Maar eerst - 'k kan het niet laten - werden er twee opmerkingen ingezonden over moringa. Moringa is de groente waar ik het twee weken geleden over had. De eerste reactie komt uit Indonesië waar de groente blijkbaar ook gekend is. Hier te lezen bij het stukje zelf. De tweede reactie kwam van mijn eigen zuster die de groente kent uit Sri Lanka. Dit is wat zij mij schreef ; ivm muringa : deze wordt in seizoen bijna dagelijks gegeten in Sri Lanka en is heel lekker. In Sri Lanka worden de stengels in stukken gesneden (eerst buitenste vezels verwijderen) en in een curry verwerkt. De ronde stukken stengel worden dan gewoon middendoor gesneden op het bord en leeg geschraapt met een lepel…

Zo hoor je het ook eens van een ander.

Zij schrijft ook "muringa" met "u" en de groente wordt in Sri Lanka eveneens bereid in een curry zoals ik het ook geprobeerd heb… Toen ik nog een nieuwe moringa (met "o") wilde halen bij de groenteboer bleek alles uitverkocht te zijn… Volgende keer meer succes.

Nu dan, naar een recept voor een "Geurige kruidenkoek".

Een bezoekster, die net terug kwam uit de bio-winkel vergat bij mij thuis, al dan niet opzettelijk, een promofoldertje met daarop een bio-recept voor: "Geurige kruidenkoek"…

Bedoelde zij misschien dat er tegen de volgende keer liefst zo een stukje cake naast haar kopje koffie zou liggen? Ik weet het niet maar het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

Maar zou zo'n cake wel lekker zijn? Zoiets kan je alleen maar weten als je de proef op de som neemt; "The proof of the pudding is in the eating!" Zo zeggen de Britten…

Het recept voor "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig. Dit stond te lezen op het kaartje;

- 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is wel zeer hoog. Maar ik heb de cake gebakken en de smaak valt enorm mee. Wel gebruikte ik andere specerijen, niet iedereen heeft zo maar gemberpoeder of kardemompoeder in zijn schapraai staan…

 - Ik gebruikte een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder, kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. (Ik hou niet zo erg van kruidnagel, geen dus!)

De venkelzaadjes had ik in voorraad maar ik veronderstelde dat zo'n hele en harde zaadjes in een koek misschien een onaangenaam gevoel in de mond zouden geven en slechts weinig smaak. Daarom heb ik de zaden fijn gestampt in een vijzel en nadien de grove stukjes en de pelletjes er uit gezeefd… Het resultaat was verbluffend… De koek smaakte naderhand overduidelijk naar anijs… (De smaakstof in venkel is anethol: de verbinding die de anijssmaak oplevert.)

- Als suiker heb ik bleke bruine suiker gebruikt plus een scheut donkere kandijsiroop, voor de kleur… - Rietsuiker of bietsuiker, suiker is suiker…! -

- Als rijsmiddel gebruikte ik een heel pakje bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Dat is slechts 16 gram maar het blijkt voldoende te zijn…

- Als noten; de gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Alles grofweg gebroken.

- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk kwam uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg… (Of beslag?)

In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden zelfs licht te bestrooien met bloem want het deeg (beslag ?) heeft neiging tot plakken… Wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid in de eierdooier en de noten.

 Ook de baktijd en de temperatuur lijken mij nogal hoog en lang te zijn. Mijn cake kwam na een uur baktijd met een nogal Afrikaans kleurtje uit de oven… Misschien door het gebruik van de bruine suiker? De koek voelde ook nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie is de cake toch zacht geworden en een (ver)brandsmaak was er gelukkig niet… Dus even opletten indien je dit recept wil proberen!

 De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. Op het ogenblik dat ik dit schrijf is de cake reeds een week oud en hij smaakt nog altijd even lekker en is niet uitgedroogd… Toch bewaar ik de cake gewoon in een plastieken voorraaddoos… Zonder koeling, maar wel ingepakt in folie.

 Dan wat anders: nu ik toch bezig ben met calorieën tellen!

Vermits alle beetjes helpen dacht ik er zo eens aan om een vinaigrette te bereiden met verlaagd vetgehalte! Zo zou het toch op het etiket van een commercieel product moeten vermeld worden maar de fabrikanten gebruiken graag het woord: "Light"!

 Een vinaigrette bestaat volgens de traditionele regels uit olie, azijn, peper en zout! Voor drie delen olie, één deel azijn! De toevoeging van mosterd en/of verse gehakte fijne kruiden is toegestaan. Wil men een goede vinaigrette aanmaken heeft men volgens een oud gezegde vier personen nodig: een verkwister voor de olie, een gierigaard voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. Zie je wel; een verkwister voor de olie!

 Olie staat synoniem voor calorieën! Dus minder olie gebruiken en toch een fijne smaak behouden, dat is de boodschap om een vinaigrette "Light", te bekomen.

De fabrikanten lossen dit probleem op door water in plaats van olie in hun producten, zoals vinaigrette, te mengen. Water is goedkoper dan olie maar zo kunnen ze ook het water verkopen aan dezelfde prijs als ware het olie.

Maar dergelijke grapjes kunnen we thuis ook uithalen… en "Hokus Pokus"…! Het product dat als resultaat uit de bus zal komen is niet echt een vinaigrette, volgens de culinaire normen zijn, maar een "slasaus"; smeuïg en lichtjes gebonden…

 Voor een bokaaltje van ongeveer 350 ml, dat is een standaardbokaaltje:

 - 200 ml olie naar keuze, zonnebloem, koolzaad, maïs…. Geen olijfolie of arachideolie; die zal stollen in de koelkast!

- 100 ml koud water (Ook 50/50 water en olie is mogelijk.)

- 1 eetlepel mosterd naar keuze

- 50 ml (of meer) azijn naar keuze. (Ik gebruik graag ciderazijn)

- peper en zout en/of andere specerijen of kruiden naar smaak.

- En één mespunt van een of andere "gom"…!!! (seffens komt meer uitleg!)

 Breng dit alles samen in een hoge mengbeker, behalve de gom, en mix met de staafmixer voor enkele seconden. Strooi het gompoeder er bij terwijl de mixer loopt en je zal zien dat de saus (bijna) onmiddellijk verdikt en een gebonden, geëmulgeerde saus zal vormen. De hoeveelheid gom die moet gebruikt worden hangt er een beetje van af welke gom je gebruikt maar begin met slechts zeer weinig en voeg meer toe indien nodig. Let wel op want de meeste gommen werken nog een tijdje na…! Dus de verdikking gaat soms nog enige tijd door.

Het gompoeder want deze gommen zien er uit als een wit of licht gelig gekleurd poeder, moeten toegevoegd worden terwijl de mixer loopt want de binding gebeurt quasi onmiddellijk! Zo niet verkrijgt men klontertjes die nooit meer weg gaan maar meestal vormen ze één dikke taaie brok, zo weet ik uit ondervinding!

 De gom die ik hiervoor gebruik is "guargom". Dat is een wit poeder, dat als het droog bewaard wordt een eeuw houdbaar is, misschien zelfs langer. Ook xanthaangom doet ongeveer hetzelfde en het werkt nog sneller en krachtiger. Andere gomsoorten zijn ook bruikbaar, zoals; Arabische gom, carrageen, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom en dus ook xanthaangom… Deze namen klinken nogal synthetisch maar niets daarvan. Deze gommen worden gefabriceerd uit plantensappen, behalve de xanthaan… die wordt uit een bacteriële basis bereid.  

Het bokaaltje met de bereide slasaus kan bewaard worden in de koelkast en mocht de olie zich misschien na een tijdje wachten, toch nog afscheiden van het water, dan hoef je enkel eens krachtig te schudden met het bokaaltje en alles ziet er terug uit als nieuw! Mocht je ook gehakte groene kruiden verwerkt hebben in de saus, dan zullen deze kruiden niet naar de bodem van het bokaaltje zinken maar "in suspensie" blijven…

 - Al deze gomsoorten zijn polysachariden - in water oplosbare voedingsvezels - en zijn dus (onverteerbare) koolhydraten. Gommen zijn in water goed oplosbaar en ze kunnen tot 100 keer hun eigen gewicht aan vocht vasthouden! Dergelijke gommen worden zeer veel gebruikt in ons (industrieel bereid) voedsel en zij hebben een E-nummer dat in de 400 serie ligt. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator zoals alle andere producten uit de E-400 serie. Vroeger waren deze producten bijna niet te verkrijgen voor huishoudelijk gebruik maar nu, via het internet, kunnen deze zaken vrij vlot aangekocht worden. In heel kleine hoeveelheden zijn ze doorgaans niet te koop maar daartegenover staat dat deze gomsoorten, droog bewaard, zeer lang houdbaar zijn en behalve voor deze bereiding bestaan er nog ontelbaar veel meer toepassingen voor dergelijke gommen.

 Maar dat wordt dan weer een leuke oefening om zelf eens uit te zoeken wat er allemaal mogelijk is met dergelijke gommen…!

18-04-2018, 01:16 Geschreven door Nicolay  

De vasten staat weer voor de deur.

Ter verduidelijking voor de jeugd en de allochtonen: de vasten is de periode van veertig dagen die Pasen vooraf gaat.

In zeer lang vervlogen tijden werd er dan gevast... of er werd toch verondersteld dat er gevast zou worden. Vasten betekende toen, minder eten dan gewoonlijk en op vrijdag en woensdag geen vlees eten.

De tijden veranderen. Nu eet iedereen, vooral de dames,  minder dan gewoonlijk, want we zijn op dieet. Vis wordt nu zo duur dat vrijdags vis eten inderdaad een financiële straf wordt!

Het interessantste aan de vasten is Vastenavond. Dat is op dinsdag, die zoals gewoonlijk juist voor de woensdag komt! Die avond wordt er in principe karnaval gevierd maar meestal gebeurt dat reeds veel vroeger.

Die woensdag heet dan Aswoensdag. Dat is de dag dat er vroeger ’s morgens ‘ter kerke’ gegaan werd om na de mis een askruisje op je voorhoofd te laten zetten... dat kruisje moet de mens er aan herinneren dat hij van stof en as gemaakt is en tot stof en as zal wederkeren...amen!

Aan de klein mannen werd wijs gemaakt dat als je dat kruisje gans de vasten, de veertig dagen, kon houden, de pastoor je een nieuw kostuum zou geven...!

Het aangename hierbij was dat je, je dan in geen veertig dagen meer mocht wassen...

Zich wassen bestond er toen uit om luid proestend water in zijn aangezicht te gooien terwijl de waterpomp bedienend.

Een ander verschijnsel dat nog steeds in stand gehouden wordt hier in Antwerpse,  is het eten van pruimenvlaaikes. De bakkers zijn nu reeds volop aan de verkoop bezig...

Het  verschijnsel lijkt typisch van Antwerpen ( en omstreken) te zijn...

Het woord pruimenvlaai doet denken aan een taart, een vlaai, met pruimen en dat is het ook. Het gaat in Antwerpen om kleine vlaaikens... gevuld met een donker bijna zwart moes gemaakt van gedroogde pruimen.

Lang geleden, toen ik nog geloofde dat de pastoor mij een nieuw kostuum zou geven als ik mij gedurende heel de vasten niet zou wassen, aten wij thuis dikwijls diezelfde zwarte ‘pruimenspijs’ op onze dagelijkse boterham. Vader bracht dat mee van zijn werk; de voedingsdistributie.

Dit pruimenmoes was of is nog steeds een lekker en goedkoop product maar is nu voor zover ik weet nergens meer te koop, tenzij in de vakhandel ...

Dit pruimenmoes heet “corin de prunes’ want het is van oorsprong een Waals product, gemaakt van Franse gedroogde pruimen. ‘Corin’ betekent een compote gemaakt van gedroogde vruchten, van pruimen, abrikozen of vijgen. Oorspronkelijk van rozijnen van ‘Corinthe’, dat zijn kleine zwarte rozijntjes of krenten...

Materne maakt de corin of heeft het toch gemaakt....

Geen nood, we gaan het nu zelf maken. Het is trouwens heel gemakkelijk om het zelf te doen.

Voor we beginnen aan de fabricatie, nogmaals, de pruimenvlaaikes van Antwerpen zijn miniatuurversies van de Limburgse vlaaien want in Limburg worden dezelfde pruimenvlaaien ook gebakken maar wel in een grotere versie!

We zullen eerst beginnen met het maken van de vulling, de ‘corin’... hier meestal pruimenspijs genoemd.

-          Gebruik 500 gram gedroogde pruimen zonder pit.

-          50 tot 100 gram bruine suiker, cassonade.

-          Een snuif kaneel indien gewenst.

-          De pruimen eerst een twaalftal uren, een nacht bijvoorbeeld, te week zetten, juist bedekt met water.

-          Breng de pruimen met het weekwater aan de kook met de suiker en kook ze gedurende een half uurtje tot een uur. Laat het water zoveel mogelijk verdampen door regelmatig te roeren.

-          Mix ze nu zeer fijn liefst in een bekermixer of andere blender. Let op dat alle pitten goed verwijderd zijn!!

-          Voeg de kaneel toe...

-          Je moet nu een dikke bijna zwarte brij bekomen, als de massa te dun lijkt kook je ze nog wat verder in.

Dan het gistdeeg. Dit is een gewoon zacht gistdeeg voor taarten. Gebruik je eigen recept als je er een hebt, anders:

-    250 gram bloem

-    15 gram gist (of 5 g gedroogde korrelgist)

-    20 gram boter of andere vetstof

-    ong. 1 deciliter lauwe melk

 -   1 eetlepel suiker

-          Gist met een beetje lauwe melk aanmaken. Van de bloem, boter, suiker, gist en de lauwwarme melk een deeg maken. Goed doorkneden en afgedekt op een warme plaats laten staan om te rijzen, ca. 1 uur.

-          Na het rijzen opnieuw kneden en uitrollen tot een dikte van ongeveer  vier millimeter.

-          De vlaaivormpjes invetten met boter en dicht tegen mekaar aan zetten. Leg de uitgerolde deeglap over de vormpjes en druk met een bolletje overgehouden deeg de deeglap op zijn plaats in de vormpjes. Rol met de deegrol over de taartvormpjes om het teveel aan deeg af te snijden. Het resterende deeg kan verder gebruikt worden nadat het opnieuw uitgerold wordt.

-          Het deeg hier en daar inprikken met een vork en nogmaals een kwartiertje laten rijzen.

-          Vul de vormpje nu met pruimenspijs, minstens een laag van een centimeter dikte. Beter nog is een centimeter en een half.

-          Bak af in een vrij warme oven, ongeveer 180°C gedurende een twintigtal minuutjes.

-          Eerst laten afkoelen vooraleer te eten! Anders krijg je buikpijn...!

-          Uiteraard kan eenzelfde vlaai of taart gemaakt worden in een grote vorm van een 25 centimeter doormeter. Die mag dan een ietsje langer gebakken worden.

Dezelfde taart kan gemaakt worden met andere vullingen.

In plaats van pruimen kan een moes gemaakt worden van gedroogde abrikozen of van verse abrikozen of abrikozen uit blik.

Tijdens de zomermaanden kunnen verse abrikozen gebruikt worden. De abrikozen dan halveren en de pit verwijderen. Met een klein bodempje water en suiker de abrikozen koken tot ze gaar zijn. Dat gaat zeer snel.

Voor een vlaai die een vrij vochtige vulling bevat zoals deze abrikozenvlaai strooit men dikwijls eerst een mengsel van evenveel bloem als suiker op de bodem van de niet gevulde vlaai. Die laag bindt het overtollige vocht. Ook worden wel eens koekkruimels gebruikt in plaats van het bloem en suiker mengsel.

Afbakken.

Op dergelijke taart kan een deksel gelegd worden. Zorg er dan voor dat je het deeg in twee stukken verdeelt. Een deel voor de bodem en het tweede stuk wordt dan uitgerold en vastgeplakt op de reeds gevulde vlaai. Bevochtig de randen van het onderste gedeelte, zo plakt de zaak gemakkelijker aan mekaar.

Prik in deze bovenlaag gaatjes met een vork of beter nog: maak inkepingen met een puntig mes of geef knipjes in het deeg met een schaar.

Bestrijk het deksel met geklopt ei en het kan en mag bestrooid worden met een dun laagje grove kristalsuiker.

Andere mogelijke vullingen zijn stukjes (moes)appel, met rozijntjes en suiker. Samen even opkoken om de appels half gaar te maken. Eerst laten afkoelen vooraleer te gebruiken. Er kan kaneel aan toegevoegd worden.

Tijdens het seizoen als ze nog ergens te vinden zijn, kruisbessen... stekelbessen. Het steeltje en het topje verwijderen en ook even opkoken met suiker. Zonder het bekomen vocht op de taartbodem scheppen. Eerst een laagje bloem en suiker mengsel op de bodem strooien.

Een klassieker is de kriekenvlaai. Daarvoor gebruikt men krieken uit bokalen. Deze krieken opkoken met een beetje van het vocht en binden met aangeroerde maïzena.

Als ze er zijn, in de maand juni kan dezelfde vlaai gemaakt worden met verse ontpitte  krieken, een ware delicatesse.

Nog een bekende is de rijstvlaai. De vulling hiervoor bestaat uit een zachtgekookte rijstpap met vanille waarbij per liter rijstpap een zestal hele losgeklopte eieren gevoegd worden. Tijdens het bakken zullen de eieren stollen en de vulling een stevigheid geven. Soms klopt men eerst het eiwit tot sneeuw, dat geeft een zeer opgeblazen taart (vlaai) na het bakken maar die even snel terug inzakt. De vulling blijft wel een ietsje luchtiger.

De gemakkelijke versie wordt gemaakt met een blik rijstpap en is daardoor zeer snel gemaakt.

Goed,  nu nog de valse plastic borsten omgorden, de groene pruik opzetten, oma haar soepjurk aantrekken en op naar Olsjt...!

Alaaf!

Wat is het beste wat Brussel te bieden heeft?

De eerste trein naar Aantwaarpe!!!

18-02-2012, 09:32 Geschreven door Nicolay  

Het is weer zover, het is herfst. Op 22 of 23 september zegt Frank. Nooit op de eenentwintigste september, dat is foute romantiek!

De bladeren beginnen reeds te vallen, zo snel als mijn grijzende haren, en in Kasterlee zijn ze begonnen aan de kweek van de zwaarste pompoen ooit. Zeshonderd kilo zou hij moeten wegen om het record te breken. Overal duiken de pompoenen weer op in de deurportalen.

Er zal weer veel soep moeten gemaakt worden

De herfst roept bij mij ook telkens weer beelden op uit mijn kindertijd... In het eerste of tweede leerjaar kregen we als taak om een appel of een peer te boetseren uit klei.... maar er was geen klei in voorraad. Waarschijnlijk weer iets dat zo voorzien was op “het programma”, maar de klei was er niet...

Ik wist waar op enkele tientallen centimeter diepte, leem, dat is een soort klei, te vinden was en zo werd ik de jaarlijkse hofleverancier van leem die geboetseerd kon worden tot appels en peren die later gans het jaar de vensterbank van het klaslokaal mochten opfleuren...

(Nadien werd ik ook nog leverancier van illegaal gekapte kerstbomen.)

Als de appels of peren gefatsoeneerd waren mochten we nog een opstel schrijven over de herfst.... of een tekening maken, altijd maar over appels of peren. Ik schreef dan maar iets over de kermis, dat was veel interessanter.... De herfst was ook kermistijd... toen toch bij ons in het dorp.

Een paar dagen geleden bracht een lieve dame die blijkbaar twijfelt aan mijn financiële draagkracht,  een mandvol met appelen, mispels, kastanjes en een massa okkernoten om daarmee hopelijk heelhuids de komende wintermaanden door te komen...  ( Merci, Erna!)

Indien iemand zin heeft om te helpen bij het noten kraken en pellen, altijd welkom. De drankjes staan koel! Hamers heb ik genoeg en ook pleistertjes om de gekneusde vingertoppen te verzorgen...

Op de koop toe heb ik bij een ongelukkig achteruitrijmanoeuvre, een dikke pompoen aangereden,...  maar ik had voorrang, ik kwam van rechts!

Na wat over en weer gepraat met de kweker van de pompoen, het was niet nodig om de hulpdiensten te verwittigen, mocht ik de aangereden pompoen meenemen, zo maar... Het slachtoffer paste perfect in een plastic tas van de supermarkt. We zijn dan samen, het slachtoffer en ik, huiswaarts gereden, richting pompoensoep...!

Nu zit ik hier met een grote, plat gereden pompoen, die toch nog voor een deel bruikbaar is, en een reuzenmand vol okkernoten en appels.

Van de noten zal ik enkele “pecan pies” proberen te maken en de pompoen zal in eerste instantie wel in soep veranderen maar misschien ook wel in een “pumpkin pie”... ( Spreek uit als ‘paai’)

De mispels liggen buiten te “rotten”, want met mispels, behalve die zo maar op te eten, is er niet veel creatiefs mee aan te vangen. 

Met de appelen heb ik ook nog iets in petto.

Als eerste de “pecan pie”. Pecan pie is een echt Amerikaanse taart waarvoor pecannoten nodig zijn. Pecannoten zijn hier wel verkrijgbaar maar redelijk duur. Als “substitute”, als vervanger, kunnen okkernoten gebruikt worden. Okkernoten, ook walnoten genoemd,  zijn sterk verwant aan de Amerikaanse pecannoten.

In de Engelse keuken is een “pie” een gebak bestaande uit een laag vruchten, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna gebakken wordt in de oven. In de meer algemene zin is een “pie” gewoon een taart!

Voor zowel de’ pecan pie’ als de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte taartbodem gebruiken.  Neem daarvoor een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Nu vermoed ik dat die rolletjes deeg voor taartbodems in Nederland niet verkocht worden.

Gebruik dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen, 200 gram in blokjes gesneden, zeer koude boter en één klein ei en 50 gram koud water. In een keukenmachine gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw het tot een bol en laat het een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

Pecan Pie

Benodigdheden :

 3 eieren

 150 g suiker

 225 g bruine kandijsiroop. De enige die nog te vinden is de kandijsiroop van Candico.

 150 g gesmolten boter of margarine

 200 g pecannoten of hier gebruiken we okkernoten

 een voorgebakken taartbodem, of maak die zelf...

Bereiding :

Klop de eieren samen met de suiker, een snufje zout, de siroop en de suiker.

Maal de noten fijn in een keukenmachine of stamp ze in een vijzel.

Voeg de gemalen pecannoten toe aan het eerste mengsel en vul de taartbodem met deze donkere massa.

Bak in een oven van 180° C gedurende 50 minuten of tot de inhoud doorbakken is. Test dit met de punt van een mes of met een satépen.. De vulling zwelt op tijdens het bakken maar zakt nadien terug in mekaar. Dat is normaal!

Laat afkoelen. Deze taart is zeer zoet maar weet dat de Amerikanen waar deze taart zeer populair is, verschrikkelijke zoetebekken zijn....Het aantal calorieën per honderd gram dat deze taart bevat is absoluut niet voor publicatie vatbaar.

De volgende taart is een beetje minder calorierijk en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij dat hier niet kennen kunnen we de pompoentaart eten wanneer we willen... Halloween is ook een geschikte datum!

Het principe is gelijk aan bovenstaande pecan taart, alhoewel het resultaat en de smaak helemaal anders zullen zijn.

Pompoentaart of “pumpkin pie”

Nodig:

450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

75 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje om te opgeklopt te serveren bij de taart

Bereiding

Gebruik een gekochte brokkeldeegbodem en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.   

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes geklopte en gesuikerde slagroom.

Ook hier weer zijn het de eieren die voor de binding zorgen. De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.  Ieder zijn smaak!

Zo! Voor de noten en de pompoen is er al een oplossing gevonden.

Nu nog iets met appelen.

De appelen die ik gekregen heb zijn eetappels. Dus die koken niet tot moes. Volgend receptje zou niet lukken met moesappels... !

Ouderwetse griesmeelpudding met appelen

Neem een achttal kleine appels. De appelen schillen en in fijne partjes snijden. Deze partjes even opkoken in een bodempje water, suiker naar believen en het sap van een halve citroen.

Een hoge, met antikleeflaag voorziene vorm, toch nog insmeren met boter. Verdeel de partjes appel decoratief over de bodem van de vorm.

Bereid nu een gewone griesmeelpap. Een liter melk met suiker en een pakje vanillesuiker aan de kook brengen en als dit kookt voeg je al roerend honderd gram griesmeel toe en laat dit een vijftal minuten zachtjes pruttelen. Ook weer goed roeren, tenzij je graag aangebrande pannen afwast.

Giet deze ‘pap’ voorzichtig uit over de appelstukjes.

Stop de vorm voor een drie kwartier in een oven van 180°C of tot het oppervlak bruin kleurt en laat dit in de vorm afkoelen in de koelkast. Duw nadien de randen met de vingers los en zet de vorm nu op een klein vuurtje tot de metalen vorm warm aanvoelt. Keer de pudding nu om.

Als alles goed gaat heb je nu een pudding met een mooie bruine korst en met een laag appeltjes er boven op.

Zeer rustiek dessert en ‘very old fashioned’...

Indien er lezers zijn die nog één en ander in overvloed hebben en dat willen kwijt raken... mijn adres is op eenvoudige vraag verkrijgbaar!

24-09-2011, 09:17 Geschreven door Nicolay  

Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..

Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans de week niet buiten komt?

Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan soms heel hard zijn!

Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in mijn “database” met recepten...  Mooi woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten, maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt.  Ooit heb ik daar eens een ‘index’ aan toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.

Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...

Eerst de taart!

Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog volop aan de gang. Mocht je dit stukje  toevallig lezen in december: ananas, appelen en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt. Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld als ze voldoende rijp zijn...

Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven. De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een omgekeerde appeltaart.

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van ‘Maxim's’ en ‘la Tour d'Argent’ in Parijs, is uitgevonden in een herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart dus...

De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap.

In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte. Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en nadien....

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm, suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel. Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of kruimeldeeg... De randen van het deeg  in de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...

Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart met vruchten en viervierdenbeslag.

Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt. Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te maken.

Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het nu volop het seizoen. 

Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het blijft al gelijk...

Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens ‘mastpruimen’ ( damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!

Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud het overtollige weer uit de vorm...  Snijd de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de achteruitgang..?!

Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.

Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...

Bijvoorbeeld van elk  250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50 gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine, alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...

Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram bloem.

Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.

Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere vruchten, in de taartvorm.

Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20 minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.

Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en laat ze een vijftal minuten rusten.  Leg een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter. Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.

Dan iets heel anders.

De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als palmboompjes.. .

Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?

Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger dik. Alleen het wit.

Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van andere vissen zal het ook wel lukken!

Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...

De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan, afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.

Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm, enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima zelf gemaakte visfumet.

Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter lengte... zeven centimeter is ook goed.  Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort borsteltje.

Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om de prei wat zachter te maken.

Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje steekt.

Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.

Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena. Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!

Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren, boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik door al die kookprogramma’s op TV, of niet?  Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!

Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te bekomen.

Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot zonnebrandkleur...!

Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord, zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.

En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!

10-09-2011, 23:30 Geschreven door Nicolay  

Hoeveel keer nog slapen?

Dan komt de Sint weer!

In Antwerpen heb ik hem al gezien…  Hij kwam zelfs op TV, met de Patrick. Er zijn geen stoute kindjes dit jaar voegde hij er aan toe, in zijn grote boek kijkend.

Nu hoop ik om ook eens iets te krijgen.

Liefst geen warme wollen pullover of een paar dikke sokken tegen de kouwe voeten…

SOS - Piet heb ik ook niet nodig…

Snoep mag hij wel meebrengen. Chocolade Sinterklaasjes en zwarte Pietjes… Roze varkentjes  en oranjerode wortels in marsepein….

Ik zal twee wortels en een raap in mijn kleine maat 44 klaar leggen voor de Sint en twee klontjes suiker voor zijn paard. Mocht hij met de ezel komen, die lusten ook wel suikertjes denk ik…!

Enne, niet te vergeten, de fles jenever voor zwarte Piet…

Hoe dat die zwarte Piet later nog zonder ongelukken over de daken van het Raamtheater, de Delhaize en het museum zal verder laveren, dat horen we dan nog wel…

Vanmorgen was ik weer eens in Nederland in de supermarkt. Alles stond daar reeds in het teken van de goedheilige man en zijn knecht…

De winkel geurde naar kaneel, anijs en speculaaskruiden. Snoepgoed zoals speculaas, kruidnoten, pepernoten, borstplaat, chocoladeletters, taaipoppen, marsepein en banketletters lagen in overvloedige hoeveelheden klaar… voor de Sint.

Een banketletter heb ik mee naar huis gebracht… ’t Was in de vorm van een N…! Een beter passende letter was er niet! ’t Vrouwtje eet graag marsepein, amandelspijs zeggen ze in Nederland en zo kreeg ik weer eens goede punten. Eigenlijk ging ik boerenkool kopen maar die ben ik dan vergeten. Heb dan in België maar een savooikool gehaald.

Toevallig las ik later op een culinair blog van het NCR Handelsblad, waar onze Peter Vandermeersch nu de plak zwaait, een recept voor “banketletter”.

Het ziet er een tof receptje uit. Er worden echte amandelen in gebruikt. Soms krijg ik in Nederland wel eens een “gevulde koek” te eten, zogezegd gevuld met marsepein, maar de vulling blijkt dan steeds te bestaan uit een bonenpuree… met de gekende gevolgen van dien…

Banketletter

300 g amandelspijs of:

250 g blanke amandelen

1 dessertlepel citroenrasp

250 g suiker

1 ei

250 g diepvries bladerdeeg

1 eierdooier, losgeklopt met een paar druppels melk

Amandelspijs is het product wat wij hier in België meestal marsepein noemen. Dit is een beetje overal te koop maar je moet er wel op letten dat je de juiste kwaliteit koopt want er wordt heel wat goedkope rommel aangeboden dat ook marsepein genoemd wordt.

De eenvoudigste marsepein bestaat uit gepelde amandelen en suiker in een verhouding van 50/50. Zelf marsepein maken is niet zo voor de hand liggend. Er is een speciale molen voor nodig waarin de amandelen gewalst worden tussen twee ruwe stenen rollen. De bakkers spreken dan over “broyage”. In een keukenmachine lukt dit meestal niet omdat de amandelen dan veranderen in een oliehoudende brij…

Volgens het Nederlandse recept maak je toch zelf de spijs. Doe het zo:

Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel zijn te proeven. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.

Dat is klaar. Dan neem je bladerdeeg en laat het ontdooien. Rol het uit tot een langwerpige lap van 54 x 13 cm met een dikte van 1,8 mm (banketbakken is precisie werk).

Rol de amandelspijs tot een rol van 50 cm. Bestrijk het deeg met water en leg de spijs erop. Rol het deeg om de amandelspijs.

Buig de gevulde rol voorzichtig tot de gewenste letter (ik vrees dat je voor een F of een Q iets zult moeten verzinnen met een tweede rol).

Bestrijk de letter met eierdooier, laat hem een half uur rusten, bestrijk hem nog eens met eierdooier en bak hem dan 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Deze laatste temperatuur lijkt mij nogal hoog… Persoonlijk idee…!

Amandelen kan je gemakkelijk zelf van het bruine velletje ontdoen door ze gedurende een minuutje te weken in heet, bijna kokend water en er dan de bruine pel van af te wrijven in een ruwe keukendoek.

Zelf vind ik dat er geen sinterklaasfeest geweest is zonder speculaas.

Sinterklaas bracht vroeger altijd, maar dan ook altijd, een grote speculaaspop mee. Met een stokje in zijn rug gebakken. Zo kon hij ook rechtstaan zonder te breken. We aten er met de ganse familie nog een week van. Als de speculaas op het einde van de week een beetje hard geworden was, sopten wij hem in de koffie en smeerden de zachte brij op onze boterham. Wie heeft ook weer de speculaaspasta uitgevonden?

Mandarijnen, dat wat ook iets wat Sinterklaas altijd meebracht… Heel het huis geurde dan nadien zo lekker naar de mandarijntjes…

Zelf speculaas bakken is zeer eenvoudig. Zelfs zonder al te veel ervaring lukt het altijd.

Houdt er wel rekening mee dat je op twee dagen moet rekenen. De eerste dag maak je het deeg en de volgende dag wordt het afgebakken. Dat is om het deeg goed te kunnen in schijfjes snijden of de speculaaskoekjes te kunnen vormen, en om de werking van het rijsmiddel te stimuleren.

Het woord speculaas of het Franstalige “speculoos” is afkomstig van het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding in de koekplank waarmee het gemaakt is want een onvervalste speculaas is gemaakt in de vorm van een persoon. Dergelijke speculaasplanken zijn soms nog te vinden maar ze worden duur verkocht!

De speculaasjes kunnen ook met de hand gevormd worden, een beetje fantasie is dan wel vereist. Hou er rekening mee dat het deeg bij het bakken uitzet en dat de details in de koek gedeeltelijk verdwijnen. Het meest eenvoudige is om het deeg tot een rol te vormen en deze na afkoeling in schijfjes te snijden van ongeveer zeven tot acht millimeter dikte.

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huys.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

·          400 gram bloem

·          300 gram bruine suiker

·          200 gram boter

·          1 eetlepel kaneelpoeder en /of

  vierkruiden mengsel.

·          1 grote koffielepel bicarbonaat(maagzout)

·          Enkele eetlepels melk

Bereiding :

·          Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn. Niet kneden, gewoon mengen tot het homogeen is geworden.

·          Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

·          Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat en bak af in een oven van ongeveer  180 °C . Hoogstens 10 minuten... De koekjes zetten uit tijdens het bakken dus niet te dicht naast mekaar op de bakplaat leggen..

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt er zijn eigen mengseltje van.

Alleen kaneel is reeds voldoende maar om zelf speculaas - of koekkruiden te maken gaat er ook nog een beetje fijn gemalen kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom  en zelfs witte peper bij.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Nu nog angstvallig wachten tot Sinterklaas komt en ondertussen reeds oefenen in het bakken van speculaasjes.

Dit stukje is reeds verschenen in het nu ter ziele gegane tijdschrift PASC@L.

Toen had ik beloofd aan de hoofdredactrice dat ik het niet zou publiceren in mijn blogs tot na een latere datum. Die datum is nu gekomen, Pasc@l bestaat niet meer...

Ook dacht ik dat er een nieuw maandblad, “Daarom” zou uitkomen op 22 januari maar alles blijkt uit die hoek ook nog zeer windstil te zijn...

Dus om mij nu werk te besparen en om geen geleverde inspanning verloren te laten gaan, dit artikeltje over het maken van een taart. Geen oude taart maar een verse, een taart die voor alle gelegenheden kan dienen. Alleen de afwerking, de versiering, bepaalt uiteindelijk wat voor soort taart het zal worden. Om het niet al te moeilijk te maken zullen we daarom een biscuit gebak maken.

Hiervoor hebben we eieren, suiker, bloem en een beetje boter nodig.

Bijvoorbeeld, voor 200 gram eieren heb je 100 gram suiker nodig en 100 gram bloem. Dit mag je vermenigvuldigen met een factor X zoveel keer je maar wil. Hier moet nog wel een klein beetje gesmolten maar niet hete boter bij. Bij bovenstaande hoeveelheid is ongeveer 50 gram voldoende. Maar die boter hoeft zelfs niet. Als je ze dus vergeet of te weinig gebruikt, geen probleem... Mocht er ook nog ergens een zakje vanillesuiker in de kast liggen. Dat kan er ook bij. Maar mocht je het vergeten of niet hebben...idem dito... als de boter.

Nu het echte werk !

Voor een taartvorm van een twintigtal centimeter doormeter heb je toch wel een viertal eieren nodig. Een ei weegt steeds 50 gram. Dat is standaard, de kippen hebben dat zo geleerd op school. Voor vier eieren hebben we 4 x 50 = 200 gram, ook 100 gram suiker en honderd gram bloem nodig. De vijftig gram gesmolten boter en het zakje vanillesuiker zijn een optie.

Die eieren moeten nu samen met de suiker en een viertal eetlepels water opgeklopt worden tot een zeer luchtig schuim. De vanillesuiker mag er nu reeds bij. Normaal wordt dit gedaan in een grote kom die boven een pot met kokend water staat. Het schuim dat door het kloppen ontstaat wordt dan zeer luchtig... Maar het kan zelfs koud, zonder verwarming gebeuren. Het kloppen kan met armkracht gedaan worden maar dat is pas echt paardenwerk. Nochtans onze grootmoeders deden het ook zo...! Een Kenwood of een eenvoudige klopmachine verlicht het werk aanzienlijk.

Indien je de eieren opgeklopt hebt volgens de warme methode, dus boven het hete water, dan moet er verder geklopt worden tot de massa terug afgekoeld is.

Het uiteindelijk resultaat is een grote kom vol met een zeer luchtig bleekgeel zoet eierschuim.

De boter hebben we ondertussen gesmolten en terug laten afkoelen maar ze moet nog vloeibaar zijn..., we gieten eerst de boter over het eierschuim uit en nu zetten we een zeefje klaar boven de pot met schuim. De bloem gaat nu in dit zeefje. Nu gaan we met soepele losse bewegingen de bloem die door de zeef valt mengen met de eieren en de boter. Roer er niet te lang of te veel in want het schuim zal dan verminderen in volume en daardoor droger en taaier worden na het bakken.

Om te bakken wordt traditioneel een springvorm gebruikt, maar nu kan men beter een taartvorm kopen met anti-kleeflaag. Toch is het beter om zelfs deze moderne vormen even in te smeren met boter.

Biscuitbeslag heeft de slechte gewoonte om vast te kleven aan de vorm. Daarom ook dat men vroeger die springvormen gebruikte. Daaruit loste het gebak bijna vanzelf.

Nu het beslag overbrengen in een bakvorm naar keuze maar zorg er wel voor om deze niet te hoog te vullen. Hoogstens voor de helft vullen.

Schuif in een oven van ongeveer 175 °C. Laat de ovendeur de eerste twintig minuten gesloten. Nadien mag je eens vlug gaan piepen in de oven... na een dertigtal minuten kan je eens controleren of het gebak gaar is. Dit wordt meestal gedaan met een breinaald. Maar alleen vraag ik me af waar je vandaag nog een breinaald vindt.

( Toen mijn vrouw dit destijds las was haar opmerking : daar zoudt gij nog van verschieten manneke ! Weet gij wel hoeveel priemen ik hier heb ?... Ik zou het niet weten...)

Maar met een satéstokje gaat het ook. De naald of het pennetje komt droog uit het gebak als het voldoende gaar is. Dit kan toch wel een half uur tot zelfs drie kwartier duren.

Laat daarna het gebak een paar minuten afkoelen in de vorm en ontvorm hem dan op een rooster. Zo een cirkelvormig taartrooster.

Laat dit gebak nu enkele uren afkoelen. Daardoor wordt het wat vaster.

Eerst gaan we een chocoladevulling maken. Kook hiervoor 100 gram room en als die kookt doen we er 200 gram in stukjes gesneden donkere chocolade bij. Van het vuur weg goed roeren met een klopper, de chocolade zal nu smelten en vormt een dikke vloeibare pasta. Laat een beetje bekoelen.

Terwijl snijden we een paar ananasschijven uit blik in kleine stukjes.

De biscuit snijden we ook in twee of drie schijven. Doe dit met een groot zaagmes.

Leg deze taartcirkels op tafel en nu gaan we ze dopen met ananassap. Hier mag indien gewenst ook een scheutje zoete likeur aan toegevoegd worden, het is toch voor een verjaardag ! Dit bevochtigen doe je best met een borsteltje. Het is ook niet de bedoeling om de taart volledig te doorweken. Gewoon een beetje vochtig maken. Smeer de chocolademassa, niet te dik op de biscuitcirkels en strooi de stukjes ananas op de chocolade. Probeer nu om de deegcirkels terug op mekaar te leggen zodat ze er weer als een normale taart uit ziet.

Leg de taart nu op een cirkelvormig stukje karton, je weet wel, zoals bij de taartenbakker... Dat is de enige manier om nadien de taart nog te kunnen manipuleren. De taart op de ene hand, gesteund door dat kartonnetje, het mes om te smeren in de andere ...

De resterende chocolademassa strijken we nu met behulp van een groot mes rond de zijkanten van de taart. Het allerlaatste restje komt bovenop.

Zet de taart even op een koele plaats maar liever niet in de koelkast.

Daarna kan ze verder versierd worden naar eigen smaak.

De zijkanten zijn hier beplakt met chocoladeplaatjes die gemaakt zijn door witte “dekchocolade”, couverture in ‘t Vlaams, te smelten en druppelsgewijs uit te gieten op een stukje siliconenpapier en zo te laten opstijven. Mits wat zoekwerk zijn dergelijke chocolade plakken ook wel te vinden in de handel. Ook kan de zijkant versierd worden zoals vroeger met geroosterde gebruinde amandelen of met “brésillienne”.. of chocoladehagelslag, waarom niet, maar dat is “out” !

De bovenkant van de taart wordt versierd naar eigen godsvrucht en vermogen...

Bijvoorbeeld, de destijds zo bekende kerststronk werd met dit soort gebak gemaakt. Of de “roll Suisse” oftewel Zwitserse rol. Een gebakje dat nu naar de vergeethoek verdoemd werd...

Daarvoor wordt het beslag dun uitgesmeerd op een bakblik in een laagje van hoogstens één centimeter dik. Dit blik moet eerst bekleed worden met een geboterd boterpapier. Het bakken gaat zeer vlug, enkele minuten. Tien minuten ten hoogste.

Nadien wordt het dunne gebak terwijl het nog warm is opgerold met behulp van een vochtig gemaakte zuivere doek opgerold. De rol laat men dan even rusten.

Nadien kan die terug open gerold worden en besmeerd worden met confituur, of boterroom.

Dan terug oprollen.

Dit laatste vooral voor de kerststronk, maar dat worden dan geen vijgen na Pasen maar taart na kerstmis.

24-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is niet mijn gewoonte om mijn foto zo maar op een pagina van het internet te zetten maar voor één keer maak ik een uitzondering.

De foto is ook al zeer oud, een beetje meer dan twintig jaar ongeveer. Het is er dan ook aan te zien.

De linkse dat ben ik. Zo echt links ben ik ook niet... Ik bedoel degene die daar links op de foto zit, de anderen staan.

Klik op de foto om te vergroten.

De uiterst rechtse is door de inwoners van Gent en omstreken waarschijnlijk sinds enkele jaren goed gekend. Indien je het weet mag je het altijd mailen. Die accordeon is een tip !

De foto is gemaakt in Korea tijdens een Sinterklaasfeestje. Ik ben daar vier jaar beroeps sinterklaas geweest. Wij trokken met een team van soms wel zeven personen dagenlang heel het land af op zoek naar brave kindjes die toevallig in Korea woonden. De echte sinterklaas had nog nooit van Korea gehoord, die wist zelfs niet waar dat land lag en alzo kwam de sint ook niet in Korea...tot.....!

De meest gekke situaties hebben we daar meegemaakt.

Toen we in vol ornaat uit de lift stapten in zo één van die reusachtig grote hotels stond er een oude dame op de lift te wachten. Toen ze ons er zag uitkomen viel ze pardoes flauw !

We gingen op bezoek in een Amerikaans schooltje. De juffrouw was nogal progressief en ze wou aan de “kiddies” tonen wie sinterklaas was. Maar die klein mannen kenden natuurlijk alleen maar Santa Claus....

Eén van die gastjes vroeg mij of het waar is dat ik in een slee met een “reindeer” uit de hemel naar beneden kom, enz...

Toen ik daar bevestigend op antwoordde repliceerde hij : “come on man, are you kidding ?”

Ergens anders was ik mijn “grote sinterklaasboek” vergeten op de troon bij het weg gaan uit de zaal....

De kinderen hebben dat boek natuurlijk onmiddellijk doorbladerd op zoek naar hun “goede punten”...

Het was een fotoboek van de familie waar we toen op bezoek waren. De kinderen hadden nadien gezegd : da’s toch maar een rare sinterklaas, die heeft foto’s van vrouwen in bikini aan het zwembad in zijn boek geplakt...!

Maar we zouden het hebben over speculaas.

Sinterklaas en speculaas, voor mij gaat dat samen.

In onze jonge tijd kregen we een grote "speculazen vent" van sinterklaas. Heel de familie kon daar dan ook nog van mee-eten en een boek en een paar warme sokken...

Nu is dat misschien een beetje veranderd. Sinterklaas brengt nu Wii's, iPod's en GSM’s...

Voor het Koreaanse sinterklaasfeest bakte ik nogal wat speculaasjes... Om aan de kinderen uit te delen samen met een mandarijntje en een klein snoepje. Alles mooi verpakt in een rode sok met veel glittertjes...

Ook voor onze Koreaanse chauffeur, mister Oh, zo heette die man, bakte ik speculaasjes in de vorm van jongetjes. De sukkelaar had vier dochters en geen enkele zoon. Een regelrechte ramp in Korea!

Nu willen jullie dat recept, niet ?

Ik heb het niet meer! Ik heb het nooit gehad ! Ik deed zo maar wat !

Daarbij, ik ben maar een klunsbakker. Koken en bakken zijn twee zeer verschillende beroepen. Maar zo een beetje bloem en boter en suiker dooreen husselen dat kan iedereen natuurlijk.

Het deeg is eigenlijk een variant op zanddeeg. Een roerdeeg, volgens de norm. Daar wordt ongeveer drie delen bloem gebruikt, twee delen boter en één deel suiker.

Voor speculaas moet dat bruine suiker zijn. Donkere of bleke, dat doet er eigenlijk niet toe. De smaak en het uitzicht zal anders zijn. Soms gebruikt men zelfs witte en bruine suiker samen.

En.... speculaas moet naar speculaas smaken.... dat doet men door speculaaskruiden toe te voegen. En daar zit je dan in Korea....

Naar de winkel lopen en vragen : 가지고 있다 당신 speculaaskruiden... Ze kennen dat in het Engels zelfs niet...

Dan maar zelf samenstellen. Maar heel eenvoudig, reeds met kaneel alleen komt men al heel ver.

En dat konden we ginder wel krijgen; cinnamon !

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt daar zijn eigen mengseltje van.

Volgens mij gaat bij de kaneel ook nog een beetje kruidnagel, muskaatnoot en zelfs een snuifje peper.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die zo los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak. Ook het Chinese vijfkruidenpoeder.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huysen.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

· 400 gram bloem

· 300 gram bruine suiker

· 200 gram boter

· 1 eetlepel kaneelpoeder en /of vierkruiden mengsel.

· 1 grote koffielepel bicarbonaat

· Enkele eetlepels melk

Bereiding :

· Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn.

· Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

· Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat

  en bak af in een oven van ongeveer 180 °C . Hoogstens 10 minuten...

Ik heb er nog een gevonden :

Dikke malse speculaas.

Benodigdheden :

· 700 gr. boter

· 1,125 gr. bruine suiker

· 2 eieren

· 125 ml water

· 125 gr. glucose

· 10 gr. zout

· 30 gr. bicarbonaat

· 16 gr. kaneel

· 1,800 gr. bloem

Bereiding :

· Boter, suiker, eieren, water, glucose, zout, bicarbonaat en kaneel mengen, daarna de bloem ondermengen. Hoeft niet een nacht in de ijskast te liggen.

· Uitrollen op een 3 à 4 cm dikte en op een goed geboterde bakplaat leggen. Afbakken op 160 ° C, 40 minuten.

De glucose kan hier goed vervangen worden door honing. Dat geeft nog een extra goede smaak ook.

Als de hoeveelheid te groot is deel dat dan gewoon. Dat heb ik hier al dikwijls gezegd...

De hoeveelheden zijn niet echt kritisch! Vijf gram meer of minder dat maakt zoveel verschil niet.

Het bicarbonaat dat hier bedoeld wordt is gewoon maagzout. Tegenwoordig bijna overal te koop in bussen van 500 gram in de supermarkten, voor enkele centen, zij het eurocenten...

De rest kan gebruikt worden om de koelkast te ontgeuren, om het vals gebit te poetsen en om op maandagmorgen zijn maag terug in orde te brengen.... verdere uitleg bij Tante Kaat. Dat is haar lievelingsproduct dat zij steevast Bicar noemt...

Nog enkele weken en de sint zal langskomen, daarom nu reeds beginnen repeteren zodat de sint een behoorlijk speculaasje te eten zal krijgen...

De meeste sinten slaan een stevige neut ook niet af. Ik destijds toch niet!

23-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ooit heb ik de titel van het Hollandse kookboek, “Aaltje of de spaarzame keukenmeid” eens genoemd en zoiets blijft dan plakken natuurlijk.

Een bekend werk bij de verzamelaars van oude keukenboeken. Bijna niet meer verkrijgbaar en zo ja, zeer duur...

Maar,....regelmatig betrap ik mij er op dat die bijnaam in mijn geval wel degelijk waar is....

Ik kan het niet aanzien dat er eten weggegooid wordt. Soms is het echt onvermijdelijk maar het doet mij altijd pijn aan het hart als ik nog bruikbare etensresten in de vuilnisbak zie verdwijnen.

Mijn motto is: laat het maar in de koelkast zitten. Als er “haar’ opstaat, dan is de tijd gekomen om het weg te gooien. ( Een scheerapparaat doet soms ook wonderen...)

Toen we in in Korea woonden was er zelfs zo een uitdrukking voor ontstaan: het delicatessenbakje ! Les délices du frigo...

Dit betekende gewoon dat er restjes op tafel zouden komen. En iedereen mocht daarvan meegenieten....! Een restje tomatenpuree of een stuk banaan, zelfs een gewone halve citroen was daar een zeldzaamheid en zoiets gooi je niet weg!

Met een beetje fantasie kunnen met resten allerlei smakelijke gerechtjes klaar gemaakt worden.

Als ik nu zie wat er in huishoudelijke keukens en even goed bij de profs allemaal in de vuilnisbak verdwijnt, het is wraakroepend, schandelijk....!

De redenen; onwetendheid, de onnozelaars van de EU die de wet spellen, zij verplichten ons om eten weg te gooien....Dit terwijl driekwart van de wereldbevolking honger lijdt.

Ik weet ook wel dat die etensresten opzenden naar Darfour geen zier uithaalt maar het is een ingesteldheid....

We leven nu eenmaal in een wegwerpmaatschappij....

’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder dan...

Ik vind van mijzelf dat ik weer eens vreselijk aan het moraliseren ben. Aan het zagen dus !

We gaan koken !!!

Volgens de principes van de spaarzame keukenmeid!

Des zomers, ’s zomers dus, kook ik wel eens een beetje voor groepjes in een sjiek verblijf in “La douce France”, ook dit heb ik hier reeds vele malen vermeld.

Hier komt het probleem.

De Fransen, en dus ook de vakantiegangers daar eten Frans brood! Logisch toch ?

Onvermijdelijk zijn er steeds resten van afgesneden brood die zich na verloop van enkele dagen opstapelen tot ....ja, zeer veel... hopen...

Maar mijn reputatie indachtig word daar dan “pain perdu”van gemaakt. Bij het ontbijt.

Hier wordt niets weggegooid ! Over mijn lijk....

In het slechtste geval zijn daar nog Apollon, de straathond, of de kippen die van de keukenresten meegenieten.

Even verwonderlijk is het dan dat vele mensen dat pain perdu, niet (meer) kennen...

Alsmaar komen er dan commentaren van , ja, mijn moeder maakte dat ook maar dat is jaren geleden dat ik het nog gezien heb....Maar dat wordt toch “gewonnen brood” genoemd...of “verloren brood”. Nadien zwijgen ze even want er moet ook gegeten worden.

Met bruine suiker of met confituur...!

Voor mij zijn dit soort gebakken boterhammen ; klakkers of klakaarts...

Het woord heb ik voor het eerst gehoord in het Brugse, in de jaren zeventig.

Toen reeds maakte ik wentelteefjes en de familie riep dan vol enthousiasme: ’t zin klakaarts vandoage....!  (Die middelste K is bijna niet te horen....)

Voor mij blijven het dus klakkers of toch zoiets.

Gewonnen brood, verloren brood, wentelteefjes, klakkers, gewend brood...

Pain perdu,

French toast noemen de Amerikanen het product...

In Engeland worden het dan weer” bread fritters”...

Arme Ritter voor de Duitsers...

Er bestaan nog wel enkele ander namen in diverse talen.

Verloren brood of wentelteefjes blijkt dus een internationaal gekend gerecht te zijn!

Voor de bereiding zijn er twee versies :

Zij die het oude brood in een mengsel van melk en ei dopen, zelfs laten weken en degenen die het brood eerst in melk weken en daarna door geklopt ei halen....

Ach, ze zullen allebei wel goed zijn vermoed ik. Ik ben voorstander van nummer één.

Dus een kommetje melk, enkele eieren erbij , loskloppen en de stukken oud brood hierin een minuutje of zo laten weken. Een goede hoeveelheid is 2 eieren voor een kwart liter melk!

Nu bakken in een zuivere pan , niet te heet met boter of zelfs olie of een mengsel hiervan.

Een anti kleefpan is hier vanzelfsprekend het ideale instrument!

Omdraaiden en de andere zijde kleuren. De teefjes voldoende laten doorbakken zodat het eimengsel binnenin het brood stolt.

Nu nog snel opdienen. Dit gerecht wordt warm gegeten en dan bestrooid, overgoten, besmeerd met:  noem het maar...alles wat bij pannenkoeken gebruikt wordt geldt ook hier.

Dus: bruine suiker, jam of confituur in België, kandijsiroop, maple syrup, poepgelei of Luikse stroop, die van Vrolingen kan ik warm aanbevelen, choco....

Noem het maar!

De Amerikanen strooien ook wat suiker gemengd met kaneel over hun French toastje.

Gebruikt liefst stevige stukken brood, zo een brede snede van een Frans stokbrood, twee, drie,  centimeter dik.

Praktisch bekeken doe ik het zo; de stukken overgebleven brood snijd ik wat bij tot ze de juiste dikte hebben en van grote stukken brood of hele broden worden dan schijfjes gesneden van de juiste dikte. De resten gaan dan naar de kippen, die leggen dan weer eieren en zo sluit de kring zich. De spaarzame keukenmeid heeft weer toegeslagen!!!

Des te ouder het brood , des te langer moet het weken. Fingerspitzengefüll....

Maar langer dan twee drie minuten hoeft het niet te duren.

Ooit heb ik het eens geprobeerd om wentelteven, draaiende vrouwtjeshonden, teefjes dus te maken van bruin brood maar dat geeft niet het gewenst resultaat.

Ook met het kleffe brood dat verkocht wordt in de supermarkten en dat zo flinterdun gesneden is geeft geen goed resultaat. Bij het omdraaien breken ze gemakkelijk en dan verkrijgt men zo een kliederhoop...

Vorige keren ging het hier al over ajuinsaus, frieten, allemaal goedkope stuff, om nu niet de reputatie te verkrijgen van een armoezaaier te zijn zal ik het volgende keer eens over een iets luxueuzere materie hebben...

Kaviaar, truffels en foie gras...

Neen. ’t Zal over eendenborst gaan...geen eendenborsten!

Het mannetje van de eend is een woerd en een woerd heeft geen handen omdat de eend geen borsten heeft...Daarom!

De woerd doet het dan weer op zijn eentje...of is het eendje ???

In Brugge gaan ze nu zeggen; mor dos ol een stif oede wéh.
 

18-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Woensdag en donderdag avond wil het wel eens gebeuren dat ik met een collega, leraar bakkerij, even blijf “plakken” in de gelagzaal van de school waar ik les geef....

Wij nuttigen daar dan één en ander, hij een biertje, ik mijn traditioneel glaasje rode wijn en steevast komen wij tot de vaststelling dat brood bakken eigenlijk niet eenvoudig is.

Ik sta meer dan veertig jaar in de keuken en ben er nog nooit in geslaagd om iets te bakken dat op een brood gelijkt. Nu, kom...op een goed brood!

Na nog enkele consumpties zijn we er van overtuigd dat een goed brood maken aartsmoeilijk is..

Als de bedienden van het cafetaria beginnen met de stoelen ondersteboven op de tafels te zetten en zij ons vriendelijk doch met dwingende hand buiten proberen te krijgen, en ondertussen de lichten dovend, zijn we er overtuigd van dat de wereld verkeerd in mekaar zit...en dat gewone burger er toch niets van snapt....

Brood maken is de simpelheid zelve.

Men neme; bloem, water, gist en zout.

Men kneed dit op de juiste manier en dan heeft men deeg, na het bakken wordt dat brood.

Doodsimpel. Probeer maar.

Maar om daar een goed, en een lekker brood van te maken, dat is wat anders.

Er bestaan nu van die broodbakmachines, dikwijls afgekort tot BBM.

Ik heb daar geen ervaring mee. Al een paar keer heb ik brood geproefd dat in zo een BBM gemaakt was...

Kwestie brood ben ik moeilijk, dat hadden jullie misschien al begrepen.

Misschien had ik pech maar wat daar uit kwam als brood....????

Dergelijke machines zijn ontwikkeld in Japan waar absoluut geen broodcultuur bestaat of bestond. Een gigantische marketing en promotieteam er achter en : kassa, kassa...!

Resultaat: bij sommigen kan dat misschien wel meevallen maar ik moet nog het eerste stukje lekker brood , gemaakt in een BBM, proeven hoor !

Maar over smaken en kleuren mag en kan niet geredetwist worden zegt men in het Latijn.

Kortom ; brood bakken is een beroep. Een bakker doet er jaren over om de “stiel” te leren. Dit kan niet vervangen worden door een machine die elektronisch Japans denkt !

Verder om thuis het resultaat te bekomen van een professioneel bakker, vergeet het maar.

Noch de grondstoffen, noch de kennis, noch de echte bakkersoven staan ter beschikking van een thuisbakker.

Een beetje negatief geweest vandaag ?

Dat mag ook wel eens.

Ooit heb ik tijdens een “evocatie” over het prehistorisch leven, gezien hoe brood vermoedelijk ontstaan is.

Gekookte graankorrels die gewoon buiten blijven staan, koelkasten bestonden toen nog niet, beginnen te gisten door de natuurlijke gisten die in lucht aanwezig zijn of waren.

Een zeer primitieve kookmethode bestond er toen uit om grote platte stenen te verhitten in of op een vuurtje. Gemorste graanpap zou dan het eerste “brood” kunnen geworden zijn.

Graan malen is ook een zeer oude kunde, tussen twee platte stenen, om zo meel te bekomen en de gegiste pap daarvan zou dan wel eens nadat ze gebakken werd op een hete steen op een soort pitabroodje beginnen te gelijken. ( Met looksaus en ketchup....)

Ik heb het gegeten met “wilde” honing...en ’t was lekker. Ook zonder BBM !

02-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken van soezen.

Onder andere van ene Max die in Thailand probeert “choukes” te maken.

Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.

De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets veranderd...!

( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)

In klare taal zonder al te veel moeite :

Een recept dat voor 100% juist is :

5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.

500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter

Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus helemaal onderaan.(*)

Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...

Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten.

Nu voor de gasoven :

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.

Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....

De langwerpige worden “éclairs” genoemd.

In hoefijzervorm worden het “trianons”.

De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine soesjes.

Een “sultane” is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker...

Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn.

(*) Soezenbeslag. Dit is het ingelezen document.

Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang, tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren" . De vakman zegt: “het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op, dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden, waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel. Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt. Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet, eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten, verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc. uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur. Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur, niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.

08-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds te lezen in “keukenverhalen” was de PC voor een tweetal dagen buiten dienst.

Zoals hier te lezen had ik nu veel tijd om enkele experimenten uit voeren.

Onder andere ; Pecan Pie.

Pecan pie ; nooit van gehoord !?

Zou best kunnen, het is een typisch Amerikaans recept. Vroeger op een luie zondag heb ik het eens uitgeprobeerd. Met behoorlijk resultaat.

Het probleem was toen dat er zoveel walnoten, okkernoten, lagen te wachten om opgegeten te worden

In den beginne is dat allemaal van , ja er zijn weer noten, maar na enkele dagen is ’t weer van ; noten, zeg !!! Dan moet er toch iets met gedaan worden ...!

Een kennis stuurde eens een postkaart vanuit de VS met het recept van pecan pie er op en zo ontstond de vonk !

( Ik krijg uitsluitend kaartjes met recepten, mooie vrouwen of beestjes er op !) ( Soms enkele voor mijn verjaardag, maar dat mag ondertussen vergeten worden.)

Hier lagen ook zo een 200 gram gepelde walnoten te verpieteren !

Dus een variant van de Amerikaanse Pecan Pie gemaakt.

Nu ga ik iets doen wat ik bijna nooit doe ; een recept geven...!

Maar voor patisserie is dit echt nodig. Alle gewichten zijn daar belangrijk

Voor twee taartbodems van ongeveer 17 centimeter doorsnee waren volgende ingrediënten nodig :

- 3 eieren

- 50 gram suiker

- 225 g kandijsiroop, dat is een half flesje van Candico.

- 150 g boter

- 200 g fijngestampte walnoten, mag natuurlijk ook met pecannoten.

Het deeg is een gewoon brokkeldeeg of kruimeldeeg. Dit kan gemakkelijk gekocht worden in de supermarkt maar het mag ook, liefst zelfs, zelfgemaakt worden.

- 300 g bloem

- 200 g boter ( en godbetert, geen margarine !!!!-

- 1 ei

- 50 gram water of melk.

- Snuifje zout.

(Wie niet weet hoeveel een snuifje is kan best niet aan dit recept beginnen !)

Alles snel door mekaar kneden en een nacht in de koelkast laten rusten;

Of : mengen in een keukencutter, dit is het beste systeem. Ook laten rusten: een uurtje ?

Bekleed de ( 2 ) taartvormen met het brokkeldeeg.

( Er zal nog genoeg overblijven voor één andere toepassing...)

De vulling moet gewoon gemengd worden.

De boter moet wel zeer mals zijn ( microgolf ).

Bak af gedurende een dertigtal minuten bij 180°C...maar nog eens , dit hangt gewoon af van de oven die je gebruikt!!!!

Als de vulling opzwelt tot ook het middengedeelte opzwelt is de vulling en dus ook het deeg goed gaar!

Even laten bekoelen en nog lauw eten.

Kan ook later. Het resultaat blijft gelijk; zeer zwaar maar lekker!

En alle overtollige noten zijn weg !

Gevolgen worden niet terug betaald door “de ziekenkas” !

28-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???

Nochtans is het niet zo moeilijk.

NATUURLIJKE GISTEN

Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.

Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.

Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.

Dat is wat er gebeurt tijdens het “gistingsproces” , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.

De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.

Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg “opblazen”, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.

Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.

Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.

Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.

Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.

In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.

Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.

Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.

CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT

In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.

Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.

Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.

Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn ‘dubbelactief’, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:

1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)

Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.

Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.

14-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay