Een overzicht van de Turkse keuken.

Ideaal voor wie een spreekbeurt over de Turkse keuken wil geven! Copy/paste en klaar!

 De Turkse keuken vertoont veel gelijkenis met de Griekse keuken. Zo zijn meze of mezze, even Grieks als Turks. Beide keukens hebben mekaar beïnvloed omdat beide landen ook dezelfde klimatologische omstandigheden kennen. De Turkse keuken is misschien niet de allerfijnste keuken die er te vinden is maar is een gezonde keuken door het gebruik van veel groenten en fruit en wie ooit in Turkije geweest is zal zich verbaasd hebben over de enorme rijkdom aan gerechten.

 De reeds genoemde meze zijn de kleine hapjes die bij een drankje of als voorgerecht worden geserveerd. Hiertoe behoren druiven- of koolbladeren gevuld met gekruide rijst en ook gebakken aubergines of courgettes en “börek”. Deze laatste specialiteit bestaat uit dunne opgerolde deegvelletjes gevuld met vlees of witte kaas, de kaas die hier graag met het Griekse woord feta aangeduid wordt. De börek worden gebakken in de oven of in de koekenpan.

 De beroemde Turkse yoghurt treft men tijdens de maaltijd in verschillende vormen aan. Ze wordt als dressing bij gebakken aubergines geserveerd of als “çacik”, opgeklopte yoghurt met knoflook, gehakte komkommer en olijfolie. Tzaziki in het Grieks.

 Na de “meze” worden gerechten geserveerd zoals kraakverse vis of schaaldieren zoals mosselen of een vleesschotel zoals “sis kebab”, geurig gegrild vlees of een vleesgerecht dat wordt gestoofd in geolied papier. Ook is er “döner kebab”; plakjes lamsvlees die worden afgesneden van een op speciale wijze geprepareerde rol die draait voor een verticale grill.

 Sommige vleesgerechten worden gestoofd samen met groenten, bijvoorbeeld gehakt dat gestoofd wordt in uitgeholde aubergines of in halve paprika’s. Aubergines worden in een grote verscheidenheid in gerechten verwerkt. Men zou zeggen dat de aubergine (patlıcan) de nationale groente van Turkije is. Aubergines worden gebakken en koud geserveerd zoals de “imam bayildi” of gefrituurd en geserveerd met yoghurt en tomatensaus, in salades, warm geserveerd met lamsvlees, enz...

 Een voortreffelijke specialiteit is de “pilav”. Deze kan gemaakt worden van rijst of bulgur met vlees, groenten en tomaten. Een Turkse jonge vrouw moet minstens zeven soorten rijstbereidingen of ‘pilavi’ kunnen maken vooraleer ze door haar toekomstige schoonfamilie zal aanvaard worden. Pilav is voor de Turkse keuken even belangrijk als spaghetti voor de Italiaanse.

 Bij geen enkele Turks maaltijd zal salade ontbreken.

 Kaas wordt als voorgerecht gegeten of bij het ontbijt, niet na de maaltijd. Kaas of ‘peynir’ dient wel als vulling voor börek of om te vermengen in “köfte”, de Turkse gehaktballen.

 Als dessert worden veel melkgerechten bereid. De meest geliefde nagerechten zijn echter “baklava” en “kadayif”, een gebak dat ook wel samen met zoute koekjes bij de thee geserveerd wordt. Beide desserten zijn gemaakt van respectievelijk flinterdunne deeglaagjes, of van een soort dunne vermicelli, met gehakte noten, suiker en overgoten met honing. Het resultaat is een mierzoet gebak.

 Fruit groeit overvloedig in Turkije. De perziken, appels, sinaasappels, vijgen, druiven en meloenen zijn er heerlijk.

 Aan het einde van de maaltijd wordt een kopje zoete zwarte koffie geserveerd. Maar ook thee is een echte Turkse specialiteit, geserveerd in tulpvormige glazen, waar de hele dag door volop van wordt genoten, vanaf het ontbijt thuis tot een middagmomentje in elk theehuis.

 Of moslims al dan niet alcohol mogen drinken hangt af ervan af hoe men de Koran interpreteert. Er zijn mensen die geen wijn drinken, omdat dat in de Koran staat maar ze drinken wel de helse “raki”, een sterke drank op anijsbasis. Het Griekse equivalent is de Ouzo. “Efes” is het meest gedronken bier in Turkije. Dit bier bestaat in diverse smaken en kwaliteiten. Sommige streken in Turkije zijn geschikt voor de wijnbouw, en die is er dan ook. Hoewel een echte “grand cru” is er nog niet te vinden.

 Op het Turkse platteland komt men naast de huizen soms nog steeds de typische ovens tegen die gestookt werden met hout. Men bakte er brood in en omdat zo’n oven lang warm bleef zette men er nadien stoofschotels in die lekker langzaam gaar werden. Stoofpotten zijn dan ook nog steeds een geliefd gerecht.

 Turkije kent naast de luxe eethuizen waar je uitgebreid kunt dineren ook de zogenaamde lokanta’s. Daar staat het meeste eten reeds klaar in grote ijzeren bakken. Je kunt je eigenlijk inbeelden in een soort gaarkeuken te komen. Bij binnenkomst kijk je meteen in de potten wat je wilt eten, geeft dit door aan de kok en voordat je aan tafel zit staat het eten al op tafel. Nochtans een echte lokanta zal in de toeristische gebieden moeilijk te vinden zijn. Wel langs de eindeloos lange wegen die de grote Turkse steden verbinden. Wil je in een echte Turkse lokanta gaan eten dan moet je het kleine dorp of stad in trekken en ver weg blijven uit de toeristische gebieden. Het eten is er meestal erg goedkoop en de standaard dingen zoals water, brood en thee worden niet in rekening gebracht

 Turkse restaurants in België

 In België zijn de bekendste eethuizen de “döner kebab” tenten. Döner kebab is de bekende spies die verticaal draait voor een hittebron. De spies is opgebouwd uit horizontaal liggende laagjes gemarineerd rund- of schapenvlees. Als het buitenste laagje gaar is wordt het er met een scherp mes afgesneden, nog even opgewarmd en geserveerd in een plat brood met sla en met enkele sausen. Het kan ook op een durum, een pannenkoekachtig brood.

 Adana kebab is goed gekruid, pikant lamsgehakt op een spiesje, gegrild.

 Sis kebab staat voor een vleesspies.

 Köfte zijn langwerpige gekruide gehaktballetjes die gebonden zijn met fijne bulgur. (Tarwegriesmeel)

Ook pita hoort thuis in de Turkse keuken.

 Ook pizza, pide, is een Turks nationaal gerecht. Het gaat om een schuitvormige lap deeg, geen ronde zoals in Italië, belegd met gehakt, verrijkt met ui, paprika en kruiden zoals koriander en komijn. Het geheel wordt royaal bestreken met geklopt ei en gebakken in een houtoven.

 Turkse grondstoffen kopen in België.

 In de Turkse supermarkten hier vindt men bulgur in diverse kwaliteiten en korreldiktes. Bulgur is een griesmeel van boekweit of van tarwe en wordt verwerkt en gegeten als rijst.

 Allerlei soorten olijven, ook die lekkere zwarte verschrompelde kleine olijfjes die ‘s morgens als ontbijt bij de fetakaas gegeten worden.

 Tomatenproducten in blik, paprikapasta’s en veel pickles. Deze in zuur ingelegde groenten zijn populair in Turkije. Komkommer, augurk, wortel, bloemkool, paprika, witte kool... Ook gemengd te verkrijgen.

 De deegvellen, yufka, om börek te maken worden in diverse maten verkocht in gesloten plastic zakken.

 Fetakazen zijn verkrijgbaar in allerlei soorten en verpakkingen. Soms nog in de oorspronkelijke pekel. De meeste Turkse harde kazen zijn vrij zout en hebben een rubberachtige structuur en hebben weinig smaak.

 Geliefkoosde knabbels zijn zonnebloem - en pompoenzaden, gepofte maïskorrels, geroosterde pistachenoten... ze komen op tafel als er bezoek is en ze worden op straat gegeten.

 Helva of halva, is een zoete pasta gemaakt van sesamzaadjes die wordt gegeten op brood. Er zijn diverse helva’s, puur of verrijkt met noten. Ook het “Turks fruit” of “Turkisch delight” is een geliefde snoeperij. Gemaakt van noten, kokos en gedroogde of gekonfijte vruchten in een gelatineachtig deeg. Een ware calorieënbom.

 Honing is in veel vormen en smaken verkrijgbaar.

 Sucuk is een droge worst die in diverse groottes en modellen verkrijgbaar is. Sucuk is een sterk gekruide worst die zowel rauw kan gegeten worden, als in plakken gesneden wordt gebakken.

 Turkse yoghurt is buitengewoon van smaak en zeer dik in vergelijking met wat wij hier kennen. De standaard yoghurt bevat wel 10 % vetstof maar nu worden ook merken verkocht met slechts 3,5% vetstoffen. (De Turkse yoghurt die in België verkocht wordt is gemaakt in Duitsland… Evenals de witte brokkelige fetakaas, die is ingevoerd uit Duitsland of Denemarken.)

 Een massa groenten is voorradig. Typisch zijn aubergines, tomaten, courgettes en mooie bleekgroene zacht smakende langwerpige paprika’s.

 Tenslotte

 De Turkse keuken is een keuken waar elegantie en robuustheid elkaar afwisselen. Enerzijds eet men nog steeds de verfijnde gerechten van weleer, stammend uit de glorietijd van de Ottomanen. Anderzijds is er de regionale keuken van Anatolië, met stevige plattelandsgerechten.

In de afgelopen decennia liepen de Turkse steden vol met Anatoliërs op zoek naar werk en geluk. Zij brachten de gerechten van het platteland met zich mee en zo ontstond in de steden een mengelmoes van kebab en pilav, zoete baksels van filodeeg en gevulde groenten (dolma).

 Zo blijft Turkije ook in culinair opzicht op een kruispunt staan: oud versus nieuw, rijk versus arm, Europa en Azië, zee en land.

19-08-2020, 02:02 Geschreven door Nicolay  

Vlaams minister van Toerisme, Zuhal Demir zei afgelopen weekend tijdens een evenement van Jong Keukengeweld dat ze het Vlaamse culinaire erfgoed op de kaart wil zetten via Toerisme Vlaanderen. ‘We willen de wereld laten kennis maken met al het lekkers dat Vlaanderen te bieden heeft.’ Wat mij betreft, mogen ‘ballekes in tomatensaus’, sowieso in de Vlaamse canon, voegde ze er nog aan toe.

 Haar quote werd de voorbije dagen druk gedeeld op sociale media waarop Gents burgemeester Mathias De Clercq via Twitter venijnig repliceerde; ‘zelfs onze kookpotten worden het voorwerp van de politiek om een ‘Vlaemsche’ natie te realiseren’!

Waarop Zuhal retweette dat, zij het met een korreltje zout, er voor ‘Waterzooi op Gentse op wijze’, ook een plaatsje is in de Vlaamse canon.’

 Tot zover de politiek!

 Iedereen die ook maar iets afweet van koken of van de keuken in het algemeen weet dat een gerecht als ballekens in tomatensaus niet typisch Vlaams is. Elk land of streek heeft wel ergens een eigen recept voor een gelijkaardig gerecht. Köfte in Turkije, köttbullar in Zweden, meatballs in de Verenigde Staten, albondigas in Spanje, kibbeh in het Midden-Oosten, poplette in Italië en Engelse faggots zijn slechts enkele voorbeelden van benamingen voor gehaktballen in saus in diverse landen.

 De vraag stelt zich nu; kennen wij eigenlijk wel gerechten die typisch Vlaams zijn?

 Dirk De Prins, een bekend Vlaams culinair journalist, vertelde gisteren in ‘Nieuwe Feiten’, het middagprogramma van Radio 1 het volgende;

 “Overal in de wereld maken ze gehakt, en overal maken ze er ballekens van.” “Ik denk dat ballekens zeer Europees zijn”. Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.(15^e eeuw) en bij ons is de doorbraak van de tomaat pas in de 19de eeuw gebeurd. De Italianen en Spanjaarden waren ons zeker voor!”

 Men moet ook weten dat tomaten pas na de tweede wereldoorlog algemeen bekend werden in Vlaanderen! Lange tijd dacht men zelfs dat tomaten giftig zouden zijn. De tomatensaus was in de eerste helft van de 20^e eeuw een bechamelsaus gemengd met tomatenpuree. (Die ingevoerd was uit Italië.)

 En wat met Gentse Waterzooi?

 “Dat je er een plaatsnaam op plakt is als verkoopargument natuurlijk wel makkelijker” zegt De Prins. “Maar of dat historisch gezien klopt? Daar heb ik mijn twijfels over. Waterzooi werd in heel West-Europa klaargemaakt op een gelijkaardige manier. Het is een manier van bereiden die uit heel Europa stamt, want het is gekookte kip met wat groenten en een roomsausje.”

 Maar daar vergist De Prins zich toch een beetje. Gentse Waterzooi werd origineel bereid met riviervis en nu wordt daarvoor kip gebruikt! Ook de huidige Gentse waterzooi - met kip - is niet meer het gerecht zoals het 100 jaar geleden werd bereid. Toen was er geen sprake van het toevoegen van room. Room was een luxe product. Ook een binding met eierdooiers of met roux kwam aan het originele recept niet te pas. Het kookvocht, de soep, werd gebonden met verkruimelde beschuit… En er werden boterhammen bij gegeten om de maaltijd compleet te maken.

 En biefstuk-friet dan? Dat is toch typisch Belgisch?

 “Wij zien het wel zo, maar in Frankrijk vinden ze het dan weer typisch Frans.”

 Misschien is stoverij echt Vlaams zegt De Prins, omdat stoverij met bier gemaakt wordt natuurlijk. Het is een gerecht dat ontstaan is in de 18de eeuw toen de mensen geen wijn meer konden betalen, met dank aan de Oostenrijkers die ons hier bezet hielden.”

“Bij ons werd de overgang gemaakt van koken met wijn naar koken met bier, en dat is wel typisch voor bij ons. Zowel typisch voor Vlaanderen als ook voor Brussel. Auguste Escoffier, de beroemde Franse chef-kok, spreekt ook over ‘carbonades Flamandes’. Maar hij bedoelt er wel Noord-Frankrijk mee. (Frans Vlaanderen)

 Het enige wat De Prins verder nog kan bedenken is dat een stukje vlees of vis combineren met groenten én aardappelen typisch Belgisch is”.

 Maar hier beweren de Nederlanders dan weer dat dit gebruik typisch Hollands is.

 A la Flamande?

 - Volgens de Franse ‘Larousse Gastronomique’ zijn voor een bereiding ‘à la Flamande’, kool en spruitjes de belangrijkste elementen. Hieraan worden soms nog wortelen, raapjes en aardappelen toegevoegd. De bereiding wordt dikwijls met nootmuskaat gekruid.

Nootmuskaat komt ook typisch voor in de bereiding van ‘Asperges à la Flamande’. Kruidnoot zoals nootmuskaat hier genoemd wordt, was vroeger, samen met een laurierblad en peper, de enige specerijen die in de dagelijkse keuken gebruikt werden. Hieruit zou men zou kunnen afleiden dat bereidingen ‘à la Flamande’ wijzen op het gebruik van nootmuskaat.

Maar Nederland gebruikt nog meer nootmuskaat dan de Vlamingen.

 De conclusie die men hieruit trekken is dat er eigenlijk geen rechte lijn te trekken is in wat nu authentiek Vlaams is en wat niet. Het is een feit dat de wereld stilaan één groot dorp aan het worden is en ieder pikt het beste van de ander. Het nationale Vlaamse gerecht is geen “biefstuk friet” meer, maar is stilaan “nep - spaghetti Bolognaise” aan het worden met pizza Hawaï als voorgerecht.

 Gerechten als ‘Paling in ’t groen’, ‘Tomaat met garnalen’ en ‘Garnaalkroketten’ zijn wel typisch Vlaams. Vooral sterk verbonden met een bezoekje aan de kust.

Ook gerechten zoals de donkere mierzoete “Vlaai” uit het Waasland, “Lierse vlaaikens” en "Limburgse vlaaien" zijn streekgebonden.

Tatjespap en zurkelpatatten zijn bijna synoniemen voor West-Vlaanderen. (Maar voor Oost-Vlaanderen ook wel een beetje…)

Brusselse en Luikse wafels zijn eerder Belgisch te noemen zo ook de Belgische pralines en chocolade maar de basisgrondstof hiervoor moet wel ingevoerd worden.

 Sommige producten zoals de Luikse of Loonse peren- of appelstroop zijn zowel Vlaams als Waals. Gerechten zoals spekpannenkoeken waarin deze stroop verwerkt wordt kunnen toch Vlaams genoemd worden. De Luikenaars maken de ballekens niet in tomatensaus maar met een saus waarin Luikse siroop verwerkt is en heten dan ‘Boulets à la Liègeoise’

 Louis Paul Boon had zo zijn eigen mening over de Vlaamse keuken en hij schreef er een boek over. Geen kookboek met ingrediëntenlijstjes en baktemperaturen, maar aanstekelijke, humoristische verhalen over al het lekkers dat de eigen Vlaamse keuken te bieden heeft: paling in ’t groen, goudgeel en gekookte uier, zwarte worst met rodekool, stinkkaas met hete koffie, patatterkoek. Hij liet aan duidelijkheid niets te wensen over in zijn voorwoord bij zijn boek: “Eten op zijn Vlaams”. Een liefdesbetuiging aan het eenvoudige en deugdelijke eten van vroeger, vol aanstekelijke, humoristische verhalen over al het heerlijks dat de Vlaamse keuken te bieden heeft;

 … ondertussen denkt niemand eraan, dat we onze eigene en heel wat fijnsmakender scheutjes van de hoppeplant hebben. Hoppescheutjes of -keesjes, heb je dat ooit reeds gegeten? Nee meneer, onbekend meneer. En mijn egoïstisch tonggehemelte denkt dan soms: gelukkig maar, nu hoef ik bij de hoppeboer niet te staan smeken en bidden om een schotel scheutjes.

 Zeker ook ik pakte vroeger met die vreemde namen uit: gisteren zijn we nog Hongaars wezen eten: goelasj! Of Russisch: bordsj! En om iedereen het hoofd af te slaan: Hawaiaans! Ach, en wat was dat, Hawaiaans? Een gebakken banaan. Moest je eigen vrouw je op je eigen tafel een gebakken banaan voorschotelen, je ging haar meteen een gebakken muilpeer toedienen, zodat ze “hawaai hawaai” zou beginnen te schreeuwen.

 Nee, lieve mensen, we hebben zelf meer dan genoeg smakelijke en deugdelijke gerechten, waarvoor we reklaam moeten beginnen te maken. En waarvan we eens alle recepten moeten opschrijven, onder titel ‘De Ware Vlaamse Volkskeuken’. Wedden dat ze het meteen vertalen in het Frans, en het Duits, het Engels en het Italiaans? Ja, dat de Italianen dan zullen zeggen: nee, vandaag geen spaghetti bolognese, geef me maar eens Vlaamse stoofkarbonade met doorgestampte patatten, en een schuimend glas bier erbij.’

 In het eerste kookboekje van de Boerenbond; “Ons Kookboekje” van 1927 vond ik een overduidelijk Vlaams gerecht:

 Vlaamsche-Leeuwpudding

 1 l. melk – 100 gr. suiker – 1 pakje

vanillebloem – 1 pakje chocoladebloem

Een pudding maken, op gewone manier, met een

pakje chocoladebloem, en een met gewone vanillebloem,

ieder afzonderlijk. Een leeuwvorm vullen eerst met de cho-

coladepudding, vervolgens met vanillepudding ; alzoo

bekomt men een “zwarten leeuw op geluw veld” bij

het omschudden.

 Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een ‘maïzena vla’ zoals de Nederlanders dit noemen. Dat is geen echte pudding in de letterlijke zin van het woord, maar in Vlaanderen wordt dit nu eenmaal zo genoemd. Vanillebloem en chocoladebloem zijn twee producten die typisch Vlaams zijn. (en nog verkocht worden). In een papieren pakje is een mengsel verpakt van maïzena, vanillesmaakstof en gele kleurstof. In een ander pakje, maïzena met cacaopoeder dat de chocoladesmaak en een donkere kleur geeft. Deze producten worden ‘puddingpoeder’ of verwarrend ‘vanillebloem’ genoemd..

 Vorige eeuw werden speciale aardewerken of porseleinen puddingvormen gemaakt met de negatieve afbeelding van een klauwende Vlaamse leeuw in de bodem. Dat deel van de vorm werd eerst gevuld met chocoladepudding en na een korte wachttijd kon de gele vanillepudding er bovenop worden geschept zodat een ‘zwarte’ leeuw op een geel (geluw) veld ontstond.

 Mijn moeder had vroeger een dergelijke vorm waar de pudding uitkwam in de vorm van een roos. Ze goot dan een beetje rode “grosseille” of grenadine over de pudding om zo een mooie geel en roze pudding te bekomen.

 Mocht iemand op zijn zolder of kelder nog zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een rommelmarkt, laat maar weten!. Ik zoek al lang naar zulke puddingvormen maar ze zijn blijkbaar nogal breekbaar…!

 Afbeelding ; 'Dagelijkse kost' Jeroen Meus.

06-11-2019, 08:41 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden tijdens het “afstruinen” van het internet viel mijn oog plotseling op het woord “snelkookpan”. Interessant onderwerp voor mijn blog dacht ik zo!

 Een snelkookpan was vorige eeuw in bijna elke keuken te vinden maar is nu blijkbaar van het toneel en van de markt aan het verdwijnen, of toch bijna.

Ik herinner mij nog dat mijn ouders in de jaren vijftig van vorige eeuw op een mooie zondagnamiddag heel fier thuis kwamen van een bezoek aan “de handelsbeurs” en daar een gloednieuwe glanzende “prespot” hadden gekocht. De volgende dag zou er een dame komen om een demonstratie te geven want met zo een drukpot of -pan moest je wel eerst leren werken…

De volgende dag kwamen er zowel een dame als een heer uitleg en een demonstratie geven om de pan op de juiste manier te leren gebruiken en om enkele gerechten te bereiden. De kooktijden zouden veel korter zijn dan bij het gewone koken maar er moest wel opgelet worden bij het afstellen van het vuur. Zij demonstreerden onder andere hoe stoofvlees te maken, aardappelen te koken en ze bereiden een pan vol rijstpap in een mum van tijd. Ik herinner het mij nog als was het gisteren; vooral de rijstpap…!

Wat er zou kunnen mislopen, daar werd wijselijk over gezwegen.

 Er werd in die tijd heel wat afgekookt met de snelkookpan maar er waren ook heel wat huisvrouwen die de pan voor geen geld durfden aan te raken. Ze vonden het nogal beangstigend als zo’n pan luid sissend en fluitend zijn stoomwolk begon uit te blazen.

Horrorverhalen over ontploffende pannen die hun inhoud drapeerden tegen het pas geverfde keukenplafond deden al vlug de ronde. Daarom adverteerde Tefal in de jaren tachtig met de slogan: ‘Wie is nu nog bang voor de snelkookpan?” (Ik heb het toch, maar veel later zelf eens meegemaakt… en ’t was mijn eigen fout!)

 De snelkookpan, of hogedrukpan, werd reeds in 1679 door de Fransman Denis Papin uitgevonden. Zo lang bestaat het principe van ‘koken onder druk’ al. Door water te koken in een hermetisch gesloten pan ontstaat daarin een hoge druk en kan er een temperatuur van ongeveer 115 - 120 graden bereikt worden in plaats van de normale 100 graden. Het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk die er op uitgeoefend wordt. (Toen ik in Zwitserland werkte kookte daar het water bij een temperatuur van 97 °C op een hoogte van 1700 meter waar de luchtdruk dus lager is. Daarom moesten de aardappelen 5 minuten langer koken dan op de begane grond of zeeniveau)

 In de industrie werd de uitvinding van Papin alras een papiniaanse pot genoemd, later werd het een “autoclaaf”. Papin die protestant was moest vanuit Frankrijk door de protestantenvervolging uitwijken naar Engeland. Daar demonstreerde Papin in 1681 dat het onder hoge druk koken van de botten van een konijn een prima gelatine opleverde. In zijn snelkookpannen kookte hij ook een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. Daarbij verbruikte hij slechts zes ons kolen en bekwam hij toch een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine, de heerlijkste die ik ooit proefde noteerde John Evelyn, lid van de Society.

De papiniaanse pot wordt snel populair in de voedingsindustrie en in de geneeskunde. Het drukvat werd nu “autoclaaf” genoemd. Autoclaaf omdat het vat zichzelf -auto- sluit en zichzelf vergrendeld tijdens de werking. Om te vergrendelen is er een gewoonlijk een sleutel nodig en – clavis- betekent sleutel in het Latijn.

In een autoclaaf wordt – zoals ook in de snelkookpan - een hoeveelheid vloeistof verwarmd tot een hoge druk wordt bereikt door de verdamping van die vloeistof, dikwijls is dat water. Conservenfabrikanten steriliseren zo hun producten, verpakt in glazen bokalen of blikken bussen in de autoclaaf. In de medische wereld en microbiologische laboratoria wordt de autoclaaf gebruikt om materialen en gereedschappen zoals klemmen, scalpels, scharen en andere marteltuigen steriel te maken, dus om de bacteriën te doden.

 In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan en in 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken. Het is in de jaren '30 dat de snelkookpan als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet in de huishoudens, zoals Papin het had bedoeld.

 “Miss Mary” was toen een heel bekend merk. Zelfs zo bekend dat een Miss Mary dikwijls gebruikt werd als synoniem voor een snelkookpan. Wij hadden thuis een Duromatic, een merknaam die blijkbaar nog altijd bestaat.

Overal verschenen er kookboeken of -boekjes waarin recepten te vinden waren voor het koken met de Miss Mary of met de drukpot. Wij hadden een boek bij onze Duromatic gekregen dat nog jarenlang ergens rondgeslingerd heeft in de keuken tot het later in de papierslag van de Chiro verdwenen is. De meeste van die boeken zijn nu nog terug te vinden in de tweedehands boekenhandels.

 Men kan met een snelkookpan zeer spaarzaam en vooral snel koken.

Toch hielden de Franse koks – die van de haute cuisine - niet zo van de snelkookpan. De koks van destijds beweerden dat het voedsel gekookt in een snelkookpan, veel van hun voedingswaarde en vitaminen verloren. Maar zij dwaalden! Het is bewezen dat koken in de snelkookpan een beter resultaat oplevert dan bij het gewone koken. Door de kortere kooktijd en door het weinige water dat daarbij nodig is, is het verlies kleiner dan bij het gewone koken. De snelkookpan zou het zelfs winnen van de microgolfoven.

 Maar de snelkookpan is stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

Waarom toch?

- Misschien omdat de chefs van sterrenrestaurants geen snelkookpannen gebruiken?

- Omdat de televisiekoks nooit met een snelkookpan werken? (Maar ik kan mij vergissen want ik kijk bijna nooit naar kookprogramma’s.)

- Omdat in de kookrubriek van kranten of tijdschriften, de snelkookpan nooit aan bod komt?

- Misschien omdat wie het over de drukpan heeft, meewarig wordt bekeken? Culi's gebruiken hem niet of houden het verborgen!

- Maar ook denk ik dat het komt door de nu snel sterk veranderende levensstijl van de gezinnen. Niemand heeft nog tijd, altijd is het druk, druk en haastig, haastig. (Met burn-out als resultaat) Daarom worden reeds bereide gerechten of hele maaltijden buitenhuis besteld; pizza op kop.

- Spaghetti is bijna het nationale gerecht van België aan het worden. Er wordt niet meer of toch veel minder thuis gekookt.

- Vooral zijn de eetgewoontes drastisch aan het veranderen. De klassieke combinatie, vlees, aardappelen en groenten is passé. Men eet nu vegetarisch of vegan, glutenvrij, low carb, paleo, raw of nog een ander exotisch “dieet”. Veel kookwerk komt er niet aan te pas en zeker geen lange kooktijden.

 Misschien is er toch nog hoop. De cocotte minute is in Frankrijk nog altijd een onmisbaar stuk keukengerei. In Franse damesbladen is het gebruik van de casserole à pression of de autocuiseur niet weg te denken. Ook op de vele forums zoals dat van Marmiton worden snelkookpannen nog altijd volop gebruikt. Men kan er zelfs reacties van lezeressen vinden die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder hun casserole à pression.

 Toen ik in de Provence in de bistro “Chez Magali” in Allemagne-en-Provence een hapje ging eten kreeg ik de kans om door de open deur in de keuken te kunnen kijken. Wat er zoal te zien was? Minstens zes cocottes minute – grote en kleine drukpannen - stonden op het fornuis luid sissend stoom te blazen. De chef schoof met zijn casseroles als speelde hij piano… (Een zalige tijd was dat daar. Ik was er de “chef fourier” voor verschillende jeugdkampen…!)

 Ikzelf heb een bijna nieuwe snelkookpan van SEB die in de kelder staat te roesten… Alhoewel, dat kan niet want het is een roestvrij exemplaar. Vroeger had ik een kleine aluminium snelkookpan van Britse makelij… Die pan heeft zeer lang meegegaan maar op zekere dag is de veilheidsstop er uit gesprongen en toen was het ermee afgelopen… De inhoud van de pan, ’t was stoverij dacht ik, plakte aan het plafond en dat is waarvoor de sceptische gebruikers zo’n panische angst hebben…

 Nu gebruik ik de pan alleen nog om er paddenstoelen in te steriliseren. Met paddenstoelen bedoel wel ik de wilde soorten zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen als er daarvan te veel zijn. Dan worden die ofwel gedroogd ofwel gesteriliseerd!

Maar wilde bospaddenstoelen steriliseren is niet echt gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij de normale kooktemperatuur van 100 °C.

In een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden van maximum 120 °C en tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gekend. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de pan. Zo deed ik het vroeger toch. Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er in af…

Ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere. De paddenstoelen fruit ik eerst aan in olie en dan gaan ze zo in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout en; That’s it!

 Dat men met het steriliseren van paddenstoelen extra voorzichtig moet zijn heb ik ondervonden toen ik (weeral eens) lang geleden in een chic hotel in Trémolat in de Dordogne werkte.

Heel het verhaal is hier te lezen maar het dateert reeds van 2006 en dat is al even geleden. De tekst zou wel wat beter gekund hebben maar… ’t was pas het elfde stukje tekst dat ik toen geschreven heb… dus?!

 De titel van het stukje is; “De ontploffende paddenstoelen”. Hoe paddenstoelen kunnen ontploffen dat lees je daar maar!

11-09-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Radio- en televisieprogramma's worden vandaag overspoeld door allerlei, al dan niet goede, culinaire uitzendingen, zeg maar kookprogramma’s.

In Vlaanderen uitte dit fenomeen zich voor het eerst op de nationale radio in de jaren zestig van vorige eeuw en niet, zoals velen denken, op de televisie maar die volgde wel vrij snel.

De allereerste kok die zich waagde aan een dagelijks kookpraatje op de radio was François Van Hecke.

 Ik denk hier nu aan omdat ik vorige zondag naar het stemhokje trok om er, zoals alle plichtsbewuste Belgen, mijn stemplicht te vervullen. In de rij wachtende liep ik mijn overbuurman tegen het lijf, gevolgd door een namiddagje ‘gezellig samenzijn’ en hoe het kwam weet ik niet, maar tegen de avond aan voelde ik mij niet al te helder meer… En dat was niet omdat ik de resultaten van de verkiezing had gehoord.

 Ik herinner mij toch wel dat er tijdens onze gesprekken, met de nodige glaasjes wijn erbij, een discussie ontstond, over wie nu de eerste kok was die op de Vlaamse televisie zijn boodschap kwam verkondigen!?

 Buurman beweerde dat het John Bultinck was, een gereputeerd Gents advocaat in het echte leven. Hij presenteerde van 1968 tot 1973 het programma ‘Kijk & Kook’op de toenmalige BRT. Opvallend aan zijn persoon was het artistiek geknoopte strikje dat hij altijd droeg. Ikzelf heb tijdens dezelfde periode ettelijke keren “Entrecôte John Bultinck” bereid in een restaurant al lang niet meer bestaat maar John Bultinck was er vriend aan huis. Er werd worcestershiresauce bij de bereiding van de saus gebruikt maar de rest ben ik kwijt…!

 Toen begon een welles-nietesspelletje… Ik beweerde dan dat de allereerste televisiekok in Vlaanderen, Arthur Van den Broucke was en niet John Bultinck.

Arthur Van den Broucke was en gedistingeerde heer met een sikje die Nederlands sprak met een West-Vlaams accent. Hij was chef in het casino van Oostende en baatte nadien een restaurant uit te Hertsberge bij Oostkamp. Later vernam ik van een medewerkster van de BRT dat de stem tijdens het programma werd ingesproken door iemand anders want Van den Broucke was Franstalig maar had een prima reputatie… Daarom!

 Van den Broucke was de eerste televisiekok en John Bultinck kwam pas daarna als tweede! Spreek me tegen als het niet waar is!

 Om nu terug te keren naar het prille begin bij de radio, ergens rond de jaren 60 en nog vroeger.

De nationale omroep was toen de B.R.T: de Belgische Radio en Televisie, de opvolger van het N.I.R. het Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep. François Van Hecke debuteerde er als ‘radio-kok’ aan het einde van de jaren 50 en is dus de pionier van de (dagelijkse) culinaire uitzendingen.

Elke morgen, als ik mij niet vergis, juist na het radionieuws van 9 uur, werd door Van Hecke een recept voorgelezen. Hij gaf er geen verdere uitleg bij of toch maar heel summier. Ook zijn taalgebruik was niet echt schitterend te noemen. Men hoorde duidelijk Franse en/of Brusselse accenten in zijn schraperige stem.

 Nu een beetje naast de kwestie… Ik herinner mij ook nog dat er dagelijks, maar een uur vroeger dan het kookpraatje, om 8 uur, een turnles gegeven werd op de radio… Een heuse ‘radio-turnmeester', Michel Bottu was de naam, dreunde elke dag zijn ritmisch deuntje af: “Benen gestrekt,… en nu : hop naar links, en hop… en hop naar rechts, en hop…!” En zo ging het voort gedurende een tiental minuten. Een piano zorgde voor de ritmische begeleiding met Irene Van Rijsselberghe aan de toetsen. Samen met Bottu zorgden zij toen voor de éérste serieuze ochtendinspanning van de Vlaamse bevolking. (?)

 Zo ben ik even over het koken heen gewipt via de turnles…

 François Van Hecke werd razend populair. Hij kreeg massa’s lovende brieven van de vele luisteraarsters! Niet Bobbejaan Schoepen of Ray Franky maar François van Hecke was toen de echte held van de huisvrouwen!!

 De BRT heeft toen wegens het succes van de uitzendingen vijf boekjes uitgegeven met daarin alle praatje en tips van Van Hecke. Deze boekjes met zijn recepten en tips werden samengesteld door Lea Martel, een medewerkster van de B.R.T. De kostprijs was 35 Belgische Frank... Dat is nog niet eens de tegenwaarde van één euro! Deze boekjes zijn soms nog te koop op tweedehandssites en rommelmarkten maar ze zijn heel zeldzaam en duur geworden… Ik bezit er ééntje en heb daar al vele jaren geleden 11 euro voor betaald… Laatst vond ik er weer eentje op het internet maar toen was de vraagprijs al 18 euro voor eentje geworden… Met een aankoopprijs van destijds 1 euro genereren de boekjes wel een zeer hoog rendement…!

 Er bestaan vijf delen, alle met dezelfde titel; “Wat eten wij vandaag ?” met op de eerste pagina de aanduiding; ‘Programmabrochure Nr 14/ A of B, C, of D waarbij D het vijfde en laatste boekje is van de serie. De eerste uitgave heeft geen cijfer.

 Alle recepten worden ingedeeld in hoofdstukken zoals, ‘soepen’, ‘groenten, ‘vlees, ‘vis’… Alles heel klassiek! Opvallend is ook dat de titel van elk gerecht in het Frans opgesteld is! In die tijd was dat heel normaal!

Wat ook opvalt is dat aan de benamingen van de gerechten dikwijls een persoonsnaam of plaatsnaam toegevoegd is. Ook dat was destijds gewoon en iedereen werd verondersteld te weten wat die naam betekende. Denk maar aan ‘Perzik Melba’ – ‘Pêche Melba’. Iedereen weet ook nu toch nog wat dat inhoudt…!? (Maar ik twijfel… en zo ja, klik dan hier; ‘Melba’ )

 Als illustratie heb ik twee recepten uit mijn boekje gekopieerd. Twee gerechten die nu uit de meeste keukens verdwenen zijn.

 Het eerste recept is een recept voor een kaasfondue. Vroeger vrij populair, iedereen had thuis wel een ‘caquelon’ in de keukenkast staan. Een aardewerken steelpan die op het vuur mocht en waarin een soort dikke kaasbrij werd bereid. Wie tijdens het eten zijn stukje brood in de fondue liet vallen moest een tourneetje betalen…

Neufchâtelloise betekent; ‘kaasfondue zoals in de stad Neufchâtel’ in Zwitserland. (In het album “Asterix en de Helvetiërs” is een prachtige scene te zien over het eten van kaasfondue…!)

Ten slotte nog een tweede gerecht uit grootmoeders tijd… of al veel ouder; Haring met kazakken…!

Veel uitleg hoort hier niet bij, het recept hoorde perfect bij de keuken van 1960…

Ik vond ook nog een recept voor broodpap, maar dat heb ik maar gelaten voor wat het is…

29-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn opleiding tot kok kreeg ik aan de hotelschool van Koksijde. Dat was vooraan in de jaren zestig van vorige eeuw. Maar ’t lijkt alsof het gisteren was!

Tijdens die opleiding waren wij als jonge snaak verplicht om regelmatig stage te lopen in diverse keukens van restaurant of hotels. Heel dikwijls was dat ergens aan zee. Zo ken ik goed Westende, De Panne, Knokke, De Haan…

Ik heb er nu al enige jaartjes opzitten en heb daardoor een breed overzicht over de evolutie van de keuken tijdens de voorbije periode van bijna zestig jaar.

Zeer opvallend is de enorme uitbreiding aan gerechten en trends die onze huidige keuken binnengedrongen zijn. De reden? Heel eenvoudig; de wereld is een groot dorp geworden…

De laatste tien of twintig jaar is de keuken meer veranderd dan tijdens de hele eeuw daarvoor.

 Wat werd er dan, tijdens mijn opleiding zoal geserveerd in de restaurants?

 Vergeleken met nu was keuken veel eenvoudiger. Er werd in de horeca op de menukaart wel een resem gerechten aangeboden maar steeds werden dezelfde klassiekers gekozen door de klanten.

 Als koude voorgerechten waren de drie meest bestelde klassiekers; een tomaat met garnalen, haringfilets in het zuur en een Russisch ei.

De “tomate aux crevettes”, de “filets d’ harengs” en de “oeuf à la Russe” vormden zo samen een onverwoestbaar trio. De benamingen op het menu of kaart waren dikwijls fout gespeld. De menu’s waren tot het einde van de jaren tachtig in het Frans opgesteld en voor veel van de Vlaamse restaurateurs was de taal van Molière iets redelijk exotisch.

 Voor de tomate aux crevettes werden de pitjes uit een doorgaans ongepelde tomaat gehaald. Dan gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met een schepje handgemaakte mayonaise. De tomaat werd gepresenteerd op een bedje van kropsla; er was toen geen andere sla! Een half hardgekookte ei er naast als kleurig element en nog wat losse garnalen werden rondom de tomaat gestrooid. Een takje peterselie er op om te versieren. Dikwijls werd ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen geschept. De mayonaise werd altijd met de hand gemaakt, soms wel met behulp van een mixer.

 Alle gerechten, ook deze tomaat, werden aan tafel gebracht op een schaal, soms zelfs op zilveren of zwaar verzilverde schalen. In de restaurants van mindere klasse werden roestvrij stalen schotels gebruikt. Aan tafel werd het gerecht dan door de ober, de garçon, op het bord van de klant gelegd. Bediening op het bord, de “plate service”, zoals nu gedaan wordt bestond niet.

Het Frans van toen is nu het Engels geworden. In de sterrenkeukens is tegenwoordig de voertaal het Engels, wegens de vele internationale stagiairs die er komen werken om bij te leren.

 Voor de oeuf à la Russe werd op een bedje van kropsla een bergje groentenmacedoine - uit blik – geschept, daarop kwam één of twee in de lengte doormidden gesneden hard gekookte eieren. Over de eieren werd dan een aangelengde, half vloeibare mayonaise gelepeld. Dus mayonaise die verdund was met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd

 Een filets d’ hareng, in het zuur opgelegde haringfilets, was ook een van de klassiekers, nu nergens meer te vinden en ook altijd fout gespeld want de juiste schrijfwijze is “filet de hareng”!

De haringfilets werden op dezelfde manier opgemaakt als het Russisch ei. Dus op een blaadje sla, daarop een bergje groentenmacedoine. Dan een stukje hardgekookt ei en/of tomaat als versiering. Natuurlijk ook het obligate takje peterselie om de zaak op te fleuren.

 Verwende dames die op “regime” stonden namen soms een “salade de tomates”. Ik, die uit een boerengezin kwam waar men zijn eigen groentetuin had heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke in schijven gesneden tomaat met wat olie en azijn er over. Ja, en soms ook wat gehakte uien. Sommige dames wilden zelfs de uien niet...

 Als warme voorgerechten waren er kaas- en garnaalkroketten. Die kroketten werden altijd zelf gemaakt en de porties waren royaal. De recepturen verschilden nogal, naargelang de zaak en de klanten kozen aan de hand daarvan ook hun voorkeursrestaurant.

In veel keukens had men twee houten schuiven (lades) in de werktafel; één gevuld met bloem en één met paneermeel (chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze snel paneren. Eerst in losgeklopt eiwit wentelen, (een anglaise) daarna kwam de inhoud van de twee schuiven er aan te pas.... Soms mochten we de kroketten daarna zelf fruiten in de frituur

Een garnituur kwam er niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en/of enkele takjes gefruite peterselie, dat was het.

 Als soep was er een dagsoep ! (Bijgenaamd; les delices du frigo..) Soms stond er wel een “crème de tomates” op de kaart, een aspergeroomsoep of een andere soep. Menig keer mocht ik dan snel naar de buurman kruidenier lopen om daar een blikje soep te gaan halen...

 Bij de hoofdgerechten vormden vooral de vleesgerechten de hoofdbrok van de kaart. Aan de kust was er natuurlijk ook vis voorzien op het menu. Vooral entrecote en de filet, filet pur zoals men die meestal noemt, werden veel verkocht. Ook de gewone steak, de biefstuk met frieten, was populair. Een echte carnivoor bestelde een “chateaubriand”; een dubbele filet met bearnaisesaus. Er werd bij de vleesgerechten heel wat gegrild, niet op houtskool, maar om vlees te grillen werden zware gietijzeren grilpannen gebruikt.

 Bij de visgerechten was de “paling in het groen” vrij populair. Die was zowel warm als koud verkrijgbaar. Verder was gebakken zeetong, de “sole meunière” een topper! De tong werd gebakken in veel boter, daarna bestrooid met gehakte peterselie en bedruppeld met citroensap. De meeste klanten aten er fijne frietjes bij; de “pommes alumettes”. Gekookte tarbot met gesmolten boter of gegrilde tarbot met béarnaise- of choronsaus werd ook veel gevraagd maar was wel heel duur. (Nu nog trouwens). Bij de tarbot geen frieten maar gekookte aardappelen; “pommes nature”. Een (zilveren) sauskommetje met een dikke klont boerenboter erin werd even op het (kolen)fornuis gezet en vormde zo de perfecte eenvoudige saus voor bij de tarbot. De betere versie schreef “hollandaise” voor. (Hollandse saus.)

De tarbot werd opgediend op een schotel belegd met een witte, linnen servet, met het zwarte vel naar beneden en versierd met een halve citroen en een bosje peterselie. De “chef de rang” die bediende, zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef plakken. Het witte vel werd mee geserveerd.

Heel dikwijls werden de tongen of de tarbot aan tafel op een apart bijzettafeltje gefileerd door deze chef de rang. De “chef de rang” is de ober die verantwoordelijk is voor een aantal aan hem toegewezen tafeltjes. Hij heeft altijd een paar “commis” ter zijner beschikking; de leerlingetjes!

 Het was destijds een eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

 Opvallend was ook dat er ook veel kip geserveerd werd, vooral de ”poulet à l’archiduc” was populair. Wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig op het menu verschijnen. Archiduc is een roomsaus met champignons, verschillende soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden er in gebruikt en natuurlijk veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar calorieën kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants waar ik ooit werkte was ook een “jambon braisé au madère” voorzien. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar dan mocht ik wel snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen. Daarbij werd aardappelpuree bij geserveerd. De puree werd dan snel gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna nergens meer ziet. (Gekookte aardappelen waren altijd in voorraad.)

Ook een gewone “poulet rôti, salade”, of ook gebraden kip met compote, stond soms op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” als hoofdschotel van het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend.

 Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is daarna totaal van het toneel verdwenen maar is na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée” en maakt nu nog altijd furore.

Er werden enorm veel ijsjes gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. De “dame blanche” is toen wereldberoemd geworden.

Ook kleine fijne pannenkoekjes, flensjes dus, waren gewone dagelijkse desserts. Flensjes met suiker, met boter of met confituur waren de klassiekers. Dan was er nog de grote ellende; de “crêpe Normande”. Die Normandische pannenkoek moest speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met extra suiker en boter. De pannenkoek omdraaien was een gevaarlijke onderneming want de zo ontstane gloeiende karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar erge brandwonden veroorzaken. Daarom moest je altijd eerst de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

Ook het flamberen van flensjes begon in de jaren zestig stilaan populair te worden.

 Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Een sabayon vergt veel aandacht en verdraagt geen enkele fout. Ondertussen kan men echt niets ander doen…(geen multitasking mogelijk!) Maar chefs zijn slim. Hij leerde mij hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen. Ook “appelbeignets” of beignets van ananas of banaan waren klassieke desserts.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, de duim op de teut van de fles, en een paar “draschkes” kirsch over de ananas druppelen. En weg daarmee, naar de zaal... maar eerst even de vingers aflikken....

 Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het al luxe wat de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

 Een portie ‘foie gras’ heeft een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een gratis hapje.

 Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er dikwijls een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten. Als je dan de oesters moest openmaken kon je er af en toe eens eentje ‘per ongeluk’ kapot steken...

 Ik denk dat bovenstaande een mooi beeld weergeeft van het aanbod aan gerechten in de doorsnee toeristenrestaurants tijdens de jaren zestig aan onze Belgische kust.

12-09-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

- Toeter

 Rommelend in mijn elektronische post vond ik een oude vraag terug, een document reeds daterend van 2006. De vraag luidde ongeveer als volgt;

 Ik ben op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger. Men noemde het bij ons in Vlaams Brabant; toeter!

Voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker. Verder zaten er bloem en speculaas in en misschien nog wel het een of 't ander. Het werd warm opgediend en met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...Het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was.

 Bij het herlezen van de reeds twaalf jaar oude mail herinner ik me dat ik toen werkelijk op jacht ben gegaan om te achterhalen wat die toeter nu wel zou kunnen zijn. De naam “toeter” deed mij wel vermoeden dat om een dialectwoord zou gaan want in het Nederlands is het woord nergens terug te vinden… Als toeter om mee naar de voetbal te nemen…ja!.

De vraagsteller heeft later nog toegevoegd dat hij het gerecht gegeten had bij zijn grootmoeder in Sint-Ulriks-Kapelle, nu een deelgemeente van Dilbeek. Als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop maakte zijn grootmoeder toeter als beloning.

Hij meldde er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn om het gerecht maken; één houdt de pot vast terwijl de andere roert.

 Ik heb toen eerst het internet afgezocht, daarna de kookboeken van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd - de oudste edities toch - maar niets te vinden. Même en Français; "toetèr"; niks !

Toen kwam ik op het idee om de gemeente Dilbeek in te schakelen. De medewerkers van het gemeentebestuur hebben mij toen op het goede spoor gezet. Via ettelijke telefoontjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een inwoonsters van Dilbeek die de gezochte “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het juist gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept zou gevonden hebben.

Nog geen half uur later “toeterde” de telefoon.

 Er zat hoorbaar nog een tweede persoon naast de beller aan de andere kant van de lijn. Het was de oude dame die het recept van toeter kende. De dame aan de telefoon dicteerde dan; "men neme een hoge pot en doet er melk in". - Hoeveel daarvoor nodig is, dat weet toch iedereen - dacht ik zo… - Daarbij worden mastellen en/of beschuiten gevoegd. Ook nog wat suiker...

Dan komt de tweede persoon die de pot vasthoudt in actie, want nu wordt er bloem bij de pap gevoegd en geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap ontstaat. (Ende, goed roeren met den stock....)

De mysterieuze stem naast de telefoon zei dat een houten lepel ook goed is... Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt nog een saus bij van boter en melk. (gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker. Toeter is dus een stevige pap!

De dame voegde er ook nog aan toe dat toeter vooral gemaakt werd na de oogst...! Als alle hop geplukt was.

 Toen ik hoorde over het einde van de hoppluk dacht ik aan een gelijkaardige pap; de hommelpap. Deze pap wordt ook bereid bij het einde van de hoppepluk. Een traditie in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen. Hommelpap is evenzeer een dikke pap waarin duchtig moest geroerd worden en ze wordt gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”, dat is lichtbruine suiker. De pap wordt ook “sprietjespap” genoemd. (Hommel = hop of hoppe!) Voor de hoppefeesten in Poperinge wordt ook het speciale "hommelbier" gebrouwen!

"Toeter" is ook zo een seizoensgebonden gerecht, speciaal gemaakt als de oogst van de hop binnen is. Zo 'n bereidingen werden destijds enkel bij feestelijkheden opgediend, en soms ook op speciale dagen. Kijk maar op de kalender, er worden overal wel oogstfeesten georganiseerd; in de wijnstreken is het feest na de druivenpluk, bij de landbouwers na het hooien, na de varkensslacht, als het kermis is… Een reden om te feesten is in Vlaanderen vlug gevonden en daar horen feestelijke gerechten bij.

 Een gewoonte die nu jammer genoeg voor een groot deel is verloren gegaan!

 Over deze toeter heb ik toen een stukje geschreven in "Keukenverhalen". De tekst is er nog altijd te lezen; hier.

 - Gentse kneutels

 Na het verschijnen van het stukje over toeter kwamen er zeer snel diverse reacties op de tekst en ook nogal wat vragen…

 Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, in het dialect: KNEUTELS! Dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood. Hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. De overschot ervan werd 's anderendaags in schijfjes gesneden en gebakken in boter en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

 Het Gentse (of Vlaamse) woord "kneutel" is afgeleid van het Duitse woord “knödel” en betekent, knoop, knot, klompje, klont, brok, enz… Een knoedel is in het Duits; Knödel of Kloß, een bal(letje) gemaakt van pastadeeg, aardappeldeeg, brooddeeg of van oud brood. Vaak een mengvorm van de genoemde deegsoorten. Verschillend met toeter is dat kneutels na de bereiding gekookt worden, doorgaan in water.

Knoedels komen oorspronkelijk uit Bohemen. Knoedels zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, Oostenrijk, Slowakije en Tsjechië. Knoedels bestaan zowel als hartige- of als zoete knoedels. Leberknödel, dat zijn hartige knoedels gevuld met lever, knoflook en peterselie. Als zoete variant kent men ondermeer Marillenknödel; knoedels gevuld met abrikoos en Hefenknödel, dat zijn knoedels gevuld met pruimen.

De Italiaanse "gnocchi" die hier ook wel eens opgediend worden zijn kleine Italiaanse knoedels gemaakt van bloem, griesmeel of aardappelen. Deze worden vaak met boter of met tomatensaus en kaas geserveerd. Soms ook in bouillon. De Franse vlees- of visballetjes, de "quenelle" is eveneens een verbastering van het woord, "knödel"…

 In één van de oudste boeken van "Ons Kookboekje" van de toenmalige Boerinnenbond is ook een recept voor “knoedels” opgenomen. Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en het wordt er zelfs nog af en toe bereid als “retro” gerecht. Men noemt het daar ook “kneutels”.

 Hoe oud deze knoedels zijn is moeilijk te achterhalen. Mogelijk is het een oorlogsbereiding. Knödel of kneutels worden gekookt en niet gebakken in de oven zoals men nu met een deeg zou doen om de eenvoudige reden dat de doorsnee burger destijds geen oven had.

 Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht bekend: Jan in de zak! Het verschil van Jan-in-de-zak met kneutels is dat de eerstgenoemde uit één groot stuk bestaat. Eén grote bal deeg wordt gekookt in een doek die in kokend water hangt. De gekende - of is het beruchte - Engelse plum-pudding wordt op dezelfde manier bereid, met een kooktijd van wel tien uur. Deze pudding kan nadien nog maanden bewaard worden. Zelfs tot kerstmis en dan wordt het een Christmas pudding!

 In Vlaanderen worden de grote deegballen als ze afgekoeld zijn (de volgende dag?) in dikke schijven gesneden en de plakken worden dan in boter gebakken. Bijna altijd wordt er een zoete saus over deze gekookte pudding gegoten maar het kan ook gewoon suiker, liefst bruine, of kandijsiroop zijn. Of geflambeerd zoals de Britten doen!

Opmerkelijk overigens dat voor eenzelfde gerecht er zoveel namen in omloop zijn: klonten, noedels, knoedels en kneutels. De Walen noemen het "couques Suisses", maar in de volksmond noemt het passender, "couilles Suisses" vanwege de gelijkenis met de mannelijke kroonjuwelen... Maar boven en onder de taalgrens gaat het om hetzelfde gerecht van in water gekookte deegballen.

 - Kippenbloed

 Wie eet er nog kippenbloed? De meesten griezelen al bij het aanhoren van het woord! Toch wordt kippenbloed verwerkt tot een gerecht. Ook in België.

 Ik heb het gerecht voor het eerst gezien in Frankrijk. (De Fransen vreten dan ook alles…!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement Dordogne werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine marktjes. Regelmatig zag ik bij de poelier een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen, doorspekt met witte stippen. Bij mijn vragende blik kreeg ik dan als antwoord: c’ est "la sanguette" monsieur, ça se mange avec l’aperitif... Een "sanguette", dat wordt gegeten bij het aperitief… wist het de verkoopster dan te melden. (Er bestaan verschillende schrijfwijzen!)

 Bij het slachten van een kip, een eend of gans, wordt het bloed opgevangen in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou kunnen gebruikt worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, (de witte stippen) broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk peper en zout. Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

De bloedkoek, die nu een sanguette is geworden wordt voor het opdienen zachtjes gebakken in eenden- of ganzenvet. De sanguette kan gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief...

 Een andere lezer van dit blog wist te melden dat in de streek van Londerzeel tot het begin van de jaren '60 nogal wat poeliers waren, waar menig huismoeder wekelijks met een emmer haar portie kippenbloed ging ophalen voor het gezin. De voorraad kippenbloed was toen groot genoeg want in "den oude tijd" voerden de Londerzeelse poeliers 's morgens heel vroeg op hun hondenkarren de kiekens naar Brussel voor de Kiekefretters.

In de herbergen was het ook heel gewoon om met de mannen van het spaarkaske of de vogelpik een souper van kiekenbloed te organiseren.

 - Bloed eten is in de buurt van Brussel niet zo vreemd, zo weet Nick Trachet. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er zelf nog kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer hoort over praten dan het ooit te kunnen proeven.

 - Een vroegere cursist vertelde mij dat ook in Dendermonde kiekenbloed gegeten wordt. Daar wordt het "bloederke" genoemd.

 Mijn correspondent heeft zelfs een recept;

 Benodigdheden;

 500 gr kippenbloed, 5 sjalotten, 1 flinke afgestreken lepel vet of liezenvet (varkensvet), 1 oxoblokje, peper en zout.

 Bereiding;

 Snipper de sjalotten goed fijn. Smelt het vet in een braadpan op een matig vuur en doe de sjalotten erin. Nog vóór de sjalotten gaan blinken wordt het bloed toegevoegd (het waterachtige vocht dat op het bloed staat niet in de pan doen!). Het vooraf geplette oxoblokje erover strooien en kruiden met peper en zout. Het bloed verdelen en roeren met een houten lepel. Als het gerecht het uitzicht krijgt van gebakken lever is het klaar (na 2 tot 3 min).

Schep op een bord en geef er boerenbrood bij. Als drank wordt streekbier geschonken. Het schijnt dat een Moortgat van Steenhuffel de favoriet was in de jaren '50…

 Zo… Dat was weer een hele boterham! Ga nu maar vlug een stevige pint drinken of een glas frisse witte wijn om al die "viezigheid" door te spoelen!

06-06-2018, 01:00 Geschreven door Nicolay  

Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!

Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.

 Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.

Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)

 Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)

 Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.

Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.

Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.

 Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?

Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.

 De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?

 Marie

Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.

 Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?

Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …

Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.

Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.

Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?

<

 Anna Deslions

Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.

 Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…

Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.

 Sarah Bernhardt

Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.

Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.

 Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.

 Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.

 George Sand

Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!

Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')

Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.

 Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.

Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.

De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.

In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.

 Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…

 Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.

 Nelly Melba

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...

De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.

 Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

 Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.

Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!

 Catherina de' Medici

Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.

Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk. 

Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!

Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.

Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!

Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)

07-03-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

- Het was mijn intentie om iets te schrijven over de lotte ofte de staartvis, de vis van het jaar, de vis die ook zeeduivel genoemd wordt.

Wel, daar heb ik vroeger al een heel epistel over gepubliceerd en weet je; “copy/paste”... ‘t Zou wel gemakkelijk zijn. (voor mij)

Dus, voor wie geïnteresseerd is in meer uitleg over de vis van het jaar, de zeeduivel; die kan dat hier lezen.

- Toen ik vorige maandag op de radio hoorde dat 5 februari uitgeroepen is tot Wereld Nutelladag, toen wist ik het! Een nutelladag dat is interessant, de mierzoete nootjespasta waar de helft van de wereldbevolking aan verslaafd is. Een boke met choco of pannenkoeken met Nutella, zalig...!

We kennen al de wereldkankerdag, de internationale vrouwendag, de wereldsecretaressedag, dikke truiendag, dan kan een wereldnutelladag er ook nog bij.

In 2007 kwam een Amerikaanse foodblogster, Sara Rosso, op het idee om vijf februari uit te roepen tot “World Nutella® Day”.

Ze woonde toen al 3 jaar in Italië en had daar Nutella leren kennen. Telkens ze terug ging naar de States nam ze kisten vol Nutella mee voor haar vrienden en familie want in de VS was Nutella niet te koop behalve soms in enkele Italiaanse specialiteitenwinkeltjes.

Maar waarom had niemand in de VS ooit van Nutella gehoord? Daarover verbaasde de Sara zich. Om haar liefde voor deze hazelnootpasta te delen bedacht ze een “dag van” voor Nutella en schakelde de hulp in van een vriendin om de eerste International Nutella® Day te organiseren. Het werd een succes. In 2015 gaf Sara de Wereld Nutella Dag over aan de Ferrero Groep, de producenten van Nutella.

- Oorspronkelijk was Nutella de oplossing voor een probleem: er was tijdens de Tweede Wereldoorlog een tekort aan cacao.

Pietro Ferrero, een banketbakker uit het Italiaanse Piemonte, bedenkt een pasta op basis van hazelnoten, suiker en met slechts een vleugje cacao, die toen moeilijk verkrijgbaar was. Deze lekkernij had de vorm van een pakje boter en werd in plakjes gesneden om op de boterham te leggen. Dit product kreeg de naam ‘Gianduja’, een hommage aan een populair carnavalspersonage uit die tijd. (Zie afbeelding)

De Gianduja wordt verder ontwikkeld tot een nieuw, makkelijk smeerbaar product, met de naam Supercrema.

De zoon van Pietro, Michele Ferrero, verbetert in 1942, na tal van probeersels en mislukkingen, het recept om de eerste pot hazelnootpasta met cacao te maken, die nu alleen nog een klinkende naam nodig heeft. Michele gaat aan het werk en bedenkt de perfecte naam voor de bekendste smeerpasta ter wereld: Nutella. (Nut = noot + ella = verkleining)

Op 14 mei 1946 wordt de onderneming Ferrero officieel opgericht. De eerste fabriek buiten Italië wordt gebouwd in Australië en Nutella overspoelt de wereld...

Nutella is een merknaam. De producten van de concurrentie worden daarom liever hazelnootchocopasta genoemd en er zijn er heel wat. Kwatta chocopasta was in België al heel lang bekend. De Kwatta chocopasta, oorspronkelijk een Nederlands merk, is reeds sinds 1935 op de Belgische markt verkrijgbaar in de karakteristieke gele potjes, maar deze chocopasta bevat geen hazelnoten, alleen chocolade (of cacao). Ik herinner mij nog dat mini - potjes Kwatta aan de kinderen in klas uitgedeeld werden als kennismaking met het product en tijdens wielerkoersen werden dezelfde kleine potjes uit de volgwagens te grabbel gegooid, liefst tussen een bende jonge kinderen. De kinderverleiders...!

Het basismateriaal waarvan al deze pasta's worden gemaakt is voornamelijk een of andere vetstof, veel suiker, chocolade of cacao en een fijne puree van geroosterde hazelnoten, soms ook gemengd met amandelpasta.

Zulke notenpasta is niet vast maar half vloeibaar want noten bevatten veel olie en als de noten ultra fijn gemalen worden komt deze olie vrij... Als je ooit geprobeerd hebt om hazelnoten of andere noten in een snel draaiend molentje fijn te maken, dan zie je dat de olie uit de noten vrij komt. Deze notenpasta is het meest essentiële ingrediënt dat de smaak van de chocopasta zal bepalen. Dikwijls worden ook vanille en zout of andere smaakstoffen bijgevoegd.

Nu zijn voor thuisgebruik dergelijke notenpasta's moeilijk verkrijgbaar. Vooraleer de Nutella bestond werd dergelijke "praliné" speciaal voor pasteibakkers en chocoladebewerkers op de markt gebracht. Nu is deze pasta soms wel eens verkrijgbaar in kleine hoeveelheden in een bakwinkel.

- Je zou ook kunnen proberen om zelf een fijne notenpraliné te maken. Toen ik destijds nog in Frankrijk werkte hadden we daar in de tuin een hele bos hazelaars die massa's noten droegen in de late herfst... Die nootjes plukken was geen probleem maar je moest wel een beetje vroeger opstaan dan de eekhoorntjes...

Als je een massa nootjes hebt - je kan ze natuurlijk ook kopen - dan moeten ze eerst geroosterd worden. Het is juist dit roosteren dat de fijne hazelnootsmaak oplevert... Natuurlijk hangt de smaak ook af van de soort hazelnoot die gebruikt wordt. Zo zouden de nootjes van Piemonte uit Italië van zeer goede kwaliteit zijn. Dit roosteren kan gebeuren in een hete oven. Droog roosteren heet dat. In een bakblik een hoeveelheid nootjes schudden en terwijl ze in de oven stilaan bruin kleuren, regelmatig schudden met het blik zodat de nootjes gelijkmatig bruin kleuren. Wel tijdig stoppen, de nootjes kleuren nog een beetje na!

Ook kan men de noten samen met een hoeveelheid suiker in een braadpan verhitten op het vuur. De suiker zal stilaan veranderen in karamel en de noten zullen daardoor bruin kleuren in de gloeiend hete suiker... Regelmatig roeren is noodzakelijk. Uitgieten op een siliconenmatje om uit te harden.

Nadien moet men proberen om op een of andere manier van de gekarameliseerde of geroosterde nootjes, een pasta te maken... Ik heb het ooit zelf gedaan en het lukt vrij goed in een solide mixer of zelfs met een deegrol kan men zich behelpen. De noten uitspreiden op een marmeren tafel of steen, met een harde deegrol over de noten rollen en daarbij goed drukken. Stilaan zullen de nootjes veranderen tot een vette puree als je maar hard genoeg drukt op de rol... Mocht je ergens een stenen (marmeren) deegrol vinden, dat is het ideaal... Zo werd oorspronkelijk ook chocolade gemaakt. Wie ooit de film "Chocolat" gezien heeft, zag Vianne, gespeeld door Juliette Binoche, de chocolade bewerken met een marmeren rol op een hardstenen plaat; een primitieve manier van "concheren"...

- Nu nog een paar receptjes met hazelnootpasta of met Nutella want de hazelnotenpasta kan vervangen worden door Nutella op voorwaarde dat je ook de hoeveelheid aan suiker in de recepten vermindert. Zo kan er roomijs, bavarois, pudding, cake of gelijkaardige bereidingen gemaakt worden met de smaak van praliné. De (zelfgemaakte) notenpuree laat men dan trekken in warme melk of room en de melk wordt nadien door een fijne zeef gegoten om de grovere stukjes noot te verwijderen. Voor een cake kan de pasta zo toegevoegd worden. Verminder wel de voorgeschreven hoeveelheid suiker en vetstof.

De samenstelling van Nutella is een beetje anders van land tot land. Het grootste deel is suiker, dan palmvet, slechts 13% notenpasta en een minimaal deel cacaopoeder. Ook een emulgator om het geheel homogeen te maken; dat is altijd lecithine.

 - Vroeger in de hotelschool maakten wij regelmatig geflambeerde flensjes; ondermeer "les crêpes Gil Blas”. Alle terminologie was toen nog in het Frans...! De rare naam verklaar ik seffens!

Daarvoor werden flensjes gevuld met een mengsel van zacht gemaakte boter, suiker en hazelnootpasta. De flensjes werden dan verwarmd in een glimmende gepoetste koperen pan op een rechaud in dezelfde samengestelde boter. Daarna nog eens bestrooid met fijne suiker en met veel vertoon geflambeerd met cognac. Het vullen met de notenboter gebeurde in de keuken. Het flamberen werd aan de tafel van de gast gedaan zoals dat in de jaren zestig de mode was.

Dit is de basisbereiding voor alle soorten geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette. Opwarmen in boter, smaak toevoegen, suiker toevoegen, goed doorwarmen... Flamberen! Show en spektakel gegarandeerd!...

Als je deze flensjes zelf wil maken voor een etentje tijdens een Valentijnsromance, en je wil het niet al te moeilijk te maken, dan kan je ook Nutella gebruiken en dan moet er geen suiker toegevoegd worden, de Nutella bevat voldoende suiker.

Dan nog de rare naam "Gil Blas"...? Veel jaren later heb ik het opgezocht! Er bestaan twee mogelijkheden. Gil Blas is de naam van een Frans dagblad, genoemd naar Gil Blas, het hoofdfiguur uit een schelmenroman. Het krantje bestond uit slechts 4 pagina's en werd opgericht door Auguste Dumont in 1879 en verdween in 1938-1940.

De persoon Gil Blas is het hoofdfiguur uit een schelmenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw door de Franse schrijver Alain-René Lesage... Het boek met de titel, "Gil Blas de Santillane" verscheen tussen 1715 en 1735 in vier delen. De roman wordt een "roman picaresque" genoemd... De beste Nederlandse vertaling hiervoor is; een schelmenroman...

Tijl Uilenspiegel is een gelijkaardige figuur. Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet er meer van!

Wat zowel de krant als het boek of de figuur Gil Blas met hazelnootjes te maken hebben? 'k Zou het niet weten!

- Tenslotte nog een receptje voor "chocopasta" van Roger Van Damme.

 Ingrediënten:

200ml        room

15   gr         karamelchocolade

15   gr         giandujachocolade

200gr         hazelnootpraliné

 ( zelfgemaakte praliné: 25gr suiker + 200gr hazelnoten)

 Bereidingswijze :

- Breng de room aan de kook. Voeg dan de chocolades toe en laat al roerend smelten.

- Voeg dan de praliné erbij en roer tot het een mooie emulsie wordt.

- Giet alles in een glazen pot en laat de pasta afkoelen en uitkristalliseren.

- Zet er daarna een dekseltje op, en bewaar in de koelkast.

Wat ligt er morgenvroeg op mijn boke?

Fout..!

Ik eet altijd zelf gemaakte confituur...!

07-02-2018, 00:56 Geschreven door Nicolay  

Het werd een druk weekend. De PC gaf zaterdagavond plotseling, zonder reden op te geven, de geest... Geen kik meer... Op hulp moest ik niet rekenen, 't was weekend. Dus heb ik geprobeerd om met eigen kennis en met de nodige moed en zelfopoffering, de machine terug aan de praat te krijgen...

Terug opgestart in Windows 7 en zondagavond draaide de PC weer full speed op Windows 10...

Zoiets is natuurlijk pech hebben maar uiteindelijk ben ik nu heel tevreden, een beetje fier zelfs... Er zijn wel enkele documenten en foto's verloren gegaan maar... Maar 't is mij gelukt, zonder hulp!    

 Op de website van INL, dat is het Instituut voor Nederlandse taal vond ik een mooi lijstje met woordverklaringen. Hier kan je de volledige vraagbaak vinden. Voor iemand die van taal houdt, zeer interessant en leerrijk. Ik heb er een paar uitgehaald die passen in mijn interessesfeer.

 Het eerste wist-je-datje heb ik toegestuurd gekregen van een "fan"... zo noemde de mevrouw zichzelf toch! En wil je weten waar de uitdrukking "ladderzat" of "boudoir" vandaan komt; lees dan verder!

 De inhoud van een wijnfles.

 Waarom heeft een wijnfles een inhoud van 75cl en niet 1 liter?

Waar komt deze uitzondering vandaan?

De capaciteit van de fles wijn werd in de 19e eeuw gestandaardiseerd en de gekste theorieën zijn ontstaan door deze maatregel.

Zoals voorbeeld; 75cl komt overeen met de longcapaciteit van een glasblazer. Of 75 cl is het gemiddelde gebruik tijdens een maaltijd. Ook zou het de beste manier zijn om de wijn te bewaren.

Het antwoord zit niet in één van deze theorieën en ook niet in Franse of Europese wetgeving.

Het is gewoon gevolg van een praktische en historische organisatie.

In die tijd waren de Engelsen de belangrijkste klanten van de Franse wijnboeren. Maar onze Britse buren hebben nooit hetzelfde meetsysteem gehad als de rest van Europa.

Hun meeteenheid, de "Imperial gallon" bevat precies 4,54609 liter.

Om verwarring in conversie te voorkomen, werd de bordeauxwijn in vaten van 225 liter vervoerd oftewel afgerond 50 gallons.

En 225 liter komt overeen met 300 flessen van 75 centiliter.

Dus 300 is een getal dat gemakkelijker berekeningen maakt dan 225.

Dus we hadden: 1 vat bevat 50 gallons of 300 flessen. Eén gallon bevat 6 flessen.

Voila ... en bedank me niet voor de uitleg (ik wist het ook niet), geniet van de wijn (met mate) !

 Bitterbal

 Het woord bitter in bitterbal verwijst inderdaad niet naar de smaak van de balletjes zelf, maar naar de smaak van het drankje waarbij ze oorspronkelijk geserveerd werden. Dat was namelijk een glaasje jenever of kruidenlikeur. Vanwege de licht bittere smaak heette zo'n drankje ook wel een bittertje. De ragoutballetjes maakten deel uit van een assortiment aan kleine hartige hapjes dat bij zo'n bittertje geserveerd werd.

 De bij het bittertje geserveerde hapjes werden vervolgens bittergarnituur genoemd, met als meest specifieke vertegenwoordiger het gefrituurde balletje, dat de naam bitterbal kreeg. Bitterballen lijken iets te zijn van direct na de Tweede Wereldoorlog. In een kookboek uit 1951 wordt nog expliciet uitgelegd dat het "kleine ronde croquetjes" zijn, waaruit we kunnen opmaken dat dit toen geen algemeen gangbare kennis was.

Boudoir

In gastronomische termen denkt men bij het woord boudoir onmiddellijk aan een zoet koekje, maar de oorsprong van het woord ligt ergens anders. Het woord "boudoir" is afgeleid  van het Franse woord "bouder", wat pruilen betekent. Het 'boudoir' was eerst een "pruilkamer", een elegant ingericht vertrek waarin de vrouw des huizes zich kon terugtrekken. Een pruilkamer of boudoir was heel populair in de achttiende eeuw in Frankrijk.
Het boudoir was de ruimte gelegen naast de slaapkamer van de vrouw, waarin zij zich kon wassen en kleden of haar persoonlijk gesprekken voeren en brieven schrijven. Hier kon 'madame' een glas champagne drinken en een zoet koekje proeven; een boudoirtje!  Over Napoleon gaat het verhaal dat hij eens schielijk een boudoir binnengeschoten kwam met de woorden: "Madame... ik ben hier niet gekomen om een toespraak te houden."

Het boudoirkoekje wordt ook lange vinger genoemd of lepelkoekje, langwerpige, droge, luchtige koekjes met aan de bovenkant een laagje fijne suiker. Deze boudoirs of lange vingers worden in veel gerechten gebruikt zoals ijstaarten, charlottes  en tiramisu.

 Aubergine

 De naam aubergine namen we over uit het Frans. De Moren brachten in de middeleeuwen een groente die ze al-badinjan noemden naar Spanje, waar het in het Catalaans alberginia werd. Nu in het Spaans berenjena. De Fransen maakten er op hun beurt aubergine van en zo kwam het naar België en Nederland. De oorspronkelijke betekenis in het Sanskriet – waar het Arabische badinjan op gebaseerd is - of was - 'plant tegen scheten'. Handig om te weten als je teveel bruine bonen hebt gegeten.

 In de loop van de tijd had de aubergine ook andere namen waaronder melanzaan en eierplant. Melanzaan is een Italiaanse verbastering van badinjan onder invloed van mela 'appel'. In Noord-Europa werd het woord geherinterpreteerd als mala insana 'gekke of gekmakende appels', waardoor heel vroeger ook dolappel werd gebruikt. De naam eierplant is makkelijker te herleiden; het is gebaseerd op de vorm van de groente. Hoewel deze naam nog steeds zowel in Nederland als in Vlaanderen voorkomt, is aubergine inmiddels het meest gebruikte woord.

 Hamvraag

 Ja, het is letterlijk een vraag waarmee je een ham kon verdienen. Oorspronkelijk komt de hamvraag uit het radiospel Mastklimmen van de NCRV uit de jaren 50. Deelnemers aan de quiz moesten vragen beantwoorden, en bij elke goed beantwoorde vraag klommen ze een stukje hoger in de mast die in de studio stond. Bovenin de mast hing de hoofdprijs: een gerookte ham. Degene die het antwoord wist op de laatste beslissende vraag, won de ham.

 Het programma was vanaf 1953 vier seizoenen lang op de radio te horen. Maar het idee van het winnen van een ham door in een mast te klimmen is al veel ouder. Al in de 16e eeuw werd er een spel gespeeld waarbij deelnemers langs een met zeep ingesmeerd touw naar boven moesten proberen te klimmen, met als beloning een stuk vlees op de top van de mast.

 Kapsalon

 Een kapsalon is een aluminiumbakje gevuld met friet en shoarma, en daaroverheen een laag kaas. Het geheel is ook nog even onder de grill gezet, zodat de kaas gesmolten is, en bovenop zit nog wat excuussalade.

We zijn gewend aan rare snacknamen, zoals patatje oorlog en berenpoot, en daarbij kun je, je nog wel iets voorstellen. Maar hoe komt friet met kaas en shoarma aan de naam kapsalon?

 Nathaniël Gomes, eigenaar van kapsalon Tati in Rotterdam, wilde in 2003 weleens wat anders eten, en vroeg de naburige shoarmazaak om iets te maken met friet en shoarma; later werd daar ook nog kaas overheen gedaan. Dat viel in de smaak. Maar als iemand anders het moest gaan halen, was het lastig om in de shoarmazaak uit te leggen wat precies de bedoeling was. "Zeg maar dat je van de kapsalon komt, dan weten ze het wel", adviseerde Gomes in zulke gevallen. En zo was de naam kapsalon geboren.

 Kikkererwten

 Kikkererwt is een variant van keker of kekererwt, en heeft dus niets met een kikker te maken. De Nederlandse naam keker is in de vijftiende eeuw gebaseerd op het Latijnse cicer, dat 'grauwe erwt' betekent. Later, in de negentiende eeuw, kwam ook de benaming sisser in omloop. Andere aanduidingen voor de erwt zijn Spaanse erwt, garbanzo en het zeer verouderde ramserwt. (Met enige fantasie gelijkt de kikkererwt op een ramskop.)

De Engelse naam voor kikkererwten, chickpeas, lijkt ook met een diertje te maken te hebben. Letterlijk vertaald zou chickpea in het Nederlands iets als 'kuikenerwt' worden. Maar ook het Engelse woord zit anders in elkaar dan je in eerste instantie denkt. De oorspronkelijke, zestiende-eeuwse vorm is namelijk chiche-peas, afkomstig van het Franse pois chiche (dat op zijn beurt weer teruggaat op het Latijnse cicer). In de achttiende eeuw is de naam door een foutje veranderd in chickpeas, en dat is sindsdien zo gebleven.

 Hamburger

 De hamburger komt oorspronkelijk inderdaad uit Hamburg. In de eerste helft van de vorige eeuw zien we in het Amerikaans-Engels hamburger in de voor ons vertrouwde betekenis opduiken: eerst als aanduiding voor diverse vleesgerechten en uiteindelijk voor een stuk gehakt of een broodje met zulk gehakt ertussen.

 Emigranten uit Hamburg brachten dit vleesgerecht mee naar Amerika, waar het oorspronkelijk de naam Hamburg(er) steak kreeg, dat werd verkort tot hamburger. Later werd hamburger – ten onrechte – beschouwd als een samenstelling van ham en burger en ontstonden er allerlei nieuwe woorden met -burger, zoals cheeseburger ('kaasburger'), fishburger ('visburger') en groenteburger.

 Ladderzat

 Ladderzat betekent 'zeer dronken'. Het eerste deel van de samenstelling heeft, net als bijvoorbeeld in straalbezopen, stomdronken en apezat, een versterkend effect.

 Het Woordenboek der Nederlandsche Taal vermeldt in 1911 een werkwoord ladderen, dat in de studententaal van toen 'iemand op een ladder thuisbrengen' betekent. Iemand die ladderzat is, is dus iemand die zo dronken is dat hij niet meer op zijn benen kan staan en met behulp van een ladder thuisgebracht moet worden. Ladderzat kan dan een samenstelling zijn van de stam van het werkwoord ladderen en het bijvoeglijk naamwoord zat; 'dronken'.

 Wat betekent 'sinaas' in 'sinaasappel'?

 In de zestiende eeuw nemen de Portugezen vanuit China zaden mee van een zoete citrusvrucht. Deze vrucht verspreidde zich in de daaropvolgende eeuwen via Italië al snel over heel Europa en kreeg de naam van het land van herkomst: 'China's appels' of 'appels van China'. Omdat China in die tijd ook wel als Sina gespeld (uitgesproken) werd, ontstonden varianten als Sinaas-Appel en Appel-Sina. Deze laatste vorm was in de volkstaal het gebruikelijkst en werd door de Nederlandse zeelieden bij de export van dit product ook meegenomen naar Duitsland (Apfelsine), Scandinavië (appelsin) en Rusland (apel'sin). Opvallend genoeg is vervolgens in België de vorm appelsien standaard geworden en in Nederland de vorm sinaasappel.

En denk aan de ladder!!!

31-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden had ik het hier over Madame Dubarrry, de illustere maîtresse van Lodewijk XV, koning van Frankrijk in de 18e eeuw. De naam van Madame Dubarry werd voor eeuwig (?) gekoppeld aan diverse bereidingen met bloemkool. Maar diezelfde Lodewijk, Louis voor de Fransen, was een even illustere rokkenjager en heeft er tijdens zijn regering een klein legertje aan maîtresses op na gehouden. Louis was gehuwd met de Poolse Maria Leszczyńska, die in de keukenwereld vooral bekend werd door haar voorliefde voor de "bouchée à la Reine", waar zij zo verzot op was en waardoor de bouchée aldus de naam koninginnehapje kreeg.

Uit het huwelijk van Lodewijk met Maria Leszczyńska kwamen heel wat kinderen voort maar toch bleef de koning Maria voortdurend ontrouw. Sommige van zijn minnaressen zoals Madame de Pompadour en Madame du Barry zijn bijna even bekend of zelfs bekender geworden dan de koning en verhalen gingen heel Frankrijk rond, waarin werd verteld dat de koning baadde in het bloed van maagden en dat hij negentig onwettige kinderen had.

Vooraleer Madame Dubarry ten tonele verscheen was het Madame de Pompadour die de eer genoot om de Koninklijke alkoof op te warmen. Zij werd uit een burgergezin geboren als Jeanne-Antoinette Poisson (Parijs, 1721 - Versailles, 1764). In 1743 werd ze de minnares van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist vol te houden. Dat ze geen adellijke titel bezat verveelde de koning ten zeerste. Daarom kreeg Jeanne-Antoinette het domein Pompadour in de Dordogne aangeboden als wettige verblijfplaats en verwierf zo de titel van markiezin; la marquise de Pompadour. Dit domein bestaat nog en er is nu een bekende paardendressuurschool geïnstalleerd en kan ook bezocht worden.

Jeanne-Antoinette Poisson noemde zichzelf reeds "Koninginnetje" sinds haar tienertijd, toen een waarzegster voorspelde dat ze de ooit de favoriete van de koning zou worden. Ze heeft deze voorspelling steeds voor ogen gehouden, zelfs tijdens haar huwelijk met de edelman Charles le Normant d’Etioles waaraan ze werd uitgehuwelijkt op negentienjarige leeftijd.

Zij bezocht regelmatig de elitaire salons, waar ze opviel door haar schoonheid. Men beschreef haar als slank, lang, elegant en men genoot van haar beeldschone verschijning. Lodewijk XV ontmoette haar voor het eerst tijdens een jachtpartij. Hij zag haar later weer op een gemaskerd bal waar ze opzichtig, met halfnaakte borsten, verscheen als Diana, Godin van de jacht. Diezelfde avond belandde ze voor het eerst in de sponde van de koning.

Hoewel getrouwd, installeerde Louis XV zijn geliefde in Versailles in zijn privé-appartementen die aansloten op zijn woning. Vervolgens scheidde Jeanne-Antoinette van haar wettige man en werd ze aangesteld tot beschermvrouw van de kunst, met het recht om onbeperkt het geld van zijne majesteit te besteden voor de aankoop van grote meesterwerken van de schilderkunst. Ook de litteratuur werd door haar ondersteund. Zo bevoorrechte ze meerdere schrijvers, ondermeer Voltaire en Diderot.

Madame de Pompadour overleed op 42 jarige leeftijd. Ze stierf aan een longontsteking.

Madame de Pompadour bevredigde met uitgekiende strategieën 's konings lichamelijke verlangens, maar stond ook op culinair vlak haar mannetje. Ze volgde de levensles van haar moeder: "Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten", dat werd ook de Pompadour haar motto.

Madame de Pompadour was zoals reeds aangehaald een zeer mooie vrouw en door haar inmengingen oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden. Doch dit wordt door sommige bronnen tegengesproken. Haar gok- en speelwoede zijn legendarisch maar zoiets was toentertijd zeker niet uitzonderlijk. Een populaire legende van Lodewijk is dat hij ooit gezegd zou hebben: "Après moi, le déluge" ("Na mij, de zondvloed"). Hedendaagse historici beweren echter dat deze uitspraak van Madame de Pompadour komt maar het is niet zeker of zij het echt wel heeft gezegd.

- Om het nu over haar culinaire invloed te hebben. Porselein is niet direct eetbaar maar het hoort zowel bij een eenvoudige als bij een exquise maaltijd. Madame de Pompadour steunde de oprichting van een porseleinfabriek in het toen leegstaande kasteel van Vincennes. Dit werd nadien de aanzet tot het beroemde porselein van Sèvres. Het "Rose Pompadour" is één van de gebruikte kleurschakeringen die daar ontstaan is.

- Madame de Pompadour was vooral een groot amateur van champagne. Van haar zou volgens de legende het gezegde komen dat champagne de enige wijn is waarvan de vrouw mooier wordt nadat ze hem gedronken heeft. "Le seul vin qui laisse la femme belle après boire" Ook wakkerde zij erg de consumptie aan van deze parelende wijn in het kasteel van Versailles. Een andere legende verhaalt dat de eerste champagnecoupe gemodelleerd werd naar de vorm van haar borst… (B - coupe?)

- Veel gerechten zijn genoemd naar Madame de Pompadour maar sommige van die gerechten hebben die naam gekregen in de daarop volgende eeuwen en blijken fantasiebenamingen te zijn. Zo worden in gerechten als in de "Filets de sole Pompadour" en de"Crème Pompadour" tomaten gebruikt... De tomaat was in die tijd nog niet echt bekend als groente... Maar de tomaat had toen wel de naam "pomme d'amour", liefdesappel... Misschien worden daarom tomaten in verband gebracht met Pompadour. De "echte" gekende bereidingen die werkelijk door haar zelf werden bereid zijn vrij schaars maar wel interessant om deze gerechten te leren kennen. Madame de Pompadour zou inderdaad zelf regelmatig de keukenschort voorgebonden hebben... Figuurlijk toch.

- Zo wordt er vermeld dat de Pompadour verzot was op een soep bereid met selderij en truffels. Daarna werden koppen chocolade gedronken, geparfumeerd met amber, dat is een peperdure secretie uit de ingewanden van de potvis. Drie producten die bekend staan als een sterk afrodisiacum. "Echauffant les esprits et les passions"; de geest en de passie aanwakkerend!

- De "sauce Pompadour" is ook nu nog een klassieker. De saus wordt gebruikt bij aspergepunten. Asperges waren in de 18e eeuw een luxeproduct, zeldzaam en duur. Deze saus is een genre Hollandse saus afgewerkt met foelie. (De rode bolster van nootmuskaat).

Asperges à la Pompadour

Hiervoor worden uitsluitend de schuin afgesneden, vingerlange toppen van de asperges gebruikt. (De resten worden gebruikt voor een andere bereiding.) De asperges uit die tijd waren vermoedelijk niet van de helder witte soort maar zij hadden paars gekleurde punten.

De aspergepunten worden gaar gekookt in gezouten water. Nu houden we de asperges liefst een beetje knapperig. Hoe het toen moest wordt niet vermeld. Wel moeten de asperges warm gehouden worden tussen een geplooid servet.

De saus wordt bereid door de helft van een pot boter van Vanvres of van Prévalaye te smelten in een zilveren "casserole". Dit zijn beide soorten boter die in de 17e eeuw een fikse reputatie genoten. (En nu nog) Voeg bij de boter een paar korreltjes zout, een forse snuif foelie, een halve lepel speltbloem, (toen al) plus twee zeer verse eierdooiers die losgeroerd zijn met vier eetlepels verjus van muskaatdruiven... - De "verjus", dat zijn de bovenste topjes zeer zure druifjes die op elke druivelaar groeien. Het sap hiervan wordt eveneens verjus genoemd en dit sap werd toen gebruikt in de plaats van citroensap. - Verwarm dit botermengsel voorzichtig, al roerend, in een bain marie. Laat de saus niet te zwaar worden door ze te dik te laten worden...

Zo ongeveer luidt het originele recept van de asperges zoals Madame de Pompadour ze graag zelf bereide. In dit recept wordt ook nog vermeld dat de asperges worden opgediend met een lepel maar worden gegeten met een vork...?!

- Ook het volgende recept zou authentiek zijn en werd ooit door de Pompadour zelf bereid in haar eigen keukens. (Maar het kan ook een verhaaltje zijn. Wie weet?)

Courtisane dans la robe blanche

Een courtisane was een hofdame, maar de term kreeg al vlug de bijbetekenis van minnares van een vorst of hooggeplaatste hoveling. Hier dus een recept voor "hofdame in een witte jurk".

Snijd een stuk "rigatino" in kleine blokjes. Rigatino is een soort spek, verwant aan pancetta! Stoof deze blokjes spek in boter. Snijd filet van kip of kalkoen in dobbelstenen en wentel deze door bloem. Ander vlees als dat van kalf of varken mag ook..!

Laat het vlees mooi kleuren samen met de rigatino. Bevochtig met "vin sacré" (heilige of gezegende wijn) en laat verdampen. Bestrooi lichtjes met specerijen. (Er wordt jammerlijk niet vermeld welke???) Breng nu weer aan de kook met melk en voeg net voor het opdienen nog enkele stukjes sinaasappelschil toe.

Dit gerecht kan opgediend worden met "vierkant" brood dat gebakken is in boter of met een begeleiding van "choux de Bruxelles", spruitjes dus, die gekookt worden met boter en dezelfde vin sacré, de heilige wijn.

Welke wijn dit juist was, is onzeker. Er bestaan enkele wijnen die Vin Santo genoemd worden. Zoals de heilige wijn van het Griekse eiland Santorini. Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is in Griekenland te zoeken. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. Deze wijnen zijn altijd zeer zoete likeurachtige wijnen en of die wijnen toen in Frankrijk bekend waren? (Wikipedia heeft hier wel een beetje geholpen alhoewel ik de Griekse versie ooit zelf gedronken heb... )

Zo, dat was dan het leven en werk van Madame de Pompadour... en ik heb nog wel enkele dames in reserve voor een volgende keer!

01-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook het volgende stukje handelt weer over een gerecht dat van de huidige menukaart verdwenen is maar vroeger zeer frequent in de restaurants opgediend werd. Daarom heb ik nog eens de historie van de "Quenelle" opgespoord.

Toen ik hierbij begon aan het verzamelen van alle nodige informatie kwam ik om te beginnen reeds tot de ontdekking dat er in mijn website "Keukentheorie"- afdeling "Woordenboek" - een fout geslopen was. 't Is te zeggen; ik had die fout er zelf ingestopt, nu reeds ettelijke maanden geleden. Als je op de zoekbalk in het "Woordenboek" op de letter "Q" klikte om de pagina te bezoeken van de woorden die met "Q" beginnen, dan kwam je bij de "O" terecht... Dus bij de termen die met een "O" beginnen... De fout is nu hersteld... Of er velen zullen zijn die het bemerkt hebben... Ik weet het niet want er beginnen in het Nederlands niet al te veel woorden met "Q". (Quatertemperdagen, Sergio Quisquater?) Maar in de Franse en nu reeds geruime tijd ook in de "Vlaamse" keukenterminologie, is een keukenterm opgenomen die begint met deze letter "Q"... Met de "Q" van Quenelle!

Een raar woord en als ik ergens een vreemd woord vind, met onbekende betekenis, dan wil ik ook wel weten waar de uitdrukking of het woord oorspronkelijk vandaan komt. Etymologie heet dat. (De etymologie van een woord is de historische verklaring voor de manier waarop de vorm van het woord tot stand is gekomen...)

Wie regelmatig naar Jeroen Meus zijn kookprogramma, "Dagelijkse Kost" kijkt of eigenlijk naar gelijk welke uitzending op televisie over koken, ziet daar af en toen wel eens een "quenelle" gemaakt worden. Een quenelle van "iets"...

Een quenelle wordt gevormd door een vrij zachte puree-achtige substantie met behulp van twee lepels tot een soort ei te vormen, liefst een ei met drie vlakken... Een kip zou er jaloers op worden. Maar het woord, waar komt het toch vandaan?

Wel de uitleg daarvoor is reeds lang te lezen op mijn website in het "Woordenboek". (Onder de letter "Q"...!)

- Quenelle. De oorsprong is het Angelsaksische woord: knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.

Het woord knyl is in de loop der tijden verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten (ong 400 na Chr.) ingevoerd zijn. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die nu vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (Nioki) zijn de Italiaanse variant ervan. Knoedels of kneutels (dialect) in het Nederlands.

Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in de "Dictionaire de l' Academie" in 1750.

De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gevormd van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter of vet en soezenbeslag.

Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje, traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd.

Daarvoor worden de grondstoffen voor de quenelles fijngemalen of gestampt in een mortier en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles. Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree …

Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", worden de quenelles met een rivierkreeftensaus overgoten. Lange tijd werden deze quenelles zelfs in blik verkocht en werden dikwijls als goedkoop voorgerecht geserveerd in de restaurants...(van laag allooi) Deze blikjes met quenelles zijn nog steeds te koop maar in België zal je er wel moeten naar zoeken... De kwaliteit is trouwens zeer matig. Meestal een smaakloze witte worstvormige kleffe hap.

De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is. Nu werpt zich de volgende vraag uiteraard weer op; wat betekent; "Godiveau"? Die uitleg zet ik onderaan want anders wordt het redelijk saai...! *

Laat ons proberen om zelf eens quenelles te bereiden. Indien goed gedaan was het vroeger een gerecht met grote klasse... Waarom nu niet meer?

Als vis werd destijds (zogezegd) snoek gebruikt. Als je nu een snoek wil bemachtigen zal je het beest zelf moeten vangen vrees ik zo... Of je moet heel goed bevriend zijn met een (zoetwater)visser die zijn, met veel moeite gevangen snoek, ook nog wil weggeven... Of verkopen?

Bij gebrek aan snoek heb ik vroeger wel eens forel gebruikt maar ook met het vlees van wijting lukt het zeer goed... Met wijting gebruik je wel zeevis maar dat doet er hier verder niet toe. Het gerecht zal, eens afgewerkt, alleen een beetje "vissiger" smaken.

Benodigdheden

   1/4 l melk

   80 g boter

   125 g bloem

   5 eieren

   250 g netto - visvlees bv van snoek

   3 el room

   peper, zout, nootmuskaat

   1/2 liter bechamelsaus

   50 g room voor de saus

   rivierkreeftenboter

 Bereiding

Breng 1/4 liter melk aan de kook samen met de boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed met een spatel. Zet het vuur lager en blijf roeren tot de deegbal van de bodem van de pan los laat. Hetzelfde als zou je soezenbeslag maken.

Voeg van het vuur weg drie hele eieren toe, meng goed en laat afkoelen.

Maak het visvlees fijn in een keukenmachine. Kruid ook dit lichtjes met peper, zout en nootmuskaat. Indien je snoekvlees gebruikt is het ook aangeraden om de bekomen vispuree eerst nog door een zeef te wrijven... Er kunnen kleine graatjes overblijven, want snoek is een zeer graatrijke vis.

Meng de vispuree met de eerder bereide massa.

Voeg nog twee eierdooiers toe en meng goed. Als het mengsel homogeen geworden is mag er tenslotte de room bij.

Vorm de quenelles met behulp van twee natgemaakte lepels. (Of geef er een worstvorm aan.) Industrieel worden deze quenelles gevormd in een soort "millecroquette" machine.

Laat de quenelles zachtjes gaar worden in amper kokend, lichtjes gezouten water, gedurende een tiental minuutjes. Als ze juist onder vocht staan is dit voldoende want eens ze beginnen gaar te worden zullen ze toch gaan drijven. Daarom legt men er dikwijls een boterpapiertje bovenop. De quenelles zijn gaar als ze goed boven drijven. Door het toegevoegde soezenbeslag, dat zwelt tijdens het koken worden de quenelles lichter en gaan drijven.

Leg ze op een schotel, giet er onmiddellijk de saus over en serveer. Ze kunnen versierd worden met een overgehouden rivierkreeftje. Soms worden de quenelles even "geglaceerd". Dit wil zeggen enkele ogenblikken onder een hete gril geplaatst, zodat er een licht korstje op de saus ontstaat. Gelijkaardig aan"gratineren" maar zonder kaas of broodkruim... Glaceren lukt alleen goed bij een saus die veel vetstof bevat!!!

De saus is een "Nantuasaus", een klassieker uit de keuken van Lyon. Nantua is een klein stadje gelegen aan het gelijknamige meer in het departement Ain. (Fr 01) Deze saus dient vooral als begeleiding bij de quenelles maar is ook geschikt als begeleidende saus bij gekookte vissen, gepocheerde eieren of bij rijst.

De Nantuasaus wordt bereid van een bechamelsaus, boter en rivierkreeftjes; "pattes rouge", de Europese rivierkreeft die nu beschermd is en je dus nergens meer kan kopen... Tenzij ergens in het Zuiden van Frankrijk kan je ze nog illegaal zelf vangen... (Een rotte schapenkop aan een touw in een riviertje hangen en het stinkende aas regelmatig ophalen... Dan de rivierkreeftjes er af plukken! In het meer van Nantua werden vroeger huiden geweekt voor de leerlooierij en de rivierkreeftjes leefden van de vleesresten die aan deze huiden bleven hangen. Omdat er zo veel voedsel aanwezig was tierden de rivierkreeften er dan ook welig in dat meer!

Nu zou je Turkse rivierkreeften, "pattes blanches", die vrij duur maar wel verkrijgbaar zijn, kunnen gebruiken of goedkoper kunnen vervangen door het afval zoals de pantsers en koppen van garnalen. De saus zal misschien nog lekkerder smaken. (Maar heet dan niet meer "Nantua"...!)

Hoe een bechamelsaus te bereiden zal iedereen die dit stukje tot hier toe gelezen heeft, wel weten klaar te maken zonder ongelukken...

De rivierkreeftenboter maak je door koppen, pellen en ander afval van gekookte rivierkreeftjes met een gelijk gewicht aan boter te verhitten en daarna lange tijd warm te houden in een bain-marie... Dit "trekken" mag wel enkele uren duren. Uiteindelijk zal de boter roodachtig kleuren en dat is het beoogde doel.

Om er dan uiteindelijk een Nantuasaus van te maken meng je een hoeveelheid bechamelsaus met een deel van deze gezeefde boter... Hoeveel boter? Dat beslis je zelf afhankelijk van het cholesterolgehalte in je bloed. Soms voegt men een klein beetje tomatenpuree toe om de saus een mooie roze kleur te geven.

Opdienen met rijst die een ring gedrukt werd om zo een mooie presentabele vorm te verkrijgen.

* Het woord "godiveau" verscheen voor het eerst in 1534 gespeld als 'gaudebillaux' in de Gargantua van Rabelais. In die betekenis werden er de ingewanden van kalveren of runderen zoals de maag mee bedoeld. Of een andere benaming voor 'les tripes à la mode de Caen". "Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufz à la creche", [Rabelais, Gargantua. I, 4]

De huidige betekenis is die van een soort fijn gehakt van kalfsvlees, champignons, béatilles, (Kleine fijne stukjes slachtafval van gevogelte), enz...

Men maakte er soms kleine pasteitjes van ; "les pâtés de godiveau"

Nu wordt alleen nog kalfsvlees gebruikt waarmee een heel fijne farce bereid wordt die dient voor de bereiding van quenelles en als vulsels voor andere zaken zoals een gevulde kalkoen...

't Was pas weer Kerstmis, niet?

11-01-2017, 01:13 Geschreven door Nicolay  

Vooreerst aan alle lezers een gelukkig en voorspoedig nieuw jaar toegewenst... En een goede gezondheid want dat is het belangrijkste, dat weten velen er ook nog aan toe te voegen.

Voor mij startte het jaar zeer rustig. Er was geen enkele feestelijkheid voorzien. Met een flesje cava en een doos chocolaatjes binnen handbereik, een paar saaie programma's op televisie bekeken...   Het vuurwerk heb ik ook gezien op de flatscreen en de klank kreeg ik er gratis twee keer bij... Eerst op TV en een paar seconden later kwam het echte geluid... (Denk eens goed na...!)

Toch kwamen er een paar heel onverwachte aangename gebeurtenissen zo maar uit de lucht vallen... Het belangrijkste van alles gebeurde reeds een paar dagen voor oudejaarsavond.

Ieder die zo een beetje dit blog volgt weet wel dat mijn vrouw, Lief, nu reeds meer dan vier jaar geleden gestorven, een verwoede globetrotter was. De laatste jaren voor haar overlijden ging ze ettelijke keren mee op "expeditie" met ACAM, een vereniging, hier uit het Antwerpse. ACAM is een vereniging die zich bezighoudt met de studie van mineralen, fossielen en edelstenen. Eigenlijk ben ik lid van de vereniging maar Lief ging altijd mee op trektocht... Zo gaat dat er aan toe in een goed huishouden.

Na haar overlijden werd haar lichaam gecremeerd en haar as werd anoniem begraven in het "urnenbos" op Schoonselhof hier in Antwerpen. Maar... Een gedeelte van haar as werd nadien door haar reisvrienden verstrooid in de "Gilf-el-Kebir", een schilderachtig mooi woestijngebied in Egypte. Een jaar later (ongeveer zoiets) hebben diezelfde vrienden een soort monument, een graftombe, gebouwd op de plaats waar haar as verstrooid werd. Lief wilde altijd al een "mausoleum" uit rode jaspis (een mooie roodbruine steensoort) hebben na haar dood... Zo hoopte ze toch...

Nadat het monument, in Egyptische stijl, opgebouwd was kwam er luttele uren later toevallig een filmploeg van "Al Jazeera" voorbij... Al Jazeera is een televisienetwerk, een Arabische nieuws- en actualiteitenzender. De filmploeg was deels op zoek naar dergelijke monumenten en hebben een foto van het monument genomen en het werd ook op de film vastgelegd. Enkele uren later ontmoeten de twee groepen, zowel Belgen als Egyptenaren mekaar op een plaats waar regelmatig gestopt wordt om te overnachten. De tourleader, eveneens chef van de jeeps en van de filmploeg, was zelfs een bekende voor de Vlamingen. Ze hadden hem al een paar keer ontmoet in hun basiskamp te Bahariya. Men was ook al op bezoek geweest bij hem thuis. Zo werd het een onverwacht aangenaam weerzien.

Na de terugkomst van de ACAM-leden werd mij verteld over de ontmoeting met die filmploeg en over de film die er toen opgenomen was. Ook kreeg ik er een hele serie foto's bij van het opgebouwde kunstwerk. Eén van die foto's, sterk vergroot, siert hier thuis reeds jaren de woonkamer.

Dat is de inleiding... Net voor Nieuwjaar kwam dan het bericht dat de film die vier jaar eerder in de Egyptische woestijn opgenomen werd nu te zien valt op You Tube. (De moderne tijd...) Dat was wel even schrikken voor mij... De volledige film duurt lang, een uur en twintig minuten ongeveer maar indien iemand wil kijken: het interessante deel begint rond minuut 51.30. (zet de loper daar een ietsje voor) Dan zie je het monument voor Lief. De "Recycled teenager" dat is een eigenschap die Lief zichzelf toe-eigende... (Ze was toen al bijna vier keer teenager...) Als je de film laat doorlopen zie je rond minuut 53.00 een gedenksteen voor Samir Lama. Samir Lama was een Egyptische filmacteur die vooral begaan was met de natuur van Egypte. Hij was voorstander van een totaal verbod voor toeristen om in dit gebied te komen!? Bij minuut 55.00 ongeveer begint de passage waar de filmploeg van Al Jazeera toevallig de groep Belgen ontmoet die pas enkele uren voordien het herdenkingsmonument voor Lief opgetrokken hebben. De filmploeg was toevallig ook op zoek naar locaties met sporen van overleden personen... zoals grafzerken en herdenkingstekens.

Hier dan de link naar de film: https://youtu.be/Uc67oTRZIS4

Even later kreeg ik ook nog een mooie nieuwjaarskaart uit Korea. Verstuurd door "Madame Kim" de vroegere senior secretaresse van de Belgische ambassade waarmee we ginds goed bevriend waren en waarmee we dikwijls samen optrokken om te picknicken of andere uitstapjes te ondernemen... Voor wie veel tijd heeft kan er wel wat meer over lezen: hier. Morgen zal ik haar een lange (echte) brief terug schrijven want spijtig genoeg geeft ze geen e-mail adres op...

Maandag kwam dan eindelijk een andere oude kennis, na tien jaar of zo wat, op bezoek. Helemaal uit het verre Agde in Frankrijk. Bij een eenvoudig gezellig smikkeltje hebben we dan wat kunnen bijpraten

Zo dat waren mijn Nieuwjaarsbelevenissen maar wie dit blog regelmatig leest verwacht toch ook wat culinaire of gastronomische informatie. Daarom dit nog...

Om voort te gaan met een serie van gerechten die stilaan van de huidige menukaart aan het verdwijnen zijn maar vroeger echte toppers waren in de restaurants heb ik nog eens de historie van de "Chateaubriand" opgespoord. Voor de jeugdigen; een chateaubriand is een dubbele steak gesneden uit de filet van het rund. Dus superkwaliteit en boterzacht... Maar nu niet meer "cool" want het is "vlees"...

De chateaubriand was destijds het paradepaardje van vele chique restaurants. Het grote stuk vlees werd eerst plechtig binnen gedragen door de maître d'hotel en gepresenteerd aan de gasten. Daarna werd het vlees vakkundig gegrild op een rooster in de open haard... of iets dergelijks... Ook weer een traditie die verdwenen is bij gebrek aan bekwaam personeel. Nadat het vlees gegrild was, werd het vakkundig schuinweg in plakjes gesneden. De mooiste stukjes werden eerst op warme borden geschikt en de minder mooie bleven nog even wachten als "repasse"...

Een chateaubriand wordt nu meestal geserveerd met bearnaisesaus. Oorspronkelijk met een saus bereid met zijn eigen vleesjus aangelengd met een ietsje demi-glace en een klont hofmeesterboter; de "Sauce Châteaubriand". Nu worden er gewoonlijk frietjes bij geserveerd. Wat anders dacht je; hier in België? De oorspronkelijke bijgeserveerde garnituur, de "pommes château" zouden ontstaan zijn als de gewone begeleiding bij dit gerecht. De oude naam zou zelfs "pommes à château" geweest zijn.

Nu blijft er nog de naam... Hoe komt een stuk gegrild vlees aan de naam, Chateaubriand... of Chateaubriant... met of zonder accent op de eerste a, en let op de laatste d of t! Heel zeker is het allemaal niet want hierover bestaan verschillende theorieën maar hier volgen een viertal mogelijke verklaringen.

De eerste vermelding van de term" chateaubriand" als zijnde een culinaire vleesbereiding gebeurt pas in 1856 en wordt dan toegelaten in de "Dictionaire de l'Academie"... een Frans officieel repertorium dat alle culinaire gebruikte namen registreert.

Nummer één: François René vicomte de Chateaubriand (Saint-Malo, 4 september 1768 - Parijs, 4 juli 1848) was een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. (Vicomte is een burggraaf) Hij wordt aanzien als de vader van de Franse romantiek. Eén van zijn litteraire meesterwerken is "Le génie du Christianisme". Een boekwerk dat nog steeds uitgegeven wordt en dat door velen gekend is maar door weinigen ooit gelezen werd... Ik las het ook nog nooit, ondanks dat het boek hier reeds jaren in de kast staat...

De chateaubriand die in de restaurants geserveerd wordt is zoals reeds aangehaald een stuk vlees uit het dikke deel van de rundfilet dat dubbel zo dik gesneden is als een normale biefstuk. Het kan dienen voor twee of voor drie personen. Het vlees wordt traditioneel geroosterd maar het mag ook gebraden worden. Een oude theorie beweert dat het bijna onmogelijk zou zijn om een dergelijk dik stuk vlees goed te roosteren zonder het vlees te verbranden. Daarom werd de chateaubriand destijds geroosterd tussen twee andere dunne sneetjes vlees van mindere kwaliteit. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het dikke stuk vlees werd verder geroosterd tot het "à point" was. De koks uit die tijd vonden dat een grote malse biefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige stukken vlees, een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand, Le génie du Christianisme. Er wordt hier gezinspeeld op Christus aan het kruis tussen de twee moordenaars.

Dit gekke idee zou ontstaan zijn in het restaurant "Champeaux" op de "Place de la Bourse" in het centrum van Parijs. Misschien wordt ook het restaurant van Marguery bedoeld, "la Sole Marguery". Dit was toen de plaats waar de beau-monde van Parijs samen kwam. Na het verschijnen van Chateaubriand's boek; "Itinéraire de Paris à Jérusalem" moest dit gevierd worden met de creatie van een nieuw gerecht en dat werd dan de "Châteaubriand". Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee en de chateaubriand, furore maakten. Dit alles volgens een oud verhaal… maar nu wordt aangenomen dat dit een niet erg geloofwaardige legende is.

Het idee om vlees te grillen tussen twee andere lapjes vlees was toch niet nieuw. Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend voor zijn "Côtelettes à la Martyre". Hij marineerde eerst de lamskoteletten in rode wijn van Château Margeaux. Drie lamskoteletten werden dan opeen gebonden en geroosterd. Alleen de binnenste, goed sappige, kotelet werd gegeten en daarbij nogmaals overgoten met een château Margeaux. (Mogelijk ook met een Corton (Bourgogne) volgens betrouwbare bron, namelijk Joseph Favre)

Twee. Een andere veel gehoorde en meer aannemelijke verklaring is dat de dubbele biefstuk gecreëerd werd door Montmirail, de keukenchef van de "Vicomte de Chateaubriand". Dezelfde als hierboven vernoemd. Chateaubriand was toen ambassadeur van Frankrijk in Engeland. (1822) Hij werkte zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbeldikke biefstukken roosterde om hem op krachten te houden. Het bleek ook de bedoeling te zijn om de Engelsen, een volk dat door Chateaubriand niet erg op prijs werd gesteld, te overbluffen.

Drie. Nog een andere verklaring kan zijn dat de naam chateaubriand afkomstig is van een Frans stadje, Châteaubriant, met t, in de Loire-Atlantique waar een kasteel gesitueerd is, eigendom van een familie Chateaubriant. (met t) Er waren toen veel personen met die familienaam. Er worden of er werden in dat plaatsje prima runderen gekweekt…!?

Vier. Wie nu dacht dat dit alle verklaringen voor het woord chateaubriand zouden zijn, die heeft het mis. Er gaat ook nog ander een verhaal over een Bretoense "Graaf van Châteaubriant" (t) die zijn vrouw Françoise voor zes maanden liet opsluiten in een met zwarte doeken behangen kamer en haar nadien door twee chirurgijnen liet vierendelen. Armen en benen werden geamputeerd en daarna geroosterd.... Samen met zijn kompanen werd de arme Françoise opgepeuzeld om alle sporen van de moord te doen verdwijnen... Gruwelijk verhaal maar waarschijnlijk niet echt de reden waarom de chateaubriand uit het restaurant die naam kreeg. Toch heeft deze gebeurtenis zich in de geschiedenis echt voorgedaan. De genoemde Françoise was de geliefde maîtresse van koning François I van Frankrijk maar haar wettige echtgenoot was een beetje jaloers aangelegd... En aldus...!

Tenslotte hebben veel supermarkten en ook sommige slagers nu de slechte gewoonte aangenomen om dikke biefstukken, zij het biefstukken van prima kwaliteit, "biefstuk château" te noemen. Hierbij de indruk wekkende dat dit het vlees voor een chateaubriand zou zijn...

Niet waar! In de betere keuken wordt uitsluitend de filet hiervoor gebruikt. Een rundfilet wordt in drie parten ingedeeld. Het dikke stuk, 'la tête", dient voor de chateaubriand. Het middendeel levert de "tournedos" en het puntje is voor de "filet mignon"...

En zo zijn we aanbeland in 2017. Hopelijk zal het huidige jaar een beetje vrediger worden dan het vorige dat we best zo snel mogelijk kunnen vergeten!

04-01-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  

Zo!

Het zit er op.

Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

 Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

 De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

 Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

 De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

 Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

 Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

 Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

 Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

 Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

Bifsteks met aardappelen en boontjes

Bloemkool met worsten

Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

Chocolat met koekjes

Fruit

Praline (eig)

 Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

Lees verder daarover ...

 Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

 Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

 Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

 Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

 Het vaktechnische menugeraamte;

 1 Koude voorgerechten

2 Soepen

3 Warme voorgerechten

4 Visschotels

5 Vleesschotels

6 Warme tussengerechten

7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

8 Gebraadschotels

9 Koude tussengerechten

10 Groenteschotels

11 Kaasschotels

12 Warme zoete nagerechten

13 Koude zoete nagerechten

14 Roomijs

15 Gebak

16 Fruit

17 Versnaperingen

 Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

 We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

 Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

 Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…

19-10-2016, 23:26 Geschreven door Nicolay  

Vandaag een stukje keukengeschiedenis... Een onderwerp waar door het grote publiek nog maar weinig van gekend is en waar dus ook weinig aandacht aan besteed wordt...

 Daarom!

 In vorig bericht, bij de zeewiersalade, had ik het zeer even over "enoki"... Specialisten weten wel dat deze enoki, die met de volledige naam "enoki-take" heten, piepkleine witte paddenstoeltjes zijn en die af en toe wel eens ergens in de betere supermarkt, liefst in de koeling, te koop aangeboden worden.

De naam doet al vermoeden dat deze enoki-take van Japanse origine zijn... want "take" betekent paddenstoel in Japan... Deze theorie klopt maar half, de enoki worden inderdaad in Japan en in Korea gekweekt maar de wilde vorm komt ook bij ons voor en die inheemse "enoki" zijn nog niet eens erg zeldzaam in de Belgische en Nederlandse bossen...

 Maar... niemand zal ooit paddenstoeltjes in het bos gezien hebben zoals deze die in de winkel liggen.

De inheemse enoki-paddenstoel kreeg als mooie Nederlandse naam; "fluweelpootje"... Flammulina velutipes... In de Latijnse naam zijn drie termen te herkennen; fluweel, voetjes en vlammetje.

Deze "vlammetjes met donzige voetje"s, zijn in hun originele voorkomen inderdaad oranje tot roodbruin gekleurd en ze hebben een donzig voetje...

De wilde paddenstoel is nooit wit, zoals de gekweekte vorm.

 De witte enoki worden gekweekt in een soort fles in het donker in een zuurstofarme omgeving. Daardoor blijven de paddenstoeltjes kleurloos en schieten ze zeer spits en hoog op. (zoekend naar zuurstof...) Daardoor blijven de hoedjes piepklein in verhouding tot de ranke slanke steeltjes.

Tot daar de beschrijving van de "enoki" of "fluweelpootjes".

 In de supermarkt liggen de gekweekte enoki te koop in bundeltjes van ongeveer 100 gram en zijn vacuüm verpakt waardoor ze wel enige dagen bewaren zonder kwaliteitsverlies.

Eens uit de verpakking kan je bemerken dat de voetjes samengeklit zijn tot een compact blok... Meestal zie je daar ook een vernauwing alsof er een riem(pje) rond gezeten heeft. Dat is waar de bundeltjes begonnen zijn te groeien in de fles waarin de voeding aangebracht was. (het voedingssubstraat)..

Dit compact deel is niet algemeen bruikbaar omdat het zo compact is, en omdat dit deel soms geel of bruinachtig gekleurd is.

 Onbruikbaar? Weggooien? Dat vind ik dan weer erg jammer.. Aan weggooien heb je niets! Met die voet moet toch iets aan te vangen zijn?

 Toen dacht ik aan een bereiding uit de heel oude doos... de duxelles.

Een "duxelles" is één van die keukenbereidingen die stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen is. Misschien niet de bereiding zelf maar wel de naam. Dat alle bereidingen die een (nu) onverstaanbare, betekenisloze naam hebben verdwijnen is wel een beetje normaal. Niemand begrijpt nu nog waarover het dan gaat.

Bovendien, een duxelles ziet er ook niet erg lekker uit... Eerder een grauwe korrelige massa... en het woord champignonpuree is beter verstaanbaar!

 Een duxelles is een vulsel. Een heel smakelijk vulsel dat in de Angelsaksische keuken onontbeerlijk is bij de bereiding van de "Beef Wellington". In de Franse keuken wordt duxelles vooral gebruikt om artisjokken, tomaten, champignonhoedjes of andere vulbare groenten er mee op te vullen. Aangelengd met bijvoorbeeld room, vleesjus of visfumet kan de duxelles fungeren als saus.

De samenstelling volgens de regels bestaat uit: sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons (lees: paddenstoelen) en peterselie. In het oeroude recept, even verder meer daarover, wordt nergens bepaald welke "champignons" er moeten gebruikt worden.

 Ik deed het met de voetjes, de velutipes, van de enoki als volgt.

Met een scherp mes is het vrij eenvoudig om het aaneen geklitte blokje met de steeltjes in dunne schijfjes te snijden en deze schijfjes vallen dan uit mekaar tot piepkleine stukjes.

Ook zijn er nog gehakte sjalotten nodig en gehakte peterselie. De verhouding is ongeveer één derde sjalot voor twee derden paddenstoel. Hier dus enoki maar het zal wel duidelijk zijn dat ook gewone fijn gehakte champignons mogen gebruikt worden... Er wordt in feite niet bepaald welke paddenstoelen het moeten zijn!

De sjalot mag nu even glazig gestoofd worden in boter en dan mogen de gehakte of gesneden paddenstoelen er bij. Best wordt ook een slok witte wijn toegevoegd. Die zorgt er voor dat de massa niet grijs zal verkleuren. Laat even inkoken tot alle vocht weg gekookt is. Peper en zout en een grote greep gehakte peterselie maken de duxelles af.

 Escoffier, de latere grote chef uit de twintigste eeuw, spreekt in zijn boeken over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en hij is ook op dit idee gekomen, om ook nog wit broodkruim toe te voegen om van de duxelles een vrij droge massa te maken die kan gebruikt worden als vulling voor groenten.

 De duxelles is een "uitvinding" daterend uit het midden van de zeventiende eeuw. De juiste datum is onbekend... Het was wel tijdens de periode dat ook voor het eerst de gekende witte champignons gekweekt werden in Frankrijk... Deze champignoncultuur werd later overgebracht naar ondergrondse steengroeven in de buurt van Parijs waardoor de ons heel bekende champignon nu nog dikwijls "champignon de Paris" genoemd wordt of "Parijse champignon". Het zou dus best kunnen dat de "duxelles" een bereidingswijze is, die speciaal gecreëerd werd voor de nieuwe, toen voor het eerst gekweekte champignons...

 De creatie van de duxelles wordt toegeschreven aan één persoon; aan François Pierre (de) La Varenne. La Varenne (1618 - 1678), was een zeventiende eeuwse keukenchef bij Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, gouverneur van Chalon-sur-Saône en "Marechal de France".

 Oorspronkelijk heette het gerecht "Champignons à l'Olivier". Deze Olivier zou Olivier de Serres kunnen geweest zijn die door zijn naam aan een gerecht toegewezen te krijgen op die manier geëerd werd. Een manier van verering die in die tijd veel toegepast werd. Olivier de Serres was de man die toentertijd de landbouw in Frankrijk tot een zeer hoog niveau bracht.

Maar dit laatste, over de Serres, is wel een gissing!

 Deze La Varenne is eveneens zeer bekend geworden als de auteur van het boek "Le Cuisinier françois", een belangrijk boek dat de overgang inleidt van de middeleeuwse keuken naar de moderne tijden.

In het boek "Le cuisinier françois" droeg La Varenne de "duxelles" op aan zijn meester, de marquis d'Uxelles. .

La Varenne veranderde de naam "champignons à l'olivier" in zijn boek door "Les champignons d'Uxelles". Het originele recept gaat als volgt: champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht er uit is.

Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Daarna mogen ze bevochtigd worden met room of blanc-manger. Een blanc-manger van toen kan men vergelijken met onze huidige gevogeltevelouté. Toen een sterke kippenbouillon gebonden met amandelmeel...

 Soms wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam duxelles afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk. Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk "Duxel" zou moeten heten. De naam werd daarna mogelijk verbasterd zijn tot Duxellles.

 Nog een woordje over het boek van La Varenne, "Le cuisinier françois", dat in de geschiedenis een zeer belangrijk werk is.

Het is het eerste grote kookboek, uitgegeven in 1651, na "Le Viandier" van Taillevent. Gedurende de volgende vijftig jaar zullen er nog 41 nieuwe edities verschijnen. Het boek wordt meerdere malen herdrukt tot halverwege de achttiende eeuw. "Le cuisinier françois" is een woordspeling op de eigen voornaam van La Varenne, maar het was destijds ook de correcte zeventiende-eeuwse spelling voor het woord français van nu.

 In zijn boek verwerpt La Varenne de overdaad op de tafels van de voorbije eeuwen en hij heeft aandacht voor de echte smaak van de ingrediënten en hun voedingswaarde en werkt zo aan een meer verfijnde keuken. De sauzen worden minder zwaar en eenvoudiger van bereiding. De overvloed aan kruiden en specerijen verdwijnt uit de keuken. Groenten worden naar waarde geschat, boter wordt geïntroduceerd en suiker wordt enkel nog gebruikt in desserts.

Hij presenteert ook een aantal nieuwe recepten die tot klassiekers uitgroeien in de latere Franse keuken. (En nu nog gekend zijn) Zo beschrijft hij voor het eerst de "boeuf à la mode", de "oeufs à la neige", de "bisque" en hij vermeldt als eerste de "bouquet garni". (kruidentuiltje)

 Het boek is systematisch en verantwoord opgesteld. Hij heeft zijn kookboek erg overzichtelijk opgebouwd met achteraan een inhoudstafel met verwijzingen naar de bladzijden.

Het is opgebouwd uit twee grote delen; recepten voor vleesdagen en recepten voor vastendagen, de niet vleesdagen. Een gewoonte die nog lang zal stand houden in de latere Franse keuken en ook bij ons.

Hij stelt bouillon voor als "de basis van alle gerechten, of het nu soepen, sausen, voor- of tussengerechten zijn". Een principe dat later ook nog door Escoffier zal gevolgd worden. Hij maakt de eerste vermelding van "roux", het bindmiddel bestaande uit vetstof en bloem. Voordien werden wit of bruin brood gebruikt om sausen te binden of soms ook gestampte amandelen.

 In het boek stelt La Varenne ook dat je in zijn boek zowel "de aller-fijnste" en meest delicate bereidingswijzen aantreft, maar even zo goed "de meest alledaagse en gewone recepten".

 Als je bovenstaande tekst aandachtig leest zal je bemerken dat een modern kookboek elke keer opnieuw hetzelfde belooft als wat La Varenne vierhonderd jaar geleden reeds beweerde.

Alleen gaat de boter en de suiker nu uit de keuken en niet er in... en de visgerechten voor de niet vleesdagen zijn nu voorbehouden aan de kapitaalkrachtigen en vlees wordt niet meer gegeten tenzij het van een verdoofd geslacht dier afkomstig is!

14-09-2016, 23:58 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend was voor mij misschien een van de minst productieve weekends van het laatste jaar... Tenzij je, lui in de zetel liggend, naar een film kijken, als een activiteit zou kunnen beschouwen. 't Was een weekend lang, marathon film kijken.

Vrijdagavond de eerste; "Moonstruck" met Cher, hoe romantisch toch..? Zaterdagavond zag ik de "Titanic" voor de derde keer kopje onder gaan en diezelfde nacht was er nog een film, de moeite van het bekijken waard; "Julie & Julia", waarin Meryl Streep de rol van Julia Child speelt. Die film heb ik opgenomen en pas de volgende dag bekeken...

Alle drie de films druipen van de zeemzoeterige romantiek maar ... dat mag af en toe wel eens!

 Maar ik wil het hebben over Julia Child... Niet over de actrice Meryl Streep die, zoals gewoonlijk, de rol van Julia Child in de film overtuigend speelt maar over de echte Julia... Een naam die je regelmatig tegenkomt in Engelstalige recepten en in besprekingen over gerechten, maar waar ik nog nooit enige aandacht aan geschonken heb omdat Child een vrouwelijke Amerikaanse schrijfster is en dus waardeloos, volgens een Frans georiënteerde en ook zo opgeleide kok,...!

 Sorry, sorry, dames... excuseer..! Zo bedoelde ik het niet... Ik kijk liever naar Sophie dan naar Jeroen ...!

 Hier volgt de rechtzetting van mijn dwaling;

 Julia Child werd geboren in de VS als Julia Carolyn McWilliams te Pasadena in 1912. Ze werd na de tweede wereldoorlog in Parijs begeesterd door de Franse keuken. Zo werd ze zelf kok en schreef verschillende kookboeken waardoor ze wereldberoemd geworden is... Vooral in de VS en andere Engelsprekende landen...

Ze is vooral bekend geworden omdat ze met haar boek "Mastering the Art of French Cooking" het Amerikaanse publiek liet kennismaken met de authentieke Franse keuken. Ze presenteerde diverse kookprogramma's, waaronder The French Chef, dat 10 jaar lang in de VS op televisie werd uitgezonden.

 Ze huwde met Paul Child op 1 september 1946. - Zij was bijna 1,9 meter groot, Paul's hoofd kwam amper aan tot haar schouders. - Haar echtgenoot werd na de oorlog als diplomaat in Frankrijk gestationeerd en zo verhuisden ze naar Parijs. (De film begint op het ogenblik dat ze in Frankrijk aankomen...) Tijdens haar Parijse jaren volgde Julia kooklessen op "Le Cordon Bleu". In dit gerenommeerde instituut leerde Child de beginselen van de Franse keuken.

 In 1951 begon ze aan Amerikaanse huisvrouwen lessen te geven over het bereiden van gerechten uit de Franse keuken. In de 10 jaar die er op volgen reisde ze door Europa om meer ervaring op te doen. In 1961 verscheen haar eerste boek, "Mastering the Art of French Cooking". Ze kreeg voor de uitwerking van de receptuur wel de hulp van twee andere dames, Simone Beck and Louisette Bertholle. Het boek werd een bestseller en betekende het begin van haar schrijvers- en televisiecarrière.

 In 1962 leidde de presentatie van haar nieuwste boek tot het idee om een kookprogramma op TV te beginnen. Het programma, The French Chef, ging op 11 februari 1963 in première.

 Dat is in het kort haar curriculum...

 In 2009 werd een biografische film over haar uitgebracht; Julie & Julia, en dit is de film die ik gezien heb vorig weekend en ik niet alleen denk ik zo!

 Over Julia Child weten we nu bijna alles. Julie Powell die in de film gespeeld wordt door Amy Adams, een knap kind... is een jonge Amerikaanse blogster... Zij probeert 50 jaar later in 2002, om alle 524 recepten uit het kookboek "Mastering the Art of French Cooking" in 365 dagen uit te proberen. Het gedeelte over Julie is eveneens biografisch en geen fictie! Hoe ze met vallen en opstaan alle gerechten uit het boek klaar maakt... Hoe ze er in lukt om op het einde van het jaar er nog zo slank uit te zien, ik snap het niet...!

 Interessant is dat Julia Child haar opleiding kreeg aan "Le Cordon Bleu", de school waar ik het hier toevallig, noch maar een paar weken geleden, ook over had.

 Na de tweede wereldoorlog was Madame Brassart de directrice van de school. En het boterde niet goed tussen Julia en Madame Brassart die duidelijk geen hoge dunk had over de kookkunsten van de Amerikaanse en dat ook zeer duidelijk liet blijken.

De chef was toen Max Bugnard, de opvolger van Paul Henri Pellaprat die er voordien de plak zwaaide in de keuken. In de film wordt chef Bugnard mooi weergegeven, met zijn imposante snor en zijn zware hoornen uilenbril... Ook Pellaprat had een snor als een "fietsstuur"... Misschien allemaal afgekeken van Escoffier want die had hetzelfde versiersel onder zijn neus... of was het toen naar de mode?

 Een fragment in de film toont de woonkamer van Julie waar plotseling een beeld op de televisie komt, waarin een acteur (Dan Ackroyd ) op grappige wijze Julia Child parodieert... In de Verenigde staten blijkt dit fragment, deze parodie, geweldig populair te zijn... maar ik snapte er niets van... (Ik wilde hier een lelijk woord gebruiken...) Ik veronderstel dat deze parodie zoiets is als het filmpje, dat iedereen hier kent, (?) over James die elke jaar de slechtziende Miss Sophie bedient bij haar verjaardag die zij viert, samen met haar vier reeds 25 jaar geleden overleden gasten...

 Beide filmpjes zijn hier te zien.

De parodie van Dan Ackroyd; hoe een kip in twee te snijden met een scherp mes.

Dinner for one... The same procedure as last year... ?

 Dan Ackroyd is een Canadese filmacteur en komiek die aan wieg stond van Saturday Night Live. (SNL) Het is tijdens dergelijke show dat hij Julia Child parodieert. De voorloper van "Tegen de Sterren op"!?

 Maar waarom intrigeert dit grappig fragment met Dan Ackroyd, mij zo erg?

 Wel...

Als lang zoek ik naar informatie over de beginperiode van de kookprogramma's bij het toenmalige N.I.R. (Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep) In het bijzonder de vraag, wanneer en wie, kwamen er als de eersten op het toen nog zwart-witte beeldscherm, om een kookprogramma te presenteren?

 Voor degenen die het nog niet zouden weten, reeds jaren heb ik een website die gestart is met hoofdstukken als, keukentheorie, warenkennis en etymologie... Nu bijna een jaar geleden heb ik er een zeer groot stuk aangebreid waar het deel over de etymologie uitgebreid is tot een heus "Woordenboek", want zo heb dit nieuwe deel genoemd... In dat woordenboek worden allerlei onderwerpen, zoveel als ik er zelf ken, in verband met namen, culinaire termen, geijkte benamingen, enz... behandeld.

 Eén item daarin handelt over de eerste Belgische Radio- en televisiekoks. Je kan het hier vinden.

 Een deeltje uit die tekst gaat als volgt:

 Vanaf 1957 had de Gentse acteur Cyriel van Gent, in navolging van een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC, de koksmuts opgezet in een programma, "Koken met Archibald" genoemd. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd (buiten beeld) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. De BBC kok was waarschijnlijk Fanny Cradock, die geassisteerd werd door haar "commentator", Johnnie Cradock haar vermeende echtgenoot.

 De genoemde huishoudregentes was waarschijnlijk Lea Martel, een medewerkster (producer) bij het N.I.R.

 Het woord "waarschijnlijk" staat twee keer in bovenstaande tekst...

 De woorden waarschijnlijk gebruik ik hier omdat de aangehaalde informatie mij bezorgd werd door Paula Semer, de eerste omroepster en "leading lady" van het toenmalige N.I.R. Zij zelf was ook niet honderd procent zeker meer van haar beweringen, het is allemaal zo lang geleden... en de huidige VRT weet van niets meer... zo beweren ze toch!

 Vooral de BBC kok, Fanny Cradock; een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok... intrigeert me...! Of zou het misschien Dan Ackroyd, de liedjes kwelende grapjas kunnen geweest zijn... die als voorbeeld stond voor Cyriel van Gent? Misschien?

 In 1957 zullen er wel geen tientallen kookprogramma's op TV te vinden geweest zijn... De BBC bestond toen al redelijk lang maar een beetje zoekwerk leverde heel veel info op over Fanny Cradock en haar zo gezegde Majoor Johnnie Cradock die haar enigszins lompe echtgenoot en assistent speelde.

Over andere kookprogramma's in de jaren vijftig, is niets te vinden...

 Ook die Fanny Cradockmoet een speciaal en een excentriek figuur geweest zijn zo te lezen... Zij gaf haar kookdemonstraties op TV, dikwijls gekleed in een baljurk, droeg overdadig veel juwelen zoals diamanten armbanden, enz... Ze kleurde haar gerechten met niet passende kleurstoffen. Ze zou ooit een kip laten vallen hebben tijdens een uitzending, het beest hebben opgeraapt en het een beetje afgeveegd... en verder bereid. Haar commentaar zou geweest zijn: niemand ziet je toch in de keuken... Haar uiteenzettingen waren op zijn minst gezegd heel controversieel... zij schrikte er zelfs niet voor terug om personen te blameren tijdens een uitzending... enz...

Misschien is het toch deze Fanny of Major Johnnie die de inspiratiebron waren voor de Vlaamse Cyriel van Gent.

 - De Canadese komiek Dan Ackroyd is afgeschreven. Zijn "performance" komt te laat in de tijd, en hij is Amerikaan, ook niet van de BBC.

- De uitzendingen op de BBC met Fanny Cradock begonnen in 1955, dus het zou best kunnen dat zij inderdaad de inspiratiebron geweest is. Alleen over liedjes kwelen en over een roodharige is er niets te vinden... tenzij Cradock af en toe haar haren rood kleurde??? En dat is zeker mogelijk... !

 Mocht er iemand zich nog iets herinneren over die eerste kookprogramma's op de Vlaamse TV, laat je het dan weten? Ikzelf had toen geen TV en heb die ook nooit gehad tot ongeveer 10 jaar geleden...!

 Wat ook raar is; Julia Child was in Engeland niet gekend tot de film Julie & Julia uitkwam en vice-versa kent de VS, Fanny Cradock dan weer niet... beroemd zijn is blijkbaar heel relatief...

 Indeed, we had heard and knew practically nothing of Julia Child before seeing the film, being reared on Fanny Cradock as the English equivalent!Zo luidde de commentaar van een Britse dame.

 Ik zal in ieder geval, de twee dames opnemen in mijn lijstje met "Bekende namen"...

 Nog een hele brok leesvoer is hier te vinden... het volledige CV van Julia Child.

01-06-2016, 11:29 Geschreven door Nicolay  

Als ik zeg; "Cordon bleu"... dan zeggen jullie: een gepaneerd en gebakken (kalfs)lapje gevuld met ham en kaas. Een slaatje daarbij en enkele gebakken aardappeltjes... Zoiets!?

 Dan zoek je op Wikipedia naar een recept voor "cordon bleu" en er komen honderden recepten op je af... Steeds hetzelfde stramien; gepaneerd product, gevuld met ham en kaas en naar keuze: kalfsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, vis of zelfs tofu "cordon bleu" maar die is gefabriceerd met vegetarisch spek en vegetarische kaas... Kan het nog zotter?

Als ik in mijn eigen kookboeken ga snuffelen... wat blijkt? Ik vind geen enkel recept voor "cordon bleu". Niet van kalf, niet van kip noch van konijn. Niets, nul, nada !

Zo iets wekt natuurlijk mijn belangstelling... Wat is hier aan de hand?

 Nu zijn al mijn kookboeken behoorlijk overjaars. Het jongste moet uitgegeven zijn zo ongeveer rond 1950... Maar gelukkig heb ik wel een massa andere boeken met allerlei (onnuttige) informatie rond het keukengebeuren en daarin vond ik al snel de oplossing van het raadsel.

 De tem "Cordon bleu" heeft verschillende betekenissen.

 - Een organisatie genoemd : de Orde van de Heilige Geest.

- Een onderscheiding toegekend aan verdienstelijke personen.

- Een internationale school voor koks gevestigd te Parijs...

 Wat het een met het ander te maken heeft zal ik proberen uit leggen.

 De Orde van de Heilige Geest.

 In 1578 stelde Hendrik III van Frankrijk een ereteken in, la "Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit", "De Medaille van de Orde van de Heilige Geest". Dit ereteken werd verleend aan leden van de Koninklijke familie, zo ook aan de voornaamste leiders van de katholieke partij die aanhangers ronselden om op te treden tegen het oprukkende protestantisme. Toen vervolgens Lodewijk XIV aan de macht kwam, werd het ereteken gedragen zoals het Kruis van Malta op een lichtblauw lint, zijnde "le Cordon Bleu". Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte aan om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds maar belangrijker, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke gerechten. Hun menu's werden dan ook legendarisch. Zo sprak men over "faire un repas de cordons bleus". Een maaltijd zoals de 'cordons bleus' bereiden.

Tijdens de regering van Louis XVIII, in juli 1831, valt de orde uit mekaar. Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar bestaan en werd het één van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen, la Légion d'Honneur!

 Karl Heinz Steger, uit het stadje Landau in de Pfals in Duitsland, blies in 1969 de Cordon Bleu du Saint Esprit van 1579 een nieuwe leven in. Ook in België en Nederland zou de orde weer voortleven. De doelstellingen zijn nog steeds dezelfde... met nadruk op het horecawezen.

 Vrouwelijke verdienstelijke koks.

 Het valt wel op dat de geschiedenis van de keuken steeds geschreven werd door mannen.  Kookboeken werden voor en door mannen geschreven. Het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen weer de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks, die carrière maakten bij de adellijke families. In Nederland verkoos men een keukenmeid boven een kok. (Maar dat was misschien omdat ze goedkoper werkten) In Frankrijk bleven het de mannen die de pollepel zwaaiden. Nu komt er wel stilaan verandering in...

 Toch was er een grote uitzondering, namelijk Madame du Barry, de minnares van Lodewijk XV (1710 - 1774). Zij had een vrouwelijke chef-kok. (Wel is diens naam nergens te vinden!!!)

In haar kasteel te Louveciennes waar gravin du Barry de koning ontving, om haar intieme dineetjes in alle sereniteit te laten doorgaan, had ze ondermeer door de architect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze direct naar de keuken in de kelder kon zakken, lees: uit het oog verdwijnen.

Na een uitzonderlijk lekker etentje was de koning zo verrukt over de kwaliteit van de opgediende gerechten dat hij vroeg om de kok te ontmoeten... Groot was zijn verbazing toen Madame Dubarry toe gaf dat zij een vrouw als chef had... Zij overhaalde toen de koning om deze dame het blauwe lint van de "Ordre du Saint-Esprit" toe te kennen. Dat was in 1769.

Dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry en de gourmet Lodewijk XV wordt de titel van "Cordon Bleu" sindsdien exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

 Pijnlijk detail: Lodewijk XV overleed onverwacht aan de pokken in 1774, waarna gravin du Barry gedwongen werd het hof te verlaten. Na een jaar nam zij opnieuw haar intrek op Louveciennes, haar landhuis. Madame Dubarry nam nu geen vrouw, maar een man in dienst als chef, Salanave genoemd, die zij na een tijdje ontsloeg wegens diefstal. Later tijdens de Franse revolutie legde deze Salanave een leugenachtige verklaring tijdens het schijnproces dat werd gevoerd tegen Madame Dubarry en door zijn twijfelachtige verklaringen is zij op 7 december 1793 onder het mes van de guillotine terecht gekomen....

 De erkenning van deze vrouwelijke "Cordon bleus" gaf aanleiding tot de ontwikkeling van Franse en Engelse "Cuisinières". Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst en ze brachten een ware schat aan regionale tradities en verfijning mee. Zelfs op heden putten de meest befaamde koks nog uit deze regionale culinaire rijkdom. Zo bijvoorbeeld komt de beroemde Lyonese keuken voort van de vrouwelijke koks ten tijde van de Lyonese zijdewevers. Ze werden "les Mères de Lyon" genoemd!

 L' École Le Cordon Bleu

 LCB, l' École Le Cordon Bleu is een Frans gastronomische opleidingscentrum met vestigingen in een aantal andere landen. Sinds 1984 is de school eigendom van André Cointreau.

 In 1895 verscheen in Frankrijk een tijdschrift "La cuisinière Cordon Bleu" van de journaliste Martha Distel. Zij noemde haar weekblaadje naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. In 1827 was er ook al een kookboek verschenen onder de naam "Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise", dat vijftig jaar lang werd herdrukt.

 Distel beoogde om in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten en weten in brede kring te verspreiden. In december 1895 kondigde ze voor haar abonnees een cursus praktisch koken aan onder toezicht van de topkok Charles Driessens. De lessen begonnen op 14 januari 1896 in de keukens van het Palais-Royal, het voormalig koninklijk paleis. In één van de keukens werd een gloednieuwe uitvinding geïnstalleerd: een elektrisch fornuis. In september 1896 werd een tweede cursus aangekondigd: de klassieke Franse keuken. De cursussen kregen een permanent karakter, en Driessens werd de vaste cursusleider.

 Dertig jaar lang was de topkok Henri-Paul Pellaprat verbonden aan de school. Zelf had hij het vak geleerd bij Frankrijks beroemdste chef, Auguste Escoffier. In zijn jaren bij Le Cordon Bleu schreef hij zijn standaardwerken "L'Art Culinaire" en "La Cuisine Familiale et Pratique". Deze boeken vonden vertaald hun weg over heel de wereld en hielpen de reputatie van Le Cordon Bleu verder te vestigen. (Zelf heb ik een exemplaar van de "Pellaprat" gekregen toen ik afstudeerde aan de hotelschool van Koksijde! Omdat ik zo goed mijn best had gedaan...!?)

 Marthe Distel liet bij haar overlijden eind jaren 30 van vorige eeuw de school na aan een weeshuis. Daar wist men niet goed raad met de erfenis, en mede door de Duitse bezetting raakte Le Cordon Bleu in de versukkeling. Na de bevrijding kocht Elizabeth Brassart de school. Zij vond een nieuw onderkomen in het 15e arrondissement, nabij Montparnasse.

 Vanaf het begin trok Le Cordon Bleu leerlingen aan van over heel de wereld. Al in 1896 was er een Rus en in 1907 een Japanner. Na de Tweede Wereldoorlog volgde Julia Child er cursussen terwijl haar echtgenoot als diplomaat in Parijs was gestationeerd. Terug in de Verenigde Staten verbreidde ze daar de Franse kookkunst door het schrijven van boeken en vooral door het geven van kooklessen op de televisie. Later kwam de Amerikaanse zakenman Richard Grausman naar Parijs, waar hij in 1967 het "grand diplôme" behaalde. Madame Brassart benoemde hem tot "eerste ambassadeur" van haar instituut, dat hij tot 1985 in de Verenigde Staten bleef promoten.

 In 1984 verkocht Madame Brassart de school aan André Cointreau, lid van de familie die het cognacmerk Rémi Martin en de likeurstokerij Cointreau bezit. Onder zijn directie groeide de opleiding uit tot een hogere hotelschool met een breed lespakket. In veel andere wereldsteden kwamen door Cointreau zelf geopende vestigingen, zoals Canada, Japan, Australië, Peru, Korea, Libanon en Mexico. Londen, Melbourne, Ottawa, Parijs, Korea, Sydney en Tokio. De school trekt vooral Engelstalige leerlingen aan, de voertaal van de school is dan ook, zowel Engels als Frans.

 Maar nu terug naar de Cordon bleu die op ons bord ligt....

Het gerecht "cordon bleu" zou voor het eerst in de LCB , de school dus, bereid geweest zijn tijdens een banket of tijdens een examen... Het is nogal onduidelijk!? Het jaartal is wel bekend, het zou in 1949 geweest zijn...

 Dit is de verklaring waarom er in geen enkele van mijn (oude) kookboeken een recept te vinden is voor de "cordon bleu". Ook niet in de Pellaprat, de "Moderne kookkunst", want die is opgesteld in 1935...lang voor de "uitvinding" van de eetbare "cordon bleu" !

 Recept

 De "Cordon bleu" als bereiding bestaat uit een platgeslagen kalfslapje gevuld met een sneetje gekookte ham en een sneetje kaas. Als kaas wordt in theorie een sneetje gruyère of emmentalkaas gebruikt. Om te kunnen vullen wordt het vlees ingesneden zodat het een soort beursje vormt, waardoor het kan gevuld worden ofwel gebruikt men een zeer grote "escalope" die dubbel geplooid wordt en waartussen de kaas en de ham kan gelegd worden.

Nadat het vlees gepaneerd is wordt het gebakken in veel vetstof, het vlees moet bijna kunnen zwemmen. Ook is het is belangrijk om het vlees nadat het mooi gekleurd, het nog even na te garen in de oven zodat de kaas zeker goed gesmolten is. De cordon bleu, zowel van kalfsvlees, varken, kip of kalkoen kan nu gemakkelijk reeds voorbereid bij de slager gekocht worden. Maar let wel op want meestal is de aangebrachte paneerlaag veel te dik.

 De "roots" van de "cordon bleu" liggen reeds in een ver verleden, in 1578. Eerst was de "cordon bleu" een onderscheidingsteken, werd later een vrouwelijke topkokkin en nu is het een internationaal gekend gerecht geworden. Hoe een dubbeltje rollen kan zeggen de Nederlanders...!

04-05-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste jaren spreekt men graag over vergeten groenten. Een term die ik niet graag hoor. Maar ik vrees dat geen hond zich iets aantrekt van wat ik daarvan vind...

Die vergeten groenten zijn er altijd geweest, sommige dateren reeds van uit de prehistorie... Alleen werden ze hier bij ons niet aan de man (of de vrouw) gebracht... en dat is niet hetzelfde als vergeten..

Maar daarover wil ik het niet hebben... wel over een paar echt vergeten ingrediënten die tot een paar eeuwen geleden ooit gebruikt werden in de keuken maar nu totaal van het toneel en dus ook uit de keuken verdwenen zijn...

Alexandre Dumas gaf mij de aanleiding. Dumas is de schrijver van onder andere de "Drie musketiers", "De graaf van Monte-Cristo", en heel wat minder geweten; "Le Grand Dictionnaire de Cuisine", een repertorium waarin diverse gerechten en bereidingen worden genoemd en beschreven. Dumas is al lang één van mijn favoriete auteurs, niet voor zijn musketiers maar voor zijn "Dictionaire". Je hoeft het boek niet eens te kopen want het is volledig in te kijken op het internet. Natuurlijk staat de gedrukte versie van het boek reeds jaren in mijn boekenkast...

Ik was op zoek naar een recept, welk recept dat weet ik niet meer, tot ik in Dumas' "Dictionnaire" een hele brok tekst over "amber" vond.

De amber die wij nu kennen als amber, in een recept gebruiken, dat is zoiets als soep koken van een kei... Dat kan ook, maar het heeft geen zin! En toch!

Amber - Er bestaan twee soorten amber, die dikwijls omdat ze dezelfde naam hebben, worden verward met mekaar. Ook Dumas doet hetzelfde in zijn tekst. Er bestaat een fossiel hars dat "amber" genoemd wordt en dat ontstond uit een plantaardig hars tijdens het Mesozoïcum, zo een 150 tot 200 miljoen jaar geleden, de periode dat de dinosauriërs dartel in Jurassic Park rondhuppelden. Maar dit soort hars zou beter"barnsteen" genoemd worden om verwarring te vermijden met een ander product... De hier genoemde harsachtige fossiele amber wordt voor allerlei doeleinden gebruikt maar is vooral bekend uit de sieradenhandel waar er halssnoeren en andere juwelen van gemaakt worden. In de keuken komt het niet voor!

De tweede soort amber is afkomstig van de "potvis", een walvis. Deze amber, ook wel ambergris genoemd, is een overwegend grijs gekleurde, wasachtig substantie uit het darmstelsel van potvissen. Ambergris wordt gevormd uit de verteerde rugschilden van inktvissen, het hoofdvoedsel van potvissen. Ambergris of "grijze amber" spoelt dikwijls aan op de stranden of drijft soms in klompen tot wel 50 kg op zee rond, en wordt dan per toeval door vissers opgepikt. Daarnaast wordt bij het slachten van potvissen ( voor de pot...) de eventueel aanwezige amber gewonnen uit hun ingewanden. Dit soort amber wordt gebruikt in de parfumindustrie om geuren te fixeren en is extreem duur. Zo een 20.000 dollar voor een kilo... Weet ik van horen zeggen...

Maar om "to the point" te komen... Deze grijze amber werd destijds gebruikt als smaakgevend element in de voeding, ergens in de 18e en de 19e eeuw.

Er was slechts heel weinig nodig om een ambersmaak te geven. Eén gram, schrijft Alexandre Dumas, is voldoende voor drie liter soep... Een kom van deze soep drinken zou een dode weer springlevend gemaakt hebben!

Deze grijze amber werd ook gebruikt om liefdesopwekkende drankjes te bereiden... In vorige eeuwen was ambergris de Viagra 'avant la lettre'! En dat klinkt natuurlijk al heel wat opwindender dan 'groentesoep met potvisaroma'...

Ik vond zelfs een recept voor zo een liefdesdrankje. Het staat ieder vrij om het te proberen. Alleen zou ik niet weten waar ambergris te koop is...

Het drankje is vooral bedoeld voor mannen... of het bij vrouwen werkt zoek je zelf maar uit. Deze "Love potion nr 5" moet wel achtenveertig uur van te voren bereid worden. Dus even plannen!

 Neem een halve fles droge witte wijn en voeg een glas cognac toe.

Week 30 kaneelstokjes in het wijnmengsel samen met 1 vanillestokje en 30 gram geraspte gember en dit laat 48 uur trekken. Zeef de concoctie, voeg 5 gram ambergrijs toe, twee (2) kwarteleitjes, twee eetlepels suiker, een snufje nootmuskaat en meng alles grondig. Deze cocktail een uur voor de geplande activiteiten innemen.

 Laten jullie mij weten wat het resultaat was? De knop om een mailtje te verzenden is aan de rechterkant van de pagina te vinden...!

Muskus - Hetzelfde gebeurde met muskus. Muskus is een geurstof van dierlijke oorsprong die nu net zoals de grijze amber vooral in parfums wordt gebruikt. De Arabische keuken gebruikte het ook als specerij in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om nu nog echte muskus te kopen want muskusaroma wordt nu synthetisch nagemaakt. Voor de echte muskus moet een muskushert gedood worden om de klieren die de gezochte stof uitscheiden te bemachtigen en het hert is ondermeer daardoor met uitsterven bedreigd. Muskusherten komen voornamelijk voor in Centraal Azië.

 Nadat het muskushert is gedood worden de klieren die de muskusgeur produceren verwijderd en gedroogd. Deze klieren bevinden zich in de buik van het dier, dicht tegen de geslachtsorganen. Tijdens het droogproces van de verwijderde klieren verkleuren ze van roodbruin naar een zwart korrelig materiaal. Deze ‘muskuskorrels’ worden gebruikt om een tinctuur van te maken (alcoholische extractie). Het aroma van het tinctuur wordt intenser na verloop van tijd, net zoals een goede wijn moet die rijpen. De tinctuur ruikt zo intens krachtig en geconcentreerd dat het eerst sterk verdund moet worden met alcohol. De geur van muskus wordt omschreven als dierlijk, aards en houtachtig. Muskus is misschien wel de duurste dierlijke geurstof ter wereld.

 Een recept waarin muskus verwerkt werd is "Godenwijn" of voor de Fransozen; "Vin des Dieux".

 Neem twee dikke citroenen, schil ze, en snijd ze in schijven, evenals twee geschilde appelen, bij voorkeur renetten. Leg deze in een kom, met drie kwartpond poedersuiker, en ongeveer een halve liter Bourgognewijn, zes kruidnagels en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee tot drie uur trekken. Zeef de vloeistof. "Als je wilt doe je er ook amber en muskus bij zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden", zo schreef de auteur van het recept er nog bij... (Hypocras is ook een gekruide wijn waarin blijkbaar amber en/of muskus kan gebruikt worden.) Deze "godenwijn" lijkt mij ook best consumeerbaar zonder toevoeging van de dure en zeldzame dierlijke extractstoffen... maar is ongeschikt voor kinderen. Een Frans gezegde luidt : « Un enfant qui goûte trop tôt au Vin des dieux n'est plus que la moitié de lui-même ». Een kind dat te vroeg van "Godenwijn" drinkt is nog maar de helft van zichzelf!. En inderdaad, toen de jonge prins Amatus, een volle beker van deze wijn dronk verdween de linkerhelft van zijn lichaam...

 Indien je misschien toch de muskusgeur of smaak in een "light" vorm wil proeven of ruiken bestaat er een eenvoudige oplossing. Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse "nuces moschatae", hetgeen "naar muskus ruikende noten" betekent!

Deze vin des dieux wordt nu, in Frankrijk, vooral gedronken rond Kerstmis en ook als cadeau gegeven aan familie of vrienden.

 Vesiga - Vesiga is een product uit de Russische keuken ten tijde van de tsaren.

Vesiga is het ruggenmerg van de Europese steur. Dit merg blijft op zijn geheel, in één stuk, en wordt gedroogd zodat het er uit ziet als een lang wit lint. Nadat het product gekookt is voelt het glibberig en geleiachtig aan maar het zou een unieke smaak bezitten. Niemand kan het nog navertellen want vesiga is verdwenen van de markt. Het is nergens meer verkrijgbaar maar er zou een Canadese firma zijn die het opnieuw op de markt wil brengen.

Vesiga was een zeer duur luxeproduct dat alleen de rijken zich konden permitteren. Natuurlijk werd het beschouwd als een delicatesse. Misschien zoals kaviaar want het is een derivaat van dezelfde vis, de steur.

Tijdens het laatste diner aan boord van de Titanic werd vesiga gebruikt als garnituur in een luxe consommé, de "consommé Olga". Een sterke heldere consommé met als garnituur ronde schijfjes knolselder, "Franse" komkommer en schijfjes vesiga. Ook in een ander typisch Russisch gerecht, de "koulibiac", werd vesiga gebruikt. Koulibiac is een soort grote brioche gevuld met filet van zalm en steur, rijst of boekweit, paddenstoelen, uien, dille en hardgekookte eieren. In de luxeversie was er een toevoeging van vesiga. Het gerecht werd zo op prijs gesteld in Rusland dat Escoffier het recept meegebracht heeft naar Europa en zo is de "koulibiac" ook in de Franse keuken terecht gekomen. Aldus heb ik het nog weten bereiden destijds in de hotelschool. Wel zonder toevoeging van vesiga!

 Deze vesiga was zeldzaam en dus duur. Daardoor wordt in huidige recepten deze vesiga, bijvoorbeeld in de consommé Olga, ofwel niet meer gebruikt, ofwel wordt het vervangen door in schijfjes gesneden kleine kamschelp, een kleine soort sint-jakobsschelp. (Pétoncle).

 Garum - Garum is nog redelijk goed gekend denk ik. Alhoewel je nergens nog garum zal vinden want het originele product komt uit de oude Romeinse keuken. Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel, vissaus of ook de vis kon aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. Garum werd zeer veel door de Romeinse koks gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

Garum werd gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine visjes zoals ansjovis of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden liet weken en gisten. De vloeibare saus die hieruit vloeide was de liquamen of garum. Die zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

 Volgens Plinius de Oudere was de beste garum gemaakt van makreel (scomber) die werd gefabriceerd in Carthago Nova - (het Spaanse Cartagena) - en garum sociorum, die 'vissaus van de bondgenoten' werd genoemd.

Garum werd in gespecialiseerde ateliers bereid. Wegens de stank lagen die fabrieken doorgaans een eind buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar aan de kust van Andalusië. In Pompeii zijn vele amforen terug gevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.

 Nu zijn in Vietnam en Thailand Aziatische versies van een vergelijkbare saus verkrijgbaar. "Nuoc Mam" is de naam in Vietnam of "Nam Pla" in Thailand. Ook in Worcestersaus wordt een extract van ansjovis gebruikt.

 Dit waren slechts een drietal voorbeelden maar er zijn nog ettelijke andere producten op te noemen van verdwenen voedingswaren. Zo dacht ik dat de teelballen van hanen compleet uit de keuken verdwenen waren... tot enkele uren geleden mijn broer belde om te vertellen dat hij hanenballen gegeten heeft te Boedapest in Hongarije.

Misschien later nog wat over asafoetida of duivelsdrek, katten- en rattenstaarten, maanzaad, vleermuizenpootjes, kikkerdril, staartpeper en ezelinnenmelk...

06-04-2016, 00:32 Geschreven door Nicolay  

Zin in een aperitiefje?

 Vergeet dan de cava, de prosecco, de champagne, de Martini of de cocktails,... De long drink, Gin Tonic is nu keicool! En reeds lang..!

Toch is er een tijd geweest dat men nooit wat hoorde over gin... Tonic werd wel eens gedronken door een jongedame die weigerde om zich zat te laten voeren door haar vriendje maar verder, tonic? Waar is dat goed voor..?

En gin? In de keuken gebruikten de koks dat soms om in de cocktailsaus te draaien als de voorraad whisky of cognac opgebruikt was.

 Als ik nu schrijf dat de tijden veranderen vertel ik waarschijnlijk niets nieuws... Toen ik in 1959 in de hotelschool binnenkwam stonden op de toog van de bar twee langwerpige donkergroene asbakken met daarop in gouden letters de naam Tanqueray. Naderhand leerden we dat dit een merknaam van gin is. Geloof me of geloof het niet maar toen ik enkele jaren geleden nog eens in de school terug kwam stonden die twee groene ondingen daar nog altijd, op dezelfde plaats...

 Wie in de jaren zestig wilde tonen dat het hem of haar voor de wind ging installeerde zich een huisbar in de woonkamer, de living heette dat toen. Een soort groot meubel met een rek tegen de muur waarop allerhande flessen met alcoholische inhoud ten toon stonden en met daarvoor twee barkrukken        waar je het amper vijf minuten kon op uithouden, zo een pijn dat ze deden aan je zitvlak... Tussen de drankflessen vond je dan gegarandeerd de platte fles met het bekende gele etiket van "Gordon's" gin! Wie tijdens de zomermaanden naar Spanje geweest was had een fles "Larios"... die gin was ginds veel goedkoper.

 Toen durfde ik wel eens een 'gin tonic' achterover te kiepen. Een hoog glas, genre bierglas zonder merknaam, daarin twee blokjes ijs, daarop twee vingers hoog aan gin en één derde van een flesje of blikje frisse tonic...

Als je hetzelfde drankje bestelde in een duistere kroeg waar het "black light" ingeschakeld was fluoresceerde je drankje heel exotisch lichtblauw in het onzichtbare ultraviolette licht... Bestaat dat nog, dergelijke duistere kroegen waar "plakkerige" muziek uit een jukebox kwijlt?

 Nu zie ik gin tonic opgediend worden in ballonglazen ter grootte van een klein kinderhoofd... Blijkbaar de cognacglazen uit de jaren zestig... De Kringwinkels doen goeie zaken.

Behalve de gekende merken gin zoals de Gordon's en Tanquray zijn plotseling uit het niets zoveel merken en smaken van gin op de markt gekomen dat één A4 pagina niet voldoende zou zijn om ze te allemaal op te sommen.

In plaats van het halve schijfje citroen dat vroeger door een onverhoopt goedgemutste barman wel eens op de rand van het glas gestoken werd, wordt de gin tonic nu toebedeeld met allerlei vruchten, bloemen en groenten zodat je drankje meer op een gemengde salade begint te gelijken dan op een long drink. Vooral komkommer mag zo te zien nooit ontbreken.

Toch is er één constante; de tonic. Geen aanvaardbare gin tonic zonder het enige echte "Schweppes Indian Tonic Water" .

Ter informatie heb ik de geschiedenis van de Schweppes tonic voor jullie even opgediept.

Om eerlijk te zijn moet ik toegeven dat de officiële website van Schweppes en het boek van Dr. ir. Eric De Marteleire, - Geschiedenis op uw bord - mij daarbij heel goed geholpen hebben.

- De merknaam Schweppes is afgeleid van de familienaam van Johann Jacob Schweppe, een eenvoudige boerenjongen uit het Duitsland van de 18e eeuw. Jacob werd geboren in 1749 in het dorpje Witzenhausen bij het Duitse Kassel. Zijn ouders, eenvoudige boeren, vonden Jacob te zwak voor de zware boerenarbeid op het veld en stuurden hem op elfjarige leeftijd, mee met een rondtrekkende ketellapper. Deze kopersmid kwam zo onder de indruk van de handigheid van de jongen en de snelheid waarmee hij allerlei vaardigheden aanleerde, dat hij hem weer naar huis stuurde met de raad aan zijn ouders om er een zilversmid van te maken. Zo belandde Schweppe een paar jaar later in Genève, toen al een gerenommeerd juwelencentrum, en werd er juwelier. Hij nam de Zwitserse nationaliteit aan en stond er op 37-jarige leeftijd geregistreerd als "maître-bijoutier". Het zijn echter niet de juwelen die Schweppe wereldberoemd hebben gemaakt.

In zijn vrije tijd was Jacob uitvinder en amateurwetenschapper. Zo maakte hij kennis met de ontdekking van koolzuur ( CO₂ ) door de Engelse geleerde Joseph Priestley in 1772. Die had vastgesteld dat koolzuurgas onder druk kon worden opgelost in water en een verfrissend effect had. Jacob Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.

Aanvankelijk schonk hij het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het ook op hun beurt voor niks aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren. Na een tijdje werd de vraag zo groot, ook vanuit de gegoede burgerij, dat Schweppe toch wat geld voor dit spuitwater begon te vragen. Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.

Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer doch mét toevoeging van koolzuurgas. Het succes was vooral te wijten aan de prijzen die hij zeer bescheiden hield zodat iedereen er kon van profiteren. Hij noemde zijn product "Schweppes".

De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over het "Soda Water", en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.

In 1804 vond Schweppe dat hij genoeg had gewerkt. Hij verkocht zijn bedrijf aan drie Franse aristocraten en keerde terug naar Genève. Daar hield hij zich bezig met het kweken van perziken en bouwde er een indrukwekkend planetarium. Hij stierf in 1821. Hij was intussen Fransman geworden als gevolg van de annexatie van Genève door Napoleon in 1798.

Het bedrijf in Londen was intussen blijven groeien. In 1834 werd Schweppes overgenomen door John Kemp-Welch en William Evill. Zij voegden extra smaken toe aan het frisse spuitwater en legden hiermee de grondslag voor de limonade-industrie.

In 1969 fusioneerde Schweppes met de Britse snoepgoedfabrikant Cadbury's. Via talrijke overnames ontwikkelde het bedrijf zich tot de derde grootste speler op de frisdrankenmarkt. Alleen Coca- Cola en Pepsi Cola gaan de groep vooraf.

Nog altijd staat op elk product van Schweppes een fontein afgebeeld. Dit officiële symbool stamt uit 1851 en is nu het officiële Schweppes logo. Schweppes had toen een groot paviljoen in het "London Crystal Palace" op de allereerste wereldtentoonstelling te Londen. Op deze wereldtentoonstelling was Schweppes de enige drank die verkocht werd en het werd een memorabel succes: één miljoen flessen gingen er over de toonbank.

Uit de fontein stroomde trouwens gewoon water en geen "Indian tonic". De echte klassieker van Schweppes, de "Gin Tonic" was nog niet geboren.

De "Gin tonic" werd populair in de Britse kolonies en bleef jarenlang een typisch Engelse drank. Schweppes Indian Tonic baseert zich op de gebruiken van de Engelse kolonisten in India die als middel tegen malaria, water mengden met gin, kinine, suiker en de schil van bittere sinaasappelen. Deze smaken werden door Schweppes gecombineerd in een nieuwe sodadrank en deze unieke smaak en stijl veroverde de hele wereld en verheft Schweppes tot een wereldmerk dat tot in de verste uithoeken gekend is. De verhouding van de ingrediënten en de fijne, krachtige gasbelletjes staan borg voor de verfrissing, die haar gelijke niet kent. In 1953 werd de Indian Tonic wereldwijd verspreid.

Gin is principieel hetzelfde als jenever.

De Leidse hoogleraar in de medicijnen Franciscus Sylvius (1614-1672) zou als eerste jeneverbessen samen met sterkedrank gedistilleerd hebben om een goedkoop medicijn te maken met de diuretische, dus de vochtafdrijvende eigenschappen van jeneverbesolie. De jeneverbes werd al sinds de dertiende eeuw gepropageerd als medicijn en daarvoor dikwijls geweekt in aqua vitae. (Levenswater)

De jeneverbes of jeneverstruik (Juniperus communis) is een altijd groen blijvende struik die op arme gronden groeit en die de blauwzwarte bessen voortbrengt die wij ook kennen in de keuken, voor bij de zuurkool. In het Frans heet de jeneverbes, genièvre, (van juniperus) en dit woord krijgt de betekenis van ‘sterkedrank’ vanaf 1835. Deze betekenis is vast en zeker geleend uit het Nederlands.

Of Frankrijk nu wel of niet genièvre in de betekenis van ‘jenever’ van ons heeft overgenomen, blijft onzeker. Over andere buurlanden bestaat echter geen twijfel. De Zweden spreken sinds 1734 van genever, een vorm die ook in het Deens gebruikt wordt. Verder zijn zowel het Duitse Genever als het Engels geneva uit het Nederlands geleend. In Groot-Brittannië is geneva al veel langer bekend, namelijk sinds 1706. De drank werd daarheen gebracht door Engelse soldaten die terugkeerden uit de Lage Landen. In het Engels werd geneva verkort tot gin, waarmee een goedkope drank werd aangeduid, een nabootsing van jenever, maar waar meestal geen jeneverbessen aan te pas kwamen.

Het Nederlands heeft de namen voor de sterkedranken brandewijn en jenever dus naar de omringende landen gebracht, maar het Engels heeft ze vervolgens naar de rest van de wereld geëxporteerd.

Santé!

16-03-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Het voorzetsel 'à la' betekent in het Frans; - op de manier van - ...

'A la Française' betekent dus; op zijn Frans....

Niet verwarren met "allah" want in diens naam hebben een bende criminele, bloeddorstige, gevaarlijke gekken een vreselijk bloedbad aangericht te Parijs.

Parijs, Frankrijk en de wereld treurt !

Gezien ik soms verondersteld wordt lichtjes francofiel te zijn; ik ook!

Als blijk van sympathie voor het zwaar getroffen Franse volk en als steun aan diegenen die een geliefde verloren, vandaag geen onnozelheden maar enkele beroemde gerechten die in de oude negentiende-eeuwse restaurantkeukens van Parijs ontstaan zijn.

Beauvilliers

"Le Beauvilliers" was het eerste restaurant, de naam waardig, te Parijs. Geopend in het jaar 1786. In 1824 publiceerde Antoine Beauvilliers, de eigenaar, zijn boek, "l' Art du cuisinier", een uit twee delen bestaand kookboek waarin hij reeds in 1814 een recept opgaf voor "Moules au naturel ou à la Flamande".... !

Tournedos Rossini  

De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse, maar in Parijs wonende, operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom als musicus was en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok. Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was. Hij at zoveel als vier vreetzakken samen werd wel eens beweerd… en hij heeft sinds tien jaar zijn voeten niet meer gezien, was een andere uitspraak! Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

Het recept van de tournedos Rossini is erg simpel maar duur…! (Rossini was rijk!)

Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus. (Een demi-glacesaus is een typische donkere, bruine saus uit de restaurantkeuken. Huishoudelijk is er amper aan te beginnen..!)

De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, een chef van het "Café Anglais". Later heeft Rossini het recept doorgegeven aan Escoffier die het internationaal bekend heeft gemaakt.

Pommes Anna

In hetzelfde "Café Anglais", het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, had Adolphe Duglérè sinds 1886 de leiding over de keuken. Hij had Casimir Moisson, die van de tournedos Rossini, in zijn keukenbrigade.

Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.

Eén van zijn meest bekende gerechten, les "Pommes Anna" creëerde hij in dit "Café Anglais".

Ook de "Sole Dugléré", "le potage Germiny", la "poularde Albufera" en le "bar à la Dugléré" zijn gerechten van zijn hand.

Anna Deslions was een beruchte courtisane (Lionne des boulevards) die door haar schoonheid en een aantal andere niet nader genoemde kwaliteiten, een gevierde "demimondaine" werd.

Naar haar zijn de "Pommes Anna", een smakelijke aardappelbereiding, genoemd.

Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16 "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Chef Dugléré zou ter harer ere, zoals dat veel gebeurde in die tijd, de "pommes Anna" hebben gecreëerd.

Pommes Anna, zijn in dunne schijfjes gesneden aardappelen die gebakken worden in veel geklaarde boter in een "sauteuse" en samengeperst tot een solide koek. Daarna verder gaar gemaakt in de oven. Deze aardappelen worden opgediend als een soort koek die in porties verdeeld wordt aan tafel.

Homard à l'americaine of à l'armoricaine

Er is al heel wat inkt gevloeid bij de discussie over de naam 'Homard à l'américaine'... of is het "Homard à l'armoricaine"?

De kreeft à l'américaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. De naam van het gerecht was toen : "Le homard à la Languedocienne servi avec sa sauce américaine".

Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (ja, ja zoals Piet Huysenrtuyt) bakken in boter, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree, zout, cayennepeper. De saus inkoken en opwerken met boter.

In het "Café Américain" werd hetzelfde recept lichtjes gewijzigd, en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men er de naam " à l'Américaine" aan.

Curnonsky, een Frans gastronoom, keukenchef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Hij heeft het verhaal per brief gekregen van ene Gartigue die beweerde de oorsprong te kennen.

Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant, Peter's, dat hij opende in 1854. Hij had eerst gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Pierre Fraysse noemde zijn restaurant op zijn 'Amerikaans' : Peter's... (Alleen het 'place' ontbreekt er nog aan...)

Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, komen nog een tiental Amerikanen het restaurant binnen en willen nog wat eten. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen maar er waren alleen nog de levende kreeften voor de volgende dag voorradig. Dus werd het een kreeftengerecht. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed de kreeften dan maar in stukken en bereide ze snel met tomaten, mirepoix, witte wijn en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "homard à l'américaine". Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook 'à l'américaine' blijven heten.

Volgens Curnonsky is de bron van dit recept voor honderd procent betrouwbaar.

Het is mogelijk dat deze Pierre Fraisse het recept van de 'homard Bonnefoy' kende en dat gebruikt heeft. Het belangrijkste is wel dat de naam "à l'américaine" door hem beroemd gemaakt werd.

Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "armoricaine" kan gebruiken dan"américaine" omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne !

Sole à la Normande

De benaming is afgeleid van Normandië, landstreek in het westen van Frankrijk, aan de Atlantische Oceaan. Deze streek is bekend voor zijn kwaliteitsmelk, room en boter, voor de visvangst en voor zijn schaal- en schelpdieren maar ook voor zijn appelteelt, daardoor ook voor cider en calvados.

De 'sole Normande' is een beroemd voorbeeld van een bereiding die wereldberoemd geworden is. Deze bereiding werd voor het eerst gecreëerd in het Parijse luxe restaurant "Le Rocher de Cancale" (tussen 1815 et 1845) door chef Langlais in 1837.

Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

De "Sole à la Normande" werd origineel met room, boter en cider bereid, dus typische Normandische grondstoffen. In de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, vooral oesters, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren. Garnalen, mosselen, oesters, gefruite spiering, rivierkreeftenstaartjes, gecanneleerde champignonkoppen en een grote crouton in de vorm van een "N" gesneden uit broodkruim.

De oorspronkelijke, de originele 'Sole à la Normande' is een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

Tenslotte is er ook goed nieuws... toch voor mij!

Vandaag zal de teller van dit blog, links op de pagina te zien, op 2 500 000 draaien! (18 - 11 - 2015) Twee miljoen vijfhonderdduizend "page vieuws"...!

Iets om te vieren? Ik moet er nog eens over denken. Misschien is er reeds een van de volgende dagen wat te beleven. Een jongedame komt een film maken over senior bloggers.... personen zoals ik dus! Misschien levert dat iets speciaals op...!

18-11-2015, 01:18 Geschreven door Nicolay  

"De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster".

Dit heb ik niet gezegd; die uitspraak komt van Brillat-Savarin, een achttiende eeuwse Franse politicus en advocaat, meer bekend als gastronoom en als auteur van het boek : "La Physiologie du goût".

Mag de ontdekking van een nieuw, of beter een onbekend boek, dan ook meer vreugde brengen voor de mensheid?

Al jaren zit ik te snuffelen in oude, muffe kookboeken en aanverwante litteratuur. Op dit ogenblik is er op het internet een ware schat aan zeer oude culinaire litteratuur te vinden maar tot gisteren had ik nog nooit ofte nimmer gehoord van het boek met als titel; "Ouverture de cuisine", geschreven door een Waalse kok die, op zijn minst gezegd, destijds een 'fameuze' reputatie genoot. En dan moet ik die info (godbetert) toevallig ontdekken in een (PDF) boek van Wina Born, een Nederlandse zeer onderlegde en gereputeerde schrijfster, zeker niet onbekend bij het wat oudere publiek.

In haar boek "Eten door de eeuwen - De geschiedenis van de culinaire cultuur" weidde ze enkele bladzijden aan een zestiende eeuwse kok uit Mons ; Lancelot de Casteau! Deze waar ik voordien nog nooit, maar dan nog ook nooit, had van gehoord.

"Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen."

Of in het oude Frans : Comme plusieurs Dames se meslent volontiers de la Cuisine, comme on en trouue, besognantes en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manieres; Donc pour complaire aux Dames sera icy trouuée vne petite ouuerture…

Zo is de aanhef van, "Ouverture de cuisine" dat Lancelot de Casteau schreef, opgedragen aan de kokende dames van zijn tijd. Ook vergat hij zijn oversten niet te danken in een voorwoord.

Lancelot de Casteau, geboren in Bergen (Mons), leefde in de zestiende eeuw. Hij werd maitre-cuisinier bij drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik : Robert II van Bergen, Gerard van Groesbeek en Ernest van Beieren. (Robert de Berghe, Gérard de Groisbeeck, Ernest, duc de Bavière)

Er is verder niet zo veel geweten over Lancelot, behalve dat hij eigenlijk "de Chasteau" heette. Hij werd wel geboren in Mons maar werd nadien aanvaard als burger van Luik in 1571.

In 1604 publiceerde hij een receptenboek waarvan er (spijtig genoeg) slechts één exemplaar is blijven bestaan. Dit unieke boek bevindt zich nu in de Koninklijke Bibliotheek van België te Brussel. Het boek geeft een mooi beeld van de 'gastronomie' van de zestiende eeuw in het prinsbisdom Luik. 1604 is zo wat de overgang van de middeleeuwse keuken naar de klassieke keuken van de zeventiende eeuw. Het boek "Ouverture de cuisine" is in het Frans geschreven en het werd uitgegeven te Luik bij Léonard Streel. (1604)

Eveneens organiseerde hij het banket bij de blijde intrede van Robert van Bergen als prins-bisschop van Luik, op 12 december 1557. De gerechten die opgediend werden tijdens dit banket werden evenzo opgenomen in het boek. (En daar heeft de schrijver vele bladzijden voor nodig gehad.)

Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook van Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse origine.

Lancelot, en ook het prinsbisschoppelijk hof, waren duidelijk internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die in het boek vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden, uit Jerez de la Frontera, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse, en Franse wijnen uit Bordeaux, Poitou, Bourgogne, Champagne en van de Côtes du Rhône.

Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, (tarte al djotte?) sauzen van wijn en bouillon die met eieren worden gebonden,patrijs met druiven, ravioli met spinazie en een sabayon van eieren en Spaanse wijn. (Eycken Lombard...?)

Recepten die zo naar de kaart een sterrenrestaurant kunnen verhuizen!

Vooral merkwaardig is het feit dat hij vier bruikbare recepten opgeeft voor aardappelen!

Zijn boek werd uitgegeven in 1604. De aardappel werd ontdekt rond 1536 in Peru. Pas in 1565 groeiden de eerste aardappelen in de tuin van prins Filips II in Spanje.

Sir Francis Drake in 1665 en Sir Walter Raleigh in 1590, voerden de aardappel in, respectievelijk in Engeland en in Ierland... Pas in 1588 kwam de aardappel door toedoen van de botanist Clusius in de Zuidelijke Nederlanden terecht.

In Frankrijk komt de aardappel pas 200 jaar later op het bord van de Parijse burgers! De Fransen waren wel volledig uitgehongerd vooraleer ze die gevaarlijke, mogelijk giftige knollen wilden eten die volgens hen alleen maar geschikt waren om aan de varkens te voeren... de Fransen wilden brood!

En hier in de Zuidelijke Nederlanden zijn wij blijkbaar reeds in de jaren 1600 rustig bezig met patatten te koken...! België bestond nog niet, wij stonden toen onder het bewind van Albrecht en Isabella... die van Scherpenheuvel, weet je nog?

De aardappelen moeten deze Zuidelijke Nederlanden bereikt hebben via Italië want in zijn recepten gebruikt Lancelot het woord "tartoufle" daar waar hij aardappel bedoelt. Dat is normaal want het woord aardappel bestond toen gewoonweg nog niet! Dat kwam pas 200 jaar later in gebruik nadat de Fransen de knollen "pommes de terre" gingen noemen.

In Italië meende men dat de aardappelen een soort truffel (paddenstoel) konden zijn vermits ze ook onder de grond groeien. Daarom werden ze "tartuffli" of 'taratrouffli" of iets in die aard genoemd. Men nam het toen niet zo nauw met de spelling. Het Duitse woord 'kartoffel", voor aardappel, is hieruit ontstaan...

Vier recepten geeft Lancelot op.

Hij geeft één recept van in de schil gekookte aardappels, in plakjes gesneden, en overgoten met gesmolten boter.

Nog een van schijven aardappel, in boter met marjolein gestoofd, daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even doorgewarmd, misschien wachtend tot de eieren zouden stollen?

Nog een derde recept voor aardappel met Spaanse wijn, (sherry?) nootmuskaat en in boter gestoofd.

En ten slotte, gepofte aardappel met munt, peper en een lekje azijn. ( Un soupçon zoals de Fransen zeggen...)

Wij vinden dat nu eenvoudige gerechten maar toen was het waarschijnlijk even nieuw als dat wij nu melkzuurgegiste Cambodjaanse bergsteentijmbessen zouden in de spaghetti draaien!

Lancelot gebruikt in het algemeen niet overdadig specerijen, zoals de middeleeuwers wel deden. Hij maakt geen bizarre en raar smakende combinaties en schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje slagroom met rozenwater. Lancelot zou ook de basis gelegd hebben voor het bladerdeeg en sommigen beweren dat ook het soezenbeslag van zijn hand moet zijn.

De gerechten die opgediend werden tijdens het banket voor de inhuldiging van de prins-bisschop Robert de Berges van Luik, beschrijft Lancelot in zijn boek en dat is een hele boterham...!.

De tekst begint zo :

Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.

Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats. La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.

Er zijn veertien vleesschotels voorzien;

- Vijf voor de tafel van de prins-bisschoppen en hun gasten.

- Zes voor de tweede tafel en drie voor de derde tafel.

Er zijn vier 'services' voorzien gedurende welke een onoverzichtelijke hoeveelheid aan gerechten opgediend wordt... Ik zal ze hier niet allemaal opnoemen, kijk zelf maar op Wikipedia. (Franstalig)

Toch een paar speciale gerechten die toen in 1557 opgediend werden:

- Voor de eerste service;

Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d’Espagne. (Kalkoen met oesters)

Craems vogel rosty (kraanvogel). Bistarde rostie. (trap, outarde, grote Canadese gans)

- Bij de tweede service:

Pastez d’Angleterre. (?) Lepelaire rostie (wie weet ; reiger?) Rafioule de moulle de bœuf, dit klinkt al vrij modern... ravioli met merg.

- Derde dienst:

Huistres en potage (oestersoep), Gelee en forme dressee. (aspic), Esturgion boully.(Gekookte steur)

- Bij de vierde dienst:

Marmelade blanche, (blanc manger?) Neige sur rosmarin (Slagroom), Grand marsepain doré.

Als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die mekaar met knotsen te lijf gaan.

Welbeschouwd is Lancelots kookboek een nu nog bruikbaar kookboek, zij het uit de

zestiende eeuw. Zeker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg; wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.

De Franstalige tekst is hier te lezen: https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau

Het boek zelf vindt je hier: http://images.kbr.be/multi/LP_73_AViewer/imageViewer.html

Verder is er op het internet geen jota in het Nederlands te vinden over deze "maître-queux" uit de stad van Di Rupo.

02-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay