NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
  • Kerstmenu 5.2
  • Kerstmenu 4.2
  • Kerstmenu 3.2
  • Kerstmenu 2.2
  • Kerstmenu 1.2
  • Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt
  • Vervolg op het vervolg
  • Vervolg op Waddenzee
  • Een tochtje op de Waddenzee
  • Mosselen bereiden – of juist niet?
  • Een zondagse wandeling
  • Overpeinzingen bij een verjaardag.
  • Hoe zou het nog met Wiske zijn?
  • ’t Is weer herfst
  • De keuken in de jaren zestig
  • Gekonfijte kippenmaagjes
  • Offerfeest en méchoui
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    17-04-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog meer woordverklaring

    FLAMBEREN

     Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

    Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

    In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

     In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

     De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

     Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

    GROG

     De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

    Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

    In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

     GARUM

    Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

    In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
    In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
    Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

     * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

     GAZPACHO

     Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

    In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

    Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

     MASSENET

     Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

    Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna

    Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

     Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

    - ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

     Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

    Jammer voor de Gentenaren!

     GELEI

    Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
    Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
    Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
    Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
    Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

     GIGOT

     Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

    Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

     Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

    De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

     MARINADE

     Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

     Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

     OMELETTE SIBERIENNE

     De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

    Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

    De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

    Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

    17-04-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Flamberen, Grog, Garum, Gazpacho, Massenet, Gelei, Gigot, Marinade, Omelette Siberienne
    06-03-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.

    ‘Twee Syrische vluchtelingen baten sinds een week een eigen supermarkt uit aan de Antwerpse steenweg in Lier. In Zein vind je een mooie mix van Arabische en Vlaamse producten. ‘Dit is een droom die uit komt’, zo glunderen de zaakvoerders Malek en Abdalkhader.

     Via de regionale uitzendingen van Radio 2 en de lokale pagina’s van de krant (HLN) werd de opening van de Syrische supermarkt uitbundig aangekondigd. Zein is de naam van de winkel. Het betekent ‘heel mooi’, dat was in het krantenartikel te lezen.

     Wie mij een beetje kent weet dat ik na zo’n bericht vreselijk nieuwgierig wordt en begin te lijden aan ‘onweerstaanbare drang’ om daar eens rond te neuzen. Ik moest en zou zo snel mogelijk op verkenning gaan… Hier in Antwerpen is er van gelijk welk land wel ergens een lokale vertegenwoordiger te vinden maar van een Syrische supermarkt; nog nooit van gehoord! Misschien bestaat er wel ergens eentje, maar dan voor mij toch onbekend. Wel is er 'From Syria with love', een traiteurzaak opgericht door Syrische vluchtelingen te Borgerhout. Drie Syrische vrouwen willen zo hun cultuur delen met hun nieuwe Vlaamse buren.

     Daarom… Vorige week nog vlug een aangenaam gezelschap gezocht om samen te gaan shoppen in de Syrische supermarkt.

    Het viel een beetje tegen. Bijna alle aangeboden producten waren van Turkse import. Eigenlijk niet verwonderlijk als je weet dat Syrië grenst aan Turkije en dat het land tot een ruïne is herschapen… Dan moet het meeste wel ingevoerd worden.

     Toch heb ik een paar zaken gevonden die best interessant genoeg zijn om aangeschaft te worden.

     Zo bijvoorbeeld ‘ghee’! Ghee is geklaarde boter, een typisch product uit de Indiase keuken, maar blijkbaar wordt het ook in Syrië gebruikt, wat niet verwonderlijk is want ghee is ook zonder koeling zeer lang houdbaar.

    Dit product was verpakt in blikjes en gefabriceerd in Nederland door de ‘Royal VIV Buisman’ onder de naam ‘Gold Medal’, pure butter ghee. Inhoud: minimum 99,80 % melkvet.

     Wie ooit een Indisch recept gelezen heeft weet dat ghee een typisch product is uit de Indiase keuken, maar dat ook in de omliggende landen en in Indonesië wordt gebruikt.

    Ghee is geklaarde boter; dit wil zeggen dat alle waterachtige bestanddelen en eiwitten uit de boter verwijderd zijn. Daardoor kan het overblijvende zuivere botervet heel lang bewaard worden. Dat is de reden waarom in warme landen zoals India, ghee gebruikt wordt in plaats van gewone verse boter. Het verschil met thuis geklaarde boter, is dat ghee, tot een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het resterende botervet een nootachtig aroma verkrijgt. Het is de ideale vetstof om vis en vlees te bakken. Dit botervet verbrandt niet snel, geeft een heel lekkere smaak en bewaart zeer lang..

     Frik

    Dan vond ik iets dat ik niet kende, behalve bij naam… Maar hoe het product nu eigenlijk heet? Er circuleren ettelijke namen maar ze klinken altijd als iets dat gelijkt op ‘frik’ of het Engelse ‘freak’…

    Maar ook woorden als ‘frikeh’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ worden gebruikt. Dus zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf je zo maar wat; als het maar als ‘frik’ klinkt. De naam is afgeleid van het geluid dat ontstaat tijdens het afristen van de zaden. Zo las ik toch ergens…

     Frik is een graanproduct gemaakt van geroosterde, onrijpe harde tarwe. (Triticum turgidum var. durum). Deze tarwe wordt in het Midden-Oosten geoogst wanneer de korrels nog groen en zacht zijn. Eerst worden de geoogste aren gedroogd in de zon. Vervolgens wordt een stapel gemaakt en in brand gestoken, maar zodanig dat alleen het stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar door de hitte worden ze geroosterd. Daarna wordt de geroosterde tarwe gedroogd en gebroken, vergelijkbaar met bulgur.

     De naam frik (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan aan te duiden of als om een naam te geven aan het afgewerkt gerecht. Traditioneel wordt in Syrië frik geserveerd bij grote festiviteiten. Het wordt daar een gerecht bestaande uit deze groene tarwe met kip of lamsvlees en bestrooid met amandelen, geroosterde pijnboompitten en pistachenootjes...

     In Egypte worden gebraden duifjes, gevuld met frik, gegeten. Er wordt ook een soep van gekookt met tomaten, uien, kaneel en kummel en verse groene kruiden. In feite kan frik gebruikt worden zoals rijst of Turkse bulgur. Omdat er vanaf 2011 miljoenen Syrische vluchtelingen in Turkije verblijven is frik nu ook overal verkrijgbaar in Turkije.

     Pişmaniye

    In de rekken van de supermarkt lagen ook kleine bolletjes of kluwens breiwol uitgestald; witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Zeer intrigerend...!

    Raar genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee, koffie en bokaaltjes confituur. Wat ik raar vond...

    Het bleek geen breiwol te zijn maar ‘pişmaniye ‘te zijn, een soort snoepgoed, zo stond op de verpakking te lezen. Ik  kende ik het spul reeds want het is ook te koop in de meeste Turkse supermarkten.

    Pişmaniye, ook wel Turkse suikerspin genoemd, is een traditionele Turkse lekkernij die doorgaans geserveerd wordt bij de thee. Dit soort draderige snoep wordt omwille van zijn draderige textuur vaak vergeleken met suikerspin, maar de ingrediënten en bereiding zijn verschillend. Pişmaniye wordt bereid door invertsuiker – dat is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose - met gelijkmatige bewegingen te mengen met in boter gebakken bloem en deze massa tot flinterdunne draden te trekken. Dikwijls worden er extra smaken in verwerkt zoals pistache, vanille en chocolade. Ook worden er soms hele nootjes aan toegevoegd. Deze lekkernij is ontstaan in Turkije, maar is ook gekend in China onder de naam drakenbaard.

     Wie pişmaniye niet kent en het voor het eerst ziet, zou denken dat het dat het kleine bolletjes barbe a papa zijn, maar dat is het niet! Pişmaniye kan best vergeleken worden met propjes watten... (Wadde?... watten!)

    Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! Zuckerwatte in het Duits, alhoewel ze er beide ook barbe a papa mee bedoelen. In het Nederlands zouden we misschien het woord suikerwol kunnen gebruiken als vertaling, en dat doet ineens ook minder aan een urinoir denken...

     Heel lang geleden heb ik deze wattenbolletjes voor het eerst gezien en geproefd in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! Kennen de dames lezeressen misschien de zeldzame en dure wol van Kasjmier; de ‘pashmina’?

    Pişmaniye beschrijven is niet eenvoudig. Ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een groot pak met de langgerekte versie die wel een kluwen slordig opgerolde breiwol lijkt te zijn.

     Maar wat doe je er mee? Dat is een goede vraag!

    Gezien de carnavalkoorts weer op veel plaatsen heeft toegeslagen kan pişmaniye misschien gebruikt worden om een valse pruik of baard te maken...?

    Beter is het om de snoeperij bij een kopje thee of koffie te gebruiken. Een bolletje suikerwol uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee...

    Op die manier wordt thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Beloetsjistan! (Zuiden van Iran en Pakistan) Als je daar thee bestelt in een theehuis, krijg je een pot hete thee en een kom met brokjes suiker. Dan stop je een paar klompjes suiker in je mond en laat je de hete thee over de suiker vloeien. (Hete thee is de beste drank in de woestijn!) Bij het afrekenen wordt de suiker apart aangerekend… Maar ik raad niemand aan om bij die bevolkingsgroep gezellig een kopje thee te gaan drinken... Tenzij je een kogelvrij vest draagt.

     Aroma’s

    In de afdeling van de supermarkt waar tientallen soorten thee waren uitgestald, lagen ook grote zakken gevuld met gedroogde blaadjes van de citroenverbena. Iets wat ik wel ken maar nog nooit geproefd of gebruikt heb! Citroenverbena wordt vooral gebruikt om er thee van te zetten. (Nu op het ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben heb ik een glas koude thee van citroenverbena naast mij staan. Sommigen zullen mij niet geloven maar het is echt waar… en ik drink er ook af en toe ook van…) En nog een tussendoorse opmerking; het woord thee mag eigenlijk niet voor dergelijke kruidenaftreksels gebruikt worden. Dit soort brouwsel moet “infusie” of “aftreksel” genoemd worden. Echte thee word getrokken van de blaadjes van de theeplant!

     De verse of gedroogde blaadjes van de citroenverbena worden gebruikt voor hun sterk citroenaroma. De smaak kan gebruikt worden bij vis en kipbereidingen, marinades voor groenten, sla dressings, jams, puddingen, Griekse yoghurt en dranken. Als kruideninfuus (!) of als toevoeging aan gewone thee om een citroenaroma op te wekken in plaats van echte citroen; in Marokkaanse thee wordt dat dikwijls gedaan. Ook is citroenverbena bruikbaar in sorbets.

    (Bovenstaande informatie heb ik ook maar gevonden op het internet hoor want ik heb zelf alles eerst moeten opzoeken…)

    Maar het eerste resultaat staat reeds voor mij… drinkensklaar. Maar ik denk wel dat verse blaadjes een sterker aroma zullen afgeven. De gedroogde blaadjes smaken maar flauw...

     Er waren ook een drietal soorten bloemenaroma te vinden in de winkelrekken. Flesjes met rozenwater, oranjebloesem en het aroma van de frangipani. Vooral de frangipani intrigeert me. De naam van het gekende gebak “frangipane’ wordt via een grote omweg in verband gebracht met de dit aroma. (en ook met handschoenen)

    De ‘frangipanier’ is een grote boom die in tropische gebieden bloeit met zeer mooie kleurrijke en geurige bloemetjes. De officiële naam van de boom is “plumeria” en de plant behoort tot een geslacht uit de maagdenpalmfamilie.

     Ook oranjebloesemwater heb ik nog nooit gebruikt… Het lijkt mij een interessante grondstof om likeurtjes van te bereiden… Rozenwater gebruik ik nu reeds om mijn ondertussen bekende dadelsnoepjes te “parfumeren”. Rozenwater werd vroeger ook gebruikt om marsepein een exotisch smaakje te geven… Ik herinner het mij nog goed; nadat Sint-Niklaas geweest was, geurde het huis naar mandarijntjes en rozenwater…

     Voor wie eens deze Syrische supermarkt wil bezoeken, het adres staat bovenaan te lezen en er hangt een reuzegroot reclamebord boven aan het gebouw. Maar echt authentieke Syrische producten zijn er (naar eigen mening) niet zo veel te vinden, maar in ‘mijn’ Turkse buurtsupermarkt hebben ze het frangipani-aroma of oranjebloesemwater niet… en zo heb ik een goede reden om nog eens terug te gaan…

    Dan laat ik het wel weten!

    06-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Ghee, Frike, Pismaniye, oranjebloesemwater, Syrische supermarkt
    09-01-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten

    Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

    Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

    Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

    Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

     Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

    De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

     Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

    Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

    Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

    Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

     Nu wat anders!

     Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

     Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

     Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

    De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

    Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

    Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

     Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

     In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

     Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

    Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

    Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”

     Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

    Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

     De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

    Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

     Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

     Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

     Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

    Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

    Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

     Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

    09-01-2019, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Driekoningen, Verloren maandag, hopscheuten
    02-01-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Weer een nieuw jaar

    Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

    Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

    Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

     Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

     Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

    Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

     Geurig kruidenkoek

     Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

    Het recept gaat als volgt:

     - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

    - 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

    -75 gram         grof gehakte noten

    - 300 gram      gezeefde bloem

    - 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

    - 250 gram      donkere rietsuiker

    - 1                   ei

    - 250 ml          (volle) melk

     De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

     Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

     -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

    -          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

    -          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

    -          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

    -          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

     Gekonfijte kippenmaagjes

     Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

    De uitleg hierover staat hier te lezen.

     Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

    De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

    Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

    Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

    Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

    Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

     Yoghurt

     Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

    Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

     Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

     Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

    Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

     Roomkaas

     Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

    Het verhaaltje staat hier te lezen.

    Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

    Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

    Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

     

    Ik wens jullie:

    Iets goeds, iets lekkers

    Iets gek, iets gekkers

    Iets aardigs, iets liefs

    Maar hoe dan ook iets positiefs.

    Veel geluk en goede gezondheid in 2019

     

    02-01-2019, 01:40 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Roomkaas, Gekonfijte kippenmaagjes, Yoghurt, Geurige kruidenkokek
    26-12-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nieuwjaarstradities in verschillende landen.

    Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

    Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

    Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

    Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

    Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

     Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

     Peperkoeken huisje.

     Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

    Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

    Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

     Peperkoeken hart

     In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

     Kalkoen

     Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

    In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

    De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

    Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

     Foie gras

     Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

     Bûche de Noël of kerststronk

     De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

    Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

      Oliebollen

     In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

    Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

     Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

     

     Panettone

     In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

    Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

     Zampone

     Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

    Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

    Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

     Rood ondergoed in Italië

     In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

     Druiven eten in Spanje

     Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

     Liefde voor dieren in Tsjechië

     In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

     Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

     In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

     

    Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

     

    Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

    26-12-2018, 11:12 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    14-11-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt

    Mispels



     

    Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

    Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

     Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

     De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

    Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

     Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

     -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

    -          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

               de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

    -          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

    -          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

    -          Geniet er van!…

    -          Zuig de schil helemaal leeg.

    -          Lik je vingers schoon.

    -          Ontdoe je van de kleverige schil.

    -          Spoel je handen.

    -          Spuw de pitten een per een uit...

     Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

     Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

    Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

    Nu iets helemaal anders!

     Tournedos Rossini


     Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

     Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

     Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

    Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

    Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

    Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

    Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

     Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

    Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

    En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

    De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

     Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
    Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
    De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
    De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

    Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

    Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

    Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

     Speciaal voor mijn jongste zus…!

     Yoghurt

     Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

     Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

    Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

    Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

    Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

     Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

     Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

     Tot volgende week…

    14-11-2018, 01:12 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (24 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Mispels, Tournedos Rossini, yoghurt
    26-09-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe zou het nog met Wiske zijn?

    Wie dit blog al eens goed bestudeerd heeft weet dat er aan de rechterkant van het scherm zich een balk bevindt met daarin allerhande informatie. Onder meer een blokje met diverse titels van andere blogs en websites. Eén van die titels is ; “Oorlogskeuken”. Een blog die ik onderhoud in opdracht van de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” . In dat blog zijn allerhande zeer eenvoudige en goedkope recepten te vinden die tijdens de oorlogsjaren konden bereid worden. Veel was er toen niet voorradig De levensnoodzakelijke grondstoffen waren gerantsoeneerd of konden alleen maar aangekocht worden met bonnetjes die door de bezetter (de Duitsers) werden verdeeld of er was de dure zwarte markt.

    Ik voeg daar regelmatig allerhande informatie, recepten en teksten aan toe die ik zelf ergens vind of gebruik informatie die mij door lezers toegestuurd wordt. Die info moet wel een verband hebben met de Tweede Wereldoorlog.

     Zo heb ik onlangs een stukje tekst bijgeschreven over het eten van katten en honden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Nu wordt er soms aan getwijfeld maar het staat absoluut vast dat deze huisdieren op de tafel belandden tijdens de oorlogsjaren. Zo worden de bewoners van de Rupelstreek, van rondom het stadje Boom, nog steeds de “Hondeneters” genoemd.

     Toen ik zelf nog heel klein jongetjes was, nog in korte broek rondliep en mij verwarmde onder de Leuvense stoof heb ik het eenmaal meegemaakt dat er thuis ook een kat in de pot is beland… Ik zal het dat verhaal helemaal onderaan verder zetten om teergevoelige lezers niet al te zeer af te schrikken.

     Maar al dat geschrijf over poezen die tijdens de oorlog in de keuken gepromoveerd werden tot konijn deed mij natuurlijk aan mijn eigen klein lief huiskonijntje denken…

     Wiske heet ze en is intussen al meer dan een jaar mijn aanhankelijke huisgenoot…

     Ze weegt na dat jaar bijna twee kilo en is helemaal volgroeid. Dus het is geen echt dwergkonijntje meer. Ik heb ook gevonden dat ze een kruising is tussen en gewoon konijn en een angorakonijn. Daardoor groeien er dikke pluizige bosjes ultra fijne wol aan haar achterpootjes en rond haar hals groeien weelderige manen, zoals die van een leeuw. Het ras heet dan ook “Leeuwenkopje” en ze zouden voor het eerst gekweekt geweest zijn in Engeland. (Lion head lops)Maar als ik probeer er Engels tegen te praten, dan luistert ze niet…

     Wiske leeft gewoon bij mij in de woonkamer en nog altijd is het 's morgens mijn eerste werk om haar konijnenverblijf schoon te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral de kwistig rondgestrooide keutels moeten regelmatig her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Maar ze is toch al heel wat netter geworden. Telkens ik ook maar een seconde vergeet om een deur goed af te sluiten glipt dat klein monstertje erdoor en huppelt in ijltempo de trap op naar de zolder, drie verdiepingen hoger. Ik mag haar dan terug halen... Ze rent wel razendsnel naar boven maar durft niet terug naar beneden. Maar dat is dan weer goed voor mijn conditie.

    De twee sierkussentjes die in de zetel lagen heb ik ondertussen vervangen, de mini-vandaal heeft ze gewoon aan flarden gescheurd en alle planten, sanseveria’s en ficussen inbegrepen, zijn tot op konijnhoogte vakkundig bij gesnoeid!

    Maar… ’s avonds zitten we gezellig met ons tweetjes op op de bank naar “Thuis” te kijken… Ze mag dan op mijn schoot zitten en ik kriebel haar zachtjes achter haar oortjes en masseer haar buikje… Alleen al daarvoor zou je het lieverdje houden…

     Ik begrijp nog altijd niet goed wat me bezield heeft om dat monstertje in mijn leven toe te laten… Of kan je toch verliefd worden op een konijn? (Is er een psychiater in de zaal?)

    Wat nog het meest opvalt is dat iedereen die hier op bezoek komt niet meer vraagt hoe het met mij gaat, of hoe het gesteld is met mijn gezondheid, maar steevast vragen ze: “en hoe is ’t met Wiske?”

     Die bezoekers vragen dan ook dikwijls; je gaat dat konijntje toch niet opeten zeker?

    Ik denk er nog niet aan! Een beestje dat een naam gekregen heeft mag niet in de pot belanden, zeker Wiske niet.

     Daarom, om Wiske niet te krenken volgen hierna enkele recepten en de beschrijving van vegetarische gerechten, kersvers, gisteren ontvangen van mijn zus, recht van de bron; uit Sri Lanka!


     White potato curry

     White potato curry of “witte aardappelcurry” is heel gemakkelijk te maken. In principe zijn het aardappelen gekookt in kokosmelk met specerijen. Potato curry wordt nooit opgediend op zichzelf, maar gaat altijd samen met andere curries, groenten of vlees. White potato curry mag niet verward worden met Bombay potatoes want die worden bereid met rode chilipepers en die zijn behoorlijk scherp. White potato curry smaakt veel zachter, toch volgens de Sri Lankans'. Maar zelfs met de gebruikte groene chilipepers is het nog altijd een pittig gerecht.

     Ingrediënten: (voor 3-4 personen)

     2 grote vastkokende aardappelen

    1/2 in schijfjes gesneden ui. (Bij voorkeur Bombay onion ???)

    2 groene chilipepers in reepjes gesneden.

    1 takje curryblad .

    1/2 tsp fenegreek zaadjes

    Stukje kaneel

    Zout

    ¼ liter kokosmelk

    1 of 2 koffielepels limoensap

     Bereiding;

     Curryblad of karapincha leaves, zijn niet gemakkelijk te vinden in het Westen, maar ze kunnen vervangen worden door een schepje kerriepoeder. In Sri Lanka hebben de inwoners deze plant, een boomsoort, in eigen tuin of in de omgeving staan.

     Schil de aardappelen. Snij ze in de lengte in twee, dan elke helft in 4 stukken.

    Breng alle ingrediënten samen in een kookpan, dek af en laat koken tot de aardappelen gaar zijn.

    Voeg 1-2 koffielepels vers limoensap toe indien gewenst. Het sap geeft wel extra smaak.



     Pol Sambola

     Pol Sambola is een traditioneel Sri Lankaans gerecht gemaakt van geraspte kokosnoot. Meestal gebruikt als begeleiding bij rijst. Pol Sambola bestaat uit vers geraspte kokosnoot, fijn gesnipperde rode ui, gedroogde rode chilipeper, limoensap, zout en maldive fish.

    Maldive Fish is een typerend ingrediënt uit de Sri-Lankaanse keuken. Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna verder in de zon gedroogd. Daarna gemalen of in vlokken geschaafd. Kan eventueel vervangen worden door Indonesische trassi of Japanse bonitovlokken.


     Lamprais

     Een ander gerecht dat ook in Afrika te vinden is maar daar heet het "Liboket", afgeleid van "le paquet". “Lamprais”, ook gekend als lump rice, is een heel populair gerecht in Sri Lanka. Het is een oud recept dat lang geleden door Hollandse inwijkelingen ingevoerd is. Het woord is afgeleid van het Nederlandse lomprijst, rijst verpakt in lompen..! De “lompen” worden nu vervangen door een bananenblad.

     Lamprais bestaat uit twee of drie soorten curry; van rundvlees, van varken en van lam. Gegarneerd met bakbanaan, aubergines, belacan (trassi) , frikadeller (gehaktballen) en in bouillon gekookte rijst. Alles wordt dan samen verpakt in een bananenblad en verder gebakken in de oven. Als rijst wordt rondekorrelrijst gebruikt, uien, boter of ghee, en wordt gekookt in vleesbouillon.

    Van 1640 tot 1796, werd Sri Lanka bestuurd door de Hollanders. Nu zijn deze Dutch Burghers een etnische groep afstammend van gemengde Hollandse, Portugese Burghers en Sri Lankanen. Zij zijn het die dit gerecht introduceerden.

     Nu nog het verhaaltje over de “Kat in de pot”. Dat is eens wat anders dan, “Kat in de zak”.

     Mijn vader werkte vroeger in een groothandel in voedingswaren. Koloniale waren heette dat toen.

    Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en had daar haar stinkend gevoeg gedaan, aan een salami gebeten en zo nog wat dingen die niet door de beugel kunnen.

    Dus, miauw-miauw haar lot was vlug bezegeld.

    ‘k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is het beestje bij ons thuis in de kookpot terecht gekomen.

    Op het ogenblik dat het “dakkonijn” (ook dakhaas of trotoirwild genoemd) aan het sudderen is, komt mijn oom met zijn verloofde op bezoek en ze vinden dat er wel een heel lekkere geur uit de keuken komt

    Zoals het toen de gewoonte was werden beide onmiddellijk uitgenodigd om te blijven eten.

     Ikzelf heb er niet van gegeten; ik kreeg geen dakkonijn van moeder. Da’s niet voor kindjes. Dus hoe smaakt een balkhaas? ‘k Weet het echt niet.

     Maar de nonkel was zeer in zijn nopjes. Lekker, vond hij, maar hij werd een ietsje minder enthousiast toen ze hem vertelden wat voor soort konijn er op zijn bord had gelegen. De toekomstige tante zat er lijkbleek bij…

     Nadien heb ik nog verscheidene mensen ontmoet die ook kat gegeten hebben en allen beweerden ze dat balkhaas heel lekker is.

    26-09-2018, 08:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Wiske, konijntje, kat in de pot, gerechten uit Sri Lanka
    28-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zuurzak en zeepaling

    Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

     Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

    Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

     Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

     Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

    Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

    Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

     Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

    Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

    Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

     Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

     Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

     Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

    Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

     Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

     Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

     Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

    Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

     Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

    Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

     Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

     De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

    Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

     Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

     In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

     Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

     Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

    Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

    Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

     Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

    De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

    Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

     Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

     Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

     Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

    Reactie:

    Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

    Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.

    28-02-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Zuurzak, zeepaling, kongeraal, kongel
    27-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een memorabel kerstverhaal

     Op het ogenblik dat dit stukje tekst verschijnt zijn de kerstfeestelijkheden net achter de rug. Hopelijk heeft iedereen het zware weekend overleefd!? Zonder hangover? Zonder kater?! Zonder boete wegens rijden onder invloed..? Of was je BOB?

     Goed zo!

     Hier was het rustig, zoals gewoonlijk de laatste jaren. Om alle drukte te vermijden heb ik kerstmis een paar dagen naar voren geschoven en een bescheiden etentje geregeld met aangenaam gezelschap... en dat was het dan.

     Een doodeenvoudig menuutje werd het; totale bereidingstijd: tien minuten of zoiets...

    Er werd eerst een fles "Crémant de Bourgogne" aangebroken, letterlijk dan... De kop er af..! Toch zal ik nog veel moeten oefenen... Echt vlot lukt het nog altijd niet... Maar we zullen doorgaan zong Ramses Shaffy... ( De kurk van de fles is trouwens nog altijd zoek, die ligt ergens verdoken tussen de rododendrons...)

     De Crémant diende als begeleiding bij een zestal Zeeuwse platte oesters... Daarna fungeerde dezelfde fles om een trendy "avocado gevuld met krabsalade" op te fleuren... (echte krabsalade, huisgemaakt van krabbenklauwen)

    Om af te ronden een heerlijk maar weinig bekend Frans kaasje; een Saint-Augur. Een zachte koemelkse blauwschimmelkaas. Daarbij een glaasje port van 20 jaar oud.

    Koffie en snoepjes na... en meer hoeft dat voor mij echt niet te zijn!

     Maar de titel luidt toch; een memorabele kerst!? Bovenstaand relaas over een rustig etentje, kan je toch moeilijk als avontuurlijk bestempelen..?

    't Diende maar als inleiding...

     Lang geleden, het moet vooraan in de jaren zeventig geweest zijn... Toen, was het wat anders... Maar vooraleer verder te gaan moet ik iets bekennen !

     Ik heb een strafrechtelijk verleden !

     Ooit kreeg ik twee jaar gevangenisstraf! 't Was gelukkig maar voorwaardelijk. Tien jaar lang kreeg ik daarom geen blanco getuigschrift van goed zedelijk gedrag. (Ik, de deugd zelve, een boef...!?)

    Bij het solliciteren naar een job gaf dat soms wel problemen. Als er dan streng geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk gelachen en kreeg ik toch de job in kwestie.

    Na die tien jaar werd er door een advocaat een beleefd verzoek gericht aan één of andere minister en nu is alles in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een bewijs van goed gedrag en zeden...

     Welke misdaden ik dan begaan heb?

    Een varken vervoerd ! In mijn auto. 't Varken was weliswaar eigendom van mijn baas of van mijn moeder, ik weet het niet juist maar ik was de sigaar als vervoerder van vlees in een niet aangepast voertuig! Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluikgeslacht beest, dat mag niet! Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik dus de sigaar !

     Ik moet er wel voor de duidelijkheid bij vermelden dat het varken reeds geslacht was, een levend varken in een Renault R4 vervoeren, 't zou nogal een herrie opgeleverd hebben. (Een Renault R4 was toen de auto voor armelui, de tegenhanger van het tweepeekaatje,...)

     Het ging zo; het varken werd bij mijn moeder gekweekt met keukenafval (zoals tomatenroomsoep, kroketjes, erwtjes en worteltjes...) van bij de traiteur waar ik toen werkte. Een heuse slachter zorgde voor de slacht en ik voerde het varken daarna terug naar de traiteur.

    Stonden er onderweg toch wel twee rijkswachters langs de baan zeker..!

     Nadien heb ik pas gezien dat de rijkswachters (toen) met de fiets waren! Een Renault R4 rijdt niet zo erg snel maar tegen een fiets zou ik het wel kunnen halen hebben maar ik heb het niet gedaan...! Enfin, deze "overtreding" heeft heel wat rompslomp teweeg gebracht maar ik heb er absoluut geen trauma aan overgehouden. Maar mocht men mij een tweede keer betrappen met een varken op mijn schouder of in de auto??? Dan pas zouden de poppen echt aan het dansen gaan!

     Enkele jaren later vraagt men mij om de restauratie te verzorgen gedurende een week voor leden van Shape; Amerikaanse militairen van de NAVO, gelegerd te Bergen. (Mons) Het verblijf waar de Amerikanen zouden naartoe gaan was gesitueerd ergens diep in de Franse Pyreneeën... Ik was toen al gehuwd en wij kenden de locatie goed want we waren er al een paar keer geweest maar wel tijdens de zomer. Dan kookte ik er voor Belgische vakantiegasten.

    De Amerikanen zouden er een week verblijven; de periode tussen kerstmis en Nieuwjaar.

    Het vakantieverblijf in kwestie was in feite een vervallen krot, een oude bouwvallige watermolen, waar je via een uitgedroogde rivierbedding naartoe kon. Couleur locale; als verwarming was er een negentiende eeuwse houtkachel... Tijdens de winterse leegstand werden de kamers betrokken door de hele fauna van de Pyreneeën... Alleen de bruine beer hebben we er nooit gezien.

    Het gebouw was eigendom van een Belgische aannemer die dacht dat hij met zijn "moulin" kon concurreren tegen de Hilton of de Ritz... Ook hij was het die de Amerikanen omgepraat om naar zijn "resort" te komen voor een "exclusive holiday"...

     Enkele dagen voordien ben ik gaan afspreken met de militairen. Of zij misschien speciale wensen hadden?

    Ja, als het kon een suckling pig, aan het spit, voor kerstavond? Een speenvarkentje..? Rare keuze voor Amerikanen maar de klant is koning.

    Omdat het niet mogelijk was om op de korte tijd die er nog restte voor het vertrek naar Frankrijk, heb ik er een collega bij gehaald en hem gevraagd om snel een levend speenvarkentje te kopen en het te slachten... Een varkentje aanschaffen in een doordeweekse slagerij, daarvoor was het te laat! (Thuis werd ook nog een hartig woordje gewisseld toen Lief, mijn vrouw, ontdekte dat ik het varkentje in de badkuip gewassen had...!)

     Dus een speenvarken op de kop getikt( letterlijk), het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld, zoals in het Bijbelverhaal, en goed diep in de kofferbak van de auto verstopt. (Het was niet meer die R4, die was al lang naar de schroothoop verwezen.) Alle persoonlijke bagage er boven op gestapeld want ik moest met dat varkentje over de Franse grens. Als de gendarmen mij daar zouden tegenhouden en dat beestje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk! 't Was weer sluikslachting...

     Men had mij gezegd dat ik best als grensovergang "Den Dronckaert" bij Menen kon kiezen.

    Daar is nooit controle want de douanen zitten altijd in 't café te kaarten en de grens is altijd open, zo werd beweerd !

     Dus wij via Den Dronckaert Frankrijk binnen.

    En, wie staat daar aan de grens?

    Juist, een kolos van een douanier, met een vervaarlijke snor, hand in de lucht: stoppen !

     Hij loopt rond de wagen, ik had het raampje al opengedraaid, hij komt naar mij toe en zegt: "lettre de nationalité"! Ik begreep hem niet... De zenuwen!.

     Voegt hij er nog aan toe; daar in die sigarettenwinkel... maar dan in 't Frans!

     Toen ik de winkel binnen kwam wist ik het onmiddellijk; er plakte geen letter B achter op mijn wagen. De aanduiding van de Belgische nationaliteit. De auto was nog vrij recent en wie denkt daar nu aan?

    Dus snel een Beetje op de auto geplakt en weg wezen, zo snel mogelijk. Die stomme letter had mij mogelijk twee jaar in de cel doen belanden...( Schrijf ik nu zeer dramatisch...)

     Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape te bekennen!

     Zij hadden het vakantieverblijf al gezien, gewikt, gewogen en te licht bevonden. Zij waren verder naar Barcelona gereden waar zij hoopten een comfortabeler logies te vinden. Zo wisten de nabije buren te melden... We hadden daar juist geteld één stel buren op een afstand van iets meer dan 12 kilometer.

     Geen ramp, voor ons was het ook vakantie, maar daar zaten we dan in een godverlaten streek met 17 kilo varken als proviand. Dus alle dagen kwam er; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild varken, gerookt varken of hutsepot met varken op tafel... Mini hammen en worsten werden gemaakt en de buren geïnviteerd. Toen zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, hebben we eerst voorzichtig geïnformeerd of het geen varkensvlees zou zijn op het menu. We kregen er zo stilaan genoeg van... Als presentje hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een rood strikje er rond! Spécialité Belge!

     Daar zaten we dan, godverloren in de Pyreneeën met als gezelschap een overvloed aan waterslangen, steenmarters, zevenslapers, vossen, spinnen, schorpioenen, en ik vergeet er wel een paar te noemen....

     Lief, mijn eega, had de woonkamer versierd met een maretak, wij waren nog niet zo lang getrouwd zie je, en overal stonden kaarsjes, stompjes, die we her en der in het huis hadden gevonden... Een kerstboom was niet nodig, de kerstbomen stonden volop voor onze neus in de weidse natuur. We leefden de volgende dagen als bohemiens... Varkensvlees etend en verder dolce far niente...

    Het huis lag vlak naast een klein riviertje, alhoewel, de rivier had een naam; l' Agly en je moest eerst over een bruggetje om het domein te bereiken. De bron van de Agly bevond zich dicht achter het huis en het riviertje mondt ongeveer 90 kilometer verder uit in de Middellandse zee. Tijdens de zomermaanden kon je er rivierkreeftjes in vangen... (Ook verboden!)

     Tegen het einde van de week hoorden we dan de eerste berichten op de radio -die hadden we- dat er hevige stormen in aantocht waren en dat het fel zou gaan sneeuwen.

    Voor alle veiligheid had ik de auto aan de overkant van het riviertje gezet... weg van het water. Je weet maar nooit.

    En inderdaad, op een dag werd het plotseling donker en het begon te donderen en te bliksemen. Het onweer brak los. De elektriciteit viel uit en het werd pikdonker juist op het ogenblik dat het laatste stompje kaars de geest gaf. Lief had ze allemaal opgebrand... (Ze had wat pyromane trekjes...) Een dag en een nacht heeft de storm gewoed en toen werd het weer stil. Toen we naar buiten keken bleek de Agly veranderd te zijn in een weidse rivier. De auto kwam er nog juist boven uit... Twee dagen heeft het geduurd voor alle water weggetrokken was en ik de auto weer kon bereiken. Gelukkig was er geen schade, alleen was er een beetje modder met het water binnen gedrongen.

    Ik wilde de school verwittigen dat ik een beetje te laat zou komen maar de telefoon was ook uit. Toen moest je nog een telefoonverbinding met het "buitenland" aanvragen en dan kreeg je als antwoord; il y a deux jours d'attente. Je moet twee dagen wachten...!

     In de school waar ik een halve week te laat aankwam begrepen ze de situatie wel, maar ik vraag me nog altijd af wat er zou gebeurd zijn mochten we toen met die tien Amerikaanse militairen in dat huis verbleven hebben?

     Dood met de kogel?

    27-12-2017, 00:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    09-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pan Bagnat

    Ik weet niet in hoeverre het begrip of het woord "pan bagnat" tot in onze contreien is doorgedrongen. Toch niet echt bekend denk ik...

    Nochtans, "pan bagnat" is een simpel iets. Het is gewoon een broodje met een gemengd beleg; een specialiteit van mediterrane oorsprong, met als meest gekende herkomstplaatsen Nice en Cannes, twee bekende steden aan de mondaine Franse riviera! Niet toevallig twee oorden die niet op het verlanglijstje van de doorsnee toerist voorkomen. Alleen al om er je twintigmeterjacht aan te meren ben je, je gemiddelde vakantiebudget kwijt...

     Pan bagnat is een oud Provençaals woord en betekent letterlijk; brood in een bad of gewassen brood. Pan, betekent brood en bagnat, bagne,... bain daarin herkent men de betekenis, een bad...

    Ondanks dat het broodje van welgestelde origine is, is de pan bagnat een voorbeeld van zuinig omgaan met voedsel. Iets wat je nu niet direct in verband zou brengen met de rijkeluistoestanden aan de Côte d' Azur. Maar niet iedereen is adellijk en/of rijk in die omgeving, en dit broodje past perfect in het rijtje bij twee voorgaande postings die ik hier neergepoot heb, namelijk over de "gazpacho", waarin ook een "Cypriotische broodsalade" genoemd wordt en over "voedselverspilling tegengaan"... Alle twee deze teksten handelen deels over het verwerken van oud brood.

    Want ook een pan bagnat biedt op zekere manier de mogelijkheid om verouderd brood te verwerken tot een lekker gerecht. Recuperatie dus...

     Er is nog een tweede reden waarom ik pan bagnat als onderwerp gekozen heb. Ooit, heel lang geleden, heb ik eens les gegeven aan een troep dames, ik weet niet meer in welke context, ook niet meer wie er in die groep zat, maar onlangs, via een lange omweg kreeg ik de vraag om nog eens het recept voor pan bagnat van onder het stof te halen. Tijdens één van die lessen heb ik destijds inderdaad dit soort broodje gemaakt. (of toch laten maken) Die les herinner ik mij nog. Vooral omdat ik ergens bij een bakker daarvoor speciale platte ronde broodjes heb laten bakken, dit om de pan bagnat zo origineel mogelijk te kunnen tonen.

    De naam van de dame die de vraag gesteld heeft herinner ik mij wel.

    Dus, Marie-Jeanne... hier gaan we!

     Dit is het (lichtjes bijgewerkte) recept dat ik toen voor de lessen gebruikt heb.

     Benodigdheden :

     4 broodjes (platte ronde broodjes)

    • een klein blikje tonijn in olie
    • 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
    • een handvol gekookte groene boontjes
    • zwarte olijven, zonder pit
    • 1 hard gekookt ei
    • 4 slabladeren (!)
    • ansjovis en kappertjes naar smaak
    • gehakte peterselie
    • vinaigrette van olijfolie, zonder mosterd

     Bereiding :

    •  Bereid met alle ingrediënten een slaatje. Alles dient wel in kleine stukjes gesneden te worden. Laat een tijdje intrekken.
    •  Met dit slaatje worden kleine broodjes gevuld. De broodjes opensnijden en bedruipen met olijfolie indien gewenst. Het brood wordt nadien voor een tijdje in een licht vochtige doek gedraaid. Men kan ook plasticfolie gebruiken.
    •  Het vocht van de salade doordrenkt het brood, maakt dit zacht en zorgt ervoor dat het broodje niet uitdroogt.
    •  Dit broodje was een klassieker, en is het nog steeds, bij de picknick, bij een strandbezoek of gewoon als gezonde hap.

     Nu, vandaag, kan ik nog toevoegen dat bij sommige Turkse bakkers prima platte ronde broodjes te vinden zijn. Broodjes met een zeer luchtige structuur en die alle vocht heel goed opslorpen. Deze broodjes lijken zowat op een grote platte Belgische "pistolet". Misschien is dit ook een poging van de Turkse bakkers om onze "pistolets" te imiteren.

    Wist je waarom een 'pistolet' deze naam gekregen heeft? Heel lang geleden was een 'pistool', 'pistolet' in 't Frans, een muntstukje... En muntstukje met de gepaste waarde om er één broodje voor te kopen....

     Maar om verder te gaan.. Als ik dit recept nu opnieuw lees, oei, oei, dan staan er toch wel enkele kemels, fouten bedoel ik, in het recept!

    Het blaadje sla, ... dat is ten strengste verboden om te gebruiken bij de vulling van een pan bagnat! Ook de groene boontjes... Wie heeft het in zijn hoofd gehaald om die in een pan bagnat te verwerken?

     In de stad Nice, die zich de titel; "La Commune libre du Pan Bagnat" toegeëigend heeft is sinds 1991 een comité opgericht; "l Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat", eencomité dat zich toelegt op de kwaliteitscontrole van de pan bagnat, de "sandwich die langs alle kanten belaagd wordt door toevoeging van ongeoorloofde producten zoals salade, maïs en oh, grote ramp zelfs mayonaise en hamburgers worden tegenwoordig in het broodje gepropt".

     Dus de groene boontjes en de kappertjes die ik gebruikte in mijn recept zijn niet getolereerd, toch niet volgens de regels van het comité ter instandhouding van.. enz...

     Wat wel toegelaten is, daarvan hebben de ayatollahs van de pan bagnat een officiële lijst opgesteld:

    Om in de toekomst geen vergissingen meer te begaan volgt nu de lijst met ingrediënten die wel mogen gebruikt worden en welke niet. Je weet maar nooit of Prins Albert II van Monaco en zijn Charlene op bezoek komen...

     Verplichte ingrediënten zijn;

     - Een rond broodje, maar een baguette mag desnoods ook. Een lang brood is beter dan een slecht rond brood wordt filosofisch aan het reglement toegevoegd.

    - Tomaat

    - Eieren, hardgekookt

    - Tonijn uit blik of ansjovis, verplicht in olijfolie, wat dacht je wel!

    - Kleine radijsjes en/of lente-ui (kleine jonge uitjes..!) Desnoods mag ook fijngesneden rode ui gebruikt worden

     Naargelang het seizoen mogen toegevoegd worden;

     - Kleine groene pepertjes in schijfjes

    - Rauwe tuinboontjes en/of fijngesneden artisjokkenbodems

    - Basilicum

     Toegelaten

     - Azijn

    - Selderij (doch in Nice verboden!)

     Verboden

     In volgorde van ongeschiktheid;

     - Komkommer

    - Maïs

    - Zeker nooit groene salade

    - Zeker nooit mayonaise

    - En op straffe van excommunicatie, nooit een hamburger in het broodje stoppen!

     Over de bereiding valt niet veel meer te vertellen...

    Begin, indien gewenst, met het teveel aan kruim uit het broodje te plukken... Iets wat ik soms ook zie doen met de zondagse pistolet....

    Dan mag er olijfolie van prima kwaliteit in het broodje gedruppeld worden en/of wordt het brood soms ingewreven met een doorgesneden goed rijpe tomaat. De diehards wrijven ook nog met een teentje knoflook over het deksel van het broodje.

    Kruid daarna het brood met peper en zout... zoals nadien ook alle andere ingrediënten gekruid moeten worden... De lente-ui, olijven en pepertjes worden in schijfjes gesneden. Schik alle elementen in lagen in het brood en eindig met de tonijn, het ei en de ansjovis.

    Viersier nog met een takje basilicum.

     Op die manier heb je een broodje, een pan bagnat, bereid waarmee je over de promenade des Anglais in Nice mag wandelen zonder door de geheime agenten van de "Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat" ingerekend te worden wegens ordeverstoring!

    En voor degenen die nog niet onmiddellijk aan het werk moeten; een pan bagnat is een ideaal broodje voor bij de picknick of als lunchpakket tijdens lange wandelingen.

    09-08-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Pan Bagnat, sandwich, broodje, Nice,
    12-07-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De waarde van een recept

    Enkele weken geleden schreef ik hier dat ik experimenten aan het uitvoeren was met vijgenbladeren. Men had mij op het spoor gezet om vijgenbladeren te gebruiken als smaakgevend element. Dus om die bladeren te gebruiken zoals een specerij...

     Goed... en dan ga je zoeken naar meer informatie over het onderwerp en dan vindt je inderdaad op het internet allerlei trucjes en recepten waarmee en waarvoor vijgenbladeren kunnen gebruikt worden.

    Zo begon ik, om te beginnen, met het drogen en het roken van de bladeren. Dat is wat hier te lezen staat. Ik hield er een paar prachtig rood gekleurde vingers aan over... Maar alles gaat weer goed nu, het indianenkleurtje is al een tijdje verdwenen.

     Tijdens de zoektocht naar meer informatie stootte ik regelmatig op de titel van een boek waar recepten voor ondermeer vijgenbladeren zouden in te vinden zijn. De titel van het boek is; "Dandelion & Quince"; over pisbloemen en kweeperen!

    De volgende dag reeds lag het boek op mijn bureau. Simpelweg verkregen via Bol.com.

    Amper vier recepten met vijgenbladeren waren te vinden in het boek maar een boek is zijn geld waard als je er minstens één goed idee kan uithalen... Dat is tenminste mijn idee erover.

     Zo vond ik een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren.

    Voor het recept is een massa "heavy cream" nodig waarin dan enige vijgenbladeren gedurende achtenveertig uur moeten te week gezet worden om de room te infuseren. Daarna gaat er nog melk bij de room, suiker en gelatine. Nog volgens het boek moet het roommengsel daarna tot "piping hot" verwarmd worden... Om de gelatine te doen oplossen. Piping hot, betekent toch: zeer heet, dacht ik zo?!

     Ik heb het recept geprobeerd en wat gebeurde er?

    De room schiftte (of kabbelde) al vlug tijdens het opwarmen...!

     Heb ik wat verkeerd gedaan? Was het recept misschien fout...?

     Na weer enig gezoek op het internet blijkt dan dat het sap van de vijgenboom, melk (van de koe of de geit) kan doen stremmen, en als melk kan stremmen door inwerking van het sap van vijgenbladeren, dan zal room dat ook wel doen. Het is waarschijnlijk de latex uit de bladeren die de eiwitten in de melk of room, doet samentrekken.

    Maar... Daardoor kan vijgenbladsap kan ook gebruikt worden bij de bereiding van veganistische kaas.

    Voor mij opende dat weer nieuwe perspectieven... indien je melk kan doen stremmen met plantensap op een gecontroleerde manier, dan liggen er ineens veel wegen open...!

     Dat neemt niet weg dat Michelle Mckenzie, de schrijfster van het boek "Dandelion & Quince" toch iets heel raars geschreven heeft... Zou zij het recept misschien niet eerst zelf geprobeerd hebben...? Dat doe je toch niet als je zo een boek schrijft?!

     Maar toen herinnerde ik mij een raar voorval uit een ver verleden, toen ik nog in Korea werkte en daar dus ook woonde.

     Toen, in Korea, werd mijn vrouw door de dokters aangeraden om yoghurt te eten om één of andere storing in haar spijsverteringssysteem te verhelpen. Haar darmflora was verstoord tijdens het verplicht verbruik van nogal wat antibiotica na een longontsteking... (Door de zwaar gepolueerde lucht van de grootstad...)

     Zo ben ik begonnen met zelf yoghurt te maken... Ik werd zelfs verplicht om het zelf te doen want yoghurt was destijds in Korea amper te vinden of werd verkocht aan de prijs van kaviaar. Aziaten zijn geen zuivelverbruikers... Velen onder hen hebben zelfs problemen om zuivelproducten te verteren. "Yakult" was toen nog niet echt bekend in Korea en 'yakult' is trouwens geen echte 'yoghurt'. Er worden andere fermenten voor gebruikt dan voor onze "Europese" yoghurt! (Voor yakult is dat de lactobacillus casei Shirota. Voor "onze" yoghurt is het een combinatie van Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus.)

     Ooit geprobeerd om zelf yoghurt te maken ?

    Doodsimpel is het!

    De eenvoudigste methode bestaat er in om te starten met een commerciële yoghurt van goede kwaliteit. Hier is zo een yoghurtje overal gemakkelijk verkrijgbaar maar in Korea was dat absoluut niet evident.

     Toch gestart met een potje dure, gekochte yoghurt. In de luxe hotels was die wel verkrijgbaar in de "delicatessen" winkeltjes van die hotels. Later werkte ik verder met een yoghurtstarter in poedervorm, opgezonden vanuit België. Na enkele keren proberen had ik de techniek goed onder de knie. Een techniek die echt heel eenvoudig is.

    Melk verwarmen tot ongeveer 45 °C en daarin een eerste potje gekochte yoghurt grondig mengen. Verdelen over een aantal glazen of bekertjes en die porties gedurende enkele uren op een constante temperatuur van ongeveer 40 °C houden. Ik deed dat door de potjes met "geënte" melk in een thermosbox te stoppen samen met een brandende gloeilamp van 40 Watt (als verwarmingsbron) en het geheel een tijdlang te laten rusten. Na een nacht verkreeg ik dan een aantal potjes homemade yoghurt. Met het laatste potje van de eigen productie kan je dan een nieuwe serie potjes opstarten... In feite is het poepsimpel!

     Nu komt er een Amerikaanse vriendin van mijn vrouw op bezoek en proeft de homemade yoghurt...   Nice, delicious, great, wonderfull, enz...

    (In Korea is, ook nu nog, een zeer grote afdeling van het Amerikaanse leger aanwezig, lees de krantenberichten maar... Vandaar ook de aanwezigheid van veel Amerikanen in het land, vooral militairen met of zonder vrouw... )

     Toen kwam de vraag of ik voor de vriendin ook dergelijke yoghurt kon maken?

    Maar vroeg ze, niet maken van Koreaanse melk, want daar was ze vies van... (Die Amerikanen toch ! Het zijn geen racisten hoor! Oh nee!)

    De vriendin zou mij eerst Amerikaanse melk bezorgen.

     Toen heb ik een lading yoghurt opgestart met al basismateriaal de Amerikaanse melk van het merk Gloria. Ik herinner het mij nog zeer levendig.

    Het productieproces gestart zoals het hoort en ’s anderendaags zou de yoghurt klaar zijn...

    Maar dan. Oh, desillusie, de yoghurt was mislukt... Het was de eerste keer dat dit voorviel.

     Verdomme toch, wat had ik hier mispeuterd?

     Ik had maar één verpakking Amerikaanse Gloria melk gekregen. Snel een nieuwe “batch” yoghurt opgezet maar nu met gewone Koreaanse melk. Melk uit een brikverpakking, gekocht in de plaatselijk supermarkt. (Misschien was de melk wel ingevoerd uit een land ergens in Europa.)

    ‘s Anderendaags: een pracht van een yoghurt als resultaat....

     De Amerikaanse vriendin, Lois, dat was haar naam, was zeer tevreden. You nice guy enz... (Ze zou eens een konijntje vangen voor mij als het pas gaf....)

    Aan Lois heb ik nooit verteld dat ik Koreaanse melk gebruikt had. Laat de 'onnozelen' maar in hun wijsheid.

     Volgende keer; weer zelfde scenario. Lois komt met een brik Amerikaanse melk van het hetzelfde merk Gloria. Ik maak er yoghurt van, ik probeer het toch en... weer mislukt...

     Dan beginnen er natuurlijk lampjes te knipperen; hier klopt iets niet!

     Even gaan kijken op de lege melkverpakking bij de samenstelling van de melk. Het was melk speciaal samengesteld voor het Amerikaanse leger in het buitenland, aub!

    Alle natuurlijke vetten waren vervangen door plantaardige vetten, vitaminen zus en zo toegevoegd en een massa toegevoegde bewaarmiddelen.

    Mijn arme, dure yoghurtbacteriën stierven gewoon bij gebrek aan voedingstoffen in die zogenaamde melk, wegkwijnend in een vijandige milieu vol (voor fermenten giftige) bewaarmiddelen....

     Nadien heb ik geen yoghurt meer moeten maken voor Lois. Toch niet van Amerikaanse melk.

    De Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus zijn mij er nog altijd dankbaar voor.

     Wat is nu de conclusie?

    Dat je eigenlijk altijd goed moet opletten als je zomaar probeert om een recept klakkeloos na te maken. Zeker als het recept uit een ver buitenland komt. Zelfs eenvoudige dingen zoals melk kunnen in dat verre land van een compleet andere kwaliteit zijn dan wat we hier kennen.

    Misschien was dat ook zo voor de room en de melk die juffrouw of mevrouw Michelle Mckenzie, de auteur van bovengenoemd boek gebruikte!

     Maar ik vond de "mislukking" niet erg. Het volgend project zal nu zijn; hoe maak ik kaas met "veganistisch" stremsel... en dus ook zonder melk?! Maar zeker zal ik eerst proberen om kaas te maken met melk van een doordeweekse Vlaamse koe.

     Ter extra illustratie heb ik ook nog een paar foto's toegevoegd van dingen waar je ook heel erg bedrogen kan mee uitkomen als je ze in een recept nodig hebt;

     

    Voeg het sap toe van één citroen.             Of neem het vruchtvlees van één avocado.

    12-07-2017, 00:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (28 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Yoghurt, vijgenbladeren,
    26-04-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Stank in de keuken

    Vorige week kwam ik plotseling tot de ontdekking, toen ik mijn doordeweekse varkenslapje wilde kruiden, dat de pepermolen zonder brandstof of toch zonder peperbolletjes was gevallen...

    Wat doe je dan? Een nieuwe voorraad peperbolletjes inslaan natuurlijk!

    Vermits het zich aanschaffen van peper niet echt dringend is nam ik mij voor om deze aankoop te doen in de Aziatische supermarkt, zijnde de in Antwerpen wereldberoemde Sun-Wah. De winkel heeft een bijna oneindig assortiment aan kwaliteitsvolle specerijen en dat aan prijzen waar niemand kan aan tippen...

    Natuurlijk doe ik dan ook een snuffeltocht door het magazijn om te checken of er meer interessant koopjes te doen zijn. En, alleluja, in het gekoelde rek, tussen de exotische groenten en fruit schitterde een stapel glanzende pakjes; transparante plastic doosjes gevuld met vijfhonderd gram van een zacht aanvoelende lichtgeel gekleurde substantie. Namelijk drie partjes, reeds van de harde bolster ontdane doerian! Voor dertien en een halve euro zou zo een pakje mijn bezit kunnen worden.

    Nu moeten jullie weten dat ik al jaren zoek om misschien eens een stukje doerian te proeven. In Vietnam zag ik de grote vruchten voor het eerst in grote stapels langs de straat liggen maar ben er toen niet in geslaagd om ervan te proeven! Ik denk trouwens dat de vrucht niet in de lokale restaurants aangeboden wordt wegens de stank die ze verspreidt.

    Ga dan weer eens op reis naar Thailand of Maleisië hoor ik nu iemand denken. OK, indien iemand mij wil financieren; graag..!

     Enige ernstige informatie leert ons dat de doerian, in het Indonesisch: durian, de vrucht is van een tot 40 meter hoge boom. De grote eivormige vrucht is tot 30 cm lang en kan tot 8 kg wegen. De schil bestaat uit veel dikke zeskantige stekels. De vrucht bevat vijf vruchtkamers (zoals partjes bij citrusvruchten) met daarin een tot 6 cm grote pit. Deze zaden zijn omgeven door een dikke, crèmekleurige tot donkergele, puddingachtige zaadmantel. Deze zaadmantels smaken zoet met een lichtzure aromatische toets.

    Maar...de rijpe vrucht ruikt (lees; stinkt) zeer penetrant door de inwendige vorming van waterstofsulfide, waaraan de vrucht zijn alternatieve naam, stinkvrucht ontleent. De zaden zelf zijn rauw niet eetbaar, maar worden geroosterd naar het schijnt een lekkernij. Waterstofsulfide is een chemische stof die normaal de geur van rottende eieren verspreidt. Iemand omschreef de smaak van de vrucht ooit als, "het eten van zoete pudding terwijl je, je gevoeg doet in een veld vol rottende rapen"! Je oprispingen ruiken nadien nog langdurig naar zwavel en je laat er goddelijke scheten van... zo wist dezelfde schrijver te melden.

    Ik vind de doerian beklijvend smaken en tegelijk een subtiel rioolaroma verspreiden...

     De doerian komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en wordt daar veel verbouwd. In sommige landen wordt de doerian zelfs 'king of fruits" genoemd. In Europa is de vrucht -soms- verkrijgbaar in Aziatische winkels, waar ook wel doerianijs en het diepgevroren vruchtvlees verkocht wordt. Dat laatste zal ik ook eens proberen.

    Vanwege de sterke geur die de vrucht verspreidt is het bij sommige bus- en luchtvaartmaatschappijen in Aziatische landen verboden om doerian mee te nemen in de bus of vliegtuig. Ook mag de doerian in de meeste hotels niet worden binnengebracht. Vooral dat laatste is door de meeste Azië-reizigers geweten. In vele openbare gebouwen, vind je in die landen een bord met daarop een verbodspictogram om doerian binnen te brengen.

     Maar nu over "mijn" doerian!

    In het pakje, 500 gram zoals vermeld, zaten drie stukken vruchtvlees. Twee stukken met pit. Ik heb niet geprobeerd om die pitten te gebruiken. Rond de pit zit een dikke pel en de pit zelf was vrij dun. Het loonde echt de moeite niet om daar experimentjes mee uit te voeren.

     Toen ik thuis het doosje opende kwam er inderdaad een redelijk onaangename geur uit, maar nu ook niet om te zeggen een stank waarvan je achterover valt... De koelkast waar ik nadien de doerian in bewaard heb verspreidt wel, ook nu nog, een vieze gasachtige geur als ik de deur open, ondanks dat de vrucht zelf reeds lang gegeten en verteerd is.

     Ik heb de vijfhonderd gram doerian niet in mijn eentje opgegeten, dat doe je niet! Daarom enkele goede vrienden uitgenodigd voor een etentje en bij het tropische aperitief niet de klassieke hapjes maar enkele kommetjes met exotische vruchten aangeboden. Ik vind dat hartige hapjes niet passen bij een, zij het lichtzoet, drankje!!! Het werd een (zelf uit de duim gezogen) flauw zoete longdrink, bestaande uit een maatje gin (bruine rum ware beter geweest), evenveel limoensap en nogmaals even zo veel stroop van palmsuiker. (Gemaakt van water en palmsuiker) Dit mengseltje dan verder aangevuld met kokoswater en ijsblokjes. Zo verkreeg ik een "tropische" longdrink... Want als dat geen exotisch drankje is, dan weet ik het ook niet meer...

    Als hapjes: een schaaltje met stukjes doerian (met een lepeltje), geschilde stukjes waterkastanje en partjes loquat. (Waterkastanje vind je -soms- in de Aziatische supermarkt en de loquat of Japanse mispel, is nu volop te koop in alle Turkse supermarkten)

     Dus doerian is nu een item dat ik van mijn lijstje met -"nog te proeven"- voedingsmiddelen kan wegstrepen. Maar er staan nog heel wat meer items op het lijstje. Zo ontdekte ik toevallig een paar weken geleden de IJslandse rotte haai, hákarl. Eigenlijk is het geen rotte haai, maar wel gefermenteerde of gerijpte haai. Hákarl is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt wordt gemaakt. Zo wordt de haai een tijdlang begraven om stoffen die giftig zijn voor de mens te onttrekken aan het gistende vlees. Hákarl heeft een zeer dominante, sterke en penetrante ammoniakgeur en is wel wat vergelijkbaar met sommige sterk ruikende kaassoorten. Deze geur is zodanig, dat vele IJslanders, en zeker buitenlanders, niet in staat zijn om een stukje gegiste haai te eten. Nochtans is de smaak minder erg dan de geur doet vermoeden, en degenen die eraan gewend zijn beschouwen hákarl als een delicatesse; dit verschijnsel wordt vaak als verworven smaak (of 'acquired taste') aangeduid. Het visvlees wordt meestal in blokjes gesneden en op een cocktailprikkertje geserveerd. (Wikipedia heeft me een beetje geholpen met de tekst.)

     Zoals ik al een paar weken geleden gemeld heb, kreeg ik ook de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten" dat nu elke woensdagavond uitgezonden wordt op "één". Tien afleveringen denk ik, juist na "Thuis".

    Daar vond ik het potje stinkende haai, reeds in hapklare blokjes gesneden in de "rekwisietenkamer". Later tijdens de uitzending zag ik dat Kobe Ilsen het potje hákarl vol afschuw van zich wegschoof. Ook het meisje in de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het spul zo goed als oneetbaar zou zijn maar ik heb vol zelfverachting mijn neus dichtgeknepen en een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn doerian van enkele weken later, smaakte heel wat beter en geurde hemels in verhouding met die haai...

     Behalve rotte haai proeven heb ik tijdens de televisieopnames nog wel wat anders uitgevoerd. Zo zie je tijdens de eerste uitzending een paar gerechtjes bereid met slachtafval op een tafel staan... Ondermeer het "Hart, hart, hart"... waarover ik het hier al eens had. Ook een schotel (runds)niertjes in roomsaus... Wel dat was mijn werk... Nel Schellekens had het al eens bereid voor de camera en ik heb het dan nog eens overgedaan, voor echt! Ook toen men enige "Chinese vrijwilligers" geblinddoekt liet proeven van een stukje brood met daarop een schijfje gebakken stierenkloot, ja, ja testikel, en een gebakken plakje hersens...

    Het bereiden van dat lekkere hapje, daarvan was ik eveneens de dader. De slachtoffers wisten gelukkig niet dat het mijn werk was... Het viel trouwen erg op dat niemand van deze (letterlijke) proefkonijnen vond dat hetgeen ze proefden slecht smaakte. Alleen wist niemand wat ze in feite gegeten hadden... Maar dat is normaal, geblinddoekt een onbekend iets eten... en dan raden wat je gegeten hebt dat is zeer moeilijk. Dat is ook het bewijs dat we zowel met onze ogen, onze neus als met de mond eten en proeven.

    Toen de proefpersonen na het proeven zagen wat ze geproefd hadden sloeg de stemming nogal om, maar er werden geen klappen uitgedeeld. Door allerhande foute bestellingen en onjuiste inschattingen heb ik nu nog bij benadering veertig stieren- en varkensteelballen in de diepvriezer zitten. Daar organiseren we volgende week een echt klotefeestje mee...

     De uitzending waarover het gaat is hier (op de link) nog tot 30 juni te bekijken op VRT.Nu. Je moet je wel registreren en inloggen maar dat vormt geen enkel probleem. ('t Is van de VRT, en geen obscure site...!)

     Tenslotte heb ik het in mijn hoofd gehaald om ook de vermaarde Zweedse surströmming, letterlijk: zure haring, te proeven. Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde, dus gegiste, oostzeeharing bestaat. Zoiets als de hierboven beschreven haai maar dan anders.

    Ook over deze haring doen ook allerlei wilde verhalen de ronde. De vissen zijn verpakt in blikken en die blikken zouden ontploffen als je er nog maar naar kijkt of de inhoud kan in het wilde in de keuken rondspuiten bij het openen van het blik. Je mag de blikken haring niet vervoeren in een vliegtuig omdat de blikken kunnen open barsten, enz... Allerlei cowboyvertelsels die sterk doen denken aan de verhalen over de doerian.

     Toen we dan vorige week aan tafel zaten en rustig de doerian doorproefden bracht ik mijn voornemens ten berde... Iemand wist onmiddellijk te reageren; surströmming dat is lekker... !!!

    Zij, 't was een jongedame, had deze surströmming reeds gegeten in Zweden en vond de haring lekker. Zo zie ja maar; smaken en goestingen kunnen verschillen...

    Bovendien heb ik ontdekt dat hier vlakbij, in de buurt, deze surströmming te koop is. Bij vishandel Steloy te Mortsel. Als het ware in mijn achtertuin. Twintig euro voor een blik van zeshonderd gram.

    Ik heb al twee kandidaten om mee te proeven. Voor alle veiligheid zal ik het blik buiten openen om de eventuele schade aan het keukenmeubilair te beperken... en zeker voldoende witte wijn voorzien om de (waarschijnlijk) slechte smaak door te spoelen.

    Mochten er nog kandidaten zijn...?! Laat maar weten... zeshonderd gram haring voor twee personen (drie, 'k heb mezelf er niet bij geteld) is wel veel...

     En ik meen dit!

    26-04-2017, 01:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Doerian, IJslandse gegiste haai, Surströmming, Televisie-opnames
    12-04-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Voedselverspilling tegengaan.

    Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger, misschien wel miljarden. Dit onderwerp is toevallig een van stokpaardjes... Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien, dat woord komt niet voor in mijn woordenboek!?.

     Mijn kleine nichtje zei vroeger, toen ze de eerste keer mee naar "de Chinees" mocht; stuur mijn portie maar naar die arme Chineeskes hoor, want IK eet dat niet op! - En ik geef mijn portie doorgaans aan Fikkie!- Geen van beide mogelijkheden helpt om de honger de wereld uit te helpen...

     Daarom nu toch een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken en zo minder te verspillen.

     Goed bewaren.

     - Eerst en vooral zorg er voor dat de voedselrestjes goed afgedekt in de koelkast bewaard worden. Bewaar ze niet langer dan, zeg maar... drie dagen... Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur in je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat. Zeven graden Celsius is echt het hoogst toegelaten maximum! Vier is goed! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook in de vakjes van de deur is het minder koud. Etensrestjes bewaar je best op de koelste plek!

     Resten van gekookte aardappelen.

     Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot smakelijke bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet ongeveer twintig minuten koken om gaar te worden, of het nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt weinig verschil en het bespaart bovendien aan energie.

     Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven ook tijdens het bakken mooi heel. Charlotte of Nicola zijn geschikte variëteiten. (What’s in a name?)

    Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak en van mij mag dat af en toe wel eens... maar waar vindt je nog echt rundvet?

    Dergelijke gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet verwerkt worden. Zeer lekker. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid geklopte eieren over de aardappelen gieten... Oprollen of niet... Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je er een echte Spaanse "tortilla" van... Met aardappelen en veel uien...

     Heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een stamppot van bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en pas dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

    Mocht de puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken uit een pakje bijvoegen. Meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg. Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk, bouillon of water toe. Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen. Goed doorwarmen en klaar!

     Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze zo opdienen bij een stukje vlees of vis.

     Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

    Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise en een scheut water, witte wijn of room bij en meng alles. Of mengen met olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gevoegd worden.

     Restjes van groenten.

     Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

    Doe de kleingesneden resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, zelfs in vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, doe er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.

    Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je decoratief in zeer kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken.

     

    Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, 't is de natte droom van elke Vlaming!

    Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met toevoeging van dezelfde balletjes als die van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

     Resten van vlees.

     Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst bij de vulling.

    Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog worden, echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

    Van gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle beentjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

    Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham erbij is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn! Niet doen met rosbief of ander rood vlees, die kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

     Rijst en brood.

     Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst. Nasi goreng, of in ’t Chinees; “Flied Lice”!

    De koude rijst bakken in de pan (wok) in olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten! Nummer 19 bij de Chinees om de hoek!  

     Oud brood kan gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

    Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het gaat ook met sneetjes van een baguette. Bak ze nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als nagerecht met aardbeien en frambozencoulis... ('t Aardbeienseizoen is er weer...!) .

     Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

    Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel of grof gehakte noten kunnen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer is dit soort pudding perfect bewaarbaar.

     Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip zelf op. Dat is ook een oplossing!

     Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het soms aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

    Zeer belangrijk; vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander delicaat onderwerp.

    Dit nooit meer!

    12-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Voedselverspilling, herverwerken van aardappelen, groenten en vlees
    15-02-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Recup recepten

    Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

    De reden?

    Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

     Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

    Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

    Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

     Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

    De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

    De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

     Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

    Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

    Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

    Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

    Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

    Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

     De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

    Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

    Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

    Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

    Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

     Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

    Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

    Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

    Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

    Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

    Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

    Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

    Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

     Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

    Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

    Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

    Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

    Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

    Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

     Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

    Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

    Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

    De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

    Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

    Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

     Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

    Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

    Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

    Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

    Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

    Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

    Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

     Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

     Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!

      

    15-02-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Kaaskroketten, opgelegde sardienen, hoofdkaas,
    21-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Allochtone lasagne

    Het was mijn bedoeling om nog eens samosas te maken...

    Aan het einde hield ik een enorme hoeveelheid over van iets dat je met enige fantasie, lasagne zou kunnen noemen, voldoende voor een zeer kroostrijk gezin....!

    Het ging zo: er lag al zeer lang een pakje deegvellen voor loempia's in de diepvriezer te wachten op verder gebruik. Daar mocht hoogdringend wel eens wat mee gebeuren... Tot iemand het woord, "samosa" liet vallen, zo maar ergens tijdens een gesprek. Dáárvoor zou ik die loempiavellen kunnen gebruiken. Maar in mijn opinie is loempiadeeg voor dat doel niet echt het ideale deeg.

     Samosas leerde ik kennen in Afrika, in Rwanda, waar ik een tijdlang gewerkt heb. Ondertussen weeral lang geleden. Toch is de samosa een gerecht afkomstig van het Indiaas subcontinent. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje doorgaans gevuld met een gaar gestoofd groentemengsel. Het is dus een vettige hap waar je niet al te veel mag van eten volgens de tegenwoordig geldende normen... Het deegomhulsel dat er voor gebruikt werd in Rwanda bestond uit een deegvel, gemaakt van water en bloem, zeer dun uitgerold tot een soort dun soepel flensje.

     Dergelijke dunne deegvellen zijn hier gemakkelijk te verkrijgen in elke Turkse supermarkt of in gelijk welke Turkse winkel... Yufka, worden deze deegplakken genoemd en worden in de Turkse keuken vooral gebruikt voor de bereiding van "börek"... Een gerecht dat in een enigszins andere vorm ook in de Noord Afrikaanse keuken voor komt. Daar worden ze "brik" genoemd... Zie je ; "börek" - "brik"...!

    Elk vogeltje zingt zoals het gebekt is en ik ben de laatste tijd fan van de Turkse keuken en dus ook van de Turkse winkels. Vooral omdat er zo een Turkse supermarkt in mijn onmiddellijke buurt te vinden is.

    Yufka is te koop in allerlei vormen maar doorgaans zijn het grote ronde vellen met een doormeter van wel een halver meter. De vellen worden wel geplooid tot een rechthoekig pakje. Ze zijn te koop in een vacuümverpakking, deze zijn lang houdbaar, maar elke dag zijn er ook verse vellen te koop, waarschijnlijk afkomstig van een lokale yufkaboer..!

    Ik nam een pak vacuümverpakte yufkavellen mee en wou er thuis onmiddellijk mee aan de slag.

    Eens thuis, zeer enthousiast de verpakking open geknipt, en dan geprobeerd om de grote vellen open te plooien... Dat liep zeer fout af... De yufkavellen plakten aan mekaar en het was onmogelijk om ze zonder scheuren uiteen te halen... Dan maar eens op de verpakking gekeken en daar stond het zeer duidelijk vermeld; eerst uit de verpakking halen en dan een vijftal minuten laten rusten om op kamertemperatuur te komen. ("Kijk eens op de doos". Wie herinnert zich dit televisieprogramma nog?)

    De volgende vraag was dan, "wat doe ik nu met die gescheurde lappen yufka"?

     Even in het Turkse kookboek gekeken en daar vond ik een recept dat de perfecte oplossing bood..."Waterbörek", heet het gerecht, waaraan ik dan vol enthousiasme begonnen ben, zij het in een licht aangepaste en vooral een eigenwijze versie.

     Je hebt nodig;

    een pak gescheurde yufkavellen.

    een halve liter (Turkse) yoghurt

    drie eieren

    Het nodige om je hoogstpersoonlijke spaghettisaus te bereiden met 300 gram gehakt rundvlees.

     Ik veronderstel dat iedereen wel weet hoe spaghettisaus te bereiden..? Spaghetti is ondertussen toch het nationale Belgische gerecht geworden als ik iedereen zo bezig hoor?

    Dus met enkele uien of sjalotten, een teentje knoflook, tomatenpuree en het gehakte (liefst) rundvlees bereid je de saus op je eigen manier. Zorg er wel voor dat de bereiding "kort" gehouden wordt. Ik bedoel, met weinig saus, maar goed doorsmakend, flink gekruid.

     Klop de yoghurt in een kom los samen met de drie hele eieren.

    Smeer een ovenvaste schaal in met rijkelijk veel olijfolie of boter. Ik gebruikte een rechthoekige vuurvaste (pyrex) glazen schaal. Leg daarin een laag yufkavellen tot de bodem en de zijkanten bedekt zijn. Schep hierop een laagje vlees plus saus. Nu een laag yufka. Dan een laagje yoghurt met ei. Weer een laag yufka, vlees, yufka, yoghurt, yufka, enzovoorts. Bij mij kwam het uit op drie lagen vlees en drie lagen yoghurt met ei. Dit laatste moet ook de bovenste laag zijn. Plooi nu de overhangende deegflappen naar boven toe en druk lichtjes aan.

     Bak het geheel in een oven van 180 ° C gedurende ongeveer een uurtje.

     Verdeel de börek in porties en serveer er een lekkere gemengde salade bij... gebruik je eigen fantasie maar. Ik maakte er ook nog een tomatensausje bij maar eventueel kan je er ook een beetje overgebleven spaghettisaus bij serveren.

    De hoeveelheid die ik hier opgeef levert zeker zes royale porties op, misschien wel acht als het kleine etertjes of kinderen zijn.

     Het resultaat is zeer verassend, daarom ook dat ik het hier neerschrijf... Ook kan je het baksel gedurende een paar dagen in de koelkast bewaren. Op de koop toe kan je een restje, verpakt in aluminiumfolie, succesvol opwarmen. Stop het pakje gedurende een kwartiertje in een oven van 180° of 200° C.

     Dan heel wat anders. Ik vertel het liever niet maar het moet me echt van het hart.

    Vorige week keek ik toevallig naar "Dagelijkse Kost", het zeer populaire dagelijkse kookprogramma met Jeroen Meus. Wat ik daar te zien kreeg maakte me niet blij...

    Jeroen bereide een "Secreto met tomatensalade en aïloli".

     Waar een dagelijkse burger de "secreto kan vinden... tot daar toe! Maar ik zou het niet weten...

    De aïoli die hij toen bereidde was een echte kwakkel van formaat!

    Dit is zijn recept;

     3 sneetjes brood (Jeroen gebruikte hiervoor een soort Amerikaans klef brood...)

    1 scheutje melk

    2 eieren

    1 teentje knoflook

    1 eetlepel graanmosterd

       een halve citroen

    1 potje saffraanpoeder

    3 dl arachideolie (of een andere neutrale olie)

    3 eetlepels Griekse yoghurt

     Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.

    Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.

    Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.

    Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.

     Ongeveer elke ingrediënt en elke stap in de werkwijze heeft niets met een echte aïoli te maken... Ik vrees dat zijn leraars van de hotelschool van Koksijde knarsetandend toegekeken hebben... Op de koop toe sprak hij het woord aïoli ook nog verkeerd uit... maar dat tot daar toe. (De klemtoon moet op de laatste lettergreep...)

     De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan uit de woorden: ail en oli... knoflook en olie...

    De oudste originele recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In de bekomen pasta wordt dan olijfolie geroerd met behulp van de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd. Bemerk dat er zelfs geen eierdooier gebruikt wordt. Dit is wel een zeer riskante werkwijze omdat dergelijke saus zeer gemakkelijk kan schiften. Jamie Oliver heeft het ooit eens getoond in een van zijn programma's! ( Die kende het wel!)

     In de moderne keuken worden daarom bijna altijd eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood toegevoegd aan de aïoli. Die hulpstoffen geven een betere stabiliteit aan de saus. Er wordt nooit mosterd toegevoegd en zeker wordt nooit mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli genoemd!

    Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.

     - Het brood weken in melk kan niet en het moet wel degelijk "echt" brood zijn, uit een baguette bijvoorbeeld, geen flufbrood zoals aangeraden wordt. (en zeker geen heel brood kopen om er slechts drie sneetjes van te gebruiken...!) In plaats van melk wordt bouillon of water voorgeschreven in het authentieke recept...

    - Eén teentje knoflook is veel te weinig... Hoeveel dan? Meer...! Een goede aïoli staat "stijf" van de knoflook! (Om de vampiers te verjagen...)

    - Aïoli wordt altijd bereid met olijfolie... Als je een goede, zachte olijfolie gebruikt smaakt de aïoli niet bitter. - Dat laatste is toch wat Jeroen beweert. - De bittere, ruwe smaak verkrijg je wel als je goedkope olie gebruikt. (En elke olijfolie uit de supermarkt, is goedkope olie...!)

    - De mixer gebruiken is niet aan te raden, maar desgewenst... tot daartoe.

    - Zeker geen mosterd toevoegen en absoluut geen graanmosterd...

    - Er hoort geen saffraan in een aïoli! Wel wordt saffraan in een "rouille" gebruikt. Rouille is het zusje of broertje van de aïoli. Zeer pittig gekruid met pikante rode peper en saffraan.

    - Yoghurt, of het nu Griekse, Turkse, Bulgaarse of yoghurt van Danone is, yoghurt hoort niet thuis in een aïoli!

     Ik beweer niet dat het sausje dat Jeroen bereidde slecht zou zijn van smaak... Dat weet ik niet...! Maar noem dergelijke fantasiesaus toch geen "aïoli"!!!

     Nog een weetje! Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een "aïoli garni" genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.

    Dergelijke aïoli was vroeger tijdens de warme zomeravonden de traditionele Provençaalse maaltijd bij uitstek, overgoten met een lokale rosé en opgediend onder de platanen op het dorpsplein.

    21-09-2016, 00:21 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Aïoli, lasagne, börek, brik, yufka, Turkse keuken
    06-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pikante en zoete verhalen

    't Is weer komkommertijd. De ene helft van Vlaanderen is reeds vertrokken naar zuiderse oorden en de andere helft ligt nog steeds op apegapen, snikkend, het hoofd op de toog van hun stamkroeg omdat de Rode duivels het EK verloren hebben... of niet gewonnen. Wat is het verschil?

     Welsh rarebit

     Aan die laatste groep; wat dachten jullie van een "Welsh rabbit" uit de gril of een "Engels kieken" op de barbecue met een grote kom duivelssaus daarbij?

    Misschien lucht dat wat op?

     Dit is geen grap, de Welh rabbit of "Welsh rarebit" bestaat echt. Maar het is geen konijn zoals je zou denken. De Welshmen, de bewoners van Wales, zijn een arm volk, dat is geweten. Vlees komt maar zelden op tafel en als er dan eens opgeschept wordt over de kwaliteit van hun maaltijd spreken die Welshmen over 'rabbit' als er gewoon een boterham met kaas bedoeld wordt. Soms mag de boterham belegd met kaas ook nog besmeerd zijn met mosterd en geroosterd worden boven een turfvuurtje. Een 'pint of stout' er bij.... en daar heb je de Welsh rabbit. (De blaaskaken...)

     De 'rabbit' die in de Welshe en elders in Britse tavernes verkocht wordt is tegenwoordig een toast waar in bier gesmolten cheddarkaas op uitgegoten wordt en daarna lichtjes gegratineerd.

    (Ooit was deze Welsh rarebit even zo populair als nu de croque monsieur.)

     En de "duivelssaus" bestaat ook echt! Sauce diable of duivelssaus is zelfs vrij bekend in culinaire middens. Bij duivelssaus moet men denken aan een vurige, sterk gekruide pikante saus. Maar ook een pittig gekruid kippetje op de barbecue kan ook "duivels" of "à la diable" genoemd worden. Geroosterd op het hellevuur...

     Het begrip "à la diable" of "duivels" ontstond in het begin van de 19e eeuw. De term wordt vooral gebruikt voor gevogelte dat in twee wordt gesneden, plat gedrukt en gegrild. Er wordt een pikante, zwaar gekruide saus, bij gegeven; de "sauce diable".

    De sauce diable of duivelssaus werd raar genoeg aan de Britse keuken ontleend. Een donkerbruine vleessaus met een kooksel van sjalot in azijn, veel kruiden en toevoeging van worcestershire sauce. Voeg een stevige schep tomatenpuree toe en daar heb je de "Rode Duivelssaus"! (Dat is pas een nieuwe uitvinding van mezelf...!)

     Er bestaan veel Engelse bereidingen die "devilled" genoemd worden en allemaal hebben ze hetzelfde kenmerk; ze zijn min of meer pikant en/of zwaar gekruid. Deviled eggs of deviled oysters zijn dergelijke andere voorbeelden. De deviled eggs zijn gewone gevulde eitjes maar de vulling mag wat pikanter gemaakt worden met mosterd zodat het geheel wat pittiger smaakt dan gewoonlijk! Voor de oesters wordt een zure saus met sjalotten en cayennepeper over de oester gedruppeld.

    Bovenstaande gerechten zijn bedoeld voor diegenen die hun misnoegen nog willen afreageren over het verlies van de Rode duivels tegen Wales.

     Voor de vakantiegangers heb ik het volgende onderstaande gerechtje geprobeerd.

     Exotische appelslakken.

    Af en toe moet ik in Antwerpen bij een kennis zijn die net voor zijn deur, soms, een heel klein parkeerplaatsje heeft. Iets zeer zeldzaams in de straat waar hij woont. Daar profiteer ik dan van om snel aan de overkant, in een Afrikaanse winkel binnen te glippen...

    Welke taal men er spreekt weet ik nog altijd niet maar ze hebben ondertussen al een moderne weegschaal die ook de prijs berekent... Dat is al een hele vooruitgang. Voordien was het altijd gokken.

    Nu heb ik enkele bakbananen gekocht. Twee enorm dikke avocado's, een grote greep 'okra's' en twee vurige, pikante pepertjes. Net de Belgische vlag; een rood en een geel pepertje en de handen van de zwarte juffrouw aan de kassa...

    Dan nog eens gekeken in de diepvriezers waarin je soms de meest waanzinnige dingen kan vinden en inderdaad, ik had prijs; een zak diepgevroren appelslakken... Apple Snail stond op de verpakking... Zoals gewoonlijk niet geprijsd... Aan de kassa bleek het pakje met 500 gram gebruiksklare slakken drie en een halve euro te kosten... Failliet ging ik er niet aan!

    In het totaal tien euro armer en met twee gratis gekregen vurige pepertjes in de tas ging ik weer gelukkig naar huis... De zwarte jongedame wou niet mee...! Spijtig.

     Thuis heb ik ook moeten opzoeken wat ik met de slakken zou kunnen aanvangen... Alles wat ik vond via Google was, dat dit soort slakken als hobby gehouden wordt in aquaria. Ergens was er dan toch eentje die wist dat de beesten vreselijk taai zijn en dat ze minstens vijf uur moeten koken... om een beetje eetbaar te worden...

    Hoelang dat zij bij mij gekookt hebben, ik weet het niet. Ondertussen heb in mijn namiddagdutje gedaan en de slakken waren nog altijd even taai, maar wel veel kleiner geworden... Maar..! De bouillon, het kooknat, smaakte heerlijk.

     Omdat het niet alle dagen vlees moet zijn heb ik dan het volgende in mekaar geknutseld. De okra in schuine; grove schijfjes gesneden. Een halve rode ui, idem dito. Een halve tomaat en de helft van het gele pepertje overkwam hetzelfde lot.

     Om het geheel te bereiden zou ik een wok genomen hebben, mocht ik al een wok hebben, dus werd het een gewone braadpan. Een rijkelijke slok gewone olie ging er in, goed verhit en dan mocht de gesneden ui er bij, even fruiten en daarop de pepersnippers en de okra. Eventjes opschudden ( dat is de Nederlandse term voor het Franse "sauter"...) en dan mocht het lekkere kookvocht van de slakken er bij... Peper is niet nodig... een snuifje zout mocht wel. Na een minuutje was het geheel etensklaar. Omdat ik toch niet wist wat met die taaie slakken aan te vangen heb ik die er tenslotte maar bij gekieperd. Je hebt echt een stevig gebit nodig om de beesten verwerkt te krijgen... en af en toe moest ik wel eens snakken naar adem... Het pepertje was eentje van het soort waarvan je twee keer plezier hebt... De kenners begrijpen wel wat ik hiermee bedoel...!

    Ook stel ik mij de vraag; heb ik nu vlees gegeten, of was het vis? 't Is maar om het te weten zodat ik mij met mijn godsdienstreglementering kan in regel stellen..!

     Vijgensnoepjes

     Heel lang geleden toen ik nog tot vier keer toe per jaar in Frankrijk werkte maakte ik in de herfst steeds ettelijk bokalen vijgenconfituur; een beetje flauw van smaak maar met wat citroensap er bij, krijg je een mooi en lekker product. Als het weer in de herfst een beetje mee zit heb je van één vijgenboom zodanig veel vijgen dat je uiteindelijk niet meer weet wat er mee aan te vangen, en daarom de vijgen tenslotte aan de kippen geeft... in de hoop dat de kippen paarse zoete eieren zullen leggen.

     Zo had ik eerst eens geprobeerd om van het teveel aan vijgen een soort snoepgoed te maken dat in Frankrijk vrij populair is en dat men daar "pâte de fruits" noemt. - Vruchtenpasta - Kwestie van nog meer vijgen weg te werken...

    Het resultaat was toen half en half, zus en zo... Maar zo gaat het altijd. Eerst eens proberen, dan de fouten remediëren en ten slotte moet het perfect zijn...

     Zover was ik nu. Iemand had mij een doos vol, geschilde, diepgevroren vijgen cadeau gedaan.

    Die heb ik gekookt en de massa door een zeef gewreven. Niet alle pitjes waren verdwenen uit de vijgenpulp. Mijn zeef was een ietsje te grof... of de pitjes te klein, dat is ook mogelijk. Maar dat doet er verder niet toe.

    Er bleef een halve kilo gladde vijgenpuree over. Daar voegde ik dan evenveel suiker aan toe.

    En nu komt het.. Ik gebruikte pectine in poedervorm maar thuis kan je, als je het zelf wil proberen, ook confituursuiker gebruiken. Die suiker waarvan je maar een halve kilo moet gebruiken voor een kilo vruchten. Dus dan wordt het een halve kilo vijgenpulp plus een halve kilo confituursuiker 1/2. (Van Candico bijvoorbeeld) Zo heb je een dubbele dosis pectine toegevoegd... Dat is ook wat ik deed maar dan met pectinepoeder. Vijftien gram pectine gebruikte ik.

     Die massa kook je dan gedurende enkele minuten al roerend. De gelei wordt snel dikker en op het einde van de kooktijd voeg je nog het sap van een halve citroen toe en laat even doorkoken.

    Nu nog de truc met de duif... Zoals al geschreven in het stukje over "Confituur voor gevorderden" zal de toevoeging van calcium, de gelei nog verder doen opstijven.

    Nu heb ik ondervonden dat dergelijke gelei nadien niet meer kan hersmolten worden. Het proces is onomkeerbaar. Maar dat heeft hier verder geen belang, integendeel. In de apotheek moeten dergelijke calciumverbindingen te koop zijn als calciumcitraat of calciumlactaat... je moet het wel aan de apotheker uitleggen want de merknamen klinken anders. Deze producten worden verkocht als calciumsupplement bij osteoporose of dergelijke... Dus je vaart er zelf nog wel bij. Je kan calciumcitraat ook zelf maken beginnend met eierschalen. Lees maar in het andere stukje...

    Los het witte poeder wel op in een lepeltje water, anders vormt het mogelijk harde klontertjes.

    Laat de gelei met een koffielepeltje calciummoleculen verder koken tot je een dik vloeibare lobbige massa bekomt. Die giet je nu in een zeer lichtjes geoliede platte schaal. De laag gelei zou een dikte moeten hebben van minimum een centimeter.

     Dit laat je nu afkoelen en eens het zaakje afgekoeld is kieper je het uit de vorm op een vel folie en laat de bekomen "geleikoek" enkele dagen drogen... Ik deed het in de oven die ik af en toe eens voor enkele minuten verwarmde tot 50 graden... Na drie dagen voelde het blok droog aan. De "koek" af en toe eens omdraaien...

     Om af te werken heb ik met een uitsteekvormpje rondjes uit de geleimassa gestoken, deze daarna door fijne suiker gewenteld en in een papieren bakje gelegd... Tijdens de vochtige dagen die wij een tweetal weken geleden gekend hebben ontstond een kleine vochtafscheiding in de papieren kuipjes. Dus ik zou zeggen, berg de snoepjes weg op een goed droge plaats.

    (Als suiker voor de afwerking gebruikte ik S2 van Tienen en de papieren bakjes zijn te koop bij AVA.)

    Deze werkwijze kan toegepast worden op allerhande vruchten zoals, abrikozen, appels, pruimen, citrusvruchten. Probeer het eens. Maar het is geen werkje voor beginners... Je moet weten waar je mee bezig bent en geduld hebben. Bovendien ook aanvaarden dat het misschien niet van de eerste keer zal lukken! Koken is nooit wiskunde geweest... In de wiskunde is alles exact geweten. In de keuken nooit!

     Het resultaat is in feite niet echt denderend te noemen maar het feit dat je het zelf gemaakt hebt, geeft een grote voldoening... De vijgensnoepjes die je op de foto ziet zijn tijdens een receptie opgediend geweest... en uiteraard zijn ze nu allemaal op !

     Om af te sluiten..!

     Ik heb mij de laatste weken uit de naad gewerkt en verder geschreven aan mijn "memoires" uit de periode dat we, Lief en ik, in Korea werkten en woonden.

    Na Amerika en Algerije staat nu ook Korea op het blog "Keukenverhalen" te lezen.

    Let wel op voor je er aan begint, want het is meer dan zeventig A4 pagina's lang... en zonder "prentjes"... Daar heb je even de tijd voor nodig om alles te lezen... Het moet ook niet in één keer gebeuren. Heel het verhaal is ingedeeld in 15 hoofdstukken.

    Commentaar geven en vragen stellen is altijd toegelaten! Klik maar op de "E-mail mij" knop, hier aan de rechterkant te vinden.

    06-07-2016, 00:44 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Welsh rarebit, appelslakken, okra, snoepjes van vijgen
    15-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Snake soup

    Al jaren ligt er een rode plastic map ergens in de kast waarin ik allerlei "merkwaardige documenten" bewaar. Om de twee jaar, of zo wat, gaat die map wel eens open en dan duiken plotseling allerlei lang vergeten herinneringen op. Vorige zondag was ik op zoek naar het, in het "Hangul" gedrukte, adreskaartje van de periode dat we in Korea woonden...

    En zo ontdekte ik nog meer, een gekreukt vliegtuigticket van Air Zaire, van Kinsjasa naar Luanda in Angola, een oude krantenadvertentie waarin staat aangegeven dat ik mijn tweedehands Toyota Corolla, met airconditioning, verkoop voor 1000 dollar, een vergeeld overlijdensbericht van L'abbé Noterdame, de legendarische prefect van de Hotelschool van Koksijde...

    En verder het etiket van een blik "Snake Soup"...

    Welke idioot bewaart er nu de wikkels van conservenblikken voor het nageslacht? Ik dus... Slangensoep eet je toch niet alle dagen!

     De wikkel was van een blikje gehaald, blikje dat ik, lang geleden, heb gekocht in de Aziatische supermarkt... Het moet reeds voor 1992 geweest zijn want wij woonden toen nog op een ander adres. Ik herinner het mij nog alsof het gisteren was.    

     Mijn vrouw ging toen af een toe een beetje assistentie verlenen aan de medewerksters van een reisbureau hier in de buurt. Eén van de grietjes die daar werkte heet toevallig, Griet...! Een sympathiek en lief kind...

    Grietje reisde graag, was verliefd op Azië en vooral op Aziatisch eten,... als die term al bestaat?

    Zo belandde ze op een zonnige middag ten huize Nicolay aan tafel.

     Ter voorbereiding van het Oosters geïnspireerde maal dat ik haar beloofd had, was ik naar de welbekende Sun Wah getrokken om er wat aankopen te doen om voor Grietje een lekker oosters getint middagmaal te bereiden...

     - Kleine zoute gedroogde visjes gebakken in olie met veel snippers rode peper...

    - Een portie gelakte paling.

    - Gefruite blokjes tofu met sesamzaadjes

    - Als belangrijkste gerecht een Koreaanse "Pul Gogi". Wat zoveel betekent als vlees op het vuur... Poel is vuur en Gogi betekent vlees. Yang gogi is mensenvlees, eigenlijk 'vreemd vlees', maar dat was er nu niet bij... .

    - Kimchi en een kommetje rijst.

     - Schijfjes zoete gestoomde lotuswortel, zouden als nagerechtje dienen...

     Maar nu nog een soepje!

    De Aziatische soepen zijn meestal nogal eenvoudige dingen... Wat bouillon met enkele groenten daarin. Kippensoep of zeewiersoep... zoiets!

     Toen vond ik in het rek van de supermarkt de stapel blikjes: "Snake soup". Slangensoep...

    Dat zou het dan worden; blikje open, water er bij, opwarmen en verder geen werk!

     Zo zou ik zelf ook eens slangensoep gegeten hebben... Die kans krijg je niet dikwijls.

    De samenstelling van de soep stond vermeld op het etiket; drie soorten slang, kip, ham, winterbamboe, twee soorten paddenstoelen, gember en peper...

     Het klaarmaken van dergelijk menuutje is in feite kinderspel, met enige uitzondering voor de paling misschien. Het voordeel is wel dat je voor die palingbereiding de goedkope paling uit de diepvriezer van de supermarkt kunt gebruiken. Dat is een andere soort paling dan de soort die we hier kennen. Een Aziatische variant. Die is taaier, droger en de filets zijn ook breder omdat die vreemde paling minder lang, meer gedrongen is dan "onze" paling... Anguilla Australis, wordt ondermeer gekweekt in Nieuw-Zeeland.

     De gedroogde zoute visjes worden even in de pan gebakken in arachideolie en dan rijkelijk bestrooid met fijn gesnipperde rode chilipepertjes. Uitermate geschikt als hapje bij een drankje. De "echte" drinken daar liefst Kaoliang bij, een Chinese alcohol gestookt uit sorghum, met een alcoholgehalte van 58%. Je moet je glas leegdrinken in één teug en dan kampei brullen... Schol!

     De "pul gogi" wordt bereid aan tafel.. Het vlees wordt eerst gemarineerd in sojasaus, suiker, zwarte peper, gehakte gember en knoflook... Een elektrische verwarmingsplaat of grill op de tafel, ieder bakt zijn vleesje zelf... zoals "gourmet", maar dan anders! De kimchi, gefermenteerde Chinese kool, koop je in een pakje, en een bakje rijst koken kan toch iedereen.

     De lotuswortel, die schil je, snijdt die in plakjes en kookt de schijfjes met suiker en honig tot die twee stroperig worden... Strooi er dan wat gehakte ginkgonoten over...

     Als je zo een maaltijd wil eten volgens de geldende normen, dan eet je de soep ofwel als laatste gerecht... om de gaatjes te vullen, ofwel eet je de soep samen met de andere gerechten om alles gemakkelijker door te slikken...

     Ik zou de soep als laatste gerecht opdienen...

     Groot was mijn desillusie. Grietje wilde mijn soep, de door mij gekochte soep, niet eten... Ik had de vergissing begaan om op voorhand te vertellen dat het soep van slang was... Grietje werd zelfs boos op mij... Slang eten? Gek!

     We hebben de soep dan de volgende dag maar zelf opgegeten.

    Nadien heb ik die soep nooit meer gezien in de winkel. Ik vermoed dat de invoer ervan, want de blikjes kwamen uit China, in Europa verboden werd...

    Hoe het smaakte? Zoals alle soep uit blik; flauw...!

     Het etiket heb ik wel bewaard.

     - Als je een blik slangensoep koopt, dan weet je tenminste op voorhand wat je ongeveer koopt. Soep van slang...!

    Maar wat als er iets in de winkel ligt waarvan je werkelijk niet weet wat het is?

    Zo vond ik in dezelfde SunWah eens een krat gevuld met een onbekend, raar soort van iets, weet ik veel wat...

    Vruchten, groenten, noten,???

    Er lag een uitleg bij in ’t Chinees, genoteerd op de flap van een kartonnen doos. Ik denk toch dat het Chinees was want ik kon het niet lezen... Ook de prijs niet.

     Maar ik herkende de vrucht van op foto. De afbeelding had ik gezien in het fameuze boek met de alleszeggende titel : Food.

    Dus thuis eerst even in het boek gekeken en wat bleek: het zou gaan over de Trapa Bicornis.

    De Chinese waternoot... een noot met twee hoorntjes !

    Wat kan je daar mee aanvangen, is dat eetbaar, zo ja, wat kan er mee gedaan worden ?

    Google, bracht toen niet veel raad want wat ik nu schrijf is weeral eens een hele tijd geleden.

     Het gaat over een soort noot die zou verwant zijn aan de waterkastanje. Maar dat laatste blijkt dan weer niet juist te zijn. Die waterkastanje is al een ietsje meer bekend. De waterkastanje wordt verkocht in blik en is af en toe vers verkrijgbaar.

    Verder werd het duidelijk dat de noot een vrucht zou zijn van een plant die gemeenzaam, onkruid kan genoemd worden en in water groeit. Ze komt voor in China, daar heet de noot, ling kio en ze groeit verder ook in gans Azië en in de Verenigde Staten.

    Als westerse namen vind je : vleermuisnoot, buffelnoot of geitenkop, duivelskastanje, namen gebaseerd op het uitzicht van de noten die vier tot zeven centimeter lang zijn. In Engeland noemt men ze, "water caltrop", ('waterkraaienpoot'). De Fransen spreken van; cornes-du-diable. (Duivelshoorn)

     Enkele dagen later moest ik weer eens naar de Chinese supermarkt en wat lag daar ?

    Juist, nog enkele handen vol van de Trapa Bicornis...

    Het kartonnen bordje met de Chinese karakters lag er nog altijd bij.

    Prijs... ? Een groot vraagteken, maar daar stak weer die onbedwingbare neiging op tot kopen. Iets dat ik niet ken, dat moet ik hebben..! (Zo iets als vrouwen en schoenen?)

    Ik kan toch voor de rest van mijn leven niet doorgaan als de idioot die niet weet wat Chinese waternoten zijn zeker?

    Voorzichtig een portie van die “dingen” genomen en er mee naar de kassa gegaan, samen met de ander aankopen.

    De kassierster was die knappe Filippijnse... Ik wilde voor alle zekerheid weten hoe die lelijke dingen bij hun heten. Toen doken er problemen op... De waternoot stond niet in haar computer-kassa vermeld. Lee, Wang en Tjoeng er bij geroepen maar die kenden alle wel de prijs, maar niet hoe de vrucht heet.

     En de prijs? Op het kasticket vond ik dat ik exact geteld, twintig eurocent betaald heb voor acht van die Chinese waternootjes... Twee en een halve euro voor een hele kilo.

     De foto’s van de noten zijn niet zo goed gelukt. In werkelijkheid zijn ze veel mooier.

     De smaak, zullen jullie zich nu afvragen ?

     Om te beginnen zo een noot doormidden snijden, dat is geen sinecure maar met bruut geweld lukt het wel. Binnenin zit een witte pulp... die naar niets smaakt... Met veel goede wil zou je nog een lichte kokossmaak kunnen herkennen.

    Wat de Chinezen er mee aanvangen ? ‘k Zou het ook niet weten.

    Mij lijkt zo een ding ideaal om te verwerken in een juweeltje voor "Heavy metal" fans en dat heb ik dan in de praktijk gebracht door een paar overblijvende noten cadeau te geven aan een juweelontwerpster...

     Wat er verder van geworden is. 'k Zou het niet weten!

    15-06-2016, 23:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Trapa bicornis, snake soup, slangensoep
    11-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alphonso, een smalle geep en tempeh

    De eerste mango's, de naam waardig, proefde ik in India… reeds heel lang geleden. Lekker dat die waren! Groot, plomp, goudgeel, ze smaakten lichtjes naar hars, het sap sijpelde langs je ellebogen en drupte op je T-shirt, daar vlekken makend die er later nooit meer uit gingen. Mango's waren hier toen nog zeer exotische vruchten en nauwelijks bekend…

    De smaak van de mango van toen heb ik nooit meer terug gevonden... Tot enkele dagen geleden...!

    Eigenlijk zocht ik op de markt naar "cherimoya's", maar er waren er geen meer vertelde mij de Indische verkoper. Het seizoen is gedaan... Maar ik heb mango's... Hij wees naar een kistje met kleine helgele mango's… Individueel verpakt in een schuimnetje. Dergelijke netjes verwijzen doorgaans naar een ander plaatje : duur! Maar het viel wel mee... 1,25 € per stuk voor een vrij klein mangootje zo groot als een uit de kluiten gewassen citroen... Ik wilde eerst weten welke soort ik dan wel kocht? ... Alphonso's repliceerde hij, mij bekijkend alsof ik zo dom was dat zelf niet te weten...

    Maar Alphonso... dat zegt mij natuurlijk wel wat... Dat is toevallig mijn eigen voornaam! Fons = bron in het Latijn. Nicolay is mijn echte familienaam... Zo weten jullie dat ook weer!

    Ook weet ik dat de mango's van het type Alphonso aanzien worden als de lekkerste mango's ter wereld... Alleen zijn ze moeilijk verkrijgbaar. Er is zelfs een periode geweest dat ze niet mochten ingevoerd worden omdat ze uitsluitend uit India ingevoerd worden en aldus parasieten zoals kwaadwillende fruitvliegjes kunnen meebrengen.

    Alphonso mango's worden gekweekt in de staten Maharashtra and Gujarat in India. De variëteit wordt genoemd naar 'Afonso de Albuquerque', een Portugese generaal die de Portugese kolonies in India oprichtte. (Goa, bijvoorbeeld) De Portugezen introduceerden de kunst van het "enten" van mangobomen in India, om zo uitzonderlijke kwaliteiten te verkrijgen zoals de Alphonso.

    De Alphonso mango heeft een rijke, romige, zachte textuur en bevat weinig vezels. De schil van deze mango is goudgeel met kleine rode stipjes en het vlees is hel saffraankleurig. De lichte terpentijnsmaak kwam weer boven toen ik de eerste proefde.... Of ze ook vlekken maken op de kleren weet ik niet. Ik heb inmiddels leren eten zonder morsen... Mocht je ze ooit ergens vinden, kopen die handel, nooit heb je zulke lekkere mango's geproefd!

    - Een paar kramen verder was het viskraam, dit keer bemand door een autochtoon... een Belgische visboer. De man had geep in zijn kraam liggen. Hij geleek zelfs een beetje op een geep; een smalle geep! Hier in Antwerpen is een smalle geep een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Maar de geep heeft geen snor, toch niet zo een lelijke als die van de visverkoper!

    Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek. Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Maar zoiets proberen uit te leggen aan een vishandelaar heeft geen zin, zijn klanten zijn aan dergelijks informatie niet geïnteresseerd en hij zelf ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

    De zogenoemde meivis of geep die bij ons verkocht wordt is een vis die uit zee naar de riviermondingen zwemt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. - Of de mannetjes ondertussen op café gaan, weet ik niet! - Om het met moeilijke woorden te zeggen; een geep is een "anadrome" vis. De vis leeft voor het grootste deel van zijn leven in zee maar komt naar de riviermondingen gezwommen om zijn, excuseer, haar eitjes, af te zetten.

    Vanaf mei is de geep te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis wilden kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de visboer, de geep niet aan de straatstenen kwijt kon. Wil je het eens testen, in het Frans heet een geep : une orphie... en met "un peu de chance" aldaar gratis te verkrijgen.

    Een geep weegt ongeveer, iets tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen als het geen al te grote eters zijn.

    De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescerende graten ziet en zal verschrikt het nummer van het antigifcentrum opzoeken. Maar dat is nu net een kenmerk van de geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die West-Vlamingen moeten altijd een beetje speciaal doen... Trouwens niemand begrijpt hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een gevleugelde snip zulke lange bek heeft.

    Heel veel speciale bereidingen worden niet gemaakt met geep, daarvoor is de vis te fel ondergewaardeerd.

    Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken... maar die iemand heeft volgens mij een iets te levendige fantasie!

    Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte groene kruiden en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen. (Nog even wachten voor de echte nieuwe patatjes...) De vis wordt soms ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met veel diverse groene kruiden. Daarvoor is het nu ook het juiste seizoen...!

    Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is of de vis eerst fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

    Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. (De vrouwtjes herken je aan hun sacoche..) Nee, ze zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden net zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken, de vliezen verwijderen en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd stukje brood... of in het wit van een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

    Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus vers geperst citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje marineren in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde rode ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. Serveren "op een bedje van sla"...! De eventuele overgebleven graatjes worden zachter door het verblijf in het zure sap.

    Wegens de graten hoeft men deze goedkope vis echt niet van het menu te schrappen. De groene graten zijn zo goed zichtbaar dat ze heel gemakkelijk kunnen vermeden worden.

    - Tenslotte; voor de veganisten en vegetariërs heb ik weer eens een proef gedaan. Nogmaals geprobeerd om zelf tempeh te maken. En het is weer gelukt.

    Nu heb ik een versie bereid met verse, zij het uit de diepvriezer komende, sojabonen. Na de poging met de gewone droge sojaboon, de mungboon, de zwartoogboon, de lupine, linzen ... nu met de "edamame" of verse sojaboon ... (Vers uit de diepvries...! A Heijn heeft dikwijls echte verse, reeds gedopte sojaboontjes, te koop, als garnituur voor salades. Ik kocht de mijne in de Aziatische supermarkt.)

    Ik ben vertrokken met een pakje van 500 gram. Alles ging weer in zijn werk zoals gewoonlijk; de boontjes een minuutje gekookt. Dan de vliesjes verwijderd. Dat is een langdurig handwerkje maar terwijl kan je naar de "Simpsons" kijken. Dan heb ik de boontjes gemengd met twee eetlepels wittewijnazijn en een opgehoopte eetlepel sojabloem. Uiteraard nog een koffielepel tempehstarter erbij alles nu zeer grondig gemengd. Heel onorthodox heb ik mij synthetische worstenvellen aangeschaft om de boontjes in te verpakken. Maar in een stevige plastic (vacuüm)zak gaat het ook. Wel moet de plastic zak of worstenvel eerst ingeprikt worden met een stevige naald. Ik gebruik een scherpe tweepuntige keukenvork. De zak op een stuk piepschuim leggen en dan prikken maar.... Langs beide zijden zodat ongeveer om de twee centimeter een gaatje ontstaat... Eens de geënte boontjes in de zak zitten de verpakking goed sluiten en alle lucht er uit drukken, dat is belangrijk...! Plastic zakken "las" ik dicht.... daarvoor heb gebruik ik een lasapparaat ofte "sealer"... Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...! Een worstenvel kan gewoon dichtgeknoopt worden met een eindje touw.

    Het laten fermenteren doe ik nu in een "omgebouwde" yoghurtmaker. Het is een zeer goedkoop toestel... 25 euro, hier te zien en gekocht bij Vanden Borre. Het toestel produceert een inwendige temperatuur van ongeveer 45 °C. Nu zet ik een "dimmer" tussen het stopcontact en het toestel en regel deze zodanig dat de inwendige temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan de gewenste 30, max 33 °C. De eerste paar uur is dat even controleren maar eens de temperatuur juist staat ingesteld blijft die ook zo... Natuurlijk heb je ook ter controle een thermometer met temperatuurssonde nodig. Ook die is te koop voor minder dan 20 euro. Deze tempeh heeft 36 uur in de fermentatiekist gezeten, want zo heet het yoghurttoestel nu. Nadat de dimmer wordt opgeborgen... is het toestel is weer een gewone yoghurtmaker.... Na het fermenteren blijft de nu tempeh geworden bonenmassa nog een paar uur liggen, verpakt in een opgerolde keukenhanddoek zodat de warmte er nog lang in blijft... (Ik leg die dan op mijn laptop omdat die behoorlijk warm loopt...ook als hij niet werkt...)

    Daarna, na een nachtje afkoelen, verkrijg je dan een rol lichtgroene tempeh..!

    En zo is ook het bewijs geleverd dat je met een beetje kunde, tempeh kan maken van gelijk welke peulvrucht. Wel heb ik de indruk dat deze groene tempeh nogal "flatulentie" veroorzaakt... Mogelijk, want sojabonen zijn moeilijk verteerbaar.

    Je weet niet wat flatulentie betekent? Zoek maar op! Wikipedia weet alles!

    11-05-2016, 00:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    27-04-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hondenbrokken








     Zullen we nog eens wat koken? Voor ik van idee verander? Want dat is absoluut niet uitgesloten!

    Drie receptjes. Twee gewone haalbare recepten, gemakkelijke zelfs, en één zot recept... Vooral dat laatste vind ik vanzelfsprekend het beste!

     - Puur toevallig keek ik, zo maar op een weekdag, 's namiddags een stukje televisie... 's Namiddags is een periode dat ik normaal nooit kijk. Raymond Blanc bereide een "Terrine van appels"... In zijn grappig Engels gaf hij daarbij de nodige uitleg. Het recept leek mij wel wat...!?

    Hij gebruikte als appelsoort voor de terrine, 'braeburn' of 'cox'... Appels die wij hier in België ook hebben. Hij bekleedde een rechthoekige bakvorm met bakpapier en vulde die propvol met dun gesneden appelschijfjes. De appels waren geschild en met een appelboor was het klokhuis verwijderd zodanig dat na het snijden met een mandoline, dunne ringen van één en een halve millimeter dikte ontstonden. Tussen de schijfjes appel werd af en toe een beetje gesmolten boter uitgestreken. Dan werd de vorm gesloten met een dikke laag aluminiumfolie en de vorm ging daarna de oven in voor minstens een tweetal uur. De temperatuur rond de 150 graden.

    Bemerk dat er geen gram suiker werd gebruikt... Na die baktijd ging de vorm in de koelkast tot de volgende dag om door en door af te koelen...

    De volgende dag kwam er een mooie langwerpige rood gekleurde "balk" uit de vorm die gemakkelijk in dikke schijven kan gesneden worden. Eerst legde Raymond de appelterrine op een bodem van bladerdeeg die vooraf werd gebakken... Het geheel zag er mooi uit en dat wilde ik ook wel eens proberen...

     Als appels gebruikte ik jonagold, klein model van acht stuks in een kilo. Dat waren de goedkoopste! Vier appeltjes heb ik in een kleine, met bakpapier beklede, metalen cakevorm gelegd, wat gesmolten boter tussen de schijfjes appel, goed afgedekt met hetzelfde papier en toen ontdekte ik dat tussen de schijfjes appel eigenlijk veel ruimte overblijft... Daardoor zakten tijdens het bakken de appels zienderogen in mekaar. Met de achterkant van een lepel heb ik regelmatig de massa samen gedrukt, en na twee uur verblijf in de oven, bij 150 graden, waren de schijfjes appel veranderd in een rode compacte, lekker naar appelmoes geurende blok. Ook deze heb ik laten afkoelen tot de volgende dag en het resultaat was opmerkelijk goed.... De massa kleurt donkerrood, waarschijnlijk door de rode kleur van de appel zelf, was zeer compact en was dusdanig ook snijdbaar. De laag bladerdeeg heb ik niet gebakken, het ging toch maar om een proefje maar ik heb wel een schijfje appelterrine op een sneetje cake gelegd en van de cake de randen wat bijgesneden... Ondanks dat er geen gram suiker gebruikt werd was de appelmoes toch vrij zoet.. Mooi was dat! De volgende keer zal ik wel meer appels gebruiken om de vorm beter gevuld te krijgen.

     Dit probeersel bracht mij op een ander idee...

    Daarvoor heb ik een enige (kleine) appels geschild, het klokhuis er uit geboord, en die hele appels, zonder ze te snijden, in een muffinblik in de oven op dezelfde manier gebakken of "gebraden" gedurende twee uur. Tijdens de baktijd heb ik elke appel een keer omgedraaid. Zo verkreeg ik zes ronde donkerode blokjes "appelterrine" zoals bij vorig experiment... Ook deze appels mochten nu afkoelen tot de volgende dag.

     Na de muffinbakvorm eerst netjes afgewassen te hebben mocht deze nog eens dienst doen. Nu voor het tweede deel. Daarvoor heb ik de muffinvormpjes eerst ingesmeerd met gesmolten boter en dan de vormpjes bekleed met driehoekjes, gesneden uit een brickvel. Hiervoor heb ik een brickvel in acht driehoekige stukken geknipt en per holte in de muffinvorm vier stukje brickvel geschikt. De stukjes deeg werden wel eerst in gesmolten boter gewenteld. Nu gingen de afgekoelde appels terug in hun holletje dat reeds bekleed was met de deeglapjes.. Dan het geheel in een oven van 180 graden, en dan is het een kwestie van wachten tot de brickvellen beginnen bruin te kleuren en krokant worden. Dus regelmatig kijken want dat gaat soms zeer snel en altijd gebeurt het op een onverwacht ogenblik... Daarna voorzichtig, met je twee handen tegelijk, de "taartjes" uit de vormpjes lichten. Anders zullen ze scheuren of breken...

     Dit zal dan het dessertje worden voor volgende zaterdag... een bolletje ijs er bij, eventueel nog een dun gesneden schijfje appel er op geprikt als versiering en een mooi kleurrijk vruchtje er naast...

    Alleen moet ik nog een naam vinden... Suggesties zijn welkom!

     - Wat doet een kok die naar de tram staat te wachten en zich terwijl stierlijk verveelt? Bovendien is de tramhalte vlak voor het uitstalraam van een Aziatische groentewinkel gesitueerd?

    Wel... die kerel gaat naar huis met iets waar hij niets kan mee aanvangen maar het toch koopt...

    Dit keer was het een bittere komkommer!

     Voor de velen die geen bittere komkommer kennen: de bittere komkommer behoort tot de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). Een tropische klimplant die 25 cm lange lichtgroene vruchten geeft. De vruchten hebben een bobbelige huid en een bittere smaak. Andere namen voor deze vrucht zijn, bittermeloen, alsempeer, bittergourd, sopropo en pare pare. De smaak van de onrijpe, rauwe vrucht is niet lekker. Balsempeer moet echt verwerkt worden in warme sauzen of in groentestoofschotels. De vruchten worden dikwijls eerst in stukken gesneden en daarna uitgehold, zo kan men ze ook opvullen.

     Ik kende de vrucht reeds lang. In een vorig leven heb ik nog lessen gegeven ; "Exotisch koken" getiteld; een lessenreeks die al snel van naam veranderde tot "Erotisch koken ". Veel erotisch was er nochtans niet te beleven. Zelfs de XXL boezem van Tamara, een blonde cursiste, kon er niet veel erotiserend aan toevoegen...

    Tijdens die lessen vulde ik ondermeer ringen (liet ik vullen...) van de bittere komkommer met een puree van rauwe garnalen - gamba's waarvan de staartjes tot moes gehakt werden - en over deze ringen ging dan een sausje gemaakt van de pantsertjes en koppen van de garnalen... Een soort garnalenbisque met een Oosters tintje.

     Het merg met de zaden moet eerst uit de komkommer verwijderd worden met een uitsteekvormpje. Zo houdt men ringen over. Om de komkommer enigszins eetbaar te maken moeten deze ringen daarna een tiental minuten gepocheerd worden in veel water met azijn en zout... Het bittere verdwijnt dan voor een groot deel.

    De holte van de komkommer kan dan gevuld worden... bijvoorbeeld met een garnalenpuree. Deze worden dan door bloem gewenteld en gebakken in olie tot ze mooi bruin kleuren. Een scheutje sojasaus of vissaus hierover geeft al een mooi resultaat. Aan de bittere smaak van de komkommer moet je wel even wennen.

     Nu heb ik kippenvleugeltjes verwerkt tot 'mini boutjes'. Hiervoor neemt men enkel het bovenstuk van de kippenvleugel. De twee kraakbeen eindjes van het bot worden er af gehakt en zo kan het vlees "omgedraaid", "binnenste buiten", gedraaid worden... het beentje steekt er dan uit en het geheel ziet er uit als een mini kippenboutje. Dergelijke boutjes worden reeds voorbereid bij de betere poelier verkocht. Alleen kosten ze dan (heel) veel. Als je ze zelf kan maken kost het praktisch niets!

    Ik heb de boutjes eerst gemarineerd in wat olie, gerookt paprikapoeder en een snuif kerriepoeder... Andere combinaties of smaken zijn natuurlijk mogelijk. De boutjes gingen dan in een oven van 200 graden voor een kwartiertje tot ze mooi bruin kleurden.

    Op elke komkommerring paste dan zo een boutje. Een stukje aluminiumfolie kwam rond het uitstekende botje ter versiering. Daarbij paste perfect een sausje dat gemaakt werd met een commercieel product dat misschien niet zo vlot zal te vinden zijn. De "Patak's Lime Pickle". Deze pikante naar limoen smakende pickle bestaat in een hot en een medium versie, dus even opletten! Vermoedelijk wel te vinden in Delhaize in de afdeling "wereldkeukens" of in een Aziatische supermarkt... en niemand belet je om een gewone kerriesaus te serveren bij dit gerechtje.

    Toch is de zure naar limoen smakende picklesaus zeer appetijtelijk. Een kleine sjalot en een dik teentje knoflook fijn snipperen en even aanzetten in neutrale olie of raapolie. Een in kleine blokjes gesneden ontpitte en ontvelde tomaat toevoegen. Even verder aanfruiten en dan twee eetlepels limoenpickles er bij doen. Een scheutje water of bouillon om af te zwakken tot sausdikte... Niet te lang laten verder koken.... Een razendsnel gemaakt sausje dat zeer lekker smaakt en waarmee je, je gasten kan verbazen.... Tenzij ze ook de Patak's pickles kennen...!?

     - Dan nog de historie met de hond. Normaal is mijn affectie voor honden niet buitensporig groot. Normaal laat ons zeggen! Dat hangt veel af van mijn affectie ten overstaan van het baasje (m/v) van de hond in kwestie... Om het niet ingewikkeld te maken; ik had aan iemand beloofd om vanaf nu allerlei eetbare resten die honden lekker vinden te bewaren in plaats van ze weg te gooien.... Want dat deed ik voordien wel, bij gebrek aan een eigen hond. De geadopteerde Apollon uitgezonderd maar die woont in Frankrijk... en dat is te ver weg.

     Met die gedachte in het achterhoofd ging ik nog maar eens naar de 'tripier", de slager die allerhande slachtafval verkoopt. Voor het eerst zag ik nu dat er ook "pezen" te koop waren... De prijs was belachelijk laag... Die pezen bleken de "achillespezen" te zijn van runderen. Gesneden van het ondereinde van de runderschenkel. Of van de ossobuco van het kalf, wie weet?

    Een kilo pezen, een dikke winterwortel, enkele stengels selderij, het groen van een prei, een ui, laurier en tijm en dat alles samen zou een mooie lekkere runderbouillon opleveren...

    De pezen hebben bijna acht (8) uur lang zeer zachtjes staan trekken op een piepklein vlammetje... De slowcooker was spijtig genoeg te klein voor deze hoeveelheid pezen en groenten... Het resultaat was een sterke plakkerige bouillon die ondanks alles weinig smaak had.... Dus om een smakelijke bouillon te verkrijgen heb je duidelijk vlees nodig of beenderen. Nu had ik een zeer sterke gelatineoplossing gemaakt.

    Toch is dergelijke plakbouillon goed om te verwerken in diverse stoofgerechten. Reeds in de middeleeuwen wist men dat! Toen legden de middeleeuwers stukken zwoerd op de bodem van hun primitieve potten of pannen, primo om te beletten dat de bereiding zou vastplakken aan de bodem en tegelijk ging de gelatine uit het zwoerd in het gerecht over en gaf er dan een aangenaam plakkerig "mondgevoel" aan... Iets waar men nu soms lang naar zoekt... En een blaadje gelatine toevoegen is niet de juiste oplossing!

    Daarom zou ik de bouillon eerst klaren... helder maken! Zo kan hij later nog dienst doen voor allerlei...!

    Om te klaren heb je gehakt rundvlees nodig en veel fijn gesneden groenten... Hetgeen na de klaring overblijft is prima hondenvoer. Een gekookt mengsel van vlees en groenten, ook de mens zou er beter van worden!

    Dan waren er nog de gekookte pezen... echt geschikt om te eten zijn die glibberige dingen eigenlijk niet... te smaakloos! Maar toen bemerkte ik dat er aan elke pees een klein stukje vlees was overgebleven dat tijdens het afsnijden in de slagerij aan de pezen was blijven vast zitten...

     Zuinig als ik ben vond ik het jammer om die blokjes vlees aan de hond op te voeren... 't Was juist genoeg voor één persoon. Een portie linzen van Puy, een greep gesneden ui en wortel, een halve groene paprika... en dat leverde samen een lekker stoofpotje op van linzen met stukjes vlees van de achillespees...

     Jammer voor het hondje... maar het smaakte echt lekker!

     Nu staan in de diepvriezer drie bakjes te wachten; twee gevuld met gekookte pezen en een met de vleesresten van de klaring.

     De achillespees ontleent volgens Wikipedia zijn naam aan een mythe over de held Achilles uit de Griekse mythologie. Zijn moeder Thetis besloot hem onaantastbaar te maken, door hem als baby onder te dompelen in de rivier Styx, waarvan de wateren de mogelijkheid hadden om dit te doen. Zij hield de baby echter bij zijn hiel vast en vergat om die eveneens onder te dompelen, waardoor dit zijn enige kwetsbare plek werd. Hij werd later tijdens de Trojaanse Oorlog door een pijl, geschoten door Paris, in zijn hiel geraakt en alzo gedood.

     Achilleshiel is een uitdrukking voor de enige kwetsbare plek in iets of iemand, in verwijzing naar het Achillesverhaal uit de Griekse mythologie.

    27-04-2016, 00:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    20-04-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Spek voor mijn bek!
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In vorig stukje stelde ik een lijst op van allerlei producten die ik ooit overmatig aangekocht heb. Die lijst was zeker niet volledig, het was slechts een heel klein uittreksel. Zo vergat ik de doos gevuld met een kilo gelatinepoeder te noemen. Waarvoor ik die destijds gekocht heb ben ik al lang vergeten maar eindelijk zou er toch eens wat moeten gebeuren met die gelatine. Een of ander gek idee zette mij er toe aan om "spek" van de gelatine te maken... Iets wat ik tot hier toe nog nooit gedaan had.

    Wat niet zo geweten is, is dat gelatine, net zoals kippeneiwit kan opgeklopt worden tot schuim. Een beetje logisch want gelatine bestaat uitsluitend uit (onverteerbare) eiwitten. Dierlijk eiwitten, waardoor gelatine door sommige vegetariërs niet, en door veganisten nooit gebruikt wordt. Ook niet door Joden en moslims want gelatine wordt getrokken uit beenderen, meestal varkensbeenderen en dito huiden. Ook uit vissen wordt gelatine gewonnen en die laatste soort noemt, of noemde men, daarom ook wel vislijm. Vislijm, die oorspronkelijk getrokken werd uit de gedroogde zwemblazen van de steur, nu uit de zwemblazen van kabeljauw, wordt nog steeds gebruikt om ambachtelijk wijn of bier te klaren. (isinglass)

    Het tot schuim kloppen van gelatine had ik zoals vermeld nog nooit gedaan... "Spek" maken zou dus spannend kunnen worden. Het traditionele oude recept gebruikt een extract van het slijm uit de wortel van de heemst (Althaea officinalis). De heemst, een plant die ook kaasjeskruid, maluwe, stokroos of witte malve, (denk aan het Franse: guimauve) of marshmallowplant wordt genoemd gaf aldus dit snoepgoed zijn naam. Marshmallow betekent letterlijk "moerasmalve"...! De malve kan tot 2 meter hoog worden. In de zomer prijkt de plant met een massa mooie witpaarse bloemen. De vlezige wortels, die tot een halve meter diep in de grond kunnen groeien, bevatten de slijmstoffen waarvan de eerste marshmallows of spekken gemaakt werden.

    Dit soort "spek" heeft niets met de buiklappen van een varken te maken, maar ik vermoed dat deze naam gegeven wordt omdat de zoete "spekken" zoals de West-Vlamingen die dingen noemen, heel dikwijls uit witte en rode laagjes bestaat... zoals de witpaarse bloem van de malve of het echte doorregen spek! Dit soort snoepgoed wordt nu gemaakt uit suiker en/of glucose, opgeklopt eiwit, geweekte gelatine, soms ook Arabische gom en kleur- en smaakstoffen die tezamen worden opgeklopt tot een sponzige substantie..

    Heel dikwijls worden de spekken in een chocoladejasje gehuld. Of ze worden bolvormig op een zacht koekje gespoten en dan bedekt met een dun laagje chocolade... Die "Mello cakes" krijgen dan in Vlaanderen de suggestieve naam van "negerinnentetten"...! Heb ik niet zelf uitgevonden hoor...!

    En nu aan de slag!



    Om te beginnen heb ik het eenvoudigste recept opgezocht. De hoeveelheid ingrediënten die nodig zijn, is echt beperkt tot het minimum.

    200 gram suiker

    10 gram gelatine

    90 gram fruitpuree

    eventueel vanille-extract of citroenzuur.

     Volgens de auteur van het recept...ik heb dit niet zelf uitgevonden, komt 10 gram gelatine overeen met zes blaadjes... Maar gelatine bestaat in diverse kwaliteiten die alle een verschillende bindkracht hebben. Dus ik vrees dat je eerst een proef zult moeten doen... Ik gebruikte gelatinepoeder "Bloom 160" voor degenen die dit begrijpen! Zo kwam ik later tot de ontdekking dat er met die kwaliteit wel wat meer gelatine mag gebruikt worden, namelijk 15 gram....

     De fruitpuree kan even divers zijn. Eerlijkheidshalve zal ik ook maar bekennen dat ik een reeds gemaakte (gekochte) vruchtenpuree gebruikt heb. (Van de Aldi, echt waar...) Een puree bestaande uit 60 % mango en 40 % passievruchten, samen gekookt met pectine zodat een vloeibare "confituur" was ontstaan.

    Volgens de auteur van het recept kan elk vruchtenmoes gebruikt worden, ook van vers fruit. Hij gebruikte banaan en peterselie... ook niet gewoon zou ik zo zeggen.

     Eerst moet de suiker met een beetje water gekookt worden tot een temperatuur bereikt wordt van 110 tot 120 graden Celsius. Je kan dit zien als er op de kokende suiker grote luchtbellen ontstaan... erg kritisch is deze temperatuur niet. De bedoeling is om het water uit de siroop weg te koken. Het gelatinepoeder heb ik gemengd met de vruchtenpuree zodat de gelatine zo een beetje kan zwellen. Indien blaadjes gebruikt worden moeten die eerst in veel koud water geweekt en nadien goed uitgeknepen worden.

     Dat is het dan bijna.... De geweekte gelatine gaat dan in een keukenmachine om opgeklopt te worden. Snel reeds zal de gelatine beginnen wit worden en daarna beginnen schuimen en opkomen. Dan voeg je, gietend in een fijn straaltje, de hete suikerstroop er bij. Let wel op, niet op de draaiende kloppers gieten. Die siroop is heet en kan erge brandwonden veroorzaken. Laat de machine ongeveer 10 minuten kloppen en stilaan ontwikkelt zich dan een taai, dik, wit schuim. Tenslotte mag de vruchtenpuree er bij... Vermits ik poedergelatine gebruikte heb ik gans de zaak in een keer opgeklopt....

    Eigenlijk is het erg gemakkelijk!

     Nu kan nog wat vanille-extract toegevoegd worden of citroensap of citroenzuur (veel gemakkelijker) naargelang de gebruikte vruchten... Misschien wat limoensap of de rasp van citrusschillen? Deze elementen dienen om smaak te geven, dus daar doe je mee wat je wil!

    Bekleed een platte rechthoekige schaal met transparante folie... Spatel daarin het bekomen schuim... Je zal zien, erg vlot gaat dat niet want het schuim is taai en kleeft aan alles vast waar het mee in contact komt. Dek de bovenkant van het schuim ook af met folie druk goed aan en zet alles nu in de koelkast, voor een paar uur, om op te stijven. Zet al je gebruikte keukenmateriaal nu te week in een grote bak met lauw water en laat het daar een tijdje in staan om te weken... Nadien is het afwassen kinderspel.

     Na enkele uren trek je de folie van het bekomen "spek". Maak een mengsel van fijne poedersuiker met maïzena... Een verhouding van drievierden suiker voor één vierde maïzena zal wel goed zijn. Laat de blok "spek" in dit suikermengsel vallen... Leg het nadien weer op een vel folie en verdeel het daar met een groot mes in regelmatige stukken of in de gewenste vorm. Rol deze stukken telkens door het suikermengsel om te beletten dat de stukken spek aan mekaar gaan kleven.

     Mijn huidige probleem is dat ik mezelf op dieet gezet heb en dat ik dus best van die spekken af blijf.... maar ze zijn, buiten verwachting, zeer, maar dan ook zeer lekker! Onwaarschijnlijk lekker zou Pascale Naessens zeggen... Maar zoals het bij elk dieet gaat; zo een klein stukje af en toe... dat kan toch geen kwaad? Niewaar?

     Nu we toch met gelatine bezig zijn... Het aspergeseizoen is weer aangebroken en om eens asperges op te dienen op een andere manier zouden we een mousse van zalm kunnen serveren met asperges als begeleiding... of andersom...

     Daarvoor hebben we nodig :

     - 4 delen gekookte zalm. 200 gram

    - 2 delen gerookte zalm 100 gram

    - 3 delen slagroom         150 gram

    -   Peper, zout en een snuifje cayennepeper.

    -   Ook nog een halve kop of glas visbouillon.

     Maak die laatste maar van een blokje. Of met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

     Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor deze hoeveelheid, en weken het in koud water. De visbouillon of wijn wordt dan goed warm gemaakt, koken moet het niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

     Nu stoppen we eerst de gerookte zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaat. Voeg nu de koude, gekookte zalm, zonder huid of graten, toe en laat verder draaien. Let op, niet mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

    Proef nu even, waarschijnlijk mag er wel wat peper en zout bij en een snufje cayennepeper, de massa moet goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door roeren en dat neemt smaak weg.

    Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Af en toe roeren. Dit opdat de massa snel en regelmatig zou kunnen afkoelen.

    Spatel de room er door als de massa wat afgekoeld is en laat de mousse nu verder opstijven. Door een ijsbad te gebruiken gaat dit zeer snel. Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer.... Men zet de kom met de mousse dan in de koelkast nadat de room er door gespateld is en wacht enkele uren tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

     Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de afgekoelde mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bord en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond. Leg er als begeleiding een bosje beetgaar gekookte aspergepunten naast. Daarvoor gebruik je best witte en/of groene aspergepunten afgesneden op een lengte van ongeveer 12 centimeter. De rest van de asperges kan verwerkt worden in een soepje.

    De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een plukje tuinkers of andere kruiderij, kerstomaat.... Kies maar !

     Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties serveren want het steekt snel tegen.

     Ook is deze mousse een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een gekocht toastje.

    Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Daarna wel afdekken met folie want alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

     En nu ga ik mij nog een "spekje" nemen... eentje kan toch geen kwaad...!

     

    20-04-2016, 00:57 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (17)
  • Diversen (87)
  • Dranken (12)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (59)
  • Humor (soms) (12)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (34)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (35)
  • Visbereidingen (27)
  • Vissen (30)
  • Vlees divers (31)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (47)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (45)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!