Natuurlijk, het is zomer en het recept van de “Vichysoise” staat weer in alle boekskes te lezen. Een koude preisoep, met room en aardappelen....

Maar spijtig genoeg is deze Vichysoise van Amerikaanse origine...Ik kan nu niet onmiddellijk een bevestiging hiervoor vinden, maar de koude preisoep , Vichysoise, is een Amerikaanse vinding !

De Franse benaming "à la Vichysoise" of gewoon : "Vichy" is ook geen echte bekende klassieker.

Ze duidt steeds op wortelen, van die grote dikke peeën....die blijkbaar, gekookt in water van Vichy beter zouden smaken....malser worden....

Ik kan dit aannemen. De worteltjes die wij nu eten zijn vliegensvlug gaar.

Maar ..... Heb je ooit eens wortelen gegeten uit Afrikaanse of andere warme landen...?

Vreselijk taaie bedoeningen...

De wortelen van destijds zullen ook wel zoiets geweest zijn...

Ikzelf zoek hier reeds lang naar, maar voorlopig kan niemand me helpen, ook de landbouwingenieurs uit Afrika en dergelijke ,niet....; -Wa vraagde gij naa ???-

In Turkije heb ik ooit mooie prachtige, schatjes, van worteltjes, 45 minuten moeten laten koken vooraleer ze mals werden...

In Afrika ; venkel was na twee uur koken nog steeds even taai...

In de scheikunde is het gemakkelijk bewijsbaar dat wortelen, of andere groenten, sneller gaar worden in alcalisch water. Dus ook in water van Vichy....( van dat stinkend...)
 

Heden ten dage is dit gemakkelijk op te lossen door een beetje "maagzout" of dus natrium bicarbonaat aan het kookwater toe te voegen.

Daarom wordt waarschijnlijk ook dikwijls voorgesteld in oude kookboeken om wat "maagzout" aan het kookwater van groenten toe te voegen ...

Dergelijke vragen mag je steeds op mij af vuren, doe maar ...

24-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vakantie, vergeet het...!

Maar we gaan verder !....En blogs nemen toch ook geen vakantie !

Hoe het weer in België nu is, dat is koffiedik kijken, maar één ding is zeker; het is zomer, zelfs als het regent!  Drie dagen zon heet al snel een hittegolf in Vlaanderen.

Enne, wat gaan we eten ?  ’t Is te warm, voor niks geen goesting, wat is dat toch een mooi “Vlaams” woord!

Wat te denken van een Spaanse gazpacho ?

Vlaanderen is vroeger, lang geleden, jaaaaren overheerst geweest door de Spanjaarden, dus gazpacho is ook een beetje van ons ! Kijk maar in de winkelrekken van de grote supermarktketens...’t Staat er vol van !

Overal te vinden ; gazpacho in cleane bricks, gewoon uitgieten in koppen en daar gaan we ...

Maar we gaan zelf gazpacho maken !

Hiervoor hebben we tomaten nodig, goeie rijpe tomaten, met veel vlees en zonder pitten!? Waar dat je die kunt kopen ???? In Spanje misschien.

Probeer eens met tomaten “coeur de boeuf” die zijn nu wel links en rechts op de markten te vinden. Bij gebrek hieraan : Roma tomaten, van die pruimvormige. Mijn vroegere groenteboer noemde ze ; vierkante tomaten ...

Ach, zelfs gewone tomaten zullen het ook wel doen...

Als ze maar veel kleur en smaak hebben.

In Spanje kennen ze twee soorten tomaten, groene voor “ensalate”, salade van tomaten en rode rijpe tomaten “para gazpacho”....

We nemen één kilo tomaten, dit is maar een voorbeeld, de hoeveelheden zijn echt niet kritisch !!! Een milligrammen weegschaaltje is echt niet nodig.

Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse andere groenten klaar, zoals daar zijn ; komkommer, ui, rode of groene paprika, wat knoflook.

Ook de fles olie, hier liefst olijfolie klaarzetten, niet omdat dat tegenwoordig mode is, maar omdat dit nu eenmaal zo hoort...’t Gaat hier over Spaanse keuken !

Ook azijn, kies zelf maar. Sherryazijn misschien ? In Spanje gebruiken ze gewone witte azijn, die waar ze de vensters mee wassen, maar om het extra goed te doen gebruiken we sherryazijn of witte wijnazijn ...,of die van den Aldi...

Enkele korsten oud brood hebben we ook nog nodig!

Nu aan de slag:

Eerst alle groenten goed wassen , dit lijkt soms zo wat onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ...

Dan alle groenten, eerst de tomaten dan de andere groenten in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer of  staafmixer ze verwerkt krijgt.

Schillen en pitten uithalen is allemaal niet nodig.

Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet alles met water tot de groenten net, juist, onderstaan.

Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor deze hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oud wit brood.

Peper en zout , naar smaak, maar dat op smaak brengen gaan we straks doen.

Nu het geheel fijn mixen met staafmixer of bekermixer. Deze laatste werkt het beste.

Vermits de groenten rauw zijn kan dit wel even duren. De staafmixer even laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee; dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te warm lopen !

De Spaanse “madres” maken de groenten fijn in een mortier ....

We verkrijgen nu een soort vieze soep met veel brokjes er in, en nu even proeven;..maar ’t  is nog niks speciaals  ...!

Dus nu op smaak brengen. Olijfolie er bij, een stevige scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.

De soep krijgt nu wat smaak maar hou er rekening mee dat de smaak straks zal veranderen.

Gazapcho maken wil zeggen : om de tien minuten proeven en bijkruiden naar smaak...

Alles, nu, door een niet al te fijne zeef gieten en alle bekomen sap er met een pollepel, opscheplepel, voor de Nederlanders, er door duwen.

Misschien dat de konijntjes de overgebleven restjes nog wel willen opeten !

Zet deze soep nu in de koelkast. Dit mag zelfs lang duren. Tot drie dagen toe,de smaak verbetert er alleen maar door... Telkenmale controleren op smaak . Wat meer azijn, wat meer peper en zout , enkele scheutjes olijfolie er bij...

Nog even mixen om de zaak te homogeniseren.

Bij het opdienen geeft men de soep in aardewerken kommetje, soms doet men er een blokje ijs in, maar dan moet de gazpacho sterk van structuur zijn, en nu moet ook nog het garnituur gemaakt worden ...

De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met kleine blokjes, brunoise noemen wij dat, van alle groente die gebruikt zijn bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui, brood....

Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in, naar smaak...

Voor de spaarzame huisvrouw nog een tip! ( Is dat nog ergens te vinden ? Die spaarzame huisvrouw?)

Snij eerst dat garnituur, alle resten gaan dan gewoon in de soep !

Dit lijkt nogal ingewikkeld maar is eigenlijk doodeenvoudig, enkele experimenten en een goeie mixer, dat is alles wat nodig is. Groenten natuurlijk ook. En vooral, proeven !!!!
 

Als er geen goede tomaten te vinden zijn, in de winter bijvoorbeeld kan er een blik gepelde tomaten gebruikt worden in plaats van water, of tomatensap.
 

Maar gazpacho is een echt zomergerecht, te eten onder een helblauwe hemel op een terrasje waar dan ook , in Andalusië bij voorkeur want dat is bakermat van de gazpacho, liefst met een mooie “serveuse” erbij of één of andere geliefde....
 

Gazpacho is ook ideaal tijdens koude buffetten, de grote kom in een bak met ijsblokjes, de garnituurtjes er naast...

Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen goed blijft in de koelkast.

Ik stop die gewoon in uitgespoelde flessen van fruitsap...

17-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een mooie reactie gekregen van Elke, jullie kennen haar wel, Elke, van Mechelen...

Ondertussen heet ze : Mevrouw Spring in ’t Veld !

Ik zal hier wel wat hoofdletters verkeerd geschreven hebben maar ‘k vind het een prachtige familienaam: Spring in ’t Veld... Gerard heet ook zo, das haar man !

Zij schrijft :

Hé Fons , ( Dat ben ik....)

Net je blog gelezen over kaviaar .

Goed zenne, maar ik heb een nog iets straffer verhaal !

Tijdens de tweede wereldoorlog waren er de bombardementen in Dresden . Nu mijn oma en mams zaten er middenin en hebben het overleefd ( a ja , anders had mams er niet bijgezeten op het trouwfeest ) Dus in een afgebrande en gebombardeerde stad en op zoek naar eten . Ergens vonden ze daar toch nog een half uitgebrand cafeeke met een hele hoop Russen . Leg het maar uit dat je honger hebt ! Wat dacht je ? Ze kregen eten !!! Hopen kaviaar met van dat vieselijke bruine brood , wat pelpatatten en  warme vodka , meer hadden die mannen niet om weg te geven . Maar ... zei mijn grootmoeder , uiteindelijk met al die misère was het toch nog plezant en gelachen dat we hebben, ook al verstonden we ze niet !!! !!! ( hoe zou het anders kunnen !) .

Erg hé ! Nu betalen we er ons blauw aan en toen hadden ze niks anders om te overleven .
 

Hetzelfde verhaal komt overal terug . Kaviaar is dus ooit arme-mensen-eten geweest.

Ook de Fransen vertellen hetzelfde. De kuit van de steuren die de Gironde opzwommen was voor de armen, dat was betaalbaar.

De vis zelf was luxe voedsel.

In alle kookboeken uit die tijd leert men dat steur kan klaargemaakt worden zoals kalfsvlees.

Escoffier wijdt er vier recepten aan.

Een andere anekdote, ik denk dat ik het hier reeds ergens neergeschreven heb, maar dan toch lang geleden is de volgende:

Ik werkte toen in een restaurant in de Kempen en er moest een groot en mooi koud buffet klaar gemaakt worden.

De baas had ergens bij een diepvriesdiscount een grote steur gekocht. Hij woog twintig kilo of zo wat.

Hij zou het pronkstuk op het buffet worden !

Of het beest eetbaar was of niet, dat wist hij niet en ikke trouwens ook niet.

Een steur; het was de eerste in mijn leven die ik ooit zag. Gelukkig was ie dood.

Maar zoals reeds gezegd, in de oude kookboeken vind men vele recepten voor steur, derhalve zou het wel in orde komen.

Zodoende de steur ontdooid en op een plank gebonden, kwestie van de vis recht te houden. Anders zou ie tijdens het gaarkoken misschien krom trekken en vooral; niet meer uit de pan kunnen gehaald worden, zonder te breken...Want het was echt een enorm beest.

Maar nu, uit de pot halen ???

In welke pot zullen wij het steurtje koken ? ....Van dimme dom deine , van dimme dom dom????

Zeer eenvoudig, we hadden er geen enkele die groot genoeg was om de vis er op zijn geheel in te krijgen.

Alles afgezocht, niks, noppes, er was geen enkele ketel, van welk model ook, groot genoeg om het mormel er in te krijgen.....

Een van de keukenhulpjes kwam op het idee om de vis dan maar te koken in een zinken vuilnisbak. Daar kon hij juist in! Het was zo een rechthoekig model dat men nu bijna nergens nog ziet.

Ik zie die bak daar nog steeds staan op het vuur, op twee grote branders, 100 liter water daar in, peper en zout en zo nog een en ander en de steur zo een beetje schuin in die bak.....op zijn plankje...goed vastgebonden. SM ?

Het werd echt een prachtstuk.....!

Moet ik er bij vertellen dat we die vuilnisbak eerst grondig uitgewassen hebben ?

Met javel !
 

09-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

't Moet niet altijd over kaviaar gaan, maar dat komt nog wel !

De vakantie is weer maar eens begonnen en straks zullen er weer vele jongens en meisjes zijn die op kamp gaan.

Naar de Ardennen , naar de Semois, naar Lichtaart, den Drieboomkesberg, Overpelt en noem maar op...

Nu heb ik daar vroeger, per toeval nogal veel mee te maken gehad en heb,  ik wou schrijven - ontelbare keren- maar dat is zwaar overdreven...maar toch zeer dikwijls, gekookt voor dergelijke jeugdkampen.

 
Dat jong grut heeft mij ook menige verhalen verteld over het “eten op kamp”, dat ik hier niet wil publiceren, wegens te gruwelijk...

Zelf ben ik dikwijls “chef fourier” geweest op kampen in de Franse Provençe en inderdaad er wordt daar nogal wat afgeknoeid...

Natuurlijk, dit is een deel van op kamp gaan en het hoort er bij....!

 
Weette nog van die ravioli die we gegeten hebben en die vol mieren zat ...?

En die pikante currysaus, beurk...nie te vreten...zo pikant..

En Marina die heel de namiddag op ’t WC gezeten heeft....Plezant , joh...en ’t papier was op!

 
Bij het “rommelen” in “mijn documenten” vond ik een stukje dat ik ooit geschreven heb voor  de kookvaders of - moeders die de inwendige mens van die jeugd moeten versterken op kamp.

Of dat minstens willen proberen.

 
Dat document hier publiceren gaat niet, het is ongeveer 15 bladzijden lang.

 
Er staan wat menu’s in die ik ooit zelf gemaakt heb op kamp.( Met vlees, zie hieronder)

Iets over hoeveelheden die nodig zijn en ook enkele recepten*...verder wat goede raadgevingen over het bewaren van voedsel, enz...

 
Het document is opgesteld in de optiek van vegetarisch koken, dus wat ook nog gezond is...en goedkoop. Het is nog opgesteld in de tijd van mijn “496” ; dus als het document wat verfromfraaid toekomt...ok, maar dan heb je ook wat te doen !!!

 
Indien er onder de lezers van dit blog zouden zijn die het willen, geef dan maar een seintje, via reacties of gastenboek of direct mailen, ik zend het dan wel op.

 
Let wel ; snel wezen! Tot 6 juli ben ik nog hier.( eigenlijk zou ik nu reeds moeten weg zijn. )

Anders wachten tot begin augustus...2006, later mag ook.

 * Eindelijk eens recepten!    ’t Is maar voor kampeten maar best te doen voor gewoon thuis ook. Sommigen zullen misschien vinden dat het wat overdreven ingewikkeld is voor op kamp maar alles is uitgeprobeerd. Enige ervaring is wel vereist.

01-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden. Niks voor de modale burger.

Ik ben ook maar een modale burger en heb tijdens mijn bestaan reeds “tonnen”kaviaar gegeten, dat is misschien wat overdreven maar “veel” komt toch dicht in de buurt.

Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.

De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een “gamel” met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !

Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze het gewoon niet lusten!

Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar gegeten hebben.

Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...

Inderdaad op “recepties” worden wel eens toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar moeten voorstellen.

Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart uit maar beige, bruin, goudkleurig  glanzend...alles behalve zwart !

Dat namaakspul wordt gemaakt van lompviseieren.

Is een lompvis ook een domme vis, of een grote vis ???  Wie weet ? Officieel heet hij in het Nederlands: snotolf....  Jakkes...wie lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenboven  visseneitjes kunnen alleen maar van een “zij” komen ! Een snotolfin ?

Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen aanbrengen.

Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat ook maar iets van zo, zo is ...

Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !

Of als Busch eens naar België komt !

Ernstig nu !

Wat is dan kaviaar ?

Wel de eitjes van de steur, van madame steur !

Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot hiertoe toch nog niet.)

In de handel maakt men een onderscheid tussen een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.

Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als, haring, sardien, ansjovis...)

Elke steur produceert uiteraard eitjes van een ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.

Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of blikjes en ....that ’s it ! 

Toch zijn het niet enkel die drie soorten steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.

Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje, niet ?

Zelfs in België hebben wij een steur -, annex kaviaarkwekerij. In Turnhout !

Hier twee links naar hun website:  http://www.royalbelgiancaviar.be/index.php/nl/, die is nu net vernieuwd en

http://www.aquabio.be/steurkweekmenunl

Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!

Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één gram kaviaar kost ongeveer één euro...

Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost dus : één euro...

Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!

Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met het metaal.

Misschien zat er een fout lepeltje in dat potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?

In Turnhout hebben wij hem geproefd op doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.

Als drank serveert men er klassiek, champagne of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook wel.

Soms, misschien, wie weet,  is het wel eens mogelijk om deze firma te bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het gelukkig kunnen meemaken.

Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein, niet overrijp, juist op punt!

Dan één klop van de hamer op hun kanis, de eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!

Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt .

De vissen wegen dan tussen de acht en de tien kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de steur.

Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen we nog even doordrammen zeker ?

Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als consumptievis.

Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)

( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn ongeschikt voor de productie van kaviaar !)

In Frankrijk in de streek rond de Gironde wordt er ook kaviaar “gekweekt”. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau.  (De foto hierboven is daar gemaakt.)

Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!

Hier spreekt men niet meer over “beluga’s, sevruga’s” en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven en voort kweken in Franse of Belgische wateren.

Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !

Over steur en kaviaar kan ik nog wel even verder gaan. Een volgende keer misschien.

Nog even aanhalen waar ik die “tonnen” kaviaar ooit gegeten heb.

Ooit hadden we een vriendin “airhostess” die op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.

Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten deden toen wonderen...

Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze “Hotel des Milles Collines”. Elk vliegtuig van Sabena  zaliger, had toen kaviaar aan boord voor de eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?

Die potjes mochten niet in het land ingevoerd worden...Wet is wet !

Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet men de juiste relaties hebben ...!

De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.

We waren er bij als begeleiders van een groep balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.

Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld met een royale schep Russische kaviaar.

Die meisjes onder malkaar : kende gij da ? Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!

Hebben ze hier geen boke’s met choco ?

Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes opgeruimd...

Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over schrijven.

In een restaurantje in de buurt van de Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80 Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .

Die 80 frank was toen volgens ons gewoon budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 €, maar toch is het de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.

Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van oorsprong???

Kent er iemand nog het liedje van destijds dat ging over de Kaspische zee?

Moe, mak is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?

Waarom, wel de meeste steuren die gevangen worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de Kaspische zee !

Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij maar Belgische kaviaar.

21-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !

Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !

Hier komt het :

Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, “de ansjovis” maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft…Ik vind dat dus allemaal “wreed” interessant !

Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.

Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.

Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden….

Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.

Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !

De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.

De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.

Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken…?

Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz…

De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.

De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.

Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die “strepen trok”.

Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd…Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep….niet te beschrijven.

Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot ’s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk…

Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!

Grappige anekdote: Luc’s hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, “Seppe” eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo….

Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.

16-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nee, het woord wordt nog geregeld gebruikt alhoewel het de laatste ( reeds vele) jaren vervangen wordt door een andere uitdrukking: “amuse gueule”.
 
De term zakouski bestaat reeds een eeuwigheid en is duidelijk ontstaan in Rusland, ten tijde van de Tsaren. De Franse koks waren daar toen degenen die de plak zwaaiden in de keukens van de Russische aristocratie. Ze volgden wel de regels van de Russische eetgewoontes.

Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors d’oeuvre’s op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kummel, pomerans, arak, anisette enz...

De hors d’oeuvre’s konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten enz... Warm waren er diverse bouchée’s, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...

Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.

Tijdens dezelfde periode noemde men in Frankrijk deze kleine hapjes dan ook :

“les hors d’oeuvre’s ” . Hetgeen dat dus buiten de maaltijd viel !

Later werden deze hors d’oeuvre’s wat uitgebreider gemaakt en werden ze opgediend als koud voorgerecht. Zeer dikwijls als een soort buffet.

In het begin van de zestiger jaren heb ik het nog meegemaakt, een buffettafel met daarop allerlei gerookte vissoorten, worsten.... kijk hierboven...juist hetzelfde ....

Toen was het niet meer gratis, want deze hors d’oeuvres  werden toen aanzien als voorgerecht en moesten dus betaald worden.

De gerechtjes konden zowel warm als koud zijn.

Dan is het gebruik een beetje verdwenen. De keuken evolueert steeds maar en er werden aparte koude en warme voorgerechten gemaakt... Basta ! Geen hors d’oeuvres meer !

Toch bleef de gewoonte voortleven, denk maar aan de recepties van enkele tientallen jaren geleden. Sorry, voor de jeugd, die dat niet meer kennen.

Het klassieke was toen om allerlei dranken te serveren, champagne, schuimwijn, aperitiefjes, enz...met daarbij een grote schaal met allerlei “toastjes”. In de luxe versie waren er ook warme “hapjes” bij...

Ook in Spanje en Italië en nog zo wel een beetje links en rechts kreeg men, als men aan tafel ging een “hapje”...zo maar... de Spaanse tapa’s zijn zo ontstaan.

De “primo’s en ‘ensalata’s”.

In Griekenland en Turkije en omgeving noemt men ze de “Meze”!

Het verschil met vroeger is wel dat dergelijke versnaperingen nu moeten betaald worden.

Vroeger werden ze ook betaald hoor, maar ’t viel niet zo op...!

Dan is plotseling het woord “amuse gueule “ ontstaan.

Gewoon hetzelfde als vroeger, maar weer, een hapje dat gegeven wordt bij het begin van de maaltijd en dat (ogenschijnlijk) niet aangerekend wordt.

Het woord “amuse gueule” dat dus letterlijk zoiets betekent al “bakkes- of smoelverwenner”, werd niet zo goed onthaald, noch in Frankrijk, noch in België en werd al snel veranderd in een iets lieflijkere uitdrukking als :

Amuse bouche,

Mise en bouche,

Verrine, ( zeer nieuw nu in de Franse keuken)

Aperitif dinatoire , enz;..
 

Amuses,

Amuusjes

Mondverwennertjes

Proevertjes,

Hapjes, koud of warm...

Er zullen er nog wel wat bestaan.

Nu is het een beetje het uithangbord van de restaurateurs die er mee de kwaliteit van hun zaak promoten door reeds vooraf een “proevertje” te serveren, voor men zijn bestelling plaats.

Een hors d’ oeuvre als het ware !

Ik heb deze schrijvelarij opgezet omdat ik, wij, vorige week, examen gehad hebben.

Kijk even hier, wie er examen gedaan heeft..!

En vooral omdat ik mooie foto’s heb kunnen maken van de “aperitiefhapjes” die er toen gemaakt geweest zijn.

De ganse serie staat hier!

(Ik hoop maar dat het juist is want die kerels van Webshots - ( of madammen) - veranderen hun systeem om de vijf botten ! Zoek naar : Examen Syntra 2006)

De meest voorkomende fout die er gemaakt wordt bij dergelijke hapjes, is dat men geen honger meer heeft na het “nuttigen” van zo een drietal “hapjes”....

En nu maar likkebaarden....

Vijf foto’s op de blog , da’s even werken hoor..

13-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

05-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er zijn vele klassiekers, waarbij het opvallend is dat er steeds veel boter, olie of eieren gebruikt worden.

Over een echte saus bij asperges wordt er niet veel gesproken. We zullen even opsommen.

Een echte klassieker is de “asperges à la Flamande” zoals ze in ’t Vlaams zeggen...

Per persoon wordt er een hard gekookt ei geprakt met een vork en men mengt daarbij (veel) gesmolten boter, muskaatnoot en peterselie. Uiteraard wat zout.

Gebruik geen margarine of dergelijke, dat is jammer voor de asperges, die toch niet zo goedkoop zijn. ’t Zou zonde zijn om ze te verknoeien met surrogaatboter...

Als je op dieet bent gebruik dan goede olie, ‘k zou zeggen olijfolie, maar hou er rekening mee dat olie meer calorieën bevat dan boter.

Nu gaan er weer denken; die is nie goe zekers...?

Toch niet...

Boter bevat tussen de 14 en de 18 procent water....en water levert geen calorieën.

Olie bevat geen water en haalt dus per volume-eenheid  een hogere calorische waarde !!!

Deze bereiding die dus oerklassiek is kan een beetje gevarieerd worden door roerei te gebruiken in plaats van geprakt hard gekookt ei. Een beetje meer werk maar het geeft een smeuïger en smakelijker resultaat.

Men kan er ook een gepocheerd eitje bijgeven en er wat versgepelde garnalen over uit strooien...

En gesmolten boter natuurlijk!

Koud worden asperges ook wel gegeten, de Fransen doen dat veel. De asperges worden dan gewoon overgoten met een lekkere vinaigrettesaus. Olie, azijn of citroen, wat gehakte groene kruiden, peper en zout (en een likje mosterd ?)....en voila. Vooral de kwaliteit van de olie en de azijn zal het resultaat bepalen. De asperges mogen zelfs nog lauwwarm zijn. Natuurlijk is dit ook een goede oplossing voor een restje asperges van de dag voordien.

Een moderne manier van doen is om de asperges te bakken, ja, bakken...!

Hiervoor kan men best alleen de aspergepunten gebruiken. Met een beetje geluk zij die wel te vinden op de markt of direct bij de producent...Een beetje geluk in het leven is soms wel eens  nodig.

Men kan natuurlijk de toppen van de asperges snijden en de rest gebruiken voor een andere bereiding, soep bijvoorbeeld of voor een bereiding in saus...seffens meer daarover.

De aspergetoppen een tweetal minuten blancheren, afgieten en drogen. Daarna zachtjes sauteren in olijfolie tot er een lichtbruin kleurtje ontstaat op de asperges. Wat peper en zout, en enkele fijn gesnipperde basilicumblaadjes er over strooien. Nog even omschudden... Presenteren op een klein bordje. Versieren met een blaadje basilicum en overstrooien met krullen parmezaanse kaas. Zoals dat bij een carpaccio gedaan wordt.

Men kan die krullen gemakkelijk zelf maken door met een dunschiller een blokje parmezaan te bewerken. Te schillen als het ware !

Bij bovenstaande bereidingen wordt wel eens als extra, gekookte lekkere ham, ( heps, voor die van Antwerpen), of ook gerookte zalm gegeven. Garnalen kunnen dus ook. Let er wel voor op om de ham of de zalm slechts eventjes lauw te laten worden. Anders worden ze oneetbaar zout ! De garnalen worden taai!

Nu nog een receptje uit de oude burgerkeuken, maar, of daarom, nog steeds zeer lekker.

Met het kookvocht van de asperges maakt men een saus door dit vocht te binden met een blanke roux. Vroeger werd dat zo gedaan. Nu kunnen we van die roux uit pakjes gebruiken of maïzena express...Zelfs gaat het met die goeie ouwe gewone maïzena die nu ,  “plus” heet.

Maak er een niet te dikke saus van. Kruid deze nu een beetje bij met muskaatnoot als je dat lekker vind. Laat anders maar zo...( Ik mag dat woord hier thuis nog niet eens uitspreken ...)

Roer enkele eierdooiers los met een schep van de saus of met een dikke scheut room.

Afhankelijk van de hoeveelheid calorieën die je wenst.

Giet deze “liaison” nu bij de basissaus terwijl er snel geroerd wordt met een sausklopper. Een garde voor onze Noorderburen...

Nu nog even wat stukjes of stukken boter door de saus roeren, doe maar, zoveel je wil...maar let wel, ik ben niet verantwoordelijk...

Mocht de saus te dik worden, roer er dan gewoon een beetje aspergekookvocht door.

Maar laat de saus absoluut niet meer koken !!!

Asperges met dat gewoon simpel sausje, enkele in helften gesneden hardgekookte eitjes en nieuwe patatjes daarbij, dat is gewoon zalig eten !

Het probleem is nu weer om nog echte “nieuwe patatjes” te vinden.

Met nieuwe aardappelen bedoel ik, die dat je zelf uit de aarde haalt, liefst met je handen, en die daarna binnen het uur in de kookpan liggen...Zaliger gedachtenis...

Over asperges koken wordt er nogal wat litteratuur geproduceerd. Koken tussen de vijf minuten en de twintig minuten. Koken in een speciale pan met de toppen boven het water uit.

Opzetten in koud water, in kokend water, klontje suiker er bij of wat citroensap...

Koken in twee of in drie keer....

Al die chefs hebben mooi praten, maar : voor mijn part, als je asperges graag beetgaar hebt, kook ze dan beetgaar! Hoe lang dat duurt, dat kan niemand voorspellen, dat hangt compleet af van de versheid en de kwaliteit van de asperges.

Dus al die recepten die zeggen, zolang of zolang koken !?   Forget it ...!

Proeven, dat is de enige oplossing!     Stukje afsnijden en opeten...en er bij blijven.

Niet: ondertussen even naar “Temptation Island’ geen kijken...

Wil je ze “plat” gekookt hebben, kook ze dan plat!   Don’t worry, be happy...

Iedereen weet ook wel dat men na het eten van asperges ( zelfs van een klein stukje) snel een plas moet gaan maken.( Allee , gaan pissen  als je het niet begrepen hebt).

Hierbij komt er een onaangename geur vrij, dit duurt zelfs enkele uren voor die geur verdwijnt...Sommige mensen zouden het niet ruiken, maar aan de deze hapert er naar het schijnt iets...Het is een omzettingsproces dat zich in ons organisme afspeelt en daarbij worden mercaptanen geproduceerd. Dezelfde stof die aan gas de onaangename geur geeft.

Ik heb ergens uit de kelder, het archief dus, een stukje gehaald dat handelt over deze geur.

Het verhaaltje speelt zich af in achttien honderd en een beetje en toen was dat “a shocking story”, nu trekt zelfs de “Dag allemaal” zich over zoiets onnozels niks meer aan.

Het stukje staat nu hier onderaan te lezen. Zo moeten jullie niet gaan zoeken ...

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van “Blaye”, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.

Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen…Waarom dit zo is , is een ander verhaal.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets …)

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “Louis” vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij de baron moet ’s avonds toch gaan eten  in zijn club.

Hij komt lichtjes beneveld, ’s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen  te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt…*

Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???

‘s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze  bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord,…de baron begreep wat er gebeurd was…

In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes “Goudron de Norvège” innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.

* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17^e , 18^e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Op vraag van ene Mario hier iets over escaveche..

 In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...

Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat in verband met het “onthoofden” van vissen. Het woord wordt ook geschreven als “escabeche” en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds onduidelijk wat nu “b” of “v” is...?

In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...

Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal eens wat graatjes. Bij deze bereiding  worden de graten als het ware opgelost door de azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij “pekelharing” of “rolmops”.

 Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.

Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.

Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht je anders in België ?

 De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof :  zeepaling.

Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?

Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de naam, hondjes of gewoon zeepaling.

( Rousette, in ’t Frans)

Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs brasem met zijn vele graten, forel...

Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen bij het afkoelen!

In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.

De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+, geen express !!)

Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.

Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige minuutjes koken. Niet te lang!

Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch enkele dagen, in de koelkast.

 Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.

 Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van escaveche, probeer maar.

 Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !

Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.

Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak heeft .....!

Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.

Schol...!

27-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft mag vanaf één april weer gevist worden.

Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook seizoensgebonden.

Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog, omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...

De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse en de Europese kreeft.

De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.

De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze achterdeur gevangen.

Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.

Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:

Amerikaanse :                                  Europese :

Bruin,groen, donker pantser                Zwartblauwe schaal met witte stipjes

Voelt soepel aan                                 Is zeer hard, porseleinachtig

Onderkant is oranjekleurig                  Onderkant roomkleurig met blauwe stippen

Scharen zijn gesloten met elastiek        Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen

Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder.

De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse, Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.

Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.

BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en lauw serveren.

Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo rood als een kreeft !

Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !

Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...

Vermits kreeften veelal opgediend worden als “halve” kreeften, ontstaat er een probleem.

Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie krijgen..?

De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het eerste : ????

Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...

Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : “à l’americaine”, een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.

Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen ook het verschil niet !

Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de onderkant kijken, dan weten ze het!

De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes veel grover..een beetje onlogisch maar tja...

Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...

Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het “corail” bevatten. Dit zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...

De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje, dat moet er uit. Poes, poes...

Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als tijdverdrijf om de mensen te jennen ?

( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.

Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!

Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...

Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer maar!

Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium , da’s een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...

Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of toch bijna...

Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible , crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en trouwens in alle verse schaaldieren.

25-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

23-05-2006, 01:23 Geschreven door Nicolay  

Deze week vond  ik twee vragen in het gastenboek en één opmerking, gewoon een bemerking.

 
- Vraag één : wat is ontvetten en hoe gebeurt dat ?

- Twee : waarom smaken asperges bitter ( waarom zijn de bananen krom?)

- Een bemerking over “Puits d’ amour”...

Vraag één ; wat is ontvetten en hoe doet men dat ?

 
Wel, waarom ontvetten?

Veelal om de soep, de saus, het product in kwestie minder vet te maken. Vet = calorieën, dat weet ondertussen iedereen, alhoewel in België mayonaise blijkbaar geen calorieën bevat ?!

Sommige vetsoorten smaken ook niet lekker en daarom moeten ze verwijderd worden.

Denk maar aan kippenvet op een soep. Te veel vet kan ook een saus of een soep bij verdere bewerking doen schiften. Bijvoorbeeld kan na de binding het vet zich terug afscheiden en dat geeft een minder mooi uitzicht.        Dakvensters op de soep....

 
Hoe gebeurt dit nu ?

Er zijn drie mogelijkheden en misschien nog wel enkele andere die ik niet ken...

 
- De eenvoudigste manier is de saus of soep of wat dan ook, in de koelkast te zetten. Het vet komt zo naar boven en stolt dan.

Na volledige afkoeling kan het dan gewoon verwijderd worden. Kippenvet en ook eenden en ganzenvet stollen niet volledig maar toch kan het vet nu gemakkelijk afgeschept worden met een lepel of dergelijke.

Natuurlijk, dit duurt vele uren, zeg maar een nacht....

Als de gasten aan tafel zitten te wachten is dat dus geen oplossing...

 
-Wat de profs steeds doen; de truc met het kleine pollepeltje* ! Niks in de handen , niks in de zakken.... Het vergt enige handigheid en is zeer moeilijk te omschrijven. Men gaat met de bolle kant van de pollepel een draaiende beweging maken in de vetlaag die boven op een soep of bouillon of ander product drijft...Nu duwt men de lepel enkele millimeter naar beneden zodat het vet in de lepel loopt maar de vloeistof niet ! Ondertussen steeds die draaiende beweging makend.

De lepel moet zeer lichtjes schuin gehouden worden.

Niet begrepen? Dat vreesde ik reeds. Zo iets moet men zien...

 
*Voor de Nederlanders ; een Belgische pollepel is bij jullie een opscheplepel, denk ik toch ??? Dus zo een ding waarmee men soep kan uitscheppen...

- Dan bestaat er nog een handig “toestelletje”, waarvan ik niet weet of het in België te koop is, waarmee men vooral sausen gemakkelijk kan ontvetten. De “ontvetter of gravy separator” ziet er uit als een antieke koffiekan, maar dan in kunststof, de teut begint helemaal onder aan de kan en zoals gemeenzaam geweten stijgt door één of andere natuurwet het vet naar boven. De saus zit nu onderaan in de kan. Het vet drijft boven, de saus of de jus, kan nu uit de kan gegoten worden , het vet blijft in het kannetje achter ...Een moeilijke uitleg maar met een foto verklaart het ding zichzelf.

Ook is zo een “gravy separator” alleen maar geschikt voor kleine hoeveelheden.

Ik heb er twintig jaar geleden een gekocht in de Verenigde Staten .Het is een vreselijk handig gadget. Daarom heb ik het zeker al twee keer gebruikt !

Vroeger bestonden er ook handige sauskommen die op de tafel gezet werden en die zodanig gemaakt waren dat het vet in de kom bleef en de jus ( sju ?) er allen uitliep.

In oude boeken heb ik ooit nog gevonden dat het vet op een fond of bouillon gemakkelijker opstijgt als er eerst wat koud water wordt in gegoten....???? Niet getest !

 
Tweede : waarom smaken asperges bitter ?

 
Asperges smaken niet altijd bitter. Alleen maar als ze te oud zijn geworden...

Die bitterstof ontwikkelt zich stilaan in de stengels, vooral onder invloed van het licht.

Dus asperges steeds zo vers mogelijk kopen en ze uit het licht houden. Dus in de koelkast of verpakt in een vochtige doek op een koel plaats. Volgens de informatie op het etiket kunnen asperges een week vers gehouden worden. Wel dan verkrijgt men bittere asperges...

Dus niet doen: asperges kopen en direct verwerken.

Vergeet ook niet dat er van elke groente die wij kennen verschillende variëteiten bestaan ! Sommige soorten zullen misschien bitterder smaken dan andere...

 
Dan bemerkt er iemand bij het stukje dat ik ooit gepleegd heb over “choukes bakken” dat er een gebakje bestaat dat gemaakt wordt door een cirkeltje soezendeeg op een rondje bladerdeeg te spuiten, dit af te bakken en het dan verder op te vullen met gele room, vruchten  en zo verder...

Het gebakje heet dan ; “Puits d’ amour”... Mooie naam , niet ?    Liefdesputje...!

 
Dat recept is reeds eeuwenoud en wordt gemaakt met uitsluitend bladerdeeg. Er komt geen soezendeeg aan te pas....Het ziet er uit als een soort conisch “videeke” en wordt traditioneel gevuld met rode confituur...

De betekenis van “puits d’ amour”, zou nu wat duidelijker moeten worden ...?!

De versie van schrijver dezes is duidelijk een moderne uitvoering, aangepast aan de smaak van het huidige publiek...

19-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Wat is het nationale gerecht van de Belgen ?

 Biefstuk, friet....Dat was misschien zo, al efkes geleden zelfs....

Vraag maar na . Het antwoord nu is : spaghetti, pizza en scampi, sommigen spreken over scampies en nog anderen over schampies maar ze bedoelen allemaal hetzelfde ! De Italiaanse keuken is in opmars!

Vraag dan even wat een scampi is en niemand weet het ....

Ah, ja, zijn dat geen gamba’s ???

 Even verduidelijken; scampi zijn garnalen, gewoon grote garnalen en gamba’s zijn ook grote  garnalen, simpel toch !

De taalverwarring heeft ook hier weer toegeslagen.

Een garnaal heeft nu, puur toeval, in het Frans of in het Italiaans een beetje een andere naam.

Vermits die grote garnalen onze keuken binnengedrongen zijn via buitenlandse keukens zoals de Italiaanse en de Chinese keuken hebben wij ook die Italiaanse ( en andere ) benamingen over genomen.

 Over gans de wereld bestaan  er ongeveer 3000 garnaalsoorten . Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal garnalen....groot of klein.

 In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn “shrimps” en de grotere noemt men “prawns”.

De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en eveneens over gambas.

In Italië heeft men het dan weer over scampi en de Spanjaarden kennen gambas...en ook nog andere namen.

De Nederlanders spreken over zoetwaterkreeftjes dacht ik, zeg het mij als ik fout ben...en ze bedoelen daarmee het beestje dat wij scampi noemen...is iedereen nog een beetje mee ???

 In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop, meestal in diepvries, scampi ( geen scampi’s) genoemd  worden en alle grote garnalen, met kop, worden gamba’s genoemd. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de diertjes gekweekt, want ze worden gekweekt, worden in zoet water of in zeewater. De scampi zijn zoetwatergarnalen en de gamba’s zijn zeewatergarnalen.

Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent, het meervoud hiervan is , scampi. Indien u in Italië reist en om scampi vraagt krijgt u onze  langoustines voorgeschoteld. Dit alleen maar om het moeilijk te maken natuurlijk. In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gambas, of camarones of carabineros.

In de Chinese restaurants serveert men “Chinese “garnalen maar dat zijn eigenlijk tijgergarnalen.

Dus zeewatergarnalen.

 Alle reuzen zoetwatergarnalen, die wij dus scampi noemen, worden gekweekt. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Bijna altijd gaat het om de  “ Macrobrachium Rosenbergii ” een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop er af gehaald. Er is trouwens weinig aan te eten.

Ze worden steeds diepgevroren verkocht, dit ook weer wegens het transport. Schaaldieren bederven zeer snel.

Kijk op de diepvries verpakkingen, daar staat, verplicht , de soortnaam ; Macrobrachium Rosenbergii ...wat betekent, met grote armen...

Op de foto is een volledige, intacte  “scampi” te zien, met zijn scharen, of zijn het een soort pootjes ?

Spijtig voor het beestje maar het is reeds op mijn bord beland...en het heeft daar niet lang gelegen.

In ongekookte toestand is de kleur een blauwachtig zwart, zoals onze Noordzee kreeften.

 De gamba’s zijn “zeewater-reuzengarnalen ”, ook veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om de zogenaamde Chinese  tijgergarnalen.

 ( penaeus )

Deze zeegarnalen zijn smakelijker dan de zoetwater broertjes of zustertjes. Maar over smaken en kleuren....

  Nog een beetje extra informatie :

 Noordzeegarnalen  : dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en die vooral gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . Dus onze gewone grijze garnaal. ( Crangon crangon)

 Noordse garnalen  : Bijna altijd in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal of pandalusgarnaal genoemd  ( Pandalus borealis )

 Steurgarnalen       : kleinere bleek roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse ‘bouquetgarnaal ‘ die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)

 Roze garnalen       : Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae ) Veel ingevoerd uit Brazilië. Meestal worden ze ontdooid verkocht en ze zijn behandeld met massa’s bewaarmiddelen. 

 Tijgergarnalen       : Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Het zijn deze garnalen die in de Chinese restaurants , “ Chinese garnalen” genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk.... ( Penaeidae monodon )

 Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren. Dit zijn de garnalen die wij dus scampi noemen.

(  Macrobrachium Rosenbergii )

 De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is ook een bron van verwarring : in principe betekent de aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram .... uitkijken dus.. alle gegevens staan op de verpakking, zij het in het Engels! Het aantal stuks staat soms aangeven op de verpakking en doorgaans zitten er minder in dan vooropgesteld !

13-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 
Nu een oplossing voor degenen die geen machine hebben om ijsroom te maken.

 We mogen hier niet meer spreken over ijsroom maar over een “bombe”.

Een oude term, soms ook omschreven als “bombe glacée” omdat dit gerecht traditioneel gevormd werd in een hoge vorm die zowat de vorm had van een grote kanonkogel. Dus een kegelvorm met afgeronde punt.

Dezelfde bereiding noemt men “parfait” als ze tot rechthoekige blokken gevormd wordt.

Dezelfde bereiding wordt ook gebruikt voor “soufflé glacé”... Door Marc Sleen in zijn Nero albums  steevast “ijskoud geblaas” genoemd.

Dus één bereiding, drie gerechten, voor hetzelfde geld!
Het komt hier op neer dat een stevig schuim met een aangepaste smaakstof bevroren wordt. Zo wordt de massa stevig. Toch mag de bereiding niet te hard worden en ze moet smeuïg blijven, daarvoor dient de suiker en de lucht die er in gewerkt wordt.

Industrieel ijs wordt op dezelfde manier gemaakt, veel schuim, dus veel lucht....

 Nu is er nog steeds geen recept, dat komt zo...

 Ik heb het recept genomen uit de “Répertoire de la cuisine”, een boekje dat elke kok in zijn keukenkast heeft liggen en dat hij voor mijn part uit het hoofd mag kennen.

 (’t Zal wel moeilijk zijn want er staan duizenden recepten in, geschreven in telegramstijl.)

 Hier gaan we :

 32 eierdooiers, één liter suiker siroop van 28 ° Béaumé, 1,5 liter opgeslagen room.

 Dit is natuurlijk zeer veel maar hoeveelheden zijn deelbaar.

 Nu nog een vraag hoeveel ijs levert dit nu op ?

 Even berekenen :

 32 dooiers maal ongeveer 30 g per dooier geeft ongeveer één kilogram

 1 liter suikerstroop weegt ongeveer 1, 25 kg. Dit is te vinden in de tabellen voor suikersiroop. Tik hiervoor hier links in de zoekfunctie het woord suikersiroop in, dan komt het bewuste artikeltje hier onder te staan ! (Volgende stukje)

 Ongeveer 600 g water + 600 g suiker, enkele minuten koken.

 1,5 l room weegt ongeveer 1,5 kg,    dit alles ongeveer dus.....

 Totaal  1 + 1,25 + 1,5 = 3.75 kg

 Nemen we nu als gewicht voor één portie, 125 gram, wat een redelijke portie is dan bekomen we uit bovenstaand recept 3750 g : 125 = 30 porties....

 Dus voor 10 porties ; het recept delen door 3....zo eenvoudig is dat !

Voor acht porties : delen door 4.... enz...

 Nu de bereiding zelf.

Slagroom maken is niet moeilijk, allen niet te lang kloppen want dan bekomt men uiteraard boter... Gebruik slagroom van 35 à 40 procent vetstof, geen “light” toestanden dat gaat  niet!!!

Ook het vet uit de room heeft zijn invloed op de bereiding.

Zorg er ook voor dat de room goed koud is en koud blijft, hij moet niet volledig opgeklopt zijn, goed lobbig is genoeg.

Nu de eierdooiers in een mengkom doen, liefst die van een machine, anders met de handkloppers of ze zelfs gewoon met de hand opkloppen terwijl men er de kokend hete suikersiroop bij giet. Een helper is dan wel nodig om de siroop te gieten.

 Dit schuim, want dat wordt het, zo lang mogelijk opkloppen tot het werkelijk een zeer stevige massa wordt. Men kan dit verder doen in een bain-marie tot het gewenste resultaat is bekomen...

Het is nog niet gedaan, deze dooiermassa moet nu verder geklopt worden tot ze koud is !

Dit kan gebeuren in ijsblokjes...

Dus het wordt nu wel duidelijk dat deze bereiding zonder keukenmachine een uitputtende bezigheid wordt.

 Nu hebben we twee kommen, één met room en een met dooierschuim.

 Dit is de basis. Deze twee schuimsoorten voorzichtig onder mekaar mengen, niet al te sterk roeren op kloppen, mengen, van boven naar beneden.

 Indien we de slagroom zouden opgeklopt hebben met wat vanillesuiker of essence zouden we nu reeds de basis van een vanille-bombe hebben. Het merg uit een stokje meekloppen met de room en de peul laten trekken in de suikersiroop kan natuurlijk ook.

 Het schuim nu overbrengen in aangepaste vormen, liefst metalen kommen en deze minstens een twaalftal uren laten opstijven in de diepvriezer. Liefst afdekken met een stukje folie, deze room neemt snel andere smaken over!

 Na het uitharden, kan het ijs, want dat is het nu geworden, in porties gesneden of gewoon geschept worden. Hier mag men dan ook echt spreken over roomijs !

De vorm een tiental minuutjes voor het opdienen uit de diepvriezer halen is geen slecht idee.

 Om een sinaasappelsmaak te bekomen kan met wat sinaasappelschil zeer fijn raspen en samen met de dooiers opkloppen. Bij de suikersiroop iets minder water gebruiken en vervangen door sinaasappelsap, niet meer laten koken en op het einde van de bereiding een goede scheut sinaasappellikeur onder de massa mengen.

 Voor frambozensmaak maakt men een puree van (diepvries) frambozen, wrijf deze door een zeef en deze puree wordt op het einde gemengd met het schuim. Nog een scheut frambozenlikeur of alcohol erbij en klaar is kees.

 Alle andere smaken zijn mogelijk maar dat zou mij hier een beetje te ver leiden.

Experimenteren is ook aangenaam.

Anders vraag je het maar !

08-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een verjaardag !

Ook dit weblog is verjaard, op 4 mei.

Het is ontstaan als een afsplitsing van mijn eerste blog, keukenverhalen en weetjes.

Keukenweetjes behandelt de meer technische kant van de keuken, liefst tot op het bot, om in de keukenterminologie te blijven.

Een taart met één kaarsje en we gaan gewoon verder !

07-05-2006, 22:38 Geschreven door Nicolay  

Het is er nog niet aan te voelen maar het is volop lente, stilaan zomer en dan komt de ijsjestijd er weer aan.

Dus we gaan eens proberen om zelf ijsroom te maken.

Hiervoor is wel een machine nodig, ook wel eens, ijsroomturbine genoemd.

Deze bestaan in verschillende versies gaande van goedkoop tot zeer duur. Met de dure machines die een ingebouwde koelgroep hebben kan men continue ijsjes bereiden, met de goedkopere versies is de bereiding beperkt tot een halve of een hele liter. Deze werken met een koelelement dat eerst vele uren moet bevroren worden in de diepvries, daarna gedaan met de pret of men moet 24 uur wachten...of verschillende koelelementen hebben!

Volgende keer zal ik een receptje geven voor een ijsbereiding waarvoor geen machine nodig is.

Er worden verscheidene benamingen gebruikt voor ijs, men spreekt over roomijs, ijsroom, melkijs, consumptie-ijs, enz...

Wat betekenen deze termen, want er bestaat een wettelijke norm voor.!?

 Consumptie-ijs : is het geheel van alle soorten die hieronder opgenoemd worden.

 Roomijs : moet droge stoffen uit melk en melkvet bevatten. Er mogen geen andere dan melkvetten gebruikt worden. Andere stoffen zoals suiker en smaakmakers mogen gebruikt worden.

 Melkijs : mag minder vetstoffen bevatten.

 IJs : mag andere vetten dan melkvet bevatten.

 Waterijs : bevat vooral water en suiker als hoofdbestanddelen.

 Sorbet : hier maakt men een onderscheid tussen een vruchtensorbet en een wijnsorbet.

 Echt veel belang heeft dit alles voor ons niet, de ijsbereidingen die thuis gemaakt worden,  worden ook thuis gegeten en de wetten die daar gelden, die bepalen we zelf!

 Het meest gemaakte ijs is nog steeds vanilleijs. ( Als ik met mijn eerste PC dit woord durfde intikken, met de spellingscontrole aan, ging de PC telkenmale”plat”...)

Andere smaken geven aan ijsroom is een kwestie van slechts enkele kleine wijzigingen in het recept aan te brengen.

 Dus wat hebben we nodig ?

 Melk uiteraard en suiker, wat room maar dat hoeft eigenlijk niet, eierdooiers, zoveel als de cholesterol toelaat en vanillesmaak....

Een goede verhouding is de volgende :

     1    liter melk, liefst volle melk

 250 g suiker, gewone kristalsuiker

     8   eierdooiers van eieren van “echte” kippen, scharrelkipjes...

     2   vanillestokken of vanille-essence of vanillesuiker.

 250  g room of minder, meer room verbetert het ijs niet.

 Geen enkele van die hoeveelheden is kritisch. Uitgezonderd de suiker, niet veel meer gebruiken, het zou dan zelfs kunnen dat het ijs dan niet meer bevriest!

IJs met veel suiker zal ook sneller smelten op het bord...

Sommige recepten gebruiken meer eierdooiers, twaalf bijvoorbeeld,  maar dat is van het goede te veel...maar dat is een persoonlijk mening.

De vanillestok of stokjes moeten in de lengte doorgesneden worden, het merg er uit geschrapt worden en dit merg plus de peul moet in de hete melk getrokken worden gedurende een tiental minuutjes.

Indien er vanille-essence of vanillesuiker gebruikt word neem dan een goede kwaliteit die gemaakt is van echte vanille. Deze smaken kunnen gelijk wanneer tijdens de bereiding toegevoegd worden.

De goedkope vanillesuikers of essences dragen als naam : gevanillineerde suiker. Dit betekent dat de vanillesmaak synthetisch is.

 Dan de bereiding :

Breng de melk aan de kook met één of twee kleine, in de lengte doorgesneden vanillestokken. Schrap het merg uit de stokken en voeg dit merg bij de melk. Laat de vanille een kwartiertje trekken in de bijna kokende melk. Voor vanillestokken kijk hier ...

 Klop de dooiers met de suiker tot het mengsel wit wordt. Lang kloppen helpt niets, al de ingeklopte lucht gaat er nadien toch terug uit !

 Voeg de kokende melk toe. Roer goed met een klopper tijdens het bijvoegen van de melk.

Zet de pan terug op het vuur en  verhit de room tot ca. 70 graden Celcius. De room verdikt nu. Goed roeren met een spatel. Maak je daarbij niet te veel illusies, de massa zal maar een ietsje verdikken....Wees zeer voorzichtig tijdens dit opwarmen want enkele graden te warm en de massa schift. Dit zou nog op te lossen zijn door de bereiding enkele minuten te mixen met een staafmixer maar ik heb daar zo mijn twijfels bij....

Buiten het feit dat de room verdikt, worden ook gevaarlijke bacteriën gedood onder andere de salmonella’s .

Om te weten of de room genoeg verdikt is haalt men de spatel uit de bereiding en trekt met de ( gewassen en niet een afgelikte ) vinger een “streep” op de spatel. Als de lijn duidelijk zichtbaar blijft en niet door mekaar vloeit is de room klaar.

Let ook op, de bodem van de pan is nog warm en de room zal nog enkele seconden verder verwarmen met de kans om daardoor te schiften...

Daarom, zet een potje of doosje of flesje of wat dan ook, aan koude melkroom klaar en giet die onmiddellijk bij de hete vanilleroom. De temperatuur daalt nu, en het schiftingsgevaar verdwijnt onmiddellijk.

Verwijder de vanillestokken en zeef de massa door een fijne zeef. Let er wel voor op dat deze zeef goed gereinigd moet zijn, anders ga je bacteriën kweken...( Zo van die kleintjes met roze oogjes en met een slurfje...)

De afgewassen vanillestokjes kunnen nog verder gebruikt worden maar ik zou dit niet aanraden....

 Laat de room afkoelen in de koelkast, indien mogelijk een nacht lang. Dit verbetert de textuur van de room en eveneens de smaak.

Opgelet, we spreken hier over room en over room. De massa voor de bereiding van ijsroom heet ook room en de room van de melk van de koe is ook room...!

 Indien gewenst kan wat stabilisator toegevoegd worden onder de vorm van “johannisbroodpitmeel”; een hele mondvol...

Echt nodig is dit ook niet maar de smeuïgheid van het ijs verbetert er door.

De vraag is nu op dit ook de moeite loont.

Dit “johannis enz...meel is te verkrijgen in de apotheek als instant babyvoeding; Nutriton.

Een pakje waar men een hele tijd mee zoet is kost wel een ietsje meer dan zeven euro...

Agar-agar in poedervorm doet het ook wel en is merkelijk goedkoper maar nogmaals, dit is echt niet nodig. Alleen zal de ijsroom in de diepvries nadien beter smeuïg blijven en minder snel ijskristallen vormen....Beide producten zijn “stabilisatoren” !

De hoeveelheid die gebruikt moet worden staat wel op de verpakking...

 Nu rest ons nog om het roomijs af te draaien, te “turbineren” in de machine....Hoe lang dit duurt hangt af van de machine en de hoeveelheid basismassa.

En dan : val aan !!!

 Nog iets, de lekkerste ijsroom is die, die recht uit de machine komt. De rest mag en kan  in de diepvriezer bewaard worden maar die zal daar verharden en niet meer zo smakelijk zijn als de vers gedraaide ijsroom.

Om nu een chocoladesmaak te bekomen wordt bijvoorbeeld cacaopoeder gebruikt in plaats van vanille....maar dit is een povere oplossing. Donkere bittere chocolade geeft een veel betere smaak. Deze chocolade oplossen in de hete melk, liefst niet laten koken !

Hou er rekening mee dat chocolade suiker bevat en verminder de hoeveelheid suiker voor de ijsbereiding dan ook.

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en bereken de hoeveelheid suiker die in de chocolade zit. Kijk op de samenstelling van de chocolade op de verpakking.

Een tweehonderd gram chocolade voor bovenstaande bereiding is een goede maatstaf.

 Andere smaken zijn ook mogelijk, koffiesmaak wordt simpel gemaakt door wat oploskoffie toe te voegen, zoveel tot de smaak sterk is en de kleur er goed uit ziet.

 Speculaasijs, een modetrend nu : gewoon wat verkruimelde speculaas op het einde van de bereiding toevoegen. Op het ogenblik dat het ijs reeds stevig is.

 Kaneelijs of gemberijs, deze twee parfums laten trekken in de melk en verder werken zoals bij vanilleijs.

 Lavendelijs ; op mijn ander blog, keukenverhalen staat er een stukje over lavendelijs.

 (Scrollen tot 30-06-2005  ofwel zoeken via de zoekfunctie...)

 
Hopelijk wordt het ook nog zomer maar ijsroom smaakt altijd wel !!!

 Zo, veel succes er mee en laat wat weten....

01-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Eindelijk, na meer dan 16 jaar nog eens fatsoenlijk op reis geweest!

Dit betekent buiten Europa, ineens maar naar Vietnam. Voor drie weken.

 We zijn van zuid naar noord gereisd, dus van Saigon naar Hanoi en verder tot aan de Chinese grens.

Zoals elke goede toerist heb ik op die drie weken alles geleerd van de Vietnamese keuken....?!

Vergeet het maar! De Vietnamese keuken is een keuken met vele facetten en op drie weken tijd kan men hoogstens een vluchtige indruk krijgen over de verschillende stijlen.

Toch even een indruk geven voor eventuele reizigers die volgende maanden er naar toe willen gaan.

 Zeer opvallend is de aanwezigheid van honderden eetstalletjes in de straat. De Vietnamees schijnt de ganse dag te eten. Liefst buiten.

Er wordt gekookt gewoon op de stoep of onder een zeiltje. De eters staan of zitten rond een vrouwtje dat allerlei lekkers klaarmaakt terwijl men toekijkt. De prijs; belachelijk goedkoop....

Hygiëne ; nog nooit van gehoord....Dus voor Westerlingen zou ik niet aanraden om op de stoep te gaan eten. Tenzij je lijdt aan chronische verstopping....

In de restaurants gaat het al wat beter, alhoewel ik per toeval eens door de open keukendeur heb kunnen kijken en een toonbeeld van netheid was het daar zeker niet.

Desondanks heeft niemand van de groep zware ingewandsproblemen gehad.

Een typisch menu bestaat uit volgende elementen:

Een soepje, een klein beetje maar. Dikwijls een dikke “papsoep” met krab of zoete maïs.

Of wat veel beter is, een bouillonnetje met wat groenten daar in . Veelal afgewerkt met koriander.

Dan een salade, dit kan zeer variabel zijn, dikwijls kregen we een salade van bananenbloemen. Ook komkommer of gemengde groenten was mogelijk.

Dan kwamen de onvermijdelijke “nems”. Een soort loempiaatje dat zowel met vlees als krab of garnalen of groenten kon gevuld zijn. De Vietnamese loempia’s die hier verkocht worden hebben er niets mee te maken!!! De vulling wordt in een velletje rijstpapier gerold en daarna gefruit in olie. Tijdens het eten wordt de “nem” in “nuoc mam” een zoute vissaus gedoopt....

Zout wordt er weinig gebruikt in de Vietnamese keuken. Het schijnt zelfs duur te zijn!

Sojasaus en vissaus vervangen het zout, gezond dus !

Daarna komen enkele vlees en visgerechtjes. Vis, veel zoetwatervis, wordt veelal gebakken in een oliebad, al dan niet gepaneerd. Ook in een karamelsaus wordt de vis wel eens opgediend.

“Porc au caramel” is een zeer geliefd en gekend gerecht. Een beetje zoetig smakende varkensvleesreepjes in een donkere saus, meestal opgediend in een aardewerken potje, en gloeiend heet!

Vlees wordt snel gebakken en samen met groenten klaargemaakt. Groenten zijn trouwens één van de hoofdbestanddelen van de Vietnamese keuken.

Als vlees hebben we vooral varkensvlees, van het Vietnamese hangbuikvarken , gekregen. Ook rundvlees en geitenvlees. Kip en eend zijn nog een beetje taboe wegens de vogelgriep. Maar het is verkrijgbaar.

 Als laatste schotels komen er gewone witte gekookte rijst en een groentegerecht op tafel.

Soms is de rijst gebakken en gemengd met groenten en wat garnalen of stukjes vlees.

Men noemt het dan Kantonese rijst of gebakken rijst. ( Nasi goreng in ’t Indonesisch)

Desserts worden niet echt gemaakt. Er zijn zoveel lekkere vruchten als ananas, papaja, mango, litchi’s en andere vruchten die allemaal om ter heerlijkst zijn....

Geflambeerde banaan wordt wel eens gemaakt met de kleine heerlijke banaantjes die ze hebben. Als alcohol wordt rijstwijn gebruikt.

Alles bij mekaar is het niet ongewoon om een tiental gerechten op tafel te krijgen.

En eten met stokjes !!! In de betere zaakjes krijgt men wel een lepel en/of vork erbij. Eten met stokjes of “chopsticks” is ten andere niet zo moeilijk, alleen even oefenen.

Als drank is er bier, verschillende merken, niets denderends voor ons maar vrij goedkoop. Daarbij rekening houdend dat de buitentemperatuur steeds boven de 30 à 35 graden Celsius komt, loopt dat bier er in als engeltjesdrank...een engeltje dat op de tong pist...

Er is Franse wijn verkrijgbaar maar aan zeer hoge prijzen, prijzen zoals hier, dus 25 euro en meer per fles....

Er bestaat ook lokale wijn maar eerlijk gezegd is die niet zo veel waard. Toch eens proberen...

Het land heeft zeer veel grondstoffen zoals groenten, fruit, vlees en vooral vissen en schaaldieren ter beschikking. Heerlijke krabben en reuzengarnalen zijn vlot verkrijgbaar.

Ook opvallend is het zeer algemeen gebruik van pinda’s, meestal gehakt, in sausen maar ook in salades en zo maar over gerechten gestrooid.

Het nationale gerecht, dat overal verkrijgbaar is en dat zowel ’s morgens, ’s middags en ’s avonds kan gegeten worden, ( ’s nacht kan men er van dromen) is Pho:....noedelsoep...!

Met kip, rund of varkensvlees. Een sterke bouillon met daarin een stevige portie rijstnoedels, schijfjes gekookt ( of rauw) vlees en daarin kan men zelf groenten en smaakmakers naar keuze vermengen. Eten en drinken samen. Het gerecht is zelfs in de hotels te verkrijgen bij het ontbijt.

Vietnam heeft een massa bezienswaardigheden maar voor lekkerbekken ook een zeer aan te bevelen land om er eens naartoe te gaan.

Er loopt een project om met prof koks een tour te organiseren in Vietnam om de lokale keuken te bestuderen en om bij de betere chefs even in de leer te gaan.

Wordt vervolgd....

22-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nochtans is het een prachtig gerecht( je) waar men alle kanten mee uit kan.

Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.

Er bestaan ook weer zoveel recepten als er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals bijvoorbeeld in Nîmes. La Brandade de Nîmes....met truffel er in als het echt chic moet !

Maar er is een speciale vis voor nodig die ook hier in Vlaanderen niet zo maar te vinden is.

Stokvis!

Handjes draaien , koekebakke vlaaien, koekebakke vis, je weet niet hoe lekker dat, dat is :

Stokvis !

Reeds in het kleuterklasje leerden wij dat zingen, ode aan de stokvis, onder leiding van zuster Domitiana ( zaliger) en niemand wist wat stokvis was of is ...

Nu nog altijd blijkt er een verwarring te bestaan over : wat is stokvis ?

Er is stokvis, een beenharde gedroogde kabeljauw die kurkdroog is.
Deze wordt normaal gedurende dagen geweekt in een "loog" om hem mals te maken en dus eetbaar. Het voordeel van deze vis is dat hij "eeuwig" bewaarbaar is zonder koelkast.
Na het uitlogen heeft hij een gele kleur is voelt glibberig aan. Na het kookproces voelt hij zo wat rubberachtig aan.

Zeer lang geleden dat ik nog een echte stokvis gezien heb...

Dan is er ook de klipvis of zoutevis.
Dit is opengesneden kabeljauw, die gezouten wordt met grof zout en daardoor dus ook lang bewaart. Zeer geliefd in Portugal, Italië, Afrika, Frankrijk en zo nog wel links en rechts.
Deze moet ontzilt worden in water gedurende één tot drie dagen afhankelijk van het zoutgehalte.
Beide vissoorten worden zeer snel gaar, enkele minuten is voldoende.
De klipvis wordt in het Frans "morue" genoemd en wordt reeds ontzilt en ontveld verkocht in vacuümverpakking. Dus klaar voor gebruik.

Er zijn ook vishandelaars die gewone ( overgebleven) kabeljauwfilets inzouten en deze dan verkopen als "stokvis". Na het pekelen kan hij ze ontzouten en dan is de vis klaar voor gebruik.

Een Portugees meisje moet minstens 365 gerechten met "bacalhao" kunnen maken , anders geraakt ze nooit aan een lief.... Echt waar !

Voor de Brandade heeft men de “klipvis”, “zoutevis”, “morue” of “labberdaan” nodig.

De meest gekende naam is nu, “bacala” of “bacalhao”, naargelang men Italiaans of Spaans spreekt.

Te koop bij Mediterrane  marktkramers of bij de betere vishandel , na bestelling.

Men krijgt (koopt) dan een kabeljauw die langs de rug opengesneden is en ingewreven is met grof zout en die ook een beetje uitgedroogd is. Des te langer ie gedroogd is, des te smakelijker hij wordt. Soms zelfs een beetje ranzig. Dan wordt ie voor part het smakelijkst. Maar dit is een hoogst persoonlijke mening...

Om er nu brandade van te maken wordt de vis eerst geweekt in ruim water dat regelmatig ververst moet worden. Om te weten of de vis voldoende ontzouten is prikt men er even met de vinger in en proeft...Als de vis nog zeer zout smaakt , nog even verder weken.

Ook niet te lang ontzouten, dan gaat er smaak verloren.

Dan de zoutevis laten koken in gewoon water, zonder iets in. Liefst niet echt koken maar even onder het kookpunt houden. De vis wordt zeer snel gaar. Er komt meestal een dikke schuimlaag op het kookwater, dat wordt er af gehaald.

Nu de nog warme vis van vellen en graten ontdoen, dat is een kleverig werkje maar absoluut nodig.

Zorg ondertussen ook voor enkele vers gekookte kruimige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Voor 500 gram zuiver visvlees neemt men ongeveer 100 gram aardappelen.

In vroeger tijden werd de vis tot puree geroerd met een houten lepel. Nu kunnen we best een moderne keukenmachine gebruiken. Een “cutter” ...

Verwarm een deciliter olijfolie met een teentje fijngehakte knoflook, roer de vis en de aardappelen erbij en maak alles fijn in de foodprocessor. Voeg nu hete melk en/of room toe tot een smeuïge puree bekomen wordt. Kruiden met witte peper. Misschien zelfs wat zout. Dat hangt af van de graad van ontzilting van de vis.

Puristen voegen geen aardappelen toe, en gebruiken veel meer olijfolie, alles hangt af van de eigen smaak.

Indien de portemonnee het toelaat kan er dus gehakte truffel toegevoegd worden. Een beetje gehakte peterselie kan ook.

De brandade kan zowel koud als warm gegeten worden.

Koud gewoon met wat brood en sla.

Warm met een spiegeleitje of gepocheerd ei. Gebakken broodcroutons  moeten er klassiek ook bijgegeven worden.

Indien er geen echte klipvis gevonden wordt kan men een gewone kabeljauwfilet flink inzouten, deze een drietal dagen laten trekken, dan terug ontzouten. Dat ontzouten gaat wel veel sneller.

Zeer veel “gedoe” voor een simpel gerecht maar eigenlijk is dit geen werk, gewoon even plannen en wachten. Het zouten is echt nodig om de typische smaak te bekomen.

16-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay