België is een zeer grote verbruiker van kappertjes door de grote hoeveelheden “filet americain” of “americain préparé” die hier verorberd worden.

Sommigen spreken ook wel eens over “karpertjes” , maar dat zijn kleine visjes...

Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvrucht, kapperappeltjes of iets dergelijks genoemd. Een groen klein besje met lange steel, bewaard in een lichte azijn oplossing.

Dat zijn de vruchtjes van de kappertjesstruik, de kappertjes zelf zijn de bloemknoppen.

De kappertjesstruik is een mooie plant die ook in het wild groeit.

De kappertjes zijn de bloemknoppen van dit plantje.

Er is één land waar massa's kappers in het wild groeien en veel worden gebruikt: Cyprus.

U vindt hier niet alleen de ingelegde bloemknopjes maar ook de kleine, augurkachtige vruchtjes (die u trouwens ook in Spanje tegenkomt) en zelfs ingelegde takken met blad (en stekels) en al. Eerlijke en aangename landelijke kost!

De beste kappertjes (non-pareilles) komen uit Zuid-Frankrijk vooral uit het gebied van de Rhônemond en oostelijker uit de Var. Spanje, Italië en Algerije produceren grote hoeveelheden maar ook Californië en andere landen met een Middellandse-Zeeklimaat.

Toch is de cultuur tamelijk moeilijk en het plukken vraagt enorm veel handkracht. Als het goed gebeurt, moeten de knopjes iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterke, gezouten, witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die u moet betalen. In de landen rond de Middellandse Zee, waar kappertjes een normaal artikel zijn, kunt u ze ook per gewicht op de markt kopen. Vaak zijn ze van mindere kwaliteit, erg groot of droog gezouten maar de prijs is er dan ook naar.

De smaak van een verse kapperknop is niet veelbelovend en de typische smaak ontstaat, nadat ze zijn ingelegd, door een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt. Maar een spoortje van dit zuur is ondanks (of dank zij) die geitachtige smaak, een belangrijke smaakmaker die ook in veel andere levensmiddelen wordt gebruikt.

Rog met kappertjes bijvoorbeeld, of ossentong in kappertjessaus, tartaar...

Er bestaan een massa substituten voor kappertjes: knoppen van brem, dotterbloem, kruisblad wolfsmelk (mogelijk giftig), enz., maar de meeste missen deze kenmerkende smaak. De ingelegde zaden van Nasturtium daarentegen smaken uitstekend.( Oostindische kers )

Kappertjes zijn onmisbaar in de keuken. Het bewaren is geen enkel probleem als u ze maar in de vloeistof laat tot het flesje leeg is. Let erop dat ze niet uitdrogen, maar voeg nooit extra azijn toe want dan wordt de smaak minder. Haal ze altijd voorzichtig uit het potje zodat de overblijvende kappertjes ruim door de vloeistof bedekt blijven, dan kunnen ze niet bederven. De vloeistof kan trouwens ook nog gebruikt worden. Om een pan te deglaceren bijvoorbeeld van gebakken vis.

02-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik haat soufflés.

Sinds 1986 heb ik geen soufflé meer willen maken.

Eén grote brok ellende. Altijd maar problemen, rotzooi....En zo kan ik nog wel even doorgaan....

Nu, soufflés zijn toch uit de mode. Ooit waren het huzarenstukjes waarvoor de chefs die dat goed konden klaar krijgen een staande ovatie kregen!

Destijds op school werd veel soufflé gemaakt. Met kaas, met spinazie, met garnalen en zo nog enkele. Soufflés zijn typische gerechten voor een school, er is veel werk aan, het kost bijna niets en de leerling in kwestie kan behoorlijk uitgekafferd worden als het fout loopt!

In de keuken liep het niet altijd fout. Er kwam wel een mooie soufflé uit de oven te voorschijn, maar de sukkelaar die de soufflé naar de tafel van de “gasten” moest dragen, dat was het slachtoffer. Want : bijna steeds was de soufflé ingezakt voor die op tafel kwam.

Ellende alom...en die van de keuken kreeg dan natuurlijk ook van de vlaag.

Dan heb ik ook nog in een restaurant gewerkt waar een “Soufflé au Grand-Marnier” op de kaart stond. Ene met kaas ook denk ik !

Dit wil zeggen; de basissaus maken, eiwitten opkloppen, vormen inboteren en met bloem of met suiker bestrooien en ondertussen kan er niets anders gedaan worden.

De kaassoufflé dat ging nog, dat was bij het begin van de dienst. Maar die soufflés als dessert, die bestellingen kwamen steeds binnen juist op het ogenblik dat je dacht, ja, ’t is hier gedaan, ‘k ga naar huis...! Of naar ergens ...anders...

De “garçon” die de bestelling binnenbracht dan riep snel: “soufflé au.... “, “deux couverts” en maakte dan dat ie weg kwam voor hij een pan naar zijn kop gegooid kreeg!

( Harde wereld hoor, de profkeuken!)

Doffe ellende was het...

Later in de Verenigde Staten heb ik eens gewerkt bij zo een steenrijke familie, een soort “Dallas” situatie en daar vroeg men mij ook eens om een chocoladesoufflé te maken.

Ze hadden er ooit betere gegeten was hun enige commentaar. ( Later komt het hele Amerika verhaal....) en dat Amerikaanse chocolade op geen , ja wat, trekt, daar hielden ze geen rekening mee.

Ik haat soufflés.

Deze laatste was in 1986. Nu twintig jaar geleden....

In 2006 heb ik weer eens soufflé gemaakt en ’t is nog meegevallen ook!

Zie maar, de foto! Zelf gemaakt .(ttz laten maken) .

Gewone soufflé met Grand-Marnier. Als dat ook al gewoon is ?

Waarom? Soms komt er een gebrek aan inspiratie; wat moet ik nu weer maken ???

Dikwijls kan men dan zo van die oude recepten uit de kast halen. Iedereen is die al wat vergeten en men kan ze zelfs verkopen als een nieuwigheid ?!

Per uitzondering zal ik eens een recept geven. Ik heb het ook maar van het internet geplukt. Van een Franse site, welke weet ik al niet meer. En vertaald natuurlijk.

Het vrij mooie resultaat is te zien op de foto.

Soufflé met Grand Marnier

Benodigdheden :

· 4 dl melk

· 80 gram suiker

· 50 gram boter

· 50 gram bloem

· 15 gram maïszetmeel

· 4 eieren

· 1 zakje vanillesuiker

· Snuifje zout

· ½ dl Grand Marnier

Bereiding :

· Breng de melk aan de kook met de vanille en de suiker.

· Laat de boter smelten en voeg de bloem en het zetmeel toe, zoals bij een roux. Voeg de melk toe en breng al roerend aan de kook. Laat even doorkoken.

· Voeg de eierdooiers één per één toe.

· Als laatste de likeur.

· Klop de eiwitten op met een snuifje zout. Meng ze voorzichtig met de eerste bereiding.

· Boter kleine vormpjes en bestrooi de binnenkant met fijne suiker.

· Vul de vormpjes voor ¾ met de bereiding.

· Bak in een oven van 180°C tot de massa ongeveer twee centimeter boven de vorm uitsteekt. Ongeveer 15 minuten ?

· Onmiddellijk opdienen.

26-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook personen kunnen hun naam aan bereidingen geven. Meestal omdat ze verzot waren op het hoofdelement van het gerecht ofwel om deze personen in kwestie te verheerlijken.

De laatst gekende is de “consommé Valerie Giscard ‘d Estaing”. Gemaakt door Paul Bocuse omdat hij gehuldigd werd als laureaat van de arbeid door de Franse president. Omdat hij ook het kruis van de “Legion d’Honneur”, kreeg creëerde hij “une soupe” ter meerdere glorie van

de President: “Le consommé Valerie Giscard d’ Estaing !

Deze soep werd dan opgediend ter gelegenheid van het erebanket gegeven ter zijner gelegenheid.

De gewoonte om gerechten nu de naam te geven van personen is verdwenen.

A la reine :

Alle bereidingen die à la reine genoemd worden zo genoemd ter ere van La reine Margot, Marguerite de Valois. Echtgenote van Hendrik IV van Frankrijk.

Zij was de dochter van Catharina de Medici.

Het was ook deze Hendrik van Navarra – Henri IV – die de gekende poule-au-pot gelanceerd heeft.

Hij wou dat er in zijn koninkrijk elke zondag kip op tafel zou komen!

Kip was toen een luxe product, niet te vergelijken met onze huidige waterachtige beestjes.

Een van de nu nog meest gekende bereidingen is de “bouchée à la reine”.

Ook wel vol au vent , of videeke genoemd.

Alle bereidingen in een witte saus met dikwijls champignons er bij worden : à la Reine genoemd.

Zie ook mijn ander stukje in de andere blog :

Het zit in het archief en is niet zomaar op te halen. Tik in de zoekfunctie : vol au vent.

Dat stukje handelt over de bereiding en ander wetenswaardigheden over de “bouchée à la reine”.

Dubarry

Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van de koning (LouisXV). Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien belande ze reeds in de koninklijke alkoof (einde 1768)! Jeanne du Barry had een grote voorliefde voor bloemkool waardoor vele bloemkool gerechten naar haar genoemd zijn. Zulke gerechten werden naar de minnares van de koning genoemd om de koning te behagen, en niet andersom

Het arme mens is nadien tijdens de revolutie onthoofd....

Parmentier

Veel aardappelbereidingen zijn genoemd naar Parmentier. Als er ergens op het menu “parmentier” voorkomt wil dit zeker en vast zeggen dat er aardappelen in zitten.

Een keukenchef spelde boos de les aan het keukenhulpje dat de aardappelen aan het afgieten was: zeg in het vervolg niet meer, dat aardappelwater maar de “potage Parmentier” !

Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Frankrijk. Hij werd landbouwdeskundige en economist. Sommigen zeggen dat hij apotheker was te Metz.

De aardappel komt in de natuur voor in Peru en werd in de jaren 1565 in Europa ingevoerd door ene Hawkins in IJsland en Schotland en door Sir Walter Raleigh in Engeland. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa waarbij ook de Elzas behoort, geboortestreek van Parmentier.
De aardappel was dus reeds langer bekend maar in de omgeving van Parijs het hart van Frankrijk was er een tegenstand om dit nieuwe voedsel te aanvaarden. Men zou er lepra van krijgen. Aan het koninklijke hof had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hun niet goed bekomen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe ; deze bevatten een gif in sommige delen van de plant. De knollen van de aardappelplant zijn vrij van dit gif, tenzij ze groen zijn geworden zijn of onrijp geplukt werden.
Na twee jaar van mislukte graanoogsten liet met medeweten van Louis XVI, Parmentier aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs Het veld werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen rijp waren, werden ze opzettelijk slecht bewaakt en men liet de Parijzenaars toe om de aardappelen te stelen. Later richtte men een groot banket aan waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen verwerkt .
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Metz !
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de patat is hij zeker niet.

Rossini

Gioacchino Rossini was een Italiaanse componist.

In een periode van twintig jaar componeerde hij 39 opera's.

In 1824 vestigde hij zich te Parijs. De laatste veertig jaar van zijn leven trok hij zich terug, verbleef onder meer in Bologna en schreef hij niets meer voor het lyrisch theater.

Tot zijn bekendste werken (voornamelijk opera's) behoren Willem Tell, Otello, De barbier van Sevilla, La Gazza Ladra (De stelende ekster), La scala di seta (de zijden ladder) en L’Italiana in Algeri.

Rossini was een fameus gastronoom en stond regelmatig in de keuken te koken samen met vrienden.

Naar hem werd de Tournedos Rossini van Auguste Escoffier vernoemd.

22-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In de klassieke keuken werden zeer dikwijls geijkte benamingen gebruikt voor gerechten.

Een voorbeeld kan dit duidelijker maken. Indien men spreekt over een Saint-Germainsoep weet bijna iedereen dat het om erwtensoep gaat.

Zo zijn er verscheidene benamingen. Meestal zijn het persoonsnamen, als eerbetoon aan die persoon in kwestie of zijn het geografische benamingen, “à la Provençale” bijvoorbeeld.

Sommige namen hebben een echte geschiedenis achter de rug van andere is de betekenis vergeten.

Enkele bekende zijn:

Clamart.

Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd.

Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de plantzaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn.

Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste. ( Kijk maar in de zaadwinkel...niet bij de spermabank, geen vergissingen begaan...)

Crécy

Alle bereidingen met “Crécy” als familienaam hebben jonge wortelen als garnituur of als hoofdbestanddeel.

De reden is dezelfde als bij Clamart. Crécy is een voorstad van Parijs....enz !

Het wortelras bestaat nog steeds.

Vichy

De benaming “Vichy” staat ook weer voor een wortelbereiding.

De naam “Vichy” is beter bekend als soort mineraal water. Toch staat de keukenbereiding van wortelen daar mee in verband.

Het water van Vichy is licht alkalisch. Iets dat in de keuken nu bereikt wordt door natriumbicarbonaat of “maagzout” aan het water toe te voegen.

In dergelijk water worden groenten sneller gaar. (Maar ze worden ook papperiger...)

Nu de vraag; waarom moeten wortelen sneller gaar worden ?

Onze huidige wortelen zijn gaar in een handomdraai. Maar dat is ooit anders geweest. In Turkije heb ik het nog aan den lijve ondervonden dat mooie jonge worteltjes bijna een uur moesten stoven voor ze gaar waren. Waarschijnlijk omdat men daar nog oude wortelrassen gebruikt. In Afrika, hetzelfde probleem!

Om worteltjes dus snel gaar en mals te krijgen: water van Vichy gebruiken !

Argenteuil

Deze benaming is vrij gekend en wordt nog dikwijls gebruikt. Het gaat hier steeds over aspergebereidingen.

Naar het schijnt, maar je weet wel, wat schijnt is niet altijd juist...zouden de asperges in Frankrijk ingevoerd zijn van Bergen-op-Zoom in Nederland alstublieft!

Alle edele witte aspergerassen zouden daar vandaan komen.

Argenteuil is ook weer een voorstad van Parijs, en de rest van het verhaal is al enkele keren verteld geweest.

In België kenden wij de Mechelse asperge. Die bestaat nog maar wordt nu meer gekweekt in Bonheiden.

Ook Puurs en Kalfort zijn historische plaatsen waar asperges gekweekt worden.

Er zijn nog vele van dergelijke namen, maar dat is voor een volgende keer.

Nu waren het allemaal aardrijkskundige namen. Volgende keer namen van personen en dan gaat het er dikwijls hevig aan toe...

16-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Samosas zijn snacks afkomstig van India, vermoedelijk toch, ondertussen zijn ze zijn aan een wereldreis begonnen en daardoor zijn ze reeds een beetje beroemd geworden.

Nochtans hier in België zien we niet al te veel samosas.

Gisteren heb ik er nog eens gemaakt, het was weer lang geleden en ik had wat snacks beloofd aan vrienden en kennissen.

De eerste keer dat ik de snack zag, was in Ruanda. Aan de bar van het hotel werden die hapjes verkocht meestal als hapje bij een whisky of biertje. ( Primus )

Voor diegenen die het niet kennen: samosas zijn kleine of grotere driehoekige deegpakketjes gevuld met allerhande. Dit kan zowel vlees als groente zijn. Nadien worden ze gefruit. Ze kunnen koud of warm gegeten worden. Vooral de vegetarische versie is koud best lekker.

Het gemakkelijkste is om als omhulsel, loempiadeeg te gebruiken. Met andere deegsoorten lukt het ook wel maar dat vraagt dan extra veel werk. Loempiadeeg is nu kant en klaar te koop in verscheidene supermarkten , steeds in de diepvriesafdeling.

In Afrika heb ik ze zien maken met een eenvoudig deeg van water, bloem en wat olie. Dat werd dan uitgerold tot een soort dunne “wrap” of pannenkoek en gebakken in een bakkersoven. In een flensjespan gaat het ook. Het deeg moet gewoon een beetje drogen en soepel blijven, zoals een pannenkoek. Deze werden dan in twee helften gesneden, tot een puntzakje gerold en met een water-bloem papje vastgeplakt.

Dit is ook de meest originele versies maar de meest bewerkelijke. Moeilijk om uit te leggen hoe het moet! Met dunne deeglapjes zoals het deeg van loempia gaat het veel gemakkelijker.

Men neemt een lange reep deeg, daarvoor snijdt men de loempiavellen bijvoorbeeld in 4 repen. Leg een beetje vulling aan de linkerkant van de deegreep, niet te veel en plooi de punt van het deeg over de vulling. Nu moet een hoek van 45° ontstaan, plooi het stukje deeg verder tot de reep volledig opgebruikt is. Er ontstaat nu een mooi rechthoekig driehoekje... als het goed gedaan is tenminste en met scherpe gesloten hoeken. Mochten er toch nog enkele openingen zijn in het deeg pakketje, geen nood, later bij het bakken zal er niet veel mis lopen.

Het laatste stukje deeg wordt vastgeplakt met een papje van water en bloem. Een lekje is voldoende.

Voor de vulling kan men verschillende groenten gebruiken, maar aardappelen moeten er wel bij zijn. Deze binden namelijk de massa. Wat ui, groene of rode paprika en wortelen, aanstoven in olie toe er een kleurtje ontstaat. Ook andere groenten mogen gebruikt worden. Bevochtigen met wat water en als alles kookt een handvol diepvrieserwten toevoegen. Wat later nog wat tot blokjes gesneden aardappel er bij. Nu vooral goed kruiden. Gewoon kerriepoeder kan gebruikt worden maar ook losse kruiden zoals chilipeper, komijn, koriander, kruidenmengsels enzovoorts... Natuurlijk ook wat zout.

Laat deze groentemassa onder deksel zachtjes koken tot alle vocht verdampt is en alle groenten zeer gaar zijn. Reken op een half uurtje. Af en toe roeren en vooral op een zeer zacht vuurtje werken. Het zaakje wil wel eens aanbranden... Als het groentemengsel niet droog genoeg is, laten uitdampen zonder deksel op de pan. Laat dit mengsel nu afkoelen.

Voor samosas met vlees gaat men op dezelfde manier tewerk maar men gebruikt als vulling een zeer stevige vleesragout. Zeer fijn gesneden of gemalen vlees, vooral rund en lamsvlees worden er voor gebruikt. Dit vlees dan wat kleuren, bevochtigen, zeer sterk kruiden en laten gaar sudderen. Dit zal natuurlijk vrij lang duren, tot enkele uren voor rundvlees. Ook deze vulling laten afkoelen. In Rwanda werd het vulsel gewoon gemaakt met reeds gekookt soepvlees.

De mogelijkheden zijn legio....allen een gebrek aan fantasie is de beperking...

Als de somasas gevormd zijn, worden ze best op een droge doek bewaard. Als ze op een gewone schaal gelegd worden willen ze wel eens vastplakken.

Nu moeten ze nog gefruit worden in hete olie, in een frituurpan en klaar zijn ze.

Ze kunnen en mogen zowel koud als warm gegeten worden.

Een pikante dipsaus er bij geven is ook een goed idee maar dat moet zeker en vast niet.

De Belg heeft altijd graag een sausje er bij, maar mayonaise is hier toch niet op zijn plaats! Ketchup, chilisaus...zoiets, wat zelfgemaakte kerriesaus...

Indien er een nachtwinkel in uw buurt is, die uitgebaat wordt door Pakistanen is de kans vrij groot dat er daar ’s avonds samosas op de toonbank te vinden ttz te koop zijn.

Ook in de snackafdeling van de grotere diepvries voedingswinkels worden wel eens samosas verkocht.

Maar zelf maken is veel aangenamer natuurlijk en dan weet je ook wat er in zit, niewaar ?

12-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bestaat er nog iets Vlaamser dan rijstpap?

Als we dood gaan en we gaan naar de hemel, (als), en dan krijgen we alle dagen rijstpap met gouden lepeltjes.

Rijstpap word aanzien als één van die echt typische Vlaamse streekgerechten.

Op de schilderijen van Pieter Breughel zien we reeds taferelen van Vlaamse boerenfeesten waar rijstpap opgediend wordt.

Nochtans :

Rijst, komt uit Azië.

Suiker komt of kwam uit tropische gebieden voor er suiker uit suikerbieten gemaakt werd.

Saffraan, nu meestal van Spanje of Iran afkomstig. In Vlaanderen onbestaande...

Gelukkig komt de melk nog steeds van onze eigene Vlaamse koeien. Of uit Duitsland via de Aldi...

Streekgastronomie noemt men dat ook wel eens.

Hier valt over na te denken, niet ?

Bovenstaande heb ik niet zelf uitgevonden, Guy Van Cauteren heeft dat reeds lang voor mij uitgefilosofeerd.

Maar nu “to the point”.

Rijstpap maken levert wel eens problemen op. Vooral verbrande pap of te dik of te dun...

De rijst niet gaar genoeg enzovoorts.

Eerst en vooral een goede degelijke “casserol” gebruiken, een met dikke bodem en niet versleten, dus zonder krassen of putjes in het metaal.

De juiste soort rijst gebruiken. Japanse rijst, of gewone dessertrijst . Dus rijst met kleine ronde korrel. 100 Gram is voldoende voor één liter melk. Dat is één kopje. Mooi gezegd, niet ?

Een vanillestokje en /of saffraan. Zo een klein doosje of één portie saffraan in een papieren verpakking is ook voldoende voor één liter melk. Een zakje vanillesuiker mag ook.

Suiker naar smaak. Meestal zal 80 gram voldoende zijn of zelfs minder .

Van één liter melk blijft na de bereiding een achttal kleine porties over of een zestal grotere.

Absoluut volle melk gebruiken. De meeste aanbrand miserie komt door het gebruik van magere of half afgeroomde melk.

Indien er geen volle melk aanwezig is, bij een liter afgeroomde melk een 4O gram boter toevoegen. Boter, geen margarine...

Bij half afgeroomde melk is 20 gram voldoende.

Deze boter liefst eerst in de kookpot smelten, dan de melk toevoegen.

Bij volle melk ook eerst een lekje boter in de pot smelten. Dit legt een beschermende film op de bodem die aanbranden zal tegen gaan.

Nu de melk aan de kook brengen.

De rijst eerst even wassen als je dit nodig acht. Doe dit in een zeefje onder de stromende kraan. Eigenlijk is het niet nodig. Maar zo is je geweten gesust. Je bent netjes en proper aan het werk.

De rijst bij de kokende melk voegen, wachten tot alles kookt en nu het vuur op zo laag mogelijk stand zetten. Zeer laag, dus...

Deksel op de pot en nu even op de klok kijken (polshorloge mag ook) en de rijst twintig minuutjes zachtjes laten gaar worden. Roeren is niet nodig. Of af en toe eens...

Na de twintig minuutjes het deksel verwijderen. De rijst is nu gaar maar er zit nog steeds een zeer dunne brij in de pot.

Nu gaan we roeren. Niet met een spatel maar met een sausklopper, een garde, een sauszweep, een fouet of hoe zo’n ding ook moge heten.

Voor we daar aan beginnen gaan we de saffraan er aan toevoegen en de vanillesuiker, als je deze laatste nodig acht.

Een vanillestokje kan best reeds van in het begin bij de melk gevoegd worden. Eerst even in de lengte doorsnijden...

Sommigen doen er ook een kaneelstok bij, dit is naar ieders eigen smaak.

Goed en nu maar roeren. Twintig minuten roeren is het tarief ! Gaandeweg zal men nu zien dat de “pap” dikker en dikker wordt, zelfs vrij dik

Dat is het moment, na de twintig minuutjes roeren mag de suiker er bij. De pap zal terug verslappen. Nog enkele minuutjes koken en klaar is ‘t ie...

Eventjes proeven natuurlijk of er voldoende suiker in zit.

Als de pap nadien zal opgediend worden met bruine suiker mag er absoluut weinig suiker gebruikt worden.

De suiker niet aan het begin van de bereiding toevoegen, dat geeft karameliseer mogelijkheden en dus mogelijke verbrandingsverschijnselen !

Indien nodig de vanille- , respectievelijk, kaneelstok verwijderen.

Indien de rijst niet geparfumeerd werd met saffraan, voor witte rijstpap dus, kan men er nog een liaison van twee eierdooiers en een scheut room aan toevoegen.

De rijstpap wordt traditioneel uitgeschept op platte borden ( jes).

Sommigen vinden warme rijstpap lekker, anderen hebben liever koude pap.

( Iets zo beu zijn als koude pap...)

Op de versie met saffraan wordt dikwijls een royale schep bruine suiker uitgesmeerd...

Op de witte rijstpap worden wel eens abrikozen, verse of uit blik gelegd en dat dan nog versierd met slagroom. “ Riz Condé” heet dat dan in ’t schoon Frans. Ah , ja zo een rode kers (op de taart) mag er ook nog bij.

Calorieën ? Wat is dat ? Voor een keer mag zo een klein beetje toch wel ?

Indien de rijstpap tijdens de bereiding te dik dreigt te worden, voegt men gewoon wat melk toe.

De juiste dikte inschatten is hier nog het moeilijkste.

Indien de pap te dun blijft, verder laten inkoken...en hevig roeren met dat zweepje.

En dat ik nu nooit meer hoor dat de pot aangebrand is...

Indien juist gedaan komt die er even netjes uit als na het koken van water!

05-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Woensdag en donderdag avond wil het wel eens gebeuren dat ik met een collega, leraar bakkerij, even blijf “plakken” in de gelagzaal van de school waar ik les geef....

Wij nuttigen daar dan één en ander, hij een biertje, ik mijn traditioneel glaasje rode wijn en steevast komen wij tot de vaststelling dat brood bakken eigenlijk niet eenvoudig is.

Ik sta meer dan veertig jaar in de keuken en ben er nog nooit in geslaagd om iets te bakken dat op een brood gelijkt. Nu, kom...op een goed brood!

Na nog enkele consumpties zijn we er van overtuigd dat een goed brood maken aartsmoeilijk is..

Als de bedienden van het cafetaria beginnen met de stoelen ondersteboven op de tafels te zetten en zij ons vriendelijk doch met dwingende hand buiten proberen te krijgen, en ondertussen de lichten dovend, zijn we er overtuigd van dat de wereld verkeerd in mekaar zit...en dat gewone burger er toch niets van snapt....

Brood maken is de simpelheid zelve.

Men neme; bloem, water, gist en zout.

Men kneed dit op de juiste manier en dan heeft men deeg, na het bakken wordt dat brood.

Doodsimpel. Probeer maar.

Maar om daar een goed, en een lekker brood van te maken, dat is wat anders.

Er bestaan nu van die broodbakmachines, dikwijls afgekort tot BBM.

Ik heb daar geen ervaring mee. Al een paar keer heb ik brood geproefd dat in zo een BBM gemaakt was...

Kwestie brood ben ik moeilijk, dat hadden jullie misschien al begrepen.

Misschien had ik pech maar wat daar uit kwam als brood....????

Dergelijke machines zijn ontwikkeld in Japan waar absoluut geen broodcultuur bestaat of bestond. Een gigantische marketing en promotieteam er achter en : kassa, kassa...!

Resultaat: bij sommigen kan dat misschien wel meevallen maar ik moet nog het eerste stukje lekker brood , gemaakt in een BBM, proeven hoor !

Maar over smaken en kleuren mag en kan niet geredetwist worden zegt men in het Latijn.

Kortom ; brood bakken is een beroep. Een bakker doet er jaren over om de “stiel” te leren. Dit kan niet vervangen worden door een machine die elektronisch Japans denkt !

Verder om thuis het resultaat te bekomen van een professioneel bakker, vergeet het maar.

Noch de grondstoffen, noch de kennis, noch de echte bakkersoven staan ter beschikking van een thuisbakker.

Een beetje negatief geweest vandaag ?

Dat mag ook wel eens.

Ooit heb ik tijdens een “evocatie” over het prehistorisch leven, gezien hoe brood vermoedelijk ontstaan is.

Gekookte graankorrels die gewoon buiten blijven staan, koelkasten bestonden toen nog niet, beginnen te gisten door de natuurlijke gisten die in lucht aanwezig zijn of waren.

Een zeer primitieve kookmethode bestond er toen uit om grote platte stenen te verhitten in of op een vuurtje. Gemorste graanpap zou dan het eerste “brood” kunnen geworden zijn.

Graan malen is ook een zeer oude kunde, tussen twee platte stenen, om zo meel te bekomen en de gegiste pap daarvan zou dan wel eens nadat ze gebakken werd op een hete steen op een soort pitabroodje beginnen te gelijken. ( Met looksaus en ketchup....)

Ik heb het gegeten met “wilde” honing...en ’t was lekker. Ook zonder BBM !

02-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu zijn we zover, ik ben nu “cybersenior 2005”...

Maar nu , hé ?

Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier zomaar uit de kraan stroomt.

Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten proeven....!

Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar staat.

Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???

Geef mij eens een tip...

Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst volgende week, dan is het verlof.

Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres geven....

Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.

In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor mijn website. Ook voor diegenen dat het niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.

Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene drinken!

( Hij is weer aan het beloven ....)

Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon het, drie journalisten over de vloer, massa’s telefoons , drie fotografen, tot zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)

Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens moet steeds beleefd blijven, niewaar ?

Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet meer terug tussen de rommel.

Nu volgende week nog eens proberen om de website te “updaten”, een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.

Daarna gaan we gewoon door.

Ook heb ik van één of andere fan nog een extra “award” gekregen.

Die staat bovenaan te kijk.

24-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu zullen jullie zich misschien afvragen: wie pocheert er nu in godsnaam nog eieren....zoveel werk voor een pover resultaat.

Klopt !

Daarom ook dat het echt restaurantwerk geworden is.

Binnenkort is het aspergeseizoen er weer ( zeer optimistisch), asperges met een gepocheerd ei, is een zaligheid.

De Amerikanen maken een broodje “Benedict”. Een in de helft gesneden mals broodje, bedekt met een schijfje gekookte ham, daarop een gepocheerd ei en dit alles dan overgoten met mousselinesaus.

Guy Van Cauteren is beroemd geworden met zijn “gestampte papatjes met botermelk, handgepelde garnalen en een gepocheerd ei....

Misschien zijn er zelfs die niet eens weten wat een gepocheerd ei is ?

Heel eenvoudig, het is een ei dat gaar gemaakt wordt in kokend water maar zonder schelp.

Dus een ei breken in kokend water en dan maar hopen dat het goed afloopt.

Zo eenvoudig is het nu ook weer niet. De eieren moeten vers zijn, zeer vers, hoogstens een zestal dagen. Daarna wordt het eiwit te vloeibaar.

Ook de voeding van de kippen heeft een invloed op het ei. Een echt boeren scharrelei is veel steviger van structuur dan een ei van een batterijkip.

De eieren in de koelkast zetten helpt ook. Het eiwit wordt vaster daardoor.

Neem nu een steelpan, dat werkt gemakkelijk. Doe er water in tot een rauw ei mooi onderstaat. Giet nu een stevige scheut witte alcoholazijn in het water. Geen zout.

De azijn zorgt er voor dat het eiwit onmiddellijk stolt in het hete water.

Breek de nodige eieren, maar hoogstens een viertal, in kopjes. De dooier mag natuurlijk niet breken.

Als het water kookt roer dan even met een spatel in het water tot er zich een draaikolk vormt in het midden. Stop een kopje met ei tot in het kokende water en laat het ei in het midden, in dat draaikolkje glijden.

Geef weer een draaiende beweging aan het water en zo verder tot alle eieren in het water liggen.

Snel werken is wel de boodschap.

Na ongeveer twee en een halve tot drie minuten is het ei gaar genoeg. De dooier moet dus nog vloeibaar blijven. Schep met een schuimspaantje de eieren nu voorzichtig over, in een kom met koud water.

Nu kunnen er weer vier eieren gepocheerd worden. En zoverder...

Na ongeveer drie keer pocheren moet het kookwater vervangen worden. Meer azijn toevoegen helpt zelfs niet meer...

Indien er toch eens een ei mislukt...och het kost geen fortuin!

Nu nog even de eitjes één voor één uit de kom met koud water halen en de overtollige sliertjes even weg snijden. Doe dit met een gewoon bot tafelmes terwijl het ei in de handpalm rust.

Nu de eieren weer in een andere kom met koud water leggen.

Zo kunnen ze zelfs enkele uren wachten tot verder gebruik.

Om ze op te dienen de eieren opwarmen in kokend gezouten water. Dit opwarmen mag zelfs een minuutje duren zonder dat het ei verder hard kookt.

Nu alleen nog een goed recept zoeken waar gepocheerde eieren bij nodig zijn.

Spinazie en gepocheerd ei is een goede combinatie, met broodkorstjes. Ook met asperges uiteraard. Bij hoppescheuten, zeer klassiek maar enkel weggelegd voor de kapitaalkrachtigen.

Als sausjes worden roomsausen, Hollandse saus en lichte, zachte, kerriesausen gebruikt.

In Frankrijk maakt men er zelfs aspicjes mee. Eieren in gelei dus.

19-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden was er een interessante discussie op de nieuwsgroep NL-Culinair.

Het ging over bakmargarine. Zie hier

Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?

De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:

Boter :

Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.

Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.

Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.

Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.

Boterbereiding :

De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.

Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.

De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.

De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.

Het karnen ’s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.

De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...

Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te “stampen” in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.

De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.

De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.

De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt “boterpapier”.

De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.

Van de resterende botermelk maakten we “platte kaas”, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.

Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.

Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de “goede boter” die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren ’50.

Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de “commiezen” om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.

Margarine :

Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.

Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!

Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :

- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel 
  dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.

- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.

- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën
   gebruikt met veel linolzuur

en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.

- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50
  % minder vetstof en dus minder calorieën bevat.

( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)

Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .

Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.

Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)

Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.

11-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was gisteren Lichtmis, maar ’t is weeral voorbij.

... Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneken warm...is een oud gezegde.

Maar dit is, of was een goed moment om het even te hebben over pannenkoeken.

Pannenkoeken bakken is vrij eenvoudig. Het meest spectaculaire er aan is het omhoog wippen van de pannenkoek om hem zo om te draaien. Maar ook zonder dat trucje onder de knie te hebben lukt het wel.

Eerst en vooral moeten we een onderscheid maken tussen enkele soorten.

Er bestaan flensjes en pannenkoeken...

Flensjes, dat zijn de dunne pannenkoekjes geserveerd in de restaurants en cafetaria’s. Al dan niet geflambeerd. Liefst een kopje koffie er bij.

En de dikke, echte pannenkoeken, de Veurnse, Diksmuidse of Brugse pannenkoeken. Dikwijls verkocht in de supermarkten in een vacuümverpakking.

Eerst het deeg, excuseer, het beslag, want pannenkoeken worden gemaakt van een beslag.

Voor flensjes is een standaard recept :

500 g Bloem, gewone, geen zelfrijzende.

1 Liter melk, ongeveer, bij benadering.

5 of 6 eieren.

25 Gram suiker, dit is een opgehoopte eetlepel.

1 deciliter olie of gesmolten boter. Minder mag en kan ook...dit voor de lijners.

Een snuif zout, zowat, een beetje. Half koffielepeltje...

Een pakje vanillesuiker of meer. In oudere recepten gebruikt men rum.

Er mag gevarieerd worden met suiker, zout en vanille en eieren maar de verhouding bloem en melk moet juist zijn!

Om het beslag te maken moet alles gewoon gemengd worden. Praktisch kan men best eerst de bloem in een kom doen, dan de eieren daar op breken en de helft van de melk toevoegen.

De suiker en de vanille er bij en nu roeren maar, met een klopper: sauszweep zou Dirk de Prins zeggen.

Zo bekomt men een stevig, vrij dik beslag zonder klontertjes. Nu de rest van de melk er bijvoegen. Normaal moet het beslag hiermee goed zijn. Het kan zijn dat naargelang het soort bloem dat men gebruikt nog een ietsje meer melk mag gebruikt worden.

Best laat men dit beslag nu een uurtje rusten vooraleer men aan het bakken gaat.

Juist voor het bakken zal men de pas vetstof toevoegen en daarbij het beslag nog eens goed doorroeren.

Voila, klaar om te bakken !

Voor luchtige pannenkoeken gebruikt men zelfrijzende bloem of gewone bloem met bakpoeder. Dat deeg levert dikkere pannenkoeken op maar met luchtige structuur.

Het deeg hier laten rusten is niet zo een goed idee want het bakpoeder verliest zijn kracht na enige tijd.

Echte grootmoeders pannenkoeken maakt men door gist aan het beslag toe te voegen.

De gist eerst oplossen in een beetje lauwe mek of gewoon een pakje gedroogde gistkorreltjes gebruiken. Voor bovenstaande recept is één pakje korrels of één blokje ( 40 g) gist voldoende.

Het beslag moet wel een uurtje rusten vooraleer er kan gebakken worden.

Zorg er ook voor dat de kom waarin het beslag gemaakt word groot genoeg is want het volume van het beslag kan verdubbelen, het rijst als het ware....

Een doek over het beslag leggen en het in een warme omgeving laten rijzen.

Nu het bakken zelf.

Tegenwoordig worden bijna uitsluitend antikleef pannetjes gebruikt. Toch is dit niet het juiste type pan, maar de evolutie is toch niet te stoppen. De echte plaatijzeren pannen zijn ook bijna nergens meer te vinden.

De flensjes of koekenpannen moeten zeer heet zijn en roken om een goede pannenkoek te bakken.

Een beetje vetstof, boter, margarine of zelfs varkensvet in het pannetje smelten of smeren, een schep, meestal een kleine pollepel, opscheplepel voor de Nederlanders, in het pannetje gieten en onmiddellijk draaien zodat het beslag zich goed verspreid en de ganse bodem van de pan bedekt word zonder gaten in de pannenkoek te maken.

Als de bovenkant van het deeg er opgedroogd uit ziet, de pannenkoek of het flensje omdraaien. Een beginneling kan dit best doen met een spatel. De gevorderden wippen de pannenkoek omhoog en doen hem terwijl een slag draaien.

Niet zo moeilijk maar het vergt enige ervaring.

Pannenkoeken die tegen het plafond plakken en die terug op de bakker zijn hoofd vallen komen alleen maar voor in stripverhalen...

De pannenkoeken op een stapel leggen tot alles gebakken is of het kroost aan tafel roepen en ieder zijn pannenkoek serveren als hij gebakken is....

Opwarmen gaat zeer gemakkelijk in de microgolfoven. ( Toch iets waarvoor zo’n ding goed is ...)

Zelfs zo op een stapel blijven pannenkoekjes lang warm !

Opwarmen is ook al geen probleem, even terug in een lichtjes ingevette pan en omhoog gooien maar. Ze worden er een ietsje droger door, maar , geen zorgen daarover.

Ze kunnen perfect in de diepvriezer bewaard worden. Dan de microgolfoven in ...

Nu nog :

Bruine suiker, kandijsiroop, confituur, boter, poedersuiker...Kies maar.

Flamberen kunnen we later eens doen !

Of “Crêpe Suzette” maken...

03-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Koen uit Agde vroeg mij, hoe hij een ei moet koken !

Eerst dacht ik dat hij er een beetje mee “aan het rammelen” was.

Maar nee hoor: eerlijke vraag; hoe moet je een ei of meer eieren, koken tot een mooi zacht gekookt eitje?

Die vraag is ooit beantwoord geweest door Dirk de Prins op Radio 2. Kook !.

Ook in Agde te beluisteren via internet, donderdagmorgen van 8 tot 10.

Dit alleen maar om aan te halen dat een ei koken niet zo simpel is...

Enfin, De Prins zegde toen, elke keer dat je een ei kookt moet je noteren op een blaadje papier wat je juist deed....

Na enige tijd moet de juiste formule gevonden zijn.

Dat is inderdaad de goeie manier.

Er zijn vele soorten eieren en die toch allemaal door kippen gelegd zijn.

De kwaliteit kan wel een beetje verschillen. Vrije uitloop, bio, scharrel, kooi, enz...

Dus, steeds dezelfde eieren kopen, tenzij je kippen ze zelf gelegd hebben.

Ook het formaat kan sterk verschillen : S – M – L

Een ei kan een gewicht hebben variërend tussen 50 en 100 gram...! Dit zijn extremen.

De kooktijd zal daarom ook afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

De kooktijd is ook afhankelijk van de temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van ongeveer 5 à 6 graden Celsius. Een ei op keukentemperatuur rond 20- ???? graden. Deze twintig graden opwarmen vergt tijd !

Een ei kan en mag in de koelkast bewaard worden. De meeste doen dat.

Maar dit is juist de reden waarom eieren zo gemakkelijk barsten als ze in kokend water gelegd worden.....(nadat ze door de kip gelegd zijn , natuurlijk) !

Dus om het barsten te voorkomen de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze gekookt zullen worden. Ze desnoods enige tijd in een kom met lauwwarm water leggen.

Voor alle zekerheid de eitjes opzetten in koud of lauw water steeds met dezelfde hoeveelheid water, en steeds in hetzelfde pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Dan de kooktijd noteren. De eerste keer zullen de eitjes te hard, te zacht of nog iets anders zijn maar dat moet dus gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer corrigeren....een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

Een andere hulp om het barsten te voorkomen is een zogenaamde “eierprikker” kopen en daarmee een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Waar dit te koop is ???? Supermarkt ???

Misschien zelf een punaise in een eierdopje plakken. Het ei daar even op tikken....

Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

De trucjes om zout of azijn toe te voegen aan het kookwater lijken mij ook om verwezen te worden naar fabeltjesland. Azijn zal inderdaad het uitvloeiend eiwit sneller doen stollen, maar de schaal is kapot, een beetje of veel, uiteindelijk maakt dat geen verschil uit, het ei is niet meer presenteerbaar ! Wat niet wil zeggen oneetbaar.

Als het eitje, of eitjes, nu gekookt is of gekookt zijn, het kokende water er af gieten en ze onmiddellijk spoelen gedurende enkele seconden in koud water. Dit stopt het kookproces.

De eieren zullen daardoor ook niet verder”gaar worden”.

Ook bij het hard koken van eieren is het zeer belangrijk om de eieren te koelen in koud water na het kookproces. Indien dit niet gedaan wordt krijgt het ei een groenzwarte rand rond de dooier en het zal stinken. Als er meerdere eieren gekookt werden zal de keuken ook heerlijk beginnen geuren naar de beerput...

Eieren bevatten behoorlijk wat zwavel en de combinatie van zwavel en waterstof levert zwavelwaterstof op en dat ruikt zo lekker naar “rotte eieren”...

Het is dus ook beter om hard gekookte eieren niet te lang te koken, gemiddeld is 8 minuten voldoende. De dooier kan dan nog een tikje oranjegeel in het midden hebben.

Het flauwe grapje van één ei tien minuten koken en zes eieren dus zestig minuten is waarschijnlijk reeds vreselijk “afgezaagd”.

Nu een beetje praktisch : ikzelf kook eitjes voor het ontbijt door ze met een metalen mandje in het kokende water te leggen, dus tegelijkertijd, niet één na één. De watertemperatuur daalt dan zeer snel en de eitjes barsten niet ( soms toch !) . De eieren komen van de kippen van de buurman en zijn supervers. Geschat gewicht : 70 gram.

Alexandre Dumas schreef in zijn “Dictionnaire de cuisine” dat een zacht gekookt ei hoogstens één dag oud mag zijn...hm...

Vanaf het ogenblik dat het water opnieuw kookt, het vuur lager zetten, zodat er geen hevige borreling optreedt en de eieren er 3,5 minuut in laten.
Dan zeer even onder de koude kraan houden. Onmiddellijk serveren.

Maar iedereen heeft daar zo zijn eigen ideeën over.....

27-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor de jongens en meisjes ( het waren er toch twee) die vroegen of steaks ook in de oven te bakken zijn...?

Een eerlijk antwoord : ik weet het niet....

Ooit heb ik eens een etentje meegemaakt in een bekende zaak, de entrecotes waren zeer duidelijk gaar gemaakt in een oven en het resultaat was zeer bedroevend.

Droog en niet sappig. Het kan natuurlijk ook slecht uitgevoerd geweest zijn of een slechte kwaliteit van vlees zijn geweest.

Ik denk dat de “bakgraad” van het vlees dan ook nog moeilijker te controleren is dan in een bakpan of grill.

Daarbij, bakken in een oven is eigenlijk “braden”, en niet bakken.

Maar als men voldoende controle,en kennis, heeft over de temperatuur van de oven en de dikte van de steaks zou dat wel moeten lukken.

In elke geval zou ik het vlees niet eerst laten afkoelen en dan verder bakken ( in de oven), het vlees verandert daardoor van smaak.

25-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

Dracula zeggen.

A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

- Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

“Bleu, mais chaud.”

Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

Om sommigen op ideeën te brengen:

Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.

20-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu ben ik eerlijk gezegd niet zo een denderend pizzabakker.

Maar ene Koenraad uit Agde in Frankrijk vraagt om wat assistentie.

Bij pizza’s ligt het probleem hetzelfde als bij steaks: hoe wordt een steak saignant gebakken ?

Hoe ziet die er dan uit ?

Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over....

Bij pizza’s is dat hetzelfde; wat is een goede pizza ?... ‘kwee nie...

Die van de Pizzahut, van den Turk hier achter het hoekske, van de Aldi uit den diepvries???

Maar we zullen proberen.

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei... varia, zoals, uien, oregano, olie enz...

Dus als bloem heeft men broodbloem nodig. Dit is bloem met een hoog glutengehalte.

Deze bloem wordt onder deze vorm verkocht, desnoods bij de bakker. Maar deze zijn daar niet happig op om zo maar bloem te verkopen.

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram gist of het equivalent in gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Dikwijls is dit de helft dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal.

Het deeg kan best bewerkt worden met een machine, want dat is corvée met de hand; paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij doen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen...?!

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een plastic zak in de koelkast stoppen. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. 35 °C.

Dan het deeg “inslaan”, dus alle gas er terug uit kloppen.

Bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

Grappig: bij het intikken van het woord “rijstijd” geeft de spellingscontrole een fout aan. Dus Microsoft heeft nog nooit gehoord van het rijzen van deeg...ze zullen dus ook wel geen pizza kunnen bakken.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen ( een uur !) en die als bodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza op 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt in het deeg, mijn part mag het iets langer.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd het beleg is de basis toch steeds een goede tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze dat in Nederland. In de zomer ook wel zo, vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot, wat knoflook even opstoven en daar de tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

De Italiaanse wijn niet vergeten !

15-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken van soezen.

Onder andere van ene Max die in Thailand probeert “choukes” te maken.

Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.

De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets veranderd...!

( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)

In klare taal zonder al te veel moeite :

Een recept dat voor 100% juist is :

5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.

500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter

Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus helemaal onderaan.(*)

Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...

Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten.

Nu voor de gasoven :

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.

Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....

De langwerpige worden “éclairs” genoemd.

In hoefijzervorm worden het “trianons”.

De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine soesjes.

Een “sultane” is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker...

Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn.

(*) Soezenbeslag. Dit is het ingelezen document.

Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang, tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren" . De vakman zegt: “het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op, dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden, waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel. Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt. Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet, eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten, verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc. uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur. Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur, niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.

08-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry" gemaakt wordt !

Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.

Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras, maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat, des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.

Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.

In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder : cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt, kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek ...

De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog mengsel maar een pasta van diverse specerijen.

Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.

Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry" wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.

Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië. De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.

Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet beklagen dat de sausen te scherp zijn.

Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.

Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.

Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet aanzitten, dat geeft smaak !

Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.

( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.

Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels, zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.

Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen en verder even laten kleuren.

Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar sudderen.

Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.

Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete saus of rode pepersoort.

Als het vlees gaar is, meestal na een uur en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de saus zeven.

De saus nu eventueel een ietsje binden en

afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de “Indische” versie. Of met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.

Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de “tenderfoots” of de ladies...

Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...

Voor het originele recept : klik op de foto !

05-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.

De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal redelijk plat geworden.

Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.

Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.

Met fazant gaat het ook, maar met patrijs mag het natuurlijk als het budget het toelaat.

Een groene kool in grove stukken snijden en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.

De kool aanstoven met grove stukken gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben. Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus plakkerig.

Wortelen en rapen tot langwerpige driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de kool.

De fazantenpootjes van de heupstukjes ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan beginnen.

De pootjes kleuren met wat boter.

Nu een gepaste metalen of andere kom insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie aanbrengen.

Nu met behulp van een spuitzak een laag gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen de groenten.

Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.

Met behulp van een bord(je) de massa goed aandrukken.

Een beetje van de fazantenbouillon in de “chartreuse” gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.

De kom zorgvuldig afdekken met een laag aluminiumfolie.

In een zachte oven, in een bain marie gedurende minstens een uur of twee laten gaar worden.

Boven op het vuur in een pot met kokend water lukt het ook wel.

Na de nodige kooktijd de chartreuse nog even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).

Nu voorzichtig omdraaien op een diepe schotel. ( De jus loopt er ook uit !)

’t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de kom en draai dan het geheel zeer snel om !

Eerst een fotootje maken van de prachtige kleurige schotel en dan ; aanvallen !

Nadien de goede god loven omdat hij er voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of patrijsjes te kopen.

Opmerking : er bestaan zelfs speciale vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te maken.

De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.

28-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.

Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of noedels.

Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.

Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....

Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd geworden.

Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders geïnterpreteerd geworden.

( estrogonofe)

Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn “Guide Culinaire” einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is waarschijnlijk redelijk origineel.

De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren !

Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in Frankrijk.

In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes van de runderfilet.

Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants weinig aanvangen.

Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.

Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden omdat het bevroren was...

Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje maar, aan toegevoegd en de saus wordt afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie wordt ook wel Smitane genoemd.

Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in Duitsland nog ergens te vinden.

De champignons zullen in die tijd ook geen gewone champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn. Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....? Wie weet.

De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook links of rechts te koop onder de naam Smitane...

Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair geworden in onze contreien.

De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat “een” Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...

Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs duizenden versies bestaan van dit recept.

Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?

Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?

De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.

Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...

Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : http://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .

Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay