NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    01-03-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pompadour

    Enkele weken geleden had ik het hier over Madame Dubarrry, de illustere maîtresse van Lodewijk XV, koning van Frankrijk in de 18e eeuw. De naam van Madame Dubarry werd voor eeuwig (?) gekoppeld aan diverse bereidingen met bloemkool. Maar diezelfde Lodewijk, Louis voor de Fransen, was een even illustere rokkenjager en heeft er tijdens zijn regering een klein legertje aan maîtresses op na gehouden. Louis was gehuwd met de Poolse Maria Leszczyńska, die in de keukenwereld vooral bekend werd door haar voorliefde voor de "bouchée à la Reine", waar zij zo verzot op was en waardoor de bouchée aldus de naam koninginnehapje kreeg.

    Uit het huwelijk van Lodewijk met Maria Leszczyńska kwamen heel wat kinderen voort maar toch bleef de koning Maria voortdurend ontrouw. Sommige van zijn minnaressen zoals Madame de Pompadour en Madame du Barry zijn bijna even bekend of zelfs bekender geworden dan de koning en verhalen gingen heel Frankrijk rond, waarin werd verteld dat de koning baadde in het bloed van maagden en dat hij negentig onwettige kinderen had.

    Vooraleer Madame Dubarry ten tonele verscheen was het Madame de Pompadour die de eer genoot om de Koninklijke alkoof op te warmen. Zij werd uit een burgergezin geboren als Jeanne-Antoinette Poisson (Parijs, 1721 - Versailles, 1764). In 1743 werd ze de minnares van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist vol te houden. Dat ze geen adellijke titel bezat verveelde de koning ten zeerste. Daarom kreeg Jeanne-Antoinette het domein Pompadour in de Dordogne aangeboden als wettige verblijfplaats en verwierf zo de titel van markiezin; la marquise de Pompadour. Dit domein bestaat nog en er is nu een bekende paardendressuurschool geïnstalleerd en kan ook bezocht worden.

    Jeanne-Antoinette Poisson noemde zichzelf reeds "Koninginnetje" sinds haar tienertijd, toen een waarzegster voorspelde dat ze de ooit de favoriete van de koning zou worden. Ze heeft deze voorspelling steeds voor ogen gehouden, zelfs tijdens haar huwelijk met de edelman Charles le Normant d’Etioles waaraan ze werd uitgehuwelijkt op negentienjarige leeftijd.

    Zij bezocht regelmatig de elitaire salons, waar ze opviel door haar schoonheid. Men beschreef haar als slank, lang, elegant en men genoot van haar beeldschone verschijning. Lodewijk XV ontmoette haar voor het eerst tijdens een jachtpartij. Hij zag haar later weer op een gemaskerd bal waar ze opzichtig, met halfnaakte borsten, verscheen als Diana, Godin van de jacht. Diezelfde avond belandde ze voor het eerst in de sponde van de koning.

    Hoewel getrouwd, installeerde Louis XV zijn geliefde in Versailles in zijn privé-appartementen die aansloten op zijn woning. Vervolgens scheidde Jeanne-Antoinette van haar wettige man en werd ze aangesteld tot beschermvrouw van de kunst, met het recht om onbeperkt het geld van zijne majesteit te besteden voor de aankoop van grote meesterwerken van de schilderkunst. Ook de litteratuur werd door haar ondersteund. Zo bevoorrechte ze meerdere schrijvers, ondermeer Voltaire en Diderot.

    Madame de Pompadour overleed op 42 jarige leeftijd. Ze stierf aan een longontsteking.

    Madame de Pompadour bevredigde met uitgekiende strategieën 's konings lichamelijke verlangens, maar stond ook op culinair vlak haar mannetje. Ze volgde de levensles van haar moeder: "Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten", dat werd ook de Pompadour haar motto.

    Madame de Pompadour was zoals reeds aangehaald een zeer mooie vrouw en door haar inmengingen oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden. Doch dit wordt door sommige bronnen tegengesproken. Haar gok- en speelwoede zijn legendarisch maar zoiets was toentertijd zeker niet uitzonderlijk. Een populaire legende van Lodewijk is dat hij ooit gezegd zou hebben: "Après moi, le déluge" ("Na mij, de zondvloed"). Hedendaagse historici beweren echter dat deze uitspraak van Madame de Pompadour komt maar het is niet zeker of zij het echt wel heeft gezegd.

    - Om het nu over haar culinaire invloed te hebben. Porselein is niet direct eetbaar maar het hoort zowel bij een eenvoudige als bij een exquise maaltijd. Madame de Pompadour steunde de oprichting van een porseleinfabriek in het toen leegstaande kasteel van Vincennes. Dit werd nadien de aanzet tot het beroemde porselein van Sèvres. Het "Rose Pompadour" is één van de gebruikte kleurschakeringen die daar ontstaan is.

    - Madame de Pompadour was vooral een groot amateur van champagne. Van haar zou volgens de legende het gezegde komen dat champagne de enige wijn is waarvan de vrouw mooier wordt nadat ze hem gedronken heeft. "Le seul vin qui laisse la femme belle après boire" Ook wakkerde zij erg de consumptie aan van deze parelende wijn in het kasteel van Versailles. Een andere legende verhaalt dat de eerste champagnecoupe gemodelleerd werd naar de vorm van haar borst… (B - coupe?)

    - Veel gerechten zijn genoemd naar Madame de Pompadour maar sommige van die gerechten hebben die naam gekregen in de daarop volgende eeuwen en blijken fantasiebenamingen te zijn. Zo worden in gerechten als in de "Filets de sole Pompadour" en de"Crème Pompadour" tomaten gebruikt... De tomaat was in die tijd nog niet echt bekend als groente... Maar de tomaat had toen wel de naam "pomme d'amour", liefdesappel... Misschien worden daarom tomaten in verband gebracht met Pompadour. De "echte" gekende bereidingen die werkelijk door haar zelf werden bereid zijn vrij schaars maar wel interessant om deze gerechten te leren kennen. Madame de Pompadour zou inderdaad zelf regelmatig de keukenschort voorgebonden hebben... Figuurlijk toch.

    - Zo wordt er vermeld dat de Pompadour verzot was op een soep bereid met selderij en truffels. Daarna werden koppen chocolade gedronken, geparfumeerd met amber, dat is een peperdure secretie uit de ingewanden van de potvis. Drie producten die bekend staan als een sterk afrodisiacum. "Echauffant les esprits et les passions"; de geest en de passie aanwakkerend!

    - De "sauce Pompadour" is ook nu nog een klassieker. De saus wordt gebruikt bij aspergepunten. Asperges waren in de 18e eeuw een luxeproduct, zeldzaam en duur. Deze saus is een genre Hollandse saus afgewerkt met foelie. (De rode bolster van nootmuskaat).

    Asperges à la Pompadour

    Hiervoor worden uitsluitend de schuin afgesneden, vingerlange toppen van de asperges gebruikt. (De resten worden gebruikt voor een andere bereiding.) De asperges uit die tijd waren vermoedelijk niet van de helder witte soort maar zij hadden paars gekleurde punten.

    De aspergepunten worden gaar gekookt in gezouten water. Nu houden we de asperges liefst een beetje knapperig. Hoe het toen moest wordt niet vermeld. Wel moeten de asperges warm gehouden worden tussen een geplooid servet.

    De saus wordt bereid door de helft van een pot boter van Vanvres of van Prévalaye te smelten in een zilveren "casserole". Dit zijn beide soorten boter die in de 17e eeuw een fikse reputatie genoten. (En nu nog) Voeg bij de boter een paar korreltjes zout, een forse snuif foelie, een halve lepel speltbloem, (toen al) plus twee zeer verse eierdooiers die losgeroerd zijn met vier eetlepels verjus van muskaatdruiven... - De "verjus", dat zijn de bovenste topjes zeer zure druifjes die op elke druivelaar groeien. Het sap hiervan wordt eveneens verjus genoemd en dit sap werd toen gebruikt in de plaats van citroensap. - Verwarm dit botermengsel voorzichtig, al roerend, in een bain marie. Laat de saus niet te zwaar worden door ze te dik te laten worden...

    Zo ongeveer luidt het originele recept van de asperges zoals Madame de Pompadour ze graag zelf bereide. In dit recept wordt ook nog vermeld dat de asperges worden opgediend met een lepel maar worden gegeten met een vork...?!

    - Ook het volgende recept zou authentiek zijn en werd ooit door de Pompadour zelf bereid in haar eigen keukens. (Maar het kan ook een verhaaltje zijn. Wie weet?)

    Courtisane dans la robe blanche

    Een courtisane was een hofdame, maar de term kreeg al vlug de bijbetekenis van minnares van een vorst of hooggeplaatste hoveling. Hier dus een recept voor "hofdame in een witte jurk".

    Snijd een stuk "rigatino" in kleine blokjes. Rigatino is een soort spek, verwant aan pancetta! Stoof deze blokjes spek in boter. Snijd filet van kip of kalkoen in dobbelstenen en wentel deze door bloem. Ander vlees als dat van kalf of varken mag ook..!

    Laat het vlees mooi kleuren samen met de rigatino. Bevochtig met "vin sacré" (heilige of gezegende wijn) en laat verdampen. Bestrooi lichtjes met specerijen. (Er wordt jammerlijk niet vermeld welke???) Breng nu weer aan de kook met melk en voeg net voor het opdienen nog enkele stukjes sinaasappelschil toe.

    Dit gerecht kan opgediend worden met "vierkant" brood dat gebakken is in boter of met een begeleiding van "choux de Bruxelles", spruitjes dus, die gekookt worden met boter en dezelfde vin sacré, de heilige wijn.

    Welke wijn dit juist was, is onzeker. Er bestaan enkele wijnen die Vin Santo genoemd worden. Zoals de heilige wijn van het Griekse eiland Santorini. Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is in Griekenland te zoeken. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. Deze wijnen zijn altijd zeer zoete likeurachtige wijnen en of die wijnen toen in Frankrijk bekend waren? (Wikipedia heeft hier wel een beetje geholpen alhoewel ik de Griekse versie ooit zelf gedronken heb... )

    Zo, dat was dan het leven en werk van Madame de Pompadour... en ik heb nog wel enkele dames in reserve voor een volgende keer!

    01-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Madame de Pompadour, asperges à la Pompadour, Courtisane dans la robe blanche, Louis XV
    11-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Quenelle

    Ook het volgende stukje handelt weer over een gerecht dat van de huidige menukaart verdwenen is maar vroeger zeer frequent in de restaurants opgediend werd. Daarom heb ik nog eens de historie van de "Quenelle" opgespoord.

    Toen ik hierbij begon aan het verzamelen van alle nodige informatie kwam ik om te beginnen reeds tot de ontdekking dat er in mijn website "Keukentheorie"- afdeling "Woordenboek" - een fout geslopen was. 't Is te zeggen; ik had die fout er zelf ingestopt, nu reeds ettelijke maanden geleden. Als je op de zoekbalk in het "Woordenboek" op de letter "Q" klikte om de pagina te bezoeken van de woorden die met "Q" beginnen, dan kwam je bij de "O" terecht... Dus bij de termen die met een "O" beginnen... De fout is nu hersteld... Of er velen zullen zijn die het bemerkt hebben... Ik weet het niet want er beginnen in het Nederlands niet al te veel woorden met "Q". (Quatertemperdagen, Sergio Quisquater?) Maar in de Franse en nu reeds geruime tijd ook in de "Vlaamse" keukenterminologie, is een keukenterm opgenomen die begint met deze letter "Q"... Met de "Q" van Quenelle!

    Een raar woord en als ik ergens een vreemd woord vind, met onbekende betekenis, dan wil ik ook wel weten waar de uitdrukking of het woord oorspronkelijk vandaan komt. Etymologie heet dat. (De etymologie van een woord is de historische verklaring voor de manier waarop de vorm van het woord tot stand is gekomen...)

    Wie regelmatig naar Jeroen Meus zijn kookprogramma, "Dagelijkse Kost" kijkt of eigenlijk naar gelijk welke uitzending op televisie over koken, ziet daar af en toen wel eens een "quenelle" gemaakt worden. Een quenelle van "iets"...

    Een quenelle wordt gevormd door een vrij zachte puree-achtige substantie met behulp van twee lepels tot een soort ei te vormen, liefst een ei met drie vlakken... Een kip zou er jaloers op worden. Maar het woord, waar komt het toch vandaan?

    Wel de uitleg daarvoor is reeds lang te lezen op mijn website in het "Woordenboek". (Onder de letter "Q"...!)

    - Quenelle. De oorsprong is het Angelsaksische woord: knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.

    Het woord knyl is in de loop der tijden verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten (ong 400 na Chr.) ingevoerd zijn. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die nu vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (Nioki) zijn de Italiaanse variant ervan. Knoedels of kneutels (dialect) in het Nederlands.

    Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in de "Dictionaire de l' Academie" in 1750.

    De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gevormd van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter of vet en soezenbeslag.

    Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje, traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

    Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd.

    Daarvoor worden de grondstoffen voor de quenelles fijngemalen of gestampt in een mortier en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles. Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree …

    Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", worden de quenelles met een rivierkreeftensaus overgoten. Lange tijd werden deze quenelles zelfs in blik verkocht en werden dikwijls als goedkoop voorgerecht geserveerd in de restaurants...(van laag allooi) Deze blikjes met quenelles zijn nog steeds te koop maar in België zal je er wel moeten naar zoeken... De kwaliteit is trouwens zeer matig. Meestal een smaakloze witte worstvormige kleffe hap.

    De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is. Nu werpt zich de volgende vraag uiteraard weer op; wat betekent; "Godiveau"? Die uitleg zet ik onderaan want anders wordt het redelijk saai...! *

    Laat ons proberen om zelf eens quenelles te bereiden. Indien goed gedaan was het vroeger een gerecht met grote klasse... Waarom nu niet meer?

    Als vis werd destijds (zogezegd) snoek gebruikt. Als je nu een snoek wil bemachtigen zal je het beest zelf moeten vangen vrees ik zo... Of je moet heel goed bevriend zijn met een (zoetwater)visser die zijn, met veel moeite gevangen snoek, ook nog wil weggeven... Of verkopen?

    Bij gebrek aan snoek heb ik vroeger wel eens forel gebruikt maar ook met het vlees van wijting lukt het zeer goed... Met wijting gebruik je wel zeevis maar dat doet er hier verder niet toe. Het gerecht zal, eens afgewerkt, alleen een beetje "vissiger" smaken.

    Benodigdheden

       1/4 l melk

       80 g boter

       125 g bloem

       5 eieren

       250 g netto - visvlees bv van snoek

       3 el room

       peper, zout, nootmuskaat

       1/2 liter bechamelsaus

       50 g room voor de saus

       rivierkreeftenboter

     Bereiding

    Breng 1/4 liter melk aan de kook samen met de boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Zet het vuur lager en blijf roeren tot de deegbal van de bodem van de pan los laat. Hetzelfde als zou je soezenbeslag maken.

    Voeg van het vuur weg drie hele eieren toe, meng goed en laat afkoelen.

    Maak het visvlees fijn in een keukenmachine. Kruid ook dit lichtjes met peper, zout en nootmuskaat. Indien je snoekvlees gebruikt is het ook aangeraden om de bekomen vispuree eerst nog door een zeef te wrijven... Er kunnen kleine graatjes overblijven, want snoek is een zeer graatrijke vis.

    Meng de vispuree met de eerder bereide massa.

    Voeg nog twee eierdooiers toe en meng goed. Als het mengsel homogeen geworden is mag er tenslotte de room bij.

    Vorm de quenelles met behulp van twee natgemaakte lepels. (Of geef er een worstvorm aan.) Industrieel worden deze quenelles gevormd in een soort "millecroquette" machine.

    Laat de quenelles zachtjes gaar worden in amper kokend, lichtjes gezouten water, gedurende een tiental minuutjes. Als ze juist onder vocht staan is dit voldoende want eens ze beginnen gaar te worden zullen ze toch gaan drijven. Daarom legt men er dikwijls een boterpapiertje bovenop. De quenelles zijn gaar als ze goed boven drijven. Door het toegevoegde soezenbeslag, dat zwelt tijdens het koken worden de quenelles lichter en gaan drijven.

    Leg ze op een schotel, giet er onmiddellijk de saus over en serveer. Ze kunnen versierd worden met een overgehouden rivierkreeftje. Soms worden de quenelles even "geglaceerd". Dit wil zeggen enkele ogenblikken onder een hete gril geplaatst, zodat er een licht korstje op de saus ontstaat. Gelijkaardig aan"gratineren" maar zonder kaas of broodkruim... Glaceren lukt alleen goed bij een saus die veel vetstof bevat!!!

    De saus is een "Nantuasaus", een klassieker uit de keuken van Lyon. Nantua is een klein stadje gelegen aan het gelijknamige meer in het departement Ain. (Fr 01) Deze saus dient vooral als begeleiding bij de quenelles maar is ook geschikt als begeleidende saus bij gekookte vissen, gepocheerde eieren of bij rijst.

    De Nantuasaus wordt bereid van een bechamelsaus, boter en rivierkreeftjes; "pattes rouge", de Europese rivierkreeft die nu beschermd is en je dus nergens meer kan kopen... Tenzij ergens in het Zuiden van Frankrijk kan je ze nog illegaal zelf vangen... (Een rotte schapenkop aan een touw in een riviertje hangen en het stinkende aas regelmatig ophalen... Dan de rivierkreeftjes er af plukken! In het meer van Nantua werden vroeger huiden geweekt voor de leerlooierij en de rivierkreeftjes leefden van de vleesresten die aan deze huiden bleven hangen. Omdat er zo veel voedsel aanwezig was tierden de rivierkreeften er dan ook welig in dat meer!

    Nu zou je Turkse rivierkreeften, "pattes blanches", die vrij duur maar wel verkrijgbaar zijn, kunnen gebruiken of goedkoper kunnen vervangen door het afval zoals de pantsers en koppen van garnalen. De saus zal misschien nog lekkerder smaken. (Maar heet dan niet meer "Nantua"...!)

    Hoe een bechamelsaus te bereiden zal iedereen die dit stukje tot hier toe gelezen heeft, wel weten klaar te maken zonder ongelukken...

    De rivierkreeftenboter maak je door koppen, pellen en ander afval van gekookte rivierkreeftjes met een gelijk gewicht aan boter te verhitten en daarna lange tijd warm te houden in een bain-marie... Dit "trekken" mag wel enkele uren duren. Uiteindelijk zal de boter roodachtig kleuren en dat is het beoogde doel.

    Om er dan uiteindelijk een Nantuasaus van te maken meng je een hoeveelheid bechamelsaus met een deel van deze gezeefde boter... Hoeveel boter? Dat beslis je zelf afhankelijk van het cholesterolgehalte in je bloed. Soms voegt men een klein beetje tomatenpuree toe om de saus een mooie roze kleur te geven.

    Opdienen met rijst die een ring gedrukt werd om zo een mooie presentabele vorm te verkrijgen.

    * Het woord "godiveau" verscheen voor het eerst in 1534 gespeld als 'gaudebillaux' in de Gargantua van Rabelais. In die betekenis werden er de ingewanden van kalveren of runderen zoals de maag mee bedoeld. Of een andere benaming voor 'les tripes à la mode de Caen". "Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufz à la creche", [Rabelais, Gargantua. I, 4]

    De huidige betekenis is die van een soort fijn gehakt van kalfsvlees, champignons, béatilles, (Kleine fijne stukjes slachtafval van gevogelte), enz...

    Men maakte er soms kleine pasteitjes van ; "les pâtés de godiveau"

    Nu wordt alleen nog kalfsvlees gebruikt waarmee een heel fijne farce bereid wordt die dient voor de bereiding van quenelles en als vulsels voor andere zaken zoals een gevulde kalkoen...

    't Was pas weer Kerstmis, niet?

    11-01-2017, 01:13 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Quenelles, Godiveau, Nantua, Brochet, Snoek, Gargantua...
    04-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chateaubriand

    Vooreerst aan alle lezers een gelukkig en voorspoedig nieuw jaar toegewenst... En een goede gezondheid want dat is het belangrijkste, dat weten velen er ook nog aan toe te voegen.

    Voor mij startte het jaar zeer rustig. Er was geen enkele feestelijkheid voorzien. Met een flesje cava en een doos chocolaatjes binnen handbereik, een paar saaie programma's op televisie bekeken...   Het vuurwerk heb ik ook gezien op de flatscreen en de klank kreeg ik er gratis twee keer bij... Eerst op TV en een paar seconden later kwam het echte geluid... (Denk eens goed na...!)

    Toch kwamen er een paar heel onverwachte aangename gebeurtenissen zo maar uit de lucht vallen... Het belangrijkste van alles gebeurde reeds een paar dagen voor oudejaarsavond.

    Ieder die zo een beetje dit blog volgt weet wel dat mijn vrouw, Lief, nu reeds meer dan vier jaar geleden gestorven, een verwoede globetrotter was. De laatste jaren voor haar overlijden ging ze ettelijke keren mee op "expeditie" met ACAM, een vereniging, hier uit het Antwerpse. ACAM is een vereniging die zich bezighoudt met de studie van mineralen, fossielen en edelstenen. Eigenlijk ben ik lid van de vereniging maar Lief ging altijd mee op trektocht... Zo gaat dat er aan toe in een goed huishouden.

    Na haar overlijden werd haar lichaam gecremeerd en haar as werd anoniem begraven in het "urnenbos" op Schoonselhof hier in Antwerpen. Maar... Een gedeelte van haar as werd nadien door haar reisvrienden verstrooid in de "Gilf-el-Kebir", een schilderachtig mooi woestijngebied in Egypte. Een jaar later (ongeveer zoiets) hebben diezelfde vrienden een soort monument, een graftombe, gebouwd op de plaats waar haar as verstrooid werd. Lief wilde altijd al een "mausoleum" uit rode jaspis (een mooie roodbruine steensoort) hebben na haar dood... Zo hoopte ze toch...

    Nadat het monument, in Egyptische stijl, opgebouwd was kwam er luttele uren later toevallig een filmploeg van "Al Jazeera" voorbij... Al Jazeera is een televisienetwerk, een Arabische nieuws- en actualiteitenzender. De filmploeg was deels op zoek naar dergelijke monumenten en hebben een foto van het monument genomen en het werd ook op de film vastgelegd. Enkele uren later ontmoeten de twee groepen, zowel Belgen als Egyptenaren mekaar op een plaats waar regelmatig gestopt wordt om te overnachten. De tourleader, eveneens chef van de jeeps en van de filmploeg, was zelfs een bekende voor de Vlamingen. Ze hadden hem al een paar keer ontmoet in hun basiskamp te Bahariya. Men was ook al op bezoek geweest bij hem thuis. Zo werd het een onverwacht aangenaam weerzien.

    Na de terugkomst van de ACAM-leden werd mij verteld over de ontmoeting met die filmploeg en over de film die er toen opgenomen was. Ook kreeg ik er een hele serie foto's bij van het opgebouwde kunstwerk. Eén van die foto's, sterk vergroot, siert hier thuis reeds jaren de woonkamer.

    Dat is de inleiding... Net voor Nieuwjaar kwam dan het bericht dat de film die vier jaar eerder in de Egyptische woestijn opgenomen werd nu te zien valt op You Tube. (De moderne tijd...) Dat was wel even schrikken voor mij... De volledige film duurt lang, een uur en twintig minuten ongeveer maar indien iemand wil kijken: het interessante deel begint rond minuut 51.30. (zet de loper daar een ietsje voor) Dan zie je het monument voor Lief. De "Recycled teenager" dat is een eigenschap die Lief zichzelf toe-eigende... (Ze was toen al bijna vier keer teenager...) Als je de film laat doorlopen zie je rond minuut 53.00 een gedenksteen voor Samir Lama. Samir Lama was een Egyptische filmacteur die vooral begaan was met de natuur van Egypte. Hij was voorstander van een totaal verbod voor toeristen om in dit gebied te komen!? Bij minuut 55.00 ongeveer begint de passage waar de filmploeg van Al Jazeera toevallig de groep Belgen ontmoet die pas enkele uren voordien het herdenkingsmonument voor Lief opgetrokken hebben. De filmploeg was toevallig ook op zoek naar locaties met sporen van overleden personen... zoals grafzerken en herdenkingstekens.

    Hier dan de link naar de film: https://youtu.be/Uc67oTRZIS4

    Even later kreeg ik ook nog een mooie nieuwjaarskaart uit Korea. Verstuurd door "Madame Kim" de vroegere senior secretaresse van de Belgische ambassade waarmee we ginds goed bevriend waren en waarmee we dikwijls samen optrokken om te picknicken of andere uitstapjes te ondernemen... Voor wie veel tijd heeft kan er wel wat meer over lezen: hier. Morgen zal ik haar een lange (echte) brief terug schrijven want spijtig genoeg geeft ze geen e-mail adres op...

    Maandag kwam dan eindelijk een andere oude kennis, na tien jaar of zo wat, op bezoek. Helemaal uit het verre Agde in Frankrijk. Bij een eenvoudig gezellig smikkeltje hebben we dan wat kunnen bijpraten

    Zo dat waren mijn Nieuwjaarsbelevenissen maar wie dit blog regelmatig leest verwacht toch ook wat culinaire of gastronomische informatie. Daarom dit nog...

    Om voort te gaan met een serie van gerechten die stilaan van de huidige menukaart aan het verdwijnen zijn maar vroeger echte toppers waren in de restaurants heb ik nog eens de historie van de "Chateaubriand" opgespoord. Voor de jeugdigen; een chateaubriand is een dubbele steak gesneden uit de filet van het rund. Dus superkwaliteit en boterzacht... Maar nu niet meer "cool" want het is "vlees"...

    De chateaubriand was destijds het paradepaardje van vele chique restaurants. Het grote stuk vlees werd eerst plechtig binnen gedragen door de maître d'hotel en gepresenteerd aan de gasten. Daarna werd het vlees vakkundig gegrild op een rooster in de open haard... of iets dergelijks... Ook weer een traditie die verdwenen is bij gebrek aan bekwaam personeel. Nadat het vlees gegrild was, werd het vakkundig schuinweg in plakjes gesneden. De mooiste stukjes werden eerst op warme borden geschikt en de minder mooie bleven nog even wachten als "repasse"...

    Een chateaubriand wordt nu meestal geserveerd met bearnaisesaus. Oorspronkelijk met een saus bereid met zijn eigen vleesjus aangelengd met een ietsje demi-glace en een klont hofmeesterboter; de "Sauce Châteaubriand". Nu worden er gewoonlijk frietjes bij geserveerd. Wat anders dacht je; hier in België? De oorspronkelijke bijgeserveerde garnituur, de "pommes château" zouden ontstaan zijn als de gewone begeleiding bij dit gerecht. De oude naam zou zelfs "pommes à château" geweest zijn.

    Nu blijft er nog de naam... Hoe komt een stuk gegrild vlees aan de naam, Chateaubriand... of Chateaubriant... met of zonder accent op de eerste a, en let op de laatste d of t! Heel zeker is het allemaal niet want hierover bestaan verschillende theorieën maar hier volgen een viertal mogelijke verklaringen.

    De eerste vermelding van de term" chateaubriand" als zijnde een culinaire vleesbereiding gebeurt pas in 1856 en wordt dan toegelaten in de "Dictionaire de l'Academie"... een Frans officieel repertorium dat alle culinaire gebruikte namen registreert.

    Nummer één: François René vicomte de Chateaubriand (Saint-Malo, 4 september 1768 - Parijs, 4 juli 1848) was een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. (Vicomte is een burggraaf) Hij wordt aanzien als de vader van de Franse romantiek. Eén van zijn litteraire meesterwerken is "Le génie du Christianisme". Een boekwerk dat nog steeds uitgegeven wordt en dat door velen gekend is maar door weinigen ooit gelezen werd... Ik las het ook nog nooit, ondanks dat het boek hier reeds jaren in de kast staat...

    De chateaubriand die in de restaurants geserveerd wordt is zoals reeds aangehaald een stuk vlees uit het dikke deel van de rundfilet dat dubbel zo dik gesneden is als een normale biefstuk. Het kan dienen voor twee of voor drie personen. Het vlees wordt traditioneel geroosterd maar het mag ook gebraden worden. Een oude theorie beweert dat het bijna onmogelijk zou zijn om een dergelijk dik stuk vlees goed te roosteren zonder het vlees te verbranden. Daarom werd de chateaubriand destijds geroosterd tussen twee andere dunne sneetjes vlees van mindere kwaliteit. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het dikke stuk vlees werd verder geroosterd tot het "à point" was. De koks uit die tijd vonden dat een grote malse biefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige stukken vlees, een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand, Le génie du Christianisme. Er wordt hier gezinspeeld op Christus aan het kruis tussen de twee moordenaars.

    Dit gekke idee zou ontstaan zijn in het restaurant "Champeaux" op de "Place de la Bourse" in het centrum van Parijs. Misschien wordt ook het restaurant van Marguery bedoeld, "la Sole Marguery". Dit was toen de plaats waar de beau-monde van Parijs samen kwam. Na het verschijnen van Chateaubriand's boek; "Itinéraire de Paris à Jérusalem" moest dit gevierd worden met de creatie van een nieuw gerecht en dat werd dan de "Châteaubriand". Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee en de chateaubriand, furore maakten. Dit alles volgens een oud verhaal… maar nu wordt aangenomen dat dit een niet erg geloofwaardige legende is.

    Het idee om vlees te grillen tussen twee andere lapjes vlees was toch niet nieuw. Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend voor zijn "Côtelettes à la Martyre". Hij marineerde eerst de lamskoteletten in rode wijn van Château Margeaux. Drie lamskoteletten werden dan opeen gebonden en geroosterd. Alleen de binnenste, goed sappige, kotelet werd gegeten en daarbij nogmaals overgoten met een château Margeaux. (Mogelijk ook met een Corton (Bourgogne) volgens betrouwbare bron, namelijk Joseph Favre)

    Twee. Een andere veel gehoorde en meer aannemelijke verklaring is dat de dubbele biefstuk gecreëerd werd door Montmirail, de keukenchef van de "Vicomte de Chateaubriand". Dezelfde als hierboven vernoemd. Chateaubriand was toen ambassadeur van Frankrijk in Engeland. (1822) Hij werkte zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbeldikke biefstukken roosterde om hem op krachten te houden. Het bleek ook de bedoeling te zijn om de Engelsen, een volk dat door Chateaubriand niet erg op prijs werd gesteld, te overbluffen.

    Drie. Nog een andere verklaring kan zijn dat de naam chateaubriand afkomstig is van een Frans stadje, Châteaubriant, met t, in de Loire-Atlantique waar een kasteel gesitueerd is, eigendom van een familie Chateaubriant. (met t) Er waren toen veel personen met die familienaam. Er worden of er werden in dat plaatsje prima runderen gekweekt…!?

    Vier. Wie nu dacht dat dit alle verklaringen voor het woord chateaubriand zouden zijn, die heeft het mis. Er gaat ook nog ander een verhaal over een Bretoense "Graaf van Châteaubriant" (t) die zijn vrouw Françoise voor zes maanden liet opsluiten in een met zwarte doeken behangen kamer en haar nadien door twee chirurgijnen liet vierendelen. Armen en benen werden geamputeerd en daarna geroosterd.... Samen met zijn kompanen werd de arme Françoise opgepeuzeld om alle sporen van de moord te doen verdwijnen... Gruwelijk verhaal maar waarschijnlijk niet echt de reden waarom de chateaubriand uit het restaurant die naam kreeg. Toch heeft deze gebeurtenis zich in de geschiedenis echt voorgedaan. De genoemde Françoise was de geliefde maîtresse van koning François I van Frankrijk maar haar wettige echtgenoot was een beetje jaloers aangelegd... En aldus...!

    Tenslotte hebben veel supermarkten en ook sommige slagers nu de slechte gewoonte aangenomen om dikke biefstukken, zij het biefstukken van prima kwaliteit, "biefstuk château" te noemen. Hierbij de indruk wekkende dat dit het vlees voor een chateaubriand zou zijn...

    Niet waar! In de betere keuken wordt uitsluitend de filet hiervoor gebruikt. Een rundfilet wordt in drie parten ingedeeld. Het dikke stuk, 'la tête", dient voor de chateaubriand. Het middendeel levert de "tournedos" en het puntje is voor de "filet mignon"...

    En zo zijn we aanbeland in 2017. Hopelijk zal het huidige jaar een beetje vrediger worden dan het vorige dat we best zo snel mogelijk kunnen vergeten!

    04-01-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Chateaubriand, reizen door Egypte
    19-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uit de oude doos

    Zo!

    Het zit er op.

    Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

     Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

     De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

    Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

     Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

     De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

    Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

    Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

     Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

     Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

    Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

    Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

    Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

    Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

    Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

    Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

     Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

    Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

     Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

     Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

    Bifsteks met aardappelen en boontjes

    Bloemkool met worsten

    Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

    Chocolat met koekjes

    Fruit

    Praline (eig)

     Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

    Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

    Lees verder daarover ...

     Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

    Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

    Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

    Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

    Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

    De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

     Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

    Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

    De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

    Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

    En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

     Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

    Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

     Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

    Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

     Het vaktechnische menugeraamte;

     1 Koude voorgerechten

    2 Soepen

    3 Warme voorgerechten

    4 Visschotels

    5 Vleesschotels

    6 Warme tussengerechten

    7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

    8 Gebraadschotels

    9 Koude tussengerechten

    10 Groenteschotels

    11 Kaasschotels

    12 Warme zoete nagerechten

    13 Koude zoete nagerechten

    14 Roomijs

    15 Gebak

    16 Fruit

    17 Versnaperingen

     Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

    Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

    Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

    Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

    De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

    Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

     We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

     Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

     Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…

    19-10-2016, 23:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Oude recepten, vaktechnisch menugeraamte, Tomox
    14-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duxelles

    Vandaag een stukje keukengeschiedenis... Een onderwerp waar door het grote publiek nog maar weinig van gekend is en waar dus ook weinig aandacht aan besteed wordt...

     Daarom!









     In vorig bericht, bij de zeewiersalade, had ik het zeer even over "enoki"... Specialisten weten wel dat deze enoki, die met de volledige naam "enoki-take" heten, piepkleine witte paddenstoeltjes zijn en die af en toe wel eens ergens in de betere supermarkt, liefst in de koeling, te koop aangeboden worden.

    De naam doet al vermoeden dat deze enoki-take van Japanse origine zijn... want "take" betekent paddenstoel in Japan... Deze theorie klopt maar half, de enoki worden inderdaad in Japan en in Korea gekweekt maar de wilde vorm komt ook bij ons voor en die inheemse "enoki" zijn nog niet eens erg zeldzaam in de Belgische en Nederlandse bossen...

     Maar... niemand zal ooit paddenstoeltjes in het bos gezien hebben zoals deze die in de winkel liggen.

    De inheemse enoki-paddenstoel kreeg als mooie Nederlandse naam; "fluweelpootje"... Flammulina velutipes... In de Latijnse naam zijn drie termen te herkennen; fluweel, voetjes en vlammetje.

    Deze "vlammetjes met donzige voetje"s, zijn in hun originele voorkomen inderdaad oranje tot roodbruin gekleurd en ze hebben een donzig voetje...

    De wilde paddenstoel is nooit wit, zoals de gekweekte vorm.

     De witte enoki worden gekweekt in een soort fles in het donker in een zuurstofarme omgeving. Daardoor blijven de paddenstoeltjes kleurloos en schieten ze zeer spits en hoog op. (zoekend naar zuurstof...) Daardoor blijven de hoedjes piepklein in verhouding tot de ranke slanke steeltjes.

    Tot daar de beschrijving van de "enoki" of "fluweelpootjes".

     In de supermarkt liggen de gekweekte enoki te koop in bundeltjes van ongeveer 100 gram en zijn vacuüm verpakt waardoor ze wel enige dagen bewaren zonder kwaliteitsverlies.

    Eens uit de verpakking kan je bemerken dat de voetjes samengeklit zijn tot een compact blok... Meestal zie je daar ook een vernauwing alsof er een riem(pje) rond gezeten heeft. Dat is waar de bundeltjes begonnen zijn te groeien in de fles waarin de voeding aangebracht was. (het voedingssubstraat)..

    Dit compact deel is niet algemeen bruikbaar omdat het zo compact is, en omdat dit deel soms geel of bruinachtig gekleurd is.

     Onbruikbaar? Weggooien? Dat vind ik dan weer erg jammer.. Aan weggooien heb je niets! Met die voet moet toch iets aan te vangen zijn?

     Toen dacht ik aan een bereiding uit de heel oude doos... de duxelles.

    Een "duxelles" is één van die keukenbereidingen die stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen is. Misschien niet de bereiding zelf maar wel de naam. Dat alle bereidingen die een (nu) onverstaanbare, betekenisloze naam hebben verdwijnen is wel een beetje normaal. Niemand begrijpt nu nog waarover het dan gaat.

    Bovendien, een duxelles ziet er ook niet erg lekker uit... Eerder een grauwe korrelige massa... en het woord champignonpuree is beter verstaanbaar!

     Een duxelles is een vulsel. Een heel smakelijk vulsel dat in de Angelsaksische keuken onontbeerlijk is bij de bereiding van de "Beef Wellington". In de Franse keuken wordt duxelles vooral gebruikt om artisjokken, tomaten, champignonhoedjes of andere vulbare groenten er mee op te vullen. Aangelengd met bijvoorbeeld room, vleesjus of visfumet kan de duxelles fungeren als saus.

    De samenstelling volgens de regels bestaat uit: sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons (lees: paddenstoelen) en peterselie. In het oeroude recept, even verder meer daarover, wordt nergens bepaald welke "champignons" er moeten gebruikt worden.

     Ik deed het met de voetjes, de velutipes, van de enoki als volgt.

    Met een scherp mes is het vrij eenvoudig om het aaneen geklitte blokje met de steeltjes in dunne schijfjes te snijden en deze schijfjes vallen dan uit mekaar tot piepkleine stukjes.

    Ook zijn er nog gehakte sjalotten nodig en gehakte peterselie. De verhouding is ongeveer één derde sjalot voor twee derden paddenstoel. Hier dus enoki maar het zal wel duidelijk zijn dat ook gewone fijn gehakte champignons mogen gebruikt worden... Er wordt in feite niet bepaald welke paddenstoelen het moeten zijn!

    De sjalot mag nu even glazig gestoofd worden in boter en dan mogen de gehakte of gesneden paddenstoelen er bij. Best wordt ook een slok witte wijn toegevoegd. Die zorgt er voor dat de massa niet grijs zal verkleuren. Laat even inkoken tot alle vocht weg gekookt is. Peper en zout en een grote greep gehakte peterselie maken de duxelles af.

     Escoffier, de latere grote chef uit de twintigste eeuw, spreekt in zijn boeken over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en hij is ook op dit idee gekomen, om ook nog wit broodkruim toe te voegen om van de duxelles een vrij droge massa te maken die kan gebruikt worden als vulling voor groenten.

     De duxelles is een "uitvinding" daterend uit het midden van de zeventiende eeuw. De juiste datum is onbekend... Het was wel tijdens de periode dat ook voor het eerst de gekende witte champignons gekweekt werden in Frankrijk... Deze champignoncultuur werd later overgebracht naar ondergrondse steengroeven in de buurt van Parijs waardoor de ons heel bekende champignon nu nog dikwijls "champignon de Paris" genoemd wordt of "Parijse champignon". Het zou dus best kunnen dat de "duxelles" een bereidingswijze is, die speciaal gecreëerd werd voor de nieuwe, toen voor het eerst gekweekte champignons...

     De creatie van de duxelles wordt toegeschreven aan één persoon; aan François Pierre (de) La Varenne. La Varenne (1618 - 1678), was een zeventiende eeuwse keukenchef bij Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, gouverneur van Chalon-sur-Saône en "Marechal de France".

     Oorspronkelijk heette het gerecht "Champignons à l'Olivier". Deze Olivier zou Olivier de Serres kunnen geweest zijn die door zijn naam aan een gerecht toegewezen te krijgen op die manier geëerd werd. Een manier van verering die in die tijd veel toegepast werd. Olivier de Serres was de man die toentertijd de landbouw in Frankrijk tot een zeer hoog niveau bracht.

    Maar dit laatste, over de Serres, is wel een gissing!

     Deze La Varenne is eveneens zeer bekend geworden als de auteur van het boek "Le Cuisinier françois", een belangrijk boek dat de overgang inleidt van de middeleeuwse keuken naar de moderne tijden.

    In het boek "Le cuisinier françois" droeg La Varenne de "duxelles" op aan zijn meester, de marquis d'Uxelles. .

    La Varenne veranderde de naam "champignons à l'olivier" in zijn boek door "Les champignons d'Uxelles". Het originele recept gaat als volgt: champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht er uit is.

    Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Daarna mogen ze bevochtigd worden met room of blanc-manger. Een blanc-manger van toen kan men vergelijken met onze huidige gevogeltevelouté. Toen een sterke kippenbouillon gebonden met amandelmeel...

     Soms wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam duxelles afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk. Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk "Duxel" zou moeten heten. De naam werd daarna mogelijk verbasterd zijn tot Duxellles.

     Nog een woordje over het boek van La Varenne, "Le cuisinier françois", dat in de geschiedenis een zeer belangrijk werk is.

    Het is het eerste grote kookboek, uitgegeven in 1651, na "Le Viandier" van Taillevent. Gedurende de volgende vijftig jaar zullen er nog 41 nieuwe edities verschijnen. Het boek wordt meerdere malen herdrukt tot halverwege de achttiende eeuw. "Le cuisinier françois" is een woordspeling op de eigen voornaam van La Varenne, maar het was destijds ook de correcte zeventiende-eeuwse spelling voor het woord français van nu.

     In zijn boek verwerpt La Varenne de overdaad op de tafels van de voorbije eeuwen en hij heeft aandacht voor de echte smaak van de ingrediënten en hun voedingswaarde en werkt zo aan een meer verfijnde keuken. De sauzen worden minder zwaar en eenvoudiger van bereiding. De overvloed aan kruiden en specerijen verdwijnt uit de keuken. Groenten worden naar waarde geschat, boter wordt geïntroduceerd en suiker wordt enkel nog gebruikt in desserts.

    Hij presenteert ook een aantal nieuwe recepten die tot klassiekers uitgroeien in de latere Franse keuken. (En nu nog gekend zijn) Zo beschrijft hij voor het eerst de "boeuf à la mode", de "oeufs à la neige", de "bisque" en hij vermeldt als eerste de "bouquet garni". (kruidentuiltje)

     Het boek is systematisch en verantwoord opgesteld. Hij heeft zijn kookboek erg overzichtelijk opgebouwd met achteraan een inhoudstafel met verwijzingen naar de bladzijden.

    Het is opgebouwd uit twee grote delen; recepten voor vleesdagen en recepten voor vastendagen, de niet vleesdagen. Een gewoonte die nog lang zal stand houden in de latere Franse keuken en ook bij ons.

    Hij stelt bouillon voor als "de basis van alle gerechten, of het nu soepen, sausen, voor- of tussengerechten zijn". Een principe dat later ook nog door Escoffier zal gevolgd worden. Hij maakt de eerste vermelding van "roux", het bindmiddel bestaande uit vetstof en bloem. Voordien werden wit of bruin brood gebruikt om sausen te binden of soms ook gestampte amandelen.

     In het boek stelt La Varenne ook dat je in zijn boek zowel "de aller-fijnste" en meest delicate bereidingswijzen aantreft, maar even zo goed "de meest alledaagse en gewone recepten".

     Als je bovenstaande tekst aandachtig leest zal je bemerken dat een modern kookboek elke keer opnieuw hetzelfde belooft als wat La Varenne vierhonderd jaar geleden reeds beweerde.

    Alleen gaat de boter en de suiker nu uit de keuken en niet er in... en de visgerechten voor de niet vleesdagen zijn nu voorbehouden aan de kapitaalkrachtigen en vlees wordt niet meer gegeten tenzij het van een verdoofd geslacht dier afkomstig is!

    14-09-2016, 23:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Duxelles, La Varenne, geschiedenis, enoki, fluweelpootjes, Le cuisinier françois
    01-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Julia Child

    Vorig weekend was voor mij misschien een van de minst productieve weekends van het laatste jaar... Tenzij je, lui in de zetel liggend, naar een film kijken, als een activiteit zou kunnen beschouwen. 't Was een weekend lang, marathon film kijken.

    Vrijdagavond de eerste; "Moonstruck" met Cher, hoe romantisch toch..? Zaterdagavond zag ik de "Titanic" voor de derde keer kopje onder gaan en diezelfde nacht was er nog een film, de moeite van het bekijken waard; "Julie & Julia", waarin Meryl Streep de rol van Julia Child speelt. Die film heb ik opgenomen en pas de volgende dag bekeken...

    Alle drie de films druipen van de zeemzoeterige romantiek maar ... dat mag af en toe wel eens!

     Maar ik wil het hebben over Julia Child... Niet over de actrice Meryl Streep die, zoals gewoonlijk, de rol van Julia Child in de film overtuigend speelt maar over de echte Julia... Een naam die je regelmatig tegenkomt in Engelstalige recepten en in besprekingen over gerechten, maar waar ik nog nooit enige aandacht aan geschonken heb omdat Child een vrouwelijke Amerikaanse schrijfster is en dus waardeloos, volgens een Frans georiënteerde en ook zo opgeleide kok,...!

     Sorry, sorry, dames... excuseer..! Zo bedoelde ik het niet... Ik kijk liever naar Sophie dan naar Jeroen ...!

     Hier volgt de rechtzetting van mijn dwaling;

     Julia Child werd geboren in de VS als Julia Carolyn McWilliams te Pasadena in 1912. Ze werd na de tweede wereldoorlog in Parijs begeesterd door de Franse keuken. Zo werd ze zelf kok en schreef verschillende kookboeken waardoor ze wereldberoemd geworden is... Vooral in de VS en andere Engelsprekende landen...

    Ze is vooral bekend geworden omdat ze met haar boek "Mastering the Art of French Cooking" het Amerikaanse publiek liet kennismaken met de authentieke Franse keuken. Ze presenteerde diverse kookprogramma's, waaronder The French Chef, dat 10 jaar lang in de VS op televisie werd uitgezonden.

     Ze huwde met Paul Child op 1 september 1946. - Zij was bijna 1,9 meter groot, Paul's hoofd kwam amper aan tot haar schouders. - Haar echtgenoot werd na de oorlog als diplomaat in Frankrijk gestationeerd en zo verhuisden ze naar Parijs. (De film begint op het ogenblik dat ze in Frankrijk aankomen...) Tijdens haar Parijse jaren volgde Julia kooklessen op "Le Cordon Bleu". In dit gerenommeerde instituut leerde Child de beginselen van de Franse keuken.

     In 1951 begon ze aan Amerikaanse huisvrouwen lessen te geven over het bereiden van gerechten uit de Franse keuken. In de 10 jaar die er op volgen reisde ze door Europa om meer ervaring op te doen. In 1961 verscheen haar eerste boek, "Mastering the Art of French Cooking". Ze kreeg voor de uitwerking van de receptuur wel de hulp van twee andere dames, Simone Beck and Louisette Bertholle. Het boek werd een bestseller en betekende het begin van haar schrijvers- en televisiecarrière.

     In 1962 leidde de presentatie van haar nieuwste boek tot het idee om een kookprogramma op TV te beginnen. Het programma, The French Chef, ging op 11 februari 1963 in première.

     Dat is in het kort haar curriculum...

     In 2009 werd een biografische film over haar uitgebracht; Julie & Julia, en dit is de film die ik gezien heb vorig weekend en ik niet alleen denk ik zo!

     Over Julia Child weten we nu bijna alles. Julie Powell die in de film gespeeld wordt door Amy Adams, een knap kind... is een jonge Amerikaanse blogster... Zij probeert 50 jaar later in 2002, om alle 524 recepten uit het kookboek "Mastering the Art of French Cooking" in 365 dagen uit te proberen. Het gedeelte over Julie is eveneens biografisch en geen fictie! Hoe ze met vallen en opstaan alle gerechten uit het boek klaar maakt... Hoe ze er in lukt om op het einde van het jaar er nog zo slank uit te zien, ik snap het niet...!

     Interessant is dat Julia Child haar opleiding kreeg aan "Le Cordon Bleu", de school waar ik het hier toevallig, noch maar een paar weken geleden, ook over had.

     Na de tweede wereldoorlog was Madame Brassart de directrice van de school. En het boterde niet goed tussen Julia en Madame Brassart die duidelijk geen hoge dunk had over de kookkunsten van de Amerikaanse en dat ook zeer duidelijk liet blijken.

    De chef was toen Max Bugnard, de opvolger van Paul Henri Pellaprat die er voordien de plak zwaaide in de keuken. In de film wordt chef Bugnard mooi weergegeven, met zijn imposante snor en zijn zware hoornen uilenbril... Ook Pellaprat had een snor als een "fietsstuur"... Misschien allemaal afgekeken van Escoffier want die had hetzelfde versiersel onder zijn neus... of was het toen naar de mode?

     Een fragment in de film toont de woonkamer van Julie waar plotseling een beeld op de televisie komt, waarin een acteur (Dan Ackroyd ) op grappige wijze Julia Child parodieert... In de Verenigde staten blijkt dit fragment, deze parodie, geweldig populair te zijn... maar ik snapte er niets van... (Ik wilde hier een lelijk woord gebruiken...) Ik veronderstel dat deze parodie zoiets is als het filmpje, dat iedereen hier kent, (?) over James die elke jaar de slechtziende Miss Sophie bedient bij haar verjaardag die zij viert, samen met haar vier reeds 25 jaar geleden overleden gasten...

     Beide filmpjes zijn hier te zien.

    De parodie van Dan Ackroyd; hoe een kip in twee te snijden met een scherp mes.

    Dinner for one... The same procedure as last year... ?

     Dan Ackroyd is een Canadese filmacteur en komiek die aan wieg stond van Saturday Night Live. (SNL) Het is tijdens dergelijke show dat hij Julia Child parodieert. De voorloper van "Tegen de Sterren op"!?

     Maar waarom intrigeert dit grappig fragment met Dan Ackroyd, mij zo erg?

     Wel...

    Als lang zoek ik naar informatie over de beginperiode van de kookprogramma's bij het toenmalige N.I.R. (Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep) In het bijzonder de vraag, wanneer en wie, kwamen er als de eersten op het toen nog zwart-witte beeldscherm, om een kookprogramma te presenteren?

     Voor degenen die het nog niet zouden weten, reeds jaren heb ik een website die gestart is met hoofdstukken als, keukentheorie, warenkennis en etymologie... Nu bijna een jaar geleden heb ik er een zeer groot stuk aangebreid waar het deel over de etymologie uitgebreid is tot een heus "Woordenboek", want zo heb dit nieuwe deel genoemd... In dat woordenboek worden allerlei onderwerpen, zoveel als ik er zelf ken, in verband met namen, culinaire termen, geijkte benamingen, enz... behandeld.

     Eén item daarin handelt over de eerste Belgische Radio- en televisiekoks. Je kan het hier vinden.

     Een deeltje uit die tekst gaat als volgt:

     Vanaf 1957 had de Gentse acteur Cyriel van Gent, in navolging van een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC, de koksmuts opgezet in een programma, "Koken met Archibald" genoemd. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd (buiten beeld) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. De BBC kok was waarschijnlijk Fanny Cradock, die geassisteerd werd door haar "commentator", Johnnie Cradock haar vermeende echtgenoot.

     De genoemde huishoudregentes was waarschijnlijk Lea Martel, een medewerkster (producer) bij het N.I.R.

     Het woord "waarschijnlijk" staat twee keer in bovenstaande tekst...

     De woorden waarschijnlijk gebruik ik hier omdat de aangehaalde informatie mij bezorgd werd door Paula Semer, de eerste omroepster en "leading lady" van het toenmalige N.I.R. Zij zelf was ook niet honderd procent zeker meer van haar beweringen, het is allemaal zo lang geleden... en de huidige VRT weet van niets meer... zo beweren ze toch!

     Vooral de BBC kok, Fanny Cradock; een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok... intrigeert me...! Of zou het misschien Dan Ackroyd, de liedjes kwelende grapjas kunnen geweest zijn... die als voorbeeld stond voor Cyriel van Gent? Misschien?

     In 1957 zullen er wel geen tientallen kookprogramma's op TV te vinden geweest zijn... De BBC bestond toen al redelijk lang maar een beetje zoekwerk leverde heel veel info op over Fanny Cradock en haar zo gezegde Majoor Johnnie Cradock die haar enigszins lompe echtgenoot en assistent speelde.

    Over andere kookprogramma's in de jaren vijftig, is niets te vinden...

     Ook die Fanny Cradockmoet een speciaal en een excentriek figuur geweest zijn zo te lezen... Zij gaf haar kookdemonstraties op TV, dikwijls gekleed in een baljurk, droeg overdadig veel juwelen zoals diamanten armbanden, enz... Ze kleurde haar gerechten met niet passende kleurstoffen. Ze zou ooit een kip laten vallen hebben tijdens een uitzending, het beest hebben opgeraapt en het een beetje afgeveegd... en verder bereid. Haar commentaar zou geweest zijn: niemand ziet je toch in de keuken... Haar uiteenzettingen waren op zijn minst gezegd heel controversieel... zij schrikte er zelfs niet voor terug om personen te blameren tijdens een uitzending... enz...

    Misschien is het toch deze Fanny of Major Johnnie die de inspiratiebron waren voor de Vlaamse Cyriel van Gent.

     - De Canadese komiek Dan Ackroyd is afgeschreven. Zijn "performance" komt te laat in de tijd, en hij is Amerikaan, ook niet van de BBC.

    - De uitzendingen op de BBC met Fanny Cradock begonnen in 1955, dus het zou best kunnen dat zij inderdaad de inspiratiebron geweest is. Alleen over liedjes kwelen en over een roodharige is er niets te vinden... tenzij Cradock af en toe haar haren rood kleurde??? En dat is zeker mogelijk... !

     Mocht er iemand zich nog iets herinneren over die eerste kookprogramma's op de Vlaamse TV, laat je het dan weten? Ikzelf had toen geen TV en heb die ook nooit gehad tot ongeveer 10 jaar geleden...!

     Wat ook raar is; Julia Child was in Engeland niet gekend tot de film Julie & Julia uitkwam en vice-versa kent de VS, Fanny Cradock dan weer niet... beroemd zijn is blijkbaar heel relatief...

     Indeed, we had heard and knew practically nothing of Julia Child before seeing the film, being reared on Fanny Cradock as the English equivalent!Zo luidde de commentaar van een Britse dame.

     Ik zal in ieder geval, de twee dames opnemen in mijn lijstje met "Bekende namen"...

     Nog een hele brok leesvoer is hier te vinden... het volledige CV van Julia Child.

    01-06-2016, 11:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Julia Child, Fanny Cradock, Dan Ackroyd , Max Bugnard, Meryl Streep
    04-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Cordon Bleu

    Als ik zeg; "Cordon bleu"... dan zeggen jullie: een gepaneerd en gebakken (kalfs)lapje gevuld met ham en kaas. Een slaatje daarbij en enkele gebakken aardappeltjes... Zoiets!?

     Dan zoek je op Wikipedia naar een recept voor "cordon bleu" en er komen honderden recepten op je af... Steeds hetzelfde stramien; gepaneerd product, gevuld met ham en kaas en naar keuze: kalfsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, vis of zelfs tofu "cordon bleu" maar die is gefabriceerd met vegetarisch spek en vegetarische kaas... Kan het nog zotter?

    Als ik in mijn eigen kookboeken ga snuffelen... wat blijkt? Ik vind geen enkel recept voor "cordon bleu". Niet van kalf, niet van kip noch van konijn. Niets, nul, nada !

    Zo iets wekt natuurlijk mijn belangstelling... Wat is hier aan de hand?

     Nu zijn al mijn kookboeken behoorlijk overjaars. Het jongste moet uitgegeven zijn zo ongeveer rond 1950... Maar gelukkig heb ik wel een massa andere boeken met allerlei (onnuttige) informatie rond het keukengebeuren en daarin vond ik al snel de oplossing van het raadsel.

     De tem "Cordon bleu" heeft verschillende betekenissen.

     - Een organisatie genoemd : de Orde van de Heilige Geest.

    - Een onderscheiding toegekend aan verdienstelijke personen.

    - Een internationale school voor koks gevestigd te Parijs...

     Wat het een met het ander te maken heeft zal ik proberen uit leggen.

     De Orde van de Heilige Geest.

     In 1578 stelde Hendrik III van Frankrijk een ereteken in, la "Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit", "De Medaille van de Orde van de Heilige Geest". Dit ereteken werd verleend aan leden van de Koninklijke familie, zo ook aan de voornaamste leiders van de katholieke partij die aanhangers ronselden om op te treden tegen het oprukkende protestantisme. Toen vervolgens Lodewijk XIV aan de macht kwam, werd het ereteken gedragen zoals het Kruis van Malta op een lichtblauw lint, zijnde "le Cordon Bleu". Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte aan om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds maar belangrijker, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke gerechten. Hun menu's werden dan ook legendarisch. Zo sprak men over "faire un repas de cordons bleus". Een maaltijd zoals de 'cordons bleus' bereiden.

    Tijdens de regering van Louis XVIII, in juli 1831, valt de orde uit mekaar. Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar bestaan en werd het één van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen, la Légion d'Honneur!

     Karl Heinz Steger, uit het stadje Landau in de Pfals in Duitsland, blies in 1969 de Cordon Bleu du Saint Esprit van 1579 een nieuwe leven in. Ook in België en Nederland zou de orde weer voortleven. De doelstellingen zijn nog steeds dezelfde... met nadruk op het horecawezen.

     Vrouwelijke verdienstelijke koks.

     Het valt wel op dat de geschiedenis van de keuken steeds geschreven werd door mannen.  Kookboeken werden voor en door mannen geschreven. Het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen weer de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks, die carrière maakten bij de adellijke families. In Nederland verkoos men een keukenmeid boven een kok. (Maar dat was misschien omdat ze goedkoper werkten) In Frankrijk bleven het de mannen die de pollepel zwaaiden. Nu komt er wel stilaan verandering in...

     Toch was er een grote uitzondering, namelijk Madame du Barry, de minnares van Lodewijk XV (1710 - 1774). Zij had een vrouwelijke chef-kok. (Wel is diens naam nergens te vinden!!!)

    In haar kasteel te Louveciennes waar gravin du Barry de koning ontving, om haar intieme dineetjes in alle sereniteit te laten doorgaan, had ze ondermeer door de architect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze direct naar de keuken in de kelder kon zakken, lees: uit het oog verdwijnen.

    Na een uitzonderlijk lekker etentje was de koning zo verrukt over de kwaliteit van de opgediende gerechten dat hij vroeg om de kok te ontmoeten... Groot was zijn verbazing toen Madame Dubarry toe gaf dat zij een vrouw als chef had... Zij overhaalde toen de koning om deze dame het blauwe lint van de "Ordre du Saint-Esprit" toe te kennen. Dat was in 1769.

    Dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry en de gourmet Lodewijk XV wordt de titel van "Cordon Bleu" sindsdien exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

     Pijnlijk detail: Lodewijk XV overleed onverwacht aan de pokken in 1774, waarna gravin du Barry gedwongen werd het hof te verlaten. Na een jaar nam zij opnieuw haar intrek op Louveciennes, haar landhuis. Madame Dubarry nam nu geen vrouw, maar een man in dienst als chef, Salanave genoemd, die zij na een tijdje ontsloeg wegens diefstal. Later tijdens de Franse revolutie legde deze Salanave een leugenachtige verklaring tijdens het schijnproces dat werd gevoerd tegen Madame Dubarry en door zijn twijfelachtige verklaringen is zij op 7 december 1793 onder het mes van de guillotine terecht gekomen....

     De erkenning van deze vrouwelijke "Cordon bleus" gaf aanleiding tot de ontwikkeling van Franse en Engelse "Cuisinières". Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst en ze brachten een ware schat aan regionale tradities en verfijning mee. Zelfs op heden putten de meest befaamde koks nog uit deze regionale culinaire rijkdom. Zo bijvoorbeeld komt de beroemde Lyonese keuken voort van de vrouwelijke koks ten tijde van de Lyonese zijdewevers. Ze werden "les Mères de Lyon" genoemd!

     L' École Le Cordon Bleu

     LCB, l' École Le Cordon Bleu is een Frans gastronomische opleidingscentrum met vestigingen in een aantal andere landen. Sinds 1984 is de school eigendom van André Cointreau.

     In 1895 verscheen in Frankrijk een tijdschrift "La cuisinière Cordon Bleu" van de journaliste Martha Distel. Zij noemde haar weekblaadje naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. In 1827 was er ook al een kookboek verschenen onder de naam "Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise", dat vijftig jaar lang werd herdrukt.

     Distel beoogde om in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten en weten in brede kring te verspreiden. In december 1895 kondigde ze voor haar abonnees een cursus praktisch koken aan onder toezicht van de topkok Charles Driessens. De lessen begonnen op 14 januari 1896 in de keukens van het Palais-Royal, het voormalig koninklijk paleis. In één van de keukens werd een gloednieuwe uitvinding geïnstalleerd: een elektrisch fornuis. In september 1896 werd een tweede cursus aangekondigd: de klassieke Franse keuken. De cursussen kregen een permanent karakter, en Driessens werd de vaste cursusleider.

     Dertig jaar lang was de topkok Henri-Paul Pellaprat verbonden aan de school. Zelf had hij het vak geleerd bij Frankrijks beroemdste chef, Auguste Escoffier. In zijn jaren bij Le Cordon Bleu schreef hij zijn standaardwerken "L'Art Culinaire" en "La Cuisine Familiale et Pratique". Deze boeken vonden vertaald hun weg over heel de wereld en hielpen de reputatie van Le Cordon Bleu verder te vestigen. (Zelf heb ik een exemplaar van de "Pellaprat" gekregen toen ik afstudeerde aan de hotelschool van Koksijde! Omdat ik zo goed mijn best had gedaan...!?)

     Marthe Distel liet bij haar overlijden eind jaren 30 van vorige eeuw de school na aan een weeshuis. Daar wist men niet goed raad met de erfenis, en mede door de Duitse bezetting raakte Le Cordon Bleu in de versukkeling. Na de bevrijding kocht Elizabeth Brassart de school. Zij vond een nieuw onderkomen in het 15e arrondissement, nabij Montparnasse.

     Vanaf het begin trok Le Cordon Bleu leerlingen aan van over heel de wereld. Al in 1896 was er een Rus en in 1907 een Japanner. Na de Tweede Wereldoorlog volgde Julia Child er cursussen terwijl haar echtgenoot als diplomaat in Parijs was gestationeerd. Terug in de Verenigde Staten verbreidde ze daar de Franse kookkunst door het schrijven van boeken en vooral door het geven van kooklessen op de televisie. Later kwam de Amerikaanse zakenman Richard Grausman naar Parijs, waar hij in 1967 het "grand diplôme" behaalde. Madame Brassart benoemde hem tot "eerste ambassadeur" van haar instituut, dat hij tot 1985 in de Verenigde Staten bleef promoten.

     In 1984 verkocht Madame Brassart de school aan André Cointreau, lid van de familie die het cognacmerk Rémi Martin en de likeurstokerij Cointreau bezit. Onder zijn directie groeide de opleiding uit tot een hogere hotelschool met een breed lespakket. In veel andere wereldsteden kwamen door Cointreau zelf geopende vestigingen, zoals Canada, Japan, Australië, Peru, Korea, Libanon en Mexico. Londen, Melbourne, Ottawa, Parijs, Korea, Sydney en Tokio. De school trekt vooral Engelstalige leerlingen aan, de voertaal van de school is dan ook, zowel Engels als Frans.

     Maar nu terug naar de Cordon bleu die op ons bord ligt....

    Het gerecht "cordon bleu" zou voor het eerst in de LCB , de school dus, bereid geweest zijn tijdens een banket of tijdens een examen... Het is nogal onduidelijk!? Het jaartal is wel bekend, het zou in 1949 geweest zijn...

     Dit is de verklaring waarom er in geen enkele van mijn (oude) kookboeken een recept te vinden is voor de "cordon bleu". Ook niet in de Pellaprat, de "Moderne kookkunst", want die is opgesteld in 1935...lang voor de "uitvinding" van de eetbare "cordon bleu" !

     Recept

     De "Cordon bleu" als bereiding bestaat uit een platgeslagen kalfslapje gevuld met een sneetje gekookte ham en een sneetje kaas. Als kaas wordt in theorie een sneetje gruyère of emmentalkaas gebruikt. Om te kunnen vullen wordt het vlees ingesneden zodat het een soort beursje vormt, waardoor het kan gevuld worden ofwel gebruikt men een zeer grote "escalope" die dubbel geplooid wordt en waartussen de kaas en de ham kan gelegd worden.

    Nadat het vlees gepaneerd is wordt het gebakken in veel vetstof, het vlees moet bijna kunnen zwemmen. Ook is het is belangrijk om het vlees nadat het mooi gekleurd, het nog even na te garen in de oven zodat de kaas zeker goed gesmolten is. De cordon bleu, zowel van kalfsvlees, varken, kip of kalkoen kan nu gemakkelijk reeds voorbereid bij de slager gekocht worden. Maar let wel op want meestal is de aangebrachte paneerlaag veel te dik.

     De "roots" van de "cordon bleu" liggen reeds in een ver verleden, in 1578. Eerst was de "cordon bleu" een onderscheidingsteken, werd later een vrouwelijke topkokkin en nu is het een internationaal gekend gerecht geworden. Hoe een dubbeltje rollen kan zeggen de Nederlanders...!

    04-05-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    06-04-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vergeten grondstoffen

    De laatste jaren spreekt men graag over vergeten groenten. Een term die ik niet graag hoor. Maar ik vrees dat geen hond zich iets aantrekt van wat ik daarvan vind...

    Die vergeten groenten zijn er altijd geweest, sommige dateren reeds van uit de prehistorie... Alleen werden ze hier bij ons niet aan de man (of de vrouw) gebracht... en dat is niet hetzelfde als vergeten..

    Maar daarover wil ik het niet hebben... wel over een paar echt vergeten ingrediënten die tot een paar eeuwen geleden ooit gebruikt werden in de keuken maar nu totaal van het toneel en dus ook uit de keuken verdwenen zijn...

    Alexandre Dumas gaf mij de aanleiding. Dumas is de schrijver van onder andere de "Drie musketiers", "De graaf van Monte-Cristo", en heel wat minder geweten; "Le Grand Dictionnaire de Cuisine", een repertorium waarin diverse gerechten en bereidingen worden genoemd en beschreven. Dumas is al lang één van mijn favoriete auteurs, niet voor zijn musketiers maar voor zijn "Dictionaire". Je hoeft het boek niet eens te kopen want het is volledig in te kijken op het internet. Natuurlijk staat de gedrukte versie van het boek reeds jaren in mijn boekenkast...

    Ik was op zoek naar een recept, welk recept dat weet ik niet meer, tot ik in Dumas' "Dictionnaire" een hele brok tekst over "amber" vond.

    De amber die wij nu kennen als amber, in een recept gebruiken, dat is zoiets als soep koken van een kei... Dat kan ook, maar het heeft geen zin! En toch!

    Amber - Er bestaan twee soorten amber, die dikwijls omdat ze dezelfde naam hebben, worden verward met mekaar. Ook Dumas doet hetzelfde in zijn tekst. Er bestaat een fossiel hars dat "amber" genoemd wordt en dat ontstond uit een plantaardig hars tijdens het Mesozoïcum, zo een 150 tot 200 miljoen jaar geleden, de periode dat de dinosauriërs dartel in Jurassic Park rondhuppelden. Maar dit soort hars zou beter"barnsteen" genoemd worden om verwarring te vermijden met een ander product... De hier genoemde harsachtige fossiele amber wordt voor allerlei doeleinden gebruikt maar is vooral bekend uit de sieradenhandel waar er halssnoeren en andere juwelen van gemaakt worden. In de keuken komt het niet voor!

    De tweede soort amber is afkomstig van de "potvis", een walvis. Deze amber, ook wel ambergris genoemd, is een overwegend grijs gekleurde, wasachtig substantie uit het darmstelsel van potvissen. Ambergris wordt gevormd uit de verteerde rugschilden van inktvissen, het hoofdvoedsel van potvissen. Ambergris of "grijze amber" spoelt dikwijls aan op de stranden of drijft soms in klompen tot wel 50 kg op zee rond, en wordt dan per toeval door vissers opgepikt. Daarnaast wordt bij het slachten van potvissen ( voor de pot...) de eventueel aanwezige amber gewonnen uit hun ingewanden. Dit soort amber wordt gebruikt in de parfumindustrie om geuren te fixeren en is extreem duur. Zo een 20.000 dollar voor een kilo... Weet ik van horen zeggen...

    Maar om "to the point" te komen... Deze grijze amber werd destijds gebruikt als smaakgevend element in de voeding, ergens in de 18e en de 19e eeuw.

    Er was slechts heel weinig nodig om een ambersmaak te geven. Eén gram, schrijft Alexandre Dumas, is voldoende voor drie liter soep... Een kom van deze soep drinken zou een dode weer springlevend gemaakt hebben!

    Deze grijze amber werd ook gebruikt om liefdesopwekkende drankjes te bereiden... In vorige eeuwen was ambergris de Viagra 'avant la lettre'! En dat klinkt natuurlijk al heel wat opwindender dan 'groentesoep met potvisaroma'...

    Ik vond zelfs een recept voor zo een liefdesdrankje. Het staat ieder vrij om het te proberen. Alleen zou ik niet weten waar ambergris te koop is...

    Het drankje is vooral bedoeld voor mannen... of het bij vrouwen werkt zoek je zelf maar uit. Deze "Love potion nr 5" moet wel achtenveertig uur van te voren bereid worden. Dus even plannen!

     Neem een halve fles droge witte wijn en voeg een glas cognac toe.

    Week 30 kaneelstokjes in het wijnmengsel samen met 1 vanillestokje en 30 gram geraspte gember en dit laat 48 uur trekken. Zeef de concoctie, voeg 5 gram ambergrijs toe, twee (2) kwarteleitjes, twee eetlepels suiker, een snufje nootmuskaat en meng alles grondig. Deze cocktail een uur voor de geplande activiteiten innemen.

     Laten jullie mij weten wat het resultaat was? De knop om een mailtje te verzenden is aan de rechterkant van de pagina te vinden...!

    Muskus - Hetzelfde gebeurde met muskus. Muskus is een geurstof van dierlijke oorsprong die nu net zoals de grijze amber vooral in parfums wordt gebruikt. De Arabische keuken gebruikte het ook als specerij in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om nu nog echte muskus te kopen want muskusaroma wordt nu synthetisch nagemaakt. Voor de echte muskus moet een muskushert gedood worden om de klieren die de gezochte stof uitscheiden te bemachtigen en het hert is ondermeer daardoor met uitsterven bedreigd. Muskusherten komen voornamelijk voor in Centraal Azië.

     Nadat het muskushert is gedood worden de klieren die de muskusgeur produceren verwijderd en gedroogd. Deze klieren bevinden zich in de buik van het dier, dicht tegen de geslachtsorganen. Tijdens het droogproces van de verwijderde klieren verkleuren ze van roodbruin naar een zwart korrelig materiaal. Deze ‘muskuskorrels’ worden gebruikt om een tinctuur van te maken (alcoholische extractie). Het aroma van het tinctuur wordt intenser na verloop van tijd, net zoals een goede wijn moet die rijpen. De tinctuur ruikt zo intens krachtig en geconcentreerd dat het eerst sterk verdund moet worden met alcohol. De geur van muskus wordt omschreven als dierlijk, aards en houtachtig. Muskus is misschien wel de duurste dierlijke geurstof ter wereld.

     Een recept waarin muskus verwerkt werd is "Godenwijn" of voor de Fransozen; "Vin des Dieux".

     Neem twee dikke citroenen, schil ze, en snijd ze in schijven, evenals twee geschilde appelen, bij voorkeur renetten. Leg deze in een kom, met drie kwartpond poedersuiker, en ongeveer een halve liter Bourgognewijn, zes kruidnagels en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee tot drie uur trekken. Zeef de vloeistof. "Als je wilt doe je er ook amber en muskus bij zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden", zo schreef de auteur van het recept er nog bij... (Hypocras is ook een gekruide wijn waarin blijkbaar amber en/of muskus kan gebruikt worden.) Deze "godenwijn" lijkt mij ook best consumeerbaar zonder toevoeging van de dure en zeldzame dierlijke extractstoffen... maar is ongeschikt voor kinderen. Een Frans gezegde luidt : « Un enfant qui goûte trop tôt au Vin des dieux n'est plus que la moitié de lui-même ». Een kind dat te vroeg van "Godenwijn" drinkt is nog maar de helft van zichzelf!. En inderdaad, toen de jonge prins Amatus, een volle beker van deze wijn dronk verdween de linkerhelft van zijn lichaam...

     Indien je misschien toch de muskusgeur of smaak in een "light" vorm wil proeven of ruiken bestaat er een eenvoudige oplossing. Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse "nuces moschatae", hetgeen "naar muskus ruikende noten" betekent!

    Deze vin des dieux wordt nu, in Frankrijk, vooral gedronken rond Kerstmis en ook als cadeau gegeven aan familie of vrienden.

     Vesiga - Vesiga is een product uit de Russische keuken ten tijde van de tsaren.

    Vesiga is het ruggenmerg van de Europese steur. Dit merg blijft op zijn geheel, in één stuk, en wordt gedroogd zodat het er uit ziet als een lang wit lint. Nadat het product gekookt is voelt het glibberig en geleiachtig aan maar het zou een unieke smaak bezitten. Niemand kan het nog navertellen want vesiga is verdwenen van de markt. Het is nergens meer verkrijgbaar maar er zou een Canadese firma zijn die het opnieuw op de markt wil brengen.

    Vesiga was een zeer duur luxeproduct dat alleen de rijken zich konden permitteren. Natuurlijk werd het beschouwd als een delicatesse. Misschien zoals kaviaar want het is een derivaat van dezelfde vis, de steur.

    Tijdens het laatste diner aan boord van de Titanic werd vesiga gebruikt als garnituur in een luxe consommé, de "consommé Olga". Een sterke heldere consommé met als garnituur ronde schijfjes knolselder, "Franse" komkommer en schijfjes vesiga. Ook in een ander typisch Russisch gerecht, de "koulibiac", werd vesiga gebruikt. Koulibiac is een soort grote brioche gevuld met filet van zalm en steur, rijst of boekweit, paddenstoelen, uien, dille en hardgekookte eieren. In de luxeversie was er een toevoeging van vesiga. Het gerecht werd zo op prijs gesteld in Rusland dat Escoffier het recept meegebracht heeft naar Europa en zo is de "koulibiac" ook in de Franse keuken terecht gekomen. Aldus heb ik het nog weten bereiden destijds in de hotelschool. Wel zonder toevoeging van vesiga!

     Deze vesiga was zeldzaam en dus duur. Daardoor wordt in huidige recepten deze vesiga, bijvoorbeeld in de consommé Olga, ofwel niet meer gebruikt, ofwel wordt het vervangen door in schijfjes gesneden kleine kamschelp, een kleine soort sint-jakobsschelp. (Pétoncle).

     Garum - Garum is nog redelijk goed gekend denk ik. Alhoewel je nergens nog garum zal vinden want het originele product komt uit de oude Romeinse keuken. Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel, vissaus of ook de vis kon aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. Garum werd zeer veel door de Romeinse koks gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

    Garum werd gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine visjes zoals ansjovis of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden liet weken en gisten. De vloeibare saus die hieruit vloeide was de liquamen of garum. Die zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

     Volgens Plinius de Oudere was de beste garum gemaakt van makreel (scomber) die werd gefabriceerd in Carthago Nova - (het Spaanse Cartagena) - en garum sociorum, die 'vissaus van de bondgenoten' werd genoemd.

    Garum werd in gespecialiseerde ateliers bereid. Wegens de stank lagen die fabrieken doorgaans een eind buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar aan de kust van Andalusië. In Pompeii zijn vele amforen terug gevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.

     Nu zijn in Vietnam en Thailand Aziatische versies van een vergelijkbare saus verkrijgbaar. "Nuoc Mam" is de naam in Vietnam of "Nam Pla" in Thailand. Ook in Worcestersaus wordt een extract van ansjovis gebruikt.

     Dit waren slechts een drietal voorbeelden maar er zijn nog ettelijke andere producten op te noemen van verdwenen voedingswaren. Zo dacht ik dat de teelballen van hanen compleet uit de keuken verdwenen waren... tot enkele uren geleden mijn broer belde om te vertellen dat hij hanenballen gegeten heeft te Boedapest in Hongarije.

    Misschien later nog wat over asafoetida of duivelsdrek, katten- en rattenstaarten, maanzaad, vleermuizenpootjes, kikkerdril, staartpeper en ezelinnenmelk...

    06-04-2016, 00:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    16-03-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gin tonic

                                                                                                                                                    

    Zin in een aperitiefje?

     Vergeet dan de cava, de prosecco, de champagne, de Martini of de cocktails,... De long drink, Gin Tonic is nu keicool! En reeds lang..!

    Toch is er een tijd geweest dat men nooit wat hoorde over gin... Tonic werd wel eens gedronken door een jongedame die weigerde om zich zat te laten voeren door haar vriendje maar verder, tonic? Waar is dat goed voor..?

    En gin? In de keuken gebruikten de koks dat soms om in de cocktailsaus te draaien als de voorraad whisky of cognac opgebruikt was.

     Als ik nu schrijf dat de tijden veranderen vertel ik waarschijnlijk niets nieuws... Toen ik in 1959 in de hotelschool binnenkwam stonden op de toog van de bar twee langwerpige donkergroene asbakken met daarop in gouden letters de naam Tanqueray. Naderhand leerden we dat dit een merknaam van gin is. Geloof me of geloof het niet maar toen ik enkele jaren geleden nog eens in de school terug kwam stonden die twee groene ondingen daar nog altijd, op dezelfde plaats...

     Wie in de jaren zestig wilde tonen dat het hem of haar voor de wind ging installeerde zich een huisbar in de woonkamer, de living heette dat toen. Een soort groot meubel met een rek tegen de muur waarop allerhande flessen met alcoholische inhoud ten toon stonden en met daarvoor twee barkrukken        waar je het amper vijf minuten kon op uithouden, zo een pijn dat ze deden aan je zitvlak... Tussen de drankflessen vond je dan gegarandeerd de platte fles met het bekende gele etiket van "Gordon's" gin! Wie tijdens de zomermaanden naar Spanje geweest was had een fles "Larios"... die gin was ginds veel goedkoper.

     Toen durfde ik wel eens een 'gin tonic' achterover te kiepen. Een hoog glas, genre bierglas zonder merknaam, daarin twee blokjes ijs, daarop twee vingers hoog aan gin en één derde van een flesje of blikje frisse tonic...

    Als je hetzelfde drankje bestelde in een duistere kroeg waar het "black light" ingeschakeld was fluoresceerde je drankje heel exotisch lichtblauw in het onzichtbare ultraviolette licht... Bestaat dat nog, dergelijke duistere kroegen waar "plakkerige" muziek uit een jukebox kwijlt?

     Nu zie ik gin tonic opgediend worden in ballonglazen ter grootte van een klein kinderhoofd... Blijkbaar de cognacglazen uit de jaren zestig... De Kringwinkels doen goeie zaken.

    Behalve de gekende merken gin zoals de Gordon's en Tanquray zijn plotseling uit het niets zoveel merken en smaken van gin op de markt gekomen dat één A4 pagina niet voldoende zou zijn om ze te allemaal op te sommen.

    In plaats van het halve schijfje citroen dat vroeger door een onverhoopt goedgemutste barman wel eens op de rand van het glas gestoken werd, wordt de gin tonic nu toebedeeld met allerlei vruchten, bloemen en groenten zodat je drankje meer op een gemengde salade begint te gelijken dan op een long drink. Vooral komkommer mag zo te zien nooit ontbreken.

    Toch is er één constante; de tonic. Geen aanvaardbare gin tonic zonder het enige echte "Schweppes Indian Tonic Water" .

    Ter informatie heb ik de geschiedenis van de Schweppes tonic voor jullie even opgediept.

    Om eerlijk te zijn moet ik toegeven dat de officiële website van Schweppes en het boek van Dr. ir. Eric De Marteleire, - Geschiedenis op uw bord - mij daarbij heel goed geholpen hebben.

    - De merknaam Schweppes is afgeleid van de familienaam van Johann Jacob Schweppe, een eenvoudige boerenjongen uit het Duitsland van de 18e eeuw. Jacob werd geboren in 1749 in het dorpje Witzenhausen bij het Duitse Kassel. Zijn ouders, eenvoudige boeren, vonden Jacob te zwak voor de zware boerenarbeid op het veld en stuurden hem op elfjarige leeftijd, mee met een rondtrekkende ketellapper. Deze kopersmid kwam zo onder de indruk van de handigheid van de jongen en de snelheid waarmee hij allerlei vaardigheden aanleerde, dat hij hem weer naar huis stuurde met de raad aan zijn ouders om er een zilversmid van te maken. Zo belandde Schweppe een paar jaar later in Genève, toen al een gerenommeerd juwelencentrum, en werd er juwelier. Hij nam de Zwitserse nationaliteit aan en stond er op 37-jarige leeftijd geregistreerd als "maître-bijoutier". Het zijn echter niet de juwelen die Schweppe wereldberoemd hebben gemaakt.

    In zijn vrije tijd was Jacob uitvinder en amateurwetenschapper. Zo maakte hij kennis met de ontdekking van koolzuur ( CO2 ) door de Engelse geleerde Joseph Priestley in 1772. Die had vastgesteld dat koolzuurgas onder druk kon worden opgelost in water en een verfrissend effect had. Jacob Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.

    Aanvankelijk schonk hij het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het ook op hun beurt voor niks aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren. Na een tijdje werd de vraag zo groot, ook vanuit de gegoede burgerij, dat Schweppe toch wat geld voor dit spuitwater begon te vragen. Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.

    Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer doch mét toevoeging van koolzuurgas. Het succes was vooral te wijten aan de prijzen die hij zeer bescheiden hield zodat iedereen er kon van profiteren. Hij noemde zijn product "Schweppes".

    De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over het "Soda Water", en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.

    In 1804 vond Schweppe dat hij genoeg had gewerkt. Hij verkocht zijn bedrijf aan drie Franse aristocraten en keerde terug naar Genève. Daar hield hij zich bezig met het kweken van perziken en bouwde er een indrukwekkend planetarium. Hij stierf in 1821. Hij was intussen Fransman geworden als gevolg van de annexatie van Genève door Napoleon in 1798.

    Het bedrijf in Londen was intussen blijven groeien. In 1834 werd Schweppes overgenomen door John Kemp-Welch en William Evill. Zij voegden extra smaken toe aan het frisse spuitwater en legden hiermee de grondslag voor de limonade-industrie.

    In 1969 fusioneerde Schweppes met de Britse snoepgoedfabrikant Cadbury's. Via talrijke overnames ontwikkelde het bedrijf zich tot de derde grootste speler op de frisdrankenmarkt. Alleen Coca- Cola en Pepsi Cola gaan de groep vooraf.

    Nog altijd staat op elk product van Schweppes een fontein afgebeeld. Dit officiële symbool stamt uit 1851 en is nu het officiële Schweppes logo. Schweppes had toen een groot paviljoen in het "London Crystal Palace" op de allereerste wereldtentoonstelling te Londen. Op deze wereldtentoonstelling was Schweppes de enige drank die verkocht werd en het werd een memorabel succes: één miljoen flessen gingen er over de toonbank.

    Uit de fontein stroomde trouwens gewoon water en geen "Indian tonic". De echte klassieker van Schweppes, de "Gin Tonic" was nog niet geboren.

    De "Gin tonic" werd populair in de Britse kolonies en bleef jarenlang een typisch Engelse drank. Schweppes Indian Tonic baseert zich op de gebruiken van de Engelse kolonisten in India die als middel tegen malaria, water mengden met gin, kinine, suiker en de schil van bittere sinaasappelen. Deze smaken werden door Schweppes gecombineerd in een nieuwe sodadrank en deze unieke smaak en stijl veroverde de hele wereld en verheft Schweppes tot een wereldmerk dat tot in de verste uithoeken gekend is. De verhouding van de ingrediënten en de fijne, krachtige gasbelletjes staan borg voor de verfrissing, die haar gelijke niet kent. In 1953 werd de Indian Tonic wereldwijd verspreid.

    Gin is principieel hetzelfde als jenever.

    De Leidse hoogleraar in de medicijnen Franciscus Sylvius (1614-1672) zou als eerste jeneverbessen samen met sterkedrank gedistilleerd hebben om een goedkoop medicijn te maken met de diuretische, dus de vochtafdrijvende eigenschappen van jeneverbesolie. De jeneverbes werd al sinds de dertiende eeuw gepropageerd als medicijn en daarvoor dikwijls geweekt in aqua vitae. (Levenswater)

    De jeneverbes of jeneverstruik (Juniperus communis) is een altijd groen blijvende struik die op arme gronden groeit en die de blauwzwarte bessen voortbrengt die wij ook kennen in de keuken, voor bij de zuurkool. In het Frans heet de jeneverbes, genièvre, (van juniperus) en dit woord krijgt de betekenis van ‘sterkedrank’ vanaf 1835. Deze betekenis is vast en zeker geleend uit het Nederlands.

    Of Frankrijk nu wel of niet genièvre in de betekenis van ‘jenever’ van ons heeft overgenomen, blijft onzeker. Over andere buurlanden bestaat echter geen twijfel. De Zweden spreken sinds 1734 van genever, een vorm die ook in het Deens gebruikt wordt. Verder zijn zowel het Duitse Genever als het Engels geneva uit het Nederlands geleend. In Groot-Brittannië is geneva al veel langer bekend, namelijk sinds 1706. De drank werd daarheen gebracht door Engelse soldaten die terugkeerden uit de Lage Landen. In het Engels werd geneva verkort tot gin, waarmee een goedkope drank werd aangeduid, een nabootsing van jenever, maar waar meestal geen jeneverbessen aan te pas kwamen.

    Het Nederlands heeft de namen voor de sterkedranken brandewijn en jenever dus naar de omringende landen gebracht, maar het Engels heeft ze vervolgens naar de rest van de wereld geëxporteerd.

    Santé!

    16-03-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    18-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.à la Française




    Het voorzetsel 'à la' betekent in het Frans; - op de manier van - ...

    'A la Française' betekent dus; op zijn Frans....

    Niet verwarren met "allah" want in diens naam hebben een bende criminele, bloeddorstige, gevaarlijke gekken een vreselijk bloedbad aangericht te Parijs.

    Parijs, Frankrijk en de wereld treurt !

    Gezien ik soms verondersteld wordt lichtjes francofiel te zijn; ik ook!

    Als blijk van sympathie voor het zwaar getroffen Franse volk en als steun aan diegenen die een geliefde verloren, vandaag geen onnozelheden maar enkele beroemde gerechten die in de oude negentiende-eeuwse restaurantkeukens van Parijs ontstaan zijn.

    Beauvilliers

    "Le Beauvilliers" was het eerste restaurant, de naam waardig, te Parijs. Geopend in het jaar 1786. In 1824 publiceerde Antoine Beauvilliers, de eigenaar, zijn boek, "l' Art du cuisinier", een uit twee delen bestaand kookboek waarin hij reeds in 1814 een recept opgaf voor "Moules au naturel ou à la Flamande".... !

    Tournedos Rossini  

    De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse, maar in Parijs wonende, operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom als musicus was en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok. Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

    Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was. Hij at zoveel als vier vreetzakken samen werd wel eens beweerd… en hij heeft sinds tien jaar zijn voeten niet meer gezien, was een andere uitspraak! Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

    Het recept van de tournedos Rossini is erg simpel maar duur…! (Rossini was rijk!)

    Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

    De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus. (Een demi-glacesaus is een typische donkere, bruine saus uit de restaurantkeuken. Huishoudelijk is er amper aan te beginnen..!)

    De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

    Het toevoegen van madera was in die tijd zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

    De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, een chef van het "Café Anglais". Later heeft Rossini het recept doorgegeven aan Escoffier die het internationaal bekend heeft gemaakt.

    Pommes Anna

    In hetzelfde "Café Anglais", het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, had Adolphe Duglérè sinds 1886 de leiding over de keuken. Hij had Casimir Moisson, die van de tournedos Rossini, in zijn keukenbrigade.

    Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.

    Eén van zijn meest bekende gerechten, les "Pommes Anna" creëerde hij in dit "Café Anglais".

    Ook de "Sole Dugléré", "le potage Germiny", la "poularde Albufera" en le "bar à la Dugléré" zijn gerechten van zijn hand.

    Anna Deslions was een beruchte courtisane (Lionne des boulevards) die door haar schoonheid en een aantal andere niet nader genoemde kwaliteiten, een gevierde "demimondaine" werd.

    Naar haar zijn de "Pommes Anna", een smakelijke aardappelbereiding, genoemd.

    Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16 "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Chef Dugléré zou ter harer ere, zoals dat veel gebeurde in die tijd, de "pommes Anna" hebben gecreëerd.

    Pommes Anna, zijn in dunne schijfjes gesneden aardappelen die gebakken worden in veel geklaarde boter in een "sauteuse" en samengeperst tot een solide koek. Daarna verder gaar gemaakt in de oven. Deze aardappelen worden opgediend als een soort koek die in porties verdeeld wordt aan tafel.

    Homard à l'americaine of à l'armoricaine

    Er is al heel wat inkt gevloeid bij de discussie over de naam 'Homard à l'américaine'... of is het "Homard à l'armoricaine"?

    De kreeft à l'américaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. De naam van het gerecht was toen : "Le homard à la Languedocienne servi avec sa sauce américaine".

    Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (ja, ja zoals Piet Huysenrtuyt) bakken in boter, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree, zout, cayennepeper. De saus inkoken en opwerken met boter.

    In het "Café Américain" werd hetzelfde recept lichtjes gewijzigd, en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men er de naam " à l'Américaine" aan.

    Curnonsky, een Frans gastronoom, keukenchef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Hij heeft het verhaal per brief gekregen van ene Gartigue die beweerde de oorsprong te kennen.

    Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant, Peter's, dat hij opende in 1854. Hij had eerst gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Pierre Fraysse noemde zijn restaurant op zijn 'Amerikaans' : Peter's... (Alleen het 'place' ontbreekt er nog aan...)

    Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, komen nog een tiental Amerikanen het restaurant binnen en willen nog wat eten. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen maar er waren alleen nog de levende kreeften voor de volgende dag voorradig. Dus werd het een kreeftengerecht. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed de kreeften dan maar in stukken en bereide ze snel met tomaten, mirepoix, witte wijn en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "homard à l'américaine". Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook 'à l'américaine' blijven heten.

    Volgens Curnonsky is de bron van dit recept voor honderd procent betrouwbaar.

    Het is mogelijk dat deze Pierre Fraisse het recept van de 'homard Bonnefoy' kende en dat gebruikt heeft. Het belangrijkste is wel dat de naam "à l'américaine" door hem beroemd gemaakt werd.

    Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "armoricaine" kan gebruiken dan"américaine" omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne !

    Sole à la Normande

    De benaming is afgeleid van Normandië, landstreek in het westen van Frankrijk, aan de Atlantische Oceaan. Deze streek is bekend voor zijn kwaliteitsmelk, room en boter, voor de visvangst en voor zijn schaal- en schelpdieren maar ook voor zijn appelteelt, daardoor ook voor cider en calvados.

    De 'sole Normande' is een beroemd voorbeeld van een bereiding die wereldberoemd geworden is. Deze bereiding werd voor het eerst gecreëerd in het Parijse luxe restaurant "Le Rocher de Cancale" (tussen 1815 et 1845) door chef Langlais in 1837.

    Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

    De "Sole à la Normande" werd origineel met room, boter en cider bereid, dus typische Normandische grondstoffen. In de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, vooral oesters, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren. Garnalen, mosselen, oesters, gefruite spiering, rivierkreeftenstaartjes, gecanneleerde champignonkoppen en een grote crouton in de vorm van een "N" gesneden uit broodkruim.

    De oorspronkelijke, de originele 'Sole à la Normande' is een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

    Tenslotte is er ook goed nieuws... toch voor mij!

    Vandaag zal de teller van dit blog, links op de pagina te zien, op 2 500 000 draaien! (18 - 11 - 2015) Twee miljoen vijfhonderdduizend "page vieuws"...!

    Iets om te vieren? Ik moet er nog eens over denken. Misschien is er reeds een van de volgende dagen wat te beleven. Een jongedame komt een film maken over senior bloggers.... personen zoals ik dus! Misschien levert dat iets speciaals op...!

    18-11-2015, 01:18 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    02-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een onbekend boek. Lancelot de Casteau.

    "De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster".

    Dit heb ik niet gezegd; die uitspraak komt van Brillat-Savarin, een achttiende eeuwse Franse politicus en advocaat, meer bekend als gastronoom en als auteur van het boek : "La Physiologie du goût".

    Mag de ontdekking van een nieuw, of beter een onbekend boek, dan ook meer vreugde brengen voor de mensheid?

    Al jaren zit ik te snuffelen in oude, muffe kookboeken en aanverwante litteratuur. Op dit ogenblik is er op het internet een ware schat aan zeer oude culinaire litteratuur te vinden maar tot gisteren had ik nog nooit ofte nimmer gehoord van het boek met als titel; "Ouverture de cuisine", geschreven door een Waalse kok die, op zijn minst gezegd, destijds een 'fameuze' reputatie genoot. En dan moet ik die info (godbetert) toevallig ontdekken in een (PDF) boek van Wina Born, een Nederlandse zeer onderlegde en gereputeerde schrijfster, zeker niet onbekend bij het wat oudere publiek.

    In haar boek "Eten door de eeuwen - De geschiedenis van de culinaire cultuur" weidde ze enkele bladzijden aan een zestiende eeuwse kok uit Mons ; Lancelot de Casteau! Deze waar ik voordien nog nooit, maar dan nog ook nooit, had van gehoord.

    "Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen."

    Of in het oude Frans : Comme plusieurs Dames se meslent volontiers de la Cuisine, comme on en trouue, besognantes en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manieres; Donc pour complaire aux Dames sera icy trouuée vne petite ouuerture…

    Zo is de aanhef van, "Ouverture de cuisine" dat Lancelot de Casteau schreef, opgedragen aan de kokende dames van zijn tijd. Ook vergat hij zijn oversten niet te danken in een voorwoord.

    Lancelot de Casteau, geboren in Bergen (Mons), leefde in de zestiende eeuw. Hij werd maitre-cuisinier bij drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik : Robert II van Bergen, Gerard van Groesbeek en Ernest van Beieren. (Robert de Berghe, Gérard de Groisbeeck, Ernest, duc de Bavière)

    Er is verder niet zo veel geweten over Lancelot, behalve dat hij eigenlijk "de Chasteau" heette. Hij werd wel geboren in Mons maar werd nadien aanvaard als burger van Luik in 1571.

    In 1604 publiceerde hij een receptenboek waarvan er (spijtig genoeg) slechts één exemplaar is blijven bestaan. Dit unieke boek bevindt zich nu in de Koninklijke Bibliotheek van België te Brussel. Het boek geeft een mooi beeld van de 'gastronomie' van de zestiende eeuw in het prinsbisdom Luik. 1604 is zo wat de overgang van de middeleeuwse keuken naar de klassieke keuken van de zeventiende eeuw. Het boek "Ouverture de cuisine" is in het Frans geschreven en het werd uitgegeven te Luik bij Léonard Streel. (1604)

    Eveneens organiseerde hij het banket bij de blijde intrede van Robert van Bergen als prins-bisschop van Luik, op 12 december 1557. De gerechten die opgediend werden tijdens dit banket werden evenzo opgenomen in het boek. (En daar heeft de schrijver vele bladzijden voor nodig gehad.)

    Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook van Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse origine.

    Lancelot, en ook het prinsbisschoppelijk hof, waren duidelijk internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die in het boek vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden, uit Jerez de la Frontera, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse, en Franse wijnen uit Bordeaux, Poitou, Bourgogne, Champagne en van de Côtes du Rhône.

    Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, (tarte al djotte?) sauzen van wijn en bouillon die met eieren worden gebonden,patrijs met druiven, ravioli met spinazie en een sabayon van eieren en Spaanse wijn. (Eycken Lombard...?)

    Recepten die zo naar de kaart een sterrenrestaurant kunnen verhuizen!

    Vooral merkwaardig is het feit dat hij vier bruikbare recepten opgeeft voor aardappelen!

    Zijn boek werd uitgegeven in 1604. De aardappel werd ontdekt rond 1536 in Peru. Pas in 1565 groeiden de eerste aardappelen in de tuin van prins Filips II in Spanje.

    Sir Francis Drake in 1665 en Sir Walter Raleigh in 1590, voerden de aardappel in, respectievelijk in Engeland en in Ierland... Pas in 1588 kwam de aardappel door toedoen van de botanist Clusius in de Zuidelijke Nederlanden terecht.

    In Frankrijk komt de aardappel pas 200 jaar later op het bord van de Parijse burgers! De Fransen waren wel volledig uitgehongerd vooraleer ze die gevaarlijke, mogelijk giftige knollen wilden eten die volgens hen alleen maar geschikt waren om aan de varkens te voeren... de Fransen wilden brood!

    En hier in de Zuidelijke Nederlanden zijn wij blijkbaar reeds in de jaren 1600 rustig bezig met patatten te koken...! België bestond nog niet, wij stonden toen onder het bewind van Albrecht en Isabella... die van Scherpenheuvel, weet je nog?

    De aardappelen moeten deze Zuidelijke Nederlanden bereikt hebben via Italië want in zijn recepten gebruikt Lancelot het woord "tartoufle" daar waar hij aardappel bedoelt. Dat is normaal want het woord aardappel bestond toen gewoonweg nog niet! Dat kwam pas 200 jaar later in gebruik nadat de Fransen de knollen "pommes de terre" gingen noemen.

    In Italië meende men dat de aardappelen een soort truffel (paddenstoel) konden zijn vermits ze ook onder de grond groeien. Daarom werden ze "tartuffli" of 'taratrouffli" of iets in die aard genoemd. Men nam het toen niet zo nauw met de spelling. Het Duitse woord 'kartoffel", voor aardappel, is hieruit ontstaan...

    Vier recepten geeft Lancelot op.

    Hij geeft één recept van in de schil gekookte aardappels, in plakjes gesneden, en overgoten met gesmolten boter.

    Nog een van schijven aardappel, in boter met marjolein gestoofd, daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even doorgewarmd, misschien wachtend tot de eieren zouden stollen?

    Nog een derde recept voor aardappel met Spaanse wijn, (sherry?) nootmuskaat en in boter gestoofd.

    En ten slotte, gepofte aardappel met munt, peper en een lekje azijn. ( Un soupçon zoals de Fransen zeggen...)

    Wij vinden dat nu eenvoudige gerechten maar toen was het waarschijnlijk even nieuw als dat wij nu melkzuurgegiste Cambodjaanse bergsteentijmbessen zouden in de spaghetti draaien!

    Lancelot gebruikt in het algemeen niet overdadig specerijen, zoals de middeleeuwers wel deden. Hij maakt geen bizarre en raar smakende combinaties en schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje slagroom met rozenwater. Lancelot zou ook de basis gelegd hebben voor het bladerdeeg en sommigen beweren dat ook het soezenbeslag van zijn hand moet zijn.

    De gerechten die opgediend werden tijdens het banket voor de inhuldiging van de prins-bisschop Robert de Berges van Luik, beschrijft Lancelot in zijn boek en dat is een hele boterham...!.

    De tekst begint zo :

    Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.

    Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats. La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.

    Er zijn veertien vleesschotels voorzien;

    - Vijf voor de tafel van de prins-bisschoppen en hun gasten.

    - Zes voor de tweede tafel en drie voor de derde tafel.

    Er zijn vier 'services' voorzien gedurende welke een onoverzichtelijke hoeveelheid aan gerechten opgediend wordt... Ik zal ze hier niet allemaal opnoemen, kijk zelf maar op Wikipedia. (Franstalig)

    Toch een paar speciale gerechten die toen in 1557 opgediend werden:

    - Voor de eerste service;

    Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d’Espagne. (Kalkoen met oesters)

    Craems vogel rosty (kraanvogel). Bistarde rostie. (trap, outarde, grote Canadese gans)

    - Bij de tweede service:

    Pastez d’Angleterre. (?) Lepelaire rostie (wie weet ; reiger?) Rafioule de moulle de bœuf, dit klinkt al vrij modern... ravioli met merg.

    - Derde dienst:

    Huistres en potage (oestersoep), Gelee en forme dressee. (aspic), Esturgion boully.(Gekookte steur)

    - Bij de vierde dienst:

    Marmelade blanche, (blanc manger?) Neige sur rosmarin (Slagroom), Grand marsepain doré.

    Als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die mekaar met knotsen te lijf gaan.

    Welbeschouwd is Lancelots kookboek een nu nog bruikbaar kookboek, zij het uit de

    zestiende eeuw. Zeker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg; wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.

    De Franstalige tekst is hier te lezen: https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau

    Het boek zelf vindt je hier: http://images.kbr.be/multi/LP_73_AViewer/imageViewer.html

    Verder is er op het internet geen jota in het Nederlands te vinden over deze "maître-queux" uit de stad van Di Rupo.

     

    02-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    03-06-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vaderlandse geschiedenis

    "Sole à la Normande"!

    Deze luxe bereiding van zeetong ; "Tong op zijn Normandisch", heeft op een onverwachte manier een verband met onze vaderlandse geschiedenis en zeker met Antwerpen... Raar maar waar!

    Toen ik op de lagere school ondermeer mijn broek zat te verslijten, leerde ik ook hoe je een meikever met een pootje aan een touwtje moest vastmaken en dan maar hopen dat ie voor helikopter zou spelen. Hoe je een "klakkebuis" moet maken van een vliertak om daarmee papierproppen naar het bord te schieten en hoe stekelbaarsjes te vangen om ze daarna in een confituurbokaaltje, schoolslag aan te leren....

    Er was één geweldig boeiend moment; de laatste uren van de zaterdagnamiddag. Ja, wij moesten nog tot zaterdag naar school.... De zaterdagnamiddag vertelde de meester dan verhalen uit de "Vaderlandse geschiedenis"....

    Zo leerden we over Clovis en Clotilde, de vaas van Soissons, Jan zonder vrees, de bokkenrijders en de 'sansculotten', de bende van Baekelandt en de slag bij Waterloo!

    Die slag bij Waterloo, nu tweehonderd jaar geleden, wordt trouwens zeer weldra herdacht, op 18 juni. Ik zou zeggen; allen daarheen! Groots spektakel gegarandeerd...

    Uiteraard leerden we in de lagere school ook over de onafhankelijksstrijd van België. Onafhankelijk wilden we worden van respectievelijk, de Spanjaarden, de Oostenrijkers, de Fransen en verdomme nog aan toe, net toen we de Fransen hier buiten hadden gesjot zaten we in België, in 1815 met de Hollanders op onze nek... Willem I van Oranje zwaaide hier toen de plak!

    Na de nederlaag van Napoleon in de Slag bij Leipzig ( nog een slag die Napoleon niet gewonnen had ) in 1813 werd Willem I van Oranje ingehuldigd als 'Soeverein Vorst' der Verenigde Nederlanden. Op 16 maart 1815 riep hij zichzelf uit tot koning der Verenigde Nederlanden, waarna hij op 21 september 1815 in Brussel werd ingehuldigd als Koning Willem I...

    Het kwaad was geschied!

    Maar wij stoere Belgen gingen helemaal niet akkoord met de verordeningen van Willem I en één van de belangrijkste momenten in de revolutie tegen Willem vond plaats op 24 augustus 1830. In de Muntschouwburg in Brussel werd de opera, "De stomme van Portici" opgevoerd. Tijdens deze opera braken er in Brussel rellen uit. Het is één van de bekendste feiten uit onze revolutiegeschiedenis en dus werd dat verplichte leerstof voor de latere arme leerlingen. Die opera was origineel een Franse opera, "La Muette de Portici" en de 'stomme', dat was een vrouw, Fenella, iets wat dikwijls verkeerd begrepen wordt. Tijdens de opera werd in het derde bedrijf, volgens scenarario, "Aux armes!”... gezongen door de Franse tenor Jean-François Lafeuillade, ... dat werd de vonk in het Belgische kruitvat. ( Te wapen!)

    Een ander feit waren de twaalf W's die overal op muren en deuren werden geschilderd.

       Wij willen Willem weg,

       wil Willem wijzer worden,

       wij willen Willem weer.

    Die twaalf woorden moesten wij destijds tegen de volgende les uit het hoofd kennen!!! Hoe uiteindelijk de Hollanders uit België verjaagd werden was nog zo een boeiende les!

    Daarvoor kregen we hulp van de Fransen... voor het eerst in 1831...

    Tijdens de Belgische opstand hield het regeringsleger van Willem I de drie belangrijkste zuidelijke Nederlandse citadels in handen, namelijk die van Maastricht, Luxemburg en die van Antwerpen. Deze laatste citadel stond op de plaats van het huidige Zuidkasteel dat veel later in de plaats kwam. Tijdens de Belgische revolutie werd deze citadel gebruikt voor beschietingen door de Nederlandse generaal David Hendrik Chassé. Hij liet op 27 oktober 1830 de Belgische opstandelingen en vooral de Antwerpse wijk Sint-Andries langdurig beschieten vanaf de citadel omdat de revolutionairen een staakt-het-vuren niet nagekomen waren.

    Deze beschietingen waren voor de Fransen een excuus voor een tweede interventie in 1832. Het Franse Noordelijke Leger onder aanvoering van maarschalk Gérard ( die Gérard die nu nog een straat heeft in Antwerpen) trok dwars door Vlaanderen om de door Nederlandse troepen verdedigde citadel van Antwerpen vanaf 15 november 1832 te belegeren. De Franse troepen namen de citadel, waar de Nederlandse soldaten zich met een groot aantal kanonnen hadden verschanst, 24 dagen onder vuur. Op 23 december 1832 dwongen ze uiteindelijk de Nederlandse soldaten tot overgave en 5000 Nederlandse soldaten werden gevangen genomen.

    Wanneer komt er wat over de "Sole Normande" hoor ik jullie nu al denken en wat heeft dat nu te maken met de titel : vaderlandse geschiedenis....

    Hier komt het dan :

    De "Sole à la Normande" werd gecreëerd in 1837 door chef Langlais (voornaam onbekend) van een Parijs' luxerestaurant: "Le Rocher de Cancale". Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

    De bereiding van de zeetong was blijkbaar niet echt origineel. Er wordt verondersteld dat er reeds een andere bereiding bestond van een zeetong die op het menu vermeld stond als ; "Etuvée de sole à la crème et au cidre". Met room en cider, typische Normandische grondstoffen. Misschien heeft Langlais van dit gerecht zijn eigen variatie gemaakt en het gerecht "op zijn Normandisch" genoemd wegens de room en de cider en de veel gebruikte schelp en schaaldieren. Want in de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren.

    De oorspronkelijke, de echte 'Sole Normande' is dan ook een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

    Nog even terug naar de Fransen:

    De reeds aangehaalde maarschalk Gérard werd als bevelhebber van het Franse leger naar België gestuurd door de Franse Ferdinand Philippe Louis Charles Éric Rosalino d'Orléans, duc d’Orléans et prince royal de France. (Dit is maar een deel van zijn titels) Deze Franse Ferdinand Philippe, enz... was een Franse prins en legerleider, de hertog van Orleans..

    Tijdens de tweede interventie in België in 1832, was ook deze Prins op het slagveld te Antwerpen om zijn troepen aan te moedigen. Bij de beschietingen van Antwerpen, tijdens een moordend vuurgevecht zou hij zelfs op de barricaden gestaan hebben om zo zijn mannen aan te moedigen...

    In juni 1837, vijf jaar later werd er te Parijs ter gelegenheid van de prins zijn huwelijk, op de "Champ-de-Mars" te Parijs een 're-enactment' (een reënscenering) opgevoerd van de inname van de citadel tijdens deze slag te Antwerpen! (Want dit was echt een fameuze slag geweest en niet zo maar enige schermutselingen.)

    Het werd een grandioos spektakel dat perfect verliep maar er vielen 35 doden te betreuren. De uitgangen van het domein, de Champ-de-Mars waren onvoldoende ruim en de menigte vertrappelde mekaar bij het verlaten van het plein. (Heizeldrama?)

    En nu zijn we er!

    Na het spektakel hadden de prins en zijn toenmalige legerleiding bij chef Langlais in restaurant "Le Rocher de Cancale" een diner gereserveerd met als hoofdgerecht het toen pas gecreëerde gerecht, "la Sole à la Normande".

    Het moet toen een duur menu geweest zijn. Het kostte zo maar even 80 Franc per couvert. Hoeveel de tegenwaarde daarvan nu is : geen idee!

    En dan het recept voor de tong: in zoverre dit na te maken valt...

    Ik heb er even de “Répertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. Daarin staat te lezen : “Sole Normande” ; gepocheerde tong of tongfilets met een "sauce Normande" en een “garniture Normande”.

    Dan kijken we even wat een “garniture Normande” inhoudt :

    - Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!), gecanneleerde champignonkoppen, gepelde garnalen, rivierkreeften en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”, croutons en plakjes truffel !!!

    Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

    - De mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand nog juist begrepen, vrees ik!.... Dit betekent dat het buitenste taaie randje van de gekookte oester of mossel verwijderd wordt! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de (tandeloze) chique madammen en meneren... Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en toch spreekt men daar ook over ontbaarde oesters !

    - Gecanneleerde (of gedraaide) champignonkoppen zijn de hoedjes, de kopjes die radiaal ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief .

    - De Europese rivierkreeft is beschermd en mag nu niet meer gevist worden. De ingevoerde Chinese rivierkreeftjes zijn waardeloos. De verse Turkse kreeftjes zijn wel bruikbaar.

    - Dan de “goujons of goujonettes van tong”.... Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden eerst gerold op de tafel tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden.

    - In boter gefruite hartvormige broodcroutons en een grote letter "N" uit brood gesneden en alles gefruit in boter. De “N” wordt als een blazoen boven op een klein torentje “pommes dûchesse” gestoken! ( Vroeger vertelde ik wel eens dat dit de "N" van Nicolay is... )

    De "sauce Normande" is een opgepepte witte wijnsaus... Deze wordt bereid door het pocheervocht van de vis, de oesters, de mosselen samen in te koken en te binden met (massa's) boter, eierdooiers en room.

    Kortom, geen gerecht om thuis zelf eens te maken....

    Nu wordt deze "Sole Normande" bijna niet meer bereid.... het is een hoogtepunt uit de oude doos.... Wat er eventueel toch "Normandische tong" genoemd wordt is meestal een heel pover afgietsel...

    En mijn vroegere buurvrouw at toch zo graag “Sol Armand”...

    03-06-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (28)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!