Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
21-08-2010
Zeepaling
Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen
Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.
Herwig een trouwe lezer, schreef zo :
spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".
Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!
Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet . Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!
Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.
Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.
Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.
De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem
Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen wie kent het verschil? t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.
Wat er volgens Herwig voor 8,90 per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.
Zullen we eens overlopen?
Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn katadrome vissen.
Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.
De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.
Rog wordt altijd verkocht als roggevleugels. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.
Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.
Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.
De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.
De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van saumonette en daar is de verwarring weer.
De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai . Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.
Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!
Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!
De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.
Van de buikjes van deze vis werden de schillerlocken gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.
De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.
Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.
De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.
Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling !
De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer veel namen voor hetzelfde beest.
De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort met zachte graten.
De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!
Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine ! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.
Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.
Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving Dan lossen de graatjes vanzelf op.
De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis
Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij
Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets
Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.
Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.
Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.
Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.
Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 3/5 - (10 Stemmen) Categorie:Vissen Tags:Zeepaling, paling in het zuur, paling in gelei
14-08-2010
Paling
Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken!
Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.
Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.
Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was een Australische paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.
Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De Australische paling heet niet voor niets kortvin-paling shortfinned eel. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst. Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.
Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.
Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes (niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.
De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.
Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentelade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.
Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed opgewarmd.
De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.
Er bestaan zoveel recepten voor paling in ‘t groen als er koks en kokkinnen zijn.
Nu is er weeral een recept bijgekomen.
Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn tuin, bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.
Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt en zo verpakt.
In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.
Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.
Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.
Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.
Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!
Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.
Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.
Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.
Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.
Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu op betere tijden.
Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?
De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het. Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.
Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.
Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?
Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.
Herman van Molle: de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?
Zie je het al gebeuren?
De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.
De anadrome vissen.
Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.
Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.
De katadrome vissen.
De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.
Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het Kuipke in Gent, bv.
Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen!
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 3/5 - (27 Stemmen) Categorie:Visbereidingen Tags:Paling in het groen, gebakken paling
07-08-2010
Bloemkool
Om te volharden; nog een stukje over een groente.
De bloemkool
Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een
derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De
resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar
of door de boot, de kindjesboot Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht
kwamen dat verhaalt de historie niet!
Nu weten alle kinderen van waar de babys komen maar weten
niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.
Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in
witte saus bereiden is een verplicht nummertje !
Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen.
Mechelse bloemkool.
Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog
in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een
bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het
jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op
speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere
bloemkool.
Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.
Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een
groene en een paarse versie.
De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde
steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica
oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene
schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.
De groene versie, ook Romanesco genoemd of
torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen
gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan
ontstaan.
Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder
bekend. Na het koken wordt deze kool trouwens
groen.
Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een
grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende
bloemknopjes.
Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die
van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed
geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een
stoemp zoals ze in Brussel zeggen.
Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er
bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.
Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel,
kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje
dipsaus De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten maar dat
sausje?
Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer
eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.
Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool
toch eerst (half)gaar gekookt worden.
Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep.
Potage Dubarry
In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool:
Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry Straks wat meer hierover.
Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er
allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er
nog net door.
Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.
Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude
tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel.
Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.
Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat
tegenkantingen op. Het stinkt zo!
Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool
tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen
na het koken Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van
bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel
het beste hopen.
Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers
mogelijke kolen te gebruiken.
Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van
zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des
te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te
lang koken geeft een sterke geur af
Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en
dan pas koken dat stinkt.
Zorg er voor dat je de kool niet plat kookt, dat stinkt
ook!
Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te
beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met
een stukje brood dat tien minuten mee kookt ? Nee, probeer eens..!
En bloemkool kan ook gestoomd worden.
Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in
waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool
gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.
Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik
van een suikerklontje in het kookwater aangeraden . Drie vraagtekens ???
Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!
De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer
verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje
citroensap en niet te lang laten koken.
Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies,
door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud
water, aan de kook brengen en onmiddellijkkoelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je
ze wil gebruiken.
Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden
alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam du
Barry te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden
aaneen: Dubarry.
Marie-Jeanne Bécu, was
een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds
ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers
van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is
geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in
betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn
invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het
naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du
Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele
weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!
Bloemkool was toen
juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had
bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals
het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of
geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.
Triestig detail;
madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine
Een paar bereidingen.
Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of
als knabbeltje
Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een
ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn
Nu hoor je dikwijls van een couscous van bloemkool
Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met
allerlei kruiderij
Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt
daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en
afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals
men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.
Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is
ook geschikt als onderdeel van een buffet.
Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor
dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een
zestal personen.
Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke
zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst
overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.
Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele
klus.
Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje
nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het
met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog
een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken.
Soms komt er zelfs nog kookvocht uit
Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig
op een geboterde schaal of schotel.
Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte
kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven
geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en
je verkrijgt een mooie nette presentatie.
Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te
werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze
in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te
doen. Normaal worden deze fritots want zo heet dit gerechtje, opgediend met
een goed gekruide tomatensaus.
Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool
op zijn Pools.
Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend
sausje. Vrij vettig !
Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes.
Dit mengen met gehakte peterselie.
Nu in eenbraadpan
een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch
noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die
gebruiken zeker margarine!
Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij
en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.
Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een
braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn.
Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.
Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de
kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij
een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met
kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes Prachtig gerecht om naar te kijken
Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar
wie weet?
Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is
de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel
lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.
Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms
eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten
gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om
soep van te maken !
Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie
courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn
Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere
courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de
standaardmaat is voor de handel.
Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest
gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens
uit in de winkel !
De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in
Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini
Courgette is het Franse verkleinwoord voor courge en dat is
een pompoen een courgette is dus een kleine soort pompoen.
Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt
hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met
de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae
De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat
aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze
groep.
De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook
een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken
van de groenteafdeling terug te vinden is.
De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette
heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters
op te voeren
Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje
aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en
als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel
in orde.
De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon
rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes
worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde
groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als
je het chic wil doen met wat Sel de Guérande Hetzelfde zoals dat gedaan
wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en
radijsjes.
Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra
veel calorieën
Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen
zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje
problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. s Morgens zeer
vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan
naar de markt gebracht Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer
uit !
Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het
schijnt gaat dat zeer gemakkelijk
Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig
dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook
Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele
planten nodig en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes
opzetten
De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke
bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn
daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld
en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!
Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan
te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje
geworden is, doe er dan een snuifje zout bij
In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal
moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander
gerecht zal het wel lukken.
De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling
Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders Daarna worden de
gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan
beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.
Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette niet de
meest populaire manier om die groente te bereiden.
De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette
in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan
met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout
uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden,
zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.
Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte
hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden
En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes
gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!
Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen
steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar
zijn.
Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar
courgettes in gebruikt worden is de ratatouille Een groentestoofpotje uit de
Provençaalse keuken en daar behoort de courgette absoluut bij.
Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in
grove stukken gesnedengaarstoven mits
toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.
Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim
olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één
ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten.
Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder
deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht
vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden.
Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle
gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar !
Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het
ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane
oorsprong.
In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook
in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een Tian Tian de
légumes Ook een Provençaals gerecht.
Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en
netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan.
Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en
besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier
tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur.
Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis (of twee,
drie )
Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te
braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!
Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.
Dat is één van de klassieke bereidingen hier
Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel
een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg Voeg hier
gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg
er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper
en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op
zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.
Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en
eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje
gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer ! Proef aan de vulling, dat is veel
belangrijker dan alles af te wegen !!
Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi
met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een
vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme
oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.
Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een
typisch Amerikaanse appetizer ! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte
maaltijd begint. Hier spreken we over amuses gueules, tapas of een hapje
vooraf !
Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals
hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur Bestrooien
met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.
Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze
goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar
schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig Gebruik de courgettes
in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep
bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen
gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je
er niet van verwachten
Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch
best eerst de zaden er uit halen.
Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door
uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken
met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of
visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi.
Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.
De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan
toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt.
Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.
De opening in de ringen hiermee vullen.
Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of
stomen
Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij
past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis
Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen dus
ervaring hebben.
Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke
vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op
het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die
je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar
alle beetjes helpen.
Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines
in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof
naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van
t stad) de straat daar opgebroken hebben.
Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines
zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig Jammer zo een
lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk
omdat er graten in zitten
Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets
opmerkelijks Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 dat was de prijs voor een soort
vis.
De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof
pakjes diepgevroren Alaska pollak. Eén euro, vijfenveertig cent voor een
pakje van 400 gram. Vier plankjes bevroren vis zonder ook maar één graatje er
in Geen afval, niks, nul!
Dat is 3,60 of zowat voor een hele kilogram.
Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle
dagen tong of tarbot zijn!
Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen
zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën
gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en
diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische
plankjes gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als
je zo een plankje laat ontdooien.
De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden,
dikwijls als wit product of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers maar
diepgevroren.
Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar
voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.
Zo dacht ik aan :
-Een vissalade.
-Een klassiek gegratineerde vis op een laagje
spinazie.
-Als vulling in vissoepen.
Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor
deze pollak. Kijk hier
maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade;
Tartare de poisson klinkt al heel wat chiquer..niet ?!
Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.Het moet wat moderner zijn en het mag niet al
te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze
diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz en
god betert, zalmsalade Hawaï ! Wie vreet dat nu?
Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken
waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.
De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.
Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een court-bouillon (
(groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de
visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe
en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu
zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes
zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en
kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te
lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.
Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg richting
riool!
Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat
hangt een beetje af van de portemonnee Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is
een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.
Pel de eieren en laat ze afkoelen.
Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene
kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je
zelf maar.
Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht,
bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille kies maar. Peterselie en
bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig
Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes
kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de
salade niet lang, hoogstens tot s anderendaags. De sjalot begint daarna een
vieze smaak af te geven !
Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte !
Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het
moet, in een notendop:
Mayonaise.
Voor vier plakjes vis.
Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast
verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.
Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde
bodem.
Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je
kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar
draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder
pitten.
Neem nu een gewone
handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn !!!
Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie !
Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.
Begin te roeren in het eierdooiermengsel tot alles een glad papje
vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij
en roer alsof de duivel je op de hielen zit Laat desnoods iemand anders de
olie gieten en roeren maar !
Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het
goed staan en begint het niet rond te draaien.
Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je
ruimschoots voldoende mayonaise.
Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en
proef..!
Als je dat niet gewoon bent moet je het leren . Dikwijls
lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven Lieve lezers en
lezeressen, dat kan gewoon niet ! Niet in koffielepels of theelepels of in
grammen Er is maar één goede methode en dat is proeven !
En dan de juiste conclusie trekken!
Meer peper en zout? Meer citroen?
Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een
mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere
handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte
azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!
De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met
een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom.
Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de
mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is !
Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe
te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.
Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen,
een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af Wil je er wat gepelde garnaaltjes over
strooien, ga je gang !
Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette
of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de fotos
Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte
bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof )
Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.
Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit
druipen.
Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en
eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram
geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer
koken ! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je
ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.
Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik
de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets
uit en giet de saus er over.
Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in
een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.
Desgewenst kan je een rand duchesse aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een
klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen
mee kleuren en opwarmen in de oven.
Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden
Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat
ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het
opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.
Dit is het sneltrein recept:
Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen
over zijn.
Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de
diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.
Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds
gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.
Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit !?
Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje
tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de
kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in
zit.
Nu volgt de garnituur. Dat hangt van jezelf af. Wat is er,
wat heb je?
De blokjes pollak . Na twee minuten kooktijd in de soep zijn
die gaar Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer,
razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen Meer moet
dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal
doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij
Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij,
ingestreken met een teentje look
Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk dus
niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.
Vandaag kwam reeds voor de derde maal een bericht op radio
en TV dat er tijdens een jeugdkamp weer eens een groot aantal jongeren
afgevoerd werd naar het hospitaal wegens voedselvergiftiging.
Nu ken ik het kampleven ook vrij goed. Tenminste bekeken
vanuit de keuken. Ik heb ze nooit geteld maar ik heb voor verscheidene kampen
gekookt, gemiddeld voor een zestigtal personen en later in de Provençe de
supervisie gedaan over de foeriers die voor hun kamp moesten zorgen. Dat waren
dan meestal een zevental groepen tegelijk. Tijdens de wintermaanden zelfs voor
groepen van tweehonderd en meer personen. Dan zijn de problemen wel niet zo
groot. Het is vooral de warmte die ons tijdens de zomermaanden parten speelt.
Laat mij er nu ook onmiddellijk aan toevoegen dat ik nooit
ongelukken gehad heb maar dat er ook een grote factor geluk mee gemoeid is.
Het grote probleem op kamp is dat men er moet werken met een
redelijk primitieve infrastructuur en slecht materieel en dat de keukenhulpjes
wel van zeer goede wil zijn maar niet al te veel kennis hebben over koken voor
grote groepen.
Hygiëne in de keuken dat lukt nog wel maar de omgang met
grote hoeveelheden voedsel is hun totaal onbekend. Van voedingshygiëne hebben ze
helemaal geen kaas gegeten. Waar zouden ze het ook geleerd hebben?
Geen enkel kamp is hetzelfde. Dat kan variëren tussen koken
op een open houtvuurtje en vlees roosteren aan een stokje boven datzelfde
vuurtje, tot kamperen in een comfortabel gebouw in slaapkamers met douches en
met een redelijk goed uitgeruste keuken ter beschikking.
Voedselvergiftigingen doen zich vooral voor bij grote
groepen en zelfs in goed uitgeruste keukens. In dergelijke keukens zijn de
koelkasten bijna altijd veel te klein of koelen ze onvoldoende. Daar zit het
probleem. Koeling is duur en ze moet ook juist gebruikt worden.
Een huishoudelijke koelkast die goed werkt zal een
temperatuur halen van 6 à 7 ° Celsius.
Een goede professionele koelkamer mag hoogstens 2 graden
hebben maar dat soort vindt je nergens op kamp, kosten veel te veel!!!
Die koelkasten worden dan volgestouwd met aankopen die
tijdens het transport reeds zeer hoog in temperatuur opgelopen zijn.
Het kan zelfs zo erg zijn dat koelkasten gewoon niet meer
werken nadat ze overladen werden met warme grondstoffen en de
buitentemperatuur ook zeer hoog is. Iets dat we vorige weken hier regelmatig
hadden.
De compressor draait dan wel maar de koelvloeistof werkt
niet meer. Zo heb ik ooit een temperatuur gemeten in een koelkast van 23°C.
Buiten was het rond de 35 graden en de deur van de koelkast werd om de
haverklap geopend met als gevolg dat de producten in de kast niet koelden en
dus begonnen te bederven !!!
Dit is extreem maar het kan!
Waarom is koelen nu zo noodzakelijk?
Omdat de aangroei van schadelijke bacteriën in het voedsel tussen
temperaturen van ongeveer 20 en 55 graden zeer stormachtig verloopt.
Je start met één kwaadaardige bacterie en na twintig minuten
heb je er twee. Na nog eens twintig minuten worden het er vier, dan acht, zestien,
enzovoorts . Als de temperatuur hoog genoeg is tussen de 20 en de 55 °C
bijvoorbeeld! Boven de 75°C sterven de meeste bacteriën dan weer, gelukkig
maar.
Bacteriën splitsen zich. Ze planten zich voort op een
speciale manier. Zo rap, of nog veel rapper dan de konijnen
Veronderstel dat je niet start met één bacterie maar met een
paar miljoen exemplaren, wat nog niet eens een speldenprikje is, dan heb je na
een uurtje miljarden bacteriën als die van het kwade soort zijn, salmonellas
bijvoorbeeld dan ga je de pot op! Onherroepelijk. Jongeren, pubers,gaan hier ( hopelijk) wel niet aan dood maar
voor jonge kinderen ligt de zaak al heel anders.
Niet alle voedingsmiddelen zijn even gevaarlijk. Vooral
gehakt en worst, hamburgers en brochettes en kip zijn gevaarlijk voedsel En
dat is nu juist wat er op kamp veel gegeten wordt. Redelijk goedkoop spul dat
ook door iedereen gelust wordt.
Alle gehaktsoorten zijn door het feit dat ze gemalen of
gehakt zijn reeds binnen in de vleesmassa besmet met bacteriën. De initiële
bacteriebesmetting aan de oppervlakte van het vlees wordt door het hakken door
het gehakt gemengd. Als dit daarna niet snel verwerkt wordt of onvoldoende
gekoeld wordt is er een enorme aangroei van bacteriën binnenin de gehakte
vleesmassa.
Kip, zoals alle gevogelte, is uit zichzelf een drager van
salmonellas. Na het braden of bakken zijn al deze bacteriën wel gedood maar
als er bij onvoldoende baktijd of er binnen in de kip nog een klein deeltje
onvoldoende gebraden vlees of bloed aanwezig is, start heel het zaakje opnieuw.
Of een gebraden kip snijden op een plank waarop voordien een rauwe kip gelegen
heeft is ook zo een oorzaak van besmetting. Kruisbesmetting heet dat.
Dit laatste heb ik echt meegemaakt. Een groep scouts was
gebraden kippen gaan kopen op de markt in de voormiddag, hebben die kippen dan
zonder koeling in hun speciale beschermende warmhoudzakken gelaten tot s
avonds en zaten daarna, s nachts op hun HUDOs ! ( Houdt uw darmen open )
Enkele raadgevingen:
-Alle voedsel dat grondig gekookt of gefrituurd
is, is veilig. Uitzondering voor botulisme, maar dat is uitzonderlijk en zal
niet snel voorkomen
-Vlees moet steeds volledig doorbraden of
gebakken zijn. Geen risicos nemen. Zeker als het om gehakt vlees gaat, ook
worst, hamburgers en vleesspiesjes op de BBQ.
-Zorg ervoor dat spaghettisaus steeds volledig
gekookt is vooraleer ze te serveren.
-Indien je etensresten wil verwerken, zorg er dan
voor dat die goed gekoeld worden en bewaar ze niet langer dan één nacht!
Gekookt verwerkt in een soep is er geen probleem! Indien er geen of slechte koeling
is, onmiddellijk opeten of aan de varkens opvoeren Etensresten zijn dikwijls
een bron van voedselvergiftiging, juist omdat ze slecht gekoeld bewaard werden.
-Ga vlees halen of kopen zo kort mogelijk voor
dat het verwerkt wordt in de keuken en vervoer het zeer snel en/of in
koelboxen. Hetzelfde geldt voor vis maar dat wordt op kamp niet zo veel
gegeten.
-Zet nooit warme resten of bereidingen in de
koelkast. Dat is slecht voor de frigo wordt wel eens gezegd, wat niet juist is.
De koelkast zal wat langer draaien maar ondertussen stijgt de temperatuur in de
kast te veel!
-Laat nooit houten spatels of lepels in warme bereidingen
staan. Die houten spullen zijn dikwijls een initiële bron van besmetting.
-Zorg er voor dat alle materiaal in de keuken
waarin gekookt wordt goed gewassen is. Schoteldoeken zijn ook een
besmettingsbron. Hetzelfde geldt voor je handen. Als je goed werkt was je, je
handen veertig keer per dag ! ( 40, geen tikfout! )
-Gebruik liefst diepvriesgroenten, ik heb daar
geen aandelen in maar dergelijke groenten zijn goedkoop, en volledig veilig. Je
hoeft ze ook niet meer te wassen of te snijden en ze zijn gekoeld! Laat ze niet
ontdooien vooraleer te gebruiken
-Als dessert geef je best vers fruit. Geen werk aan en gezond en
veilig. Gekochte of zelf gemaakte puddinkjes en dergelijke kunnen ook problemen
opleveren.
-Zorg voor gemotiveerde verplichte vrijwillige
helpers, die moeten of mogen helpen aardappelen schillen bijvoorbeeld. Wil je
nog wat overhouden van een zak aardappelen, zorg dan dat ze het met plezier
doen. Helpers die het tegen hun zin doen lopen in de weg en veroorzaken meer
moeilijkheden dan hulp. Dit heeft niets met hygiëne te maken maar is gewoon een
praktische tip.
Misschien een beetje saai vandaag, wie van de senioren hier
gaat er nog op kamp?
Maar de kookmoeders of - vaders zijn dikwijls senioren,
opas en omas!!! Dus toch!
Indien er maar één
kampkok of verantwoordelijke dit berichtje leest en de inhoud ervan in zijn
oren knoopt, dan heeft dit schrijfsel iets opgeleverd !
Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap, eerst de soep en dan de
pap!
Anders worden wij te slap en vallen van de trap!
Val aan!!!
Ondertussen luid met de messen en vorken op de tafel
roffelen . !
Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ...
letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius !
En nu heb ik het toch
in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!
Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden,
tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog
wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te
serveren.
Witte selder, bleekselder, voetselder weer verschillende
namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar
die nu stilaan aan het verdwijnen is Weer een verdwenen groente!
Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen of selderie .
Maar wij zeggen hier selder en Van
Dale kan kersen gaan plukken in de boom .
Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent,
de snijselder, dit is de groene selder of soepselder Dunne holle steeltjes en
donkergroen vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.
De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte
de witte voetselder.
Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder
met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens
verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig
is.
Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig
moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!
De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat
betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord
gravy in zitten ! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel !)
Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de
giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!
Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder .alhoewel
we nu ook weer niet mogen overdrijven maar toch !?
Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum
is ? Liefdesopwekkend!
Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. (
Viagra avant la lettre ) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn
oorsprong heeft ! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en
ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!
Laat ons terugkeren naar de voetselder.
Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de
groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan
toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.
Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de
warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je
die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor Bonduelle bijvoorbeeld
maakt nog selder in blik.
Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf
geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen
Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte
selder te gebruiken !
Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in
veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen
stengels een beetje uitzoeken.
De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd
worden voor soep of bouillon
De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er
aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals
peterselietakjes Of als versiering in een bloody Mary
De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of
ook verwezen worden naar de soep- of
stamppot.
De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een
dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar
sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels.
Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af .
De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels
rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de
stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een
taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje
op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa . Noem
het maar!
Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar
verzuchten . Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden
voor geen geld!
De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een
salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde
halve maantjes Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de
selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige
ervaring Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen !
Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel:
witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham Alles in mooie lange reepjes gesneden,
julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene
kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes
ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen.
Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder Doe maar
De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes
centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een
spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn
van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort
of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone Peper en geen zout!
Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus.
Niemand zal iets merken.
Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte
selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het
oorspronkelijk recept voor Kalfsvlees Orloff gegratineerde voetselder gebruikt
werd ?
Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen
stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in
plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt
het eveneens.
Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de
wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de
stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.
Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen,
startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in
veel koud water.
Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een
dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de
struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven.
Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch
minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte
selder.
Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas
gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.
Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor
worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een
tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes
te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite
ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze
voldoende gaar zijn.
Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met
gehaktballetjes of gehaktbrood.
( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)
De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er
apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!
De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan
kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna
in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de
snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer
in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!
Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn
favorieten. t Komt uit de Chinese keuken !
Inktvis met selderij
Benodigdheden :
1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
1 schijfje gember
1 mespunt
gehakte gember
1 kleine bleekgroene selderij
1 eetlepel rijstwijn
¼ dl olie
suiker, zout, ve-tsin
wat zetmeel
Bereiding :
-
Was en snijd de selderij in stukken 4 cm
lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.
-
Snijd
de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met
een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het
mes in een hoek van 45°.
-
Snijd
de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.
-
Bak (
wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.
-
Verhit
olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren.
Voeg nu de inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel
structuren!
-
Voeg
nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.
-
Bind lichtjes met het zetmeel.
-
Voeg ve-tsin toe indien gewenst.
Om te proberen of
die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind
ik. Niet ?
De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of
prinsessenboon, of haricots vert een groot deel van de groentemarkt uit
maakt.
Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde
bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid.
Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt
worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen
gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig
binnenvlies hebben. Dit perkamenten
binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen
ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer
hebben, tenzij misschien ergens in Afrika !
Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere
bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien
peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.
Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien
in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus
theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van
boontjes.
Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze
opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in
koud water, zelfs met ijsblokjes er in.
De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar
het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens
het koken van de boontjes.
De Fransen maken hier een hele heisa over in de praktijk
valt dit allemaal best mee.
Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven
dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene
bonen uit blik heel lekker vond gemengd met mayonaise Jammie!
Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes
wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte
aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen
potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die
hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.
Groene boontjes is een algemene benaming.
De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia,
Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.
In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.
Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden
traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is.
Hiervan bestaat ook een gele versie.
Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze
groeien aan staken.
Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele
schil.
Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het
koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te
verkrijgen.
De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog
uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten
en bestrooid met nootmuskaat.
Later is de benaming
aspergieboon veranderd in sperzieboon.
Verder is er nog de
Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze
smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje
droger.
Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de
wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de
tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht
Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk
voedingsmiddel.
In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de
belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In
alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal
af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris',
ook volksboon genoemd.
Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar
ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren
vervagen meestal na het koken!
De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.
Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer
goedkope bron van eiwitten.
Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn
ideaal voor chili con carne.
Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar
Florence bekend staat als de stad van de boneneters.
Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is
bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en
Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.
In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om
te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met
een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.
Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse
origine.
De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor
kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...
Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de
limaboon.
In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de
adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de
bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.
Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare
zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij
de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij
veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu
bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten.
De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om
dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt
voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het
eerste kookvocht weg te gooien.
Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de Salade
Niçoise uit Frankrijk en de Salade Liègoise uit België, deze laatste beroemd
gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, Comme chez Soi.
De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België
eenkoude plat noemden.
Daar kon van alles opliggen .
Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen
Toch bestaat er een soort basisrecept
Volgens de répertoire moeten er in schijfjes gesneden
gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis
vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden liefst in een
mooie glazen kom.
Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik),
ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes Kleine zwarte olijfjes zoals picholines
mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.
Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie,
azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.
Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een
vergeten hol in Frankrijk als salade Niçoise een voorgerecht voorzet krijgt
met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt
en ketchup daarover uitgespreid je bent verwittigd!
De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de
hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis
vormen de smaakgevers.
Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.
Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.
Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken.
Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik
het lekkerder met gerookt spek niet geblancheerd.
Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het
juiste seizoen de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.
Je hebt een restje boontjes .
Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan
niet geblancheerd.
Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn
Zout, peper, olie dat is het.
Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en
voorradigheid !
Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote
braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken
spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in
het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek
zijn in dit Belgisch gerecht!!!
De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een
beetje aangezet.
Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed
op. De spekjes gaan nu opnieuw in de
pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en
besprenkel de lauwe salade met azijn Goed mengen al schuddend met de pan.
Anders gaan de aardappelschijfjes stuk Kruiden met peper en zout indien nodig.
Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor
een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.
Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een
lauwe salade Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen
voor de maaltijd. Een péket?
Drink hier een stevige frisse pint bij Een gewone Jupiler
is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.
Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon
ging
Een onbekend GSM nummer Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde
met GSM van haar vriendin.
-
We zitten
geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.
-
Je zit
toch in de trein?
-
De trein
heeft een accident gehad !
-
Tegen een
boom gereden ?
-
De trein heeft
gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd , we kunnen er
niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden
-
Wel, je
wil toch altijd avontuurlijk reizen ? Wat is dan het probleem?
Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die
ik gekocht had . en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken toen ging de
telefoon..!
De staartvis die hier meestal lotte genoemd wordt is de
vis van het jaar 2010.
Daarvoor heb ik hem
niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog
geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.
De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een
afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen
Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar
zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem
hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk
bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest
gegooid worden !
Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan
boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen
(lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op
een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.
Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is,
zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn
prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met
in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere
zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.
Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met
die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.
De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige
graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.
Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis:
dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die
verkocht wordt. Een steirt wordt de vis ook genoemd aan de kust
Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is.
De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.
Roggenvreter.
Hozemond of hozebek, hozemondham
Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham
zou lijken. Waar die hoze vandaan komt is mij onduidelijk ?!
Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is
onjuist De echte lotte is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis
die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de
zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.
De lotte de rivière wordt vertaald tot kwabaal. Sommige keukenartiesten
vertalen de zeewaterlotte dan ook tot kwabaal en begaan daarmee de zoveelste
vergissing!
De lotte de mer ofte de lotte uit de zee heet officieel beaudroie
in het Frans
Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.
De Engelsen maken er anglerfish van. Dit is duidelijk
omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop (
maar wat is lelijk?) Ook poor mans lobster Straks meer daar over.
De Amerikanen spreken dan weer van monkfish. Gaat het hier
over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.
Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord
gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer
geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat
goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.
Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote,
dikke staartvis kost inderdaad veel geld Tot veertig euro per kilo. Maar voor de
kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.
Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij
sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel
en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent
Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of
met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.
Het vlees bevat verder geen enkele graat een zeer goede vis
voor kinderen en gratenhaters
Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte
weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat clusters kleine witgele
bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke en
daar ging de lotte, richting vuilnisbak Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de
vis gekocht had !
Mocht je dit ook meemaken, de kleine eitjes zijn een soort
slijmproducerende klieren die de
ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis
daarvoor weg te gooien.
Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?
Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!
De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één
graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.
Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt
in een vissoep is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet
in een echte bouillabaisse beaudroie , dus lotte gebruikt worden.
Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat
wel.
De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men
spreekt dan wel eens van een rable of rug, zoals een lamsrug of een ham Heel
dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of echte
ham gerold Men geeft er dan ronkende
namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In
plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse chorizo gebruikt worden. Neem
dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd
scherp gaan smaken
Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of
visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig !
Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.
Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels
gebracht heeft.
Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer
eenvoudig.
Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in.
Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het
kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met
een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig
minuten.
Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange
reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter.
Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook
even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer
calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.
Dresseer de vis op de prei en versier met een pomme dûchesse
( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt.
Het stond op de kaart als Rape con puerros, staartvis met prei maar door het
personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot rape con perros, staartvis
met hond(en) )
Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe ( t Wordt vakantie,
voel je het ook?...)
De bourride.
Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is
hiervoor zeer geschikt.
Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg
een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende
bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig
Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.
Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met
water, citroensap en veel gehakte look tot sabayon. Voeg lauwwarme olijfolie
toe zoals bij een Hollandse saus.
Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een
schaal.
Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding
optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet
nagestreefd worden.
Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.
( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden
met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder
gemakkelijk schiften)
Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en
versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.
Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om
deze venkel in het gerecht te verwerken.
Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met
gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui Peper en zout , tijm,
laurier en dergelijke
Nog eentje : Lotte à l américaine Staartvis op zijn
Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in
olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep.
Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje
cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb !
Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met
garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!
Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor
de kapitaalkrachtigen, levende krab, gambas, ongepelde garnalen, garnalenkoppen,
naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien
nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete
olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood
geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder
tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een
prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met
een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje
tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de
schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje
peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat
dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier.
Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger,
lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes
gekookte staartvis in plaats van kreeft vermits het seizoen van de cocktails,
van kreeft of andere schaaldieren, toch
reeds lang voorbij is geen probleem!
Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met
die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela ! Af en toe doe ik
ook aan cultuur!
Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar
vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien ?
Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest
Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er
dol op ! Zo schrijft ze.
Maar toch is het zonde. Een
rilletje : maar hoe ?
Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als
ze Rexke of Bowie heten ( Voornaam:
David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en
voorpootjes en al de rest dan ze te gebruiken als hondenvoer Daarvoor hebben
ze Pal of Bonzo uitgevonden !
We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een
rijtje zetten ttz een kolom.
-
Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een
saus.
-
Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en
Noord-Frankrijk.
-
Rilettes van konijn.
Stoofpotje van
konijn.
Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat
nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde Konijn met
pruimen.
Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of
gehakt met een klein bijltje of hakmes.
Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen.
Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op
tijd weg te trekken .
Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft
niet veel zin.
Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter.
Doe het gebakken vlees over in een kookpot.
In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze
te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien
gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een
scheutje water een giet dit ook bij het vlees.
Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof
naar keuze.
In de vasten gebruik je water!
Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte
wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.
Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje
laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een
zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige
goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te
proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.
De saus kan aangepast worden door een klein schepje
tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een
beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. . Een
glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt of port of madera
Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde
eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere
supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer
volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde
aan de saus.
Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en
houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet .) Werk de saus af
door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder . Maak
de saus niet te dik
Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.
Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer
smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje
bijvoegen Maar let op voor het zout!
Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons
en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde
pruimen .hier hebben we dan het konijn met pruimen er aan toegevoegd worden.
Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de
saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels
aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port ! Ook cassislikeur heb ik
reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!
Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan
toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken
zich goed mengen.
Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele
groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!
Potjesvlees.
Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans
Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd
worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was
in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg
de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.
Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie Ks.
Kip, konijn, en kalf Niet te verwarren
met K3 . Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk
Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk
kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette
is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad
laurier, een kruidnagel en het nodige zout.
Een zestal blaadjes gelatine.
Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen,
afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw,
eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe
en laat ook nog een uur meekoken, daarna
de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn.
Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat
het geen soepboel wordt Zorg er ook
voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door
het uitdampen te regelen ( Deksel, geen deksel, enz...)
Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle
beentjes, vooral uit het konijn.
Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine.
Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en
citroensap.
Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog
warme bouillon.
Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en
test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het
geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen .. en weer een
nachtje wachten .
Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan
ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang !
Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede
boter en een lekkere schuimende pint daarbij.
Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de
oogst. Zo moest men niet meer koken.
Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het
gerecht hennepot genoemd !
Rilettes van konijn
Rilettes kennen we vooral als rilettes van eend of gans .
Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens
hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.
Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een
manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang
ongeveer.
Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel
vet bevatten. Konijn, niet!
Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet
spek van de varkenshals gebruikt worden.
Neem :
Een klein konijn ( Of een konijn zonder de rug ! De restjes..)
Een grof gesnipperde ui.
Enkele teentjes gepelde knoflook.
Een blaadje laurier, veel zwarte peper
Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden-
of ganzenvet.
Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang.
Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals of iets minder.
Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit
enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in
blokjes.
Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de
varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg
de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.
Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo
klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel !
Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet
direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een
beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.
Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal
nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende
gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout dus goed kruiden! Het vlees
moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes
of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet
kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.
Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een
lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees.
Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch
maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.
Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat
zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer
je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.
Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse
dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het
klassieke garnituur bij rilettes.
Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is
niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook
perfect.
Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep
roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.
Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte
konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn
De eerste drie weken van de jaarlijkse beproeving zijn reeds
voorbij. Drie weken aan een stuk bijna dagelijks verplicht aanzitten aan het
banket en van alles proeven omdat het voor examen is De beproeving is niet het
aanzitten aan het banket maar het proeven van de gerechten en die dan
beoordelen. En de lastigaard gaan uithangen in de keuken
Nog twee weken te gaan!
Er zijn sommige lezers die jaloers zijn maar ze dwalen!
Vorige week was het elke dag zelfbedieningsbuffet en daar
ben ik steeds verlekkerd op juist geteld één soepje. Ik denk dat ik hier
vroeger het recept ooit al eens aangehaald heb maar vind het niet meer terug
Een Zuid-Afrikaans soepje?
Nee, dat komt verder . Het stukje moet toch een naam hebben?
Zuid-Afrika klinkt goed nu!
Het soepje smaakt zeer Oosters, waarschijnlijk een soepje
met Thaise roots . En doodsimpel om zelf te maken.
Maak eerst een sterke kippenbouillon met een kleine braadkip
of met kippenafval
Als dat te veel rompslomp is neem dan blokjes
kippenbouillon. Zorg dan wel voor een verse kipfilet.
Zorg er in ieder geval voor dat je een stuk gekookte
kipfilet bij de hand hebt nadat de bouillon gemaakt is. Een kipfilet heeft aan
een tiental minuutjes zachtjes koken meer dan voldoende om gaar te worden.
Laat in de zelf gemaakte bouillon, of bouillon van blokjes
een stukje gember in schijfjes gesneden en een stengeltje citroengras mee
trekken gedurende een kwartiertje.
Bijkruiden met peper en zout indien nodig. Hoeveel er juist
in moet dat moet je zelf maar proeven voor degenen die echt geen idee hebben,
neem één stengel citroengras, in grove stukken gesneden en een stukje gember
van twee centimeter lengte in schijfjes. Dat is helemaal niet juist te bepalen.
Terwijl snij je met je grootste en scherpste koksmes een
mooie julienne van enkele groenten. Prei, selder, wortel, bijvoorbeeld. Het
mogen ook andere groenten zijn. ( Spitskool, sojascheuten, bosui, shiitake ik
noem maar wat )
Heel veel groenten moeten dat ook niet zijn, met één wortel,
een klein stengeltje prei en een stevige tak selderij kom je al heel ver
Julienne : zijn dus lange fijne reepjes van één tot twee
millimeter breedte en een zestal centimeter lengte Zo nauw steekt dat hier
niet. ( Wel voor het examen veel wordt er dan afgekeurd wegens : dat gelijkt te sterk op telefoonpalen!!!)
De gearomatiseerde bouillon nu zeven en, het moet niet maar
het mag, het bouillonnetje een beetje binden met gelijk wat. Maïszetmeel gaat
het rapste. ( Ook strooimaïzena )
Niet te dik, het moet geen papsoep worden.
Voeg nu een deel kokosmelk toe. Hoeveel? Niet te geweldig
veel, zo een klein brikje of een tweetal deciliter per liter bouillon zal
ongeveer juist zijn. Zulke dingen moet je eens een keer maken en zelf
oordelen ! Misschien is het dan niet helemaal naar je zin maar wie weet lust de
hond het wel?
De gesneden groenten heb je terwijl even laten aanstoven in
een lekje olie en water, niet te lang,
alleen maar om ze soepel te maken.
De gekookte kipfilet snij je ook in lange fijne reepjes.
Hiervan julienne snijden is niet eenvoudig maar je kan altijd een poging
wagen !
Laat de groenten hoogstens een tweetal minuutjes meekoken in
de soep, voeg de gesneden kip er aan toe en serveer. Liefst in kommetjes.
Bestrooi met in fijne ringetjes gesneden bosui of gehakte koriander indien je
het lust Of voor de machos een beetje ringetjes van een klein rood pepertje .
Maar kom dan volgende week niet klagen dat je problemen hebt gehad met je uitlaat ...!
Nu eindelijk naar Zuid-Afrika
Naar het schijnt is daar een voetbalmatchke bezig
Maar als je me nu vraagt wat mij het meest interesseert,
voetbal, of de studie over de groeipijnen tijdens de puberteit van de cantharidekever
in de woestijn ten noorden van Khartoem.. dan kies ik voor dat laatste.
Maar alleen voor de lol
Ik heb hier een interessant boek over de Zuid-Afrikaanse
keuken, geschreven door ene Magdaleen van Wyk .
( Dag, Magdaleen..!)
Het heet zeer verklarend: Die volledige Suid-Afrikaanse
Kookboek.
Het zal voor iedereen een beetje anders zijn maar die Suid-Afrika
dat doet mij denken aan biltong een braai . Allebei baaie lekker
Biltong is gedroogd, sterk gekruid en gezouten vlees van
rund of wild Het is beenhard en wordt met een mes in schilfers gesneden De
ganse dag kan men er daarna op sjieken!
De braai is typisch Zuid-Afrikaans en is te vergelijken met
barbecue . Het is zeer populair aldaar
Ik heb een paar gerechtjes uitgezocht, die ook hier goed
gekend zijn en die hier ook gemakkelijk kunnen gemaakt worden. Vooral om dat
mooie taaltje dat ook wij met een beetje goede wil kunnen lezen .
Bobootie :
Eerst een beetje vertaling :
Borrie : is die gemaalde wortel van die Curcuma longa, wat
aan die gemmerplant verwant is. Dit word in Nederland en België geelwortel of
koenjit genoem. ( Kurkuma)
Blatjang : Vrugte chutney
Beesvleis : Rundvlees
Sosaties:
Appelkose : abrikozen
Appelkooskonfyt : confituur (jam) van abrikoos
Knoffel : knoflook
Braai : braden
Krummelpap : mieliepap, maïspap
Gebraaide
varkribbetjes :
Knoffel: knoflook
Sjerrie : sherry
Oondbraaipan : ovenschaal om in te braden
Mocht dit allemaal een beetje te ingewikkeld zijn, in
Zuid-Afrika kennen ze ook bier, chips en hamburgers !
Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop
ik.
Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat
warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.
De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de
provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag
nog steeds aan de hoge kant.
De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die
we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar
werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de
laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de
band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen Doch een echte raap kan zelfs nog lekker
zijn.
Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in,
buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.
Nu komen de Gorellas, Charlottes en de Elsantas er aan, echte Belgische
aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is . Ook Lambadas bestaan
er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat !)
De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat
aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.
In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur.
Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou
zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van
hun smaak . Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de
kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven maar het realiseren is wat anders.
Of naar de markt gaan, of de tuin of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien
mee naar huis brengen en opeten!
Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste
aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet
ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van
een beetje zand Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond
gekweekt worden.
Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?
Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.
Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder
te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien
uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al
te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.
Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.
Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet.
Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht
me daar steeds mee uit maar ja, vrouwen ?
Volgende stap: aardbeien met slagroom
Vergeet de calorieën hemels zalig is dat. Strawberries and
cream Strawberriefields forever
Gebruik room met een hoog vetgehalte 40 procent of zowat
Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen,
vrees ik.
Laat de room door en door koud worden, zelfs in de
diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en
klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of
een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen
kom.
Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de
geopende diepvrieskist Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen
met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je
de room ook het luchtigste op.
We gaan nog een stapje verder
Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.
Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt
om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is
niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.
Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere
combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een
oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu
misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel
Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje
verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de
vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te
scheppen.
De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde
men destijds aardbeien Romanoff!
Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders,
gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil
toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk
te vinden.
Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de
geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde
muntblaadjes aan toe.
Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.
Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en
meloen.
Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten.
Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine
aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen,
blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of
Cavaillon zoals ze hier zeggen).
Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.
Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur,
rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop,
een mengsel van alle vorige, enz het geheel moet niet volledig onderstaan De
vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur
minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje
rode bessen als versiering
Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis
verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van
aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.
Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis
van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel
suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds
maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een
zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen
en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.
Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes
zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de
zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht ! Bij de
aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog
naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.
Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk
is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te
brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!
Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg
daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte
gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer
evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd Giet de massa
in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel
in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet
echt..!)
Geef er luchtige koekjes bij
Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook
confituur maken, jam zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale
confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur
zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine
taaie massa Die kun je dan knabbelen als
aardbeienkaramellen !
Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel
probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg
zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse)
kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien
Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven
bovendien zeer vlug.
De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien
groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders
zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg !
Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom
Paddenstoelenpatatjes had ook gekund maar dat zijn dan minder
letters.
Het toeval is soms ook sterker dan de grootste fantasie .
Sinds enkele dagen ben ik weer jurylid van dienst in de school
waar ik vroeger les gaf
Alle dagen consommé proeven, roomsoepjes, gebraden duifjes, gegrilde
entrecote, varkenshaasjes, gevulde kwartels, tongfilets in roomsaus en zo kan
ik nog even verder gaan. De dessertjes niet te vergeten!
En de hapjes bij de aperitieven .
En wij als juryleden maar klagen en zagen: dat is niet goed,
dat kon beter, wanneer ga je daar nu eindelijk eens aan beginnen, dat is hier
geen koffiekransje maar een examen, sneller, sneller, de gasten moeten hun bus
nog halen !
En die cursistjes maar lopen, rennen, zweten en zenuwachtig zijn !
Lijkt een plezant jobke maar na enkele keren ben je het zo
beu als kouwe pap
Maar soms komen er ook positieve punten te voorschijn. Zo
was ik reeds enkele weken aan het denken om eens iets te schrijven over
paddenstoelenaardappeltjes
Ik zou daar dan enkele fotos bij maken.
Een aangenaam en leerrijk stukje over aardappelen met niet
al te veel werk voor mij en toch evenveel verdienen, zoals nog steeds, niets
dus!
Vanmorgen nog snel naar de Colruyt geweest om wat voorraad
in te slaan voor het weekend.
Niet al te veel want morgen moeten we weer eens uit gaan
eten en dan verwondert iedereen er zich maar over dat ik steeds maar dikker
word !
Dus met de paddenstoelenaardappeltjes in het achterhoofd een
zakje mooie, nieuwe en fris gewassen aardappeltjes gekocht. Een variëteit die
ik niet ken en waarvan ik ondertussen reeds de naam vergeten ben. Maar t zijn
schatjes van kleine patatjes !
Kom ik deze morgen in de leskeuken en wat zie ik daar? Een
leerling die paddenstoelenaardappeltjes op zijn menu gezet heeft Over toeval
gesproken.
Nog gemakkelijker voor mij, nu moet ik, zelfs geen fotos
maken Maar k zal het toch maar doen.
En nu serieus:
Koop mooie egale goed gewassen kleine aardappelen want een
gedeelte van de schil blijft aan de aardappel. Liefst een vastkokende
variëteit.
Was ze thuis nog maar eens.
Nu moet je wel een appelboor in je bezit hebben. Zo niet, zo
een ding is voor enkele euros te koop in elke supermarkt in de
rommelafdeling !
Een aardappel is meestal langwerpig. Snij eerst een klein kapje
weg van de aardappel aan de kleine zijde. Stop de aardappelboor in het
aangesneden gedeelte tot ongeveer halfweg de aardappel, in de lengterichting.
Snij nu met een klein mesje de aardappel ongeveer half door,
daarbij tegen de boor aansnijdend. Trek de boor voorzichtig uit de aardappel en
verwijder het losgesneden stukje aardappel. Dit is nog bruikbaar voor latere
bereidingen zoals in soepen of om te verwerken tot stamppot. Je moet deze stukjes
dan wel schillen
De paddenstoelenaardappeltjes die er nu ontstaan zijn kan je
nu frituren in een zeer zachte frituur van ongeveer 140°C of ze eerst eens
enkele minuutjes voorkoken. In beide gevallen tot ze half gaar zijn. Voelen met
een houten prikker!
Nadien kan je ze afwerken door ze een tweede bakbeurt te
geven in de frituur of ze kunnen gebraden worden in de oven in een beetje boter
of olie.
Dergelijke aardappeltjes worden niet gebruikt om daar eens
goed de buik met te vullen. Dit is vooral
een decoratie. Twee of drie patatjes op een bord naast een mooi stukje vlees of
vis of wat dan ook..gewoon als versiering. Veel werk is het niet aan. Eventueel
zelfs een paar echte wilde paddenstoelen er naast maar het is nu het seizoen
daarvoor niet.
Zo, het stukje is veel minder lang dan gewoonlijk. Maar omdat
ik nu meer aan tafel zit dan me lief is, blijft ook alle werk hier thuis liggen en mag
ik gans het weekend doorwerken om de schade toch nog een beetje te beperken
En t is Sinksenfoor, dus ook nog eens de botsautokes proberen!
En smoutebollen eten!
En wafels!
En frieten!
En karakollen
De onderste twee fotos zijn gemaakt in de school. De aardappeltjes
zijn hier reeds geblancheerd en klaar om de oven in te gaan. De jongen heeft
zeer goed zijn best gedaan!
Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met
twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje
En wij maar proberen om minder rommel te produceren Maar daar gaat het nu niet
over.
Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?
Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar
de markt voor een moot gebakken vis.
Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken
vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis
zoals kabeljauw of zalm zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks !
Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet
in t schoon keukenlatijn : un tronçon!
Het leven kan soms ingewikkeld zijn,
niewaar?
Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere
gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in
een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was
ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen
beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest ! Door
de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.
Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens
meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje vroeger was het
zelfs te koop in de grote supermarkten.
Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud
eten.
Maar we gaan eerst de vis bereiden.
Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis kan allemaal gebruikt
worden. Witvis noemt men dat nu maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!
Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis
verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet.
Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het
zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.
Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of
gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht
je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende
bloem en melk .
We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks
bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel
twee, waarvan de eiwitten overblijven.
Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.
Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw
maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.
Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik
kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of
vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale
scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.
Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu
in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets
volledig goed bedekt zijn met deeg !
Zorg voor een grote frituurketel met olie. Een vis gebakken
in vet is niet lekker..!
Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische
elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo
een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem .! Groot probleem.
Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone
kastrol, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in . Die
olie is nadien toch naar de knoppen die stinkt dan naar vis !
Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook
geen thermostaten en die lukten er toch ook
in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?
Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een
frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen
tot kinderzwembadje.
In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo
goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk
naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje Om die vis
nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig !
Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het
beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om
te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken
Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken
en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt.
Het korstje heeft zich dan reeds
gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op
het rooster.
Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij
gekleurd is aan één kant omdraaien !
Hoelang zo en
visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van
één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een
mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.
Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een
draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de
handel.
Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een
kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.
Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom
tartaarsaus.
Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf.
Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met
een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf ! De smaak
is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht
wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier.
Dat is één van mijn stokpaardjes.
Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei
kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles
voor in huis.
Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar
het is lekker.
Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje,
peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce,
gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet
eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden,
vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.
Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van
gefruite kabeljauw ( of andere vis) Orly. Soms ook geschreven als Horly.
Filet de cabillaud Orly !
Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij
geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.
Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite
vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden.
Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van
heet dat dan.
Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus
die bij gebakken vis gegeven wordt.
Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen,
Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk
gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een
potteke broân soas bij.
Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het
schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te
maken met het vroeger was alles beter gevoel. Doch de smaken van vroeger
verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen
naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen
niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter
Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is
geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van
een oude vishandelaar.
t Is wel in het plat Mechels geschreven:
En ee is Jos Nys ze
recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)
Ajôôn faon snaoje (ni
te vuil)
Klaon bètche bouter of
oule in kasrol
Laten bruneire
Lavenierblad tooveuge
Vaof krôôdnagels
Peiper,zaot en krôônot
Water
Een klaon bètche
gebrande karramel van ba den drogist
E kleuntche sôôker
Azaon
Cintroon (e scheifke
in veer gesneije)
E klaon bètche
majizeina vè te binne.
Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis,
wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook.
In feite is het doodsimpel Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.
Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op
seniorennet, bij kookhistorie,
een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie
natuurlijk.
Bruine saus voor
gebakken vis
Het geheim van de saus
zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de
saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.
Het gaat hier om een
karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a.
hoestsiroop een mooie kleur te geven.
Dit goedje wordt ook nog
in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in
flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die
een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.
Hier het recept van de
bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):
1 tas water, 1 groot
laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt
foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel
aardappelmeel.
De kruiden met het
water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van
het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken.
Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
De saus moet niet te
dik zijn.
Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt
inderdaad sterk naar kruidnagel.
Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise
of een restje tartaarsaus en een boterham.
De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald
is. Maar dat is niet hetzelfde!
De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er
afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel
er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis
best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te
fruiten.
Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën
geweest.
De uitnodiging kwam van Outdoor Chef merci, Yannick!
Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen
buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld
De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx Achteraf bleek dat
we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer
dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie ( grapje..) Hij had nog geen
last van stijve knoken en hersenverkalking.
Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna
dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een
kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds
zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken
hoe het werkte..
Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat
er te verwachten viel.
We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met
drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen
alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er
naast
Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt
worden.
( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen
kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de
zijlijn te bekijken en zelf niets te moeten doen.)
Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een
Dijonaissesaus, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte
banaan Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen
barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.
Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het
barbecueën op een houtskoolvuur kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz wat inderdaad allemaal juist
is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid
Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten
verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles
doorspoelen met het nodige bier of wijn.
De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders
nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet
al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet
nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden
en dan aan het bijkomen is op de sofa
Dat is toch dikwijls het gewone scenario.
Met de Outdoorchef geen probleem meer. Die wordt verwarmd,
of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een
barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in
temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke
houtskoolbarbecue.
Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!
Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds
voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika
gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes
waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.
Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het
vlees sterk gekruid zijn Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat
pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek
zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.
Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte
ansjovis te mengen met het vlees
De paprikas werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op
de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware)
doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af
Nadat de albondigas want zo noemde de chef die balletjes
wat gehaktbal betekent in t Spaans, gegrild waren in de Outdoorchef ging er nog een lekje salsa over, en zo
paste dat hapje perfect bij de cava Spaanse cava met Spaanse albondigas !
De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden
nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met
Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.
De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en
een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak
in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk
ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist
gebruiken.
Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te
gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten
droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer
gegrild te worden.
Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. t Is te
zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd . De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op
de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor
gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te
gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien ! Hier was het een
zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal
uit zichzelf al zacht.
De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden
dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot
hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin.
Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn .
Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal
schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als
versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest
het geheel versieren.
Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een
groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in
de schil.
De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een
geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur
komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi
vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in
feite vrij smaakloos vlees het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant
gegrild en mijn vrouw meende s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te
rood was.
Hetzelfde verhaaltje dat ik hier
reeds verteld heb Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak !
Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam
het antwoord: dat weet ik niet
Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand
eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen?
Ik nog nooit!
De groenten waren een mengsel van diverse groenten,
broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en
ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het
vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee
versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige
toepassing.
De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en
opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap
De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het
toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz Alles onder één stolp.
Van het vleesgerecht heb ik geen fotos. Vergeten te maken.
Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar Simpele maar
lekkere wijn van Die Suid Afrika
Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert terwijl
waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik
opgegroeid ben heel lang geleden !
Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.
Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte
tot een soort karamel.
Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en
een blaadje munt om de zaak te versieren.
Voor de amateurs was er ook koffie weliswaar zonder
cognacje . Want dat zou van het goede
echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod
achter de rug heb )
Alles bij mekaar een interessante ervaring . Een ander zien
werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat
wil je nog meer?
De toestellen, de Outdoorchef, het oordeel: interessant
toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder !?
Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over
weten, hier is hun website:
Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen
gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten
die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven
is ook wel één en ander realiseerbaar.
Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de
volgende demonstraties doorgaan.
De gevolgen van het verplicht te voet
lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag
ik er ook al terug mee rijden.
Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had
ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.
Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen
geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde
koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je
daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd
om die te verwerken.
Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.
In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!
In de Elzas eet men veel choucroute, juist?
Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via
dezelfde streekgebondenheid.
Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten
gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof
zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken.
Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de
koelkast.
Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook
behoorlijk wat eendenborst
gegeten wordt.
Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en
dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral
om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje
gekocht worden.
Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten
kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.
Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het
vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij
zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een klutske vet wordt dit al
snel veel te heet en dan verbrand alles ! Het water belet dat!
Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje
verse tijm ging ook in het eendenbadje en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen
zout want het vlees is reeds gezouten.
Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het
vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet
dat water er bij !
De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed
controle houden over het konfijtproces.
Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.
Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald
of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat
hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint
te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.
Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen
zijn lekker na twee uur sudderen in vet probeer maar.
Nu nog de zuurkool.
Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en
samenstelling gelezen.
Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling
lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn
gebruikt is voor één kilogram zuurkool
Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn
voor een hele kilo kool !!!
Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht
je anders?
Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje
jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een
handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn Pinot
blanc het moet de duurste niet zijn.
Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even
piep vuurtje als de eendenbouten.
Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de
zuurkool nog even mee doorstomen.
De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom
verder leeggedronken bij dit gerecht.
Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede
bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de
aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden.
Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !
Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben
daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.
Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt
maar twee eendenbouten Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er
toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de
zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt
dan een stukje van alles.
Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend
Er was verwarring alom en zelfs een discussie pekingeend
bestaat niet in Nederland
Toch wel!
Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend.
Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die
kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te
brengen
Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in
België is niet zo eenvoudig.
De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet
iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.
De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar
mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een,
naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte
oven
De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen
als je al een levende eend hebt !
Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en
blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te
lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek
en poten moeten er aan blijven.
De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker,
vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, aan de
wasdraad..
Dit een paar keer herhalen zo ben je al vlug een hele dag
zoet.
Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster
of hangend aan een haak, in een zeer heten oven, Het meeste vet loopt zo ook
weg.
Voor zij die het kennen, een tandoor, een kleioven met de
opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.
Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte
deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan
maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden
Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend
gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna
ook zo gegeten. Enne dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes Dus
goed voor de beginneling!
Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist
die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.
Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend
terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets
doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat
groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk begrijpe wie
begrijpen kan
De soep wordt als laatste service opgediend, om de gaatjes te vullen.
In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit
het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals
het hoort met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze
tafel bleef bewaken. Het snijden van de
eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist een prachtig spektakel was
het wel
Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd
werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals
Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi
zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!
De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer
getoond
Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd
wel konden bemerken.
P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee
presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. (
Voormiddag van 9 tot 11 uur)
Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te
pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het
slaafje van madam Zo komt het toch over
De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag
of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun
thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden
Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen
in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, t is goed
geweest voor mij
Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?
Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.
Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een
vliegende bom, een V- één of V- twee,
gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel
Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben omdat
ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is Ons moeder
vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn en zij zal het toch wel
kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.
Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat
weet ik echt niet meer
Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.
Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren
vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt
waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!
Op het forum
bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging
kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.
Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin
de woorden als, weinig, honger en ons moeder zeer dikwijls in een zeer
hulpbehoevend Nederlands voorkomen
Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de
ellende die er toen heerste
t Is al goed ik ook
niet !
Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik
toch wel wat benul van de keuken van toen!
Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er
toen gedronken werd.
Koffie van gebrande eikels (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )
Eikels branden zoals koffie en daar dus koffie van zetten
!
Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer,
wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om
zoiets te brouwen.
Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende
keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur In
Algerije Waarom niet met eikels?
Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.
Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken
over kneipp. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.
Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor
Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.
Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke
tabang ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in
de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen.
( Ben de Koreaanse naam vergeten )
In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die
niets met koffie te maken hadden !
Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat
voor de toentertijd veel te dure koffie Cichorei is gemaakt van de gemalen en
gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.
Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of
mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken
Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een
stukje aluminiumfolie, en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de
verpakking
Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar
toe ?
Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager
dan het vriespunt !
Gebakken zwoerdjes, stinken ??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week
verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken.
Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft Er stond
waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op ?
Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed
je best gedaan te hebben, dan kreeg je s anderendaags s morgens na het
ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle
zweuskes waren dan al lang op voor je in school aankwam..!
Tuttefrut, avant la lettre..!
In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest
die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten
Nog niet zo heel lang geleden.
Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!
In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken
gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd
uit Denmerken. Zoiets als chips ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker
Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan
de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb
ik daarna een ganse week wroeging
Heer ik heb gezondigd
enz ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar
zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.
Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.
Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met
suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht
verloren gaan..!
De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de
lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij
dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok
later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken
In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario
dikwijls nagespeeld na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers
maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap ondertussen
de meest degouterende verhalen vertellend!
Van botermelk konden we platte kaas maken Als ze nu horen
hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer ! Uit een potje van Danone is het
dan wel goed.
Snijbonen op zout.
Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn
en de bonen waren zo mals als gedroogd stro Toch zijn er velen die beweren dat
snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge
witte bonen waren ook populair.
De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle
mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren.
Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur
en moeilijk verkrijgbaar.
Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan
fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee En sjieken deden
ze toen ook: tabak kauwen en spuwen in de kwispedoor een bak speciaal om het
bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.
De sjiek die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op
de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog
eens dienst doen t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.
Eieren werden bewaard in waterglas Wat dat laatste ook
moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb
ik dat ergens gevonden.
De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang
las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas
behandeld.
De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken,
wel om te bakken als omelet.
Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes
weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers
gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis
voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.
Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in
Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in
Vlaanderen.
Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de
tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven
gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog
in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden
haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een
afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat
staan te eten.
In het programma P&P vraagt men om recepten in te
zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de
eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een
balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het
was reeds feest!!!
Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur
rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen
groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het
wel na de oorlog Nu is het chique als je in de restaurants kaantjes, niets
anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.
Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder
nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot ieder kreeg één
schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen
aan oma een afkeurende blik was dan het antwoord.
Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het
langdurig gebruik begonnen te lekken, door een pottenlapper konden hersteld
worden. Men kon zelfs een soort doe het zelf herstelset kopen bij de
kruidenier. Zoiets als een rustinneke waarmee je fietsbanden plakte maar dan
in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem
Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid
moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!
Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het
verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een
roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door
een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik
zie mijn moeder ook nog de soep door een teems gieten en de gare groenten dan
met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een
doorgestoken soep
Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934
van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over :
het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog
Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van
oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te
weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen Bij het
conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?
Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P
plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog
meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben,
zet het maar bij de reacties.
Deze uitroep kwam van
een kreupele die in Lourdes uit de gewijde vijver stapte en hetzelfde zei die
Limburgse mijnwerker toen hij zag dat zijn brommer gestolen was
Mijn brommer is niet gestolen maar mijn auto ligt aan de
ketting. De polies heeft mijn rijbewijs afgepakt ! Ikke stoute jonge Een
heel week nie meer moge rijen .
Waarom? Dat vertel ik niet. Het is toch maar voor
onnozelheden
Alzo heb ik nu veel tijd ondanks dat te voet naar de
supermarkt gaan langer duurt dan met de auto. Daarentegen moet ik nu niet meer naar
een parkeerplaats zoeken.
Dus ga ik nu allerlei klusjes opknappen die al weken, en
sommige zelfs maanden, liggen of staan te wachten. Mijn atelier eens uitvegen
bijvoorbeeld. Dat hoopt mijn vrouw toch!
En nems maken!
In de kast staat hier sinds vele maanden een koekjesdoos,
Zweedse boterkoekjes, zonder koekjes maar gevuld met rijstvellen. Ooit eens
gekocht in een opwelling in de Sun-Wah, in een vlaag van overmoedigheid k Zal daar eens nems mee maken zie
Nems zijn hier bij ons minder bekend. Het zijn hapjes, gelijkend op loempiaatjes,
dat kennen wij allemaal wel, maar ze zien er wat anders uit. De oorsprong is
Vietnam of Thailand.
Ha, denken jullie nu: Vietnamese loempias !
De Vietnamese loempia die ze hier op de vogelenmarkt, in t
Hollands, vogeltjesmarkt, verkopen
zijn Belgische Vietnamese loempias. Er is niets fout mee maar een nem is iets
anders. In Frankrijk zijn nems zeer goed gekend en vindt je ze op elke markt
zelfs tot in de kleinste dorpjes toe. Ze worden verkocht door vriendelijke
Vietnameesjes met spleetoogjes die een heel nieuw soort Frans spreken dat ik
nog altijd niet goed versta
In het Vietnamees heten die rolletje : Cha Gio Er moeten een
paar rare accenten op de klinkers maar mijn Westers toetsenbord lukt daar niet
in.
Hoe je het moet uitspreken weet ik ook niet.
Rijstvellen kan je kopen in winkels, vooral deze die zich
specialiseren in Aziatische producten. In de toko voor de Nederlanders. Ik weet
het niet echt zeker maar ik denk dat Delhaize ze ook wel zal hebben. Ze worden
verkocht in pakjes van veertig of vijftig stuks en ze blijven, goed droog
bewaard, jaren goed. Let wel op ze zijn zeer
breekbaar zowel in droge toestand als in nat gemaakte vorm.
Ze bestaan zowel in een ronde versie als in halve cirkels of
kwarten ervan
Enkele jaren geleden ben ik ook eens naar Vietnam
geweest, zoals een echte toerist en heb daar dan ook kennis gemaakt met wat
de Vietnamezen vinden wat een nem moet zijn
Deze rolletjes durven zij ook wel lenterolletjes noemen. (
Maar dan in t Vietnamees )
t Zal wel beroepsmisvorming geweest zijn maar ik heb daar
natuurlijk enkele kookboekjes gekocht. Uit één van die boekjes heb ik
onderstaand recept gehaald.
Zo krijg je een origineel recept. Wel in het Engels.
Vertaald wordt het dit:
Neem één pond redelijk vet varkensgehakt of gehakt
kippenvlees.
Voeg er een halve cup fijngestampt crabvlees of (rauwe)
garnalen aan toe.
Een hele cup fijngesnipperde ui.
Een derde van een cup fijn gesneden Chinese paddenstoelen
of zwarte wolkoren. (Ook een soort smaakloze paddenstoel)
Eén theelepeltje zout en een kwart lepeltje peper.
Meng dit alles in een kom. Zo bekom je soort gehakt dat kan
gekneed worden.
Maak de rijstvellen nat in een kom met water waarin een lepeltje
suiker is opgelost.
Leg het vel op een glad oppervlak en laat vijf minuten
rusten.
Leg een rolletje van twee eetlepels vulling op het vel,
plooi de zijkanten dicht en rol stevig op. Zoals een briefomslag.
Van de opgegeven hoeveelheid kunnen veertig nems gemaakt
worden.
Een cup is ongeveer 220 gram, maar zo nauw steekt dat niet !
Bak gedurende vijf tot acht minuten in een zuivere frituur
op 180°C.
Serveer zo als hors doeuvre of als voorgerechtje
omwikkeld met een blad sla.
Serveer er een kommetje vissaus apart bij ( Te koop in
dezelfde Aziatische winkels).
In de Engelse tekst wordt er gesproken over crap meat Ik
hoop dat dit crabmeat moet zijn.
Behandel de velletjes na het nat maken zeer omzichtig. Ze zijn
zeer breekbaar. Ze plakken gemakkelijk. Dus werken op een zeer glad oppervlak
of op een doek lukt het soms ook. Dat zoek je zelf maar uit.
Waarom in het weekwater een lepeltje suiker gedaan wordt
weet ik ook niet. Misschien om het vel beter te doen plakken bij het oprollen
of is het om meer kleur te krijgen bij het fruiten. Het zal wel voor iets goed
zijn..?
Laat de nems voldoende lang bakken, de vulling moet gaar
worden, zeker omdat het over zowel varkensvlees als gevogeltevlees en garnalen
(scampi) gaat. Drie producten die best goed gaar gegeten worden. Gebruik,
inderdaad vet vlees anders wordt de nem te droog binnenin.
De Chinese paddenstoelen zijn nu ook te vinden in de betere
supermarkten in pakjes van 50 gram. Eerst twintig minuten weken in lauw water.
Indien je geen rijstvellen kan vinden, gebruik dan
loempiavellen. Die zijn een ietsje gemakkelijker te vinden in de
diepvriesafdeling van de betere supermarkten.
Het omwikkelen van gerechten met een blaadje sla is typisch
Vietnamees. Soms stoppen ze ook een blaadje munt of rode basilicum bij de sla.
Op elke tafel in Vietnamese restaurants vindt je ook altijd
een kommetje met fijn zeezout, grof gemalen zwarte peper en een halve kleine
limoen.
Als dipsaus gebruik je vissaus, ook typisch Vietnamees of
Thais, maar deze kan ook aangelengd worden met lichte sojasaus en/of een
scheutje rijstazijn.
Op de foto hier onderaan zie je een vrouwtje dat op een ambachtelijke
manier rijstvellen maakt.
Het komt er op neer dat er een pap van rijstmeel gemaakt
wordt. Deze laten rusten in een ronde pot tot er een vel op komt. Dit vel wordt
dan op bamboerekken gedroogd in de zon. Dit is ook waarom je die speciale
tekening ziet op de rijstvellen.
In onze winkels zal je alleen industrieel gemaakte vellen
vinden, voor de handgemaakte zal je toch even naar Vietnam moeten.
Wie had er ooit verwacht dat Keukenweetjes het vijf jaar zou uithouden?
Ik niet en niemand niet vrees ik ?
Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we
zullen wel zien .
Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste
artikeltje in te tikken . Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.
Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een
kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee
blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan
tekst bevat !? Zonder prentjes !
Keukenverhalen is gestart op 14
april 2005 en zeer snel daarna is dit blog Keukenweetjes gevolgd op 3 mei
2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.
Goed zo Denk ik dan, nog vijf jaar . Doe zo verder jongen,
dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch
Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken
Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat
zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken
niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken
Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo
graag van snoepen dacht ik en voetbal
is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen
en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?
En nu serieus!
Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf
advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat
is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat
is weggelopen ?... Wel heel eerlijk; vooral
dat laatste weet ik niet.
Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er
gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke
drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben
maar in advocaat hoort geen melk thuis.
Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een
vanillesmaakstof.
Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram
bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn
om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs
twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.
Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt
worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere
vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit.
Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille
gaat en niet over vanilline het is maar een klein verschil in schrijfwijze
maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel
goedkoper.
Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd
per liter afgewerkt product.
Dan de alcohol.
Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig.
Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er
is Vier deciliter, dus 400 gram, dan
bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan
gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof !
Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan
ongeveer 16 à 17 graden Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet
dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een
bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te
snel dronken, en laat dat liever wat langer duren Dan hebben de mannen er ook plezier
aan aan die advocaat!
De bereiding.
De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst
door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking
van de alcohol op de dooiers.
De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een
temperatuur van ongeveer 70°C.
Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in
een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best
met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen
zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar
moeilijk zal uit verdwijnen.
Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van
70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met
alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten
met een thermometer Roer daarna nog
verder tot volledige afkoeling Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds
beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook
alle eventuele salmonellabacteriën gedood.
Laat dit drankje nu een paar dagen rijpen in een fles of
bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de
dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.
Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders
een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts.
Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.
Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd met een kornijn
Met zijn billen om helemaal juist te zijn Ray, van het blog helemaal bovenaan,
vroeg mij om een recept voor kenijn. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute
schrijfwijze Het is kornijn en voor de puristen konijn Kies maar.
In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die
voor t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)
Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan
ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van
huis weg en ondertussen het kornijn in de oven
Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de
Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende
diesel in de tank
Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een
kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte
doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik
gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een
salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde
stukken geef ik nadien aan het kornijn !
Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij
gegoten. (Van een blokje wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje
laurier en een snuifje suiker
Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven
De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden Zachtjes
En dan de auto in Onderweg maar bidden dat alles goed zou
aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd
geloof en een kurken ziel blijf je drijven !
Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het
konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind
bovenaan het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij
de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er
door geroerd Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.
Ik heb ooit al slechter gegeten !
Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes
in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.
En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens
frieten bij gegeten die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé,
geen diepvriesrommel!
Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten.
Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en
ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel
gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn
Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar !
Stuur maar veel reacties in en lees ook eens Keukenverhalen, want die
blog is in de verdrukking geraakt Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers
maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar
