een beetje aanvaardbaarder te maken kan het griesmeel op een gemakkelijkere manier bereid worden. Gewoon even in de microgolf.

Hetzelfde; de couscous in een kom, net onder water zetten met koud water en wachten tot het water opgeslorpt is. Dan de couscous een minuutje in de microgolf zetten en probeer dan om de korrels los te wrijven met een vork of dergelijke. Met de vingers mag natuurlijk ook. Na de derde keer doorwarmen krijgen we dan een aanvaardbaar resultaat.

Zohara zou er zeer misprijzend op neergekeken hebben maar wij leven dan ook niet in Noord Afrika... Ik had daar toen reeds een microgolfoven maar ze had er schrik van.... Électricité....non, non... ! Ook in de grote koelkamer durfde ze amper in te gaan, ook dat ding gromde en zoemde maar na haar een paar keer getoond te hebben dat ik er steeds opnieuw levend uitkwam heeft ze het ook eens geprobeerd, voor een seconde... Later ging het dan wel wat beter.

Om af te sluiten : Bon couscous...!

*** Later heb ik begrepen dat een glas goede rode wijn daar ook perfect bij gaat hoor...

11-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen, sinds het zonnetje zo af en toe eens wat schijnt zie ik regelmatig aan de afritten van de Antwerpse ring, richting centrum, vrouwen scharrelen in de bermbegroeiing.

Naast hun een mandje op de grond.

Ik ken die vrouwen niet, ik kan alleen hun rug zien maar ze dragen van die lange kleurrijke rokken of jurken en daarom vermoed ik dat het Turkse of Marokkaanse vrouwen zijn.

Wat ze er zoeken dat weet ik ook niet maar ik ben er zo goed als zeker van dat ze molsla zoeken.

Een soort groente die wij hier in Vlaanderen niet zo goed kennen. Er bestaat een gekweekte versie van molsla die inderdaad in de winkels van allochtonen te koop aangeboden wordt.

Op een Vlaams bord heb ik het nog niet zo dikwijls zien verschijnen.

Ja, maar wat is dat nu, molsla....?

Wel in ‘t Vlaams, pisbloemen, of pissebloemen of paardenbloemen ....is dat nu met tussen “n” of niet ???

Taraxacum officinale. Dat is Latijn. Pissenlit, in ’t Frans, dandelion in ‘t Engels...

Die -officinale- duidt er op dat de plant een medicinale werking heeft, namelijk waterafdrijvend. Om goed te kunnen plassen als het ware!

(Sinds pissen, plassen geworden is, is het gezeik begonnen...)

Het Engelse woord - dandelion- lees letterlijk in het Frans “dent-de-lion”, duidt op de scherpe insnijding van de bladeren. Leeuwentanden.

Het woordje molsla verwijst naar de mollen. Die beestjes, de mollen, graven pijpen en maken daarbij molshopen. Iedereen die een tuin heeft kent dat wel. Maar, als er nu zo een molshoop op een plantje, een pisbloem, terecht komt, dan verbleken de blaadjes van die plant omdat ze verstoken blijven van het zonlicht. Dat zijn juist de meest gezochte blaadjes, die worden dan zachter en minder bitter. Ook de commerciële versie van de molsla is een gebleekte plant.

In het vroege voorjaar worden de blaadjes van de wilde paardenbloem verzameld door de liefhebbers er van. Dan zijn ze nog jong en fris, ze worden vooral gezocht voor de bloemknoppen open gegaan zijn. Daarna worden de blaadjes bitter en taai.

Ze kunnen gewoon gemengd worden met andere sla, op zichzelf zijn ze nogal sterk van smaak en taai, of als men er toch een aparte sla wil van maken worden de blaadjes overgoten met heet spekvet en spekblokjes, geblust met azijn, om de blaadjes wat malser te maken.

Ook fijngehakt wordt het kruid wel eens gebruikt in kruidenpannenkoeken of gemengd in aardappelpuree.

De bloemknoppen worden gebakken in een omelet. Enfin, dat kan !

Van de bloemen maakt men een soort wijn maar daarvoor is het nu nog een ietsje te vroeg.

Nu de oproep aan die allochtone vrouwen...

Doe geen spekvet op die slablaadjes, dat mag niet !

Ten tweede, op de Anatolische hoogvlaktes in Turkije of hoog in het Atlasgebergte van Marokko, daar kunnen jullie zoveel pisbloemen gaan zoeken als jullie willen. Voor mij mag het zelfs in de wei van boer Janssens in de polders, maar niet aan de afritten van de Antwerpse ring.

Het is niet verboden hoor! Zo tolerant zijn we in Antwerpen wel.

(Sommigen willen het misschien wel zo...?)

Maar ’t is niet zo gezond.... voor de gezondheid!

Die plantjes daar zitten vol met lood van de benzinedampen van de auto’s en ze zijn bestrooid met fijn stof van mijnen dieselauto...

Zelfs goed wassen zal niets helpen.

Dus aan die dames daar, aan de afrit van de Antwerpse ring, koop liever molsla bij jullie buur, de groenteman...

Die sla, niet de buurman, is misschien minder lekker maar ’t is een beetje veiliger!

De natuur is niet altijd zo gezond.

05-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is ongelooflijk maar waar, er zijn nog ganser bevolkingsstammen die niet weten hoe een tomaat moet gepeld worden.

Hoe ik dat weet ?

Ik zie het bijna dagelijks gebeuren.

Ik in de waan van, zij zullen dat wel kennen zeker commandeer dan; pel eens even enkele tomaten.....!

Dan zie ik een hele tijd nadien een massa slappe smurrie op de tafel liggen waar nog met veel goede wil een tomaat in te herkennen valt. Nog op het nippertje bruikbaar om er confituur van te maken. Tomatencoulis gaat ook nog.

In vakterminologie spreken we eigenlijk niet van tomaten pellen maar van tomaten “émonderen” of “monder les tomates”. Ah, oui eh, en Français!

Het Franse werkwoord “monder” of “emonder” betekent ontvellen: vooral van tomaten maar ook van amandelen of andere dingen die een dun velletje hebben.

De Nederlanders gebruiken het woord “plisseren” om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Dat plisseren is afgeleid van het Franse werkwoord “éplucher” . Pellen, schillen.

Frans is voor de Nederlanders altijd een even exotische taal geweest als bijvoorbeeld het Zuid Lesbisch....

Gaan we even enkele tomaten plisseren ?

Zet een pot met water op het vuur en wacht tot het kookt. Dit wil zeggen tot het hevig borrelt.

Geen kleine luchtbelletjes die opstijgen, zwaar borrelen !

Er zijn zelfs individuen die dit verschijnsel nog niet kunnen herkennen.

Bereid ondertussen de tomaten voor.

Verwijder het kroontje. Dat is de steelaanzet. Doe dit met een zeer scherp mesje.

Maak aan de andere kant van de tomaat een ondiepe insnijding in de schil in kruisvorm.

Neem een schuimspaan en zet een tweede kom met koud water klaar naast de pot met kokend water.

Leg enkele tomaten, een drietal, op het schuimspaan en dompel ze in het kokende water.

Nu ziet men de schil na enkele seconden openbarsten, het kan ook langer duren. Stop de tomaten nu onmiddellijk in het koude water.

Wacht tot het water opnieuw hevig kookt en verwerk nu de volgende tomaten.

Nu rest ons nog alleen om het velletje er af te halen. Dat is echt kinderspel.

Heel dikwijls zullen de tomaten nadien gebruikt worden om er “tomate concassée “ van te maken. Geconcasseerde tomaat in ’t Nederlands. Tomatenblokjes als ze in blik verpakt zitten.

Snij daarvoor de tomaat dwars in twee helften.

Dus de tomaat op de steelaanzet op een plank leggen of in de hand houden. Het topje, waar het kruisje zat, naar boven. Snijd nu door de denkbeeldige evenaar.

Binnenin ziet men nu vele vakjes, minsten twee toch, daar zitten vele pitjes in en een kliederige slijmerige vloeistof. Wip die er uit, met behulp van een lepeltje. Als het snel moet gaan eens een goede neep geven op de halve tomaat en alle pitten vliegen er zo uit...

Als de tomaat moet dienen om op te vullen moet ze met een beetje meer tederheid behandeld worden natuurlijk.

Hier een mooie fotoserie van “Chef Simon” hoe het moet.

Hier hoe verder verwerkt worden.

Zelfs zonder de Franse tekst is het wel duidelijk.

De tijd dat de tomaat in het kokende water moet blijven is soms ook een heikel punt.

In de lectuur is te vinden :

- enkele tellen

- een paar seconden

- tien seconden

- een half minuutje

- ikzelf zeg nogal eens; de tijd om een Weesgegroetje te bidden maar de praktijk heeft uitgewezen dat, dat veel te lang is.

Praktisch: men ziet dat! De schil barst open en de tijd hangt af van het type tomaat, het ras, hoe rijp ze is enz...

Eén tomaat kan wel eens gepeld worden mits wat geknoei, door ze aan een lange vork te prikken en ze al draaiend boven een hoge gasvlam te houden. Goed voor één tomaat voor meer exemplaren is het niet rendabel.

Ooit werkte ik bij een Waalse chef die, om een korte tijd aan te geven, altijd zegde: attention eh, que deux minutes.... Twee minuutjes maar....

Hij liet het nieuwe leerjongetje tomaten “émonderen”, enne : attention eh, que deux minutes.

Die kleine snapt nu nog steeds niet waarom hij toen die oorvijgen gekregen heeft !

02-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 малосольная лососина    Is Russisch voor een zalmbereiding die in de volgende talen zo heet :

gravlax                                   Engels

graavilohi, tuoresuolattu lohi     Fins

gravlax                                   Zweeds

gravlaks                                  Noors

gravet laks                              Deens

graflax                                    IJslands

Dus in welke taal graved lax gebruikt wordt is mij nog altijd niet heel duidelijk. Wel vind ik dat woord veel terug in Duitse teksten.

Ook gravad lax , gravalax geschreven.....De heel oude benaming zou surlax geweest zijn.

Keuze te over en als er iemand op opmerking geeft over de schrijfwijze op het menu: er is altijd wel ergens in één of andere taal een juiste versie te vinden.

In alle schrijfwijzen vindt men het woordje, begraven of graf terug . Dit heeft te maken met de techniek die toegepast wordt. Oorspronkelijk zou de zalm begraven geweest geworden zijn(!) met zout om hem langer te kunnen bewaren.

In verstaanbare taal hebben we het hier over gemarineerde zalm met dille.

Gravlax. Dat spreekt vlot en dat schrijft gemakkelijk !

Er bestaan waarschijnlijk evenveel en nog veel meer recepten voor gravlax als er schrijfwijzen zijn.

De vorige keer hebben we zalmfilets gemaakt. Een bemerking nog daarbij, voor dit recept mag, en moet zelfs het vel aan de zalm blijven, oef, dat is al heel wat minder werk.

Maar..... de schubben van de vis moeten dan wel eerst verwijderd worden. Dit doet men door met de achterkant van een mes de schubben weg te schrapen van de staart naar de kop toe vooraleer men aan het fileren begint.

( Nu denk ik wel dat iemand die een zalm gaat fileren ook wel zal weten hoe de schubben van een vis moeten verwijderd worden. )

Nu, het eenvoudigste is natuurlijk om aan de vishandelaar te vragen om twee zalmfilets te maken met vel.

Een hele zalm levert al gauw een hele massa eten op maar de bereiding kan wel een week lang bewaard worden en de resten kunnen ook ingevroren worden.

In plaats van een hele zalm kan ook een zalmstaart gebruikt worden. Men moet wel beschikken over twee gelijkaardige stukken. Dus één filet in twee snijden dat lukt niet.

Aan de slag nu; het is heel eenvoudig.

Neem een klein maatbekertje en doe :

- Drie bekertjes grof zout

- Twee bekertjes kristalsuiker

- Eén bekertje grof gemalen peper .... in een kom en meng dit.

Zorg voor een bosje dille en hak die grofweg.

Het meeste werk is nu reeds gedaan.

Neem een grote schotel waar één zalmfilet mooi op kan liggen en strooi daar ongeveer de helft van het zout, peper en suiker mengsel op. Leg filet nummer één met de velkant naar beneden op het zoutmengsel. Strooi op het zalmvlees de dille kwistig rond plus een beetje zoutmengsel. Leg de andere filet nu op de eerste zodat we opnieuw een hele vis bekomen, strooi de rest van het zoutmengsel over de zalm en voila, klaar !

De hoeveelheid zout, peper, suikermengsel heeft geen enkel belang...Liefst niet te weinig. Er moet met royale hand kunnen gestrooid worden.

Dek het geheel af met wat folie of leg een stevige plank op de twee filets.

Maar nog een beetje geduld, de zalm mag en moet nu een tweetal dagen, dat is achtenveertig uur, marineren in de koelkast. In het graf!. Af en toe de twee filets tezamen eens omkeren.

Op de schotel waarop de vis rust zal zich een plas vloeistof vormen. Laat dat zo, laat dat liggen, dat vocht bestaat uit de gesmolten suiker en zout en vooral ook uit het vocht dat uit de vis getrokken wordt door de inwerking van het zout.

Dat omkeren zou toch een keer of vier moeten gebeuren. Dus ook dat is niet al te veel werk.

Het vel zal ondertussen bijna veranderen in een soort leer. Dat komt straks nog goed van pas.

Niet om daar een “saccoschke” van te maken maar als we straks de zalm in dunne plakjes gaan snijden wordt er gesneden tot tegen dat vel en dat is terwijl zo taai geworden dat het mes daar niet meer doorgaat....

Zo, na twee dagen mag de vis uit de koelkast, bewaar de gezeefde marinade nog even en haal de twee helften uiteen. De dille die tussen de twee filets ligt wordt er af geschraapt en gaat de vuilnisbak in.

Leg een filet op een snijplank, vel naar onderen, en snij de vis met een lang vlijmscherp mes in dunne plakjes.

Aan de kant van de staart beginnen. Hoe dat juist moet?

Toedeloe...Ik kan dat hier niet uitleggen, dat is training....

Begin maar !

Dat staat zo in alle recepten !

Nu, als die plakjes op niet al te veel gelijken, erg is dat niet, de zalm blijft even lekker.

Soms wordt er ook nog een sausje bij gemaakt door wat straffe grove mosterd te mengen met een beetje van de vloeibare marinade terwijl er olie bij geroerd wordt. Zo iets als een mayonaise maken of een vinaigrette. Daar voegt men dan ook nog een weinig gehakte dille aan toe.

Wij, de Vlamingen, eten deze zalm meestal als een koud voorgerechtje met een toastje er bij en wat boter maar het kan ook op zijn boerenfluitjes en dat is zeker even lekker.

Neem daarvoor hete vers gekookte aardappelen, patatten, in je bord, leg daarop een stevige plak gravlax (малосольная лососина) zodat ie door de hitte van de aardappelen opwarmt, schep daar wat van de saus over en....juist ! Smikkelen maar.

Aan collega blogger, Smiling Cobra: de poezen zullen evenzeer kunnen mee genieten van de restjes maar let wel op: gravlax is vet en zout. Dus controleer nadien hun bloeddruk en cholesterolgehalte !

Maar het vet van de zalm, dat is puur omega 3 of is het nu omega 6, of alle twee, wie weet dat nog.... ?

De volgende keer maken we, van hetgeen er overbleef na het fileren van de zalm een mooi voorgerechtje.

Stop die resten zolang maar in de diepvriezer want anders zal zelfs de kat het niet meer lusten!

Daarna, Ludo, couscous ! ( Fiesta Marrokkana !)

31-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dikwijls vind ik op het internet en vooral op mijn website vragen over het fileren van vis, zalm in het bijzonder.

Nu heb ik daar enkele maanden geleden reeds een fotoserie over gemaakt en die is dan kalm en rustig in de kast blijven liggen.

In ’t kastje van de pc, afdeling: mijn foto’s...

De foto’s zijn “life” gemaakt.

Er zijn geen speciale voorbereidingen genomen. Ik weet het, Tony Le Duc zou het veel beter doen, maar we doen ons best.

Terwijl ik de zalm fileerde heeft de Ronny de foto’s gemaakt. Met mijn toestel.

Dat toestel is ondertussen ook al tot de industriële archeologie gaan behoren. Ik vind er ondertussen al geen geheugenkaartjes meer voor. Maar zolang het ding werkt zal het gebruikt worden.

Dus dit alleen maar om uit te leggen dat de foto’s niet altijd even verhelderend zijn want een vis fileren dat is iets dat niet kan geleerd worden via een fotoserie.

Dat moet gezien en geleerd en gedaan worden.

Ooit heb ik het wel eens enkele keren laten doen door iemand die het nog nooit gedaan had en met enkele wenken lukte het wel.

Kwestie is om een zeer scherp en groot mes te hebben en te durven doorsnijden.

Leg de pleisters en de mercurochroom maar klaar en hier gaan we!

Leg de vis met de rug naar je rechterhand. Dit als je rechtshandig bent!

Voor een linkshandige zal het waarschijnlijk andersom zijn, dat weet ik niet ....

Snij “achter zijn oren” naar voor naar de kop toe. Ik bedoel hier zijn kopvinnen.

Vis omdraaien en hetzelfde aan de ander kant.

Als alles goed gaat zal de kop er nu afgaan.

(Poes, poes...)

De vis terug met de rug naar rechts draaien en nu een insnijding geven van kop tot staart terwijl je op de vis drukt. Boven de rugvin blijven. Alleen het vel doorsnijden snijden is nu voldoende.

Licht de filet nu op met je linkerhand en snij voorzichtig gans de filet los. Probeer boven de borstgraten te blijven met je mes. Ergens halfweg de dikke filet zitten obstakels. Dat zijn kleine dwarsgraatjes. Deze moeten gewoon doorgesneden worden. Dat produceert een krakend geluid, zoals in een operatiekamer zegde ooit één van mijn cursisten. Zij was operatiezaal assistente en kon het dus weten...

Verder is het moeilijk uit te leggen.

Doen en kijken op de beelden!

Na wat gehakkel komt er misschien wel een filet vrij. De buik waar onder andere de buikvin aan vast zit wordt er af gesneden. Dat is bijna puur vet als het om een gekweekte zalm gaat en wordt dan ook meestal als kattenvoer gebruikt.

Nu ook nog een beetje alle “ongerechtigheden” wegsnijden met de punt van het mes.

Als je nu met je vingers over het dikke gedeelte, het bovenste, van de zalm wrijft voel je daar kleine pinnetjes. Dat zijn die dwarsgraatjes die we daarstraks luidruchtig doorgesneden hebben.

Die worden er nu, of later, uitgetrokken met behulp van een pincet of gewoon tussen duim en mespunt houden en trekken in de richting dat het graatje vast zit. Andersom zal het visvlees inscheuren. Maar zelfs dat is geen ramp...

Nu wordt het hoog tijd om even je handen te gaan spoelen want die glimmen van het vet.

Een zalm is een vet beest en dat ondervind je nu zeer goed.

Dat is op de foto’s ook duidelijk te zien...

Nog wat! De snijplank die ik hier gebruik is een foute. Het moet een blauwe zijn voor rauwe vis. Deze roodbruine plank is voor gebraden vlees. Foei, foei !!!

We hebben ze nadien goed afgewassen hoor! ( Ik heb ze laten afwassen )

Nadien hebben we toch geen klachten gehoord dat de rosbief naar vis zou gesmaakt hebben.

Nu moet voor vele bereidingen ook het vel verwijderd worden van deze filet.

Leg daarom de filet met het vel naar beneden op de (blauwe) plank en maak een insnijding tussen vel en vlees aan de staartkant. Grijp het stukje vel dat nu vrij hangt stevig vast met een doek, linkerhand gebruiken, sommigen doen het zelfs met een tang. Draai het mes om. Dit wil zeggen de botte kant, de rug van het mes naar voor en trek aan het vel van de zalm en maak een zigzag beweging met het vel en terwijl met het mes een duwende beweging naar voor maken... Het mes tussen visvlees en vel houdend!

Als alles goed gaat, en dit gaat snel, houden we een zalmvel in onze linkerhand en een, van het vet glimmend mes in onze rechterhand!

Filet nummer één, ligt op de plank!

De eerste filet is af... Mission accomplisched... !

Nog even wat vet en schubben er af schrapen en klaar is ie.

Misschien dat de filet nu ook even kan gewassen worden maar ik raad dit niet aan.

Gewoon met de botte kant van het mes alle ongeregeldheden doen verdwijnen door te schrapen.

Leg deze filet nu op een platte schaal. Daar mag ie wachten tot seffens nummer twee er aan komt.

Voor nummer twee steekt men het mes tussen graat en visvlees en snijd maar tot de graat los is. Het is een beetje moeilijker maar het lukt wel.

Eerst naar de staart toe, nadien naar de kop toe, rekening houdend met die kleine dwarsgraatjes.

Nadien nog eens het vel verwijderen en de kleine graatjes er uit trekken.

En daar hebben we filet nummer twee !

Verlies de moed niet als je ziet hoeveel visvlees er nog aan de graat hangt. De professionals doen het niet veel beter hoor. Zij doen het wel veel sneller.

Daarbij, als spaarzame keukenmeid kan het vlees van die graat perfect gerecupereerd worden zowel in rauwe toestand als gekookt. Daar kan men nog allerlei bereidingen van maken.

Mousses of salades bijvoorbeeld.

(Wil je hiervoor een receptje, sein maar...!)

Nog iets, met weinig of geen belang, maar toch. Alle zalmachtigen hebben zo een “vetvinnetje” juist voor de staart. Daaraan herkent men de soort. Ook een forel heeft dat!

Conclusie; een forel is een zalmpje; zeer juist!

Om te oefenen op het fileren van zalm kan dat dus ook perfect gedaan worden met forellen. Die zijn veel kleiner en het verlies na het verbrokkelen van het visvlees is dan ook niet zo groot.

Volgende keer zal ik twee mogelijkheden geven om dit verhakkelde visvlees te recupereren en voor de volgende keer gaan we met een mooie filet van een zalm een “graved lax” maken.

Hiervoor moet het vel er aan blijven, dus dat is al wat gemakkelijker.

Pasen is in aantocht en dan zijn die receptjes mooi meegenomen.
Misschien ook nog iets over lammetjes en dan zij we er !

Als ik nu nog eens de foto’s bekijk dan begrijpen jullie ook wel waarom ik zo lang gewacht heb om ze te publiceren.

Volgende keer zoek ik een mooie “babe” uit om het werk te doen, die heeft mooiere handen en polsen dan de mijne en ik maak dan de foto’s... ( Ronny, hier bij, in bijlage, je C4 ! )

Maar, of die babe een zalm zal kunnen fileren ???

Ja, ik kan proberen om haar enkele privé-lessen geven, in het fileren van vis weliswaar...

Kandidaten mogen zich aandienen via de mailknop, die staat aan de rechterkant hier.

Geen juwelen, geen gelakte nagels, een mes kunnen vasthouden en niet gillend gaan lopen als de zalm wat glibberiger aanvoelt dat wat je er van verwachtte!

23-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als vervolg op het stukje over de tajine.

Ergens heb ik daar de naam “grote Zohara” gebruikt.

Zohara was mijn rechterhand, soms ook wel eens mijn linkerhand, in de keuken ten tijde dat ik in Algerije werkte.

Toen ik het stukje over tajine schreef dacht ik er aan dat ik ergens nog een grappige foto van haar heb.

Maar daarvoor moest ik toch weer naar de derde verdieping gaan zeker om ergens een oud vergeeld fotoalbum op te sporen waar die foto in zit....

Deze namiddag; vrouw zegt: ikke moet naar boven gaan om koffer naar een nog hogere verdieping te sleuren... Zij niet, ikke ! Even blijven treuzelen natuurlijk, maar uiteindelijk me toch maar naar de zoveelste verdieping gesleept en er toen van geprofiteerd om de bewuste foto uit het album mee te brengen...

Vrouw heeft wel even geholpen om de koffer te slepen.

De foto heb ik zelf gedragen.

De linkerfoto is een gescande, bijgewerkte en geknipte polaroidfoto van de twee Zohara’s

Grote Zohara links en de kleine Zohara rechts.

De tekst op de schort van de grote Zohara heeft zij zelf nooit begrepen, gelukkig maar.

Zij dacht dat iedereen haar sympathiek vond en dat ze daarom even glimlachten, enfin, dat denk ik toch.

Toch heb ik van die vrouw vele dingen geleerd...

Men moet niet altijd denken dat er in die primitieve ( sorry , mr president !) landen alleen maar opvoedingswerk te doen is ...!

Maar hiermee zitten we weer op een delicaat punt....

Ik heb van haar een hééeeel klein beetje Arabisch geleerd. Nadien bleek dit “Berber” te zijn.

Zij kon, “ un souilla” Frans spreken en samen konden we goed converseren.

Shoukran...!

Ik heb haar eens getoond hoe wij aardappelkroketten maken.

Toen zij het procédé bekeek , zegde ze: ah ; patata sferia....( Bolletjes aardappelen)

Zij had voordien wel bij een Franse familie gewerkt en had het daar blijkbaar wel eens zien maken, of wie weet, zelf moeten maken....

Nog iets om niet te vergeten....

Zij maakte lamskoteletjes met suiker alstublieft.....gekarameliseerde lamskoteletjes.

Neem mooie lamskoteletjes, met een beentje er aan, en kruidt deze sterk met:

Neem potlood en papier en noteer :

Kruidnagelpoeder, ofwel even enkele kruidnagels fijn stampen in de mortier....

Kaneelpoeder

Zwarte peper

Suiker

Zout

Boter, let op dit is een duur product aldaar...

Nu, die koteletjes kruiden met het kruidenmengsel, bakken in de boter in een grote braadpan, bestrooien met de suiker en lichtjes laten karameliseren. Het vlees mag lichtjes “rosé” blijven.

Nadien heb ik het hier een paar maal geserveerd bij een receptie met groot succes...

Merci, Zohara...

Couscous maken was ook een job voor haar. Indien jullie willen weten hoe zij dat deed, mail maar. Bij drie aanvragen zal ik het op de blog zetten...

Over de kleine Zohara heb ik minder te verstellen, zij werkte bij mijn vrouw om bedden te dekken en dergelijke, kamermeid dus..... Soms kwam ze in de keuken, vooral om te helpen bij het aardappelen schillen en om de afwas te doen.

Aardappelen schillen noemde zij :deshabiller les pommes de terre ....

Aardappelen uitkleden!

De rechtse foto is de tajine die ik gekregen heb van Khalil.... In ruil voor een cijfer hoger dan vijf op tien bij één of ander examen... Hoe noemt men dat ook al weer : corruptie of zoiets ?

Het vlees is zwak, niet ?

Een onbruikbaar ding, hoe mooi het ook is...

Daarom staat het hier ook gewoon op de kast. Engelstaligen noemen zoiets : dustcollectors!

20-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay