Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

 Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

 Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

 Nu wat anders!

 Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

 Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

 Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

 Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

 In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

 Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”…

 Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

 De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

 Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

 Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

 Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

 Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

09-01-2019, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

 Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

 Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

 Geurig kruidenkoek

 Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

Het recept gaat als volgt:

 - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

 Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

 -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

-          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

-          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

-          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

-          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

 Gekonfijte kippenmaagjes

 Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

De uitleg hierover staat hier te lezen.

 Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

 Yoghurt

 Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

 Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

 Roomkaas

 Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

Het verhaaltje staat hier te lezen.

Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

Ik wens jullie:

Iets goeds, iets lekkers

Iets gek, iets gekkers

Iets aardigs, iets liefs

Maar hoe dan ook iets positiefs.

Veel geluk en goede gezondheid in 2019

02-01-2019, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

 Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

 Peperkoeken huisje.

 Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16^e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

 Peperkoeken hart

 In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

 Kalkoen

 Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

 Foie gras

 Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

 Bûche de Noël of kerststronk

 De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

  Oliebollen

 In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

 Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

 Panettone

 In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

 Zampone

 Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

 Rood ondergoed in Italië

 In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

 Druiven eten in Spanje

 Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

 Liefde voor dieren in Tsjechië

 In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

 Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

 In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

26-12-2018, 11:12 Geschreven door Nicolay  

Dit wordt dan het laatste menu van deze serie... Dit is ook het menu dat ik voor mijzelf zou kiezen. Op 19 december 2018 zal dit stukje tekst verschijnen en ik hoop dat daarna iedereen zijn keuze kan maken en dan snel alle aankopen kan binnenhalen want de laatste week voor 24 of 30 december nog aankopen doen dat staat volgens mij gelijk met een zelfmoordpoging... Alhoewel als je, je een beetje haast vallen er op 24 december nog veel koopjes binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is in de winkels reeds aangekomen en al het oude moet weg, zie je?

Onderstaand menu is vanzelfsprekend ook nog bruikbaar voor Kerstavond en zeker voor oudejaarsavond; voor vele Vlaamse Bourgondiërs is oudejaar de feestavond bij uitstek. 

Oesters met champagneboter en spinazie

Krab- of kreeftensalade

Lamskroontje, groene boontjes met spek en aardappelgratin

Kaasschotel

Irish coffee.

               Oesters in champagneboter en spinazie

 De oesters zijn bedoeld als hapje bij het aperitief. Dus er moeten geen zes (of twaalf) stuks voorzien zijn per persoon. Kies zelf maar, twee of drie stuks per persoon is voldoende. Als drank serveer je uiteraard champagne of een eerlijke schuimwijn. Bijvoorbeeld een Franse “Methode Traditionnelle” of een “Crémant”.

 Nodig :

• 12 oesters
• 12 koffielepels in boter gaar gestoofde spinazie
• 1 fijn gesneden sjalot
• 1 dl. Champagne (of schuimwijn)
• 1 dl. room
• 100 gram boter

 Bereiding : 

• Open de oesters en haal ze uit de schelp. Let er wel op dat je zoveel mogelijk het oestervocht opvangt. Bewaar de holle schelpen en maak ze zuiver. Verwarm de schelpen even in de oven.
• Stoof de sjalotten in een klontje boter en blus met de champagne en het gezeefde oestervocht. Pocheer de oesters even in dit mengsel.
• De oesters uit het vocht halen en daarna het kookvocht inkoken tot de helft. De room toevoegen en even verder laten koken. Opwerken met klontjes koude boter. Op smaak brengen. Opletten met zout want het oestervocht is zeer zout!
• Leg een schepje spinazie in de schelp en schik de gepocheerde oester daar op. Overgiet de oesters met saus en laat kleuren onder de grill.
  

             Kreeften of krabsalade

 Je kan een kreeft of krab reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, of babykreeft, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders neem je een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen. Als krab kan je voor deze salade beter krabbenpoten (of klauwen) kopen. Het vlees uit een hele krab peuteren is een langdurig en secuur werkje. Wil je de kreeft of krab zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel in veel sterk gezouten water (30 gram zout per liter water) met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht. Een grote krab mag een vijftiental minuten koken en daarna afkoelen in het vocht.

 Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet. Dat is het blog van mijn (nu reeds overleden) goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren meer maken...!?

Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt. Ik gebruik daarvoor de mengeling met als naam; jonge blaadjes of jonge scheuten… Ook een paar soorten groene kruiden, zoals kervel. Blokjes tomaat of halve kerstomaatjes kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Schik de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve plakjes en schik ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering. (Bewaar de schalen en de leeggehaalde koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Versier verder naar eigen inzicht.

 Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of een cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele alternatief sausje dat de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer. Neem een ei en doe de dooier in een kommetje met een afgeronde bodem. Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd. Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een eetlepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’ en meng alles grondig.

Gebruik olie zoals sojaolie, maïsolie, koolzaad- of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een dun straaltje, bij het mengsel in de kom. Meng al roerend heel energiek in de saus. Eén dooier kan ongeveer een kwart liter olie opnemen. Indien je meer mayonaise wil moet je twee dooiers gebruiken. (Indien het toch mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar die smaakt heel anders.)

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een paar druppels Engelse saus (worcestershiresauce), een klein glaasje cognac en/of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco. Desgewenst ook nog een schepje halfopgeklopte room.

               Lamskroontje, groene boontjes met spek en een aardappelgratin

Benodigdheden :

• 2 lamsribstukjes (Twee stukjes zijn voldoende voor 4 tot 5 personen.)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• knoflook
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• gehakte peterselie

 Voor de aardappelgratin :

• 500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden ven 3 mm dikte.
• Ongeveer 200 g melk en 200 g lichte room
• Twee teentjes knoflook
• 100 g geraspte kaas. Comté, gruyère of emmentaler.
• Peper en zout
  

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar in gezouten water en spoel ze in koud water. Leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een dun reepje spek. Snij de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel schikken. De melk samen met de room aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, nootmuskaat en de gehakte knoflook. Dit hete mengsel over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar laten worden in een niet te hete oven (160°C) gedurende ongeveer 40 minuten. Voelen met een mespunt of de aardappelen gaar zijn.
• Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden. Eventueel een scheutje melk of room bijvoegen tijdens het opwarmen.
• Kruid en braad de lamsribstukken mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Acht minuten braadtijd bij 180 °C is voldoende. Braad een fijn gesneden wortel en een grof gehakte ui en een teentje knoflook mee. De braadjus ontvetten en blus de braadslede met de lamsfond. (Uit een bokaaltje..)
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• Verwarm de boontjes in een pan met boter en verder even in de oven.
• Snij het vlees tussen elke rib in plakken; gewoonlijk zeven tot acht ribbetjes per rugstuk en serveer met de boontjes en de saus.
• Versier eventueel met waterkers en serveer de aardappelgratin apart. Deze aardappelgratin kan ook in kleine vuurvaste vormpjes gemaakt worden, zo krijgt elk zijn portie.
• Serveer de braadjus apart.

          Kaasschotel

 Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas minstens een uur op voorhand uit de koelkast gehaald wordt.

Het moet geen kaasplank worden met dertien soorten kaas erop en met daarbij een versiering van druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie of vier lekkere kazen is voldoende...! Zo vindt ook ieder zijn gading.

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat; een Engelse stilton. Een gorgonzola of een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen. Dit als blauwschimmelkazen.

Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal of een rauwmelkse brie als zachte kazen. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas...

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt.... Enkele stukjes per persoon is voldoende.

 Bij de blauwe schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan voldoende financiën: een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Niet dat je rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen. Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dat ook verder drinken bij de kaas... !

            Irish coffee

 De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien direct naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

 Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room en een maatje Ierse whiskey; let op de schrijfwijze! Jameson is een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu voorzichtig over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie.

Drink de koffie onder de room onderuit, zo krijg je een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

 Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

 Een vroeg zalig kerstfeest gewenst aan alle lezers....

19-12-2018, 01:17 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt zal het 12 december 2018 zijn, echt hoogtijd om te beginnen denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil brengen.

In voorgaande deeltjes van dit blog zijn er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

 -          Een niet al te duur menu. (1)

 -          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

 -          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

 Nu dacht ik er nu aan om een retro-menu samen te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van hippe nieuwlichterijen en willen iets wat ze kennen op hun bord zien.

Daarom;

 Diverse hapjes

Ossenstaartsoep

Kippenpasteitje

Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

De heuveltjes van Erika...

 Alleen al voor het dessert zou je dit menu kiezen.

 Voor de hapjes zoek je in de supermarkt een pakje kleine knapperige toastjes. Ze zijn te kust en te keur verkrijgbaar. Koop bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip curry, tonijnsalade, kijk maar wat er in de toonbank ligt... Elke slager heeft zijn eigen aanbod. Beleg de toastjes hiermee, maar niet te lang voordat de gasten arriveren. Een uurtje houden zulke belegde toastjes het wel uit in een frisse kelder of op een andere koele plaats... Tenslotte worden ze zompig!

Versier met schijfjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook, dat oogt reeds heel professioneel ?!

Op de tafel zet je ook nog blokjes half belegen Belgische kaas, blokjes salami, zoute nootjes en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini wit of rood... alles naar keuze.

Echt, meer retro kan het niet!

 Ossenstaartsoep

Voor de soep heb je uiteraard een ossenstaart nodig! Bestel die tijdig bij de slager. De staart mag bevroren zijn. Ook nodig zijn wortelen, uien, enkele teentjes knoflook, selder en tomatenpuree. Nog een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout. Nog enkele diepvries erwtjes, een slok madera of sherry.

Neem nu een braadpan waarin de stukken ossenstaart rechtop kunnen staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan alle stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan. Laat de stukken staart, boven en onder in een beetje olie bruin kleuren of smelt een stukje vet van de staart in de pan om daar de staart in te bakken. Dit kleuren kan ook in de oven gebeuren. Breng de gekleurde stukken staart over in een grote kookpan en bak nu ook de in stukjes gesneden wortel, knoflook en een ui in het overgebleven vet van de pan, als het bakvet niet verbrand is, anders gebruik je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de los gekookte vleessappen uit de braadpan. Voeg er een klein blikje tomatenpuree aan toe, evenals enige peperbolletjes en zout. Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar drie uur of langer is nog beter. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan de staart gesneden is. Als dit een al een oudere opa was, ja dan…?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De overgebleven botjes kunnen nadien nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Het vet stolt dan en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet ook alle vet goed weggesneden worden. Snij het vlees in egale stukjes. De bruinrode bouillon giet je door een heel fijne zeef.

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan. Doe hetzelfde met een beetje in blokjes gesneden wortel en hetzelfde met een mooie tak selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom samen met een beetje van elke groente en schep dan de ossenstaartbouillon er over. Strooi er enkele blaadjes kervel op. Dat oogt mooi!

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een flinke scheut madera, droge sherry of een drupje cognac. Deze drankjes mogen ook apart bij de soep geserveerd worden. Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zelf uitdrinken of aanbieden aan de tafelbuur… (Dan sta ik niet in voor de gevolgen…)

Kippenpasteitje

 Voor het volgende gerecht uit oma’s tijd, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we een braadkip nodig. We maken “vol-au-vent”, een foute benaming voor een “koninginnenpasteitje”! Een echt oma’s hapje. Maar noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Dan is het toch feest, of niet soms?

 Laat voor tien personen één braadkip zachtjes koken in water met ui, wortel, prei, selder, peper en zout. Dat kooktijd bedraagt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en afval terug in de bouillon en laat nog een tijdje verder trekken om nog meer smaak te bekomen.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Stoof ook nog 250 gram zeer verse witte kleine champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk in kleine hapklare brokjes of schijfjes.

 Je mag ook kleine gehaktballetjes toevoegen. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt. Honderdvijftig gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende. Maak een roux van 50 gram boter en evenveel bloem per liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg ook het champignonkooknat toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg zeker een paar drupjes citroensap toe.

Meng nu in de saus; het kippenvlees, de gehaktballetjes en de champignons. Roer er niet te veel meer in. Werk het geheel af met een royale scheut (1 dl) verse room. Eventueel kan je deze afgewerkte massa warm houden in een pan gevuld met heet water. Een bain-marie, zoals we zeggen!

 De “videe’s” zelf koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden...

Bij dit koninginnenhapje geen rauwkost, frieten of puree serveren. Het is slechts een voorgerechtje! Het warme bladerdeeggebakje goed gevuld met kippenragout en het dekseltje er op, dat is voldoende. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een wit vlaggetje op het videeke prikken Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... (Als je dat nog hebt.) Zo deed men het ook in oma’s tijd!

 Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

 Als hoofdgerecht komt het onvermijdelijke gebraad! Geen feestmenu zonder een mooi stuk zondagsgebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk... Rosbief en varkensgebraad… !

We zullen voor ons feest enkel een stuk varkensgebraad nemen. Een mooi braadstuk, gesneden uit de rug van het varken en waar de ribbetjes nog aan vast zitten. Vraag ook aan de slager om het vlees op te binden, dat levert na het braden een sappiger stuk vlees op. Bestel het vlees tijdig want de slager zal dergelijk braadstuk moeten voorbereiden. Misschien heeft hij wel vlees van een “design varken”. Bijvoorbeeld een varkentje van de soort Duroc, Livar, Iberico, Duke of Berkshire of een Mangalicavarkentje… Zie je? Varkensvlees hoeft niet saai te zijn. Je kan ook varkenshaasjes gebruiken, alleen moet de braadtijd dan verkort worden tot 15, maximum 20 minuten bij 160 °C voor een haasje van ongeveer 600 gram.

 Voor de juiste braadtijd vraag je raad aan de slager want afhankelijk van het varkensras kan die lichtjes verschillen. Algemeen genomen is de bereiding als volgt voor een stuk vlees van één kilogram, dat is ongeveer voldoende voor acht personen. (Met de ribbetjes er nog aan neem je beter 1,250 gram.)

Haal het braadstuk zeker 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven tot 200°C. Laat het vetrandje aan het vlees zitten tot na het braden. Dit smelt tijdens het braden weg en zorgt voor extra smaak en sappigheid. Kruid het vlees op het laatste moment en schroei het rondom dicht in hete vetstof. Breng het gebraad over in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er wat klontjes koude boter en grof gesneden wortel, ui en een paar knoflookteentjes bij.

Verlaag de oventemperatuur naar 180°C en braad het vlees 15 minuten. Verlaag de temperatuur daarna tot 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van het braadstuk. Door op die lagere temperatuur te garen blijft het vlees sappiger. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het braadvocht of een lekje water. Indien je een kerntemperatuurmeter bezit gebruik die dan; bij een kerntemperatuur van 69°C is het vlees doorbakken, maar sappig. Wie het nog een ietsje rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad door en door gaar.

Laat het vlees daarna minstens 15 minuten rusten op een warm bord, losjes bedekt met een vel aluminiumfolie met daarover een dubbel geplooide doek. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen. Daarna mag het vlees in dikke plakken gesneden worden.

 De braadjus bereid je ondertussen door de bruine aanbaksels in de braadslede, samen met de eventueel toegevoegde groenten, eerst goed bruin te laten kleuren in de braadslede en dan te blussen met bouillon of water. Laat enige minuten koken en zeef door een fijne zeef. Bind de saus lichtjes met sausbinder of beter nog met aardappelzetmeel. De jus afwerken met peper en zout indien nodig en klop enkele klontjes koude boter door de jus. Deze saus serveer je in een aparte warme sauskom.

 Hierbij serveer je kleine ‘tarteletjes’ gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes kan je zelf maken met gekocht brokkeldeeg. Hieruit enkele cirkels steken en ze in een taartvormpjes drukken. Dan afbakken. Vul de gebakken taartvormpjes met gekookte spruitjes en bedek deze met een schep kaassaus; bechamelsaus met kaas. De taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en tegelijk kleuren.  

De pastinaken in dikke staafjes snijden en bakken met olijfolie op een bakplaat in de oven tot ze bruin kleuren. Daarna de staafjes overgieten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes vormen door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes. Deze pakketjes kunnen perfect in de oven opgewarmd worden.

 Als aardappeltjes serveer je hier gekookte en nadien, samen met rozemarijn gebakken krielpatatjes bij...

 Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept, alleen een tip... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Het recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, en die dan op een schotel omkeert met rondom een zoete saus. Mijn vertroebelde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van…?

Ik zou in de rijstpap ook nog wat slagroom roeren en een blaadje geweekte gelatine toevoegen, en roer er ook een ruime scheut room bij.

Deze zoete rijstheuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

 Zet bij dit nagerecht de plaat of CD van Bart Van den Bossche, “De heuveltjes van Erika” op.. Ruim daarna de tafel af en volle petrol met de polonaise van Kristoff en tenslotte om echt in de retrosfeer te blijven; “La Bamba”....

 Let op voor de alcoholcontroles!

12-12-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Dit is het derde feestmenu en dit keer is het een meer bewerkelijk menu?!

Voor dit feestmenu moet je zeker de bestelling van vlees en vis, tijdig aan de slager en de vishandelaar doorgeven. Voor de soep van rode biet en het dessert hoeft niets speciaals besteld te worden.

 Carpaccio van St Jakobsvruchten

 Een Russische rode bietensoep

 Runderrib met bearnaisesaus

 Panna cotta en exotische vruchten

 Eerst de Sint jakobsschelpen...! Voor de Sint Jakobsschelpen moet je absoluut verse schelpen gebruiken! Diepgevroren of anders geconserveerde nootjes zijn hiervoor niet bruikbaar.

De carpaccio fungeert als een hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier een droge witte- of bubbelwijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan in plaats van de eeuwige Spaanse cava...! Zorg ook nog voor een extra versnapering want van alleen de carpaccio zal niemand overgewicht krijgen.

 Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee stuks is echt het minimum. Drie is beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe onderste schelp te schuiven en zo het bovenstuk los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met je vingers. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en andere slierten die in de schelp zitten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poes geven...)

Leg de verse nootjes in een kom water met ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling.

Leg dan een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje horizontaal in drie of vier schijfjes! Dit gaat makkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op een koud bord en besprenkel ze met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik zeker witte peper!!! Druppel er nu wat citroensap over en bestrooi met een snuifje grof zout; sel de Guerande of iets dergelijks. Ook fleur de sel of Maldon salt is prima, dus een special zout... Versier nog met een sprietje groen en dat is het...

Desgewenst kan een andere soort peper gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel of verkruimelen tussen je vingers.

Serveer de carpaccio met zeer fijne sneetjes stokbrood.

 Borsjt

 Dan de soep. Men zou deze soep ook “borsjt” kunnen noemen alhoewel dit recept wel wat afwijkt van de originele Russische receptuur.

Haal bij de slager een dik stuk soepvlees of een stuk runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste troebele kookvocht weg. Zet het vlees opnieuw op in koud water met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon zeer zachtjes trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje verder trekken met het bot.

Laat alles afkoelen.

 De volgende dag haal je het vet van de bouillon. Als het vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij het soepvlees in fijne reepjes, zonder het vet of de andere minder mooie delen; een julienne dus. Van het teveel kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

 Snij nu ook een grote rode biet in een mooie julienne (met een mandoline) en kook deze gaar in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode, zelfs paarse, soep. Snij ook wat fijne reepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep. (Eventueel mag je blokjes aardappel toevoegen.)

Voeg de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper, zout en een stevige snuif gemalen komijn- of karwij.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room, drijvend op de soep.

 Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kippenragout... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. Dit hapje geef je dan bij de soep in plaats van brood.

 Runderrib met bearnaisesaus

 We willen een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaisesaus en frietjes er bij... Het klinkt ouderwets maar voor velen is dit nog steeds een topgerecht... (Ik ken mannen die hiervoor hun blote buik zouden tonen…)

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters van rood vlees bij je gasten zijn, kom je in de problemen natuurlijk. Zoek dus eerst uit of al je gasten wel rood vlees op prijs stellen.

Voor het vlees; voor de entrecote – de runderrib - heb je op voorhand met de slager beraadslaagd welk stuk vlees het zal worden. Niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk... Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan dit rugstuk door de vetlaag die er op ligt, en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... Dit vet geeft juist de lekkere smaak aan het vlees...

Het vlees wordt gebakken of gegrild naar wens, bleu, saignant??? Het moet nadien een tiental minuten rusten in een warme maar niet hete oven, zodat de vleessappen zich door heel het stuk vlees kunnen verspreiden.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal die ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt niet veel zinnige uitleg bij te geven.

 Het stuk vlees wordt op zijn geheel gerild of gebakken en dit snij je nadien schuinweg in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch een iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven. Die uiteinden zijn altijd een ietsje verder doorbakken dan de binnenste sneden.

Het vlees absoluut opdienen op hete borden! Je kan deze voorverwarmen in de oven, ofwel kan je de borden eerst in heet water stoppen... (In de gootsteen).

 Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

 In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar voor 4 personen toch een drietal eidooiers samen met een scheutje water, nog vier eetlepels sterke dragonazijn of gastrique nodig hebt en dit opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel of peterselie. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening vooraf wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt bij gegrild rood vlees een salade van waterkers geserveerd. Liefst de waterkers die verpakt is in busseltjes. De waterkers aanmaken met wat citroensap, olie, peper en zout.

Serveer er dikke, zelf gebakken frieten bij!

 Panna cotta

 Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine; het woord betekent: gekookte room; gekookte room met een smaakje!

Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is voor ongeveer 6 porties.

Drie deciliter liter slagroom van 35 of 40 % vetgehalte, gemengd met evenveel volle melk en 75 gram suiker, meer of minder, naar eigen smaak.

Een vanillesmaakje. Die smaak kan best bekomen worden door een opengespleten dure vanillestok in de hete room te laten trekken, zo verkrijg je ook de (mooie) zwarte stipjes in de panna cotta.

Als bindmiddel is ongeveer 8 gram gelatine nodig. Dat zijn meestal vier blaadjes maar men kan best eerst een proef doen… want er is gelatine… en gelatine..!

 Niet te vergeten als laatste en belangrijkste: een scheut cognac of liever nog: amaretto toevoegen... Andere likeurtjes zijn ook toegelaten. Voor dit recept mag er wel 0,6 deciliter likeur, dat is 60 gram gebruikt worden. (Een grote borrel…)

 Zet de gemengde room en melk samen op een zacht vuurtje samen met het open gespleten vanillestokje. Schraap eerst het merg uit de vanillepeul en laat alles een tiental minuten trekken in melk/room mengsel. De suiker mag er nu ook bij. Laat dit mengsel tenslotte tot tegen het kookpunt komen.

Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met ijskoud water. Na enkele minuten zijn die soepel geworden en doe je ze bij het melk/room mengsel. Giet dan het mengsel door een fijne zeef.

Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij... Dat is alles..!

 De gekookte room wordt nu in vormpjes gegoten worden. Als vormpje gebruik ik graag soepele plastic (wegwerp)potjes, binnenin ingesmeerd met olie, die boordevol gegoten worden met de vloeibare panna cotta. Zo kan men de opgesteven panna cotta later gemakkelijk ontvormen door het plastic bekertje om te keren op een bordje en er even op te knijpen… De panna cotta floept er dan zo uit! Je kan ook een gaatje prikken in het bekertje dan lost het puddinkje zeker. (Gooi het plastic na gebruik niet in zee..!)

 Ondertussen gaan we nog een sinaasappelkaramel maken. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van één appeltje van oranje. Zet het sap van twee sinaasappelen opzij.

 Neem ongeveer 150 gram suiker en doe daar een flinke scheut water bij. Zet dit in een klein steelpannetje op een vuurtje en roer er niet in... Schud af en toe heen en weer met het pannetje... Zo bekom je dan snel een donkere karamel. Blus deze karamel met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een vervaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven want het kan spatten! Laat even opkoken tot de suiker terug opgelost is en laat de karamel daarna afkoelen...

De schillen die we eerst van één sinaasappel gehaald hebben blancheren we even. Snij dan een paar van deze gele schilletjes met een vlijmscherp mes in heel fijne reepjes...

Meng de karamel met de schilletjes. Daar mag ook een lekje Grand Marnier, cognac of amaretto aan toegevoegd worden...

 Keer de panna cotta om op een bord... Gewoon even op het plastic potje knijpen! Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet liggen, het puddinkje nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.

Giet of schep een beetje van de karamel over of rondom de panna cotta...

Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen, met diverse, liefst exotische vruchten. Deze worden nu voor de feestdagen volop aangevoerd; mango, papaja, kleine victoria ananas, litchis, maar ook aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen of stukjes ananas zijn bruikbaar. Deze zijn ook nog volop voorradig... Een ananaskers ofte physalis en/of een schijfje van een stervrucht (carambola) is zeer decoratief als versiering.

De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...

 Tot volgende keer en smakelijk indien je nu reeds een proefversie van de gerechten zou maken…!? (Dat is eigenlijk een aanrader)

05-12-2018, 01:14 Geschreven door Nicolay  

Het volgende menu, het tweede in de rij, is speciaal opgesteld om zelf zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw of -heer mee aan tafel zit.

Het is een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestelijke maaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe… Hier gaan we weer!

 Een kleine zeevruchtenschotel (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Catalaanse room.

 Het aperitief mag een droge witte wijn, cava of een schuimwijn zijn. Ook hier zeker geen zoete drankjes of cocktails, die passen absoluut niet bij de zeevruchten. Bier past wel; een frisse Duvel misschien of een oude geuze? Een koele Rodenbach, ook dit rode bier past perfect bij zeevruchten. Er is keuze in overvloed...

 Je hebt zelf weinig of niets te doen aan de zeevruchten. Koop een lading wulken, alikruiken (kleintjes) en zeer verse ‘ritselende’ ongepelde grijze garnalen. De wulken zijn doorgaans reeds gekookt door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een tak selder mag er bij. Hetzelfde voor de eventueel ongekookte wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, de wulken tien minuten. Laat afkoelen in het kookvocht. Denk er aan dat zelf gekookte slakjes altijd lekkerder zijn dan de reeds (lang voordien) gekookte exemplaren uit de handel.

Aan de grijze garnalen hoef je niets te doen.

Er zijn ook grote roze ongepelde garnalen en gamba’s op de markt, of kleine langoustines en ook die passen hier goed bij.

Zet de verschillende zeevruchten in schalen op de tafel en zorg voor tandenstokers en kleine vorkjes. Voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen; een vingerbowl!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg zeker voor een extra servet om de vingers af te vegen tijdens het ‘snoepen’, maar neem geen papieren servetjes want die verkruimelen zeer snel..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje. Die vochtige doekjes kan je op voorhand klaar leggen (of kopen) en nadien opwarmen in de magnetron; zo doen ze het ook in het vliegtuig...

Neem daarna snel de glazen weg die gediend hebben voor het aperitief want meestal zien die er dan flink bepoteld uit…

 Zeebaarsfilet in kruidenkorst

 Zeebaarzen (gekweekte) zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 300 gram per stuk en laat ze van de schubben ontdoen en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik één filet per persoon. Vraag de graten om mee naar huis te nemen, ze kunnen een schitterende visfumet opleveren voor later gebruik. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, zoniet trek je ze er zelf uit met behulp van een pincet of een klein tangetje... Geef twee ondiepe insnijding in het vel, tegen het krom van de filets trekken tijdens het bakken.

 De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie of eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt. Hak de kruiden heel fijn en meng deze met evenveel of iets meer paneermeel of nog beter amandelpoeder. Ook een eetlepel zachte mosterd, een lekje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout. Kneed of roer hiervan een pasta.

 Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een fijne ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één halve kleine courgette, twee dikke teentjes knoflook en twee tomaten neemt heb je meer dan voldoende voor vier personen.

Pel de tomaten, verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes. Schil de paprika met een dunschiller en snij eveneens in blokjes, hetzelfde met de courgette en versnipper de ui en de knoflook.

 Stoof de ui plus knoflook aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg daarna al de andere groenten toe. Giet er met gulle hand witte wijn over, (en/of water) peper en zout en voeg de tomaten toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je nog wat wijn toe of laat je de saus verder uitkoken.

Mocht je bijvoorbeeld een puree met knolselder of een ander soort groentepuree, of een “zalfje van...” lekker vinden, dan kan en mag dat ook in de plaats komen van de ratatouille...

 Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze in bloem. Kleur de filets in olie of boter in een anti-kleefpan. Schik de filet daarna op een platte braadslede, velzijde naar beneden... De filets hoeven niet gaar te zijn. Vorm een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje van de pasta op de filets en druk dit een beetje aan...

Desgewenst kan je elke filet eerst schuinweg in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier (en meer..) bij de presentatie. Je legt de stukjes vis dan kruisgewijs op mekaar.

Tien minuten voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken. Verwarm ondertussen de ratatouille en schep daarvan een hoopje op een bord en de visfilet er op of er naast. Een plukje kleurige scheutjes, rode bietscheutjes of paarse shiso, kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola en een half kerstomaatje, die vindt je overal. Ook mooi is een streepje fijne olijfolie rondom de rand van het bord.

 Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zeker geschikt is als feestgerecht. Een groot voordeel is dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men bij kalfsblanquette gewone gekookte aardappelen of rijst of deegwaren. Vermits het feest is, zou ik toch voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout aan een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Het opdienen is het heel eenvoudig; zet de gevulde kommen op de tafel en ieder bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

 Benodigdheden :

-           Kalfsvlees voor ragout, vlees van de borst, de nek, schenkel of schouder... Vraag het zo aan je slager!

-           een wortel en een ui, enkele takken selder.

-           een kruidenbosje tijm; laurier en peterseliestengels

-           blanke roux

-           room

-           citroensap

-           zeer verse champignons

-           een bosje jonge wortelen

-           desgewenst kalfsgehakt.

-           peper en zout.

 Bereiding:

 - Het kalfsvlees blancheren. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit eerste (troebele) kookvocht weggooien.

-  Opnieuw opzetten in koud water, als het kookt; afschuimen. Het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zacht kokend gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om dit te controleren. Deze bereiding kan reeds de dag voordien gedaan worden. Zo kan ook na afkoeling het eventuele vet op de bouillon gemakkelijk verwijderd worden.

- De volgende dag stoof je de in mooie schijfjes gesneden champignons in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze gaar. Snij de jonge wortelen in stukjes en kook ze apart gaar in gezouten water. Zet opzij.

-  Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze balletjes gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien. Indien je geen gehaktballetjes in de blanquette wil, laat ze dan gewoon weg...!

-  Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het kookvocht van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons, de worteltjes en de gehaktballetjes toe.

- Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. (Twee potten in mekaar zetten, waarvan de onderste heet water bevat.)

-  Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding.

- Bestrooien met peterselie.

- De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat is ruimschoots voldoende vermits er ook nog een voorgerecht is..! Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

 Catalaanse room

 Benodigdheden voor 4 personen

 -          6 eierdooiers

-          400 gram melk

-          200 gram room

-          100 g suiker

-          1 el maïszetmeel (20 g maïzena)

-          1 bio sinaasappel

-          1 klein kaneelstokje (of een snuif poeder)

-          1 vanillestokje (zakje vanillesuiker)

 Meng de melk en room.

Schil de sinaasappel met een dunschiller.

Meng het melk/room mengsel met de oranje schillen (zeste) van de sinaasappel, het kaneelstokje en de zaadjes uit de vanillepeul. Verhit het mengsel gedurende een tiental minuten op een zacht vuurtje, zodat alle aroma’s zich vermengen.

 Neem een ruime kom en klop de eierdooiers met de suiker. Voeg de maïzena (maiszetmeel) toe en meng nogmaals.

Giet de warme gekruide melk door een zeef bij dit mengsel. Meng alles goed en giet de crème terug in de kookpot.

Verhit dit mengsel, goed roerend, op een zacht vuur tot de crème voldoende gebonden is. Stop met verhitten als de eerste ‘bubbel’ (of ‘plop’) zich vertoont.

Giet het verdikte mengsel in vuurvaste, platte (bruine aardewerken) schaaltjes.

Plaats de schaaltjes in de koelkast en laat een paar uur opstijven.

Meng een eetlepel kristalsuiker met evenveel bruine suiker.

Vlak voor je wil serveren strooi je een fijn laagje van dit suikermengsel over de opgesteven room.

Brand de suiker met behulp van de kleine gasbrander tot een krokant laagje ontstaat. Hou het brandertje goed in beweging zodat de suiker gelijkmatig karameliseert.

 Zo… Dat was het! Volgende keer meer!!!

28-11-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Vanaf nu, en gedurende de volgende vijf weken zal ik telkens een menu voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België voor oudejaarsavond. (Of beide). Deze menu’s, want er komen er vijf in het totaal, heb ik al eens gepubliceerd in 2011… ’t Wordt dus een herhaling maar zo krijg ik enkele weken pauze…

Als compensatie mogen jullie, lezers, eventueel vragen stellen indien iets niet duidelijk is. Het kan ook voor andere gerechten die hier niet vermeld worden. Gebruik de “mail mij” knop of ga via een reactie… De vraag verschijnt in dat laatste geval niet onmiddellijk, maar dat is een maatregel tegen “spammers”.

 Ik zal ook proberen om de gerechten niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch een ietsje meer zijn, dacht ik?

 Eerste voorstel:

 Een crème brulée van foie gras, te gebruiken bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of ; Haantje in rode wijn.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

 Voor het aperitief

 Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een frisse cava, een Franse “methode traditionelle”, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles... Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen die vloedgolf van diverse hapjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

 Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de vormpjes die je zal gebruiken. Als foie gras kunnen eventueel resten (afsnijdsels) van een eenden- of ganzenlever gebruikt worden. Als surrogaat kan lichtjes gebakken kippenlever in plaats van foie gras gebruikt worden.

 Je hebt nodig:

 100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

• 100 gram melk
• 100 g room
• 50 gram port
• 1 ei plus 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• groene gehakte kruiden naar smaak
• peper, zout en nootmuskaat.

 Bereiding :

 Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

• Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde  vetstof. Laat afkoelen.
  

• Mix alles te samen in een keukenrobot of bekermixer of gewoon met een staafmixer.
• Druk door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.
• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
• Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

• Laat de potjes afkoelen in de koelkast.
• Bestrooi met een weinig bruine suiker en brandt ze met een gasbrander.
• Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

 Dit hapje kan perfect de dag voordien klaargemaakt worden. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood of toast.

 Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een hele zalmfilet nodig. Reken op ongeveer 150 gram per persoon. Dat is teveel maar de resten stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden. Gebruik alleen het mooie gedeelte van de rug van de zalm.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Men kan ook gewone niet te kleine koffiekopjes gebruiken.

Snij uit de dikke zalmfilet in de lengte, lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg daar binnenin een reepje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt stevig door het zout. Voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe. Dus voor 200 gram zalmvlees, 100 gram room. Dan de machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften.

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een blaadje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

 Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt: zalm aan de zijkanten. Onderaan in het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmmousse en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen.

 Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat terwijl de koppen, de scharen en de schalen de langoustines met een versnipperde ui, een takje selderij, een worteltje, tijm, laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines opzij maar borstel ze eerst met gewone olie zodat ze gaan glanzen.

Zeef het resterende kookvocht en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed gekruid zijn. Zet opzij.

 Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met de zalm in een diepe braadslede in een niet te hete oven, giet kokend water tussen de vormpjes en leg er een vel folie er over tegen het uitdrogen. Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

 De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustinesschalen op te kloppen met veel klontjes verse ijskoude boter. Roer er ook een scheut room door. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena om de saus lichtjes te binden en klop daarna wat klontjes koude boter door de saus, voor de smaak. ’t Is feest en dan wordt niet zo gelet op de calorieën.

 Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen. Dit vocht mag verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg deze kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

 Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een kloeke haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje heeft “gepakt”.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is... Gebruik anders zo een dure kip met een “label”.

 Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren... In dat geval is er maar één oplossing; doe het zelf!

 Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen! De saus krijgt daardoor een masa witte stipjes afkomstig van de vleeseiwitten die in de rode wijn gaan rondzwemmen.

 De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden. Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later zo op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan.) Voeg een stevige scheut cognac toe en flambeer. Overgiet met een fles goede rode wijn, wees niet te gierig. Nog een kruidenbosje; dat is een busseltje met tijm, laurier en enkele peterseliestengels, alles met een touwtje samengebonden. Nog peper en zout en laat de kip nu maar sudderen. Zo lang als nodig, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende. Een echte haan zal wel een tijdlang moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft slechts een drie kwartiertjes nodig.

 Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij... maar het hoeft niet.

 Maak ondertussen de garnituren klaar; gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

 Dit garnituur is ook een klassieker voor alles wat “Op grootmoeders wijze” bereid wordt. Het wordt ook “”Garniture grand mère” genoemd en niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

 Het spek eerst in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes spek zonder zwoerd of kraakbeen. Bak de spekjes bruin in de pan die nog steeds binnen handbereik staat. Geen spekreepjes uit een pakje gebruiken, die zijn te fel verbrokkeld.

Bak daarna de champignons. Snijd deze eerst in mooie hapklare brokjes. De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heel heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan dan gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef deze uitjes ook een kleurtje. (Gebruik eventueel diepvries zilveruitjes…!)

 Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een tiental minuten meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gekookte uitjes.

 Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze meer gebonden worden met één of ander sausbindmiddel. Liefst gewoon aangeroerde maïzena en beter geen roux gebruiken want dan ontstaat een troebele, doffe saus. Of haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus sterk inkoken op een hoog vuur. Let wel op voor de kruiding want de saus kan zo snel te zout smaken…

Proef even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

 Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden; “Pommes château” zoals ze genoemd werden maar dat is echt iets uit “den ouden tijd”. Elke frituuraardappel past er wel bij, ook gekookte aardappelen of korte pasta.

 Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, en/of een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

 Dit was een hele boterham...

Volgende week nog meer.

21-11-2018, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Mispels

Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

 Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

 De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

           de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Lik je vingers schoon.

-          Ontdoe je van de kleverige schil.

-          Spoel je handen.

-          Spuw de pitten een per een uit...

 Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

 Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

Nu iets helemaal anders!

 Tournedos Rossini

 Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

 Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

 Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

 Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19^e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

 Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

 Speciaal voor mijn jongste zus…!

 Yoghurt

 Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

 Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

 Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

 Tot volgende week…

14-11-2018, 01:12 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer eindigde ik ongeveer als volgt : volgende week zal ik dan beschrijven hoe je een garnalen- of krabbenbisque kan bereiden, hoe je mosselen in het zuur kan opleggen die smaken zoals de zure mosselen die je kan kopen in de handel, en wat je kan aanvangen met garnalenpoeder!

Ik ben dus, nu reeds een tweetal weken geleden, thuisgekomen met een massa rauwe, vers geviste garnaaltjes uit de Waddenzee. Hoeveel weet ik niet juist maar ’t was wel een drietal kilo, ruwweg geschat.

Ik heb de garnalen dan in drie parten verdeeld. Een deel heb ik verpakt in kleinere zakjes en die zijn zo rauw in de diepvriezer gegaan om daar te wachten op later gebruik. Een tweede portie zou ik gebruiken om er een garnalensoep, een bisque, van te bereiden en het derde part zou ik tot garnalenpoeder verwerken.

 Eerst de rauwe garnalen.

De garnaaltjes die nu in de diepvriezer zitten zullen ooit wel eens dienst doen als hapje bij een aperitief of bij een glaasje witte wijn (of twee…) Die garnalen zal ik dan in olie bakken in een braadpan tot ze heel knapperig worden, zodanig zelfs dat men ze als chips kan eten. Eventueel eerst de kop er afbreken, dat is ieders keuze. Aan boord kregen we dit soort gebakken garnaaltjes aangeboden in een mini puntzakje alsof het frietjes waren.

Verder moet ik hier niet veel over uitweiden want deze gebakken garnalen kunnen jullie thuis toch niet bereiden bij gebrek aan rauwe, verse garnalen. Misschien voor een paar gelukkigen die volgende zomer ergens aan een of andere kust op vakantie zijn. (Of zij die ook eens een trip willen meemaken met Jan Rotgans.) Je moet hiervoor heel kleine garnaaltjes gebruiken omdat de schalen, de pantsertjes, van grote garnalen, veel te hard zijn om gegeten te worden. Je zou je mond er aan kunnen kwetsen. Of de garnaaltjes gebakken in een braadpan hetzelfde resultaat zullen opleveren als deze gebakken op een “plancha” zoals aan boord, dat is ook nog af te wachten. Ik laat het wel weten.

Dan het garnalenpoeder.

Misschien denk je nu; dit garnalenpoeder kan ik ook niet maken want ik heb geen rauwe ongekookte garnalen… Maar, bij het begin, toen ik nog niet goed wist wat met zoveel garnalen aan te vangen heb ik een deel, vooral de kleinste garnaaltjes gekookt om ze aldus langer vers te kunnen houden. (Gekookt in water met veel zout; 30 gram grof zout per liter) Nadien ben ik dan van idee veranderd en heb die reeds gekookte garnalen tot poeder verwerkt omdat het veel te lang zou duren om die piepkleine garnalendingetjes te pellen.

Toch is het thuis mogelijk om voor dit doel de pellen, de schelpen of de pulp van reeds gekookte garnalen te gebruiken, of hoe je deze basisgrondstof ook moge noemen.

Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld. Hier ten lande worden ook nog af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen gepeld met de hand en er bestaan ook machines die garnalen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp; zo noemt men deze afval, wordt ook nog op de markt gebracht. Je kan natuurlijk ook zelf een portie garnalen pellen. Van één kilo ongepelde garnalen hou je zo ongeveer 300 tot 350 gram gepelde garnalen over en dus ook 650 tot 700 gram pulp!

Elke vishandelaar van stand kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, “on-line”. Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. Deze zeker; zie hier. De prijs; 5 euro of zowat per kilo…

Deze garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst mijn reeds gekookte kleine garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Thuis gebruik je dus garnalenpulp of de afval van zelf gepelde garnalen, bij gebrek aan verse garnalen. Na dat half uur heb ik de temperatuur verlaagd tot 100°C en heb de garnalen nog een tijdje laten verder drogen. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je er op duwt.

Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog twee dagen laten staan vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het malen tot poeder gaat ook heel eenvoudig. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een (zeer) oud Moulinex hakmolentje.

De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, dus de grovere stukjes.

Wat kan je hier nu mee aanvangen? Ik weet het zelf niet goed maar om te beginnen heb ik een soort garnaalkroketjes gemaakt, maar wel garnaalkroketjes zonder garnalen! In een halve liter hete melk heb ik enkele eetlepels van het grove garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 50 gram boter en evenveel bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de gearomatiseerde garnalenmelk bijgevoegd. Roeren natuurlijk! Dit moet een vrij stevig basisdeeg opleveren. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. Proef! Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes verder koken. Na die tijd voeg je liaison van één eierdooier gemengd met een halve deciliter room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greep geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte Parmezaanse kaas.

Na een nachtje afkoelen werden er kroketjes van gevormd en getest. Je krijgt de smaak van garnalen maar met de structuur van kaaskroketten. Natuurlijk kan je bij deze bereiding ook een hoeveelheid gepelde garnalen bijvoegen en dan krijg je echte garnaalkroketten.

Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid reeds garnalenbisque in voorraad hebben, dan kan je ook een schepje bisque aan de saus toevoegen en de hoeveelheid melk lichtjes verminderen. Voor de bisque, zie even verder!

Verder denk ik dat het fijne garnalenpoeder aan een saus voor vis kan toegevoegd worden om zo een extra smaak aan de saus te geven. In vorige stukje werd een recept gegeven voor mosselchips… OK, vervang het woord mosselen door garnalenpoeder en je krijgt garnalenchips.

De garnalenbisque.

Dit recept is niet alleen geldig voor een garnalenbisque maar ook voor een bisque van kreeft, van krab, van langoustines, van gamba’s, noem het maar…

Ook voor de bisque kan de garnalenpulp gebruikt worden. Wees er alleen niet te zuinig mee. De afval van één kilogram ongepelde garnalen heb je echt wel nodig om een liter bisque te bekomen. Liefst ook een reeds gemaakte visbouillon of visfumet zoals de koks dat noemen klaar zetten. Of gebruik een visbouillonblokje zoals ik dat thuis doe! (Niet voort vertellen…) Ook kookvocht van mosselen kan gebruikt worden in plaats van, of samen met visbouillon. Ook droge witte wijn is nodig en een scheutje (plus een slok ter controle) cognac of whisky.

Zorg ook voor een wortel, geschild en in schijfjes gesneden, een dikke stengel van selderij en een grote ui, alles grof gesneden. Verder enkele teentjes knoflook, tijm, laurier en iets pikants, cayennepeper of een hele of een stukje van een pikant pepertje.

 Veronderstel dat we de afval van 1 kilogram garnalen gebruiken.

Laat de garnalenafval (of de klein gehakte afval van andere schaaldieren) in een zware pan, in olie, kleur krijgen. Voeg terwijl de gesneden groenten bij, ook de knoflook, en laat mee bakken. Regelmatig roeren is nodig. Bij het einde van het bakken voeg je ook nog een tweetal eetlepels tomatenpuree erbij en laat die puree ook goed verhitten. Dit bakken en kleuren kan ook in een zeer hete oven gedaan worden. (220°C)

Haal de garnalenpellen uit de braadpan en breng over naar een kookpot. Flambeer met de cognac of whisky. Voeg nu de visbouillon, witte wijn en water toe tot er iets meer dan een liter vocht in de kookpan zit. Voeg nu de kruiderij bij plus wat zout. Let op met de pikante peper maar het soepje mag wel pittig smaken!

Laat de bisque ongeveer een klein halfuurtje zachtjes koken onder deksel en zeef daarna de bekomen rode bouillon. De garnalenpellen mogen weg, richting vuilnisbak. Bereid nog een roux met 30 gram boter en 30 gram bloem en bindt daarmee de bisque. Laat enige minuten verder koken. Haal er dan de staafmixer door zodoende zal het geheel beter homogeniseren. Proef en voeg eventueel kruiding toe. In plaats van een roux kan ook een beetje met water aangeroerd fijn rijstmeel gebruikt worden of zelfs een eetlepel rijst meekoken in de bouillon en nadien de soep mixen. Let wel op, de bisque mag niet te dik worden.

Serveer de garnalenbisque in kommetjes met een greepje gepelde garnalen erin, een toefje lichtjes opgeklopte room er bovenop en bestrooi dit met gesnipperde bieslook of een andere groene kruiderij. (Kervel, dragon, peterselie, dille…)

Een bisque wordt zowel als soep gegeten bij een maaltijd maar wordt ook geserveerd tijdens buffetten of recepties in kleine kopjes als “amuse”…

Nu nog de mosselen in het zuur.

Hiervoor heb je reeds gekookte mosselen nodig; speciaal gekookt om op te leggen in azijn of om een restje van na de maaltijd nog enige dagen te kunnen bewaren. (Niets weggooien!)

Leg een kleine gesnipperde ui klaar, een blad laurier en een dun schijfje citroen met schil. Neem een zuiver goed uitgewassen bokaaltje met een ongeschonden dekseltje. Vul deze bokaal met gare mosselen. Vul de bokaal verder met een mengsel van half water, half azijn. (of een ietsepietsie meer azijn…) Giet nu dit zure vocht uit de bokaal terug in een pan en breng aan de kook. Als dat kookt voeg je ook de mosselen en de gesnipperde ui erbij. Laat één minuutje zachtjes samen verder koken.

Leg nu het laurierblad, het schijfje citroen en een beetje zout in het bokaaltje. Schep de mosselen in de bokaal druk deze lichtjes aan. Giet het kokende vocht er bij. Indien er te weinig vocht over is giet je een beetje extra gekookt water en azijn er bij om de bokaal te vullen. Schroef nu onmiddellijk het deksel op de bokaal. Na een tijdje hoor je het dekseltje klikken, dit betekent dat de bokaal zichzelf hermetisch gesloten heeft.

Laat afkoelen en bewaar de mosselen daarna in de koelkast. Reeds na een tweetal dagen zijn de mosselen etensklaar en smaken net hetzelfde als de zure mosselen uit de handel.

Toch zou ik deze zelf opgelegde mosselen binnen de twee weken verbruiken omdat ze slechts “gepasteuriseerd” zijn. De mosselen uit de handel zijn meestal gesteriliseerd en zo ook langer houdbaar blijven…

Zo dat was weer een hele boterham… en nu maar afwachten wat er met mister Trump zal gebeuren? Dat heeft wel niets met de keuken te maken mar dat is ook heel spannend!

07-11-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

Het vorige stukje over de visserij in de Waddenzee heb ik beëindigd met het zinnetje; ‘Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen’…

Maar vooraleer het zover was dat er oesters op tafel konden komen en de garnalenbisque geschikt bevonden werd om te worden opgediend moest er nog heel wat werk verzet worden… Rond acht uur ’s avonds ben ik thuis aangekomen met mijn lading oesters, garnalen en mosselen en ik ben ermee zoet geweest tot eventjes na middernacht… Maar vermits ik een echte nachtraaf ben was dat geen probleem..!

Eerst de oesters!

Er zaten nog welgeteld 48 oesters - toevallig vier dozijn - in zwarte vuilniszak nummer 1. Grote, (p)lompe oesters, volledig overdekt met zeepokken en daardoor niet altijd evident om de juiste plaats te vinden waar de sluitspier van zo’n wilde oester zich bevindt. Aan boord had ik al een aantal oesters - ‘k heb ze niet geteld - open gemaakt, dus ik had al een beetje ervaring… Wilde oesters open steken is absoluut niet hetzelfde werk als gladde, gekweekte oesters openen! Brute force en ervaring kunnen er wel bij helpen. Mijn handen voelen trouwens nog altijd een beetje ruw aan!

Als voorbereiding was er maar weinig werk te doen aan de oesters. Wel heb ik eerst het slik er af gespoeld en de oesters goed vlak liggend in een plastic container gestapeld. Als laatste de zwarte plastic zak waarin ze vervoerd werden er over gelegd. Achtenveertig stuks!

De volgende dag, ’t was toen zondag, hebben mijn gasten, ze waren met twee, en ikzelf twaalf stuks geproefd als aperitiefhap. Zeer lekkere, vlezige, lichtjes zoute oesters waren het. De fles Duitse riesling die mijn gasten hadden meegebracht uit Duitsland, was de ideale wijn om er bij te drinken. De volgende dag heeft ook een buurman geholpen om de berg oesters te verkleinen… Maar er bleven nog altijd veel oesters over en ik had geen zin meer om die allemaal rauw open te steken. In feite was het een luxeprobleem…

Toen viel het mij te binnen dat we vroeger op school ooit iets geleerd hadden over een Britse oesterbereiding met de lyrische naam; “Oysters on horseback”. In feite iets heel eenvoudigs; gekruide oesters in een plakje bacon gewikkeld, met een prikker bijeen gestoken, en gegrild in de oven of in de pan gebakken. Er zouden zelfs onverlaten zijn die deze engeltjes in de frituur durven gooien. Deze oesters worden gegeten als “savoury”… Zeg maar, als hartig hapje!

In de oorspronkelijke versie worden deze paardrijdende maar vleugelloze engeltjes bereid, vertrekkend van grote rauwe oesters. Ik zou de trucs van luie Charel toepassen en de oesters simpelweg in de oven stoppen en wachten tot ze vanzelf zouden open gaan. Een trucje dat ik al lang kende. Daarom de oesters in een oven van 200°C gestopt en na een kwartiertje wachten openden de schelpen zich vanzelf.

De oesters worden op deze manier natuurlijk gaar en kunnen enkel nog gebruikt worden voor warme bereidingen. Maar het openen gaat zo wel veel sneller en zonder pijnlijke handen achteraf. Het vocht dat daarbij uit de schelpen vloeit is een ideale basis voor een sausje voor bij de oesters of als toevoeging aan een vissaus. Bijvoorbeeld in een lekkere wittewijnsaus.

Ik heb de gare oesters omwikkeld met een plakje gerookt spek en ze per zes op een houten spiesje gestoken. Op deze manier kunnen de oesters nog een tweetal dagen bewaard worden in de koelkast. Ik heb geen verdere kruiding toegevoegd, het spek geeft voldoende smaak aan de oester. (Denk ik..)

Maandag werd mijn lunch, een gegrilde oesterbrochette, een kom sla en een homp krakend vers brood erbij (en een kommetje mayonaise). Nu wachten er nog een drietal brochettes in de diepvriezer tot nader order. Weldra zal ik dan weten of ze dit koudeproces overleefd hebben.

Het recept voor deze oesters werd voor het eerst genoteerd in het bekende “Mrs Beeton's Book of Household Management”. Het boek is (of was) een gids voor jonge vrouwen; hoe een huishouden te runnen in het Victoriaanse Engeland. De schrijfster was Isabella Beeton en het boek werd voor het eerst uitgegeven in 1861. Men vermoed dat het originele recept uit Frankrijk zou komen maar de huidige Fransen beweren dat het een Engels recept is…! Ook de Amerikanen claimen het recept…

ANGELS ON HORSEBACK    (Les Anges à Cheval.)

Ingrediënten.

• 12 grote oesters,
• 12 dunne sneetjes bacon,
• 12 kleine ronde croutons of rondjes gebakken brood.
• ½ theelepel fijngesnipperde sjalot
• ½ theelepel fijngesnipperde peterselie
• citroensap
• Krona pepper. Dit blijkt Hongaarse paprika te zijn. Dus pikant!

 Bereiding ;

• Ontdoe de oesters van de baard; dat is de donker gekleurde rand rondom de oester.
• Snij de bacon op maat zodat elk sneetje rond een oester past. Kruiden met Krona pepper en bestrooi met fijngehakte peterselie en sjalot.
• Leg een oester op de bacon, druppel er citroensap over en rol stevig op. Maak het rolletje stevig vast met een lange houten prikker.
• Bak de oesters in de pan of in de oven. Niet te lang, het spek moet wel “crispy” zijn maar de oester mag niet hard worden. Verwijder de houten pin en serveer de hapjes op de gebakken croutons.

 Dezelfde hapjes, maar dan gemaakt met bacon en gedroogde ontpitte pruimen of dadels worden door de Britten “Devils on horseback” genoemd… Hapjes die ook bij ons nog worden aangeboden tijdens recepties. Duiveltjes te paard…

      In de zwarte vuilniszak nummer 2 zat zeker nog tien kilo mosselen.

Ook daaraan was niet veel voor te bereiden. Ik heb de mosselen in een grote emmer gezet met daarop een andere emmer, half gevuld met water. Zo stonden de mosselen onder druk en konden ze moeilijker hun schelpen openen en vocht verliezen. De volgende morgen (zondag) heb ik een deel van de mosselen uitgedeeld aan de buren. (Zij die al wakker waren en dat waren er niet veel…) Een deel van mosselen werd zondagmiddag na de oesters het tweede gerecht voor mijn gasten en voor mijzelf. (Na een garnalenbisque, maar volgende keer meer daarover) Eenvoudig, het werd gewoon een potje gekookte mosselen. De meeste lezers zullen wel het basisrecept voor gekookte mosselen wel kennen. Zo niet, is hier het recept te lezen in het stukje hieronder… , hier!

Een van de pseudo mede-garnalenvissers heeft me ook nog een recept bezorgd voor chips van mosselen. Deze chips kunnen ook voor sommige andere doeleinden gebruikt worden, bijvoorbeeld om gerechten te versieren.

Ik heb het recept geprobeerd, de bereiding is vrij eenvoudig en niet erg kritisch qua hoeveelheden en kooktijden maar het resultaat is zo speciaal dat het de moeite loont om het zelf ook eens te proberen.

MOSSELCHIPS

 Nodig   :

75 gr rijst

20 stuks mosselen

2,5 dl kookvocht van mosselen

snuifje zout

1 dl water

Bereiding :

 Kook de rijst gaar in water.

• Kook de mosselen gaar met ui, selder en een snuifje peper Bewaar het mosselvocht.
• Meng het mosselvlees met de gaargekookte rijst, een beetje zout, het mosselvocht en het water.
• Mix dit tot een gladde massa, best in een bekermixer of een krachtige foodprocessor.
• De bekomen massa zit er op dat ogenblik niet erg smakelijk uit maar dat went wel…
• Giet de kleverige massa uit op een siliconenmatje en smeer het half vloeibare deeg zo dun en egaal mogelijk uit.
• Droog 35 minuten in een oven op 135°C. Voelen of de koek krokant en kurkdroog is geworden. Een hogere temperatuur instellen kan ook.

 Zo bekom je een grote platte flinterdunne “koek” die je in stukjes of grotere stukken kan breken. Misschien kunnen ook dunne plakjes deeg gespoten worden op bakpapier of een siliconenmatje om zo meer gelijkvormige “koekjes” te bekomen.

Er kan met dit recept nog veel geëxperimenteerd worden, bijvoorbeeld een ander smaak geven; misschien een garnalensmaak. Ook zoete varianten moeten mogelijk zijn… Deze chips blijven ook zonder bescherming dagenlang krokant, dus ze worden niet zacht of plakkerig na een tijd.

 Behalve oesters en mosselen voorbereiden heb ik op zaterdagavond na de vispartij ook nog een portie garnalen gekookt en een garnalenbisque, dus een garnalensoepje bereid. Ook garnalen gedroogd in de oven en later tot poeder gemalen!!!

De resterende mosselen heb ik later opgelegd in het zuur en nu staan twee proppenvolle bokaaltjes met zure mosseltjes in de koelkast te wachten op consumptie. Met het garnalenpoeder zal ik later ook wel iets aanvangen, ik dacht zo om er garnalenkroketjes van te bereiden…(maar dan zonder garnalen...)

 Dat wordt iets om me de deze week bezig te houden en dan kan ik volgende keer beschrijven hoe je een garnalen of krabbenbisque kan maken, hoe mosselen in het zuur worden opgelegd zoals de commerciële zure mosselen en wat er met het garnalenpoeder gebeurd is.

31-10-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Toen ik die zondagmorgen de deur van mijn keuken opende kwam me een heel bekende geur tegemoet. Dezelfde lucht die ’s morgens uit een restaurantkeuken walmt waar de avond voordien een visbanket bereid werd voor vijftig personen.

De geur van nu kwam wel een ietsje verfijnder over; mijn bescheiden keukentje geurde naar oesters en mosselen, naar krabbetjes en garnaaltjes …!

Enige maanden geleden, zo wat bij het beginnen van de zomer, waren mijn broer, zijn echtgenote en ikzelf gezeten aan een tafeltje in een drukbezocht restaurant in een dorpje ergens “over het water”… Dat betekent voor de Antwerpenaars; de linkeroever of nog verder weg. (Op de parking!) Ik heb er hier nog iets over geschreven; ik vind dat een sorbet niet past in een kort menu.

Natuurlijk werden er toen zoals gewoonlijk allerlei herinneringen opgehaald, zo onder andere over die keer dat we samen een aangename en leerrijke boottocht hadden meegemaakt op de Waddenzee, ondertussen bijna acht jaar geleden. Aan het einde van de maaltijd, niet moeilijk om te raden; werden opnieuw plannen gesmeed om dezelfde uitstap nog eens over te doen!

De boottocht die we toen, in 2010 gemaakt hebben op de Waddenzee, had ik gewonnen als eerste prijs bij een wedstrijd waarbij er met Hollandse garnalen iets nieuws en/of iets creatiefs moest bereid worden. Die eerste prijs, een weekendje garnalen vissen voor vier personen, had een waarde van 1000 €. Twee nachten hotel, ontbijt inbegrepen en een tocht per boot op de Waddenzee om er garnalen te vissen. Het vissen zou begeleid worden door Jan Rotgans, schipper na God op zijn schip, de WR130, M.S. “Johanna II”… !

Het verslag van die uitstap is hier nog te lezen. (Dat is het voordeel dat je hebt als je een blog bijhoudt die nu al dertien jaar bestaat, dan vind je gemakkelijk dergelijke informatie terug!)

Na een paar mailtjes naar Jan Rotgans (what’s in a name?) gestuurd te hebben om te vragen wanneer hij nog eens zou uitvaren en daarna om een datum af te spreken, startte een zoektocht om voldoende geïnteresseerde kandidaten garnalenvissers bijeen te krijgen… We zouden met twee auto’s rijden, dat maakt 10 personen die mee zouden kunnen. Het leek wel een bijna onbegonnen werk om 10 personen, op een afgesproken datum samen te krijgen. Dat heb ik weer eens ondervonden, maar uiteindelijk waren we toch zover…

Vorige zaterdag dan op een ontiegelijk vroeg uur stond iedereen op post op de afgesproken vertrekplaatsen. Ik was zelfs de eerste, ondanks het onzalige uur… ! De boot vertrekt vanuit zijn vaste ligplaats in het Nederlandse dorpje “Den Oever”, aan het begin van de afsluitdijk. Kijk hier op de kaart!

De weg er naar toe bedraagt vanuit Antwerpen ongeveer 250 km maar het vlot wel heel snel; uitsluitend snelweg tot aan ‘Den Oever. We deden er twee uur over… (Misschien komen de boetes wegens te snel rijden nog, maar voorlopig is alles nog peis en vree…)

De boot, de Johanna II, lag op dezelfde plaats als vorige keer afgemeerd, dus die was snel gevonden.

Jan, zag er nog altijd hetzelfde uit als acht jaar geleden. Yvonne, de keukenhulp, was er ook nog en ogenschijnlijk was ook dezelfde hond nog aan boord maar het bleek toch een ander exemplaar te zijn. Hij leek wel als twee druppels water op zijn voorganger… De vorige heette Nero, de nieuwe bleek “Weert” te heten??? (What’s in a name?)

Er bleken ook nog een vijftal Nederlanders aan boord te zijn. Het waren inwoners van Den Oever, vrienden of bekenden van Jan, lokale toeristen dus. Er was ook nog een assistent helper die de boot bestuurde als Jan aan het koken was.

Het aan boord klauteren ging nu een ietsje moeizamer dan acht jaar geleden… Maar… de koffie stond klaar, het was lekker sterke koffie, er stonden ook koekjes en belegde beschuit klaar en rond tien uur staken we (letterlijk) van wal.

We zouden eerst garnalen vissen. Vorige keer sleepte Jan daarvoor een klein net langs de zijkant van de boot maar nu gebruikte hij een groot fijnmazig net dat hij achter de boot aansleepte… Vijftien minuten later lag er een berg kleine garnaaltjes, zeesterren, krabbetjes, zeewier en een massa ander klein grut op de sorteertafel.

Nu was het aan ons. Alle “rommel” moest er eerst uit; stukken drijfhout, blokken turf, verroeste blikjes en andere troep. Kleine ondermaatse visjes zoals scholletjes gingen terug overboord. Tussen de spartelende garnalen zaten ook veel heel kleine spierinkjes, maar die gaan bijna onmiddellijk dood eens ze uit het water komen. Dus de spieringetjes gingen ook overboord als voer voor de meeuwen. Een mooie portie jonge harinkjes werd opzij gezet en verder vonden we ook nog een zeedonderpad en een paar kleine puitaaltjes. Ook vonden we twee kleine, fijne zeenaalden; visjes van dezelfde familie als de zeepaardjes. Voor mij de eerste keer dat ik dit visje in levende lijve zag. (Deze zeenaalden worden niet aanzien als eetbaar, misschien daarom…!)

Tussen de garnalen krieuwelen altijd een massa kleine, venijnige strandkrabbetjes rond. Eén van die rotbeestjes heeft mij trouwens, tot bloedens toe, in de pink geknepen. Als straf zijn ze allemaal in de soepketel verdwenen. We konden nadien een lekkere soepje van strandkrab proeven. Ook een bisque (soep van schaaldieren) van garnalen was voorzien. Jan bereid zijn bisques op een niet erg orthodoxe manier maar het resultaat smaakt wel verrukkelijk. Deze soepjes hebben een groenige kleur omdat Jan praktisch geen tomatenpuree toevoegt. Wel een paar verse tomaten.

Nadat alle garnalen gesorteerd waren ging onmiddellijk, een hoeveelheid daarvan, rauw op de reeds heet gestookte zware gietijzeren bakplaat; een genre “plancha” zoals in Spanje veel gebruikt wordt. Yvonne schepte de garnalen regelmatig om en om en voegde af en toe een lekje olie toe, wat fijn gehakte knoflook en strooide fijn zout over de garnaaltjes. Deze hard gebakken garnaaltjes kregen we dan aangeboden in een klein “frietzakje”, speciaal aangepast aan de Belgische smaak! (Zo beweerde Jan!) Je kan deze zeer krokant gebakken garnalen zo eten als chips; met de kop, oren, poten, staart en ook de schaal er nog aan…

Met reeds een warme hap in de maag - het was vrij koud in de voormiddag- stapten we over in een motorsloep met buitenboordmotor en voeren naar een mosselbank. Jan kent elk plaatsje in de Waddenzee, dus zeker ook de stekjes waar de mosselen voor komen. Je kan deze plaatsen gemakkelijk vinden omdat er altijd wel vogels boven de mosselbanken cirkelen… De mosselen werden al varend met een klein zakvormig maar stevig net van de bodem geschraapt en dan naar boven gehaald, dit gebeurde heel vlug en binnen de kortste keren hadden we misschien wel tien kilo of nog meer mosselen bijeen gescharreld.

Deze pas geviste mosselen bevatten altijd allerhande rommel; krabben, losse schelpen, stukjes wrakhout, enzovoorts... De mosselschelpen zijn heel dikwijls overgroeid met witte zeepokken en soms ook met “muiltjes”, dit zijn een soort kleine zeeslakjes. Deze muiltjes zien er uit als lichtbruine of crèmekleurige bobbels die op de mosselschelpen plakken en er slechts moeilijk af te krijgen zijn; tenzij met bruut geweld!

De mosselen werden aan boord op een ingenieuze manier schoongemaakt. Alle mosselen, rommel incluis, werden in een stevige geperforeerde plastieken ton gestopt en daarbij ging de hogedruk (zee)waterspuit in de ton. De straal die uit de slang komt is zo krachtig dat alle rommel van de schelpen verwijderd wordt zonder moeite. Ook de zeepokken. Alleen moesten de mosselen daarna nog een keer gecontroleerd worden en van de laatste overgebleven zeepokken worden verlost.

De mosselen werden eveneens op de hete plaat, de plancha, gebakken. Zo maar, zonder enige toevoeging van wat dan ook behalve een lekje olie, en met een draai aan de pepermolen. Dit waren de lekkerste mosselen die ik de laatste jaren ooit geproefd heb. Zo recht uit de zee smaakten ze gewoon zoet! … Levende vers zeggen ze in de West Vlaanders!

Dan kwam de ‘hoofdschotel’ aan de beurt. Weer met zijn allen in de motorboot maar nu zouden we oesters gaan rapen. Iedereen werd eerst uitgerust met een paar hoge lieslaarzen, niet het meest elegante kledingstuk, maar het was dat of met natte voeten terug keren.

Je kon de oesterbanken al van ver zien liggen als een juist boven de zeespiegel uitstekende verhoogde, donkere streep. Ook hier weer veel vogels die over dit zelfbedieningsbuffet voor meeuwen fladderden. De sloep werd met twee ankers vastgelegd en dan was het nog een paar honderd meter wadlopen, zo wordt dat genoemd. Dus deels waden en deels wandelen over een zandbank of door het ondiepe water van het wad. De lieslaarzen bleken geen overbodige luxe te zijn.

 Oesters lagen er bij honderden, zo maar te rapen, maar we moesten wel een beetje opletten want er zitten zeer veel vervormde of aan mekaar gegroeide oesters bij die je nadien bijna niet open krijgt. Ook niet met bruut geweld! Bovendien zijn deze oesters volledig, zowel boven als onder, bedekt met een dikke laag zeepokken… Ook iets wat het open maken van deze oesters niet vergemakkelijkt. Jan gaf ons tijdens het rapen en beetje “les” over de fauna en de flora van het wad. Met emmers vol oesters zijn we naar de Johanna II terug gekeerd. Tijdens deze terugtocht werden we begeleid door een drietal zeehondjes die regelmatig hun nieuwsgierige kopjes boven water kwamen steken.

 Een paar vrijwilligers hebben dan ettelijke schalen vol met oesters open gemaakt. (Mijn handen voelen nog altijd ruw aan…) Ook nu weer; deze oesters smaakten gewoon heerlijk. Een ietsje zouter dan de oesters die we gewoon zijn. Dit is waarschijnlijk omdat de gekweekte oesters een tijdlang in speciale bassins verblijven waar ze eerst “verwateren” en daardoor minder zout zullen smaken.

Er waren ‘uit eigen keuken’ oesters ‘natuur’ te verkrijgen en nog een paar fantasietjes; oesters bedekt met een schepje puree van venkel en andere met een zalfje van zoete aardappel wat wel contrasteerde met de zoute oester.

 De Johanna II heeft ook de nodige dranken aan boord… De witte wijn vloeide weer overvloedig… Want lekkere oesters moeten zwemmen!

 Zo kwam alras het einde in zicht! Het was weer eens een zeer aangename en leerrijke dag geweest en er worden nu al plannen gesmeed om volgend jaar terug te keren. Er staan al vier wachtenden op de lijst…!

Ik had aan Jan gevraagd aan het begin van de trip of ik enkele vissen meer naar huis zou kunnen nemen want ik verwachte de volgende dag een paar eters thuis. Zo zou ik hun kraakverse vis uit de Waddenzee kunnen voorschotelen. Dat zou geen probleem zijn. Maar door omstandigheden hadden we geen vissen gevangen, dus er waren ook geen resten… (Bij vorige trip hadden we bot - de vis - gevangen, nu niet.)

Maar er waren wel oesters over, een massa zelfs. En mosselen… en garnalen… Voor ik mij goed en wel realiseerde wat er gebeurde staken plotseling drie grote plastic vuilniszakken gevuld met oesters, garnalen en mosselen in de koffer van mijn auto.

Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen…Dit korte kookpartijtje was de oorzaak dat mijn keukentje geurde zoals in een sterrenrestaurant. Mijn gasten hadden een literfles Riesling uit Duitsland meegebracht en dat was uiteraard de ideale wijn om de snelle geïmproviseerde zeevruchtenmaaltijd te begeleiden.

Ook mijn buren konden vorige zondag, als ze het wilden, met zijn allen, een ruime portie mosselen op tafel brengen…

24-10-2018, 17:39 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is volop aan de gang en pas nu bemerk ik dat ik dit jaar nog niets geschreven heb over mosselen. Voor sommigen is het misschien al zover dat ze de mosselen reeds een beetje beu gegeten zijn en wel eens wat anders zouden willen dan de klassieke mosselen ”natuur”, “met witte wijn” of “met room”, deze laatste voor degenen die niet op de lijn hoeven te letten. Eerst nog even de basiskennis opfrissen.

Voor hen die de basisbereiding nog niet machtig zijn; het is doodeenvoudig.

Gekookte mosselen, natuur.

De mosselen worden in feite niet gekookt maar gestoomd in het eigen vocht dat uit de mosselen vrij komt tijdens het verhitten. Er hoeft geen water toegevoegd te worden! Wat soms wel gedaan wordt is een geut witte wijn of witbier toevoegen, voor of tijdens het koken (stomen). Zo verkrijgt men mosselen met witte wijn of mosselen met witbier… Of met room als je room toevoegt. Voeg er een lepeltje currypoeder of een teentje geperste knoflook aan toe en wat je verkrijg je dan…? Met een beetje fantasie kunnen zo tientallen varianten bereid worden.

Koop een verpakking mosselen in de supermarkt of beter, koop de gewenste hoeveelheid mosselen aan het viskraam (of mosselkraam) op de markt. Deze niet voorverpakte mosselen smaken absoluut beter. Om te starten neem je één kilogram mosselen per persoon. Gebruik beter geen jumbo mosselen. Ondanks het idee dat deze jumbomosselen groter en dus beter zijn bevatten ze meestal minder gewicht aan eetbaar mosselvlees dan de kleinere exemplaren; (super(s), of extra’s. (Dit zijn aanduidingen voor de grootte van de mosselen) Alleen de schelpen van de jumbo’s zijn groter!

Als er aan de onverpakt gekochte mosselen nog een stukje van de “baard” vast zit, trek die er dan uit; gewoon hard trekken, het komt wel los. De baard is zo een pluizig bosje taaie vezels; daarmee hebben de mosselen vastgezeten aan een rots of aan een andere harde ondergrond. Indien er nog witte harde “bobbels” op de mosselen vast zitten kan je die al krabbend met een bot mes verwijderen. Het moet zelfs niet gedaan worden als er niet al te veel van deze medebewoners op de mosselen vast zitten. (Dit zijn “zeepokken”.) De mosselen uit de plastic verpakking zijn zo gebruiksklaar. Nu nog snel spoelen in koud water, zeker de voorverpakte mosselen!

Dan neem je een grote kookpan met een goed passend deksel! Een echte mosselpot is een zwart geëmailleerde pot en is juist van het goede formaat voor één persoon. Het hoge deksel dient om de lege schelpen tijdens het eten in te leggen. Deze pot mag slecht voor de helft gevuld worden met mosselen. Eens de mosselen gaar, zal de pot helemaal gevuld zijn.

Zorg voor enkele takken groene selderij (met het blad) en een dikke ui of twee kleine. Was de selderij en snij in kleine stukjes, doe hetzelfde met de ui… De snijwijze heeft niet zo veel belang.

Doe een klont boter, of een andere vetstof zoals margarine of olijfolie, in de kookpot en als de vetstof gesmolten is doe je de gesneden groenten er bij. Laat de groenten even aanstoven gedurende een paar minuutjes. Kieper dan de goed uitgelekte mosselen op de groenten. Leg er indien gewenst nog een bosje tijm en een laurierblad bij en draai royaal peper uit pepermolen over de mosselen, maar geen zout! (Voeg de eventueel gewenste witte wijn of het bier er nu bij.)

Leg een deksel op de pot en zet die op hoog vuur. Als het vocht dat nu uit de mosselen druipt volop begint te stomen neem je het deksel van de pan af en schud je met de pot zodanig dat de mosselen die onderaan lagen, nu naar boven komen. De groenten komen zo ook boven te liggen. De schelpen zijn nu al lichtjes open gegaan. Weer het deksel op de pan leggen en de mosselen verder koken, in feite is het stomen, nog een minuutje of zo wat. Dan kijken of de mosselen al verder open gegaan zijn en ze nogmaals goed omschudden. Kook ze nog even verder tot alle mosselen goed geopend zijn. Strooi er indien gewenst nog een greepje grof gehakte peterselie of andere gehakte groene kruiden over.

Opdienen in de kookpot…

Geef er een kommetje met een dikke gebonden vinaigrette bij; een mosselsausje.

Neem daarvoor een eetlepel sterke mosterd, een eetlepel mayonaise en een eetlepel azijn. Meng goed, voeg eventueel enkele druppels water toe om een dik vloeibaar sausje te bekomen. Dit is slechts een voorbeeld ieder doet daar zo wat zijn “goesting” mee.

Velen eten graag frietjes bij de mosselen (met mayonaise) maar een fors stuk verse baguette of een gewone boterham past er ook perfect bij. Mosselen eten doe je door de mossel uit zijn schelp te plukken met behulp van een lege schelp die je als tangetje gebruikt. Of gebruik gewoon een vork, dat kan ook!

Als drank drinkt men er graag bier bij, vooral wit bier, of witte wijn.

Het kookvocht van de mosselen kan soms gerecupereerd worden. Bewaar dit vocht dan in de diepvriezer. Later kan dit vocht toegevoegd worden aan vissoepen of aan dito sausen.

Terwijl de basisbereiding eigenlijk een heel eenvoudig klusje is, is de volgende “bereiding” nog eenvoudiger, zo lijkt het toch.

Rauwe mosselen.

Door de kenners niet “rauwe mosselen” maar “moules parquées” genoemd. Een beetje een vreemde naam waarvoor ik al een paar keer rare verklaringen gehoord heb. In het Brussels dialect worden de moules parquées, ook rijmosselen genoemd, ofwel omdat ze netjes op een rij worden geserveerd, zoals geparkeerde auto’s staan, ofwel omdat ze werden “geparkeerd” in een teiltje met water om ze te ontdoen van zand en andere vuiligheid…

De naam heeft in het geheel niets met het parkeren van auto’s te maken! Wel komt de term uit vroegere tijden toen men alleen wilde mosselen kende. Kwekers begonnen toen met deze wilde mosselen uit te zetten en verder te kweken in “parken” waar deze mosseltjes extra veel voeding kregen waardoor ze ook veel groter en dikker werden dan hun wilde broertjes of zusjes. Ze werden zelfs zo groot dat ze rauw konden geserveerd worden, zoals oesters. Dat werden dan de zogenaamde “oesters van de arme mensen”, een van de populairste gerechten in de Brusselse Marollen. In teksten uit de negentiende eeuw leest men dat een portie rauwe mosselen toen 144 stuks bevatte!? Twaalf keer een dozijn! (Douze douzaines...)

Dus, de moules parquées zijn mosselen die gekweekt werden in mosselparken en daarom veel groter zijn dan de doorsnee mossel. Voor de moules parquées kunnen dus best de grotere mosselen gebruikt worden zoals de Jumbo (40 – 50 stuks per kilogram) of Goudmerk mosselen: (30 - 35 stuks per kilogram)

Alleen in België worden mosselen rauw gegeten. In Brussel, daar is het een must en daar worden rauwe mosselen gezien als een delicatesse voor de echte kenner, een traditioneel gerecht dat enkel nog door de ouwe knarren wordt geapprecieerd.

Mosselen open steken is geen sinecure. Probeer het toch eens: neem een mossel op de vingers van je linkerhand, de duim er boven op. De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt wijst recht naar voor, weg van jou. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar goed!) Druk nu op de mossel met je duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in je rechterhand als je rechtshandig bent, en wrik de mespunt tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar boven toe, de sluitspier van de mossel wordt zo doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links (aan de ronde kant) zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden. Snij dan de sluitspier aan de onderkant ook door.

De eerste mossel zal er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar als je de nog resterende 143 andere mosselen open gemaakt hebt, zal je de truc al aardig te pakken hebben. Schik daarna de mosselen in hun halve schelp op borden en versier met een partje citroen. Zet de pepermolen in de buurt.

Hierbij hoort een dipsausje. Neem goede mosterd (dat mag voor één keer zoete zijn) en meng met enkele lepels azijn tot een lopend sausje ontstaat. Dat kun je nog verder op smaak brengen met eventueel witte peper, geperste knoflook, gemalen venkelzaad of, en waarom niet, een scheut pastis. Zout zit er doorgaans al genoeg in de mosterd. Dip een mossel in het sausje en laat binnenglijden. Een gewone pint of een oude geuze smaakt er goed bij. Een glas witte wijn mag uiteraard ook.

Rauwe mosselen plegen een aanslag op de stembanden. Na enkele proevertjes wordt je keel rauw en ga je hees klinken, je krijgt een sexy voice. Afhankelijk van hoe goed je keel tegen dit ruwe materiaal bestand is, kan je meer of minder rauwe mosselen naar binnen werken vooraleer je begint te hoesten. Een goed gewoonte is wel dat degene die als eerste moet hoesten een rondje (jenever) betaalt!

Tenslotte; ga nog een stapje verder bij deze bewerking en je bekomt een ware delicatesse!

Gegratineerde mosselen.

Hiervoor hebben we extra grote mosselen nodig; jumbo’s of goudmerk. Ook Spaanse mosselen zijn ideaal. (Die zijn uit zichzelf al groot.) Deze grote mosselen open maken volgens bovenstaande instructies.

Meng 250 gram (een pakje) zacht gemaakte boter met een drietal opgehoopte eetlepels fijn wit broodkruim. Gebruik zeker boter, geen margarine! (Voor één keer mag dat…) Voor het broodkruim neem je een oudbakken wit brood dat je eerst zonder korst in de keukenmachine fijn maakt en daarna zeeft. Dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk en in plaats daarvan kan je ook een eetlepel of twee maiszetmeel gebruiken. Dat is een oplossing met minder werk maar met een iets minder fijn resultaat.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig en ook een fijn gesnipperd sjalotje, lichtjes gestoofd in boter en afgekoeld. Vergeet zeker niet om fijn gehakte of geperste knoflook toe te voegen. Hoeveel knoflook? Naar eigen inzicht, maar wees niet te zuinig. Indien je het lust mag ook een scheutje pastis bij de gemengde boter gevoegd worden en enkele drupjes citroensap. Je kan er alle kanten mee uit.

De open gestoken mosselen worden dan bedekt met een laagje (of laag) van deze gemengde boter. De nodige hoeveelheid boter is variabel. Dit hangt er van af hoeveel boter die er op elke mossel gesmeerd wordt.

Schik de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven of onder de gril. Hou ze in de gaten zodat ze niet uitdrogen of verbranden. Maximum tien minuten... Dit hangt een beetje af van de capaciteit van de oven. Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter. Het broodkruim zorgt voor een binding en er ontstaat een soort saus. Als de mosselen lichtjes gebruind zijn mogen ze uit de oven.

Eens uit de oven, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen. Onmiddellijk opdienen, eventueel met een partje citroen, en veel kleine stukjes brood om de saus die zich in de schelpen gevormd heeft op te soppen. Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier snel inzakken.

Een zestal mosselen is voldoende als aperitiefhap, een twaalftal stuks is een mooi voorgerechtje. Vroeger werden zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor gegratineerde mosselen verkocht, maar die zijn nu alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.

17-10-2018, 09:13 Geschreven door Nicolay  

Elke eerste zondag van oktober is het in Vlaanderen “Open bedrijvendag”. Open bedrijvendag is een evenement waarop honderden bedrijven uit alle mogelijke sectoren de deuren openen voor het publiek. Bezoekers krijgen de kans om te ontdekken hoe hun favoriete producten gemaakt worden, hoe bedrijven tewerk gaan of waar hun buurman werkt… Voor een bedrijf is het dé gelegenheid om te tonen wat er achter de bedrijfsmuren gebeurt en het is altijd interessant voor de leek om eens achter de schermen van een groot of onbekend bedrijf te mogen piepen.

 Dit jaar was het vorige zondag weer eens Open bedrijvendag en natuurlijk heb ik een bedrijf bezocht dat op een af andere manier iets met voeding of dranken te maken heeft. Ik heb het niet moeilijk gemaakt en ben in mijn eigen buurt gebleven en heb de firma F. X. De Beukelaer bezocht; de likeurstokerij waar de “Elixir d’ Anvers” gemaakt wordt.

Er naar toe rijden met de auto zat er niet in; er is toch nooit een parkeerplaatsje in die buurt te vinden… Een wandelingetje maken zou mij zeker geen kwaad doen en mijn (heel kleine) ecologische voetstap weer wat verkleinen. (Het wandelen was de bedoeling maar onverwacht kreeg ik nog een snel bezoekje van een kennis juist voor ik thuis wou vertrekken, en ik heb dan luiweg gevraagd of ik tot aan de fabriek mocht meerijden...)

 Alleen al de geur bij het binnenstappen van de gebouwen van de likeurstokerij De Beukelaer in de Haantjeslei is een bezoekje waard.

In 1863 ontwikkelde François-Xavier De Beukelaer het recept voor de Elixir d'Anvers. De likeurstokerij was toen gevestigd op de Paardenmarkt in Antwerpen maar sinds 1894 bevindt het bedrijf zich aan de Haantjeslei 132. Honderddertig jaar en zeven generaties later bevindt de stokerij zich nog altijd op dezelfde plaats en er is opmerkelijk weinig veranderd, je stapt er als het ware in een museum. Er wordt nog altijd gebruik gemaakt van de oude meng- en stoomketels en een vijftal enorme koperen destilleerketels domineren de fabriekshal. Op een gigantische zwartwit foto aan een zijmuur is te zien hoe vroeger voor het bottelen van het elixir tientallen vrouwen aan het werk waren. Nu vult een enorme (moderne) bottelmachine gans de fabriekshal. Her en der verspreid over de zalen en kamers waren ook nog diverse oude toestellen te bezichtigen.

 Het recept van het elixir is sinds de uitvinding door François-Xavier De Beukelaer onveranderd gebleven en wordt nog altijd op dezelfde ambachtelijke wijze gemaakt. Het elixir werd door Felix Xavier, die toen apotheker was, gemaakt als medicijn om kolieken te bestrijden bij paarden. Zo is de nu nog altijd gebruikte achthoekige fles een kopie van een oude apothekersfles.

De likeur wordt volgens de traditie bereid op basis van 32 planten en kruiden, afkomstig uit alle hoeken van de wereld. (Saffraan is er zeker bij…)

Het Elixir d'Anvers wordt bereid in vier fasen. Eerst wordt in het laboratorium van de stokerij de geheime kruidenmengeling samengesteld. Slechts enkele mensen kennen de verhoudingen voor dit kruidenmengsel en de overdracht van het recept van generatie op generatie is pas mogelijk na een opleiding. Het recept moet vooral strikt geheim blijven, zo wist de gids tijdens de rondleiding te vertellen. Daarna worden de kruiden een tijd te week gezet in zuivere bietenalcohol. Dit alcoholaat wordt twee maal gedistilleerd tot een kruidige alcohol van 96%. Nadien wordt deze geurige alcohol aangelengd met suikersiroop en water tot het juiste alcoholgehalte van 37,50% bereikt wordt. Tijdens de laatste stap rijpt de drank in een indrukwekkende rij kleine, meer dan honderd jaar oude eiken vaten. Het productieproces neemt in totaal ongeveer vijf maanden in beslag.

 De likeur heeft door deze samenstelling en productiewijze een unieke smaak en werd bekroond met tientallen gouden medailles en erediploma's, niet enkel in Europa maar ook in Australië, Afrika en de Verenigde Staten. Een van de meest opvallende diploma's komt van Boulogne-sur-Mer (1887) en draagt de handtekening van Louis Pasteur!

 Elixir d'Anvers is niet alleen lekker, het helpt ook tegen allerlei kwaaltjes. Mensen die na een feestmaaltijd met een opgeblazen gevoel zitten, drinken best een glaasje en dan komt het allemaal in orde. Ook tegen menstruatiepijnen, maag- en darmklachten en slapeloosheid is Elixir een doeltreffend middel. En de likeur is ook letterlijk en figuurlijk een paardenmiddel. Daarvoor werd het in oorsprong ook gemaakt. Heel wat paardenfokkers in België hebben een fles Elixir staan in de stal. Paarden die last hebben van kolieken in de darmen krijgen een hele fles te drinken en alles is zo opgelost.

Je kan de Antwerpse elixir puur drinken, puur of in de koffie, of over roomijs. Een andere mogelijkheid is de verwerking in allerlei cocktails of het gebruiken als smaakmaker in de keuken.

 Na de rondleiding kregen we een drankje naar keuze uit hun uitgebreide gamma. Ik koos voor een cocktail; de “Elixir d’Anvers Appletini”; een gemakkelijk te maken, lekkere lichte cocktail.

 Ingrediënten :

    10 cl bio appelsap

   5 cl Elixir d’Anvers

   3 cl vers gefilterd limoensap

   1 schijfje limoen

      ijsblokjes

 Bereiding:

 Meng de Elixir d’Anvers en het appelsap samen met het limoensap in een mengglas.

 Tip: Deze cocktail is makkelijk in grotere hoeveelheden en op voorhand te maken. Neem telkens 1 deel Elixir d’Anvers op 2 delen appelsap, werk af met limoensap, roer en bewaar koel.

Serveer in een tulpglaasje met ijs en werk af met een limoenschilletje.

 Op de officiële website vindt je een massa recepten terug met Elixir d'Anvers en veel foto’s uit de oude doos.

Ook interessant om weten is dat de likeurstokerij een grote historische waarde heeft. De stad Antwerpen heeft een positief advies gegeven voor de voorlopige bescherming van de fabriek. Dit zal mogelijk leiden tot een definitieve bescherming van het gebouw door de Vlaamse overheid.

 - Na de rondleiding was ik wel verplicht om te voet terug naar huis te keren, mijn toevallige taxi was al lang verdwenen. De Appletini cocktail had mijn honger aangescherpt; iets waarvoor een cocktail normaal zou moeten dienen. Ik zou tijdens de terugweg in de Bulgaarse winkel eens snuisteren of er geen specialiteitjes mee te pikken zouden zijn? Ook dacht ik er aan dat juist tegenover de bedoelde winkel een tramhalte is… (en een tram die dicht bij huis stopt..) Misschien ???

 Tussen de diverse Marokkaanse en Turkse supermarktjes is een Bulgaarse winkel een verademing; je kan er tenminste varkensvlees, wijn en nog wat sterkers kopen…! En verse, echte zuurkool, geen nep uit een plastieken zakje. Voor de hele gefermenteerde witte kolen is het spijtig genoeg nog te vroeg, pas in de winter liggen de kiseli kupus in de Turkse en de winkels uit de Balkan. Die zuurkool komt later wel aan bod. Nu had ik mijn zinnen op worst gezet, worst van het zwijn; een zondagse worst! Ieder zijn meug, het moeten niet altijd zwezeriken zijn!

 Er lagen heel donkere als een ring opgebonden verse worsten in de koeling. Ik dacht dat het mogelijk worst van rundvlees zou kunnen zijn. Een beetje uitleg kreeg ik niet; ik kan geen Bulgaars spreken en de verkoopster sprak niet één voor mij verstaanbare taal. Zoiets moet je er in dergelijke situaties maar bij nemen… Wel had ik een vermoeden dat dit geen gewone braadworst zou zijn maar meer iets om te sudderen in een saus met veel uien of om te stoven tegelijk met witte of groene kool?

Dat laatste heb ik ook gedaan; in een klont eendenvet de worst eerst lichtjes gekleurd, dan een grof gesneden ui er bij, ook lichtjes laten kleuren en dan een lading fijn gesneden spitskool er over… Wat bouillon (blokje) er bij en een half uurtje laten sudderen… Met een gekookte bloemige aardappel en een schep mosterd er bij werd dat een lekker zondags maal!

 De volgende dag ben ik dan gaan opzoeken wat ik nu eigenlijk gekocht had. Spannend was dat!

Op het kasticket stond te lezen ; “surov sudjuk Monita”. Mijn buikgevoel zegde me dat “sudjuk” wel eens “worst” zou kunnen betekenen en dat blijkt ook zo te zijn. (Gelukkig bestaat er nog zoiets als Google Translate… )

‘Google translate’ vertaalde ook dat dit soort worst (sudjuk ) samengesteld is (of toch zou moeten zijn) uit varkensvlees, rundvlees, een klein deel lamsvlees en vet, welk vet kon ik niet uitvissen. Dikwijls wordt de worst daarna gedroogd! Bijna dezelfde droge worst, suçuk is dan de naam, wordt in elke Turkse winkel verkocht realiseerde ik mij toen… Maar dan zal het wel een versie zonder varkensvlees zijn vermoed ik zo!?

De vertaling van Google gaf als laatste zinnetje; nog ongedeerd kunnen hier als gegrilde recepten worden gebakken…

Ik kan er aan toevoegen dat suçuk of sudjuk gestoofd met spitskool ook heel lekker is.

 In de winkel aan de kassa gekomen zag ik een resem flessen gevuld met een heldere witte vloeistof staan achter de rug van de juffrouw aan de kassa. Op het etiket was, zij het in Cyrillische karakters; Мастика te lezen… Mastika. Het alcoholduiveltje fluisterde in mijn oor; kopen, kopen…!

 Ik heb nu een fles “mastika” in de kelder staan… Het was geen slechte aankoop; het drankje smaakt net hetzelfde als Turkse raki of Griekse ouzo. Het spul was zelfs vrij goedkoop.

Volgens Wikipedia is de authentieke mastika of masticha een alcoholisch distillaat gearomatiseerd met de hars van de mastiekboom. Deze mastiekhars wordt in de keukens van de Balkanlanden, Turkije en Griekenland veel gebruikt in dranken en in zoetigheden zoals roomijs.… Zo zou de Griekse retsina geparfumeerd zijn met mastiekhars. (Maar doorgaans met dennenhars?!) De Turkse ouzo bevat soms een beetje mastiekhars maar in Bulgarije is mastika gewoon een sterke drank met anijssmaak. Volgens de Bulgaarse wet is "Masticha” een alcoholische drank met minimum 47% alcohol, ’t is dus heel straf spul! Aangelengd met ijskoud water is dit het ideale drankje voor de zomer en er zijn nog enkele warme dagen in aantocht… Of de fles mastika tot volgende zomer zal intact blijven, dat is een andere vraag.

 Toen ik uit de winkel kwam reed de tram juist voor mijn neus voorbij… Ik troostte me dan maar met mijn aldus verkleinende ecologische voetafdruk.

10-10-2018, 11:31 Geschreven door Nicolay  

’t Was gisteren weer eens mijn verjaardag…

De hoeveelste? Dat doet er niet toe maar de (minstens) THT-datum begint vervaarlijk in zicht te komen… (Voor wie nog cadeautjes wil afleveren; zet ze maar aan de achterdeur maar wie nog wil zoenen mag zich liefst persoonlijk aanbieden! En niet drummen a.u.b.…)

 Je eigen verjaardag is de ideale dag om eens terug in ’t eigen hert te kijken om z’n zonden te overschouwen…

Zo kom ik bij het overlezen van de teksten van mijn blogs tot de conclusie dat ik soms (zelfs dikwijls) nogal betweterig en belerend over kom. Maar het is nu eenmaal zo; eens onderwijzer, altijd onderwijzer! ‘k Kan er ook niet aan doen!

 Zo vond ik tussen de massa teksten - meer dan duizend - die ik ooit al geschreven heb voor mijn blogs, twee documenten terug waarin een serie stommiteiten worden vermeld die ik ooit al eens in de keuken heb uitgehaald. ‘k Heb enkele van die flaters verzameld en die staan nu hieronder te lezen, niet in chronologische volgorde en ook niet naargelang de ernst van de blunder, zomaar, losweg los uit de pols; enkele verhaaltjes.

 - Eén van de stomste stunten was wel die keer dat alles om de hoofdschotel voor een banket op te dienen klaar stond. De serveerders stonden klaar, de schotels met vlees en saus op de linkerhand, servet mooi gevouwen over de arm, opscheplepel en vork in de aanslag, tot een van de kelners vroeg: … welke aardappelen komen hier bij???

Niks! Vergeten! Totaal vergeten, niet aan gedacht!!!

In de zaal zaten veertig personen, wachtend voor een leeg bord, met hun mes en vork in de aanslag… en er waren geen patatjes..!

 - Een andere flater was in feite geen erge stommiteit, want ik heb er zelf bij geleerd. Het verhaaltje heb ik trouwens al een paar keer aangehaald.

Het gebeurde op het voedingssalon te Brussel. Ik verkocht er mixers van het merk Bamix, een mens moet toch zijn kost verdienen nietwaar, en hoe dat gebeurt doet er (meestal) niet toe.

 Als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een mixer gaven we, we werkten altijd per twee, een demonstratie; hoe mayonaise bereiden met de mixer. Die manier van doen was toen nog niet algemeen gekend. De grote chef van de firma had niet graag dat we (te) veel mayonaise maakten, want mayonaise maken, dat kost geld, en nadien kon de baas er niets meer mee aanvangen.

De demonstratie ging zo; een eierdooier met het eiwit in een bokaaltje (in dit geval eentje van oploskoffie), azijn, peper, zout en mosterd er bij, olie er boven op... Dan de voet van de mixer voorzichtig over de eierdooier zetten, toestel inschakelen en... de mayonaise mislukte grandioos! Een slap geel papje was het resultaat.

 Er stonden zo een dertigtal personen gniffelend toe te kijken die nu waarschijnlijk besloten om zo’n mixer liever niet te kopen...

Ikzelf heb ik toen wel iets bijgeleerd: de mayonaise was mislukt omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. (Een bokaaltje van Nescafé oploskoffie) Dat wist de hoofddemonstratrice mij te nadien vertellen. De mayonaise kan in een vierkante container niet “draaien”, ze wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Weer wat bijgeleerd zij het met scha en schande…!

 - Een andere stommiteit haalde ik uit in een landelijk restaurant waar nogal wat streekgerechten werden verkocht, onder meer “Vlaamse rijstepap”.

Voor het dagmenu was er gesauteerde kip met Provençaalse saus of iets dergelijks voorzien. Het was toch een rode saus met veel tomaat er in herinner ik mij. Een collega vroeg of ik even tien (10) pakjes vanillesuiker in de ketel met rijstpap wilde strooien. Nu stond die pot met de gele Vlaamse rijstpap van de collega net naast mijn ketel met rode sudderende Provençaalse kip.

Waarschijnlijk dromende van een betere wereld heb ik de inhoud van alle tien de zakjes vanillesuiker bij de kip gekieperd... Het werd “Poulet à la Provençale à la vanille”. Een nieuwe specialiteit!

 - In een hotelletje ergens in Frankrijk ben ik er in gelukt om het eten dat voor een hond bedoeld was aan het personeel te voeren. De patron had gekookte koeienmaag gekocht voor het hondje van een cliënte en deze tripes lagen ‘s morgens op de tafel in de keuken zonder enige verdere aanwijzing, en ik dacht dat het voor het personeel bedoeld was!?

Le Toutou, het hondje van madame, heeft ‘s middags een dikke biefstuk gekregen… Die beestjes hebben toch een hondenleven, zo wordt beweerd…

En het personeel? Zij waren heel tevreden; quelle delice, les tripes!

’t Was nog lekker ook!

 - Serveren – opdienen - heb ik ook veel gedaan bij een traiteur, vroeger, lang geleden.

’t Gebeurde tijdens een groot banket voor wel meer dan honderd personen en ik had de leiding.

We zouden de soep gaan serveren. Alle tien de kelners stonden klaar, soepterrine op de hand, opscheplepel in de terrine. We gaan samen de zaal in en wat blijkt: de diepe borden stonden nog niet op de tafel.

Alle “garçons” terug naar af, eerst warme diepe borden ophalen en inzetten.

De gasten : gniffelen!

 - Bij de dezelfde traiteur hadden we tijdens het plechtige communieseizoen altijd zodanig veel werk dat er soms gedurende drie dagen amper of niet geslapen werd.

Zo zijn we, ik dus ook, tijdens een plechtige communiefeest bij mensen thuis, op de zetel in slaap gevallen.

De gasten hadden besloten om een pauze te nemen tijdens de uitgebreide maaltijd. Dan werd er een wandelingetje gemaakt om al wat reeds gegeten was, een beetje te laten zakken. Dat was vroeger nogal de gewoonte. Wij zijn in afwachting even in de zetel gaan zitten en prompt in slaap gevallen.

- Tijdens een ander klein banketje waar ik weer van dienst was als ober, zaten vijftien gasten aan tafel maar er waren slechts veertien forellen geleverd... Forel was toen nog een exotische vissoort. Het was ’s avonds rond acht uur, en waar nu nog ergens één forel vinden... Onmogelijk!

Dan maar de dikste forel als laatste gehouden en die netjes gefileerd en de laatste twee gasten hebben elk een halve forel gekregen. De stommiteit lag toen niet bij mij maar ik kan jullie verzekeren dat de kop die je daarbij krijgt niet fraai is om aan te zien.

 - Koffie voor de bisschop, ooit van gehoord ?

Het koffiekopje van de bisschop, eregast aan het banket, zodanig vol schenken met koffie dat hij er geen suiker of melk meer kan bijdoen. ’t Overkwam mij tijdens een banket en nog altijd heet nu in ons privé jargon een overvolle kop koffie: koffie voor de bisschop!

 - Om terug te keren naar de keuken. Ik wou een nieuw recept voor roomijs uittesten en moet mij daarbij waarschijnlijk een beetje (?) misrekend hebben.

De turbine waarin het ijs gemaakt werd was een supermoderne zeer krachtige machine.

Toch bleef het ijs na het draaien half vloeibaar. Dan denk je, er is iets fout met de machine en je laat die nog wat langer draaien. Maar het ijs wilde niet vaster worden…!

Tenslotte het nog onvoldoende opgesteven ijs in de diepvriezer gezet, in de hoop dat het daar wel verder zou opstijven... Maar na een half uur was het ijs terug vloeibaar geworden.... In de diepvriezer!!!

Nadien bleek er door mijn misrekening veel te veel suiker en vooral vier keer te veel alcoholische dranken in het recept te zitten. En als je weet dat alcohol een prima antivries is?

 Nog een laatste verhaaltje over één van mijn eerste (minder aangename) ervaringen in de keuken.

 - Plopsaland is nu door iedereen gekend, maar voor Plopsaland bestond heette dit pretpark; Meli Park... Het hoofdthema van het park was toen de wereld van de bijen en de Meli honing was alom bekend.

De Meli was gesitueerd in Adinkerke, Plopsaland nu ook, en ik liep school in Koksijde, op een steenworp afstand van Adinkerke.

Eén van onze leraars van toen werkte als boekhouder in de Meli en hij ronselde regelmatig leerlingen om in de (zijn) Meli te komen werken, vooral voor de weekends. Dus ik ging ook af en toe naar de Meli om er wat centjes bij te verdienen.... Ik was toen amper veertien jaar...

Ik denk dat het de eerste keer was dat ik in een andere keuken terecht kwam dan die van de school of die van bij moeder thuis ...

 De keukenchef : een bullebak, een Fransman. Adinkerke ligt vlak bij de Franse grens...

Moi pas encore tres bien comprendre Français à ce moment en spreken was zeker een regelrechte ramp... Toch heb ik heb niet al te veel uitbranders gekregen en ook geen blauwe plekken opgelopen. Zo slecht zal mijn Frans niet geweest zijn.

Tot op een keer!

Op het einde van de dienst vraagt de chef mij om eens te proeven van zijn kreeftensoep; Le Bisque de homard ! Hij was daar blijkbaar zeer tevreden over, zodat ik ook eens mocht proeven van zijn meesterwerk. Hij hoopte natuurlijk dat ik mijn appreciatie volmondig zou uitdrukken.

Ik had nog nooit een bisque geproefd, zoiets kregen we in de school (nog) niet, maar vond dat soepje eigenlijk niet zo slecht... Maar om dat nu in een uitbundig Frans uit te drukken, dat was nog een ietsje te moeilijk.

Daardoor was mijn korte antwoord: euh… ça va...!

 Pats, dat was de eerste lap tegen mijn oren... Er volgde nog een hele tirade waar ik niet te veel van begrepen heb maar het kwam er op neer dat mijn appreciatie voor zijn kunstgewrocht wel van een ietsje hoger niveau mocht geweest zijn dan: ça va...!

 De tweede klets kwam later op de avond.... Dezelfde bisque stond nadien in een metalen emmer voor de deur van de koelkast af te koelen want zoals iedereen weet mag je geen hete vloeistoffen in een koelkast zetten! De temperatuur in de koelkast loopt dan te hoog op en dan is het geen koelkast meer?!!

Nu zat het compressorgedeelte van die koelkast onderaan en daarboven was de koelruimte. De koelkast was zo een antiek kastmodel en ongelukkiglijk genoeg was de emmer een vijftal centimeter hoger dan de onderste rand van de deur.

Wie de schuldige was die de deur geopend heeft, zonder eerst te kijken, weet ik niet, maar over de vloer stroomde een rode plas bisque traag, richting, het rioolputje.

En wie kreeg weer de klappen?

Maar zo leer je wel heel vlug wat Frans bij hoor!

Ach, dit waren maar enkele van mijn stommiteiten die ik ooit beging. Alleen hoop ik maar dat jullie straks niet gaan denken dat ik echt zo'n kluns ben...

03-10-2018, 00:40 Geschreven door Nicolay  

Wie dit blog al eens goed bestudeerd heeft weet dat er aan de rechterkant van het scherm zich een balk bevindt met daarin allerhande informatie. Onder meer een blokje met diverse titels van andere blogs en websites. Eén van die titels is ; “Oorlogskeuken”. Een blog die ik onderhoud in opdracht van de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” . In dat blog zijn allerhande zeer eenvoudige en goedkope recepten te vinden die tijdens de oorlogsjaren konden bereid worden. Veel was er toen niet voorradig De levensnoodzakelijke grondstoffen waren gerantsoeneerd of konden alleen maar aangekocht worden met bonnetjes die door de bezetter (de Duitsers) werden verdeeld of er was de dure zwarte markt.

Ik voeg daar regelmatig allerhande informatie, recepten en teksten aan toe die ik zelf ergens vind of gebruik informatie die mij door lezers toegestuurd wordt. Die info moet wel een verband hebben met de Tweede Wereldoorlog.

 Zo heb ik onlangs een stukje tekst bijgeschreven over het eten van katten en honden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Nu wordt er soms aan getwijfeld maar het staat absoluut vast dat deze huisdieren op de tafel belandden tijdens de oorlogsjaren. Zo worden de bewoners van de Rupelstreek, van rondom het stadje Boom, nog steeds de “Hondeneters” genoemd.

 Toen ik zelf nog heel klein jongetjes was, nog in korte broek rondliep en mij verwarmde onder de Leuvense stoof heb ik het eenmaal meegemaakt dat er thuis ook een kat in de pot is beland… Ik zal het dat verhaal helemaal onderaan verder zetten om teergevoelige lezers niet al te zeer af te schrikken.

 Maar al dat geschrijf over poezen die tijdens de oorlog in de keuken gepromoveerd werden tot konijn deed mij natuurlijk aan mijn eigen klein lief huiskonijntje denken…

 Wiske heet ze en is intussen al meer dan een jaar mijn aanhankelijke huisgenoot…

 Ze weegt na dat jaar bijna twee kilo en is helemaal volgroeid. Dus het is geen echt dwergkonijntje meer. Ik heb ook gevonden dat ze een kruising is tussen en gewoon konijn en een angorakonijn. Daardoor groeien er dikke pluizige bosjes ultra fijne wol aan haar achterpootjes en rond haar hals groeien weelderige manen, zoals die van een leeuw. Het ras heet dan ook “Leeuwenkopje” en ze zouden voor het eerst gekweekt geweest zijn in Engeland. (Lion head lops)Maar als ik probeer er Engels tegen te praten, dan luistert ze niet…

 Wiske leeft gewoon bij mij in de woonkamer en nog altijd is het 's morgens mijn eerste werk om haar konijnenverblijf schoon te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral de kwistig rondgestrooide keutels moeten regelmatig her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Maar ze is toch al heel wat netter geworden. Telkens ik ook maar een seconde vergeet om een deur goed af te sluiten glipt dat klein monstertje erdoor en huppelt in ijltempo de trap op naar de zolder, drie verdiepingen hoger. Ik mag haar dan terug halen... Ze rent wel razendsnel naar boven maar durft niet terug naar beneden. Maar dat is dan weer goed voor mijn conditie.

De twee sierkussentjes die in de zetel lagen heb ik ondertussen vervangen, de mini-vandaal heeft ze gewoon aan flarden gescheurd en alle planten, sanseveria’s en ficussen inbegrepen, zijn tot op konijnhoogte vakkundig bij gesnoeid!

Maar… ’s avonds zitten we gezellig met ons tweetjes op op de bank naar “Thuis” te kijken… Ze mag dan op mijn schoot zitten en ik kriebel haar zachtjes achter haar oortjes en masseer haar buikje… Alleen al daarvoor zou je het lieverdje houden…

 Ik begrijp nog altijd niet goed wat me bezield heeft om dat monstertje in mijn leven toe te laten… Of kan je toch verliefd worden op een konijn? (Is er een psychiater in de zaal?)

Wat nog het meest opvalt is dat iedereen die hier op bezoek komt niet meer vraagt hoe het met mij gaat, of hoe het gesteld is met mijn gezondheid, maar steevast vragen ze: “en hoe is ’t met Wiske?”

 Die bezoekers vragen dan ook dikwijls; je gaat dat konijntje toch niet opeten zeker?

Ik denk er nog niet aan! Een beestje dat een naam gekregen heeft mag niet in de pot belanden, zeker Wiske niet.

 Daarom, om Wiske niet te krenken volgen hierna enkele recepten en de beschrijving van vegetarische gerechten, kersvers, gisteren ontvangen van mijn zus, recht van de bron; uit Sri Lanka!

 White potato curry

 White potato curry of “witte aardappelcurry” is heel gemakkelijk te maken. In principe zijn het aardappelen gekookt in kokosmelk met specerijen. Potato curry wordt nooit opgediend op zichzelf, maar gaat altijd samen met andere curries, groenten of vlees. White potato curry mag niet verward worden met Bombay potatoes want die worden bereid met rode chilipepers en die zijn behoorlijk scherp. White potato curry smaakt veel zachter, toch volgens de Sri Lankans'. Maar zelfs met de gebruikte groene chilipepers is het nog altijd een pittig gerecht.

 Ingrediënten: (voor 3-4 personen)

 2 grote vastkokende aardappelen

1/2 in schijfjes gesneden ui. (Bij voorkeur Bombay onion ???)

2 groene chilipepers in reepjes gesneden.

1 takje curryblad .

1/2 tsp fenegreek zaadjes

Stukje kaneel

Zout

¼ liter kokosmelk

1 of 2 koffielepels limoensap

 Bereiding;

 Curryblad of karapincha leaves, zijn niet gemakkelijk te vinden in het Westen, maar ze kunnen vervangen worden door een schepje kerriepoeder. In Sri Lanka hebben de inwoners deze plant, een boomsoort, in eigen tuin of in de omgeving staan.

 Schil de aardappelen. Snij ze in de lengte in twee, dan elke helft in 4 stukken.

Breng alle ingrediënten samen in een kookpan, dek af en laat koken tot de aardappelen gaar zijn.

Voeg 1-2 koffielepels vers limoensap toe indien gewenst. Het sap geeft wel extra smaak.

 Pol Sambola

 Pol Sambola is een traditioneel Sri Lankaans gerecht gemaakt van geraspte kokosnoot. Meestal gebruikt als begeleiding bij rijst. Pol Sambola bestaat uit vers geraspte kokosnoot, fijn gesnipperde rode ui, gedroogde rode chilipeper, limoensap, zout en maldive fish.

Maldive Fish is een typerend ingrediënt uit de Sri-Lankaanse keuken. Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna verder in de zon gedroogd. Daarna gemalen of in vlokken geschaafd. Kan eventueel vervangen worden door Indonesische trassi of Japanse bonitovlokken.

 Lamprais

 Een ander gerecht dat ook in Afrika te vinden is maar daar heet het "Liboket", afgeleid van "le paquet". “Lamprais”, ook gekend als lump rice, is een heel populair gerecht in Sri Lanka. Het is een oud recept dat lang geleden door Hollandse inwijkelingen ingevoerd is. Het woord is afgeleid van het Nederlandse lomprijst, rijst verpakt in lompen..! De “lompen” worden nu vervangen door een bananenblad.

 Lamprais bestaat uit twee of drie soorten curry; van rundvlees, van varken en van lam. Gegarneerd met bakbanaan, aubergines, belacan (trassi) , frikadeller (gehaktballen) en in bouillon gekookte rijst. Alles wordt dan samen verpakt in een bananenblad en verder gebakken in de oven. Als rijst wordt rondekorrelrijst gebruikt, uien, boter of ghee, en wordt gekookt in vleesbouillon.

Van 1640 tot 1796, werd Sri Lanka bestuurd door de Hollanders. Nu zijn deze Dutch Burghers een etnische groep afstammend van gemengde Hollandse, Portugese Burghers en Sri Lankanen. Zij zijn het die dit gerecht introduceerden.

 Nu nog het verhaaltje over de “Kat in de pot”. Dat is eens wat anders dan, “Kat in de zak”.

 Mijn vader werkte vroeger in een groothandel in voedingswaren. Koloniale waren heette dat toen.

Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en had daar haar stinkend gevoeg gedaan, aan een salami gebeten en zo nog wat dingen die niet door de beugel kunnen.

Dus, miauw-miauw haar lot was vlug bezegeld.

‘k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is het beestje bij ons thuis in de kookpot terecht gekomen.

Op het ogenblik dat het “dakkonijn” (ook dakhaas of trotoirwild genoemd) aan het sudderen is, komt mijn oom met zijn verloofde op bezoek en ze vinden dat er wel een heel lekkere geur uit de keuken komt

Zoals het toen de gewoonte was werden beide onmiddellijk uitgenodigd om te blijven eten.

 Ikzelf heb er niet van gegeten; ik kreeg geen dakkonijn van moeder. Da’s niet voor kindjes. Dus hoe smaakt een balkhaas? ‘k Weet het echt niet.

 Maar de nonkel was zeer in zijn nopjes. Lekker, vond hij, maar hij werd een ietsje minder enthousiast toen ze hem vertelden wat voor soort konijn er op zijn bord had gelegen. De toekomstige tante zat er lijkbleek bij…

 Nadien heb ik nog verscheidene mensen ontmoet die ook kat gegeten hebben en allen beweerden ze dat balkhaas heel lekker is.

26-09-2018, 08:45 Geschreven door Nicolay  

De herfst is weer in aantocht, heel weldra! De herfst begint dit jaar officieel de nacht van 23 september om 03:54. Je hoeft er niet voor wakker te blijven, het gebeurt vanzelf.

De herfst is altijd het seizoen geweest van overvloed…

De oogst is binnen. De druiven zijn in het vat om te veranderen in wijn! De oranje pompoenen liggen massaal mooi te wezen op het veld en in de rekken van de groentewinkel. De inwoners van Kasterlee bereiden zich voor om met de dikste pompoen ter wereld te pronken. De walnoten, de hazelnootjes en de kastanjes vallen zomaar van de bomen en liggen voor het rapen, als de eekhoorntjes er niet vlugger mee weg zijn! De jacht op het wild is geopend, dat is wat triestiger, maar ’t is wel zo. (Tenzij de everzwijnen Afrikaanse varkenspest zouden krijgen). De appels en de peren worden geplukt of zijn reeds geoogst. De mispels liggen te rijpen op de vensterbank van de weinigen die nog een mispelboom (mispelaar) in hun tuintje hebben. En overal verschijnen volop paddenstoelen, dat vind ik dan weer heel interessant…

 Vooral, de herfst roept bij mij telkens weer beelden op van uit mijn jeugdjaren. Misschien omdat het bij het begin van de herfst altijd kermis was, en nu nog is, in mijn geboortedorp. Voor een jonge snotneus was dat toen het evenement van het jaar. Spijtig was wel, dat de school reeds een paar weken voordien was begonnen.

 Op die school hadden we tijdens die twee weken geleerd om een appel en een peer te boetseren met klei; artiesten in de dop, dat waren we! Als de vruchten gefatsoeneerd en door de meester goedgekeurd waren, mochten we een opstel schrijven over de herfst. Of een tekening maken van appels en peren. De appels en de peren waren alom tegenwoordig. Je zou er diarree van krijgen…

Maar ik schreef liever een opstel over de kermis, dat vond ik veel aangenamer....

 Want de herfst, dat is ook kermistijd, toen toch in mijn geboortedorp. (De kermis te Kessel begint telkens op zondag na 21/9, dus de eerste zondag van de herfst, twee weken na het begin van de school.)

Tijdens die zondag was het dan de kunst om zoveel mogelijk centjes bijeen te schooien bij ooms en tantes die waren uitgenodigd aan de kermiskoffietafel en moeder stak natuurlijk ook een frankske toe…

 Als er voldoende centen in de beurs zaten, eerst een bezoekje brengen aan de ‘botsautookes’, dan naar het viskraam waar je een pluchen beertje kon vissen en tenslotte nog een ritje maken op de paardenmolen …. Dan waren de centen op. Maar rondkijken naar de kermisgasten, dat kostte niets…

Wel opletten dat er nog genoeg centen overbleven om een zakje ‘warme rek’ of ‘smossers’ te kopen om mee naar huis te nemen… Dat leverde dan misschien weer een beetje nieuwe centen op om ‘s maandags nog eens naar de kermis te mogen.

 Over die ‘warme rek’ en de ‘smossers’, daarover wou ik het nu hebben!

 ‘Warme rek’ is een ambachtelijk gemaakte kermissnoep uit de regio Lier, Herentals en Heist op den Berg. Het is de specialiteit van het Kesselse suiker- en gebakkraam Storms-Thijs. Een snoepgoed dat typisch verbonden is met enkele dorpen en stadjes in de Kempen. (Maar dat nu misschien wel op veel meer plaatsen bekend is)

Als de ‘warme rek’ in beetklare blokjes wordt geknipt of gesneden, dan noemt men deze brokjes; smossers! Deze ‘smossers’ lijken sterk op babelutten, een gelijkaardige specialiteit van aan de Belgische kust. Soms ook boterbabbelaars genoemd. Toch is er wel degelijk een verschil want babelutten worden gemaakt van kandijsiroop (bruine stroop) en boter. Daarentegen maakt Storms-Thijs zijn warme rek nog altijd ambachtelijk op een basis van kandijstroop, kristal- en druivensuiker… Volgens een geheim recept, toch naar hun zeggen!?

 Mocht je er zelf willen aan beginnen? Het is een leuke bezigheid maar je moet wel heel goed oppassen want kokende suiker is gloeiend heet! Exacte afmetingen in tijd en gewicht zijn er niet, dat is juist het geheime van het recept. Maar met wat geëxperimenteer en paar keer je vingers verbranden, kom je er wel…

 De drie soorten suiker worden aan de kook gebracht. Laat doorkoken tot de suikermassa een temperatuur van 150 °C heeft bereikt… (Zo zou ik het toch doen!!) Daarna laat je de dik geworden ingekookte suikermassa lichtjes afkoelen op een geoliede marmeren tafel tot de stroop een taaie brij is geworden. Af en toe omscheppen met een geoliede metalen spatel.

Je rolt de massa dan tot een taaie klomp die je omhoog gooit naar een grote vaste haak (aan een muur) en trekt de klomp daarna naar beneden. Dit moet een paar keer herhaald worden. Zo ontstaat een lange sliert die altijd maar bleker wordt en zijdeachtig begint te glanzen. Dit wordt nog ettelijke keren herhaald. Op die manier verkrijg je een rekbare soepele goudkleurige massa.

 Pas op, de klomp suiker mag tijdens het uitrekken niet te koud worden, zo niet, kun je hem niet meer bewerken. Dit betekent dat de massa ongeveer 40 graden warm moet blijven, anders verhardt de suikerstreng. De massa moet af en toe in bloem gerold worden om minder te kleven. Zo doet men het toch in het suikerkraam. Thuis hoeft dat niet als je maar op een geolied oppervlak werkt.

De goudgele suikerklomp wordt nu tot vingerdikke strengen getrokken of uitgerekt, dat is dan de ‘warme rek’. Als de getrokken dunne strengen met een grote kleermakersschaar in kleine regelmatige stukjes worden geknipt krijgt men ‘smossers’.

De snoepjes zijn dan klaar en worden verpakt in repen boterpapier.

 Je hebt nu een lekkernij die bereid is volgens een recept dat minstens 125 jaar oud is. In een luchtdichte pot kunnen de verpakte snoepjes maandenlang bewaard worden. Zo zou het toch moeten zijn maar praktisch was de warme rek, toch tijdens mijn jeugd, op zondag nog redelijk mals, op maandag waren de stukjes keihard geworden en op dinsdag was alles ‘versuikerd’, dus korrelachtig geworden. Maar versuikerde warme rek heb ik niet dikwijls geproefd…! Zo ver liet ik het niet komen!

 Nog een gemakkelijk recept, typisch voor de herfst.

 Tijdens mijn jeugdjaren kende men geen pompoenen… Lang heb ik gedacht dat een pompoen iets was om koetsen van te bouwen… Of heeft men jullie nooit het sprookje van Assepoester verteld of voorgelezen?

Pompoenen zijn nu, veel jaren na mijn schoolperiode, een gewone dagelijkse groente geworden. Ik ben er nooit erg enthousiast over geweest. Je weet wel; wat de boer niet kent…?

Heel veel later, leerde ik in de Verenigde Staten de ‘pumpkin pie’ kennen, en daar ben ik wel heel enthousiast over…

 Deze ‘pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen... Ook Halloween is een geschikte dag!

 In de Engelse keuken is een ‘pie’ een gebak bestaande uit een laag vruchten of vlees, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna wordt gebakken in de oven. Zo is de beroemde Franse ‘tarte Tatin’ in feite ook een pie…! In de meer algemene zin van het woord is een ‘pie’ gewoon een taart, al dan niet omgekeerd!

 Voor de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte deeg voor taartbodems gebruiken. Neem daarvoor best een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Als je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei en bijna 50 gram koud water. In een cutter gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw de kruimels tot een bol en laat dit een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het deeg dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Gebruik hiervoor een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller!

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Gebruik het gekocht vel brokkeldeeg of maak het zelf! Neem een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

 Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes opgeklopte en gesuikerde slagroom.

 Het zijn de eieren die voor de binding zorgen. In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak! Maar met de specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

19-09-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn opleiding tot kok kreeg ik aan de hotelschool van Koksijde. Dat was vooraan in de jaren zestig van vorige eeuw. Maar ’t lijkt alsof het gisteren was!

Tijdens die opleiding waren wij als jonge snaak verplicht om regelmatig stage te lopen in diverse keukens van restaurant of hotels. Heel dikwijls was dat ergens aan zee. Zo ken ik goed Westende, De Panne, Knokke, De Haan…

Ik heb er nu al enige jaartjes opzitten en heb daardoor een breed overzicht over de evolutie van de keuken tijdens de voorbije periode van bijna zestig jaar.

Zeer opvallend is de enorme uitbreiding aan gerechten en trends die onze huidige keuken binnengedrongen zijn. De reden? Heel eenvoudig; de wereld is een groot dorp geworden…

De laatste tien of twintig jaar is de keuken meer veranderd dan tijdens de hele eeuw daarvoor.

 Wat werd er dan, tijdens mijn opleiding zoal geserveerd in de restaurants?

 Vergeleken met nu was keuken veel eenvoudiger. Er werd in de horeca op de menukaart wel een resem gerechten aangeboden maar steeds werden dezelfde klassiekers gekozen door de klanten.

 Als koude voorgerechten waren de drie meest bestelde klassiekers; een tomaat met garnalen, haringfilets in het zuur en een Russisch ei.

De “tomate aux crevettes”, de “filets d’ harengs” en de “oeuf à la Russe” vormden zo samen een onverwoestbaar trio. De benamingen op het menu of kaart waren dikwijls fout gespeld. De menu’s waren tot het einde van de jaren tachtig in het Frans opgesteld en voor veel van de Vlaamse restaurateurs was de taal van Molière iets redelijk exotisch.

 Voor de tomate aux crevettes werden de pitjes uit een doorgaans ongepelde tomaat gehaald. Dan gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met een schepje handgemaakte mayonaise. De tomaat werd gepresenteerd op een bedje van kropsla; er was toen geen andere sla! Een half hardgekookte ei er naast als kleurig element en nog wat losse garnalen werden rondom de tomaat gestrooid. Een takje peterselie er op om te versieren. Dikwijls werd ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen geschept. De mayonaise werd altijd met de hand gemaakt, soms wel met behulp van een mixer.

 Alle gerechten, ook deze tomaat, werden aan tafel gebracht op een schaal, soms zelfs op zilveren of zwaar verzilverde schalen. In de restaurants van mindere klasse werden roestvrij stalen schotels gebruikt. Aan tafel werd het gerecht dan door de ober, de garçon, op het bord van de klant gelegd. Bediening op het bord, de “plate service”, zoals nu gedaan wordt bestond niet.

Het Frans van toen is nu het Engels geworden. In de sterrenkeukens is tegenwoordig de voertaal het Engels, wegens de vele internationale stagiairs die er komen werken om bij te leren.

 Voor de oeuf à la Russe werd op een bedje van kropsla een bergje groentenmacedoine - uit blik – geschept, daarop kwam één of twee in de lengte doormidden gesneden hard gekookte eieren. Over de eieren werd dan een aangelengde, half vloeibare mayonaise gelepeld. Dus mayonaise die verdund was met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd

 Een filets d’ hareng, in het zuur opgelegde haringfilets, was ook een van de klassiekers, nu nergens meer te vinden en ook altijd fout gespeld want de juiste schrijfwijze is “filet de hareng”!

De haringfilets werden op dezelfde manier opgemaakt als het Russisch ei. Dus op een blaadje sla, daarop een bergje groentenmacedoine. Dan een stukje hardgekookt ei en/of tomaat als versiering. Natuurlijk ook het obligate takje peterselie om de zaak op te fleuren.

 Verwende dames die op “regime” stonden namen soms een “salade de tomates”. Ik, die uit een boerengezin kwam waar men zijn eigen groentetuin had heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke in schijven gesneden tomaat met wat olie en azijn er over. Ja, en soms ook wat gehakte uien. Sommige dames wilden zelfs de uien niet...

 Als warme voorgerechten waren er kaas- en garnaalkroketten. Die kroketten werden altijd zelf gemaakt en de porties waren royaal. De recepturen verschilden nogal, naargelang de zaak en de klanten kozen aan de hand daarvan ook hun voorkeursrestaurant.

In veel keukens had men twee houten schuiven (lades) in de werktafel; één gevuld met bloem en één met paneermeel (chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze snel paneren. Eerst in losgeklopt eiwit wentelen, (een anglaise) daarna kwam de inhoud van de twee schuiven er aan te pas.... Soms mochten we de kroketten daarna zelf fruiten in de frituur

Een garnituur kwam er niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en/of enkele takjes gefruite peterselie, dat was het.

 Als soep was er een dagsoep ! (Bijgenaamd; les delices du frigo..) Soms stond er wel een “crème de tomates” op de kaart, een aspergeroomsoep of een andere soep. Menig keer mocht ik dan snel naar de buurman kruidenier lopen om daar een blikje soep te gaan halen...

 Bij de hoofdgerechten vormden vooral de vleesgerechten de hoofdbrok van de kaart. Aan de kust was er natuurlijk ook vis voorzien op het menu. Vooral entrecote en de filet, filet pur zoals men die meestal noemt, werden veel verkocht. Ook de gewone steak, de biefstuk met frieten, was populair. Een echte carnivoor bestelde een “chateaubriand”; een dubbele filet met bearnaisesaus. Er werd bij de vleesgerechten heel wat gegrild, niet op houtskool, maar om vlees te grillen werden zware gietijzeren grilpannen gebruikt.

 Bij de visgerechten was de “paling in het groen” vrij populair. Die was zowel warm als koud verkrijgbaar. Verder was gebakken zeetong, de “sole meunière” een topper! De tong werd gebakken in veel boter, daarna bestrooid met gehakte peterselie en bedruppeld met citroensap. De meeste klanten aten er fijne frietjes bij; de “pommes alumettes”. Gekookte tarbot met gesmolten boter of gegrilde tarbot met béarnaise- of choronsaus werd ook veel gevraagd maar was wel heel duur. (Nu nog trouwens). Bij de tarbot geen frieten maar gekookte aardappelen; “pommes nature”. Een (zilveren) sauskommetje met een dikke klont boerenboter erin werd even op het (kolen)fornuis gezet en vormde zo de perfecte eenvoudige saus voor bij de tarbot. De betere versie schreef “hollandaise” voor. (Hollandse saus.)

De tarbot werd opgediend op een schotel belegd met een witte, linnen servet, met het zwarte vel naar beneden en versierd met een halve citroen en een bosje peterselie. De “chef de rang” die bediende, zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef plakken. Het witte vel werd mee geserveerd.

Heel dikwijls werden de tongen of de tarbot aan tafel op een apart bijzettafeltje gefileerd door deze chef de rang. De “chef de rang” is de ober die verantwoordelijk is voor een aantal aan hem toegewezen tafeltjes. Hij heeft altijd een paar “commis” ter zijner beschikking; de leerlingetjes!

 Het was destijds een eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

 Opvallend was ook dat er ook veel kip geserveerd werd, vooral de ”poulet à l’archiduc” was populair. Wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig op het menu verschijnen. Archiduc is een roomsaus met champignons, verschillende soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden er in gebruikt en natuurlijk veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar calorieën kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants waar ik ooit werkte was ook een “jambon braisé au madère” voorzien. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar dan mocht ik wel snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen. Daarbij werd aardappelpuree bij geserveerd. De puree werd dan snel gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna nergens meer ziet. (Gekookte aardappelen waren altijd in voorraad.)

Ook een gewone “poulet rôti, salade”, of ook gebraden kip met compote, stond soms op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” als hoofdschotel van het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend.

 Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is daarna totaal van het toneel verdwenen maar is na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée” en maakt nu nog altijd furore.

Er werden enorm veel ijsjes gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. De “dame blanche” is toen wereldberoemd geworden.

Ook kleine fijne pannenkoekjes, flensjes dus, waren gewone dagelijkse desserts. Flensjes met suiker, met boter of met confituur waren de klassiekers. Dan was er nog de grote ellende; de “crêpe Normande”. Die Normandische pannenkoek moest speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met extra suiker en boter. De pannenkoek omdraaien was een gevaarlijke onderneming want de zo ontstane gloeiende karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar erge brandwonden veroorzaken. Daarom moest je altijd eerst de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

Ook het flamberen van flensjes begon in de jaren zestig stilaan populair te worden.

 Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Een sabayon vergt veel aandacht en verdraagt geen enkele fout. Ondertussen kan men echt niets ander doen…(geen multitasking mogelijk!) Maar chefs zijn slim. Hij leerde mij hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen. Ook “appelbeignets” of beignets van ananas of banaan waren klassieke desserts.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, de duim op de teut van de fles, en een paar “draschkes” kirsch over de ananas druppelen. En weg daarmee, naar de zaal... maar eerst even de vingers aflikken....

 Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het al luxe wat de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

 Een portie ‘foie gras’ heeft een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een gratis hapje.

 Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er dikwijls een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten. Als je dan de oesters moest openmaken kon je er af en toe eens eentje ‘per ongeluk’ kapot steken...

 Ik denk dat bovenstaande een mooi beeld weergeeft van het aanbod aan gerechten in de doorsnee toeristenrestaurants tijdens de jaren zestig aan onze Belgische kust.

12-09-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie dit blog regelmatig leest weet dat er hier normaal elke woensdagmorgen een nieuw stukje tekst verschijnt. Late opblijvers zien het nieuwe schrijfsel reeds enige tijd na middernacht opduiken…

 Maar… vorige week niets!

 Zondagmiddag kreeg ik bezoek en toen mijn gast vertrokken was bleef nog een restje witte wijn over in de fles. Daarna zette ik mij (zonder enige inspiratie) aan het klavier van mijn laptop, met een glas gevuld met het restje van de wijn ernaast en begon diep na te denken… Wat zou ik nu weer eens schrijven? Een wekelijks weerkerend probleem!

Aan mijn duim zuigen hielp niet! Dan maar een slokje wijn gedronken, misschien kon ik daar enige inspiratie uit halen?

En toen, door een onhandige beweging, kieperde ik mijn glas om en de witte wijn kabbelde glinsterend, als een meanderend beekje, tussen de toetsen van de laptop door…

 Snel de wijn opdeppen met mijn zakdoek gaf blijkbaar een gunstig resultaat… Er gebeurde toch niets, alles werkte nog, zo dacht of hoopte ik toch, tot enkele minuten later plotseling alle controlelampjes van het toetsenbord doofden!

Toetsenbord, adieu. Morsdood!

 De nieuwe laptop was pas op donderdag gebruiksklaar en toen vond ik dat ik eigenlijk wel een pauze verdiend had….

 Maar hier zijn we dan weer!

 Tijdens die - figuurlijk toch - werkloze dagen ben ik dan begonnen aan een experiment, iets wat ik nog nooit gedaan had; kippenmaagjes konfijten in eendenvet. Had ik ergens gelezen op het internet…

 Gekonfijte eenden- of ganzenmaagjes behoren in de Franse Périgord tot één van de typische specialiteiten van de streek. In elk restaurant of bistro vind je er op de menukaart wel een "Salade de gésiers de canard confits" als typisch voorgerecht of als snelle hap.

Een pluk gemengde, frisse groene salade, wat grof gesneden groene kruiden, enkele stukjes tomaat of kerstomaatjes, liefst ook wat gefruite broodcroutons. Daarop komt dan een portie, in eenden- of ganzenvet gekonfijte en daarna gebakken, "gésiers", want zo noemen de Fransen deze lekkernij, en dat is het dan.

Gésiers, voor Vlamingen een moeilijk uit te spreken woord waar velen hun tong over breken!

 De "gésier" is de spiermaag van een vogel. (Sommige vissen, krokodillen en nog enkele andere beesten hebben ook een spiermaag!) Zoals de naam het aangeeft bestaat een spiermaag uit een paar sterke spieren. Ik weet niet of alle vogels een spiermaag hebben maar de hoenderachtigen, evenals eenden en ganzen in ieder geval wel.

Een kip heeft voor haar spijsvertering drie magen ter beschikking. (De mens heeft er slechts één maar runderen hebben er dan weer vier!)

De eerste maag van de kip is de krop. Die vind je onderaan de nek en je kan met de hand zelfs voelen of de krop gevuld is of niet… Op voorwaarde dat je een kip hebt en dat je haar kan pakken… In de krop wordt alles wat de kip eet opgeslagen, bevochtigd en voorverteerd. Daarna schuift het voer door naar de kliermaag waar spijsverteringssappen het geweekte voer beginnen te verteren. Alles wat te hard of voor de kliermaag onverteerbaar is komt tenslotte in de spiermaag terecht. Deze laatste maag is die waarmee de kip zaden, granen en insectenpantsers fijn maakt. Om dat beter te kunnen doen, pikken de kippetjes tegelijk met hun voedsel ook steentjes op die in de spiermaag de rol van molenstenen zullen vervullen.

 Deze spiermaag is samengesteld uit twee dikke, door taaie pezen verbonden spierschijven. Aan de binnenkant is de maag bedekt met een harde hoornlaag met ruwe leerachtige ribbels. Door het krachtig samentrekken en door de wrijvende beweging van de spiermaag worden pitten, zaden en andere harde plantendelen of dierlijke resten door de spiercontracties en met de hulp van de steentjes fijn gemalen en afgebroken tot verteerbaar voedsel.

 Spijtig dat je moeilijk aparte kippenmagen in de handel vindt want een kippenmaag is een heel lekker stukje vlees. Kort gebakken in wat boter of vet blijven de maagjes wel taai maar verkrijgen zo een aangename "crunchy bite". Goed kruiden en serveren bij het aperitief of de borrel!

Ook kan je ze zachtjes koken in een bouillon samen met soepgroenten en met de andere minder vlezige delen van de kip zoals de gereinigde poten, de voeten eigenlijk, de nek en indien voorradig; het karkas. Dat laatste is soms ook apart te koop, evenals de nekken, en deze dienen voornamelijk om er bouillon van te trekken. Een kooktijd van een tweetal uurtjes is wel nodig voor de maagjes maar dat is ook de tijd die je nodig hebt om een lekkere, sterke gevogeltebouillon te trekken. De gekookte maagjes kan je daarna als hapje eten, bestrooid met wat fijn zout of gedipt in mosterd… Misschien wat ongewoon maar lekker. In bouillon gekookte kippenmagen smaken zeer sterk naar kip! Of wat dacht je?

 Vroeger kreeg men het slachtafval zoals de levertjes, de maagjes, de nekken en de poten altijd bij de kip als je er een kocht. Die afval wordt er nu niet meer bijgeleverd, ofwel apart verkocht en eindigt dan meestal als voer voor katten of honden. Daardoor weet niemand nog dat levertjes en maagjes smakelijke hapjes zijn en wil of durft het merendeel van de bevolking deze dingetjes zelfs niet meer eten… Maar ze dwalen!

 Gekochte kippenmagen zijn al schoon gemaakt, maar als je zelf een kip zou slachten, wie weet, dan moet je de spiermaag eerst open snijden om de inhoud te verwijderen. Ook de ruwe binnenwand van de spiermaag moet weggehaald worden. Die ruwe laag kan je heel gemakkelijk van de spierwand afpellen. Daarna goed wassen en de maagjes zijn klaar voor verder gebruik.

 Maar ik wou toch gekonfijte kippenmagen maken? Als eenden- en ganzenmagen kunnen gekonfijt worden en dan heel lekker smaken, waarom zou dit dan niet kunnen met kippenmaagjes? Trouwens zoek hier in de Lage Landen maar eens naar een behoorlijke portie eenden- of ganzenmagen…

 De Turkse slagerij heeft dagelijks, naast een schaal met kippennekken, ook nog drie grote schalen gevuld met verse kippenlevertjes, -hartjes en -maagjes in voorraad… Alles aan dezelfde prijs van twee en een halve euro per kilo. Of ze verkocht worden voor de hond, de kat of voor menselijke consumptie…? Ik weet het niet.

 Ik kocht een hele kilo… !

 Thuis gekomen heb ik om te beginnen de twee rode stukjes vlees uit de maagjes gesneden. Zie de foto; de witte delen zijn de taaie pezen, de rode stukjes die wilde ik hebben. Rauw zijn deze stukjes zo groot als de top van je duim. (Bij benadering natuurlijk!)

 Spijtig genoeg wordt in de slachterij bijna altijd één van die dikke rode spieren doormidden gesneden, dit om de maagjes gemakkelijker leeg te maken. Zo blijft soms maar één bruikbaar stukje vlees over… Dit wordt zo gedaan om de maagjes snel van de maagwand te kunnen ontdoen. Time is money, dat geldt nog altijd! Toen ik zelf nog kippen slachtte (heel lang geleden) sneed ik een van de witte pezen door, zo bleven beide vlezige delen heel!

Ik gebruikte nu ook alleen de mooie stukjes rood vlees, soms dus maar één stukje per maagje. Al de afsnijdsels werden daarna geblancheerd en die zitten nu in de diepvriezer te wachten op het juiste moment en zullen weldra een lekker snoepje worden voor een bevriende hond!  

 Van een kilo brut gewicht hield ik zo toch nog een zeshonderd gram over.

 Dan worden de maagjes gezouten. Daarvoor kan best grof zout, zeezout bijvoorbeeld, gebruikt worden. Op de gebruikte zeshonderd gram maagjes heb ik een grote handvol grof zeezout gebruikt. De hoeveelheid heeft weinig belang, het is de tijd die telt bij het zouten. Ook nog een drietal teentjes knoflook in fijne reepjes gesneden gingen erbij. Zout en knoflook werden dan gemengd met de gewassen stukjes maag.

 Drie tot vier uur rusttijd is voldoende om het zout voldoende in het vlees te laten trekken. Daarna zeer goed spoelen om zeker te zijn dat alle zout verwijderd is en vooral alle knoflooksnippers moeten weggewassen worden. Eventueel kunnen de maagjes gedroogd worden in een doek.

 Dan komt het belangrijkste, en het is weer iets wat niet zo maar overal te vinden is; haal een bokaal of blik eendenvet uit de schapraai of koop het bij de poelier… In de betere supermarkten is eendenvet soms ook wel te verkrijgen… (Delhaize) Ganzenvet kan ook maar dat is nog moeilijker te vinden en is meestal ook duurder. Spijtig dat de vakantie reeds voorbij is want in het zuiden van Frankrijk vindt je eendenvet te kust en te keur.

Eventueel zou varkensvet (reuzel) ook kunnen gebruikt worden maar de smaak van de maagjes zal dan totaal anders zijn… Misschien smaken ze dan meer naar spek?

 Smelt en verwarm het eendenvet tot net iets onder de honderd graden, gebruik een thermometer om te controleren. Een te hoge temperatuur zal resulteren in taaie maagjes …!

Of indien je dit hebt; gebruik een sudderpot, crock pot, slow cooker of hoe je zo'n ding ook moge noemen. Uiteindelijk moeten de maagjes gekookt worden in vet… Boven de 120 graden wordt het braden of fruiten en dat mag niet!

De totale kooktijd, de tijd om goed gaar te worden, ligt ergens rond de twee uur. Dat kan je best controleren door met een tandenstoker of houten satépen in een maagje te prikken. Of zoals de Fransen het zeggen; gebruik een stropijl om te voelen. Als je vindt dat het vlees zacht is, als je er vlot kan doorprikken zonder moeite, dan zijn de maagjes gaar genoeg…

 Dan giet je alles in enkele goed uitgekookte glazen bokalen of in een aangepaste container en laat afkoelen. Zo onder vet bewaren de magen, liefst in de koelkast of toch op een koele plaats, minstens een half jaar of langer.

Je kan ook het vet recupereren en de maagjes droog bewaren. De maagjes moeten dan wel sneller verwerkt worden, maar ook in die staat overleven ze enkele weken in de koelkast.

Of nog; stop ze in weckbokalen, met of zonder het vet en steriliseer ze… Zo blijven ze (theoretisch) eeuwig goed! De garingstijd van de maagjes mag dan verminderd worden.

 Om te serveren neem je, je favoriete sla, alle soorten zijn geschikt maar liefst sla met wat stevigheid want de hete gebakken maagjes komen er bovenop. Versier verder naar keuze met wat gesneden groene kruiden, tomaten of wat dan ook, als het maar kleurrijk is. Maar leg er voorral wat vers gebakken croutonnetjes bij. Ook een greepje grof gehakte walnoten passen hier perfect bij.

Werk de salade af met een vinaigrette met mosterd, rodewijnazijn, peper, zout en gebruik liefst notenolie.

Bak ondertussen de gekonfijte maagjes in hun eigen vet tot ze warm zijn, voeg eventueel nog wat knoflook toe, en vlei ze dan zachtjes op de salade…!

 Drink hier een wijntje bij naar keuze zowel rood als wit passen, maar kieper de wijn niet over het toetsenbord van je PC!!!

Wil je meer weten over konfijten? Lees dan hier!

05-09-2018, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Het viel me snel op. De koeltoonbank van de slagerijafdeling in de Turkse supermarkt was veel meer gevuld dan gewoonlijk. Er lag merkelijk meer lamsvlees uitgestald dan op gewone weekdagen, alle vlees netjes in lapjes, blokjes en reepjes gesneden… Ook de ingewanden, de lever en niertjes, en ander slachtafval zoals poten en koppen waren voorradig. Zelfs de edele delen van de ram lagen uitgestald.

Ik heb voor mij een - één - lamsschouder, gekocht om er een stoofpotje van te bereiden; 't zal over enkele dagen fel gaan afkoelen wist Frank te vertellen… en dus passen we het menu aan.

 Bij de uitgang van de supermarkt, aan de kassa, stond een doos met snoepjes te wachten… Voor 't feest wist de juffrouw achter de kassa. De chocolaatjes waren reeds een beetje wit uitgeslagen en de uiterste houdbaarheiddatum was merkbaar enige weken over tijd… Maar ja, de kruideniers mogen ook hun kost verdienen en 't is uiteindelijk de geste die telt.

 Hiermee was ook meteen mijn wekelijks weerkerend probleem opgelost; wat zal ik vandaag weer eens schrijven op mijn blog?! Wel, de moslims vieren vandaag het Offerfeest, niet alleen vandaag, maar 't zal een feest worden dat drie of vier dagen zal duren…

 Het Offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon te offeren in opdracht van God. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens klonk de stem van God en die stuurde een engel naar de profeet Ibrahim die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen.

 Het vlees van het vervangende schaap of lam wordt dan tijdens het Offerfeest in familiekring gegeten en wordt verder verdeeld onder de armen, buren en familieleden. Doorgaans slacht men een schaap of lam, waardoor het feest de bijnaam, Offerfeest kreeg. Het feest herinnert een moslim eraan dat hij bereid dient te zijn om indien mogelijk alles op te offeren voor God, zoals Ibrahim zijn zoon wilde opofferen. (Ibrahim is gelijk aan Abraham uit de bijbel.)

 Nu dacht ik in al mijn naïviteit dat elke vrome moslim die zijn schaap heeft laten slachten, al dan niet verdoofd, nadien het geslachte beest thuis zou braden aan een spit, omringd door een drom joelende, een feestje bouwende, luid zingende familieleden en gasten…!

 Niet waar dus! De vele reeds in porties gesneden stukken vlees in de slagerij bewijzen dat… Meer dan waarschijnlijk zal het een tajine met olijven en pruimen worden of een hoog opgeschepte berg couscous omringd met dikke hompen lamsvlees en opgediend op een grote glanzende, geciseleerde koperen schotel. Dat is wat er waarschijnlijk bij de doorsnee Maghrebijnse familie op de (lage) tafel zal verschijnen…

Als dessert volgt nog een berg verse vruchten om de maaltijd af te sluiten. Dan volgen kleurige glazen frisse muntthee om de gaatjes te vullen… De thee zal van zeer hoog in de glazen geschonken worden zodat er een schuimkraagje op komt … Thee met suiker à volonté…!

 Wie deze blog (reeds dertien jaar actief) regelmatig leest, weet dat wij, mijn vrouw en ikzelf, een jaar lang in Algerije gewerkt en dus ook gewoond hebben.

 Daar, in Algerije, ging het er wel een beetje anders aan toe tijdens het Offerfeest. Toch die keer dat ik het meegemaakt heb. Het was ook niet het gewone familiefeest maar juist op de dag van het Offerfeest kwam er een of andere hoge pief, een minister of iets dergelijks, op bezoek bij de firma waarvoor we werkten. Dat was het ideale moment om voor de hoge gast een heel (onverdoofd geslacht) schaap of lam te braden; we zouden een méchoui organiseren! (Ik heb er niet aan meegewerkt, alleen toegekeken en geproefd… en goed bevonden!)

 Een méchoui is een op zijn geheel gebraden lam of schaap, aan het spit gebraden in de buitenlucht boven een zacht smeulend houtskoolvuurtje. Een beetje de barbecue op zijn Arabisch. Het hele gedoe, het bezig zijn met braden en tenslotte het eten ervan, wordt "mechoui" genoemd… Ook de Fransen kennen de méchoui. De "pieds noirs", de in Algerije geboren Franse kolonisten, hebben de traditie van de méchoui overgenomen en hebben die manier van braden meegebracht naar Frankrijk…

 Als er hoog bezoek verwacht wordt in een Noord-Afrikaans land is een méchoui de meest gastvrije en authentieke feestmaaltijd die men kan voorzetten aan zijn gasten.

 Een heel lam of schaap, naargelang de hoeveelheid verwachte bezoekers, wordt aan een primitief spit, zijnde een dun boomstammetje, geregen en gebraden boven gloeiende houtskool. Het lam wordt daarvoor speciaal voorbereid, de buik mag niet te ver opengesneden worden zodat er nadien nog verscheidene kruiden kunnen ingestopt worden zonder dat ze er weer uitvallen. Aan de staart moet nog een pluimpje wol blijven hangen en niet te vergeten, de kop moet nog aan het beest vastzitten.

Dan wordt de buikholte gevuld met de lever, het hart en de niertjes, een massa knoflookteentjes, grof zout, munt en diverse groene kruiden, wat er ook maar in de omgeving te vinden is. Met een paar fikse steken wordt de buikholte weer dicht genaaid.

Dan wordt een lange, een zeer lange, spitse paal in de lengterichting door het schaap gedreven zodat zeker aan weerskanten één meter van de paal er uit steekt. Het schaap wordt aan deze paal goed vastgebonden met ijzerdraad. Het gebruik van een ijzerdraad is de eenvoudigste en veiligste methode om het schaap stevig vast te maken.

 Terwijl hebben enkele andere enthousiaste medewerkers een groot houtvuur aangelegd en daarnaast een greppel gegraven van zo een dertig centimeter diep en een meter lang. Aan de beide uiteinden van de greppel wordt een soort driepoot gesjord (zoals bij de scouts) waarop de uiteinden van het spit kunnen rusten.

Men mag zeker niet vergeten om vooraf de staart van het schaap te snijden, want die doet straks nog dienst! Er worden enkele scheppen gloeiende houtkool in de greppel gegooid en het schaap of lam wordt erboven gehangen steunend op de driepikkels. Om beurt gaan enige medewerkers nu draaien met de paal zodat het schaapje zachtjesaan en regelmatig braadt boven de gloeiende kolen. Telkens een laag houtskool begint te tanen worden er verse kooltjes afkomstig van het grote vuur, bijgeschept…

Het braden is een langdurige proces, 4 tot 5 uur is ongeveer de tijd die nodig is om een heel lam te braden tot volledige gaarheid. Het vlees moet zodanig zacht en gaar zijn dat het met de vingers van het karkas kan geplukt worden want een méchoui wordt met de handen gegeten, er zijn geen vorken of messen nodig.

 Nu de staart nog. Wel, die fungeert als borsteltje. Men laat nog een pluisje wol aan de punt van de staart zitten en die wollen pluim wordt regelmatig in gesmolten boter gemengd met zout water gedoopt en gebruikt als borsteltje om het lam tijdens het braden te bestrijken.

 De man die het vuur regelt heeft een zeer belangrijke functie, hij moet er voor zorgen dat de hitte niet te hevig wordt, anders zou het lammetje of schaapje allicht verbranden... Ook moet hij de gloeiende kooltjes zodanig verdelen dat het schaapje overal, op alle plaatsen, mooi kleurt. Daarom worden regelmatig verse gloeiende kolen met een schoffel verdeeld onder het schaap. Om beurten mag iedereen die wil eens aan de paal draaien.

 In Algerije is er geen sprake van om tijdens deze voorbereidende werken bier of wijn te gaan drinken zoals dat hier zeker zou gebeuren om zeker te ontaarden tot een zuipfestijn. Met een beetje geluk zet er wel iemand een pot thee boven het houtvuurtje of op de gloeiende kolen... Anders is er cola of Fanta…!

 Indien men dreigt tijd te kort te komen om het schaapje goed doorgaar te krijgen, dan voert men het lam naar de lokale bakker en wordt het nog een tijdje in de bakkersoven verder gaar gemaakt.

 Blijft nog het opdienen…

 Indien je ooit uitgenodigd wordt voor een Noord-Afrikaanse méchoui, let dan op dat men jou niet aanduidt als eregast. De eer zal je wel te beurt vallen om dan het lekkerste stukje van het lam geoffreerd te krijgen... en nee, het zijn niet de testikels zoals je dacht; het erestukje van de méchoui is het oog van het schaap! En het lekkere stukje voor de eregast…

 Het lam wordt ontdaan van de paal en de ijzerdraad en op een grote koperen schaal naar de plaats gebracht waar er zal gegeten worden.

 Maar eerst iedereen de handjes wassen!

 Het oog wordt door de gastheer met de vingers uit de kop gepeuterd en aangeboden aan de eregast. Als die dan proeft en goedkeurend knikt valt iedereen aan...

Echt aanvallen, de rush op de méchoui , attaque ...!

De repen vlees worden door iedereen met de handen van het schaap gerukt en rechtstaande gegeten. Het schaap wordt lang alle kanten geloofd en vereerd…

Daarna zet men zich aan tafel om het wat rustiger aan te doen, en om verder te eten. Een frisse groene salade en warm vers gebakken brood is de gewone begeleiding bij de méchoui .

Het festijn stopt niet voordat er geen draadje vlees meer aan het karkas over blijft!

 En om te drinken?

Geen wijn of bier, wel cola of spuitwater... ( Ik wist wel waar de rode wijn te vinden was…)

 Ik zal mijn zelf gekocht lamschoudertje verwerken tot een "navarin"… Een lamstoofpotje met diverse groenten…

Daarvoor eerst het vlees in stukken snijden en kleuren met wat boter in een braadpan. Dan royaal teentjes knoflook en gehakte uien bijvoegen en mee laten kleur nemen. Nog een schepje tomatenpuree erbij en ook wat mee laten bakken. Dan blussen met water of bouillon tot het vlees net onderstaat. Een kruidenbosje bijvoegen, peper en zout en laat dit nu onder deksel gedurende een uurtje sudderen op een zeer zacht vuurtje.

Tijdens het volgende half uur dat het vlees verder mag sudderen voegt men allerhande vaste groenten naar keuze toe. Ik zal in stukjes gesneden jonge wortelen, raapjes, zilveruitjes en een handvol champignons nemen…

Tenslotte nog eens proeven en desgewenst de saus lichtjes binden…

Daar passen gewone gekookte aardappelen perfect bij maar voor het Offerfeest zou ik daarbij in de oven gebraden krielaardappeltjes serveren…

22-08-2018, 17:49 Geschreven door Nicolay