Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
26-12-2009
Dat was het dan... bijna toch
Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan
De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.
Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.
Het werd dus een house-warming party en kerstfeest tegelijkertijd.
Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.
We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.
Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!
Oesters erbij als hapje. Gillardeaus alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.
Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.
Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was
Goed dan de borden afwassen elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne !
Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! ! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!
Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.
k Ga naar Amerika, zij hij !
Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.
Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen , volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.
Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar . Maar ons moeder vond het goed zo!
Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.
Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.
Dat is wat de mensen onthouden Dit was tussenin, dat passeert wel.
Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen Zeer klassiek.
Handgemaakte kroketjes gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.
En dan het dessert want daar zat ik op te wachten Een echte originele Engelse Christmas pudding.
Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.
Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )
De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.
Als saus kan er custard cream of brandy butter of rum butter of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!
Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken
Dan; de smaaktest!
Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door
De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels
Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.
Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord boudin van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord bodding nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een plum pudding. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.
In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.
Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn Muscadet sur lie gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise
En dat was het dan.
Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen
Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen !
PS , zo heet dat :
Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer
Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"
Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.
(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)
Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !
Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :
Een paar weken geleden heb ik hier aangekondigd dat ik zou meedoen aan een wedstrijd met en over garnalen.
Vanavond was het zover, het is nu donderdagavond of liever nacht, 17 december, dit ter informatie..!
Er waren zes kandidaten en slechts één kon er winnen. Een reisje naar de Waddeneilanden en een dagje met een garnalenvisser meevaren : vissen en vangen ?
De Waddeneilanden liggen in de Noordzee, ten noorden van Nederland en Duitsland en ten westen van Denemarken, dit ook ter informatie. Texel, Schiermonnikoog, zijn enkele van de bekendste
De uitstap naar Nederland duurt drie dagen en niet levenslang .gelukkig maar.
Nu was het vanavond juist een helse avond voor het verkeer. Chaos in het ganse land. Er lag twee centimeter sneeuw en België lag plat op zijn gat. Vijfhonderd kilometer file
Van het zuiden van Antwerpen naar het noorden heeft een uur en nog een half geduurd.
En zo groot is Antwerpen nu ook weer niet hoor!
Mijn broer was om vijf uur vertrokken in St-Niklaas om te sympathiseren en die is van ellende rond zes uur terug gedraaid, hij had 3 kilometer afgelegd in een heel uur en zag toen de onoverzichtelijke file op de E 17 staan
De wedstrijd ging door in Het kookeiland gelegen ergens lang de Bischoppenhoflaan, te Deuren, in de opnamestudios van onder andere Pietje Huysentruyt.
Onderweg nog een vriendin van mijn vrouw gaan ophalen en met een half uurtje vertraging zijn we er toch aangekomen. Gelukkig, ik was de laatste niet, er kwamen er nog drie na mij
Eerst de grote dorst gelest met een glaasje cava want dorst had ik wel na die lastige rit.
Dan eens kennis gemaakt met de medekandidaten. Persoonlijk kende ik er niemand van.
Twee namen klonken me wel bekend in de oren. Het bleek zelfs om een Antwerps onderonsje te gaan, drie kandidaten van Antwerpen zelf, als Berchem daar ook bij behoort en een van Turnhout. De twee andere zijn voor mij nog steeds onbekend, t zagen er wel toffe kerels uit.
Vier mannen en twee vrouwen, vermits vrouwen steeds voor twee tellen was dat dus een evenwichtige verdeling.
Grote chef, Felix Alen, was de jury samen met twee lieve vriendelijke dames, of waren het nog juffrouwen? Ik durfde het niet te vragen, mijn vrouw was er bij.
Voor het maken van het gerecht kregen we een uur tijd. Na veertig minuten was ik er klaar mee, mentaal had ik het ook twintig keer voorbereid !
En dan, wachten op Godot
Je ziet dan die anderen zwoegen, allerlei ingewikkelde mengseltjes brouwen en roeren en mixen en kloppen en dat gerecht van mij was zoiets eenvoudigs
Je hoopt stiekem altijd dat je zal winnen maar ik zou al tevreden geweest zijn met het boek dat in het andere geval de prijs zou zijn.
t Was een leuke avond geweest, weer wat mensen leren kennen en zo blijven we bezig alsof ik niets anders te doen heb!
En dan de proclamatie Chef Alen gaf wat aanmerkingen bij de bereidingen voor elke kandidaat en toen viel het mij al op dat hij maar één persoon noemde met de voornaam en dat in mijn gerechtje de smaak van de garnalen het beste tot zijn recht kwam. Natuurlijk; k had er niets aan gedaan.
Uiteindelijk bleek ik dan de winnaar te zijn
Mooi hé!
Een snoepreisje voor vier. Ter waarde van 1000 euro! De twee medereizigers waren reeds gereserveerd dus geen mails sturen om te vragen of je mee mag om mijn valiezen te dragen. t Is al te laat.
Ik heb het daar oude wijn in nieuwe zakken genoemd omdat het een nieuwe vormgeving is van een oude bekende: de garnalencocktail. Dat is ook wat er te horen is op het filmpje.
( Die oude zakken heeft niets met de bezoekers van SeniorenNet te maken hoor !!!)
VT4 heeft mij opgebeld om te vragen om mee te doen aan Komen eten
Ik moet eerst nog naar het programma kijken want ik heb het nog nooit gezien Ik kijk nooit naar kookprogrammas, tenzij plat préferé
Mijn vrouw heeft mij al beloofd dat ze zal gaan lopen als ik mee doe
Heeft er iemand een vrouw te koop of beter een te leen om de afwas te komen doen?
Het menu dat ik bij mijn zuster moet (moet) klaar maken is nu ook definitief!
Allerlei zeevruchtjes met een glas champagne. ( of twee)
Gerookte Hollandse paling met een beetje versiering er bij en warme toast.
Een gevulde kalkoen met kleine peerkes (peertjes) in rode wijn en veenbesjes.
De kalkoen gevuld met de klassieke garnituur chipolata. Dat is een concoctie van kastanjes, spekjes, zilveruitjes, en mini kleine worstjes
Ik dacht er ook nog aan om bij het opensnijden van de kalkoen er leeuweriken te laten uitvliegen en er kikkers te doen uitspringen maar er zijn geen leeuweriken en kikkers in de winter
( Trouwens nergens geen meer )
En niet te vergeten eigengemaakte, handgemaakte, thuisgemaakte kroketten . Zo van die dat zo gemakkelijk openbarsten tijdens het bakken ! ( ik ken daar trucjes voor)
Als dessert, val niet om : Christmas pudding ! Reeds van in juli staat de pudding klaar en dan zal mijn zuster hem uren stomen en daarna flamberen, met brandy en er brandybutter bijgeven ( Mijn zuster woont in Engeland zie je !)
Voor alle veiligheid zullen we ook een grote voorraad roomijs in huis halen
Nog geen uur geleden hebben we een afspraak gemaakt dat er met Nieuwjaar nog eens zo een braspartij zal doorgaan maar nu bij vrienden aan de andere westelijke kant van het land
En de rijkswacht waakt !
Moh joengs toh
Gedroogde eendenborst
Benodigdheden :
Eén eendenborst van ongeveer 400 gram
10 cc wijnazijn
Een bakje grof zout
Een katoenen doekje
Grof gemalen peper en koriander.
Bereiding :
De eendenborst inspuiten met de wijnazijn. Een gewone injectiespuit gebruiken.
De eend in folie wikkelen en een half uur laten rusten.
De eendenborst nu op een laag grof zout leggen, vleeskant naar beneden.
Bedekken met zout.
24 uur laten rusten, daarna het overtollige zout er af vegen
Stevig kruiden met peper en gemalen korianderbolletjes.
In een vochtige doek wikkelen en de eendenborst minstens twee dagen, maximum één week laten drogen in de groentelade van de koelkast.
Eventueel één dag laten drogen in de koude buitenlucht.
Serveren in dunne schijfjes op een fijne salade of gewoon als hapje, opgerold bij het aperitief.
Dit lijkt misschien een beetje vreemd en moeilijk maar het is doodeenvoudig te realiseren. Het inspuiten met wijnazijn is zelfs niet echt nodig... gebruik wel grof zout, niet van het fijne keukenzout.
Zalm gemarineerd in dille ( Gravlax)
Benodigdheden :
1 zalm van ong. 3 kg
1 grote bos dille
1 maat suiker
1 maat grof zeezout
½ maat grof gemalen zwarte peper
Voor de saus :
4 eetlepels grove mosterd
1 schepje mosterdpoeder
2 eetlepels suiker
1 eetlepel azijn
1 dl olie
3 eetlepels gehakte dille
Bereiding :
Fileer de zalm en verwijder alle graatjes. Leg één filet op een grote schotel, velkant naar onderen.
Meng het zout, de suiker en de peper. Leg een laagje van dit zoutmengsel op een schaal. Leg hierop een zalmfilet, velkant naar onder. Bestrooi de zalmfilet rijkelijk met het zoutmengsel. Leg een dikke laag grof gehakte dille op de zalmfilet. Bestrooi de andere filet eveneens met het zoutmengsel en leg hem met de velkant naar boven op de andere filet. Bestrooi nogmaals rijkelijk met het suiker en het peper en zoutmengsel.
Bedek met folie en zet de zalm voor ongeveer 48 uur in de koelkast. Zet een plankje met een gewicht ( conservenblik) op de zalm en draai de vis twee keer per dag en overgiet met de vrijgekomen marinade.
Voor het opdienen de kruiden van de vis verwijderen en in plakken snijden zoals gerookte zalm. Indien mogelijk mag men de zalm enkele uren laten drogen in de buitenlucht.
Voor de saus : roer de mosterdsoorten met de suiker en de azijn door mekaar en voeg de olie toe zoals bij mayonaise. Afwerken met dille.
Serveren in dunne schijfjes met de mosterddressing en met een hete gekookte aardappel
Met een beetje sla en een toastje is ook goed.
Lamscarré zoals in Nice
Benodigdheden :
2 lamscarrés ( lamskroontjes )
8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
look
4 mooie ronde tomaten
400 g fijne groene boontjes
lamsfond
16 kasteelaardappelen
gehakte peterselie
Bereiding :
Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
Pel de tomaten, snijd ze dwars door, kruid met look en peper en zout. Bestrooi met gehakte peterselie.
Blancheer aardappelen en braad ze gaar in boter.
Kruid en braad de lamscarrés mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en déglaceer met de lamsfond.
Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
Bak de tomaten in de oven en verwarm de boontjes in een pan met boter.
Snijd het vlees in plakken tussen de beentjes, en serveer met de drie soorten groenten en de saus.
Versier eventueel met waterkers.
Een beetje bewerkelijk maar dit gerecht levert telkens weer veel complimenten op
Zorg wel voor een hulpje in de keuken om dit tot een goed resultaat te brengen
Gewokte vruchten met dragon en gefruite glasnoedels
Benodigdheden:
Diverse vruchten, seizoen afhankelijk.
Vermicelli van mungbonen. Ook glasnoedels genoemd, of mihoen
Boter
Olie
Dragon
Suiker naar smaak.
Eventueel sinaasappelsap om te blussen.
Bereiding:
Schil de vruchten en snijd ze in niet te kleine gelijke stukjes.
Hak de dragon niet te fijn.
Verhit olie in een gewone braadpan tot zeer warm
Leg een plukje droge draadnoedels in de hete olie, ze zullen onmiddellijk opzwellen zoals kroepoek. Hou ze warm op de deur van de oven.
Wok de vruchten zeer snel in bruisende boter, kleine beetjes tegelijk, bestrooi met gehakte dragon en suiker. Blus met een scheut sinaasappelsap. Likeur indien gewenst !
Schep op warme borden en versier met een toef gefruite noedels en enkele blaadjes dragon.
Nu kan je allerlei exotische vruchten gebruiken. Als basisvruchten, ananas, mango, schijfjes banaan, verder kan je zelf aanvullen naargelang wat er voorradig is.
Als je dit niet wil kan de dragon ook weggelaten worden.
De glasnoedels zijn in elke goede supermarkt verkrijgbaar, het ziet er uit als een pakje breiwol maar dan van doorzichtige stugge draden. Als je ze in hete olie gooit zwellen ze spectaculair op. Strooi er en beetje poedersuiker over, het heeft geen smaak maar is zeer decoratief..!
Ik heb zo wat last van writers block geen inspiratie. t Is misschien de spanning zo juist voor Sinterklaas ?
Daarom heb ik het mij gemakkelijk gemaakt en drie gerechtjes uit de schuif gehaald die perfect bruikbaar zijn voor feestelijke dagen zoals daar zijn, Kerstmis en Nieuwjaar
Een gerechtje met vis, perfect als voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessertje.
Het hoofdgerecht kan uren voordien reeds klaargemaakt worden.
Het dessert noemden wij vroeger ook wel sexbananen, waarom dat zal je wel zien als je ze ooit zelf maakt.
Ik beweer hier nergens dat het gemakkelijke recepten zijn. Enig inzicht is echt wel nodig om hier aan te beginnen maar mocht je nog meer info willen vraag het dan maar.
Timbaaltje van witloof met tong en zalm
Benodigdheden :
4 grote tongfilets
100 g zalmfilet
4 struikjes witloof
150 g boter
1 eetlepel gehakte sjalotten
2 dl room
1 dl witte wijn
1 eiwit
1 dl visfumet
4 takjes dille
4 rivierkreeftjes
peper en zout , citroensap
Bereiding :
Stoof het witloof gaar met boter, water en citroensap. Als het gaar is, afgieten en laten afkoelen.
Koel de zalm in de diepvries en cutter hem fijn met peper en zout en één eiwit. Meng op ijs één deciliter licht opgeklopte room door de visfarce.
Beboter de timbaaltjes en schik de witloofblaadjes, met de punten naar binnen toe in de vormpjes. Rol de tongfilets tegen de wanden van de vorm, tegen het witloof en verdeel de zalmmousse door middel van een spuitzak in de overgebleven ruimte in de timbaaltjes. Vouw de overhangende witloofblaadjes op de vulling en pocheer alles gedurende een vijftiental minuten in een warmwaterbad in de oven.
Stoof de sjalotten lichtjes aan, blus met de witte wijn en de visfumet. De jus die uit de bokaaltjes komt ook toevoegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook nogmaal verder in. Verder afwerken met klontjes boter. De saus doorzeven.
De inhoud van de timbaaltjes omkeren op een bord en overgieten met de saus. Versieren met een fleuron en/of een gekookt rivierkreeftje of grote gamba
Gegratineerd kalfsgebraad met Ardense ham
Benodigdheden :
1 kalfsgebraad van 2 kg ( 10 personen)
een groentemirepoix voor het gebraad
1 liter melk
1 kg champignons
250 g gemalen kaas
10 sneden Ardense ham
boter
peper en zout
100 g roux
Bereiding :
Kruid het gebraad, kleur het op het vuur en braad het op de gewone wijze met de mirepoix. ( ong 50 minuten)
Snij de champignons in schijfjes en stoof of bak ze.
Maak een redelijk dikke bechamelsaus.
Deglaceer het gebraad met water of fond en voeg deze deglaçage bij de bechamel evenals het champignonkookvocht als er is. Voeg de kaas toe en breng de saus op smaak.
Dresseer het vlees op een geboterde schotel en leg tussen elke twee sneetjes vlees een stukje ham. Kleef alles aaneen met soubisepuree indien gewenst.
Bestrooi met geraspte kaas en spuit een rand duchesse rondom of serveer met kroketten.
Gratineer in een hete oven.
Deze bereiding kan op voorhand gemaakt worden en terug opgewarmd worden.
Dit gerecht is een variant op het Orloffgebraad !
Mirepoix : een mengseltje van grof gesneden wortel ui en een kruidenbosje
Soubisepuree: een beetje bechamelsaus gemengd met zeer veel gehakte gestoofde uien.
Duchesse : doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter, peper en zout en muskaat.
Gegrilde banaan, chocolade en advocaatsaus
Benodigdheden :
4 rijpe bananen
4 bolletjes vanille-ijs
boter
4 schepjes suiker
4 eetlepels advocaatlikeur
4 eetlepels chocoladesaus
Bereiding :
Geef een diepe insnijding in de bananen in de lengterichting. Druk ze wat
samen zodat de insnijding open komt staan. Of je kan de schil er reeds gedeeltelijk afhalen oprollen en vastprikken met een tandenstoker.
Schik op een ovenplaat en strooi een lepeltje bruine suiker in de banaan en stop er een stukje boter bij.
Bak de bananen in de oven tot de schil zwart kleurt.
Schik op een bord, schep chocoladesaus en advocaat op het bord en leg een bolletje ijs in de banaan.
De advocaat kan vervangen worden door sabayon die aangelengd werd met cognac en gecondenseerde melk.
Dit is geen grote luxe dessert maar wees maar zeker, als het op tafel komt hilariteit alom na enkele minuten.
Vooral door de overvloedige dranken die voordien reeds genuttigd werden en er is altijd nonkel Charel om de zaak in gang te zetten !
Enkele dagen geleden kreeg ik een leuke mail binnen. Het gaat over een wedstrijd: maak een gerecht met garnalen en win een weekendje uit naar weet-ik-veel en maak een boottochtje met een garnalenvisser.
Normaal kieper ik zoiets onmiddellijk in het verdomhoekje maar nu is er zoiets van, wie niet waagt blijft maagd !?
- Tweede voorwaarde: een recept op mijn blog zetten met garnaal.
Dus dat ga ik nu doen .
Maar eerst moet ik hier wat over nadenken, een recept dat bedenk je niet zo maar, snel snel
Dus morgen, vandaag is vrijdagnacht, ga ik de grondstoffen kopen, s anderdaags zal ik het receptje maken en maandag zal ik proberen om het op dit blog te krijgen, want maandag wordt weer eens een hectische dag
Receptje, schreef ik, want ik zal proberen om een zeer eenvoudig recept uit te werken, iets wat iedereen kan namaken en waar geen halve winkelkar aan grondstoffen voor nodig is, waarvan sommige nergens te vinden zijn. ( Behalve het ISPC)
Zo dacht ik er aan om de oude afgezaagde garnalencocktail een nieuw jasje aan te trekken.
Oude wijn in nieuwe zakken noemt men zoiets!
Vroeger, hoelang is dat weeral geleden, was de garnalencocktail een paradepaardje op de chique tafels Zelfs bij bruiloften kwam het op tafel, soms waren het zijn broertjes of zusjes zoals daar zijn: de kreeftcocktail, de krabcocktail en de zeevruchtencocktail, die de eer waarnamen.
Voor de jeugdige lezer: een cocktail in den ouden tijd was geen mojito of sex on the beach maar een klein voorgerecht dat opgediend werd in een vrij groot glas, liefst een champagnecoupe.
Daarin zat gesnipperde sla, daarop een handvol gepelde garnalen, overgoten met een cocktailsaus en versierd met de obligate stukjes tomaat, ei en citroen
Een cocktailsaus is een sausje gemaakt met mayonaise, ketchup en whisky en/of cognac. Nog enkele andere ingrediënten die vooral de smaak afmaakte, konden toegevoegd worden zoals Engelse saus, tabasco of cayennepeper en eventueel wat opgeklopte room
Deze saus is duidelijk van Amerikaanse origine In de USA is een shrimpcocktail nog steeds iets zoals wij het hier kennen maar de saus bestaat daar uit alle bovengenoemde ingrediënten, behalve de mayonaise.
De mayonaise is gegarandeerd een Vlaamse aanpassing.
De wedstrijd wordt georganiseerd via het Nederlands Visbureau Hollanders dus!
Nu weet ik niet hoe ik aan Hollandse garnaal moet komen?
De Hollanders vinden dat de gewone kleine grijze garnaal, Hollandse garnalen zijn en wij hier in België spreken van Belgische garnalen. Toch gaat het over dezelfde beestjes.
Ik kan eens proberen of ze Aantwaarps of Brugs verstaan, dan zullen het wel Belgische crevetten zijn. En dan zijn het niet de juiste ik moet er hebben die , asjemenou, zeggen
Allemaal flauwe kul natuurlijk!
Wel is het zo dat de grijze garnaal bijna alleen maar voorkomt voor de Nederlandse en de Belgische kusten. Een klein beetje ook aan de Noord-Franse kust. Daar worden de garnalen gevangen door speciaal daarvoor uitgeruste schepen.
De gevangen garnalen worden reeds aan boord van het schip gekookt. Bij voorkeur in zeewater. Dat zijn dan de beste ritselende verse garnalen die je zelf nog moet pellen. Een mooi maar geduldwerkje.
Zeer veel garnalen, vooral de Nederlandse, worden naar lage loonlanden zoals Marokko gestuurd om ze daar te laten pellen. Je ziet ze wel eens rijden op de E 17, die reuzengrote vrachtwagens van Klaas Puul of Heiploeg op weg naar een tevreden Marokkaan
Na zeer veel pogingen is men er nog steeds niet in gelukt om een rendabele garnalen pelmachine te construeren.
Voor mij geen probleem. Het liefst eet ik de garnalen zo uit het vuistje, ongepeld, alleen de kop er af dat kraakt zo heerlijk tussen de tanden en je hebt de volle smaak. t Doet wat een sprinkhanen denken. Maar dat is dan weer een ander hoofdstuk
Goed, dus conclusie:
Morgen ga ik kopen: courgette, tuinkers, garnalen natuurlijk, één appel, een potje bieslook. De rest heb ik in huis.
Verder zien we wel.
Dus afspraak volgende maandag, dit is uitzonderlijk... maar dan zal ik een mooi netjes uitgewerkt receptje hier neerpoten, zoals dat moet met foto!
Met de ingrediëntenlijst, de bereiding, de tijd dat het in de oven moet en aan hoeveel graden want dit laatste vooral schijnt een onoverkomelijk probleem te zijn voor velen
Het is nu ondertussen maandag en het receptje staat hieronder te lezen.
De titel is niet denderend maar de inspiratie is op!
Het nodige om zelf mayonaise te maken. Olie, mosterd, azijn, eierdooier, peper en zout.
Plus : ketchup en naar keuze cognac en/of Engelse saus en/of tabasco.
Eventueel een klein beetje opgeklopte room.
Bereiding :
- Snijd een courgette mooi in de lengte in het midden door.
- Snijd er nu met een schaaf twee dunne plakken af van ongeveer twee, drie millimeter dikte.
- Bestrooi deze plakken aan weerzijden met fijn zout en laat een tiental minuten rusten.
- Maak een aardappelslaatje door de gekookte aardappel en de appel in kleine blokjes te snijden. Meng deze met de grof gehakte augurk of zure ui plus enkele fijn gesneden sprietjes bieslook.
- Maak de salade aan met een scheutje olie en citroensap of een drupje azijn.
- Bereid de mayonaise en van de helft ervan maak je een cocktailsaus door de mayonaise te mengen met de ketchup, enkele druppels cognac en de andere ingrediënten naar keuze. Proeven tot het naar je eigen smaak goed is.
- Spoel de courgetteschijven af en leg ze op een bord, kruid ze met peper, azijn en een drupje olie.
- Maak er rolletjes van met een doormeter van ongeveer zeven centimeter en steek er een satépen door om ze in model te houden.
- Vervang nu de satépen door één of twee sprietjes bieslook.
- Vul het bakje half op met de aardappelsalade, schep hierop een koffielepel mayonaise.
- Vul verder op met garnalen, steek er enkele mooie sprietjes tuinkers in en een half blaadje witloof als versiering.
- Schep een streep cocktailsaus op een bord en zet nu met behulp van een palet de bakjes in de saus.
- Indien gewenst kunnen er enkele garnalen rond gestrooid worden.
De overtollige aardappelsalade en tuinkers kan later voor andere doeleinden gebruikt worden of gewoon als extra op tafel gezet worden, zo verkrijg je een kleine lunch.
Lees hier over mayonaise want met mayonaise uit een potje, dat wordt een ramp
Het heeft me juist geteld twintig minuten gekost om dit gerechtje klaar te maken. Mayonaise maken incluis. Wel had ik een reeds gekookte aardappelen in voorraad.
De koude aardappelen kan je best zeer even opwarmen in de microgolfoven. Dan nemen ze beter de smaken op. Gebruik geen loskokende aardappelen zoals bintjes, die geven als koude aardappel een slecht smakend resultaat.
Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes
Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!
Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.
Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.
Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.
Nog zoiets waar koop je mispels?
Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt .
Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht
Deze voormiddag lukte het geen politieagent te zien !
De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een klapke te gaan doen.
In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten
Er stond een kaartje bij : nectacot Eén komma veertig euro per stuk Goedkoop is anders voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.
De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid
Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden
Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.
Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.
Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.
Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold
En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?
De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra Dat klopt nooit.
Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!
Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine en niet al te veel naar abrikoos.
Dan met de mispels naar huis
Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.
En weer bega ik de fout om te schrijven, rotte mispels. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...
Ze zijn beurs!
Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.
Het eten is simpel.
Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.
Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes
Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.
Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt
Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie
Volgens de signatuurleer asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang .
Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.
Heb ik natuurlijk geprobeerd
De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.
Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed gewassen kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.
Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.
Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in
Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei .Misschien een kleurenblinde?
En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. t Is een aardig experiment als je veel tijd en veel mispels hebt.
Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam !
Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.
Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.
Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?
Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.
Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.
De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten bij mij!
Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels
Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz .
Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.
Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.
Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.
De Fransen noemen ze les nèfles du Japon Alles wat de Fransen niet kennen is du Japon maar de vrucht heet inderdaad zo (Eriobotrya japonica)
Een meer algemene naam is loquat, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.
Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.
De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.
Dit is misschien wel een van de oudste desserts die er bestaan. Nu wordt het misschien niet echt meer aanzien als een dessert maar als een zoete saus, geschikt om te serveren bij droge desserts, taarten of om wat kleur aan te brengen op een dessertbordje
Reeds in de middeleeuwen werden dessert gemaakt die gelijken op hetgeen we nu bedoelen met Engelse room. Hier volgt een zestiende eeuws recept.
Om cremefrijt te maicken.
So neemt goede nieuwe molcken melck, een pijnte, of soe veel als ghij scotelen rechten wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle die melck opt vier ende laat sieden, so neemt crumen van wittebrood gerijft op een rijve ende doet daar in alsoe geringe als die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet die door een stromijn ende doet wel verse versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laat sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen oft eyken lombaer waer.*
Dat is het, het hele recept. Hiermee kan ik dan afsluiten Smakelijk, en tot volgende week.
Dit is gewoon Nederlands hoor! Wel van efckens geleden
Kortom om een Engelse room, cremefrijt, te maken heb je melk nodig, suiker en eierdooiers
De moderne versie vereist ook nog een smaakstofje. Dit laatste is nu bijna altijd vanille.
Als je goed kunt lezen zie daar staan: één pijnte molcken melck.
Na een opzoeking blijkt één pijnte van toen ongeveer 0,65 liter geweest te zijn. Grote pinten dus En alstublieft 20 of 30 dooiers van eyeren..!
De middeleeuwse kippen waren wel wat kleiner dan onze huidige monsterkippen en dus legden ze ook kleinere eieren.
Volgens de moderne Repertoire de la cuisine van 1904, nog steeds de bijbel van de keuken, neemt men 16 dooiers voor een liter melk. Dat is al heel wat minder.
Heden ten dage vindt men veel recepten waar maar 8 dooiers gebruikt worden voor een hele liter melk Waarschijnlijk allemaal omdat de eieren van de moderne kieckens veel groter geworden zijn dan die van 100 jaar geleden.
Nu het recept, doodsimpel zoals alles wat bekend is. Want er zit toch een addertje onder het gras.
Een modern recept: neem 4 eierdooiers ende doet daer zoveel suckers bij als je wilt. Suiker was vroeger duur, zeer duur, dus zoveel zullen ze er toen ook wel niet gebruikt hebben.
Laat ons minimum 100 tot zelfs 200 gram suiker gebruiken. ( Dit laatste is zeer zoet)
Een halve liter melk of zelfs dunne room. Light zullen we het nu noemen.
Een vanillestok, zelfs twee, of vanillesuiker uit een pakje.
Splijt de vanillestok in de lengte en laat deze trekken in warme melk gedurende een twintigtal minuten. Leg een deksel op de pan, anders verdampt er meer dan wat er zal overblijven.
Hou de melk warm op een piepklein vlammetje. ( Maar ik heb een elektrisch vuur ?)
Klop de dooiers met de suiker in een grote kom, tot je een witte schuimige massa bekomt. Zeer lang staan kloppen is zinloos! Gewoon, een minuutje is meer dan voldoende.
Giet de nu kokende melk hierbij en meng alles goed. Giet alles terug in de pan waarin de melk gekookt heeft en breng nu al roerend met een spatel deze massa tot een temperatuur ergens tussen de 72 en de 84 graden. Gemakkelijker gezegd dan gedaan!
Gebruik een pan met dikke bodem, werk op een zachte warmtebron en roer regelmatig met die houten lepel en er zal niets mis gaan. ( Alhoewel de eerste keer ?)
Door de bindkracht van de dooiers zal de massa beginnen te verdikken. Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is dat hij aan de achterkant van de houten lepel blijft kleven.
Neem dan snel de pan van het vuur en blijf verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat reeds klaar staat. ( Gootsteen..)
Giet deze room nu door een fijne zeef, er zullen hoogst waarschijnlijk wel kleine stukjes in zitten, die er nu uitgezeefd worden. En de vanillestok die er nog altijd in zit.
Mocht de room onverhoopt toch kabbelen, dan is dat omdat hij te warm werd, plons er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele tellen draaien. Dikwijls komt alles dan nog goed. Maar eens je het trucje te pakken hebt is dit echt niet meer nodig.
De recepten die voorschrijven om dit te doen in bain-marie enz gooi die maar weg. Die schrijfsters, want dat zijn bijna altijd schrijfsters, die hebben dat nog nooit zelf gemaakt Anders zouden ze zoiets niet schrijven. ( Mesdames Laat de commentaar maar komen )
In de moderne keukens bestaan er ook machines die deze bewerking tot een zeer goed einde brengen zonder er zelfs maar naar om te kijken Er bestaan Thermomixen en sausmakers van SEB maar één pannetje, één kom en een spatel, zo gaat het ook.
Nu bestaat er ook nog een trucje om een mislukking te voorkomen.
Truc met de doif: Een klein lepeltje aardappelzetmeel toevoegen!
Meng dat zetmeel met de dooiers.
Maar let ook weer op, gebruik wel degelijk aardappelzetmeel!!! Patattenbloem
Zo las ik laatst op een vrij interessante Hollandse blog, hetzelfde recept maar met een lepeltje maïszetmeel, maïzena dus.
Wel dat helpt gewoon niet !!!
Wat gebeurt er nu met dit zetmeel? Het is niet moeilijk om te begrijpen dat het zetmeel de room dikker zal doen worden.
Dit heeft een voordeel, omdat de dooiers in een dikke massa minder snel zullen stollen, kabbelen dus Er is daar een uitleg voor maar dat leidt ons te ver hier.
Daarom zullen eierdooiers in een banketbakkersroom ook niet kabbelen, zelfs niet als ze tot aan en over het kookpunt gebracht worden.
Nu moet je de verdikkingstemperaturen, de verstijfselingstemperaturen, van enkele soorten zetmeel eens goed nakijken:
- gerstzetmeel: tussen 60 en 80 °C
- maïszetmeel: tussen 72 en 74 °C
- moutzetmeel: tussen 50 en 60 °C
- rijstzetmeel: tussen 76 en 85 °C
- tarwezetmeel: tussen 60 en 65 °C
- aardappelzetmeel: tussen 58 en 65°C
Dit heeft me heel wat moeite gekost om deze gegevens te vinden, vooral van het aardappelzetmeel! ( Ik wist wel het waarom maar de exacte temperaturen kende ik niet.)
Het zetmeel dat het snelst begint te binden is dus het aardappelzetmeel. Maïszetmeel begint pas te binden bij 72 graden, op dat ogenblik beginnen de dooiers ook te binden maar dan is het reeds te laat! ( De dooiers beginnen te binden tussen de 72 en de 84 graden!.)
Dus geen maïzena gebruiken, dat helpt niets.
Kennen jullie de potjes met fijne room ? Crème renversée ? Custard ?
Door de smaakstof van bovenstaand mengsel te veranderen bekomt men allerlei roompjes.
Chocolade, oranjebloesem, citroen ( schil), paplaurier, seffens meer hierover....
Deze Engelse room is onder andere het basismateriaal voor huisgemaakt roomijs.
De créme brulée of de crème caramel, zijn varianten. Hiervoor wordt het eimengsel niet geroerd tijdens het opwarmen maar in een kom in een bain-marie in de oven geplaatst. Zo stolt de room tot een enigszins vaste massa. Daarvoor worden soms ook hele eieren gebruikt, dus met het eiwit er bij. Acht eieren voor een hele liter melk doen de massa redelijk opstijven na verwarming.
De Engelsen spreken dan over custard. Zowel bij de geroerde als bij de ovenversie.
Vroeger stond er op de pakjes puddingpoeder ook custardpowder Ook het puddingpoeder dat wij nu nog kennen is een namaak custard. Er zit geen ei in zo groot als een knikker maar uitsluitend zetmeel en gele kleurstof. Thats all folks !
Dit doet mij er aan denken dat het tarwezetmeel dat ik overhield na de bereiding van de seitan een beetje goed gelukt is. Dit zetmeel is blijkbaar zeer fijn en het is moeilijk om het uit te wassen. Aardappelzetmeel heeft veel grovere korrels daarmee lukt dat vlot. Maar ik heb de zetmeel massa laten drogen en heb er al een paar keer van gebruikt, met succes. Mooie binding, geen slijmerige toestanden.
Zowel in oude Engelse als Franse recepten wordt vermeld om een blaadje paplaurier, kerslaurier of laurierkers, te gebruiken. Dat levert een smaak van bittere amandelen op.
(De bladeren bevatten blauwzuur, deze stof wordt toegepast in ontsmettingsmiddelen en pesticiden, tegen zowel knaagdieren en insecten, zo schrijft Wikipedia..) Hoeveel je mag gebruiken dat weet ik ook niet. Een klein blaadje, een stukje zelfs voor een halve liter melk. Zo schrijft La Mazille een oude Franse Madame die het kan weten want ze heeft zeer lang geleefd.
Het Vlaamse woord paplaurier zegt ook genoeg denk ik het werd vroeger veel gebruikt.
Laurier voor in de pap. Zelfs de pistachesmaak werd er mee gemaakt
Diezelfde La Mazille schrijft om een klontje suiker in eau-de-vie te soppen en dit dan in brand te steken, de gesmolten suiker die er dan afloopt laat je op de gemaakte room druppelen.
Het suikertje met een tangetje vasthouden schrijft er ook bij maar dat zou je snel genoeg zelf wel ondervinden.
Nu heb ik ongeveer alle mogelijke benamingen genoemd denk ik.
Engelse room, crème Anglaise, Franse room, petits pots de crème, custard
Vele lezers sturen mij mails om daarin uitleg te vragen of
recepten te vragen voor een of ander of om een probleem op te lossen. Tot zo
ver niets aan de hand
Maar alsjeblief vul dan je eigen retour E-mail adres toch
eens foutloos in.!!!
Hoe dikwijls dat het gebeurt dat ik een uur loop na te
denken om iets op te lossen, of om iets op te zoeken dan nog een kwartier
schrijfwerk en dat komt mijn verzonder mail terug
Mail Delivery System .
Return to sender
- Unknown address
error 550-'Requested action not taken: mailbox unavailable'
Dan maar zoeken wat er fout is Kynet ipv Skynet, dat is
simpel, een punt vergeten tussen Jefpeeters@...., dat is meestal ook wel te
vinden maar als ik na drie pogingen de mail niet verzonden krijg Dan is het
Mail Faillure . Gedaan en afgelopen!
De vraagsteller denkt dan dat ik niet eens de moeite wil
doen om te antwoorden!
Niets is minder waar maar leer je eigen naam eens juist
schrijven aub !
Zo de dame ( denk ik toch) die niet weet wat bisque is,
stuur een nieuwe mail met je juist adres
Trouwens hebben jullie nog nooit gehoord van Google of
Wikipedia .
Met een PC kun je nog heel wat andere zaken doen dan
spelletjes spelen of chatten hoor .
Wil je weten hoe oud Koen Wauters is? hier
het antwoord twee muisklikken
Google weet alles, zelfs mijn schoenmaat! Ook, wat bisque
is!
Terug naar de Chinezen.
Vroeger heb ik het hier al eens geschreven, als ik kip koop,
koop ik meestal een hele kip. Eentje met een label, dat is chic . Maar het kwaliteitsverschil
is goed merkbaar.
Dan haal ik de twee filets er af en de twee bouten. Van het
resterende karkas en andere afsnijdsels, dat heeft geld gekost, wordt dan eerst
een bouillonnetje gemaakt, het vlees van dat karkas gaat nadien in een
kippenragout. Vol-au-vent zoals ze dat hier foutief noemen.
Naargelang hoeveel water je gebruikt heb bij het koken van
dit karkas, heb je er nog wat van over. Juist genoeg om er een lekker Oosters
kippensoepje van te maken.
Alle resten van kip stop ik in een afgedankte roomijsverpakking
in de diepvriezer, en die stukjes mogen dan ook bij het bouillonnetje
Houd nog wat stukjes kippenvlees over als de bouillon klaar
is.
Haal zo veel mogelijk vet van de bouillon, als dat er al is.
Steek dan enkele schijfjes gember en een overlangs doorgesneden stengel citroengras
in de bouillon en laat dit nog een kwartiertje trekken.
Terwijl snijd je enkele groenten in zo fijn mogelijke
sliertjes. Julienne noemen we dat !
Prei, lente ui, paksoi, Chinese kool, spitskool, wortel,
champignons, kies maar je hebt maar een heel klein beetje nodig. Als garnituurtje.
Zeef de nu lekker gearomatiseerde bouillon en laat de
groenten er 30 seconden in koken.
Proef of er voldoende peper en zout in zit. Desgewenst mag
het soepje zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel.
Voeg de stukjes kip er bij en werk de soep af met een ruime
scheut kokosmelk.
Strooi nog wat grof gesneden groen op de soep zoals, groene
ui, koriander, prei of snippers van een pikante rode peper
Een zeer lekker en fris smakend soepje. Het is ook geen
Chinees soepje maar meer iets uit de Thaise keuken.
( met dank aan Luc
F&P, die mij zedelijk verplichte om deze soep tientallen keren te eten )
Iemand toevallig Jeroen Meus gezien, van Plat préferée, in de Chinese keuken met Bruce Lee ?
Een pas geslachte kip onmiddellijk klaarmaken en opeten?
Geen goed voorbeeld.
Vlees moet minstens 24 uur besterven, in Hong Kong zal
twaalf uur misschien al genoeg zijn maar toch, zo pas geslacht ? ( Vraagteken)
Ook gezien hoe ze de tofu maken Ook gemakkelijk zelf te
realiseren maar t loont de moeite niet als je dat niet in grote hoeveelheden
kunt doen
Ik denk dat zelfs Delhaize al tofu verkoopt. Maar pas op er
bestaan vele versies
Sommige lekker maar de meeste naar niets smakend. Het is
deze laatste die we nodig hebben.
Miss Sang Fang die ons vroeger les gaf in Chinees koken
maakte er een lekker gerechtje mee.
Tofu met vlees en zwarte bonenpasta. Een gemiddelde blok
tofu is voldoende voor vier personen.
Hiervoor snij je de blok tofu in kubusjes van ongeveer twee
bij twee centimeter.
Kook ze even op in een pot met kokend water. De tofu wordt
vaster hierdoor. Giet af door een zeef.
Neem nu voor één blok tofu ongeveer twee tot driehonderd
gram gemalen rundvlees, vraag maar americain natuur aan de slager.
Verder hebben we nog nodig:
Een bokaal zwarte gefermenteerde bonenpasta, te koop in de
Aziatische supermarkt of toko als je in Nederland woont.
Een stukje gember.
Drie teentjes look.
Een paar eetlepels sojasaus.
Twee eetlepels suiker.
Een heet pepertje. Hoeveel dat moet je zelf maar uitmaken.
Neem een wok en begin met een plasje olie te verwarmen,
liefst arachideolie.
Doe het vlees erbij een roer tot alles in korreltjes uiteen valt.
Werk op een zeer groot vuur zodat het vlees niet begint te koken maar te
bakken.
Zet het vlees even opzij maar probeer om zoveel mogelijk
olie in de wok te houden, fruit daar nu de knoflook, de chili en de gehakte
gember in en voeg er een ruime hoeveelheid van de zwarte bonenpasta bij. Laat
mee fruiten en let op de sterke geuren die nu vrij komen. ( Leg maar een
wasknijper klaar)
Doe er de sojasaus bij en de suiker.
Voeg nu het vlees er bij en schep nog wat verder om een tenslotte
de blokjes tofu Laat een minuutje sudderen.
Indien het geheel nogal droog uitvalt mag je witte wijn toevoegen,
beste Chinese witte wijn.
Om het compleet Chinees te maken strooi je nog een greepje vétsin
over het gerecht maar dat hoeft niet. Laat de vétsin niet meekoken.
Een ander mooi gerechtje dat niet zo moeilijk te realiseren
is zijn gestoomde eieren met oesters.
Hiervoor neem je een drietal oesters per persoon. Het oesterseizoen is in aantocht
Als je gewone Schelde-oesters koopt, die kosten niet meer
dan de mosselen tegenwoordig!
Nog een paar vuurvast kommetjes, liefst geen al te grote.
Haal de oesters uit de schelp een bewaar het vocht. Verwarm de
oesters enkele seconden in dit vocht zodat ze opstijven. Zeef het vocht door
een fijne zeef.
Bereken hoeveel vocht er in de kommetjes gaat. Meestal zal één
deciliter per kommetje wel goed zijn.
Zorg er dan voor dat je iets minder vocht dan de inhoud van
de kommetjes hebt. Voor vier kommetjes zal je ongeveer 300 gram vocht nodig
hebben.
En twaalf oesters.
Ook nog een drietal eieren. Twee dooiers en een heel ei.
Kluts de eieren, voeg het oestervocht erbij en indien te
weinig vloeistof nog een beetje visfumet. Enkele druppels sesamolie en lichte
sojasaus. Proef of het zout in orde is ?
Leg drie oesters in de kommetjes en giet het eimengsel er
over. Laat gaar worden in een bain marie in een zachte oven.
Het gerechtje is klaar als de flan opgesteven is. Die mag
absoluut nog wat lobbig zijn.
Versieren met druppels sojasaus en gebrande sesamzaadjes.
Een paar sprietjes bieslook in de potjes prikken oogt ook wel
mooi.
Eten met een dessertlepeltje
Zeer geschikt als amuse-gueule.
Nog een laatste: oliekoeken ! Engelse vertaling: Onion oil
cake
Maak een stevig deeg met zelfrijzende bloem en water tot een
taai deeg ontstaat. Meestal zal iets meer water dan de helft van het
bloemgewicht volstaan. Dus 500 gram bloem, 300 gram lauw water. Laat dit deeg
een half uurtje rusten onder een stuk plastic folie.
Verdeel in egale blokjes van ongeveer 50 gram. Rol deze uit
tot rondjes van zo een vijftien centimeter doormeter.
Laat de lapjes weer wat rusten en druk ze daarna nog wat
platter. Twintig centimeter doormeter is ideaal.
Bestrijk de lapjes met geroosterde sesamolie, bestrooi met
zeer fijn gehakte groene ui (lente ui) en grof zout. Maak rolletjes van de
deegvelletjes, dus oprollen zoals pannenkoekjes. Rol deze weer op tot een
platte spiraal en stop het buitenste uiteinde in het midden in het gat dat daar
is ( foei, foei !)
Druk de koek een beetje plat met de vlakke hand en laat weer
een half uurtje rusten.
Bak ze nu in een platte pan, een gewone westerse braadpan,
in een ruim bodempje olie tot ze mooi bruin zijn. Draai ook eens om zodat de
twee kanten gebakken zijn. Laat wel voldoende lang bakken zodat het binnenste
ook gaar wordt.
Hetzelfde kan gedaan worden zonder ui en zout maar met
honing, wat ook zeer lekker is.
Deze koeken dienen gewoon als snack en worden zo
opgeknabbeld
Dit was zo eens wat anders dan de klassieke gebakken rijst of
kip met Chinese champignons en rijst
Het gaat over het hier onderstaand stukje over seitan.
Kijk maar bij de reacties. Geschreven door Jan maar vermoedelijk opgestookt door zijn drie lieve schattige hondjes
Uit de vuilnisbak willen ze wel eten en rot konijn vinden ze ook lekker maar seitan heeft van hun de kwalificatie NTV gekregen! Wat dat ook moge betekenen
Toch Belle, zo heet de chef(fin) van de meute, seitan is goed, ook voor hondjes. Lekker, dat is wat anders.
t Is zeer voedzaam, het bevat evenveel eiwitten als vlees of vis. En vooral voor t baasje dat jullie, drie sloebers, moet onderhouden en te eten geven: t goedkoop!
Spotgoedkoop.
Van een halve kilogram bloem had ik zoiets van een 250 gram seitan over Als je weet dat daar 20 procent eiwitten in zitten, wat goed is voor hondjes . Zoek eens uit waar je 250 gram vlees of vis of zelfs maar eieren kan kopen voor 25 eurocent meer heeft het niet gekost, behalve wat werk natuurlijk.
Amper één ei kan je daarvoor kopen en daar heeft die kip heel hard moeten voor persen!
Een rot konijn krijg je ook wel voor 25 cent
Verwende jeugd!
t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder altijd!
Maar ik zal proberen om het goed te maken en nu iets schrijven over iets wat jullie zeker wel lekker zullen vinden varkensoren!
Zeker zullen nu de meeste lezers al naar de terug knop zoeken. Varkensoren, wie vreet dat nu ?
Behoort dat misschien ook bij de NTV groep?
Ooit waren varkensoren en - poten een lekkernij die maar eens of twee keer per jaar op tafel kwam : tijdens of juist na de slacht van het varken.
Varkenspoten met rozijnen. Kermiseten was dat toen.
In het kookboekje van de Boerinnenbond vind ik de volgende recepten:
Pooten en ooren
4 pooten - 2 ooren - ½ kg pruimen ½ kg rozijnen 1 geutje azijn
Eerste manier : - Pooten en ooren koken en in kleine stukjes snijden.
Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn: dat ontneemt den vetten smaak.
N.B. De pruimen worden eerst in koud water geweekt. De pruimen en rozijnen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.
Tweede manier - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout , azijn en fijne tomatensaus.
Derde manier : - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout, azijn en fijngesneden ajuin.
Vierde manier : - de pooten en ooren koken, eens doosnijden, bestrooien met peper en zout en roosteren. Opdienen met een vinaigrettesaus.
- Kook de pooten een ooren heel malsch. Ontdoe ze van de beentjes. Maak een saus als volgt : kneed bezijden het vuur de boter en bloem en laat bruinen, leng aan met een weinig water of bouillon, een glas madera en de doorgedane tomaten. Voeg er peper, zout, muskaat en kampernoeliën aan toe. Laat samen met de pooten en ooren stoven.
Zesde manier :
4 pooten en 2 ooren ½ kg gehakt mager varkensvlees peper en zout truffels.
Kook de pooten en ooren en ontdoe ze van de beentjes. Hak het vlees fijn en vermeng het met het gehakt vlees, peper, zout en fijn gesneden truffels. Wentel in een fijn velletje en braad in den oven.
Dit laatste gerechtje zijn crépinettes, een soort worst zonder vel maar met een stukje darmnet in de plaats. De dames van het kookboek wisten dat toen blijkbaar nog niet.
Let er ook op dat je voor 4 pooten en 2 ooren een heel varken nodig hebt!
De beroemde Cauderlier geeft in zijn kookboeken, geschreven in 1867 vier recepten op.
Troosten jullie zich maar ik zal ze niet opgeven
Alleen de titels:
Varkenooren à la Sainte- Menehould ( Oreilles de porc à la Sainte- Ménehould )
Varkensooren met bijtende saus ( Oreilles de porc à la sauce piquante )
Varkenooren met komkommersaus ( Oreilles de porc aux cornichons )
Varkenooren met Madeirawijn ( Oreilles de porc au vin de Madère )
Cauderlier schrijft hier ook nog bij dat je de ooren moet koken in een verschvertinden ijzeren ketel Maar dat wisten jullie natuurlijk ook wel!
Ook de oren van het kalf werden destijds aanzien als zeer hoogwaardige kost;
De foto bovenaan is een tekening, er bestonden toen nog geen fotoapparaten, uit de 19e eeuw die een prachtig opgemaakte schotel met kalfsooren weergeeft.
De oren zijn regelmatig ingesneden zodat ze tijdens de bereiding mooi naar buiten omkrullen. Zo vormen ze een soort bloem. Zo moest dat toen. De nadruk werd in dergelijke recepten steeds gelegd op het zeer goed zuiver maken van de oren. Geen oren met de prut er nog in
De holte werd nadien gevuld met takken peterselie of wat anders.
De bereiding die Cauderlier opgeeft voor de Sainte Menehould is een zeer gekende bereiding voor poten en oren. Daarbij worden de poten of oren zeer langzaam gekookt, men zegt tot de beentjes ook mals zijn, nadien worden ze ontbeend en gepaneerd met geklaarde boter een paneermeel. Daarna worden ze gegrild.
Er zou ook een speciale saus voor bestaan. De receptuur voor die saus is nu nergens nog te vinden in de moderne litteratuur. ( recept op aanvraag, ik heb het )
Sainte - Ménhould is een stadje in het Noorden van Frankrijk in de buurt van Saint- Quentin.
Vooral bekend voor zijn charcuterie.
Waar je nu nog varkensoren of kalfsoren kan vinden, ik zou het niet weten.
Best eens informeren bij de slager. Die kan ze zeker bestellen nadat hij eerst eens hartelijk gelachen heeft!
Hijzelf draait ze in de preskop, de uuflakke, de kipkap of in de pensen. Oren en poten geven een grote hoeveelheid gelatine af tijdens het koken, daarom worden ze vooral gebruikt in die kopbereidingen. In het oor zit een grote lap kraakbeen, dat moet er liefst uit. Dikwijls zie je die witte lijntjes van het kraakbeen toch nog zitten op het snijvlak van een stuk boerenkop
Als je ze wil gaarkoken doe dat dan in een pot met water, blancheer ze eerst, zorg dat alle haartjes en onreinheden verwijderd zijn en kook ze dan verder in zuiver water met wat soepgroente en een kruidenbosje zoals tijm en laurier. Natuurlijk het nodige peper en zout.
De kooktijd bedraagt zo iets van een uurtje of twee, maar slechts zeer zachtjes koken. Pootjes mogen zelfs nog wat langer koken voor ze goed gaar zijn. ( Liefst op de Leuvense stoof )
De gegrilde variant is de smakelijkste maar dat in onze moderne keukens niet meer te realiseren, dat moet echt boven een houtskoolvuurtje gedaan worden. Tijdens de barbecue misschien? Ik vraag me alleen af op je gasten er dan ook zo over denken?
Zo, ik hoop dat de hondjes nu tevreden zijn. Ik zou eens willen proberen of die gedroogde oren die ze nu als hondensnoepje verkopen ook bruikbaar zijn in de keuken.
Vermits de hond er niet dood van gaat zal het voor de mens ook wel eetbaar zijn zeker ?
Honden zijn natuurlijk sterke beesten, die verteren zelfs rot konijn
Oreilles de porc à la sauce Pal Pedigrée Wat dachten jullie hiervan??
Wat ik me ook nog altijd afvraag dat is hoe die lieve honden er in lukken om een blog te schrijven en reacties in te vullen?
Een paar dagen terug vond ik een filmpje op het internet over het maken van seitan.
En plotseling dook er weer een vraag op van zeer lang geleden: wat is seitan ook al weer en hoe wordt dat gemaakt?
Eerst even uitleggen wat seitan is: dat is een bereiding die zeer veel hoogwaardige, gezonde, plantaardige eiwitten bevat. Tot 20 %, dat is zoveel als vlees. Gemaakt met gewone bloem als basisgrondstof.
Lang geleden, toen de dieren nog spraken, ben ik de jaarlijkse kok geweest voor een jeugdvereniging, alhoewel ikzelf die jeugdige leeftijd al lang voorbij was. Toen reeds.
Het betreft hier JNM: Jeugdbond voor Natuurstudie en Milieu groene jongetjes en meisjes zeg maar.
Jaarlijks hielden zij een congres ergens ten velde en dat kon tussen Diksmuide en Maastricht zijn. Tien jaar lang heb ik dat gedaan, toen vloog ik buiten omdat ik oude sok geworden was. Een oude sok was voor hun iemand die ouder was dan vijfentwintig jaar reken even na Als je weg ging kreeg je een echte oude sok als cadeau Ik heb de mijne nog altijd, alhoewel ik ze niet draag. Eén sok is nogal onnozel, niewaar?
Dat is allemaal niet waar hoor : ik heb gevraagd om weg te gaan omdat ik veel te veel ander werk had en vooral omdat een mens na tien jaar wel eens wat anders wil. En zeker omdat het steeds tussen Kerstmis en Nieuwjaar te doen was.
Maar vegetarisch dat daar gekookt werd de eerste dag voor een honderdtal personen, de tweede dag voor honderdvijftig tot tweehonderd en de derde dag voor een tweehonderdvijftigtal JNM-ers
Vlees mocht uiteraard niet op tafel komen maar wel vleesvervangers. Volledig plantaardig voedsel maken voor zo een bende in kampcondities, dat is niet om te lachen hoor.
Dan waren die vleesvervangers een gemakkelijke uitkomst.
Sojabrokken, tempeh, vegetarische burgers gemaakt met een soort meel, tofu en seitan dat waren ze zowat. Quorn bestond toen nog niet denk ik, ofwel was het toen veel te duur.
Vooral die seitan intrigeerde me wath the hell is that???
Het zag er zo wat uit als een vochtige bruine boterham maar voelde rubberachtig aan en smaakte ook naar rubber met laurier en sojasmaak
De groene jongens hebben het toen uitgelegd: men neme gewone bloem, make daar een deeg mee zoals voor brood en daarna moet alle zetmeel er uit gewassen worden kneden onder water Nadien koken in water met kruiderij en sojasaus Zeer veel vragen en vraagtekens, waarop ik tot gisteren nooit een antwoord gekregen heb. ( Ook niet gezocht )
Toen zag ik dat filmpje.
Nu ben ik er eindelijk mee aan de slag gegaan en ik heb seitan gemaakt, zo maar en van de eerste keer gelukt.
Dat betekent ook dat het zeer simpel is om het zelf te maken.
Wat heb je nodig:
Bloem
Water
Zout en
Energie
Je hebt bloem nodig die veel eiwitten bevat. Want het zijn de gluten van de bloem, de eiwitten dus, die er uit zullen gehaald worden als basisgrondstof. Gluten zijn eiwitten die zich een beetje gedragen als elastiek bij het maken van brood. Het is die stof die er voor zorgt dat de gasbelletjes die de gist maakt in het brood tijdens de bereiding blijven hangen in het deeg.
Tijdens het kneden van het deeg wordt dit deeg steeds taaier. Het zijn de gluten die dit veroorzaken, ze gedragen zich werkelijk als rubber. Het zijn ook deze tarwegluten waaraan sommige mensen allergisch zijn, let op daarvoor.
Dus eerste werk, zoek bloem die veel gluten, eiwitten bevat.
Hoe vind je die? Zeer simpel, kijk op de verpakking daar staat steeds de gemiddelde voedingswaarde per honderd gram op aangegeven.
Nu bleek de aller-goedkoopste bloem bij Colruyt ook het meeste eiwitten te bevatten: 11%.
Vijftig eurocent per kilogram ! ( negenenveertig om juist te zijn)
Als proef heb ik de helft van het pak genomen. Zo was ik hoogstens vijfentwintig cent kwijt, mocht het experiment mislukken.
500 gram bloem en ongeveer 300 gram water en een grote koffielepel zout.
Hiermee moet je een deeg kneden zoals voor brood. De logica zegt ook dat des te langer je kneedt, des te meer de gluten zich zullen ontwikkelen, dus des te beter.
Dit betekent dat als je een kneedmachine hebt je die ook best kunt gebruiken
Ik heb het met de hand gedaan. Want
Let ook op, je kan het deeg overkneden, echt waar, de glutenstrengen breken dan en je deeg is daardoor waardeloos geworden. Naar de kleurpotloodjes. Zoiets gebeurt alleen maar bij het gebruik van een machine.
Dan het deeg afdekken met folie en minstens twee uur laten rusten, weer omdat die gluten dan de tijd hebben om meer vocht op te nemen.
Ik heb terwijl mijn middagdutje gedaan, het nuttige aan het aangename gepaard !
Daarna, en daar begreep ik tot dan toe geen fluit van, het deeg wassen onder de stromende kraan het zetmeel er uit wassen!
En dat klopt, dat gaat, dat marcheert Je neemt zo een brok deeg en houdt dat onder de stromende kraan, een klein straaltje maar, en je begint te kneden. Een melkachtige vloeistof loopt weg en in je knedende handen hou je na een tijdje een rubberachtige massa over !
De witgekleurde vloeistof die wegloopt is water en het zetmeel uit de bloem.
Nu vind ik het jammer omdat zetmeel zo maar te laten verdwijnen in de riool. Dus heb ik geprobeerd om dat op te vangen, tarwezetmeel? Later zullen we wel zien wat er van komt.
Nu staat dit zetmeel te bezinken in een kom en het lukt weer eens Onderaan op de bodem van de kom zit nu een dikke laag witte massa het zetmeel. Nu nog proberen of dit ook kan gedroogd worden. Waarschijnlijk wel.
Met aardappelen werd dit vroeger, tijdens de oorlog, ook al gedaan, onder andere door mijn grootmoeder. t Was rantsoenering toen en de patattenbloem moest dienen om de hemden van grootvader te stijven, te stesselen zij grote moe! En om de ajuinsaus te binden.
Probeer desgewenst zelf eens: rasp daarvoor een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef. De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! ( Voor soepen bv )
Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich na een tijdje een wit poeder. Dit is het aardappelzetmeel. Giet het water voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je zelf aardappelzetmeel gemaakt.
Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de kom waarin de frieten gewassen werden.
Terug naar de seitan.
Op het einde van de kneed en wasbewerking hou je een bol geelachtige, rubberige substantie over.
Die moet nu gekookt worden, volgens het filmpje kan ze ook gebakken worden in olie, dat moet ik nog eens proberen.
Van de vijfhonderd gram bloem heb ik een tweehonderdtal gram gluten over gehouden, wat zeer veel is, toch volgens de gegevens die ik vind op internet.
Ook op het internet zijn er voldoende sites waar het van naaldje tot draadje uitgelegd wordt hoe het verder moet
De gewone manier vraagt om de glutenbol nu te koken in water met sojasaus en zout en een heleboel kruiden naar eigen fantasie
Hier voeren allerlei vegetarische en bio principes natuurlijk hoogtij
Ik heb er veel sojasaus in gekieperd en peper en een blad laurier. In de kast vond ik ook nog een blokje roze zout uit de Himalaya, dat zal wel heel sterk spul zijn om zo van mijn seitan een hoogwaardig product te maken. Met Himalayazout! ga ik op de stickers zetten
Boven op het schap stond reeds jaren een flesje nigella, dit was ook het moment daar ook eens een beetje van op te offeren Nigella smaakt gewoon naar ui, ajuin! Heeft verder niets met madame Lawson te maken.
Het bolletje gluten heeft dan bijna een uur gekookt in die stevige bouillon. Als de bol boven komt drijven zou ie gaar zijn. Maar ergens las ik dat na een uur koken de seitan steviger wordt.
Morgen zullen we zien.
Zover zijn we nu. De bol seitan ziet er mooi uit, precies een heel klein bruin broodje. Nu rest mij nog om daar iets eetbaars van te maken, een gerechtje dus.
Maar t zal wel lukken zeker, ik heb nog al eens gekookt en het grote kookboek van SOS Piet ligt binnen handbereik. Niets kan me gebeuren!
Het filmpje is Engelstalig, Amerikaans. Als je onderaan op de kleine beeldjes klikt komen er nog vele filmpjes te voorschijn. Die handelen dikwijls over glutenpoeder. Dat is iets dat soms ook wel gebruikt wordt om een minder goede bloem meer bindkracht te geven bij het maken van brood.
Sorry voor zij die geen Engels begrijpen maar bovenstaande uitleg is echt ook wel voldoende hoor.
Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!
Daarom ; nog van dat!
Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding archiduc. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.
In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met rode Hongaarse peper, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.
In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat Archiduc genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.
Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse archiduc, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.
Het gerecht waarover het gaat is een poulet sauté Archiduc.
Een poulet sauté is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.
Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.
Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.
De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.
Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.
In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!
Maar en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.
Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk !
Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen ! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.
De bereiding Archiduc werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.
Steak Archiduc . Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes !
Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?
Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place noemt men dat in het vakjargon.
De steaks, mooie dikke stukken vlees.
Champignons, in schijfjes gesneden,
De halve drankenkast: porto, sherry, whisky of cognac.
Verse solide slagroom.
De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken
Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed )
De rest is kinderspel.
Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen
Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.
Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..
Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.
Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.
Dat is het.
Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.
Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige machos vonden pepersteak een topgerecht.
De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.
Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.
De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.
En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.
Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!
Nu ben ik nog vergeten om het woord archiduc te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.
Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.
Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.
In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken
Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?
Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas .!
Omdat er ook koeientong, varkenstong en schapentongen bestaan en niet te vergeten vrouwentongen . Verder moest ik niet gaan met mijn uitleg, een minachtende blik was mijn deel . De tijd dat de klank daarbij ook uitviel is al lang voorbij, nu krijg ik extra klank en geen beeld meer !
Tong, dan maar!
Daarstraks hoorde ik dat tong de vis is die door de Belgen na de kabeljauw het meest op prijs gesteld wordt. Ieder heeft daar zo wat zijn eigen idee over, voor mij mag tong best op de eerste plaats komen.
Op 5 komt de rog
Op 4 de tarbot
Op 3 de pladijs of schol ( allee santé )
Op 2 de tong
Op 1 de kabeljauw.
Jeroentje Meus had het ook over tongen in de laatste uitzending van Plat préferé over Armand Pien. Hij bakte daar enkele tongen volgens aanwijzingen van de havenmeester van Oostende.
Zonder de tongen te bloemen.
De rangschikking die hierboven staat heb ik van Dirk De Prins van Radio 2. Daar waar de tong dus op de tweede plaats geklasseerd werd.
Dus nog wat meer over tongen:
Iedereen is het er mee eens, zowel Jeroen als Dirk, de beste bereiding voor de huisbereide tong is de gebakken tong. De zogenaamde Sole Meunièreof Sole à la Meunière. De meesten wagen zich er niet aan om dat te vertalen naar het Nederlands omdat het te onnozel klinkt.
Tong op de wijze van de molenaarsvrouw! Want dat is de vertaling van sole meunière. En toch moeten we dit even in gedachten houden!
In de oude Escoffier staan ruwweg geteld, ik kan er enkele naast geteld hebben, een driehonderdvijfenzestigtal recepten voor tong.
Let hierbij wel op: een fout die zeer dikwijls begaan wordt, is dat een zogenoemd nieuw recept, bestaat uit een samenvoeging van diverse elementen.
Het belangrijkste bij een bereiding, of het nu van vis, vlees of groente is dat doet er niet
En het stomste van al: in zeer veel recepten wordt dan veel tamtam gemaakt over de garnituur, de garnering en de hoofdzaak wordt vergeten, het hoofdelement : bak de tongen . Pocheer de tongen in visfumet . En daar staat de koksmaat in spé dan Ja dat heb ik nooit geleerd hoe moet dat? De receptenschrijver gaat er van uit dat dit algemene kennis is
Ik denk dan: vergeet dat maar
De laatste tijd gaat de discussie dikwijls over: moet een tong eerst door bloem gehaald worden voor ze gebakken wordt, ja of nee?
De moderne koks zeggen neen, de oudere die zwijgen want die zijn met pensioen en de slimme die doen wat ze willen. Zo een bloemlaagje er rond dat is toch lekker, of niet misschien?
Volgens de regels moet de tong eerst gebloemd worden. Waarom, zul je denken?
Om de eenvoudige reden dat de basisbereiding vroeger dus tong meunière heette!
Daar heb je die molenaarsvrouw weer.
Misschien klinkt dit nu belachelijk maar die molenaarsvrouw had toen bloem ter harer beschikking dit is archaïsch Nederlands maar het gaat dan ook over een archaïsch recept.
Nog een tweede factor. Die molenaarsvrouw had bloem, oké maar is er iemand die als eens een tong of andere vis gebakken heeft in een gewone ijzeren, geëmailleerde of RVS pan?
Nu worden alle vissen gebakken in een zogenoemde antikleefpan, zeg maar een Tefalpan . Dan is er geen probleem, tenzij je pan begint te verslijten.
Wat gebeurt er dan, de vis plakt vast aan de bodem van de pan en als je hem dan ook nog eens een beetje ongelukkig manipuleert schiet er niet veel meer over van je mooie vis.
De vis eerst bloemen is de oplossing!
Ik herinner mij nog levendig de tijd dat de tefalpan nog niet bestond. In elke keuken hadden ze toen één of meerdere ovale pannen speciaal en alleen om er tongen of andere vis in te bakken. O wee als je durfde die pan voor iets anders te gebruiken. Primo kreeg je een mep met die pan tegen je kop, secundo mocht je de pan nadien gaan afschrobben en ten derde ( tertio) mocht je nadien de pan terug gebruiksklaar maken.
Dit laatste werd gedaan door de pan volledig uit te branden op het gasvuur en er nadien verschillende keren olie in te branden. Tussen elke olielaag mocht je de pan dan uitwrijven met een oude patattenzak of vod en grof zout met het risico dat je er je vingers aan verbrande ! Eigenlijk waren dat toen de tefalpannen avant la lettre.
Voor omeletten was dat hetzelfde. De pan voor de omeletten die was onaanroerbaar of straffe van het vuurpeloton!
Als je een tong wilde bakken moest je wel de tong eerst door bloem halen of de tong plakte gewoon vast aan de bodem van de pan!
Jeroen Meus bakte zijn tongen op aanraden van de havenmeester zonder bloem in een pan met zeer veel boter maar eerst had hij een grote handvol grof zout in de pan gestrooid.
Nooit van hoge bloeddruk en vaatziektes gehoord zeker? Maar het blijkt te werken.
Volgens de klassieke norm eerst veel boter in de pan doen samen met een scheut olie.
De tong, vooraf gepeperd en gezouten en door de bloem gehaald in de nu bruisende, hete vetstof laten bakken. Regelmatig met de pan schudden zodat de vis zeker geen kans krijgt om zich vast te hechten. De tong opheffen met een vork met twee tanden, met al de rest maak je de vis kapot, en kijk of ie al gebruind is. Zo ja, draai om! Verder bakken totdat de tweede kant ook een mooi kleurtje heeft.
De vis is gaar als zich bovenaan, waar de kop gezeten heeft de twee filets zich splitsen.
Als de vis nu nog niet gaar is, verminder dan het vuur of beter nog, schuif de vis even in de oven.
Dan wordt de eerst gebruikte bakboter weggegooid, zo maar, een verschrikkelijke verkwisting maar we willen het goed doen.
Leg de vissen nu op een schotel of bord en smelt een nieuwe royale klont lekkere boter in de pan. Wacht tot ze gebruind is, schud terwijl met de pan en strooi er dan een greepje gehakte peterselie in en een klein beetje citroensap.
Giet deze boter nu over vissen. Serveer de rest van de boter in een sauskommetje. Daarstraks hoorde ik nog: de vetzakskes kunnen dan zichzelf bedienen.
In de oude antieke keuken werd er zelfs nog een beetje vleesjus bij de bruine boter gedaan. De bedoeling hiervan was om de boter te laten schuimen tot ze bij de klant aan tafel kwam.
Als de bediening er toen mee aan tafel kwam werd er ook nog verondersteld dat de tongen gefileerd werden. Dat gaat zeer gemakkelijk, maar alles is gemakkelijk als je het weet, met een lepel en een vork. De lepel onder één filet schuiven en met een vloeiende beweging de filet losmaken moeilijker te beschrijven dan het te doen.
In de keuken worden meestal de korte scherpe zijgraatjes van de tong weggeknipt. Anders wordt het bij het serveren wel gedaan. Een beetje jammer want juist in die kleine zijgraatjes zit enorm veel smaak. Ook veel boter!
Een probleem is dikwijls dat de eters niet uit de voeten kunnen met vis en bestek Mensen die graten haten, die sukkelaars hebben natuurlijk altijd de graatjes in hun mond.
Boven heb ik aangehaald dat er ongeveer 365, dat is één voor elke dag, recepten in de Escoffier staan.
Zoals reeds gezegd zijn het geen echte recepten maar dus samenstellingen van diverse componenten.
Bijvoorbeeld werd er in school vroeger steeds de Sole Sportive gemaakt. Dit was speciaal om het zaalpersoneel tongen te leren fileren aan tafel voor de gast. De echte authentieke bereiding werd compleet in de zaal klaargemaakt op zilveren schotels.
Nu maken ze voor hun examen een gepocheerde tong Bercy, in visfumet met gestoofde sjalotjes, soms champignons en gehakte fijne kruiden. Gemakkelijk in de keuken maar een kwelling voor de kandidaten bedienend personeel in de zaal.
Zo vond ik ook een Sole Alphonse XIII , toevallig !
Ooit was naamgenoot Alphonse de koning van Spanje, dus al lang geleden.
Gebakken tongfilets die opgediend worden op schijven gefruite aubergine. Apart komt er tomatensaus bij met daarin een julienne van rode pepers.
Dan vond ik nog een Sole van den Berg. Whats in a name ?
Nadinneke : een gepocheerde tong met wittewijnsaus en stukjes champignon en geconcasseerde tomaat!
Een receptje wat ik vroeger zeer mooi vond is het volgende :
In een geboterde ringvorm, een tulband, worden tongfilets gelegd, velkant naar binnen. De filets dwars in de vorm leggen. Dit nu opvullen met al dente gekookte noedels. De overhangende stukjes filet naar boven plooien. Afdekken met folie en het geheel gaar maken in de oven of bain-marie. Storten op een ronde schotel en de holte binnenin vullen met een ragout van allerlei naar eigen smaak: mosselen, champignons, oesters, garnalen, enz gemengd met de klassieke wittewijnsaus. Als je kapitaalkrachtig genoeg bent kan je er ook nog enkele schijfjes truffel op leggen of een paar rivierkreeften die zijn ook zeer decoratief.
Hier nog wat extra leesvoer over vissen en tongen :
Waarom een tong, tong heet is mij niet duidelijk. De Latijnse naam is solea solea, dat is in het Franse dan sole geworden. Begrijpelijk, sole betekent ook zoiets als vloer of bodem en de vis zwemt inderdaad plat over de vloer van de oceaan. Misschien dat de Vlaamse tong de vloer aflikt?
Naar de vorm schijnt het volgens Wikipedia.
De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong') naar het Engelse 'slip' dat 'klein' betekent. Er zijn er ook die beweren dat het is omdat ze door het net slippen. Meestal zijn dit mannetjestongen de vrouwtjes worden tot 75 centimeter groot.
En nu allen de keuken in en tongetjes bakken.. en laat ze niet plakken aan de pan!
Weer heb ik mij laten verleiden om naar het programma op VTM: de beste hobbykok van Vlaanderen te kijken.
Het niveau stijgt nu blijkbaar al een beetje, wat niet belet dat ik het geheel zeer laag vind.
Waarom ik er dan naar kijk ? Omdat er op dat ogenblik ergens anders ook niets te zien is dat mij aanstaat. Heb dan al honderd zesentachtig kanalen, of weet ik hoeveel
Het meest interessante vind ik het einde van de uitzending, een soort schiftingsproef waarin de twee slechtste van de klas een snelle proef moeten afleggen; pompen of verzuipen
Zeer eenvoudige klassieke gerechten moeten gemaakt worden, gerechten die toch elke, een beetje rechtgeaarde kok zou moeten kennen maar waar zelfs dat niet tot een goed einde kan gebracht worden.
Zo was het twee weken geleden een tomaat met garnalen die moest gemaakt worden en deze week een toast met champignons.
Terwijl kreeg ik reeds een vraag. Hoe maak ik een perfecte tomat crevet?
Awel, sé , ik zal dat eens uitleggen!
De tomaat met garnaal of garnalen is een beetje de trots van de Vlaamse keuken en terwijl ook van vele restaurants. Het is een typisch Vlaams gerecht, afkomstig van de kust maar wanneer het voor het eerst opgedoken is, is niet gekend.
In feite is het zeer eenvoudig. Een tomaat wordt uitgehold en gevuld met garnalen. Die tomaat wordt dan opgediend met een blaadje sla en wat ander garnituur. Dat is het!
Nu zijn er sinds enkele jaren ook regels opgesteld hoe het echt goed moet gedaan worden.
Neem potlood en papier en noteer :
De tomaat moet altijd gepeld zijn. Dit is belangrijk!
Dit doe je door de steelaanzet er netjes uit te snijden. Dan een ondiepe kruisvormige insnijding geven in het vel en daarna de tomaat enkele tellen in kokend water te houden met een schuimspaan. Waar het vel ingesneden is zal dit vel nu scheuren!
Stop de tomaat nu onmiddellijk in koud water. Ze zal nu gemakkelijk pellen en een mooi glad oppervlak vertonen.
Snijd er een kapje af tegenover de steelaanzet. Haal de pitjes er uit met een lepeltje en hol de tomaat helemaal uit. Zet ze een paar minuten onderste boven om ze te laten uitlekken.
Sommigen strooien er ook wat zout in. Dat geeft wat extra smaak en onttrekt meer vocht.
Vul de tomaat nu met garnalen. De garnalen mogen eerst gemengd worden met een zelf gemaakte mayonaise. Nooit geen commerciële mayonaise gebruiken! ( Op straffe van dood met de kogel !)
Sommigen doen ook de garnalen zo, zonder de mayonaise, in de tomaat en scheppen en er nadien een lepel vers gemaakte mayonaise over te scheppen. Dat is een kwestie van smaak.
Het dekseltje nu nog op de tomaat leggen.
Het allerbeste zijn zelf gepelde garnalen. Sommige winkels verkopen die ook zo. Vermijd diepvriesgarnalen of zelfs de garnalen uit de vacuüm verpakking ! ( Kwaliteit)
Vers gepelde garnalen moeten wel dezelfde dag verbruikt worden !!!
Zet de tomaat op enkele blaadjes verse gewassen en gedroogde sla, liefst de inwendige gele blaadjes. Andere sla mag ook maar de gewone kropsla is het meest geëigend hiervoor.
Als versiering enkel een stukje hard gekookt ei naast en een takje peterselie op de tomaat. Hiervoor wordt het tomatenkapje ingedrukt met de duim zodat een klein putje ontstaat waarin de peterselie kan gelegd worden.
Dit is de tomaat met garnalen volgens de regels !
De toast aux champignons was ook zo een klassieker. In de jaren zestig was dit echt een topper. Nu wordt dit gerechtje in vele taveernes vermoord.
Echt goed doe je het zo:
Zorg voor een casinobrood. Dat een brood dat gebakken is in een gesloten vorm en daardoor een stevige structuur heeft. Het verkruimelt daardoor ook niet! Ook voor oesters wordt dit brood gebruikt. Een snede gewoon wit brood, droog getoast , gooi weg!
Van dit brood wordt een snede van ongeveer drie centimeter dikte gesneden. De korsten verwijderd. En dan snijdt men met een scherp puntig mesje, men tekent als het ware een vierkant dat aldus een boord vormt op ongeveer een achttal millimeter van de rand van de snede korstloos brood.
Leg opzij en snijd verder alle sneden brood die je nodig hebt.
Dan heb je zoiets als een vijftig gram mooie witte champignons nodig per persoon. Die worden in schijfjes gesneden. Geëminceerd zeggen de koks!
Leg nog een stukje tomaat en wat ander decoratief groen klaar.
Bak de broodjes in een pan met de ingesneden kant eerst naar onder. Gebruik olie om in te bakken. Dat kleurt minder snel en geeft een krokantere korst en verbrandt niet snel. Keer ze om en bak als je daarvoor de tijd hebt ook de zijkanten zodat een mooie dikke toast ontstaat langs alle kanten gebakken.
Bak tegelijkertijd de champignons in boter, boter geeft meer smaak. Dit moet gebeuren op een zeer hoog vuur, anders gaan de champignons koken. Best ook met niet teveel champignons tegelijk bakken om dezelfde reden.
Kruiden met veel peper en wat zout. Soms wordt er ook wel eens een scheutje madera of cognac bijgedaan, dat is naar je eigen smaak. Sommige chefs deden zelfs room bij de champignons, maar dat maakt het gerecht veel te zwaar.
Pruts nu met een gewone vork het dekseltje dat ontstaan is tijdens het bakken van de toast uit het brood. Aldus ontstaat er een bakje dat zeer netje kan gevuld worden met de gebakken champignons. Leg het dekseltje op de champignons. Enne, let op bij het leeghalen, het binnenste in die toast is heet, zeer heet! Dat haal je er uit met de vork.
Breng over op een bord, leg er een blaadje peterselie naast plus een partje tomaat, strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over en dat is het dan !
Wat was keuken toch simpel in die tijd.
Van calorieën en hadden we nog nooit gehoord. Bedjes van , pesto , cilantro , balsamico , espumas , allemaal nog nooit van gehoord.
De gewoonte om in de snackbars of tavernes allerlei rotzooi bij zowel de tomaat met garnaal als de toast met champignons te leggen is te vermijden. De nadruk ligt op het hoofdelement.
Ik weet wel, in Vlaanderen wil men veel waar voor zijn geld Kwaliteit komt zeer dikwijls op de tweede plaats.
De demi-glace is saus uit de antieke keuken voortkomt. Dit betekent dat ik het nog meegemaakt heb
Tussen haakjes: als iemand een half opgebruikte tramkaart wil kopen aan de helft van de prijs? Ik heb er nu een waarmee ik gratis voor niks mag rijden. Zo maar gekregen van de Lijn. Vanaf volgende week is ze geldig.
Dus die demi-glace saus!
In de hotelscholen en kookcursussen wordt deze saus nog steeds aangeleerd. Kwestie van de klassiekers te kennen maar praktisch, in de echte praktijk dus zal ze niet meer zo veel gemaakt worden.
De reden is eenvoudig: het is een saus die uren moet koken vooraleer ze klaar is en het resultaat wordt nu, op dit ogenblik niet meer zo erg op prijs gesteld. Alhoewel in bepaalde gevallen kan de saus nog wel dienst doen. Bij wild bijvoorbeeld of bij de oude traditionele, klassieke bereidingen.
Eerst eens uitleggen waarover het gaat.
De demi-glace is een basissaus. Dit betekent dat men deze saus kan gebruiken als basis om daarmee allerhande andere sausen te maken; het vertrekpunt. Zo zijn bijvoorbeeld maderasaus en bordelaisesaus afleidingen van demi-glace. ( er zijn er veel meer) Een beetje zoals men van mayonaise een cocktailsaus kan maken. De mayonaise is hier de basis of moedersaus.
Op zichzelf kan de saus ook gebruikt worden. Bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij vlees dat gepaneerd is, want het gaat om een basis vleessaus. Of bij gebakken worst, ik noem zo maar wat. Gebakken worst geeft geen saus, geen jus af, gebakken gepaneerd vlees ook niet en daarom geeft men er een beetje demi-glace bij tenminste in de restaurantkeuken. Maar waar eet men nu nog worst op restaurant. Thats the question!
Misschien hebben jullie al gehoord van het woord: glace! Geen Frans roomijs maar een sterk ingekookte fond, die zo ver uitgekookt is dat er een stroperige massa van overblijft. Te vergelijken met de OXO van destijds of een ander vloeibaar vleesextract. Dus een demi-glace is een saus die bestaat uit een slechts half ingekookte glace met wat extra toevoegingen.
Duidelijk? Neen zeker ?
Let eerst en vooral op de schrijfwijze. Zeer dikwijls lees ik, vooral in Hollandse recepten het woord geschreven als demi glacé . Fout jongens, fout!
In de handel worden soms sausen in poedervorm of in een andere vorm aangeboden als demi-glace Niet kopen! Veel te zout, veel te donker en veel te dik!
Het is in keukenland nu toch komkommertijd. De nieuwe kookcursussen zijn gestart of zullen weldra starten. Kerstmis en Nieuwjaar laten zich al ruiken en een verwittigd man of vrouw is er twee waard.
Dus nu deze basissaus maken en bewaren in de diepvriezer tot de juiste gebruiksdatum er aan komt. En oefen al eens met een eenvoudig gerechtje waarbij je deze demi-glace kan gebruiken.
De saus bestaat uit drie bereidingen, drie handelingen, kwestie van het niet al te eenvoudig te maken!
Eerst moeten we een bruine fond maken. Van die bruine fond wordt een Spaanse saus gemaakt, een espagnole in vakterminologie en van die espagnole wordt dan uiteindelijk de demi-glace gemaakt.
Een demi-glace is een Spaanse saus in zijn extreme vorm van perfectie, zo omschreef Escoffier het een eeuw geleden.
Simpel toch
En dan staan jullie er verstomd over dat dergelijke sausen niet meer gemaakt worden.
k Zal eens rap een potje demi glacé maken jongens !
Die enorm lange kooktijden waarvan iedereen nu verstomd staat waren destijds de gewoonste zaak van de wereld. De koks kookten toen op kolenfornuizen. Die fornuizen branden dag en nacht! Dus wat betekent dan acht uur kooktijd? Acht uur wachten en ondertussen iets anders doen. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan de energiefactuur.
Nog eens zeer in het kort herhalen:
Een bruine fond bestaat uit kalfsbeenderen die samen met groenten in de oven gebakken worden tot ze bruin gekleurd zijn. Daar gaat een ietsje tomatenpuree bij, enkele kruiden en water. Die fond laat men dan gedurende ongeveer acht uur trekken. Om eerlijk te zijn, na vier uur heeft men ook al een behoorlijk resultaat.
Die fond wordt dan verwerkt tot saus. De Spaanse saus. Dit gebeurt door de fond te binden met zeer weinig bruine roux, er nogmaals een gebakken mirepoix van groenten en spek of hamafval aan toe te voegen en heel dit zooitje nogmaals enkele uren zachtjes te laten koken.
Deze Spaanse saus moet gezeefd worden, goed ontvet en nogmaals een nieuwe kooktijd gegeven worden maar nu met witte wijn en vleesglace bij de saus gevoegd.
Allemaal zeer bewerkelijk, maar dergelijke sausen worden dan ook niet alle dagen gemaakt.
In de keukens van toen was er een saucier, een persoon die niet veel anders deed dan dergelijke bereidingen maken en controleren, nu allemaal een beetje onbegrijpelijk. Maar de tijden veranderen of zijn reeds veranderd.
Waar er nu nergens meer de aandacht op getrokken wordt is het feit dat er in een goede Spaanse saus veel ham, heps voor die van Antwerpen, gebruikt wordt. Wel te verstaan moet het dus Spaanse ham zijn. In de middeleeuwse keuken was dit een kenmerk, het gebruik van zeer veel ham in de gerechten de bodem van potten en pannen werd steeds belegd met sneden ham misschien ook een beetje om aanbranden te voorkomen. Het keukenmaterieel van toen was niet zon eerste kwaliteitsproduct. Tefal bijvoorbeeld, daar hadden zij nog nooit van gehoord
Over die ham bestaat er een anekdote :
Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. De prins dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.
Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim!
In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De Spaanse hammen hadden een goede smaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een espagnole.
Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.
Het was ook deze Bertrand die de sauce Soubise creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.
Een van de andere basissausen is de blonde Allemande. Een blanke basissaus, deze is zo goed als wit of blond. Er wordt gegekt dat de donkere Spaanse saus de tegenhanger zou zijn van deze blonde saus !?
Ik veronderstel dat er alleen maar aan een demi-glace zal begonnen worden door hobbykoks met veel tijd of door de echte amateurs maar laat jullie niet afschrikken. Het loont de moeite!
Stop de goed ingekookte saus nadien in kleine porties in de diepvriezer en als je dan zo een mooi bruin sausje nodig hebt bij een eendenborst, als voorbeeld, dan kan je in een mum van tijd een heerlijke professionele saus op tafel toveren. Of de enige echte maderasaus voor bij de ossentong.
Bordelaise, dragon, madera, charcutière, Périgourdine, Perigueux, zingara, Porto, chasseur ofte jagersaus, pikante saus, allemaal afleidingen die in korte tijd kunnen gemaakt worden met als basis de demi-glace.
Hetzelfde geldt voor wild. Straks is het wildseizoen daar, het is er reeds en ook daarvoor heeft men dit soort basissaus nodig. Deze saus wordt dan wel poivradesaus genoemd maar principieel is dit juist hetzelfde als een demi-glace, een klein beetje anders door het gebruik van wildfond. Lees hier verder
Nog een goede raad, als je aan dit soort sausen begint, maak er dan veel, zeer veel
Toch minstens starten met een tiental liter bruine fond of meer als het kan Uiteindelijk hou je dan een paar liter saus over. Voor de kooktijden: de mensen die een AGA-fornuis hebben zijn hier afgetekend bevoordeeld.
Het trekken, het sudderen van zo een saus kan echt op het allerkleinste standje, eens de grote pot aan de kook is en Electrabel is al rijk genoeg !
Vorige week toevallig een bakje boerentenen gekocht.
Als in naar de Brico ga, kan ik het niet nalaten om ook eens in de Carrefour te gaan kijken of ze geen speciallekes hebben.
Dit keer was het dus een bakje met boerentenen, beter molbonen of pronkbonen genoemd alhoewel het niet altijd duidelijk is wat, wat is. ((Phaseolus coccineus, synoniem: P. multiflorus).
Het bakje met bonen stond in het rek bij de groenten, zonder prijsvermelding.
Naderhand aan de kassa kwam het uit dat ik er zeven euro en vijftig centen had voor betaald. Dit voor vijfhonderd gram bonen. Goedkoop is wel anders.
We hebben de bonen dan ook maar met kleine beetjes tegelijk opgegeten.
Ik herinner mij nog uit mn jeugd dat we thuis een groentesoep aten met tomaten er in en molbonen.
Dus dat werd de eerste bestemming van de dure bonen.
De bonen gewoon gekookt in water met een klein beetje zout. De bonen waren vers moet er wel bij vermeld worden. Na een kwartiertje koken waren ze reeds gaar denk ik. Ik heb er gewoon in geprikt met een tandenstoker om de gaarheid te controleren, zoals je met de patatjes doet.
Dan een eenvoudig groentesoepje gemaakt met een beetje prei, selder, ui en wortel, een lepel tomatenpuree er bij en een bouillonblokje ( Ik heb dat ook )
Na een twintigtal minuutjes koken er een in stukjes gesneden verse tomaat bij gedaan, tomate concassée, zoals we zeggen en een portie reeds gare bonen met wat van hun kookvocht.
Het deed me niet aan mijn jeugd terug denken Thuis smaakte dat anders maar het was best een lekkere soep.
Jeugdherinnering kan je gewoon niet terug halen het gras uit het verleden was ook veel groener !
Wat zeer belangrijk is: geen last in de darmen gekregen nadien! Zeer, zeer belangrijk !
Dan is de rest van de kom met bonen in koelkast gegaan tot er betere tijden aanbraken.
De gekookte bonen lijken een beetje op gekookte testikels van, van, ja van wat nu ? Maar t zijn precies gekookte klootjes of ongewassen boerentenen.
De volgende dag brak de betere tijd reeds aan. Ik herinnerde mij enkele blikken eendenconfit in de kelder in voorraad te hebben. Meegebracht uit Frankrijk.
Mooie confit in blikken van ongeveer één en een halve kilogram. Bevat vier tot vijf gekonfijte eendenbillen staat op het blik. Ik had weer eens geluk, er zaten zes stukken in één blik.
Dus Sarah als je morgen op bezoek komt, je weet reeds wat je te eten zal krijgen
Confit de canard, zijn meestal de bouten van eenden die gekweekt werden voor de foie gras, die gaar gekookt worden in hun eigen vet. Het wordt ook gedaan met de borststukken van de eend of de gans maar die zijn eerder zeldzaam. Trouwens de billetjes zijn lekkerder.
Maar zo een blik confit kost alsjeblief zeven euro . Zoveel als de vijfhonderd gram bonen
Ook had ik nog een stuk saucisse de Morteau in de koelkast. Dat is een Franse worst van zeer hoge kwaliteit met sterke rooksmaak. Ze wordt gerookt boven dennenhout en is gemaakt van zuiver varkensvlees. Dan nog enkele stukjes gerookt spek en een stukje verse worst gezocht en daar gingen we dan.
Eerst een sausje gemaakt met de rest van het blikje tomatenpuree, een gesnipperde ui, vele teentjes knoflook, een in stukken gesneden grote wortel en de spekjes. Alles eerst even aanfruiten, dan de jus van de bonen er bij gedaan, nog wat water en laat maar sudderen. Een half uurtje.
Dan gekeken in de voorraadkast wat er nog in zat aan specerijen. Dat werd gewoon een blaadje laurier een takje tijm en een snuf Provençaalse kruiden. Peper en zout natuurlijk.
De meeste recepten van tegenwoordig gebruiken veel te veel kruiden en specerijen, je proeft niet meer wat je daarna eet! Dikwijls ook wel eens cache misère genoemd
Nog snel een stukje braadworst gebakken en mee in de saus gedraaid. Dit is zo een gelegenheid dat ik ook eens worst kan eten anders komt worst hier niet op tafel op straffe van verbanning naar Siberië of Oezbekistan.
De morteau werd in dikke schijven gesneden en gewoon opgewarmd in de saus.
Dan de bonen erbij gedaan, nog enkele minuten verder laten sudderen en klaar was kees.
Eigenlijk was dit een soort cassoulet minute. Bijna instant.
Terwijl heb ik wel de eendenboutjes op een roostertje in de oven gezet om het vet er laten af te smelten en de boutjes te laten bruinen tot het vel krokant werd!
Goed. Lekker was dat zeer lekker zelfs. Daarna zeg je geen pap meer... maar neem je wel een horizontale positie aan.
Enne, patatjes, nee die waren er niet bij ?!
Vanavond hebben we dan de rest opgegeten zonder eendenconfit. De overgebleven stukken komen morgen weer op tafel met aardappeltjes waarin eekhoorntjesbrood verwerkt is.
Sarah komt, weet je nog
Voor de bij aardappeltjes heb ik een doosje gedoogde cèpes gekocht. Normaal zou dit moeten gemaakt worden met verse paddenstoelen maar in Frankrijk was geen paddenstoel zo groot als een duim te vinden. Een veel te droge zomer is het geweest.
Als aardappel heb ik een belle de Fontenay genomen. Dat is een zeer lekkere aardappel die een beetje vast is maar toch ook smeuïg tegelijk. ( Ook zeer goed voor frieten.)
Da aardappelen gaan in een met eendenvet ingevette braadslede. Eerst in dunne schijfjes snijden. De paddenstoelen ook in schijfjes snijden en dit alles overgieten met bouillon. ( Van blokjes ) Dit moet ongeveer een veertigtal minuten in de oven tot de aardappelen gaar zijn, zelfs een beetje overgaar. Laat ze desnoods langer in de oven. Er mag een korstje op de aardappelen komen. Dat is zelfs lekker.
De smaak van de paddenstoelen trekt dan helemaal in de aardappelen.
Hetzelfde daarna, de eendenconfit gaat in de oven tot hij krokant wordt, op een roostertje zodat het vlees niet in het vet drijft en dat wordt dan geserveerd samen met de aardappelen. Nu nog een fris slaatje erbij, aangemaakt met notenolie en rode wijnazijn
Een fles Pécharmant erbij. Das straffe rode wijn uit de Périgord en een klein cognacske daarna
Laat de boeren maar dorsen en geef ze ook een koffieke!
Zoals elders reeds vermeld zijn we weer eens naar Douchapt geweest voor een tiental dagen.
Mijn vrouw, anders mag ik niet buiten, een nieuwe linkerhand, de echte zit in Italië en ikzelf uiteraard
Dan profiteer ik er steeds van om de markten af te schuimen, als er tijd voor is, om enkele nieuwe dingen te proberen.
Na zoveel jaren markten exploreren komt er niet veel nieuws meer voor de pinnen maar nu, gewoon in de supermarkt lagen er rutabagas te koop.
Nu zie ik er reeds velen onder jullie de wenkbrauwen fronsen: rutawadda ???
Raapkool!
Naar het schijnt, want ik zelf heb het niet bewust meegemaakt werden er tijdens de laatste wereldoorlog nogal wat rutabagas of koolrapen gegeten, bij gebrek aan beters.
Daarom zijn de meesten er in geslaagd om deze groente gewoon uit het geheugen te bannen.
De rutabaga werd zelfs gedegradeerd tot veevoer. Een vergeten groente!
De Fransen hebben daar vooral veel moeite mee en toch is het daar dat ik deze groente voor het eerst te zien kreeg. Dit reeds verscheidene jaren geleden.
Nu lag er een mooie rutabaga naar mij te lonken in de supermarkt, gewoon in een ordinaire houten groentekrat.
Ik heb niet eens naar de prijs gekeken. De manier waarop ze uitgestald lag tussen enkele soortgenoten zegde genoeg: ik ben goedkoop en neem mij aub mee!
Zo een knol bewaart maanden op een koele plaats. Vandaag heb ik ze dan klaar gemaakt. Een vriendin van lang geleden kwam op bezoek uit Zwitserland Dat was het moment Gewoon Belgisch stoofvlees op het menu en raapkool er bij.
Eigenlijk was het een volledig Frans menu, de grondstoffen toch. Afsnijdsel van Franse entrecote voor het stoofvlees, Franse kleine schatjes van patatjes (Annabelle) en de raapkool
Het langvezelig vlees heeft drie uur moeten sudderen vooraleer het mals genoeg was om geserveerd te worden, zoals het hoort!
Zoals verwacht smaakte de raapkool een beetje van koolraap. Zien jullie het verschil: koolraap en raapkool?
Het is verwarrend, ikweet het, doch de koolraap wordt meestal koolrabi genoemd. Deze laatste groente is veel bekender. Een bleekgroene en soms ook wel een beetje paars gekleurde knol. De bladeren groeien op een rare manier verspreid op en rondom verspreid over de knol. Dat is omdat deze koolrabi eigenlijk geen knol is maar de verdikte stengel van een koolsoort. Binnenin is deze groente meestal witachtig met een gele zweem.
De raapkool is een echte wortelknol. De knol kan diverse kleuren hebben, witachtig, paars bovenaan en gelig onderaan en ook volledig geel.
Bij het doorsnijden is de binnenzijde meestal geel gekleurd.
En de smaak vragen jullie zich nu af ?
Je zou ze naast mekaar moeten proeven. De rutabaga smaakt het sterkst maar gelijkt erg op de smaak van de koolrabi. Een beetje bloemkoolachtig met een vleugje van gewone raap.
Ik heb de knol in blokjes gesneden en gewoon gekookt in een bodempje water en er nadien een klontje boter bijgedaan. Een beetje nootmuskaat er over raspen zal wel lekker zijn maar muskaatnoot staat hier thuis op de zwarte lijst van de no nos !
Evenals witte saus ofte melksaus zoals ons moeder dat noemde, juist omdat daar ook muskaat in gebruikt wordt en omdat het herinneringen aan de oorlog oproept
Moeilijk leven heb ik hier soms hoor!
Daarmee is ook reeds aangegeven welke bereidingen er mogelijk zijn voor deze paars gele knol. Gewoon gekookt, met wat gesmolten boter, als puree en gemengd met een witte saus, een bechamelsaus dus.
Zelfs een scheut room over de gekookte blokjes kool kan niet slecht zijn.( met muskaat )
De blokjes raapkool kunnen ook goed gemengd worden in allerlei stoofpotjes zoals hutsepot en lamstoverij. In Schotland is de swede zoals hij daar genoemd wordt een vaste begeleider bij de beroemde haggis samen met aardappelpuree.
Om te weten of de blokjes kool gaar zijn voel je gewoon eens met een vork. De kooktijd is vrij lang. Twintig minuten misschien!
Nu rest er mij nog om de rare naam te verklaren heb ik ook maar gevonden via Wikipedia hoor De naam zou uit het Zweuds stammen (rotabagge). Het moet zoiets als rode wortelknol betekenen;
Hier in België heb ik de raapkool nog niet gezien, wat niet betekent dat ie hier niet te koop zou zijn.
Dan de nootjes.
De buurvrouw in Douchapt, Marie Rose, de weduwe van de hier vroeger reeds dikwijls aangehaalde Michel bracht zo maar een grote plastic boodschappentas vol met hazelnootjes
Maar ik had haar bedoeling vlug door. Ooit heb ik voor haar een grote pot hazelnotenijs gemaakt en dat was ze blijkbaar nog niet vergeten. Niet dat ik zo snugger ben om mensen zo te doorzien ze herinnerde me er gewoon zelf aan dat het roomijs van toen toch zo lekker was.
s Anderendaags kreeg ik ook nog een doosje kakelverse eieren cadeau Dus !
Het is nu volop het seizoen van de hazelnootjes. Einde augustus begin september. Ginder is het steeds een race: de mens tegen de eekhoorns. Wie er wint is moeilijk in te schatten.
Hazelnoten doen mij steeds denken aan het mopje over Jantje! Je weet wel Jantje die van de staatsschool komt en nu naar de nonnekensschool gaat omdat de familie verhuisd is.
De zuster is geanimeerd aan het vertellen over dat kleine bruine beestje dat van de ene boom naar de andere wipt, nootjes eet en een lange pluimstaart heeft Wie van de kindjes weet over welk beestje het gaat ?
Niemand ( t Waren er van t stad..)
Tot Jantje zei; vroeger in de staatsschool zou dat een eekhoorntje geweest zijn maar hier zal dat waarschijnlijk wel weer het kindeke Jezus zijn !
Ik mag die mop van mijn vrouw niet meer vertellen, wegens veel te veel afgezaagd maar ik doe het toch evenals nootmuskaat in de puree draaien ( als ze het niet weet )
Hoe maak je nu die nootjesroomijs?
Men neme een ruime handvol gepelde hazelnoten. Laat deze nootjes in een goed warme oven roosteren. Let op, blijf daar bij want dat gaat zeer snel Ik doe de nootjes in een hoog bakje met tefal bekleding en dan kan je er om de minuut eens mee schudden zodat de nootjes gelijkmatig bruin worden. Wanneer ze goed zijn? Je ruikt dat. Als er een geur van friskos met nootjes of Nutella uit de oven komt is het goed.
Nadat de nootjes wat afgekoeld zijn wrijf je ze tussen je handen zodat de buitenste vliesjes los komen. Daarna ga je buiten als een gek in de nootjes staan blazen zodat de vliesje wegvliegen Over hygiëne praten we nu even niet, als de vliesjes maar weg zijn. Ik heb geprobeerd met de kruimeldief maar die pikte inderdaad alle nootjes ! Probeer anders eens met een fietspomp..
Nu breng je een halve liter volle melk aan de kook. De nootjes gaan in de foodprocessor of bekermixer en worden daar tot fijn stof of pulp gemalen. Giet de kokende melk er bij en draai nog even door. Hou deze melk nu gedurende een half uurtje op een goed warme plaats ( een waakvlammetje) en giet ze daarna door een zeef. De kleine brokjes die in de zeef blijven goed uitdrukken met de onderkant van een kleine pollepel !
Nu vier (gekregen) eierdooiers loskloppen met een 125 gram suiker, de terug aan de kook gebrachte hazelnootmelk hierbij voegen en het geheel een beetje laten verdikken op een zacht vuurtjes of in een warmwaterbad Nog een honderd gram dunne room hierbij, laten afkoelen en voila, de bereiding de ijsturbine in.. en draaien maar
Daarna weet je niet wat je eet! Hou wel de eekhoorns uit de keuken.
Dan heb ik nog kennis gemaakt met een ongelooflijk lekkere soort perziken.
t Waren ook perziken van de buurvrouw maar ze hingen over onze muur en een ladder is gauw gevonden..
Ik zou eigenlijk willen weten welke soort dit is. Als iemand mij kan helpen, steeds welkom !
De perziken rijpen niet aan de boom, ze blijven hard en worden pas rijp na enkele dagen in de fruitschaal.
De pel komt er niet af. Het is een normale geel groene schil met rode blos.
De pit komt niet los van het vruchtvlees. Het gele vruchtvlees moet er echt afgesneden worden. Opvallend is de kleur van het vlees rondom de pit, dat is letterlijk bloedrood. Maar slechts een heel dun laagje. Ik heb Michel zaliger ooit het woord pêche de vigne weten uitspreken. De echte pêche de vigne is wit dacht ik een het vruchtvlees is dan ook helemaal doordrongen van de rode kleur.. Maar dit vruchtvlees is knalgeel en stevig.
Vermoedelijk is het een oud ras.
De smaak, die is niet te omschrijven, hemels lekker. Nooit zulke lekkere perziken geproefd. De buitenkant die ziet er niet uit, die is beschadigd door schimmels en de weersomstandigheden. De mensen die de boom in hun tuin hebben doen er ook niets aan om perfecte perziken te kweken, dus puur natuur, wormen inbegrepen Bio als het ware!
Kennen jullie het spul dat ik bedoel. Het wordt vers verkocht in plastic doosjes per 100 gram of zoiets Er zitten inktvisringetjes in, gekookte mosselen, inktviskopjes met de tentakels, dikke roze garnalen en gekookte kokkels.
Dezelfde versie bestaat ook in diepvries, in zakken van één kilo ongeveer. Waarschijnlijk bestaan er nog wel enkele andere versies van dit product.
De inhoud is amper gaar gemaakt, waarschijnlijk door een stoombehandeling. Meestal breng ik het spul heel even tegen het kookpunt aan om het een ietsje minder rauw te maken.
Zo een zak met diepvries zeevruchten heb ik altijd wel in voorraad.
Dit omdat ik nogal graag vissoepjes maak.
Ten huize Nicolay wordt enorm veel vis geconsumeerd. Een gezegde hier is dat we vijf keer per week vis eten, een keer vlees en een keer op een ander. Wat er daar dan te eten valt is elke keer weer een verrassing.
Als ik vis koop breng ik ze steeds op zijn geheel mee naar huis. De vishandelaars zijn daar best tevreden mee, dat is voor hen veel werk gespaard.
Nu begrijp ik wel dat dit niet voor iedereen weggelegd is want vis fileren enzovoorts is niet het allereenvoudigste werk.
Maar die koppen en graten en andere toestanden, die belanden daarna in de diepvriezer tot er voldoende bijeen zitten, en dan verandert gans die plastic bak met zogenoemde afval in een vissoep.
Eerst in een pot met gewoon kokend gezouten water gaan de goed gewassen koppen, daar peuter ik dan alle vlees uit.. Dan de graten en ook daar wordt het vlees afgehaald . Bij dat kookvocht doe ik wel wat tijm en laurier en eventueel wat venkelzaden. Dit omdat ik er nog veel heb van mijn pastisexperiment, van die venkelzaden .
Je staat er versteld van hoeveel bruikbaar visvlees van die graten en koppen af komt.
Om soep te maken mag er natuurlijk nog wel een ander stuk vis bij meestal ook een verdwaald stukje dat in de diepvriezer tussen de snijbonen en de frambozencoulis gesukkeld is ! Dat gaat ook de pot in, na ontdooing.
Voor alle veiligheid heb ik dan ook nog zo een zak zeevruchtenmengeling in voorraad. Kwestie van een goed gevulde soep te hebben. Soep met veel brokken zeggen wij !
Wat ik ook altijd opspaar is het kookvocht van mosselen Dat is goud waard om vissoep of vissaus van te maken.
Zo zijn we reeds bij de eerste bestemming van die zeevruchtenmengeling gekomen : brokken in de vissoep.
Maar eerst het recept voor de soep anders stromen de mailtjes weer toe
Dus al die graten en koppen zijn reeds gekookt. Het visvlees staat in een kommetje te wachten De graten zitten in de vuilnisbak.
Het kookvocht moet natuurlijk gezeefd worden.
Nu nog een beetje groenten, de gewone soepgroenten aanstoven in wat olijfolie maar er moet absoluut ook een ruime hoeveelheid verse venkel bij en ettelijke teentjes knoflook Deze groenten gewoon grofweg in hapklare stukjes gesneden.
Goed, nu dat vieze sopje van de koppen er bij kieperen en een schep of klein blikje tomatenpuree toevoegen, afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt natuurlijk
Nog een plukje saffraandraadjes, veel peper, zelfs een snuifje hete rode peper en zout.
Een ruime scheut witte wijn mag er ook bij.
Laat dat nu een kwartiertje koken en proef dan de kruiding aanpassen!
Ondertussen hebben we een tomaat of tomaten van het vel ontdaan en in blokjes gesneden.
Die gaat nu bij het soepje, dan mag je de soep ook een beetje binden als je wil maar dat moet niet Dan gaan de restjes vis van de koppen en graten er bij en als er te weinig vulling in zit ook nog een greep van ons diepvriesmateriaal. Of de inhoud een doosje zeevruchten uit het koelvak van de supermarkt
Een paar stukjes baguette bakken in olie en die inwrijven met een lookteentje Dat is de perfecte begeleiding bij zo een soepje.
Wil je daar rouille of aioli of wat pesto bijgeven, allemaal goed
Alleen, na zo een soep moet er niet veel meer opgediend worden, dat alleen al is eten en drinken.
Over drinken gesproken, een goeie scheut pastis in de soep Goed idee!
Maar het gaat over die zeevruchten
Je kan er ook een soort salade van maken. Goed om zo te snoepen bij het aperitief.
Je kan het vermengen tot een voorgerechtje met wat sla of een andere groendecoratie
Ook hier vind ik het best om de zeevruchten eerst, in de microgolfoven bijvoorbeeld, een kort kookbeurtje te geven, zodat het glazige er af is
Dan maak je de zeevruchten aan met olie, dat moet geen olijfolie zijn, maar het mag. Citroensap of zachte azijn, witte wijnazijn bijvoorbeeld. Dan wat kruiderij. Een blaadje laurier, korianderbolletjes, venkelzaadjes, enkele kleine zwarte olijven draai ik er ook wel eens in. Een gesnipperd sjalotje en een teentje look. Dragon geeft altijd een lekker smaakje
Kruiden is een kwestie van fingerspitzengefühl, en inschatten wat er samen gaat en wat niet je kunt je toch wel voorstellen dat kaneel of nootmuskaat hier niet op hun plaats zijn.
Laat het mengseltje dan minstens een vierentwintig uur marineren in de koelkast en daar heb je dan je zeevruchtensalade. Het mengseltje regelmatig omscheppen zodat de smaken zich goed vermengen.
Een fris wit wijntje daarbij Opletten om niet te veel azijn of citroen te gebruiken, dat vloekt met de wijn.
Goed, dan hebben we nog een derde toepassing. Maar nu moeten mosselen ter hulp komen.
De zeevruchtjes kunnen perfect verwerkt worden met pasta, zeg maar met spaghetti.
Maar het is best om ook een restje gekookte mosselen bij de hand te hebben met hun kookvocht. Dat recept staat reeds beschreven hier. Onderaan de pagina.
Maar ik zal het even herhalen.
Kook een hoeveelheid spaghetti. Hak een beetje peterselie en als je het in huis hebt ook wat basilicum.
Verwarm de nodige zeevruchtjes in olie of boter. Als je veel mosselvocht heb giet je dit er nu bij samen met de mosselen. Heel even aan de kook laten komen. Niet meer laten doorkoken anders wordt alles droog en taai. Daarna de gekookte deegwaar.
De peterselie komt als laatste. Kruid nu wat bij met peper en zout en een snufje muskaatnoot. Maar proef eerst natuurlijk. Mosselkookvocht kan zeer zout zijn!
Lijkt het geheel wat droog, dan mag er ook een scheut lichte room bij. Dat laatste is zelfs zeer lekker maar we moeten aan onze lijn denken, nietwaar?
Heb je nu geen mosselen, gebruik dan alleen room. Neem wel room met 20% vetstof, om de boel niet te vettig en te zwaar te maken.
De pasta heeft vocht nodig om smeuïg te worden.
En wij hebben ook vocht nodig om dat alles door te spoelen.
Zo dit was een kort cursusje: restverwerking en goedkoop materiaal uit de supermarkt, omzetten tot iets eetbaars! Zelfs lekker!
Deze morgen heb ik van Rita een rammenas gekregen.
Michel heeft de wortel uit de aarde getrokken, een zwarte joekel van om en nabij een kilo!
Rammenas, ook zo een van die groenten uit onze jeugd. Te klasseren bij de vergeten groenten.
Tot vijf jaar geleden heb ik geen rammenas meer gezien Nu heb ik er een thuis en weet niet wat ik er moet mee aanvangen
Tijdens mijn jeugd was rammenas bijna dagelijkse kost. Ik mocht dan in de tuin een wortel uit de grond gaan trekken. De knol werd goed gewassen en de rammenas werd dan in dunne schijfjes gesneden met de schil er nog aan. Dat zag er zeer schilderachtig uit, zo een zwart-wit bordje met ronde schijfjes rammenas. Het zoutvaatje stond er naast. Wisten wij toen veel van hart en vaatziekten !
Bij de karige maaltijden van na de tweede wereldoorlog was rammenas bij de patatten een versnapering. Gewoon rauw met een snuifje zout. Of je kon de schijfjes ook eerst even in het zout soppen. De zwarte schil peuterde je er af, dat smaakte te scherp.
Later hoorde ik ook dat je een hoestsiroop kan maken met geraspte rammenas en bruine suiker. Die van de apotheker smaakte lekkerder
Door veel in Frankrijk te koken kwam de laatste jaren die rammenas terug voor de pinnen. Op de markten in de winter stonden boertjes die knoestige verneutelde en wormstekige rammenassen verkochten. Met nog enkele groene bladsprietjes er aan.
Zelfs in de gewonen supermarkt is soms rammenas te koop.
Dan heb ik ooit eens geprobeerd om schijfjes rammenas bij het aperitief te serveren en wat dacht je Ik heb alles zelf mogen opeten. Niemand kende het en zij die het wel kenden hoefden het niet rammenas riep te slechte herinneringen op.
En toch, er is niets mis met rammenas, rammenas is een soort radijs. De zwarte radijs. En tegen de kleine rode radijsjes heeft niemand bezwaar.
Er bestaan ook rode en witte varianten in plaats van zwarte. De Japanse daikon bijvoorbeeld. De Duitsers noemen de groente rettich en de Hollanders ook, maar die kennen ook het woord rammenas.
De Franse spreken gewoon over radis noir, zwarte radijs of soms over raifort maar dat is ook fout. Zo wordt er ergens op Wikipedia verteld dat de Fransen rammenas gebruiken om céleri remoulade te bereiden Wie zon kemels met bulten schrijft is moeilijk te achterhalen, de nationaliteit kan ik vermoeden. Céleri remoulade is nog steeds een salade van selder of selderij en hier wordt knolselderij bedoeld mocht de auteur dit lezen !
De meest gekende zijn de langwerpige of bolvormige zwarte rammenas.
Of er met rammenas ook warme bereidingen kunnen gemaakt worden ? Waarom niet, maar ik ken er geen. Op het internet vind je een paar pogingen die ik zeker niet zou namaken
Eens heb ik de baas van het Chinese restaurant waar ik ooit werkte, een soort bouillon weten maken van rammenas en longen. Welk soort longen, k weet het niet, van het varken vermoed ik. Ik heb toen mogen proeven en vond dat het een echt lekkere bouillon was. Goed tegen de valling ( verkoudheid ) volgens de Chinese geneeskunde.
Hij had de longen samen met de rammenas en misschien nog wel een en ander gekookt in een snelkookpan gedurende een half uurtje
Nog niet zo lang geleden heb ik dat ook eens geprobeerd. Ik had een rammenas gevonden, in Frankrijk waarschijnlijk en heb dan half Oost-Vlaanderen en Antwerpen omgedraaid om varkenslongen te vinden en het is gelukt.
De bouillon is na bereiding in de riool verdwenen, de grijze smurrie die resulteerde uit mijn kookkunsten was niet om aan te zien en één lepeltje heb ik geproefd direction poubelle
Ik zal mijn Chinese kookkunsten eens moeten herzien of mister Wong terug opsporen en hem om uitleg verzoeken.
De witte Japanse rammenas, daikon genoemd, die heeft meer succes. Die wordt zelfs hier bij ons verkocht in de betere groentewinkels. Japanse keuken is nu dan ook zeer hot
Rauwe vis, sashimi en geraspte daikon, dat is verplichte kost.
Sushi kan niet zonder een stripje ingelegde daikon.
Met gember gemarineerde daikon, roze sliertjes in een zoetzuur vocht, hoort daar ook bij.
Toen we destijds in Korea een simpele lunch aten was daar steeds een schaaltje grof gesneden uien en schijfjes daikon bij Zoals tijdens mijn jeugd alleen in Korea was het bij de flied lice * en in België was het bij de gebakken patatten
Daarna stonk je gans de namiddag uit je bek naar rauwe ui
De rammenas op de foto is zeker niet moeders mooiste Hij zou zeker niet door de selecties raken om in de Carrefour te pronken in de groenteafdeling of deelnemen aan de Miss rammenas verkiezing voor P-magazine haalt ie zeker ook niet Maar het is nu mijn rammenas, gekregen van Rita en Michel en t is een lekkere, hoop ik Alleen ik weet niet wat ik er moet mee aanvangen. Gelukkig blijft zo een wortel verscheidene weken goed in een koele kelder, en die heb ik wel Mocht er iemand een stukje willen? Komen afhalen is de boodschap
* Flied lice, is de Engelse uitspraak van fried rice in Azië Nasi goreng bij de meeneem Chinees..!
Het is nog vroeg op het seizoen maar nog drie maanden en dan is de maand november reeds daar
t Is nog lang, ik weet het maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard, daarbij komt, vrouwen hebben altijd dubbele waarde!
En november is de slachtmaand. Enfin, was de slachtmaand want daar trekt men zich nu allemaal niets meer van aan.
Waar wil ik naartoe vraag je zich nu af?
Wel, een paar dagen geleden vond ik ergens op een forum een vraag van iemand die paté wilde maken.
En ?
Zoals gewoonlijk kwam er weer niets behoorlijk uit de bus het zijn vooral diegene die het minste verstand van iets hebben die de anderen dan raad gaan geven
Dus, daar staat ook een hoofdstukje in over paté maken. Ook vond ik een document, geschreven door de Michel over het maken van paté en aldus dacht ik . We zullen eens paté gaan maken.
Dan kan je nu al beginnen oefenen tegen dat het november wordt.
Want, en dit is iets wat dikwijls vergeten wordt, koken of iets klaarmaken in de keuken is een kwestie van oefenen Niet denken dat iets van de eerste keer goed zal of kan gaan.
Je start met een recept dat je ergens gehaald, gevonden of gelezen hebt. Probeer dat dan goed te volgen. Misschien valt het dan wat tegen maar de volgende keer probeer je, je fouten er uit te halen, tot het uiteindelijk goed komt
Dus als je nu begint te oefen met paté maken kan je tegen november geen paté meer zien!
Maar dan kun je het misschien wel goed maken.
Eerste wet als je met een onbekend iets wil beginnen : kijk eerst in het kookboek van de boerinnenbond, Ons kookboek! ( Ik gebruik wel de zeer oude versies )
Dat heb ik nu ook gedaan en er staan twee prachtige recepten in.
Leverpastei :
2 kg. varkenslever 1 kg doorregen spek 50 gr zout 5 gr peper 2 sjalotten muskaatnoot - laurier en foelie.
De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.
Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt dan afgebakken in de oven. En het vlees en de lever blijven rauw.
Hierbij werden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen die eerst gebruind werden toegevoegd.
Voor bovenstaande hoeveelheid is de baktijd drie kwartuur, wat mij weinig lijkt. ( 1 uur is beter)
Eén van de problemen bij het maken van paté is het feit dat de paté te droog wordt, te hard, niet smeuïg. Dit is in het eerste recept perfect omzeild door niets te bakken maar gewoon te koken. Dit soort bereiding kan ook bewaard worden door de paté te wecken !
Een smeuïge paté zal het resultaat zijn.
Wil je hem wat droger en met een gebakken korst gebruik dan het tweede recept of probeer een combinatie van beide.
Bijvoorbeeld het spek gaar koken en de lever rauw laten. Maar beter is om de lever enkele minuten in heet (niet kokend) water te broeien. Dit trekt het bittere uit de lever en verwijdert het eventuele bloed. Ook moeten alle aders uit de lever verwijderd zijn.
Bijvoorbeeld: de lever broeien zodat hij binnenin nog rauw is, het vlees of spek half of helemaal gaar koken.
Een gekookte paté krijgt geen bruin kleurtje, natuurlijk niet, dat kan ook niet. Dit is op te lossen door er nadien met een gasbrander over te gaan, of de paté onder de grill te zetten.
Er een donkerbruine gelei over gieten is ook een oplossing.
Nu twee belangrijke punten:
De hoofdbestanddelen zijn dus spek en lever.
Het spek: dat kan het best keelspek zijn. Dit zal je niet vinden in de toonbank van de slager. Dat moet je bestellen en de slager uitleggen waarvoor je het wil gebruiken.
Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.
Het woord is nu gevallen: vet !!!
Het is heel simpel: zonder vet geen goede paté .
Ben je een andere mening toegedaan, dag dan !
( Bokes met choco, want in choco zit geen vet ?)
Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan, niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt. Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.
Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken en het zwoerd dus gaar maakt, dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.
De lever : moet zo vers mogelijk zijn. Normaal moet de lever dezelfde dag nog verwerkt dat het dier geslacht werd. Moeilijk te realiseren tenzij je zelf een varken ? En hij moet dus ontdaan worden van alle aders en andere ongerechtigheden
Als lever wordt vooral varkenslever, dure kalfslever, of ook zeer lekker: kippenlevers gebruikt. Eigenlijk, elke lever is bruikbaar maar rundlever is droog en bitter.
Over de kruiding: er wordt hierboven foelie gebruikt maar dat is niet zo simpel om dat te vinden, gebruik gewoon muskaatnoot. Ook peper, tijm, verpulverde laurier, jeneverbes, look, koriander, kardemom, gember, gestoofde uien of slalot of doe je keuze maar.
Een paté moet wel sterk gekruid worden.( 20 gram zout per kilo massa)
Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk. Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin
Als je dan toch bij de slager staat, vraag dan ineens om spekbanden of darmnetjes. Dat is die witte reep die rondom een paté zit. Echt nodig is het niet maar het oogt mooier.
Het fijnmaken van de vlees en levermassa :
Dat kan zowel met de molen als met de cutter. ( Foodprocessor)
Cutteren is het beste, zo verkrijg je het emulgeren van de vetten met de rest van de massa.
Daarom worden er veelal ook eieren toegevoegd aan de patés of dooiers. Of speciale poedertjes die een magische emulsie tot stand doen komen ( Niet te koop, misschien wil de slager je wel wat lenen ?)
De consistentie van de paté heb je zelf onder controle. De stukjes vlees of vet maak je zo grof of fijn je zelf wil.
Zorg er wel voor dat de temperatuur van de massa niet te hoog oploopt tijdens de bewerking, dat kan schiften tot gevolg hebben en daardoor vetafscheiding.
Ik herinner mij nog dat ik in Korea paté maakte van behoorlijke kwaliteit, juist met behulp van een klein vleesmolentje. Die kookte ik in een kom in een grote pot water. Twee eetstokjes onder de kom zodat het water er vrijelijk kon rond circuleren en een deksel op de patépot om te beletten dat er condenserende waterdamp in druppelde.
Nadien met de campinggasbrander gaven we er dan een zonnebrandkleurtje aan.
Het bakken gaat best in een bain-marie in de oven. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C maar de korst kan een kleur krijgen.
Of de paté gaar is kan je voelen door er met een metalen naald in te prikken en met de naald aan je lippen te voelen of de inhoud warm is. Met een thermometer: 72°C kerntemperatuur.
In de moderne steamers kan de temperatuur zeer goed gecontroleerd worden en daar zal men afbakken bij ongeveer 90°C maar dit gedurende enkele uren. De korst wordt nadien gebakken onder de grill.
Zelfs gaar maken in de microgolf gaat goed als het om kleine stukjes gaat.
Nog iets : het woord pastei of paté komt van dezelfde bron als pasta. Deeg.
Dit omdat de allereerste pates gebakken werden in een brooddeeg .
Later begon men de naam paté en croute aan dergelijke patés te geven.
Hetgeen wij kennen in de stenen potten heet eigenlijk terrine. Van terre, aardewerk.
Dus een paté gebakken in een stenen kom.
Wat wij doorgaans paté noemen zijn in feite terrines.
Nu nog de vraag: en wat om bijvoorbeeld een hazenpaté te maken?
Wel daarvoor wordt een gedeelte hazenvlees gebruikt en puur varkenskaakspek Het vlees wordt meestal ook gemarineerd. Ook de kruiding moet dan wat aangepast worden, veel kruiden en veel jeneverbessen zijn een must.
De hoeveelheid wildvlees bepaal je zelf. De meeste wildpatés hebben absoluut geen wildsmaak. Alleen het idee telt.
Zo was er ooit een proces van een klant die de slager voor de rechtbank daagde omdat zijn leeuwerikenpaté geen leeuwerik zou bevatten.
De rechter vroeg de slager; en hoeveel leeuwerik zit er nu in je paté?
Zegde de slager : fifty fifty !
Half paard, half leeuwerik.
Voor elk paard één leeuwerik!
Om te besluiten, over paté maken kan zonder moeite een gans boek geschreven worden en dat is reeds gebeurd. Mocht je er werkelijk zelf willen aan beginnen, schaf je dan een goed boek aan
