Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
09-07-2006
Nog van de steur.
Een mooie reactie gekregen van Elke, jullie kennen haar wel,
Elke, van Mechelen...
Ondertussen heet ze : Mevrouw Spring in t Veld !
Ik zal hier wel wat hoofdletters verkeerd geschreven hebben
maar k vind het een prachtige familienaam: Spring in t Veld... Gerard heet
ook zo, das haar man !
Zij schrijft :
Hé Fons , ( Dat ben ik....)
Net je blog gelezen
over kaviaar .
Goed zenne, maar ik
heb een nog iets straffer verhaal !
Tijdens de tweede
wereldoorlog waren er de bombardementen in Dresden . Nu mijn oma en mams zaten
er middenin en hebben het overleefd ( a ja , anders had mams er niet bijgezeten
op het trouwfeest ) Dus in een afgebrande en gebombardeerde stad en op
zoek naar eten . Ergens vonden ze daar toch nog een half uitgebrand cafeeke met
een hele hoop Russen . Leg het maar uit dat je honger hebt ! Wat dacht je ? Ze
kregen eten !!! Hopen kaviaar met van dat vieselijke bruine brood , wat
pelpatatten en warme vodka , meer hadden die mannen niet om weg te geven
. Maar ... zei mijn grootmoeder , uiteindelijk met al die misère was het toch
nog plezant en gelachen dat we hebben, ook al verstonden we ze niet
!!! !!! ( hoe zou het anders kunnen !) .
Erg hé ! Nu betalen we
er ons blauw aan en toen hadden ze niks anders om te overleven .
Hetzelfde verhaal komt overal terug . Kaviaar is dus ooit
arme-mensen-eten geweest.
Ook de Fransen vertellen hetzelfde. De kuit van de steuren
die de Gironde opzwommen was voor de armen, dat was betaalbaar.
De vis zelf was luxe voedsel.
In alle kookboeken uit die tijd leert men dat steur kan
klaargemaakt worden zoals kalfsvlees.
Escoffier wijdt er vier recepten aan.
Een andere anekdote, ik denk dat ik het hier reeds ergens
neergeschreven heb, maar dan toch lang geleden is de volgende:
Ik werkte toen in een restaurant in de Kempen en er moest
een groot en mooi koud buffet klaar gemaakt worden.
De baas had ergens bij een diepvriesdiscount een grote steur
gekocht. Hij woog twintig kilo of zo wat.
Hij zou het pronkstuk op het buffet worden !
Of het beest eetbaar was of niet, dat wist hij niet en ikke
trouwens ook niet.
Een steur; het was de eerste in mijn leven die ik ooit zag.
Gelukkig was ie dood.
Maar zoals reeds gezegd, in de oude kookboeken vind men vele
recepten voor steur, derhalve zou het wel in orde komen.
Zodoende de steur ontdooid en op een plank gebonden, kwestie
van de vis recht te houden. Anders zou ie tijdens het gaarkoken misschien krom
trekken en vooral; niet meer uit de pan kunnen gehaald worden, zonder te
breken...Want het was echt een enorm beest.
Maar nu, uit de pot halen ???
In welke pot zullen wij het steurtje koken ? ....Van dimme
dom deine , van dimme dom dom????
Zeer eenvoudig, we hadden er geen enkele die groot genoeg
was om de vis er op zijn geheel in te krijgen.
Alles afgezocht, niks, noppes, er was geen enkele ketel, van
welk model ook, groot genoeg om het mormel er in te krijgen.....
Een van de keukenhulpjes kwam op het idee om de vis dan maar
te koken in een zinken vuilnisbak. Daar kon hij juist in! Het was zo een
rechthoekig model dat men nu bijna nergens nog ziet.
Ik zie die bak daar nog steeds staan op het vuur, op twee
grote branders, 100 liter water daar in, peper en zout en zo nog een en ander
en de steur zo een beetje schuin in die bak.....op zijn plankje...goed vastgebonden.
SM ?
Het werd echt een prachtstuk.....!
Moet ik er bij vertellen dat we die vuilnisbak eerst grondig
uitgewassen hebben ?
't Moet niet altijd over kaviaar gaan, maar dat komt nog wel !
De vakantie is weer maar eens begonnen en straks zullen er weer
vele jongens en meisjes zijn die op kamp gaan.
Naar de Ardennen , naar de Semois, naar Lichtaart, den
Drieboomkesberg, Overpelt en noem maar op...
Nu heb ik daar vroeger, per toeval nogal veel mee te maken
gehad en heb, ik wou schrijven - ontelbare keren- maar dat is zwaar overdreven...maar toch
zeer dikwijls, gekookt voor dergelijke jeugdkampen.
Dat jong grut heeft mij ook menige verhalen verteld over het
eten op kamp, dat ik hier niet wil publiceren, wegens te gruwelijk...
Zelf ben ik dikwijls chef fourier geweest op kampen in de
Franse Provençe en inderdaad er wordt daar nogal wat afgeknoeid...
Natuurlijk, dit is een deel van op kamp gaan en het hoort er
bij....!
Weette nog van die
ravioli die we gegeten hebben en die vol mieren zat ...?
En die pikante
currysaus, beurk...nie te vreten...zo pikant..
En Marina die heel de
namiddag op t WC gezeten heeft....Plezant , joh...en t papier was op!
Bij het rommelen in mijn documenten vond ik een stukje
dat ik ooit geschreven heb voorde
kookvaders of - moeders die de inwendige mens van die jeugd moeten versterken
op kamp.
Of dat minstens willen proberen.
Dat document hier publiceren gaat niet, het is ongeveer 15
bladzijden lang.
Er staan wat menus in die ik ooit zelf gemaakt heb op
kamp.( Met vlees, zie hieronder)
Iets over hoeveelheden die nodig zijn en ook enkele recepten*...verder
wat goede raadgevingen over het bewaren van voedsel, enz...
Het document is opgesteld in de optiek van vegetarisch
koken, dus wat ook nog gezond is...en goedkoop. Het is nog opgesteld in de tijd
van mijn 496 ; dus als het document wat verfromfraaid toekomt...ok, maar dan heb je
ook wat te doen !!!
Indien er onder de lezers van dit blog zouden zijn die het
willen, geef dan maar een seintje, via reacties of gastenboek of direct mailen,
ik zend het dan wel op.
Let wel ; snel wezen! Tot 6 juli ben ik nog hier.( eigenlijk
zou ik nu reeds moeten weg zijn. )
Anders wachten tot begin augustus...2006, later mag ook.
* Eindelijk eens recepten!t Is maar voor kampeten maar best te doen
voor gewoon thuis ook. Sommigen zullen misschien vinden dat het wat overdreven ingewikkeld
is voor op kamp maar alles is uitgeprobeerd. Enige ervaring is wel vereist.
Nu gaan jullie misschien denken; hij is weer
eens zot geworden...!
Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan
zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden.
Niks voor de modale burger.
Ik ben ook maar een modale burger en heb
tijdens mijn bestaan reeds tonnenkaviaar gegeten, dat is misschien wat
overdreven maar veel komt toch dicht in de buurt.
Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van
mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.
De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een
gamel met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een
autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !
Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan
steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product
zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze
het gewoon niet lusten!
Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar
gegeten hebben.
Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een
luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die
braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk
gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...
Inderdaad op recepties worden wel eens
toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar
moeten voorstellen.
Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart
uit maar beige, bruin, goudkleurigglanzend...alles behalve zwart !
Dat namaakspul wordt gemaakt van
lompviseieren.
Is een lompvis ook een domme vis, of een grote
vis ???Wie weet ? Officieel heet hij in
het Nederlands: snotolf....Jakkes...wie
lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenbovenvisseneitjes kunnen alleen maar van een zij
komen ! Een snotolfin ?
Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd
in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen
aanbrengen.
Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat
ook maar iets van zo, zo is ...
Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde
balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee
namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !
Of als Busch eens naar België komt !
Ernstig nu !
Wat is dan kaviaar ?
Wel de eitjes van de steur, van madame steur !
Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot
hiertoe toch nog niet.)
In de handel maakt men een onderscheid tussen
een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga
en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.
Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een
osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als,
haring, sardien, ansjovis...)
Elke steur produceert uiteraard eitjes van een
ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De
malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.
Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes
van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of
blikjes en ....that s it !
Toch zijn het niet enkel die drie soorten
steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn
eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal
soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs
een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.
Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje,
niet ?
Zelfs in België hebben wij een steur -, annex
kaviaarkwekerij. In Turnhout !
Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en
nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold
en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!
Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één
gram kaviaar kost ongeveer één euro...
Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost
dus : één euro...
Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!
Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje
zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou
ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met
het metaal.
Misschien zat er een fout lepeltje in dat
potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?
In Turnhout hebben wij hem geproefd op
doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.
Als drank serveert men er klassiek, champagne
of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen
worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook
wel.
Soms, misschien, wie weet,is het wel eens mogelijk om deze firma te
bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het
gelukkig kunnen meemaken.
Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken
steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van
de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein,
niet overrijp, juist op punt!
Dan één klop van de hamer op hun kanis, de
eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In
blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!
Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer
niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de
investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens
acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt
.
De vissen wegen dan tussen de acht en de tien
kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de
steur.
Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze
zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de
vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen
we nog even doordrammen zeker ?
Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als
consumptievis.
Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur
nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)
( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn
ongeschikt voor de productie van kaviaar !)
In Frankrijk in de streek rond de Gironde
wordt er ook kaviaar gekweekt. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau.(De foto hierboven is daar gemaakt.)
Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote
bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!
Hier spreekt men niet meer over belugas,
sevrugas en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven
en voort kweken in Franse of Belgische wateren.
Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige
vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim
gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !
Over steur en kaviaar kan ik nog wel even
verder gaan. Een volgende keer misschien.
Nog even aanhalen waar ik die tonnen kaviaar
ooit gegeten heb.
Ooit hadden we een vriendin airhostess die
op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.
Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten
deden toen wonderen...
Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze
Hotel des Milles Collines. Elk vliegtuig van Sabenazaliger, had toen kaviaar aan boord voor de
eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar
een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?
Die potjes mochten niet in het land ingevoerd
worden...Wet is wet !
Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het
vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en
uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet
men de juiste relaties hebben ...!
De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten
heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.
We waren er bij als begeleiders van een groep
balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.
Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we
allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld
met een royale schep Russische kaviaar.
Die meisjes onder malkaar : kende gij da ?
Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!
Hebben ze hier geen bokes met choco ?
Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes
opgeruimd...
Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens
een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over
schrijven.
In een restaurantje in de buurt van de
Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80
Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen
portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in
serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er
een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .
Die 80 frank was toen volgens ons gewoon
budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 , maar toch is het
de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.
Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van
oorsprong???
Kent er iemand nog het liedje van destijds dat
ging over de Kaspische zee?
Moe, mak
is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?
Waarom, wel de meeste steuren die gevangen
worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de
Kaspische zee !
Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij
maar Belgische kaviaar.
Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !
Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !
Hier komt het :
Gisteren met de Jef en Luc Vis, wereldberoemd in Mechelen en omgeving, naar enkele groothandels en invoerders van vis, geweest in Brussel.
Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, de ansjovis maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft Ik vind dat dus allemaal wreed interessant !
Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.
Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.
Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden .
Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.
Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !
De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.
De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.
Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken ?
Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz
De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.
De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.
Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die strepen trok.
Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep .niet te beschrijven.
Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk
Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!
Grappige anekdote: Lucs hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, Seppe eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo .
Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.
Nee, het woord wordt nog geregeld gebruikt alhoewel het de
laatste ( reeds vele) jaren vervangen wordt door een andere uitdrukking: amuse
gueule. De term zakouski bestaat reeds een eeuwigheid en is
duidelijk ontstaan in Rusland, ten tijde van de Tsaren. De Franse koks waren
daar toen degenen die de plak zwaaiden in de keukens van de Russische
aristocratie. Ze volgden wel de regels van de Russische eetgewoontes.
Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in
de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat
aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors
doeuvres op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood
en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever,
kummel, pomerans, arak, anisette enz...
De hors doeuvres konden bestaan uit gerookte en gezouten
zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten
enz... Warm waren er diverse bouchées, tartelettes, croustades, dartois,
timbaaltjes enz...
Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint
Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer
aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze
hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.
Tijdens dezelfde periode noemde men in Frankrijk deze kleine
hapjes dan ook :
les hors doeuvres . Hetgeen dat dus buiten de maaltijd
viel !
Later werden deze hors doeuvres wat uitgebreider gemaakt
en werden ze opgediend als koud voorgerecht. Zeer dikwijls als een soort
buffet.
In het begin van de zestiger jaren heb ik het nog
meegemaakt, een buffettafel met daarop allerlei gerookte vissoorten,
worsten.... kijk hierboven...juist hetzelfde ....
Toen was het niet meer gratis, want deze hors doeuvreswerden toen aanzien als voorgerecht en
moesten dus betaald worden.
De gerechtjes konden zowel warm als koud zijn.
Dan is het gebruik een beetje verdwenen. De keuken evolueert
steeds maar en er werden aparte koude en warme voorgerechten gemaakt... Basta !
Geen hors doeuvres meer !
Toch bleef de gewoonte voortleven, denk maar aan de
recepties van enkele tientallen jaren geleden. Sorry, voor de jeugd, die dat
niet meer kennen.
Het klassieke was toen om allerlei dranken te serveren,
champagne, schuimwijn, aperitiefjes, enz...met daarbij een grote schaal met
allerlei toastjes. In de luxe versie waren er ook warme hapjes bij...
Ook in Spanje en Italië en nog zo wel een beetje links en
rechts kreeg men, als men aan tafel ging een hapje...zo maar... de Spaanse
tapas zijn zo ontstaan.
De primos en ensalatas.
In Griekenland en Turkije en omgeving noemt men ze de Meze!
Het verschil met vroeger is wel dat dergelijke versnaperingen
nu moeten betaald worden.
Vroeger werden ze ook betaald hoor, maar t viel niet zo
op...!
Dan is plotseling het woord amuse gueule ontstaan.
Gewoon hetzelfde als vroeger, maar weer, een hapje dat
gegeven wordt bij het begin van de maaltijd en dat (ogenschijnlijk) niet
aangerekend wordt.
Het woord amuse gueule dat dus letterlijk zoiets betekent
al bakkes- of smoelverwenner, werd niet zo goed onthaald, noch in Frankrijk,
noch in België en werd al snel veranderd in een iets lieflijkere uitdrukking
als :
Amuse bouche,
Mise en bouche,
Verrine, ( zeer nieuw nu in de Franse keuken)
Aperitif dinatoire , enz;..
Amuses,
Amuusjes
Mondverwennertjes
Proevertjes,
Hapjes, koud of warm...
Er zullen er nog wel wat bestaan.
Nu is het een beetje het uithangbord van de restaurateurs
die er mee de kwaliteit van hun zaak promoten door reeds vooraf een
proevertje te serveren, voor men zijn bestelling plaats.
Een hors d oeuvre als het ware !
Ik heb deze schrijvelarij opgezet omdat ik, wij, vorige
week, examen gehad hebben.
(Ik hoop maar dat het juist is want die kerels van Webshots
- ( of madammen) - veranderen hun systeem om de vijf botten ! Zoek naar :
Examen Syntra 2006)
De meest voorkomende fout die er gemaakt wordt bij
dergelijke hapjes, is dat men geen honger meer heeft na het nuttigen van zo
een drietal hapjes....
Op mijn andere blog, "keukenverhalen" heb ik enkele mooie beelden gezet van beeldhouwwerk in groenten of fruit. Om techische en andere duistere redenen, staat dat daar, dus klik maar ; hier.... of klikken op de foto!
Jackske, de bodybuilder vraagt hoe hij een lekkere saus kan
maken bij asperges.
Er zijn vele klassiekers, waarbij het opvallend is dat er
steeds veel boter, olie of eieren gebruikt worden.
Over een echte saus bij asperges wordt er niet veel gesproken.
We zullen even opsommen.
Een echte klassieker is de asperges à la Flamande zoals ze
in t Vlaams zeggen...
Per persoon wordt er een hard gekookt ei geprakt met een
vork en men mengt daarbij (veel) gesmolten boter, muskaatnoot en peterselie. Uiteraard
wat zout.
Gebruik geen margarine of dergelijke, dat is jammer voor de
asperges, die toch niet zo goedkoop zijn. t Zou zonde zijn om ze te verknoeien
met surrogaatboter...
Als je op dieet bent gebruik dan goede olie, k zou zeggen
olijfolie, maar hou er rekening mee dat olie meer calorieën bevat dan boter.
Nu gaan er weer denken; die is nie goe zekers...?
Toch niet...
Boter bevat tussen de 14 en de 18 procent water....en water
levert geen calorieën.
Olie bevat geen water en haalt dus per volume-eenheid een hogere calorische waarde !!!
Deze bereiding die dus oerklassiek is kan een beetje
gevarieerd worden door roerei te gebruiken in plaats van geprakt hard gekookt
ei. Een beetje meer werk maar het geeft een smeuïger en smakelijker resultaat.
Men kan er ook een gepocheerd eitje bijgeven en er wat
versgepelde garnalen over uit strooien...
En gesmolten boter natuurlijk!
Koud worden asperges ook wel gegeten, de Fransen doen dat
veel. De asperges worden dan gewoon overgoten met een lekkere vinaigrettesaus.
Olie, azijn of citroen, wat gehakte groene kruiden, peper en zout (en een likje
mosterd ?)....en voila. Vooral de kwaliteit van de olie en de azijn zal het
resultaat bepalen. De asperges mogen zelfs nog lauwwarm zijn. Natuurlijk is dit
ook een goede oplossing voor een restje asperges van de dag voordien.
Een moderne manier van doen is om de asperges te bakken, ja,
bakken...!
Hiervoor kan men best alleen de aspergepunten gebruiken. Met
een beetje geluk zij die wel te vinden op de markt of direct bij de
producent...Een beetje geluk in het leven is soms wel eensnodig.
Men kan natuurlijk de toppen van de asperges snijden en de
rest gebruiken voor een andere bereiding, soep bijvoorbeeld of voor een
bereiding in saus...seffens meer daarover.
De aspergetoppen een tweetal minuten blancheren, afgieten en
drogen. Daarna zachtjes sauteren in olijfolie tot er een lichtbruin kleurtje
ontstaat op de asperges. Wat peper en zout, en enkele fijn gesnipperde
basilicumblaadjes er over strooien. Nog even omschudden... Presenteren op een
klein bordje. Versieren met een blaadje basilicum en overstrooien met krullen
parmezaanse kaas. Zoals dat bij een carpaccio gedaan wordt.
Men kan die krullen gemakkelijk zelf maken door met een
dunschiller een blokje parmezaan te bewerken. Te schillen als het ware !
Bij bovenstaande bereidingen wordt wel eens als extra,
gekookte lekkere ham, ( heps, voor die van Antwerpen), of ook gerookte zalm
gegeven. Garnalen kunnen dus ook. Let er wel voor op om de ham of de zalm
slechts eventjes lauw te laten worden. Anders worden ze oneetbaar zout ! De
garnalen worden taai!
Nu nog een receptje uit de oude burgerkeuken, maar, of
daarom, nog steeds zeer lekker.
Met het kookvocht van de asperges maakt men een saus door
dit vocht te binden met een blanke roux. Vroeger werd dat zo gedaan. Nu kunnen
we van die roux uit pakjes gebruiken of maïzena express...Zelfs gaat het met die
goeie ouwe gewone maïzena die nu , plus heet.
Maak er een niet te dikke saus van. Kruid deze nu een beetje
bij met muskaatnoot als je dat lekker vind. Laat anders maar zo...( Ik mag dat
woord hier thuis nog niet eens uitspreken ...)
Roer enkele eierdooiers los met een schep van de saus of met
een dikke scheut room.
Afhankelijk van de hoeveelheid calorieën die je wenst.
Giet deze liaison nu bij de basissaus terwijl er snel
geroerd wordt met een sausklopper. Een garde voor onze Noorderburen...
Nu nog even wat stukjes of stukken boter door de saus
roeren, doe maar, zoveel je wil...maar let wel, ik ben niet verantwoordelijk...
Mocht de saus te dik worden, roer er dan gewoon een beetje
aspergekookvocht door.
Maar laat de saus absoluut niet meer koken !!!
Asperges met dat gewoon simpel sausje, enkele in helften
gesneden hardgekookte eitjes en nieuwe patatjes daarbij, dat is gewoon zalig
eten !
Het probleem is nu weer om nog echte nieuwe patatjes te
vinden.
Met nieuwe aardappelen bedoel ik, die dat je zelf uit de
aarde haalt, liefst met je handen, en die daarna binnen het uur in de kookpan
liggen...Zaliger gedachtenis...
Over asperges koken wordt er nogal wat litteratuur
geproduceerd. Koken tussen de vijf minuten en de twintig minuten. Koken in een
speciale pan met de toppen boven het water uit.
Opzetten in koud water, in kokend water, klontje suiker er
bij of wat citroensap...
Koken in twee of in drie keer....
Al die chefs hebben mooi praten, maar : voor mijn part, als
je asperges graag beetgaar hebt, kook ze dan beetgaar! Hoe lang dat duurt, dat
kan niemand voorspellen, dat hangt compleet af van de versheid en de kwaliteit
van de asperges.
Dus al die recepten die zeggen, zolang of zolang koken
!?Forget it ...!
Proeven, dat is de enige oplossing! Stukje afsnijden en opeten...en er bij
blijven.
Niet: ondertussen even naar Temptation Island geen
kijken...
Wil je ze plat gekookt hebben, kook ze dan plat! Dont worry, be happy...
Iedereen weet ook wel dat men na het eten van asperges (
zelfs van een klein stukje) snel een plas moet gaan maken.( Allee , gaan pissen
als je het niet begrepen hebt).
Hierbij komt er een onaangename geur vrij, dit duurt zelfs
enkele uren voor die geur verdwijnt...Sommige mensen zouden het niet ruiken,
maar aan de deze hapert er naar het schijnt iets...Het is een omzettingsproces
dat zich in ons organisme afspeelt en daarbij worden mercaptanen geproduceerd.
Dezelfde stof die aan gas de onaangename geur geeft.
Ik heb ergens uit de kelder, het archief dus, een stukje
gehaald dat handelt over deze geur.
Het verhaaltje speelt zich af in achttien honderd en een
beetje en toen was dat a shocking story, nu trekt zelfs de Dag allemaal zich
over zoiets onnozels niks meer aan.
Het stukje staat nu hier onderaan te lezen. Zo moeten jullie
niet gaan zoeken ...
Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds
lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop
van genieten. Zeer mooie asperges van Blaye, ze hebben paarse kopjes maar zijn
best lekker.
Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die
specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat
doen Waarom dit zo is , is een ander verhaal.
Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken
teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.
Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens
in de jaren 1800 ( en een klets )
Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een
mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van
een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges
liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de
prijs. Drie Louis vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw
idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal
wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog
aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel
Parijs te koop is.
Daarbij de baron moet s avonds toch gaan etenin zijn club.
Hij komt lichtjes beneveld, s nachts thuis, zo rond vijf
uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar
neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen te regelen maar wordt geïntrigeerd door de
specifieke geur die uit het nachtkastje komt *
Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???
s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de
patron aan wie hij de fameuzebot
asperges verkocht heeft . Aan het restaurant Le Grand Véfour, was het
antwoord, de baron begreep wat er gebeurd was
In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische
aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid
terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes Goudron de Norvège
innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.
* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten,
een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de
17e , 18e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel,
de po, de pispot enz.. in te stoppen.
In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...
Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat
in verband met het onthoofden van vissen. Het woord wordt ook geschreven als escabeche
en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds
onduidelijk wat nu b of v is...?
In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een
bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...
Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke
bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal
eens wat graatjes. Bij deze bereiding worden de graten als het ware opgelost door de
azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon
kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij pekelharing of rolmops.
Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk
de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept
maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar
gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.
Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht
je anders in België ?
De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze
die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof :zeepaling.
Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?
Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de
naam, hondjes of gewoon zeepaling.
( Rousette, in t Frans)
Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs
brasem met zijn vele graten, forel...
Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en
zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen
bij het afkoelen!
In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel
andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat
even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed
gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.
De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+,
geen express !!)
Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.
Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige
minuutjes koken. Niet te lang!
Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch
enkele dagen, in de koelkast.
Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier
van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.
Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van
escaveche, probeer maar.
Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik
ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats
van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !
Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.
Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak
heeft .....!
Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn
overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.
Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft
mag vanaf één april weer gevist worden.
Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook
seizoensgebonden.
Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten
stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog,
omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...
De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse
en de Europese kreeft.
De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.
De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene
plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van
Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt
ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze
achterdeur gevangen.
Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de
vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.
Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:
Amerikaanse : Europese :
Bruin,groen, donker pantser Zwartblauwe
schaal met witte stipjes
Voelt soepel aan Is
zeer hard, porseleinachtig
Onderkant is oranjekleurig Onderkant
roomkleurig met blauwe stippen
Scharen zijn gesloten met elastiek Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen
Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel
duurder.
De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse,
Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel
en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.
Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer
dubbel zo lang koken.
BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten
nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in
het kooknat en lauw serveren.
Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en
gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens
het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo
rood als een kreeft !
Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !
Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...
Vermits kreeften veelal opgediend worden als halve
kreeften, ontstaat er een probleem.
Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie
krijgen..?
De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan
Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak
is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het
eerste : ????
Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...
Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : à lamericaine,
een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.
Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een
vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen
ook het verschil niet !
Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de
onderkant kijken, dan weten ze het!
De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft
vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes
veel grover..een beetje onlogisch maar tja...
Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien
aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er
zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen
onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel
eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...
Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het corail bevatten. Dit
zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een
donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu
juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...
De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen
tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de
kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje,
dat moet er uit. Poes, poes...
Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als
tijdverdrijf om de mensen te jennen ?
( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan
herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.
Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften
levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die
kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!
Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn
vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...
Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer
maar!
Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium ,
das een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer
zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft
een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...
Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel
zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert
ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen
nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of
toch bijna...
Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de
groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible ,
crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt
worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie
omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en
trouwens in alle verse schaaldieren.
Deze week vondik
twee vragen in het gastenboek en één opmerking, gewoon een bemerking.
- Vraag één : wat is ontvetten en hoe gebeurt dat ?
- Twee : waarom smaken asperges bitter ( waarom zijn de
bananen krom?)
- Een bemerking over Puits d amour...
Vraag één ; wat is ontvetten en hoe doet men dat ?
Wel, waarom ontvetten?
Veelal om de soep, de saus, het product in kwestie minder
vet te maken. Vet = calorieën, dat weet ondertussen iedereen, alhoewel in
België mayonaise blijkbaar geen calorieën bevat ?!
Sommige vetsoorten smaken ook niet lekker en daarom moeten
ze verwijderd worden.
Denk maar aan kippenvet op een soep. Te veel vet kan ook een
saus of een soep bij verdere bewerking doen schiften. Bijvoorbeeld kan na de
binding het vet zich terug afscheiden en dat geeft een minder mooi uitzicht. Dakvensters op de soep....
Hoe gebeurt dit nu ?
Er zijn drie mogelijkheden en misschien nog wel enkele andere
die ik niet ken...
- De eenvoudigste manier is de saus of soep of wat dan ook,
in de koelkast te zetten. Het vet komt zo naar boven en stolt dan.
Na volledige afkoeling kan het dan gewoon verwijderd worden.
Kippenvet en ook eenden en ganzenvet stollen niet volledig maar toch kan het
vet nu gemakkelijk afgeschept worden met een lepel of dergelijke.
Natuurlijk, dit duurt vele uren, zeg maar een nacht....
Als de gasten aan tafel zitten te wachten is dat dus geen
oplossing...
-Wat de profs steeds doen; de truc met het kleine
pollepeltje* ! Niks in de handen , niks in de zakken.... Het vergt enige
handigheid en is zeer moeilijk te omschrijven. Men gaat met de bolle kant van
de pollepel een draaiende beweging maken in de vetlaag die boven op een soep of
bouillon of ander product drijft...Nu duwt men de lepel enkele millimeter naar
beneden zodat het vet in de lepel loopt maar de vloeistof niet ! Ondertussen
steeds die draaiende beweging makend.
De lepel moet zeer lichtjes schuin gehouden worden.
Niet begrepen? Dat vreesde ik reeds. Zo iets moet men
zien...
*Voor de Nederlanders ; een Belgische pollepel is bij jullie
een opscheplepel, denk ik toch ??? Dus zo een ding waarmee men soep kan
uitscheppen...
- Dan bestaat er nog een handig toestelletje, waarvan ik
niet weet of het in België te koop is, waarmee men vooral sausen gemakkelijk
kan ontvetten. De ontvetter of gravy separator ziet er uit als een antieke
koffiekan, maar dan in kunststof, de teut begint helemaal onder aan de kan en zoals
gemeenzaam geweten stijgt door één of andere natuurwet het vet naar boven. De
saus zit nu onderaan in de kan. Het vet drijft boven, de saus of de jus, kan nu
uit de kan gegoten worden , het vet blijft in het kannetje achter ...Een
moeilijke uitleg maar met een foto verklaart het ding zichzelf.
Ook is zo een gravy separator alleen maar geschikt voor
kleine hoeveelheden.
Ik heb er twintig jaar geleden een gekocht in de Verenigde
Staten .Het is een vreselijk handig gadget. Daarom heb ik het zeker al twee
keer gebruikt !
Vroeger bestonden er ook handige sauskommen die op de tafel
gezet werden en die zodanig gemaakt waren dat het vet in de kom bleef en de jus
( sju ?) er allen uitliep.
In oude boeken heb ik ooit nog gevonden dat het vet op een
fond of bouillon gemakkelijker opstijgt als er eerst wat koud water wordt in gegoten....????
Niet getest !
Tweede : waarom smaken asperges bitter ?
Asperges smaken niet altijd bitter. Alleen maar als ze te
oud zijn geworden...
Die bitterstof ontwikkelt zich stilaan in de stengels,
vooral onder invloed van het licht.
Dus asperges steeds zo vers mogelijk kopen en ze uit het
licht houden. Dus in de koelkast of verpakt in een vochtige doek op een koel
plaats. Volgens de informatie op het etiket kunnen asperges een week vers
gehouden worden. Wel dan verkrijgt men bittere asperges...
Dus niet doen: asperges kopen en direct verwerken.
Vergeet ook niet dat er van elke groente die wij kennen
verschillende variëteiten bestaan ! Sommige soorten zullen misschien bitterder
smaken dan andere...
Dan bemerkt er iemand bij het stukje dat ik ooit gepleegd
heb over choukes bakken dat er een gebakje bestaat dat gemaakt wordt door een
cirkeltje soezendeeg op een rondje bladerdeeg te spuiten, dit af te bakken en
het dan verder op te vullen met gele room, vruchten en zo verder...
Het gebakje heet dan ; Puits d amour... Mooie naam , niet
? Liefdesputje...!
Dat recept is reeds eeuwenoud en wordt gemaakt met uitsluitend
bladerdeeg. Er komt geen soezendeeg aan te pas....Het ziet er uit als een soort
conisch videeke en wordt traditioneel gevuld met rode confituur...
De betekenis van puits d amour, zou nu wat duidelijker
moeten worden ...?!
De versie van schrijver dezes is duidelijk een moderne
uitvoering, aangepast aan de smaak van het huidige publiek...
Biefstuk, friet....Dat was misschien zo, al efkes
geleden zelfs....
Vraag maar na . Het antwoord nu is : spaghetti, pizza
en scampi, sommigen spreken over scampies en nog anderen over schampies maar ze
bedoelen allemaal hetzelfde ! De Italiaanse keuken is in opmars!
Vraag dan even wat een scampi is en niemand weet het
....
Ah, ja, zijn dat geen gambas ???
Even verduidelijken; scampi zijn garnalen, gewoon
grote garnalen en gambas zijn ook grotegarnalen, simpel toch !
De taalverwarring heeft ook hier weer toegeslagen.
Een garnaal heeft nu, puur toeval, in het Frans of in
het Italiaans een beetje een andere naam.
Vermits die grote garnalen onze keuken
binnengedrongen zijn via buitenlandse keukens zoals de Italiaanse en de Chinese
keuken hebben wij ook die Italiaanse ( en andere ) benamingen over genomen.
Over gans de wereld bestaaner ongeveer 3000 garnaalsoorten . Zestig soorten
daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal
garnalen....groot of klein.
In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid
tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn shrimps en de grotere noemt
men prawns.
De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en
eveneens over gambas.
In Italië heeft men het dan weer over scampi en de
Spanjaarden kennen gambas...en ook nog andere namen.
De Nederlanders spreken over zoetwaterkreeftjes
dacht ik, zeg het mij als ik fout ben...en ze bedoelen daarmee het beestje dat wij
scampi noemen...is iedereen nog een beetje mee ???
In België is het zo dat alle grote garnalen zonder
kop, meestal in diepvries, scampi ( geen scampis) genoemdworden en alle grote garnalen, met kop, worden
gambas genoemd. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de
diertjes gekweekt, want ze worden gekweekt, worden in zoet water of in
zeewater. De scampi zijn zoetwatergarnalen en de gambas zijn zeewatergarnalen.
Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent,
het meervoud hiervan is , scampi. Indien u in Italië reist en om scampi vraagt
krijgt u onzelangoustines
voorgeschoteld. Dit alleen maar om het moeilijk te maken natuurlijk. In Spanje
noemt men dezelfde grote garnalen gambas, of camarones of carabineros.
In de Chinese restaurants serveert men Chinese
garnalen maar dat zijn eigenlijk tijgergarnalen.
Dus zeewatergarnalen.
Alle reuzen zoetwatergarnalen, die wij dus scampi
noemen, worden gekweekt. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika,
soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Bijna altijd gaat het
om de Macrobrachium Rosenbergii een
grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het
transport worden deze scharen en de kop er af gehaald. Er is trouwens weinig
aan te eten.
Ze worden steeds diepgevroren verkocht, dit ook weer
wegens het transport. Schaaldieren bederven zeer snel.
Kijk op de diepvries verpakkingen, daar staat, verplicht
, de soortnaam ; Macrobrachium Rosenbergii ...wat betekent, met grote
armen...
Op de foto is een volledige, intactescampi te zien, met zijn scharen, of zijn
het een soort pootjes ?
Spijtig voor het beestje maar het is reeds op mijn bord
beland...en het heeft daar niet lang gelegen.
In ongekookte toestand is de kleur een blauwachtig
zwart, zoals onze Noordzee kreeften.
De gambas zijn zeewater-reuzengarnalen , ook
veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er
aan. Dikwijls gaat het om de zogenaamde Chinese tijgergarnalen.
( penaeus )
Deze zeegarnalen zijn smakelijker dan de zoetwater
broertjes of zustertjes. Maar over smaken en kleuren....
Nog een beetje extra informatie :
Noordzeegarnalen: dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en die vooral
gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . Dus onze gewone grijze garnaal. (
Crangon crangon)
Noordse garnalen: Bijna altijd in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal
met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal of pandalusgarnaal genoemd( Pandalus borealis )
Steurgarnalen: kleinere bleek roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met roze
vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse
bouquetgarnaal die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels.
De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)
Roze garnalen: Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en
aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms
vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De
meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae ) Veel
ingevoerd uit Brazilië. Meestal worden ze ontdooid verkocht en ze zijn behandeld
met massas bewaarmiddelen.
Tijgergarnalen: Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn
een soort apart. Het zijn deze garnalen die in de Chinese restaurants ,
Chinese garnalen genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de
dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per
stuk.... ( Penaeidae monodon )
Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die
diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische
wateren. Dit zijn de garnalen die wij dus scampi noemen.
( Macrobrachium
Rosenbergii )
De aanduiding van de grootte op de
diepvriesverpakking is ook een bron van verwarring : in principe betekent de
aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per
Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te
duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa
die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te
duiden in kilogram .... uitkijken dus.. alle gegevens staan op de verpakking,
zij het in het Engels! Het aantal stuks staat soms aangeven op de verpakking en
doorgaans zitten er minder in dan vooropgesteld !
Nu een oplossing voor degenen die geen machine hebben om
ijsroom te maken.
We mogen hier niet meer spreken over ijsroom maar over een
bombe.
Een oude term, soms ook omschreven als bombe glacée omdat
dit gerecht traditioneel gevormd werd in een hoge vorm die zowat de vorm had
van een grote kanonkogel. Dus een kegelvorm met afgeronde punt.
Dezelfde bereiding noemt men parfait als ze tot
rechthoekige blokken gevormd wordt.
Dezelfde bereiding wordt ook gebruikt voor soufflé
glacé... Door Marc Sleen in zijn Nero albums steevast ijskoud geblaas
genoemd.
Dus één bereiding, drie gerechten, voor hetzelfde geld! Het komt hier op neer dat een stevig schuim met een
aangepaste smaakstof bevroren wordt. Zo wordt de massa stevig. Toch mag de bereiding
niet te hard worden en ze moet smeuïg blijven, daarvoor dient de suiker en de
lucht die er in gewerkt wordt.
Industrieel ijs wordt op dezelfde manier gemaakt, veel
schuim, dus veel lucht....
Nu is er nog steeds geen recept, dat komt zo...
Ik heb het recept genomen uit de Répertoire de la cuisine,
een boekje dat elke kok in zijn keukenkast heeft liggen en dat hij voor mijn
part uit het hoofd mag kennen.
(t Zal wel moeilijk
zijn want er staan duizenden recepten in, geschreven in telegramstijl.)
Hier gaan we :
32 eierdooiers, één liter suiker siroop van 28 ° Béaumé, 1,5
liter opgeslagen room.
Dit is natuurlijk zeer veel maar hoeveelheden zijn deelbaar.
Nu nog een vraag hoeveel ijs levert dit nu op ?
Even berekenen :
32 dooiers maal ongeveer 30 g per dooier geeft ongeveer één
kilogram
1 liter suikerstroop weegt ongeveer 1, 25 kg. Dit is te
vinden in de tabellen voor suikersiroop. Tik hiervoor hier links in de zoekfunctie het woord suikersiroop in, dan komt het bewuste artikeltje hier onder te staan ! (Volgende stukje)
Ongeveer
600 g water + 600 g suiker, enkele minuten koken.
1,5 l room weegt ongeveer 1,5 kg,dit alles ongeveer dus.....
Totaal1 + 1,25 + 1,5
= 3.75 kg
Nemen we nu als gewicht voor één portie, 125 gram, wat een
redelijke portie is dan bekomen we uit bovenstaand recept 3750 g : 125 = 30
porties....
Dus voor 10 porties ; het recept delen door 3....zo eenvoudig
is dat !
Voor acht porties : delen door 4.... enz...
Nu de bereiding zelf.
Slagroom maken is niet moeilijk, allen niet te lang kloppen
want dan bekomt men uiteraard boter... Gebruik slagroom van 35 à 40 procent
vetstof, geen light toestanden dat gaatniet!!!
Ook het vet uit de room heeft zijn invloed op de bereiding.
Zorg er ook voor dat de room goed koud is en koud blijft,
hij moet niet volledig opgeklopt zijn, goed lobbig is genoeg.
Nu de eierdooiers in een mengkom doen, liefst die van een
machine, anders met de handkloppers of ze zelfs gewoon met de hand opkloppen
terwijl men er de kokend hete suikersiroop bij giet. Een helper is dan wel nodig om de siroop te gieten.
Dit schuim, want dat wordt het, zo lang mogelijk opkloppen
tot het werkelijk een zeer stevige massa wordt. Men kan dit verder doen
in een bain-marie tot het gewenste resultaat is bekomen...
Het is nog niet gedaan, deze dooiermassa moet nu verder
geklopt worden tot ze koud is !
Dit kan gebeuren in ijsblokjes...
Dus het wordt nu wel duidelijk dat deze bereiding zonder
keukenmachine een uitputtende bezigheid wordt.
Nu hebben we twee kommen, één met room en een met
dooierschuim.
Dit is de basis. Deze twee schuimsoorten voorzichtig onder
mekaar mengen, niet al te sterk roeren op kloppen, mengen, van boven naar
beneden.
Indien we de slagroom zouden opgeklopt hebben met wat
vanillesuiker of essence zouden we nu reeds de basis van een vanille-bombe
hebben. Het merg uit een stokje meekloppen met de room en de peul laten trekken
in de suikersiroop kan natuurlijk ook.
Het schuim nu overbrengen in aangepaste vormen, liefst
metalen kommen en deze minstens een twaalftal uren laten opstijven in de
diepvriezer. Liefst afdekken met een stukje folie, deze room neemt snel andere
smaken over!
Na het uitharden, kan het ijs, want dat is het nu geworden,
in porties gesneden of gewoon geschept worden. Hier mag men dan ook echt
spreken over roomijs !
De vorm een tiental minuutjes voor het opdienen uit de
diepvriezer halen is geen slecht idee.
Om een sinaasappelsmaak te bekomen kan met wat
sinaasappelschil zeer fijn raspen en samen met de dooiers opkloppen. Bij de
suikersiroop iets minder water gebruiken en vervangen door sinaasappelsap, niet
meer laten koken en op het einde van de bereiding een goede scheut sinaasappellikeur
onder de massa mengen.
Voor frambozensmaak maakt men een puree van (diepvries)
frambozen, wrijf deze door een zeef en deze puree wordt op het einde gemengd
met het schuim. Nog een scheut frambozenlikeur of alcohol erbij en klaar is
kees.
Alle andere smaken zijn mogelijk maar dat zou mij hier een
beetje te ver leiden.
Het is er nog niet aan te
voelen maar het is volop lente, stilaan zomer en dan komt de ijsjestijd er weer
aan.
Dus we gaan eens proberen
om zelf ijsroom te maken.
Hiervoor is wel een
machine nodig, ook wel eens, ijsroomturbine genoemd.
Deze bestaan in verschillende
versies gaande van goedkoop tot zeer duur. Met de dure machines die een
ingebouwde koelgroep hebben kan men continue ijsjes bereiden, met de goedkopere
versies is de bereiding beperkt tot een halve of een hele liter. Deze werken
met een koelelement dat eerst vele uren moet bevroren worden in de diepvries,
daarna gedaan met de pret of men moet 24 uur wachten...of verschillende
koelelementen hebben!
Volgende keer zal ik een
receptje geven voor een ijsbereiding waarvoor geen machine nodig is.
Er worden verscheidene
benamingen gebruikt voor ijs, men spreekt over roomijs, ijsroom, melkijs,
consumptie-ijs, enz...
Wat betekenen deze
termen, want er bestaat een wettelijke norm voor.!?
Consumptie-ijs : is het geheel van alle soorten die hieronder opgenoemd worden.
Roomijs : moet droge stoffen uit melk en melkvet bevatten. Er mogen geen andere dan
melkvetten gebruikt worden. Andere stoffen zoals suiker en smaakmakers mogen
gebruikt worden.
Melkijs : mag minder vetstoffen bevatten.
IJs
: mag andere vetten dan melkvet bevatten.
Waterijs : bevat vooral water en suiker als hoofdbestanddelen.
Sorbet : hier maakt men een onderscheid tussen een vruchtensorbet en een
wijnsorbet.
Echt veel belang heeft
dit alles voor ons niet, de ijsbereidingen die thuis gemaakt worden,worden ook thuis gegeten en de wetten die
daar gelden, die bepalen we zelf!
Het meest gemaakte ijs is
nog steeds vanilleijs. ( Als ik met mijn eerste PC dit woord durfde intikken,
met de spellingscontrole aan, ging de PC telkenmaleplat...)
Andere smaken geven aan
ijsroom is een kwestie van slechts enkele kleine wijzigingen in het recept aan
te brengen.
Dus wat hebben we nodig ?
Melk uiteraard en suiker,
wat room maar dat hoeft eigenlijk niet, eierdooiers, zoveel als de cholesterol
toelaat en vanillesmaak....
Een goede verhouding is
de volgende :
1liter melk, liefst volle melk
250
g suiker, gewone kristalsuiker
8eierdooiers van eieren van echte kippen, scharrelkipjes...
2vanillestokken of vanille-essence of vanillesuiker.
250g
room of minder, meer room verbetert het ijs niet.
Geen enkele van die
hoeveelheden is kritisch. Uitgezonderd de suiker, niet veel meer gebruiken, het
zou dan zelfs kunnen dat het ijs dan niet meer bevriest!
IJs met veel suiker zal
ook sneller smelten op het bord...
Sommige recepten
gebruiken meer eierdooiers, twaalf bijvoorbeeld,maar dat is van het goede te veel...maar dat
is een persoonlijk mening.
De vanillestok of stokjes
moeten in de lengte doorgesneden worden, het merg er uit geschrapt worden en
dit merg plus de peul moet in de hete melk getrokken worden gedurende een
tiental minuutjes.
Indien er vanille-essence
of vanillesuiker gebruikt word neem dan een goede kwaliteit die gemaakt is van
echte vanille. Deze smaken kunnen gelijk wanneer tijdens de bereiding
toegevoegd worden.
De goedkope vanillesuikers
of essences dragen als naam : gevanillineerde suiker. Dit betekent dat de
vanillesmaak synthetisch is.
Dan de bereiding :
Breng de melk aan de kook
met één of twee kleine, in de lengte doorgesneden vanillestokken. Schrap het
merg uit de stokken en voeg dit merg bij de melk. Laat de vanille een
kwartiertje trekken in de bijna kokende melk. Voor vanillestokken kijk
hier ...
Klop de dooiers met de
suiker tot het mengsel wit wordt. Lang kloppen helpt niets, al de ingeklopte
lucht gaat er nadien toch terug uit !
Voeg de kokende melk toe.
Roer goed met een klopper tijdens het bijvoegen van de melk.
Zet de pan terug op het
vuur enverhit de room tot ca. 70 graden
Celcius. De room verdikt nu. Goed roeren met een spatel. Maak je daarbij niet
te veel illusies, de massa zal maar een ietsje verdikken....Wees zeer
voorzichtig tijdens dit opwarmen want enkele graden te warm en de massa schift.
Dit zou nog op te lossen zijn door de bereiding enkele minuten te mixen met een
staafmixer maar ik heb daar zo mijn twijfels bij....
Buiten het feit dat de
room verdikt, worden ook gevaarlijke bacteriën gedood onder andere de salmonellas
.
Om te weten of de room genoeg
verdikt is haalt men de spatel uit de bereiding en trekt met de ( gewassen en
niet een afgelikte ) vinger een streep op de spatel. Als de lijn duidelijk
zichtbaar blijft en niet door mekaar vloeit is de room klaar.
Let ook op, de bodem van
de pan is nog warm en de room zal nog enkele seconden verder verwarmen met de
kans om daardoor te schiften...
Daarom, zet een potje of
doosje of flesje of wat dan ook, aan koude melkroom klaar en giet die
onmiddellijk bij de hete vanilleroom. De temperatuur daalt nu, en het
schiftingsgevaar verdwijnt onmiddellijk.
Verwijder de vanillestokken
en zeef de massa door een fijne zeef. Let er wel voor op dat deze zeef goed
gereinigd moet zijn, anders ga je bacteriën kweken...( Zo van die kleintjes met
roze oogjes en met een slurfje...)
De afgewassen
vanillestokjes kunnen nog verder gebruikt worden maar ik zou dit niet
aanraden....
Laat de room afkoelen in
de koelkast, indien mogelijk een nacht lang. Dit verbetert de textuur van de
room en eveneens de smaak.
Opgelet, we spreken hier
over room en over room. De massa voor de bereiding van ijsroom heet ook room en
de room van de melk van de koe is ook room...!
Indien gewenst kan wat
stabilisator toegevoegd worden onder de vorm van johannisbroodpitmeel; een
hele mondvol...
Echt nodig is dit ook
niet maar de smeuïgheid van het ijs verbetert er door.
De vraag is nu op dit ook
de moeite loont.
Dit johannis enz...meel
is te verkrijgen in de apotheek als instant babyvoeding; Nutriton.
Een pakje waar men een
hele tijd mee zoet is kost wel een ietsje meer dan zeven euro...
Agar-agar in poedervorm
doet het ook wel en is merkelijk goedkoper maar nogmaals, dit is echt niet
nodig. Alleen zal de ijsroom in de diepvries nadien beter smeuïg blijven en
minder snel ijskristallen vormen....Beide producten zijn stabilisatoren !
De hoeveelheid die gebruikt
moet worden staat wel op de verpakking...
Nu rest ons nog om het
roomijs af te draaien, te turbineren in de machine....Hoe lang dit duurt
hangt af van de machine en de hoeveelheid basismassa.
En dan : val aan !!!
Nog iets, de lekkerste
ijsroom is die, die recht uit de machine komt. De rest mag en kan in de diepvriezer bewaard worden maar die zal
daar verharden en niet meer zo smakelijk zijn als de vers gedraaide ijsroom.
Om nu een chocoladesmaak
te bekomen wordt bijvoorbeeld cacaopoeder gebruikt in plaats van
vanille....maar dit is een povere oplossing. Donkere bittere chocolade geeft
een veel betere smaak. Deze chocolade oplossen in de hete melk, liefst niet
laten koken !
Hou er rekening mee dat
chocolade suiker bevat en verminder de hoeveelheid suiker voor de ijsbereiding
dan ook.
Neem de rekenmachine,
leer opnieuw de regel van drie en bereken de hoeveelheid suiker die in de
chocolade zit. Kijk op de samenstelling van de chocolade op de verpakking.
Een tweehonderd gram
chocolade voor bovenstaande bereiding is een goede maatstaf.
Andere smaken zijn ook
mogelijk, koffiesmaak wordt simpel gemaakt door wat oploskoffie toe te voegen,
zoveel tot de smaak sterk is en de kleur er goed uit ziet.
Speculaasijs, een
modetrend nu : gewoon wat verkruimelde speculaas op het einde van de bereiding
toevoegen. Op het ogenblik dat het ijs reeds stevig is.
Kaneelijs of gemberijs,
deze twee parfums laten trekken in de melk en verder werken zoals bij
vanilleijs.
Lavendelijs ; op mijn
ander blog, keukenverhalen staat er een stukje over lavendelijs.
Eindelijk, na meer dan 16 jaar nog eens fatsoenlijk op reis
geweest!
Dit betekent buiten Europa, ineens maar naar Vietnam. Voor
drie weken.
We zijn van zuid naar noord gereisd, dus van Saigon naar
Hanoi en verder tot aan de Chinese grens.
Zoals elke goede toerist heb ik op die drie weken alles
geleerd van de Vietnamese keuken....?!
Vergeet het maar! De Vietnamese keuken is een keuken met
vele facetten en op drie weken tijd kan men hoogstens een vluchtige indruk
krijgen over de verschillende stijlen.
Toch even een indruk geven voor eventuele reizigers die
volgende maanden er naar toe willen gaan.
Zeer opvallend is de
aanwezigheid van honderden eetstalletjes in de straat. De Vietnamees schijnt de
ganse dag te eten. Liefst buiten.
Er wordt gekookt gewoon op de stoep of onder een zeiltje. De
eters staan of zitten rond een vrouwtje dat allerlei lekkers klaarmaakt terwijl
men toekijkt. De prijs; belachelijk goedkoop....
Hygiëne ; nog nooit van gehoord....Dus voor Westerlingen zou
ik niet aanraden om op de stoep te gaan eten. Tenzij je lijdt aan chronische
verstopping....
In de restaurants gaat het al wat beter, alhoewel ik per
toeval eens door de open keukendeur heb kunnen kijken en een toonbeeld van
netheid was het daar zeker niet.
Desondanks heeft niemand van de groep zware
ingewandsproblemen gehad.
Een typisch menu bestaat uit volgende elementen:
Een soepje, een klein beetje maar. Dikwijls een dikke
papsoep met krab of zoete maïs.
Of wat veel beter is, een bouillonnetje met wat groenten
daar in . Veelal afgewerkt met koriander.
Dan een salade, dit kan zeer variabel zijn, dikwijls kregen
we een salade van bananenbloemen. Ook komkommer of gemengde groenten was
mogelijk.
Dan kwamen de onvermijdelijke nems. Een soort loempiaatje
dat zowel met vlees als krab of garnalen of groenten kon gevuld zijn. De
Vietnamese loempias die hier verkocht worden hebben er niets mee te maken!!! De
vulling wordt in een velletje rijstpapier gerold en daarna gefruit in olie.
Tijdens het eten wordt de nem in nuoc mam een zoute vissaus gedoopt....
Zout wordt er weinig gebruikt in de Vietnamese keuken. Het
schijnt zelfs duur te zijn!
Sojasaus en vissaus vervangen het zout, gezond dus !
Daarna komen enkele vlees en visgerechtjes. Vis, veel
zoetwatervis, wordt veelal gebakken in een oliebad, al dan niet gepaneerd. Ook
in een karamelsaus wordt de vis wel eens opgediend.
Porc au caramel is een zeer geliefd en gekend gerecht. Een
beetje zoetig smakende varkensvleesreepjes in een donkere saus, meestal
opgediend in een aardewerken potje, en gloeiend heet!
Vlees wordt snel gebakken en samen met groenten
klaargemaakt. Groenten zijn trouwens één van de hoofdbestanddelen van de
Vietnamese keuken.
Als vlees hebben we vooral varkensvlees, van het Vietnamese
hangbuikvarken , gekregen. Ook rundvlees en geitenvlees. Kip en eend zijn nog
een beetje taboe wegens de vogelgriep. Maar het is verkrijgbaar.
Als laatste schotels komen er gewone witte gekookte rijst en
een groentegerecht op tafel.
Soms is de rijst gebakken en gemengd met groenten en wat
garnalen of stukjes vlees.
Men noemt het dan Kantonese rijst of gebakken rijst. ( Nasi
goreng in t Indonesisch)
Desserts worden niet echt gemaakt. Er zijn zoveel lekkere
vruchten als ananas, papaja, mango, litchis en andere vruchten die allemaal om
ter heerlijkst zijn....
Geflambeerde banaan wordt wel eens gemaakt met de kleine
heerlijke banaantjes die ze hebben. Als alcohol wordt rijstwijn gebruikt.
Alles bij mekaar is het niet ongewoon om een tiental
gerechten op tafel te krijgen.
En eten met stokjes !!! In de betere zaakjes krijgt men wel
een lepel en/of vork erbij. Eten met stokjes of chopsticks is ten andere niet
zo moeilijk, alleen even oefenen.
Als drank is er bier, verschillende merken, niets denderends
voor ons maar vrij goedkoop. Daarbij rekening houdend dat de buitentemperatuur
steeds boven de 30 à 35 graden Celsius komt, loopt dat bier er in als
engeltjesdrank...een engeltje dat op de tong pist...
Er is Franse wijn verkrijgbaar maar aan zeer hoge prijzen,
prijzen zoals hier, dus 25 euro en meer per fles....
Er bestaat ook lokale wijn maar eerlijk gezegd is die niet
zo veel waard. Toch eens proberen...
Het land heeft zeer veel grondstoffen zoals groenten, fruit,
vlees en vooral vissen en schaaldieren ter beschikking. Heerlijke krabben en
reuzengarnalen zijn vlot verkrijgbaar.
Ook opvallend is het zeer algemeen gebruik van pindas,
meestal gehakt, in sausen maar ook in salades en zo maar over gerechten
gestrooid.
Het nationale gerecht, dat overal verkrijgbaar is en dat
zowel s morgens, s middags en s avonds kan gegeten worden, ( s nacht kan
men er van dromen) is Pho:....noedelsoep...!
Met kip, rund of varkensvlees. Een sterke bouillon met
daarin een stevige portie rijstnoedels, schijfjes gekookt ( of rauw) vlees en
daarin kan men zelf groenten en smaakmakers naar keuze vermengen. Eten en
drinken samen. Het gerecht is zelfs in de hotels te verkrijgen bij het ontbijt.
Vietnam heeft een massa bezienswaardigheden maar voor
lekkerbekken ook een zeer aan te bevelen land om er eens naartoe te gaan.
Er loopt een project om met prof koks een tour te
organiseren in Vietnam om de lokale keuken te bestuderen en om bij de betere
chefs even in de leer te gaan.
Brandade is een gerecht dat bij ons in
Vlaanderen niet echt gekend is.
Nochtans is het een prachtig gerecht(
je) waar men alle kanten mee uit kan.
Het is een stokvis bereiding die reeds
bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel
ergens brandade te eten, te vinden of te kopen.
Er bestaan ook weer zoveel recepten als
er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals
bijvoorbeeld in Nîmes. La Brandade de Nîmes....met truffel er in als het echt
chic moet !
Maar er is een speciale vis voor nodig
die ook hier in Vlaanderen niet zo maar te vinden is.
Stokvis!
Handjes
draaien , koekebakke vlaaien, koekebakke vis, je weet niet hoe lekker dat, dat
is :
Stokvis
!
Reeds in het kleuterklasje leerden wij
dat zingen, ode aan de stokvis, onder leiding van zuster Domitiana ( zaliger)
en niemand wist wat stokvis was of is ...
Nu nog altijd blijkt er een verwarring
te bestaan over : wat is stokvis ?
Er is stokvis, een beenharde gedroogde kabeljauw
die kurkdroog is. Deze wordt normaal gedurende dagen geweekt in een
"loog" om hem mals te maken en dus eetbaar. Het voordeel van deze vis
is dat hij "eeuwig" bewaarbaar is zonder koelkast. Na het uitlogen heeft hij een gele kleur is voelt
glibberig aan. Na het kookproces voelt hij zo wat rubberachtig aan.
Zeer lang geleden dat ik nog een echte
stokvis gezien heb...
Dan is er ook de klipvis of zoutevis. Dit is opengesneden kabeljauw, die gezouten wordt met grof
zout en daardoor dus ook lang bewaart. Zeer geliefd in Portugal, Italië,
Afrika, Frankrijk en zo nog wel links en rechts. Deze moet ontzilt worden in water gedurende één tot drie
dagen afhankelijk van het zoutgehalte. Beide vissoorten worden zeer snel gaar, enkele minuten is
voldoende. De klipvis wordt in het Frans "morue" genoemd en
wordt reeds ontzilt en ontveld verkocht in vacuümverpakking. Dus klaar voor
gebruik.
Er zijn ook vishandelaars die gewone ( overgebleven)
kabeljauwfilets inzouten en deze dan verkopen als "stokvis". Na het
pekelen kan hij ze ontzouten en dan is de vis klaar voor gebruik.
Een Portugees meisje moet minstens 365 gerechten met
"bacalhao" kunnen maken , anders geraakt ze nooit aan een lief....
Echt waar !
Voor de Brandade heeft men de
klipvis, zoutevis, morue of labberdaan nodig.
De meest gekende naam is nu, bacala
of bacalhao, naargelang men Italiaans of Spaans spreekt.
Te koop bij Mediterrane marktkramers of bij de betere vishandel , na
bestelling.
Men krijgt (koopt) dan een kabeljauw
die langs de rug opengesneden is en ingewreven is met grof zout en die ook een
beetje uitgedroogd is. Des te langer ie gedroogd is, des te smakelijker hij
wordt. Soms zelfs een beetje ranzig. Dan wordt ie voor part het smakelijkst.
Maar dit is een hoogst persoonlijke mening...
Om er nu brandade van te maken wordt de
vis eerst geweekt in ruim water dat regelmatig ververst moet worden. Om te
weten of de vis voldoende ontzouten is prikt men er even met de vinger in en
proeft...Als de vis nog zeer zout smaakt , nog even verder weken.
Ook niet te lang ontzouten, dan gaat er
smaak verloren.
Dan de zoutevis laten koken in gewoon
water, zonder iets in. Liefst niet echt koken maar even onder het kookpunt
houden. De vis wordt zeer snel gaar. Er komt meestal een dikke schuimlaag op
het kookwater, dat wordt er af gehaald.
Nu de nog warme vis van vellen en
graten ontdoen, dat is een kleverig werkje maar absoluut nodig.
Zorg ondertussen ook voor enkele vers
gekookte kruimige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.
Voor 500 gram zuiver visvlees neemt men
ongeveer 100 gram aardappelen.
In vroeger tijden werd de vis tot puree
geroerd met een houten lepel. Nu kunnen we best een moderne keukenmachine
gebruiken. Een cutter ...
Verwarm een deciliter olijfolie met een
teentje fijngehakte knoflook, roer de vis en de aardappelen erbij en maak alles
fijn in de foodprocessor. Voeg nu hete melk en/of room toe tot een smeuïge
puree bekomen wordt. Kruiden met witte peper. Misschien zelfs wat zout. Dat
hangt af van de graad van ontzilting van de vis.
Puristen voegen geen aardappelen toe,
en gebruiken veel meer olijfolie, alles hangt af van de eigen smaak.
Indien de portemonnee het toelaat kan
er dus gehakte truffel toegevoegd worden. Een beetje gehakte peterselie kan
ook.
De brandade kan zowel koud als warm
gegeten worden.
Koud gewoon met wat brood en sla.
Warm met een spiegeleitje of gepocheerd
ei. Gebakken broodcroutonsmoeten er
klassiek ook bijgegeven worden.
Indien er geen echte klipvis gevonden
wordt kan men een gewone kabeljauwfilet flink inzouten, deze een drietal dagen
laten trekken, dan terug ontzouten. Dat ontzouten gaat wel veel sneller.
Zeer veel gedoe voor een simpel
gerecht maar eigenlijk is dit geen werk, gewoon even plannen en wachten. Het
zouten is echt nodig om de typische smaak te bekomen.
Volgende conversatie heb ik opgepikt van een Nederlandse
Culinaire nieuwsgroep.
Het bewijst nog maar eens hoe onwetend vele koks zijn als
het gaat over doodgewone zaken zoals soep die kan verzuren.
Het laatste antwoord is bijna juist, het komt op de koop toe
van een Belg die in Maleisië werkt en woont.
De teksten zijn overgenomen, inclusief tik en
schrijffouten...
Mijn oma had het
vroeger over soepen die "zuur" konden worden wat word
hier mee bedoeld? en hoe voorkom je dat tijdens het maken of bewaren
van soepen ze zuur wordt? en zijn er bijvoorbeeld soepen die
kwetsbaarder zijn om zuur te worden??
Marcus
Het gaat om bederf NA
de bereiding. Oplossingen zijn dus bijvoorbeeld
alles in één keer opeten, resten snel invriezen en wat overblijft na et
serveren snel afkoelen en vervolgens in de koelkast bewaren, afgedekt.
Jake
Misschien bedoelde ze
soepen die snel kunnen bederven door anaerobe
bacteriën. Bijvoorbeeld erwtensoep. Goed te bewaren zolang je de deksel
maar niet op de pan doet tijdens het afkoelen. Want dan bederft tie
gelijk. Bij de volgende keer opwarmen stinkt tie enorm.
Henk
Grappig, dat zei mijn
oma ook altijd. Ze had riep dat vooral na een fikse
onweersbui. Dan zei ze "dat het onweer in de soep was geslagen". Het
ging
meestal om wat dikkere soep, maar na een plotselinge zomerse onweersbui was
ook eens het onweer in de Ossebucco geslagen. Dat werd een patatje met mayo
en een kroketje.
Vond ik destijds helemaal niet erg, ik was een jaar of 16 en vond de
Ossebucco er sowieso niet lekker uitzien. Het was toch geen maatstaf want
volgens de rest van de familie maakte mijn oma de beste Ossebucco van
Amsterdam én omstreken.
Kiek
Als ik de voorgaande
berichten lees, heeft het dus blijkbaar met onderdruk
boven de soep te maken. Als je iets afkoelt in een afgesloten geheel,
ontstaat er een onderdruk. (Bij het inmaken van bijvoorbeeld jam is dit
juist een 'must' om het langer houdbaar te maken.) En als er een flinke
onweersbui is, dan is de druk ook altijd laag. Wat dat voor een uitwerking
heeft op de bacteriën zou ik niet weten.
Mijn oma vertelde ook dat dingen zuur
werden als je met je vinger in eten
zat, die aflikte en het nog een keer deed. En ook als je met je mond aan het
pak dronk. Dit heeft natuurlijk ook te maken met bacteriën. (buiten het feit
dat het ook niet echt fris voor anderen is, maar dat begreep ik toen ik
klein was niet ;-) )
Marcus
Hallo, over kort door
de bocht gesproken zeg Zou best kunnen hoor,
maar ik ben niet per sé overtuigd
Wouter
Of met een lepel die
je in je mond hebt gehad...
Eelco
Nou, ik weet van mijn
moeder dat zij ook een keer haar (erwten) soep zuur
had, en die had ze wel snel afgekoeld, maar wel met de deksel erop. Vandaar.
En er ontstaat zeker wel een
onderdruk. Misschien is dat niet de reden, maar
toch.
Aangezien er ook iets staat over
anaërobe bacteriën, bacteriën die juist
goed gedijen zonder zuurstof. Als er een onderdruk wordt gecreëerd, is er in
vergelijking met 'gewone' druk, minder lucht en is er dus ook minder
zuurstof. Vandaar dat ik het dacht....
Maar ja, ik ben daar verder geen expert in dus.
Maar wat de exacte reden ook is, het
lijkt me verstandig de soep snel af te
koelen zonder deksel en ook rekening te houden met de andere dingen die er
al staan....
"De zonder
deksel" is wat de bacterien maar al te graag zien!
Dootje
Zure soep komt door micro-organismen.
Hoe wordt de soep niet zuur? Simpel 1.
Zorgen dat er weinig
micro-organismen zijn. 2. Zorgen dat de microorganismen die er zijn
zich zo langzaam mogelijk vermenigvuldigen.
Weinig micro-organismen krijg je door
de soep te koken.
Als je alles luchtdicht afsluit, dan
heb je aleen omkijken naar wat er
nog aan levend micro-organisme in de soep zit.
Dan ga je naar faze 2 : zorgen dat ze
zich niet snel vermenigvuldigen.
Alles op ijskasttemperatuur brengen dus. Ijskasten was we'll eens niet
in huis in grootmoeders tijd, dus ging het ding de kelder in. Als
grootmoeder dan ook nog voor het ganse grote huisgezin een grote pot
heeft gemaakt, dan duurt dat we'll effe een nacht voor de soep is
afgekoelt, en hebben de micro-organismen voldoende tijd om zich te
vermenigvuldigen dat je het smaakt.
Hoor ik u denken : deksel van de pot,
koelt ie sneller af.
Klopt, maar dan komt faze 1 weer
meespelen : nieuwe bacterien kunnen in
de soep.
En dan is er het onweer :
"groeizaam weer" noemde onze leraar
plantenziekten dat : ideaal weer voor alle organismen die bederf
willen veroorzaken : lekker warm en lekker vochtig : ideaal voor de
micro-organismen om zich te vermenigvuldigen. Er zit zo voor een onweer
een massa micro-organismen in de lucht : als die in je niet koude soep
komen, merk je het na een dag.
En herinner u wanneer Tonny zegt :
stef de kip voor de bouillon niet
ontvetten! Een extra reden om niet te ontvetten is wanneer je die
bouillon extra wil bewaren : het vet maakt een beschermlaagje op je
bouillon, zodat alweer de micro-organismen van buiten niet naar binnen
kunnen.
Of kort gezegd : zwoel warm zomersweer
is ideaal micro-organismenweer.
Groet,
Stef
Dan heeft er ook nog iemand een opmerking gemaakt dat men
niet ijskast maar koelkast moet zeggen maar dat heeft er verder niets mee te
maken.
Nadien zijn er natuurlijk nog opmerkingen bijgekomen over
vrouwen die hun maandstonden hebben enzovoorts...bijna onvermijdelijk
dergelijke zever...
Mijn opmerkingen :
Bij het snel afkoelen van soepen of bouillons of dergelijke
mag er geen deksel op de pot!!!!
Ook de vetlaag moet er af, beide elementen zorgen er voor
dat de warmte niet snel kan ontsnappen en dat is juist noodzakelijk.
De opstijgende warmte zal er voor zorgen dat er geen
gistings, rottings of verzuringbacteriën uit de lucht in de pot zullen terecht
komen.
Eens volledig koud mag er een deksel op.
De meeste bacteriën komen niet uit de lucht, alhoewel ze
daar wel zijn, maar van de pot zelf of ongereinigde of slecht gereinigde
spatels, lepels enz...of door met de vingers in de soep te zitten...maar t is
soms zo lekker , hé !
Soms wordt wel eens de vraag gesteld; kappertjes wat is dat,
wat zijn dat eigenlijk ?
België is een zeer grote verbruiker van kappertjes door de
grote hoeveelheden filet americain of americain préparé die hier verorberd
worden.
Sommigen spreken ook wel eens over karpertjes , maar dat
zijn kleine visjes...
Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvrucht,
kapperappeltjes of iets dergelijks genoemd. Een groen klein besje met lange
steel, bewaard in een lichte azijn oplossing.
Dat zijn de vruchtjes van de kappertjesstruik, de kappertjes
zelf zijn de bloemknoppen.
De kappertjesstruik is een mooie plant die ook in het wild
groeit.
De kappertjes zijn de bloemknoppen van dit plantje.
Er is één land waar massa's kappers in het wild groeien en
veel worden gebruikt: Cyprus.
U vindt hier niet alleen de ingelegde bloemknopjes maar ook
de kleine, augurkachtige vruchtjes (die u trouwens ook in Spanje tegenkomt) en
zelfs ingelegde takken met blad (en stekels) en al. Eerlijke en aangename
landelijke kost!
De beste kappertjes (non-pareilles) komen uit Zuid-Frankrijk
vooral uit het gebied van de Rhônemond en oostelijker uit de Var. Spanje,
Italië en Algerije produceren grote hoeveelheden maar ook Californië en andere
landen met een Middellandse-Zeeklimaat.
Toch is de cultuur tamelijk moeilijk en het plukken vraagt
enorm veel handkracht. Als het goed gebeurt, moeten de knopjes iedere morgen
worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten
hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterke, gezouten, witte azijn
gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat
gesorteerd, in flesjes verpakt en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de
prijs die u moet betalen. In de landen rond de Middellandse Zee, waar
kappertjes een normaal artikel zijn, kunt u ze ook per gewicht op de markt
kopen. Vaak zijn ze van mindere kwaliteit, erg groot of droog gezouten maar de
prijs is er dan ook naar.
De smaak van een verse kapperknop is niet veelbelovend en de
typische smaak ontstaat, nadat ze zijn ingelegd, door een organisch zuur -
caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt. Maar een
spoortje van dit zuur is ondanks (of dank zij) die geitachtige smaak, een
belangrijke smaakmaker die ook in veel andere levensmiddelen wordt gebruikt.
Rog met kappertjes bijvoorbeeld, of ossentong in
kappertjessaus, tartaar...
Er bestaan een massa substituten voor kappertjes: knoppen
van brem, dotterbloem, kruisblad wolfsmelk (mogelijk giftig), enz., maar de
meeste missen deze kenmerkende smaak. De ingelegde zaden van Nasturtium
daarentegen smaken uitstekend.( Oostindische kers )
Kappertjes zijn onmisbaar in de keuken. Het bewaren is geen
enkel probleem als u ze maar in de vloeistof laat tot het flesje leeg is. Let
erop dat ze niet uitdrogen, maar voeg nooit extra azijn toe want dan wordt de
smaak minder. Haal ze altijd voorzichtig uit het potje zodat de overblijvende
kappertjes ruim door de vloeistof bedekt blijven, dan kunnen ze niet bederven.
De vloeistof kan trouwens ook nog gebruikt worden. Om een pan te deglaceren
bijvoorbeeld van gebakken vis.
Zou best kunnen hoor, 
