Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...

In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds mijn telefoonnummer.

Kan jij nog eens komen examenjury “spelen”... ?

Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei, soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen om hun veestapel te voeden...  ( doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties, that’s the problem...!

Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.

Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!

Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten wordt je moe... Geloof het of niet!

Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.

Een andere leraar betekent ook andere menu’s en andere gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.

De cursisten moeten het presteren om een schaal met aperitiefhapjes te maken.

Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een viertal personen.

Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.

Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!

Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à l’os, piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten. Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus uit je buurt kent. Ik durf niet “boer” te schrijven, dat is denigrerend, naar het schijnt!

Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?

Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk doen ook een beetje getest worden. Ze worden  verondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog met de klant vakkundig te versnijden...  (lees: ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en zelfs van paniek...!  Als dan later de kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de kunde van hun grootouders.

Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen, zie je...!  

Dan nog een koffietje met snoepjes... geen ‘pousse” want dat loopt altijd faliekant af...

Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!

Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen jullie lezers er ook wat van opsteken...!

De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus, te zwaar en te papperig...

Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes,  broccoli, je weet niet wat je eet... en ’t geeft een wee gevoel in de mond en ’t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het niet; reuk, kleur en smaakloos.

Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken... dus de “starter” moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.

Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag. In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn, honderdvierenveertig stuks...!

Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets, een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie... that’s it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.

Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden, alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal, enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook, en basilicum.

Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg... het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham verliest haar delicate smaak.

Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken ze de eetlust niet op, integendeel!

Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...

Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar cursistjes waren dat vergeten.

Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.

Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet... Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel argwaan...

Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een (voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.

De groenten half rauw of tot pap gekookt...

Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)

Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen uitstaken.

Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar. Gepresenteerd in een “martini” glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg heb ik er ook geen foto van.

( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van twee of drie gram waarmee je  ongeveer een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indien  je het product niet kent moet er wel eerst een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij gelatine.)

Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een soort “canneloni”. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.

Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV kijken...

14-05-2011, 14:08 Geschreven door Nicolay  

Vooreerst, een welgemeende dank u, aan al degenen die enige lovende woorden geschreven hebben als reactie bij vorig stukje. Het geeft steeds een aangenaam gevoel te ervaren dat velen mijn schrijfsels nog lezen, zelfs al heb je er in maanden niets meer van gehoord... !

Fons, je staat al lang bij mijn favorieten,

En ge moet er niet van verschieten,

na jaren van uw schrijfsels te genieten,

zijn we allemaal echte  keukenpieten.

Hopelijk mogen er nog vele jaargangen komen,

met receptjes voor bakken, braden, koken, stomen,

Lekkere verhaaltjes om bij weg te dromen,

de extra kilootjes worden er wel bij genomen!

Als je het misschien nog niet doorhad:

dit verdient een dikke PROFICIAT!

Allemaal merci hoor!

Vorige zaterdag ben ik dus naar Wetteren geweest. Ik denk dat dit de eerste keer was dat ik ooit in Wetteren kwam. Niet meegerekend, de honderden keren dat ik met de trein naar Koksijde reisde. De trein stopte steeds in Wetteren. Eveneens de honderden keren dat er ik er langs de snelwegen voorbij snorde...

Eerst was er een ontvangst in het gemeentehuis, een zeer statig en mooi gebouw, waar we een kopje koffie en een boterkoek kregen als ontbijt. Maar thuis had ik al een “boke” gegeten... dus geen koek voor mij, ik moet op mijn lijn passen!

Onverwacht voor mij kwamen er enkele personen opdagen die ik in jaren niet meer gezien had en die ook lid waren van ASG. Dat werd dus een aangenaam weerzien.

Na de nodige plichtplegingen door de voorzitter van de ASG, de burgemeester, mevrouw de schepen van cultuur of was het nu toerisme, ik weet het niet meer, wat dia’s kijken over de gemeente Wetteren en na de uitwisseling van de nodige wederzijdse geschenken, was aan mij.

Dan mocht ik mijn verhaal doen, over bloggen, mijn blogs, hoe zoiets werkt, want het grootste part van het publiek was zeker niet wat je piepjong kunt noemen... -en ik dan- en het verschijnsel, “blog” was niet voor iedereen bekend.

Omdat al het voorgaande behoorlijk saai, wat niet betekent oninteressant was, heb ik daarna wat luchtige verhaaltjes verteld zoals die hier op het  Seniorennet genoteerd staan, verspreid over de twee blogs.

Het droeve verhaal van Manolo Cortez... dat was het eerste stukje dat op “keukenverhalen“ te lezen was en dat was ook het eerste dat ik verteld heb.

Ook over het castreren van hanen om er kapoenen van te maken... waarbij ik mij een beetje versprak en beweerde dat ook een koe gecastreerd kan worden... en zo een uitspraak  voor een boerenzoon...?!

Het laatste stukje uit keukenverhalen kwam ook aan bod, waar ik bij de Marokkaanse slager vlees gekocht heb waarvan in nog altijd niet weet wat het nu juist is... Het smaakte naar lamstong en ik vond het lekker. Zelfs mijn vrouw heeft ook enkele stukjes geproefd en heeft het niet onmiddellijk uitgespuwd.

Van al dat gepraat hadden we dan stilaan honger gekregen, maar geen nood, de lunch stond reeds klaar in restaurant “Seatime”.

Daar was een lamsstoofpotje voorzien dat gemaakt was met het “lam Godsbier”. Een lamsstoverij met diverse groenten in een donkere biersaus. Lekker.

Wat ik ook niet wist, is dat Wetteren in verband gebracht wordt met de roof van het paneel “de rechtvaardige rechters”,  afkomstig van de triptiek, het lam Gods, geschilderd door de gebroeders van Eyck.

Dit schilderij op een houten paneel werd gestolen uit de Gentse St-Baafs kathedraal in 1934.

De hoogstwaarschijnlijke dief is Arsène Goedertier... en die man woonde in Wetteren.

Tijdens de namiddag kregen we dan een wandeling in de dorpskern met een verhaal, en dat handelde over de roof van dit schilderij en waar het zich eventueel nu zou kunnen bevinden. Pure science fiction en zeer interessant.

Ten slotte hebben we ook nog een bezoek gebracht aan een prachtige antiek café, recht tegenover het station: het posthotel. Dit hotel, nu café,  was het decor voor verschillende films, o.a. Daens, en werd verkozen als één van de mooiste café-interieurs van Vlaanderen.

In het Posthotel proefden we van de Wetterse vlaai met een tasje koffie.

In het stukje over de vlaai, was de Wetterse vlaai nog niet genoemd... dit is dus nummer zoveel op de lijst.

Voor de smikkelaars kwam daarna de hoofdbrok, letterlijk dan.

Er wachtte ons nog een etentje in het Geuzenhof. Niet in Wetteren maar in de deelgemeente Massemen.

Terwijl het aperitief geserveerd werd, dat bestond uit diverse Wetterse biertjes, Kwets onder andere, kwam ook Werner Van Bever, een oude bekende en lid van dit Seniorennet, ook zijn voetjes onder de tafel schuiven.

Nog een andere ex-collega kwam er bij zitten en aan tafel hebben we natuurlijk alle straffe verhalen van destijds terug uit de herinneringen opgehaald. Het moeten niet altijd oude koeien zijn die uit de sloot gehaald worden.

Het menu, vragen jullie zich nu af?

Patatje uit de Lambroek, grijze Noordzeegarnaaltjes, Isignyroom, bieslook
~~~

Witte van Dendermonde (Dendermonds konijn) gebakken asperges, sausje op basis van Kwets bier (Wetters biertje) gegrilde Lambroekse aardappeltjes

~~~

Fantasie rond Cuberdons uit Eekloo (neuzekes)

~~~

Koffie

Ik ga hier geen restaurantrecensie schrijven, daar zijn anderen veel beter in, denken ze toch dikwijls... vooral als ze niet gehinderd worden door enige culinaire kennis!

Die Lambroekse aardappel is blijkbaar een patatje dat groeit in de gemeente (?)  Lambroek. Zo simpel is dat soms. De aardappelpulp was verwerkt tot een puree en terug in de aardappel gestopt, daarover was een ruime hoeveelheid  uitstekende, malse garnalen gestrooid en dit dan afgewerkt met een romig sausje.

Simpel maar gewoon lekker. De garnalen vooral waren eindelijk eens malse garnalen. Bijna alle garnalen die je nu koopt zijn van het taaie soort dat naar niets meer smaakt. Goedkoop Hollands spul, gepeld in Marokko, volgepropt met borax en pas na een week op ons bord....

Als drank mochten we zelf kiezen omdat we het ook zelf mochten betalen... Bijna iedereen moest nog met de auto naar huis zie je ...

Ik heb er  maar een biertje bij gedronken ondanks dat ik liever witte wijn zou gehad hebben maar  soms moet je echt je verstand gebruiken.

De Dendermondse witte... is een konijnenras... Zo heb je ook de Beverse blauwe... In Antwerpen hebben we een Antwerpse rode burgemeester... De Antwerpse Rooie..!

Op ons bord kwam een portie filet van een konijn dat aan bodyebuilding gedaan had. Gevuld met een beetje duxelles... Een paar mooi groenten zoals asperges er rondom en een biersausje... Dan heb ik niet aan de verleiding kunnen weerstaan en heb nog een biertje meer besteld.

Het dessert was zeer origineel en blijkbaar een testgerecht.

Drie soorten bereidingen gemaakt van ”cuberdons”

Een bolletje roomijs, een meringue en een sausje van cuberdons. Als versiering een gewoon naturel “neuzeke”...

Wie niet weet wat neuzekes ofte cuberdons zijn...? Lees hier dan de hele uitleg.

Het zijn dus typisch Oost-Vlaamse snoepjes die een status van streekproduct verkregen hebben.

Het idee om deze producten te verwerken in gerechten zoals desserts kan alleen maar toegejuicht worden.

Persoonlijk vond ik het geheel wat te zoet maar daar zijn heel eenvoudig oplossingen voor te bedenken. Minder suiker bijgebruiken, zo simpel is dat!

De oorkonde zelf is hier te zien.

07-05-2011, 23:04 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds op het forum “Eten en drinken” te lezen valt krijg ik vandaag, 30 april 2011, een prijs, een eremerk, overhandigd met als motivatie :

Uitreiking van het Thomas vander Noot – Eremerk 2011 (kalligrafie van Joke van den Brandt) aan Fons Nicolay, omdat hij via Blog (het moderne medium dat dwingt om ideeën expliciet te verwoorden) onder “keukenweetjes” en “keukenverhalen” bijdraagt tot de uitstraling van een “gastronomie met verhaal”

Een oude bekende heeft er voor gezorgd dat deze vermelding op het forum van het Seniorennet “Eten en drinken” terecht gekomen is. Merci daarvoor Werner, ofte Bocuse!

Deze prijs wordt mij ( zal mij worden) overhandigd in het gemeentehuis van Wetteren door de ASG. De Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Deze vereniging ken ik al vrij lang, eerst gewoon als toeschouwer, later ben ik er ook lid van geworden maar zeker niet het lid dat met de vlag op kop loopt. We zijn pas echt in nauwer contact gekomen toen ik in een uitgave van ASG, een boek over Cauderlier, een vertaalfout ontdekte.

De prijs is het eremerk : Thomas vander Noot...

Wie is nu Thomas vander Noot?

Wie zich een beetje bezig houdt met oude geschriften over de keuken en dergelijke zal de naam zeker niet onbekend in de oren klinken.

Deze Thomas is een Brusselse drukker die het eerste kookboek gedrukt heeft in België. Er bestaat nog slechts één exemplaar van dat bewaard wordt in de Bayerische Staatsbibliothek te München

De titel is : Een notabel boecxken van cokeryen

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot.

Vander Noot drukte het eerste kookboek. Ik ben één van de eersten, maar zeker niet de allereerste die keukenpraat op het internet gooide.

Mijn twee blogs zijn ontstaan om eerst en vooral mijn buitenlandse belevenissen te verkondigen aan wie het wilde lezen. Daarna komt toch de drang om ook weer “kookles” te gaan geven maar ik wilde absoluut niet de klassieke weg volgen van receptje, benodigdheden en bereidingswijze.... neem één blik soep voor twee personen en voor vier personen heb je twee blikken nodig...! Goed roeren tijdens het opwarmen!

Dit probeerde ik ook altijd : het koken een beetje luchtig te bekijken en te beschrijven, het leven is al triestig genoeg en koken hoeft echt geen corvee te zijn.

Met het blog, keukenverhalen ben ik sinds enkele weken reeds bezig aan de zesde jaargang. Met keukenweetjes zal dit gebeuren op twee mei! Ik weet niet of er veel bloggers zijn die het zo lang volhouden.

Indien je op de link hierboven klikt kom je op een website terecht waar alles over dit boecxken van cokeryen, inclusief recepten vermeld staan. Het is wel niet eenvoudig te lezen. Ook blijkt het dat een ander lid die hier op Seniorennet een blog heeft, voor een deel meegewerkt heeft aan dit project.

Ik heb er als illustratie een receptje uitgehaald voor gekookte kreeft:

Om creften te sieden [koken].

Neempt water ende ghietent [giet het] op dye creften in eenen pot ende laetse sieden omtynt [omtrent] half oft totdat si root sijn. Als sy te halven ghesoden [half gaar gekookt] zijn, soe puert [giet] dat water af ende ghyet daer wijn op ofte edic [azijn] ende volsietse daermet [kook ze daarmee verder]. Als si volsoden sijn, so gyet dat sop af van den creften ende legtse datse drooge lygghen in een schotele, opdatse oock cuelen moghen ende men brintse [brengt ze] ter tafelen al drooghe. Dan set men den edick daerbi in sauchieren [sauskommen]. Sommighe ghyeten den edick daeroppe. Ende desen visch eet men achterna alle anderen visch.

Dus een kreeft koken in water tot ze halfweg gaar is, of tot ze rood kleurt...  Dat is een serieus verschil...maar de Brusselaars uit die tijd kenden dat blijkbaar wel.

Daarna de kreeft verder koken in wijn of azijn. Daarmee kun je, je voorstellen welke kwaliteit van wijn ze toen kenden... Wijn of azijn...?

Dan de kreeft uit het kookvocht halen want de kreeft moet droog op de tafel komen. Dan nog eens azijn er over uitgieten die opgediend wordt in  een sauskom.

Kreeft wordt altijd als laatste van de serie vissen gegeten. In die tijd aten ze vierentwintig gerechten zonder moeite... dit laatste staat niet in het recept!

In het recept wordt het woord, azijn niet gebruikt maar wel “edik”. Dit woord kennen wij nu niet meer.. of bijna niet meer. Edik is wel heel wat minder zuur dan de azijn die wij nu kennen.

Dus alles bij mekaar genomen zal het recept nog wel meegevallen zijn...

Volgende keer laat ik wel weten wat er tijdens de “prijsuitreiking” gebeurd is.

30-04-2011, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Over vijgen na Pasen gesproken.

Zeer weldra, volgende zondag (morgen) reeds is het Pasen. Dus om nu nog snel een brunch te organiseren is het veel te laat. Laat het dan een brunch zijn voor maandag, tweede paasdag of voor “Beloken Pasen”... het einde van de paasweek.

Zo niet is de uitleg goed voor volgend jaar of voor elke andere brunch, dan moet je alleen maar de naam een ietsje wijzigen!

Waarschijnlijk is het onnodig te zeggen dat woord brunch een samentrekking is van de twee woorden breakfast en lunch. Het begrip is ontstaan in de jaren zestig van vorige eeuw en dat lijkt al heel lang geleden! Echt iets voor langslapers of voor zij die vlug honger krijgen..

Het kenmerkende aan een brunch is het samengaan van gerechten die zowel bij het ontbijt kunnen geserveerd worden als eigenlijke lunchgerechten. Vermits het Engelse breakfast veel uitgebreider is dan ons” continental breakfast”  zal ook een brunch vele elementen van het Engelse ontbijt bevatten. De typische gestoofde niertjes en gebakken kippers hoeven niet echt als je dat ook niet belieft...

Typisch is het glas champagne of minstens een glas schuimwijn dat er absoluut bij hoort volgens de laatste regels. Een ander kenmerk is ook dat een brunch bijna altijd op zondag geserveerd wordt. In hotels of dergelijke wordt de formule ook veel toegepast maar dan wel alle dagen.

Als dranken komen er de typische ontbijtdranken aan bod zoals koffie, thee vruchtensap en voor de verstokte alcoholieker kan er witte wijn voorzien worden.

Indien je thuis een brunch wil organiseren moet er liefst toch wel een beetje volk aan tafel zitten. Ideaal dus voor een grote familie...

Over de tafel dekken hebben we het al gehad in het stukje hieronder. De tafel wordt voor een Paasbrunch versierd met Paas-parafernalia zoals wilgentakken versierd met gekleurde uitgeblazen eieren, gele narcissen, pluchen kuikentjes en andere kitsch...!

Voor kerstmis kan dit vervangen worden door dennentakjes, hulst, namaaksneeuw, pluchen “rednose” rendieren, enzovoorts...!

Dek de tafel verder met een stijlvol servies, met (warme) kopjes, bordjes, lepeltjes, klein mes, vork en een dessertlepel. Werk het geheel af met een fleurig servet.

Maak gebruik van een buffettafel, zo kunnen je gasten zich veel gemakkelijker bedienen en blijft de brunchtafel overzichtelijk.

Op de tafel kan je de melk, suiker, “zoetjes” en boter zetten.

Op de buffettafel kan je het volgende schikken:

- Fruitsap samen met kleine glaasjes, dit is een ideaal startpunt voor je gasten. Gebruik liefst  zelfgeperst fruitsap of gebruik een sap van een kwaliteitsmerk.

- Allerlei soorten brood: wit brood, bruin brood, kleine harde broodjes en zachte broodjes, pistolets en sandwichen, zoals dat hier heet... Ook croissants en eventueel zoete koffiekoeken/boterkoeken al naargelang de specialiteiten van de streek

- Een schaal met peperkoek, speculaas, broodpudding, cake, Lokerse vlaai ...

- Verschillende soorten charcuterie: beperk dit tot een drietal soorten, bijvoorbeeld ham (gekookte en rauwe) en een andere soort vleeswaar naar keuze, bijvoorbeeld salami of koude rosbief.

- Kaas: sneetjes Hollandse kaas, een pot “platte kaas” en een stuk zachte Franse Brie of smeerkaasjes.

- Confituur (jam), beperk hier ook tot drie soorten, een rode en een gele soort (bv aardbeien en abrikozen, liefst zelf gemaakt) en nog iets anders. Voeg chocopasta toe als er kinderen bij zijn.

- Yoghurt of een ander zuivelproduct, liefst natuur. Tip: laat de gasten zelf jam of gestoofde vruchten toevoegen. Voorzie ook kleine kommetjes om de yoghurt te mengen.

- Ontbijtgranen, beperkt tot een tweetal soorten. Voorzie een kannetje met melk en zorg voor voldoende ontbijtkommetjes. ( Voor mij een kommetje met een Micky Mouse...)

- Een schaal met verse vruchten van het seizoen of een kom fruitsalade.

- Zet eierdopjes klaar en extra lepeltjes voor gekookte eitjes. Vergeet de zoutvaatjes niet! Zorg voor extra verse eieren. Serveer deze eerst op het buffet (4 min. kooktijd!).

- Indien er tijd voor is kun je ook nog roereieren of een omelet met spek of ham maken. Als iemand de eitjes kan klaarmaken achter het buffet geeft dit een luxueuze toets aan uw ontbijtmoment maar daarvoor is een keukenhulp nodig!

-  Als drank: koffie en thee. Zet een schaal met theesoorten klaar zodat je gasten zelf kunnen kiezen welke thee ze willen. Indien er kinderen bij zijn, voorzie dan extra melk of sojadrankjes. Deze melkdrankjes voldoen aan 2 functies: als drank en om te mengen met de ontbijtgranen.

Je kan nog volgende extra gerechten toevoegen:

- een schotel met gerookte vissen zoals, zalm, heilbot, paling en/of forel.

- een schaal met verschillende soorten sneetjes koud gebraden vlees.

- Koninginnehapjes, gehaktballetjes met kriekjes of andere vruchten, een soepje, gegrilde worstjes, warme worstenbroodjes, gevulde tomaten met garnalen, gevulde eitjes (met bv. paté), een grote kom gemengde sla, aardappelsalade, een stukje paté, voorzie ook mosterd, pickles, zure uitjes en augurken.

- Drank: wijn (zowel lichte witte als rode wijn), frisdrank, koffie of thee.

Enkele belangrijke tips:

- Hou de warme gerechten warm op speciaal daarvoor voorziene toestellen.

- Voorzie ook enkele eenvoudige desserts zoals: roomijs, crème brûlée, kleine gebakjes, bavarois, soesjes met chocoladesaus, flensjes met suiker, chocoladesaus... Deze dessertjes kunnen de dag voordien reeds voorbereid worden of aangekocht worden bij de banketbakker.

Het is een traditie geworden dat de brunch wordt afgesloten met een glaasje champagne of schuimwijn. Voor mijn part mag de brunch ook starten met dit glas champieper..

Bovenstaande is wel een zeer uitgebreide opsomming van alle elementen waaruit een brunch kan samengesteld worden, kies zelf maar wat past in jouw optie en  portemonnee...

Minimum zijn er broodjes nodig, warme dranken, het klassieke ontbijtmenu plus een warme of koude vis of vleesbereiding. Neem aan glaasje cava in plaats van champagne en je brunch zal even geslaagd zijn.

Nog een paar recepten in het kort voor warme hapjes die ideaal geschikt zijn voor een Paasbrunch.

Eggs benedict.
Dit is een typisch Amerikaanse eierbereiding die geserveerd wordt bij het ontbijt of de lunch.

Het gerecht bestaat uit een half doorgesneden zacht rond broodje of een hartige muffin belegd met dunne sneetjes gekookte ham of bacon, daarop een gepocheerd ei en dit overgoten met Hollandse saus. Het nadeel is wel dat dit gerecht echt alleen maar kan klaar gemaakt worden op het ogenblik van het opdienen zelf. De eitjes kunnen eventueel een uurtje voordien gepocheerd worden en daarna opnieuw verwarmd. 

Asperges met gekookte ham.

Waarom niet onze oeroude klassieke hamrolletjes met asperges. Wat is daar fout mee?

Gebruik goede smaakvolle ham, vers gesneden van bij de slager en niet die uit een plastiek vacuüm verpakking. Kook de goed geschilde asperges niet te lang in lichtjes gezouten water, iets van een tiental minuutjes moet voldoende zijn. Gebruik alleen de toppen en hou de onderste harde stukken voor een soep. Leg de rolletjes op een blad gewone huis, tuin - en keukensla en geef er een lepeltje zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise bij. Indien gewenst een stukje hardgekookt ei.

Koninginnehapjes

Een gewone braadkip kook je gedurende een vijftigtal minuutjes samen met een wortel, een ui en een takje selder. Tijm, laurier, peper en zout. Laat niet te hevig koken.

Stoof een klein bakje gewassen champignons, 250 gram dus, in een bodempje water, een klontje boter en het sap van een halve citroen. Leg een deksel op de pan!

Maak terwijl indien gewenst kleine, maar dan heel kleine, gehaktballetjes van kippengehakt. Knijp daarvoor de inhoud van een kippenworst uit haar omhulsel... ! Kook deze balletjes gedurende een minuutje in licht gezouten water. Het kookvocht heb je niet meer nodig.

Laat de gekookte kip afkoelen in de bouillon, dus kook de kip de dag voordien. Haal alle vlees van de botjes en snij dat in kleine blokjes. Van de bouillon maak je een dikke witte saus waar ook het champignonkookvocht bijgevoegd is. Daarvoor heb je niet alle bouillon nodig, misschien ook niet alle kippenvlees. Gebruik dat om er een kip-curry van te maken of iets dergelijks. Je kan ook alleen kippenbouten gebruiken...

Breng de saus goed op smaak en voeg de champignons, de kip en de kleine gehaktballetjes toe. Laat nog even doorkoken en voeg een stevige scheut room toe tot de massa mooi wit kleurt. Roer er niet zo hevig in tot alles verandert in een soort kippenpuree...

Serveer in warm gemaakte deegbakjes. Liefst in die dat de bakker gemaakt heeft, ze zijn oneindig veel lekkerder dan de droge supermarkt surrogaat “videekes”...!

Vrolijk Paasfeest of een zalig paasfeest voor de believers!

23-04-2011, 13:04 Geschreven door Nicolay  

Volgende zondag is het weer Pasen.

Nu heb ik sterk de indruk dat Pasen weinig of niet meer gevierd wordt. Rond kerstmis en Nieuwjaar worden deze blogs overrompeld door receptenzoekende landgenoten en noordenburen. Nu is de populariteit van de blogs , juist voor Pasen, gezakt tot een absoluut dieptepunt....

Maar wat bewijst dat... ? Dat alle lekkerbekken en hobbykoks waarschijnlijk met skivakantie zijn?

Toch is dit misschien het juiste ogenblik om het eens te hebben over tafeldekken. Feestje of geen feestje...! Pasen of geen Pasen...! Voor het volgende kerstfeest dan ?

Zorg eerst en vooral voor een tafel! Normaal wordt een zestigtal centimeter breedte voorzien per persoon. Indien je twee tafels moet gebruiken voor meerdere personen, zorg er dan voor dat beide tafels even hoog en breed zijn. Ze moet ruim en stabiel genoeg zijn opdat iedereen comfortabel kan zitten zonder de buurman of vrouw steeds tegen de ellebogen te stoten.

Zorg ervoor dat de tafel niet steeds staat te wiebelen. ( Aan een wiebelende tafel kan verholpen worden door een degelijk opgeplooid briefje van vijfhonderd euro onder één van de poten te stoppen...)

De tafel moet bedekt worden met een tafelkleed. Dit kleed wordt gekozen naargelang de aard van het feest of banket, maar neem nooit geen al te bont tafelkleed. Eerst legt men een tafelbeschermer. Dit kan een soort dunne deken zijn, een molton, of een speciaal daarvoor vervaardigd rubberachtige stof gemaakt van een soort schuimrubber. Dit bestaat in diverse breedtes en diktes.  Het is veel aangenamer zitten aan de tafel voor de gasten, het voelt zachter aan dan een harde tafel met een tafelkleed zo bloot er op en het is ook een antislip voor de glazen en borden en het werkt geluidsdempend.

Papieren tafelkleden zijn niet echt chic maar voor informele feestje kan het wel!

Papier raakt zeer snel doorweekt bij het morsen van water of andere dranken... en scheurt dan gemakkelijk.

De borden worden gezet zodanig dat de rand van het bord gelijk komt met de rand van de tafel. Dit kan men voelen bij het dekken van de tafel door met de rug van de hand de borden op de tafel verder te schuiven tot ze gelijk komen met de tafelrand.

Dit eerste bord wordt wel eens een “kijkbord” genoemd omdat het bij chique gelegenheden op de tafel blijft staan zonder dat er ooit uit gegeten wordt. Elke keer dat er een ander gerecht aangebracht wordt, wordt dat gerecht op dit kijkbord gezet. Deze kijkborden kunnen uit een heel ander materiaal gemaakt zijn dan de klassieke porseleinen of aardewerken borden, uit metaal, zoals zilver of roestvrij staal bijvoorbeeld.

Minder informeel kunnen de nadien volgende borden voor de volgende gerechten nu reeds op dit eerste bord gezet worden. Dus kijkbord, daarop een bord voor het eerste voorgerecht en daarop het soepbord, dit maar als voorbeeld. Deze borden zijn zodoende koud en zullen ook koud blijven. Het is beter om elke keer bij een nieuw gerecht een ander warm bord in te zetten en daarna uit te serveren vanaf een grote schotel of kom, of het gerecht in te zetten gedresseerd op een warm bord.

De bestekken worden links en recht van het bord gelegd. Vorken aan de linkerkant. Messen of lepels aan de rechterkant. Deze bestekken worden zodanig gelegd dat de onderkant van het bestek een centimeter boven de tafelrand ligt. Alhoewel hier wel eens discussies over ontstaan hoe het nu juist moet... als het maar netjes is en alles overal op dezelfde manier ligt

De punten van de vork en het holle gedeelte van de lepel wijzen naar boven... Daar bestaan nog steeds twijfels over. Vroeger, lang geleden, werden de bestekken met de vorkpunten enz.. naar beneden gelegd omdat er toen een gravering op de achterkant van de bestekken gemaakt was, zo konden de gasten het familie-embleem zien als ze aan tafel gingen. Vooral in Engeland werd dit veel toegepast.

De glazen staan bovenaan het bord rechts. Op een rechte lijn. Evenwijdig met de tafelrand of schuin opgesteld. Deze glazen moeten staan in de volgorde dat de dranken, wijnen zeg maar, geserveerd zullen worden. Normaal is dit een kleiner glas voor de witte wijn aan de uiterste rechterkant, dan een glas voor rode wijn iets meer naar links toe en het waterglas staat steeds helemaal links of boven de wijnglazen. Maximum vier glazen. Anders wordt het een zootje...

Indien er meerdere wijnen geserveerd worden, worden ook de glazen regelmatig vervangen.

Aan de linkerkant van het bord, bovenaan, komt nog een extra klein bordje met aangepast botermesje, voor het brood.

Hier kan het brood reeds opgelegd worden vooraleer de gasten aan tafel gaan. De boter zelf wordt net voor de maaltijd op tafel gezet. Indien men verpakte boterporties gebruikt kunnen ze ook op dit bordje gelegd worden. Anders wordt de boter in een mooi botervlootje op de tafel gezet. ( En gebruik asjeblief boter en geen margarine...!)

Tijdens de maaltijd wordt er voor gezorgd dat er steeds brood voorradig is op dit bordje.

En voor de gasten: brood wordt nooit gesneden maar er worden met de hand stukjes afgebroken.

Nu resten nog de bestekken voor de nagerechten zoals de kaas en de zoete desserts. Deze worden horizontaal boven het bord gelegd. Het kleine dessertvorkje onderaan met de punten naar rechts wijzend en het mes daarboven met de punt naar links wijzend. De snijkanten van het mes wijzen altijd naar het bord toe. Voor een dessert waarvoor geen mes nodig is of waarbij een saus komt, gebruikt men een lepel in plaats van een mes. Aangeraden wordt om slechts één dessertbestek bovenaan te leggen. Indien er meerdere nodig zijn wordt dit er nadien bijgelegd.

Het servet wordt opwel op het bord of er naast gelegd aan de linkerkant. De tijd dat er met servetten allerhande “kunstzinnige” structuren geplooid en gevouwen werden is voorbij. Ook servetten in de glazen steken is “out”.  Na al dat geplooi en gerol bleef er een verkreukte vod over...! Papieren servetjes kunnen wel als extra gebruikt worden bij gerechten die met de vingers gegeten worden zoals ongepelde schaaldieren of andere zeevruchten. Indien het echt nodig is worden wel eens vingerkommetjes op de tafel gezet doch alleen bij dat gerecht en deze kommetjes worden ook nadien weer afgeruimd. Alhoewel het eten van gerechten met de vingers toch afgeraden wordt, tenzij het echt niet anders kan. Kippenboutjes bijvoorbeeld worden gegeten met mes en vork!

Het servet wordt door de gast over de knieën gedrapeerd en zeker niet tussen de hemdsboord gestopt. Na de maaltijd wordt dit servet naast het bord op de tafel gelegd. Het dient niet om er zich koelte mee toe te wuiven of zweet mee af te vegen. Dat er veel later op de avond “ambiance” mee gecreëerd wordt bij het nummer, Le lac du Connemara... dat is een ander verhaal...!

Nu wordt er ook nog een tafelversiering aangebracht. Dit kunnen bloemen zijn of kaarsjes of andere decors, een mooie menukaart bijvoorbeeld. Hoe het zo eenvoudig mogelijk. De tijden dat fruitschalen, taarten, torenhoge bloemstukken en dergelijke op de tafel gezet werden ter versiering zijn reeds lang vervlogen.

Indien men het nodig acht worden ook nog naamkaartjes voorzien zodat elke gast op de plaats zit waar hij of zij gewenst wordt. De gasten zoeken zelf hun plaats bij het aan tafel gaan of iemand, bijvoorbeeld de gastvrouw of heer kan de plaatsen aanduiden. Soms wordt dit gedaan door iemand van het bedienend personeel.

Bovenstaande is een omschrijving voor een zeer uitgebreide maaltijd waar alles zeer formeel moet verlopen en waar bij voorkeur bediend personeel aanwezig is zoals in restaurants of feestzalen. Thuis kan men het bijna nooit zo perfect uitvoeren omdat er het nodige materieel niet voor aanwezig is, ook onvoldoende ruimte is en vooral omdat er geen personeel voorzien is. 

Indien je zelf de bediening wil doen moet rekening gehouden worden met enkele eenvoudige regeltjes.

Borden steeds inzetten langs de rechterkant van de gast. Ook het afruimen gebeurt lang de rechterkant. Indien er soep wordt opgeschept vanuit een soepterrine wordt dit wel lang links gedaan. Waarom? Probeer maar eens, dat gaat veel vlotter, in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Om te beletten dat er lekken soep van de opscheplepel op de kleren van de gasten zouden terecht komen wordt de opscheplepel, pollepel zeggen wij hier in Vlaanderen, nooit te vol geschept wordt en men doopt de lepel even terug in de soep. Nu heb je enkele seconden tijd om de inhoud over te brengen naar het bord van de gast zonder lekken...!

Gemakkelijker is het om de soep ter serveren in kleine individuele soepkommetjes.

Bij serveren vanaf een grote schotel of kom doe je ook langs de linkerkant van de gast...!

Deze regeltjes steunen op logica. Zo werkt dat het gemakkelijkst! Steeds in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Een linkshandige moet de regels omdraaien maar de gasten reageren dan wel eens verkeerd omdat ze het anders gewoon zijn...!

De wijn wordt geserveerd langs de rechterkant... ook het bijschenken.

De gastheer zal vermoedelijk de wijn eerst (willen) proeven. Daarvoor wordt een bodempje wijn in zijn glas gegoten en de serveerder wacht tot de goedkeuring komt. Daarna wordt verder geserveerd, normaal eerst de oudere gasten in volorde van belangrijkheid, en zo verder... De gastvrouw krijgt haar wijn als laatste, zij wacht dan tot de gastheer zijn glas bijgevuld is en heft dan het glas op de gezondheid van de gasten. Dit bijvullen van het glas van de gastheer wordt dikwijls vergeten door de serveerder... let daar op.

Water wordt uitgeschonken in het grootste linker waterglas. Dikwijls wordt eerst gevraagd of men bruisend op niet bruisend wenst.  Bruis of plat, rood of blauw, afhankelijk van de gasten...  Water moet gans de maaltijd voorzien worden en is de eerste drank die ingeschonken wordt.

Gewone dinertjes onder vrienden kunnen veel informeler verlopen maar toch blijven dezelfde regels gelden. Het inschenken van wijn, het inzetten van de borden en het afruimen enz... dit maakt dat de maaltijd veel vlotter verloopt en geeft ongezien en ongeweten een bepaald cachet dat de gastheer zeer ten goede komt...

16-04-2011, 00:36 Geschreven door Nicolay  

.

Er lagen prachtige, mooie lichtbruine champignons in de rekken van de groenteafdeling!

Blijkbaar een nieuw ras van de gekweekte champignon.

Niet dat de champignons er sinds gisteren voor het eerst lagen, ik had ze voordien reeds gekocht en toen al ondervonden dat ze lekkerder zijn dan de gewone witte champignon. Ze zien er mooi lichtbruin, koffie-met-melk-kleurig... uit.  Beschermd door zonnefactor 30!

Opvallend is ook de lange witte steel die aan de voet niet afgesneden is. Dus met de hand geplukt en er hangt nog een heel klein beetje zwarte aarde aan het steeltje.

De dag voordien had ik in Nederland een hele kip gekocht..., omdat ze in promotie stond. Drie euro voor een hele kip, nou jongens, sooiets laat je toch nie ligge?

Het zou vandaag gebraden kip met champignonsaus worden, ’t vrouwtje eet dat graag....

Toen dacht ik weer aan het gezegde dat je champignons beter niet wast want dat ze zich dan volzuigen met water! Je zou ze beter afborstelen. Nu, met de bleekbruine champignons is er geen probleem, ze zijn zeer netjes, pico-bello, proper. Je hebt zelfs geen borsteltje nodig.

Toen dacht ik er aan dat in de keuken toch zoveel van die uitspraken de ronde doen die ondertussen allemaal reeds zeer lang achterhaald zijn. Hoe zou het zijn met het gezegde dat paddenstoelen water opzuigen als je ze wast?

Het antwoord kende ik reeds lang. Het is niet waar!

Maar ik had toch wat tijd en wou mijn wetenschap nog eens bevestigd zien.

De proef:

Het precisieweegschaaltje uit de kast gehaald en er zoveel champignons opgestapeld als mogelijk is. Exact vier stuks. Het voetje had ik er reeds afgesneden.

Het gewicht was toen 57,4 gram.

Dan heb ik de champignons vijf minuten in een kommetje water gelegd en af en toe eens goed geroerd. Jullie moeten mij maar geloven maar het duurde echt een volle vijf minuten. Champignons wassen duurt nooit zo lang.

Toen gingen dezelfde champignons nadat ze een beetje gedroogd waren in een doek, terug op de weegschaal en nu wogen ze 59,6 gram. Dus 2,2 gram meer.

Na de regel van drie toegepast te hebben, met de stelling van Pythagoras als controle en daarna de BTW er bijgeteld te hebben kwam ik tot de slotsom dat  de champignons nu ongeveer 3,75 procent zwaarder wogen dan voor de zwembeurt.

Dat is meer dan voordien, inderdaad, maar 3,75 procent is bij manier van spreken verwaarloosbaar. Dit wil zeggen een toevoeging aan water van één theelepel in Nederland of één koffielepel in België, per honderd gram champignons...

Nu een tweede proef.  Ik heb daar geen fotootjes bij gezet omdat ze er juist hetzelfde zouden uit zien.

Nu heb ik evenveel gewicht aan paddenstoelen genomen, dus 57,4 gram gewoon eventjes nat gemaakt in water, alsof ik ze wilde wassen... En wat was het resultaat?

Deze wogen ook 59,6 na de korte wasbeurt.

De gewichtverhoging komt niet van opgezogen water maar is gewoon water dat zich tussen de hoed en de steel vastzet en alzo het gewicht van de paddenstoelen verhoogt.

Dus de uitspraak dat paddenstoelen zich vol water zuigen als je ze wast wordt vermoedelijk door de lobby van de paddenstoelenborsteltjesverkopers verkocht... 32 letters!

Nog andere gezegdes die de ronde doen zijn:

Je mag vlees niet zouten voor het bakken of braden, dat trekt vocht uit het vlees.

Niet waar!

Vlees moet je opzetten in koud water als je een goede bouillon wil bekomen, als je lekker gekookt vlees wil maar een flauwe bouillon zet het dan op in kokend water!

Niet waar!

Bij het braden van vlees eerst het vlees dichtschroeien omdat de sappen dan in het braadstuk vast blijven zitten

Niet waar!

Als de soep te zout is, een aardappel in de soep koken om het zout te onttrekken, probeer maar eens .

Niet waar!

Aluminiumfolie moet met de glanzende kant naar beneden gelegd worden, of andersom, om effectief te werken.

Ook niet waar!

Zo zijn er nog wel enkele...

Nog enige tips voor de bereiding.

Zorg eerst een vooral voor zeer verse champignons.  Er bestaat een enorm verschil in smaak tussen champignons die ’s morgens geplukt zijn en die dezelfde dag reeds gegeten worden en deze champignons enkele dagen nadien. Des te ouder de champignons des te zwarter ze worden. Dit is normaal, het zijn de plaatjes onder de hoed die (zwarte) sporen produceren.  

Om ze te koken of te stoven, zoals dat ook genoemd wordt, zet je de gewassen champignons op in een bodempje ( enkele eetlepels) water met het sap van een halve citroen, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Een halve citroen voor een halve kilo champignons is meestal voldoende. Doe er ook nog een nootje boter bij, peper en zout en als dit kookt kieper je de champignons er bij. Schud alles goed op zodat het zure vocht zich vastzet op de champignons. Je ziet ze nu reeds witter worden. Leg een deksel op de pot of pan en laat even koken tot de champignons zich onder vocht gezet hebben. Champignons bevatten inderdaad vrij veel vocht... dat zeer veel smaak geeft aan sausen of andere bereidingen. Wordt vooral in vissausen of andere witte sausen gebruikt.  

Champignons bakken vraagt ook om een paar voorzorgen.

Bak champignons steeds in een zeer hete pan en met niet teveel tegelijk. Anders zal het vocht vrij komen en gaan de champignons koken en dan bruinen ze niet mooi meer.

Kruid ze pas op het einde van de baktijd. Een champignons vraagt om veel peper. Ook een plukje verse tijmblaadjes geeft veel smaak of doe het zoals de Fransen en voeg op het einde van de baktijd een gesnipperd sjalotje of knoflookteentje toe en een rijkelijke hoeveelheid gehakte peterselie.

Een combinatie van gebakken zilveruitjes, spekjes en champignons is een zeer klassieke combinatie. Het beroemde garnituur, grand mère...! Op grootmoeders wijze, à la grand mère.... en niet “à la grande merde” zoals ik een Hollandse chef ooit hoorde zeggen!

Een andere bereiding met champignons is de meer professionele bereiding, de “duxelles”.

Hiervoor worden ongeveer een derde van het totale gewicht aan gesnipperde sjalotten, bij gebrek hieraan uien, gestoofd in boter, hieraan worden dan twee derde fijn gehakte champignons toegevoegd. Peper en zout en een scheut (zure) witte wijn zorgen er voor dat de massa niet bruin verkleurt. Dan laat men het geheel uitkoken en voegt er nog een deel gehakte peterselie aan toe.

Men spreekt over een droge duxelles indien er ook nog fijn wit broodkruim aan de massa toegevoegd wordt. Zo bekomt men een vaste massa die kan dienen als vulsel voor groenten en dergelijke.

Zo kan men bijvoorbeeld de hoedjes van champignons opvullen. Met de steeltjes en een paar gehandicapte champignons die te klein of misvormd zijn maakt men de duxelles en dit vulsel dient dan om de rauwe hoedjes te vullen. Bij de duxelles kan ook gehakte rauwe ham, garnalen of gerookte zalm gevoegd worden... de champignons nadien in een hete oven gaar maken. Je mag er ook wat geraspte kaas over strooien.

Dit is een typisch gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren.

Kan ook geserveerd worden als garnituur bij een stukje vlees of vis.

Als laatste nog en zeer oud receptje, nog ouder dan uit de jaren stillekes...!

Kook mooie kleine hele champignons in volle room samen met peper en zout tot de room opnieuw begint te dikken. Voeg enkele druppels citroensap toe. Kan zowel warm als koud gegeten worden, bij voorkeur koud.

Nog een ander klassieker die ondertussen aan het verdwijnen is, waarschijnlijk omdat de tegenwoordige slagers en vooral de industrie,  er een echt zootje van gemaakt hebben...!

Champignons a la Grecque

Benodigdheden :

•          1 kg kleine champignons

•          1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)

•          1 kleine gesnipperde ui

•          2 eetlepels venkel in brunoise

•          1 eetlepel tomatenpuree

•          1dl olijfolie

•          1 citroensap, de zeste in julienne

•          2 eetlepels korianderzaadjes

•          2 dl witte wijn

Bereiding :

•          Stoof de ui, de wortel en de venkel in olijfolie.

•          Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar

             zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.

•          Schep de champignons uit de saus en laat de saus verder inkoken, breng op smaak

 met peper en zout en eventueel  een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt

•          Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

•          Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan van champignons

 “à l ’Escoffier”.

Te gebruiken als broodbeleg of als garnituur bij een lekkere paté.

09-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op zoek naar ons dagelijks brood en onze dagelijkse groente, in een voldoende grote hoeveelheid voor enkele dagen, neem ik dikwijls een struikje venkel mee uit de winkel.

Venkel is ten huize Nicolay een favoriete groente!

Toch denk ik dat de meeste mensen venkel niet zo erg op prijs stellen.

Ik trek deze conclusie omdat het aantal kisten tomaten, sla, worteltjes, groene boontjes en andere dagelijkse groente die er bij de groenteboer in het rek staan niet te overzien zijn en daar tussenin staat er dan zo één klein zielig kistje met venkel...

Venkel was ook niet altijd op de markt te vinden. Nu wel, maar er was een tijd dat je er met een vergrootglas moest naar zoeken. Tijdens de zomermaanden had de venkel dan de neiging om taai en vezelig te zijn en in de winter was er nergens geen te vinden. Al deze euvels zijn ondertussen verholpen. Venkel is nu in elke beschaafde groentewinkel of supermarkt vlot te vinden.  

Ik ken venkel reeds zeer lang. Niet als groente maar als smaakgever.

In het begin van de jaren zeventig ben ik toevallig eens in de Pyreneeën verzeild geraakt voor een paar jaren. Tijdens de zomermaanden tierde de wilde venkel er welig...!

Ik werkte daar toen in een piepkleine, hoe zou ik het noemen, ... barak?

Maar je kon er eten!

Er naar toe rijden was levensgevaarlijk. Zelf overleefde je de rit wel mits enkele blauwe plekken maar de schokdempers en de uitlaat van je auto moest je nadien wel gaan bijeenrapen op de rotsige weg die er naartoe leidde. 

Toch kwamen de notabelen van het dorp er af en toe wel eens schransen. Het dorp bestond uit dertien inwoners en een schapenkop, een paard was daar toen nog onbekend. Zij bestelden het menu op voorhand, er bestond toen reeds telefoon, en het voorgerecht was steevast hetzelfde: “langouste flambée au pastis”.  

De langoesten werden dan aangekocht in het verre Perpignan en onderweg werd een bos wilde venkel geplukt langs de kant van de weg. Er stond altijd wel een bundel gedroogde wilde venkel in de keuken klaar...  Een goede kok is vooruitziende!

Het gerecht was doodeenvoudig: de in de lengte doormidden gesneden halve langoesten, gingen de oven in overgoten met een goeie olijfolie, peper en zout en bestrooid met gestampte venkelzaadjes.

Bij het opdienen ging er nog een enthousiaste scheut warme pastis over de langoest en dan werd deze op een bed van gedroogde venkelstengels gelegd. Nog een kommetje lichtjes verwarmde pastis er over uitgegoten en dan net voor het opdienen, de fik er in...!

De geuren die dan vrij kwamen... daar mag je zelf je eigen fantasie eens bij gebruiken...

Wilde venkel hebben we hier in het kille België niet maar tijdens een reisje, gelijk naar waar in het zuiden zie je de gele bloemschermen tijdens de zomermaanden overal langs de weg bloeien. Als je twijfelt, want er bestaat een soort wilde pastinaak die bloemschermen heeft die er sterk op gelijken, kneus dan enkele van de sterk gevederde blaadjes of stengels tussen je vingers en een onmiskenbare anijsgeur moet je dan tegemoet komen.  In het najaar krijgt de plant zaadjes en die kan je ook verzamelen om ze thuis te gebruiken.

De gedroogde takken kun je gebruiken om de barbecue naar venkel te doen geuren vooraleer je er visjes, gamba’s of scampi op grilt. Je kan de takken ook laten verschroeien voor een open haard, voor het parfum, ieder moet maar voor zich uitmaken wat hij of zij er kan mee aanvangen. Zelfs als decoratief droogboeket te gebruiken.

Als er zo een bussel venkelstengels in je auto gelegen heeft en je rijd, zelfs maanden nadien, op een hobbelige Belgische (kassei)weg tijdens een regenachtige dag, dan komen plotseling die venkelaroma’s weer vrij...

In het zuiden van Spanje heb ik ooit eens geprobeerd of de wilde venkel eetbaar zou kunnen zijn. In het voorjaar, als de plantjes nog maar een twintigtal centimeter hoog gegroeid waren, heb ik eens een bundeltje geplukt en er de jonge bleke hartjes uitgehaald. Ze nadien gestoomd of gekookt, vergeten, en opgediend met een sausje... Niet te vreten... De smaak was zodanig sterk dat het echt niet lekker meer was.

Toch moeten Italiaanse groentekwekers er ooit in geslaagd zijn om van die wilde vorm een zachtere versie te kweken die niet zo sterk smaakte...Finocchio noemden de Italianen deze groente, prachtige naam, doet mij steeds aan Pinocchio denken...!

In de zaadhandel, niet te verwarren met de spermabank, wordt de groentevenkel dikwijls de zoete venkel van Florence genoemd. Dat is ook de stad waar de wilde venkel veredeld werd.

Venkel smaakt inderdaad een beetje zoetig met een lichte anijssmaak. Misschien is het deze anijssmaak die sommige personen ervan weerhoud om venkel lekker te vinden.

Wat kan er nu met zoete venkel gedaan worden?

Eerst, gewoon klaarmaken zoals elke groente en dan serveren bij een gebakken, gegrild of gestoofd visje. Zeer lekker en een perfecte combinatie. Venkel en vis zijn blijkbaar voor mekaar gemaakt. 

Als de venkelknol zeer vers is, moeten de buitenste balderen er niet afgehaald worden zoals in vele recepten vermeld staat... Waarom willen wij toch altijd wat weggooien?

Snij wel de groene stelen weg, die zijn taai! Dat is een geldige reden om weggegooid te worden... Was de knol natuurlijk eerst! Eigenlijk zijn het geen knollen maar verdikte bladstengels.

Snijd dan de knol eerst in de helft door zoals een ui en daarna in fijne reepjes of in grove blokjes. Doe er een bodempje water bij, peper en zout, een drupje citroensap indien gewenst en een klontje boter of een scheut olijfolie. Zet een deksel op de pan en zet op het vuur. De groente is verbazend snel gaar... Ik heb het nooit gechronometreerd maar het duurt ongeveer een tiental minuutjes? Zo iets of nog minder...?!

Een combinatie van schijfjes aardappel, schijfjes venkel, peper en zout, blokjes tomaat en dat alles overgoten met half witte wijn en half groentebouillon levert een lekkere ovenschotel die past bij gelijk welk stukje vis of wit vlees. Dit gerecht moet wel vrij lang in de oven, een drietal kwartiertjes omdat de aardappelen slechts traag gaar worden door het zuur van de witte wijn en de tomaten. Gebruik daarom ook best bloemige aardappelen, die blijven zo mooi vast.

Een vissoep zonder venkel is ondenkbaar! Voor mij toch.

Ik heb dat hier reeds ettelijke keren geschreven, vissoep maken is eenvoudig.

Zorg voor een lading gesneden groenten, waaronder natuurlijk veel venkel. Prei, selder, wortel, ui... en venkel.

Stoof die aan in olijfolie, voeg er dan visfumet aan toe en indien voorradig, mosselkookvocht. De nodige kruiding waarbij zeker saffraan moet zijn en tomatenpuree of blokjes tomaat.

Laat een kwartiertje koken en voeg dan allerhande blokjes vis naar keuze toe. Lotte, zeewolf, zeepaling, stukjes tong of griet, alles naargelang de kracht van de portemonnee en het seizoen.

Na een nog eens vijf minuutjes of zelfs minder is je soep klaar. Heb je gekookte mosselen, doe die er nu ook nog bij. Het recept kan zo lang of zo breed gemaakt worden als je zelf wil!

Van venkel alleen kan er ook een heerlijke soep gemaakt worden, de anijssmaak verdwijnt dan bijna helemaal.

Een dikke ui en een knol venkel. Dat is ongeveer alles wat je nodig hebt. Snij beide groenten in blokjes en stoof ze aan in boter. Doe er ook nog een aardappel bij, in blokjes gesneden of strooi een handvol bloem over de gestoofde groenten. Giet er nu ongeveer een liter groente- of kippenbouillon bij en laat koken tot de aardappelen gaar zijn. Vijftien minuutjes of zo iets ongeveer. Plof de staafmixer er in een maak de soep fijn. Als je heel perfect wil werken mag je de soep nu door een fijne zeef gieten... Zo verdwijnen alle eventuele vezeltjes.

Breng de kruiding in orde en serveer de soep nadat je er een scheutje room hebt aan toegevoegd. Als je de soep wat feestelijker wil maken kan je er ook nog allerhande garnituurtjes aan toevoegen zoals kleine blokjes gerookte zalm, gepelde garnalen, blokjes geitenkaas of reepjes gebakken chorizo..! De eenvoudige versie kan je versieren met wat stukjes afzonderlijk gaar gekookte blokjes venkel. Vergeet niet om een plukje van het gehakte frisse venkelgroen over de soep uit te strooien.

Venkel kan ook rauw gegeten worden, in een salade. Daarvoor moet de knol wel eerst zeer fijn gesneden worden, liefst met een groenteschaafje. Bestrooi de venkel met een greepje zout en wacht tot er vocht vrij komt. Knijp dit vocht er uit. Marineer de venkel nadien met citroensap, peper, olijfolie en laat dit enige tijd trekken. Bestrooi met het overgehouden fijngesneden decoratieve groen van de venkel.

Serveer dit slaatje bij een stukje gerookte vis of een ander schaalgedierte... Ook met een mooi schelletje parmaham past dit wel.

Een paar blokjes of reepjes rode biet geven een prachtig kleurtje aan de salade.

Met de zaden kan een thee, verkeerd woord... een infuus of “tisane” gemaakt worden. Het zou helpen bij spijsverteringsstoornissen, zoals een opgeblazen gevoel en winderigheid maar ook remediërend bij hoest. ( Een thee wordt alleen gemaakt van theeblaadjes. Aftreksels gemaakt van andere planten, zaden of bloemen is geen thee maar een infuus...!!!)

De overbekende Provençaalse anijsdrank, de pastis bevat steeds een extract van venkelzaad. Venkel bevat veel “anethol”, de anijssmaak gevende stof...

De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten. Ik heb mij ook eens vergrepen aan het maken van pastis. De rest van de flessen staat nog steeds in de kelder. Niemand vindt mijn “creatie” drinkbaar, om het een beetje voorzichtig uit te drukken.

Vele andere bekende likeuren bevatten ook venkelzaad en dus voor zij die zelf likeuren maken een interessant kruid om mee te experimenteren.

Om een vissoep een venkelsmaak te geven worden ook wel venkelzaden gebruikt maar die blijven hard en kraken tussen je tanden tijdens het eten... Bindt de zaadjes daarom samen in een neteldoekje tijdens de kooktijd.

Tenslotte kan je de fijngestampte zaden ook gebruiken om ze te  verwerken in een eigen gemaakt kruidenmengsel, zoals kerriepoeder of garam masala...

Venkelzaadjes zijn niet duur, te koop in grootverpakking, en daarom kunnen ze evenzo gebruikt worden om in de hete kolen van de barbecue te strooien en zo hun aroma af te geven tot groot jolijt van de hongerige buren die op die manier ook mee kunnen genieten... Trouwens niet iedereen gaat op reis naar de Provençe of Italië...  om daar een boeketje venkel te gaan plukken. Dit doet er mij aan denken dat in veel Italiaanse worsten, zowel verse als gedroogde, venkel verwerkt wordt!

Venkel is zeer veelzijdig, zowel als groente en als kruid, en misschien wel een beetje miskend!

02-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

’t Is lente , ’t is lente...ik voel het aan mijn instrumenten...

Een gevleugelde uitspraak van Frank Deboosere. Jan De Wilde hoopt ook op de lente, bijna, maar hij denkt dat de ze weldra zal komen want de phallus inpudicus staat al in bloei en de blaadjes krijgen bomen. Zo gaat het liedje toch!

Dit weekend vliegen we met zijn allen weeral eens een uur vroeger uit ons bed, en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik...

Goed nieuws is, dat vanaf april er weer makreel op de markt komt! Maar let op voor de aprilvissen...!

Geen wereldschokkend bericht maar na een winter vol hutsepot en stoverijen allerhande, kan een fris, vers lekker makreeltje wel eens smaken.

In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Vette makreel durft wel eens op de maag blijven liggen en daar dan boertige oprispingen veroorzaken.

Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het ook aan zijn lichaamsvorm dat  spoelvormig is. Een vis, gemaakt om zeer snel te zwemmen. Een mooi blauw gestreepte vis met een zilverwitte buik.

De naam van de vis, makreel, staat in verband met het woord “makelaar”. Hier wordt de tweede betekenis van het woord makreel bedoeld; het Franse : maquereau...!

Een maquereau is een pooier voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen een”lisette”. Toevallig?

Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enige zullen bekijken.

Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Als de ingewanden veranderd zijn in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een echt verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag.  Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft gans het weekend in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

Als je werkelijk een echte superverse makreel, zo een die stijf op je hand blijft liggen, vindt, maak er dan een tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter... Maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dit best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon bij een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af.  Deze bruine laag heeft soms een tranige smaak. Deze buitenste laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding  met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap, en dit kunnen we de basis smaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterde brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

Een ander koud gerecht met makreel kan gemaakt worden met die kleine “lisetjes”... Jonge kleine makreeltjes. Soms zijn die wel eens verkrijgbaar.

Haal de ingewanden er uit, en snijd de kop er af en spoel de visjes.

Maak nu een kooknat van droge witte wijn en water, ongeveer half om half. Voeg daar kleine blokjes wortel, selderij en ui of sjalot bij, brunoise zoals de koks zeggen. Een blaadje laurier en een takje verse tijm, peper en zout en laat dit eerst zachtjes koken tot de groenten voldoende gaar zijn. Proef dan eens. Nu moet je een smakelijk een goed gekruid kookvocht bekomen hebben. Leg de visjes er nu mooi gerangschikt in, dicht tegen mekaar. Breng alles voorzichtig aan de kook en leg ook een deksel op de kookpan. Je kan de vissen nadien niet meer draaien want dan worden ze erg beschadigd...! Daarom dat deksel. Je kan de visjes ook afdekken met een stuk boterpapier. Geen aluminiumfolie of een aluminium kookpan gebruiken want die zal zwart worden in contact met de witte wijn en zal ook het kookvocht grijs doen kleuren. ( Daarbij aluminiumfolie is zeer milieu-onvriendelijk...)

De makreeltjes zijn na hoogstens vijf minuutjes sudderen wel gaar.

Laat de vissen afkoelen in dit kookvocht en eet ze koud als lunchgerecht of als onderdeel van een buffet. ’s Avonds met een boterham en een tas koffie of een pintje smaakt het ook hoor...!

Nu kan je van dit gerecht ook een variant maken. Voeg nog een beetje tomatenpassaat bij het kookvocht. Dan verkrijg je een rode tomatensaus.  Er mag dan zelfs een beetje suiker en een scheut azijn bij de saus gedaan worden, gebruik dan dragonazijn... Zo hebben ze destijds misschien de pilchards uitgevonden. Alhoewel, de echte pilchards in blik zijn gemaakt van grote sardines.

Ik heb het nooit geprobeerd, daarom zet ik jullie nu aan om het eens te testen, en zo hoop ik een reactie te krijgen... De Engelsen eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen echt heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin staan, in de supermarkten moet je ze zoeken met een vergrootglas!

De vis moet hiervoor geroosterd worden. Maar dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks.

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Ik weet het niet. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor de ganzen...  Maar daarmee wordt hetzelfde bedoeld. Bessen voor bij de gebraden vette gans.

Wat ik graag maak voor mezelf?

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes. Maak er eerst filets van. Zo kunnen ook gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals altijd. Kleur ze dan zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf. Wel is het gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde. Dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, wat amandelpoeder en eventueel een greepje sesamzaadjes. Strooi dit met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren.  Klaar!

De doorsnee Belg zal nu steigeren en opwerpen, ja maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist.

Maak daarom ondertussen, ’t is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) een eenvoudig sausje. Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bindt dit met roux uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij de vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen.  Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!

Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade.

Degenen die een rookkastje hebben. De filets van makreel een paar uur zouten met grof zout. Het zout daarna wegwassen en de filets goed drogen. Nu kan je ook wat grof gebroken peper (steakpeper) op de filets strooien en deze goed vastduwen. Dan met olie instrijken en gedurende een tiental minuten roken in het bakje. Hoe dit juist in zijn werk gaat kan je hier lezen. Dat artikel handelt wel over forel, maar er is weinig of geen verschil met makreel roken.

Van deze gerookte makreel kan je dan later “rillettes” maken. Een chic woord dat ze uitgevonden hebben om aan te duiden dat je restjes van vis of vlees fijn prakt met een vork, daar wat boter en kruiding aan toevoegt om het resultaat daarna op je boterham te smeren...

Lang geleden heb  ik makreel verwerkt tot een “soort” bouillabaisse. Er bestaat een officieel recept voor, dat te lezen staat in de wereldberoemde “Répertoire de la cuisine.  Maar eerlijk gezegd; zo een succesnummer is dat niet.

Makreel met Provençaalse saus geeft een veel beter resultaat.

Zo zie je, met een minder op prijs gesteld visje kan je toch (h)eerlijke en niet onbelangrijk, goedkope gerechten maken.

(Foto van het Nederlandse visbureau.)

26-03-2011, 16:45 Geschreven door Nicolay  

Het doel heiligt de middelen wordt wel eens gezegd!

In mijn geval was het wel degelijk zo. Voor een update van het boek “Wat  verwerk ik in de keuken”, had ik dringend een foto nodig van kikkerbilletjes.... en nergens op het internet een bruikbare foto te vinden.

Wat doe je dan? Naar de betere supermarkt fietsen, in mijn geval steeds figuurlijk te interpreteren, en daar een zak of pak diepgevroren kikkerbillen te kopen.

Eens de foto gemaakt, wat doe je dan met die kikkerbillen?

De tijd dat kikkerbilletjes tot de luxevoeding behoorden ligt reeds ver achter ons. Jaren geleden is er op televisie een uitzending geweest over het kweken en villen van kikkers ergens in een ver weg land en de markt van de kikkerbillen is toen volledig in mekaar gestort. Ikzelf heb de uitzending nooit gezien. Nooit van mijn leven een TV gehad, tot voor enkele jaren.

Dus wat er juist te zien was weet ik niet. Ik kan mij er wel iets bij voorstellen...

Het gevolg is nu dat een zak diepgevroren kikkerbilletjes, stuk per stuk,  mooi individueel verpakt, in de supermarkt te koop ligt voor iets rond de vijf euro...! De Indonesiërs werken zich nu uit de naad voor een hongerloon omdat wij geen kikkerbillen meer willen kopen !

Lang geleden was het in België niet verboden om kikkers te vangen. Nu dus wel! De inwoners van Beveren, het dorp waar Jean-Marie “el sympathico”, opgroeide... je weet wel, hebben als bijnaam; de puitenslagers... De Beverenaars werden vroeger spottend 'Puitenslagers' genoemd omdat zij 's avonds met een tak van een wilgenboom de velden introkken om kikkers te vangen en die als delicatesse te verkopen.

Kwaakconcerten van kikkerkoren waren in het voorjaar destijds ook overal te horen. Dat de kikker eetbaar en zelfs smakelijk is hoor je reeds aan zijn Latijnse naam: Rana (kikker) esculenta... wat zoveel betekent als succulent of  smakelijk ...

Wanneer het vangen van kikkers juist verboden werd weet ik niet, in Nederland was het in 1917.

Verse kikkerbillen kan je nog kopen in Frankrijk maar ze zijn peperduur. Zoiets van een 150 euro per kilogram dacht ik..!? Volgens de visverkopers, want kikkerbilletjes worden verkocht in de vishandel, worden de kikkers gekweekt in Turkije en worden ze verder “geaffineerd” in Franse vijvers. Een beetje zoals de Deense of Canadese mosselen na een verblijf van enkele weken in Hollands water plotseling Zeeuwse mosselen worden.  Zo krijgen de Turkse kikkers een Frans paspoort... Iets wat voor een gewone Turk niet zo eenvoudig zal zijn.

Ook in Afrika in Ruanda had het hotel een full time “puitenslager”. Een Zaïrees die de kikkers pakte in Goma en ze verkocht aan het hotel over de grens in Ruanda... 

Kikkers hebben blijkbaar iets internationaals...

Mocht je ondanks al het bovenstaande toch zin hebben om kikkerbilletjes te bereiden, moeilijk,is het niet.

De eenvoudigste bereiding bestaat er in om de billetjes te bakken...!

Daarvoor zet men soms de billetjes in een kommetje melk. Ze zuigen zich dan vol met  melk en worden sappiger. Daarna goed afdrogen en ze kruiden met peper en zout.

Door bloem wentelen en vooral de overtollige bloem er weer afschudden.

De billetjes dan bakken in veel echte boter tot ze mooi bruin geworden zijn. Gebruik een anti-kleefpan want ze hebben nogal neiging tot vastplakken.

Om het perfect af te werken kan je er gehakte peterselie en zeer fijn gehakte knoflook bijdoen als ze gebakken zijn. Een partje citroen er bij of wat citroensap over het geheel gedruppeld maken er dan “Cuisses de grenouilles à la meunière”, van..!

De billetjes worden altijd geserveerd als voorgerecht.... maar niemand houdt je tegen om er je buik mee vol te eten...

Normaal komt er brood bij om je bord uit te soppen en schoon te vegen maar met een beetje rijst smaakt het ook wel.

Mijn kikkerbillen, niet de mijne, maar die dat gediend hebben voor de foto, heb ik klaar gemaakt op z’n Provençaals...

Een gesnipperd sjalotje, twee keer zoveel gehakte knoflook, twee ontvelde tomaten zonder pitjes en een handvol peterselie, dat lag klaar. De fles witte wijn stond er naast.

Verder gaat de bereiding hetzelfde als hierboven, alleen vervang je de boter door olijfolie. Eens de billetjes mooi bruin gebakken zijn kan je die best  opzij leggen tot nader order. Nu mag de look en de sjalot in de dezelfde pan. Daarna mogen de tomaten er bij, laat ze even meebakken, giet er dan een forse scheut witte wijn over en laat goed doorwarmen. Als laatste komt de peterselie... Doe nu opnieuw de billetjes bij de saus. Waarom zo?. Anders zouden de billetjes te gaar worden en in stukjes uit mekaar vallen.

Een andere klassieke bereiding, een beetje flauw, zijn kikkerbilletjes in roomsaus.

Goede volle room een beetje inkoken. Er dan de lichtjes aangebakken kikkerbilletjes er aan toevoegen, kruiden met peper en zout en afwerken met enkele druppels citroensap. Zeer eenvoudig.

Op dit idee kun je verder werken en er ook nog verse kruiden bijvoegen. Kervel, peterselie, dragon, bieslook, enz...

De voorbereidingen doen zoals voor de gebakken billetjes maar de billetjes nu fruiten in een hete frituur. Opletten want dat durft spatten. Ze kunnen opgediend worden met gefruite peterselie en citroen of met en kommetje smakelijke tomatensaus of waarom niet met een lookmayonaise?

Destijds in de oude keuken werden van kikkerbillen zelfs soepen gemaakt. Lichte roomsoepen gemaakt van visfumet met daarin als garnituur stukjes vlees van kikkerbil. Of ook zoals men paling in het groen maakt maar dan in een dun vloeibare versie, weer met stukjes kikkervlees als garnituur.

Kikkerbillen eet je met je vingers... Met mes en vork zal het wel lukken maar het smaakt veel lekkerder als je met je vingers kunt eten...  een kommetje met een beetje lauw water en een stukje citroen er in is dan geen overbodige luxe en een groot servet om je vingers af te vegen op je schoot.

Alhoewel kikkerbillen hier in België op de zwarte lijst staan worden ze in vele andere landen gegeten en gekweekt. De meeste kikkerbillen worden ingevoerd uit Indonesië of Vietnam. Ik herinner mij nog dat we in Vietnam kikkerbillen te eten kregen. De rest van de bende was er niet erg happig op maar dat kon mijn eetlust niet verstoren. Dat in die landen kikkers gevangen worden voor consumptie heeft waarschijnlijk te maken met destijds de aanwezigheid van de Fransen. Volgens de Engelsen zijn de Fransen “frog-eaters”, kikkereters, het is zelfs een scheldnaam voor een Fransman geworden.  De Engelsen denken er nog niet aan om ook maar een kikker aan te raken, laat staan op te eten.

De Amerikaanse “bull frog” die nu ook België aan het terroriseren is wordt daar dan ook  gegeten. Dus wie dergelijke kikker(s) in zijn vijvertje heeft, je weet nu wat er mee aan te vangen. Gooi zijn billen op de barbecue..!

Voor degenen die nog nooit kikkerbilletje gegeten hebben, veel smaak is er niet aan. Een beetje flauw, het vlees doet wat denken aan kippenvlees... daarom ook moeten er veel smaakgevende elementen in de saus gebruikt worden.

Eigenlijk zou elk recept voor kip bruikbaar zijn.

Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik eens een goede grap, die dertig jaar later een onverwacht staartje kreeg, meegemaakt met kikkers.

Voor de dierenbeschermers en opposanten; toen was er nog geen sprake van Gaia en andere dierenliefhebbers... ’t Is veertig jaar geleden.

Hier is heel het verhaal te lezen, ’t was één van mijn eerste verhalen op deze blogs.

Erg geapprecieerd door de lezers werd het verhaaltje niet maar ik vind het een “goeie”...

19-03-2011, 10:29 Geschreven door Nicolay  

De vastentijd is weer begonnen. Na de uitspattingen van carnaval is nu de tijd aangebroken om de riem aan te halen, zich te  bezinnen over het lijden van de heer, ...

Ik ben precies zo bezig als pastoor Munte op zijn preekstoel.

Toch hoor ik dat er blijkbaar meer mensen zijn die zich terug op de traditie van het vasten gestort hebben. Sabine Hagedoren onder andere. Zij verkondigde het zelfs meermalen op de radio en misschien ook op de TV maar dat weet ik dan niet...

Zij zal gedurende de vasten één keer per week geen vlees meer eten!

Om het milieu te sparen, dat is de dooddoener waar men tegenwoordig alsmaar mee schermt om iets gedaan of niet gedaan te krijgen.

Ik eet minstens drie keer per week geen vlees... maar eet dan vis, maar dat telt niet mee zeker?

Toch, van de kerk was het vroeger verplicht om tijdens de vasten vlees “te derven” zoals dat genoemd werd en op vrijdag moest er altijd verplicht vis gegeten worden. Toen de kabeljauw, de tarbot en de tongen aan onbetaalbare prijzen over de toonbank gingen sprak de kerk er verder niet meer over... en schafte de regel af zonder verdere commentaar.

In oude kookboeken vindt men dat nog terug. Dikwijls wordt er daar gesproken over magere soepen of magere maaltijden voor magere dagen... Dit betekent dat er speciaal gekookt werd voor de vastendagen. Geen vlees en geen vleesnat

De regels waren soms zeer streng, geen vlees, geen kaas, geen eieren, soms vraag je, je af wat ze eigenlijk nog wel mochten eten tijdens de vastendagen...

Gedroogde vijgen uit Turkije, die mochten wel gegeten worden.  Vijgen waren een echte “vastenspise”... Als het schip met de vijgen dan te laat toe kwam in de haven door stormweer of iets dergelijks, dan hadden ze “vijgen na Pasen”.

Maar de preek heeft nu lang genoeg geduurd.

Achteraan in de keukenkast, verstopt in een plastiek doos, vond ik gisteren nog een overschotje gedroogde kekererwten.  Ooit eens gekocht in de Turkse winkel en daarna vergeten.

De raad van Sabine indachtig, één dag zonder vlees, voor mij dus zonder vis of vlees, zou ik eens iets vegetarisch kunnen vervaardigen om het milieu te redden, en had ik vorige week ook niet iets geschreven over falafel om in de zelfgebakken pitabroodjes te stoppen?  

De Latijnse naam van de kekererwt, cicer arietinum, verwijst naar de vorm die ze hebben: die van een ramskop, aries.... Van deze cicer “kiker”, komt ook de Nederlandse benaming, kikkererwt.

Met kikkererwten ook geschreven als kekererwten, des pois chiches en Français, garbanzos in Spanje en chick peas bij de Engelsen zijn peulvruchten die in onze nationale keuken niet veel of zelfs nergens gebruikt worden.

Bij couscous horen absoluut gekookte kekererwten, van gedroogde kekererwten wordt “besanmeel” gemaakt dat in de Indische keuken gebruikt wordt, in Marseille bakt men er flinterdunne koeken van waarvan ik de naam nu even vergeten ben en dat zal het zowat zijn denk ik...

Maar redelijk bekend is wel de vegetarische snack die verkocht wordt in Joodse gemeenschappen, falafel. Het woord zou ook mogen geschreven worden als “faladel”. De klemtoon op de “la”, de tweede lettergreep.

Dat zou ik nog eens kunnen maken met deze erwten.

Ik had als dikwijls een poging ondernomen om die falafel te maken maar met steeds wisselend succes.

De eerste keer was dat tijdens een lessenreeks die de “exotische keuken”, genoemd werd maar waarvan de titel al vlug veranderd werd tot “de erotische keuken”...

Eerst was ik een portie falafel gaan kopen bij “Benny Falafel”, een Joodse snackbar ergens in de buurt van het station in Antwerpen. Toen kende ik het nog niet, het was dus om te kijken en te proeven hoe zo een gerecht er uit ziet en smaakt... Het zag er net zo uit als een pitta maar dan gevuld was met een soort bruine gebakken balletjes, met rauwe groenten met wat sausjes erover.

Het recept om het zelf te maken had ik uit een Joods kookboek, dus dat zou toch wel een “goed” recept zijn hoopte ik. Vol jeugdige overmoed heb ik de bereiding dan gemaakt in school, zonder thuis eerst te testen, met gekookte kekererwten uit blik. Toen ik probeerde om ze te bakken in de frituur zoals het hoort, werden de balletje steeds maar kleiner en kleiner tot er uiteindelijk niets meer van over bleef. Compleet “opgelost” en verdwenen in de frituur...!

Nu hoor ik jullie al vragen, en dan, wat is er dan verder gebeurd?  Daar had ik dan (gelukkig) het volgende op gevonden: de balletjes gepaneerd zoals een gewone kroket en daarmee was het probleem ook opgelost! Maar het is niet zoals het hoort.

Een falafel moet bakken in de frituur zonder gepaneerd te zijn en zonder uiteen te vallen!

Toen die eerste mislukte proef gebeurde was van internet absoluut nog geen sprake...

Nu circuleren er op het internet twee hoofdversies, een recept met gekookte kekererwten en een andere bereidingswijze met rauwe geweekte kekererwten.

De tweede versie met de ongekookte erwten, die lukt altijd...!

Hoe men het oplost om de massa aan mekaar te doen plakken in de andere receptuur weet ik nog altijd niet. Misschien is het zelfs zo dat een fout recept zoals zo dikwijls ontelbare keren klakkeloos gekopieerd wordt en dat het zo ook blijft circuleren op het internet. Maar in mijn Joods kookboek staat het ook zo aangegeven...? Dus, ik weet het niet...!

Aan recepten die mislukken heeft niemand iets, daarom nu een recept dat zeker lukt!

Zet ongeveer 300 gram gedroogde kekererwten te week gedurende een nacht met een schepje natriumbicarbonaat in het weekwater of bij gebrek hieraan, een greep zout.

Giet de volgende dag het weekwater weg en maak een fijne puree van de uitgelekte erwten in een foodprocessor. Dit lukt heel goed, zelfs in een kleine machine. Ik heb nog een voorhistorisch toestel van Moulinex, dat nu enkel  nog te vinden is op rommelmarkten of op storthopen... maar het doet zijn werk nog steeds zeer goed. Met een beetje handigheid moet het evenzo lukken met een staafmixer.

Zo bekom je een mooi smeuïge gele puree. Die moet nu gekruid worden. Peper en zout is natuurlijk essentieel. Verder doe je wat je wil. Fijn gehakte ui, geperste knoflook, citroensap en gehakte koriander zijn veel gebruikte toevoegsels. Maar de bolletjes wil ik ook gedeeltelijk bewaren in de diepvriezer, voor het geval dat...?! Rauwe kruiden in zo een ongekookte bereiding is dan geen goed idee... De kruiden gaan dan helemaal anders smaken na enige tijd vertoeven in de  diepvrieskist, en nooit in de gunstige zin.

Ik heb de kruidenkast open getrokken en er uit gehaald wat mij geschikt leek, en wat er in voorraad was.

Een snuf cayennepeper, een grote schep “ras-el-hanut” de specerij die veel bij couscous gebruikt wordt,  een lepeltje karwijzaadjes, wat paprikapoeder en een ei...!

Dat ei moet dienen als extra bindmiddel maar hoeft waarschijnlijk niet, dit voor mensen die rauwe eieren niet betrouwen. De karwijzaadjes kunnen best een beetje verhit worden voor gebruik, dan geven ze het maximum aan smaak af. Verder, voor de hoeveelheden moet je gewoon proeven, doe maar wat je zelf lekker vindt.

Er stond ook nog een pakje met papaverzaadjes in de kast, maanzaad dus, die heb ik er ook maar in gekieperd. Dat geeft mooie zwarte spikkeltjes in de massa en terwijl was ik er ook van af... De zaadjes stonden daar al twee jaar lang te wachten op betere tijden. Trouwens in het Joodse recept werd ook voorgeschreven om gierst aan de massa toe te voegen...  Gierst is een graansoort die wij hier vooral kennen als vogelzaad. Kanaries zouden er beter kunnen door zingen. Misschien geen slecht idee om de “Kreuners” ook eens, en regelmatig falafel te voederen...

Zo, dat is het dan...

De massa kan nu best nog enkele uren in de koelkast rusten.

Dan worden er bolletjes van gerold met een beetje bloem in de handen of met nat gemaakte handen...  Maak de bolletjes ongeveer zo groot als een okkernoot...

Nu moeten ze nog gebakken worden in de fituur. Als alles goed gaat zullen nu op kleine kroketjes gelijkende balletjes ontstaan... Binnenin worden ze wat droger door het bakken. Op een tweetal minuten is het gebeurd.

De balletjes, de falafel kunnen nu opgediend worden als snack met een dipsausje.

Dat sausje kan zeer divers zijn. Ik heb gewoon zoetzure saus (van de Aldi) uit een flesje gebruikt. Zelfs met mayonaise kan het niet slecht zijn...! Cocktailsaus?

Beter en origineler is een sausje van dikke natuuryoghurt gemengd met wat knoflook, peper en zout en gehakte koriander of peterselie. Indien gewenst roer je er ook een beetje mayonaise door.

Een lekker maar er vies uitziend sausje maak je door de helft ketchup te mengen met evenveel sojasaus.. De sausjes mogen dus pittig, kruidig, vettig, pikant of zoet zijn... als je het maar lekker vindt.

De meest gekende manier om falafel te eten is, verpakt in een verwarmd pitabroodje, verder gevuld met fijn gesneden rauwkost zoals, sla, komkommer, uien, kool, tomaat, geraspte wortelen, enzovoort... Enkele balletjes gefruite falafel in het broodje en wat saus er over uitgeschept... Dan maar hopen dat je hett binnen gewurmd krijgt zonder dat de helft van de vulling in je mouwen terecht komt en dat je mond, je bakkes, groot genoeg is om er deftige happen uit te nemen...

De ongebakken balletjes kunnen bewaard worden in de diepvriezer maar laat ze toch maar een tijdlang ontdooien vooraleer ze te fruiten. Vooraleer aan de grote bakbeurt te beginnen moet je altijd eerst enkele balletjes bakken als proef..!

Mocht er nu toch onverhoopt wat mis lopen kan je de balletjes nog altijd paneren, zoals je kroketjes zou maken. Dus even door bloem rollen, dan door geklopt ei of eiwit en daarna door paneermeel.

Mocht je nu veel te veel van de basismassa gemaakt hebben, want zo is het meestal,je maakt zoiets niet in een heel kleine hoeveelheid....  kan je er een soort “burgers” van vormen en ze bakken in olie... een zelf gemaakte vegetarische burger.

Alhoewel ik geen vegetariër ben, nog bijlange niet, vind ik dat falafel toch best te pruimen is... zelfs lekker. Het enige probleem: als je zwakke ingewanden hebt kunnen er wel eens problemen optreden, zoals de wind langs achter krijgen, maar dat is niet altijd zo...

Nu maar hopen dat Sabine tevreden is met mijn bijdrage aan het milieu!

12-03-2011, 13:16 Geschreven door Nicolay  

De eigenlijke titel van dit bericht is "sabayon". Maar één of andere Chinees amuseert zich met continu reclame voor Viagra bij de reacties te plaatsen. De titelwijziging is misschien een mogelijkheid om de robot (die dit doet) om de tuin te leiden...!

Uitleggen hoe men sabayon moet maken is evenveel als proberen uit te leggen hoe men moet leren auto rijden via een schriftelijke cursus.

Toch even proberen.

Sabayon is een zeer populair dessert, of sausje, waar allerlei variaties op mogelijk zijn.

Maar weinigen wagen zich er aan om het te maken; te moeilijk....!

De oorsprong, iets wat mij altijd sterk interesseert, ligt in een ver verleden. Men spreekt over Maria de Medici, die het dessert zou geïntroduceerd hebben vanuit de Italiaanse keuken naar Frankrijk. De oorsprong is dus waarschijnlijk Italiaans.

Het oudste woord dat we aantreffen is “zabaione” en later ook “zabaglione”.

In oorsprong moet het waarschijnlijk een drank geweest zijn. Eierdooiers gemengd met suiker en wijn.

Overal ter wereld is er wel iets aan te treffen in dezelfde trant.

Als kind kreeg ik van mijn moeder als ik verkouden was een glas warm bruin bier met wat suiker er in en een eierdooier, kwestie van “kloek” te staan.

In Nederland kent men “ kandeel” een drank die gemaakt wordt van rijnwijn, eierdooiers en suikeren enkele specerijen....Vooral gemaakt en gedronken aan het kraambed. Zogezegd om de moeder te versterken maar iedereen drinkt toch maar lekker mee...

De Hollandse advocaat is een variatie op het thema.

De Amerikanen kennen nu ook nog hun “eggnog” en drankje gemaakt met eierdooiers en nog wat ( ?)... vooral gekruid met muskaatnoot !

Als men nu in deze drankjes goed stevig gaat roeren verkrijgt men een schuimige massa. Als alles juist gedaan is en op haren en snaren staat verkrijgt men ; een sabayon !

Goed, wie een sabayon wil maken heeft aan bovenstaande niets, natuurlijk. Dus wat praktijk...

Er zijn maar drie elementen nodig : eierdooiers, suiker en één of ander alcoholische drank.

Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol: geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn ! Eierdooiers en alcohol maken een binding.

Dus de eierdooiers: uiteraard liefst zo vers mogelijk.

De suiker : gewoon witte suiker, maakt niet zo veel uit.

De wijn of andere alcoholische drank :

De Italiaanse “zabaglione” wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18 % of hoogstens 19 % uitkomt. Te veel alcohol zal de sabayon niet doen schuimen maar doen veranderen in een dikke papachtige massa! ( Advocaat)

Later nog wat meer hierover.

Dit wil zeggen dat men perfect sabayon kan maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen !

Trouwens het woord sabayon zou in de oeroude oudheid, uit het Illyrisch ( waar ligt dat ?) komen en bier betekenen !

Vele koks noemen op dit ogenblik dikwijls sausjes die ze monteren met behulp van eierdooiers en via stevig kloppen ook sabayon....maar eigenlijk heeft dit niets met sabayon meer te maken....(Waarschijnlijk ben ik nog van de oude stempel !)

Eerste en belangrijkste punt; nogmaals het materieel waarmee gewerkt wordt :

Stevige zware pannen ( potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware inox bodems.

In zeer veel recepten wordt aangeraden om een bain marie te gebruiken ... Ok, doe maar, maar dat is dan meestal ook de laatste keer dat men een sabayon heeft proberen te maken. Het gaat wel, maar dat gaat veel te traag en men moet veel te lang staan kloppen....Geen enkele kok, die zich ook zo durft te noemen, maakt een sabayon in een bain-marie maar gewoon boven op het vuur !!!

Ook het model van de pan of pot is van belang : de klopper, die we seffens nodig hebben moet vlot in de “hoeken” van de pan kunnen komen. Dit wil zeggen een zeer soepele klopper ( sauszweep zou Dirk de Prins zeggen ) En best een pan met schuine of afgeronde “hoeken”.

Een sauteuse in ’t vakjargon...

De hoeveelheden...

Weet dat er een minimum aan grondstoffen moet gebruikt worden. Een sabayon wordt voor minstens twee personen gemaakt. In restaurants zal men alleen maar sabayon voor twee personen kunnen bestellen.

Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep !

Bijvoorbeeld, voor 4 personen,

4 eierdooiers, één dooier per persoon. De schalen niet weggooien !!!

4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal, eerlijk gezegd , een kleine eetlepel is ook goed.

4 schepjes wijn. Witte wijn is goed maar dus ook andere wijnen zoals marsala, witte port, champagne, bier, enz...is goed.

Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en de eierdooier beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De dooiers “bakken” zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.

Dat is ook de reden waarom in een restaurant zo een hoge prijs gevraagd wordt voor een sabayon; tijdens de bereiding kan men gewoon niets anders doen sabayon maken, al de rest moet wachten, and “ Time is Money “!!!

Nu , vooraleer men begint te kloppen, alle ander noodzakelijk spullen klaarzetten.

De glazen, of mokkatasjes, lepeltjes, de koekjes en wat komt er nog allemaal bij kijken???

Alles gereed; start !

De pan met het basismengsel op het vuur zetten en kloppen maar. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende...

Die koks op televisie staan daar indrukwekkende “achten“ te kloppen en zo, maar dat is allemaal niet nodig!

Zorg er wel voor dat de volledige bodem van de pan, bestreken wordt, daarom is het model van de pan zo belangrijk !!!

Het roeren, kloppen, moet zeer vlot gaan, zelfs met een elektrische klopper lukt dit nooit echt goed. Men moet dat voelen...

Gewoon op een gasvuurtje of elektrische plaat, lukt dit vrij behoorlijk. Niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen !!!!

Zet de vlam of de elektrische plaat op “halve kracht”,

Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz...dat is de temperatuursregeling...

Zeer snel zal men nu een schuimige massa bekomen.

Niet ophouden met kloppen, desnoods de klopper snel doorgeven aan iemand anders en op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur...de sabayon begint te glanzen !

Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen...

De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan; “ploepen” noem ik die ! Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze.

Geen “ploepen” te zien; voort kloppen !

Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen!!!!!! Maar, en dit is even belangrijk; blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel !

Als er nu verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken ....Dit laatste is dikwijls de reden van het falen!

Let op ; dit gaat allemaal zeer snel.

De eerste keer zal het wel mislukken , maar de aanhouder zal winnen.

De sabayon nu serveren in glazen of kleine kopjes met fijne koekjes erbij, boudoirs, kattentongen, enz..

Om de sabayon zonder al te veel te morsen in het glas te krijgen, kan men een trechter met zeer brede opening gebruiken. Dit wordt ook gebruikt om confituur in bokaaltjes te krijgen.

De rand van het glas mag “gegivreerd” worden, dwz ingestreken met een halve citroen en dan even in een laagje fijne suiker gedoopt. Dat staat feestelijker.

Dikwijls wordt de sabayon ook gebruikt als saus bij een ander gerecht. Zeer gekend is de combinatie van ijsroom met vruchten en sabayon. Maar ook bij warme puddingen maar deze combinatie is nogal zwaar op de maag liggend.

De sabayon kan ook gegratineerd worden. Daarom kan men best een deel half opgeslagen room met de sabayon mengen.

Deze saus over vruchten of dergelijke gieten, bestrooien met poedersuiker en snel gratineren in een zeer hete oven of beter nog onder de gril.

De sabayon met Grand-Marnier, of andere likeuren wordt niet gemaakt met pure likeur...

Daar gebruikt men gewone witte wijn voor met een klein scheutje van de genoemde likeur.

Het alcoholgehalte mag dus niet te hoog worden !!!

De sabayon nu zoals gewoonlijk opkloppen, in het glas waarin de sabayon geserveerd zal worden een scheutje van de gewenste likeur gieten en daarbovenop de warme sabayon. Tijdens het eten zal de likeur zich vanzelf mengen met de warme sabayon.

Om een koude sabayon te maken gaat men helemaal hetzelfde te werk maar als de crème goed opgeklopt is moet men verder kloppen terwijl men de pan in een koud waterbad zet.

Kloppen tot alles goed afgekoeld is.

Dit vraagt veel (arm) energie en daarom kan men hier best een elektrische klopper gebruiken.

Een blaadje geweekte gelatine oplossen in de warme sabayon is absoluut geen slecht idee;

De sabayon blijft dan zelfs uren intact.

In restaurants wordt soms een heel spektakel gemaakt bij de bereiding van een sabayon.

De beste die ik gezien heb was in een groot internationaal luxe hotel. De “chef de rang” kwam zelf de sabayon aan tafel van de klant kloppen op een gasrechaud terwijl hij begeleid werd door een Filippijns orkestje, deze gaven het klopritme aan. Gelukkig heb ik de rekening niet gezien en ook niet moeten betalen.

Ik wou even een kort stukje over sabayon maken en het is weer uitgegroeid tot een heel epistel.

Veel succes er mee!

Bedenk ook even dat er bij een mislukking niet te veel kapitaal verloren gegaan is.

Probeer opnieuw; oefening baart kunst, wordt wel eens gezegd.

11-03-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In een vorig artikel heb ik geschreven dat de Egyptereizigers, waaronder mijn vrouw,  mij beloofd hebben om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op een houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Het is zover, ze zijn reeds een tijdje terug, net op tijd om geen hinder gehad te hebben van de opstand tegen de Egyptische president Mubarak. Ze werden dan ook zeer goed begeleid door zeer ervaren gidsen.

Zelfs de onkosten voor de extra vlucht waren ook snel vergeten. Jet-air had net zijn vluchten naar Egypte gestaakt.

Tijdens zo een woestijnexpeditie is het geen kwestie van even naar de winkel te lopen om een pond suiker en een pak melk te gaan kopen... Alles moet mee in de Landcruisers. Ook het brood maar iedereen weet wel dat brood na korte tijd oudbakken zelfs steenhard wordt.

Er is daarvoor een oplossing, de chauffeurs die ook tot kok of bakker gepromoveerd werden, maken het brood elke dag opnieuw. Meestal ‘s morgens.

Het wordt een ongedesemd brood. Brood zonder gist dus. Iedereen die in zijn jeugd de “gewijde geschiedenis” nog geleerd heeft herinnert zich nog wel dat de Joden op de vooravond van de uittocht uit Egypte ongedesemd brood moesten eten van Jaweh.

Dat eten onze woestijnreizigers anno 2011 nog altijd...

De foto’s werden speciaal gemaakt door Marleen. Bedankt daarvoor. “Desert Marleen”. Dat zegt genoeg denk ik...

Een klik op de foto’s maakt ze groter!

Eerste en belangrijkste werk is het zoeken van brandhout. Zonder hout geen vuur en dus geen brood. Als de stukken gevonden hout te dik zijn moeten ze ook nog eens gesplitst worden.

Om het deeg te maken heb je bloem nodig. Hier wordt gewone witte bloem gebruikt maar het kan ook volkorenmeel zijn. Je verkrijgt dan “chapati” zoals dergelijke platte broden in India en grote omgeving genoemd worden. Een soort pannenkoek die in stukjes gescheurd wordt om er stukjes vlees of groente mee op te nemen tijdens de maaltijd.

Bij de bloem doe je water. Zoveel tot je een soepel elastisch deeg bekomt. Wordt het deeg te slap dan voeg je wat bloem toe, als het te droog is voeg je water toe. Zo simpel is dat. Een kookboek of een weegschaal hebben die mannen niet bij.

Er gaat ook soms ook zout bij alhoewel, echt nodig is dat niet. Dat is dan wel goed voor de hartlijders.

Er mag ook een scheutje olie in verwerkt worden. In India gebruikt men daarvoor “ghee”, verhit en geklaard botervet. Dat is alles.

Mocht je het zelf willen proberen, een beetje gist zorgt er voor dat het deeg zachter en soepeler wordt. Het moet dan wel geruime tijd rijzen. ( Raar; het deeg rijst terwijl de reiziger reist...!)

Dit deeg mag nu een tijd rusten onder een doek, dan wordt het wat soepeler en beter bewerkbaar.

Terwijl wordt de “oven”, hier bestaande uit een boven of onderkant van een oude olieton, warm gestookt met het sprokkelhout. In andere landen gebruikt men in plaats van een ton, dikwijls een soort reuze grote platte omgedraaide wok. Die wordt dan over het vuurtje gelegd met de bolle kant omhoog. Het kan ook op een ongeglazuurde aardewerken teil, enz... Vermits op dergelijke primitieve keukenapparatuur geen thermostaat aangebracht is, moet enige kennis van vuurtje stoken en een beetje bakkennis dit euvel verhelpen.

Het deeg heeft nu wel lang genoeg gerust. Het wordt in bolletjes verdeeld en deze bolletje worden dan uitgerold tot platte lappen van ongeveer vijftien tot twintig centimeter doormeter en een kleine centimeter dik. Het uitrollen doe je op een plank. Let er op dat de bakker van dienst hier de kartonnen koker van een rol aluminiumfolie of andere folie gebruikt. Dat moet niet echt zo. Met een echte solide houten deegroller gaat het ook wel als die niet toevallig in het vuur terecht gekomen is.

Nog een tip: een lege of volle wijnfles is een uitstekende  deegrol in dergelijke omstandigheden.

De broden worden nu gebakken op de hete plaat van de geïmproviseerde oven.

Het gaat zoals bij een pannenkoek. Eerst komen er kleine bruine vlekjes aan één kant van het deeg. Dan wordt de koek omgedraaid en bakt de andere kant. De twee deeghelften scheiden zich nu van mekaar waardoor het brood opblaast en de scheiding tussen beide helften verder doorgedreven wordt.  Om dit opblazen te versnellen wordt daarvoor de koek soms even boven een vlam gehouden of op de hete kolen gelegd.

In zeer primitieve omstandigheden kan het brood zelfs gebakken worden in de hete as van een houtvuur, as onderaan en as er bovenop. Of op een hete platte steen...

Wat hebben we nu gekregen? Hetgeen we hier een pita- of pittabroodje noemen.

Deze broden kunnen nu gevuld worden met allerhande varia. Dat kennen we inmiddels ook wel. Alle dagen steekt de brievenbus hier in Antwerpen vol met reclamefolders van diverse pita en shoarmarestaurants in buurt.

Lams, rund of zelfs varkensvlees, hoe durven ze, gebakken voor een open vuur op een vertikaal spit. Rauwkost erbij en diverse sausjes erbij en dit alles wordt dan in het broodje gestopt.

Voor de vegetariërs is er de “falafel”. Kleine kroketjes van kekererwten.

De woestijnreizigers eten er bij gebrek aan beters sardines, Weense worstjes  of smeerkaasjes bij. Veel schijfjes tomaat, ui en soms eens een blaadje verlepte sla.

Ook geen Carrefour’s of Delhaizes in de buurt. Soms zien ze tijdens twee weken geen levende ziel. Een dode hebben ze al eens gevonden maar de ziel was weg...

Met wat geluk kopen ze soms eens een geitje of klein kameeltje van een nomadenstam maar vers vlees is niet lekker en is vreselijk taai. ’t Kan ook van de kwaliteit van de kameel afhangen...

Nu dacht ik dat het misschien geen slecht idee zou zijn om tijdens de volgende zomer bij de barbecue zelf zijn brood eens te bakken. Een schaap of geit op de gril en broodjes op de olieton... !

De huidige barbecuetoestanden zijn echt High Tech machines geworden. Alle lol is er af.

Terug naar de natuur... zou ik zeggen. Wedden dat je er succes mee zult hebben?

Je mag mij er trouwens altijd voor inviteren.

05-03-2011, 20:03 Geschreven door Nicolay  

Voor diegenen die de aflevering over “Man bijt hond” nog steeds niet gezien hebben, na lang zwoegen zijn wij er in gelukt om het filmpje op Youtube te krijgen. Ik schrijf wel, WIJ, want ikzelf heb er niet veel voor gedaan. Mijn broer had het programma opgenomen en heeft het deeltje over Memorielaan 40” er uit kunnen “knippen” en het op de PC gezet. De rest was routinewerk, dat heb ik dan gedaan...

Hier nu te zien : http://www.youtube.com/watch?v=v30c1dRLgR0

Hiermee wordt dit hoofdstuk dan ook afgesloten.

Het boek, “Wat verwerk je in de keuken” bestaat intussen reeds twee jaar. Bijna toch. Bij de eerste uitgave werd er afgesproken dat er elke twee jaar een herziening zou komen. Daar ben ik nu volop aan bezig.

Tegelijk kreeg mijn vrouw weer eens hevige trek in sinaasappelconfituur ondanks dat de periode waarin vrouwen soms dergelijke rare “goestinkjes” krijgen toch al eventjes voorbij is...! Het liefst wou ze zelfs confituur van bittere sinaasappelen.

Deze speciale bittere sinaasappelen vinden, ik bedoel kopen, is niet zo eenvoudig. Die komen praktisch nooit in de kleinhandel. Vroeger was er hier een bevriend groentehandelaar die er voor mij wel een beetje wilde kopen maar die is er mee gestopt...!

Door een rare kronkel in mijn denkpatroon heb ik dan gezocht in Nederland en daar lukt dat blijkbaar een ietsje gemakkelijker. Fruit en groentehandel Oremans uit Waalwijk heeft de sinaasappelen voor mij besteld. Voor zo een gekke Belg die helemaal uit België sinaasappelen komt kopen in Nederland willen ze daar wel eens een extra inspanning doen...!

Uiteindelijk had ik vier kilo van dergelijke bittere of zure sinaasappelen in mijn bezit. Veel te veel... Dan maar op zoek naar iemand die mij van een kilo wilde verlossen.

Jan en Simone, van het blog over de drie gekke patrijshonden wilden wel een kilootje. Goed voor zes bokaaltjes. Het resultaat is hierboven te zien.

Voor mij was het al de derde of vierde keer dat ik dergelijke “marmelade”, want dat is de juiste benaming, maakte. Hier is het recept te lezen.

Terwijl heb ik de tactiek een beetje veranderd en snij gewoon de sinaasappelen in twee en kook ze zo in het water. Het snijden nadien gaat dan veel vlotter en de pitten haal je er ook op dat ogenblik gemakkelijk uit.

Door zo met die sinaasappelen bezig te zijn en het hoofdstuk over citrusvruchten voor het boek te herwerken heb ik hier een overzicht gemaakt van, niet alle, maar toch van vele citrusvruchten gemaakt.

Citrusvruchten zijn zeer promiscue planten met vrije seksuele relaties betekent dat.

Geen enkele soort kruist met zoveel soortgenoten uit dezelfde familie en aanverwanten als de citrus...  Er bestaan ongeveer tweeduizend soorten.. Ik heb ze wel niet geteld...!

Onderstaan de zijn  de “zuivere” vormen:

·  Limoen (Citrus aurantifolia)

·  Zure sinaasappel (Citrus aurantium)

·  Bergamot (Citrus bergamia)

·  Pompelmoes (Citrus maxima)

·  Citroen (Citrus medica, synoniem: Citrus limon)

·  Grapefruit (Citrus paradisi)

·  Mandarijn (Citrus reticulata)

·  Sinaasappel (Citrus sinensis)

Citroen

Een citroen (Citrus medica) is een gele citrusvrucht, die samen met de limoen (Citrus limon), een sterke zure smaak heeft. Tot de soort Citrus medica behoort ook de sukade.

Citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt

als smaakmaker, maar ook in gebak, zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed

bruikbaar.

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals

appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Ook het woord citronade duidt op citroen als grondstof.

Grapefruit

De grapefruit (Citrus paradisi) lijkt veel op de pompelmoes (Citrus maxima syn. Citrus grandis) en is een subtropische citrusvrucht. De grapefruit is ontstaan uit een kruising van de pompelmoes met de sinaasappel (Citrus sinensis). De huidige grapefruitrassen lijken steeds meer op de pompelmoes. De vrucht heeft een gele schil en heeft een diameter van 10 tot 15 cm. Het vruchtvlees is een gele of roze in segmenten verdeelde pulp.

Tot het einde van de 19de eeuw werd de grapefruit voornamelijk als decoratieve plant

gecultiveerd. Pas daarna raakte ook het eten van de vrucht in zwang.

Grapefruit wordt hier bijna altijd verward met de pompelmoes. Een grapefruit groeit in grote trossen en wordt hoogstens vijftien centimeter in doorsneden. Een pompelmoes wordt zeer groot, tot dertig centimeter en komt hier raar of zelden op de markt.

Kumquat  en limquat

Kumquat is een vrucht die verwant is aan het geslacht Citrus. Kumquats komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Indië en worden voornamelijk in China en in Japan verbouwd. Een kumquat kan met schil en al geconsumeerd worden. Ze hebben een zure smaak en lijken op zeer kleine sinaasappels. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel kalium en een weinig koper.

De Chinese kumquat is de meest verspreide op de markt in Europa. Ze wordt verbouwd in

Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika, en Brazilië.

De limquat is een kruising tussen kumquat en limoen.

Limoen

De limoen (Citrus limon) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae) die mogelijk uit India

komt. Van alle citrussoorten is de limoen het minste tegen kou bestand. De hoogte is 6 tot 7

meter. De boom is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoenvrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is bleekgeel en het

vruchtvlees is zuur van smaak. Ze worden gebruikt in dranken en als smaakmaker, bijvoorbeeld voor limonade.

Mandarijnen

Een mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom (Citrus reticulata), die uit China

afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel.

Mandarijnen komen hoofdzakelijk uit Spanje en verder uit Marokko en Mexico.

De namen mandarijn en tangerijn (Citrus tangerina) worden wel eens door elkaar gehaald,

ook door de handel. Tangerijnen zijn er alleen rond Kerstmis en worden vaak verkocht met het steeltje en bladeren eraan. Ook mandarijnen worden wel met een steeltje en bladeren verkocht, vooral in België. Tangerijnen bevatten pitjes en smaken zoet.

Clementine

De clementine is een ras van Citrus reticulata syn. Citrus clementina en is een citrusvrucht die

haar naam zou ontlenen aan pater Pierre Clément.

Deze Franse missionaris in Algerije zou in 1902 een nieuwe citrussoort hebben gecreëerd

door een mandarijnboom te kruisen met een pomeransboom (een pomerans is een bittere

sinaasappel). Dit klopt echter niet met de genetische samenstelling van de clementine. Het is

aannemelijker dat de clementine net zoals andere mandarijnrassen afkomstig is uit China.

De aanvoer uit vooral Spanje, Italië, Marokko en Algerije vindt plaats tussen november en eind februari.

 Pompelmoes Pomelo

De pompelmoes (Citrus maxima) lijkt veel op de grapefruit (Citrus paradisi), maar de grapefruit is een kruising tussen de pompelmoes en de sinaasappel.

De gele vrucht met dikke schil van de pompelmoes kan tot 30 cm in doorsnede worden en

is duidelijk zuurder dan de grapefruit. Er zijn tussen de rassen echter grote verschillen in

zoetheid, grootte, vorm, kleur en hoeveelheid etherische olie. Het vruchtvlees kan afhankelijk

van het ras wit of rozeachtig zijn.

De pomelo, de citrus grandis, is een kruising tussen de (grote) pompelmoes en de grapefruit.

Soms is het moeilijk om het onderscheid tussen de twee te maken.

Sinaasappelen

De sinaasappel (met als volksnaam appelsien) is de vrucht van de sinaasappelboom (Citrus

sinensis), die tot het geslacht Citrus behoort. In België komt deze niet voor vanwege het te

koude klimaat. De boom werd vroeger in België en Nederland in een kas (orangerie) gehouden, vandaar de naam orangerie.

De sinaasappel wordt daarom geïmporteerd, veelal uit Spanje. Als de sinaasappel nog niet

rijp is, is hij groen. Na verloop van tijd wordt hij oranje als de temperatuur daalt tot ongeveer 4°C.

Wordt soms kunstmatig gekleurd.

De sinaasappel komt oorspronkelijk uit China, waar ook de naam vandaan komt (china-appel en appel-china) en diende vroeger vooral voor versiering.

Bekende soorten zijn de Navels, met een mini vruchtje in de vrucht, aan de navel... De Jaffa’s, Outspan, Valencia’s

Speciale citrusvruchten

Yuzu: Een kruising van een zure mandarijn met een hier onbekende andere citrusvrucht. Vooral de aromatische schil wordt gebruikt als smaakgever.

Mandora: zoete vrucht, een kruising tussen een mandarijn en een sinaasappel.  Gelijkt op een grote mandarijn.

Ugli: een kruising tussen een mandarijn en een pompelmoes

Minneola  Zeer herkenbaar aan de “tepel” aan de steelaanzet.

Bittere sinaasappel.  Ook pomerans of Sevilla of zure sinaasappel genoemd ( Pomme orange).

26-02-2011, 01:45 Geschreven door Nicolay  

Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

Zo, dat is dan weer voorbij...

Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

Lees hier meer over de school.

19-02-2011, 22:59 Geschreven door Nicolay  

Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

En we koken zelf!

Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

Wat gaan we eten?

Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

Oesters

Asperges met ham

Gebraden duifje met erwtjes

Chocoladecharlotte

Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

Dan maar aan het voorgerecht?

Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.

Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

Rest nog het dessert.

Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!

12-02-2011, 09:31 Geschreven door Nicolay  

De opnames voor “Man bijt hond” zijn vorige woensdag zeer vlot verlopen.

Om tien uur zijn we er aan begonnen en om vier uur ’s namiddags was het vier minuten durende filmpje ingeblikt. Voorlopige pronostiek: uitzending op 17 februari.

Het werd een aangenaam weerzien in de school, het is er allemaal zeer erg veranderd maar het oude gebouw waar de film gemaakt is, is bijna onveranderd gebleven. Er zijn wel veel zalen bijgekomen en de keuken is, gelukkig maar, vernieuwd, wat niet betekent dat ze nu modern en gestroomlijnd zou zijn...

Mijn kamer van vroeger, kamer 47, ligt op de derde verdieping. Die kan je bereiken via een monumentale wenteltrap en die brave jongens van de filmploeg hebben mij daar twee keer opgejaagd... Als je zeventien bent gaat dat allemaal vanzelf...nu hing mijn tong op mijn schoenen...  Maar..;

Vandaag 4 februari is (was) het Chinees Nieuwjaar.

Het wordt het jaar van het konijn...

Dat is genoeg om mij aan te zetten om konijn te maken.. op Chinese wijze...!

Of toch minstens te proberen... het wordt meer een denkpiste!

Ik weet niet of Chinezen konijn eten maar ik vermoed van wel. Chinezen eten alles wat vier poten heeft, behalve een piano... zeggen ze zelf. Een konijn heeft vier poten.

Vroeger vonden we hier in de diepvriesdiscounts Chinees konijn aan spotprijzen...

In Korea waren er enkele supermarkten waar konijn verkocht werd, en Koreanen zijn ook rasgenoten van de chinezen, allemaal tekenen die er op wijzen dat de doornsnee Chinees wel niet vies zal zijn van een stukje konijn.

Nu sturen de Chineesjes een klein “pet” konijntje naar vrienden en kennissen als nieuwjaarsgeschenk maar dat beestje zal nadien wel in de wok terecht komen vrees ik. Evenals kalfje Willy...

Voor je aan dat Chinese konijn begint moet je eerst de poster van de keukengod  verbranden en een nieuwe ophangen... Had je nog geen poster, geen nood gebruik de afbeelding die hierboven staat.

Wat moet je verder nog doen :

Zich wassen met gekookt water van pomelobladeren.

Rode lampionnen ophangen.

2 of 3 dagen voor Nieuwjaar een grondige schoonmaakbeurt houden.

Wierook branden voor de voorouders en goden.

Met de hele familie gezamenlijk aan een tafel eten.

Nieuwjaarsbloemen kopen.

Vuurwerk aansteken om kwade geesten te verjagen

Op trommels en gongs slaan om de boze geesten te verdrijven.

Naar de leeuwendans in straten van winkeliers gaan kijken of meedoen.

Drakendans op pleinen bijwonen.

Geen schoenen kopen op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Geen messen en scharen gebruiken op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Niet schoonmaken en wassen op de nieuwjaarsdag.

Nieuwe kleren aantrekken.

Een rode omslag met inhoud aan de kinderen geven.

Als dat allemaal in orde is gaan we dat konijn dat je als geschenk gekregen hebt de pot, sorry, de wok in draaien...!

Om het gemakkelijk te houden zou ik filets van konijn gebruiken. Die moet je wel bestellen bij de poelier en ze zijn duur...maar het is Chinees Nieuwjaar maar dat is slechts een keer per jaar. Als je er in lukt om zelf het vlees van de boutjes te halen en dat in mooie hapklare brokjes te snijden, ook goed. Of misschien heb je wel een begrijpende poelier en wil die dat wel voor jou doen.

Verdeel dit mooie witte vlees in nette hapklare brokjes. Je moet ze met chopsticks, stokjes dus, kunnen vastnemen.

Zet de brokjes te marineren gedurende een uurtje in een mengsel van een scheut lichte sojasaus, een fijngesnipperd teentjes knoflook, een lepeltje bruine suiker en een koffielepeltje fijn gehakte gember. Voeg een lekje water en een lepel arachideolie toe. Voeg nog royaal zwarte gemalen peper hierbij, een half koffielepeltje... Laat ons zeggen dat dit voldoende is voor 500 gram vlees.  Vier filets zullen ongeveer zoveel wegen maar dat weet je nooit op voorhand.

Laat na een uurtje marineren de blokjes vlees uitlekken in een zeef en meng ze met een losgeklopt eiwit.

Bewaar de marinade!

Meng de blokjes vlees nu met een eetlepel maïzena. De gewone, de maïzena ‘plus’ zoals die nu heet... gewoon maïszetmeel... Voeg er ook nog een eetlepel of wat minder sesamzaadjes bij.

Giet minstens een kwart liter arachideolie in en wok, verhit ze en bak de stukjes konijn met hoogstens zes stukjes tegelijk zodat ze mekaar niet raken en mooi bruin bakken.

Bak alle stukjes konijn.  Het vlees is snel gaar, zeer lang duurt het bakken dus niet.

Giet de overtollige olie in een kom maar houdt een beetje olie in de wok. Voeg daar een drietal lepels oestersaus aan toe en de marinade. Oestersaus is te koop in bijna alle supermarkten bij de exotische producten.

Laat dit sausje roerend aan de kook komen en voeg dan het vlees toe. Laat een paar minuten goed doorkoken, steeds roerend.

Indien het geheel te droog wil koken of te dik wordt voeg dan een lekje water of bouillon toe.

De vleesbrokjes moeten niet in de saus drijven maar juist omhuld zijn met een laagje donkere saus. Indien je die voorradig hebt kan er nu ook een zeer klein beetje sesamolie aan toegevoegd worden, een paar druppels slechts. Die olie geeft vooral smaak en is ook overal te koop. Ze staat in hetzelfde rek naast de oestersaus!

Wil je het geheel netjes afwerken strooi er dan nog een greepje grof gehakte cashewnoten over.

In China zullen ze dit gerecht eten samen met nog vele andere schotels. Dikwijls een gerecht per gast, plus één.

Wij zullen het een beetje eenvoudiger houden en gewoon verder doen zoals we gewoon zijn om te doen, er een gezonde portie groenten bij eten.

Met één ui, een wortel, een teentje knoflook, een rode paprika, een greep peulerwtjes uit de diepvries en eventueel een stukje van een courgette kom je al heel ver.

Mocht je toevallig ergens een voet paksoi vinden, nog beter. Die zijn soms wel eens te koop in de betere groentewinkels of supermarkten. Ook een handvol sojascheuten, taugé, is goed.

Een stukje gember, niet te vergeten.

Versnijd alles in zeer dunne plakjes. De wortel, de ui, de paprika zonder de zaadjes, de courgette. Hak de look en als je paksoi hebt snij die dan grofweg, ook de groene bladeren.

Je kan het volgende doen in een wok maar het werkt evengoed in een grote braadpan.

Je kan zelfs alles klaarzetten. Begin met de harde groenten. De wortel bijvoorbeeld.

Hussel die door een eetlepel hete olie in de wok of pan. Hiervoor kan je de resterende olie van het vlees gebruiken. Voeg dan de ui toe en de paprika. Indien alles te heet wordt doe je er een lepel water bij. Zet opzij in een kom. Doe nu de sluimererwtjes, de courgette, de knoflook en de gehakte gember.

Als dit allemaal voorbereid is doe je de twee groentemengsels bij mekaar, verhit nog eens en voeg nu de paksoi of de sojascheuten toe.

Kruid met peper en zout en een drupje lichte sojasaus.

Hussel nogmaals door mekaar en voeg eventueel een beetje bouillon toe, water en een stukje van een kippenbouillonblokje is helemaal OK. Die Chinezen zijn ook niet vies van Knorr!

Zorg ervoor dat dit allemaal zeer snel gebeurt zodat de groente niet echt overgaar wordt, er moet nog wat beet inzitten.

Serveer hierbij nog een kom met hagelwitte rijst. Probeer niet om rijst te maken waarvan elke korreltje los van mekaar zit... Je moet die met stokjes kunnen eten. Als de rijst dan een beetje plakt is dat nog zo gemakkelijk.

Wij hier in Vlaanderen zijn niet zo een rijsteters... Een tas, een kopje voor de Nederlanders, rijst is dikwijls al voldoende voor een drietal personen, misschien wel vier.

Spoel de rijst goed in een zeefje onder de kraan.

Doe de rijst in een pan waar een deksel op past dat goed sluit en giet er nu één en een halve tas ( kopje) water bij. Desgewenst een snuifje zout.

Breng aan de kook en verminder het vuur tot, ‘zo klein mogelijk’.

Wacht nu een kwartiertje, roer niet ! De rijst zal nu wel gaar zijn. Laat nog twee minuten rusten.

Roer even door mekaar met een vork en schep uit in die mooie blauwe Chinese kommetjes.

Zet de groente op de tafel en het vlees en ieder neemt nu een brokje vlees of groente en legt die op zijn kom rijst, drinkt dan op de gezondheid van de tafelgenoten en eet dan verder. Luid smakkend..!

Als drank neem je cognac of ga eens kijken in de Chinese supermarkt of toko, daar vindt je wel een of andere “jiu” waar je binnen de kortste keren zo stoned van wordt als een konijn...!

De eerlijkheid gebied me om te zeggen dat deze bereiding van konijn evengoed kan gemaakt worden met blokjes kip, varkenshaasje en zelfs kalkoen...

Laat de beentjes in de kip dan kan je die tijdens het eten lekker onder de tafel gooien zoals het past bij een Chinese maaltijd.

05-02-2011, 00:54 Geschreven door Nicolay  

In Man bijt Hond keert elke week een wereldwijze Vlaming terug naar een huis uit zijn kinder- of jeugdtijd....

Het moet ongeveer 25 jaar geleden zijn dat ik nog in mijn vroegere school geweest ben waar ik nu bijna vijftig jaar geleden afstudeerde. De Hotelschool ter Duinen te Koksijde.

Woensdag worden de opnames gemaakt en donderdag zullen ze uitgezonden worden...

 De rest zien we dan, zonder tegenbericht, donderdagavond tussen 7.40 u  en 8 uur op “één”... Ik ben even benieuwd als jullie...!

Kleine correctie, net een telefoon gehad.

De uitzending zal slecht over enkele weken doorgaan... 

Ik laat dan wel wat weten!

30-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Belgomilk is een West-Vlaamse zuivelfabriek gesitueerd te Moorslede.

Zij zijn de producenten van verschillende kaassoorten die reeds lang door het groot publiek gekend zijn. Brugge Oud, is er één van.

Hier zijn ze allemaal terug te vinden : http://www.bruggekaas.be/#/kazen

Nu hebben ze een nieuwe kaas op de mart gebracht, Brugge Rodenbach, gerijpt in bier, in Rodenbach. Ook Rodenbach dient aan niemand meer voorgesteld worden veronderstel ik.

Enkele bloggers hebben een mooie representatieve kaasmand als proevertje gekregen...ik onder andere, maar nu worden we verondersteld om als wederdienst een nieuw recept af te leveren. Voor wat, hoort wat, zegt het spreekwoord.

De kaas was lekker, mijn dokter zegt dat er met mijn cholesterol niets aan de hand is en daarom in de plaats van één recept; vier recepten! Zo heb ik misschien ook meer kans om één van die tien kaastafels in de wacht te slepen! Kijk maar op de website van Brugge kaas....

Een aperitiefhapje, een salade, een soepje en een hoofdgerecht.

Bij het hoofdgerecht heb ik ook nog gebruik gemaakt van een typische West-Vlaamse mosterd, de mosterd van Wostyn...!

Aperitiefhapjes met Brugge Oud en Vlaamse boerenham.

Nodig :

Brickvellen

Grof geraspte of fijn gesneden Brugge Oud.

Gesmolten boter

Enkele sneden Vlaamse boerenham, dun gesneden.

Altijd zijn deze vellen dubbel geplooid verpakt. Haal de brickvellen uit hun verpakking en snijd ze in twee juist op de plaats waar ze geplooid zijn.

Smeer een half brick vel langs de een kant zuinig in met gesmolten boter, strooi een greep grof geraspte Brugge Oud kaas uit over de andere zijde.

Leg een strookje Vlaamse boerenham op het brickvel juist tegen de recht gesneden zijde aan.

Rol dit halve vel stevig op tot een vingerdik rolletje.

Leg op een lichtjes geboterde platte ovenplaat.

De rolletjes hebben de neiging om open te springen, dit kan tegen gegaan worden door een redelijk zwaar voorwerp tegen de rolletjes te zetten. Na enige tijd blijven de rolletjes hun model houden. Werk zoveel vellen af als je denkt nodig te hebben.

Bak gedurende enkele minuten in een oven van 180°C tot ze mooi bruin zijn. Draai de rolletjes desgewenst eens om. Door het bakken worden ze stevig en zeer knapperig.

Snijd elke rolletje in zes stukjes en serveer onmiddellijk bij het aperitief.

Wintersalade met Brugge Oud

Nodig:

100 gram Brugge Oud, dit zijn ongeveer twee sneetjes

50 gram gekookte ham, één snede

Een stuk knolselderij

1 struikje witloof

Een halve appel, liefst Granny Smith

Een greep veldsalade

Mayonaise of vinaigrette

Snijd alle ingrediënten in luciferdunne reepjes, een julienne.

Gebruik voor de knolselder een groenteschaaf of mandoline. De knolselderij mag fijner gesneden worden omdat die nogal hard kan zijn.

Behandel de selderij onmiddellijk met een beetje citroensap om verkleuring tegen te gaan.

Deze salade wordt het smakelijkst als zij gemengd wordt met zelf gemaakte mayonaise.

Indien dit jou te zwaar lijkt kan ook een mosterdvinaigrette gemengd met natuuryoghurt gebruikt worden.

Laat de salade een uurtje in de koelkast trekken, de smaken vermengen zich dan goed en de harde groenten worden iets zachter.

Leg een rozet van blaadjes veldsalade op een bord leg daarop een metalen ring en vul deze met de salade. Haal de ring voorzichtig weg. Werk af met een versiering naar keuze. Een kerstomaatje, een halve walnoot of een greepje groene blaadjes van groene kruiden.

Straffe uiensoep met Rodenbach bier en Brugge Rodenbach kaas

Nodig :

Voor 4 personen:

400 gram gepelde uien

Een liter rundbouillon, zelf getrokken of van blokjes

Een flesje Rodenbach bier

50 gram boter of smout

Peper en zout

Vier sneden stevig brood

100 gram grof geraspte of gesneden Brugge kaas Rodenbach. ( Kaas gerijpt in bier)

Een snuifje cayennepeper

Snipper de uien grof en stoof ze aan in de boter of de smout. Laat dit langzaam gebeuren tot de uien mooi beginnen te kleuren.

Voeg de bouillon toe.
Laat zeer zachtjes koken onder deksel gedurende minstens 45 minuten.

Terwijl snijd je uit het brood vier cirkels.

In een klein pannetjes breng je een viertal eetlepels Rodenbach bier aan de kook. Voeg de geraspte kaas, “special Rodenbach” toe en roer van het vuur weg tot een smeuïge brei ontstaat. Desnoods even op het een klein vuurtje verwarmen tot de kaas verder smelt. Breng op smaak met een klein snuifje cayennepeper.

Voeg de rest van het bier bij de soep.

Verdeel het kaasmengsel over de ronde sneden brood en leg ze op een ovenschaal.

Breng de soep op smaak en kruid desgewenst bij met peper en zout.

Laat de kaastoasten snel gratineren onder de gril.

Schep de soep in kommen en leg een toast bovenop.

Serveer gloeiend heet.

Gevulde varkenshaasjes met biersausjes en Brugse Blomme

Nodig :

1 varkenshaasje van 600 gram

50 g gekookte ham

100 g Brugse Blomme

1 gehakte sjalot

100 g champignons

scheutje room

wit broodkruim

enkele druppels citroen

3 dl bruine fond uit bokaaltje

1/2 dl room

mosterd van Wostyn

peper en zout, paprikapoeder

100 g boter

Bereiding :

Braad het varkenshaasje gaar en laat afkoelen. Ongeveer 15 minuten.

Snijd het vlees in 8 of 12  gelijke plakken.

Bereid een duxelles door het sjalotje te stoven, er de gehakte champignons bij te voegen, even te stoven en te blussen met room. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. 

Inkoken en aandikken met broodkruim.

Bestrijk een stukje varkensvlees met mosterd, leg daarop een stukje ham, daarna een lepeltje duxelles, weer ham en nogmaals een stukje varkenshaas, bestreken met mosterd. Om te eindigen  een vierkant stukje Brugse Blomme, bestrooid met een snuif paprikapoeder.

Voor de saus wordt de bruine fond ingekookt en bind eventueel met een beetje bruine strooimaïzena. Verdeel dit over twee potjes.

Voeg bij de ene helft een lepel mosterd en voeg bij het andere deel wat room zodat deze saus wat bleker wordt .

Verwarm het vlees in een warme oven tot de kaas smelt.

Schep de twee sausjes naast mekaar op een groot bord en leg een torentje vlees op elke saussoort.

Hierbij passen groenten zoals gestoofd en gebakken witloof, spruitjes, pastinaak of worteltjes.

29-01-2011, 23:11 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer, in het stukje dat hieronder te lezen is, ging het over goedkope maar voedzame deegwaren.

Er is veel werk aan schreef Bojako een lieve lezeres, … Inderdaad. Je kan niet alles willen. Goedkoop, lekker en geen werk aan dat gaat niet samen, anders had Kraft Foods of Unilever het al lang in een pakje of blikje geduwd.

Oorspronkelijk was het mijn idee om nu verder te gaan met gevulde deegkussentjes uit de Italiaanse keuken zoals ravioli, maar ook met de Chinese wonton, jiaozi of Koreaanse mandu… Maar dat zal voor later zijn. Trouwens over “wonton” of “wan tan” heb ik hier vroeger al wat geschreven.

Lees het hier.

Reeds weken ligt hier een stukje tekst te wachten van een andere lezer, dit keer een man maar hij heeft een lieve vrouw schrijft hij altijd. Zo aan de foto te zien lijkt dat echt wel zo…

Daar moet er nu eindelijk eens iets met gedaan worden… met die tekst bedoel ik over die Khinkali...

Ook khinkali zijn  gevulde deegpakketjes zoals die overal in Azië op diverse manieren gemaakt worden. Misschien, zelfs waarschijnlijk is het idee van dergelijke gevulde deegkussentjes met diverse vullingen door Marco Polo naar Italië gebracht en later naar de rest van Europa verspreid geworden in de dertiende eeuw.

Hierbij geef ik de verdere uitleg volledig aan Herwig Rijndorp. Ook de foto’s komen van zijn hand...of toestel. Hijzelf heet dus Herwig en zijn Georgische vrouwtje heet Inga...

Klik op de plaatjes om te vergroten.

Hier gaat hij:

De eerste maal dat ik khinkali gegeten heb was niet in Georgie maar in het Russische Pyatigorsk in de Noord Kaukasus. (Georgië is in de Zuid Kaukasus) Ik weet dit nog zo goed omdat ik, na weken zoeken, eindelijk lekkere malse biefstuk gevonden had, wat niet evident is in Rusland, maar terwijl ik afwezig was had men niet beter gevonden dan mijn biefstuk door de vleesmolen te draaien om mij te verrassen met lekkere Georgische khinkali. (zeg: kingali)

Khinkali kunnen bereid worden met verschillende vullingen. In de bergen wordt meestal gehakt van lam gebruikt omdat dat daar het meest voorradig is, maar elders wordt meestal een mengeling van runds- en varkensgehakt gebruikt. Ze worden soms ook gevuld met kaas en/of groenten.

Een truc om goeie khinkali te maken is om de bloem met warm water te mengen, wat resulteert in een zachter deeg.

Khinkali worden warm opgediend, met als enige garnituur vers gemalen zwarte peper.

Het is een kunst om ze te eten. Het topje waar de plooien samen komen, wordt niet opgegeten, maar doet dienst als een soort handvat om de khinkali vast te houden. De kunst is ook om de bouillon die zich binnenin gevormd heeft uit de khinkali te slurpen.

De khinkali zijn zeer geliefd in Georgië in en rond Tbilisi zijn er vele restaurants welke praktisch niets anders serveren.

Een recept van mijn Georgische vrouwtje Inga.

Voor 20 khinkali.

Voor de vulling:

0,5 kg gehakt, half rund- half varken.

2 ajuinen fijn gehakt

2 teentjes knoflooklook fijn gehakt

2 peterselie stengels fijn gehakt

½ theelepel vers gemalen zwarte peper

½ theelepel gemalen komijn

¼ theelepel cayenne peper

¼ theelepel paprika poeder

¼ theelepel Georgian mix of gemalen korianderzaad

200ml vleesbouillon (of half blokje in 200ml water)

Voor het deeg:

300 gr. bloem

150 ml warm water

1 eetlepel zonnebloemolie

½ theelepel zout

Meng de bloem, zout, olie en warm water en kneed gedurende 5-10 min tot een homogeen elastisch deeg dat niet aan de handen kleeft. Laat het dan afgedekt gedurende 30 min rusten.

Maak ondertussen de vulling. Meng het gehakt met de kruiden. Snij de ajuin, look en peterseliestengels zeer fijn of beter draai alles door een vleesmolen, meng alles met het gehakt en meng ook beetje bij beetje de bouillon door het gehakt.

Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes. Rol dan de stukjes deeg op een bebloemde plaat uit tot dunne ronde schijfjes van ongeveer 15 cm. Plaats in het midden van deze schijfjes ongeveer 1,5 eetlepel van de vulling. Maak dan een beursje door accordeon plooitjes in het deeg te maken gans rond de vulling. (zie foto) Hou de khinkali in een hand en draai alle plooitjes samen boven de vulling zodat een hermetische sluiting ontstaat, voorkom dat er te veel lucht in zit anders kunnen ze bij het koken kapot gaan.

Breng in een ruime pot water aan de kook, en doe de khinkali in het kokend water.

Nadat de khinkali komen boven drijven laat ze dan nog 5 min in het kokend water en klaar.

Onmiddellijk opdienen met vers gedraaide zwarte peper, smakelijk.

De ongekookte khinkali kunnen perfect ingevroren worden.

Zo dat was het dan, volgende keer moet ik dringend iets over kaas schrijven... daar hangt misschien wat aan vast! Voor mij...?!

22-01-2011, 10:05 Geschreven door Nicolay  

Twee weken geleden schreef ik dat er recepten zouden volgen voor de lege januariportemonnee…

Het eerste recept dat er volgde was duivensoep… niet direct het aller-goedkoopste als je het mij vraagt.

Nu is het voor echt, spotgoedkoop en toch lekker en voedzaam.

Gnocchi’s !

Gerechtjes uit de Italiaanse keuken en de Italiaanse keuken is nu eenmaal een keuken vertrekkende van eenvoudige basisgrondstoffen, dat is ook haar succes.

Een eenvoudige gekookte pasta, overgoten met een basilicumolie, een beetje pecorino er over gestrooid en meer moet dat niet zijn.

Gnocchi  zijn deegballetjes die op tientallen manieren kunnen gemaakt worden maar er wordt toch een onderscheid gemaakt tussen drie hoofdsoorten.

Gnocchi di patate, de meest gekende, basisgrondstof, aardappelen.

Gnocchi alla romana, groter en zwaarder van structuur… gemaakt van griesmeel

Gnocchi à la Parisienne… Heb je er op gelet dat de laatste term vrij Frans klinkt?

Laten we beginnen met de laatste. Waarom?

Omdat deze bereidingswijze de eerste was die ik leerde kennen en de eerste keer dat ik het woord hoorde. Gnocchi… Ik zou geen pint willen betalen aan de chefs die het woord nog steeds uitspreken zoals ze het in het Nederlands lezen… en daarbij zelfs nog een hoge borst opzetten, als kijk eens wat een slimme jongen ik toch ben…

Spreek uit als : njoki…  Klontje of klontertje betekent dit… inderdaad deegklompjes.

Deze Parijse gnocchi worden gemaakt van soezendeeg…of is het soezenbeslag?

Pâte à choux voor de Fransen en in de oudere kookboeken van de Boerinnenbond, branddeeg of kookdeeg genoemd!.

Het recept voor het deeg. Let er op dat de verhouding 5-4-3-2 is. Je kan dit recept natuurlijk door gelijk welke factor delen want onderstaand recept is voldoende voor een zeer kroostrijk gezin, de hond inbegrepen.

500 g water/melk

400 g eieren, dit zijn 8, niet te grote eieren van 65 gram

300 g gezeefde bloem

200 g boter

Breng het water of de melk, of een mengsel van beide aan de kook samen met de in stukken gesneden boter. Zeef de bloem en roer ze in één keer bij de kokende vloeistof. Roer goed met een houten spatel tot zich een dikke deegbal vormt. Doe dit op het vuur…! Wel op een zacht vuurtje…  Laat  nadien een beetje bekoelen.

Roer er nu één per één de hele eieren door. Dus pas het tweede ei toevoegen als het eerste in het deeg opgenomen is. Alhoewel voor deze bereiding is dit niet zo belangrijk. Wel als je echt soezen wil bakken…

Roer desgewenst nog een greepje zout en nootmuskaat door dit beslag.

Breng een grote, echt belangrijk, …een grote ketel, water aan de kook. Vorm balletjes van dit deeg en kieper ze in het kokende water. Laat ze zeer zachtjes gaar worden, als de bolletje boven komen drijven zijn ze goed… en schep ze dan met een schuimspaan op een geboterde of geoliede schotel.

Het vormen dat dit deeg tot gnocchi klinkt nogal eenvoudig maar dat is het niet. Het snelste gaat dit met een mini ijstang…! Maar wie heeft dat? De gnocchi mogen slechts een doormeter hebben van ongeveer twee centimeter.

Het gaat ook goed met een spuitzak met gladde spuitmond. Installeer een goed aangespannen koordje over een pot met water. Gebruik de handvatten om het touwtje vast te knopen. Een fijne ijzerdraad doet het nog beter. Druk nu een klein worstje deeg uit de spuitzak een snijd dit af aan het touwtje of ijzerdraadje.. Dit gaat razendsnel maar het moet een beetje voorbereid worden. Met twee koffielepeltjes werkt het ook maar dan ben je voor enkele uren zoet…

Nu heb je een schotel vol kleine gekookte zachte deegballetjes… Breng deze over in een geboterde vuurvaste of metalen schaal en giet er een dun vloeibare kaassaus over uit.

Wie aan dit soort gerechten wil beginnen zal ook wel weten hoe je een kaassaus maakt veronderstel ik…!

Als kaas wordt normaal Parmezaanse kaas gebruikt maar hier kan eventueel zelfs de klassieke combinatie van Zwitserse kazen, emmental en/of gruyère gebruikt worden of een andere harde kaas die je zelf lekker vind. Wil je “in” zijn gebruik dan gorgonzola. Bestrooi met een beetje geraspte kaas, laat gratineren in een hete oven of onder de gril en serveer als voorgerecht. Dit gerecht kan op voorhand gemaakt worden. Het gratineren dan wel in de oven laten gebeuren, zo warmt alles goed op.

Waarom dit soort gnocchi, “à la Parisienne”, genoemd worden is waarschijnlijk omdat de Parijse koks uit de negentiende eeuw een eigen versie gemaakt hebben van hetgeen ze in Italië gezien of gegeten hadden. ( Gnocchi, is meervoud…één klompje heet gnoccho…!)

Waarschijnlijk hebben ze zich geïnspireerd op de gnocchi di patate…

Dit zijn de meest gekende en nog steeds de meest populaire gnocchi die er gemaakt worden.

Het is in theorie doodsimpel… Een droge aardappelpuree wordt gemengd met ongeveer een tiende van zijn volume aan bloem…, daarvan worden bolletjes gevormd die gekookt worden in water en daarna afgewerkt met een tomatensaus of andere saus.

In de praktijk wordt er bijna altijd een ei toegevoegd aan deze bereiding… zo blijven de aardappelen beter aan mekaar plakken en de hoeveelheid bloem wordt ook wel wat royaler toegevoegd. 

Neem bijvoorbeeld een kilo aardappelen, bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.  Maak ze gaar in de oven of in de microgolf. Ze mogen zo min mogelijk water opslorpen. Verwijder de schil en druk ze door een zeef of roerzeef. Meng met een heel ei en ongeveer 300 gram bloem. Kneed de massa tot je een stevige deegbal bekomt. Rol hiervan worstjes ter dikte van een duim. Snij in stukjes van ongeveer twee centimeter lengte en rol deze stukjes aardappeldeeg over de tanden van een vork tot de afdruk van de tanden goed te zien is. Kijk maar op de foto bovenaan uiterst rechtsboven.

Nu weer hetzelfde, als alle gnocchi gevormd zijn leg je ze op een droge doek een kook ze daarna in een pan met gezouten water tot ze komen bovendrijven.

Doe ze over in een ovenschaal en overgiet met een lichte tomatensaus. Gebruik ze als eerste gerecht, als voorgerecht,  of als begeleiding bij een stukje vlees of vis. Ze kunnen ook opgediend worden in een lichte bouillonsoep zoals bij ons gehaktballetjes.

In plaats van tomatensaus kunnen ook eenvoudige andere smaakgevers of sausen gebruikt worden, kaas, pesto of een lichte kaassaus.

Als variatie mogen bij het aardappeldeeg diverse groene kruiden gemengd worden, zoals basilicum, spinazie, zelfs gehakt vlees zoals reeds gebraden kip.

De laatste  zijn de gnocchi alla romana… op zijn Romeins!

Deze worden gemaakt van melk en tarwegriesmeel.

Hiervan worden platte koekjes gevormd die bestrooid worden met kaas en nadien gegratineerd.

Het tarwegriesmeel kan je hier vinden onder de naam, semolina, ook gebruikt bij het brood bakken. Indien je kan kiezen, gebruik dan de grove versie. Maar ook met rijstgriesmeel of polenta dus maïsgriesmeel lukt het eveneens… maar dat is dan niet volgens het origineel recept.

Voor een liter melk heb je tot 200 gram semolina nodig. Kruid de melk met een snufje nootmuskaat en zout. Breng aan de kook met 50 gram boter en roer er, beetje per beetje, 200 gram semolina door. Goed roeren, er vormt zich een stevige deegbal. Laat deze bal goed gaar worden, al roerend, op een zacht vuurtje gedurende wel een kwartiertje. Goed roeren en nadien weet je wat biceps en triceps betekent. Helemaal op het einde roer je er ook nog twee eierdooiers en 100 gram geraspte parmezaan door.

Spreid deze massa uit op een geoliede plaat of op een glad en koel oppervlak. Druk of rol uit tot een dikte van ongeveer één centimeter. Laat afkoelen en steek er rondjes uit van ongeveer vijf centimeter doormeter. De deegmassa die overblijft kan telkenmale bijeen gedrukt worden  en opnieuw uitgestoken worden…

Schik de deegrondjes in een geboterde schaal, bestrooi ze met geraspte parmezaan en laat ze gratineren in een hete oven. De kaas moet lichtjes kleuren.

Volgens de officiële norm moet het niet, maar een streepje tomatensaus rondom de gnocchi gegoten is best lekker. Je kan de saus ook apart serveren bij het gerecht.

15-01-2011, 13:59 Geschreven door Nicolay