Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?
De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:
Boter :
Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.
Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.
Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.
Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.
Boterbereiding :
De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.
Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.
De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.
De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.
Het karnen s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.
De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...
Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te stampen in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.
De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.
De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.
De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt boterpapier.
De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.
Van de resterende botermelk maakten we platte kaas, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.
Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.
Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de goede boter die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren 50.
Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de commiezen om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.
Margarine :
Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.
In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.
De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.
Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.
Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, margarites in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!
Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :
- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.
- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.
- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën gebruikt met veel linolzuur
en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.
- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50 % minder vetstof en dus minder calorieën bevat.
( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)
Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .
Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.
Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)
Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.
Het was gisteren Lichtmis, maar t is weeral voorbij.
... Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneken warm...is een oud gezegde.
Maar dit is, of was een goed moment om het even te hebben
over pannenkoeken.
Pannenkoeken bakken is vrij eenvoudig. Het meest
spectaculaire er aan is het omhoog wippen van de pannenkoek om hem zo om te
draaien. Maar ook zonder dat trucje onder de knie te hebben lukt het wel.
Eerst en vooral moeten we een onderscheid maken tussen enkele
soorten.
Er bestaan flensjes en pannenkoeken...
Flensjes, dat zijn de dunne pannenkoekjes geserveerd in de
restaurants en cafetarias. Al dan niet geflambeerd. Liefst een kopje koffie er
bij.
En de dikke, echte pannenkoeken, de Veurnse, Diksmuidse of
Brugse pannenkoeken. Dikwijls verkocht in de supermarkten in een vacuümverpakking.
Eerst het deeg, excuseer, het beslag, want pannenkoeken
worden gemaakt van een beslag.
Voor flensjes is een standaard recept :
500 g Bloem, gewone, geen zelfrijzende.
1 Liter melk, ongeveer, bij benadering.
5 of 6 eieren.
25 Gram suiker, dit is een opgehoopte eetlepel.
1 deciliter olie of gesmolten boter. Minder mag en kan
ook...dit voor de lijners.
Een snuif zout, zowat, een beetje. Half koffielepeltje...
Een pakje vanillesuiker of meer. In oudere recepten gebruikt
men rum.
Er mag gevarieerd worden met suiker, zout en vanille en
eieren maar de verhouding bloem en melk moet juist zijn!
Om het beslag te maken moet alles gewoon gemengd worden. Praktisch
kan men best eerst de bloem in een kom doen, dan de eieren daar op breken en de
helft van de melk toevoegen.
De suiker en de vanille er bij en nu roeren maar, met een
klopper: sauszweep zou Dirk de Prins zeggen.
Zo bekomt men een stevig, vrij dik beslag zonder
klontertjes. Nu de rest van de melk er bijvoegen. Normaal moet het beslag
hiermee goed zijn. Het kan zijn dat naargelang het soort bloem dat men gebruikt
nog een ietsje meer melk mag gebruikt worden.
Best laat men dit beslag nu een uurtje rusten vooraleer men
aan het bakken gaat.
Juist voor het bakken zal men de pas vetstof toevoegen en
daarbij het beslag nog eens goed doorroeren.
Voila, klaar om te bakken !
Voor luchtige pannenkoeken gebruikt men zelfrijzende bloem
of gewone bloem met bakpoeder. Dat deeg levert dikkere pannenkoeken op maar met
luchtige structuur.
Het deeg hier laten rusten is niet zo een goed idee want het
bakpoeder verliest zijn kracht na enige tijd.
Echte grootmoeders pannenkoeken maakt men door gist aan het
beslag toe te voegen.
De gist eerst oplossen in een beetje lauwe mek of gewoon een
pakje gedroogde gistkorreltjes gebruiken. Voor bovenstaande recept is één pakje
korrels of één blokje ( 40 g) gist voldoende.
Het beslag moet wel een uurtje rusten vooraleer er kan
gebakken worden.
Zorg er ook voor dat de kom waarin het beslag gemaakt word
groot genoeg is want het volume van het beslag kan verdubbelen, het rijst als
het ware....
Een doek over het beslag leggen en het in een warme omgeving
laten rijzen.
Nu het bakken zelf.
Tegenwoordig worden bijna uitsluitend antikleef pannetjes
gebruikt. Toch is dit niet het juiste type pan, maar de evolutie is toch niet
te stoppen. De echte plaatijzeren pannen zijn ook bijna nergens meer te vinden.
De flensjes of koekenpannen moeten zeer heet zijn en roken
om een goede pannenkoek te bakken.
Een beetje vetstof, boter, margarine of zelfs varkensvet in
het pannetje smelten of smeren, een schep, meestal een kleine pollepel,
opscheplepel voor de Nederlanders, in het pannetje gieten en onmiddellijk draaien
zodat het beslag zich goed verspreid en de ganse bodem van de pan bedekt word zonder
gaten in de pannenkoek te maken.
Als de bovenkant van het deeg er opgedroogd uit ziet, de
pannenkoek of het flensje omdraaien. Een beginneling kan dit best doen met een
spatel. De gevorderden wippen de pannenkoek omhoog en doen hem terwijl een slag
draaien.
Niet zo moeilijk maar het vergt enige ervaring.
Pannenkoeken die tegen het plafond plakken en die terug op
de bakker zijn hoofd vallen komen alleen maar voor in stripverhalen...
De pannenkoeken op een stapel leggen tot alles gebakken is
of het kroost aan tafel roepen en ieder zijn pannenkoek serveren als hij
gebakken is....
Opwarmen gaat zeer gemakkelijk in de microgolfoven. ( Toch
iets waarvoor zon ding goed is ...)
Zelfs zo op een stapel blijven pannenkoekjes lang warm !
Opwarmen is ook al geen probleem, even terug in een lichtjes
ingevette pan en omhoog gooien maar. Ze worden er een ietsje droger door, maar ,
geen zorgen daarover.
Ze kunnen perfect in de diepvriezer bewaard worden. Dan de
microgolfoven in ...
Koen uit Agde vroeg mij, hoe hij een ei moet koken !
Eerst dacht ik dat hij er een beetje mee aan het rammelen
was.
Maar nee hoor: eerlijke vraag; hoe moet je een ei of meer
eieren, koken tot een mooi zacht gekookt eitje?
Die vraag is ooit beantwoord geweest door Dirk de Prins op
Radio 2. Kook !.
Ook in Agde te beluisteren via internet, donderdagmorgen van
8 tot 10.
Dit alleen maar om aan te halen dat een ei koken niet zo
simpel is...
Enfin, De Prins zegde toen, elke keer dat je een ei kookt
moet je noteren op een blaadje papier wat je juist deed....
Na enige tijd moet de juiste formule gevonden zijn.
Dat is inderdaad de goeie manier.
Er zijn vele soorten eieren en die toch allemaal door kippen
gelegd zijn.
De kwaliteit kan wel een beetje verschillen. Vrije uitloop,
bio, scharrel, kooi, enz...
Dus, steeds dezelfde eieren kopen, tenzij je kippen ze zelf
gelegd hebben.
Ook het formaat kan sterk verschillen : S M L
Een ei kan een gewicht hebben variërend tussen 50 en 100
gram...! Dit zijn extremen.
De kooktijd zal daarom ook afhankelijk zijn van het gewicht
van het ei.
De kooktijd is ook afhankelijk van de temperatuur van het
ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van ongeveer 5 à 6 graden
Celsius. Een ei op keukentemperatuur rond 20- ???? graden. Deze twintig graden
opwarmen vergt tijd !
Een ei kan en mag in de koelkast bewaard worden. De meeste
doen dat.
Maar dit is juist de reden waarom eieren zo gemakkelijk
barsten als ze in kokend water gelegd worden.....(nadat ze door de kip gelegd
zijn , natuurlijk) !
Dus om het barsten te voorkomen de eieren uit de koelkast
halen enkele uren voor ze gekookt zullen worden. Ze desnoods enige tijd in een
kom met lauwwarm water leggen.
Voor alle zekerheid de eitjes opzetten in koud of lauw water
steeds met dezelfde hoeveelheid water, en steeds in hetzelfde pannetje, zo
zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd
worden.
Dan de kooktijd noteren. De eerste keer zullen de eitjes te
hard, te zacht of nog iets anders zijn maar dat moet dus gecontroleerd en
genoteerd worden.
De volgende keer corrigeren....een beetje minder of een
beetje langer. Weer noteren, enz...
Een andere hulp om het barsten te voorkomen is een zogenaamde
eierprikker kopen en daarmee een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei.
Waar dit te koop is ???? Supermarkt ???
Misschien zelf een punaise in een eierdopje plakken. Het ei
daar even op tikken....
Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de
luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat
tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.
De trucjes om zout of azijn toe te voegen aan het kookwater lijken
mij ook om verwezen te worden naar fabeltjesland. Azijn zal inderdaad het
uitvloeiend eiwit sneller doen stollen, maar de schaal is kapot, een beetje of
veel, uiteindelijk maakt dat geen verschil uit, het ei is niet meer
presenteerbaar ! Wat niet wil zeggen oneetbaar.
Als het eitje, of eitjes, nu gekookt is of gekookt zijn, het
kokende water er af gieten en ze onmiddellijk spoelen gedurende enkele seconden
in koud water. Dit stopt het kookproces.
De eieren zullen daardoor ook niet verdergaar worden.
Ook bij het hard koken van eieren is het zeer belangrijk om
de eieren te koelen in koud water na het kookproces. Indien dit niet gedaan
wordt krijgt het ei een groenzwarte rand rond de dooier en het zal stinken. Als
er meerdere eieren gekookt werden zal de keuken ook heerlijk beginnen geuren
naar de beerput...
Eieren bevatten behoorlijk wat zwavel en de combinatie van
zwavel en waterstof levert zwavelwaterstof op en dat ruikt zo lekker naar rotte
eieren...
Het is dus ook beter om hard gekookte eieren niet te lang te
koken, gemiddeld is 8 minuten voldoende. De dooier kan dan nog een tikje
oranjegeel in het midden hebben.
Het flauwe grapje van één ei tien minuten koken en zes
eieren dus zestig minuten is waarschijnlijk reeds vreselijk afgezaagd.
Nu een beetje praktisch : ikzelf kook eitjes voor het
ontbijt door ze met een metalen mandje in het kokende water te leggen, dus
tegelijkertijd, niet één na één. De watertemperatuur daalt dan zeer snel en de
eitjes barsten niet ( soms toch !) . De eieren komen van de kippen van de
buurman en zijn supervers. Geschat gewicht : 70 gram.
Alexandre Dumas schreef in zijn Dictionnaire de cuisine
dat een zacht gekookt ei hoogstens één dag oud mag zijn...hm...
Vanaf het ogenblik dat het water opnieuw kookt, het vuur
lager zetten, zodat er geen hevige borreling optreedt en de eieren er 3,5
minuut in laten.
Dan zeer even onder de koude kraan houden. Onmiddellijk serveren.
Maar iedereen heeft daar zo zijn eigen ideeën over.....
Voor de jongens en meisjes ( het waren er toch twee) die
vroegen of steaks ook in de oven te bakken zijn...?
Een eerlijk antwoord : ik weet het niet....
Ooit heb ik eens een etentje meegemaakt in een bekende zaak,
de entrecotes waren zeer duidelijk gaar gemaakt in een oven en het resultaat
was zeer bedroevend.
Droog en niet sappig. Het kan natuurlijk ook slecht
uitgevoerd geweest zijn of een slechte kwaliteit van vlees zijn geweest.
Ik denk dat de bakgraad van het vlees dan ook nog
moeilijker te controleren is dan in een bakpan of grill.
Daarbij, bakken in een oven is eigenlijk braden, en niet
bakken.
Maar als men voldoende controle,en kennis, heeft over de
temperatuur van de oven en de dikte van de steaks zou dat wel moeten lukken.
In elke geval zou ik het vlees niet eerst laten afkoelen en
dan verder bakken ( in de oven), het vlees verandert daardoor van smaak.
Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.
Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, bleu,
en warm binnenin.
Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.
We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen
overlopen.
Bleu : het vlees wordt dus
dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.
Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin
toch warm is.
Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,bloederig,
zou graaf
Dracula zeggen.
A point :
dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen bloed meer
uit. Slecht vertaald is dit dus op punt gebakken. Dus de juiste
manier!
Verder bakken
maakt het vlees taai en droog.
Soms
wordt deze bakwijze ook aangeduid als mediumof rosé.
Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees
naar de verdoemenis helpen door
het
compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)
Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo
graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.
Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :
Schoenzool : idem
als bien cuit, term vooral gebruikt door de koks.
Carbonisé : even
te ver gebakken, meestal een vergeten bien cuit.
Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.
Opvallend is ook dat mannen vooral de bleus willen en de
dames de bien cuits.
Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?
Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees
wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen
worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor
zo droog als een stuk karton.
Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist
het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje
rose is beter dan iets te ver.
Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat
ervaring.
Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een
bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant
vind, ervaart iemand anders misschien als bleu.
Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.
Een entrecote ziet er veel roder uit als een stuk filet
nadat het toch even lang gebakken is.
Om nu a point of beter to the point te komen:
Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te
hebben binnenin ?
- Misschien, en, dat
gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het
restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon
liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.
- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer
juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw
gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend
zijn.
- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.
Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks
in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even
uittesten hoelang ze er in moeten blijven.
Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de
mooie bloedrode steak.
Bleu, mais chaud.
Het Mozartjaar is vandaag begonnen.
Om sommigen op ideeën te brengen:
Er bestaat in de klassieke keuken een Garniture Mozart.
Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree.
Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog
geen frieten.
Nu ben ik eerlijk gezegd niet zo een denderend pizzabakker.
Maar ene Koenraad uit Agde in Frankrijk vraagt om wat
assistentie.
Bij pizzas ligt het probleem hetzelfde als bij steaks: hoe wordt
een steak saignant gebakken ?
Hoe ziet die er dan uit ?
Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over....
Bij pizzas is dat hetzelfde; wat is een goede pizza ?... kwee
nie...
Die van de Pizzahut, van den Turk hier achter het hoekske,
van de Aldi uit den diepvries???
Maar we zullen proberen.
Het deeg.
Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan
door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt
worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei... varia, zoals, uien,
oregano, olie enz...
Dus als bloem heeft men broodbloem nodig. Dit is bloem met
een hoog glutengehalte.
Deze bloem wordt onder deze vorm verkocht, desnoods bij de
bakker. Maar deze zijn daar niet happig op om zo maar bloem te verkopen.
Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor
één kilo bloem. Veertig gram gist of het equivalent in gedroogde korrelgist.
Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens
het merk. Dikwijls is dit de helft dus 20 gram.
Zout, 20 gram, dat is een goede eetlepel en een halve tot
hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal.
Het deeg kan best bewerkt worden met een machine, want dat
is corvée met de hand; paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental
minuutjes.
Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine, de
gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij doen,
lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als
laatste, als het deeg reeds gevormd is.
De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C
bedragen...?!
Nu kan men dit deeg best enkele uren in een plastic zak in
de koelkast stoppen. Dus het deeg in de voormiddag maken om het s avonds te
gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.
Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen
of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in
volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren en moet uiteraard gebeuren in een
warme ruimte. 35 °C.
Dan het deeg inslaan, dus alle gas er terug uit kloppen.
Bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op
gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische
pizzavorm bekomen wordt.
Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.
Grappig: bij het intikken van het woord rijstijd geeft de
spellingscontrole een fout aan. Dus Microsoft heeft nog nooit gehoord van het
rijzen van deeg...ze zullen dus ook wel geen pizza kunnen bakken.
De oven.
Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius,
alstublieft !!!
Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!
Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren
door een platte steen goed voor te verwarmen ( een uur !) en die als bodem te
gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)
Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te
gebruiken.
Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke
hoge temperaturen.
Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële
temperatuur) en dan bakt een normale pizza op 8 tot 10 minuten mooi gaar.
Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt
in het deeg, mijn part mag het iets langer.
Het beleg, de vulling.
Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.
Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.
Maar onveranderd het beleg is de basis toch steeds een goede
tomatencoulis.
Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van
die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze dat in Nederland. In
de zomer ook wel zo, vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes
in ons land weten amper wat zon is. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan
zal het wel goed zijn.
Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot, wat knoflook even
opstoven en daar de tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer
des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat
basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De
saus moet vrij stevig worden.
Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te
brengen.
Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt
worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig
aan huis verspreid worden.
Als kaas, bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel
uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.
Gewone goede emmentaler of iets dergelijks doet de job ook
wel.
De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een
authentiek smaakje.
Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de
olie uit het blikje over de pizza gieten aub !
De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken
van soezen.
Onder andere van ene Max die in Thailand probeert choukes
te maken.
Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel
de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.
De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets
veranderd...!
( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)
In klare taal zonder al te veel moeite :
Een recept dat voor 100% juist is :
5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.
500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter
Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht
oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !
Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel
het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30
tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus
helemaal onderaan.(*)
Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het
bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna
onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...
Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?
Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het
"koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp
die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor
blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg
gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.
Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de
temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen
te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan
natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door
een kommetje heet water in de oven te zetten.
Nu voor de gasoven :
In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een
vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook
nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor
koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op
zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat
met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte
bovenaan.
Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige
aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.
Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....
De langwerpige worden éclairs genoemd.
In hoefijzervorm worden het trianons.
De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine
soesjes.
Een sultane is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel
en versierd met gesponnen suiker...
Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het
verdwijnen zijn.
(*) Soezenbeslag. Dit
is het ingelezen document.
Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een
straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en
melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van
soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als
bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt
vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar
een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens
het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op
het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet
worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa
gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of
het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de
massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde
twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze
eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de
ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat
de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet
opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna
men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en
doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het
beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang,
tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren"
. De vakman zegt: het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een
soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang
verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op,
dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit
verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze
een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de
vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men
behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch
omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is
dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden,
waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt
door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel.
Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt
het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men
grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het
zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een
bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan
worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt.
Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer
of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men
straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder
dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn
grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en
gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het
beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men
een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit
de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet,
eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten,
verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc.
uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel
geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De
overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een
dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door
de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige
werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets
bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan
het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak
achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het
mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder
toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel
water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze
waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan
stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig
stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat
het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om
het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting
minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm
van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval
zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de
soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde
neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het
beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende
sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant
verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet
zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het
buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur.
Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur,
niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te
warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid
van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig
is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.
Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry"
gemaakt wordt !
Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten
alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen
behoort tot de oudste tradities in India.
Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder
grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika
en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras,
maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen,
in het noorden is het mengsel wat zachter.
Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd,
omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat,
des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de
spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar
ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.
Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in
vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.
In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder :
cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt,
kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel,
piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper,
fenegriek ...
De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog
mengsel maar een pasta van diverse specerijen.
Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van
afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.
Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn
volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry"
wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap
toe en yoghurt.
De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken
die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier
probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.
Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië.
De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht
ook de smaak.
In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst
aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven.
Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.
Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus
als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet
beklagen dat de sausen te scherp zijn.
Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.
Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is
wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.
Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet
aanzitten, dat geeft smaak !
Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper
bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.
( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan
droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.
Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels,
zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.
Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in
dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu
alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen
en verder even laten kleuren.
Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar
sudderen.
Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog
aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.
Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat
niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk
bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete
saus of rode pepersoort.
Als het vlees gaar is, meestal na een uur
en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de
saus zeven.
De saus nu eventueel een ietsje binden en
afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de Indische versie. Of
met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.
Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook
de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de tenderfoots of de ladies...
Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...
Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de
feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.
De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de
eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal
redelijk plat geworden.
Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de
bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.
Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné
die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde
leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun
dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes
tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de
regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die
heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor
een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven
Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht
te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die
de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die
de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.
Met fazant gaat het ook, maar met patrijs
mag het natuurlijk als het budget het toelaat.
Een groene kool in grove stukken snijden
en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.
De kool aanstoven met grove stukken
gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben.
Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.
Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de
klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus
plakkerig.
Wortelen en rapen tot langwerpige
driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de
kool.
De fazantenpootjes van de heupstukjes
ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan
beginnen.
De pootjes kleuren met wat boter.
Nu een gepaste metalen of andere kom
insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de
zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie
aanbrengen.
Nu met behulp van een spuitzak een laag
gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun
plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen
de groenten.
Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan
brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.
Met behulp van een bord(je) de massa goed
aandrukken.
Een beetje van de fazantenbouillon in de chartreuse
gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.
De kom zorgvuldig afdekken met een laag
aluminiumfolie.
In een zachte oven, in een bain marie gedurende
minstens een uur of twee laten gaar worden.
Boven op het vuur in een pot met kokend
water lukt het ook wel.
Na de nodige kooktijd de chartreuse nog
even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).
Nu voorzichtig omdraaien op een diepe
schotel. ( De jus loopt er ook uit !)
t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de
kom en draai dan het geheel zeer snel om !
Eerst een fotootje maken van de prachtige
kleurige schotel en dan ; aanvallen !
Nadien de goede god loven omdat hij er
voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of
patrijsjes te kopen.
Opmerking : er bestaan zelfs speciale
vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te
maken.
De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele
uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.
De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook
geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond
1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte
voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.
Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of
noedels.
Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds
veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.
Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het
recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....
Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten
over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.
Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd
geworden.
Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders
geïnterpreteerd geworden.
( estrogonofe)
Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn Guide
Culinaire einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is
waarschijnlijk redelijk origineel.
De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren
!
Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in
Frankrijk.
In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes
van de runderfilet.
Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants
weinig aanvangen.
Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en
zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.
Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of
andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden
omdat het bevroren was...
Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje
maar, aan toegevoegd en de saus wordt
afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie
wordt ook wel Smitane genoemd.
Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen
wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets
wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in
Duitsland nog ergens te vinden.
De champignons zullen in die tijd ook geen gewone
champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn.
Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....?
Wie weet.
De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die
door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook
links of rechts te koop onder de naam Smitane...
Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair
geworden in onze contreien.
De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat een
Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...
Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs
duizenden versies bestaan van dit recept.
Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met
tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar
worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...
In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat
aten jullie aan zee?
Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet
in de optiek zoals ze het daar vragen.
Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.
Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage
te lopen en dat was meestal ook aan zee.
Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De
Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu
vergeten ben...
Maar wat aten de klanten daar ?
Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren
zestig.)
Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze tomate
crevettes , liefst fout geschreven want alle menus waren toen in het Frans
opgesteld.
Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en
gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte
mayonaise.
Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een
half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid
werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik
mayonaise over de garnalen.
Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met
een mixer.
De filets d hareng waren ook klassiekers, nu nergens meer
te vinden. Oeuf à la Russe, ook een onverwoestbare, waren samen met de
tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei
kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte
mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij
vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje
hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie
om de zaak op te fleuren.
De verwende dames die op regime stonden aten een salade
de tomates.
Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin
hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor
één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden
ze dat ook niet...
Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.
De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren
royaal.
In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één
met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld
werden moesten wij , de commis, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde
kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms
mochten we ze ook wel eens bakken.
Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet
bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.
De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)
Ooit stond er wel eens een crème de tomates op de kaart of
iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar
de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....
Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die
zware ijzeren grilpannen van Melitta.
Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in
België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.
Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te
geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je
wel begrijpen.
Verder was de gebakken tong, de sole meunière een grote
topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte
aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds pommes nature. Een
sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet
waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.
Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet,
zwart vel naar beneden en de chef de rang die bediende zorgde er voor dat dit
zwarte vel aan het servet bleef plakken.
Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure
natuurlijke smaken...
Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooralpoulet
à larchiduc was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook côte de veau
archiduc zag ik regelmatig verschijnen.
Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken,
zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en
veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.
Op de kaart van één van die restaurants stond ook jambon
braisé au madère. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht
ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te
gaan halen.
Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een
hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook
een ding dat men nu bijna niet meer ziet.
Ook gewone poulet rôti, salade, of vreselijk met compote, stond
op de kaart of werd gegeven aan de pensionaires dus de dagmenu. Ik vraag mij
af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?
De Chinese restaurants niet meegerekend en Het Kiekenkot
ook niet.
Als dessert waren er de onvermijdelijke crème caramel en
de coupe....., vul maar in.
De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is
dan na enkele jaren terug opgedoken als crème brulée.
Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van
slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.
Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele
desserts.
Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote
ellende, als crêpe Normande.
Die pannekoek, t is nu pannenkoek..zeker, moest dan
speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien
bestrooid worden met suiker en extra boter.
Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke
onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en
daar vreselijke brandwonden veroorzaken.
Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te
wachten tot er een sabayon besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij
heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik
mocht het dan zelf doen.
Ook appelbeignets, of beignets van ananas of banaan was
een klassiek dessert.
Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de ananas au kirsch.
Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut
van de fles, een paar draschkes en weg naar de zaal...nog even de vingers
aflikken....
Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was
het alle luxe die de klok sloeg.
Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er
allemaal...
Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt
normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk
niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de
borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...
Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk
verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan
even door aan : http://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/
.
Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen vreten
op aarde aan iedereen...
In nagerechten wordt
dikwijls een suikersiroop gebruikt. De dikte van de siroop wordt aangegeven in
graden Beaumé of als densiteit. Hieronder volgt een tabel om gemakkelijk te
kunnen werken.
De temperatuur van de
siroop moet 15 °C
bedragen bij het meten. Dit wordt gedaan met een beaumémeter. Vermits
de meesten zo een "densimeter" niet bezitten, hieronder een tabel om
via wegen tot hetzelfde resultaat te komen.
Suikersiroop wordt vooral gebruikt om sorbets of andere zoete nagerechten te bereiden.
Benodigdheden :
suiker
water
Bereiding :
De suiker en het water gedurende enkele minuten
koken.
Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le
Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar
Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". De
gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving
Orléans), de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap. In een zware koperen
vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er
op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg
of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu
gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten
draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd
zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt
zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en
nadien....
Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in
het geheel niet uitgevonden hebben, maardat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk
zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit
gehoord van een apple-pie ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben
we de Tarte Tatin !!!
Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op
de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de
oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt dus ook recht
tegenover het station van Lamothe-Beuvron.
Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een
bakvorm een caramel van boter en suiker te gieten, oppassen dat
is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet
werkelijk proppens vol zitten en dat geheel af te dekken met een laag
brokkeldeeg, kruimeldeeg...
de randen van het deeg in de taartvorm steken. Een twintigtal
minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan omkeren
op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje goed roomijs in een apart schaaltje...
Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en
snijde hem in lapjes!
Voila een beenhouwersbiefstuk !
Grapje, uiteraard...
Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens;
wat is een beenhouwersbiefstuk ?
( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)
Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de
gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn,
door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn
steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker
van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....
De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van
vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen
en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus
ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs;
vooral de pseudos, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...
( t is mode !)
Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een
lekkere biefstuk!
Een beenhouwersbiefstuk !
Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager
zelf kent er ook nog wel enkele meer ...
- De binnenspier, de kraai, onglet....
- De ketting van de filet
- De spinnekop...
De eerste, dus de
binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.
Officieel zou het stukje longhaas heten.
(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar
met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)
In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en
een halve kilogram weegt.
Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt
de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier
zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van
de nieren.
Bij het verdelen van de kwartieren is er één achterkwartier,
dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt de kraai mee...
Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove
draad !
Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar
bestellen zal er wel bij zijn!
Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...
Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér
weinig.
Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en
proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.
Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet
tussen de americain draaien want het vlees is te donker.
Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij
krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!
Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder
de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje
vlees zeer gereputeerd.
In de Franse slagerijen is de onglet want zo heet het
stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!
Tik even in Google ; Onglet à lechalote en er komen
tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !
Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan
gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus,
zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...
De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:
De meeste slagers kennen het woord onglet wel.
Velen ( slagers) spreken over de binnenspier of de kraai.
In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar
nietszeggend : schorsevel, wat dit ook
moge betekenen !
Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel
biefstukje te halen...
Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse
stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de
beenhouwer, de slager het meestal zelf op eet !
Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is
subliem!
Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie:
slachtafval !
Tweede stukje : de
ketting van de filet.
Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig
stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te
veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!
Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet,
maar ik en vele beenhouwers weten het wel
; delicieus !!!
Het moet wat opgekuist worden, het meeste vet moet er af,
de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die
malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!
Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie tournedos,
saignant , bleu of à point. De ketting, das voor mij...een beetje béarnaise
daarbij en ....Droom maar verder!
(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de
grotere hotels..)
De spinnekop :
Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;
Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis
van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist
is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.
Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens
vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk
mottig uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat
dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !
Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, :
het volk krijgt wat het verlangt:
In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar
klagen...maar het volk ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme
onwetendheid...
Vanmorgen was er op de radio , Radio
2, een interview met Peter Van Asbroeck.
Een acteur die willens nillens TV kok geworden is.
Toch vertelde hij wat interessants.
Volgens hem zouden mannen tijdens de kooklessen , speelvogels
zijn en de vrouwen veel ernstiger. De mannen zouden dan ook reeds na de eerste
les komen aandraven met hele sets dure kokmessen en de vrouwen zouden blijven
doorknoeien met een aardappelschilmesje.
Wel ik kan hem hier volledig in bijtreden...
Af en toe geef ik zo ook wel eens een kooklesje ...(!)
Hier kan ook nog aan toegevoegd worden dat de mannen sneller
iets op eigen initiatief gaan aanpakken terwijl de vrouwen stilletjes
toekijken.
Anderzijds zijn het dan weer de vrouwen die al vlug de
potten en pannen gaan wassen, terwijl de mannend daarvoor moeten (
gewapenderhand) aangepord worden !!!
Maar ik wou het eigenlijk over de messen hebben.
Volgens Peter Van Asbroeck zou dat zijn omdat de mannen in
de grond nog steeds jongens zijn en dus dat daar ook het nodige speelgoed bij
hoort.
Toch zijn die messen zeer belangrijk.
Hoe dikwijls staan, of zitten, de mensen met open mond te
staren naar een TV-kok die razend snel een ui fijn snippert in enkele seconden
en nadien nog alle vingers aan zijn hand heeft.
Wel iedereen kan dat !!!
Het is alleen een kwestie van te oefenen en vooral om het
juiste materieel te gebruiken.
Een doorsnee goede leerling kan zo een ui versnipperen na
ongeveer twee maanden oefenen.
De kans dat hij daarbij in zijn vingers snijdt is reëel maar
niet noodzakelijk.
De laatste jaren komen er meer en meer van die peperdure Japanse
messen op de markt.
De noviet denkt dan dat hij met zo een mes ook beter en
sneller werk kan leveren....Mogelijk...!
Maar het is puur geldverspilling en gevaarlijk. Die messen
zijn vooral in den beginne zo scherp dat zich er aan kwetsen echt geen
uitzondering meer is. Ik kan het weten want telkenmale moet ik dus even tonen
hoe het moet en het is steeds met die vlijmscherpe rotmessen dat ik mij kwets. (
Stilletjes mijn hand wegstoppen in een handdoek zodat de leerling het niet ziet
....)
Een goede messenset met alles er op en er aan is te koop
voor minder dan 100 .
Ja ..voor 6 à 7 stuks.!
Zoek maar bij de Spaanse merken.
Vooral de vorm van het mes is belangrijk, hierboven
afgebeeld is de enige echte juiste en goede vorm die een mes moet hebben.
Het is moeilijk om uit te leggen hoe zo een mes functioneert,
maar het werkt als een schommel. Het steunpunt zit zo een vijftal centimeter
achter de punt van het mes.
De punt van het mes blijft ook steeds op de snijplank. Met
het heft beweegt men het mes op en neer, zoals een guillotine , aub ...!
Ook kan men alleen met de punt werken, dit vraagt de meeste
ervaring, maar eens de techniek gekend, mag dat zelfs op TV gezien worden.
Dikwijls spreekt men over een chefmes. Dit is niet juist.
Een echt chefmes is zodanig groot en log dat het alleen maar kan gebruikt
worden als hakmes en om te tonen dat men de grote chef is .
Het meest gebruikte mes is de demi-chef , met een lemmer
van ongeveer 24 à 25 centimeter lengte. Er zijn ook kleinere en grotere te
koop.
Verder bestaat er ook een mini model, officemes genoemd,
dat is dan de professionele aardappelschiller. Een mes met soepel lemmer dient op tongen te
fileren. Een dunschiller is ook een noodzaak. Daar bestaan verscheidene
modellen in. Ieder heeft daar zijn eigen voorkeur in.
Om de set compleet te maken is er ook een vleesvork met twee
tanden ( stemvork) nodig en een paletmes. Als ambulante kok worden de messen
bijgehouden in een lederen etui.
Als men steeds op dezelfde plaats werkt kunnen de messen
opgeborgen worden in een houten houder.
Helemaal in het begin is een flesje ontsmettingsmiddel en enkele
verbandjes misschien ook geen slechte aankoop. Hopelijk is het niet nodig...
Ja, dat de mannen speelvogels zijn , dat is ook waar !
Zoals reeds te lezen in keukenverhalen was de PC
voor een tweetal dagen buiten dienst.
Zoals hier
te lezen had ik nu veel tijd om enkele experimenten uit voeren.
Onder andere ; Pecan Pie.
Pecan pie ; nooit van gehoord !?
Zou best kunnen, het is een typisch Amerikaans recept.
Vroeger op een luie zondag heb ik het eens uitgeprobeerd. Met behoorlijk
resultaat.
Het probleem was toen dat er zoveel walnoten, okkernoten,
lagen te wachten om opgegeten te worden
In den beginne is dat allemaal van , ja er zijn weer noten,
maar na enkele dagen is t weer van ; noten, zeg !!! Dan moet er toch iets met
gedaan worden ...!
Een kennis stuurde eens een postkaart vanuit de VS met het
recept van pecan pie er op en zo ontstond de vonk !
( Ik krijg uitsluitend kaartjes met recepten, mooie vrouwen
of beestjes er op !) ( Soms enkele voor
mijn verjaardag, maar dat mag ondertussen vergeten worden.)
Hier lagen ook zo een 200 gram gepelde walnoten te
verpieteren !
Dus een variant van de Amerikaanse Pecan Pie gemaakt.
Nu ga ik iets doen wat ik bijna nooit doe ; een recept
geven...!
Maar voor patisserie is dit echt nodig. Alle gewichten zijn
daar belangrijk
Voor twee taartbodems van ongeveer 17 centimeter doorsnee
waren volgende ingrediënten nodig :
- 3 eieren
- 50 gram suiker
- 225 g kandijsiroop, dat is een half flesje van Candico.
- 150 g boter
- 200 g fijngestampte walnoten, mag natuurlijk ook met
pecannoten.
Het deeg is een gewoon brokkeldeeg of kruimeldeeg. Dit kan
gemakkelijk gekocht worden in de supermarkt maar het mag ook, liefst zelfs,
zelfgemaakt worden.
-
300 g bloem
-
200 g boter ( en
godbetert, geen margarine !!!!-
-
1 ei
-
50 gram water of melk.
-
Snuifje zout.
(Wie niet weet hoeveel een
snuifje is kan best niet aan dit recept beginnen !)
Alles snel door mekaar kneden en
een nacht in de koelkast laten rusten;
Of : mengen in een keukencutter,
dit is het beste systeem. Ook laten rusten: een uurtje ?
Bekleed de ( 2 ) taartvormen met het brokkeldeeg.
( Er zal nog genoeg overblijven
voor één andere toepassing...)
De vulling moet gewoon gemengd
worden.
De boter moet wel zeer mals zijn
( microgolf ).
Bak af gedurende een dertigtal
minuten bij 180°C...maar nog eens , dit hangt gewoon af van de oven die je
gebruikt!!!!
Als de vulling opzwelt tot ook
het middengedeelte opzwelt is de vulling en dus ook het deeg goed gaar!
Even laten bekoelen en nog lauw
eten.
Kan ook later. Het resultaat
blijft gelijk; zeer zwaar maar lekker!
En alle overtollige noten zijn
weg !
Gevolgen worden niet terug
betaald door de ziekenkas !
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
Périgueuxsaus met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten
en zou willen weten welk recept nu het juiste is.
Hij schrijft :
Nu heb ik in
kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:
- met en zonder madera
-
met en zonder tomatenpuree
- met en zonder truffelsap
- met en zonder een binding
- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen
- etc...
Wat is nu het juiste
recept?
Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie
soorten recepten :
-
Recepten uit de professionele beroepskeuken.
-
Recepten uit de huishoudkeuken
-
Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel
door koks als door burgers.
Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij
Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:
Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.
Er bestaat ook een sauce Périgourdine, dit is een
demi-glace met een puree van foie gras en truffel.
Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,thats it !
Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????
Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk
veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan
begonnen worden.
Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna
ondoenbaar.
Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen
om de moeilijkheden te omzeilen.
Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft
een sterke intense smaak.
Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak
te krijgen enz...
Tegenwoordig zou ik die bruine roux minute gebruiken om te
binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof
die er in zit.
Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle
geschreven door echte Périgourdins, we zullen eens kijken wat zij er van
brouwen.
Het eerste recept komt uit het boek van La Mazille, de
goede keuken van de Périgord.
Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond
van bij ons.
Wat sjalotjes , twee
of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens
een glas goede witte wijn bij en enkele lepels eau de vie.
Fruit in een andere
pan in wat ganzen of varkensvet enige
plakken ui en een eetlepel bloem.
Roer er een scheutje
water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.
Laat de saus op de
hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.
Schil een paar geurige
zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen
in de saus meekoken. Zeef de saus en doe
er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele
minuten meekoken.
Als u de sauce
Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan
toe.
In een ander boek Le Périgord à table van ene Jacques
LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept....
gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten
op,...
Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje
dat het recept wel juist zal zijn.
Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat,
Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; Le vieux Logis en we maakten
die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of
water.
Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte
wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door
restaurateurs toch naar Escoffierss recept neigen.
Wat is nu de conclusie ?
Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met
bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie
donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.
Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf
maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust
voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die
geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.
Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar
daar bemerkt men niets van...
De echte versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij
hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten
halen bij manier van spreken !
BV , truffel: vorig jaar 900 per kilogram op de markt te
Périgueux.
De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft
trouwens meer geur dan smaak.
De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat
zou je er anders mee doen ?)
De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!
!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede
kwaliteit zal geven.
Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts
nog steeds gemaakt wordt.
Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik
niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel
afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?
De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen echt
recept voor bestaat.
Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.
Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met
groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het
smaakt namelijk niet naar hersens !
Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet
als ze gekookt worden.
Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien
dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm
verkocht te krijgen.
Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze
wordt daar sauce à l Italienne genoemd. Gewoon mayonaise met citroen,
gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.
Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig
zijn.
Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in
een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met
mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan
verdund worden met water en azijn.
In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers
te gebruiken.*
Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon
mayonaise uit een bokaaltje.
De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden,
proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.
Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;het echte recept bestaat gewoon niet !
Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon
eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.
Meer over mayonaise is hier
te vinden. Doorscrollen tot onderaan.
Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks
zijn.
Er bestaat zelfs een officieel recept.
Op het Seniorennet op het forum Eten en drinken loopt al
een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.
Daarom hier wat over paling in t
groen.
We zullen eens eerst gaan kijken
bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.
Deze bron geldt nog steeds als
volledig betrouwbaar.
Daar wordt de paling eerst in
stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte
sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn
gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene
kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie,
bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud
opgediend.
Er bestaat nog een tweede
mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie
noemt hij paling in t groen op zijn Vlaams.
In de meer moderne versies gebruikt
men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.
Als de bereiding koud gegeten
wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt
bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele
eierdooiers.
Waar er nergens met een woord over
gerept wordt is het schoonmaken van de paling.
Meestal is de paling reeds
gestroopt, anders wordt het een hels karwei...
Tegen de ruggengraat van de paling
zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de
vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel.
De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens
geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis
zitten.
Men neemt de paling stevig vast
aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe.
De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon
trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.
Aan de buikzijde hetzelfde.
Als kruiderij mag echt bijna alles
gebruikt worden.
Uiteraard peterselie. Ook kervel
is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...
Dille en basilicum zou ik niet
gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet Vlaams!
De groene kruiden worden fijn
gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak
niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.
In Escoffiers recept gebruikt hij
brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant
gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.
Het bonenkruid dat hij gebruikt is
waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel keule genoemd en soms samen
met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk
verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.
De meest eenvoudige versie van
paling in groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze
had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.
Ze stoofde de paling met wat boter
en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en
gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...
Zij werkte ergens in Sint-Amands
aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling
altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....
Dikwijls leest men wel eens dat er
palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een
bepaalde muntsoort gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.
Munt is trouwens een goed kruid om
te gebruiken in paling.
Ook in gedroogde mengsels treft
men munt aan.
Als we de verschillende Belgische
recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie
groepen !
De bereiding zoals ze aan de kust
gemaakt wordt.
De Schelde bereidingen.
De Nete bereiding.
Aan de kust maakt men paling die
zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt.
Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt
uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.
Een nadeel bij het gebruik van
spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een koeiendrek kleur krijgt.
Zuring heeft daar ook wel wat last van.
Aan de kust wordt de paling zowel
koud als warm opgediend.
In de Scheldestreek gebruikt men
geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.
In de Kempen, de Nete, daar valt
het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de
saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.
Vorige zondag zou er een programma
zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.
Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en
ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat
u daar klaar stoofde , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok
die ooit een sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt
demonstreren.
Hij bakte de paling eerst....
De kruiden liet hij enkele minuten
koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er
ontstaat een soepachtige structuur.
Binden deed hij ook niet. Daar zou
de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.
Dan gebruikte hij ook nog één of
andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !
Sommigen denken ook als ze paling
kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen
maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële
paling wordt eerst verwaterd, dit betekent dat hij voor enkele weken in
zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.
Mocht men toch wilde paling
hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht
dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de
slijksmaak.
.JPG)
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
Périgueuxsaus met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
