Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
21-03-2010
Tarbot
Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de
rekening zag .?
Nu had ik zo goed mijn best gedaan !
Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij
te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19
eurootjes per kilo.
Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een
mooie tarbot in de boodschappentas.
Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.
s Anderdaags zou mn vrouws geliefkoosde neefje komen eten,
een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!
Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook
het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen
Alexandre Dumas vertelt het:
Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige
tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren
geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen
die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten
overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om
dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op
een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert
van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook
gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier
knechten met fakkels, de koksjongens droegen
de messen in een schede bij zich
en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee
koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op
de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te
kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken
gedragen werd om daar versneden te
worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het
parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat
men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een
oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem,
zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren
van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen,
dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en
acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de
kleine tarbot die afgevoerd werd.
Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht
tot ik de lotto win !
Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen.
Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets
verloren.
Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie
kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere
tijden.
Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht
moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet
gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat
de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord
ligt.
Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat
behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de
graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een
ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn Van de gekookte kop en de graten
kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.
Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na
afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten
nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een
handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak
gebrachte visgelei.
Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt
een pracht van een voorgerechtje.
Wat sla daarbij en een sausje
Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee
los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken
van de buikfilets. Deze afsnijdsels
zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken.
Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met
kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?
Of als vissalade?
Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje
met de afsnijdsels in de diepvriezer.
De porties tarbot heb ik dan op oude wijze klaargemaakt:
op een bedje van prei t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is
wel gemakkelijk.
In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus
op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel,
witloof of een andere groente zou het evengoed gaan Als het maar een groente
is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder
voor zich maar uitmaken voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of
spruiten!
Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in
principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan
Eerst de prei in julienne snijden Vermits de meesten daar
niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes
gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes
centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)
Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan
later dienen voor de soep.
Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een
bodempje water. Niet te gaar laten worden.
De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel
met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een
schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje
witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten
niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de
oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een
deksel
De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele
minuten. Anders droogt de vis uit.
Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl
de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt
van honderd graden. )
De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut
room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je
goesting bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena Afwerken met
een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.
Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.
Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de
visfilet er bovenop en dan de saus er over.
Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele
halve kerstomaatjes kijk maar!
Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij
gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker of een gespoten
dopje hertoginnenaardappel.
Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was
de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw De toeristen kwamen toen naar de kust om echt
verse tarbot te eten.
De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als
wat! Gekookt in water met zout
De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die
daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt !
Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in
gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het
zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.
Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een
klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont
boter er in en laat maar smelten. Diksmuudsche boerebeuter Waar vindt je
dat nog?
De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een
servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel
vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was
Een gekookt patatje was het enige garnituur.
Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel
verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en
het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.
De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een
bijna volmaakte cirkel.
De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.
In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere
mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp
aanvoelen.
De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.
Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben
en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat
van de tarbot, misschien een ietsje slapper.
Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden
bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien
kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen
we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte
vissen. Daar is niks fout mee, t is het gedacht !
Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij
goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is Iets minder dan
de helft van het gewicht is dus afval..!
Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan
eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer
aankomt
Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis
de Vlaming het liefst eet.
Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar
ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw
waren nog meer geliefd
Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt
zalm nog veel lager op de ranglijst voor.
Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel
beu gegeten !
Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de
keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet
mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles
door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar
gebraden haring . Hoe zalm naar haring
kan ruiken? Straks meer daarover
Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw,
de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan
twee keer per week zalm zouden te eten krijgen .
Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt
zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk . Dienstmeiden hadden in de 18e
eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten
kregen Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of
knechten.
Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een
overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in
Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm
uit de Maas ! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de
allerbeste.
De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere
vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek.
Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse
fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de
kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar
haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van
hun natuurlijk voedsel.
Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische
zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa
voorkomt.
De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort
kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van
vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.
Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.
De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude
gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest
een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een
tweederangsbuffet.
Een halve moot goed doorgekookte roze zalm was toen ook een
favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden
Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de
zalm uit blikjes Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er
over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar
werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe Of een
tomaat gevuld met fijngeprakte zalm en mayonaise.
Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met
sardines en pilchards, tonijn of haring Het zijn conserven zoals alle andere
conserven. Nemen voor wat ze zijn conserven. Voor als het nog eens oorlog
wordt.
Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit
Stiekem durf ik dat opdrinken En de graat en het vel, dat is ook lekker Iedereen
heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?
Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te
koken voor een buffet, bestond het
probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de
zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.
Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een
diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het
zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese
zalm
Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af
gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in
de luxe kookboeken, mooie fotos van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan
Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.
Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die
hadden wel een kop!
Maar de beesten waren toch o zo vet Het vet lekte er soms
uit De kwekers die op veel geldgewin uit waren !
De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De
markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen
hebben de kwekers het begrepen Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer
Nu kunnen we kiezen uit:
Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar
zonder kop! Wild.
Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige
kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet
je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden
gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes
De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het
vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een
gekweekte zalm ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding
waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.
Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een
dure lekkernij
Nu te koop tot in de Aldi toe!
De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de
informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je
geeft.
De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10 !
Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een
gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen
om hun eitjes af te zetten. Een ervaring
die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het
riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar
eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten De rivier
kleurde wit van het zaadvocht Jammer
genoeg sterven de meeste zalmen nadien ( traan wegpinkend )
Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven.
Hier nog te lezen :
Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit
kan zowel warm als koud gebeuren.
Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm
krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet)
slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan
verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een
goede combinatie.
Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De
vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven
gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen
dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde
rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.
Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van
betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken
pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De
temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur
moeilijk oplopen boven de dertig graden!
Om af te sluiten nog een receptje:
Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.
Zalm met spek en
blanke botersaus
Benodigdheden :
4 mooie porties uit een zalmfilet
4 of 8 zeer
dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
1 dl
visfumet
250 cl room
1 sjalot
100 g koude
boter
peper en
zout
4 of 8
gekookte aardappeltjes
Bereiding :
Wikkel de
porties zalm in spekreepjes.
Bereid de
saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.
Laat inkoken. Voeg de room toe
en laat verder inkoken.
Zeef door
een fijne zeef en klop brokjes koude boter door
de saus. Breng op smaak .
Kleur de
gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
dit gaat zeer snel!
Dresseer de
zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
Een stukje
gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.
Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt
kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en
na de bakken deze verwijderen. De zalm
kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.
Een soort worst die ik sinds mijn kinderjaren niet meer
gezien had.
Wij noemden het destijds wit en zwart maar diezelfde
benaming gold toen ook voor de gewone salami. Waarmee de vergelijking reeds
gemaakt is
Plotseling was het wit en zwart verdwenen van de markt
misschien omdat er toen verhaaltjes de ronde deden dat salami, dus ook ons wit
en zwart gemaakt werd van kangoeroe of ezelvlees dat er zelfs kat of hond in
dezelfde worst gedraaid werd?
Maar nee, er werd gewoon paardenvlees voor gebruikt
Als je dit nu vertelt aan je dochtertje of kleindochter van
ongeveer 12 of 14 jaar die naar Amika kijkt
Doe het liever niet of je valt voor eeuwig in ongenade. Vertel ook maar
niet dat in curryworsten ofte frikandellen ook wel eens paard zou kunnen
zitten Als je goed luistert hinnikt het nog !!!
Paardenvlees eten, hoe durven we toch!
In veel landen, vooral bij de Engelssprekende, staat paard
eten gelijk aan menseneterij
They eat horses, dont
they als het over de onbeschaafde rest van
Europa gaat zo gruwelen de
Engelsen
Toch ispaardenvlees
hier niet altijd gegeten geweest. Dit was eeuwen lang taboe en ook door de kerk
verboden maar de kerk heeft veel verboden, vloeken bijvoorbeeld!
In Frankrijk hebben ze op een zeker ogenblik in de jaren
stillekes een banket gegeven met enkel paardenvlees op het menu om aan te tonen
dat paard best kon gebruikt worden als goedkoop vlees voor de gewone burger.
Paarden waren er toen in overvloed, ze werden ingezet voor het leger en ze
sneuvelden daar of werden te oud voor de strijd En de kadavers moesten weg van
het slagveld, zo snel mogelijk.
Hier dit fameuze menu:
Even vertalen, met wat uitleg:
Bouillon van paard met vermicelli.
Charcuterie en worst van paard, ( Boulogne ?).
Hutsepot van paard.
Paardenvlees à la mode. Een heel stuk vlees doorspekt en
gestoofd in bruine jus..
Paardenstoverij.
Paardenfilet met champignons.
Salade met olie van het paard ! (Paardenvet is olieachtig!)
Taart met paardenmerg, geparfumeerd met rum.
Als wijn :
Château Cheval-Blanc.
Dezelfde wijn is nu nog te koop aan ongeveer 250 minimum
voor een flesje, tot 5000 voor een oude fles
Het wit en zwart of pepersosies waar ik het
hierboven over had heet eigenlijk, met een mooi maar nietszeggend woord :
Boulogne Saucisson de Boulogne.
In Boulogne ( Fr) zelf
heeft men er nog nooit van gehoord ! Dit is omdat de worst oorspronkelijk uit Bologna zou komen...
Deze boulogne is een soort salami gemaakt van
paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in goudvlies, één of ander obscuur
vlies dat van de blinde darm van runderen gemaakt wordt. Dit vlies wordt ook
gebruikt om er perkament van te bereiden.
De worst wordt nog steeds verkocht, heeft
geen ronde maar een vierkant vorm en heeft een vrij donker bijna zwart snijvlak.
Kwatongen beweren daarom dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt !
Nog over dit goudvlies : goudvliezen zijn uit de blindedarm van een
rund bereide vliezen, ook gebruikt bij de goudbewerking en als hechtmiddel in
de heelkunde.
De boulogneworst is zelfs erkend als
officieel Vlaams streekproduct.
Typisch is ook de vierkante vorm van de worst. Niet rond
zoals een gewone salami. De rauwe vleesmassa wordt met de hand tot vierkante
blokken gevormd en dan verpakt in dit goudvlies. De worst wordt ook typisch
afgesloten met houten prikkers.
Alleen de firma de Nil maakt
de boulogne nog. Vroeger waren er vele firmas, allemaal gevestigd in de
provincie Oost-Vlaanderen die boulogne fabriceerden. Denk ook maar aan de
Lokerse paardenworst. Een verse gekookte paardenworst die uren gestoofd wordt
in tomatensaus
Een oude vriend, ondertussen reeds vele jaren overleden,
afkomstig van Gent had ooit eens als prijs bij een pak waspoeder een bon
gewonnen waarmee hij een eigen fonoplaatje kon laten opnemen.
Waarschijnlijk ben ik de enige die buiten zijn vader en
moeder het plaatje ooit heeft gehoord
Bloende willen wij
eten, bloende willen wij hein zong of brulde hij uit volle borst
Ondanks dat ik bijna alle werken van Cyriel Buysse gelezen
had wist ik niet waarover het ging Wat is bloende ? Bloende blijkt een Gentse
verbastering te zijn van de hierboven genoemde boulogne.
Paardenvlees is een vleessoort die op zijn retour is. Het
grote publiek wil het niet meer. Ikzelf ben ook geen echte fan maar dan niet om
emotionele redenen maar ik vind de smaak maar niks. Paardenvlees smaak lichtjes
zoet. Dit omdat het glycogeen bevat (0,5%), een dierlijk koolhydraat. Een soort
vleessuiker. Dat is misschien ook, de reden waarom ook ik het niet zo erg lust.
Ik eet het hoor, want vrouwlief eet wél graag paardenvlees
Paardenvlees was vroeger arme-mensen-vlees. Die tijd is voorbij.
Paardensteaks zijn duurder geworden dan
entrecote van rund.
Restaurant De Kuiper in Vilvoorde is wereldberoemd om zijn
paardensteak
Even gepikt van een andere site :
Op de kaart vinden we
Paardensteak "speciale" terug. Je kan kiezen tussen de normale versie
(ca. 200g), anderhalve (ca. 300g) en een dubbele (ca. 400g). Daarnaast kan je
kiezen of de steak gebakken of gegrild zal worden. Er wordt telkens een kom
frietjes en een kom sla op tafel gezet. Hou vooral de sla goed in het oog, want
deze wordt aan tafel vakkundig (en met een ongelofelijke snelheid) door de
obers gemengd met een flinke portie mayonaise. Altijd één van de hoogtepunten.
Frieten en sla kun je trouwens altijd bij bestellen. De sauzen dien je apart te
bestellen en zijn niet in de prijs van de steak inbegrepen. Je vindt er de
klassiekers als peperroomsaus en bearnaise terug.
Zo, gratis reclame !
Mijn twee schoonbroer gingen er ooit zo een steak speciale,
de dubbele, eten Toen de ober kwam vragen wat ze wensten als dessert hebben ze
nog zo een steak besteld !
Niet te vergeten, bijna even wereldberoemd is de
Willebroekse schep
Het in de volksmond als schep gekende paardenstoofvlees is
al vele decennia een Willebroekse culinaire specialiteit. Over de oorsprong
ervan bestaat geen volkomen zekerheid. Het lijkt echter wel vast te staan dat
de in het midden van de 19de eeuw in Willebroek ontstane paardenmarkt de
geboorte van de schep in de hand heeft gewerkt. Nu nog wordt schep door de
rasechte Willebroekenaar en Vaartlander vooral op de dagen rond de jaarmarkt
geconsumeerd !!!
Er is niets speciaals aan het recept! Gewoon zeer eenvoudig
stoofvlees gemaakt zonder veel tralaliere Gebakken vlees, uien, water, een
laurierblad en binden met aardappelzetmeel. Misschien een flesje bruin bier als
t zondag is of voor de kermis
Typisch is wel dat er veel saus op gemaakt wordt, dat de
stukjes vlees vrij kleine gesneden zijn waardoor de stoverij kan geschept
worden.
Wij aten dat vroeger op de frieten De frieten doorweekten
dan door die glazige bruine saus gastronomie is misschien anders maar toch zo
lekker..!!!
Een grote met stoofvleessaus Marcelleke en doe nog een
kwak mayonaise bij uit die grote bokaal.
Dit product is geen
Mayonaise
Naar het schijnt, en er schijnt wel een en ander, ... zou er
in het betere frietvet ook een deel paardenvet gemengd zijn. Alleen te koop
voor de beroeps frituristen.
Nu begin ik te denken dat dit zoiets is als het in Holland
omschreven broodje aap Reeds aan veel frietkotbazen gevraagd waar ze zulk vet
kopen en niemand weet er wat van.
Misschien toch eens bellen naar de firma Velda te Zele, de
enige slagerijgroothandel die nog paardenvlees verwerkt in ons land. Misschien
ook paardenvet smelt?
Nu gaan we kijken naar TV naar Fury, Black Beauty en daarna
naar Amika tenzij ik een sjot krijg van Joly Jumper !
Pizzas, hamburgers, hot dogs, allemaal verboden voedsel
hier ten huize Nicolay
Toch durf ik mij er wel eens aan vergrijpen, als mijn
vrouw het niet weet. Er zitten zelfs Hollandse kroketten in de diepvriezer
verstopt. Maar die vind mijn vrouw niet want ze heeft nog nooit in die
diepvriezer gekeken en weet dus ook niet wat er in zit
Als de kat van huis is durf ik dan die schatten te
voorschijn halen, de frituurpan uit de kelder opvissen, frieten bakken, worsten
braden, witte bonen in tomatensaus opwarmen in de microgolf oven, zuurkool uit
blik en allerlei ander junk food uit blikjes halen en .opeten.
Maar dat doe ik nu niet meer. Ik weet nu dat ik daar
maagpijn van krijg, boeren moet laten en dan ganse dagen met een opgeblazen
gevoel in de buik moet rondlopen met de gekende gevolgen die niet erg
welriekend zijn.
Vorige zondag, mijn gewone taak, er voor zorgen dat
vrouwlief s avonds te eten zou krijgen ( en ik ook) maar de schapraai zag er
vrij kaal uit er zat amper meer in dan de traditionele dode muizen
Ik had nog twee koteletjes en een beetje groenten . En zo
doet een mens uitvindingen
Twee koteletten, koteletten van de lage rib Mager vlees, een klein beetje vet maar zeer
mals vlees. Soms een klein randje met taaier, donker vlees. De beentjes gingen
richting vuilnisbak bij gebrek aan een blaffende hond..
Varkensvlees staat hier ook op de lijst van: te mijden!
Amper getolereerd
Dus eerste bekommernis; zorg ervoor dat het afgewerkte
product niet meer op varkensvlees gelijkt.
Daarom dacht ik er aan om het te verwerken zoals in de Chinese meeneemrestaurants en het
te bakken in een deegjasje, Chinese
valkenvlees in zoetzule saus zo zag het er al wat onschuldiger uit en zag
je ook niet meer dat het vlees van een varkentje kwam
Om een zoetzure saus te maken heb je toch wel enige vruchten
nodig, minstens wat ananas desnoods uit blik maar - en die was er niet
Zelfs de aardappelvoorraad was uitgeput geen Oosterse
noedels in huis maar nog een handvolletje spaghetti
Dus het plan de campagne werd het als volgt opgesteld :
Een deegpapje maken en het vlees van de koteletjes in
vierkantjes snijden.
Dit vlees marineren met sojasaus, olie, zwarte peper,
gember(poeder) en knoflook.
Het deegje heb ik gemaakt met één ei ( geleend), een
eetlepel bloem en één eetlepel gewone maïzena, peper en zout en een lekje
water.
De spaghetti in korte stukjes gebroken en gekookt in water
met zout. Nadien laten uitlekken en
laten afkoelen.
Dan de nodige groenten bij mekaar gezocht; één ui, één
wortel, één stukje prei, een handvol diepvries sluimererwtjes en een geweekte
Chinese paddenstoel. Die laatste heb ik altijd in huis. Juist omdat ze gedroogd
zijn, zijn ze ook zeer gemakkelijk te bewaren.
Later al deze groenten eerst in een mooie julienne gesneden,
fijn reepjes dus, en snel gebakken, met een modewoord: gewokt, in olie samen
met de stukjes spaghetti. Dus een soort bami goreng gemaakt maar daarvoor moet
je wel veel fantasie hebben om dat zo te noemen
Het vlees, die blokjes mals gemarineerd varkensvlees, nu met
het deegje gemengd
Nu nog een sausje om bij dat vlees te geven ???
Eén van mijn eerste lessen Chinees koken indachtig,
herinnerde ik mij dat juffrouw Song Fang, de Chinese lerares, toen garnalen
klaar maakte met tomatenpuree
Nadien bleek die tomatenpuree, ketchup te zijn .als het kind
maar een naam heeft .
Herinneren jullie zich nog het schrijfsel over die garnalenwedstrijd?
Daar had ik toch ketchup nodig om die cocktailsaus te maken . Lees hier
maar.
Wel die fles ketchup ( groot model omdat de kleintjes op
waren) stond nog steeds onaangeroerd in de kast te wachten op een verdere
nuttige verwerking. Als juffrouw Song
Fang daar een saus kan van maken, dan kan ik dat ook wel dat werd mijn slogan
Chinees koken of toch zo een soort pseudo Chinees koken, dat
moet snel gaan
De groenten zeer snel roerbakken, geroerbakt, ik heb
geroerbakt en er dan de gebroken spaghetti er bij en alles opwarmen. Een lekje
sojasaus, peper en zout en een mespuntje sambal om het geheel wat smaak te
geven..
Het vlees dan uit het plakkerige deegje gevist en in een
anti kleefpan gebakken in veel olie.
Kalm en rustig gebakken zodat de zaak niet verbrand is en
het vlees binnenin toch gaar werd.
Het vlees nadien op een dubbel vel keukenpapier laten
uitlekken. Dat helpt geen fluit maar zo krijg je het idee dat je wat minder olie
naar binnen werkt ijdele hoop
En nu tromgeroffel
de truc met de doif , de saus !
In de pan waar het vlees in gebakken werd, laat de
resterende olie maar zitten (?), spuit je met een dikke straal de ketchup in.
Ik had een knijpfles, de andere waren uitverkocht in de Colruyt..!
Daar voeg je bijna evenveel lichte sojasaus aan toe en nog
eens evenzoveel zoetzure loempiasaus
Voor degene die nu al van bovenaf aan het lezen zijn Sorry,
voor dit recept heb je ook zoetzure loempiasaus nodig Als je die saus nu
toevallig niet hebt then,Houston we have a problem
De saus komt ook uit zo een plastic fles. Hier staat er zo
een in de kast die ik twee keer per jaar ten berde haal. De derde keer moet ik
ze veelal weggooien want dan staat er een laag schimmel op
Hopelijk hebben jullie dergelijke saus, de mijne kwam ook
weer uit de Colruyt , merk Shiwa anders koop je er maar een. Kost niet veel en
blijft echt een jaar goed zonder koeling. ( Ik heb het hier over junk food toch
!)
Dus, ketchup, sojasaus, zoetzure loempiasaus, even opkoken,
een beetje water er bij want die saus is of wordt vrij dik. Bij gebrek aan
verse gember heb ik er ook nog wat gemberpoeder in gestrooid en lookpoeder want
dat busje stond juist naast de gember
Dan de blokjes gebakken vlees even gemengd met de saus en ik
kan jullie verzekeren dat het resultaat heel lekker was .
Mijn vrouw deelde mijn mening niet!
Maar zo had ik toch mijn portie verantwoord junk food gehad en
heb er zelfs geen buikpijn of diarree van gekregen.
Om het recept een beetje op te krikken kan je in de saus
stukjes ananas uit blik, een paar
blokjes beetgaar gekookte wortel en evenzoveel stukjes groene of rode
gebakken paprika aan de saus toevoegen. Zo zal je uiteindelijk een soort echte
zoetzure saus met varkensvlees bekomen. Hetzelfde kan met blokjes kip of
kalkoenfilet gedaan worden.
Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk nieren-
van vorige week.
Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen.
Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het
stoofvlees mengde.
In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier
courant gebruikt om te verwerken in het
stoofvlees.
Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij
ook rundernier thuis horen.
Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte
rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier
apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal
vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.
Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een
kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn
nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe
nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.
Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat
ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas
zeer laat gepost. Lees
hier maar
Daar vind je het recept voor steak and kidney pie Een
soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.
Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte
bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.
In den ouden tijd werd dit deeg voor Engelse pies gemaakt
met geraspt niervet ! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!
Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.
Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken,
gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : in de keuken! Een
programma naar mijn hart!
Een waardige opvolger voor Jeroen Meeuss programma : plat
préferée.
Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft
twee recepten die nadien moeten nagemaakt
worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.
Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair
geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!
De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef
Constantin Erinkoglouid.
Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur
buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat
ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in
Brussel.
De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt,
de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.
De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar
de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook
zoiets als ervaring en inzicht die tellen . Dat is in een recept niet te
beschrijven.
Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept
van de site van Canvas gehaald.
Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote
chef :
Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde
lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:
Ingrediënten:
Voor de lamsschouder:
* 1 ontbeende
lamsschouder
* 80 g
voorgekookte kastanjes, grof gehakt
* 250 g
champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries
champignons)
* 300 g gemengd
gehakt (rund + varken, evt. ook lam)
* 1 gehakte ui
* 10 g rozijnen
uit Korinthe
* 2 soeplepels
gehakte peterselie
* Zout, peper,
gemberpoeder en cayennepeper
* Keukengaren en
naald
Voor de Havizi:
* 4 eetlepels
maïsbloem
* 1 eetlepel
griesmeel
* 2 eetlepels
verse boter
* Olijfolie
* 50 g fetakaas
*
Gevogeltebouillon
* Zout
Voor de gebraiseerde groenten:
* 4 wortelen
* 1 venkel
* 200 g
prinsessenbonen
Bereiding van de lamsschouder
De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken.
Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.
De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen,
samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.
De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank
openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De
schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder
duwen.
Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder
gesloten deksel.
Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.
Presentatie
Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet
met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.
Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat
is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een
ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij
had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en
deze laten ontdooien.
Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde
daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel
gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.
Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen
naar smaak een blaadje salie?
Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd
gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan
mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt
het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook
niet nodig.
Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite
braiseren en niet braden
De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer
deze jus gebonden wordt tot saus.
De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het
laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn
ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de
groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge
wortelen, raapjes,
De maïsbrij die
hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de
smaak.
Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De
bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken
aardappeltje zal het ook wel doen.
Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes
personen naargelang hoe groot hun appetijt is.
In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel
als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus
kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren
Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil: hart
en nieren klaarmaken
Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer
voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er
zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen (kwijlen). Of om
bypasses aan vast te maken
De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige
restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het
sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi
door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.
Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het
hart.
Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat
aan het Noordstation?
Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer
kwijt soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval..
meestal van een varken, een klein hartje maar wat had je anders verwacht van
een varken?
In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor
gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz
Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.
Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst
een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar,
geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig,
vals of echt lamshartjes zijn bij
gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.
Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden
worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen
en dunne delen kan men er af snijden.
(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende
slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn
sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig
dat eten weggooien zonde is een trek
die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)
Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit
geduwd of gespoeld worden.
Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van,
een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz en daarna met een paar touwtjes dicht
gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.
Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje
juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje
vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je
stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper
en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan
de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.
Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een
niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar
dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is
Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking Als je er vlot kan
doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds
voldoende vocht in de pan blijft.
Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de
saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons,
zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.
Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes
wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes
Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour (
Beaujolais) bijvoorbeeld
Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt
zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion,
dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.
Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade
hartjes bij de koffie geven.
Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het
gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te
snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje,
of wat groente en een aardappeltje toch
De nieren dan maar .
Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de
kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..!
Mooi woord, goesting
Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af
en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per
persoon om een beetje portie te hebben.
Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden
wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je
kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.
Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden
daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden
doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en
deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.
Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken
worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een
taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen en brochette zoals we
hier zeggen.
Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het
bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de
leverancier ruikt
Varkensnieren zijn het ergst, qua stank Maar zeer goed
geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog.
Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een
stukje kruidenboter er in Wat sla er bij en frietjes of een stukje vers knapperig
brood Roep Bobbie al maar
Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel
tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter
met wat citroensap in verwerkt.
Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere
bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt of met wilde
paddenstoelen
Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben
maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden
geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel
kookervaring!
Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag
worden: de kalfsnier!
De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier
zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan.
De nier bewaart zo ook langer.
Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te
grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden
dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten.
Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.
De beste bereiding voor mij is de kalfsnier Beaugé Een klassieke
bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die
normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!
De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes
gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en
zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.
Daar staat alles klaar. Een mooie koperen sauteuse of
flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een
beetje gehakte peterselie en dragon.
De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan
er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in
de pijp, sorry, in de pan
Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt
even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en
zout en de gehakte kruiden toe te voegen.
( De man die voorheen mijn PCs leverde en onderhield kwam
steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt
voorgeschoteld kreeg met frietjes )
Een andere gekende methode is de bereiding: à la Liègoise.
Op zijn Luiks dus.
Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt . Het vet
wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met
jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als
saus toegevoegd te worden.
Als je dit origineel wil doen gebruik je péket een Luikse
jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen
Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een
organisme doet om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben
toch niet tot hier gelezen..
Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden
toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij
stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken
in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen
Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik
nog met geen woord gerept heb over mosselen.
Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van
plan
Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig
had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.
Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van
mij, zijn mosselen in lookboter.
Zoals slakken in lookboter maar dan met mosselen, maar dat
kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel
meer waard zijn, ze worden mager, heb ik
geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere
vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef
je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen,
soms nog minder.
Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons
gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De
bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en
als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet ! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik
nodig had.
Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar
zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje
van kleur. En ze zijn ook taaier
De typische mossel om te gebruiken bij de paella.
Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er
niet op te lezen. Alhoewel als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen
verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet
met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen
interessant voor keukennerds zoals ik De
Spaanse mossel is een mytillus galloprovincialis daar waar de Zeeuwse mossel
en de Franse bouchotmossel een mytyllus edulis is. Wat eetbare muis
betekent
Mossel en muis, dat doet mij
nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit
is een geciviliseerd blog!
Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer
een halve kilo per persoon.
Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.
Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een
uurtje voordien uit de koelkast.
Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door
wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend
van oud wit ontkorst brood, in een
bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.
Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look
of beter, knoflook ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet )
Peper en zout niet vergeten eventueel een paar drupjes
citroensap.
Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4
personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote
eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en
broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen wees niet te gierig ermee
Dit broodkruim dient als binding straks
De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen.
Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel
dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het
eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de
linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de
punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant
en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal
ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand,
als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een
snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu
doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op
ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden.
De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld
uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper
van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden
met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is
variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de
hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen
die je hebt !
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je
conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden,
zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als
slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden
zonder kwaliteitsverlies.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een
zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien
minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen
met bovenwarmte wil ook wel eens werken.
Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af
en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat
een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de
mosselen met witte wijn (of eventueel
pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel
brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.
Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een
volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf
is achtenveertig dacht ik zo en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd
is dat een hele grote hoop
En, wat drinken we hierbij geen hoogstaande wijnen. Een
eenvoudig wit wijntje, een château
simple is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar
dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)
Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook
bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes
kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven
Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een
beaujolais bijvoorbeeld.
Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen.
Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen nog tot maart.
Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring
eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten
stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje
Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen dan
weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of
wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van
een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.
Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en
gekookte patatjes niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen
op alhoewel..?
Zo vond ik vanmorgen drie verloren haringen in de diepvries.
Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat
niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder
bij het bakken
De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af,
ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer.
Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.
Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de
diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden
tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in
de diepvriezer.
Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing
gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing,
opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal
hetzelfde. Haring bewaard in azijn.
Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van
nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor
pekelharing.
De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje
op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af
en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!
Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat
ze niet te zout worden.
Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed
in Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het
midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan
de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit
te halen.
Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de
hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.
Dat is het moeilijkste werk.
Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden,
een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat
ruimte over is voor de uien en de azijn..
Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje
zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het
overtollige vocht uit de uien geknepen worden.
Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere
recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van
half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)
Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit
over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.
Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een
schijfje citroen, met schil.
Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein
heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker
Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op
punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug
geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een
week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.
De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet
zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het
maximum.
Bewaar ze dus in de koelkast.
Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout
bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet
weten waar die zoute, gepekelde haringennog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan
hier wel een beetje helpen.
Dan moet je ze zelf niet meer zouten.
Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje
krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk
verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen.
Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring !
Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure
haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat
sla en tomaten erbij en frieten Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise ?
Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit
kartoffelsalat-zoals in Duitsland ?
Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden.
Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.
Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de
toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden Of een sigaar, een
bierworstje of een stuk chocolat voor zij die nog niet zat genoeg waren
Dan wilde ik ook eens een taart maken.
Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens
twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in
confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in
de diepvriezer.
Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.
Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een
beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met
arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of
maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel
van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel
verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt
worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee
andere genoemde bindmiddelen.
Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng
dan ook een beetje agar agar mee.
Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van
natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het
binden van één liter vocht.
Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er
dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.
Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de
agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals
je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken.
Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel
sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten
zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.
Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg
gebruikt.
90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter
verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en
zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij
en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk
kneden, anders wordt het deeg taai!
Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half
uurtje is voldoende.
Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg
uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een
taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.
Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het
uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat
bijplakken omdat het deeg gemakkelijk scheurt.
Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden
met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is
niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal
op zijnplaats blijven.
Bak deze holle, lege korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe
warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt
is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt Je ruikt het ook, het
ruikt dan naar koek!
De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien
mogelijk.
Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik
heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder
nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.
Wat ik mij nu afvraag
is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding
te maken In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel
wat juister. Ook een namaak custard zoals de Engelsen het noemen. Er worden
dan wel eierdooiers bijgevoegd een pudding is een gerecht dat in de oven
gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.
Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem
en laat dit een beetje bekoelen.
De overschot gebruik je maar om zo te eten . Een extra
dessertje.
Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog
vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.
Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit,
uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de
temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijlde pudding in de taartbodem aan het afkoelen
is.
Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze
moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude
kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp !
We zullen terug
wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen
Ik heb hier al veel geschreven over het maken
van confituur, deze is een buitenbeentje. Niet alleen wegens de naam,
marmelade, maar ook wegens de basisgrondstof die niet zo maar overal verkrijgbaar
is.
De bittere
sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon
langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar
te rotten.
Hier zijn ze af
en toe ergens te koop. En goedkoop is anders Maar ja, ze worden dan ook maar
sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens
de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de
rest van het jaar.
De bittere sinaasappel
is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan
op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.
De Latijnse naam
is, citrus aurantium, goudappels
De naam marmelade
komt uit het Portugees marmella de Portugese naam voor kweepeer. De naam is
overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt.
Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.
Nu rest nog de
vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?
Wel, ik weet het
niet het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere
groenten en/of fruithandel.
Maar . Voor
lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft
nog 9 kilo in voorraad ( Vandaag toch ) Hier de info adres en dergelijke
Dan nog het
recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes
sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk
met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een passe-vite gedraaid
worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de
marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De
smaak blijft prima.
Nog een tip: wil
je authentiek smakende canard à lorange maken, gebruik dan deze sinaasappel
die aromatisch is en zuur smaakt Dan wordt er gesproken over een sauce bigarrade
Confituur van bittere
sinaasappelen
Benodigdheden:
1
kg bittere sinaasappelen
1,5
kg kristalsuiker
1,5 liter water
Bereiding:
De avond voordien, de sinaasappelen goed
wassen.
De
bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.
De
sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.
De
sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.
Overgieten
met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en
mee laten koken.
Ongeveer
één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten
afkoelen.
Anderendaags
opnieuw aan de kook brengen, pitten
verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De
suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend
ongeveer een vijftal minuten doorkoken.
De
confituur zou nu moeten gebonden zijn Als de confituur van de spatel loopt moet
men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en
controleren of hij opstijft gaat ook.
De
confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien
en na 10 minuten terug omdraaien.
Het mag ook eens wat
luchtiger gaan. In keukenland is het nu toch komkommertijd
Enkele dagen geleden kreeg
ik deze mail.
De tekst is bedoeld voor de dames de inhoud
klinkt als muziek in de oren voor de heren
Commentaar geven mag maar
ik heb dit niet geschreven hoor!!!
Hier gaan we :
Welk kieken heeft deze
cursus weggegooid ????
MANNEN,
AANDACHTIG LEZEN , en dan dromen van een tijd die NOOIT terug komt !!!!
Echt uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de
afdeling Huishoudkunde voor meisjes uitgegeven in 1960.
Maak dat het eten klaar is
Maak de zaken
op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke
maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van
duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden.
De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een
stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van
de noodzakelijke warme verwelkoming.
Wees op tijd klaar
Neem voor
jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.
Werk uw
opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.
Hij heeft een
zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en
zorgen.
Wees dus
opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak
moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.
Breng orde op zaken
Maak nog een
laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis
komt.
Verzamel de
schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de
tafels.
Gedurende de koudste maanden van het jaar
Je moet een
gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw
man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn
aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.
Voor zijn
comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.
Breng het geluid op een minimaal niveau
Bij zijn
aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of
stofzuiger.
Probeer de
kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme
glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.
Luister naar hem
Het zou
kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar
daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst
spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak
ongeveer dat het zijn avond wordt.
Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt
Klaag nooit
als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.
Bekijk het
als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende
de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel
of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.
Schud de
kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een
zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft
gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er
aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil
uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.
Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas
Als je man
vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht
voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood
aan extra werk.
Zet hem aan
om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor
zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied.
Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn
interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.
Uiteindelijk de avond
Breng het
huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan
eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is
uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet
aanvatten.
Eenmaal dat
jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk
in bed te komen.
Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne
Een grote rol
speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de
badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter
wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een
voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een
nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou
hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij
slaapt.
Wat de intieme relaties betreft met je man
Het is heel
belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en
voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is
onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je
geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem
uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.
Als je man voorstelt te paren
Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd
dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat
van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant
niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook
plezier aan hebt beleefd.
Als je man minder normale handelingen voorstelt
Gedraag je
gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een
stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen.
Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je
haarverzorging.
Nu mag je de wekker zetten
Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een
kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.
Sinds enkele weken krijg ik van een vriendelijke mijnheer uit Menen vermoed ik of toch ergens uit die buurt, de recepten van de gerechten die zij met hun kookclub klaarmaken.
Die stop ik dan plichtsbewust in een map voor later gebruik.
Zo zat er onder andere een artikel bij over het versnijden van rauwe kip en ook een over de versnijding van een gebraden kip.
Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een ander laten werken voor mij, dat brengt evenveel op Niks dus
Alhoewel, die beeldjes uit een PDF halen en de teksten aanpassen. K zou nog moe kunnen worden.
De fotootjes, links bovenaan zie je dikwijls een hand Die is niet van een gehandicapte of van een sterk gekleurde medeburger maar dat ontstaat zo door aan te foto te prutsen met paint , om de reclame van het gratis PDF extractor programma te verwijderen !
Hier gaan we:
Tusschen n talloore en n dampekappe vzw
Roland en Terry Van Hecke-Vreugdewater ( Dit is de milde schenker )
Versnijden van een verse (of rauwe) kip - stap voor stap :
(stappenplan volgens Stefaan Vanbecelaere, 2009)
1. Neem het uiteinde van de beide billen tussen de vingers.
Plaats het mes onder de punt van de borst.Trek de bouten weg van de borst.
Snij schuin omlaag tot op de ruggengraat.
2. Draai de kip een kwartslag in die zin dat de ruggengraat naar je toe ligt.
Snij het been rechtdoor.
3.Verwijder het staartstukje.Zet de bouten recht en snij ze middendoor.
Je hebt nu 2 afzonderlijke bouten met een stukje rug.In dit stukje rug bevindt zich de kippenoester (sot ly laisse).
4.Snij het stukje rug bovenaan de bout los tot op het gewricht.
Draai het met de hand los van de bout.
5.Snij, tegen het been aan, verder langs het stukje rug en verwijder het.De kippenoester hangt nu enkel nog aan de bout vast.
6. Snij de kippenoester los van de bout.
7.Leg de kip nu op haar zij en snij er de vleugels vanaf.
8. Verwijder het vel.
Wil je de kippenborst met het vel dan sla je uiteraard deze stap over.
9. Maak een insnijding aan zowel links als rechts van het borstbeen.Voor versnijding tot kippeborst moet de rug van de borst verwijderd worden..
Wil je de kippenfilets volg dan verder vanaf stap 10.
10.Snij het vlees los van het borstbeen net tot tegen het middenstuk van het borstbeen.
Herhaal dit uiteraard ook langs de andere zijde.
11.Snij, in de beide gewrichten, het wensbeentje los van de rug.
12.Steek nu een hand tussen het karkas van de kip en het vlees.
13.Trek het karkas van het vlees.
Je verkrijgt thans een dubbele filet met het wensbeentje er nog aan.
14.Snij tenslotte het wensbeentje los van het vlees.
Snij de filet overlangs door. Je hebt nu 2 enkele kipfilets.
Versnijden van een gebakken kip :
1 Billen
- Snij het vel tussen de bil en de romp heel voorzichtig in. Het vel mag liefst niet
gescheurd worden.
- Snij het vel tot aan het gewricht en buig de bout voorzichtig naar buiten met de hand.
- Draai nu de bout totdat de kop van het gewricht uit de kom springt.
- Snij deze nu los van romp. Het eenvoudigste is er een lichte druk met de hand op geven.
- Maak een insnijding in het kniegewricht zodat de onder- en bovenbout losser komen te
zitten.
2. Vleugeltjes
- Hak de buitenste punt van de vleugels door in het gewricht.
- Snij de vleugeltjes met een stukje borstvlees er aan van het borstvlees af en snij
eveneens het wensbeentje los langs het borstbeen tot op het gewricht.
3. Borstfilet
- Maak een insnijding langs het borstbeen en snij de filets los van het wensbeentje.
- Wil je de vleugels echter aan de filet laten, snij dan het wensbeentje middendoor
onderaan het gewricht.
- Snij eerst de filet los aan de punt van het borstbeen en snij dan de rest los langsheen het
borstbeen.
- Voor klein wild en gevogelte (duiven, patrijs, ) snij je de filet los aan het wensbeentje en
kan je hem zo lostrekken van het borstbeen.
Wensbeentje :
Bij het versnijden van de gare kip, zit het wensbeentje altijd in de weg. Met als gevolg: het heerlijke kippenwit gaat aan stukken.
Haal daarom het V-vormige wensbeentje vooraan in de kip er vooraf uit. Ga met een vinger langs een kant van het beentje naar boven. Trek voorzichtig de bovenzijde los. Zet het beentje ui de kip en trek dan de twee onderkanten uit het beest. En de klus is geklaard, bij het versnijden na het bakken, vallen de volledige kippewitten bijna vanzelf van het karkas.
Kippe-oester of sot ly laisse (volgens de overlevering) :
De smakelijke rugfiletjes op het karkas van de kip worden 'sot l'y laisse' genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en het karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ''t zijn zotten die dit laten liggen'.
(Waar Juul Kabas later : t zijn zotten die waarken, van maakte )
Mijn voeten, ja . Koud jongens, koud mijn voeten zijn koud !
Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil
op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te
blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.
De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te
zien aan de klassering van mijn blogs alle
twee de dieperik in Maar dat is alle
jaren zo, dat komt wel terug goed.
We gaan winterkost maken om warm te blijven.
Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes,
en mosterd, en cornichons
De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen
als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.
In feite is het een oefening in het maken van een goede
bouillon want dat is wat we gaan doen.
Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib
bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu
best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar
iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt Dat wordt
niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain in, of in de hamburgers
Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het
kleine zenuwstuk uit de schouder?
Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te
maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een
tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar
recht van het vuur.
En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel
wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250
gram per persoon.
Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade
gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden,
bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse pistolet
Kermiseten was dat destijds.
Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout
en witte boontjes met patatten natuurlijk
Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in
en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een
witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden,
is goed maar niet voor deze bereiding.
Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke
wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het
ideaal Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren !
Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in
huis hebt, een marmiet.
Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en
breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al
eenvoudig, niet ?
Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel
het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het
vlees er terug in.
Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te
verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het
vlees met veel water, de ketel bijna vol.
Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.
Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de
groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en
verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.
Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.
Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er
waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat
er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen
het oppervlak mag lichtje rimpelen In vakterminologie noemt men dat :
frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo
zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.
Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de
ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg
nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek
hieraan, gedroogde tijm.
Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te
veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.
Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu
tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken
dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te
proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund
waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)
Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare
stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en
prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of
pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van
die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die
gekookt lekker smaken, doe maar wat je wil.
Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal
je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden
groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar
zijn.
Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.
Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te
snijden en te serveren samen met de
gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden,
die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet
dienst als saus.
Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort
mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.
Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees
gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die
losse groenten er uit. s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk
verwijderd worden.
De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een
handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.
Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.
De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen
opgediend met gekookte aardappelen.
Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de
amateurs die nog geen hartproblemen hebben.
De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden
tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als
bouillon met enkele stukjes groente.
Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op
brood.( Met mosterd)
Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden.
Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.
Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje
tomatenpuree er in verwerkt.
Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht
bruin zijn in boter of margarine.
Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op
dat stinkt!)
Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort
roux ontstaan, giet een rest van de bouillon
er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor
minstens een uur maar weer op een zeer zacht vuurtje.
Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena
bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.
Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een
handvolletje paneermeel.
Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te
verkleuren.
Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met
gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot
een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met
een vork.
Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn
mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra
scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat
kappertjes.
Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het
geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende
dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een
onaangename smaak kunnen afgeven.
Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de
kou en gaan we een sneeuwman maken.
Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus
te geven?
De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid
want dat is het belangrijkste, hé .
Nu moeten jullie in koor antwoorden: van s gelijkens !
Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens
weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.
Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort,
we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de
eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.
Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan
de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euros Alle kassierster
overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten
betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als
hun vroegere francs
De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere
ancien francs een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets
kost
Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van
vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in
de West-Vlaamse bossen
Een beetje zoals een Amerikaanse potluck, de gastheer had
de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de
juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.
De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een
Franse dame en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was
duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de
ietwat fijnkorrelige structuur op de tong Daar hebben we dan de eerste fles
champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?
Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten
waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft
per persoon.
Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee
gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de
hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees
gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!
Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te
verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en
oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet
letten.
Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker
als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel
! Neem perfecte, lekkere grondstoffen,
en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan Dikwijls kom je dan ook nog
goedkoper uit
Zoals Peter Goossens zegt : less is more!
Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine
onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend
Goed, dan het hoofdgerecht
Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke
garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen.
Gestoofde groene kool met spekjes.
Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een
beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin
De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat
ik zoiets koop en t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk
noch smaak en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje
Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is
stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.
Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen ?
Wilfond ?
En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?
Ik heb weer eens wat bijgeleerd Ik heb gedaan zoals zovele
al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige
week in de diepvries gestopt.
Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die
nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen
Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.
De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen,
doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een
waterige substantie eens dat de massa
ontdooid was ! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben
Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf
gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken en zich daarna afvragen
hoe komt dat toch dat die altijd barsten???
Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen
Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel
aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.
Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier
gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens
de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.
Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de
gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het
een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet !
In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten
niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht
weg, verdampt!
Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de
aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt
aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden
Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige
aardappeltjes geschild en gebraden in de oven probleem opgelost!
De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de
kwaliteit is fantastisch. Botermals,
lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent
tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein
kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.
Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral
het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect
combineert met wild.
Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand
Cru Classé
Dan kwam er nog een dessert
De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het
was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder crème Prospere ?
Een wat alstublieft ?
Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken
dat het een oud familierecept was... Een
echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.
En de familie at de kom leeg !
Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er
een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging Ik ken dat, ik heb dat nog gezien, gehoord
of gelezen
s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in Ons kookboekje,
uitgave van den Belgische boerenbond Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère !
Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room,
Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding
Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee
lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding
in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over
gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : Zwarte
leeuw op gouden veld !
Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een maïzenavla
zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu
eenmaal zo genoemd
Mocht er iemand op zijn
zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een
rommelmarkt Laat maar weten..
We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis
meegebracht Bob waakte !
Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan
De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.
Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.
Het werd dus een house-warming party en kerstfeest tegelijkertijd.
Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.
We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.
Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!
Oesters erbij als hapje. Gillardeaus alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.
Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.
Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was
Goed dan de borden afwassen elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne !
Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! ! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!
Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.
k Ga naar Amerika, zij hij !
Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.
Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen , volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.
Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar . Maar ons moeder vond het goed zo!
Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.
Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.
Dat is wat de mensen onthouden Dit was tussenin, dat passeert wel.
Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen Zeer klassiek.
Handgemaakte kroketjes gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.
En dan het dessert want daar zat ik op te wachten Een echte originele Engelse Christmas pudding.
Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.
Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )
De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.
Als saus kan er custard cream of brandy butter of rum butter of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!
Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken
Dan; de smaaktest!
Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door
De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels
Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.
Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord boudin van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord bodding nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een plum pudding. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.
In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.
Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn Muscadet sur lie gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise
En dat was het dan.
Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen
Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen !
PS , zo heet dat :
Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer
Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"
Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.
(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)
Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !
Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :
Een paar weken geleden heb ik hier aangekondigd dat ik zou meedoen aan een wedstrijd met en over garnalen.
Vanavond was het zover, het is nu donderdagavond of liever nacht, 17 december, dit ter informatie..!
Er waren zes kandidaten en slechts één kon er winnen. Een reisje naar de Waddeneilanden en een dagje met een garnalenvisser meevaren : vissen en vangen ?
De Waddeneilanden liggen in de Noordzee, ten noorden van Nederland en Duitsland en ten westen van Denemarken, dit ook ter informatie. Texel, Schiermonnikoog, zijn enkele van de bekendste
De uitstap naar Nederland duurt drie dagen en niet levenslang .gelukkig maar.
Nu was het vanavond juist een helse avond voor het verkeer. Chaos in het ganse land. Er lag twee centimeter sneeuw en België lag plat op zijn gat. Vijfhonderd kilometer file
Van het zuiden van Antwerpen naar het noorden heeft een uur en nog een half geduurd.
En zo groot is Antwerpen nu ook weer niet hoor!
Mijn broer was om vijf uur vertrokken in St-Niklaas om te sympathiseren en die is van ellende rond zes uur terug gedraaid, hij had 3 kilometer afgelegd in een heel uur en zag toen de onoverzichtelijke file op de E 17 staan
De wedstrijd ging door in Het kookeiland gelegen ergens lang de Bischoppenhoflaan, te Deuren, in de opnamestudios van onder andere Pietje Huysentruyt.
Onderweg nog een vriendin van mijn vrouw gaan ophalen en met een half uurtje vertraging zijn we er toch aangekomen. Gelukkig, ik was de laatste niet, er kwamen er nog drie na mij
Eerst de grote dorst gelest met een glaasje cava want dorst had ik wel na die lastige rit.
Dan eens kennis gemaakt met de medekandidaten. Persoonlijk kende ik er niemand van.
Twee namen klonken me wel bekend in de oren. Het bleek zelfs om een Antwerps onderonsje te gaan, drie kandidaten van Antwerpen zelf, als Berchem daar ook bij behoort en een van Turnhout. De twee andere zijn voor mij nog steeds onbekend, t zagen er wel toffe kerels uit.
Vier mannen en twee vrouwen, vermits vrouwen steeds voor twee tellen was dat dus een evenwichtige verdeling.
Grote chef, Felix Alen, was de jury samen met twee lieve vriendelijke dames, of waren het nog juffrouwen? Ik durfde het niet te vragen, mijn vrouw was er bij.
Voor het maken van het gerecht kregen we een uur tijd. Na veertig minuten was ik er klaar mee, mentaal had ik het ook twintig keer voorbereid !
En dan, wachten op Godot
Je ziet dan die anderen zwoegen, allerlei ingewikkelde mengseltjes brouwen en roeren en mixen en kloppen en dat gerecht van mij was zoiets eenvoudigs
Je hoopt stiekem altijd dat je zal winnen maar ik zou al tevreden geweest zijn met het boek dat in het andere geval de prijs zou zijn.
t Was een leuke avond geweest, weer wat mensen leren kennen en zo blijven we bezig alsof ik niets anders te doen heb!
En dan de proclamatie Chef Alen gaf wat aanmerkingen bij de bereidingen voor elke kandidaat en toen viel het mij al op dat hij maar één persoon noemde met de voornaam en dat in mijn gerechtje de smaak van de garnalen het beste tot zijn recht kwam. Natuurlijk; k had er niets aan gedaan.
Uiteindelijk bleek ik dan de winnaar te zijn
Mooi hé!
Een snoepreisje voor vier. Ter waarde van 1000 euro! De twee medereizigers waren reeds gereserveerd dus geen mails sturen om te vragen of je mee mag om mijn valiezen te dragen. t Is al te laat.
Ik heb het daar oude wijn in nieuwe zakken genoemd omdat het een nieuwe vormgeving is van een oude bekende: de garnalencocktail. Dat is ook wat er te horen is op het filmpje.
( Die oude zakken heeft niets met de bezoekers van SeniorenNet te maken hoor !!!)
VT4 heeft mij opgebeld om te vragen om mee te doen aan Komen eten
Ik moet eerst nog naar het programma kijken want ik heb het nog nooit gezien Ik kijk nooit naar kookprogrammas, tenzij plat préferé
Mijn vrouw heeft mij al beloofd dat ze zal gaan lopen als ik mee doe
Heeft er iemand een vrouw te koop of beter een te leen om de afwas te komen doen?
Het menu dat ik bij mijn zuster moet (moet) klaar maken is nu ook definitief!
Allerlei zeevruchtjes met een glas champagne. ( of twee)
Gerookte Hollandse paling met een beetje versiering er bij en warme toast.
Een gevulde kalkoen met kleine peerkes (peertjes) in rode wijn en veenbesjes.
De kalkoen gevuld met de klassieke garnituur chipolata. Dat is een concoctie van kastanjes, spekjes, zilveruitjes, en mini kleine worstjes
Ik dacht er ook nog aan om bij het opensnijden van de kalkoen er leeuweriken te laten uitvliegen en er kikkers te doen uitspringen maar er zijn geen leeuweriken en kikkers in de winter
( Trouwens nergens geen meer )
En niet te vergeten eigengemaakte, handgemaakte, thuisgemaakte kroketten . Zo van die dat zo gemakkelijk openbarsten tijdens het bakken ! ( ik ken daar trucjes voor)
Als dessert, val niet om : Christmas pudding ! Reeds van in juli staat de pudding klaar en dan zal mijn zuster hem uren stomen en daarna flamberen, met brandy en er brandybutter bijgeven ( Mijn zuster woont in Engeland zie je !)
Voor alle veiligheid zullen we ook een grote voorraad roomijs in huis halen
Nog geen uur geleden hebben we een afspraak gemaakt dat er met Nieuwjaar nog eens zo een braspartij zal doorgaan maar nu bij vrienden aan de andere westelijke kant van het land
En de rijkswacht waakt !
Moh joengs toh
Gedroogde eendenborst
Benodigdheden :
Eén eendenborst van ongeveer 400 gram
10 cc wijnazijn
Een bakje grof zout
Een katoenen doekje
Grof gemalen peper en koriander.
Bereiding :
De eendenborst inspuiten met de wijnazijn. Een gewone injectiespuit gebruiken.
De eend in folie wikkelen en een half uur laten rusten.
De eendenborst nu op een laag grof zout leggen, vleeskant naar beneden.
Bedekken met zout.
24 uur laten rusten, daarna het overtollige zout er af vegen
Stevig kruiden met peper en gemalen korianderbolletjes.
In een vochtige doek wikkelen en de eendenborst minstens twee dagen, maximum één week laten drogen in de groentelade van de koelkast.
Eventueel één dag laten drogen in de koude buitenlucht.
Serveren in dunne schijfjes op een fijne salade of gewoon als hapje, opgerold bij het aperitief.
Dit lijkt misschien een beetje vreemd en moeilijk maar het is doodeenvoudig te realiseren. Het inspuiten met wijnazijn is zelfs niet echt nodig... gebruik wel grof zout, niet van het fijne keukenzout.
Zalm gemarineerd in dille ( Gravlax)
Benodigdheden :
1 zalm van ong. 3 kg
1 grote bos dille
1 maat suiker
1 maat grof zeezout
½ maat grof gemalen zwarte peper
Voor de saus :
4 eetlepels grove mosterd
1 schepje mosterdpoeder
2 eetlepels suiker
1 eetlepel azijn
1 dl olie
3 eetlepels gehakte dille
Bereiding :
Fileer de zalm en verwijder alle graatjes. Leg één filet op een grote schotel, velkant naar onderen.
Meng het zout, de suiker en de peper. Leg een laagje van dit zoutmengsel op een schaal. Leg hierop een zalmfilet, velkant naar onder. Bestrooi de zalmfilet rijkelijk met het zoutmengsel. Leg een dikke laag grof gehakte dille op de zalmfilet. Bestrooi de andere filet eveneens met het zoutmengsel en leg hem met de velkant naar boven op de andere filet. Bestrooi nogmaals rijkelijk met het suiker en het peper en zoutmengsel.
Bedek met folie en zet de zalm voor ongeveer 48 uur in de koelkast. Zet een plankje met een gewicht ( conservenblik) op de zalm en draai de vis twee keer per dag en overgiet met de vrijgekomen marinade.
Voor het opdienen de kruiden van de vis verwijderen en in plakken snijden zoals gerookte zalm. Indien mogelijk mag men de zalm enkele uren laten drogen in de buitenlucht.
Voor de saus : roer de mosterdsoorten met de suiker en de azijn door mekaar en voeg de olie toe zoals bij mayonaise. Afwerken met dille.
Serveren in dunne schijfjes met de mosterddressing en met een hete gekookte aardappel
Met een beetje sla en een toastje is ook goed.
Lamscarré zoals in Nice
Benodigdheden :
2 lamscarrés ( lamskroontjes )
8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
look
4 mooie ronde tomaten
400 g fijne groene boontjes
lamsfond
16 kasteelaardappelen
gehakte peterselie
Bereiding :
Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
Pel de tomaten, snijd ze dwars door, kruid met look en peper en zout. Bestrooi met gehakte peterselie.
Blancheer aardappelen en braad ze gaar in boter.
Kruid en braad de lamscarrés mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en déglaceer met de lamsfond.
Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
Bak de tomaten in de oven en verwarm de boontjes in een pan met boter.
Snijd het vlees in plakken tussen de beentjes, en serveer met de drie soorten groenten en de saus.
Versier eventueel met waterkers.
Een beetje bewerkelijk maar dit gerecht levert telkens weer veel complimenten op
Zorg wel voor een hulpje in de keuken om dit tot een goed resultaat te brengen
Gewokte vruchten met dragon en gefruite glasnoedels
Benodigdheden:
Diverse vruchten, seizoen afhankelijk.
Vermicelli van mungbonen. Ook glasnoedels genoemd, of mihoen
Boter
Olie
Dragon
Suiker naar smaak.
Eventueel sinaasappelsap om te blussen.
Bereiding:
Schil de vruchten en snijd ze in niet te kleine gelijke stukjes.
Hak de dragon niet te fijn.
Verhit olie in een gewone braadpan tot zeer warm
Leg een plukje droge draadnoedels in de hete olie, ze zullen onmiddellijk opzwellen zoals kroepoek. Hou ze warm op de deur van de oven.
Wok de vruchten zeer snel in bruisende boter, kleine beetjes tegelijk, bestrooi met gehakte dragon en suiker. Blus met een scheut sinaasappelsap. Likeur indien gewenst !
Schep op warme borden en versier met een toef gefruite noedels en enkele blaadjes dragon.
Nu kan je allerlei exotische vruchten gebruiken. Als basisvruchten, ananas, mango, schijfjes banaan, verder kan je zelf aanvullen naargelang wat er voorradig is.
Als je dit niet wil kan de dragon ook weggelaten worden.
De glasnoedels zijn in elke goede supermarkt verkrijgbaar, het ziet er uit als een pakje breiwol maar dan van doorzichtige stugge draden. Als je ze in hete olie gooit zwellen ze spectaculair op. Strooi er en beetje poedersuiker over, het heeft geen smaak maar is zeer decoratief..!
Ik heb zo wat last van writers block geen inspiratie. t Is misschien de spanning zo juist voor Sinterklaas ?
Daarom heb ik het mij gemakkelijk gemaakt en drie gerechtjes uit de schuif gehaald die perfect bruikbaar zijn voor feestelijke dagen zoals daar zijn, Kerstmis en Nieuwjaar
Een gerechtje met vis, perfect als voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessertje.
Het hoofdgerecht kan uren voordien reeds klaargemaakt worden.
Het dessert noemden wij vroeger ook wel sexbananen, waarom dat zal je wel zien als je ze ooit zelf maakt.
Ik beweer hier nergens dat het gemakkelijke recepten zijn. Enig inzicht is echt wel nodig om hier aan te beginnen maar mocht je nog meer info willen vraag het dan maar.
Timbaaltje van witloof met tong en zalm
Benodigdheden :
4 grote tongfilets
100 g zalmfilet
4 struikjes witloof
150 g boter
1 eetlepel gehakte sjalotten
2 dl room
1 dl witte wijn
1 eiwit
1 dl visfumet
4 takjes dille
4 rivierkreeftjes
peper en zout , citroensap
Bereiding :
Stoof het witloof gaar met boter, water en citroensap. Als het gaar is, afgieten en laten afkoelen.
Koel de zalm in de diepvries en cutter hem fijn met peper en zout en één eiwit. Meng op ijs één deciliter licht opgeklopte room door de visfarce.
Beboter de timbaaltjes en schik de witloofblaadjes, met de punten naar binnen toe in de vormpjes. Rol de tongfilets tegen de wanden van de vorm, tegen het witloof en verdeel de zalmmousse door middel van een spuitzak in de overgebleven ruimte in de timbaaltjes. Vouw de overhangende witloofblaadjes op de vulling en pocheer alles gedurende een vijftiental minuten in een warmwaterbad in de oven.
Stoof de sjalotten lichtjes aan, blus met de witte wijn en de visfumet. De jus die uit de bokaaltjes komt ook toevoegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook nogmaal verder in. Verder afwerken met klontjes boter. De saus doorzeven.
De inhoud van de timbaaltjes omkeren op een bord en overgieten met de saus. Versieren met een fleuron en/of een gekookt rivierkreeftje of grote gamba
Gegratineerd kalfsgebraad met Ardense ham
Benodigdheden :
1 kalfsgebraad van 2 kg ( 10 personen)
een groentemirepoix voor het gebraad
1 liter melk
1 kg champignons
250 g gemalen kaas
10 sneden Ardense ham
boter
peper en zout
100 g roux
Bereiding :
Kruid het gebraad, kleur het op het vuur en braad het op de gewone wijze met de mirepoix. ( ong 50 minuten)
Snij de champignons in schijfjes en stoof of bak ze.
Maak een redelijk dikke bechamelsaus.
Deglaceer het gebraad met water of fond en voeg deze deglaçage bij de bechamel evenals het champignonkookvocht als er is. Voeg de kaas toe en breng de saus op smaak.
Dresseer het vlees op een geboterde schotel en leg tussen elke twee sneetjes vlees een stukje ham. Kleef alles aaneen met soubisepuree indien gewenst.
Bestrooi met geraspte kaas en spuit een rand duchesse rondom of serveer met kroketten.
Gratineer in een hete oven.
Deze bereiding kan op voorhand gemaakt worden en terug opgewarmd worden.
Dit gerecht is een variant op het Orloffgebraad !
Mirepoix : een mengseltje van grof gesneden wortel ui en een kruidenbosje
Soubisepuree: een beetje bechamelsaus gemengd met zeer veel gehakte gestoofde uien.
Duchesse : doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter, peper en zout en muskaat.
Gegrilde banaan, chocolade en advocaatsaus
Benodigdheden :
4 rijpe bananen
4 bolletjes vanille-ijs
boter
4 schepjes suiker
4 eetlepels advocaatlikeur
4 eetlepels chocoladesaus
Bereiding :
Geef een diepe insnijding in de bananen in de lengterichting. Druk ze wat
samen zodat de insnijding open komt staan. Of je kan de schil er reeds gedeeltelijk afhalen oprollen en vastprikken met een tandenstoker.
Schik op een ovenplaat en strooi een lepeltje bruine suiker in de banaan en stop er een stukje boter bij.
Bak de bananen in de oven tot de schil zwart kleurt.
Schik op een bord, schep chocoladesaus en advocaat op het bord en leg een bolletje ijs in de banaan.
De advocaat kan vervangen worden door sabayon die aangelengd werd met cognac en gecondenseerde melk.
Dit is geen grote luxe dessert maar wees maar zeker, als het op tafel komt hilariteit alom na enkele minuten.
Vooral door de overvloedige dranken die voordien reeds genuttigd werden en er is altijd nonkel Charel om de zaak in gang te zetten !
Enkele dagen geleden kreeg ik een leuke mail binnen. Het gaat over een wedstrijd: maak een gerecht met garnalen en win een weekendje uit naar weet-ik-veel en maak een boottochtje met een garnalenvisser.
Normaal kieper ik zoiets onmiddellijk in het verdomhoekje maar nu is er zoiets van, wie niet waagt blijft maagd !?
- Tweede voorwaarde: een recept op mijn blog zetten met garnaal.
Dus dat ga ik nu doen .
Maar eerst moet ik hier wat over nadenken, een recept dat bedenk je niet zo maar, snel snel
Dus morgen, vandaag is vrijdagnacht, ga ik de grondstoffen kopen, s anderdaags zal ik het receptje maken en maandag zal ik proberen om het op dit blog te krijgen, want maandag wordt weer eens een hectische dag
Receptje, schreef ik, want ik zal proberen om een zeer eenvoudig recept uit te werken, iets wat iedereen kan namaken en waar geen halve winkelkar aan grondstoffen voor nodig is, waarvan sommige nergens te vinden zijn. ( Behalve het ISPC)
Zo dacht ik er aan om de oude afgezaagde garnalencocktail een nieuw jasje aan te trekken.
Oude wijn in nieuwe zakken noemt men zoiets!
Vroeger, hoelang is dat weeral geleden, was de garnalencocktail een paradepaardje op de chique tafels Zelfs bij bruiloften kwam het op tafel, soms waren het zijn broertjes of zusjes zoals daar zijn: de kreeftcocktail, de krabcocktail en de zeevruchtencocktail, die de eer waarnamen.
Voor de jeugdige lezer: een cocktail in den ouden tijd was geen mojito of sex on the beach maar een klein voorgerecht dat opgediend werd in een vrij groot glas, liefst een champagnecoupe.
Daarin zat gesnipperde sla, daarop een handvol gepelde garnalen, overgoten met een cocktailsaus en versierd met de obligate stukjes tomaat, ei en citroen
Een cocktailsaus is een sausje gemaakt met mayonaise, ketchup en whisky en/of cognac. Nog enkele andere ingrediënten die vooral de smaak afmaakte, konden toegevoegd worden zoals Engelse saus, tabasco of cayennepeper en eventueel wat opgeklopte room
Deze saus is duidelijk van Amerikaanse origine In de USA is een shrimpcocktail nog steeds iets zoals wij het hier kennen maar de saus bestaat daar uit alle bovengenoemde ingrediënten, behalve de mayonaise.
De mayonaise is gegarandeerd een Vlaamse aanpassing.
De wedstrijd wordt georganiseerd via het Nederlands Visbureau Hollanders dus!
Nu weet ik niet hoe ik aan Hollandse garnaal moet komen?
De Hollanders vinden dat de gewone kleine grijze garnaal, Hollandse garnalen zijn en wij hier in België spreken van Belgische garnalen. Toch gaat het over dezelfde beestjes.
Ik kan eens proberen of ze Aantwaarps of Brugs verstaan, dan zullen het wel Belgische crevetten zijn. En dan zijn het niet de juiste ik moet er hebben die , asjemenou, zeggen
Allemaal flauwe kul natuurlijk!
Wel is het zo dat de grijze garnaal bijna alleen maar voorkomt voor de Nederlandse en de Belgische kusten. Een klein beetje ook aan de Noord-Franse kust. Daar worden de garnalen gevangen door speciaal daarvoor uitgeruste schepen.
De gevangen garnalen worden reeds aan boord van het schip gekookt. Bij voorkeur in zeewater. Dat zijn dan de beste ritselende verse garnalen die je zelf nog moet pellen. Een mooi maar geduldwerkje.
Zeer veel garnalen, vooral de Nederlandse, worden naar lage loonlanden zoals Marokko gestuurd om ze daar te laten pellen. Je ziet ze wel eens rijden op de E 17, die reuzengrote vrachtwagens van Klaas Puul of Heiploeg op weg naar een tevreden Marokkaan
Na zeer veel pogingen is men er nog steeds niet in gelukt om een rendabele garnalen pelmachine te construeren.
Voor mij geen probleem. Het liefst eet ik de garnalen zo uit het vuistje, ongepeld, alleen de kop er af dat kraakt zo heerlijk tussen de tanden en je hebt de volle smaak. t Doet wat een sprinkhanen denken. Maar dat is dan weer een ander hoofdstuk
Goed, dus conclusie:
Morgen ga ik kopen: courgette, tuinkers, garnalen natuurlijk, één appel, een potje bieslook. De rest heb ik in huis.
Verder zien we wel.
Dus afspraak volgende maandag, dit is uitzonderlijk... maar dan zal ik een mooi netjes uitgewerkt receptje hier neerpoten, zoals dat moet met foto!
Met de ingrediëntenlijst, de bereiding, de tijd dat het in de oven moet en aan hoeveel graden want dit laatste vooral schijnt een onoverkomelijk probleem te zijn voor velen
Het is nu ondertussen maandag en het receptje staat hieronder te lezen.
De titel is niet denderend maar de inspiratie is op!
Het nodige om zelf mayonaise te maken. Olie, mosterd, azijn, eierdooier, peper en zout.
Plus : ketchup en naar keuze cognac en/of Engelse saus en/of tabasco.
Eventueel een klein beetje opgeklopte room.
Bereiding :
- Snijd een courgette mooi in de lengte in het midden door.
- Snijd er nu met een schaaf twee dunne plakken af van ongeveer twee, drie millimeter dikte.
- Bestrooi deze plakken aan weerzijden met fijn zout en laat een tiental minuten rusten.
- Maak een aardappelslaatje door de gekookte aardappel en de appel in kleine blokjes te snijden. Meng deze met de grof gehakte augurk of zure ui plus enkele fijn gesneden sprietjes bieslook.
- Maak de salade aan met een scheutje olie en citroensap of een drupje azijn.
- Bereid de mayonaise en van de helft ervan maak je een cocktailsaus door de mayonaise te mengen met de ketchup, enkele druppels cognac en de andere ingrediënten naar keuze. Proeven tot het naar je eigen smaak goed is.
- Spoel de courgetteschijven af en leg ze op een bord, kruid ze met peper, azijn en een drupje olie.
- Maak er rolletjes van met een doormeter van ongeveer zeven centimeter en steek er een satépen door om ze in model te houden.
- Vervang nu de satépen door één of twee sprietjes bieslook.
- Vul het bakje half op met de aardappelsalade, schep hierop een koffielepel mayonaise.
- Vul verder op met garnalen, steek er enkele mooie sprietjes tuinkers in en een half blaadje witloof als versiering.
- Schep een streep cocktailsaus op een bord en zet nu met behulp van een palet de bakjes in de saus.
- Indien gewenst kunnen er enkele garnalen rond gestrooid worden.
De overtollige aardappelsalade en tuinkers kan later voor andere doeleinden gebruikt worden of gewoon als extra op tafel gezet worden, zo verkrijg je een kleine lunch.
Lees hier over mayonaise want met mayonaise uit een potje, dat wordt een ramp
Het heeft me juist geteld twintig minuten gekost om dit gerechtje klaar te maken. Mayonaise maken incluis. Wel had ik een reeds gekookte aardappelen in voorraad.
De koude aardappelen kan je best zeer even opwarmen in de microgolfoven. Dan nemen ze beter de smaken op. Gebruik geen loskokende aardappelen zoals bintjes, die geven als koude aardappel een slecht smakend resultaat.
Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes
Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!
Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.
Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.
Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.
Nog zoiets waar koop je mispels?
Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt .
Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht
Deze voormiddag lukte het geen politieagent te zien !
De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een klapke te gaan doen.
In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten
Er stond een kaartje bij : nectacot Eén komma veertig euro per stuk Goedkoop is anders voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.
De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid
Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden
Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.
Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.
Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.
Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold
En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?
De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra Dat klopt nooit.
Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!
Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine en niet al te veel naar abrikoos.
Dan met de mispels naar huis
Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.
En weer bega ik de fout om te schrijven, rotte mispels. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...
Ze zijn beurs!
Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.
Het eten is simpel.
Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.
Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes
Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.
Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt
Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie
Volgens de signatuurleer asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang .
Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.
Heb ik natuurlijk geprobeerd
De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.
Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed gewassen kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.
Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.
Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in
Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei .Misschien een kleurenblinde?
En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. t Is een aardig experiment als je veel tijd en veel mispels hebt.
Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam !
Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.
Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.
Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?
Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.
Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.
De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten bij mij!
Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels
Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz .
Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.
Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.
Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.
De Fransen noemen ze les nèfles du Japon Alles wat de Fransen niet kennen is du Japon maar de vrucht heet inderdaad zo (Eriobotrya japonica)
Een meer algemene naam is loquat, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.
Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.
De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.
