Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
13-02-2010
Hart en nieren
In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel
als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus
kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren
Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil: hart
en nieren klaarmaken
Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer
voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er
zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen (kwijlen). Of om
bypasses aan vast te maken
De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige
restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het
sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi
door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.
Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het
hart.
Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat
aan het Noordstation?
Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer
kwijt soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval..
meestal van een varken, een klein hartje maar wat had je anders verwacht van
een varken?
In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor
gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz
Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.
Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst
een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar,
geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig,
vals of echt lamshartjes zijn bij
gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.
Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden
worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen
en dunne delen kan men er af snijden.
(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende
slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn
sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig
dat eten weggooien zonde is een trek
die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)
Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit
geduwd of gespoeld worden.
Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van,
een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz en daarna met een paar touwtjes dicht
gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.
Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje
juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje
vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je
stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper
en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan
de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.
Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een
niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar
dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is
Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking Als je er vlot kan
doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds
voldoende vocht in de pan blijft.
Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de
saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons,
zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.
Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes
wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes
Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour (
Beaujolais) bijvoorbeeld
Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt
zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion,
dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.
Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade
hartjes bij de koffie geven.
Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het
gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te
snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje,
of wat groente en een aardappeltje toch
De nieren dan maar .
Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de
kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..!
Mooi woord, goesting
Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af
en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per
persoon om een beetje portie te hebben.
Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden
wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je
kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.
Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden
daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden
doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en
deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.
Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken
worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een
taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen en brochette zoals we
hier zeggen.
Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het
bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de
leverancier ruikt
Varkensnieren zijn het ergst, qua stank Maar zeer goed
geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog.
Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een
stukje kruidenboter er in Wat sla er bij en frietjes of een stukje vers knapperig
brood Roep Bobbie al maar
Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel
tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter
met wat citroensap in verwerkt.
Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere
bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt of met wilde
paddenstoelen
Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben
maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden
geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel
kookervaring!
Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag
worden: de kalfsnier!
De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier
zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan.
De nier bewaart zo ook langer.
Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te
grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden
dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten.
Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.
De beste bereiding voor mij is de kalfsnier Beaugé Een klassieke
bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die
normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!
De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes
gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en
zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.
Daar staat alles klaar. Een mooie koperen sauteuse of
flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een
beetje gehakte peterselie en dragon.
De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan
er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in
de pijp, sorry, in de pan
Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt
even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en
zout en de gehakte kruiden toe te voegen.
( De man die voorheen mijn PCs leverde en onderhield kwam
steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt
voorgeschoteld kreeg met frietjes )
Een andere gekende methode is de bereiding: à la Liègoise.
Op zijn Luiks dus.
Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt . Het vet
wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met
jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als
saus toegevoegd te worden.
Als je dit origineel wil doen gebruik je péket een Luikse
jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen
Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een
organisme doet om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben
toch niet tot hier gelezen..
Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden
toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij
stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken
in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen
Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik
nog met geen woord gerept heb over mosselen.
Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van
plan
Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig
had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.
Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van
mij, zijn mosselen in lookboter.
Zoals slakken in lookboter maar dan met mosselen, maar dat
kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel
meer waard zijn, ze worden mager, heb ik
geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere
vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef
je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen,
soms nog minder.
Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons
gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De
bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en
als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet ! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik
nodig had.
Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar
zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje
van kleur. En ze zijn ook taaier
De typische mossel om te gebruiken bij de paella.
Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er
niet op te lezen. Alhoewel als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen
verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet
met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen
interessant voor keukennerds zoals ik De
Spaanse mossel is een mytillus galloprovincialis daar waar de Zeeuwse mossel
en de Franse bouchotmossel een mytyllus edulis is. Wat eetbare muis
betekent
Mossel en muis, dat doet mij
nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit
is een geciviliseerd blog!
Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer
een halve kilo per persoon.
Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.
Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een
uurtje voordien uit de koelkast.
Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door
wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend
van oud wit ontkorst brood, in een
bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.
Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look
of beter, knoflook ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet )
Peper en zout niet vergeten eventueel een paar drupjes
citroensap.
Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4
personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote
eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en
broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen wees niet te gierig ermee
Dit broodkruim dient als binding straks
De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen.
Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel
dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het
eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de
linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de
punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant
en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal
ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand,
als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een
snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu
doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op
ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden.
De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld
uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper
van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden
met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is
variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de
hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen
die je hebt !
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je
conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden,
zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als
slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden
zonder kwaliteitsverlies.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een
zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien
minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen
met bovenwarmte wil ook wel eens werken.
Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af
en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat
een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de
mosselen met witte wijn (of eventueel
pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel
brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.
Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een
volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf
is achtenveertig dacht ik zo en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd
is dat een hele grote hoop
En, wat drinken we hierbij geen hoogstaande wijnen. Een
eenvoudig wit wijntje, een château
simple is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar
dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)
Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook
bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes
kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven
Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een
beaujolais bijvoorbeeld.
Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen.
Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen nog tot maart.
Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring
eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten
stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje
Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen dan
weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of
wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van
een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.
Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en
gekookte patatjes niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen
op alhoewel..?
Zo vond ik vanmorgen drie verloren haringen in de diepvries.
Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat
niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder
bij het bakken
De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af,
ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer.
Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.
Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de
diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden
tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in
de diepvriezer.
Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing
gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing,
opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal
hetzelfde. Haring bewaard in azijn.
Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van
nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor
pekelharing.
De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje
op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af
en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!
Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat
ze niet te zout worden.
Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed
in Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het
midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan
de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit
te halen.
Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de
hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.
Dat is het moeilijkste werk.
Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden,
een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat
ruimte over is voor de uien en de azijn..
Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje
zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het
overtollige vocht uit de uien geknepen worden.
Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere
recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van
half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)
Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit
over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.
Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een
schijfje citroen, met schil.
Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein
heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker
Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op
punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug
geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een
week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.
De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet
zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het
maximum.
Bewaar ze dus in de koelkast.
Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout
bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet
weten waar die zoute, gepekelde haringennog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan
hier wel een beetje helpen.
Dan moet je ze zelf niet meer zouten.
Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje
krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk
verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen.
Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring !
Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure
haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat
sla en tomaten erbij en frieten Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise ?
Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit
kartoffelsalat-zoals in Duitsland ?
Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden.
Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.
Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de
toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden Of een sigaar, een
bierworstje of een stuk chocolat voor zij die nog niet zat genoeg waren
Dan wilde ik ook eens een taart maken.
Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens
twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in
confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in
de diepvriezer.
Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.
Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een
beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met
arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of
maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel
van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel
verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt
worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee
andere genoemde bindmiddelen.
Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng
dan ook een beetje agar agar mee.
Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van
natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het
binden van één liter vocht.
Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er
dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.
Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de
agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals
je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken.
Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel
sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten
zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.
Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg
gebruikt.
90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter
verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en
zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij
en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk
kneden, anders wordt het deeg taai!
Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half
uurtje is voldoende.
Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg
uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een
taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.
Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het
uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat
bijplakken omdat het deeg gemakkelijk scheurt.
Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden
met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is
niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal
op zijnplaats blijven.
Bak deze holle, lege korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe
warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt
is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt Je ruikt het ook, het
ruikt dan naar koek!
De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien
mogelijk.
Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik
heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder
nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.
Wat ik mij nu afvraag
is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding
te maken In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel
wat juister. Ook een namaak custard zoals de Engelsen het noemen. Er worden
dan wel eierdooiers bijgevoegd een pudding is een gerecht dat in de oven
gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.
Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem
en laat dit een beetje bekoelen.
De overschot gebruik je maar om zo te eten . Een extra
dessertje.
Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog
vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.
Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit,
uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de
temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijlde pudding in de taartbodem aan het afkoelen
is.
Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze
moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude
kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp !
We zullen terug
wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen
Ik heb hier al veel geschreven over het maken
van confituur, deze is een buitenbeentje. Niet alleen wegens de naam,
marmelade, maar ook wegens de basisgrondstof die niet zo maar overal verkrijgbaar
is.
De bittere
sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon
langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar
te rotten.
Hier zijn ze af
en toe ergens te koop. En goedkoop is anders Maar ja, ze worden dan ook maar
sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens
de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de
rest van het jaar.
De bittere sinaasappel
is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan
op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.
De Latijnse naam
is, citrus aurantium, goudappels
De naam marmelade
komt uit het Portugees marmella de Portugese naam voor kweepeer. De naam is
overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt.
Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.
Nu rest nog de
vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?
Wel, ik weet het
niet het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere
groenten en/of fruithandel.
Maar . Voor
lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft
nog 9 kilo in voorraad ( Vandaag toch ) Hier de info adres en dergelijke
Dan nog het
recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes
sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk
met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een passe-vite gedraaid
worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de
marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De
smaak blijft prima.
Nog een tip: wil
je authentiek smakende canard à lorange maken, gebruik dan deze sinaasappel
die aromatisch is en zuur smaakt Dan wordt er gesproken over een sauce bigarrade
Confituur van bittere
sinaasappelen
Benodigdheden:
1
kg bittere sinaasappelen
1,5
kg kristalsuiker
1,5 liter water
Bereiding:
De avond voordien, de sinaasappelen goed
wassen.
De
bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.
De
sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.
De
sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.
Overgieten
met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en
mee laten koken.
Ongeveer
één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten
afkoelen.
Anderendaags
opnieuw aan de kook brengen, pitten
verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De
suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend
ongeveer een vijftal minuten doorkoken.
De
confituur zou nu moeten gebonden zijn Als de confituur van de spatel loopt moet
men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en
controleren of hij opstijft gaat ook.
De
confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien
en na 10 minuten terug omdraaien.
Het mag ook eens wat
luchtiger gaan. In keukenland is het nu toch komkommertijd
Enkele dagen geleden kreeg
ik deze mail.
De tekst is bedoeld voor de dames de inhoud
klinkt als muziek in de oren voor de heren
Commentaar geven mag maar
ik heb dit niet geschreven hoor!!!
Hier gaan we :
Welk kieken heeft deze
cursus weggegooid ????
MANNEN,
AANDACHTIG LEZEN , en dan dromen van een tijd die NOOIT terug komt !!!!
Echt uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de
afdeling Huishoudkunde voor meisjes uitgegeven in 1960.
Maak dat het eten klaar is
Maak de zaken
op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke
maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van
duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden.
De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een
stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van
de noodzakelijke warme verwelkoming.
Wees op tijd klaar
Neem voor
jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.
Werk uw
opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.
Hij heeft een
zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en
zorgen.
Wees dus
opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak
moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.
Breng orde op zaken
Maak nog een
laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis
komt.
Verzamel de
schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de
tafels.
Gedurende de koudste maanden van het jaar
Je moet een
gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw
man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn
aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.
Voor zijn
comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.
Breng het geluid op een minimaal niveau
Bij zijn
aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of
stofzuiger.
Probeer de
kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme
glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.
Luister naar hem
Het zou
kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar
daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst
spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak
ongeveer dat het zijn avond wordt.
Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt
Klaag nooit
als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.
Bekijk het
als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende
de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel
of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.
Schud de
kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een
zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft
gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er
aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil
uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.
Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas
Als je man
vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht
voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood
aan extra werk.
Zet hem aan
om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor
zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied.
Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn
interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.
Uiteindelijk de avond
Breng het
huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan
eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is
uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet
aanvatten.
Eenmaal dat
jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk
in bed te komen.
Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne
Een grote rol
speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de
badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter
wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een
voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een
nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou
hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij
slaapt.
Wat de intieme relaties betreft met je man
Het is heel
belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en
voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is
onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je
geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem
uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.
Als je man voorstelt te paren
Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd
dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat
van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant
niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook
plezier aan hebt beleefd.
Als je man minder normale handelingen voorstelt
Gedraag je
gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een
stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen.
Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je
haarverzorging.
Nu mag je de wekker zetten
Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een
kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.
Sinds enkele weken krijg ik van een vriendelijke mijnheer uit Menen vermoed ik of toch ergens uit die buurt, de recepten van de gerechten die zij met hun kookclub klaarmaken.
Die stop ik dan plichtsbewust in een map voor later gebruik.
Zo zat er onder andere een artikel bij over het versnijden van rauwe kip en ook een over de versnijding van een gebraden kip.
Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een ander laten werken voor mij, dat brengt evenveel op Niks dus
Alhoewel, die beeldjes uit een PDF halen en de teksten aanpassen. K zou nog moe kunnen worden.
De fotootjes, links bovenaan zie je dikwijls een hand Die is niet van een gehandicapte of van een sterk gekleurde medeburger maar dat ontstaat zo door aan te foto te prutsen met paint , om de reclame van het gratis PDF extractor programma te verwijderen !
Hier gaan we:
Tusschen n talloore en n dampekappe vzw
Roland en Terry Van Hecke-Vreugdewater ( Dit is de milde schenker )
Versnijden van een verse (of rauwe) kip - stap voor stap :
(stappenplan volgens Stefaan Vanbecelaere, 2009)
1. Neem het uiteinde van de beide billen tussen de vingers.
Plaats het mes onder de punt van de borst.Trek de bouten weg van de borst.
Snij schuin omlaag tot op de ruggengraat.
2. Draai de kip een kwartslag in die zin dat de ruggengraat naar je toe ligt.
Snij het been rechtdoor.
3.Verwijder het staartstukje.Zet de bouten recht en snij ze middendoor.
Je hebt nu 2 afzonderlijke bouten met een stukje rug.In dit stukje rug bevindt zich de kippenoester (sot ly laisse).
4.Snij het stukje rug bovenaan de bout los tot op het gewricht.
Draai het met de hand los van de bout.
5.Snij, tegen het been aan, verder langs het stukje rug en verwijder het.De kippenoester hangt nu enkel nog aan de bout vast.
6. Snij de kippenoester los van de bout.
7.Leg de kip nu op haar zij en snij er de vleugels vanaf.
8. Verwijder het vel.
Wil je de kippenborst met het vel dan sla je uiteraard deze stap over.
9. Maak een insnijding aan zowel links als rechts van het borstbeen.Voor versnijding tot kippeborst moet de rug van de borst verwijderd worden..
Wil je de kippenfilets volg dan verder vanaf stap 10.
10.Snij het vlees los van het borstbeen net tot tegen het middenstuk van het borstbeen.
Herhaal dit uiteraard ook langs de andere zijde.
11.Snij, in de beide gewrichten, het wensbeentje los van de rug.
12.Steek nu een hand tussen het karkas van de kip en het vlees.
13.Trek het karkas van het vlees.
Je verkrijgt thans een dubbele filet met het wensbeentje er nog aan.
14.Snij tenslotte het wensbeentje los van het vlees.
Snij de filet overlangs door. Je hebt nu 2 enkele kipfilets.
Versnijden van een gebakken kip :
1 Billen
- Snij het vel tussen de bil en de romp heel voorzichtig in. Het vel mag liefst niet
gescheurd worden.
- Snij het vel tot aan het gewricht en buig de bout voorzichtig naar buiten met de hand.
- Draai nu de bout totdat de kop van het gewricht uit de kom springt.
- Snij deze nu los van romp. Het eenvoudigste is er een lichte druk met de hand op geven.
- Maak een insnijding in het kniegewricht zodat de onder- en bovenbout losser komen te
zitten.
2. Vleugeltjes
- Hak de buitenste punt van de vleugels door in het gewricht.
- Snij de vleugeltjes met een stukje borstvlees er aan van het borstvlees af en snij
eveneens het wensbeentje los langs het borstbeen tot op het gewricht.
3. Borstfilet
- Maak een insnijding langs het borstbeen en snij de filets los van het wensbeentje.
- Wil je de vleugels echter aan de filet laten, snij dan het wensbeentje middendoor
onderaan het gewricht.
- Snij eerst de filet los aan de punt van het borstbeen en snij dan de rest los langsheen het
borstbeen.
- Voor klein wild en gevogelte (duiven, patrijs, ) snij je de filet los aan het wensbeentje en
kan je hem zo lostrekken van het borstbeen.
Wensbeentje :
Bij het versnijden van de gare kip, zit het wensbeentje altijd in de weg. Met als gevolg: het heerlijke kippenwit gaat aan stukken.
Haal daarom het V-vormige wensbeentje vooraan in de kip er vooraf uit. Ga met een vinger langs een kant van het beentje naar boven. Trek voorzichtig de bovenzijde los. Zet het beentje ui de kip en trek dan de twee onderkanten uit het beest. En de klus is geklaard, bij het versnijden na het bakken, vallen de volledige kippewitten bijna vanzelf van het karkas.
Kippe-oester of sot ly laisse (volgens de overlevering) :
De smakelijke rugfiletjes op het karkas van de kip worden 'sot l'y laisse' genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en het karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ''t zijn zotten die dit laten liggen'.
(Waar Juul Kabas later : t zijn zotten die waarken, van maakte )
Mijn voeten, ja . Koud jongens, koud mijn voeten zijn koud !
Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil
op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te
blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.
De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te
zien aan de klassering van mijn blogs alle
twee de dieperik in Maar dat is alle
jaren zo, dat komt wel terug goed.
We gaan winterkost maken om warm te blijven.
Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes,
en mosterd, en cornichons
De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen
als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.
In feite is het een oefening in het maken van een goede
bouillon want dat is wat we gaan doen.
Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib
bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu
best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar
iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt Dat wordt
niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain in, of in de hamburgers
Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het
kleine zenuwstuk uit de schouder?
Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te
maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een
tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar
recht van het vuur.
En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel
wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250
gram per persoon.
Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade
gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden,
bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse pistolet
Kermiseten was dat destijds.
Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout
en witte boontjes met patatten natuurlijk
Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in
en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een
witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden,
is goed maar niet voor deze bereiding.
Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke
wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het
ideaal Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren !
Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in
huis hebt, een marmiet.
Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en
breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al
eenvoudig, niet ?
Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel
het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het
vlees er terug in.
Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te
verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het
vlees met veel water, de ketel bijna vol.
Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.
Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de
groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en
verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.
Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.
Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er
waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat
er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen
het oppervlak mag lichtje rimpelen In vakterminologie noemt men dat :
frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo
zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.
Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de
ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg
nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek
hieraan, gedroogde tijm.
Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te
veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.
Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu
tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken
dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te
proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund
waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)
Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare
stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en
prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of
pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van
die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die
gekookt lekker smaken, doe maar wat je wil.
Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal
je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden
groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar
zijn.
Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.
Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te
snijden en te serveren samen met de
gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden,
die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet
dienst als saus.
Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort
mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.
Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees
gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die
losse groenten er uit. s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk
verwijderd worden.
De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een
handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.
Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.
De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen
opgediend met gekookte aardappelen.
Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de
amateurs die nog geen hartproblemen hebben.
De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden
tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als
bouillon met enkele stukjes groente.
Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op
brood.( Met mosterd)
Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden.
Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.
Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje
tomatenpuree er in verwerkt.
Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht
bruin zijn in boter of margarine.
Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op
dat stinkt!)
Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort
roux ontstaan, giet een rest van de bouillon
er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor
minstens een uur maar weer op een zeer zacht vuurtje.
Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena
bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.
Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een
handvolletje paneermeel.
Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te
verkleuren.
Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met
gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot
een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met
een vork.
Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn
mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra
scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat
kappertjes.
Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het
geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende
dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een
onaangename smaak kunnen afgeven.
Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de
kou en gaan we een sneeuwman maken.
Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus
te geven?
De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid
want dat is het belangrijkste, hé .
Nu moeten jullie in koor antwoorden: van s gelijkens !
Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens
weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.
Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort,
we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de
eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.
Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan
de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euros Alle kassierster
overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten
betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als
hun vroegere francs
De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere
ancien francs een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets
kost
Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van
vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in
de West-Vlaamse bossen
Een beetje zoals een Amerikaanse potluck, de gastheer had
de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de
juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.
De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een
Franse dame en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was
duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de
ietwat fijnkorrelige structuur op de tong Daar hebben we dan de eerste fles
champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?
Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten
waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft
per persoon.
Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee
gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de
hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees
gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!
Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te
verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en
oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet
letten.
Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker
als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel
! Neem perfecte, lekkere grondstoffen,
en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan Dikwijls kom je dan ook nog
goedkoper uit
Zoals Peter Goossens zegt : less is more!
Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine
onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend
Goed, dan het hoofdgerecht
Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke
garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen.
Gestoofde groene kool met spekjes.
Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een
beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin
De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat
ik zoiets koop en t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk
noch smaak en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje
Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is
stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.
Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen ?
Wilfond ?
En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?
Ik heb weer eens wat bijgeleerd Ik heb gedaan zoals zovele
al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige
week in de diepvries gestopt.
Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die
nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen
Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.
De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen,
doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een
waterige substantie eens dat de massa
ontdooid was ! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben
Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf
gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken en zich daarna afvragen
hoe komt dat toch dat die altijd barsten???
Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen
Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel
aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.
Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier
gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens
de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.
Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de
gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het
een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet !
In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten
niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht
weg, verdampt!
Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de
aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt
aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden
Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige
aardappeltjes geschild en gebraden in de oven probleem opgelost!
De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de
kwaliteit is fantastisch. Botermals,
lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent
tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein
kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.
Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral
het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect
combineert met wild.
Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand
Cru Classé
Dan kwam er nog een dessert
De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het
was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder crème Prospere ?
Een wat alstublieft ?
Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken
dat het een oud familierecept was... Een
echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.
En de familie at de kom leeg !
Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er
een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging Ik ken dat, ik heb dat nog gezien, gehoord
of gelezen
s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in Ons kookboekje,
uitgave van den Belgische boerenbond Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère !
Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room,
Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding
Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee
lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding
in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over
gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : Zwarte
leeuw op gouden veld !
Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een maïzenavla
zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu
eenmaal zo genoemd
Mocht er iemand op zijn
zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een
rommelmarkt Laat maar weten..
We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis
meegebracht Bob waakte !
Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan
De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.
Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.
Het werd dus een house-warming party en kerstfeest tegelijkertijd.
Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.
We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.
Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!
Oesters erbij als hapje. Gillardeaus alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.
Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.
Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was
Goed dan de borden afwassen elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne !
Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! ! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!
Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.
k Ga naar Amerika, zij hij !
Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.
Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen , volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.
Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar . Maar ons moeder vond het goed zo!
Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.
Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.
Dat is wat de mensen onthouden Dit was tussenin, dat passeert wel.
Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen Zeer klassiek.
Handgemaakte kroketjes gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.
En dan het dessert want daar zat ik op te wachten Een echte originele Engelse Christmas pudding.
Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.
Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )
De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.
Als saus kan er custard cream of brandy butter of rum butter of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!
Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken
Dan; de smaaktest!
Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door
De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels
Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.
Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord boudin van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord bodding nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een plum pudding. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.
In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.
Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn Muscadet sur lie gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise
En dat was het dan.
Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen
Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen !
PS , zo heet dat :
Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer
Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"
Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.
(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)
Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !
Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :
Een paar weken geleden heb ik hier aangekondigd dat ik zou meedoen aan een wedstrijd met en over garnalen.
Vanavond was het zover, het is nu donderdagavond of liever nacht, 17 december, dit ter informatie..!
Er waren zes kandidaten en slechts één kon er winnen. Een reisje naar de Waddeneilanden en een dagje met een garnalenvisser meevaren : vissen en vangen ?
De Waddeneilanden liggen in de Noordzee, ten noorden van Nederland en Duitsland en ten westen van Denemarken, dit ook ter informatie. Texel, Schiermonnikoog, zijn enkele van de bekendste
De uitstap naar Nederland duurt drie dagen en niet levenslang .gelukkig maar.
Nu was het vanavond juist een helse avond voor het verkeer. Chaos in het ganse land. Er lag twee centimeter sneeuw en België lag plat op zijn gat. Vijfhonderd kilometer file
Van het zuiden van Antwerpen naar het noorden heeft een uur en nog een half geduurd.
En zo groot is Antwerpen nu ook weer niet hoor!
Mijn broer was om vijf uur vertrokken in St-Niklaas om te sympathiseren en die is van ellende rond zes uur terug gedraaid, hij had 3 kilometer afgelegd in een heel uur en zag toen de onoverzichtelijke file op de E 17 staan
De wedstrijd ging door in Het kookeiland gelegen ergens lang de Bischoppenhoflaan, te Deuren, in de opnamestudios van onder andere Pietje Huysentruyt.
Onderweg nog een vriendin van mijn vrouw gaan ophalen en met een half uurtje vertraging zijn we er toch aangekomen. Gelukkig, ik was de laatste niet, er kwamen er nog drie na mij
Eerst de grote dorst gelest met een glaasje cava want dorst had ik wel na die lastige rit.
Dan eens kennis gemaakt met de medekandidaten. Persoonlijk kende ik er niemand van.
Twee namen klonken me wel bekend in de oren. Het bleek zelfs om een Antwerps onderonsje te gaan, drie kandidaten van Antwerpen zelf, als Berchem daar ook bij behoort en een van Turnhout. De twee andere zijn voor mij nog steeds onbekend, t zagen er wel toffe kerels uit.
Vier mannen en twee vrouwen, vermits vrouwen steeds voor twee tellen was dat dus een evenwichtige verdeling.
Grote chef, Felix Alen, was de jury samen met twee lieve vriendelijke dames, of waren het nog juffrouwen? Ik durfde het niet te vragen, mijn vrouw was er bij.
Voor het maken van het gerecht kregen we een uur tijd. Na veertig minuten was ik er klaar mee, mentaal had ik het ook twintig keer voorbereid !
En dan, wachten op Godot
Je ziet dan die anderen zwoegen, allerlei ingewikkelde mengseltjes brouwen en roeren en mixen en kloppen en dat gerecht van mij was zoiets eenvoudigs
Je hoopt stiekem altijd dat je zal winnen maar ik zou al tevreden geweest zijn met het boek dat in het andere geval de prijs zou zijn.
t Was een leuke avond geweest, weer wat mensen leren kennen en zo blijven we bezig alsof ik niets anders te doen heb!
En dan de proclamatie Chef Alen gaf wat aanmerkingen bij de bereidingen voor elke kandidaat en toen viel het mij al op dat hij maar één persoon noemde met de voornaam en dat in mijn gerechtje de smaak van de garnalen het beste tot zijn recht kwam. Natuurlijk; k had er niets aan gedaan.
Uiteindelijk bleek ik dan de winnaar te zijn
Mooi hé!
Een snoepreisje voor vier. Ter waarde van 1000 euro! De twee medereizigers waren reeds gereserveerd dus geen mails sturen om te vragen of je mee mag om mijn valiezen te dragen. t Is al te laat.
Ik heb het daar oude wijn in nieuwe zakken genoemd omdat het een nieuwe vormgeving is van een oude bekende: de garnalencocktail. Dat is ook wat er te horen is op het filmpje.
( Die oude zakken heeft niets met de bezoekers van SeniorenNet te maken hoor !!!)
VT4 heeft mij opgebeld om te vragen om mee te doen aan Komen eten
Ik moet eerst nog naar het programma kijken want ik heb het nog nooit gezien Ik kijk nooit naar kookprogrammas, tenzij plat préferé
Mijn vrouw heeft mij al beloofd dat ze zal gaan lopen als ik mee doe
Heeft er iemand een vrouw te koop of beter een te leen om de afwas te komen doen?
Het menu dat ik bij mijn zuster moet (moet) klaar maken is nu ook definitief!
Allerlei zeevruchtjes met een glas champagne. ( of twee)
Gerookte Hollandse paling met een beetje versiering er bij en warme toast.
Een gevulde kalkoen met kleine peerkes (peertjes) in rode wijn en veenbesjes.
De kalkoen gevuld met de klassieke garnituur chipolata. Dat is een concoctie van kastanjes, spekjes, zilveruitjes, en mini kleine worstjes
Ik dacht er ook nog aan om bij het opensnijden van de kalkoen er leeuweriken te laten uitvliegen en er kikkers te doen uitspringen maar er zijn geen leeuweriken en kikkers in de winter
( Trouwens nergens geen meer )
En niet te vergeten eigengemaakte, handgemaakte, thuisgemaakte kroketten . Zo van die dat zo gemakkelijk openbarsten tijdens het bakken ! ( ik ken daar trucjes voor)
Als dessert, val niet om : Christmas pudding ! Reeds van in juli staat de pudding klaar en dan zal mijn zuster hem uren stomen en daarna flamberen, met brandy en er brandybutter bijgeven ( Mijn zuster woont in Engeland zie je !)
Voor alle veiligheid zullen we ook een grote voorraad roomijs in huis halen
Nog geen uur geleden hebben we een afspraak gemaakt dat er met Nieuwjaar nog eens zo een braspartij zal doorgaan maar nu bij vrienden aan de andere westelijke kant van het land
En de rijkswacht waakt !
Moh joengs toh
Gedroogde eendenborst
Benodigdheden :
Eén eendenborst van ongeveer 400 gram
10 cc wijnazijn
Een bakje grof zout
Een katoenen doekje
Grof gemalen peper en koriander.
Bereiding :
De eendenborst inspuiten met de wijnazijn. Een gewone injectiespuit gebruiken.
De eend in folie wikkelen en een half uur laten rusten.
De eendenborst nu op een laag grof zout leggen, vleeskant naar beneden.
Bedekken met zout.
24 uur laten rusten, daarna het overtollige zout er af vegen
Stevig kruiden met peper en gemalen korianderbolletjes.
In een vochtige doek wikkelen en de eendenborst minstens twee dagen, maximum één week laten drogen in de groentelade van de koelkast.
Eventueel één dag laten drogen in de koude buitenlucht.
Serveren in dunne schijfjes op een fijne salade of gewoon als hapje, opgerold bij het aperitief.
Dit lijkt misschien een beetje vreemd en moeilijk maar het is doodeenvoudig te realiseren. Het inspuiten met wijnazijn is zelfs niet echt nodig... gebruik wel grof zout, niet van het fijne keukenzout.
Zalm gemarineerd in dille ( Gravlax)
Benodigdheden :
1 zalm van ong. 3 kg
1 grote bos dille
1 maat suiker
1 maat grof zeezout
½ maat grof gemalen zwarte peper
Voor de saus :
4 eetlepels grove mosterd
1 schepje mosterdpoeder
2 eetlepels suiker
1 eetlepel azijn
1 dl olie
3 eetlepels gehakte dille
Bereiding :
Fileer de zalm en verwijder alle graatjes. Leg één filet op een grote schotel, velkant naar onderen.
Meng het zout, de suiker en de peper. Leg een laagje van dit zoutmengsel op een schaal. Leg hierop een zalmfilet, velkant naar onder. Bestrooi de zalmfilet rijkelijk met het zoutmengsel. Leg een dikke laag grof gehakte dille op de zalmfilet. Bestrooi de andere filet eveneens met het zoutmengsel en leg hem met de velkant naar boven op de andere filet. Bestrooi nogmaals rijkelijk met het suiker en het peper en zoutmengsel.
Bedek met folie en zet de zalm voor ongeveer 48 uur in de koelkast. Zet een plankje met een gewicht ( conservenblik) op de zalm en draai de vis twee keer per dag en overgiet met de vrijgekomen marinade.
Voor het opdienen de kruiden van de vis verwijderen en in plakken snijden zoals gerookte zalm. Indien mogelijk mag men de zalm enkele uren laten drogen in de buitenlucht.
Voor de saus : roer de mosterdsoorten met de suiker en de azijn door mekaar en voeg de olie toe zoals bij mayonaise. Afwerken met dille.
Serveren in dunne schijfjes met de mosterddressing en met een hete gekookte aardappel
Met een beetje sla en een toastje is ook goed.
Lamscarré zoals in Nice
Benodigdheden :
2 lamscarrés ( lamskroontjes )
8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
look
4 mooie ronde tomaten
400 g fijne groene boontjes
lamsfond
16 kasteelaardappelen
gehakte peterselie
Bereiding :
Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
Pel de tomaten, snijd ze dwars door, kruid met look en peper en zout. Bestrooi met gehakte peterselie.
Blancheer aardappelen en braad ze gaar in boter.
Kruid en braad de lamscarrés mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en déglaceer met de lamsfond.
Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
Bak de tomaten in de oven en verwarm de boontjes in een pan met boter.
Snijd het vlees in plakken tussen de beentjes, en serveer met de drie soorten groenten en de saus.
Versier eventueel met waterkers.
Een beetje bewerkelijk maar dit gerecht levert telkens weer veel complimenten op
Zorg wel voor een hulpje in de keuken om dit tot een goed resultaat te brengen
Gewokte vruchten met dragon en gefruite glasnoedels
Benodigdheden:
Diverse vruchten, seizoen afhankelijk.
Vermicelli van mungbonen. Ook glasnoedels genoemd, of mihoen
Boter
Olie
Dragon
Suiker naar smaak.
Eventueel sinaasappelsap om te blussen.
Bereiding:
Schil de vruchten en snijd ze in niet te kleine gelijke stukjes.
Hak de dragon niet te fijn.
Verhit olie in een gewone braadpan tot zeer warm
Leg een plukje droge draadnoedels in de hete olie, ze zullen onmiddellijk opzwellen zoals kroepoek. Hou ze warm op de deur van de oven.
Wok de vruchten zeer snel in bruisende boter, kleine beetjes tegelijk, bestrooi met gehakte dragon en suiker. Blus met een scheut sinaasappelsap. Likeur indien gewenst !
Schep op warme borden en versier met een toef gefruite noedels en enkele blaadjes dragon.
Nu kan je allerlei exotische vruchten gebruiken. Als basisvruchten, ananas, mango, schijfjes banaan, verder kan je zelf aanvullen naargelang wat er voorradig is.
Als je dit niet wil kan de dragon ook weggelaten worden.
De glasnoedels zijn in elke goede supermarkt verkrijgbaar, het ziet er uit als een pakje breiwol maar dan van doorzichtige stugge draden. Als je ze in hete olie gooit zwellen ze spectaculair op. Strooi er en beetje poedersuiker over, het heeft geen smaak maar is zeer decoratief..!
Ik heb zo wat last van writers block geen inspiratie. t Is misschien de spanning zo juist voor Sinterklaas ?
Daarom heb ik het mij gemakkelijk gemaakt en drie gerechtjes uit de schuif gehaald die perfect bruikbaar zijn voor feestelijke dagen zoals daar zijn, Kerstmis en Nieuwjaar
Een gerechtje met vis, perfect als voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessertje.
Het hoofdgerecht kan uren voordien reeds klaargemaakt worden.
Het dessert noemden wij vroeger ook wel sexbananen, waarom dat zal je wel zien als je ze ooit zelf maakt.
Ik beweer hier nergens dat het gemakkelijke recepten zijn. Enig inzicht is echt wel nodig om hier aan te beginnen maar mocht je nog meer info willen vraag het dan maar.
Timbaaltje van witloof met tong en zalm
Benodigdheden :
4 grote tongfilets
100 g zalmfilet
4 struikjes witloof
150 g boter
1 eetlepel gehakte sjalotten
2 dl room
1 dl witte wijn
1 eiwit
1 dl visfumet
4 takjes dille
4 rivierkreeftjes
peper en zout , citroensap
Bereiding :
Stoof het witloof gaar met boter, water en citroensap. Als het gaar is, afgieten en laten afkoelen.
Koel de zalm in de diepvries en cutter hem fijn met peper en zout en één eiwit. Meng op ijs één deciliter licht opgeklopte room door de visfarce.
Beboter de timbaaltjes en schik de witloofblaadjes, met de punten naar binnen toe in de vormpjes. Rol de tongfilets tegen de wanden van de vorm, tegen het witloof en verdeel de zalmmousse door middel van een spuitzak in de overgebleven ruimte in de timbaaltjes. Vouw de overhangende witloofblaadjes op de vulling en pocheer alles gedurende een vijftiental minuten in een warmwaterbad in de oven.
Stoof de sjalotten lichtjes aan, blus met de witte wijn en de visfumet. De jus die uit de bokaaltjes komt ook toevoegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook nogmaal verder in. Verder afwerken met klontjes boter. De saus doorzeven.
De inhoud van de timbaaltjes omkeren op een bord en overgieten met de saus. Versieren met een fleuron en/of een gekookt rivierkreeftje of grote gamba
Gegratineerd kalfsgebraad met Ardense ham
Benodigdheden :
1 kalfsgebraad van 2 kg ( 10 personen)
een groentemirepoix voor het gebraad
1 liter melk
1 kg champignons
250 g gemalen kaas
10 sneden Ardense ham
boter
peper en zout
100 g roux
Bereiding :
Kruid het gebraad, kleur het op het vuur en braad het op de gewone wijze met de mirepoix. ( ong 50 minuten)
Snij de champignons in schijfjes en stoof of bak ze.
Maak een redelijk dikke bechamelsaus.
Deglaceer het gebraad met water of fond en voeg deze deglaçage bij de bechamel evenals het champignonkookvocht als er is. Voeg de kaas toe en breng de saus op smaak.
Dresseer het vlees op een geboterde schotel en leg tussen elke twee sneetjes vlees een stukje ham. Kleef alles aaneen met soubisepuree indien gewenst.
Bestrooi met geraspte kaas en spuit een rand duchesse rondom of serveer met kroketten.
Gratineer in een hete oven.
Deze bereiding kan op voorhand gemaakt worden en terug opgewarmd worden.
Dit gerecht is een variant op het Orloffgebraad !
Mirepoix : een mengseltje van grof gesneden wortel ui en een kruidenbosje
Soubisepuree: een beetje bechamelsaus gemengd met zeer veel gehakte gestoofde uien.
Duchesse : doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter, peper en zout en muskaat.
Gegrilde banaan, chocolade en advocaatsaus
Benodigdheden :
4 rijpe bananen
4 bolletjes vanille-ijs
boter
4 schepjes suiker
4 eetlepels advocaatlikeur
4 eetlepels chocoladesaus
Bereiding :
Geef een diepe insnijding in de bananen in de lengterichting. Druk ze wat
samen zodat de insnijding open komt staan. Of je kan de schil er reeds gedeeltelijk afhalen oprollen en vastprikken met een tandenstoker.
Schik op een ovenplaat en strooi een lepeltje bruine suiker in de banaan en stop er een stukje boter bij.
Bak de bananen in de oven tot de schil zwart kleurt.
Schik op een bord, schep chocoladesaus en advocaat op het bord en leg een bolletje ijs in de banaan.
De advocaat kan vervangen worden door sabayon die aangelengd werd met cognac en gecondenseerde melk.
Dit is geen grote luxe dessert maar wees maar zeker, als het op tafel komt hilariteit alom na enkele minuten.
Vooral door de overvloedige dranken die voordien reeds genuttigd werden en er is altijd nonkel Charel om de zaak in gang te zetten !
Enkele dagen geleden kreeg ik een leuke mail binnen. Het gaat over een wedstrijd: maak een gerecht met garnalen en win een weekendje uit naar weet-ik-veel en maak een boottochtje met een garnalenvisser.
Normaal kieper ik zoiets onmiddellijk in het verdomhoekje maar nu is er zoiets van, wie niet waagt blijft maagd !?
- Tweede voorwaarde: een recept op mijn blog zetten met garnaal.
Dus dat ga ik nu doen .
Maar eerst moet ik hier wat over nadenken, een recept dat bedenk je niet zo maar, snel snel
Dus morgen, vandaag is vrijdagnacht, ga ik de grondstoffen kopen, s anderdaags zal ik het receptje maken en maandag zal ik proberen om het op dit blog te krijgen, want maandag wordt weer eens een hectische dag
Receptje, schreef ik, want ik zal proberen om een zeer eenvoudig recept uit te werken, iets wat iedereen kan namaken en waar geen halve winkelkar aan grondstoffen voor nodig is, waarvan sommige nergens te vinden zijn. ( Behalve het ISPC)
Zo dacht ik er aan om de oude afgezaagde garnalencocktail een nieuw jasje aan te trekken.
Oude wijn in nieuwe zakken noemt men zoiets!
Vroeger, hoelang is dat weeral geleden, was de garnalencocktail een paradepaardje op de chique tafels Zelfs bij bruiloften kwam het op tafel, soms waren het zijn broertjes of zusjes zoals daar zijn: de kreeftcocktail, de krabcocktail en de zeevruchtencocktail, die de eer waarnamen.
Voor de jeugdige lezer: een cocktail in den ouden tijd was geen mojito of sex on the beach maar een klein voorgerecht dat opgediend werd in een vrij groot glas, liefst een champagnecoupe.
Daarin zat gesnipperde sla, daarop een handvol gepelde garnalen, overgoten met een cocktailsaus en versierd met de obligate stukjes tomaat, ei en citroen
Een cocktailsaus is een sausje gemaakt met mayonaise, ketchup en whisky en/of cognac. Nog enkele andere ingrediënten die vooral de smaak afmaakte, konden toegevoegd worden zoals Engelse saus, tabasco of cayennepeper en eventueel wat opgeklopte room
Deze saus is duidelijk van Amerikaanse origine In de USA is een shrimpcocktail nog steeds iets zoals wij het hier kennen maar de saus bestaat daar uit alle bovengenoemde ingrediënten, behalve de mayonaise.
De mayonaise is gegarandeerd een Vlaamse aanpassing.
De wedstrijd wordt georganiseerd via het Nederlands Visbureau Hollanders dus!
Nu weet ik niet hoe ik aan Hollandse garnaal moet komen?
De Hollanders vinden dat de gewone kleine grijze garnaal, Hollandse garnalen zijn en wij hier in België spreken van Belgische garnalen. Toch gaat het over dezelfde beestjes.
Ik kan eens proberen of ze Aantwaarps of Brugs verstaan, dan zullen het wel Belgische crevetten zijn. En dan zijn het niet de juiste ik moet er hebben die , asjemenou, zeggen
Allemaal flauwe kul natuurlijk!
Wel is het zo dat de grijze garnaal bijna alleen maar voorkomt voor de Nederlandse en de Belgische kusten. Een klein beetje ook aan de Noord-Franse kust. Daar worden de garnalen gevangen door speciaal daarvoor uitgeruste schepen.
De gevangen garnalen worden reeds aan boord van het schip gekookt. Bij voorkeur in zeewater. Dat zijn dan de beste ritselende verse garnalen die je zelf nog moet pellen. Een mooi maar geduldwerkje.
Zeer veel garnalen, vooral de Nederlandse, worden naar lage loonlanden zoals Marokko gestuurd om ze daar te laten pellen. Je ziet ze wel eens rijden op de E 17, die reuzengrote vrachtwagens van Klaas Puul of Heiploeg op weg naar een tevreden Marokkaan
Na zeer veel pogingen is men er nog steeds niet in gelukt om een rendabele garnalen pelmachine te construeren.
Voor mij geen probleem. Het liefst eet ik de garnalen zo uit het vuistje, ongepeld, alleen de kop er af dat kraakt zo heerlijk tussen de tanden en je hebt de volle smaak. t Doet wat een sprinkhanen denken. Maar dat is dan weer een ander hoofdstuk
Goed, dus conclusie:
Morgen ga ik kopen: courgette, tuinkers, garnalen natuurlijk, één appel, een potje bieslook. De rest heb ik in huis.
Verder zien we wel.
Dus afspraak volgende maandag, dit is uitzonderlijk... maar dan zal ik een mooi netjes uitgewerkt receptje hier neerpoten, zoals dat moet met foto!
Met de ingrediëntenlijst, de bereiding, de tijd dat het in de oven moet en aan hoeveel graden want dit laatste vooral schijnt een onoverkomelijk probleem te zijn voor velen
Het is nu ondertussen maandag en het receptje staat hieronder te lezen.
De titel is niet denderend maar de inspiratie is op!
Het nodige om zelf mayonaise te maken. Olie, mosterd, azijn, eierdooier, peper en zout.
Plus : ketchup en naar keuze cognac en/of Engelse saus en/of tabasco.
Eventueel een klein beetje opgeklopte room.
Bereiding :
- Snijd een courgette mooi in de lengte in het midden door.
- Snijd er nu met een schaaf twee dunne plakken af van ongeveer twee, drie millimeter dikte.
- Bestrooi deze plakken aan weerzijden met fijn zout en laat een tiental minuten rusten.
- Maak een aardappelslaatje door de gekookte aardappel en de appel in kleine blokjes te snijden. Meng deze met de grof gehakte augurk of zure ui plus enkele fijn gesneden sprietjes bieslook.
- Maak de salade aan met een scheutje olie en citroensap of een drupje azijn.
- Bereid de mayonaise en van de helft ervan maak je een cocktailsaus door de mayonaise te mengen met de ketchup, enkele druppels cognac en de andere ingrediënten naar keuze. Proeven tot het naar je eigen smaak goed is.
- Spoel de courgetteschijven af en leg ze op een bord, kruid ze met peper, azijn en een drupje olie.
- Maak er rolletjes van met een doormeter van ongeveer zeven centimeter en steek er een satépen door om ze in model te houden.
- Vervang nu de satépen door één of twee sprietjes bieslook.
- Vul het bakje half op met de aardappelsalade, schep hierop een koffielepel mayonaise.
- Vul verder op met garnalen, steek er enkele mooie sprietjes tuinkers in en een half blaadje witloof als versiering.
- Schep een streep cocktailsaus op een bord en zet nu met behulp van een palet de bakjes in de saus.
- Indien gewenst kunnen er enkele garnalen rond gestrooid worden.
De overtollige aardappelsalade en tuinkers kan later voor andere doeleinden gebruikt worden of gewoon als extra op tafel gezet worden, zo verkrijg je een kleine lunch.
Lees hier over mayonaise want met mayonaise uit een potje, dat wordt een ramp
Het heeft me juist geteld twintig minuten gekost om dit gerechtje klaar te maken. Mayonaise maken incluis. Wel had ik een reeds gekookte aardappelen in voorraad.
De koude aardappelen kan je best zeer even opwarmen in de microgolfoven. Dan nemen ze beter de smaken op. Gebruik geen loskokende aardappelen zoals bintjes, die geven als koude aardappel een slecht smakend resultaat.
Mipsels noemden wij vroeger die bruinige grauwe bolletjes
Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er toen nog nodeloos bij gezegd!
Wie ooit een harde groene mispel gegeten heeft herinnert zich dat zeker nog. Dat is gewoon niet te vreten.
Mooi kan je de vrucht ook niet noemen vooral de kleur is niet zo aantrekkelijk.
Toch laat ik mij elk jaar opnieuw verleiden om een handvol mispels te kopen.
Nog zoiets waar koop je mispels?
Er zijn niet al te veel winkels waar je ze vindt .
Toevallig ken ik er wel een. Je kan er nooit parkeren voor de deur, er is een gele lijn op het trottoir geschilderd en een witte lijn in het midden van de straat en 10 meter verder staat een verkeerslicht
Deze voormiddag lukte het geen politieagent te zien !
De baas was net buiten zijn bestelwagen aan het laden en vermits hij vroeger nog bij mij in de les gezeten heeft was dit het moment om eens een klapke te gaan doen.
In de vitrine lag behalve de mispels, waarvoor hij mij nogmaals op het hart drukte om ze niet te eten als ze nog hard zijn, ook een kistje met andere, mij totaal onbekende gele vruchten
Er stond een kaartje bij : nectacot Eén komma veertig euro per stuk Goedkoop is anders voor een vrucht niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen pruim.
De nieuwsgierigheid heeft het gewonnen van de zuinigheid
Op het internet zijn er juist geteld een drietal sites te vinden die de vrucht vermelden
Het is een kruising tussen abrikozen en nectarines.
Het is een gladde knalgele vrucht die er inderdaad uitziet als een vrij grote abrikoos.
Geen genetische manipulaties maar het heeft veertig jaar geduurd eer men er in gelukt is om deze kruising tot stand te brengen door selectie en ze zijn puur met hybride technieken gekweekt, niet door genetische manipulatie.
Deze nectacotten of hoe heet zoiets in het meervoud, waren ingevoerd uit Zuid-Afrika maar er komen er ook uit Spanje onder de benaming : nectagold
En nu willen jullie weten hoe het smaakt ?
De smaak van vruchten valt niet te omschrijven. Zoiets als een mengsel van dit en een beetje van dat en nog een zweempje extra Dat klopt nooit.
Voor één euro een veertig cent kom je het te weten!
Vermits dat veel geld is zal ik het zeggen: naar nectarine en niet al te veel naar abrikoos.
Dan met de mispels naar huis
Gelukkig waren er al vele rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat nu in de fruitschaal ligt.
En weer bega ik de fout om te schrijven, rotte mispels. De mispels zijn niet rot, ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel...
Ze zijn beurs!
Dat is het moment om ze te eten. Hoelang ze in die eetbare toestand blijven weet ik niet. Daarvoor hebben we nog nooit het geduld gehad. Maar naar goed ingelichte bron worden ze snel echt rot nadien. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur.
Het eten is simpel.
Zet jezelf best aan een tafel kwestie van vlekken op zetels enzovoorts te vermijden.
Haal het bruine velletje van de mispel. Maar peuter eerst het kroontje er uit. Dan zal je zien dat het kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel een roosachtige is, die hebben allemaal vijf blaadjes
Stop de mispel daarna in je mond en lik je vingers schoon. Zorg dat je de kleverige schil ergens kwijt raakt en spoel dan je handen.
Begin nu met de pitten uit te spuwen. Als je er maar vier kunt uitspuwen betekent dit dat je er een ingeslikt hebt
Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie
Volgens de signatuurleer asperges zijn goed voor de sex, pruimen goed voor de vrouwen, enz zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang .
Ergens heb ik eens gelezen dat je met de pulp van mispels en soort geleiachtige confituur zou kunnen maken.
Heb ik natuurlijk geprobeerd
De mispels eerst pellen, het kroontje eerst verwijderen en dan de pulp uit de schil nijpen. Dan de pulp door een zeef wrijven om de pitten er uit te halen en dat is al geen eenvoudige klus waar veel tijd in kruipt. En dan heb je nog een hoop verlies door alles wat blijft plakken in potten, kommen, lepels, zeven, enz De kroontjes van aardbeien trekken gaat aardig wat sneller.
Dan heb ik ongeveer evenveel gewicht aan water bij de pulp gedaan en het zaakje opgekookt met geleisuiker. Met het water heb ik wel eerst de resterende pulpafval goed gewassen kwestie van zo min mogelijk vruchtvlees te verliezen.
Erg enthousiast kan ik er toch niet over zijn.
Het idee dat het helpt bij constipatie wordt nogmaals versterkt... Afschuwelijke kleur. Met donkerbruine spikkeltjes er in
Ergens schreef iemand over een rood rozige tint van de gelei .Misschien een kleurenblinde?
En de smaak? Niet slecht, maar ook niet om over naar huis te schrijven. t Is een aardig experiment als je veel tijd en veel mispels hebt.
Laten we ons maar houden aan de klassieke aardbeienjam !
Mijn grootmoeder had een mispelboom of is het een mispelaar, in haar tuin.
Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen Daar is het ook dat ik de eerste keer mispels gegeten heb.
Van de takken zou men wandelstokken maken of gemaakt hebben. Wie gebruikt er nog een wandelstok?
Knoestige, naar het schijnt, zeer sterke wandelstokken.
Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij voorzien.
De knoestige wandelstok van grootmoeder hangt te wachten bij mij!
Dan las ik laatst nog een receptje op een blog waarin stond: haal de grote glimmende bruine pitten uit de mispels
Waarop een paar reacties kwamen in de zin van: hoe kan dat nu dan heb je toch moes en er zitten toch geen grote bruine pitten in mispels enz .
Het auteur (?) van het recept, die het weer eens ergens afgeschreven had, was een Nederlander die een Turks recept overgenomen had en hij had alles netjes en juist vertaald maar begreep duidelijk niet waarover het ging.
Er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die mispel genoemd wordt in vele landen.
Deze vrucht is zelfs hier bij ons in de lente te koop in de Turkse winkels. Ook in Zuid Frankrijk en ruime omstreken in Algerije heb ik ze voor het eerst gezien en gegeten.
De Fransen noemen ze les nèfles du Japon Alles wat de Fransen niet kennen is du Japon maar de vrucht heet inderdaad zo (Eriobotrya japonica)
Een meer algemene naam is loquat, maar de meesten zullen dat ook niet kennen.
Een mooie gele langwerpige vrucht, met een vijfbladig kroontje, dus ook van de rozenfamilie.
De smaak is niet denderend. Een beetje flauw zuurzoetig, maar smaken van vruchten zijn moeilijk te omschrijven zoals ik reeds schreef.
Dit is misschien wel een van de oudste desserts die er bestaan. Nu wordt het misschien niet echt meer aanzien als een dessert maar als een zoete saus, geschikt om te serveren bij droge desserts, taarten of om wat kleur aan te brengen op een dessertbordje
Reeds in de middeleeuwen werden dessert gemaakt die gelijken op hetgeen we nu bedoelen met Engelse room. Hier volgt een zestiende eeuws recept.
Om cremefrijt te maicken.
So neemt goede nieuwe molcken melck, een pijnte, of soe veel als ghij scotelen rechten wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle die melck opt vier ende laat sieden, so neemt crumen van wittebrood gerijft op een rijve ende doet daar in alsoe geringe als die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet die door een stromijn ende doet wel verse versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laat sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen oft eyken lombaer waer.*
Dat is het, het hele recept. Hiermee kan ik dan afsluiten Smakelijk, en tot volgende week.
Dit is gewoon Nederlands hoor! Wel van efckens geleden
Kortom om een Engelse room, cremefrijt, te maken heb je melk nodig, suiker en eierdooiers
De moderne versie vereist ook nog een smaakstofje. Dit laatste is nu bijna altijd vanille.
Als je goed kunt lezen zie daar staan: één pijnte molcken melck.
Na een opzoeking blijkt één pijnte van toen ongeveer 0,65 liter geweest te zijn. Grote pinten dus En alstublieft 20 of 30 dooiers van eyeren..!
De middeleeuwse kippen waren wel wat kleiner dan onze huidige monsterkippen en dus legden ze ook kleinere eieren.
Volgens de moderne Repertoire de la cuisine van 1904, nog steeds de bijbel van de keuken, neemt men 16 dooiers voor een liter melk. Dat is al heel wat minder.
Heden ten dage vindt men veel recepten waar maar 8 dooiers gebruikt worden voor een hele liter melk Waarschijnlijk allemaal omdat de eieren van de moderne kieckens veel groter geworden zijn dan die van 100 jaar geleden.
Nu het recept, doodsimpel zoals alles wat bekend is. Want er zit toch een addertje onder het gras.
Een modern recept: neem 4 eierdooiers ende doet daer zoveel suckers bij als je wilt. Suiker was vroeger duur, zeer duur, dus zoveel zullen ze er toen ook wel niet gebruikt hebben.
Laat ons minimum 100 tot zelfs 200 gram suiker gebruiken. ( Dit laatste is zeer zoet)
Een halve liter melk of zelfs dunne room. Light zullen we het nu noemen.
Een vanillestok, zelfs twee, of vanillesuiker uit een pakje.
Splijt de vanillestok in de lengte en laat deze trekken in warme melk gedurende een twintigtal minuten. Leg een deksel op de pan, anders verdampt er meer dan wat er zal overblijven.
Hou de melk warm op een piepklein vlammetje. ( Maar ik heb een elektrisch vuur ?)
Klop de dooiers met de suiker in een grote kom, tot je een witte schuimige massa bekomt. Zeer lang staan kloppen is zinloos! Gewoon, een minuutje is meer dan voldoende.
Giet de nu kokende melk hierbij en meng alles goed. Giet alles terug in de pan waarin de melk gekookt heeft en breng nu al roerend met een spatel deze massa tot een temperatuur ergens tussen de 72 en de 84 graden. Gemakkelijker gezegd dan gedaan!
Gebruik een pan met dikke bodem, werk op een zachte warmtebron en roer regelmatig met die houten lepel en er zal niets mis gaan. ( Alhoewel de eerste keer ?)
Door de bindkracht van de dooiers zal de massa beginnen te verdikken. Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is dat hij aan de achterkant van de houten lepel blijft kleven.
Neem dan snel de pan van het vuur en blijf verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat reeds klaar staat. ( Gootsteen..)
Giet deze room nu door een fijne zeef, er zullen hoogst waarschijnlijk wel kleine stukjes in zitten, die er nu uitgezeefd worden. En de vanillestok die er nog altijd in zit.
Mocht de room onverhoopt toch kabbelen, dan is dat omdat hij te warm werd, plons er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele tellen draaien. Dikwijls komt alles dan nog goed. Maar eens je het trucje te pakken hebt is dit echt niet meer nodig.
De recepten die voorschrijven om dit te doen in bain-marie enz gooi die maar weg. Die schrijfsters, want dat zijn bijna altijd schrijfsters, die hebben dat nog nooit zelf gemaakt Anders zouden ze zoiets niet schrijven. ( Mesdames Laat de commentaar maar komen )
In de moderne keukens bestaan er ook machines die deze bewerking tot een zeer goed einde brengen zonder er zelfs maar naar om te kijken Er bestaan Thermomixen en sausmakers van SEB maar één pannetje, één kom en een spatel, zo gaat het ook.
Nu bestaat er ook nog een trucje om een mislukking te voorkomen.
Truc met de doif: Een klein lepeltje aardappelzetmeel toevoegen!
Meng dat zetmeel met de dooiers.
Maar let ook weer op, gebruik wel degelijk aardappelzetmeel!!! Patattenbloem
Zo las ik laatst op een vrij interessante Hollandse blog, hetzelfde recept maar met een lepeltje maïszetmeel, maïzena dus.
Wel dat helpt gewoon niet !!!
Wat gebeurt er nu met dit zetmeel? Het is niet moeilijk om te begrijpen dat het zetmeel de room dikker zal doen worden.
Dit heeft een voordeel, omdat de dooiers in een dikke massa minder snel zullen stollen, kabbelen dus Er is daar een uitleg voor maar dat leidt ons te ver hier.
Daarom zullen eierdooiers in een banketbakkersroom ook niet kabbelen, zelfs niet als ze tot aan en over het kookpunt gebracht worden.
Nu moet je de verdikkingstemperaturen, de verstijfselingstemperaturen, van enkele soorten zetmeel eens goed nakijken:
- gerstzetmeel: tussen 60 en 80 °C
- maïszetmeel: tussen 72 en 74 °C
- moutzetmeel: tussen 50 en 60 °C
- rijstzetmeel: tussen 76 en 85 °C
- tarwezetmeel: tussen 60 en 65 °C
- aardappelzetmeel: tussen 58 en 65°C
Dit heeft me heel wat moeite gekost om deze gegevens te vinden, vooral van het aardappelzetmeel! ( Ik wist wel het waarom maar de exacte temperaturen kende ik niet.)
Het zetmeel dat het snelst begint te binden is dus het aardappelzetmeel. Maïszetmeel begint pas te binden bij 72 graden, op dat ogenblik beginnen de dooiers ook te binden maar dan is het reeds te laat! ( De dooiers beginnen te binden tussen de 72 en de 84 graden!.)
Dus geen maïzena gebruiken, dat helpt niets.
Kennen jullie de potjes met fijne room ? Crème renversée ? Custard ?
Door de smaakstof van bovenstaand mengsel te veranderen bekomt men allerlei roompjes.
Chocolade, oranjebloesem, citroen ( schil), paplaurier, seffens meer hierover....
Deze Engelse room is onder andere het basismateriaal voor huisgemaakt roomijs.
De créme brulée of de crème caramel, zijn varianten. Hiervoor wordt het eimengsel niet geroerd tijdens het opwarmen maar in een kom in een bain-marie in de oven geplaatst. Zo stolt de room tot een enigszins vaste massa. Daarvoor worden soms ook hele eieren gebruikt, dus met het eiwit er bij. Acht eieren voor een hele liter melk doen de massa redelijk opstijven na verwarming.
De Engelsen spreken dan over custard. Zowel bij de geroerde als bij de ovenversie.
Vroeger stond er op de pakjes puddingpoeder ook custardpowder Ook het puddingpoeder dat wij nu nog kennen is een namaak custard. Er zit geen ei in zo groot als een knikker maar uitsluitend zetmeel en gele kleurstof. Thats all folks !
Dit doet mij er aan denken dat het tarwezetmeel dat ik overhield na de bereiding van de seitan een beetje goed gelukt is. Dit zetmeel is blijkbaar zeer fijn en het is moeilijk om het uit te wassen. Aardappelzetmeel heeft veel grovere korrels daarmee lukt dat vlot. Maar ik heb de zetmeel massa laten drogen en heb er al een paar keer van gebruikt, met succes. Mooie binding, geen slijmerige toestanden.
Zowel in oude Engelse als Franse recepten wordt vermeld om een blaadje paplaurier, kerslaurier of laurierkers, te gebruiken. Dat levert een smaak van bittere amandelen op.
(De bladeren bevatten blauwzuur, deze stof wordt toegepast in ontsmettingsmiddelen en pesticiden, tegen zowel knaagdieren en insecten, zo schrijft Wikipedia..) Hoeveel je mag gebruiken dat weet ik ook niet. Een klein blaadje, een stukje zelfs voor een halve liter melk. Zo schrijft La Mazille een oude Franse Madame die het kan weten want ze heeft zeer lang geleefd.
Het Vlaamse woord paplaurier zegt ook genoeg denk ik het werd vroeger veel gebruikt.
Laurier voor in de pap. Zelfs de pistachesmaak werd er mee gemaakt
Diezelfde La Mazille schrijft om een klontje suiker in eau-de-vie te soppen en dit dan in brand te steken, de gesmolten suiker die er dan afloopt laat je op de gemaakte room druppelen.
Het suikertje met een tangetje vasthouden schrijft er ook bij maar dat zou je snel genoeg zelf wel ondervinden.
Nu heb ik ongeveer alle mogelijke benamingen genoemd denk ik.
Engelse room, crème Anglaise, Franse room, petits pots de crème, custard
Vele lezers sturen mij mails om daarin uitleg te vragen of
recepten te vragen voor een of ander of om een probleem op te lossen. Tot zo
ver niets aan de hand
Maar alsjeblief vul dan je eigen retour E-mail adres toch
eens foutloos in.!!!
Hoe dikwijls dat het gebeurt dat ik een uur loop na te
denken om iets op te lossen, of om iets op te zoeken dan nog een kwartier
schrijfwerk en dat komt mijn verzonder mail terug
Mail Delivery System .
Return to sender
- Unknown address
error 550-'Requested action not taken: mailbox unavailable'
Dan maar zoeken wat er fout is Kynet ipv Skynet, dat is
simpel, een punt vergeten tussen Jefpeeters@...., dat is meestal ook wel te
vinden maar als ik na drie pogingen de mail niet verzonden krijg Dan is het
Mail Faillure . Gedaan en afgelopen!
De vraagsteller denkt dan dat ik niet eens de moeite wil
doen om te antwoorden!
Niets is minder waar maar leer je eigen naam eens juist
schrijven aub !
Zo de dame ( denk ik toch) die niet weet wat bisque is,
stuur een nieuwe mail met je juist adres
Trouwens hebben jullie nog nooit gehoord van Google of
Wikipedia .
Met een PC kun je nog heel wat andere zaken doen dan
spelletjes spelen of chatten hoor .
Wil je weten hoe oud Koen Wauters is? hier
het antwoord twee muisklikken
Google weet alles, zelfs mijn schoenmaat! Ook, wat bisque
is!
Terug naar de Chinezen.
Vroeger heb ik het hier al eens geschreven, als ik kip koop,
koop ik meestal een hele kip. Eentje met een label, dat is chic . Maar het kwaliteitsverschil
is goed merkbaar.
Dan haal ik de twee filets er af en de twee bouten. Van het
resterende karkas en andere afsnijdsels, dat heeft geld gekost, wordt dan eerst
een bouillonnetje gemaakt, het vlees van dat karkas gaat nadien in een
kippenragout. Vol-au-vent zoals ze dat hier foutief noemen.
Naargelang hoeveel water je gebruikt heb bij het koken van
dit karkas, heb je er nog wat van over. Juist genoeg om er een lekker Oosters
kippensoepje van te maken.
Alle resten van kip stop ik in een afgedankte roomijsverpakking
in de diepvriezer, en die stukjes mogen dan ook bij het bouillonnetje
Houd nog wat stukjes kippenvlees over als de bouillon klaar
is.
Haal zo veel mogelijk vet van de bouillon, als dat er al is.
Steek dan enkele schijfjes gember en een overlangs doorgesneden stengel citroengras
in de bouillon en laat dit nog een kwartiertje trekken.
Terwijl snijd je enkele groenten in zo fijn mogelijke
sliertjes. Julienne noemen we dat !
Prei, lente ui, paksoi, Chinese kool, spitskool, wortel,
champignons, kies maar je hebt maar een heel klein beetje nodig. Als garnituurtje.
Zeef de nu lekker gearomatiseerde bouillon en laat de
groenten er 30 seconden in koken.
Proef of er voldoende peper en zout in zit. Desgewenst mag
het soepje zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel.
Voeg de stukjes kip er bij en werk de soep af met een ruime
scheut kokosmelk.
Strooi nog wat grof gesneden groen op de soep zoals, groene
ui, koriander, prei of snippers van een pikante rode peper
Een zeer lekker en fris smakend soepje. Het is ook geen
Chinees soepje maar meer iets uit de Thaise keuken.
( met dank aan Luc
F&P, die mij zedelijk verplichte om deze soep tientallen keren te eten )
Iemand toevallig Jeroen Meus gezien, van Plat préferée, in de Chinese keuken met Bruce Lee ?
Een pas geslachte kip onmiddellijk klaarmaken en opeten?
Geen goed voorbeeld.
Vlees moet minstens 24 uur besterven, in Hong Kong zal
twaalf uur misschien al genoeg zijn maar toch, zo pas geslacht ? ( Vraagteken)
Ook gezien hoe ze de tofu maken Ook gemakkelijk zelf te
realiseren maar t loont de moeite niet als je dat niet in grote hoeveelheden
kunt doen
Ik denk dat zelfs Delhaize al tofu verkoopt. Maar pas op er
bestaan vele versies
Sommige lekker maar de meeste naar niets smakend. Het is
deze laatste die we nodig hebben.
Miss Sang Fang die ons vroeger les gaf in Chinees koken
maakte er een lekker gerechtje mee.
Tofu met vlees en zwarte bonenpasta. Een gemiddelde blok
tofu is voldoende voor vier personen.
Hiervoor snij je de blok tofu in kubusjes van ongeveer twee
bij twee centimeter.
Kook ze even op in een pot met kokend water. De tofu wordt
vaster hierdoor. Giet af door een zeef.
Neem nu voor één blok tofu ongeveer twee tot driehonderd
gram gemalen rundvlees, vraag maar americain natuur aan de slager.
Verder hebben we nog nodig:
Een bokaal zwarte gefermenteerde bonenpasta, te koop in de
Aziatische supermarkt of toko als je in Nederland woont.
Een stukje gember.
Drie teentjes look.
Een paar eetlepels sojasaus.
Twee eetlepels suiker.
Een heet pepertje. Hoeveel dat moet je zelf maar uitmaken.
Neem een wok en begin met een plasje olie te verwarmen,
liefst arachideolie.
Doe het vlees erbij een roer tot alles in korreltjes uiteen valt.
Werk op een zeer groot vuur zodat het vlees niet begint te koken maar te
bakken.
Zet het vlees even opzij maar probeer om zoveel mogelijk
olie in de wok te houden, fruit daar nu de knoflook, de chili en de gehakte
gember in en voeg er een ruime hoeveelheid van de zwarte bonenpasta bij. Laat
mee fruiten en let op de sterke geuren die nu vrij komen. ( Leg maar een
wasknijper klaar)
Doe er de sojasaus bij en de suiker.
Voeg nu het vlees er bij en schep nog wat verder om een tenslotte
de blokjes tofu Laat een minuutje sudderen.
Indien het geheel nogal droog uitvalt mag je witte wijn toevoegen,
beste Chinese witte wijn.
Om het compleet Chinees te maken strooi je nog een greepje vétsin
over het gerecht maar dat hoeft niet. Laat de vétsin niet meekoken.
Een ander mooi gerechtje dat niet zo moeilijk te realiseren
is zijn gestoomde eieren met oesters.
Hiervoor neem je een drietal oesters per persoon. Het oesterseizoen is in aantocht
Als je gewone Schelde-oesters koopt, die kosten niet meer
dan de mosselen tegenwoordig!
Nog een paar vuurvast kommetjes, liefst geen al te grote.
Haal de oesters uit de schelp een bewaar het vocht. Verwarm de
oesters enkele seconden in dit vocht zodat ze opstijven. Zeef het vocht door
een fijne zeef.
Bereken hoeveel vocht er in de kommetjes gaat. Meestal zal één
deciliter per kommetje wel goed zijn.
Zorg er dan voor dat je iets minder vocht dan de inhoud van
de kommetjes hebt. Voor vier kommetjes zal je ongeveer 300 gram vocht nodig
hebben.
En twaalf oesters.
Ook nog een drietal eieren. Twee dooiers en een heel ei.
Kluts de eieren, voeg het oestervocht erbij en indien te
weinig vloeistof nog een beetje visfumet. Enkele druppels sesamolie en lichte
sojasaus. Proef of het zout in orde is ?
Leg drie oesters in de kommetjes en giet het eimengsel er
over. Laat gaar worden in een bain marie in een zachte oven.
Het gerechtje is klaar als de flan opgesteven is. Die mag
absoluut nog wat lobbig zijn.
Versieren met druppels sojasaus en gebrande sesamzaadjes.
Een paar sprietjes bieslook in de potjes prikken oogt ook wel
mooi.
Eten met een dessertlepeltje
Zeer geschikt als amuse-gueule.
Nog een laatste: oliekoeken ! Engelse vertaling: Onion oil
cake
Maak een stevig deeg met zelfrijzende bloem en water tot een
taai deeg ontstaat. Meestal zal iets meer water dan de helft van het
bloemgewicht volstaan. Dus 500 gram bloem, 300 gram lauw water. Laat dit deeg
een half uurtje rusten onder een stuk plastic folie.
Verdeel in egale blokjes van ongeveer 50 gram. Rol deze uit
tot rondjes van zo een vijftien centimeter doormeter.
Laat de lapjes weer wat rusten en druk ze daarna nog wat
platter. Twintig centimeter doormeter is ideaal.
Bestrijk de lapjes met geroosterde sesamolie, bestrooi met
zeer fijn gehakte groene ui (lente ui) en grof zout. Maak rolletjes van de
deegvelletjes, dus oprollen zoals pannenkoekjes. Rol deze weer op tot een
platte spiraal en stop het buitenste uiteinde in het midden in het gat dat daar
is ( foei, foei !)
Druk de koek een beetje plat met de vlakke hand en laat weer
een half uurtje rusten.
Bak ze nu in een platte pan, een gewone westerse braadpan,
in een ruim bodempje olie tot ze mooi bruin zijn. Draai ook eens om zodat de
twee kanten gebakken zijn. Laat wel voldoende lang bakken zodat het binnenste
ook gaar wordt.
Hetzelfde kan gedaan worden zonder ui en zout maar met
honing, wat ook zeer lekker is.
Deze koeken dienen gewoon als snack en worden zo
opgeknabbeld
Dit was zo eens wat anders dan de klassieke gebakken rijst of
kip met Chinese champignons en rijst
Het gaat over het hier onderstaand stukje over seitan.
Kijk maar bij de reacties. Geschreven door Jan maar vermoedelijk opgestookt door zijn drie lieve schattige hondjes
Uit de vuilnisbak willen ze wel eten en rot konijn vinden ze ook lekker maar seitan heeft van hun de kwalificatie NTV gekregen! Wat dat ook moge betekenen
Toch Belle, zo heet de chef(fin) van de meute, seitan is goed, ook voor hondjes. Lekker, dat is wat anders.
t Is zeer voedzaam, het bevat evenveel eiwitten als vlees of vis. En vooral voor t baasje dat jullie, drie sloebers, moet onderhouden en te eten geven: t goedkoop!
Spotgoedkoop.
Van een halve kilogram bloem had ik zoiets van een 250 gram seitan over Als je weet dat daar 20 procent eiwitten in zitten, wat goed is voor hondjes . Zoek eens uit waar je 250 gram vlees of vis of zelfs maar eieren kan kopen voor 25 eurocent meer heeft het niet gekost, behalve wat werk natuurlijk.
Amper één ei kan je daarvoor kopen en daar heeft die kip heel hard moeten voor persen!
Een rot konijn krijg je ook wel voor 25 cent
Verwende jeugd!
t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder altijd!
Maar ik zal proberen om het goed te maken en nu iets schrijven over iets wat jullie zeker wel lekker zullen vinden varkensoren!
Zeker zullen nu de meeste lezers al naar de terug knop zoeken. Varkensoren, wie vreet dat nu ?
Behoort dat misschien ook bij de NTV groep?
Ooit waren varkensoren en - poten een lekkernij die maar eens of twee keer per jaar op tafel kwam : tijdens of juist na de slacht van het varken.
Varkenspoten met rozijnen. Kermiseten was dat toen.
In het kookboekje van de Boerinnenbond vind ik de volgende recepten:
Pooten en ooren
4 pooten - 2 ooren - ½ kg pruimen ½ kg rozijnen 1 geutje azijn
Eerste manier : - Pooten en ooren koken en in kleine stukjes snijden.
Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn: dat ontneemt den vetten smaak.
N.B. De pruimen worden eerst in koud water geweekt. De pruimen en rozijnen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.
Tweede manier - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout , azijn en fijne tomatensaus.
Derde manier : - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout, azijn en fijngesneden ajuin.
Vierde manier : - de pooten en ooren koken, eens doosnijden, bestrooien met peper en zout en roosteren. Opdienen met een vinaigrettesaus.
- Kook de pooten een ooren heel malsch. Ontdoe ze van de beentjes. Maak een saus als volgt : kneed bezijden het vuur de boter en bloem en laat bruinen, leng aan met een weinig water of bouillon, een glas madera en de doorgedane tomaten. Voeg er peper, zout, muskaat en kampernoeliën aan toe. Laat samen met de pooten en ooren stoven.
Zesde manier :
4 pooten en 2 ooren ½ kg gehakt mager varkensvlees peper en zout truffels.
Kook de pooten en ooren en ontdoe ze van de beentjes. Hak het vlees fijn en vermeng het met het gehakt vlees, peper, zout en fijn gesneden truffels. Wentel in een fijn velletje en braad in den oven.
Dit laatste gerechtje zijn crépinettes, een soort worst zonder vel maar met een stukje darmnet in de plaats. De dames van het kookboek wisten dat toen blijkbaar nog niet.
Let er ook op dat je voor 4 pooten en 2 ooren een heel varken nodig hebt!
De beroemde Cauderlier geeft in zijn kookboeken, geschreven in 1867 vier recepten op.
Troosten jullie zich maar ik zal ze niet opgeven
Alleen de titels:
Varkenooren à la Sainte- Menehould ( Oreilles de porc à la Sainte- Ménehould )
Varkensooren met bijtende saus ( Oreilles de porc à la sauce piquante )
Varkenooren met komkommersaus ( Oreilles de porc aux cornichons )
Varkenooren met Madeirawijn ( Oreilles de porc au vin de Madère )
Cauderlier schrijft hier ook nog bij dat je de ooren moet koken in een verschvertinden ijzeren ketel Maar dat wisten jullie natuurlijk ook wel!
Ook de oren van het kalf werden destijds aanzien als zeer hoogwaardige kost;
De foto bovenaan is een tekening, er bestonden toen nog geen fotoapparaten, uit de 19e eeuw die een prachtig opgemaakte schotel met kalfsooren weergeeft.
De oren zijn regelmatig ingesneden zodat ze tijdens de bereiding mooi naar buiten omkrullen. Zo vormen ze een soort bloem. Zo moest dat toen. De nadruk werd in dergelijke recepten steeds gelegd op het zeer goed zuiver maken van de oren. Geen oren met de prut er nog in
De holte werd nadien gevuld met takken peterselie of wat anders.
De bereiding die Cauderlier opgeeft voor de Sainte Menehould is een zeer gekende bereiding voor poten en oren. Daarbij worden de poten of oren zeer langzaam gekookt, men zegt tot de beentjes ook mals zijn, nadien worden ze ontbeend en gepaneerd met geklaarde boter een paneermeel. Daarna worden ze gegrild.
Er zou ook een speciale saus voor bestaan. De receptuur voor die saus is nu nergens nog te vinden in de moderne litteratuur. ( recept op aanvraag, ik heb het )
Sainte - Ménhould is een stadje in het Noorden van Frankrijk in de buurt van Saint- Quentin.
Vooral bekend voor zijn charcuterie.
Waar je nu nog varkensoren of kalfsoren kan vinden, ik zou het niet weten.
Best eens informeren bij de slager. Die kan ze zeker bestellen nadat hij eerst eens hartelijk gelachen heeft!
Hijzelf draait ze in de preskop, de uuflakke, de kipkap of in de pensen. Oren en poten geven een grote hoeveelheid gelatine af tijdens het koken, daarom worden ze vooral gebruikt in die kopbereidingen. In het oor zit een grote lap kraakbeen, dat moet er liefst uit. Dikwijls zie je die witte lijntjes van het kraakbeen toch nog zitten op het snijvlak van een stuk boerenkop
Als je ze wil gaarkoken doe dat dan in een pot met water, blancheer ze eerst, zorg dat alle haartjes en onreinheden verwijderd zijn en kook ze dan verder in zuiver water met wat soepgroente en een kruidenbosje zoals tijm en laurier. Natuurlijk het nodige peper en zout.
De kooktijd bedraagt zo iets van een uurtje of twee, maar slechts zeer zachtjes koken. Pootjes mogen zelfs nog wat langer koken voor ze goed gaar zijn. ( Liefst op de Leuvense stoof )
De gegrilde variant is de smakelijkste maar dat in onze moderne keukens niet meer te realiseren, dat moet echt boven een houtskoolvuurtje gedaan worden. Tijdens de barbecue misschien? Ik vraag me alleen af op je gasten er dan ook zo over denken?
Zo, ik hoop dat de hondjes nu tevreden zijn. Ik zou eens willen proberen of die gedroogde oren die ze nu als hondensnoepje verkopen ook bruikbaar zijn in de keuken.
Vermits de hond er niet dood van gaat zal het voor de mens ook wel eetbaar zijn zeker ?
Honden zijn natuurlijk sterke beesten, die verteren zelfs rot konijn
Oreilles de porc à la sauce Pal Pedigrée Wat dachten jullie hiervan??
Wat ik me ook nog altijd afvraag dat is hoe die lieve honden er in lukken om een blog te schrijven en reacties in te vullen?
Een paar dagen terug vond ik een filmpje op het internet over het maken van seitan.
En plotseling dook er weer een vraag op van zeer lang geleden: wat is seitan ook al weer en hoe wordt dat gemaakt?
Eerst even uitleggen wat seitan is: dat is een bereiding die zeer veel hoogwaardige, gezonde, plantaardige eiwitten bevat. Tot 20 %, dat is zoveel als vlees. Gemaakt met gewone bloem als basisgrondstof.
Lang geleden, toen de dieren nog spraken, ben ik de jaarlijkse kok geweest voor een jeugdvereniging, alhoewel ikzelf die jeugdige leeftijd al lang voorbij was. Toen reeds.
Het betreft hier JNM: Jeugdbond voor Natuurstudie en Milieu groene jongetjes en meisjes zeg maar.
Jaarlijks hielden zij een congres ergens ten velde en dat kon tussen Diksmuide en Maastricht zijn. Tien jaar lang heb ik dat gedaan, toen vloog ik buiten omdat ik oude sok geworden was. Een oude sok was voor hun iemand die ouder was dan vijfentwintig jaar reken even na Als je weg ging kreeg je een echte oude sok als cadeau Ik heb de mijne nog altijd, alhoewel ik ze niet draag. Eén sok is nogal onnozel, niewaar?
Dat is allemaal niet waar hoor : ik heb gevraagd om weg te gaan omdat ik veel te veel ander werk had en vooral omdat een mens na tien jaar wel eens wat anders wil. En zeker omdat het steeds tussen Kerstmis en Nieuwjaar te doen was.
Maar vegetarisch dat daar gekookt werd de eerste dag voor een honderdtal personen, de tweede dag voor honderdvijftig tot tweehonderd en de derde dag voor een tweehonderdvijftigtal JNM-ers
Vlees mocht uiteraard niet op tafel komen maar wel vleesvervangers. Volledig plantaardig voedsel maken voor zo een bende in kampcondities, dat is niet om te lachen hoor.
Dan waren die vleesvervangers een gemakkelijke uitkomst.
Sojabrokken, tempeh, vegetarische burgers gemaakt met een soort meel, tofu en seitan dat waren ze zowat. Quorn bestond toen nog niet denk ik, ofwel was het toen veel te duur.
Vooral die seitan intrigeerde me wath the hell is that???
Het zag er zo wat uit als een vochtige bruine boterham maar voelde rubberachtig aan en smaakte ook naar rubber met laurier en sojasmaak
De groene jongens hebben het toen uitgelegd: men neme gewone bloem, make daar een deeg mee zoals voor brood en daarna moet alle zetmeel er uit gewassen worden kneden onder water Nadien koken in water met kruiderij en sojasaus Zeer veel vragen en vraagtekens, waarop ik tot gisteren nooit een antwoord gekregen heb. ( Ook niet gezocht )
Toen zag ik dat filmpje.
Nu ben ik er eindelijk mee aan de slag gegaan en ik heb seitan gemaakt, zo maar en van de eerste keer gelukt.
Dat betekent ook dat het zeer simpel is om het zelf te maken.
Wat heb je nodig:
Bloem
Water
Zout en
Energie
Je hebt bloem nodig die veel eiwitten bevat. Want het zijn de gluten van de bloem, de eiwitten dus, die er uit zullen gehaald worden als basisgrondstof. Gluten zijn eiwitten die zich een beetje gedragen als elastiek bij het maken van brood. Het is die stof die er voor zorgt dat de gasbelletjes die de gist maakt in het brood tijdens de bereiding blijven hangen in het deeg.
Tijdens het kneden van het deeg wordt dit deeg steeds taaier. Het zijn de gluten die dit veroorzaken, ze gedragen zich werkelijk als rubber. Het zijn ook deze tarwegluten waaraan sommige mensen allergisch zijn, let op daarvoor.
Dus eerste werk, zoek bloem die veel gluten, eiwitten bevat.
Hoe vind je die? Zeer simpel, kijk op de verpakking daar staat steeds de gemiddelde voedingswaarde per honderd gram op aangegeven.
Nu bleek de aller-goedkoopste bloem bij Colruyt ook het meeste eiwitten te bevatten: 11%.
Vijftig eurocent per kilogram ! ( negenenveertig om juist te zijn)
Als proef heb ik de helft van het pak genomen. Zo was ik hoogstens vijfentwintig cent kwijt, mocht het experiment mislukken.
500 gram bloem en ongeveer 300 gram water en een grote koffielepel zout.
Hiermee moet je een deeg kneden zoals voor brood. De logica zegt ook dat des te langer je kneedt, des te meer de gluten zich zullen ontwikkelen, dus des te beter.
Dit betekent dat als je een kneedmachine hebt je die ook best kunt gebruiken
Ik heb het met de hand gedaan. Want
Let ook op, je kan het deeg overkneden, echt waar, de glutenstrengen breken dan en je deeg is daardoor waardeloos geworden. Naar de kleurpotloodjes. Zoiets gebeurt alleen maar bij het gebruik van een machine.
Dan het deeg afdekken met folie en minstens twee uur laten rusten, weer omdat die gluten dan de tijd hebben om meer vocht op te nemen.
Ik heb terwijl mijn middagdutje gedaan, het nuttige aan het aangename gepaard !
Daarna, en daar begreep ik tot dan toe geen fluit van, het deeg wassen onder de stromende kraan het zetmeel er uit wassen!
En dat klopt, dat gaat, dat marcheert Je neemt zo een brok deeg en houdt dat onder de stromende kraan, een klein straaltje maar, en je begint te kneden. Een melkachtige vloeistof loopt weg en in je knedende handen hou je na een tijdje een rubberachtige massa over !
De witgekleurde vloeistof die wegloopt is water en het zetmeel uit de bloem.
Nu vind ik het jammer omdat zetmeel zo maar te laten verdwijnen in de riool. Dus heb ik geprobeerd om dat op te vangen, tarwezetmeel? Later zullen we wel zien wat er van komt.
Nu staat dit zetmeel te bezinken in een kom en het lukt weer eens Onderaan op de bodem van de kom zit nu een dikke laag witte massa het zetmeel. Nu nog proberen of dit ook kan gedroogd worden. Waarschijnlijk wel.
Met aardappelen werd dit vroeger, tijdens de oorlog, ook al gedaan, onder andere door mijn grootmoeder. t Was rantsoenering toen en de patattenbloem moest dienen om de hemden van grootvader te stijven, te stesselen zij grote moe! En om de ajuinsaus te binden.
Probeer desgewenst zelf eens: rasp daarvoor een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef. De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! ( Voor soepen bv )
Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich na een tijdje een wit poeder. Dit is het aardappelzetmeel. Giet het water voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je zelf aardappelzetmeel gemaakt.
Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de kom waarin de frieten gewassen werden.
Terug naar de seitan.
Op het einde van de kneed en wasbewerking hou je een bol geelachtige, rubberige substantie over.
Die moet nu gekookt worden, volgens het filmpje kan ze ook gebakken worden in olie, dat moet ik nog eens proberen.
Van de vijfhonderd gram bloem heb ik een tweehonderdtal gram gluten over gehouden, wat zeer veel is, toch volgens de gegevens die ik vind op internet.
Ook op het internet zijn er voldoende sites waar het van naaldje tot draadje uitgelegd wordt hoe het verder moet
De gewone manier vraagt om de glutenbol nu te koken in water met sojasaus en zout en een heleboel kruiden naar eigen fantasie
Hier voeren allerlei vegetarische en bio principes natuurlijk hoogtij
Ik heb er veel sojasaus in gekieperd en peper en een blad laurier. In de kast vond ik ook nog een blokje roze zout uit de Himalaya, dat zal wel heel sterk spul zijn om zo van mijn seitan een hoogwaardig product te maken. Met Himalayazout! ga ik op de stickers zetten
Boven op het schap stond reeds jaren een flesje nigella, dit was ook het moment daar ook eens een beetje van op te offeren Nigella smaakt gewoon naar ui, ajuin! Heeft verder niets met madame Lawson te maken.
Het bolletje gluten heeft dan bijna een uur gekookt in die stevige bouillon. Als de bol boven komt drijven zou ie gaar zijn. Maar ergens las ik dat na een uur koken de seitan steviger wordt.
Morgen zullen we zien.
Zover zijn we nu. De bol seitan ziet er mooi uit, precies een heel klein bruin broodje. Nu rest mij nog om daar iets eetbaars van te maken, een gerechtje dus.
Maar t zal wel lukken zeker, ik heb nog al eens gekookt en het grote kookboek van SOS Piet ligt binnen handbereik. Niets kan me gebeuren!
Het filmpje is Engelstalig, Amerikaans. Als je onderaan op de kleine beeldjes klikt komen er nog vele filmpjes te voorschijn. Die handelen dikwijls over glutenpoeder. Dat is iets dat soms ook wel gebruikt wordt om een minder goede bloem meer bindkracht te geven bij het maken van brood.
Sorry voor zij die geen Engels begrijpen maar bovenstaande uitleg is echt ook wel voldoende hoor.
Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!
Daarom ; nog van dat!
Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding archiduc. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.
In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met rode Hongaarse peper, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.
In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat Archiduc genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.
Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse archiduc, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.
Het gerecht waarover het gaat is een poulet sauté Archiduc.
Een poulet sauté is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.
Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.
Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.
De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.
Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.
In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!
Maar en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.
Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk !
Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen ! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.
De bereiding Archiduc werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.
Steak Archiduc . Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes !
Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?
Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place noemt men dat in het vakjargon.
De steaks, mooie dikke stukken vlees.
Champignons, in schijfjes gesneden,
De halve drankenkast: porto, sherry, whisky of cognac.
Verse solide slagroom.
De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken
Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed )
De rest is kinderspel.
Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen
Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.
Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..
Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.
Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.
Dat is het.
Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.
Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige machos vonden pepersteak een topgerecht.
De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.
Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.
De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.
En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.
Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!
Nu ben ik nog vergeten om het woord archiduc te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.
Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.
Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.
In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken
Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?
Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas .!
