Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook veel foutieve informatie gegeven wordt.
Omdat de saus steeds de reputatie heeft gehad om moeilijk te maken zijn , mislukt ze dan ook dikwijls.
Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodsimpel.
Klik op de foto en daar staat het recept uit het kookboekje van de boerinnenbond, waarschijnlijk uit de jaren 1950. ( Reeks C Nr 2, vijfde druk )
Dit recept is volkomen correct. Alleen gebruikt men hier olijfolie in plaats van de meer gebruikelijke oliesoorten.
We zullen even element per element bekijken :
De eierdooiers : om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit ( niet schiften) van de mayonaise.
Wettelijk moet volgens de Belgische wetgeving , industriële mayonaise minstens 7,5 % eierdooier bevatten.
De azijn : normaal gebruiken wij hier in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen en streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een volledig andere smaak. t Is een kwestie van wennen.
De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft weer een andere smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise steviger te binden. Indien u toch graanmosterd of bruine mosterd of zoete mosterd gebruikt mag de naam van de mayonaise veranderd worden tot mayonaise met xxx
mosterd !
In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt ( dit had meer te maken met onwetendheid !) en in diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over mayonnaise moutardé. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige chefs die hier moeilijk over doen !Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal N; mayonnaise !
De olie : een zeer belangrijk element. Ook de olie zal bepalend zijn voor de smaak van uw mayonaise. Eveneens zal het type olie bepalen of uw mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!
In zeer vele (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar uw mayonaise staat ? In de koelkast, ..juist ..!???
Dit voorschrift komt nog van de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide, of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.
Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, is de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus ontbinden.. Later nog wat meer hierover.
Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf. Geen zwarte peper : die geeft uiteraard zwarte stippen en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.
Nu over de bereiding zelf, het maken van de mayonaise.
Men neme één kom..een bolvormige kom, niet te klein
Zorg er voor dat de kom goed stevig vast staat.
Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepel. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.
Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . U hoeft zich hier verder niet aan te storen, straks ook weer meer hierover.
De eierdooiers in de kom doen, het eiwit kan ook gebruikt worden, verder nogmaals meer hierover.
Nu peper en zout , azijn( dit wordt zo wat een inschatwerkje, dus ervaring, liefst beginnen met zeer weinig, zie recept boerinnenbond) en mosterd (zelfde opmerking) toevoegen, het mengsel even goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten.Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.
Nu snel roeren en de olie in het begin in een klein straaltje toevoegen, later mag het iets sneller en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg, meestal is er te weinig in, azijn: ok ?
Voor de Nederlanders, roer er nog wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven, ieder zijn smaak natuurlijk !
In plaats van een klopper kan men een electrisch toestel gebruiken. Zulk een elektrisch mengtoestel kan allerlei zijn; keukenrobots met draaiende messen of mengtoestellen met kloppers zoals de Kenwood doen het werk perfect
Ook met een staafmixer gaat alles prima.
Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?
Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een emulgator te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.
Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.
Tevens is er een emulgator, een bindmiddel nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.
Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.
Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het netje scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !
Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.
Waarom kan mayonaise mislukken ?
Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt
1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.
2) De onderlinge temperaturen van de producten ( olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.
Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.
3) Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van
het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten.
Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.
Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..
Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.
4) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.
5) bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.
Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie en men zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is at ! Opletten een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.
Fabeltjes zijn de volgende :
1) Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.
2) Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :
Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken. De leraar heeft dan eerst even getoond hoe het juist moet. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !
3) Ook het verhaaltje over te koud , te warm moet genuanceerd worden, lees
hierboven. Het is het soort olie dat bepaalt of mayonaise mislukt of niet.
04-05-2005, 00:00
Geschreven door Nicolay 
|
