Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?

Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!

Ik ken geen kreeftenjus!

Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.

Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...

Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....

In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...

Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.

Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...

Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.

Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.

De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.

Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.

Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.

Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.

Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!

Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft “à l’américaine”. A l’ armoriquaine mag ook.

Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.

Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.

Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gamba’s, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor “een prikje” maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.

Il y a mieux, mais c’est plus cher….

Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!

27-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Paella voorstellen is niet meer nodig denk ik. Het is een gerecht geworden dat hier even gekend is als biefstuk met frieten. In het begin van de jaren zestig is de paella hier binnen gedrongen. Meegebracht door de toeristen die toen Spanje begonnen te ontdekken. Valencia is de plaats van oorsprong. Paella Valenciana...

Valencia of de omgeving van Valencia is de regio waar de Spaanse rijst gekweekt wordt en het is dus logisch dat rijst daar ook het volksvoedsel is geworden. Verder wordt er gezegd dat de vissers, die hun visjes die te klein waren voor de verkoop, gebruikten om te verwerken in een rijstgerecht.

Ook saffraan is een Spaans product, nu nog.

Uiteraard bestaan er ook weer zoveel versies van paella als er koks zijn.

Drie elementen zijn onmisbaar: rijst, vlees en/of vis en groenten.

De paella wordt gemaakt in een grote platte pan, de paellera , een woord afgeleid van het latijn, patella. In een grote platte ovenschaal of een grote braadpan lukt het ook wel. Dat is minder origineel maar men kan zich er mee behelpen.

Laten we eens een paella maken, één van de vele versies van de paella.

Zorg eerst voor goede rijst, dit betekent hier ronde korrelrijst. Italiaanse arborio of dergelijk doet het ook wel. Enkele zeer gekende Spaanse merken zijn SOS en GALLO. Beide soorten zijn verkrijgbaar in de beter supermarkten.

Een paella is geel gekleurd! Laat ons zeggen dat er hier twee mogelijkheden mogelijk zijn, goedkoop en duur.

De dure oplossing is dus echte saffraan gebruiken. De goedkope oplossing is gele kleurstof nemen.

De ideale oplossing volgens mij is ze alle twee te gebruiken. Saffraan is hier een beetje overal te verkrijgen in kleine capsules of in draadjes. Die draadjes zijn nog steeds het beste, dan is men zeker dat er echte saffraan gebruikt wordt. Ik beweer niet dat die fabrikanten rommel in dat saffraanpoeder draaien maar je weet toch maar nooit ...Ik koop mijn saffraan in de Turkse supermarkt. Twee euro voor een doosje van één gram. Saffraan van Iran, zeer goede kwaliteit. Bij de buurman, de Marokkaanse kruidenier kan er gele kleurstof verkregen worden. Zij denken zelfs dat het echte saffraan is, zij weten niet beter. Laat ze maar denken.

Hier een afbeelding van zo een pakje. Kostprijs, bijna niets. Het E- nummer is E 102... Let wel op, dit is tartrazine een kleurstof die allergische reacties kan veroorzaken maar die toegelaten is voor gebruik in vele voedingswaren.

Nu het vlees; kip, konijn, stukjes varkenvlees. Dat is het meest gebruikte. Ook zijn er recepten die chorizo worst voorschrijven, waarom niet ...?

Als vis worden vooral schelp en schaaldieren gebruikt.

Spaanse mosselen, andere schelpdiertjes, inktvisringen, grote garnalen gamba’s genoemd, langoustines, stukjes stevige vis, alles kan.

De groenten bestaan vooral uit erwtjes, paprika’s, uien, tomaten en partjes citroen, als dat als groente kan beschouwd worden...

Eerst gaan we een vleesragout maken. Snijd daarvoor de kip en het konijn in kleine hapklare stukjes. Hakken zal hier een beter werkwoord zijn want de beentjes mogen er in blijven, die geven smaak aan de jus.

Fruit wat grof gesneden ui en wat knoflook in olijfolie en bak tegelijk de stukjes vlees, veel kleur moet er niet aankomen. Voeg er een blaadje laurier aan toe en enkele gepelde en grof gesneden tomaten. Een blikje tomatenstukjes zal het ook wel doen.

Overgiet de ragout met water, voeg wat peper en zout toe en eventueel een kippenbouillonblokje... En voeg nu de echte saffraan toe. Zo één pakje of capsule is meestal reeds voldoende voor een mooie schotel paella.

Best van al kan men eerst het konijn opzetten en als dat een tiental minuutjes gestoofd heeft mogen de stukjes kip er bij. Die hebben minder tijd nodig om gaar te worden.

De rijst zelf heeft een goede twintig minuten nodig om gaar te worden. De kip en het konijn hebben ongeveer vijfenveertig minuten tot één uur voor het konijntje, nodig om gaar te worden. Dus na een half uurtje stoppen we met de ragout, die kan later verder gaar worden.

Nu nog de groenten klaar zetten.

Een handjevol (diepvries) erwtjes, wat blokjes paprika, rode of groene, wil je nog andere groenten toevoegen, doe maar.... Niet te veel groenten, rijst is het hoofdelement.

De mosselen, inktvisringen, enz, staan reeds klaar...fris en gewassen..

Weeg nu de nodige rijst af. Hoeveel? Ongeveer 50 gram voor kleine eters en 100 gram voor grote eters of voor een paella party... Alles hangt er een beetje van af wat er voordien nog bij komt of er na...

Meet de droge rijst af in een maatbeker. Bijvoorbeeld 500 gram.

Verdeel de rijst op de bodem van de paellera , verdeel daarover nu de stukjes kip, konijn, enz... Meet nu de jus die zich op de ragout gevormd heeft. Dat moet ongeveer drie keer zo veel zijn als rijst. Dus in ons geval één en een halve liter. Maar in de praktijk heeft men niet genoeg. Dit kan gewoon aangelengd worden met bouillon van kip, van een blokje ... doe maar, die Spanjaarden doen dat ook zo!

Los de kleurstof op in wat water en giet voldoende in de paellapan tot er een mooi geel kleurtje ontstaat. De saffraan geeft meestal niet voldoende kleur af.

Verdeel nu ook de groenten over de rijst, tussen het vlees en giet bijna alle vocht er voorzichtig over uit. Breng aan de kook en laat verder gaar worden op een zeer zacht vuur. In de oven gaat het ook! Dan liefst afdekken met een stuk folie tegen het uitdrogen.

Na een twintigtal minuten is de rijst gaar. Proef even....en pas de kruiding aan als het nodig is.

Nu komen de mosselen aan de beurt. Deze kunnen vooraf gekookt worden op de klassieke manier maar sommigen leggen ze zo rauw op de rijst waar ze dan open gaan. De jus mengt zich dan met de rijst. Als men ze eerst kookt wordt het kookvocht ook bij de rijst gevoegd.

De mosselen kunnen dan gesorteerd worden; de heel mooie die straks op de paella gelegd worden als versiering, de kleintjes gaan gewoon bij de paella. Indien er stukjes vis gebruikt zullen worden mogen die er nu ook bij.

De inktvisringen mogen er nu eveneens bij, want als die te lang koken veranderen ze in rubber.

De gamba’s mogen eerst wat aangebakken worden in olie met een beetje gehakte knoflook of ze kunnen ook zo rauw op de rijst gelegd worden. Ze moeten dan wel eens omgedraaid worden om ze egaal gaar te krijgen.

De totale kooktijd bedraagt iets meer dan een half uurtje. De rijst is dan goed gaar en mooi geel...

Schik de mosselen er nog decoratief op en leg er een partje citroen per persoon bij. Indien de rijst te droog uitvalt kan nu nog wat achtergebleven vocht bijgevoegd worden. De rijst moet mooi smeuïg zijn. Zoiets als een Italiaanse risotto.

Op de bodem van de paellera vormt zich normaal een korst. Volgens de Spanjaarden is dit het lekkerste gedeelte. Dus als jullie paella een beetje aangebrand is, dat moet zo, is dan een mooi excuus. Indien je die korst niet wil zijn er twee mogelijkheden: af en toe roeren of de paella in de oven klaar maken. Maar een huishoudelijke oven, daar kan geen echt grote pan in.

Twee van mijn cursistjes mogen woensdag en donderdag even tonen of ze het gesnapt hebben. Ze kunnen het hier nog even door lezen...

26-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mady, wil weten wat eekhoorntjesbrood is.

Heel eenvoudig, dat is de Nederlandse naam voor een paddenstoel die in gans Europa inheems is. Of hij in de VS of Canada ook voorkomt weet ik niet.

Ik heb vroeger een boek gehad over de Amerikaanse paddenstoelen maar dat heb ik eens uitgeleend, mijn naam er in geschreven en ???? Kwijt natuurlijk!

Eekhoorntjesbrood is ook gekend onder de Franse naam “Cèpe” of “Cèpe de Bordeaux”. Er bestaan een paar varianten van, met minimale verschillen in uiterlijk. Tête de nègre heb ik ook als eens gelezen... De Italianen noemen de gedroogde padenstoel : porcini...

De Duitse naam “Steinpilz” duidt er waarschijnlijk op dat de hoed zeer stevig, zelfs hard is of dat de hoed langs boven bekeken op een kei gelijkt.

Ik vind dat hij meer op een vers gebakken broodje gelijkt. Maar mijn fantasie is soms ongebreideld... Kenmerkend is ook de dikke steel en de paddenstoel heeft geen plaatjes maar buisjes. Deze buisjes zijn oorspronkelijk bijna wit maar worden groenachtig bij het verouderen. Ze worden dan slijmerig en moeten verwijderd worden. De verse paddenstoel bewaart niet lang en wordt veel gedroogd verkocht. De smaak is vleesachtig.

Het is samen met de morielje en de chanterel een van de smakelijkste paddenstoelen.

Gewoon even bakken in wat olie met wat gehakte knoflook of sjalot is voldoende.

Om een afbeelding te vinden, tik gewoon cepe in Google en zoek bij “images” of afbeeldingen, en honderden foto’s komen er zo te voorschijn.

Om het gemakkelijk te maken, klik hier : http://www.keukentheorie.net/Paddenstoelen.html , zet de pointer op het woord, eekhoorntjesbrood en voila...

Op de foto bovenaan is ook een eekhoorntjesbrood te zien.

Dat die echte eekhoorns in Canada als pest aanzien worden, ja ...?!

Het schijnt ook dat ze de ziekte van Creutzfeld-jacob kunnen overdragen.... als ze gegeten worden.

Of eekhoorns nu eekhoorntjesbrood eten? Dikwijls zijn de paddenstoelen aangebeten door knaagdieren maar of dat eekhoorntjes geweest zijn, wie weet dat ?

18-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Door onderstaand stukje over die ovens, iets waar ik niet genoeg kan over “zagen” omdat het vreselijk op mijn zenuwen werkt zullen diegenen die hier wekelijks komen kijken om te zien of er een receptje of iets dergelijks mee te pikken valt op hun honger blijven zitten.

’t Is zaterdagavond, het Eurovisiesongfestival werkt al even sterk op mijn zenuwen als die ovens en in de loop van de voorbije week heb ik per toeval een goede inval gekregen.

In de supermarkt lagen eendenboutjes, de poten dus, in het rek. Bij Colruyt, waar ik mijn meeste aankopen doe was dit de eerste keer en de prijs was goed, zo iets van een acht euro’s per kilogram. Dat is dus best te doen.

Twee boutjes per pakje juist genoeg voor ons tweeën.

De lekkere gekonfijte eendenboutjes uit de Périgord indachtig zou ik daar een soort snelle confit van kunnen maken. ’t Is nog gelukt ook !

Eerst de pootjes in een kom gestopt met een handvol grof zout. Sel de Guérande, dat heb ik hier in huis, elk ander grof zout zal het ook wel doen.

De pootjes nu overnacht in de koelkast gezet en elke keer als ik iets uit de koelkast nodig had ( witte wijn, enzovoorts ) heb die poten even omgedraaid. Vierentwintig uur hebben ze er in gezeten.

Enne, eerlijk gezegd, dat is een ietsje te lang! De billetjes water een ietsje te zout; op het randje af. Nog best eetbaar, maar toch...

Dus de volgende keer laat ik ze maar een nachtje zitten, dat zal wel genoeg zijn.

Dan ’s anderendaags, alle zout van de poten gespoeld en het vlees droog gedept. Dat kan best met wat keukenrol gedaan worden, maar gebruik je, je zakdoek, mij ook goed....

Dan de pootjes in een koperen pan zeer langzaam laten bakken. De velkant eerst.

Alle vet dat in dat vel zit zal er nu uitsmelten en dat vormt zelfs een soort vetbadje waarin de bouten dan stilletjes gaar worden. Dit duurt minimum twee uur!!!

Een takje tijm, een lookteentje enkele peperbolletjes, dat allemaal mee sudderen maar zelfs dat is niet echt nodig.

Af en toe een eetlepeltje water toevoegen zorgt er voor dat de temperatuur van het vet niet te hoog oploopt. Het vet mag hoogstens koken, niet braden... Zelfs onder de honderd graden blijven.

Op een zeker ogenblik moest ik een boodschap doen, toen heb ik de billetjes maar in de oven geschoven...bij welke temperatuur zullen jullie zich nu afvragen ?

‘k Weet het niet meer, 120 denk ik....het moet echt zeer zacht gaan....

Na een tweetal uurtjes, de pootjes natuurlijk regelmatig omdraaien, krijgen we mooie bruine eendenboutjes, die zwemmen in een klieder eendenvet met een mooi bruin velletje( zoals van de zonnebank) en die heerlijk mals moeten zijn, nu! Test dit met een satépen of met een tandenstoker, die moet er echt vlot doorgaan. Zorg er ook voor dat het vet op het einde niet te heet wordt. Het zal snel verbranden en dat is de bedoeling niet.

Dat is het....!

Er is geen saus, dat is ook niet nodig. Het overblijvende vet giet je in een kommetje, dat kan later dienen om er patatjes in te bakken, of nu !

Wij hebben er gewoon erwtjes bij gegeten en gebakken aardappeltjes, gebakken in het vet van de boutjes....

Ook een frisse salade met een vinaigrette gemaakt met notenolie gaat er goed bij.

Of ook nog aardappels met eekhoorntjesbrood erin verwerkt...maar dat is iets voor later.

Let op , het is geen lichte maaltijd. Voorzie maar een siësta na de maaltijd, wat ik dan ook prompt gedaan heb.

13-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

12-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aubergine was de kleur van mijn eerste spiksplinternieuwe auto die ik ooit had. Daarvoor altijd met wrakken geredenen, toen een mooie nieuwe aangeschaft, een auberginekleurigige.

Ik heb er geen geluk mee gehad. Maar dat had niets met de kleur te maken.

De aubergine wordt ook eierplant of in oude termen : melanzaanappel , genoemd.
De aubergine of eierplant behoort tot de familie der nachtschaden . Deze warmteminnende, vermoedelijk uit India afkomstige plant, wordt tegenwoordig overal waar het een beetje warm is, verbouwd. De vruchten zijn onmiddellijk eetbaar, ze moeten dus niet "rijpen", hetzelfde geldt voor de courgettes. De eetbare vruchten groeien aan een ongeveer één meter hoge plant en ze komen voor in allerlei kleuren. Dit was niet altijd zo. De oer-aubergine droeg kleine witte of gelige vruchtjes, vandaar ook de naam eierplant. Deze kleine vruchtjes vindt men nog steeds op de Aziatische markten en zijn daar zeer geliefd. Ze smaken bitter, sommige zijn maar een knikker groot. In de Thaise keuken worden ze veel gebruikt.
In Europa gebruikt men liever de grotere, langwerpige paarse, bijna zwarte aubergines .
De aubergine kwam in de middeleeuwen naar Europa maar ze was hier niet erg geliefd en werd "mela insana" genoemd : ziekmakende appel. Ook nu vindt men de naam melanzaanappel of melanzano( Italiaans ) nog wel ergens in de litteratuur terug. Na enige tijd ontdekte men dat de vrucht niet rauw mocht gegeten worden, ze bevat immers het giftige solanine en vele bitterstoffen die door koken verdwijnen.
Voor gebruik worden de gesneden aubergines bestrooid met zout om deze bitterstoffen te verwijderen. Tevens zullen ze dan tijdens het bakken minder olie opslorpen.
Een zeer bekend gerecht waarin aubergines gebruikt worden, is de Griekse moussaka en de Turkse Imam Bayildi.

Nu zijn aubergines bijna gans het jaar door verkrijgbaar. Normaal groeien ze alleen in de zomerperiode maar omdat ze intensief gekweekt worden zijn ze nu bijna steeds voorradig in de rekken van de groentewinkel.

Wel moet je er even voor opletten om ze niet in de koelkast te bewaren, dat is te koud en daardoor worden ze zwart binnenin. De groenteboer zelf bezondigdt zich hier wel eens aan en dan kom je thuis met een zwarte aubergine. Zwart binnenin en dat is niet zo mooi.

Ook in de winter doet de gewone vrieskou hetzelfde.

Ik ben verslingerd op aubergines. Samen met de Turken en ander mediterrane volkeren.

De meeste Vlamingen weten echter niet wat er mee aan te vangen. Opvullen ? En dat is het dan...

Het eenvoudigste is om ze gewoon te bakken in olie. Snijd daarvoor de aubergine in dikke schijven of snijd ze in twee en maak enkele diepe inkervingen in het witte vruchtvlees.

Nee, schillen hoeft niet. Sommigen schillen een streepje wel en een streepje, niet...

Leg de schijven nu open op een schaal en bestrooi ze met zout. Draai ze om en herhaal dit.

Wacht nu een vijftiental minuten en je zal zien dat er vocht op de schijven komt staan.

Vroeger was dit het bittere vocht dat er uit gehaald werd. Nu is dit niet meer nodig maar....daardoor slorpen de aubergines minder olie op bij het bakken. Aubergines zijn echte sponsen...

Na het zoutproces kan het zout er afgespoeld worden en maak de schijven nu goed droog.

Bak ze langzaam in een grote pan met hete olie. Draai ze regelmatig tot ze mooi bruin zijn, wilde ik zeggen maar ze worden niet bruin maar lichtzwart... maar dat is normaal.

Kruiden hoeft niet, er zit zout genoeg in en peper hoeft niet. Bestrooien met wat oregano is geen slecht idee.

De halve aubergines kunnen beter gebakken worden in een schaal in de oven omdat de tijd om ze gaar te krijgen dan wel wat langer is. Maximum twintig minuutjes. Voor de schijven tien minuten. Ze kunnen ook gegrild worden, zelfde procedé . De schijfjes dan wel even door olie halen vooraleer ze te grillen. Ze zijn dan ook minder vet.

Zo klaargemaakt zijn ze een ideale begeleider bij een stukje vlees: lams of varkenvlees... Of op, en bij de barbecue.

Een andere mogelijkheid is de auberginekaviaar.

Klinkt zeer chic en duur maar de Fransen noemen het gerecht “caviar des pauvres”. Dat is al wat minder, maar lekker, die armeluiskaviaar...

Neem hiervoor één of meerdere aubergines en stop ze in de oven, een zeer hete oven . Prik er eerst enkele gaatjes in want ze durven ontploffen als de schil niet doorprikt is.

Ook dit kan weer gedaan worden op de barbecue.... Daar duurt het wel een ietsje langer.

Na en twintigtal minuten zijn ze dan gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de pulp er uit met een lepel. Als er wat zwarte schil meekomt, geeft niet!

Waarschijnlijk werd de aubergine vroeger met schil en alles gebruikt waardoor een zwarte kleur ontstond en zo de indruk gaf dat er kaviaar op tafel kwam.

Hak dat vruchtvlees nu fijn. Niet tot moes in een blender draaien maar gewoon met het grote chefmes in fijne brokjes hakken.

Meng naar smaak met ; citroensap, sesamolie, olijfolie, gehakte knoflook, peper en zout .

Hoeveel van alles? Proef maar, dat is de beste manier.

Als er in jouw buurt een Turkse winkel is schaf je daar dan een potje “tahini” pasta aan .

Dat is een pasta van sesamzaadjes. Zeer goed te gebruiken in plaats van sesamolie.

De rest van de tahini kan verwerkt worden in “Hoummus”. Ook hummus geschreven...

Een pasta van kekererwten en tahini...

Laat de kaviaar afkoelen en serveer als dipsaus met stukje brood, van dat plat, of met stukjes pitabrood. Auberginekaviaar is een onderdeel van de mezze, de oneindige reeks kleine hapjes die geserveerd worden aan het begin van de maaltijd in het nabije oosten, Libanon, Jordanië, enz... Met een glaasje ouzo, of raki, of arak erbij, ja, ja , toch...!

Voor de Griekse moussaka, te koop in de supermarkten in aluminiumvlootjes, meestal van bedenkelijke kwaliteit. Maar tja, ’t is goedkoop.

Bak een hoeveelheid aubergines zoals boven aangegeven. Schil enkele aardappelen en snijd ze in schijfjes. Bereid een “spaghettisaus” naar eigen godsvrucht en vermogen. Dus een vleesragout. Liefst gemaakt van lamsgehakt om het wat authentiek te houden.

Leg nu de gesneden aardappelen op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal.

Schep daar een beetje saus op, dan een laag aubergines, dan weer saus enzovoorts tot alles op is. Bedek alles met een licht vloeibare bechamelsaus.

Een laagje kaas er op strooien en afbakken in de oven tot de kaas mooi bruin is.

Men mag fetakaas gebruiken maar ook gewone huis, tuin en keuken geraspte kaas is goed.

Dit gerecht kan uiteraard op voorhand gemaakt worden en het wordt dan afgebakken op het ogenblik dat het nodig is. Zorg er dan ook voor dat de aardappelen reeds gaar zijn anders worden ze zwart en lelijk. Hou er wel rekening mee dat dit wel een drietal kwartiertjes kan duren. De oven ook niet te heet zetten, een 160 graden is goed, de kaas zou anders kunnen verbranden.

De Turkse Imam Bayildi is hier misschien niet zo bekend doch in Turkije is het een zeer populair gerecht. Misschien zegt de naam flauwgevallen priester jullie iets meer ?

Dat is de vertaling van Imam Bayildi. De imam viel flauw door de heerlijke geuren van de gebakken aubergine in olie en rijkelijk gevuld met uien en knoflook...

Er zijn enkele mogelijkheden om het gerecht klaar te maken maar steeds laat men het steeltje aan de aubergine, gewoon als decoratie. De aubergine wordt geschild in streepjes, dus twee centimeter schil weg en dan weer twee centimeter er aan laten. Schillen in de lengterichting natuurlijk...

Nu maakt men de aubergine gaar in de oven, toch bijna gaar. Men snijdt ze daarna in twee en vult ze met een mengsel van gestoofde uienringen, knoflook en gehakte peterselie. Dan worden ze verder gaar gemaakt in de oven met een beetje water en veel olijfolie.

Er kunnen ook tomatenschijven mee gebraden worden of een beetje tomatenpulp mag er ook aan toe gevoegd worden.

De aubergines worden dan koud opgediend...

Voor de gevulde aubergine :

Hol de aubergines een beetje uit en hou het vruchtvlees bij.

Stoof enkele sjalotjes en look aan in olijfolie. Voeg tomatenblokjes en klein gesneden aubergine vruchtvlees toe en laat op een zacht vuurtje stoven.

Bak apart lamsgehakt even aan in boter of olijfolie.

Kruid het met peper en zout en voeg het bij de gestoofde groenten.

Laat alles rustig verder stoven en voeg terwijl gehakte peterselie, basilicum of oregano toe.

Kruid met peper en zout.

Vul met dit mengsel de aubergine en bedek ze met een paar schijfjes mozzarella of gewone geraspte kaas.

Zet de aubergines 20 minuten in de oven. De aubergineschelp moet gaar worden. Honderd zestig graden is ook hier goed...

Zo, als je nu nog eens ergens aubergines ziet liggen in de winkel : kopen maar!

En ... klaar maken natuurlijk !

05-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is duidelijk komkommertijd. Alle fora die iets of wat met keuken of koken te maken hebben liggen stil, af en toe eens een onnozele vraag maar verder niets...

Daarom is dit het juiste moment om het even over komkommers te hebben.

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

Interessant, niet ?

De cucurbitaceae... !

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte , alwaar ze nu nog steeds als lokale dorstlesser gebruikt worden.

Allemaal wreed interessant maar in de keuken worden alle bereidingen met komkommer “Doria” genoemd.

Geef daar eens wat uitleg over!

Velen hebben het mij al dikwijls gevraagd maar ik weet het niet. Ik wist het niet!

Nu wel!

Onlangs een nieuwe “Larousse Gastronomique” gekocht. Ze stond in de aanbieding bij “Knack”. Men moest er wel eerst een bon voor uitknippen en dan ongeveer een maand wachten. Vijfentwintig eurootjes voor drie dikke turven van boeken.

Maar het was toch zeker wel weer zo een vreselijke schabouwelijk Nederlandse vertaling zeker....

Vol fouten, geen schrijffouten maar fouten bij de vertaling.

Onder andere lukken zij er in om “haricots coco” te vertalen tot “kokosbonen”... Dit is maar één voorbeeld.

Waarom die vertaalde keukenboeken steeds vol met fouten staan begrijp niet goed. Ik zal dat eens aan S.C. moeten vragen, die is vertaler en weet het misschien. ’t Zal zeker weer met geld te maken hebben.

Maar : alleluja... de uitleg over “Doria” staat er in. Als de uitleg juist is tenminste.

Doria

Naam van verschillende gerechten uit de klassieke keuken, waarschijnlijk opgedragen aan een lid van de vermaarde adellijke familie Doria uit Genua, in de negentiende eeuw stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs.

Deze gerechten roepen een beeld op van Italië, hetzij door de kleurencombinatie, groen, wit en rood, zoals de Italiaanse vlag, hetzij door het gebruik van witte truffel uit Piémont.

Buiten het groen van de komkommer is er niet veel bij te terug te vinden...

Maar alle begin is moeilijk.

Noem de komkommersoep in de toekomst maar “Potage Doria” of “Crème Doria” als er wat room bij gedaan is.

28-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zit die graat en die kop van de zalm die we enkele weken geleden gefileerd hebben nog steeds in de diepvriezer? Indien je ze gewoon in de koelkast bewaard hebt mag je die afval nu echt wel weggooien hoor.

Ik heb hier al eens een pleidooi gehouden voor zuinigheid. Nu de bewijzen !

Van die kop en die graat is nog wat moois te bereiden. Namelijk een zalmmousse.

Een koude zalmmousse, ook een warme mousse is best haalbaar, maar dat is voor een volgende keer. Zalm verveelt snel.

Hiervoor is wel een keukenrobot nodig waarmee men kan hakken, anders zal het niet gaan.

Dus haal die restanten uit de diepvriezer en laat alles even ontdooien. Zet een pot met water op het vuur met een beetje peper, zout en een klein scheutje azijn, dat mag.

Verder moet daar niets in, dat is verkwisting.

Als het water kookt stoppen we die kop en zo verder in het kokende water, laten alles enkele minuten zachtjes koken en we zetten het vuur af. Je staat er verstomd van hoe snel vis wel gaar is.

Laat dat alles nu afkoelen en peuter alle eetbare delen er af. Het visvlees dus... Ook in die kop zitten behoorlijke stukjes visvlees, de kaakjes onder andere en het neusje van de zalm...

Alhoewel, dat neusje heb ik nog steeds niet gevonden, wel de neusgaatjes maar daar blijft het dan bij.

Nu moet het afgepeuterde visvlees even gewogen worden. Als je geen deugdelijke weegschaal hebt, op het oog lukt het ook wel. ( ga anders even naar de supermarkt en vraag of ze het voor jouw willen wegen....)

Nog een probleem, we zijn vergeten om eerst even wat gerookte zalm te kopen. Koop daarvoor niet de super de luxe kwaliteit, doodgewone goedkope gerookte zalm van den Aldi is goed. Vermits we toch naar de winkel gingen om de zalm te wegen !! ??

Veronderstel nu dat we 200 gram gekookt visvlees overgehouden hebben? Wel dan hebben we 100 gram gerookte zalm nodig. Indien er meer in dat pakje zit moet je dat maar opeten met een beetje gehakte uitjes en peterselie er bij. Lekker !

Maar het kan ook bijgehouden worden voor later, zie maar, bijna onderaan dit bericht...

Dan hebben we verder nog 150 gram slagroom van doen.

De verhouding is dus :

4 delen gekookte zalm. 200 gram

2 delen gerookte zalm 100 gram

3 delen room 150 gram

Nu ook nog een klein beetje dat is een halve kop of glas visbouillon. Maak dat maar van een blokje. Zelfs met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor onze hoeveelheid, en weken dat even in koud water.

De visbouillon of wijn maken we goed warm, koken moet dat niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

Nu stoppen we eerst de gerookt zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaan is. Voeg nu de koude, gekookte zalm er bij en laat verder draaien. Let op niet laten mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er nog wel wat peper en zout bij, een snufje cayennepeper, de massa moet nu goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door spatelen en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Dit opdat de massa snel zou afkoelen.

Spatel de room er door en laat de mousse nu opstijven. Door het ijsmengsel gaat dit zeer snel.

Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer....

Ook kan men de massa gewoon in de koelkast stoppen nadat de room er door gespateld is en dan enkele uren wachten. Tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

Nu hebben we onze mousse, stevig en toch zacht tegelijk. Die moet nu nog opgediend worden. Daarvoor kunnen we met twee lepels “quenellen” vormen, maar dat is niet eenvoudig om uit te leggen en nog minder eenvoudig om het te doen als je niet weet wat dat is.

Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bordje en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond.

Als je hem opgegeten hebt daarstraks, ja dan... ? Misschien met een strookje gerookte heilbot... maar dat moet je dan weer in huis hebben. Ik heb het ook eens geprobeerd met een blaadje nori, zeewier, maar dat wordt vreselijk taai...’t Was wel mooi.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een beetje tuinkers, een blaadje rucola, kerstomaat.... Kies maar !

Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties maken want het steekt snel tegen.

Ook is het een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een commercieel stukje toast.
Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Wel afdekken met folie. Alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

Met bovenstaande hoeveelheid kunnen gemakkelijk zes voorgerechtjes gemaakt worden.

Op de foto een andere mogelijkheid om de mousse te serveren, in komkommerschuitjes...

20-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

16-04-2007, 17:12 Geschreven door Nicolay  

En dan nu op algemene aanvraag van Ludo : couscous !

Hij heeft me al bedreigd omdat het veel te lang geduurd heeft voor ik het recept van couscous hier neerpoot....

Wat is nu twee weken in een mensenleven ?

Dus eerst wat leuteren over de woordverklaring, hoe dat in Algerije gebeurde enzovoorts... Ludo moet maar een beetje wachten.

Couscous, zoals wij het spul nu kennen is zeker en vast niet het oorspronkelijke product. Waarschijnlijk was gierst de eerste graansoort die couscous genoemd werd.

Best mogelijk want gierst is nu nog steeds een basisvoedsel in landen juist onder de Sahara in noordelijk Afrika. Later is couscous een soort deegwaar geworden die gemaakt werd door grof gemalen harde tarwe te bewerken met fijne bloem en een ietsje water. Deze bewerking was zeer tijdrovend en arbeidsintensief. De grove korrels werden gerold tussen de handen met fijne bloem tot er kleine korreltjes ontstonden die men dan liet drogen in de zon. Als de korrels droog waren werden ze gezeefd om de verschillende korrelgroottes uit mekaar te halen.

In de Mahgreb winkels wordt couscous dan ook aangeboden in de versies ; grof, middel en fijn...

Dit zeven van de korrels zou een geluid gemaakt hebben dat omschreven wordt als kès kès...

De stap naar couscous is dan niet moeilijk meer.

Alle couscous die wij nu kennen is fabrieksmatig gemaakt in dezelfde fabrieken die pasta maken. De Cecco, bijvoorbeeld, die maakt tonnen couscous.... maar verkoopt ze onder andere merknamen.

Let er ook op dat couscous zowel het woord is voor de deegwaar als voor het afgewerkte gerecht.

Een schotel couscous volgens de normen kan uit allerlei bestaan.

De couscouskorrels zijn uiteraard het hoofdbestanddeel maar de “garnering” kan nogal eens verschillen naargelang de plaats waar de couscous gemaakt wordt.

Met kip, met lamsvlees, met vis, met merguezworstjes of met een combinatie van alle drie, “Couscous Royal” wordt die dan wel eens genoemd.

Laatst zelfs een recept gelezen waar couscous gemaakt werd met varkenskoteletten als begeleiding....

Uiteraard kan dit, bij ons, maar Mohammed zal zich in zijn graf omdraaien mocht hij dit te weten komen en de vloek van Allah op de makers ervan afvuren. De Fathwah...

Varken eten, wie durft...!

Eerst de aankopen :

De couscous, het griesmeel, la semoule. Dat koop je tegenwoordig gewoon in elke goede supermarkt.

Ik prefereer nog steeds om naar de Marokkaanse winkel te gaan, dat is authentieker.

Groenten: dat hangt af van het seizoen. Maar elke vrij vaste groente is bruikbaar. Courgettes, wortelen, raapjes, pompoen, en kekererwten ook garbanzos of pois chiches genoemd, dat zijn de meest gebruikte groenten.

Maar ook tuinbonen met de pel er nog aan, witte bonen, aardappelen, witte kool, alles kan....

Dan het vlees. Ik zal het hier hebben over couscous met lamsvlees, anders ben ik hier morgen nog aan het schrijven...

De beste stukken zijn de lamsschouder, ook de nek en voor de kapitaalkrachtigen, de koteletjes... Enkele merguez worstjes zijn altijd mooi meegenomen. Let wel op, hier durven ze in merguez ook varkensvlees gebruiken, foei, foei...!

Nu zet je een Zohara in de keuken, die lost de rest wel op....( Lees hier meer )

Zohara was mijn keukenmeid destijds toen ik in Algerije werkte. Van haar is het dat ik ook couscous heb leren maken. Zij kon het veel beter...!

Vlees aankopen in zo een Mahgreb land dat was steeds een avontuur. De boodschappen doen, dat was mijn taak.

Dus eerst op zoek naar een slager.

Er waren wel enkele slagers, die hadden als uithangbord een lam dat aan een haak opgehangen, buiten voor de deur hing. Als iemand vlees vroeg, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er dan een stuk af....

De kinderen werden door hun moeders naar de slager gestuurd met een briefje van 10 dinar en bestelden voor tien dinar vlees. De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant. Wie meer vlees dan voor 10 dinar wou, was verplicht om twee porties te kopen. De slager raakte er nooit aan uit hoe het eigenlijk werkte met : geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.

Het juiste stuk vinden ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je dan zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat zijn hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er...

Dan met de buit naar Zohara....

( Ik ben hier weer aan het leuteren en de Ludo wacht...)

Dus Zohara hakte het vlees daarna in mooie brokken, één per persoon, het been moet er in blijven en met een randje vet er aan, dat zijn de beste stukjes! Voor de mannen!

Dan : neem enkele dikke uien en vele tenen knoflook. Rasp die fijn. Zij deed dat steeds met een rasp, zo een onnozele blikken keukenrasp van enkele centen ...

Dan hebben we een “couscousière” nodig. Maar in een gewone kookpot gaat het evengoed.

Eerst het vlees met olie, de uien en de look aanstoven, niet laten kleuren. Doe dit in het onderste deel van de couscousière. Het vlees bestrooien met allerlei kruiderij; wat in voorraad is. Tegenwoordig zouden we daar ras-el-hanout voor gebruiken maar de Algerijnen kenden dat niet. Dus zij gebruikten kruidnagel, zwarte peper, korianderzaadjes, karwijzaden en van die nepsaffraan. Saffloerbloempjes zijn dat. Vermits dit hier niet ze vlot te vinden is kan dat vervangen worden door kurkuma.... enkele laurierbladeren... eigenlijk: kijk wat er in de kast in voorraad staat en doe maar...

Overgieten met water en er enkele verse tomaten in stukken gesneden bij doen. Een schepje tomatenpuree mag ook.

Nu maar laten sudderen. Dit duurt al gauw een uur en dertig minuten. Zeker als het geen lamsvlees is maar vlees afkomstig is van een schaap dat reeds enkele keren opa of oma geweest is....

Nu de couscous zelf; het griesmeel.

Zohara deed dat als volgt :

Zij nam een grote kop droge couscous per man, voor de vrouwen stak dat niet zo nauw.... Voor ons is dat veel te veel, neem maar een klein kopje per persoon. Vrouw of man.

Dan deed ze de couscous in een grote , ruime kom, zo een kleine wastobbe en goot er wat koud water op.

Na enige tijd is al dat water opgeslorpt en dan werd de couscous goed doorgeroerd tot alle korrels los kwamen. Weerbarstige brokjes wreef ze tussen haar handen , propere handen, tot elk korreltje los was.

Dan kwam het bovenstuk van de couscousière te voorschijn.

Dat stuk, in feite een zeef, werd dan op het onderstuk gezet waar het vlees lag in te sudderen.

Tussen de randen stopte ze een oude keukendoek om de randen goed te doen sluiten. Dat was zijn tulband zegde ze dan...

Dan ging de couscous in de zeef op de pot met stomend vlees. Deksel er op en nu een beetje wachten tot de stoom door de couscous opborrelde.

Couscous er weer uit, naar de grote kom. Besprenkelen met wat koud water en alle korreltjes los wrijven....

Ik kan je verzekeren dat je daar vuurvaste vingers voor nodig hebt....

Dit stomen en losmaken moet tot drie maal gedaan worden. Elk korreltje is dan gekookt en los van het andere. De laatste keer wordt er boter door de couscous gewerkt. Ja, boter, zibda... Maar dit alleen als ’t feest is maar vermits het bij ons alle dagen feest was, werd er ook elke keer boter gebruikt...

De groenten !

Die worden eerst geschild en dergelijk en daarna in redelijk grove stukken gesneden en apart gaar gekookt, in water, met zout, dat is alles....

De geweekte kekererwten kunnen zowel samen met het vlees meegekookt worden als apart.

Hier bij ons zou ik gewoon een blik gebruiken.

Nog een bosje koriander fijnhakken en dan konden we beginnen met opdienen.

Het vlees was terwijl ook wel gaar...

De couscous, het griesmeel, werd dan op een grote ronde koperen schaal geschept op een mooie berg.

Het vlees, één stuk per persoon, werd netjes op en rond de couscous gelegd en als versiering werden er enkele stukken van de groenten rondom geschikt.

De gehakte koriander werd nu over de schotel gestrooid en de rest ging in het vleesnat.

Het stoofvocht van het vlees ging mee naar tafel in een grote kom, een soepterrine en een beetje van deze soep werd gemengd met harissa.... dat was de “pil pil” voor de amateurs.

Deze pikante saus werd ook afzonderlijk opgediend.

De gasten aan tafel nemen dan een berg couscous op hun bord, scheppen daar wat van het vleesnat over en nemen enkele stukken groente er bij. Dan een lepel in de rechterhand en een stuk vlees in de linkerhand en ...val aaaaan... !

Niet te vergeten; eerst de handen wassen....!

Een schepje pikante saus er over uitgeschept, dat krikt de smaak natuurlijk op.

Als drank, geen wijn, geen bier maar cola of Fanta, water kan natuurlijk ook.

Koffie of thee, dat is voor nadien.

Om het nu voor ons een beetje aanvaardbaarder te maken kan het griesmeel op een gemakkelijkere manier bereid worden. Gewoon even in de microgolf.

Hetzelfde; de couscous in een kom, net onder water zetten met koud water en wachten tot het water opgeslorpt is. Dan de couscous een minuutje in de microgolf zetten en probeer dan om de korrels los te wrijven met een vork of dergelijke. Met de vingers mag natuurlijk ook. Na de derde keer doorwarmen krijgen we dan een aanvaardbaar resultaat.

Zohara zou er zeer misprijzend op neergekeken hebben maar wij leven dan ook niet in Noord Afrika... Ik had daar toen reeds een microgolfoven maar ze had er schrik van.... Électricité....non, non... ! Ook in de grote koelkamer durfde ze amper in te gaan, ook dat ding gromde en zoemde maar na haar een paar keer getoond te hebben dat ik er steeds opnieuw levend uitkwam heeft ze het ook eens geprobeerd, voor een seconde... Later ging het dan wel wat beter.

Om af te sluiten : Bon couscous...!

*** Later heb ik begrepen dat een glas goede rode wijn daar ook perfect bij gaat hoor...

11-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen, sinds het zonnetje zo af en toe eens wat schijnt zie ik regelmatig aan de afritten van de Antwerpse ring, richting centrum, vrouwen scharrelen in de bermbegroeiing.

Naast hun een mandje op de grond.

Ik ken die vrouwen niet, ik kan alleen hun rug zien maar ze dragen van die lange kleurrijke rokken of jurken en daarom vermoed ik dat het Turkse of Marokkaanse vrouwen zijn.

Wat ze er zoeken dat weet ik ook niet maar ik ben er zo goed als zeker van dat ze molsla zoeken.

Een soort groente die wij hier in Vlaanderen niet zo goed kennen. Er bestaat een gekweekte versie van molsla die inderdaad in de winkels van allochtonen te koop aangeboden wordt.

Op een Vlaams bord heb ik het nog niet zo dikwijls zien verschijnen.

Ja, maar wat is dat nu, molsla....?

Wel in ‘t Vlaams, pisbloemen, of pissebloemen of paardenbloemen ....is dat nu met tussen “n” of niet ???

Taraxacum officinale. Dat is Latijn. Pissenlit, in ’t Frans, dandelion in ‘t Engels...

Die -officinale- duidt er op dat de plant een medicinale werking heeft, namelijk waterafdrijvend. Om goed te kunnen plassen als het ware!

(Sinds pissen, plassen geworden is, is het gezeik begonnen...)

Het Engelse woord - dandelion- lees letterlijk in het Frans “dent-de-lion”, duidt op de scherpe insnijding van de bladeren. Leeuwentanden.

Het woordje molsla verwijst naar de mollen. Die beestjes, de mollen, graven pijpen en maken daarbij molshopen. Iedereen die een tuin heeft kent dat wel. Maar, als er nu zo een molshoop op een plantje, een pisbloem, terecht komt, dan verbleken de blaadjes van die plant omdat ze verstoken blijven van het zonlicht. Dat zijn juist de meest gezochte blaadjes, die worden dan zachter en minder bitter. Ook de commerciële versie van de molsla is een gebleekte plant.

In het vroege voorjaar worden de blaadjes van de wilde paardenbloem verzameld door de liefhebbers er van. Dan zijn ze nog jong en fris, ze worden vooral gezocht voor de bloemknoppen open gegaan zijn. Daarna worden de blaadjes bitter en taai.

Ze kunnen gewoon gemengd worden met andere sla, op zichzelf zijn ze nogal sterk van smaak en taai, of als men er toch een aparte sla wil van maken worden de blaadjes overgoten met heet spekvet en spekblokjes, geblust met azijn, om de blaadjes wat malser te maken.

Ook fijngehakt wordt het kruid wel eens gebruikt in kruidenpannenkoeken of gemengd in aardappelpuree.

De bloemknoppen worden gebakken in een omelet. Enfin, dat kan !

Van de bloemen maakt men een soort wijn maar daarvoor is het nu nog een ietsje te vroeg.

Nu de oproep aan die allochtone vrouwen...

Doe geen spekvet op die slablaadjes, dat mag niet !

Ten tweede, op de Anatolische hoogvlaktes in Turkije of hoog in het Atlasgebergte van Marokko, daar kunnen jullie zoveel pisbloemen gaan zoeken als jullie willen. Voor mij mag het zelfs in de wei van boer Janssens in de polders, maar niet aan de afritten van de Antwerpse ring.

Het is niet verboden hoor! Zo tolerant zijn we in Antwerpen wel.

(Sommigen willen het misschien wel zo...?)

Maar ’t is niet zo gezond.... voor de gezondheid!

Die plantjes daar zitten vol met lood van de benzinedampen van de auto’s en ze zijn bestrooid met fijn stof van mijnen dieselauto...

Zelfs goed wassen zal niets helpen.

Dus aan die dames daar, aan de afrit van de Antwerpse ring, koop liever molsla bij jullie buur, de groenteman...

Die sla, niet de buurman, is misschien minder lekker maar ’t is een beetje veiliger!

De natuur is niet altijd zo gezond.

05-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is ongelooflijk maar waar, er zijn nog ganser bevolkingsstammen die niet weten hoe een tomaat moet gepeld worden.

Hoe ik dat weet ?

Ik zie het bijna dagelijks gebeuren.

Ik in de waan van, zij zullen dat wel kennen zeker commandeer dan; pel eens even enkele tomaten.....!

Dan zie ik een hele tijd nadien een massa slappe smurrie op de tafel liggen waar nog met veel goede wil een tomaat in te herkennen valt. Nog op het nippertje bruikbaar om er confituur van te maken. Tomatencoulis gaat ook nog.

In vakterminologie spreken we eigenlijk niet van tomaten pellen maar van tomaten “émonderen” of “monder les tomates”. Ah, oui eh, en Français!

Het Franse werkwoord “monder” of “emonder” betekent ontvellen: vooral van tomaten maar ook van amandelen of andere dingen die een dun velletje hebben.

De Nederlanders gebruiken het woord “plisseren” om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Dat plisseren is afgeleid van het Franse werkwoord “éplucher” . Pellen, schillen.

Frans is voor de Nederlanders altijd een even exotische taal geweest als bijvoorbeeld het Zuid Lesbisch....

Gaan we even enkele tomaten plisseren ?

Zet een pot met water op het vuur en wacht tot het kookt. Dit wil zeggen tot het hevig borrelt.

Geen kleine luchtbelletjes die opstijgen, zwaar borrelen !

Er zijn zelfs individuen die dit verschijnsel nog niet kunnen herkennen.

Bereid ondertussen de tomaten voor.

Verwijder het kroontje. Dat is de steelaanzet. Doe dit met een zeer scherp mesje.

Maak aan de andere kant van de tomaat een ondiepe insnijding in de schil in kruisvorm.

Neem een schuimspaan en zet een tweede kom met koud water klaar naast de pot met kokend water.

Leg enkele tomaten, een drietal, op het schuimspaan en dompel ze in het kokende water.

Nu ziet men de schil na enkele seconden openbarsten, het kan ook langer duren. Stop de tomaten nu onmiddellijk in het koude water.

Wacht tot het water opnieuw hevig kookt en verwerk nu de volgende tomaten.

Nu rest ons nog alleen om het velletje er af te halen. Dat is echt kinderspel.

Heel dikwijls zullen de tomaten nadien gebruikt worden om er “tomate concassée “ van te maken. Geconcasseerde tomaat in ’t Nederlands. Tomatenblokjes als ze in blik verpakt zitten.

Snij daarvoor de tomaat dwars in twee helften.

Dus de tomaat op de steelaanzet op een plank leggen of in de hand houden. Het topje, waar het kruisje zat, naar boven. Snijd nu door de denkbeeldige evenaar.

Binnenin ziet men nu vele vakjes, minsten twee toch, daar zitten vele pitjes in en een kliederige slijmerige vloeistof. Wip die er uit, met behulp van een lepeltje. Als het snel moet gaan eens een goede neep geven op de halve tomaat en alle pitten vliegen er zo uit...

Als de tomaat moet dienen om op te vullen moet ze met een beetje meer tederheid behandeld worden natuurlijk.

Hier een mooie fotoserie van “Chef Simon” hoe het moet.

Hier hoe verder verwerkt worden.

Zelfs zonder de Franse tekst is het wel duidelijk.

De tijd dat de tomaat in het kokende water moet blijven is soms ook een heikel punt.

In de lectuur is te vinden :

- enkele tellen

- een paar seconden

- tien seconden

- een half minuutje

- ikzelf zeg nogal eens; de tijd om een Weesgegroetje te bidden maar de praktijk heeft uitgewezen dat, dat veel te lang is.

Praktisch: men ziet dat! De schil barst open en de tijd hangt af van het type tomaat, het ras, hoe rijp ze is enz...

Eén tomaat kan wel eens gepeld worden mits wat geknoei, door ze aan een lange vork te prikken en ze al draaiend boven een hoge gasvlam te houden. Goed voor één tomaat voor meer exemplaren is het niet rendabel.

Ooit werkte ik bij een Waalse chef die, om een korte tijd aan te geven, altijd zegde: attention eh, que deux minutes.... Twee minuutjes maar....

Hij liet het nieuwe leerjongetje tomaten “émonderen”, enne : attention eh, que deux minutes.

Die kleine snapt nu nog steeds niet waarom hij toen die oorvijgen gekregen heeft !

02-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 малосольная лососина    Is Russisch voor een zalmbereiding die in de volgende talen zo heet :

gravlax                                   Engels

graavilohi, tuoresuolattu lohi     Fins

gravlax                                   Zweeds

gravlaks                                  Noors

gravet laks                              Deens

graflax                                    IJslands

Dus in welke taal graved lax gebruikt wordt is mij nog altijd niet heel duidelijk. Wel vind ik dat woord veel terug in Duitse teksten.

Ook gravad lax , gravalax geschreven.....De heel oude benaming zou surlax geweest zijn.

Keuze te over en als er iemand op opmerking geeft over de schrijfwijze op het menu: er is altijd wel ergens in één of andere taal een juiste versie te vinden.

In alle schrijfwijzen vindt men het woordje, begraven of graf terug . Dit heeft te maken met de techniek die toegepast wordt. Oorspronkelijk zou de zalm begraven geweest geworden zijn(!) met zout om hem langer te kunnen bewaren.

In verstaanbare taal hebben we het hier over gemarineerde zalm met dille.

Gravlax. Dat spreekt vlot en dat schrijft gemakkelijk !

Er bestaan waarschijnlijk evenveel en nog veel meer recepten voor gravlax als er schrijfwijzen zijn.

De vorige keer hebben we zalmfilets gemaakt. Een bemerking nog daarbij, voor dit recept mag, en moet zelfs het vel aan de zalm blijven, oef, dat is al heel wat minder werk.

Maar..... de schubben van de vis moeten dan wel eerst verwijderd worden. Dit doet men door met de achterkant van een mes de schubben weg te schrapen van de staart naar de kop toe vooraleer men aan het fileren begint.

( Nu denk ik wel dat iemand die een zalm gaat fileren ook wel zal weten hoe de schubben van een vis moeten verwijderd worden. )

Nu, het eenvoudigste is natuurlijk om aan de vishandelaar te vragen om twee zalmfilets te maken met vel.

Een hele zalm levert al gauw een hele massa eten op maar de bereiding kan wel een week lang bewaard worden en de resten kunnen ook ingevroren worden.

In plaats van een hele zalm kan ook een zalmstaart gebruikt worden. Men moet wel beschikken over twee gelijkaardige stukken. Dus één filet in twee snijden dat lukt niet.

Aan de slag nu; het is heel eenvoudig.

Neem een klein maatbekertje en doe :

- Drie bekertjes grof zout

- Twee bekertjes kristalsuiker

- Eén bekertje grof gemalen peper .... in een kom en meng dit.

Zorg voor een bosje dille en hak die grofweg.

Het meeste werk is nu reeds gedaan.

Neem een grote schotel waar één zalmfilet mooi op kan liggen en strooi daar ongeveer de helft van het zout, peper en suiker mengsel op. Leg filet nummer één met de velkant naar beneden op het zoutmengsel. Strooi op het zalmvlees de dille kwistig rond plus een beetje zoutmengsel. Leg de andere filet nu op de eerste zodat we opnieuw een hele vis bekomen, strooi de rest van het zoutmengsel over de zalm en voila, klaar !

De hoeveelheid zout, peper, suikermengsel heeft geen enkel belang...Liefst niet te weinig. Er moet met royale hand kunnen gestrooid worden.

Dek het geheel af met wat folie of leg een stevige plank op de twee filets.

Maar nog een beetje geduld, de zalm mag en moet nu een tweetal dagen, dat is achtenveertig uur, marineren in de koelkast. In het graf!. Af en toe de twee filets tezamen eens omkeren.

Op de schotel waarop de vis rust zal zich een plas vloeistof vormen. Laat dat zo, laat dat liggen, dat vocht bestaat uit de gesmolten suiker en zout en vooral ook uit het vocht dat uit de vis getrokken wordt door de inwerking van het zout.

Dat omkeren zou toch een keer of vier moeten gebeuren. Dus ook dat is niet al te veel werk.

Het vel zal ondertussen bijna veranderen in een soort leer. Dat komt straks nog goed van pas.

Niet om daar een “saccoschke” van te maken maar als we straks de zalm in dunne plakjes gaan snijden wordt er gesneden tot tegen dat vel en dat is terwijl zo taai geworden dat het mes daar niet meer doorgaat....

Zo, na twee dagen mag de vis uit de koelkast, bewaar de gezeefde marinade nog even en haal de twee helften uiteen. De dille die tussen de twee filets ligt wordt er af geschraapt en gaat de vuilnisbak in.

Leg een filet op een snijplank, vel naar onderen, en snij de vis met een lang vlijmscherp mes in dunne plakjes.

Aan de kant van de staart beginnen. Hoe dat juist moet?

Toedeloe...Ik kan dat hier niet uitleggen, dat is training....

Begin maar !

Dat staat zo in alle recepten !

Nu, als die plakjes op niet al te veel gelijken, erg is dat niet, de zalm blijft even lekker.

Soms wordt er ook nog een sausje bij gemaakt door wat straffe grove mosterd te mengen met een beetje van de vloeibare marinade terwijl er olie bij geroerd wordt. Zo iets als een mayonaise maken of een vinaigrette. Daar voegt men dan ook nog een weinig gehakte dille aan toe.

Wij, de Vlamingen, eten deze zalm meestal als een koud voorgerechtje met een toastje er bij en wat boter maar het kan ook op zijn boerenfluitjes en dat is zeker even lekker.

Neem daarvoor hete vers gekookte aardappelen, patatten, in je bord, leg daarop een stevige plak gravlax (малосольная лососина) zodat ie door de hitte van de aardappelen opwarmt, schep daar wat van de saus over en....juist ! Smikkelen maar.

Aan collega blogger, Smiling Cobra: de poezen zullen evenzeer kunnen mee genieten van de restjes maar let wel op: gravlax is vet en zout. Dus controleer nadien hun bloeddruk en cholesterolgehalte !

Maar het vet van de zalm, dat is puur omega 3 of is het nu omega 6, of alle twee, wie weet dat nog.... ?

De volgende keer maken we, van hetgeen er overbleef na het fileren van de zalm een mooi voorgerechtje.

Stop die resten zolang maar in de diepvriezer want anders zal zelfs de kat het niet meer lusten!

Daarna, Ludo, couscous ! ( Fiesta Marrokkana !)

31-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dikwijls vind ik op het internet en vooral op mijn website vragen over het fileren van vis, zalm in het bijzonder.

Nu heb ik daar enkele maanden geleden reeds een fotoserie over gemaakt en die is dan kalm en rustig in de kast blijven liggen.

In ’t kastje van de pc, afdeling: mijn foto’s...

De foto’s zijn “life” gemaakt.

Er zijn geen speciale voorbereidingen genomen. Ik weet het, Tony Le Duc zou het veel beter doen, maar we doen ons best.

Terwijl ik de zalm fileerde heeft de Ronny de foto’s gemaakt. Met mijn toestel.

Dat toestel is ondertussen ook al tot de industriële archeologie gaan behoren. Ik vind er ondertussen al geen geheugenkaartjes meer voor. Maar zolang het ding werkt zal het gebruikt worden.

Dus dit alleen maar om uit te leggen dat de foto’s niet altijd even verhelderend zijn want een vis fileren dat is iets dat niet kan geleerd worden via een fotoserie.

Dat moet gezien en geleerd en gedaan worden.

Ooit heb ik het wel eens enkele keren laten doen door iemand die het nog nooit gedaan had en met enkele wenken lukte het wel.

Kwestie is om een zeer scherp en groot mes te hebben en te durven doorsnijden.

Leg de pleisters en de mercurochroom maar klaar en hier gaan we!

Leg de vis met de rug naar je rechterhand. Dit als je rechtshandig bent!

Voor een linkshandige zal het waarschijnlijk andersom zijn, dat weet ik niet ....

Snij “achter zijn oren” naar voor naar de kop toe. Ik bedoel hier zijn kopvinnen.

Vis omdraaien en hetzelfde aan de ander kant.

Als alles goed gaat zal de kop er nu afgaan.

(Poes, poes...)

De vis terug met de rug naar rechts draaien en nu een insnijding geven van kop tot staart terwijl je op de vis drukt. Boven de rugvin blijven. Alleen het vel doorsnijden snijden is nu voldoende.

Licht de filet nu op met je linkerhand en snij voorzichtig gans de filet los. Probeer boven de borstgraten te blijven met je mes. Ergens halfweg de dikke filet zitten obstakels. Dat zijn kleine dwarsgraatjes. Deze moeten gewoon doorgesneden worden. Dat produceert een krakend geluid, zoals in een operatiekamer zegde ooit één van mijn cursisten. Zij was operatiezaal assistente en kon het dus weten...

Verder is het moeilijk uit te leggen.

Doen en kijken op de beelden!

Na wat gehakkel komt er misschien wel een filet vrij. De buik waar onder andere de buikvin aan vast zit wordt er af gesneden. Dat is bijna puur vet als het om een gekweekte zalm gaat en wordt dan ook meestal als kattenvoer gebruikt.

Nu ook nog een beetje alle “ongerechtigheden” wegsnijden met de punt van het mes.

Als je nu met je vingers over het dikke gedeelte, het bovenste, van de zalm wrijft voel je daar kleine pinnetjes. Dat zijn die dwarsgraatjes die we daarstraks luidruchtig doorgesneden hebben.

Die worden er nu, of later, uitgetrokken met behulp van een pincet of gewoon tussen duim en mespunt houden en trekken in de richting dat het graatje vast zit. Andersom zal het visvlees inscheuren. Maar zelfs dat is geen ramp...

Nu wordt het hoog tijd om even je handen te gaan spoelen want die glimmen van het vet.

Een zalm is een vet beest en dat ondervind je nu zeer goed.

Dat is op de foto’s ook duidelijk te zien...

Nog wat! De snijplank die ik hier gebruik is een foute. Het moet een blauwe zijn voor rauwe vis. Deze roodbruine plank is voor gebraden vlees. Foei, foei !!!

We hebben ze nadien goed afgewassen hoor! ( Ik heb ze laten afwassen )

Nadien hebben we toch geen klachten gehoord dat de rosbief naar vis zou gesmaakt hebben.

Nu moet voor vele bereidingen ook het vel verwijderd worden van deze filet.

Leg daarom de filet met het vel naar beneden op de (blauwe) plank en maak een insnijding tussen vel en vlees aan de staartkant. Grijp het stukje vel dat nu vrij hangt stevig vast met een doek, linkerhand gebruiken, sommigen doen het zelfs met een tang. Draai het mes om. Dit wil zeggen de botte kant, de rug van het mes naar voor en trek aan het vel van de zalm en maak een zigzag beweging met het vel en terwijl met het mes een duwende beweging naar voor maken... Het mes tussen visvlees en vel houdend!

Als alles goed gaat, en dit gaat snel, houden we een zalmvel in onze linkerhand en een, van het vet glimmend mes in onze rechterhand!

Filet nummer één, ligt op de plank!

De eerste filet is af... Mission accomplisched... !

Nog even wat vet en schubben er af schrapen en klaar is ie.

Misschien dat de filet nu ook even kan gewassen worden maar ik raad dit niet aan.

Gewoon met de botte kant van het mes alle ongeregeldheden doen verdwijnen door te schrapen.

Leg deze filet nu op een platte schaal. Daar mag ie wachten tot seffens nummer twee er aan komt.

Voor nummer twee steekt men het mes tussen graat en visvlees en snijd maar tot de graat los is. Het is een beetje moeilijker maar het lukt wel.

Eerst naar de staart toe, nadien naar de kop toe, rekening houdend met die kleine dwarsgraatjes.

Nadien nog eens het vel verwijderen en de kleine graatjes er uit trekken.

En daar hebben we filet nummer twee !

Verlies de moed niet als je ziet hoeveel visvlees er nog aan de graat hangt. De professionals doen het niet veel beter hoor. Zij doen het wel veel sneller.

Daarbij, als spaarzame keukenmeid kan het vlees van die graat perfect gerecupereerd worden zowel in rauwe toestand als gekookt. Daar kan men nog allerlei bereidingen van maken.

Mousses of salades bijvoorbeeld.

(Wil je hiervoor een receptje, sein maar...!)

Nog iets, met weinig of geen belang, maar toch. Alle zalmachtigen hebben zo een “vetvinnetje” juist voor de staart. Daaraan herkent men de soort. Ook een forel heeft dat!

Conclusie; een forel is een zalmpje; zeer juist!

Om te oefenen op het fileren van zalm kan dat dus ook perfect gedaan worden met forellen. Die zijn veel kleiner en het verlies na het verbrokkelen van het visvlees is dan ook niet zo groot.

Volgende keer zal ik twee mogelijkheden geven om dit verhakkelde visvlees te recupereren en voor de volgende keer gaan we met een mooie filet van een zalm een “graved lax” maken.

Hiervoor moet het vel er aan blijven, dus dat is al wat gemakkelijker.

Pasen is in aantocht en dan zijn die receptjes mooi meegenomen.
Misschien ook nog iets over lammetjes en dan zij we er !

Als ik nu nog eens de foto’s bekijk dan begrijpen jullie ook wel waarom ik zo lang gewacht heb om ze te publiceren.

Volgende keer zoek ik een mooie “babe” uit om het werk te doen, die heeft mooiere handen en polsen dan de mijne en ik maak dan de foto’s... ( Ronny, hier bij, in bijlage, je C4 ! )

Maar, of die babe een zalm zal kunnen fileren ???

Ja, ik kan proberen om haar enkele privé-lessen geven, in het fileren van vis weliswaar...

Kandidaten mogen zich aandienen via de mailknop, die staat aan de rechterkant hier.

Geen juwelen, geen gelakte nagels, een mes kunnen vasthouden en niet gillend gaan lopen als de zalm wat glibberiger aanvoelt dat wat je er van verwachtte!

23-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als vervolg op het stukje over de tajine.

Ergens heb ik daar de naam “grote Zohara” gebruikt.

Zohara was mijn rechterhand, soms ook wel eens mijn linkerhand, in de keuken ten tijde dat ik in Algerije werkte.

Toen ik het stukje over tajine schreef dacht ik er aan dat ik ergens nog een grappige foto van haar heb.

Maar daarvoor moest ik toch weer naar de derde verdieping gaan zeker om ergens een oud vergeeld fotoalbum op te sporen waar die foto in zit....

Deze namiddag; vrouw zegt: ikke moet naar boven gaan om koffer naar een nog hogere verdieping te sleuren... Zij niet, ikke ! Even blijven treuzelen natuurlijk, maar uiteindelijk me toch maar naar de zoveelste verdieping gesleept en er toen van geprofiteerd om de bewuste foto uit het album mee te brengen...

Vrouw heeft wel even geholpen om de koffer te slepen.

De foto heb ik zelf gedragen.

De linkerfoto is een gescande, bijgewerkte en geknipte polaroidfoto van de twee Zohara’s

Grote Zohara links en de kleine Zohara rechts.

De tekst op de schort van de grote Zohara heeft zij zelf nooit begrepen, gelukkig maar.

Zij dacht dat iedereen haar sympathiek vond en dat ze daarom even glimlachten, enfin, dat denk ik toch.

Toch heb ik van die vrouw vele dingen geleerd...

Men moet niet altijd denken dat er in die primitieve ( sorry , mr president !) landen alleen maar opvoedingswerk te doen is ...!

Maar hiermee zitten we weer op een delicaat punt....

Ik heb van haar een hééeeel klein beetje Arabisch geleerd. Nadien bleek dit “Berber” te zijn.

Zij kon, “ un souilla” Frans spreken en samen konden we goed converseren.

Shoukran...!

Ik heb haar eens getoond hoe wij aardappelkroketten maken.

Toen zij het procédé bekeek , zegde ze: ah ; patata sferia....( Bolletjes aardappelen)

Zij had voordien wel bij een Franse familie gewerkt en had het daar blijkbaar wel eens zien maken, of wie weet, zelf moeten maken....

Nog iets om niet te vergeten....

Zij maakte lamskoteletjes met suiker alstublieft.....gekarameliseerde lamskoteletjes.

Neem mooie lamskoteletjes, met een beentje er aan, en kruidt deze sterk met:

Neem potlood en papier en noteer :

Kruidnagelpoeder, ofwel even enkele kruidnagels fijn stampen in de mortier....

Kaneelpoeder

Zwarte peper

Suiker

Zout

Boter, let op dit is een duur product aldaar...

Nu, die koteletjes kruiden met het kruidenmengsel, bakken in de boter in een grote braadpan, bestrooien met de suiker en lichtjes laten karameliseren. Het vlees mag lichtjes “rosé” blijven.

Nadien heb ik het hier een paar maal geserveerd bij een receptie met groot succes...

Merci, Zohara...

Couscous maken was ook een job voor haar. Indien jullie willen weten hoe zij dat deed, mail maar. Bij drie aanvragen zal ik het op de blog zetten...

Over de kleine Zohara heb ik minder te verstellen, zij werkte bij mijn vrouw om bedden te dekken en dergelijke, kamermeid dus..... Soms kwam ze in de keuken, vooral om te helpen bij het aardappelen schillen en om de afwas te doen.

Aardappelen schillen noemde zij :deshabiller les pommes de terre ....

Aardappelen uitkleden!

De rechtse foto is de tajine die ik gekregen heb van Khalil.... In ruil voor een cijfer hoger dan vijf op tien bij één of ander examen... Hoe noemt men dat ook al weer : corruptie of zoiets ?

Het vlees is zwak, niet ?

Een onbruikbaar ding, hoe mooi het ook is...

Daarom staat het hier ook gewoon op de kast. Engelstaligen noemen zoiets : dustcollectors!

20-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook geschreven als tajine... het woord heeft twee betekenissen. Het is zowel een aardewerken kookpan met conisch deksel als het gerecht dat er in klaar gemaakt wordt.

Nu is het een typisch mode gerecht, vijf jaar geleden had niemand er ook maar iets van gehoord maar vandaag staat het op de menukaart van elk trendy restaurant.

Het gaat hier om een gerecht uit de Mahgrebijnse keuken. Van Noord Afrika dus.

Nu heb ik daar toch weer puur per toeval gewerkt zeker, in Algerije om juist te zijn en mijn keukenmeid, grote Zohara, maakte het wel eens klaar als ik afwezig was.

Het is een typisch gerecht uit de nomadenkeuken.

Tijdens de tocht door de woestijn vang je overdag ergens een kip, een schaap of een geit en ’s avonds ga je die dan klaar maken in een tagine!

Zo een onbestorven beest is eigenlijk niet te pruimen, ik bedoel te eten, dat is taai en blijft taai.

Laat ons daarom maar een kip uit de supermarkt gebruiken, die is behoorlijk bestorven.

Beter nog is een kip van eigen erf die reeds enkele dagen voordien geslacht is, maar welke gelukkige sterveling heeft dat nog ? Laat staan een geit of schaap die mogen geslacht worden ?

Terwijl de kip in de koelkast ligt te wachten gaan we eerst naar de Marokkaanse winkel.

Den Turk heeft het ook en de betere supermarkt zal het ook wel verkopen. Alleen is het daar veel duurder.

Ras el hanout.... moeten we hebben. Khalil heeft mij ooit geleerd om het juist uit te spreken en ik heb er een verkrampte tong aan over gehouden. De Noord Afrikaanse klanken zijn veel scherper dan de onze. En die rochelende klanken ....?

Ras el hanout betekent zoiets als; het beste van de winkel, maar ja, die Noord Afrikanen zijn ook rap tevreden, sommige toch..... het is een kruidenmengsel dat wat op kerrie gelijkt maar is minder sterk. Er bestaan ook varianten van: rode en gele. De rode is de pikante versie ! Kies maar.

Breng ineens een pakje gedroogde pruimen en enkele zoute gekonfijte citroenen mee.

De dikke groene olijven niet vergeten. Met pit. Ontpitte olijven da’s voor westerlingen.

Een paar tomaten liggen wel in de koelkast veronderstel ik. Koop ze anders ook maar.

Nu we toch bezig zijn; wat gemberpoeder en wat saffraanpoeder.
Nu hebben we ongeveer alles denk ik. Nog een fles olie.

De kip in stukken snijden. Hoe je dat doet, dat doet er niet toe, geen enkele van die woestijnvrouwen brengt daar ook maar iets behoorlijks van terecht. Tracht het zo netjes mogelijk te doen om ruzie in het huishouden te vermijden.

Neem nu een handvol bloem en meng die met een evenveel ras el hanout. Doe er ook een greepje zout bij. Wentel de stukken kip door dit kruidige mengsel.

Het schijnt dat dit een plastic zak zeer goed gaat? Nog nooit geprobeerd, wij gebruiken onze handen....

De stukken kip nu aanbakken in een braadpan met olie zonder ze echt te laten kleuren.

Ze kleuren uit zichzelf mooi geel.

En onze tajine ?

Die komt nu.... Want die tajine dat is eigenlijk show....Die heeft geen nut. Een gewone pot of pan met deksel doet het evengoed. Maar die woestijnvrouwen die hebben alleen maar tajines... In de woestijn zijn winkels die potten of pannen verkopen vrij zeldzaam. Aardewerken tajines die kunnen ze zelf (?) maken ...niewaar !

Goed !

Leg de stukken kip in de tajine, voeg geweekte pruimen toe, de olijven, strooi er wat gemberpoeder en saffraandraadjes over en een paar gepelde lookteentjes mag ook wel.

Zet je tajine nu op een klein houtvuurtje. Let op voor de dampkap...

Een elektrisch gasvuur zal het ook wel doen.

Nu het conische deksel er opzetten maar voeg eerst een stevige scheut bouillon toe. Kippenbouillon.

Je denkt toch niet dat die woestijnvrouwen eerst wat kippenfond gaan maken zeker ?

Knorr heeft daar reeds lang geleden zijn intrek gemaakt...

Bouillonblokjes bewaren perfect in de woestijn, ook zonder koelkast.

Daarbij, kippenafval om fond te maken, dat kennen zij niet. Alles wat aan een kip eetbaar is gaat in de pot, sorry, de tajine.... En eetbaar dat is alles. Kop, oren, poten...ingewanden..enz...

Volgens de leeftijd van de kip, is de bereidingstijd variabel. Toch minimum een driekwart uurtje.

Voor een oude haan kan die tijd wel wat oplopen. Maar we hebben een supermarktkip genomen, die is snel gaar. In stukken gesneden, zelfs reeds na een halfuurtje.

Zorg er voor dat de bereiding niet droogt kookt, water toevoegen is dan de boodschap en wat stukjes tomaat en een in dikke schijven gesneden gekonfijte citroen mag er uiteraard bij gedaan worden.

Waarom hebben we anders die zoute citroenen gemaakt ?

Hetzelfde kan gedaan worden met stukken lamsvlees. Of geit ! ( Niet voor mij)

Voor degenen die het lusten mag er ook wat grof gehakte koriander over gestrooid worden.

Eten met de handen ( eerst wassen) en een schotel gestoomde couscous erbij of gewoon een stuk plat Marokkaans brood.

Geen wijn, geen bier. Water !

Thee kan ook of cola ....pas op hé...!

Ook nog even opletten. Die mooi gekleurde tajines die verkocht worden in de souks zijn totaal onbruikbaar !!!

Dat zijn spullen voor toeristen. Die toeristen komen misschien ooit wel eens terug naar Marokko maar klagen doen die toch niet en hun gebarsten tajine brengen ze ook niet terug...

Zet dat soort tajine op de kast als kijkobject en gebruik een gewone braadpan met deksel of koop ergens in een goed gestoffeerde Marokkaanse winkel een echte tajine in rood hard aardewerk. Die kan op het vuur gezet worden. Of beter nog in de oven.

Zelfs zou ik die toeristen tajines niet gebruiken om er in te serveren. Het glazuur zou wel eens loodglazuur kunnen zijn en dat is niet zo erg bevorderlijk voor onze geestelijke gezondheid.

16-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

15-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Of een lesje over zuinigheid...

Met Nieuwjaar zijn we voor de zoveelste keer naar de Périgord geweest en door een inschattingsfout hebben we veel te veel citroenen gekocht.

Drie personen, vierentwintig oesters en zestien citroenen, dat is van het goede een beetje te veel. Van de citroenen toch...

Uiteindelijk zijn er een twaalftal stuks naar België verhuisd.

Die hebben daar dan in de koelkast enkele weken liggen rondslingeren tot ze zo wat begonnen te verdorren en te verschrompelen ...

Mijn aangeboren zuinigheid in gedachte, niets gaat hier verloren, zou er toch iets met die citroenen moeten gebeuren...

Vorige zomer heb ik een paar keer een “tagine” klaar gemaakt, dat is zo één van die modegerechten tegenwoordig en je hebt daarvoor onder andere gekonfijte citroenen nodig. Die geconserveerde citroenen zijn vlot te koop in de Marokkaanse winkels en ze geven werkelijk een lekker exotisch smaakje aan gerechten met vis of kip....

Dus, ik zou mijn uitgelebberde citroenen omzetten tot gekonfijte citroenen. Dan zouden ze niet verloren gaan.

De bereiding heeft juist geteld tien minuten geduurd.

Een grote steriliseerbokaal heeft men er voor nodig, maar die had ik niet. Dus maar een oude glazen koffiekan gebruikt. In een plastic container zal het ook wel lukken.

De citroenen “pro forma” even afgeschrobd om de zogezegde kwalijke stoffen die op de schil zitten te verwijderen. Dan mijn vrouw met een tandenstoker vele gaatjes laten prikken in de citroenen, de citroenen in de bokaal gedaan en dan een pekel gemaakt van 75 gram zeezout per liter water. Een halve liter was al voldoende.

De pekel op de citroenen gegoten enkele laurierblaadjes daarbij en een scheut olijfolie op het geheel gegoten. Naar de koelkast gedragen.

Ik heb “sel de Guérande” gebruikt. Dat is ook zeezout maar het is duurder en het klinkt chiquer . Citrons confits au sel de de Guérande....

Kakt niet in uw bottinen, zou mijn schoonmoeder gezegd hebben!

Twee dagen later krijgt mijn vrouw een keelontsteking...;

Toen maar nieuwe citroenen gaan kopen... Veel vitamine C, zegt men maar dat is ook weeral niet meer waar...

Een maand wachten stond er in het recept van Chef Simon. Dan zijn ze klaar of toch bijna.

Ondertussen was ik de citroenen bijna vergeten tot ik daarstraks een “pintje” uit de koelkast ging halen. Jullie moeten weten, wij hebben twee koelkasten, één met voedsel en één met drank.... Als dat geen luxe is weet ik het ook niet meer!

De kast met drank staat in de kelder en bij het openmaken kwam er een heerlijke geur vrij...van gekonfijte citroenen. Ik ben vergeten hoelang ze reeds in de koelkast zitten, twee weken denk ik, ’t steekt ook zo nauw niet.... ’k Zal nog een weekje wachten en dan gaan we tagine maken....

Ik kan dan die mooie tagineschotel gebruiken die ik van Khalil gekregen heb...

(Wij leven hier nogal eens van de krijg...)

Tot dan...

Misschien nog een woordje over de term konfijten.

Als wij hier die term horen denken wij onmiddellijk aan gekonfijt fruit, van die plakkerige vruchten. Kersen, ananas, engelwortel, enz...

Maar het woord konfijten betekent veel meer!

Men zou het woord, konfijten, kunnen omschrijven als : bewaren in ....

Denk maar aan “confituur” dat afgeleid is van het Franse woord “confire”, konfijten.

Een conserve van vruchten in suiker.

Nu kan men ook konfijten in azijn, alcohol, olie, vet, enz...

Bijvoorbeeld de Franse term voor die zure opgelegde augurkjes of uitjes is : oignons et cornichons, confit au vinaigre!

De eendenconfit, confit de canard, is eendenvlees geconserveerd in vet.

Boerenjongen en boerenmeisjes, zijn rozijntjes of abrikozen opgelegd in jenever. Gekonfijte vruchten, dus... Wie herinnert zich dat nog.

Boerenjongens? Boerenmeisjes?

Het product is nog te koop hoor, maar toch zo wat vergeten, denk ik.

Kriekjes op brandewijn, overheerlijk, lekker !

Tante maakte dat en als klein manneke ging ik daar dan stiekem van proeven en werd dan zo zat als ....ja wat ? Zwitser, Pool, kanon, oorlogsschip, patat...?

De moderne koks spreken ook dikwijls over gekonfijte groenten. Ze bedoelen daarmee groenten die langdurig en zachtjes gestoofd zijn in olie.

Ik ga nu even naar beneden om aan de citroenen ruiken en zal ineens een pintje meebrengen.

De tagine staat reeds klaar op de kast

09-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sir Koen, zijn naam is hier regelmatig te vinden in het gastenboek of bij de reacties, is een regelmatig lezer van dit blog. ( Sir, is zijn voornaam...)

Hij woont in Frankrijk, in Agde, zit met zijn voetjes in de zee en zijn bollekke onder de blauwe zon... De pastis binnen handbereik. Mooi leventje, zo schrijft hij zelf...

En toch... Hij is niet gelukkig!

Hij heeft heimwee...

Hij wil frikadellen maken en blinde vinken en worsten en zo nog wel een en ander...

Maar dat Franse gehakt, daar is niets fout mee, maar dat is niet hetzelfde als ons Belgisch gehakt. Dat Franse gehaksel is donker, grof, daar zit veel zwarte peper in en je kan daar geen behoorlijke frikadel mee maken...

Dus hoe maak je Belgisch gehakt in Frankrijk ?

Het is mij ook eens overkomen, ten tijde dat ik nog veel en lang in de Franse Provençe kampeerde, samen met wat scoutsgroepen.

We hadden van thuis een bokaal krieken meegebracht, kwestie van de schapraai leeg te maken en we zouden er ginder, in de Provençe, wel wat mee doen.

Op een mooie dag naar de slager geweest en daar gevraagd of hij varkensgehakt kon maken voor ons.... we wilden frikadellen met kriekjes maken.

Impossible...Il y a de la chair à saucisse… daar moesten we dan maar mee doen… Dus met dat Franse gehakt.

Dan gevraagd of hij niet een beetje varkenvlees door zijn vleesmolen kon draaien.

Mag niet.... Allen rundvlees mag door de machine, geen varkensvlees ....

Dus dan van de nood een deugd gemaakt en zelf maar gehakt gemaakt.

Eigenlijk eenvoudig maar je moet een vleesmolen hebben. Dergelijk instrument behoort normaal niet tot de standaard uitrusting van een campingkeuken, dus dan maar zoals in overgrootvaders tijd: alles zelf met de hand hakken !

Goed, een stuk varkenvlees gekocht en een stuk lekker vet spek. Alles in blokjes gesneden en dan met twee personen zitten hakken als gekken . Ik met een keukenbijltje en mijn compagnon met een zwaar keukenmes.

Dat gaat zelfs vrij vlug, na een tiental minuten hakken hadden we iets wat echt op gehakt leek. Hoe kan het ook anders, wat is gehakt anders dan gehakt vlees ???

Wat peper en zout er bij gedaan, een snufje muskaatnoot, nadien ook nog een eitje en wat broodkruim. En wat hebben wij die avond gegeten?

Juist, Belgische frikadellen met krieken, in Frankrijk.

De plank waar we het vlees op gehakt hebben heb ik nadien wel even onder de schaafmachine door laten halen... Die was zwaar toegetakeld....Te veel jong enthousiasme misschien ?

Dus Koen...

Ik heb gehoord dat je vrouw een vleesmolen gekocht heeft voor je verjaardag?

Uit eigen belang ?

Ga naar die Franse slager, zeg hem goeden dag, bonjour dus, een vraag een stuk varken van, zeg maar 500 gram. Stukken van de schouder ( épaule) of de nek, de spiering, ( l’échine) zijn goed. Vraag dan ook voor 250 gram goed vet spek. Niet van de rug , dat is te droog maar van de buik. Hoe heet dat daar bij jullie: ventrèche fraîche ? Of gewoon: du lard gras...?

Snij alles dan thuis in kleinere stukken en koel het vlees zeer goed, zelfs een uurtje in de diepvriezer is goed. Dat maalt nadien beter en ook om het kweken van kwaadaardige bacteriën – met slurfjes en flaporen - tegen te gaan.

Draai het vlees twee keer door de vleesmolen, de eerste keer door een snijschijf van ongeveer acht millimeter. Meng nu peper en zout en muskaat met het grof gemalen vlees. Hoeveel, probeer dat even, dat is niet zo simpel om te zeggen , zoveel en zoveel....

Proef er even van. Het verhaaltje dat je van rauw gehakt wormen zou krijgen behoort al land tot de folklore! Normaal zal een 15 tot 17 gram zout per kilo vlees wel goed zijn... Maar dan moet je ook een weegschaaltje hebben die dat juist kan wegen ...

Als het vlees nu gekruid is draai je het een tweede keer door de molen maar nu door een fijne plaat van drie tot vier millimeter.

Et voila, mon cher : de la chair à saucisse Belge! Gekapt, zoals ze het hier zeggen.

Gisteren heb ik de Leo nog gezien. Leo, niet die van die paarse koeien maar een ex slager.

Op pensioen, de gelukzak! Hij zegde om het zo te doen.

Twee derde mager varkenvlees, een derde vet, een klein beetje broodkruim om te binden en als kruiding peper en zout en muskaat of beter nog wat foelie. Dit laatste is niet overal zo vlot te vinden. ( Macis)

Er mag ook wat mager rundvlees bij gedraaid worden, dat geeft meer smaak zegt hij, maar daar heb ik dan zo weer mijn twijfels bij. Sorry hé, Leo!

Met kalf zal het ook wel lukken natuurlijk maar als je de prijslijst ziet van het kalfsvlees, dan stel ik mij daar toch een paar vragen bij . Ook, attentie, hier steeds wat varkenvlees aan toevoegen en varkensvet, spek dus.

Om blinde vinken, vogels ( leeuweriken) zonder kop, oiseaux sans tête, paupiettes de veau à la truc çi et ça ... te maken.

Een lapje dun gesneden kalfsvlees, een bolletje gehakt daar in en dan mooi oprollen. Koordje er rond...

Trouwens ik heb hier nog een gehaktmolen liggen, uit grootvaders tijd. Een Husqvarna denk ik. Met twee platen, een grove en een fijne...

Mijn vrouw heeft er al verscheidene rommelmarkten mee gedaan maar ze raakt het ding aan de straatstenen niet kwijt. Nu is ze het beu om nog met dat logge zware ding rond te slepen...

(De Marokkanen gebruiken dat niet, die maken geen worst.)

Wie het wil hebben mag het komen halen!

Wie een fles wijn meebrengt heeft natuurlijk voorrang...! Niet drummen, asjeblief...!

Er is er maar één.

01-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Daarstraks was ik even aan het rondneuzen op de site van “Chef Simon”. Volgens mij nog steeds een van de beste sites als het over de klassieke keuken gaat.

Deze Bertrand Simon is eveneens een leraar als ik aan een school waar opleiding gegeven wordt aan toekomstige voedingsspecialisten. Bij de Fransen heet zoiets een “Lycée.”

Bij mij is dat Syntra.

Zijn website is enorm groot, gigantisch, met vele fotoreportages en een forum.

Voor vele Vlamingen een probleem: alleen in ’t Frans.... en zeer professioneel.

Vandaag staat er een fotomontage in de kijker over “les pommes Darphin”

Het deed bij mij een belletje rinkelen. Lang geleden dat ik er nog van gehoord had.

Even in de “Répertoire” gaan kijken en wat vind ik daar?

Niets !

Wel “pommes dauphin”...

Is dit een zetfout? Wie weet. Verander de U van dauphin door R, en dan zijn we er.

We kunnen het nog moeilijk aan de auteurs vragen. Die hebben al lang geleden het tijdelijke met het eeuwge verwisseld.

Op het internet hetzelfde. Soms duikt het woord “pommes dauphin” wel op maar steeds bij sites die er niet erg betrouwbaar uitzien. Zoals er zovele zijn, zeker als het over keuken gaat !!!

Ik ben hier weer verschrikkelijk aan het leuteren. Recepten willen de lezers hier !!!!

Heb ik reeds dikwijls ondervonden.

Wel die “Pommes Darphin” is niets anders dan wat wij “rösti” of aardappelpannenkoekjes noemen.

Ergens heb ik hier ook nog een Joods kookboek liggen en daar heten die dingen : Latkès !

Prachtig woord vind ik dat : latkès. Als (bijna) Antwerpenaar doet mij dat steeds denken aan : lattekes, allee plankskes hé,...panlatten, of zoiets.

In een Joodse snackbar zag ik hoe ze hun lattekes maken :

Neem bloemige aardappelen en rasp ze vrij grof. Niet wassen, het zetmeel van de aardappelen doet de koekjes straks aaneen plakken.

Persoonlijk nijp ik wat vocht uit de geraspte aardappelen. Je zult er verwonderd van zijn hoeveel water er uit komt.

Dit aardappelvocht is in de natuurgeneeskunde ook wel goed voor, of is het tegen, iets ...

Meng de aardappelen met enkele lepels bloem, maar voor mij hoeft dat zelfs niet. Peper en zout en meng alles, liefst met de handen, dat gaat snel en grondig.

Nu mogen er ook nog gehakte uien en dergelijke toegevoegd worden. Soms worden er ook enkele eieren aan toegevoegd of andere zaken die bij aardappelen passen. Verse of gedroogde kruiden bijvoorbeeld.

Nu nog de pannenkoekjes bakken in een, liefst, niet kleefpan.... Kom, Tefalpan!

Het gaat natuurlijk ook in een gewone pan, zo deed men het vroeger ook.

Doe het voorzichtig op een zacht vuurtje en zorg voor genoeg vetstof,anders bakken de rösti droog en krijgen ze zwarte vlekken.

Doe dit alles ook redelijk snel. Anders wordt de massa grauw. Dat ziet er niet smakelijk uit.

Ook is het mogelijk, en dat is een groot voordeel, om de koekjes op voorhand te maken en ze nadien terug op te warmen in de oven.

In de Joodse snackbaar gebruikte de kok van dienst - zo een met van die pijpenkrullen - een antiek strijkijzer om boven op de bakkende patatjes te zetten. Dus bakken langs boven en onder tegelijkertijd. Mooie platte latkès waren het resultaat.

Hij bakte ze wel op zo een “hamburgerplaat”. De strijkijzers waren daarop ook eerst voorverwarmd. Je weet wel, zo een gietijzeren strijkijzer met een handvat uit grootmoeders tijd, te verwarmen op de stoof...

Als ze gemaakt worden zonder uien en peper en zout worden ze zelfs gegeten als een zoet gerecht met suiker.

Als de pannenkoek of koekje gebakken is kan deze in stukken gesneden worden, een beetje zoals een taart of mooier is om kleine koekjes te maken, eentje per persoon.

In het Frans noemt men ze dan “paillassons” , ofte “matraskes”.

De oorsprong van deze aardappelen komt van de “Pommes Anna”.

Deze bereiding is eerst gemaakt door chef AdolpheDugléré.

De naam “Pommes Anna” wordt toegeschreven aan Anna Deslions , een courtisane die dikwijls het “Café Anglais” bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.

Mijnheer Dugléré was daar de grote chef in de keuken.

( Enne, mama, een courtisane, wat is dat ? Zwijg manneke en zuig voort!)

De “Pommes Anna” worden in schijfjes gesneden en dan gebakken in een speciale kleine pan met dikke bodem, een sauteuse, in zeer veel geklaarde boter. Het resultaat is een mooie bruine dikke koek, zeer krokant aan de buitenkant en boterzacht, smeuïg binnenin...

Lang geleden dat ik dat nog gezien, laat staan, gegeten heb...

Dezelfde Chef Simon vernoemt ook nog de naam “Pommes Anette” als het gaat om aardappelen die in julienne gesneden zijn. Onze latkès dus. Waarschijnlijk is dit echter dichterlijke vrijheid.

Wat hebben we nu :

Pommes Darphine

Pommes Dauphin*

Pommes Annette

Paillassons

Pommes Anna

Rösti

Aardappelpannenkoekjes

Matraskes

Latkès

De laatste benaming klinkt voor mij het sympathiekst…

Weten jullie hoe het klinkt als een Franse Jood van de twaalfde verdieping naar beneden valt ?

Nee? JUIF. Hardop uitspreken op zijn Frans !

Joden hebben een grote zin voor humor. Geen probleem.

*** Niet verwarren met “Pommes Dauphine”. Dat is “Pommes Duchesse” met soezendeeg gemengd en gebakken in de frituur.

*** Ook niet verwarren met “Gratin Dauphinois”. Daar hebben we het hier reeds over gehad.

24-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay