Mijn opleiding tot kok kreeg ik aan de hotelschool van Koksijde. Dat was vooraan in de jaren zestig van vorige eeuw. Maar ’t lijkt alsof het gisteren was!

Tijdens die opleiding waren wij als jonge snaak verplicht om regelmatig stage te lopen in diverse keukens van restaurant of hotels. Heel dikwijls was dat ergens aan zee. Zo ken ik goed Westende, De Panne, Knokke, De Haan…

Ik heb er nu al enige jaartjes opzitten en heb daardoor een breed overzicht over de evolutie van de keuken tijdens de voorbije periode van bijna zestig jaar.

Zeer opvallend is de enorme uitbreiding aan gerechten en trends die onze huidige keuken binnengedrongen zijn. De reden? Heel eenvoudig; de wereld is een groot dorp geworden…

De laatste tien of twintig jaar is de keuken meer veranderd dan tijdens de hele eeuw daarvoor.

 Wat werd er dan, tijdens mijn opleiding zoal geserveerd in de restaurants?

 Vergeleken met nu was keuken veel eenvoudiger. Er werd in de horeca op de menukaart wel een resem gerechten aangeboden maar steeds werden dezelfde klassiekers gekozen door de klanten.

 Als koude voorgerechten waren de drie meest bestelde klassiekers; een tomaat met garnalen, haringfilets in het zuur en een Russisch ei.

De “tomate aux crevettes”, de “filets d’ harengs” en de “oeuf à la Russe” vormden zo samen een onverwoestbaar trio. De benamingen op het menu of kaart waren dikwijls fout gespeld. De menu’s waren tot het einde van de jaren tachtig in het Frans opgesteld en voor veel van de Vlaamse restaurateurs was de taal van Molière iets redelijk exotisch.

 Voor de tomate aux crevettes werden de pitjes uit een doorgaans ongepelde tomaat gehaald. Dan gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met een schepje handgemaakte mayonaise. De tomaat werd gepresenteerd op een bedje van kropsla; er was toen geen andere sla! Een half hardgekookte ei er naast als kleurig element en nog wat losse garnalen werden rondom de tomaat gestrooid. Een takje peterselie er op om te versieren. Dikwijls werd ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen geschept. De mayonaise werd altijd met de hand gemaakt, soms wel met behulp van een mixer.

 Alle gerechten, ook deze tomaat, werden aan tafel gebracht op een schaal, soms zelfs op zilveren of zwaar verzilverde schalen. In de restaurants van mindere klasse werden roestvrij stalen schotels gebruikt. Aan tafel werd het gerecht dan door de ober, de garçon, op het bord van de klant gelegd. Bediening op het bord, de “plate service”, zoals nu gedaan wordt bestond niet.

Het Frans van toen is nu het Engels geworden. In de sterrenkeukens is tegenwoordig de voertaal het Engels, wegens de vele internationale stagiairs die er komen werken om bij te leren.

 Voor de oeuf à la Russe werd op een bedje van kropsla een bergje groentenmacedoine - uit blik – geschept, daarop kwam één of twee in de lengte doormidden gesneden hard gekookte eieren. Over de eieren werd dan een aangelengde, half vloeibare mayonaise gelepeld. Dus mayonaise die verdund was met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd

 Een filets d’ hareng, in het zuur opgelegde haringfilets, was ook een van de klassiekers, nu nergens meer te vinden en ook altijd fout gespeld want de juiste schrijfwijze is “filet de hareng”!

De haringfilets werden op dezelfde manier opgemaakt als het Russisch ei. Dus op een blaadje sla, daarop een bergje groentenmacedoine. Dan een stukje hardgekookt ei en/of tomaat als versiering. Natuurlijk ook het obligate takje peterselie om de zaak op te fleuren.

 Verwende dames die op “regime” stonden namen soms een “salade de tomates”. Ik, die uit een boerengezin kwam waar men zijn eigen groentetuin had heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke in schijven gesneden tomaat met wat olie en azijn er over. Ja, en soms ook wat gehakte uien. Sommige dames wilden zelfs de uien niet...

 Als warme voorgerechten waren er kaas- en garnaalkroketten. Die kroketten werden altijd zelf gemaakt en de porties waren royaal. De recepturen verschilden nogal, naargelang de zaak en de klanten kozen aan de hand daarvan ook hun voorkeursrestaurant.

In veel keukens had men twee houten schuiven (lades) in de werktafel; één gevuld met bloem en één met paneermeel (chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze snel paneren. Eerst in losgeklopt eiwit wentelen, (een anglaise) daarna kwam de inhoud van de twee schuiven er aan te pas.... Soms mochten we de kroketten daarna zelf fruiten in de frituur

Een garnituur kwam er niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en/of enkele takjes gefruite peterselie, dat was het.

 Als soep was er een dagsoep ! (Bijgenaamd; les delices du frigo..) Soms stond er wel een “crème de tomates” op de kaart, een aspergeroomsoep of een andere soep. Menig keer mocht ik dan snel naar de buurman kruidenier lopen om daar een blikje soep te gaan halen...

 Bij de hoofdgerechten vormden vooral de vleesgerechten de hoofdbrok van de kaart. Aan de kust was er natuurlijk ook vis voorzien op het menu. Vooral entrecote en de filet, filet pur zoals men die meestal noemt, werden veel verkocht. Ook de gewone steak, de biefstuk met frieten, was populair. Een echte carnivoor bestelde een “chateaubriand”; een dubbele filet met bearnaisesaus. Er werd bij de vleesgerechten heel wat gegrild, niet op houtskool, maar om vlees te grillen werden zware gietijzeren grilpannen gebruikt.

 Bij de visgerechten was de “paling in het groen” vrij populair. Die was zowel warm als koud verkrijgbaar. Verder was gebakken zeetong, de “sole meunière” een topper! De tong werd gebakken in veel boter, daarna bestrooid met gehakte peterselie en bedruppeld met citroensap. De meeste klanten aten er fijne frietjes bij; de “pommes alumettes”. Gekookte tarbot met gesmolten boter of gegrilde tarbot met béarnaise- of choronsaus werd ook veel gevraagd maar was wel heel duur. (Nu nog trouwens). Bij de tarbot geen frieten maar gekookte aardappelen; “pommes nature”. Een (zilveren) sauskommetje met een dikke klont boerenboter erin werd even op het (kolen)fornuis gezet en vormde zo de perfecte eenvoudige saus voor bij de tarbot. De betere versie schreef “hollandaise” voor. (Hollandse saus.)

De tarbot werd opgediend op een schotel belegd met een witte, linnen servet, met het zwarte vel naar beneden en versierd met een halve citroen en een bosje peterselie. De “chef de rang” die bediende, zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef plakken. Het witte vel werd mee geserveerd.

Heel dikwijls werden de tongen of de tarbot aan tafel op een apart bijzettafeltje gefileerd door deze chef de rang. De “chef de rang” is de ober die verantwoordelijk is voor een aantal aan hem toegewezen tafeltjes. Hij heeft altijd een paar “commis” ter zijner beschikking; de leerlingetjes!

 Het was destijds een eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

 Opvallend was ook dat er ook veel kip geserveerd werd, vooral de ”poulet à l’archiduc” was populair. Wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig op het menu verschijnen. Archiduc is een roomsaus met champignons, verschillende soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden er in gebruikt en natuurlijk veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar calorieën kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants waar ik ooit werkte was ook een “jambon braisé au madère” voorzien. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar dan mocht ik wel snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen. Daarbij werd aardappelpuree bij geserveerd. De puree werd dan snel gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna nergens meer ziet. (Gekookte aardappelen waren altijd in voorraad.)

Ook een gewone “poulet rôti, salade”, of ook gebraden kip met compote, stond soms op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” als hoofdschotel van het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend.

 Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is daarna totaal van het toneel verdwenen maar is na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée” en maakt nu nog altijd furore.

Er werden enorm veel ijsjes gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. De “dame blanche” is toen wereldberoemd geworden.

Ook kleine fijne pannenkoekjes, flensjes dus, waren gewone dagelijkse desserts. Flensjes met suiker, met boter of met confituur waren de klassiekers. Dan was er nog de grote ellende; de “crêpe Normande”. Die Normandische pannenkoek moest speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met extra suiker en boter. De pannenkoek omdraaien was een gevaarlijke onderneming want de zo ontstane gloeiende karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar erge brandwonden veroorzaken. Daarom moest je altijd eerst de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

Ook het flamberen van flensjes begon in de jaren zestig stilaan populair te worden.

 Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Een sabayon vergt veel aandacht en verdraagt geen enkele fout. Ondertussen kan men echt niets ander doen…(geen multitasking mogelijk!) Maar chefs zijn slim. Hij leerde mij hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen. Ook “appelbeignets” of beignets van ananas of banaan waren klassieke desserts.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, de duim op de teut van de fles, en een paar “draschkes” kirsch over de ananas druppelen. En weg daarmee, naar de zaal... maar eerst even de vingers aflikken....

 Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het al luxe wat de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

 Een portie ‘foie gras’ heeft een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een gratis hapje.

 Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er dikwijls een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten. Als je dan de oesters moest openmaken kon je er af en toe eens eentje ‘per ongeluk’ kapot steken...

 Ik denk dat bovenstaande een mooi beeld weergeeft van het aanbod aan gerechten in de doorsnee toeristenrestaurants tijdens de jaren zestig aan onze Belgische kust.

12-09-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie dit blog regelmatig leest weet dat er hier normaal elke woensdagmorgen een nieuw stukje tekst verschijnt. Late opblijvers zien het nieuwe schrijfsel reeds enige tijd na middernacht opduiken…

 Maar… vorige week niets!

 Zondagmiddag kreeg ik bezoek en toen mijn gast vertrokken was bleef nog een restje witte wijn over in de fles. Daarna zette ik mij (zonder enige inspiratie) aan het klavier van mijn laptop, met een glas gevuld met het restje van de wijn ernaast en begon diep na te denken… Wat zou ik nu weer eens schrijven? Een wekelijks weerkerend probleem!

Aan mijn duim zuigen hielp niet! Dan maar een slokje wijn gedronken, misschien kon ik daar enige inspiratie uit halen?

En toen, door een onhandige beweging, kieperde ik mijn glas om en de witte wijn kabbelde glinsterend, als een meanderend beekje, tussen de toetsen van de laptop door…

 Snel de wijn opdeppen met mijn zakdoek gaf blijkbaar een gunstig resultaat… Er gebeurde toch niets, alles werkte nog, zo dacht of hoopte ik toch, tot enkele minuten later plotseling alle controlelampjes van het toetsenbord doofden!

Toetsenbord, adieu. Morsdood!

 De nieuwe laptop was pas op donderdag gebruiksklaar en toen vond ik dat ik eigenlijk wel een pauze verdiend had….

 Maar hier zijn we dan weer!

 Tijdens die - figuurlijk toch - werkloze dagen ben ik dan begonnen aan een experiment, iets wat ik nog nooit gedaan had; kippenmaagjes konfijten in eendenvet. Had ik ergens gelezen op het internet…

 Gekonfijte eenden- of ganzenmaagjes behoren in de Franse Périgord tot één van de typische specialiteiten van de streek. In elk restaurant of bistro vind je er op de menukaart wel een "Salade de gésiers de canard confits" als typisch voorgerecht of als snelle hap.

Een pluk gemengde, frisse groene salade, wat grof gesneden groene kruiden, enkele stukjes tomaat of kerstomaatjes, liefst ook wat gefruite broodcroutons. Daarop komt dan een portie, in eenden- of ganzenvet gekonfijte en daarna gebakken, "gésiers", want zo noemen de Fransen deze lekkernij, en dat is het dan.

Gésiers, voor Vlamingen een moeilijk uit te spreken woord waar velen hun tong over breken!

 De "gésier" is de spiermaag van een vogel. (Sommige vissen, krokodillen en nog enkele andere beesten hebben ook een spiermaag!) Zoals de naam het aangeeft bestaat een spiermaag uit een paar sterke spieren. Ik weet niet of alle vogels een spiermaag hebben maar de hoenderachtigen, evenals eenden en ganzen in ieder geval wel.

Een kip heeft voor haar spijsvertering drie magen ter beschikking. (De mens heeft er slechts één maar runderen hebben er dan weer vier!)

De eerste maag van de kip is de krop. Die vind je onderaan de nek en je kan met de hand zelfs voelen of de krop gevuld is of niet… Op voorwaarde dat je een kip hebt en dat je haar kan pakken… In de krop wordt alles wat de kip eet opgeslagen, bevochtigd en voorverteerd. Daarna schuift het voer door naar de kliermaag waar spijsverteringssappen het geweekte voer beginnen te verteren. Alles wat te hard of voor de kliermaag onverteerbaar is komt tenslotte in de spiermaag terecht. Deze laatste maag is die waarmee de kip zaden, granen en insectenpantsers fijn maakt. Om dat beter te kunnen doen, pikken de kippetjes tegelijk met hun voedsel ook steentjes op die in de spiermaag de rol van molenstenen zullen vervullen.

 Deze spiermaag is samengesteld uit twee dikke, door taaie pezen verbonden spierschijven. Aan de binnenkant is de maag bedekt met een harde hoornlaag met ruwe leerachtige ribbels. Door het krachtig samentrekken en door de wrijvende beweging van de spiermaag worden pitten, zaden en andere harde plantendelen of dierlijke resten door de spiercontracties en met de hulp van de steentjes fijn gemalen en afgebroken tot verteerbaar voedsel.

 Spijtig dat je moeilijk aparte kippenmagen in de handel vindt want een kippenmaag is een heel lekker stukje vlees. Kort gebakken in wat boter of vet blijven de maagjes wel taai maar verkrijgen zo een aangename "crunchy bite". Goed kruiden en serveren bij het aperitief of de borrel!

Ook kan je ze zachtjes koken in een bouillon samen met soepgroenten en met de andere minder vlezige delen van de kip zoals de gereinigde poten, de voeten eigenlijk, de nek en indien voorradig; het karkas. Dat laatste is soms ook apart te koop, evenals de nekken, en deze dienen voornamelijk om er bouillon van te trekken. Een kooktijd van een tweetal uurtjes is wel nodig voor de maagjes maar dat is ook de tijd die je nodig hebt om een lekkere, sterke gevogeltebouillon te trekken. De gekookte maagjes kan je daarna als hapje eten, bestrooid met wat fijn zout of gedipt in mosterd… Misschien wat ongewoon maar lekker. In bouillon gekookte kippenmagen smaken zeer sterk naar kip! Of wat dacht je?

 Vroeger kreeg men het slachtafval zoals de levertjes, de maagjes, de nekken en de poten altijd bij de kip als je er een kocht. Die afval wordt er nu niet meer bijgeleverd, ofwel apart verkocht en eindigt dan meestal als voer voor katten of honden. Daardoor weet niemand nog dat levertjes en maagjes smakelijke hapjes zijn en wil of durft het merendeel van de bevolking deze dingetjes zelfs niet meer eten… Maar ze dwalen!

 Gekochte kippenmagen zijn al schoon gemaakt, maar als je zelf een kip zou slachten, wie weet, dan moet je de spiermaag eerst open snijden om de inhoud te verwijderen. Ook de ruwe binnenwand van de spiermaag moet weggehaald worden. Die ruwe laag kan je heel gemakkelijk van de spierwand afpellen. Daarna goed wassen en de maagjes zijn klaar voor verder gebruik.

 Maar ik wou toch gekonfijte kippenmagen maken? Als eenden- en ganzenmagen kunnen gekonfijt worden en dan heel lekker smaken, waarom zou dit dan niet kunnen met kippenmaagjes? Trouwens zoek hier in de Lage Landen maar eens naar een behoorlijke portie eenden- of ganzenmagen…

 De Turkse slagerij heeft dagelijks, naast een schaal met kippennekken, ook nog drie grote schalen gevuld met verse kippenlevertjes, -hartjes en -maagjes in voorraad… Alles aan dezelfde prijs van twee en een halve euro per kilo. Of ze verkocht worden voor de hond, de kat of voor menselijke consumptie…? Ik weet het niet.

 Ik kocht een hele kilo… !

 Thuis gekomen heb ik om te beginnen de twee rode stukjes vlees uit de maagjes gesneden. Zie de foto; de witte delen zijn de taaie pezen, de rode stukjes die wilde ik hebben. Rauw zijn deze stukjes zo groot als de top van je duim. (Bij benadering natuurlijk!)

 Spijtig genoeg wordt in de slachterij bijna altijd één van die dikke rode spieren doormidden gesneden, dit om de maagjes gemakkelijker leeg te maken. Zo blijft soms maar één bruikbaar stukje vlees over… Dit wordt zo gedaan om de maagjes snel van de maagwand te kunnen ontdoen. Time is money, dat geldt nog altijd! Toen ik zelf nog kippen slachtte (heel lang geleden) sneed ik een van de witte pezen door, zo bleven beide vlezige delen heel!

Ik gebruikte nu ook alleen de mooie stukjes rood vlees, soms dus maar één stukje per maagje. Al de afsnijdsels werden daarna geblancheerd en die zitten nu in de diepvriezer te wachten op het juiste moment en zullen weldra een lekker snoepje worden voor een bevriende hond!  

 Van een kilo brut gewicht hield ik zo toch nog een zeshonderd gram over.

 Dan worden de maagjes gezouten. Daarvoor kan best grof zout, zeezout bijvoorbeeld, gebruikt worden. Op de gebruikte zeshonderd gram maagjes heb ik een grote handvol grof zeezout gebruikt. De hoeveelheid heeft weinig belang, het is de tijd die telt bij het zouten. Ook nog een drietal teentjes knoflook in fijne reepjes gesneden gingen erbij. Zout en knoflook werden dan gemengd met de gewassen stukjes maag.

 Drie tot vier uur rusttijd is voldoende om het zout voldoende in het vlees te laten trekken. Daarna zeer goed spoelen om zeker te zijn dat alle zout verwijderd is en vooral alle knoflooksnippers moeten weggewassen worden. Eventueel kunnen de maagjes gedroogd worden in een doek.

 Dan komt het belangrijkste, en het is weer iets wat niet zo maar overal te vinden is; haal een bokaal of blik eendenvet uit de schapraai of koop het bij de poelier… In de betere supermarkten is eendenvet soms ook wel te verkrijgen… (Delhaize) Ganzenvet kan ook maar dat is nog moeilijker te vinden en is meestal ook duurder. Spijtig dat de vakantie reeds voorbij is want in het zuiden van Frankrijk vindt je eendenvet te kust en te keur.

Eventueel zou varkensvet (reuzel) ook kunnen gebruikt worden maar de smaak van de maagjes zal dan totaal anders zijn… Misschien smaken ze dan meer naar spek?

 Smelt en verwarm het eendenvet tot net iets onder de honderd graden, gebruik een thermometer om te controleren. Een te hoge temperatuur zal resulteren in taaie maagjes …!

Of indien je dit hebt; gebruik een sudderpot, crock pot, slow cooker of hoe je zo'n ding ook moge noemen. Uiteindelijk moeten de maagjes gekookt worden in vet… Boven de 120 graden wordt het braden of fruiten en dat mag niet!

De totale kooktijd, de tijd om goed gaar te worden, ligt ergens rond de twee uur. Dat kan je best controleren door met een tandenstoker of houten satépen in een maagje te prikken. Of zoals de Fransen het zeggen; gebruik een stropijl om te voelen. Als je vindt dat het vlees zacht is, als je er vlot kan doorprikken zonder moeite, dan zijn de maagjes gaar genoeg…

 Dan giet je alles in enkele goed uitgekookte glazen bokalen of in een aangepaste container en laat afkoelen. Zo onder vet bewaren de magen, liefst in de koelkast of toch op een koele plaats, minstens een half jaar of langer.

Je kan ook het vet recupereren en de maagjes droog bewaren. De maagjes moeten dan wel sneller verwerkt worden, maar ook in die staat overleven ze enkele weken in de koelkast.

Of nog; stop ze in weckbokalen, met of zonder het vet en steriliseer ze… Zo blijven ze (theoretisch) eeuwig goed! De garingstijd van de maagjes mag dan verminderd worden.

 Om te serveren neem je, je favoriete sla, alle soorten zijn geschikt maar liefst sla met wat stevigheid want de hete gebakken maagjes komen er bovenop. Versier verder naar keuze met wat gesneden groene kruiden, tomaten of wat dan ook, als het maar kleurrijk is. Maar leg er voorral wat vers gebakken croutonnetjes bij. Ook een greepje grof gehakte walnoten passen hier perfect bij.

Werk de salade af met een vinaigrette met mosterd, rodewijnazijn, peper, zout en gebruik liefst notenolie.

Bak ondertussen de gekonfijte maagjes in hun eigen vet tot ze warm zijn, voeg eventueel nog wat knoflook toe, en vlei ze dan zachtjes op de salade…!

 Drink hier een wijntje bij naar keuze zowel rood als wit passen, maar kieper de wijn niet over het toetsenbord van je PC!!!

Wil je meer weten over konfijten? Lees dan hier!

05-09-2018, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Het viel me snel op. De koeltoonbank van de slagerijafdeling in de Turkse supermarkt was veel meer gevuld dan gewoonlijk. Er lag merkelijk meer lamsvlees uitgestald dan op gewone weekdagen, alle vlees netjes in lapjes, blokjes en reepjes gesneden… Ook de ingewanden, de lever en niertjes, en ander slachtafval zoals poten en koppen waren voorradig. Zelfs de edele delen van de ram lagen uitgestald.

Ik heb voor mij een - één - lamsschouder, gekocht om er een stoofpotje van te bereiden; 't zal over enkele dagen fel gaan afkoelen wist Frank te vertellen… en dus passen we het menu aan.

 Bij de uitgang van de supermarkt, aan de kassa, stond een doos met snoepjes te wachten… Voor 't feest wist de juffrouw achter de kassa. De chocolaatjes waren reeds een beetje wit uitgeslagen en de uiterste houdbaarheiddatum was merkbaar enige weken over tijd… Maar ja, de kruideniers mogen ook hun kost verdienen en 't is uiteindelijk de geste die telt.

 Hiermee was ook meteen mijn wekelijks weerkerend probleem opgelost; wat zal ik vandaag weer eens schrijven op mijn blog?! Wel, de moslims vieren vandaag het Offerfeest, niet alleen vandaag, maar 't zal een feest worden dat drie of vier dagen zal duren…

 Het Offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon te offeren in opdracht van God. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens klonk de stem van God en die stuurde een engel naar de profeet Ibrahim die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen.

 Het vlees van het vervangende schaap of lam wordt dan tijdens het Offerfeest in familiekring gegeten en wordt verder verdeeld onder de armen, buren en familieleden. Doorgaans slacht men een schaap of lam, waardoor het feest de bijnaam, Offerfeest kreeg. Het feest herinnert een moslim eraan dat hij bereid dient te zijn om indien mogelijk alles op te offeren voor God, zoals Ibrahim zijn zoon wilde opofferen. (Ibrahim is gelijk aan Abraham uit de bijbel.)

 Nu dacht ik in al mijn naïviteit dat elke vrome moslim die zijn schaap heeft laten slachten, al dan niet verdoofd, nadien het geslachte beest thuis zou braden aan een spit, omringd door een drom joelende, een feestje bouwende, luid zingende familieleden en gasten…!

 Niet waar dus! De vele reeds in porties gesneden stukken vlees in de slagerij bewijzen dat… Meer dan waarschijnlijk zal het een tajine met olijven en pruimen worden of een hoog opgeschepte berg couscous omringd met dikke hompen lamsvlees en opgediend op een grote glanzende, geciseleerde koperen schotel. Dat is wat er waarschijnlijk bij de doorsnee Maghrebijnse familie op de (lage) tafel zal verschijnen…

Als dessert volgt nog een berg verse vruchten om de maaltijd af te sluiten. Dan volgen kleurige glazen frisse muntthee om de gaatjes te vullen… De thee zal van zeer hoog in de glazen geschonken worden zodat er een schuimkraagje op komt … Thee met suiker à volonté…!

 Wie deze blog (reeds dertien jaar actief) regelmatig leest, weet dat wij, mijn vrouw en ikzelf, een jaar lang in Algerije gewerkt en dus ook gewoond hebben.

 Daar, in Algerije, ging het er wel een beetje anders aan toe tijdens het Offerfeest. Toch die keer dat ik het meegemaakt heb. Het was ook niet het gewone familiefeest maar juist op de dag van het Offerfeest kwam er een of andere hoge pief, een minister of iets dergelijks, op bezoek bij de firma waarvoor we werkten. Dat was het ideale moment om voor de hoge gast een heel (onverdoofd geslacht) schaap of lam te braden; we zouden een méchoui organiseren! (Ik heb er niet aan meegewerkt, alleen toegekeken en geproefd… en goed bevonden!)

 Een méchoui is een op zijn geheel gebraden lam of schaap, aan het spit gebraden in de buitenlucht boven een zacht smeulend houtskoolvuurtje. Een beetje de barbecue op zijn Arabisch. Het hele gedoe, het bezig zijn met braden en tenslotte het eten ervan, wordt "mechoui" genoemd… Ook de Fransen kennen de méchoui. De "pieds noirs", de in Algerije geboren Franse kolonisten, hebben de traditie van de méchoui overgenomen en hebben die manier van braden meegebracht naar Frankrijk…

 Als er hoog bezoek verwacht wordt in een Noord-Afrikaans land is een méchoui de meest gastvrije en authentieke feestmaaltijd die men kan voorzetten aan zijn gasten.

 Een heel lam of schaap, naargelang de hoeveelheid verwachte bezoekers, wordt aan een primitief spit, zijnde een dun boomstammetje, geregen en gebraden boven gloeiende houtskool. Het lam wordt daarvoor speciaal voorbereid, de buik mag niet te ver opengesneden worden zodat er nadien nog verscheidene kruiden kunnen ingestopt worden zonder dat ze er weer uitvallen. Aan de staart moet nog een pluimpje wol blijven hangen en niet te vergeten, de kop moet nog aan het beest vastzitten.

Dan wordt de buikholte gevuld met de lever, het hart en de niertjes, een massa knoflookteentjes, grof zout, munt en diverse groene kruiden, wat er ook maar in de omgeving te vinden is. Met een paar fikse steken wordt de buikholte weer dicht genaaid.

Dan wordt een lange, een zeer lange, spitse paal in de lengterichting door het schaap gedreven zodat zeker aan weerskanten één meter van de paal er uit steekt. Het schaap wordt aan deze paal goed vastgebonden met ijzerdraad. Het gebruik van een ijzerdraad is de eenvoudigste en veiligste methode om het schaap stevig vast te maken.

 Terwijl hebben enkele andere enthousiaste medewerkers een groot houtvuur aangelegd en daarnaast een greppel gegraven van zo een dertig centimeter diep en een meter lang. Aan de beide uiteinden van de greppel wordt een soort driepoot gesjord (zoals bij de scouts) waarop de uiteinden van het spit kunnen rusten.

Men mag zeker niet vergeten om vooraf de staart van het schaap te snijden, want die doet straks nog dienst! Er worden enkele scheppen gloeiende houtkool in de greppel gegooid en het schaap of lam wordt erboven gehangen steunend op de driepikkels. Om beurt gaan enige medewerkers nu draaien met de paal zodat het schaapje zachtjesaan en regelmatig braadt boven de gloeiende kolen. Telkens een laag houtskool begint te tanen worden er verse kooltjes afkomstig van het grote vuur, bijgeschept…

Het braden is een langdurige proces, 4 tot 5 uur is ongeveer de tijd die nodig is om een heel lam te braden tot volledige gaarheid. Het vlees moet zodanig zacht en gaar zijn dat het met de vingers van het karkas kan geplukt worden want een méchoui wordt met de handen gegeten, er zijn geen vorken of messen nodig.

 Nu de staart nog. Wel, die fungeert als borsteltje. Men laat nog een pluisje wol aan de punt van de staart zitten en die wollen pluim wordt regelmatig in gesmolten boter gemengd met zout water gedoopt en gebruikt als borsteltje om het lam tijdens het braden te bestrijken.

 De man die het vuur regelt heeft een zeer belangrijke functie, hij moet er voor zorgen dat de hitte niet te hevig wordt, anders zou het lammetje of schaapje allicht verbranden... Ook moet hij de gloeiende kooltjes zodanig verdelen dat het schaapje overal, op alle plaatsen, mooi kleurt. Daarom worden regelmatig verse gloeiende kolen met een schoffel verdeeld onder het schaap. Om beurten mag iedereen die wil eens aan de paal draaien.

 In Algerije is er geen sprake van om tijdens deze voorbereidende werken bier of wijn te gaan drinken zoals dat hier zeker zou gebeuren om zeker te ontaarden tot een zuipfestijn. Met een beetje geluk zet er wel iemand een pot thee boven het houtvuurtje of op de gloeiende kolen... Anders is er cola of Fanta…!

 Indien men dreigt tijd te kort te komen om het schaapje goed doorgaar te krijgen, dan voert men het lam naar de lokale bakker en wordt het nog een tijdje in de bakkersoven verder gaar gemaakt.

 Blijft nog het opdienen…

 Indien je ooit uitgenodigd wordt voor een Noord-Afrikaanse méchoui, let dan op dat men jou niet aanduidt als eregast. De eer zal je wel te beurt vallen om dan het lekkerste stukje van het lam geoffreerd te krijgen... en nee, het zijn niet de testikels zoals je dacht; het erestukje van de méchoui is het oog van het schaap! En het lekkere stukje voor de eregast…

 Het lam wordt ontdaan van de paal en de ijzerdraad en op een grote koperen schaal naar de plaats gebracht waar er zal gegeten worden.

 Maar eerst iedereen de handjes wassen!

 Het oog wordt door de gastheer met de vingers uit de kop gepeuterd en aangeboden aan de eregast. Als die dan proeft en goedkeurend knikt valt iedereen aan...

Echt aanvallen, de rush op de méchoui , attaque ...!

De repen vlees worden door iedereen met de handen van het schaap gerukt en rechtstaande gegeten. Het schaap wordt lang alle kanten geloofd en vereerd…

Daarna zet men zich aan tafel om het wat rustiger aan te doen, en om verder te eten. Een frisse groene salade en warm vers gebakken brood is de gewone begeleiding bij de méchoui .

Het festijn stopt niet voordat er geen draadje vlees meer aan het karkas over blijft!

 En om te drinken?

Geen wijn of bier, wel cola of spuitwater... ( Ik wist wel waar de rode wijn te vinden was…)

 Ik zal mijn zelf gekocht lamschoudertje verwerken tot een "navarin"… Een lamstoofpotje met diverse groenten…

Daarvoor eerst het vlees in stukken snijden en kleuren met wat boter in een braadpan. Dan royaal teentjes knoflook en gehakte uien bijvoegen en mee laten kleur nemen. Nog een schepje tomatenpuree erbij en ook wat mee laten bakken. Dan blussen met water of bouillon tot het vlees net onderstaat. Een kruidenbosje bijvoegen, peper en zout en laat dit nu onder deksel gedurende een uurtje sudderen op een zeer zacht vuurtje.

Tijdens het volgende half uur dat het vlees verder mag sudderen voegt men allerhande vaste groenten naar keuze toe. Ik zal in stukjes gesneden jonge wortelen, raapjes, zilveruitjes en een handvol champignons nemen…

Tenslotte nog eens proeven en desgewenst de saus lichtjes binden…

Daar passen gewone gekookte aardappelen perfect bij maar voor het Offerfeest zou ik daarbij in de oven gebraden krielaardappeltjes serveren…

22-08-2018, 17:49 Geschreven door Nicolay  

Soms vraagt men mij wel eens of ik een hobby heb? Of meerdere?

Wel, ik ben nu tot de conclusie gekomen dat ongeveer alles wat ik doe, behalve mijn beroep, zowat een hobby is, of toch begonnen is als een hobby…

Zo is kaas maken één van de dingen die ik graag doe. Al dan niet succesvol, het is altijd spannend afwachten of je het beoogde resultaat zal bekomen !? Is dat een hobby, ik weet niet!? Meestal bekom ik wel iets dat sterk op kaas gelijkt maar de perfectie bereiken, dat is niet zo eenvoudig. Tot die conclusie ben ik tot hiertoe al gekomen.

Ondertussen heb ik al ettelijke stukjes die handelen over kaas op dit blog geschreven. Het eerste stukje over toen ik tijdens mijn lerarenopleiding een kaasje maakte om te gebruiken als didactisch materiaal… Gans de klas viel omver van de geur (of stank) die het kaasje verspreide… Later in Korea kreeg ik weer de microbe te pakken, nu door de schuld van de Benedictijner monniken die me de aanzet gaven. Staat ook hier te lezen. Nog meer over platte kaas en als dit nog niet voldoende is, dit nog. (en zelfs meer…)

Een van de vorige weken maakte iemand (naam vergeten te noteren) over al die schrijfsels een goedbedoelde opmerking en stuurde mij heel wat praktische tips door, waarvoor dank! Alle baten helpen. Ik heb zijn aanmerkingen genoteerd en zal er rekening mee houden. En om te besluiten schreef hij nog; … en het is oh zo gemakkelijk om een roomkaasje te maken…!

Roomkaas?

Roomkaas is een witte, romige, smeerbare soort kaas die gegeten kan worden op toastjes of op brood. Deze kaas heeft een milde smaak, maar soms is er meer smaak toegevoegd door middel van fijngehakte knoflook, olijven of dille… zo weet Wikipedia…

Aha Boursin dacht ik dan! Interessant!

Heel toevallig kwam ik na het leegmaken van een kelder (niet bij mij) in het bezit van een achttal halve literflesjes afroomde melk. UHT-melk, dus melk die zeer lang houdbaar is. Als "minstens houdbaar tot - datum" was op de flesjes 10 juni 2018 vermeld. Reeds twee maanden over datum. Nu weet ik al lang uit ervaring dat dergelijke melk, zelf na een paar maanden, nog perfect bruikbaar is. Als er twijfel is, kook de melk en als ze intact blijft, dus niet schift of kabbelt, is er niets aan de hand!

Misschien zou ik die melk wel kunnen gebruiken om een roomkaasje te maken? Maar room en magere melk dat is een contradictie… Wel zou ik eerst een proefje doen en bij een mislukking was er weinig of niets aan verloren. Daarenboven, ik had een kaasje, genre Boursin, voor ogen… Boursin Light!

Op het internet zijn wel wat recepten te vinden voor het zelf maken van roomkaas maar deze starten allemaal met aangekochte yoghurt als basis, die men een nacht laat uitlekken.

Maar ik had magere melk ter beschikking, die zou dus eerst moeten veranderen in yoghurt. Dat zou geen problemen opleveren want reeds sinds enkele jaren maak ik zelf mijn eigen dagelijks yoghurtje met behulp van een zeer eenvoudige "yoghurtmaker"; een bakje dat een constante temperatuur van ongeveer veertig graden Celsius produceert.

Om kaas te maken heb je uiteraard melk nodig. Normaal verse melk van de koe! Eventueel mag de melk wel gepasteuriseerd zijn; dus verhit tot minstens 72 °C. Dat laatste wordt gedaan om alle eventuele gevaarlijke micro-organismen te doden.

Maar melk uit een brik of een fles, dat is gesteriliseerde en "gehomogeniseerde" melk. Daarvan is het vetgehalte (het botergehalte) naar een bepaald niveau gebracht - gewoon, minder of niets - Deze vetdeeltjes worden verdeeld in de vloeistof als microscopische fijne bolletjes zodat deze vetdeeltjes netjes verspreid blijven in de melk. Zo niet zou er op elke brik of fles melk een dikke laag room komen drijven. Door het verhitten op hoge temperatuur zal ook de eiwitstructuur in de melk veranderen en dat alles heeft zo zijn negatieve gevolgen bij de kaasbereiding.

Om kaas te bekomen moeten eerst de vaste stoffen, zijnde de melkvetten en de melkeiwitten, gescheiden worden van het waterige gedeelte. Daarvoor wordt de melk "gestremd". Normaal wordt stremsel gebruikt om de melk te stremmen. Dat is een (leb)ferment van dierlijke origine, dat verse melk doet stremmen; doet opstijven. De verdikte melk wordt daarna tot korreltjes gesneden of geroerd en zo scheidt het vaste deel, de wrongel, zich van het vocht, de wei.

Dit stremmen lukt niet meer of slaagt toch veel moeilijker bij het gebruik van flessenmelk of UHT-melk omdat de eiwitstructuur van deze melk veranderd is door de verhitting en ook door het homogeniseren. (Gepasteuriseerde melk is wel OK.)

Ook moet er altijd een klein beetje zuur bij de kaasmelk gevoegd worden om het kaaswordingsproces optimaal te doen verlopen. Daarvoor bestaan er speciale melkzuren maar in de "huis, tuin en keuken" kaasmakerij wordt daarvoor dikwijls yoghurt gebruikt. Ik kon dus mijn eigen yoghurt gebruiken. De verzurende fermenten of bacteriën van yoghurt werken optimaal bij een temperatuur van ongeveer 40°C.

Dan het eerste probeersel; een flesje, dus een halve liter melk verwarmd tot 40 °C. Een volledige portie van 120 gram yoghurt erbij gedaan en dit samen in de yoghurtmaker gezet gedurende een drietal uur. Na drie uur was heel het boeltje gekabbeld en leek langs geen kanten op yoghurt. Waarom? Te veel zuur uit de yoghurt denk ik… Inderdaad, de volgende keren gebruikte ik maar een eetlepelvol yoghurt en dan schiftte de melk niet meer. Geen nood, dat was juist wat ik nodig had… verzuurde, gestremde, gekabbelde melk.

Verder gaat het heel eenvoudig. De geschifte, gekabbelde melk in een kaasdoek gegoten en die met een touwtje vastgemaakt aan de knop van een keukenkastje juist boven de gootsteen… De kaasdoek was eigenlijk een geleidoek…! Zo een doek waarin men geperste of gekookte vruchten laat uitlekken voor vruchtengelei.

Na enkele uren was de inhoud in het doek veranderd in een dikke witte massa. Iets als kwark of platte kaas… zoals dat in België genoemd wordt.

Deze kaasmassa heb ik dan naar een hoge metalen ring overgebracht, goed aangedrukt en verder laten uitdruipen. Daarvoor heb de vorm op de geplooide doek gezet zodat het vocht nog weg kon trekken. Af en toe heb ik het witte blokje, dat nu "kaasje" kon genoemd worden, omgedraaid zodat het uitlekken gelijkmatig verliep. Dit vormen en het laten uitlekken van het kaasje heeft ongeveer een halve dag geduurd…

Maar ik was wel vergeten om het kaasje te zouten, dus heb ik gewoon een mengsel van zout en knoflookpoeder over het kaasje gestrooid en het toen in een stukje bakpapier verpakt… Bakpapier bij gebrek aan wat beters, echt boterpapier bijvoorbeeld.

Dan kwam het grote moment; hoe zou dit stukje witte smurrie nu smaken? Het viel mee… Best te doen, zegt men in Antwerpen.

Alleen vond ik dat de kaas nogal aan de tanden plakte! Maar het kan ook aan de kwaliteit van mijn (namaak)tanden liggen? Wie weet? Wat vooral opviel was dat de kaas vrij zurig smaakte. Maar toch een zeven op tien zou ik zeggen.

Achteraf heb ik dergelijk kaasje nog enkele keren gemaakt. De laatste proef verliep zo; ik heb eerst een drietal in schijfjes gesneden knoflookteentjes bij de melk gevoegd tijdens de warme periode. De gestremde melk geurt na enkele uren verwarmen heel sterk naar knoflook maar de smaak is niet te overweldigend. Ik wilde absoluut een Boursinsmaak bekomen. Ail et fines herbes!

 Ook voeg ik toch een drietal druppeltjes stremsel toe voor de melkmassa in het warmkastje (de yoghurtmaker) gaat. Dat stremsel zorgt er voor dat de wrongel beter samenklit. Zo kon ik de uitgelekt wrongelbal heel vlot overbrengen naar de ring, anders is het soms nogal knoeien. Stremsel is vlot te koop in kleine flesjes in elke Turkse supermarkt voor enige euro's. De flesjes stremsel staan meestal bij de Turkse kazen… (Peynir)

Als de melk dan dik geworden is giet ik alles door een zeef om de schijfjes knoflook te verwijderen. Daarna na het uitlekken, tijdens het mengen van de wrongel, gaat er nog een schepje gedroogde peterselie en een snuifje zout bij om de groene stippeltjes in het kaasje te bekomen want veel smaak zit er niet in dat gedroogde kruid. Ik gebruik wel gedroogde peterselie om de kaas langer te kunnen bewaren. Met verse peterselie zou de boel misschien snel aan het rotten gaan. Volgende keer eens proberen met gedroogde oregano uit een flesje voor meer smaak?

Het probleem van de zure smaak bleef wel bestaan, altijd wat te zuur om echt aangenaam te smaken. Daarom heb ik nu bij de laatste proef een schepje bicarbonaat bij de wrongel gevoegd. Het bicarbonaat zou het zuur neutraliseren! En alleluja, het is gelukt, de kaas smaakt nu werkelijk naar (een soort) Boursin.

De structuur van de kaas is wel enigszins veranderd maar dat komt een volgende keer wel in orde. Misschien ook niet, want ik meen mij te herinneren dat de paters Benedictijnen mij destijds geleerd hebben dat verse wrongel, gemengd met bakpoeder dat ondermeer uit bicarbonaat bestaat, in smeerkaas resulteert.

Het zuivel van de kaas voelt nu een ietsje rubberachtig maar toch zacht aan. Daarom heb ik het kaasje in een (Chinees) kommetje geduwd, zo is het wat beter presenteerbaar.

Vandaag15 augustus 2018, alleen in het Antwerpse, is het dan Moederdag!

Aan alle moeders wens ik een mooie feestdag, rustig in het zonnetje zittend onder de lindeboom, met een flesje cava erbij en enige toastjes besmeerd met (imitatie) Boursin ….

15-08-2018, 08:23 Geschreven door Nicolay  

Een monument onder de Franse chefs is naar de culinaire sterrenhemel vertrokken; Joël Robuchon is niet meer!

 Ikzelf heb niet zo erg de carrière van Robuchon gevolgd maar hij was absoluut één van de meest geniale chefs op de huidige Franse keukenscène.

 In plaats van het zelf te doen (het is ook voor mij vakantie) heb ik een gepaste tekst opgezocht in de Nederlandse "de Volkskrant". De tekst is geschreven door Mac van Dinther op 6 augustus 2018. Het artikel heb ik lichtjes ingekort.

  Maar Robuchon is bij het ruime publiek vooral bekend geworden voor zijn fameuze aardappelpuree waarvan gezegd wordt dat er evenveel boter in gebruikt wordt als gewicht aan aardappelen, maar dat is niet juist; het is maar een kwart van het gewicht… maar Jeroen Meus kan er toch nog wat van leren!

 Aardappelpuree à la Robuchon

 Men neme voor zes personen;

 1          kg       ratte aardappelen (ratte du Touquet)

250      gram    volle melk

250      gram    gekarnde boter

                        grof zout/witte peper

 Bereiding volgens de chef:

 - Alle aardappelen moeten hetzelfde kaliber hebben om ze gelijkmatig te doen garen.

De aardappelen wassen en ze ongeschild opzetten in gezouten water. Het water moet twee tot drie centimeter boven de aardappelen uitkomen. De schil beschermt de aardappelen tegen het opslorpen van water, zo wordt de puree minder waterachtig.

- Ongeveer 25 minuten zachtjes laten koken..

- Pel de aardappelen terwijl ze nog warm zijn. Leg ze daarom op een bord en gebruik een doek om je handen te beschermen.

- Draai de aardappelen nu door een roerzeef met fijne plaat. (passe-vite) Nooit een mixer of ander elektrisch toestel gebruiken, dat maakt de puree rek- of rubberachtig.

- Laat de doorgezeefde aardappelpulp verder drogen in een pan op het vuur.

- Dan de boter heel koud en in blokjes gesneden energiek door de aardappelen mengen met een spatel.

- Breng de melk aan de kook in een andere pan en roer ze in een straaltje bij de puree in wording. Het is de hete melk die het smeuïge in de puree brengt.

- Meng alles grondig, roer eerst met een spatel nadien met een klopper. (garde)

- Kruiden met witte peper en eventueel nog wat zout.

- Een laatste tip; om een extra fijne puree te bekomen zeef je de doorgestoken aardappelen nogmaals door een fijne tamis. (Platte bloemzeef)

 Opmerkingen (van mij)

 - De aardappelen, rattes du Touquet, zijn hier moeilijk verkrijgbaar. Soms in de betere supermarkten zoals in Delhaize en ze zijn altijd duur! Deze rattes zijn heel vastkokende aardappelen met een kastanjesmaak. Normaal gebruikt men thuis loskokende, ook bloemige aardappelen genoemd, om een lekkere puree van te bereiden.

 - Robuchon kookt de aardappelen in de schil om een zo droog mogelijke gekookte aardappel te bekomen. In veel oude recepten vindt men ook om de aardappelen droog, in de oven op een laag grof zout, gaar te maken.

 - Belangrijk is ook om een roerzeef, in België passe-vite genoemd, te gebruiken. De zeef die er op de bodem los kan ingelegd worden moet zo fijn mogelijk zijn en de aardappelen moeten absoluut nog warm zijn tijdens het doordraaien! Eventueel een pureepers gebruiken.

Als tip wordt aangeraden, om een extrafijne puree te bekomen, de reeds doorgedane aardappelen nogmaals door een tamis te wrijven…! Een tamis is een platte bloemzeef, vooral door pasteibakkers gebruikt om bloem te zeven.

En… nooit ofte nooit aardappelen met een mixer of iets dergelijks fijnmaken. Dat levert een rubberachtige structuur op die nooit meer goed komt. (Tenzij om te gebruiken bij het behangen.)

 - De blokjes boter moeten koud zijn als ze bij de aardappelen gaan, zo blijft de verse smaak behouden. Ook moet men "gekarnde" boter gebruiken. Die boter heeft een veel fijnere smaak dan de doorsnee supermarktkwaliteit. De meeste boter van de boerderij is gekarnd maar ook "Carlsbourg" heeft een dergelijke kwaliteit in zijn assortiment. (Ook andere merken)

 - De toe te voegen volle melk moet kokend heet bij de doorgestoken aardappelen gevoegd worden. In feite moet dit altijd zo gedaan worden. Het levert een heel verschil op voor de smeuïgheid van de puree. Bemerk ook dat er aan een, volgens de regels gemaakte aardappelpuree, nooit eierdooiers en zeker geen hele eieren toegevoegd worden.

- In dit recept wordt geen nootmuskaat gebruikt. Wel en snuifje fijne witte peper.

 - Nadien nog eens krachtig opkloppen, dat brengt luchtigheid in de puree.

Hier vind je een filmpje over de bereiding van de puree volgens Robuchon.

En denk voor één keer niet een calorieën, dierlijke vetten, gezond of niet, en de lijn in het algemeen… Geniet liever…

.

08-08-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week, zomaar, even uit eten geweest met de familie… Ik werd uitgenodigd… en wat doe je dan? De keuze viel op een democratische familierestaurant vrij dicht in de buurt. Bij de positieve recencensies op één of andere website stond de zaak gecatalogeerd als; "goed restaurant om met je oma te bezoeken"!

Alles bij mekaar genomen viel het toch nog mee. Doch… halfweg de maaltijd kregen we een bolletje knalrode, mierzoete aardbeiensorbet aangeboden. Velen zullen zich daar niet aan storen maar een sorbet tijdens een menu van vier gerechten serveren, dat past niet! It is not done; zo verstaat de jeugd het ook!?

Een sorbet wordt bij een gewoon kort menu beter opgediend als nagerecht en niet ergens tussen twee gerechten in!

Maar… er is inderdaad een tijd geweest dat een sorbet wel degelijk diende om een lange maaltijd eventjes te onderbreken, in feite om de maaltijd in tweeën te splitsen. Met een lange maaltijd bedoel ik wel een maaltijd van minstens een twaalftal gerechten. Schrik niet! Heel vroeger was dat de norm… Men wilde zijn welstand en zijn gulheid tonen door zijn gasten zoveel eten voor te zetten tot ze niet meer konden… Geen pap meer konden zeggen…

De onderbreking in zo een uitgebreide maaltijd heeft zelfs een naam. Verschillende namen zijn in omloop geweest, afhankelijk van welke periode in de geschiedenis. De meest algemene benaming was; de "coup du milieu". De middelste onderbreking… Dit betekent uiteraard ook dat er een eerste en een laatste "coup" bestaat! Inderdaad ; le "coup d’avant" en le "coup d’après". Vertaal de "coup" tot coupe, en het wordt wel duidelijk. Er werd respectievelijk bij het begin, halfweg en aan het einde van een feestelijke maaltijd telkens een glaasje gedronken…(en nog veel meer…) Een "shotje genomen" zouden de jongeren nu zeggen!

De eerste "coup" van de drie is nu het aperitief geworden en de laatste "shot" is tot pousse-café geëvolueerd. Maar ook die is (bijna) verdwenen… Alcoholcontroles, weet je wel!

 De middelste, de "coup du milieu" deed dienst als "digestief", om de spijsvertering te activeren, maar tegelijkertijd als aperitief voor het vervolg van de maaltijd… De onderbreking gebeurde tussen twee vleesgerechten in. Eerst kwam er altijd een vleesbereiding in saus of het waren kleine stukken vlees, daarna volgde het grote gebraad… Tussen die twee gerechten in werd de "break" gehouden! Het kwam er op neer dat er eigenlijk twee maaltijden opgediend werden. Vorige eeuw bij een "boerenbruiloft" gingen de boeren tijdens zo een onderbreking even naar huis om de koeien te melken of ze wandelden met de gasten rond over de velden om de gewassen te bewonderen… of de nonkels die al te veel gedronken hadden konden nu een hazenslaapje doen.

 De term "coup du milieu" werd reeds door de Romeinse schrijver van blijspelen, Publius Terentius Afer gebruikt. Dus, in de 18e eeuw was de "coup du milieu" reeds een oud gebruik. Het drinken van de "coup du milieu" was lange tijd een gewoonte in heel Frankrijk en elke sterke alcoholische sterke drank zoals cognac of armagnac kon er toen voor dienen.

De term: "trou Normand" " zal bij velen nog wel ergens in een donker hoekje van het geheugen opgeslagen liggen!? Deze uitdrukking wordt of werd gebruikt als er in plaats van de "coup du milieu" een sorbet geserveerd wordt of werd, bij voorkeur een sorbet van appel, overgoten met een slok alcohol, calvados in dit geval. Omdat de sterke drank, de calvados, een appelbrandewijn is afkomstig uit Normandië, wordt de combinatie van appelsorbet overgoten met calvados, "Le trou Normand" genoemd. Het centrum van de calvadosproductie en het centrum van de appelteelt situeren zich beide in Normandië. (Alhoewel voor de calvadosproductie liefst "wilde" appelrassen gebruikt worden en geen gekweekte.)

De "coup" veranderde tot "trou", wat "gat" of "opening" betekent en duidt op het ontstane "gat", de onderbreking tijdens de maaltijd.

Wanneer de gewoonte ontstaan is om sterke drank gecombineerd met een sorbet te serveren in plaats van de pure "coup du milieu" is moeilijk te achterhalen maar op zeker ogenblik was de gewoonte er….

Er bestaat niet alleen de "trou Normand". Er zijn ook fantasiebenamingen ontstaan zoals "trou du Tsar" of "trou Nordique". Er werd respectievelijk wodka en aquavit voor geschonken. Zo is le colonel een sorbet van gedroogde pruimen overgoten met armagnac... Le trou créole bestaat uit ananassorbet en rum. Trou champenois: appelsorbet met marc de champagne of ratafia de champagne. Men kon zo fantasienamen uitvinden zoveel men wou, naargelang welke alcohol er gebruikt werd. (En de Fransen zijn daar zeer sterk in.) Bijna elke landstreek heeft wel zijn eigen alcoholische drank of likeur.

Dan nog het fenomeen "sorbet", want er worden nogal wat rare concocties aangeboden als zijnde sorbet!

Een sorbet is een zoete ijsbereiding die, in tegenstelling met het gewone roomijs, geen zuivelproducten zoals melk, room of eieren bevat. Een sorbet bestaat grosso modo uit vruchtensap of vruchtenpuree die aangelengd wordt met suikersiroop. Soms is er ook een toevoeging van wijn of alcohol. Vroeger werd de sorbet soms luchtig gemaakt door rauwe meringue toe te voegen maar deze gewoonte is nu verdwenen.

Een sorbet of een combinatie van meerdere sorbets serveren als dessert wordt nog niet zo lang gedaan maar een sorbet kan absoluut dienst doen als nagerecht. Het is zelfs een betere toepassing dan de sorbet te pas of zeker ten onpas op te dienen tijdens de maaltijd. Het zoete van de sorbet verlamt de smaakpapillen, zo beweren de specialisten.

Het woord "sorbet" komt van het Italiaanse woord "sorbetto", dat zelf afgeleid is van het Turkse "şerbet" of het Perzische "šarbat". Dit laatste staat voor een gesuikerde gekoelde drank. Al deze woorden zijn uiteindelijk afgeleid van het Arabische "chariba", wat drinken betekent.

Ooit heb ik zelf, in Iran, een kommetje gevuld met gestampt ijs, overgoten met een siroop van rozenblaadjes geproefd en dat drankje, het was meer een drank, werd inderdaad "şerbet" genoemd.

Misschien werd de sorbet wel voor het eerst bereid in China van honing, vruchten, aromaten en sneeuw of ijs als grondstoffen. Overigens is het principe om ijsgekoelde nagerechten op te dienen reeds gekend sinds de oudheid: ondermeer de Perzen, de Grieken en de Romeinen kenden deze koude zoetigheden.

Om de koele dranken te bereiden was er ijs of sneeuw nodig? Dan volgt al vlug de vraag; waar haalde men toen het ijs? Er bestonden toen toch geen toestellen die ijs konden maken? Heel eenvoudig: de sneeuw en ijs werd gevonden op de Etna en de Vesuvius en werd per schip naar diverse plaatsen vervoerd.

 Reeds in de negende eeuw dronken de kaliefen van Bagdad sharābs; dranken die gefabriceerd werden met siroop van vruchten en bloemenextracten, gezoet met honing en gekoeld met ijs afkomstig van de Libanese bergtoppen. Dit ijs werd door de Arabieren aangevoerd op de ruggen van hun kamelen. Ook Damascus en Cairo kregen ijs op die manier toegeleverd.

In enkele steden op Sicilië en ook te Granada in Spanje bestonden er ondernemingen die ijs of sneeuw verzamelden op de bergtoppen van de Sierra Nevada om dit dan op de rug van muilezels naar beneden te brengen. Het ijs werd in kleine brokjes gehakt, verpakt in jute zakken en werd zo aan de man gebracht. IJs in overvloed.

De Arabieren, die tijdens de middeleeuwen in Andalusië de plak zwaaiden, verbeterden het recept door de honing te vervangen door suiker. (Maar of dat echt een verbetering is?)

Het zijn waarschijnlijk de kruisvaarders die het idee van de sorbet meegebracht hebben uit het Midden-Oosten naar Europa, maar het zijn de Venetiaanse handelaars die het recept voor "sorbetto" uit de Levant hebben ingevoerd.

 Pas in de 16e eeuw verschijnt de sorbet aan het Franse hof. Dit wordt - zoals veel andere gerechten - toegeschreven aan Catherina de 'Médicis. Zij bracht uit Italië een brigade koks, patissiers en ijsbereiders mee toen ze in 1533 Italië verliet en naar Frankrijk verhuisde om er nadien de Franse koning Henri II te huwen. In Italië had Catherina de "sorbetto tutti frutti" leren kennen aan het hof van de 'Médicis te Florence. (Het huidige Firenze) Dit gebeurde tijdens een culinaire wedstrijd die gewonnen werd door een "apotheker", ene mijnheer Ruggeri die een "creatie" bereide bestaande uit een bevroren mengsel van sabayon en vruchten. (Een andere bron beweert dat de winnaar geen apotheker maar een kippenkweker was! Wie zal het zeggen?)

 De sorbet zal later het absolute succes worden van het beroemde Café Procope dat te Parijs in 1686 zijn deuren opende. Café Procope, toen in de "rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés", was het café waar elegante heren en dames koffie kwamen drinken of een sorbet proeven die geserveerd werd in porseleinen kommetjes en aan de tafeltjes werd gebracht door obers uitgedost in "Armeense" klederdracht! Er waren vierentwintig soorten sorbet te verkrijgen; ondermeer sorbet met muntsmaak, kruidnagel, pistache, narcis (?), met bergamot, met druiven en nog veel meer.

- Zelf een sorbet bereiden is niet zo moeilijk als men een ijsturbine heeft.

Als voorbeeld een zeer frisse citroensorbet.

Als grondstoffen heeft men een suikersiroop van 28 ° Béaumé nodig. Dit is gewoon één kilogram suiker en één liter water, samen gedurende enkele minuten gekookt, en daarna afgekoeld. Deze siroop kan lange tijd bewaard worden, bijvoorbeeld voor een volgende keer.

Men neme;

• 4 dl suikersiroop van 28 ° B.
• ¼ liter citroensap
• ¼ liter mineraal water. Mag bruisend zijn.
• 1 eiwit

- Al deze grondstoffen heel koud gebruiken.

- Als de sorbet tijdens het turbineren vast aan het worden is, er een beetje afnemen en mengen met het losgeklopte eiwit. Dit eiwit zorgt voor een "soepele" sorbet. Terug toevoegen en verder draaien tot de gewenste vastheid bekomen is.

De sorbet liefst nog dezelfde dag verbruiken want omdat er geen hulpmiddelen toegevoegd zijn blijft de bevroren sorbet niet stabiel.

- Mocht de sorbet tijdens het turbineren te korrelig worden voeg dan een beetje koude suikersiroop toe, als daarentegen de sorbet te vloeibaar blijft voeg dan wat mineraal water toe.

 Nog een mooi beeld uit het Café Procope:

01-08-2018, 10:16 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds aangehaald is juli de maand van de nationale feestdagen. Op 4 juli vieren de Amerikanen hun nationale dag en op 14 juli is het feest bij de Fransen. Een week later is het de beurt aan de Belgen.

Eenentwintig juli is de datum waarop in 1831 de eerste koning der Belgen, Leopold van Saksen-Coburg-Gotha, de grondwettelijke eed aflegde als koning van België. Sinds die dag vieren alle Belgen, zowel Walen als Vlamingen hun Nationale Feestdag…

 Heel dikwijls worden feestdagen in België gevierd door "eens goed te gaan eten" ofwel om de voeten thuis onder een goed gevulde tafel te schuiven. Gelegenheden tot schransen zijn er genoeg; kerstmis, Pasen of het nieuwe jaar verwelkomen… allemaal redenen om te feesten! (Waar is da feestje ?) Maar voor de nationale feestdag is er niets… tenzij misschien, na de militaire parade die 's namiddags de Koningsstraat en het Paleizenplein door trekt, een pak frieten of een hamburger van het kraam…

 Toch hebben we in België heel wat authentieke gerechten die voor de nationale feestdag niet zouden misstaan. Gerechten zoals paling in het groen, tomaat met garnalen, garnaalkroketten, Vlaamse carbonaden, Brusselse en Luikse wafels, witloofrolletjes met ham en kaas, mosselen met frieten, de frieten zelf natuurlijk, een onoverzichtelijke resem bieren, kazen, onze Belgian chocolates… de lijst is extreem lang!

 Toch heb ik drie gerechten gevonden die typisch Belgisch zijn en waarvan (bijna) niemand het bestaan kent! Tenzij enkele specialisten of de inwoners van een drietal steden want elk gerecht is typisch verbonden aan een bepaalde stad. Drie gerechten die echt niet zouden misstaan voor de Belgische Nationale Feestdag!

 Het meest gekende en eerste van de drie is een gerecht uit Poperinge; de hoppescheuten. Voor het Waalse stadje Visé is het: l'oie à l'instar de Visé en voor Brussel ofte Bruxelles; choesels!

 Hoppescheuten

 Hopscheuten zijn een typisch Belgisch product en Poperinge is het centrum van deze teelt. Hopscheuten zijn de jonge ondergrondse uitlopers van de hoppeplant, dezelfde plant die de hop voortbrengt die gebruikt wordt bij de bierbereiding.

Verse hopscheuten zijn een ware delicatesse! Deze jonge uitlopers van de hopplant worden door fijnproevers erg gewaardeerd en nergens ter wereld worden ze in de gastronomie aangewend, alleen in België. Slechts enkele hopboeren uit Poperinge oogsten in maart de witte scheuten van hun veld. Dit plukken gebeurt met de hand op een ogenblik dat de aarde nog ijskoud aanvoelt. Het is uiteraard een zeer tijdrovend en vermoeiend werk. Zo duurt het twee uur om slechts één kilo scheutjes te verzamelen. Dat verklaart ook de hoge prijs, want hopscheuten zijn duur!

De scheuten zijn slechts verkrijgbaar van 14 Februari tot eind april. Tijdens de lente kan je in Poperinge in dertien restaurants de hoppescheuten proeven. Natuurlijk kan je ook zelf aan de slag gaan maar hopscheuten koop je niet zomaar in de eerste de beste groentewinkel. Dat wordt zoekwerk en je moet er diep voor in de geldbuidel tasten. Tachtig euro per kilo is normaal!

 De scheutjes hoeven niet gepeld of verder schoongemaakt te worden. Soms kan een klein stukje van de voet afgebroken worden als het te bruin is geworden maar de hopscheuten worden best dezelfde dag nog verwerkt. Een portie bestaat uit ongeveer vijftig gram per persoon. De scheutjes worden liefst gekookt in een blanc; hiervoor breng je twee deciliter water in een pannetje aan de kook en voeg 2 eetlepels bloem toe en roer met de sausklopper tot alle klonters verdwenen zijn. Voeg er een beetje citroensap en een klontje boter aan toe, kruiden met een weinig cayennepeper en een snuifje zout. Als de hoppescheuten het kookpunt bereikt hebben onmiddellijk van het vuur nemen !

Klassiek worden de scheuten geserveerd met een gepocheerd ei en een mousselinesaus. De subtiele nootachtige smaak brengt meteen de lente op je bord. Ze zijn een ware delicatesse.

 L’oie à l’instar de Visé

 Het tweede gerecht is een bereiding voor een gans; de grote zus van de eend! De naam van het gerecht is; "l’oie à l’instar de Visé". Het aantal Vlamingen dat dit gerecht kent kan je vermoedelijk op één hand tellen. Toch is deze bereiding voor gans een Waals paradepaardje.

 Het is dus een gerecht uit Wallonië, uit de stad Visé. Vandaar ook de Franse naam voor het gerecht. Wezet is de naam van het stadje in het Nederlands doch de naam Visé wordt het meest gebruikt. L'oie à l'instar de Visé kan vertaald worden als "Gans op de wijze van Visé". De term "à l'instar" is een archaïsche uitdrukking die bijna niet meer gebruikt wordt, daardoor kan men ook besluiten dat het reeds een zeer oud gerecht moet zijn.

 Het is een bereiding van een in stukken gesneden gans, eerst gekookt in een court-bouillon, daarna gebruind in eigen vet en tenslotte opgediend, overgoten met een saus op melkbasis en op smaak gebracht met veel knoflook en gebonden met eierdooiers en broodkruim.

 Van waar komt nu een bereiding voor gans, alleen in dat ene stadje, terwijl er op andere plaatsen in het land amper een gans te vinden is? Toch niet bij de poelier!

 Er zouden reeds sinds het begin van onze jaartelling ganzen gekweekt worden in Visé. Dit was omdat het lievelingsvoer van de ganzen in de streek in overvloed te vinden was; de "ganzenvoet"…een plant uit de meldefamilie… (Spinazie en quinoa behoren ook tot die familie). Er wordt verteld dat in 1336 de soldaten van de hertog van Gelre (een voormalig Hollands hertogdom) het stadje binnenvielen en er alles leegroofden. Razend omdat de ganzen de bewoners van de stad niet tijdig gewekt hadden werden de door de plunderaars overgebleven ganzen de nek omgewrongen en ze werden opgegeten! Dat zou ze leren! Ganzen werden destijds dikwijls gehouden als waakhond of waakgans!

Om deze plotse overvloed aan vlees niet te laten verloren gaan bedacht men een recept waardoor dit ganzenvlees langer kon bewaard worden, wetend dat er destijds geen koelkasten of diepvriezers bestonden; "L’oie à l’instar de Visé" was geboren. Het recept van toen is nadien fel verbeterd en aangepast.

Een confrérie, een broederschap, de "Confrérie de la Délicieuse oie du Gay Savoir en Bien Mangie" werd opgericht in 1987 om het authentieke recept in ere te houden in zijn huidige vorm.

De toevoeging van heel veel knoflook zou ontstaan zijn onder invloed van de Spaanse bezetters uit die tijd.

 Best wordt dit gerecht bereid met een jonge gans van ongeveer drie kilo. In een recept uit de 19e eeuw leest men dat er een bouillon werd gemaakt met 5 liter water, 2 tot 3 kilo kalfsschenkel, wortelen, uien, prei, selder, een volledige bol knoflook en een kruidentuiltje.

In deze bouillon werd dan de gans gekookt en als ze gaar was, koel gezet tot de volgende dag. Het vet aan de oppervlakte was dan gestold en de stukken gekookt ganzenvlees bleven op die manier heel sappig.

Dan werd een saus gemaakt met een roux, bestaande uit het gestolde ganzenvet en bloem. Daarbij voegde men een hele knol zeer fijn gehakte knoflook, bevochtigde met de bouillon en men liet dit een tijdlang koken tot een mooie smeuïge saus ontstond. Om op te dienen werd de saus gezeefd en afgewerkt met eierdooiers en room.

De stukken gans mogen zowel gefruit worden in ganzenvet of niet en ze worden overgoten met de saus. Tenslotte kwam de schotel op tafel versierd met croutons, gefruit in boter, en daarbij passen gekookte aardappelen. In de restaurants van nu wordt melk gebruikt om de saus te bereiden en de bouillon wordt vooraf geserveerd als soep…

Dit gerecht is typisch "van bij ons" maar het is praktisch van de kaart verdwenen. Misschien omdat ganzen nu heel duur zijn geworden en slechts moeilijk verkrijgbaar. Toch kan men in Visé dit gerecht nog "degusteren" in enkele restaurants zoals, "Le Vieux Mayeur", "Le Robinson" en "L' Autobus" alle drie gesitueerd te Visé.

 Choesels

 Het derde gerecht is een Brusselse specialiteit. Sommigen kennen het gerecht maar slechts weinigen hebben het ooit gezien, laat staan gegeten.

Tussen de tweede helft van de 19e eeuw en de tweede wereldoorlog waren choesels het Brussels streekgerecht bij uitstek. Het was onverbrekelijk verbonden met de Brusselse identiteit. Van oktober tot en met december kon je op donderdagavond in tal van kroegen en restaurants aan tafel schuiven voor deze beruchte schotel van orgaanvlees, gestoofd in lambiekbier en afgewerkt met madera.

Maar over bijna geen enkel gerecht hing zo’n sluier van geheimzinnigheid en werden er zoveel tegenstrijdige verhalen verteld als over choesels. Ook nu nog, zo een honderd jaar later, blijft het nog steeds een raadsel: choesels, wat zijn (of is?) dat nu eigenlijk?

 Choesels staan nog op de kaart bij "Viva M’Boma", een van de weinige restaurants in Brussel dat zich specialiseert in orgaanvlees. Op de kaart worden choesels omschreven als een stoofschotel van diverse soorten (orgaan)vlees in lambiekbier en madera. Volgens de uitbaatster een geweldig gerecht dat typisch Brussels is. De samenstelling; ossenstaart, runds- of kalfsnier, zwezerik, schapenborst of schapenpoten, spekreepjes, champignons, kruiden, lambiekbier en maderawijn… en choesels, want het woord choesels duidt zowel op het gerecht, als op een ingrediënt ervan!

 Dit ingrediënt is nu juist wat deze stoofschotel zo speciaal maakt. De choesels zijn volgens de ene de alvleesklier van een rund, volgens anderen zijn het de testikels van stieren of kalveren en nog een andere bron vermeldt het gebruik van beide. De waarheid zal mogelijk ergens in het midden liggen. Choesels, is een gerecht van slachtafval en men zal gebruiken wat er op het ogenblik dat de aankopen gedaan worden, meenemen wat in het slachthuis (nog) verkrijgbaar is. Zeker als je weet dat één alvleesklier van een rund amper een halve kilo weegt…? De koks van destijds zullen dan testikels gebruikt hebben en er verder stilletjes over gezwegen hebben… Want over "kloten" of "teelballen" mocht in die tijd niet gesproken of geschreven worden… Misschien sprak men bedekt over "ces choses"… dat dan "choesels" werd …

 Over de oorsprong van het gerecht is weinig geweten. Het recept voor choesels zou kunnen ingevoerd zijn door de Spanjaarden toen zij het hier nog voor het zeggen hadden. Ze hadden ervaring met het verwerken van slachtafval afkomstig van de stieren die sneuvelden tijdens de corridas. De oudste literaire vermelding van het gerecht is in het boek van Charles De Coster, ‘La légende d’Ulenspiegel’ uit 1867. In het verhaal van Uilenspiegel werden tot drie keer toe choesels genoemd.

Later werd het gerecht verheerlijkt door Herman Teirlinck en Karel Van de Woestijne. Escoffier, vermeldde het zelfs in zijn "Le Guide Culinaire", maar nu zijn choesels een gastronomische curiositeit geworden die nog maar in enkele Brusselse restaurants kan gegeten worden.

Waarom het gerecht verdwenen is… ? Slachtafval staat nu niet al te best meer aangeschreven bij het merendeel van de bevolking… en ces petites choses zeker niet…!

 Drie (mij niet onbekende) auteurs schreven het boek: "Choesels, een boek met ballen". Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem gaan op zoek naar de waarheden en vertelsels over de choesels aan de hand van archiefmateriaal.

Dit boek is voor 10 euro te koop bij de Erfgoedcel Brussel van de Vlaamse Gemeenschapscommissie. Het boekje verscheen in 2012, maar is nog steeds verkrijgbaar. Hier bestellen.

25-07-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Juli is de maand van de nationale feestdagen. Zo hadden we een veertiental dagen geleden de "4th of July", de nationale feestdag van de Verenigde Staten.

Vorige zaterdag was het dan de veertiende juli, "le 14 Juillet" de nationale feestdag van de Fransen. Dit jaar werden de festiviteiten voor deze "Quatorze Juillet" wel een beetje overtroefd door de euforie die "Les Bleus" teweegbrachten door de dag nadien het wereldkampioenschap voetbal te winnen in Moskou!

Nog een weekje wachten en dan is het op 21 juli de Belgische nationale feestdag, ook de "Drache National" genoemd…! Alhoewel er dit jaar waarschijnlijk niet veel zullen zijn die dat erg vinden. (Drache = regenbui)

Nu zou het niet eerlijk zijn mocht ik niet wat te vertellen hebben over de Franse keuken ter gelegenheid van die veertiende juli, zeker omdat ik voor de Amerikaanse feestdag een speciaal vrij onbekend gerechtje uit de kast heb opgediept; het "Navajo fry bread".

Volgende week komt dan de Belgische keuken met enkele specialiteiten aan bod.

 Voor het selecteren van een aantal typisch Franse recepten heb ik een oud kookboekje van 1970 uit de kast gehaald met de titel; "Beroemde gerechten". Zestig recepten van beroemde internationale gerechten verzameld door Wina Born, een Nederlandse culinaire schrijfster. De dame is reeds in 2001 overleden. Voor wie niet (meer) weet wie Wina Born is;

- Culinaire journalistiek was destijds nieuw voor Nederland, maar in de jaren zestig zette Wina Born de toon. Ze leerde de Nederlandse man en vrouw buitenlandse eetgewoonten kennen en maakte het uit eten gaan tot een populaire recreatieve bezigheid. Koks waren vóór die tijd anonieme werkers in de keuken. Wina Born heeft van restaurantkoks niet alleen kunstenaars, maar ook bekende Nederlanders gemaakt.

Zo lees ik op Wikipedia…!

 In het boekje worden zestig recepten vermeld waarvan dertien gerechten van Franse origine zijn… dat is meer dan twintig procent van het totaal! Dit alleen maar om aan te geven dat de Franse keuken op het wereldtoneel een zeer belangrijke plaats inneemt.

Voor België zijn bijvoorbeeld slechts drie recepten vermeld; Gentse waterzooi, Mechelse asperges en paling in het groen.

Dit zijn de dertien Franse specialiteiten:

Op de titel klikken geeft (soms) wat meer uitleg.

Bouillabaisse

Bouillabaisse is in oorsprong een vissersgerecht: de beschadigde of de te kleine onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door de vissers(vrouwen) op het strand in zeewater gekookt en daarna samen gegeten.

In vele internationale kookboeken wordt bouillabaisse een vissoep genoemd, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis. Het kooknat (bouillon) wordt eerst over stukjes (geroosterd) stokbrood gegoten en als soep gegeten. Dan volgen de gekookte vissen als hoofdgerecht. De vissen worden met rouille, een sterk gekruide Provençaalse oliesaus gegeten. (Een soort sterk gekruide aïoli)

 Canard à l'orange                Gebraden eend met sinaasappelsaus

Een hele gebraden eend overgoten met een zuurzoete, lichtjes bittere sinaasappelsaus.

In de restaurants worden nu zoete sinaasappelen en citroensap gebruikt om de saus voor de eend te bereiden. De oorspronkelijke saus werd gemaakt met de bittere sinaasappel; in het Frans "bigarade" genoemd; internationaal Seville orange of pomerans in het Nederlands. Deze sinaasappel is zeer zuur en bitter en is moeilijk verkrijgbaar. Daarom worden ze nu bijna altijd vervangen door zoete sinaasappelen. Marie-Antoine Careme, de "uitvinder" van deze "sauce bigarade" gebruikte origineel deze bittere sinaasappel en daarom voegde hij gebrande suiker (karamel) bij de saus. Het zuurzoete past perfect bij het vette van de eend. De basis voor de saus is de "demi-glace"…

 Chateaubriand, sauce béarnaise

De chateaubriand is een dikke biefstuk gesneden uit het middenstuk van de runderfilet.

Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. De huidige bearnaise is een saus op boterbasis en werd in 1836 voor het eerst bekend gemaakt door chef Collinet die ook per toeval de 'pommes soufflées' ontdekte. De saus werd geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, een voorstad van Parijs. Collinet noemde de saus niet naar de streek Béarn maar naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Hendrik IV was wel afkomstig uit de Béarn. (Landstreek in het zuiden van Frankrijk)

Choucroute à l'Alsacienne              Zuurkool zoals in de Elzas

Zuurkool is een zeer populair gerecht in de Elzas. Om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht voor 's zondag. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De huisvrouwen in de Elzas zetten destijds de zuurkool op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer verstrooid, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

Crêpes Suzette

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

Charpentier werkt angstvallig verder en wacht af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam moet krijgen en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

 Gâteau Saint Honoré                                   Sint Honorétaart

Een taart gemaakt op een bodem van bladerdeeg en gevuld met 'crème chiboust' , waarop soesjes gevuld met banketbakkersroom worden gestapeld. De soesjes worden bestreken met gekaramelliseerde suiker. De crème chiboust is een mengsel van banketbakkersroom met opgeklopt eiwit.

 Gigot de chevreuil grand veneur    Gebraden reebout "Grand veneur"

 Gebraden reebout met een donkere wildsaus. De "grand veneur" was de chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !

Soms wordt er ook wel eens een toespeling gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....

 Moules à la marinière                     

"Un marin" is een marinier, een zeeman of een visser. "Une marinière" is de vrouwelijke vorm ervan of ook vissersvrouw. Deze bereiding is van toepassing voor vissen en zeevruchten, zoals de vouw van de marinier ze zou bereiden… maar de term wordt vooral gebruikt voor de bereiding van mosselen; 'moules à la marinière'. Mosselen gaar gestoomd met sjalotten of uien en witte wijn.

Pâté de campagne

Dergelijke streekgebonden patés worden door elke slager op zijn manier gemaakt, meestal met varkenslever en spek als basisgrondstof. Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen een paté en een "terrine".

- Een terrine is een rechthoekige of ovale vorm met aan weerszijden handvatten en vaak met een deksel, maar ook de bereiding, het vleesgerecht, dat er in gemaakt wordt, wordt terrine genoemd, en wordt dikwijls - bijna altijd - foutief paté genoemd…

- Een (echte) paté is een vleesgerecht met een deegkorst er om heen.

 Terrine komt van het woord terre. Terre betekent, aarde en een terrine is vaak gemaakt van vuurvast aardewerk. In het woord paté zit het Franse woord pâte wat deeg betekent.

De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en gevogelte met kruiden, sterke drank en is omhuld met spek.

 Pot-au-feu

 Eén van de oudste gerechten uit de Franse keuken. De soepketel met vlees en groenten die uren aan een haak boven een zacht vuurtje hangt te sudderen. Als vlees wordt er rundvlees zoals het borst- en buikstuk gebruikt omdat dat het langste moet koken en soms ook het slachtafval van gevogelte... Ook een mergpijp is geliefd.

Als groenten komen, prei selderij, wortelen, uien, raapjes en kool in aanmerking.

Als aromaten worden tijm, laurier, knoflook en kruidnagel gebruikt.

Het kooknat wordt over stukken brood geschept en gegeten als soep. Daarna eet men het gekookte vlees. De resten van het vlees worden nadien koud gegeten, liefst met mosterd, grof zout en augurken.

 Quiche Lorraine

Specialiteit uit Lotharingen, het woord is via veel dialectische verbasteringen afgeleid van het Duitse woord: kuchen = koek of taart.

Deze bereiding is ontstaan in de 16e eeuw rond de stad Nancy waar de quiche oorspronkelijk van brooddeeg werd gemaakt.

De quiche lorraine kent vele varianten daar alle gewesten uit de Elzas pretenderen het originele recept te hebben. Nu is het een gerecht geworden dat over gans de wereld gekend is en dat zelfs voor het grote publiek gebruiksklaar verkocht wordt. Meestal bevat de quiche Lorraine reepjes spek, geraspte kaas en dat overgoten wordt met een mengsel van room en eieren.

 Soupe à l'oignon

 De "soupe à l'oignon" is reeds gekend sinds de Romeinse tijd. Doorheen de eeuwen werd de soep aanzien als armemensenkost omdat er uien in overvloed waren. De moderne versie van deze soep is ontstaan in Frankrijk in de 17e eeuw. De soep is samengesteld uit oud brood, of croutons, rundbouillon en bruin gekarameliseerde uien.

Een legende zegt dat de soep zou uitgevonden zijn door Lodewijk XV. Hij kreeg 's nacht honger in zijn jachthut en had slechts enkele uien, boter en champagne ter beschikking.

De huidige versie legt een royale laag geraspte kaas op de soep en zet ze zo te gratineren.

 Tournedos Rossini

De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok.

Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

Het recept van de tournedos Rossini, dat hij later doorgegeven heeft aan Escoffier, is vrij eenvoudig, maar duur…!

Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

18-07-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

- De "Tour de France" vertrok vorige zaterdag op het Franse eiland Noirmoutier… (Dat is verder ongeveer het enige feit dat volgens mij aan de hele Tour interessant is… of was…)

Het eiland Noirmoutier is gesitueerd voor de westkust van Frankrijk, iets ten zuiden van de monding van de Loire. Noirmoutier is vooral bekend, behalve dit jaar als vertrekplaats van de Tour, voor twee zaken; de zoutwinning en voor de exclusieve aardappelen die er geteeld worden…

 - Op het eiland wordt niet alleen het "Fleur de sel de Noirmoutier" en het grove zout of "gros sel de Noirmoutier" gewonnen, maar er worden vooral de speciale zeldzame, dure, nieuwe aardappelen geoogst; "Les bonnottes"!

Deze aardappelen met als officiële naam: les "bonnotte de Noirmoutier", worden er geteeld in kweekbedden op een zanderige bodem die onder invloed van het getij regelmatig worden overspoeld door zeewater dat daarbij algen achterlaat op het veld. Deze algen dienen als meststof en geven de aardappelen hun bijzondere smaak, een smaak die neigt naar verse kastanjes. De eilandbewoners eten de Bonnotte het liefst op de dag van de oogst, of nog maximaal 4-5 dagen erna. Langer bewaren gaat ten koste van de smaak vinden ze.

 Zo'n veertig telers produceren de "Bonnotte" en dat gebeurt volgens strikte regels. Traditioneel wordt de Bonnotte op 2 februari, de dag van het Fête de la Chandeleur (Maria-Lichtmis) geplant en dankzij het microklimaat op het eiland al negentig dagen later geoogst, juist voor de volle rijpheid. Andere aardappelen doen er 120 dagen over. Ze worden met de hand gerooid, want de aardappelen zijn veel te kwetsbaar om machinaal geoogst te worden.

 - Zoals overal werden ook in Frankrijk sinds de jaren twintig van vorige eeuw door de mechanisatie verscheidene aardappelrassen niet meer gekweekt. Zo ook de bonnotte want die was te teer om de ruwe behandelingen door de machines te ondergaan. In 1995 besloot dan een groep telers om sommige van deze "vergeten" rassen, zoals de bonnotte, weer aan te planten, en niet zonder succes. (Ook de paarse aardappelen; zoals de "vitelotte", een aardappel die nu weer van het toneel verdwenen is.) Slechts een beperkt aantal boeren mogen de bonnotte kweken. Vanaf de 15e april tot 15 augustus wordt dit exclusieve ziltige aardappeltje, "La bonnotte" gerooid en elk jaar wordt er maximaal 12.000 ton geoogst op 350 hectare akker.

- Zelf een portie aardappelen aankopen is niet eenvoudig. Je moet er wel de nodige moeite voor doen. De eerste aardappelen worden gedurende 7 tot10 dagen vanaf het eiland verkocht en daarna is het gedaan met deze primeurs. De markt van Rungis (Parijs) verdeelt de rest van de bonnottes over Europa.

 De bonnotte komt voor op de wereldranglijst van de “Most expensive Foods in the World”. Op die website staat "La Bonnotte" al jaren op de vijfde plaats. In 1996 werd een pakketje van 5 kilo Bonnottes op een veiling in het Parijse hotel Drouot verkocht voor 15 000 Franse Francs. Omgeteld maar liefst 450 € per kilo! Nu worden deze aardappelen in het begin van de oogst verkocht aan 10 tot 12 euro per kilo en half augustus kosten ze nog één euro!

 Is de kwaliteit van deze aardappel dan zoveel beter?

Sinds de jaren negentig is de Bonnotte een echte hype in Frankrijk, ze heeft zelfs de stempel van "boutique-aardappel" gekregen.

Dat de prijszetting van de bonnotte heel veel te maken heeft met het snobisme van de kopers en zeker met het reclamebudget van de producenten zal wel duidelijk zijn? De prijs van deze aardappelen wordt kunstmatig hoog gehouden met behulp van een enorm publiciteitsbudget. Kwatongen beweren zelfs dat de kweek van de bonnotte enkel in stand gehouden wordt om het jaarlijkse feest dat in de maand mei gegeven wordt te financieren!

 Vind hier de addertjes onder het gras. (Frans)

 - Ooit zijn er tijden geweest dat niemand zelfs maar gewone aardappelen wou eten… Aardappelen waren amper goed om aan de varkens te voeren, zo dacht men toen…

 Daarom een beetje aardappelgeschiedenis. Hoe werd varkensvoer een delicatesse?

 - In vele landen is naast graan de aardappel het oudste volksvoedsel en nu een niet meer weg te denken als basisvoedsel. De inburgering van de aardappel ging nochtans niet vanzelf! Het heeft heel wat voeten in de aarde gehad vooraleer deze knollen als gezond voedsel werden aanvaard door het gewone volk.

De aardappel komt van nature voor in Peru. De Spaanse conquistadores waren de eersten die daar met de aardappel in contact kwamen. Zij brachten de knollen mee uit Peru, waar de knol zo belangrijk was dat hij een goddelijke status bezat. Zo wordt Pizarro genoemd als leider van een expeditie in de Andes en hij zou rond 1553 de eerste aardappelen overhandigd hebben aan koning Koning Filips II van Spanje. Sinds ze daar in 1565 geplant werden in de hoftuinen van de Koning zou het nog 200 jaar duren voor de aardappelteelt een grote omvang had in de meeste Europese landen. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa.

 - Tijdens dezelfde periode, maar iets later, werden in1565 de aardappelen naar Noordelijk Europa gebracht door twee Britse zeevaarders. Marinecommandant Hawkins bracht de aardappel naar Ierland en Schotland. (Dezelfde Hawkins heeft ook de tabak in Groot Brittannië geïntroduceerd.) Sir Walter Raleigh bracht de knollen naar Engeland. Zo wordt verondersteld dat de aardappelen met geel vruchtvlees via het Noorden naar Europa zijn gebracht en de aardappelen met wit vruchtvlees lang het Zuiden, via Spanje. Deze eerste witte aardappelen zouden van een zodanig slechte kwaliteit geweest zijn dat niemand ze wilde eten. Het volk vond de aardappel niet meer dan een soort varkensvoer en zag er aanvankelijk het nut niet van in. Men zou er lepra van krijgen werd gezegd en men gaf ze te eten aan de gevangenen - daar was naar het inzicht van die tijd toch weinig aan verloren als zou blijken dat de aardappelen giftig waren of dat een mens er niet op in leven kon blijven.

 - Toen de graanoogst in Frankrijk weer eens mislukte en de prijzen stegen werd door de bakkers - met matig succes - geëxperimenteerd of het niet mogelijk zou zijn om van aardappelmeel brood te bakken. Ondanks de grote honger interesseerde het arme volk er zich nog steeds niet aan en was te conservatief om de aardappel te zien als redder in bittere nood.

 - Ook de aristocratie interesseerde zich niet aan de aardappel. Aan het Koninklijke hof van Louis XVI in Frankrijk had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hen toen niet goed bevallen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe, de nachtschaden, en die vertegenwoordigers bevatten een giftige stof - solanine - in sommige delen van de plant, vooral in de bladeren. De knollen van de aardappelplant daarentegen zijn vrij van dit vergif, tenzij ze groen zijn geworden of onrijp werden geplukt.

 - Zo werd ook in Nederland in 1750 de keukenmeid van de burgemeester van Haarlem ontslagen omdat ze het gewaagd had de familie aardappelen voor te zetten. De hogere kringen vonden de aardappel dan misschien wel geschikt voor boeren en het gepeupel, maar niet voor de fijne ingewanden van de "betere standen" die de als grof beschouwde knollen niet zouden kunnen verteren.

Toch was er een vrouw, de weduwe van de Friese stadhouder Jan Willem Friso die inzag hoe belangrijk de aardappel wel zou kunnen zijn als volksvoedsel. En dat terwijl ze uiteraard nog niets wist van vitaminen en niet kon weten dat de vitamine C in aardappelen de scheurbuik waarvan de zeevaarders zoveel last hadden zou kunnen voorkomen.

Zij zette de zoon van stadhouder Willem IV op 13 december 1742 een maal gekookte aardappels voor… maar Zijne Hoogheid bliefde ze niet.

 Uiteindelijk keerde het tij.

 - Op een feest gegeven aan het hof van de Franse koning Louis XVI verscheen een heer; Antoine-Augustin Parmentier. Op aangeven van deze Parmentier werden tijdens dit banket gerechten geserveerd waar in elke schotel aardappelen waren verwerkt.

Niemand werd er ziek van!

Zo slaagde Parmentier er in om het volk aardappelen te doen aanvaarden en te doen inzien dat aardappelen als vervanging voor graan konden dienen.

 Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 te Montdidier (Somme), Frankrijk. Hij was landbouwdeskundige en economist en van beroep apotheker te Metz.

Parmentier had de aardappel leren kennen als krijgsgevangene in Pruisen, waar hij in 1757 als apotheker en legerarts met de Franse troepen terecht gekomen was. Een jaar lang had hij vrijwel alleen aardappels te eten gekregen en hij was er gezond bij gebleven. Dat bracht hem op het idee dat aardappels wel eens een zeer goed volksvoedsel zouden kunnen worden.

 Na twee opeenvolgende jaren van mislukte graanoogsten liet Parmentier, met medeweten van Louis XVI, aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs op een zanderig veld dat werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt.

Toen de aardappelen gerooid werden liet men ze opzettelijk slecht bewaken en de Parijzenaars konden de aardappelen nu stelen. De gestolen aardappelen werden door de hongerige bevolking geplant en de opmars van de aardappel kon beginnen! (Toch in Frankrijk, elders in Europa kende men de aardappel al.)

 In Frankrijk heeft men deze verstandige man weten te eren: de verenigde apothekers hebben op zijn graf op Père Lachaise in Parijs een monument opgericht en aan de voet daarvan bloeien elk jaar de aardappelplanten. Parmentier kreeg later nog een standbeeld te Metz !

 - Helaas was de honger toen nog niet onmiddellijk uitgebannen. Het was de honger die de directe aanleiding vormde voor de Revolutie van 1789 die het Ancien Régime ten val bracht. Brood was schaars en duur dat jaar in Parijs en toen de oogst van 1789 dreigde te mislukken stapte het volk op naar de Bastille. Het vervolg is gekend.

Zou er een goede oogst en goedkoop voedsel geweest zijn, dan had men de opstand wellicht nog kunnen verhinderen.

 Sindsdien heeft de aardappel een lange weg afgelegd. Daar waar er vorige eeuw amper enkele aardappelrassen gekend waren, zijn er nu tientallen rassen en soorten beschikbaar. Vooral de vastkokende aardappelen hebben nu de voorkeur daar waar vorige eeuw vooral de loskokende of "bloemige" aardappelen geliefd waren.

Ook de prijzen zijn ten opzichte van vorige eeuw gestegen maar werkelijk duur kan men aardappelen over het algemeen toch niet noemen… Misschien met uitzondering van de "bonnotte de Noirmoutier" !?

Hiernaast : Pommes de terre de l'Ile de Ré

11-07-2018, 11:05 Geschreven door Nicolay  

Vandaag is het 4 juli!

 In de Verenigde Staten wordt deze dag, "Independence Day" of ook; "Fourth of July" genoemd. Op die datum wordt de nationale feestdag gevierd; de dag dat de Amerikaanse Onafhankelijkheidsverklaring op 4 juli 1776 getekend werd. In deze verklaring werd de onafhankelijkheid van de Verenigde Staten tegenover Groot-Brittannië bevestigd.

 De huidige "Fourth of July" feestdag wordt veelal geassocieerd met parades, barbecues, picknicks, baseball, vuurwerk en verschillende publieke "reënactments" van de geschiedenis en tradities van de VS.

In de Zuidelijke staten zoals Arizona, New-Mexico en Texas wordt op die dag graag een traditionele rodeo georganiseerd.

 't Is weeral lang geleden maar tijdens de periode dat we, mijn vrouw en ik in Arizona verbleven en werkten, zouden wij naar zo' n rodeo gaan kijken, zoals elke toerist ook wel zou doen.

De rodeo ging door in een gelijkaardige arena zoals ze in Spanje bestaan voor de stierengevechten. De rodeo is trouwens oorspronkelijk afkomstig uit Spanje…! Met dit verschil dat in de Amerikaanse rodeo-arena nu paarden, kalfjes en stieren worden afgebeuld… Maar er vallen - normaal gesproken - geen doden! In feite is het een zielig spektakel. Maar je moet het toch één keer meegemaakt hebben, zo weet je tenminste waarover je praat.

 Zoals alle Amerikanen hebben we ons toen ook vergrepen aan enige decadente snacks; onder andere, aan het "Navajo fry bread". Veel nieuws op gastronomisch gebied had ik in de USA nog niet leren kennen, maar nu kwam er toch iets nieuws op de proppen, zij het een snack: het Navajo fry bread.

Ik heb het maar een keer geproefd (tot eergisteren) maar vond het wel waard om vermeld te worden.

 Onder de trappen van het stadion bevonden zich allerhande eetstalletjes zoals de onvermijdelijke hamburgertentjes en de Mexicaanse tacostalletjes… Natuurlijk ook Coca-Cola en bierstands…en de “preacher” die me wilde bekeren…

Het kraampje waar het meeste volk stond aan te schuiven verkocht “Navajo fry bread”. Ik had er nog nooit van gehoord!

Dit "fry bread" blijkt een typisch en origineel eetwaar te zijn van echte indianen; van de Navajo’s.

 Zoals bij alle mannen werkt mijn brein zeer eenvoudig; fry bread, dat ken ik niet, dus dat moet nu geproefd worden…!

Ik bestelde een portie en kreeg twee vette, in olie gefruite, platte koeken die zowat het midden hielden tussen een mislukte pizzabodem en een heel platte smoutebol. (Oliebol) Er was een flinke laag vloeibare honing over uitgesmeerd en het baksel werd geserveerd op een plastic bordje met een papieren servetje erbij. Het servetje was absoluut nodig want na een paar minuten, na het consumeren van een half stuk fry bread, droop de honing al van mijn ellebogen …!

Maar het was lekker…

 Het begrip - fry bread - is daarna verdwenen naar het diepste van mijn grijze cellen om er nooit meer uit te komen. Tenzij misschien die keer in Frankrijk waar men op de Franse Nationale feestdag ergens in de Provençe op een archeologische site brood aan het bakken was zoals onze voorouders in het stenen tijdperk het zouden kunnen gedaan hebben.

Een paar in schapenvellen gehulde nepholbewoners bakten platte koeken op grote stenen die eerst in een vuur waren verhit. Ze gebruikten daarvoor een slap deeg dat op spontane wijze aan het gisten was gegaan. Om dit brood te eten werd het ook in vloeibare honing van wilde bijen gedoopt.

Maar ook dit idee ging weer de dieperik in.

 Maar… ik heb het nu eindelijk geprobeerd! Gisteren, of was het of eergisteren?

Op het internet vindt je recepten te kust en te keur…

 Het blijkt doodsimpel te zijn.

 Zoals alle Amerikaanse recepten wordt er met "cups" en "oz" gewerkt… Eén cup is 240 ml, maar let op voor bloem is dit maar 130 gram! 't Blijft altijd een beetje zoeken… Men moet een goed kneedbaar soepel, zacht deeg bekomen.

• 1          cup      witte bloem
• 1/2       cup      volkorenmeel
• 1          lepel    suiker
• 1/2       lepeltje            bakpoeder      (of natriumbicarbonaat)
• 1          snuifjezout
• 1/2       cup      honing, indien gewenst
• 1/2       cup      olie (of reuzel; varkensvet)

Alles bij mekaar kneden samen met ongeveer een halve “cup” water of magere melk tot een glad homogeen deeg bekomen wordt.

Het deeg een haf uurtje laten rusten en er dan platte schijven van vormen. Als je goed pizzabodems kan maken komt dit nu goed van pas. Anders door een stukje deeg, zo groot als een golfbal, zo staat er ergens te lezen, uit te rollen tot een dikte van iets van ongeveer een halve centimeter. De diep religieuze indianen maken ook nog een gat in het midden van de deegschijf. Waarom, ik weet het niet maar het zal wel iets te maken hebben met geluk brengen of om de goden gunstig te stemmen…

 De deegplak moet nu gebakken worden in een pan met zuivere hete olie tot het deeg opzwelt, lichtjes bruin kleurt, en er zich allerlei onregelmatige bobbels vormen.

De deegplak mag één keer omgedraaid worden.

Laten uitlekken op een roostertje.

Dan de overtollige olie weg deppen en het brood bedruppelen met vloeibare honing.

 Het door mij gebakken fry bread smaakte niet hetzelfde als hetgeen ik in de VS geproefd had… Het typische verschijnsel: men zal na lange tijd van ontbering, een smaak gaan idealiseren … Zo zal niemand het "stoofvlees" kunnen namaken zoals zijn of haar moeder of grootmoeder het deed… Zelfs niet met identiek dezelfde ingrediënten. Men verwacht er te veel van!

Ondank dat viel het best mee en absoluut de moeite waard om het nog eens te proberen.

Terwijl je het eet, liefst niet denken aan calorieën of aan ongezond, want veel te vet, enz…

Het brood kan het ook gebruikt worden om “getopt” te worden met allerlei "toppings" zoals bij een pizza of een Mexicaanse taco…

Voor een taco wordt het fry bread gevuld met een vleesvulling, een ragout zoals voor bolognaise maar vrij droog en sterk gekruid. Als afwerking fijn gesneden ijsbergsla, cheddarkaas en guacamole…. Of leg er op wat je zelf lekker vindt.

Het fry bread dan dubbel plooien en eten maar… En niet morsen!

 Toch nog een opmerking. Als goeie Belg denkt men bij bakken in veel olie onmiddellijk aan de frituurpan. Doe dit in dit geval zeker niet. Het fry bread zal dan een onmogelijke vorm aannemen en in het slechtste geval naar frieten, fishsticks of curryworsten smaken…. Niet doen dus!

Een gewone braadpan met antikleefbodem en daarin een laag van één tot twee centimeter zuivere olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie… Dat zal beter gaan! Deze gebruikte olie kan nadien bij de olie in de friteuse gevoegd worden…! (Zuinig zijn met grondstoffen!)

 Voor degenen die de Indische keuken kennen; ook daar wordt een gelijkaardig baksel bereid en gegeten. "Poori" of "puri" is een Indisch plat brood dat eveneens in olie gebakken wordt. Typisch is daar dat het brood volledig opblaast tijdens het fruiten omdat de deeglaagjes uit mekaar gaan en zo door de hitte opblazen tot een bolvorm.

 In diverse andere landen worden gelijkaardige baksels bereid maar de "Navajo fry bread" eet je op 4 juli; The fourth of July!

 De Navajo’s zijn een Indianenstam die leeft in de Amerikaanse staten Arizona, Utah en Colorado. (De uitspraak vaan navajo is; na-WA-cho, de Anglo-Amerikaanse verbastering daarvan is NA-va-ho.)

04-07-2018, 10:20 Geschreven door Nicolay  

Bruiswater

 Kennen jullie de website; "Ik heb een vraag"?

Indien het antwoord "neen" is, dan wordt het hoog tijd om kennis te maken met deze website. Gelijk wie kan er vragen stellen en die worden dan beantwoord door een team bestaande uit medewerkers van wel 40 Belgische onderzoeksinstellingen, universiteiten en hogescholen.

 Zo vroeg onlangs iemand; "Waarom drinken we bruiswater?"

 Waarom we zo graag spuitwater drinken? De gasbelletjes prikkelen de smaakpapillen. Het koolzuurgas in spuitwater veroorzaakt ook een chemische reactie in de mond en het lichte prikkelende gevoel dat eruit voorkomt, maakt de ervaring veel complexer dan het drinken van een glas gewoon plat water.

 In de middeleeuwen werd vooral bier gedronken, dikwijls thuis gebrouwen, omdat het water van toen ongeschikt was om te drinken. Het water dat destijds gebruikt werd was rivierwater dat doorgaans zwaar vervuild was door allerlei ziektekiemen en andere viezigheden. Om het water drinkbaar te maken moest het eerst gekookt worden. Door toevoeging van granen, mout en kruiden aan het kokende water ontstond al vlug het bier…

 Het enige water dat destijds veilig was om te drinken was bronwater. - Bronwater is drinkbaar water dat wordt gewonnen uit natuurlijke bronnen. - Wel op voorwaarde dat dieren niet in contact kunnen komen met de bron. Op sommige plaatsen kent men ook natuurlijk licht koolzuurhoudend bronwater, bv. de bron Marie-Henriette in Spa. De bron is vernoemd naar Marie-Henriette van Oostenrijk, koningin van België en echtgenote van Leopold II. Dit water wordt reeds sinds het begin van de negentiende eeuw gebotteld.

 De aanwezigheid van CO2, of kooldioxidegas, in dranken was al zeer lang gekend. Zo ontstaat koolzuurgas spontaan in vruchtensappen zoals in jonge wijn, champagne, cider maar ook in afkooksels van granen zoals bij bier. De Egyptenaren kenden reeds de kunst om bier te brouwen en de principes van het laten gisten van bier. De gisten zetten de suikers uit de basisvloeistof om tot alcohol en koolzuurgas. Daardoor gaan de gistingscellen zich vermenigvuldigen. In deze dranken ontstaat dus koolzuur als een afvalproduct van de gistcellen.

 Met de opkomst van het natuurwetenschappelijk onderzoek in de 18de eeuw begonnen Europese chemici en natuurkundigen zich te interesseren in dit verschijnsel. Ze vonden manieren uit om dit koolzuurgas te produceren, bijvoorbeeld door verdund zwavelzuur op kalksteen te gieten.

Natuurlijk bruisend mineraal water ontstaat op dezelfde manier! De Marie-Henriette-bron (de groene Spa fles) is een van de weinige natuurlijk bruisende waters in de wereld. Regenwater sijpelt traag door een humusrijke (turf) bodem waardoor het water licht zuur wordt. Na een tocht van vijftig jaar, komt dit water op 600 meter diepte in aanraking met kalkhoudende rotsen waar door een reactie het natuurlijke koolzuurgas ontstaat. Ook Perrier doet iets gelijkaardigs maar daarvoor wordt het natuurlijke koolzuurgas apart gewonnen en later weer bij het water gevoegd. Zo bekomt men een constante kwaliteit.

 Het inbrengen van koolzuurgas in drinkwater wordt aan de Engelsman Joseph Priestley toegeschreven. Hij loste koolzuurgas uit een biervat op in water en schreef in 1772 dat dit water goed smaakte en verfrissend was. Eens de industrie ermee begonnen was, kon het gebruik ervan uitbreiden in zowel Europa als Amerika, waar koolzuurhoudende dranken zeer populair werden. Vooral in de 20ste eeuw werden allerlei "aperitiefjes”, gemengd met een koolzuurhoudend drankje, zeer populair. Zo werd whisky gemengd met "sodawater" (US), of gin met "tonic" (UK). Dit laatste leidt rechtstreeks naar Schweppes …

 Schweppes

 In 1783 begon het bedrijf Schweppe (zonder "s"!) in Zwitserland met de industriële productie van koolzuurhoudend flessenwater. Jacob Schweppe maakte kennis met de ontdekking van koolzuur via de reeds genoemde Engelse Joseph Priestley. Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.

Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.

Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer; waters met toevoeging van koolzuurgas. Hij noemde zijn producten; "Schweppes".

 Aanvankelijk schonk Schweppe het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het op hun beurt voor niets aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren.

Toch is voor de gezondheid koolzuurhoudend water eerder neutraal, het heeft geen positieve noch negatieve effecten, ook al werd vroeger gedacht aan heilzame effecten maar daar blijkt niets van aan. De enige reden waarom bruisend water succes kende en nog steeds kent is vanwege de smaak. Het aanwezige koolzuurgas geeft een licht zurige smaak en wordt daardoor als verfrissend ervaren.

 De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over deze nieuwe dranken en het "Soda Water" en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.

 Schweppes is nu de derde producent van frisdranken op de wereldmarkt.

 Coca-Cola

 Vanuit de Verenigde Staten begonnen ook gezoete koolzuurhoudende frisdranken aan hun opmars. Op 8 mei 1886 proeven de inwoners van de Amerikaanse stad Atlanta voor het eerst een frisdrank die nu dagelijks de dorst van honderden miljoenen verbruikers lest. De naam van de uitvinder is intussen bijna net zo beroemd als die van Thomas Edison en Graham Bell; John Pemberton!

 Dokter John Styth Pemberton kookte in zijn keuken een siroop van plantenextracten in een grote koperen ketel hangend over een vuurtje. In het begin wordt het spul verkocht als "tonic voor de hersenen en voor de zenuwen". Nadat een medewerker van hem per toeval de siroop heeft vermengd met koolzuurhoudend water, geschiedt het wonder: de klanten vinden het lekker en vertellen het door aan anderen. In het begin loopt de verkoop niet vlot tot Pemberton voor de verkoop van zijn uitvinding een partner aantrekt: Frank M. Robinson. Die bedenkt voor het drankje de naam: Coca-Cola! Daarbij denkt hij aan de twee hoofdingrediënten: de kolanoot en cocabladeren. De "k" van kola zet hij om commerciële redenen om naar een "c".

Ook het vignet van Coca-Cola komt uit Robinson's pen. In zijn sierlijk handschrift wordt het een fraai en uniek logo dat niet is na te bootsen. De triomftocht van Coca-Cola in de Verenigde Staten en de rest van de wereld begint al snel.

Pemberton overlijdt in 1888.

In 1903 wordt cocaïne, als grondstof, weggelaten uit de originele formule en stopt men ook de advertentie als zou Coca-Cola goed zijn tegen hoofdpijn en andere ongemakken.

 In 1919 duikt voor het eerst de naam op van de man die Coca-Cola tot een wereldmerk zou maken: Robert W. Woodruff, bijgenaamd "mister Coke". Onder zijn impuls zou, na de Verenigde Staten, ook de rest van de wereld kennismaken met Coca-Cola. Zo werpt hij Coca-Cola gedurende de Tweede Wereldoorlog als symbolisch wapen in de strijd.

In België werd Coca-Cola voor het eerst verkocht in enkele grote steden in 1927. De huidige vorm van het Coca-Cola flesje wordt pas officieel gepatenteerd in het jaar 1960.

De naam Coca-Cola is eigenlijk een ietsje misleidend naar de samenstelling toe. De "kola" is een boom die groeit in West-Afrika, waar de noot wordt gebruikt als verkwikker en om het hongergevoel te onderdrukken.

De "coca" daarentegen is een struikachtige plant afkomstig uit Zuid-Amerika, waarvan de bladeren een euforische stof bevatten; de cocaïne! Er wordt beweerd dat Pemberton verslaafd was aan zijn drankje door de cocaïne. In 1903 wordt daarom de cocaïne vervangen door cafeïne.

Ook fosforzuur behoort tot de samenstelling van Coca-Cola. Deze toevoeging gebeurde per toeval toen Pemberton per vergissing een fles fosforzuur bij de basissiroop goot. Wel een gelukkige vergissing.

 Werd Coca-Cola uitgevonden in Spanje?

 Men vertelt dat drie vrienden, Bautista Aparici, Ricardo Sanz en Eurique Ortiz uit het Spaanse dorpje Aielo de Malferit er in 1880 een drankje wisten te maken dat zij “Nuez de Kola-Cola” noemden.

De drie vrienden hadden de drank “Nuez de Kola-Cola” weten te ontwikkelen door gebruik te maken van kolanoot en cocabladeren uit Peru. Het drankje had exact dezelfde kleur als de tegenwoordige Coca-Cola maar de smaak was iets sterker en meer geconcentreerd. Met de “Nuez de Kola-Cola” wonnen de mannen diverse prijzen en kregen zelfs medailles en onderscheidingen vanuit het Spaanse Koningshuis, aan wie zij als hofleverancier het drankje mochten leveren. Om hun “Nuez de Kola-Cola” verder te promoten trokken de mannen over de hele wereld. Ze bezochten vele beurzen in tal van landen, waaronder Amerika o.m. Philadelphia in 1885. De Spaanse "Coca-Cola" werd gepatenteerd, maar zoals destijds gebruikelijk, gold een patent alleen als bewezen was dat een product zijn populariteit ook daadwerkelijk had bewezen. Zo kon het gebeuren dat Coca-Cola in Amerika in 1893 het patent kreeg op een drank die bijzonder veel lijkt op de “Nuez de Kola-Cola” uit Spanje. Een van de nazaten van de oorspronkelijke makers beweert trouwens dat zijn oom het patent van Kola-Cola aan Amerika verkocht in 1884.

Al weten de inwoners van het stadje Aielo de Malferit in Spanje het zeker; Coca-Cola is van hen! Het enige dat rest is de herinnering aan “Nuez de Kola-Cola” in het Museum Aielo de Malferit.

 Bronnen ;

 https://www.ikhebeenvraag.be/vraag/42017/Waarom-drinken-we-bruiswater

125 Jaar Coca-Cola - Academie voor streekgastronomie.

Geschiedenis op uw bord. Dr Ir. Eric de Maerteleire.

27-06-2018, 08:20 Geschreven door Nicolay  

Vorige week donderdagmorgen sloeg Murphy weer toe … Ik werd onverwacht opgenomen in het hospitaal. Eigenlijk ben ik er zelf naartoe gereden in de hoop dat ze mijn probleem direct zouden oplossen en dat is ook gebeurd, maar pas de volgende maandagmorgen mocht ik weer naar huis…! Donderdag is veruit de slechtste dag van de week om in een hospitaal terecht te komen want gegarandeerd houden ze je dan heel het volgende weekend vast…

 Wat er aan de hand was? Ach, niets levensbedreigend en vermits dit blog geen medische rubriek is en er al genoeg miserie in de wereld bestaat zal ik er verder maar over zwijgen. Dus je moet geen mailtjes zenden met blijken van medeleven!

Toch een geluk met een ongeluk; ik heb niet van die trieste ziekenhuiskost moeten eten want ik kreeg niets te eten! 't Mocht niet van de dokter maar wel goed voor mijn lijn!

 Zo komt het ook dat ik zondagavond vanuit een ziekenhuisbed de herhalingsuitzendingen van "Komen Eten" van vorige week op TV gezien heb. Alle vier de afleveringen na mekaar!

En niet naar het voetbal gekeken, denk je nu???

 Ik?

Voetbal?

 De laatste van de vier kandidaten tijdens "Komen eten" was een intelligente negenentwintigjarige jonge vrouw, iets wat bij "Komen eten" niet altijd evident is! Haar naam is Lauri en ze is chirurg in opleiding. Haar gasten ontving Lauri in haar prachtige loft te Molenbeek. Zij bereidde een zeer speciaal menu, gekleurd met diverse buitenlandse invloeden en haar menukaart was geschreven in het typische hanenpotenschrift, op een doktersbriefje. Ze wilde haar gasten absoluut verwennen en ging dan ook tot het uiterste, zo werd alles overgoten met champagne à volonté. Als hoofdgerechtpresenteerde Lauri; "Muntjak met labneh"!

 "What the "f*ck" is that? Dit is wat veel kijkers zich wel zullen afgevraagd hebben toen ze het menu zagen!

Maar ik spitste mijn oren; muntjak? Het woord riep onmiddellijk zalige herinneringen op aan ons jarenlang verblijf in Zuid Korea. (Lang geleden)

 Labneh, dat ken ik. Labneh is een verse kaas (platte kaas) gemaakt van uitgelekte yoghurt. Een vast onderdeel van de Libanese mezze. Het woord komt van het Arabisch voor yoghurt: laban. Onze huidige melkboerin verkoopt ook labneh. Hier in Antwerpen wonen diverse nationaliteiten samen en de Libanezen en andere vroegere residenten uit het Midden Oosten kopen hun labneh nu aan een Belgisch kraam…

 De muntjak, daar heb ik wel heel speciale herinneringen aan!

 Om te beginnen; een muntjak is een klein soort Aziatisch hert. Toen ik het dier voor het eerst zag dacht ik dat het een kleine ree was en laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat het vlees van de muntjak van dezelfde kwaliteit is als het vlees van een ree dus prima, eerste klasse, van de bovenste plank!

 Het verhaal over de muntjak is een van de betere story's uit onze Koreaanse periode. Ik moet er aan toevoegen dat het om meerdere muntjakken (of is het muntjaks?) gaat…

Ik spreek nu over "wij" want het is vooral mijn ondertussen overleden vrouw, "Lief" die een belangrijke rol in speelt in het verhaal. Het relaas speelt zich af in een stad, met name Gummi - de "Korean Silicon Valley" -. Ik werkte daar (nu ja werken?) in een fabriek van "Samsung", de welbekende Koreaanse producent van elektronische toestanden allerhande. Mijn taak was het om software te schrijven voor elektronisch gestuurde telefooncentrales. (Hoe een kok aan zulke job komt dat is een ander en vooral heel lang verhaal!)

We resideerden (zo heet dat) in een resorthotel maar we hadden al heel vlug sociaal contact met Herbert een Duitse missionaris. Als je in het buitenland met interessante mensen wil omgaan, zoek dan een missionaris op! Gouden raad van tante Kaat!

Herbert was een pater Benedictijn en hij was de geestelijke "herder" van een kleine parochie in de buurt van Gummi. Om in zijn levensonderhoud te voorzien produceerde hij snelbouw betonblokken maar met de inkomsten daarvan kon hij amper rond komen. Wij staken hem daarom af en toe wel eens een stukje van de overvloed toe die wij hadden en brachten wel enige flessen wijn mee elke keer dat we op bezoek kwamen tot hij op zekere dag klaagde dat hij beschaamd was omdat, sinds hij ons kende, er toch zoveel lege flessen achter zijn huisje opgestapeld lagen… Hoe moest hij dat verklaren aan zijn medebroeders?

Op een keer wist Herbert te melden dat hij gemakkelijk een soort reebok kon verkrijgen. Het zou niet om een echte ree gaan maar om een beestje dat er sterk op lijkt, zo voegde hij er nog aan toe. Zijn parochianen jaagden op die diertjes met de bedoeling om het bloed van het dier te drinken omdat de Koreanen er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook heel snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets!!! (Dit soort bijgeloof wordt signatuurleer genoemd.)

Het beestje waar het hier over gaat, bleek inderdaad geen echte ree maar een “muntjak” te zijn, een kleine hertachtige, origineel een in Zuid-China voorkomende hertensoort. Dat wist ik toen niet, dat heb ik pas veel later kunnen uitvissen toen het internet ontstond. Nu vindt men de muntjak verwilderd terug in de Nederlandse Veluwe en in Engeland worden ze al lang gekweekt voor de jacht. Het is een klein mooi hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. Vooral opvallend zijn de twee scherpe lange tanden die uit de onderkaak omhoog steken. Dat dacht ik toen toch… Als ik nu afbeeldingen van de muntjak bekijk, zie ik de tanden naar onder wijzen. De tanden komen dus uit de bovenkaak, misschien een soort slagtanden?

Elke zondagmorgen werd een clandestien gestroopte muntjak binnen gebracht in de keuken van Herbert. Het dier werd illegaal gevangen met een strik, gemaakt van een dun fietsremkabeltje, zodat het lichaam onbeschadigd bleef. Het bloed was wel uit het dier gehaald en opgedronken… Ik zie het al gebeuren.

Lief en ikzelf hebben toen een systeem opgezet om te proberen de muntjak te verkopen als consumptievlees aan eventuele gegadigden met als doel: de kas van Herbert spijzen.

Nadat de muntjak op zondagmorgen was binnen gebracht ontdeed ik het beestje van de huid en verwijderde de ingewanden... In het buitenland moet je één en ander kennen en kunnen om te overleven, weet je! Het vlees mocht daarna de hele nacht "besterven". Dat besterven gebeurde in de slaapkamer van Herbert, want de boze buitenwereld was erg belust op vers vlees. Koreaanse honden en katten zijn gespecialiseerd in het opsporen ervan…!

De volgende dag probeerde ik dan het hertje te verkopen. Dat ging vrij eenvoudig. Ik werkte toch in een telefooncentrale!? En ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, toch van buiten? Het was dus voor mij een eenvoudig kunstje om Herbert’s telefoonlijn taksvrij te zetten om zo telefoongesprekken te kunnen voeren zonder sporen na te laten. Dit gebeurde op slinkse wijze door enkele bits te wijzigen in het computergeheugen van de telefooncentrale! Zo kon ik de dames van de “bazen” van de Belgische firma waarvoor ik werkte en de secretaresses van de diverse ambassades bellen om zo te proberen aan hen enige porties “reebok” te verkopen. (De "bazen" hadden mij doorverkocht aan Samsung!)

Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo. Een kilootje ragout voor die knappe secretaresse van de ambassadeur plus enkele koteletjes voor de meid, enzovoort. Ik noteerde nauwgezet de bestellingen en ging dan op maandagavond het nu bestorven beestje versnijden in de gewenste porties.

Alles werd dan netjes verpakt in boterpapier dat we speciaal voor dit doel gekocht hadden en de bestellingen werden ordelijk in een reistas gestopt. (Een groene reistas van de BBL, de toenmalige Bank van Brussel Lambert, nu ING geworden) Deze reistas ging ‘s nachts in een koelkamer van het hotel waar wij resideerden. Aan de receptie van het hotel vertelde ik elke keer dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas verpakt was. Wisten zij veel! Ze hebben het nooit gecontroleerd!

Dinsdagmorgen vertrok Lief dan met de langeafstandsbus naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea om alle pakjes af te leveren aan de juiste bestemmeling. Aan de busterminal in Seoul stond de auto van de Belgische ambassade haar op te wachten en met dezelfde auto werd alle vlees netjes afgeleverd op de juiste bestemming. In de auto van de ambassade was Lief ook veilig tegen eventuele ongewenste nieuwsgierigheid. Want illegaal geslacht vlees verkopen is ook in Korea niet toegelaten!

Hoeveel winst de verkoop van het dier opleverde weet ik niet meer maar het was zeer rendabel, dat kan ik je met zekerheid vertellen. Neem maar aan dat de aankoopwaarde van het beestje minstens verhonderdvoudigde! Een mens mag tien procent verdienen, niet waar? Lief trok haar gemaakte onkosten voor bus en eventuele taxi er af en het resterende bedrag ging in de parochiekas van Herbert.

Voor Lief was het een gezellig dagje uit geweest en de volgende dag aten wij samen met Herbert smakelijk de restjes van het vlees op, als er restjes waren tenminste!

En ik kan je verzekeren, muntjak is lekker, heel lekker, net reebok!

Nu terug naar de televisie-uitzending.

Lauri had het vlees van de muntjak verkregen via vrienden die het uit Engeland hadden meegebracht.

Om het gebraden rugstuk van de muntjak te dresseren legde zij een laagje labneh op het bord met daarover een theelepel crumble van gekruide pindanoten. Daarop legde ze de schijfjes "saignant" gebraden muntjakfilet en sprenkelde de overige crumble er over. Er kwam nog een bramensaus bij en het bord werd versierd met enkele blaadjes basilicum en met verse gehalveerde bramen.

 Dus voor mij is nu de jacht geopend… Ik heb al gekeken op het internet of er ergens een Engels leverancier bestaat voor dit vlees. De naam "munjack" (Engelse naam) duikt af en toe wel op maar voorlopig zal ik nog even moeten wachten maar ik zal mijn "Engelse" zuster aanwijzen als speurneus van dienst.

 Als het eens zo ver komt laat ik het uiteraard weten.

 Nu heb ik nog een "haggis" in de diepvriezer die er een van de volgende dagen moet aan geloven!

20-06-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.

13-06-2018, 09:00 Geschreven door Nicolay  

- Toeter

 Rommelend in mijn elektronische post vond ik een oude vraag terug, een document reeds daterend van 2006. De vraag luidde ongeveer als volgt;

 Ik ben op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger. Men noemde het bij ons in Vlaams Brabant; toeter!

Voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker. Verder zaten er bloem en speculaas in en misschien nog wel het een of 't ander. Het werd warm opgediend en met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...Het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was.

 Bij het herlezen van de reeds twaalf jaar oude mail herinner ik me dat ik toen werkelijk op jacht ben gegaan om te achterhalen wat die toeter nu wel zou kunnen zijn. De naam “toeter” deed mij wel vermoeden dat om een dialectwoord zou gaan want in het Nederlands is het woord nergens terug te vinden… Als toeter om mee naar de voetbal te nemen…ja!.

De vraagsteller heeft later nog toegevoegd dat hij het gerecht gegeten had bij zijn grootmoeder in Sint-Ulriks-Kapelle, nu een deelgemeente van Dilbeek. Als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop maakte zijn grootmoeder toeter als beloning.

Hij meldde er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn om het gerecht maken; één houdt de pot vast terwijl de andere roert.

 Ik heb toen eerst het internet afgezocht, daarna de kookboeken van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd - de oudste edities toch - maar niets te vinden. Même en Français; "toetèr"; niks !

Toen kwam ik op het idee om de gemeente Dilbeek in te schakelen. De medewerkers van het gemeentebestuur hebben mij toen op het goede spoor gezet. Via ettelijke telefoontjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een inwoonsters van Dilbeek die de gezochte “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het juist gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept zou gevonden hebben.

Nog geen half uur later “toeterde” de telefoon.

 Er zat hoorbaar nog een tweede persoon naast de beller aan de andere kant van de lijn. Het was de oude dame die het recept van toeter kende. De dame aan de telefoon dicteerde dan; "men neme een hoge pot en doet er melk in". - Hoeveel daarvoor nodig is, dat weet toch iedereen - dacht ik zo… - Daarbij worden mastellen en/of beschuiten gevoegd. Ook nog wat suiker...

Dan komt de tweede persoon die de pot vasthoudt in actie, want nu wordt er bloem bij de pap gevoegd en geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap ontstaat. (Ende, goed roeren met den stock....)

De mysterieuze stem naast de telefoon zei dat een houten lepel ook goed is... Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt nog een saus bij van boter en melk. (gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker. Toeter is dus een stevige pap!

De dame voegde er ook nog aan toe dat toeter vooral gemaakt werd na de oogst...! Als alle hop geplukt was.

 Toen ik hoorde over het einde van de hoppluk dacht ik aan een gelijkaardige pap; de hommelpap. Deze pap wordt ook bereid bij het einde van de hoppepluk. Een traditie in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen. Hommelpap is evenzeer een dikke pap waarin duchtig moest geroerd worden en ze wordt gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”, dat is lichtbruine suiker. De pap wordt ook “sprietjespap” genoemd. (Hommel = hop of hoppe!) Voor de hoppefeesten in Poperinge wordt ook het speciale "hommelbier" gebrouwen!

"Toeter" is ook zo een seizoensgebonden gerecht, speciaal gemaakt als de oogst van de hop binnen is. Zo 'n bereidingen werden destijds enkel bij feestelijkheden opgediend, en soms ook op speciale dagen. Kijk maar op de kalender, er worden overal wel oogstfeesten georganiseerd; in de wijnstreken is het feest na de druivenpluk, bij de landbouwers na het hooien, na de varkensslacht, als het kermis is… Een reden om te feesten is in Vlaanderen vlug gevonden en daar horen feestelijke gerechten bij.

 Een gewoonte die nu jammer genoeg voor een groot deel is verloren gegaan!

 Over deze toeter heb ik toen een stukje geschreven in "Keukenverhalen". De tekst is er nog altijd te lezen; hier.

 - Gentse kneutels

 Na het verschijnen van het stukje over toeter kwamen er zeer snel diverse reacties op de tekst en ook nogal wat vragen…

 Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, in het dialect: KNEUTELS! Dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood. Hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. De overschot ervan werd 's anderendaags in schijfjes gesneden en gebakken in boter en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

 Het Gentse (of Vlaamse) woord "kneutel" is afgeleid van het Duitse woord “knödel” en betekent, knoop, knot, klompje, klont, brok, enz… Een knoedel is in het Duits; Knödel of Kloß, een bal(letje) gemaakt van pastadeeg, aardappeldeeg, brooddeeg of van oud brood. Vaak een mengvorm van de genoemde deegsoorten. Verschillend met toeter is dat kneutels na de bereiding gekookt worden, doorgaan in water.

Knoedels komen oorspronkelijk uit Bohemen. Knoedels zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, Oostenrijk, Slowakije en Tsjechië. Knoedels bestaan zowel als hartige- of als zoete knoedels. Leberknödel, dat zijn hartige knoedels gevuld met lever, knoflook en peterselie. Als zoete variant kent men ondermeer Marillenknödel; knoedels gevuld met abrikoos en Hefenknödel, dat zijn knoedels gevuld met pruimen.

De Italiaanse "gnocchi" die hier ook wel eens opgediend worden zijn kleine Italiaanse knoedels gemaakt van bloem, griesmeel of aardappelen. Deze worden vaak met boter of met tomatensaus en kaas geserveerd. Soms ook in bouillon. De Franse vlees- of visballetjes, de "quenelle" is eveneens een verbastering van het woord, "knödel"…

 In één van de oudste boeken van "Ons Kookboekje" van de toenmalige Boerinnenbond is ook een recept voor “knoedels” opgenomen. Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en het wordt er zelfs nog af en toe bereid als “retro” gerecht. Men noemt het daar ook “kneutels”.

 Hoe oud deze knoedels zijn is moeilijk te achterhalen. Mogelijk is het een oorlogsbereiding. Knödel of kneutels worden gekookt en niet gebakken in de oven zoals men nu met een deeg zou doen om de eenvoudige reden dat de doorsnee burger destijds geen oven had.

 Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht bekend: Jan in de zak! Het verschil van Jan-in-de-zak met kneutels is dat de eerstgenoemde uit één groot stuk bestaat. Eén grote bal deeg wordt gekookt in een doek die in kokend water hangt. De gekende - of is het beruchte - Engelse plum-pudding wordt op dezelfde manier bereid, met een kooktijd van wel tien uur. Deze pudding kan nadien nog maanden bewaard worden. Zelfs tot kerstmis en dan wordt het een Christmas pudding!

 In Vlaanderen worden de grote deegballen als ze afgekoeld zijn (de volgende dag?) in dikke schijven gesneden en de plakken worden dan in boter gebakken. Bijna altijd wordt er een zoete saus over deze gekookte pudding gegoten maar het kan ook gewoon suiker, liefst bruine, of kandijsiroop zijn. Of geflambeerd zoals de Britten doen!

Opmerkelijk overigens dat voor eenzelfde gerecht er zoveel namen in omloop zijn: klonten, noedels, knoedels en kneutels. De Walen noemen het "couques Suisses", maar in de volksmond noemt het passender, "couilles Suisses" vanwege de gelijkenis met de mannelijke kroonjuwelen... Maar boven en onder de taalgrens gaat het om hetzelfde gerecht van in water gekookte deegballen.

 - Kippenbloed

 Wie eet er nog kippenbloed? De meesten griezelen al bij het aanhoren van het woord! Toch wordt kippenbloed verwerkt tot een gerecht. Ook in België.

 Ik heb het gerecht voor het eerst gezien in Frankrijk. (De Fransen vreten dan ook alles…!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement Dordogne werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine marktjes. Regelmatig zag ik bij de poelier een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen, doorspekt met witte stippen. Bij mijn vragende blik kreeg ik dan als antwoord: c’ est "la sanguette" monsieur, ça se mange avec l’aperitif... Een "sanguette", dat wordt gegeten bij het aperitief… wist het de verkoopster dan te melden. (Er bestaan verschillende schrijfwijzen!)

 Bij het slachten van een kip, een eend of gans, wordt het bloed opgevangen in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou kunnen gebruikt worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, (de witte stippen) broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk peper en zout. Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

De bloedkoek, die nu een sanguette is geworden wordt voor het opdienen zachtjes gebakken in eenden- of ganzenvet. De sanguette kan gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief...

 Een andere lezer van dit blog wist te melden dat in de streek van Londerzeel tot het begin van de jaren '60 nogal wat poeliers waren, waar menig huismoeder wekelijks met een emmer haar portie kippenbloed ging ophalen voor het gezin. De voorraad kippenbloed was toen groot genoeg want in "den oude tijd" voerden de Londerzeelse poeliers 's morgens heel vroeg op hun hondenkarren de kiekens naar Brussel voor de Kiekefretters.

In de herbergen was het ook heel gewoon om met de mannen van het spaarkaske of de vogelpik een souper van kiekenbloed te organiseren.

 - Bloed eten is in de buurt van Brussel niet zo vreemd, zo weet Nick Trachet. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er zelf nog kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer hoort over praten dan het ooit te kunnen proeven.

 - Een vroegere cursist vertelde mij dat ook in Dendermonde kiekenbloed gegeten wordt. Daar wordt het "bloederke" genoemd.

 Mijn correspondent heeft zelfs een recept;

 Benodigdheden;

 500 gr kippenbloed, 5 sjalotten, 1 flinke afgestreken lepel vet of liezenvet (varkensvet), 1 oxoblokje, peper en zout.

 Bereiding;

 Snipper de sjalotten goed fijn. Smelt het vet in een braadpan op een matig vuur en doe de sjalotten erin. Nog vóór de sjalotten gaan blinken wordt het bloed toegevoegd (het waterachtige vocht dat op het bloed staat niet in de pan doen!). Het vooraf geplette oxoblokje erover strooien en kruiden met peper en zout. Het bloed verdelen en roeren met een houten lepel. Als het gerecht het uitzicht krijgt van gebakken lever is het klaar (na 2 tot 3 min).

Schep op een bord en geef er boerenbrood bij. Als drank wordt streekbier geschonken. Het schijnt dat een Moortgat van Steenhuffel de favoriet was in de jaren '50…

 Zo… Dat was weer een hele boterham! Ga nu maar vlug een stevige pint drinken of een glas frisse witte wijn om al die "viezigheid" door te spoelen!

06-06-2018, 01:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn buurvrouwtje vroeg me om ook eens enkele pannenkoeken voor haar te bakken, als ik ooit eens wat tijd zou hebben en vooral veel "goesting", zoals men dat wel eens zegt.

Onze woningen palen aan mekaar en de achterkoertjes zijn enkel gescheiden door een muurtje, juist hoog genoeg om er niet te kunnen overheen kijken. De dampen die uit mijn keuken opstijgen walmen wel over het muurtje heen tot bij haar. Jammer genoeg krinkelt er nooit eens een lekker aroma van soep of taart uit haar keuken … Haar middagmaal wordt aan huis geleverd door een traiteur met aan het stuur van de bestelwagen een appetijtelijk juffrouwtje. (Zoiets valt mij dan op…!) Het middagmaal wordt netjes verpakt in een isolerende grauwe piepschuimen box aan de deur afgeleverd…

Mijn buurvrouwtje is dan ook al tweeënnegentig of drieënnegentig jaar. Ze is nog fiks maar toch begint de leeftijd duidelijk zijn sporen na te laten.

 Nu behoort pannenkoeken bakken zeker niet tot mijn dagelijkse gewoontes. Doorgaans doe ik het als er zich een grote lege ruimte vertoont in de koelkast. Doch, een brik melk en een pak bloem vind ik altijd wel ergens in een hoekje van de keuken. Eitjes zijn er meestal ook.

 Vandaag zou ik pannenkoeken bakken, niet omdat de koelkast leeg was maar omdat er een blik magere gecondenseerde melk in reeds genoemde koelkast stond te wachten op verder gebruik. Er was amper honderd gram melk uit het blik verbruikt en de rest stond te wachten op betere tijden.

De melk had gediend om een experimenteel dessertje te bereiden; een mousse of bavarois van advocaat. Wat het juist zou worden dat wist ik vooraf niet. Eens het dessert klaar, pas dan zou er een naam kunnen op geplakt worden.

 Door een samenloop van omstandigheden werd ik de laatste weken overspoeld met dozen en bokalen vol eierlikeur, ook wel advocaat genoemd, zowel gekochte als zelfgemaakte. Ook had ik zelf al een poging ondernomen om advocaat te bereiden, zei het met matig resultaat. Het blik magere gecondenseerde melk was nog een restant van dat experiment. Verkeerd aangekocht, het moest volle gecondenseerde melk zijn maar dat had ik in de winkel te laat bemerkt.

 Het zou dus een mousse of bavarois worden! Daarvoor had ik eerst en vooral een luchtig schuim nodig, de drager van de hoofdsmaak, zijnde de advocaat. Dergelijk schuim kan bestaan uit opgeslagen room, maar ook uit eiwitschuim (meringue) of een mengsel van beide. Er bestaan nog andere mogelijkheden, zoals een commercieel poeder gebruiken. Vroeger durfde ik het woord zelfs niet uitspreken, maar de laatste maanden heb ik ondervonden dat het product dat vroeger Klop - Klop heette, een mooi, wit, stevig en zeer stabiel schuim oplevert. Datzelfde poeder heet nu "slagschuim" en wordt gefabriceerd door de gekende Duitse Dokter Oetker.

 Het gebruik is doodeenvoudig; doe 80 tot 100 gram melk in een grote kom of in de kuip van een keukenmachine (genre Kenwood of Kitchen-aid), voeg een pakje "slagschuimpoeder" toe en klop (machinaal) gedurende vier of vijf minuten tot er een stevig wit schuim ontstaat.

Dat schuim kan zo, recht uit de kom reeds gebruikt worden. Het resultaat smaakt flauw zoet. Echte slagroom is wel heel wat lekkerder!!! Maar indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje. En, weet maar, dat heel wat commerciële mousses op dezelfde soort basis opgebouwd zijn.

Dit slagschuim bevat ook heel wat minder calorieën en veel minder vetten dan echte room. 't Zijn wel verzadigde vetten maar volgens de laatste info mag dat nu…!

 Om het schuim te realiseren wilde ik in plaats van gewone melk, de gecondenseerde magere melk gebruiken… Of het ook zou lukken om daarmee het schuim op te kloppen, dat wist ik niet, maar als je niets probeert dan leer je ook niets!

Het opkloppen duurde wel wat langer dan gewoonlijk maar na een tiental minuten kloppen verkreeg ik toch een lichtjes gelig gekleurd stevig schuim. Misschien een ietsje minder volumineus dan gewoonlijk.

Voordien had ik reeds 4 gram gelatine geweekt in koud water en daarna opgelost in enkele eetlepels warm water. Het plakkerige papje stond nu af te koelen.

De vloeibare, nog lauwe gelatine heb ik bij het schuim gekieperd en verder opgeklopt. Het reeds bekomen schuim werd daardoor nog steviger. Dat is normaal; gesmolten gelatine (gelei) kan heel vlot opgeklopt worden tot schuim!

Dan moest er nog een hoeveelheid advocaat bijgevoegd worden… Dat deed ik manueel, dus rustig roerend met een spatel, anders zou de massa zeker in mekaar zakken of minstens veel van zijn luchtigheid verliezen. Hoeveel advocaat ik er bijgevoegd heb, ik weet het niet, een "kwak", en af en toe eens geproefd tot de smaak mij beviel…

Dit leverde zes gevulde glaasjes op van 100 cc zoals te zien op de foto. Uiteindelijk zou ik dit dessertje een "advocaatbavarois" durven noemen. Zonder de gelatine wordt het een "mousse", maar ik vrees dat de boel dan snel in mekaar zal zakken. (De glaasjes komen uit de Lidl… daar worden ze verkocht, gevuld met tiramisu of iets dergelijks en kosten één euro per stuk… het glaasje inbegrepen!)

 Het groene blaadje op het dessertje is ook zo een probeersel, iets wat ik al heel lang wilde doen maar wat er nog nooit echt van gekomen is; blaadjes of bloemblaadjes "versuikeren"!

Je hebt daarvoor Arabische gom nodig… Dat had ik toevallig in huis. Het (gekregen) witte gompoeder stond trouwens al meer dan een jaar in een kast te verkommeren.

Voor het "versuikeren" worden meestal bloemblaadjes gebruikt. Bloemblaadjes zoals die van rozen, viooltjes, salie of Oost-Indische kers zijn goed bruikbaar. Wel bloemetjes gebruiken waarvan je zeker bent dat ze niet bespoten zijn met pesticiden, zoals de meeste bloemen uit de winkel. Ik had in mijn eigen tuintje (ja, je leest juist!) een bosje munt staan en heb daarvan enkele blaadjes geplukt. Van de Arabische gom heb ik één afgestreken eetlepel poeder gemengd met evenveel lauw water en losgeroerd. Na een kwartiertje wachten was het witte gompoeder veranderd in een plasje plakkerige lijm. Zoals de lijm van vroeger aan de postzegels en de briefomslagen… Daarvoor werd ook Arabische gom gebruikt. Arabische gom kan ook gebruikt worden om zelfgemaakte likeuren of andere dranken een "vol" mondgevoel te geven…. 't Is trouwens een ingrediënt van Coca Cola!

 De muntblaadjes heb ik met een penseel lichtjes ingestreken met de gom en de blaadjes daarna door (fijne) suiker gehaald. In werkelijkheid heb ik gewone kristalsuiker gebruikt. Ik had geen extra fijne suiker… Volgende keer beter!

Buiten scheen het zonnetje heel fel en in plaats van elektriciteit (voor de oven) te verkwisten heb ik de blaadjes buiten, in het zonnetje, op een vel bakpapier, laten drogen tot ze kraakten.

Suiker is vochtaantrekkend, daarom moeten de blaadjes nadien bewaard worden in een goed gesloten doosje op een droge plaats. Anders de blaadjes of bloemetjes even herdrogen in een zachte oven van hoogstens 50 graden.

 Eens dat afgewerkt was dacht ik er aan dat ik met de rest van de melk pannenkoekenbeslag kon maken.

 Daarvoor heb ik eerst de rest van de gecondenseerde melk met evenveel water gemengd. (Mag ook spuitwater zijn) Daarbij kwamen drie hele eitjes en natuurlijk ook bloem. Zoveel bloem als de helft van het gewicht van de melk. In dit geval was dat; 350 gram overgebleven gecondenseerde melk plus 350 gram water maakt 700 gram. Dus 350 gram bloem was er nodig! Nog een zakje vanillesuiker, een snuifje zout en een dikke klont gesmolten boter… (of margarine)

Altijd de melk eerst in de kom doen en de bloem nadien toevoegen, zo heb je de minste kans op klontertjes in het beslag. Mengen met een mixer kan ook… Het beslag een uurtje laten rusten vooraleer te bakken komt de structuur van het beslag ten goede.

 Toen ik halfweg was met het bakken van de flensjes dacht ik er aan… 't Buurvrouwtje!

Ondanks dat ze naast mij woont bel ik haar altijd; zo verstaat ze mij beter. Haar hoorapparaat is dringend aan vervanging toe!

 - Hallo!.... bla, bla, bla…

 - Ja, maar nu past het niet was haar antwoord; er is een mijnheer van de bank mijn bankaffaires aan het regelen op de computer! (Er bestaan blijkbaar toch nog banken die persoonlijke service verlenen. Ik weet dat de buurvrouw aangesloten is bij de KBC.'t Is maar dat je het weet!)

 - Ik zal voor de mijnheer van de bank ook een pannenkoekje meebrengen… (ik dan)

 Met een stapeltje dampende pannenkoeken en twee extra bordjes in de ene hand, twee messen en vorken plus twee servetjes in het bovenzakje van mijn hemd en nog een knijpfles met kandijsiroop in de andere hand heb ik aangebeld.

De mijnheer van de bank legde snel zijn documenten opzij…

 Een uur later stond buurvrouwtje aan mijn deur en bracht alle (lege) bordjes netjes afgewassen terug…

 't Heeft gesmaakt, wist ze!

30-05-2018, 01:23 Geschreven door Nicolay  

Wie mij volgt op Facebook heeft misschien wel gelezen dat ik heb deelgenomen aan de wedstrijd: "101mayonaises" georganiseerd door de firma Vandemoortele. Zo maar voor de lol, want echt rijk wordt je er niet van. Hier vindt je mijn inzending.

Mayonaise is reeds lang één van mijn geliefde onderwerpen... en daarom… Nog maar eens; Alles wat je wou weten over mayonaise maar nooit durfde vragen!

 Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook heel veel foutieve informatie gegeven wordt. Omdat de saus altijd de reputatie heeft gehad om een “moeilijke saus” te zijn, mislukt ze ook dikwijls. Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodeenvoudig.

 Bovenaan zie je het recept voor mayonaise uit "Ons Kookboekje" van 1934. Het recept is volkomen correct. Wel wordt in het recept olijfolie gebruikt in plaats van de nu meer gangbare oliesoorten…. En er loert toch een addertje van onder het gras.

 We zullen eerst alle gebruikte elementen bekijken :

 De eierdooiers : om één liter olie te verwerken tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch lukt het met minder dooiers ook, maar dat komt de smaak niet ten goede en de stabiliteit van de mayonaise komt mogelijk in het gedrang.

Wettelijk moest vroeger, volgens de Belgische wetgeving, de industriële mayonaise minstens 7,5% eierdooier en 80% plantaardige olie bevatten. Die wet is sinds 26 mei van 2016 als volgt aangepast; het totale vetgehalte moet nu minimum 70 % bedragen en het eigeelgehalte moet minimum 5 % bedragen.

 De azijn : normaal gebruiken wij in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen of streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn of appelazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een andere smaak. ’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft een verschillende smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise beter te binden. In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt, doch dit had meer te maken met onwetendheid! In diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die daar moeilijk over doen! Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal "N"; mayonnaise !

 De olie : een zeer belangrijk element. De olie zal mee bepalend zijn voor de smaak van de mayonaise. Bovendien zal het type olie bepalen of je mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer veel (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar jij je mayonaise bewaart? Toch in de koelkast, dacht ik zo!? Het regeltje dateert nog uit de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie of olijfolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine witte vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, wordt de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”... Later nog wat meer hierover.

 Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf als er in de saus geroerd wordt. Geen zwarte peper gebruiken: die geeft uiteraard zwarte stippen in de mayonaise en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus liefst fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

 Nu over de bereiding; het bereiden van de mayonaise met de hand.

 Men neme één kom... Een bolvormige kom, niet te klein… Zorg er voor dat de kom goed stevig op het werkvlak staat. Bijvoorbeeld op een vochtige doek.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper/garde die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken gebruiken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepels. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

 Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . Je hoeft zich hier verder niet aan te storen, er is echt geen thermometer bij nodig. Straks ook weer meer hierover

 1          eierdooier

1          koffielepel fijne mosterd (mosterdpoeder kan ook!)

1          eetlepel azijn

250      ml zonnebloem of maïsolie (liefst geen arachide- of olijfolie!)

 De eierdooier in de kom doen. Het eiwit kan en mag ook gebruikt worden, maar dan verandert de manier van bereiden, later meer.

Nu peper en zout, de azijn en de mosterd toevoegen. Het mengsel goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten. Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

 Dan snel roeren en de olie traag toevoegen. In het begin in een klein straaltje, later mag het iets sneller gebeuren en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal (kan) men een heel stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg? Doorgaans is er te weinig in. De hoeveelheid azijn zal meestal voldoende zijn. Voor de Nederlanders; roer er nog flink wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven. Ieder zijn smaak natuurlijk ! (Trouwens mayonaise aan Fikkie voeren is geen goed idee…!)

 Wat gebeurt er tijdens het bereiden van mayonaise ?

 Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel verenigd worden. Men bekomt dan een "emulsie". Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus; een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt in een waterige vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel steviger zal worden.

Er is dus een “emulgator", een soort bindmiddel, nodig. Dit is in dit geval de eierdooier*. Deze dooier is opgebouwd uit ondermeer lecithine en eiwitten (proteïnen). Zowel de lecithine als de eiwitten fungeren als "emulgator". Ook het eiwit uit het ei (dat rond de dooier zit) kan dienen als emulgator. Dus het is mogelijk om mayonaise te bereiden met enkel het eiwit, zonder de dooier te gebruiken! (Maar wettelijk is het eindproduct dan geen mayonaise!!!)

Voorts is er een juiste verhouding tussen vocht en olie nodig. Het vocht bevindt zich in de mosterd en de azijn. Indien bovenstaand recept gevolgd wordt is de verhouding juist. Eventueel mag een lekje water bijgevoegd worden.

 Men kan het zo beschouwen; indien de emulgator samen met het vocht, intens gemengd wordt met de olie, dan zullen de klein verdeelde oliedruppels vastgehouden worden in een soort elastisch netje dat gevormd wordt door de emulgator.

Dit proces gaat niet oneindig door, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is in verhouding tot olie, dan zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen er uit weg vloeien en terug samenklitten tot een plas olie en de mayonaise zal dan mislukken!

 Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan nog omdat de oliedeeltjes door het snelle kloppen nog fijner verdeeld worden.

 Waarom kan mayonaise mislukken ?

 Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt; ze schift of kabbelt… Kortom; de saus mislukt!

 1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft een gunstige invloed op de vorming van de emulsie.

 2) De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein. Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers of olie te gebruiken.

 3) Het loopt wel eens fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd (opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien ook gemakkelijker schiften.

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die in de handel verkrijgbaar waren. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt dan.

 4) Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maïsolie, saffloerolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie, koolzaadolie, enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie of zonnebloemolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

Ondanks dat arachideolie problemen kan opleveren (maar niet noodzakelijk) verkrijgt men een zeer lekkere mayonaise bij het gebruik van deze olie. Maar niet in de koelkast bewaren!

 5) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie traag en snel roerend bijgevoegd worden.

 Bereiding met een sneldraaiend toestel zoals een staafmixer of andere keukenmachine.

 Bij het bereiden van mayonaise met een sneldraaiend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt omdat de menging van de grondstoffen hier zeer intens gebeurt. De mayonaise kan dan ook schiften. Dit lost men op door ook het eiwit ook te gebruiken. Men neemt dus een volledig ei; eiwit plus dooier. Men krijgt door toevoeging van het eiwit een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger en witter van kleur. Men kan ook meer azijn of water toevoegen maar die methode is minder betrouwbaar.

Deze werkmethode met volledig ei wordt vooral toegepast bij de bereiding van mayonaise met een staafmixer;

 Werkwijze;

 - Gebruik dezelfde ingrediënten als in het boven vermeld recept. Men doet het volledige ei in een smalle hoge (maat)beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie, en men zet de voet van de mixer over de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traag omhoog. Zo eenvoudig is het ! Opletten; een ronde (maat)beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout lopen.

 - Indien men werkt met een machine met metalen kloppers werkt men zoals bij de bereiding met de hand.

 - Bij het gebruik van een "blender" of bekermixer kan men best de handleiding die bij de machine geleverd wordt raadplegen want naargelang de draaisnelheid van de messen zijn misschien andere werkwijzen nodig.

      Fabeltjes zijn de volgende :

 1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

 2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken en de leraar heeft het eerst even getoond hoe het juist moest. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

 3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm, enz… moet genuanceerd worden, lees

hierboven. Het is vooral de soort olie die bepaalt of de mayonaise mislukt of niet.

Men kan eveneens “mayonaise” bereiden met andere emulgatoren dan eierdooier.

 Met “OXO” , een vleesextract. Het product schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten vlees of visgelei. (Ook gebonden met agar agar)

Met zeer stevige visfumet. (Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

 Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd en azijn aan toe en al roerend de olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met alleen het eiwit zonder de dooier.

Men mag deze sausen niet mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

 * Eierdooier en emulgator

 Een emulgator is een "bipolaire" stof. Elke molecule van dergelijke stof, in dit geval eierdooier, trekt aan één kant van de molecule een oliemolecule aan en aan de andere kant een watermolecule…. (Beschouw het als een moeder die aan haar ene hand een zwart jongetje vasthoudt en aan de andere hand een blank meisje?!)

 Zo… en.. Nu maar afwachten tot ik mijn gepersonaliseerde mayonaisebokaal krijg toegezonden.

22-05-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

In het totaal elf items.

De oorspronkelijke titel:

 15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

Kappertjes

 De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

 Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

 Aardnoten of pinda’s

 Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

 Cashewnoot

  De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

 De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

 Artisjok

 Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

 Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

 Amandelen

 De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

 Cranberry's

 De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

 Pistaches

 Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

 Saffraan

 Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

 Sesam

 Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

 Vanille

 Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

 Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

 Cacao

 Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

16-05-2018, 01:05 Geschreven door Nicolay  

Plotseling blijkt het dat ik een nichtje heb!

Vorige week stond ze daar ineens voor mij; een fleurige jongedame van achttien jaar. Ze was een paar maanden naar Spanje geweest om daar olijven te plukken en deed daarna hetzelfde met appelen in Frankrijk… Maar het kan ook juist andersom geweest zijn…

Ze had in het buitenland heel wat nieuwe kennis opgedaan… maar kaas maken…! Hoe doe je dat… Of ik dat weet?

 Daarom speciaal voor Aster, maar iedereen mag meelezen;

 Hoe maak je kaas?

 Om eerlijk te zijn; een echte specialist in de materie ben ik niet maar de grote lijnen ken ik wel. De volgende tekst moet daarom aanzien worden als een algemene inleiding…

 - De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dit soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat (verse) melk gestremd wordt met stremsel of door een verzuurd melkproduct zoals yoghurt of karnemelk toe te voegen aan verse melk. De melk stremt hierdoor en verandert in een waterig deel en een vast gedeelte. Het bekomen resultaat laat men daarna uitlekken in een kaasdoek. Het gestremde deel van de melk blijft in het doek over en de waterige vloeistof - de wei - sijpelt stilaan weg.

Tijdens mijn jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen met een derde deel verse karnemelk. Dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden. Tijdens het opwarmen kabbelde dit mengsel. De gekabbelde melk werd door een zuivere uitgewassen kaasdoek (of keukenhanddoek) gegoten die in een vergiet lag en de massa drupte daarna uit voor enkele uren. De overgebleven witte massa in het vergiet is de "platte kaas".

De licht geel/groene vloeistof die daarbij wegvloeit is de melkwei. Deze wei kan nog eens herkookt worden en zo bekomt men (een heel klein beetje) "ricotta", wat "herkookt" betekent; een soort kaas die heel populair is in de Italiaanse keuken.

Naargelang de hoeveelheid vocht die in de kaas overblijft houdt men een vijfde tot een kwart van het oorspronkelijke volume over.

 Om een vaste kaas te maken wordt "lebferment"* gebruikt om de melk te doen stremmen. Soms wordt er ook een (melk)zuur bijgevoegd. Dit zuur heeft een invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.

Stremmen betekent dat de melk door inwerking van het lebferment (stremsel) in een zachte puddingachtige substantie verandert. Deze gestemde massa wordt dan met een mes in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden nadien lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds steviger en steviger door het verwarmen tot ze aan mekaar gaan klitten en één grote zachte witte bal vormen. Deze verse kaasbal wordt de "wrongel" genoemd. De kaasmaker moet op het juiste ogenblik beslissen of deze wrongel voldoende stevig geworden is en die wordt dan (in stukken) overgebracht naar geperforeerde kaasvormen. Daar krimpt en lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig aanvoelt.

 Soms wordt de nieuwe kaas, een beetje of langdurig, geperst om hem vaster te maken en soms gaan de pas gevormde kazen in een pekelbad. Daar wordt de korst gevormd. Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van de kaas en daardoor verhardt deze zodat de droge buitenkant het binnenste afsluit van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren, rijpen vooraleer hij geschikt is voor verkoop of consumptie.

 Het vetgehalte van de kaas hangt af van het oorspronkelijke vetgehalte van de melk. Normale volle melk (recht van de koe) bevat ongeveer 3,5 tot uitzonderlijk 4 % vetstof… Deze vetstof is de boter!! Kaas gemaakt van afgeroomde melk zal dus een magere kaas opleveren en een kaas gemaakt van volle melk zal een vette kaas worden.

 * Lebferment is een extract dat uit de gedroogde lebmagen van kalveren wordt getrokken. (Een rund (kalf) heeft 4 magen, waaronder de lebmaag.) Dit natuurlijk product is schaars geworden en nu wordt dikwijls "microbieel" stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit bacteriënculturen. Er moeten geen kalveren meer sneuvelen waardoor veganisten nu een veganistische kaas kunnen maken zonder dierlijk stremsel.

 Dit was zeer beknopt - echt in een notendop - hoe kaas gemaakt wordt, want er bestaan tientallen varianten op elke stap van de werkwijze. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit of nergens een ‘rechte lijn’ in de bereidingswijze te trekken is.

 Indeling:

 - Kazen worden ingedeeld in groepen! Zo heeft men zachte, halfharde en harde kazen. Het (resterende) vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of het een zachte, een halfharde of een harde kaas zal worden.

 - De thuisgemaakte verse kaas bevat het meeste vocht en is smeerzacht. Deze verse kaas wordt "platte kaas" genoemd in Vlaanderen. Kwark, in Nederland.

- Een kaas van het type camembert of brie zijn voorbeelden van een zachte kaas.

- Een Port Salut of een paterskaas is een halfharde kaas.

- Een Hollandse kaas (goudakaas of edamkaas) is een harde kaas.

- Parmezaanse kaas is een zeer droge en harde kaas. Daardoor kan hij zeer goed geraspt worden.

- Dan zijn er nog de "schimmelkazen" met zowel witte, groene of blauwe schimmel in of rond de kaas.

- Kazen met "roodkorstbacteriën". Dit zijn plakkerige kazen die ook stinkkazen worden genoemd; bijvoorbeeld de Belgische Hervekaas. (Limburger of Romedou)

 Schimmelkazen

 - Sommige kazen zijn bedekt met een witte schimmellaag zoals de brie en de camembert.

Hiervoor wordt de pas uitgeschepte wrongel naar hoge geperforeerde vormen overgebracht. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt traag weg. Uiteindelijk blijft er een jonge kaas over van enkele centimeter dikte.

Deze kaas wordt nu bestoven met - of gewassen in - een vloeistof waarin de sporen van een witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook in de wrongel gemengd worden. De gebruikte schimmel is de "penicillium candidum" (wat witte penseelschimmel betekent) die ook "penicillium camenberti" wordt genoemd.

 Deze jonge kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook een specifieke smaak en geur geven.

 Bij de kazen met inwendige groene of blauwe schimmel gebeurt ongeveer hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel, penicillium glaucum, (blauwe schimmel) met de wrongel gemengd. Om zeker te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan de zuurstof uit de lucht tot bij de schimmelsporen komen die zich zo in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je zo een kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes zeer goed zichtbaar. De schimmel groeit wel door tot in elke kleine holte van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is bereid van schapenmelk. De "bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper dan de roquefort.

 Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die vrij hard stinken, want ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die eerst gemaakt worden volgens het normale procedé maar de kazen worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen. De vloeistof waarmee ze gewassen worden kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn, bier of nog wat anders... Door dit wassen wordt de korst vochtig en plakkerig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. (Brevibacterium linens of sommige stammen van de Corynebacterie) Het zijn deze bacteriën die zich op de vochtige kaas zullen vastzetten en daar de karakteristieke zweetvoetengeur zullen ontwikkelen. Let wel op, want de geur trekt ook muggen aan!!!

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma; "les pieds de Dieu". De voeten van god...!

 Indeling volgens rijping.

 In kazen gebeuren allerhande veranderingen tijdens de rijping. Dit laten verouderen van kazen draagt bij tot het typerende aroma van de kaas. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in "geurige" componenten...

 - Witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten liefst gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en/of -smaak aannemen.

- Jonge kaas heeft uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas veroudert. Daarom worden jonge geitenkaasjes van enkele dagen oud wel eens verpakt in gedroogde boombladeren of worden door kruidenmengsels gerold om zo de kaas meer smaak te geven en/of om deze langer te bewaren.

 - De halfharde kazen, ook paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet.

 - Harde kazen zoals de Hollandse kaas of de Zwitserse gruyère kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een folie of omgeven met gekleurde was om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

 - Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. Kazen die niet van topkwaliteit zijn worden fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten.

De vloeibare kaasmassa wordt afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs de temperaturen van de tropen zonder koeling.

 Zelf maken ?

 Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk. Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

 Verse witte kaas kan heel snel gemaakt worden. Op minder dan één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minimum een drietal weken.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen bekomen, dooraderd met vieze schimmels en dat is niet de bedoeling...

 De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet in België gemakkelijk verkrijgbaar. Zie hier. Sommige drogisten verkopen het materiaal ook en apothekers kunnen stremsel bestellen. Microbieel stremsel is ook te koop in Turkse winkels en is daar te vinden bij de lokale kazen… Het echte natuurlijke stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

 Nu nog een koe, geit, schaap, buffel of kameel vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

 Volgende keer de eerste les: hoe melk ik een koe of geit?

 Afbeeldingen van Wikipedia.

09-05-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 De voorjaarspronkridderzwam

Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

 De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

 Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

 In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

 Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

 Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

 De Japanse duizendknoop

 In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

 Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

Volgens Wikipedia ;

- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

 Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

 Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

 Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

 Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

 Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)

02-05-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

 Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

 Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

 Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

 Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

 Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

 Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

 Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

 We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

 Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

 Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

 Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

 Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

 Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

 De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

 In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

 - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

 - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

 - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

 - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

 In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

25-04-2018, 01:33 Geschreven door Nicolay