Nog snel even voor de vasten begint een kleine uitspatting ?

Tijdens de vasten worden we verondersteld verstervingen te doen.

Wie nog weet wat dit betekent krijgt tien op tien en een chocolademousse.

Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft het zijne en vind zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar ’t is lekker maar zwaar hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van, dan wordt het minder zwaar en minder calorierijk.

Inderdaad, destijds kreeg men zo een enorme kom, of kuip chocomousse voorgezet die bijna niet leeg te krijgen was.

Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan in mini porties als bijvoorbeeld onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

Tijdens opzoekingen die ik deed vond ik dat er in Nederland, in Amsterdam, een restaurant bestaat dat “Hemelse Modder” heet. Specialiteit : juist, chocolademousse !

Zodanig zelfs dat hemelse modder synoniem geworden is voor chocomousse...

Holy Shit, schreef iemand er bij ...

Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat is dan ook bijna het recept.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik lees zoals eens om daarvoor een microgolfoven te gebruiken... Ik weet het niet, heb dit nog nooit gedaan. Een microgolfoven is een goed ding om water in te koken maar verder...??? Not my cup of tea!

Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

Chocolade met 70% cacao is natuurlijk ideaal maar die smelt niet altijd even vlot.

Ikzelf gebruik de “callets” van Callebaut. Dit is Belgisch!

Voor degenen die het nog niet weten: onze Belgische chocolade is wereldberoemd....

Vooral dank zij Callebaut. Cote d’Or mag ook niet vergeten worden.

Goed we hebben nu gesmolten chocolade.

Nu nog “het schuim”.

Eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo kloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Er zal dan een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan.

Geen “bloemsuiker” gebruiken, daarin zit een deel zetmeel en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi zullen opkomen.

De kom waarin geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt schromelijk overdreven, zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is flauwe kul. Het helpt wel om de eiwitten beter te doen opkomen. Een drupje zuur...citroensap bijvoorbeeld.

Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen kan er ook een deel slagroom gemaakt worden. Zonder suiker weliswaar, al de suiker zit in het eiwit...

Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is vrij groot.

Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men meestal eierdooiers over...

Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men ze daar rondkruipen.

Goed. Zonder eierdooiers gaat het evengoed. Of gebruik de gepasteuriseerde dooiers van AH... Enfin van zijn kippen. De dooiers van AH zou ik niet vertrouwen...

Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met wat suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als de dooiers gebruikt worden, meng die dan eerst met de gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine op klopper.

Ook de drie zaken samen voegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan er een spuitzak gebruikt worden.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

Nog een paar varianten ...

Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade...

Ja?

Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur die goed combineert met chocolade. Grand Marnier is er één maar ook rum, Tia Maria, koffielikeur, bananenlikeur, de “crème de bananes” van Lucas Bols...

Gewoon een schepje oploskoffie toevoegen of beter nog wat sterke koffie waarin de chocolade kan gesmolten worden. Wel opletten want vette chocolade in een waterachtige vloeistof durft korrels geven die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. Zeker als de massa te heet wordt. De totale temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

Ook wat gehakte gekonfijte sinaasappelschil zal het zeer goed doen. ( Zelfs een kledder Nutella door de massa mengen...!)

Zoals te lezen is in de titel kan er volgens hetzelfde procédé ook een andere mousse gemaakt worden. In plaats van chocolade kan met veel succes een frambozenpuree gebruikt worden.

Of een “coulis” van elke fruitsoort als ze maar niet verkleurt zoals bananen dat wel doen...

Om de smaak te accentueren kan er eveneens een glaasje alcohol of likeur van dezelfde vrucht gebruikt worden. Bij frambozen wordt dat, “eau de vie de framboises” of een likeur van frambozen.

Bij dergelijke recepten is het wel aangeraden om enkele opgeloste gelatineblaadjes toe te voegen.

Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa stevig wordt...

Nu tenslotte nog een idee over de verhoudingen.

· - 300 g chocolade ( callets)

· - 50 g melk

· - 5 dl room

· - 4 eieren : dooiers en eiwit

· - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur niet zeer donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus 12 porties ?

En vanaf woensdag begint de vasten; haast je !

17-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Lezers die niet van de provincie Antwerpen zijn kunnen nu reeds op de “terug” knop drukken want het gaat hier over een typisch Antwerps gerecht, om juist te zijn uit de Antwerpse Kempen.

Op de koop toe wordt het gerecht hoogstwaarschijnlijk niet meer gemaakt, het is echt iets van grootmoeders tijd.

Culinaire archeologie als het ware...

Ik heb vroeger nog gewerkt in de Kempen en vond daar ooit een blad met een recept voor “lekkere metten”. Onlangs wou ik het recept opzoeken maar, is het weer slordigheid of is de berg informatie veel te groot, ik vind het nergens meer!

Een vergeeld blad met één recept.

Erg is het niet want ik ken het recept zo maar uit het hoofd: gegist aalbessensap binden met aardappelmeel en dat sap opdienen bij “frikadellen”.

Nee, geen “frikandellen” dat is iets heel anders en behoort tot de categorie: rotzooi!

Frikadellen in de Kempen zijn gewoon gehaktballetjes. Nu worden die meestal opgediend met krieken maar destijds werd daar het gebonden sap van aalbessen bijgegeven. Dat waren dan de lekker metten. ( Metten komt misschien wel uit het Duits waar “met” vlees betekent...)

Vermits ik mijn recept dus kwijt was even op het internet gaan zoeken en wat vond ik daar? Een pracht van een beschrijving over deze lekkere metten geschreven door ene Herman Dirkx. Voorzitter van een kookclub CC ‘t Antwerps handje... of zoiets....

Waarom zou ik alles zelf schrijven als het reeds geschreven staat.

Dus de pluimen op mijn hoed steken met het geschrift van iemand anders, waarom niet, ik verdien er evenveel aan.

( Daarbij : ik heb de toelating gevraagd...en gekregen!!!)

Voila de tekst van Herman :

Lekkere metten

Lekkere metten zijn een vergeten lekkernij uit de Antwerpse Kempen. De prijs van de ingrediënten en het werk zullen er vermoedelijk wel iets mee te maken hebben. De basis wordt gevormd door het sap van roei beezekes of aalbessen. Vroeger had zowat iedereen die in de tuin staan. Rode bessen persen, het sap opvangen en door een neteldoek zeven. Dan laten gisten, inderdaad, zoals je wijn zou maken, een natuurlijke gisting. Dat duurt enkele dagen. Het gegiste sap nogmaals filteren door een neteldoek. Het sap op flessen trekken en luchtdicht afsluiten. Wanneer je dit proces keurig hebt gevolgd, kan je de flesjes op een donkere koele plaats voor eeuwig bewaren. Bij ons lagen de flesjes tussen de wijn. Dat alles is slechts de basis. Wanneer je beslist om eindelijk nog eens lekkere metten te maken, duik je de kelder in om een klein flesje gerijpt sap uit te zoeken. Open het flesje bessensap, giet het in een pot en breng aan de kook. Voeg de rozijnen toe, zodat deze wat kunnen wellen. Breng terug even aan de kook, eventueel afsmaken met een beetje suiker en binden met pijlwortelpoeder. Maïzena kan natuurlijk ook. Gebruik niet teveel suiker, de saus moet een typisch zurig smaakje behouden.

Wat nu volgt is niet voor minderjarige levensgenieters. Je kan hier nu een klein scheutje jonge jenever aan toevoegen, maar vertel dat niet verder, want dat is een geheim. Je hebt nu een heerlijke pot lekkere metten gemaakt. Proficiat! Ze zijn heerlijk bij gekookte ossentong, maar ze kunnen ook de kriekjes vervangen bij de frikadellenbolletjes. Hier geef je ne stevigen boterham bij, zodat je de saus goed kunt opnemen. Je mag het niet bij veel gerechten, maar het bord uitlikken is hier eventueel wel toegestaan…

Wanneer je deze werkwijze nogal omslachtig vindt, bestaat er een verkorte, zeg maar moderne versie. Geen ambachtelijk gedoe, gewoon een bereiding die lijkt op de bereiding van veenbessen.

Rode bessen (een 340 g ) koken in 250 ml water en een 100 g suiker (S2). Inkoken tot de bessen barsten en de saus goed begint te binden. Rozijnen toevoegen en nog even laten koken. Klaar, maar niet zo lekker als de vorige methode…Nog sneller? Neem een pot aalbessengelei, warm op en doe er rozijntjes bij. En een groot glas jenever. Inderdaad, in plaats van bessensap kan je ook wijn gebruiken! Ook lekker, maar dan zijn het geen lekkere metten meer. Doe er dan ook geen jenever bij. Schol.

Tot zover Herman Dirkx. Lees hier meer, het is een PDF document.

Toen ik nog een heel klein manneke was heb ik nog weten maken. Mijn nonkel (oom) deed het.

Hij had een tuin vol aalbessen en als ze rijp waren werden deze geperst en het sap werd gegist in een klein wijnvaatje. Dat gistingsproces duurde enkele dagen en uit het spongat van het vat kwam dan een roze rode blubber omhoog. Deze liep gewoon weg en na enkele dagen was het “bezekessap” klaar.

Letterlijk, helder en gereed....

Dat sap werd dan in flessen gegoten en bewaard in de kelder.

Verder heb ik daar niets meer van gehoord. Wel weet ik dat er af en toe eens een fles ontplofte....

Wijn maken is ook een kunst en nonkel wou misschien rode “bezekes” champagne maken?!

Als het over oude gerechten gaat, ook even naar mijn moeder gebeld en zij wist te vertellen dat het sap vooral gebruikt werd om, aangelengd met water, te drinken tijdens de zomermaanden.

Ook in rode kool werd het gebruikt. De kool kreeg daardoor een prachtige rode kleur. Kan ik mij best voorstellen.

Misschien nog iets over de gehaktballetjes zelf.

Er werd daarvoor gehakt gebruikt half kalf, half varken. Enkele eitjes daarin en wit broodkruim. Dat broodkruim werd gemaakt van een twee dagen oud witbrood dat dan in een handdoek (theedoek) fijn gewreven werd. De balletjes werden bij ons eerst gekookt en in de kelder bewaard tot ’s anderdaags. Dan pas werden ze gebakken.....en opgediend met krieken !

Ik heb zelf nooit die lekkere metten gegeten.

Indien er lezers zijn die het gerecht nog kennen, zet eens iets in het gastenboek, alstublieft....

Er hoeft echt geen bewegend plaatje of filmje bij....liefst niet zelfs !

09-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om één of andere reden blijkt het konijnenseizoen te zijn. Op vele culinaire fora worden recepten voor konijn uitgewisseld, wordt er gediscussieerd over wat nu het lekkerste stukje is en of de kop mee opgegeten wordt of niet...

Ik heb nog een recept voor konijn waarmee ik ooit een prijs gewonnen heb. Een boekje over konijn... : hoe konijn bereiden op vijfentwintig manieren.
Wie het wil hebben mag het komen halen. Dat boekje, niet het konijn!

Het is wel een bewerkelijk recept en is niet geschikt voor kookklunzen maar het resultaat is verbluffend alhoewel dat ook weer wat overdreven is.
Het grote voordeel van het recept is dat je zelfs de meest argwanende peuter zijn eigen “Flappie” kunt voorschotelen zonder dat hij het zal merken....!!!

Men neme dus één flappie.

Snijd de rug er mooi uit, zoals bij een hazenrug.
De bouten moeten ontbeend en ontdaan worden van alle pezen.
Stop de stukken vlees van de bouten in de diepvriezer.
Nu komt het moeilijkste.
De rug moet ontbeend worden en dat is niet gemakkelijk. Zelf luk ik er nog regelmatig in om daar waar het vlees vastzit aan de “kam” van de ruggengraat om daar gaten in te maken maar eigenlijk is het ook niet zo erg.
Ik heb al verscheidene keren gevraagd aan slagers om het te doen en zij bakken er ook niet veel van.
Het resultaat moet zijn dat men een vierkante lap vlees bekomt waar in het midden dus de twee “filets” of rugstukken vast zitten.
Hak nu het halfbevroren vlees van de bouten fijn in een keukenmachine. Voeg peper en zout toe en laat draaien tot een mooi homogene vaste massa bekomen wordt. Laat niet te lang lopen want het vlees verhit dan, met slecht resultaat als gevolg.
Weeg vooraf het vlees van de bouten. Weeg nadien de helft van dit gewicht aan room af.
Als laatste gaat de room bij het fijngemalen konijnenvlees. Goed mengen. Ook weer niet lang.

Ondertussen hebben we klaar gezet :
-De lever van het konijn, in kleine blokjes gesneden en gebakken. Niet te hard gebakken.
-Kleine blokjes vet rugspek van het varken, niet van het konijn. Even geblancheerd.
-Gepelde groene pistachenoten. ( Zelfs gewone zoute pistaches doen het wel.)
Meng de drie garnituurtjes door de vleesmassa. Proef of de smaak in orde is. Het moet nu reeds goed smaken. ( En het is niet vies..)
Leg de vulling nu op de uitgebeende rug en maak er een mooie rol van.
Verpak deze in een stuk stevige, ingeboterde aluminiumfolie en stop de rol voor vijftig minuten in een oven van 150°C. Iets warmer mag ook. In een huishoudelijke oven mag 180°C.

Na de baktijd de rol even laten rusten vooraleer aan te snijden.

Het nadeel is dat men geen saus bekomt.

Maar daar hebben we het volgende op gevonden.
Neem de resten van piet konijn, de beentjes van de borst, de ruggengraat, de kop voor Elke, enz... De schouders stop ik in de diepvriezer tot er genoeg zijn om er een potje gewoon gestoofd konijn van te maken.
Bak deze beenderen aan in een braadpan met een wortel een uitje een teentje look enz;.Giet er een fles witte wijn over uit, wat bouillon, een kruidenbosje en laat de saus nu maar sudderen zo lang het kan, een uurtje minimum...
Werk af naar eigen smaak....lichtjes binden moet uiteraard.

Nu de konijnenrol in mooie plakken snijden, wat saus erbij en wat geglaceerde groenten.
Een kroketje mag ook.

Vertel aan je peuter dat er gevulde kalkoen op zijn bord ligt.
Als hij later ontdekt dat zijn flappie verdwenen is...
Ja, dan beginnen de problemen!

02-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nooit van gehoord? Mijn vroegere baas ook niet.

Hij was traiteur en was een feestje gaan afspreken bij de klanten thuis.

Terug thuis, in de keuken, vroeg hij mij of ik “coq au vin” kende.

Affirmatief...

Gelukkig maar want de klanten hadden coq au vin besteld, hij kende het niet maar hoopte dat ik het wel zou oplossen.

Later, toen het banketje doorging kwam hij eens kijken en proeven van die “cocovin” want zo stond het in zijn “groot noteerboek” opgeschreven.

Hij vond het maar niets, Veel te zuur. Hij zou het even verbeteren en heeft er dan wat appelmoes bijgevoegd.....

Coq au vin is een zeer oud gerecht. Het is verbonden met de Bourgondische keuken. Daar noemt men het “coq au chambertin”. Ik raad jullie niet aan om chambertin te gebruiken bij de bereiding. Reserveer die maar voor andere genoegens....

In het Nederlands spreken we over “haantje in rode wijn”.

Normaal wordt er rode wijn gebruikt maar er wordt ook kip met andere wijnsoorten gemaakt.

Gele wijn uit de Jura bijvoorbeeld, met morieljes...

Maar dat is geen coq au vin.

Voor het echte ding heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

Buiten enkele begenadigden die hun eigen kippen nog kweken zal daar moeilijk aan te geraken zijn.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...

Of zo een dure kip met een “label”.

Laat de poelier de kip in stukken verdelen, maar ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...

Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Verdeel het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. In de oude keuken werd zelfs de rug in stukken verdeeld en de nek werd ook gebruikt. Om later te peuzelen. Want “le coq et le pain se mangent à la main…”

Tegenwoordig wordt dit toch niet meer als echt goede manieren aanzien.

Maar die kleine stukken geven wel smaak aan de saus.

Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden.

Overgiet met de rode wijn, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk.

Als rode wijn kan best één of andere stevige rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben. Enkele gehakte teentjes look mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft een drie kwartiertjes nodig.

Maak ondertussen de garnituren klaar.

Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.
Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het eens zegde...

Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen dan in ringen uit mekaar.

Geef de uitjes ook een kleurtje.

Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde toe, laat ze een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele saus.

Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet niets anders bij.

( Zeker geen appelmoes.)

In de zeer oude keuken werd er ook nog het bloed van de haan, gemengd met wat cognac aan de saus toevoegen. Nu zie ik dat niet meer gebeuren, waar zou je te ten andere dat bloed ook halen ???

Maar voor de avontuurlijken : ...pas op bloed stolt zeer snel !

Er wordt beweerd dat het gerecht zou ontstaan zijn door de hanengevechten die nu verboden zijn. De gesneuvelde hanen werden zo nog nuttig gebruikt.

Het gerecht kan perfect de dag voordien klaar gemaakt worden en daarna terug opgewarmd. Meestal geeft dit een nog beter resultaat.

Wat serveert men hierbij : een gewoon gekookt aardappeltje of zoals de Fransen het doen met deegwaren.

Hier nog een filmpje : zo moet het niet....

28-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Herinneren jullie het zich nog ?

Er kon vroeger,ik spreek nu over de jaren zestig, geen feest voorbijgaan of er zal wel “Sole Normande” bij geweest zijn. Of het nu een huwelijksfeest, verloving, plechtige communie of welk feest dan ook was, “Sole Normande” was een verplicht nummer.

Zo werd het ook op het menu geschreven, later werd men wat progressiever en dan durfde iemand ook al eens over ”Normandische tongen” spreken”.

Maar ook dat is niet juist, het moet “Tong op Normandische wijze”, zijn.

Normandië was destijds, en nu ook nog wel, het land van melk en honing wou ik al schrijven maar het is melk en room...

Alle gerechten waarin veel room of calvados of kaas in verwerkt worden, worden in de klassieke keuken, à la Normande, genoemd.

Het gerecht komt in oorsprong uit de klassieke Parijse restaurants van einde negentiende eeuw.

Het was de tijd van pracht en praal en chic. Het gerecht zelf wordt aan niemand speciaal toegeschreven, het is ergens in Parijs ontstaan en het was chic...

Wat we er in de jaren zestig van de volgende eeuw er van maakten was wel een pover afgietsel van het oorspronkelijke gerecht.

Als het in Parijs regent, druppelt het in Brussel.

Niet dat het niet lekker was, integendeel...

Indien niet, zou het ook niet zoveel verkocht worden.

Uiteindelijk waren het tongen, veelal tongfilets, in witte wijnsaus met garnalen, champignons en stukjes paling.

Uiteraard moesten er “gespoten aardappelen” bij. Hertoginnenaardappelen om juist te zijn .

Massa’ heb ik er van klaar gemaakt. Van de graten van de tongen een afkooksel maken, daarmee de saus bereiden, paling stoven, champignons uit bokalen er bij en enkele handen vol garnalen en weg met de geit...

Als het een chic feest was deden we er ook nog halve maantjes in bladerdeeg bij die op de patatjes geprikt werden.

Elke streek in Vlaanderen had zo ook wel zijn eigen recept.

Ik heb er even de “Repertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke koks.

Daarin staat te lezen : “Sole Normande” - gepocheerde tong of tongfilets met “garniture normande”.

Dan kijken we bij bij “garniture normande” :

Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!) , gecanneleerde champignonkoppen, rivierkreeftenstaartjes en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”. Het gerecht afwerken met een “N” gesneden uit broodkruim en schijfjes truffel !!!

Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

Die mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand meer begrepen, vrees ik toch !.... Dit wil zeggen dat het taaie randje van de gekookte oester of mossel er af moet ! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de sjieke madammen en meneren...

Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en ook daar spreekt men over ontbaarde oesters !

Gecanneleerde champignonkoppen zijn dus de hoedjes, de kopjes die spiraalvormig ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief en mooi maar veel werk natuurlijk.

Hier eventjes een fotootje bij Chef Simon gepikt :

Rivierkreeftenstaartjes, dat is duidelijk, die zijn tegenwoordig zelfs in de Aldi te koop: ingevoerd uit China... ( De Procamberus Clarkïi een waardeloze rivierkreeft. De echte Europese rivierkreeft is beschermd en mag niet meer gevist worden)

Dan de “goujons of goujonettes van tong”....

Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden gerold tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die nu af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden. Op te eten met kop, oren en poten en alles er nog aan. Vreselijk lekker. Echt...

Die “N” uit broodkruim duid dus op “Normande”.

Af en toe maak ik deze bereiding nog wel eens, in de luxe versie, en zeg dan aan mijn leerlingen dat het de “N” van Nicolay is.... Ze leven nog allemaal !

De gebruikte saus is gewoon een witte wijnsaus...

Hoe die gemaakt wordt zeg ik niet. De hoeveelheden room en boter die daarvoor gebruikt worden zijn niet geschikt voor publicatie....

Ikzelf doe er nog een gegratineerde oester bij. Zo zijn die patatjes er ook echt nodig om de schelpen mooi horizontaal te houden.

De “N” wordt als blazoen boven op een torentje “pommes dûchesse” gestoken!

Nu zien we het gerecht evolueren naar de volgende eeuw....

Geen mosselen of oesters. Oesters waren destijds zeer duur, nu nog trouwens maar vooral, ze zijn er niet altijd! Mosselen hetzelfde. Niet duur, toen toch, maar niet altijd voorradig .

De spieringen of “goujons” heeft men vervangen door paling, dat is ook lang en dun...

Rivierkreeften, daar had men hier nog nooit van gehoord, dus garnalen in de plaats en uiteraard moeten daar toch aardappelen bij. ’t Is toch feest !

Het gerecht zelf is verdwenen van onze menukaarten, toch in zijn oorspronkelijk versie, vermoedelijk omdat de bereiding veel te bewerkelijk is en het gerecht te veel ingrediënten vereist...

Nu moet men het stellen met “tongreepjes op een bedje van weet ik wat met een fijn sausje van ’t een en ’t ander”.....

Dat kan ook lekker zijn... Maar de vroegere buurvrouw, at toch zo graag “ Sol Armand”.

21-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Cassoulet is een topper uit de keuken van de Franse Sud-Ouest.

Er bestaan een drietal versies die allemaal hun originaliteit opeisen maar de meeste bekende is wel de cassoulet van Castelnaudary. Ook Toulouse en Carcassonne kennen een eigen versie van cassoulet.

Voor degenen die alleen maar cassoulet kennen uit de blikjes zoals die hier verkocht worden: de authentieke cassoulet is iets heel anders. Die rommel uit blik is alleen goed om aan de hond op te voeren en dan zou ik dat nog een vorm van dierenmishandeling durven noemen!

Toch wordt er vrij goede cassoulet in blik verkocht maar die wordt geproduceerd door kleine Franse firmaatjes en die komen hier in België (bijna) nooit op de markt.

Het woord cassoulet is afgeleid van “cassole” een aardewerken kom gemaakt van “terre d’ Issel”. Het dorpje Issel ligt in de buurt van Castelnaudary. Daarom ook eist Castelnaudary het authentieke recept op voor cassoulet.

Kort omschreven kan men stellen dat een cassoulet een gerecht is van bonen en vlees.

Het verschil tussen de drie variëteiten is de volgende, maar die regels worden zeker nooit streng gevolgd.

In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkenvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een lookworst die later in stukken gesneden wordt.

In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst.

In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.

Ik gebruik spek, worst en gekonfijte eendenboutjes of schouders. Ook zwoerd maar dat is hier moeilijk te vinden. Zo ben ik bijna verplicht om die uit Frankrijk mee te brengen. Daar maakt men rolletjes van zwoerd die zeer traagjes in vet gaar gemaakt worden. Voor degenen die nu reeds hun neus optrekken, dat is zeeeer lekker! Dit zwoerd kan evengoed weggelaten worden. Cassoulet kent geen echt afgebakend recept.

Vooreerst moeten we bonen hebben.

De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen waar we hier niet eens benul van hebben. De betere soort zijn de “mojettes” of “mangettes”, de “haricot de Tarbes” en meestal spreekt men over “haricots lingots”. Ook de “coco blanc” is bruikbaar maar bij ons zullen we het moeten doen met het ,meestal, enige merk dat de supermarkt in voorraad heeft.

De Italiaanse of Turkse winkels hebben dikwijls een groter aanbod.

Eerst en vooral de bonen te week zetten in zacht water. Goed overgieten met water en plaats ze in de koelkast. Na een uur of zo wat mag het eerste weekwater weggegoten worden.

Dit verwijdert een gedeelte van de stoffen die er voor zorgen dat we later onplezierige gasophoping in de darmen zullen krijgen.

De weektijd moet niet meer dan zes tot acht uur bedragen. Giet dit weekwater nadien ook maar weg.

Nu de bonen nog eens wassen en alles wat geen kwaliteitsboon is verwijderen.

Zet ze nu op in een grote ketel met koud water. Het eerste kookwater mag weer de gootsteen in. Kwestie van die gasvorming achteraf.....

Zet ze opnieuw op met vers water. Als ze koken na enkele minuten het schuim er af halen en voeg nu een wortel en een ui toe. Enkele laurierblaadjes stop ik er ook bij.Vergeet ook niet om er enkele lookteentjes in te stoppen.

Geen zout !!! Dat zorgt er voor dat het vlies rond de boon hard wordt.

Daarom ook moet er gezorgd worden voor zacht water. Spa reine bijvoorbeeld. Spa blauw voor de Nederlanders...Of regenwater voor wie dat heeft.

Eens dat de bonen koken mogen ze op zo zacht mogelijk vuur verder gaar worden. Dit zachtjes koken is zeer belangrijk. Als de bonen borrelend koken zullen ze uiteenvallen. Niet roeren want ook dat zou de bonen beschadigen. De kooktijd hangt af van de kwaliteit van de bonen en dat is onvoorspelbaar. De bonen moeten ook niet helemaal gaar worden. Af en toe eens eentje proeven is dus de oplossing. Meestal zal een klein uurtje wel volstaan....

Deze bonen mogen zelfs de dag voordien gekookt worden. Zo zal het velletje rondom de boon ook goed zacht worden.

Het spek, liefst een stuk dat gezouten is, wordt apart gaar gekookt in water met wat kruiding.

De worst wordt een kleurtje gegeven, ze moet niet gaar zijn. Ook stukken varkenvlees kunnen toegevoegd worden. Laat dat vlees dan wat vooraf gaar worden samen met het spek.

De gekonfijte eend komt meestal uit blik, dus maak dat blik open.

Neem nu een grote, een zeer grote aardewerken schotel, want cassoulet wordt gemaakt voor vele eters, en leg een laag gekookte bonen op de bodem.

Schik daarop het gekookte spek, in schijfjes gesneden, de stukken worst, het zwoerd als dat er is en de stukken confit. Laat daar maar lekker wat eendenvet aan zitten.

De wortel en de ui die bij de bonen zaten mag in stukjes gesneden worden en kan ook in de cassoulet.

Maak nu een sopje door het kookvocht van de bonen en het vlees even op te koken en op smaak te brengen met peper en zout. Let op, de bonen waren gekookt zonder zout maar het spek geeft zout af, dus eerst proeven...Veel peper mag en moet volgens de insiders.

Soms doet men ook wat tomaten, verse of onder de vorm van puree bij de cassoulet, dat is een kwestie van smaak. Voeg dit toe aan het vocht dat we nu aan het brouwen zijn.

Leg nu nog een laag bonen boven op het vlees. Meestal lees je nu ; en zo verder tot alles opgebruikt is maar praktisch kunnen we al zeer tevreden zijn met twee, drie, laagjes. Steeds bonen bovenaan.

Voila, overgiet nu de bonen: de cassoulet in wording, ruim met het sopje en plaats de schotel in de oven.

In sommige recepten lees je dat de schotel daar tot enkele uren mag in blijven. Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet vocht bijgevoegd worden. Je zou er verstomd van staan hoeveel vocht zo een gerecht opneemt !

Dus als alle kookvocht van de bonen en vlees niet opgebruikt geraakt, laten staan, later komt dat nog wel van pas.

Een andere traditie wil dat de cassoulet bestrooid word met een handvolletje paneermeel tijdens zijn verblijf in de oven. Dit vormt dan een mooi korstje. Deze korst moet tot drie maal toe gebroken worden. Sommigen beweren zelfs tot zeven keer maar dat lijkt mij van het goede een ietsje te veel. Zo ontstaat een mooie binding van het vocht in de cassoulet.

De laatste keer mag er een mooie korst gevormd worden.

Vroeger werd de cassoulet traditioneel gemaakt op zondag. De bakkers bakten toen het brood nog drie keer per dag, te weten, ’s morgens, ’s middags en ‘s avonds.

Na de ochtendbak werd de schotel met de cassoulet dan naar de bakkersoven gedragen waar hij verder gaar werd. Het kon ook in de namiddag zijn natuurlijk. De oudste dochter bleef de schotel bewaken en voegde vocht toe indien nodig of mocht de korst breken.

Deze manier van werken heb ik nog weten gebeuren in Algerije, ooit door de Fransen bezet geweest, waar de kinderen ’s namiddags hun zelf gemaakte koekjesdeeg naar de bakker droegen om ze daar af te bakken in de broodoven die toen aan het afkoelen was. Ze betaalden daar een zeer kleine vergoeding van enkele centen voor.

Nu rest er ons nog om de cassoulet te verorberen, zware kost hoor maar oh, zo lekker.

Een flesje of kruik rode wijn uit de Aude of Cahors daarbij.... Daarna een uiltje knappen, dat is dan echt wel nodig ...

Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik ooit eens honderd twintig kilometer omgereden om eindelijk eens de “echte” cassoulet van en in Castelnaudary te gaan proeven.

Nog nooit zo slecht gegeten.... Zoiets kan gebeuren natuurlijk!

De bonensalade die we als voorgerecht kregen kan ik mij nog levendig herinneren.

Veel later, op weg naar een bestemming in Spanje, rijd ik ’s middags weer door het stadje. Overal borden zoals : “Ici cassoulet” naast reclames voor “merguez” en “pizza” enz....

Ik was toen (gelukkig) alleen, maar vond toch dat ik nog maar eens een poging moest doen om een cassoulet te gaan eten.

Zoals ik reeds schreef, ik was gelukkig alleen want de ganse namiddag in de wagen zat ik goed afgeveerd, als het ware op een luchtkussen....

Zoals hierboven beschreven behoef je, je niet al te veel zorgen te maken over die winderigheid. Vooral moeten de bonen zeer gaar zijn en het weekwater en eerste kookvocht weggieten zal reeds veel oplossen.

Mocht er nadien toch nog geluid vrijkomen,weet dan dat je een heerlijk gerecht gegeten hebt....alhoewel niet iedereen hiermee akkoord zal gaan....

Mijn baas, mijnheer Bert, bijvoorbeeld...

14-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over Sint jakobsschelpen, tijdens de eindejaarsperiode heb ik het recept nog eens overgedaan maar dit keer met verse Sint jakobsschelpen.

De smaak van de commerciële schelpen die ik in België gekocht had viel wat tegen. Ze smaakten bitter en prikten op de tong....

Het Sint jakobsschelpenseizoen begint reeds in september en duurt nog tot een eind in het voorjaar.

Zelfs de prijs viel zeer goed mee, ongeveer acht euro per kilogram, met de schelp inbegrepen uiteraard.

In één kilo gaan er ongeveer zes stuks van middelmatige grootte.

Vermits het toch maar voor drie personen klaar te maken was en ik op de koop toe een assistent had heb ik er ook een klein “filmpje” kunnen van maken.

Vooral over de voorbereiding.

Het eigenlijke recept staat hier.....

De schelpen had ik in de voormiddag gekocht op de markt in Ribérac waar juist de show van de “omelette aux truffes” bezig was. Zie hier...

Ze daarna tot ’s avonds in de koelkast bewaard. Dit verdooft de beestjes een beetje door de koude en ze reageren dan niet meer zo heftig bij het openen. Ze kunnen hun klep letterlijk hermetisch gesloten houden !!! Zelfs zo sterk dat er met geen mes meer tussen te wrikken valt.

Oude koks durfden de schelpen daarom wel eens op de warme plaat van het fornuis te leggen.

Daarna gaven de beestjes zich gewonnen en openden hun schelp.

Om ze te openen heb ik gewoon de punt van een oestermes tussen de schelpen gestopt en even gewrikt tot de schelpen zo een centimeter ongeveer van mekaar kwamen. De duim of vinger er nu tussen stoppen zodat ze zich niet opnieuw kunnen sluiten.

In alle beschrijvingen staat er, om nu de platte schelp eerst weg te snijden. Goed daar is niet tegen. Ikzelf heb eerst, gewoon met de vingers, het vruchtvlees losgemaakt van de bolle schelp en niet gesneden zoals ook wel een verteld wordt. Men verliest dan onvermijdelijk stukjes kostbaar, in de twee betekenissen, vruchtvlees. Met deze methode komt het nootje zeer mooi los zonder één gram verlies.

Duidelijk te zien op de foto.

Rondom die noot, wat uiteindelijk de sluitspier is, zit de mantel. Dit wordt niet gebruikt.

Hoewel: het kan gebruikt worden in visfumets of in soepjes. Ook voor visterrines. Heel smakelijk ziet het er niet uit, maar dat is subjectief en mals is ook helemaal anders. Ook zit er veel zand in.

Op de foto duidelijk te zien, links de nootjes, rechts de mantels, de afval.

Aan de noot zelf zit een klein zwart darmpje. Dat moet verwijderd worden want het zit vol met zand.

Het koraal mag er aan blijven. Toch zijn er mensen die dit stukje niet appetijtelijk vinden.

’t Ziet er zo vies uit !!! ( gastronomische armoede....)

Dat koraal of corail zoals men in ’t Frans zegt is de voortplantingsapparatuur van de Sint jakobsschelp. Hier kan men duidelijk zien dat de Sint jakobsschelp een hermafrodiet is. Kan zichzelf voortplanten, in theorie. Geen gedoe!

Het roze gedeelte is het vrouwelijke deel en het witte is het mannelijke....

De nootjes nu nog even goed wassen en ze zijn klaar voor gebruik.

De foto’s van de verdere bereiding staan er ook bij maar zie daarvoor het recept.

De fotoserie is hier te bekijken

Klik daar aan de rechterkant op ;- next of - start slideshow.

05-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De aardappel “vitelotte noire” of truffelaardappel is een aardappelras van onbekende oorsprong.

In Frankrijk wordt deze aardappel ook wel “négresse” genoemd, negerin dus...

Hij ziet er vrij bizar uit, bijna zwart, met diepe paarse tinten, zoals bij de aubergine. Zowel de binnenkant als de buitenkant zijn paars. Ze kunnen dooraderd zijn met witte strepen.

Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per hectare gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook deze vitelotte. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijker verkrijgbaar geworden.

Het zijn de koks van de “nouvelle cuisine”, die de aardappel opnieuw uit de vergeethoek gehaald hebben, het ras was bijna verdwenen.

De eerste keer dat ik die aardappel ontdekte is toch reeds enkele jaren geleden. De prijs was toen niet om mee te lachen : meer dan 100 Belgische frankskes per kilo! Alstublieft !

Voor diegenen die niet weten hoeveel dat nu is: meer dan 2,5 euro...

Ook nu zijn ze nog steeds veel duurder dan de gewone aardappelen. De opbrengst en de omzet is dan ook veel kleiner dan voor gewone aardappelen. In de kleinhandel heb ik ze nog niet gezien. Alleen de groothandelaars verkopen ze wel of kunnen ze bestellen.

Nu de smaak : eerlijk gezegd, voor mij valt die tegen. Het is een vrij melige aardappel vooral als hij gekookt wordt. De kleur verbleekt ook wel wat maar de aardappel blijft paars.

Sommigen bewerend dat hij nootachtig smaakt of naar kastanjes, dat laatste zeggen de Fransen dan weer.

Speciaal is ook dat het kookwater van de aardappelen groen kleurt, gifgroen...!

De beste resultaten haal je met deze aardappelen als ze verwerkt worden tot chips. De kleur wordt dan nog dieper paars. Ook frieten kunnen er van gemaakt worden maar de meesten vinden die frietjes er wel redelijk bizar uitzien.

Ook puree is een mogelijkheid, mooie paarse, lila, puree.... Bij een stukje wild of bij een speciaal gerecht. Klasse is dat !

Ook in aardappelsalade maar dan in een combinatie van twee soorten, vastkokende witte aardappelen en een deel vitelottes. Ook weer een mooie kleurencombinatie. Geen mayonaise gebruiken in de salade, dat verknoeit het paars van de aardappel.

Een goede vinaigrette voldoet uitstekend !

Een cursist heeft ooit een visschotel gemaakt met daarbij drie aardappeltjes: een witte, een paarse en een gele.... ’t Is maar een idee.

Wil je nog enkele pluimen extra op je koksmuts steken ?

Nu met Nieuwjaar, misschien? Zoek dan als de weerlicht naar vitelottes....

Zuinig als wij, ik toch, opgevoed zijn had ik van de eerste ( dure ) paarse aardappelen wat kleintjes overgehouden en deze bij de verwarming gezet zodat ze rond Pasen begonnen te kiemen.

De patatjes aan Michel onze Franse buurman gegeven, zodat hij ze kon planten.

In september hoopten wij dan manden vol, goedkope, truffelaardappelen te vinden....

Bij onze aankomst in september: geen vitelottes!

Michel beweert dat hij er frieten van gemaakt heeft en dat ze lekker waren...

Ik geloof er niets van, wat er werkelijk van de aardappeltjes geworden is : wie weet dat ...

De blogwinkel sluit even tot na Nieuwjaar.... Tot dan.....

Aan alle lezer van dit blog : prettige eindejaarsfeesten en een voorspoedig nieuw jaar, 2007 !

Hetzelfde voor alle anderen...

24-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op het forum van Knack vraagt iemand het recept voor : Orange à la Turque.

De moderator van het forum, Karin om juist te zijn, antwoordt daar dat ze niet weet..!

Mijn eerste idee was: maar mens toch dat staat toch in de “Repertoire de la cuisine” *. Vroeger weer niet goed opgelet ?!

Even gaan zoeken in de répertoire en wat staat daar: niets, nada, rien du tout over “Orange à la Turque”.

Nochtans vroeger in de hotelschool kregen wij dat af en toe als dessert. Ik vond het niet echt denderend maar het bestaat of het bestond....

Toevallig vroeg mijn broer daar enkele dagen of weken geleden daar ook al eens naar....

Kijk in de répertoire, joh....!

Dan maar alle registers open getrokken, ik bedoel mijn kasten met boeken, de oudste eerst, en wat dacht je : niets !!!

TTZ , dit wil zeggen: ’t is te zeggen; Bocuse maakt een “salade d’oranges à l’orange”. Het recept gelijkt op hetgeen wij vroeger deden. Hij voegt onder andere grenadine toe aan de sinaasappelen. Maar; hij snijd de sinaasappelen in partjes. Het gerecht dat ik mij herinner was gemaakt met hele appelsienen.

De “Larousse gastronomique” kent een recept voor “Oranges au sirop”. Tussen haakjes erbij : (cuisine Turque). En het gelijkt ook weer op wat we vroegere kregen in de school.

Op het internet grondig gaan zoeken en jawel ; heel petietepeuterig komt er een recept te voorschijn van “Orange à la Turque”. Een restaurant in Brussel zou het op zijn kaart staan hebben.

’t Staat hier : http://forum.rtl.be/forum_posts.asp?TID=1746

Uiteraard in het Frans, het komt van RTL, ik zal het seffens wel vertalen.

Dus nu tata tata: hier volgt het recept.

Neem sinaasappelen, en schil ze “à vif”, dwz, dit wil zeggen ; “dit wil zeggen” : schil ze tot alles wat schil is verdwenen is. Dus tot op het vruchtvlees. Tot op het bot !

Meestal is men dan zeer verwonderd wat er maar overblijft van die reuze grote sinaasappel.

Haal eerst wel van één sinaasappel de gele schil af met een dunschiller. Normaal moet je die sinaasappels eerst grondig wassen met heet water omdat er een coating opzit die de vrucht beschermt tegen bederf en ze tegelijk doet glanzen. Het spul zou giftig zijn! Toch nog nooit gehoord van iemand die doodviel van een ongewassen sinaasappel te gebruiken.

Snij deze schilletjes met een scherp mes in julienne, heel fijne julienne !

( De meesten lukken er meestal in om zo iets te snijden dat op telefoonpalen gelijkt. )

Maak een suikersiroop van een deel water en een deel suiker. Laat koken en “pocheer” de sinaasappelen daar in gedurende een tiental minuutjes.

Voeg het uitgelopen sap van de oranjeappels er natuurlijk ook bij.

In de Larousse schrijft men voor om de suiker eerst te laten karameliseren. In school en ook bij Paul Bocuse gebruikt men grenadine om de siroop te kleuren.

De julienne van de schilletjes mag ook enkele minuten meekoken. Persoonlijk zou ik ze eventjes blancheren.

Volgens het recept op het RTL forum en ook in school, prikten we een kruidnagel in elke sinaasappel.

De sinaasappelen worden gekoeld en dan geserveerd in een schaaltje met wat van de oranjekleurige siroop er bij. Een beetje van de “zeste” er bovenop...

Tegenwoordig geeft men daar waarschijnlijk een bolletje vanille-ijs bij. Trouwens nu geeft men overal een bolletje vanille-ijs bij, dus doe maar...

Als je bovenstaande tekst nu leest: wat een uitleg voor een dessert dat praktisch onbekend is en dat voor mijn part eigenlijk het citeren niet waard is !

Maar ’t was weer de nostalgie die toesloeg....

De smaak is volgens mijn smaak niet schitterend, zoals alle sinaasappelen die een kookproces ondergaan hebben smaken ze dan bitter. Des te langer dat ze staan , des te bitterder ze worden.

Dus ik zou zeggen, iemand die dit eens wil maken, onmiddellijk na afkoeling serveren.

Failliet ga je er niet aan!

Het Brussels recept voegt er ook nog sinaasappellikeur aan toe.

Maar bij de Turken mag dat niet. Allah heeft dat verboden !!!

Raki, anijsalcohol, drinken mag wel. Giet er wat water bij. Als Allah dan naar beneden kijkt denkt hij dat ze melk drinken....

* De “Répertoire de la cuisine” is een boekwerkje dat elke kok die zich een beetje respecteert steeds ter beschikking heeft.

Het is uitgegeven in 1914 en houdt nog steeds stand als universele jury in geval van betwistingen. Elk “klassiek” recept staat in deze répertoire....

Ik heb er drie en ben er reeds zeven kwijtgespeeld, steeds uitgeleend en nooit meer .....vul maar in.

22-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Paling in het groen is één van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken.

Toch kan er in veel restaurants ook nog paling gegeten worden op andere manieren.

Gebakken paling, paling in roomsaus, paling à la provençale, enz...

Nu vraagt er iemand om het recept van paling “à la napolitaine’....

’t Ja.... Napolitaine klinkt wel vrij bekend in de oren, voor pizza bijvoorbeeld of voor deegwaren....

Napolitaine, houdt eigenlijk in: puntje, puntje, puntje, ...in tomatensaus....

Dus “paling à la napolitaine” zal dus ook wel paling in tomatensaus zijn vermoed ik....

Maar....

Behalve enkele traiteurs en restaurants, te vinden op het internet, die het gerecht verkopen, is er nergens een recept te vinden van die fameuze paling....

Nochtans , mijn bibliotheek is redelijk uitgebreid!

Goed, in de veronderstelling dat paling in tomatensaus gelijk is aan paling napolitaine....

Toch even naar een vriend gebeld. Hij is eigenaar van een vrij gekend Italiaans restaurant en hem even om raad gevraagd.

Zelfde antwoord: paling in tomatensaus zeker...Maar, nog nooit van gehoord.

Dezelfde avond krijg ik toch nog een mailtje : ( vrij bijgewerkt...)

Gevonden in een oude Italiaanse kook-bijbel - (Le ricette regionali italiane) - het recept van "Anguilla in umido alla napoletana".

Het recept is in het Italiaans, maar het komt hier op neer :

Tomatenfondue maken in olijfolie met basilicum, de saus doorsteken.

Bladpeterselie en een uitje fijnhakken en aanstoven in olijfolie. Paling kruiden met peper en zout, bij de uien gooien (!) en even meestoven. Déglaceren met witte wijn en laten verdampen, daarna de tomatenpassata toevoegen en de paling laten gaar worden in de saus. Serveren met crostini of toast.

Dat uitroepteken na het woord, gooien, heb ik er bij gezet...

Hij spreekt ook graag over klutskens enz...

Dus voor deze paling ; een tomatenfondue bereiden naar eigen goeddunken.

De paling aanstoven met wat sjalot of look en bij de tomatenfondue gooien!

Desgewenst de braadsappen van de paling loskoken met een scheut ( een klutske) witte wijn.

Op smaak brengen met peper en zout.

Een tiental minuutjes sudderen zal wel goed zijn.

Het probleem zit hem hier: sommige restaurateurs nemen het niet zo nauw met de benamingen van gerechten. Anderen vinden dan weer dat een vrije mening moet mogelijk zijn. Dat men niet verplicht de klassieke normen moet volgen...enz...

Wie weet het antwoord, ik niet....

Voor paling à la provençale verwijs ik naar hier ; kip op zijn provençaals....

Of het nu gaat over kip of over konijn of paling dat maakt allemaal niet veel uit.

Alleen, de paling zal veel sneller gaar zijn dan dat kieken. Afhankelijk van de dikte duurt het gaar maken een tiental tot hoogstens twaalf minuten.

Dus dit wil zeggen dat de saus reeds op voorhand goed moet doorkookt zijn.

Indien er paprika’s bij de saus gedaan worden, wat mag maar niet moet, is een twintig minuten kooktijd voor de saus echt wel nodig.

Dus praktisch :

Maak eerst de Provençaalse saus door sjalotten en look aan te stoven in olijfolie.

Voeg indien gewenst reepjes (julienne) van groene of/en rode paprika’s toe en fruit nog even verder. Blus met witte wijn. Breng aan de kook en voeg er nu rauwe of even aangebakken champignons aan toe....Laat de saus een tiental minuten koken en voeg nu de paling erbij, die we ondertussen voorbereid hebben.

Daarvoor : stoof de paling zoals ook hierboven beschreven gaar met wat gehakte sjalot, ui of look, deglaceer met witte wijn en zet de paling opzij tot je hem nodig hebt.

Kook het alles samen nog een tiental minuutjes verder....

Beide gerechten afmaken door ze royaal met gehakte peterselie te bestrooien.

Een lekker brood daarbij zal wel goed zijn zeker...

Lees ook hier nog over paling bereiden.

16-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aan Pjotr....

Mooi naam, niet ? Tsjaikovski heette ook zo. Pjotr Iljitsj Tsjaikovski...Zeg maar Peter...

Kwark of platte kaas zoals wij in Vlaanderen zeggen wordt industrieel gemaakt door een weinig stremsel aan melk toe te voegen en deze gestremde melk dan te laten uitlekken in een doek. Een zogenaamd kaasdoek. Deze melk wordt eerst aangezuurd met zuursel of door verzuurde melkwei of iets dergelijks te gebruiken.

Vroeger deden we het thuis door ongeveer twee delen verse melk te verwarmen met één deel karnemelk maar dan wel echte karnemelk....Dus het product dat overblijft na het karnen van de boter.

Het mengsel werd dan gewoon verwarmd op het vuur tot het zichtbaar begon te kabbelen. Niet te ver want dan wordt de kaas korrelig en droog...

Door een uitgespoelde doek die in een vergiet ligt laten uitlekken en enkele uren nadien kan de eerste kaas er reeds uitgehaald worden. Aan de randen verdikt de kaas het eerst...

Wat er gebeurt met yoghurt in melk dat weet ik niet of toch wel: yoghurt bevat in feite geen melkzuurbacteriën maar twee speciale soorten bacteriën die juist yoghurt voortbrengen maar geen kaas.

Streptococcus bulgaricus en

Lactobacillus thermophylus.

Ik heb ook al links en rechts gelezen dat het op die manier, met melk en yoghurt, wel lukt maar heb dit nog nooit uitgeprobeerd. Waarschijnlijk als er voldoende zuur in de yoghurt aanwezig is, kan het wel lukken. Buiten de twee boven genoemde bacteriën worden industrieel ook wel andere toevoegsels gebruikt....Maar welke ?

Maar ook nog, de melk verwarmen tot 70°C lijkt mij veel te hoog. De bacillus en de streptococcus gaan dan gewoon dood... Veertig graden is genoeg.

Ook heb ik al wel eens gelezen dat er citroensap of zelfs azijn gebruikt wordt om de melk te doen stremmen.

Probeer misschien eens om een echte natuuryoghurt, afkomstig van een “ambachtelijk” producent, sterk te laten verzuren door de yoghurt zeker een week of zo wat te laten verouderen. Zelfs enkele dagen voorbij de vervaldatum van versheid....Dood zal je daar niet van gaan. Des te zuurder des te beter het platte kaas maken zal lukken....

Of probeer ergens natuurlijk gemaakte karnemelk te vinden.

Ook melkzuur is te koop. Bij een apotheker of bij de jongens die wijn maken...

Hoe komt dat toch dat die wijnmakers altijd jongens zijn...?

Experimenteerwerk genoeg dacht ik zo.

Laat wat weten als het lukt of ook als het mislukt...!?

14-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor die mevrouw die daar zo tussen haar tanden door om een recept vraagt van gegrilde Sint jakobsschelpen. Zie gastenboek...

Wel, puur toeval maar zaterdag staan er hier van die schelpbeestjes op het menu.

Nu moeten jullie niet onmiddellijk denken dat er hier dagelijks kreeft, kaviaar, en truffels gegeten worden.

Er komt hoog bezoek en dan kan er wel eens iets af....

Maar het zullen geen gegrilde Sint jakobsschelpen worden, maar gewoon gebakken, om de simpele reden dat ik geen grilpan heb!

Dus gewoon in een tefalpan bakken in een lekje olie. Het mag olijfolie zijn maar voor mij hoeft dat niet.

Maar eerst ga ik wat zwarte deegwaar koken, ’t Zijn noedels, gekleurd met inkt van de zeekat ofte sepia. Een soort inktvis. Dat wordt dus zwart.

Dan in een mum van tijd kan er een botersausje gemaakt worden; een “beurre blanc”.

Van een pruimtomaat, die stonden in promotie, zal ik enkele blokjes geconcasseerde tomaat maken. Dus dobbelsteentjes.

Goed, nu zijn we klaar.

Eerst, de witte wijn uitschenken, ’t zal er één zijn van Sylvie, haar foto heeft hier al een paar keer op het blog gestaan. Een eenvoudige droge witte bordeaux.

Dan snel de schelpdiertjes bakken in de pan zodat ze een mooi korstje krijgen. ‘k Ga een beetje “foefelen” en toch een beetje bloem op de nootjes stuiven, zo pakken beter kleur.

Uiteraard mogen ze niet doorbakken worden, ze moeten nog een beetje “saignant” blijven.

Een klein slokje witte wijn in de pan om te “deglaceren”.

Het roze “corail” zal ik niet gebruiken. Dat gaat de diepvriezer in voor latere toepassingen.

In een vissausje bijvoorbeeld.

Wat zwarte deegwaar op een warm bord scheppen. Daar de witte jakobsnoot op en bestrooien met de rode tomaat. Nu nog een schepje botersaus.

Meer moet dat niet zijn!

‘k Zal nog eens gaan kijken bij Delhaize hoeveel het allerpiepkleinste blikje truffel kost. Als ik daar niet te fel van schrik, mag dat er ook nog bij.

Een beetje truffel versnipperd over de witte nootjes. Dan even de vingers aflikken, alhoewel dit niet mag...

Nu alleen nog hopen dat “Ben”, dat is de vishandelaar, de Sint jakobsschelpen en andere lekkernijen tijdig levert.

07-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er zijn weer harde tijden in aantocht voor allerlei diertjes zoals daar zijn; de kalkoen, de reebok, herten, everzwijnen, fazanten, ook de vissen zullen niet gespaard worden....

Zo ook zullen er weldra ettelijke kreeften, oesters en Sint jakobsschelpen op het altaar der kookkunst geofferd worden.

Het wordt nog maar eens Kerstmis en daarna ook nog eens Nieuwjaar.

Ik heb het al menig maal meegemaakt en til er niet zwaar meer aan....

Voor mij is het eenvoudig: het beste is goed genoeg!

Een omeletje met truffel bijvoorbeeld en een stukje lekker brood, ook dat laatste is een zeldzaamheid...

Maar ik begin op een foute manier.

Een dame wil weten wat ze met een kreeft of kreeften moet aanvangen.

In een vorig stukje, hier te vinden, heb ik reeds het verschil uitgelegd tussen de Noorse en de Canadese of Amerikaanse kreeften. De Oosterschelde kreeft is van het Noorse type.

Bij de bereiding is het belangrijk om te weten of we het te doen hebben met die Noorse of die Canadese kreeft want de kooktijden verschillen nogal.

De simpelste bereiding is een gewoon gekookte kreeft. Wat niet betekent dat dit een minderwaardige bereiding zou zijn. De simpelste bereidingen zijn soms de beste !

Maar nog even opletten : een kreeft goed koken, moet ook op de juiste manier gedaan worden.

Daarom, een groentekooknat bereiden met water, selder, ui, wortel en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

Een grote ketel water aan de kook brengen met de groenten er in, de kruiden er bij en laat dit geheel een kwartuurtje koken.

Voeg veel peper toe en zout; zelfs zeer veel zout.....

Enkele peultjes chilipeper of iets dergelijks of een schepje cayennepeper....

Proef even van die “court-bouillon”, hij moet werkelijk sterk van smaak zijn...en zoutig !

Plof de kreeften er nu in, kop eerst. Zorg er voor dat er veel kookvocht in de pot zit, het kookpunt mag bijna niet dalen. Hou voor alle veiligheid een deksel klaar om snel op de ketel te plaatsen, de kreeften durven wel eens met hun staart klapperen en dan spat het kokende vocht in het rond en men zou zo zijn eigen handen kunnen verbranden.

Dat is de bedoeling niet.

Een Canadese kreeft van 500 tot 600 gram moet maar een zeven tot achttal minuutjes koken.

Een Noorse, twaalf tot vijftien minuutjes, maar liever wat korter.

Laat de kreeft in dit kookvocht afkoelen.

Dit kan gewoon de dag voordien gebeuren, dan komt men de dag nadien als de gasten aan tafel zitten er gemakkelijk vanaf....

Zo een koude kreeft voorbereiden dat kan best gedaan worden voor de gasten aan tafel gaan....

Toch is het beter om de kreeft even te verwarmen in hun kookvocht zodat ze lauw worden.

Misschien zelfs in de microgolf....

Dan moet er natuurlijk gewerkt worden juist voor het ogenblik van opdienen....anders bekomen we weer koude kreeft ...

De lauwe kreeft wordt nu in twee helften verdeeld. Daarvoor steekt men de punt van een groot koksmes midden in het “kruis” dat op de kop van de kreeft duidelijk zichtbaar is.

Snij nu, dit vergt enige kracht, eerst naar voor, dus door de kop zelf .

Het mes even afvegen en snijd nu naar achter en verdeel de staart in tweeën....

Druk met je volle gewicht ( 62 kg bij mij ) op het mes om daar vlot door te gaan.

Nu hebben we twee halve kreeften, hopelijk toch...

Vooraan in de kop zit een klein zakje met zo wat haartjes en bruine stipjes daarin, dat mag weg. Ook de darm die van de kop naar de staart loopt.

Al de rest is eetbaar. De schaal niet natuurlijk! Ik weet, sommige delen zien er niet erg appetijtelijk uit. Sluit de ogen en geniet ervan...

De scharen hebben we eerst van het kreeftenlichaam verwijderd.

Deze moeten nu “gekraakt” worden.

Breek de “ellebogen” los van de echte schaar.

Verwijder de kleine schaartjes, de duim....Gewoon er af breken. Met een tandenstoker kan het vlees hier uit gepeuterd worden, maar de opbrengst is minimaal.

Breek daarna de scharen met de achterkant van het koksmes, boven en onder. Nadien kan men ze met de hand doormidden breken en zorg er voor dat het vlees niet beschadigd wordt.

Trek het vlees van de staart nog even los uit het pantser zodat de gast dat niet meer hoeft te doen....leg het terug in de schaal.

De “elleboog” in de lengte in twee stukken hakken zodat het vlees bereikwaar wordt.

In de holte die ontstaan is door het verwijderen van dat “plastic” zakje uit de kop, kan nu gevuld worden met de kleine stukjes vlees en daar bovenop kan men de mooi uitgehaalde schaar leggen.

Nu hebben we een halve kreeft, klaar om opgediend te worden : koud of lauw.....

De kreeft kan versierd worden met één of ander slaatje. Ook kan men gewoon een kom verse kropsla op de tafel zetten en ieder neemt wat hij of zij wilt...

Als saus; een gewone lekkere zelf gemaakte mayonaise...

Of een cocktailsaus : mayonaise met wat ketchup, cognac of whisky, enkele druppels Engelse saus, evenveel tabasco en een schepje halfopgeklopte room.

Engelse saus dat is Worcestershiresaus , maar hoe schrijf je dat ook al weer ????

Als warme bereiding kunne we op eenvoudige wijze een waterzooi van kreeft maken.

In ’t Frans ; homard à la nage....Kreeft in een zwembadje…

Het koken van de kreeft gebeurt nu ook in zo een groenten - kruidenbouillon maar zonder er overdadige kruiding aan toe te voegen.

Eerst hebben we een mooie julienne van groenten gesneden, in alle geval er voor gezorgd dat diverse groenten zoals prei, selderij, jonge worteltjes, kleine uien, in mooie vormen gesneden zijn.

Deze stoven we wat aan tot ze beetgaar zijn. Dat wordt de garnituur voor ons kreeftensoepje, de waterzooi.

De warme kreeft in twee snijden en snel een soepje bereiden met het kookvocht van de kreeft dat lichtjes gebonden wordt met wat bindmiddel, roux bijvoorbeeld. Of van die strooimaïzena... dat kan ook.

De vooraf klaar gemaakte groenten er bij, enkele minuutjes doorkoken....

Afwerken met room, gehakte peterselie of andere groene kruiden, kervel of bieslook bijvoorbeeld.

Even proeven en de kreeft nu opdienen in een diep bord in de groentesoep.

Een mooi gesneden en gekookt aardappeltje hierbij is een goede begeleiding.

Een andere, nu een beetje oubollige bereiding is de “homard à l’Américaine”.

Armoricaine wordt ook gezegd. De bereiding is dezelfde.

Kreeft dus, op Amerikaanse wijze.

De geschiedenis die verbonden is aan deze naam zal ik hier achterwege laten maar ze is hier te lezen.

Hiervoor hebben we die vrouwtjeskreeften nodig. Bij gebrek aan.... met mannetjes gaat het ook.

Nadat ze levend en wel doorgesneden zijn zoals hierboven vermeld, waarbij heel de keuken onder water loopt...., kreeftenwater, word het nu nog donkergroene “corail” uit de kreeft gehaald en bewaard in een kommetje.

(Als er geen is, is er geen! Dan is er ook geen kommetje nodig.)

De kreeftenstukken worden nu snel gebakken in olijfolie, samen met wat fijngesneden wortel, ui en sjalot.

Even flamberen met een glas cognac. Opletten want dat brandt erger dan in de hel !

Roer er nog een stevige lepel tomatenpuree doorheen. Laat enkele minuutjes sudderen

Blussen met witte wijn, gevogeltebouillon en/of visfumet. Het klassieke kruidenbosje erbij en laat de kreeft nu een tientaltal minuten of wat langer sudderen in deze saus.

Een stevige snuif peper en zout, ook cayennepeper en een takje dragon, mag er in.

De saus moet goed doorsmaken.

Haal nu de stukken kreeft uit de saus en bind de saus met wat rijstkreem. (Dat is te vinden in de afdeling babyvoeding.) Ook met de gewone moderne sausbinders lukt het wel.

De saus mag niet dik worden!

Voeg er anders nog maar een slokje witte wijn bij.

Maar, veronderstel dat we die, nu nog groene corail hebben, dan kneden we die met een lepeltje bloem en een brokje boter. Doe het maar met een vork, ’t wordt anders een nogal vettige boel. Maar zoals er velen weten ; hoe vettiger, hoe prettiger!

Met dit mengsel kan nu de saus ook gebonden worden, desnoods nog wat extra binding toevoegen. Enne...goed roeren...!

Giet de saus door een zeef, proef of er voldoende peper en zout in zit, doe er desnoods nog een klein beetje cognac bij en werk de saus nu af met een scheut room. Hoeveel, niet te veel, we moeten een rode saus overhouden, geen oranjerode ....

Serveer de kreeft in de saus, klassiek wordt hier rijst bijgegeven, mooi tot een torentje gevormd in een geboterd vormpje....

Er bestaat nog een gemakkelijke bereiding ; de kreeft Thermidor.

Deze kan op voorhand klaargezet worden. Alleen even opwarmen.

Kort gezegd komt het hier op neer dat de kreeft, voorgesneden zoals bij een koude kreeft, en terug in de schaal gelegd wordt. Het vlees van de staart en ook van de scharen werd wel eerst in schijfjes gesneden. Men bereid een roomsaus met melk en roux, wat mosterd, room en gemalen kaas. De zachte delen van de kreeft kunnen ook verwerkt worden in deze saus. Klassiek gaat er ook een scheutje cognac in.

Sommigen stoppen er ook nog enkele schijfjes gekookte champignons bij, bij het kreeftenvlees. Ook gestoofde sjalotten.

De kreeft nu overgieten met de mosterd-cognac-kaassaus. Dit kan dus op voorhand gedaan worden, zelfs de dag voordien.

Vooraleer op te dienen wordt de kreeft opgewarmd in een zeer hete oven of onder de grill.

Tot er een mooi gegratineerd korstje verschijnt. De kreeft moet wel warm zijn !

Sommigen vinden deze bereiding een beetje barbaars omdat de fijne kreeftensmaak er door verdoezeld wordt.

Maar anderzijds is het een goede bereiding voor die diepgevroren Canadese kreeften bijvoorbeeld... In ’t Frans noemt men dat dan: “cache misère” maar het is een deftig alternatief...een redelijk goedkope oplossing want de prijs van de levende kreeften zal de volgende dagen weer de pan uitswingen.

Indien er nog vragen zijn :

Vragen? Geen vragen ? Mail maar !

01-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Carbonades à la flamande. Wereldberoemd in België en omstreken!

Escoffier geeft reeds een recept op, even voor de eeuwwisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw, 1900 dus ! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Dit is elementaire regionale kookkunst.

Hij geeft aan om schijven rundvlees te kleuren en deze stukken te rangschikken in een “sauteuse” met gebakken uien. Alles te overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

Cauderlier, weet je nog wel, die Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd geworden is, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunnen schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

Voor stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren...

Hiermee is ongeveer alles gezegd.

Het vlees zelf: dat moet vlees zijn, geschikt voor stoofvlees. Dus, taai vlees om te stoven !

Vlees van de nek, van sommige stukken van de schouder, enz...

Als particulier heb je daar natuurlijk geen zicht op. Vooral omdat stoofvlees dikwijls gekocht wordt in supermarkten. Die durven wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees stoppen!

Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert nadien in zo een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...

Dus om goed stoofvlees te krijgen; vraag aan de slager, den vleeschhouwer, geschikt vlees voor stoofvlees. Kijk ondertussen diep in zijn ogen, de spiegels van zijn ziel...

In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje of is het blaadje ?”.

Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van bepaalde stukken uit de schouder dat vastzit aan het schouderblad. Het bladje...!

Indien er een stukje vet aan het vlees vast zit, laat dat dan zitten, dat geeft smaak!

Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje vet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

Alle recepten zijn het er over eens, het vlees moet eerst aangebraden, gebakken, worden.

Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, mee met het vlees moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht aan vlees te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder zal ook wel mogen.

Bevochtiging? Welk vocht ?

Het meest eenvoudig is om water te gebruiken. Waarom niet ?

Maar, beter is het toch om bier te gebruiken. Welk bier ?

Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met zo van dat bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

Dat gaf best een goed gevolg. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier zal het wel doen.

Indien er te weinig bier voorhanden is, opgedronken, voeg dan maar gewoon water toe.

Als kruiding, peper en zout , één, of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer.

Er bestaan ook van die stoofvleeskruiden, de slager heeft die en dikwijls krijg je die er gratis bij, bij aankoop van een portie vlees. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker.

Mijn grootmoeder deed er ook altijd muskaatnoot in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

De Nederlanders gebruiken ook nog kruidnagel, maar dat is mijn en onze smaak niet !

De tijdsduur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Reken toch maar op minstens op twee en een half uur.

Drie uur ligt ook dicht in de buurt.

Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

Niet alles op eten, natuurlijk!

Dit is ook zoiets, in vele recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken of bakken of braden.....Mislukking ligt dan dicht in de buurt.

Dit stoven moet gebeuren op een zeer laag vuurtje, des te zachter, des te beter...

Dan moet de saus ook nog gebonden worden. Dit kan op alle mogelijke manieren. Volgens Cauderlier zelfs met een “temperke”. Dit is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Doe maar.

Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus.

Zeker met zo een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

Nu nog de afwerking :

Sommigen doen er een goede kwak mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker...

Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet die wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

Dikwijls doet men het zo: de mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding.

De mosterd doet zijn vermalsend werk en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus.

Simpel maar geniaal!

In de huidige Franse keuken gebruikt men sneetjes peperkoek in de plaats van brood!

Probeer maar.

Er bestaat ook vele lokale specialiteiten.

Nergens heb ik hier nog niet gerept over het feit dat men ook “paardenstoofvlees” kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker.

In Willebroek maakt men zo de fameuze “paardenschep”. In zeer kleine stukjes gesneden paardenvlees en daar maakt men stoofvlees van. Er zit veel saus bij en dit soort stoofvlees wordt veel verkocht in de “frituren”, bij een portie frieten uiteraard!

Een portie “friet met schep...”

Elke Willebroekenaar heeft natuurlijk zijn eigen recept.

In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees.

Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet....

Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zoek ze maar ! In Brussel kan dat lukken !

De Gentse stoverij is ook wereldberoemd. Wat er speciaal aan is, ik zou het niet weten.

Een Gentenaar mag het mij altijd laten weten. Volgens Cauderlier dus met nieren en zwezerik.

De stoverij met zoete smaak is verbonden aan West-Vlaanderen. Zo ook bij de Fransen en er zullen nog wel anderen zijn die dit zuur zoet op prijs stellen.

In Hasselt spreekt men over : stoofsel. Zeer eenvoudige bereiding.

Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken; Mastriech..., noemt men stoofvlees: “Zoervleis”.

Zij marineren het vlees eerst in een mengsel van azijn en water.

Dan komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

Draadjesvlees is ook een mooie naam voor dit soort vlees. In Nederland wordt dit wel eens gebruikt. Klaar gemaakt op het petroleumstelletje...

Daar maakt men ook “sukadelappen”. Dit is ook stoofvlees maar het vlees zelf moet gesneden zijn uit het “zenuwstuk”. Hier wordt dit ook “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor verkrijgt men een zeer smeuïg stoofvlees.

De Franse “boeuf Bourguignon” is een variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt en de uitjes blijven heel in plaats van kapot gestoofd te zijn...

Stoofvlees wordt bij ons graag gegeten met frieten.

Ook heel goed gaan koolsoorten, spruitjes maar dat zijn ook kolen, bij stoverij.

Elke wintergroente is geschikt en daarbij een pot met lekkere bloempatatten....

Als drank, een goeie pint natuurlijk.

25-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Keukenweetjes en keukenverhalen !

Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?

Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.

Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst “archief” te klikken of via een zoekfunctie.

Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde “Blog.html” aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )

Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!

Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.

Kijk en klik maar op het plaatje aan de rechterkant.

’t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....

Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.

In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....

Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.

24-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er kon in de zestiger jaren geen betamelijk “feest” doorgaan zonder dat er ossentong met maderasaus of met tomatensaus en champignons op het menu stond.

Vrachtwagenladingen vol heb ik er van klaar gemaakt!

Of het nu ossentong of koeientong of stierentong was, wie zal het zeggen...?

De term ossentong klinkt een beetje “zachter”.

Het koeienvlees van destijds was zeker en vast niet van de beste kwaliteit. De desbetreffende runderen hadden reeds menige keren de ploeg getrokken of al honderden liter melk gegeven, als het een koe betrof was ze ondertussen ook nog een ettelijke keren grootmoeder geweest vooraleer ze voor de slacht in aanmerking kwam. Bij de stier weet ik het niet...Misschien als hij niet hoog genoeg meer van de grond kon ???

Een os werd speciaal gekweekt voor het vlees en een os leverde aldus fijner malser en zachter vlees dan een koe of een stier. ( Wie niet weet wat een os is mag altijd een mailtje sturen...)

Hieruit voort filosoferend is het niet moeilijk om aan te nemen dat een ossentong smakelijker en lekkerder is dan een koeientong...

Ik denk dat men nu met een vergrootglas moet zoeken om nog ergens een ossentong te vinden. Nochtans een goede slager kan ze zeker en vast bezorgen en in diepvries is zo een tong nog wel te vinden. Deze laatste is meestal ingevoerd uit de USA, want daar hebben ze koeientong nooit moeten hebben. Voer maar uit naar Europa !

Zoiets vies wat dat beest al heel de tijd in zijn muil gehad heeft , beurk...

Geef mij maar een koppel eitjes...

’t Is een oude en afgezaagde mop, maar ....

Kom, kom, we gaan tong koken.

Koken, dat is de enige goeie methode om een tong klaar te maken!

Er wordt wel eens gesproken over het braiseren en dergelijke maar, laat dat maar zo.

Vooral als de tong vers is, dus gekocht bij de slager, moet ze eerst enkele uren uitgewaterd worden. Nee, niet pipi doen, maar in een grote pot met koud water gezet worden met een greepje zout er bij... Dit “degorgeren” verwijdert alle slijm, zeg maar speeksel, uit dezelfde speekselklieren, en ook nog alle resterende bloedresten.

Soms heeft de slager dit reeds gedaan.

Indien het keelstuk nog aan de tong vastzit, zoals de tongen die in Frankrijk verkocht worden, zeg dan maar aan de slager dat hij dat keelstuk aan zijn hond mag opvoeren ofwel zijn prijs moet laten dalen.

Bij ons wordt de tong toch meestal mooi “opgekuist” verkocht. Zonder rommel er aan.

Een gemiddelde tong is voldoende voor tien personen. Als er een voorgerecht en wat soep voordien komt..

Nu zijn we nog steeds niet aan de kook geraakt, maar ’t komt wel.

Als de tong goed “uitgewaterd” is, dit moet in de koelkast of kelder gebeuren, gaan we ze koken.

Men neme een grote ketel, waar de tong vlot in kan, en zette deze laatste onder water.

Breng de zaak aan de kook en als de tong vijf minuten gekookt heeft giet men alle kookvocht weg. Zo maar de gootsteen in! Voor de Antwerpenaren, in de poempbak.

Blancheren noemen we dat.

Sommige betweters gaan schrijven dat de tong nu moet “gepeld” worden!? Dit wil zeggen dat ze van het witte omhullende vel ontdaan moet worden... Probeer maar eens....enne... veel plezier ermee.

Zet de tong nu opnieuw op met vers water.

Dezelfde slimmeriken gaan nu beweren dat er kokend water moet toegevoegd worden of nog andere blablabla over temperatuur enzovoorts, dit is wetenschap van twee eeuwen geleden die al lang achterhaald is. Het maakt allemaal niets uit!!!

Eerst nog even het eventuele schuim er af scheppen.

Als de tong nu kookt voegen we er wat prei, een seldertje, een worteltje en een uitje aan toe, wat peper en zout en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

Laat het tongetje nu rustig koken op een piepklein vuurtje tot ze gaar is.

Maar hoe lang duurt dat ? Wie weet dat ?

Ik zou zeggen drie uur, maar er bestaan tongen van grootmoeders, schoonmoeders en vaarzekes*....

De ene al wat taaier of venijniger dan de andere...

Om te controleren of de tong gaar is zijn er enkele truukjes :

- Probeer met de duim en wijsvinger om dwars door het puntje van de tong te knijpen...’k Weet het, dat is heet, maar doe dat snel en dan lukt het wel.

Als je er door kan knijpen, dan is de tong gaar.

- Secundo trucco : neem de tong uit de bouillon en probeer of het vel gemakkelijk loslaat van het vlees, zo ja, OK!

- Neem zo een echte vleesvork met twee lange tanden, prik de tong er aan; als ze blijft hangen is ze niet gaar, glijdt ze er af dan is ze wel gaar...

Allemaal trucjes van luie Charel...maar ze werken !

Goed, nu gaan we de tong pellen, dit wil zeggen, het vel er af halen.

Zoals reeds begrepen, juist na het blancheren lukt dat niet! Het vel zit dan muurvast....

Nu moet dat vel er vlot afkomen.

Doe dit terwijl de tong nog warm is. Stop je handen regelmatig in koud water om de vingers af te koelen als het te heet is.

Bewaar de tong nu in een kleinere kom met een beetje van het gezeefde kookvocht erover. Anders zal ze een uitgedroogd aspect krijgen.

Nu nog een saus maken.

Het meest klassieke is een maderasaus.

Hoe die saus volgens de regels moet gemaakt worden zal ik hier niet uitleggen, dat is “peerdenwerk” en het is ook een beetje uit de tijd.

Wij deden het vroeger zo: op huishoudelijke wijze...

Met roux en het kookvocht van de ossentong maakten we een vrij dikke saus.

Daar ging tomatenpuree bij tot de saus mooi rood kleurde.

De champignons kwamen gewoon uit conserven, bokalen....

Proeven, peper en zout er bij en bijna klaar.

Nu nog even een stevige scheut madera erbij en enkele druppels magische vloeistof die de saus moest donker kleuren.

Misschien dat men daarom in West-Vlaanderen steeds over koeientong met tomatensaus en champignons spreekt. In de rest van België werd er maderasaus gemaakt. Daar kenden we reeds kleurstof!

Die gekleurde magische vloeistof was niets anders dan “gebrande” suiker.

De suiker werd met wat water in een koperen pan op het vuur gezet en die suiker werd dan karamel, eerst bleekgeel, dan donker geel, dan licht bruin, dan donkerbruin, dan licht zwart en uiteindelijk begon dat zaakje kwalijk te roken.

Nog even wachten en dan zou de suiker gewoon in de fik gaan.

Zover lieten we het niet komen, snel met de pan naar buiten, onder de kastanjeboom en er van ver een halve emmer koud water over uitgieten....

Het resultaat was een geweldige rookwolk en een bijna zwarte vloeistof als resultaat.

Heel toepasselijk noemden we dat : brulé

Een heel degelijke kleurstof die gebruikt werd om alles wat maar een zuiders bruin tintje moest krijgen.... bruinen zonder zon.

Nu noemt men dat E 150 !

Het moet ook niet meer zelf gemaakt worden. Het wordt nu verkocht onder de merknaam Patrelle en er bestaan verschillende klonen van...

Die zelfgebrande suiker werd ook maar eens per jaar gemaakt. Het product bewaart “eeuwig”.

Uiteindelijk resultaat; een mooie donkere bruinrode saus met veel champignons en met maderasmaak.

(Niemand belet u om verse champignons te gebruiken.)

Om op te dienen, de tong in mooie “schellekes” snijden en overgieten met de saus.

Eerst de tong op een schotel leggen, anders wordt het een vreselijke knoeiboel...

Men mag er nog een extra groente bij opdienen, erwtjes, worteltjes om het op zijn Vlaams te houden.

Uiteraard geeft men er kroketten bij.

In West-Vlaanderen eet men koeientong met puree. Pureepatatten !

Ook kan men een lekkere saus maken door dezelfde bouillon van de tong te binden met roux, er dan kappertjes en een beetje van het vocht uit het bokaaltje, eventueel wat citroensap er aan toe te voegen. Voor de niet-lijners nog een dikke kwak room erbij.

Ook kan er een zoete saus bijgegeven worden met geweekte rozijntjes en amandelen, maar dan wordt het een beetje moeilijker. ( Op aanvraag)

Als je in een nostalgische bui bent...doe maar!

In Korea heb ik het ooit gemaakt voor een bende Belgen...een onvergetelijk succes is het geworden. Dat was in 1983, toen was het reeds nostalgie.

* Vaarzekes, vaarzen, zijn vrouwelijke runderen die nog niet gekalfd hebben of hoogstens één keer. Wat “meuttekes” zijn dat is weer iets anders.

16-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Regelmatig controleer ik de vragen die de bezoekers van mijn website stellen.

Het is opvallend hoe dikwijls de vragen over het koken van wulken gaan.

Staan de wulken nu in promotie of is er een overvloedige aanvoer, ik weet het niet.

Daarom voor al die mensen die info zoeken over het koken van wulken: hier gaan we !

Wulken zijn een grote zeeslakkensoort die vooral op kermissen en markten verkocht worden onder de naam "caracollen ". Een Brusselaar durft ze zelfs foutief escargots noemen.

Niet alleen de Brusselaars, want velen spreken over escargots als ze wulken bedoelen.

De echte escargot is een landslak! ( Wijngaardslak of Petit gris of segrijnslak...)

We gaan verder over zeeslakken.

De wulken worden gekookt gedurende een dertigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald werden wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier.
( Franse benaming = bulot of buccin )

Kreukels, ( alikruiken , Frans : bigorneaux of vignots ) zijn kleine zeeslakken. Ze worden veelal , met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.

Het kookvocht waarin de slakken gekookt worden moet werkelijk zwaar gekruid worden.

Zoiets als een 20 gram zout per liter water. Veel selderij. Veel gewone witte peper of enkele peulen chilipeper.

De wulken eerst zeer goed gewassen als het verse zijn, want er durft wel eens wat rommel in te zitten.

Ook de kreukeltjes mogen even weken in koud water, je zal zien dat er een smoezelig groen vocht vrij komt. Gooi dat maar weg, het zijn geraspte algen ! Dat is het normale menu van de kreukel...

De wulken mogen hoogstens een dertigtal minuten koken, afhankelijk van de grootte, anders worden ze taai. Nu, ze zijn altijd taai, maar dan worden ze nog taaier en harder...

De kreukels hebben aan enkele minuten voldoende. Als ze vlot uit hun schelpje kunnen gehaald worden dan is het goed.

Ze kunnen zowel koud als warm opgediend worden.

Alikruikjes worden meestal koud gegeten, de wulken warm in een kommetje, drijvend in een goede schep van het gezeefde kookvocht.

De stukken selderij mogen er ook bij gegeven worden.

Wel kan er best een beetje verse selderij gekookt worden om bij de wulken te geven.

De oorspronkelijke is te plat gekookt...

Degenen die toegang hebben tot een visgroothandel kunnen daar voorgekookt wulkenvlees kopen. Deze zijn reeds gaar en mogen niet verder gekookt worden. Hoogstens een beetje goed doorwarmen.

Hier onderaan nog een foto van de kreukels, alikruiken, bigorneaux, vignots of hoe die beestjes ook mogen heten. Er heerst nogal wat verwarring dienaangaande, mede gesteund door de diverse dialectische benamingen.

12-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Fonds, fond maken, de keukenbasissen, allemaal termen die in onze moderne tijd niet meer blijken thuis te horen...

Toch steunt de klassieke keuken op deze fonds en iemand die ook maar wat deftig wil koken krijgt er vroeg of laat wel mee te maken.

Voor de onwetenden; fonds zijn een soort bouillons.

Er bestaan er vele, klassiek een zestal, sommigen maken er zelfs zeven van en met een beetje fantasie kunnen er nog wel enkele meer “uitgevonden” worden.

Wat is nu het verschil tussen een fond en een bouillon ?

Ik heb mij al dikwijls in allerlei bochten proberen te wringen om dat te verklaren maar het is niet simpel !

Een bouillon is een afkooksel van iets, meestal van vlees met toevoeging van groenten.

Een fond is een bereiding die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om daar later iets van te maken. Uiteindelijk is het ook een bouillon maar met een gestandaardiseerde receptuur.

Fonds worden ook gemaakt in “mise en place” zoals men dat noemt. Dus in voorbereiding om er later misschien wel eens iets mee aan te vangen.

Veronderstel nu dat je in een restaurant een soepje zou willen eten!

Het recept schrijft voor om deze en andere groenten even aan te stoven in vetstof er dan zus en zo aan toe te voegen, “bevochtigen met blanke fond” en alles dan een uurtje te laten koken....

Ik zie je daar al zitten wachten ! Zelfs na een half uur, krijgen de meesten het al deftig op hun heupen.

Dag soepje, het restaurant daarnaast zal de zaak wel oplossen, waarschijnlijk !

Dus probleem nummer één; die fond moet reeds klaar staan, moet dus reeds gemaakt zijn.

Dit klaar zetten van allerlei grondstoffen en de voorbereidende bewerkingen noemen wij: de “mise place”....!

Het klaarzetten!

Dus eerste werk; fond maken !

Eens de fond klaar, wat “wreed” lang duurt, kunnen we de soep klaarmaken en als de klant dan zijn soepje bestelt moet die maar even opgewarmd worden. Zo simpel is dat !

In onze huidige keuken is het nog eenvoudiger. Fond, dat bestaat niet meer !

Men gebruike (gebiedende wijs ) bouillonblokjes, van Knorr, Maggi, van Baron Von Liebig of ander onverlaten, en opgelost is het probleem...

Het is zelfs zo algemeen verspreid dat bouillonblokjes aanzien worden als enige zaligmakende oplossing.

(Gebruik maar bouillon van een blokje...lees je zo veel...)

Een fond moet uren koken en daar hebben we nu in onze steeds maar drukker wordende beroepsbezigheden, geen tijd meer voor!

Vooral, we hebben er ook de apparatuur niet meer voor.

Want om een goede fond te maken heb je een grote antieke kolenstoof nodig of een moderne blitse vervanger.

De luxe - sterrenrestaurants werken met prachtige, mooie fornuizen, bijna complete copies van negentiende-eeuwse “stoven, de piano” maar dan met alle moderne comfort.

Zowel elektrische verwarming , gas, bain-marie’s, halogeen, inductie, alles is aanwezig...in één fornuis... Zelfs een grill op houtskool als het moet!

Kostprijs, ik durf het hier niet neerschrijven, maar enkele BMW’s of Mercedes’en kunnen er vlot voor gekocht worden.

Daarom ook dat zovele huismoedertjes ( met alle respect hoor) of amateur-koks als ze de receptuur lezen voor een fond beginnen te steigeren of neerslachtig worden.

Wie doet nog al dat werk?

En wat kost dat allemaal!

Laat ons maar de blokjes van de het Knorrende varkentje gebruiken...

Da’s even goed en da’s veel gemakkelijker....dat wordt toch algemeen verkondigd.

Dat het gemakkelijker is daar ga ik volledig mee akkoord maar dat het even goed is ???

Elke geoefende proever, gastronoom, eter, proeft het onmiddellijk, we kunnen er zelfs het merk bij opnoemen.

De modale gebruiker van de bouillontabletten of pasta’s en vooral de fabrikanten ervan zullen beweren dat dit allemaal niet mogelijk is maar zij zijn naïef!

Wat niet betekent dat het resultaat echt slecht zal zijn !

Een ander argument is de kostprijs. Een zelfgemaakte fond kost te veel in verhouding tot de commerciële fabricaten!

Ik heb even de vergelijking gemaakt: commercie versus zelfgemaakte fond. Testaankoop, kan nog wat leren van mij ! ( ‘t Stinkt hier )

Voor een zelfgemaakte fond kom ik uit op volgende cijfers :

Blanke fond 0,62 €

Bruine fond 0,80 €

Gevogeltefond 0,70 €

Visfumet 1,00 €

Dit is per liter. Er is rekening mee gehouden dat de beenderen en andere “afval” moet gekocht worden. Soms zijn beenderen gratis, als de slager een goede bui heeft en als groente gebruikt men de minder goede stukken waar men anders toch niet veel zou mee aanvangen.

De prijs van de verbruikte energie is er niet in begrepen. Dit is voor een simpele blogger als ik niet zo maar te berekenen... daar is een echte specialist voor nodig en dat ben ik niet.

De wet van Ohm (U=I*R) heb ik ooit wel geleerd, maar bereken daar maar eens het verbruik van een stukje fornuis mee waar een fond staat op te pruttellen: excuseer; de vakterm is “frémir”!

Als vergelijk heb ik even de vloeibare fonds genomen van een merk dat ik hier niet ga noemen maar ze worden verkocht in glazen bokaaltjes en er staat “Lacroix” op...

Daarnaast de blokjes van diverse andere fabrikanten, hierboven reeds genoemd...

De blokjes zijn goedkoper, zonder meer!

Uit ondervinding weet ik dat iedereen gaat kijken naar de houdbaarheidsdatum, maar nooit naar de samenstelling van een product...’t Lijkt nogal onbegrijpelijk te zijn!

Als je het wel begrijpt dan gaat er een heel nieuwe wereld open. Geloof me !

Het hoofdbestanddeel is zout of water, naargelang welk product.

De blokjes staan stijf van de conserveringstoffen en de synthetische smaakversterkers.

De vloeibare fonds bevatten water en enkele smaakstoffen. Dat wordt er niet bij vermeld maar dat zijn gistextracten die bij een firma in Nederland aangemaakt worden, Brocades heet ze..

Noem maar een smaakje en ze produceren het wel: kalkoen met paddenstoelen aroma.

U vraagt, zij maken het wel!

Bij de visfumet vond ik dat er 4% vismeel in zo een bokaaltje zit ...

Kip ; gistextracten ... maar een kakelende kip ???

E 150 of sojasaus geven wat kleur.

Over de prijs gesproken, wel dat is veel te duur, gezien de samenstelling van het product !

Onze echte zelfgemaakte fonds daar zitten tenminste nog extracten in van echte kalfsbeenderen of van resten van tong of tarbot en als groenten gebruiken we echte prei en selder en worteltjes enzovoorts...

Over de recepten zal ik het hier niet hebben. Die zijn werkelijk standaard. Iedereen die ook maar iets van prof koken kent , kent die wel (?) Hum, hum...

Kijk even hier, daar staat een zeer beknopte uitleg, maar dit is voldoende duidelijk voor een geoefende kok.

Nog een laatste iets ; zo een fond kan je gemakkelijke thuis maken.

Je hebt alleen een grote ketel nodig. Tien liter minimum.

Stop de fond na de bereiding in de diepvriezer in porties van, ik zeg zo maar wat : een halve liter...?

Een andere factor is ook nog dat een bereiding gemaakt met een eigengemaakte fond veel meer “genoegdoening” zal opleveren dan bij het gebruik van blokjes of flesjes.

Nu allen , ingerukt mars...

Naar het fornuis en begin er maar aan !

09-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden kreeg ik weer eens een mailtje met een vraag voor hulp.

Aimé wil een reebout klaarmaken !

Als amateur-kok (koken is een soort passie geworden) wens ik heel af en toe eens een nieuwe uitdaging aan te gaan.

Mijn nieuwste uitdaging: reebout.

Kunt u mij een suggestie doen om dit 'culinair avontuur' tot een goed einde te brengen?

Ik wens te koken voor een 6-tal mensen.

Heeft u soms ook suggesties voor een goed samengaand "menu-plan". Ik bedoel: wat als voorgerecht, tussengerecht, groenten bij hoofdgerecht, nagerecht, wijn, enz...?

Ik dank u bij voorbaat.

Hij noemt dat een uitdaging!

Mensen denken dikwijls, omdat ze met wat speciaals bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een reebout wordt gewoon gebraden!

Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....

We zullen even beginnen ?

Bestel de reebout enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen.

Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone “afval” van wild is zeer goed. Desnoods kunnen stukken die bestemd zijn voor ragout, gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder maar dat zal ook een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond.

Begin hier dus een tweetal dagen voordien aan.

Aan de reebout zelf zal waarschijnlijk nog een schenkeltje vast zitten. Haal dat er af of laat het doen door de poelier. Gebruik deze schenkel ook om in de fond te verwerken.

Sommigen willen de reebout marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer.

Wil je de reebout toch marineren kijk dan even hier.

Dit levert het voordeel op dat men nadien gemakkelijk veel saus kan maken, want de Belgen zijn nog steeds grote sauseters...

Eerst de fond maken.

De beenderen indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag...

Deze beenderen in een braadslede leggen, stop er een stevig stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle gas!

Na ongeveer drie kwart uur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!

Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, dit hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.

Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een stevige schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten in de oven.

Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een stevige scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit.

Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en kissende wijn.

Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie vier voor een flesje is ok.... de rest mag nu opgedronken worden....

Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er één van vijftig liter is, ja , dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.

Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.

Breng de ganse zaak nu aan de kook.

Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er dan uit!

Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.

Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een stevig handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...

De rest van de jeneverbessen kunnen later opgekauwd worden; ’t schijnt goed te zijn tegen de reumatiek...!

Laat deze fond nu koken, verschiet niet: minstens een zestal uur.

Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje , ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant, en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op de brander....

Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.

Mocht er toch vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.

Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.

Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.

Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu afkoelen.

Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....

De rest van de beenderen mogen de vuilnisbak in en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie.

’s Anderendaags kan er dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet afgehaald worden.

Als er geen vet meer is, des te beter...

Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt stevige donkerbruine fond ontstaat.

In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande; bereid een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ja, ja...

Nu gaan we op de dag, op de dag dat de mensen geïnviteerd zijn natuurlijk, de reebout braden.

Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad is, dat maakt niet veel uit...

Het principe blijft gelijk.

Een reebokkenbout wordt liefst rosé gebraden, dus eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en het vlees braden.

Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.

Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de grootte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.

Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???

Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.

Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt dan de bakgraad....

Belangrijk is, of het vlees nu half rauw of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten.

Laat dit gebeuren in een “warmkast”, maar wie heeft dat ?

Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of zoiets...?

In de restaurants is dit simpel, wij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.

Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken werkt ook wel...

De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een stevige schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd.

Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.

Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en stevig roeren terwijl, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.

Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel.

Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een stevige schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een “poivrade”.

Met aalbessengelei en room wordt het een “Grand-veneursaus” en met alleen wat room en cognac is het een “sauce Diane”. Diana is de godin van de jacht !

Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!

Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in een mooie sauskom gieten en bij het vlees serveren.

De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.

Op de vraag van Aimé, wat er verder bij moet om en compleet menu te bekomen, daar kan ik hier echt niet op ingaan.

Ik beheer zijn portemonnee niet en smaken en goestingen verschillen...

Mijn part mag er kaviaar als voorgerecht zijn en “Clos Vougeot” als wijn, maar daar zal mijnheer Aimé waarschijnlijk niet mee akkoord gaan...

Als er nog vragen zijn; doe maar !

04-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Naar aanleiding van het stukje over de kweepeer kwamen er nogal wat reacties binnen.

Onder andere van Jan, een oud cursist van mij die ondertussen zo wat een stukje van de wereld afgereisd heeft met Ayse zijn lieve Turkse vrouw.

Hier is zijn site te vinden...

Hij wist mij te vermelden dat er in de Iranese keuken kweeperen gebruikt worden in sommige gerechten. Logisch, de kweepeer is inheems in die gebieden.

Nu heb ik hier een Iraans kookboekje maar kon het nergens niet meer terug vinden!

Orde, jongen, orde leidt tot God zegt mijn vrouw altijd...!

Maar wat wil je nu, tussen die paar honderd boeken is dat niet zo vlot terug te vinden.

Ik dacht dat het om een donkerbruin boekje ging, nu blijkt het een wit te zijn.

Getiteld : THE ART OF PERSIAN COOKING.

Enfin , ik heb het gevonden en het recept er uit gelicht.

Ik laat het in de oorspronkelijke versie.....Vertalen doe je zelf maar...

Quince = kweepeer...

Hier is nog een bijna identiek recept te vinden :

http://fooddownunder.com/cgi-bin/recipe.cgi?r=193499

02-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay