Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    28-03-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mosterd

    Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!

     In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…

    Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!

     De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.

    Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!

     De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.

    De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.

     Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!

    Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…

     De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!

    Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)

     En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!

     Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).

    Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.

    De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.

     Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.

    In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.

     - Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.

     - De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.

     - In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.

     - De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.

     Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.

    Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.

     De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.

    Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.

    Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.

     Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.

     Het lijkt wel een reclameboodschap…

    Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?

      

    28-03-2018, 09:29 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Kruiden/specerijen
    Tags:Mosterd, Colman's mustard, Hotelschool Koksijde
    21-03-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kleine visjes

    Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd!

     Als peuter probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een touwtje en een kromme spijker. Later, als klein jongetje in korte broek, ging ik met het keukenzeefje bliekjes vissen in de beek, soms wel twee stuks op een hele namiddag. Eens terug thuis werd de vangst dan gebakken in spekvet. Voor bij de boterham. Het pure jachtinstinct!

     Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan eten... en het mag met de vingers, zo heerlijk primitief... Vergeet niet dat een paus in de zestiende eeuw ooit zegde; waarom zou je een vork gebruiken als de Goede God je tien vingers heeft gegeven?

     Later ontdekte ik dat enkele soorten kleine visjes ook verhandeld worden; zowel vers als uit de diepvriezer.

    De meest gekende en het vlotst te verkrijgen zijn de ansjovisjes en de sardines. Beide visjes worden zowel vers al bevroren te koop aangeboden in de betere supermarkt of bij de Maghrebijnse vishandelaars! De Marokkaanse vishandelaar, dus…!

     Zo zijn spieringen af en toe verkrijgbaar, zowel vers als bevroren. De spiering (Osmerus eperlanus) is een heel klein visje, vier tot vijf centimeter lang met een maximum lengte van veertien centimeter. Deze visjes worden dikwijls los bevroren verkocht in pakken van een hele of een halve kilo. Ook in Frankrijk vond ik deze bevroren spieringen regelmatig in de supermarkt. Opvallend was wel dat de exporterende firma geadresseerd is (was) in Oostende.

     In de versafdeling van de Delhaize zie ik ook af en toe verse spieringen liggen, maar daar zijn deze visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s. In Frankrijk zijn deze spieringetjes eveneens regelmatig te koop bij de betere vishandelaar en ook daar worden de grotere, vingerdikke exemplaren aangeboden.

     In de regionale Franse keuken worden nog meer kleine visjes verbruikt. Onder andere zoetwatervisjes zoals de alver (les ablettes) en de elrits (les vairons). Ook stekelbaarsjes (les épinoches) zijn eetbaar en worden af en toe verwerkt in de keuken.

    Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering (Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. Wel in Frankrijk op lokale markten. Niet te vergeten; de vrij bekende ansjovissen en sardines. Zowel de echte, de valse als de zandspiering kunnen zowel in zoet- als in zeewater voor komen.

     In Engeland kent men de "whitebait"! Dat is een verzamelnaam voor allerhande kleine visjes van diverse soorten; sardines, ansjovis, spieringetjes, haring, sprot, elk apart of als een mengsel ervan… Als je deze pagina van Wikipedia bekijkt (Engelstalig) zal je zien dat er wereldwijd nogal wat klein grut gegeten wordt en overal worden deze kleine visjes aanzien als een delicatesse en soms worden er enorm hoge bedragen voor betaald. Gelukkig zijn deze visjes hier bij ons spotgoedkoop.

     In sommige landen is het zelfs verboden om bepaalde soorten kleine visjes te vangen zoals de angulas in het Spaanse Baskenland. Dit zijn mini glasaaltjes die als tapa gegeten worden - of beter pincho, pintxo of pinchu zoals deze hapjes in het Baskenland en het noorden van Spanje genoemd worden. Juist door de overbevissing van deze aaltjes vermindert het palingbestand in gans Europa en de rest van de wereld.

    In het zuiden van Spanje in de buurt van Malaga vist men dan weer op de verboden "chanquete" of glasgrondels (Aphia minuta). Verboden, maar clandestien en vooral duur verkocht aan nieuwsgierige toeristen (of locals…) in obscure restaurantjes.

     Als de vangst voldoende groot is worden deze visjes altijd op dezelfde manier bereid: in de frituur! Even door bloem wentelen en fruiten maar. Zo'n kleine knapperig gefruite visjes zijn het perfecte hapje voor bij het aperitief.

     Nu ik er aan terug denk; ’t gebeurde lang geleden op de camping…!

    Daar was ik een lading van die Franse spieringetjes aan het frituren in een oude gietijzeren frituurketel, opgesteld op een open gasbrander. Ik had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé geproefd en ben er toen in geslaagd om een heuse bosbrand te veroorzaken. Nogal wild in de frituur geroerd; de olie spatte langs alle kanten weg en hete olie brandt heel snel en fel...!

     Ik kocht die visjes toen in Frankrijk, diepgevroren, in de plaatselijke supermarkt, bracht ze mee naar de camping en tijdens de terugrit ontdooiden de visjes, in de warme auto, juist voldoende om ze lichtjes vochtig te doen aanvoelen... Eens terug op de camping, een beetje zout er over gestrooid, in de zeef, bloem er over, schudden maar en alles de frituurpan in... en de rosé steeds binnen handbereik… Pas dan weet je dat het vakantie is!

     Vorige week reed ik voorbij een Marokkaanse vishandel en toevallig was er een pracht van een parkeerplaatsje vlak voor de deur… Dus even binnen gaan checken of er niets speciaals zou te vinden zijn… En inderdaad; een grote schaal vol verse, piepkleine spieringetjes lonkte naar mij… Naar de prijs heb ik niet gekeken; zulk een grut kost amper enkele euro's per kilo…  

     Thuis heb ik de visjes, omdat ze zo klein waren, stuk per stuk uitgespreid op een blauw (siliconen) snijplankje - blauw is de kleur voor vis - en de visjes in de diepvriezer gestopt voor een half uurtje. Dat was voldoende om de visjes te doen opstijven…. Zonder dat bevriezen zouden ze onhandelbaar geweest zijn; zo klein als ze waren zou het niet mogelijk geweest zijn om ze behoorlijk door bloem te wentelen zonder dat het een onsmakelijke plakboel zou worden.

     Dit soort visjes zijn in wip klaar. Als voorbereiding is er geen werk aan. De visjes hoeven niet schoon gemaakt te worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart, alles blijft er aan… Een greepje zout over de half bevroren visjes strooien, alles goed opschudden en het zout enkele minuten laten intrekken. Nu een handvol bloem er bij kieperen, alles goed los schudden en daarna alles in een zeef gieten en nogmaals: schudden maar. Nu hou je in de zeef losse, droge, visjes over die volledig bedekt zijn met een dun, wazig laagje bloem. De visjes schudden in een papieren zak met bloem moet ook wel lukken. Ik laat de bloem die door de zeef loopt gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water er over … en opgeruimd staat netjes! (Eigenlijk mag dat niet, voor het milieu; rioolwatervervuiling…!)

    Wacht niet te lang en gooi de visjes onmiddellijk daarna in een zeer hete frituur want anders wordt de bloem plakkerig en klit alles aan mekaar tot één koek…

     Er bestaan twee mogelijkheden om de visjes te fruiten.

     Ofwel kan je een kleine hoeveelheid, niet al te petieterige visjes, zoals ansjovis of sardines, gewoon bakken in een braadpan in een laag (olijf)olie maar ze kunnen beter gefruit worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is de goede methode maar de gebruikte frituurolie kan nadien niet meer dienen voor andere bereidingen zoals om er frieten in te bakken. Wel voor een andere gefrituurde visbereiding; misschien voor vissticks.

    De olie voor dit soort bereiding moet ook zeer heet zijn. Op het roken af, 190 °C, om er een cijfer op te plakken. En bak niet te veel visjes tegelijk, zodat de gebruikte olie niet te fel afkoelt. Het is zoiets als frieten bakken voor de tweede keer!

     Om dit soort bereiding te maken wacht ik doorgaans tot de olie in mijn friteuse "versleten" is. Erg gezond is dat niet, oude olie gebruiken, maar dit soort kleine visjes vindt en eet je ook niet elke dag en af en toe eens een zonde begaan houdt het leven boeiend!

    Na zo'n laatste bakbeurt gaat de stinkolie naar het containerpark… en daar maakt men er dieselolie van…! (Dus als die Mercedes voor jou, naar vis ruikt is dat omdat ie rijdt op mijn afgewerkte frituurolie…)

     Nadat de visjes gefruit zijn, deze even laten uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer ze direct, bestrooid met wat fijn zout (en/of knoflookpoeder) en geef er een partje citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Dan elk visje soppen in de mayonaise… Hoe lekker decadent toch!

    Je eet de visjes op zijn geheel. Van de graat proef je niets, het kraakt misschien een beetje tussen de tanden maar het smaakt zeer goed.

     In het Franse departement Aveyron (12) wordt traditioneel met Pasen een omelet gebakken gevuld met gefruite "vairons". Elrits in het Nederlands; een visje dat vooral gebruikt wordt als aas om forel te vissen. De kinderen vangen de elrits, moeder bakt de omelet en vader haalt een nieuwe kruik wijn uit het vat… Bij gebrek aan elrits worden spieringen gebruikt. (Zo maar; Aveyron is het Franse departement waar de originele Roquefort wordt gefabriceerd..!)

     Sardines en ansjovissen zijn al een ietsje te groot om zo, op zijn geheel, met kop, ingewanden en graten, gegeten te worden… De graten zijn vrij benig en dus hard en scherp. Kleine ansjovisjes kan men eventueel nog eten met de graat er in. Dat schuurt de keel en de maag.

    Soms verwijdert men bij sardines de ingewanden niet, maar wel op voorwaarde dat de visjes kersvers zijn. Liefst recht uit zee, zoals men ze soms kan kopen op een lokale vismarkt ergens in een zuiders land. Ik denk nu aan Portugal waar in elke bar wel gegrilde sardines verkrijgbaar zijn! Bij ansjovis worden de ingewanden wel verwijderd. (Misschien wegens een slechte smaak?)

     Tenslotte nog een ongewoon recept voor sardines.

    Sardines kunnen in plaats van gegrild of gefruit ook gemarineerd worden zoals haring… Pekelharing, een ouderwetse bereiding die stilaan van het toneel aan het verdwijnen is.

    Daarvoor de schoongemaakte sardines bestrooien met ruim grof zout. De hoeveelheid zout heeft geen belang. Laat de visjes zo een paar uur staan. Roer wel af en toe om. Spoel daarna de visjes en stop ze in een bokaal of kom en overgiet ze met een mengsel van half water en half witte azijn. Of iets minder azijn dan water. Stop er een in dunne schijfjes gesneden ui bij, een blaadje laurier en een schijfje citroen met de schil er nog aan. Laat het geheel een drietal dagen marineren in de koelkast. Langer dan drie dagen kan ook maar eet de opgelegde sardines wel binnen de week daarna gaan ze snel ranzig smaken… In plaats van azijn en water kan men ook zure witte wijn gebruiken maar eigenlijk is dat jammer voor de wijn… Maar je hebt dan wel "Bismarck sardines" gemaakt…

    Eet de gemarineerde sardines met brood en een witloofsalade en nu kun je ook de zacht geworden graat mee opeten…

     Echt iets uit grootmoeders keuken!

     

    21-03-2018, 00:43 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Spiering, ansjovis, sardines, elrits, alver, vairon, ablettes, épinoche, zandspiering, korenaarvisje
    14-03-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eieren met Pasen?

    Is er nog iemand die zich terdege realiseert dat we ons nu midden in de grote Kerkelijke vastenperiode bevinden? Ik twijfel er sterk aan!

     Wat de vasten wel betekent?

     Vasten is zich onthouden van verboden spijzen, en maar ééns daags eenen vollen maaltijd nemen…. Zo lees ik in de Mechelse catechismus. (ten tijde van Kardinaal Mercier…)

     En verder;

     Die gelovigen moeten vasten, welke eenentwintig jaar zijn geworden en door ziekte, weekheid, zwaren arbeid, of andere wettige redenen niet ontslagen zijn.

     Wanneer ?

    Men moet, in ons land, vasten op de veertig dagen voor Pasen, op de Quatertemperdagen, en op de Vigiliedagen van Kerstmis, Sinksen, O - L- V. Hemelvaart en Allerheiligen…

     Nog verder worden in deze catechismus een hele resem dagen opgesomd, dagen waarop geen vlees mag gegeten worden; vleesch derven! Alle vrijdagen en tijdens de vasten ook op woensdag…

     Deze antieke regels uit vorige eeuw zijn nu fel afgezwakt en eerlijk gezegd, ik weet ook niet meer wat nu nog mag en niet mag… Ergens op het internet zullen de juiste regeltjes wel te vinden zijn.…

    Tijdens de middeleeuwen waren er nog veel meer vastendagen. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dat was dan de grote vasten, de tijd van soberheid en van versterving. Op vastendagen mag er geen vlees en mogen geen vette spijzen gegeten worden. De beenhouwers mochten zelfs het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Ook eieren en zuivelproducten waren verboden maar de reglementering verschilde wel van streek tot streek volgens het bisdom.

     Een gevolg was dat, na de vasten, de hele voorraad eieren overbleef die men tijdens de vastendagen niet had mogen eten en dat dit de reden zou geweest zijn waarom, als de vasten dan eindelijk afgelopen was, er zoveel eieren op tafel kwamen…

    Anderen beweren dan weer dat tijdens het voorjaar de kippen sowieso veel minder eieren leggen maar dat rond Pasen een nieuwe legperiode begint en er dan weer nieuwe eieren in voorraad zijn waarbij het ei een nieuw leven symboliseert!

    In ieder geval na de vastenperiode worden er ook u nog overal eieren op tafel gebracht en voor de kinderen brengen de Klokken van Rome chocolade-eieren mee!

     Eieren worden meestal niet rauw gegeten. De gemakkelijkste bereidingswijze is wel "een eitje koken". Alleen een hopeloze keukenkluns "kan zelfs geen ei koken"… !

    Toch klinkt dit laatste niet zo belachelijk als het wel lijkt! Een ei koken is niet zo eenvoudig als wel eens beweerd wordt!

    Neem nu eens het zacht gekookt eitje in het hotel! Is er hier iemand die ooit al een naar behoren zacht gekookt ei gegeten heeft in een hotel? Altijd zijn die ondingen keihard gekookt… Tenzij misschien soms in een Aziatisch land waar je wel eens een kok ziet achter een buffet die je eitje kookt terwijl je er bij staat… (Als de kok er is, want meestal is hij verdwenen…)

     Het grote probleem bij het koken van een zacht ei is; hoelang moet dat eitje koken?

     - Dit hangt om te beginnen af van het gewicht van het ei. Het formaat van eieren kan nogal verschillen. Eieren worden zoals kledij ingedeeld in: small, medium en large en een gewicht hebben variërend tussen 53 gram voor small en 73 gram voor large ...! De extra large versies wegen nog meer. De kooktijd zal dus ondermeer afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

     - De kooktijd hangt eveneens af van de inwendige temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van bij benadering 5 à 6 C° maar de inwendige temperatuur van een ei op keukentemperatuur schommelt ergens rond de 20 C° of meer. Het ei van zes graden C° tot twintig graden opwarmen vraagt tijd ! Dus een koud ei of een "warm" ei hebben een verschillende kooktijd nodig. De gemiddelde kooktijd voor een zacht gekookt ei bedraagt iets als 3 tot 4 minuten. Indien de kooktijd een vijftal minuten bedraagt spreekt men in de klassieke Franse terminologie over "un oeuf mollet"… (Halfhard gekookt)

     - Dan is er nog het probleem dat iedereen zo wat zijn eigen idee heeft over hoe een zacht gekookt eitje er nu eigenlijk wel moet uit zien. (Zoals; met snot of zonder snot!?)

     Een andere moeilijkheid bij het koken van een ei is het barsten van de schaal in het kokende water.

    - Eieren kunnen en mogen in de koelkast bewaard worden maar dit dan ook de reden waarom eieren plotseling kunnen barsten of breken als ze in kokend water gelegd worden... de reactie is te heftig. Dus om het barsten te voorkomen, de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze zacht gekookt zullen worden. De eieren een tijdje in een kom met lauwwarm water leggen helpt ook maar dat is natuurlijk een heel gedoe; "om een eitje te koken"!

     - Een andere hulp om het barsten van het ei te voorkomen is de zogenaamde “eierprikker”. Daarmee kan men een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Misschien kan men zelf een punaise in een eierdopje plakken en het ei daar even op tikken... Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

     - Voor alle zekerheid kunnen eitjes best opgezet worden in koud of lauw water, steeds met dezelfde hoeveelheid water en steeds in hetzelfde (formaat) pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

    Een keukenleek kan dan de kooktijd ook noteren. De eerste keer zullen de eitjes misschien te hard, te zacht of nog iets anders zijn, maar dat moet dan gecontroleerd en genoteerd worden.

    De volgende keer wordt de kooktijd dan gecorrigeerd.... Een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

     - Een ei hard koken is al een ietsje gemakkelijker maar ook bij hard gekookte eieren kunnen zich problemen voor doen. Hard gekookte eieren verspreiden dikwijls een onaangename geur nadat ze gekookt zijn. Vooral als ze reeds gepeld maar nog niet afgekoeld zijn. Deze onaangename geur wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door zwavelwaterstof (H2S). Dit vluchtig gas ontstaat in het eiwit, als de eiwitten stollen en hun zwavelatomen loslaten om zich bij temperaturen boven de 60 °C met andere moleculen (waterstof) te verbinden. Hoe langer het ei boven deze temperatuur gehouden wordt, des te sterker zal de zwavelgeur zich ontwikkelen. Bij het koken van oude eieren ontstaat vooral veel zwavelwaterstof. De toevoeging van een zuur zoals azijn beperkt de productie van deze zwavelwaterstof en dus ook de vieze geur ervan. Omdat zwavelwaterstof een vluchtig gas is ontsnapt het tijdens de bewaring van gare eieren en die mettertijd dus zachter zullen smaken.

    De toevoeging van azijn bij het koken van eieren helpt ook als de schalen ondanks alle zorg toch zouden barsten. In het zure water zal het uitvloeiende eiwit veel sneller stollen en het ei zal misschien nog bruikbaar zijn.

     Wat men ook dikwijls ziet is een soort grijsgroene, zelfs zwarte rand, aan de buitenzijde van de hardgekookte dooier. Deze verkleuring op het oppervlak van hardgekookte eieren is een onschadelijke verbinding van ijzer en zwavel (ijzersulfide - FeS). Die verbinding ontstaat op het raakvlak van het eiwit met de dooier, want daar komt de zwavel uit het wit in contact met het ijzer uit de dooier. De zwavelatomen uit het eiwit verbinden zich met het ijzer uit de buitenlaag van de dooier om zo ijzersulfide te vormen. Hier ook; des te ouder het ei, des te sneller deze reactie tot stand komt. Ook hoge temperaturen en langdurig koken vergroten de hoeveelheid ijzersulfide.

    Deze grauwe dooierranden kunnen voorkomen worden door verse eieren zo kort mogelijk te koken en daarna zo snel mogelijk af te koelen om zo de inwendige temperatuur te verlagen!

     Maar… Hardgekookte verse eieren leveren dan weer een ander probleem op: dergelijke eieren pellen na het koken zeer slecht… Allerlei trucjes bestaan daarvoor zoals het "gekraakte" ei op een hard oppervlak rollen tot de schaal in kleine stukjes breekt maar bij een echt vers hardgekookte ei zal het pellen altijd moeizaam verlopen.

    Dus voor hardgekookte eieren kan met best geen echt verse eieren gebruiken en de slechte geur er maar voor lief bij nemen

     Eieren kunnen op zeer veel manieren bereid worden, niet alleen gekookt. Ook dat is fel veranderd tegenover enkele decennia geleden… Toen kende men wel 100 verschillende recepten voor een omelet. Zo vond ik in een oud boek een recept voor een omelet met gin of met cognac en wat dacht je van een "Omelet met duivenbloed"?

     Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van een (verboden) omelet tijdens de vastenperiode:

    Een Franse dorpspastoor had een geweldige trek in een lekkere omelet met spek, zodanig sterk dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding om zo een omelet te bakken, ondanks dat het een vastendag was. Wel nam hij zijn voorzorgen een sloot eerst alle blinden en luiken van de vensters zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, het spek kistte in het vet, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om deze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor opende verschrikt de blinden van de ramen, gooide de omelet uit het raam en repliceerde: “tant de bruit pour une omelette....”

    Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt. Zoveel herrie om niets!

     De uitdrukking; “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

    Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en (soms) kaas werden er ook gedroogde producten gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven. Gedroogde vijgen behoorden ook tot de toegelaten voeding. Als het schip dat de vijgen moest aanvoeren uit het verre Turkije te laat arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen; vastenspijs na de vasten...

     Het gevulde eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met een klein maar flinterdun gediamanteerd zaagblaadje. Zo een zaagje kan je monteren op een toestel zoals een "Dremel"… De inhoud van het ei komt er na het zagen ongeschonden uit en is nog perfect bruikbaar. De lege dop wordt goed gespoeld en gedroogd op een radiator. Dergelijke lege eierschalen kosten in de handel, om en omtrent, één euro per stuk… De eigen schalen zijn gewoon "recup" en dus gratis…

     De vulling van dit eitje bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een dikvloeibare vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met cressonette.. (Tuinkers)

     Natuurlijk, een vulling van roerei met daarop een schep kaviaar is ook niet slecht!

    14-03-2018, 10:34 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    Tags:Eieren zacht koken, eieren hard koken, omelet, de vastenperiode
    07-03-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Internationale Vrouwendag

    Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!

    Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.

     Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.

    Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)

     Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)

     Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.

    Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.

    Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.

     Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?

    Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.

     De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?

     Marie

    Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.

     Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?

    Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …

    Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.

    Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.

    Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?


    <


     Anna Deslions

    Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.

     Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…

    Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.

     Sarah Bernhardt

    Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.

    Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.

     Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.

     Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.

     George Sand

    Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!

    Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')

    Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.

     Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.

    Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.

    De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.

    In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.

     Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…

     Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.

     Nelly Melba

    De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...

    De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

    Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.

     Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

     Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.

    Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!

     Catherina de' Medici

    Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.

    Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk. 

    Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!

    Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.

    Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

    Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!

     

    Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)

    07-03-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Internationale Vrouwendag, Anna Deslions, Sarah Bernhardt, George Sand, Nellie Melba, Catharina de 'Medici
    28-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zuurzak en zeepaling

    Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

     Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

    Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

     Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

     Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

    Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

    Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

     Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

    Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

    Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

     Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

     Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

     Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

    Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

     Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

     Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

     Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

    Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

     Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

    Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

     Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

     De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

    Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

     Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

     In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

     Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

     Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

    Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

    Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

     Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

    De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

    Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

     Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

     Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

     Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

    Reactie:

    Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

    Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.

    28-02-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Zuurzak, zeepaling, kongeraal, kongel
    21-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.A la grecque

    Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

    Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

    Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

    Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

    Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

    Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

    In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

    De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

    Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

    - De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

    Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

    Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

    Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

    Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

    Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

    Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

    Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

    Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

    Champignons à la grecque

    Benodigdheden :

    • 1 kg kleine champignons
    • 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
    • 1 kleine gesnipperde ui
    • 2 eetlepels venkel in brunoise
    • 2 eetlepels tomatenpuree
    • 1 dl olijfolie
    • 1 dl witte wijn
    •  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
    • 2 eetlepels korianderzaadjes
    • 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
    • 2,5 dl witte wijn

     Bereiding :

    • Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
    • Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
    • Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
    • Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

     Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

     Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

    De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

    Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

    Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

    Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

    Ingrediënten :

    Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

    Gezondheid!

    21-02-2018, 00:53 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:à la grecque, champignons, artisjokbodems, tomatenpuree, suiker, ketchup
    14-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kardoen en Pyeong Chang

    We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

     Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

     Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

     De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

     Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

     Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

     De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

     Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

    Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

     Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

    De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

     De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

    De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

     Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

     Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

     In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

     De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

     Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

    Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

     Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

    Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

     De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier

    Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

     Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

    Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

     Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

     Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

     

     

    14-02-2018, 18:28 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Kardoen, Artisjok, PyeongChang, Korea, Cynar
    07-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vijf februari, Wereld Nutella®-dag

    - Het was mijn intentie om iets te schrijven over de lotte ofte de staartvis, de vis van het jaar, de vis die ook zeeduivel genoemd wordt.

    Wel, daar heb ik vroeger al een heel epistel over gepubliceerd en weet je; “copy/paste”... ‘t Zou wel gemakkelijk zijn. (voor mij)

    Dus, voor wie geïnteresseerd is in meer uitleg over de vis van het jaar, de zeeduivel; die kan dat hier lezen.

    - Toen ik vorige maandag op de radio hoorde dat 5 februari uitgeroepen is tot Wereld Nutelladag, toen wist ik het! Een nutelladag dat is interessant, de mierzoete nootjespasta waar de helft van de wereldbevolking aan verslaafd is. Een boke met choco of pannenkoeken met Nutella, zalig...!

    We kennen al de wereldkankerdag, de internationale vrouwendag, de wereldsecretaressedag, dikke truiendag, dan kan een wereldnutelladag er ook nog bij.

    In 2007 kwam een Amerikaanse foodblogster, Sara Rosso, op het idee om vijf februari uit te roepen tot “World Nutella® Day”.

    Ze woonde toen al 3 jaar in Italië en had daar Nutella leren kennen. Telkens ze terug ging naar de States nam ze kisten vol Nutella mee voor haar vrienden en familie want in de VS was Nutella niet te koop behalve soms in enkele Italiaanse specialiteitenwinkeltjes.

    Maar waarom had niemand in de VS ooit van Nutella gehoord? Daarover verbaasde de Sara zich. Om haar liefde voor deze hazelnootpasta te delen bedacht ze een “dag van” voor Nutella en schakelde de hulp in van een vriendin om de eerste International Nutella® Day te organiseren. Het werd een succes. In 2015 gaf Sara de Wereld Nutella Dag over aan de Ferrero Groep, de producenten van Nutella.

    - Oorspronkelijk was Nutella de oplossing voor een probleem: er was tijdens de Tweede Wereldoorlog een tekort aan cacao.

    Pietro Ferrero, een banketbakker uit het Italiaanse Piemonte, bedenkt een pasta op basis van hazelnoten, suiker en met slechts een vleugje cacao, die toen moeilijk verkrijgbaar was. Deze lekkernij had de vorm van een pakje boter en werd in plakjes gesneden om op de boterham te leggen. Dit product kreeg de naam ‘Gianduja’, een hommage aan een populair carnavalspersonage uit die tijd. (Zie afbeelding)

    De Gianduja wordt verder ontwikkeld tot een nieuw, makkelijk smeerbaar product, met de naam Supercrema.

    De zoon van Pietro, Michele Ferrero, verbetert in 1942, na tal van probeersels en mislukkingen, het recept om de eerste pot hazelnootpasta met cacao te maken, die nu alleen nog een klinkende naam nodig heeft. Michele gaat aan het werk en bedenkt de perfecte naam voor de bekendste smeerpasta ter wereld: Nutella. (Nut = noot + ella = verkleining)

    Op 14 mei 1946 wordt de onderneming Ferrero officieel opgericht. De eerste fabriek buiten Italië wordt gebouwd in Australië en Nutella overspoelt de wereld...

    Nutella is een merknaam. De producten van de concurrentie worden daarom liever hazelnootchocopasta genoemd en er zijn er heel wat. Kwatta chocopasta was in België al heel lang bekend. De Kwatta chocopasta, oorspronkelijk een Nederlands merk, is reeds sinds 1935 op de Belgische markt verkrijgbaar in de karakteristieke gele potjes, maar deze chocopasta bevat geen hazelnoten, alleen chocolade (of cacao). Ik herinner mij nog dat mini - potjes Kwatta aan de kinderen in klas uitgedeeld werden als kennismaking met het product en tijdens wielerkoersen werden dezelfde kleine potjes uit de volgwagens te grabbel gegooid, liefst tussen een bende jonge kinderen. De kinderverleiders...!

    Het basismateriaal waarvan al deze pasta's worden gemaakt is voornamelijk een of andere vetstof, veel suiker, chocolade of cacao en een fijne puree van geroosterde hazelnoten, soms ook gemengd met amandelpasta.

    Zulke notenpasta is niet vast maar half vloeibaar want noten bevatten veel olie en als de noten ultra fijn gemalen worden komt deze olie vrij... Als je ooit geprobeerd hebt om hazelnoten of andere noten in een snel draaiend molentje fijn te maken, dan zie je dat de olie uit de noten vrij komt. Deze notenpasta is het meest essentiële ingrediënt dat de smaak van de chocopasta zal bepalen. Dikwijls worden ook vanille en zout of andere smaakstoffen bijgevoegd.

    Nu zijn voor thuisgebruik dergelijke notenpasta's moeilijk verkrijgbaar. Vooraleer de Nutella bestond werd dergelijke "praliné" speciaal voor pasteibakkers en chocoladebewerkers op de markt gebracht. Nu is deze pasta soms wel eens verkrijgbaar in kleine hoeveelheden in een bakwinkel.

    - Je zou ook kunnen proberen om zelf een fijne notenpraliné te maken. Toen ik destijds nog in Frankrijk werkte hadden we daar in de tuin een hele bos hazelaars die massa's noten droegen in de late herfst... Die nootjes plukken was geen probleem maar je moest wel een beetje vroeger opstaan dan de eekhoorntjes...

    Als je een massa nootjes hebt - je kan ze natuurlijk ook kopen - dan moeten ze eerst geroosterd worden. Het is juist dit roosteren dat de fijne hazelnootsmaak oplevert... Natuurlijk hangt de smaak ook af van de soort hazelnoot die gebruikt wordt. Zo zouden de nootjes van Piemonte uit Italië van zeer goede kwaliteit zijn. Dit roosteren kan gebeuren in een hete oven. Droog roosteren heet dat. In een bakblik een hoeveelheid nootjes schudden en terwijl ze in de oven stilaan bruin kleuren, regelmatig schudden met het blik zodat de nootjes gelijkmatig bruin kleuren. Wel tijdig stoppen, de nootjes kleuren nog een beetje na!

    Ook kan men de noten samen met een hoeveelheid suiker in een braadpan verhitten op het vuur. De suiker zal stilaan veranderen in karamel en de noten zullen daardoor bruin kleuren in de gloeiend hete suiker... Regelmatig roeren is noodzakelijk. Uitgieten op een siliconenmatje om uit te harden.

    Nadien moet men proberen om op een of andere manier van de gekarameliseerde of geroosterde nootjes, een pasta te maken... Ik heb het ooit zelf gedaan en het lukt vrij goed in een solide mixer of zelfs met een deegrol kan men zich behelpen. De noten uitspreiden op een marmeren tafel of steen, met een harde deegrol over de noten rollen en daarbij goed drukken. Stilaan zullen de nootjes veranderen tot een vette puree als je maar hard genoeg drukt op de rol... Mocht je ergens een stenen (marmeren) deegrol vinden, dat is het ideaal... Zo werd oorspronkelijk ook chocolade gemaakt. Wie ooit de film "Chocolat" gezien heeft, zag Vianne, gespeeld door Juliette Binoche, de chocolade bewerken met een marmeren rol op een hardstenen plaat; een primitieve manier van "concheren"...

    - Nu nog een paar receptjes met hazelnootpasta of met Nutella want de hazelnotenpasta kan vervangen worden door Nutella op voorwaarde dat je ook de hoeveelheid aan suiker in de recepten vermindert. Zo kan er roomijs, bavarois, pudding, cake of gelijkaardige bereidingen gemaakt worden met de smaak van praliné. De (zelfgemaakte) notenpuree laat men dan trekken in warme melk of room en de melk wordt nadien door een fijne zeef gegoten om de grovere stukjes noot te verwijderen. Voor een cake kan de pasta zo toegevoegd worden. Verminder wel de voorgeschreven hoeveelheid suiker en vetstof.

    De samenstelling van Nutella is een beetje anders van land tot land. Het grootste deel is suiker, dan palmvet, slechts 13% notenpasta en een minimaal deel cacaopoeder. Ook een emulgator om het geheel homogeen te maken; dat is altijd lecithine.

     - Vroeger in de hotelschool maakten wij regelmatig geflambeerde flensjes; ondermeer "les crêpes Gil Blas”. Alle terminologie was toen nog in het Frans...! De rare naam verklaar ik seffens!

    Daarvoor werden flensjes gevuld met een mengsel van zacht gemaakte boter, suiker en hazelnootpasta. De flensjes werden dan verwarmd in een glimmende gepoetste koperen pan op een rechaud in dezelfde samengestelde boter. Daarna nog eens bestrooid met fijne suiker en met veel vertoon geflambeerd met cognac. Het vullen met de notenboter gebeurde in de keuken. Het flamberen werd aan de tafel van de gast gedaan zoals dat in de jaren zestig de mode was.

    Dit is de basisbereiding voor alle soorten geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette. Opwarmen in boter, smaak toevoegen, suiker toevoegen, goed doorwarmen... Flamberen! Show en spektakel gegarandeerd!...

    Als je deze flensjes zelf wil maken voor een etentje tijdens een Valentijnsromance, en je wil het niet al te moeilijk te maken, dan kan je ook Nutella gebruiken en dan moet er geen suiker toegevoegd worden, de Nutella bevat voldoende suiker.

    Dan nog de rare naam "Gil Blas"...? Veel jaren later heb ik het opgezocht! Er bestaan twee mogelijkheden. Gil Blas is de naam van een Frans dagblad, genoemd naar Gil Blas, het hoofdfiguur uit een schelmenroman. Het krantje bestond uit slechts 4 pagina's en werd opgericht door Auguste Dumont in 1879 en verdween in 1938-1940.

     

    De persoon Gil Blas is het hoofdfiguur uit een schelmenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw door de Franse schrijver Alain-René Lesage... Het boek met de titel, "Gil Blas de Santillane" verscheen tussen 1715 en 1735 in vier delen. De roman wordt een "roman picaresque" genoemd... De beste Nederlandse vertaling hiervoor is; een schelmenroman...

    Tijl Uilenspiegel is een gelijkaardige figuur. Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet er meer van!

    Wat zowel de krant als het boek of de figuur Gil Blas met hazelnootjes te maken hebben? 'k Zou het niet weten!

    - Tenslotte nog een receptje voor "chocopasta" van Roger Van Damme.

     Ingrediënten:

    200ml        room

    15   gr         karamelchocolade

    15   gr         giandujachocolade

    200gr         hazelnootpraliné

     ( zelfgemaakte praliné: 25gr suiker + 200gr hazelnoten)

     Bereidingswijze :

    - Breng de room aan de kook. Voeg dan de chocolades toe en laat al roerend smelten.

    - Voeg dan de praliné erbij en roer tot het een mooie emulsie wordt.

    - Giet alles in een glazen pot en laat de pasta afkoelen en uitkristalliseren.

    - Zet er daarna een dekseltje op, en bewaar in de koelkast.

     

    Wat ligt er morgenvroeg op mijn boke?

    Fout..!

    Ik eet altijd zelf gemaakte confituur...!

    07-02-2018, 00:56 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Nutella, Gianduja, Kwatta, praliné, hazelnoot, crêpes Gil Blas
    31-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wist-je-datjes

    Het werd een druk weekend. De PC gaf zaterdagavond plotseling, zonder reden op te geven, de geest... Geen kik meer... Op hulp moest ik niet rekenen, 't was weekend. Dus heb ik geprobeerd om met eigen kennis en met de nodige moed en zelfopoffering, de machine terug aan de praat te krijgen...

    Terug opgestart in Windows 7 en zondagavond draaide de PC weer full speed op Windows 10...

    Zoiets is natuurlijk pech hebben maar uiteindelijk ben ik nu heel tevreden, een beetje fier zelfs... Er zijn wel enkele documenten en foto's verloren gegaan maar... Maar 't is mij gelukt, zonder hulp!    

     Op de website van INL, dat is het Instituut voor Nederlandse taal vond ik een mooi lijstje met woordverklaringen. Hier kan je de volledige vraagbaak vinden. Voor iemand die van taal houdt, zeer interessant en leerrijk. Ik heb er een paar uitgehaald die passen in mijn interessesfeer.

     Het eerste wist-je-datje heb ik toegestuurd gekregen van een "fan"... zo noemde de mevrouw zichzelf toch! En wil je weten waar de uitdrukking "ladderzat" of "boudoir" vandaan komt; lees dan verder!

     De inhoud van een wijnfles.

     Waarom heeft een wijnfles een inhoud van 75cl en niet 1 liter?

    Waar komt deze uitzondering vandaan?

    De capaciteit van de fles wijn werd in de 19e eeuw gestandaardiseerd en de gekste theorieën zijn ontstaan door deze maatregel.

    Zoals voorbeeld; 75cl komt overeen met de longcapaciteit van een glasblazer. Of 75 cl is het gemiddelde gebruik tijdens een maaltijd. Ook zou het de beste manier zijn om de wijn te bewaren.

    Het antwoord zit niet in één van deze theorieën en ook niet in Franse of Europese wetgeving.

    Het is gewoon gevolg van een praktische en historische organisatie.

    In die tijd waren de Engelsen de belangrijkste klanten van de Franse wijnboeren. Maar onze Britse buren hebben nooit hetzelfde meetsysteem gehad als de rest van Europa.

    Hun meeteenheid, de "Imperial gallon" bevat precies 4,54609 liter.

    Om verwarring in conversie te voorkomen, werd de bordeauxwijn in vaten van 225 liter vervoerd oftewel afgerond 50 gallons.

    En 225 liter komt overeen met 300 flessen van 75 centiliter.

    Dus 300 is een getal dat gemakkelijker berekeningen maakt dan 225.

    Dus we hadden: 1 vat bevat 50 gallons of 300 flessen. Eén gallon bevat 6 flessen.

    Voila ... en bedank me niet voor de uitleg (ik wist het ook niet), geniet van de wijn (met mate) !

     Bitterbal

     Het woord bitter in bitterbal verwijst inderdaad niet naar de smaak van de balletjes zelf, maar naar de smaak van het drankje waarbij ze oorspronkelijk geserveerd werden. Dat was namelijk een glaasje jenever of kruidenlikeur. Vanwege de licht bittere smaak heette zo'n drankje ook wel een bittertje. De ragoutballetjes maakten deel uit van een assortiment aan kleine hartige hapjes dat bij zo'n bittertje geserveerd werd.

     De bij het bittertje geserveerde hapjes werden vervolgens bittergarnituur genoemd, met als meest specifieke vertegenwoordiger het gefrituurde balletje, dat de naam bitterbal kreeg. Bitterballen lijken iets te zijn van direct na de Tweede Wereldoorlog. In een kookboek uit 1951 wordt nog expliciet uitgelegd dat het "kleine ronde croquetjes" zijn, waaruit we kunnen opmaken dat dit toen geen algemeen gangbare kennis was.

    Boudoir

    In gastronomische termen denkt men bij het woord boudoir onmiddellijk aan een zoet koekje, maar de oorsprong van het woord ligt ergens anders. Het woord "boudoir" is afgeleid  van het Franse woord "bouder", wat pruilen betekent. Het 'boudoir' was eerst een "pruilkamer", een elegant ingericht vertrek waarin de vrouw des huizes zich kon terugtrekken. Een pruilkamer of boudoir was heel populair in de achttiende eeuw in Frankrijk.
    Het boudoir was de ruimte gelegen naast de slaapkamer van de vrouw, waarin zij zich kon wassen en kleden of haar persoonlijk gesprekken voeren en brieven schrijven. Hier kon 'madame' een glas champagne drinken en een zoet koekje proeven; een boudoirtje!  Over Napoleon gaat het verhaal dat hij eens schielijk een boudoir binnengeschoten kwam met de woorden: "Madame... ik ben hier niet gekomen om een toespraak te houden."

    Het boudoirkoekje wordt ook lange vinger genoemd of lepelkoekje, langwerpige, droge, luchtige koekjes met aan de bovenkant een laagje fijne suiker. Deze boudoirs of lange vingers worden in veel gerechten gebruikt zoals ijstaarten, charlottes  en tiramisu.

     Aubergine

     De naam aubergine namen we over uit het Frans. De Moren brachten in de middeleeuwen een groente die ze al-badinjan noemden naar Spanje, waar het in het Catalaans alberginia werd. Nu in het Spaans berenjena. De Fransen maakten er op hun beurt aubergine van en zo kwam het naar België en Nederland. De oorspronkelijke betekenis in het Sanskriet – waar het Arabische badinjan op gebaseerd is - of was - 'plant tegen scheten'. Handig om te weten als je teveel bruine bonen hebt gegeten.

     In de loop van de tijd had de aubergine ook andere namen waaronder melanzaan en eierplant. Melanzaan is een Italiaanse verbastering van badinjan onder invloed van mela 'appel'. In Noord-Europa werd het woord geherinterpreteerd als mala insana 'gekke of gekmakende appels', waardoor heel vroeger ook dolappel werd gebruikt. De naam eierplant is makkelijker te herleiden; het is gebaseerd op de vorm van de groente. Hoewel deze naam nog steeds zowel in Nederland als in Vlaanderen voorkomt, is aubergine inmiddels het meest gebruikte woord.

     Hamvraag

     Ja, het is letterlijk een vraag waarmee je een ham kon verdienen. Oorspronkelijk komt de hamvraag uit het radiospel Mastklimmen van de NCRV uit de jaren 50. Deelnemers aan de quiz moesten vragen beantwoorden, en bij elke goed beantwoorde vraag klommen ze een stukje hoger in de mast die in de studio stond. Bovenin de mast hing de hoofdprijs: een gerookte ham. Degene die het antwoord wist op de laatste beslissende vraag, won de ham.

     Het programma was vanaf 1953 vier seizoenen lang op de radio te horen. Maar het idee van het winnen van een ham door in een mast te klimmen is al veel ouder. Al in de 16e eeuw werd er een spel gespeeld waarbij deelnemers langs een met zeep ingesmeerd touw naar boven moesten proberen te klimmen, met als beloning een stuk vlees op de top van de mast.

     Kapsalon

     Een kapsalon is een aluminiumbakje gevuld met friet en shoarma, en daaroverheen een laag kaas. Het geheel is ook nog even onder de grill gezet, zodat de kaas gesmolten is, en bovenop zit nog wat excuussalade.

    We zijn gewend aan rare snacknamen, zoals patatje oorlog en berenpoot, en daarbij kun je, je nog wel iets voorstellen. Maar hoe komt friet met kaas en shoarma aan de naam kapsalon?

     Nathaniël Gomes, eigenaar van kapsalon Tati in Rotterdam, wilde in 2003 weleens wat anders eten, en vroeg de naburige shoarmazaak om iets te maken met friet en shoarma; later werd daar ook nog kaas overheen gedaan. Dat viel in de smaak. Maar als iemand anders het moest gaan halen, was het lastig om in de shoarmazaak uit te leggen wat precies de bedoeling was. "Zeg maar dat je van de kapsalon komt, dan weten ze het wel", adviseerde Gomes in zulke gevallen. En zo was de naam kapsalon geboren.

     Kikkererwten

     Kikkererwt is een variant van keker of kekererwt, en heeft dus niets met een kikker te maken. De Nederlandse naam keker is in de vijftiende eeuw gebaseerd op het Latijnse cicer, dat 'grauwe erwt' betekent. Later, in de negentiende eeuw, kwam ook de benaming sisser in omloop. Andere aanduidingen voor de erwt zijn Spaanse erwt, garbanzo en het zeer verouderde ramserwt. (Met enige fantasie gelijkt de kikkererwt op een ramskop.)

    De Engelse naam voor kikkererwten, chickpeas, lijkt ook met een diertje te maken te hebben. Letterlijk vertaald zou chickpea in het Nederlands iets als 'kuikenerwt' worden. Maar ook het Engelse woord zit anders in elkaar dan je in eerste instantie denkt. De oorspronkelijke, zestiende-eeuwse vorm is namelijk chiche-peas, afkomstig van het Franse pois chiche (dat op zijn beurt weer teruggaat op het Latijnse cicer). In de achttiende eeuw is de naam door een foutje veranderd in chickpeas, en dat is sindsdien zo gebleven.

     Hamburger

     De hamburger komt oorspronkelijk inderdaad uit Hamburg. In de eerste helft van de vorige eeuw zien we in het Amerikaans-Engels hamburger in de voor ons vertrouwde betekenis opduiken: eerst als aanduiding voor diverse vleesgerechten en uiteindelijk voor een stuk gehakt of een broodje met zulk gehakt ertussen.

     Emigranten uit Hamburg brachten dit vleesgerecht mee naar Amerika, waar het oorspronkelijk de naam Hamburg(er) steak kreeg, dat werd verkort tot hamburger. Later werd hamburger – ten onrechte – beschouwd als een samenstelling van ham en burger en ontstonden er allerlei nieuwe woorden met -burger, zoals cheeseburger ('kaasburger'), fishburger ('visburger') en groenteburger.

     Ladderzat

     Ladderzat betekent 'zeer dronken'. Het eerste deel van de samenstelling heeft, net als bijvoorbeeld in straalbezopen, stomdronken en apezat, een versterkend effect.

     Het Woordenboek der Nederlandsche Taal vermeldt in 1911 een werkwoord ladderen, dat in de studententaal van toen 'iemand op een ladder thuisbrengen' betekent. Iemand die ladderzat is, is dus iemand die zo dronken is dat hij niet meer op zijn benen kan staan en met behulp van een ladder thuisgebracht moet worden. Ladderzat kan dan een samenstelling zijn van de stam van het werkwoord ladderen en het bijvoeglijk naamwoord zat; 'dronken'.

     Wat betekent 'sinaas' in 'sinaasappel'?

     In de zestiende eeuw nemen de Portugezen vanuit China zaden mee van een zoete citrusvrucht. Deze vrucht verspreidde zich in de daaropvolgende eeuwen via Italië al snel over heel Europa en kreeg de naam van het land van herkomst: 'China's appels' of 'appels van China'. Omdat China in die tijd ook wel als Sina gespeld (uitgesproken) werd, ontstonden varianten als Sinaas-Appel en Appel-Sina. Deze laatste vorm was in de volkstaal het gebruikelijkst en werd door de Nederlandse zeelieden bij de export van dit product ook meegenomen naar Duitsland (Apfelsine), Scandinavië (appelsin) en Rusland (apel'sin). Opvallend genoeg is vervolgens in België de vorm appelsien standaard geworden en in Nederland de vorm sinaasappel.

    En denk aan de ladder!!!

    31-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Woordverklaring
    24-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei

    Het is ondertussen al oud nieuws maar mochten jullie voor een weekend naar de maan geweest zijn; Paul Bocuse is overleden op 20 januari 2018. Hij werd bijna 92 jaar.

    Paul Bocuse was in de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw één van de beroemdste keukenchefs die Frankrijk ooit gekend heeft.

    Met Bocuse verliest Frankrijk één van de grootste iconen van de zo genoemde "nouvelle cuisine", een beweging van koks die tijdens diezelfde periode, de Franse keuken een nieuw leven inblies en deze tot een nieuw hoogtepunt bracht. De groep verzette zich sterk tegen de oubollige keuken van voordien en streefde naar nieuwe, lichtere gerechten met een mooie presentatie.

     Paul Bocuse werd geboren in 1926. Hij was uitbater van het restaurant "L'Auberge Du Pont de Collonges" en schreef tal van kookboeken. In zijn veertigjarige carrière verkreeg Bocuse drie Michelinsterren.

    Hij is vooral bekend geworden door een truffelsoep die hij bereidde ter gelegenheid van het banket, gegeven in het Elysée, dat hij zelf verzorgde, toen hij het ereteken van het "Legion d' honneur" ontving uit de handen van de Franse president Valéry Giscard d’Estaing op dinsdag 25 februari 1975. Hij werd meteen ook ambassadeur van de Franse keuken benoemd.

    Voor deze "Soupe aux truffes - Valéry Gicard d’ Estaing-", later afgekort tot "Soupe VGE" verkreeg hij de grootste onderscheiding.

     In zijn memoires schreef Bocuse dat hij de inspiratie voor deze soep gehaald had bij de boeren uit de Ardèche . Daar kreeg hij een bouillon aangeboden, getrokken van rundvlees en kip, die opgefleurd werd met geraspte truffel. Bij Paul Haeberlin (Restaurant Auberge de l’ill in de Elzas) kreeg hij eens, na een jachtpartijtje, een truffel voorgezet, bedekt met bladerdeeg, bijna iets zoals een Britse chicken pie. Ik heb gewoon een combinatie van de twee gerechten gemaakt vertelde Bocuse tijdens het banket aan de president.

    De soep staat nog altijd op de kaart van L'Auberge du Pont de Collonges, het restaurant van Paul Bocuse.

     Er circuleren nogal wat recepten op het internet voor deze soep en zoals gewoonlijk zit er heel wat rommel bij. Zo gebruikt een verlichte geest truffel uit een potje...!

    Het eigenlijke van dit recept zit in het feit dat er verse truffel (en veel) op het laatste ogenblik in de soep verwerkt wordt. Deze truffelsoep werd geserveerd in februari, het hoogtepunt van het truffelseizoen. De truffels zijn dan tot volledige rijpheid gekomen en geuren buitenaards.

     Onderstaand recept komt uit een boek van Bocuse, "La cuisine du marché". Dus zal dit recept wel het ware zijn. De hoeveelheden zijn gegeven voor één portie. Vermenigvuldig zelf maar.

    Er wordt ook verondersteld dat je weet hoe je een sterke heldere bouillon, een consommé, moet bereiden?! Lees het anders hier.

    Truffelsoep Valéry Giscard d’Estaing

     INGREDIENTEN (per persoon)

     250 ml            krachtige, heldere kippenbouillon

    50 g               verse truffel

    20 g               ganzenlever

      2 el             matignon (wortel/ui/bleekselderij/champignons)

    60 g                bladerdeeg

       1                   eierdooier (losgeroerd)

     BEREIDING

     - Schep de lauwe kippenbouillon in een vuurvaste kom; een leeuwenkopje genoemd.

    - Bereid de matignon door gelijke delen wortel, ui, bleekselderij en champignons in fijne brunoise te snijden en gaar te maken in boter.

    - Voeg deze matignon toe aan de soep.

    - Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg die ook toe.

    - Werk de soep af met de fijn geschaafde truffel.

    - Steek een ronde plak bladerdeeg uit, iets groter dan de kom.

    - Bestrijk het deeg langs onder met de eierdooier Bedek de kom ermee en druk aan.

    - Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met eierdooier.

    - Trek enkele decoratieve strepen op het deeg met een vork.

    - Plaats de kommen in een oven van 180 °C.

    - De truffelsoep is klaar na 20 minuten als het deeg goudbruin gekleurd is.

    - De soep warmt op tot het kookpunt in de oven.

     

    Hoe de soep smaakt kan ik spijtig genoeg (nog) niet vertellen...

     

    Dan ben ik vorige week op de culturele toer geweest...

    't Was wel een beetje onder zachte dwang!

     Eerst naar het FOMU. In het fotomuseum te Antwerpen liep een overzichtstentoonstelling van Ai Weiwei. De zogenoemde Chinese dissident die er niet voor terug deinst het als individu op te nemen tegen autoriteit, misstanden aan de kaak te stellen en scheve machtsverhoudingen bloot te leggen en dat altijd met een groot gevoel voor ironie en met een poëtische gebaar.

    Aan de hand van werk uit verschillende periodes geeft de fototentoonstelling in FOMU een bijzonder overzicht van Ai Weiwei’s actuele visuele kritiek. (Overgeschreven van het foldertje hoor...!)

     Daarna naar het Muhka, het museum van hedendaagse kunst, voor een tentoonstelling van en over Jozef Beuys. Wat vooral mijn aandacht trok was - noem het beroepsmisvorming of beroepsidiotie - hoe je aan een haas meer uitleg geeft over een schilderij en dat een klomp boter op een stoel conceptuele kunst is maar ook dat je in de winter, de piano best een vilten jasje aantrekt...

     Nadien in het cafetaria bij een kopje koffie, ik drink soms ook koffie, viel mijn oog op een reclamebordje voor een drankje dat mij bekend voorkwam. De ober wist er niet veel meer uitleg bij te geven; alleen dat het drankje bij hen verkrijgbaar is en dat het uit Afrika afkomstig is...

     Terug thuis, Google even uit de kast gehaald, en al vlug kwam het uit dat het drankje commercieel gefabriceerd wordt in Antwerpen door iemand met de naam Moussa... Ook bleek uit de website van "Moussa’s Bissap" dat de drank te koop is in sommige natuurwinkels. Ondermeer in het Natuurhuis te Antwerpen. Na goed zoeken werd het ook duidelijk dat de drank, - bissap - reeds op verschillende plaatsen verkocht wordt en ook dat het wordt gefabriceerd door diverse fabrikanten.

     Misschien herinneren jullie zich nog dat ik een paar weken geleden zonder ook maar iets af te weten van "Moussa's Bissap", zelf een gelijkaardig drankje gemaakt heb. De inspiratie had ik meegebracht uit Egypte. Hier te lezen.

     Terwijl heb ik al een paar keren aan het recept gesleuteld en nu staat de receptuur bijna op punt.

     Voor 1 liter water heb je ongeveer 10 gram gedroogde hibiscusbloemen nodig, dat zijn twee opgehoopte eetlepels. Die gedroogde paarse bodems van de hibiscusbloem zijn in de betere natuurwinkels te koop. Ik betaalde 2,5 euro voor 100 gram in een Afrikaanse winkel. Bij Pit&Pit kosten ze evenveel of nog minder.

    Breng het water aan de kook en laat de bloemetjes hierin gedurende 15 tot 20 minuten trekken. Hou het water tegen de kook aan.

    Zeef dan de vloeistof en breng opnieuw aan de kook. Meng terwijl 75 gram suiker (rietsuiker?) met een opgehoopte koffielepel "PEC". De soort die gebruikt wordt met een kilo vruchten en met slechts een halve kilo suiker*. Voeg er ook nog een kleine schep citroenzuur bij indien je de concoctie lekker zuur wenst. Hoeveel; dat proef je maar... Begin met zeer weinig. Citroenzuur koop je voor enkele centen in gelijk welke Turkse winkel.

    Roer nu het mengsel; suiker, PEC en citroenzuur bij de kokende infusie. Laat nog een minuut of twee al roerend verder koken... en dat is het...!

    Laat volledig afkoelen, alhoewel deze drank warm ook lekker is.

     Om op te dienen giet je een beetje van de infusie in een hoge (maat)beker en stop er de staafmixer in. Indien alles goed gaat verkrijg je nu een zeer schuimige massa. Dit schuim giet je als een soort schuimkraag op een voor driekwart gevuld glas met bissap drink... Ik steek er graag een rietje in, dat geeft een wat feestelijker effect. Dit schuim blijft zeer lang intact, het zakt niet snel ineen.

     Laatst heb ik dit drankje nog geserveerd op een heuse receptie als alternatief voor degenen die geen alcohol durfden drinken..., uit schrik voor het zakjesblazen!

     Natuurlijk ben ik ook naar de winkel gegaan om zo een commercieel drankje te kopen en het uiteraard ook te proeven.

    De bissap drink wordt verkocht vanuit de koeling want omdat er geen sterilisatie toegepast wordt blijft de drank niet eeuwig goed.

     "Moussa's Bissap" wordt wel gemaakt met een mengsel van hibiscus en munt. Ook die combinatie smaakt lekker. Als suiker was er rietsuiker gebruikt; 70 gram per liter. Verder waren er geen toevoegingen bij, zoals bewaarmiddelen.

    Deze bissap drink schuimt niet als je het drankje probeert op te kloppen met de mixer...

     Maar wat wel geweldig tegenviel was de prijs; 3,99 euro voor een flesje van een kwart liter... Hallo...! Misschien is een literfles goedkoper maar toch vind ik dit ferm duur.

     Als je de bissap zelf maakt kost een liter amper enkele centen...

     

    * Indien je dit soort PEC gebruikt kan je een synthetisch zoetmiddel gebruiken, bijvoorbeeld sucralose of aspartaam. Zo verkrijg je een fris zoet zomers drankje met bijna nul calorieën...

    24-01-2018, 01:29 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    Tags:Bocuse, Truffelsoep, Bissap drink,
    17-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mayonaise zonder klagen.

    Maandag 15 januari 2018 was de begindatum van de "30 dagen zonder klagen" en tegelijk de meest deprimerende dag van het jaar. Die maandag was het namelijk "Blue Monday", de dag waarop iedereen (zogezegd) last krijgt van de blues. En er werd wat afgeklaagd die dag, ondermeer;

    - omdat het al weken non-stop regent,

    - omdat de pas verkozen Miss België een Filippijns kleurtje vertoont en,

    - omdat die "Blue Monday" weeral eens een commerciële uitvinding van de reisbureaus zou zijn, die op die manier, dure reizen naar de zon willen verkopen...

     Natuurlijk allemaal onzin. Volgens mij was het "Happy Monday"...

    Maandagavond rond tien uur 's avonds, het uur dat de parkingmeters niet meer hoeven gevoed te worden, werd er aangebeld. Aan de deur stond een dame, een partybox gekoelde witte wijn onder de arm en zij vroeg of ze mijn konijntje eens mocht zien ...

     Nou moe... !

     't Was allemaal heel onschuldig hoor... De dame bleek van een potluck te komen en de box met witte wijn was een restje van de party. Zij vond het jammer om die wijn verder op haar eentje op te drinken, en daarom! Haar interesse in nijntje was echt gemeend...*

    En over wat praat je dan op zo een blauwe avond, bij een glaasje wijn en een muziekje van Rimski-Korsakov op de achtergrond... Sheherazade...

     Het zal jullie misschien (niet) verwonderen maar het gesprek ging die avond verder over mayonaise... Vooral over "The making of..."

     Het gesprek begon toevallig door te kletsen over de verschillende mogelijkheden die er bestaan bij het gebruiken van een mixer, ik bedoel een staafmixer. Zo spraken we al vlug over het maken van mayonaise met zo'n mixer... Ook daarom liet ik mijn gaste proeven van mijn huisgemaakte mayonaise... En oh, oh... die vond zij veel lekkerder dan de "bio mayonaise" die ze gewoonlijk koopt in een dure winkel. Toen voelde ik mij natuurlijk verplicht om verder uit te leggen hoe ze zelf zo een smakelijke mayonaise kan bereiden. En dat duurt wel even...! Gelukkig zat er nog veel wijn in het vaatje!

     - Als je vandaag de recepten op het internet of in kookboeken leest bemerk je al gauw dat mayonaise bijna altijd bereid wordt met behulp van een staafmixer (of bekermixer) maar de allereerste mayonaise werd geroerd met een houten lepel of met een vork of met twee vorken. Nadien ondervond men dat roeren met een sausklopper veel efficiënter werkt. Wel is de sausklopper een vrij recente uitvinding. De allereerste kloppers (of garde) waren gemaakt van een bosje dunne, gepelde berkentwijgjes.

     - De oorspronkelijke mayonaise werd dus met de hand geroerd en de bereiding is heel eenvoudig op voorwaarde dat men enkele basisregels respecteert. Toch heeft het heel lang geduurd voor men de regels perfect kende!

     Als grondstoffen heeft men nodig voor ongeveer 300 gram mayonaise:

     1 eierdooier, liefst zo vers mogelijk              

    250 cc olie, liefst soja-, maïs-, zonnebloem- of koolzaadolie maar die laatste is minder aangeraden wegens de soms slechte smaak. Dus een olie opgebouwd uit veel onverzadigde vetzuren.

    1 eetlepel azijn of citroensap

    peper en zout

    1 koffielepel mosterd.

     Bereiden;

     - Neem een ronde, zware bolkom met afgeronde bodem. Een kom die goed stevig staat, eventueel op een vochtige doek geplaatst, dan gaat de kom niet meedraaien tijdens het roeren. Een hulpje kan eventueel helpen om de kom vast te houden of om de olie te gieten..

    - Een klopper of een garde, een fouet of een sauszweep, verschillende benamingen voor hetzelfde instrument.…

    - Beide, de kom en de klopper, moeten aan mekaar aangepast zijn, de klopper moet goed in de hand liggen en het juiste formaat hebben om vlot in de kom te kunnen roeren..

     Hoe ga je nu te werk?

     - Doe één eierdooier in de kom.

    - Voeg een opgehoopte koffielepel mosterd toe

    - Een flinke snuif fijn zout en een mespunt fijne witte peper.

    - Een eetlepel azijn of citroensap.

    - Roer dit goed door mekaar.

     Zet een kwart liter, dus 250 cc, olie klaar in een schenkkan of gebruik de olie recht uit de fles. Alle gangbare olieflessen hebben, nu toch, een aangepaste giettuit.

     Als alle grondstoffen, behalve de olie, goed gemengd zijn, voeg dan enkele druppels olie toe. Roer krachtig en voeg meer olie druppelsgewijs toe tot de saus begint te verdikken. Nadien de olie er verder al roerend in een dun straaltje bijgieten. Blijf roeren tot de mayonaise begint in volume toe te nemen en dan mag je de olie wat sneller gieten terwijl je snel blijft roeren.

    De mayonaise zal verder verdikken terwijl de kom die gebruikt wordt de neiging heeft om mee rond te draaien, daarom moet ze ook stevig vast staan.

    Als alle olie opgebruikt is, klop of roer je nog even verder, de mayonaise zal dan nog meer verdikken.

     Nu proef je ervan.

    Als de mayonaise te flauw is kan er meer bijgekruid worden. Het zout zal soms wel witte stipjes nalaten in de saus maar die verdwijnen vanzelf na een paar minuten als er in geroerd wordt!

    Indien de mayonaise te zout of te zuur is, kan dat alleen maar een hint zijn om volgende keer minder zout of azijn te gebruiken. Maar er kan ook meer olie bijgevoegd worden, de smaak komt dan vanzelf wel goed. Let er voor op dat de juiste verhoudingen, de hoeveelheden dooier en olie, moeten gerespecteerd worden want een wanverhouding kan tot mislukken leiden. Eventueel wat mosterd bijvoegen of een extra eierdooier, mocht dit nodig zijn bij een mislukking. De juiste verhoudingen zijn ongeveer vier eierdooiers per liter olie. Minimum drie!

     - De hoeveelheid azijn of citroensap, peper en zout en mosterd hangt af van de eigen smaak. Toch moet men met mosterd niet te zuinig zijn. Een goed gevulde eetlepel per liter olie is een goed gemiddelde. Dus een koffielepeltje voor een kwart liter olie. Dijonmosterd geeft de beste stabilisering. (Mosterd bevat een niet onaanzienlijke hoeveelheid eiwitten en die werken emulgerend en stabiliserend. Dit betekent dat de saus minder snel terug uiteen zal vallen in vocht- en oliecomponenten, dus schiften …) Graanmosterd is helemaal niet geschikt omdat de mayonaise nadien doorspekt zal zijn met deze zaadjes. Een mooie mayonaise heeft een gele kleur. Maar tegenwoordig wordt er vaak gestreefd om een witte mayonaise te bekomen. Een eetlepel kokend water toevoegen aan de bereide mayonaise zou dit wit worden en de bewaring bevorderen. Maar let wel; handgeroerde mayonaise bewaart sowieso niet lang, zeker niet als de gemaakte hoeveelheid klein is.

     Onze moeders en grootmoeders roerden de mayonaise in een diep bord met als roergerei een vork of twee vorken. Dit roeren met twee vorken is zeker geen ideale werkwijze. Een draadklopper, een fouet volgens de koks, werkt veel efficiënter.

     Nog efficiënter werkt een staafmixer.

    In Nederland noemt men dit de : methode Joop Braakhekke…. !

    Dit procedé bestaat in België reeds sinds de jaren vijftig. (De industrie niet meegerekend)

    Het waren de demonstrateurs van de vroegere firma Nova die deze manier van mayonaise bereiden aan de Belgische huismoeders hebben aangeleerd. Joop Braakhekke liep toen nog rond in korte broek…

     Neem een hoge beker, dit is zeer belangrijk. De beker mag niet te breed zijn en moet rond of ovaal zijn. Liefst een glazen beker, bijvoorbeeld een maatbeker. Geen hoekige containers gebruiken dat kan tot mislukkingen leiden. (Tot mijn eigen schande ooit ondervonden..!)

    Doe een heel ei in de beker, dus met het eiwit, een stevige snuif zout en peper, een opgehoopte koffielepel dijonmosterd en een eetlepel azijn of citroensap. Dit is een kwestie van een beetje de hoeveelheden juist in te schatten. Respecteer de hoeveelheden die aangegeven werden bij de handgemaakte methode.

    Giet hierop een kwart liter zonnebloem- of maïsolie. Alle olie in één keer toevoegen. Zet de staafmixer zodanig in de beker dat de voet van de mixer de eierdooier bedekt. Schakel het toestel in en je ziet dat de mayonaise onmiddellijk “pakt”. Haal de staafmixer nu traag omhoog, hou de beker terwijl vast. De beker vult zich nu snel met mayonaise. Daarna nog even mengen.

    Totaal gebruikte tijd : ongeveer tien seconden.

    Dit procedé wordt veel in restaurants toegepast want zo kan men tot tien liter mayonaise in enkele minuten bereiden. Een mayonaise, gemaakt op die manier, zal bovendien lang stabiel blijven.

    Het gebruik van een volledig ei is bij deze methode echt nodig! Het heeft te maken met de vochtverhoudingen in mayonaise. Mayonaise is een emulsie en die heeft een juiste hoeveelheid vocht nodig, maar die theorie gaat te ver om hier verder uit te leggen.

     Nu is de vraag waarom toch bij zoveel personen het bereiden van mayonaise mislukt. Er bestaan hierover allerlei bakerpraatjes... Vrouwen die ongesteld zijn, slechts in één richting roeren, te koud, te warm; niet bewaren in de koelkast, 't heeft er allemaal niets mee te maken!

     Wat echt belangrijk is wordt bijna nooit vermeld; gebruik de juiste olie!De goede oliesoorten zijn al genoemd; olie met veel onverzadigde vetzuren. Dat soort olie stolt ook niet in de koelkast. Let wel op; arachideolie levert wel een heel lekkere mayonaise op maar eens je die in de koelkast stopt zal de mayonaise nadien schiften omdat de olie stolt door de koude. Ook mag dergelijke olie niet te koud gebruikt worden. Hetzelfde fenomeen doet zich voor met olijfolie. Bovendien is olijfolie niet te vertrouwen. Dikwijls zal een mayonaise gemaakt met olijfolie na een rusttijd plotseling schiften als er wordt in geroerd. Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire, of gek worden, genoemd wordt.Men kan "gekke" mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

    Nu nog frieten bakken en dan kunnen we Blue Monday vergeten...! 

    * Elke gelijkenis met bestaande personen, gebeurtenissen, activiteiten, aangehaalde voorbeelden of namen van personen berust op louter toeval.

    17-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Tags:Mayonaise
    10-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dok

    In Antwerpen verscheen er in 2013 een nieuwe supermarktketen met de naam "Tanger" op het toneel. Nu zijn er in Antwerpen reeds drie dergelijke, van oorsprong Nederlandse winkels. De eerste vestiging van "Tanger" in België werd geopend in 2013 aan de Bredabaan te Merksem. Tanger heeft sinds enkele maanden ook de oude vestiging van AH op Antwerpen-Kiel overgenomen. Er is ook nog een derde kleinere vestiging gesitueerd tegenover het Stuivenberg ziekenhuis. De supermarkten bieden een ruim assortiment aan ‘etnische producten’ aan uit diverse landen zoals Marokko, Turkije, Suriname en Azië. Het bedrijf is sterk gericht op halal-vlees, vis en op verse groenten en fruit. De keten is eigendom van een (rijke) Marokkaanse familie die in Nederland gestart is als leverancier van gevogelte.

     Bovenstaande is de sterk verkorte (en niet gesponsorde) info die in de folders en via het internet over deze supermarktketen terug te vinden is.

     Wie al langer mijn blog volgt weet dat dergelijke winkels op mij het effect hebben van een magneet... Toch was ik nog nooit in een "Tanger" supermarkt geweest... (Sinds 2013... ) Toen de winkel op (zo zegt men dat in Antwerpen) het Kiel openging was ik niet meer te houden!

    Voor wie een beetje een avontuurlijk eter is en gemakkelijk kan leven zonder dagelijks zijn patatjes en vleesje met erwtjes en worteltjes.... Dan moet je absoluut eens gaan kijken...

    De wonderbaarlijkste dingen zijn er te vinden aan merkelijk lage prijzen. Marokkaanse, Indische, Aziatische en Turkse producten staan er overzichtelijk en overzichtelijk uitgestald langs brede gangen. Veel zaken die je (misschien) nergens anders vindt...

     De visafdeling daar heb ik zo wat mijn twijfels aan maar bij de halal vleesafdeling zijn reuze koopjes te doen... Vooral kalfsvlees en gevogelte.

    Zo lagen er bij het gevogelte in een plastic bak een viertal rare dingen die er uit zagen als witte rugbyballen gedecoreerd met donkerbruine schroeivlekken. Bij nader toezien bleken het eenden te zijn waarvan de laatste pluimresten met een krachtige vlammenwerper waren weggeschroeid... Op een stukje karton dat als prijskaartje dienst deed stond te lezen; "DOK - 5 € kilo".

    Een beetje pidgin-Engels begrijpen is altijd handig... De vette ballen waren blijkbaar Engelstalige eenden. DOK = Duck, zoals Donald D (maar niet Trump...!)

     Nu vind ik een gebraden eend heel lekker op voorwaarde dat de eend bereid is in één of ander Chinees restaurant. Een gelakte eend, of pekingeend zoals men ze ook wel noemt, kan echt hemels lekker zijn... Maar alle pogingen die ik tot hiertoe ondernomen heb om zelf zo een eend te bereiden is nog nooit echt goed geslaagd. Eén van de redenen kan zijn dat ik tot hiertoe een verkeerd eendenras gebruikt heb want om een authentieke gelakte eend te bereiden heb je een pekingeend nodig. Let wel; pekingeend, betekent zowel een bereiding voor eend, eend zoals in Peking, maar is ook de naam van een eendenras.

     De pekingeend is een mooie dikke witte eend maar er bestaan verschillende types van deze eend. Hier in Europa wordt de pekingeend gebruikt om te kruisen met barbarie-eend. Deze kruising levert dan een eend op, de mulard, die de vetgemeste lever, de foie gras voortbrengt. Nadat de foie gras verwijderd is uit de geslachte eenden wordt het borstvlees van deze mulards op de markt gebracht als "eendenborst" of onder de Franse benaming "magret de canard". Deze eendenborsten, (heeft een eend borsten?) of beter, eendenfilets, zijn absoluut smakelijke stukjes vlees maar het is niet die smaak die ik verkies.

     Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in de handel is niet zo eenvoudig. De Chinese supermarkt heeft ze doorgaans wel (diepgevroren) maar niet iedereen loopt daar zo maar eventjes naar toe gaan om een eendje te gaan kopen.

    Nu lag de hopelijk geschikte eend hier vlak voor mijn neus en aan de belachelijke prijs van vijf euro per kilogram. Dus...

    Nadien bleek de eend exact vijf euro te kosten!

     Met deze eend zou ik geen vierde keer een poging ondernemen om er een gelakte eend van te maken... Het zou me toch niet lukken. Voor de bereiding van een gelakte eend heb je behalve de juiste eend ook een zeer hete oven nodig is... De juiste eend had ik nu vermoedelijk wel maar geen enkele huishoudoven bereikt de gewenste temperatuur van 300 graden om een gelakte pekingeend perfect te kunnen bereiden.

     Daarom heb ik eerst het borstvlees, de filets, van de eend verwijderd en ook de boutjes. Die stukken liggen nu in de diepvries te wachten tot het juiste ogenblik aanbreekt om ze er weer uit te halen... De boutjes kan ik dan konfijten in eendenvet... Dat heb ik al dikwijls gedaan en gekonfijte eendenbilletjes... Die zijn heel lekker! In een cassoulet bijvoorbeeld of met een groene salade en "pommes Sarladaise"... Dat zijn rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet samen met dunne schijfjes truffel... Maar is ook heel smakelijk met eekhoorntjesbrood in plaats van truffel... en een ietsje goedkoper.

     Eén borststukje bleek juist groot genoeg te zijn als portie voor een persoon. En een eend heeft twee filets... Even denken???

     Dan bleef nog het karkas over. Uiteindelijk is dat het grootste onderdeel van zo een eend. Er stak ook nog een plastic zakje in de borstholte met daarin het hart, de lever, de maag en de nek van de vogel.

     Mijn periode in Frankrijk indachtig zou ik van dit karkas een soort "rilettes" of "grattons" kunnen maken... Want je kent mijn devies; alles opgebruiken! Niks weggooien!

     In feite bestaat er weinig verschil tussen de twee genoemde bereidingen; "rilettes" of "grattons". Het komt er op neer dat bij de bereiding van de "confit de canard" alle kleine deeltjes van de eend of de gans, mee gekookt worden, samen met de confit, in een bad van eenden- of ganzenvet tot het vlees van deze karkassen zo mals geworden is dat het vanzelf van de botjes valt. Deze afgevallen snippers gekonfijt eendenvlees worden dan uit de ketel bijeen geschraapt. Schrapen; het Franse werkwoord daarvoor is, "gratter"... En voila daar heb je de grattons, de schraapsels. Naargelang de streek waar de bereiding gemaakt wordt worden deze schraapsels verder tot moes geroerd en dan verkrijg je de "rillettes"!

     Ik had geen eendenvet in huis en snel eendenvet gaan kopen is niet iets dat je zo maar in een wip kan flikken! Zelfs in de betere supermarkt moet je dikwijls ergens in een duister hoekje, in de afdeling "specialiteiten", naar eendenvet gaan zoeken, om tot de ontdekking te komen dat het product juist uitverkocht is... En de poeliers... dat is een uitstervend ras.

     Zo een eend is toch uit zichzelf een heel vet beest... Waarschijnlijk zou het eigen vet van de eend wel voldoende zijn om een soort gekonfijt vlees te bekomen. Waarschijnlijk of hopelijk?!

     Dus eerst het karkas in grote stukken gebroken, alle onderdelen uit het plastic zakje er bij, dan alles samen in een grote pot met veel water er over. Aan de kook gebracht en het vieze kookvocht dat daarbij ontstond weggegooid; dus geblancheerd...!

    Nadien terug opgezet met fris water, aan de kook gebracht, nog eens afgeschuimd en dan de klassieke toestanden zoals ui, wortel, veel teentjes knoflook, enz... er bij gestopt.

    Als kruiden, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, peper en zout... De definitieve kruiding zou ik later wel op punt zetten...

    Dan was het tijd om een namiddagdutje te doen... (Dat heb je nodig als je wat ouder wordt...)

    Gans de namiddag, een viertal uur, heeft het eendenkarkas zeer zachtjes staan pruttelen. En wat dacht je, na vier uur koken? Het vlees was snotzacht gekookt...

    Ik kon het vlees gewoon van de botjes schudden. Op het kookvocht, of wat er van over bleef, dreef een dikke vetlaag.

     Het overgebleven vlees, alles, dus ook het vel, heb ik toen eerst grofweg met het mes fijn gehakt. Dan heb ik het kookvocht verder laten inkoken tot alle water er uit verdampt was en het grof gehakte vlees toegevoegd.

    Nu mocht de definitieve kruiding toegevoegd worden. De bedoeling is om dergelijke rillettes koud te eten, als broodbeleg of als onderdeel van een koud gerecht. Koude vleesbereidingen mogen, moeten zelfs, sterk gekruid en gezouten worden. Koud smaken zo'n bereidingen veel minder krachtig dan warm.

    Ik heb nog wat extra foelie toegevoegd, (bij gebrek hieraan is nootmuskaat ook goed) en veel zwarte peper.

     Eerlijk gezegd, zag de massa er niet erg smakelijk uit... Nogal bruin. Maar chocolade is ook bruin... et alors?

     Toen heb ik de massa nog een tijdje verder verhit op het vuur tot het vet begon vrij te komen en dus alle vocht verdampt was. Daarna de massa in een vierkante vorm gegoten en na een nachtje afkoeling voelde het geheel vrij vast aan... Een beetje zoals corned- beef of hoofdvlees. De massa was mooi opgesteven tot een snijdbaar blok... Veel minder vet dan verwacht.

    De smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar de smaak is zeer goed. Zoals gewone rillettes, maar met een stevige consistentie...

    Dit is een receptje dat voor herhaling vatbaar is.

     Het is niet het meest sexy gerechtje dat ik ooit gemaakt heb maar het krijgt van mij toch een zeven op tien op voor smaak. Voor sfeer en gezelligheid, dat wordt nog afwachten...

    Volgend weekend zal ik de "rilettes" serveren als onderdeel van een hapjesbord samen met een stukje foie gras en enkele sneetjes gerookte eendenborst. Nog een klein slaatje, een warm toastje en een glaasje Monbazillac erbij... (Een sauternes mag ook maar???)

     De resterende boutjes stop ik later zeker in een cassoulet en dat laat ik dan ten gepaste tijde wel weten.

     

    Kwak!

    Later toegevoegd; volgens een vriend op facebook over het woord DOK; doksi betekent in het Surinaams barbarie-eend, een peking eend is dan weer een kwakwa

    10-01-2018, 11:17 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Pekingeend, eend, rilettes, grattons
    03-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een gelukkig Nieuwjaar

    Wie gehoopt had op een witte kerst is er aan voor de moeite. In de plaats daarvan kregen we een triest en somber eindejaar. Het natste en het donkerste jaareinde sinds mensengeheugnis, zo wist Frank Deboosere op nieuwjaarsdag te melden! Toch zijn de weersomstandigheden voor mij zelden een aanleiding tot klagen doch als ik nu naar buiten kijk doet dit natte weer me toch onvermijdelijk terug denken aan het beroemde boek van Gabriel Garcia Marquez; "Honderd jaar eenzaamheid". Eén beeld uit het boek is me onuitwisbaar bijgebleven; de beschrijving van de aanhoudende, vijf jaar durende regen, regen en nog eens regen... Vochtigheid, nattigheid, de eeuwige regen! Marquez bemerkte: "de vissen kwamen door het raam binnen gezwommen"...

     Zo erg is het hier nog niet maar net op het ogenblik dat ik over dit natte weer zat te kniezen tegen Wiske, mijn konijntje, dat nu ook door de nattigheid niet buiten kan spelen, werd er gebeld aan de deur... Tot mijn verbazing stonden daar drie jonge zangertjes die beleefd vroegen of ze eens mochten zingen?

    Het moet minstens twintig jaar geleden zijn dat er nog eens Nieuwjaarszangers kwamen aanbellen... Op de buiten, in de Antwerpse Kempen is dit nieuwjaarszingen nog populair maar in de stad? Tijdens een van de laatste nieuwsuitzendingen van 2017 werden op televisie, tijdens het journaal, de van deur tot deur gaande Kempense zangertjes zelfs in beeld gebracht.

     De zangers voor mijn deur hadden zich kleurrijk uitgedost; ze leken wel de drie koningen voor te stellen, geëquipeerd met een draaiende ster en al... De drie wijzen die uit het Oosten kwamen. Degene die de zwarte koning moest voorstellen had blijkbaar geen schoensmeer moeten gebruiken... Zijn kleurtje was naturel...

    De jongemannen, die heimelijk delen van hun scoutuniformen probeerden te camoufleren, wilden een nieuwe traditie invoeren, zo wisten ze te vertellen. Ze zouden slechts één keer langs komen; nu met "Nieuwjaar" en dat telde dan tegelijk mee voor "Drie Koningen", het naamfeest van de drie wijzen die op 6 januari herdacht worden.

    Ze zongen dan van de Driekoningen met hunne sterre, ze kwamen van heinde en verre...!

    Bij gebrek aan muntstukken of snoepgoed ben ik nu vijf euro lichter geworden...

     Het voorval deed mij terugdenken aan mijn eigen jeugd... We woonden toen in een kleine gemeente, aan de poort van de Kempen, en tijdens het kerstverlof gaan "Nieuwjaar" zingen dat was zo wat de belevenis van het jaar. Nieuwjaar zingen stond op hetzelfde niveau als de kermis, Pasen of de communiefeesten...

     Moeder maakte ons tijdig wakker voor dit laatste evenement van het oude jaar. Zo vroeg dat het nog donker was.

    We werden dik ingeduffeld in een lange jas en verder uitgedost met een muts en wollen handschoenen. De handschoentjes werden vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders hing, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

    Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte keukenhanddoek. De beurs werd eveneens aan een lange lus over de schouders gehangen. Deze beurs was verdeeld in twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en mandarijntjes, het kleinere deel diende om de centen in te stoppen...

     Nog snel een boterham happen en dan vatten we de tocht aan door de verse, nog krakende sneeuw...

    Bij het eerste huis moesten we nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en:

     Nieuwejaarke zoete

    Ons varken heeft vier voeten,

    Vier voeten en een steirt,

    Is dat gene nieuwjaar weird?

     Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds op voorhand... Mien was een brave vrouw en zou voor de Nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

    Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift... Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen. Of nee... Vijf cent was toen het kleinste muntstukje.

    Bij de naaste buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

    De meid van de pastoor gaf altijd een mandarijntje en een handvol koekjes... Letterkoekjes zoals Nic Nac-jes of kleine ronde koekjes versierd met een kleurig suikeren roosje.

    Een rondje zingen in een café leverde altijd een goede buit op.

     Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben, kreeg de onwillige bewoner of bewoonster, de volgende schimptekst te horen:

     

    Hoog huis,

    Laag huis,

    Hier zit een gierige pin in huis...

     Dat was onze zoete wraak!

     Rond zes uur ’s avonds, we waren dan doodvermoeid door de lange wandeling, keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we ondertussen reeds lang kwijtgespeeld.

     Het "moment de gloire" volgde dan. De buit werd geteld.

    De mandarijntjes werden gescheiden van de koekjes en van die laatste mochten we de gebroken stukjes nu al onmiddellijk opsnoepen... De rest was voor later!

    Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een heel vruchtbare dag geweest...

    Gelukzalig legden we de dan de halve frankskes, de kwartjes, de tien centiemstukjes en de hele franken in torentjes van tien op mekaar. Af en toe zat er zelfs een vijffrankstuk tussen... Gekregen van tante Julie of tante Roos...

    Op een papiertje rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken. Voor later...!

     Tijdens het tellen begon het in de woonkamer stilaan heerlijk te geuren. Moeder bereidde konijn, één van eigen kweek... Op de buis van de Leuvense stoof stond de pan met konijn in zoet bier reeds zachtjes te stoven. Dat was elk jaar de traditionele oudejaarsavondkost. (In de streek was 31 december een heel gevaarlijk dag voor konijnen...)

     Nu wou ik hier het recept opgeven voor konijn, zoals moeder dat toen bereidde, maar sinds Wiske hier woont mag het woord "konijn", onmiddellijk daarna gevolgd door termen zoals, pot, pan, spit, oven, op z'n Vlaams of met pruimen, niet meer uitgesproken noch geschreven worden...

     Daarom een recept voor "Kip op grootmoeders wijze".

     Vervang het woord kip door konijn en het recept zal nog even geldig zijn.... Alleen krijg je met kip een probleem als er iemand van de gasten zich zou afvragen hoe dat konijn vleugels heeft gekregen?

     Gebruik voor deze bereiding een hele kip. Grootmoeders kenden toen niets anders.... Kipfilets, kippenvleugeltjes, drumsticks en kippenworsten dat is moderne nieuwlichterij.

    Je versnijdt de kip zelf; eerst de borststukken er af, met het bot er nog aan; we gooien niets weg. Die botjes geven smaak en je kan er nadien zo heerlijk aan knabbelen.

    Trouwens kip mag je met je handen eten! (Vroeger toch) Er bestaat zo een Frans gezegde; "Le coq et le pain se mangent à la main". Kip en brood worden met de handen gegeten...!

     Eerst de vleugelstukken wegsnijden, daarna volgen de bouten. De volgorde van versnijden mag ook andersom! Nu hebben we borsten en billen...! Snij elk stuk nog eens in twee. Of zelfs in drie stukken als het een heel grote kip of haan was of misschien betreft het wel een kapoen..?! Nu blijft nog het rugstuk over en misschien ook de nek (... als je de kip zelf zou geslacht hebben?)

    Hak ook dit ruggedeelte in drie stukken en de nek in twee. Nu heb je een karrenvracht aan kleinere hanteerbare stukjes kip. Kruid deze brokjes met peper en zout en bestrooi ze met bloem. Nadien schud je zo veel mogelijk van de bloem weer weg.

     Begin in een grote braadpan met de stukken kip een kleurtje te geven. Gebruik daarvoor liefst boter. Fruit in de overgebleven boter (als ze niet verbrand is) nog een tweetal grof gesneden uien. Leg daarna de stukken gekleurde kip en de uien in een kookpan of pot en overgiet met bier. Moeder gebruikte toen bruin, zoet tafelbier. Iets wat je nu nog amper kan vinden maar het blijkt dat Jupiller nog tafelbier produceert en aan de man brengt in grote flessen van een liter.

    Natuurlijk mag je ook een ander bruin bier gebruiken zoals trappist of bruine Leffe. Ik gebruik graag Rodenbach. Daar zit ook nog een zuur smaakje in. Zelfs witte wijn kan dienen, maar dan krijg je natuurlijk een andere smaak. Zorg wel dat de kip bijna onder vocht staat.

     Stop nog wat laurierblaadjes en een bosje tijm bij de kip. Ik ben er zeker van dat er vroeger ook nog nootmuskaat bij gevoegd werd. Toen raspte men immers over alles nootmuskaat!

    Bij de slager heb je vooraf enkele plakken gerookt spek gekocht en bij de groenteboer een bakje champignons. Gebruik spek van goede kwaliteit, zonder zwoerd, en snij er reepjes van... Die goedkope rommel uit de supermarkt is niet veel waard.

    Was de champignons snel en snij ze in mooie blokjes of schijfjes. Desgewenst mag je ze even bakken, dat geeft wat extra smaak en kleur. Bak dan tegelijk het spek mee.

     Indien je een kwaliteitskip gebruikt hebt, eentje met een "label", dan moet je toch rekenen op een klein uurtje stoven. Na drie kwartier voeg je dan de spekjes en de champignons bij de bereiding. Normaal zal de saus uit zichzelf voldoende gebonden zijn door de aanhangende bloem die bij het begin van de bereiding gebruikt werd.

    Proef of er voldoende kruiding gebruikt werd en corrigeer indien nodig.

     Wij aten hier destijds gekookte aardappelen bij. (En zeker geen appelmoes, want dat paste er volgens ons evangelie niet bij... maar ieder zijn meug natuurlijk!)

     Met Nieuwjaar zou ik er kroketjes bij serveren. Smakelijk!

       Aan allen een vrolijk en gelukkig 2018 toegewenst en veel centen in de beurs.

    03-01-2018, 08:30 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Nieuwjaarszangers, Kip of konijn op grootmoeders wijze
    27-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een memorabel kerstverhaal

     Op het ogenblik dat dit stukje tekst verschijnt zijn de kerstfeestelijkheden net achter de rug. Hopelijk heeft iedereen het zware weekend overleefd!? Zonder hangover? Zonder kater?! Zonder boete wegens rijden onder invloed..? Of was je BOB?

     Goed zo!

     Hier was het rustig, zoals gewoonlijk de laatste jaren. Om alle drukte te vermijden heb ik kerstmis een paar dagen naar voren geschoven en een bescheiden etentje geregeld met aangenaam gezelschap... en dat was het dan.

     Een doodeenvoudig menuutje werd het; totale bereidingstijd: tien minuten of zoiets...

    Er werd eerst een fles "Crémant de Bourgogne" aangebroken, letterlijk dan... De kop er af..! Toch zal ik nog veel moeten oefenen... Echt vlot lukt het nog altijd niet... Maar we zullen doorgaan zong Ramses Shaffy... ( De kurk van de fles is trouwens nog altijd zoek, die ligt ergens verdoken tussen de rododendrons...)

     De Crémant diende als begeleiding bij een zestal Zeeuwse platte oesters... Daarna fungeerde dezelfde fles om een trendy "avocado gevuld met krabsalade" op te fleuren... (echte krabsalade, huisgemaakt van krabbenklauwen)

    Om af te ronden een heerlijk maar weinig bekend Frans kaasje; een Saint-Augur. Een zachte koemelkse blauwschimmelkaas. Daarbij een glaasje port van 20 jaar oud.

    Koffie en snoepjes na... en meer hoeft dat voor mij echt niet te zijn!

     Maar de titel luidt toch; een memorabele kerst!? Bovenstaand relaas over een rustig etentje, kan je toch moeilijk als avontuurlijk bestempelen..?

    't Diende maar als inleiding...

     Lang geleden, het moet vooraan in de jaren zeventig geweest zijn... Toen, was het wat anders... Maar vooraleer verder te gaan moet ik iets bekennen !

     Ik heb een strafrechtelijk verleden !

     Ooit kreeg ik twee jaar gevangenisstraf! 't Was gelukkig maar voorwaardelijk. Tien jaar lang kreeg ik daarom geen blanco getuigschrift van goed zedelijk gedrag. (Ik, de deugd zelve, een boef...!?)

    Bij het solliciteren naar een job gaf dat soms wel problemen. Als er dan streng geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk gelachen en kreeg ik toch de job in kwestie.

    Na die tien jaar werd er door een advocaat een beleefd verzoek gericht aan één of andere minister en nu is alles in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een bewijs van goed gedrag en zeden...

     Welke misdaden ik dan begaan heb?

    Een varken vervoerd ! In mijn auto. 't Varken was weliswaar eigendom van mijn baas of van mijn moeder, ik weet het niet juist maar ik was de sigaar als vervoerder van vlees in een niet aangepast voertuig! Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluikgeslacht beest, dat mag niet! Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik dus de sigaar !

     Ik moet er wel voor de duidelijkheid bij vermelden dat het varken reeds geslacht was, een levend varken in een Renault R4 vervoeren, 't zou nogal een herrie opgeleverd hebben. (Een Renault R4 was toen de auto voor armelui, de tegenhanger van het tweepeekaatje,...)

     Het ging zo; het varken werd bij mijn moeder gekweekt met keukenafval (zoals tomatenroomsoep, kroketjes, erwtjes en worteltjes...) van bij de traiteur waar ik toen werkte. Een heuse slachter zorgde voor de slacht en ik voerde het varken daarna terug naar de traiteur.

    Stonden er onderweg toch wel twee rijkswachters langs de baan zeker..!

     Nadien heb ik pas gezien dat de rijkswachters (toen) met de fiets waren! Een Renault R4 rijdt niet zo erg snel maar tegen een fiets zou ik het wel kunnen halen hebben maar ik heb het niet gedaan...! Enfin, deze "overtreding" heeft heel wat rompslomp teweeg gebracht maar ik heb er absoluut geen trauma aan overgehouden. Maar mocht men mij een tweede keer betrappen met een varken op mijn schouder of in de auto??? Dan pas zouden de poppen echt aan het dansen gaan!

     Enkele jaren later vraagt men mij om de restauratie te verzorgen gedurende een week voor leden van Shape; Amerikaanse militairen van de NAVO, gelegerd te Bergen. (Mons) Het verblijf waar de Amerikanen zouden naartoe gaan was gesitueerd ergens diep in de Franse Pyreneeën... Ik was toen al gehuwd en wij kenden de locatie goed want we waren er al een paar keer geweest maar wel tijdens de zomer. Dan kookte ik er voor Belgische vakantiegasten.

    De Amerikanen zouden er een week verblijven; de periode tussen kerstmis en Nieuwjaar.

    Het vakantieverblijf in kwestie was in feite een vervallen krot, een oude bouwvallige watermolen, waar je via een uitgedroogde rivierbedding naartoe kon. Couleur locale; als verwarming was er een negentiende eeuwse houtkachel... Tijdens de winterse leegstand werden de kamers betrokken door de hele fauna van de Pyreneeën... Alleen de bruine beer hebben we er nooit gezien.

    Het gebouw was eigendom van een Belgische aannemer die dacht dat hij met zijn "moulin" kon concurreren tegen de Hilton of de Ritz... Ook hij was het die de Amerikanen omgepraat om naar zijn "resort" te komen voor een "exclusive holiday"...

     Enkele dagen voordien ben ik gaan afspreken met de militairen. Of zij misschien speciale wensen hadden?

    Ja, als het kon een suckling pig, aan het spit, voor kerstavond? Een speenvarkentje..? Rare keuze voor Amerikanen maar de klant is koning.

    Omdat het niet mogelijk was om op de korte tijd die er nog restte voor het vertrek naar Frankrijk, heb ik er een collega bij gehaald en hem gevraagd om snel een levend speenvarkentje te kopen en het te slachten... Een varkentje aanschaffen in een doordeweekse slagerij, daarvoor was het te laat! (Thuis werd ook nog een hartig woordje gewisseld toen Lief, mijn vrouw, ontdekte dat ik het varkentje in de badkuip gewassen had...!)

     Dus een speenvarken op de kop getikt( letterlijk), het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld, zoals in het Bijbelverhaal, en goed diep in de kofferbak van de auto verstopt. (Het was niet meer die R4, die was al lang naar de schroothoop verwezen.) Alle persoonlijke bagage er boven op gestapeld want ik moest met dat varkentje over de Franse grens. Als de gendarmen mij daar zouden tegenhouden en dat beestje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk! 't Was weer sluikslachting...

     Men had mij gezegd dat ik best als grensovergang "Den Dronckaert" bij Menen kon kiezen.

    Daar is nooit controle want de douanen zitten altijd in 't café te kaarten en de grens is altijd open, zo werd beweerd !

     Dus wij via Den Dronckaert Frankrijk binnen.

    En, wie staat daar aan de grens?

    Juist, een kolos van een douanier, met een vervaarlijke snor, hand in de lucht: stoppen !

     Hij loopt rond de wagen, ik had het raampje al opengedraaid, hij komt naar mij toe en zegt: "lettre de nationalité"! Ik begreep hem niet... De zenuwen!.

     Voegt hij er nog aan toe; daar in die sigarettenwinkel... maar dan in 't Frans!

     Toen ik de winkel binnen kwam wist ik het onmiddellijk; er plakte geen letter B achter op mijn wagen. De aanduiding van de Belgische nationaliteit. De auto was nog vrij recent en wie denkt daar nu aan?

    Dus snel een Beetje op de auto geplakt en weg wezen, zo snel mogelijk. Die stomme letter had mij mogelijk twee jaar in de cel doen belanden...( Schrijf ik nu zeer dramatisch...)

     Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape te bekennen!

     Zij hadden het vakantieverblijf al gezien, gewikt, gewogen en te licht bevonden. Zij waren verder naar Barcelona gereden waar zij hoopten een comfortabeler logies te vinden. Zo wisten de nabije buren te melden... We hadden daar juist geteld één stel buren op een afstand van iets meer dan 12 kilometer.

     Geen ramp, voor ons was het ook vakantie, maar daar zaten we dan in een godverlaten streek met 17 kilo varken als proviand. Dus alle dagen kwam er; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild varken, gerookt varken of hutsepot met varken op tafel... Mini hammen en worsten werden gemaakt en de buren geïnviteerd. Toen zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, hebben we eerst voorzichtig geïnformeerd of het geen varkensvlees zou zijn op het menu. We kregen er zo stilaan genoeg van... Als presentje hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een rood strikje er rond! Spécialité Belge!

     Daar zaten we dan, godverloren in de Pyreneeën met als gezelschap een overvloed aan waterslangen, steenmarters, zevenslapers, vossen, spinnen, schorpioenen, en ik vergeet er wel een paar te noemen....

     Lief, mijn eega, had de woonkamer versierd met een maretak, wij waren nog niet zo lang getrouwd zie je, en overal stonden kaarsjes, stompjes, die we her en der in het huis hadden gevonden... Een kerstboom was niet nodig, de kerstbomen stonden volop voor onze neus in de weidse natuur. We leefden de volgende dagen als bohemiens... Varkensvlees etend en verder dolce far niente...

    Het huis lag vlak naast een klein riviertje, alhoewel, de rivier had een naam; l' Agly en je moest eerst over een bruggetje om het domein te bereiken. De bron van de Agly bevond zich dicht achter het huis en het riviertje mondt ongeveer 90 kilometer verder uit in de Middellandse zee. Tijdens de zomermaanden kon je er rivierkreeftjes in vangen... (Ook verboden!)

     Tegen het einde van de week hoorden we dan de eerste berichten op de radio -die hadden we- dat er hevige stormen in aantocht waren en dat het fel zou gaan sneeuwen.

    Voor alle veiligheid had ik de auto aan de overkant van het riviertje gezet... weg van het water. Je weet maar nooit.

    En inderdaad, op een dag werd het plotseling donker en het begon te donderen en te bliksemen. Het onweer brak los. De elektriciteit viel uit en het werd pikdonker juist op het ogenblik dat het laatste stompje kaars de geest gaf. Lief had ze allemaal opgebrand... (Ze had wat pyromane trekjes...) Een dag en een nacht heeft de storm gewoed en toen werd het weer stil. Toen we naar buiten keken bleek de Agly veranderd te zijn in een weidse rivier. De auto kwam er nog juist boven uit... Twee dagen heeft het geduurd voor alle water weggetrokken was en ik de auto weer kon bereiken. Gelukkig was er geen schade, alleen was er een beetje modder met het water binnen gedrongen.

    Ik wilde de school verwittigen dat ik een beetje te laat zou komen maar de telefoon was ook uit. Toen moest je nog een telefoonverbinding met het "buitenland" aanvragen en dan kreeg je als antwoord; il y a deux jours d'attente. Je moet twee dagen wachten...!

     In de school waar ik een halve week te laat aankwam begrepen ze de situatie wel, maar ik vraag me nog altijd af wat er zou gebeurd zijn mochten we toen met die tien Amerikaanse militairen in dat huis verbleven hebben?

     Dood met de kogel?

    27-12-2017, 00:29 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    20-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Exotische vruchten

    Vorige keer had ik het over vlees van exotische dieren. Nu een beetje minder bloeddorstig. Ik zou het willen hebben over (eveneens) exotische vruchten. Voor de eindejaarsfeesten mag het toch wat meer zijn!?

     Papaja's, passievruchten en mango's zijn stilaan gemeengoed geworden en je kan ze heel het jaar door wel vinden, ook in de doorsnee supermarkt. De papaja is tijdens de wintermaanden een perfecte vervanger voor meloen en de mango die smaakt zo, natuur, gewoon in blokjes gesneden al heel lekker. Mango is ook de ideale vrucht om te verwerken tot roomijs of sorbet. Zo ook de passievrucht... Die is zelfs daarvoor gemaakt. De hipsters draaien de genoemde vruchten graag in een smoothie...

     Begin december zie je dan stilaan de eerste echte exoten de rekken van de supermarkt vullen; eerst komen de cranberry's; de gekweekte veenbessen. Ingevoerd uit de VS. Deze bessen, verwerkt tot compote passen perfect bij een portie wild, al dan niet van exotische origine.

    Daarna volgen in snel tempo allerhande tropische vruchten zoals de cherimoya, mangosteen, lychees, pitahaya, baby-ananas, tamarillo... En zo kunnen we nog wel even doorgaan.

     Ook pomelo's en kaki's zijn stilaan een vertrouwd beeld in de groente- en fruitafdeling van de supermarkt geworden...

     Pomelo

     De pomelo is een kruising tussen een grapefruit en een pompelmoes. Wat het verschil is tussen deze laatste twee; als je eens een paar uren tijd hebt zal ik proberen om het uit te leggen...

    Zolang de schil van de pomelo glanst is de vrucht niet rijp. Bij rijpheid wordt de schil van deze grote citrusvrucht dof. Het pellen van een pomelo is niet altijd een even simpel karwei... Bewaar de pomelo buiten de koelkast in een goed geventileerde ruimte. Bij lage temperaturen droogt hij uit en dat leidt tot bederf.

     De pomelo lijkt op een zeer grote pompelmoes of grapefruit en smaakt ook zo; licht zurig met een bittere toets. De vrucht is zoals alle citrusvruchten verdeeld in segmenten of partjes. Het vruchtvlees is niet erg sappig, zelfs droog... soms kurkdroog. Goed om te verwerken in een salade of als onderdeel van een roerbakgerecht, zoals in een wokbereiding met scampi of kipfilet. (Nr 43...) De vrucht kan ook gegrild worden; op de hete grill bestrooid met suiker of met honing. Als onderdeel van een garnalencocktail is de pomelo ook heel geschikt.



     Persimmon

     Persimmon is de verzamelnaam voor een drietal vruchten die sterk op mekaar lijken en die wij ook wel "kaki" noemen. Binnen de groep van de persimmons bestaan verschillende variëteiten die soms door elkaar gebruikt en dikwijls onderling verward worden.

    Er zijn twee categorieën persimmons te onderscheiden: met of zonder tannine (looizuur). Tannine geeft de vrucht een wrange smaak die pas verdwijnt als de vrucht helemaal rijp en zacht is. De zaden in de vrucht scheiden een stof af die deze tannine afbreekt. Als de vrucht zacht aanvoelt en de schil een beetje glazig is, dan is de vrucht goed rijp en is de tannine volledig verdwenen. Als de vruchten voldoende gerijpt zijn kunnen ze in de koelkast nog enkele dagen tot een week goed blijven. Ook overrijp (glazig) zijn ze zeer lekker. Vooral dan! De vruchten zijn erg lekker in yoghurt, smoothies, taarten en ook in salades.

    De meest gekende variëteiten zijn sharon en kaki. Daarnaast is er ook de triumph uit Zuid Afrika en de fuyu uit Brazilië. Als niet onderlegde verbruiker is het verschil tussen de varianten moeilijk te onderscheiden.

     Sharon: de sharon bevat geen looizuur en heeft (bijna) geen pitten. De vrucht kan reeds gegeten worden als ze nog hard is maar smaakt dan minder zoet. De sharon is platter van vorm dan de kaki, deze laatste is meer langwerpig. De sharon kan met de schil gegeten worden. De smaak lijkt wat op die van abrikozen. De sharon is erg ethyleengevoelig en rijpt snel in de fruitschaal met bijvoorbeeld een appel of een banaan er naast!

     Kaki: de oude rassen kakivruchten bevatten in harde toestand, zelfs wanneer ze al mooi oranjerood gekleurd zijn, zeer veel tannine wat ze een wrange smaak geeft. Deze kaki wordt niet zo veel aangevoerd. Mocht je toevallig toch zo een gekocht hebben, wacht dan tot de vrucht overrijp aanvoelt en dan smaakt hij heerlijk zoet...

     Fuyu: de fuyu is een variëteit zonder looizuur die, wanneer rijp, een oranje tot roodoranje kleur heeft en heel zoet smaakt. Na het oogsten blijft de vrucht nog 2 tot 3 weken stevig. Bij kamertemperatuur wordt hij geleidelijk aan zacht. Ook hier geldt: hoe zachter, hoe zoeter.

     Triumph: de vrucht van het ras triumph is meestal pitloos en het vruchtvlees van het rijpe fruit is lichter oranje dan van de andere variëteiten.

     Cherimoya

     Deze vrucht wordt veel in Chili geteeld en het land is een van de grootste exporteurs van cherimoya's. Cherimoya's worden nu ook gekweekt in het Middellandse Zeegebied, onder andere in Spanje en Israël. De vrucht behoort tot de groep van tropische roomappels en wordt ook wel de "Jamaica-appel" of "anone" genoemd. De cherimoya is een van de smakelijkste uitheemse vruchten, maar ze moet gegeten worden als ze volledig rijp is.

    Het zijn verzamelvruchten, opgebouwd uit verschillende deeltjes, die tot één geheel vergroeid zijn, zoals bij de ananas. De lichtgroene vruchten zijn ovaal, hartvormig, geschubd en licht langwerpig met een leerachtige, gladde, groene schil. De hartvorm levert voor de cherimoya de Franse naam, "coeur de boeuf" op. Het vruchtvlees is roomwit, bevat veel dikke zwarte pitten en smaakt erg zoet. Kies vruchten met de minste bruine vlekjes. De schil is normaal bleekgroen tot licht paars en verkleurt bij rijping naar groen/zwart. De vruchten krijgen zwarte randen bij het verouderen en geven aan dat ze (over)rijp zijn. Een rijpe cherimoya heeft de textuur van een papaja of een overrijpe peer en kan best leeg gelepeld worden.

     Snijd de vrucht in de lengte doormidden, verwijder de pitten en schep het vruchtvlees er uit. De zwarte pitten in het vruchtvlees en de geschubde schil zijn niet eetbaar. Een beetje citroensap accentueert de smaak. De cherimoya is heerlijk om uit de hand te eten maar kan ook goed verwerkt worden in fruitsalades of yoghurt.

    Rijpe vruchten op een koele plek bewaren, maar geen koelkast. Onrijpe vruchten bij kamertemperatuur laten rijpen. Maximum 3 dagen, de steelaanzet komt dan los en er druipt soms een druppeltje sap uit de ontstane opening.

     Carambola

     De carambola is goed gekend, vooral door zijn speciale vorm. Een dwarsdoorsnede van de carambola lijkt op een ster en daarom spreekt men ook over "sterfruit".

    De vruchten zijn groenig tot donkergeel van kleur bij rijpheid. De schil is glad en wasachtig. Het vruchtvlees is stevig en sappig, lichtgeel tot donkergeel van kleur. De vruchten zijn pitloos of bevatten 10 mm grote zaden. Er bestaan verschillende variëteiten.

    De carambola kan als handfruit gegeten worden en smaakt zuur tot zoetzuur, maar de carambola wordt door de vorm van de dwarsdoorsnede vooral als garnering gebruikt. De schil mag mee gegeten worden.

    In de fruitlade van de koelkast is de carambola 3-4 weken houdbaar maar bij bewaring onder de 5°C, ontstaat er een bruinverkleuring.

     Passievruchten

     Passievruchten zijn lichtgroen, purperrood of donkergeel gekleurd en hebben de vorm van een grote pruim. De schil van passievruchten is leerachtig, hard en glimmend. De schil van een overrijpe vrucht wordt rimpelig. Deze rimpelige vruchten smaken wel best...! Het geleiachtige, sappige, vruchtvlees heeft een verfrissende, zuurzoete smaak met een tropisch aroma. De pitjes worden meegegeten. De smaak van de purperrode passievruchten is sterker dan die van de gele.

    De verschillende passievruchten worden allemaal op dezelfde manier gebruikt. Snijd de vrucht doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Men kan passievruchten puur eten, vermengen met dranken, bijvoorbeeld fruitsappen, likeuren, of men kan ze verwerken in allerlei soorten nagerechten zoals ijs en sorbets.

    De vrucht combineert goed met mango, aardbei, champagne of fruitsla. Je kan ze ook in sap mixen met ananas of granaatappel. Daarnaast is de passievrucht ideaal als gelei, taartvulling of voor decoratie. (Half doorgesneden)

    Rijpe rimpelige vruchten kunnen nog enkele dagen in de koelkast bewaard worden. Passievruchten worden in het Portugees, maracujá of in het Spaans: granadilla genoemd, deze namen vindt je soms ook in de winkels.

     Pitahaya

     De Nederlandse naam van deze vrucht zou pitaja zijn maar doorgaans, zeker commercieel, wordt de naam pitathaya gebruikt.

    De pitahaya is de vrucht van een cactusfamilie. De rode vruchten lijken geschubd, zijn ovaal van vorm en bevatten een zacht, wit vruchtvlees vol kleine donkere pitjes.

    De vrucht wordt ook wel drakenfruit (of in het Engels dragonfruit) genoemd. Ze past perfect in een kleurrijke vruchtensalade of een fruitige smoothie. Het vruchtvlees is sappig met een licht zoete smaak. De vrucht is voldoende rijp wanneer je ze even gemakkelijk kan pellen

    als een banaan.

    De pitahaya wordt vaak doorgesneden en uitgelepeld, maar je kan de vrucht ook in plakken snijden en zo eten. Een andere manier is om van de boven- en onderkant het topje af te snijden, daarna met een mes van boven naar beneden een snee te maken in de schil tot tegen het vruchtvlees. Dan kan je met de hand de schil van het vruchtvlees aftrekken. Daarna kan je het vruchtvlees in mooie ronde plakjes snijden.

    De pitahaya past perfect in tropische vruchtensalades en is een prachtige decoratie op schotels en buffetten. In de groentelade van de koelkast is de vrucht 3 dagen tot 1 week houdbaar.

     Tamarillo

     De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De naam tamarillo is in 1967 in Nieuw-Zeeland als handelsnaam bedacht.

    De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is bij rijpheid, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat vele circa 4 mm grote, platte zaden.

    De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. Ook kan men de tamarillo op dezelfde manier behandelen als een tomaat: de vrucht wordt eerst ondergedompeld in kokend water en daarna in koud water, waarna de bittere schil er gemakkelijk kan worden afgetrokken. De tamarillo kan in fruitsalades, confituur, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

    De tamarilloplant wordt ook verhandeld onder de naam boomtomaat, en kan thuis gekweekt worden.  

    Tamarillo's worden best in de koelkast bewaard

     Dit waren slechts een paar van de aangeboden tropische vruchten die nu tijdens de eindejaarsperiode verkrijgbaar zijn. Een volgende keer misschien nog wat meer.

    20-12-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Pomelo, persimmon, cherimoya, carambola, passievrucht, pitahaya, tamarillo
    13-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Exotisch vlees

    Als ik nu beweer dat de eindejaarsfeesten in aantocht zijn, dan trap ik waarschijnlijk geen open deuren in... De jingle bells en de white christmas-deuntjes jengelen weer tot vervelens toe door de luidsprekers in de winkelstraten en de radio doet het ook niet veel beter.

     Tegelijk beginnen velen zich nu reeds af te vragen; "wat zullen we eten met kerstmis"? En met Nieuwjaar? In Nederland hebben ze het een beetje gemakkelijker, daar eet men met Nieuwjaar oliebollen of poffertjes, maar een goeie Belg houdt het bij twee keer uitgebreid tafelen.

    Zal het weer kalkoen zijn? Gevuld of niet? Of fondue, dat is gemakkelijk, even kopen bij de slager om de hoek. Of laten we de traiteur komen; maar dat is zo duur...!

    Velen onder ons kennen dit soort (luxe) problemen wel...

     Vorige week kreeg ik het vaktijdschrift voor de slager; "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door één van de hoofdredacteurs van dit tijdschrift, Daniël Boerjan. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. Daarom.

     In het tijdschrift vond ik een interessant artikel over vlees, het is een tijdschrift voor slagers, zie je? Niet over gewoon vlees maar over diverse soorten wild, en ook weer niet over gewoon zo maar wild, maar over exotisch wild zoals kangoeroe of krokodil...!.

     Onderstaande tekst is grotendeels overgenomen uit dit tijdschrift. (Daniël vergeeft het mij wel.) Maar blijkbaar hebben de redacteurs van het tijdschrift de tekst gebruikt van de website , Natural Food. Ik geef deze link mee omdat je via die site eventueel onderstaande exotische vleessoorten kan bestellen. Het is een Belgische firma, die mij niet sponsort zoals sommige slechte karakters nu misschien zullen veronderstellen.

     Van alle keuzemogelijkheden heb ik er maar een vijftal behandeld. Die vleessoorten heb ik alle vijf ooit zelf geproefd en "goed" bevonden!

    Het zebravlees, dat was wel in Afrika. En vooral bizonvlees is superlekker...!

     Vanaf hier volgt de (lichtjes gewijzigde) info uit het tijdschrift:

     - Er wordt wel eens geopperd waarom we producten van ver zouden laten komen als we in ons eigen land een overvloed aan streekproducten hebben!

    Het is niet enkel een 'trend' die zich doorzet, maar vooral het gezonde verstand, horen we zeggen. Maar wie even doordenkt, beseft dat we niet alles aan die CO2 uitstoot moeten koppelen, want dan mogen we ook geen buitenlands vlees of exotisch fruit meer eten en al zeker niet meer in een vliegtuig stappen.

    Daarom een stukje passie voor exotisch vlees, dat alvast drie grote troeven heeft: vetarm, voedzaam, puur van smaak en oh, zo lekker!

     Exotisch wild mag het hele jaar door worden verkocht omdat het vanuit de hele wereld wordt ingevoerd en niet onderhevig is aan jachtkalenders. In het land van herkomst heersen er strenge normen voor de jacht op beschermde diersoorten. Het meeste vlees zoals kangoeroe, bizon en struisvogel wordt vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd via luchtvracht. Doorgaans zijn de dieren in een natuurlijke omgeving opgegroeid met vrije loop en met een natuurlijke voeding. Exotisch wild is heel mager, met een hoge voedingswaarde en met een zachte smaak. Voor alle wildsoorten geldt dezelfde bakregel: snel bereiden, kort bakken.

     Bizon

     Buffalo Bill en andere jagers uit het Wilde Westen verwezen de bizon ei zo na naar de eeuwige jachtvelden. Natuurbeschermers en fokkers voorkwamen dat dit grootste landdier van Noord-Amerika volledig is uitgestorven. Dank zij de kwekers is het bestand zodanig gegroeid (een half miljoen dieren in de Verenigde Staten en Canada), dat er ruimte is ontstaan voor een nieuwe vee-industrie, ook voor export.

    De meeste bizons worden ingevoerd uit Texas, USA en Canada. De Canadese zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. Ze hebben een pure rundsmaak, zijn dooraderd en hebben zeer mals vlees.

    Ook in Vlaanderen en de Ardennen zijn er kwekers die brood zien in de kweek. Hier is het vlees van bizons steeds afkomstig van gekweekte dieren. De dieren zijn goed bestand tegen ons gematigd klimaat. De bizon bereikt zijn volle kracht als hij zeven jaar oud is. Hij weegt dan een ton. In de kweek wordt hij bij voorkeur geslacht als hij 2,5 jaar oud is.

    Bizonvlees heeft een iets zoetere en rijkere smaak dan rundvlees, maar is een flink stuk gezonder. Het bevat 75% meer proteïnen dan het gemiddelde vlees, 40% meer ijzer en erg weinig vet. Bizonvlees is zelfs magerder dan kip. Geen wonder dat de Amerikaanse hartstichting bizonvlees prijst als "een onderdeel van een dieet dat vriendelijk is voor het hart". Omwille van de delicate structuur is het aan te raden het vlees niet te hard te bakken. Tijdens het bakken komt er geen water of vet vrij.

    Bizonvlees is wel duur. De prijs voor entrecote of rib eye steak schommelt boven de 60 € per kilogram

     Voedingswaarde

    Per 100 g levert bizonvlees 118 kcal, een vetgehalte van 3 à 4 gram en een cholesterolgehalte van 41,4 mg..

     Struisvogel

     Het zeer lekkere vlees van topkwaliteit van struisvogel is intussen al ingeburgerd in vele keukens. Struisvogelvlees is uitzonderlijk voedzaam: het bevat veel proteïnen en slechts weinig cholesterol. Een weldaad voor de gezondheid. Deze dieren worden met veel respect gekweekt in Zuid-Afrika. Ze scharrelen er vrij rond op de open ruimtes van hun natuurlijke leefomgeving, de savanne. Die natuurlijke en duurzame kweekmethode met een minimum van menselijke tussenkomst levert heerlijk gezond vlees op. Struisvogels zijn de grootste vogels op aarde. Ze kunnen hard lopen, maar niet vliegen. Ze scharrelen rond op open ruimte en hebben een minimum van menselijke tussenkomst nodig. Hun enorme eieren wegen ongeveer zoveel als twintig kippeneieren.

    Ook in Europese landen worden kleinschalig struisvogels gekweekt.

     Struisvogelvlees leunt dichter aan bij wild dan bij gevogelte. De smaak is vergelijkbaar met die van rundvlees. Het vlees is rood van kleur. Struisvogels leveren uiterst voedzaam vlees op met veel proteïnen en weinig cholesterol. Het cholesterol- en vitaminegehalte is vergelijkbaar met dat van vis.

     Het vlees van de emoe, ook een grote loopvogel, verschilt weinig van struisvogelvlees. De emoes scharrelen rond in de uitgestrekte vlaktes van Australië. De natuurlijke en duurzame kweekmethode levert heerlijk, gezond vlees op.

     Voedingswaarde

    Per 100 g noteren we 103 kcal, 1,5 g vet, 40 mg cholesterol en 21, 4 g eiwitten.

     Kangoeroe

     Onlangs lazen we nog in de krant dat de Australische overheid vindt dat de Australiërs meer kangoeroe moeten eten. De populatie kangoeroes in het land is de voorbije 6 jaar explosief toegenomen van 27 miljoen naar bijna 45 miljoen. Redenen zijn de flinke regenval, waardoor er veel voedsel aanwezig is. Ook heel wat natuurlijke vijanden van de kangoeroe zijn in de verdrukking geraakt.

    De dieprode kleur van kangoeroevlees doet denken aan traditioneel wild en is eenvoudig te bereiden volgens zowat alle recepten voor rund-, kalfs- en lamsvlees. Het is een topper voor mensen die hun gezondheid hoog in het vaandel dragen want het sappige vlees is van excellente kwaliteit, erg voedzaam, rijk aan ijzer en mineralen en bevat nauwelijks vet. Kangoeroevlees is zowat het zuiverste wild dat we vandaag kunnen eten. De dieren leven vrij in het uitgestrekte Australië en worden bejaagd om hun aantal onder controle te houden. Alleen de mannetjesdieren worden geschoten. Het vlees is 100% puur natuur.

     Voedingswaarde

    Per 100 g lezen we 98 kcal, vet 1 à 2 g, cholesterol 23 mg en eiwitten 21,5 g.

    Vooral lendenstuk, ribstuk, biefstuk, filet en goulash zijn erg in trek.

     Krokodil

     Krokodillen zijn één van de oudste dieren op aarde en bestaan al rond de 65 miljoen jaar. Ze leven nog steeds in grote getale in het wild, maar daarnaast worden ze ook gekweekt in allerlei krokodillenfarms in Zuid-Afrika, Thailand, Australië en Zimbabwe. De kweek is zowel voor hun vlees als voor hun huid. Na twee jaar zijn krokodillen slachtrijp.

    Voor wie nog geen krokodillenvlees heeft gegeten, kunnen we alvast zeggen dat hij zich mag verwachten aan de smaak van kip. Ook dit vlees is net zo mager en cholesterolarm als kip. Heel jonge dieren leveren een uitzonderlijk zacht en fruitig vlees. De kleur en structuur ziet eruit als vis. Krokodillenvlees is snel klaar en gaar. Daardoor is het uitermate geschikt voor barbecue, grill of rooster.

     Voedingswaarde

    Per 100 g levert krokodillenvlees 103 kcal, 2 g vet en 21,5 g eiwitten. Het cholesterolgehalte is zeer laag.

    Van krokodillenvlees wordt gezegd dat het de bloedcirculatie zou bevorderen.

     Zebra

     Omdat zebra's weinig natuurlijke vijanden hebben worden ze bejaagd om hun aantallen op een evenwichtig niveau te houden. Jacht en verwerking worden streng gecontroleerd. Zebravlees met zijn typische kleur doet denken aan paardenvlees maar smaakt niet zo zoet. Het heeft eerder de smaak van jong rundvlees, een smaak die we terug vinden in "junior beef" maar met een vleugje wildsmaak. Het heerlijk mager zebravlees kan je net als een steak bakken in de pan maar je kan er bijvoorbeeld ook hamburgers van maken.

     Voedingswaarde

    Net zoals ander exotisch vlees is ook zebravlees mager, het heeft een vetpercentage van amper 1,5 g per 100 g en dat is verschillende malen minder dan een traditionele runderbiefstuk.

     




    Via dezelfde website kan men nog meer exotische vleessoorten bestellen. Ondermeer; buffel, hert, python, kameel, lama en wild zwijn. Ook insecten voor de amateurs.

     En nu vannacht niet dromen van wilde beesten!

    13-12-2017, 01:04 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Exotisch vlees, bizon, struisvogel, kangoeroe, krokodil, zebra, emoe
    06-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Sint bracht yacon

     Lieve Sint,

     Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, stuur ik je ook nu weer mijn briefje. Naar gewoonte ben ik dit jaar heel braaf geweest. Lees maar!

     - Elke week was mijn blogje in orde, meestal stipt op tijd, soms een heel klein beetje te laat maar dat was dan het gevolg van buitengewone omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat kan aflopen. Sommige lezers vinden wel dat mijn teksten veel te lang zijn maar uiteindelijk schrijf ik toch wat ik zelf wil, vindt je ook niet?

     - Tijdens mijn dagelijkse bezigheden heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen. Heel dikwijls lekker (en veel) gekookt voor mijn familie en vrienden. Profijtelijk boodschappen gedaan en het geld niet over de balk gegooid. Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is, maar een beetje wachten tot het eens hard regent lost dat probleem toch vanzelf op? Wel ben ik heel proper op mijn eigen..!

     - Ook hebben de gendarmen mijnog nooit kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... Maar dat is omdat zij pech hadden. Ze hadden zich op de verkeerde plaats opgesteld... En madame de polies die mij eens heeft doen stoppen om in het zakje te blazen, wat keek zij verwonderd naar haar bakje... en ik trouwens ook.

     - Tijdens de nacht van vijf op zes december zal ik zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,   klaar zetten naast de schouw, met daarin een paar suikerklontjes, twee wortels en een raap voor jouw paard of is het nog altijd met die ouwe ezel dat je over de daken rijdt? Vroeger reed je toch op een ezel, nietwaar? Als het nog steeds die ezel is vrees ik zo een beetje dat op een donkere nacht dat beest wel eens van het dak zal tuimelen! En voor jezelf lieve Sint, pas op, struikel vooral niet over die moderne gladde zonnepanelen...!

     - Mocht je paard/ezel tijdens zijn tocht al genoeg wortelen en rapen gekregen hebben, denk er dan aan lieve Sint; hutsepot is zeer lekker in de winter.

    Voor zwarte Piet zal ik een fles jenever klaar zetten maar hij mag die pas opdrinken als jullie terug in Spanje aangekomen zijn want anders valt Piet misschien wel met zijn zatte, je weet wel wat, samen met die andere ezel van het dak.

     - Nu mijn vraag lieve Sint; voor mijn huiswerk moet ik zo veel mogelijk informatie bijeen zoeken over de yacon, een wortelgroente die sinds kort in België gekweekt wordt en die nu met mondjesmaat in de handel verkrijgbaar is. Maar ik vind nergens zo een yacon...?! Met een mooie foto van deze nieuwe groente ben ik ook al tevreden.

    Begrijp je wat ik bedoel, lieve Sint?Jij vindt die wel voor mij denk ik?

     

     Je lieve kapoen,

     

    Fons!

     


    Zo'n brief schrijf ik elk jaar opnieuw, maar die oude man leest die toch niet. Waar zou hij de tijd vandaan halen om al die brieven te lezen? Hij heeft meer dan zijn handen vol met het maken van pakjes.

    Toch denk ik dat hij dit jaar mijn brief wel aandachtig gelezen want wat vond ik vanmorgen in mijn schoen(tje)?

    Inderdaad; drie stuks yaconwortel!

     

    Dank je wel lieve Sint!!!

     Verpakt in een piepschuimen schaaltje vond ik drie mooie, dikke yaconwortels. De prijs plakte nog op het schaaltje; 3,25 € ... (voor ongeveer een halve kilo denk ik. ) Er zat een papiertje rond het pakje met een recept voor een "Yacon wokschotel". Op een grotere klever onderaan het pakje vond ik dat de yacon verdeeld wordt door BelOrta*.

    De Sint had de yaconwortels blijkbaar zelf in een groentewinkel, ergens in Beveren, gekocht... Toch vriendelijk van die oude baas om speciaal voor mij naar Beveren** te reizen...

     Uiteraard heb ik als eerste test enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd en de smaak is aangenaam, flauw zoet en het voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten.

    Dan heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en de zoete smaak versterkt daardoor nog. Omdat ik zelf verder niet veel van de yaconwortel afweet neem ik hierna de tekst over die op het bijgevoegde foldertje te lezen staat.

     Eigenschappen van de yacon

     Fris zoete smaak

    • Knapperig mondgevoel
    • Warme en koud te gebruiken
    • Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten
    • Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker
    • Rijk aan inuline, weinig calorieën
    • Bevordert de spijsvertering
    • Versterkt het immuunsysteem
    • Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

     Tip

     Gebruik ook eens yacon in desserts of gebak.

     Een recept voor een Yacon Wokschotel voor 4 personen

     Nodig

     400      gram    kipreepjes

    • 3          el         sesamolie
    • 3          tl          Chinese vijfkruidenmix
    • 400      gram    yacon
    • 1                     sjalot
    • 2          teentjes knoflook
    • 50        gram    cashewnoten
    • 1          gele     paprika
    • 100      gram    verse spinazie
    • 6          el         zoete chilisaus
    • 2          el         sojasaus

     Bereiding

     Marineer het vlees met sesamolie en Chinese 5 spices.

    • Schil de yacon en snij in blokjes.
    • Om verkleuren tegen te gaan, de yacon in citroenwater leggen.
    • Snij de paprika in reepjes.
    • Snij de sjalot in stukjes.
    • Bak eerst het vlees en haal dit uit de pan.
    • Bak de sjalot en de knoflook op een gematigd vuur.
    • Voeg de yacon en de paprika toe, op het laatst de spinazie.
    • Voeg het vlees weer toe.
    • Voeg 6 eetlepels zoete chilisaus en 2 eetlepels ketjap/sojasaus toe.
    • Goed mengen en serveren met rijst of noedels.

     *BelOrta verenigt de beste producten van meer dan 1000 lokale telers onder één merk. Een breed aanbod van meer dan 120 soorten groenten, 30 fruitsoorten en 20 soorten verse kruiden. Gezond, vers en vooral héél lekker.

     ** Om heel eerlijk te zijn, ik geloof al lang niet meer aan Sinterklaas maar het was mijn broer die de yacon gekocht heeft in Beveren bij "'t FRUITHOEKSKE", Bijlstraat 126 te Beveren. Weinigen zullen aan deze informatie een boodschap hebben maar voor de inwoners van Beveren en omstreken; allen daarheen! ('t Is ook niet zo ver van Antwerpen!)

    En voor wie het nog niet wist; de legendarische Jean-Marie Pfaff speelde tijdens zijn carrière onder meer voor SK Beveren. (en ook FC Bayern München waar hij Duits leerde spreken...)

     Volgende keer misschien wat uitleg over de kervelwortel, nog zo een onbekende groente. Maar de yacon is in België nieuw. De kervelwortel is een echte "vergeten" groente en smaakt ook lekker zoet.

    Maar ik heb ook heel wat informatie over "Exquis exotisch vlees voor de feestdagen".

    We zullen wel zien... 't Zal afhangen van het weer....

    06-12-2017, 01:25 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    29-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Champignons van den Aldi

    Het moet al een vijftal weken geleden zijn dat er in de Aldi kweeksets voor champignons verkocht werden. Zoiets kon ik natuurlijk niet aan mijn neus laten voorbij schieten en op die mooie zaterdagmorgen stond ik reeds om negen uur als eerste in de rij aan de deur van de Aldi om zeker te zijn dat niemand de hele voorraad kweekpakketten voor mijn neus zou wegkapen.

    Er waren twee soorten paddenstoelen te koop; witte of bruine champignons, aan de luttele prijs van vijf euro per pakket... (Eigenlijk 4,99...)

     Het waren vierkante kartonnen dozen van ongeveer 20 centimeter bij 20, maar niet die van Tom Lanoye! Ingesloten zat er een duidelijke handleiding in drie talen... Dus je moest nadien niet gaan klagen dat je er niets van begrepen had. In de doos bevond zich ook het "subraat" en een zakje met afdekaarde die je zelf op het subraat moest uitspreiden. Dat was het enige wat je zelf moest doen en de doos gedurende drie dagen ergens wegzetten bij een temperatuur van 22 tot 24 graden Celsius. Nadien werd het wachten. De doos ging dan de kelder in, best bij een temperatuur van 15°C. Het zou dan drie tot vier weken duren vooraleer er bruikbare champignons (Agaricus- of Psaliotta bisporus) uit de doos konden geoogst worden.

     Maar ik was toch wel vergeten dat ik ondertussen voor een tiental dagen op reis zou gaan... Geen nood, als ik het juist berekend had zou er ik na mijn terugkeer in de kelder een doos vol met mooie witte champignons klaar staan... De eerste kleine hoedjes waren al duidelijk zichtbaar op de dag dat ik vertrok, dus zover zat alles wel snor.

     Terug thuisgekomen was een van de eerste werkjes, de champignons gaan controleren... (Wel nadat ik eerst Wiskelangdurig geknuffeld had...) Blijkbaar zweefde het deksel van de kweekset schuin in het ijle boven de doos, zeker een tiental centimeter hoger dan bij mijn vertrek. Onder het zwevende deksel vond ik twee, zegge en schrijve twee, witgrijze paddenstoelen zo groot dat ze konden dienen als kinderparapluutje...

     Inderdaad, de twee paddenstoelen waren veel te ver uitgegroeid. De plaatjes onder de hoeden waren al volledig zwart en de stelen waren aan het doorbuigen onder het gewicht van de hoeden...(Ik kan hier moeilijk spreken over hoedjes.)

    Toch heb ik deze overrijpe champignons gebruikt in de keuken. Het zwartste deel, de plaatjes, werden weggesneden en de resten gebakken in boter... Ik ben ondertussen vergeten wat er verder gebeurd is met die paddenstoelen maar ik herinner mij wel dat ze ondanks de vieze donkere kleur best op prijs te stellen waren.

     De tweede doos leverde betere resultaten op. Volgens de tekst op het deksel van de doos moesten het bruine champignons zijn, de soort die men soms ook foutief "grotchampignons" noemt of erger nog, "boschampignons" maar deze bruine champignons hebben geen enkele relatie met een bos! Wel is het zo dat, zoals er verschillende variëteiten van appels en peren bestaan, er ook verschillende variëteiten van champignons bestaan. Kijk eens goed rond in de supermarkt, dan zal je bemerken dat er subtiele verschillen te bespeuren zijn tussen de diverse te koop aangeboden champignons. Zo zijn de bruine champignons gewoon een andere variëteit.

    Op de foto is duidelijk te zien dat de zogezegd bruine paddenstoelen van de Aldi maagdelijk blank gebleven zijn... Dus bruine champignons van den Aldi...?! Het foute deksel op de juiste doos of was het andersom?

     Normaal moet zo'n kweekset een drietal "vlagen" paddenstoelen opleveren. Drie "oogsten" betekent dat. De eerste doos, die met de twee reuzenexemplaren vertoont nu inderdaad weer een nieuwe serie witte topjes... De tweede doos staat op dit ogenblik te chambreren in de woonkamer om terug op temperatuur te komen. Want zo werkt het systeem: eerst het substraat dat reeds bij aankoop doorgroeid is met mycelium gedurende enkele dagen op een hoge temperatuur brengen om zo het mycelium te activeren. Daarna dit substraat laten afkoelen om het mycelium aan te zetten tot het vormen van "knoppen" die dan zullen uitgroeien tot heuse champignons.

     Maar moeten we in het Nederlands niet spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën"of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoelies kwamen alleen bij feestelijkheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

     Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect. Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje stamt dus uit het oude Picardisch (Frans) en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus, woorden die stilaan veranderden tot "campania", wat het platteland betekent. Denk aan de Kempen, la Campine!!!

    De Franse vorm "champignon" betekent uiteindelijk hetzelfde maar is afgeleid uit het oude Latijn ; campiniolus, campinio, campus, champ... en dat betekent evengoed; de buiten of het veld...

    De kampernoelie of de champignon is dus oorspronkelijk een product afkomstig van de buiten... De eerste gekende champignons waren vermoedelijk de weidechampignons die spontaan groeien in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam; "rosé des prés". Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart. (Psaliota of agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

     De gekweekte verse champignons zijn een product uit de jaren zeventig. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

     In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter bleven.

     In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de agaricus bisporus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

    In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dit is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden opgevuld met allerlei afval en paardenmest waarop champignons konden gekweekt worden.

    Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog steeds gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar en truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de consument.

     Tenslotte nog wat over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. Dat is zeer lekker maar voor bereidingen zoals blanquette of andere bereidingen in een blanke saus zijn witte champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt dat!

     Champignons "blank" koken;

     - Voor bijvoorbeeld een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons.

    - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

    - Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

    - Voeg een klont (eetlepel) verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

    - Pers het sap uit een halve citroen.

    - Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal raakt.

    - Leg een deksel op de kookpan.

    - Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

    - Ook het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

    -De champignons worden bewaard in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

    29-11-2017, 01:48 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (39 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:champignons, kweekset, psaliota, agaricus, champignons blank koken
    22-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bissap

    Nog een laatste stuiptrekking over het Egyptische keukengebeuren.

    Vorige week, in het stukje dat hieronder te lezen is en dat over het "sabreren" van champagne handelt, schreef ik dat de olijfjes die we bij de wijn wilden proeven nog een beetje bitter smaakten.

    Wel! Ik had nog nooit zelf olijven geconserveerd en tijdens ons verblijf in Egypte hingen de olijven daar zo maar plukklaar aan de boom... Zoiets laat je niet hangen, ik toch niet, en ik ben toen, nu reeds een maand geleden, ter plaatse begonnen aan het inmaken van de olijven omdat dit inmaken een langdurig proces is. Dus een hele maand heeft het geduurd om het bittere sap uit de olijven te logen en om ze nadien te pekelen. (De hele tekst vindt je hieronder) Maar het resultaat valt nu best mee. Ik heb als afwerking een handvol gedroogde oregano bij de olijven gestrooid om een speciaal aroma te geven en dat smaakt heel lekker... Al zeg ik het zelf.

     Ook heb ik toen tijdens ons verblijf, een speciale thee gezien en geproefd, een thee getrokken van hibiscusbloemen (karkadé). Het speciale aan het drankje was dat er een dikke schuimlaag op de thee dreef en deze schuimlaag zeer lang intact bleef. Ik had al eens geprobeerd om thuis dit drankje na te maken maar met zeer matig resultaat.

     Ik zal verder gemakshalve de term "thee" blijven gebruiken maar eigenlijk is dat niet juist. Echte thee wordt getrokken van de blaadjes van de theeplant (Camellia sinensis, afkomstig uit China). In een groot deel van de wereld wordt deze drank "tchai","chai" of gewoon "cha" genoemd. In Europa spreekt men van thee... Alle andere aftreksels van bloemetjes, blaadjes, takjes of wat dan ook, zijn "infusies"... of "tisanes" - in de chique etablissementen! Heel dikwijls worden dergelijke plantenaftreksels ook thee genoemd. Maar dat is onjuist.

     Vorige zaterdag kwam ik dan toevallig (alhoewel, of het echt toeval was is twijfelachtig) in de Afrikaanse winkel waar ik af en toe wel eens wat koop... Dikke avocado's bijvoorbeeld, kleine witte aubergines, okra, bakbananen, vurige madame Jeannette pepertjes, gedroogde vis, koeienkaken... en zo nog wel een en ander...

    Toen ik tussen en in de kisten aan rommelen was vond ik doorzichtige zakjes, gevuld met donkere, roodpaarse verschrompelde "dingetjes"... Maar ik herkende het spul onmiddellijk, het waren gedroogde hibiscusbloemetjes, ook "karkadé" genoemd. Maar op deze verpakking las ik; "Bissap"...

    Op de vraag aan de winkeldame of dit wel "karkadé" of "hibiscus" zou kunnen zijn, kreeg ik als antwoord; "for drinking"... "Red drink" wist de man naast haar er nog aan toe te voegen.

     Het waren onmiskenbaar hibiscusbloemen en ondanks dat ik thuis nog een hele bokaal vol had staan met meegebrachte hibiscusbloemetjes uit Egypte, heb ik mij toch maar een zakje aangeschaft... Twee en een halve euro voor 100 gram... daar ga je toch niet aan failliet!? Mijn keukenkast bulkt nu van de hibiscusbloemen. Een reden te meer om er nu eens iets degelijks mee aan te vangen.

     Eerst en vooral heb ik nog gecontroleerd op het internet of de gekochte "bissap" afkomstig uit Ghana wel degelijk hetzelfde zou zijn als "karkadé" en inderdaad ik leerde dat in veel Afrikaanse landen zoals Senegal, Guinee en Mali de naam "bissap" wordt gebruikt, in Burkina wordt het dan " bilenni" en in veel andere landen spreekt men over "karkadé". Om volledig te zijn; de Franse naam is "Roselle" en de Latijnse naam is "Hibiscus sabdariffa".

     Hibiscus behoort tot de familie van de Malvaceae, het kaasjeskruid, een plantenfamilie die over heel de wereld voorkomt. Zo herinner ik mij dat de hibiscus de nationale bloem is van Zuid-Korea en een andere variëteit is de nationale bloem van Hawaï. De Hawaïaanse vrouwen dragen de bloem in hun haar als versiering... De okra, een groente die hier niet zo erg bekend is maar het misschien wel zal worden is de vrucht van een andere soort hibiscus.

    Als de bloemen uitgebloeid zijn gaan de kelkbladeren opzwellen en kleuren dan paarsachtig rood. Het zijn die gezwollen kelken die gedroogd wereldwijd op allerlei manieren worden gebruikt. De bloemen worden hoofdzakelijk gebruikt om er een rode, licht zure maar aangenaam smakende thee van te brouwen. Ook worden de hele bloembodems geconserveerd in suikersiroop en worden dan gebruikt om er een glas bubbels mee op te fleuren. Er wordt ook jam van gemaakt. Dat kan omdat de bloemkelken een kleine hoeveelheid pectine bevatten.

    Het is vooral dat laatste feit dat bij mij een belletje deed rinkelen, waarom er schuim op de thee kan komen en hoe ik de natuur een handje kan helpen om tot zo'n resultaat te komen.

    De kok in Egypte had mij verteld dat je eerst thee moet zetten van de karkadé... Maar hij gaf geen hoeveelheden op, zoals koks dat meestal niet doen... Zoiets, dat weet toch iedereen! Hij legde er ook de nadruk op dat de thee moet gesuikerd worden. 't Klinkt raar, maar nu begrijp ik waarom dit zo moet...

    In het kort komt het hier op neer, dat je een pot thee trekt waarin je een ruime hoeveelheid bloemblaadjes laat trekken. Deze thee mag tot zelfs tot twintig minuten trekken op een piepklein vuurtje om het maximum aan smaak en kleur te verkrijgen. Daarna mag de thee afkoelen en wordt gezeefd. Dan moet er suiker bij en citroensap, volgens eigen inzicht en smaak. Op het internet las ik dat er ook verse munt of een vanillesmaak mag toegevoegd worden... Dat zal ik later wel eens proberen. Om het schuim te bekomen zou de thee in de mixer moeten gedaan worden samen met enkele snippers van de overgehouden hibiscusblaadjes die gebruikt werden voor de bereiding.

    Tot zover heb ik het een paar weken geleden al eens geprobeerd om schuim op de thee te verkrijgen maar met een zeer pover resultaat. Als mixer had ik een staafmixer gebruikt. Een "Bamix" waar ik het mesje had opgezet. Toen dat geen behoorlijk resultaat gaf heb ik het schijfje dat dient om room op te kloppen op de mixer gemonteerd ... en toen heb ik de keuken mogen dweilen... Daarna had ik geen zin meer om nog een derde keer te proberen of de bekermixer geen beter resultaat zou opleveren...

    Tijdens het zoeken naar informatie op het internet had ik, zoals reeds aangehaald, ontdekt dat hibiscusbloemen een hoeveelheid pectine bevatten en dat verklaart veel. Pectine kan een gel, een gelei maken van een suikerhoudende, zure vloeistof. Dat is wat er gebeurt bij het maken van confituur of vruchtengelei; vruchtenpuree of -sap wordt gekookt met suiker en een beetje citroensap en als alles gunstig verloopt verkrijg je confituur. Vruchten bevatten een hoeveelheid pectine uit zichzelf. Heel wat minder is geweten dat je schuim kan kloppen van een pectine-gel...

    Het trucje was nu zeer eenvoudig. Ik heb nogmaals thee gezet zoals reeds beschreven; het werd een sterke donkerrode hibiscusthee. Terwijl de thee nog goed heet was heb ik bij een halve liter thee een halve koffielepel pectine, het sap van een halve citroen en twee kleine eetlepels suiker (ong. 50 gram) gevoegd en dit laten afkoelen.

    s' Avonds kreeg ik een drietal eters op bezoek en als nagerecht heb ik een eenvoudige vruchtensalade met een bolletje mangosorbet geserveerd samen met een glaasje donkerrode schuimende hibiscusthee...

    Nu heb ik de afgekoelde thee in de bekermixer opgeklopt en in een oogwenk veranderde mijn thee in een witte schuimende massa. Na het uitschenken in hoge glaasjes trok het schuim traag weg en het resultaat zie je op de foto. Een strootje er in en nog een overgehouden hibiscusblaadje er op. Dat blaadje bleef zelfs drijven op het schuim. De schuimkraag bleef minutenlang zijn volume behouden, dus je hoeft niet eens zeer snel te werken.

    Nu kan je misschien opmerken; ja, maar ik heb geen pectine... Geen probleem; elke supermarkt verkoopt "PEC", een bindmiddel, namelijk pectine, voor de bereiding van confituur. Gebruik dat poeder en het resultaat zal hetzelfde zijn...

    Ook ik kan hier geen exacte hoeveelheden opgeven. Voor mij was het ook maar de eerste keer dat ik dit recept heb geprobeerd maar ik heb de indruk dat de nodige hoeveelheden absoluut niet kritisch zijn.

    In het oorspronkelijke recept gebruikte de Egyptische kok een paar hibiscusblaadjes die mee gemixt werden. Op die manier wordt de pectine uit die blaadjes losgeslagen maar met een onzeker resultaat. Jullie mogen gans het internet afzoeken maar (voorlopig) zal je nergens dit recept vinden... Dus je krijgt hier werkelijk een primeur. Het drankje oogt mooi, is lekker en vooral verfrissend in de zomer en het kost bijna niets.

    Natuurlijk is deze thee ook warm bruikbaar maar of er dan ook schuim kan van gemaakt worden, dat moet ik nog eens proberen. Verder opent dit idee perspectieven: elke andere zurige infusie of vruchtensap kan op deze manier (misschien) veranderd worden in een drank met een stevige schuimkraag....

    Tenslotte;

    - Hier is een zeer mooi stukje tekst te vinden over deze "roselle", geschreven door Nick Trachet.

    - Tijdens het etentje vorige zondag heb ik dan een vierde fles cava "gesabreerd". Nu heb ik maar twee keer moeten slaan... Dus ik leer bij! Volgende keer, van de eerste mep raak!

    22-11-2017, 01:25 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (50 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    Tags:Bissap, karkadé, roselle, thee, infuus, verfrissende drank
    15-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sabreren

    Nadat de burgemeester van Antwerpen, Bart De Wever, vorige week een ritje had mogen maken met een prioritair voertuig, zijnde een politieauto met loeiende sirene, vroeg een journalist na het ritje, hoe hij zich voelde? Om eerlijk te zijn, was De Wever zijn antwoord; ik vond het prioritair rijden best wel leuk! Het cliché klopt: "the only difference between men and boys is the size of their toys"

    Wel,… zo voelde ik mij ook een beetje toen ik - toevallig ook vorige week - van mijn neefje een champagnesabel cadeau kreeg. (Toch verjaarde ik niet...)

    Voor degenen die niet weten wat een champagnesabel is; dat is een echte sabel, een soort zwaard, dat sterk gelijkt op de sabel van Abraham Tuizentfloot uit de Nero strips.... Maar dit soort sabel dient niet om ten strijde of ten oorlog te trekken maar om champagneflessen open te maken op een nogal spectaculaire manier. Men slaat met de sabel gewoon de hals van de fles...

    Het is vrij sensationeel om te zien maar ook niet echt ongevaarlijk. Ik had het zelf nog nooit gedaan... ondanks mijn toch al redelijk avontuurlijk en rijk gevarieerd verleden. De reden is waarschijnlijk omdat ik nooit zo een sabel gehad heb... maar nu had ik er plotseling een in mijn handen!

    Het vervolg laat zich gemakkelijk raden; er moest en er zou dringend een fles champagne open gemaakt worden... Voor mij alleen doe ik zoiets niet... maar gelukkig was er al snel bezoek in zicht. Met zijn drieën een flesje kraken, een hapje erbij; het idee alleen al klonk zeer aanlokkelijk...

    Voor de eerste poging zou ik proberen om een fles te openen, geen champagne, maar wel een fles bekende Zuid Afrikaanse schuimwijn, "Jacob's Creek". Mocht het spektakel mislukken dan zou er niet al te veel aan verloren gaan...

    Eerst nog een paar filmpjes bekeken op You Tube,... en daar lijkt het zo eenvoudig...

    De fles in de linkerhand, ontdaan van de capsule, de draadjes en alle andere versiering, de sabel in de rechterhand, goed mikken en krachtig met de rug van de sabel tegen de onderkant van de flessenhals meppen....

    Een ketsend geluid... en in een mooie bocht doorkliefde mijn sabel de lucht... De fles lag nog intact in mijn linkerhand. Na drie vruchteloze pogingen heb ik de kurk gewoon uit de fles gedraaid... Gelukkig smaakte de wijn er niet slechter om! De bijgeserveerde olijfjes waren nog een ietsje te bitter, maar seffens meer daarover.

    Als je nu dacht dat ik het na een eerste poging zou opgeven... Nee toch!

    Mijn broer en zijn eega er bijgehaald en theoretisch zouden we ieder een fles (proberen) open te maken met de sabel... Om er ook zeker van te zijn dat je niet uitsluitend champagneflessen kan openen met de sabel hadden we drie verschillende flessen voorzien; een echte champagne; "JM Gobillard et Fils", een fles van de goedkoopste cava uit de supermarkt en nog een derde fles, een Franse "Crémant de Bordeaux", de schuimwijn van Château Vilatte... Alle flessen goed gekoeld.

    We hadden met zijn drieën heel de namiddag tijd om de wijn en de uitgestalde hapjes weg te werken en te verteren.

    Uiteindelijk heb ik zelf alle drie de flessen open gemaakt... Mijn broer moest filmen en de dame durfde niet. Uit veiligheidoverwegingen hebben we het openmaken van de flessen buiten gedaan... Zo moest de woonkamer nadien niet gedweild worden...

    Ook nu weer lukte het openmaken niet van de eerste keer... Telkens moest ik een paar keer proberen vooraleer de kurk met veel geweld van de fles knalde en meters verder tussen de planten belandde. Maar bij de derde fles had ik prijs, bij de eerste slag! Het is kwestie om met de nodige kracht en vooral met een wijde zwaai tegen de rechte rand net onder de flessenmond te tikken... De kurk vliegt dan weg door de druk in de fles en de glazen rand van de hals zit nog intact rond de kurk... Daarom ook kunnen er geen glassplinters in de wijn terecht komen. De druk in de fles is zo hoog dat alle eventuele splinters wegvliegen.

    Wat ik nu ook geleerd heb is dat veel van de filmpjes op het internet wel zullen gemanipuleerd zijn. Zo ook is het filmpje dat hier op de blog te zien is in werkelijkheid niet het enige filmpje dat opgenomen werd maar het is opgenomen bij de derde en dus laatste poging... Toen lukte het (gelukkig) van de eerste keer. De twee eerdere filmpjes zijn in de prullenbak verdwenen.

    Hoe de gewoonte ontstaan is om flessen champagne open te maken met een sabel is duidelijk in leger ontstaan toen de soldaten nog sabels droegen. Er worden allerlei mooie verhaaltjes rondom verteld maar heel geloofwaardig klinken die niet altijd. Maar zoals nu nog elke verstokte dronkaard altijd wel een flesje bier open krijgt met behulp van de steel van een vork of een lepel, een tafelmes, een aansteker, tussen de deur of met zijn tanden... Zo droegen de soldaten in Napoleon zijn leger allen een sabel en eens je de truc kent maak je daarmee een fles champagne in een oogwenk open. (En een flesje bier ook...!)

    Zo zouden de soldaten van Napoleon na gevechten tegen de Russische huzaren zowel bij een overwinning als bij verlies champagne gedronken hebben... Napoleon zelf zou tegen zijn soldaten gezegd hebben; als jullie winnen dan verdienen jullie het. Als we verliezen, dan hebben jullie de champagne nodig!

    Dit openmaken met een sabel wordt "sabreren" genoemd... Van het woord "sabre" wat Frans is voor sabel; maar dat is duidelijk dacht ik?

    Mijn vrienden en kennissen wezen gewaarschuwd; bij elke volgend bezoek, breng maar een regenjas of paraplu mee want er zullen nog veel flessen onthoofd worden...

    Dan wou ik het ook nog hebben over die kleine olijfjes die nog wat bitter smaakten...

    Tijdens mijn verblijf in Egypte, nu reeds een tweetal weken geleden, vond ik in de tuin een olijfboom waaraan nog een massa olijven hingen, olijven die net aan het rijpen waren...

    Nu was "zelf olijven opleggen" één van de werkjes die ik nog nooit gedaan had en nog graag eens zou doen... Het stond nog op mijn "bucket list" zoals men dat nu graag noemt. Mijn twee eigen olijfboompjes hebben vorig jaar vier mini-olijfjes opgebracht, dat loonde dus niet de moeite om die te conserveren. Toen ik in de VS werkte lukte het ook niet omdat men daar de olijfbloemen in de lente dood spoot omdat anders de olijven bij rijpheid vlekken zouden maken op de tegels in natuursteen. Wel heb ik van daar een recept om olijven in te leggen meegebracht, verkregen via de Universiteit van Phoenix.

     Olijven inleggen

    Neem alleen onbeschadigde olijven. Kerf de olijven met een scherp mes 2 maal in over de lengte van de olijf, zonder daarbij de pit te beschadigen. Of prik ze in met een naald. Vervolgens legt u ze 10 dagen in water, welk u elke dag ververst, zodat de bittere smaak verdwijnt. Na 10 dagen doet u de olijven 2 dagen in pekel. Maak de pekel door aan 1 liter water 100 gram zeezout toe te voegen. Per 1 kilo olijven gebruikt u 1 liter water.

    Na deze 2 dagen laat u de olijven in een vergiet uitlekken en daarna zet u ze nog 2 dagen op water verdund met azijn. De verhouding is 4 delen water, 1 deel azijn. Per kilo olijven 1 liter water. Na deze 2 dagen op zuur laat u ze weer uitlekken in een vergiet. Doe de olijven in een afsluitbare pot, glas of aardewerk of een speciaal kunststof tonnetje en voeg olijfolie toe, zoveel dat alle olijven onder de olie staan. U kunt naar wens kruiden zoals oregano, venkel, tijm of laurierbladeren toevoegen.

    In plaats van olie kan je ook een lichte pekeloplossing gebruiken. Ongeveer 40 gram zout per liter water. Laat de olijven nu enkele weken trekken.

    Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper.

    Om het proces om het bittere uit de olijven te halen te versnellen kan je een schep as van berkenhout aan het weekwater toevoegen. Raar maar waar.

     Bovenstaande is de tekst die ik toen uit het Engels vertaald heb... Maar dat recept had ik in Egypte niet bij de hand, dus heb ik maar op goed geluk wat gedaan.

    Eerst heb ik de olijven gekneusd door ze over een vel zeer grof schuurpapier te rollen om de schil te beschadigen, zo kon het bittere sap wegtrekken uit de olijven. Daarna werden inderdaad de olijven in water gezet en dat water werd dagelijks ververst, soms twee keer per dag... De olijven zijn dan in een plastic zak mee naar België gekomen... (Per vliegtuig nog wel...)

    Thuis heb ik ze dan in een lichte zoutoplossing in water laten staan tot een lichte gisting ontstond... Weet je nog; gefermenteerde groenten? Dat was ook wat ik nu deed. De olijven werden daardoor zachter en verzuurden stilaan uit zichzelf. De laatste dagen deed ik telkens een schep bicarbonaat bij de olijven. Dit bicarbonaat vervangt de houtas uit bovenstaand recept, waardoor een basisch milieu ontstaat waardoor ook weer de bitterheid uit de olijven geloogd wordt.

    Na een drietal weken vond ik dan dat de olijven eetbaar waren... Toen heb ik ze overgebracht in een lichte pekel van 25 gram zeezout per liter water. Een pikant pepertje er bij, een stuk citroen met schil en een schepje gedroogde oregano... Ze staan nu fris in een plastic emmertje buiten te wachten... En inderdaad sommige kleine olijfjes smaken nog een ietsje bitter. Waarschijnlijk is het een kwestie van nog maar eens een weekje te wachten, dan zullen ze wel uit zichzelf minder bitter worden.

    En ook nog ; Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper. Anders krijg je schimmel.

    Uiteindelijk is zo een kleine hoeveelheid olijven inleggen een "zottenwerk", zeker als je bedenkt dat je voor potje olijven in de winkel een euro of zowat betaalt.

    Maar het verschil is dat je het zelf gedaan hebt en die olijven smaken stukken beter!

    Mocht het filmpje onverhoopt verdwenen zijn ; het is hier terug te vinden op You Tube ; https://youtu.be/KaQ3hAV7Ngs

    15-11-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (42 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    Tags:Champagne sabreren, sabel, olijven inleggen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!