Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
13-02-2010
Hart en nieren
In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel
als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus
kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren
Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil: hart
en nieren klaarmaken
Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer
voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er
zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen (kwijlen). Of om
bypasses aan vast te maken
De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige
restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het
sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi
door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.
Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het
hart.
Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat
aan het Noordstation?
Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer
kwijt soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval..
meestal van een varken, een klein hartje maar wat had je anders verwacht van
een varken?
In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor
gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz
Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.
Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst
een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar,
geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig,
vals of echt lamshartjes zijn bij
gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.
Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden
worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen
en dunne delen kan men er af snijden.
(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende
slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn
sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig
dat eten weggooien zonde is een trek
die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)
Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit
geduwd of gespoeld worden.
Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van,
een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz en daarna met een paar touwtjes dicht
gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.
Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje
juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje
vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je
stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper
en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan
de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.
Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een
niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar
dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is
Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking Als je er vlot kan
doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds
voldoende vocht in de pan blijft.
Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de
saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons,
zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.
Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes
wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes
Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour (
Beaujolais) bijvoorbeeld
Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt
zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion,
dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.
Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade
hartjes bij de koffie geven.
Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het
gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te
snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje,
of wat groente en een aardappeltje toch
De nieren dan maar .
Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de
kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..!
Mooi woord, goesting
Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af
en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per
persoon om een beetje portie te hebben.
Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden
wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je
kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.
Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden
daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden
doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en
deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.
Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken
worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een
taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen en brochette zoals we
hier zeggen.
Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het
bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de
leverancier ruikt
Varkensnieren zijn het ergst, qua stank Maar zeer goed
geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog.
Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een
stukje kruidenboter er in Wat sla er bij en frietjes of een stukje vers knapperig
brood Roep Bobbie al maar
Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel
tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter
met wat citroensap in verwerkt.
Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere
bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt of met wilde
paddenstoelen
Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben
maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden
geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel
kookervaring!
Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag
worden: de kalfsnier!
De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier
zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan.
De nier bewaart zo ook langer.
Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te
grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden
dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten.
Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.
De beste bereiding voor mij is de kalfsnier Beaugé Een klassieke
bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die
normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!
De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes
gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en
zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.
Daar staat alles klaar. Een mooie koperen sauteuse of
flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een
beetje gehakte peterselie en dragon.
De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan
er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in
de pijp, sorry, in de pan
Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt
even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en
zout en de gehakte kruiden toe te voegen.
( De man die voorheen mijn PCs leverde en onderhield kwam
steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt
voorgeschoteld kreeg met frietjes )
Een andere gekende methode is de bereiding: à la Liègoise.
Op zijn Luiks dus.
Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt . Het vet
wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met
jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als
saus toegevoegd te worden.
Als je dit origineel wil doen gebruik je péket een Luikse
jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen
Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een
organisme doet om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben
toch niet tot hier gelezen..
Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden
toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij
stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken
in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen
Nieren van koeien zijn sowieso niet meer te krijgen wegens regels ivm cadmium. Een hart daarentegen wel maar de snelle methode om het klaar te maken levert dan toch wel een mals stukje spiervlees.
16-03-2010, 16:37
Geschreven door andré
20-02-2010
Stoofvlees
Ik lust ze het lieft in mijn stoofvlees en het komt nog van mijn graatmoeder
20-02-2010, 07:06
Geschreven door madalton
19-02-2010
oeps
het prentje stond op mijn blog toen ik dit recept erop gezet had .. deze keer dus geen prentje
19-02-2010, 10:51
Geschreven door bojako
steak and kidney pie mnjam mnjam
Steak and kidney pie voor 4 personen
of vrij vertaald: ( Pastei met steak en niertjes)
Je hebt nodig:
Deeg:
300g bladerdeeg (gekocht bereid bladerdeeg is het gemakkelijkst maar voor liefhebbeers staat hier onder het recept voor zelfgemaakte deeg)
om een mooie goudbruine korst te krijgen heb je ook nodig:
1 volledig ei + 1 extra eigeel, samen opgeklopt
Vulling:
Voor het bruin aanbraden: 2 eetlepels olie (arachide-soya)
700gr stoofvlees in blokjes
200 gr lams niertjes in blokjes
2 middelgrote uien, gesnipperd
thym, laurierblad
30 gr gewone bloem
850 ml runder bouillon
zout en peper naar smaak
een scheutje Worcestershire sauce
Werkwijze:
1. Braad het vlees langs alle kanten bruin aan in de olie in een goede braadpan, zet het vlees als het bruin is even apart in een schotel. 2. Braad de niertjes in dezelfde pan ook even bruin
3. Doe daar vervolgens de gesnipperde uien bij en bak vervolgens voor 3 à 4 minuten
4. Doe het vlees terug in de pan, strooi de bloem over alle ingrediënten
5. Doe de bouillon erbij, alles mengen en aan de kook brengen
6. Zet het vuur zacht en laat sudderen voor ongeveer 1½ uur zonder deksel. Indien de vloeistof te snel wegkookt, doe er dan wat meer bouillon bij.
7. Neem van het vuur, doe er zout en peper, thym en laurier bij en de Worcestershire sauce en laat een beetje afkoelen. 8. Doe het vlees vervolgens in een diepe pie kom. (vrij diepe taartvorm
- zie prentje hierboven)
9. Rol het bladerdeeg vervolgens uit op een bebloemde oppervlakte tot 5mm dik en 5 cm groter in diameter dan de pastei schotel.
10. De rand van de schotel vervolgens goed insmeren met wat van het eimengsel, vervolgens met de deegrol het deeg opnemen en het over het vlees in de schotel leggen, het deeg dan goed tegen de rand van de kom aandrukken met je vingers en duim, in het midden van het deegdeksel een gaatje maken.
11. Met een borstel het deeg bestrijken met het eimengsel.
12. Bak de steak en kidney pie vervolgens in de oven voor 30 à 40 minuten aan 220C°/Gas 7. 13. Serveer met erwtjes en worteltjes en lekker dikke Engelse frieten.
Wil je toch zelf deeg maken neem dan :
175g boter 225g gewone bloem 8-9 eetlepels water
Werkwijze:
Doe de boter in folie en steek ongeveer 45 minuten in de diepvries.
Mix ¼ koffielepel zout onder de bloem.
Neem de boter uit de vriezer.
Vouw de folie achteruit, dip de boter even in de bloem en rasp het grof in de bloem, plooi de folie steeds naar achter zodat je geen folie mee raspt! Vergeet niet de boter elke keer weer voor het raspen in de bloem te dippen.
Meng vervolgens met een mes de boter en de bloem goed door elkaar, doe er dan het water bij en dan kort kneden tot deeg.
Vorm de deeg tot een bal, doe het in plastic folie en leg in de frigo voor ongeveer 30 minuten.
Het deeg moet steeds zo koel mogelijk blijven.
Rol het deeg vervolgens uit op een bebloemde oppervlakte tot 5 mm dik en 5cm breder in diameter dan je pie schotel.
Doe vervolgens zoals boven.
Tip: als je zelf heel lekker stoofvlees kan bereiden, doe dit dan en doe er de lamsniertjes bij en werk verder af zoals hierboven.
19-02-2010, 10:48
Geschreven door bojako
18-02-2010
niertjes
ik lust ze het liefst op "mijn grootmoeder" haar manier.
in blokjes gesneden, even bakken, ajuin meebakken, blussen met rode wijn, even laten doorstoven, champignons erbij, beetje indikken met maizena. ongelooflijk simpel en al even ongelooflijk lekker met bruin brood en (echte) boter. Pure nostalgie! Spijtig dat heel de familie er hier een beetje vies van is. :(
