Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
04-11-2006
Reebout
Enkele dagen geleden kreeg ik weer eens een mailtje met een vraag voor hulp.
Aimé wil een reebout klaarmaken !
Als amateur-kok (koken is een soort passie geworden) wens ik heel af en toe eens een nieuwe uitdaging aan te gaan.
Mijn nieuwste uitdaging: reebout.
Kunt u mij een suggestie doen om dit 'culinair avontuur' tot een goed einde te brengen?
Ik wens te koken voor een 6-tal mensen.
Heeft u soms ook suggesties voor een goed samengaand "menu-plan". Ik bedoel: wat als voorgerecht, tussengerecht, groenten bij hoofdgerecht, nagerecht, wijn, enz...?
Ik dank u bij voorbaat.
Hij noemt dat een uitdaging!
Mensen denken dikwijls, omdat ze met wat speciaals bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een reebout wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
We zullen even beginnen ?
Bestel de reebout enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen.
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van wild is zeer goed. Desnoods kunnen stukken die bestemd zijn voor ragout, gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder maar dat zal ook een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond.
Begin hier dus een tweetal dagen voordien aan.
Aan de reebout zelf zal waarschijnlijk nog een schenkeltje vast zitten. Haal dat er af of laat het doen door de poelier. Gebruik deze schenkel ook om in de fond te verwerken.
Sommigen willen de reebout marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer.
Dit levert het voordeel op dat men nadien gemakkelijk veel saus kan maken, want de Belgen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond maken.
De beenderen indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag...
Deze beenderen in een braadslede leggen, stop er een stevig stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle gas!
Na ongeveer drie kwart uur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, dit hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een stevige schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een stevige scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit.
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en kissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie vier voor een flesje is ok.... de rest mag nu opgedronken worden....
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er één van vijftig liter is, ja , dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er dan uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een stevig handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, verschiet niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje , ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant, en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op de brander....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er toch vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....
De rest van de beenderen mogen de vuilnisbak in en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie.
s Anderendaags kan er dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet afgehaald worden.
Als er geen vet meer is, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt stevige donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande; bereid een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ja, ja...
Nu gaan we op de dag, op de dag dat de mensen geïnviteerd zijn natuurlijk, de reebout braden.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenbout wordt liefst rosé gebraden, dus eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en het vlees braden.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de grootte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt dan de bakgraad....
Belangrijk is, of het vlees nu half rauw of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of zoiets...?
In de restaurants is dit simpel, wij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een stevige schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en stevig roeren terwijl, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een stevige schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in een mooie sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Op de vraag van Aimé, wat er verder bij moet om en compleet menu te bekomen, daar kan ik hier echt niet op ingaan.
Ik beheer zijn portemonnee niet en smaken en goestingen verschillen...
Mijn part mag er kaviaar als voorgerecht zijn en Clos Vougeot als wijn, maar daar zal mijnheer Aimé waarschijnlijk niet mee akkoord gaan...
Ene mevrouw vraagt of ze wat kan aanvangen met kweeperen.
Ze bedoelt : heb je geen recept voor kweeperen?
Mijn eerlijk antwoord daarop is ; nee....
Soms maak ik er gelei van maar mag die dan later zelf opeten.
Het valt mij steeds op, als die gelei op tafel komt iedereen er wel geïnteresseerd naar kijkt en honderd uit vraagt maar er niet van eet....
De honingachtige smaak spreekt mijzelf ook niet erg aan .
Lang geleden in Korea maakte ik potjes kweeperengelei om die dan cadeau te doen aan de dames van de ambassadeurs, succes verzekerd. Zoiets was in Korea niet te koop en ik kwam er goedkoop van af.... cadeau voor een madam die toch alles heeft...
Velen kunnen nogal lyrisch doen over gelei van kweeperen... is te gebruiken bij ganzenlever of gewoon als broodsmeersel.
Daarvoor worden de ongeschilde kweeperen in dunne schijfjes gesneden en overgoten met water. Juist onder water is goed... Belangrijk, ook de klokhuizen moeten er bij, daarin zit de meeste pectine !
Dan laat men het geheel een half uurtje of zelfs wat langer zachtjes koken en dan zeeft men het sap, weegt dit af en voegt er evenveel of iets minder suiker aan toe en laat koken tot de gelei indikt. Dit ziet men als de gelei draden trekt als hij van de lepel vloeit.
Of het oude systeem; enkele druppels op een koud bord laten vallen en kijken of ie opstijft...
Als de gelei afkoelt in de pot ziet men snel dat er zich een vlies vormt aan de oppervlakte, dan is hij zeker en vast voldoende ingekookt...
Nadat de gelei in bokaaltjes is gegoten kan er met de resterende pulp nog een soort snoepgoed gemaakt worden.
De Fransen noemen het pâte de fruits voor kweepeer dus pâte de coings....
In België kennen wij dit ook wel maar het wordt dan gemaakt van andere vruchten, aardbeien bijvoorbeeld...
De overgebleven pulp moet daarvoor door een zeef gewreven worden, ook daar wordt nog eens evenveel suiker aan toegevoegd en verder ingekookt tot er een stevige massa bekomen wordt. Opletten want dit spat nogal.
Deze pasta kan in platte vormen worden gegoten en na afkoeling in blokjes worden gesneden. Deze blokjes worden door fijne kristalsuiker gerold. Ze kunnen koel en droog, lang bewaard worden.
Dus eigenlijk wordt hier een soort marmelade gemaakt die zeer sterk gebonden wordt met pectine.
Nu , kweeperen bevatten uit zichzelf zeer veel pectine, samen met aalbessen het meeste van alle vruchten...
Het woord marmelade is afgeleid van de kweepeer.
Als wij nu aan marmelade denken, denken we aan sinaasappelmarmelade, maar de oorsprong is een moes van kweeperen. In het Portugees noemen ze een kweepeer : marmelo. Het woord marmelade is het logische resultaat.
Nog wat namen : de oorsprong ligt in Kreta waarvan een oude naam Kydonia is. Via (mela) cotogna in het Italiaans zijn we bij coing beland in het Frans. De Duitsers maakten er quitte van en de Engelsen quince. Op het Iberische schiereiland ging het even anders daar werd het in Spanje membrillo en zoals reeds vermeld in het Portugees : marmelo.
Er bestaan ook kweeappels, die zijn wat ruwer en platter van vorm en ook wranger...
De Japanse sierkwee die hier voor decoratieve doeleinden wordt aangeplant levert ook vruchten op die eetbaar zijn. Ze zijn wel zeer wrang maar leveren een goede gelei op.
Deze vruchtjes gelijken trouwens sterk op kleine appeltjes.
De kwee kan best gebruikt worden als de vruchten een tijdlang nagerijpt zijn. Ze zijn dan mooi geel geworden en ruiken heerlijk. Voor gelei is het beter om ze niet te rijp te gebruiken.
Vroeger zou men de kweeën in de beste kamer gezet hebben om de lekkere geur die ze verspreiden. Deze aangename geur zou ook kwade geesten verjagen en vergif neutraliseren....
Toch een niet te verwaarlozen aspect van deze vruchten!
Vooraleer de kweeperen te verbruiken zal men er best eerst het donzige pluis dat zich op de schil bevindt er even afvegen.
Bij wild, zou kweepeer ook bruikbaar zijn, een beetje te gebruiken als groente.... de peren moeten daarvoor zeer rijp zijn en kunnen mee gestoofd worden in de bereiding.
Het best kan bij dergelijk gebruikt het klokhuis zeer diep weggesneden worden. Daar zitten nogal korrelige puntjes die niet zo aangenaam op de tong overkomen....
Om een compote van kweepeer te maken kan men best de klokhuizen en schillen eerst koken in water met wat suiker. Daarin daarna de stukjes vruchtvlees gaar koken. Daardoor verkrijgt men een mooi dik natuurlijk gebonden sap.
Om het vruchtvlees van de kweeën te beschermen tegen verkleuring kan er wat citroensap gebruikt worden. Mochten ze toch bruin verkleuren dan zal gewoon, de marmelade of de gelei mee donker kleuren wat ook niet onaardig is.
Bij ons wordt aïoli meestal geassocieerd met vissoep of bouillabaisse.
Zoals een vorige keer reeds geschreven wordt een degelijke vissoep inderdaad opgediend samen met een schaaltje aïoli en, of rouille.
Aïoli kan ook dienst doen als begeleidende saus, of als smeersel voor andere gerechten.
Even het recept geven. Eigenlijk doodsimpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras.
In principe is een aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie.
Klinkt ongelooflijk simpel maar probeer maar eens...
Om te beginnen heb je daar een vijzel voor nodig!
Nadien heeft men eierdooiers aan het recept toegevoegd. Nu gaat het al heel wat eenvoudiger.
Uiteindelijk zijn we nu een mayonaise aan het maken. Zonder mosterd en met olijfolie....
Nu, dit heb ik hier vroeger ook reeds ergens gepubliceerd, is mayonaise maken met olijfolie ook niet zo simpel als het er wel uit ziet. Dat sausje durft dan wel eens te schiften...
Dus wat doen de koks nu : ze mengen gewone mayonaise gewoon met wat gehakte look. In het beste geval voegen ze er wel wat olijfolie aan toe...maar zo moet het dus absoluut niet.
In aïloli mag geen azijn, maar citroen en zeker en vast geen mosterd.....
Praktisch nu : neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan....Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er ook wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld.
Maar dan zijn we weeral aan het afwijken.
Rouille wordt bijna steeds genoemd samen met de aïoli.
Theoretisch is dit hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, en rood door de rode peper.
Maar vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel wat pepers nodig. Daarom wordt er nu wat minder hot stuff gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree toe. De saus kleurt dan ook ros-bruin... Rouille betekent roestkleurig....
Als men nu door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt, vooral tijdens het toeristische seizoen kan men zo links of rechts wel een bord, een schoolbord, aantreffen voor de deur van een kleine taveerne of bistro... Aujour dhui : aïoli of ce soir :aïoli
Dit betekent dat er de volledige, de echte Provençaalse aïoli opgediend zal worden.
De aïoli betekent hier een complete maaltijd.
Gekookte vis, liefst gezouten en ontzilte morue ofte klipvis....
Gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie die wij hier niet kennen.
Gekookte eieren, in helften gesneden.
Allerlei gekookte groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling:
wortelen, van die frisse jonge. Artisjokken, groene boontjes, bloemkool, aardappeltjes, asperges als er zijn, alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....
Een stokbrood en daarbij een kom, een slakom vol, met aïoli....de saus!!! Alle groenten worden eerst door aïoli gehaald en slurpen maar. Enkele flessen Rosé de Provençe binnen handbereik en dan weet men waarom wij leven...
In het gastenboek vond ik een oproep van een dame die likeur wil maken van de suikerstroop die overblijft na het maken van marrons glacés. Gekonfijte kastanjes....
Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er dan ook zeer zorgvuldig tewerk gegaan worden.
Een likeur bevat vier elementen: een smaakstof, alcohol en suiker. Altijd ook nog water.
Om de bereiding te starten hebben we ook nog wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....
Eerst gaan we het smaakgevend element even beschouwen.
De meest gekende likeuren zijn gemaakt van kruiden of smaakgevende plantendelen.
Inheems kunnen we moerasspirea, sinaasappelschil, citroenschil, groene noten, engelwortel, jeneverbessen, vlierbloesems, enzovoort gebruiken.
De mogelijkheden zijn legio.
Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden.
Deze smaakstoffen worden nu uitgeloogd in alcohol. Gemacereerd, zegt men.
Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen enzoverder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met alcohol. De bokaal moet goed sluiten want alcohol verdampt gemakkelijk.
Deze alcohol heeft een bepaald gehalte. Zuivere alcohol bevat 96% alcohol, de 4 andere procenten is water
Ook kan men inmaakalcohol kopen die iets van een 30 % alcohol bevat. . Inmaak alcohol van 30 % bevat 30 % alcohol en 70 % water....
Beide bovenstaande zijn te koop in de gewone supermarkt, in de drankenafdeling.
Ook kan men, en dat is gemakkelijk, de meest ordinaire wodka kopen, die bevat 35 tot 40 % alcohol en is uiteindelijk niets anders dan alcohol, zonder toevoeging van wat dan ook.
Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar....
Meestal is een zestal weken ook al een redelijke tijd.
Dit extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter.
Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms ook een mooi kleurtje.
Het alcoholgehalte in de drank zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de basis smaakgevende stof. Bij droge zaden zal er niet veel opgelost vocht in de vloeistof opgenomen worden maar als er bijvoorbeeld zachte vruchten gebruikt zijn zoals aardbeien is er natuurlijk een gedeelte waterachtige substantie in de alcohol opgelost.
Hoeveel procent het alcoholgehalte gedaald is, dat kan slechts ingeschat worden... Zoveel verschil maakt het ook niet uit.
Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :
Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.
Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 %, bij benadering....
Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.
Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.
Als die twee zaken gemengd zijn bekomen we een likeur van ongeveer 45% alcohol gehalte.
De likeur bevat ongeveer 25% suiker.
Dus vrij sterk. Als dit te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag.
Bestudeerd de regel van drie nog eens en nu kunnen we berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.
Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we zelf in de hand.
Veronderstel dat we starten met alcohol van 30 %.
Dan mag er geen water meer toegevoegd worden want anders is de sterkte helemaal weg. De suiker voegen we onopgelost toe, die zal wel vanzelf smelten.
Bijvoorbeeld , we hebben één liter alcoholisch extract met een alcoholgehalte van 30 %.
We voegen hier nu 300 gram suiker aan toe, dan hebben we 1,3 liter vloeistof of toch ongeveer. Het alcoholgehalte is nu 30, gedeeld door 1,3, is 23 %.
We hebben nu een likeurtje van 23 % alcohol percentage.
Dit is nog steeds in orde. Ter vergelijking; citroenjenever en bessenjenever zit in die buurt.
Minder alcohol mag echt niet want dan krijgen we problemen met de bewaring van de likeur.
Nu hebben we ook de mogelijkheid om eens te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.
Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt water doet het ook en is goedkoper.
Laat de likeur minstens enkele weken rusten wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om de eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.
Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar het is eigenlijk vrij simpel.
Dus voor de mevrouw met de kastanjes: de resterende suikersiroop zal wel zeer veel suiker bevatten, ruwweg geschat 65 delen suiker en 35 delen water.
We nemen één liter van deze siroop.
Doe hierbij een liter alcohol van 96 %, dan bekomen we een likeur met 30 % suiker en 48 % alcohol, zeer sterk en zoet....
Indien wodka, één liter, van 35 % alcohol gebruikt wordt krijgen we 30 % suiker, 17 % alcohol, dat is niet sterk genoeg....
Met twee liter wodka van 35 % krijgen we : 23% alcohol en 22 % suiker.
Dit is redelijk. (Wodka van 40 % geeft 26 % alcohol.) Maar kastanjes zullen niet veel smaak afgeven en dan zal de kastanjesmaak zeer flauw uitvallen. ( Voeg steeds een vanillepeultje toe)
Een vrij simpele regel is :
Eén liter alcohol van 96 % ,
Eén kilogram suiker
Eén liter water.
Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 30 % suiker.
Dus eerste werk, de regel van drie opnieuw bestuderen.
Nu snel nog een likeurtje maken voor kerstmis of Nieuwjaar, we hebben nog een tweetal maanden te gaan maar het kan nog net lukken.
Op het internet zijn vele recepten te vinden : likeur maken, zelf likeur maken en er komt wel wat te voorschijn.
Een citroenjenever of Limoncello :
De gele schil van 8 onbespoten citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.
Laat dit trekken voor minstens drie weken in een donkere en koele plaats.
Filteren.
Een liter gekookt en afgekoeld water.
800 gram suiker.
Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.
Dit geeft zo van die troebele vlokjes in de likeur.
Alles mengen en nogmaals enkele weken laten trekken.
Bevat dan ongeveer 35 % alcohol.
Bij wodka van 45 % krijgt de likeur 25 % alcohol. Wat ook nog zeer redelijk is.
IJskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.
Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af....
Visserspotje, Marmite du pêcheur, pseudo bouillabaisse.....
Een redelijke bouillabaisse is hier bij ons bijna niet te maken. We hebben er gewoon de juiste vissen niet voor. Misschien de gelukzakken die in de buurt van een grote vishandel die mediterrane vissoorten verkoopt wonen, bij hun kan het lukken.
De bouillabaisse wordt ook op een andere manier gegeten dan een vissoep. Eerst wordt de soep opgediend, soms vergezeld van gemalen kaas...ja, ja, ...soms met croutons. Bijna altijd begeleid met een aïoli en /of een rouille.
Daarna eet men de vis, met aïoli en rouille. En brood.
Hetgeen wij hier gaan maken is een compilatie van bovenstaande.
Eerst en vooral, als het op het einde van de maand is of als je zit te wachten tot het kindergeld gestort wordt, begin er dan niet aan. Vissoep is duur...! Zeer duur zelfs.
Ook zou ik zo een soepje niet beschouwen als een soep maar als een voorgerecht of zelfs als een hoofdschotel als de porties wat groter genomen worden.
Welke vissen gaan we gebruiken?
Zoek naar vaste vissoorten, daar heeft men de minste miserie mee. Zachte vissen als wijting, die wel eens wordt aangeraden valt toch zo snel uiteen.
Lotte, staartvis, zeeduivel, dat is allemaal hetzelfde, dat is een zeer vaste vis en is dus goed.
Knorhaantjes, de rode of de grijze, dat maakt al niet veel verschil. ( trigla ) Ook goed.
Zeepaling, hondshaaitjes, er wel op letten dat ie zeer vers is, anders durft hij naar ammoniak ruiken.
Zeewolf, is ook een stevige vis.
Stukjes kabeljauw, vooral als het kabeljauw is uit de noordelijke zeeën, die is vast. De gullen uit de Noordzee zijn slap, zoals wijting...
Tongfilets of stukjes tarbot, als de portemonnee het toelaat, waarom niet ?
Zeg aan de vishandelaar dat het vissen moeten zijn voor soep, stevige vissoorten, hij, of zij, kan dan goede raad geven.
Wat mosselen, een langoustine, een gamba, enkele inktvisjes, de kleine zachte , niet van die rubberachtige ringen... Eventueel wat andere schelpjes. Kokkels, venusschelpjes, enz..Vraag ook wat afval van vis. Koppen van tarbot, graten van tong, dat is ideaal.
Sommigen gebruiken ook kleine zeevisjes maar die zijn hier toch bijna niet te bekomen, tenzij bij de Marokkaanse vishandelaren...
Eerst gaan we een visfumet maken. Maak er niet teveel tamtam over. Was de visafval goed en kook die gedurende een kwartiertje met water, wat uien en selder. Kruidenbosje van tijm, laurier, citroensap, enz;... Kijk even hier.
Als je kleine zeevissen vind, mogen die gebruikt worden. Nadien worden de vissen door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid om de laatste druppel smaak er uit te persen.
Bij de gewone visfumet volstaat het om die door een zeef te gieten.
Nu de groenten; in een soep zitten groenten, niet waar ?
Neem de gewone klassieke soepgroenten zoals prei, selder, ui, wortel en voeg daar nog royaal wat venkel en knoflook aan toe. Eventueel enkele verse tomaten.
Snij de groenten in mooie kleine stukjes, brunoise zouden wij zeggen of een fijne mirepoix...
Stoof de groenten aan in olijfolie. Het is een zuiderse bereiding en daarvoor gebruiken we olijfolie; het moet absoluut geen extra vierge zijn. Die van den Aldi of de Lidl is goed genoeg...wat niet wil zeggen dat, dat slechte olie is !
Sorry mijnheer Albrecht...
(Aldi is volledig eigendom van de familie Albrecht, er zijn geen aandeelhouders. De broers zijn waarschijnlijk de rijkste Europeanen, met een geschat vermogen van 32,2 miljard euro )(2006). Dus oppassen met dat soort volk.
Soep maken ! Dus de groentjes aanstoven. Zet ze nadien even opzij. Naast de visfumet.
Alle vis nu in mooie hapklare brokjes verdelen. Ook weer niet te klein.
Nu gaan we een trucje toepassen om er voor te zorgen dat de stukken vis heel blijven.
Trucare met de doif....: leg deze visbrokjes in een ingeboterde of met olie ingestreken, braadslee..
Alle schelpdiertjes, mosselen en andere als er al zijn, gaan we eerst apart gaar maken. Gewoon met een scheut droge witte wijn, wat peper en eventueel wat gehakte peterselie en/of een sjalotje...
Nu de visfumet bij de gestoofde groenten voegen, alle kookvocht (zonder zand) van de schelpdieren en we laten dit een twintigtal minuten koken. Voeg er bij ; een pluk saffraandraadjes, tomatenpuree en proef na enkele minuten. Voeg de verse tomaat slecht op het laatst toe. Die tomaat moet uiteraard gepeld en van de zaadjes ontdaan zijn. Of gebruik gewoon gepelde tomatenstukjes uit blik.
Laat ons aannemen dat we toch een kwart liter soep per persoon moeten bekomen.
Misschien zelfs wat meer, want met nonkel Louis daarbij, die kan wat verzetten hoor !
Enkele blaadjes basilicum of andere zuiderse kruiden mogen er natuurlijk ook bij.
Een goede scheut witte wijn , zeg maar een halve fles, naargelang de hoeveelheid mag er ook niet ontbreken. Eerst even proeven of er geen kurksmaak aan zit....je weet maar nooit!
Terwijl de soep aan het koken is gaan we de vis in de oven schuiven, nadat we er eerst wat achtergehouden visfumet over gegoten hebben en ook een beetje kruiding... Offer de rest van de fles witte wijn ook maar op. Leg een vel boterpapier over de vis om te beletten dat ie uitdroogt. Schuif in een voorverwarmde oven. Begin nu weer niet te vragen hoe warm die oven moet zijn hé, hoeveel graden, weet ik veel...Als de knop een beetje naar rechts staat is het goed...
Vis is zeer snel gaar, als het vocht er kokend aan toegevoegd wordt spreken we hier over enkele minuten.
Als er gambas gebruikt worden mogen die bij de vis gevoegd worden, met of zonder schaal.
De schalen kunnen bij de visfumet als je niet te veel geknoei aan tafel wil.
Onze (groenten)soep staat nog steeds te koken maar ondertussen hebben we ze goed op smaak gebracht...
Zet diepe warme borden of kommen klaar en verdeel de vis over de borden. Het kookvocht van de vis gieten we nu bij de soep, proeven nog even en de soep wordt nu over de visbrokjes gegoten.....
Schelpdieren kunnen eerst even opgewarmd worden in de soep of als ze niet te fel afgekoeld zijn worden ze zo maar over de borden verdeeld. De soep zal ze wel opwarmen.
De schelpjes mogen zo mee in de soep. De mosselschelpen mogen eerst verwijderd worden, dat geeft nadien minder troep...
De koppen van de gambas of langoustines worden gebruikt als versiering, de amateurs kunnen ze dan leeg zuigen. Enkele hele mosselen met schelp dienen ook als decoratie...
De soep wordt aan tafel opgediend met een lepel en vork.
Als dit gerecht moet gemaakt worden voor een grotere hoeveelheid personen zou men echt met twee moeten zijn om de zaak goed te regelen in de keuken.
Er worden gebakken sneetjes brood bij gegeven. Schijven Frans brood gebakken in olijfolie en nadien ingewreven met een teentje knoflook. Op dat brood wordt dan de aïoli of de rouille geschept.
Het recept voor aïoli en rouille komt later. Volgende post. Beloofd...
Trouwens aïoli is een volledig Provençaals gerecht....niet zomaar een saus.
Aujour dhui : aïoli op het uithangbord van een Provençaalse bistro betekent dat er s avonds te smikkelen valt!
Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is de Gratin Dauphinois of gewoon gezegd, de aardappelgratin of gegratineerde aardappelen.
Er bestaan een paar varianten van deze bereiding.
Zoals gewoonte gaan we dit even compleet uitspitten.
Wat hebben we allemaal nodig, niet zo veel.
Aardappelen.
Sommigen zweren bij bloemige aardappelen, anderen prefereren dan weer vastkokende patatjes. Vermits het eindproduct een smeuïge massa moet worden is het wel best om bloemige aardappelen te gebruiken.
De aardappelen worden in schijfjes gesneden. Dit kan het beste met een keukenschaaf maar met de hand is het ook goed realiseerbaar. Om de binding een beetje te remmen kunnen ze gewassen worden, want en een teveel aan zetmeel kan een te kleverige massa opleveren.
Bij vastkokende aardappelen hoeft dit natuurlijk niet.
Room, melk.
Melk alleen is nogal schraal. Pure room is zwaar, alhoewel de puriteinen zweren bij dikke zware room van 40% vetgehalte. Het gemiddelde is weeral eens de goede oplossing. Fifty fifty. Dus half melk, half room. Of room met 20% vetgehalte gebruiken, dat komt ongeveer op hetzelfde neer.
Knoflook.
Nu nog wordt er dikwijls geschreven om de ovenschaal waarin de aardappelen zullen gaar gemaakt worden in te wrijven met een teentje look. Kom, zeg, doe er maar enkele teentjes in, wel netjes fijn gehakt.
Kaas.
Dit is een heikel punt. De bewoners van de Dauphiné zweren dat er geen kaas gebruikt wordt bij de bereiding. Met kaas zouden we een Gratin Savoyard bekomen.
Toch doen velen het wel....
Joseph Favre schreef zelfs om Hollandse kaas te gebruiken. Escoffier doet er gruyère bij!
Conclusie : doe wat je wil of gebruik de kaas die je in huis hebt.
Gegratineerde kaas is toch wel lekker en geeft ook een pittige smaak aan de gratin.
Eieren.
Daarmee is iedereen akkoord, dat hoeft niet, dat mag zelfs niet.
Het is een uitvinding van de koks om gemakkelijk te kunnen werken met een gratin.
Peper en zout , muskaat.
Dat is een must.
Nu de bereiding.
Eenvoudig, begin met de gekozen aardappelen in schijfjes te snijden. Best,dus, met een schaaf. Vergeet ook niet om de aardappelen eerst te schillen....
Als het zeer bloemige aardappelen zijn zoals bintjes zou ik ze zelfs even durven wassen, kwestie van het overtollige zetmeel er even af te spoelen.
Boter nu een ovenschaal royaal in. Strooi er de fijngehakte knoflook in.
Voor diegenen die veel tijd hebben; schik de aardappelschijfjes dakpansgewijze in de schaal. Voor degenen die geen tijd hebben; gooi ze er zo in.... !
Maak nu een room/melk mengsel. Doe dit in een maatbeker. Start met niet te veel en giet dit mengsel over de aardappelen. Een goede verhouding is om ongeveer de helft vocht te gebruiken als er aardappelen gebruikt zijn. Dus voor een kilogram aardappelen, een halve liter room, melk mengsel. Een beetje gezond verstand is hier wel nodig en niet zomaar klakkeloos een recept volgen. De aardappelen moeten ongeveer, bijna, iets minder dan helemaal onderstaan met room/melk ...
Giet het room, melk mengsel uit de braadslede in een kookpan en breng het bijna aan de kook en giet het nu opnieuw over de aardappelen.
Zorg er nu ook nog voor dat er peper, zout en muskaatnoot naar smaak in de massa terecht komt. Dit kan gemengd worden met de room.
Nu nog de eventuele kaas op de aardappelen strooien en het zaakje in de oven schuiven.
De baktijd hangt af van het vermogen van je oven. In mijn oven duurt dit exact 40 minuten bij 180°C. Deze tijd is logisch. Aardappelen moeten normaal 20 minuten koken om gaar te worden. Vermits ze nu gaar gemaakt worden in melk zal de bereidingstijd ongeveer verdubbelen. De oorzaak is de calcium die in de melk zit. Deze verhindert het gaar worden.
Hetzelfde fenomeen doet zich voor bij het koken van aardappelen in zeewater.
Nog even opletten, een gratin heeft de slechte gewoonte om zeer sterk te schuimen tijdens het kookproces.
Als de schaal met aardappelen te hoog gevuld is zal het roommengsel overkoken en op de bodem van de oven een rokende zwarte kwalijk stinkende massa vormen. Neem daarvoor de nodige voorzieningen zoals een laagje aluminiumfolie op de bodem van de oven te leggen of gebruik een hoge ovenschaal. Maar dit laatste presenteert niet mooi en als de massa overgelopen is ziet de schaal er ook maar vies uit.
In de restaurants lost men dit zo op: de gratin wordt gemaakt in een geschikte recipiënt , dit mag zelfs een zeer lelijk mormel zijn.
Nadien wordt de afgekoelde gratin overgebracht in kleine porties, eventueel eenpersoonsporties in andere vuurvaste schaaltjes. Een beetje verse room en kaas er over en opwarmen in de oven.
De gratin wordt dan opgediend naast het gerecht waarbij het bedoeld is. Links bovenaan het bord zou mijn broer zeggen. Zie serveerkunde.
De gratin is een prachtig gerechtje bij lams of kalfsvlees.
Let er wel voor op dat het een zware bereiding is, geef er daarom ook geen vleesbereidingen bij met dikke of zware sausen.
Misschien ben ik er wel echt heel vroeg bij, sint niklaas moet nog komen maar stilaan moeten we beginnen denken aan de eindejaarsfeesten.
Nog bijna drie maanden te gaan maar als we nu beginnen met de voorbereiding hebben we alle kans om even een en ander uit te testen.
Dat is één van de meest voorkomende stommiteiten: drie dagen voor kerstmis beginnen sommigen er aan te denken dat er wel eens iets moet klaargemaakt worden. Dan gaan ze snel een recept zoeken, begrijpen er niets van maar gaan toch maar aan de slag. Eerst nog aankopen doen. Alles is nu superduur geworden of niet meer voorradig. Moet op tijd besteld worden ...enz... Resultaat ?
Zwezeriken zijn nu nog te koop aan redelijke prijzen.
Ze kunnen gemakkelijk ingevroren worden zonder al te veel kwaliteitsverlies.
Prijzen ga ik hier niet noemen want die variëren nog erger dan de prijzen van de olie op de internationale markt. Goedkoop zijn zwezeriken nooit. Dat is eenvoudig!
In verhouding met kreeft, Zeeuwse oesters of kaviaar is de kostprijs van zwezeriken nog redelijk. Men eet dat ook niet alle dagen.
De zwezerik is de groeiklier. Ze komt voor bij alle zoogdieren, ook bij mensen.
De wetenschappelijke naam is ; thymusklier...
Ze regelt de groei. Als het dier volgroeid is stopt de werking van de klier en verschrompelt ze. Daarom dat er soms ook gesproken wordt over vaarzenzwezeriken; Dit zijn dus zwezeriken die aan het verschrompelen, zeg maar aan het vervetten zijn. Een vaars is een overjaars vrouwelijk kalf, begint een koe te worden....( Meisjes van dertien...)
In het Frans spreekt en over ris de veau of ris dagneau. Heeft niks met riz te maken , dat is rijst...
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hartzwezeriken en keelzwezeriken.
Dit situeert ook de plaats waar de zwezeriken zich bevinden in het lichaam.
De keelzwezeriken zijn een ietsje goedkoper dan de hartzwezeriken. De structuur van de keelzwezeriken is los, allemaal bolletjes die met een vliesnetwerk aan mekaar gehouden worden. Ze worden dan ook vooral gebruikt voor bereidingen waar ze in een saus kunnen verwerkt worden. Het uitzicht heeft dan niet zoveel belang. Ze worden uitgepeld. Bijvoorbeeld in vidéekes...
Indien men er kan aankomen kunnen hiervoor ook lamszwezeriken gebruikt worden.
De helft van de prijs van kalfszwezeriken en bijna even lekker.
De hartzwezeriken hebben een steviger structuur en zijn ideaal voor bereidingen waar de zwezeriken opgediend worden, gebakken in schijfjes, dus voor de kwaliteitsmaaltijd.
Indien de zwezeriken in diepvries aangekocht worden zullen ze waarschijnlijk wel verwaterd zijn. Als ze bij de slager gekocht worden moeten ze meestal eerst enkele uren in water gezet worden.
Best is om even bij de slager even te informeren of ze reeds gedegorgeerd zijn of niet...
Indien niet, zet de zwezeriken dan in een kom met koud water en ververs dit water verscheidene malen tot alle bloedsporen verdwenen zijn.
In het slechtste geval kan dit tot enkele uren duren. Regelmatig de zwezeriken omroeren, het bloed er uit nijpen, tot ze mooi wit getrokken zijn.
Dan blancheren. Dit wil zeggen, breng ze even aan de kook beginnend in koud water met wat zout. Laat ze een minuutje of zo wat doorkoken en koel ze dan af in koud water.
Nu kunnen de ongerechtigdheden er gemakkelijk afgehaald worden omdat de zwezerik nu steviger geworden is.
De zwezeriken van tegenwoordig zijn netjes opgekuist. Er zit niet te veel rommel meer aan.
Als het mocht nodig zijn, verwijder dan de stukjes vlees, vliezen, stukjes ader, enzovoorts....
Niet te overmatig reinigen want dan zou de zwezerik nadien kunnen uit mekaar vallen.
Nu maken we een bedje van groenten om er de zwezerikjes op te stoven.
Dus wat wortel, ui, selder en prei, in kleine blokjes ( brunoise) gesneden even aanstoven in boter. Een kruidenbosje, dus tijm, laurier en wat peterseliestengeltjes er aan toevoegen. Enkele minuutjes stoven tot de groentjes mooi glanzen.
Nu de geblancheerde zwezeriken daar op leggen en overgieten met wat fond indien voorradig.
Desnoods van een blokje. (Niet voortvertellen dat ik dit gezegd heb...)
Zelfs water zal een behoorlijk resultaat opleveren. Opgelet, geen massas vocht toevoegen. Bijna onder vocht is genoeg...Leg er zelfs een bord op of een deksel dat er zal voor zorgen dat de zwezeriken niet gaan zweven en dus onder vocht blijven...Dat deksel dus moet kleiner zijn dan de pan waarin ze stoven, het moet echt op de zwezeriken liggen.
Niet vergeten om wat peper en zout toe te voegen.
Na maximum twintig minuten zijn de zwezerikjes gaar. Prik even met een vork om te controleren.
Leg ze nu op een bord of een schotel en lag daarbovenop een ander bord of schotel.
Daar bovenop komt een gewicht. Bijvoorbeeld een blik conserven of als je dat niet hebt (?) gelijk wat, dat redelijk zwaar is, een pak zout of suiker of enkele flesjes trappist. Een fles wijn mag ook.
Na een uurtje afkoelen, in de koelkast bij voorkeur, zijn de zwezeriken geperst en hebben ze een stevige structuur gekregen.
Nu kunnen ze in mooie plakken gesneden worden. Een beetje schuin snijden, dat levert grotere plakken op. Hou er rekening mee dat er steeds wat restjes zullen zijn. Een zwezerik heeft een zeer onregelmatige vorm. De hartzwezeriken hebben dat probleem minder en zijn daarom ook beter om te gebruiken bij de betere bereidingen.
Sommige koks verwerken de zwezeriken zonder ze eerst aan te stoven maar dat is absoluut mijn meug niet !
Rest nu nog om de schijfjes zwezerik even door bloem te halen en ze goudbruin te bakken. In boter alstublieft. Verknoei zo een mooi materiaal niet door surrogaatboter te gebruiken.
Ook moeten ze nog opgediend worden. Daarvoor zijn er honderden recepten te vinden, het ene al wat beter dan het andere...soms toch...
De zwezerik zelf produceert geen saus, geen jus, dus die moet apart gemaakt worden.
Hollandse saus of roomsaus en paddenstoelen gaan er goed bij vooral een saus met morieljes of cantharellen... truffel?
Een bladerdeeggebakje of een fijne aardappelbereiding, een fijne groente zoals echte verse jonge erwtjes, asperges, artisjokken....maken het gerecht af.
Hutsepot gaan we maken !Geen
hutspot en geen stamppot en geen stoemp!
Hutsepot....!
Een echt Vlaams gerecht. Ik ga hier niet beweren dat het
niet gemaakt wordt in (Belgisch) Limburg maar toch is het meestal een
specialiteit van West en Oost Vlaanderen.
Men spreekt ook wel over Antwerpse en Gentse hutsepot.
In het Antwerpse heb ik nog nooit een hutsepot gezien,
behalve diegene die ik zelf gemaakt heb. Dat heb ik dan weer in West Vlaanderen
opgestoken....
De Gentse hutsepot zou schapen of lamsvlees bevatten.
In Brussel maakt men dan weer stoemp:gewoon wat de Nederlanders stamppot noemen.
Eén soort gare groente samen gestampt met gekookte
aardappelen. Maar geen zuurkool of boerenkool, deze laatste is voor de
konijnen.. Ook geen spekjes daarbij maar spek een stevig stuk!
Dit verklaart ook weeral onmiddellijk dat het recept voor
hutsepot niet bestaat. Elke kok, elke huisvrouw heeft haar recept. Alles hangt
af van wat er verkrijgbaar is, wat het manneke en de kinderkens gaarne eten
en vooral wat t vrouwke gaarne mag....
Maar toch een richtlijn :
Hutsepot is stevige winterkost. Ook is het onmogelijk om dit
voor 2 personen te bereiden.
Een grote tafel met vader en moeder er rondom, de kinderkens
en nog enkele ooms of tantes, desnoods de buren. Dan loont het de moeite om er
aan te beginnen.
Een hutsepot bevat veel vlees.
Welk ? Alles kan, rundvlees, varken, schaap, worst....
Men begint met het vlees te koken in water met peper en zout
en wat kruiderij.
Rundvlees moet tot drie uur opstaan voor het gaar is...Platte
rib of klapstuk zoals ze in Nederland zeggen. Een dikke klieder vet daar in
das juist goed...dat moet!
Van het varken is alles bruikbaar, poten, oren, hals,
schenkels, gezouten spek, noem het maar.
Varkensvlees is reeds na één en een half uur gaar. Pootjes
en dergelijke ( staarten en oren) hebben
wel twee uur nodig.
Idem voor lamsvlees, daar gebruikt men ook de minder mooie,
de taaiere stukken voor, of vlees van een melkschaap dat niet meer geschikt is
om te braden omdat het te taai is geworden.
Nek, schenkels, ribben, enz...
Nu zullen er onmiddellijk zijn, die gaan beweren dat zij veel
beter kwaliteitsvlees gebruiken.
Ok. Goed dat is dan hun probleem.
Een goede hutsepot wordt gemaakt met taai vlees met veel
smaak en dat uren lang moet koken om mals te worden....Reken maar op een minimum van
drie uur.
Langzaan sudderen op een oude kolenstoof, bijvoorbeeld, maar wie heeft dat
nog ?
Terwijl het vlees aan de kook is hebben we dus minstens anderhalf uur de tijd om allerhande groenten klaar te zetten.
Prei, wortel, uien, bleekselderij, raapjes, groene kool,
spruitjes.... Ah, je lust geen spruitjes? Geen probleem, dan doe je ze er
gewoon niet in. Ieder gebruikt de groenten die hij of zij zelf wenst. Of wat er
voor handen is. Hoeveelheden???
Geen lif laf groenten in de hutsepot. Geen courgettes of asperges
laat staan artisjokken....
Neen, stevige uit de kluiten gewassen groenten die gegroeid
zijn in zware Vlaamse klei...
Oh, ja, de patatten niet vergeten, de piepers, de erpels, de
aardappelen....Bloempatatten van Juffrouw Bintje, dat was een Nederlandse...
Al deze groenten wassen uiteraard en in grove stukken
snijden en nu is het een kwestie van timing. De groente die het langste moet
of mag koken gaat het eerst bij het vlees.
Let op dat je een zeer grote pot of ketel gebruikt....
Daarna de volgende groente enzovoorts...tot alles in de
hutsepot zit.
De groenten mogen echt overkookt zijn, beetgaar is hier niet
de juiste term, akkerdjie...!
De aardappelen worden apart gekookt, er zijn er die zelfs de
aardappelen bij de hutsepot gieten...
Als kruiding wordt gewoon wat zout gebruikt. Misschien een
laurierblad bij het vlees.
Bij zeer grote hoeveelheden kan men zelfs beter twee ketels,
marmieten, gebruiken. Eén voor het vlees en één voor de groenten. Nog een derde
voor de patatjes.
Alles mag nu door mekaar gehusseld worden of sommigen, zoals
ik, hebben liever dat er een soort bouillonsoep ontstaat en dat de groenten en
het vlees later apart gegeten worden.
Voor het opdienen nog even het vlees in hapklare brokken
verdelen.
Opdienen in een diep bord en een lepel erbij geven....Een
kom om er de afgekluifde beenderen in te gooien niet vergeten asjeblief...!
Ook de pot mosterd niet vergeten! De Gentenaars zweren
bij hun mosterd van Tierentyn. Niet in een kristallen kommetje, wat dacht je wel, recht uit de pot!
Als het maar straffe mosterd is. Geen zoete of kinnekesmosterd"....Sterk en heet zoals de mannen...(?)
Eveneens wordt er soms wel een gewoon stukje braadworst bij
de hutsepot gegeven, zelfs gebraden vlees. Alles kan.
Een hutsepotavond is geslaagd als iedereen zat gegeten is,
niet meer kan, de broeksriem of rok moet lossen en dat er gelukkig nog veel
overschot is voor s anderendaags....
Die opgewarmde hutsepot is dan nog stukken lekkerder.
Op dat ogenblik gaat de kok of de kokkin pas aan t tafel....
Tijdens de maaltijd hebben ze het te druk,maar de tweede
dag....!
Varkenpootjes, ik voel de gelatine al plakken tussen mijn
vingers tot aan mijn ellebogen.
Wat drink je daar bij ?
Als het maar bier is... Maar geen Heineken...( reageer maar
!)
Eendenborst is een stukje vlees dat door velen op prijs gesteld wordt maar door anderen dan weer verafschuwd wordt omdat er zo een vreselijke laag vet op ligt....
Voor ieder wat wils en we gaan er een oplossing voor vinden.
Ook zijn er met eendenborsten veel meer mogelijkheden dan wel verwacht wordt.
Eerst even wat over soorten en zo....
In de keuken spreken we meestal over magret van eend of voor de echten : magret de canard... Het woord magret komt van de term maigret en hierbij moet ik altijd aan Koen Wouters denken. Das een zware doordenker!
Maigret, is het magere gedeelte van de eend. De borststukken.
Er bestaan twee soorten eendenborst:
De eerste : de borststukken van een barbarie-eend , deze zijn vrij klein en wegen bij benadering een tweehonderd gram per stuk. Dus een ietsje te zwaar voor één persoon.
Het grote voordeel is hier wel dat de vetlaag veel dunner is. Voor kleine etertjes kan één magretje misschien toch wel volstaan, voor twee dan.
Dit soort magret is nochtans niet zo maar overal te vinden. Best ook navragen als ze te koop aangeboden worden in de supermarkt.
De tweede: zijn de magrets van vetgemeste eenden. Deze zijn vlot te vinden, zelfs tot in de eenvoudige warenhuizen toe. Zij zijn vacuüm verpakt per stuk en wegen tussen de 300 en 400 gram. De prijs schommelt in de buurt van de 15 Euro per kilogram.
Zo een magret is absoluut voldoende voor 2 personen.
Maar....er is een maar. Op die magrets van vetgemeste eenden die gediend hebben om er de foie gras uit halen , ligt een vetlaag van aanzienlijke dikte. Tot meer dan een centimeter dik.... Die vetlaag kan tot 150 gram wegen. Dus een dikke magret van 450 gram levert dan nog maar 300 gram mager vlees!
We gaan het verder hebben over bovenstaande magret, dus die van de vetgemeste foie gras eend.
In vele recepten raadt men aan om de vetlaag ruitvormig in te kerven. Dat is een goede oplossing. De magret wordt nadien gebakken, in een droge pan, de velkant eerst en door dat inkerven zal er een grote hoeveelheid vet uit het vel verdwijnen.
Dit vet kan zelfs gerecupereerd worden in een klein vuurvast kommetje en bewaard worden voor later gebruik. Om er bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.
Een betere methode, vind ik....is om het vel gewoon helemaal te verwijderen.
De puristen gaan nu steigeren en beweren dat de goede smaak van de eend dan verloren gaat.
t Ja, is een kwestie van vet eten of geen vet eten....
Dat vel komt tamelijk gemakkelijk van het vlees los. Begin maar met gewoon te trekken aan de dikke kant van de magret en help een beetje met een mes mocht het nodig zijn.
Dit vel nu in reepjes snijden van ongeveer een centimeter breedte en deze stukjes uitbakken in een pan. Na enige tijd blijven er kaantjes over die drijven in een plas eendenvet. Af en toe roeren en niet te heet laten worden... Het vet afgieten.
Dit vet kan ook weer gebruikt worden voor verdere bereidingen.
Deze kaantjes kunnen later over de afgewerkte eenden bereiding gestrooid worden.
Ikzelf heb hier altijd problemen mee. Tegen dat het eendenvlees moet klaargemaakt worden zijn die uitgebakken kaantjes op. ( Ikke opgefret....)
Ik doe er een beetje zout over en enkele drupjes sojasaus...en zwijg er nu verder over !!!!
Onderaan zal ik twee receptjes opgeven, alle twee van Aziatische inslag maar dat is logisch. Alle eenden spreken toch Chinees!*
Buiten de eend klaarmaken tot een traditioneel gerecht kan men er ook enkele andere zaken mee aanvangen Bijvoorbeeld, gedroogde eendenborst. Doodsimpel en poepchic als voorgerechtje.
Neem een eendenborst, ja wat anders ??? en stop deze in een langwerpige container met ,liefst, grof zeezout. Dus een laag zout onderaan, de eendenborst er op en dan weer zout er boven op.
Het vet moet er nu wel aanblijven !!!
Stop dit bakje vierentwintig uur in de koelkast, draai de borst misschien een keer om en haal ze er s anderendaags uit. Veeg het overtollige zout er af en wikkel de eendenborst in een licht vochtige doek. Een gewassen stuk handdoek of zo wat...zonder smaak van waspoeder !
Kruid de eendenborst eerst royaal met zeer grof gemalen zwarte peper. Niet van die steak peper, die is te grof. Maak het zelf door de knop van de pepermolen los te draaien....
Er mag echt heel kwistig mee omgesprongen worden.
Leg de gezouten en gepeperde magret nu in de groentelade van de koelkast en probeer om een week te wachten, liever nog tien dagen...Af en toe eens kijken mag. Het vodje er eens af halen om te kijken, er terug mooi omheen draaien en koesterende woordjes toespreken, dat is allemaal toegelaten.
Na een dikke week is de magret klaar. Nu rest ons nog de moeilijke taak om de gedroogde magret in fijne plakjes te snijden en te serveren als aperitiefhapje, opgerold met een prikkertje er door of op een fantasievol slaatje...
Walnootjes, notenolie en stukjes foie gras doen het hier uiteraard zeer goed bij.
Indien men een rookbakje heeft kan de magret eerst gerookt worden, juist na het zouten, dit roken hoeft niet lang te duren en de verdere behandeling is zoals hierboven.
Vijf minuten roken is al goed, niet te warm. Later nog wel wat meer over dit roken!
Deze gerookte magret word ook gebruikt zoals de gewoon gezouten en gedroogde magret.
Nu we toch over dat rookbakje bezig zijn. Een gewone ingekerfde en gebakken magrets kan gerookt worden. Warm roken dit keer en kan nadien als koud gerecht geserveerd worden.
Is goed in combinatie met vruchten. Papaja of mango. Ook ananas...
Het roken mag nu wel wat langer duren, een tiental minuten. De magret een tweetal dagen in de koelkast laten rusten vooraleer die aan te snijden.
Enkele recepten: eend op Oosterse wijze.
Neem het vet van de eendenborsten en maak hier kaantjes van.
Marineer het vlees met vrij veel sojasaus, gehakte gember en look, zwarte peper, een beetje sesamolie en een greepje suiker. Wees royaal met al deze ingrediënten...Desnoods wat water om de smaakstoffen beter te verdelen.
Laat het vlees enkele uren marineren in de koelkast en draai het af en toe.
Het eendenvlees wordt gewoon aan elke kant enkele minuten gebakken zodat het binnenin nog rosé is. Laat het vlees rusten in de pan. Leg er eventueel een vel alufolie over. Dit ontspant het vlees en de jus die er nog uitvloeit vormt een saus.
Ondertussen kan men verscheidene jonge groenten roerbakken. Ik wou schrijven: wokken, maar dat werkwoord bestaat niet....! Controleer maar !
Snij wel eerst alle groenten in dunne plakjes. Groene en gele courgettes, champignons, jonge wortelen, lente-uitjes, sluimererwtjes, broccoli, enz....Kies maar wat je liefst hebt. Zelfs kleine maïskolfjes uit blik of bamboe ogen mooi in zo een gerecht.
Gebruik het eendenvet als vetstof en giet af en toe een scheutje water bij de groente.
Niet te veel kruiden want het vlees heeft een sterke smaak en de zachte groenten compenseren dat dan.
Snij de eendenborst nu in plakjes en serveer ze met de groenten uit de wok en gestoomde rijst.
Strooi de kaantjes ( als er nog over zijn ) over het vlees en bedruip dit met de jus die zich in de pan gevormd heeft.
Een andere manier. Eend met ananas!
Dit is een echt eenvoudig gerecht met verassend resultaat.
Het vet mag er nu aanblijven. Eerst gaan we wat voorbereidingen treffen.
Neem een halve kleine ananas. Snij de helft hiervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter doormeter. Kook deze met hun eigen gewicht aan suiker. Een beetje zoals confituur maken. Laat toch wel een tiental minuten sudderen.
De resterende ananas wordt, nadat ie geschild is in dikkere plakken gesneden. Een stukje of vier per persoon is voldoende. De rest mag je zo opeten...
Snij nu het vel van de eendenborst ruitvormig in. Een sneetje om de twee centimeter....tot het vlees zichtbaar wordt.
Kruid de borst met peper en zout.
Bak ze met de velkant eerst. Giet regelmatig het vrijkomende vet in een kommetje.
Dit bakken kan men reeds op voorhand doen. Het vlees mag hier ook bijna volledig doorbakken zijn. Acht minuten ?
Bij het opdienen gaan we de eendenborst opwarmen in de ananasblokjes. Doe dit in een platte braadpan, die waar de eend in gebakken werd. Als alles mooi aan de kook is voegt men nog een scheut sojasaus toe. Zo verkrijgen we een mooie donkere saus met gele blokjes....
Indien nodig bijkruiden maar als alles goed gaat is het zo in orde.
Eventueel wat citroensap toevoegen om het te zoete te breken en zout naar smaak.
Als je de zaak pikant wil mag er ook een klein rood pepertje aan toegevoegd worden.
Na enkele minuten het vlees uit de pan halen en in plakken snijden. Overgieten met de saus.
De grote stukken ananas hebben we eerst verwarmd in wat boter en serveren deze bij de eend.
Best kan hier ook rijst bij gegeten worden.
* Alle eenden die gekweekt worden voor de foie gras zijn kruisingen van de barbarie-eend en de peking eend. Deze laatste is een mooie witte eend. De barbarie-eend is een zwarte met witte vlekken. Maar daardoor spreken ze allemaal Chinees...
Alleen de mannetjes worden gebruikt. Zoals algemeen geweten zwellen de levers van mannetje gemakkelijker op dan vrouwelijke levers.
Zoals reeds een paar keer vermeld hier, noemde een vroegere
collega me wel eens; de spaarzame keukenmeid!
Ooit heb ik de titel van het Hollandse kookboek, Aaltje of
de spaarzame keukenmeid eens genoemd en zoiets blijft dan plakken natuurlijk.
Een bekend werk bij de verzamelaars van oude keukenboeken.
Bijna niet meer verkrijgbaar en zo ja, zeer duur...
Maar,....regelmatig betrap ik mij er op dat die bijnaam in
mijn geval wel degelijk waar is....
Ik kan het niet aanzien dat er eten weggegooid wordt. Soms
is het echt onvermijdelijk maar het doet mij altijd pijn aan het hart als ik
nog bruikbare etensresten in de vuilnisbak zie verdwijnen.
Mijn motto is: laat het maar in de koelkast zitten. Als er
haar opstaat, dan is de tijd gekomen om het weg te gooien. ( Een
scheerapparaat doet soms ook wonderen...)
Toen we in in Korea woonden was er zelfs zo een uitdrukking voor
ontstaan: het delicatessenbakje ! Les délices du frigo...
Dit betekende gewoon dat er restjes op tafel zouden komen.
En iedereen mocht daarvan meegenieten....! Een restje tomatenpuree of een stuk
banaan, zelfs een gewone halve citroen was daar een zeldzaamheid en zoiets gooi
je niet weg!
Met een beetje fantasie kunnen met resten allerlei
smakelijke gerechtjes klaar gemaakt worden.
Als ik nu zie wat er in huishoudelijke keukens en even goed
bij de profs allemaal in de vuilnisbak verdwijnt, het is wraakroepend,
schandelijk....!
De redenen; onwetendheid, de onnozelaars van de EU die de
wet spellen, zij verplichten ons om eten weg te gooien....Dit terwijl driekwart
van de wereldbevolking honger lijdt.
Ik weet ook wel dat die etensresten opzenden naar Darfour
geen zier uithaalt maar het is een ingesteldheid....
We leven nu eenmaal in een wegwerpmaatschappij....
t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder dan...
Ik vind van mijzelf dat ik weer eens vreselijk aan het
moraliseren ben. Aan het zagen dus !
We gaan koken !!!
Volgens de principes van de spaarzame keukenmeid!
Des zomers, s zomers dus, kook ik wel eens een beetje voor
groepjes in een sjiek verblijf in La douce France, ook dit heb ik hier reeds
vele malen vermeld.
Hier komt het probleem.
De Fransen, en dus ook de vakantiegangers daar eten Frans
brood! Logisch toch ?
Onvermijdelijk zijn er steeds resten van afgesneden brood
die zich na verloop van enkele dagen opstapelen tot ....ja, zeer veel... hopen...
Maar mijn reputatie indachtig word daar dan pain perduvan gemaakt.
Bij het ontbijt.
Hier wordt niets weggegooid ! Over mijn lijk....
In het slechtste geval zijn daar nog Apollon, de straathond,
of de kippen die van de keukenresten meegenieten.
Even verwonderlijk is het dan dat vele mensen dat pain
perdu, niet (meer) kennen...
Alsmaar komen er dan commentaren van , ja, mijn moeder
maakte dat ook maar dat is jaren geleden dat ik het nog gezien heb....Maar dat
wordt toch gewonnen brood genoemd...of verloren brood. Nadien zwijgen ze
even want er moet ook gegeten worden.
Met bruine suiker of met confituur...!
Voor mij zijn dit soort gebakken boterhammen ; klakkers of
klakaarts...
Het woord heb ik voor het eerst gehoord in het Brugse, in de
jaren zeventig.
Toen reeds maakte ik wentelteefjes en de familie riep dan
vol enthousiasme: t zin klakaarts
vandoage....! (Die middelste K is
bijna niet te horen....)
In Engeland worden het dan weer bread fritters...
Arme Ritter voor de Duitsers...
Er bestaan nog wel enkele ander namen in diverse talen.
Verloren brood of wentelteefjes blijkt dus een
internationaal gekend gerecht te zijn!
Voor de bereiding zijn er twee versies :
Zij die het oude brood in een mengsel van melk en ei dopen,
zelfs laten weken en degenen die het brood eerst in melk weken en daarna door
geklopt ei halen....
Ach, ze zullen allebei wel goed zijn vermoed ik. Ik ben
voorstander van nummer één.
Dus een kommetje melk, enkele eieren erbij , loskloppen en
de stukken oud brood hierin een minuutje of zo laten weken. Een goede
hoeveelheid is 2 eieren voor een kwart liter melk!
Nu bakken in een zuivere pan , niet te heet met boter of
zelfs olie of een mengsel hiervan.
Een anti kleefpan is hier vanzelfsprekend het ideale
instrument!
Omdraaiden en de andere zijde kleuren. De teefjes voldoende
laten doorbakken zodat het eimengsel binnenin het brood stolt.
Nu nog snel opdienen. Dit gerecht wordt warm gegeten en dan
bestrooid, overgoten, besmeerd met:noem
het maar...alles wat bij pannenkoeken gebruikt wordt geldt ook hier.
Dus: bruine suiker, jam of confituur in België,
kandijsiroop, maple syrup, poepgelei of Luikse stroop, die van Vrolingen kan ik
warm aanbevelen, choco....
Noem het maar!
De Amerikanen strooien ook wat suiker gemengd met kaneel
over hun French toastje.
Gebruikt liefst stevige stukken brood, zo een brede snede
van een Frans stokbrood, twee, drie, centimeter dik.
Praktisch bekeken doe ik het zo; de stukken overgebleven
brood snijd ik wat bij tot ze de juiste dikte hebben en van grote stukken brood
of hele broden worden dan schijfjes gesneden van de juiste dikte. De resten
gaan dan naar de kippen, die leggen dan weer eieren en zo sluit de kring zich. De
spaarzame keukenmeid heeft weer toegeslagen!!!
Des te ouder het brood , des te langer moet het weken. Fingerspitzengefüll....
Maar langer dan twee drie minuten hoeft het niet te duren.
Ooit heb ik het eens geprobeerd om wentelteven, draaiende
vrouwtjeshonden, teefjes dus te maken van bruin brood maar dat geeft niet het
gewenst resultaat.
Ook met het kleffe brood dat verkocht wordt in de supermarkten
en dat zo flinterdun gesneden is geeft geen goed resultaat. Bij het omdraaien
breken ze gemakkelijk en dan verkrijgt men zo een kliederhoop...
Vorige keren ging het hier al over ajuinsaus, frieten,
allemaal goedkope stuff, om nu niet de reputatie te verkrijgen van een
armoezaaier te zijn zal ik het volgende keer eens over een iets luxueuzere
materie hebben...
Kaviaar, truffels en foie gras...
Neen. t Zal over eendenborst gaan...geen eendenborsten!
Het mannetje van de eend is een woerd en een woerd heeft
geen handen omdat de eend geen borsten heeft...Daarom!
De woerd doet het dan weer op zijn eentje...of is het eendje
???
In Brugge gaan ze nu zeggen; mor dos ol een stif oede wéh.
Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal
uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.
De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd
gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale
huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...
Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.
Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden
is dat ik nog een pak friet van t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het
hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan
kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.
Als de wind juist staat krijg ik wel de stank cadeau !
Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er
iets fout is met onze nationale friet.
Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het
pleintje aan het Steen stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd
was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel
enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten
discrimineren!!!
Wat hebben we nodig
om friet te maken ?
Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!
Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te
eenvoudiger, des te moeilijker.
Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal
resultaat te komen.
Ten eerste de
aardappelen.
Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik bintjes! Dat
zijn de aardappelen die we er altijd voor
gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.
Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en
uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te
komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten
die vlot verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten
opleveren.
Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd
bintjes.
Ten tweede het snijden
van de aardappelen.
Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.
Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht
verteerbaar en leveren uiteraard massas calorieën op.
Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten
friet.
De pommes allumettes , vertaald tot stekjesaardappelen. Een
doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van
de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.
De pommes mignonette , ongeveer hetzelfde als hierboven,
best vertaald tot fijne friet. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.
De pommes frites , de frieten dus. Hier is de doormeter
ongeveer een centimeter.
Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet
of zoiets dergelijks.
Dan zijn er nog de Franse pommes pont-neuf , zeer dikke
frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks
geserveerd. Opgestapeld op een torentje.
De grote trend nu is de handgesneden friet, dus
onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschienfrieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De
Franse term hiervoor is cache misère...of ook, k kan het niet .
Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De
gesneden frieten wassen of niet wassen?
Ik weet het niet!
De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in
een doek.
Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen.
Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in
kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.
Ten derde , het
bakvet.
Ik spreek hier wel degelijk over vet.
Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug
overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout
gegaan !
Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden
die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !
De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een
tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te
bakken. (?)
Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd
rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk
van vroeger was : OZO....
Ooit heb ik honderden kilos rundvet uitgesmolten om daar
dan frieten in te bakken! Dat warennog
eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er
voor.
En de geur, onnavolgbaar...
De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort,
alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet
en een gedeelte paardenvet.
Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft
die het water uit de mond doet lopen.
( Zoals bij dat frietkot aan het Steen.)
Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten
gaan naar rundvet ?
Nee, natuurlijk.
Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken
om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.
Ik zie mijn mailbox
reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van
merk XYZ...en die zijn zeer lekker...Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders
geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...
Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn
in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog
veel groter dan bij het gebruik van rundvet.
Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe
dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te
gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.
Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal
zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie,
zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder
niets uit.
Het afbakken.
Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken
bij 180°C.
Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare
instrumenten.
De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal
op lagere temperaturen.
Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis
ook maar kan veroorloven.
Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet
en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het
bakvet ?.... Nul !
Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en
wat gebeurt er dan ?
De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van
spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten,
vergeet het maar.
Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de
frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede
bakbeurt geven.
Niet doen.
Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....
De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer
afbakt !!!
Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet
echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde
smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.
De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te
aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...
Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de
hoeveelheid bakvet, olie....
Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram
aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !
Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te
zingen....Ja zingen!
Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en
fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een
engelenkoor...
(Als er ondertussen oorverdovende
geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de Rolling Stones die No Satisfaction
kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )
Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet
te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen
duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel
gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!
De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur
van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak
de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur
verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit
te komen...
Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige
vet te verwijderen maar dit is ook meer een wishful thinking dan realiteit...
In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een
kommetje doet ook wonderen. Even schudden!
Nu rest nog alleen het opeten.
Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik
morgenmiddag nog bezig...
Ja, ja , het zout op de frieten!
Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar
ieder zijn meug. Met of zonder.
Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht
komt zoals ik wel eens zie gebeuren.
Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.
Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander
geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???
Ene Bram vroeg mij of ik niet eens één en ander over
kastanjes kon neerschrijven.
Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te
vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval.... (Brammetje, dit is
echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.
Volgende keer een
eentje over die domme Belgen !)
Wel, kastanjes....!
Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met
kastanjes gedaan worden ?
Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?
Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig. Er bestaan drie soorten :
De gewone kastanje... De Franse marron De paardenkastanje.
Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele
bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster
die bezet is met scherpe groene pinnetjes.
Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom,
barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs
drie kastanjes vrij. De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat
maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in
onze contreien dacht ik... ( Spreek mij tegen ...) Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die
door de Fransen chataigne genoemd wordt. Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet
eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.
Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat
tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.
Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje.
Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop
aangeboden.
Wat valt er hier mee aan te vangen ?
Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.
Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen
herinneren.
Er kan puree van gemaakt worden.
Ze kunnen gekonfijt of geglaceerd worden, iets wat vooral
met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij
ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.
Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden
is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.
Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee
boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van Le bonne cuisine du
Périgord en dus de tegenhanger : De goede keuken van de Perigord. Het
oorspronkelijk werk is geschreven door La Mazille.
De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de
landlieden ( boeren) vroegerde winter
doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld
hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.
Er nog even bij vermelden dat La Mazille de bijnaam is van
een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken
van de Périgord.
Het boek is bijna wereldberoemd geworden.
Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling
abominabel slecht is !!!
De vertaler, of is het een ster lukt er in om de namen van
paddenstoelen te verwarren.
De oronge wordt naar
het Nederlands vertaald als parelamaniet. Compleet fout. De juiste naam moet
zijn: keizersamaniet.Oronge des
Caesars.
Niet dat de
parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt
met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is
de panteramaniet, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen oronge
!!!
Maar...welke gek,
buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???
Nu, de orongeis hier toch niet te vinden.... De
keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!
Zo staan er nog wel
enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit zo maar ter zijde...
En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massas
recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of
niet...
Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de
oorspronkelijke Franse uitgave.
Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het
onaangename werkje.
Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te
vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.
Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de
bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in
koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan men de kastanjes stomen gewoon boven water.
Dat is dan ook wat ik nu zou doen.
Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te
proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.
Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel
maar het frituurvet was nadien wel naar de .....
De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk
gepeld worden.
Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de
microgolfoven. Ook weer hoelang?
Gewoon even testen.
Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte
kastanjes.
Daar kan men verder mee werken.
Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de
open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude
keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal
om kastanjes te poffen boven een open vuur.
Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens
de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in
Korea heb ik er ooit gezien.
Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met
behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar
dat is het dan....
In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter.
Waarom niet ?
Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes.
Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en
wordendan ook zo gegeten, geen verdere
bewerking!
Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon
in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten
dienen voor een zoete bereiding.
Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij
wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder. Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder
kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in t Vlaams, draaien en er wat
boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree
ontstaat van de gewenste dikte.
Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo
eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op
smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien
gewenst.
Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij
wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent
zich daartoe.
Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men
er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt
worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld
gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het
suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje
likeur geeft een originele toets.
In de klassieke keuken werd er een Mont-Blanc van gemaakt.
Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet
volledig opgeklopte slagroom.
Er bestaan verschillende varianten op dit recept.
De mooiste grote kastanjes kunnen ook geglaceerd worden
door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag
opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven
wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.
De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten,
ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe.
Elke dag opnieuw.
Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan
laat men ze drogen in een zeer zachte oven. Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de
beroemde marrons glacés !
Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd
worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk
toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren.
Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.
Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt
worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel
een machtig garnituur. Geen liflafje.
Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar
voor gebruik.
Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar
dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden
!!!
En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een
gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm
in die de kastanje al leeg gevreten heeft.
Nee, dit is geen vergissing. Zo noemde ons moeder vroeger de
saus die gemaakt werd van arjuinen. Er bestaat ook een versie die gemaakt wordt
met sjarlotten...sarlotten in het Brugse.
Uiteraard is dit
dialect. Deze woorden zijn op dit ogenblik bijna verdwenen. We spreken nu over
ajuinen of beter nog over uien en sjalotten. Toch bemerk ik bij examens dat er
nog velen zijn die over een sjarlotje durven schrijven.
Verder bij het nalezen van diverse blogs en fora komt
telkens opnieuw die nostalgie naar boven ; schat, vrouwtje lief, wanneer ga je
eens ajuinsaus maken ? Te verstaan als: zoals mijn moeder dat vroeger deed.
Die vraag komt eigenaardig genoeg steeds van mannen.
Ene Kamiel, hier op het Seniorennet, weet te vertellen dat
hij na 32 jaar huwelijk er eindelijk in gelukt is om eenmalse haring met
gebloemde patatten en ajuinsaus te verkrijgen. De feestmaaltijd voor hun tweeëndertigste
huwelijksverjaardag!
Tweeëndertig jaar heeft de man daar kwijlend op gewacht. Kan
men na tweeëndertig jaar huwelijk nog scheiden ?
Daarom gaan we Kamiel en vele anderen hun probleem oplossen
en er iets aan doen, we gaan ajuinsaus maken.
De productie van sjalottensaus is identiek aan het proces
van uiensaus ! Dat is al een eerste gemakkelijk punt. De rest is even
gemakkelijk.
Uiensaus is waarschijnlijk één van de oudste sausen die
gekend is. Men heeft er ook maar weinig grondstoffen voor nodig, is goedkoop en
is gemakkelijk om te maken.
Bovendien aan het fornuis worden geen speciale eisen
gesteld, het kan zelfs op een kampvuurtje. Zo een blits, gestroomlijnd
inductiefornuis is er echt niet voor nodig.
Volgens etymologen zou de saus van Engelse origine zijn. Dit
is je reinste flauwe kul natuurlijk. Uien worden over gans de wereld gekweekt
en gebruikt. De Egyptenaren kenden ze al...alhoewel zij ze rauw aten.
Engelsen, een saus uitvinden, kom nou, zou men in Holland
zeggen ...
Ik ben hier weer vreselijk aan het leuteren maar ik wou er toch
maar even aan toe voegen dat er in de dertiende eeuw in Frankrijk een saus
opduikt die een duidelijke naam krijgt: Sauce Robert.
Sauce Robert is niets meer of niets minder dan een
ajuinensaus !
Het kind heeft nu een naam, en deze kan van Engelse origine
zijn !
Om een goeie sauce Robert te maken heeft men uien nodig,
een bruine fond, wat bloem of brood en mosterd. De bruine fond kan ook
vervangen worden door een stevige gewone bouillon. In de dertiende eeuw wisten
ze reeds zeer goed wat stevige bouillons zijn. Vergis je daar niet in...
Een ganse koe in de kuip, allerlei groenselen en warmoesen
daarbij en koken maar, liefst overnacht.
Met een stukje koe zal het ook wel lukken.
Ook kunnen we een blokje van mijnheer Maggi, mijnheer Knorr
of van Baron Von Liebig gebruiken.
Wie heeft er trouwens nog een ketel die groot genoeg is om er
een halve koe in te koken ?
Goed, we nemen één ui, een ajuin of een ajoin als je in
Aalst woont. Eén per persoon is een goede hoeveelheid. Voor de muggenzifters;
100 gram...ongeveer...per persoon.
De ui in mooie stukjes snijden. Ieders snijkunsten kunnen
hier aan bod komen maar hoe die ui gesneden wordt heeft weinig of geen belang.
Zorg er voor dat het een beetje toonbaar is.
Nu vooral een goede kookpot of pan uitkiezen...
Wat is een goede kookpot of pan...? Een pan met zware bodem!
Liefst in koper ! Maar das iets voor kapitalisten.
Een klein beetje vetstof er in en deze laten smelten, nu de
gesnipperde uien er bij en op een zacht, vooral zacht vuurtje, de uien langzaam
laten kleuren. Roeren uiteraard !
Die vetstof mag alles zijn; boter, olie, margarine, reuzel,
spekvet, als t maar vettig is. ( Geen 20W40 )
Hier kunnen we ook nog een onderscheid maken, sterk
gebruinde uien geven uiteraard een donkere saus en slechts lichtjes maar
voldoende gestoofde uien geven een bleke saus.
Een goede uiensaus heeft een licht zurige smaak, niet ?
Wel, doe nu een flinke geut azijn ( arzijn ) over de
gebruinde uien en laat deze uitdampen.
Zet de dampkap aan, zo hebben de buren er ook nog wat aan
...
Een klein beetje bloem over de uitgedampte uien strooien en
roeren. Een roux maken als het ware. Nu onze sterke fond of bouillon er over
uitgieten en een beetje stevig roeren.
Ons moeder gebruikte daar vroeger het patattenkookwater voor
!
Voilà, we zijn er bijna.
Laat de saus in wording nu minstens een half uurtje koken,
nog veel langer als de tijd daartoe voorzien is. Uren zelfs. Doe dat wel op een
piepklein vuurtje. Controleren of de pan niet droog kookt ! Anders gewoon wat
vocht toevoegen, zelfs gewoon water is goed...Het hoeft geen Contrexeville te
zijn.
Ondertussen gaan we even proeven. Wat peper en zout
waarschijnlijk, een extra drupje azijn, nog wat meer bouillon of een beetje van
dat bouillonblokje ??? Pas op voor zout als je werkt met bouillonblokjes!
Proeven is hier en altijd de enige goede methode.
Over die azijn. Begin niet met onnozelheden als balsamico of
sherryazijn. Gewone witte azijn, neem die van de gekleurde hand. Een blauwe
hand is goed ! Of die van den Aldi.
Als je hem hebt is witte wijnazijn ook goed, zeer goed
zelfs.
Als de saus nu te dun is en dat zal wel, bindt die dan
gewoon bij met wat patattenbloem, roux van de firma Knorr of wat maïzena. Dat
steekt allemaal zo nauw niet.
In vervlogen tijden gebruikte men daar verkruimeld oud brood
voor.
Moet ik hier nu echt uitleggen hoe dat moet ? Nee toch...
Nu moeten we een mooie lichtbruine, lichtzure saus bekomen
hebben die voldoet aan de eisen van mijnheer de echtgenoot. Zijn moeder maakte
ze ook zo...maar vergeet niet dat niemand er zal in lukken om de smaak van
mijnheer zijn moeders ajuinsausna te
bootsen...
Om de saus een beetje te versieren kan er op het einde,
juist voor het opdienen nog wat mosterd doorgeroerd worden maar dan mag de saus
niet meer koken want anders is alle mosterd die er in gedaan werd naar de kleurpotloodjes...Mosterd
verdraagt geen kookproces !
De Fransen kennenook
nog een sauce charcutière. In een abominabele vertaling wordt dat dan: saus
van de vrouw van de charcutier.
Een charcutier is een slager ofte beenhouwer die bereide
vleeswaren maakt en verkoopt.
Komt van de term chair cuite...Gekookt vlees.
Die saus is niets anders dan ajuinensaus met een julienne -
dat zijn zeer fijne reepjes - van cornichons, zure augurken dus, er door
gemengd. Speciaal voor varkenvlees, want dat verkoopt die charcutier ook..
Hopelijk heb ik hiermee enkele huwelijken gered.
Zoniet, hou je er nog altijd ajuinsaus aan over...Ajoin.
Gisteren heb ik hier een link gezet naar het blogvan Smiling Cobra.
Rechts in de zijbalk.
Vanuit zijn blog word ik nu door hem bewierookt en royaal
besprenkeld met wijwater.
Rozenblaadjes en rijst volgen nog...
Bedankt, bedankt, t is al goed....!
Waarom ik nu een link zet vanuit een culinair blog naar een
litterair blog ?
Gewoon: Smiling Cobra begrijpt de kunst van het
schrijven....Hij weet hoe hij boeiende verhaaltjes moet plegen...elke dag
opnieuw. Il faut le faire, zeggen onze zuiderburen.
Soms ernstig, dikwijls hilarisch maar altijd boeiend en hij
biecht al zijn zonden op. En t zijn er vele....
Ik had hem reeds enkele maanden in de smiezen en ging elke
dag opnieuw wel eens kijken.
Gisteren hebben wij dus formeel kennis gemaakt. Et voilà:
een link naar Glimlachende Cobra!
Als tegenprestatie heb ik nu van hieruit wat Sirop de
Liège aan zijn baard gesmeerd want het potteke met zeem is leeg. Hopelijk
heeft hij een baard, anders is het weer verloren moeite geweest.
Belangrijke nota : ergens in het Vlaamse land zijn er
personen die een foto van mij hebben waarop ik afgebeeld sta met een dikke
python rond mijn nek gedrapeerd.
Mag ik die zo snel mogelijk ontvangen alsublieft...
Ik ga mijn naam veranderen inSissende Python.
Een python is een rustig beest, als het maar genoeg gegeten
heeft, maar een cobra... ?
Naast de echte peper, de zwarte, witte en
de groene spreken we dikwijls over rode peper, chilipeper, pilipili en
cayennepeper. Er bestaan nog wel wat namen maar deze genoemde zijn de meest
gekende benamingen bij ons.
Al deze soorten zijn te herleiden tot één
soort of familie of hoe wordt dat ook weer genoemd ?
De capsicums...Er bestaan een vijftal
ondergroepen maar dit heeft hier niet zoveel belang. Het komt er op neer dat er
soorten bestaan die zoet, absoluut niet pikant zijn of maar een klein beetje en
er bestaan er die gloeiend, vlammend, brandend heet zijn, voor ons
oneetbaar.!!!
Een zachte soort en niet scherp is de
gewone groentepaprika.
Paprika's zijn samen met de tomaat uit
Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. Samen met de tomaten, tabak,
aardappelen en zo nog een en ander. Allemaal nachtschaden, die hebben als
gemeenschappelijk kenmerk dat ze min of meer giftig zijn.
De plant was lange tijd niet geliefd
vanwege de zeer scherpe smaak. Sinds de negentiende eeuw is men er in gelukt om
deze scherpte te verwijderen en werd de vrucht aanvaard als groente. De groentepaprika is derhalve een afleiding van de scherpe
specerijpaprika. Daardoor spreekt men in het Frans nog steeds over
"poivrons" ( pepertjes ) en ook wij noemen ze nog wel eens
"pepers". In het Engels heten ze "bell-pepper". Het
gehalte aan pikantheid bij deze vruchten is herleid tot nul. De kleur varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn
de onrijpe vruchten. Er bestaat niet veel verschil in smaak tussen de
verschillend gekleurde paprika's.
Naast de groentepaprika hebben we verschillende paprikasoorten
die een beetje pikant tot vrij scherp zijn. De minst pikante worden soms nog
aanzien als groente, zoals de bleek groene lange Turkse paprika, de Hongaarse
paprika wordt tot een zacht smakend rood poeder verwerkt dat dus paprikapoeder
genoemd wordt. Sommigen vinden dat paprika scherp smaakt maar dat is door
onwetendheid....
Wat we Spaanse peper of lombok of
chilipeper noemen wordt bij de specerijen gerekend. Deze worden gemaakt van de
pikante capsicumsoorten. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop en
worden gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het
vruchtje is, des te pikanter het ook zal smaken.
Oorzaak van het pikante in een pepertje is de stof capsaïcine.
Apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de
"pikantheid" in pepers te meten. Een Scoville-unit is een maat
voor capsaïcine . De aller-scherpste soort is de Bahama chocolat habanero
met 485.000 Scoville-units, terwijl de Mexicaanse jalapeno
"slechts" 1000 units bevat. De echte zwarte peper ( Piper) haalt
10.000 tot 20.000 units, volgens de kwaliteit.
De Zuid-Franse "piment d ' Espelette"
heeft maar 3.000 tot 4.000 eenheden.
Een beetje Mexicaan is in staat een
jalapeno rauw te eten, maar ik zou een minder geoefende consument het zeker
niet aanraden Men beweert dat de kleine Mexicaantjes een jalapenopeper in de
mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje, om ze stil te houden .
Het gebruik van hete pepers kent twee
logische verklaringen. Ten eerste heeft het een conserverende werking, altijd
handig in een warm land. Ten tweede ga je van het eten van "vurig
voedsel" zweten, waardoor je afkoelt. " Eat hot to be cool ! " Hoe vaker je hot eet, des te meer verdraag je het. Het
werkt verslavend!
Een ander aspect, de benamingen.
Namen van groenten, vruchten enz....worden steeds problematischer. Vroeger
spraken we Nederlands en we kenden aardappelen en prei. Nu spreekt iedereen (?)
verscheidene talen en we reizen rond de wereld en van overal worden nieuwe
producten meegebracht en ingevoerd. De ene noemt een appel nu une pomme de
andere ein apfel en nog een andere an apple.... Dit is maar een zeeeeer
eenvoudig voorbeeld.
Pepers worden in allerlei tropische landen verbouwd en ieder geeft er zijn naam
aan. De soorten kruisen onderling en zo ontstaan er steeds nieuwe soorten waar
we nog niets eens benul van hebben dat ze bestaan....
Zijn ze nu heet of niet ? Vragen aan de verkoper....Dikwijls weet die het zelf
niet.
Kleine pepertjes zijn meestal de pikantste. Klein is fijn...pas maar op...!
Bekende zijn de Spaanse peper, rood of groen, deze kan zelfs hier gekweekt
worden. Wij vinden deze reeds zeer pikant maar eigenlijk is het maar een
flauwe. Zo een vinger dik en een tiental centimeter lang. Zie foto hier boven.
De madame Jeannette, oranje , geel of rood. Geribd en bolvormig. Drie
centimeter doormeter. Zeer venijnige dingetjes. Worden dikwijls in hun geheel
meegekookt en nadien verwijderd.
De Jalapeno. Op de laatste n moet zo een krulletje komen maar mijn PC lukt
daar niet in tenzij na veel kunst en vliegwerk.
Wordt nogal eens verkocht in bokaaltjes in de rayon : Mexicaanse specialiteiten
Pili pili is een Zaïrees woord voor hete pepertjes. Ze zijn zeer klein en
vreselijk scherp. Een drietal centimeter lang en slecht enkele millimeter dik.
Pili betekent gewoon peper, prik...In het Portugees wordt het dan Piri piri...
Cayennepeper is een rode peper van het eiland Cayenne en dit woord wordt ook
(door ons Belgen) veel gebruikt. Cayennepeper is niet eens zeer heet, maar
toch...
Vroeger, één van de jeugdzonden...we stopten de
filterstukjes van de serveuses hun sigaretten even in de cayennepeper. Zij
vonden dat redelijke scherp hoor ...
Chilipeper komt dus ( zogezegd) van Chili enz;..welk soort dit juist is ????
Het is ondertussen een soort verzamelnaam geworden.
Lombok, een Indonesische soort, klein en zeer scherp.. (Rawit)
De groene zijn steeds de scherpste! Bij het rijpen verliezen ze reeds een
gedeelte van hun scherpte . Het is de "capsaïcine" die de scherpte
veroorzaakt. De grootste hoeveelheid zit in de zaden, dus als men de zaden verwijderd
gaat er reeds een gedeelte van de scherpte weg...
Je moet eens Googlen op "Scoville scale", daar kan je gemakkelijk de
gradatie van scherpte vinden.
Er bestaan zelfs boeken, minstens één, over de scherpte, een boek van 2
centimeter dik, alleen daarover !
Ik heb het één keer gezien, wou het afschooien maar heb het niet gekregen maar
met een beetje geluk is dat wel ergens te vinden.
Dan is er nog iets. Wij Europeanen zijn gewoon niet in staat om de
verschillende gradaties te onderscheiden. Een klein beetje prik in een gerecht
en de meesten vinden het al oneetbaar heet worden.
Ook, nooit drinken tijdens of na het eten van zeer pikante zaken.... Brood eten
of kokos of melkproducten zoals yoghurt of ijs, ijsroom... Drinken is als olie
op het vuur!
Eens de capsaïcine in een gerecht zit is dat er niet meer uit te halen. Het zou
kunnen verdoezeld worden door suiker te gebruiken.
Maar een "chili con carne" met suiker, dat is ondenkbaar...
Over de handen wassen na het bewerken van pepertjes:....absoluut oppassen. Bij
de zeer scherpe soorten zelfs handschoenen dragen!
Olie aan de handen zou ook helpen.
Ik herinner mij nog zeer levendig die keer dat ik even naar het toilet moest
terwijl ik met pepertjes bezig was ! ....Mijn vrouw dacht dat ik de vogeltjesdans
aan het oefenen was en mijn Algerijnse meid , Zohara, die mij uitlachte omdat
ik pijnlijke handen had na het verwerken van een grote hoeveelheid pepertjes.
Pijnlijk, letterlijk...
Er zijn er ook die geprobeerd hebben om hun seksleven een
beetje op te fleuren met capsaïcine, voor uitwendig gebruik, stond op het
flesje. Maar zij die het geprobeerd hebben spreken er liever niet meer over.
Wie herinnert zich nog de ouate thermogène ?
Op dit seniorennet zullen er nog wel zijn die het product
overleefd hebben ...ik onder andere.
De ouate termogène werd verkocht bij de apotheker en
diende om de borst te verwarmen en om te beschermen tegen en tijdens de koude.
In een papieren verpakking zat een dikke laag roze rode
watten. Deze werd verondersteld op de borst gelegd te worden om het warm te
krijgen en alzo een valling ofte verkoudheid te voorkomen of te genezen.
Waarschijnlijk werkte het wel. Ik was toch raar of zelden
ziek als klein jongetje....
De wattenlaag was behandeld met zuivere capsaïcine... De
stof wakkert de bloedcirculatie aan. Daardoor krijgt men het warm en voorkomt
het verkoudheden.
Naderhand bleek dat er verschillende mensen letterlijk
verbrandingverschijnselen aan overgehouden hebben. ( Ikke sterk als gendarm...)
Over gendarmen gesproken, pepper spray, is niets meer of
minder dan een sterke oplossing van capsaïcine. Spuit dat in iemands ogen en
die ziet geen steek meer....
Bij het leger was het een gewoonte om cayennepeper in de
sokken te strooien als er op wacht moest gestaan worden. Vooral in de winter,
uren stilstaan en af en toe eens een paradepasje maken, dat leverde al snel
ijskoude voeten op. De rode peper wakkerde de bloedsomloop aan en gedaan met
koude voeten.
Dat er snoodaarden waren die heimelijk ook norit mengden
met de cayennepeper om hem sterker te makenis niet zo algemeen gekend. Zij die hun voeten nadien tien keer konden
wassen vooraleer ze weer toonbaar waren , weten het wel.
Ik weet van niets, mijn naam is haas...
Norit is een fijn zwart poeder, actieve kool, dat eens in de
sokken gestrooid tot aan de knieën naar boven kruipt. Het wordt gebruikt om
maag en darmen te ontsmetten. In veel kruiswoordraadsels gevraagd : actieve
kool....? Het wordt ook veel gebruikt in waterfilters en om vloeistoffen te
ontgeuren en te ontkleuren, maar het ging hier over rode peper !
Toch grappig dat van die Norit... Heb het trucje geleerd van
een apotheker !
Sir, Koen uit Agde, stuurde een mailtje om het recept van
bovengenoemde kippenbereiding te vragen.
Ik daarop zo wat kortweg geantwoord; jong ,toch kijk op
Google, daar komen minstens 100 recepten uit...
Ja maar antwoordde hij toen, in mijn recept komt geen look
voor, kan dat ?
Antwoord : nee, impossible !!! Zover zijn we dan !
Daarom, nu wat over kippen en over à la provençale en over
poulet sauté en zo nog één en ander...
Ten eerste, ik vind het nog steeds aandoenlijk zielig dat
diverse restaurantjes (?), snackbars en vooral slagers er in lukken om hun
producten, welke dan ook, te verkopen onder de naam à la provinçiale of
zoiets als kip of schnitzel op zijn provinciaals.
Provinciaalse saus is ook van dat.
Dus, voor eens en voor altijd het is: à la provençale of
vertaald tot op zijn provençaals!
Geen hoofdletter, omdat er à la voor staat.
Provençaals, of op zijn provençaals duidt steeds op
tomaten , look, sjalotten en witte wijn . Dat is alles...
Grote chef Escoffier, niet onbekend bij de intimi, voegt er
nog aan toe dat er ook champignons bij mogen.
En de parikas dan zullen velen nu denken, want ik
veronderstel dat jullie hier niet hardop aan de PC zitten te gillen ?
Wel die paprikas, die horen er niet bij. Als iemand onder
jullie dat lekker vindt, ga je gang, maar dan strookt het niet meer met de
klassieke bereiding. Zoals op de foto zitten er olijven in. Dit is Provençaals
maar hoort er niet in thuis.
Mijn part mag er ook chocolade , kerriepoederen sojasaus bij maar dan dezelfde bemerking
als hierboven.
Volgens dezelfde Escoffier mogen er ook fijne kruiden bij en
een bouquet garni.
Hoeveel tomaten, hoeveel sjalotten, hoeveel look, knoflook
voor de hardleerse Nederlanders, en hoeveel witte wijn? Wel dat weet ik niet !
Kwestie, is om een saus te bekomen waarin het basisproduct,
de kip in ons geval kan gaar sudderen.
Laat ons een eens een poulet sauté à la provençale klaar
maken!
De kip moet in 12 mooi stukjes verdeeld worden ....! Ja, ja
...
Het kippetje op de rug op een snijplank neervlijen en het
beestje nu langs de borstzijde insnijden, dan het ruggedeelte er naast de
ruggengraatuitsnijden of hakken en nu
hebben we drie stukken. Eén linker helft en één rechterhelft plus het
rugstuk...
Ik zie er hier al een paar, rare oogjes trekken, wa is da nu weer ?
Ja koken is nie simpel hé...Of vraag het aan de slager om
het te doen, die kan het misschien wel ....
Goed, dan dat rugstuk, waar zelfs de hals nog mag aan
vastzitten in drie of vier stukken hakken. Dit wel een beetje op een regelmatige
wijze doen.
Dan de linkerzijde van ons kippetje nog eens in twee
verdelen, dus een borststuk en een poot, bil, voor de Vlamingen.
De poot in twee snijden , juist tussen het gewricht. Het
onderstuk noemt men nu met een mooie Engelse naam, de drumstick. Het bovenstuk,
de dij, en als het beest dikke dijen heeft deze nog eens in twee hakken.
Opletten voor de vingers!
Het vleugelstuk in twee of in drie stukken hakken of
snijden,afhankelijk van de grootte
Met het rechterstuk identiek hetzelfde doen!.
Nu hebben we dus een massa kippenstukjes. Kleine stukjes die
daarom ook snel gaar zijn of zullen zijn.
Nu kunnen we de kipstukjes kruiden, gewoon met wat peper en
zouten ze dan door wat bloem wentelen.
De overtollige bloem moet er ook terug afgehaald worden. Schudden dus op de
hand... Anders krijgen we nadien een papsaus...de term provinciaals,
waardig....
In sommige boekskes staat wel eens om dat te doen in een
plastic zak met bloem. Lijkt mij een aannemelijk idee maar toch heb ik het nog
nooit geprobeerd.
Voor we zover zijn zorgen we voor fijngesnipperde sjalotten,
zeg maar 4 sjalotten voor één kip, maar dat zegt ook weer niks. Hoe groot zijn
die sjalotten ?
Kom, een grote handvol...fijngesneden. Een kopje....
Gepelde tomaten. Persoonlijk zou ik tomaten uit blik
gebruiken. Een blik van een halve liter voor één kip. Daar zit veel meer smaak
in dan in onze bleke tomaten.
Knoflook, doe zo maar wat, veel, weinig, ook de smaak van
look is niet controleerbaar. Zeker als men gewoon is om het te gebruiken zal
men niet snel een overdadige smaak ervaren.
Geloof het nu of geloof het niet maar knoflook geeft een
andere smaak aan een gerecht als hij geraspt, geperst of versnipperd word. Als
hij een tijdje in olie bewaard wordt krijgt look een totale andere, suave
smaak....
Experimenteer maar....
De rest is nu kinderspel.
In een grote pan met olijfolie, het is een Provençaals
gerecht, dus olijfolie, bakken we de stukjes kip tot ze mooi lichtbruin zijn.
Doe de stukjes nu over in een ander kookpan, pot dus, en voegen de sjalotten die we apart
aangestoofd hebben er bij. De gehakte look, liefst even mee gestoofd met de
sjalotten, ook erbij. Nu nog de tomaten, uit blik of verse pelde tomaten,
liefst zonder pitten, toevoegen.
Kruiden met peper en zout en een kruidenbosje van tijm,
laurier en peterseliestengels mag er zeker in.
Nog een dikke scheut witte wijn tot de kippenstukjes bijna
onderstaan er over uit gieten.
Eerst even proberen of de wijn geen kurksmaak heeft ! Je
weet maar nooit !
Laat alles nu een vijftal minuten sudderen en proef al eens
of de saus goed smaakt.
Anders nog wat peper en zout toevoegen. ( Er uit halen gaat
moeilijk...)
Indien je champignons bij de kip wil voegen doe dat dan
helemaal op het einde van de bereiding. Champignons verbeteren niet door lang
te koken. Ze mogen er zowel rauw, gesneden, of gebakken aan toe gevoegd worden.
Na een minuutje kooktijd zijn ze gaar genoeg.
Normaal is de kip gaar na een dertigtal minuten. Na twintig
minuutjes zijn de stukken van de borst reeds klaar.
De saus bindt zichzelf door de bloem die gebruikt werd.
In lang vervlogen tijden toen kip nog op het menu van de
chiquerestaurants stond deed men dat zo
:
In de keuken werd de bereiding gestart. Na twintig minuten
waren de borststukjes gaar en de pan, letterlijk de pan, een mooie koperen pan,
werd dan naar het restaurant gedragen en daar werden de witte borststukjes
reeds geserveerd. De kip ging dan terug naar de keuken waar de boutjes nog een
tiental minuten verder sudderden in de saus. Dan ging de pan weer naar de zaal
en nu werden de stukjes bil geserveerd. Nu werd de pan op een rechaud aan tafel
gezet en wachtte daar tot de mooie stukken geconsumeerd waren en dan werd
indien gewenst de rugstukken, nek en andere peuzelarij geserveerd.
Toen was het normaal dat de nek en andere stukjes met de
hand genomen werden om ze zo te kunnen afknabbelen. Vandaar de uitdrukking : Le
coq et le pain se mangent à la main !
Tot hiertoe ging het alleen over die poulet à la
provençale. Met een beetje fantasie zijn er honderden gerechtjes te maken op
dezelfde manier.
In plaats van look, tomaten , sjalotten enz....worden ander
elementen gebruikt. Flamberen, met vlammen tot aan het plafond, room, vleesjus,
champignons....
Nu zullen er onvermijdelijk vragen komen in het genre van;
kan dat ook met kipfilet?
Antwoord : nee !
Kippenfilets zijn reuk, geur en smaakloos. Daar is niets mee
aan te vangen.
In bovenstaande bereiding zijn het de beentjes van de kip
die er voor zorgen dat de saus ook smaak krijgt.
Misschien is er toch een oplossing; kippenbouillonblokjes
gebruiken om de smaak te versterken. ( Samenstelling : zout, smaakversterker E
621, die waar iedereen zogezegd op staande voet van dood valt, wat vet en
conserveermiddelen. Kip 0%)
Ergens op het web staat nog een mooi stukje over gesauteerde
kip, want dat is wat we hier gemaakt hebben, geschreven door Joseph Favre in
achttienhonderd en een grote klets.
Zoals beloofd een mosselrecept, niet het eenvoudigste maar wel zeer lekker.
Ook is er heel wat werk aan.
Wie de calorieën telt kan er ook beter niet aan beginnen.
Het recept staat onderaan, ik heb het gewoon uit mijn receptenbasis gehaald.
Hier hebben we dus grote mosselen nodig.
Grote Spaanse mosselen zijn ideaal, die kunnen gemakkelijk open gemaakt worden en leveren een stevige hap. Met kleine mosselen gaat het ook maar dan is er nog meer werk aan.
De boter moet zacht zijn, anders wordt het vermengen moeilijk, dus deze tijdig uit de koelkast halen of ze zeer eventjes in de microgolf zetten wil ook wel eens helpen, doch opgelet de boter smelt dan zeer snel en dat is niet aangeraden. Gebruik boter en geen margarine alstublieft !
Het broodkruim wordt het best gemaakt van wit brood. Daarvoor heeft men een oudbakken wit brood nodig dat zonder korst in een cutter kan fijngemaakt worden of zoals in grootmoeders tijd, het witte deel, fijnwrijven in een doek. Nadien zeven door een niet al te fijne zeef. In mooi Frans noemt men dit mie de pain. La mie, is dus het middelste deel, het witte gedeelte van het brood!
Vooral dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk maar daar hebben we het volgende op gevonden: gebruik gewone maïzena, de maïzena plus. Dus uit die gele pakjes. Met strooimaïzena lukt het ook wel maar daar heb ik niet al te veel ervaring mee.
Bij gebrek aan tijd durf ik wel eens paneermeel gebruiken maar dat laat steeds een zanderig gevoel na in de mond.
Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig, eventueel een klein fijn gesnipperd sjalotje lichtjes aangestoofd en afgekoeld. Ook enkele drupjes citroensap, dat kan.
Die verpulverde tijm en laurier is niet echt nodig maar als het voorhanden is, waarom niet ?
Zelfs een scheut pastis wordt wel eens gebruikt...
Enfin, men kan er alle kanten mee uit.
Maar vooral, vergeet de gehakte look niet. Mooi fijn gehakt of geperst.
Hoeveel ? Naar eigen inzicht, wees niet te zuinig.
Dit is nog zo ene uit de keuken, hoeveel knoflook ??? Weet ik veel !
Er bestaan verschillende soorten, en geen enkel teentje is even groot als het andere...
Wegen dan maar? Naargelang de ouderdom van de look en de variëteit hebben we een andere smaakindruk !
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.
Probeer even : neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar boven.
(Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit tussen de twee schelpen. En maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die gewoon rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt. Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan de conclusies...de resterende boter kan enkele dagen bewaard worden en is ook goed te gebruiken als slakkenboter.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven.
Tijdens dit bakproces krimp de mossel, geeft haar vocht af en dit mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor binding. Er ontstaat een soort saus. De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn. Als ze uit de oven komen , met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen eventueel met een partje citroen en veel kleine stukjes brood om de saus die zich gevormd heeft op te soppen.
Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier onmiddellijk invallen.
Een zestal stuks is goed als aperitiefhap, een twaalftal vormt een mooi voorgerechtje.
Vroeger werden er zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor verkocht. Deze zijn alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.
Om het opensteken van de mosselen te vermijden kan men ook de mosselen op de klassieke manier even koken, zo kort mogelijk, tot ze net opengaan. Dan kan de bovenste schelp er af breken maar...het vocht is nu verdwenen in de kookpot en de gegratineerde mossel zal nadien veel droger overkomen...
Met kleine oesters kan hetzelfde recept toegepast worden.
Dit nu niet proberen, het oesterseizoen komt pas later, vanaf september zijn ze weer helemaal perfect. Nu zijn ze bezig met zich voort te planten, wie doet dat niet, buiten de pausen ? ( En dan nog ?)
Mosselen in lookboter
Benodigdheden :
· 1 kg grote mosselen
· 200 gram boter
· 50 g broodkruim
· 4 kleine lookteentjes
· 1 sjalot
· gehakte peterselie, tijm en laurier in
poeder, peper en zout.
Bereiding :
·Steek de mosselen open met een stomp tafelmes zonder ze te beschadigen. Verwijder één schelp.
·Bereid de lookboter door alle ingrediënten grondig te mengen of te cutteren. Controleer de kruiding.
·Bedek de mosselen met een laagje lookboter.
·Bak af in een oven van 200°C, gedurende 6 tot 9 minuten.
·Het broodkruim zorgt ervoor dat de saus gebonden wordt.
·Men kan ook maïzena gebruiken. BV 1 kleine eetlepel voor dit recept.
Het duurt wel erg lang dit jaar. Waar normaal de mosselen al
verschijnen einde juni, moeten we nu wachten tot in augustus alstublieft,
voordat ze er zullen zijn.
Allerlei (drog)redenen worden aangehaald, te koud geweest in
het voorjaar, ecologische redenen maar vermoedelijk ook winstbejag van de
mosselverkopers....en kwekers.
Ik heb het hier over de Zeeuwse mosselen!
In Frankrijk hebben we reeds gedurende drie weken lang
lekkere mosselen , met de nadruk op lekker, gegeten! Les moules de bouchots. Mosselen van
hangcultuur noemt men ze hier.
De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje
minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn.
Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden .
Waar dit waanidee vandaan komt is mij nog steeds onduidelijk...
Maar ....Klein is lekker, alle smaak zit dan geconcentreerd
in dat ene kleine brokje !!!
Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er
bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker
is, zij moeten geen grote mosselen !
Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol.
Daar waar de Zeeuwse mossel misschien op zijn toppunt 300 gram mosselvlees
bevat per kilogram haalt de bouchot mossel er gemakkelijk 100 gram meer.
De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen
worden gekweekt op palen die omwikkeld zijn met touw. Ook aan netten. Met de
getijden komen de mosseltjes ook af en toe in aanraking met de lucht. Daardoor
is het mosselvlees steeds mooi geel. Dit heeft niets te maken met mannetjes of
vrouwtjes zoals sommige snoeshanen wel eens beweren.
Op het internet is er wel een en ander te vinden over deze
kweekmethode maar bijna niets in het Nederlands...
Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan
palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de
mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of
zandvrije mosselen.
De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en
daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durven de
beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg
verminderd door een betere controle!
Nog even dit : de Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens
grootte in 5 categorieën :
Extras7080
stuks per kg
Supers 6070
Imperialen5060
Jumbos4050
Goudmerk3040
De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus
steeds kleintjes en grotere door mekaar.
Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt
uiteraard de smaak van deze mosseltjes. Ze worden een beetje overal langs de
Noordzee en Franse Atlantische kust gekweekt.
Toch gaat het hem hier over dezelfde mossel als de Zeeuwse
mossel !!!
De mytillus edulis. Mytillus betekent muisje en edulis
eetbaar, dus eetbare muizen !
De duurste mosselen in Frankrijk in de viswinkel heb ik nu, vorige week,
juli dus, 5 per kilogram betaald, dit was wel in een luxe viswinkel. De
supermarkt prijzen varieerden van 3 tot 4,25 per kilogram. Niet cadeau
gegeven maar nog steeds een stuk minder dan hier.
Ik begrijp ook wel dat je ervoor niet eventjes naar Frankrijk
kan rijden.
Maar ze zijn hier ook te vinden ! In Brussel bijvoorbeeld
bij de Marokkaanse groothandels.
Of een bevriende vishandelaar kan er wel wat bestellen, liefst
wel iets meer dan 250 gram !
Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn
andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus
galloprovincialis....(t is gratis hoor ...) !
Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een
donkergele of oranje gekleurde mossel er in.
De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te
gebruiken bij de paella.
Tijdens een blinde proeverij werd deze mossel als beste
ervaren.
Ik deel deze mening niet maar dat is uiteraard weeral eens
zeer subjectief.
Daarna kwamen de Zeeuwse mosselen, dan de bouchots, dan nog
wat Noorse, Canadese en Ierse mosselen ....
Mijn lijstje is ; Bouchots..... afgelopen....
Ik eet zelfs geen Hollandse mosselen meer !
Die Hollandse jumbos lijken meer op ranzige, taaie
schoenzolen, om over goudmerk maar te zwijgen....( Daarom voeren zij ze
misschien ook uit naar België, ze eten ze zelf niet !)
De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe
mossel : des moules parquées en als decoratie van de paella.
Waarschijnlijk zal ik weer wel enkele venijnige opmerkingen
krijgen, maar dit is compleet mijn oordeel over de zaak. Over smaken en kleuren
wordt er niet getwist !
Zo nog wat lossen sprokkels :
- Tijdens mijn verblijf in de Verenigde staten, ging ik
regelmatig mosselen plukken op de rotsen van Bandon by the Sea aan de
Pacific. Ze waren gewoon lekker, maar eveneens taaie beesten. Ooit heb ik twee
exemplaren gevonden die 350 gram per stuk wogen....Even geprobeerd of ze
eetbaar waren. Na twintig minuten koken gingen de schelpen eindelijk open maar
de inhoud deed sterk denken aan een merk van autobanden....zo dat merk met dat
bolle mannetje...hij heeft zelfs een mooie naam waar ik nu even niet kan op
komen...ja, ja, toch ; bibendum !!!!!
- Mijn vrouw heeft haar schooljeugd gedeeltelijk doorgebracht
in de Kempen, de parel der Kempen zelfs...
In Het Sparreke bij Martha, werden tijdens het seizoen ook
mosselen verkocht en dan zette zij een bord buiten waarop ze met krijt de
aankondiging schreef : HEDEN VESSE MORSELEN.
De schoolkinderenveranderden dan elke keer opnieuw de tekst tot ; VERSE MOSSELEN en
Martha hield voet bij stek en corrigeerde telkens opnieuw naar ; HEDEN VESSE
MORSELEN....
- In mijn geboortedorp, tijdens de oogstmaanden kwam er op
de gepaste dagen , dat zal toen wel vrijdag en/of woensdag geweest zijn zeker,
een kar voorbij gedokkerd met daarop een hoop mosselen, zo maar een hoop.
De bestuurster van de kar of het paard, ja bestuurster, was
Cor de Kluts, een ongewassen en er woest uitziende vrouw. Maar schijnt een lief mens geweest te zijn. Zij verkocht alleen mosselen, appelsienen en citroenen. Zij was en is nog altijd een zeer bekend Liers figuur.
Als klein manneke mocht , moest, ik dan een emmer mosselen
gaan halen. Zo een ganse gevulde emmer kostte toen 20 frank of iets....voor 5
of 6 kilogram ? Daar konden we dan met ons gans huisgezin en enkele kennissen
royaal van eten. Ook het kuisen, mooi Vlaams woord niewaar?, was mijn taak. Die
mosselen toen waren gewoon van de rotsen of de zeebodem gehaald en allerlei
ongedierte....ongedierte bestaat niet !!!!....zat er nog tussen in. Kleine
krabbetjes, zeesterren, kreukels, algen ( das ook geen ongedierte) , en zo een
soort slakken die zich op die mosselen vastplakken en vooral zeepokken....Dat
moest daar allemaal afgeschraapt worden. Op elke mossel duwen om te controleren
of er geen slijkmossels tussen zaten. Daar was ik dan wel enkele uren zoet
mee...
Dan de mosselen nog verscheidene keren wassen en spoelen.
- Hoe we ze toen klaarmaakten ?
Nog net hetzelfde als nu :
Een stukje selderij en wat uien aanstoven in boter, margarine
mag ook eens voor één keer, daar enkele takjes verse tijm bij, de mosselen er
op, wat peper, of veel voor wie dat graag heeft, deksel op de pot en nu maar
wachten.....als de bovenste mosselen beginnen open te gaan, de inhoud omhoog
husselen, dit nog enkele keren herhalen, en klaar !
Boterhammen op tafel, een diep bord om de mosselen in te
scheppen, een grote kom voor de lege schelpen, koffie of bier er bij en eten
maar....
Frieten is van latere datum !
Een sausje van veel mosterd, azijn , peper en zout en olie,
een dikke vinaigrette dus, heb ik er nu nog steeds graag bij...
Als die toestanden van curry, à la Provençale, met room,
metlook en ander smaakbedervers zijn
niet aan mij besteed. Een scheut witte wijn mag wel en op het einde de inhoud,
het vocht, binden met wat room en eierdooier kan ook nog. Dat verandert niets
aan de smaak van de mosselen.
Een flesje witte wijn of een gewoon pilske is mijn part de
ideale drank die er bij past. Of zoals ons moeder; kouwe koffie ! Dit laatste
is niet zo aan mij besteed.
- In Korea ben ik mijn zin voor mosselen bijna
kwijtgespeeld.
Ze, de Koreanen dus,hadden daar mosselen en veel zelfs. Bij onze aankomst hadden de eerste
Belgische inwijkelingen ons reeds ingelicht dat er mosselen te krijgen waren,
en lekker joh... Dus , mosselen gaan kopen...!
Maar spijtig genoeg niet te vreten....Toch hetzelfde type
mosselen als hier, de mytillus , het muizeke, maar daar zit het hem; de voeding
die de mossel uit het water haalt, geeft de smaak aan de mossel !
Mosselen groeien steeds in een combinatie van zoet en zout
water, dus aan de monding van een rivier
Die Koreaanse mosselen werden gevist in de Japanse zee met
maar weinig toevoer van rivierwater. Een zee met overvloedig plankton en
daardoor kregen de beestje een volgens mij walgelijke smaak. Voor oesters geldt
trouwens dezelfde regel.
Van een lieve lezer of lezeres,
dit laatste denk ik, een mailtje gekregen waarin ze veronderstelde dat de
geijkte benaming Vichy op prei slaat...
Natuurlijk, het is zomer en het
recept van de Vichysoise staat weer in alle boekskes te lezen. Een koude
preisoep, met room en aardappelen....
Maar spijtig genoeg is deze
Vichysoise van Amerikaanse origine...Ik kan nu niet onmiddellijk een
bevestiging hiervoor vinden, maar de koude preisoep , Vichysoise, is een
Amerikaanse vinding !
De Franse benaming "à la
Vichysoise" of gewoon : "Vichy" is ook geen echte bekende
klassieker.
Ze duidt steeds op wortelen,
van die grote dikke peeën....die blijkbaar, gekookt in water van Vichy beter
zouden smaken....malser worden....
Ik kan dit aannemen. De
worteltjes die wij nu eten zijn vliegensvlug gaar.
Maar ..... Heb je ooit eens
wortelen gegeten uit Afrikaanse of andere warme landen...?
Vreselijk taaie bedoeningen...
De wortelen van destijds zullen
ook wel zoiets geweest zijn...
Ikzelf zoek hier reeds lang naar,
maar voorlopig kan niemand me helpen, ook de landbouwingenieurs uit Afrika en
dergelijke ,niet....; -Wa vraagde gij naa ???-
In Turkije heb ik ooit mooie
prachtige, schatjes, van worteltjes, 45 minuten moeten laten koken
vooraleer ze mals werden...
In Afrika ; venkel was na twee
uur koken nog steeds even taai...
In de scheikunde is het
gemakkelijk bewijsbaar dat wortelen, of andere groenten, sneller gaar worden in
alcalisch water. Dus ook in water van Vichy....( van dat stinkend...)
Heden ten dage is dit
gemakkelijk op te lossen door een beetje "maagzout" of dus natrium
bicarbonaat aan het kookwater toe te voegen.
Daarom wordt waarschijnlijk ook
dikwijls voorgesteld in oude kookboeken om wat "maagzout" aan het
kookwater van groenten toe te voegen ...
Dergelijke vragen mag je steeds
op mij af vuren, doe maar ...
