Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is de “Gratin Dauphinois” of gewoon gezegd, de aardappelgratin of gegratineerde aardappelen.

Er bestaan een paar varianten van deze bereiding.

Zoals gewoonte gaan we dit even compleet uitspitten.

Wat hebben we allemaal nodig, niet zo veel.

Aardappelen.

Sommigen zweren bij bloemige aardappelen, anderen prefereren dan weer vastkokende patatjes. Vermits het eindproduct een smeuïge massa moet worden is het wel best om bloemige aardappelen te gebruiken.

De aardappelen worden in schijfjes gesneden. Dit kan het beste met een keukenschaaf maar met de hand is het ook goed realiseerbaar. Om de binding een beetje te remmen kunnen ze gewassen worden, want en een teveel aan zetmeel kan een te kleverige massa opleveren.

Bij vastkokende aardappelen hoeft dit natuurlijk niet.

Room, melk.

Melk alleen is nogal schraal. Pure room is zwaar, alhoewel de puriteinen zweren bij dikke zware room van 40% vetgehalte. Het gemiddelde is weeral eens de goede oplossing. Fifty fifty. Dus half melk, half room. Of room met 20% vetgehalte gebruiken, dat komt ongeveer op hetzelfde neer.

Knoflook.

Nu nog wordt er dikwijls geschreven om de ovenschaal waarin de aardappelen zullen gaar gemaakt worden in te wrijven met een teentje look. Kom, zeg, doe er maar enkele teentjes in, wel netjes fijn gehakt.

Kaas.

Dit is een heikel punt. De bewoners van de Dauphiné zweren dat er geen kaas gebruikt wordt bij de bereiding. Met kaas zouden we een “Gratin Savoyard” bekomen.

Toch doen velen het wel....

Joseph Favre schreef zelfs om Hollandse kaas te gebruiken. Escoffier doet er gruyère bij!

Conclusie : doe wat je wil of gebruik de kaas die je in huis hebt.

Gegratineerde kaas is toch wel lekker en geeft ook een pittige smaak aan de gratin.

Eieren.

Daarmee is iedereen akkoord, dat hoeft niet, dat mag zelfs niet.

Het is een uitvinding van de koks om gemakkelijk te kunnen werken met een gratin.

Peper en zout , muskaat.

Dat is een must.

Nu de bereiding.

Eenvoudig, begin met de gekozen aardappelen in schijfjes te snijden. Best,dus, met een schaaf. Vergeet ook niet om de aardappelen eerst te schillen....

Als het zeer bloemige aardappelen zijn zoals bintjes zou ik ze zelfs even durven wassen, kwestie van het overtollige zetmeel er even af te spoelen.

Boter nu een ovenschaal royaal in. Strooi er de fijngehakte knoflook in.

Voor diegenen die veel tijd hebben; schik de aardappelschijfjes dakpansgewijze in de schaal. Voor degenen die geen tijd hebben; gooi ze er zo in.... !

Maak nu een room/melk mengsel. Doe dit in een maatbeker. Start met niet te veel en giet dit mengsel over de aardappelen. Een goede verhouding is om ongeveer de helft vocht te gebruiken als er aardappelen gebruikt zijn. Dus voor een kilogram aardappelen, een halve liter room, melk mengsel. Een beetje gezond verstand is hier wel nodig en niet zomaar klakkeloos een recept volgen. De aardappelen moeten ongeveer, bijna, iets minder dan helemaal onderstaan met room/melk ...

Giet het room, melk mengsel uit de braadslede in een kookpan en breng het bijna aan de kook en giet het nu opnieuw over de aardappelen.

Zorg er nu ook nog voor dat er peper, zout en muskaatnoot naar smaak in de massa terecht komt. Dit kan gemengd worden met de room.

Nu nog de eventuele kaas op de aardappelen strooien en het zaakje in de oven schuiven.

De baktijd hangt af van het vermogen van je oven. In mijn oven duurt dit exact 40 minuten bij 180°C. Deze tijd is logisch. Aardappelen moeten normaal 20 minuten koken om gaar te worden. Vermits ze nu gaar gemaakt worden in melk zal de bereidingstijd ongeveer verdubbelen. De oorzaak is de calcium die in de melk zit. Deze verhindert het gaar worden.

Hetzelfde fenomeen doet zich voor bij het koken van aardappelen in zeewater.

Nog even opletten, een gratin heeft de slechte gewoonte om zeer sterk te schuimen tijdens het kookproces.

Als de schaal met aardappelen te hoog gevuld is zal het roommengsel overkoken en op de bodem van de oven een rokende zwarte kwalijk stinkende massa vormen. Neem daarvoor de nodige voorzieningen zoals een laagje aluminiumfolie op de bodem van de oven te leggen of gebruik een hoge ovenschaal. Maar dit laatste presenteert niet mooi en als de massa overgelopen is ziet de schaal er ook maar vies uit.

In de restaurants lost men dit zo op: de gratin wordt gemaakt in een geschikte recipiënt , dit mag zelfs een zeer lelijk mormel zijn.

Nadien wordt de afgekoelde gratin overgebracht in kleine porties, eventueel eenpersoonsporties in andere vuurvaste schaaltjes. Een beetje verse room en kaas er over en opwarmen in de oven.

De gratin wordt dan opgediend naast het gerecht waarbij het bedoeld is. Links bovenaan het bord zou mijn broer zeggen. Zie serveerkunde.

De gratin is een prachtig gerechtje bij lams of kalfsvlees.

Let er wel voor op dat het een zware bereiding is, geef er daarom ook geen vleesbereidingen bij met dikke of zware sausen.

15-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Misschien ben ik er wel echt heel vroeg bij, sint niklaas moet nog komen maar stilaan moeten we beginnen denken aan de eindejaarsfeesten.

Nog bijna drie maanden te gaan maar als we nu beginnen met de voorbereiding hebben we alle kans om even een en ander uit te testen.

Dat is één van de meest voorkomende stommiteiten: drie dagen voor kerstmis beginnen sommigen er aan te denken dat er wel eens iets moet klaargemaakt worden. Dan gaan ze snel een recept zoeken, begrijpen er niets van maar gaan toch maar aan de slag. Eerst nog aankopen doen. Alles is nu superduur geworden of niet meer voorradig. Moet op tijd besteld worden ...enz... Resultaat ?

Zwezeriken zijn nu nog te koop aan redelijke prijzen.

Ze kunnen gemakkelijk ingevroren worden zonder al te veel kwaliteitsverlies.

Prijzen ga ik hier niet noemen want die variëren nog erger dan de prijzen van de olie op de internationale markt. Goedkoop zijn zwezeriken nooit. Dat is eenvoudig!

In verhouding met kreeft, Zeeuwse oesters of kaviaar is de kostprijs van zwezeriken nog redelijk. Men eet dat ook niet alle dagen.

De zwezerik is de “groeiklier”. Ze komt voor bij alle zoogdieren, ook bij mensen.

De wetenschappelijke naam is ; thymusklier...

Ze regelt de groei. Als het dier volgroeid is stopt de werking van de klier en verschrompelt ze. Daarom dat er soms ook gesproken wordt over vaarzenzwezeriken; Dit zijn dus zwezeriken die aan het verschrompelen, zeg maar aan het vervetten zijn. Een vaars is een overjaars vrouwelijk kalf, begint een koe te worden....( Meisjes van dertien...)

In het Frans spreekt en over “ris de veau” of “ris d’agneau”. Heeft niks met “riz” te maken , dat is rijst...

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hartzwezeriken en keelzwezeriken.

Dit situeert ook de plaats waar de zwezeriken zich bevinden in het lichaam.

De keelzwezeriken zijn een ietsje goedkoper dan de hartzwezeriken. De structuur van de keelzwezeriken is los, allemaal bolletjes die met een vliesnetwerk aan mekaar gehouden worden. Ze worden dan ook vooral gebruikt voor bereidingen waar ze in een saus kunnen verwerkt worden. Het uitzicht heeft dan niet zoveel belang. Ze worden “uitgepeld”. Bijvoorbeeld in “vidéekes”...

Indien men er kan aankomen kunnen hiervoor ook lamszwezeriken gebruikt worden.

De helft van de prijs van kalfszwezeriken en “bijna” even lekker.

De hartzwezeriken hebben een steviger structuur en zijn ideaal voor bereidingen waar de zwezeriken opgediend worden, gebakken in schijfjes, dus voor de kwaliteitsmaaltijd.

Indien de zwezeriken in diepvries aangekocht worden zullen ze waarschijnlijk wel “verwaterd” zijn. Als ze bij de slager gekocht worden moeten ze meestal eerst enkele uren in water gezet worden.

Best is om even bij de slager even te informeren of ze reeds “gedegorgeerd” zijn of niet...

Indien niet, zet de zwezeriken dan in een kom met koud water en ververs dit water verscheidene malen tot alle bloedsporen verdwenen zijn.

In het slechtste geval kan dit tot enkele uren duren. Regelmatig de zwezeriken omroeren, het bloed er uit nijpen, tot ze mooi wit getrokken zijn.

Dan blancheren. Dit wil zeggen, breng ze even aan de kook beginnend in koud water met wat zout. Laat ze een minuutje of zo wat doorkoken en koel ze dan af in koud water.

Nu kunnen de “ongerechtigdheden” er gemakkelijk afgehaald worden omdat de zwezerik nu steviger geworden is.

De zwezeriken van tegenwoordig zijn netjes “opgekuist”. Er zit niet te veel rommel meer aan.

Als het mocht nodig zijn, verwijder dan de stukjes vlees, vliezen, stukjes ader, enzovoorts....

Niet te overmatig reinigen want dan zou de zwezerik nadien kunnen uit mekaar vallen.

Nu maken we een “bedje van groenten” om er de zwezerikjes op te stoven.

Dus wat wortel, ui, selder en prei, in kleine blokjes ( brunoise) gesneden even aanstoven in boter. Een kruidenbosje, dus tijm, laurier en wat peterseliestengeltjes er aan toevoegen. Enkele minuutjes stoven tot de groentjes mooi glanzen.

Nu de geblancheerde zwezeriken daar op leggen en overgieten met wat fond indien voorradig.

Desnoods van een blokje. (Niet voortvertellen dat ik dit gezegd heb...)

Zelfs water zal een behoorlijk resultaat opleveren. Opgelet, geen massa’s vocht toevoegen. Bijna onder vocht is genoeg...Leg er zelfs een bord op of een deksel dat er zal voor zorgen dat de zwezeriken niet gaan zweven en dus onder vocht blijven...Dat deksel dus moet kleiner zijn dan de pan waarin ze stoven, het moet echt op de zwezeriken liggen.

Niet vergeten om wat peper en zout toe te voegen.

Na maximum twintig minuten zijn de zwezerikjes gaar. Prik even met een vork om te controleren.

Leg ze nu op een bord of een schotel en lag daarbovenop een ander bord of schotel.

Daar bovenop komt een gewicht. Bijvoorbeeld een blik conserven of als je dat niet hebt (?) gelijk wat, dat redelijk zwaar is, een pak zout of suiker of enkele flesjes trappist. Een fles wijn mag ook.

Na een uurtje afkoelen, in de koelkast bij voorkeur, zijn de zwezeriken geperst en hebben ze een stevige structuur gekregen.

Nu kunnen ze in mooie plakken gesneden worden. Een beetje schuin snijden, dat levert grotere plakken op. Hou er rekening mee dat er steeds wat restjes zullen zijn. Een zwezerik heeft een zeer onregelmatige vorm. De hartzwezeriken hebben dat probleem minder en zijn daarom ook beter om te gebruiken bij de betere bereidingen.

Sommige koks verwerken de zwezeriken zonder ze eerst aan te stoven maar dat is absoluut mijn meug niet !

Rest nu nog om de schijfjes zwezerik even door bloem te halen en ze goudbruin te bakken. In boter alstublieft. Verknoei zo een mooi materiaal niet door surrogaatboter te gebruiken.

Ook moeten ze nog opgediend worden. Daarvoor zijn er honderden recepten te vinden, het ene al wat beter dan het andere...soms toch...

De zwezerik zelf produceert geen saus, geen jus, dus die moet apart gemaakt worden.

Hollandse saus of roomsaus en paddenstoelen gaan er goed bij vooral een saus met morieljes of cantharellen... truffel?

Een bladerdeeggebakje of een fijne aardappelbereiding, een fijne groente zoals echte verse jonge erwtjes, asperges, artisjokken....maken het gerecht af.

08-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Hutsepot gaan we maken ! Geen hutspot en geen stamppot en geen stoemp!

Hutsepot....!

Een echt Vlaams gerecht. Ik ga hier niet beweren dat het niet gemaakt wordt in (Belgisch) Limburg maar toch is het meestal een specialiteit van West en Oost Vlaanderen.

Men spreekt ook wel over Antwerpse en Gentse hutsepot.

In het Antwerpse heb ik nog nooit een hutsepot gezien, behalve diegene die ik zelf gemaakt heb. Dat heb ik dan weer in West Vlaanderen opgestoken....

De Gentse hutsepot zou schapen of lamsvlees bevatten.

In Brussel maakt men dan weer “stoemp”:  gewoon wat de Nederlanders stamppot noemen.

Eén soort gare groente samen gestampt met gekookte aardappelen. Maar geen zuurkool of boerenkool, deze laatste is voor de konijnen.. Ook geen “spekjes” daarbij maar “spek” een stevig stuk!

Dit verklaart ook weeral onmiddellijk dat “het” recept voor hutsepot niet bestaat. Elke kok, elke huisvrouw heeft haar recept. Alles hangt af van wat er verkrijgbaar is, wat het “manneke” en de kinderkens gaarne eten en vooral wat ’t vrouwke gaarne mag....

Maar toch een richtlijn :

Hutsepot is stevige winterkost. Ook is het onmogelijk om dit voor 2 personen te bereiden.

Een grote tafel met vader en moeder er rondom, de kinderkens en nog enkele ooms of tantes, desnoods de buren. Dan loont het de moeite om er aan te beginnen.

Een hutsepot bevat veel vlees.

Welk ? Alles kan, rundvlees, varken, schaap, worst....

Men begint met het vlees te koken in water met peper en zout en wat kruiderij.

Rundvlees moet tot drie uur opstaan voor het gaar is...Platte rib of klapstuk zoals ze in Nederland zeggen. Een dikke klieder vet daar in da’s juist goed...dat moet!

Van het varken is alles bruikbaar, poten, oren, hals, schenkels, gezouten spek, noem het maar.

Varkensvlees is reeds na één en een half uur gaar. Pootjes en dergelijke ( staarten en oren)  hebben wel twee uur nodig.

Idem voor lamsvlees, daar gebruikt men ook de minder mooie, de taaiere stukken voor, of vlees van een melkschaap dat niet meer geschikt is om te braden omdat het te taai is geworden.

Nek, schenkels, ribben, enz...

Nu zullen er onmiddellijk zijn, die gaan beweren dat zij veel beter kwaliteitsvlees gebruiken.

Ok. Goed dat is dan hun probleem.

Een goede hutsepot wordt gemaakt met taai vlees met veel smaak en dat uren lang moet koken om mals te worden....Reken maar op een minimum van drie uur.

Langzaan sudderen op een oude kolenstoof, bijvoorbeeld, maar wie heeft dat nog ?

Terwijl het vlees aan de kook is hebben we dus minstens anderhalf uur de tijd om allerhande groenten klaar te zetten.

Prei, wortel, uien, bleekselderij, raapjes, groene kool, spruitjes.... Ah, je lust geen spruitjes? Geen probleem, dan doe je ze er gewoon niet in. Ieder gebruikt de groenten die hij of zij zelf wenst. Of wat er voor handen is. Hoeveelheden???

Geen lif laf groenten in de hutsepot. Geen courgettes of asperges laat staan artisjokken....

Neen, stevige uit de kluiten gewassen groenten die gegroeid zijn in zware Vlaamse klei...

Oh, ja, de patatten niet vergeten, de piepers, de erpels, de aardappelen....Bloempatatten van Juffrouw Bintje, dat was een Nederlandse...

Al deze groenten wassen uiteraard en in grove stukken snijden en nu is het een kwestie van “timing”. De groente die het langste moet of mag koken gaat het eerst bij het vlees.

Let op dat je een zeer grote pot of ketel gebruikt....

Daarna de volgende groente enzovoorts...tot alles in de hutsepot zit.

De groenten mogen echt overkookt zijn, beetgaar is hier niet de juiste term, akkerdjie...!

De aardappelen worden apart gekookt, er zijn er die zelfs de aardappelen bij de hutsepot gieten...

Als kruiding wordt gewoon wat zout gebruikt. Misschien een laurierblad bij het vlees.

Bij zeer grote hoeveelheden kan men zelfs beter twee ketels, marmieten, gebruiken. Eén voor het vlees en één voor de groenten. Nog een derde voor de patatjes.

Alles mag nu door mekaar gehusseld worden of sommigen, zoals ik, hebben liever dat er een soort bouillonsoep ontstaat en dat de groenten en het vlees later apart gegeten worden.

Voor het opdienen nog even het vlees in hapklare brokken verdelen.

Opdienen in een diep bord en een lepel erbij geven....Een kom om er de afgekluifde beenderen in te gooien niet vergeten asjeblief...!

Ook de pot mosterd niet vergeten! De Gentenaars zweren bij hun mosterd van Tierentyn. Niet in een kristallen kommetje, wat dacht je wel, recht uit de pot!

Als het maar straffe mosterd is. Geen zoete of “kinnekesmosterd"....Sterk en heet zoals de mannen...(?)

Eveneens wordt er soms wel een gewoon stukje braadworst bij de hutsepot gegeven, zelfs gebraden vlees. Alles kan.

Een hutsepotavond is geslaagd als iedereen zat gegeten is, niet meer kan, de broeksriem of rok moet lossen en dat er gelukkig nog veel overschot is voor ’s anderendaags....

Die opgewarmde hutsepot is dan nog stukken lekkerder.

Op dat ogenblik gaat de kok of de kokkin pas aan ’t tafel....

Tijdens de maaltijd hebben ze het te druk,maar de tweede dag....!

Varkenpootjes, ik voel de gelatine al plakken tussen mijn vingers tot aan mijn ellebogen.

Wat drink je daar bij ?

Als het maar bier is... Maar geen Heineken...( reageer maar !)

29-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Eendenborst is een stukje vlees dat door velen op prijs gesteld wordt maar door anderen dan weer verafschuwd wordt omdat er zo een vreselijke laag vet op ligt....

Voor ieder wat wils en we gaan er een oplossing voor vinden.

Ook zijn er met eendenborsten veel meer mogelijkheden dan wel verwacht wordt.

Eerst even wat over soorten en zo....

In de keuken spreken we meestal over “magret” van eend of voor de “echten” : magret de canard... Het woord magret komt van de term ”maigret” en hierbij moet ik altijd aan Koen Wouters denken. Da’s een zware doordenker!

Maigret, is het magere gedeelte van de eend. De borststukken.

Er bestaan twee soorten eendenborst:

De eerste : de borststukken van een barbarie-eend , deze zijn vrij klein en wegen bij benadering een tweehonderd gram per stuk. Dus een ietsje te zwaar voor één persoon.

Het grote voordeel is hier wel dat de vetlaag veel dunner is. Voor kleine etertjes kan één magretje misschien toch wel volstaan, voor twee dan.

Dit soort magret is nochtans niet zo maar overal te vinden. Best ook navragen als ze te koop aangeboden worden in de supermarkt.

De tweede: zijn de magrets van vetgemeste eenden. Deze zijn vlot te vinden, zelfs tot in de eenvoudige warenhuizen toe. Zij zijn vacuüm verpakt per stuk en wegen tussen de 300 en 400 gram. De prijs schommelt in de buurt van de 15 Euro per kilogram.

Zo een magret is absoluut voldoende voor 2 personen.

Maar....er is een maar. Op die magrets van vetgemeste eenden die gediend hebben om er de “foie gras” uit halen , ligt een vetlaag van aanzienlijke dikte. Tot meer dan een centimeter dik.... Die vetlaag kan tot 150 gram wegen. Dus een dikke magret van 450 gram levert dan nog maar 300 gram mager vlees!

We gaan het verder hebben over bovenstaande magret, dus die van de vetgemeste foie gras eend.

In vele recepten raadt men aan om de vetlaag ruitvormig in te kerven. Dat is een goede oplossing. De magret wordt nadien gebakken, in een droge pan, de velkant eerst en door dat inkerven zal er een grote hoeveelheid vet uit het vel verdwijnen.

Dit vet kan zelfs gerecupereerd worden in een klein vuurvast kommetje en bewaard worden voor later gebruik. Om er bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.

Een betere methode, vind ik....is om het vel gewoon helemaal te verwijderen.

De puristen gaan nu steigeren en beweren dat de goede smaak van de eend dan verloren gaat.

’t Ja, is een kwestie van vet eten of geen vet eten....

Dat vel komt tamelijk gemakkelijk van het vlees los. Begin maar met gewoon te trekken aan de dikke kant van de magret en help een beetje met een mes mocht het nodig zijn.

Dit vel nu in reepjes snijden van ongeveer een centimeter breedte en deze stukjes uitbakken in een pan. Na enige tijd blijven er kaantjes over die drijven in een plas eendenvet. Af en toe roeren en niet te heet laten worden... Het vet afgieten.

Dit vet kan ook weer gebruikt worden voor verdere bereidingen.

Deze kaantjes kunnen later over de afgewerkte eenden bereiding gestrooid worden.

Ikzelf heb hier altijd problemen mee. Tegen dat het eendenvlees moet klaargemaakt worden zijn die uitgebakken kaantjes op. ( Ikke opgefret....)

Ik doe er een beetje zout over en enkele drupjes sojasaus...en zwijg er nu verder over !!!!

Onderaan zal ik twee receptjes opgeven, alle twee van Aziatische inslag maar dat is logisch. Alle eenden spreken toch Chinees!*

Buiten de eend klaarmaken tot een traditioneel gerecht kan men er ook enkele andere zaken mee aanvangen
Bijvoorbeeld, gedroogde eendenborst. Doodsimpel en poepchic als voorgerechtje.

Neem een eendenborst, ja wat anders ??? en stop deze in een langwerpige container met ,liefst, grof zeezout. Dus een laag zout onderaan, de eendenborst er op en dan weer zout er boven op.

Het vet moet er nu wel aanblijven !!!

Stop dit bakje vierentwintig uur in de koelkast, draai de borst misschien een keer om en haal ze er ’s anderendaags uit. Veeg het overtollige zout er af en wikkel de eendenborst in een licht vochtige doek. Een gewassen stuk handdoek of zo wat...zonder smaak van waspoeder !

Kruid de eendenborst eerst royaal met zeer grof gemalen zwarte peper. Niet van die steak peper, die is te grof. Maak het zelf door de knop van de pepermolen los te draaien....

Er mag echt heel kwistig mee omgesprongen worden.

Leg de gezouten en gepeperde magret nu in de groentelade van de koelkast en probeer om een week te wachten, liever nog tien dagen...Af en toe eens kijken mag. Het vodje er eens af halen om te kijken, er terug mooi omheen draaien en koesterende woordjes toespreken, dat is allemaal toegelaten.

Na een “dikke” week is de magret klaar. Nu rest ons nog de moeilijke taak om de gedroogde magret in fijne plakjes te snijden en te serveren als aperitiefhapje, opgerold met een prikkertje er door of op een fantasievol slaatje...

Walnootjes, notenolie en stukjes foie gras doen het hier uiteraard zeer goed bij.

Indien men een rookbakje heeft kan de magret eerst gerookt worden, juist na het zouten, dit roken hoeft niet lang te duren en de verdere behandeling is zoals hierboven.

Vijf minuten roken is al goed, niet te warm. Later nog wel wat meer over dit roken!

Deze gerookte magret word ook gebruikt zoals de gewoon gezouten en gedroogde magret.

Nu we toch over dat rookbakje bezig zijn. Een gewone ingekerfde en gebakken magrets kan gerookt worden. Warm roken dit keer en kan nadien als koud gerecht geserveerd worden.

Is goed in combinatie met vruchten. Papaja of mango. Ook ananas...

Het roken mag nu wel wat langer duren, een tiental minuten. De magret een tweetal dagen in de koelkast laten rusten vooraleer die aan te snijden.

Enkele recepten: eend op Oosterse wijze.

Neem het vet van de eendenborsten en maak hier kaantjes van.

Marineer het vlees met vrij veel sojasaus, gehakte gember en look, zwarte peper, een beetje sesamolie en een greepje suiker. Wees royaal met al deze ingrediënten...Desnoods wat water om de smaakstoffen beter te verdelen.

Laat het vlees enkele uren marineren in de koelkast en draai het af en toe.

Het eendenvlees wordt gewoon aan elke kant enkele minuten gebakken zodat het binnenin nog rosé is. Laat het vlees rusten in de pan. Leg er eventueel een vel alufolie over. Dit ontspant het vlees en de jus die er nog uitvloeit vormt een saus.

Ondertussen kan men verscheidene jonge groenten roerbakken. Ik wou schrijven: wokken, maar dat werkwoord bestaat niet....! Controleer maar !

Snij wel eerst alle groenten in dunne plakjes. Groene en gele courgettes, champignons, jonge wortelen, lente-uitjes, sluimererwtjes, broccoli, enz....Kies maar wat je liefst hebt. Zelfs kleine maïskolfjes uit blik of bamboe ogen mooi in zo een gerecht.

Gebruik het eendenvet als vetstof en giet af en toe een scheutje water bij de groente.

Niet te veel kruiden want het vlees heeft een sterke smaak en de zachte groenten compenseren dat dan.

Snij de eendenborst nu in plakjes en serveer ze met de groenten uit de wok en gestoomde rijst.

Strooi de kaantjes ( als er nog over zijn ) over het vlees en bedruip dit met de jus die zich in de pan gevormd heeft.

Een andere manier. Eend met ananas!

Dit is een echt eenvoudig gerecht met verassend resultaat.

Het vet mag er nu aanblijven. Eerst gaan we wat voorbereidingen treffen.

Neem een halve kleine ananas. Snij de helft hiervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter doormeter. Kook deze met hun eigen gewicht aan suiker. Een beetje zoals confituur maken. Laat toch wel een tiental minuten sudderen.

De resterende ananas wordt, nadat ie geschild is in dikkere plakken gesneden. Een stukje of vier per persoon is voldoende. De rest mag je zo opeten...

Snij nu het vel van de eendenborst ruitvormig in. Een sneetje om de twee centimeter....tot het vlees zichtbaar wordt.

Kruid de borst met peper en zout.

Bak ze met de velkant eerst. Giet regelmatig het vrijkomende vet in een kommetje.

Dit bakken kan men reeds op voorhand doen. Het vlees mag hier ook bijna volledig doorbakken zijn. Acht minuten ?

Bij het opdienen gaan we de eendenborst opwarmen in de ananasblokjes. Doe dit in een platte braadpan, die waar de eend in gebakken werd. Als alles mooi aan de kook is voegt men nog een scheut sojasaus toe. Zo verkrijgen we een mooie donkere saus met gele blokjes....

Indien nodig bijkruiden maar als alles goed gaat is het zo in orde.

Eventueel wat citroensap toevoegen om het te zoete te breken en zout naar smaak.

Als je de zaak pikant wil mag er ook een klein rood pepertje aan toegevoegd worden.

Na enkele minuten het vlees uit de pan halen en in plakken snijden. Overgieten met de saus.

De grote stukken ananas hebben we eerst verwarmd in wat boter en serveren deze bij de eend.

Best kan hier ook rijst bij gegeten worden.

* Alle eenden die gekweekt worden voor de foie gras zijn kruisingen van de barbarie-eend en de peking eend. Deze laatste is een mooie witte eend. De barbarie-eend is een zwarte met witte vlekken. Maar daardoor spreken ze allemaal Chinees...

Alleen de mannetjes worden gebruikt. Zoals algemeen geweten zwellen de levers van mannetje gemakkelijker op dan vrouwelijke levers.

22-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ooit heb ik de titel van het Hollandse kookboek, “Aaltje of de spaarzame keukenmeid” eens genoemd en zoiets blijft dan plakken natuurlijk.

Een bekend werk bij de verzamelaars van oude keukenboeken. Bijna niet meer verkrijgbaar en zo ja, zeer duur...

Maar,....regelmatig betrap ik mij er op dat die bijnaam in mijn geval wel degelijk waar is....

Ik kan het niet aanzien dat er eten weggegooid wordt. Soms is het echt onvermijdelijk maar het doet mij altijd pijn aan het hart als ik nog bruikbare etensresten in de vuilnisbak zie verdwijnen.

Mijn motto is: laat het maar in de koelkast zitten. Als er “haar’ opstaat, dan is de tijd gekomen om het weg te gooien. ( Een scheerapparaat doet soms ook wonderen...)

Toen we in in Korea woonden was er zelfs zo een uitdrukking voor ontstaan: het delicatessenbakje ! Les délices du frigo...

Dit betekende gewoon dat er restjes op tafel zouden komen. En iedereen mocht daarvan meegenieten....! Een restje tomatenpuree of een stuk banaan, zelfs een gewone halve citroen was daar een zeldzaamheid en zoiets gooi je niet weg!

Met een beetje fantasie kunnen met resten allerlei smakelijke gerechtjes klaar gemaakt worden.

Als ik nu zie wat er in huishoudelijke keukens en even goed bij de profs allemaal in de vuilnisbak verdwijnt, het is wraakroepend, schandelijk....!

De redenen; onwetendheid, de onnozelaars van de EU die de wet spellen, zij verplichten ons om eten weg te gooien....Dit terwijl driekwart van de wereldbevolking honger lijdt.

Ik weet ook wel dat die etensresten opzenden naar Darfour geen zier uithaalt maar het is een ingesteldheid....

We leven nu eenmaal in een wegwerpmaatschappij....

’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder dan...

Ik vind van mijzelf dat ik weer eens vreselijk aan het moraliseren ben. Aan het zagen dus !

We gaan koken !!!

Volgens de principes van de spaarzame keukenmeid!

Des zomers, ’s zomers dus, kook ik wel eens een beetje voor groepjes in een sjiek verblijf in “La douce France”, ook dit heb ik hier reeds vele malen vermeld.

Hier komt het probleem.

De Fransen, en dus ook de vakantiegangers daar eten Frans brood! Logisch toch ?

Onvermijdelijk zijn er steeds resten van afgesneden brood die zich na verloop van enkele dagen opstapelen tot ....ja, zeer veel... hopen...

Maar mijn reputatie indachtig word daar dan “pain perdu”van gemaakt. Bij het ontbijt.

Hier wordt niets weggegooid ! Over mijn lijk....

In het slechtste geval zijn daar nog Apollon, de straathond, of de kippen die van de keukenresten meegenieten.

Even verwonderlijk is het dan dat vele mensen dat pain perdu, niet (meer) kennen...

Alsmaar komen er dan commentaren van , ja, mijn moeder maakte dat ook maar dat is jaren geleden dat ik het nog gezien heb....Maar dat wordt toch “gewonnen brood” genoemd...of “verloren brood”. Nadien zwijgen ze even want er moet ook gegeten worden.

Met bruine suiker of met confituur...!

Voor mij zijn dit soort gebakken boterhammen ; klakkers of klakaarts...

Het woord heb ik voor het eerst gehoord in het Brugse, in de jaren zeventig.

Toen reeds maakte ik wentelteefjes en de familie riep dan vol enthousiasme: ’t zin klakaarts vandoage....!  (Die middelste K is bijna niet te horen....)

Voor mij blijven het dus klakkers of toch zoiets.

Gewonnen brood, verloren brood, wentelteefjes, klakkers, gewend brood...

Pain perdu,

French toast noemen de Amerikanen het product...

In Engeland worden het dan weer” bread fritters”...

Arme Ritter voor de Duitsers...

Er bestaan nog wel enkele ander namen in diverse talen.

Verloren brood of wentelteefjes blijkt dus een internationaal gekend gerecht te zijn!

Voor de bereiding zijn er twee versies :

Zij die het oude brood in een mengsel van melk en ei dopen, zelfs laten weken en degenen die het brood eerst in melk weken en daarna door geklopt ei halen....

Ach, ze zullen allebei wel goed zijn vermoed ik. Ik ben voorstander van nummer één.

Dus een kommetje melk, enkele eieren erbij , loskloppen en de stukken oud brood hierin een minuutje of zo laten weken. Een goede hoeveelheid is 2 eieren voor een kwart liter melk!

Nu bakken in een zuivere pan , niet te heet met boter of zelfs olie of een mengsel hiervan.

Een anti kleefpan is hier vanzelfsprekend het ideale instrument!

Omdraaiden en de andere zijde kleuren. De teefjes voldoende laten doorbakken zodat het eimengsel binnenin het brood stolt.

Nu nog snel opdienen. Dit gerecht wordt warm gegeten en dan bestrooid, overgoten, besmeerd met:  noem het maar...alles wat bij pannenkoeken gebruikt wordt geldt ook hier.

Dus: bruine suiker, jam of confituur in België, kandijsiroop, maple syrup, poepgelei of Luikse stroop, die van Vrolingen kan ik warm aanbevelen, choco....

Noem het maar!

De Amerikanen strooien ook wat suiker gemengd met kaneel over hun French toastje.

Gebruikt liefst stevige stukken brood, zo een brede snede van een Frans stokbrood, twee, drie,  centimeter dik.

Praktisch bekeken doe ik het zo; de stukken overgebleven brood snijd ik wat bij tot ze de juiste dikte hebben en van grote stukken brood of hele broden worden dan schijfjes gesneden van de juiste dikte. De resten gaan dan naar de kippen, die leggen dan weer eieren en zo sluit de kring zich. De spaarzame keukenmeid heeft weer toegeslagen!!!

Des te ouder het brood , des te langer moet het weken. Fingerspitzengefüll....

Maar langer dan twee drie minuten hoeft het niet te duren.

Ooit heb ik het eens geprobeerd om wentelteven, draaiende vrouwtjeshonden, teefjes dus te maken van bruin brood maar dat geeft niet het gewenst resultaat.

Ook met het kleffe brood dat verkocht wordt in de supermarkten en dat zo flinterdun gesneden is geeft geen goed resultaat. Bij het omdraaien breken ze gemakkelijk en dan verkrijgt men zo een kliederhoop...

Vorige keren ging het hier al over ajuinsaus, frieten, allemaal goedkope stuff, om nu niet de reputatie te verkrijgen van een armoezaaier te zijn zal ik het volgende keer eens over een iets luxueuzere materie hebben...

Kaviaar, truffels en foie gras...

Neen. ’t Zal over eendenborst gaan...geen eendenborsten!

Het mannetje van de eend is een woerd en een woerd heeft geen handen omdat de eend geen borsten heeft...Daarom!

De woerd doet het dan weer op zijn eentje...of is het eendje ???

In Brugge gaan ze nu zeggen; mor dos ol een stif oede wéh.
 

18-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.

De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...

Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.

Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden is dat ik nog een pak friet van ’t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.

Als de wind juist staat krijg ik wel de “stank” cadeau ! Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er iets fout is met onze nationale friet.

Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het pleintje aan het “Steen” stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten discrimineren!!!

Wat hebben we nodig om friet te maken ?

Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!

Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te eenvoudiger, des te moeilijker.

Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal resultaat te komen.

Ten eerste de aardappelen.

Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik “bintjes”! Dat zijn de aardappelen die we er  altijd voor gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.

Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten die “vlot” verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten opleveren.

Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd bintjes.

Ten tweede het snijden van de aardappelen.

Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.

Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht verteerbaar en leveren uiteraard massa’s calorieën op.

Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten friet.

De “pommes allumettes” , vertaald tot stekjesaardappelen. Een doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.

De “pommes mignonette” , ongeveer hetzelfde als hierboven, best vertaald tot “fijne friet”. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.

De “pommes frites” , de frieten dus. Hier is de doormeter ongeveer een centimeter.

Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet of zoiets dergelijks.

Dan zijn er nog de Franse “pommes pont-neuf” , zeer dikke frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks geserveerd. Opgestapeld op een torentje.

De grote trend nu is de “handgesneden friet”, dus onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschien  frieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De Franse term hiervoor is “cache misère”...of ook, ’k kan het niet .

Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De gesneden frieten wassen of niet wassen?

Ik weet het niet!

De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in een doek.

Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.

Ten derde , het bakvet.

Ik spreek hier wel degelijk over vet.

Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout gegaan !

Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !

De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te bakken. (?)

Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk van vroeger was : OZO....

Ooit heb ik honderden kilo’s rundvet uitgesmolten om daar dan frieten in te bakken! Dat waren  nog eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er voor.

En de geur, onnavolgbaar...

De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort, alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet en een gedeelte paardenvet.

Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft die het water uit de mond doet lopen.

( Zoals bij dat frietkot aan het “Steen”.)

Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten gaan naar rundvet ?

Nee, natuurlijk.

Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.

Ik zie mijn mailbox reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van merk XYZ...en die zijn zeer lekker...   Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...

Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog veel groter dan bij het gebruik van rundvet.

Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.

Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie, zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder niets uit.

Het afbakken.

Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken bij 180°C.

Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare instrumenten.

De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal op lagere temperaturen.

Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis ook maar kan veroorloven.

Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het bakvet ?.... Nul !

Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en wat gebeurt er dan ?

De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten, vergeet het maar.

Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede bakbeurt geven.    

Niet doen.

Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....

De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer afbakt !!!

Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.

De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...

Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de hoeveelheid bakvet, olie....

Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !

Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te zingen....Ja “zingen”!

Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een engelenkoor...

(Als er ondertussen oorverdovende geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de “Rolling Stones” die “No Satisfaction” kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )

Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!

De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit te komen...

Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige vet te verwijderen maar dit is ook meer een “wishful thinking” dan realiteit... In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een kommetje doet ook wonderen. Even schudden!

Nu rest nog alleen het opeten.

Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik morgenmiddag nog bezig...

Ja, ja , het zout op de frieten!

Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar ieder zijn meug. Met of zonder.

Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht komt zoals ik wel eens zie gebeuren.

Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.

Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???

09-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval....
(Brammetje, dit is echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.

Volgende keer een eentje over die domme Belgen !)

Wel, kastanjes....!

Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met kastanjes gedaan worden ?

Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?

Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig.
Er bestaan drie soorten :

De gewone kastanje...
De Franse marron
De paardenkastanje.

Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster die bezet is met scherpe groene pinnetjes.

Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs drie kastanjes vrij.
De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in onze contreien dacht ik...
( Spreek mij tegen ...)
Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die door de Fransen “chataigne” genoemd wordt.
Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.

Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.

Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje. Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop aangeboden.

Wat valt er hier mee aan te vangen ?

Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.

Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren.

Er kan puree van gemaakt worden.

Ze kunnen gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.

Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.

Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van “ Le bonne cuisine du Périgord” en dus de tegenhanger : “De goede keuken van de Perigord”. Het oorspronkelijk werk is geschreven door “La Mazille”.

De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de landlieden ( boeren) vroeger  de winter doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.

Er nog even bij vermelden dat “La Mazille” de bijnaam is van een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken van de Périgord.

Het boek is bijna wereldberoemd geworden.

Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling abominabel slecht is !!!

De vertaler, of is het een ‘ster’ lukt er in om de namen van paddenstoelen te verwarren.

De “oronge” wordt naar het Nederlands vertaald als “parelamaniet”. Compleet fout. De juiste naam moet zijn: keizersamaniet.  Oronge des Caesars.

Niet dat de parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is de “panteramaniet”, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen “oronge” !!!

Maar...welke gek, buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???

Nu, de “oronge”  is hier toch niet te vinden.... De keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!

Zo staan er nog wel enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit  zo maar ter zijde...

En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massa’s recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of niet...

Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de oorspronkelijke Franse uitgave.

Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het onaangename werkje.

Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan  men de kastanjes stomen gewoon boven water. Dat is dan ook wat ik nu zou doen.

Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.

Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de .....

De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk gepeld worden.

Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de microgolfoven. Ook weer hoelang?

Gewoon even testen.

Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte kastanjes.

Daar kan men verder mee werken.

Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal om kastanjes te poffen boven een open vuur.

Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in Korea heb ik er ooit gezien.

Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar dat is het dan....

In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter. Waarom niet ?

Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes. Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en worden  dan ook zo gegeten, geen verdere bewerking!

Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten dienen voor een zoete bereiding.

Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder.
Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in ’t Vlaams, draaien en er wat boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree ontstaat van de gewenste dikte.

Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien gewenst.

Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent zich daartoe.

Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze  te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft een originele toets.

In de klassieke keuken werd er een “Mont-Blanc” van gemaakt. Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet volledig opgeklopte slagroom.

Er bestaan verschillende varianten op dit recept.

De mooiste grote kastanjes kunnen ook “geglaceerd” worden door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.

De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten, ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe. Elke dag opnieuw.

Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan laat men ze drogen in een zeer zachte oven.
Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de beroemde “marrons glacés” !

Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren. Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.

Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel een “machtig” garnituur. Geen liflafje.

Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar voor gebruik.

Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden !!!

En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm in die de kastanje al leeg gevreten heeft.

02-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Uiteraard  is dit dialect. Deze woorden zijn op dit ogenblik bijna verdwenen. We spreken nu over ajuinen of beter nog over uien en sjalotten. Toch bemerk ik bij examens dat er nog velen zijn die over een ‘sjarlotje’ durven schrijven.

Verder bij het nalezen van diverse blogs en fora komt telkens opnieuw die nostalgie naar boven ; schat, vrouwtje lief, wanneer ga je eens ajuinsaus maken ? Te verstaan als: zoals mijn moeder dat vroeger deed.

Die vraag komt eigenaardig genoeg steeds van mannen.

Ene Kamiel, hier op het Seniorennet, weet te vertellen dat hij na 32 jaar huwelijk er eindelijk in gelukt is om een”malse haring met gebloemde patatten en ajuinsaus” te verkrijgen. De feestmaaltijd voor hun tweeëndertigste huwelijksverjaardag!

Tweeëndertig jaar heeft de man daar kwijlend op gewacht. Kan men na tweeëndertig jaar huwelijk nog scheiden ?

Daarom gaan we Kamiel en vele anderen hun probleem oplossen en er iets aan doen, we gaan ajuinsaus maken.

De productie van sjalottensaus is identiek aan het proces van uiensaus ! Dat is al een eerste gemakkelijk punt. De rest is even gemakkelijk.

Uiensaus is waarschijnlijk één van de oudste sausen die gekend is. Men heeft er ook maar weinig grondstoffen voor nodig, is goedkoop en is gemakkelijk om te maken.

Bovendien aan het fornuis worden geen speciale eisen gesteld, het kan zelfs op een kampvuurtje. Zo een blits, gestroomlijnd inductiefornuis is er echt niet voor nodig.

Volgens etymologen zou de saus van Engelse origine zijn. Dit is je reinste flauwe kul natuurlijk. Uien worden over gans de wereld gekweekt en gebruikt. De Egyptenaren kenden ze al...alhoewel zij ze rauw aten.

Engelsen, een saus uitvinden, kom nou, zou men in Holland zeggen ...

Ik ben hier weer vreselijk aan het leuteren maar ik wou er toch maar even aan toe voegen dat er in de dertiende eeuw in Frankrijk een saus opduikt die een duidelijke naam krijgt: Sauce Robert.

Sauce Robert is niets meer of niets minder dan een ajuinensaus !

Het kind heeft nu een naam, en deze kan van Engelse origine zijn !

Maar ‘k zal jullie de uitleg besparen. Lees hier, maar ’t is saai hoor...

Om een goeie “sauce Robert” te maken heeft men uien nodig, een bruine fond, wat bloem of brood en mosterd. De bruine fond kan ook vervangen worden door een stevige gewone bouillon. In de dertiende eeuw wisten ze reeds zeer goed wat stevige bouillons zijn. Vergis je daar niet in...

Een ganse koe in de kuip, “allerlei groenselen en warmoesen” daarbij en koken maar, liefst overnacht.

Met een stukje koe zal het ook wel lukken.

Ook kunnen we een blokje van mijnheer Maggi, mijnheer Knorr of van Baron Von Liebig gebruiken.

Wie heeft er trouwens nog een ketel die groot genoeg is om er een halve koe in te koken ?

Goed, we nemen één ui, een ajuin of een ajoin als je in Aalst woont. Eén per persoon is een goede hoeveelheid. Voor de muggenzifters; 100 gram...ongeveer...per persoon.

De ui in mooie stukjes snijden. Ieders snijkunsten kunnen hier aan bod komen maar hoe die ui gesneden wordt heeft weinig of geen belang. Zorg er voor dat het een beetje toonbaar is.

Nu vooral een goede kookpot of pan uitkiezen...

Wat is een goede kookpot of pan...? Een pan met zware bodem! Liefst in koper ! Maar da’s iets voor kapitalisten.

Een klein beetje vetstof er in en deze laten smelten, nu de gesnipperde uien er bij en op een zacht, vooral zacht vuurtje, de uien langzaam laten kleuren. Roeren uiteraard !

Die vetstof mag alles zijn; boter, olie, margarine, reuzel, spekvet, als ’t maar vettig is.
( Geen 20W40 )

Hier kunnen we ook nog een onderscheid maken, sterk gebruinde uien geven uiteraard een donkere saus en slechts lichtjes maar voldoende gestoofde uien geven een bleke saus.

Een goede uiensaus heeft een licht zurige smaak, niet ?

Wel, doe nu een flinke geut azijn ( arzijn ) over de gebruinde uien en laat deze uitdampen.

Zet de dampkap aan, zo hebben de buren er ook nog wat aan ...

Een klein beetje bloem over de uitgedampte uien strooien en roeren. Een roux maken als het ware. Nu onze sterke fond of bouillon er over uitgieten en een beetje stevig roeren.

Ons moeder gebruikte daar vroeger het patattenkookwater voor !

Voilà, we zijn er bijna.

Laat de saus in wording nu minstens een half uurtje koken, nog veel langer als de tijd daartoe voorzien is. Uren zelfs. Doe dat wel op een piepklein vuurtje. Controleren of de pan niet droog kookt ! Anders gewoon wat vocht toevoegen, zelfs gewoon water is goed...Het hoeft geen Contrexeville te zijn.

Ondertussen gaan we even proeven. Wat peper en zout waarschijnlijk, een extra drupje azijn, nog wat meer bouillon of een beetje van dat bouillonblokje ??? Pas op voor zout als je werkt met bouillonblokjes!

Proeven is hier en altijd de enige goede methode.

Over die azijn. Begin niet met onnozelheden als balsamico of sherryazijn. Gewone witte azijn, neem die van de gekleurde hand. Een blauwe hand is goed ! Of die van den Aldi.

Als je hem hebt is witte wijnazijn ook goed, zeer goed zelfs.

Als de saus nu te dun is en dat zal wel, bindt die dan gewoon bij met wat patattenbloem, roux van de firma Knorr of wat maïzena. Dat steekt allemaal zo nauw niet.

In vervlogen tijden gebruikte men daar verkruimeld oud brood voor.

Moet ik hier nu echt uitleggen hoe dat moet ? Nee toch...

Nu moeten we een mooie lichtbruine, lichtzure saus bekomen hebben die voldoet aan de eisen van mijnheer de echtgenoot. Zijn moeder maakte ze ook zo...maar vergeet niet dat niemand er zal in lukken om de smaak van mijnheer zijn moeder’s ajuinsaus  na te bootsen...

Om de saus een beetje te versieren kan er op het einde, juist voor het opdienen nog wat mosterd doorgeroerd worden maar dan mag de saus niet meer koken want anders is alle mosterd die er in gedaan werd naar de kleurpotloodjes...Mosterd verdraagt geen kookproces !

De Fransen kennen  ook nog een “sauce charcutière”. In een abominabele vertaling wordt dat dan: “saus van de vrouw van de charcutier”.

Een charcutier is een slager ofte beenhouwer die bereide vleeswaren maakt en verkoopt.

Komt van de term “ chair cuite”...Gekookt vlees.

Die saus is niets anders dan ajuinensaus met een julienne - dat zijn zeer fijne reepjes - van cornichons, zure augurken dus, er door gemengd. Speciaal voor varkenvlees, want dat verkoopt die charcutier ook..

Hopelijk heb ik hiermee enkele huwelijken gered.

Zoniet, hou je er nog altijd ajuinsaus aan over...Ajoin.

25-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Gisteren heb ik hier een link gezet naar het blog  van Smiling Cobra.

Rechts in de zijbalk.

Vanuit zijn blog word ik nu door hem bewierookt en royaal besprenkeld met wijwater.

Rozenblaadjes en rijst volgen nog...

Bedankt, bedankt, ’t is al goed....!

Waarom ik nu een link zet vanuit een culinair blog naar een litterair blog ?

Gewoon: Smiling Cobra begrijpt de kunst van het schrijven....Hij weet hoe hij boeiende verhaaltjes moet “plegen”...elke dag opnieuw. Il faut le faire, zeggen onze zuiderburen.

Soms ernstig, dikwijls hilarisch maar altijd boeiend en hij biecht al zijn zonden op. En ’t zijn er vele....

Ik had hem reeds enkele maanden in de smiezen en ging elke dag opnieuw wel eens kijken.

Gisteren hebben wij dus formeel kennis gemaakt. Et voilà: een link naar Glimlachende Cobra!

Als tegenprestatie heb ik nu van hieruit wat “Sirop de Liège” aan zijn baard gesmeerd want het potteke met “zeem” is leeg. Hopelijk heeft hij een baard, anders is het weer verloren moeite geweest.

Belangrijke nota : ergens in het Vlaamse land zijn er personen die een foto van mij hebben waarop ik afgebeeld sta met een dikke python rond mijn nek gedrapeerd.

Mag ik die zo snel mogelijk ontvangen alsublieft...

Ik ga mijn naam veranderen in  “Sissende Python”.

Een python is een rustig beest, als het maar genoeg gegeten heeft, maar een cobra... ?

20-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Al deze soorten zijn te herleiden tot één soort of familie of hoe wordt dat ook weer genoemd ?

De capsicum’s...Er bestaan een vijftal ondergroepen maar dit heeft hier niet zoveel belang. Het komt er op neer dat er soorten bestaan die zoet, absoluut niet pikant zijn of maar een klein beetje en er bestaan er die gloeiend, vlammend, brandend heet zijn, voor ons oneetbaar.!!!

Een zachte soort en niet scherp is de gewone groentepaprika.

Paprika's zijn samen met de tomaat uit Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. Samen met de tomaten, tabak, aardappelen en zo nog een en ander. Allemaal nachtschaden, die hebben als gemeenschappelijk kenmerk dat ze min of meer giftig zijn.

De plant was lange tijd niet geliefd vanwege de zeer scherpe smaak. Sinds de negentiende eeuw is men er in gelukt om deze scherpte te verwijderen en werd de vrucht aanvaard als groente.
De groentepaprika is derhalve een afleiding van de scherpe specerijpaprika. Daardoor spreekt men in het Frans nog steeds over "poivrons" ( pepertjes ) en ook wij noemen ze nog wel eens  "pepers". In het Engels heten ze "bell-pepper". Het gehalte aan pikantheid bij deze vruchten is herleid tot nul.
De kleur varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn de onrijpe vruchten. Er bestaat niet veel verschil in smaak tussen de verschillend gekleurde paprika's.

Naast de groentepaprika hebben we verschillende paprikasoorten die een beetje pikant tot vrij scherp zijn. De minst pikante worden soms nog aanzien als groente, zoals de bleek groene lange Turkse paprika, de Hongaarse paprika wordt tot een zacht smakend rood poeder verwerkt dat dus paprikapoeder genoemd wordt. Sommigen vinden dat paprika scherp smaakt maar dat is door onwetendheid....

Wat we Spaanse peper of lombok of chilipeper noemen wordt bij de specerijen gerekend. Deze worden gemaakt van de pikante capsicumsoorten. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop en worden gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het vruchtje is, des te pikanter het ook zal smaken.

Oorzaak van het pikante in een pepertje is de stof capsaïcine. Apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de "pikantheid" in pepers te meten. Een Scoville-unit is een maat voor capsaïcine . De aller-scherpste soort is de Bahama chocolat habanero met 485.000 Scoville-units, terwijl de Mexicaanse jalapeno "slechts" 1000 units bevat. De echte zwarte peper ( Piper) haalt 10.000 tot 20.000 units, volgens de kwaliteit.

De Zuid-Franse "piment d ' Espelette" heeft maar 3.000 tot 4.000 eenheden.

Een beetje Mexicaan is in staat een jalapeno rauw te eten, maar ik zou een minder geoefende consument het zeker niet aanraden Men beweert dat de kleine Mexicaantjes een jalapenopeper in de mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje, om ze stil te houden .

Het gebruik van hete pepers kent twee logische verklaringen. Ten eerste heeft het een conserverende werking, altijd handig in een warm land. Ten tweede ga je van het eten van "vurig voedsel" zweten, waardoor je afkoelt. " Eat hot to be cool ! "
Hoe vaker je hot eet, des te meer verdraag je het. Het werkt verslavend!

Een ander aspect, de benamingen.

Namen van groenten, vruchten enz....worden steeds problematischer. Vroeger spraken we Nederlands en we kenden aardappelen en prei. Nu spreekt iedereen (?) verscheidene talen en we reizen rond de wereld en van overal worden nieuwe producten meegebracht en ingevoerd. De ene noemt een appel nu une pomme de andere ein apfel en nog een andere an apple.... Dit is maar een zeeeeer eenvoudig voorbeeld.

Pepers worden in allerlei tropische landen verbouwd en ieder geeft er zijn naam aan. De soorten kruisen onderling en zo ontstaan er steeds nieuwe soorten waar we nog niets eens benul van hebben dat ze bestaan....
Zijn ze nu heet of niet ? Vragen aan de verkoper....Dikwijls weet die het zelf niet.
Kleine pepertjes zijn meestal de pikantste. Klein is fijn...pas maar op...!

Bekende zijn de Spaanse peper, rood of groen, deze kan zelfs hier gekweekt worden. Wij vinden deze reeds zeer pikant maar eigenlijk is het maar een flauwe. Zo een vinger dik en een tiental centimeter lang.  Zie foto hier boven.

De madame Jeannette, oranje , geel of rood. Geribd en bolvormig. Drie centimeter doormeter. Zeer venijnige dingetjes. Worden dikwijls in hun geheel meegekookt en nadien verwijderd.

De Jalapeno. Op de laatste “ n” moet zo een krulletje komen maar mijn PC lukt daar niet in tenzij na veel kunst en vliegwerk.
Wordt nogal eens verkocht in bokaaltjes in de rayon : Mexicaanse specialiteiten

Pili pili is een Zaïrees woord voor hete pepertjes. Ze zijn zeer klein en vreselijk scherp. Een drietal centimeter lang en slecht enkele millimeter dik. Pili betekent gewoon peper, prik...In het Portugees wordt het dan Piri piri...

Cayennepeper is een rode peper van het eiland Cayenne en dit woord wordt ook (door ons Belgen) veel gebruikt. Cayennepeper is niet eens zeer heet, maar toch...

Vroeger, één van de jeugdzonden...we stopten de filterstukjes van de “serveuses” hun sigaretten even in de cayennepeper. Zij vonden dat redelijke scherp hoor ...

Chilipeper komt dus ( zogezegd) van Chili enz;..welk soort dit juist is ????
Het is ondertussen een soort verzamelnaam geworden.

Lombok, een Indonesische soort, klein en zeer scherp.. (Rawit)

De groene zijn steeds de scherpste! Bij het rijpen verliezen ze reeds een gedeelte van hun scherpte . Het is de "capsaïcine" die de scherpte veroorzaakt. De grootste hoeveelheid zit in de zaden, dus als men de zaden verwijderd gaat er reeds een gedeelte van de scherpte weg...

Je moet eens Googlen op "Scoville scale", daar kan je gemakkelijk de gradatie van scherpte vinden.
Er bestaan zelfs boeken, minstens één, over de scherpte, een boek van 2 centimeter dik, alleen daarover !
Ik heb het één keer gezien, wou het afschooien maar heb het niet gekregen maar met een beetje geluk is dat wel ergens te vinden.

Dan is er nog iets. Wij Europeanen zijn gewoon niet in staat om de verschillende gradaties te onderscheiden. Een klein beetje prik in een gerecht en de meesten vinden het al oneetbaar heet worden.

Ook, nooit drinken tijdens of na het eten van zeer pikante zaken.... Brood eten of kokos of melkproducten zoals yoghurt of ijs, ijsroom... Drinken is als olie op het vuur!

Eens de capsaïcine in een gerecht zit is dat er niet meer uit te halen. Het zou kunnen verdoezeld worden door suiker te gebruiken.
Maar een "chili con carne" met suiker, dat is ondenkbaar...

Over de handen wassen na het bewerken van pepertjes:....absoluut oppassen. Bij de zeer scherpe soorten zelfs handschoenen dragen!
Olie aan de handen zou ook helpen.
Ik herinner mij nog zeer levendig die keer dat ik even naar het toilet moest terwijl ik met pepertjes bezig was ! ....Mijn vrouw dacht dat ik de vogeltjesdans aan het oefenen was en mijn Algerijnse meid , Zohara, die mij uitlachte omdat ik pijnlijke handen had na het verwerken van een grote hoeveelheid pepertjes. Pijnlijk, letterlijk...

Er zijn er ook die geprobeerd hebben om hun seksleven een beetje op te fleuren met capsaïcine, voor uitwendig gebruik, stond op het flesje. Maar zij die het geprobeerd hebben spreken er liever niet meer over.

Wie herinnert zich nog de “ouate thermogène” ?

Op dit seniorennet zullen er nog wel zijn die het product overleefd hebben ...ik onder andere.

De “ouate termogène” werd verkocht bij de apotheker en diende om de borst te verwarmen en om te beschermen tegen en tijdens de koude.

In een papieren verpakking zat een dikke laag roze rode watten. Deze werd verondersteld op de borst gelegd te worden om het warm te krijgen en alzo een “valling” ofte verkoudheid te voorkomen of te genezen.

Waarschijnlijk werkte het wel. Ik was toch raar of zelden ziek als klein jongetje....

De wattenlaag was behandeld met zuivere capsaïcine... De stof wakkert de bloedcirculatie aan. Daardoor krijgt men het warm en voorkomt het verkoudheden.

Naderhand bleek dat er verschillende mensen letterlijk verbrandingverschijnselen aan overgehouden hebben. ( Ikke sterk als gendarm...)

Over gendarmen gesproken, “pepper spray”, is niets meer of minder dan een sterke oplossing van capsaïcine. Spuit dat in iemands ogen en die ziet geen steek meer....

Bij het leger was het een gewoonte om cayennepeper in de sokken te strooien als er op wacht moest gestaan worden. Vooral in de winter, uren stilstaan en af en toe eens een paradepasje maken, dat leverde al snel ijskoude voeten op. De rode peper wakkerde de bloedsomloop aan en gedaan met koude voeten.

Dat er snoodaarden waren die heimelijk ook “norit “ mengden met de cayennepeper om hem “sterker te maken”  is niet zo algemeen gekend. Zij die hun voeten nadien tien keer konden wassen vooraleer ze weer toonbaar waren , weten het wel.

Ik weet van niets, mijn naam is haas...

Norit is een fijn zwart poeder, actieve kool, dat eens in de sokken gestrooid tot aan de knieën naar boven kruipt. Het wordt gebruikt om maag en darmen te ontsmetten. In veel kruiswoordraadsels gevraagd : actieve kool....? Het wordt ook veel gebruikt in waterfilters en om vloeistoffen te ontgeuren en te ontkleuren, maar het ging hier over rode peper !

Toch grappig dat van die Norit... Heb het trucje geleerd van een apotheker !

19-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sir, Koen uit Agde, stuurde een mailtje om het recept van bovengenoemde kippenbereiding te vragen.

Ik daarop zo wat kortweg geantwoord; jong ,toch kijk op Google, daar komen minstens 100 recepten uit...

Ja maar antwoordde hij toen, in mijn recept komt geen look voor, kan dat ?

Antwoord : nee, impossible !!!  Zover zijn we dan !

Daarom, nu wat over kippen en over “à la provençale” en over “poulet sauté” en zo nog één en ander...

Ten eerste, ik vind het nog steeds aandoenlijk zielig dat diverse restaurantjes (?), snackbars en vooral slagers er in lukken om hun producten, welke dan ook, te verkopen onder de naam “ à la provinçiale” of zoiets als kip of schnitzel op zijn “provinciaals”.

Provinciaalse saus is ook van dat.

Dus, voor eens en voor altijd het is: “à la provençale” of vertaald tot “op zijn provençaals”!

Geen hoofdletter, omdat er “à la” voor staat.

Provençaals, of “op zijn provençaals” duidt steeds op tomaten , look, sjalotten en witte wijn . Dat is alles...

Grote chef Escoffier, niet onbekend bij de intimi, voegt er nog aan toe dat er ook champignons bij mogen.

En de parika’s dan zullen velen nu denken, want ik veronderstel dat jullie hier niet hardop aan de PC zitten te gillen ?

Wel die paprika’s, die horen er niet bij. Als iemand onder jullie dat lekker vindt, ga je gang, maar dan strookt het niet meer met de klassieke bereiding. Zoals op de foto zitten er olijven in. Dit is Provençaals maar hoort er niet in thuis.

Mijn part mag er ook chocolade , kerriepoeder  en sojasaus bij maar dan dezelfde bemerking als hierboven.

Volgens dezelfde Escoffier mogen er ook fijne kruiden bij en een “bouquet garni”.

Hoeveel tomaten, hoeveel sjalotten, hoeveel look, knoflook voor de hardleerse Nederlanders, en hoeveel witte wijn? Wel dat weet ik niet !

Kwestie, is om een saus te bekomen waarin het basisproduct, de kip in ons geval kan gaar sudderen.

Laat ons een eens een “poulet sauté à la provençale” klaar maken!

De kip moet in 12 mooi stukjes verdeeld worden ....! Ja, ja ...

Het kippetje op de rug op een snijplank neervlijen en het beestje nu langs de borstzijde insnijden, dan het ruggedeelte er naast de ruggengraat  uitsnijden of hakken en nu hebben we drie stukken. Eén linker helft en één rechterhelft plus het rugstuk...

Ik zie er hier al een paar, rare oogjes trekken, wa is da nu weer ?

Ja koken is nie simpel hé...Of vraag het aan de slager om het te doen, die kan het misschien wel ....

Goed, dan dat rugstuk, waar zelfs de hals nog mag aan vastzitten in drie of vier stukken hakken. Dit wel een beetje op een regelmatige wijze doen.

Dan de linkerzijde van ons kippetje nog eens in twee verdelen, dus een borststuk en een poot, bil, voor de Vlamingen.

De poot in twee snijden , juist tussen het gewricht. Het onderstuk noemt men nu met een mooie Engelse naam, de drumstick. Het bovenstuk, de dij, en als het beest dikke dijen heeft deze nog eens in twee hakken.

Opletten voor de vingers!

Het vleugelstuk in twee of in drie stukken hakken of snijden,afhankelijk van de grootte

Met het rechterstuk identiek hetzelfde doen!.

Nu hebben we dus een massa kippenstukjes. Kleine stukjes die daarom ook snel gaar zijn of zullen zijn.

Nu kunnen we de kipstukjes kruiden, gewoon met wat peper en zout  en ze dan door wat bloem wentelen. De overtollige bloem moet er ook terug afgehaald worden. Schudden dus op de hand... Anders krijgen we nadien een papsaus...de term “ provinciaals”, waardig....

In sommige “boekskes” staat wel eens om dat te doen in een plastic zak met bloem. Lijkt mij een aannemelijk idee maar toch heb ik het nog nooit geprobeerd.

Voor we zover zijn zorgen we voor fijngesnipperde sjalotten, zeg maar 4 sjalotten voor één kip, maar dat zegt ook weer niks. Hoe groot zijn die sjalotten ?

Kom, een grote handvol...fijngesneden. Een kopje....

Gepelde tomaten. Persoonlijk zou ik tomaten uit blik gebruiken. Een blik van een halve liter voor één kip. Daar zit veel meer smaak in dan in onze bleke tomaten.

Knoflook, doe zo maar wat, veel, weinig, ook de smaak van look is niet controleerbaar. Zeker als men gewoon is om het te gebruiken zal men niet snel een overdadige smaak ervaren.

Geloof het nu of geloof het niet maar knoflook geeft een andere smaak aan een gerecht als hij geraspt, geperst of versnipperd word. Als hij een tijdje in olie bewaard wordt krijgt look een totale andere, “suave” smaak....

Experimenteer maar....

De rest is nu kinderspel.

In een grote pan met olijfolie, het is een Provençaals gerecht, dus olijfolie, bakken we de stukjes kip tot ze mooi lichtbruin zijn.

Doe de stukjes nu over in een ander kookpan, pot dus,  en voegen de sjalotten die we apart aangestoofd hebben er bij. De gehakte look, liefst even mee gestoofd met de sjalotten, ook erbij. Nu nog de tomaten, uit blik of verse pelde tomaten, liefst zonder pitten, toevoegen.

Kruiden met peper en zout en een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels mag er zeker in.

Nog een dikke scheut witte wijn tot de kippenstukjes bijna onderstaan er over uit gieten.

Eerst even proberen of de wijn geen kurksmaak heeft ! Je weet maar nooit !

Laat alles nu een vijftal minuten sudderen en proef al eens of de saus goed smaakt.

Anders nog wat peper en zout toevoegen. ( Er uit halen gaat moeilijk...)

Indien je champignons bij de kip wil voegen doe dat dan helemaal op het einde van de bereiding. Champignons verbeteren niet door lang te koken. Ze mogen er zowel rauw, gesneden, of gebakken aan toe gevoegd worden. Na een minuutje kooktijd zijn ze gaar genoeg.

Normaal is de kip gaar na een dertigtal minuten. Na twintig minuutjes zijn de stukken van de borst reeds klaar.

De saus bindt zichzelf door de bloem die gebruikt werd.

In lang vervlogen tijden toen kip nog op het menu van de chique  restaurants stond deed men dat zo :

In de keuken werd de bereiding gestart. Na twintig minuten waren de borststukjes gaar en de pan, letterlijk de pan, een mooie koperen pan, werd dan naar het restaurant gedragen en daar werden de witte borststukjes reeds geserveerd. De kip ging dan terug naar de keuken waar de boutjes nog een tiental minuten verder sudderden in de saus. Dan ging de pan weer naar de zaal en nu werden de stukjes bil geserveerd. Nu werd de pan op een rechaud aan tafel gezet en wachtte daar tot de mooie stukken geconsumeerd waren en dan werd indien gewenst de rugstukken, nek en andere peuzelarij geserveerd.

Toen was het normaal dat de nek en andere stukjes met de hand genomen werden om ze zo te kunnen afknabbelen. Vandaar de uitdrukking : Le coq et le pain se mangent à la main !

Tot hiertoe ging het alleen over die “poulet à la provençale”. Met een beetje fantasie zijn er honderden gerechtjes te maken op dezelfde manier.

In plaats van look, tomaten , sjalotten enz....worden ander elementen gebruikt. Flamberen, met vlammen tot aan het plafond, room, vleesjus, champignons....

Kerriepoeder, kippenbouillon, uien, knoflook, gember....

Fantaseer er maar op los.

Nu zullen er onvermijdelijk vragen komen in het genre van; kan dat ook met kipfilet?

Antwoord : nee !

Kippenfilets zijn reuk, geur en smaakloos. Daar is niets mee aan te vangen.

In bovenstaande bereiding zijn het de beentjes van de kip die er voor zorgen dat de saus ook smaak krijgt.

Misschien is er toch een oplossing; kippenbouillonblokjes gebruiken om de smaak te versterken. ( Samenstelling : zout, smaakversterker E 621, die waar iedereen zogezegd op staande voet van dood valt, wat vet en conserveermiddelen. Kip 0%)

Ergens op het web staat nog een mooi stukje over gesauteerde kip, want dat is wat we hier gemaakt hebben, geschreven door Joseph Favre in achttienhonderd en een grote klets.

Lees het hier, in vrije vertaling.

11-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals beloofd een mosselrecept, niet het eenvoudigste maar wel zeer lekker.

Ook is er heel wat werk aan.

Wie de calorieën telt kan er ook beter niet aan beginnen.

Het recept staat onderaan, ik heb het gewoon uit mijn “receptenbasis” gehaald.

Hier hebben we dus grote mosselen nodig.

Grote Spaanse mosselen zijn ideaal, die kunnen gemakkelijk open gemaakt worden en leveren een stevige hap. Met kleine mosselen gaat het ook maar dan is er nog meer werk aan.
 

De boter moet zacht zijn, anders wordt het vermengen moeilijk, dus deze tijdig uit de koelkast halen of ze zeer eventjes in de microgolf zetten wil ook wel eens helpen, doch opgelet de boter smelt dan zeer snel en dat is niet aangeraden. Gebruik boter en geen margarine alstublieft !
 

Het broodkruim wordt het best gemaakt van wit brood. Daarvoor heeft men een oudbakken wit brood nodig dat zonder korst in een cutter kan fijngemaakt worden of zoals in grootmoeders tijd, het witte deel, fijnwrijven in een doek. Nadien zeven door een niet al te fijne zeef.  In mooi Frans noemt men dit “mie de pain”. La mie, is dus het middelste deel, het witte gedeelte van het brood!

Vooral dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk maar daar hebben we het volgende op gevonden: gebruik gewone maïzena, de maïzena plus. Dus uit die gele pakjes. Met strooimaïzena lukt het ook wel maar daar heb ik niet al te veel ervaring mee.

Bij gebrek aan tijd durf ik wel eens paneermeel gebruiken maar dat laat steeds een zanderig gevoel na in de mond.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig, eventueel een klein fijn gesnipperd sjalotje lichtjes aangestoofd en afgekoeld. Ook enkele drupjes citroensap, dat kan.

Die verpulverde tijm en laurier is niet echt nodig maar als het voorhanden is, waarom niet ?

Zelfs een scheut pastis wordt wel eens gebruikt...

Enfin, men kan er alle kanten mee uit.

Maar vooral, vergeet de gehakte look niet. Mooi fijn gehakt of geperst.

Hoeveel ? Naar eigen inzicht, wees niet te zuinig.
 

Dit is nog zo ene uit de keuken, hoeveel knoflook ??? Weet ik veel !

Er bestaan verschillende soorten, en geen enkel teentje is even groot als het andere...

Wegen dan maar? Naargelang de ouderdom van de look en de variëteit hebben we een andere smaakindruk !

Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.

Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.

Probeer even : neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.

De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar boven.

(Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)

Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit tussen de twee schelpen. En maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.

De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die gewoon rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !

Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt.
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan de conclusies...de resterende boter kan enkele dagen bewaard worden en is ook goed te gebruiken als slakkenboter.

Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven.

Tijdens dit bakproces krimp de mossel, geeft haar vocht af en dit mengt zich met de boter, het  broodkruim zorgt voor binding. Er ontstaat een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen , met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen.

Onmiddellijk opdienen eventueel met een partje citroen en veel kleine stukjes brood om de saus die zich gevormd heeft op te soppen.

Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier onmiddellijk invallen.

Een zestal stuks is goed als aperitiefhap, een twaalftal vormt een mooi voorgerechtje.

Vroeger werden er zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor verkocht. Deze zijn alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.

Om het opensteken van de mosselen te vermijden kan men ook de mosselen op de klassieke manier even koken, zo kort mogelijk, tot ze net opengaan. Dan kan de bovenste schelp er af breken maar...het vocht is nu verdwenen in de kookpot en de gegratineerde mossel zal nadien veel droger overkomen...

Met kleine oesters kan hetzelfde recept toegepast worden.

Dit nu niet proberen, het oesterseizoen komt pas later, vanaf september zijn ze weer helemaal perfect. Nu zijn ze bezig met zich voort te planten, wie doet dat niet, buiten de pausen ? ( En dan nog ?)

Mosselen in lookboter

 
                        Benodigdheden :

·       1 kg grote mosselen

·        200 gram boter

·         50 g broodkruim

·          4 kleine lookteentjes

·          1 sjalot

·           gehakte peterselie, tijm en laurier in   

             poeder, peper en zout.

                         Bereiding :

 ·        Steek de mosselen open met een stomp tafelmes zonder ze te beschadigen. Verwijder één schelp.

 ·        Bereid de lookboter door alle ingrediënten grondig te mengen of te cutteren. Controleer de kruiding.

 ·        Bedek de mosselen met een laagje lookboter.

 ·        Bak af in een oven van 200°C, gedurende 6 tot 9 minuten.

 ·        Het broodkruim zorgt ervoor dat de saus gebonden wordt.

 ·        Men kan ook maïzena gebruiken. BV 1 kleine eetlepel voor dit  recept.

06-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het wordt misschien ooit nog eens mosselseizoen.

Het duurt wel erg lang dit jaar. Waar normaal de mosselen al verschijnen einde juni, moeten we nu wachten tot in augustus alstublieft, voordat ze er zullen zijn.

Allerlei (drog)redenen worden aangehaald, te koud geweest in het voorjaar, ecologische redenen maar vermoedelijk ook winstbejag van de mosselverkopers....en kwekers.

Ik heb het hier over de Zeeuwse mosselen!

In Frankrijk hebben we reeds gedurende drie weken lang lekkere mosselen , met de nadruk op lekker, gegeten!  Les moules de bouchots. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier.

De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn.

Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden . Waar dit waanidee vandaan komt is mij nog steeds onduidelijk...

Maar ....Klein is lekker, alle smaak zit dan geconcentreerd in dat ene kleine brokje !!!

Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker is, zij moeten geen grote mosselen !

Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol. Daar waar de Zeeuwse mossel misschien op zijn toppunt 300 gram mosselvlees bevat per kilogram haalt de bouchot mossel er gemakkelijk 100 gram meer.

De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen worden gekweekt op palen die omwikkeld zijn met touw. Ook aan netten. Met de getijden komen de mosseltjes ook af en toe in aanraking met de lucht. Daardoor is het mosselvlees steeds mooi geel. Dit heeft niets te maken met mannetjes of vrouwtjes zoals sommige snoeshanen wel eens beweren.

Op het internet is er wel een en ander te vinden over deze kweekmethode maar bijna niets in het Nederlands...

Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of zandvrije mosselen.

De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durven de beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg verminderd door een betere controle!

Nog even dit : de Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens grootte in 5 categorieën :
 

Extra’s             70        80        stuks per kg

Supers             60        70

Imperialen        50        60

Jumbo’s           40        50

Goudmerk       30        40

De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus steeds kleintjes en grotere door mekaar.

Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt uiteraard de smaak van deze mosseltjes. Ze worden een beetje overal langs de Noordzee en Franse Atlantische kust gekweekt.

Toch gaat het hem hier over dezelfde mossel als de Zeeuwse mossel !!!

De “mytillus edulis”. Mytillus betekent muisje en edulis eetbaar, dus eetbare muizen !

De duurste mosselen in Frankrijk in de viswinkel heb ik nu, vorige week, juli dus, 5 € per kilogram betaald, dit was wel in een luxe viswinkel. De supermarkt prijzen varieerden van 3 tot 4,25 € per kilogram. Niet cadeau gegeven maar nog steeds een stuk minder dan hier.

Ik begrijp ook wel dat je ervoor niet eventjes naar Frankrijk kan rijden.

Maar ze zijn hier ook te vinden ! In Brussel bijvoorbeeld bij de Marokkaanse groothandels.

Of een bevriende vishandelaar kan er wel wat bestellen, liefst wel iets meer dan 250 gram !

Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus galloprovincialis....(’t is gratis hoor ...) !

Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een donkergele of oranje gekleurde mossel er in.

De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te gebruiken bij de paella.

Tijdens een blinde proeverij werd deze mossel als beste ervaren.

Ik deel deze mening niet maar dat is uiteraard weeral eens zeer subjectief.

Daarna kwamen de Zeeuwse mosselen, dan de bouchots, dan nog wat Noorse, Canadese en Ierse mosselen ....

Mijn lijstje is ; Bouchots..... afgelopen....

Ik eet zelfs geen Hollandse mosselen meer !

Die Hollandse jumbo’s lijken meer op ranzige, taaie schoenzolen, om over goudmerk maar te zwijgen....( Daarom voeren zij ze misschien ook uit naar België, ze eten ze zelf niet !)

De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe mossel : “des moules parquées” en als decoratie van de paella.

Waarschijnlijk zal ik weer wel enkele venijnige opmerkingen krijgen, maar dit is compleet mijn oordeel over de zaak. Over smaken en kleuren wordt er niet getwist !

Zo nog wat lossen sprokkels :

- Tijdens mijn verblijf in de Verenigde staten, ging ik regelmatig mosselen plukken op de rotsen van “Bandon by the Sea” aan de Pacific. Ze waren gewoon lekker, maar eveneens taaie beesten. Ooit heb ik twee exemplaren gevonden die 350 gram per stuk wogen....Even geprobeerd of ze eetbaar waren. Na twintig minuten koken gingen de schelpen eindelijk open maar de inhoud deed sterk denken aan een merk van autobanden....zo dat merk met dat bolle mannetje...hij heeft zelfs een mooie naam waar ik nu even niet kan op komen...ja, ja, toch ; bibendum !!!!!

- Mijn vrouw heeft haar schooljeugd gedeeltelijk doorgebracht in de Kempen, de parel der Kempen zelfs...

In “Het Sparreke” bij Martha, werden tijdens het seizoen ook mosselen verkocht en dan zette zij een bord buiten waarop ze met krijt de aankondiging schreef : HEDEN VESSE MORSELEN.

De schoolkinderen  veranderden dan elke keer opnieuw de tekst tot ; VERSE MOSSELEN en Martha hield voet bij stek en corrigeerde telkens opnieuw naar ; HEDEN VESSE MORSELEN....
 

- In mijn geboortedorp, tijdens de oogstmaanden kwam er op de gepaste dagen , dat zal toen wel vrijdag en/of woensdag geweest zijn zeker, een kar voorbij gedokkerd met daarop een hoop mosselen, zo maar een hoop.

De bestuurster van de kar of het paard, ja bestuurster, was “Cor de Kluts”, een ongewassen en er woest uitziende vrouw. Maar schijnt een lief mens geweest te zijn. Zij verkocht alleen mosselen, appelsienen en citroenen. Zij was en is nog altijd een zeer bekend Liers figuur.

Als klein manneke mocht , moest, ik dan een emmer mosselen gaan halen. Zo een ganse gevulde emmer kostte toen 20 frank of iets....voor 5 of 6 kilogram ? Daar konden we dan met ons gans huisgezin en enkele kennissen royaal van eten. Ook het kuisen, mooi Vlaams woord niewaar?, was mijn taak. Die mosselen toen waren gewoon van de rotsen of de zeebodem gehaald en allerlei ongedierte....ongedierte bestaat niet !!!!....zat er nog tussen in. Kleine krabbetjes, zeesterren, kreukels, algen ( da’s ook geen ongedierte) , en zo een soort slakken die zich op die mosselen vastplakken en vooral zeepokken....Dat moest daar allemaal afgeschraapt worden. Op elke mossel duwen om te controleren of er geen “slijkmossels” tussen zaten. Daar was ik dan wel enkele uren zoet mee...

Dan de mosselen nog verscheidene keren wassen en spoelen.

- Hoe we ze toen klaarmaakten ?

Nog net hetzelfde als nu :

Een stukje selderij en wat uien aanstoven in boter, margarine mag ook eens voor één keer, daar enkele takjes verse tijm bij, de mosselen er op, wat peper, of veel voor wie dat graag heeft, deksel op de pot en nu maar wachten.....als de bovenste mosselen beginnen open te gaan, de inhoud omhoog husselen, dit nog enkele keren herhalen, en klaar !

Boterhammen op tafel, een diep bord om de mosselen in te scheppen, een grote kom voor de lege schelpen, koffie of bier er bij en eten maar....

Frieten is van latere datum !

Een sausje van veel mosterd, azijn , peper en zout en olie, een dikke vinaigrette dus, heb ik er nu nog steeds graag bij...

Als die toestanden van curry, à la Provençale, met room, met  look en ander smaakbedervers zijn niet aan mij besteed. Een scheut witte wijn mag wel en op het einde de inhoud, het vocht, binden met wat room en eierdooier kan ook nog. Dat verandert niets aan de smaak van de mosselen.

Een flesje witte wijn of een gewoon pilske is mijn part de ideale drank die er bij past. Of zoals ons moeder; kouwe koffie ! Dit laatste is niet zo aan mij besteed.

 
- In Korea ben ik mijn zin voor mosselen bijna kwijtgespeeld.

Ze, de Koreanen dus,  hadden daar mosselen en veel zelfs. Bij onze aankomst hadden de eerste Belgische inwijkelingen ons reeds ingelicht dat er mosselen te krijgen waren, en lekker joh... Dus , mosselen gaan kopen...!

Maar spijtig genoeg niet te vreten....Toch hetzelfde type mosselen als hier, de mytillus , het muizeke, maar daar zit het hem; de voeding die de mossel uit het water haalt, geeft de smaak aan de mossel !

Mosselen groeien steeds in een combinatie van zoet en zout water, dus aan de monding van een rivier

Die Koreaanse mosselen werden gevist in de Japanse zee met maar weinig toevoer van rivierwater. Een zee met overvloedig plankton en daardoor kregen de beestje een volgens mij walgelijke smaak. Voor oesters geldt trouwens dezelfde regel.

Hier nog een link naar mossel informatie...

Volgende keer een lekker receptje voor mosselen.

31-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Natuurlijk, het is zomer en het recept van de “Vichysoise” staat weer in alle boekskes te lezen. Een koude preisoep, met room en aardappelen....

Maar spijtig genoeg is deze Vichysoise van Amerikaanse origine...Ik kan nu niet onmiddellijk een bevestiging hiervoor vinden, maar de koude preisoep , Vichysoise, is een Amerikaanse vinding !

De Franse benaming "à la Vichysoise" of gewoon : "Vichy" is ook geen echte bekende klassieker.

Ze duidt steeds op wortelen, van die grote dikke peeën....die blijkbaar, gekookt in water van Vichy beter zouden smaken....malser worden....

Ik kan dit aannemen. De worteltjes die wij nu eten zijn vliegensvlug gaar.

Maar ..... Heb je ooit eens wortelen gegeten uit Afrikaanse of andere warme landen...?

Vreselijk taaie bedoeningen...

De wortelen van destijds zullen ook wel zoiets geweest zijn...

Ikzelf zoek hier reeds lang naar, maar voorlopig kan niemand me helpen, ook de landbouwingenieurs uit Afrika en dergelijke ,niet....; -Wa vraagde gij naa ???-

In Turkije heb ik ooit mooie prachtige, schatjes, van worteltjes, 45 minuten moeten laten koken vooraleer ze mals werden...

In Afrika ; venkel was na twee uur koken nog steeds even taai...

In de scheikunde is het gemakkelijk bewijsbaar dat wortelen, of andere groenten, sneller gaar worden in alcalisch water. Dus ook in water van Vichy....( van dat stinkend...)
 

Heden ten dage is dit gemakkelijk op te lossen door een beetje "maagzout" of dus natrium bicarbonaat aan het kookwater toe te voegen.

Daarom wordt waarschijnlijk ook dikwijls voorgesteld in oude kookboeken om wat "maagzout" aan het kookwater van groenten toe te voegen ...

Dergelijke vragen mag je steeds op mij af vuren, doe maar ...

24-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vakantie, vergeet het...!

Maar we gaan verder !....En blogs nemen toch ook geen vakantie !

Hoe het weer in België nu is, dat is koffiedik kijken, maar één ding is zeker; het is zomer, zelfs als het regent!  Drie dagen zon heet al snel een hittegolf in Vlaanderen.

Enne, wat gaan we eten ?  ’t Is te warm, voor niks geen goesting, wat is dat toch een mooi “Vlaams” woord!

Wat te denken van een Spaanse gazpacho ?

Vlaanderen is vroeger, lang geleden, jaaaaren overheerst geweest door de Spanjaarden, dus gazpacho is ook een beetje van ons ! Kijk maar in de winkelrekken van de grote supermarktketens...’t Staat er vol van !

Overal te vinden ; gazpacho in cleane bricks, gewoon uitgieten in koppen en daar gaan we ...

Maar we gaan zelf gazpacho maken !

Hiervoor hebben we tomaten nodig, goeie rijpe tomaten, met veel vlees en zonder pitten!? Waar dat je die kunt kopen ???? In Spanje misschien.

Probeer eens met tomaten “coeur de boeuf” die zijn nu wel links en rechts op de markten te vinden. Bij gebrek hieraan : Roma tomaten, van die pruimvormige. Mijn vroegere groenteboer noemde ze ; vierkante tomaten ...

Ach, zelfs gewone tomaten zullen het ook wel doen...

Als ze maar veel kleur en smaak hebben.

In Spanje kennen ze twee soorten tomaten, groene voor “ensalate”, salade van tomaten en rode rijpe tomaten “para gazpacho”....

We nemen één kilo tomaten, dit is maar een voorbeeld, de hoeveelheden zijn echt niet kritisch !!! Een milligrammen weegschaaltje is echt niet nodig.

Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse andere groenten klaar, zoals daar zijn ; komkommer, ui, rode of groene paprika, wat knoflook.

Ook de fles olie, hier liefst olijfolie klaarzetten, niet omdat dat tegenwoordig mode is, maar omdat dit nu eenmaal zo hoort...’t Gaat hier over Spaanse keuken !

Ook azijn, kies zelf maar. Sherryazijn misschien ? In Spanje gebruiken ze gewone witte azijn, die waar ze de vensters mee wassen, maar om het extra goed te doen gebruiken we sherryazijn of witte wijnazijn ...,of die van den Aldi...

Enkele korsten oud brood hebben we ook nog nodig!

Nu aan de slag:

Eerst alle groenten goed wassen , dit lijkt soms zo wat onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ...

Dan alle groenten, eerst de tomaten dan de andere groenten in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer of  staafmixer ze verwerkt krijgt.

Schillen en pitten uithalen is allemaal niet nodig.

Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet alles met water tot de groenten net, juist, onderstaan.

Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor deze hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oud wit brood.

Peper en zout , naar smaak, maar dat op smaak brengen gaan we straks doen.

Nu het geheel fijn mixen met staafmixer of bekermixer. Deze laatste werkt het beste.

Vermits de groenten rauw zijn kan dit wel even duren. De staafmixer even laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee; dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te warm lopen !

De Spaanse “madres” maken de groenten fijn in een mortier ....

We verkrijgen nu een soort vieze soep met veel brokjes er in, en nu even proeven;..maar ’t  is nog niks speciaals  ...!

Dus nu op smaak brengen. Olijfolie er bij, een stevige scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.

De soep krijgt nu wat smaak maar hou er rekening mee dat de smaak straks zal veranderen.

Gazapcho maken wil zeggen : om de tien minuten proeven en bijkruiden naar smaak...

Alles, nu, door een niet al te fijne zeef gieten en alle bekomen sap er met een pollepel, opscheplepel, voor de Nederlanders, er door duwen.

Misschien dat de konijntjes de overgebleven restjes nog wel willen opeten !

Zet deze soep nu in de koelkast. Dit mag zelfs lang duren. Tot drie dagen toe,de smaak verbetert er alleen maar door... Telkenmale controleren op smaak . Wat meer azijn, wat meer peper en zout , enkele scheutjes olijfolie er bij...

Nog even mixen om de zaak te homogeniseren.

Bij het opdienen geeft men de soep in aardewerken kommetje, soms doet men er een blokje ijs in, maar dan moet de gazpacho sterk van structuur zijn, en nu moet ook nog het garnituur gemaakt worden ...

De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met kleine blokjes, brunoise noemen wij dat, van alle groente die gebruikt zijn bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui, brood....

Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in, naar smaak...

Voor de spaarzame huisvrouw nog een tip! ( Is dat nog ergens te vinden ? Die spaarzame huisvrouw?)

Snij eerst dat garnituur, alle resten gaan dan gewoon in de soep !

Dit lijkt nogal ingewikkeld maar is eigenlijk doodeenvoudig, enkele experimenten en een goeie mixer, dat is alles wat nodig is. Groenten natuurlijk ook. En vooral, proeven !!!!
 

Als er geen goede tomaten te vinden zijn, in de winter bijvoorbeeld kan er een blik gepelde tomaten gebruikt worden in plaats van water, of tomatensap.
 

Maar gazpacho is een echt zomergerecht, te eten onder een helblauwe hemel op een terrasje waar dan ook , in Andalusië bij voorkeur want dat is bakermat van de gazpacho, liefst met een mooie “serveuse” erbij of één of andere geliefde....
 

Gazpacho is ook ideaal tijdens koude buffetten, de grote kom in een bak met ijsblokjes, de garnituurtjes er naast...

Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen goed blijft in de koelkast.

Ik stop die gewoon in uitgespoelde flessen van fruitsap...

17-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een mooie reactie gekregen van Elke, jullie kennen haar wel, Elke, van Mechelen...

Ondertussen heet ze : Mevrouw Spring in ’t Veld !

Ik zal hier wel wat hoofdletters verkeerd geschreven hebben maar ‘k vind het een prachtige familienaam: Spring in ’t Veld... Gerard heet ook zo, das haar man !

Zij schrijft :

Hé Fons , ( Dat ben ik....)

Net je blog gelezen over kaviaar .

Goed zenne, maar ik heb een nog iets straffer verhaal !

Tijdens de tweede wereldoorlog waren er de bombardementen in Dresden . Nu mijn oma en mams zaten er middenin en hebben het overleefd ( a ja , anders had mams er niet bijgezeten op het trouwfeest ) Dus in een afgebrande en gebombardeerde stad en op zoek naar eten . Ergens vonden ze daar toch nog een half uitgebrand cafeeke met een hele hoop Russen . Leg het maar uit dat je honger hebt ! Wat dacht je ? Ze kregen eten !!! Hopen kaviaar met van dat vieselijke bruine brood , wat pelpatatten en  warme vodka , meer hadden die mannen niet om weg te geven . Maar ... zei mijn grootmoeder , uiteindelijk met al die misère was het toch nog plezant en gelachen dat we hebben, ook al verstonden we ze niet !!! !!! ( hoe zou het anders kunnen !) .

Erg hé ! Nu betalen we er ons blauw aan en toen hadden ze niks anders om te overleven .
 

Hetzelfde verhaal komt overal terug . Kaviaar is dus ooit arme-mensen-eten geweest.

Ook de Fransen vertellen hetzelfde. De kuit van de steuren die de Gironde opzwommen was voor de armen, dat was betaalbaar.

De vis zelf was luxe voedsel.

In alle kookboeken uit die tijd leert men dat steur kan klaargemaakt worden zoals kalfsvlees.

Escoffier wijdt er vier recepten aan.

Een andere anekdote, ik denk dat ik het hier reeds ergens neergeschreven heb, maar dan toch lang geleden is de volgende:

Ik werkte toen in een restaurant in de Kempen en er moest een groot en mooi koud buffet klaar gemaakt worden.

De baas had ergens bij een diepvriesdiscount een grote steur gekocht. Hij woog twintig kilo of zo wat.

Hij zou het pronkstuk op het buffet worden !

Of het beest eetbaar was of niet, dat wist hij niet en ikke trouwens ook niet.

Een steur; het was de eerste in mijn leven die ik ooit zag. Gelukkig was ie dood.

Maar zoals reeds gezegd, in de oude kookboeken vind men vele recepten voor steur, derhalve zou het wel in orde komen.

Zodoende de steur ontdooid en op een plank gebonden, kwestie van de vis recht te houden. Anders zou ie tijdens het gaarkoken misschien krom trekken en vooral; niet meer uit de pan kunnen gehaald worden, zonder te breken...Want het was echt een enorm beest.

Maar nu, uit de pot halen ???

In welke pot zullen wij het steurtje koken ? ....Van dimme dom deine , van dimme dom dom????

Zeer eenvoudig, we hadden er geen enkele die groot genoeg was om de vis er op zijn geheel in te krijgen.

Alles afgezocht, niks, noppes, er was geen enkele ketel, van welk model ook, groot genoeg om het mormel er in te krijgen.....

Een van de keukenhulpjes kwam op het idee om de vis dan maar te koken in een zinken vuilnisbak. Daar kon hij juist in! Het was zo een rechthoekig model dat men nu bijna nergens nog ziet.

Ik zie die bak daar nog steeds staan op het vuur, op twee grote branders, 100 liter water daar in, peper en zout en zo nog een en ander en de steur zo een beetje schuin in die bak.....op zijn plankje...goed vastgebonden. SM ?

Het werd echt een prachtstuk.....!

Moet ik er bij vertellen dat we die vuilnisbak eerst grondig uitgewassen hebben ?

Met javel !
 

09-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

't Moet niet altijd over kaviaar gaan, maar dat komt nog wel !

De vakantie is weer maar eens begonnen en straks zullen er weer vele jongens en meisjes zijn die op kamp gaan.

Naar de Ardennen , naar de Semois, naar Lichtaart, den Drieboomkesberg, Overpelt en noem maar op...

Nu heb ik daar vroeger, per toeval nogal veel mee te maken gehad en heb,  ik wou schrijven - ontelbare keren- maar dat is zwaar overdreven...maar toch zeer dikwijls, gekookt voor dergelijke jeugdkampen.

 
Dat jong grut heeft mij ook menige verhalen verteld over het “eten op kamp”, dat ik hier niet wil publiceren, wegens te gruwelijk...

Zelf ben ik dikwijls “chef fourier” geweest op kampen in de Franse Provençe en inderdaad er wordt daar nogal wat afgeknoeid...

Natuurlijk, dit is een deel van op kamp gaan en het hoort er bij....!

 
Weette nog van die ravioli die we gegeten hebben en die vol mieren zat ...?

En die pikante currysaus, beurk...nie te vreten...zo pikant..

En Marina die heel de namiddag op ’t WC gezeten heeft....Plezant , joh...en ’t papier was op!

 
Bij het “rommelen” in “mijn documenten” vond ik een stukje dat ik ooit geschreven heb voor  de kookvaders of - moeders die de inwendige mens van die jeugd moeten versterken op kamp.

Of dat minstens willen proberen.

 
Dat document hier publiceren gaat niet, het is ongeveer 15 bladzijden lang.

 
Er staan wat menu’s in die ik ooit zelf gemaakt heb op kamp.( Met vlees, zie hieronder)

Iets over hoeveelheden die nodig zijn en ook enkele recepten*...verder wat goede raadgevingen over het bewaren van voedsel, enz...

 
Het document is opgesteld in de optiek van vegetarisch koken, dus wat ook nog gezond is...en goedkoop. Het is nog opgesteld in de tijd van mijn “496” ; dus als het document wat verfromfraaid toekomt...ok, maar dan heb je ook wat te doen !!!

 
Indien er onder de lezers van dit blog zouden zijn die het willen, geef dan maar een seintje, via reacties of gastenboek of direct mailen, ik zend het dan wel op.

 
Let wel ; snel wezen! Tot 6 juli ben ik nog hier.( eigenlijk zou ik nu reeds moeten weg zijn. )

Anders wachten tot begin augustus...2006, later mag ook.

 * Eindelijk eens recepten!    ’t Is maar voor kampeten maar best te doen voor gewoon thuis ook. Sommigen zullen misschien vinden dat het wat overdreven ingewikkeld is voor op kamp maar alles is uitgeprobeerd. Enige ervaring is wel vereist.

01-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden. Niks voor de modale burger.

Ik ben ook maar een modale burger en heb tijdens mijn bestaan reeds “tonnen”kaviaar gegeten, dat is misschien wat overdreven maar “veel” komt toch dicht in de buurt.

Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.

De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een “gamel” met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !

Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze het gewoon niet lusten!

Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar gegeten hebben.

Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...

Inderdaad op “recepties” worden wel eens toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar moeten voorstellen.

Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart uit maar beige, bruin, goudkleurig  glanzend...alles behalve zwart !

Dat namaakspul wordt gemaakt van lompviseieren.

Is een lompvis ook een domme vis, of een grote vis ???  Wie weet ? Officieel heet hij in het Nederlands: snotolf....  Jakkes...wie lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenboven  visseneitjes kunnen alleen maar van een “zij” komen ! Een snotolfin ?

Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen aanbrengen.

Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat ook maar iets van zo, zo is ...

Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !

Of als Busch eens naar België komt !

Ernstig nu !

Wat is dan kaviaar ?

Wel de eitjes van de steur, van madame steur !

Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot hiertoe toch nog niet.)

In de handel maakt men een onderscheid tussen een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.

Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als, haring, sardien, ansjovis...)

Elke steur produceert uiteraard eitjes van een ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.

Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of blikjes en ....that ’s it ! 

Toch zijn het niet enkel die drie soorten steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.

Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje, niet ?

Zelfs in België hebben wij een steur -, annex kaviaarkwekerij. In Turnhout !

Hier twee links naar hun website:  http://www.royalbelgiancaviar.be/index.php/nl/, die is nu net vernieuwd en

http://www.aquabio.be/steurkweekmenunl

Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!

Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één gram kaviaar kost ongeveer één euro...

Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost dus : één euro...

Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!

Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met het metaal.

Misschien zat er een fout lepeltje in dat potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?

In Turnhout hebben wij hem geproefd op doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.

Als drank serveert men er klassiek, champagne of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook wel.

Soms, misschien, wie weet,  is het wel eens mogelijk om deze firma te bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het gelukkig kunnen meemaken.

Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein, niet overrijp, juist op punt!

Dan één klop van de hamer op hun kanis, de eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!

Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt .

De vissen wegen dan tussen de acht en de tien kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de steur.

Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen we nog even doordrammen zeker ?

Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als consumptievis.

Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)

( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn ongeschikt voor de productie van kaviaar !)

In Frankrijk in de streek rond de Gironde wordt er ook kaviaar “gekweekt”. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau.  (De foto hierboven is daar gemaakt.)

Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!

Hier spreekt men niet meer over “beluga’s, sevruga’s” en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven en voort kweken in Franse of Belgische wateren.

Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !

Over steur en kaviaar kan ik nog wel even verder gaan. Een volgende keer misschien.

Nog even aanhalen waar ik die “tonnen” kaviaar ooit gegeten heb.

Ooit hadden we een vriendin “airhostess” die op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.

Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten deden toen wonderen...

Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze “Hotel des Milles Collines”. Elk vliegtuig van Sabena  zaliger, had toen kaviaar aan boord voor de eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?

Die potjes mochten niet in het land ingevoerd worden...Wet is wet !

Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet men de juiste relaties hebben ...!

De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.

We waren er bij als begeleiders van een groep balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.

Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld met een royale schep Russische kaviaar.

Die meisjes onder malkaar : kende gij da ? Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!

Hebben ze hier geen boke’s met choco ?

Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes opgeruimd...

Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over schrijven.

In een restaurantje in de buurt van de Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80 Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .

Die 80 frank was toen volgens ons gewoon budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 €, maar toch is het de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.

Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van oorsprong???

Kent er iemand nog het liedje van destijds dat ging over de Kaspische zee?

Moe, mak is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?

Waarom, wel de meeste steuren die gevangen worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de Kaspische zee !

Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij maar Belgische kaviaar.

21-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !

Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !

Hier komt het :

Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, “de ansjovis” maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft…Ik vind dat dus allemaal “wreed” interessant !

Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.

Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.

Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden….

Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.

Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !

De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.

De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.

Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken…?

Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz…

De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.

De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.

Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die “strepen trok”.

Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd…Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep….niet te beschrijven.

Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot ’s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk…

Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!

Grappige anekdote: Luc’s hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, “Seppe” eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo….

Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.

16-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nee, het woord wordt nog geregeld gebruikt alhoewel het de laatste ( reeds vele) jaren vervangen wordt door een andere uitdrukking: “amuse gueule”.
 
De term zakouski bestaat reeds een eeuwigheid en is duidelijk ontstaan in Rusland, ten tijde van de Tsaren. De Franse koks waren daar toen degenen die de plak zwaaiden in de keukens van de Russische aristocratie. Ze volgden wel de regels van de Russische eetgewoontes.

Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors d’oeuvre’s op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kummel, pomerans, arak, anisette enz...

De hors d’oeuvre’s konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten enz... Warm waren er diverse bouchée’s, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...

Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.

Tijdens dezelfde periode noemde men in Frankrijk deze kleine hapjes dan ook :

“les hors d’oeuvre’s ” . Hetgeen dat dus buiten de maaltijd viel !

Later werden deze hors d’oeuvre’s wat uitgebreider gemaakt en werden ze opgediend als koud voorgerecht. Zeer dikwijls als een soort buffet.

In het begin van de zestiger jaren heb ik het nog meegemaakt, een buffettafel met daarop allerlei gerookte vissoorten, worsten.... kijk hierboven...juist hetzelfde ....

Toen was het niet meer gratis, want deze hors d’oeuvres  werden toen aanzien als voorgerecht en moesten dus betaald worden.

De gerechtjes konden zowel warm als koud zijn.

Dan is het gebruik een beetje verdwenen. De keuken evolueert steeds maar en er werden aparte koude en warme voorgerechten gemaakt... Basta ! Geen hors d’oeuvres meer !

Toch bleef de gewoonte voortleven, denk maar aan de recepties van enkele tientallen jaren geleden. Sorry, voor de jeugd, die dat niet meer kennen.

Het klassieke was toen om allerlei dranken te serveren, champagne, schuimwijn, aperitiefjes, enz...met daarbij een grote schaal met allerlei “toastjes”. In de luxe versie waren er ook warme “hapjes” bij...

Ook in Spanje en Italië en nog zo wel een beetje links en rechts kreeg men, als men aan tafel ging een “hapje”...zo maar... de Spaanse tapa’s zijn zo ontstaan.

De “primo’s en ‘ensalata’s”.

In Griekenland en Turkije en omgeving noemt men ze de “Meze”!

Het verschil met vroeger is wel dat dergelijke versnaperingen nu moeten betaald worden.

Vroeger werden ze ook betaald hoor, maar ’t viel niet zo op...!

Dan is plotseling het woord “amuse gueule “ ontstaan.

Gewoon hetzelfde als vroeger, maar weer, een hapje dat gegeven wordt bij het begin van de maaltijd en dat (ogenschijnlijk) niet aangerekend wordt.

Het woord “amuse gueule” dat dus letterlijk zoiets betekent al “bakkes- of smoelverwenner”, werd niet zo goed onthaald, noch in Frankrijk, noch in België en werd al snel veranderd in een iets lieflijkere uitdrukking als :

Amuse bouche,

Mise en bouche,

Verrine, ( zeer nieuw nu in de Franse keuken)

Aperitif dinatoire , enz;..
 

Amuses,

Amuusjes

Mondverwennertjes

Proevertjes,

Hapjes, koud of warm...

Er zullen er nog wel wat bestaan.

Nu is het een beetje het uithangbord van de restaurateurs die er mee de kwaliteit van hun zaak promoten door reeds vooraf een “proevertje” te serveren, voor men zijn bestelling plaats.

Een hors d’ oeuvre als het ware !

Ik heb deze schrijvelarij opgezet omdat ik, wij, vorige week, examen gehad hebben.

Kijk even hier, wie er examen gedaan heeft..!

En vooral omdat ik mooie foto’s heb kunnen maken van de “aperitiefhapjes” die er toen gemaakt geweest zijn.

De ganse serie staat hier!

(Ik hoop maar dat het juist is want die kerels van Webshots - ( of madammen) - veranderen hun systeem om de vijf botten ! Zoek naar : Examen Syntra 2006)

De meest voorkomende fout die er gemaakt wordt bij dergelijke hapjes, is dat men geen honger meer heeft na het “nuttigen” van zo een drietal “hapjes”....

En nu maar likkebaarden....

Vijf foto’s op de blog , da’s even werken hoor..

13-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay