Wie aioli zegt, denkt Provence!

En wie Provence zegt, denkt aioli!

 In de lage landen wordt aioli meestal geassocieerd met het helgele sausje dat altijd bij een vissoep of bij een zogenaamde bouillabaisse gegeven wordt. Maar aioli kan ook dienen als saus of als smeerseltje bij andere gerechten. Aioli is vergelijkbaar met een mayonaise maar er wordt (veel) knoflook in verwerkt en er wordt olijfolie voor gebruikt in plaats van gewone slaolie.

 De naam is duidelijk: ail, oli… Knoflook, olie! Het recept is doodsimpel, maar er zitten wel enige addertjes onder het gras.

In principe is aioli een saus die gemaakt wordt door een greep gepelde knoflookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met wat grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen, en dan de saus al roerend met een houten stamper in de vijzel op te werken met olijfolie tot een smeuïge en stevige emulsie ontstaat.

Het klinkt ongelooflijk eenvoudig maar… Probeer het eens! Maar… het kan!

 De gestampte knoflook kan echter slechts een kleine hoeveelheid olijfolie opnemen om daarna snel te schiften… En de smaak van zulke primitieve aioli zal zeker te overweldigend zijn volgens onze fijngevoelige smaakpapillen …

 In de oude tijd was aioli de saus van de herdertjes die met hun schaapjes in de Provençaalse bergen rondtrokken. Ze overleefden op brood en knoflook en zullen zeker wel eens op een rustig ogenblik wat teentjes knoflook gestampt hebben met olie zo om een sausje te bekomen waar ze hun harde brood konden in soppen…

 In de geschiedenis zal de eerste mayonaise waarschijnlijk ook erg op een aioli geleken hebben. Een slimme kok kon, om te variëren, ooit wel eens een eierdooier bij de gestampte knoflook gevoegd hebben om zo toevallig een mayonaise te bekomen. Gestampte knoflook, olijfolie, citroensap… Plus een eierdooier… In de oude keuken werden zeer dikwijls eidooiers gebruikt als bindmiddel. Eierdooiers en brood waren toen zo wat de enige gekende elementen om een gerecht te doen verdikken. Zo een samenstelling met eierdooier noemt men een emulsie!

 Een paar weken geleden keek ik toevallig op televisie naar ‘Dagelijkse kost” met Jeroen Meus. Hij was net bezig met het bereiden van een saus die volgens hem aioli moest voorstellen. Wat ik toen zag was een regelrechte aanfluiting van wat een echte aioli zou moeten zijn.

Jeroen gebruikte één, zegge en schrijve, één teentje knoflook voor een kwart liter olie. Stopte dat in een bekermixer. Deed er citroensap bij en een massa in melk geweekt en uitgeknepen wit broodkruim. Hij gebruikte gewone arachideolie (aardnoten/pinda), want olijfolie smaakt volgens hem niet lekker. Hij voegde er enkele eierdooiers bij en nog een schep mosterd. Dat laatste kan niet volgens de regels. Wat hij bekwam na het mixen was een bleekgele, half vloeibare saus…

Dat hij daarna de beker met saus liet vallen, OK dat was een ongelukje…!

 Maar ik begrijp wel waarom hij zo werkte. Maar had wat meer uitleg moeten geven…

 Aioli bereiden is in principe eenvoudig maar om een saus te bekomen die lang stabiel blijft, en die niet schift, dat is niet eenvoudig en aioli schift zeer dikwijls! De moeilijkheid zit ‘m bij de gebruikte (dure) olijfolie.

Als goede kok zal men natuurlijk de beste olijfolie willen gebruiken en de dure, van bij de boer, uit Italië meegebrachte fles “extra vergine” olijfolie willen gebruiken en dat kan je beter niet doen!

 De vertraagde schifting van mayonaise of aioli die met olijfolie bereid is, is heel bekend in Italië waar dit verschijnsel “impazzire” (gek worden) wordt genoemd.

Ik maakte het vroeger ook ettelijke keren mee; een kom mooie aioli stond klaar en na een uurtje, even in de saus geroerd, en alles schiftte!

 Dit verschijnsel kan op twee manieren voorkomen worden; ofwel door geraffineerde olijfolie te gebruiken ofwel om gewone neutraal smakende (sla)olie te nemen en voor de smaak wat ‘extra vergine’ olijfolie toe te voegen.

Ook een aioli in de koelkast bewaren kan niet want daar stolt de olijfolie en de eerste keer dat je er in roert schift de saus…

 Er bestaan twee trucjes om toch een stabiel blijvende aioli te bekomen en dat is ofwel een kleine hoeveelheid in water geweekt en uitgeknepen wit broodkruim bij de eidooiers(s) voegen ofwel een schepje nog warme gekookte en fijn geplette aardappel.

Beide zaken zorgen voor een betere emulsie, dus voor een betere binding.

Daarom gebruikte Jeroen dat wit brood. Maar hij weekte het brood in melk en niet in water, wat de bleke kleur van de saus opleverde.

Wat ook niet mag volgens de regels is om mosterd toe te voegen. (Maar mosterd is wel een extra emulgator.)

 Dus wat doen de meeste koks nu: ze mengen gewone mayonaise met wat fijn gehakte knoflook en in het beste geval voegen ze ook wel wat olijfolie toe...

 Praktisch: neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan.... Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er nog wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld. Gebruik wel twee dooiers voor een kwart liter olie.

 “Rouille” wordt bijna altijd tegelijk genoemd samen met aioli en wordt ook samen met aioli geserveerd bij de vissoep.

Theoretisch is een ‘rouille’ dezelfde saus als aioli maar er wordt tegelijk een vers pikant Spaans pepertje samen met de knoflookteentjes in een vijzel fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, rood gekleurd door de rode peper. Vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel enige pepers nodig. Daarom wordt er niet te veel gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree bij. De saus kleurt zo ook rossig of bleekbruin... Rouille betekent roestkleurig...

Sommige koks voegen ook een beetje saffraan bij de saus, wat de rossige kleur nog versterkt.

 Als men tijdens een zonnige dag door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt dan kan men zo her en der voor de deur van een kleine taverne of bistro een oud schoolbord aantreffen met daarop, “Ce soir: aioli”!

 Dat is de aankondiging voor het avondmenu; de echte Provençaalse aioli… Zo’n aioli complet of “Grand aïoli Marseillais” is een volledige maaltijd bestaande uit een grote schotel, beladen met gekookte, gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis. Dikwijls ook gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie brandhoornslakken. Veel in helften gesneden hardgekookte eieren en allerlei gekookte jonge groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling: frisse jonge worteltjes, artisjokken, groene boontjes, bloemkool, nieuwe aardappeltjes, asperges als er zijn en alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

 Daarbij een stokbrood en een slakom vol goudgele aioli!!! De groenten worden eerst in de aioli gedoopt en dan smullen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet je waarom je leeft...

 Le grand aioli... eet je liefst met zijn tweetjes… En van vampiers heb je na het eten van een Provençaalse aioli niets meer te vrezen.

23-09-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bron; het maandblad; “Food&Meat” - Onafhankelijk magazine voor de slager en de supermarktslager – Evolution Media group Wielsbeke. Met toelating van de hoofdredactrice.

 Ik heb de originele tekst wel enigszins herschikt.

Een plantaardig alternatief voor melk

 De meesten van ons zijn opgegroeid met het gebruik van koemelk. Naast koemelk zijn er ook melk- en melkproducten van andere zoogdieren op de markt, bijvoorbeeld geitenmelk, paardenmelk, schapenmelk en buffelmelk.

Daarnaast is ook plantaardige en zuivelvrije melk de afgelopen jaren erg populair geworden.

Zo is sojamelk al jaren een populair alternatief voor koemelk.

 Cijfers van de Vlaamse Dienst voor Agro Marketing (VLAM) tonen dat de consumptie van sojadranken en aanverwante producten gestaag toeneemt. Toch is de consumptie met jaarlijks 4,2 liter per hoofd van de bevolking nog altijd maar een fractie in vergelijking met de consumptie van koemelk.

 Eiwitten in koemelk

 Koemelk bestaat voor bijna 90% uit water. Verder vind je er voornamelijk natuurlijke suikers (lactose), vetten, calcium (120 mg per 100 ml) en eiwitten in terug. En dat eiwitgehalte is niet onbelangrijk. Per 100 ml levert biologische, halfvolle melk ons 3,5 g eiwitten, wat voor een glas melk van 250 ml neerkomt op 8,75 g eiwitten: een allesbehalve verwaarloosbare hoeveelheid. Koemelk is dus - als het op voedingswaarde aankomt- een zeer volledig voedingsmiddel. Koemelk bevat een twintigtal vitamines, beduidend veel mineralen en spoorelementen als extra bonus.

 -          Koemelk en geitenmelk hebben een vergelijkbare samenstelling. Terwijl er van koemelk zowel volle, halfvolle als magere te verkrijgen is, is van geitenmelk alleen de volle variant op de markt. Koemelk is één van de belangrijkste bronnen van vitamine Bl2. Wie koemelk door geitenmelk vervangt, krijgt beduidend minder vitamine Bl2 binnen en zal in zijn menu bijkomende bronnen van vitamine Bl2 -moeten voorzien (door vlees, vis, eieren).

 -          Schapenmelk en buffelmelk bevatten meer vet, verzadigde vetzuren en eiwitten en dus ook meer calorieën. Er wordt vooral kaas van gemaakt. Buffelmelk is vooral bekend van de mozzarellakaas.

 -          Paardenmelk bevat minder vet en eiwitten in het bijzonder minder caseïne, maar meer lactose dan de andere melksoorten. Het valt tevens op dat paardenmelk minder vitamine B2 bevat.

 Welke plantaardige melk is de beste vervanger?

 Voor personen met een koemelk-allergie of voor wie lactose-intolerant is, is een plantaardig alternatief een goede zaak. Wie overschakelt op een plantaardig eetpatroon en steeds meer dierlijke producten vervangt door plantaardige voeding zal ook steeds meer eiwitten uit zijn of haar dieet zien verdwijnen. Dat hoeft absoluut geen probleem te zijn, zolang de vervangproducten voldoende eiwitten bevatten.

 Sojamelk als plantaardig melk-alternatief

 Omwille van de eiwitrijke sojaboon zijn sojamelk, sojayoghurt en sojaroom een plantaardige optie voor melk. Volgens de richtlijnen van de actieve voedingsdriehoek zou een calciumverrijkte sojadrink het enige plantaardige alternatief zijn dat melk kan vervangen maar verrijking met de vitaminen B2 en Bl2 is wenselijk.

Soja bevat zoals melk hoogwaardige eiwitten maar is van nature arm aan calcium (11 mg per 100 ml) en vitamine B2 (0,01 mg per 100 ml). Vitamine Bl2 komt alleen maar voor in dierlijke producten en ontbreekt dus volledig in niet-verrijkte sojadrinks.

 Let wel; sojamelk mag wettelijk geen sojamelk genoemd worden, toch niet meer door de producenten. Dat heeft het Europees Hof beslist. De benaming 'melk' zou misleidend zijn, omdat het niet echt om melk gaat. Sojadrink, mag wel!

 Andere zuivelvrije melkalternatieven

 Dranken op basis van rijst, granen, amandelen of kokos kunnen een glas melk, toch niet zonder meer vervangen, ook niet als ze verrijkt zijn met vitaminen en mineralen. Dierlijke melkeiwitten hebben een hoge biologische waarde. Zij zijn rijk aan essentiële aminozuren in een verhouding die dicht aanleunt bij deze van de eiwitten in ons lichaam

 Rangschikking op basis van hun basisgrondstof:

 • op basis van granen: havermelk, rijstmelk

• op basis van peulvruchten: sojamelk, pindamelk

• op basis van noten: amandelmelk, kokosmelk, cashewmelk

• op basis van zaden: hennepmelk, vlasmelk

• op basis van oude granen: quinoamelk, teff-melk

 Kenmerken van de verschillende plantaardige melksoorten

 Sojamelk benadert koemelk het meest als het gaat om proteïnegehalte en smaak.

 Kokosmelk komen we vaak tegen in Aziatische gerechten. De kokossmaak past in cake en pannenkoeken, minder in koffie of hartige gerechten. Er zitten wel veel verzadigde vetten in kokosmelk.

 Amandelmelk - amandelen geven een subtiele, nootachtige smaak. De melk smaakt lekker bij ontbijtgranen, in koffie en gebak. Bevat vaak minder calorieën dan de andere plantaardige alternatieven.

 Hazelnootmelk heeft vaak een lichtbruine kleur, is rijk van smaak, maar is, vergeleken met amandelmelk, vetter en calorierijker. De melk is geschikt voor desserts en licht gezoete warme dranken.

 Biohavermelk is gezond door het hoge vezelgehalte. Interessant om te gebruiken in de keuken door zijn romige smaak. Een ander voordeel is dat deze melk niet zo gemakkelijk splitst tijdens het koken, dus prima geschikt is in gebonden sauzen.

 Cashewmelk is een romige melk en heeft een volle smaak, die goed tot zijn recht komt in warme en koude bereidingen.

 Rijstmelk heeft een neutrale smaak en heeft een vrij dunne consistentie. Is lekker in thee en koffie, maar minder geschikt om een gebonden saus mee te maken, omdat je dan in verhouding veel meer bloem of maïszetmeel nodig hebt. Rijstmelk is geschikt voor iedereen met allergieën: lactosevrij, sojavrij, glutenvrij en notenvrij.

 Speltmelk - spelt is een graan. Deze melk bevat veel gluten. Het is een neutraal smakende melk, die je zoals sojamelk kunt gebruiken in zowat alle melkbereidingen.

Enkele nadelen van de plantaardige alternatieven

 Plantaardige oestrogenen: de eiwitrijke sojaboon bevat een risico volgens voedingswetenschappers. De sojaboon bevat isoflavonen, een soort van plantaardige oestrogenen. Gelukkig zou de ontregeling van onze hormoonspiegel door de extra plantaardige toevoeging niet te sterk zijn.

 Ontbossing: sojabonen komen uit Zuid-Amerika, Europa, vooral Frankrijk en Canada. De meeste soja wordt geteeld voor veevoeder. De ruimte die nodig is voor de niet-duurzaam geteelde soja gaat vaak ten koste van het oerwoud of andere natuur. Zo ontstaat ontbossing, verwoestijning en erosie.

 Een dorstig gewas. Ongeveer 80% van de amandelproductie komt uit Central Valley, in de Amerikaanse staat Californië. De rest komt uit Zuid-Europa. De amandelbomen brengen niet alleen het natuurlijke evenwicht in gevaar - andere beplanting wordt massaal verwijderd - amandelen trekken veel water uit de grond om te kunnen produceren.

Om de amandelplantages te bevruchten, zijn miljoenen bijen nodig. De bijenpopulaties worden van plantage naar plantage gebracht. De bijen worden daardoor gestresseerd en komen ook in aanraking met pesticiden en parasieten.

 Ontbossing door kokosnoten

 De wereldwijde vraag naar kokosnoten en kokosmelk heeft geleid tot grote ontbossingen van het regenwoud en de uitbuiting van arbeiders in India, Indonesië en de Filipijnen.

Welke zijn de beste ecologische opties?

 Ecologisch gezien komen hazelnoot- en bio-havermelk als beste opties uit de bus. Hazelnootbomen nemen namelijk koolstof op en helpen op die manier de uitstoot van broeikasgassen onder controle te houden. De bloesems in de bomen worden ook niet door bijen bevrucht maar door de wind. Hazelnootbomen groeien vooral in een vochtig klimaat, waardoor ze weinig water verbruiken. 65 % van de hazelnoten komt uit Turkije.

 Ook haver wordt geoogst in koelere klimaten, onder meer in Europa, waardoor deze teelt niet bijdraagt aan de ontbossing. Nadeel aan 'gewone' haver is dat hij bespoten wordt met pesticiden. De bio-variant wordt dat niet.

16-09-2020, 01:07 Geschreven door Nicolay  

In de vorig post over de Thaise vispasta, heb ik terloops even verteld dat ik onder andere een “arrowrootwortel” gekocht had in de Chinese supermarkt. Een arrowrootwortel (of beter de wortelstok) is een zeldzaamheid om die hier in een winkel of markt aan te treffen. Daarom.

 Wat ik met die vuilwitte wortelstok aangevangen heb? Ik wist het ook nog niet op het ogenblik dat ik de knol in mijn winkelmandje legde maar de tijd zou wel raad brengen…

 Sommigen denken nu misschien, arrowroot, “HUH”?

 Arrowroot of pijlwortel (Maranta arundinacea) is een grote, overblijvende plant uit het geslacht Maranta en wordt in regenwouden gevonden. Maar arrowroot is ook de naam van het makkelijk verteerbare zetmeel dat uit zijn wortelstokken onttrokken wordt. Zetmeel op zich is een koolhydraat die op veel manieren kan verwerkt worden. Een groot deel van de productie wordt in onze voeding gebruikt als verdikkingsmiddel of wordt omgezet tot zoetstof (glucose) of lijm (stijfsel).

 Heel veel wortels, knollen of zaden bevatten een grote hoeveelheid zetmeel. Maïs, cassave (maniok), tarwe, sago, taro, aardappelen, rijst, arrowroot (of pijlwortel) en nog enkele andere tropische planten behoren tot de grootste zetmeelleveranciers.

Ingewijden weten dat het zetmeel (poeder) van de arrowroot een bindmiddel is dat in de betere keukens gebruikt wordt en dat het behoort tot de fijnste zetmeelsoorten. Arrowroot wordt in de keuken wel eens een beetje in verband gebracht met “bio”, met dieet, met geitenwollen sokken of met de Japanse keuken. De hoofdreden is waarschijnlijk dat arrowroot minder gemakkelijk te verkrijgen is in de handel en duurder is dan het dagelijkse maïs- of aardappelzetmeel. (Maïzena en patattenbloem)

 Om van mijn aangeschafte arrowrootstok iets bruikbaars te maken heeft de corona-verveling dan de oplossing aangebracht.

Ik heb eerst geprobeerd of de arrowrootwortel zou geschikt zijn als groente, maar dat viel dik tegen. Droog, hard, taai, zowel gekookt als gefruit kwam er niets behoorlijk eetbaar uit de kookpot of -pan. Daardoor was de eerste helft van de wortel er reeds aan, zelfs Wiske, mijn klein lief konijntje, moest er ook niets van hebben…

Vermits ik toch tijd genoeg te “verdoen” had en er nog een halve knol over was, kon ik eens proberen om het zetmeel uit de knol te halen… Daarvoor worden de wortelstokken trouwens verbouwd. Erg moeilijk is het uitwassen van dit zetmeel niet maar het hele proces duurt wel even!

 Ik hoor mijn moeder nog altijd vertellen dat ze tijdens de oorlog bij haar thuis zelf ‘patattenbloem’ maakten van oude of half rotte aardappelen. Dat zetmeel werd dan gebruikt om soepen, pap of wat dan ook te binden maar vooral om de hemden van de mannen te “stijven”. Een gewoonte die nu - gelukkig maar - verdwenen is; toch die gesteven herenhemden.

Over stijven of stijfsel… Lees dat hier maar.

 Om zetmeel te maken wreven mijn grootouders gewassen aardappelen over een ruwe rasp. De rasp werd gemaakt door met een stevige spijker gaatjes te prikken in de bodem van een oud conservenblik. Op de zo bekomen ruwe rasp werden de aardappelen dan tot pulp gewreven en verscheidene keren gespoeld in koud water. Na elke wasbeurt werd het vocht door een fijne doek gegoten zodat de grove stukken in de doek bleven maar het fijne poeder, het zetmeel, er door vloeide. Na ettelijke spoel- en zeefbeurten bleef op de bodem van de waskom dan een laag fijn wit poeder liggen… Het zuivere zetmeel! Dat werd dan zachtjes gedroogd in een metalen kom op de kachel en nadien tot een fijn wit poeder gewreven.

Als je ooit eens huisgemaakte frietjes zou bereiden: na het wassen van de gesneden aardappelen zie je, het in water  onoplosbaar, zetmeel als een fijn wit poeder op de bodem van de waskom liggen.

 Om zetmeel van arrowroot te maken heb ik ongeveer dezelfde werkwijze gevolgd. De knol wel eerst geschild en daarna in fijne reepjes gesneden. Die stukjes in een maatbeker samen met koud water gestopt en de staafmixer er in gezet. Dat ging vliegensvlug en ik bekwam zo een melkachtige witte vloeistof. Die heb ik twee keer gezeefd en gespoeld. De eerste keer de witte vloeistof door een gewone fijne zeef gegoten en de resterende pulp uitgeknepen met de handen. Dan nogmaals de restende vloeistof door een zeefdoek gegoten, ook toen werd nog en beetje pulp tegen gehouden. Toen heb ik de maatbeker die je op de foto ziet enkele uren, vier of vijf uur, laten staan tot een witte laag zetmeel zich duidelijk op de bodem had afgezet. De bovenliggende vloeistof weggegoten en het witte poeder - het zetmeel - opnieuw losgeroerd met zuiver koud water en weer laten bezinken. Dat zou ik best nog een derde keer gedaan hebben maar na twee keer spoelen vond ik dat het welletjes was geweest. Het water dat bovenop staat moet uiteindelijk volledig helder blijven. Dan is het zetmeel volledig gebruiksklaar. Dat water kan er gemakkelijk afgegoten worden want het zetmeel dat op de bodem ligt klit aan mekaar tot een stevige blok.

Tenslotte heb ik dit witte bezinksel uit de beker geschraapt en op een plastic zakje laten drogen op de radiator. (Die nog warm stond…!) Na een nachtje drogen kon ik de aan mekaar geklitte korrels tot poeder wrijven met de bolle kant van een lepel… Ik vind het resultaat best meevallen. Het komt alleen vrij duur aan werkloon. (De wortel zelf was ook niet gratis. Iets meer dan vier euro dacht ik…)

 Een probleem bij het gebruik van - gelijk welk - zetmeel is de juiste dosering. Dit is een typisch probleem voor beginnelingen maar het kan aangeleerd worden.

Om te beginnen moet de geschatte hoeveelheid zetmeel (lees in het recept) dat nodig is eerst met een scheutje water of een andere koude vloeistof gemengd worden in een apart kommetje. Zetmeel lost niet op in water, het wordt slechts gemengd. Als je het mengsel enige minuten laat rusten zinkt het zetmeel weer naar de bodem van het kommetje waarin het “aangeroerd” werd.

Als nu de bereiding die moet gebonden worden aan de kook komt roer je nog even (met een lepel oid…) door het zetmeelmengsel en dan begin je te roeren in de te binden vloeistof. Giet nu goed roerend en in een fijn straaltje het losgeroerde zetmeel bij de kokende bereiding. (Soep of saus…) Begin met een klein beetje toe te voegen, wacht enkele seconden tot de binding optreedt en voeg dan nog een beetje zetmeel bij tot je de juiste binding bekomt. (Naar je eigen zin…) Blijf nog even doorroeren.

Na een paar keer ondervind je dan wel hoeveel zetmeel er juist nodig is… (Leerschool, heet dat!)

 Waarom nu arrowroot gebruiken in plaats van maïzena of een ander (goedkoper) zetmeel?

 Wel arrowroot heeft enkele voordelen tegenover de andere soorten zetmeel.

- Voor arrowroot gebruik je de helft minder dan je anders zou gebruiken. De juiste benodigde hoeveelheid varieert naargelang de gewenste dikte van de vloeistof die je wenst.

- De binding blijft helder, ze wordt niet troebel zoals bij sommige andere soorten zetmeel. Zoals maïzena of bloem. (Maar bloem is geen zuiver zetmeel…!)

- Arrowroot heeft een zeer sterke en stabiele bindkracht. Het bindt al bij een vrij lage temperatuur.

- Het heeft een neutrale smaak waardoor een gerecht niet verandert van smaak.

- Het verliest zijn bindkracht niet na verloop van tijd, wat wel gebeurt bij bindmiddelen op basis van bloem en zeker van aardappelzetmeel. Dit “verwateren of syneresis” gebeurt vooral bij zure gerechten.

- Arrowroot bindt nog een ietsje verder na verhitting, het is dus nodig om na het bereiden nog even door te blijven roeren.

- Een met arrowroot ingedikte vloeistof kan ingevroren worden zonder dat het 'sponzig' effect ontstaat dat bij andere bindmiddelen wel gebeurt.

 Waarvoor ik “mijn” arrowroot-zetmeel nu ga gebruiken? Ik weet het nog niet?

Ik laat het wel weten, maar ondertussen is er in tijden van corona weer een dag voorbij.

22-04-2020, 01:27 Geschreven door Nicolay  

’t Is ambras in ’t Belgisch frietenland!

 Wat is er gebeurd?

 Wel Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur “Het Frit-Burgerke” verkoopt frieten met choco. Het is eerder een saus die uit een grote Nutellapot komt, het is erg lekker, maar mijn klanten moeten er nog aan wennen”, zo vertelde Noëlla enkele dagen geleden zelf tijdens haar verschijning in het programma, “De ideale wereld” met Jan Jaap Van der Wal, op Canvas. (TV)

 Is het niet een beetje vloeken in de kerk Noëlla, Nutella op onze Belgische nationale trots? “Helemaal niet”, zegt Noëlla. “Het zijn niet dezelfde frieten, niet zozeer bedoeld voor de grote honger, maar eerder ter vervanging van een zakje chips of een ijsje.

 Noëlla wou op de Lanaakse kerstmarkt met iets bijzonder voor de pinnen komen. En voilà... frieten met Nutella. Haar klanten zijn nu nog een beetje argwanend, maar dat komt wel. Ik vind het alleszins bijzonder lekker, zo vertelde ze nog. En het voltallige publiek van ”De ideale wereld” kreeg een proefpakje friet met choco aangeboden.

 Tot zover het wereldschokkende nieuws uit kranten en televisie. (En ‘t is geen fake-news…)

 Maar er is niets nieuws onder de zon! Giovanni van Thielen en Joke Verboom van “Frituur Den Heiberg” te Itegem (Heist-op-den-Berg), Jordy Aper van “Frituur Ape'Tyt” langs de Brugsebaan te Lichtervelde en in “Snack Anatolie” te Asse, uitgebaat door een paar Turkse neven worden ook al frieten met choco verkocht. Hun klanten zijn ook nog wat weifelachtig maar het komt wel in orde, zo beweren de uitbaters. Ook in Australië, Japan en Nederland werd er reeds geëxperimenteerd met dezelfde combinatie.

 Frieten met Nutella? Kurt Degryse van het Frietmuseum van Brugge uit komt uit de lucht gevallen. Dat is het eerste wat ik ervan hoor. Wat gaan we nog meemaken?

Voor hem is friet met Nutella meer dan een brug te ver. Eén ding is zeker; friet met Nutella komt het Frietmuseum van Brugge nooit binnen!”

 Niemand zal er om rouwen vrees ik…

 Ik ben ook niet van plan om naar Limburg, West-Vlaanderen Brabant te trekken om daar een frietje met choco te gaan steken. Friet met choco is doodeenvoudig thuis te maken… Ja toch?

Het moet trouwens meer dan tien jaar geleden zijn dat ik nog frieten van de frituur gegeten heb…

 Een boke met choco is in veel families de basisvoeding voor de kinderen… En niemand die er de neus voor optrekt, integendeel. Wat is nu het verschil tussen brood met choco en gefrituurde aardappelen met choco?

 Antwoord; er is geen verschil!!!

 Laten we even vergelijken;

 Het deeg voor brood bestaat uit bloem of meel, hoe je het ook noemen wil, water, een ietsje vetstof, gist en zout. Na het bakken van het brood is de gist verdwenen en het water is gedeeltelijk verdampt. Het eindproduct is dan brood en bestaat vanuit voedingsoogpunt uit koolhydraten (zetmeel) en eiwitten, afkomstig van de bloem en een ietsje toegevoegde vetstof. Niet te vergeten: een weinig zout!

Smeer daar voor de ochtendboterham nog choco op en eventueel wat boter, dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd en daar heb je een boterham met choco, door iedereen gelust zonder tegensputteren.

 Onbewerkte (rauwe) aardappelen bestaan vooral uit zetmeel (koolhydraten), een weinig eiwitten (van goede kwaliteit) en nul procent vetten.

Fruit je de aardappelen nu in olie of vet (wie doet dat nog?) dan blijven er na het fruiten, koolhydraten over (in de aardappelpulp), een weinig eiwitten en een onbepaalde hoeveelheid vetten. De vetten worden opgezogen uit het bakvet. Zout wordt meestal extra over de frieten gestrooid bij het opdienen. Smeer daar nu choco op dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd. Conclusie; er is uit voedingsstandpunt geen enkel noemenswaardig verschil tussen beide producten. Boke met choco en frietjes met choco is qua samenstelling zo goed als hetzelfde product!

 Er is natuurlijk een smaakverschil; de aardappelen zijn gefrituurd in vetstof en het brood is droog, met weinig vetstof, gebakken in een oven.

Principieel is er geen verschil in samenstelling tussen beide bereidingen… Maar, let wel op, een voedingsdeskundige, een diëtist of diëtiste, zal noch het boke choco, noch de friet met choco aannemen als zijnde een gezonde voeding!

 Bemerk ook dat het zout zowel bij het brood als op de frieten een smaakversterker is. Toevallig is het een nieuwe trend om chocolade te combineren met zoutkristallen om een speciaal effect te bekomen. (In Rusland werd of wordt nog, met chocolade omhuld gezouten spek op de markt gebracht… )

 Een andere toepassing:

 Als kind was een van mijn eerste kookexperimenten, het bereiden van een soort zoete aardappelsoesjes. Het recept had ik gevonden in “Ons Kookboek”, het wereldberoemde kookboek van de KVLV, maar toen nog het “kookboek van den boerinnenbond” genoemd. (Uitgave 1952 denk ik…)

 Ik heb geprobeerd om het recept terug te vinden in mijn oude exemplaren van dit kookboek maar vind het nergens meer. Ook het boek zelf is onvindbaar…!?

Maar… ik herinner mij nog hoe het recept van toen er ongeveer uit zag en later begreep ik dat het recept over een soort aardappelsoezen handelde die nu ‘pommes dauphine” genoemd worden… Een recept uit de Haute Cuisine!

 Toch is het een heel eenvoudige bereiding. Zeker voor onderstaand recept zijn de hoeveelheden en ook de bereiding niet echt kritisch.

 Ingrediënten

    2½ dl water

   100 gr boter (margarine)

   180 gr bloem

   4 kleine eieren

   300 gr doorgestoken aardappelen

 Bereiding

 Smelt de boter samen met het water. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de bloem in een keer toe en roer goed tot je een deegbal bekomt. Doe dit op een zacht vuurtje.

 Haal van het vuur en voeg één voor één de hele eieren aan het mengsel toe. Roer goed na elk toegevoegd ei.

 Meng dit beslag grondig met de doorgestoken aardappelen en meng goed. Breng op smaak met een beetje zout.

 Vorm met 2 lepels kleine bolletjes van het beslag en leg ze 5 à 6 minuten in hete olie van ongeveer 160 °C. Laat fruiten tot de aardappelsoesjes mooi bruin zijn. Ze draaien zichzelf om in de hete olie, soms lukt dit draaien niet zo goed, help dan een handje en geef een duwtje op de rand van het soesje met een satéstokje of iets dergelijks… Zie ze zich dan mooi vanzelf omdraaien…

 Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker… of serveer er choco bij…

 De normaal gebruikte verhouding is de helft soezenbeslag voor de helft doorgestoken aardappelen. (Dus gekookte bloemige aardappelen door een zeef of passe-vite gedraaid.) Maar ook met 1/3 deel beslag en 2/3 delen aardappelen lukt het nog…

 Deze aardappelbereiding, zonder suiker of choco, dient gewoonlijk als begeleiding bij wildgerechten of andere heel erg bewerkte gerechten uit de luxe-keuken. Maar de zoete bereiding is heel goed te gebruiken als een nagerecht of warm snoepje. (Maar de diëtisten zullen weer niet akkoord gaan met dit soort bereidingen…!)

 Uit dezelfde periode, toen ik nog een kleine snotter was, herinner ik me, dat telkens als de ‘melkboer’ thuis kwam van zijn vermoeiende ophaaltoer een schotel pas gebakken hete frieten kreeg voorgeschoteld overgoten met een geklutst rauw ei en bestrooid met bruine suiker… Vergelijkbaar met een spaghetti carbonara, waar het ei stolt door de hitte van de spaghetti. Hier stolde het ei op de gloeiend hete frieten.

De vrouw van de melkboer maakte dit gerecht dagelijks klaar voor haar man, want hij moest ‘kloek’ staan. De man versleepte dan ook elke dag honderden metalen melkkitten gevuld met 40 liter melk…!

 Raar? Hoeveel kinderen krijgen thuis spaghetti met suiker voorgeschoteld. Je zou er verstomd van staan… En lekker dat ze het vinden… Waarom geen frieten met zoetigheid?

’t Is gewoon een kwestie van wennen.

Wat is de kruising tussen Nutella en speculoos?

Speculaas en Nutteloos!

Afbeelding copyright ; Borgerhoff  - Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur ‘Het Frit-Burgerke’

17-01-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Het is begin december en als vooruitziende kok moet er nu reeds aan de eindejaarsfeesten of -feestjes gedacht worden. Zo kan er eerst nog een en ander getest (proef gekookt) worden of voorgeproefd. Ook de aankopen kunnen reeds stilaan gedaan worden of minstens de bestellingen geplaatst zodat er niet op het laatste nippertje nog allerhande dient gekocht te worden dat dan nergens meer te vinden is…

 Ik heb onlangs een nieuwe opdracht aangenomen die veel van mijn tijd zal opslorpen waardoor de tijd om aan mijn blog te werken sterk verminderd word. Ook vind ik dat ik niet zo veel meer te vertellen heb: ik ben met deze blog begonnen in het jaar 2005 en ik ben zo wat uitgepraat. Zeker omdat de keuken die ik ken als klassiek geschoolde kok niet meer overeen komt met de huidige trends, die mij niet zo liggen… Alhoewel: ik wil alles wel eens proberen maar toch..!?

 Het is bijna 15 jaar (je leest het goed ; vijftien jaar) dat ik met deze blog en website “Keukentheorie” en “Woordenboek” bezig ben en het is goed geweest.

Wel zal ik af en toe eens, als ik wat interessants te vertellen heb, nog verder schrijven. Dat zal dan terug te vinden zijn op mijn facebookpagina.

 Om nu het jaar af te sluiten zou ik zeggen aan al degenen die op zoek zijn naar recepten of ideeën voor de eindejaarsfeesten; kijk eens bij mijn teksten van vorig jaar! Daar heb ik toen vijf opeenvolgende menu’s uitgewerkt die ook nu nog van pas kunnen komen.

 Alleen is er reeds in menu 1 een element gebruikt dat ik nu nog amper zou durven op tafel brengen, namelijk foie gras… Maar troost je, voor deze bereiding kan de eenden- of ganzenlever perfect vervangen worden door kippenlevertjes die snel gebakken werden in wat hete boter. Voeg er nog een gesnipperd sjalotje bij en alleen specialisten zullen het verschil proeven.

Mochten jullie nog andere vragen hebben, stuur ze maar. De knop om te mailen vindt je in de rechter kolom.

 Deze vier menu’s vindt je hier;

Menu 1

Menu 2

Menu 3

Menu 4

Menu 5

 Na oudejaarsavond kom ik zeker terug want ik ga, in goed gezelschap, nieuwjaarsnacht doorbrengen in Oostende en daar zal er weer een en ander (heel decadent) gesmikkeld worden.

Nu reeds aan iedereen prettige feestdagen toegewenst…

04-12-2019, 02:16 Geschreven door Nicolay  

In het voorjaar, in de maand mei, heb ik hier al heel wat geschreven over de verschillende citrusboompjes die ik in mijn stadsbinnentuintje probeer te kweken of beter gezegd, die ik tracht in leven te houden… Nu meer dan zes maanden later, is de tijd gekomen voor de evaluatie.

 Twee van de vier soorten hebben er niet veel van terecht gebracht; de yuzu heeft nog niet eens één bloempje gekregen en de calamondin heeft juist geteld één klein vruchtje voortgebracht. Doe volgende keer beter jullie best doen…! (Heb ik hen gezegd!)

 De twee andere boompjes deden het heel wat beter. Van de Australische fingerlime heb ik bijna dertig minivruchtje kunnen oogsten waarvan de inhoud, de ‘limoenkaviaar’, gediend heeft om een lading oesters op te fleuren. Maar de kampioen van de citrusvruchten werd de limequat, een klein groen/geel gekleurd, zeer sappig citrusvruchtje, dat slechts enkele centimeter groot wordt. Het woord zegt het een beetje zelf; de limequat is een kruising van een limoen en een kumquat. Kumquats zijn die kleine oranje gekleurde, ovale mini-sinaasappeltjes, die je tijdens de eindejaarsperiode wel eens in de betere groentewinkels kan vinden en die je kan eten met de schil er nog aan…!

De limequat kan ook in zijn geheel gegeten worden, met de schil incluis. Pitten zitten er praktisch niet in, of soms eentje, dat wip je er dan met de puntig mesje uit.

De thuis gekweekte (home-grown…) limequats werden tot nu door mij vooral gebruikt om drankjes op te fleuren. Mooi is dat; zo een mini schijfje citroen op de rand van een glas of zwevend in een aperitiefje.

 Nu is het is bijna december en ik weet niet in hoeverre deze limequats bestand zijn tegen de koude, dus er moet iets mee gedaan worden… En dat zou limoncello worden; zo heb ikzelf unaniem solo beslist!

 Een authentieke Italiaanse limoncello wordt gemaakt met de gele schil – de zeste - van dikke Sorrento-citroenen als smaakgever maar andere citroenen zijn ook bruikbaar, als het maar onbehandelde, vers geplukte en vooral geurige citroenen zijn. Dus de drank die ik zou bekomen kan geen authentieke limoncello worden maar wel iets wat er sterk op lijkt.

 Dat werd dus afwachten. Maar nu staan er twee flessen pseudo-limoncello te wachten op de eerste proevers.

 Ik had ongeveer 330 gram mini vruchtjes bijeen geplukt. Ik had er niet eens eens ladder voor nodig… Het was ook niet gans de oogst, er hangen nog heel wat vruchtjes aan het boompje te wachten; ik zal dus nog veel aperitiefjes moeten drinken…!

Ik heb niet uitsluitend de gekleurde schil gebruikt, dat was trouwens niet mogelijk, de schillen van de vruchtjes zijn zo dun dat je ze niet kan afschillen met een dunschiller om alleen de gekleurde schilletjes over te houden. Daarom heb ik de vruchtjes in heel dunne schijfjes gesneden en de eventuele pitjes eruit gehaald. Dat was het dan. Deze schijfjes in een literfles met brede hals en schroefdeksel gestopt en overgoten met een halve liter alcohol van 90° (procent) alcohol.

Deze schijfjes hebben dan ongeveer een week (ik was de tel kwijt…!) mogen trekken en de fles heb ik af en toe eens goed geschud. Langer dan een week laten macereren mag ook en schrijf misschien met een viltstift de startdatum op de fles...!

 Dan heb ik de alcohol door een fijn zeefje van de vruchtenschijfjes afgegoten en de schijfjes (dronken) limequat daarna overgoten met 700 gram gefilterd water. (Gewoon kraantjeswater is ook goed hoor…!!) Dit water heb ik dan na enkele uren door een (hetzelfde) zeefje van de schijfjes afgegoten en opgekookt met 600 gram kristalsuiker. Door zo te werken heb ik (bijna) de laatste druppel alcohol uit de limoenschijfjes gerecupereerd…

 De bekomen suikerstroop mocht dan afkoelen.

Tenslotte heb ik de met limoen doordrongen alcohol gemengd met de gearomatiseerde suikerstroop en daarmee heb ik twee gewone driekwartliterflessen kunnen vullen en er eerst een slok kunnen van proeven; de smaak was prima! Het drankje ziet er lichtjes troebel uit, zoals het hoort. De kleur is niet echt geel zoals bij een originele limoncello maar veel bleker, en dat is normaal, van een groene schil kan je geen mooie gele kleur bekomen!

De flessen mogen nu best nog een paar weken rusten, zo wordt de smaak optimaal en verdwijnt de scherpe alcoholsmaak. Het alcoholpercentage in het afgewerkte product bedraagt ongeveer 30 tot 35 procent. Dus met mate(n) drinken. Deze limoncello kan aangelengd worden met tonic of met schuimwijn en neem dan liefst een ‘prosecco’ zo blijf je in de Italiaanse sfeer…

 Maar nu had ik die uitgeloogde schijfjes limequat nog over. Die gooi je toch niet zo maar harteloos weg?!

Daarom… Ik zou er marmelade van maken!

Heel simpel en snel. Ik had nog 350 gram gemarineerde citrusschijfjes over, daarbij 350 gram suiker en 5 gram pectine gevoegd, alles enkele minuten gekookt en in twee gewone, uitgekookte, standaard confituurbokalen gegoten. De twee bokalen waren boordevol en ik heb gelukkig nog één klein schepje kunnen proeven… Heerlijk smaakte dat! Ik kijk er naar uit om er aan te beginnen…!

Vermits jullie (waarschijnlijk) thuis geen losse pectine hebben, gebruik dan geleisuiker of gewone kristalsuiker en PEC. De gewone PEC voor confituur 1/1, vruchten/suiker.

 Limequats kan je ook, net als elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat deze op een siliconenmatje of bakpapier drogen in een oven op 50 tot 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Strooi er eventueel eerst een dun laagje fijne suiker over. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 Ik heb de limoncello ‘zuinig’ genoemd omdat er geen enkele rest overblijft, na de bereiding zelfs geen schillen. Alles is volledig opgebruikt en opgeruimd staat netjes!

En de pitjes? Die kan je nog planten, maar wat er uit voortkomt, dat weet je nooit op voorhand. Limequats zijn kruisingen van diverse andere citrusrassen en welk ras de bovenhand zal halen bij het kiemen, dat weet je niet op voorhand.

 Wortelhalva…

 Er komt een konijn bij de bakker en vraagt: heeft u worteltjestaart..? Je kent de mop vast wel, ik zal ze niet nog eens herhalen maar wist je dat 2 februari ‘Carrot Cake Day’ is!

 Toch is het niet al te gek om wortelen te gebruiken als taart- of cakevulling. Worteltjes bevatten ongeveer 5 gram suiker per honderd gram en dat is bij benadering evenveel als in appelen, aardbeien of rode bessen… Dus zo veel verschil is er niet.

 Heel lang geleden heb ik ergens een recept opgepikt voor ‘wortelhalva’… Wortelhalva leek mij toen iets zeer exotisch te zijn en ik heb het recept daarom genoteerd. Ik heb het recept ooit gebruikt om een grote groep vegetariërs, wel 150 personen, van een voedzaam dessertje te voorzien. (’t Recept is niet veganistisch!)

 Later begreep ik dat ‘halva’ zoveel betekent als ‘zoet’ of zelfs synoniem is voor suiker of zoet… Je zou het ook kunnen schrijven als ‘halouwa’…of iets dergelijks. Het woord is van Arabische origine. Wortelhalva betekent dus zoveel als wortelzoet of zoete wortel… De oorsprong is duidelijk Indisch door het gebruik van boter, melk en kardemom. Ergens vond ik dat het oorspronkelijke een ayurvedisch recept zou zijn.

De bereiding is eenvoudig maar duurt wel even en er moet regelmatig geroerd worden en het is zeker is geen low-calorie food. Het resultaat is wel op zijn minst speciaal te noemen en de moeite waard om eens geprobeerd te worden.

 Wortelhalva

 Benodigdheden :       - 500 gram wortelen, geraspt

                                    - 500 gram volle melk

                                    - 75 gram boter

                                    - 75 gram suiker

                                    - 100 gram rozijnen

                                    - 50   gram gehakte noten (+ nog eens 50 gram voor de afwerking)

                                    - gemalen kardemom

  Bereiding :                 - Gebruik liefst dikke winterwortelen, dus winterpeen. Breng de grof geraspte wortelen aan de kook samen met de volle melk in een brede pan met een zware bodem. Liefst met anti-kleef bodem. Voeg de kardemom toe. Minimum een koffielepel vol maar een hele gevulde eetlepel mag ook, misschien ook een snuif kaneel, alles naar smaak. Om sneller te werken kan misschien gecondenseerde melk gebruikt worden, neem dan de helft, hier dus 250 gram. Gebruik geen koffieroom, die is te vet!

                                     - Laat regelmatig roerend koken tot alle vocht verdampt is. Voeg dan de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog is. Voeg de rozijnen en de grof gehakte noten toe. Gebruik zeker ook pistachenoten. Zelfs gezouten pistachenootjes zijn bruikbaar; het beetje zout schaadt niet aan de bereiding.

Laat verder sudderen tot de massa heel droog wordt en stort dan in een licht geoliede platte schaal. Druk de massa effen en laat afkoelen. De volgende dag kan de halva in porties gesneden worden.

                                   - Serveer met dikke gezoete yoghurt of licht opgeslagen room en bestrooi met de rest van de gehakte noten.

 Ik zal later eens proberen om kleine balletjes te vormen van de wortelmassa en die door geraspte kokos- of amandelpoeder te draaien. Zulke balletjes kunnen dan perfect dienen als zoet hapje voor een receptie…(Nieuwjaar lonkt reeds van ver…!)

 Dan nog iets helemaal terzijde…

Ik heb mij een schilderij aangeschaft. Niks bijzonders zou je denken maar schilderijen handelend over de moderne keuken, die zie je niet veel. Schilderijen van oude meesters uit de 17^e eeuw die zie je genoeg, zij schilderden prachtige stillevens met hazen, fazanten en allerlei dure vruchten en de middeleeuwers maakten excellente tekeningen van keukeninterieurs.

Mijn schilderij (nu toch van mij) toont een keuken met een kok, een kokkin, bakkerin, een visvrouw, en op de achtergrond een wegspurtende ober… Het doek doet een beetje Ensor-achtig aan door de vele rode en oranje toetsen en de grimmige gelaatsuitdrukkingen… Het doek is geschilderd door Anne Picard, een Française. Ik heb het schilderij gekocht op Catawiki en de prijs die doet er niet toe… Maar die was zeer raisonnabel.

27-11-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Heb ik al gezegd dat ik enkele weken geleden verjaard ben? Neen waarschijnlijk, want intussen heb ik de leeftijd bereikt waarop men niet zo veel belang meer hecht aan verjaardagen. Ik ben er nog en dat is het belangrijkste!

Maar festiviteiten ter gelegenheid van de verjaardag worden nog altijd georganiseerd. Zo ook vorig weekend.

 Ik zal ook maar direct toegeven dat ik een beetje te veel hooi op mijn vork genomen heb door vol enthousiasme ineens twee etentjes na mekaar te organiseren. Het eerste op zaterdagavond en het volgende op zondagmiddag… Dus feestvieren maar… Joepie!

 Eigenlijk was wel een beetje na mijn juiste verjaardagsdatum, maar mijn broers en zussen samen aan tafel krijgen op dezelfde dag en op hetzelfde uur, dat is geen eenvoudige opgave. En dat zal niet alleen bij mij zo zijn vrees ik.

 Goed, zaterdag waren ze er dan, niet allemaal stipt op tijd maar ’t was nog aanvaardbaar. Wie eerst kwam kreeg de meeste aperitieven..!

 En wat hebben we gegeten?

 Eerst een aperitief uiteraard, en wat past er best voor een verjaardag? Juist… iets met bubbels en ’t begint met C. Wat hapjes erbij, waarvan het meest opvallende de sneetjes walvisvlees waren. Door mijn broer meegebracht uit Noorwegen. Vacuüm verpakt had het pakje in de koelkast gewacht tot op de juiste dag. Netjes in mooie ronde plakjes gesneden mocht iedereen proeven en raden welk beest ze aan het eten waren.

 Een groot beest,

Een heel groot beest!

Nog groter… Nog groter! Maar niemand die aan walvis dacht…

 En de smaak? Wel lekker; mals donkerrood, grof vezelig vlees, stevig gerookt en en nogal zout… Maar iedereen vond het meevallen qua smaak. Ik heb de prijs op het pakje gezien en die viel niet mee….

 Daarna, om te beginnen een “plateau de fruits de mer”, of “zeevruchtenschotel” voor de flaminganten! Een witte bourgogne er bij, misschien niet de best passende wijn maar die flessen lagen al een hele tijd te wachten in de kelder om gedronken te worden. Voor het eerst hebben we onder andere Ierse oesters geproefd, mogelijk oesters van Galway. ’t Stond niet vermeld op de verpakking maar dat doet er niet toe, ze waren lekker.

 Vanmorgen is, gelukkig maar, de vuilniswagen voorbij gekomen en het was hoog tijd; dikke zwarte vliegen hadden de vuilniszakken met de lege schelpen en schalen ondertussen ook al ontdekt..!

 Als hoofdgerecht was er een “specialleke”!

Een paar weken geleden ben ik naar Engeland geweest om er mijn zuster te bezoeken die er al 30 jaar of nog langer woont en waar ik nog nooit op bezoek was geweest. Daar zijnde dacht ik er aan dat in Engeland een speciaal soort “wild” te koop is; de muntjack! Een kleine hertachtige, afkomstig uit China, maar die ook in Europa op verschillende plaatsen voor komt en beschouwd wordt als invasief wild, dus wild dat hier niet thuis hoort en daarom gans het jaar mag bejaagd worden. (Denk ik toch…???) Het beestje komt ook voor in Nederland op de Veluwe en in Engeland werd de muntjack destijds ingevoerd voor de jacht. Zelfs in België zijn er gesignaleerd in Brasschaat, in het Peerdsbos.

 Om nu een lang verhaal te omzeilen zou je dit eerst dit moeten lezen; over de muntjack!

 Helemaal aan het einde van bovenvermeld verhaal is te lezen dat het vlees van de muntjack verkrijgbaar is in Engeland bij enkele gespecialiseerde slagers. Mijn zuster is er dan een paar weken geleden in geslaagd om twee “saddles” – zadels - van muntjack te bemachtigen en heeft ze (diepgevroren) mee naar België gebracht. Het zadel is de ganse rug en het beste stuk van een dier.

Ik heb de ruggetjes dan ontbeend, dat leverde 4 mooie lange filets op en vier kleinere ‘echte’ filets. In het totaal bleef er van de meegebrachte 2,5 kilogram zadel nog 1,5 kg bruikbaar vlees over. Het is wel vlees van prima kwaliteit, te vergelijken met het vlees van ree… De prijs was ‘navenant’!

 Van de beenderen heb ik een bruine wildfond bereid die diende als basis om een bruine wildsaus te bereiden waar ik een lading cantharellen aan toegevoegd heb. (En een scheutje cognac, er waren toch geen kinderen bij.)

 Als garnituur; aardappelen in de oven met kastanjeboleten. Heel eenvoudig; bloemige aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden met de mandoline. Een ui eveneens fijn hakken of snijden. Er stond reeds sinds een week een grote hoeveelheid voorgebakken kastanjeboleten klaar in de koelkast. Dat ging zo: eerst de in schijfjes gesneden paddenstoelen bakken in veel olijfolie. Zo bewaren ze vanzelf voor een week – of langer - in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet je later rekening mee houden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.

Daarna de aardappelen, de vooraf aangefruite ui en de voorgebakken boleten (in olie) samen mengen en naar een hoge braadslede of ovenschotel overbrengen. Overgieten met kippenbouillon (blokje…!) en aan de kook brengen. Eventueel bijkruiden en alles in de oven stoppen voor een uurtje tot alle vocht opgeslorpt is en de aardappelschijfjes goed gaar zijn. Er komt ook een smakelijk bruin korstje op de aardappelen. Deze aardappelen heb ik dan in een hoge ring geduwd om ze een mooie ronde presenteerbare vorm te geven.

Deze aardappelbereiding is een zeer smakelijke variant van de “pommes boulangére”, een gerecht uit de oude traditionele Franse burgerkeuken. Jeroen Meus legt het hier uit.

 Het werd dus een echt wildgerecht met muntjack en met wilde paddenstoelen. De aardappelen bleven er zeer kalm en rustig bij. (Voor meer info over deze paddenstoelen, hier.)

 We dronken er een “Côtes du Rhone Villages” bij…

 Als nagerecht heb ik een gerechtje gemaakt dat destijds in Douchapt een klassieker was: “Perzik in de oven met port”. (Douchapt is het dorpje in Frankrijk waar ik vroeger tijdens de zomervakanties, en dit gedurende 13 jaar, de keuken verzorgde in “Les Templiers”, een B&B van hoger niveau. )

 Liefst witte perziken gebruiken, het is nu wel het einde van het perzikenseizoen maar ik vond er toch nog geschikte op de markt. Voor deze bereiding moeten de perziken juist ‘op punt’ rijp zijn. Daarvoor even voelen en ruiken aan de perzik… Dan, zoals bij tomaten, de perzik enkele tellen in kokend water dompelen om zo gemakkelijk de schil er af pellen. De perzik in vier partjes verdelen en de pit verwijderen. In een vuurvast schaaltje drie stukken perzik schikken. Een in vier gesneden grote rijpe vijg erbij en eventueel enkele braambessen. Nog een klontje boter en een schepje (bruine) suiker toevoegen en de kommetjes met perziken in een heel warme oven schuiven. Na een tiental minuutjes als de perziken goed warm en zacht geworden zijn nog een scheutje port over de vruchten gieten… Als afwerking een trosje rode bessen of wat blauwbessen er over strooien… Nog een bolletje vanille-ijs ernaast, apart in een klein schaaltje, (om niet te smelten).

En dat was het dan voor zaterdag!

 Zondag werd het dan een chaotische dag… Van de drie genodigden was er ’s middags eentje mooi op tijd. Een tweede kwam meer dan een uur te laat en de derde genodigde is pas ’s avonds, het was reeds donker, gearriveerd.

 Alles, ook de keuken was wel netjes opgeruimd van de dag voordien maar in de koelkast en omgeving was het nog een rommel van jewelste… Daar moest dringend orde in geschapen worden en heb ik het voorziene menu volledig aangepast om alle restanten te kunnen verwerken.

 Op het menu kwam een ‘krabcocktail’, een ouderwets gerecht uit grootmoeders tijd maar wel heel erg lekker want ik heb het pure krabvlees gebruikt uit de scharen van Noordzeekrab. (Ook een restje van de dag voordien…). Een cocktailsausje om over de krab te scheppen was snel gemaakt.

Als hoofdgerecht een “gratin van zeevruchten”; of een vispannetje zoals men het ook wel noemt. Eerst een rand van “pommes dûchesse” spuiten in een bord of schotel die in de oven kan. Dit zijn doorgestoken aardappelen gemengd met ei en boter. Ik heb de meeste resten van de vorige dag kunnen verwerken in het gerecht… Gekookte mosselen en garnalen, van beide een greep, twee gepocheerde oesters, twee gare tongfilets, ook nog een schepje paddenstoelen (witte beukenzwammen).

Een sausje voor dergelijke gegratineerde gerechten is ook snel gemaakt: visbouillon (in mijn geval ook mosselkooknat) gebonden met roux, een stevige scheut room erbij en op smaak gebracht. Een handvol kaas bijvoegen kan maar hoeft niet. Hetzelfde geldt voor een paar eierdooiers. Eens de saus over de vis geschept mag er nog een greepje geraspte kaas over uit gestrooid worden, maar zeker niet te veel; ’t is geen kaasgerecht!

Zo werd de lichtje geïmproviseerde maaltijd een volledig vismenu en waarvoor niemand kwaad was. Ook de laatkomer niet.

 Dezelfde perzik uit de oven kwam als nagerecht.

 Hoe het kwam weet ik niet maar maandagmorgen voelde ik mij zo fris als een natte schotelvod… Kwam het door het harde werken of was het de drank die er voor iets tussen zat? Wie weet, maar de eerstvolgende vijf jaar verjaar ik niet meer, dat is zeker!

Bovendien heb ik geen enkele behoorlijk foto van de festiviteiten. Maar ik beschouw dit als een goed teken. Men kan geen twee dingen tegelijk goed doen; en lekker eten en fotograferen…!

Deze werden mij toegestuurd.

16-10-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog opgegroeid in de tijd dat je ’s morgens veel boterhammen met spek en eieren moest eten om groot en sterk te worden en vooral “om kloek” te staan voor de rest van de dag.

Blijkbaar moet er toch wat geschort hebben aan dat ontbijt want geen enkele van de genoemde drie eigenschappen heb ik later op mijn palmares kunnen schrijven…

Alles bij mekaar valt het nog wel mee hoor, maar ik ben noch erg groot, noch beresterk noch erg kloek… (Alhoewel… dat laatste… als het over ‘t gewicht gaat???)

 Ik zie en hoor nu dat velen zich ’s morgens op ontbijtgranen van alle mogelijke variëteiten storten en daar ook nog melk bij gieten…

Niet mijn meug, zeker de melk niet! Sinds mijn jeugd heb ik altijd een afkeer gehad van melk, vooral als de link met de koe nog duidelijk merkbaar is door de weeë geur, de kleur en de smaak…

Eens de melk veranderd is tot een “nieuw” product zoals pudding, roomijs, desserten enzoverder; dan is er geen enkel probleem…. ’t Is vooral de geur van de koe die ’t hem doet… En ik ben niet de enige in de familie!

 Toch heb ik, eens tot de jaren van verstand gekomen, melk in mijn ontbijt opgenomen; melk onder de vorm van yoghurt. Yoghurt ruikt niet (of minder) naar de koe, smaakt niet naar melk maar lichtjes zurig en heeft de structuur van een slap puddinkje en yoghurt is iets wat je gemakkelijk zelf kan maken, dat is altijd meegenomen…

 Ik ben voor het eerst begonnen met zelf yoghurt maken toen ik nog in Korea werkte en woonde. Hier te lezen.

 Heel stilaan kan ik nu een perfecte yoghurt bereiden (vind ik toch) en mijn wekelijkse yoghurtproductie verloopt optimaal. Mijn eerste probeersels heb ik bereid met behulp met een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar later heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert. Het toestelletje heeft twintig euro, of zowat, gekost en doet al drie jaar feilloos dienst.

 De eerste keer, als eerste start, gebruikte ik melk uit een brikverpakking, gewoon gekocht in de supermarkt. Het eerste pakje startferment voor yoghurt kwam van 'Brouwland" en kostte een paar euro. Een klein rekensommetje leerde mij dat zo een pakje ferment voldoende is om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden... Maar daarvoor je moet het wel slim aanleggen.

 Met een pakje yoghurtferment start je een liter melk volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Deze met yoghurtfermenten geënte liter melk, wordt dan in porties verdeeld over twaalf bekertje en je zet ze in de “yoghurtmaker”. Dit startproces, om de melk om te zetten tot yoghurt met het gekochte ferment, duurt de eerste keer vrij lang; tot twaalf uur. Je kan zien wanneer de massa dik geworden is als je even een potje lichtjes schuin houdt.

Behalve één portie gaan tenslotte de overige afgekoelde 11 porties, goed verpakt, de diepvriezer in.

 Met de resterende, niet bevroren, portie start je weer een liter melk op en die verandert dan vrij snel in yoghurt. De melk moet dit keer ‘slechts’ gedurende een viertal uur warm gehouden worden aan een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius.

Van deze liter melk bekom je zodoende weer ongeveer 10 porties, of meer.

Na 9 keer ontbijten hou je dan nog één portie over en die dient om een nieuwe liter melk te veranderen in yoghurt.

Daarvan hou je weer de laatste portie over… Zo kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Ik ben de tel kwijt maar dit doorstarten lukt veel meer keren dan vijftien maal. Je ziet het wel; de yoghurt zal na ettelijk keren doorstarten slapper worden. Dan gebruik je een nieuw potje uit de diepvriezer en je bent weer zoet voor enkele maanden.

 Een elektrische yoghurtmaker haalt een inwendige temperatuur van 45 à 47 graden. In feite is zo een toestel niets meer dan een verwarmingskist met een doorzichtig deksel.

In de winter kan de yoghurt ook gemaakt worden op een warme radiator. In de zomer lukt het buiten in de warme zon, de potjes afgedekt met een deken of slaapzak oid… In een thermosbox een pan heet water zetten met de potjes geënte melk er rondom en dan zo een viertal uren laten rusten… Op gelijk welke manier de geënte melk warm houden gedurende de nodige tijd en je bekomt yoghurt… De temperatuur mag ook een beetje lager zijn maar dan duurt het langer.

 Na een tijdje heb ik ontdekt dat je een heel stevige yoghurt verkrijgt als je per liter melk een paar eetlepels melkpoeder toevoegt. Dus meer eiwitten toevoegen. Met een half flesje gecondenseerde melk (koffiemelk) bereik je hetzelfde resultaat. Poedermelk vind ik bij de Albert Heijn supermarkten. (van Campina)

Ook een restje room bijvoegen mag ook.

Als melk lukt deze bereiding het beste met volle melk maar halfvolle melk is ook geschikt.

 Bij mijn yoghurtje eet ik dan graag een plakje "Geurige kruidenkoek".

Een kennis heeft mij het recept aan de hand gedaan. Het stond op een receptenkaart, gekregen in een “Bio” winkel. Het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

 Het recept voor deze "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig.

 - 1/4 theelepel van elke kruid (of beter, specerij!): kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper… Er kan ook een gekocht mengsel van ‘koekkruiden’ gebruikt worden. Alles naar eigen smaak maar zeker niet zuinig omspringen met de kruiden.

 - 1 eetlepel     venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte, gemengde noten

- 300 gram     gezeefde bloem

- 25 gram       bakpoeder (twee pakjes!)

- 250 gram     donkere rietsuiker (of andere)

- 1                   ei

- 250 ml         (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidenkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

 - De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is zeer hoog. Ik gebruik een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder en kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. Maar soms ook nog laurierpoeder, foelie en gember… Elke keer in een andere combinatie.

De venkelzaadjes stamp ik eerst fijn in de vijzel en zeef daarna de grove stukjes er uit. De koek smaakt daardoor lekker naar anijs… (Gekocht venkelpoeder smaakt naar niets.)

 - Als suiker gebruik ik donkere bruine suiker voor de mooie kleur… Eigenlijk heeft de soort suiker geen belang. Soms voeg ik afhankelijk van wat voorradig is ook een scheut kandij- of gembersiroop toe.

 - Als rijsmiddel gebruik ik twee pakjes bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Zoveel is nodig, het gebak wordt anders nogal zwaar …

 - Als noten; gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Zelfs pinda‘s. Alles grofweg gebroken. Ook heb ik al eens stukjes gekonfijte gember toegevoegd; dat is ook zeer lekker! Als je tenminste van gember houdt.

 - Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk gewoon uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg…

 In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden lichtjes te bestrooien met bloem want het deeg heeft neiging tot plakken wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid van de eierdooier en de noten. Daarom voeg ik soms een scheut gewone olie of een klont gesmolten boter aan toe, de cake wordt daardoor wat malser.

 De koek voelt eerst nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie wordt de cake zachter… De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. De cake bewaart gemakkelijk een week zonder koeling, en altijd goed ingepakt in folie.

Ik gebruik deze cake nu als ontbijt maar serveer ik ook bij de koffie als er gasten komen of bij een schaaltje roomijs past de cake perfect.

 En wat is een ontbijt zonder confituur?

 Mijn zogenaamde hulpje, destijds in de Dordogne in Frankrijk, had een mandje vol braambessen geplukt. Onvoldoende om er gelei van te maken. Dus daarom de braambessen in de diepvriezer gestopt. (Ik wil er er speciaal de aandacht op trekken dat confituur perfect kan gemaakt worden van diepgevroren vruchten.)

 Enkele dagen later had mijn assistent weer een portie bramen geplukt maar nog altijd onvoldoende om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week in de Dordogne blijven!

 Dus toch, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gekieperd en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten met behulp van een pollepel door een zeef gewreven tot we een lading braambessensap verkregen.

 Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk verdikt. Daarom heb ik een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap gebruikt. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk een gelei te vormen; het sap vormde een draadje als het van de lepel liep.

Dan de gelei in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila! Toen was het tijd voor een aperitiefje...

 Er zat nog een klein restje gelei in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan; de dag nadien bij het ontbijt. Zo krijgt men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.

 ‘s Anderendaags ‘s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk stuiterballetjes konden gemaakt worden.

 Nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen en zo een bruikbare gelei te bekomen. Maar dit keer zonder pectine toe te voegen weliswaar....

 Op de gekende stek waren alle bramen reeds weggeplukt… Maar vlak naast de bermkant waar de bramen groeiden was er een verwaarloosde wijngaard.

 Daarom snel een mandje druiven geplukt (gestolen) en reeds een half uur later hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het sap van de bramen. Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan opnieuw opgekookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.

 De gelei had wel een licht korrelige structuur gekregen. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen. Dat dacht ik toen…!?

 Dit voorval deed zich reeds ettelijke jaren geleden voor.

 Nu, veel later, weet ik wat er toen gebeurd is. Braambessen bevatten veel calcium, wel twee keer zoveel als de meeste andere vruchten.

Nu weet ik ook dat calcium een invloed heeft op het verdikken van gelei of confituur. Gewone reeds gemaakte confituur wordt terug vloeibaar na opwarming. Indien er veel calcium in de bereiding aanwezig was wordt die gelei rubberachtig van structuur en smelt niet meer na opwarming; de binding of gelering, wordt dan “onomkeerbaar” genoemd!

 Onderaan vindt je twee links over dit verschijnsel en een toepassing ervoor.

 Zo, dit werd dan een zeer stevig ontbijt…!

Laat mij er ook nog aan toevoegen dat ik mijn ontbijt ook start met minstens twee stukken fruit en dat ik één kopje koffie drink bij mijn sneetje kruidenkoek!

Spek en eieren laat ik voor de anderen…

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1923177

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?catID=3980

25-09-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Miljaarde, 3 x…

Godverdomme, 3x…

Murphy heeft weer toegeslagen!

Zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” en al wat er aan vasthangt, verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen.

Zoals gewoonlijk is er dan via de helppagina op de site van MyProximus geen oplossing of uitleg te vinden over de mysterieuze verdwijning en aan de telefoon vertelde een computerstem me dat het lang zou kunnen duren eer er iemand tijd had om me te wat uitleg te verschaffen. Tot ik dan maandagvoormiddag ergens op het forum van dezelfde hulppagina vond; ze zijn 20 minuten geleden terug online gegaan! ( Ze = Proximus users/)

Zucht van opluchting!

Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren tot…!

OMG… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! !!

Nu niet door toedoen van de CEO Dominique Leroy die misschien wel erg boos is op de beheersraad van Proximus, maar door de fout van “Tiny Pic”. Die site is er gewoon zonder verwittiging mee gestopt. Tiny Pic is een website waarop je foto’s kan uploaden. Jarenlang heeft die site (redelijk) goed voldaan aan de eisen tot maandag 16 september. Nooit is er ook maar één piepklein mailtje verzonden geweest om te verwittigen dat 16 september de ultieme datum zou zijn waarop je, je “verloren” foto’s nog kon terug halen voordat het schip zou zinken…

 Al wat ik nodig had, de meeste afbeeldingen voor mijn website zijn weg, foetsie, verschwunden!

Het vraagt dagen werk om alles terug in orde te brengen.

Technisch bekeken; de foto’s stonden op een aparte website omdat ik bij Proximus maar 50 MB ruimte ter beschikking heb. Daar kunnen ettelijke bladzijden tekst op geplaatst worden maar afbeeldingen slokken te veel van deze MB op. Daarom, ongelukkigerwijze, stonden al de afbeeldingen op de site van Tiny Pic.

 Lees nogmaals de twee bovenste lijntjes!

 Nu denken jullie misschien dat ik een azijnpisser, azijnzeiker, azijndrinker of azijnsmoel ben maar je zou voor minder depressief worden…

Nu, gedane zaken nemen geen keer zegt een oud Vlaams spreekwoord; mijn mouwen zijn al opgestroopt. Begrijpelijkerwijze kan ik daarom vandaag, en met een lang gezicht, alleen maar uitweiden over een heel zuur onderwerp:

 AZIJN !

 Azijn, vinaigre, vinager, essig… «Arzijn » zei mijn grootmoeder altijd. (en ook cintroen!?)

 Ik begin altijd graag met een woordverklaring want het woord azijn is al een heel oud woord. De Franse benaming is gemakkelijk te begrijpen tenminste als je het Franse woord - vinaigre – verstaat; dan weet je dat vin aigre... zure wijn betekent.

De Nederlandse naam ‘azijn’ is afgeleid van het Latijnse woord voor zuur: acetillum. Dat is in de loop der tijden geëvolueerd naar aisijl, dan naar asjijn naar, asijn…

Vinager in het Engels. Essig voor de Duitsers.

 Azijn is dus (volgens de Fransen) zuur geworden wijn. Dat is slechts gedeeltelijk waar want azijn kan ook gemaakt worden van elke andere alcoholhoudende vloeistof of van elke vloeistof die suiker bevat. Om helemaal bij de basis te beginnen; ook van zetmeel!

 Een eenvoudig voorbeeld; als men een fles wijn laat open staan, zal na verloop van tijd, mogelijk na enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige rimpelige substantie ontstaan is, de mère de vinaigre of de moeder van de azijn, de azijnmoer.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormden. Deze bacterie, de acetobacter aceti, is een van de vele soorten azijnzuurbacteriën behorende tot het geslacht acetobacter. Dit geslacht van bacteriën komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken.

 Wijnazijn

 Men heeft er best een azijnvaatje met kraantje voor nodig maar echt nodig is het niet. Gewoon in een (wijn)fles lukt het ook wel. .

Er bestaan twee mogelijkheden.

 -          Ofwel heb je een stukje (gekregen) azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij de wijn en wacht... Zorg er wel voor dat de azijnmoer drijft, anders gaat ze dood! (De azijnmoer is een levend product!)

-          Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan met water tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 14 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede (gekochte) wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, er moet wel lucht bij de vloeistof kunnen. Wacht nu ongeveer zes weken. Zet terwijl het azijnvaatje in een warme plaats. In de keuken bijvoorbeeld en zorg er voor dat fruitvliegjes niet in de wijn geraken. (Afsluiten met een gaasje.) De wijn zal zich vanzelf omzetten tot azijn en er zal een dik vlies boven op de azijn komen drijven; de azijnmoer...

 Nu is het moment aangebroken om de azijn af te tappen. Tap hoogstens één derde van het volume af. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken! Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacter aceti is een zuurstofminnende bacterie, ze heeft zuurstof nodig om de alcohol om te zetten tot azijnzuur.

 Nu kan je de azijn zo gebruiken of je kan een variant maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De meest bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden of een met Spaans pepertje.

Men kan ook vruchten of vruchtensap bij de azijn voegen, bijvoorbeeld frambozen of het sap ervan.

 Appelazijn of ciderazijn

 Hetzelfde principe kan toegepast worden startende van een vruchtensap. Het best gekend is appelazijn. Van appelsap kan appelwijn gemaakt worden. Wel wordt appelwijn, cider genoemd na gisting… maar het blijft sap van appelen. Dit betekent ook dat er azijn kan gemaakt worden van cider in plaats van wijn als basis… Maar cider bevat doorgaans slechts 4 à 5% alcohol en dat alcoholgehalte is te laag zodat dit product wettelijk geen azijn mag genoemd worden. Het product dat men wel bekomt, de slappe azijn, wordt edik genoemd. Edik is een woord dat reeds in de Bijbel voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal te lezen over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien reikten de Romeinse soldaten hem wel posca aan, een drank gemaakt van water, honing en azijn, een populaire volks- en soldatendrank in het toenmalige Palestina.

Elke andere vruchtenwijn met een voldoende hoog alcoholgehalte (8 %) kan omgezet worden tot vruchtenazijn.

 Moutazijn

 Nog een stap verder; van graan kan bier gemaakt worden. (Dat weet toch elke rechtgeaarde Belg) Bier kan verzuren en zich omzetten tot azijn, dat wordt dan “moutazijn”. Moutazijn wordt op dezelfde manier gebrouwen als "ale", het Britse bier. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Deze azijn wordt als smaakmaker over de bekende "fish and chips" gegoten. (Rare jongens die Britten… en ik zwijg nog over de Brexit…!)

 Als basis wordt gerst gebruikt die wordt gebrouwen zoals bier, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet tot maltose. Deze maltose, een soort suiker, wordt tijdens een gistingsproces omgezet tot alcohol. Zo ontstaat de ale. Als je daarna de alcohol in het bier laat omzetten door azijnzuurbacteriën dan krijg je moutazijn.

Moutazijn is lichtbruin van kleur, is mild van smaak, bevat azijnzuur en een hoog percentage natuurlijke suikers. Daardoor is moutazijn minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.

 Tafelazijn, natuurazijn, synthetische azijn

 Velen denken bij het woord azijn aan een witte kristalheldere vloeistof. Dit is inderdaad ook azijn, maar is in de echte zin van het woord geen natuurlijk ontstane azijn. Dergelijke witte tafelazijn wordt gemaakt door met water aangelengde alcohol gedurende enkele uren door een lading beukenhoutkrullen te laten stromen terwijl een temperatuur van ongeveer 35 °C wordt aangehouden. Dit proces kan ook verlopen in gesloten vaten. Deze azijn wordt toch natuurazijn genoemd.

 Azijn is ook chemisch te maken. Deze synthetische azijn wordt vaak gebruikt als basis voor reinigingsmiddelen of als hulpstof voor de industrie.

(Toch heb ik ooit in Afrika, dergelijk azijnzuur aangelengd met water en gebruikt als keukenazijn. Niemand is er aan doodgegaan!)

Tenslotte nog een mooi verhaal over azijn. ’t Gebeurde al heel lang geleden, dus ’t zal wel waar zijn…!

 De Egyptische koningin Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat wat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Marcus dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.

18-09-2019, 12:03 Geschreven door Nicolay  

05-06-2019, 08:48 Geschreven door Nicolay  

FLAMBEREN

 Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

 In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

 De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

 Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

GROG

 De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

 GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

 * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

 GAZPACHO

 Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

 MASSENET

 Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna’

Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

 Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

- ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

 Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

Jammer voor de Gentenaren!

 GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare’; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

 GIGOT

 Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

 Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

 MARINADE

 Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

 Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

 OMELETTE SIBERIENNE

 De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

17-04-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

‘Twee Syrische vluchtelingen baten sinds een week een eigen supermarkt uit aan de Antwerpse steenweg in Lier. In Zein vind je een mooie mix van Arabische en Vlaamse producten. ‘Dit is een droom die uit komt’, zo glunderen de zaakvoerders Malek en Abdalkhader.

 Via de regionale uitzendingen van Radio 2 en de lokale pagina’s van de krant (HLN) werd de opening van de Syrische supermarkt uitbundig aangekondigd. Zein is de naam van de winkel. Het betekent ‘heel mooi’, dat was in het krantenartikel te lezen.

 Wie mij een beetje kent weet dat ik na zo’n bericht vreselijk nieuwgierig wordt en begin te lijden aan ‘onweerstaanbare drang’ om daar eens rond te neuzen. Ik moest en zou zo snel mogelijk op verkenning gaan… Hier in Antwerpen is er van gelijk welk land wel ergens een lokale vertegenwoordiger te vinden maar van een Syrische supermarkt; nog nooit van gehoord! Misschien bestaat er wel ergens eentje, maar dan voor mij toch onbekend. Wel is er 'From Syria with love', een traiteurzaak opgericht door Syrische vluchtelingen te Borgerhout. Drie Syrische vrouwen willen zo hun cultuur delen met hun nieuwe Vlaamse buren.

 Daarom… Vorige week nog vlug een aangenaam gezelschap gezocht om samen te gaan shoppen in de Syrische supermarkt.

Het viel een beetje tegen. Bijna alle aangeboden producten waren van Turkse import. Eigenlijk niet verwonderlijk als je weet dat Syrië grenst aan Turkije en dat het land tot een ruïne is herschapen… Dan moet het meeste wel ingevoerd worden.

 Toch heb ik een paar zaken gevonden die best interessant genoeg zijn om aangeschaft te worden.

 Zo bijvoorbeeld ‘ghee’! Ghee is geklaarde boter, een typisch product uit de Indiase keuken, maar blijkbaar wordt het ook in Syrië gebruikt, wat niet verwonderlijk is want ghee is ook zonder koeling zeer lang houdbaar.

Dit product was verpakt in blikjes en gefabriceerd in Nederland door de ‘Royal VIV Buisman’ onder de naam ‘Gold Medal’, pure butter ghee. Inhoud: minimum 99,80 % melkvet.

 Wie ooit een Indisch recept gelezen heeft weet dat ghee een typisch product is uit de Indiase keuken, maar dat ook in de omliggende landen en in Indonesië wordt gebruikt.

Ghee is geklaarde boter; dit wil zeggen dat alle waterachtige bestanddelen en eiwitten uit de boter verwijderd zijn. Daardoor kan het overblijvende zuivere botervet heel lang bewaard worden. Dat is de reden waarom in warme landen zoals India, ghee gebruikt wordt in plaats van gewone verse boter. Het verschil met thuis geklaarde boter, is dat ghee, tot een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het resterende botervet een nootachtig aroma verkrijgt. Het is de ideale vetstof om vis en vlees te bakken. Dit botervet verbrandt niet snel, geeft een heel lekkere smaak en bewaart zeer lang..

 Frik

Dan vond ik iets dat ik niet kende, behalve bij naam… Maar hoe het product nu eigenlijk heet? Er circuleren ettelijke namen maar ze klinken altijd als iets dat gelijkt op ‘frik’ of het Engelse ‘freak’…

Maar ook woorden als ‘frikeh’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ worden gebruikt. Dus zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf je zo maar wat; als het maar als ‘frik’ klinkt. De naam is afgeleid van het geluid dat ontstaat tijdens het afristen van de zaden. Zo las ik toch ergens…

 Frik is een graanproduct gemaakt van geroosterde, onrijpe harde tarwe. (Triticum turgidum var. durum). Deze tarwe wordt in het Midden-Oosten geoogst wanneer de korrels nog groen en zacht zijn. Eerst worden de geoogste aren gedroogd in de zon. Vervolgens wordt een stapel gemaakt en in brand gestoken, maar zodanig dat alleen het stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar door de hitte worden ze geroosterd. Daarna wordt de geroosterde tarwe gedroogd en gebroken, vergelijkbaar met bulgur.

 De naam frik (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan aan te duiden of als om een naam te geven aan het afgewerkt gerecht. Traditioneel wordt in Syrië frik geserveerd bij grote festiviteiten. Het wordt daar een gerecht bestaande uit deze groene tarwe met kip of lamsvlees en bestrooid met amandelen, geroosterde pijnboompitten en pistachenootjes...

 In Egypte worden gebraden duifjes, gevuld met frik, gegeten. Er wordt ook een soep van gekookt met tomaten, uien, kaneel en kummel en verse groene kruiden. In feite kan frik gebruikt worden zoals rijst of Turkse bulgur. Omdat er vanaf 2011 miljoenen Syrische vluchtelingen in Turkije verblijven is frik nu ook overal verkrijgbaar in Turkije.

 Pişmaniye

In de rekken van de supermarkt lagen ook kleine bolletjes of kluwens breiwol uitgestald; witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Zeer intrigerend...!

Raar genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee, koffie en bokaaltjes confituur. Wat ik raar vond...

Het bleek geen breiwol te zijn maar ‘pişmaniye ‘te zijn, een soort snoepgoed, zo stond op de verpakking te lezen. Ik  kende ik het spul reeds want het is ook te koop in de meeste Turkse supermarkten.

Pişmaniye, ook wel Turkse suikerspin genoemd, is een traditionele Turkse lekkernij die doorgaans geserveerd wordt bij de thee. Dit soort draderige snoep wordt omwille van zijn draderige textuur vaak vergeleken met suikerspin, maar de ingrediënten en bereiding zijn verschillend. Pişmaniye wordt bereid door invertsuiker – dat is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose - met gelijkmatige bewegingen te mengen met in boter gebakken bloem en deze massa tot flinterdunne draden te trekken. Dikwijls worden er extra smaken in verwerkt zoals pistache, vanille en chocolade. Ook worden er soms hele nootjes aan toegevoegd. Deze lekkernij is ontstaan in Turkije, maar is ook gekend in China onder de naam drakenbaard.

 Wie pişmaniye niet kent en het voor het eerst ziet, zou denken dat het dat het kleine bolletjes barbe a papa zijn, maar dat is het niet! Pişmaniye kan best vergeleken worden met propjes watten... (Wadde?... watten!)

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! Zuckerwatte in het Duits, alhoewel ze er beide ook barbe a papa mee bedoelen. In het Nederlands zouden we misschien het woord suikerwol kunnen gebruiken als vertaling, en dat doet ineens ook minder aan een urinoir denken...

 Heel lang geleden heb ik deze wattenbolletjes voor het eerst gezien en geproefd in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! Kennen de dames lezeressen misschien de zeldzame en dure wol van Kasjmier; de ‘pashmina’?

Pişmaniye beschrijven is niet eenvoudig. Ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een groot pak met de langgerekte versie die wel een kluwen slordig opgerolde breiwol lijkt te zijn.

 Maar wat doe je er mee? Dat is een goede vraag!

Gezien de carnavalkoorts weer op veel plaatsen heeft toegeslagen kan pişmaniye misschien gebruikt worden om een valse pruik of baard te maken...?

Beter is het om de snoeperij bij een kopje thee of koffie te gebruiken. Een bolletje suikerwol uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee...

Op die manier wordt thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Beloetsjistan! (Zuiden van Iran en Pakistan) Als je daar thee bestelt in een theehuis, krijg je een pot hete thee en een kom met brokjes suiker. Dan stop je een paar klompjes suiker in je mond en laat je de hete thee over de suiker vloeien. (Hete thee is de beste drank in de woestijn!) Bij het afrekenen wordt de suiker apart aangerekend… Maar ik raad niemand aan om bij die bevolkingsgroep gezellig een kopje thee te gaan drinken... Tenzij je een kogelvrij vest draagt.

 Aroma’s

In de afdeling van de supermarkt waar tientallen soorten thee waren uitgestald, lagen ook grote zakken gevuld met gedroogde blaadjes van de citroenverbena. Iets wat ik wel ken maar nog nooit geproefd of gebruikt heb! Citroenverbena wordt vooral gebruikt om er thee van te zetten. (Nu op het ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben heb ik een glas koude thee van citroenverbena naast mij staan. Sommigen zullen mij niet geloven maar het is echt waar… en ik drink er ook af en toe ook van…) En nog een tussendoorse opmerking; het woord thee mag eigenlijk niet voor dergelijke kruidenaftreksels gebruikt worden. Dit soort brouwsel moet “infusie” of “aftreksel” genoemd worden. Echte thee word getrokken van de blaadjes van de theeplant!

 De verse of gedroogde blaadjes van de citroenverbena worden gebruikt voor hun sterk citroenaroma. De smaak kan gebruikt worden bij vis en kipbereidingen, marinades voor groenten, sla dressings, jams, puddingen, Griekse yoghurt en dranken. Als kruideninfuus (!) of als toevoeging aan gewone thee om een citroenaroma op te wekken in plaats van echte citroen; in Marokkaanse thee wordt dat dikwijls gedaan. Ook is citroenverbena bruikbaar in sorbets.

(Bovenstaande informatie heb ik ook maar gevonden op het internet hoor want ik heb zelf alles eerst moeten opzoeken…)

Maar het eerste resultaat staat reeds voor mij… drinkensklaar. Maar ik denk wel dat verse blaadjes een sterker aroma zullen afgeven. De gedroogde blaadjes smaken maar flauw...

 Er waren ook een drietal soorten bloemenaroma te vinden in de winkelrekken. Flesjes met rozenwater, oranjebloesem en het aroma van de frangipani. Vooral de frangipani intrigeert me. De naam van het gekende gebak “frangipane’ wordt via een grote omweg in verband gebracht met de dit aroma. (en ook met handschoenen)

De ‘frangipanier’ is een grote boom die in tropische gebieden bloeit met zeer mooie kleurrijke en geurige bloemetjes. De officiële naam van de boom is “plumeria” en de plant behoort tot een geslacht uit de maagdenpalmfamilie.

 Ook oranjebloesemwater heb ik nog nooit gebruikt… Het lijkt mij een interessante grondstof om likeurtjes van te bereiden… Rozenwater gebruik ik nu reeds om mijn ondertussen bekende dadelsnoepjes te “parfumeren”. Rozenwater werd vroeger ook gebruikt om marsepein een exotisch smaakje te geven… Ik herinner het mij nog goed; nadat Sint-Niklaas geweest was, geurde het huis naar mandarijntjes en rozenwater…

 Voor wie eens deze Syrische supermarkt wil bezoeken, het adres staat bovenaan te lezen en er hangt een reuzegroot reclamebord boven aan het gebouw. Maar echt authentieke Syrische producten zijn er (naar eigen mening) niet zo veel te vinden, maar in ‘mijn’ Turkse buurtsupermarkt hebben ze het frangipani-aroma of oranjebloesemwater niet… en zo heb ik een goede reden om nog eens terug te gaan…

Dan laat ik het wel weten!

06-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

 Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

 Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

 Nu wat anders!

 Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

 Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

 Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

 Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

 In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

 Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”…

 Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

 De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

 Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

 Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

 Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

 Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

09-01-2019, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

 Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

 Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

 Geurig kruidenkoek

 Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

Het recept gaat als volgt:

 - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

 Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

 -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

-          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

-          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

-          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

-          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

 Gekonfijte kippenmaagjes

 Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

De uitleg hierover staat hier te lezen.

 Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

 Yoghurt

 Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

 Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

 Roomkaas

 Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

Het verhaaltje staat hier te lezen.

Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

Ik wens jullie:

Iets goeds, iets lekkers

Iets gek, iets gekkers

Iets aardigs, iets liefs

Maar hoe dan ook iets positiefs.

Veel geluk en goede gezondheid in 2019

02-01-2019, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

 Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

 Peperkoeken huisje.

 Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16^e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

 Peperkoeken hart

 In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

 Kalkoen

 Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

 Foie gras

 Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

 Bûche de Noël of kerststronk

 De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

  Oliebollen

 In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

 Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

 Panettone

 In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

 Zampone

 Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

 Rood ondergoed in Italië

 In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

 Druiven eten in Spanje

 Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

 Liefde voor dieren in Tsjechië

 In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

 Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

 In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

26-12-2018, 11:12 Geschreven door Nicolay  

Mispels

Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

 Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

 De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

           de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Lik je vingers schoon.

-          Ontdoe je van de kleverige schil.

-          Spoel je handen.

-          Spuw de pitten een per een uit...

 Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

 Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

Nu iets helemaal anders!

 Tournedos Rossini

 Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

 Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

 Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

 Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19^e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

 Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

 Speciaal voor mijn jongste zus…!

 Yoghurt

 Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

 Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

 Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

 Tot volgende week…

14-11-2018, 01:12 Geschreven door Nicolay  

Wie dit blog al eens goed bestudeerd heeft weet dat er aan de rechterkant van het scherm zich een balk bevindt met daarin allerhande informatie. Onder meer een blokje met diverse titels van andere blogs en websites. Eén van die titels is ; “Oorlogskeuken”. Een blog die ik onderhoud in opdracht van de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” . In dat blog zijn allerhande zeer eenvoudige en goedkope recepten te vinden die tijdens de oorlogsjaren konden bereid worden. Veel was er toen niet voorradig De levensnoodzakelijke grondstoffen waren gerantsoeneerd of konden alleen maar aangekocht worden met bonnetjes die door de bezetter (de Duitsers) werden verdeeld of er was de dure zwarte markt.

Ik voeg daar regelmatig allerhande informatie, recepten en teksten aan toe die ik zelf ergens vind of gebruik informatie die mij door lezers toegestuurd wordt. Die info moet wel een verband hebben met de Tweede Wereldoorlog.

 Zo heb ik onlangs een stukje tekst bijgeschreven over het eten van katten en honden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Nu wordt er soms aan getwijfeld maar het staat absoluut vast dat deze huisdieren op de tafel belandden tijdens de oorlogsjaren. Zo worden de bewoners van de Rupelstreek, van rondom het stadje Boom, nog steeds de “Hondeneters” genoemd.

 Toen ik zelf nog heel klein jongetjes was, nog in korte broek rondliep en mij verwarmde onder de Leuvense stoof heb ik het eenmaal meegemaakt dat er thuis ook een kat in de pot is beland… Ik zal het dat verhaal helemaal onderaan verder zetten om teergevoelige lezers niet al te zeer af te schrikken.

 Maar al dat geschrijf over poezen die tijdens de oorlog in de keuken gepromoveerd werden tot konijn deed mij natuurlijk aan mijn eigen klein lief huiskonijntje denken…

 Wiske heet ze en is intussen al meer dan een jaar mijn aanhankelijke huisgenoot…

 Ze weegt na dat jaar bijna twee kilo en is helemaal volgroeid. Dus het is geen echt dwergkonijntje meer. Ik heb ook gevonden dat ze een kruising is tussen en gewoon konijn en een angorakonijn. Daardoor groeien er dikke pluizige bosjes ultra fijne wol aan haar achterpootjes en rond haar hals groeien weelderige manen, zoals die van een leeuw. Het ras heet dan ook “Leeuwenkopje” en ze zouden voor het eerst gekweekt geweest zijn in Engeland. (Lion head lops)Maar als ik probeer er Engels tegen te praten, dan luistert ze niet…

 Wiske leeft gewoon bij mij in de woonkamer en nog altijd is het 's morgens mijn eerste werk om haar konijnenverblijf schoon te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral de kwistig rondgestrooide keutels moeten regelmatig her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Maar ze is toch al heel wat netter geworden. Telkens ik ook maar een seconde vergeet om een deur goed af te sluiten glipt dat klein monstertje erdoor en huppelt in ijltempo de trap op naar de zolder, drie verdiepingen hoger. Ik mag haar dan terug halen... Ze rent wel razendsnel naar boven maar durft niet terug naar beneden. Maar dat is dan weer goed voor mijn conditie.

De twee sierkussentjes die in de zetel lagen heb ik ondertussen vervangen, de mini-vandaal heeft ze gewoon aan flarden gescheurd en alle planten, sanseveria’s en ficussen inbegrepen, zijn tot op konijnhoogte vakkundig bij gesnoeid!

Maar… ’s avonds zitten we gezellig met ons tweetjes op op de bank naar “Thuis” te kijken… Ze mag dan op mijn schoot zitten en ik kriebel haar zachtjes achter haar oortjes en masseer haar buikje… Alleen al daarvoor zou je het lieverdje houden…

 Ik begrijp nog altijd niet goed wat me bezield heeft om dat monstertje in mijn leven toe te laten… Of kan je toch verliefd worden op een konijn? (Is er een psychiater in de zaal?)

Wat nog het meest opvalt is dat iedereen die hier op bezoek komt niet meer vraagt hoe het met mij gaat, of hoe het gesteld is met mijn gezondheid, maar steevast vragen ze: “en hoe is ’t met Wiske?”

 Die bezoekers vragen dan ook dikwijls; je gaat dat konijntje toch niet opeten zeker?

Ik denk er nog niet aan! Een beestje dat een naam gekregen heeft mag niet in de pot belanden, zeker Wiske niet.

 Daarom, om Wiske niet te krenken volgen hierna enkele recepten en de beschrijving van vegetarische gerechten, kersvers, gisteren ontvangen van mijn zus, recht van de bron; uit Sri Lanka!

 White potato curry

 White potato curry of “witte aardappelcurry” is heel gemakkelijk te maken. In principe zijn het aardappelen gekookt in kokosmelk met specerijen. Potato curry wordt nooit opgediend op zichzelf, maar gaat altijd samen met andere curries, groenten of vlees. White potato curry mag niet verward worden met Bombay potatoes want die worden bereid met rode chilipepers en die zijn behoorlijk scherp. White potato curry smaakt veel zachter, toch volgens de Sri Lankans'. Maar zelfs met de gebruikte groene chilipepers is het nog altijd een pittig gerecht.

 Ingrediënten: (voor 3-4 personen)

 2 grote vastkokende aardappelen

1/2 in schijfjes gesneden ui. (Bij voorkeur Bombay onion ???)

2 groene chilipepers in reepjes gesneden.

1 takje curryblad .

1/2 tsp fenegreek zaadjes

Stukje kaneel

Zout

¼ liter kokosmelk

1 of 2 koffielepels limoensap

 Bereiding;

 Curryblad of karapincha leaves, zijn niet gemakkelijk te vinden in het Westen, maar ze kunnen vervangen worden door een schepje kerriepoeder. In Sri Lanka hebben de inwoners deze plant, een boomsoort, in eigen tuin of in de omgeving staan.

 Schil de aardappelen. Snij ze in de lengte in twee, dan elke helft in 4 stukken.

Breng alle ingrediënten samen in een kookpan, dek af en laat koken tot de aardappelen gaar zijn.

Voeg 1-2 koffielepels vers limoensap toe indien gewenst. Het sap geeft wel extra smaak.

 Pol Sambola

 Pol Sambola is een traditioneel Sri Lankaans gerecht gemaakt van geraspte kokosnoot. Meestal gebruikt als begeleiding bij rijst. Pol Sambola bestaat uit vers geraspte kokosnoot, fijn gesnipperde rode ui, gedroogde rode chilipeper, limoensap, zout en maldive fish.

Maldive Fish is een typerend ingrediënt uit de Sri-Lankaanse keuken. Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna verder in de zon gedroogd. Daarna gemalen of in vlokken geschaafd. Kan eventueel vervangen worden door Indonesische trassi of Japanse bonitovlokken.

 Lamprais

 Een ander gerecht dat ook in Afrika te vinden is maar daar heet het "Liboket", afgeleid van "le paquet". “Lamprais”, ook gekend als lump rice, is een heel populair gerecht in Sri Lanka. Het is een oud recept dat lang geleden door Hollandse inwijkelingen ingevoerd is. Het woord is afgeleid van het Nederlandse lomprijst, rijst verpakt in lompen..! De “lompen” worden nu vervangen door een bananenblad.

 Lamprais bestaat uit twee of drie soorten curry; van rundvlees, van varken en van lam. Gegarneerd met bakbanaan, aubergines, belacan (trassi) , frikadeller (gehaktballen) en in bouillon gekookte rijst. Alles wordt dan samen verpakt in een bananenblad en verder gebakken in de oven. Als rijst wordt rondekorrelrijst gebruikt, uien, boter of ghee, en wordt gekookt in vleesbouillon.

Van 1640 tot 1796, werd Sri Lanka bestuurd door de Hollanders. Nu zijn deze Dutch Burghers een etnische groep afstammend van gemengde Hollandse, Portugese Burghers en Sri Lankanen. Zij zijn het die dit gerecht introduceerden.

 Nu nog het verhaaltje over de “Kat in de pot”. Dat is eens wat anders dan, “Kat in de zak”.

 Mijn vader werkte vroeger in een groothandel in voedingswaren. Koloniale waren heette dat toen.

Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en had daar haar stinkend gevoeg gedaan, aan een salami gebeten en zo nog wat dingen die niet door de beugel kunnen.

Dus, miauw-miauw haar lot was vlug bezegeld.

‘k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is het beestje bij ons thuis in de kookpot terecht gekomen.

Op het ogenblik dat het “dakkonijn” (ook dakhaas of trotoirwild genoemd) aan het sudderen is, komt mijn oom met zijn verloofde op bezoek en ze vinden dat er wel een heel lekkere geur uit de keuken komt

Zoals het toen de gewoonte was werden beide onmiddellijk uitgenodigd om te blijven eten.

 Ikzelf heb er niet van gegeten; ik kreeg geen dakkonijn van moeder. Da’s niet voor kindjes. Dus hoe smaakt een balkhaas? ‘k Weet het echt niet.

 Maar de nonkel was zeer in zijn nopjes. Lekker, vond hij, maar hij werd een ietsje minder enthousiast toen ze hem vertelden wat voor soort konijn er op zijn bord had gelegen. De toekomstige tante zat er lijkbleek bij…

 Nadien heb ik nog verscheidene mensen ontmoet die ook kat gegeten hebben en allen beweerden ze dat balkhaas heel lekker is.

26-09-2018, 08:45 Geschreven door Nicolay  

Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

 Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

 Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

 Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

 Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

 Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

 Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

 Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

 Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

 Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

 Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

 Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

 Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

 De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

 Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

 In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

 Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

 Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

 Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

 Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

 Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

 Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

Reactie:

Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.

28-02-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Op het ogenblik dat dit stukje tekst verschijnt zijn de kerstfeestelijkheden net achter de rug. Hopelijk heeft iedereen het zware weekend overleefd!? Zonder hangover? Zonder kater?! Zonder boete wegens rijden onder invloed..? Of was je BOB?

 Goed zo!

 Hier was het rustig, zoals gewoonlijk de laatste jaren. Om alle drukte te vermijden heb ik kerstmis een paar dagen naar voren geschoven en een bescheiden etentje geregeld met aangenaam gezelschap... en dat was het dan.

 Een doodeenvoudig menuutje werd het; totale bereidingstijd: tien minuten of zoiets...

Er werd eerst een fles "Crémant de Bourgogne" aangebroken, letterlijk dan... De kop er af..! Toch zal ik nog veel moeten oefenen... Echt vlot lukt het nog altijd niet... Maar we zullen doorgaan zong Ramses Shaffy... ( De kurk van de fles is trouwens nog altijd zoek, die ligt ergens verdoken tussen de rododendrons...)

 De Crémant diende als begeleiding bij een zestal Zeeuwse platte oesters... Daarna fungeerde dezelfde fles om een trendy "avocado gevuld met krabsalade" op te fleuren... (echte krabsalade, huisgemaakt van krabbenklauwen)

Om af te ronden een heerlijk maar weinig bekend Frans kaasje; een Saint-Augur. Een zachte koemelkse blauwschimmelkaas. Daarbij een glaasje port van 20 jaar oud.

Koffie en snoepjes na... en meer hoeft dat voor mij echt niet te zijn!

 Maar de titel luidt toch; een memorabele kerst!? Bovenstaand relaas over een rustig etentje, kan je toch moeilijk als avontuurlijk bestempelen..?

't Diende maar als inleiding...

 Lang geleden, het moet vooraan in de jaren zeventig geweest zijn... Toen, was het wat anders... Maar vooraleer verder te gaan moet ik iets bekennen !

 Ik heb een strafrechtelijk verleden !

 Ooit kreeg ik twee jaar gevangenisstraf! 't Was gelukkig maar voorwaardelijk. Tien jaar lang kreeg ik daarom geen blanco getuigschrift van goed zedelijk gedrag. (Ik, de deugd zelve, een boef...!?)

Bij het solliciteren naar een job gaf dat soms wel problemen. Als er dan streng geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk gelachen en kreeg ik toch de job in kwestie.

Na die tien jaar werd er door een advocaat een beleefd verzoek gericht aan één of andere minister en nu is alles in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een bewijs van goed gedrag en zeden...

 Welke misdaden ik dan begaan heb?

Een varken vervoerd ! In mijn auto. 't Varken was weliswaar eigendom van mijn baas of van mijn moeder, ik weet het niet juist maar ik was de sigaar als vervoerder van vlees in een niet aangepast voertuig! Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluikgeslacht beest, dat mag niet! Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik dus de sigaar !

 Ik moet er wel voor de duidelijkheid bij vermelden dat het varken reeds geslacht was, een levend varken in een Renault R4 vervoeren, 't zou nogal een herrie opgeleverd hebben. (Een Renault R4 was toen de auto voor armelui, de tegenhanger van het tweepeekaatje,...)

 Het ging zo; het varken werd bij mijn moeder gekweekt met keukenafval (zoals tomatenroomsoep, kroketjes, erwtjes en worteltjes...) van bij de traiteur waar ik toen werkte. Een heuse slachter zorgde voor de slacht en ik voerde het varken daarna terug naar de traiteur.

Stonden er onderweg toch wel twee rijkswachters langs de baan zeker..!

 Nadien heb ik pas gezien dat de rijkswachters (toen) met de fiets waren! Een Renault R4 rijdt niet zo erg snel maar tegen een fiets zou ik het wel kunnen halen hebben maar ik heb het niet gedaan...! Enfin, deze "overtreding" heeft heel wat rompslomp teweeg gebracht maar ik heb er absoluut geen trauma aan overgehouden. Maar mocht men mij een tweede keer betrappen met een varken op mijn schouder of in de auto??? Dan pas zouden de poppen echt aan het dansen gaan!

 Enkele jaren later vraagt men mij om de restauratie te verzorgen gedurende een week voor leden van Shape; Amerikaanse militairen van de NAVO, gelegerd te Bergen. (Mons) Het verblijf waar de Amerikanen zouden naartoe gaan was gesitueerd ergens diep in de Franse Pyreneeën... Ik was toen al gehuwd en wij kenden de locatie goed want we waren er al een paar keer geweest maar wel tijdens de zomer. Dan kookte ik er voor Belgische vakantiegasten.

De Amerikanen zouden er een week verblijven; de periode tussen kerstmis en Nieuwjaar.

Het vakantieverblijf in kwestie was in feite een vervallen krot, een oude bouwvallige watermolen, waar je via een uitgedroogde rivierbedding naartoe kon. Couleur locale; als verwarming was er een negentiende eeuwse houtkachel... Tijdens de winterse leegstand werden de kamers betrokken door de hele fauna van de Pyreneeën... Alleen de bruine beer hebben we er nooit gezien.

Het gebouw was eigendom van een Belgische aannemer die dacht dat hij met zijn "moulin" kon concurreren tegen de Hilton of de Ritz... Ook hij was het die de Amerikanen omgepraat om naar zijn "resort" te komen voor een "exclusive holiday"...

 Enkele dagen voordien ben ik gaan afspreken met de militairen. Of zij misschien speciale wensen hadden?

Ja, als het kon een suckling pig, aan het spit, voor kerstavond? Een speenvarkentje..? Rare keuze voor Amerikanen maar de klant is koning.

Omdat het niet mogelijk was om op de korte tijd die er nog restte voor het vertrek naar Frankrijk, heb ik er een collega bij gehaald en hem gevraagd om snel een levend speenvarkentje te kopen en het te slachten... Een varkentje aanschaffen in een doordeweekse slagerij, daarvoor was het te laat! (Thuis werd ook nog een hartig woordje gewisseld toen Lief, mijn vrouw, ontdekte dat ik het varkentje in de badkuip gewassen had...!)

 Dus een speenvarken op de kop getikt( letterlijk), het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld, zoals in het Bijbelverhaal, en goed diep in de kofferbak van de auto verstopt. (Het was niet meer die R4, die was al lang naar de schroothoop verwezen.) Alle persoonlijke bagage er boven op gestapeld want ik moest met dat varkentje over de Franse grens. Als de gendarmen mij daar zouden tegenhouden en dat beestje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk! 't Was weer sluikslachting...

 Men had mij gezegd dat ik best als grensovergang "Den Dronckaert" bij Menen kon kiezen.

Daar is nooit controle want de douanen zitten altijd in 't café te kaarten en de grens is altijd open, zo werd beweerd !

 Dus wij via Den Dronckaert Frankrijk binnen.

En, wie staat daar aan de grens?

Juist, een kolos van een douanier, met een vervaarlijke snor, hand in de lucht: stoppen !

 Hij loopt rond de wagen, ik had het raampje al opengedraaid, hij komt naar mij toe en zegt: "lettre de nationalité"! Ik begreep hem niet... De zenuwen!.

 Voegt hij er nog aan toe; daar in die sigarettenwinkel... maar dan in 't Frans!

 Toen ik de winkel binnen kwam wist ik het onmiddellijk; er plakte geen letter B achter op mijn wagen. De aanduiding van de Belgische nationaliteit. De auto was nog vrij recent en wie denkt daar nu aan?

Dus snel een Beetje op de auto geplakt en weg wezen, zo snel mogelijk. Die stomme letter had mij mogelijk twee jaar in de cel doen belanden...( Schrijf ik nu zeer dramatisch...)

 Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape te bekennen!

 Zij hadden het vakantieverblijf al gezien, gewikt, gewogen en te licht bevonden. Zij waren verder naar Barcelona gereden waar zij hoopten een comfortabeler logies te vinden. Zo wisten de nabije buren te melden... We hadden daar juist geteld één stel buren op een afstand van iets meer dan 12 kilometer.

 Geen ramp, voor ons was het ook vakantie, maar daar zaten we dan in een godverlaten streek met 17 kilo varken als proviand. Dus alle dagen kwam er; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild varken, gerookt varken of hutsepot met varken op tafel... Mini hammen en worsten werden gemaakt en de buren geïnviteerd. Toen zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, hebben we eerst voorzichtig geïnformeerd of het geen varkensvlees zou zijn op het menu. We kregen er zo stilaan genoeg van... Als presentje hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een rood strikje er rond! Spécialité Belge!

 Daar zaten we dan, godverloren in de Pyreneeën met als gezelschap een overvloed aan waterslangen, steenmarters, zevenslapers, vossen, spinnen, schorpioenen, en ik vergeet er wel een paar te noemen....

 Lief, mijn eega, had de woonkamer versierd met een maretak, wij waren nog niet zo lang getrouwd zie je, en overal stonden kaarsjes, stompjes, die we her en der in het huis hadden gevonden... Een kerstboom was niet nodig, de kerstbomen stonden volop voor onze neus in de weidse natuur. We leefden de volgende dagen als bohemiens... Varkensvlees etend en verder dolce far niente...

Het huis lag vlak naast een klein riviertje, alhoewel, de rivier had een naam; l' Agly en je moest eerst over een bruggetje om het domein te bereiken. De bron van de Agly bevond zich dicht achter het huis en het riviertje mondt ongeveer 90 kilometer verder uit in de Middellandse zee. Tijdens de zomermaanden kon je er rivierkreeftjes in vangen... (Ook verboden!)

 Tegen het einde van de week hoorden we dan de eerste berichten op de radio -die hadden we- dat er hevige stormen in aantocht waren en dat het fel zou gaan sneeuwen.

Voor alle veiligheid had ik de auto aan de overkant van het riviertje gezet... weg van het water. Je weet maar nooit.

En inderdaad, op een dag werd het plotseling donker en het begon te donderen en te bliksemen. Het onweer brak los. De elektriciteit viel uit en het werd pikdonker juist op het ogenblik dat het laatste stompje kaars de geest gaf. Lief had ze allemaal opgebrand... (Ze had wat pyromane trekjes...) Een dag en een nacht heeft de storm gewoed en toen werd het weer stil. Toen we naar buiten keken bleek de Agly veranderd te zijn in een weidse rivier. De auto kwam er nog juist boven uit... Twee dagen heeft het geduurd voor alle water weggetrokken was en ik de auto weer kon bereiken. Gelukkig was er geen schade, alleen was er een beetje modder met het water binnen gedrongen.

Ik wilde de school verwittigen dat ik een beetje te laat zou komen maar de telefoon was ook uit. Toen moest je nog een telefoonverbinding met het "buitenland" aanvragen en dan kreeg je als antwoord; il y a deux jours d'attente. Je moet twee dagen wachten...!

 In de school waar ik een halve week te laat aankwam begrepen ze de situatie wel, maar ik vraag me nog altijd af wat er zou gebeurd zijn mochten we toen met die tien Amerikaanse militairen in dat huis verbleven hebben?

 Dood met de kogel?

27-12-2017, 00:29 Geschreven door Nicolay  

Ik weet niet in hoeverre het begrip of het woord "pan bagnat" tot in onze contreien is doorgedrongen. Toch niet echt bekend denk ik...

Nochtans, "pan bagnat" is een simpel iets. Het is gewoon een broodje met een gemengd beleg; een specialiteit van mediterrane oorsprong, met als meest gekende herkomstplaatsen Nice en Cannes, twee bekende steden aan de mondaine Franse riviera! Niet toevallig twee oorden die niet op het verlanglijstje van de doorsnee toerist voorkomen. Alleen al om er je twintigmeterjacht aan te meren ben je, je gemiddelde vakantiebudget kwijt...

 Pan bagnat is een oud Provençaals woord en betekent letterlijk; brood in een bad of gewassen brood. Pan, betekent brood en bagnat, bagne,... bain daarin herkent men de betekenis, een bad...

Ondanks dat het broodje van welgestelde origine is, is de pan bagnat een voorbeeld van zuinig omgaan met voedsel. Iets wat je nu niet direct in verband zou brengen met de rijkeluistoestanden aan de Côte d' Azur. Maar niet iedereen is adellijk en/of rijk in die omgeving, en dit broodje past perfect in het rijtje bij twee voorgaande postings die ik hier neergepoot heb, namelijk over de "gazpacho", waarin ook een "Cypriotische broodsalade" genoemd wordt en over "voedselverspilling tegengaan"... Alle twee deze teksten handelen deels over het verwerken van oud brood.

Want ook een pan bagnat biedt op zekere manier de mogelijkheid om verouderd brood te verwerken tot een lekker gerecht. Recuperatie dus...

 Er is nog een tweede reden waarom ik pan bagnat als onderwerp gekozen heb. Ooit, heel lang geleden, heb ik eens les gegeven aan een troep dames, ik weet niet meer in welke context, ook niet meer wie er in die groep zat, maar onlangs, via een lange omweg kreeg ik de vraag om nog eens het recept voor pan bagnat van onder het stof te halen. Tijdens één van die lessen heb ik destijds inderdaad dit soort broodje gemaakt. (of toch laten maken) Die les herinner ik mij nog. Vooral omdat ik ergens bij een bakker daarvoor speciale platte ronde broodjes heb laten bakken, dit om de pan bagnat zo origineel mogelijk te kunnen tonen.

De naam van de dame die de vraag gesteld heeft herinner ik mij wel.

Dus, Marie-Jeanne... hier gaan we!

 Dit is het (lichtjes bijgewerkte) recept dat ik toen voor de lessen gebruikt heb.

 Benodigdheden :

 4 broodjes (platte ronde broodjes)

• een klein blikje tonijn in olie
• 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
• een handvol gekookte groene boontjes
• zwarte olijven, zonder pit
• 1 hard gekookt ei
• 4 slabladeren (!)
• ansjovis en kappertjes naar smaak
• gehakte peterselie
• vinaigrette van olijfolie, zonder mosterd

 Bereiding :

•  Bereid met alle ingrediënten een slaatje. Alles dient wel in kleine stukjes gesneden te worden. Laat een tijdje intrekken.
•  Met dit slaatje worden kleine broodjes gevuld. De broodjes opensnijden en bedruipen met olijfolie indien gewenst. Het brood wordt nadien voor een tijdje in een licht vochtige doek gedraaid. Men kan ook plasticfolie gebruiken.
•  Het vocht van de salade doordrenkt het brood, maakt dit zacht en zorgt ervoor dat het broodje niet uitdroogt.
•  Dit broodje was een klassieker, en is het nog steeds, bij de picknick, bij een strandbezoek of gewoon als gezonde hap.

 Nu, vandaag, kan ik nog toevoegen dat bij sommige Turkse bakkers prima platte ronde broodjes te vinden zijn. Broodjes met een zeer luchtige structuur en die alle vocht heel goed opslorpen. Deze broodjes lijken zowat op een grote platte Belgische "pistolet". Misschien is dit ook een poging van de Turkse bakkers om onze "pistolets" te imiteren.

Wist je waarom een 'pistolet' deze naam gekregen heeft? Heel lang geleden was een 'pistool', 'pistolet' in 't Frans, een muntstukje... En muntstukje met de gepaste waarde om er één broodje voor te kopen....

 Maar om verder te gaan.. Als ik dit recept nu opnieuw lees, oei, oei, dan staan er toch wel enkele kemels, fouten bedoel ik, in het recept!

Het blaadje sla, ... dat is ten strengste verboden om te gebruiken bij de vulling van een pan bagnat! Ook de groene boontjes... Wie heeft het in zijn hoofd gehaald om die in een pan bagnat te verwerken?

 In de stad Nice, die zich de titel; "La Commune libre du Pan Bagnat" toegeëigend heeft is sinds 1991 een comité opgericht; "l Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat", eencomité dat zich toelegt op de kwaliteitscontrole van de pan bagnat, de "sandwich die langs alle kanten belaagd wordt door toevoeging van ongeoorloofde producten zoals salade, maïs en oh, grote ramp zelfs mayonaise en hamburgers worden tegenwoordig in het broodje gepropt".

 Dus de groene boontjes en de kappertjes die ik gebruikte in mijn recept zijn niet getolereerd, toch niet volgens de regels van het comité ter instandhouding van.. enz...

 Wat wel toegelaten is, daarvan hebben de ayatollahs van de pan bagnat een officiële lijst opgesteld:

Om in de toekomst geen vergissingen meer te begaan volgt nu de lijst met ingrediënten die wel mogen gebruikt worden en welke niet. Je weet maar nooit of Prins Albert II van Monaco en zijn Charlene op bezoek komen...

 Verplichte ingrediënten zijn;

 - Een rond broodje, maar een baguette mag desnoods ook. Een lang brood is beter dan een slecht rond brood wordt filosofisch aan het reglement toegevoegd.

- Tomaat

- Eieren, hardgekookt

- Tonijn uit blik of ansjovis, verplicht in olijfolie, wat dacht je wel!

- Kleine radijsjes en/of lente-ui (kleine jonge uitjes..!) Desnoods mag ook fijngesneden rode ui gebruikt worden

 Naargelang het seizoen mogen toegevoegd worden;

 - Kleine groene pepertjes in schijfjes

- Rauwe tuinboontjes en/of fijngesneden artisjokkenbodems

- Basilicum

 Toegelaten

 - Azijn

- Selderij (doch in Nice verboden!)

 Verboden

 In volgorde van ongeschiktheid;

 - Komkommer

- Maïs

- Zeker nooit groene salade

- Zeker nooit mayonaise

- En op straffe van excommunicatie, nooit een hamburger in het broodje stoppen!

 Over de bereiding valt niet veel meer te vertellen...

Begin, indien gewenst, met het teveel aan kruim uit het broodje te plukken... Iets wat ik soms ook zie doen met de zondagse pistolet....

Dan mag er olijfolie van prima kwaliteit in het broodje gedruppeld worden en/of wordt het brood soms ingewreven met een doorgesneden goed rijpe tomaat. De diehards wrijven ook nog met een teentje knoflook over het deksel van het broodje.

Kruid daarna het brood met peper en zout... zoals nadien ook alle andere ingrediënten gekruid moeten worden... De lente-ui, olijven en pepertjes worden in schijfjes gesneden. Schik alle elementen in lagen in het brood en eindig met de tonijn, het ei en de ansjovis.

Viersier nog met een takje basilicum.

 Op die manier heb je een broodje, een pan bagnat, bereid waarmee je over de promenade des Anglais in Nice mag wandelen zonder door de geheime agenten van de "Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat" ingerekend te worden wegens ordeverstoring!

En voor degenen die nog niet onmiddellijk aan het werk moeten; een pan bagnat is een ideaal broodje voor bij de picknick of als lunchpakket tijdens lange wandelingen.

09-08-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay