Het is ondertussen al oud nieuws maar mochten jullie voor een weekend naar de maan geweest zijn; Paul Bocuse is overleden op 20 januari 2018. Hij werd bijna 92 jaar.

Paul Bocuse was in de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw één van de beroemdste keukenchefs die Frankrijk ooit gekend heeft.

Met Bocuse verliest Frankrijk één van de grootste iconen van de zo genoemde "nouvelle cuisine", een beweging van koks die tijdens diezelfde periode, de Franse keuken een nieuw leven inblies en deze tot een nieuw hoogtepunt bracht. De groep verzette zich sterk tegen de oubollige keuken van voordien en streefde naar nieuwe, lichtere gerechten met een mooie presentatie.

 Paul Bocuse werd geboren in 1926. Hij was uitbater van het restaurant "L'Auberge Du Pont de Collonges" en schreef tal van kookboeken. In zijn veertigjarige carrière verkreeg Bocuse drie Michelinsterren.

Hij is vooral bekend geworden door een truffelsoep die hij bereidde ter gelegenheid van het banket, gegeven in het Elysée, dat hij zelf verzorgde, toen hij het ereteken van het "Legion d' honneur" ontving uit de handen van de Franse president Valéry Giscard d’Estaing op dinsdag 25 februari 1975. Hij werd meteen ook ambassadeur van de Franse keuken benoemd.

Voor deze "Soupe aux truffes - Valéry Gicard d’ Estaing-", later afgekort tot "Soupe VGE" verkreeg hij de grootste onderscheiding.

 In zijn memoires schreef Bocuse dat hij de inspiratie voor deze soep gehaald had bij de boeren uit de Ardèche . Daar kreeg hij een bouillon aangeboden, getrokken van rundvlees en kip, die opgefleurd werd met geraspte truffel. Bij Paul Haeberlin (Restaurant Auberge de l’ill in de Elzas) kreeg hij eens, na een jachtpartijtje, een truffel voorgezet, bedekt met bladerdeeg, bijna iets zoals een Britse chicken pie. Ik heb gewoon een combinatie van de twee gerechten gemaakt vertelde Bocuse tijdens het banket aan de president.

De soep staat nog altijd op de kaart van L'Auberge du Pont de Collonges, het restaurant van Paul Bocuse.

 Er circuleren nogal wat recepten op het internet voor deze soep en zoals gewoonlijk zit er heel wat rommel bij. Zo gebruikt een verlichte geest truffel uit een potje...!

Het eigenlijke van dit recept zit in het feit dat er verse truffel (en veel) op het laatste ogenblik in de soep verwerkt wordt. Deze truffelsoep werd geserveerd in februari, het hoogtepunt van het truffelseizoen. De truffels zijn dan tot volledige rijpheid gekomen en geuren buitenaards.

 Onderstaand recept komt uit een boek van Bocuse, "La cuisine du marché". Dus zal dit recept wel het ware zijn. De hoeveelheden zijn gegeven voor één portie. Vermenigvuldig zelf maar.

Er wordt ook verondersteld dat je weet hoe je een sterke heldere bouillon, een consommé, moet bereiden?! Lees het anders hier.

Truffelsoep Valéry Giscard d’Estaing

 INGREDIENTEN (per persoon)

 250 ml            krachtige, heldere kippenbouillon

50 g               verse truffel

20 g               ganzenlever

  2 el             matignon (wortel/ui/bleekselderij/champignons)

60 g                bladerdeeg

   1                   eierdooier (losgeroerd)

 BEREIDING

 - Schep de lauwe kippenbouillon in een vuurvaste kom; een leeuwenkopje genoemd.

- Bereid de matignon door gelijke delen wortel, ui, bleekselderij en champignons in fijne brunoise te snijden en gaar te maken in boter.

- Voeg deze matignon toe aan de soep.

- Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg die ook toe.

- Werk de soep af met de fijn geschaafde truffel.

- Steek een ronde plak bladerdeeg uit, iets groter dan de kom.

- Bestrijk het deeg langs onder met de eierdooier Bedek de kom ermee en druk aan.

- Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met eierdooier.

- Trek enkele decoratieve strepen op het deeg met een vork.

- Plaats de kommen in een oven van 180 °C.

- De truffelsoep is klaar na 20 minuten als het deeg goudbruin gekleurd is.

- De soep warmt op tot het kookpunt in de oven.

Hoe de soep smaakt kan ik spijtig genoeg (nog) niet vertellen...

Dan ben ik vorige week op de culturele toer geweest...

't Was wel een beetje onder zachte dwang!

 Eerst naar het FOMU. In het fotomuseum te Antwerpen liep een overzichtstentoonstelling van Ai Weiwei. De zogenoemde Chinese dissident die er niet voor terug deinst het als individu op te nemen tegen autoriteit, misstanden aan de kaak te stellen en scheve machtsverhoudingen bloot te leggen en dat altijd met een groot gevoel voor ironie en met een poëtische gebaar.

Aan de hand van werk uit verschillende periodes geeft de fototentoonstelling in FOMU een bijzonder overzicht van Ai Weiwei’s actuele visuele kritiek. (Overgeschreven van het foldertje hoor...!)

 Daarna naar het Muhka, het museum van hedendaagse kunst, voor een tentoonstelling van en over Jozef Beuys. Wat vooral mijn aandacht trok was - noem het beroepsmisvorming of beroepsidiotie - hoe je aan een haas meer uitleg geeft over een schilderij en dat een klomp boter op een stoel conceptuele kunst is maar ook dat je in de winter, de piano best een vilten jasje aantrekt...

 Nadien in het cafetaria bij een kopje koffie, ik drink soms ook koffie, viel mijn oog op een reclamebordje voor een drankje dat mij bekend voorkwam. De ober wist er niet veel meer uitleg bij te geven; alleen dat het drankje bij hen verkrijgbaar is en dat het uit Afrika afkomstig is...

 Terug thuis, Google even uit de kast gehaald, en al vlug kwam het uit dat het drankje commercieel gefabriceerd wordt in Antwerpen door iemand met de naam Moussa... Ook bleek uit de website van "Moussa’s Bissap" dat de drank te koop is in sommige natuurwinkels. Ondermeer in het Natuurhuis te Antwerpen. Na goed zoeken werd het ook duidelijk dat de drank, - bissap - reeds op verschillende plaatsen verkocht wordt en ook dat het wordt gefabriceerd door diverse fabrikanten.

 Misschien herinneren jullie zich nog dat ik een paar weken geleden zonder ook maar iets af te weten van "Moussa's Bissap", zelf een gelijkaardig drankje gemaakt heb. De inspiratie had ik meegebracht uit Egypte. Hier te lezen.

 Terwijl heb ik al een paar keren aan het recept gesleuteld en nu staat de receptuur bijna op punt.

 Voor 1 liter water heb je ongeveer 10 gram gedroogde hibiscusbloemen nodig, dat zijn twee opgehoopte eetlepels. Die gedroogde paarse bodems van de hibiscusbloem zijn in de betere natuurwinkels te koop. Ik betaalde 2,5 euro voor 100 gram in een Afrikaanse winkel. Bij Pit&Pit kosten ze evenveel of nog minder.

Breng het water aan de kook en laat de bloemetjes hierin gedurende 15 tot 20 minuten trekken. Hou het water tegen de kook aan.

Zeef dan de vloeistof en breng opnieuw aan de kook. Meng terwijl 75 gram suiker (rietsuiker?) met een opgehoopte koffielepel "PEC". De soort die gebruikt wordt met een kilo vruchten en met slechts een halve kilo suiker*. Voeg er ook nog een kleine schep citroenzuur bij indien je de concoctie lekker zuur wenst. Hoeveel; dat proef je maar... Begin met zeer weinig. Citroenzuur koop je voor enkele centen in gelijk welke Turkse winkel.

Roer nu het mengsel; suiker, PEC en citroenzuur bij de kokende infusie. Laat nog een minuut of twee al roerend verder koken... en dat is het...!

Laat volledig afkoelen, alhoewel deze drank warm ook lekker is.

 Om op te dienen giet je een beetje van de infusie in een hoge (maat)beker en stop er de staafmixer in. Indien alles goed gaat verkrijg je nu een zeer schuimige massa. Dit schuim giet je als een soort schuimkraag op een voor driekwart gevuld glas met bissap drink... Ik steek er graag een rietje in, dat geeft een wat feestelijker effect. Dit schuim blijft zeer lang intact, het zakt niet snel ineen.

 Laatst heb ik dit drankje nog geserveerd op een heuse receptie als alternatief voor degenen die geen alcohol durfden drinken..., uit schrik voor het zakjesblazen!

 Natuurlijk ben ik ook naar de winkel gegaan om zo een commercieel drankje te kopen en het uiteraard ook te proeven.

De bissap drink wordt verkocht vanuit de koeling want omdat er geen sterilisatie toegepast wordt blijft de drank niet eeuwig goed.

 "Moussa's Bissap" wordt wel gemaakt met een mengsel van hibiscus en munt. Ook die combinatie smaakt lekker. Als suiker was er rietsuiker gebruikt; 70 gram per liter. Verder waren er geen toevoegingen bij, zoals bewaarmiddelen.

Deze bissap drink schuimt niet als je het drankje probeert op te kloppen met de mixer...

 Maar wat wel geweldig tegenviel was de prijs; 3,99 euro voor een flesje van een kwart liter... Hallo...! Misschien is een literfles goedkoper maar toch vind ik dit ferm duur.

 Als je de bissap zelf maakt kost een liter amper enkele centen...

* Indien je dit soort PEC gebruikt kan je een synthetisch zoetmiddel gebruiken, bijvoorbeeld sucralose of aspartaam. Zo verkrijg je een fris zoet zomers drankje met bijna nul calorieën...

24-01-2018, 01:29 Geschreven door Nicolay  

Warm, hé!

Een verzuchting die je de vorige dagen regelmatig hoorde…

We hebben dan de neiging om over te schakelen naar koude gerechten zoals salades en dergelijke, maar waarom? Dat begrijp ik nog altijd niet goed... In Frankrijk blijft men ook bij warm zomers weer, smakelijk verder vette confit de canard , andouillette en cassoulet de Castenaudary eten.. De Arabieren gieten zich vol met gloeiend hete thee, de Indiërs verorberen hun brandend hete pikante curry's en de Mexicanen zuigen op een jalapeñopeper om af te koelen.

Zo zal elk land wel zijn eigen gewoontes en zeden kennen want deze gewoontes gelden niet overal. In Spanje, onder andere, eet men koude soep als het die dag weer eens bloedheet wordt... en alle toeristen eten mee...

 Gazapcho

De oorsprong van deze Spaanse soep is Arabisch, uit Irak wordt beweerd. Maar ook de Romeinen moeten al iets dergelijks gekend hebben. De rode gazpacho zoals wij die nu kennen dateert van de negentiende eeuw, toen pas tomaten en paprika's algemeen bekend werden. De voorloper van de gazpacho is misschien de "ajo blanco", een witte, koude soep, gebonden met amandelen en waarin druiven verwerkt worden.

Gazpacho betekent in het Arabisch; geweekt brood. (Vrije vertaling!!) In oorsprong was gazpacho een salade van brood, komkommer, knoflook afgewerkt met azijn en olie. Later werden ook tomaten toegevoegd. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nog veel gemaakt maar krijgen daar andere namen zoals, "Cypriotische broodsalade" of "panzanella" in Toscane. In de huidige vorm worden aan de gazpacho ook zoete rode of groene paprika's en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies dezelfde. Trouwens elke Spaanse kok of huismoeder heeft zo wel zijn of haar eigen recept.

 Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een salade naar een koude soep is niet duidelijk maar tot het begin van de twintigste eeuw vindt men recepten waarin de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Dus zou een moderne gazpacho ook kunnen omschreven worden als een vloeibare salade.

 Vroeger werd de gazpacho gestampt in een vijzel, nu wordt de soep gemixt, dat gaat heel wat sneller. Er wordt ook meer water gebruikt zodat het geheel zo vloeibaar wordt als een soep. In de huidig versie kunnen alle bovengenoemde ingrediënten als garnituur mee geserveerd worden.

De tendens bestaat ook om andere koude soepen gazpacho te noemen, zelfs al worden er geen (traditionele) tomaten meer in verwerkt maar wel, avocado, komkommer, verse kruiden, druiven, watermeloen, enz…

 Maar laat ons zelf eens gazpacho maken.

Hiervoor hebben we tomaten nodig; goeie rijpe tomaten, met veel vlees en weinig pitten! Probeer eens met “coeur de boeuf” tomaten die zijn nu her en der wel te vinden. Bij gebrek hieraan neem je "roma" tomaten, van die pruimvormige, maar gewone goed rijpe tomaten (uit eigen tuin) zullen het ook wel doen... Als de tomaten maar veel kleur en smaak hebben.

In Spanje kent men twee soorten tomaten, groene voor “ensalate” en rode rijpe tomaten, “para gazpacho”....

We nemen één kilo tomaten, als voorbeeld, de hoeveelheden zijn echt niet kritisch. Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse andere groenten klaar; komkommer, ui, rode of groene paprika en teentjes knoflook naar smaak. Zet ook de fles olijfolie klaar, niet omdat olijfolie nu in de mode is, maar omdat dit zo hoort... Gazpacho is nu eenmaal een Spaans gerecht. Ook azijn, kies zelf maar dewelke. Sherryazijn misschien? Enkele korsten oud brood hebben we ook nodig om de soep te binden!

 Nu aan de slag!

Eerst alle groenten goed wassen, dit lijkt soms zo wat onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ... Dan alle groenten, eerst de tomaten, nadien de andere groenten in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer of staafmixer de groenten verwerkt krijgt. Schillen en pitten uithalen is niet nodig.

Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet met water tot de groenten juist onderstaan. Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor genoemde hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oudbakken wit brood. Peper en zout, naar smaak, maar het definitief op smaak brengen zullen we straks doen. Nu het geheel fijn mixen met de staafmixer of bekermixer. Die laatste werkt het best.

 Vermits de groenten rauw zijn kan dit mixen wel even duren. De staafmixer af en toe laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee; dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te lang gebruikt worden en dan warm lopen!

 We verkrijgen zo een soep met nog veel grove stukjes in. Nu op smaak brengen; olijfolie er bij, een stevige scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.

De soep krijgt nu al wat smaak en consistentie maar hou er rekening mee dat de smaak straks nog zal veranderen. Gazpacho bereiden wil zeggen: om de tien minuten proeven en bijkruiden tot het geheel smaakt zoals gewenst.

Alles door een niet al te fijne zeef gieten en de soep er met een pollepel door wrijven. Zet deze bekomen soep nu in de koelkast. Juist voor het opdienen de soep uit de koelkast halen en nogmaals de smaak controleren. Misschien nog wat zout erbij of een lekje azijn of enige lekjes tabasco voor wie het pittiger wil?

 Om op te dienen schept men de soep in rustieke aardewerken kommetjes. Soms doet men er een blokje ijs bij, maar dan moet de gazpacho wel voldoende gebonden zijn.

De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met een garnituur bestaande uit kleine blokjes (fijne brunoise) van alle groenten die gebruikt werden bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui en ook brood....

Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in, naar smaak...

Een tip; snij eerst het garnituur, alle resten gaan daarna gewoon bij de soep! Geen verlies.

 Als er geen goed rijpe tomaten te vinden zijn, in de winter bijvoorbeeld, dan kan een blik gepelde tomaten of tomatensap toegevoegd worden. Maar gazpacho is vooral een zomergerecht, te eten onder een felblauwe hemel op een terrasje, waar dan ook, liefst in Andalusië want daar ligt bakermat van de gazpacho...

 Gazpacho is ook ideaal om op te brengen bij koude buffetten of barbecueparty's. Een grote kom gazpacho in een bak met ijsblokjes geplaatst, de garnituurtjes er naast en ieder bedient zichzelf...

Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen kan bewaard worden in de koelkast. Ik bewaar die in een uitgespoelde fles van fruitsap... (Met brede schenktuit.)

 Ooit kwam ik op het idee om eens gazpacho te serveren met een ferme "neut" erin om de zaak wat op te fleuren... Jenever dacht ik dat ik toen gebruikt heb... Tot er iemand kwam vragen naar; "nog zo een Bloody Mary"!

 Bloody Mary

 Inderdaad, met een beetje fantasie en onvoldoende kennis van alcoholische dranken zou je de gazpacho kunnen verwarren met een Bloody Mary. Deze bekende cocktail, rood gekleurd door tomatensap, kreeg door die rode kleur ook zijn bloederige naam.

Maar om duidelijk te zijn, deze heel bekende cocktail heeft niets te maken met gazpacho behalve de kleur.

 De wel erg opvallende naam van deze cocktail, "Bloody Mary" wordt in verband gebracht met een aantal historische figuren.

 - Vooreerst is er Mary Tudor, Queen Mary I van Engeland. Zij was een dochter van de beruchte Hendrik VIII en zijn eerste echtgenote Catharina van Aragon. Mary verwierf de bijnamen "de Katholieke" maar ook "de Bloedige". Deze bijnamen kreeg de koningin toegedeeld in het "Foxe's Book of Martyrs", waarin beschreven wordt hoe Queen Mary met harde hand probeert het christendom te herstellen in Engeland nadat haar vader Hendrik VIII zijn eigen protestantse kerk had opgericht. Het boek beschrijft ondermeer de vervolging van deze protestanten. Een deel van het boek behandelt de afsplitsing van de Church of England en het latere bewind van Maria I van Engeland; Bloody Mary!.

 - Anderen spreken over een serveerster, Mary, die werkte in een bar te Chicago, een bar "The Bucket of Blood" genoemd. (Een emmer bloed)

 - In een nog andere versie van het verhaal wordt beweerd dat de naam "Bloody Mary", ontstond omdat men in het Engels de lettergrepen van "Vladimir", een Slavisch drankje. niet naar behoren kon uitspreken. Deze versie van Vladimir wint aan geloofwaardigheid omdat Fernand Petiot (Pete) de barman van "Harry’s New York Bar" in Parijs deze drink in 1920 speciaal bereide voor Vladimir Smirnov, die van de Smirnoff wodka familie.

- Ook wordt beweerd dat dezelfde Pete de cocktail zou genoemd of opgedragen hebben aan Mary Pickford, een destijds heel populaire Hollywood filmster.

 Rest nog om zelf een Bloody Mary te maken volgens het originele recept van Fernand Petiot. Ren daarvoor naar de bar of de keuken en vul een grote tumbler (bekerglas) met ijsblokjes en voeg vervolgens toe; 6 druppels worcestershire sauce, 3 druppels tabasco, een snufje zout (geen selderijzout), peper, het sap van een halve citroen en 50 ml wodka. Vul het glas verder op met een goede kwaliteit tomatensap. Als roerstaafje en/of versiering kan een takje bleekselderij, met blad, gebruikt worden.

 Nog een rauwe oester in de cocktail en je verkrijgt het ideale drankje om een kater te verjagen!

19-07-2017, 01:03 Geschreven door Nicolay  

Televisieprogramma's waren de laatste weken dikwijls een inspiratiebron voor mijn schrijfsels. Zo ook deze week. Dit heeft veel te maken met de uitzendingen van, "Over eten" van de VRT. Volgens mij altijd hoogst interessant. Soms wat te langdradig maar dat is dan weer interessant voor de neofieten.

Bij de uitzending van 29 april heb ik toch wel enige kanttekeningen... Tijdens het laatste deel van de uitzending laat men een honderdjarige dame aan het woord die beweert dat zij die hoge leeftijd bereikt heeft omdat ze heel haar leven lang, elke avond, een kopje bouillon gedronken heeft...!? Wat die dame beweert, daar zal zij zelf wel van overtuigd geweest zijn, alhoewel ik toch de indruk had dat ze haar bewering wel een beetje grappig vond. De bouillon die zij tijdens de laatste jaren in het rusthuis dronk, was bouillon gemaakt van een blokje... Bouillon drinken, gemaakt van een blokje zou het leven kunnen verlengen? Tot honderd jaar? Daar heb ik zo mijn twijfels bij maar wie ben ik om haar tegen te spreken?

In tegenstelling tot wat doorgaans verondersteld wordt is de voedingswaarde van bouillon, zeker als die bouillon gemaakt is van blokjes, zo goed als nihil. Ook zelfgemaakte bouillon is niet erg voedzaam, hoogstens een stimulerende drank. Dr. Ir. Eric De Maerteleire kwam dat tijdens de uitzending nog eens duidelijk uitleggen.

 Wat mij vooral stoorde was hetgeen slager Hendrik Dierendonck, een gereputeerd slager uit Nieuwpoort en/of Brussel, nadien vertelde. Wat die man toen op het scherm toonde was de bereiding van een bruine fond, zoals koks dit soort bruin gekleurde bouillon noemen. Akkoord, het is inderdaad een bouillon die hij daar bereide maar meer specifiek een bruine bouillon. Indien men spreekt over een bouillon 'tout court" dan wordt toch de gewone heldere bouillon bedoeld.... dacht ik zo!? Het product dat hij toonde daar was niets fout mee, maar het was geen bouillon zoals men die zou verwachten. Ook noemde hij een kooktijd van 20 uur... Dat is waanzinnig lang. Bij zo een overdreven lange kooktijd lost zelfs de kalk uit de beenderen op en dat resulteert in een slecht smakend, troebel product. Voor een goede bruine fond wordt normaal 6 uur kooktijd gerekend en dat is echt wel het maximum.

 Daarom nog eens herhalen;

Volgens de klassieke normen betekent het woord bouillon; een aftreksel of afkooksel van diverse grondstoffen, zoals groenten, vlees, vis, gevogelte of wild of een combinatie hiervan...

Rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw heeft Auguste Escoffier een duidelijk indeling voor de verschillende soorten bouillons opgesteld. Voordien had ieder zo wat zijn eigen manier van doen. Escoffier ordende alles, of probeerde dat toch, en schreef de regels neer hoe een degelijke bouillon zou gemaakt een genoemd moeten worden. Dat is een van de grootste verdiensten van Escoffier, dat hij probeerde om de verscheidene keukenbereidingen en gerechten in te delen en te rangschikken in logische groepen. Hij is het ook die het woord bouillon vervangen heeft door de term; "fond". Voordien werd uitsluitend het woord bouillon gebruikt door vele koks.

Een van de eerste hoofdstukken die Escoffier opstelde was getiteld; "Les fonds de cuisine"! De basissen van de keuken. Daarmee bedoelde Escoffier de basisbereidingen die in elke (restaurant)keuken moeten voorradig zijn, vooraleer men echt aan de slag kan gaan. Tot deze fonds de cuisine, deze keukenfonds rekende hij een zestal diverse bouillons, zes basissausen, een serie samengestelde boters, verschillende vullingen voor kroketten en dergelijke, garnituren, enz...

De verschillende (basis)bouillons noemde hij geen bouillon meer maar sprak wel over "fond" of in het meervoud "fonds"... (en niet zoals nu dikwijls beweerd wordt dat een fond een bouillon is die nog eens extra wordt ingekookt.)

Zo had men de blanke fond die getrokken wordt van kalfsvlees en/of beenderen, kruiden en groenten. Verder de bruine fond, waarvoor de beenderen eerst in de oven gekleurd worden en een bouillon voor vis, die niet "fond" maar "fumet" genoemd werd. Dan nog wat afleidingen van deze drie voorgaande zoals een gevogeltefond die bereid wordt zoals de blanke fond maar dan met gevogelte(afval), de wildfond die een kopie is van de bruine fond maar dan getrokken van wildafval.

Dit alles is keukenlatijn... In de gewone volkstaal of huishoudelijke keuken verstaat men onder "een bouillon", een afkooksel van vlees, liefst aangevuld met een mergpijp, een boeket groenten (uit eigen tuin) en dit brouwsel wordt dan langdurig zachtjes tegen de kook aan gehouden gedurende enkele uren tot het vlees voldoende mals is geworden...

Onze grootmoeders gebruikten als warmtebron, veelal een kolenfornuis. Dit was hetzelfde fornuis dat de woonruimte verwarmde; in Vlaanderen dikwijls een "Leuvense stoof". (Een buizestove in West-Vlaanderen.) Dit koken op een antiek fornuis verklaart ook de lange kooktijden. Dat was toen geen probleem, het fornuis brandde altijd, soms zelfs dag en nacht! Het vlees werd nadien toch nog gebruikt ondanks de lange kooktijd. Het was nog heel voedzaam en kon zowel warm als koud gegeten worden. In vorige eeuwen was vlees koken de enige manier waarop men thuis vlees kon bereiden. Gekookt in een grote ketel aan een haak boven een open vuur... Nu vindt men die lange kooktijden energieverspilling en vindt men (terecht) dat door de lange kooktijden veel voedingsstoffen verloren gaan.

Stilaan veranderden de tijden, gelukkig maar, en lange kooktijden zijn nu uit den boze. "Time is money" werd de nieuwe slogan en duur vlees langdurig laten koken daarvoor was er geen tijd meer. Men begon na de tweede wereldoorlog ook meer inzicht te krijgen in gezonde voeding en te begrijpen dat door de lange kooktijden er inderdaad voedingsstoffen verloren gaan, vooral vitamines.

Al deze factoren die het zelf maken van bouillons tegenzaten zijn de reden waarom een product zoals bouillon in blokjes de markt stormenderhand kon veroveren. Het belangrijkste onderdeel van de eerste bouillonblokjes was wel echt vleesextract. Dit vleesextract werd voor het eerst vervaardigd door Justus von Liebig en werd reeds sinds 1865 in de handel gebracht maar slechts met matig succes. Alleen het Engelse leger had er interesse voor. Maar na de tweede wereldoorlog was de tijd aangebroken om dit vleesextract van Liebig massaal op de markt te brengen. Zo ontstonden op verschillende plaatsen tegelijk de "bouillonblokjes". De eerste merken waren onder andere OXO, KUB en Liebig... Deze laatste werden gefabriceerd in de eigen fabriek van Justus von Liebig.

Het Franse merk KUB werd reeds in 1880 door Claude Émile Théodore Urban op de markt gebracht. Eerst bevatten deze blokjes zuiver gedehydrateerd vleesextract. Toen in 1908 de heren Maggi en Knorr er zich ook nog gingen mee bemoeien ontstonden stilaan de bouillonblokjes zoals we ze nu kennen. In de huidige blokjes zit nog maar zeer weinig vleesextract. Hoogstens 2 procent. Nadat een blokje opgelost is in water blijft in werkelijkheid 0,05 procent vleesextract over in de bouillon. De rest van een blokje is voor 50 procent zout, verder enkele vulstoffen en smaakversterkers zoals het (onnodig) veel gecontesteerde E 621, beter gekend als vé-tsin uit de Chinese keuken. Al de toegevoegde stoffen die aangeduid worden met een hoofdletter E gevolgde door een cijfer, zijn producten die door het Europees voedselagentschap erkend worden als veilig en die vrijelijk mogen gebruikt worden. Zo is E 150 bijvoorbeeld, de bruine kleurstof waarmee cola gekleurd wordt... Ik heb nog nooit iemand horen klagen dat er met de kleurstof in cola iets mis is!

In Europa kennen we vooral bouillonblokjes met rundvleessmaak, kip, vis of groentesmaak maar andere blokjes met de smaak van lamsvlees, varkensvlees of garnaal komen ook op de markt maar zijn hier veel minder gekend.

Al deze smaken en nog veel andere smaken en aroma's (voor chips bijvoorbeeld) worden gemaakt in een Nederlandse fabriek die behoort tot de DSM-groep maar die vroeger de Delftse Gist en Spiritusfabriek heette. Of ook nog Gist Brocates... Deze fabriek is één van de grootste te wereld. Al de gewenste smaken voor de verschillende bouillons worden geproduceerd door inwerking van enzymen op gisten of door verhitting van diverse gistsoorten. Karamellisatie of de Maillardreactie zorgen er voor dat de gewenste aroma's tot stand komen... Vlees of vis is in de verste verte niet te bekennen!

Zo zijn smaken als : "aardse paddenstoelensmaak" verkrijgbaar.

Of "groente-smaakprofielen" met keuze uit: peen, tomaat, ui, prei, knoflook en specerijen.

"Gebakken kippensmaak"

"Op houtskool geroosterde groenten" (met subtiele houtskoolsmaak!)

"Zoet geroosterde varkensnoot"

"Aroma van gerookte ham"

"Geroosterde kip" of kalkoen, en zo verder...

 Reeds in 2005 heb ik hier op dit blog het eerste artikel geschreven over bouillonblokjes. Ik zal heel de uitleg niet meer herhalen maar je kan die hier lezen. Bouillonblokjes

Veel later heb ik nog wat toegevoegd, specifiek over vleesextract, een onderdeel van de betere bouillonblokjes. De Duitse heren Justus von Liebig, Carl Heinrich Knorr ende Zwitserse Julius Maggi hebben heel wat bijgedragen aan het ontstaan van het bouillonblokje. In 2012 schreef ik daar nogmaals een stukje over, en dat kan je hier lezen.

Het vleesextract zelf is een bijproduct van de productie van "Corned Beef". De grootste fabrikant ter wereld is de Braziliaanse firma Fray Bentos, hier ook bekend van de rode piramidevormige blikjes "kouwen aap" zoals corned beef soms ook smalend genoemd wordt. Destijds, misschien nu nog, was deze corned beef bij het Belgische leger heel bekend. Wij maakten er toen bolognaisesaus van voor de macaroni, want de spaghetti was toen nog niet tot het leger doorgedrongen.

Het woord corned, heeft niets met hoorn of maïs te maken, wel verwijst de term "corn", naar de kleine, harde korrels van het gebruikte grof zout bij het pekelen van het vlees. Corned beef betekent dus, gepekeld vlees.

 Over de productie van corned beef en ook over het bijproduct ervan, het vleesextract, maakte Wouter Klootwijk een film in de serie, "de Wilde keuken". Wouter Klootwijk is een Nederlands journalist en columnist die vooral geïnteresseerd is in voeding. Hij maakt boeiende maar nogal traag lopende reportages... Volgens mijn mening...

Die film is nog steeds op het internet te vinden als je hier klikt.

Om af te sluiten heb ik nog een receptje, meer een scheikundige proef.

Probeer eens om één of meerdere bouillonblokjes in een antikleefpan te verhitten. Er zal daarbij een plasje vet vrijkomen en het zaakje begin vervaarlijk naar verbrande formica te ruiken maar de bouillon die je van de "gebrande" blokjes verkrijgt smaakt uitstekend. Een nieuwe onbekende smaakervaring... Probeer maar!

03-05-2017, 09:41 Geschreven door Nicolay  

Nog eentje om het af te leren?

In vorige schrijfsels hebben we het al eens uitgebreid gehad over de "Chateaubriand" en ook over de kreeft" à l'Americaine", of was het toch Armoricaine? Daarvoor ook nog over het "videeke" of beter het hapje van de Koningin; de "Vol-au-vent"!

Daarom nog eentje;.. Dubarry!

Dubarry is niet direct de naam van een gerecht. Het is de naam van een "garnituur". Dit betekent dat er verscheidene gerechten of bereidingen die extra bijnaam kunnen krijgen en dat er altijd een bepaald element of grondstof het uitzicht en/of de smaak van dat gerecht zal bepalen... Bij Dubarry kan dit specifieke garnituur gebruikt worden bij een mooi stukje vlees zoals bij een tournedos of een ganse gebraden ossenhaas. Maar vooral bekend is de "Crème Dubarry", een romige blanke bloemkoolsoep.

En daar is de naam van het bepalend element gevallen; bloemkool. Alle of toch veel klassieke bereidingen waarbij bloemkool gebruikt wordt krijgen de naam; "à la Dubarry".

De volledige samenstelling van dit garnituur bestaat uit gekookte roosjes bloemkool bedekt met een lichtjes in de oven gebruinde mornaysaus; dat is een kaassaus. Waar de naam mornay vandaan komt, dat is weer een andere historie... Er komen ook nog "château-aardappelen" aan het garnituur te pas; nu dikwijls vertaald tot ; kasteelaardappelen. Dat is een beetje onjuist... Deze tonvormige "château-aardappelen" werden voor het eerst geserveerd bij de chateaubriand, daarom... Frieten bestonden toen nog niet...

Maar over wie of over wat praat men nu, als men het heeft over "Dubarry" en wat is het verband met bloemkool? Kortom; van waar komt de naam; Dubarry of wie was Dubarry en wat betekent het woord?

Een verhaal dat zich situeert in het Franse koningshuis van Lodewijk XV tijdens de 18e eeuw.

Gravin du Barry, zo werd de naam oorspronkelijk gespeld, werd geboren als Jeanne Bécu, een natuurlijk kind, op 19 augustus 1743 in het dorpje Vaucouleurs, (Lorraine). Ter extra informatie; Vaucouleurs is vooral bekend omwille van de wapenfeiten van Jeanne d' Arc in de 15e eeuw.

Jeanne's moeder was een huisbediende en kokkin bij een adellijke, rijke familie. Haar vader was vermoedelijk Jean-Baptiste Gomard de Vaubernier, een broeder uit een nabijgelegen klooster. Op voorspraak van haar "vader" (Frère Ange) kon Jeanne lessen volgen in het klooster Saint-Aure te Parijs. Toen haar moeder nadien trouwde met een ontvanger van de zoutbelasting (gabelle) kon Jeanne naar een deftige meisjesschool gaan waar zij haar studies beëindigde op vijftienjarige leeftijd. Na haar schoolperiode leefde zij op jonge leeftijd onder de naam "mademoiselle Lange" verder in Parijs. Zij belandde als naaistertje en verkoopstertje in een modeatelier en door haar charme kwam ze al gauw in de sfeer van de privé salons terecht. Deze fameuze "chambres séparées" van weleer waren afgesloten ruimtes zoals die toen in verscheidene restaurants te vinden waren. Zo was "La seize" van het restaurant "Café Anglais" uitgebaat door Adolphe Dugléré, zeer bekend. Of zelfs berucht?!

Daar komt Jeanne in contact met ridder Jean du Barry, een rijk Frans edelman, die haar introduceert in de hoogste Parijse kringen in ruil voor een plaatsje in zijn bed. Bij één van deze mondaine feestjes komt Jeanne in 1768 in contact met de Franse koning Lodewijk XV die onmiddellijk valt voor haar buitengewone schoonheid. Dit gebeurde tijdens de periode dat veel familieleden of relaties van Lodewijk XV toen in een korte tijdspanne overleden waren. Ondermeer zijn echtgenote Maria Leszczyńska en vooral zijn vorige beroemde verovering; Madame de Pompadour, die in 1764 overleed. De koning was op zoek naar een nieuwe liefde...

Jean Dubarry stelde Jeanne, zijn maîtresse van 24 jaar voor aan maarschalk de Richelieu, en die laatste bracht haar in de lente van 1768 bij Louis XV. Volgens de gewoonten van die tijd moest een Koninklijke minnares van adel zijn en Jeanne was maar een gewoon burgermeisje. Dit probleem werd snel opgelost. Jeanne sloot een "marriage de raison" met graaf Guillaume du Barry, de jongere broer van Jean du Barry. Korte tijd nadien belande Jeanne Bécu, het mooie naaistertje, in de Koninklijke alkoof, als de minnares van Louis XV.

De koning was verrukt over haar oneindige charmes en haar talenten in het liefdesspel waardoor de reeds 58 jarige koning als het ware een nieuwe jeugd beleefde.

In april 1769 nam de nieuwe "gravin du Barry" haar intrek in de Koninklijke vertrekken van Versailles, bij Lodewijk XV. Reeds na vijf jaar kwam een einde aan deze blijde periode toen Lodewijk XV besmet raakte door pokken en stierf in 1774. De gravin, na een verblijf van twee jaar in een klooster, trok zich daarna terug in het prachtige paleis van Louveciennes. Dit kasteel, waarvan ze het vruchtgebruik had gekregen, was een geschenk van de koning en ze verbleef er dikwijls. Madame du Barry zocht na de koning zijn dood wel de nodige troost in de armen van de hertog van Brissac om zo haar enorme verdriet te verdringen. Het dorpje Louveciennes had ook een bijzondere aantrekkingskracht op velerlei schrijvers en kunstenaars. Veel beroemde Fransen artiesten hebben hier dan ook tijdelijk hun verblijf gehad. Gravin du Barry was een kunstkenner en moedigde heel wat kunstenaars uit die tijd aan, maar van politiek had ze niet veel kaas gegeten. Dit in tegenstelling tot Madame de Pompadour.

In het kasteel te Louveciennes ontving gravin du Barry regelmatig de koning. Om haar dinertjes in alle sereniteit te laten doorgaan had ze door de huisarchitect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze tafel direct naar beneden, naar de keuken in de kelder kon zakken om daar te verdwijnen om zo de blikken van indiscrete pottenkijkers te ontwijken.

Chef cuisinier Louis Signot, creëerde voor haar een exquis gerecht, een "velouté au chou-fleur", een bloemkoolsoep die haar naam kreeg; de "potage Dubarry". Het is ook bij gravin du Barry dat chef-kok Mauconseil de fameuse "perdrix en chartreuse à la Dubarry" voor het eerst bereid heeft. Jammer, maar Madame du Barry had een goede eetlust en leed al snel aan overgewicht.

In 1789 brak de Franse Revolutie uit en dit gooide de toenmalige maatschappij helemaal om. Ook Madame du Barry werd hier het slachtoffer van op een nogal vreemde wijze. Op een nacht werd in het kasteel van Louveciennes ingebroken en de juwelen en diamanten waarvan de waarde nu op ongeveer 60 miljoen euro geschat wordt werden gestolen. Een maand later werden de juwelen terug gevonden in Londen. In 1791 en de jaren daarop ging Madame du Barry tot vier keer toe naar Londen om de haar in Frankrijk ontstolen juwelen daar op te sporen. Een spion, Nathaniel Parker-Forth heeft deze juwelen enige jaren na haar dood aangeboden aan Christie's om ze te laten veilen.

Geruchten deden evenwel de ronde dat Du Barry op die manier koningsgezinde Fransen die naar Engeland waren gevlucht, bezocht om ze zo financieel te steunen. Op 22 september 1793 werd zij in haar kasteel te Louveciennes gearresteerd en voor een rechtbank gesleept. Het vonnis was onverbiddelijk. Beschuldigd van landverraad stierf de mooie Madame du Barry onder de guillotine op 8 december 1793. Haar laatste woorden waren "Encore un instant, Monsieur le bourreau". Nog een ogenblik mijnheer de beul. (Woorden die nergens bevestigd worden.)

Zij was amper 50 jaar oud.

Terug nu naar ons gerecht. Wat is het verband tussen deze mooie dame en bloemkolen? Niet veel, tenzij misschien het volgende.

De eerste ontwerper van gerechten "à la du Barry" (later verbasterd tot Dubarry) was een bekende kok; Vincent de la Chapelle, tevens auteur van het vermaarde kookboek "Le Cuisinier moderne" van 1735. Hij maakte veelvuldig gebruik van bloemkolen en zocht naar een geschikte naam voor zijn gerechten. De vorm van trosjes bloemkool deed hem denken aan de gepoederde pruiken uit de l 8e eeuw. Men moet namelijk weten dat in de geschiedenis van de pruiken op een bepaald ogenblik, meer bepaald in 1720, in Frankrijk de gewoonte bestond om pruiken te bepoederen met meel of zetmeel om ze een grijze of witte kleur te geven. Deze stoffige poederpartijen gebeurden bovendien in aparte poederkamertjes, hier speciaal voor uitgerust. Deze gewoonte bleef bestaan tot in 1798, het jaar waarin eerste minister William Pitt een taks hief op het poeder. Uit protest stopte de adel met deze onhygiënische gewoonte. Denk nu nog aan de leden van het Engelse gerecht die nu nog steeds die grijze (onnozele) pruiken dragen...!

De "gepoederde pruikenperiode" ( 1720-1798) valt vrij goed samen met de periode waarin Gravin du Barry heeft geleefd (1743-1793) en daarom associeerde men deze mooie dame met het gebruik van bloemkolen in de keuken. Zo is het ook mogelijk dat de blanke zwaar bepoederde pruiken van destijds aan bloemkool deden denken...

Overigens waren bloemkolen reeds welgekend ten tijde van Lodewijk XV. Deze groenten stammen uit Klein Azië, het hedendaagse Turkije. Ze werden ingevoerd in Italië in de 16e eeuw waar ze gedurende een lange periode exclusief werden geteeld. Het is ook in Italië dat een variant van de bloemkool, de broccoli, werd ontwikkeld en gekweekt. Pas door het huwelijk van Catharina de' Medici met de Franse koning Henri II, werd de bloemkool in Frankrijk bekend.

Een andere verklaring zegt dat Madame du Barry een beeldige, mooie, voluptueuze dame was met blanke huid, wat in die tijd het gegeerde schoonheidsideaal betekende. Naar analogie met haar blanke huid zijn sommige gerechten bestaande uit blanke grondstoffen naar haar genoemd, vooral bereidingen met bloemkool. Zulke gerechten werden dikwijls naar de minnaressen van de koning genoemd om de koning te behagen, niet andersom.

Madame du Barry heeft niet alleen de schone kunsten bevorderd in Frankrijk doch ook de consumptie van chocolade. Zij was ervan overtuigd - dat was overigens ook de mening van Giacomo Casanova - dat het eten van chocolade een stimulerend effect heeft op het liefdesleven. Uit die periode stamt het verhaal dat chocolade een sterk afrodisiacum zou zijn. Als je de bedperikelen van zowel Madame du Barry als van Casanova bekijkt zou men kunnen geloven dat het nog waar is ook. Ook de reeds hierboven genoemde Vincent La Chapelle zou het eerste recept voor "la crème glacée au chocolat", chocoladeroomijs, in 1735 gecreëerd hebben.

Nu nog snel een onevenaarbare "crème Dubarry" bereiden in onze eigen keuken.

Laat een in kleine stukjes gesneden grote witte ui kort aanstoven in een klont boter. Snij van een maagdelijk witte bloemkool een kommetje vol kleine knikkergrote roosjes. Wat er overblijft van de kool mag je nu in grove stukken hakken. Voeg deze grote stukken bij de uien en voeg een krachtige langdurige getrokken kippenbouillon bij het groentemengsel. Laat een vijftiental minuutjes koken. Proef, en voeg het nodige peper en zout toe en indien je het wenst een vleugje nootmuskaat. Wrijf de soep door een zeef of gebruik de staafmixer... (Madame du Barry zou raar opgekeken hebben mocht ze dergelijk toestel aan het werk zien.)

Zoals in de oude tijd kan je nu enkele eierdooiers in je zondagse soepterrine losroeren met een koninklijke hoeveelheid room. Giet de kokend hete soep al roerend bij het ei- en roommengsel. Niet toevallig heet zo een mengseltje van room en eierdooiers, "een liaison"... De soep wordt zodoende een "velouté" genoemd. Indien alleen room gebruikt wordt is het een "crème"...

De overgehouden kleine bloemkoolroosjes heb je terwijl gedurende een minuutje gekookt in gezouten water. Deze roosjes voeg je nu bij je soep als versiering...

Dien de soep op in je privé chambre séparée en geniet ervan samen met je geliefde terwijl je mekaar diep in de ogen kijkt...

01-02-2017, 01:14 Geschreven door Nicolay  

Sinds kort 'zit' ik ook op facebook. Een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?

Aan de rechterkant van dit blog vindt je het logo van facebook, klik erop en zo kom je op mijn pagina terecht, dit terzijde…

De meest gekke dingen kan je daar lezen; veel flauwe humor, foutieve informatie, ook ernst, en vooral veel onzin...

Op een pagina vond ik een recept voor watersoep! Dat intrigeerde mij wel maar het bleek om een gewone groentesoep te gaan waar geen bouillon in gebruikt werd maar water. Veel innoverend was er niet aan!

Maar dat ontstak de vonk: er zijn veel soepen die water hebben als bevochtiging en geen bouillon! Nu lijkt het soms alsof men geen soep zou kunnen maken zonder goede fond of bouillon.

Eerst een paar minder bekende, maar juist daarom toch interessante soepen.

Om te beginnen is er de "aïgo boullido". In de répertoire staat 'bouïïdo" als naam, maar de schrijfwijze is niet vast bepaald omdat het Provençaals geen vaste spellingsregels kent.

Aïgo boullido betekent gewoon : gekookt water! Als dat niet duidelijk is? Een Provençaalse soep gemaakt van uitsluitend knoflook, brood en salieblaadjes.

De aïgo bouillido is nu het eerste gerecht dat opgediend wordt bij het grote souper op Kerstavond, een uitgebreide maaltijd die opgediend wordt voor de middernachtmis. Na de mis worden de dertien desserts gegeten.

De soep bestaat gewoon uit water waarin salieblaadjes gekookt zijn. Dat water wordt uitgeschept over korsten droog brood, die ingesmeerd zijn met knoflook en bedruppeld met een scheut olijfolie.

De soep wordt nu aanzien als dieetvoeding! Een Provençaals spreekwoord zegt : l'aïgo boulido sauvo la vido. Wat zoveel betekent als: aïgo bouillido kan het leven redden. Ook een Grieks spreekwoord zegt: wie salie in zijn tuintje heeft, hoeft niet te sterven…

De soep zou zijn oorsprong kunnen hebben bij de herders die in het veld een overvloed aan wilde salie vonden. Brood met olie en knoflook was hun basisvoedsel, zelfs nu nog! Nog een vuurtje stoken en water koken…

Op een scoutskamp in de Provençe maakten we deze soep wel eens om het oude brood op te ruimen. De salie vonden we gratis in grote bossen tussen de struiken…!

Als dieetsoep zie ik het ook wel zitten maar dan zonder het brood!

Bereidingen voor dergelijke soepen gemaakt met brood, veel knoflook en olie vindt men in overvloed. Een heel lekkere versie at ik in Spanje: het brood werd daar eerst gefruit in olijfolie. Een ei werd als afwerking gepocheerd in de soep. Eieren toevoegen is een procedé dat veel toegepast wordt om een soep te 'verrijken'. Alleen het eiwit bijvoegen gebeurt ook. In een 'tourin' bijvoorbeeld. Er bestaan veel versies van "Tourin" maar wat ik ken uit de Périgord is doodsimpel maar reuze lekker. In dunne schijfjes gesneden knoflookteentjes stoven in eenden- of ganzenvet. Zoveel look gebruiken als je zelf wil maar wees niet te spaarzaam. Als de knoflook glazig geworden is, bevochtigen met water en kruiden met zout en veel zwarte peper. Na een kwartiertje, per persoon, één eiwit in de soep laten glijden, zo op zijn geheel, en dat gaar pocheren. De soep uitgieten op dun gesneden schijfjes oud brood.

Een copieuzere versie bestaat er uit om stukken vis mee gaar te maken in de watersoep. Aan de soep worden dan wel wat extra groenten toegevoegd zoals blokjes ui en venkel. Hierin dan stukken witte zeevis pocheren. Lotte is hiervoor zeer goed geschikt. Opdienen met een aïoli of een rouille. De aïoli kan ook door de soep geroerd worden en dan even opgewarmd, waardoor de soep een beetje dikt maar ook kan kabbelen! Aldus heb je een eenvoudige "bourride" gemaakt…

Nu iets heel anders.

Lang geleden, toen de dieren nog spraken, heb ik ooit mixers van Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde zoals wel eens beweerd wordt!

Als permanente demonstratie maakten we toen in seconden supersnel een soep met behulp van de mixer. In een hoge beker een hoeveelheid kokend water gieten, hoeveel we er juist voor gebruikten weet ik niet meer. Een halve liter denk ik. Het heeft ook geen belang. Daarin ging een stukje rauwe prei, grofweg gesneden, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half bouillonblokje. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de soep uitdelen aan de gretige klanten die met plezier alles opaten en -dronken wat ze gratis konden vast krijgen… De mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoeken of de treuzelaars hun geldbuidel voor de pinnen wilden halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

Ik durf dergelijke soep nu nog wel eens maken voor mijzelf. Liever dat dan de synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet kritisch, alles kan er in als ze niet te hard zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

Neem nu ongeveer dezelfde ingrediënten maar dan koud… en wat krijg je dan? Een gazpacho!.. Misschien gaat mijn fantasie een ietsje te ver maar er worden eveneens rauwe groenten gebruikt, bevochtigd met koud water en tomaten, binding met brood. Geen bouillonblokjes… Het mixen van een gazpacho gaat, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer dan met een staafmixer!

Het recept voor gazpacho is reeds uitvoerig behandeld hier een beetje lager.

Nog een bekende watersoep; de "Soupe au pistou".

Pistou is het Provençaalse woord voor pesto en pesto is nu een algemeen gekend begrip.

De originele, traditionele soupe au pistou, bevat slechts weinig bestanddelen. Water, groene boontjes, tomaten en aardappelen. Alles in kleine blokjes gesneden, behalve het water… . Verder moet er zeer veel dikke vermicelli of andere korte maar dikke deegwaar mee gekookt worden. Het moet een dikke soep worden, geen waterig afwassop.

De pesto is ook wat eenvoudiger dan de Genovese, de ons bekende versie. Basilicum, knoflook en olijfolie wordt in een mortier tot een vloeibare puree gestampt en met de soep gemengd juist voor het opdienen. Een beetje geraspte kaas, die apart op tafel staat wordt over de soep gestrooid naar keuze van de eter… Pecorino is de beste kaas voor dit doeleinde. Minder geweten is dat deze soep ook koud gegeten kan worden.

De regels voor de traditionele versie van de soupe worden regelmatig met de voeten getreden door het toevoegen van courgettes en andere groente zoals witte of anders gekleurde, hopelijk verse boontjes en geen bonen die godbetert, uit blik komen…

Om af te sluiten nog een recept voor een keilekkere soep!

Op een avond, lang geleden, komt er een uitgehongerde zwerver kloppen, aan de deur van een schamel hutje op de heide.

Een oud vrouwtje doet open.( Oude vrouwtjes zijn ook altijd lelijk in degelijke verhalen.) De zwerver vraagt of hij wat te eten kan krijgen. De oude vrouw was van het zuinige type en beweerde dat ze niks te eten had en dat ze zelf ook hongerig was.

Ja maar repliceerde de zwerver, je hebt toch wel een kei in de tuin? Ik kan daar een lekkere soep van maken.

Het vrouwtje, verwonderd, wilde wel eens weten hoe er van een kei soep kan gemaakt worden. Nieuwsgierig als vrouwen zijn, vooral oude…

Dus een grote ketel met water op het vuur gezet, een dikke kei daarin en als de kei zo een tiental minuutjes gekookt had proefde de zwerver even van de soep..... Bah.., niet slecht maar met een beetje selder en prei erbij zou het toch wel beter smaken, oordeelde de zwerver. Je hebt toch prei en selder? Ik heb er gezien in de tuin....

Dus prei en selder er bij gedaan. Vrouwtje nog nieuwsgieriger!

De zwerver proefde weer en vond dat een stuk ham een nog betere smaak zou geven aan de soep...

Het vrouwtje nam de ham van uit de schoorsteen en een dikke homp ervan verdween in de soep.

Ge hebt toch nog wel ergens een paar patatten liggen zeker, vroeg de zwerver nog...?

Die ook nog bij de soep gedaan, ook nog wat peper en zout en uiteindelijk smaakte de soep zoals het hoorde...

Of ze nadien getrouwd zijn en nog vele kindertjes kregen, vertelt het verhaaltje verder niet.

Recept voor keiensoep.

Een kei van 750 gram

Een kleine selder

Een dikke prei

Een hamknuist met been

Twee aardappelen

Water

Peper en zout

Als je het recept zelf wil proberen en de steen die je gevonden hebt meer of minder weegt dan de aangegeven hoeveelheid, dan moeten de hoeveelheden uiteraard aangepast worden...

16-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze titel slaat nergens op, maar sinds wij hier in Antwerpen bestuurd worden door Bart De Wever en zijn gezellen spreken wij ook graag een mondje Latijn…

"In cauda venenum", ofte vertaald: het venijn zit in de staart; ik vond het wel een mooie titel om het over ossenstaartsoep te hebben… Het venijn is voor straks!

Zoals vorige keer reeds aangehaald, had ik een gerookte ossenstaart gekocht. Voor de meesten onder jullie zal het wel een probleem zijn om ergens een gerookte ossenstaart te vinden…

De gerookte staarten gaan naar het Afrikaanse publiek dat blijkbaar verzot is op die gerookte producten. Hier heb ik ooit wat geschreven over soep van gerookte vis… idem! Maar dat maakt niet veel verschil, de bereiding met een niet gerookte staart is identiek dezelfde als wat hieronder beschreven wordt.

De gerookte staart zal natuurlijk een andere smaak aan de soep geven, een smaak die ik zelf niet ken want het was ook de eerste keer (in mijn leven) dat ik zo een staart kocht.

(Negen euro en centen per kilogram… een staart weegt ongeveer een kilogram…)

Ossenstaartsoep wordt dikwijls "oxtail" of "oxtailsoep" genoemd omdat de soep van oorsprong Engels is. Auguste Kettner schrijft in zijn "Book of the table" over de drieëndertig geloofspunten die de (Anglicaanse) Engelsen volgen het volgende: ik weet niet meer of het eerste punt, oxtailsoup en Shakespeare is of dat het tweede punt Shakespeare en oxtailsoup is…

Toch zou de soep van Franse origine zijn. Het waren de uit Frankrijk gevluchte hugenoten (protestanten) die uit armoe ossenstaarten gingen gebruiken om er soep van te koken. Zestiende en zeventiende eeuw. Deze Franse hugenoten leefden in Engeland onder erbarmelijke omstandigheden, dikwijls in de lederbewerking. De staarten bleven toen aan de runderhuiden vastzitten en ze werden later gewoon weggegooid… De hugenoten kookten er soep van, ossenstaartsoep, potage à la queue de boeuf. (De runderhuiden werden gebruikt als fundamenten voor kerken.)

De Engelsen hebben later de soep overgenomen en toegevoegd aan hun tradities.

In Duitsland en andere Duitssprekende landen maakt men een dikke, bruine, gebonden "Ochsenschwanzsuppe", maar dat is een heel andere soep. Best smakelijk maar er is geen enkel vergelijk met de heldere soep, zoals die in Engeland gemaakt wordt.

Het maken van ossenstaartsoep is eigenlijk hetzelfde als de bereiding van een bruine fond; één van de basisfonds uit de klassieke keuken.

Snij de ossenstaart in stukken. De slager zal dat wel doen maar zelf kan het ook gedaan worden. Met een groot scherp mes juist tussen de gewrichtjes snijden… die gewrichten zijn duidelijk zichtbaar. Je hebt dan zeven of acht stukken en stukjes ossenstaart. Snij eventueel het te veel aan vet er af.

Zet die stukken ossenstaart, zonder vet in een hete oven en laat ze bruinen. Dit duurt wel eventjes, reken maar op minstens een uur. Je mag er ook nog een paar rundbeenderen bijdoen. Terwijl schil je enkele wortelen, een paar uien en snij dit alles in grove stukken. Als de stukken staart bijna bruin genoeg zijn naar je zin, strooi je de groenten er boven over uit en laat ze mee kleuren in de oven. Smeer ook een klein blikje of enkele eetlepels tomatenpuree over de beenderen uit. Als alles nu mooi gekleurd is (de tomatenpuree kleurt bijna zwart) gaan de stukken vlees en de groenten in een voldoende grote pot, zonder het vet, en giet liefst warm water over het vlees tot alles goed onderstaat. Je mag ook het vet uit de braadslee weggooien en de braadslee dan blussen met water. Dit vocht mag bij de fond, maar veel aarde aan de dijk, brengt dat niet. Het bakken of braden van het vlees in de oven geeft de bruine kleur aan de soep! Breng aan de kook en voeg dan enkele takken selder en een kruidenbosje toe. Tijm, laurier en peterseliestengels. Wil je "in" zijn, stop er dan ook een takje rozemarijn en/of salie bij… (Niet mijn smaak; rozemarijn smaakt naar kerstboom en salie naar wierook in de kerk… dat is wel mijn mening!)

Nu is het een kwestie van de bouillon, de 'bruine fond' zeer, maar dan ook maar zeer zachtjes te laten trekken. De bouillon zal dan vanzelf mooi helder blijven. ( Daar bestaat ook een keukenterm voor: frémir! Zeer zachtjes, bijna onmerkbaar laten trekken.) En leg alstjebelieft geen deksel op de pot!!!

Nu kan je naar de cinema gaan of naar "FC de kampioenen" kijken, want de eerstvolgende drie uur is er niets meer te doen aan de soep!

Na drie uur haal je een stuk vlees uit de bouillon en probeer of het mals is. Zo ja, dan mag je stoppen anders nog een tijdje verder laten trekken.

Nu komt het probleem met het zout. Mijn staart, nu ja, die van de koe of de os, was gerookt maar ook gezouten. Zo een staart moet de Afrikaanse temperaturen kunnen overleven en ook nog buiten de koelkast. Het gevolg was dat mijn mooie bruine heldere bouillon te zout was. Daar bestaat maar één oplossing voor, water toevoegen tot het zoutgehalte daalt tot eetbaar. De smaak vermindert daardoor natuurlijk ook! Misschien de volgende keer de staart eerst een paar uur weken in koud water.

Vergeet de zogenaamde truc om een aardappel te koken in de soep om het zout te onttrekken; bakerpraatjes! Zeker omdat je heldere soep, en dat is "conditio sine qua non", daardoor lekker troebel zal worden.

Giet de bruine bouillon nu door een fijne zeef, zelfs door een zuiver gewassen handdoek, een theedoek voor de Nederlanders. .

Er zullen grote vetogen op de bouillon drijven. Die kan je het gemakkelijkst weghalen door de bouillon eerst af te koelen en dan in de koelkast te zetten. Het vet stolt nu en kan gemakkelijk verwijderd worden met een schuimspaan.

Veronderstel dat je pech gehad hebt en de bouillon is toch troebel! Dan moet hij geklaard worden en dat is een hele onderneming. Hoe dit moet kan je hier lezen.

Rest nog om te proeven. Het enige dat nog kan ontbreken is peper en misschien zout. Gebruik cayennepeper en geen gewone zwarte of witte peper want die laat stipjes achter in je soep.

Nu mag de soep eventueel gebonden worden, niet met een koordje, maar met arrowroot. Arrowroot is een zetmeel gemaakt van een tropische plant ( zie Wikipedia) en is niet zo vlot te vinden en is op de koop toe vrij duur. Het poeder resulteert wel in een mooie gladde binding die de soep niet vertroebelt. Bij gebrek hieraan kan je cassavezetmeel, tapiocazetmeel, dat hetzelfde is, gebruiken of desnoods aardappelzetmeel. Zeker geen maïzena!!! Of laat de soep gewoon ongebonden, dus werkelijk zoals consommé.

Als garnituur worden er kleine stukjes vlees van de staart, zonder vet of pezen aan toegevoegd. Ook fijne blokjes niet gespecificeerde groente. Ik gebruikte een brunoise van wortel, ook erwtjes en tomaat.

Juist voor het opdienen werk je de soep af met een royale geut (droge) madera. Een glaasje madera, my dear? Weet je nog, Ted De Braak?

Hoe was mijn soep nu, die met de gerookte ossenstaart? De rooksmaak in de soep was heel subtiel maar merkbaar aanwezig en gaf een diepe intense smaak aan de bouillon. Absoluut voor herhaling vatbaar.

Nu zal ik wat verklappen maar wat je niet verder mag vertellen…! Je kan ook oxtailsoep maken zonder ossenstaart, met ox, maar zonder tail…!

In de plaats van staart neem je stukken soepvlees, met been, of zelfs stoofvlees… De bereidingswijze is juist dezelfde misschien een iets kortere kooktijd, en het resultaat? Het moet al een grote artiest zijn die een verschil zal proeven. Zeker als je er ook nog in lukt om stukjes vlees van een echte ossenstaart te gebruiken als garnituur, stukjes die je van een vorige keer in de diepvriezer hebt bewaard!

Zo heb ik vroeger bij een traiteur vele tientallen liter mock oxtailsoup gemaakt… Valse ossenstaartsoep.

Mundus vult decipi, ergo decipiatur. Vraag het maar aan Bart.

Tenslotte: je houdt een bijna hele gekookte staart over!

Ik heb het vlees van de beenderen gehaald en het vet en alle zaken die er niet smakelijk uit zagen weggegooid, dit bij gebrek aan een hond.

Dan heb ik een bruine saus gemaakt van een bodempje van de bouillon waar een korrelig residu in achter gebleven was. Om de saus zelf te maken heb ik de hulp ingeroepen van enige producten die gecommercialiseerd worden door een bekende firma met hoofdzetel te Vevey in Zwitserland…

Alhoewel dit "foefelare" is, was de saus vrij smakelijk. Het ossenstaartvlees daar nog even verder in gestoofd. Ik heb er tuinboontjes bij gegeten. Sinds je die gemakkelijk kan kopen bij Albert Heijn staan die hier regelmatig op het menu. Dubbelgedopte tuinboontjes, lekker!

Wat ik raar vond; vooral rond de kleinere stukken van de staart zat blijkbaar een soort taai vlies. Ik vraag mij af of dit altijd zo is, ook bij een verse staart, of dat dit komt door de toegepaste voorbehandeling, het zouten en het roken?

Er zijn heel wat slagers die dit blog lezen, laat dan eens wat weten als je een verklaring hebt.

Als het u blieft. Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd!

Nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!

26-08-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Alleluia en de spellingchecker reclameert… zo moet het dicteert hij: alleluja, maar ik vergis mij niet… Alleluia heeft nog een heel andere betekenis dan degene die wij er gewoonlijk aan geven.

In Antwerpen heeft de laatste Sinksenfoor een nieuwe attractie meegebracht. De Sinksenstorm!

Ik heb ook goed van de vlaag gehad (letterlijk dan) en onder andere is mijn lang gekoesterde wilde terrastuin integraal naar het plantennirwana verhuisd…

De doorgeschoten en verwilderde munt, de vogelmoer, het takje hulst dat de duiven er gezaaid hebben, mijn vetplantjes die ik 1987 gekocht heb en die vanzelf overleven… allemaal naar de haaien! De aanval van hagelballen, een ping-pongbal groot, hebben ze niet overleefd!

Maar er komt opnieuw schot in de zaak, het zijn allemaal sterke planten, de munt staat reeds opnieuw jong en fris, twee vuisten hoog, de vetplantjes hebben enkele blaadjes verloren maar hebben zich hersteld, het takje hulst heeft zich weer opgericht. Ook schiet er een nieuw plantje op, dat er voordien niet was: klaverzuring. Dit plantje overleeft op, en ontspruit uit, knolletjes. Nu die knolletjes eens goed water gehad hebben komen ze plotseling tot leven.

Klaverzuring is een plantje dat zuur smaakt maar het is geen echte zuring. Het plantje bevat oxaalzuur, zoals de echte zuring, en krijgt daardoor de zure smaak. Het plantje bestaat uit een steeltje met drie blaadjes en er wordt wel eens gezegd dat klaverzuring het symbool van de Ierse St Patrick, de Shamrock zou zijn, maar dat klopt niet…De shamrock is de gewone driebladige klaver… die ook graag gegeten wordt door de koeien!

Weten jullie wat ik gedaan heb met die jonge scheutjes klaverzuring? Redzepi gewijs, in de soep gedraaid! En zo maakte ik een juliennesoep…! Ja!

Ik heb net het nieuwe kookboek van de hotelschool Ter Duinen van Koksijde gekocht, straks meer daarover, en daar lees je als beschrijving voor julienne: balkvormige staafjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik. Dus kort: lange fijne reepjes gesneden van groente.

Wie er ooit op het idee gekomen is om groenten op die manier fijn te snijden zal niemand ooit weten maar waarom die staafjes julienne heten, dat weten we wel, maar slechts weinigen weten ook waarom. Het heeft te maken met klaverzuring!

Nu kom ik terug naar de "alleluia".

De klaverzuring heeft in alle talen veel verschillende benamingen, die ik hier niet allemaal zal opnoemen.

Klaverzuring heeft in het Frans benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle... In het Engels woodsorel. Buiten deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje nog een andere naam; ALLELUJA!!!

Het is niet ongewoon dat het plantje één en dezelfde naam heeft in zoveel landen omdat het woord alleluja verbonden is aan het symbool van de Heilige Drievuldigheid. Eén takje met drie blaadjes… zie je? Ook is het mogelijk dat het plantje zo heet omdat het bloeit rond Pasen, wanneer men het Alleluja zingt…

In Calabrië, het zuiden van Italië, spreekt men niet van alleluia maar van "juliola" wat kleine Julia betekent, een verbastering van alleluia. De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van (de Italiaanse) Maria de Medici hebben het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot "julienne" wat ook kleine Julia betekent...

Hoe is men nu aan de typische langwerpige vorm van julienne gekomen?

Hierboven heb ik reeds vermeld dat ik een juliennesoep gemaakt heb met de klaverzuring, samen met andere groenten. Als de takjes zuring voldoende lang koken lossen de blaadjes op in de kokende soep, maar de steeltjes blijven over en daar hebben we de julienne! Lange fijne reepjes van…

Nu wordt met een juliennesoep, een soep bedoeld, waarin een julienne van groenten als garnituur voor komt. Dikwijls een consommé Julienne!

Het kookboek van de hotelschool van Koksijde had ik al lang moeten in mijn bezit hebben, als oud leerling ben je dat bijna verplicht. Nu dacht ik er weer aan, en sinds je tegenwoordig allerlei kan bestellen zonder uit je luie zetel te komen, was het gauw gepiept. Bij BOL heb je het 's anderdaags al. (Als je eerst betaalt)

Het is een lijvig boek van bijna 2,7 kg met pagina's in A4 formaat. Het kost 60 euro, dat is niet goedkoop maar als je het uitrekent per kilo, valt het nogal mee.

Het bevat dezelfde informatie die wij vroeger, 50 jaar geleden, ook kregen, soms een ietsje meer uitgebreid: de klassieke keuken! Nog steeds de basis van alles! Ook nog steeds met de klassieke Franse benamingen.

Wij moesten vroeger wel alles met de hand noteren in een schrift dat er na enige tijd behoorlijk groezelig begon uit te zien. (Ik heb het mijne nog altijd… voorbeeldig, niet?)

De foto's van de 'beroemde' afgestudeerde chefs staan er in en ook de menu's die de studenten klaar maken tijdens de opleiding. Indien er nog zestig euro af kan, nu op het einde van de maand: aanschaffen die handel!

Hier kan je het al eens inkijken. Het boek is uitgegeven bij Lannoo.

Officieel is het nu zomer, hoewel de weerbulletins van vandaag weer zeer alarmerend waren, rampzalig zelfs…

Zomer is de tijd voor de koude soepjes. Zo heb ik enkele dagen geleden een frisse gazpacho gemaakt. Het was toen buiten wel om en nabij de 35 graden…

Ik had toevallig alle groenten voor gazpacho in huis en als je dan ook nog een bekermixer hebt is het zo gepiept… Maar met een goede staafmixer lukt het ook wel.

Vul de beker van de mixer met twee grote in grove stukken gesneden tomaten. Zo ongepeld, met de pitten, maar wel gewassen. Doe hetzelfde met een kleine ui, dus pellen en snijden. Voeg er nog een stuk ongeschilde komkommer bij van ongeveer 10 cm lang, maar zo nauw steekt dat niet. Stop er ook een snee oud wit brood bij en een halve rode paprika.

Zorg voor olijfolie, wittewijnazijn of sherryazijn, peper en zout.

Ook een klein blikje tomatenpuree of een doosje passata om wat meer kleur in de soep te brengen, maar echt nodig is het niet.

Voeg nu koud water bij de groenten in de beker tot die ruim onderstaan, liever wat te weinig dan te veel… Laat alles mixen tot de soep zeer fijn is. Voeg nu peper en zout bij, een goeie scheut azijn en een stevige geut olijfolie. Laat de mixer nogmaals draaien. De olie zal nu opgenomen worden in de soep. Hoeveel moet er nu juist in? Dat moet je proeven. Niet te zuur, niet te zout.

Als de soep niet rood genoeg is naar je smaak, voeg dan een schepje tomatenpuree bij of passata of tomatensap. Dit laatste gebruikten we in Spanje maar hier is tomatensap niet zo vlot verkrijgbaar dacht ik… Dergelijk soort dranken is mijn specialiteit niet...

Als de soep niet dik genoeg is naar je goesting, voeg dan nog een stukje brood bij. Als je alles netjes wil afwerken giet je nu de gazpacho door een redelijk grove zeef. Alleen de grootste stukjes mogen er uitgezeefd worden…

Zet de soep in de koelkast voor enkele uren en dien op in kommen en geef er als extra garnituur kleine dobbelsteentjes brood bij. Ook een mooie brunoise van komkommer, paprika en blokjes gepelde tomaat kunnen als extra geserveerd worden… Ieder doet daar zijn zin mee en ieder bedient zich ervan naar eigen keuze…

Gazpacho is de ideale soep om te geven als inleiding voor een barbecue. Zet de kom met soep in een grotere kom met ijsblokjes en je koud soepje zal zeer lang fris blijven.

Je kan ook een variant maken met komkommer. Het is een interpretatie van de Spaanse "ajo blanco", een koude soep van amandelen. Soms ook witte gazpacho genoemd. Maar je hebt daarvoor jonge amandelen nodig, zo recht uit de bolsters en die liggen hier niet zo maar voor het rapen.

Hiervoor gebruik je een geschilde komkommer, met de zaden, een kleine gesneden ui, water, peper en zout. Indien gewenst mag je er ook enkele teentjes gepelde knoflook bijvoegen. Mix ook weer alles en nu zijn er twee mogelijkheden; ofwel voeg je oud wit brood toe. Of je gebruikt een drietal opgehoopte eetlepels amandelpoeder. Let op, de amandelen binden de soep ook maar dat gebeurt slechts traag… daarom wordt soms ook een extra stukje brood bij de amandelen gevoegd, dan krijg je een snellere binding.

Weer hetzelfde zoals bij de gazpacho: olijfolie toevoegen en een scheutje citroensap en een greepje gehakte peterselie. Nogmaals goed mixen en op smaak brengen. Hierbij kan je zeer fijn gesneden schijfjes ongeschilde komkommer gebruiken als garnituur.

Om een mooie witte kleur te bekomen kan helemaal op het einde een scheut room of een schep dikke yoghurt mee gemixt worden… maar dat is niet klassiek en we waren hier toch over klassieke gerechten bezig???

30-07-2014, 08:46 Geschreven door Nicolay  

Evelyn heeft nog geen "big fish" meegebracht. (Lees de post  hieronder) Maar misschien brengt ze nu wel wat nootjes mee, peanuts zegt ze ….

Waar en wanneer heb ik dat verhaal over de dikke, vette vis en die borrelnootjes nog gehoord in een ondertussen reeds ver verleden?

Vermits ik me niet met politiek inlaat zal dat ook nu niet gebeuren.

Enkele dagen geleden ging ik op bezoek bij Jan. Jan van de hondjes. Hij heeft een blog hier op Seniorennet dat handelt over zijn vier honden; Bas, Belle , Hera en Heros. Bas is reeds voor enkele jaren overleden maar Lucy is dan in de plaats gekomen.

Als je dan bij Jan en Simone binnenkomt krijg je steeds een hartelijk onthaal door de vier honden die alle vier tegelijk een poot willen geven, ondertussen gretig likjes uitdelend… Na de begroeting wordt het dan wat rustiger.

Jan was bezig met het vlees van (gekregen) gebraden kippen los te pulken en dit vlees te verdelen in plastic zakjes die dan de diepvriezer zouden in gaan tegen de barre tijden die misschien nog kunnen komen…

Alles stond reeds netjes klaar, vlees in blokjes gesneden in zakjes van vierhonderd gram en de afval van de kippen, de kleine beentjes en de vellen, zaten in een plastic zak, klaar om te verhuizen naar de vuilnisbak.

Bij mijn opmerking dat die beentjes en vellen nog goed zijn om er een gevogeltefond van te maken gebeurde alles zeer vlug. Voor ik het mij goed en wel realiseerde waren de beentjes reeds verpakt in twee stevige plastic zakken, die nu aan mijn handen hingen en ik mocht ze mee naar huis nemen. Jan was tevreden dat hij van die rommel af was.

's Avonds, thuis, heb ik dan inderdaad gevogeltefond getrokken van die afval, letterlijk de afval van het hondenvoer als basisgrondstof. Veel werk was er verder niet aan nodig, enkele laurierbladeren, wat tijm en peperbollen in de pot gegooid, de grootste die ik heb, die op het vuur gezet en toen voor de televisie in slaap gevallen.

Bij benadering heeft de primitieve fond toch wel twee uurtjes getrokken op een piepklein vuurtje… zolang heb ik dus geslapen!

Toen eens geproefd aan de vloeistof.

Wat een verassing was dat! Dat smaakte heerlijk! Sterk van smaak en zeer kruidig!

Die kruidige smaak kwam van de kipkruiden waarmee de kippen behandeld worden voor het braden en de lekkere smaak kwam vanzelf uit die kleine prutsbotjes.

De smaak was zo sterk dat ik nog eens een tweede aftreksel zou maken van dezelfde beentjes en die fond dan mengen met het eerste kooksel.

Een "remouillage" noemde men dit "herkoken" in de antieke keuken. Niets gaat verloren en de kolen gestookte  fornuizen brandden toen  toch, dag en nacht. Dergelijke "remouillage" werd dan gebruikt in plaats van water, omdat er toch wel iets meer smaak in zit …

Nu houdt men zich niet meer bezig met dergelijke zaken. Knorr biedt de oplossing!!!

Remouiller, betekent letterlijk; herbevochtigen. Als je dit woord ooit eens mocht tegenkomen  in een oud Frans recept…

 Na nog eens twee uur trekken, zonder slaapje dit keer, heb de twee fonds samen gegoten. Nog steeds was de smaak zeer aangenaam

Uiteindelijk had ik vijf liter smakelijke, sterke, en goed gekruide bouillon over. Een goede kippenbouillon moet smaken naar echte kip. Zo stond dat vroeger op de verpakking van de kippensoep van Royco. Het waren toen zakjes met daarin een klodder bouillonpasta en een soort gele vermicelli. De afbeelding op de verpakking toonde een vos die rond een dampende pot soep rondjes draaide en dacht: hier zit kip in!!

 Onmiddellijk wist ik wat er 's anderdaags zou gebeuren met de zelf gemaakte fond. Een deel zou de diepvriezer ingaan en van het andere deel zou ik soepjes maken van het type: vlug klaar en toch lekker. Elke dag een ander…

Het eerste soepje, sorry, stevige soep, zou een soort Vietnamese noedelsoep worden.

Vroeger, lang geleden was ik ooit eens voor een tijdje "garçon" in een Chinees restaurant op het Statiepleintje in Antwerpen.

Op een namiddag komen er twee Frans sprekende jonge kerels binnen en vroegen of ze noedelsoep konden hebben? Noedelsoep stond niet op de kaart, dus probleem! De chef van het restaurant sprak uitsluitend Chinees, denk ik toch, want alles wat hij zegde was Chinees voor mij…

Effe de baas er bijgehaald en die heeft de bestelling aan de keuken doorgegeven.

 Aan tafel kwam een reuze grote kom, zo een waar je tijdens het weekend gemakkelijk een bad kunt in nemen. In de kom lagen dunne schijfjes vlees, groenten en veel gekookte noedels, dit alles overgoten met een geurige bouillon.

Toen de mannen hun soep naar binnen gewerkt hadden melden ze mij dat alles in orde was en dat zij zeer tevreden waren … Want zegden ze, wij hebben nog gevochten in Vietnam en daar hebben we noedelsoep leren kennen. De complimenten aan de chef. Ik heb dat nooit gedaan, ten eerste omdat de chef mij toch niet verstond en ten tweede omdat ik niet zeker was van de  lovende woorden van de  mannen … Ik dacht dat ze er misschien mee aan"het rammelen" waren!

 Ik heb dan geprobeerd om thuis iets gelijkaardigs na te maken. De sterke fond had ik al. Eerst heb ik wel een schijfje gember en een geweekte bruine Chinese paddenstoel in de fond laten trekken. Dat gaf de Chinese smaak… of toch ongeveer zoiets.

Dan direct in die fond dunne plakjes groente beetgaar gekookt. Schijfjes courgette, sluimererwtjes, reepjes wortel, en de in plakjes gesneden bruine paddenstoel. Desnoods zijn witte champignons ook goed. Als laatste ging er kippenvlees bij, dun gesneden uit een kipfilet.

De noedels heb ik apart gekookt, vier minuten zoals op de verpakking stond.

Gebruik wel zachte noedels, de Italiaanse pasta is hiervoor niet op zijn plaats. Ik gebruikte noedels van Suzy Wan maar Soubry heeft er ook lekkere die zelfs niet moeten koken, alleen weken in kokend water. Nog een handvol fijn gesneden lente-ui er over gestrooid als versiering.

Dan alles in een grote kom, type badkuip, gegoten en slurpen maar. Je moet hier wel je "chopsticks" bij gebruiken want noedels eten met alleen een lepel is niet zo eenvoudig…

Doe ook maar "een bavetje, een slabbetje" aan want morsen zal je onvermijdelijk toch doen …!

 Dan de volgende dag werd het een Franse soep uit de Périgord in de Dordogne, de streek van de ganzen, eenden en de truffels. De soep wordt "Tourin of Thourins" genoemd. Het maken ervan is doodsimpel.

Stoof enkele in plakjes gesneden knoflook aan in eenden- of ganzenvet. Wees royaal met de look! Drie teentjes per persoon is een mooie hoeveelheid. Giet nu water over de glazig geworden schijfjes knoflook en laat dit zachtjes koken met zout en zwarte peper.

Als de soep een twintigtal minuutjes getrokken heeft wordt er een eiwit per persoon in het kokende vocht gegoten. Laat dit gedurende een minuutje stollen en dien de soep op.

Natuurlijk heb ik hier de kippenfond gebruikt in plaats van water.

Als er nog een klein beetje vocht in je diep bord of kom overblijft giet je daar een stevige slok rode wijn bij, spoel je bord er al draaiend mee schoon en slurp naar binnen, zo uit het bord of de kom,

Chabrot doen noemen ze dat daar. Een mens herleeft daarvan… zeggen ze toch in de Périgord!

Pittig detail. Deze soep wordt traditioneel opgediend aan pasgehuwden, juist voor ze naar bed gaan om te … je weet wel.

De soep wordt dan wel overmatig zwaar gepeperd, dat zou de prestaties van de geliefden verbeteren. Zeggen ze toch in de Périgord!

De derde dag werd het een soepje, zeer kruidig op smaak gebracht met currypoeder.

Daarom in een pannetje een klein beetje boter met een lepel bloem en een lepel currypoeder laten pruttelen. Hoeveel curry je moet nemen hangt af van het merk, er bestaat curry die zacht smaakt en je hebt er ook die je gehemelte in brand zet… Dat werd dan een soort groenige roux, die de soep zou binden. De fond erbij gevoegd en na enkele minuten koken was het soepje reeds klaar, zeer snel dus.

Als garnituur heb ik er ook nog enkele stukjes kippenvlees van de borstfilet bij gevoegd. Zo rauw, op enkele seconden is dat gaar.

In de koelkast stond nog een geopend blikje kokosmelk, daarvan ging er een deel in de soep en dat was het dan. Eventueel is ook gewone melkroom te gebruiken.

Aan dergelijke soep kan eventueel een lepel gekookte rijst toegevoegd worden maar als je die rijst apart moet koken daarvoor, wordt het wel een hele rompslomp…

Dan voor de laatste portie soep heb ik het mij gemakkelijk gemaakt. Er waren nog veel witte stukken, het onderste deel dus, van lente-ui over van vorige gerechten. Die heb ik eerst in rondjes gesneden en daarna lichtjes aangestoofd in boter en gewoon samen met wat vermicelli in de fond gekookt gedurende een vijftal minuutjes. Voldoende om de vermicelli gaar te maken. De soep heb ik toen bestrooid  met gehakte peterselie, en dat was het dan weer. Natuurlijk kan je ook ander kruiden gebruiken, naar keuze.

De eerste tweeënhalve liter soep is er door. De rest wacht geduldig in de diepvriezer.  

01-10-2013, 01:31 Geschreven door Nicolay  

Voor zij die het nog niet zouden weten, een consommé is een heldere soep. Een klare bouillon!

Veel amateurs durven niet aan de bereiding beginnen omdat ze vrezen dat de consommé toch zal mislukken. Mislukken betekent hier, niet helder worden.... Misschien hebben ze zelfs gelijk want vroeger tijdens de examens werd er regelmatig (verplicht) consommé gemaakt... en wat dacht je? Gemiddeld mislukten er vier leerlingen op zes in het opzet..! De reden hiervoor is eenvoudig; tijdens het klaringsproces moet je over je consommé waken zoals een kersverse moeder dat doet bij haar pasgeboren baby...!

Heel het proces om een consommé te maken en te klaren staat hier in het lang en in het breed beschreven. Vooral in het lang!

Maar in het kort: een sterke krachtige fond, een bouillon, wordt helder gemaakt op een zeer speciale manier. Namelijk door kippeneiwit en eiwitten uit vlees, gecontroleerd te laten stollen in een hete vloeistof, de troebele bouillon in dit geval. Tijdens het stollingsproces neemt het traag vast wordende eiwit, alle onzuiverheden op, waardoor een heldere vloeistof overblijft.

Praktisch komt het hier op neer dat vlees en beenderen samen met diverse groenten en kruiden gekookt worden gedurende lange tijd om zo een sterke bouillon, een fond, een afkooksel dus, te bekomen.

Dergelijke bouillon is altijd een beetje troebel en die moet helder gemaakt worden!

Na afkoeling en het grondig ontvetten van deze fond wordt er een hoeveelheid kippeneiwit en gemalen rundvlees, plus nog een lading fijn gesneden groente, toegevoegd en dit brengt men dan voorzichtig aan de kook. Hier zit nu het kritieke punt....! Als de massa te hevig gaat koken loopt het fout!!! Eens de massa aan de kook komt moet het vuur onmiddellijk zeer laag gezet worden anders treden er hevige turbulenties op in de kookketel... met opnieuw troebel worden van de fond als gevolg.

Eens de massa aan de kook, laat men het geheel zeer zachtjes verder trekken, niet hevig koken, amper borrelen, gedurende een uur tot zelfs twee uur.... Daarna wordt de fond door een zuivere doek gefilterd en voila, de consommé is klaar, zowel in de betekenis van gereed voor consumptie als in de andere betekenis zijnde, helder!

Eens je de juiste techniek begrijpt om een fond te klaren wordt  het werkelijk een zeer eenvoudig klusje om een consommé te bereiden. Hoe leer je de techniek? Door het te doen natuurlijk en liefst verschillende keren!

Dimitri Verhulst zegde enkele dagen geleden op televisie: ‘het internet is een vuilbak!’ Hij zou als schrijver beter moeten weten. Het moet zijn, ‘vuilnisbak’!

Maar hij heeft wel gelijk, als je rommel wil vinden, zeker tussen de recepturen, zoek dan maar op het internet. Toch komen er soms tussen al dat kopieer en plakwerk wel interessante artikeltjes te voorschijn.

Zo vond ik onlangs in deze vuilnisbak een nieuwe techniek om consommé te klaren. Het principe zou ‘ontdekt’ zijn via de moleculaire keuken. ( Iemand nog iets gehoord over de moleculaire keuken de laatste tijd..?)

De site waarop het procedé beschreven vindt je hier.

http://www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration/

De tekst is Engels... dus een beetje vertalen kan geen kwaad.

The classical clarification technique involves floating a protein raft on the stock but many things can go wrong in the process and requires great culinary skills to prepare a perfectly clear consommé using this technique.

Dus, de klassieke bereidingswijze gebruikt een eiwitnetwerk om te klaren maar dit vergt grote culinaire handigheid en verschillende zaken kunnen fout gaan...! Dat is dus de mening van de Engelstalige schrijver.

Ook zou de smaak, het mondgevoel, van een consommé die op de ‘moleculaire’ manier geklaard wordt minder vol zijn. Als je verder leest wordt wel duidelijk waarom.

Het klaringsprocedé is inderdaad zeer eenvoudig... Tijdens het lezen dacht ik al, dat ga ik ook eens proberen. Toevallig had ik een potje runderfond in de koelkast staan en een handvol gekookte tortellini. ’t Zouden ‘tortellini al brodo’ kunnen worden...

Maar, toen kwam de kat op de koord... of de aap uit de mouw?

De fond moet voor dit procedé voldoende gelatine bevatten of anders werkt deze techniek niet. Mijn fond was van het waterige soort...! Indien er onvoldoende gelatine in de fond aanwezig is moet je gelatine toevoegen tot zo een dertig gram per liter fond.

Een pakje gelatine van 20 gram kost ongeveer 1,25 euro. Dus voor één liter fond maakt dat reeds 1,90 € per liter. Daar haal je dan voldoende consommé uit voor drie personen.

Volgens de klassieke gangbare normen heb je honderd gram gemalen rundvlees nodig en een eiwit of twee. Dat is heel wat goedkoper want de eiwitten zijn meestal ‘overschotten’ en honderd gram mager rundvlees ( schenkel) kost hoogstens één euro! De klassieke “klarif” met vlees brengt ook nog extra smaak in je consommé...

De fond wordt daarna bevroren en na de bevriezing wordt de bevroren blok fond, of  de in blokjes  gesneden bevroren fond, in een met een filterdoek beklede zeef gelegd om uit te lekken tijdens het ontdooien. Het vocht dat er uit lekt is kristalhelder.... en bevat alle smaakstoffen...!

Zeer juist! Behalve de gelatine, want die is niet ontdooid, die blijft als een filterend netwerk over in de zeef.

Deze theorie klopt helemaal. Dikwijls heb ik dat al gezien dat een pot fond die uit de diepvriezer kwam na het ontdooien in een plas heldere vloeistof dreef. De smaak van die heldere vloeistof was, of is, helemaal zoals het zou moeten zijn.

Maar, en nu komen we terug op dat mondgevoel, dat is verdwenen.... Dat mondgevoel ligt nog in de zeef... de gelatine, want het is die gelatine die juist dat speciale gevoel veroorzaakt, een lichtjes plakkerig gevoel in de mond. Het kleeft aan je gehemelte en vult daarbij je smaakpapillen!

Dan komt er nog bij dat dit ontdooien zeer lang kan duren, tot twee dagen als het over een beetje een grote hoeveelheid gaat.

Het ontdooien moet in een koelkast gebeuren. Ten eerste om geen bacteriegroei toe te laten en vooral omdat de gestolde gelatine stevig moet blijven. In een huishoudelijke koelkast neemt dit zeer veel plaats in beslag.

Dus het idee voor mijn ‘tortellini al brodo’ werd afgevoerd!

Dan schreef nog iemand als opmerking dat hetzelfde procedé vier keer sneller gaat als je in plaats van gelatine agar zou gebruiken. Agar is een plantaardig bindmiddel, gelijkend op gelatine, veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Goed, maar in een goede fond zit toch altijd wel een beetje gelatine... wat gebeurt daar dan mee?

Agar is nog duurder dan gelatine, ik ken de prijs niet juist maar om een liter fond hiermee te binden komt het zeker op drie euro als je gezuiverde poeder-agar gebruikt.

Met de ruwe strengen agar wordt het wel wat goedkoper maar waar vindt je die?

In Nederland in de toko, hier in België zou ik het niet weten.

Misschien is dit een interessant idee om een consommé te klaren, om eens getest te worden door hobbykoks of door experimenteerders met veel tijd.

Mijn potje fond uit de koelkast is later veranderd in een gewone ‘dagsoep” gemaakt met wat restjes van groente die er nog inzaten... Het was nog lekker ook.

Een goede consommé zou toch beter geweest zijn.

Ik gebruik hier opzettelijk de termen fond en bouillon door mekaar. Op vele, vooral Nederlandse sites,  laat men doorschemeren dat een fond een sterk ingekookte bouillon zou zijn... ?! (Schouderophalend)

Een bouillon is een afkooksel... Een fond is een bouillon met een specifieke naam... Dat is alles. Blanke fond is dus een bouillon van beenderen en/of vlees die geen specifieke kleur heeft.  Blank. De term ‘fond’ is slechts vrij recent ontstaan. Einde negentiende, begin twintigste eeuw, toen men begon te specificeren dat men in plaats van gewoon uit een universele ketel bouillon, ook bouillons kon maken met specifieke eigenschappen zoals een bruine bouillon of een visbouillon die dan later ‘fumet’ genoemd werd wegens de sterke geur...!

Indien geïnteresseerd in de bereiding van consommé, lees dan absoluut nogmaals het stukje over consommé hier.

05-11-2011, 10:14 Geschreven door Nicolay  

Een lieve dame, hoop ik toch, heeft iets in het gastenboek geschreven… Niet dat dit zoiets uitzonderlijk is maar ik vermoed dat er een bepaalde bijbedoeling is…

De meeste andere bloggers plakken daar een lullig prentje in van beertjes, engeltjes of andere flikkerende suikerspinnen met een link daarin verwerkt om naar hun blog te komen kijken…

Je mag een keer raden wat ik daarmee doe ???

Bovengenoemde dame die zich Anne noemt schreef gewoon dit : bedankt voor de leuke keukentips. Mijn favoriete gerecht is duivensoep. Groetjes Anne.

Ik veronderstel dus dat ze een recept wil voor duivensoep?

Hier gaan we dan…!

Duivensoep is net zoals kippensoep of  ossenstaartsoep, een bouillonsoep.

In die bouillon wordt dan het vlees van de kip, de os of de duif verwerkt samen met wat groente.

Als we duivensoep willen maken is de eerste vraag die we ons moeten stellen: welke duiven gaan we gebruiken om er soep, duivenbouillon dus, van te maken ?

Het zou jammer zijn om daar jonge duifjes voor te gebruiken. Die leveren een prachtig zondags gerecht op. Gebraden duifje met eigen jus en een groente,… frietjes of een kroketje er bij, en… eten met de vingers en de beentjes later dan afpeuzelen en het vet van je kin vegen….

Daarbij een oude Pomerol of een trappist van Westvleteren… je weet wel, de trappist die gezegend werd door de Mgr Roger.…

Voor soep hebben we oude duiven nodig of duiven die van Quiévrain te voet terug naar huis zijn gekomen, of een gepensioneerde blauwe geschelpte…! Maar dergelijke duiven komen meestal niet de handel. Die moet je krijgen van de buurman of van nonkel Isidoor wiens “Wittepen” in  La Souteraine vertrokken is en later terug gevonden werd in Barcelona…

De duiven die in de handel komen om te braden voor de zondagse maaltijd worden daarvoor speciaal gekweekt. Het zijn piepjonge beestjes, een maand tot zes weken oud. Ze worden door de band verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben. Hou er ook rekening mee dat die duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, achttien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je al gauw acht tot negen eurootjes! Dat is per persoon!

Waar ik naartoe wil, je kan ook soep maken van de afval van die jonge dure jonge duifjes.

 Lees daarvoor eerst dit eens.

Het lekkerste gedeelte van zo een jong duifje zijn de malse borstjes (wat anders dacht je?). De pootjes zijn heel wat taaier en het afknagen van beentjes aan tafel is niet erg meer in de mode.

Daarom serveert men die borstjes wel eens apart. De rest is dan uitermate geschikt om er soep van te maken. De levertjes zou ik niet gebruiken, die geven een bittere smaak.

Wist je trouwens dat duiven geen galblaas hebben? De gal vloeit rechtstreeks in het verteringskanaal. Ook een paard heeft geen galblaas.' ’t Is maar dat je het weet ! Goed om mee te doen aan “de slimste mens, ”…wie weet?

Niet te vergeten dat ook bosduiven heel geschikt zijn voor soep. Het vlees van bosduiven is nogal droog en zeer donker, bijna zwart. De jacht op bosduiven was vroeger gans het jaar open maar dat schijnt nu veranderd te zijn…? In ieder geval, als er bosduiven te verkrijgen zijn… ideaal voor de soep en niet zo duur.

De bouillon van duiven moet een donkere bouillon worden. Dit verkrijgen we door de duiven of de resten ervan eerst in de oven te kleuren. Laat ze gewoon een half uurtje braden in de oven bij een hoge temperatuur samen met een in grove stukken gesneden wortel en een ui.

Doe daarna de gebraden stukken duif plus de groente over in een kookpot, een kleine marmite, en overgiet met water. Laat ons zeggen ongeveer een liter water per duif. Indien er veel vet in de braadslede overblijft giet dat dan weg maar “déglaceer” de braadslede wel met een beetje water en giet dit bij in de grote pot.

Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Voeg nu enkele laurierbladeren toe, een kruidnagel, enige takjes verse tijm, een koffielepel tomatenpuree en een klein greepje peperbolletjes. Een teentje knoflook mag ook.

Voeg nog geen zout toe! Doe dat pas na een uurtje.

Zeer belangrijk is om de bouillon zeer zachtjes te laten trekken. Zo blijft hij helder. Ook geen deksel op de pot leggen.

Laat deze bouillon zachtjes trekken gedurende een kleine twee uur of tot de duif goed gaar is.

Als alles goed gegaan is hebben we nu een mooie heldere bruine bouillon bekomen.

Zeef alles door een fijne zeef. Mochten er te veel vetogen op de soep drijven schep ze er dan af met een lepel. Proef nu of er voldoende zout in zit.

Mocht de bouillon onverhoopt troebel geworden zijn dan kan die geklaard worden maar dat is een heel gedoe om dat goed te krijgen. Hoe het gaat dat staat hier te lezen.

Als de soep geklaard wordt verandert ook de smaak door de hoeveelheid rundvlees die toegevoegd wordt ! Maar zo verkrijg je wel een extra sterke bouillon !

Kook nu een worteltje in kleine mooie blokjes gesneden (een brunoise) gaar in een beetje gezouten water. Doe hetzelfde met erwtjes …uit de diepvries, maar die moet je niet in blokjes snijden. Giet de gekookte groente door een zeef en spoel even onder de kraan met koud water.

Een paar mooie kleine witte champignons kunnen ook even gestoofd worden in een zeer klein beetje boter.

Er mogen ook andere groenten gebruikt worden, dit is slechts een garnituur en dient alleen om het oog te behagen.

Het vlees van de borstjes hebben we voordien al in stukjes gesneden. Bij het opdienen kunnen we dan een greepje vlees van de duif en de groenten in een goed verwarmde soepkop leggen en daar de kokende bouillon over uit scheppen. Natuurlijk mag ook alles gemengd worden in  een soepterrine maar de presentatie ziet er dan een ietsje slordiger uit.

Strooi er een greepje kervelblaadjes over uit.

Indien gewenst mag ook een klein drupje madera toegevoegd worden maar overdrijf er niet mee. De maderasmaak overtroeft nogal snel de subtiele duivensmaak. Indien je sojasaus in huis hebt kan ook een scheutje donkere sojasaus bijgevoegd worden, deze saus bevat van nature uit een krachtige smaakversterker… maar overdrijf er niet mee.

Overdrijven is trouwens nooit goed!

08-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn vrouw wekte me in het holst van de nacht!

Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?

Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn…

Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!

Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg… en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.

Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?

Wat had ik nu weer uitgespookt?

Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!

Vandaag mocht ik de staart gaan halen… Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.

Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes…  ( en de rest van de algemene kosten…-)

’t Zou dure soep worden… Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame … ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan… om er in Antwerpen mee te paraderen

Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan…! ‘s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.

De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.

Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.

Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep een  regelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.

Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is… maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig…!

Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.

De Engelse versie, onder de naam “oxtail”, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.

Goed!

Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond. 

Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.

Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen… als je geen ossenstaart hebt…!

( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats…)

Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook…

Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.

Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac…

Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan…

Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.

Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de “deglaçage” uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden…! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan …?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten… zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!

Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet  ook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.

De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft…!

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.

Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?

Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.

Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje… Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven… of aan de tafelgenote…! ( Ik sta niet in voor de gevolgen…)

Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn… Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke “ochsenschwanzsuppe” gemaakt hebt en alles is in orde.

Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.

Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken…!

Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen…

Niemand zal het verschil zien of proeven… Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent…! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.

Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken… zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis… uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!

Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd… gebruik je fantasie!

Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen… tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten… !

Het moet ook niet echt een ‘ossenstaart’ zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!

11-12-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ondanks dat ik nu wel geen les meer geef, kennen ze in mijn vroegere school nog steeds mijn telefoonnummer. De examenperiode is weer aangebroken en dan hebben ze “een jury” nodig.

Het resultaat is dat ik nu reeds voor de tweede week gemiddeld twee of drie keer per week aan tafel zit. Normaal doe ik dat thuis ook wel maar daar moet ik mijn eten zelf klaar maken, wordt ik niet bediend en krijg ik ook niet zoveel te eten als tijdens zo een jury-sessie…

Hoe willen ze nu dat ik zou vermageren?

Enfin ’t is weer van dat !

Alle dagen consommé, entrecote, asperges, mousse van …, vul zelf maar in. Carpaccio van tonijn, piepkuikens die piepen en tongreepjes in wittewijnsaus… Door alles moet ik mij heen werken. Velen gaan nu  vermoedelijk aan het kwijlen maar ik kan jullie verzekeren dat na drie dagen soepjes, voorgerechten, hoofdschotels en desserten proeven ik letterlijk geen pap meer kan zeggen. Pap, schrijven lukt nog amper!

Mijn vroegere collega, Eli De Heem*, stelt de menu’s op en regelmatig staat er een “Agnes Sorel roomsoep” op het verplicht klaar te maken menu: een roomsoepje dat nog regelmatig op deftige menu’s vermeld staat.

Nu stelt de vraag zich onmiddellijk, wie of wat is Agnes Sorel? Want Agnes Sorel is blijkbaar een dame.

Agnes Sorel was een edele dame uit de dertiende eeuw.

Haar ware naam is Agnès Sureau of Soreau. Yolande d’ Anjou, de gemalin van de Franse koning Charles VII, zorgde er voor dat Agnès in de armen van de koning verstrikt raakte, om alzo zijn minnares te worden. Yolande hoopte de koning via Agnès te kunnen beïnvloeden maar werd zelf verstoten. Agnes bleef de eerste officiële minnares van koning Charles VII. Nochtans zou Agnès de koning niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was dan ook de goedheid zelve. Ze baarde de koning 4 kinderen. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan dysenterie. (1450) Men kent nog steeds de ware toedracht niet.

Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw die diep uitgesneden jurken droeg en werd zo een “trendsetter” voor haar tijd.

Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar breed decolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn vingers. “On voit ses tétons, tettes et seign”, zuchtte de bisschop…

Mijn vrouw beweert ook dat Agnes Sorel drie borsten zou gehad hebben. Anatomisch is dat mogelijk maar ik kan daar nergens een bevestiging voor vinden.

Een kippensoep is naar haar genoemd…

Nu ja, van ontblote borsten naar kippensoep, hoe komt men er bij?

In die tijden was het zeker niet ongewoon dat koks gerechten klaarmaakten die de lievelingskost waren van hun meesters of meesteressen. Ook werden gerechten gemaakt “ter ere van” personen en die kregen dan de naam van die persoon.

Als voorbeeld stel ik soms het volgende: veronderstel dat Pavarotti zaliger een restaurant zou bezoeken en aan de “patron” vragen om de lekkerste spaghetti te bereiden voor hem die hij kan maken, wees er dan maar van overtuigd dat die spaghettibereiding later de eeuwigheid zou ingaan als : “Spaghetti Pavarotti”.

Er wordt ook wel gezegd dat die beroemde personen ook wel eens meewerkten in de keuken, maar dat is ongeloofwaardig. Toen stond men niet een beetje te kokkerellen zoals nu. Schapen en geiten moesten geslacht worden, kippen gepluimd en warmoezen tot brouwetten gestampt… Niet efkes in een potje staan roeren…en terwijl naar Clouseau luisteren…

Het enige gerecht dat terug gevonden wordt onder de naam Agnes Sorel is een kippensoep maar dat heb ik reeds aangehaald. Een kippensoep gemengd met champignons en als garnituur fijne reepjes, van champignons, wit vlees van gekookte kip en rode ossentong.

Dergelijke soepen kunnen zeer smakelijk zijn, maar zijn zeker geen dieetvoeding, en worden o zo dikwijls fout gemaakt en dat wordt dan een afgrijselijke grijze smurrie, absoluut niet appetijtelijk…

De klassiek fouten zijn :

Een grijze soep

Te dik

Slecht gesneden garnituur

Soep met Knorrsmaak. Dit laatste is zeer veel voorkomend.

Waarom worden champignons grijs, zwart zelfs? Waarom is mijn soep grijs na de bereiding? Dat laatste is dezelfde vraag maar anders gesteld.

Als je een champignonsoep wil maken moet je zorgen voor ultra verse champignons. Niet zo maar in de supermarkt een bakje paddenstoeltjes uit het rek nemen en er het beste van hopen. Bijna al de champignons zijn bestraald om bederf tegen te gaan en daardoor blijven ze er fantastisch jong en vers uitzien… tot ze verwerkt worden…

Voor deze soep moet je een afspraak maken met de groenteboer en de paddenstoeltjes kopen op dezelfde morgen dat ze bij hem geleverd worden. Nog beter is om ze zelf ergens te kopen waar ze gekweekt worden maar dat is natuurlijk niet voor iedereen weggelegd.

Waarom smaakt mijn soep synthetisch ? Omdat ze gemaakt is met bouillonblokjes, nogal wiedes… na enig oefenen kun je zo het merk noemen van de brol die gebruikt werd.

Voor deze soep heb je een kip nodig of een haan, beesten die geleefd en gep … hebben en niet die waterige malse kippetjes die alleen geschikt zijn om te braden.

Mijn soep is te dik. Dit is een beetje een persoonlijke zaak maar een soep waar je, je lepel kan in rechtzetten is zeker niet de bedoeling, die voelt ook plakkerig aan in de mond… Hou steeds een beetje bouillon over om de soep aan te lengen in geval ze te dik zou worden.

Dit is wat nodig hebben, bij benadering :

2 liter sterke gevogeltefond

100 g blanke roux

peper en zout

50 g gerookte ossentong

200 g grote champignons

1,5 dl room

Bereid eerst de kippenbouillon door een soepkip eerst even te blancheren en ze dan zeer langzaam op een piepklein vuurtje te laten trekken met de vier klassieke soepgroenten, prei, wortel, ui en selderij. Tijm, laurier en peterseliestengels werken het geheel af. Zo een bouillon moet toch wel een tweetal uurtjes trekken.

Laat afkoelen en verwijder het vet.

Bewaar één stuk borstvlees en laat dit goed afkoelen. De rest van het vlees kan voor wat anders gebruikt worden.

Ga de volgende dag, ’s morgens vroeg naar de champignonkweker en koop er een bakje kersverse champignons. Liefst zeer grote.

Snij nu uit de hoedjes een mooie regelmatig gesneden julienne. Dit zijn reepjes van twee millimeter bij twee en zo lang mogelijk. Tot 6 centimeter lang als het kan. Daarom hebben we die zeer grote champignons nodig. Alle resten, die onbruikbaar zijn voor julienne gaan we seffens gebruiken. Dus de steeltjes en afsnijdsels.

Breng van de slager, die zijn altijd vroeg wakker, een paar schijfjes gerookte ossentong mee.

De rest is nu kinderspel.

Breng de gezeefde kippenbouillon aan de kook samen met de champignonrestjes en nog een handvolletje fijn gesneden champignons. Als de soep één minuut gekookt heeft voeg je de roux er aan toe. Die moet koud zijn, dus die heb je lang voordien reeds gemaakt. Hier dus 50 gram boter en evenveel bloem. Roer goed met een sausklopper en mochten er klontjes gevormd worden, geen probleem. Na nog eens vijf minuutjes later stop je de staafmixer in de soep en laat maar draaien die boel…

Proef nu en voeg peper en zout toe naar smaak.

Terwijl heb je ook de ossentong in julienne gesneden met een vlijmscherp mes en de kippenborst ( borst ?) met een nog scherper mes in julienne veranderd…

Tenslotte steek je de soep door een zeef, een vrij fijne zeef, om alle kleine stukjes er uit te halen. Voeg de rauwe champignonjulienne er nu aan toe en kook twee seconden verder . Dat volstaat. Te lang koken maakt de smaken kapot.

Mocht nu de soep te dik zijn naar je “goesting”, voeg dan wat overgebleven bouillon toe maar vergeet daarna niet de smaak te controleren. Soep te dun? Maïzena kent sinds enkele jaren roux in pakjes. Best te gebruiken, daar is niets tegen.

Verwarm je mooiste zondagse soepterrine, giet hierin een gedeelte van de room, doe de julienne van tong en kip er bij en vul nu op met de kokend hete soep.

Tegen de calorieën en de cholesterol steek je middenvinger op en scandeer: “fuck you”…!

De gasten zitten nu klaar aan tafel, servet rond de hals geknoopt en dromen tijdens het eten van dit heerlijke soepje over Agnès Sorel met haar drie borsten waarvan er één uit haar decolleté komt piepen. “On voit ses tétons, tettes et seign”…

31-05-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat ik geleerd heb van de huidige Belgische politiekers, ’t is niet veel, maar: je moet je verantwoordelijkheid nemen. Als ze drie zinnen uitspeken is er minstens één keer bij dat zij hun verantwoordelijk zullen nemen.

Wel ik ook !

Ik heb beloofd om nog eens wat over soepen te schrijven, ik neem mijn verantwoordelijkheid, en ik doe het !

De doorsnee Vlaming, en niet alleen Vlamingen, eten nog steeds graag hun soepke bij een maaltijd. Zelfs met een Kerst of Nieuwjaarsmenu mag daar absoluut een soep bij zijn.

Voor de kok of kin van dienst is dit ook een voordeel, een soep kan op voorhand klaar gemaakt worden. Sommigen vragen zelfs of ze de soep in de diepvriezer kunnen stoppen,

Zo kunnen ze nu reeds aan de slag.

Dat gaat, natuurlijk, maar voor gebonden soepen moet men toch wel een beetje oppassen, de binding zou kunnen kapot gaan.

We zullen eens overlopen welk soort soepen in aanmerking komen om bij een feestmaaltijd opgediend te worden.

Roomsoepen, tomatenroomsoep ( met ballekes) is nog steeds de natte droom van vele...

Een bisque, maar dat is niet zo simpel.

Consommé’s voor als het chique moet.

Er zijn nog andere mogelijkheden maar hier komen we al ver mee.

Roomsoepen. Dit zijn meestal verfijnde groentesoepen die afgewerkt worden met room.

Vanmiddag liep ik nog eventjes over de markt, ’t was wreed koud, ‘k ben niet lang gebleven maar toch lang genoeg om ergens een kraam te ontdekken waar ze asperges uit Peru verkochten voor één euro vijftig cent, per bot... Wel, om er een soep van te maken kan dat niet slecht zijn. Of ze anders ook goed voor zijn dat zal ik morgen weten.

De favoriete soepen zijn nog steeds aspergeroomsoep, tomatenroomsoep, broccoli, komkommer en noem maar op, soep...

Om zo een soep te maken, verpruts geen massa groenten aan de soep, zorg er voor dat ze haar naam eer aandoet en naar de groente smaakt die ze als naam gekregen heeft!

Om een goede soep te maken heb je een goede bouillon nodig. Zo eenvoudig is dat. Voor soep is een gevogeltebouillon ideaal. Die is vrij neutraal van smaak en zal geen overheersende smaak geven.

Als het is voor een feestelijke soep, maak dan eerst een sterke bouillon van een oude soepkip, met enige groente daarbij, een kruidenbosje en laat dat lang genoeg trekken. Een uurtje of twee.

Van het overblijvende kippenkadaver kan nadien nog van alles gemaakt worden. Slaatjes, videekes, enz...

Nu nemen we de groente in kwestie, asperges, broccoli, champignons, komkommer... en misschien enkele uien of één als het maar voor een beetje is...

Van de groente halen we eerst een bergje mooie stukjes, het garnituur, er af. Van de asperges zijn dat de topjes. Van de broccoli een paar mooie roosjes, van de komkommer mooie stukjes, netjes of decoratief gesneden...

Al de rest van de groente voegen we bij de bouillon, samen met eventueel een beetje gestoofde uien of wit van prei. Niets meer ! Laat koken tot de groenten gaar zijn. Normaal is dit gepiept binnen de twintig minuten.

De stukjes groentegarnituur koken we apart gaar in een pannetje met water en zout.

Als de soep gaar is gaan we ze mixen of door een ouderwetse passe- vite, een roerzeef, draaien.

Nu zeer belangrijk, giet de soep door een fijne zeef. Daardoor verdwijnen alle vezeltjes en draadjes en harde stukjes. Wrijf de soep door de zeef met de onderkant van een pollepel. Dat is het verschil tussen een gewone soep en een klasse soep !

Nu nog eens proeven aan de soep, peper en zout waarschijnlijk en laat je niet verleiden door daar allerlei kruiderijen zoals kerriepoeder, paprikapoeder of dergelijke in te gooien... Een goede roomsoep smaakt naar de groente waarvan ze gemaakt is en niet naar kruiderijen.

Nu rest ons nog om de soep te binden. Dit kan met allerlei.

Zelf gemaakte roux, roux uit een pakje, aangeroerde maïzena, enzovoorts.

Indien je de soep wil invriezen, bindt de soep dan nu nog niet, doe dit op het laatste ogenblik. Een paar minuten voor het opdienen, tijdens het diepvriezen ontbinden de meeste van deze bindmiddelen... Zelf gemaakte roux blijft het langste stabiel...

Nu rest er ons nog om de garnituur bij de soep te voegen, desgewenst mét het kookvocht als de soep nogal dik is. De room gaat er nu ook bij. Een goede verhouding is één deciliter room voor één liter soep.

En één liter soep is absoluut voldoende voor drie personen, ook als nonkel Jules mee aan tafel zit !

Voor tomatensoep gaat het ongeveer hetzelfde. Gebruik wel bliktomaten of tomatenpuree. Als garnituur neem je stukjes verse “geconcasseerde” tomaat. En ballekens als de klein mannen dat willen, of de vaders...

Voor een champignonroomsoep zijn echt zéééér verse champignons nodig, anders wordt de soep onherroepelijk grijs, zelfs zwart.

Nog een laatste iets, voor de foefelaars.

Als je echt niet veel tijd hebt, of je hebt niet voldoende”goesting”. Neem dan een commercieel gemaakte soep van goede kwaliteit en voeg daar een vers garnituur aan toe.

Welke pakjessoep van goede kwaliteit is, dat weet ik niet.

Als je niet op de calorieën moet letten kan er een room en eierdooiermengsel bij de soep gevoegd worden. Dan hebben we een veloutésoep. Bijvoorbeeld een aspergeveloutésoep...!

Chique, nee ?

Let hier wel mee op want dat schift zeer gemakkelijk.

Wil je het een beetje magerder doen maar toch romig, gebruik dan sojaroom...

Gelijk welke soep mag voor het opdienen bestrooid worden met gehakte groene kruiden, desgewenst alleen peterselie.

Een bisque is een beetje moeilijker, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.

Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt dat later de garnituur zal worden.

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Dit laatste is in een onderstaand artikel al eens beschreven. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.

Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...

Een consommé is hetgeen men vroeger vaak een sterk vleesnat noemde. Watersoep !

Maar lekker. Het voordeel is dat een consommé niet bezwaart. Men eet er maar een klein beetje van en vroeger dacht men wel dat het een krachtige soep was maar in feite is het gewoon een lekker geparfumeerd water. ( met Chanel N° 5 )

Ook hier hebben we weer een zeer sterke fond nodig. Van kip, van rund of kalf...

En een product om die bouillon te klaren. Dat klaren lukt niet in een koffiefilter zoals sommige Hollandse keukenleuteraars en receptenkopieerders durven (over)schrijven.

Daarvoor hebben we een klarende substantie nodig die bestaat uit vlees, fijn gesneden groente, kruiden en wat eiwit. Foutief wordt dat een clariffe genoemd... Maar daar gaat het nu niet over.

De koude goed ontvette fond wordt gemengd met die “clariffe” en voorzichtig aan de kook gebracht. Daarna mag het soepje een uurtje of twee trekken en dan zeven we ze door. Het resultaat zal een mooie heldere amberkleurige consommé zijn. Ook hierin gaat een garnituur. Dit kan werkelijk van alles zijn... Stukjes vlees , groente, ei, kaas, deegwaren.... Zelfs stukjes bladgoud voor zij die geen Fortis aandelen hadden...

Ik weet het, het is allemaal nogal kort beschreven maar indien je meer wil weten stuur dan een mailtje en ik zal wel een antwoord geven. Of plaats je vraag gewoon bij reacties, zonder prentje daarbij. Want wie dat wel doet krijgt geen antwoord !!!

Hier staan nog links naar soepen ;

Soepgarnituren

Eenvoudige soepen

Soep maken

Nog soep

Uiensoep

Consommé

Garnalensoepje

Bisque

Vissoep

Dus keuze te over denk ik...

Geef ook maar een suggestie voor volgende week ! Dat bespaart mij veel denkwerk!

En voila, ik heb mijn verantwoordelijkheid genomen !

Kijk ook eens bij keukenverhalen. Er staat een receptje voor hazenstoverij. Hazenpeper.

13-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was de week van de soep.

De week van de soep is voorbij !

Lang leve de week van de soep !!!

Toch gaan we hier nog even volharden in de boosheid want vorige keer had ik beloofd om wat te schijven over minestrone en ook over een pastamachine...

Die pastamachine die werd mij beloofd door een kennis, ik durf het woord vriendin hier niet gebruiken want dan is het weer boel, die in Hasselt woont. Nu schijnt de machine te voet onderweg te zijn. Op dit ogenblik zit ze ergens aan de rotonde van het knooppunt E 34, E 313 te Lummen.

Mogelijk kan ze ook verdwaald zijn en komt ze via Brussel.

Dit wordt dus een berichtje voor volgende week, als de pastamachine dan per toeval al zou gearriveerd zijn.... Wie weet, onder rijkswacht begeleiding ?

Die minestrone, laat ons daar ook maar even mee wachten, bij het maken van pasta maken we ineens ook de minestrone. Minestrone is gewoon een soepje hoor, niet meer niet minder. Maar het klinkt wel goed en erg lekker...

Vermits het de week van de soep was kan ik aan al die vorige stukjes over soep nog wel een einde breien. Een goede soep moet afgewerkt worden met een garnituur. Een soepgarnituur !

Zoiets als een schouwgarnituur , lavabogarnituur, WC garnituur, groentegarnituur....

Het laatste komt ongeveer overeen met wat ik hier bedoel.

Elke soep moet afgewerkt worden met een garnituur, een versiering, al was het maar om aan de soepeter te doen verstaan, welke soep hij of zij nu aan het eten is.

Zo een fris lichtgroen soepje met reepjes prei daar in, dat zal dus wel een preisoep zijn? Nietwaar ??? Diezelfde soep met gehakte kervel er in wordt plotsklaps een kervelsoep.... of een juliennesoep als we er fijne reepjes van diverse groenten aan toevoegen.

Dat klinkt mooi allemaal en toch is het allemaal hetzelfde !

In de oude klassieke keuken sprak men zelfs over het maken van één pot soep (nat) en daar door het toevoegen van het één of ander garnituur een andere naam aan te geven

Er bestaan in de klassieke keuken veel “garnituren” die kunnen toegevoegd worden.

Ik neem even het groot soepgarniturenboek, geschreven door drie leraars van de Piva er bij.

We lezen :

Broodkorstjes : vrij gekend. Ze kunnen best gemaakt worden door oudbakken wit brood zonder korsten in dobbelsteentjes te snijden en deze te fruiten in olie. Daardoor bekomt men mooie goudbruine korstjes, zeer smakelijk maar uiteraard zwaar beladen met calorieën.

Een beetje lookpoeder of ander gedroogde kruiderij over de croutons strooien kan een speciaal accent aan de soep en de croutons geven.

Maak de croutons niet onder een gril, dat spaart wel vetstof maar de korstjes zullen zich nadien in de soep volzuigen met vocht en de soep doen veranderen in een dikke brij... Voor een salade zou dit er nog doorkunnen. Maar ook daar zullen dit soort croutons snel mal worden en dus niet aangenaam meer.

Commercieel worden er ook kleine korstjes verkocht maar die zijn zodanig hard dat beschadiging van tanden of tandvlees niet uitgesloten zijn ....

Flensjes : enkele flensjes met in het deeg diverse groene kruiden gebakken is zeer klassiek voor consommé’s. De consommé Célestine is zo een ouwe getrouwe en gekende.

Het flensjesbeslag wordt gemengd met veel gehakte groene kruiden. Hiervan worden flensjes gebakken. Die worden na afkoeling in fijne reepjes gesneden (julienne). Dat wordt dan het garnituur voor een heldere sterke consommé.

Diablotins : een oude Franse keukenterm die “duiveltjes” betekent. Hiervoor worden gefruite toasten belegd met een dikke kaassaus en daarna bestrooid met geraspte kaas. Deze worden dan even gegrild tot er een kleurtje op zit.

Dit soort duiveltjes kunnen in de soep opgediend worden of er apart bij worden gegeven.

De term “duiveltje” duidt hier op het pikante effect dat zo een duiveltje moet hebben. Daarom wordt het beleg zwaar gekruid, vooral met cayennepeper, maar iedereen doet er mee wat hij of zij wil... Lees hier ook, onderaan het artikel...

Eieren : een gepocheerd ei in een consommé, dat is luxe voeding. Toch is dit in Duitsland en Oostenrijk dagelijkse kost. Hünerbruhe mit ei, jammer dat de “brühe” daar bijna altijd door de firma Knorr geleverd wordt.

Kwarteleitjes gekookt of gepocheerd, dat is al wat verfijnder. Er is zelfs een tijd geweest dat gekookte kwarteleieren verkocht werden in bokaaltjes om een soep ( consommé ) op te fleuren.

Ook in de Chinese restaurants wordt regelmatig een eitje door de soep geroerd. Dat geeft kleur en (goedkope) vulling.

Gemalen kaas: eigenlijk geraspte kaas. ( Kaas wordt niet gemalen ! )

Door iedereen gekend. Typisch bij minestrone.... Ook bij uiensoep. Zelfs een gewone tomatensoep heeft er baat bij. (Waar heb ik dat woord minestrone nog ergens gelezen ???)

Liever geen kaas van het type gruyère of emmental serveren. Die kaas trekt draden van het bord naar de lepel en daarna tot aan de mond van de eter. Ooit het verhaal van “Asterix in Helvetia” gelezen? Dan weet je wel wat ik bedoel.

Parmezaansse kaas of een dergelijke is beter, die maakt geen draden en geeft meer smaak.

Groene kruiden : een greepje gehakte peterselie of andere groene kruiden in een soep, dat kan alleen maar goede resultaten opleveren. Een zeer gekende versie is de kervelsoep waar eigenlijk een licht fris groen prei/aardappelsoepje gemaakt wordt en waar op het laatste ogenblik een handvol gehakte kervel wordt aan toegevoegd. Niet meer laten koken...

Groenten : groenten in julienne of brunoise gesneden of in lukrake stukken gesneden die eventjes aangestoofd worden, dat is dikwijls het “garnituur” van soepen waar moeilijk een etiket op te plakken is. Met een julienne van prei wordt een groene soep al snel een “juliennesoep”...! De pakjes “juliennesoep” die in de supermarkten liggen hebben daar in het geheel geen relatie mee. Welke relatie dan ook....

Nog een beetje uitleg :

Julienne bestaat uit reepjes fijngesneden groente, lengte ongeveer 6 centimeter, dikte ongeveer één tot twee millimeter.... ( Prei, selderij, wortel, ui, enz....)

Dit is één van de eerste zaken die in de hotelscholen aangeleerd worden: snijden. Snijden van groenten tot julienne. En geen julienne van vingers!

Brunoise zijn dobbelsteentjes. Onnoemelijke kleine kubusjes voor iemand die het nog nooit gedaan heeft.

Er bestaan nog verschillende ander snijwijzen voor groenten maar daar ga ik het nu niet over hebben.

Soesjes : in een zeer “chique” consommé kunnen kleine soesjes gelegd worden als garnituur. Ze kunnen ongevuld blijven maar ze kunnen ook gevuld worden met een vulling, aangepast aan de consommé. Bij een wildconsommé bijvoorbeeld ( geen wilde consommé ) kunnen de soesjes gevuld worden met een fijn vulsel van “wild”... ( Leeuw ,tijger, stokstaartjes, enz..)

De niet gevulde soesje mogen hoogstens één centimeter doorsnee hebben. De gevulde mogen wat dikker zijn, maar het blijft een prutswerk. Het is wel klassewerk ! Profiteroles worden die prutsen in het Frans genoemd.

Er bestaat een commercieel product dat gemaakt is door een soort beslag in olie te laten fruiten. Dit vormt dan kleine bolletjes, vrij krokant en zeer goed om aan soepen toe te voegen.

Backerbsen, worden ze in het Duits genoemd en onder die naam worden ze ook meestal verkocht, gewoon in de supermarkt. Ook zo op te snoepen als snack !

Quenelles : een woord dat goed “bekt” . Iedereen die aan keuken doet kent “quenelles”. Maar wat er achter schuil gaat, ho, ho...!

Hetgeen wij nu kennen als “soep met ballekes” wel die ballekes, die zijn een pover afgietsel van de oorspronkelijke quenelles.

De echte werden gemaakt van wit vlees van kalf, kip of konijn of ook van vis, door deze tot een puree te stampen in de vijzel. Daar gingen dan smaakgevende producten bij zoals kruiden en specerijen, room en boter en allerlei andere cholesterolrijke ingrediënten. Van deze “farce” werden dan met behulp van twee lepeltjes of met behulp van een spuitzak kleine balletjes of worstjes gevormd die vooraf gepocheerd werden in bouillon of gewoon in water. Die “quenelles” of balletjes werden aan soepen toegevoegd.

De huidige ballen van varkensgehakt met paneermeel en een ei zijn het resultaat van honderd jaar keukeneducatie door de nonnen en huishoudregentessen.....

Rijst en deegwaren : moet daar nog uitleg bij ? De rijst of deegwaren moeten op voorhand gekookt worden of ze kunnen in de soep mee gekookt worden waardoor deze laatste dikker wordt.

Deegwaren liever toch, apart gaarkoken en juist voor het opdienen aan de soep toevoegen. Anders zal de soep na afzienbare tijd meer op behangerslijm gaan gelijken.

Royale : dit is nu echt iets uit de antieke keuken. Crème brulée kent iedereen nu wel dacht ik zo. Indien je eieren en vocht, bouillon in dit geval, losklopt en daarna in een bain-marie laat opstijven, dan verkrijgt je een redelijk stevige massa. Wel dit is een “Royale”. Meestal worden er kleurtjes aan toegevoegd. Tomatenpuree voor rood, spinazie voor groen en saffraan of zoiets voor geel.... Zelfs met truffel. Andere kleuren zijn toegelaten. Zo kan elke voetbalploeg een soepje maken met zijn eigen kleuren er in...

Vlees of vis : naargelang welk soort soep kunnen stukjes vlees of vis toegevoegd worden.

Wel vis bij vissoep en vlees bij .....

Dikwijls is dit vlees of vis die uit de soep gerecupereerd is. Zelfs bij een kreeftenbisque wordt dat zo gedaan.

En nu maar wachten op die pastamachine...

19-01-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een tijd geleden is hier op het forum “eten en drinken” een post gestart over koken voor weinig personen, zeg maar voor twee of voor alleenstaanden. Dit blijkt niet altijd eenvoudig te zijn.

Het project is toen al snel stukgelopen op gevit...

In mijn vorige stukjes heb ik het onder andere over soep gehad.

Iedereen wou nog een schepje.... !

Toen dacht ik er aan dat soep maken voor één persoon eigenlijk ondoenbaar is...

Vroeger kookte men een grote ketel soep voor twee, soms drie dagen en dan at men ook drie dagen dezelfde soep... Het ging dan ook over grote families.

Nu zou men het probleem kunnen oplossen door kleine porties soep in te vriezen.... Dat neemt al snel veel plaats in, in de diepvriezer en een alleenstaande heeft meestal niet zo een reusachtig grote diepvrieskist.

Er bestaat toch een eenvoudige oplossing... ( Blikjes van Unox kopen..., grapje...)

Men kope: één grote prei, één selderij, twee wortelen en twee uien. Een ietsje meer of minder kan ook! Waarom één prei en één selderij ? Dit is normaal het minimum dat kan gekocht worden.

Begin nu met de prei en de selderij te wassen. De meest groene, de donkerste bladeren en ook de verlepte mogen weggegooid worden. De prei in de lengte doorsnijden tot aan het wortelgedeelte. De selderij in takken uit mekaar breken. Dan pas de groenten wassen. Op school hebben jullie dat anders geleerd, dat weet ik, maar deze is de enige goede methode.

Na het wassen de groente in kleine, vriendelijke stukjes snijden. Misschien is dit ook het moment om eens een behoorlijk keukenmes te kopen, en daar ook leren mee te snijden.

Als ik huisvrouwen en evenzo mannen bezig zie met hun “pattatenschiller” en daar dan groenten gaan mee snijden.... Dat is dus gesukkel, geklungel en geklooi van allereerste orde...

Ik kan hier ook niet uitleggen hoe het dan wel moet maar Pascal kan eens een filmpje voor Kanaal50 maken.... ( Ze hebben dat trouwens reeds beloofd maar er komt blijkbaar niet veel van ! Maar ja, koken kost geld..)

Laat je ook niet verleiden tot het kopen van die voorgesneden groenten. Dat is doorgaans rommel, ook van eerste orde ! Gesneden groente, zelfs onder “beschermende atmosfeer” verandert door enzymatische werking zeer snel van smaak. In plaats van prei proef je dan hooi, of iets dergelijks...

Dus de prei en de selderij ligt daar in twee kommen, mooi gesneden en hopelijk heb je niet te veel plakkertjes op je duim of wijsvinger moeten kleven.

Doe nu hetzelfde met de wortelen en de uien. De stukjes maak je zo groot of zo klein als je zelf wil.

Uiteindelijk hebben we nu vier hoopjes gesneden groente. Wat meer of minder van het ene of het andere, dat maakt niets uit.

Nu gaan we deze gesneden groenten aanstoven in wat vetstof naar keuze. Margarine, boter, olie, doe maar iets... Doe dit op een klein vuurtje tot de groenten werkelijk half gaar zijn. Begin met de uien en voeg dan de andere groenten er bij. Voeg desnoods een scheutje water toe als de groenten dreigen bruin te worden. Of leg er een deksel op. Maar denk er aan: een pot waar een deksel op ligt, daar ziet men niet wat er binnen in die pot gebeurt.... wat die kerels van Electrabel ook mogen beweren...!

(Energie besparen door deksels op de potten te leggen en nadien alles de vuilnisbak in.... de soep is aangebrand !!! )

Laat nadien deze gestoofde groenten afkoelen. Dit kan nu tijdens de winter zelfs buiten gedaan worden. Katten eten geen groenten.... denk ik toch ?

Daarna gaan we de groenten in kleine porties invriezen. Ieder moet maar voor zichzelf uitmaken hoeveel een kleine portie is.

De bakjes kunnen zelfs gerecupereerde vlootjes van andere producten zijn. ( Boter, yoghurt, dessertjes, enz... eerst even uitwassen, niet ?)

In de pot waarin de groenten aangestoofd waren blijft altijd wel een restje over. Dat gaan we nu onmiddellijk gebruiken.

Open de deur van de koelkast en kijk welke overschotjes er nog allemaal ter beschikking zijn. Een gekookte aardappel - of twee- een restje groente van gisteren, een stukje spek of worst ???? Laat die deur ook niet te lang open, dat is energieverlies ! ( denk aan Electrabel, die zijn al rijk genoeg ! )

Op het restje gestoofde groenten in onze pot doen we nu een “kwak” water. Een halve liter is goed. Voeg er een bouillonblokje aan toe en breng aan de kook.

Let op met die bouillonblokjes. Sommige bevatten veel zout. Eén blokje is voor een halve liter water in feite reeds te veel. Zo een blokje kan gemakkelijk in twee gebroken worden. Laat onze soep in wording nu een vijftiental minuten koken op een zeer klein vuurtje. Nu mag er een deksel op, dit kan niet meer aanbranden !

Proef ondertussen maar eens. Dit begint behoorlijk naar groentesoep te smaken.

Velen hebben graag dat de soep een beetje gebonden is. Dit kan ook op zeer vele manieren.

Liggen die gekookte aardappelen daar nog die daarnet uit de koelkast gehaald zijn ? Snij ze in stukjes en doe ze bij de soep. Geen gekookte aardappelen gevonden ? Neem gewoon een rauwe maar geschilde aardappel.

Koop ook eens een doosje fijne deegwaren, zoals vermicelli. Dat blijft eeuwen goed en doe een klein greepje bij de soep. Laat niet te lang koken want na drie keer opwarmen krijgt men dan zo een soort behangselpap...

Aardappelvlokken die gebruikt worden voor puree is de ideale binding. Gewoon beetje per beetje toevoegen aan de soep tot ze de gewenste dikte heeft.

Ook binden met wat van die moderne snelbinders, dat kan.( Niet die voor op de fiets ! )

Een beetje rijst, maar let wel die moet wel een kwartiertje koken vooraleer gaar te zijn.

Een greepje couscous...

Wie bonensoep wil kan er een klein blikje gekookte bonen bij doen... Dat bindt ook!

Erwtensoep dat zal niet zo snel lukken. Dat gaan we dus uitstellen.

Kortom, wat doen we ?

We hebben dus voorgestoofde groenten, die uit de diepvriezer komen. Daar doen we water en bouillonblokje(s) bij maar voor mijn part hoeven die bouillonblokjes zelfs niet, dat is naar ieders eigen smaak en goesting... Er mag een bindmiddel bij en laat dit nu een tijdje koken.

Wil je de soep een andere smaak geven ? Doe er een beetje, een half blikje, tomatenpuree bij.

Gehakte groene kruiden, kervel bijvoorbeeld, stukjes vlees, andere reeds gare groenten, een restje kan heel goed....

Oefening zal hier de spreekwoordelijke kunst baren...

Voeg geen zout toe, de bouillonblokjes zijn meestal zout genoeg, zelfs te zout.

Een snuifje van één of ander gedroogd kruid zoals, basilicum of oregano dat kan allemaal...

Nu hebben we een “niet doorgestoken” soep gemaakt, dat is toch logisch ! Niet ?

Om een fijne gemixte soep te bekomen moet de soep daarom doorgestoken ( gemixt ) worden. Dit kan best met een staafmixer... Snel gedaan en bijna geen afwas !

( ’t Is er aan te horen dat ik vroeger nog mixers verkocht heb...)

Om de soep superfijn te maken mag ze daarna door een zeef gegoten worden maar dan heb je wel afwas...!

Er kan een scheutje room bijgedaan worden of gewoon melk of koffiemelk, dat kan ook ....

Sommigen doen er zelfs een smeerkaasje of een schepje Boursin met look bij... en mix dit enkele seconden mee...

Hebben jullie ooit gezien tijdens die demonstraties op de voedingsbeurzen en zo, hoe die razendsnelle soep gemaakt wordt met een staafmixer ? ( Met een Bamix ...)

Zeer simpel.

Je neemt een stevige beker, niet te klein. Doe daar in : één klein stukje selderij, één stuk rauwe ui, een bouillonblokje, een eetlepel tomatenpuree en een stevige eetlepel aardappelvlokken.

Giet hierop ongeveer een halve liter kokend water en stop de mixer er in....

Eén minuut mixen en gedaan.... resultaat tomatensoep. De nationale Belgische soep.

Nu nog wat verder doordrammen over zelf soep maken ; die balletjes die de echte Belg in zijn soep wil, die zijn ook in diepvries te koop. Dus enkele balletjes, hoeveelheid naar keuze, een minuutje in de soep laten opkoken en opgelost is het probleem.

Die balletje kan je uiteraard ook zelf maken. Ze even opkoken in water en ze daarna na afkoeling, diepvriezen.

Bij een minestrone - wat is minestrone ? - kan er kaas gegeven worden. Ook dat is gemakkelijk te voorzien in kleine huishoudens. Koop geen zakjes kaas maar rasp de kaas zelf. Een stuk parmezaanse kaas bewaart maanden, goed ingepakt, in de koelkast. Even met de blok kaas over een rasp gaan en voila... De overschot van de kaas kan gemakkelijk bewaard worden in een gesloten bokaaltje voor een andere keer. Bij de spaghetti bijvoorbeeld.

En, stukjes kaas van Parma, in kleine stukjes, dat is een delicatesse bij een glas rode wijn en ik kan het weten !

Geef maar wat reacties, dat is gemakkelijk voor mij en voor een volgende stukje kunnen we het natuurlijk hebben over minestrone en spaghettisaus... Of spaghetti want ik zal de gelukkige eigenaar worden van een handgedraaide machine om deegwaren te maken...

Maar dat is nog afwachten. En dat is weer een andere historie....

12-01-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Koen, sorry, Sir Koen, schrijft ergens in mijn gastenboek dat hij er nog in lukt om jonge grieten van vooraan in de negentig te versieren door hun een kom ajuinsoep aan te bieden...

’t Zal tegenwoordig niet meer lukken hoor ! ( Probeer eens met extasy, dat zal een beter resultaat opleveren. Ik kan er je leveren als je wil...! Hoeveel grieten heb je daar ? )

Maar uiensoep of ajuinsoep....Daar heb ik ook wel wat herinneringen aan...

Meestal had dat wat te maken met braspartijen of zware zuipavonden.

Traditioneel werd er rond drie uur ’s nachts, soms ook wel eens om twee uur, uiensoep aangeboden aan de gasten van een wild feest die tot zo laat gebleven waren...

De dansvloer lag dan reeds vol met vieze rommel met biervlekken alom en overal... In de duistere hoekjes van de zaal zaten of lagen doorgezakte lampetters die aan hun hazenslaapje begonnen of geliefden die van de rest van de wereld niet meer wisten...

Af en toe sleepten we er één uit de toiletten en zetten die dan buiten, in de frisse lucht. Met een glas Spa...

En Elvis kweelde “love you tender” ...

Dan : tata tata..... de grote pot met ajuinsoep kwam binnen en iedereen werd wakker....

Een “zjat” ajuinsoep, nog een kop koffie daarna, een laatste pintje, “for the road” en dan naar huis. Naar het schijnt ontnuchterde men daar van....

De rijkswacht, die sliep ’s nachts, zoals alle deftige burgers!

Van vele nachtrestaurants was uiensoep één van de specialiteiten. Na de cinema, in die tijd was het toen reeds nacht, kwam men nog snel een hartversterking halen onder de vorm van een kom ajuinensoep...

De Parijse hallen waren ook een traditioneel decor voor de uiensoep. ’s Morgens vroeg na de nachtelijke arbeid nog snel een kom “soupe à l’oignon”, eten. “Sur le zinc”. Dan naar huis voor de welverdiende rust.

Zo een Franse uiensoep heeft wel iets speciaals. ‘t Is geen gewone huis, tuin en keukensoep maar er is een “touch” aan gegeven. Er werd ook, weeral traditioneel, witte wijn bij gedronken en de afwerking van de soep gebeurde met een neut cognac... De witte wijn kieperde men soms in de soep om ze wat af te koelen, want een goede uiensoep is heet, gloeiend heet...

( Koen ...?)

Wil je zelf een ajuinsoepke maken, geen probleem ? Indien je een degelijke oven hebt met een goede gril, lukt het wel. Zonder gril bekom je ook een uiensoep maar, het zal nooit hetzelfde worden ! ( ’t Is nie meer wa ’t gewest is en ’t zal nooit nie meer weurre wat het was...)

In de restaurants gebruikt men de “salamander”; een gril met een zeer groot vermogen...

De soep maken is doodsimpel. Neem een ui of leen er een als je in Nederland woont , en snij die ui in fijne snippers, doe maar wat, ’t steekt zo nauw niet... Eén ui per bord of kom.

Fruit of stoof die uien nu aan in één of ander vetstof. Margarine bijvoorbeeld.

Neem ongeveer één ui per portie, honderd gram voor de leuteraars...! Dus voor veertig kommen soep maakt dat veertig ajuinen.

Als het in voorraad is mag er ook wit van prei bij...

Als de ui lang genoeg fruit krijg je een bruine soep, minder lang geeft een bleke soep.

Giet daar dan veertig scheppen water over uit en doe er de nodige bouillonblokjes bij... Van ‘kieken of ’t konijn ’t steekt zo nauw niet... Nog een overschot van een gekookte patat of wat bloem aangelengd met water, een temperke zoals we zeggen, om de soep lichtjes te binden en laat ze nu maar koken. Des te langer des te beter.

De Fransen gieten er nu al een flesje witte pinard bij...

Even proeven... Peper en zout . En voila de soep is zo goed als klaar.

Dit is de voorbereiding. Nu komen de gasten er aan of één of andere zatte feestvierder en de soep moet nu afgewerkt worden.

Doe een schep soep in een aardewerken kom. Zo een kom zoals men gebruikt om de hond zijn eten in te geven... de soep moet zelfs niet eens warm zijn. Dat komt seffens wel.

Leg nu een snede oud brood, het mag ook Frans brood zijn, dat wordt ook oud en wat blijkt?

Dat brood blijft drijven boven op de soep. Daarop kunnen we nu een genereuze handvol geraspte kaas strooien.

Zet de kommen soep nu onder de grill. In de oven lukt het ook maar het zal veel langer duren.... Terwijl gratineert de kaas en de soep wordt heet ...

Nadien zie je de gasten hun soep eten, terwijl de tot draden getrokken kaas met de rug van hun hand van hun lippen wegvegend... Daarom een goedkope jonge emmentalerkaas gebruiken, die levert de meeste lol op !

Natuurlijk wordt de soep nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt. Toch zou ik degenen die hun lippen verbrand hebben aan zo een gloeiend heet soepje geen pintje willen betalen... Daarvoor zal mijn pensioen uitkering niet volstaan vrees ik...

Nog wat.

De aardewerken kommen krijgen door dit gratineerproces een zeer donkere bruine verbrande rand bovenaan die er bijna niet meer af te krijgen is... Maar dat hoort zo...

Ooit heb ik eens geprobeerd om de hond zijn eten te geven in dergelijke kom en ’t beest heeft me toen gebeten !

Voor de specialisten, zoals reeds aangehaald, giet er nog een “vleugje” cognac bij, enne slaapwel.

04-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gezien het overweldigend, overdonderend megasucces van bovenst..., onderstaande stukje over soep, zal ik er maar een verlengstuk aan breien zeker....

Kijk maar!

Het is wel begrijpelijk, of dit correct Nederlands is weet ik niet, maar ’t klinkt goed... ,begrijpelijk dus... Soep maken is een kennis die verloren gegaan is.

Alles wordt nu vervangen door soepen, gemaakt met bouillonblokjes waardoor elke soep steeds hetzelfde gaat smaken of erger nog, soep wordt gekocht in blik of vacuümverpakking.

Daarnaast ontstaan er van die recepten van “would-be” koks die recepten uit hun duim zuigen zonder de minste ervaring maar wel alles publiceren in boeken en, of erger nog, heel hun flauwe kul laten uitzenden op TV.

Soep van banaan met tomaat, groene mango met kokos, apenstaart (@) en uiensoep, gewokte kippenfilet met paksoi of Mongoolse yaksoep met pruimen..., dat zijn zo enkele van die nieuwe trends...

Soep uit blik vind ik wel een goeie, je krijgt je soep geserveerd in een blikken doos... Welke soep...??? Soep, hé...( uit blik...? )

Dit is het seniorennet en wij houden van stevige uiensoep, tomatensoep met ballekes of erwten en bonensoep.... Liefst met een goed stuk spek daar in !

In de “Répertoire de la cuisine” staan ongeveer 38 “soupes” aangegeven.

Let hier op het woord “soupe” !

Voor de Franse klassieke keuken is een “soupe” een landelijke soep....

Een “potage” is een verfijnde (?) soep.... zie daarvoor onderstaand stukje!

Voor een “soupe” heeft men een ketel nodig en een mes om groenten en dergelijke te snijden.

Voor een “potage” is veel meer materieel vereist. Een zeef,of een staafmixer of een passe-vite. Ook de afwerking is anders er komt room of eierdooiers aan te pas, en zo nog wat van die liflafjes...

Ik ga nu die “Répertoire” even ophalen uit de kast en breng mijn vertaalcomputer mee....

( Ondertussen mijn teen verstuikt aan die canapé die weer in de weg stond... Zal in het vervolg de lichten aansteken. )

De eerste soep, excuseer , soupe :

Soupe à l’air…. Letterlijk dus: soep van of met …lucht !

Een andere is de “Aigo Bouido”. Letterlijk : gekookt water...!

Dit is Provençaalse keuken, dat ruik je zo...!

Dit zijn soepen die in onze Belgische keuken niet zo thuis horen maar als je er even over nadenkt en het eens probeert kom je tot een verbluffend resultaat.

Gewoon, enkele teentjes knoflook aanfruiten in wat olijfolie of eenden of varkenvet, naargelang waar je woont of wat er in de schapraai aanwezig is.... daar een forse hoeveelheid water aan toevoegen, diverse kruiderijen, waarvan dikwijls salie de hoofdbrok vormt, en veel zwarte peper...

Een laurierblad, tijm, doe maar wat...!

Een kwartiertje koken en voila: de soep is klaar ...

Bij het uitscheppen giet me deze dunne, waterachtige soep over stukjes oud stokbrood.

“Du pain rassis” zoals men in Frankrijk zegt.

Dit is eigenlijk het basisrecept voor gelijk welke “soupe” !

Let op, deze recepten komen niet uit vervlogen tijden. Die worden nog alle dagen in de Franse boerenkeukens toegepast.

Een andere bekende is de “Tourin”. Ook geschreven als “Thourins”, maar dat doet er niet toe.

Dat is een soep die gemaakt wordt met ofwel veel uien, soms met tomaat erbij, ofwel met knoflook. Als afwerking worden er eierdooiers door geklopt en het eiwit wordt gepocheerd in de soep.

In de Périgord werd dit soort soep opgediend aan een pas gehuwd koppeltje, net voor ze naar bed zouden gaan. Om hun “sterkte” te geven. De soep werd zwaar gepeperd en de hele buurt bleef dan kijken om te controleren of de soep ook zijn effect uitoefende...???

Je zou voor minder....niet trouwen... Kijk hier eens , prachtig niet ? Maar kom terug, hé !

Ook in Spanje, als ik daar ooit zelf eens uit eten ging, had Pépe Rubio, zo een soepje à la boerenfluitjes, die alleen maar geserveerd werd aan goede klanten,maar dat was ik wel, ik woonde vlak naast zijn deur. Dat soepje was een “sopa de ajo”....

Klaar in drie minuten en oh, zo overheerlijk lekker en doodsimpel om te maken...

Zijn vrouw Trinidad, Trini voor de intimi, heeft mij het recept verklapt.

Het komt overeen met 2+2 is gelijk aan .... (Seniel aan het worden ?!)

Neem een braadpan, doe er olijfolie in en bak daarin stukjes oud brood en een klein handvol

gehakte knoflook, als het is voor twee personen.... Twee handen vol voor vier personen.

Overgiet met heet water en kook nog twee minuten verder.

Leg een ei, in een kom, zonder de schelp liefst, en giet daar de gloeiend hete soep over...

Wacht drie minuten en dien op....

Het uitzicht, dat moet je niet naar je vrienden in onze koude kikkerlanden sturen, zeker niet met een foto er bij...

Maar lekker !

We waren toch in die répertoire aan het lezen...?

Een paar meer recepten aangepast aan onze contreien :

Een echt mooie is de “Soupe à la grand’mere”.

Grofweg gesneden prei, uien, selderij, kool, aardappelen en rapen. Als bevochtiging : drie kwart water en één kwart melk.

Als afwerking, de garnituur: zuring, sla, spinazie, kervel en “des pâtes d’Italie” zo schreef men dat in de tijd van Escoffier. Zeg maar vermicelli of zo iets...

Dergelijke soepen met een bevochtiging ( wat een woord ! ) van melk vallen qua smaak zeer goed mee en doen zelfs wat roomachtig aan. Het veiligste is wel om die melk pas helemaal op het einde van de bereiding toe te voegen. De melk zou kunnen en durven schiften...

“Soupe à la grand mère”, alstublieft niet verwarren met “soupe de belle mère”. Die laatste is met veel azijn, volgens een van mijn collega’s, toch...

Een soep die ik mij nog herinner uit mijn tijd van de hotelschool was de “Soupe Laboureur”. Een soep voor hardwerkende mensen, zoals wij studenten toen waren ?!

Ook zo een soep, speciaal voor de zaterdag, de laatste dag van de week. Vele resten bijeen gooien en koken maar...

Volgens de normen van het boekje dat hier nu voor mij ligt, is het een soep gemaakt met gezouten varkenhammetjes, gezouten spek en spliterwten.

Laat enkele uren koken en voeg er dan wortelen, rapen, prei en uien bij.

Bij het opdienen het spek en de hammetjes in stukjes snijden en bij de soep doen...

Zelfs soepen gemaakt met witloof, wit van prei en aardappelen kregen toen een mooie naam : “Soupe à l’Ardennaise”. Als vocht werd er melk gebruikt.

Er al eens op gelet dat er hier nergens gesproken wordt over bouillonblokjes ???

Soepen gemaakt met als bindmiddel bonen en erwten mogen we (ik dus ) niet vergeten te vermelden.

Zo en heerlijke dikke soep met witte bonen, diverse groenten en een stuk spek daar in.... dat is pas eten. Ga nadien maar een wandelingetje doen, dan hebben de huisgenoten geen last van rare geluiden en geuren....

De bonen moeten eerst een nachtje te week gezet worden. Alhoewel dit eigenlijk te lang is. Er kunnen zich dan reeds gistingsverschijnselen in de bonen voordoen en dat is juist wat we willen vermijden. Zet de bonen daarom in de koelkast tijdens het weekproces en giet dit weekwater nadien weg! Dit zal nadien veel buikgerommel besparen !

Erwtensoepen , daarvoor moeten de erwten niet eerst geweekt worden. Na een uurtje koken zijn ze zo reeds gaar. Ook erwten veroorzaken overlast in de buik maar de producenten proberen steeds maar om erwten of bonensoorten te kweken die deze vervelende bijverschijnselen niet veroorzaken. Ons organisme, onze darmen lukken er niet in om bepaalde zetmeelsoorten die in peulvruchten voorkomen, te verteren.

De voorlaatste stap, dat is in de dikke darm, daar gaan mensvriendelijk bacteriën die verteringstaak overnemen en zullen ze die venijnige zetmeelsoorten even voor ons gaan verteren maar ze scheiden , met “d”, daardoor koolzuurgas af. Dit koolzuurgas hoopt zich op in de dikke darm. De rest is gekend...

Uit mijn kindertijd herinner ik mij nog de zondagse “Kermissoep”. Dat was een gewone simpele bouillonsoep Gans de familie kwam samen en ze aten van ’s middags tot ’s avonds. Eerst de soep, later het vlees. Niet vergeten dat er ook frikadellen met krieken, boterkoeken en rijstpap met fruit bij kwamen. Taart ook !

De nonkels speelden kaart, de tantes kwetterden en slurpten slappe koffie en ik dronk stiekem de restjes van de glaasjes “Muscat de Samos” op...

De soep werd gemaakt door eerst een gigantische “rol” te koken met daarbij allerhande groenten. Zeg maar prei, selderij, uien, wortel en misschien nog wel één en ander....

Die “rol” was een stuk soepvlees dat de slager voorbereidde door een lap runderborst tot een rol samen te binden. Nadat het vlees zijn smaak afgegeven had aan de soep, dat gebeurde op zaterdag, werd het vlees ’s anderdaags in plakken gesneden om als beleg te dienen voor de kermis “pistolees”.... Waar is de tijd ?

Maar : “The Times, They Are a-Changing “

UNOX !

03-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het wordt stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.

Wintertijd is soeptijd....

Niet dat er in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige soep dat is winterkost.

We zullen even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.

Als je een kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep, uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één recept...en een klein beetje zelf nadenken.

( Maar dat is de laatste jaren soms al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)

Soepen kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:

Pureesoepen,

Roomsoepen,

Veloutésoepen

Burgersoepen

Consommésoepen

Vreemde soepen.

We zullen ze even ontleden.

De pureesoepen zijn de soepen gebonden worden met aardappelen, bonen of erwten... Een ander naam is : doorgestoken soepen.

Een roomsoep bevat room, uiteraard en een veloutésoep bevat velouté.... Dit is een grapje; Een veloutésoep is een soep die afgewerkt wordt met een mengsel van room en eierdooiers. Iets wat bijna nooit meer gedaan wordt, wegens diverse redenen.

Een burgersoep, dat is zoiets als onze grootmoeder deed of nog doet.... Een soep met een brok vlees of kip, daarbij verschillende groenten en deze samen verscheidene uren laten koken...

Een consommé, daar zal ik hier niet op ingaan, dat is een hoofdstuk apart en dat staat hier te lezen. Vroeger, lang geleden, hier reeds geschreven....

De vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel dergelijke soepen nu overal bekend zijn.

Soepen van schaaldieren vormen nog een aparte groep, ook dit staat reeds lang te lezen op dit blog, kijk hier maar....

Dus blijven er nog over de doorgestoken soepen over en de burgersoepen...

Dit zit zo: vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken.

Het verschil zat hem hier; de rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet !

De rijken, de baronnen, graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren. De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.

Hoe maakte die arme man zijn soep ?

Neem de ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er in voorraad is.

Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel groenten van eigen kweek....

Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor enkele dagen...

Deze soep werd meestal gegeten uit kom waar eerst enkele stukken oud brood in gelegd werden.

Dat was toen de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.

In het Frans spreekt men nog over “les souppes”, let op de twee p’s. Dat zijn stukken al dan niet geroosterd oud brood.

Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord “burgersoep”. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet vinden.

In vaklitteratuur komt het woord wel voor.

Dus zo een burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is. Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...

Onze grootmoeders deden het zo. Zaterdag avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken. De kachel doofde ’s nachts en ‘s zondags ’s morgens warmde de soep weer op....

Dikwijls werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep. Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste arbeid verricht...

De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen, grote messen en zeven ( meervoud van zeef ).

Zij konden dus verfijnde soepen maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk. Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en langdurig labeur !

In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum van tijd.

Nu gaat dat een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls vervangen door soep in brick verpakking.

Wie herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er “soepboeren” rondreden in de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen soep...

Kom, we gaan zelf even soep maken.

Neem als voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt wel...

Welke kleur moet een aspergesoep hebben ?

Antwoord : wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.

Naar wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !

Hou dus twee regeltjes in het achterhoofd.

Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken nodig.

Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten...

Er zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het zijn eerder smaakversterkers...

De ui en het preiwit moet eerst even klein gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...

Nu moet de soep nog gebonden worden.

Voor de meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht.

De aardappelen mogen er onmiddellijk bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden.

Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen...

Stop nu de staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds vreselijk zout !

Nu de soep nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur er bij, en opdienen maar !

Indien er een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de soepterrine, anders kan het zaakje schiften.

Dat is eigenlijk het principe van een eenvoudig pureesoepje.

Zelfde idee als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen, kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...

Voor een echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter soep.

Als je grote hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ????

Zeer eenvoudig : twintig gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter....

Normaal serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een “repasse” waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.

Indien je dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...

In een vorig stukje, ja over rijst, heb ik geschreven dat er daar een boek kan over geschreven worden, over soep dus ook....

Misschien later wel...

Anders, stel maar vragen.!

27-10-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het soepje zelf kan snel gemaakt worden maar het hier neerschrijven zal een ietsje langer duren.

Het heeft ook te maken met wat je in huis hebt aan grondstoffen want als alles nog moet gekocht worden, dan zullen we heel even bezig zijn.

Dit soort soep maak ik wel eens als er allerlei restjes in de koelkast liggen waar zo niet direct een juiste bestemming voor is of waarvan er zodanig weinig is dat er ook niet veel meer mee kan aangevangen worden....

Zo beginnen we: we maken eerst een beetje bouillon. Gewoon van blokjes van Knorr. Maggi mag ook. Kip is goed...

Gebruik evenwel niet zo veel bouillonblok als de fabrikant voorschrijft, de soep wordt dan veel te zout en veel te sterk. Eén blokje voor een liter water, dat is genoeg. Dat is dan ook meer dan voldoende voor vier personen. Dat vind ik toch.

Rommel dan even rond in de schapraai en kijk wat er voorhanden is.

Eerst de garnalen. Hiermee bedoel ik niet die kleine Noordzee garnaaltjes, niet dat er daar iets fout mee is, maar neem van die dikke scampi’s, zoals wij die in Vlaanderen noemen : reuzen zoetwatergarnalen. Gamba’s, reuzenzeewater garnalen, dat kan en mag ook hoor, maar dan zit je daar met die koppen waar je verder niks kan mee aanvangen.

Leg de beestjes even te ontdooien in wat lauwwarm water of in de microgolf.

Nu heb ik als paddenstoelenfanaat altijd wel één of andere gedroogde paddenstoel in huis.

Gedroogde bruine Chinese shiï takes en oorzwammen. Schrik niet, dat zijn ondertussen vrij gewone producten geworden die in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar zijn, in België toch. Afdeling Aziatische voeding... In Nederland zal je naar de toko moeten.( Pour les Français la même chose)

Als je daar dan toch bent breng dan ook een pak rijst - of mungboon vermicelli mee. Dat is van die transparante vermicelli. Al die spullen blijven maanden goed in een gesloten doos in de voorraadkast. Koop ook nog een fles(je) sojasaus !

Zet één of enkele gedroogde paddenstoelen te week in warm water. Naargelang hoeveel soepjes je wil maken. Let op, die paddenstoelen geven een zeer doordringend smaak af...

Dan zoeken we wat groenten bij mekaar.

Zijn geschikt : ui, wortel, prei, bosui, peultjes, courgette, gewone witte paddenstoelen, eigenlijk alles, maar zorg er voor dat de groenten in zeer fijne julienne gesneden worden. In ragfijne sliertjes betekent dit.

Goed. We zijn er bijna.

De bruine paddenstoelen staan geweekt klaar. Hier begin je best eerst mee want dat kan eventjes duren. Gingen we een snel garnalen soepje maken ???

Maar dat is geen werk. Kwestie van er een uurtje voordien aan te denken.

De bouillon staat te sudderen, kieper de paddenstoelen er in. Een scheutje sojasaus mag er bij.

Wat peper, een snippertje gember en een snippertje knoflook. Die kunnen alle twee vervangen worden door lookpoeder of gemberpoeder, dan gaat het echt vlug.

De groenten toevoegen, laat alles een minuutje doorkoken en voila, we zijn er bijna.

Die Chinese vermicelli hebben we ook eerst even te week gezet in lauw water en die mag nu ook eventjes in de soep mee koken.

De garnalen, we zijn de garnalen bijna vergeten !!!

Wel die hebben we gepeld, het darmkanaaltje er uit gehaald en de beestjes zelf in twee helften gesneden. Laat die nu een minuutje in de soep opkoken. Niet langer want dan worden dat leren lapjes. Totale kooktijd, minder dan vijf minuten.

Aan tafel!!

Ogenschijnlijk lijkt dit op een grote rompslomp. Maar dat is het niet.

Nog even overlopen:

- Paddenstoelen te week zetten.

- Groenten snijden, misschien het moeilijkste voor velen. De paddenstoelen moeten uiteraard

   ook in plakjes gesneden worden.

- De vermicelli te week zetten. Soms neem ik hier een restje gekookte noedels voor...

- De scampi’s ontdooien en pellen en het zwarte draadje er uit halen.

Dan, bouillonnetje maken, paddenstoelen er in, groenten er bij, dan de garnalen plus de vermicelli .... Klaar !

Als je dergelijk zaken in huis hebt, zoals een scherp pikant pepertje of een mespuntje sambal: doen !

Wil je een beetje meer consistentie aan het soepje geven : schep de soep dan in kommetjes, breek er een heel ei in en zet het soepje in de microgolfoven. Hoe lang die er moet in blijven dat weet ik niet, misschien één minuutje voor twee kommetjes soep.

(De schrijver van dit artikel neemt geen enkele verantwoordelijkheid bij eventuele ongelukken zoals ontploffende eieren of zwaar bevuilde microgolfovens bij verkeerdelijk gebruik er van.)

Een greepje fijn gesneden ajuinpijpjes, lenteui, bosui, groene ui, schallulekes, pijpajuin, nog iets ??? Dat kan er over gestrooid worden. Voor de diehard's ; wat verse grof gesneden koriander.

Wil je nu de enige echte Chinese smaak aan je soep geven voeg dan nog een mespunt MSG toe.

Dat is dat fameus spul wat ze in gans China gebruiken om gerechten meer smaak te geven.

In Europa is het een verdacht goedje, je zou er volgens sommigen toch, op staande voet van doodvallen bij het nuttigen er van.

Nu zal ik alle gekende namen noemen : MSG, dat is de afkorting van monosodium glutamaat, natriumglutamaat, glutaminaat, enz... ook Ajinomoto, dat is de Japanse naam, een merknaam. E 621, dat is de Europese code voor een toegelaten voedingsadditief, gourmet powder, smaakversterker, mort subite.... Enz...

Alleen vraag ik me af hoe het dan toch komt dat er nog zoveel Chinezen en Japanners op deze aardbol ronddwalen, die gebruiken dat spul alle dagen en gaan er blijkbaar niet dood van !

Misschien krijg je er wel spleetoogjes van, na een tijdje...

Ook: als je dat niet wil gebruiken, even goed. No problem! De bouillonblokjes zitten er toch reeds vol van. Na zout, is het hoofdbestanddeel van bouillonblokjes of – poedertjes, dit fameuze E-621.... En toch is van bouillonblokjes tot hiertoe niemand doodgevallen.

Een drupje,olie van geroosterde sesamolie geeft een echte authentieke Aziatische smaak.

Volgende keer een echt oorspronkelijk Koreaans gerecht : KIMCHI !

Leg de wasknijpers of de neusklemmen reeds klaar en verwittig de brandweer want er zal één en ander te blussen zijn.

02-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Visserspotje, Marmite du pêcheur, pseudo bouillabaisse.....

Een redelijke bouillabaisse is hier bij ons bijna niet te maken. We hebben er gewoon de juiste vissen niet voor. Misschien de gelukzakken die in de buurt van een grote vishandel die mediterrane vissoorten verkoopt wonen, bij hun kan het lukken.

De bouillabaisse wordt ook op een andere manier gegeten dan een vissoep. Eerst wordt de soep opgediend, soms vergezeld van gemalen kaas...ja, ja, ...soms met croutons. Bijna altijd begeleid met een aïoli en /of een rouille.

Daarna eet men de vis, met aïoli en rouille. En brood.

Hetgeen wij hier gaan maken is een compilatie van bovenstaande.

Eerst en vooral, als het op het einde van de maand is of als je zit te wachten tot het kindergeld gestort wordt, begin er dan niet aan. Vissoep is duur...! Zeer duur zelfs.

Ook zou ik zo een soepje niet beschouwen als een soep maar als een voorgerecht of zelfs als een hoofdschotel als de porties wat groter genomen worden.

Welke vissen gaan we gebruiken?

Zoek naar vaste vissoorten, daar heeft men de minste miserie mee. Zachte vissen als wijting, die wel eens wordt aangeraden valt toch zo snel uiteen.

Lotte, staartvis, zeeduivel, dat is allemaal hetzelfde, dat is een zeer vaste vis en is dus goed.

Knorhaantjes, de rode of de grijze, dat maakt al niet veel verschil. ( trigla ) Ook goed.

Zeepaling, hondshaaitjes, er wel op letten dat ie zeer vers is, anders durft hij naar ammoniak ruiken.

Zeewolf, is ook een stevige vis.

Stukjes kabeljauw, vooral als het kabeljauw is uit de noordelijke zeeën, die is vast. De gullen uit de Noordzee zijn slap, zoals wijting...

Tongfilets of stukjes tarbot, als de portemonnee het toelaat, waarom niet ?

Zeg aan de vishandelaar dat het vissen moeten zijn voor soep, stevige vissoorten, hij, of zij, kan dan goede raad geven.

Wat mosselen, een langoustine, een gamba, enkele inktvisjes, de kleine zachte , niet van die rubberachtige ringen... Eventueel wat andere schelpjes. Kokkels, venusschelpjes, enz..Vraag ook wat afval van vis. Koppen van tarbot, graten van tong, dat is ideaal.

Sommigen gebruiken ook kleine zeevisjes maar die zijn hier toch bijna niet te bekomen, tenzij bij de Marokkaanse vishandelaren...

Eerst gaan we een visfumet maken. Maak er niet teveel tamtam over. Was de visafval goed en kook die gedurende een kwartiertje met water, wat uien en selder. Kruidenbosje van tijm, laurier, citroensap, enz;... Kijk even hier.

Als je kleine zeevissen vind, mogen die gebruikt worden. Nadien worden de vissen door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid om de laatste druppel smaak er uit te persen.

Bij de gewone visfumet volstaat het om die door een zeef te gieten.

Nu de groenten; in een soep zitten groenten, niet waar ?

Neem de gewone klassieke soepgroenten zoals prei, selder, ui, wortel en voeg daar nog royaal wat venkel en knoflook aan toe. Eventueel enkele verse tomaten.

Snij de groenten in mooie kleine stukjes, brunoise zouden wij zeggen of een fijne mirepoix...

Stoof de groenten aan in olijfolie. Het is een zuiderse bereiding en daarvoor gebruiken we olijfolie; het moet absoluut geen extra vierge zijn. Die van den Aldi of de Lidl is goed genoeg...wat niet wil zeggen dat, dat slechte olie is !

Sorry mijnheer Albrecht...

(Aldi is volledig eigendom van de familie Albrecht, er zijn geen aandeelhouders. De broers zijn waarschijnlijk de rijkste Europeanen, met een geschat vermogen van 32,2 miljard euro )(2006). Dus oppassen met dat soort volk.

Soep maken ! Dus de groentjes aanstoven. Zet ze nadien even opzij. Naast de visfumet.

Alle vis nu in mooie hapklare brokjes verdelen. Ook weer niet te klein.

Nu gaan we een trucje toepassen om er voor te zorgen dat de stukken vis heel blijven.

Trucare met de doif....: leg deze visbrokjes in een ingeboterde of met olie ingestreken, braadslee..

Alle schelpdiertjes, mosselen en andere als er al zijn, gaan we eerst apart gaar maken. Gewoon met een scheut droge witte wijn, wat peper en eventueel wat gehakte peterselie en/of een sjalotje...

Nu de visfumet bij de gestoofde groenten voegen, alle kookvocht (zonder zand) van de schelpdieren en we laten dit een twintigtal minuten koken. Voeg er bij ; een pluk saffraandraadjes, tomatenpuree en proef na enkele minuten. Voeg de verse tomaat slecht op het laatst toe. Die tomaat moet uiteraard gepeld en van de zaadjes ontdaan zijn. Of gebruik gewoon gepelde tomatenstukjes uit blik.

Laat ons aannemen dat we toch een kwart liter soep per persoon moeten bekomen.

Misschien zelfs wat meer, want met nonkel Louis daarbij, die kan wat verzetten hoor !

Enkele blaadjes basilicum of andere zuiderse kruiden mogen er natuurlijk ook bij.

Een goede scheut witte wijn , zeg maar een halve fles, naargelang de hoeveelheid mag er ook niet ontbreken. Eerst even proeven of er geen kurksmaak aan zit....je weet maar nooit!

Terwijl de soep aan het koken is gaan we de vis in de oven schuiven, nadat we er eerst wat achtergehouden visfumet over gegoten hebben en ook een beetje kruiding... Offer de rest van de fles witte wijn ook maar op. Leg een vel boterpapier over de vis om te beletten dat ie uitdroogt. Schuif in een voorverwarmde oven. Begin nu weer niet te vragen hoe warm die oven moet zijn hé, hoeveel graden, weet ik veel...Als de knop een beetje naar rechts staat is het goed...

Vis is zeer snel gaar, als het vocht er kokend aan toegevoegd wordt spreken we hier over enkele minuten.

Als er gamba’s gebruikt worden mogen die bij de vis gevoegd worden, met of zonder schaal.

De schalen kunnen bij de visfumet als je niet te veel geknoei aan tafel wil.

Onze (groenten)soep staat nog steeds te koken maar ondertussen hebben we ze goed op smaak gebracht...

Zet diepe warme borden of kommen klaar en verdeel de vis over de borden. Het kookvocht van de vis gieten we nu bij de soep, proeven nog even en de soep wordt nu over de visbrokjes gegoten.....

Schelpdieren kunnen eerst even opgewarmd worden in de soep of als ze niet te fel afgekoeld zijn worden ze zo maar over de borden verdeeld. De soep zal ze wel opwarmen.

De schelpjes mogen zo mee in de soep. De mosselschelpen mogen eerst verwijderd worden, dat geeft nadien minder troep...

De koppen van de gamba’s of langoustines worden gebruikt als versiering, de amateurs kunnen ze dan leeg zuigen. Enkele hele mosselen met schelp dienen ook als decoratie...

De soep wordt aan tafel opgediend met een lepel en vork.

Als dit gerecht moet gemaakt worden voor een grotere hoeveelheid personen zou men echt met twee moeten zijn om de zaak goed te regelen in de keuken.

Er worden gebakken sneetjes brood bij gegeven. Schijven Frans brood gebakken in olijfolie en nadien ingewreven met een teentje knoflook. Op dat brood wordt dan de aïoli of de rouille geschept.

Het recept voor aïoli en rouille komt later. Volgende post. Beloofd...

Trouwens aïoli is een volledig Provençaals gerecht....niet zomaar een saus.

Aujour d’hui : aïoli op het uithangbord van een Provençaalse bistro betekent dat er ’s avonds te smikkelen valt!

21-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay