NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
  • Kerstmenu 5.2
  • Kerstmenu 4.2
  • Kerstmenu 3.2
  • Kerstmenu 2.2
  • Kerstmenu 1.2
  • Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt
  • Vervolg op het vervolg
  • Vervolg op Waddenzee
  • Een tochtje op de Waddenzee
  • Mosselen bereiden – of juist niet?
  • Een zondagse wandeling
  • Overpeinzingen bij een verjaardag.
  • Hoe zou het nog met Wiske zijn?
  • ’t Is weer herfst
  • De keuken in de jaren zestig
  • Gekonfijte kippenmaagjes
  • Offerfeest en méchoui
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    14-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Platte kaas
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Aan Pjotr....

    Mooi naam, niet ? Tsjaikovski heette ook zo. Pjotr Iljitsj Tsjaikovski...Zeg maar Peter...

    Kwark of platte kaas zoals wij in Vlaanderen zeggen wordt industrieel gemaakt door een weinig stremsel aan melk toe te voegen en deze gestremde melk dan te laten uitlekken in een doek. Een zogenaamd kaasdoek. Deze melk wordt eerst aangezuurd met zuursel of door verzuurde melkwei of iets dergelijks te gebruiken.

    Vroeger deden we het thuis door ongeveer twee delen verse melk te verwarmen met één deel karnemelk maar dan wel echte karnemelk....Dus het product dat overblijft na het karnen van de boter.

    Het mengsel werd dan gewoon verwarmd op het vuur tot het zichtbaar begon te kabbelen. Niet te ver want dan wordt de kaas korrelig en droog...

    Door een uitgespoelde doek die in een vergiet ligt laten uitlekken en enkele uren nadien kan de eerste kaas er reeds uitgehaald worden. Aan de randen verdikt de kaas het eerst...

    Wat er gebeurt met yoghurt in melk dat weet ik niet of toch wel: yoghurt bevat in feite geen melkzuurbacteriën maar twee speciale soorten bacteriën die juist yoghurt voortbrengen maar geen kaas.

    Streptococcus bulgaricus en

    Lactobacillus thermophylus.

    Ik heb ook al links en rechts gelezen dat het op die manier, met melk en yoghurt, wel lukt maar heb dit nog nooit uitgeprobeerd. Waarschijnlijk als er voldoende zuur in de yoghurt aanwezig is, kan het wel lukken. Buiten de twee boven genoemde bacteriën worden industrieel ook wel andere toevoegsels gebruikt....Maar welke ?

    Maar ook nog, de melk verwarmen tot 70°C lijkt mij veel te hoog. De bacillus en de streptococcus gaan dan gewoon dood... Veertig graden is genoeg.

    Ook heb ik al wel eens gelezen dat er citroensap of zelfs azijn gebruikt wordt om de melk te doen stremmen.

    Probeer misschien eens om een echte natuuryoghurt, afkomstig van een “ambachtelijk” producent, sterk te laten verzuren door de yoghurt zeker een week of zo wat te laten verouderen. Zelfs enkele dagen voorbij de vervaldatum van versheid....Dood zal je daar niet van gaan. Des te zuurder des te beter het platte kaas maken zal lukken....

    Of probeer ergens natuurlijk gemaakte karnemelk te vinden.

    Ook melkzuur is te koop. Bij een apotheker of bij de jongens die wijn maken...

    Hoe komt dat toch dat die wijnmakers altijd jongens zijn...?

    Experimenteerwerk genoeg dacht ik zo.

    Laat wat weten als het lukt of ook als het mislukt...!?

    14-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Kaas
    07-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint Jakobsschelpen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     

    Voor die mevrouw die daar zo tussen haar tanden door om een recept vraagt van gegrilde Sint jakobsschelpen. Zie gastenboek...

    Wel, puur toeval maar zaterdag staan er hier van die schelpbeestjes op het menu.

    Nu moeten jullie niet onmiddellijk denken dat er hier dagelijks kreeft, kaviaar, en truffels gegeten worden.

    Er komt hoog bezoek en dan kan er wel eens iets af....

    Maar het zullen geen gegrilde Sint jakobsschelpen worden, maar gewoon gebakken, om de simpele reden dat ik geen grilpan heb!

    Dus gewoon in een tefalpan bakken in een lekje olie. Het mag olijfolie zijn maar voor mij hoeft dat niet.

    Maar eerst ga ik wat zwarte deegwaar koken, ’t Zijn noedels, gekleurd met inkt van de zeekat ofte sepia. Een soort inktvis. Dat wordt dus zwart.

    Dan in een mum van tijd kan er een botersausje gemaakt worden; een “beurre blanc”.

    Van een pruimtomaat, die stonden in promotie, zal ik enkele blokjes geconcasseerde tomaat maken. Dus dobbelsteentjes.

    Goed, nu zijn we klaar.

    Eerst, de witte wijn uitschenken, ’t zal er één zijn van Sylvie, haar foto heeft hier al een paar keer op het blog gestaan. Een eenvoudige droge witte bordeaux.

    Dan snel de schelpdiertjes bakken in de pan zodat ze een mooi korstje krijgen. ‘k Ga een beetje “foefelen” en toch een beetje bloem op de nootjes stuiven, zo pakken beter kleur.

    Uiteraard mogen ze niet doorbakken worden, ze moeten nog een beetje “saignant” blijven.

    Een klein slokje witte wijn in de pan om te “deglaceren”.

    Het roze “corail” zal ik niet gebruiken. Dat gaat de diepvriezer in voor latere toepassingen.

    In een vissausje bijvoorbeeld.

    Wat zwarte deegwaar op een warm bord scheppen. Daar de witte jakobsnoot op en bestrooien met de rode tomaat. Nu nog een schepje botersaus.

    Meer moet dat niet zijn!

    ‘k Zal nog eens gaan kijken bij Delhaize hoeveel het allerpiepkleinste blikje truffel kost. Als ik daar niet te fel van schrik, mag dat er ook nog bij.

    Een beetje truffel versnipperd over de witte nootjes. Dan even de vingers aflikken, alhoewel dit niet mag...

    Nu alleen nog hopen dat “Ben”, dat is de vishandelaar, de Sint jakobsschelpen en andere lekkernijen tijdig levert.

    07-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    01-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeften bereiden
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er zijn weer harde tijden in aantocht voor allerlei diertjes zoals daar zijn; de kalkoen, de reebok, herten, everzwijnen, fazanten, ook de vissen zullen niet gespaard worden....

    Zo ook zullen er weldra ettelijke kreeften, oesters en Sint jakobsschelpen op het altaar der kookkunst geofferd worden.

    Het wordt nog maar eens Kerstmis en daarna ook nog eens Nieuwjaar.

    Ik heb het al menig maal meegemaakt en til er niet zwaar meer aan....

    Voor mij is het eenvoudig: het beste is goed genoeg!

    Een omeletje met truffel bijvoorbeeld en een stukje lekker brood, ook dat laatste is een zeldzaamheid...

    Maar ik begin op een foute manier.

    Een dame wil weten wat ze met een kreeft of kreeften moet aanvangen.

    In een vorig stukje, hier te vinden, heb ik reeds het verschil uitgelegd tussen de Noorse en de Canadese of Amerikaanse kreeften. De Oosterschelde kreeft is van het Noorse type.

    Bij de bereiding is het belangrijk om te weten of we het te doen hebben met die Noorse of die Canadese kreeft want de kooktijden verschillen nogal.

    De simpelste bereiding is een gewoon gekookte kreeft. Wat niet betekent dat dit een minderwaardige bereiding zou zijn. De simpelste bereidingen zijn soms de beste !

    Maar nog even opletten : een kreeft goed koken, moet ook op de juiste manier gedaan worden.

    Daarom, een groentekooknat bereiden met water, selder, ui, wortel en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

    Een grote ketel water aan de kook brengen met de groenten er in, de kruiden er bij en laat dit geheel een kwartuurtje koken.

    Voeg veel peper toe en zout; zelfs zeer veel zout.....

    Enkele peultjes chilipeper of iets dergelijks of een schepje cayennepeper....

    Proef even van die “court-bouillon”, hij moet werkelijk sterk van smaak zijn...en zoutig !

    Plof de kreeften er nu in, kop eerst. Zorg er voor dat er veel kookvocht in de pot zit, het kookpunt mag bijna niet dalen. Hou voor alle veiligheid een deksel klaar om snel op de ketel te plaatsen, de kreeften durven wel eens met hun staart klapperen en dan spat het kokende vocht in het rond en men zou zo zijn eigen handen kunnen verbranden.

    Dat is de bedoeling niet.

    Een Canadese kreeft van 500 tot 600 gram moet maar een zeven tot achttal minuutjes koken.

    Een Noorse, twaalf tot vijftien minuutjes, maar liever wat korter.

    Laat de kreeft in dit kookvocht afkoelen.

    Dit kan gewoon de dag voordien gebeuren, dan komt men de dag nadien als de gasten aan tafel zitten er gemakkelijk vanaf....

    Zo een koude kreeft voorbereiden dat kan best gedaan worden voor de gasten aan tafel gaan....

    Toch is het beter om de kreeft even te verwarmen in hun kookvocht zodat ze lauw worden.

    Misschien zelfs in de microgolf....

    Dan moet er natuurlijk gewerkt worden juist voor het ogenblik van opdienen....anders bekomen we weer koude kreeft ...

    De lauwe kreeft wordt nu in twee helften verdeeld. Daarvoor steekt men de punt van een groot koksmes midden in het “kruis” dat op de kop van de kreeft duidelijk zichtbaar is.

    Snij nu, dit vergt enige kracht, eerst naar voor, dus door de kop zelf .

    Het mes even afvegen en snijd nu naar achter en verdeel de staart in tweeën....

    Druk met je volle gewicht ( 62 kg bij mij ) op het mes om daar vlot door te gaan.

    Nu hebben we twee halve kreeften, hopelijk toch...

    Vooraan in de kop zit een klein zakje met zo wat haartjes en bruine stipjes daarin, dat mag weg. Ook de darm die van de kop naar de staart loopt.

    Al de rest is eetbaar. De schaal niet natuurlijk! Ik weet, sommige delen zien er niet erg appetijtelijk uit. Sluit de ogen en geniet ervan...

    De scharen hebben we eerst van het kreeftenlichaam verwijderd.

    Deze moeten nu “gekraakt” worden.

    Breek de “ellebogen” los van de echte schaar.

    Verwijder de kleine schaartjes, de duim....Gewoon er af breken. Met een tandenstoker kan het vlees hier uit gepeuterd worden, maar de opbrengst is minimaal.

    Breek daarna de scharen met de achterkant van het koksmes, boven en onder. Nadien kan men ze met de hand doormidden breken en zorg er voor dat het vlees niet beschadigd wordt.

    Trek het vlees van de staart nog even los uit het pantser zodat de gast dat niet meer hoeft te doen....leg het terug in de schaal.

    De “elleboog” in de lengte in twee stukken hakken zodat het vlees bereikwaar wordt.

    In de holte die ontstaan is door het verwijderen van dat “plastic” zakje uit de kop, kan nu gevuld worden met de kleine stukjes vlees en daar bovenop kan men de mooi uitgehaalde schaar leggen.

    Nu hebben we een halve kreeft, klaar om opgediend te worden : koud of lauw.....

    De kreeft kan versierd worden met één of ander slaatje. Ook kan men gewoon een kom verse kropsla op de tafel zetten en ieder neemt wat hij of zij wilt...

    Als saus; een gewone lekkere zelf gemaakte mayonaise...

    Of een cocktailsaus : mayonaise met wat ketchup, cognac of whisky, enkele druppels Engelse saus, evenveel tabasco en een schepje halfopgeklopte room.

    Engelse saus dat is Worcestershiresaus , maar hoe schrijf je dat ook al weer ????

    Als warme bereiding kunne we op eenvoudige wijze een waterzooi van kreeft maken.

    In ’t Frans ; homard à la nage....Kreeft in een zwembadje…

    Het koken van de kreeft gebeurt nu ook in zo een groenten - kruidenbouillon maar zonder er overdadige kruiding aan toe te voegen.

    Eerst hebben we een mooie julienne van groenten gesneden, in alle geval er voor gezorgd dat diverse groenten zoals prei, selderij, jonge worteltjes, kleine uien, in mooie vormen gesneden zijn.

    Deze stoven we wat aan tot ze beetgaar zijn. Dat wordt de garnituur voor ons kreeftensoepje, de waterzooi.

    De warme kreeft in twee snijden en snel een soepje bereiden met het kookvocht van de kreeft dat lichtjes gebonden wordt met wat bindmiddel, roux bijvoorbeeld. Of van die strooimaïzena... dat kan ook.

    De vooraf klaar gemaakte groenten er bij, enkele minuutjes doorkoken....

    Afwerken met room, gehakte peterselie of andere groene kruiden, kervel of bieslook bijvoorbeeld.

    Even proeven en de kreeft nu opdienen in een diep bord in de groentesoep.

    Een mooi gesneden en gekookt aardappeltje hierbij is een goede begeleiding.

    Een andere, nu een beetje oubollige bereiding is de “homard à l’Américaine”.

    Armoricaine wordt ook gezegd. De bereiding is dezelfde.

    Kreeft dus, op Amerikaanse wijze.

    De geschiedenis die verbonden is aan deze naam zal ik hier achterwege laten maar ze is hier te lezen.

    Hiervoor hebben we die vrouwtjeskreeften nodig. Bij gebrek aan.... met mannetjes gaat het ook.

    Nadat ze levend en wel doorgesneden zijn zoals hierboven vermeld, waarbij heel de keuken onder water loopt...., kreeftenwater, word het nu nog donkergroene “corail” uit de kreeft gehaald en bewaard in een kommetje.

    (Als er geen is, is er geen! Dan is er ook geen kommetje nodig.)

    De kreeftenstukken worden nu snel gebakken in olijfolie, samen met wat fijngesneden wortel, ui en sjalot.

    Even flamberen met een glas cognac. Opletten want dat brandt erger dan in de hel !

    Roer er nog een stevige lepel tomatenpuree doorheen. Laat enkele minuutjes sudderen

    Blussen met witte wijn, gevogeltebouillon en/of visfumet. Het klassieke kruidenbosje erbij en laat de kreeft nu een tientaltal minuten of wat langer sudderen in deze saus.

    Een stevige snuif peper en zout, ook cayennepeper en een takje dragon, mag er in.

    De saus moet goed doorsmaken.

    Haal nu de stukken kreeft uit de saus en bind de saus met wat rijstkreem. (Dat is te vinden in de afdeling babyvoeding.) Ook met de gewone moderne sausbinders lukt het wel.

    De saus mag niet dik worden!

    Voeg er anders nog maar een slokje witte wijn bij.

    Maar, veronderstel dat we die, nu nog groene corail hebben, dan kneden we die met een lepeltje bloem en een brokje boter. Doe het maar met een vork, ’t wordt anders een nogal vettige boel. Maar zoals er velen weten ; hoe vettiger, hoe prettiger!

    Met dit mengsel kan nu de saus ook gebonden worden, desnoods nog wat extra binding toevoegen. Enne...goed roeren...!

    Giet de saus door een zeef, proef of er voldoende peper en zout in zit, doe er desnoods nog een klein beetje cognac bij en werk de saus nu af met een scheut room. Hoeveel, niet te veel, we moeten een rode saus overhouden, geen oranjerode ....

    Serveer de kreeft in de saus, klassiek wordt hier rijst bijgegeven, mooi tot een torentje gevormd in een geboterd vormpje....

    Er bestaat nog een gemakkelijke bereiding ; de kreeft Thermidor.

    Deze kan op voorhand klaargezet worden. Alleen even opwarmen.

    Kort gezegd komt het hier op neer dat de kreeft, voorgesneden zoals bij een koude kreeft, en terug in de schaal gelegd wordt. Het vlees van de staart en ook van de scharen werd wel eerst in schijfjes gesneden. Men bereid een roomsaus met melk en roux, wat mosterd, room en gemalen kaas. De zachte delen van de kreeft kunnen ook verwerkt worden in deze saus. Klassiek gaat er ook een scheutje cognac in.

    Sommigen stoppen er ook nog enkele schijfjes gekookte champignons bij, bij het kreeftenvlees. Ook gestoofde sjalotten.

    De kreeft nu overgieten met de mosterd-cognac-kaassaus. Dit kan dus op voorhand gedaan worden, zelfs de dag voordien.

    Vooraleer op te dienen wordt de kreeft opgewarmd in een zeer hete oven of onder de grill.

    Tot er een mooi gegratineerd korstje verschijnt. De kreeft moet wel warm zijn !

    Sommigen vinden deze bereiding een beetje barbaars omdat de fijne kreeftensmaak er door verdoezeld wordt.

    Maar anderzijds is het een goede bereiding voor die diepgevroren Canadese kreeften bijvoorbeeld... In ’t Frans noemt men dat dan: “cache misère” maar het is een deftig alternatief...een redelijk goedkope oplossing want de prijs van de levende kreeften zal de volgende dagen weer de pan uitswingen.

    Indien er nog vragen zijn :

    Vragen? Geen vragen ? Mail maar !

    01-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (85 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    25-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Stoofvlees
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Carbonades à la flamande. Wereldberoemd in België en omstreken!


    Escoffier geeft reeds een recept op, even voor de eeuwwisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw, 1900 dus ! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Dit is elementaire regionale kookkunst.



    Hij geeft aan om schijven rundvlees te kleuren en deze stukken te rangschikken in een “sauteuse” met gebakken uien. Alles te overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

    Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

    Cauderlier, weet je nog wel, die Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd geworden is, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

    De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunnen schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

    Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

    Voor stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren...

    Hiermee is ongeveer alles gezegd.

    Het vlees zelf: dat moet vlees zijn, geschikt voor stoofvlees. Dus, taai vlees om te stoven !

    Vlees van de nek, van sommige stukken van de schouder, enz...

    Als particulier heb je daar natuurlijk geen zicht op. Vooral omdat stoofvlees dikwijls gekocht wordt in supermarkten. Die durven wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees stoppen!

    Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert nadien in zo een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...

    Dus om goed stoofvlees te krijgen; vraag aan de slager, den vleeschhouwer, geschikt vlees voor stoofvlees. Kijk ondertussen diep in zijn ogen, de spiegels van zijn ziel...

    In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje of is het blaadje ?”.

    Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van bepaalde stukken uit de schouder dat vastzit aan het schouderblad. Het bladje...!

    Indien er een stukje vet aan het vlees vast zit, laat dat dan zitten, dat geeft smaak!

    Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje vet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

    Alle recepten zijn het er over eens, het vlees moet eerst aangebraden, gebakken, worden.

    Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, mee met het vlees moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht aan vlees te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder zal ook wel mogen.

    Bevochtiging? Welk vocht ?

    Het meest eenvoudig is om water te gebruiken. Waarom niet ?

    Maar, beter is het toch om bier te gebruiken. Welk bier ?

    Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met zo van dat bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

    Dat gaf best een goed gevolg. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier zal het wel doen.

    Indien er te weinig bier voorhanden is, opgedronken, voeg dan maar gewoon water toe.

    Als kruiding, peper en zout , één, of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer.

    Er bestaan ook van die stoofvleeskruiden, de slager heeft die en dikwijls krijg je die er gratis bij, bij aankoop van een portie vlees. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker.

    Mijn grootmoeder deed er ook altijd muskaatnoot in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

    De Nederlanders gebruiken ook nog kruidnagel, maar dat is mijn en onze smaak niet !

    De tijdsduur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

    Reken toch maar op minstens op twee en een half uur.

    Drie uur ligt ook dicht in de buurt.

    Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

    Niet alles op eten, natuurlijk!

    Dit is ook zoiets, in vele recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken of bakken of braden.....Mislukking ligt dan dicht in de buurt.

    Dit stoven moet gebeuren op een zeer laag vuurtje, des te zachter, des te beter...

    Dan moet de saus ook nog gebonden worden. Dit kan op alle mogelijke manieren. Volgens Cauderlier zelfs met een “temperke”. Dit is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

    Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Doe maar.

    Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus.

    Zeker met zo een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

    Nu nog de afwerking :

    Sommigen doen er een goede kwak mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker...

    Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet die wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

    Dikwijls doet men het zo: de mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding.

    De mosterd doet zijn vermalsend werk en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus.

    Simpel maar geniaal!

    In de huidige Franse keuken gebruikt men sneetjes peperkoek in de plaats van brood!

    Probeer maar.

    Er bestaat ook vele lokale specialiteiten.

    Nergens heb ik hier nog niet gerept over het feit dat men ook “paardenstoofvlees” kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker.

    In Willebroek maakt men zo de fameuze “paardenschep”. In zeer kleine stukjes gesneden paardenvlees en daar maakt men stoofvlees van. Er zit veel saus bij en dit soort stoofvlees wordt veel verkocht in de “frituren”, bij een portie frieten uiteraard!

    Een portie “friet met schep...”

    Elke Willebroekenaar heeft natuurlijk zijn eigen recept.

    In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees.

    Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet....

    Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zoek ze maar ! In Brussel kan dat lukken !

    De Gentse stoverij is ook wereldberoemd. Wat er speciaal aan is, ik zou het niet weten.

    Een Gentenaar mag het mij altijd laten weten. Volgens Cauderlier dus met nieren en zwezerik.

    De stoverij met zoete smaak is verbonden aan West-Vlaanderen. Zo ook bij de Fransen en er zullen nog wel anderen zijn die dit zuur zoet op prijs stellen.

    In Hasselt spreekt men over : stoofsel. Zeer eenvoudige bereiding.

    Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken; Mastriech..., noemt men stoofvlees: “Zoervleis”.

    Zij marineren het vlees eerst in een mengsel van azijn en water.

    Dan komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

    Draadjesvlees is ook een mooie naam voor dit soort vlees. In Nederland wordt dit wel eens gebruikt. Klaar gemaakt op het petroleumstelletje...

    Daar maakt men ook “sukadelappen”. Dit is ook stoofvlees maar het vlees zelf moet gesneden zijn uit het “zenuwstuk”. Hier wordt dit ook “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor verkrijgt men een zeer smeuïg stoofvlees.

    De Franse “boeuf Bourguignon” is een variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt en de uitjes blijven heel in plaats van kapot gestoofd te zijn...

    Stoofvlees wordt bij ons graag gegeten met frieten.

    Ook heel goed gaan koolsoorten, spruitjes maar dat zijn ook kolen, bij stoverij.

    Elke wintergroente is geschikt en daarbij een pot met lekkere bloempatatten....

    Als drank, een goeie pint natuurlijk.

    25-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (188 Stemmen)
    Categorie:Rundvlees
    24-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Navigatie over de blogs
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Keukenweetjes en keukenverhalen !

    Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?

    Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.

    Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst “archief” te klikken of via een zoekfunctie.

    Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde “Blog.html” aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )

    Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!

    Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.

    Kijk en klik maar op het plaatje aan de rechterkant.

    ’t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....

    Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.

    In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....

    Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.

    24-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    16-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ossentong
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er kon in de zestiger jaren geen betamelijk “feest” doorgaan zonder dat er ossentong met maderasaus of met tomatensaus en champignons op het menu stond.

    Vrachtwagenladingen vol heb ik er van klaar gemaakt!

    Of het nu ossentong of koeientong of stierentong was, wie zal het zeggen...?

    De term ossentong klinkt een beetje “zachter”.

    Het koeienvlees van destijds was zeker en vast niet van de beste kwaliteit. De desbetreffende runderen hadden reeds menige keren de ploeg getrokken of al honderden liter melk gegeven, als het een koe betrof was ze ondertussen ook nog een ettelijke keren grootmoeder geweest vooraleer ze voor de slacht in aanmerking kwam. Bij de stier weet ik het niet...Misschien als hij niet hoog genoeg meer van de grond kon ???

    Een os werd speciaal gekweekt voor het vlees en een os leverde aldus fijner malser en zachter vlees dan een koe of een stier. ( Wie niet weet wat een os is mag altijd een mailtje sturen...)

    Hieruit voort filosoferend is het niet moeilijk om aan te nemen dat een ossentong smakelijker en lekkerder is dan een koeientong...

    Ik denk dat men nu met een vergrootglas moet zoeken om nog ergens een ossentong te vinden. Nochtans een goede slager kan ze zeker en vast bezorgen en in diepvries is zo een tong nog wel te vinden. Deze laatste is meestal ingevoerd uit de USA, want daar hebben ze koeientong nooit moeten hebben. Voer maar uit naar Europa !

    Zoiets vies wat dat beest al heel de tijd in zijn muil gehad heeft , beurk...

    Geef mij maar een koppel eitjes...

    ’t Is een oude en afgezaagde mop, maar ....

    Kom, kom, we gaan tong koken.

    Koken, dat is de enige goeie methode om een tong klaar te maken!

    Er wordt wel eens gesproken over het braiseren en dergelijke maar, laat dat maar zo.

    Vooral als de tong vers is, dus gekocht bij de slager, moet ze eerst enkele uren uitgewaterd worden. Nee, niet pipi doen, maar in een grote pot met koud water gezet worden met een greepje zout er bij... Dit “degorgeren” verwijdert alle slijm, zeg maar speeksel, uit dezelfde speekselklieren, en ook nog alle resterende bloedresten.

    Soms heeft de slager dit reeds gedaan.

    Indien het keelstuk nog aan de tong vastzit, zoals de tongen die in Frankrijk verkocht worden, zeg dan maar aan de slager dat hij dat keelstuk aan zijn hond mag opvoeren ofwel zijn prijs moet laten dalen.

    Bij ons wordt de tong toch meestal mooi “opgekuist” verkocht. Zonder rommel er aan.

    Een gemiddelde tong is voldoende voor tien personen. Als er een voorgerecht en wat soep voordien komt..

    Nu zijn we nog steeds niet aan de kook geraakt, maar ’t komt wel.

    Als de tong goed “uitgewaterd” is, dit moet in de koelkast of kelder gebeuren, gaan we ze koken.

    Men neme een grote ketel, waar de tong vlot in kan, en zette deze laatste onder water.

    Breng de zaak aan de kook en als de tong vijf minuten gekookt heeft giet men alle kookvocht weg. Zo maar de gootsteen in! Voor de Antwerpenaren, in de poempbak.

    Blancheren noemen we dat.

    Sommige betweters gaan schrijven dat de tong nu moet “gepeld” worden!? Dit wil zeggen dat ze van het witte omhullende vel ontdaan moet worden... Probeer maar eens....enne... veel plezier ermee.

    Zet de tong nu opnieuw op met vers water.

    Dezelfde slimmeriken gaan nu beweren dat er kokend water moet toegevoegd worden of nog andere blablabla over temperatuur enzovoorts, dit is wetenschap van twee eeuwen geleden die al lang achterhaald is. Het maakt allemaal niets uit!!!

    Eerst nog even het eventuele schuim er af scheppen.

    Als de tong nu kookt voegen we er wat prei, een seldertje, een worteltje en een uitje aan toe, wat peper en zout en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

    Laat het tongetje nu rustig koken op een piepklein vuurtje tot ze gaar is.

    Maar hoe lang duurt dat ? Wie weet dat ?

    Ik zou zeggen drie uur, maar er bestaan tongen van grootmoeders, schoonmoeders en vaarzekes*....

    De ene al wat taaier of venijniger dan de andere...

    Om te controleren of de tong gaar is zijn er enkele truukjes :

    - Probeer met de duim en wijsvinger om dwars door het puntje van de tong te knijpen...’k Weet het, dat is heet, maar doe dat snel en dan lukt het wel.

    Als je er door kan knijpen, dan is de tong gaar.

    - Secundo trucco : neem de tong uit de bouillon en probeer of het vel gemakkelijk loslaat van het vlees, zo ja, OK!

    - Neem zo een echte vleesvork met twee lange tanden, prik de tong er aan; als ze blijft hangen is ze niet gaar, glijdt ze er af dan is ze wel gaar...

    Allemaal trucjes van luie Charel...maar ze werken !

    Goed, nu gaan we de tong pellen, dit wil zeggen, het vel er af halen.

    Zoals reeds begrepen, juist na het blancheren lukt dat niet! Het vel zit dan muurvast....

    Nu moet dat vel er vlot afkomen.

    Doe dit terwijl de tong nog warm is. Stop je handen regelmatig in koud water om de vingers af te koelen als het te heet is.

    Bewaar de tong nu in een kleinere kom met een beetje van het gezeefde kookvocht erover. Anders zal ze een uitgedroogd aspect krijgen.

    Nu nog een saus maken.

    Het meest klassieke is een maderasaus.

    Hoe die saus volgens de regels moet gemaakt worden zal ik hier niet uitleggen, dat is “peerdenwerk” en het is ook een beetje uit de tijd.

    Wij deden het vroeger zo: op huishoudelijke wijze...

    Met roux en het kookvocht van de ossentong maakten we een vrij dikke saus.

    Daar ging tomatenpuree bij tot de saus mooi rood kleurde.

    De champignons kwamen gewoon uit conserven, bokalen....

    Proeven, peper en zout er bij en bijna klaar.

    Nu nog even een stevige scheut madera erbij en enkele druppels magische vloeistof die de saus moest donker kleuren.

    Misschien dat men daarom in West-Vlaanderen steeds over koeientong met tomatensaus en champignons spreekt. In de rest van België werd er maderasaus gemaakt. Daar kenden we reeds kleurstof!

    Die gekleurde magische vloeistof was niets anders dan “gebrande” suiker.

    De suiker werd met wat water in een koperen pan op het vuur gezet en die suiker werd dan karamel, eerst bleekgeel, dan donker geel, dan licht bruin, dan donkerbruin, dan licht zwart en uiteindelijk begon dat zaakje kwalijk te roken.

    Nog even wachten en dan zou de suiker gewoon in de fik gaan.

    Zover lieten we het niet komen, snel met de pan naar buiten, onder de kastanjeboom en er van ver een halve emmer koud water over uitgieten....

    Het resultaat was een geweldige rookwolk en een bijna zwarte vloeistof als resultaat.

    Heel toepasselijk noemden we dat : brulé

    Een heel degelijke kleurstof die gebruikt werd om alles wat maar een zuiders bruin tintje moest krijgen.... bruinen zonder zon.

    Nu noemt men dat E 150 !

    Het moet ook niet meer zelf gemaakt worden. Het wordt nu verkocht onder de merknaam Patrelle en er bestaan verschillende klonen van...

    Die zelfgebrande suiker werd ook maar eens per jaar gemaakt. Het product bewaart “eeuwig”.

    Uiteindelijk resultaat; een mooie donkere bruinrode saus met veel champignons en met maderasmaak.

    (Niemand belet u om verse champignons te gebruiken.)

    Om op te dienen, de tong in mooie “schellekes” snijden en overgieten met de saus.

    Eerst de tong op een schotel leggen, anders wordt het een vreselijke knoeiboel...

    Men mag er nog een extra groente bij opdienen, erwtjes, worteltjes om het op zijn Vlaams te houden.

    Uiteraard geeft men er kroketten bij.

    In West-Vlaanderen eet men koeientong met puree. Pureepatatten !

    Ook kan men een lekkere saus maken door dezelfde bouillon van de tong te binden met roux, er dan kappertjes en een beetje van het vocht uit het bokaaltje, eventueel wat citroensap er aan toe te voegen. Voor de niet-lijners nog een dikke kwak room erbij.

    Ook kan er een zoete saus bijgegeven worden met geweekte rozijntjes en amandelen, maar dan wordt het een beetje moeilijker. ( Op aanvraag)

    Als je in een nostalgische bui bent...doe maar!

    In Korea heb ik het ooit gemaakt voor een bende Belgen...een onvergetelijk succes is het geworden. Dat was in 1983, toen was het reeds nostalgie.

    * Vaarzekes, vaarzen, zijn vrouwelijke runderen die nog niet gekalfd hebben of hoogstens één keer. Wat “meuttekes” zijn dat is weer iets anders.

    16-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (6)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (220 Stemmen)
    Categorie:Rundvlees
    12-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wulken koken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Regelmatig controleer ik de vragen die de bezoekers van mijn website stellen.

    Het is opvallend hoe dikwijls de vragen over het koken van wulken gaan.

    Staan de wulken nu in promotie of is er een overvloedige aanvoer, ik weet het niet.

    Daarom voor al die mensen die info zoeken over het koken van wulken: hier gaan we !

    Wulken zijn een grote zeeslakkensoort die vooral op kermissen en markten verkocht worden onder de naam "caracollen ". Een Brusselaar durft ze zelfs foutief escargots noemen.

    Niet alleen de Brusselaars, want velen spreken over escargots als ze wulken bedoelen.

    De echte escargot is een landslak! ( Wijngaardslak of Petit gris of segrijnslak...)

    We gaan verder over zeeslakken.

    De wulken worden gekookt gedurende een dertigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald werden wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier.
    ( Franse benaming = bulot of buccin )

    Kreukels, ( alikruiken , Frans : bigorneaux of vignots ) zijn kleine zeeslakken. Ze worden veelal , met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.

    Het kookvocht waarin de slakken gekookt worden moet werkelijk zwaar gekruid worden.

    Zoiets als een 20 gram zout per liter water. Veel selderij. Veel gewone witte peper of enkele peulen chilipeper.

    De wulken eerst zeer goed gewassen als het verse zijn, want er durft wel eens wat rommel in te zitten.

    Ook de kreukeltjes mogen even weken in koud water, je zal zien dat er een smoezelig groen vocht vrij komt. Gooi dat maar weg, het zijn geraspte algen ! Dat is het normale menu van de kreukel...

    De wulken mogen hoogstens een dertigtal minuten koken, afhankelijk van de grootte, anders worden ze taai. Nu, ze zijn altijd taai, maar dan worden ze nog taaier en harder...

    De kreukels hebben aan enkele minuten voldoende. Als ze vlot uit hun schelpje kunnen gehaald worden dan is het goed.

    Ze kunnen zowel koud als warm opgediend worden.

    Alikruikjes worden meestal koud gegeten, de wulken warm in een kommetje, drijvend in een goede schep van het gezeefde kookvocht.

    De stukken selderij mogen er ook bij gegeven worden.

    Wel kan er best een beetje verse selderij gekookt worden om bij de wulken te geven.

    De oorspronkelijke is te plat gekookt...

    Degenen die toegang hebben tot een visgroothandel kunnen daar voorgekookt wulkenvlees kopen. Deze zijn reeds gaar en mogen niet verder gekookt worden. Hoogstens een beetje goed doorwarmen.

    Hier onderaan nog een foto van de kreukels, alikruiken, bigorneaux, vignots of hoe die beestjes ook mogen heten. Er heerst nogal wat verwarring dienaangaande, mede gesteund door de diverse dialectische benamingen.



    12-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (216 Stemmen)
    Categorie:Schelpdieren
    09-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fonds
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Fonds, fond maken, de keukenbasissen, allemaal termen die in onze moderne tijd niet meer blijken thuis te horen...

    Toch steunt de klassieke keuken op deze fonds en iemand die ook maar wat deftig wil koken krijgt er vroeg of laat wel mee te maken.

    Voor de onwetenden; fonds zijn een soort bouillons.

    Er bestaan er vele, klassiek een zestal, sommigen maken er zelfs zeven van en met een beetje fantasie kunnen er nog wel enkele meer “uitgevonden” worden.

    Wat is nu het verschil tussen een fond en een bouillon ?

    Ik heb mij al dikwijls in allerlei bochten proberen te wringen om dat te verklaren maar het is niet simpel !

    Een bouillon is een afkooksel van iets, meestal van vlees met toevoeging van groenten.

    Een fond is een bereiding die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om daar later iets van te maken. Uiteindelijk is het ook een bouillon maar met een gestandaardiseerde receptuur.

    Fonds worden ook gemaakt in “mise en place” zoals men dat noemt. Dus in voorbereiding om er later misschien wel eens iets mee aan te vangen.

    Veronderstel nu dat je in een restaurant een soepje zou willen eten!

    Het recept schrijft voor om deze en andere groenten even aan te stoven in vetstof er dan zus en zo aan toe te voegen, “bevochtigen met blanke fond” en alles dan een uurtje te laten koken....

    Ik zie je daar al zitten wachten ! Zelfs na een half uur, krijgen de meesten het al deftig op hun heupen.

    Dag soepje, het restaurant daarnaast zal de zaak wel oplossen, waarschijnlijk !

    Dus probleem nummer één; die fond moet reeds klaar staan, moet dus reeds gemaakt zijn.

    Dit klaar zetten van allerlei grondstoffen en de voorbereidende bewerkingen noemen wij: de “mise place”....!

    Het klaarzetten!

    Dus eerste werk; fond maken !

    Eens de fond klaar, wat “wreed” lang duurt, kunnen we de soep klaarmaken en als de klant dan zijn soepje bestelt moet die maar even opgewarmd worden. Zo simpel is dat !

    In onze huidige keuken is het nog eenvoudiger. Fond, dat bestaat niet meer !

    Men gebruike (gebiedende wijs ) bouillonblokjes, van Knorr, Maggi, van Baron Von Liebig of ander onverlaten, en opgelost is het probleem...

    Het is zelfs zo algemeen verspreid dat bouillonblokjes aanzien worden als enige zaligmakende oplossing.

    (Gebruik maar bouillon van een blokje...lees je zo veel...)

    Een fond moet uren koken en daar hebben we nu in onze steeds maar drukker wordende beroepsbezigheden, geen tijd meer voor!

    Vooral, we hebben er ook de apparatuur niet meer voor.

    Want om een goede fond te maken heb je een grote antieke kolenstoof nodig of een moderne blitse vervanger.

    De luxe - sterrenrestaurants werken met prachtige, mooie fornuizen, bijna complete copies van negentiende-eeuwse “stoven, de piano” maar dan met alle moderne comfort.

    Zowel elektrische verwarming , gas, bain-marie’s, halogeen, inductie, alles is aanwezig...in één fornuis... Zelfs een grill op houtskool als het moet!

    Kostprijs, ik durf het hier niet neerschrijven, maar enkele BMW’s of Mercedes’en kunnen er vlot voor gekocht worden.

    Daarom ook dat zovele huismoedertjes ( met alle respect hoor) of amateur-koks als ze de receptuur lezen voor een fond beginnen te steigeren of neerslachtig worden.

    Wie doet nog al dat werk?

    En wat kost dat allemaal!

    Laat ons maar de blokjes van de het Knorrende varkentje gebruiken...

    Da’s even goed en da’s veel gemakkelijker....dat wordt toch algemeen verkondigd.

    Dat het gemakkelijker is daar ga ik volledig mee akkoord maar dat het even goed is ???

    Elke geoefende proever, gastronoom, eter, proeft het onmiddellijk, we kunnen er zelfs het merk bij opnoemen.

    De modale gebruiker van de bouillontabletten of pasta’s en vooral de fabrikanten ervan zullen beweren dat dit allemaal niet mogelijk is maar zij zijn naïef!

    Wat niet betekent dat het resultaat echt slecht zal zijn !

    Een ander argument is de kostprijs. Een zelfgemaakte fond kost te veel in verhouding tot de commerciële fabricaten!

    Ik heb even de vergelijking gemaakt: commercie versus zelfgemaakte fond. Testaankoop, kan nog wat leren van mij ! ( ‘t Stinkt hier )

    Voor een zelfgemaakte fond kom ik uit op volgende cijfers :

    Blanke fond 0,62 €

    Bruine fond 0,80 €

    Gevogeltefond 0,70 €

    Visfumet 1,00 €

    Dit is per liter. Er is rekening mee gehouden dat de beenderen en andere “afval” moet gekocht worden. Soms zijn beenderen gratis, als de slager een goede bui heeft en als groente gebruikt men de minder goede stukken waar men anders toch niet veel zou mee aanvangen.

    De prijs van de verbruikte energie is er niet in begrepen. Dit is voor een simpele blogger als ik niet zo maar te berekenen... daar is een echte specialist voor nodig en dat ben ik niet.

    De wet van Ohm (U=I*R) heb ik ooit wel geleerd, maar bereken daar maar eens het verbruik van een stukje fornuis mee waar een fond staat op te pruttellen: excuseer; de vakterm is “frémir”!

    Als vergelijk heb ik even de vloeibare fonds genomen van een merk dat ik hier niet ga noemen maar ze worden verkocht in glazen bokaaltjes en er staat “Lacroix” op...

    Daarnaast de blokjes van diverse andere fabrikanten, hierboven reeds genoemd...

    De blokjes zijn goedkoper, zonder meer!

    Uit ondervinding weet ik dat iedereen gaat kijken naar de houdbaarheidsdatum, maar nooit naar de samenstelling van een product...’t Lijkt nogal onbegrijpelijk te zijn!

    Als je het wel begrijpt dan gaat er een heel nieuwe wereld open. Geloof me !

    Het hoofdbestanddeel is zout of water, naargelang welk product.

    De blokjes staan stijf van de conserveringstoffen en de synthetische smaakversterkers.

    De vloeibare fonds bevatten water en enkele smaakstoffen. Dat wordt er niet bij vermeld maar dat zijn gistextracten die bij een firma in Nederland aangemaakt worden, Brocades heet ze..

    Noem maar een smaakje en ze produceren het wel: kalkoen met paddenstoelen aroma.

    U vraagt, zij maken het wel!

    Bij de visfumet vond ik dat er 4% vismeel in zo een bokaaltje zit ...

    Kip ; gistextracten ... maar een kakelende kip ???

    E 150 of sojasaus geven wat kleur.

    Over de prijs gesproken, wel dat is veel te duur, gezien de samenstelling van het product !

    Onze echte zelfgemaakte fonds daar zitten tenminste nog extracten in van echte kalfsbeenderen of van resten van tong of tarbot en als groenten gebruiken we echte prei en selder en worteltjes enzovoorts...

    Over de recepten zal ik het hier niet hebben. Die zijn werkelijk standaard. Iedereen die ook maar iets van prof koken kent , kent die wel (?) Hum, hum...

    Kijk even hier, daar staat een zeer beknopte uitleg, maar dit is voldoende duidelijk voor een geoefende kok.

    Nog een laatste iets ; zo een fond kan je gemakkelijke thuis maken.

    Je hebt alleen een grote ketel nodig. Tien liter minimum.

    Stop de fond na de bereiding in de diepvriezer in porties van, ik zeg zo maar wat : een halve liter...?

    Een andere factor is ook nog dat een bereiding gemaakt met een eigengemaakte fond veel meer “genoegdoening” zal opleveren dan bij het gebruik van blokjes of flesjes.

    Nu allen , ingerukt mars...

    Naar het fornuis en begin er maar aan !

    09-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (67 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    04-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Reebout
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Enkele dagen geleden kreeg ik weer eens een mailtje met een vraag voor hulp.

    Aimé wil een reebout klaarmaken !

    Als amateur-kok (koken is een soort passie geworden) wens ik heel af en toe eens een nieuwe uitdaging aan te gaan.

    Mijn nieuwste uitdaging: reebout.

    Kunt u mij een suggestie doen om dit 'culinair avontuur' tot een goed einde te brengen?

    Ik wens te koken voor een 6-tal mensen.

    Heeft u soms ook suggesties voor een goed samengaand "menu-plan". Ik bedoel: wat als voorgerecht, tussengerecht, groenten bij hoofdgerecht, nagerecht, wijn, enz...?

    Ik dank u bij voorbaat.

    Hij noemt dat een uitdaging!

    Mensen denken dikwijls, omdat ze met wat speciaals bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een reebout wordt gewoon gebraden!

    Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....

    We zullen even beginnen ?

    Bestel de reebout enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen.

    Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone “afval” van wild is zeer goed. Desnoods kunnen stukken die bestemd zijn voor ragout, gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder maar dat zal ook een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond.

    Begin hier dus een tweetal dagen voordien aan.

    Aan de reebout zelf zal waarschijnlijk nog een schenkeltje vast zitten. Haal dat er af of laat het doen door de poelier. Gebruik deze schenkel ook om in de fond te verwerken.

    Sommigen willen de reebout marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer.

    Wil je de reebout toch marineren kijk dan even hier.

    Dit levert het voordeel op dat men nadien gemakkelijk veel saus kan maken, want de Belgen zijn nog steeds grote sauseters...

    Eerst de fond maken.

    De beenderen indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag...

    Deze beenderen in een braadslede leggen, stop er een stevig stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle gas!

    Na ongeveer drie kwart uur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!

    Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, dit hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.

    Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een stevige schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten in de oven.

    Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een stevige scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit.

    Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en kissende wijn.

    Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie vier voor een flesje is ok.... de rest mag nu opgedronken worden....

    Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er één van vijftig liter is, ja , dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.

    Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.

    Breng de ganse zaak nu aan de kook.

    Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er dan uit!

    Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.

    Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een stevig handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...

    De rest van de jeneverbessen kunnen later opgekauwd worden; ’t schijnt goed te zijn tegen de reumatiek...!

    Laat deze fond nu koken, verschiet niet: minstens een zestal uur.

    Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje , ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant, en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op de brander....

    Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.

    Mocht er toch vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.

    Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.

    Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.

    Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu afkoelen.

    Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....

    De rest van de beenderen mogen de vuilnisbak in en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie.

    ’s Anderendaags kan er dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet afgehaald worden.

    Als er geen vet meer is, des te beter...

    Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt stevige donkerbruine fond ontstaat.

    In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande; bereid een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ja, ja...

    Nu gaan we op de dag, op de dag dat de mensen geïnviteerd zijn natuurlijk, de reebout braden.

    Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad is, dat maakt niet veel uit...

    Het principe blijft gelijk.

    Een reebokkenbout wordt liefst rosé gebraden, dus eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en het vlees braden.

    Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.

    Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de grootte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.

    Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???

    Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.

    Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt dan de bakgraad....

    Belangrijk is, of het vlees nu half rauw of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten.

    Laat dit gebeuren in een “warmkast”, maar wie heeft dat ?

    Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of zoiets...?

    In de restaurants is dit simpel, wij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.

    Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken werkt ook wel...

    De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een stevige schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd.

    Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.

    Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en stevig roeren terwijl, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.

    Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel.

    Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een stevige schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een “poivrade”.

    Met aalbessengelei en room wordt het een “Grand-veneursaus” en met alleen wat room en cognac is het een “sauce Diane”. Diana is de godin van de jacht !

    Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!

    Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in een mooie sauskom gieten en bij het vlees serveren.

    De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.

    Op de vraag van Aimé, wat er verder bij moet om en compleet menu te bekomen, daar kan ik hier echt niet op ingaan.

    Ik beheer zijn portemonnee niet en smaken en goestingen verschillen...

    Mijn part mag er kaviaar als voorgerecht zijn en “Clos Vougeot” als wijn, maar daar zal mijnheer Aimé waarschijnlijk niet mee akkoord gaan...

    Als er nog vragen zijn; doe maar !

    04-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (86 Stemmen)
    Categorie:Wild
    02-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Quince Khoreshes

    Naar aanleiding van het stukje over de kweepeer kwamen er nogal wat reacties binnen.

    Onder andere van Jan, een oud cursist van mij die ondertussen zo wat een stukje van de wereld afgereisd heeft met Ayse zijn lieve Turkse vrouw.

    Hier is zijn site te vinden...

    Hij wist mij te vermelden dat er in de Iranese keuken kweeperen gebruikt worden in sommige gerechten. Logisch, de kweepeer is inheems in die gebieden.

    Nu heb ik hier een Iraans kookboekje maar kon het nergens niet meer terug vinden!

    Orde, jongen, orde leidt tot God zegt mijn vrouw altijd...!

    Maar wat wil je nu, tussen die paar honderd boeken is dat niet zo vlot terug te vinden.

    Ik dacht dat het om een donkerbruin boekje ging, nu blijkt het een wit te zijn.

    Getiteld : THE ART OF PERSIAN COOKING.

    Enfin , ik heb het gevonden en het recept er uit gelicht.

    Ik laat het in de oorspronkelijke versie.....Vertalen doe je zelf maar...

    Quince = kweepeer...

    Hier is nog een bijna identiek recept te vinden :

    http://fooddownunder.com/cgi-bin/recipe.cgi?r=193499

    02-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    29-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kweepeer
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    U vraagt, wij draaien...

    Ene mevrouw vraagt of ze wat kan aanvangen met kweeperen.

    Ze bedoelt : heb je geen recept voor kweeperen?

    Mijn eerlijk antwoord daarop is ; nee....

    Soms maak ik er gelei van maar mag die dan later zelf opeten.

    Het valt mij steeds op, als die gelei op tafel komt iedereen er wel geïnteresseerd naar kijkt en honderd uit vraagt maar er niet van eet....

    De honingachtige smaak spreekt mijzelf ook niet erg aan .

    Lang geleden in Korea maakte ik potjes kweeperengelei om die dan cadeau te doen aan de dames van de ambassadeurs, succes verzekerd. Zoiets was in Korea niet te koop en ik kwam er goedkoop van af.... cadeau voor een madam die toch alles heeft...

    Velen kunnen nogal lyrisch doen over gelei van kweeperen... is te gebruiken bij ganzenlever of gewoon als broodsmeersel.

    Daarvoor worden de ongeschilde kweeperen in dunne schijfjes gesneden en overgoten met water. Juist onder water is goed... Belangrijk, ook de klokhuizen moeten er bij, daarin zit de meeste pectine !

    Dan laat men het geheel een half uurtje of zelfs wat langer zachtjes koken en dan zeeft men het sap, weegt dit af en voegt er evenveel of iets minder suiker aan toe en laat koken tot de gelei indikt. Dit ziet men als de gelei “draden trekt” als hij van de lepel vloeit.

    Of het oude systeem; enkele druppels op een koud bord laten vallen en kijken of ie opstijft...

    Als de gelei afkoelt in de pot ziet men snel dat er zich een vlies vormt aan de oppervlakte, dan is hij zeker en vast voldoende ingekookt...

    Nadat de gelei in bokaaltjes is gegoten kan er met de resterende pulp nog een soort snoepgoed gemaakt worden.

    De Fransen noemen het “pâte de fruits” voor kweepeer dus pâte de coings....

    In België kennen wij dit ook wel maar het wordt dan gemaakt van andere vruchten, aardbeien bijvoorbeeld...

    De overgebleven pulp moet daarvoor door een zeef gewreven worden, ook daar wordt nog eens evenveel suiker aan toegevoegd en verder ingekookt tot er een stevige massa bekomen wordt. Opletten want dit spat nogal.

    Deze pasta kan in platte vormen worden gegoten en na afkoeling in blokjes worden gesneden. Deze blokjes worden door fijne kristalsuiker gerold. Ze kunnen koel en droog, lang bewaard worden.

    Dus eigenlijk wordt hier een soort marmelade gemaakt die zeer sterk gebonden wordt met pectine.

    Nu , kweeperen bevatten uit zichzelf zeer veel pectine, samen met aalbessen het meeste van alle vruchten...

    Het woord marmelade is afgeleid van de kweepeer.

    Als wij nu aan marmelade denken, denken we aan sinaasappelmarmelade, maar de oorsprong is een moes van kweeperen. In het Portugees noemen ze een kweepeer : marmelo. Het woord marmelade is het logische resultaat.

    Nog wat namen : de oorsprong ligt in Kreta waarvan een oude naam Kydonia is. Via (mela) “cotogna” in het Italiaans zijn we bij “coing” beland in het Frans. De Duitsers maakten er “quitte” van en de Engelsen “quince”. Op het Iberische schiereiland ging het even anders daar werd het in Spanje membrillo en zoals reeds vermeld in het Portugees : marmelo.

    Er bestaan ook kweeappels, die zijn wat ruwer en platter van vorm en ook wranger...

    De Japanse sierkwee die hier voor decoratieve doeleinden wordt aangeplant levert ook vruchten op die eetbaar zijn. Ze zijn wel zeer wrang maar leveren een goede gelei op.

    Deze vruchtjes gelijken trouwens sterk op kleine appeltjes.

    De kwee kan best gebruikt worden als de vruchten een tijdlang nagerijpt zijn. Ze zijn dan mooi geel geworden en ruiken heerlijk. Voor gelei is het beter om ze niet te rijp te gebruiken.

    Vroeger zou men de kweeën in de “beste” kamer gezet hebben om de lekkere geur die ze verspreiden. Deze aangename geur zou ook kwade geesten verjagen en vergif neutraliseren....

    Toch een niet te verwaarlozen aspect van deze vruchten!

    Vooraleer de kweeperen te verbruiken zal men er best eerst het donzige pluis dat zich op de schil bevindt er even afvegen.

    Bij wild, zou kweepeer ook bruikbaar zijn, een beetje te gebruiken als groente.... de peren moeten daarvoor zeer rijp zijn en kunnen mee gestoofd worden in de bereiding.

    Het best kan bij dergelijk gebruikt het klokhuis zeer diep weggesneden worden. Daar zitten nogal korrelige puntjes die niet zo aangenaam op de tong overkomen....

    Om een compote van kweepeer te maken kan men best de klokhuizen en schillen eerst koken in water met wat suiker. Daarin daarna de stukjes vruchtvlees gaar koken. Daardoor verkrijgt men een mooi dik natuurlijk gebonden sap.

    Om het vruchtvlees van de kweeën te beschermen tegen verkleuring kan er wat citroensap gebruikt worden. Mochten ze toch bruin verkleuren dan zal gewoon, de marmelade of de gelei mee donker kleuren wat ook niet onaardig is.

    Nu is het aan jullie, laat maar wat weten.

    29-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (94 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    28-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aïoli
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wie aïoli zegt, zegt Provençe !

    Bij ons wordt aïoli meestal geassocieerd met vissoep of bouillabaisse.

    Zoals een vorige keer reeds geschreven wordt een degelijke vissoep inderdaad opgediend samen met een schaaltje aïoli en, of rouille.

    Aïoli kan ook dienst doen als begeleidende saus, of als smeersel voor andere gerechten.

    Even het recept geven. Eigenlijk doodsimpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras.

    In principe is een aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie.

    Klinkt ongelooflijk simpel maar probeer maar eens...

    Om te beginnen heb je daar een vijzel voor nodig!

    Nadien heeft men eierdooiers aan het recept toegevoegd. Nu gaat het al heel wat eenvoudiger.

    Uiteindelijk zijn we nu een mayonaise aan het maken. Zonder mosterd en met olijfolie....

    Nu, dit heb ik hier vroeger ook reeds ergens gepubliceerd, is mayonaise maken met olijfolie ook niet zo simpel als het er wel uit ziet. Dat sausje durft dan wel eens te schiften...

    Dus wat doen de koks nu : ze mengen gewone mayonaise gewoon met wat gehakte look. In het beste geval voegen ze er wel wat olijfolie aan toe...maar zo moet het dus absoluut niet.

    In aïloli mag geen azijn, maar citroen en zeker en vast geen mosterd.....

    Praktisch nu : neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan....Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er ook wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld.

    Maar dan zijn we weeral aan het afwijken.

    Rouille wordt bijna steeds genoemd samen met de aïoli.

    Theoretisch is dit hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, en rood door de rode peper.

    Maar vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel wat pepers nodig. Daarom wordt er nu wat minder “hot stuff” gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree toe. De saus kleurt dan ook ros-bruin... Rouille betekent roestkleurig....

    Als men nu door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt, vooral tijdens het toeristische seizoen kan men zo links of rechts wel een bord, een schoolbord, aantreffen voor de deur van een kleine taveerne of bistro... Aujour d’hui : aïoli of “ce soir :aïoli”

    Dit betekent dat er de volledige, de echte Provençaalse aïoli opgediend zal worden.

    De aïoli betekent hier een complete maaltijd.

    Gekookte vis, liefst gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis....

    Gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie die wij hier niet kennen.

    Gekookte eieren, in helften gesneden.

    Allerlei gekookte groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling:

    wortelen, van die frisse jonge. Artisjokken, groene boontjes, bloemkool, aardappeltjes, asperges als er zijn, alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

    Een stokbrood en daarbij een kom, een slakom vol, met aïoli....de saus!!! Alle groenten worden eerst door aïoli gehaald en slurpen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet men waarom wij leven...

    Le grand aïoli.....!

    Hier is een mooi authentiek recept te lezen van de aïoli.

    Er staan ook nog wat extra recepten bij....

    28-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (55 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    25-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Likeur maken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    In het gastenboek vond ik een oproep van een dame die likeur wil maken van de suikerstroop die overblijft na het maken van “marrons glacés”. Gekonfijte kastanjes....

    Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er dan ook zeer zorgvuldig tewerk gegaan worden.

    Een likeur bevat vier elementen: een smaakstof, alcohol en suiker. Altijd ook nog water.

    Om de bereiding te starten hebben we ook nog wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

    Eerst gaan we het smaakgevend element even beschouwen.

    De meest gekende likeuren zijn gemaakt van kruiden of smaakgevende plantendelen.

    Bijvoorbeeld, koriander, karwij, saffraan, vanille, koffie, chocolade, enzovoort.

    Inheems kunnen we moerasspirea, sinaasappelschil, citroenschil, groene noten, engelwortel, jeneverbessen, vlierbloesems, enzovoort gebruiken.

    De mogelijkheden zijn legio.

    Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden.

    Deze smaakstoffen worden nu uitgeloogd in alcohol. Gemacereerd, zegt men.

    Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen enzoverder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met alcohol. De bokaal moet goed sluiten want alcohol verdampt gemakkelijk.

    Deze alcohol heeft een bepaald gehalte. Zuivere alcohol bevat 96% alcohol, de 4 andere procenten is water

    Ook kan men inmaakalcohol kopen die iets van een 30 % alcohol bevat. . Inmaak alcohol van 30 % bevat 30 % alcohol en 70 % water....

    Beide bovenstaande zijn te koop in de gewone supermarkt, in de drankenafdeling.

    Ook kan men, en dat is gemakkelijk, de meest ordinaire wodka kopen, die bevat 35 tot 40 % alcohol en is uiteindelijk niets anders dan alcohol, zonder toevoeging van wat dan ook.

    Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar....

    Meestal is een zestal weken ook al een redelijke tijd.

    Dit extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter.

    Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms ook een mooi kleurtje.

    Het alcoholgehalte in de drank zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de basis smaakgevende stof. Bij droge zaden zal er niet veel opgelost vocht in de vloeistof opgenomen worden maar als er bijvoorbeeld zachte vruchten gebruikt zijn zoals aardbeien is er natuurlijk een gedeelte waterachtige substantie in de alcohol opgelost.

    Hoeveel procent het alcoholgehalte gedaald is, dat kan slechts ingeschat worden... Zoveel verschil maakt het ook niet uit.

    Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

    Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

    Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 %, bij benadering....

    Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

    Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

    Als die twee zaken gemengd zijn bekomen we een likeur van ongeveer 45% alcohol gehalte.

    De likeur bevat ongeveer 25% suiker.

    Dus vrij sterk. Als dit te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag.

    Bestudeerd de regel van drie nog eens en nu kunnen we berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

    Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we zelf in de hand.

    Veronderstel dat we starten met alcohol van 30 %.

    Dan mag er geen water meer toegevoegd worden want anders is de sterkte helemaal weg. De suiker voegen we onopgelost toe, die zal wel vanzelf smelten.

    Bijvoorbeeld , we hebben één liter alcoholisch extract met een alcoholgehalte van 30 %.

    We voegen hier nu 300 gram suiker aan toe, dan hebben we 1,3 liter vloeistof of toch ongeveer. Het alcoholgehalte is nu 30, gedeeld door 1,3, is 23 %.

    We hebben nu een likeurtje van 23 % alcohol percentage.

    Dit is nog steeds in orde. Ter vergelijking; citroenjenever en bessenjenever zit in die buurt.

    Minder alcohol mag echt niet want dan krijgen we problemen met de bewaring van de likeur.

    Nu hebben we ook de mogelijkheid om eens te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

    Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt water doet het ook en is goedkoper.

    Laat de likeur minstens enkele weken rusten wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om de eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

    Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar het is eigenlijk vrij simpel.

    Dus voor de mevrouw met de kastanjes: de resterende suikersiroop zal wel zeer veel suiker bevatten, ruwweg geschat 65 delen suiker en 35 delen water.

    We nemen één liter van deze siroop.

    Doe hierbij een liter alcohol van 96 %, dan bekomen we een likeur met 30 % suiker en 48 % alcohol, zeer sterk en zoet....

    Indien wodka, één liter, van 35 % alcohol gebruikt wordt krijgen we 30 % suiker, 17 % alcohol, dat is niet sterk genoeg....

    Met twee liter wodka van 35 % krijgen we : 23% alcohol en 22 % suiker.

    Dit is redelijk. (Wodka van 40 % geeft 26 % alcohol.) Maar kastanjes zullen niet veel smaak afgeven en dan zal de kastanjesmaak zeer flauw uitvallen. ( Voeg steeds een vanillepeultje toe)

    Een vrij simpele regel is :

    Eén liter alcohol van 96 % ,

    Eén kilogram suiker

    Eén liter water.

    Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 30 % suiker.

    Dus eerste werk, de regel van drie opnieuw bestuderen.

    Nu snel nog een likeurtje maken voor kerstmis of Nieuwjaar, we hebben nog een tweetal maanden te gaan maar het kan nog net lukken.

    Op het internet zijn vele recepten te vinden : likeur maken, zelf likeur maken en er komt wel wat te voorschijn.

    Een citroenjenever of “Limoncello” :

    De gele schil van 8 onbespoten citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

    Laat dit trekken voor minstens drie weken in een donkere en koele plaats.

    Filteren.

    Een liter gekookt en afgekoeld water.

    800 gram suiker.

    Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

    Dit geeft zo van die troebele vlokjes in de likeur.

    Alles mengen en nogmaals enkele weken laten trekken.

    Bevat dan ongeveer 35 % alcohol.

    Bij wodka van 45 % krijgt de likeur 25 % alcohol. Wat ook nog zeer redelijk is.

    IJskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

    Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af....

    25-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (99 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    21-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een vissoepje
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Visserspotje, Marmite du pêcheur, pseudo bouillabaisse.....

    Een redelijke bouillabaisse is hier bij ons bijna niet te maken. We hebben er gewoon de juiste vissen niet voor. Misschien de gelukzakken die in de buurt van een grote vishandel die mediterrane vissoorten verkoopt wonen, bij hun kan het lukken.

    De bouillabaisse wordt ook op een andere manier gegeten dan een vissoep. Eerst wordt de soep opgediend, soms vergezeld van gemalen kaas...ja, ja, ...soms met croutons. Bijna altijd begeleid met een aïoli en /of een rouille.

    Daarna eet men de vis, met aïoli en rouille. En brood.

    Hetgeen wij hier gaan maken is een compilatie van bovenstaande.

    Eerst en vooral, als het op het einde van de maand is of als je zit te wachten tot het kindergeld gestort wordt, begin er dan niet aan. Vissoep is duur...! Zeer duur zelfs.

    Ook zou ik zo een soepje niet beschouwen als een soep maar als een voorgerecht of zelfs als een hoofdschotel als de porties wat groter genomen worden.

    Welke vissen gaan we gebruiken?

    Zoek naar vaste vissoorten, daar heeft men de minste miserie mee. Zachte vissen als wijting, die wel eens wordt aangeraden valt toch zo snel uiteen.

    Lotte, staartvis, zeeduivel, dat is allemaal hetzelfde, dat is een zeer vaste vis en is dus goed.

    Knorhaantjes, de rode of de grijze, dat maakt al niet veel verschil. ( trigla ) Ook goed.

    Zeepaling, hondshaaitjes, er wel op letten dat ie zeer vers is, anders durft hij naar ammoniak ruiken.

    Zeewolf, is ook een stevige vis.

    Stukjes kabeljauw, vooral als het kabeljauw is uit de noordelijke zeeën, die is vast. De gullen uit de Noordzee zijn slap, zoals wijting...

    Tongfilets of stukjes tarbot, als de portemonnee het toelaat, waarom niet ?

    Zeg aan de vishandelaar dat het vissen moeten zijn voor soep, stevige vissoorten, hij, of zij, kan dan goede raad geven.

    Wat mosselen, een langoustine, een gamba, enkele inktvisjes, de kleine zachte , niet van die rubberachtige ringen... Eventueel wat andere schelpjes. Kokkels, venusschelpjes, enz..Vraag ook wat afval van vis. Koppen van tarbot, graten van tong, dat is ideaal.

    Sommigen gebruiken ook kleine zeevisjes maar die zijn hier toch bijna niet te bekomen, tenzij bij de Marokkaanse vishandelaren...

    Eerst gaan we een visfumet maken. Maak er niet teveel tamtam over. Was de visafval goed en kook die gedurende een kwartiertje met water, wat uien en selder. Kruidenbosje van tijm, laurier, citroensap, enz;... Kijk even hier.

    Als je kleine zeevissen vind, mogen die gebruikt worden. Nadien worden de vissen door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid om de laatste druppel smaak er uit te persen.

    Bij de gewone visfumet volstaat het om die door een zeef te gieten.

    Nu de groenten; in een soep zitten groenten, niet waar ?

    Neem de gewone klassieke soepgroenten zoals prei, selder, ui, wortel en voeg daar nog royaal wat venkel en knoflook aan toe. Eventueel enkele verse tomaten.

    Snij de groenten in mooie kleine stukjes, brunoise zouden wij zeggen of een fijne mirepoix...

    Stoof de groenten aan in olijfolie. Het is een zuiderse bereiding en daarvoor gebruiken we olijfolie; het moet absoluut geen extra vierge zijn. Die van den Aldi of de Lidl is goed genoeg...wat niet wil zeggen dat, dat slechte olie is !

    Sorry mijnheer Albrecht...

    (Aldi is volledig eigendom van de familie Albrecht, er zijn geen aandeelhouders. De broers zijn waarschijnlijk de rijkste Europeanen, met een geschat vermogen van 32,2 miljard euro )(2006). Dus oppassen met dat soort volk.

    Soep maken ! Dus de groentjes aanstoven. Zet ze nadien even opzij. Naast de visfumet.

    Alle vis nu in mooie hapklare brokjes verdelen. Ook weer niet te klein.

    Nu gaan we een trucje toepassen om er voor te zorgen dat de stukken vis heel blijven.

    Trucare met de doif....: leg deze visbrokjes in een ingeboterde of met olie ingestreken, braadslee..

    Alle schelpdiertjes, mosselen en andere als er al zijn, gaan we eerst apart gaar maken. Gewoon met een scheut droge witte wijn, wat peper en eventueel wat gehakte peterselie en/of een sjalotje...

    Nu de visfumet bij de gestoofde groenten voegen, alle kookvocht (zonder zand) van de schelpdieren en we laten dit een twintigtal minuten koken. Voeg er bij ; een pluk saffraandraadjes, tomatenpuree en proef na enkele minuten. Voeg de verse tomaat slecht op het laatst toe. Die tomaat moet uiteraard gepeld en van de zaadjes ontdaan zijn. Of gebruik gewoon gepelde tomatenstukjes uit blik.

    Laat ons aannemen dat we toch een kwart liter soep per persoon moeten bekomen.

    Misschien zelfs wat meer, want met nonkel Louis daarbij, die kan wat verzetten hoor !

    Enkele blaadjes basilicum of andere zuiderse kruiden mogen er natuurlijk ook bij.

    Een goede scheut witte wijn , zeg maar een halve fles, naargelang de hoeveelheid mag er ook niet ontbreken. Eerst even proeven of er geen kurksmaak aan zit....je weet maar nooit!

    Terwijl de soep aan het koken is gaan we de vis in de oven schuiven, nadat we er eerst wat achtergehouden visfumet over gegoten hebben en ook een beetje kruiding... Offer de rest van de fles witte wijn ook maar op. Leg een vel boterpapier over de vis om te beletten dat ie uitdroogt. Schuif in een voorverwarmde oven. Begin nu weer niet te vragen hoe warm die oven moet zijn hé, hoeveel graden, weet ik veel...Als de knop een beetje naar rechts staat is het goed...

    Vis is zeer snel gaar, als het vocht er kokend aan toegevoegd wordt spreken we hier over enkele minuten.

    Als er gamba’s gebruikt worden mogen die bij de vis gevoegd worden, met of zonder schaal.

    De schalen kunnen bij de visfumet als je niet te veel geknoei aan tafel wil.

    Onze (groenten)soep staat nog steeds te koken maar ondertussen hebben we ze goed op smaak gebracht...

    Zet diepe warme borden of kommen klaar en verdeel de vis over de borden. Het kookvocht van de vis gieten we nu bij de soep, proeven nog even en de soep wordt nu over de visbrokjes gegoten.....

    Schelpdieren kunnen eerst even opgewarmd worden in de soep of als ze niet te fel afgekoeld zijn worden ze zo maar over de borden verdeeld. De soep zal ze wel opwarmen.

    De schelpjes mogen zo mee in de soep. De mosselschelpen mogen eerst verwijderd worden, dat geeft nadien minder troep...

    De koppen van de gamba’s of langoustines worden gebruikt als versiering, de amateurs kunnen ze dan leeg zuigen. Enkele hele mosselen met schelp dienen ook als decoratie...

    De soep wordt aan tafel opgediend met een lepel en vork.

    Als dit gerecht moet gemaakt worden voor een grotere hoeveelheid personen zou men echt met twee moeten zijn om de zaak goed te regelen in de keuken.

    Er worden gebakken sneetjes brood bij gegeven. Schijven Frans brood gebakken in olijfolie en nadien ingewreven met een teentje knoflook. Op dat brood wordt dan de aïoli of de rouille geschept.

    Het recept voor aïoli en rouille komt later. Volgende post. Beloofd...

    Trouwens aïoli is een volledig Provençaals gerecht....niet zomaar een saus.

    Aujour d’hui : aïoli op het uithangbord van een Provençaalse bistro betekent dat er ’s avonds te smikkelen valt!

    21-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    15-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelgratin
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is de “Gratin Dauphinois” of gewoon gezegd, de aardappelgratin of gegratineerde aardappelen.

    Er bestaan een paar varianten van deze bereiding.

    Zoals gewoonte gaan we dit even compleet uitspitten.

    Wat hebben we allemaal nodig, niet zo veel.


    Aardappelen.

    Sommigen zweren bij bloemige aardappelen, anderen prefereren dan weer vastkokende patatjes. Vermits het eindproduct een smeuïge massa moet worden is het wel best om bloemige aardappelen te gebruiken.

    De aardappelen worden in schijfjes gesneden. Dit kan het beste met een keukenschaaf maar met de hand is het ook goed realiseerbaar. Om de binding een beetje te remmen kunnen ze gewassen worden, want en een teveel aan zetmeel kan een te kleverige massa opleveren.

    Bij vastkokende aardappelen hoeft dit natuurlijk niet.

    Room, melk.

    Melk alleen is nogal schraal. Pure room is zwaar, alhoewel de puriteinen zweren bij dikke zware room van 40% vetgehalte. Het gemiddelde is weeral eens de goede oplossing. Fifty fifty. Dus half melk, half room. Of room met 20% vetgehalte gebruiken, dat komt ongeveer op hetzelfde neer.

    Knoflook.

    Nu nog wordt er dikwijls geschreven om de ovenschaal waarin de aardappelen zullen gaar gemaakt worden in te wrijven met een teentje look. Kom, zeg, doe er maar enkele teentjes in, wel netjes fijn gehakt.

    Kaas.

    Dit is een heikel punt. De bewoners van de Dauphiné zweren dat er geen kaas gebruikt wordt bij de bereiding. Met kaas zouden we een “Gratin Savoyard” bekomen.

    Toch doen velen het wel....

    Joseph Favre schreef zelfs om Hollandse kaas te gebruiken. Escoffier doet er gruyère bij!

    Conclusie : doe wat je wil of gebruik de kaas die je in huis hebt.

    Gegratineerde kaas is toch wel lekker en geeft ook een pittige smaak aan de gratin.

    Eieren.

    Daarmee is iedereen akkoord, dat hoeft niet, dat mag zelfs niet.

    Het is een uitvinding van de koks om gemakkelijk te kunnen werken met een gratin.

    Peper en zout , muskaat.

    Dat is een must.

    Nu de bereiding.

    Eenvoudig, begin met de gekozen aardappelen in schijfjes te snijden. Best,dus, met een schaaf. Vergeet ook niet om de aardappelen eerst te schillen....

    Als het zeer bloemige aardappelen zijn zoals bintjes zou ik ze zelfs even durven wassen, kwestie van het overtollige zetmeel er even af te spoelen.

    Boter nu een ovenschaal royaal in. Strooi er de fijngehakte knoflook in.

    Voor diegenen die veel tijd hebben; schik de aardappelschijfjes dakpansgewijze in de schaal. Voor degenen die geen tijd hebben; gooi ze er zo in.... !

    Maak nu een room/melk mengsel. Doe dit in een maatbeker. Start met niet te veel en giet dit mengsel over de aardappelen. Een goede verhouding is om ongeveer de helft vocht te gebruiken als er aardappelen gebruikt zijn. Dus voor een kilogram aardappelen, een halve liter room, melk mengsel. Een beetje gezond verstand is hier wel nodig en niet zomaar klakkeloos een recept volgen. De aardappelen moeten ongeveer, bijna, iets minder dan helemaal onderstaan met room/melk ...

    Giet het room, melk mengsel uit de braadslede in een kookpan en breng het bijna aan de kook en giet het nu opnieuw over de aardappelen.

    Zorg er nu ook nog voor dat er peper, zout en muskaatnoot naar smaak in de massa terecht komt. Dit kan gemengd worden met de room.

    Nu nog de eventuele kaas op de aardappelen strooien en het zaakje in de oven schuiven.

    De baktijd hangt af van het vermogen van je oven. In mijn oven duurt dit exact 40 minuten bij 180°C. Deze tijd is logisch. Aardappelen moeten normaal 20 minuten koken om gaar te worden. Vermits ze nu gaar gemaakt worden in melk zal de bereidingstijd ongeveer verdubbelen. De oorzaak is de calcium die in de melk zit. Deze verhindert het gaar worden.

    Hetzelfde fenomeen doet zich voor bij het koken van aardappelen in zeewater.

    Nog even opletten, een gratin heeft de slechte gewoonte om zeer sterk te schuimen tijdens het kookproces.

    Als de schaal met aardappelen te hoog gevuld is zal het roommengsel overkoken en op de bodem van de oven een rokende zwarte kwalijk stinkende massa vormen. Neem daarvoor de nodige voorzieningen zoals een laagje aluminiumfolie op de bodem van de oven te leggen of gebruik een hoge ovenschaal. Maar dit laatste presenteert niet mooi en als de massa overgelopen is ziet de schaal er ook maar vies uit.

    In de restaurants lost men dit zo op: de gratin wordt gemaakt in een geschikte recipiënt , dit mag zelfs een zeer lelijk mormel zijn.

    Nadien wordt de afgekoelde gratin overgebracht in kleine porties, eventueel eenpersoonsporties in andere vuurvaste schaaltjes. Een beetje verse room en kaas er over en opwarmen in de oven.

    De gratin wordt dan opgediend naast het gerecht waarbij het bedoeld is. Links bovenaan het bord zou mijn broer zeggen. Zie serveerkunde.

    De gratin is een prachtig gerechtje bij lams of kalfsvlees.

    Let er wel voor op dat het een zware bereiding is, geef er daarom ook geen vleesbereidingen bij met dikke of zware sausen.

    15-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (283 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    08-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zwezeriken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Misschien ben ik er wel echt heel vroeg bij, sint niklaas moet nog komen maar stilaan moeten we beginnen denken aan de eindejaarsfeesten.

    Nog bijna drie maanden te gaan maar als we nu beginnen met de voorbereiding hebben we alle kans om even een en ander uit te testen.

    Dat is één van de meest voorkomende stommiteiten: drie dagen voor kerstmis beginnen sommigen er aan te denken dat er wel eens iets moet klaargemaakt worden. Dan gaan ze snel een recept zoeken, begrijpen er niets van maar gaan toch maar aan de slag. Eerst nog aankopen doen. Alles is nu superduur geworden of niet meer voorradig. Moet op tijd besteld worden ...enz... Resultaat ?

    Zwezeriken zijn nu nog te koop aan redelijke prijzen.

    Ze kunnen gemakkelijk ingevroren worden zonder al te veel kwaliteitsverlies.

    Prijzen ga ik hier niet noemen want die variëren nog erger dan de prijzen van de olie op de internationale markt. Goedkoop zijn zwezeriken nooit. Dat is eenvoudig!

    In verhouding met kreeft, Zeeuwse oesters of kaviaar is de kostprijs van zwezeriken nog redelijk. Men eet dat ook niet alle dagen.

    De zwezerik is de “groeiklier”. Ze komt voor bij alle zoogdieren, ook bij mensen.

    De wetenschappelijke naam is ; thymusklier...

    Ze regelt de groei. Als het dier volgroeid is stopt de werking van de klier en verschrompelt ze. Daarom dat er soms ook gesproken wordt over vaarzenzwezeriken; Dit zijn dus zwezeriken die aan het verschrompelen, zeg maar aan het vervetten zijn. Een vaars is een overjaars vrouwelijk kalf, begint een koe te worden....( Meisjes van dertien...)

    In het Frans spreekt en over “ris de veau” of “ris d’agneau”. Heeft niks met “riz” te maken , dat is rijst...

    Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hartzwezeriken en keelzwezeriken.

    Dit situeert ook de plaats waar de zwezeriken zich bevinden in het lichaam.

    De keelzwezeriken zijn een ietsje goedkoper dan de hartzwezeriken. De structuur van de keelzwezeriken is los, allemaal bolletjes die met een vliesnetwerk aan mekaar gehouden worden. Ze worden dan ook vooral gebruikt voor bereidingen waar ze in een saus kunnen verwerkt worden. Het uitzicht heeft dan niet zoveel belang. Ze worden “uitgepeld”. Bijvoorbeeld in “vidéekes”...

    Indien men er kan aankomen kunnen hiervoor ook lamszwezeriken gebruikt worden.

    De helft van de prijs van kalfszwezeriken en “bijna” even lekker.

    De hartzwezeriken hebben een steviger structuur en zijn ideaal voor bereidingen waar de zwezeriken opgediend worden, gebakken in schijfjes, dus voor de kwaliteitsmaaltijd.

    Indien de zwezeriken in diepvries aangekocht worden zullen ze waarschijnlijk wel “verwaterd” zijn. Als ze bij de slager gekocht worden moeten ze meestal eerst enkele uren in water gezet worden.

    Best is om even bij de slager even te informeren of ze reeds “gedegorgeerd” zijn of niet...

    Indien niet, zet de zwezeriken dan in een kom met koud water en ververs dit water verscheidene malen tot alle bloedsporen verdwenen zijn.

    In het slechtste geval kan dit tot enkele uren duren. Regelmatig de zwezeriken omroeren, het bloed er uit nijpen, tot ze mooi wit getrokken zijn.

    Dan blancheren. Dit wil zeggen, breng ze even aan de kook beginnend in koud water met wat zout. Laat ze een minuutje of zo wat doorkoken en koel ze dan af in koud water.

    Nu kunnen de “ongerechtigdheden” er gemakkelijk afgehaald worden omdat de zwezerik nu steviger geworden is.

    De zwezeriken van tegenwoordig zijn netjes “opgekuist”. Er zit niet te veel rommel meer aan.

    Als het mocht nodig zijn, verwijder dan de stukjes vlees, vliezen, stukjes ader, enzovoorts....

    Niet te overmatig reinigen want dan zou de zwezerik nadien kunnen uit mekaar vallen.

    Nu maken we een “bedje van groenten” om er de zwezerikjes op te stoven.

    Dus wat wortel, ui, selder en prei, in kleine blokjes ( brunoise) gesneden even aanstoven in boter. Een kruidenbosje, dus tijm, laurier en wat peterseliestengeltjes er aan toevoegen. Enkele minuutjes stoven tot de groentjes mooi glanzen.

    Nu de geblancheerde zwezeriken daar op leggen en overgieten met wat fond indien voorradig.

    Desnoods van een blokje. (Niet voortvertellen dat ik dit gezegd heb...)

    Zelfs water zal een behoorlijk resultaat opleveren. Opgelet, geen massa’s vocht toevoegen. Bijna onder vocht is genoeg...Leg er zelfs een bord op of een deksel dat er zal voor zorgen dat de zwezeriken niet gaan zweven en dus onder vocht blijven...Dat deksel dus moet kleiner zijn dan de pan waarin ze stoven, het moet echt op de zwezeriken liggen.

    Niet vergeten om wat peper en zout toe te voegen.

    Na maximum twintig minuten zijn de zwezerikjes gaar. Prik even met een vork om te controleren.

    Leg ze nu op een bord of een schotel en lag daarbovenop een ander bord of schotel.

    Daar bovenop komt een gewicht. Bijvoorbeeld een blik conserven of als je dat niet hebt (?) gelijk wat, dat redelijk zwaar is, een pak zout of suiker of enkele flesjes trappist. Een fles wijn mag ook.

    Na een uurtje afkoelen, in de koelkast bij voorkeur, zijn de zwezeriken geperst en hebben ze een stevige structuur gekregen.

    Nu kunnen ze in mooie plakken gesneden worden. Een beetje schuin snijden, dat levert grotere plakken op. Hou er rekening mee dat er steeds wat restjes zullen zijn. Een zwezerik heeft een zeer onregelmatige vorm. De hartzwezeriken hebben dat probleem minder en zijn daarom ook beter om te gebruiken bij de betere bereidingen.

    Sommige koks verwerken de zwezeriken zonder ze eerst aan te stoven maar dat is absoluut mijn meug niet !

    Rest nu nog om de schijfjes zwezerik even door bloem te halen en ze goudbruin te bakken. In boter alstublieft. Verknoei zo een mooi materiaal niet door surrogaatboter te gebruiken.

    Ook moeten ze nog opgediend worden. Daarvoor zijn er honderden recepten te vinden, het ene al wat beter dan het andere...soms toch...

    De zwezerik zelf produceert geen saus, geen jus, dus die moet apart gemaakt worden.

    Hollandse saus of roomsaus en paddenstoelen gaan er goed bij vooral een saus met morieljes of cantharellen... truffel?

    Een bladerdeeggebakje of een fijne aardappelbereiding, een fijne groente zoals echte verse jonge erwtjes, asperges, artisjokken....maken het gerecht af.

    08-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (51 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    29-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hutsepot
    Klik op de afbeelding om de link te volgen  

    Hutsepot gaan we maken ! Geen hutspot en geen stamppot en geen stoemp!

    Hutsepot....!

    Een echt Vlaams gerecht. Ik ga hier niet beweren dat het niet gemaakt wordt in (Belgisch) Limburg maar toch is het meestal een specialiteit van West en Oost Vlaanderen.

    Men spreekt ook wel over Antwerpse en Gentse hutsepot.

    In het Antwerpse heb ik nog nooit een hutsepot gezien, behalve diegene die ik zelf gemaakt heb. Dat heb ik dan weer in West Vlaanderen opgestoken....

    De Gentse hutsepot zou schapen of lamsvlees bevatten.

    In Brussel maakt men dan weer “stoemp”:  gewoon wat de Nederlanders stamppot noemen.

    Eén soort gare groente samen gestampt met gekookte aardappelen. Maar geen zuurkool of boerenkool, deze laatste is voor de konijnen.. Ook geen “spekjes” daarbij maar “spek” een stevig stuk!

    Dit verklaart ook weeral onmiddellijk dat “het” recept voor hutsepot niet bestaat. Elke kok, elke huisvrouw heeft haar recept. Alles hangt af van wat er verkrijgbaar is, wat het “manneke” en de kinderkens gaarne eten en vooral wat ’t vrouwke gaarne mag....

    Maar toch een richtlijn :

    Hutsepot is stevige winterkost. Ook is het onmogelijk om dit voor 2 personen te bereiden.

    Een grote tafel met vader en moeder er rondom, de kinderkens en nog enkele ooms of tantes, desnoods de buren. Dan loont het de moeite om er aan te beginnen.

    Een hutsepot bevat veel vlees.

    Welk ? Alles kan, rundvlees, varken, schaap, worst....

    Men begint met het vlees te koken in water met peper en zout en wat kruiderij.

    Rundvlees moet tot drie uur opstaan voor het gaar is...Platte rib of klapstuk zoals ze in Nederland zeggen. Een dikke klieder vet daar in da’s juist goed...dat moet!

    Van het varken is alles bruikbaar, poten, oren, hals, schenkels, gezouten spek, noem het maar.

    Varkensvlees is reeds na één en een half uur gaar. Pootjes en dergelijke ( staarten en oren)  hebben wel twee uur nodig.

    Idem voor lamsvlees, daar gebruikt men ook de minder mooie, de taaiere stukken voor, of vlees van een melkschaap dat niet meer geschikt is om te braden omdat het te taai is geworden.

    Nek, schenkels, ribben, enz...

    Nu zullen er onmiddellijk zijn, die gaan beweren dat zij veel beter kwaliteitsvlees gebruiken.

    Ok. Goed dat is dan hun probleem.

    Een goede hutsepot wordt gemaakt met taai vlees met veel smaak en dat uren lang moet koken om mals te worden....Reken maar op een minimum van drie uur.

    Langzaan sudderen op een oude kolenstoof, bijvoorbeeld, maar wie heeft dat nog ?

    Terwijl het vlees aan de kook is hebben we dus minstens anderhalf uur de tijd om allerhande groenten klaar te zetten.

    Prei, wortel, uien, bleekselderij, raapjes, groene kool, spruitjes.... Ah, je lust geen spruitjes? Geen probleem, dan doe je ze er gewoon niet in. Ieder gebruikt de groenten die hij of zij zelf wenst. Of wat er voor handen is. Hoeveelheden???

    Geen lif laf groenten in de hutsepot. Geen courgettes of asperges laat staan artisjokken....

    Neen, stevige uit de kluiten gewassen groenten die gegroeid zijn in zware Vlaamse klei...

    Oh, ja, de patatten niet vergeten, de piepers, de erpels, de aardappelen....Bloempatatten van Juffrouw Bintje, dat was een Nederlandse...

    Al deze groenten wassen uiteraard en in grove stukken snijden en nu is het een kwestie van “timing”. De groente die het langste moet of mag koken gaat het eerst bij het vlees.

    Let op dat je een zeer grote pot of ketel gebruikt....

    Daarna de volgende groente enzovoorts...tot alles in de hutsepot zit.

    De groenten mogen echt overkookt zijn, beetgaar is hier niet de juiste term, akkerdjie...!

    De aardappelen worden apart gekookt, er zijn er die zelfs de aardappelen bij de hutsepot gieten...

    Als kruiding wordt gewoon wat zout gebruikt. Misschien een laurierblad bij het vlees.

    Bij zeer grote hoeveelheden kan men zelfs beter twee ketels, marmieten, gebruiken. Eén voor het vlees en één voor de groenten. Nog een derde voor de patatjes.

    Alles mag nu door mekaar gehusseld worden of sommigen, zoals ik, hebben liever dat er een soort bouillonsoep ontstaat en dat de groenten en het vlees later apart gegeten worden.

    Voor het opdienen nog even het vlees in hapklare brokken verdelen.

    Opdienen in een diep bord en een lepel erbij geven....Een kom om er de afgekluifde beenderen in te gooien niet vergeten asjeblief...!

    Ook de pot mosterd niet vergeten! De Gentenaars zweren bij hun mosterd van Tierentyn. Niet in een kristallen kommetje, wat dacht je wel, recht uit de pot!

    Als het maar straffe mosterd is. Geen zoete of “kinnekesmosterd"....Sterk en heet zoals de mannen...(?)

    Eveneens wordt er soms wel een gewoon stukje braadworst bij de hutsepot gegeven, zelfs gebraden vlees. Alles kan.

    Een hutsepotavond is geslaagd als iedereen zat gegeten is, niet meer kan, de broeksriem of rok moet lossen en dat er gelukkig nog veel overschot is voor ’s anderendaags....

    Die opgewarmde hutsepot is dan nog stukken lekkerder.

    Op dat ogenblik gaat de kok of de kokkin pas aan ’t tafel....

    Tijdens de maaltijd hebben ze het te druk,maar de tweede dag....!

    Varkenpootjes, ik voel de gelatine al plakken tussen mijn vingers tot aan mijn ellebogen.

    Wat drink je daar bij ?

    Als het maar bier is... Maar geen Heineken...( reageer maar !)

    29-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (8)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (248 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    22-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eendenborst(en)
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Eendenborst is een stukje vlees dat door velen op prijs gesteld wordt maar door anderen dan weer verafschuwd wordt omdat er zo een vreselijke laag vet op ligt....

    Voor ieder wat wils en we gaan er een oplossing voor vinden.

    Ook zijn er met eendenborsten veel meer mogelijkheden dan wel verwacht wordt.

    Eerst even wat over soorten en zo....

    In de keuken spreken we meestal over “magret” van eend of voor de “echten” : magret de canard... Het woord magret komt van de term ”maigret” en hierbij moet ik altijd aan Koen Wouters denken. Da’s een zware doordenker!

    Maigret, is het magere gedeelte van de eend. De borststukken.

    Er bestaan twee soorten eendenborst:

    De eerste : de borststukken van een barbarie-eend , deze zijn vrij klein en wegen bij benadering een tweehonderd gram per stuk. Dus een ietsje te zwaar voor één persoon.

    Het grote voordeel is hier wel dat de vetlaag veel dunner is. Voor kleine etertjes kan één magretje misschien toch wel volstaan, voor twee dan.

    Dit soort magret is nochtans niet zo maar overal te vinden. Best ook navragen als ze te koop aangeboden worden in de supermarkt.

    De tweede: zijn de magrets van vetgemeste eenden. Deze zijn vlot te vinden, zelfs tot in de eenvoudige warenhuizen toe. Zij zijn vacuüm verpakt per stuk en wegen tussen de 300 en 400 gram. De prijs schommelt in de buurt van de 15 Euro per kilogram.

    Zo een magret is absoluut voldoende voor 2 personen.

    Maar....er is een maar. Op die magrets van vetgemeste eenden die gediend hebben om er de “foie gras” uit halen , ligt een vetlaag van aanzienlijke dikte. Tot meer dan een centimeter dik.... Die vetlaag kan tot 150 gram wegen. Dus een dikke magret van 450 gram levert dan nog maar 300 gram mager vlees!

    We gaan het verder hebben over bovenstaande magret, dus die van de vetgemeste foie gras eend.

    In vele recepten raadt men aan om de vetlaag ruitvormig in te kerven. Dat is een goede oplossing. De magret wordt nadien gebakken, in een droge pan, de velkant eerst en door dat inkerven zal er een grote hoeveelheid vet uit het vel verdwijnen.

    Dit vet kan zelfs gerecupereerd worden in een klein vuurvast kommetje en bewaard worden voor later gebruik. Om er bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.

    Een betere methode, vind ik....is om het vel gewoon helemaal te verwijderen.

    De puristen gaan nu steigeren en beweren dat de goede smaak van de eend dan verloren gaat.

    ’t Ja, is een kwestie van vet eten of geen vet eten....

    Dat vel komt tamelijk gemakkelijk van het vlees los. Begin maar met gewoon te trekken aan de dikke kant van de magret en help een beetje met een mes mocht het nodig zijn.

    Dit vel nu in reepjes snijden van ongeveer een centimeter breedte en deze stukjes uitbakken in een pan. Na enige tijd blijven er kaantjes over die drijven in een plas eendenvet. Af en toe roeren en niet te heet laten worden... Het vet afgieten.

    Dit vet kan ook weer gebruikt worden voor verdere bereidingen.

    Deze kaantjes kunnen later over de afgewerkte eenden bereiding gestrooid worden.

    Ikzelf heb hier altijd problemen mee. Tegen dat het eendenvlees moet klaargemaakt worden zijn die uitgebakken kaantjes op. ( Ikke opgefret....)

    Ik doe er een beetje zout over en enkele drupjes sojasaus...en zwijg er nu verder over !!!!

    Onderaan zal ik twee receptjes opgeven, alle twee van Aziatische inslag maar dat is logisch. Alle eenden spreken toch Chinees!*

    Buiten de eend klaarmaken tot een traditioneel gerecht kan men er ook enkele andere zaken mee aanvangen
    Bijvoorbeeld, gedroogde eendenborst. Doodsimpel en poepchic als voorgerechtje.

    Neem een eendenborst, ja wat anders ??? en stop deze in een langwerpige container met ,liefst, grof zeezout. Dus een laag zout onderaan, de eendenborst er op en dan weer zout er boven op.

    Het vet moet er nu wel aanblijven !!!

    Stop dit bakje vierentwintig uur in de koelkast, draai de borst misschien een keer om en haal ze er ’s anderendaags uit. Veeg het overtollige zout er af en wikkel de eendenborst in een licht vochtige doek. Een gewassen stuk handdoek of zo wat...zonder smaak van waspoeder !

    Kruid de eendenborst eerst royaal met zeer grof gemalen zwarte peper. Niet van die steak peper, die is te grof. Maak het zelf door de knop van de pepermolen los te draaien....

    Er mag echt heel kwistig mee omgesprongen worden.

    Leg de gezouten en gepeperde magret nu in de groentelade van de koelkast en probeer om een week te wachten, liever nog tien dagen...Af en toe eens kijken mag. Het vodje er eens af halen om te kijken, er terug mooi omheen draaien en koesterende woordjes toespreken, dat is allemaal toegelaten.

    Na een “dikke” week is de magret klaar. Nu rest ons nog de moeilijke taak om de gedroogde magret in fijne plakjes te snijden en te serveren als aperitiefhapje, opgerold met een prikkertje er door of op een fantasievol slaatje...

    Walnootjes, notenolie en stukjes foie gras doen het hier uiteraard zeer goed bij.

    Indien men een rookbakje heeft kan de magret eerst gerookt worden, juist na het zouten, dit roken hoeft niet lang te duren en de verdere behandeling is zoals hierboven.

    Vijf minuten roken is al goed, niet te warm. Later nog wel wat meer over dit roken!

    Deze gerookte magret word ook gebruikt zoals de gewoon gezouten en gedroogde magret.

    Nu we toch over dat rookbakje bezig zijn. Een gewone ingekerfde en gebakken magrets kan gerookt worden. Warm roken dit keer en kan nadien als koud gerecht geserveerd worden.

    Is goed in combinatie met vruchten. Papaja of mango. Ook ananas...

    Het roken mag nu wel wat langer duren, een tiental minuten. De magret een tweetal dagen in de koelkast laten rusten vooraleer die aan te snijden.

    Enkele recepten: eend op Oosterse wijze.

    Neem het vet van de eendenborsten en maak hier kaantjes van.

    Marineer het vlees met vrij veel sojasaus, gehakte gember en look, zwarte peper, een beetje sesamolie en een greepje suiker. Wees royaal met al deze ingrediënten...Desnoods wat water om de smaakstoffen beter te verdelen.

    Laat het vlees enkele uren marineren in de koelkast en draai het af en toe.

    Het eendenvlees wordt gewoon aan elke kant enkele minuten gebakken zodat het binnenin nog rosé is. Laat het vlees rusten in de pan. Leg er eventueel een vel alufolie over. Dit ontspant het vlees en de jus die er nog uitvloeit vormt een saus.

    Ondertussen kan men verscheidene jonge groenten roerbakken. Ik wou schrijven: wokken, maar dat werkwoord bestaat niet....! Controleer maar !

    Snij wel eerst alle groenten in dunne plakjes. Groene en gele courgettes, champignons, jonge wortelen, lente-uitjes, sluimererwtjes, broccoli, enz....Kies maar wat je liefst hebt. Zelfs kleine maïskolfjes uit blik of bamboe ogen mooi in zo een gerecht.

    Gebruik het eendenvet als vetstof en giet af en toe een scheutje water bij de groente.

    Niet te veel kruiden want het vlees heeft een sterke smaak en de zachte groenten compenseren dat dan.

    Snij de eendenborst nu in plakjes en serveer ze met de groenten uit de wok en gestoomde rijst.

    Strooi de kaantjes ( als er nog over zijn ) over het vlees en bedruip dit met de jus die zich in de pan gevormd heeft.

    Een andere manier. Eend met ananas!

    Dit is een echt eenvoudig gerecht met verassend resultaat.

    Het vet mag er nu aanblijven. Eerst gaan we wat voorbereidingen treffen.

    Neem een halve kleine ananas. Snij de helft hiervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter doormeter. Kook deze met hun eigen gewicht aan suiker. Een beetje zoals confituur maken. Laat toch wel een tiental minuten sudderen.

    De resterende ananas wordt, nadat ie geschild is in dikkere plakken gesneden. Een stukje of vier per persoon is voldoende. De rest mag je zo opeten...

    Snij nu het vel van de eendenborst ruitvormig in. Een sneetje om de twee centimeter....tot het vlees zichtbaar wordt.

    Kruid de borst met peper en zout.

    Bak ze met de velkant eerst. Giet regelmatig het vrijkomende vet in een kommetje.

    Dit bakken kan men reeds op voorhand doen. Het vlees mag hier ook bijna volledig doorbakken zijn. Acht minuten ?

    Bij het opdienen gaan we de eendenborst opwarmen in de ananasblokjes. Doe dit in een platte braadpan, die waar de eend in gebakken werd. Als alles mooi aan de kook is voegt men nog een scheut sojasaus toe. Zo verkrijgen we een mooie donkere saus met gele blokjes....

    Indien nodig bijkruiden maar als alles goed gaat is het zo in orde.

    Eventueel wat citroensap toevoegen om het te zoete te breken en zout naar smaak.

    Als je de zaak pikant wil mag er ook een klein rood pepertje aan toegevoegd worden.

    Na enkele minuten het vlees uit de pan halen en in plakken snijden. Overgieten met de saus.

    De grote stukken ananas hebben we eerst verwarmd in wat boter en serveren deze bij de eend.

    Best kan hier ook rijst bij gegeten worden.

    * Alle eenden die gekweekt worden voor de foie gras zijn kruisingen van de barbarie-eend en de peking eend. Deze laatste is een mooie witte eend. De barbarie-eend is een zwarte met witte vlekken. Maar daardoor spreken ze allemaal Chinees...

    Alleen de mannetjes worden gebruikt. Zoals algemeen geweten zwellen de levers van mannetje gemakkelijker op dan vrouwelijke levers.

    22-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (78 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    18-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Draaihondjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Zoals reeds een paar keer vermeld hier, noemde een vroegere collega me wel eens; de spaarzame keukenmeid!

    Ooit heb ik de titel van het Hollandse kookboek, “Aaltje of de spaarzame keukenmeid” eens genoemd en zoiets blijft dan plakken natuurlijk.

    Een bekend werk bij de verzamelaars van oude keukenboeken. Bijna niet meer verkrijgbaar en zo ja, zeer duur...

    Maar,....regelmatig betrap ik mij er op dat die bijnaam in mijn geval wel degelijk waar is....

    Ik kan het niet aanzien dat er eten weggegooid wordt. Soms is het echt onvermijdelijk maar het doet mij altijd pijn aan het hart als ik nog bruikbare etensresten in de vuilnisbak zie verdwijnen.

    Mijn motto is: laat het maar in de koelkast zitten. Als er “haar’ opstaat, dan is de tijd gekomen om het weg te gooien. ( Een scheerapparaat doet soms ook wonderen...)

    Toen we in in Korea woonden was er zelfs zo een uitdrukking voor ontstaan: het delicatessenbakje ! Les délices du frigo...

    Dit betekende gewoon dat er restjes op tafel zouden komen. En iedereen mocht daarvan meegenieten....! Een restje tomatenpuree of een stuk banaan, zelfs een gewone halve citroen was daar een zeldzaamheid en zoiets gooi je niet weg!

    Met een beetje fantasie kunnen met resten allerlei smakelijke gerechtjes klaar gemaakt worden.

    Als ik nu zie wat er in huishoudelijke keukens en even goed bij de profs allemaal in de vuilnisbak verdwijnt, het is wraakroepend, schandelijk....!

    De redenen; onwetendheid, de onnozelaars van de EU die de wet spellen, zij verplichten ons om eten weg te gooien....Dit terwijl driekwart van de wereldbevolking honger lijdt.

    Ik weet ook wel dat die etensresten opzenden naar Darfour geen zier uithaalt maar het is een ingesteldheid....

    We leven nu eenmaal in een wegwerpmaatschappij....

    ’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder dan...

    Ik vind van mijzelf dat ik weer eens vreselijk aan het moraliseren ben. Aan het zagen dus !

    We gaan koken !!!

    Volgens de principes van de spaarzame keukenmeid!

    Des zomers, ’s zomers dus, kook ik wel eens een beetje voor groepjes in een sjiek verblijf in “La douce France”, ook dit heb ik hier reeds vele malen vermeld.

    Hier komt het probleem.

    De Fransen, en dus ook de vakantiegangers daar eten Frans brood! Logisch toch ?

    Onvermijdelijk zijn er steeds resten van afgesneden brood die zich na verloop van enkele dagen opstapelen tot ....ja, zeer veel... hopen...

    Maar mijn reputatie indachtig word daar dan “pain perdu”van gemaakt. Bij het ontbijt.

    Hier wordt niets weggegooid ! Over mijn lijk....

    In het slechtste geval zijn daar nog Apollon, de straathond, of de kippen die van de keukenresten meegenieten.

    Even verwonderlijk is het dan dat vele mensen dat pain perdu, niet (meer) kennen...

    Alsmaar komen er dan commentaren van , ja, mijn moeder maakte dat ook maar dat is jaren geleden dat ik het nog gezien heb....Maar dat wordt toch “gewonnen brood” genoemd...of “verloren brood”. Nadien zwijgen ze even want er moet ook gegeten worden.

    Met bruine suiker of met confituur...!

    Voor mij zijn dit soort gebakken boterhammen ; klakkers of klakaarts...

    Het woord heb ik voor het eerst gehoord in het Brugse, in de jaren zeventig.

    Toen reeds maakte ik wentelteefjes en de familie riep dan vol enthousiasme: ’t zin klakaarts vandoage....!  (Die middelste K is bijna niet te horen....)

    Voor mij blijven het dus klakkers of toch zoiets.

    Gewonnen brood, verloren brood, wentelteefjes, klakkers, gewend brood...

    Pain perdu,

    French toast noemen de Amerikanen het product...

    In Engeland worden het dan weer” bread fritters”...

    Arme Ritter voor de Duitsers...

    Er bestaan nog wel enkele ander namen in diverse talen.

    Verloren brood of wentelteefjes blijkt dus een internationaal gekend gerecht te zijn!

    Voor de bereiding zijn er twee versies :

    Zij die het oude brood in een mengsel van melk en ei dopen, zelfs laten weken en degenen die het brood eerst in melk weken en daarna door geklopt ei halen....

    Ach, ze zullen allebei wel goed zijn vermoed ik. Ik ben voorstander van nummer één.

    Dus een kommetje melk, enkele eieren erbij , loskloppen en de stukken oud brood hierin een minuutje of zo laten weken. Een goede hoeveelheid is 2 eieren voor een kwart liter melk!

    Nu bakken in een zuivere pan , niet te heet met boter of zelfs olie of een mengsel hiervan.

    Een anti kleefpan is hier vanzelfsprekend het ideale instrument!

    Omdraaiden en de andere zijde kleuren. De teefjes voldoende laten doorbakken zodat het eimengsel binnenin het brood stolt.

    Nu nog snel opdienen. Dit gerecht wordt warm gegeten en dan bestrooid, overgoten, besmeerd met:  noem het maar...alles wat bij pannenkoeken gebruikt wordt geldt ook hier.

    Dus: bruine suiker, jam of confituur in België, kandijsiroop, maple syrup, poepgelei of Luikse stroop, die van Vrolingen kan ik warm aanbevelen, choco....

    Noem het maar!

    De Amerikanen strooien ook wat suiker gemengd met kaneel over hun French toastje.

    Gebruikt liefst stevige stukken brood, zo een brede snede van een Frans stokbrood, twee, drie,  centimeter dik.

    Praktisch bekeken doe ik het zo; de stukken overgebleven brood snijd ik wat bij tot ze de juiste dikte hebben en van grote stukken brood of hele broden worden dan schijfjes gesneden van de juiste dikte. De resten gaan dan naar de kippen, die leggen dan weer eieren en zo sluit de kring zich. De spaarzame keukenmeid heeft weer toegeslagen!!!

    Des te ouder het brood , des te langer moet het weken. Fingerspitzengefüll....

    Maar langer dan twee drie minuten hoeft het niet te duren.

    Ooit heb ik het eens geprobeerd om wentelteven, draaiende vrouwtjeshonden, teefjes dus te maken van bruin brood maar dat geeft niet het gewenst resultaat.

    Ook met het kleffe brood dat verkocht wordt in de supermarkten en dat zo flinterdun gesneden is geeft geen goed resultaat. Bij het omdraaien breken ze gemakkelijk en dan verkrijgt men zo een kliederhoop...

    Vorige keren ging het hier al over ajuinsaus, frieten, allemaal goedkope stuff, om nu niet de reputatie te verkrijgen van een armoezaaier te zijn zal ik het volgende keer eens over een iets luxueuzere materie hebben...

    Kaviaar, truffels en foie gras...

    Neen. ’t Zal over eendenborst gaan...geen eendenborsten!

    Het mannetje van de eend is een woerd en een woerd heeft geen handen omdat de eend geen borsten heeft...Daarom!

    De woerd doet het dan weer op zijn eentje...of is het eendje ???

    In Brugge gaan ze nu zeggen; mor dos ol een stif oede wéh.
     

    18-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (56 Stemmen)
    Categorie:Bakken
    09-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Frieten bakken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.

    De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...

    Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.

    Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden is dat ik nog een pak friet van ’t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.

    Als de wind juist staat krijg ik wel de “stank” cadeau ! Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er iets fout is met onze nationale friet.

    Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het pleintje aan het “Steen” stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten discrimineren!!!

    Wat hebben we nodig om friet te maken ?

    Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!

    Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te eenvoudiger, des te moeilijker.

    Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal resultaat te komen.

    Ten eerste de aardappelen.

    Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik “bintjes”! Dat zijn de aardappelen die we er  altijd voor gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.

    Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten die “vlot” verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten opleveren.

    Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd bintjes.

    Ten tweede het snijden van de aardappelen.

    Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.

    Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht verteerbaar en leveren uiteraard massa’s calorieën op.

    Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten friet.

    De “pommes allumettes” , vertaald tot stekjesaardappelen. Een doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.

    De “pommes mignonette” , ongeveer hetzelfde als hierboven, best vertaald tot “fijne friet”. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.

    De “pommes frites” , de frieten dus. Hier is de doormeter ongeveer een centimeter.

    Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet of zoiets dergelijks.

    Dan zijn er nog de Franse “pommes pont-neuf” , zeer dikke frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks geserveerd. Opgestapeld op een torentje.

    De grote trend nu is de “handgesneden friet”, dus onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschien  frieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De Franse term hiervoor is “cache misère”...of ook, ’k kan het niet .

    Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De gesneden frieten wassen of niet wassen?

    Ik weet het niet!

    De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in een doek.

    Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.

    Ten derde , het bakvet.

    Ik spreek hier wel degelijk over vet.

    Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout gegaan !

    Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !

    De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te bakken. (?)

    Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk van vroeger was : OZO....

    Ooit heb ik honderden kilo’s rundvet uitgesmolten om daar dan frieten in te bakken! Dat waren  nog eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er voor.

    En de geur, onnavolgbaar...

    De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort, alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet en een gedeelte paardenvet.

    Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft die het water uit de mond doet lopen.

    ( Zoals bij dat frietkot aan het “Steen”.)

    Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten gaan naar rundvet ?

    Nee, natuurlijk.

    Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.

    Ik zie mijn mailbox reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van merk XYZ...en die zijn zeer lekker...   Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...

    Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog veel groter dan bij het gebruik van rundvet.

    Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.

    Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie, zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder niets uit.

    Het afbakken.

    Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken bij 180°C.

    Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare instrumenten.

    De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal op lagere temperaturen.

    Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis ook maar kan veroorloven.

    Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het bakvet ?.... Nul !

    Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en wat gebeurt er dan ?

    De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten, vergeet het maar.

    Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede bakbeurt geven.    

    Niet doen.

    Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....

    De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer afbakt !!!

    Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.

    De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...

    Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de hoeveelheid bakvet, olie....

    Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !

    Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te zingen....Ja “zingen”!

    Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een engelenkoor...

    (Als er ondertussen oorverdovende geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de “Rolling Stones” die “No Satisfaction” kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )

    Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!

    De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit te komen...

    Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige vet te verwijderen maar dit is ook meer een “wishful thinking” dan realiteit... In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een kommetje doet ook wonderen. Even schudden!

    Nu rest nog alleen het opeten.

    Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik morgenmiddag nog bezig...

    Ja, ja , het zout op de frieten!

    Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar ieder zijn meug. Met of zonder.

    Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht komt zoals ik wel eens zie gebeuren.

    Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.

    Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???

    09-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (13)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (268 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (17)
  • Diversen (87)
  • Dranken (12)
  • Eieren (6)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (59)
  • Humor (soms) (12)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (34)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (35)
  • Visbereidingen (27)
  • Vissen (30)
  • Vlees divers (31)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (47)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (45)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!