Er zijn vele klassiekers, waarbij het opvallend is dat er steeds veel boter, olie of eieren gebruikt worden.

Over een echte saus bij asperges wordt er niet veel gesproken. We zullen even opsommen.

Een echte klassieker is de “asperges à la Flamande” zoals ze in ’t Vlaams zeggen...

Per persoon wordt er een hard gekookt ei geprakt met een vork en men mengt daarbij (veel) gesmolten boter, muskaatnoot en peterselie. Uiteraard wat zout.

Gebruik geen margarine of dergelijke, dat is jammer voor de asperges, die toch niet zo goedkoop zijn. ’t Zou zonde zijn om ze te verknoeien met surrogaatboter...

Als je op dieet bent gebruik dan goede olie, ‘k zou zeggen olijfolie, maar hou er rekening mee dat olie meer calorieën bevat dan boter.

Nu gaan er weer denken; die is nie goe zekers...?

Toch niet...

Boter bevat tussen de 14 en de 18 procent water....en water levert geen calorieën.

Olie bevat geen water en haalt dus per volume-eenheid  een hogere calorische waarde !!!

Deze bereiding die dus oerklassiek is kan een beetje gevarieerd worden door roerei te gebruiken in plaats van geprakt hard gekookt ei. Een beetje meer werk maar het geeft een smeuïger en smakelijker resultaat.

Men kan er ook een gepocheerd eitje bijgeven en er wat versgepelde garnalen over uit strooien...

En gesmolten boter natuurlijk!

Koud worden asperges ook wel gegeten, de Fransen doen dat veel. De asperges worden dan gewoon overgoten met een lekkere vinaigrettesaus. Olie, azijn of citroen, wat gehakte groene kruiden, peper en zout (en een likje mosterd ?)....en voila. Vooral de kwaliteit van de olie en de azijn zal het resultaat bepalen. De asperges mogen zelfs nog lauwwarm zijn. Natuurlijk is dit ook een goede oplossing voor een restje asperges van de dag voordien.

Een moderne manier van doen is om de asperges te bakken, ja, bakken...!

Hiervoor kan men best alleen de aspergepunten gebruiken. Met een beetje geluk zij die wel te vinden op de markt of direct bij de producent...Een beetje geluk in het leven is soms wel eens  nodig.

Men kan natuurlijk de toppen van de asperges snijden en de rest gebruiken voor een andere bereiding, soep bijvoorbeeld of voor een bereiding in saus...seffens meer daarover.

De aspergetoppen een tweetal minuten blancheren, afgieten en drogen. Daarna zachtjes sauteren in olijfolie tot er een lichtbruin kleurtje ontstaat op de asperges. Wat peper en zout, en enkele fijn gesnipperde basilicumblaadjes er over strooien. Nog even omschudden... Presenteren op een klein bordje. Versieren met een blaadje basilicum en overstrooien met krullen parmezaanse kaas. Zoals dat bij een carpaccio gedaan wordt.

Men kan die krullen gemakkelijk zelf maken door met een dunschiller een blokje parmezaan te bewerken. Te schillen als het ware !

Bij bovenstaande bereidingen wordt wel eens als extra, gekookte lekkere ham, ( heps, voor die van Antwerpen), of ook gerookte zalm gegeven. Garnalen kunnen dus ook. Let er wel voor op om de ham of de zalm slechts eventjes lauw te laten worden. Anders worden ze oneetbaar zout ! De garnalen worden taai!

Nu nog een receptje uit de oude burgerkeuken, maar, of daarom, nog steeds zeer lekker.

Met het kookvocht van de asperges maakt men een saus door dit vocht te binden met een blanke roux. Vroeger werd dat zo gedaan. Nu kunnen we van die roux uit pakjes gebruiken of maïzena express...Zelfs gaat het met die goeie ouwe gewone maïzena die nu ,  “plus” heet.

Maak er een niet te dikke saus van. Kruid deze nu een beetje bij met muskaatnoot als je dat lekker vind. Laat anders maar zo...( Ik mag dat woord hier thuis nog niet eens uitspreken ...)

Roer enkele eierdooiers los met een schep van de saus of met een dikke scheut room.

Afhankelijk van de hoeveelheid calorieën die je wenst.

Giet deze “liaison” nu bij de basissaus terwijl er snel geroerd wordt met een sausklopper. Een garde voor onze Noorderburen...

Nu nog even wat stukjes of stukken boter door de saus roeren, doe maar, zoveel je wil...maar let wel, ik ben niet verantwoordelijk...

Mocht de saus te dik worden, roer er dan gewoon een beetje aspergekookvocht door.

Maar laat de saus absoluut niet meer koken !!!

Asperges met dat gewoon simpel sausje, enkele in helften gesneden hardgekookte eitjes en nieuwe patatjes daarbij, dat is gewoon zalig eten !

Het probleem is nu weer om nog echte “nieuwe patatjes” te vinden.

Met nieuwe aardappelen bedoel ik, die dat je zelf uit de aarde haalt, liefst met je handen, en die daarna binnen het uur in de kookpan liggen...Zaliger gedachtenis...

Over asperges koken wordt er nogal wat litteratuur geproduceerd. Koken tussen de vijf minuten en de twintig minuten. Koken in een speciale pan met de toppen boven het water uit.

Opzetten in koud water, in kokend water, klontje suiker er bij of wat citroensap...

Koken in twee of in drie keer....

Al die chefs hebben mooi praten, maar : voor mijn part, als je asperges graag beetgaar hebt, kook ze dan beetgaar! Hoe lang dat duurt, dat kan niemand voorspellen, dat hangt compleet af van de versheid en de kwaliteit van de asperges.

Dus al die recepten die zeggen, zolang of zolang koken !?   Forget it ...!

Proeven, dat is de enige oplossing!     Stukje afsnijden en opeten...en er bij blijven.

Niet: ondertussen even naar “Temptation Island’ geen kijken...

Wil je ze “plat” gekookt hebben, kook ze dan plat!   Don’t worry, be happy...

Iedereen weet ook wel dat men na het eten van asperges ( zelfs van een klein stukje) snel een plas moet gaan maken.( Allee , gaan pissen  als je het niet begrepen hebt).

Hierbij komt er een onaangename geur vrij, dit duurt zelfs enkele uren voor die geur verdwijnt...Sommige mensen zouden het niet ruiken, maar aan de deze hapert er naar het schijnt iets...Het is een omzettingsproces dat zich in ons organisme afspeelt en daarbij worden mercaptanen geproduceerd. Dezelfde stof die aan gas de onaangename geur geeft.

Ik heb ergens uit de kelder, het archief dus, een stukje gehaald dat handelt over deze geur.

Het verhaaltje speelt zich af in achttien honderd en een beetje en toen was dat “a shocking story”, nu trekt zelfs de “Dag allemaal” zich over zoiets onnozels niks meer aan.

Het stukje staat nu hier onderaan te lezen. Zo moeten jullie niet gaan zoeken ...

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van “Blaye”, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.

Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen…Waarom dit zo is , is een ander verhaal.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets …)

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “Louis” vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij de baron moet ’s avonds toch gaan eten  in zijn club.

Hij komt lichtjes beneveld, ’s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen  te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt…*

Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???

‘s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze  bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord,…de baron begreep wat er gebeurd was…

In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes “Goudron de Norvège” innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.

* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17^e , 18^e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Op vraag van ene Mario hier iets over escaveche..

 In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...

Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat in verband met het “onthoofden” van vissen. Het woord wordt ook geschreven als “escabeche” en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds onduidelijk wat nu “b” of “v” is...?

In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...

Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal eens wat graatjes. Bij deze bereiding  worden de graten als het ware opgelost door de azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij “pekelharing” of “rolmops”.

 Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.

Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.

Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht je anders in België ?

 De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof :  zeepaling.

Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?

Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de naam, hondjes of gewoon zeepaling.

( Rousette, in ’t Frans)

Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs brasem met zijn vele graten, forel...

Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen bij het afkoelen!

In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.

De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+, geen express !!)

Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.

Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige minuutjes koken. Niet te lang!

Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch enkele dagen, in de koelkast.

 Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.

 Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van escaveche, probeer maar.

 Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !

Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.

Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak heeft .....!

Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.

Schol...!

27-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft mag vanaf één april weer gevist worden.

Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook seizoensgebonden.

Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog, omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...

De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse en de Europese kreeft.

De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.

De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze achterdeur gevangen.

Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.

Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:

Amerikaanse :                                  Europese :

Bruin,groen, donker pantser                Zwartblauwe schaal met witte stipjes

Voelt soepel aan                                 Is zeer hard, porseleinachtig

Onderkant is oranjekleurig                  Onderkant roomkleurig met blauwe stippen

Scharen zijn gesloten met elastiek        Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen

Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder.

De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse, Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.

Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.

BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en lauw serveren.

Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo rood als een kreeft !

Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !

Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...

Vermits kreeften veelal opgediend worden als “halve” kreeften, ontstaat er een probleem.

Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie krijgen..?

De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het eerste : ????

Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...

Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : “à l’americaine”, een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.

Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen ook het verschil niet !

Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de onderkant kijken, dan weten ze het!

De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes veel grover..een beetje onlogisch maar tja...

Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...

Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het “corail” bevatten. Dit zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...

De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje, dat moet er uit. Poes, poes...

Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als tijdverdrijf om de mensen te jennen ?

( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.

Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!

Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...

Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer maar!

Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium , da’s een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...

Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of toch bijna...

Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible , crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en trouwens in alle verse schaaldieren.

25-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

23-05-2006, 01:23 Geschreven door Nicolay  

Deze week vond  ik twee vragen in het gastenboek en één opmerking, gewoon een bemerking.

 
- Vraag één : wat is ontvetten en hoe gebeurt dat ?

- Twee : waarom smaken asperges bitter ( waarom zijn de bananen krom?)

- Een bemerking over “Puits d’ amour”...

Vraag één ; wat is ontvetten en hoe doet men dat ?

 
Wel, waarom ontvetten?

Veelal om de soep, de saus, het product in kwestie minder vet te maken. Vet = calorieën, dat weet ondertussen iedereen, alhoewel in België mayonaise blijkbaar geen calorieën bevat ?!

Sommige vetsoorten smaken ook niet lekker en daarom moeten ze verwijderd worden.

Denk maar aan kippenvet op een soep. Te veel vet kan ook een saus of een soep bij verdere bewerking doen schiften. Bijvoorbeeld kan na de binding het vet zich terug afscheiden en dat geeft een minder mooi uitzicht.        Dakvensters op de soep....

 
Hoe gebeurt dit nu ?

Er zijn drie mogelijkheden en misschien nog wel enkele andere die ik niet ken...

 
- De eenvoudigste manier is de saus of soep of wat dan ook, in de koelkast te zetten. Het vet komt zo naar boven en stolt dan.

Na volledige afkoeling kan het dan gewoon verwijderd worden. Kippenvet en ook eenden en ganzenvet stollen niet volledig maar toch kan het vet nu gemakkelijk afgeschept worden met een lepel of dergelijke.

Natuurlijk, dit duurt vele uren, zeg maar een nacht....

Als de gasten aan tafel zitten te wachten is dat dus geen oplossing...

 
-Wat de profs steeds doen; de truc met het kleine pollepeltje* ! Niks in de handen , niks in de zakken.... Het vergt enige handigheid en is zeer moeilijk te omschrijven. Men gaat met de bolle kant van de pollepel een draaiende beweging maken in de vetlaag die boven op een soep of bouillon of ander product drijft...Nu duwt men de lepel enkele millimeter naar beneden zodat het vet in de lepel loopt maar de vloeistof niet ! Ondertussen steeds die draaiende beweging makend.

De lepel moet zeer lichtjes schuin gehouden worden.

Niet begrepen? Dat vreesde ik reeds. Zo iets moet men zien...

 
*Voor de Nederlanders ; een Belgische pollepel is bij jullie een opscheplepel, denk ik toch ??? Dus zo een ding waarmee men soep kan uitscheppen...

- Dan bestaat er nog een handig “toestelletje”, waarvan ik niet weet of het in België te koop is, waarmee men vooral sausen gemakkelijk kan ontvetten. De “ontvetter of gravy separator” ziet er uit als een antieke koffiekan, maar dan in kunststof, de teut begint helemaal onder aan de kan en zoals gemeenzaam geweten stijgt door één of andere natuurwet het vet naar boven. De saus zit nu onderaan in de kan. Het vet drijft boven, de saus of de jus, kan nu uit de kan gegoten worden , het vet blijft in het kannetje achter ...Een moeilijke uitleg maar met een foto verklaart het ding zichzelf.

Ook is zo een “gravy separator” alleen maar geschikt voor kleine hoeveelheden.

Ik heb er twintig jaar geleden een gekocht in de Verenigde Staten .Het is een vreselijk handig gadget. Daarom heb ik het zeker al twee keer gebruikt !

Vroeger bestonden er ook handige sauskommen die op de tafel gezet werden en die zodanig gemaakt waren dat het vet in de kom bleef en de jus ( sju ?) er allen uitliep.

In oude boeken heb ik ooit nog gevonden dat het vet op een fond of bouillon gemakkelijker opstijgt als er eerst wat koud water wordt in gegoten....???? Niet getest !

 
Tweede : waarom smaken asperges bitter ?

 
Asperges smaken niet altijd bitter. Alleen maar als ze te oud zijn geworden...

Die bitterstof ontwikkelt zich stilaan in de stengels, vooral onder invloed van het licht.

Dus asperges steeds zo vers mogelijk kopen en ze uit het licht houden. Dus in de koelkast of verpakt in een vochtige doek op een koel plaats. Volgens de informatie op het etiket kunnen asperges een week vers gehouden worden. Wel dan verkrijgt men bittere asperges...

Dus niet doen: asperges kopen en direct verwerken.

Vergeet ook niet dat er van elke groente die wij kennen verschillende variëteiten bestaan ! Sommige soorten zullen misschien bitterder smaken dan andere...

 
Dan bemerkt er iemand bij het stukje dat ik ooit gepleegd heb over “choukes bakken” dat er een gebakje bestaat dat gemaakt wordt door een cirkeltje soezendeeg op een rondje bladerdeeg te spuiten, dit af te bakken en het dan verder op te vullen met gele room, vruchten  en zo verder...

Het gebakje heet dan ; “Puits d’ amour”... Mooie naam , niet ?    Liefdesputje...!

 
Dat recept is reeds eeuwenoud en wordt gemaakt met uitsluitend bladerdeeg. Er komt geen soezendeeg aan te pas....Het ziet er uit als een soort conisch “videeke” en wordt traditioneel gevuld met rode confituur...

De betekenis van “puits d’ amour”, zou nu wat duidelijker moeten worden ...?!

De versie van schrijver dezes is duidelijk een moderne uitvoering, aangepast aan de smaak van het huidige publiek...

19-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Wat is het nationale gerecht van de Belgen ?

 Biefstuk, friet....Dat was misschien zo, al efkes geleden zelfs....

Vraag maar na . Het antwoord nu is : spaghetti, pizza en scampi, sommigen spreken over scampies en nog anderen over schampies maar ze bedoelen allemaal hetzelfde ! De Italiaanse keuken is in opmars!

Vraag dan even wat een scampi is en niemand weet het ....

Ah, ja, zijn dat geen gamba’s ???

 Even verduidelijken; scampi zijn garnalen, gewoon grote garnalen en gamba’s zijn ook grote  garnalen, simpel toch !

De taalverwarring heeft ook hier weer toegeslagen.

Een garnaal heeft nu, puur toeval, in het Frans of in het Italiaans een beetje een andere naam.

Vermits die grote garnalen onze keuken binnengedrongen zijn via buitenlandse keukens zoals de Italiaanse en de Chinese keuken hebben wij ook die Italiaanse ( en andere ) benamingen over genomen.

 Over gans de wereld bestaan  er ongeveer 3000 garnaalsoorten . Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal garnalen....groot of klein.

 In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn “shrimps” en de grotere noemt men “prawns”.

De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en eveneens over gambas.

In Italië heeft men het dan weer over scampi en de Spanjaarden kennen gambas...en ook nog andere namen.

De Nederlanders spreken over zoetwaterkreeftjes dacht ik, zeg het mij als ik fout ben...en ze bedoelen daarmee het beestje dat wij scampi noemen...is iedereen nog een beetje mee ???

 In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop, meestal in diepvries, scampi ( geen scampi’s) genoemd  worden en alle grote garnalen, met kop, worden gamba’s genoemd. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de diertjes gekweekt, want ze worden gekweekt, worden in zoet water of in zeewater. De scampi zijn zoetwatergarnalen en de gamba’s zijn zeewatergarnalen.

Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent, het meervoud hiervan is , scampi. Indien u in Italië reist en om scampi vraagt krijgt u onze  langoustines voorgeschoteld. Dit alleen maar om het moeilijk te maken natuurlijk. In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gambas, of camarones of carabineros.

In de Chinese restaurants serveert men “Chinese “garnalen maar dat zijn eigenlijk tijgergarnalen.

Dus zeewatergarnalen.

 Alle reuzen zoetwatergarnalen, die wij dus scampi noemen, worden gekweekt. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Bijna altijd gaat het om de  “ Macrobrachium Rosenbergii ” een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop er af gehaald. Er is trouwens weinig aan te eten.

Ze worden steeds diepgevroren verkocht, dit ook weer wegens het transport. Schaaldieren bederven zeer snel.

Kijk op de diepvries verpakkingen, daar staat, verplicht , de soortnaam ; Macrobrachium Rosenbergii ...wat betekent, met grote armen...

Op de foto is een volledige, intacte  “scampi” te zien, met zijn scharen, of zijn het een soort pootjes ?

Spijtig voor het beestje maar het is reeds op mijn bord beland...en het heeft daar niet lang gelegen.

In ongekookte toestand is de kleur een blauwachtig zwart, zoals onze Noordzee kreeften.

 De gamba’s zijn “zeewater-reuzengarnalen ”, ook veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om de zogenaamde Chinese  tijgergarnalen.

 ( penaeus )

Deze zeegarnalen zijn smakelijker dan de zoetwater broertjes of zustertjes. Maar over smaken en kleuren....

  Nog een beetje extra informatie :

 Noordzeegarnalen  : dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en die vooral gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . Dus onze gewone grijze garnaal. ( Crangon crangon)

 Noordse garnalen  : Bijna altijd in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal of pandalusgarnaal genoemd  ( Pandalus borealis )

 Steurgarnalen       : kleinere bleek roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse ‘bouquetgarnaal ‘ die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)

 Roze garnalen       : Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae ) Veel ingevoerd uit Brazilië. Meestal worden ze ontdooid verkocht en ze zijn behandeld met massa’s bewaarmiddelen. 

 Tijgergarnalen       : Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Het zijn deze garnalen die in de Chinese restaurants , “ Chinese garnalen” genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk.... ( Penaeidae monodon )

 Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren. Dit zijn de garnalen die wij dus scampi noemen.

(  Macrobrachium Rosenbergii )

 De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is ook een bron van verwarring : in principe betekent de aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram .... uitkijken dus.. alle gegevens staan op de verpakking, zij het in het Engels! Het aantal stuks staat soms aangeven op de verpakking en doorgaans zitten er minder in dan vooropgesteld !

13-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 
Nu een oplossing voor degenen die geen machine hebben om ijsroom te maken.

 We mogen hier niet meer spreken over ijsroom maar over een “bombe”.

Een oude term, soms ook omschreven als “bombe glacée” omdat dit gerecht traditioneel gevormd werd in een hoge vorm die zowat de vorm had van een grote kanonkogel. Dus een kegelvorm met afgeronde punt.

Dezelfde bereiding noemt men “parfait” als ze tot rechthoekige blokken gevormd wordt.

Dezelfde bereiding wordt ook gebruikt voor “soufflé glacé”... Door Marc Sleen in zijn Nero albums  steevast “ijskoud geblaas” genoemd.

Dus één bereiding, drie gerechten, voor hetzelfde geld!
Het komt hier op neer dat een stevig schuim met een aangepaste smaakstof bevroren wordt. Zo wordt de massa stevig. Toch mag de bereiding niet te hard worden en ze moet smeuïg blijven, daarvoor dient de suiker en de lucht die er in gewerkt wordt.

Industrieel ijs wordt op dezelfde manier gemaakt, veel schuim, dus veel lucht....

 Nu is er nog steeds geen recept, dat komt zo...

 Ik heb het recept genomen uit de “Répertoire de la cuisine”, een boekje dat elke kok in zijn keukenkast heeft liggen en dat hij voor mijn part uit het hoofd mag kennen.

 (’t Zal wel moeilijk zijn want er staan duizenden recepten in, geschreven in telegramstijl.)

 Hier gaan we :

 32 eierdooiers, één liter suiker siroop van 28 ° Béaumé, 1,5 liter opgeslagen room.

 Dit is natuurlijk zeer veel maar hoeveelheden zijn deelbaar.

 Nu nog een vraag hoeveel ijs levert dit nu op ?

 Even berekenen :

 32 dooiers maal ongeveer 30 g per dooier geeft ongeveer één kilogram

 1 liter suikerstroop weegt ongeveer 1, 25 kg. Dit is te vinden in de tabellen voor suikersiroop. Tik hiervoor hier links in de zoekfunctie het woord suikersiroop in, dan komt het bewuste artikeltje hier onder te staan ! (Volgende stukje)

 Ongeveer 600 g water + 600 g suiker, enkele minuten koken.

 1,5 l room weegt ongeveer 1,5 kg,    dit alles ongeveer dus.....

 Totaal  1 + 1,25 + 1,5 = 3.75 kg

 Nemen we nu als gewicht voor één portie, 125 gram, wat een redelijke portie is dan bekomen we uit bovenstaand recept 3750 g : 125 = 30 porties....

 Dus voor 10 porties ; het recept delen door 3....zo eenvoudig is dat !

Voor acht porties : delen door 4.... enz...

 Nu de bereiding zelf.

Slagroom maken is niet moeilijk, allen niet te lang kloppen want dan bekomt men uiteraard boter... Gebruik slagroom van 35 à 40 procent vetstof, geen “light” toestanden dat gaat  niet!!!

Ook het vet uit de room heeft zijn invloed op de bereiding.

Zorg er ook voor dat de room goed koud is en koud blijft, hij moet niet volledig opgeklopt zijn, goed lobbig is genoeg.

Nu de eierdooiers in een mengkom doen, liefst die van een machine, anders met de handkloppers of ze zelfs gewoon met de hand opkloppen terwijl men er de kokend hete suikersiroop bij giet. Een helper is dan wel nodig om de siroop te gieten.

 Dit schuim, want dat wordt het, zo lang mogelijk opkloppen tot het werkelijk een zeer stevige massa wordt. Men kan dit verder doen in een bain-marie tot het gewenste resultaat is bekomen...

Het is nog niet gedaan, deze dooiermassa moet nu verder geklopt worden tot ze koud is !

Dit kan gebeuren in ijsblokjes...

Dus het wordt nu wel duidelijk dat deze bereiding zonder keukenmachine een uitputtende bezigheid wordt.

 Nu hebben we twee kommen, één met room en een met dooierschuim.

 Dit is de basis. Deze twee schuimsoorten voorzichtig onder mekaar mengen, niet al te sterk roeren op kloppen, mengen, van boven naar beneden.

 Indien we de slagroom zouden opgeklopt hebben met wat vanillesuiker of essence zouden we nu reeds de basis van een vanille-bombe hebben. Het merg uit een stokje meekloppen met de room en de peul laten trekken in de suikersiroop kan natuurlijk ook.

 Het schuim nu overbrengen in aangepaste vormen, liefst metalen kommen en deze minstens een twaalftal uren laten opstijven in de diepvriezer. Liefst afdekken met een stukje folie, deze room neemt snel andere smaken over!

 Na het uitharden, kan het ijs, want dat is het nu geworden, in porties gesneden of gewoon geschept worden. Hier mag men dan ook echt spreken over roomijs !

De vorm een tiental minuutjes voor het opdienen uit de diepvriezer halen is geen slecht idee.

 Om een sinaasappelsmaak te bekomen kan met wat sinaasappelschil zeer fijn raspen en samen met de dooiers opkloppen. Bij de suikersiroop iets minder water gebruiken en vervangen door sinaasappelsap, niet meer laten koken en op het einde van de bereiding een goede scheut sinaasappellikeur onder de massa mengen.

 Voor frambozensmaak maakt men een puree van (diepvries) frambozen, wrijf deze door een zeef en deze puree wordt op het einde gemengd met het schuim. Nog een scheut frambozenlikeur of alcohol erbij en klaar is kees.

 Alle andere smaken zijn mogelijk maar dat zou mij hier een beetje te ver leiden.

Experimenteren is ook aangenaam.

Anders vraag je het maar !

08-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een verjaardag !

Ook dit weblog is verjaard, op 4 mei.

Het is ontstaan als een afsplitsing van mijn eerste blog, keukenverhalen en weetjes.

Keukenweetjes behandelt de meer technische kant van de keuken, liefst tot op het bot, om in de keukenterminologie te blijven.

Een taart met één kaarsje en we gaan gewoon verder !

07-05-2006, 22:38 Geschreven door Nicolay  

Het is er nog niet aan te voelen maar het is volop lente, stilaan zomer en dan komt de ijsjestijd er weer aan.

Dus we gaan eens proberen om zelf ijsroom te maken.

Hiervoor is wel een machine nodig, ook wel eens, ijsroomturbine genoemd.

Deze bestaan in verschillende versies gaande van goedkoop tot zeer duur. Met de dure machines die een ingebouwde koelgroep hebben kan men continue ijsjes bereiden, met de goedkopere versies is de bereiding beperkt tot een halve of een hele liter. Deze werken met een koelelement dat eerst vele uren moet bevroren worden in de diepvries, daarna gedaan met de pret of men moet 24 uur wachten...of verschillende koelelementen hebben!

Volgende keer zal ik een receptje geven voor een ijsbereiding waarvoor geen machine nodig is.

Er worden verscheidene benamingen gebruikt voor ijs, men spreekt over roomijs, ijsroom, melkijs, consumptie-ijs, enz...

Wat betekenen deze termen, want er bestaat een wettelijke norm voor.!?

 Consumptie-ijs : is het geheel van alle soorten die hieronder opgenoemd worden.

 Roomijs : moet droge stoffen uit melk en melkvet bevatten. Er mogen geen andere dan melkvetten gebruikt worden. Andere stoffen zoals suiker en smaakmakers mogen gebruikt worden.

 Melkijs : mag minder vetstoffen bevatten.

 IJs : mag andere vetten dan melkvet bevatten.

 Waterijs : bevat vooral water en suiker als hoofdbestanddelen.

 Sorbet : hier maakt men een onderscheid tussen een vruchtensorbet en een wijnsorbet.

 Echt veel belang heeft dit alles voor ons niet, de ijsbereidingen die thuis gemaakt worden,  worden ook thuis gegeten en de wetten die daar gelden, die bepalen we zelf!

 Het meest gemaakte ijs is nog steeds vanilleijs. ( Als ik met mijn eerste PC dit woord durfde intikken, met de spellingscontrole aan, ging de PC telkenmale”plat”...)

Andere smaken geven aan ijsroom is een kwestie van slechts enkele kleine wijzigingen in het recept aan te brengen.

 Dus wat hebben we nodig ?

 Melk uiteraard en suiker, wat room maar dat hoeft eigenlijk niet, eierdooiers, zoveel als de cholesterol toelaat en vanillesmaak....

Een goede verhouding is de volgende :

     1    liter melk, liefst volle melk

 250 g suiker, gewone kristalsuiker

     8   eierdooiers van eieren van “echte” kippen, scharrelkipjes...

     2   vanillestokken of vanille-essence of vanillesuiker.

 250  g room of minder, meer room verbetert het ijs niet.

 Geen enkele van die hoeveelheden is kritisch. Uitgezonderd de suiker, niet veel meer gebruiken, het zou dan zelfs kunnen dat het ijs dan niet meer bevriest!

IJs met veel suiker zal ook sneller smelten op het bord...

Sommige recepten gebruiken meer eierdooiers, twaalf bijvoorbeeld,  maar dat is van het goede te veel...maar dat is een persoonlijk mening.

De vanillestok of stokjes moeten in de lengte doorgesneden worden, het merg er uit geschrapt worden en dit merg plus de peul moet in de hete melk getrokken worden gedurende een tiental minuutjes.

Indien er vanille-essence of vanillesuiker gebruikt word neem dan een goede kwaliteit die gemaakt is van echte vanille. Deze smaken kunnen gelijk wanneer tijdens de bereiding toegevoegd worden.

De goedkope vanillesuikers of essences dragen als naam : gevanillineerde suiker. Dit betekent dat de vanillesmaak synthetisch is.

 Dan de bereiding :

Breng de melk aan de kook met één of twee kleine, in de lengte doorgesneden vanillestokken. Schrap het merg uit de stokken en voeg dit merg bij de melk. Laat de vanille een kwartiertje trekken in de bijna kokende melk. Voor vanillestokken kijk hier ...

 Klop de dooiers met de suiker tot het mengsel wit wordt. Lang kloppen helpt niets, al de ingeklopte lucht gaat er nadien toch terug uit !

 Voeg de kokende melk toe. Roer goed met een klopper tijdens het bijvoegen van de melk.

Zet de pan terug op het vuur en  verhit de room tot ca. 70 graden Celcius. De room verdikt nu. Goed roeren met een spatel. Maak je daarbij niet te veel illusies, de massa zal maar een ietsje verdikken....Wees zeer voorzichtig tijdens dit opwarmen want enkele graden te warm en de massa schift. Dit zou nog op te lossen zijn door de bereiding enkele minuten te mixen met een staafmixer maar ik heb daar zo mijn twijfels bij....

Buiten het feit dat de room verdikt, worden ook gevaarlijke bacteriën gedood onder andere de salmonella’s .

Om te weten of de room genoeg verdikt is haalt men de spatel uit de bereiding en trekt met de ( gewassen en niet een afgelikte ) vinger een “streep” op de spatel. Als de lijn duidelijk zichtbaar blijft en niet door mekaar vloeit is de room klaar.

Let ook op, de bodem van de pan is nog warm en de room zal nog enkele seconden verder verwarmen met de kans om daardoor te schiften...

Daarom, zet een potje of doosje of flesje of wat dan ook, aan koude melkroom klaar en giet die onmiddellijk bij de hete vanilleroom. De temperatuur daalt nu, en het schiftingsgevaar verdwijnt onmiddellijk.

Verwijder de vanillestokken en zeef de massa door een fijne zeef. Let er wel voor op dat deze zeef goed gereinigd moet zijn, anders ga je bacteriën kweken...( Zo van die kleintjes met roze oogjes en met een slurfje...)

De afgewassen vanillestokjes kunnen nog verder gebruikt worden maar ik zou dit niet aanraden....

 Laat de room afkoelen in de koelkast, indien mogelijk een nacht lang. Dit verbetert de textuur van de room en eveneens de smaak.

Opgelet, we spreken hier over room en over room. De massa voor de bereiding van ijsroom heet ook room en de room van de melk van de koe is ook room...!

 Indien gewenst kan wat stabilisator toegevoegd worden onder de vorm van “johannisbroodpitmeel”; een hele mondvol...

Echt nodig is dit ook niet maar de smeuïgheid van het ijs verbetert er door.

De vraag is nu op dit ook de moeite loont.

Dit “johannis enz...meel is te verkrijgen in de apotheek als instant babyvoeding; Nutriton.

Een pakje waar men een hele tijd mee zoet is kost wel een ietsje meer dan zeven euro...

Agar-agar in poedervorm doet het ook wel en is merkelijk goedkoper maar nogmaals, dit is echt niet nodig. Alleen zal de ijsroom in de diepvries nadien beter smeuïg blijven en minder snel ijskristallen vormen....Beide producten zijn “stabilisatoren” !

De hoeveelheid die gebruikt moet worden staat wel op de verpakking...

 Nu rest ons nog om het roomijs af te draaien, te “turbineren” in de machine....Hoe lang dit duurt hangt af van de machine en de hoeveelheid basismassa.

En dan : val aan !!!

 Nog iets, de lekkerste ijsroom is die, die recht uit de machine komt. De rest mag en kan  in de diepvriezer bewaard worden maar die zal daar verharden en niet meer zo smakelijk zijn als de vers gedraaide ijsroom.

Om nu een chocoladesmaak te bekomen wordt bijvoorbeeld cacaopoeder gebruikt in plaats van vanille....maar dit is een povere oplossing. Donkere bittere chocolade geeft een veel betere smaak. Deze chocolade oplossen in de hete melk, liefst niet laten koken !

Hou er rekening mee dat chocolade suiker bevat en verminder de hoeveelheid suiker voor de ijsbereiding dan ook.

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en bereken de hoeveelheid suiker die in de chocolade zit. Kijk op de samenstelling van de chocolade op de verpakking.

Een tweehonderd gram chocolade voor bovenstaande bereiding is een goede maatstaf.

 Andere smaken zijn ook mogelijk, koffiesmaak wordt simpel gemaakt door wat oploskoffie toe te voegen, zoveel tot de smaak sterk is en de kleur er goed uit ziet.

 Speculaasijs, een modetrend nu : gewoon wat verkruimelde speculaas op het einde van de bereiding toevoegen. Op het ogenblik dat het ijs reeds stevig is.

 Kaneelijs of gemberijs, deze twee parfums laten trekken in de melk en verder werken zoals bij vanilleijs.

 Lavendelijs ; op mijn ander blog, keukenverhalen staat er een stukje over lavendelijs.

 (Scrollen tot 30-06-2005  ofwel zoeken via de zoekfunctie...)

 
Hopelijk wordt het ook nog zomer maar ijsroom smaakt altijd wel !!!

 Zo, veel succes er mee en laat wat weten....

01-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Eindelijk, na meer dan 16 jaar nog eens fatsoenlijk op reis geweest!

Dit betekent buiten Europa, ineens maar naar Vietnam. Voor drie weken.

 We zijn van zuid naar noord gereisd, dus van Saigon naar Hanoi en verder tot aan de Chinese grens.

Zoals elke goede toerist heb ik op die drie weken alles geleerd van de Vietnamese keuken....?!

Vergeet het maar! De Vietnamese keuken is een keuken met vele facetten en op drie weken tijd kan men hoogstens een vluchtige indruk krijgen over de verschillende stijlen.

Toch even een indruk geven voor eventuele reizigers die volgende maanden er naar toe willen gaan.

 Zeer opvallend is de aanwezigheid van honderden eetstalletjes in de straat. De Vietnamees schijnt de ganse dag te eten. Liefst buiten.

Er wordt gekookt gewoon op de stoep of onder een zeiltje. De eters staan of zitten rond een vrouwtje dat allerlei lekkers klaarmaakt terwijl men toekijkt. De prijs; belachelijk goedkoop....

Hygiëne ; nog nooit van gehoord....Dus voor Westerlingen zou ik niet aanraden om op de stoep te gaan eten. Tenzij je lijdt aan chronische verstopping....

In de restaurants gaat het al wat beter, alhoewel ik per toeval eens door de open keukendeur heb kunnen kijken en een toonbeeld van netheid was het daar zeker niet.

Desondanks heeft niemand van de groep zware ingewandsproblemen gehad.

Een typisch menu bestaat uit volgende elementen:

Een soepje, een klein beetje maar. Dikwijls een dikke “papsoep” met krab of zoete maïs.

Of wat veel beter is, een bouillonnetje met wat groenten daar in . Veelal afgewerkt met koriander.

Dan een salade, dit kan zeer variabel zijn, dikwijls kregen we een salade van bananenbloemen. Ook komkommer of gemengde groenten was mogelijk.

Dan kwamen de onvermijdelijke “nems”. Een soort loempiaatje dat zowel met vlees als krab of garnalen of groenten kon gevuld zijn. De Vietnamese loempia’s die hier verkocht worden hebben er niets mee te maken!!! De vulling wordt in een velletje rijstpapier gerold en daarna gefruit in olie. Tijdens het eten wordt de “nem” in “nuoc mam” een zoute vissaus gedoopt....

Zout wordt er weinig gebruikt in de Vietnamese keuken. Het schijnt zelfs duur te zijn!

Sojasaus en vissaus vervangen het zout, gezond dus !

Daarna komen enkele vlees en visgerechtjes. Vis, veel zoetwatervis, wordt veelal gebakken in een oliebad, al dan niet gepaneerd. Ook in een karamelsaus wordt de vis wel eens opgediend.

“Porc au caramel” is een zeer geliefd en gekend gerecht. Een beetje zoetig smakende varkensvleesreepjes in een donkere saus, meestal opgediend in een aardewerken potje, en gloeiend heet!

Vlees wordt snel gebakken en samen met groenten klaargemaakt. Groenten zijn trouwens één van de hoofdbestanddelen van de Vietnamese keuken.

Als vlees hebben we vooral varkensvlees, van het Vietnamese hangbuikvarken , gekregen. Ook rundvlees en geitenvlees. Kip en eend zijn nog een beetje taboe wegens de vogelgriep. Maar het is verkrijgbaar.

 Als laatste schotels komen er gewone witte gekookte rijst en een groentegerecht op tafel.

Soms is de rijst gebakken en gemengd met groenten en wat garnalen of stukjes vlees.

Men noemt het dan Kantonese rijst of gebakken rijst. ( Nasi goreng in ’t Indonesisch)

Desserts worden niet echt gemaakt. Er zijn zoveel lekkere vruchten als ananas, papaja, mango, litchi’s en andere vruchten die allemaal om ter heerlijkst zijn....

Geflambeerde banaan wordt wel eens gemaakt met de kleine heerlijke banaantjes die ze hebben. Als alcohol wordt rijstwijn gebruikt.

Alles bij mekaar is het niet ongewoon om een tiental gerechten op tafel te krijgen.

En eten met stokjes !!! In de betere zaakjes krijgt men wel een lepel en/of vork erbij. Eten met stokjes of “chopsticks” is ten andere niet zo moeilijk, alleen even oefenen.

Als drank is er bier, verschillende merken, niets denderends voor ons maar vrij goedkoop. Daarbij rekening houdend dat de buitentemperatuur steeds boven de 30 à 35 graden Celsius komt, loopt dat bier er in als engeltjesdrank...een engeltje dat op de tong pist...

Er is Franse wijn verkrijgbaar maar aan zeer hoge prijzen, prijzen zoals hier, dus 25 euro en meer per fles....

Er bestaat ook lokale wijn maar eerlijk gezegd is die niet zo veel waard. Toch eens proberen...

Het land heeft zeer veel grondstoffen zoals groenten, fruit, vlees en vooral vissen en schaaldieren ter beschikking. Heerlijke krabben en reuzengarnalen zijn vlot verkrijgbaar.

Ook opvallend is het zeer algemeen gebruik van pinda’s, meestal gehakt, in sausen maar ook in salades en zo maar over gerechten gestrooid.

Het nationale gerecht, dat overal verkrijgbaar is en dat zowel ’s morgens, ’s middags en ’s avonds kan gegeten worden, ( ’s nacht kan men er van dromen) is Pho:....noedelsoep...!

Met kip, rund of varkensvlees. Een sterke bouillon met daarin een stevige portie rijstnoedels, schijfjes gekookt ( of rauw) vlees en daarin kan men zelf groenten en smaakmakers naar keuze vermengen. Eten en drinken samen. Het gerecht is zelfs in de hotels te verkrijgen bij het ontbijt.

Vietnam heeft een massa bezienswaardigheden maar voor lekkerbekken ook een zeer aan te bevelen land om er eens naartoe te gaan.

Er loopt een project om met prof koks een tour te organiseren in Vietnam om de lokale keuken te bestuderen en om bij de betere chefs even in de leer te gaan.

Wordt vervolgd....

22-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nochtans is het een prachtig gerecht( je) waar men alle kanten mee uit kan.

Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.

Er bestaan ook weer zoveel recepten als er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals bijvoorbeeld in Nîmes. La Brandade de Nîmes....met truffel er in als het echt chic moet !

Maar er is een speciale vis voor nodig die ook hier in Vlaanderen niet zo maar te vinden is.

Stokvis!

Handjes draaien , koekebakke vlaaien, koekebakke vis, je weet niet hoe lekker dat, dat is :

Stokvis !

Reeds in het kleuterklasje leerden wij dat zingen, ode aan de stokvis, onder leiding van zuster Domitiana ( zaliger) en niemand wist wat stokvis was of is ...

Nu nog altijd blijkt er een verwarring te bestaan over : wat is stokvis ?

Er is stokvis, een beenharde gedroogde kabeljauw die kurkdroog is.
Deze wordt normaal gedurende dagen geweekt in een "loog" om hem mals te maken en dus eetbaar. Het voordeel van deze vis is dat hij "eeuwig" bewaarbaar is zonder koelkast.
Na het uitlogen heeft hij een gele kleur is voelt glibberig aan. Na het kookproces voelt hij zo wat rubberachtig aan.

Zeer lang geleden dat ik nog een echte stokvis gezien heb...

Dan is er ook de klipvis of zoutevis.
Dit is opengesneden kabeljauw, die gezouten wordt met grof zout en daardoor dus ook lang bewaart. Zeer geliefd in Portugal, Italië, Afrika, Frankrijk en zo nog wel links en rechts.
Deze moet ontzilt worden in water gedurende één tot drie dagen afhankelijk van het zoutgehalte.
Beide vissoorten worden zeer snel gaar, enkele minuten is voldoende.
De klipvis wordt in het Frans "morue" genoemd en wordt reeds ontzilt en ontveld verkocht in vacuümverpakking. Dus klaar voor gebruik.

Er zijn ook vishandelaars die gewone ( overgebleven) kabeljauwfilets inzouten en deze dan verkopen als "stokvis". Na het pekelen kan hij ze ontzouten en dan is de vis klaar voor gebruik.

Een Portugees meisje moet minstens 365 gerechten met "bacalhao" kunnen maken , anders geraakt ze nooit aan een lief.... Echt waar !

Voor de Brandade heeft men de “klipvis”, “zoutevis”, “morue” of “labberdaan” nodig.

De meest gekende naam is nu, “bacala” of “bacalhao”, naargelang men Italiaans of Spaans spreekt.

Te koop bij Mediterrane  marktkramers of bij de betere vishandel , na bestelling.

Men krijgt (koopt) dan een kabeljauw die langs de rug opengesneden is en ingewreven is met grof zout en die ook een beetje uitgedroogd is. Des te langer ie gedroogd is, des te smakelijker hij wordt. Soms zelfs een beetje ranzig. Dan wordt ie voor part het smakelijkst. Maar dit is een hoogst persoonlijke mening...

Om er nu brandade van te maken wordt de vis eerst geweekt in ruim water dat regelmatig ververst moet worden. Om te weten of de vis voldoende ontzouten is prikt men er even met de vinger in en proeft...Als de vis nog zeer zout smaakt , nog even verder weken.

Ook niet te lang ontzouten, dan gaat er smaak verloren.

Dan de zoutevis laten koken in gewoon water, zonder iets in. Liefst niet echt koken maar even onder het kookpunt houden. De vis wordt zeer snel gaar. Er komt meestal een dikke schuimlaag op het kookwater, dat wordt er af gehaald.

Nu de nog warme vis van vellen en graten ontdoen, dat is een kleverig werkje maar absoluut nodig.

Zorg ondertussen ook voor enkele vers gekookte kruimige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Voor 500 gram zuiver visvlees neemt men ongeveer 100 gram aardappelen.

In vroeger tijden werd de vis tot puree geroerd met een houten lepel. Nu kunnen we best een moderne keukenmachine gebruiken. Een “cutter” ...

Verwarm een deciliter olijfolie met een teentje fijngehakte knoflook, roer de vis en de aardappelen erbij en maak alles fijn in de foodprocessor. Voeg nu hete melk en/of room toe tot een smeuïge puree bekomen wordt. Kruiden met witte peper. Misschien zelfs wat zout. Dat hangt af van de graad van ontzilting van de vis.

Puristen voegen geen aardappelen toe, en gebruiken veel meer olijfolie, alles hangt af van de eigen smaak.

Indien de portemonnee het toelaat kan er dus gehakte truffel toegevoegd worden. Een beetje gehakte peterselie kan ook.

De brandade kan zowel koud als warm gegeten worden.

Koud gewoon met wat brood en sla.

Warm met een spiegeleitje of gepocheerd ei. Gebakken broodcroutons  moeten er klassiek ook bijgegeven worden.

Indien er geen echte klipvis gevonden wordt kan men een gewone kabeljauwfilet flink inzouten, deze een drietal dagen laten trekken, dan terug ontzouten. Dat ontzouten gaat wel veel sneller.

Zeer veel “gedoe” voor een simpel gerecht maar eigenlijk is dit geen werk, gewoon even plannen en wachten. Het zouten is echt nodig om de typische smaak te bekomen.

16-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het bewijst nog maar eens hoe onwetend vele “koks” zijn als het gaat over doodgewone zaken zoals soep die kan verzuren.

Het laatste antwoord is bijna juist, het komt op de koop toe van een Belg die in Maleisië werkt en woont.

De teksten zijn overgenomen, inclusief tik en schrijffouten...

Mijn oma had het vroeger over soepen die "zuur" konden worden wat word
hier mee bedoeld?  en hoe voorkom je dat tijdens het maken of bewaren
van soepen ze zuur wordt? en zijn er bijvoorbeeld soepen die
kwetsbaarder zijn om zuur te worden??

Marcus

Het gaat om bederf NA de bereiding.  Oplossingen zijn dus bijvoorbeeld
alles in één keer opeten, resten snel invriezen en wat overblijft na et
serveren snel afkoelen en vervolgens in de koelkast bewaren, afgedekt.

Jake

Misschien bedoelde ze soepen die snel kunnen bederven door anaerobe
bacteriën. Bijvoorbeeld erwtensoep. Goed te bewaren zolang je de deksel
maar niet op de pan doet tijdens het afkoelen. Want dan bederft tie
gelijk. Bij de volgende keer opwarmen stinkt tie enorm.

Henk

Grappig, dat zei mijn oma ook altijd. Ze had riep dat vooral na een fikse
onweersbui. Dan zei ze "dat het onweer in de soep was geslagen". Het ging
meestal om wat dikkere soep, maar na een plotselinge zomerse onweersbui was
ook eens het onweer in de Ossebucco geslagen. Dat werd een patatje met mayo
en een kroketje.
Vond ik destijds helemaal niet erg, ik was een jaar of 16 en vond de
Ossebucco er sowieso niet lekker uitzien. Het was toch geen maatstaf want
volgens de rest van de familie maakte mijn oma de beste Ossebucco van
Amsterdam én omstreken.

Kiek

Als ik de voorgaande berichten lees, heeft het dus blijkbaar met onderdruk
boven de soep te maken. Als je iets afkoelt in een afgesloten geheel,
ontstaat er een onderdruk. (Bij het inmaken van bijvoorbeeld jam is dit
juist een 'must' om het langer houdbaar te maken.) En als er een flinke
onweersbui is, dan is de druk ook altijd laag. Wat dat voor een uitwerking
heeft op de bacteriën zou ik niet weten.

Mijn oma vertelde ook dat dingen zuur werden als je met je vinger in eten
zat, die aflikte en het nog een keer deed. En ook als je met je mond aan het
pak dronk. Dit heeft natuurlijk ook te maken met bacteriën. (buiten het feit
dat het ook niet echt fris voor anderen is, maar dat begreep ik toen ik
klein was niet ;-) )

Marcus

Hallo, over kort door de bocht gesproken zeg Zou best kunnen hoor,
maar ik ben niet per sé overtuigd

Wouter

Of met een lepel die je in je mond hebt gehad...

Eelco

Nou, ik weet van mijn moeder dat zij ook een keer haar (erwten) soep zuur
had, en die had ze wel snel afgekoeld, maar wel met de deksel erop. Vandaar.

En er ontstaat zeker wel een onderdruk. Misschien is dat niet de reden, maar
toch.

Aangezien er ook iets staat over anaërobe bacteriën, bacteriën die juist
goed gedijen zonder zuurstof. Als er een onderdruk wordt gecreëerd, is er in
vergelijking met 'gewone' druk, minder lucht en is er dus ook minder
zuurstof. Vandaar dat ik het dacht....
Maar ja, ik ben daar verder geen expert in dus.

Maar wat de exacte reden ook is, het lijkt me verstandig de soep snel af te
koelen zonder deksel en ook rekening te houden met de andere dingen die er
al staan....

"De zonder deksel" is wat de bacterien maar al te graag zien!

Dootje

Zure soep komt door micro-organismen.

Hoe wordt de soep niet zuur? Simpel 1. Zorgen dat er weinig
micro-organismen zijn. 2. Zorgen dat de microorganismen  die er zijn
zich zo langzaam mogelijk vermenigvuldigen.

Weinig micro-organismen krijg je door de soep te koken.

Als je alles luchtdicht afsluit, dan heb je aleen omkijken naar wat er
nog aan levend micro-organisme in de soep zit.

Dan ga je naar faze 2 : zorgen dat ze zich niet snel vermenigvuldigen.
Alles op ijskasttemperatuur brengen dus. Ijskasten was we'll eens niet
in huis in grootmoeders tijd, dus ging het ding de kelder in. Als
grootmoeder dan ook nog voor het ganse grote huisgezin een grote pot
heeft gemaakt, dan duurt dat we'll effe een nacht voor de soep is
afgekoelt, en hebben de micro-organismen voldoende tijd om zich te
vermenigvuldigen dat je het smaakt.

Hoor ik u denken : deksel van de pot, koelt ie sneller af.

Klopt, maar dan komt faze 1 weer meespelen : nieuwe bacterien kunnen in
de soep.

En dan is er het onweer : "groeizaam weer" noemde onze leraar
plantenziekten dat : ideaal weer voor alle organismen  die bederf
willen veroorzaken : lekker warm en lekker vochtig : ideaal voor de
micro-organismen om zich te vermenigvuldigen. Er zit zo voor een onweer
een massa micro-organismen in de lucht : als die in je niet koude soep
komen, merk je het na een dag.

En herinner u wanneer Tonny zegt : stef de kip voor de bouillon niet
ontvetten! Een extra reden om niet te ontvetten is wanneer je die
bouillon extra wil bewaren : het vet maakt een beschermlaagje op je
bouillon, zodat alweer de micro-organismen van buiten niet naar binnen
kunnen.

Of kort gezegd : zwoel warm zomersweer is ideaal micro-organismenweer.

Groet,

Stef

Dan heeft er ook nog iemand een opmerking gemaakt dat men niet ijskast maar koelkast moet zeggen maar dat heeft er verder niets mee te maken.

Nadien zijn er natuurlijk nog opmerkingen bijgekomen over vrouwen die hun maandstonden hebben enzovoorts...bijna onvermijdelijk dergelijke zever...

Mijn opmerkingen :

Bij het snel afkoelen van soepen of bouillons of dergelijke mag er geen deksel op de pot!!!!

Ook de vetlaag moet er af, beide elementen zorgen er voor dat de warmte niet snel kan ontsnappen en dat is juist noodzakelijk.

De opstijgende warmte zal er voor zorgen dat er geen gistings, rottings of verzuringbacteriën uit de lucht in de pot zullen terecht komen.

Eens volledig koud mag er een deksel op.

De meeste bacteriën komen niet uit de lucht, alhoewel ze daar wel zijn, maar van de pot zelf of ongereinigde of slecht gereinigde spatels, lepels enz...of door met de vingers in de soep te zitten...maar ’t is soms zo lekker , hé !

Lees hier nog meer.

Hier de nieuwsgroep.

09-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

België is een zeer grote verbruiker van kappertjes door de grote hoeveelheden “filet americain” of “americain préparé” die hier verorberd worden.

Sommigen spreken ook wel eens over “karpertjes” , maar dat zijn kleine visjes...

Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvrucht, kapperappeltjes of iets dergelijks genoemd. Een groen klein besje met lange steel, bewaard in een lichte azijn oplossing.

Dat zijn de vruchtjes van de kappertjesstruik, de kappertjes zelf zijn de bloemknoppen.

De kappertjesstruik is een mooie plant die ook in het wild groeit.

De kappertjes zijn de bloemknoppen van dit plantje.

Er is één land waar massa's kappers in het wild groeien en veel worden gebruikt: Cyprus.

U vindt hier niet alleen de ingelegde bloemknopjes maar ook de kleine, augurkachtige vruchtjes (die u trouwens ook in Spanje tegenkomt) en zelfs ingelegde takken met blad (en stekels) en al. Eerlijke en aangename landelijke kost!

De beste kappertjes (non-pareilles) komen uit Zuid-Frankrijk vooral uit het gebied van de Rhônemond en oostelijker uit de Var. Spanje, Italië en Algerije produceren grote hoeveelheden maar ook Californië en andere landen met een Middellandse-Zeeklimaat.

Toch is de cultuur tamelijk moeilijk en het plukken vraagt enorm veel handkracht. Als het goed gebeurt, moeten de knopjes iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterke, gezouten, witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die u moet betalen. In de landen rond de Middellandse Zee, waar kappertjes een normaal artikel zijn, kunt u ze ook per gewicht op de markt kopen. Vaak zijn ze van mindere kwaliteit, erg groot of droog gezouten maar de prijs is er dan ook naar.

De smaak van een verse kapperknop is niet veelbelovend en de typische smaak ontstaat, nadat ze zijn ingelegd, door een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt. Maar een spoortje van dit zuur is ondanks (of dank zij) die geitachtige smaak, een belangrijke smaakmaker die ook in veel andere levensmiddelen wordt gebruikt.

Rog met kappertjes bijvoorbeeld, of ossentong in kappertjessaus, tartaar...

Er bestaan een massa substituten voor kappertjes: knoppen van brem, dotterbloem, kruisblad wolfsmelk (mogelijk giftig), enz., maar de meeste missen deze kenmerkende smaak. De ingelegde zaden van Nasturtium daarentegen smaken uitstekend.( Oostindische kers )

Kappertjes zijn onmisbaar in de keuken. Het bewaren is geen enkel probleem als u ze maar in de vloeistof laat tot het flesje leeg is. Let erop dat ze niet uitdrogen, maar voeg nooit extra azijn toe want dan wordt de smaak minder. Haal ze altijd voorzichtig uit het potje zodat de overblijvende kappertjes ruim door de vloeistof bedekt blijven, dan kunnen ze niet bederven. De vloeistof kan trouwens ook nog gebruikt worden. Om een pan te deglaceren bijvoorbeeld van gebakken vis.

02-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik haat soufflés.

Sinds 1986 heb ik geen soufflé meer willen maken.

Eén grote brok ellende. Altijd maar problemen, rotzooi....En zo kan ik nog wel even doorgaan....

Nu, soufflés zijn toch uit de mode. Ooit waren het huzarenstukjes waarvoor de chefs die dat goed konden klaar krijgen een staande ovatie kregen!

Destijds op school werd veel soufflé gemaakt. Met kaas, met spinazie, met garnalen en zo nog enkele. Soufflés zijn typische gerechten voor een school, er is veel werk aan, het kost bijna niets en de leerling in kwestie kan behoorlijk uitgekafferd worden als het fout loopt!

In de keuken liep het niet altijd fout. Er kwam wel een mooie soufflé uit de oven te voorschijn, maar de sukkelaar die de soufflé naar de tafel van de “gasten” moest dragen, dat was het slachtoffer. Want : bijna steeds was de soufflé ingezakt voor die op tafel kwam.

Ellende alom...en die van de keuken kreeg dan natuurlijk ook van de vlaag.

Dan heb ik ook nog in een restaurant gewerkt waar een “Soufflé au Grand-Marnier” op de kaart stond. Ene met kaas ook denk ik !

Dit wil zeggen; de basissaus maken, eiwitten opkloppen, vormen inboteren en met bloem of met suiker bestrooien en ondertussen kan er niets anders gedaan worden.

De kaassoufflé dat ging nog, dat was bij het begin van de dienst. Maar die soufflés als dessert, die bestellingen kwamen steeds binnen juist op het ogenblik dat je dacht, ja, ’t is hier gedaan, ‘k ga naar huis...! Of naar ergens ...anders...

De “garçon” die de bestelling binnenbracht dan riep snel: “soufflé au.... “, “deux couverts” en maakte dan dat ie weg kwam voor hij een pan naar zijn kop gegooid kreeg!

( Harde wereld hoor, de profkeuken!)

Doffe ellende was het...

Later in de Verenigde Staten heb ik eens gewerkt bij zo een steenrijke familie, een soort “Dallas” situatie en daar vroeg men mij ook eens om een chocoladesoufflé te maken.

Ze hadden er ooit betere gegeten was hun enige commentaar. ( Later komt het hele Amerika verhaal....) en dat Amerikaanse chocolade op geen , ja wat, trekt, daar hielden ze geen rekening mee.

Ik haat soufflés.

Deze laatste was in 1986. Nu twintig jaar geleden....

In 2006 heb ik weer eens soufflé gemaakt en ’t is nog meegevallen ook!

Zie maar, de foto! Zelf gemaakt .(ttz laten maken) .

Gewone soufflé met Grand-Marnier. Als dat ook al gewoon is ?

Waarom? Soms komt er een gebrek aan inspiratie; wat moet ik nu weer maken ???

Dikwijls kan men dan zo van die oude recepten uit de kast halen. Iedereen is die al wat vergeten en men kan ze zelfs verkopen als een nieuwigheid ?!

Per uitzondering zal ik eens een recept geven. Ik heb het ook maar van het internet geplukt. Van een Franse site, welke weet ik al niet meer. En vertaald natuurlijk.

Het vrij mooie resultaat is te zien op de foto.

Soufflé met Grand Marnier

Benodigdheden :

· 4 dl melk

· 80 gram suiker

· 50 gram boter

· 50 gram bloem

· 15 gram maïszetmeel

· 4 eieren

· 1 zakje vanillesuiker

· Snuifje zout

· ½ dl Grand Marnier

Bereiding :

· Breng de melk aan de kook met de vanille en de suiker.

· Laat de boter smelten en voeg de bloem en het zetmeel toe, zoals bij een roux. Voeg de melk toe en breng al roerend aan de kook. Laat even doorkoken.

· Voeg de eierdooiers één per één toe.

· Als laatste de likeur.

· Klop de eiwitten op met een snuifje zout. Meng ze voorzichtig met de eerste bereiding.

· Boter kleine vormpjes en bestrooi de binnenkant met fijne suiker.

· Vul de vormpjes voor ¾ met de bereiding.

· Bak in een oven van 180°C tot de massa ongeveer twee centimeter boven de vorm uitsteekt. Ongeveer 15 minuten ?

· Onmiddellijk opdienen.

26-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook personen kunnen hun naam aan bereidingen geven. Meestal omdat ze verzot waren op het hoofdelement van het gerecht ofwel om deze personen in kwestie te verheerlijken.

De laatst gekende is de “consommé Valerie Giscard ‘d Estaing”. Gemaakt door Paul Bocuse omdat hij gehuldigd werd als laureaat van de arbeid door de Franse president. Omdat hij ook het kruis van de “Legion d’Honneur”, kreeg creëerde hij “une soupe” ter meerdere glorie van

de President: “Le consommé Valerie Giscard d’ Estaing !

Deze soep werd dan opgediend ter gelegenheid van het erebanket gegeven ter zijner gelegenheid.

De gewoonte om gerechten nu de naam te geven van personen is verdwenen.

A la reine :

Alle bereidingen die à la reine genoemd worden zo genoemd ter ere van La reine Margot, Marguerite de Valois. Echtgenote van Hendrik IV van Frankrijk.

Zij was de dochter van Catharina de Medici.

Het was ook deze Hendrik van Navarra – Henri IV – die de gekende poule-au-pot gelanceerd heeft.

Hij wou dat er in zijn koninkrijk elke zondag kip op tafel zou komen!

Kip was toen een luxe product, niet te vergelijken met onze huidige waterachtige beestjes.

Een van de nu nog meest gekende bereidingen is de “bouchée à la reine”.

Ook wel vol au vent , of videeke genoemd.

Alle bereidingen in een witte saus met dikwijls champignons er bij worden : à la Reine genoemd.

Zie ook mijn ander stukje in de andere blog :

Het zit in het archief en is niet zomaar op te halen. Tik in de zoekfunctie : vol au vent.

Dat stukje handelt over de bereiding en ander wetenswaardigheden over de “bouchée à la reine”.

Dubarry

Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van de koning (LouisXV). Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien belande ze reeds in de koninklijke alkoof (einde 1768)! Jeanne du Barry had een grote voorliefde voor bloemkool waardoor vele bloemkool gerechten naar haar genoemd zijn. Zulke gerechten werden naar de minnares van de koning genoemd om de koning te behagen, en niet andersom

Het arme mens is nadien tijdens de revolutie onthoofd....

Parmentier

Veel aardappelbereidingen zijn genoemd naar Parmentier. Als er ergens op het menu “parmentier” voorkomt wil dit zeker en vast zeggen dat er aardappelen in zitten.

Een keukenchef spelde boos de les aan het keukenhulpje dat de aardappelen aan het afgieten was: zeg in het vervolg niet meer, dat aardappelwater maar de “potage Parmentier” !

Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Frankrijk. Hij werd landbouwdeskundige en economist. Sommigen zeggen dat hij apotheker was te Metz.

De aardappel komt in de natuur voor in Peru en werd in de jaren 1565 in Europa ingevoerd door ene Hawkins in IJsland en Schotland en door Sir Walter Raleigh in Engeland. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa waarbij ook de Elzas behoort, geboortestreek van Parmentier.
De aardappel was dus reeds langer bekend maar in de omgeving van Parijs het hart van Frankrijk was er een tegenstand om dit nieuwe voedsel te aanvaarden. Men zou er lepra van krijgen. Aan het koninklijke hof had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hun niet goed bekomen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe ; deze bevatten een gif in sommige delen van de plant. De knollen van de aardappelplant zijn vrij van dit gif, tenzij ze groen zijn geworden zijn of onrijp geplukt werden.
Na twee jaar van mislukte graanoogsten liet met medeweten van Louis XVI, Parmentier aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs Het veld werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen rijp waren, werden ze opzettelijk slecht bewaakt en men liet de Parijzenaars toe om de aardappelen te stelen. Later richtte men een groot banket aan waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen verwerkt .
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Metz !
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de patat is hij zeker niet.

Rossini

Gioacchino Rossini was een Italiaanse componist.

In een periode van twintig jaar componeerde hij 39 opera's.

In 1824 vestigde hij zich te Parijs. De laatste veertig jaar van zijn leven trok hij zich terug, verbleef onder meer in Bologna en schreef hij niets meer voor het lyrisch theater.

Tot zijn bekendste werken (voornamelijk opera's) behoren Willem Tell, Otello, De barbier van Sevilla, La Gazza Ladra (De stelende ekster), La scala di seta (de zijden ladder) en L’Italiana in Algeri.

Rossini was een fameus gastronoom en stond regelmatig in de keuken te koken samen met vrienden.

Naar hem werd de Tournedos Rossini van Auguste Escoffier vernoemd.

22-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In de klassieke keuken werden zeer dikwijls geijkte benamingen gebruikt voor gerechten.

Een voorbeeld kan dit duidelijker maken. Indien men spreekt over een Saint-Germainsoep weet bijna iedereen dat het om erwtensoep gaat.

Zo zijn er verscheidene benamingen. Meestal zijn het persoonsnamen, als eerbetoon aan die persoon in kwestie of zijn het geografische benamingen, “à la Provençale” bijvoorbeeld.

Sommige namen hebben een echte geschiedenis achter de rug van andere is de betekenis vergeten.

Enkele bekende zijn:

Clamart.

Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd.

Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de plantzaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn.

Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste. ( Kijk maar in de zaadwinkel...niet bij de spermabank, geen vergissingen begaan...)

Crécy

Alle bereidingen met “Crécy” als familienaam hebben jonge wortelen als garnituur of als hoofdbestanddeel.

De reden is dezelfde als bij Clamart. Crécy is een voorstad van Parijs....enz !

Het wortelras bestaat nog steeds.

Vichy

De benaming “Vichy” staat ook weer voor een wortelbereiding.

De naam “Vichy” is beter bekend als soort mineraal water. Toch staat de keukenbereiding van wortelen daar mee in verband.

Het water van Vichy is licht alkalisch. Iets dat in de keuken nu bereikt wordt door natriumbicarbonaat of “maagzout” aan het water toe te voegen.

In dergelijk water worden groenten sneller gaar. (Maar ze worden ook papperiger...)

Nu de vraag; waarom moeten wortelen sneller gaar worden ?

Onze huidige wortelen zijn gaar in een handomdraai. Maar dat is ooit anders geweest. In Turkije heb ik het nog aan den lijve ondervonden dat mooie jonge worteltjes bijna een uur moesten stoven voor ze gaar waren. Waarschijnlijk omdat men daar nog oude wortelrassen gebruikt. In Afrika, hetzelfde probleem!

Om worteltjes dus snel gaar en mals te krijgen: water van Vichy gebruiken !

Argenteuil

Deze benaming is vrij gekend en wordt nog dikwijls gebruikt. Het gaat hier steeds over aspergebereidingen.

Naar het schijnt, maar je weet wel, wat schijnt is niet altijd juist...zouden de asperges in Frankrijk ingevoerd zijn van Bergen-op-Zoom in Nederland alstublieft!

Alle edele witte aspergerassen zouden daar vandaan komen.

Argenteuil is ook weer een voorstad van Parijs, en de rest van het verhaal is al enkele keren verteld geweest.

In België kenden wij de Mechelse asperge. Die bestaat nog maar wordt nu meer gekweekt in Bonheiden.

Ook Puurs en Kalfort zijn historische plaatsen waar asperges gekweekt worden.

Er zijn nog vele van dergelijke namen, maar dat is voor een volgende keer.

Nu waren het allemaal aardrijkskundige namen. Volgende keer namen van personen en dan gaat het er dikwijls hevig aan toe...

16-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Samosas zijn snacks afkomstig van India, vermoedelijk toch, ondertussen zijn ze zijn aan een wereldreis begonnen en daardoor zijn ze reeds een beetje beroemd geworden.

Nochtans hier in België zien we niet al te veel samosas.

Gisteren heb ik er nog eens gemaakt, het was weer lang geleden en ik had wat snacks beloofd aan vrienden en kennissen.

De eerste keer dat ik de snack zag, was in Ruanda. Aan de bar van het hotel werden die hapjes verkocht meestal als hapje bij een whisky of biertje. ( Primus )

Voor diegenen die het niet kennen: samosas zijn kleine of grotere driehoekige deegpakketjes gevuld met allerhande. Dit kan zowel vlees als groente zijn. Nadien worden ze gefruit. Ze kunnen koud of warm gegeten worden. Vooral de vegetarische versie is koud best lekker.

Het gemakkelijkste is om als omhulsel, loempiadeeg te gebruiken. Met andere deegsoorten lukt het ook wel maar dat vraagt dan extra veel werk. Loempiadeeg is nu kant en klaar te koop in verscheidene supermarkten , steeds in de diepvriesafdeling.

In Afrika heb ik ze zien maken met een eenvoudig deeg van water, bloem en wat olie. Dat werd dan uitgerold tot een soort dunne “wrap” of pannenkoek en gebakken in een bakkersoven. In een flensjespan gaat het ook. Het deeg moet gewoon een beetje drogen en soepel blijven, zoals een pannenkoek. Deze werden dan in twee helften gesneden, tot een puntzakje gerold en met een water-bloem papje vastgeplakt.

Dit is ook de meest originele versies maar de meest bewerkelijke. Moeilijk om uit te leggen hoe het moet! Met dunne deeglapjes zoals het deeg van loempia gaat het veel gemakkelijker.

Men neemt een lange reep deeg, daarvoor snijdt men de loempiavellen bijvoorbeeld in 4 repen. Leg een beetje vulling aan de linkerkant van de deegreep, niet te veel en plooi de punt van het deeg over de vulling. Nu moet een hoek van 45° ontstaan, plooi het stukje deeg verder tot de reep volledig opgebruikt is. Er ontstaat nu een mooi rechthoekig driehoekje... als het goed gedaan is tenminste en met scherpe gesloten hoeken. Mochten er toch nog enkele openingen zijn in het deeg pakketje, geen nood, later bij het bakken zal er niet veel mis lopen.

Het laatste stukje deeg wordt vastgeplakt met een papje van water en bloem. Een lekje is voldoende.

Voor de vulling kan men verschillende groenten gebruiken, maar aardappelen moeten er wel bij zijn. Deze binden namelijk de massa. Wat ui, groene of rode paprika en wortelen, aanstoven in olie toe er een kleurtje ontstaat. Ook andere groenten mogen gebruikt worden. Bevochtigen met wat water en als alles kookt een handvol diepvrieserwten toevoegen. Wat later nog wat tot blokjes gesneden aardappel er bij. Nu vooral goed kruiden. Gewoon kerriepoeder kan gebruikt worden maar ook losse kruiden zoals chilipeper, komijn, koriander, kruidenmengsels enzovoorts... Natuurlijk ook wat zout.

Laat deze groentemassa onder deksel zachtjes koken tot alle vocht verdampt is en alle groenten zeer gaar zijn. Reken op een half uurtje. Af en toe roeren en vooral op een zeer zacht vuurtje werken. Het zaakje wil wel eens aanbranden... Als het groentemengsel niet droog genoeg is, laten uitdampen zonder deksel op de pan. Laat dit mengsel nu afkoelen.

Voor samosas met vlees gaat men op dezelfde manier tewerk maar men gebruikt als vulling een zeer stevige vleesragout. Zeer fijn gesneden of gemalen vlees, vooral rund en lamsvlees worden er voor gebruikt. Dit vlees dan wat kleuren, bevochtigen, zeer sterk kruiden en laten gaar sudderen. Dit zal natuurlijk vrij lang duren, tot enkele uren voor rundvlees. Ook deze vulling laten afkoelen. In Rwanda werd het vulsel gewoon gemaakt met reeds gekookt soepvlees.

De mogelijkheden zijn legio....allen een gebrek aan fantasie is de beperking...

Als de somasas gevormd zijn, worden ze best op een droge doek bewaard. Als ze op een gewone schaal gelegd worden willen ze wel eens vastplakken.

Nu moeten ze nog gefruit worden in hete olie, in een frituurpan en klaar zijn ze.

Ze kunnen en mogen zowel koud als warm gegeten worden.

Een pikante dipsaus er bij geven is ook een goed idee maar dat moet zeker en vast niet.

De Belg heeft altijd graag een sausje er bij, maar mayonaise is hier toch niet op zijn plaats! Ketchup, chilisaus...zoiets, wat zelfgemaakte kerriesaus...

Indien er een nachtwinkel in uw buurt is, die uitgebaat wordt door Pakistanen is de kans vrij groot dat er daar ’s avonds samosas op de toonbank te vinden ttz te koop zijn.

Ook in de snackafdeling van de grotere diepvries voedingswinkels worden wel eens samosas verkocht.

Maar zelf maken is veel aangenamer natuurlijk en dan weet je ook wat er in zit, niewaar ?

12-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bestaat er nog iets Vlaamser dan rijstpap?

Als we dood gaan en we gaan naar de hemel, (als), en dan krijgen we alle dagen rijstpap met gouden lepeltjes.

Rijstpap word aanzien als één van die echt typische Vlaamse streekgerechten.

Op de schilderijen van Pieter Breughel zien we reeds taferelen van Vlaamse boerenfeesten waar rijstpap opgediend wordt.

Nochtans :

Rijst, komt uit Azië.

Suiker komt of kwam uit tropische gebieden voor er suiker uit suikerbieten gemaakt werd.

Saffraan, nu meestal van Spanje of Iran afkomstig. In Vlaanderen onbestaande...

Gelukkig komt de melk nog steeds van onze eigene Vlaamse koeien. Of uit Duitsland via de Aldi...

Streekgastronomie noemt men dat ook wel eens.

Hier valt over na te denken, niet ?

Bovenstaande heb ik niet zelf uitgevonden, Guy Van Cauteren heeft dat reeds lang voor mij uitgefilosofeerd.

Maar nu “to the point”.

Rijstpap maken levert wel eens problemen op. Vooral verbrande pap of te dik of te dun...

De rijst niet gaar genoeg enzovoorts.

Eerst en vooral een goede degelijke “casserol” gebruiken, een met dikke bodem en niet versleten, dus zonder krassen of putjes in het metaal.

De juiste soort rijst gebruiken. Japanse rijst, of gewone dessertrijst . Dus rijst met kleine ronde korrel. 100 Gram is voldoende voor één liter melk. Dat is één kopje. Mooi gezegd, niet ?

Een vanillestokje en /of saffraan. Zo een klein doosje of één portie saffraan in een papieren verpakking is ook voldoende voor één liter melk. Een zakje vanillesuiker mag ook.

Suiker naar smaak. Meestal zal 80 gram voldoende zijn of zelfs minder .

Van één liter melk blijft na de bereiding een achttal kleine porties over of een zestal grotere.

Absoluut volle melk gebruiken. De meeste aanbrand miserie komt door het gebruik van magere of half afgeroomde melk.

Indien er geen volle melk aanwezig is, bij een liter afgeroomde melk een 4O gram boter toevoegen. Boter, geen margarine...

Bij half afgeroomde melk is 20 gram voldoende.

Deze boter liefst eerst in de kookpot smelten, dan de melk toevoegen.

Bij volle melk ook eerst een lekje boter in de pot smelten. Dit legt een beschermende film op de bodem die aanbranden zal tegen gaan.

Nu de melk aan de kook brengen.

De rijst eerst even wassen als je dit nodig acht. Doe dit in een zeefje onder de stromende kraan. Eigenlijk is het niet nodig. Maar zo is je geweten gesust. Je bent netjes en proper aan het werk.

De rijst bij de kokende melk voegen, wachten tot alles kookt en nu het vuur op zo laag mogelijk stand zetten. Zeer laag, dus...

Deksel op de pot en nu even op de klok kijken (polshorloge mag ook) en de rijst twintig minuutjes zachtjes laten gaar worden. Roeren is niet nodig. Of af en toe eens...

Na de twintig minuutjes het deksel verwijderen. De rijst is nu gaar maar er zit nog steeds een zeer dunne brij in de pot.

Nu gaan we roeren. Niet met een spatel maar met een sausklopper, een garde, een sauszweep, een fouet of hoe zo’n ding ook moge heten.

Voor we daar aan beginnen gaan we de saffraan er aan toevoegen en de vanillesuiker, als je deze laatste nodig acht.

Een vanillestokje kan best reeds van in het begin bij de melk gevoegd worden. Eerst even in de lengte doorsnijden...

Sommigen doen er ook een kaneelstok bij, dit is naar ieders eigen smaak.

Goed en nu maar roeren. Twintig minuten roeren is het tarief ! Gaandeweg zal men nu zien dat de “pap” dikker en dikker wordt, zelfs vrij dik

Dat is het moment, na de twintig minuutjes roeren mag de suiker er bij. De pap zal terug verslappen. Nog enkele minuutjes koken en klaar is ‘t ie...

Eventjes proeven natuurlijk of er voldoende suiker in zit.

Als de pap nadien zal opgediend worden met bruine suiker mag er absoluut weinig suiker gebruikt worden.

De suiker niet aan het begin van de bereiding toevoegen, dat geeft karameliseer mogelijkheden en dus mogelijke verbrandingsverschijnselen !

Indien nodig de vanille- , respectievelijk, kaneelstok verwijderen.

Indien de rijst niet geparfumeerd werd met saffraan, voor witte rijstpap dus, kan men er nog een liaison van twee eierdooiers en een scheut room aan toevoegen.

De rijstpap wordt traditioneel uitgeschept op platte borden ( jes).

Sommigen vinden warme rijstpap lekker, anderen hebben liever koude pap.

( Iets zo beu zijn als koude pap...)

Op de versie met saffraan wordt dikwijls een royale schep bruine suiker uitgesmeerd...

Op de witte rijstpap worden wel eens abrikozen, verse of uit blik gelegd en dat dan nog versierd met slagroom. “ Riz Condé” heet dat dan in ’t schoon Frans. Ah , ja zo een rode kers (op de taart) mag er ook nog bij.

Calorieën ? Wat is dat ? Voor een keer mag zo een klein beetje toch wel ?

Indien de rijstpap tijdens de bereiding te dik dreigt te worden, voegt men gewoon wat melk toe.

De juiste dikte inschatten is hier nog het moeilijkste.

Indien de pap te dun blijft, verder laten inkoken...en hevig roeren met dat zweepje.

En dat ik nu nooit meer hoor dat de pot aangebrand is...

Indien juist gedaan komt die er even netjes uit als na het koken van water!

05-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Woensdag en donderdag avond wil het wel eens gebeuren dat ik met een collega, leraar bakkerij, even blijf “plakken” in de gelagzaal van de school waar ik les geef....

Wij nuttigen daar dan één en ander, hij een biertje, ik mijn traditioneel glaasje rode wijn en steevast komen wij tot de vaststelling dat brood bakken eigenlijk niet eenvoudig is.

Ik sta meer dan veertig jaar in de keuken en ben er nog nooit in geslaagd om iets te bakken dat op een brood gelijkt. Nu, kom...op een goed brood!

Na nog enkele consumpties zijn we er van overtuigd dat een goed brood maken aartsmoeilijk is..

Als de bedienden van het cafetaria beginnen met de stoelen ondersteboven op de tafels te zetten en zij ons vriendelijk doch met dwingende hand buiten proberen te krijgen, en ondertussen de lichten dovend, zijn we er overtuigd van dat de wereld verkeerd in mekaar zit...en dat gewone burger er toch niets van snapt....

Brood maken is de simpelheid zelve.

Men neme; bloem, water, gist en zout.

Men kneed dit op de juiste manier en dan heeft men deeg, na het bakken wordt dat brood.

Doodsimpel. Probeer maar.

Maar om daar een goed, en een lekker brood van te maken, dat is wat anders.

Er bestaan nu van die broodbakmachines, dikwijls afgekort tot BBM.

Ik heb daar geen ervaring mee. Al een paar keer heb ik brood geproefd dat in zo een BBM gemaakt was...

Kwestie brood ben ik moeilijk, dat hadden jullie misschien al begrepen.

Misschien had ik pech maar wat daar uit kwam als brood....????

Dergelijke machines zijn ontwikkeld in Japan waar absoluut geen broodcultuur bestaat of bestond. Een gigantische marketing en promotieteam er achter en : kassa, kassa...!

Resultaat: bij sommigen kan dat misschien wel meevallen maar ik moet nog het eerste stukje lekker brood , gemaakt in een BBM, proeven hoor !

Maar over smaken en kleuren mag en kan niet geredetwist worden zegt men in het Latijn.

Kortom ; brood bakken is een beroep. Een bakker doet er jaren over om de “stiel” te leren. Dit kan niet vervangen worden door een machine die elektronisch Japans denkt !

Verder om thuis het resultaat te bekomen van een professioneel bakker, vergeet het maar.

Noch de grondstoffen, noch de kennis, noch de echte bakkersoven staan ter beschikking van een thuisbakker.

Een beetje negatief geweest vandaag ?

Dat mag ook wel eens.

Ooit heb ik tijdens een “evocatie” over het prehistorisch leven, gezien hoe brood vermoedelijk ontstaan is.

Gekookte graankorrels die gewoon buiten blijven staan, koelkasten bestonden toen nog niet, beginnen te gisten door de natuurlijke gisten die in lucht aanwezig zijn of waren.

Een zeer primitieve kookmethode bestond er toen uit om grote platte stenen te verhitten in of op een vuurtje. Gemorste graanpap zou dan het eerste “brood” kunnen geworden zijn.

Graan malen is ook een zeer oude kunde, tussen twee platte stenen, om zo meel te bekomen en de gegiste pap daarvan zou dan wel eens nadat ze gebakken werd op een hete steen op een soort pitabroodje beginnen te gelijken. ( Met looksaus en ketchup....)

Ik heb het gegeten met “wilde” honing...en ’t was lekker. Ook zonder BBM !

02-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay