Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
25-12-2010
Snelmenu
De Nederlanders vieren kerst en eten oliebollen met Nieuwjaar.
De Belgen vieren kerst en eten met Nieuwjaar nog eens zoveel ! Daarom worden wij ook wel eens Bourgondiërs genoemd !
Ook daarom kan er nu nog snel een menu bij voor het volgende weekend... Het is dan Nieuwjaar zie je !!
Het wordt een zeer eenvoudig menu met weinig werk aan en waarvoor de grondstoffen overal kunnen gevonden worden en een menu dat toch voldoende indruk maakt.
Ik hoorde hier juist op de radio reeds een tip voor een aperitiefhapje, iets wat ik zelf ook dikwijls maakte in Frankrijk een stukje gebakken bloedworst op een sneetje brood.
Gebruik een niet te dik sneetje Frans brood, een fijne baguette waarvan je de rest kunt gebruiken bij de maaltijd.
Zorg voor een lekkere bloedworst, verwijder het vel en snijd de worst in dikke plakjes.
Schil een appel, een jonagold bijvoorbeeld, en snijd deze in dunne partjes, hoogstens een drietal millimeter dik. Bak de schijfjes in wat boter, reken op drie schijfjes per hapje.
Bak de bloedworst, leg op een stukje brood en leg er de warme schijfjes appel bovenop. Steek er in prikker in om het geheel stabiel te houden of serveer in een minischaaltje.
Niet echt origineel maar snel gemaakt zijn pruimen of dadels in een spekjasje Een pruim of dadel zonder pit in een flinterdun reepje gerookt spek rollen, er een prikkertje door steken en de pruimen of dadels enkele minuutjes in een warme oven stoppen tot het spek lichtjes kleurt.
Ook kan je diepvries Sint jakobsschelpen kopen. Neem de kleinste versie, ook mantelschelpen genoemd. Laat ze half ontdooien en bak ze snel in een pan met olijfolie en voeg er op het einde een greepje vers gehakte basilicum en geperste knoflook bij. Laat ze niet volledig uitbakken, ze mogen nog lichtje glazig zijn. Vijftig gram per persoon als aperitiefhapje is voldoende. Serveer met een klein vorkje.
Als drank neem je natuurlijk wat je zelf wil maar cava is zeer populair en kost niet veel, voor vijf of zes euro koop je al een behoorlijke fles. Met dit weer hoef je ze zelfs niet eens in de koelkast te zetten. Buiten is het zelfs te fris maar zo nemen de flessen ook geen plaats in beslag in je toch al te krappe koelkast.
Als eerste gerechtje zijn scampi steeds goed gekozen. De meeste mensen stellen dat zeer op prijs en diepgevroren scampi zijn overal verkrijgbaar tot zelfs in de Aldi toe De tijd dat scampi duur waren is ook reeds lang voorbij. Koop reeds gepelde scampi als die voorradig zijn, anders moet je ze zelf pellen maar dat is een eenvoudig werkje. Kieper de bevroren beestjes in een grote kom met lauwwarm water en wacht even tot ze een beetje zacht geworden zijn. De pel gaat er dan gemakkelijk af. Maak een ondiepe insnijding in de lengte over de rug en peuter het zwarte darmkanaaltje er uit, als dat er nog aanwezig is. Hoeveel scampi je geeft per persoon dat doet er niet toe maar geef aan iedereen evenveel. Zes stuks is een mooie hoeveelheid.Zorg voor ongeveer honderd gram per persoon.
Zorg ook voor flinterdun gesneden gerookt spek zonder zwoerd. Rol elke scampi in een reepje spek en steek er een zestal op een satéstokje Zorg er voor dat de spiesjes goed vlak liggen.
Dit kan reeds enkele uren op voorhand voorbereid worden.
Je kan een sausje maken door een rode paprika en een sjalotje in stukjes te snijden en deze volledig gaar te koken in kippenbouillon, gemaakt van een blokje, en deze paprika plus het vocht dan te mixen en daarna door een fijne zeef te wrijven. Kook deze puree nog eens goed op met een goede scheut room. Breng op smaak met peper en zout indien nodig en desgewenst met een snuifje paprika. Deze saus kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.
Om op te dienen warm je de saus op en klop er een paar klontjes koude boter door
Bak de scampispiesjes in een braadpan met een beetje olie. Bak ze niet te lang, de scampi worden dan droog, taai en smaakloos
Schep een streepje saus op een warm bordje en leg er een spiesje op. Het stokje mag er in blijven of nu reeds verwijderd worden. Versier met enkele blaadjes veldsla en/of enkele kerstomaatjes die je mee verwarmd hebt in de pan met de spiesjes.
Als je dit maakt mag je natuurlijk geen spiesjes met pruim of dadel met spek geven bij het aperitief, dat zou een grove fout zijn tegen de menuregels !
Als hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld lamskoteletjes geven. Koop die reeds een tweetal dagen op voorhand. Neem de mooie stukjes waar de beentjes nog inzitten. Die zijn in elke betere supermarkt te koop maar zijn wel zeer duur. De stukken die ik bedoel bevatten ongeveer zes tot zeven ribbetjes. Die kan je nadien zelf versnijden, tussen elk beentje één keer snijden. Dit betekent dat zo een carré of lamscarré, want zo heet dat, voldoende is voor twee personen. Ieder heeft dan drie koteletjes plus een heel klein beetje reserve...
Haal de gesneden stukjes vlees tijdig uit de koelkast, een half uurtje minimum, peper en zout, en bak ze snel in een hete pan in boter. Ze moeten rosé blijven. Maak de saus door de pan te blussen met lamsfond die in een bokaaltje te koop is. Werk deze saus af met een klont verse boter. Voeg eventueel wat verse gehakte kruiden toe. Basilicum is er zeer lekker bij en/of wat geperste knoflook
Vlees voor wildstoverij is zowel diepgevroren als vers te koop en is zelfs vrij goedkoop. Rond de tien euro per kilogram. ( Zowel bij Colruyt in diepvries, Carrefour en Delhaize vers)
Hert, hinde, everzwijn
Om dit klaar te maken zal ik geen recept geven.
Dit is stoofvlees ! Of dit vlees nu van een wild beest of een tamme koe komt, dat maakt niet uit de bereiding is ongeveer hetzelfde.
Indien je wil kan je rode wijn gebruiken in plaats van bier voor de saus maar zelfs met bier verkrijg je een goed resultaat.
Dus zeer kort : vlees kleuren in een pan op het vuur. Over doen in een stoofpot. Gesneden uien plus een teentje knoflook kleuren in dezelfde pan. Bij het vlees doen. De pan blussen met rode wijn of bruin bier en bij het vlees gieten. Kruidenbosje er bij, peper en zout en laat nu maar stoven onder deksel op een zeer klein vuurtje. Eventueel een klein scheutje cognac als je wijn gebruikt hebt ! Hoeveelheden zijn zeker niet kritisch !
Werk op het einde af met een schep rode confituur, liefst van aalbessen. Het vlees zal na ongeveer één en een half uur gaar zijn. Proef ervan, dan ben je zeker en dan kan je ook bijkruiden. Bindt de saus met een klein beetje sausbinder mocht dit nodig zijn.
Het voordeel is dat je de wildstoverij op voorhand kan maken. De dag voordien !
De koteletjes moeten à la minute gebakken worden.
De doorsnee Vlaming eet daar nog steeds graag een groente bij. Het is winter, dus een wintergroente. Zowel bij de stoverij als de koteletjes. Witloof, spruitjes, gestoofde groene kool, pastinaak,
Bij de koteletjes kunnen ook asperges of groene boontjes gegeven worden, die zijn er nu ingevoerd uit Peru...
Er hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan vast en je ecologische voetstap wordt er zeker heel wat groter door
Als aardappeltjes kan je kleine aardappeltjes van gelijke grootte schillen en één minuutje koken (blancheren) en daarna gedurende twintig minuten in de oven in boter verder gaar maken en mooi bruinen. Hetzelfde kan gedaan worden met aardappelnootjes die je maakt met een speciaal lepeltje. Deze laatste kunnen ook gebakken worden in de frituur. Ofwel, koop gewoon wat verse kroketjes bij de traiteur of een diepgevroren aardappelbereiding in de supermarkt.
Dan hebben we nog een dessertje nodig !
Ik zou hier zeggen, geef een koud dessert! Dat kan op voorhand klaar gemaakt worden. Ik ken het probleem, op het einde van de maaltijd heb je geen zin meer om in de keuken verder te werken en toch moet het! Dus als je dessert reeds gedeeltelijk klaar staat gaat het veel vlotter.
Een eenvoudig dessert is een panna cotta. Neem honderd gram room van 20% vetstof per persoon of leng dikke room aan met evenveel melk ! Voeg daar geweekte gelatineblaadjes aan toe om de room te doen binden. De hele uitleg is hier te vinden
Versier dit dessertje met een slaatje van exotische vruchten, die zijnnu in overvloed te koop.
De nodige coulis is ook reeds gemaakt te koop in de supermarkten.. van frambozen of aardbeien of een Engelse crème Anders maak je die toch zelf door een zakje diepvries frambozen te koken met een handvol suiker een lekje water. Wrijf ze nadien door een zeef zo simpel is dat.
Om het menu uit te breiden met weinig of geen werk kan je een camembert of andere kaas uit de oven geven maar dan wel voor het zoete dessert Er moeten ook wel kloeke eters aan tafel zitten.
Ook daarover is hier één en ander te lezen. Het komt er op neer dat je een camembert van goede kwaliteit verwarmt in de oven tot het binnenste vloeibaar wordt, de vloeibare kaas, de fondue, kan er dan met stukjes brood uit gesopt worden.
Zorg nog voor een bakje sterke koffie en een paar Belgische pralines om het geheel af te maken.
Rond middernacht haal je de fles(sen) champagne voor de pinnen en dan mag je iedereen kussen, welk geslacht bepaal je zelf, en een gelukkig nieuw 2011 toewensen.
Laat de confetti, toeters en bellen maar achterwege, dat maakt een smerige boel die je s morgens zelf mag opruimen
Vuurwerk laat dat ook maar achterwege want daar worden, onder andere Jan zijn hondjes en vele andere, horendol van ( Ik bijvoorbeeld )
Een BOB is uiteraard ook een gerieflijk ding in huis ! ( Of bobette ?)
Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.
Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer
Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken hij zal het niet graag horen.
De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee met die rotgraten!
Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden ? En de forel in het blauw ? tZou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.
Voor een forel in t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen en de binnenbekleding vanmijn auto was ook kleddernat !
De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..
Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn Nu willen we (ze) iets anders !
Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.
Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe
Maar zelf forel roken dat is nog eens spectaculair en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af
Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.
Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!
Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.
Als forel zou ik niet eens zogenaamde verse forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer. Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn goed, dan is er geen probleem.
De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.
Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.
Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.
Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...
Voor mijn pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.
Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij rookbakje. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!
Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.
Zoek een oude versleten, roestige maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.
Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet
Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.
Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.
Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.
Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje )
Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.
Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!
Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.
Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van !
Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?
Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...
Het is een plezante hobby, dat wel.
Ik mag het woord leuk niet gebruiken op hevig aandringen van een andere blogger !
Nu nog een kleurrijk slaatje maken.
De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?
Dan mag je ze in hapklare stukjes breken niet snijden.
Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.
Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!
Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.
Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel
Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.
Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap allemaal goed vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.
Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel of wasabi als dat ergens te koop is?
Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.
Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!
Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.
Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel...
Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis of later voor Nieuwjaar?
Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?
Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn
Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!
Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.
Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?
Wat had ik nu weer uitgespookt?
Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!
Vandaag mocht ik de staart gaan halen Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.
Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes ( en de rest van de algemene kosten -)
t Zou dure soep worden Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan om er in Antwerpen mee te paraderen
Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan ! s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.
De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.
Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.
Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep eenregelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.
Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig !
Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.
De Engelse versie, onder de naam oxtail, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.
Goed!
Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond.
Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.
Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen als je geen ossenstaart hebt !
( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats )
Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook
Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.
Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac
Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan
Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.
Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.
Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de deglaçage uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden ! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan ?
Haal het vlees van de staartbeentjes ! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.
Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!
Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moetook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.
De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft !
Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.
Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.
Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?
Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?
Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.
De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.
Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven of aan de tafelgenote ! ( Ik sta niet in voor de gevolgen )
Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke ochsenschwanzsuppe gemaakt hebt en alles is in orde.
Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.
Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken !
Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen
Niemand zal het verschil zien of proeven Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent ! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.
Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!
Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd gebruik je fantasie!
Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten !
Het moet ook niet echt een ossenstaart zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!
We zullen eens proberen om een eenvoudig kerst of Nieuwjaarsmenu op te stellen waar niet al te veel werk aan is, dat gedeeltelijk op voorhand kan gemaakt worden en dat niet al te duur is. Wie wil er nog meer?
Een aperitief maison
Lasagne met zeevruchten
Struisvogelsteak, groene pepersaus en frietjes.
Brandende Eyjafjallajökull.
We zullen dit menu maken voor acht personen. Mochten er minder eters zijn dan moet je een en ander delen of als er meer komen moet je vermenigvuldigen.
Hou er rekening mee dat je keukenapparatuur, de oven bijvoorbeeld, deze hoeveelheid baas kan. Heb je voldoende borden, en bestek?
Voor de lasagne heb je vuurvaste schaaltjes nodig, zijn die in voorraad?
Voor het aperitief kun je reeds een drietal dagen op voorhand beginnen.
Kook een stroopje met 100 gram suiker en 150 gram water. Laat een minuutje doorkoken. Laat afkoelen. Snijd een groene citroen met de schil, een limoen, in fijne dunne plakjes Zitten er pitten in, wip die er dan uit. Meng de stroop met de groene citroen. Zet alles in een bokaaltje in de koelkast.
Stop een fles zoete witte wijn, een Monbazillac is zeer goed, en een fles schuimwijn, een cava bijvoorbeeld in de koelkast. Of zet ze buiten als het niet vriest!
Voorzie een doosje rode vruchten, ik weet niet wat er te koop is in jouw supermarkt op dat ogenblik maar rond de jaarwisseling is er een geweldig aanbod. Frambozen, aardbei ?
Voorzie ook een bosje munt.
Op het ogenblik dat je gasten aankomen meng je de siroop van de groene citroen met de zoete witte wijn in een grote karaf. Zet je glazen klaar en stop een schijfje van de zoete limoen in elk glas. Leg enkele rode vruchten in het glas. Meng nu de zoete witte wijn met limoensmaak en de schuimwijn. Doe dit slechts op het laatste ogenblik. Roer even om alles te mengen. Steek een mooie tak munt in de karaf. Breng de glazen bij de gasten en vul ze ter plaatste.
Deze hoeveelheid geeft ongeveer twee glaasjes aperitief per persoon.( Voor 8)
De lasagne kan de dag voordien gemaakt worden, helemaal ! Tijdens de maaltijd moet je die slechts een vijftiental minuutjes in de oven stoppen.
Koop een bakje grijze garnalen en/of rivierkreeftenstaartjes , een pakje van 500 gram reeds gepelde diepvries gambas of scampi Kijk maar wat er in voorraad is.
Eventueel ook een klein bakje champignons en zeker ook een verpakking spinazieblaadjes. Die zijn nu zo te koop, kleine blaadjes in een zakje..!
Koop bij de vishandelaar minstens één kilo mosselen. De mosselen in vacuümverpakking zijn voor part niet te vreten! Die hebben steeds een vreemde smaak van dode mossel!
Kook de mosselen op de gewone manier zoals je anders altijd doet, met een scheutje witte wijn en ui en selder. Het teveel aan mosselen eet je maar op. De jus van de mosselen en de mosselen die je uit hun schelp gehaald hebt zet je opzij.
Laat de diepgevroren scampi of gambas in een beetje boter ontdooien.Niet bakken maar goed verwarmen tot de staartjes mals geworden, dus ontdooid zijn.
Laat de spinazie slinken in een beetje boter en laat goed uitlekken in een zeef.
Stoof de champignons, in dunne schijfjes, in een beetje boter met citroensap, peper en zout.
Kook nu een tweetal lasagnevellen per persoon. Kook ze niet al te gaar in gezouten water. Spoel ze daarna in een grote kom koud water en laat ze uitdruipen op een droge doek. Snijd de vellen nadien in twee zodat ze in de kommetjes passen.
Nu gaan we proberen om een vissausje te maken.
Gebruik alle gezeefde mosselvocht dat je hebt, voeg daar de boter bij waarin je de scampi verwarmd hebt. Voeg er ook nog een potje visfumet bij. Dat is te koop in elke supermarkt. Desnoods een visbouillonblokje en water gebruiken.
Breng aan de kook en bindt met Maïzena Roux.Zorg voor een gladde niet dikke saus.
Voeg desnoods nog witte wijn toe. Je moet een mooie dun vloeibare witte saus bekomen. Laat een paar minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout. Voeg nog een royale scheut room er bij, zo wordt de saus hagelwit.
Er moet vrij veel saus zijn.
Gebruik alsjeblief echte room en begin niet te kniezen over vet, calorieën of light en sojaroom, enz.Dat is allemaal brol waar je nadien alleen maar miserie mee krijgt!
Smeer vuurvaste kommetjes in met boter. Verdeel de spinazie over de kommetjes. Leg hierop een halve lasagnevel. Verdeel nu alles, lasagnevellen, zeevruchten, eventueel champignons,over de kommetje, met als laatste een lasagnevel met daarop nog een laagje saus. Bestrooi met geraspte emmental en bewaar de kommetjes in de koelkast tot de volgende dag.
Indien je voldoende tijd en zin hebt kan je ook nog een tomatensausje maken om te eindigen in plaats van de vissaus !?
Op het ogenblik van de maaltijd zelf moeten de kommetje minstens een kwartiertje in de oven, tot er zich een bruin korstje vormt. Hoelang dit duurt hangt af van het vermogen van je oven. 180°C is steeds goed
Ik heb hier struisvogelsteak voorgesteld omdat je daar het probleem niet hebt van rood vlees, moet het saignant of doorbakken zijn?
Struisje is een vogel dat vlees serveer je daarom doorbakken maar ook niet kurkdroog uitgebakken. A point zoals men zegt.
Struisvogel is ook in de meeste supermarkten verkrijgbaar in vacuümverpakking, per twee stuks verpakt. De poelier heeft misschien grotere stukken. Reken op minimum een 125 gram per persoon. Snijd er biefstukjes van, dat is nog zo gemakkelijk.
We zullen ze gewoon serveren met een groene pepersaus.
Nu zal je toch echt de keuken in moeten, anders komt er niets van!
Als jouw friteuses genoeg capaciteit hebben zou ik zeggen, geef er frietjes bij, elke Belg vindt dat super! Leen desnoods een extra frituurpan van een van de gasten ?!
De frietjes kan je kopen in de supermarkt, neem de verse, niet de diepvrieskwaliteit, of koop wat je zelf lekker vindt. ( Ik ken daar niets van ik maak ze altijd zelf het gaat hier over weinig werk hebben) Kroketjes kan ook
Als groente zou ik er een mooie witloofsalade bij maken. Je kan die opfleuren door er een blikje maïskorrels en blokjes gepelde tomaat onder te mengen. Ook een beetje veldsalade, dat gaat goed samen met witloof Gebruik die dan op de bodem van de kom.
Maak de salade aan, juist voor het opdienen. Gebruik wat olie en citroensap, peper en zout en niet veel meer. Zet desgewenst een kom zelfgedraaide mayonaise op tafel !!! Waarom niet? Die kan reeds uren voordien gemaakt worden, met zonnebloemolie.
Het vlees kruidt je eerst met peper en zout en bak je in een zeer hete pan in een mengsel van een weinig boter en olie. Laat de biefstukjes aan een kant dichtschroeien en draai ze om. Bak nog een beetje aan de andere kant en laat ze zeker niet uitbakken. Hou ze warm in een lauwe oven. Die is nu toch lauw na het gratineren van de lasagne.
Blus de pan nu met een plens water of witte wijn en voeg roerend met een klopper voorzichtig juspoeder toe. Dat is een bruin poeder datverkocht wordt in kleine blikjes onder diverse merknamen Klik hier om een afbeelding te zien. De kwaliteit is redelijk.
Dit poeder heeft ook een bindend vermogen. Je moet een licht gebonden vleesjus bekomen.
Voeg daar room aan toe, (zie bij de lasagne) en het sap van een blikje groene peper. Voeg ook enige peperkorrels er bij. Als laatste een glaasje cognac. Proef ! Giet een deel van de saus over het vlees. Serveer op een grote schotel of ieder zijn steak op zijn bord met een beetje frietjes de salade zet je op tafel, en dat ieder zichzelf behelpt.
De rest van de frieten komt nadien en dan kan de kok of koks ook mee genieten.
Als kok kom je altijd op de laatste plaats als het op eten aankomt, dat is nu eenmaal het noodlot, daar leer je mee leven na een tijdje !
De vuurspuwende berg kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.
Maak het zelf, of veel gemakkelijker, koop een dikke plak biscuitgebak. Je kan dit bij de banketbakker reeds dagen voordien bestellen ! Dan is die man ook nog niet dolgedraaid!
De plak biscuit moet toch wel een tweetal centimeter dik zijn. Steek hier met een metalen ring of een glas rondjes uit. Een rondje van ongeveer 8 centimeter doormeter per persoon. De rest eet je maar op bij de koffie
Smeer op elke schijf biscuitgebak een redelijk dik laagje rode confituur, aardbeien bijvoorbeeld maar het mag ook andere zijn. Leg hierop nu een mooi gevormd bolletje vanilleroomijs, liefst van goede kwaliteit, gekocht bij een ijsbereider. ( Een uitstervend ras aan het worden ) Desnoods het flufferijs van de supermarkt... neem dan toch het beste dat je kan vinden! Zorg er voor dat de rondjes biscuit zodanig groot zijn dat er een randje van zeker één centimeter aan de zijkanten vrij blijft. Later gaan we daar eiwitschuim opspuiten. Dek alles af met een velletje folie en bewaar in de diepvriezer !
Een half uurtje voor het opdienen van het dessert haal je de plaat met ijsjes uit de diepvriezer.
Klop vier eiwitten op tot stevige sneeuw met 150 gram fijne suiker griessuiker en geen bloemsuiker..! Begin de eiwitten te kloppen met een beetje suiker en voeg de rest geleidelijk toe, steeds kloppend. Dit kan best met een machine, maar is ook met de hand te realiseren. Haal daarvoor één van de mannen van tafel, één die zich altijd nogal macho gedraagt dan kan hij zijn kunsten eens tonen !
Het is ook mogelijk om dit eiwitschuim reeds op voorhand aan te brengen op de ijsjes en in de diepvries te bewaren maar het geheel is behoorlijk fragiel en dus snel beschadigd!
Spuit deze schuimmassa (meringue) rond het bolletje ijs. Begin onderaan en kom zo naar boven.
Bij gebrek aan een spuitzak kan je het schuim ook wel met een mes aanbrengen. Zorg er wel voor dat het roomijs goed bedekt is.
Breek kwarteleitjes en plaats een half schelpje bovenop het ijstorentje ! De inhoud van de eitjes daar doe je mee wat je wil, dat laat ik aan je eigen fantasie over. ..
Zet de bergjes in een zeer hete oven na hoogstens een minuut zou er een bruine kleur moeten op verschijnen Hou de fles cognac klaar !
Zorg ook nog voor een versierinkje voor het bord Een paar stukjes van exotische vruchten misschien. Sterfruit geeft een mooie decoratie, victoria-ananas zeer lekker, een trosje rode besjes, een ananaskers, een halve passievrucht kijk maar wat er voorradig is. Een fijn koekje misschien en een schepje coulis van frambozen of een vanillesaus. Ook zo te koop in de winkels.
Als de bergjes uit de oven komen giet je er nu vlug een koffielepeltje cognac in de eierschaaltjes en iemand anders steekt die aan Doof de lichten en zo breng zo de vuurspuwende bergjes naar binnen, de Eyjafjallajökull tjes
Ook een vuurwerkstaafje ( zoals bij de kerstboom) kan gebruikt worden maar ik weet niet of dat wel echt gezond is?
In Antwerpen heb ik hem al gezien Hij kwam zelfs op TV, met de Patrick. Er zijn geen stoute kindjes dit jaar voegde hij er aan toe, in zijn grote boek kijkend.
Nu hoop ik om ook eens iets te krijgen.
Liefst geen warme wollen pullover of een paar dikke sokken tegen de kouwe voeten
SOS - Piet heb ik ook niet nodig
Snoep mag hij wel meebrengen. Chocolade Sinterklaasjes en zwarte Pietjes Roze varkentjes en oranjerode wortels in marsepein .
Ik zal twee wortels en een raap in mijn kleine maat 44 klaar leggen voor de Sint en twee klontjes suiker voor zijn paard. Mocht hij met de ezel komen, die lusten ook wel suikertjes denk ik !
Enne, niet te vergeten, de fles jenever voor zwarte Piet
Hoe dat die zwarte Piet later nog zonder ongelukken over de daken van het Raamtheater, de Delhaize en het museum zal verder laveren, dat horen we dan nog wel
Vanmorgen was ik weer eens in Nederland in de supermarkt. Alles stond daar reeds in het teken van de goedheilige man en zijn knecht
De winkel geurde naar kaneel, anijs en speculaaskruiden. Snoepgoed zoals speculaas, kruidnoten, pepernoten, borstplaat, chocoladeletters, taaipoppen, marsepein en banketletters lagen in overvloedige hoeveelheden klaar voor de Sint.
Een banketletter heb ik mee naar huis gebracht t Was in de vorm van een N ! Een beter passende letter was er niet! t Vrouwtje eet graag marsepein, amandelspijs zeggen ze in Nederland en zo kreeg ik weer eens goede punten. Eigenlijk ging ik boerenkool kopen maar die ben ik dan vergeten. Heb dan in België maar een savooikool gehaald.
Toevallig las ik later op een culinair blog van het NCR Handelsblad, waar onze Peter Vandermeersch nu de plak zwaait, een recept voor banketletter.
Het ziet er een tof receptje uit. Er worden echte amandelen in gebruikt. Soms krijg ik in Nederland wel eens een gevulde koek te eten, zogezegd gevuld met marsepein, maar de vulling blijkt dan steeds te bestaan uit een bonenpuree met de gekende gevolgen van dien
Banketletter
300 g amandelspijs of:
250 g blanke amandelen
1 dessertlepel citroenrasp
250 g suiker
1 ei
250 g diepvries bladerdeeg
1 eierdooier, losgeklopt met een paar druppels melk
Amandelspijs is het product wat wij hier in België meestal marsepein noemen. Dit is een beetje overal te koop maar je moet er wel op letten dat je de juiste kwaliteit koopt want er wordt heel wat goedkope rommel aangeboden dat ook marsepein genoemd wordt.
De eenvoudigste marsepein bestaat uit gepelde amandelen en suiker in een verhouding van 50/50. Zelf marsepein maken is niet zo voor de hand liggend. Er is een speciale molen voor nodig waarin de amandelen gewalst worden tussen twee ruwe stenen rollen. De bakkers spreken dan over broyage. In een keukenmachine lukt dit meestal niet omdat de amandelen dan veranderen in een oliehoudende brij
Volgens het Nederlandse recept maak je toch zelf de spijs. Doe het zo:
Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel zijn te proeven. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.
Dat is klaar. Dan neem je bladerdeeg en laat het ontdooien. Rol het uit tot een langwerpige lap van 54 x 13 cm met een dikte van 1,8 mm (banketbakken is precisie werk).
Rol de amandelspijs tot een rol van 50 cm. Bestrijk het deeg met water en leg de spijs erop. Rol het deeg om de amandelspijs.
Buig de gevulde rol voorzichtig tot de gewenste letter (ik vrees dat je voor een F of een Q iets zult moeten verzinnen met een tweede rol).
Bestrijk de letter met eierdooier, laat hem een half uur rusten, bestrijk hem nog eens met eierdooier en bak hem dan 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.
Deze laatste temperatuur lijkt mij nogal hoog Persoonlijk idee !
Amandelen kan je gemakkelijk zelf van het bruine velletje ontdoen door ze gedurende een minuutje te weken in heet, bijna kokend water en er dan de bruine pel van af te wrijven in een ruwe keukendoek.
Zelf vind ik dat er geen sinterklaasfeest geweest is zonder speculaas.
Sinterklaas bracht vroeger altijd, maar dan ook altijd, een grote speculaaspop mee. Met een stokje in zijn rug gebakken. Zo kon hij ook rechtstaan zonder te breken. We aten er met de ganse familie nog een week van. Als de speculaas op het einde van de week een beetje hard geworden was, sopten wij hem in de koffie en smeerden de zachte brij op onze boterham. Wie heeft ook weer de speculaaspasta uitgevonden?
Mandarijnen, dat wat ook iets wat Sinterklaas altijd meebracht Heel het huis geurde dan nadien zo lekker naar de mandarijntjes
Zelf speculaas bakken is zeer eenvoudig. Zelfs zonder al te veel ervaring lukt het altijd.
Houdt er wel rekening mee dat je op twee dagen moet rekenen. De eerste dag maak je het deeg en de volgende dag wordt het afgebakken. Dat is om het deeg goed te kunnen in schijfjes snijden of de speculaaskoekjes te kunnen vormen, en om de werking van het rijsmiddel te stimuleren.
Het woord speculaas of het Franstalige speculoos is afkomstig van het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding in de koekplank waarmee het gemaakt is want een onvervalste speculaas is gemaakt in de vorm van een persoon. Dergelijke speculaasplanken zijn soms nog te vinden maar ze worden duur verkocht!
De speculaasjes kunnen ook met de hand gevormd worden, een beetje fantasie is dan wel vereist. Hou er rekening mee dat het deeg bij het bakken uitzet en dat de details in de koek gedeeltelijk verdwijnen. Het meest eenvoudige is om het deeg tot een rol te vormen en deze na afkoeling in schijfjes te snijden van ongeveer zeven tot acht millimeter dikte.
Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huys.... nee het was het grote Fons Nicolays kookboek en heb het volgende gevonden :
Speculaas
Benodigdheden :
·400 gram bloem
·300 gram bruine suiker
·200 gram boter
·1 eetlepel kaneelpoeder en /of
vierkruiden mengsel.
·1 grote koffielepel bicarbonaat(maagzout)
·Enkele eetlepels melk
Bereiding :
·Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn. Niet kneden, gewoon mengen tot het homogeen is geworden.
·Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.
·Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat en bak af in een oven van ongeveer180 °C . Hoogstens 10 minuten... De koekjes zetten uit tijdens het bakken dus niet te dicht naast mekaar op de bakplaat leggen..
Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt er zijn eigen mengseltje van.
Alleen kaneel is reeds voldoende maar om zelf speculaas - of koekkruiden te maken gaat er ook nog een beetje fijn gemalen kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom en zelfs witte peper bij.
Ook allspice kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak.
Ook het Franse quatre-épices, dat is allemaal ongeveer van dattum...
Nu nog angstvallig wachten tot Sinterklaas komt en ondertussen reeds oefenen in het bakken van speculaasjes.
Lees hier nog een ouder artikel over speculaas waar nog een tweede recept voor dikke speculaas te lezen valt.
Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het somsalleen in de diepvriesafdeling
Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk ! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.
Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat .maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer bij ons zelfs helemaal geen meer
In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.
De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.
Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden of een sushi!
Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen . Dat loopt ook gegarandeerd fout af!
Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.
Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.
Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.
Straks wel iets over die sausen.
Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien nahet braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.
Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen !
Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.
Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.
De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden te tonen.
Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.
Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten en van hetgeen ik bedoel!
Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.
Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.
Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel ! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze ?!
Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.
Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone tamme champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.
Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.
Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei ! Op grootmoeders wijze.
Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!
Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberrys. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen
Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.
Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan
Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.
Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.
Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!
Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep
Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 bij de Turk ) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok ennog enkele andere planten hebben die eigenschap Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien gepaard gaande met sterke geurhinder!
Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem.Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.
De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al uitgevonden was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.
Topinamboer wordt ook aanzien als een vergeten groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.
Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het Daar had je s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.
Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand dus op drie wijzen, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.
Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus. Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken inroom met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.
In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje maar dat vind ik te papperig en te zoet
Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.
En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.
Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)
Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.
Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.
Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.
Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.
Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden !
In een vorig leven heb ik ooit nog in Spanje gewoond ! Inmiddels is dat weeral meer dan twintig jaar geleden. Hoelang we (als ik, ik, schrijf betekent dat: wij!!!) daar juist gewoond hebben weet ik niet meer, minder dan een jaar in ieder geval. In de horeca is het ook niet altijd rozengeur en maneschijn
Toch zijn er veel goede herinneringen aan de Spaanse episode overgebleven.
Het eerste stukje dat ik ooit schreef op dit blog van Seniorennet ging over die Spaanse periode : de trieste historie van Manolo Cortez Over de zigeunergitarist die graag varkenspootjes at, en die later in Antwerpen onverwacht overleden is Gestorven door een hartaanval tijdens een liefdesnacht Hoe romantisch toch!
Ergens anders heb ik ook nog een stukje over: mijn vroegere bazin geschreven. Dat ging over de Amerikaanse bazin. Maar de aller-knapste, ik bedoel mooiste bazin, waarvoor ik ooit werkte, dat was ook daar in Spanje! Ze was van Zwitserse origine, een zigeunerkind dat achtergelaten werd en zij was in Spanje flamencodanseres geworden ! Priska Spira was haar naam Je kon het zo zonder om te kijken horen als ze ergens de supermarkt of een bar binnenkwam..: alle geroezemoes verstomde, en iedereen staarde haar aan, ook de andere aanwezige vrouwen!!! Door een verbranding in haar aangezicht had ze geen wenkbrauwen meer en ze tekende die dan artistiek met de hand een beetje bij vrije stijl Spijtig heb ik geen behoorlijke foto van haar
Wij woonden in een enorm groot huis op een rots vlak boven de Middellandse zee, en ik kan niet zwemmen Daar zijn we bestolen geworden, we dit keer wij, want het was mijn vrouw die er beroofd werd van enkele mooie en vooral dure juwelen. Ook dit verhaal staat hier ergens op Seniorennet te lezen
En in Spanje heb ik de eerste keer geitenvlees gegeten en het ook nog overleefd! ( geit, bwhh )
Twee huizen naast onze woning was het dorpscafé van Pepe Rubio en Trini Prachtige nachten hebben we daar meegemaakt tussen de flamencozangers, die de cante jondo brachten het diepe brommerige gezang waarbij de dagelijkse gebeurtenissen op een emotionele wijze werden verhaald !
Op vrijdagavond, waarom op vrijdag dat weet ik ook niet,kreeg je van Trini altijd een klein hapje bij je drankje dat op een minuscuul schoteltje boven op je glas stond, als ware het een dekseltje.
Eso es una tapa, leerde ze mij Het woordenboek verklaarde dan: tapa is een dekseltje
Een tapa is dus een dekseltje dat naar het schijnt vroeger op de glazen gezet werd om de insecten uit het glas te weren Als het niet waar is dan is het toch goed gevonden! Si non è vero, è ben trovato zegt het Italiaanse spreekwoord
Op dat deksel werd dan ook nog een lekker hapje gelegd Meestal iets zeer eenvoudigs zoals een vers, gemarineerd, ansjovisje, zoals bij Trini Of een sneetje droge Spaanse ham. Jamon serrano of een sneetje chorizo (Een woord dat door bijna elke TVkok ( Jeroen Meus vooral) vermoord wordt Ze spreken het uit als ghorizoo . Tjorizo, klinkt heel wat beter !)
Nu zijn tapas bijna een cultuur geworden Er zijn bars of cafés die vooral tapas verkopen met een drankje als nevenverschijnsel er bij je breekt de poten over de vele tapasbars Daar waar je oorspronkelijk de tapa als versnapering en dorstopwekker kreeg bij een glaasje wijn of ander drankje, moet je er nu voor betalen.
Een grotere hoeveelheid wordt een racion genoemd; een portie
Als vervolg op onderstaand stukje over aperitiefhapjes en het andere stukje op Keukenverhalen over de Chinese fondue, nu een gelijkaardig stukje over tapas!
Je kan in feite een ganse maaltijd of een vrolijke avond organiseren met een heel assortiment aan hapjes, tapas dus. Verspreid over diverse tafels, tafeltjes of je kan een heel buffet met tapas opbouwen.
Heel praktisch:
Tapas kunnen zowel warm als koude gerechtjes zijn. Alles is mogelijk want er bestaat geen enkele regel die zegt wat tapas nu eigenlijk zijn. Maar het is logisch dat een goede tapa toch wat Spaans moet smaken , een element uit de Spaanse keuken moet zijn.
Het allereenvoudigst: een schaal met olijven. Spaanse olijven wel te verstaan. Die zal je alleen vinden in winkels die zich specialiseren in Spaanse producten. De meeste andere olijven zijn Griekse, Italiaanse of Marokkaanse olijven of zonder aanduiding van oorsprong.
Pindanootjes en chips worden over gans de wereld gegeten..ook in Spanje.
Blokjes kaas, liefst een harde kaas. Manchego is een schapenkaas die vrij gemakkelijk te vinden is in de betere supermarkten. Bij gebrek aan Manchego is elke andere Spaanse kaas ook wel bruikbaar. De Spanjaarden hebben bijvoorbeeld zeer lekkere blauwe kaas, of is het groene??
Chorizo, spreek het nu juist uit, een sterk gekruide worst, in dunne schijfjes en haal daar alstublieft eerst dat velletje voor het snijden af ! Chorizo is een droge worst van varkensvlees die gekruid is met een matig pikante rode peper. Het is dezelfde peper waarvan de piment dEspelette gemaakt wordt, dus middelmatig pikant of zacht zoals je wil..
Zo, dat zijn de eenvoudige zaken die gewoon te koop zij in de supermarkt die zeer weinig werk vergen en die toch zeer Spaans zijn.
Als drank kan je daar de nu o, zo populaire cava bij schenken Maar ook droge sherry of een droge witte Spaanse wijn is goed. Uiteindelijk heeft dit niet zoveel belang, de Spanjaarden zuipen ook alles, als er maar alcohol in zit!
Eengazpacho, geserveerd in kleine kopjes. Die is nu te koop in brikverpakking. Zelf gazapcho maken is evenzeer kinderspel. Gazpacho is geen echte tapa mar een koude soep maar het vergroot het aanbod !
Alle schelpdiertjes kunnen als tapa gegeven worden. Spaanse mosselen, daarvoor is het nu nog het goeie seizoen. Kokkeltjes, clams, tapijtschelpen, noem het maar. Ook Zeeuwse mosselen van hier, waarom niet Kook ze gewoon zoals gewoonte met een beetje ui en selder en serveer ze warm. Eendenmosselen als je die toevallig zou vinden is prachtig maar duur..!.
Ook slakjes zoals kreukeltjes of wulken niet vergeten! Geef er dikke naalden bij of stevige tandenstokers om ze uit de schelpen te peuteren. Je kunt ze ook opdienen in hun eigen kookvocht reeds uit de schelpen gehaald, sterk gepeperd en met een paar stukjes groente zoals selder en ui er bij. Gekookte mosseltjes kunnen gemarineerd worden met een klein pikant rood pepertje, citroensap en gesnipperde ui. Heel even opkoken en een nachtje laten rusten. Desgewenst op kleine spiesjes presenteren.
Dan zijn er de schaaldiertjes. Daar kunnen we kort over zijn: gebruik gambas en geen zoetwatergarnalen die wij scampi noemen ! Die laatste beestjes hebben geen smaak!!!
Gambas dus ! Voor diegene die het niet weten dat zijn die grote garnalen die meestal in diepvries verkocht worden en waar de kop noch aan vast zit. Des te groter des te duurder, alhoewel die prijs tegenwoordig wel meevalt. ( Penaeus monodon)
Als je de gambas gebruikt als tapa, laat je de schaal en de kop er aan ! Voor die kop heb je betaald en de echte amateurs zuigen de smurrie die in die kop zit er bovendien uit !
Er bestaan veel manieren om die te bereiden! Het simpelste recept gaat als volgt: maak eerst een lookolie. Laat daarvoor een hele bol gehakte look trekken in een halve liter lauwwarme olijfolie gedurende enkele uren. Zeef de olie en bak de gambas hier in en bestrooi ze met nog een beetje gehakte knoflook en gehakte platte peterselie.
Als het heel dikke gambas zijnkun je ze in de lengte in twee snijden en ze insmeren met een sterke kruidenolie of boter. Meng daarvoor olie of boter met gehakte knoflook en peterselie, paprikapoeder, kerriepoeder, oregano, rosmarijn en zo nog een en ander tot een homogeen mengseltje dat lekker smaakt en smeer de gambas daarmee rijkelijk in. Stop ze in een zeer warme oven of onder een hete gril en na een paar minuten zijn ze gaar. Bestrooi ze nu met grof zeezout. De grootste fout die veel gemaakt wordt is steeds dat dergelijke beestjes veel te gaar gemaakt worden en dan smaken ze naar karton of proppen kapok (Wie weet nog wat kapok is?)
Kleine visjes, vooral ansjovisjes zijn heel geschikt om te fungeren als tapa. Hiervoor zijn de verse ansjovissen nodig. Na wat zoekwerk, elke Marokkaanse vishandelaar heeft ze wel, zijn die wel te vinden. Diepvries ansjovis smaakt altijd een beetje ranzig.
Ook de mini rougets, voor de frituur, heeft diezelfde Marokkaan zeker in zijn vitrine liggen. Ook kleine verse sardines en spiering zijn bruikbaar om te frituren. Die hoef je zelfs niet te ontdoen van de ingewanden als de visjes echt vers zijn voor de amateurs.
Maak ze schoon, dus de ingewanden er uit indien gewenst en de schubben er af. Daarna goed spoelen, dan bestrooien met zout en laat ze zo een tijdje liggen. Nu drogen en door bloem wentelen. Naar het schijnt gaat dit goed in een plastieken zak. Ik doe de visjes in een grote zeef, een greep bloem er op en schudden maar boven de gootsteen. Nadien alles wegspoelen !
Dan de visjes fruiten in een hete frituur. 190°C. Gebruik verse arachideolie, die olie is nadien voor niets anders meer bruikbaar!
Verse ansjovis kan ook rauw tot filets getrokken worden en deze dan aanmaken met olijfolie, citroensap, gehakte knoflook, peper en zout en laat ze zo een tijdlang, enkele uren, marineren.
De kleine inktvissen (chipirons) kunnen gevuld worden met de gehakte tentakels, een beetje geprakt hard gekookt ei en gekookte rijst. Op smaak brengen met gehakte peterselie en sjalot en citroenrasp. Niet te fel vullen want de inktvisbeursjes krimpen geweldig tijdens de bereiding en steek ze dicht met een prikker. Stoof ze gaar in witte wijn, olijfolie, wat kruiderij en citroensap. Vergeet geen blaadje laurier, peper en zout.
Een half uurtje in een zachte oven is goed. Kunnen zowel koud als warm gegeten worden.
De octopus laat je eerst een uurtje koken in een kruidenbouillon, in fijne schijfjes snijden en aanmaken met citroensap, een kleinfijngesneden rood pepertje, olijfolie en witte wijnazijn. Minstens een nachtje marineren.
Dan zijn er nog de vleesballetjes. Albondigas in t Spaans. Maak het gehakt, liefst lamsgehakt aan zoals gewoonte met geweekt brood, een ei en voeg wat lookpoeder toe. Vorm kleine gehaktballetjes. Bak deze eerst in olie en dan worden ze verder gestoofd met een blik tomatenblokjes, gehakte knoflook, een laurierblad, peper en zout. Voeg eventueel bouillon bij om genoeg saus te verkrijgen. Serveer de balletjes koud of warm.
Dit zijn slechts een paar voorbeelden doch dit is reeds voldoende om een behoorlijk buffetje samen te stellen.
Als op het einde van de avond er dames zijn die vinden dat ze absoluut de flamenco moeten demonstreren of nonkel Rik en oom Charles willen absoluut de stier gaan bekampen, dan is het hoog tijd om naar huis te gaan.
Als de rijkswachter bij de alcoholcontrole dan vraagt wat je allemaal gedronken hebt, geef dan een demonstratie van je kennis en geef je antwoord in vloeiend Spaans : dos cerbezas por favor !
Er was ooit een tijd dat bij het aperitief toastjes
geserveerd werden. Zakouskis werden ze toen ook genoemd als het een chiquemaaltijd of banket was.
Dat was nog een restant uit de Russische keuken. In de
negentiende eeuw werkten veel Franse koks voor de Russische adel. Ook voor de tsaren.
Bij de Russen was het de gewoonte om te verzamelen in een
kamer palend aan de banketzaal. Daar stonden allerlei hapjes en flessen likeur
en andere sterke dranken op buffetten opgesteld, waarvan iedereen zich
vrijelijk en rijkelijk kon bedienen. Deze hapjes werden zakouskis genoemd.
Toen de tsaren in 1917 door de bolsjewieken werden afgemaakt
verdwenen ook de Franse koks, bij de communisten was er niet veel meer te
verdienen maar de gewoonte om eerst een
hapje te eten en een slokje (?) te drinken voor de maaltijd kwam met deze koks mee
naar Europa.Hier sprak men dan over hors
doeuvres omdat deze gerechtjes niet bij de eigenlijke maaltijd behoorden.
Deze periode is nu een eeuw voorbij en de toastjes zijn uit,
out! De toastje zijn nu not done of een no no want; ouderwets
Nochtans laatst hoorde ik nog een stand-up comedian zich
afvragen; wat is er fout met een toastje met americainof paté en daar een stukje augurk op gepoot?
Nu moeten het allemaal wolkjes zijn van groen schuim die
naar iets onbestemds smaken waarvan niemand weet wat het is of glibberige
bolletjes die er uit zien als kaviaar maar die naar meloen smaken. Vooral, het
moet in glaasjes geserveerd worden des verrines , of aperitiefglaasjes zoals
ze ook genoemd worden.
Ook kleine schaaltjes, schoteltjes, kommetjes, kopjes en
bordjes kunnen gebruikt worden maar in
een glaasje ziet het er lekkerder uit.
Kijk eens rond in de warenhuizen of gespecialiseerde winkels.
Kleine schaaltjes, kommetjes en glaasjes van divers model zijn voor zeer weinig
geld te koop.
Om niet uit de toon te vallen bij een volgende feestelijke
gelegenheidzullen we misschien eens wat
glaasjes vullen !?
Eerst het volgende; gebruik kleine glaasjes. Liefst met
rechte wanden en hoger dan breed.
Geef er een vorkje bij of een lepeltje, naargelang de
inhoud. Dergelijke lepeltjes en vorkjes zijn verkrijgbaar in een wegwerpversie,
in plastic dus, ecologisch niet verantwoord maar wel wreed gemakkelijk (AVA, Colruyt..) ) Ook decoratieve prikkers zijn
nu in alle maten en kleuren en vormen te koop voor weinige euros.
Als vulling kun je alles gebruiken wat er ook voor koude
gerechten gebruikt wordt. Dit op voorwaarde dat alle ingrediënten klein genoeg gesneden
zijn om met een klein vorkje te eten.
Als eerste, een gemakkelijk voorbeeld, een garnalencocktail.
Eerst een laagje tuinkers op de bodem van het glas, daarop
een klein schepje grijze garnalen, desgewenst gemengd met blokjes tomaat
ofgrapefruit. Juist voor het opdienen
afgewerkt met een klein lekje cocktailsaus. Nu nog een kleine versiering, een
sprietje bieslook of een blaadje rucola. Hiervoor komen natuurlijk ook alle
gekiemde zaden in aanmerking, nu te koop met namen zoals groene of paarse shiso,
rode koolscheuten, preischeuten en er bestaan er nog veel meer. Zo
bijvoorbeeld:
Asperge-erwt: vrij lange scheuten (8 cm) van een weinig
bekende peulgroente.
Broccoli: vrij kleine en groene scheuten.
Daikon: de scheuten van deze witte Japanse radijssoort
hebben een rode kleur.
Linzen: kleine, beige scheutjes.
Luzerne: scheutjes in de vorm van witte sliertjes.(Alfalfa)
Rode biet: scheuten met een grenadinerode kleur.
Uien: scheutjes met een witgroene kleur.
Het principe is dus: een onderlaagje van een fijngesneden
slasoort of scheutjes, daarop het hoofdelement, een sausje indien nodig want
dit hoofdelement kan reeds op voorhand aangemaakt zijn met een vinaigrette of
andere saus. En daar bovenop een versiering!
Laat vooral je eigen fantasie de vrije loop.
Zorg er voor dat de vulling niet papachtig wordt, daarom is
het best om mayonaise en andere dikgebonden sausen te vermijden. Gebruik liever
sausjes op basis van een lekkere vinaigrette met citroen of limoen,
yoghurtdressing voor de amateurs of gewoon niets, geen saus, soms is dat ook
niet nodig.
Als hoofdelement komen vooral grote of kleine garnalen aan
bod. Verse of gerookte zalm. Gerookte vissoorten, maatjesharing, gekookte kip,
rauwe vis of vlees, carpaccio dus
Een paar voorbeelden :
Snij gerookte vis naar keuze in reepjes of in blokjes. Leg
een onderlaagje van blokjes appel en zeer fijn gehakte venkel, gemengd met olie
en citroensap. Leg de vis in de glaasjes en nappeer met een vinaigrette die
gearomatiseerd is met fijngesnipperde dille. Versieren met een pluimpje dille.
Leg in de glaasjes een bedje van luzerne of andere
scheutgroenten. Leg er in kleine blokjes gesneden kippewit op en eenkwarteleitje op met de platte kant naar
boven. Klop room stijf. Mix ham fijn met een hard gekookt ei. Meng onder de
room tot een smeuïge massa. Spuit deze vulling op de halve eitjes en werk ze af
met partjes uit de vliezen gepelde grapefruit en een paar sprietjes bieslook of
aspergescheuten.
Zoek op het internet met de zoekterm: aperitiefglaasjes
recepten. Daar zijn honderden receptjes te vinden. Men moet niet proberen heiliger
zijn dan de paus van Rome, zeker in deze tijden niet! Alleen al het kiezen uit
de receptjes zal het moeilijkste zijn.
Nu hoor ik al iemand murmelen, ja maar zoveel glazen die ik
dan nodig zal hebben .
Er bestaan ook wegwerp plastic glaasjes en men kan ook speciale
lepels gebruiken in plaats van glaasjes. Dan worden het lepelhapjes. Lepels
zijn ook als wegwerpmateriaal verkrijgbaar, dikwijls met een omgeplooide steel
zodat ze vanzelf blijven staan op een serveerschotel.Voor enkele euros zijn er porseleinen Chinese
lepels te koop in de Aziatische supermarkten. Dat is een mooi alternatief en
die kunnen later ook nog gebruikt worden mocht je zelf eens een Chinees soepje
willen maken.
Het voordeel van lepelhapjes? Hierin kunnen ook warme
gerechtjes geserveerd worden!!!
Nog een ander voordeel is dat lepels snel kunnen afgewassen
worden om te hergebruiken, met glazen gaat dat niet zo vlot.
De mogelijkheden om lepels te vullen zijn bijna oneindig.
Elk gerecht, warm of koud kan als miniportie in een lepel geserveerd worden.
Zorg er wel voor dat de inhoud van de lepel in één hap kan gegeten worden en
hou er rekening mee dat niet iedereen zo een grote mond heeft als ik noem geen
namen
Voorbeelden:
Leg op de lepels een paar gebakken appelschijfjes. Plaats
daarop een gebakken stukje ganzenlever of eendenlever. Ook een gebakken schijfje
kwaliteitsbloedworst is zeer lekker of een schijfje geitenkaas. Een lekje
honing of appelstroop in een streepje erover spuiten of druppelen.
Kleine staafjes cavaillonmeloen, omwikkeld met een reepje
rauwe ham. Een drupje balsamicostroop. ( Zo te koop) Of gebruik sterk
ingekookte portwijn.
Snij krabsticks in stukjes van 1,5 centimeter lang of neem
een gekookte grote roze garnaal, een gamba of scampi. Leg een stukje in een
lepel. Giet er een klein beetje warme kerriesaus over en dien onmiddellijk op.
Leg een zeer dun onderlaagje van tuinkers in een lepel. Neem
200 gram verse zalm en hak of snijd hem fijn. Meng met 1 eetlepel fijngehakt
bieslook, 1 eetlepel gehakte ui, 1 eierdooier en een drupje room. Kruid met
peper, zout, citroensap en een snufje cayennepeper. Vorm met behulp van twee
koffielepels balletjes en leg ze op de lepels. Versier met een groen blaadje,
selder bijvoorbeeld.
Bak gepelde reuzengarnalen in een beetje olie. Schil een
appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in fijne stukjes.
Verwarm room en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout. Leg op iedere
lepel een reuzengarnaal en stukjes appel. Giet de saus er overheen en dien
onmiddellijk op. Eventueel kan zelfs een bodempje van gekookte rijst in de
lepel gelegd worden.
Hetzelfde kan gedaan worden met stukjes gekookte kip of
kippenvleugeltjes.
Over dit onderwerp zijnboeken vol te schrijven. Wat vindt je zelf lekker? Wel gebruik dat gerecht
als basis en ga er even bij zitten: hoe kun je dat dan serveren in een klein
glaasje of op een lepel?
Of maak gebruik van het
internet. Er zijn blijkbaar veel mensen die niet weten hoe dat te gebruiken
Nog een voorbeeld: paling in het groen!
Geen probleem, zorg er alleen voor dat er geen graten meer
in de paling zitten en snij de stukjes niet al te groot. Versieren met een
takje groen dat ook in de paling gebruikt werd en een klein partje citroen zonder
de gele schil.
Wij hebben ooit tijdens een receptie als grap bedoeld, drie
korte frietjes op een lepel geserveerd met een streepje stoofvleessaus
overgoten er werd voor gevochten!
Het moet dus echt geen grote luxe zijn of ingewikkelde
toestanden.
Tenslotte
Ook soepen kunnen gegeven worden. Hou die dan wel best als
laatste element van de receptie. Het hangt er ook van af waarmee jebezig bent, een aperitiefhap, een receptie of
een walking diner . Een veel gemaakte fout is dat er veel te veel
aperitiefhappen geserveerd worden. Je publiek, de eters hebben dan geen honger
meer als ze aan tafel gaan en dat is niet de bedoeling.
Als het past in het decor kunnen kleine kopjes soep rondgedeeld
worden. Ook hier is elke soep bruikbaar maar er mogen zeker geen al te grote stukken
garnituur in de soep zitten tenzij er een lepeltje bij gegeven wordt.
Een paar voorbeelden zijn :
De klassiekers: een consommé, koud of warm. Ossenstaartsoep.
Een bisque van schaaldieren zoals kreeft of garnaal.
Ook een vichyssoise, een koude aardappel en preisoep is een
klassieker!
Gewoon, een preisoepje, bloemkoolroomsoep, een tomaten- of
aspergeroomsoep, elke lekkere groentesoep is bruikbaar Zelfs erwtensoep
tijdens de winterdagen.
En nu heb ik dringend behoefte aan een aperitiefje en een
hapje!
Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van
de zogeheten vergeten groenten
Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar
je woont, of gewoond hebt
Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten
groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse
markten of bij de Marokkaanse
groentehandelaars
De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!
Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van
dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen,
dan is het plotseling geen vergeten groente meer.
Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken
in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente
Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor
de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel
gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel
verdreven.
Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte
gewone peen met een lange fijne staart. De rauwe wortel verspreid reeds een
aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.
Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen
is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.
Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken
familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad
gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn
beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen
(Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van
het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.
Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die
verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals
bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar
eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende
terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met
hun gele bloemschermen.
Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te
verbruiken, ze worden vlug sponzig, voos zoals men zegt! Enkele dagen kunnen
ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de
groentelade van de koelkast.
Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter
blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze
worden dan ook niet sponzig.
Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in
blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn
uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in
de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten.
Roer er nadien wat gesmolten boter door dat is alles. Roer niet te veel en
kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.
Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.
Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of
drie dikke pastinaken.
Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen
werden.
Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer
één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een
twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt
nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.
Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog
een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf
minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep
Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux
nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.
In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren
werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot Het enige kookinstrument dat ze
toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere
mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet
Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op
het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele
pastinaken in blokjes toe.
Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree
Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er
de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes...
Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen
en pastinaak door de passe-vite. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor
gebruiken ) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en
roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.
Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten
onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed
mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de
kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in
een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes
gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan
in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het
kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje
strooimaïzena.
Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in
Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te
snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in
de oven gaar te maken Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente
bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd
worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te
overgieten...
De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn
voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna
kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden
Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.
Pastinaakmet een
groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten
hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.Gebruik voor dit frituren zuivere olie op
180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.
Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te
worden en ze worden ook snel bruin!!
Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van
de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes
en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten
bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat
de mayonaise maar achterwege.
Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades
alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de
hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid,
zie je?
Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere
groente! Vergeten of niet!
Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween het
grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer
in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten De
jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten
tot heks, geraamte of vampier als het maar griezelig is.
Wie ooit de hilarische film Vampiers op het bal van
RomanPolanski gezien heeft weet dat
vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je
huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een
kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look
Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen
lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om
ze echt dood te maken...
Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen
om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te
houden.
Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke
invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We
gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare
bescherming biedend (Zoiets als
Always )
Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te
slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en
gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en
bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.
Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk
van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de
volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten
zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.
Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats
bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig
tevernieuwen.
Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en
vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt Dit hebben we te danken aan een
moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen
om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact
maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig
is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk
achteruit.
Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd
de laatste decennia.Vroeger las je in
kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo
dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen
vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is
niet genoeg
Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je
zeker een weekje Halloween
We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als
bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus
Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop
vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek
het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een
half. Daarna goed doorroeren.
Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik
stukjes rauwe groente naar keuze Witlof, komkommer, worteltje, uien,
courgette, pepers, enz
Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit
recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant The stinking rose in San Francisco.
Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook
geserveerd worden zelfs roomijs.
Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.
De aigo boulido bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor
gekookt water.
Zeer eenvoudig.
Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in
schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een
scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm
en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een
schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans
brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het
dooiermengsel. Schep uit over het brood.
Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:
Tourrain blanchi.
Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet.
Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental
minuten.
Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de
soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in
de soep. Vandaar de naam blanchi wit geworden door het eiwit. (Een gewone
tourrain wordt gemaakt van tomaten.)
Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes
gedroogd oud brood.
Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden
gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht mogelijk ook om de
vampieren af te schrikken ?
In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de
huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie Daarna
werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze
brokkenpap, maar o zo lekker!
Best kan je na het eten van dergelijke soep nog chabrot
doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je
kom, schudt die even rond en slurp de wijn op
Dat maakt een nieuw mens van je !
Nog een voorgerecht!?
Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?
Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere
lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie,
daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de
olie vies smaken.
Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het
einde royaal knoflookolie bij nog wat grof zout en peper. Thats it! Verwittig
eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen
zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie !
Als hoofdgerecht de Grand aïoli:
De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of
bij de bouillabaisse
In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij
gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk
genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.
Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte
wulken.
Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen,
groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes,
broccoli,enz Dus ook enkele eieren
naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de
visboer.
De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in
koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis
gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.
Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit
mekaar. Dus het water amper borrelend.
De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen.
Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.
Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.
De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met
uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout.
Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.
Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde
teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng
dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal
deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als
laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook
wel maar dat is niet zo authentiek.
Dan zet je veel flessen koele Rosé de Provençe op tafel,
de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en
veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen je eet
dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te
dicht in de buurt komen (In november schept dit laatste misschien wel een
probleem ?)
Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed
alternatief!
Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in
twee stukken verdeelde kippenbouten.
Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen
zijn
Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.
Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer
af.
Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze
mooi bruin zijn.
Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur
krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht
vuurtje gebruiken.
Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn
en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.Controleer de kruiding. Laat een veertigtal
minuten sudderen.
Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.
Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.
Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine
en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de
kip.
Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een
eenvoudige Boursin met groene kruiden en look doet het steeds.
Daarna een ijsje met knoflook.
Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik
je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe
samen met de vanillestok
Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar
eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben Wie niet waagt
blijft maagd!
Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep
op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer
fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op
geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof
zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijnte wrijven.
Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er
telkenmale in om die kapot te nijpen Bruut geweld hé ! Nu heb ik er een van
Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)
Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met
choco eet zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?
Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde
experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef
die zich niet vlot lieten ontkleden?De
bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes ?
Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming
gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd Maar hoe maak je dat?
Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste
baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer
eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het
vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door .Even opwarmen en klaar is je saus Zo simpel
als water koken .
De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta
chocopasta van hoge kwaliteit.
Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over
twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit
zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.
Officieel heet dit chocolademengsel, een ganache. Dit
wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling
is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.
( Maar ook in de hand..)
Dekchocolade wordt hier meestal couverture genoemd. Dit is
een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan
cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten
verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en
dat is ongeveer hetzelfde product.
Dus, een chocopasta had ik reeds Nu er nog een notenpasta
van maken.
Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden.
Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken
Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken
Vergeet dat toch mensen
Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere
machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis-
of zelfs profkok toch niet kan aan komen Nergens te koop !
Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder,
vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen
om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.
Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta
teverwerken dat heeft niemand thuis.
Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om
zelf chocolade te maken.
We zijn weer aan het afwijken.
Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij
mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met
foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar
dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom
zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine
hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes
te wachten.
Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een
stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in
de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.
Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens
nootjes in gestampt voor een pindasaus
Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten
begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals
Raymond het zingt
Tien minuutjes misschien Het resultaat was een fijne pasta
die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms
kwamen nogkleine stukjes noot te
voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een
zeef.
Nu was het zeer simpel.
Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de
kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel
geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een
piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou
vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.
Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een
bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met
behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven
Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een
tablet chocolade van Cote dOr, ( 100g) in stukjes gebroken en opgelost in de hete
notenroom, van het vuur weg.
Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu
staat ze in de koelkast op te stijven.
Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden
gedaan.
Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets
te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt
Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar
gevoegd op het goed geluk au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.
Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien
wel eens af
Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten
verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.
Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.
Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie
dateren zijn het zeer handige dingen.
Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel
sneller dan je zou verwachten.
Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van
tijd tot poeder of pasta verwerkt.
Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf
zijn specerijen te stampen voor een curry !
Ook vlees of vis, om
bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden.
Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.
Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer
gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de
apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken
voor voeding
Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel.
Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In
principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die
vooral gebruikt werden als molensteen.
Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven
maar
Dat overkomt mij niet zo dikwijls maar dit keer voelde ik
het duidelijk
Een scherpe flits die voor mijn ogen uit schoot, en toen
wist ik het!
Toch was het met de pomelo slecht afgelopen, maar dit keer
zou het lukken !
Maar laat ons beginnen bij het begin
In Douchapt had ik van de buurvrouw, Marie Rose een zak
ongepelde hazelnoten gekregen.
In de goede tijden heb ik daar nog prachtige dingen mee
gedaan. Bijvoorbeeld een zeer lekker hazelnootijs gemaakt.
Vorig jaar haddenwe de nootjes reeds in Frankrijk gepeld, dat is
gezellig. Elk een steen en een hamer en tikken maar. Een pastis of een Campari
er bij, en klinken maar .! Thuis, om er
van af te zijn heb ik die nootjes toen in een tupperwaredoos in de kast gezet
Toen ik enkele weken later de nootjes wilde gebruiken bleken ze volledig
beschimmeld te zijn. Echt zonde was dat. Gebrek aan verluchting, de nootjes
konden niet drogen.
Allemaal richting vuilnisbak, want beschimmelde noten kunnen
gevaarlijk om eten zijn.
Dit jaar heb ik de nootjes thuis gepeld met als resultaat
dat gans de keukenvloer onder de schelpen lag maar de buit was meer dan
behoorlijk. Een hele slakom vol met gepelde noten.
Dit keer heb ik ze onder mijn ogen in de keuken laten staan
zodat ik ze goed kan controleren.
Terwijl was ik aan het broeden om er eventueel een soort
pasta van te maken. Mijn vrouw eet dat graag, bokes met choco, zie je ! Maar
hoe?
En toen kwam die flits Ik zou er gezouten nootjes van
maken! Normaal verslind ik een zakje cashewnoten per week en de hazelnoten
stonden hier nu zo maar te wachten op een nog niet bekende betere bestemming !
Rauwe onbehandelde nootjes hebben weinig of geen smaak en
zijn taai. Ze worden pas lekker als ze een beetje geroosterd zijn, pas dan komt
de smaak vrij.
Maar dan het probleem, zoute nootjes, OK, maar hoe hou je
dat zout vast aan de nootjes, zodat het er goed aan plakt?
De oplossing stond in de andere kast.
Er was eens, ik bedoel, zeer lang geleden kreeg ik het(
lumineuze) idee om rozenblaadjes te versuikeren. Dat zou dan een mooie
decoratie kunnen worden op dessertjes.
Het trucje was ergens te lezen op het internet. Daarvoor had
men Arabische gom nodig. Die gom zou dan met een penseeltje of met een
vernevelspuit op de rozenblaadjes moeten verstoven worden, dan bestrooid met
fijne suiker en dan moeten de blaadjes gedroogd wordenin een warmkast
Waar haal je Arabische gom? Zeer moeilijk te vinden in
kleine hoeveelheden maar vermits de gom moest opgelost worden in water was er
een andere oplossing. Lezers die aan aquarelschilderen doen kennendit misschien; er wordt een Arabische
gomoplossing verkocht om te mengen met waterverf om deze dikker te maken en ze
beter te doen hechten aan het papier denk ik toch..!
Een flesje Arabische gomoplossing heb ik toen wel gekocht
maar het flesje is onverrichter zake in de kast blijven staan Geen versuikerde
bloemblaadjes geen tijd, geen goesting..( mooi woord). Eén troost, het kan nog altijd dienst doen om
postzegels te plakken of prentjes van chocolade Jacques in een album te kleven
( Dat is ook lang geleden)
Inderdaad vroeger werd Arabische gom gebruikt als plakmiddel,
als papierlijm Hetzelfde waarvoor men nu Pritt gebruikt.
Die Arabische gom zou nu moeten dienen om het zout aan de
nootjes vast te houden.
De gom is perfect eetbaar en wordt veel in voeding gebruikt,
vooral in snoepjes Maar in de kleinhandel is het product bijna niet te vinden.
Het ziet er uit als kleine doorzichtige amberkleurige harsachtige korrels
en ze moeten opgelost worden in water.
Nu was de rest simpel. Eerst een proef gedaan.
Een handvol noten in een platte schaal in de oven gezet,
thermostaat op 200°C maar dat doet er
verder niets toe, je moet de noten voortdurend controleren. Reeds zeer snel
gaan de buitenste bruine vliesjes barsten en bijna vanzelf loskomen van de
witte inwendige noot. Dan de nootjes in een handdoek goed gewreven tot alle
pelletje loskwamen en de ambetanteriken die niet wilden meewerken nog enkele
minuten in de oven gestopt.
Vrij snel waren alle nootjes van het bruine vliesje ontdaan.
Sommige noten begonnen reeds zeer lichtjes te kleuren maar dat is goed, dan
krijgen ze de lekkerste smaak.
Dan een heel, maar een heel klein lekje, van die Arabische
gom in mijn handpalm gegoten en de nootje daar goed mee ingewreven
Nu in dezelfde schaal van daarjuist een laagje fijn zout
gestrooid, de nootjes er in een goed geschud zodat alle zout goed verdeeld was
rond de nootjes.
De nootjes weer even in de oven gezet tot ze lichtjes
begonnen te kleuren en dan .
Het duurde lang om af te koelen
Ze zijn gewoon heerlijk, zacht, zeer knapperig en zeker niet
meer taai of hard
Het zout, die hoeveelheid bepaal je zelf.
Vermits mijn vrouw geen sterk gezouten voedsel wil en mag eten
zal ik de volgende lading eens proberen met fijne suiker te maken. Daar zal een
extra probleem optreden, suiker smelt in de oven en zout niet! Een antikleef
ovenschaal gebruiken zal de eerste remedie zijn. De rest laat ik wel weten als
het zover is, over een paar jaar misschien
Hetzelfde kan natuurlijk gedaan worden met elke noot zoals
pindas of amandelen. Voor amandelen wordt er eventueel de bruine pel afgehaald
door ze even in kokend water te houden, zoals bij een tomaat. Het pellen gaat
dan vlot.
Dan de pomelo.
Als ik in de buurt van de Turkse groentewinkel kom, kan ik
niet nalaten om eens te gaan kijken wat voor speciaals er te vinden is. Voor de
Antwerpenaren, het is de open winkel in de Verschansingsstraat in de buurt van
de Waterpoort op het Zuid.! Zo zeggen ze dat hier..
Er was niet veel te vinden, het was ook op maandag en dat is
nooit de beste dag om naar een groentewinkel te gaan.
Er lagen wel enkele pomelos. Netjes individueel verpakt in
een transparante folie, een netje er rond en een sticker die verduidelijkte dat
de pomelo uit China kwam Erg ECO was dit fruit dus zeker niet
Maar ja, eco?...
Twee euro, tien cent per stuk.
De Turkse dame aan de kassa vertaalde voor mij: iki on
Nu zijn er veel lezers die zich aan het afvragen zijn wat
een pomelo wel zou kunnen zijn?
Wel, een soort grote pompelmoes, volgens mijnheer Jean een
mompelpoes..!
De vruchten die wij hier gewoonlijk pompelmoes noemen heten officieel,
grapefruit omdat ze in trossen aan
mekaar groeien.
De pomelo
is veel groter en kan tot vijfentwintig centimeter groot worden en heeft een
zeer dikke schil en smaakt zoals een grapefruit maar is droger. Niet zo
saprijk.
Thuis gekomen heeft de pomelo daar nog enkele dagen gelegen
in de fruitschaal, die daarmee dan ook bijna helemaal gevuld was.
Op een keer heb ik hem dan open gemaakt want dat is een hele
onderneming en het werd een grote desillusie De pomelo was niet droog maar
kurkdroog! Geen greintje sap zat er in
Verdomme, twee euro en tien cent naar de knoppen!
Maar dan kennen die Chinezen mij nog niet! Alle vruchten die
hier niet in de smaak vallen veranderen in confituur Confituur van pomelo zou
het nu worden.
Meer dan een half uur ben ik zoet geweest met het uitpellen
van de partjes vruchtvlees.
Elke citrusvrucht heeft normaal een sterk bindend vermogen
bij het maken van gelei Vooral het witte deel van de schil, het albedo, en de
pitten ook, die bevatten het maximum aan pectine, het verdikkingsmiddel voor de
confituur.
Dan het recept van sinaasappelmarmelade indachtig
De pitten in een pannetje met een beetje water gekookt Dan
moet er een slijmerig vocht vrijkomen, dat is dan de pectine.De gele pel van de pomelo van het witte
gedeelte ontdaan, en geblancheerd om de bewaarmiddelen die er op kleven weg te wassen.
Het vruchtvlees onder water gezet tot op bijna gelijke
hoogte, de schilletjes er bij gedaan en dan beginnen koken een uur of zo wat
De pomelo bleef even kurkdroog als voordien en van verdikken was er geen spoor
te bekennen.
Ook de pitten bleven gewoon in water liggen, geen slijmerige
vloeistof te verkennen
Gewacht tot de volgende morgen en het was nog steeds water
met stukjes pomelo. De pitten leverden evenmin iets op.
In de boosheid volhardend, dat zou hier confituur worden,
willens, nillens er de suiker bijgedaan! De helft van hetgeen er aan vruchtvlees plus
water in de pot zat. Dat was iets van een kleine kilo, vocht plus vrucht. Nog het sap van een
drietal citroenen er bij gedaan want confituur heeft zuur nodig om te binden. Dan
een halve kilo suiker er bij gedaan en een zakje pectine. Het soort dat goed is
om een hele kilo vruchten te binden. Na vijf minuten kooktijd had ik nog steeds
een pot slijmerig water met geelgrijze brokjes
Nog een pakje pectine en toen begon de massa eindelijk te
verdikken
Nu staan er drie potjes confituur van pomelo in de kelder..
Ik heb er zelfs nog niet echt van geproefd. Normaal vul ik de bokalen, en als
er dan een beetje over is doe ik dat in een apart kommetje voor onmiddellijk gebruik.
Nu had ik drie potjes, perfect gevuld geen restjes niets. De pot uitlikkend,
om toch een beetje te proeven, had ik toch de indruk dat het resultaat vrij
behoorlijk was
Ik laat wel wat weten. En wat denken die Chinezen wel, droge
pomelos exporteren tot alles zijn ze in staat.
Onze vroegere Koreaanse chauffeur, mister Oh, vroeg altijd:
you know what we call the Chinese people?
Ik zal dat hier niet schrijven, misschien vlieg ik dan ook
in den bak bij de Chinezen.
Om nog wat verder te borduren op het thema zout moet er absoluut nog bij vermeld worden dat ons woord salaris afstamt van het Latijn waar het woord sal, zout betekent en de Romeinse soldaten op regelmatige tijdstippen een portie zout als loon kregen.
Vandaar salaris.
Ook het woord saus komt van dezelfde stam, sal. ( Salsa) De eerste saus, de eerst gekende smaakmaker, was zout.
Ook salade betekent letterlijk, iets dat gezouten is. Zo hadden de Romeinen de gewoonte om hun salade te besprenkelen met zout..!
Steden die beginnen met salz hebben zeker iets te maken met de verwerking van zout of het aanwezig zijn van zoutmijnen of routes waarlangs zout vervoerd werd. Salzburg, Salzbach, Salzkammergut bijvoorbeeld, in Oostenrijk.
Hetzelfde voor de steden die beginnen met Hal, van haliet. Hallstein, Hallein, Hallstatt
In Frankrijk kennen we verscheidene Salins oa Salins-les-bains..! Salins-les-Thermes.
Dan moet er ook nog vermeld worden dat in gebieden waar geen industrie aanwezig en ook geen zoutmijnen aanwezig zijn, zoals in Centraal Afrika, de Sahara, enz hele karavanen opgezet worden om het schaarse vuile zout dat te vinden is aan de oppervlakte van de dorre woestijngrond te transporteren naar de steden of naar de verwerkingsplaatsen.
Onderaan heb ik wat fotos geplaatst over de zoutontginning in Niger, waar zoutblokken in de woestijn uit de bodem gehakt worden, dan in rivierwater opgelost worden om later terug uit te kristalliseren in verdampingsbekkens. De ruwe gedeeltelijk geraffineerde kristallen worden dan in poreuze vormen gegoten om zich daar verder van het overtollige water te ontdoen.
Het resultaat hiervan is te zien op de foto hiernaast. Mijn vrouw bracht dit zoutklompje mee uit Niger, reeds enkele jaren geleden. t Was een souvenir voor haar maar een cadeau voor mij Hierzie schatje, 250 gram zout Mooi hé !
Om ruzie te vermijden moet ik er bij vermelden dat de bekende voedingsfotograaf Joris Luyten de foto voor mij gemaakt heeft !
Iemand schrijft bij de reacties ook nog dat in de VS, kosher zout gebruikt wordt: in de VS wordt "Kosher salt" verkocht, de naam komt van koshering salt; zout om bloed aan vlees te onttrekken. Het zout bestaat niet uit de kubuskristallen, maar een soort vlokken/plaatjes. Daardoor blijft het beter aan bijv. vlees zitten.
Ook in Nederland kent men dit zout. Het is onbehandeld grof zout zonder toevoegingen zoals antiklontermiddelen, dit in tegenstelling tot tafelzout.
Alle zout opnoemen dat op aarde gebruikt wordt is onbegonnen werk.
Hier een site waar zeer veel verdere info te vinden is. http://www.salsamentum.nl/ Pas op want dit is een commerciële site, dus alles met een korreltje zout nemen!!!
Tenslotte, in vorig stukje, hieronder , staat een receptje voor een baars in zoutkorst. Hetzelfde kan gedaan worden met een kip. Neem een zware gierijzeren pot die in de oven kan zonder dat de handvatten er af branden, leg een dikke laag grof zeezout op de bodem, de kip daarop en giet nu heel de pot vol met zout.
Stop dit voor minstens een tweetal uur in een zeer warme oven als het om een grote kip gaat ( 1,600 gram )
Probeer daarna de kip uit de pot te halen!
Zeezout bevat uit zichzelf jodium en deze jodium sublimeert tijdens de verhitting in de oven en dringt door in het vlees of vis en geeft er de typische zilte zeesmaak aan ( Sublimeren betekent van een vaste stof overgaan naar gas zonder eerst naar het vloeibare stadium te gaan.
Elke andere vaste stof, bijvoorbeeld ijs, zal eerst smelten tot vloeistof en pas daarna overgaan tot gas, stoom dus )
( De Chinezen doen hetzelfde met een kip, in lotusbladeren gewikkeld en dan in klei gedraaid. De kip wordt dan in een open vuur gaar gemaakt. Een nieuw idee voor de barbecue?)
Ik had taroknollen gekocht, een toen voor mij onbekende groente, en heb een deel daarvan geplant.
Het gaat goed met de knolletjes. Dank u! Ze groeien wel niet erg snel maar vermoedelijk is dat door het koude weer van de laatste weken. Van de nattigheid hebben ze blijkbaar geen last maar dat is normaal, de plant groeit in zijn gewone omgeving in moerassige gebieden.
De foto hiernaast is reeds een paar weken oud. De bladeren zijn nu reeds een twintigtal centimeter hoog.
Ondanks dat die planten niet winterhard zijn ga ik ze toch niet binnenhalen, ik zou niet weten waar ze te zetten maar wel zal ik het blad afsnijden en proberen om er iets mee te doen !
De bladeren zijn ook eetbaar en worden verkocht onder de naam : tayerblad.
Dan was er ook nog iets over de waterkers van enkele weken terug.
James Wong had toen beweerd op televisie dat een bosje waterkers verder zou groeien in een plastic bakje met wat steentjes en met water en dat je zo steeds waterkers bij de hand zou hebben
De waterkers is overleden !
Ik had een bosje van die miezerige waterkers gekocht, de soort die in een plastic zakje verpakt is, en de waterkers in een geglazuurd schaaltje tussen mooie groene steentjes geschikt en toen buiten naast de taro neergezet!
s Nachts is er een hevige regenbui gepasseerd en alle blaadjes van de plantjes waren s morgens daardoor reeds zwaar gehavend.
Sommige takjes probeerden te ontsnappen door schoolslag toe te passen en een paar andere crawl Maar verdronken zijn ze allemaal De volgende dag werden de steeltjes reeds lichtjes bruin en slijmerig De GFT zak werd dan hun laatste rustplaats.
De volgende keer probeer ik nog een keer met een bosje echte waterkers! Van die stevige botjes waterkers met grote donkergroene blaadjes. Waterkers die voordien reeds in de riviertjes geleefd heeft en niet die bleekscheten uit de serre!
Een tweetal weken geleden terwijl we in Frankrijk waren heb ik weer een bosje plantjes gevonden waarvan ik vermoed dat het een soort waterkers is
Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar. De soort die wij kennen groeit in water. Maar, ik ken de naam niet, het is een heel klein plantje dat in de lente gewoon op de aarde groeit, het smaakt zoals waterkers, zoals radijs Als ik het vind, en je vind het op de meest onverwachte plaatsen breng ik het altijd mee als goedkope sla. Misschien is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium
Nu is het reeds najaar en toch heb ik enkele plantjes gevonden!
Hiernaast een foto, snel gemaakt in de keuken voor de consumptie ervan want het plantje smaakt echt lekker en ik meng het met de gewone sla. Mocht iemand dit plantje herkennen, laat maar weten. Schrijf je conclusie liefst bij de reacties .
Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is
een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en
bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als
zout.Reeds zeer vroeg in de menselijke
geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij
immers niet overleven.
Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en
zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht.
Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.Ook de dieren konden niet zonder zout,
waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.
Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel,
zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.
Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote
ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet
mogelijk geweest.
Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen
gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden
het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze
'gabelle' of zouttaks.
Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke
mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de
Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste
grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.In onze moderne tijden speelt zout nog meer
dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een
onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.
Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout
genoemd.
De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.
Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker,
smaakversterker en bewaarmiddel.
De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is
geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om
nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om
dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout
schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van
gebruiken.
Mijnzout
Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit
zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)
Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen
gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke
zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost
en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel
gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout
over.
Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo
verder met water verwerkt worden.
Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver
natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want
zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men
noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om
bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan
het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het
inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of
gewoon keukenzout genoemd wordt.
Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in
tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.
Zeezout
Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan
mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld
verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in
zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid
extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.
Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer
in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door
uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel
zeezout gewonnen.
Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend
product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel
overdreven.
Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de
resterende sporenelementen.
Soorten zout
De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was,
is al lang voorbij. Zout bestaatgrofweg
in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.
Keukenzout
Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat
gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit
natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout
jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)
Tafelzout:
Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is
fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken-
en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen.
Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.
Zeezout:
Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder
invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout
in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen
toegevoegd.
Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken
dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer
mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In
zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.
"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste
en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen
van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met verszeewater gevuld wordt, duurt het nog een
lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het
water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via
uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept
of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te
zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de Fleur de sel.
Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt
de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). Fleur de sel bestaat uit
kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout
dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze
schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die
zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé
is Fleur de sel behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt
Speciale zouten.
Maldon zout
Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerdin Engeland met zeewater als basisgrondstof.
Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen
vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.
Kruiden- en aromazout:
Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70%
natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en
gemalen kruiden in.
Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen
kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en
rookessences.. .
Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.
Himalayazout
Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.
Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet
eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat
dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.
Tot slot toch nog een recept:
Bar en croute de sel
, zeebaars in zoutkorst dus...
Zeebaars in zoutkorst met
tomatenvinaigrette
Benodigdheden :
·Een kleine zeebaars met de schubben er nog
aan, liefst leeggemaakt langs dekieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de
vishandelaar.
·Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande
·Enkele eiwitten
·1/4 liter water
·Enkele takken dille of andere kruiderij.
·1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder
pitten.
·Een beetje goede mosterd
·Witte wijnazijn
·Olijfolie
Bereiding :
·Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele
insnijdingenmet aluminiumfolie. Stop de
dille in de buikholte.
·Meng het zout met het eiwit en het water tot
een iets plakkerig deeg ontstaat.
·Bedek een schotel met een laagje zout, leg
hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot
alles goed bedekt is .
·Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal
minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !
·Bereid ondertussen de vinaigrette door alle
ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.
·Om op te dienen wordt de zoutlaag met een
stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De
vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de
vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!
Willen we dit mooie dessert nu nog maken, dan moeten we ons haasten.
Het perzikenseizoen loopt op zijn einde.
Hoe dit dessertje nu gemaakt wordt in de diverse cafetarias en ijssalons weet ik niet. Ik kom daar nooit, maar ik ben er zeker van dat er zoals gewoonlijk weer heel wat zal geknoeid worden.
Bergen commercieel blaasuit ijs, gele perziken uit blik en bergen slagroom uit spuitbussen of de sifon erover uitgespoten. Een papieren parapluutje niet te vergeten
Bij het zoeken naar een afbeelding van een Coupe of pêche Melba heb ik geen enkele foto gevonden die overeen komt met het originele recept!!!
De enige echte pêche Melba bevat slechts drie elementen:
Een gepocheerde witte perzik.
Vanille-ijs
Coulis van frambozen.
De naam:
De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteitenvan Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Dit dessert is opgedragen aan Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die tijdens haar optredens in London in het Savoy logeerde. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... of vice versa
Het ijs werd opgediend in een zilveren timbaal tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin", waarinNelly Melba schitterde.
In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.
De perzik:
Er wordt wel eens de beweerd dat de perzik afkomstig zou zijn uit Perzië, waarvan ook de naam van de perzik afgeleid is, maar de echte oorsprong ligt in China.
Wat niet belet dat ik de lekkerste perziken ooit gegeten heb in Iran, het vroegere Perzië.
De verschillende variëteiten van perziken beschrijven is een bijna onmogelijke opgave. We kunnen wel een indeling maken volgens de soorten.
Men maakt een onderscheid:perziken met een loszittende pit en perziken met een pit die aan het vruchtvlees vastzit. Hierin zijn 4 groepen te onderscheiden:
a) Perziken met losse pit en een donzige schil.
b) Perziken met losse pit en een gladde schil.
c) Perziken met vaste pit en een donzige schil. Franse naam = perseques!
d) Perziken met vaste pit en een gladde schil. Franse naam= brugnon. Nederlands: briool.
Deze laatste soort kennen wij nu vooral onder de naam nectarine. Deze benaming is van Engelse oorsprong, maar wordt nu algemeen aanvaard.
Dan maken we ook nog een onderscheid tussen perziken met wit vruchtvlees en perziken met geel vruchtvlees. Alle hierboven genoemde groepen kunnen zowel wit als geel vruchtvlees hebben.
De perziken met geel vruchtvlees zijn lange tijd zeer gegeerd geweest, maar de smaak evolueert momenteel weer naar de geuriger en smaakvollere witte perzik.
De gele perzik is ideaal om geconserveerd te worden, ze is ook gemakkelijk pelbaar. Deze perzik kan beter tegen het transport dan de witte versie.
De witte perzik is aromatischer en verfijnder van smaak. Er bestaat ook een versie waarvanhet vruchtvlees rood verkleurt bij rijping (pêche de vigne). Dit zijn extra geurige perziken, maar moeilijk verkrijgbaar omdat ze net zoals alle witte perziken moeilijk vervoerbaar zijn.
Een speciale versie is de platte witte perzik. Een zeer smakelijke meestal kleine perzik. Sinds enkele jaren ook bij ons verkrijgbaar onder de naam Paraguyao perzikenof ook Peentoo
Voor de Melba perzik zoeken we een fijne mooie witte perzik uit, liefst met losse pit maar dat weet je nooit op voorhand omdat de groentemen het ook niet weet
Dus eerst eentje proeven. Probeer ook of de schil makkelijk loslaat. Die kan er ook afgehaald worden door de perzik enkele tellen in kokend water te leggen zoals bij een tomaat. Maar soms lukt dat ook niet!!! Dus het is echt een kwestie van eerst het soort perzik goed uit te zoeken.
De perzik eerst van het vel ontdoen door ze desnoods in kokend water te legen, daarna halveren en de pit verwijderen.
Het perzikhelften pocheren gebeurt in een suikersiroopje. Water met citroensap, niet te veel en suiker naar smaak maar niet te veel en een gespleten vanillestok. Laat de vanillesmaak eerst goed doordringen in de siroop. De pocheertijd, de kooktijd dus, is zeer kort, enkele minuten maar dat is weer afhankelijk van het soort perzik en van de graad van rijpheid.
Eens alle halve perziken gepocheerd zijn laten we ze afkoelen in het pocheervocht. Leg er een omgedraaid bord op om ze onder vocht te houden, ze durven bruin uitslaan.
De coulis:
Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook de coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men daarom ook een coulis. Ook een dik vloeibare puree van vruchten of groenten wordt een coulis genoemd.
Een frambozencoulis wordt gemaakt door enkele handenvol frambozen op te koken, maar ook rauw te laten, met een beetje suiker. Daarna door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen.
Indien veel suiker toegevoegd wordt kan de coulis redelijk lang bewaard worden in de koelkast. Uiteindelijk verkrijg je dan een slappe confituur.
Uit het oogpunt van de prijs kan dergelijke frambozencoulis zeer goed gemaakt worden met diepvriesframbozen ( Niet zeggen tegen Escoffier, die kende nog geen diepvriesframbozen en zal hopelijk geen verschil proeven )
Het ijs:
Het fijnste vanille-ijs maak je door minimum acht en tot zelfs zestien eierdooiers op te kloppen met 250 tot 300 gram suiker. Terwijl staat er een liter volle melk op het vuur te trekken met daarin twee open gesplitste vanillestokken van goede kwaliteit. Desnoods gebruik je twee pakjes vanillesuiker gemaakt van echte vanille.
Laat de vanille minstens een kwartiertje trekken zodat de smaak goed doordringt.
Giet nu de kokende melk bij de opgeklopte eierdooiers. Giet alles terug in de kookpan en laat op een zacht vuurtje verdikken Dit is een delicaat werkje en moet eerst eens gezien worden anders loopt het fout af namelijk: roerei in melk.
Giet er onmiddellijk na het verdikken ongeveer 200 tot 250 gram room bij. Aldus daalt de temperatuur onmiddellijk met minder kans op schiften.
Giet deze dun vloeibare vanilleroom door een zeer fijne zuivere zeef in een metalen container en laat afgedekt met folie afkoelen tot s anderdaags in de koelkast.
Het ijs afdraaien doe je in een ijsturbine. ( Neen, het lukt niet door de kom in de diepvriezer te stoppen en af en toe te roeren ) Doe dit een uurtje voor het opdienen, zo is het ijs smeuïg, zacht en goed schepbaar. Een verblijf van een uurtje in de diepvriezer kan nog net.
Het opdienen:
Eerst ga je uit een blok helder ijs een mooie zwaan beeldhouwen !
Een mooie glazen coupe zal het ook wel doen. Zet deze eerst een tijdje in de diepvriezer om te beletten dat het ijs te snel zou smelten.
Een portie vanille-ijs op de bodem, daarop twee helften van een gepocheerde witte perzik en dit overgoten met een paar lepels frambozencoulis.
Geen slagroom, geen parapluutjes, geen rietjes
Bij de oorspronkelijke versie zoals het opgediend werd in het Savoy hotel lag er ook nog een netje van gesponnen suiker over het geheel.
Maar dat is echt onbegonnen werk om zoiets thuis te maken
Vergeet niet een tweede portie te maken voor je geliefde !
Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.
In het stukje over mijn laatste optreden in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole
Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.
Let op, het is iets zeer eenvoudigs.
Wat meer uitleg
Het woord alleen al is vrij onduidelijk.
Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!
Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.
Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen
Ze worden ook gehouden in aquaria en in den ouden tijd werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord goujon komt.)
Een goujonette is dus een kleine grondel.
Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.
Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.
Praktisch gaat het zo:
Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet ?!
Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.
Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.
Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.
Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.
Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink een potlooddikte is mooier.
Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.
Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.
Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)
Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.
Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.
Zo dat is alles, heel simpel
In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn )
Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks
Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot !
Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij snel gevraagd maar welke vis?
Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!
Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!
Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!
Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.
Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een maigre die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de maigre een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).
s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in t Vlaams???
Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden . Enfin er zijn er wel al een paar kwijt
Maigre . In t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis )
Internet lag plat niets kunnen opzoeken
Vanmorgen heb ik het dan opgezocht De foto bovenaan dit artikel is een maigre of corvina.
In het Nederlands inderdaad ombervis, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder !
De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam Corvina klinkt misschien al een ietsje bekender?
Een tartaar maken is vrij eenvoudig.
Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om ?
Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid acidité prijs ?
Kortom, het beste wat je in huis hebt.
Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.
Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.
Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.
Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud . Die mag je ook gebruiken.
En nu?
Nu gaan we van een welverdiende rust genieten . Tot morgen of zoiets!
De prijs die ik reeds ettelijke maanden geleden gewonnen had met de garnalenwedstrijd kon nu eindelijk geconsumeerd worden.
Er was afgesproken dat we op 28 augustus de boottocht op de Waddenzee zouden ondernemen. De datum was zo gekozen omdat die voor iedereen het beste uitkwam en de garnalenvangst start in augustus. Op een vroegere datum zouden er niet veel garnalen te vangen zijn.
De daguitstap zou doorgaan met de boot van Jan Rotgans, de Johanna II. Dus eerst eens op de website van Jan gekeken en dat zag er allemaal zeer veelbelovend uit.
De boot vertrekt vanuit het dorpje Den Oever…
Het hotel was gereserveerd voor twee nachten. Allemaal in de prijs begrepen…
De enige die zich wat zorgen maakte was mijn vrouw die vreesde om over glibberige loopplanken te moeten gaan, of ze misschien zeeziek zou worden, of ze niet verstrengeld zou raken tussen al die kabels en touwen, allemaal verloren moeite…. Zij was na de tocht één van de meest enthousiaste.
Vrijdagnamiddag hadden we de aanlegplaats van de boot reeds vlug gevonden. Het waaide die dag de pannen van het dak en geen enkele boot mocht uitvaren maar zo wisten we reeds dat de boot er best stoer, netjes, goed onderhouden en gezellig uit zag. En wij maar hopen dat het weer een beetje zou verbeteren, anders zat de kans er zelfs in dat we onverrichter zake terug huiswaarts mochten keren!
De mensen van het hotel waren reuze sympathiek. We kregen kamers op het gelijkvloers om onze stramme knoken te sparen en de twee menuborden aan de inkom zagen er ook veelbelovend uit: “Recht van de boot; tarbot of griet met sla en frietjes” voor amper twintig euro,… toe maar!
Maar… er waren ook festiviteiten, een kermis en de “Flora&visserijdagen”, aan de gang in het dorpje, of ze zouden er toch aankomen, en het menu was daarom ingekort tot een kermismenu, een verkorte versie van de kaart. Toch hebben we dezelfde avond een zeer lekker stuk ‘knijterverse” kabeljauw gegeten met tartaarsaus, sla en frietjes. Meer moet dat niet zijn. Hoeveel flessen frisse Oostenrijkse witte wijn we daarbij soldaat gemaakt hebben, dat vertel ik niet…!
Zaterdag om tien uur stonden we dan paraat aan de kade. De auto kon vlakbij geparkeerd worden.
De afspraak was om half elf.
De schipper, kapitein en meester na God was reeds druk in de weer om de boot in orde te maken… Hij herkende ons onmiddellijk! Ha, daar zijn de Belgen…!
Nu bleek het zelfs dat het hele schip alleen voor ons gereserveerd was. Iets dat we wel stiekem gehoopt hadden maar verder voor onmogelijk achtten… Merci, mensen van de wedstrijdorganisatie; het Nederlands Visbureau!
Buiten Jan Rotgans was er nog een lieve vriendelijke dame aan boord, Yvon of was het Yvonne, ik weet het niet. Je hoort dat niet aan de uitspraak… De koffie stond klaar - met koekjes - en we moesten maar vragen als we wat wilden… Zij zou dus een beetje onze moeder worden…!
Dan bleek er nog een extra passagier te zijn; Nero, de hond van de baas…! Een Golden Retriever, een lief beestje dat we verder niet gehoord of gezien hebben… behalve toen hij dringend moest plassen!
Oppassen voor de trapjes, steeds achteruit daar op en af gaan. Naar de commando’s van de kapitein luisteren bij gevaar. De tocht zelf zou een beetje van het weer afhangen want het begon weer behoorlijk donker te worden en zwarte onweerswolken stapelden zich op…
Garnalen zouden we zo wie zo vissen, ook zou Jan een lading bot proberen te vangen en misschien wat oesters zien te plukken…
We zouden bisque maken van garnalen en van strandkrabben, garnalen bakken, loempia’s maken met een zoetzure saus en bot roken… verder zouden we wel zien…
Toen vertrokken we…!
Het eerste kwartier van de tocht zullen we niet al te snel vergeten. Lang alle kanten sloegen de bliksems in vanuit de donkere wolken… het leek wel nacht, het zou blijkbaar een spannend boottochtje worden!
Toen klaarde het wat op en Jan zou nu garnalen vissen. Dat gebeurt met een klein sleepnet dat juist over de bodem van de zee getrokken wordt. Zeer snel, na een kwartiertje reeds kwam er een lading garnalen boven water. Op het eerste gezicht zagen die er niet al te fris uit… Ze hingen nog vol slik en moesten eerst zeer grondig gespoeld worden in een sterke (zee)waterstraal. Tussen de garnalen zaten ook massa’s kleine strandkrabbetjes met venijnige scharen.
We mochten ook meehelpen; de krabben scheiden van de garnaaltjes en alles wat er niet in thuis hoorde terug overboord gooien… Kleine visjes zoals spiering, botjes, kwalletjes, lege schelpen van strandgapers… en zoverder.
Met deze garnalen begon Jan de bisque te maken op zijn manier. Een beetje onorthodox, een massa garnalen kookte hij zachtjes in een groentebouillon en idem dito met de krabbetjes. Later gingen er nog wat kruiden bij, tomatenpuree en een scheut cognac. Het resultaat was verbluffend.
De bisque heeft zeer lang gekookt, had een groenige kleur en was zeer lekker. We proefden de soep uit een plastic bekertje.
Enige probleem. Dergelijk recept is niet na te maken. Hij heeft denk ik, wel vijf kilo kleine levend verse garnaaltjes gebruikt voor een pot bisque.… Idem voor de krabbenbisque. Op een zeker ogenblik besliste hij zelfs dat er nog wel wat garnalen bij mochten gedaan worden, dus zal ik er nog wat meer vangen, de daad bij het woord voegend…. (Thuis lukt dat nooit...!)
De grootste garnalen, die we eerst uitgezocht hadden, werden dan zeer kort gekookt in zeewater. Daarna hebben we die gepeld, alle hens aan dek en oefening baart kunst…!
De garnaaltjes waren wel vrij klein. Dat was het eerste wat opviel… misschien omdat het nog maar het begin van het seizoen was?
De kleinste garnaaltjes werden dan krokant gebakken op de bakplaat in een lekje olie, terwijl ze regelmatig werden omgeschept en bestrooid met grof zout. Lekker als snack. Zo eten uit een mini frietzakje…!
Terwijl we met de garnalen en de krabben bezig waren gooide Jan het grote net uit om bot te vangen…. Ook dat ging vrij snel. Na een half uur of zo wat, haalde hij minstens een twintigtal vrij grote platvissen boven die ik voor het eerst in mijn leven zag: bot!
Hier in België kennen wij geen bot. Ik toch niet. Tarbot, griet, ja, die wel, schol of schar… maar bot…? Nooit gezien.
Bot is een platvis die leeft in brak water. Hij kan zowel in zee als in zoet water leven en zwemt zelfs de rivieren op. Vermits de Waddenzee grenst aan het IJsselmeer, dat een zoetwatermeer is, leeft daar ook veel bot. De vis ziet er uit als een schol/pladijs of een klein tarbotje… Hiervan zouden we een tartaar maken en Jan zou er een deel van roken in een rookoven - zelfs die was aan boord - en die werd gestookt met houtblokken die ter plekke gekliefd werden.
Na de vangst mochten wij de bot uit de vangstbak halen en apart gooien. De rest; colablikjes, plastic bekertjes, kwallen, kleine visjes zoals moeraal, snoekbaars, zeesterren, zeedonderpadden, kienhout, losse schelpen, brokken turf en slijkmosselen gingen terug de zee in. De blikjes en plastic bekertjes volgden richting vuilnisbak…
De vissen werden van de kop ontdaan, aan lange priemen gespietst en in de rookoven geplaatst. Na een uur roken op een temperatuur van 80°C ongeveer waren ze etensklaar. Ze waren mooi bruin gerookt en smaakten buitengewoon lekker. Zo recht uit de oven, opeten met de vingers.… Toen ontdekten we dat er ook witte wijn aan boord was… en likten eerst onze vingers af…!
Om de tartaar te maken werden enkele botten gefileerd en met de hand in flinterdunne brokjes gesneden. Hoe taai dit superverse visvlees aanvoelde was ook een ervaring.… De fijngesneden gehakte vis hebben we toen gemengd met wat gember, sjalot, olijfolie, limoensap en dergelijke… toen vond Jan dat daar best een plukje zeekraal bij mocht als versiering.
Jan wist waar zeekraal te vinden was maar daarvoor moesten we wel overstappen in een kleiner bootje met buitenboordmotor waarmee Jan aan de zeeboord kon aanleggen. Jan ging met een rotvaart over het water, Nero vond dat blijkbaar heel plezierig en liet dit luid blaffend blijken maar ook omdat hij nu eindelijk zijn plas kon maken! Zo hebben we toch ook een beetje aan “Wadlopen” gedaan. Wel over een afstand van drie meter! Om uit het bootje te komen moesten we inderdaad met de broekspijpen opgerold en de schoenen uit, door het water waden.
Zo hebben we ook kunnen zien hoe zeekraal groeit en hoe de plant in het wild uit voor komt.
Om oesters te zoeken was het wat te laat geworden. In het dorpje, Den Oever, waren intussen de festiviteiten reeds begonnen. We hoorden van verre hoe een nep André Hazes weer “"Een beetje verliefd"” werd op enkele andere karaokezangers… en Nero, hij huilde zachtjes mee.
Om stereotiep te eindigen…: vatbaar voor herhaling!
Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend op de TV naar SOS Piet ligt te kijken, ik vermoed toch dat ze liggen, kijk ik naar "Pot je eigen pil". Een rare vertaling voor "Grow your own drugs".
Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in slagen om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, kijk ik naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er ondertussen nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde hetrhalen wat ze vandaag wel geleerd hebben.
James is de naam van de Britse botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar hij spreekt geen Chinees.
Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, vruchten en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken-middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veel voorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.
Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..
Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol… Alstubelieft!
Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie. Gekregen van een oude apotheker. Je hebt er helmkruid en de ochtendmelk van de koe voor nodig. Wratten weghalen gaat dan weer heel goed met het gele sap van de stinkende gouwe.
Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het kale knopkruid. Gans de namiddag op het toilet was het resultaat! Als dusdanig heb ik toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.
Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig. Vorige week maakte hij een drankje met waterkers, watercress voor James! Wat het was, ik weet het niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat. Zoiets zou goed zijn voor de vrouw, voor mijn vrouw dacht ik daarbij, bezorgd als ik altijd ben voor haar.
Alle middeltjes tegen osteoporose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen, prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen.
Voeding die veel opneembare kalk bevat, calcium dus, zijn niet zo veel. Wel alle zuivelproducten maar die bevatten veel vet en dus ook veel calorieën. Ook rode biet, maar eet dat eens gans de dag als een konijn.
Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:
200 g gestoofde waterkers 360 mg
200g broccoli (5 eetlepels) 200mg
200 g gekookte sojabonen 150mg
200g groene kool (gekookt) 106mg
200g rauwkost (gemiddeld) 62mg
200g gekookte witte bonen 60mg
200g groenten voor hutsepot 54mg
1 portie waterkers (25g) 45mg als sla
James gaf ook nog een tip; koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.
Mijn bakje staat nu buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bloedarmoedige waterkers. In St-Katelijne-Waver gekweekte waterkers in een plastiek zakje. Blijft dagen vers in de koelkast als de scheutjes af en toe water krijgen. Zo staat toch op het zakje.
Goede waterkers, de francofielen noemen het cresson, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een srookje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.
Een gegrilde entrecote of een ossenhaas, met béarnaisesaus, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering; grote luxe is dat.
De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla en ook gemengd worden met andere soorten sla.
Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag want menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu. Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, het zijn de regels.
Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Stoof wat fijngesneden ui aan in vetstof, samen met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren. Daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel erbij, en dit dan laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.
Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.
Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.
Om een idee te geven van de hoeveelheden:
Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.
Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade. Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak.
Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was: een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.
Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt. Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.
Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen. Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!
Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de vrije natuur. In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.
Nu moet je wel even opletten!!!
Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de eitjes van de leverbot. Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat. Dat is alles.
De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we, uren in de omtrek geen buren, maar wel schapen in overvloed.
Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen gegraven door leverwormen. Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. Jong en onervaren, zoals men zegt.
Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.
Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.
De soort die wij kopen in de winkel groeit in water.
In het voorjaar vind ik in mijn bloembakken altijd een heel klein plantje dat er spontaan in verschijnt. Het smaakt zoals waterkers, of zoals radijs. Als ik het vind, en je vindt het op de meest onverwachte plaatsen, breng ik het altijd mee als goedkope sla. Mogelijk is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium..
De officiële naam van de gewone waterkers is nasturtium en is verwant aan radijs, kool en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.
De tuinkers, wat wij in België cressonette of tuinkers noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber groeien ze. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.
De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.
Nog een laatste tip: wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.
Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen
Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.
Herwig een trouwe lezer, schreef zo :
spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".
Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!
Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet . Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!
Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.
Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.
Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.
De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem
Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen wie kent het verschil? t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.
Wat er volgens Herwig voor 8,90 per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.
Zullen we eens overlopen?
Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn katadrome vissen.
Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.
De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.
Rog wordt altijd verkocht als roggevleugels. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.
Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.
Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.
De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.
De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van saumonette en daar is de verwarring weer.
De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai . Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.
Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!
Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!
De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.
Van de buikjes van deze vis werden de schillerlocken gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.
De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.
Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.
De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.
Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling !
De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer veel namen voor hetzelfde beest.
De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort met zachte graten.
De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!
Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine ! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.
Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.
Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving Dan lossen de graatjes vanzelf op.
De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis
Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij
Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets
Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.
Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.
Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.
Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.
Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 3/5 - (10 Stemmen) Categorie:Vissen Tags:Zeepaling, paling in het zuur, paling in gelei
14-08-2010
Paling
Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken!
Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.
Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.
Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was een Australische paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.
Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De Australische paling heet niet voor niets kortvin-paling shortfinned eel. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst. Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.
Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.
Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes (niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.
De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.
Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentelade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.
Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed opgewarmd.
De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.
Er bestaan zoveel recepten voor paling in ‘t groen als er koks en kokkinnen zijn.
Nu is er weeral een recept bijgekomen.
Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn tuin, bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.
Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt en zo verpakt.
In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.
Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.
Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.
Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.
Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!
Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.
Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.
Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.
Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.
Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu op betere tijden.
Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?
De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het. Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.
Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.
Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?
Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.
Herman van Molle: de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?
Zie je het al gebeuren?
De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.
De anadrome vissen.
Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.
Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.
De katadrome vissen.
De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.
Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het Kuipke in Gent, bv.
Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen!
