Het is weer zover, het is herfst. Op 22 of 23 september zegt Frank. Nooit op de eenentwintigste september, dat is foute romantiek!

De bladeren beginnen reeds te vallen, zo snel als mijn grijzende haren, en in Kasterlee zijn ze begonnen aan de kweek van de zwaarste pompoen ooit. Zeshonderd kilo zou hij moeten wegen om het record te breken. Overal duiken de pompoenen weer op in de deurportalen.

Er zal weer veel soep moeten gemaakt worden

De herfst roept bij mij ook telkens weer beelden op uit mijn kindertijd... In het eerste of tweede leerjaar kregen we als taak om een appel of een peer te boetseren uit klei.... maar er was geen klei in voorraad. Waarschijnlijk weer iets dat zo voorzien was op “het programma”, maar de klei was er niet...

Ik wist waar op enkele tientallen centimeter diepte, leem, dat is een soort klei, te vinden was en zo werd ik de jaarlijkse hofleverancier van leem die geboetseerd kon worden tot appels en peren die later gans het jaar de vensterbank van het klaslokaal mochten opfleuren...

(Nadien werd ik ook nog leverancier van illegaal gekapte kerstbomen.)

Als de appels of peren gefatsoeneerd waren mochten we nog een opstel schrijven over de herfst.... of een tekening maken, altijd maar over appels of peren. Ik schreef dan maar iets over de kermis, dat was veel interessanter.... De herfst was ook kermistijd... toen toch bij ons in het dorp.

Een paar dagen geleden bracht een lieve dame die blijkbaar twijfelt aan mijn financiële draagkracht,  een mandvol met appelen, mispels, kastanjes en een massa okkernoten om daarmee hopelijk heelhuids de komende wintermaanden door te komen...  ( Merci, Erna!)

Indien iemand zin heeft om te helpen bij het noten kraken en pellen, altijd welkom. De drankjes staan koel! Hamers heb ik genoeg en ook pleistertjes om de gekneusde vingertoppen te verzorgen...

Op de koop toe heb ik bij een ongelukkig achteruitrijmanoeuvre, een dikke pompoen aangereden,...  maar ik had voorrang, ik kwam van rechts!

Na wat over en weer gepraat met de kweker van de pompoen, het was niet nodig om de hulpdiensten te verwittigen, mocht ik de aangereden pompoen meenemen, zo maar... Het slachtoffer paste perfect in een plastic tas van de supermarkt. We zijn dan samen, het slachtoffer en ik, huiswaarts gereden, richting pompoensoep...!

Nu zit ik hier met een grote, plat gereden pompoen, die toch nog voor een deel bruikbaar is, en een reuzenmand vol okkernoten en appels.

Van de noten zal ik enkele “pecan pies” proberen te maken en de pompoen zal in eerste instantie wel in soep veranderen maar misschien ook wel in een “pumpkin pie”... ( Spreek uit als ‘paai’)

De mispels liggen buiten te “rotten”, want met mispels, behalve die zo maar op te eten, is er niet veel creatiefs mee aan te vangen. 

Met de appelen heb ik ook nog iets in petto.

Als eerste de “pecan pie”. Pecan pie is een echt Amerikaanse taart waarvoor pecannoten nodig zijn. Pecannoten zijn hier wel verkrijgbaar maar redelijk duur. Als “substitute”, als vervanger, kunnen okkernoten gebruikt worden. Okkernoten, ook walnoten genoemd,  zijn sterk verwant aan de Amerikaanse pecannoten.

In de Engelse keuken is een “pie” een gebak bestaande uit een laag vruchten, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna gebakken wordt in de oven. In de meer algemene zin is een “pie” gewoon een taart!

Voor zowel de’ pecan pie’ als de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte taartbodem gebruiken.  Neem daarvoor een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Nu vermoed ik dat die rolletjes deeg voor taartbodems in Nederland niet verkocht worden.

Gebruik dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen, 200 gram in blokjes gesneden, zeer koude boter en één klein ei en 50 gram koud water. In een keukenmachine gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw het tot een bol en laat het een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

Pecan Pie

Benodigdheden :

 3 eieren

 150 g suiker

 225 g bruine kandijsiroop. De enige die nog te vinden is de kandijsiroop van Candico.

 150 g gesmolten boter of margarine

 200 g pecannoten of hier gebruiken we okkernoten

 een voorgebakken taartbodem, of maak die zelf...

Bereiding :

Klop de eieren samen met de suiker, een snufje zout, de siroop en de suiker.

Maal de noten fijn in een keukenmachine of stamp ze in een vijzel.

Voeg de gemalen pecannoten toe aan het eerste mengsel en vul de taartbodem met deze donkere massa.

Bak in een oven van 180° C gedurende 50 minuten of tot de inhoud doorbakken is. Test dit met de punt van een mes of met een satépen.. De vulling zwelt op tijdens het bakken maar zakt nadien terug in mekaar. Dat is normaal!

Laat afkoelen. Deze taart is zeer zoet maar weet dat de Amerikanen waar deze taart zeer populair is, verschrikkelijke zoetebekken zijn....Het aantal calorieën per honderd gram dat deze taart bevat is absoluut niet voor publicatie vatbaar.

De volgende taart is een beetje minder calorierijk en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij dat hier niet kennen kunnen we de pompoentaart eten wanneer we willen... Halloween is ook een geschikte datum!

Het principe is gelijk aan bovenstaande pecan taart, alhoewel het resultaat en de smaak helemaal anders zullen zijn.

Pompoentaart of “pumpkin pie”

Nodig:

450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

75 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje om te opgeklopt te serveren bij de taart

Bereiding

Gebruik een gekochte brokkeldeegbodem en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.   

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes geklopte en gesuikerde slagroom.

Ook hier weer zijn het de eieren die voor de binding zorgen. De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.  Ieder zijn smaak!

Zo! Voor de noten en de pompoen is er al een oplossing gevonden.

Nu nog iets met appelen.

De appelen die ik gekregen heb zijn eetappels. Dus die koken niet tot moes. Volgend receptje zou niet lukken met moesappels... !

Ouderwetse griesmeelpudding met appelen

Neem een achttal kleine appels. De appelen schillen en in fijne partjes snijden. Deze partjes even opkoken in een bodempje water, suiker naar believen en het sap van een halve citroen.

Een hoge, met antikleeflaag voorziene vorm, toch nog insmeren met boter. Verdeel de partjes appel decoratief over de bodem van de vorm.

Bereid nu een gewone griesmeelpap. Een liter melk met suiker en een pakje vanillesuiker aan de kook brengen en als dit kookt voeg je al roerend honderd gram griesmeel toe en laat dit een vijftal minuten zachtjes pruttelen. Ook weer goed roeren, tenzij je graag aangebrande pannen afwast.

Giet deze ‘pap’ voorzichtig uit over de appelstukjes.

Stop de vorm voor een drie kwartier in een oven van 180°C of tot het oppervlak bruin kleurt en laat dit in de vorm afkoelen in de koelkast. Duw nadien de randen met de vingers los en zet de vorm nu op een klein vuurtje tot de metalen vorm warm aanvoelt. Keer de pudding nu om.

Als alles goed gaat heb je nu een pudding met een mooie bruine korst en met een laag appeltjes er boven op.

Zeer rustiek dessert en ‘very old fashioned’...

Indien er lezers zijn die nog één en ander in overvloed hebben en dat willen kwijt raken... mijn adres is op eenvoudige vraag verkrijgbaar!

24-09-2011, 09:17 Geschreven door Nicolay  

Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor ‘werken’!

Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden, om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!

Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer hoor... het ‘staan’ in de keuken dus..!

Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo een tijd.... !

Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.

Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken, mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd bijgeschreven: blanc de seiche...  Indien het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het Nederlands!

Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane foto of van een oud vergaan geschrift.

Blanc de seiche betekent letterlijk, “wit van zeekat”!

Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.

De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.

Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.

De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel  van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis. Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau bij...

Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...

Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt: deze repen zijn spotgoedkoop..!

Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout ben!

Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, ‘blanc de seiche’ gevonden heb.  Hoeveel ik er voor betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor het woord ‘viswijf’ ineens een heel andere dimensie kreeg...

Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch maar amper.

Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden. Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te fabriceren.

Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.

Zulke proefhapjes probeerde ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat anders  te knabbelen viel.

In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook: ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is dikwijls zo vreselijk taai... !

Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik mag er niet aan denken...)

Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook, een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo oreerde ze!

Hebben jullie ooit al gehoord van de “Aha erlebnis”? 

Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!

Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!!   Waar had ik dat woord nog gehoord?

Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....

Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste, zondagse koperen ‘sauteuse’ (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!

Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje ‘piment d’ Espelette’. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd is om zijn eerste communie te ontvangen...!

Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te blancheren.

De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen duurt niet lang. Dan nog een handvol ‘penne’ gekookt want pasta smaakt ideaal bij inktvis.

Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij voorkeur klaar maakt.

Alles kennen, vergeet het maar!  De keuken is een permanente leerschool, als je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig... levenslang !

De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De ‘penne’ die ik er bij gegeven heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!

Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een uitsteekvorm en de rest kan je al raden...

De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes kookbuiltjes basmatirijst.

17-09-2011, 11:40 Geschreven door Nicolay  

Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..

Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans de week niet buiten komt?

Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan soms heel hard zijn!

Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in mijn “database” met recepten...  Mooi woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten, maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt.  Ooit heb ik daar eens een ‘index’ aan toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.

Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...

Eerst de taart!

Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog volop aan de gang. Mocht je dit stukje  toevallig lezen in december: ananas, appelen en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt. Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld als ze voldoende rijp zijn...

Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven. De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een omgekeerde appeltaart.

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van ‘Maxim's’ en ‘la Tour d'Argent’ in Parijs, is uitgevonden in een herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart dus...

De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap.

In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte. Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en nadien....

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm, suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel. Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of kruimeldeeg... De randen van het deeg  in de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...

Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart met vruchten en viervierdenbeslag.

Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt. Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te maken.

Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het nu volop het seizoen. 

Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het blijft al gelijk...

Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens ‘mastpruimen’ ( damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!

Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud het overtollige weer uit de vorm...  Snijd de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de achteruitgang..?!

Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.

Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...

Bijvoorbeeld van elk  250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50 gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine, alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...

Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram bloem.

Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.

Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere vruchten, in de taartvorm.

Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20 minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.

Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en laat ze een vijftal minuten rusten.  Leg een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter. Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.

Dan iets heel anders.

De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als palmboompjes.. .

Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?

Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger dik. Alleen het wit.

Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van andere vissen zal het ook wel lukken!

Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...

De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan, afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.

Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm, enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima zelf gemaakte visfumet.

Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter lengte... zeven centimeter is ook goed.  Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort borsteltje.

Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om de prei wat zachter te maken.

Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje steekt.

Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.

Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena. Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!

Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren, boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik door al die kookprogramma’s op TV, of niet?  Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!

Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te bekomen.

Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot zonnebrandkleur...!

Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord, zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.

En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!

10-09-2011, 23:30 Geschreven door Nicolay  

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

Daar gingen mijn cantharellen...

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

Een extraatje :

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken

03-09-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!

Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier in België eet iedereen filet americain.

Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een “toast cannibale” gemaakt.

Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé... want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast of stukje brood een “canapé” genoemd!

Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar dat compleet terzijde...!

( Alhoewel, wat op de canapé kan, kan ook op de keukentafel...)

Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar, huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis, americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.

Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen liggen...

Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij elkaar! Matching, heet dat nu!

Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar rommel zijn.

Goed!

We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het vlees mag niet al te fijn  gehakt zijn. Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals sommige beunhazen beweren.  Gewone vleesafsnijdsels zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!

Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak je ze zelf fijn met een licht hakmes.

Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.

Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.

Het beste is om net voldoende ‘echte’ mayonaise met de hand te maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!

Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier ruime porties... 500 gram vlees.

In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen na het eten van rauwe eierdooiers...!

Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten...  misschien wel na de splitsing van BHV...?

In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.

Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens salmonella’s te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen)  met een heel ei in het gemalen vlees om er nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonella’s zou je kunnen straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.

Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.

Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de americain naar grijsgroen.

Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!

Kappertjes. Als het dikke ‘kappers’ zijn mogen ze een beetje fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die “sans pareilles”genoemd worden.

Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten wordt.

Naargelang de smaak en de “goesting” worden er soms nog volgende zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?

Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar te vermengen en op te dienen.

Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en als je dat zo een twintigtal  keer gedaan hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.

Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in een putje op het rauwe vlees gelegd.

 Ofwel komt er dan een ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten... of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!

De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes sla...

Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden  zijn.

Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt... mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de “toast cannibale” een succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.

Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes opgelegd in azijn.

Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.

Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.

Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger, in de achttiende eeuw,  “uitgevonden” werd door John Montagu,  “the Earl of Sandwich”, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten. Zo werd de “sandwich” gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de “toast cannibale” kunnen zijn.

( Het verhaal van the Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)

Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.

Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte tartaar.

Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat:  une huître ébarbé.

Het gerecht heet dan “Lucca augen”. De ogen van Lucca... of het oog... !

Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te Berlijn ter ere van  Pauline Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo Meyerbeer.

Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo verkrijg je geen donkere randen aan de toast!

Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker niet ten goede komt.

Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen enz...  en eet de americain zo snel mogelijk helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet graag diarree.

Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door het eten van americain.

Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!

En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...

27-08-2011, 14:58 Geschreven door Nicolay  

Normaal schrijf ik hier elke week een stukje met de bedoeling om mijn lezers iets bij te brengen, dat hoop ik toch..!?

Vandaag wil ik dat eens omdraaien, ik wil iets bijleren...!

Ik hoop dat daar geen bezwaren tegen zijn.

Zoals reeds vroeger gemeld in het andere blog, heb ik nu zo maar eventjes vijf, zelfs zes blogs te onderhouden op dit Seniorennet.  Eén daarvan handelt over ‘pensen’, bloedworsten, voor degenen die niet zouden weten wat pensen zijn..!

Als je het fenomeen bloedworst, ontleedt kom je al snel tot de logische ontdekking dat er bloed in zit, steeds gemengd met andere ingrediënten zoals zetmeel onder de vorm van brood, kruiding, soms room, vleesafval en/of vet spek.

Een eenvoudige maar zeer lekkere bloedworst bestaat uit bloed, gestoofde uien, room en blokjes vet spek. Dit soort worst wordt gemaakt in het Noorden van Frankrijk en ook aan onze Belgische kust maar is daar nu bijna nergens meer te vinden.

Nog eenvoudiger: alleen bloed gekruid met peper, zout, en wat gehakte knoflook en/of andere verse kruiden wordt blijkbaar ook nog op verscheidene plaatsen gemaakt.

Het gaat dan niet om een bloedworst in de letterlijke zin van het woord maar om een bloedbereiding...

(Voor de mensen die zich nu al voelen misselijk worden, haal de kotszakjes maar te voorschijn, ’t zal er seffens nog bloederiger aan toe gaan...!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement ‘Dordogne’ werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine lokale marktjes. Je kent ze wel die marktjes waar mémé, een sjaal op het hoofd gebonden en gekleed in een gebloemde ‘voorschoot’, op de markt staat met een korf boerenscharreleieren, drie kippen, een geslacht konijn een enkele potjes zelfgemaakt confit van eend of kalkoen...  Soms heeft ze ook nog een bos rabarber bij en een tuil dahlia’s. Een handjevol peterselie krijg je zo wie zo gratis bij elke aankoop... Van de huisgemaakte ‘rillettes’ mag je altijd proeven, ook als je niets koopt!

Regelmatig zag ik daar, nu spreek ik toch over een tiental jaar geleden, bij diezelfde mémé, een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen met witte spikkeltjes in, verpakt in plasticfolie, en dat werd toen verkocht voor, ik ben het vergeten, vijf of tien Franse francs...iets minder of meer dan een huidige euro.

Nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd, zegt een oud Frans spreekwoord, waar ik ook regelmatig wat last van heb. Dus wilde ik ook wel eens weten hoe die mysterieuze zwarte vlaai genoemd wordt en of het kan gegeten worden, of dat het bedoeld is als frisbee voor de kinderen...

‘C’ est une sanguète’, was dan het antwoord... ça se mange... avec l’aperitif... Dat wordt gegeten bij het aperitief.

De Fransen vreten ook alles bij het aperitief... ook deze sanguette...!

Het komt hier op neer dat bij het slachten van een kip, een eend of gans, het bloed opgevangen wordt in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou gebruikt kunnen worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk ook peper en zout.

Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

Deze koek wordt dan te koop aangeboden, mémé brengt die dan mee naar de markt in haar roestig meerdere keren overjaars Renaultje.

Thuis moet je dan de bloedkoek, die nu een sanguette geworden is nogmaals zachtjes bakken in een braadpan in eenden- of ganzenvet.

De sanguette kan dan zo gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief... Zo een typisch aperitief uit de Périgord bestaat dikwijls uit een mengsel van notenlikeur aangelengd met witte wijn.

Volgens een kookboekboek uit de Périgord dat ik hier liggen heb kan de sanguette ook gemaakt worden door op de markt kippenbloed te kopen en dit dan in een pan op het vuur te laten stollen samen met de nodige smaakstoffen. Het bloed wordt vloeibaar gehouden door er een scheutje azijn aan toe te voegen. Nochtans heb ik daar nooit gezien dat er bloed te koop aangeboden werd .... Het boek dateert uit 1990, wat nu toch niet zo oud is!

Op de markten van de Périgord wordt bloed in flessen aanboden. Zo staat er geschreven en gedrukt in dat boek.

Nu veronderstel ik ook niet dat er onmiddellijk een massa lezers en/of lezeressen zullen rechtveren en naar het kippenhok zullen rennen om daar Archibald of Leila, de nek om te wringen... of hoe worden kippen tegenwoordig genoemd in deze moderne tijden?

Trouwens als je nu er ook maar durft aan te denken om zelf een kip te slachten krijg je Gaia op je dak...! Dat moet in de slachterij gebeuren, dan ziet niemand het... en kunnen we  toch zonder gewetenswroeging ons kippenfiletje eten... of een vol-au-vent, dat is toch geen kip..., ... niet !

Als ik nu schrijf dat ik in België van ‘la sanguette’ nog nooit gehoord heb, dan lieg ik! (Ik zou niet durven...)

Ooit heb ik een cursist gehad, zijn naam ben ik vergeten, maar hij was uit de streek van Dendermonde, en die kende deze bloedkoek wel.

Hij had het niet in Frankrijk gezien, want daar is deze sanguette redelijk gekend alhoewel ook van het menu verdwijnend, maar in zijn eigen streek, Dendermonde dus!

Hij wist niet heel goed hoe het ‘ding’ daar genoemd werd maar hij sprak over ...  een "bloederke”....

Nu mijn vraag! Wie kent deze bereiding van ‘sanguette’, en wordt dit nu nog ergens in België gemaakt en hoe wordt het dan genoemd? In Brussel, de stad van de kiekenfretters misschien? Of in Brussel, Halle, Vilvoorde?

Wie nog weet dat zijn of haar grootmoeder, grootvader, nonkel Fons of tante Julia het maakten... laat maar weten!

Ik verwacht jullie voldoende gefrankeerde brieven in grote getale in mijn mailbox of nog gemakkelijker; zet ze hieronder bij de reacties.

20-08-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Daarstraks vond ik okra...!

Een vroegere chef van me zegde altijd dat men op het meest onverwachte moment de mooiste bloemen plukt. Let op! Met die bloemen bedoelde hij wel niet echt bloemen...  

Niet dat ik een nieuwe bloem geplukt heb... ‘k zou niet durven, mijn Lief waakt over me met de mattenklopper in de aanslag!

Ik ging om een krop sla naar de Turkse groenteboer...eens daar, toch nog eens rondkijken of er niets speciaals te versieren viel en jawel, daar lag de okra...

Of ik nu aangesloten ben bij de bond die een zich een open, kristelijke, respectvolle en actieve ouderlingen en gepensioneerdenvereniging noemt? ( OKRA)

Bah, neen! Deze okra lag bij de Turkse groentehandelaar, tussen de sluimererwten, de tuinbonen en de jonge worteltjes.

Okra is een groente die hier bij ons weinig of niet bekend is... De rest van de wereld kent ze wel. Griekenland en Turkije bijvoorbeeld zijn reeds twee landen waar okra veel gebruikt wordt. Azië en het zuiden van de Verenigde staten gebruiken de groente ook.

Deze groente heeft ook vele namen. Hier wordt het verkocht als okra. In Turkije is het bamya, in Griekenland bamia... niet zo veel verschil. De Fransen spreken over gombos en de Amerikanen maken er dan weer gumbo’s van of beter verstaanbaar , ladies’ fingers. 

Hier bij ons heb ik ze tot hiertoe alleen maar gezien bij Turkse groentehandelaars.

Daar zijn ze ook, als er geen verse zijn, altijd te koop als conserven in glazen bokalen of in blik en soms ook gedroogd, ... aan een draadje geregen...

Opvallend is dat op de bodem van de bokalen met conserven van okra, steeds een schijf van een tomaat of een halve tomaat  ligt. Dit schijnt een vaste combinatie te zijn.

Dat je verse okra op de markt of in  de winkel vindt is uitzonderlijk... Misschien omdat de groente vrij snel bederft. De groene peultjes worden snel zwart en verdrogen daarna.

De vruchten zien er uit als peulen met diepe groeven, en hebben een lengte van 5 tot 15 cm.

Binnenin zit de vrucht vol met kleine zaden die eetbaar zijn. De smaak van okra lijkt wat op die van groene boontjes en combineert zeer goed met andere groenten zoals tomaten, courgette, paprika’s, aubergines, uien... Je kan er eigenlijk geen stommiteiten mee aanvangen. Zeer geschikt om te roerbakken, te bereiden in de wok dus...

Het enige nadeel en tevens opvallend kenmerk is de slijmerige vloeistof die ontstaat bij het koken van de groente. Van die slijmerigheid wordt gebruik gemaakt om bijvoorbeeld soepen te binden. Ik verkies om de groente eerst in stukjes te snijden van enkele centimeter lengte, de steelaanzet en het puntje weg te gooien, en dan de okra te blancheren. Dus een minuutje in kokend water dompelen en dat eerste kookvocht, dat er nadien trouwens niet erg fris uitziet, gewoon weg te kieperen. Een andere methode die ik nog niet geprobeerd heb, schrijft voor om de okra 30 minuten te weken in een mengsel van azijn en water. Na het uitlekken kan hij dan gebruikt worden.

Of okra duur is..?

Ik zou het niet weten! Ik ben zo een beetje als een kind dat tijdens de week voor sinterklaas in de speelgoedwinkel verzeilt...   Wat het kost heeft geen belang, sinterklaas regelt dat wel!

Ik heb 3,10 € betaald voor een krop sla, een pakje met twee kolven maïs en een ruime portie okra... Duur zal dus wel anders zijn!

Nu de hamvraag - om in de juiste sfeer te blijven- wat kunnen we er mee doen?

Eerst wassen uiteraard, dan de kapjes en de puntjes er af snijden... eventueel in stukjes verdelen, dat is alles.

Zoals reeds aangehaald, okra kan al roerbakkend gaar gemaakt worden samen met een gesnipperd uitje. Ook met stukjes groene ui en blokjes gepelde tomaat. Okra is snel gaar, een kwestie van minuten. Dus een ideale groente om te roerbakken.

Zelfs in de oude Franse keuken kende men deze groente al, waarschijnlijk via de Franse overzeese gebieden, waar de Creoolse keuken ontstond.

In de klassieke restaurants vond je zo: ‘okra à la crème’, met room... Eerst gaarstoven in een nootje boter en afwerken met dikke room. Ik zie dit nu niet meer op een restaurantbord verschijnen maar voor wie wil...! Voor de amateurs kan je daar ook nog rijkelijk nootmuskaat over raspen...

Nog een antieke: stoven, samen met gehakte ui en spekblokjes. Afwerken met een scheutje vleesjus...

Volgens dezelfde oude keuken zou okra zeer goed passen bij lamsvlees... Denk maar aan Griekenland en Turkije!

Een gerecht waar zeker en vast okra, of beter gumbo, zoals de Amerikanen de groente noemen, dient in gebruikt te worden is de ‘jambalaya’. Jambalaya is een bekend gerecht uit de keuken van Louisiana in het zuiden van de Verenigde Staten. De Cajunkeuken. Het gerecht zou een afgeleide van de Spaanse paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied nog controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op een risotto of op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt steeds het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit al dan niet gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en het gerecht kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer”, schelp- en schaaldieren, deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om de jambalaya op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

Alle combinaties zijn mogelijk...maar er moeten steeds gare gumbo’s ( okra, dus) boven op de rijst liggen of er mee vermengd zijn, anders is het niet authentiek.

Een mogelijk recept voor jambalaya zou het volgende kunnen zijn:

Benodigdheden voor ongeveer zes personen:

1 dikke pikante chorizoworst

200 g rauwe of gerookte ham in blokjes

1 dikke ui

1 rode paprika in stukjes

1groene paprika, ook in stukjes

 6 gamba’s of 12 rivierkreeften

 4 tomaten en zes of twaalf stuks gumbo’s...okra’s dus.

300 g carolinarijst

 9 dl kippenbouillon

 Olijfolie, zout, tijm, laurier, tabasco naar smaak, peterselie, knoflook

Bereiding :

De worst en de ham in stukjes snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Knoflook, ui, en paprika’s bijvoegen. Voeg gepelde blokjes tomaten en kruiden toe. ( Blokjes tomaat uit blik…)

De rijst en de bouillon toevoegen en in 17 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet. Nu versieren met mooie gare gombos’s en stukken tomaat. Nog even onder deksel laten staan.

In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes. Eén per persoon, de kleine drumstick’s zijn hiervoor zeer geschikt.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Te koop in de diepvriesdiscounts. Deze zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes, maar ze worden vooral gekweekt in China… !

Jambalaya

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file o’ gumbo

'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee: Jambalaya,  pot met pis en pot met spaais, om mee te smossen… Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel...

Ik heb mijn stukjes geblancheerde okra’s of gumbo’s heel gewoon gestoofd in boter met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld...  Zo heeft mijn moeder me geleerd om groene boontjes klaar te maken..! En dat is ook lekker!

13-08-2011, 12:35 Geschreven door Nicolay  

Pieter wat?

Pieterman...!

Dat is een vis die niet zo bekend is bij ons, toch niet van uit de viswinkel. Kusttoeristen zouden deze vis beter kennen. Laatst las ik nog (bij de kapper)  in een zeer gespecialiseerd blad, dat alle roddels van dit land zeer goed kent, dat An Swartenbroecks, Bieke uit de kampioenen, tijdens haar vakantie aan zee op iets getrapt had dat vreselijk pijn deed...

Ik weet het niet, ik was er niet bij, maar waarschijnlijk was het een pieterman waar zij met haar blote voetjes (?) op getrapt heeft. De pieterman is namelijk giftig en kan zeer pijnlijke steken, niet geven, maar veroorzaken.

Net achter de kop heeft de vis een driestal stekels die een slijmerig gif afscheiden als je er op trapt of ze beet pakt... en ze kunnen dat gif dus in je lichaam spuiten, doorgaans in de voeten of in de handen. 

Tijdens de zomermaanden komt de vis naar de kust en graaft zich in, in het mulle zand, op loer naar prooi, en houdt daarbij zijn ogen en bek net boven het zand. De gifstekels staan in de aanslag en de argeloze badgast die er op trapt verhuist naar het hospitaal... Daarom ook dat er misschien vroeger ‘badsloefen’ gedragen werden? Wie kent dat nog? Een soort rubberen schoeisel waarmee men in de zee wandelde om zijn voeten te beschermen tegen ...tegen wat, steken van de pieterman of van zee-egels? In Antwerpen bestaat nog steeds de uitdrukking; nen hiëte badsloef... voor iemand die graag naar de vrouwkes lonkt of er nogal een liberale moraal op nahoudt. !

Een ‘pikuur’ zou kunnen verzorgd worden door de pijnlijk steek te verwarmen in heet water of door een sigaret er bijna tegenaan te houden... Het gif wordt zo door de verwarming geneutraliseerd.

In Spanje kocht ik de eerste keer pietermannen om er vissoep van te bereiden, een gerecht waarvoor de vis zeer geschikt is want het visvlees is zeer stevig en vast. De Spaanse visverkoper, eveneens de visser, sneed steeds voor alle veiligheid de giftige stekels weg vooraleer hij de vis verpakte. Ook de stekel op de kaak is giftig. Een voorzorgsmaatregel die zeker niet overbodig was vermits het hier over ‘levend’ verse vissen ging. Ook die Spaanse visser sprak over handen en armen die zo dik zouden opzwellen als zijn dijen als je een steek van deze pez escorpión  zou krijgen.

Dit alles maar om aan te geven dat je toch een beetje voorzichtig moet omspringen met een pieterman als je hem reinigt. De vishandelaar kan dit natuurlijk ook wel doen maar pieterman is nu net een vis waarmee je zeer gemakkelijk kan leren om zelf eens een vis te fileren. De vis is niet duur, dus je kan je permitteren om er enkele naar de verdoemenis te helpen. Anders vertel je maar aan je huisgenoten dat je de vis gekocht hebt om er visfumet van te maken.

Niet gefileerd is de vis trouwens even lekker, zelfs smakelijker, zoals alle vis die met de graat bereid wordt...

Hoe het fileren juist moet gedaan ga ik niet uitleggen, dat is op dit filmpje zeer duidelijk te zien. Op het filmpje is ook goed te zien hoe eerst de giftige stekels verwijderd worden.

Laat het vel maar vast zitten aan de filets, dat is best lekker als het mooi krokant gebakken wordt.

Wil je het vel toch verwijderen dan hou je twee zeer mooie witte visfilets over die vroeger naar het schijnt wel eens verkocht werden als tongfilets!!!

Het zou best kunnen waar zijn want het vlees van de pieterman is echt zeer vast en wit. Ik kan mij goed voorstellen dat er vroeger heel wat pieterman gegeten werd als zijnde, ‘filets de sole à la Normande”... Niet verder vertellen, maar zo werden vroeger ook ontelbare kreeftencocktails gemaakt van gekookte lotte... ( Staartvis)

In een originele bouillabaisse hoort pieterman. Vive, pour les Français... Ik bedoel dat de vis in het Frans ‘une vive’ heet. Weever, in het Engels. Heeft niets met Bart the Weever te maken..!

Hoe kunnen we deze vis nu best bereiden?

Zoals bijna alle vissen, bakken in de pan met boter. Bak eerste de witte kant en daarna de velkant. Haal de filets eerst even door bloem alhoewel dit niet echt moet... Het vel heeft tijdens het bakken de neiging om samen te trekken waardoor de filets een beetje oprollen in de lengterichting, wat mooi is. Wil je een goed krokant vel, dan maak je eerst enkele zeer ondiepe insnijdingen in dit vel, dan ‘trekt’ de vis niet meer. 

Giet de bakboter weg en smelt een nieuwe klont boter tot die een mooi bruin kleurtje krijgt en giet deze boter over de filets. Pers er nog wat citroensap over uit en strooi er een greepje  gehakte peterselie over heen, dan krijg je de gekende bereiding, ‘vive à la meunière’...in ’t Vlaams, gebakken pieterman.

Zo heb je van een caloriearme vis een caloriebom gemaakt. Wil je het minder zwaar?

Pieterman in, of met een witte wijnsaus?

Maak vooraf een fumet met de afval van de pieterman. Je moet daar niet al te veel moeite voor doen! Neem een pannetje, doe daar een glas witte wijn in, evenveel water,  enkele stukjes groente, selderij en ui, dat is reeds voldoende. Een blaadje laurier, een takje tijm en als je het hebt de stengels van peterselie. Voeg daar de goed gewassen graten van de pieterman bij, ontdaan van alle ongerechtigheden. Peper en zout is nu nog niet nodig. Breng aan de kook en laat dit een twintigtal minuutjes zeer zachtjes trekken op een piepklein vuurtje. Giet de bekomen fumet daarna door een zeef.

Leg de filets, ontdaan van het vel, in een geboterde platte schaal. Giet de hete fumet er over uit en voeg nu peper en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat de vis gaar worden, liefst in een oven, maar op het vuur lukt het ook, laat niet hevig koken... zachtjes dus.

Laat de gare filets in de warme oven zitten of hou ze warm op een andere manier.

Het kookvocht, het pochervocht, bindt je nu met een instant sausbinder... daarvoor gaan we geen roux maken... Werk de saus af met een ruime scheut room en een klontje boter.... Verdomme,  nu zijn we toch weer een massa calorieën aan het toevoegen zeker...!

Toch wordt dat zeer lekker hoor...!

In de saus kunnen ook een paar gestoofde champignonschijfjes gedaan worden. Gepelde garnalen dat kan ook, laat die niet meer mee koken want dan worden ze taai... Een restje van gekookte mosselen en het gezeefde kookvocht van de beestjes, het kan allemaal...

Serveer daar een mooi toefje ‘hertoginnenaardappelen’ bij... die eerst in de oven gekleurd werden. Dit zijn gewoon (bloemige) doorgestoken aardappelen die opgewerkt worden met een klontje boter en een eierdooier, muskaat, peper en zout.

Een meer mediterraan gerecht, vooral gepast tijdens een stralende zomer zoals deze die we nu kennen... een bereiding zoals een vissoepje maar dan met uitsluitend pieterman.

Maak hiervoor eerst een visfumet met de afval. Vraag aan de vishandelaar op hij, of zij, nog een beetje extra afval heeft zoals een paar koppen of een enige graten van andere vissen.

Doe dit op dezelfde manier zoals hierboven beschreven maar gebruik meer vocht.

Twintig minuten kooktijd is ruim voldoende voor de fumet, daarna wordt een visfumet echt niet meer beter van smaak...!

In een aparte pot of  pan stoof je nu wit van prei, selder, een wortel in kleine blokjes, idem voor een halve venkelknol en een gesnipperde dikke ui aan in olijfolie.. en dat hoeft geen super de luxe extra vierge te zijn van Sicilië die je daar vijfentwintig euro betaald hebt, voor dezelfde olie die de Colruyt hier voorkoopt voor een kwart van die prijs..!

Vergeet ook niet dat een ruime hoeveelheid gehakte knoflook extra pit aan je soepje zal geven. Die stoof je mee aan met de groenten.

Giet de visfumet er bij en een plukje saffraandraadjes. Nog een lepel tomatenpuree, ietsje  pikant onder de vorm van een snuifje cayennepeper of een kleien Spaanse pepertje... Breng dit alles aan de kook en voeg nu de stukken pieterman er bij... Vooraf heb je de vis in twee of drie stukken gesneden, met de graat en het vel...! Laat een zeven of achttal minuten zachtjes sudderen... Een beetje peper en zout mag ook niet vergeten worden, maar dat proef je wel terwijl je soepje zachtjes kookt. Als goede kok proef je uiteraard elke minuut...!?

Als de soep een paar minuten gekookt heeft mag er ook nog een in blokjes gesneden gepelde tomaat bij, liefst een verse, maar met enkele lepels tomatenblokjes uit blik gaat het ook wel.

Nu bak je in een pan met olie een dikke snee baguette tot ze een mooi zongebruind kleurtje krijgt. Wrijf snel, want de croutons zijn heet, elk sneetje brood in met een overgehouden teentje knoflook.

Serveer je maaltijdsoep met een crouton per persoon, desnoods bak je er nadien nog een paar croutons bij.

Wil je het extra mediterraan maken geef er dan een kommetje aïoli bij...

Maak hiervoor een mayonaise, zonder mosterd maar met veel zeer fijn gehakte knoflook en gebruik olijfolie in plaats van de gewone arachide of sojaolie... Gebruik een paar druppels citroensap in plaats van azijn en zo maak je een bijna authentieke aïoli.

Doe een schepje aïoli op de crouton of meng een lepeltje van deze saus met de soep..

Vermits dergelijke soepen eten en drinken tegelijk zijn kan je hier gerust een glaasje witte wijn bij drinken. Een witte côtes de Provençe bijvoorbeeld of als neusje van de zalm, van de pieterman in dit geval, een witte wijn van Bandol...!.

06-08-2011, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Toch wel spijtig dat het slecht weer is...

Vrees niet, ik ga niet beginnen zaniken over het weer. Welk weer het is laat mij doorgaans koud, letterlijk dan, want dan voel ik mij het best. Woestijntemperaturen zijn niet aan mij besteed.

Maar toch spijtig dat het geen goed weer is anders kon ik iets schrijven over lekkere koude gerechten zoals gazpacho, vichysoise of Caesar’s salad of ijssoufflee...

Maar daar is het nu niet het juiste weer voor...

Ik, heb deze middag een varkensstoverij gemaakt met gedroogd eekhoorntjesbrood als extra smaakgever. Lekkere kost voor als het buiten maar frisjes is. Met kroketjes er bij. Kroketjes uit een plastic zak, gekocht in de supermarkt. De eerste keer in mijn leven... echt ik heb nog nooit kroketten uit de diepvriezer gekocht, wel gegeten natuurlijk....   klef en veel te veel muskaatsmaak...

Vlees voor varkensstoverij wordt nu niet verkocht, dat is normaal voor de winter... dus heb ik twee stukken uit de spiering, de karbonaadjes, gekocht en die in stukken gesneden. Een beetje gekleurd in gebruinde boter samen met een gesnipperde ui en de pan geblust met een scheut witte wijn. Verder aangelengd met water, waarom niet, het moet niet altijd bouillon zijn, peper, zout en een blad laurier er bij gestopt en alles met deksel achtergelaten op een piepklein vuurtje, en dan kan je televisie gaan kijken. Tijdens de eerste reclameblok kom je dan even terug om een handvol gedroogd en nadien geweekt eekhoorntjesbrood bij het vlees te voegen. Die donkerbruine paddenstoelen had je eerder in een kommetje warm water te week gezet. Laat het weekwater nog even staan, dat kan je later bij de saus voegen als die dreigt te dik te worden of te ver ingekookt is.

Na een uurtje of wat langer is het vlees gaar en dan kan je de saus binden met een beetje bruine sausbinder...

Bij een zomerse middagtemperatuur van zeventien graden smaakt zoiets best...

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je kopen in de betere supermarkt. Het product is relatief duur maar een pot of doos van honderd gram is al ruim voldoende om veeeeel vlees een extra volle paddenstoelensmaak te geven. Ergens heb ik ooit de naam: vlees uit het bos gehoord of gelezen voor deze eekhoorntjesbroden. Ze zullen zoiets rond de zeven à acht euro kosten voor 100 gram.

Als je nu op vakantie bent ergens in Frankrijk of Italië dan kan je ze ook daar kopen maar let dan wel op voor de prijs... In Frankrijk heten die dingen “des cépes” en in Italie “porcini”... en in Spanje? ... seta calabaza...

Voor bovenstaande bereiding heb je echt geen eerste keuze ‘porcini’ nodig. Het gaat om de smaak en niet om de prijs en zeker niet om de luxe verpakking.

Nu ik toch weer bij paddenstoelen aanbeland ben... gisteren ergens langs de straatkant de eerste weidekringzwammen gezien... 

Nooit van gehoord... ?

Dat verwondert mij niet. Toch is het een zeer algemeen voorkomende paddenstoel maar niemand kent hem... Je hoeft er zelfs niet voor naar het bos, in zeer veel grasvelden en zelfs gazons groeit hij spontaan.

Als de paddenstoel lang genoeg mag doorgroeien vormt hij uiteindelijk een heksenkring... je weet wel die paddenstoelenkringen waarin de heksen ’s nachts naakt kwamen dansen, onderwijl ijselijk gekerm en gekrijs uitstotend,..  of ze de polonaise of ‘la bamba’ dansten verhaalt de geschiedenis niet.

Kijk eens rond in de buurt, niet langs de straatkant die paddenstoelen bevatten te veel lood en fijn stof, maar in weiden of bij huizen met een achtertuintje met een, een beetje verwaarloosd gazon, daar zijn ze zeer dikwijls te vinden. Om ze te herkennen is het zeer eenvoudig; de weidekringzwam is de enige paddenstoel waarvan de steel 360 graden kan gedraaid worden zonder dat hij breekt. Tussen je twee vingers nemen en een volledige draai geven. Het hoedje is bleek zeemkleurig en wordt normaal drie tot vijf centimeter breed. De plaatjes onder het hoedje staan ver uiteen en hebben dezelfde kleur als het hoedje. De steel is redelijk lang en is verder niet eetbaar omdat deze steel veel te taai is.  Lees hier meer. Zie ook wikipedia.

Wat kan je ermee doen mocht je zo een lading weidekringzwammen vinden?

Wel, soep maken...!

Met deze weidekringzwammen kan een heerlijke soep gemaakt worden... ( Probeer eerst of je wel de juist paddenstoelen gevonden hebt... eet er enkele van en als je de volgende dag nog leeft zullen het wel de juiste geweest zijn...) Anders heb je misschien de ‘psilocybe semilanceata’, het ‘puntig kaalkopje’ te pakken en daar krijg je dan heerlijke visioenen van... maar dat kaalkopje groeit pas in de herfst of is te vinden in sommige coffeeshops net over de grens. Vraag maar naar ‘paddo’s’.  

Dergelijke wilde paddenstoeltjes moet je proberen te gebruiken zonder ze te wassen... Dus contoleer ze grondig op grassprietjes, stukjes hout of aarde... Gooi het steeltje weg.

Stoof een groot handvol hoedjes aan met een fijn gesneden ui en eventueel een stukje wit van prei in een klontje boter. Hou nu een paar mooie hoedjes apart voor de versiering... voor straks. Roer een lepeltje bloem door de paddenstoelenmassa. Voeg water toe en een kippenbouillonblokje of als je zelfgemaakte bouillon hebt, nog beter! Laat een kwartiertje koken onder deksel en mix de soep. Mix alles zeer fijn of wrijf de soep door een zeefje... Proef of er voldoende zout en peper in zit en dien op in een kommetje waarin een scheutje room en een paar achtergehouden hoedjes...  Bestrooi met eventueel wat fijngesneden bieslook. Voeg niet te veel extra kruiderijen of groenten toe, dat verprutst alleen maar de lekkere paddenstoelensmaak.

Mocht je nu massa’s van deze weidekringzwammen gevonden hebben, dan kan de rest gedroogd worden. Gewoon op een doek buiten in het zonnetje leggen ( waarvoor we nog even zullen moeten wachten) en laten drogen! Binnen op de radiator lukt het ook goed..!

Nadien bewaren in een gesloten blikken bus.

Ook weer in sommige ‘buitenlanden’ zijn deze paddenstoeltjes te koop in flesjes of potjes of doosjes in het kruidenrek tussen de andere kruiderijen... Deze gedroogde paddenstoel heeft een zeer sterk aroma en wordt soms gemalen als paddenstoelenpoeder gebruikt als smaakgever in sommige gerechten zoals hierboven aangehaald!

Onthoudt ook dat de paddenstoel ‘marasmius oreades’ heet in het Latijn en de Fransen over ‘faux mousseron’ spreken of over ‘marasme des oreades’... Zo staat het ook vermeld op de te koop aangeboden potjes of flesjes..enz...

Paddenstoelen plukken is verboden in Vlaanderen maar als je ze plukt in je achtertuin? Daarbij we hebben toch geen regering meer... so what?

Bovenstaand recept maak je op eigen verantwoordelijkheid, niet komen klagen als je, je kookkunsten niet overleeft !

Nu wat anders. Nu de eerste lol van de nieuwe aardappelen voorbij is, zoeken we weeral naar andere smaken...

Weer patatten, zeg, weer eens patatten?

Maak eens polenta...

Ik ken polenta al langer maar het was weer de klassieke historie... er stond nog een pak polenta in mijn schapraai daterend van vorig jaar en dat pak stond daar vreselijk in mijn weg te staan.

De polenta die nu in de winkels verkocht wordt is niet meer het oude product, gemalen maïs, maïsmeel dus, dat gedurende ongeveer een uur moet gekookt worden om gaar te worden,  terwijl heel de tijd energiek roerend met een stevige stok... Het kan nu zelfs in de microgolfoven.

Lees gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking een meestal heb je dan na ongeveer tien minuten een pan of pot vol met een dikke stevige gele brij, voldoende voor vier personen. Zo staat het toch op de verpakking. In werkelijkheid heb je dan genoeg polenta om de lokale voetbalploeg, plus de reserves en de trainer, ruimschoots van voedsel te voorzien.

De polenta kan zo warm gegeten worden als dikke gele pap waarin een klontje boter en gerapte kaas vermengd zijn en hetgeen je te veel hebt kan uitgestreken worden in een lage geboterde schaal. Dit laat je opstijven tot de volgende dag en dat kan dan in blokjes of schijfjes gesneden worden. Die schijfjes, blokjes of staafjes kan je nadien bakken in de pan of grillen, dan krijg je die mooie ruitjes op de polenta.

Polenta past uitstekend bij gegrilde vis, vooral bij zoutevis. Ook bij vleesbereidingen in saus.

Een restje polenta kan in kleine blokjes gesneden worden en als garnituur in een heldere soep gebruikt worden.

Een product met zeer vele toepassingen.

Wat ook belangrijk is, polenta kan zelfs diepgevroren worden. Dat heb ik zelf ondervonden.

Een stuk opgesteven polenta in een stukje folie gedraaid en de diepvriezer in. Na ontdooiing in de koelkast komt de polenta er uit alsof er niets gebeurd is...! Altijd gemakkelijk als je geen kippen hebt om de resten of het teveel aan op te voeren...

30-07-2011, 14:46 Geschreven door Nicolay  

Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?

Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer geworden zijn.

Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu staat dat aan de nationale dag doet denken.

Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde gerechten in de restaurants...

Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...  

Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?

Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.

Dus dit is de juiste volgorde : zwart, geel, rood!

Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht maken; de “tomate crevette”. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met garnalen.

Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.

Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet! Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.

Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel in  het Zoniënwoud maar zijn dan weer schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt, als het weer een beetje meezit.

Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.

Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.

Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag...  Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!

Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de dooier oogt mooi geel. Hier wat meer uitleg.

Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis. Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje staartvis of griet. En waarom geen zalm?

Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje truffel...  Enkele blokjes (rode) tomaat er over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel half opgeklopte room.

Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees dit eens.

Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad  maar het licht schijnt aan de eind van de tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.

Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water, half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.

Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse patat, de ‘corne de gatte’ of de ‘bec de Florenville’... Ik vrees alleen dat die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm. Pommes château.

Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij de tomaat in regelmatige blokjes.

Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: “Filet de turbot (of andere) à la façon féderale”...!

Nu hebben we ook nog een dessert nodig.

We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een dessert verwerken...!

Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken, en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische ‘Chateau Meerdael’ en/of ‘Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen’ gedronken en dan valt dit al heel wat minder op...!

Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom. Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een trosje rode bessen?

Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?

Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog, een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische kleurencombinatie...!

Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als er koks zijn of kijk hier eens. Dus gebruik je geprefereerd  receptje maar zorg er voor dat de mousse zo donker mogelijk van kleur is.

Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik, mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot daar toe...  Vergeet de zwarte braambes niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken.  Hier een fotootje.

Hier vindt je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet worden.

Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig zullen hebben...?

23-07-2011, 10:20 Geschreven door Nicolay  

Dit keer begint mijn inbreng niet met: ik vond ergens in een verloren hoekje van de koelkast een vergeten blikje ansjovis... maar... : in de Turkse winkel lag een pak ansjovispasta in tubes op de toonbank, verpakt per drie tubes in cellofaan. De prijskaartjes van de Makro kleefden er nog op... Bij navraag hoeveel zo een tube wel zou kosten, kreeg ik een gegeneerd glimlachje van de verkoper en de mededeling dat ze nog niet te koop waren. Morgen, en factuur nog niet, mompelde hij ook nog.

Zo kom ik dikwijls aan mijn inspiratie.

Ansjovis in blik, in bokaaltjes, in zout, in azijn, in olie of verwerkt tot ansjovispasta...

Het blijkt toch geen echt geliefd ingrediënt in onze keuken te zijn. Na een plechtige communie maaltijd had een tante voor ’s avonds belegde broodjes voorzien. Op vele van die broodjes lagen als versiering opgerolde ansjovisfilets. Niemand kende dat destijds, dat was toen hip... maar alle ansjovissen werden  gelaten voor wat ze waren... Tante heeft nog geprobeerd om ze aan te kat op te voeren maar de poes lustte ze ook niet.

Ik vind het lekker. Lekkere zoute ansjovis... Slecht voor het hart en voor de bloedvaten naar het schijnt, maar ja... Vul zelf maar in!  Het vlees is zwak!

Ik durf ansjovisjes zo maar kopen met de bedoeling om die helemaal alleen, zo maar op te smikkelen, zelfs zonder vork...

Over verse ansjovissen heb ik hier al enkele keren wat geschreven. Verse ansjovis smaakt helemaal anders dan de opgelegde, je herkent de smaak van de verse vis niet meer in het geconserveerd product..  

Hoe de gezouten ansjovisjes gemaakt worden?

Zo veel belang heeft dat niet, wij hebben hier toch geen ansjovis die vers genoeg is om verwerkt te worden tot conserven. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur gevangen  zijn voor ze gepekeld worden. Het vet van de ansjovisjes wordt snel ranzig.

Ze worden zonder kop maar nog met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout. Naargelang de gewenste kwaliteit blijven ze daar vier maanden tot een jaar in zitten terwijl de pekel op peil gehouden wordt. In een oud boek vond ik dat er oker, dat is een natuurlijke bruine kleurstof, bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees bruin verkleurt. Zelfs gemalen baksteen las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is weet ik niet. Het gewone onbehandelde visvlees van de ansjovis is wit!

Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets getrokken en verder verwerkt.

Tegenwoordig gebeurt dit zeer veel in Marokko. Dit fileren van de vis is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko.

De eerste ansjovissen die wij hier leerden kennen kwamen uit het zuiden van Frankrijk, uit het stadje ‘Collioure’ in de Pyrénées-Orientales. Als je op weg bent naar Spanje langs de oude  Oostelijke weg via Port Bou kom je er voorbij. Een beetje verder ligt Banyuls, daar kan je een prima wijn ophalen. Deze ansjovissen zijn nu zeer duur maar worden aanzien als de beste... zoals zoveel andere Franse producten maar ook de Italianen vertellen hetzelfde hoor!

De ansjovis van Coullioure is te koop als gezouten ansjovis, dikwijls verpakt in gele blikken busjes of in bokaaltjes. Ook opgelegd in olijfolie of in azijn. Dan zijn ze meestal verpakt in glazen bokaaltjes.

Hier bij ons zijn diverse verpakkingen bekend. De blikjes van Imperial met zowel de platte filets als de opgerolde filetjes zijn zeer populair. Als je een grotere verpakking wil moet je kijken bij de bokaaltjes, daar zit meestal wat meer in.

Wat kan je nu allemaal doen met dergelijke ansjovisjes?

Wat voor mij het lekkerste is? Een pizza met ansjovis... maar velen zullen nu steigeren. Veel te zout, brak, brem...  Deliciosa voor mij! Smaken en goestingen verschillen, gelukkig maar!

Bijna elke dag krijgen wij hier reclame voor pizza in de brievenbus, van alle mogelijke Turkse en andere pizzabakkers tot bakkertjes. Maar een pizza met ansjovis zie ik maar zelden op hun kaart staan.

Een andere mogelijkheid is de ‘bagna calda’, ook als ‘bagna cauda’ gespeld. De Franse naam is ‘anchoïade’. Deze Franse versie wordt niet verwarmd maar gestampt in een vijzel.

Bij voorkeur worden gespoelde ansjovissen in zout gebruikt.

Deze bereiding is een dipsaus voor rauwe groente. Eens wat anders dan die sausjes op de eeuwige mayonaise- of yoghurtbasis.

Neem:

2 dl goede olijfolie

2 teentjes gehakte knoflook

15 ansjovisfilets op olie, fijngehakt

150 gr  boter

Peper

Bereidingswijze :

Verwarm in een aardewerken kommetje de olijfolie en laat hierin de knoflook op laag vuur heel zachtjes trekken. Zorg dat de knoflook niet gaat kleuren. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend ‘smelten’ in de olie. Desgewenst met een vork een beetje prakken. Doe als laatste de boter bij de olie en laat ook die al roerend smelten. Zodra er een mooie saus is ontstaan, kun je de bagna cauda serveren. Zet de saus eventueel op een warmhoudplaatje  of theelichtje zodat het sausje warm blijft.

En andere versie gaat als volgt : neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur. Goed roeren om de ansjovis tot moes te roeren. Na het nuttigen hiervan hoef je niet te vrezen dat de vampiers u nog lastig zullen vallen.

Als groenten zijn rauwe paprika`s, bloemkool, worteltjes, bleekselderij, artisjokken, paddenstoelen  en venkel bruikbaar. Maar je kan natuurlijk ook je eigen fantasie laten werken!

Een ansjovisboter.

Zeer lekker bij een gebakken visje en zelfs bij gegrild vlees.

Neem hiervoor een deel zacht geworden boter die gewoon in de keuken op temperatuur gekomen is. Meng deze boter goed met een deel goed fijngehakte ansjovis uit blik en de olie uit hetzelfde blikje tot een smeuïge massa. Doe dit met een vork. Geef een goede draai aan de pepermolen en meng nogmaals. Hoeveel ansjovis moet je nu gebruiken? Wel, zoveel of zo weinig als je zelf wilt. Om te beginnen zou ik voor 125 gram boter, dat is een half pakje, één blikje ansjovis nemen. Nadien evalueer je zelf maar. (Boter toevoegen of meer ansjovis, naar smaak!)

Doe de gemengde boter over in een nat gemaakt velletje boterpapier of in een overgehouden verpakking van boter en maak er een rolletje van. Leg de rol nu in de koelkast tot verder gebruik. Van deze boter kan je nadien mooie schijfjes snijden deze dan op een gebakken visje of een gegrilde steak leggen.

De combinatie vlees en ansjovis is niet ongewoon. Dit werd reeds in de oudheid gedaan. De ansjovis wordt dan gebruikt als smaakmaker. Bijvoorbeeld vlees doorprikken met stukjes ansjovis in plaats van spek is zo een gewoonte uit de vroegere tijden. In de bekend Engelse, Worcester  saus is ook ansjovis verwerkt!

Een klassieker is de ‘Entrecote Mirabeau’!. Een benaming die nu vergeten is. Hiervoor wordt op een geroosterde entrecote een rasterwerk gelegd van ansjovisfilets en er komen ook olijven bij. De naam komt van Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791).

Een Fransman die een belangrijke rol gespeeld heeft voor de Franse revolutie begon en die op driejarige leeftijd een beschadigd aangezicht kreeg door de pokken. Graaf de Mirabeau heeft ettelijke jaren in verschillende gevangenissen gezeten en de ‘entrecote’ is daar een parodie op!. De gerasterde ansjovissen stellen de tralies van de gevangenis voor en de olijven moeten aan een pokdalig aangezicht doen denken...??

In de bekende ‘Salade Niçoise’ misstaat een ansjovisje ook niet.
Wat er nu juist in een ‘salade Niçoise moet zitten daar worden zeer heftige discussies over gevoerd maar als je gezouten ansjovis lekker vindt...doen!

Voor mij is een Niçoise een onderlaag van gekookte groene boontjes en schijfjes aardappel, ook gekookt natuurlijk, en plakjes of partjes tomaat. Daarbovenop komt dan hardgekookt ei, stukjes tonijn op olie, kappertjes, olijven (van Nice) en een vinaigrette. Voor mijn part dus ook een paar ansjovisfilets.

Soms vindt je wel eens ansjovispasta, meestal in tubes. Dat zijn zeer fijngemaakte gezouten ansjovissen gemengd met olijfolie. Die pasta is bruikbaar om ansjovisboter te maken, om op kleine krokante stukjes brood te smeren die nadien kunnen belegd worden... op sandwiches en als smaakgever in vissausen. Een witte wijnsaus met ansjovispasta smaakt heerlijk bij een gekookt stukje visfilet.

Dan heb je nog de ‘pissaladière’ een soort Provençaalse pizza. Ook in het Noorden van Italië, in Ligurië, kent de men deze pizza zonder tomaten. De oorsprong zou zelfs daar liggen.

In de Provençe vindt men stukken pissaladière ’s morgens bij de bakker, een pittig ontbijt, liefst met een glas witte wijn of een roséetje erbij. Jaja..!

Er bestaan zoals altijd verschillende versies van deze bereiding. Algemeen komt het hier op neer dat op een laag brooddeeg, ietsje dikker dan een normale pizzabodem, een dikke laag uiencompote gesmeerd wordt. Hiervoor worden fijngesneden uien enkele uren gestoofd, zonder te kleuren, tot ze veranderen in een zachte puree. Deze puree wordt nu gemengd met ansjovispasta. Soms worden ook sardines gebruikt maar nooit tomaten! Dit belegsel kan ook nog afgewerkt worden door er ansjovisfilets kruisgewijze over te leggen. Een afwerking met zwarte ontpitte olijven is klassiek, liefst de kleine olijven van Nice want de pissaladière is een specialiteit van deze stad. Dit soort pizza wordt dan gebakken in de bakkersoven.

Nog een laatste tip; laat een geopend blikje ansjovis niet in de koelkast of in de keuken rondslingeren. De smaak van de visjes gaat dan snel achteruit en alleen de smaak van zout blijft over.

Opeten die troep, nu direct!

Dit doet mij er ook aan herinneren dat een van mijn lezers uit Agde mij eens een tube ansjovispasta beloofd heeft. ’t Zal het seizoen nog niet zijn denk ik dan maar..  

16-07-2011, 10:25 Geschreven door Nicolay  

Sag mir wo die blumen sind, wo sind sie geblieben... Zo zong Marlene Dietrich, hééél lang geleden. Jos Gijsen en Ireen Houben hebben de plaat nog grijs gedraaid op radio Limburg toen die nog bestond.

Daarstraks schoot mij dit deuntje weer te binnen. Er zijn zoveel dingen die vroeger heel gewoon waren en die nu totaal van het toneel verdwenen zijn.

-  Zo bijvoorbeeld, een kruidenpannenkoek, bestaat dat nog? Wordt dat nog gemaakt?

De vraag schoot mij te binnen, vorige vrijdag, de beste dag van het jaar om per auto op stap te gaan. Gelukkig ging ik richting Nederland en heb een spetterende show van Hollandse caravans –sleurhutten- mogen aanschouwen op de E 19, maar het was boeiend!

Terug naar Antwerpen komend werd het een ietsje moeilijker, over de E 34 dan. Al degenen die de weg kennen richting Antwerpen rijden bij dergelijk druk verkeer ook via Broechem, Wommelgem, Oelegem of Wijnegem... Broechem is onderbroken... ’t is maar dat je het weet als het nog eens file is. Het voordeel is dan, als je in file staat aan te schuiven, dieseldampen inademenend, dat je de wilde plantengroei, want onkruid bestaat niet, op de middenberm van de snelweg rustig kunt bestuderen. Wat daar allemaal groeit! Je houdt het niet voor mogelijk...

Zo ontdekte ik dat tussen het hoge gele Jakobskuiskruid het boerenwormkruid weer in bloei staat.

Boerenwormkruid werd vroeger gebruikt als wormafdrijvend middel maar ook werd het in kleine hoeveelheden, in het voorjaar, voor de plant bloemen vormde, fijn gehakt, gemengd met een pannenkoekenbeslag. Zo werden er kruidenpannenkoeken van gebakken, liefst met een snee spek in de koek gebakken.

Voor mijn eerste televisieoptreden dat ik ooit maakte mocht ik een kruidenpannenkoek bakken. Dat ging toen nog gepaard met het vooraf opstellen van reusachtige, intense hitte uitstralende spots van enkele honderden watt per stuk.  Een reusachtig grote camera maakte de opnames samen met kabelslepers, cameraman en regieassistente... en dat alles voor een zwart wit filmpje. Alles wat ook maar een beetje glansde moest bestoven worden met bloem om weerspiegelingen te vermijden...

Tijdens de bereiding deed ik een poging om nootmuskaat in het pannenkoeken beslag te raspen maar de muskaatnoot glipte mij uit de handen en stuiterde weg over de werktafel...  ik deed nog een paar verwoede pogingen om de noot te vangen tijdens zijn vlucht maar tevergeefs.

Waarschijnlijk was het te duur om een nieuwe opname te maken want de film werd zo uitgezonden op de toenmalige BRT.

Nu zou ik niet meer experimenteren met dergelijke kruiden, zeker niet als ze geplukt zijn naast de snelweg. Zulke kruiden kunnen behoorlijk gevaarlijk zijn. Voor wie ingewandswormen heeft bestaan er andere middelen en nu hebben we veel meer alternatieve verse groene kruiden ter beschikking dan vroeger.

-  Een ander gerechtje dat destijds dikwijls op tafel kwam, zelfs bij feestelijke gelegenheden was de tomatenpaddenstoel of was het een ei-paddenstoel?

Iedereen kent dat nog wel. Later werd het dikwijls in de lagere school gemaakt als kookinitiatie.

Van een hardgekookt ei wordt een schijfje afgesneden zodat het ei mooi rechtop kan staan op een bordje. Op dit ei legt men dan een kapje van een dwars in twee gesneden kleine tomaat.

Een paar blaadjes sla en een takje peterselie vervolmaken het geheel dan.

De afgesneden stukjes eiwit worden daarna grofweg gehakt en over het tomatenkapje gestrooid. Zo krijgt het geheel het uitzicht van een vliegenzwam. De witte stipjes kunnen ook gemaakt worden door piepkleine toefjes mayonaise op de tomaat te spuiten.

Bij feestelijke gelegenheden kan de dooier uit het hard gekookte ei gehaald worden en dan vervangen worden door een vulling naar keuze... maar dat is boekenpraat, je moet dat maar eens proberen. Het ei gaat onherroepelijk kapot!

Weg zijn de vliegenzwammen.

-  Waar zijn de palmharten of palmboomharten naar toe?

Dat was vroeger een verplicht onderdeel van het chique banket. Ook als voorgerecht in de dure restaurants...

“Coeurs de palmier vinaigrette”...  Zo stond het op de menukaart. Als het gerecht besteld werd in de keuken vlug een blikje palmharten open gedraaid, de stengels in de lengte in vingerdikke stukken verdeeld, een schepje vinaigrette er over ... en hop naar de zaal...

Enkele jaren geleden heb ik nog een blik palmharten gevonden ergens ten velde in een Lidl... in de bak met koopjes. Tachtig cent dacht ik...

Ik vind persoonlijk de smaak niet zo denderend. Je proeft meer de zure vloeistof waarin de stengels zijn geconserveerd, dus citroenzuur... een echte fijne smaak is er niet.

Naar het schijnt zou het wel een zeer voedzame plant zijn met veel positieve eigenschappen maar dan weer sterk milieubelastend. Brazilië is de grootste exporteur en verbruiker.

Hier heb je een vergrootglas nodig om nog palmharten te vinden.

-  Nog eentje. De Vlaamse Leeuw pudding! 

Inderdaad de Vlaamseleeuwpudding... 11 juli is weer in aantocht, dat is de verjaardag van de Guldensporenslag... Als fiere Vlamingen, ik heb niet geschreven NVA-ers,...  zouden we dan een Vlaamseleeuwpudding moeten ‘opdissen’ om in de juiste terminologie te blijven.

De pudding bestaat gewoon niet meer.

Voor deze pudding is een speciale vorm nodig. Een aardewerken vorm waarin het negatief van een Vlaamse leeuw is geperst. Deze holte wordt dan gevuld met bruine chocoladepudding en na afkoeling giet men daar bovenop een laag gele vanillepudding.

Na afkoeling en bij het omkeren van de vorm op een ovale schotel krijgt men dan een, “Zwarte leeuw op een veld van goud”.

Op 11 juli 1303 werd deze pudding naar het schijnt voor het eerst opgediend tijdens het banket van de oud-strijders van de Guldensporenslag te Kortrijk, echt waar...!

Mocht iemand nog een dergelijke puddingvorm hebben of er ergens eentje weten liggen op de zolder of in de kelder, geef dan maar een seintje.

In het stukje over de verschillende benamingen van gerechten en grondstoffen, te lezen in “Keukenverhalen”, komt het uit dat zoveel benamingen die wij gebruiken niet gekend of niet begrepen worden in Nederland. (?) Waarschijnlijk behoort het woord pudding en zeker puddingpoeder daar ook bij.

Wij kennen hier puddingpoeder voor vanillepudding en chocoladepudding. Vooral van het merk Imperial, of Dr Oetker... Het poeder wordt ook vanillebloem genoemd. Een mengsel van zetmeel, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Het poeder moet aangeroerd worden in een beetje koude melk en al roerend bij gesuikerde kokende melk gevoegd worden.  Dat is alles.

Iets gelijkaardigs heet in Nederland, vla... zoals het Franse woord ‘flan’! Toch niet helemaal hetzelfde als onze pudding.

Het Belgische puddingpoeder is een imitatie van de Engelse “custard”. Die custard  kan gemaakt worden in een heet waterbad waardoor de custard opstijft maar kan ook al roerend tot verdikking gebracht worden en dan een dik vloeibare crème vormen. De Franse tegenhangers hiervan zijn dan de ‘crème caramel’ voor de eerste en de ‘crème Anglaise’ voor de tweede.

De echte, juiste verklaring voor pudding is een gekookt, gebakken of gestoomd gerecht dat gaar gemaakt wordt in de oven of kokend water in een vorm. Een pudding  kan ook in een doek samengebonden, gestoomd of gekookt worden. Werd hier vroeger dikwijls ook “bodding” genoemd.  Hollandse “jan de in de zak’ en “broeder” zijn daar voorbeelden van. De Engelse ‘plum pudding’.  De Franse “kabinet pudding’. Onze Vlaamse broodpudding en griesmeelpudding zijn andere voorbeelden.

Nu iets helemaal anders!

Gisteren voor het eerst dit jaar Franse bouchot mosseltjes gegeten...

Zeer lekker maar duur en ze waren toch nog piepklein vond ik...

Er bleef een restje over. Daar heb ik vandaag twee ’videekes’ van gemaakt met mosseltjes.

Videekes is nog zo een raadselachtig, in Nederland waarschijnlijk onverstaanbaar, woord...  De bakker van dienst uit de buurt houdt het voor bekeken dit jaar en trekt voor drie weken naar de Costa del Sol en laat ons verder stikken. In een laatste stuiptrekking heeft zijn vrouw geprobeerd om mij zijn laatste twee ‘videekes’ aan te smeren, voor een prijsje, anders zouden ze toch maar naar de varkens verhuizen...

Zo werd ik dan het varken van dienst.

De koude mosseltjes uit de schelp halen. Een kleine roux maken en het gezeefde kookvocht van de mosseltjes toevoegen. Goed roeren om geen klontertjes te bekomen en er voor zorgen dat je een vrij dikke saus bekomt. Geen zout, geen peper want het mosselvocht is reeds zeer sterk van smaak. Wel mag er een zeer royale scheut lichte room bij, dat verzacht de smaak van de saus en ik zou zeggen zelfs een eierdooier mag ook, maar dat is niet nodig. Een beetje gehakte peterselie of andere kruiderij, als die in voorraad is, waarom niet!? De mosseltjes mengen met de saus en goed doorwarmen. De bladerdeegbakjes, want dat zijn videekes,  nu goed opwarmen in de oven en de mosselragout erin scheppen.

Prima als voorgerechtje.

Over een klein voorgerechtje gesproken... waar is de ‘cocktail’, de garnalencocktail, de krabcocktail, de zeevruchtencocktail...  en zo bestaan er nog wel een half dozijn...? Samen verdwenen met de bloemen van Marlène Dietrich... ?

Reeds lang geleden ontdekte ik dat je met gecondenseerde melk als basis een soort namaakmayonaise, een cocktailsaus kon maken. Een klein blikje gecondenseerd melk opkloppen tot het zeer schuimig wordt. Als je dan een paar scheuten ketchup zo uit de fles aan dit schuim toevoegt krijg je een dikke rozige saus. Het zuur van de ketchup werkt in op de eiwitten van de melk en doet de massa verdikken. Nog wat peper en zout, een scheut cognac en enkele druppels Tabasco erbij en je verkrijgt een luchtige caloriearme saus. Dat laatste is wel met een korreltje zout te nemen... maar het is in ieder geval minder zwaar dan met mayonaise als basis. Je kan de saus verder opwerken met olie om een smeuïge (vette) saus te bekomen.

Nu ontdekte ik op de Franse site van ‘Chef Simon’ dat hij hetzelfde doet, zij het met andere smaakgevers. Voor 100 gram niet gesuikerde gecondenseerde melk neemt hij een eetlepel zacht currypoeder, enkele druppels Tabasco, 30 gram dat is ook een eetlepel, gedroogde, gefruite uitjes en een eetlepel tandooripasta. Hij werkt de saus op met olie. Dit om een mayonaise-achtig effect te bekomen. Maar zonder rauw eigeel...

Goed om eens te proberen bij de volgende barbecue!

10-07-2011, 22:06 Geschreven door Nicolay  

Abrikozen

Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig voorradige vrucht is het nooit geweest.

Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer zijn...?

Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed hoor...

Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de rozenfamilie is zeer groot.

Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar verschillend.

De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te lang liggen want dan worden ze melig, “voos” zeggen wij hier... Noteer nu al dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een enzymenwerking verdwenen...!  Dit effect treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat narijpen..!

Wat kunnen we nu doen met abrikozen?

-          Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur, jam dus, van maken.

-          Een andere oude klassieker is een witte rijst met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.

-          Een clafoutis is een bereiding die normaal met kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker met abrikozen.

-          Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.

-          Er kunnen snoepjes van gemaakt worden, vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.

-          Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed droog, naar keuze.

Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch zelf abrikozen willen drogen tijdens je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon. ’s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is. 

Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt worden in bereidingen zoals de verse.

Om confituur te maken van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.

Of de confituur zal opstijven is steeds een groot vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap toe.

( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als ‘Limon Tuzu’. ) Een mespuntje vervangt het sap van één citroen. )

Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus, kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta. Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten. De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine uit een pakje. (PEC)

Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst bekleed met siliconenpapier.

Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke ‘koek’ bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in mekaar zit...!   Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren. Lees dit nog eens helemaal door.   Er is ook een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.

Een clafoutis is een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.

Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane, en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.

Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker, 4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje zout indien gewenst.

Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille. Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan worden in een keukenmachine of bekermixer.

Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.

De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.

Hieronder vind je een recept terug voor “Condérijst”

Ingrediënten:

• 100 g suiker

• 1 liter volle melk

• 100 g ronde korrel rijst

• vanillesuiker of vanillestok

• 2 à 3 dooiers

• 1 dl room

Bereidingswijze :

Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer stevig zodat een pap ontstaat.

Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de dooier en roommengsel toe.

Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst met uitgelekte abrikozen.

Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen hebben neiging tot openbarsten.

Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze over de rijst met de abrikozen.

Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.

Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien... niet  verplicht om dit te eten met gouden lepeltjes.

Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en daarna paneert zoals kroketjes... maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...

Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...

Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een vanillesausje bij... Daarna zeg je geen ‘pap’ meer maar kan je alleen maar de bedenking maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.

Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te worden tot biodiesel...

Zo komen we weer op aarde terecht!

02-07-2011, 14:40 Geschreven door Nicolay  

Ik had een afspraak in de garage om één uur en ik moest een pakje naar de post brengen.

In het terugkomen zou ik dan een visje kopen om ’s avonds te eten... Dat was tenminste de bedoeling.

De post was gesloten wegens middagpauze... 

Wanneer gaat die onnozele Johnny Thijs nu eindelijk eens begrijpen dat er ook mensen zijn die alleen tijdens hun middagpauze naar de post kunnen gaan? Dit geldt wel niet voor mij maar in het algemeen genomen?

In de garage verliep alles naar wens...  Koffietje gedronken en de Gazet van Antwerpen, de frut,  gelezen... Auto is weer helemaal goed voor de dienst!

Dan geprobeerd om naar de vishandelaar te gaan. Alle Turken en Marokkanen hadden hun auto in de nabijheid van de moskee geparkeerd, en de  vishandelaar die ik wilde bezoeken woont niet heel toevallig ook in die buurt. Vrijdag ’s namiddags gaan de moslims naar de “mis”, of hoe heet dat bij die aanhangers van Allah?  Geen visjes...

Dan maar geprobeerd om naar de markt te gaan.

Al de straten in de buurt waren opengebroken en een politieagent versperde de ingang van de gewone parkingplaats. Waarom? Dus geen markt.

Dan maar weer naar de post. Geen parkeerplaats. En het begon te regenen en ik had geen paraplu bij.

Delhaize heeft een postpunt, maar Delhaize ligt vlak bij de Sinkenfoor... maar dit keer lukte het wel. Het enige parkeerplaatsje dat in Antwerpen nog vrij was heb ik dan bijna gewapenderhand moeten afdwingen. ( Mijn auto zit toch al vol krassen, eentje meer of minder doet er niet zo veel toe..)

Vermits ik nu toch in het grootwarenhuiswas, kon ik evengoed daar wat aankopen doen.

Twee dikke portabella paddenstoelen gekocht want ’t vrouwke eet dat graag. Een bakje dikke roze garnalen, een schaaltje sardinefilets en een programmaboekje voor de TV. Dat laatste is niet eetbaar dus dat doet hier verder niets ter zake.

Portabella’s worden speciaal gekweekt om gevuld te worden. Het zijn in feite niets anders dan de reuzengrote hoeden van een champignonvariëteit. Ook bij de champignons bestaan er verschillende variëteiten, om te beginnen heb je bijvoorbeeld de witte en de bruine soorten. Zo bestaan er nog wel enkele verschillen.

Als vulling heb ik gezocht naar wat er nog in de koelkast zat. Naast twee dode muizen was dat niet veel: twee sneetjes gekookte ham, een restje geraspte kaas en een gepelde sjalot, een overschotje van gisteren...  Ja, ook eieren waren in voorraad!

Dus, de steeltjes uit de hoeden van de paddenstoelen gebroken en de hoeden zelf een beetje aangebakken in boter. - Alle boter die je in de pan doet wordt opgezogen door de paddenstoelenhoeden -. Geen nood!

Daarna de ham in zo klein mogelijke stukjes gesneden.

De paddenstoelen verder laten gaar worden in de oven in een decoratief porseleinen schoteltje. 

De sjalot versnipperd tot snippers... wat dacht je anders? De steeltjes eveneens versnipperd en daarna sjalot en steeltjes lichtjes aangestoofd in dezelfde pan waar de champignonhoeden voordien waren  in voorgebakken.

Toen de hoedjes zeker voldoende gaar waren, twee losgeklopte eieren bij het sjalot en steeltjesmengsel gedaan en er een roerei van gemaakt. De restwarmte van de pan was voldoende om een smeuïg roerei te bekomen. Dan de kleine snippers ham er bij geroerd en er even met de pepermolen over gewuifd... ! De geraspte kaas heb ik niet gebruikt, dat was van het goede te veel!

Dit mengseltje dan in de portabellahoeden geschept en dat werd een prachtig voorgerechtje... Met een stuk brood hierbij wordt dit zelfs een perfecte lunch of kleine maaltijd...

Maar er stonden ons ook nog sardines te wachten...

Sinds ik verse sardines heb leren kennen ben ik daar een echt liefhebber van geworden.

Zo een eenvoudig en goedkoop visje.. maar onnoemelijk lekker.

Er is één voorwaarde: de sardine moet vers zijn... als ze al een paar dagen oud zijn beginnen ze tranerig te smaken. Dat is ook de reden waarom sardines hier vroeger bijna nooit te koop werden aangeboden. Het transport nu verloopt veel sneller en efficiënter. ( En het milieu gaat daardoor  nog sneller naar de kl...)

De doorsnee Vlaming aanziet sardienen nogal dikwijls als een soort veredeld kattenvoer en vindt tarbot en tong veel lekkerder, omdat het duurder is... maar ze dwalen!

Geef mij maar sardines... Vijf euro per kilo en weinig afval...

De sardinefilets die ik nu gekocht had waren reeds volledig schoongemaakt. De graat en de kop was verwijderd en de twee filets, het  zuivere vlees bleef over... weliswaar met er af en toe misschien nog een klein graatje in.

Als je alleen hele sardines op de markt vindt. Geen nood. Snijd de kop weg en snijd de buik open. Wip de ingewanden er uit en spoel de sardines goed. Meestal zijn alle schubben nu ook vanzelf verdwenen. De schubben zitten namelijk zeer los op de huid. In Portugal grilt men de sardines zo maar op de barbecue, met de schubben er nog aan en de ingewanden er nog in. Daar hebben ze dan ook kraakverse sardines ter beschikking.

De hele sardines kunnen bestrooid worden met een greepje grof zout. Dat maakt de sardines vaster en geeft meer smaak. Met sardinefilets mag je dat niet doen, de filets nemen het zout zeer gemakkelijk op en zouden snel te zout smaken.

Om ze te eten. Vergeet de barbecue. De filets plakken zo wie zo vast aan alle roosters of grillen en vallen nadien onvermijdelijk in stukjes uit mekaar...

De filets mooi open leggen op een werkvlak en kruiden met peper en zout. Hier is niets moeilijks aan dacht ik zo. Hak enkele teentjes knoflook fijn. Niet persen, fijn hakken!. Gebruik zoveel knoflook als je zelf wil, het moet niet als je niet wil!  (Dikwijls gebruik ik knoflookpoeder uit een potje.)

Dan een pan met gewone olijfolie verhitten, de olie werkelijk tot tegen het roken af verhitten en er dan de filetjes snel in leggen, de vleeskant eerst, en er voor zorgen dat je polsen of handen niet onderspatten met de hete olie! ( Flamazine helpt zeer goed...!)

Eén keer snel omdraaien, nog een royale scheut olijfolie er bij gieten en bestrooi de filetjes nu met de gehakte knoflook. Schud met de pan om de knoflook door de olie te verspreiden of schep het olie plus knoflookmengsel over de sardines.

Nu zet je de pan met filets op de tafel, een stuk stokbrood in de aanslag om te soppen en de fles witte wijn binnen handbereik... Om het ietsje volumineuzer te maken kan je er ook een kom gemengde sla bij serveren.

Sardines klaarmaken, en eten, is iets dat de laatste maanden nogal eens gebeurt als sociaal evenement bij mijn moeder. “Ons moeder” heeft ondertussen Sarah al met veel wiellengtes voorbij gestoken... !

Om te socialiseren komen we dan af en toe eens samen. Ik breng de sardines mee, de sla en een brood van bij de Turkse bakker. (Als er parkeerplaats voor zijn deur is)

Zij zorgt voor de pateekes en de koffie. Wie de afwas doet weet ik niet, maar ik niet...

Nog enige weken en dan zijn de mosselen er weer. Ik verheug mij er nu al over. Dan worden het mosselen in plaats van sardines...

Dit doet mij er aan denken dat ik eens moet gaan kijken of er reeds Franse bouchot mosselen verkrijgbaar zijn. Waarschijnlijk wel en hopelijk is er nu een parkeerplaats te vinden!

25-06-2011, 10:17 Geschreven door Nicolay  

Het zou die slechte mop kunnen zijn van de mannen van het tweede jaar visserijschool van Oostende: waarom zegde de kabeljauw, schol?  Omdat hij juist een pintje gekregen had van de pladijs...

In Nederland noemen ze onze pladijs, een schol.  

Gisteren was het zover, de vis van het jaar werd dit keer weer eens de pladijs.

In 1990, 1998 en 2001 was de pladijs ook al de vis van het jaar. Nu na tien jaar nog eens!

Pladijzen zijn platvissen die overvloedig voorkomen in de Noordzee en dit jaar schijnen er zeer veel te zijn zodat er geen overbevissing zal ontstaan. De vis is zeer bekend dacht ik maar toch schijnt het dat slechts acht procent van de Belgische bevolking deze vis geregeld eet.

Toch is het een lekkere vis maar het merendeel van de Vlamingen zal weer problemen hebben met de graten zeker...! Zij weten niet wat ze missen en eten dan maar fishsticks en menen dat, dat ook vis is...?!!

De pladijs is dus een platvis met als belangrijkste kenmerk de rode of oranje stippen op de donkere velkant. De familie pladijs bestaat uit een drietal soortgenoten. De pladijs, de schar en de bot. De eerste twee zijn genoegzaam bekend maar de bot komt veel minder op de markt, misschien zelfs in het geheel  niet. Toen we het tochtje op de Waddenzee maakten hebben we daar onder andere bot gevangen, letterlijk dan. Bot vangen betekent ook; niets verkregen hebben...! Het was de eerste keer dat ik een bot zag en de eerste indruk was inderdaad: dat is net een pladijs...! De bot schijnt minder op prijs gesteld te worden dan zijn twee andere soortgenoten.

Scharretjes, want dat zijn meestal kleinere visjes worden wel regelmatig op de markt te koop aangeboden. Een goedkoop visje, ietsje van een vijf euro per kilo, de pladijs is niet veel duurder.

De schar is een bijproduct van de garnaalvisserij. Ze zijn lichter van kleur dan de pladijs,  groenig bruin, en ze hebben geen vlekjes op de donkere zijde. De schol of pladijs, en ook de bot heeft praktisch geen schubben, de schar heeft die wel maar het zijn zo’n heel kleine schubjes, dat ze niet  noodzakelijk hoeven verwijderd te worden.

Er bestaan zeer veel verschillende platvissen die ik hier niet allemaal zal opnoemen want dat is onbegonnen werk. Toch kan de pladijzenfamilie er door een kenner gemakkelijk uitgehaald worden. Het heeft niet zo veel belang, maar een beduidend onderscheidend kenmerk van de pladijsfamilie, is dat het platvissen zijn die naar rechts kijken wanneer ze op de zeebodem liggen, in tegenstelling tot de grieten en tarbotten die naar links kijken (en dus op hun rechterzijde liggen). 

Elke platvis start zijn jeugdig leven als een gewoon visje dat gewoon rechtop zwemt!

Na een tijd zal het visje naar één zijde kantelen en daarna plat op de bodem verder gaan zwemmen. Eén oog verplaatst zicht daarbij naar boven zodat beide ogen effectief bovenop komen te liggen. Een pladijs ligt dus steeds op zijn linkerzijde!

De belangrijkste vraag is nu: wat kunnen we doen met die pladijs!

Ik denk dat de grootste massa pladijzen in de braadpan belanden, dat worden dan gebakken pladijzen. Dat is waarschijnlijk ook de beste methode om deze vis te bereiden.

Je hebt er wel een ruime pan voor nodig want een pladijs is een grote vis omdat het een platvis is! Ik heb hier thuis een normale ovale vispan van Tefal en daar kunnen amper twee pladijsjes in op voorwaarde dat ze niet te groot zijn...

De vis wordt meestal wel schoongemaakt meegegeven van bij de vishandel. Contoleer alles  toch maar eerst, vooral in de buikholte en droog de vis dan goed met keukenpapier. De zijvinnen worden weggeknipt als de vishandelaar dat nog niet gedaan heeft en eventueel ook de staart.

Om een pladijs te bakken kruidt je eerst de vis met peper en zout.

Vroeger werd de vis altijd door bloem gewenteld vooraleer hij gebakken werd.  Nu doet men dit minder en minder...maar... nu hebben we van die antikleefpannen! Die bestonden vroeger niet! Als je toen probeerde om een vis te bakken in een gewone dagelijkse huis, tuin en keukenpan, dat was dan moeilijkheden zoeken... de vis plakte dan gegarandeerd vast in de pan... met een hoopje verbrokkelde vis als resultaat. Met een laagje bloem rond de vis werd dat risico op vastplakken, al heel wat kleiner.

Elke restaurantkeuken had toen zijn speciale vispannen. Die werden alleen gebruikt om vis in te bakken en oh wee, degene die durfde iets anders in dergelijke pan te gooien... dood met de kogel of verzuipen in de frituur, dat werd die snoodaard zijn lot en dat was dan de lichtste  straf!

Nu beslis je zelf maar, bloem of geen bloem, that’s the question, wist Shakespeare zelfs al.

Maar als je geen bloem gebruikt, gebruik dan absoluut een niet klevende pan...!

Mocht je de vis toch eerst in bloem wentelen, klop dan alle overtollige bloem er ook af en wentel de vis pas door de bloem juist voor het bakken!

De witte zijde wordt eerst gebakken...! Waarom?

Wel: een vis mag je in principe maar één keer draaien in de pan. Nadat de vis dan gedraaid is komt de mooie witte zijde naar boven en zo belandt de vis later ook op het bord zonder dat de vis al te veel gedraaid en gekeerd werd want elke manipulatie kan de vis beschadigen.

Hier kan je het filmpje bekijken van Jeroen Meus over het bakken van pladijs, vertel me dan nadien wat er hier fout is...!

Het bakken gebeurt best in een mengsel van boter en olie. De olie beschermt de boter tegen het verbranden. Eens de vis gaar is kan de resterende boter weggegooid worden. Dat is niet zuinig, ik weet het, maar zo verwijder je alle eventueel verbrande bloemdeeltjes of veel te fel verhitte boter. Later wordt een nieuwe klont boter in de pan gebruind en over de vis gegoten...

Wil je de echte bereiding, à la meunière, dan strooi je ook nog gehakte peterselie over de vis en knijp je er citroensap over uit. De oude klassieke bereiding ‘à la meunière’ duidt op het gebruik van bloem. La meunière, is de molenaarsvrouw en die heeft veel bloem in huis...!

Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of frietjes of puree, kies zelf maar. Een kom frisse sla past er ook altijd bij. Een kommetje tartaarsaus is ook heel toepasselijk maar dan wordt het wel een zeer vetrijke bedoening...

Tartaarsaus past wel uitstekend bij gefruite filets van pladijs. Hiervoor moet je pladijsfilets hebben. De vishandelaar verkoopt die soms zo, anders moet je het hem vragen.

Indien je het juiste mes in de lade hebt, een lang soepel vlijmscherp mes, een ‘filet de sole” genoemd, dan kan je het zelf ook proberen. Hierover vindt je hier een mooi filmpje.

Desgewenst haal je er ook het vel af, zeker het zwarte vel. Maar de kenners vinden dat juist het karakteristieke van de vis...!

Maak een papje van bloem, ei, zout, blond bier en een ruime scheut olie. Zorg er voor dat het beslagje zodanig dik is dat het goed blijft kleven aan de visfilets. 

Laat ondertussen de visfilets een tijdlang, een half uurtje, marineren in een mengseltje van citroensap, peper en zout en een scheutje olie. Droog ze nadien goed en wentel ze ook  door bloem.

Zorg voor een frituur met zuivere olie, verwarmd tot 180°C, en  haal de visfilets nu door het deegje. Verwijder het overtollige beslag door de filets eens door je vingers te trekken. Leg de filets nu, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat fruiten tot ze mooi bruin zijn. Dit gaat zeer snel.

Leg de filets nooit in het frituurmandje, want die kleven dan vast in het netwerk van de mand, om ze er nadien nooit meer uit los te krijgen zonder gebruik te maken van een zware hamer en een beitel...!

Schollen en scharren kunnen ook op de barbecue gaar gemaakt worden maar stop ze dan wel in een klemrooster, weer om te beletten dat de vis aan het rooster zou vast kleven.

Als je toevallig zeer grote dikke pladijzen zou vinden, op de markt bedoel ik, dan kunnen die zelfs bereid worden zoals kleine tarbotjes, ‘turbotins’ zoals ze die hier noemen. Meer over tarbot en dus ook over tarbotjes vindt je hier.

Voor de toekomstige vakantiegangers (en de Jan van de hondjes) in Frankrijk: de pladijs of schol heet in Frankrijk “une plie” of “un carrelet” en de schar is “la limande”.  Mochten ze ook ergens bot verkopen, je weet maar nooit, dat is dan “le flet”...!

Wat drinken we bij de pladijs? Een fris wit wijntje natuurlijk. Schol!

"Bron foto: Nederlands Visbureau".

18-06-2011, 09:39 Geschreven door Nicolay  

Iets, diep in mij, zegt dat nu het juiste ogenblik is aangebroken om iets te schrijven over sojascheuten!

Het is me weer een zootje geweest deze week, komkommers, sla en tomaten zijn nu vrijgepleit van zonde maar de gekiemde groenten, vooral de sojascheutjes worden er nu van verdacht om de ondertussen beruchte EHEC (Escherichia coli O104:H4) bacterie te hebben verspreid...

Ook rode bietenscheuten staan op de lijst van de verdachten.

Waarschijnlijk zullen we het nooit weten.

Sojascheuten, door onze noorderburen taugé genoemd, zijn van Aziatische oorsprong. Hier in België zijn ze nog niet zo lang bekend... nu ja, wat is lang? Zeker is het dat de sojascheuten hier geïntroduceerd zijn via de eerste Chinese eethuizen.

Het eerste Chinese restaurant in Antwerpen gevestigd, was de “Wah Kel”, op de Verversrui. De eigenaar van “Wah Kel”, Choi Khan, kan inderdaad bevestigen dat zijn restaurant het eerste Chinese restaurant van België was. Reeds in 1923 opende het restaurant zijn deuren! In 1946 kocht Choi’s grootvader het restaurant over. “Wah Kel” betekent, ‘de Chinezen die naar het buitenland emigreerden.’ In 1946 waren er veel Chinezen in ons land, zegt Choi Khan. Ze kwamen naar hier als zeelieden. Wanneer ze aan wal kwamen, dan wilden ze graag Chinees eten. En wat aten die Chineesjes graag? Sojascheuten bijvoorbeeld!

Sojascheuten waren toen, en nu noch, een verplicht onderdeel van de  “chop soy”... De juiste schrijfwijze bestaat niet echt want chop soy is geen Chinees woord maar Amerikaans soldaten-Engels. ( To chop betekent snijden of hakken..)

De chop soy is een roerbakgerecht waarin allerlei soorten groenten en stukjes vlees, kip of grote garnalen samen geroerbakt worden. Een bereidingswijze die toen in België totaal onbekend was...

Vele Belgen dachten zelfs dat de sojascheuten eigenlijk (giftige) aardappelscheuten waren en de weerstand tegen dit nieuwsoortig ’groente’ was nogal groot.

In 1960 reden we onder vrienden af en toe naar Antwerpen om daar dat vreemde uitheemse eten ook eens te gaan proeven... Een Chinese kippensoep, een loempia en kip met kerriesaus en rijst was toen het standaardmenu. Lychees of gekonfijte gember als dessert... Liters bier moest je daar bij drinken om het pikante van de sambal die we in de loempia smeerden en de scherpte van de ‘currysaus’, te blussen. Dat bier drinken juist in het omgekeerde effect resulteerde wisten we toen nog niet... het ging nadien nog erger branden. De Chinezen vertelden het ons ook niet, ten eerste spraken ze geen ‘Vloms’ en ten tweede dat was tegen de commercie...!

Zeer per toeval ben ikzelf in een Chinees restaurant terecht gekomen om er te werken. Niet als kok, maar als kelner, ober of garçon, noem het maar zoals je wil...!

Ik heb daar wel mijn kijkers goed open gehouden en veel gestolen met mijn ogen, zo noemt men dat in het vakjargon...

De vrouw van de baas was een Joegoslavische, dat land bestond toen nog, en zij sprak behoorlijk Frans, zo konden we toch een beetje communiceren. Met de Chinezen zelf viel er geen woord te praten. Alles op briefjes schrijven; nummer: 2x24, 1x33 en 1x67... of zo iets...

Daar heb ik voor het eerst gezien hoe ze zelf hun sojascheuten ‘kweekten’ in bruine Vlaamse aardewerken potten en hoe ze ‘tofu’ maakten... Later meer daar over.

Later ging er in Lier een Chinees restaurant failliet en gans de inboedel werd door de deurwaarder onder massale belangstelling openbaar verkocht op de Lierse zaterdagmarkt.

Lot nummer 57 was een zak met kleine groene harde boontjes. De deurwaarder zelf moest er eens aan voelen en de boontjes door zijn handen laten glijden... Hij wist niet wat het was... evenmin als de rest van de omstanders...

Allez... ik heb hier ne zak met klein groen bonen, ge kunt er misschien soep van maken.... Iemand? !? 

Die iemand heeft de zak met zeker vijftig kilo mungboontjes toen voor 20 Belgische Frank gekocht, volgens zijn eigen zeggen om aan de duiven te voeren... ’t Is te hopen dat zijn beesten nadien de vlucht van Quiévrain gewonnen hebben.

Toevallig stond ik naast die man en heb hem gevraagd of ik niet een paar handen vol kon krijgen van zijn boontjes... proberen gaat mee... en het lukte... !

Zo heb ik voor de eerste keer eens kunnen proberen om zelf sojascheuten te kweken.

Nu, vandaag, zijn mungboontjes vrij gemakkelijk verkrijgbaar in de Aziatiche supermarkten. Toen was dat wel anders.

Het woord is reeds een paar keer gevallen: de mungboon!

Wij spreken over sojascheuten maar dat is niet juist, deze groenten zijn de scheuten, de spruiten van de mungboon...

Vorige week waren er zelf nieuwsberichten waarin ook spruiten als verdachte besmette groente genoemd werden...  wat veel vertelt over de kennis van de journalisten over onze groenten en gewassen...

Sojascheuten zijn niet de scheuten, spruiten of kiemen van de echte sojaboon...! Wel zijn het de scheutjes van de vele kleinere groene mungboon. Toch bestaan er echte sojascheuten maar die komen niet in de gewone handel... Deze zijn langer, geelgekleurd en merkelijk taaier.

Er bestaan nu setjes, geperforeerde plastic bakjes, waarin je thuis zelf je sojascheutjes kan kweken.  

De eerste scheutjes die ik gekweekte heb groeiden in een grote blikken conservenbus. Met een nagel gaatjes gemaakt in de bodem. Een doek op de bodem, een laag geweekte boontjes erop en dan maar wachten. De kiemende bonen moeten wel in het half duister blijven en af en toe licht krijgen, vier uur per dag. De volgende dag de bonen spoelen en dan weer wachten, enzovoort.

Om het helemaal perfect te doen is wel veel meer zorg nodig dan hier beschreven maar als eerste proef valt het wel mee.

Het is ook een hele toer om de groene vliesjes, de omhulsels van de bonen nadien te  verwijderen, maar in een eerste euforie heeft dat allemaal niet zoveel belang. Het is het plezier van iets zelf te doen. In de winkel kost een zak sojascheutjes een paar centen ( ongeveer toch...) maar die kromme, scheefgegroeide zelf gekweekte sojascheutjes zijn veel en veel lekkerder...! En ze bevatten geen pesticiden of hormonen, geen EPO en ze zijn zeker niet genetisch gemanipuleerd!

Het eerste wat ik ooit gemaakt heb met die zelf gekweekte sojascheuten, vertrekkend van die Lierse inwoner zijn duivenvoer, waren loempia’s.

Spring roll’s is de Engelse naam voor de Chinese loempia’s.

Maar loempia’s zijn niet Chinees, ze zijn van een ander origine, Filippijns of Maleis, maar de Chinezen kennen ze ondertussen ook wel.

In het Chinese restaurant, nummel vielenveeltig.... Met culliesaus....en sambal...

Eerste werk is er voor zorgen dat je die omhulsels, de wikkels, die vellen, ergens te koop vind... Tegenwoordig te vinden in de betere supermarkten. In de diepvriesafdeling.

Vroeger werden ze gemaakt van een soort dunne flensjes en in sommige frituren of snackbars worden ze zo ook zo nog verkocht. De loempia’s gemaakt met het dunne commerciële deeg zijn veel en veel lekkerder.... een zeer krokante korst en zachte vulling !

Als vulling kan van alles en nog wat gebruikt worden. Loempia met kip of varkensvlees, dat zijn de goedkope, met Chinese garnalen of loempia speciaal, dat zijn de dure.... in de restaurants toch.

Vegetarische loempia, dat is dezelfde maar dan zonder vlees of vis.

Loempia’s

Benodigdheden :

· 4 tot 8 loempiavellen

· 125 g reepjes mager varkensvlees of kip

· 100 g bamboescheuten in julienne

· 100 g sojascheuten, taugé

· 2 grote geweekte zwarte Chinese paddenstoelen, in reepjes

· 3 eetlepels gesnipperde groene ui

· 1 koffielepel zetmeel

· 2 eetlepels olie

· 1 eetlepel rijstwijn (facultatief)

· eventueel julienne van wortelen en uien.

· Kruiding : suiker, zout, sojasaus, en kippenbouillon

Bereiding :

· Meng het vlees met de rijstwijn en het zetmeel.

· Bak eerst het vlees in de wok, zet even opzij en bak nu de sojascheutjes, bamboe en paddenstoelen. Voeg het vlees opnieuw toe. Zorg ervoor alle vocht te laten te laten verdampen of bindt het met wat aangeroerd zetmeel.

· Breng de kruiding in orde en laat afkoelen in een zeef.

· Leg een enkel of dubbel loempiavel voor u op de tafel zodat het er uit ziet als een ruit. Leg wat koude vulling in het midden. Plooi de onderste punt naar boven en de linker en rechterflap naar het midden toe. Het geheel ziet er nu uit als en briefomslag. Smeer de bovenste punt in met een water en bloempapje en rol het pakketje op. Leg op een handdoek, de sluiting naar beneden.

· Gebruik niet te veel vulling en rol stevig op.

· Laat niet te lang liggen en bak af in een zuivere frituur van 180°C tot de loempia’s lichtbruin zijn.

· Serveer met zuurzoete saus of sambal.

Mocht je nu een van die ingrediënten niet hebben, doet er niet toe, laat dat dan gewoon weg!

Belangrijk is ook om de vulling niet te vet te maken. Dus een minimum aan olie gebruiken.

Zorg er ook voor dat de sojascheutjes (taugé) niet te gaar worden, beetgaar, knapperig, is goed. Maak deze beter gaar in kokend water, even blancheren is voldoende.

Kip kan ook toegevoegd worden als stukjes gekookte kip. Ook gekookte ham wordt wel eens gebruikt. Kleine gare scampi’s of gewone grijze garnalen. Alles kan gebruikt worden.

Als groentevulling kunnen er ook snippers geblancheerde Chinese kool, geweekte rijstvermicelli, geraspte wortelen enz...toegevoegd worden.

Een beetje fantasie is toegelaten.

Kijk verder op keukenverhalen, ik heb ook een poging gedaan om tofu te maken... Daarvoor worden echte sojabonen gebruikt! Zo hoopte ik toch...

11-06-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als ooit het moment gunstig zou zijn om iets te schrijven over komkommers, dan zal het nu wel zijn zeker?

Je kan geen nieuwsbericht horen of zien, geen krant openslaan of het gaat over komkommers.

Toch is het geen komkommertijd...  want iedereen spreekt nu over komkommers. Behalve Elio Di Rupo. Die heeft spreekverbod gekregen.

Sla en tomaten staan ook erg in de belangstelling maar laat ons het nu maar bij komkommer houden. Zo hou ik misschien nog wat inspiratie over voor volgende week...

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

De cucurbitaceae... ! Samen met courgettes, meloenen en pompoenen...

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte, waar ze nu nog steeds door de lokalen als dorstlesser gebruikt worden.

Er zijn twee eigenaardige voorvallen in mijn leven geweest waarvan ik de aanleiding nog steeds niet ken en het gaat over komkommers.

Destijds, toen ik werkte in Korea, kocht ik daar ook wel eens een komkommer. De Koreanen hadden een andere soort komkommers dan hier bij ons. Kleine, korte en zeer dikke komkommers met een bleke schil. Als ik daarmee aan de kassa van de supermarkt kwam begonnen de kassierstertsjes altijd raadselachtig te giechelen achter hun hand... en blikken van verstandhouding naar mekaar te werpen en met hun amandeloogjes te pimpelen... Mijn naam is haas, ik weet nog steeds niet waarom...

In Algerije had ik aan de rand van de Sahara een soort wilde komkommerplant gevonden. Nu, achteraf, denk ik dat het een “spuitaugurk” of iets dergelijks moet geweest zijn.

Toen ik ermee ‘thuis’ kwam en aan de vrouwen in de keuken vroeg wat dat was, begonnen die ook al op een eigenaardige manier te giechelen maar gaven verder geen uitleg...

Een lokale inwoner gaf als verklaring dat het iets “pour les hommes” was...

Ik dacht eerder aan iets “pour les femmes”... 

Wie het weet, mag het me altijd melden.

Best interessant om weten en ook goed om weten is, dat in de klassieke keuken, alle bereidingen waarin komkommer gebruikt wordt “...... (à la) Doria” genoemd worden. “Crème Doria” is een heel bekende.  Zeg maar komkommerroomsoep. De oorsprong van de naam Doria is niet heel juist te achterhalen. Het is niet heel zeker maar het zou kunnen dat het over een lid uit de Italiaanse adelijke familie Doria uit Genua gaat, in de negentiende eeuw een stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs. Toen was het de gewoonte dat nieuwe gerechten genoemd werden naar invloedrijke personen of aan hen werden opgedragen. Die mijnheer Doria zal waarschijnlijk een liefhebber van komkommer geweest zijn.

Na alle herrie is nu het juiste moment aangebroken om komkommer te eten!

Heel simpel, kook de komkommer en er gebeurt niets...! Als er ook al bacteriën op of in de komkommers zouden zitten, een heet badje in de kookpot zullen de microscopische beestjes niet overleven! Hun pootjes en slurfjes verschrompelen dan en zonder die attributen zijn ze niet meer gevaarlijk. (De EHEC bacterie heeft drie pootjes, een slurfje en flaporen... maar dat zie je alleen onder een microscoop.)

Vanmorgen zag ik een mooie komkommer liggen aan negenentwintig eurocent voor één. Daar zijn zaakjes mee te doen.

Kunnen komkommers dan gekookt gebruikt worden?

Natuurlijk, alleen hier zijn we dat zo niet gewoon, alleen komkommersalade is hier de nummer één.

Alle volgende recepten bevatten gegarandeerd geen rauwe komkommer!

Daarom zijn ze veilig voor heel het gezin en de hond of poes krijgt er een mooie glanzende vacht van.

Voorbereiding.

Was en schil, met een dunschiller, eerst en vooral de komkommer. De schil is bitter.

Snij de komkommer nu in de lengte in twee. Peuter er met een klein lepeltje de zaadjes uit. Die zaden zijn eetbaar maar uiteindelijk bevat de pulp niet veel meer dan water.

Snij nu de halve komkommers in stukjes van ongeveer vier tot vijf centimeter lengte en verdeel elke stukje nogmaals in de lengte in vier stukjes. Korte vingerdikke stukjes...

Komkommersoep.

Neem een dikke ui en snij ze in stukjes. Stoof aan in een klontje boter. Eventueel mag er ook een stukje wit van prei bij, liefst in ringetjes gesneden als je nadien niet in de problemen wil komen.

Voeg er nu een komkommer bij geschild en gesneden zoals hierboven beschreven. Alhoewel de snijwijze hier absoluut geen belang heeft. Er mag ook een gesneden rauwe of gekookte  aardappel van gemiddelde grootte, zeg maar 100 gram, bij. Vermits de komkommers nu toch spotgoedkoop zijn, gebruik gewoon twee komkommers in plaats van één. Komkommer heeft een licht bindende werking en de soep zal vanzelf voldoende verdikken. Dan kan je de aardappel weglaten, dat is weeral zoveel minder calorieën.

Dus ui, beetje wit van prei, een komkommer en desgewenst een aardappel allemaal een beetje stoven in boter.

Voeg hier ongeveer een driekwart liter water bij en een kippenbouillonblokje. Je mag uiteraard ook echte zelfgemaakte bouillon van kip gebruiken.

Laat ongeveer twintig minuten koken op een klein vuurtje. Plof er nu de staafmixer in en mix tot de soep mooi glad is. De perfectie bekom je als je de soep nu door een zeefje giet om alle vezeltjes die er nog inzitten, er uit te halen.

Voeg nog een beetje peper en zout toe indien nodig en gebruik geen andere kruiden die de subtiele smaak van de komkommer zouden verdoezelen.

Serveer de soep bestrooid met een greepje fijne groene kruiden en als je het een beetje feestelijk wil, leg dan een dotje opgeklopte maar zeker niet gezoete slagroom op de soep.

Schrijf dan op het menu: ‘Crème Doria’. Dat smaakt nog zo chic!

Komkommer als groentegarnituur.

Bereid de komkommer voor zoals hierboven beschreven. Stoof de blokjes komkommer met een paar snippertjes ui of sjalot of zelfs een klein beetje knoflook maar overdrijf er niet mee.

Voeg er een stukje van een bouillonblokje aan toe of wat bouillonpoeder, een klein beetje maar. Een tiental minuutjes sudderen op een klein vuurtje met of zonder een scheutje room is voldoende. Leg wel een deksel op de pan. Mocht de zaak toch droog koken voeg dan een lekje water toe of room als je die gebruikt hebt.

Deze komkommers zijn een ideaal groentegarnituur bij een stukje vlees of vis.

Gevulde komkommers.

Komkommers kunnen gevuld worden zoals zoveel andere groenten, bijvoorbeeld de courgettes, tomaat, aubergine, paprika, enz...  Vergelijk komkommers vooral met courgettes, waar ze trouwens aan verwant zijn.

Dus maak een vulling naar keuze. Hier maakt men graag een vulsel met gehakt, wat ui of knoflook, een ei, een beetje broodkruim, wat peterselie, enz... Doe nu hetzelfde maar stop dit vulsel in een in lengte uitgeholde komkommer. Dus de komkommer in twee snijden in de lengte, de zaadjes er uit halen en de komkommerhelften in twee of drie stukken verdelen. Stop de vulling er in, bestrooi met een beetje geraspte kaas of een wolkje paneermeel en zet de stukken in een ovenschaal in de oven. Giet er eerst wel een beetje bouillon bij. Hier zou een klein half uurtje verblijf in de oven wel voldoende moeten zijn.

In plaats van een vleesvulling kan er ook een “duxelles” gebruikt worden als vulling.

Hiervoor heb je enkele sjalotten nodig, die je zeer fijn snippert. Stoof die sjalotjes aan in boter. Voeg daar nu een ruime hoeveelheid, zeker drie keer zoveel aan gewicht als sjalot,  eveneens zeer fijn gehakte champignons aan toe. Voeg hier een scheut witte wijn bij. Laat een minuutje koken en proef. Breng op smaak met peper en zout. Roer nu nog een greepje paneermeel en een grote greep fijngehakte peterselie door de massa. Je hebt nu een ‘droge’ duxelles gemaakt!

Deze duxelles kan je dus gebruiken als vulling voor de stukken komkommer en ook voor vele andere groenten.

In plaats van de komkommer in de lengte te snijden mag hij ook in stukken van ongeveer vijf centimeter dikte gesneden worden. Altijd eerst schillen en er dan de zaadjes gedeeltelijk uitpeuteren met een aardappellepeltje.  De stukken uitgeholde komkommer nu wel een blancheerbeurt geven in een pot met kokend water gedurende een minuutje.

De stukjes komkommer kunnen ook, met een ‘canneleermesje’ bewerkt worden zo verkrijgt men die decoratieve ribbeltjes.

Kleine komkommers worden augurk genoemd!

Vermits die augurken niet verdacht worden de EHEC beestjes te bevatten kunnen we die hier ook wel vermelden. Mochten er onverhoopt toch van die lelijke bacteriën in de komkommertje zitten, ze zullen nogal een smoel trekken nadat ze drie weken in de azijn geweekt zijn... want augurken worden opgelegd in azijn.

Neem een hoeveelheid kleine verse augurkjes en wrijf ze goed in een ruwe doek. Bestrooi ze dan met een ruime hoeveelheid grof zout. Wrijf nogmaals goed tussen de handen zodat de zoutkorrels de augurkjes lichtjes kwetsen.  Laat zo een twaalftal uren staan en schud de zaak regelmatig om. Er komt nu een massa vocht op de augurken staan.

Deze pekel gooi je weg en zet de augurken nu in zuiver water voor ongeveer een uurtje.

Vul geschikte glazen bokaaltjes met de augurken.

Leg eerst op de bodem van de bokaaltjes enige kruiderij naar keuze: mosterdzaadjes, dille, een pikant pepertje, peperbolletjes, een laurierblaadje, dragon, sjalotten, enz... doe maar.

Maak nu een mengsel van half azijn, half water. Gebruik een azijn naar keuze, gewone witte azijn, ook dragonazijn of witte wijnazijn zijn bruikbaar. Breng het mengsel azijn/water aan de kook en giet het kokend op de augurken.

De volgende dag giet je het azijnmengsel uit de bokaaltjes terug in een pot, voeg een scheut extra azijn toe en breng opnieuw aan de kook. Giet nogmaals over de augurken. Sluit goed af en laat de augurkjes toch een drietal weken rusten vooraleer te proeven.

Voor zoetzure augurken voeg je een paar eetlepels suiker bij de azijnoplossing.

De foto bovenaan is ook een komkommer maar niet het gewone model.

Behalve het feit dat komkommers kunnen besmet zijn met kwaadaardig ongedierte gaan ze ook allerhande ongeoorloofde kruisingen aan met leden van hun familie.. Incest dus... het resultaat is hierboven te zien. Dit was waarschijnlijk een kruising tussen een meloen en een komkommer ??? .  

04-06-2011, 14:17 Geschreven door Nicolay  

En als we dood zijn groeit er gras op onzen buik. Zo zongen vroeger de ouden. De jongen piepen nu heel wat anders, iets van Lady Gaga bijvoorbeeld, ‘Born this way’...!

En wat eten ze in den hemel? Rijstpap met gouden lepeltjes, dat is ook algemeen geweten.

Rijstpap of rijstebrij is een gerecht dat helemaal aan het verdwijnen is. Verouderd, niet meer hip, afgezaagd... Spijtig!  Alleen nog geschikt voor gaga’s...!

In onderstaand stukje staat er te lezen dat er een vriendin van mijn vrouw op bezoek zou komen. Dat betekent hier steeds, komen eten...!

Een paar dagen voordien had ik een kookbuiltje met rijst in de vernieling geholpen door het veel te lang te laten koken. De inhoud was veranderd in een soort dikke behangerslijm... maar zij die mij een beetje kennen weten dat ik zoiets niet weggooi... Later kan er wel iets uitgevonden worden waarvoor die platgekookte rijst dienst kan doen..

Als nagerecht voor de vriendin, en ook voor mij vanzelfsprekend, zou ik proberen om rijstpap, oude stijl, te maken van die tot moes gekookte rijst.

Er bestaan genoeg recepten waar gezegd wordt om eerst de rijst te blancheren, vooraleer die gaar te koken in melk.

Daarom, al mijn kennis bijeen geschraapt, want het was lang geleden dat ik nog rijstpap gemaakt had.

Ten eerste, zou Pietje H zeggen, wat hebben we allemaal nodig?

E’n goeie panne.... en goeie melk!

Zeer dikwijls hoor ik dat rijstpap zeer gemakkelijk aanbrandt. Daarvoor zijn er twee redenen. Gebruik volle melk, liefst melk van de koe of van de boer!!!

Ik bedoel hiermee, melk van een koe van bij de boer... Niet die fluitjesmelk uit een kartonnen doos. Daar is reeds een derde van de natuurlijke vetstof uit gepikt door de zuivelfabriek.

Volle melk van de koe bevat ongeveer 4 tot  5 procent botervet. De melk uit een brikverpakking en al het andere, bevat slechts 3,5 procent botervet.

De meest verkochte melk nu is halfvolle melk en zelfs magere melk waar nog maar 1,5 procent of helemaal geen, nul, procent vetstof in aanwezig is. De melkerij verkoopt jou die gepikte boter later aan een hoge prijs...

Dus absoluut volle melk gebruiken voor rijstpap en er zelfs een klompje extra boter extra aan toe voegen. Het is het vet van de melk dat er zal voor zorgen dat de rijst niet zal aanbranden!!!

Ook de gebruikte pot of pan kan een probleem vormen. Neem de pot of pan met de dikste bodem, die je hebt. Een pan die niet gemakkelijk kan aanbranden.

Ten tweede, gebruik rijst die geschikt is voor rijstpap. Zeker geen basmati of Thaise rijst of iets dergelijks maar eenvoudige ronde korrelrijst. Dergelijke rijst wordt zo te koop aangeboden onder de naam: dessertrijst. Anders is rijst voor paella of risottorijst evengoed geschikt maar die is wel een ietsje duurder, heel wat zelfs.

Zeker geen parboiled rijst nemen, type Uncle Ben’s rijst.  Die geeft onvoldoende binding omdat die rijst al zijn bindkracht reeds vastgelegd is door een voorverwerkingsproces.

Ten derde, nog een ding hebben we echt nodig en dat is suiker maar die komt straks pas aan de beurt.

Laat ons bijvoorbeeld een liter volle melk nemen, een kwaliteitspan, best met dikke bodem en een honderd gram in een zeefje gespoelde ronde korrelrijst.

Breng vooreerst de melk aan de kook in je zondagse pan, indien nodig samen met een brokje boter.  Als de melk kookt voeg je er de ongeveer honderd gram gespoelde rijst aan toe. Roer nu zeer even tot alles terug kookt. Zet de stand van  je vuur op het allerlaagste standje die mogelijk is, leg een deksel op de pot of pan en laat de rijst zo een twintigtal minuutjes zeeeer zachtjes sudderen.

Af en toe eens onder het deksel kijken mag.

Wat ook mag is bij de rijst, bij het begin van de kooktijd, ofwel een verpakking saffraandraadjes of een open gesplitst vanillestokje voegen. In plaats van een vanillestokje mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.

Saffraan geeft dan straks een gele rijstpap zoals gekend van de schilderijen van Breughel. Sommige steken er ook nog een kaneelstokje bij. De rijstpap met het vanillesmaakje geeft later de meer feestelijke witte rijstpap. Zo was het toch in grootmoeders tijd...

Als de rijst gedurende een twintigtal minuutjes gekookt heeft mag het deksel van de pot of pan.

Roer nu met een houten lepel, een spatel, de rijst zal een beetje vast zitten aan de bodem van de pan maar die komt vrij snel los. Laat de rijst nu nog eens een twintigtal minuten verder koken, het vuur mag nu een ietsje hoger staan. De rijst wordt nu helemaal “snotgaar” en begint in stukjes uiteen te vallen zeker als je hevig genoeg roert. De pap verdikt nu ook en durft beginnen te spatten, pas dus op voor je handen.

Best voeg je nu pas de suiker toe.  Suiker heeft de neiging om te karameliseren en die zou daarom het aanbranden van de rijstpap kunnen bevorderen.

Hoeveel suiker? Honderd gram zal wel voldoende zijn want van de melk is reeds voor een gedeelte verdampt. Er blijft dus geen liter over... en dan is honderd gram suiker wel voldoende.

Proef anders eens! Begin met honderd gram suiker en voeg meer suiker toe als je dat nodig acht.

Bij gele rijstpap, die met saffraan, wordt soms maar heel weinig suiker toegevoegd omdat er later bij het eten nog extra bruine suiker wordt bij geserveerd. Dat is dan echte boerenkost maar toch ‘wreed’ lekker...! ( Lees terug helemaal bovenaan...!)

Normaal moet de rijstpap nu klaar zijn, genoeg gebonden.

Er zijn nu drie mogelijkheden: ofwel is de rijstpap te dik, ofwel te dun maar ze kan ook juist goed zijn. In dat laatste geval hoeven we nu verder niets meer te doen.

In het geval de pap te dik is, voeg gewoon en scheut melk toe tot de dikte naar je zin is en laat goed doorkoken. Te dikke rijstpap waarmee je kan voetballen, dat is ook niet alles!

Te dun? Laat dan verder koken op een hoog vuur, het vocht verdampt dan en de pap zal dikker worden. Wel zeer hevig roeren, anders kan de zaak toch nog beginnen aan te branden!

Voor de witte rijstpap kan men nu ook nog een “liason” toevoegen. Meng daarvoor een tweetal eierdooiers met een deciliter room, klop alles los en roer dit mengseltje, zeer goed roerend, snel door de nog hete rijstpap. Nadien uiteraard niet meer laten koken want anders verkrijg je rijstpap met stukjes omelet er in!  Echt nodig is dat laatste niet maar in de negentiende eeuw was dat de gewone manier van doen. Alleen een scheutje room is reeds voldoende. De pap wordt dusdanig mooi wit. Door de dooiers zou ze anders lichtje “crèmekleurig” worden. En wil je de room ook niet? Even goed, maar dan kom je zeker  niet in de hemel!

Volgens de traditie wordt de rijst op platte schotels of borden opgediend maar niemand kan je tegenhouden als je de rijst toch wil serveren in individuele schaaltjes of kommetjes.

Voor de gele rijst met saffraan moet er niets meer toegevoegd worden. Alleen een kommetje met bruine suiker erbij volstaat. 

De witte rijst wordt dikwijls opgediend met een versiering van gekookte vruchten. Heel dikwijls vruchten uit blik waarbij (gele) perziken, abrikozen en ananas de meest gebruikte vruchten zijn. Een kersje, ook uit het blik of een aardbei vormen als versiering de “kers op de taart”!

Toen men zich vroeger nog niets van calorieën aantrok werden er ook nog dikke klodders gezoete slagroom op de rijst gespoten...

Al het bovenstaande heb ik hier vroeger reeds geschreven maar nu voel ik mij een beetje verplicht om het nog eens over te doen wegens volgende reden.

Zoals reeds vermeld kwam de hoger vernoemde jonge dame op bezoek en heb ik van de voordien platgekookte rijst, rijstpap gemaakt als dessert. Een aspergesoepje als eerste, daarna een gebakken tongetje en tenslotte een schaaltje rijstpap.... Later moest ze nog met de trein naar Leuven en met de NMBS weet je maar nooit... Ze zou niet uitgehongerd thuis komen.

Bij het dessert kwam het : mag ik het recept, zet je dat eens op je blog, terwijl smachtend diep in mijn ogen kijkend...!?

Zoiets kan ik toch niet weigeren...

Als presentje had ze twee doosjes aardbeien bij, uit eigen tuin...! De aardbeien hadden de treinreis, Leuven, Brussel, Antwerpen perfect overleefd.

Nog voor de aardbeien over de dorpel van de voordeur geraakt waren had ik er al twee van opgesmikkeld...  Verdomme, dat was lang geleden dat ik nog zo’n lekkere aardbeien gegeten had !!!

Vermoedend dat het om één of andere speciale soort zou gaan vroeg ik haar spontaan, - dat is een afwijking van mij - welke soort aardbeien dit was. Het bleek in Keulen te donderen!

Haar vriend Rob, bleek die aardbeitjes te kweken... duidelijk met veel liefde en in goed bemeste  Wijgmaalse grond... en die kende de naam wel.

’s Anderendaags kreeg ik reeds een mailtje : Fragaria ananassa 'Elsanta'

Een zeer bekende algemene soort! Maar zoals altijd, de volle grond, de liefde, het werk en de zonnige lente hadden hun werk weer eens goed gedaan... !

28-05-2011, 17:21 Geschreven door Nicolay  

Heel lang geleden, toen wij nog een regering hadden en de lente nog geen zomer was, heb ik al eens iets geschreven over kimchi.

Kimchi is een product uit de Koreaanse keuken. Het komt er in het kort op neer dat een soort kool, die wij hier Chinese kool noemen, gevuld wordt met allerhande smaakgevers zoals hete rode pepers, gember, groene ui, en veel knoflook, en gefermenteerd wordt zoals zuurkool.

Dat proces wordt melkzuurgisting genoemd, een procedé dat vroeger ook in onze contreien regelmatig toegepast werd maar dat nu aan het verdwijnen, of zelfs al helemaal verdwenen is.

Het hele zelfmaakproces staat hier te lezen.

Enkele weken geleden kwam een “oude” vriendin van mijn vrouw opnieuw opdagen. Niet dat die vriendschap voordien een tijdlang op een laag pitje stond, nee... Telefoontjes, grappige kaartjes, uitstapjes naar Brussel, geen tekort daaraan.

Nu kwam ze eindelijk ook eens naar hier, naar Antwerpen.

De twee vrouwen waren voordien reeds een paar keer samen op reis geweest en niet naar de Lilse bergen of Plopsaland maar onder andere naar Mongolië en later ook Vietnam...

Maar daar gaat het verder niet over.

Vorige keer had Anke, want zo heet ze - Kariboe voor de ingewijden - een pakje kimchi meegebracht van de Aziatische supermarkt in Brussel...(denk ik toch...)  Het is van diezelfde jonge dame dat ik ooit eens een verzameling blikken met Oosterse paddenstoelen cadeau kreeg, waar blijkbaar een soort  paddenstoel in zat die ik voordien nog nooit gezien, laat staan, gegeten had. Dat lees je hier.

Nu volgende dinsdag komt ze weer, samen met haar vriend en zoals dat hier altijd gaat zal het weer “aanzitten aan het banket” worden. 

En wat zullen ze te eten krijgen denken jullie?  Juist, goed geraden!

Vermits zij mijn blogs toch niet leest... kan ik hier nu reeds vertellen wat zij te eten zal krijgen...

’t Zal dus Koreaanse kost worden:  snippertjes varkensvlees met rijst en kimchi...

Er bestaat misschien wel een mooie Koreaanse naam voor dit gerecht maar die ben ik terwijl vergeten... Alzheimer begint stilaan toe te slaan vrees ik!

Oh, ja, pulgogi of bulgogi of zoiets...!

Het gerecht kan zowel van rund- als van varkensvlees gemaakt worden maar klassiek met rundvlees. Vermits rundvlees hier op de zwarte lijst staat wegens te veel cholesterol en varkensvlees veel goedkoper is, zal het waarschijnlijk deze tweede vleessoort worden. Mijn vrouw wil geen rundvlees eten en dus krijgt het manneke ook geen koe of stier op zijn bord, tot groot jolijt van de vegetariërs en de CO² begrenzers...!

De kimchi moet ik niet meer gaan kopen, die is reeds gekregen en derhalve aanwezig in de voorraadkast.

De kimchi is verpakt in een speciale verpakking. Soms zie je dit ook wel eens voor de verpakking van koffie, er is een soort ventiel op een stevige plastic zak geplaatst, zodat de gassen van binnen uit kunnen ontsnappen zodat er zich inwendig geen hoge druk kan opbouwen. Kimchi is gistende kool en die kool geeft in beperkte mate koolzuurgas af, CO² dus... zonder ventiel zou de verpakking letterlijk kunnen ontploffen. Binnenin zit ook nog eens een wit blokje, ik vermoed een blokje kalk dat het overtollige melkzuur neutraliseert.

Het pakje dat nu op consumptie ligt te wachten bevat geen Chinese kool maar een andere groente. Mustard greens, staat er op de verpakking, gelukkig in het Engels. Bij nazoeken op het internet blijkt het om verschillende soorten groente te kunnen gaan. Allemaal van het type “brassica”. Kolen dus!

Ik heb er al eens van geproefd, zeer sterk van smaak maar het is onmiskenbaar kimchi die gemaakt is volgens de normen.

Dus de kimchi staat nu klaar in een tupperware bakje ...

Rijst koken is een fluitje van een cent.

Een builtje rijst in een pan met kokend water kieperen en na een kwartiertje het pakje er terug uithalen... Dat is geen slechte methode maar er bestaat beter.

Belangrijk is om goede rijst te gebruiken.

Wat is nu goede rijst? Dat hangt van ieders smaak af maar als je Oosters wilt koken mag je zeker geen “parboiled” rijst gebruiken. Dat is zoveel als frieten maken van karton.

Volgens de Chinese norm kook je rijst door één deel gewassen rijst snel aan de kook te brengen met twee delen water. Laat de rijst nadien onder deksel een kwartiertje koken op een zeer klein pitje. Laat de rijst even uitdampen. Klaar!

In de vroegere Koreaanse keuken werd ook nog een gedeelte gepelde gerst aan de rijst toegevoegd. Een product dat wij kennen als “gort” maar dat stilaan ook van het toneel aan het verdwijnen is.

Het vlees gaat als volgt!

Maak eerst een afspraak met de slager of probeer om zelf een stuk varkensvlees in dunne plakjes te snijden. De afspraak met de slager maak je om hem uit te leggen hoe hij het vlees moet snijden.

Als vlees zal ik varkenshaasje gebruiken maar beter zou het varkensspiering zijn, maar spiering ( karbonade) durft soms een beetje taai  te zijn en vooral dat vet zien de meeste mensen niet zo graag.

Bevries het vlees eerst gedurende een tijdje in het vriesvak van de koelkast, in de diepvriezer is het veel te koud. Hoelang dat hangt af van de dikte van het stuk. Een uurtje misschien, het moet goed opgesteven zijn maar nog niet keihard bevroren!

Snijd het dan in lapjes ter dikte van ongeveer twee millimeter. Met de hand is dit niet simpel, met een snijmachine des te eenvoudiger. Daarom ook dat een slager deze job tot een goed einde zal brengen want die heeft een grote, goed snijdende machine.

Het vlees moet bevroren worden om het gemakkelijker snijdbaar te maken.

Als je veel geld wilt besteden kan je ook rundvlees voor carpaccio gebruiken maar dat vlees is veel te mager. Voor deze Koreaanse bereiding heb je vlees nodig dat toch een randje vet bevat. Met rundvlees, dan gebruik je best de “zesrib”, “rib eye” voor de Engelstaligen.

Maar hier ten huize zal het varkenshaasje worden.

Eens het vlees gesneden moet het nog gemarineerd worden gedurende minstens een uurtje, liever enkele uren.

Het nodige voor de marinade bestaat uit, gewone olie zoals arachide- of maïsolie, sojasaus, knoflook, gember, zwarte gemalen peper, suiker, water  en een beetje sesamolie.

De hoeveelheden doe ik altijd met de losse hand. Zeg maar voor ongeveer 500 gram vlees:

enkele soeplepels donkere sojasaus, een viertal teentjes fijngehakte knoflook, een stukje geschilde gember. Als die jong is kan je de gember ook door de knoflookpers duwen, anders hak je hem. Een afgestreken koffielepeltje gemalen zwarte peper. Zwarte peper, geen witte, die smaak is volledig anders.

Een soeplepel suiker, dat mag bruine suiker zijn, enkele druppel sesamolie van geroosterde sesamzaadjes. Dus die zeer geurige olie, niet de witte smaakloze. Ten slotte nog een paar eetlepels gewone olie en een lekje water.

Meng alles goed dooreen en haal de plakjes vlees één per één door dit sopje. Leg het vlees nadien in een kom en als er nog marinade resteert giet die dan over het vlees. Bewaar in de koelkast tot nader order. Het vlees af en toe eens mengen strekt tot aanbeveling.

Indien je dit wenst mogen er ook stukjes groene ui ter lengte van vier of vijf centimeter en/of plakjes champignon bij het vlees gevoegd worden.

Eens je volk aan tafel zit is het een kwestie van de rijst te koken, dat duurt hoogstens een twintigtal minuten. De kimchi wordt in stukjes van een paar centimeter lengte gesneden en het vlees moet nu nog bereid worden.

Traditioneel wordt het vlees gebakken op een rooster boven een houtskoolvuurtje of zelfs boven de hitte van steenkoolbriketten. In een Europese woonkamer wordt dat meestal niet zo op prijs gesteld. Dergelijke vuurtjes zijn hier trouwens onbekend.

Het kan ook op een elektrische tafelgril, of op een zeer hete gietijzeren schotel.  ( Te koop in Aziatische supermarkten).

Het vlees wordt op een grote schaal geschikt en ieder bakt nu zijn eigen portie...

De plakjes vlees worden ook nu weer één per één even op de hete plaat of gril gelegd zodat het vlees bijna onmiddellijk gaar wordt. De bakplaat moet natuurlijk op een krachtig verwarmingselement gezet worden, een kleine tafelgasbrander bijvoorbeeld. Anders gaat het vlees koken in plaats van te bakken. Het gelijkt een beetje op gourmetten maar met een veel krachtiger aroma...!

Als er af en toe een stukje lekker heet vlees in je hals terecht komt is dat omdat je buurman nog niet zo handig is met eetstokjes maar alles went wel..!

Veel minder authentiek maar veel gemakkelijker is het om in de keuken telkenmale een portie vlees te bakken en dit dan aan tafel te brengen. Je moet dan wel een kok van dienst aanduiden... en wie zal het vandaag weer eens zijn?!

Ieder heeft nu een kommetje rijst en eetstokjes; chopsticks.

Elk bakt snel zijn vlees en eet een schepje rijst met vlees, het vlees even op de hete plaat ronddraaien en klaar.  Men neemt af en toe ook een stukje kimchi... de rijst koelt dan weer de hitte in de mond.

Wat drink je daar nu bij? Opletten, drinken op een gerecht met veel hete chilipeper ( in de kimchi) is geen goede gewoonte, je mond begint nog harder te “branden”... Let dus op!

Doe zoals de Koreanen en drink er gewoon een frisse pint bij... om ter meeste en laat de lege flessen op tafel staan, zo zien de buren ook hoeveel je wel kan drinken! Ook dat is een Koreaanse gewoonte.

Wil je extra snel dronken worden zoals het ook in de Koreaanse traditie past dan drink je er “so ju” bij.. Mits een beetje zoekwerk vindt je die so-ju wel in de gespecialiseerde Aziatische winkels. Het ziet er uit als mineraal water in hetzelfde soort flesje. Voor een Europeaan is één flesje voldoende om van de kaart te gaan... de doorsnee Koreaan verteert er al gauw een stuk of vier en je krijgt er gegarandeerd een king-size headache van... !

De zwarte kater ligt op de loer!  Maar dat is een zorg voor later!

21-05-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...

In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds mijn telefoonnummer.

Kan jij nog eens komen examenjury “spelen”... ?

Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei, soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen om hun veestapel te voeden...  ( doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties, that’s the problem...!

Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.

Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!

Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten wordt je moe... Geloof het of niet!

Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.

Een andere leraar betekent ook andere menu’s en andere gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.

De cursisten moeten het presteren om een schaal met aperitiefhapjes te maken.

Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een viertal personen.

Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.

Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!

Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à l’os, piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten. Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus uit je buurt kent. Ik durf niet “boer” te schrijven, dat is denigrerend, naar het schijnt!

Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?

Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk doen ook een beetje getest worden. Ze worden  verondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog met de klant vakkundig te versnijden...  (lees: ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en zelfs van paniek...!  Als dan later de kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de kunde van hun grootouders.

Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen, zie je...!  

Dan nog een koffietje met snoepjes... geen ‘pousse” want dat loopt altijd faliekant af...

Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!

Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen jullie lezers er ook wat van opsteken...!

De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus, te zwaar en te papperig...

Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes,  broccoli, je weet niet wat je eet... en ’t geeft een wee gevoel in de mond en ’t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het niet; reuk, kleur en smaakloos.

Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken... dus de “starter” moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.

Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag. In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn, honderdvierenveertig stuks...!

Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets, een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie... that’s it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.

Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden, alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal, enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook, en basilicum.

Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg... het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham verliest haar delicate smaak.

Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken ze de eetlust niet op, integendeel!

Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...

Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar cursistjes waren dat vergeten.

Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.

Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet... Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel argwaan...

Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een (voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.

De groenten half rauw of tot pap gekookt...

Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)

Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen uitstaken.

Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar. Gepresenteerd in een “martini” glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg heb ik er ook geen foto van.

( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van twee of drie gram waarmee je  ongeveer een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indien  je het product niet kent moet er wel eerst een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij gelatine.)

Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een soort “canneloni”. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.

Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV kijken...

14-05-2011, 14:08 Geschreven door Nicolay