Voor de jongens en meisjes ( het waren er toch twee) die vroegen of steaks ook in de oven te bakken zijn...?

Een eerlijk antwoord : ik weet het niet....

Ooit heb ik eens een etentje meegemaakt in een bekende zaak, de entrecotes waren zeer duidelijk gaar gemaakt in een oven en het resultaat was zeer bedroevend.

Droog en niet sappig. Het kan natuurlijk ook slecht uitgevoerd geweest zijn of een slechte kwaliteit van vlees zijn geweest.

Ik denk dat de “bakgraad” van het vlees dan ook nog moeilijker te controleren is dan in een bakpan of grill.

Daarbij, bakken in een oven is eigenlijk “braden”, en niet bakken.

Maar als men voldoende controle,en kennis, heeft over de temperatuur van de oven en de dikte van de steaks zou dat wel moeten lukken.

In elke geval zou ik het vlees niet eerst laten afkoelen en dan verder bakken ( in de oven), het vlees verandert daardoor van smaak.

25-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

Dracula zeggen.

A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

- Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

“Bleu, mais chaud.”

Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

Om sommigen op ideeën te brengen:

Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.

20-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu ben ik eerlijk gezegd niet zo een denderend pizzabakker.

Maar ene Koenraad uit Agde in Frankrijk vraagt om wat assistentie.

Bij pizza’s ligt het probleem hetzelfde als bij steaks: hoe wordt een steak saignant gebakken ?

Hoe ziet die er dan uit ?

Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over....

Bij pizza’s is dat hetzelfde; wat is een goede pizza ?... ‘kwee nie...

Die van de Pizzahut, van den Turk hier achter het hoekske, van de Aldi uit den diepvries???

Maar we zullen proberen.

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei... varia, zoals, uien, oregano, olie enz...

Dus als bloem heeft men broodbloem nodig. Dit is bloem met een hoog glutengehalte.

Deze bloem wordt onder deze vorm verkocht, desnoods bij de bakker. Maar deze zijn daar niet happig op om zo maar bloem te verkopen.

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram gist of het equivalent in gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Dikwijls is dit de helft dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal.

Het deeg kan best bewerkt worden met een machine, want dat is corvée met de hand; paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij doen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen...?!

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een plastic zak in de koelkast stoppen. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. 35 °C.

Dan het deeg “inslaan”, dus alle gas er terug uit kloppen.

Bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

Grappig: bij het intikken van het woord “rijstijd” geeft de spellingscontrole een fout aan. Dus Microsoft heeft nog nooit gehoord van het rijzen van deeg...ze zullen dus ook wel geen pizza kunnen bakken.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen ( een uur !) en die als bodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza op 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt in het deeg, mijn part mag het iets langer.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd het beleg is de basis toch steeds een goede tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze dat in Nederland. In de zomer ook wel zo, vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot, wat knoflook even opstoven en daar de tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

De Italiaanse wijn niet vergeten !

15-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken van soezen.

Onder andere van ene Max die in Thailand probeert “choukes” te maken.

Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.

De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets veranderd...!

( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)

In klare taal zonder al te veel moeite :

Een recept dat voor 100% juist is :

5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.

500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter

Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus helemaal onderaan.(*)

Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...

Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten.

Nu voor de gasoven :

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.

Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....

De langwerpige worden “éclairs” genoemd.

In hoefijzervorm worden het “trianons”.

De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine soesjes.

Een “sultane” is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker...

Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn.

(*) Soezenbeslag. Dit is het ingelezen document.

Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang, tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren" . De vakman zegt: “het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op, dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden, waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel. Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt. Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet, eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten, verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc. uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur. Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur, niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.

08-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry" gemaakt wordt !

Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.

Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras, maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat, des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.

Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.

In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder : cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt, kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek ...

De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog mengsel maar een pasta van diverse specerijen.

Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.

Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry" wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.

Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië. De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.

Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet beklagen dat de sausen te scherp zijn.

Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.

Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.

Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet aanzitten, dat geeft smaak !

Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.

( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.

Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels, zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.

Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen en verder even laten kleuren.

Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar sudderen.

Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.

Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete saus of rode pepersoort.

Als het vlees gaar is, meestal na een uur en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de saus zeven.

De saus nu eventueel een ietsje binden en

afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de “Indische” versie. Of met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.

Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de “tenderfoots” of de ladies...

Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...

Voor het originele recept : klik op de foto !

05-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.

De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal redelijk plat geworden.

Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.

Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.

Met fazant gaat het ook, maar met patrijs mag het natuurlijk als het budget het toelaat.

Een groene kool in grove stukken snijden en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.

De kool aanstoven met grove stukken gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben. Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus plakkerig.

Wortelen en rapen tot langwerpige driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de kool.

De fazantenpootjes van de heupstukjes ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan beginnen.

De pootjes kleuren met wat boter.

Nu een gepaste metalen of andere kom insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie aanbrengen.

Nu met behulp van een spuitzak een laag gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen de groenten.

Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.

Met behulp van een bord(je) de massa goed aandrukken.

Een beetje van de fazantenbouillon in de “chartreuse” gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.

De kom zorgvuldig afdekken met een laag aluminiumfolie.

In een zachte oven, in een bain marie gedurende minstens een uur of twee laten gaar worden.

Boven op het vuur in een pot met kokend water lukt het ook wel.

Na de nodige kooktijd de chartreuse nog even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).

Nu voorzichtig omdraaien op een diepe schotel. ( De jus loopt er ook uit !)

’t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de kom en draai dan het geheel zeer snel om !

Eerst een fotootje maken van de prachtige kleurige schotel en dan ; aanvallen !

Nadien de goede god loven omdat hij er voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of patrijsjes te kopen.

Opmerking : er bestaan zelfs speciale vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te maken.

De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.

28-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.

Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of noedels.

Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.

Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....

Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd geworden.

Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders geïnterpreteerd geworden.

( estrogonofe)

Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn “Guide Culinaire” einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is waarschijnlijk redelijk origineel.

De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren !

Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in Frankrijk.

In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes van de runderfilet.

Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants weinig aanvangen.

Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.

Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden omdat het bevroren was...

Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje maar, aan toegevoegd en de saus wordt afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie wordt ook wel Smitane genoemd.

Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in Duitsland nog ergens te vinden.

De champignons zullen in die tijd ook geen gewone champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn. Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....? Wie weet.

De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook links of rechts te koop onder de naam Smitane...

Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair geworden in onze contreien.

De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat “een” Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...

Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs duizenden versies bestaan van dit recept.

Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?

Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?

De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.

Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...

Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : http://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .

Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In nagerechten wordt dikwijls een suikersiroop gebruikt. De dikte van de siroop wordt aangegeven in graden Beaumé of als densiteit. Hieronder volgt een tabel om gemakkelijk te kunnen werken.

De temperatuur van de siroop moet 15 °C bedragen bij het meten. Dit wordt gedaan met een beaumémeter. Vermits de meesten zo een "densimeter" niet bezitten, hieronder een tabel om via wegen tot hetzelfde resultaat te komen.

Suikersiroop wordt vooral gebruikt om sorbets of andere zoete nagerechten te bereiden.

 
Benodigdheden :

 suiker

 water

Bereiding :

 De suiker en het water gedurende enkele minuten koken.

19-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....

Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet “uitgevonden” hebben, maardat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een “ apple-pie” ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de “Tarte Tatin” !!!

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt dus ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een caramel van boter en suiker  te gieten, oppassen dat is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppens vol zitten en dat geheel af te dekken met een laag brokkeldeeg, kruimeldeeg...
de randen van het deeg  in de taartvorm steken. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje goed roomijs in een apart schaaltje...

13-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en snijde hem in lapjes!

Voila een beenhouwersbiefstuk !

Grapje, uiteraard...

Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens; wat is een beenhouwersbiefstuk ?

( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)

Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn, door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....

De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs; vooral de pseudo’s, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...

( ’t is mode !)

Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een lekkere biefstuk!

Een beenhouwersbiefstuk !

Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager zelf kent er ook nog wel enkele meer ...

- De binnenspier, de kraai, onglet....

- De ketting van de filet

- De spinnekop...

De eerste, dus de binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.

Officieel zou het stukje “longhaas” heten.

(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)

In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en een halve kilogram weegt.

Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van de nieren.

Bij het verdelen van de “kwartieren” is er één achterkwartier, dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt “de kraai” mee...

Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove “draad” !

Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar bestellen zal er wel bij zijn!

Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...

Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér weinig.

Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.

Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet tussen de “americain” draaien want het vlees is te donker.

Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!

Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje vlees zeer gereputeerd.

In de Franse slagerijen is de “onglet” want zo heet het stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!

Tik even in Google ; “Onglet à l’echalote” en er komen tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !

Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus, zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...

De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:

De meeste slagers kennen het woord “onglet” wel.

Velen ( slagers) spreken over de “binnenspier” of de “kraai”.

In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar nietszeggend : “schorsevel”, wat dit ook moge betekenen !

Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel biefstukje te halen...

Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de “ beenhouwer, de slager” het meestal zelf op eet !

Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is subliem!

Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie: slachtafval !

Tweede stukje : de ketting van de filet.

Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!

Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet, maar ik en vele beenhouwers weten het wel ; delicieus !!!

Het moet wat “opgekuist” worden, het meeste vet moet er af, de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!

Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie “tournedos”, saignant , bleu of “à point”. De ketting, da’s voor mij...een beetje béarnaise daarbij en ....Droom maar verder!

(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de grotere hotels..)

De spinnekop :

Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;

Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.

Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk “mottig” uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !

Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, : het volk krijgt wat het verlangt:

In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar klagen...maar “het volk” ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme onwetendheid...

Ik heb gezegd !

Vive la vache !

09-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vanmorgen was er op de radio , Radio 2, een interview met Peter Van Asbroeck.

Een acteur die willens nillens TV kok geworden is.

Toch vertelde hij wat interessants.

Volgens hem zouden mannen tijdens de kooklessen , “speelvogels” zijn en de vrouwen veel ernstiger. De mannen zouden dan ook reeds na de eerste les komen aandraven met hele sets dure kokmessen en de vrouwen zouden blijven doorknoeien met een aardappelschilmesje.

Wel ik kan hem hier volledig in bijtreden...

Af en toe geef ik zo ook wel eens een kooklesje ...(!)

Hier kan ook nog aan toegevoegd worden dat de mannen sneller iets op eigen initiatief gaan aanpakken terwijl de vrouwen stilletjes toekijken.

Anderzijds zijn het dan weer de vrouwen die al vlug de potten en pannen gaan wassen, terwijl de mannend daarvoor moeten ( gewapenderhand) aangepord worden !!!

Maar ik wou het eigenlijk over de messen hebben.

Volgens Peter Van Asbroeck zou dat zijn omdat de mannen in de grond nog steeds “jongens” zijn en dus dat daar ook het nodige speelgoed bij hoort.

Toch zijn die messen zeer belangrijk.

Hoe dikwijls staan, of zitten, de mensen met open mond te staren naar een TV-kok die razend snel een ui fijn snippert in enkele seconden en nadien nog alle vingers aan zijn hand heeft.

Wel iedereen kan dat !!!

Het is alleen een kwestie van te oefenen en vooral om het juiste materieel te gebruiken.

Een doorsnee goede leerling kan zo een ui versnipperen na ongeveer twee maanden oefenen.

De kans dat hij daarbij in zijn vingers snijdt is reëel maar niet noodzakelijk.

De laatste jaren komen er meer en meer van die peperdure Japanse messen op de markt.

De noviet denkt dan dat hij met zo een mes ook beter en sneller werk kan leveren....Mogelijk...!

Maar het is puur geldverspilling en gevaarlijk. Die messen zijn vooral in den beginne zo scherp dat zich er aan kwetsen echt geen uitzondering meer is. Ik kan het weten want telkenmale moet ik dus even tonen hoe het moet en het is steeds met die vlijmscherpe rotmessen dat ik mij kwets. ( Stilletjes mijn hand wegstoppen in een handdoek zodat de leerling het niet ziet ....)

Een goede messenset met alles er op en er aan is te koop voor minder dan 100 €.

Ja ..voor 6 à 7 stuks.!

Zoek maar bij de Spaanse merken.

Vooral de vorm van het mes is belangrijk, hierboven afgebeeld is de enige echte juiste en goede vorm die een mes moet hebben.

Het is moeilijk om uit te leggen hoe zo een mes “functioneert”, maar het werkt als een schommel. Het steunpunt zit zo een vijftal centimeter achter de punt van het mes.

De punt van het mes blijft ook steeds op de snijplank. Met het heft beweegt men het mes op en neer, zoals een guillotine , aub ...!

Ook kan men alleen met de punt werken, dit vraagt de meeste ervaring, maar eens de techniek gekend, mag dat zelfs op TV gezien worden.

Dikwijls spreekt men over een chefmes. Dit is niet juist. Een echt chefmes is zodanig groot en log dat het alleen maar kan gebruikt worden als hakmes en om te tonen dat men de “grote chef is” .

Het meest gebruikte mes is de “demi-chef” , met een lemmer van ongeveer 24 à 25 centimeter lengte. Er zijn ook kleinere en grotere te koop.

Verder bestaat er ook een mini model, “officemes” genoemd, dat is dan de professionele aardappelschiller. Een mes met soepel lemmer dient op tongen te fileren. Een dunschiller is ook een noodzaak. Daar bestaan verscheidene modellen in. Ieder heeft daar zijn eigen voorkeur in.

Om de set compleet te maken is er ook een vleesvork met twee tanden ( stemvork) nodig en een paletmes. Als ambulante kok worden de messen bijgehouden in een lederen etui.

Als men steeds op dezelfde plaats werkt kunnen de messen opgeborgen worden in een houten houder.

Helemaal in het begin is een flesje ontsmettingsmiddel en enkele verbandjes misschien ook geen slechte aankoop. Hopelijk is het niet nodig...

Ja, dat de mannen speelvogels zijn , dat is ook waar !

04-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds te lezen in “keukenverhalen” was de PC voor een tweetal dagen buiten dienst.

Zoals hier te lezen had ik nu veel tijd om enkele experimenten uit voeren.

Onder andere ; Pecan Pie.

Pecan pie ; nooit van gehoord !?

Zou best kunnen, het is een typisch Amerikaans recept. Vroeger op een luie zondag heb ik het eens uitgeprobeerd. Met behoorlijk resultaat.

Het probleem was toen dat er zoveel walnoten, okkernoten, lagen te wachten om opgegeten te worden

In den beginne is dat allemaal van , ja er zijn weer noten, maar na enkele dagen is ’t weer van ; noten, zeg !!! Dan moet er toch iets met gedaan worden ...!

Een kennis stuurde eens een postkaart vanuit de VS met het recept van pecan pie er op en zo ontstond de vonk !

( Ik krijg uitsluitend kaartjes met recepten, mooie vrouwen of beestjes er op !) ( Soms enkele voor mijn verjaardag, maar dat mag ondertussen vergeten worden.)

Hier lagen ook zo een 200 gram gepelde walnoten te verpieteren !

Dus een variant van de Amerikaanse Pecan Pie gemaakt.

Nu ga ik iets doen wat ik bijna nooit doe ; een recept geven...!

Maar voor patisserie is dit echt nodig. Alle gewichten zijn daar belangrijk

Voor twee taartbodems van ongeveer 17 centimeter doorsnee waren volgende ingrediënten nodig :

- 3 eieren

- 50 gram suiker

- 225 g kandijsiroop, dat is een half flesje van Candico.

- 150 g boter

- 200 g fijngestampte walnoten, mag natuurlijk ook met pecannoten.

Het deeg is een gewoon brokkeldeeg of kruimeldeeg. Dit kan gemakkelijk gekocht worden in de supermarkt maar het mag ook, liefst zelfs, zelfgemaakt worden.

- 300 g bloem

- 200 g boter ( en godbetert, geen margarine !!!!-

- 1 ei

- 50 gram water of melk.

- Snuifje zout.

(Wie niet weet hoeveel een snuifje is kan best niet aan dit recept beginnen !)

Alles snel door mekaar kneden en een nacht in de koelkast laten rusten;

Of : mengen in een keukencutter, dit is het beste systeem. Ook laten rusten: een uurtje ?

Bekleed de ( 2 ) taartvormen met het brokkeldeeg.

( Er zal nog genoeg overblijven voor één andere toepassing...)

De vulling moet gewoon gemengd worden.

De boter moet wel zeer mals zijn ( microgolf ).

Bak af gedurende een dertigtal minuten bij 180°C...maar nog eens , dit hangt gewoon af van de oven die je gebruikt!!!!

Als de vulling opzwelt tot ook het middengedeelte opzwelt is de vulling en dus ook het deeg goed gaar!

Even laten bekoelen en nog lauw eten.

Kan ook later. Het resultaat blijft gelijk; zeer zwaar maar lekker!

En alle overtollige noten zijn weg !

Gevolgen worden niet terug betaald door “de ziekenkas” !

28-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aan Brecht

Créme brulée invriezen ?

Zo zonder er verder bij na te denken zou ik zeggen:     nee !

Waarschijnlijk zal de structuur van de melk en/ofde room die gebonden wordt met eieren verbroken worden.

Maar...ik heb het nog nooit geprobeerd.

Dus ik zou zeggen, de volgende keer dat je créme brulée maakt, maakt er dan eentje te veel en stop dat in de diepvriezer.

De suiker er zeker en vast nog niet opdoen, die zal gegarandeerd verwateren tijdens het ontdooien.

Controleer na enkele dagen het resultaat.

De volgende keer dat ik een créme brulée maak zal ik er eens aan denken.

Het resultaat zal dan hier wel te lezen zijn.

24-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten en zou willen weten welk recept nu het juiste is.

Hij schrijft :

Nu heb ik in kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:

- met en zonder madera

- met en zonder tomatenpuree

- met en zonder truffelsap

- met en zonder een binding

- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen

- etc...

Wat is nu het juiste recept?

Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie soorten recepten :

- Recepten uit de professionele beroepskeuken.

- Recepten uit de huishoudkeuken

- Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel door koks als door burgers.

Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:

Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.

Er bestaat ook een “sauce Périgourdine, dit is een demi-glace met een puree van “foie gras” en truffel.

Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,that’s it !

Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????

Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan begonnen worden.

Het is een bruine fond die gebonden wordt met bruine roux en gedurende uren gekookt wordt met diverse aromaten. Zie hier voor de saus, en zie hier voor de bruine fond .

Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna ondoenbaar.

Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen om de moeilijkheden te omzeilen.

Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft een sterke intense smaak.

Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak te krijgen enz...

Tegenwoordig zou ik die bruine “roux minute” gebruiken om te binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof die er in zit.

Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle geschreven door echte “Périgourdins”, we zullen eens kijken wat zij er van brouwen.

Het eerste recept komt uit het boek van “ La Mazille”, “de goede keuken van de Périgord”.

Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond van bij ons.

Wat sjalotjes , twee of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens een glas goede witte wijn bij en enkele lepels “eau de vie”.

Fruit in een andere pan in wat ganzen of varkensvet enige plakken ui en een eetlepel bloem.

Roer er een scheutje water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.

Laat de saus op de hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.

Schil een paar geurige zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen in de saus meekoken. Zeef de saus en doe er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele minuten meekoken.

Als u de sauce Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan toe.

In een ander boek “ Le Périgord à table” van ene Jacques LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept.... gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten op,...

Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje dat het recept wel juist zal zijn.

Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat, Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; “Le vieux Logis” en we maakten die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of water.

Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door restaurateurs toch naar Escoffiers’s recept neigen.

Wat is nu de conclusie ?

Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.

Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.

Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar daar bemerkt men niets van...

De “echte” versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten halen bij manier van spreken !

BV , truffel: vorig jaar 900 € per kilogram op de markt te Périgueux.

De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft trouwens meer geur dan smaak.

De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat zou je er anders mee doen ?)

De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!

!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede kwaliteit zal geven.

Veel succes ....

22-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts nog steeds gemaakt wordt.

Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?

De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen “echt” recept voor bestaat.

Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.

Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het smaakt namelijk niet naar hersens !

Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet als ze gekookt worden.

Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm verkocht te krijgen.

Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze wordt daar “sauce à l’ Italienne” genoemd. Gewoon mayonaise met citroen, gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.

Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig zijn.

Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan verdund worden met water en azijn.

In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers te gebruiken.*

Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon mayonaise uit een bokaaltje.

De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden, proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.

Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;”het echte” recept bestaat gewoon niet !

Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.

Meer over mayonaise is hier te vinden. Doorscrollen tot onderaan.

22-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn.

Er bestaat zelfs een “officieel” recept.

Op het Seniorennet op het forum “Eten en drinken” loopt al een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.

Daarom hier wat over paling in ’t groen.

We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.

Deze bron geldt nog steeds als volledig betrouwbaar.

Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt hij paling in ’t groen op zijn Vlaams.

In de meer moderne versies gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele eierdooiers.

Waar er nergens met een woord over gerept wordt is het schoonmaken van de paling.

Meestal is de paling reeds gestroopt, anders wordt het een hels karwei...

Tegen de ruggengraat van de paling zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel. De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis zitten.

Men neemt de paling stevig vast aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe. De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.

Aan de buikzijde hetzelfde.

Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden.

Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

Dille en basilicum zou ik niet gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet “Vlaams”!

De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

In Escoffier’s recept gebruikt hij brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.

Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en soms samen met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

De meest eenvoudige versie van paling in ‘groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.

Ze stoofde de paling met wat boter en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...

Zij werkte ergens in Sint-Amands aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....

Dikwijls leest men wel eens dat er palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een bepaalde muntsoort ‘ gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.

Munt is trouwens een goed kruid om te gebruiken in paling.

Ook in gedroogde mengsels treft men munt aan.

Als we de verschillende Belgische recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt.

De Schelde bereidingen.

De Nete bereiding.

Aan de kust maakt men paling die zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.

Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend.

In de Scheldestreek gebruikt men geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.

In de Kempen, de Nete, daar valt het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.

Vorige zondag zou er een programma zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.

Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat u daar “klaar stoofde” , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok die ooit een  sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt demonstreren.

Hij bakte de paling eerst....

De kruiden liet hij enkele minuten koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er ontstaat een soepachtige structuur.

Binden deed hij ook niet. Daar zou de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.

Dan gebruikte hij ook nog één of andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !

Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.

Mocht men toch wilde paling hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

15-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het zijn trouwens geen vissen maar “cephalopoden” of koppotigen.

Ze hebben inderdaad acht of tien “poten” aan hun kop.

Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie inktvis genoemd.

Dus even een beschrijving.

De middelste is de pijlinktvis. Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in ’t Engels )

Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de supermarkt te vinden zijn.

Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.

Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere trouwens ook.  ( Michelin, Good year...)

Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte bereidingswijze.

Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die kookt wordt elke seconde taaier....

Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen “à la plancha” zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus loopt funest af !

De allerkleinste calamars worden “chipirons of chipirones” genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout , gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !

De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn “sifon”, hij beweegt zich dus met een jetmotor of zoals een raket...

De bovenste is de zeekat ook “sepia” genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook sepia genoemd. De kleur van een oude foto.

Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk te worden ???

Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de pijlinktvis;

De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis.

De derde is de octopus. Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht “voeten”....

De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en twee die als vangarmen fungeren.

De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen verdrinken...

Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt van Japan. Twintig meter lang !

Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige gespecialiseerde firma’s.

Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser. Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te vermalsen.

( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)

De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.

De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en voila...!

In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide kaakspieren van.

11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Meestal wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of zuur worden als in de winter.

Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde “sferics”. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...

Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën, ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd : micro-organismen ! ( MO )

Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en 70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te ingewikkeld om dit hier uit te leggen.

Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot boven de 75°C.

MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal…

Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.

· Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds diverse MO.

· Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.

· Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling veroorzaakt.

· De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !

· Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen. Hetzelfde als een deksel.

· Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !

· De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !

· Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!

· Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen…

Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.

11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

De meest gekende is het woord : julienne.

Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

Een ander veel gebruikte term is : brunoise

Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

Nog één : mirepoix

Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

“chateau aardappelen”.

Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

Dit geeft ook het model aan.

Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

Chips : idem maar dunne schijfjes.

Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

Frieten : 10 à 12 millimeter .

Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

06-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay