De eigenlijke titel van dit bericht is "sabayon". Maar één of andere Chinees amuseert zich met continu reclame voor Viagra bij de reacties te plaatsen. De titelwijziging is misschien een mogelijkheid om de robot (die dit doet) om de tuin te leiden...!

Uitleggen hoe men sabayon moet maken is evenveel als proberen uit te leggen hoe men moet leren auto rijden via een schriftelijke cursus.

Toch even proberen.

Sabayon is een zeer populair dessert, of sausje, waar allerlei variaties op mogelijk zijn.

Maar weinigen wagen zich er aan om het te maken; te moeilijk....!

De oorsprong, iets wat mij altijd sterk interesseert, ligt in een ver verleden. Men spreekt over Maria de Medici, die het dessert zou geïntroduceerd hebben vanuit de Italiaanse keuken naar Frankrijk. De oorsprong is dus waarschijnlijk Italiaans.

Het oudste woord dat we aantreffen is “zabaione” en later ook “zabaglione”.

In oorsprong moet het waarschijnlijk een drank geweest zijn. Eierdooiers gemengd met suiker en wijn.

Overal ter wereld is er wel iets aan te treffen in dezelfde trant.

Als kind kreeg ik van mijn moeder als ik verkouden was een glas warm bruin bier met wat suiker er in en een eierdooier, kwestie van “kloek” te staan.

In Nederland kent men “ kandeel” een drank die gemaakt wordt van rijnwijn, eierdooiers en suikeren enkele specerijen....Vooral gemaakt en gedronken aan het kraambed. Zogezegd om de moeder te versterken maar iedereen drinkt toch maar lekker mee...

De Hollandse advocaat is een variatie op het thema.

De Amerikanen kennen nu ook nog hun “eggnog” en drankje gemaakt met eierdooiers en nog wat ( ?)... vooral gekruid met muskaatnoot !

Als men nu in deze drankjes goed stevig gaat roeren verkrijgt men een schuimige massa. Als alles juist gedaan is en op haren en snaren staat verkrijgt men ; een sabayon !

Goed, wie een sabayon wil maken heeft aan bovenstaande niets, natuurlijk. Dus wat praktijk...

Er zijn maar drie elementen nodig : eierdooiers, suiker en één of ander alcoholische drank.

Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol: geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn ! Eierdooiers en alcohol maken een binding.

Dus de eierdooiers: uiteraard liefst zo vers mogelijk.

De suiker : gewoon witte suiker, maakt niet zo veel uit.

De wijn of andere alcoholische drank :

De Italiaanse “zabaglione” wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18 % of hoogstens 19 % uitkomt. Te veel alcohol zal de sabayon niet doen schuimen maar doen veranderen in een dikke papachtige massa! ( Advocaat)

Later nog wat meer hierover.

Dit wil zeggen dat men perfect sabayon kan maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen !

Trouwens het woord sabayon zou in de oeroude oudheid, uit het Illyrisch ( waar ligt dat ?) komen en bier betekenen !

Vele koks noemen op dit ogenblik dikwijls sausjes die ze monteren met behulp van eierdooiers en via stevig kloppen ook sabayon....maar eigenlijk heeft dit niets met sabayon meer te maken....(Waarschijnlijk ben ik nog van de oude stempel !)

Eerste en belangrijkste punt; nogmaals het materieel waarmee gewerkt wordt :

Stevige zware pannen ( potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware inox bodems.

In zeer veel recepten wordt aangeraden om een bain marie te gebruiken ... Ok, doe maar, maar dat is dan meestal ook de laatste keer dat men een sabayon heeft proberen te maken. Het gaat wel, maar dat gaat veel te traag en men moet veel te lang staan kloppen....Geen enkele kok, die zich ook zo durft te noemen, maakt een sabayon in een bain-marie maar gewoon boven op het vuur !!!

Ook het model van de pan of pot is van belang : de klopper, die we seffens nodig hebben moet vlot in de “hoeken” van de pan kunnen komen. Dit wil zeggen een zeer soepele klopper ( sauszweep zou Dirk de Prins zeggen ) En best een pan met schuine of afgeronde “hoeken”.

Een sauteuse in ’t vakjargon...

De hoeveelheden...

Weet dat er een minimum aan grondstoffen moet gebruikt worden. Een sabayon wordt voor minstens twee personen gemaakt. In restaurants zal men alleen maar sabayon voor twee personen kunnen bestellen.

Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep !

Bijvoorbeeld, voor 4 personen,

4 eierdooiers, één dooier per persoon. De schalen niet weggooien !!!

4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal, eerlijk gezegd , een kleine eetlepel is ook goed.

4 schepjes wijn. Witte wijn is goed maar dus ook andere wijnen zoals marsala, witte port, champagne, bier, enz...is goed.

Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en de eierdooier beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De dooiers “bakken” zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.

Dat is ook de reden waarom in een restaurant zo een hoge prijs gevraagd wordt voor een sabayon; tijdens de bereiding kan men gewoon niets anders doen sabayon maken, al de rest moet wachten, and “ Time is Money “!!!

Nu , vooraleer men begint te kloppen, alle ander noodzakelijk spullen klaarzetten.

De glazen, of mokkatasjes, lepeltjes, de koekjes en wat komt er nog allemaal bij kijken???

Alles gereed; start !

De pan met het basismengsel op het vuur zetten en kloppen maar. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende...

Die koks op televisie staan daar indrukwekkende “achten“ te kloppen en zo, maar dat is allemaal niet nodig!

Zorg er wel voor dat de volledige bodem van de pan, bestreken wordt, daarom is het model van de pan zo belangrijk !!!

Het roeren, kloppen, moet zeer vlot gaan, zelfs met een elektrische klopper lukt dit nooit echt goed. Men moet dat voelen...

Gewoon op een gasvuurtje of elektrische plaat, lukt dit vrij behoorlijk. Niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen !!!!

Zet de vlam of de elektrische plaat op “halve kracht”,

Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz...dat is de temperatuursregeling...

Zeer snel zal men nu een schuimige massa bekomen.

Niet ophouden met kloppen, desnoods de klopper snel doorgeven aan iemand anders en op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur...de sabayon begint te glanzen !

Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen...

De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan; “ploepen” noem ik die ! Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze.

Geen “ploepen” te zien; voort kloppen !

Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen!!!!!! Maar, en dit is even belangrijk; blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel !

Als er nu verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken ....Dit laatste is dikwijls de reden van het falen!

Let op ; dit gaat allemaal zeer snel.

De eerste keer zal het wel mislukken , maar de aanhouder zal winnen.

De sabayon nu serveren in glazen of kleine kopjes met fijne koekjes erbij, boudoirs, kattentongen, enz..

Om de sabayon zonder al te veel te morsen in het glas te krijgen, kan men een trechter met zeer brede opening gebruiken. Dit wordt ook gebruikt om confituur in bokaaltjes te krijgen.

De rand van het glas mag “gegivreerd” worden, dwz ingestreken met een halve citroen en dan even in een laagje fijne suiker gedoopt. Dat staat feestelijker.

Dikwijls wordt de sabayon ook gebruikt als saus bij een ander gerecht. Zeer gekend is de combinatie van ijsroom met vruchten en sabayon. Maar ook bij warme puddingen maar deze combinatie is nogal zwaar op de maag liggend.

De sabayon kan ook gegratineerd worden. Daarom kan men best een deel half opgeslagen room met de sabayon mengen.

Deze saus over vruchten of dergelijke gieten, bestrooien met poedersuiker en snel gratineren in een zeer hete oven of beter nog onder de gril.

De sabayon met Grand-Marnier, of andere likeuren wordt niet gemaakt met pure likeur...

Daar gebruikt men gewone witte wijn voor met een klein scheutje van de genoemde likeur.

Het alcoholgehalte mag dus niet te hoog worden !!!

De sabayon nu zoals gewoonlijk opkloppen, in het glas waarin de sabayon geserveerd zal worden een scheutje van de gewenste likeur gieten en daarbovenop de warme sabayon. Tijdens het eten zal de likeur zich vanzelf mengen met de warme sabayon.

Om een koude sabayon te maken gaat men helemaal hetzelfde te werk maar als de crème goed opgeklopt is moet men verder kloppen terwijl men de pan in een koud waterbad zet.

Kloppen tot alles goed afgekoeld is.

Dit vraagt veel (arm) energie en daarom kan men hier best een elektrische klopper gebruiken.

Een blaadje geweekte gelatine oplossen in de warme sabayon is absoluut geen slecht idee;

De sabayon blijft dan zelfs uren intact.

In restaurants wordt soms een heel spektakel gemaakt bij de bereiding van een sabayon.

De beste die ik gezien heb was in een groot internationaal luxe hotel. De “chef de rang” kwam zelf de sabayon aan tafel van de klant kloppen op een gasrechaud terwijl hij begeleid werd door een Filippijns orkestje, deze gaven het klopritme aan. Gelukkig heb ik de rekening niet gezien en ook niet moeten betalen.

Ik wou even een kort stukje over sabayon maken en het is weer uitgegroeid tot een heel epistel.

Veel succes er mee!

Bedenk ook even dat er bij een mislukking niet te veel kapitaal verloren gegaan is.

Probeer opnieuw; oefening baart kunst, wordt wel eens gezegd.

11-03-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In een vorig artikel heb ik geschreven dat de Egyptereizigers, waaronder mijn vrouw,  mij beloofd hebben om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op een houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Het is zover, ze zijn reeds een tijdje terug, net op tijd om geen hinder gehad te hebben van de opstand tegen de Egyptische president Mubarak. Ze werden dan ook zeer goed begeleid door zeer ervaren gidsen.

Zelfs de onkosten voor de extra vlucht waren ook snel vergeten. Jet-air had net zijn vluchten naar Egypte gestaakt.

Tijdens zo een woestijnexpeditie is het geen kwestie van even naar de winkel te lopen om een pond suiker en een pak melk te gaan kopen... Alles moet mee in de Landcruisers. Ook het brood maar iedereen weet wel dat brood na korte tijd oudbakken zelfs steenhard wordt.

Er is daarvoor een oplossing, de chauffeurs die ook tot kok of bakker gepromoveerd werden, maken het brood elke dag opnieuw. Meestal ‘s morgens.

Het wordt een ongedesemd brood. Brood zonder gist dus. Iedereen die in zijn jeugd de “gewijde geschiedenis” nog geleerd heeft herinnert zich nog wel dat de Joden op de vooravond van de uittocht uit Egypte ongedesemd brood moesten eten van Jaweh.

Dat eten onze woestijnreizigers anno 2011 nog altijd...

De foto’s werden speciaal gemaakt door Marleen. Bedankt daarvoor. “Desert Marleen”. Dat zegt genoeg denk ik...

Een klik op de foto’s maakt ze groter!

Eerste en belangrijkste werk is het zoeken van brandhout. Zonder hout geen vuur en dus geen brood. Als de stukken gevonden hout te dik zijn moeten ze ook nog eens gesplitst worden.

Om het deeg te maken heb je bloem nodig. Hier wordt gewone witte bloem gebruikt maar het kan ook volkorenmeel zijn. Je verkrijgt dan “chapati” zoals dergelijke platte broden in India en grote omgeving genoemd worden. Een soort pannenkoek die in stukjes gescheurd wordt om er stukjes vlees of groente mee op te nemen tijdens de maaltijd.

Bij de bloem doe je water. Zoveel tot je een soepel elastisch deeg bekomt. Wordt het deeg te slap dan voeg je wat bloem toe, als het te droog is voeg je water toe. Zo simpel is dat. Een kookboek of een weegschaal hebben die mannen niet bij.

Er gaat ook soms ook zout bij alhoewel, echt nodig is dat niet. Dat is dan wel goed voor de hartlijders.

Er mag ook een scheutje olie in verwerkt worden. In India gebruikt men daarvoor “ghee”, verhit en geklaard botervet. Dat is alles.

Mocht je het zelf willen proberen, een beetje gist zorgt er voor dat het deeg zachter en soepeler wordt. Het moet dan wel geruime tijd rijzen. ( Raar; het deeg rijst terwijl de reiziger reist...!)

Dit deeg mag nu een tijd rusten onder een doek, dan wordt het wat soepeler en beter bewerkbaar.

Terwijl wordt de “oven”, hier bestaande uit een boven of onderkant van een oude olieton, warm gestookt met het sprokkelhout. In andere landen gebruikt men in plaats van een ton, dikwijls een soort reuze grote platte omgedraaide wok. Die wordt dan over het vuurtje gelegd met de bolle kant omhoog. Het kan ook op een ongeglazuurde aardewerken teil, enz... Vermits op dergelijke primitieve keukenapparatuur geen thermostaat aangebracht is, moet enige kennis van vuurtje stoken en een beetje bakkennis dit euvel verhelpen.

Het deeg heeft nu wel lang genoeg gerust. Het wordt in bolletjes verdeeld en deze bolletje worden dan uitgerold tot platte lappen van ongeveer vijftien tot twintig centimeter doormeter en een kleine centimeter dik. Het uitrollen doe je op een plank. Let er op dat de bakker van dienst hier de kartonnen koker van een rol aluminiumfolie of andere folie gebruikt. Dat moet niet echt zo. Met een echte solide houten deegroller gaat het ook wel als die niet toevallig in het vuur terecht gekomen is.

Nog een tip: een lege of volle wijnfles is een uitstekende  deegrol in dergelijke omstandigheden.

De broden worden nu gebakken op de hete plaat van de geïmproviseerde oven.

Het gaat zoals bij een pannenkoek. Eerst komen er kleine bruine vlekjes aan één kant van het deeg. Dan wordt de koek omgedraaid en bakt de andere kant. De twee deeghelften scheiden zich nu van mekaar waardoor het brood opblaast en de scheiding tussen beide helften verder doorgedreven wordt.  Om dit opblazen te versnellen wordt daarvoor de koek soms even boven een vlam gehouden of op de hete kolen gelegd.

In zeer primitieve omstandigheden kan het brood zelfs gebakken worden in de hete as van een houtvuur, as onderaan en as er bovenop. Of op een hete platte steen...

Wat hebben we nu gekregen? Hetgeen we hier een pita- of pittabroodje noemen.

Deze broden kunnen nu gevuld worden met allerhande varia. Dat kennen we inmiddels ook wel. Alle dagen steekt de brievenbus hier in Antwerpen vol met reclamefolders van diverse pita en shoarmarestaurants in buurt.

Lams, rund of zelfs varkensvlees, hoe durven ze, gebakken voor een open vuur op een vertikaal spit. Rauwkost erbij en diverse sausjes erbij en dit alles wordt dan in het broodje gestopt.

Voor de vegetariërs is er de “falafel”. Kleine kroketjes van kekererwten.

De woestijnreizigers eten er bij gebrek aan beters sardines, Weense worstjes  of smeerkaasjes bij. Veel schijfjes tomaat, ui en soms eens een blaadje verlepte sla.

Ook geen Carrefour’s of Delhaizes in de buurt. Soms zien ze tijdens twee weken geen levende ziel. Een dode hebben ze al eens gevonden maar de ziel was weg...

Met wat geluk kopen ze soms eens een geitje of klein kameeltje van een nomadenstam maar vers vlees is niet lekker en is vreselijk taai. ’t Kan ook van de kwaliteit van de kameel afhangen...

Nu dacht ik dat het misschien geen slecht idee zou zijn om tijdens de volgende zomer bij de barbecue zelf zijn brood eens te bakken. Een schaap of geit op de gril en broodjes op de olieton... !

De huidige barbecuetoestanden zijn echt High Tech machines geworden. Alle lol is er af.

Terug naar de natuur... zou ik zeggen. Wedden dat je er succes mee zult hebben?

Je mag mij er trouwens altijd voor inviteren.

05-03-2011, 20:03 Geschreven door Nicolay  

Voor diegenen die de aflevering over “Man bijt hond” nog steeds niet gezien hebben, na lang zwoegen zijn wij er in gelukt om het filmpje op Youtube te krijgen. Ik schrijf wel, WIJ, want ikzelf heb er niet veel voor gedaan. Mijn broer had het programma opgenomen en heeft het deeltje over Memorielaan 40” er uit kunnen “knippen” en het op de PC gezet. De rest was routinewerk, dat heb ik dan gedaan...

Hier nu te zien : http://www.youtube.com/watch?v=v30c1dRLgR0

Hiermee wordt dit hoofdstuk dan ook afgesloten.

Het boek, “Wat verwerk je in de keuken” bestaat intussen reeds twee jaar. Bijna toch. Bij de eerste uitgave werd er afgesproken dat er elke twee jaar een herziening zou komen. Daar ben ik nu volop aan bezig.

Tegelijk kreeg mijn vrouw weer eens hevige trek in sinaasappelconfituur ondanks dat de periode waarin vrouwen soms dergelijke rare “goestinkjes” krijgen toch al eventjes voorbij is...! Het liefst wou ze zelfs confituur van bittere sinaasappelen.

Deze speciale bittere sinaasappelen vinden, ik bedoel kopen, is niet zo eenvoudig. Die komen praktisch nooit in de kleinhandel. Vroeger was er hier een bevriend groentehandelaar die er voor mij wel een beetje wilde kopen maar die is er mee gestopt...!

Door een rare kronkel in mijn denkpatroon heb ik dan gezocht in Nederland en daar lukt dat blijkbaar een ietsje gemakkelijker. Fruit en groentehandel Oremans uit Waalwijk heeft de sinaasappelen voor mij besteld. Voor zo een gekke Belg die helemaal uit België sinaasappelen komt kopen in Nederland willen ze daar wel eens een extra inspanning doen...!

Uiteindelijk had ik vier kilo van dergelijke bittere of zure sinaasappelen in mijn bezit. Veel te veel... Dan maar op zoek naar iemand die mij van een kilo wilde verlossen.

Jan en Simone, van het blog over de drie gekke patrijshonden wilden wel een kilootje. Goed voor zes bokaaltjes. Het resultaat is hierboven te zien.

Voor mij was het al de derde of vierde keer dat ik dergelijke “marmelade”, want dat is de juiste benaming, maakte. Hier is het recept te lezen.

Terwijl heb ik de tactiek een beetje veranderd en snij gewoon de sinaasappelen in twee en kook ze zo in het water. Het snijden nadien gaat dan veel vlotter en de pitten haal je er ook op dat ogenblik gemakkelijk uit.

Door zo met die sinaasappelen bezig te zijn en het hoofdstuk over citrusvruchten voor het boek te herwerken heb ik hier een overzicht gemaakt van, niet alle, maar toch van vele citrusvruchten gemaakt.

Citrusvruchten zijn zeer promiscue planten met vrije seksuele relaties betekent dat.

Geen enkele soort kruist met zoveel soortgenoten uit dezelfde familie en aanverwanten als de citrus...  Er bestaan ongeveer tweeduizend soorten.. Ik heb ze wel niet geteld...!

Onderstaan de zijn  de “zuivere” vormen:

·  Limoen (Citrus aurantifolia)

·  Zure sinaasappel (Citrus aurantium)

·  Bergamot (Citrus bergamia)

·  Pompelmoes (Citrus maxima)

·  Citroen (Citrus medica, synoniem: Citrus limon)

·  Grapefruit (Citrus paradisi)

·  Mandarijn (Citrus reticulata)

·  Sinaasappel (Citrus sinensis)

Citroen

Een citroen (Citrus medica) is een gele citrusvrucht, die samen met de limoen (Citrus limon), een sterke zure smaak heeft. Tot de soort Citrus medica behoort ook de sukade.

Citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt

als smaakmaker, maar ook in gebak, zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed

bruikbaar.

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals

appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Ook het woord citronade duidt op citroen als grondstof.

Grapefruit

De grapefruit (Citrus paradisi) lijkt veel op de pompelmoes (Citrus maxima syn. Citrus grandis) en is een subtropische citrusvrucht. De grapefruit is ontstaan uit een kruising van de pompelmoes met de sinaasappel (Citrus sinensis). De huidige grapefruitrassen lijken steeds meer op de pompelmoes. De vrucht heeft een gele schil en heeft een diameter van 10 tot 15 cm. Het vruchtvlees is een gele of roze in segmenten verdeelde pulp.

Tot het einde van de 19de eeuw werd de grapefruit voornamelijk als decoratieve plant

gecultiveerd. Pas daarna raakte ook het eten van de vrucht in zwang.

Grapefruit wordt hier bijna altijd verward met de pompelmoes. Een grapefruit groeit in grote trossen en wordt hoogstens vijftien centimeter in doorsneden. Een pompelmoes wordt zeer groot, tot dertig centimeter en komt hier raar of zelden op de markt.

Kumquat  en limquat

Kumquat is een vrucht die verwant is aan het geslacht Citrus. Kumquats komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Indië en worden voornamelijk in China en in Japan verbouwd. Een kumquat kan met schil en al geconsumeerd worden. Ze hebben een zure smaak en lijken op zeer kleine sinaasappels. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel kalium en een weinig koper.

De Chinese kumquat is de meest verspreide op de markt in Europa. Ze wordt verbouwd in

Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika, en Brazilië.

De limquat is een kruising tussen kumquat en limoen.

Limoen

De limoen (Citrus limon) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae) die mogelijk uit India

komt. Van alle citrussoorten is de limoen het minste tegen kou bestand. De hoogte is 6 tot 7

meter. De boom is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoenvrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is bleekgeel en het

vruchtvlees is zuur van smaak. Ze worden gebruikt in dranken en als smaakmaker, bijvoorbeeld voor limonade.

Mandarijnen

Een mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom (Citrus reticulata), die uit China

afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel.

Mandarijnen komen hoofdzakelijk uit Spanje en verder uit Marokko en Mexico.

De namen mandarijn en tangerijn (Citrus tangerina) worden wel eens door elkaar gehaald,

ook door de handel. Tangerijnen zijn er alleen rond Kerstmis en worden vaak verkocht met het steeltje en bladeren eraan. Ook mandarijnen worden wel met een steeltje en bladeren verkocht, vooral in België. Tangerijnen bevatten pitjes en smaken zoet.

Clementine

De clementine is een ras van Citrus reticulata syn. Citrus clementina en is een citrusvrucht die

haar naam zou ontlenen aan pater Pierre Clément.

Deze Franse missionaris in Algerije zou in 1902 een nieuwe citrussoort hebben gecreëerd

door een mandarijnboom te kruisen met een pomeransboom (een pomerans is een bittere

sinaasappel). Dit klopt echter niet met de genetische samenstelling van de clementine. Het is

aannemelijker dat de clementine net zoals andere mandarijnrassen afkomstig is uit China.

De aanvoer uit vooral Spanje, Italië, Marokko en Algerije vindt plaats tussen november en eind februari.

 Pompelmoes Pomelo

De pompelmoes (Citrus maxima) lijkt veel op de grapefruit (Citrus paradisi), maar de grapefruit is een kruising tussen de pompelmoes en de sinaasappel.

De gele vrucht met dikke schil van de pompelmoes kan tot 30 cm in doorsnede worden en

is duidelijk zuurder dan de grapefruit. Er zijn tussen de rassen echter grote verschillen in

zoetheid, grootte, vorm, kleur en hoeveelheid etherische olie. Het vruchtvlees kan afhankelijk

van het ras wit of rozeachtig zijn.

De pomelo, de citrus grandis, is een kruising tussen de (grote) pompelmoes en de grapefruit.

Soms is het moeilijk om het onderscheid tussen de twee te maken.

Sinaasappelen

De sinaasappel (met als volksnaam appelsien) is de vrucht van de sinaasappelboom (Citrus

sinensis), die tot het geslacht Citrus behoort. In België komt deze niet voor vanwege het te

koude klimaat. De boom werd vroeger in België en Nederland in een kas (orangerie) gehouden, vandaar de naam orangerie.

De sinaasappel wordt daarom geïmporteerd, veelal uit Spanje. Als de sinaasappel nog niet

rijp is, is hij groen. Na verloop van tijd wordt hij oranje als de temperatuur daalt tot ongeveer 4°C.

Wordt soms kunstmatig gekleurd.

De sinaasappel komt oorspronkelijk uit China, waar ook de naam vandaan komt (china-appel en appel-china) en diende vroeger vooral voor versiering.

Bekende soorten zijn de Navels, met een mini vruchtje in de vrucht, aan de navel... De Jaffa’s, Outspan, Valencia’s

Speciale citrusvruchten

Yuzu: Een kruising van een zure mandarijn met een hier onbekende andere citrusvrucht. Vooral de aromatische schil wordt gebruikt als smaakgever.

Mandora: zoete vrucht, een kruising tussen een mandarijn en een sinaasappel.  Gelijkt op een grote mandarijn.

Ugli: een kruising tussen een mandarijn en een pompelmoes

Minneola  Zeer herkenbaar aan de “tepel” aan de steelaanzet.

Bittere sinaasappel.  Ook pomerans of Sevilla of zure sinaasappel genoemd ( Pomme orange).

26-02-2011, 01:45 Geschreven door Nicolay  

Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

Zo, dat is dan weer voorbij...

Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

Lees hier meer over de school.

19-02-2011, 22:59 Geschreven door Nicolay  

Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

En we koken zelf!

Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

Wat gaan we eten?

Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

Oesters

Asperges met ham

Gebraden duifje met erwtjes

Chocoladecharlotte

Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

Dan maar aan het voorgerecht?

Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.

Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

Rest nog het dessert.

Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!

12-02-2011, 09:31 Geschreven door Nicolay  

De opnames voor “Man bijt hond” zijn vorige woensdag zeer vlot verlopen.

Om tien uur zijn we er aan begonnen en om vier uur ’s namiddags was het vier minuten durende filmpje ingeblikt. Voorlopige pronostiek: uitzending op 17 februari.

Het werd een aangenaam weerzien in de school, het is er allemaal zeer erg veranderd maar het oude gebouw waar de film gemaakt is, is bijna onveranderd gebleven. Er zijn wel veel zalen bijgekomen en de keuken is, gelukkig maar, vernieuwd, wat niet betekent dat ze nu modern en gestroomlijnd zou zijn...

Mijn kamer van vroeger, kamer 47, ligt op de derde verdieping. Die kan je bereiken via een monumentale wenteltrap en die brave jongens van de filmploeg hebben mij daar twee keer opgejaagd... Als je zeventien bent gaat dat allemaal vanzelf...nu hing mijn tong op mijn schoenen...  Maar..;

Vandaag 4 februari is (was) het Chinees Nieuwjaar.

Het wordt het jaar van het konijn...

Dat is genoeg om mij aan te zetten om konijn te maken.. op Chinese wijze...!

Of toch minstens te proberen... het wordt meer een denkpiste!

Ik weet niet of Chinezen konijn eten maar ik vermoed van wel. Chinezen eten alles wat vier poten heeft, behalve een piano... zeggen ze zelf. Een konijn heeft vier poten.

Vroeger vonden we hier in de diepvriesdiscounts Chinees konijn aan spotprijzen...

In Korea waren er enkele supermarkten waar konijn verkocht werd, en Koreanen zijn ook rasgenoten van de chinezen, allemaal tekenen die er op wijzen dat de doornsnee Chinees wel niet vies zal zijn van een stukje konijn.

Nu sturen de Chineesjes een klein “pet” konijntje naar vrienden en kennissen als nieuwjaarsgeschenk maar dat beestje zal nadien wel in de wok terecht komen vrees ik. Evenals kalfje Willy...

Voor je aan dat Chinese konijn begint moet je eerst de poster van de keukengod  verbranden en een nieuwe ophangen... Had je nog geen poster, geen nood gebruik de afbeelding die hierboven staat.

Wat moet je verder nog doen :

Zich wassen met gekookt water van pomelobladeren.

Rode lampionnen ophangen.

2 of 3 dagen voor Nieuwjaar een grondige schoonmaakbeurt houden.

Wierook branden voor de voorouders en goden.

Met de hele familie gezamenlijk aan een tafel eten.

Nieuwjaarsbloemen kopen.

Vuurwerk aansteken om kwade geesten te verjagen

Op trommels en gongs slaan om de boze geesten te verdrijven.

Naar de leeuwendans in straten van winkeliers gaan kijken of meedoen.

Drakendans op pleinen bijwonen.

Geen schoenen kopen op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Geen messen en scharen gebruiken op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Niet schoonmaken en wassen op de nieuwjaarsdag.

Nieuwe kleren aantrekken.

Een rode omslag met inhoud aan de kinderen geven.

Als dat allemaal in orde is gaan we dat konijn dat je als geschenk gekregen hebt de pot, sorry, de wok in draaien...!

Om het gemakkelijk te houden zou ik filets van konijn gebruiken. Die moet je wel bestellen bij de poelier en ze zijn duur...maar het is Chinees Nieuwjaar maar dat is slechts een keer per jaar. Als je er in lukt om zelf het vlees van de boutjes te halen en dat in mooie hapklare brokjes te snijden, ook goed. Of misschien heb je wel een begrijpende poelier en wil die dat wel voor jou doen.

Verdeel dit mooie witte vlees in nette hapklare brokjes. Je moet ze met chopsticks, stokjes dus, kunnen vastnemen.

Zet de brokjes te marineren gedurende een uurtje in een mengsel van een scheut lichte sojasaus, een fijngesnipperd teentjes knoflook, een lepeltje bruine suiker en een koffielepeltje fijn gehakte gember. Voeg een lekje water en een lepel arachideolie toe. Voeg nog royaal zwarte gemalen peper hierbij, een half koffielepeltje... Laat ons zeggen dat dit voldoende is voor 500 gram vlees.  Vier filets zullen ongeveer zoveel wegen maar dat weet je nooit op voorhand.

Laat na een uurtje marineren de blokjes vlees uitlekken in een zeef en meng ze met een losgeklopt eiwit.

Bewaar de marinade!

Meng de blokjes vlees nu met een eetlepel maïzena. De gewone, de maïzena ‘plus’ zoals die nu heet... gewoon maïszetmeel... Voeg er ook nog een eetlepel of wat minder sesamzaadjes bij.

Giet minstens een kwart liter arachideolie in en wok, verhit ze en bak de stukjes konijn met hoogstens zes stukjes tegelijk zodat ze mekaar niet raken en mooi bruin bakken.

Bak alle stukjes konijn.  Het vlees is snel gaar, zeer lang duurt het bakken dus niet.

Giet de overtollige olie in een kom maar houdt een beetje olie in de wok. Voeg daar een drietal lepels oestersaus aan toe en de marinade. Oestersaus is te koop in bijna alle supermarkten bij de exotische producten.

Laat dit sausje roerend aan de kook komen en voeg dan het vlees toe. Laat een paar minuten goed doorkoken, steeds roerend.

Indien het geheel te droog wil koken of te dik wordt voeg dan een lekje water of bouillon toe.

De vleesbrokjes moeten niet in de saus drijven maar juist omhuld zijn met een laagje donkere saus. Indien je die voorradig hebt kan er nu ook een zeer klein beetje sesamolie aan toegevoegd worden, een paar druppels slechts. Die olie geeft vooral smaak en is ook overal te koop. Ze staat in hetzelfde rek naast de oestersaus!

Wil je het geheel netjes afwerken strooi er dan nog een greepje grof gehakte cashewnoten over.

In China zullen ze dit gerecht eten samen met nog vele andere schotels. Dikwijls een gerecht per gast, plus één.

Wij zullen het een beetje eenvoudiger houden en gewoon verder doen zoals we gewoon zijn om te doen, er een gezonde portie groenten bij eten.

Met één ui, een wortel, een teentje knoflook, een rode paprika, een greep peulerwtjes uit de diepvries en eventueel een stukje van een courgette kom je al heel ver.

Mocht je toevallig ergens een voet paksoi vinden, nog beter. Die zijn soms wel eens te koop in de betere groentewinkels of supermarkten. Ook een handvol sojascheuten, taugé, is goed.

Een stukje gember, niet te vergeten.

Versnijd alles in zeer dunne plakjes. De wortel, de ui, de paprika zonder de zaadjes, de courgette. Hak de look en als je paksoi hebt snij die dan grofweg, ook de groene bladeren.

Je kan het volgende doen in een wok maar het werkt evengoed in een grote braadpan.

Je kan zelfs alles klaarzetten. Begin met de harde groenten. De wortel bijvoorbeeld.

Hussel die door een eetlepel hete olie in de wok of pan. Hiervoor kan je de resterende olie van het vlees gebruiken. Voeg dan de ui toe en de paprika. Indien alles te heet wordt doe je er een lepel water bij. Zet opzij in een kom. Doe nu de sluimererwtjes, de courgette, de knoflook en de gehakte gember.

Als dit allemaal voorbereid is doe je de twee groentemengsels bij mekaar, verhit nog eens en voeg nu de paksoi of de sojascheuten toe.

Kruid met peper en zout en een drupje lichte sojasaus.

Hussel nogmaals door mekaar en voeg eventueel een beetje bouillon toe, water en een stukje van een kippenbouillonblokje is helemaal OK. Die Chinezen zijn ook niet vies van Knorr!

Zorg ervoor dat dit allemaal zeer snel gebeurt zodat de groente niet echt overgaar wordt, er moet nog wat beet inzitten.

Serveer hierbij nog een kom met hagelwitte rijst. Probeer niet om rijst te maken waarvan elke korreltje los van mekaar zit... Je moet die met stokjes kunnen eten. Als de rijst dan een beetje plakt is dat nog zo gemakkelijk.

Wij hier in Vlaanderen zijn niet zo een rijsteters... Een tas, een kopje voor de Nederlanders, rijst is dikwijls al voldoende voor een drietal personen, misschien wel vier.

Spoel de rijst goed in een zeefje onder de kraan.

Doe de rijst in een pan waar een deksel op past dat goed sluit en giet er nu één en een halve tas ( kopje) water bij. Desgewenst een snuifje zout.

Breng aan de kook en verminder het vuur tot, ‘zo klein mogelijk’.

Wacht nu een kwartiertje, roer niet ! De rijst zal nu wel gaar zijn. Laat nog twee minuten rusten.

Roer even door mekaar met een vork en schep uit in die mooie blauwe Chinese kommetjes.

Zet de groente op de tafel en het vlees en ieder neemt nu een brokje vlees of groente en legt die op zijn kom rijst, drinkt dan op de gezondheid van de tafelgenoten en eet dan verder. Luid smakkend..!

Als drank neem je cognac of ga eens kijken in de Chinese supermarkt of toko, daar vindt je wel een of andere “jiu” waar je binnen de kortste keren zo stoned van wordt als een konijn...!

De eerlijkheid gebied me om te zeggen dat deze bereiding van konijn evengoed kan gemaakt worden met blokjes kip, varkenshaasje en zelfs kalkoen...

Laat de beentjes in de kip dan kan je die tijdens het eten lekker onder de tafel gooien zoals het past bij een Chinese maaltijd.

05-02-2011, 00:54 Geschreven door Nicolay  

In Man bijt Hond keert elke week een wereldwijze Vlaming terug naar een huis uit zijn kinder- of jeugdtijd....

Het moet ongeveer 25 jaar geleden zijn dat ik nog in mijn vroegere school geweest ben waar ik nu bijna vijftig jaar geleden afstudeerde. De Hotelschool ter Duinen te Koksijde.

Woensdag worden de opnames gemaakt en donderdag zullen ze uitgezonden worden...

 De rest zien we dan, zonder tegenbericht, donderdagavond tussen 7.40 u  en 8 uur op “één”... Ik ben even benieuwd als jullie...!

Kleine correctie, net een telefoon gehad.

De uitzending zal slecht over enkele weken doorgaan... 

Ik laat dan wel wat weten!

30-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Belgomilk is een West-Vlaamse zuivelfabriek gesitueerd te Moorslede.

Zij zijn de producenten van verschillende kaassoorten die reeds lang door het groot publiek gekend zijn. Brugge Oud, is er één van.

Hier zijn ze allemaal terug te vinden : http://www.bruggekaas.be/#/kazen

Nu hebben ze een nieuwe kaas op de mart gebracht, Brugge Rodenbach, gerijpt in bier, in Rodenbach. Ook Rodenbach dient aan niemand meer voorgesteld worden veronderstel ik.

Enkele bloggers hebben een mooie representatieve kaasmand als proevertje gekregen...ik onder andere, maar nu worden we verondersteld om als wederdienst een nieuw recept af te leveren. Voor wat, hoort wat, zegt het spreekwoord.

De kaas was lekker, mijn dokter zegt dat er met mijn cholesterol niets aan de hand is en daarom in de plaats van één recept; vier recepten! Zo heb ik misschien ook meer kans om één van die tien kaastafels in de wacht te slepen! Kijk maar op de website van Brugge kaas....

Een aperitiefhapje, een salade, een soepje en een hoofdgerecht.

Bij het hoofdgerecht heb ik ook nog gebruik gemaakt van een typische West-Vlaamse mosterd, de mosterd van Wostyn...!

Aperitiefhapjes met Brugge Oud en Vlaamse boerenham.

Nodig :

Brickvellen

Grof geraspte of fijn gesneden Brugge Oud.

Gesmolten boter

Enkele sneden Vlaamse boerenham, dun gesneden.

Altijd zijn deze vellen dubbel geplooid verpakt. Haal de brickvellen uit hun verpakking en snijd ze in twee juist op de plaats waar ze geplooid zijn.

Smeer een half brick vel langs de een kant zuinig in met gesmolten boter, strooi een greep grof geraspte Brugge Oud kaas uit over de andere zijde.

Leg een strookje Vlaamse boerenham op het brickvel juist tegen de recht gesneden zijde aan.

Rol dit halve vel stevig op tot een vingerdik rolletje.

Leg op een lichtjes geboterde platte ovenplaat.

De rolletjes hebben de neiging om open te springen, dit kan tegen gegaan worden door een redelijk zwaar voorwerp tegen de rolletjes te zetten. Na enige tijd blijven de rolletjes hun model houden. Werk zoveel vellen af als je denkt nodig te hebben.

Bak gedurende enkele minuten in een oven van 180°C tot ze mooi bruin zijn. Draai de rolletjes desgewenst eens om. Door het bakken worden ze stevig en zeer knapperig.

Snijd elke rolletje in zes stukjes en serveer onmiddellijk bij het aperitief.

Wintersalade met Brugge Oud

Nodig:

100 gram Brugge Oud, dit zijn ongeveer twee sneetjes

50 gram gekookte ham, één snede

Een stuk knolselderij

1 struikje witloof

Een halve appel, liefst Granny Smith

Een greep veldsalade

Mayonaise of vinaigrette

Snijd alle ingrediënten in luciferdunne reepjes, een julienne.

Gebruik voor de knolselder een groenteschaaf of mandoline. De knolselderij mag fijner gesneden worden omdat die nogal hard kan zijn.

Behandel de selderij onmiddellijk met een beetje citroensap om verkleuring tegen te gaan.

Deze salade wordt het smakelijkst als zij gemengd wordt met zelf gemaakte mayonaise.

Indien dit jou te zwaar lijkt kan ook een mosterdvinaigrette gemengd met natuuryoghurt gebruikt worden.

Laat de salade een uurtje in de koelkast trekken, de smaken vermengen zich dan goed en de harde groenten worden iets zachter.

Leg een rozet van blaadjes veldsalade op een bord leg daarop een metalen ring en vul deze met de salade. Haal de ring voorzichtig weg. Werk af met een versiering naar keuze. Een kerstomaatje, een halve walnoot of een greepje groene blaadjes van groene kruiden.

Straffe uiensoep met Rodenbach bier en Brugge Rodenbach kaas

Nodig :

Voor 4 personen:

400 gram gepelde uien

Een liter rundbouillon, zelf getrokken of van blokjes

Een flesje Rodenbach bier

50 gram boter of smout

Peper en zout

Vier sneden stevig brood

100 gram grof geraspte of gesneden Brugge kaas Rodenbach. ( Kaas gerijpt in bier)

Een snuifje cayennepeper

Snipper de uien grof en stoof ze aan in de boter of de smout. Laat dit langzaam gebeuren tot de uien mooi beginnen te kleuren.

Voeg de bouillon toe.
Laat zeer zachtjes koken onder deksel gedurende minstens 45 minuten.

Terwijl snijd je uit het brood vier cirkels.

In een klein pannetjes breng je een viertal eetlepels Rodenbach bier aan de kook. Voeg de geraspte kaas, “special Rodenbach” toe en roer van het vuur weg tot een smeuïge brei ontstaat. Desnoods even op het een klein vuurtje verwarmen tot de kaas verder smelt. Breng op smaak met een klein snuifje cayennepeper.

Voeg de rest van het bier bij de soep.

Verdeel het kaasmengsel over de ronde sneden brood en leg ze op een ovenschaal.

Breng de soep op smaak en kruid desgewenst bij met peper en zout.

Laat de kaastoasten snel gratineren onder de gril.

Schep de soep in kommen en leg een toast bovenop.

Serveer gloeiend heet.

Gevulde varkenshaasjes met biersausjes en Brugse Blomme

Nodig :

1 varkenshaasje van 600 gram

50 g gekookte ham

100 g Brugse Blomme

1 gehakte sjalot

100 g champignons

scheutje room

wit broodkruim

enkele druppels citroen

3 dl bruine fond uit bokaaltje

1/2 dl room

mosterd van Wostyn

peper en zout, paprikapoeder

100 g boter

Bereiding :

Braad het varkenshaasje gaar en laat afkoelen. Ongeveer 15 minuten.

Snijd het vlees in 8 of 12  gelijke plakken.

Bereid een duxelles door het sjalotje te stoven, er de gehakte champignons bij te voegen, even te stoven en te blussen met room. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. 

Inkoken en aandikken met broodkruim.

Bestrijk een stukje varkensvlees met mosterd, leg daarop een stukje ham, daarna een lepeltje duxelles, weer ham en nogmaals een stukje varkenshaas, bestreken met mosterd. Om te eindigen  een vierkant stukje Brugse Blomme, bestrooid met een snuif paprikapoeder.

Voor de saus wordt de bruine fond ingekookt en bind eventueel met een beetje bruine strooimaïzena. Verdeel dit over twee potjes.

Voeg bij de ene helft een lepel mosterd en voeg bij het andere deel wat room zodat deze saus wat bleker wordt .

Verwarm het vlees in een warme oven tot de kaas smelt.

Schep de twee sausjes naast mekaar op een groot bord en leg een torentje vlees op elke saussoort.

Hierbij passen groenten zoals gestoofd en gebakken witloof, spruitjes, pastinaak of worteltjes.

29-01-2011, 23:11 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer, in het stukje dat hieronder te lezen is, ging het over goedkope maar voedzame deegwaren.

Er is veel werk aan schreef Bojako een lieve lezeres, … Inderdaad. Je kan niet alles willen. Goedkoop, lekker en geen werk aan dat gaat niet samen, anders had Kraft Foods of Unilever het al lang in een pakje of blikje geduwd.

Oorspronkelijk was het mijn idee om nu verder te gaan met gevulde deegkussentjes uit de Italiaanse keuken zoals ravioli, maar ook met de Chinese wonton, jiaozi of Koreaanse mandu… Maar dat zal voor later zijn. Trouwens over “wonton” of “wan tan” heb ik hier vroeger al wat geschreven.

Lees het hier.

Reeds weken ligt hier een stukje tekst te wachten van een andere lezer, dit keer een man maar hij heeft een lieve vrouw schrijft hij altijd. Zo aan de foto te zien lijkt dat echt wel zo…

Daar moet er nu eindelijk eens iets met gedaan worden… met die tekst bedoel ik over die Khinkali...

Ook khinkali zijn  gevulde deegpakketjes zoals die overal in Azië op diverse manieren gemaakt worden. Misschien, zelfs waarschijnlijk is het idee van dergelijke gevulde deegkussentjes met diverse vullingen door Marco Polo naar Italië gebracht en later naar de rest van Europa verspreid geworden in de dertiende eeuw.

Hierbij geef ik de verdere uitleg volledig aan Herwig Rijndorp. Ook de foto’s komen van zijn hand...of toestel. Hijzelf heet dus Herwig en zijn Georgische vrouwtje heet Inga...

Klik op de plaatjes om te vergroten.

Hier gaat hij:

De eerste maal dat ik khinkali gegeten heb was niet in Georgie maar in het Russische Pyatigorsk in de Noord Kaukasus. (Georgië is in de Zuid Kaukasus) Ik weet dit nog zo goed omdat ik, na weken zoeken, eindelijk lekkere malse biefstuk gevonden had, wat niet evident is in Rusland, maar terwijl ik afwezig was had men niet beter gevonden dan mijn biefstuk door de vleesmolen te draaien om mij te verrassen met lekkere Georgische khinkali. (zeg: kingali)

Khinkali kunnen bereid worden met verschillende vullingen. In de bergen wordt meestal gehakt van lam gebruikt omdat dat daar het meest voorradig is, maar elders wordt meestal een mengeling van runds- en varkensgehakt gebruikt. Ze worden soms ook gevuld met kaas en/of groenten.

Een truc om goeie khinkali te maken is om de bloem met warm water te mengen, wat resulteert in een zachter deeg.

Khinkali worden warm opgediend, met als enige garnituur vers gemalen zwarte peper.

Het is een kunst om ze te eten. Het topje waar de plooien samen komen, wordt niet opgegeten, maar doet dienst als een soort handvat om de khinkali vast te houden. De kunst is ook om de bouillon die zich binnenin gevormd heeft uit de khinkali te slurpen.

De khinkali zijn zeer geliefd in Georgië in en rond Tbilisi zijn er vele restaurants welke praktisch niets anders serveren.

Een recept van mijn Georgische vrouwtje Inga.

Voor 20 khinkali.

Voor de vulling:

0,5 kg gehakt, half rund- half varken.

2 ajuinen fijn gehakt

2 teentjes knoflooklook fijn gehakt

2 peterselie stengels fijn gehakt

½ theelepel vers gemalen zwarte peper

½ theelepel gemalen komijn

¼ theelepel cayenne peper

¼ theelepel paprika poeder

¼ theelepel Georgian mix of gemalen korianderzaad

200ml vleesbouillon (of half blokje in 200ml water)

Voor het deeg:

300 gr. bloem

150 ml warm water

1 eetlepel zonnebloemolie

½ theelepel zout

Meng de bloem, zout, olie en warm water en kneed gedurende 5-10 min tot een homogeen elastisch deeg dat niet aan de handen kleeft. Laat het dan afgedekt gedurende 30 min rusten.

Maak ondertussen de vulling. Meng het gehakt met de kruiden. Snij de ajuin, look en peterseliestengels zeer fijn of beter draai alles door een vleesmolen, meng alles met het gehakt en meng ook beetje bij beetje de bouillon door het gehakt.

Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes. Rol dan de stukjes deeg op een bebloemde plaat uit tot dunne ronde schijfjes van ongeveer 15 cm. Plaats in het midden van deze schijfjes ongeveer 1,5 eetlepel van de vulling. Maak dan een beursje door accordeon plooitjes in het deeg te maken gans rond de vulling. (zie foto) Hou de khinkali in een hand en draai alle plooitjes samen boven de vulling zodat een hermetische sluiting ontstaat, voorkom dat er te veel lucht in zit anders kunnen ze bij het koken kapot gaan.

Breng in een ruime pot water aan de kook, en doe de khinkali in het kokend water.

Nadat de khinkali komen boven drijven laat ze dan nog 5 min in het kokend water en klaar.

Onmiddellijk opdienen met vers gedraaide zwarte peper, smakelijk.

De ongekookte khinkali kunnen perfect ingevroren worden.

Zo dat was het dan, volgende keer moet ik dringend iets over kaas schrijven... daar hangt misschien wat aan vast! Voor mij...?!

22-01-2011, 10:05 Geschreven door Nicolay  

Twee weken geleden schreef ik dat er recepten zouden volgen voor de lege januariportemonnee…

Het eerste recept dat er volgde was duivensoep… niet direct het aller-goedkoopste als je het mij vraagt.

Nu is het voor echt, spotgoedkoop en toch lekker en voedzaam.

Gnocchi’s !

Gerechtjes uit de Italiaanse keuken en de Italiaanse keuken is nu eenmaal een keuken vertrekkende van eenvoudige basisgrondstoffen, dat is ook haar succes.

Een eenvoudige gekookte pasta, overgoten met een basilicumolie, een beetje pecorino er over gestrooid en meer moet dat niet zijn.

Gnocchi  zijn deegballetjes die op tientallen manieren kunnen gemaakt worden maar er wordt toch een onderscheid gemaakt tussen drie hoofdsoorten.

Gnocchi di patate, de meest gekende, basisgrondstof, aardappelen.

Gnocchi alla romana, groter en zwaarder van structuur… gemaakt van griesmeel

Gnocchi à la Parisienne… Heb je er op gelet dat de laatste term vrij Frans klinkt?

Laten we beginnen met de laatste. Waarom?

Omdat deze bereidingswijze de eerste was die ik leerde kennen en de eerste keer dat ik het woord hoorde. Gnocchi… Ik zou geen pint willen betalen aan de chefs die het woord nog steeds uitspreken zoals ze het in het Nederlands lezen… en daarbij zelfs nog een hoge borst opzetten, als kijk eens wat een slimme jongen ik toch ben…

Spreek uit als : njoki…  Klontje of klontertje betekent dit… inderdaad deegklompjes.

Deze Parijse gnocchi worden gemaakt van soezendeeg…of is het soezenbeslag?

Pâte à choux voor de Fransen en in de oudere kookboeken van de Boerinnenbond, branddeeg of kookdeeg genoemd!.

Het recept voor het deeg. Let er op dat de verhouding 5-4-3-2 is. Je kan dit recept natuurlijk door gelijk welke factor delen want onderstaand recept is voldoende voor een zeer kroostrijk gezin, de hond inbegrepen.

500 g water/melk

400 g eieren, dit zijn 8, niet te grote eieren van 65 gram

300 g gezeefde bloem

200 g boter

Breng het water of de melk, of een mengsel van beide aan de kook samen met de in stukken gesneden boter. Zeef de bloem en roer ze in één keer bij de kokende vloeistof. Roer goed met een houten spatel tot zich een dikke deegbal vormt. Doe dit op het vuur…! Wel op een zacht vuurtje…  Laat  nadien een beetje bekoelen.

Roer er nu één per één de hele eieren door. Dus pas het tweede ei toevoegen als het eerste in het deeg opgenomen is. Alhoewel voor deze bereiding is dit niet zo belangrijk. Wel als je echt soezen wil bakken…

Roer desgewenst nog een greepje zout en nootmuskaat door dit beslag.

Breng een grote, echt belangrijk, …een grote ketel, water aan de kook. Vorm balletjes van dit deeg en kieper ze in het kokende water. Laat ze zeer zachtjes gaar worden, als de bolletje boven komen drijven zijn ze goed… en schep ze dan met een schuimspaan op een geboterde of geoliede schotel.

Het vormen dat dit deeg tot gnocchi klinkt nogal eenvoudig maar dat is het niet. Het snelste gaat dit met een mini ijstang…! Maar wie heeft dat? De gnocchi mogen slechts een doormeter hebben van ongeveer twee centimeter.

Het gaat ook goed met een spuitzak met gladde spuitmond. Installeer een goed aangespannen koordje over een pot met water. Gebruik de handvatten om het touwtje vast te knopen. Een fijne ijzerdraad doet het nog beter. Druk nu een klein worstje deeg uit de spuitzak een snijd dit af aan het touwtje of ijzerdraadje.. Dit gaat razendsnel maar het moet een beetje voorbereid worden. Met twee koffielepeltjes werkt het ook maar dan ben je voor enkele uren zoet…

Nu heb je een schotel vol kleine gekookte zachte deegballetjes… Breng deze over in een geboterde vuurvaste of metalen schaal en giet er een dun vloeibare kaassaus over uit.

Wie aan dit soort gerechten wil beginnen zal ook wel weten hoe je een kaassaus maakt veronderstel ik…!

Als kaas wordt normaal Parmezaanse kaas gebruikt maar hier kan eventueel zelfs de klassieke combinatie van Zwitserse kazen, emmental en/of gruyère gebruikt worden of een andere harde kaas die je zelf lekker vind. Wil je “in” zijn gebruik dan gorgonzola. Bestrooi met een beetje geraspte kaas, laat gratineren in een hete oven of onder de gril en serveer als voorgerecht. Dit gerecht kan op voorhand gemaakt worden. Het gratineren dan wel in de oven laten gebeuren, zo warmt alles goed op.

Waarom dit soort gnocchi, “à la Parisienne”, genoemd worden is waarschijnlijk omdat de Parijse koks uit de negentiende eeuw een eigen versie gemaakt hebben van hetgeen ze in Italië gezien of gegeten hadden. ( Gnocchi, is meervoud…één klompje heet gnoccho…!)

Waarschijnlijk hebben ze zich geïnspireerd op de gnocchi di patate…

Dit zijn de meest gekende en nog steeds de meest populaire gnocchi die er gemaakt worden.

Het is in theorie doodsimpel… Een droge aardappelpuree wordt gemengd met ongeveer een tiende van zijn volume aan bloem…, daarvan worden bolletjes gevormd die gekookt worden in water en daarna afgewerkt met een tomatensaus of andere saus.

In de praktijk wordt er bijna altijd een ei toegevoegd aan deze bereiding… zo blijven de aardappelen beter aan mekaar plakken en de hoeveelheid bloem wordt ook wel wat royaler toegevoegd. 

Neem bijvoorbeeld een kilo aardappelen, bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.  Maak ze gaar in de oven of in de microgolf. Ze mogen zo min mogelijk water opslorpen. Verwijder de schil en druk ze door een zeef of roerzeef. Meng met een heel ei en ongeveer 300 gram bloem. Kneed de massa tot je een stevige deegbal bekomt. Rol hiervan worstjes ter dikte van een duim. Snij in stukjes van ongeveer twee centimeter lengte en rol deze stukjes aardappeldeeg over de tanden van een vork tot de afdruk van de tanden goed te zien is. Kijk maar op de foto bovenaan uiterst rechtsboven.

Nu weer hetzelfde, als alle gnocchi gevormd zijn leg je ze op een droge doek een kook ze daarna in een pan met gezouten water tot ze komen bovendrijven.

Doe ze over in een ovenschaal en overgiet met een lichte tomatensaus. Gebruik ze als eerste gerecht, als voorgerecht,  of als begeleiding bij een stukje vlees of vis. Ze kunnen ook opgediend worden in een lichte bouillonsoep zoals bij ons gehaktballetjes.

In plaats van tomatensaus kunnen ook eenvoudige andere smaakgevers of sausen gebruikt worden, kaas, pesto of een lichte kaassaus.

Als variatie mogen bij het aardappeldeeg diverse groene kruiden gemengd worden, zoals basilicum, spinazie, zelfs gehakt vlees zoals reeds gebraden kip.

De laatste  zijn de gnocchi alla romana… op zijn Romeins!

Deze worden gemaakt van melk en tarwegriesmeel.

Hiervan worden platte koekjes gevormd die bestrooid worden met kaas en nadien gegratineerd.

Het tarwegriesmeel kan je hier vinden onder de naam, semolina, ook gebruikt bij het brood bakken. Indien je kan kiezen, gebruik dan de grove versie. Maar ook met rijstgriesmeel of polenta dus maïsgriesmeel lukt het eveneens… maar dat is dan niet volgens het origineel recept.

Voor een liter melk heb je tot 200 gram semolina nodig. Kruid de melk met een snufje nootmuskaat en zout. Breng aan de kook met 50 gram boter en roer er, beetje per beetje, 200 gram semolina door. Goed roeren, er vormt zich een stevige deegbal. Laat deze bal goed gaar worden, al roerend, op een zacht vuurtje gedurende wel een kwartiertje. Goed roeren en nadien weet je wat biceps en triceps betekent. Helemaal op het einde roer je er ook nog twee eierdooiers en 100 gram geraspte parmezaan door.

Spreid deze massa uit op een geoliede plaat of op een glad en koel oppervlak. Druk of rol uit tot een dikte van ongeveer één centimeter. Laat afkoelen en steek er rondjes uit van ongeveer vijf centimeter doormeter. De deegmassa die overblijft kan telkenmale bijeen gedrukt worden  en opnieuw uitgestoken worden…

Schik de deegrondjes in een geboterde schaal, bestrooi ze met geraspte parmezaan en laat ze gratineren in een hete oven. De kaas moet lichtjes kleuren.

Volgens de officiële norm moet het niet, maar een streepje tomatensaus rondom de gnocchi gegoten is best lekker. Je kan de saus ook apart serveren bij het gerecht.

15-01-2011, 13:59 Geschreven door Nicolay  

Een lieve dame, hoop ik toch, heeft iets in het gastenboek geschreven… Niet dat dit zoiets uitzonderlijk is maar ik vermoed dat er een bepaalde bijbedoeling is…

De meeste andere bloggers plakken daar een lullig prentje in van beertjes, engeltjes of andere flikkerende suikerspinnen met een link daarin verwerkt om naar hun blog te komen kijken…

Je mag een keer raden wat ik daarmee doe ???

Bovengenoemde dame die zich Anne noemt schreef gewoon dit : bedankt voor de leuke keukentips. Mijn favoriete gerecht is duivensoep. Groetjes Anne.

Ik veronderstel dus dat ze een recept wil voor duivensoep?

Hier gaan we dan…!

Duivensoep is net zoals kippensoep of  ossenstaartsoep, een bouillonsoep.

In die bouillon wordt dan het vlees van de kip, de os of de duif verwerkt samen met wat groente.

Als we duivensoep willen maken is de eerste vraag die we ons moeten stellen: welke duiven gaan we gebruiken om er soep, duivenbouillon dus, van te maken ?

Het zou jammer zijn om daar jonge duifjes voor te gebruiken. Die leveren een prachtig zondags gerecht op. Gebraden duifje met eigen jus en een groente,… frietjes of een kroketje er bij, en… eten met de vingers en de beentjes later dan afpeuzelen en het vet van je kin vegen….

Daarbij een oude Pomerol of een trappist van Westvleteren… je weet wel, de trappist die gezegend werd door de Mgr Roger.…

Voor soep hebben we oude duiven nodig of duiven die van Quiévrain te voet terug naar huis zijn gekomen, of een gepensioneerde blauwe geschelpte…! Maar dergelijke duiven komen meestal niet de handel. Die moet je krijgen van de buurman of van nonkel Isidoor wiens “Wittepen” in  La Souteraine vertrokken is en later terug gevonden werd in Barcelona…

De duiven die in de handel komen om te braden voor de zondagse maaltijd worden daarvoor speciaal gekweekt. Het zijn piepjonge beestjes, een maand tot zes weken oud. Ze worden door de band verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben. Hou er ook rekening mee dat die duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, achttien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je al gauw acht tot negen eurootjes! Dat is per persoon!

Waar ik naartoe wil, je kan ook soep maken van de afval van die jonge dure jonge duifjes.

 Lees daarvoor eerst dit eens.

Het lekkerste gedeelte van zo een jong duifje zijn de malse borstjes (wat anders dacht je?). De pootjes zijn heel wat taaier en het afknagen van beentjes aan tafel is niet erg meer in de mode.

Daarom serveert men die borstjes wel eens apart. De rest is dan uitermate geschikt om er soep van te maken. De levertjes zou ik niet gebruiken, die geven een bittere smaak.

Wist je trouwens dat duiven geen galblaas hebben? De gal vloeit rechtstreeks in het verteringskanaal. Ook een paard heeft geen galblaas.' ’t Is maar dat je het weet ! Goed om mee te doen aan “de slimste mens, ”…wie weet?

Niet te vergeten dat ook bosduiven heel geschikt zijn voor soep. Het vlees van bosduiven is nogal droog en zeer donker, bijna zwart. De jacht op bosduiven was vroeger gans het jaar open maar dat schijnt nu veranderd te zijn…? In ieder geval, als er bosduiven te verkrijgen zijn… ideaal voor de soep en niet zo duur.

De bouillon van duiven moet een donkere bouillon worden. Dit verkrijgen we door de duiven of de resten ervan eerst in de oven te kleuren. Laat ze gewoon een half uurtje braden in de oven bij een hoge temperatuur samen met een in grove stukken gesneden wortel en een ui.

Doe daarna de gebraden stukken duif plus de groente over in een kookpot, een kleine marmite, en overgiet met water. Laat ons zeggen ongeveer een liter water per duif. Indien er veel vet in de braadslede overblijft giet dat dan weg maar “déglaceer” de braadslede wel met een beetje water en giet dit bij in de grote pot.

Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Voeg nu enkele laurierbladeren toe, een kruidnagel, enige takjes verse tijm, een koffielepel tomatenpuree en een klein greepje peperbolletjes. Een teentje knoflook mag ook.

Voeg nog geen zout toe! Doe dat pas na een uurtje.

Zeer belangrijk is om de bouillon zeer zachtjes te laten trekken. Zo blijft hij helder. Ook geen deksel op de pot leggen.

Laat deze bouillon zachtjes trekken gedurende een kleine twee uur of tot de duif goed gaar is.

Als alles goed gegaan is hebben we nu een mooie heldere bruine bouillon bekomen.

Zeef alles door een fijne zeef. Mochten er te veel vetogen op de soep drijven schep ze er dan af met een lepel. Proef nu of er voldoende zout in zit.

Mocht de bouillon onverhoopt troebel geworden zijn dan kan die geklaard worden maar dat is een heel gedoe om dat goed te krijgen. Hoe het gaat dat staat hier te lezen.

Als de soep geklaard wordt verandert ook de smaak door de hoeveelheid rundvlees die toegevoegd wordt ! Maar zo verkrijg je wel een extra sterke bouillon !

Kook nu een worteltje in kleine mooie blokjes gesneden (een brunoise) gaar in een beetje gezouten water. Doe hetzelfde met erwtjes …uit de diepvries, maar die moet je niet in blokjes snijden. Giet de gekookte groente door een zeef en spoel even onder de kraan met koud water.

Een paar mooie kleine witte champignons kunnen ook even gestoofd worden in een zeer klein beetje boter.

Er mogen ook andere groenten gebruikt worden, dit is slechts een garnituur en dient alleen om het oog te behagen.

Het vlees van de borstjes hebben we voordien al in stukjes gesneden. Bij het opdienen kunnen we dan een greepje vlees van de duif en de groenten in een goed verwarmde soepkop leggen en daar de kokende bouillon over uit scheppen. Natuurlijk mag ook alles gemengd worden in  een soepterrine maar de presentatie ziet er dan een ietsje slordiger uit.

Strooi er een greepje kervelblaadjes over uit.

Indien gewenst mag ook een klein drupje madera toegevoegd worden maar overdrijf er niet mee. De maderasmaak overtroeft nogal snel de subtiele duivensmaak. Indien je sojasaus in huis hebt kan ook een scheutje donkere sojasaus bijgevoegd worden, deze saus bevat van nature uit een krachtige smaakversterker… maar overdrijf er niet mee.

Overdrijven is trouwens nooit goed!

08-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Terwijl ik dit hier met de ganzenveer aan het schrijven ben, zitten jullie hoogstwaarschijnlijk nog aan de feesttafel te schransen en te zui… , excuseer, van de lekkerste Pomerol of Chambertin, incluis Duvel, en trappist van Rochefort te genieten…

Nog een cognacje na?

Straks is het 2011, mogelijk is het al zover als jullie dit lezen en dan is het afgelopen met brassen…

Eerst nog een prettig en gelukkig Nieuwjaar toegewenst aan alle lezers…!

Januari is zoals de laatste dag van de Gentse feesten, de maand van de lege portemonnees…

Daarom nu geen receptjes voor kalfszwezeriken, lamsnootjes, rivier- of andere kreeften, maar goedkope kost…

Spinazie bijvoorbeeld, met spek…. of eieren… dat is middeleeuwse kost maar is “still going strong”… zoals Johnny.

Bij de Turkse groenteboer vond ik spinazie met de steeltjes en het worteltje er nog aan… Gewone losse spinazie waar nog wat aarde aan kleefde en die af en toe opgesmukt werd met een rottend, vergeeld blaadje, een zeldzaamheid de laatste jaren. Kleine frisse donkergroene blaadjes spinazie zitten nu verpakt in grote transparante foliezakken. Je hoeft de groente zelfs niet meer te wassen staat op de verpakking…

Ik had dergelijke pakken ook al eens gekocht zonder er verder bij na te denken. Daar betaal je al gauw meer dan twee euro voor, als het geen drie is… voor een verpakking van vierhonderd gram.

Hier lag spinazie aan minder dan twee euro voor een hele kilo en ik kan jullie verzekeren dat een kilo spinazie een reuze groot pak is…

Eens er mee thuis gekomen ging de spinazie de spoelbak in en werd goed gewassen.

Dat moet met grote zorg geschieden, de spinazie minstens twee keer wassen want overal zit er zand tussen en controleer vooral op rottende en vergeelde blaadjes.

In alle kookboeken zal je vinden dat de steeltjes weggegooid moeten worden…

Ik vraag mij toch waarom? Waarom moeten die stengels weg?

Wij hebben dat met de moedermelk ingegoten gekregen… groenten zijn eetbare planten waar iets moet afgesneden en weggegooid worden, anders zijn het geen groenten…!…

Er is niets fout met die steeltjes, tenzij je een keuken zoals die van Peter Goossens zou willen namaken… met de juiste “cuisson” en alleen met de jonge groene blaadjes voor de oude ….

Het worteltje dat mag wel weg, alhoewel, straks zal ik een receptje geven waar de wortel er zelfs mag aanblijven. Maar de wortelvoet kan best weggesneden worden om zeker te zijn dat ook alle zand daardoor verwijderd wordt.

Spinazie is de groente bij uitstek om tot stamppot verwerkt te worden.

Daarom eerst een receptje voor spinaziestoemp!

Gebruik bijvoorbeeld een halve kilo bloemige aardappelen, bintjes dus…! Kook die gaar in gezouten water. Neem terwijl driehonderd gram (ongeveer)  gewassen bladspinazie en laat die slinken in een pot met boter met een deksel er op. Dus boter smelten, spinazie met het aanhangende waswater er nog aan, de pot in en deksel er op. Je zal er verstomd van staan hoe weinig er nog overblijft, na twee minuten koken, van de massa groene bladeren die je in de pot gestopt hebt. Giet deze spinazie nu in een zeefje. Het vocht dat er uit loopt kan later bij de “stoemp” gevoegd worden maar het kan ook gebruikt worden in een groentesoep bijvoorbeeld.

Hak de spinazie fijn. Zeer fijn moet dat niet echt zijn.

Verwarm in een pannetje ongeveer twee deciliter melk samen met een rijkelijke klont boter.

Giet de aardappelen af als ze gaar zijn, doe de gehakte spinazie er bij en de hete (boter)melk en begin nu te stampen. In kleine hoeveelheden lukt dit zelfs met een vork.

Als kruiding, peper, zout en nootmuskaat.

Daar heb je dan de spinaziestamppot.

Een andere zeer klassieke manier is spinazie met roomsaus. Hiervoor wordt een dikke bechamelsaus gemengd met de gehakte spinazie. Ikzelf giet gewoon een beetje room bij de spinazie en bind dan het geheel met een wolkje sausbinder. Peper en zout en nootmuskaat.

Spinazie, al dan niet gehakt kan ook aangemaakt worden met een klontje boter. Zo eenvoudig. De spinazie moet daarvoor zelfs niet gehakt worden. Dan verwijder je wel best de stelen want die ogen niet zo mooi. Als je het lekker vindt kan er ook een beetje fijngehakte knoflook bijgevoegd worden.

De klassieke begeleiders bij spinazie zijn, gebraden worst, gebakken spek, hard of zacht gekookte eieren

Eigenlijk passen zeer veel zaken bij spinazie. Ik serveer spinazie wel bij gebakken visfilets maar er zijn bronnen die beweren dat spinazie samen met vis niet zo erg gezond zou zijn… Ik voel mij (soms toch) nog kiplekker!

Zo is er ook het verhaal dat spinazie kinderen sterk zou maken omdat spinazie veel ijzer bevat! Dat verhaal is inmiddels achterhaald…

Er wordt beweerd dat dit misverstand berust op een rekenfout. Het ijzergehalte zou tien keer zo laag te zijn als werd aangenomen. Hoe dit foutje had kunnen gebeuren is niet helemaal duidelijk; een theorie is dat de resultaten van het onderzoek met gedroogde spinazie op verse spinazie overdragen werden, een andere dat er een komma op de verkeerde plek gebruikt werd, wie weet het?

Twee speciale recepten:

Een spinazietaart en het gerechtje waarbij de steeltjes aan de spinazie moeten blijven.

Dat laatste heb ik nog uit de tijd dat we werkten in Korea…

De spinazie blijft dus op zijn geheel maar moet goed gewassen worden. Het fijne worteltje mag weg.

Goed drogen zoals bij sla en dan de struikjes ofwel stomen of een minuutje in een pot met kokend water dompelen om de plantjes zacht en soepel te maken. De struikjes nu laten

uitdruipen op een zuivere doek.

Maak een deegje met bloem, een ei en een beetje water tot je een dik papje bekomt. Dikker dan flensjesdeeg. Peper en zout en desgewenst als het in voorraad is, enkele druppels sesamolie.

Verwarm olie in een braadpan, haal een struikje spinazie door dit beslag en vlij het voorzichtig neer in de hete olie… Pas op voor de vingers…!

Bestrooi onmiddellijk met sesamzaadjes. Let op dat er geen zaadjes naast de spinazie vallen want die verbranden snel.

Laat bakken aan een zijde en draai daarna om. Zorg er ook voor dat de olie niet verbrandt. Serveer met een sojadipsaus. Half donkere sojasaus en half zachte azijn ervaar ik zelf nog steeds als zeer aangenaam. ( Niet voortvertellen; een “kwak” ketchup gaat ook.)

De spinazietaart, daar bestaan verscheidene varianten voor. Het schijnt een Franse specialiteit te zijn. Zoek maar bij Google op “Tourte aux épinards”. Honderden recepten volgen dan.

Maar wij zullen hier er een eigen variant van maken. Geen “tourte” maar een spinazietaart. We gebruiken daarom Vlaamse spinazie! ( Of Hollandse)

De hoeveelheden hangen een beetje af van de grootte van de taartvorm die je wil gebruiken.

Dit is voor een grote taart:

Benodigdheden :

•          1 kg spinazie (gekookt en uitgeperst)

•          100 gr champignons, gebakken of gekookt.

•          6 dikke sneden rauwe ham

•          4 eieren

•          100 gr gerookt spek in blokjes

•          ¼ liter room

•          50 gr boter

•          zout en peper

•          2 pakjes bladerdeeg

Bereiding :

•          De spinazie afwerken met de gebakken spekjes, de room, peper en  zout en

            nootmuskaat

•          3 eieren hard koken, de ham in stukjes snijden

•          De taartvorm met een plak bladerdeeg bekleden

•          De helft van de spinazie in de vorm doen, ham, spek, partjes hardgekookte eieren en

 De  champignons er in leggen en de rest van de spinazie er bovenop uitspreiden.

•          De taart afdekken met een deksel van de tweede deegplak, bestrijken met geklopt ei,

 een opening maken in het midden van het deksel en afbakken in een oven van 170

 graden gedurende ongeveer 45 minuten.

Serveer de taart lauwwarm als voorgerecht of als lunch met een salade erbij..

Als variatie kan er een gedeelte geraspte kaas bij de spinazie gevoegd worden en/of ook een tweetal eieren. De eieren loskloppen en mengen met de spinazie…

Tenslotte nog ..Mag gekookte spinazie nog eens opgewarmd worden of niet ?

Om het eenvoudig te houden heb ik de tekst uit Wikipedia gehaald, zo hoor je het ook eens van een ander en veel minder schrijfwerk ( met de ganzenveer) voor mij…

Net als alle andere bladgroenten bevat spinazie nitraten. Het grootste gedeelte van het in het lichaam opgenomen nitraat wordt uitgescheiden. Een kleine fractie wordt door bacteriën echter omgezet in nitriet. Er zijn twee bezorgdheden met betrekking tot nitrieten in het lichaam. Enerzijds kunnen ze bij zuigelingen aanleiding geven tot een verstoord zuurstoftransport en cyanose (of blauwzucht). Anderzijds bevorderen ze de vorming van N-nitrosoverbindingen zoals nitrosaminen (bijvoorbeeld wanneer spinazie gecombineerd wordt met vis). Volgens sommige onderzoeken zouden nitrosaminen tevens kankerverwekkend zijn, maar andere onderzoeken spreken dat tegen.

De bacteriën die nitraten omzetten in nitrieten gedijen het beste in een lauwwarme omgeving. Vroeger werd vaak aangeraden om eenmaal gekookte spinazie niet meer opnieuw op te warmen, omdat in de tussenliggende tijd bij kamertemperatuur meer nitriet gevormd kan worden dan gezond is. Dit advies dateert echter uit de tijd dat koelkasten en vriezers nog geen gemeengoed waren. Met de huidige koeltechnieken kan spinazie ook thuis snel genoeg gekoeld worden, zodat zich geen grote nitrietconcentraties vormen. Het advies om spinazie niet opnieuw op te warmen is dan ook niet meer terug te vinden op de meeste spinazieverpakkingen. Met name bij zwakkere mensen, zoals kleine kinderen, zwangere vrouwen en ouden van dagen, blijft het echter raadzaam om op te passen met spinazie die niet vers is.

 Hier de foto’s.

01-01-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De Nederlanders vieren kerst en eten oliebollen met Nieuwjaar.

De Belgen vieren kerst en eten met Nieuwjaar nog eens zoveel … ! Daarom worden wij ook wel eens Bourgondiërs genoemd… !

Ook daarom kan er nu nog snel een menu bij voor het volgende weekend... Het is dan Nieuwjaar zie je !!

Het wordt een zeer eenvoudig menu met weinig werk aan en waarvoor de grondstoffen overal kunnen gevonden worden en een menu dat toch voldoende indruk maakt.

Ik hoorde hier juist op de radio reeds een tip voor een aperitiefhapje, iets wat ik zelf ook dikwijls maakte in Frankrijk… een stukje gebakken bloedworst op een sneetje brood.

Gebruik een niet te dik sneetje Frans brood, een fijne baguette waarvan je de rest kunt gebruiken bij de maaltijd.

Zorg voor een lekkere bloedworst, verwijder het vel en snijd de worst in dikke plakjes.

Schil een appel, een jonagold bijvoorbeeld, en snijd deze in dunne partjes, hoogstens een drietal millimeter dik. Bak de schijfjes in wat boter, reken op drie schijfjes per hapje.

Bak de bloedworst, leg op een stukje brood en leg er de warme schijfjes appel bovenop. Steek er in prikker in om het geheel stabiel te houden of serveer in een minischaaltje.

Niet echt origineel maar snel gemaakt zijn pruimen of dadels in een spekjasje… Een pruim of dadel zonder pit in een flinterdun reepje gerookt spek rollen, er een prikkertje door steken en de pruimen of dadels enkele minuutjes in een warme oven stoppen tot het spek lichtjes kleurt.

Ook kan je diepvries Sint jakobsschelpen kopen. Neem de kleinste versie, ook mantelschelpen genoemd. Laat ze half ontdooien en bak ze snel in een pan met olijfolie en voeg er op het einde een greepje vers gehakte basilicum en geperste knoflook bij. Laat ze niet volledig uitbakken, ze mogen nog lichtje glazig zijn. Vijftig gram per persoon als aperitiefhapje is voldoende. Serveer met een klein vorkje.

Als drank neem je natuurlijk wat je zelf wil maar cava is zeer populair en kost niet veel, voor vijf of zes euro koop je al een behoorlijke fles. Met dit weer hoef je ze zelfs niet eens in de koelkast te zetten. Buiten is het zelfs te fris… maar zo nemen de flessen ook geen plaats in beslag in je toch al te krappe koelkast.

Als eerste gerechtje zijn scampi steeds goed gekozen. De meeste mensen stellen dat zeer op prijs en diepgevroren scampi zijn overal verkrijgbaar tot zelfs in de Aldi toe… De tijd dat scampi duur waren is ook reeds lang voorbij. Koop reeds gepelde scampi als die voorradig zijn, anders moet je ze zelf pellen maar dat is een eenvoudig werkje. Kieper de bevroren beestjes in een grote kom met lauwwarm water en wacht even tot ze een beetje zacht geworden zijn. De pel gaat er dan gemakkelijk af. Maak een ondiepe insnijding in de lengte over de rug en peuter het zwarte darmkanaaltje er uit, als dat er nog aanwezig is. Hoeveel scampi je geeft per persoon dat doet er niet toe maar geef aan iedereen evenveel. Zes stuks is een mooie hoeveelheid.  Zorg voor ongeveer honderd gram per persoon.

Zorg ook voor flinterdun gesneden gerookt spek zonder zwoerd. Rol elke scampi in een reepje spek en steek er een zestal op een satéstokje… Zorg er voor dat de spiesjes goed vlak liggen.

Dit kan reeds enkele uren op voorhand voorbereid worden.

Je kan een sausje maken door een rode paprika en een sjalotje in stukjes te snijden en deze volledig gaar te koken in kippenbouillon, gemaakt van een blokje, en deze paprika plus het vocht dan te mixen en daarna door een fijne zeef te wrijven. Kook deze puree nog eens goed op met een goede scheut room. Breng op smaak met peper en zout indien nodig en desgewenst met een snuifje paprika. Deze saus kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.

Om op te dienen warm je de saus op en klop er een paar klontjes koude boter door…

Bak de scampispiesjes in een braadpan met een beetje olie. Bak ze niet te lang, de scampi worden dan droog, taai en smaakloos…

Schep een streepje saus op een warm bordje en leg er een spiesje op. Het stokje mag er in blijven of nu reeds verwijderd worden. Versier met enkele blaadjes veldsla en/of enkele kerstomaatjes die je mee verwarmd hebt in de pan met de spiesjes.

Als je dit maakt mag je natuurlijk geen spiesjes met pruim of dadel met spek geven bij het aperitief, dat zou een grove fout zijn tegen de menuregels…!

Als hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld lamskoteletjes geven. Koop die reeds een tweetal dagen op voorhand. Neem de mooie stukjes waar de beentjes nog inzitten. Die zijn in elke betere supermarkt te koop maar zijn wel zeer duur. De stukken die ik bedoel bevatten ongeveer zes tot zeven ribbetjes. Die kan je nadien zelf versnijden, tussen elk beentje één keer snijden. Dit betekent dat zo een “carré of lamscarré,” want zo heet dat, voldoende is voor twee personen. Ieder heeft dan drie koteletjes plus een heel klein beetje reserve...

Haal de gesneden stukjes vlees tijdig uit de koelkast, een half uurtje minimum, peper en zout,  en bak ze snel in een hete pan in boter. Ze moeten rosé blijven. Maak de saus door de pan te blussen met lamsfond die in een bokaaltje te koop is. Werk deze saus af met een klont verse boter. Voeg eventueel wat verse gehakte kruiden toe. Basilicum is er zeer lekker bij en/of wat geperste knoflook…

Vlees voor wildstoverij is zowel diepgevroren als vers te koop en is zelfs vrij goedkoop. Rond de tien euro per kilogram. ( Zowel bij Colruyt in diepvries, Carrefour en Delhaize… vers)

Hert, hinde, everzwijn…

Om dit klaar te maken zal ik geen recept geven.

Dit is stoofvlees…! Of dit vlees nu van een wild beest of een tamme koe komt, dat maakt niet uit…de bereiding is ongeveer hetzelfde.

Indien je wil kan je rode wijn gebruiken in plaats van bier voor de saus maar zelfs met bier verkrijg je een goed resultaat.

Dus zeer kort : vlees kleuren in een pan op het vuur. Over doen in een stoofpot. Gesneden uien plus een teentje knoflook kleuren in dezelfde pan. Bij het vlees doen. De pan blussen met rode wijn of bruin bier en bij het vlees gieten. Kruidenbosje er bij, peper en zout en laat nu maar stoven onder deksel op een zeer klein vuurtje. Eventueel een klein scheutje cognac als je wijn gebruikt hebt…! Hoeveelheden zijn zeker niet kritisch…!

Werk op het einde af met een schep rode confituur, liefst van aalbessen. Het vlees zal na ongeveer één en een half uur gaar zijn. Proef ervan, dan ben je zeker en dan kan je ook bijkruiden. Bindt de saus met een klein beetje sausbinder mocht dit nodig zijn.

Het voordeel is dat je de wildstoverij op voorhand kan maken. De dag voordien…!

De koteletjes moeten “à la minute” gebakken worden.

De doorsnee Vlaming eet daar nog steeds graag een groente bij. Het is winter, dus een wintergroente. Zowel bij de stoverij als de koteletjes. Witloof, spruitjes, gestoofde groene kool, pastinaak, …

Bij de koteletjes kunnen ook asperges of groene boontjes gegeven worden, die zijn er nu ingevoerd uit Peru...

Er hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan vast…en je ecologische voetstap wordt er zeker heel wat groter door…

Als aardappeltjes kan je kleine aardappeltjes van gelijke grootte schillen en één minuutje koken (blancheren) en daarna gedurende twintig minuten in de oven in boter verder gaar maken en mooi bruinen. Hetzelfde kan gedaan worden met aardappelnootjes die je maakt met een speciaal lepeltje. Deze laatste kunnen ook gebakken worden in de frituur. Ofwel, koop gewoon wat verse kroketjes bij de traiteur of een diepgevroren aardappelbereiding in de supermarkt.

Dan hebben we nog een dessertje nodig…!

Ik zou hier zeggen, geef een koud dessert! Dat kan op voorhand klaar gemaakt worden. Ik ken het probleem, op het einde van de maaltijd heb je geen zin meer om in de keuken verder te werken en toch moet het! Dus als je dessert reeds gedeeltelijk klaar staat gaat het veel vlotter.

Een eenvoudig dessert is een panna cotta. Neem honderd gram room van 20% vetstof per persoon of leng dikke room aan met evenveel melk…! Voeg daar geweekte gelatineblaadjes aan toe om de room te doen binden. De hele uitleg is hier te vinden…

Versier dit dessertje met een slaatje van exotische vruchten, die zijn  nu in overvloed te koop.

De nodige coulis is ook reeds gemaakt te koop in de supermarkten.. van frambozen of aardbeien of een Engelse crème… Anders maak je die toch zelf door een zakje diepvries frambozen te koken met een handvol suiker een lekje water. Wrijf ze nadien door een zeef… zo simpel is dat.

Om het menu uit te breiden met weinig of geen werk kan je een camembert of andere kaas uit de oven geven maar dan wel voor het zoete dessert… Er moeten ook wel kloeke eters aan tafel zitten.

Ook daarover is hier één en ander te lezen. Het komt er op neer dat je een camembert van goede kwaliteit verwarmt in de oven tot het binnenste vloeibaar wordt, de vloeibare kaas, de fondue, kan er dan met stukjes brood uit “gesopt” worden.

Zorg nog voor een bakje sterke koffie en een paar Belgische pralines om het geheel af te maken.

Rond middernacht haal je de fles(sen) champagne voor de pinnen en dan mag je iedereen kussen, welk geslacht bepaal je zelf, en een gelukkig nieuw 2011 toewensen.

Laat de confetti, toeters en bellen maar achterwege, dat maakt een smerige boel die je ’s morgens zelf mag opruimen…

Vuurwerk laat dat ook maar achterwege want daar worden, onder andere Jan zijn hondjes en vele andere, horendol van… ( Ik bijvoorbeeld…)

Een BOB is uiteraard ook een gerieflijk ding in huis…! ( Of bobette…?)

Prettige feestdagen aan alle lezers  !!!

25-12-2010, 09:20 Geschreven door Nicolay  

Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.

Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer…

Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?  Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik… Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken… hij zal het niet graag horen.

De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee… met die rotgraten!

Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden… ? En de “forel in het blauw”…? ’t  Zou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.

Voor een forel in ’t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen… en de binnenbekleding van  mijn auto was ook kleddernat…!

De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..

Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn… Nu willen we (ze) iets anders… !

Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.

Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe…

Maar…zelf forel roken dat is nog eens spectaculair… en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...  De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af…

Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.

Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!

Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.

Als forel zou ik niet eens zogenaamde “verse” forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer.  Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn… goed, dan is er geen probleem.

De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.

Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.

Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.

Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!

Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.

Zoek een oude versleten, roestige…maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet…

Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot… of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.

Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!  Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.

Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje…)

Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een plezante hobby, dat wel.

Ik mag het woord “leuk” niet gebruiken op hevig aandringen  van een andere blogger…!

Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?

Dan mag je ze in hapklare stukjes breken… niet snijden.

Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.

Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!

Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.

Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel…

Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.

Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap… allemaal goed… vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.

Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel…of wasabi als dat ergens te koop is?

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.

Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!

Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.

Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel... 

Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis… of later voor Nieuwjaar?

18-12-2010, 11:06 Geschreven door Nicolay  

Mijn vrouw wekte me in het holst van de nacht!

Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?

Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn…

Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!

Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg… en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.

Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?

Wat had ik nu weer uitgespookt?

Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!

Vandaag mocht ik de staart gaan halen… Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.

Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes…  ( en de rest van de algemene kosten…-)

’t Zou dure soep worden… Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame … ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan… om er in Antwerpen mee te paraderen

Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan…! ‘s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.

De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.

Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.

Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep een  regelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.

Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is… maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig…!

Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.

De Engelse versie, onder de naam “oxtail”, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.

Goed!

Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond. 

Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.

Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen… als je geen ossenstaart hebt…!

( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats…)

Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook…

Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.

Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac…

Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan…

Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.

Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de “deglaçage” uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden…! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan …?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten… zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!

Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet  ook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.

De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft…!

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.

Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?

Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.

Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje… Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven… of aan de tafelgenote…! ( Ik sta niet in voor de gevolgen…)

Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn… Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke “ochsenschwanzsuppe” gemaakt hebt en alles is in orde.

Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.

Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken…!

Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen…

Niemand zal het verschil zien of proeven… Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent…! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.

Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken… zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis… uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!

Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd… gebruik je fantasie!

Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen… tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten… !

Het moet ook niet echt een ‘ossenstaart’ zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!

11-12-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

We zullen eens proberen om een eenvoudig kerst of Nieuwjaarsmenu op te stellen waar niet al te veel werk aan is, dat gedeeltelijk op voorhand kan gemaakt worden en dat niet al te duur is. Wie wil er nog meer?

Een aperitief maison

Lasagne met zeevruchten

Struisvogelsteak, groene pepersaus en frietjes.  

Brandende Eyjafjallajökull.

We zullen dit menu maken voor acht personen. Mochten er minder eters zijn dan moet je een en ander delen of als er meer komen moet je vermenigvuldigen.

Hou er rekening mee dat je keukenapparatuur, de oven bijvoorbeeld, deze hoeveelheid baas kan. Heb je voldoende borden, en bestek?

Voor de lasagne heb je vuurvaste schaaltjes nodig, zijn die in voorraad?

Voor het aperitief kun je reeds een drietal dagen op voorhand beginnen.

Kook een stroopje met 100 gram suiker en 150 gram water. Laat een minuutje doorkoken. Laat afkoelen. Snijd een groene citroen met de schil, een limoen, in fijne dunne plakjes… Zitten er pitten in, wip die er dan uit. Meng de stroop met de groene citroen. Zet alles in een bokaaltje in de koelkast.

Stop een fles zoete witte wijn, een Monbazillac is zeer goed, en een fles schuimwijn, een cava bijvoorbeeld in de koelkast. Of zet ze buiten als het niet vriest!

Voorzie een doosje rode vruchten, ik weet niet wat er te koop is in jouw supermarkt op dat ogenblik maar rond de jaarwisseling is er een geweldig aanbod. Frambozen, aardbei…?

Voorzie ook een bosje munt.

Op het ogenblik dat je gasten aankomen meng je de siroop van de groene citroen met de zoete witte wijn in een grote karaf. Zet je glazen klaar en stop een schijfje van de zoete limoen in elk glas. Leg enkele rode vruchten in het glas. Meng nu de zoete witte wijn met limoensmaak en de schuimwijn. Doe dit slechts op het laatste ogenblik. Roer even om alles te mengen. Steek een mooie tak munt in de karaf. Breng de glazen bij de gasten en vul ze ter plaatste.

Deze hoeveelheid geeft ongeveer twee glaasjes aperitief per persoon.( Voor 8)

Geef er een hapje bij…

De lasagne kan de dag voordien gemaakt worden, helemaal…! Tijdens de maaltijd moet je die slechts een vijftiental minuutjes in de oven stoppen.

Koop een bakje grijze garnalen en/of rivierkreeftenstaartjes…, een pakje van 500 gram reeds gepelde diepvries gamba’s of scampi… Kijk maar wat er in voorraad is.

Eventueel ook een klein bakje champignons en zeker ook een verpakking spinazieblaadjes. Die zijn nu zo te koop, kleine blaadjes in een zakje..!

Koop bij de vishandelaar minstens één kilo mosselen. De mosselen in vacuümverpakking zijn voor part niet te vreten! Die hebben steeds een vreemde smaak…van dode mossel!

Kook de mosselen op de gewone manier zoals je anders altijd doet, met een scheutje witte wijn en ui en selder. Het teveel aan mosselen eet je maar op. De jus van de mosselen en de mosselen die je uit hun schelp gehaald hebt zet je opzij.

Laat de diepgevroren scampi of gamba’s in een beetje boter ontdooien.  Niet bakken maar goed verwarmen tot de staartjes mals geworden, dus ontdooid zijn.

Laat de spinazie slinken in een beetje boter en laat goed uitlekken in een zeef.

Stoof de champignons, in dunne schijfjes, in een beetje boter met citroensap, peper en zout.

Kook nu een tweetal lasagnevellen per persoon. Kook ze niet al te gaar in gezouten water. Spoel ze daarna in een grote kom koud water en laat ze uitdruipen op een droge doek. Snijd de vellen nadien in twee zodat ze in de kommetjes passen.

Nu gaan we proberen om een vissausje te maken.

Gebruik alle gezeefde mosselvocht dat je hebt, voeg daar de boter bij waarin je de scampi verwarmd hebt. Voeg er ook nog een potje visfumet bij. Dat is te koop in elke supermarkt. Desnoods een visbouillonblokje en water gebruiken.

Breng aan de kook en bindt met Maïzena Roux.  Zorg voor een gladde niet dikke saus.  

Voeg desnoods nog witte wijn toe. Je moet een mooie dun vloeibare witte saus bekomen. Laat een paar minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout. Voeg nog een royale scheut room er bij, zo wordt de saus hagelwit.

Er moet vrij veel saus zijn.

Gebruik alsjeblief echte room en begin niet te kniezen over vet, calorieën of  light en  sojaroom, enz.  Dat is allemaal brol waar je nadien alleen maar miserie mee krijgt!

Smeer vuurvaste kommetjes in met boter. Verdeel de spinazie over de kommetjes. Leg hierop een halve lasagnevel. Verdeel nu alles, lasagnevellen, zeevruchten, eventueel champignons,   over de kommetje, met als laatste een lasagnevel met daarop nog een laagje saus. Bestrooi met geraspte emmental en bewaar de kommetjes in de koelkast tot de volgende dag.

Indien je voldoende tijd en zin hebt kan je ook nog een tomatensausje maken om te eindigen in plaats van de vissaus…!?

Op het ogenblik van de maaltijd zelf moeten de kommetje minstens een kwartiertje in de oven, tot er zich een bruin korstje vormt. Hoelang dit duurt hangt af van het vermogen van je oven. 180°C is steeds goed…

Ik heb hier struisvogelsteak voorgesteld omdat je daar het probleem niet hebt van rood vlees, moet het saignant of doorbakken zijn?

Struisje is een vogel… dat vlees serveer je daarom doorbakken maar ook niet kurkdroog uitgebakken. A point zoals men zegt.

Struisvogel is ook in de meeste supermarkten verkrijgbaar in vacuümverpakking, per twee stuks verpakt. De poelier heeft misschien grotere stukken. Reken op minimum een 125 gram per persoon. Snijd er biefstukjes van, dat is nog zo gemakkelijk.

We zullen ze gewoon serveren met een groene pepersaus.

Nu zal je toch echt de keuken in moeten, anders komt er niets van!

Als jouw friteuses genoeg capaciteit hebben zou ik zeggen, geef er frietjes bij, elke Belg vindt dat super! Leen desnoods een extra frituurpan van een van de gasten…?!

De frietjes kan je kopen in de supermarkt, neem de verse, niet de diepvrieskwaliteit, of koop wat je zelf lekker vindt. ( Ik ken daar niets van… ik maak ze altijd zelf…het gaat hier over weinig werk hebben) Kroketjes kan ook…

Als groente zou ik er een mooie witloofsalade bij maken. Je kan die opfleuren door er een blikje maïskorrels en blokjes gepelde tomaat onder te mengen. Ook een beetje veldsalade, dat gaat goed samen met witloof… Gebruik die dan op de bodem van de kom.

Maak de salade aan, juist voor het opdienen. Gebruik wat olie en citroensap, peper en zout en niet veel meer. Zet desgewenst een kom zelfgedraaide mayonaise op tafel…!!! Waarom niet? Die kan reeds uren voordien gemaakt worden, met zonnebloemolie.

Het vlees kruidt je eerst met peper en zout en bak je in een zeer hete pan in een mengsel van een weinig boter en olie. Laat de biefstukjes aan een kant dichtschroeien en draai ze om. Bak nog een beetje aan de andere kant en laat ze zeker niet uitbakken. Hou ze warm in een lauwe oven. Die is nu toch lauw na het gratineren van de lasagne.

Blus de pan nu met een plens water of witte wijn en voeg roerend met een klopper voorzichtig juspoeder toe. Dat is een bruin poeder dat  verkocht wordt in kleine blikjes onder diverse merknamen… Klik hier om een afbeelding te zien. De kwaliteit is redelijk.

Dit poeder heeft ook een bindend vermogen. Je moet een licht gebonden vleesjus bekomen.

Voeg daar room aan toe, (zie bij de lasagne)… en het sap van een blikje groene peper. Voeg ook enige peperkorrels er bij. Als laatste een glaasje cognac. Proef…! Giet een deel van de saus over het vlees. Serveer op een grote schotel of ieder zijn steak op zijn bord…met een beetje frietjes…de salade zet je op tafel, en dat ieder zichzelf behelpt.

De rest van de frieten komt nadien en dan kan de kok of koks ook mee genieten.

Als kok kom je altijd op de laatste plaats als het op eten aankomt, dat is nu eenmaal het noodlot, daar leer je mee leven…na een tijdje…!

De vuurspuwende berg kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.

Maak het zelf, of veel gemakkelijker, koop een dikke plak biscuitgebak. Je kan dit bij de banketbakker reeds dagen voordien bestellen…! Dan is die man ook nog niet dolgedraaid!

De plak biscuit moet toch wel een tweetal centimeter dik zijn. Steek hier met een metalen ring of een glas rondjes uit. Een rondje van ongeveer 8 centimeter doormeter per persoon. De rest eet je maar op bij de koffie…

Smeer op elke schijf biscuitgebak een redelijk dik laagje rode confituur, aardbeien bijvoorbeeld maar het mag ook andere zijn. Leg hierop nu een mooi gevormd bolletje vanilleroomijs, liefst van goede kwaliteit, gekocht bij een ijsbereider. ( Een uitstervend ras aan het worden…) Desnoods het flufferijs van de supermarkt... neem dan toch het beste dat je kan vinden! Zorg er voor dat de rondjes biscuit zodanig groot zijn dat er een randje van zeker één centimeter aan de zijkanten vrij blijft. Later gaan we daar eiwitschuim opspuiten. Dek alles af met een velletje folie en bewaar in de diepvriezer…!

Een half uurtje voor het opdienen van het dessert haal je de plaat met ijsjes uit de diepvriezer.

Klop vier eiwitten op tot stevige sneeuw met 150 gram fijne suiker… griessuiker en geen bloemsuiker..! Begin de eiwitten te kloppen met een beetje suiker en voeg de rest geleidelijk toe, steeds kloppend. Dit kan best met een machine, maar is ook met de hand te realiseren. Haal daarvoor één van de mannen van tafel, één die zich altijd nogal macho gedraagt … dan kan hij zijn kunsten eens tonen…!

Het is ook mogelijk om dit eiwitschuim reeds op voorhand aan te brengen op de ijsjes en in de diepvries te bewaren maar het geheel is behoorlijk fragiel…en dus snel beschadigd!

Spuit deze schuimmassa (meringue) rond het bolletje ijs. Begin onderaan en kom zo naar boven.

Bij gebrek aan een spuitzak kan je het schuim ook wel met een mes aanbrengen. Zorg er wel voor dat het roomijs goed bedekt is.

Breek kwarteleitjes en plaats een half schelpje bovenop het ijstorentje…! De inhoud van de eitjes daar doe je mee wat je wil, dat laat ik aan je eigen fantasie over. ..

Zet de bergjes in een zeer hete oven… na hoogstens een minuut zou er een bruine kleur moeten op verschijnen… Hou de fles cognac klaar…!

Zorg ook nog voor een versierinkje voor het bord… Een paar stukjes van exotische vruchten misschien. Sterfruit geeft een mooie decoratie, victoria-ananas…zeer lekker, een trosje rode besjes, een ananaskers, een halve passievrucht… kijk maar wat er voorradig is. Een fijn koekje misschien en een schepje coulis van frambozen of een vanillesaus. Ook zo te koop in de winkels.

Als de bergjes uit de oven komen giet je er nu vlug een koffielepeltje cognac in de eierschaaltjes en iemand anders steekt die aan… Doof de lichten en zo breng zo de vuurspuwende bergjes naar binnen, de Eyjafjallajökull – tjes…

Ook een vuurwerkstaafje ( zoals bij de kerstboom) kan gebruikt worden maar ik weet niet of dat wel echt gezond is?

Mochten er nog vragen zijn stel ze maar…

04-12-2010, 12:19 Geschreven door Nicolay  

Hoeveel keer nog slapen?

Dan komt de Sint weer!

In Antwerpen heb ik hem al gezien…  Hij kwam zelfs op TV, met de Patrick. Er zijn geen stoute kindjes dit jaar voegde hij er aan toe, in zijn grote boek kijkend.

Nu hoop ik om ook eens iets te krijgen.

Liefst geen warme wollen pullover of een paar dikke sokken tegen de kouwe voeten…

SOS - Piet heb ik ook niet nodig…

Snoep mag hij wel meebrengen. Chocolade Sinterklaasjes en zwarte Pietjes… Roze varkentjes  en oranjerode wortels in marsepein….

Ik zal twee wortels en een raap in mijn kleine maat 44 klaar leggen voor de Sint en twee klontjes suiker voor zijn paard. Mocht hij met de ezel komen, die lusten ook wel suikertjes denk ik…!

Enne, niet te vergeten, de fles jenever voor zwarte Piet…

Hoe dat die zwarte Piet later nog zonder ongelukken over de daken van het Raamtheater, de Delhaize en het museum zal verder laveren, dat horen we dan nog wel…

Vanmorgen was ik weer eens in Nederland in de supermarkt. Alles stond daar reeds in het teken van de goedheilige man en zijn knecht…

De winkel geurde naar kaneel, anijs en speculaaskruiden. Snoepgoed zoals speculaas, kruidnoten, pepernoten, borstplaat, chocoladeletters, taaipoppen, marsepein en banketletters lagen in overvloedige hoeveelheden klaar… voor de Sint.

Een banketletter heb ik mee naar huis gebracht… ’t Was in de vorm van een N…! Een beter passende letter was er niet! ’t Vrouwtje eet graag marsepein, amandelspijs zeggen ze in Nederland en zo kreeg ik weer eens goede punten. Eigenlijk ging ik boerenkool kopen maar die ben ik dan vergeten. Heb dan in België maar een savooikool gehaald.

Toevallig las ik later op een culinair blog van het NCR Handelsblad, waar onze Peter Vandermeersch nu de plak zwaait, een recept voor “banketletter”.

Het ziet er een tof receptje uit. Er worden echte amandelen in gebruikt. Soms krijg ik in Nederland wel eens een “gevulde koek” te eten, zogezegd gevuld met marsepein, maar de vulling blijkt dan steeds te bestaan uit een bonenpuree… met de gekende gevolgen van dien…

Banketletter

300 g amandelspijs of:

250 g blanke amandelen

1 dessertlepel citroenrasp

250 g suiker

1 ei

250 g diepvries bladerdeeg

1 eierdooier, losgeklopt met een paar druppels melk

Amandelspijs is het product wat wij hier in België meestal marsepein noemen. Dit is een beetje overal te koop maar je moet er wel op letten dat je de juiste kwaliteit koopt want er wordt heel wat goedkope rommel aangeboden dat ook marsepein genoemd wordt.

De eenvoudigste marsepein bestaat uit gepelde amandelen en suiker in een verhouding van 50/50. Zelf marsepein maken is niet zo voor de hand liggend. Er is een speciale molen voor nodig waarin de amandelen gewalst worden tussen twee ruwe stenen rollen. De bakkers spreken dan over “broyage”. In een keukenmachine lukt dit meestal niet omdat de amandelen dan veranderen in een oliehoudende brij…

Volgens het Nederlandse recept maak je toch zelf de spijs. Doe het zo:

Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel zijn te proeven. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.

Dat is klaar. Dan neem je bladerdeeg en laat het ontdooien. Rol het uit tot een langwerpige lap van 54 x 13 cm met een dikte van 1,8 mm (banketbakken is precisie werk).

Rol de amandelspijs tot een rol van 50 cm. Bestrijk het deeg met water en leg de spijs erop. Rol het deeg om de amandelspijs.

Buig de gevulde rol voorzichtig tot de gewenste letter (ik vrees dat je voor een F of een Q iets zult moeten verzinnen met een tweede rol).

Bestrijk de letter met eierdooier, laat hem een half uur rusten, bestrijk hem nog eens met eierdooier en bak hem dan 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Deze laatste temperatuur lijkt mij nogal hoog… Persoonlijk idee…!

Amandelen kan je gemakkelijk zelf van het bruine velletje ontdoen door ze gedurende een minuutje te weken in heet, bijna kokend water en er dan de bruine pel van af te wrijven in een ruwe keukendoek.

Zelf vind ik dat er geen sinterklaasfeest geweest is zonder speculaas.

Sinterklaas bracht vroeger altijd, maar dan ook altijd, een grote speculaaspop mee. Met een stokje in zijn rug gebakken. Zo kon hij ook rechtstaan zonder te breken. We aten er met de ganse familie nog een week van. Als de speculaas op het einde van de week een beetje hard geworden was, sopten wij hem in de koffie en smeerden de zachte brij op onze boterham. Wie heeft ook weer de speculaaspasta uitgevonden?

Mandarijnen, dat wat ook iets wat Sinterklaas altijd meebracht… Heel het huis geurde dan nadien zo lekker naar de mandarijntjes…

Zelf speculaas bakken is zeer eenvoudig. Zelfs zonder al te veel ervaring lukt het altijd.

Houdt er wel rekening mee dat je op twee dagen moet rekenen. De eerste dag maak je het deeg en de volgende dag wordt het afgebakken. Dat is om het deeg goed te kunnen in schijfjes snijden of de speculaaskoekjes te kunnen vormen, en om de werking van het rijsmiddel te stimuleren.

Het woord speculaas of het Franstalige “speculoos” is afkomstig van het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding in de koekplank waarmee het gemaakt is want een onvervalste speculaas is gemaakt in de vorm van een persoon. Dergelijke speculaasplanken zijn soms nog te vinden maar ze worden duur verkocht!

De speculaasjes kunnen ook met de hand gevormd worden, een beetje fantasie is dan wel vereist. Hou er rekening mee dat het deeg bij het bakken uitzet en dat de details in de koek gedeeltelijk verdwijnen. Het meest eenvoudige is om het deeg tot een rol te vormen en deze na afkoeling in schijfjes te snijden van ongeveer zeven tot acht millimeter dikte.

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huys.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

·          400 gram bloem

·          300 gram bruine suiker

·          200 gram boter

·          1 eetlepel kaneelpoeder en /of

  vierkruiden mengsel.

·          1 grote koffielepel bicarbonaat(maagzout)

·          Enkele eetlepels melk

Bereiding :

·          Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn. Niet kneden, gewoon mengen tot het homogeen is geworden.

·          Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

·          Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat en bak af in een oven van ongeveer  180 °C . Hoogstens 10 minuten... De koekjes zetten uit tijdens het bakken dus niet te dicht naast mekaar op de bakplaat leggen..

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt er zijn eigen mengseltje van.

Alleen kaneel is reeds voldoende maar om zelf speculaas - of koekkruiden te maken gaat er ook nog een beetje fijn gemalen kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom  en zelfs witte peper bij.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Nu nog angstvallig wachten tot Sinterklaas komt en ondertussen reeds oefenen in het bakken van speculaasjes.

Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het soms  alleen in de diepvriesafdeling…

Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk… maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk…! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.

Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat….maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer… bij ons zelfs helemaal geen meer …

In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier…Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen…maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.

De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap… Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.

Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden… tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden… of een sushi!

Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk…dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen…. Dat loopt ook gegarandeerd fout af!

Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.

Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.

Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.

Straks wel iets over die sausen.

Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien na  het braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen…maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.

Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen… !

Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.

Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.

De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden  te tonen.

Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.

Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel  weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten…en van hetgeen ik bedoel! 

Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.

Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie… zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.

Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel…! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze…?!

Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.

Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone “tamme” champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.

Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.

Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei…! Op grootmoeders wijze.

Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje… Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!

Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberry’s. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen…

Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.

Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan…

Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.

Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.

Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!

Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep…

Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 € bij de Turk…) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren… maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie… om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok en  nog enkele andere planten hebben die eigenschap… Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien…gepaard gaande met sterke geurhinder!

Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem.  Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.

De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al “uitgevonden” was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.

Topinamboer wordt ook aanzien als een “vergeten” groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul… vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.

Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het… Daar had je ’s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen… Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.

Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand…” dus op drie wijzen”, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.

Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus.  Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken in  room met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.

In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje… maar dat vind ik te papperig en te zoet…

Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.

En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.

Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat… voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)

Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.

Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.

Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.

Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.

Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden…!

19-11-2010, 23:48 Geschreven door Nicolay  

In een vorig leven heb ik ooit nog in Spanje gewoond…! Inmiddels is dat weeral meer dan twintig jaar geleden. Hoelang we (als ik, ik, schrijf betekent dat: wij!!!) daar juist gewoond hebben weet ik niet meer, minder dan een jaar in ieder geval. In de horeca is het ook niet altijd  rozengeur en maneschijn…

Toch zijn er veel goede herinneringen aan de Spaanse episode overgebleven.

Het eerste stukje dat ik ooit schreef op dit blog van Seniorennet ging over die Spaanse periode :  “de trieste historie van Manolo Cortez”… Over de zigeunergitarist die graag varkenspootjes at, en die later in Antwerpen onverwacht overleden is… Gestorven door een hartaanval tijdens een liefdesnacht… Hoe romantisch toch!

Ergens anders heb ik ook nog een stukje over: “mijn vroegere bazin” geschreven. Dat ging over de Amerikaanse bazin. Maar de aller-knapste, ik bedoel mooiste bazin, waarvoor ik ooit werkte, dat was ook daar in Spanje! Ze was van Zwitserse origine, een zigeunerkind dat achtergelaten werd en zij was in Spanje flamencodanseres geworden…! Priska Spira was haar naam… Je kon het zo zonder om te kijken horen als ze ergens de supermarkt of een bar binnenkwam..: alle geroezemoes verstomde, en iedereen staarde haar aan, ook de andere aanwezige vrouwen!!! Door een verbranding in haar aangezicht had ze geen wenkbrauwen meer en ze tekende die dan artistiek met de hand een beetje bij…  vrije stijl… Spijtig heb ik geen behoorlijke foto van haar…

Wij woonden in een enorm groot huis op een rots vlak boven de Middellandse zee, en ik kan niet zwemmen… Daar zijn we bestolen geworden, we dit keer wij, want het was mijn vrouw die er beroofd werd van enkele mooie en vooral dure juwelen. Ook dit verhaal staat hier ergens op Seniorennet te lezen… 

En in Spanje heb ik de eerste keer geitenvlees gegeten en het ook nog overleefd! ( geit, bwhh…)

Twee huizen naast onze woning was het dorpscafé van Pepe Rubio en Trini… Prachtige nachten hebben we daar meegemaakt tussen de flamencozangers, die de “cante jondo”…brachten… het diepe brommerige gezang waarbij de dagelijkse gebeurtenissen op een emotionele wijze werden verhaald…!

Op vrijdagavond, waarom op vrijdag dat weet ik ook niet,  kreeg je van Trini altijd een klein hapje bij je drankje dat op een minuscuul schoteltje boven op je glas stond, als ware het een dekseltje.

Eso es una tapa, leerde ze mij… Het woordenboek verklaarde dan: “tapa” is een dekseltje…

Een “tapa” is dus een dekseltje dat naar het schijnt vroeger op de glazen gezet werd om de insecten uit het glas te weren… Als het niet waar is dan is het toch goed gevonden! Si non è vero, è ben trovato… zegt het Italiaanse spreekwoord…

Op dat deksel werd dan ook nog een lekker hapje gelegd… Meestal iets zeer eenvoudigs zoals een vers, gemarineerd, ansjovisje, zoals bij Trini… Of een sneetje droge Spaanse ham. Jamon serrano of een sneetje chorizo… (Een woord dat door bijna elke TV–kok ( Jeroen Meus vooral) vermoord wordt… Ze spreken het uit als “ghorizoo…” . Tjorizo, klinkt heel wat beter…!)

Nu zijn tapas bijna een cultuur geworden… Er zijn bars of cafés die vooral tapas verkopen met een drankje als nevenverschijnsel er bij… je breekt de poten over de vele tapasbars… Daar waar je oorspronkelijk de tapa als versnapering en “dorstopwekker” kreeg bij een glaasje wijn of ander drankje, moet je er nu voor betalen.

Een grotere  hoeveelheid wordt een “racion” genoemd; een portie…

Als vervolg op onderstaand stukje over aperitiefhapjes en het andere stukje op “Keukenverhalen” over de Chinese fondue,  nu een gelijkaardig stukje over “tapas’”!

Je kan in feite een ganse maaltijd of een vrolijke avond organiseren met een heel assortiment aan hapjes, tapas dus. Verspreid over diverse tafels, tafeltjes of je kan een heel buffet met tapas opbouwen.

Heel praktisch:

Tapas kunnen zowel warm als koude gerechtjes zijn. Alles is mogelijk want er bestaat geen enkele regel die zegt wat tapas nu eigenlijk zijn. Maar het is logisch dat een goede tapa toch wat Spaans moet smaken…, een element uit de Spaanse keuken moet zijn.

Het allereenvoudigst: een schaal met olijven. Spaanse olijven wel te verstaan. Die zal je alleen vinden in winkels die zich specialiseren in Spaanse producten. De meeste andere olijven zijn Griekse, Italiaanse of Marokkaanse olijven… of zonder aanduiding van oorsprong.

Pindanootjes en chips worden over gans de wereld gegeten..ook in Spanje.

Blokjes kaas, liefst een harde kaas. Manchego is een schapenkaas die vrij gemakkelijk te vinden is in de betere supermarkten. Bij gebrek aan Manchego is elke andere Spaanse kaas ook wel bruikbaar. De Spanjaarden hebben bijvoorbeeld zeer lekkere blauwe kaas, of is het groene??

Chorizo, spreek het nu juist uit, een sterk gekruide worst, in dunne schijfjes en haal daar alstublieft eerst dat velletje voor het snijden af…! Chorizo is een droge worst van varkensvlees die gekruid is met een matig pikante rode peper. Het is dezelfde peper waarvan de “piment d’Espelette” gemaakt wordt, dus middelmatig pikant of zacht zoals je wil..

Zo, dat zijn de eenvoudige zaken die gewoon te koop zij in de supermarkt die zeer weinig werk vergen en die toch zeer Spaans zijn.

Als drank kan je daar de nu o, zo populaire cava bij schenken… Maar ook droge sherry of een droge witte Spaanse wijn is goed. Uiteindelijk heeft dit niet zoveel belang, de Spanjaarden zuipen ook alles, als er maar alcohol in zit!

Een gazpacho, geserveerd in kleine kopjes. Die is nu te koop in brikverpakking. Zelf gazapcho maken is evenzeer kinderspel. Gazpacho is geen echte tapa mar een koude soep maar het vergroot het aanbod…!

Alle schelpdiertjes kunnen als tapa gegeven worden. Spaanse mosselen, daarvoor is het nu nog het goeie seizoen. Kokkeltjes, clams, tapijtschelpen, noem het maar. Ook Zeeuwse mosselen van hier, waarom niet…  Kook ze gewoon zoals gewoonte met een beetje ui en selder en serveer ze warm. Eendenmosselen als je die toevallig zou vinden is prachtig maar duur..!.

Ook slakjes zoals kreukeltjes of wulken niet vergeten! Geef er dikke naalden bij of stevige tandenstokers om ze uit de schelpen te peuteren. Je kunt ze ook opdienen in hun eigen kookvocht reeds uit de schelpen gehaald, sterk gepeperd en met een paar stukjes groente zoals selder en ui er bij. Gekookte mosseltjes kunnen gemarineerd worden met een klein pikant rood pepertje, citroensap en gesnipperde ui. Heel even opkoken en een nachtje laten rusten. Desgewenst op kleine spiesjes presenteren.

Dan zijn er de schaaldiertjes. Daar kunnen we kort over zijn: gebruik gamba’s en geen zoetwatergarnalen die wij scampi noemen…! Die laatste beestjes hebben geen smaak!!!

Gamba’s dus ! Voor diegene die het niet weten dat zijn die grote garnalen die meestal in diepvries verkocht worden en waar de kop noch aan vast zit. Des te groter des te duurder, alhoewel die prijs tegenwoordig wel meevalt. ( Penaeus monodon)

Als je de gamba’s gebruikt als tapa, laat je de schaal en de kop er aan…! Voor die kop heb je betaald en de echte amateurs zuigen de smurrie die in die kop zit er bovendien uit…!

Er bestaan veel manieren om die te bereiden! Het simpelste recept gaat als volgt: maak eerst een lookolie. Laat daarvoor een hele bol gehakte look trekken in een halve liter lauwwarme olijfolie gedurende enkele uren. Zeef de olie en bak de gamba’s hier in en bestrooi ze met nog een beetje gehakte knoflook en gehakte platte peterselie.

Als het heel dikke gamba’s zijn  kun je ze in de lengte in twee snijden en ze insmeren met een sterke kruidenolie of boter. Meng daarvoor olie of boter met gehakte knoflook en peterselie, paprikapoeder, kerriepoeder, oregano, rosmarijn en zo nog een en ander tot een homogeen mengseltje dat lekker smaakt en smeer de gamba’s daarmee rijkelijk in. Stop ze in een zeer warme oven of onder een hete gril en na een paar minuten zijn ze gaar. Bestrooi ze nu met grof zeezout. De grootste fout die veel gemaakt wordt is steeds dat dergelijke beestjes veel te gaar gemaakt worden en dan smaken ze naar karton of proppen kapok… (Wie weet nog wat kapok is?)

Kleine visjes, vooral ansjovisjes zijn heel geschikt om te fungeren als tapa. Hiervoor zijn de verse ansjovissen nodig. Na wat zoekwerk, elke Marokkaanse vishandelaar heeft ze wel, zijn die wel te vinden. Diepvries ansjovis smaakt altijd een beetje ranzig.

Ook de mini “rougets”, voor de frituur, heeft diezelfde Marokkaan zeker in zijn vitrine liggen. Ook kleine verse sardines en spiering zijn bruikbaar om te frituren. Die hoef je zelfs niet te ontdoen van de ingewanden als de visjes echt vers zijn… voor de amateurs.

Maak ze schoon, dus de ingewanden er uit indien gewenst en de schubben er af. Daarna goed spoelen, dan bestrooien met zout en laat ze zo een tijdje liggen. Nu drogen en door bloem wentelen. Naar het schijnt gaat dit goed in een plastieken zak. Ik doe de visjes in een grote zeef, een greep bloem er op en schudden maar boven de gootsteen. Nadien alles wegspoelen…!

Dan de visjes fruiten in een hete frituur. 190°C. Gebruik verse arachideolie, die olie is nadien voor niets anders meer bruikbaar!

Verse ansjovis kan ook rauw tot filets getrokken worden en deze dan aanmaken met olijfolie, citroensap, gehakte knoflook, peper en zout en laat ze zo een tijdlang, enkele uren, marineren.

Serveren met kleine stukjes stokbrood.

Dan zijn er nog de kleine inktvisjes en de octopus…

De kleine inktvissen (chipirons) kunnen gevuld worden met de gehakte tentakels, een beetje geprakt hard gekookt ei en gekookte rijst. Op smaak brengen met gehakte peterselie en sjalot en citroenrasp. Niet te fel vullen want de inktvisbeursjes krimpen geweldig tijdens de bereiding en steek ze dicht met een prikker. Stoof ze gaar in witte wijn, olijfolie, wat kruiderij en citroensap. Vergeet geen blaadje laurier, peper en zout.

Een half uurtje in een zachte oven is goed. Kunnen zowel koud als warm gegeten worden.

De octopus laat je eerst een uurtje koken in een kruidenbouillon, in fijne schijfjes snijden en aanmaken met citroensap, een klein  fijngesneden rood pepertje, olijfolie en witte wijnazijn. Minstens een nachtje marineren.

Dan zijn er nog de vleesballetjes. Albondigas in ’t Spaans. Maak het gehakt, liefst lamsgehakt aan zoals gewoonte met geweekt brood, een ei en voeg wat lookpoeder toe. Vorm kleine gehaktballetjes. Bak deze eerst in olie en dan worden ze verder gestoofd met een blik tomatenblokjes, gehakte knoflook, een laurierblad, peper en zout. Voeg eventueel bouillon bij om genoeg saus te verkrijgen. Serveer de balletjes koud of warm.

Dit zijn slechts een paar voorbeelden doch dit is reeds voldoende  om een behoorlijk buffetje samen te stellen.

Veel meer ideeën zijn op deze site te vinden : http://www.giessenborch.com/

Als op het einde van de avond er dames zijn die vinden dat ze absoluut de flamenco moeten demonstreren of nonkel Rik en oom Charles willen absoluut de stier gaan bekampen, dan is het hoog tijd om naar huis te gaan.

Als de rijkswachter bij de alcoholcontrole dan vraagt wat je allemaal gedronken hebt, geef dan een demonstratie van je kennis en geef je antwoord in vloeiend Spaans : “dos cerbezas por favor”…!

13-11-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dat was nog een restant uit de Russische keuken. In de negentiende eeuw werkten veel Franse koks voor de Russische adel. Ook voor de tsaren.

Bij de Russen was het de gewoonte om te verzamelen in een kamer palend aan de banketzaal. Daar stonden allerlei hapjes en flessen likeur en andere sterke dranken op buffetten opgesteld, waarvan iedereen zich vrijelijk en rijkelijk kon bedienen. Deze hapjes werden zakouskis genoemd.

Toen de tsaren in 1917 door de bolsjewieken werden afgemaakt verdwenen ook de Franse koks, bij de communisten was er niet veel meer te verdienen  maar de gewoonte om eerst een hapje te eten en een slokje (?) te drinken voor de maaltijd kwam met deze koks mee naar Europa.  Hier sprak men dan over “hors d’oeuvres” omdat deze gerechtjes niet bij de eigenlijke maaltijd behoorden.

Deze periode is nu een eeuw voorbij en de toastjes zijn uit, out! De toastje zijn nu “not done” of een “no no”… want; ouderwets…

Nochtans laatst hoorde ik nog een stand-up comedian zich afvragen; wat is er fout met een toastje met americain  of paté en daar een stukje augurk op gepoot? 

Nu moeten het allemaal wolkjes zijn van groen schuim die naar iets onbestemds smaken waarvan niemand weet wat het is of glibberige bolletjes die er uit zien als kaviaar maar die naar meloen smaken. Vooral, het moet in glaasjes geserveerd worden… des verrines , of aperitiefglaasjes zoals ze ook genoemd worden.

Ook kleine schaaltjes, schoteltjes, kommetjes, kopjes en bordjes kunnen gebruikt worden…   maar in een glaasje ziet het er lekkerder uit.

Kijk eens rond in de warenhuizen of gespecialiseerde winkels. Kleine schaaltjes, kommetjes en glaasjes van divers model zijn voor zeer weinig geld te koop.

Om niet uit de toon te vallen bij een volgende feestelijke gelegenheid  zullen we misschien eens wat glaasjes vullen…!?

Eerst het volgende; gebruik kleine glaasjes. Liefst met rechte wanden en hoger dan breed.

Geef er een vorkje bij of een lepeltje, naargelang de inhoud. Dergelijke lepeltjes en vorkjes zijn verkrijgbaar in een wegwerpversie, in plastic dus, ecologisch niet verantwoord maar wel wreed gemakkelijk… (AVA, Colruyt..) ) Ook decoratieve prikkers zijn nu in alle maten en kleuren en vormen te koop voor weinige euro’s.

Als vulling kun je alles gebruiken wat er ook voor koude gerechten gebruikt wordt. Dit op voorwaarde dat alle ingrediënten klein genoeg gesneden zijn om met een klein vorkje te eten.

Als eerste, een gemakkelijk voorbeeld, een garnalencocktail.

Eerst een laagje tuinkers op de bodem van het glas, daarop een klein schepje grijze garnalen, desgewenst gemengd met blokjes tomaat of  grapefruit. Juist voor het opdienen afgewerkt met een klein lekje cocktailsaus. Nu nog een kleine versiering, een sprietje bieslook of een blaadje rucola. Hiervoor komen natuurlijk ook alle gekiemde zaden in aanmerking, nu te koop met namen zoals groene of paarse shiso, rode koolscheuten, preischeuten en er bestaan er nog veel meer. Zo bijvoorbeeld:

Asperge-erwt: vrij lange scheuten (8 cm) van een weinig bekende peulgroente.

Broccoli: vrij kleine en groene scheuten.

Daikon: de scheuten van deze witte Japanse radijssoort hebben een rode kleur.

Linzen: kleine, beige scheutjes.

Luzerne: scheutjes in de vorm van witte sliertjes.(Alfalfa)

Rode biet: scheuten met een grenadinerode kleur.

Uien: scheutjes met een witgroene kleur.

Het principe is dus: een onderlaagje van een fijngesneden slasoort of scheutjes, daarop het hoofdelement, een sausje indien nodig want dit hoofdelement kan reeds op voorhand aangemaakt zijn met een vinaigrette of andere saus. En daar bovenop een versiering!

Laat vooral je eigen fantasie de vrije loop.

Zorg er voor dat de vulling niet papachtig wordt, daarom is het best om mayonaise en andere dikgebonden sausen te vermijden. Gebruik liever sausjes op basis van een lekkere vinaigrette met citroen of limoen, yoghurtdressing voor de amateurs of gewoon niets, geen saus, soms is dat ook niet nodig.

Als hoofdelement komen vooral grote of kleine garnalen aan bod. Verse of gerookte zalm. Gerookte vissoorten, maatjesharing, gekookte kip, rauwe vis of vlees, carpaccio dus…

Een paar voorbeelden :

Snij gerookte vis naar keuze in reepjes of in blokjes. Leg een onderlaagje van blokjes appel en zeer fijn gehakte venkel, gemengd met olie en citroensap. Leg de vis in de glaasjes en nappeer met een vinaigrette die gearomatiseerd is met fijngesnipperde dille. Versieren met een pluimpje dille.

Leg in de glaasjes een bedje van luzerne of andere scheutgroenten. Leg er in kleine blokjes gesneden kippewit op en een  kwarteleitje op met de platte kant naar boven. Klop room stijf. Mix ham fijn met een hard gekookt ei. Meng onder de room tot een smeuïge massa. Spuit deze vulling op de halve eitjes en werk ze af met partjes uit de vliezen gepelde grapefruit en een paar sprietjes bieslook of aspergescheuten.

Zoek op het internet met de zoekterm: aperitiefglaasjes recepten. Daar zijn honderden receptjes te vinden. Men moet niet proberen heiliger zijn dan de paus van Rome, zeker in deze tijden niet! Alleen al het kiezen uit de receptjes zal het moeilijkste zijn.

Nu hoor ik al iemand murmelen, ja maar zoveel glazen die ik dan nodig zal hebben….

Er bestaan ook wegwerp plastic glaasjes… en men kan ook speciale lepels gebruiken in plaats van glaasjes. Dan worden het lepelhapjes. Lepels zijn ook als wegwerpmateriaal verkrijgbaar, dikwijls met een omgeplooide steel zodat ze vanzelf blijven staan op een serveerschotel.  Voor enkele euro’s zijn er porseleinen Chinese lepels te koop in de Aziatische supermarkten. Dat is een mooi alternatief en die kunnen later ook nog gebruikt worden mocht je zelf eens een Chinees soepje willen maken.

Het voordeel van lepelhapjes? Hierin kunnen ook warme gerechtjes geserveerd worden!!!

Nog een ander voordeel is dat lepels snel kunnen afgewassen worden om te hergebruiken, met glazen gaat dat niet zo vlot.

De mogelijkheden om lepels te vullen zijn bijna oneindig. Elk gerecht, warm of koud kan als miniportie in een lepel geserveerd worden. Zorg er wel voor dat de inhoud van de lepel in één hap kan gegeten worden en hou er rekening mee dat niet iedereen zo een grote mond heeft als… ik noem geen namen…

Voorbeelden:

Leg op de lepels een paar gebakken appelschijfjes. Plaats daarop een gebakken stukje ganzenlever of eendenlever. Ook een gebakken schijfje kwaliteitsbloedworst is zeer lekker of een schijfje geitenkaas. Een lekje honing of appelstroop in een streepje erover spuiten of druppelen.

Kleine staafjes cavaillonmeloen, omwikkeld met een reepje rauwe ham. Een drupje balsamicostroop. ( Zo te koop) Of gebruik sterk ingekookte portwijn.

Snij krabsticks in stukjes van 1,5 centimeter lang of neem een gekookte grote roze garnaal, een gamba of scampi. Leg een stukje in een lepel. Giet er een klein beetje warme kerriesaus over en dien onmiddellijk op.

Leg een zeer dun onderlaagje van tuinkers in een lepel. Neem 200 gram verse zalm en hak of snijd hem fijn. Meng met 1 eetlepel fijngehakt bieslook, 1 eetlepel gehakte ui, 1 eierdooier en een drupje room. Kruid met peper, zout, citroensap en een snufje cayennepeper. Vorm met behulp van twee koffielepels balletjes en leg ze op de lepels. Versier met een groen blaadje, selder bijvoorbeeld.

Bak gepelde reuzengarnalen in een beetje olie. Schil een appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in fijne stukjes. Verwarm room en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout. Leg op iedere lepel een reuzengarnaal en stukjes appel. Giet de saus er overheen en dien onmiddellijk op. Eventueel kan zelfs een bodempje van gekookte rijst in de lepel gelegd worden.

Hetzelfde kan gedaan worden met stukjes gekookte kip of kippenvleugeltjes.

Over dit onderwerp zijn  boeken vol te schrijven. Wat vindt je zelf lekker? Wel gebruik dat gerecht als basis en ga er even bij zitten: hoe kun je dat dan serveren in een klein glaasje of op een lepel?

Of maak gebruik van het internet. Er zijn blijkbaar veel mensen die niet weten hoe dat te gebruiken…

Nog een voorbeeld: paling in het groen!

Geen probleem, zorg er alleen voor dat er geen graten meer in de paling zitten en snij de stukjes niet al te groot. Versieren met een takje groen dat ook in de paling gebruikt werd en een klein partje citroen zonder de gele schil.

Wij hebben ooit tijdens een receptie als grap bedoeld, drie korte frietjes op een lepel geserveerd met een streepje stoofvleessaus overgoten… er werd voor gevochten!

Het moet dus echt geen grote luxe zijn of ingewikkelde toestanden.

Tenslotte…

Ook soepen kunnen gegeven worden. Hou die dan wel best als laatste element van de receptie. Het hangt er ook van af waarmee je  bezig bent, een aperitiefhap, een receptie of een walking diner . Een veel gemaakte fout is dat er veel te veel aperitiefhappen geserveerd worden. Je publiek, de eters hebben dan geen honger meer als ze aan tafel gaan en dat is niet de bedoeling.

Als het past in het decor kunnen kleine kopjes soep rondgedeeld worden. Ook hier is elke soep bruikbaar maar er mogen zeker geen al te grote stukken garnituur in de soep zitten tenzij er een lepeltje bij gegeven wordt.

Een paar voorbeelden zijn :

De klassiekers: een consommé, koud of warm. Ossenstaartsoep. Een bisque van schaaldieren zoals kreeft of garnaal.

Ook een “vichyssoise”, een koude aardappel en preisoep is een klassieker!

Gewoon, een preisoepje, bloemkoolroomsoep, een tomaten- of aspergeroomsoep, elke lekkere groentesoep is bruikbaar… Zelfs erwtensoep tijdens de winterdagen.

En nu heb ik dringend behoefte aan een aperitiefje… en een hapje!

06-11-2010, 14:16 Geschreven door Nicolay