Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken!

 Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.

 Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.

 Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was een Australische paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.

 Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De Australische paling heet niet voor niets kortvin-paling shortfinned eel. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst. Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.

 Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.

 Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes (niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.

 De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.

 Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentelade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.

 Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed opgewarmd.

 De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.

 Er bestaan zoveel recepten voor paling in ‘t groen als er koks en kokkinnen zijn.

 Nu is er weeral een recept bijgekomen.

 Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn tuin, bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.

 Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt en zo verpakt.

 In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.

 Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.

 Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.

 Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.

 Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!

 Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.

 Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.

 Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.

 Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.

 Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu op betere tijden.

 Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?

 De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het. Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.

 Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.

 Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?

 Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.

 Herman van Molle: de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?

 Zie je het al gebeuren?

 De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.

 De anadrome vissen.

 Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.

 Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.

 De katadrome vissen.

 De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.

 Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het Kuipke in Gent, bv.

 Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen!

14-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om te volharden; nog een stukje over een groente.

De bloemkool…

Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar of door de boot, de kindjesboot… Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht kwamen dat verhaalt de historie niet!

Nu weten alle kinderen van waar de baby’s komen maar weten niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.

Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in witte saus bereiden is een verplicht nummertje…!

Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen. Mechelse bloemkool.

Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere bloemkool.

Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.

Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een groene en een paarse versie.

De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.

De groene versie, ook Romanesco genoemd of torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan ontstaan.

Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder bekend. Na het koken wordt deze  kool trouwens groen.

Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende bloemknopjes.

Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een “stoemp” zoals ze in Brussel zeggen.

Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.

Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel, kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje dipsaus… De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten… maar dat sausje?

Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.

Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool toch eerst (half)gaar gekookt worden.

Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep. Potage Dubarry…

In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool: Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry… Straks wat meer hierover.

Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er nog net door.

Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.

Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel. Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.

Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat tegenkantingen op. Het stinkt zo!

Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen na het koken… Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel het beste hopen.

Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers mogelijke kolen te gebruiken.

Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te lang koken geeft een sterke geur af…

Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en dan pas koken… dat stinkt.

Zorg er voor dat je de kool niet “plat” kookt, dat stinkt ook!

Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met een stukje brood dat tien minuten mee kookt… ? Nee, probeer eens..!

En bloemkool kan ook gestoomd worden.

Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.

Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik van een suikerklontje in het kookwater aangeraden…. Drie vraagtekens… ???

Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!

De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje citroensap en niet te lang laten koken.

Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies, door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud water, aan de kook brengen en onmiddellijk  koelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je ze wil gebruiken.

Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam “du Barry” te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden aaneen: Dubarry.

Marie-Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!

Bloemkool was toen juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.

Triestig detail; madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine…

Een paar bereidingen.

Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of als knabbeltje…

Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn…

Nu hoor je dikwijls van een “couscous van bloemkool”… Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met allerlei kruiderij…

Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.

Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is ook geschikt als onderdeel van een buffet.

Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een zestal personen.

Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.

Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele klus.

Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken. Soms komt er zelfs nog kookvocht uit…

Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig op een geboterde schaal of schotel.

Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en je verkrijgt een mooie nette presentatie.

Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te doen. Normaal worden deze “fritots” want zo heet dit gerechtje, opgediend met een goed gekruide tomatensaus.

Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool op zijn Pools.

Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend sausje. Vrij vettig…!

Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes. Dit mengen met gehakte peterselie.

Nu in een  braadpan een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die gebruiken zeker margarine!

Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.

Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn. Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.

Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes…  Prachtig gerecht om naar te kijken…

Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar wie weet?

07-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.

Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om soep van te maken… !

Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn…

Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de standaardmaat is voor de handel.

Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens uit in de winkel…!

De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini…

Courgette is het Franse verkleinwoord voor “courge” en dat is een pompoen… een courgette is dus een kleine soort pompoen.

Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae

De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze groep.

De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken van de groenteafdeling terug te vinden is.

De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters op te voeren…

Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel in orde.

De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als je het chic wil doen met wat “Sel de Guérande”… Hetzelfde zoals dat gedaan wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en radijsjes.

Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra veel calorieën…

Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. ’s Morgens zeer vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan naar de markt gebracht… Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer uit…!

Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het schijnt gaat dat zeer gemakkelijk…

Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent…  Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook…

Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele planten nodig… en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes opzetten…

De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!

Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje geworden is, doe er dan een snuifje zout bij…

In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander gerecht zal het wel lukken.

De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling… Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders… Daarna worden de gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.

Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette… niet de meest populaire manier om die groente te bereiden.

De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden, zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.

Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden…

En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!

Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,  omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar zijn.

Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar courgettes in gebruikt worden is de ratatouille… Een groentestoofpotje uit de Provençaalse keuken… en daar behoort de courgette absoluut bij.

Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in grove stukken gesneden  gaarstoven mits toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.

Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten. Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden. 

Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar…!

Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane oorsprong.

In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een “Tian”… Tian de légumes… Ook een Provençaals gerecht.

Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan. Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur. Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis…(of twee, drie…)…

Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!

Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.

Dat is één van de klassieke bereidingen hier…

Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg… Voeg hier gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.

Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer…! Proef aan de vulling, dat is veel belangrijker dan alles af te wegen…!!

Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.

Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een typisch Amerikaanse “appetizer”…! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte maaltijd begint. Hier spreken we over “amuses gueules”, tapas of een hapje vooraf…!

Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur… Bestrooien met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.

Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig… Gebruik de courgettes in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je er niet van verwachten…

Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch best eerst de zaden er uit halen.

Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi. Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.

De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt. Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.

De opening in de ringen hiermee vullen.

Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of stomen…

Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis…

Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen… dus ervaring hebben.

Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar alle beetjes helpen.

31-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van ‘t stad) de straat daar opgebroken hebben.

Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig… Jammer zo een lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk omdat er graten in zitten…

Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets opmerkelijks… Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 €… dat was de prijs voor een soort vis.

De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof pakjes diepgevroren “Alaska pollak”. Eén euro, vijfenveertig cent voor een pakje van 400 gram. Vier “plankjes” bevroren vis zonder ook maar één graatje er in… Geen afval, niks, nul!

Dat is 3,60 € of zowat voor een hele kilogram.

Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle dagen tong of tarbot zijn!

Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische “plankjes” gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als je zo een plankje laat ontdooien.

De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden, dikwijls als “wit product” of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers…maar diepgevroren.

Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.

Zo dacht ik aan :

-          Een vissalade.

-          Een klassiek gegratineerde vis op een laagje spinazie.

-          Als vulling in vissoepen.

Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor deze pollak. Kijk hier maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade; “Tartare de poisson” klinkt al heel wat chiquer..niet ?!

Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.  Het moet wat moderner zijn en het mag niet al te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz… en god betert, zalmsalade Hawaï…! Wie vreet dat nu?

Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.

De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.

Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een “court-bouillon” ( (groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.

Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg…richting riool!

Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat hangt een beetje af van de portemonnee… Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.

Pel de eieren en laat ze afkoelen.

Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je zelf maar.

Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht, bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille… kies maar. Peterselie en bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig…

Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de salade niet lang, hoogstens tot ’s anderendaags. De sjalot begint daarna een vieze smaak af te geven…!

Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte…!

Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het moet, in een notendop:

Mayonaise.

Voor vier plakjes vis.

Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.

Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde bodem.

Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder pitten. 

 Neem nu een gewone handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn…!!!

Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie…! Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.

Begin te roeren in het eierdooiermengsel…tot alles een glad papje vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij en roer alsof de duivel je op de hielen zit… Laat desnoods iemand anders de olie gieten… en roeren maar…!

Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het goed staan en begint het niet rond te draaien.

Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je ruimschoots voldoende mayonaise.

Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en proef..!

Als je dat niet gewoon bent moet je het leren…. Dikwijls lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven… Lieve lezers en lezeressen, dat kan gewoon niet…! Niet in koffielepels of theelepels of in grammen… Er is maar één goede methode en dat is proeven…!

En dan de juiste conclusie trekken!

Meer peper en zout? Meer citroen?

Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!

De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom. Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is… !

Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.

Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen, een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af…  Wil je er wat gepelde garnaaltjes over strooien, ga je gang…!

Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette… of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de foto’s…

Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof…)

Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.

Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit druipen.

Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer koken…! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets uit en giet de saus er over.

Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.

Desgewenst kan je een rand duchesse  aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen mee kleuren en opwarmen in de oven.

Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden…

Vissoepen zijn niet direct de meest populaire soepen maar wie het kent, die koopt dat.

Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.

Dit is het sneltrein recept:

Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen over zijn.

Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.

Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.

Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit…!?

Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in zit.

Nu volgt de “garnituur”. Dat hangt van jezelf af. Wat is er, wat heb je?

De blokjes pollak…. Na twee minuten kooktijd in de soep zijn die gaar… Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer, razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen…Meer moet dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij…

Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij, ingestreken met een teentje look…

Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk… dus niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.

24-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vandaag kwam reeds voor de derde maal een bericht op radio en TV dat er tijdens een jeugdkamp weer eens een groot aantal jongeren afgevoerd werd naar het hospitaal wegens voedselvergiftiging.

Nu ken ik het kampleven ook vrij goed. Tenminste bekeken vanuit de keuken. Ik heb ze nooit geteld maar ik heb voor verscheidene kampen gekookt, gemiddeld voor een zestigtal personen en later in de Provençe de supervisie gedaan over de foeriers die voor hun kamp moesten zorgen. Dat waren dan meestal een zevental groepen tegelijk. Tijdens de wintermaanden zelfs voor groepen van tweehonderd en meer personen. Dan zijn de problemen wel niet zo groot. Het is vooral de warmte die ons tijdens de zomermaanden parten speelt.

Laat mij er nu ook onmiddellijk aan toevoegen dat ik nooit ongelukken gehad heb maar dat er ook een grote factor geluk mee gemoeid is.

Het grote probleem op kamp is dat men er moet werken met een redelijk primitieve infrastructuur en slecht materieel en dat de keukenhulpjes wel van zeer goede wil zijn maar niet al te veel kennis hebben over koken voor grote groepen.

Hygiëne in de keuken dat lukt nog wel maar de omgang met grote hoeveelheden voedsel is hun totaal onbekend. Van voedingshygiëne hebben ze helemaal geen kaas gegeten. Waar zouden ze het ook geleerd hebben?

Geen enkel kamp is hetzelfde. Dat kan variëren tussen koken op een open houtvuurtje en vlees roosteren aan een stokje boven datzelfde vuurtje, tot “kamperen” in een comfortabel gebouw in slaapkamers met douches en met een redelijk goed uitgeruste keuken ter beschikking.

Voedselvergiftigingen doen zich vooral voor bij grote groepen en zelfs in goed uitgeruste keukens. In dergelijke keukens zijn de koelkasten bijna altijd veel te klein of koelen ze onvoldoende. Daar zit het probleem. Koeling is duur en ze moet ook juist gebruikt worden.

Een huishoudelijke koelkast die goed werkt zal een temperatuur halen van 6 à 7 ° Celsius.

Een goede professionele koelkamer mag hoogstens 2 graden hebben maar dat soort vindt je nergens op kamp, kosten veel te veel!!!

Die koelkasten worden dan volgestouwd met aankopen die tijdens het transport reeds zeer hoog in temperatuur opgelopen zijn.

Het kan zelfs zo erg zijn dat koelkasten gewoon niet meer werken nadat ze overladen werden met “warme” grondstoffen en de buitentemperatuur ook zeer hoog is. Iets dat we vorige weken hier regelmatig hadden.

De compressor draait dan wel maar de koelvloeistof werkt niet meer. Zo heb ik ooit een temperatuur gemeten in een koelkast van 23°C. Buiten was het rond de 35 graden en de deur van de koelkast werd om de haverklap geopend met als gevolg dat de producten in de kast niet koelden en dus begonnen te bederven…!!!

Dit is extreem maar het kan!

Waarom is koelen nu zo noodzakelijk?

Omdat de aangroei van schadelijke bacteriën in het voedsel tussen temperaturen van ongeveer 20 en 55 graden zeer stormachtig verloopt.

Je start met één kwaadaardige bacterie en na twintig minuten heb je er twee. Na nog eens twintig minuten worden het er vier, dan acht, zestien, enzovoorts…. Als de temperatuur hoog genoeg is…tussen de 20 en de 55 °C bijvoorbeeld! Boven de 75°C sterven de meeste bacteriën dan weer, gelukkig maar.

Bacteriën splitsen zich. Ze planten zich voort op een speciale manier. Zo rap, of nog veel rapper dan de konijnen…

Veronderstel dat je niet start met één bacterie maar met een paar miljoen exemplaren, wat nog niet eens een speldenprikje is, dan heb je na een uurtje miljarden bacteriën… als die van het kwade soort zijn, salmonella’s bijvoorbeeld…dan ga je de pot op! Onherroepelijk. Jongeren, pubers,  gaan hier ( hopelijk) wel niet aan dood maar voor jonge kinderen ligt de zaak al heel anders.

Niet alle voedingsmiddelen zijn even gevaarlijk. Vooral gehakt en worst, hamburgers en brochettes en kip zijn gevaarlijk voedsel… En dat is nu juist wat er op kamp veel gegeten wordt. Redelijk goedkoop spul dat ook door iedereen gelust wordt.

Alle gehaktsoorten zijn door het feit dat ze gemalen of gehakt zijn reeds binnen in de vleesmassa besmet met bacteriën. De initiële bacteriebesmetting aan de oppervlakte van het vlees wordt door het hakken door het gehakt gemengd. Als dit daarna niet snel verwerkt wordt of onvoldoende gekoeld wordt is er een enorme aangroei van bacteriën binnenin de gehakte vleesmassa.

Kip, zoals alle gevogelte, is uit zichzelf een drager van salmonella’s. Na het braden of bakken zijn al deze bacteriën wel gedood maar als er bij onvoldoende baktijd of er binnen in de kip nog een klein deeltje onvoldoende gebraden vlees of bloed aanwezig is, start heel het zaakje opnieuw. Of een gebraden kip snijden op een plank waarop voordien een rauwe kip gelegen heeft is ook zo een oorzaak van besmetting. Kruisbesmetting heet dat.

Dit laatste heb ik echt meegemaakt. Een groep scouts was gebraden kippen gaan kopen op de markt in de voormiddag, hebben die kippen dan zonder koeling in hun speciale beschermende warmhoudzakken gelaten tot ’s avonds en zaten daarna, ‘s nachts op hun HUDO’s…! ( Houdt uw darmen open…)

Enkele raadgevingen:

-          Alle voedsel dat grondig gekookt of gefrituurd is, is veilig. Uitzondering voor botulisme, maar dat is uitzonderlijk en zal niet snel voorkomen…

-          Vlees moet steeds volledig doorbraden of gebakken zijn. Geen risico’s nemen. Zeker als het om gehakt vlees gaat, ook worst, hamburgers en vleesspiesjes op de BBQ.

-          Zorg ervoor dat spaghettisaus steeds volledig gekookt is vooraleer ze te serveren.

-          Indien je etensresten wil verwerken, zorg er dan voor dat die goed gekoeld worden en bewaar ze niet langer dan één nacht! Gekookt verwerkt in een soep is er geen probleem! Indien er geen of slechte koeling is, onmiddellijk opeten of aan de varkens opvoeren… Etensresten zijn dikwijls een bron van voedselvergiftiging, juist omdat ze slecht gekoeld bewaard werden.

-          Ga vlees halen of kopen zo kort mogelijk voor dat het verwerkt wordt in de keuken en vervoer het zeer snel en/of in koelboxen. Hetzelfde geldt voor vis maar dat wordt op kamp niet zo veel gegeten.

-          Zet nooit warme resten of bereidingen in de koelkast. Dat is slecht voor de frigo wordt wel eens gezegd, wat niet juist is. De koelkast zal wat langer draaien maar ondertussen stijgt de temperatuur in de kast te veel!

-          Laat nooit houten spatels of lepels in warme bereidingen staan. Die houten spullen zijn dikwijls een initiële bron van besmetting.

-          Zorg er voor dat alle materiaal in de keuken waarin gekookt wordt goed gewassen is. Schoteldoeken zijn ook een besmettingsbron. Hetzelfde geldt voor je handen. Als je goed werkt was je, je handen veertig keer per dag…! ( 40, geen tikfout! )

-          Gebruik liefst diepvriesgroenten, ik heb daar geen aandelen in maar dergelijke groenten zijn goedkoop, en volledig veilig. Je hoeft ze ook niet meer te wassen of te snijden en ze zijn gekoeld! Laat ze niet ontdooien vooraleer te gebruiken

-          Als dessert geef  je best vers fruit. Geen werk aan en gezond en veilig. Gekochte of zelf gemaakte puddinkjes en dergelijke kunnen ook problemen opleveren.

-          Zorg voor gemotiveerde “verplichte vrijwillige helpers”, die moeten of mogen helpen aardappelen schillen bijvoorbeeld. Wil je nog wat overhouden van een zak aardappelen, zorg dan dat ze het met plezier doen. Helpers die het tegen hun zin doen lopen in de weg en veroorzaken meer moeilijkheden dan hulp. Dit heeft niets met hygiëne te maken maar is gewoon een praktische tip.

Misschien een beetje saai vandaag, wie van de senioren hier gaat er nog op kamp?

Maar de kookmoeders of - vaders zijn dikwijls senioren, opa’s en oma’s!!! Dus toch!

Indien er maar één kampkok of verantwoordelijke dit berichtje leest en de inhoud ervan in zijn oren knoopt, dan heeft dit schrijfsel iets opgeleverd…!

Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap, eerst de soep en dan de pap!

Anders worden wij te slap en vallen van de trap!

Val aan!!!

Ondertussen luid met de messen en vorken op de tafel roffelen…. !

18-07-2010, 09:51 Geschreven door Nicolay  

Indien er mensen zijn die uit wrokgevoelens of zelfs uit wraak, je moet hiervoor geen verantwoording afleggen, eens octopus zouden willen klaarmaken, wel een recept vindt je hier : http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=294814

Indien je hem zelf moet slachten, er gewoon zeer hard op kloppen, op alle acht zijn armen dan wordt hij lekker mals. En octopus is echt lekker!!!

Je moenie huil nie, je moenie treur nie…

11-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ... letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius…!

En nu heb ik het toch in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!

Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden, tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te serveren.

Witte selder, bleekselder, voetselder… weer verschillende namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar die nu stilaan aan het verdwijnen is… Weer een verdwenen groente!

Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen… of selderie…. Maar wij zeggen hier selder en Van Dale kan kersen gaan plukken in de boom ….

Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent, de snijselder, dit is de groene selder of soepselder… Dunne holle steeltjes en donkergroen… vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.

De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte de witte voetselder.

Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig is.

Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!

De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord “gravy” in zitten…! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel…!)

Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!

Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder….alhoewel we nu ook weer niet mogen overdrijven… maar toch…!?

Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum is ? Liefdesopwekkend!

Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. ( Viagra avant la lettre…) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn oorsprong heeft…! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!

Laat ons terugkeren naar de voetselder.

Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.

Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor… Bonduelle bijvoorbeeld maakt nog selder in blik.

Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen…

Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte selder te gebruiken…!

Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen stengels een beetje uitzoeken.

De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd worden voor soep of bouillon…

De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals peterselietakjes… Of als versiering in een bloody Mary…

De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of ook verwezen worden naar de soep- of stamppot.

De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels. Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af….

De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa…. Noem het maar!

Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar verzuchten…. Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden voor geen geld!

De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde halve maantjes… Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige ervaring…Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen…!

Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel: witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham… Alles in mooie lange reepjes gesneden, julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen. Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder… Doe maar…

De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone… Peper en geen zout!

Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus. Niemand zal iets merken.

Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het oorspronkelijk recept voor “Kalfsvlees Orloff” gegratineerde voetselder gebruikt werd ?

Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt het eveneens.

Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.

Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen, startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in veel koud water.

Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven. Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte selder.

Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.

Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze voldoende gaar zijn.

Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met gehaktballetjes of gehaktbrood.

( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)

De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!

De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!

Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn favorieten. ‘t Komt uit de Chinese keuken…!

Inktvis met selderij

Benodigdheden :

• 1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
• 1 schijfje gember
• 1 mespunt gehakte gember
• 1 kleine bleekgroene selderij
• 1 eetlepel rijstwijn
• ¼ dl olie
• suiker, zout, ve-tsin
• wat zetmeel

Bereiding :

- Was en snijd de selderij in stukken 4 cm lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.

- Snijd de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het mes in een hoek van 45°.

- Snijd de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.

- Bak ( wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.

- Verhit olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren. Voeg nu de  inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel structuren!

- Voeg nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.

- Bind lichtjes met het zetmeel.

- Voeg ve-tsin toe indien gewenst.

Om te proberen of die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind ik. Niet ?

10-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of prinsessenboon, of “haricots vert” een groot deel van de groentemarkt uit maakt.

Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid. …

Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig binnenvlies hebben. Dit perkamenten binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer hebben, tenzij misschien ergens in Afrika…!

Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.

Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van boontjes.

Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in koud water, zelfs met ijsblokjes er in.

De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens het koken van de boontjes.

De Fransen maken hier een hele heisa over… in de praktijk valt dit allemaal best mee.

Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene bonen uit blik heel lekker vond… gemengd met mayonaise… Jammie!

Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.

Groene boontjes is een algemene benaming.

De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia, Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.

In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.

Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is. Hiervan bestaat ook een gele versie.

Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze groeien aan staken.

Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele schil.

Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen.

De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten en bestrooid met nootmuskaat.

Later is de benaming aspergieboon veranderd in sperzieboon.

Verder is er nog de Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje droger.

Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht…

Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk voedingsmiddel.

In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris', ook volksboon genoemd.

Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren vervagen meestal na het koken!

De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.

Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer goedkope bron van eiwitten.

Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn ideaal voor chili con carne.

Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar Florence bekend staat als de stad van de boneneters.

Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.

In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.

Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse origine.

De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...

Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de limaboon.

In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.

Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten. De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het eerste kookvocht weg te gooien.

Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de “Salade Niçoise” uit Frankrijk en de “Salade Liègoise” uit België, deze laatste beroemd gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, “Comme chez Soi”.

De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België een”koude plat” noemden.

Daar kon van alles opliggen….

Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen…

Toch bestaat er een soort basisrecept…

Volgens de “répertoire” moeten er in schijfjes gesneden gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden… liefst in een mooie glazen kom.

Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik), ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes…Kleine zwarte olijfjes zoals picholines mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.

Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie, azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.

Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een vergeten hol in Frankrijk als “salade Niçoise” een voorgerecht voorzet krijgt met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt en ketchup daarover uitgespreid… je bent verwittigd!

De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis vormen de smaakgevers.

Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.

Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.

Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken. Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik het lekkerder met gerookt spek… niet geblancheerd.

Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het juiste seizoen… de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.

Je hebt een restje boontjes….

Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan niet geblancheerd.

Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn…

Zout, peper, olie …dat is het.

Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en voorradigheid…!

Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek zijn in dit Belgisch gerecht!!!

De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een beetje aangezet.

Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed op. De spekjes gaan nu opnieuw in de pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en besprenkel de lauwe salade met azijn… Goed mengen al schuddend met de pan. Anders gaan de aardappelschijfjes stuk… Kruiden met peper en zout indien nodig.

Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.

Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een lauwe salade… Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen voor de maaltijd. Een péket?

Drink hier een stevige frisse pint bij… Een gewone Jupiler is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.

04-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

- We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

- Je zit toch in de trein?

- De trein heeft een accident gehad…!

- Tegen een boom gereden ?

- De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

- Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

Roggenvreter.

Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

De bourride.

Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!

26-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien…?

Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest…

Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er dol op ! Zo schrijft ze.

Maar toch is het zonde. Een rilletje : maar hoe ?

Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als ze Rexke of Bowie heten… ( Voornaam: David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en voorpootjes en al de rest… dan ze te gebruiken als hondenvoer… Daarvoor hebben ze Pal of Bonzo uitgevonden…!

We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een rijtje zetten… ttz een kolom.

- Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een saus.

- Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en Noord-Frankrijk.

- Rilettes van konijn.

Stoofpotje van konijn.

Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde “Konijn met pruimen”.

Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of gehakt met een klein bijltje of hakmes.

Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen. Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op tijd weg te trekken….

Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft niet veel zin.

Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter. Doe het gebakken vlees over in een kookpot.

In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een scheutje water een giet dit ook bij het vlees.

Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof naar keuze.

In de vasten gebruik je water!

Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.

Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.

De saus kan aangepast worden door een klein schepje tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. …. Een glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt…of port of madera…

Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde aan de saus.

Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet….) Werk de saus af door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder…. Maak de saus niet te dik…

Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.

Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje bijvoegen… Maar let op voor het zout!

Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde pruimen….hier hebben we dan het konijn met pruimen… er aan toegevoegd worden. Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port…! Ook cassislikeur heb ik reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!

Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken zich goed mengen.

Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!

Potjesvlees.

Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.

Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie K’s. Kip, konijn, en kalf… Niet te verwarren met K3…. Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk…

Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad laurier, een kruidnagel en het nodige zout.

Een zestal blaadjes gelatine.

Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen, afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw, eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe en laat ook nog een uur meekoken, daarna de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn. Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat het geen soepboel wordt… Zorg er ook voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door het uitdampen te regelen… ( Deksel, geen deksel, enz...)

Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle beentjes, vooral uit het konijn.

Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine. Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en citroensap.

Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog warme bouillon.

Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen….. en weer een nachtje wachten….

Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang…!

Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede boter en een lekkere schuimende pint daarbij.

Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de oogst. Zo moest men niet meer koken.

Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het gerecht “hennepot” genoemd…!

Rilettes van konijn

Rilettes kennen we vooral als “rilettes van eend of gans”…. Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.

Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang ongeveer.

Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel vet bevatten. Konijn, niet!

Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet spek van de varkenshals gebruikt worden.

Neem :

Een klein konijn… ( Of een konijn zonder de rug…! De restjes..)

Een grof gesnipperde ui.

Enkele teentjes gepelde knoflook.

Een blaadje laurier, veel zwarte peper

Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden- of ganzenvet.

Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang. Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals…of iets minder.

Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in blokjes.

Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.

Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel…!

Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.

Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout …dus goed kruiden! Het vlees moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.

Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees. Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.

Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.

Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het klassieke garnituur bij rilettes.

Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook perfect.

Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.

Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn…

19-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De eerste drie weken van de jaarlijkse beproeving zijn reeds voorbij. Drie weken aan een stuk bijna dagelijks verplicht aanzitten aan het banket en van alles proeven omdat het voor examen is… De beproeving is niet het aanzitten aan het banket maar het proeven van de gerechten en die dan beoordelen. En de lastigaard gaan uithangen in de keuken…

Nog twee weken te gaan!

Er zijn sommige lezers die jaloers zijn…maar ze dwalen!

Vorige week was het elke dag zelfbedieningsbuffet en daar ben ik steeds verlekkerd op juist geteld één soepje. Ik denk dat ik hier vroeger het recept ooit al eens aangehaald heb maar vind het niet meer terug…

Een Zuid-Afrikaans soepje?

Nee, dat komt verder…. Het stukje moet toch een naam hebben? Zuid-Afrika klinkt goed nu!

Het soepje smaakt zeer Oosters, waarschijnlijk een soepje met Thaise roots…. En doodsimpel om zelf te maken.

Maak eerst een sterke kippenbouillon met een kleine braadkip of met kippenafval…

Als dat te veel rompslomp is neem dan blokjes kippenbouillon. Zorg dan wel voor een verse kipfilet.

Zorg er in ieder geval voor dat je een stuk gekookte kipfilet bij de hand hebt nadat de bouillon gemaakt is. Een kipfilet heeft aan een tiental minuutjes zachtjes koken meer dan voldoende om gaar te worden.

Laat in de zelf gemaakte bouillon, of bouillon van blokjes een stukje gember in schijfjes gesneden en een stengeltje citroengras mee trekken gedurende een kwartiertje.

Bijkruiden met peper en zout indien nodig. Hoeveel er juist in moet dat moet je zelf maar proeven… voor degenen die echt geen idee hebben, neem één stengel citroengras, in grove stukken gesneden en een stukje gember van twee centimeter lengte in schijfjes. Dat is helemaal niet juist te bepalen.

Terwijl snij je met je grootste en scherpste koksmes een mooie julienne van enkele groenten. Prei, selder, wortel, bijvoorbeeld. Het mogen ook andere groenten zijn. ( Spitskool, sojascheuten, bosui, shiitake … ik noem maar wat…)

Heel veel groenten moeten dat ook niet zijn, met één wortel, een klein stengeltje prei en een stevige tak selderij kom je al heel ver…

Julienne : zijn dus lange fijne reepjes van één tot twee millimeter breedte en een zestal centimeter lengte… Zo nauw steekt dat hier niet. ( Wel voor het examen…veel wordt er dan afgekeurd wegens : dat gelijkt te sterk op telefoonpalen!!!)

De gearomatiseerde bouillon nu zeven en, het moet niet maar het mag, het bouillonnetje een beetje binden met gelijk wat. Maïszetmeel gaat het rapste. ( Ook strooimaïzena…)

Niet te dik, het moet geen papsoep worden.

Voeg nu een deel kokosmelk toe. Hoeveel? Niet te geweldig veel, zo een klein brikje of een tweetal deciliter per liter bouillon zal ongeveer juist zijn. Zulke dingen moet je eens een keer maken en zelf oordelen…! Misschien is het dan niet helemaal naar je zin maar wie weet lust de hond het wel?

De gesneden groenten heb je terwijl even laten aanstoven in een lekje olie en water, niet te lang, alleen maar om ze soepel te maken.

De gekookte kipfilet snij je ook in lange fijne reepjes. Hiervan julienne snijden is niet eenvoudig maar je kan altijd een poging wagen…!

Laat de groenten hoogstens een tweetal minuutjes meekoken in de soep, voeg de gesneden kip er aan toe en serveer. Liefst in kommetjes. Bestrooi met in fijne ringetjes gesneden bosui of gehakte koriander indien je het lust… Of voor de macho’s een beetje ringetjes van een klein rood pepertje…. Maar kom dan volgende week niet klagen dat je problemen hebt gehad met je uitlaat ...!

Nu eindelijk naar Zuid-Afrika…

Naar het schijnt is daar een voetbalmatchke bezig…

Maar als je me nu vraagt wat mij het meest interesseert, voetbal, of de studie over de groeipijnen tijdens de puberteit van de cantharidekever in de woestijn ten noorden van Khartoem.. dan kies ik voor dat laatste.

Maar alleen voor de lol…

Ik heb hier een interessant boek over de Zuid-Afrikaanse keuken, geschreven door ene Magdaleen van Wyk…. ( Dag, Magdaleen..!)

Het heet zeer verklarend: Die volledige Suid-Afrikaanse Kookboek.

Het zal voor iedereen een beetje anders zijn maar die Suid-Afrika dat doet mij denken aan “biltong” een “braai”…. Allebei “baaie lekker”…

Biltong is gedroogd, sterk gekruid en gezouten vlees van rund of wild… Het is beenhard en wordt met een mes in schilfers gesneden… De ganse dag kan men er daarna op “sjieken”!

De braai is typisch Zuid-Afrikaans en is te vergelijken met barbecue…. Het is zeer populair aldaar…

Ik heb een paar gerechtjes uitgezocht, die ook hier goed gekend zijn en die hier ook gemakkelijk kunnen gemaakt worden. Vooral om dat mooie taaltje dat ook wij met een beetje goede wil kunnen lezen….

Bobootie :

Eerst een beetje vertaling :

Borrie : is die gemaalde wortel van die Curcuma longa, wat aan die gemmerplant verwant is. Dit word in Nederland en België geelwortel of koenjit genoem. ( Kurkuma)

Blatjang : Vrugte chutney…

Beesvleis : Rundvlees

Sosaties:

Appelkose : abrikozen

Appelkooskonfyt : confituur (jam) van abrikoos

Knoffel : knoflook

Braai : braden

Krummelpap : mieliepap, maïspap

Gebraaide varkribbetjes :

Knoffel: knoflook

Sjerrie : sherry

Oondbraaipan : ovenschaal om in te braden

Mocht dit allemaal een beetje te ingewikkeld zijn, in Zuid-Afrika kennen ze ook bier, chips en hamburgers…!

12-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop ik.

Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.

De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag nog steeds aan de hoge kant.

De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen… Doch een echte raap kan zelfs nog lekker zijn.

Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in, buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.

Nu komen de Gorella’s, Charlotte’s en de Elsanta’s er aan, echte Belgische aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is…. Ook Lambada’s bestaan er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat…!)

De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.

In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur. Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van hun smaak…. Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven… maar het realiseren is wat anders.

Of naar de markt gaan, of de tuin… of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien mee naar huis brengen en opeten!

Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van een beetje zand… Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond gekweekt worden.

Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?

Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.

Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.

Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.

Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet. Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht me daar steeds mee uit… maar ja, vrouwen ?

Volgende stap: aardbeien met slagroom…

Vergeet de calorieën… hemels zalig is dat. Strawberries and cream… Strawberriefields forever…

Gebruik room met een hoog vetgehalte… 40 procent of zowat… Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen, vrees ik.

Laat de room door en door koud worden, zelfs in de diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen kom.

Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de geopende diepvrieskist… Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je de room ook het luchtigste op.

We gaan nog een stapje verder…

Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.

Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.

Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel…

Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te scheppen.

De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde men destijds “aardbeien Romanoff”!

Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders, gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk te vinden.

Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde muntblaadjes aan toe.

Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.

Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en meloen.

Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten. Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen, blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of Cavaillon zoals ze hier zeggen).

Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.

Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur, rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop, een mengsel van alle vorige, enz… het geheel moet niet volledig onderstaan… De vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje rode bessen als versiering…

Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.

Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.

Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht…! Bij de aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.

Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!

Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd… Giet de massa in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet echt..!)

Geef er luchtige koekjes bij…

Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook confituur maken, jam… zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine taaie massa… Die kun je dan knabbelen als aardbeienkaramellen…!

Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse) kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien…

Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven bovendien zeer vlug.

De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg…!

Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom…

06-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Paddenstoelenaardappeltjes

Zesentwintig letters in één woord!

Paddenstoelenpatatjes had ook gekund maar dat zijn dan minder letters.

Het toeval is soms ook sterker dan de grootste fantasie….

Sinds enkele dagen ben ik weer jurylid van dienst in de school waar ik vroeger les gaf…

Alle dagen consommé proeven, roomsoepjes, gebraden duifjes, gegrilde entrecote, varkenshaasjes, gevulde kwartels, tongfilets in roomsaus en zo kan ik nog even verder gaan. De dessertjes niet te vergeten!

En de hapjes bij de aperitieven….

En wij als juryleden maar klagen en zagen: dat is niet goed, dat kon beter, wanneer ga je daar nu eindelijk eens aan beginnen, dat is hier geen koffiekransje maar een examen, sneller, sneller, de gasten moeten hun bus nog halen…!

En die cursistjes maar lopen, rennen, zweten en zenuwachtig zijn…!

Lijkt een plezant jobke maar na enkele keren ben je het zo beu als kouwe pap…

Maar soms komen er ook positieve punten te voorschijn. Zo was ik reeds enkele weken aan het denken om eens iets te schrijven over paddenstoelenaardappeltjes…

Ik zou daar dan enkele foto’s bij maken.

Een aangenaam en leerrijk stukje over aardappelen met niet al te veel werk voor mij en toch evenveel verdienen, zoals nog steeds, niets dus!

Vanmorgen nog snel naar de Colruyt geweest om wat voorraad in te slaan voor het weekend.

Niet al te veel want morgen moeten we weer eens uit gaan eten… en dan verwondert iedereen er zich maar over dat ik steeds maar dikker word…!

Dus met de paddenstoelenaardappeltjes in het achterhoofd een zakje mooie, nieuwe en fris gewassen aardappeltjes gekocht. Een variëteit die ik niet ken en waarvan ik ondertussen reeds de naam vergeten ben. Maar ’t zijn schatjes van kleine patatjes…!

Kom ik deze morgen in de leskeuken en wat zie ik daar? Een leerling die paddenstoelenaardappeltjes op zijn menu gezet heeft… Over toeval gesproken.

Nog gemakkelijker voor mij, nu moet ik, zelfs geen foto’s maken… Maar ‘k zal het toch maar doen.

En nu serieus:

Koop mooie egale goed gewassen kleine aardappelen want een gedeelte van de schil blijft aan de aardappel. Liefst een vastkokende variëteit.

Was ze thuis nog maar eens.

Nu moet je wel een appelboor in je bezit hebben. Zo niet, zo een ding is voor enkele euro’s te koop in elke supermarkt in de rommelafdeling…!…

Een aardappel is meestal langwerpig. Snij eerst een klein ”kapje” weg van de aardappel aan de kleine zijde. Stop de aardappelboor in het aangesneden gedeelte tot ongeveer halfweg de aardappel, in de lengterichting.

Snij nu met een klein mesje de aardappel ongeveer half door, daarbij tegen de boor aansnijdend. Trek de boor voorzichtig uit de aardappel en verwijder het losgesneden stukje aardappel. Dit is nog bruikbaar voor latere bereidingen zoals in soepen of om te verwerken tot stamppot. Je moet deze stukjes dan wel schillen…

De paddenstoelenaardappeltjes die er nu ontstaan zijn kan je nu frituren in een zeer zachte frituur van ongeveer 140°C of ze eerst eens enkele minuutjes voorkoken. In beide gevallen tot ze half gaar zijn. Voelen met een houten prikker!

Nadien kan je ze afwerken door ze een tweede bakbeurt te geven in de frituur of ze kunnen gebraden worden in de oven in een beetje boter of olie.

Dergelijke aardappeltjes worden niet gebruikt om daar eens goed de buik met te vullen. Dit is vooral een decoratie. Twee of drie patatjes op een bord naast een mooi stukje vlees of vis of wat dan ook..gewoon als versiering. Veel werk is het niet aan. Eventueel zelfs een paar echte wilde paddenstoelen er naast…maar het is nu het seizoen daarvoor niet.

Zo, het stukje is veel minder lang dan gewoonlijk. Maar omdat ik nu meer aan tafel zit dan me lief is, blijft ook alle werk hier thuis liggen en mag ik gans het weekend doorwerken om de schade toch nog een beetje te beperken…

En ’t is Sinksenfoor, dus ook nog eens de botsautokes proberen!

En smoutebollen eten!

En wafels!

En frieten!

En karakollen…

De onderste twee foto’s zijn gemaakt in de school. De aardappeltjes zijn hier reeds geblancheerd en klaar om de oven in te gaan. De jongen heeft zeer goed zijn best gedaan!

29-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje… En wij maar proberen om minder rommel te produceren… Maar daar gaat het nu niet over.

Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?

Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken

dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis.

Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis zoals kabeljauw of zalm… zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks…!

Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet in ’t schoon keukenlatijn : un tronçon! Het leven kan soms ingewikkeld zijn, niewaar?

Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest…! Door de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.

Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje… vroeger was het zelfs te koop in de grote supermarkten.

Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud eten.

Maar we gaan eerst de vis bereiden.

Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis…kan allemaal gebruikt worden. Witvis noemt men dat nu… maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!

Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet. Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.

Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende bloem en melk….

We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel twee, waarvan de eiwitten overblijven.

Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.

Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.

Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.

Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets volledig goed bedekt zijn met deeg…!

Zorg voor een grote frituurketel…met olie. Een vis gebakken in vet is niet lekker..!

Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem….! Groot probleem.

Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone “kastrol”, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in…. Die olie is nadien toch naar de knoppen… die stinkt dan naar vis… !

Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook geen thermostaten en die lukten er toch ook in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?

Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen tot kinderzwembadje.

In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje… Om die vis nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig…!

Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken…

Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt. Het korstje heeft zich dan reeds gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op het rooster.

Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij gekleurd is aan één kant omdraaien…!

Hoelang zo en visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.

Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de handel.

Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.

Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom tartaarsaus.

Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf. Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf…! De smaak is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier. Dat is één van mijn stokpaardjes.

Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles voor in huis.

Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar het is lekker.

Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje, peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce, gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden, vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.

Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van gefruite kabeljauw ( of andere vis) “Orly”. Soms ook geschreven als “Horly”.

Filet de cabillaud Orly…!

Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.

Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden. Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van… heet dat dan.

Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus die bij gebakken vis gegeven wordt.

Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen, Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een “potteke broân soas” bij.

Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te maken met het “vroeger was alles beter” gevoel. Doch de smaken van vroeger verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter…

Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van een oude vishandelaar.

’t Is wel in het plat Mechels geschreven:

En ee is Jos Nys ze recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)

Ajôôn faon snaoje (ni te vuil)

Klaon bètche bouter of oule in kasrol

Laten bruneire

Lavenierblad tooveuge

Vaof krôôdnagels

Peiper,zaot en krôônot

Water

Een klaon bètche gebrande karramel van ba den drogist

E kleuntche sôôker

Azaon

Cintroon (e scheifke in veer gesneije)

E klaon bètche majizeina vè te binne.

Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis, wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook. In feite is het doodsimpel…Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.

Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op seniorennet, bij “kookhistorie”, een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie natuurlijk.

Bruine saus voor gebakken vis

Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.

Het gaat hier om een karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven.

Dit goedje wordt ook nog in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.

Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):

1 tas water, 1 groot laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel aardappelmeel.

De kruiden met het water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels Patrelle.

De saus moet niet te dik zijn.

Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt inderdaad sterk naar kruidnagel.

Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise of een restje tartaarsaus en een boterham.

De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald is. Maar…dat is niet hetzelfde!

De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te fruiten.

22-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën geweest.

De uitnodiging kwam van “Outdoor Chef” … merci, Yannick!

Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld…

De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx… Achteraf bleek dat we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie… ( grapje..) Hij had nog geen last van stijve knoken en hersenverkalking.

Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken hoe het werkte..

We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er naast…

Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt worden.

( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de zijlijn te bekijken…en zelf niets te moeten doen.)

Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een ‘Dijonaissesaus”, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte banaan… Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.

Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het barbecueën op een houtskoolvuur… kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz…wat inderdaad allemaal juist is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid…

Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles doorspoelen met het nodige bier of wijn.

De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden… en dan aan het bijkomen is op de sofa…

Dat is toch dikwijls het gewone scenario.

Met de “Outdoorchef” geen probleem meer. Die wordt verwarmd, of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke houtskoolbarbecue.

Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!

Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.

Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het vlees sterk gekruid zijn… Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.

Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte ansjovis te mengen met het vlees…

De paprika’s werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware) doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af…

Nadat de “albondigas” want zo noemde de chef die balletjes… wat gehaktbal betekent in ’t Spaans, gegrild waren in de “Outdoorchef” ging er nog een lekje “salsa” over, en zo paste dat hapje perfect bij de “cava”… Spaanse cava met Spaanse albondigas…!

De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.

De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist gebruiken.

Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer gegrild te worden.

Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. ’t Is te zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd…. De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien…! Hier was het een zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal uit zichzelf al zacht.

De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin. Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn….

De asperges werden ook gegrild, om de saus te maken kan je hier eens lezen, de uitleg is nogal ingewikkeld…

Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest het geheel versieren.

Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in de schil.

De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in feite vrij smaakloos vlees… het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant gegrild en mijn vrouw meende ’s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te rood was.

Hetzelfde verhaaltje dat ik hier reeds verteld heb… Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak…!

Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam het antwoord: dat weet ik niet…

Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen? Ik nog nooit!

De groenten waren een mengsel van diverse groenten, broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige toepassing.

De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap…

De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz… Alles onder één stolp.

Van het vleesgerecht heb ik geen foto’s. Vergeten te maken. Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar… Simpele maar lekkere wijn van Die Suid Afrika…

Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert… terwijl waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik opgegroeid ben…heel lang geleden…!

Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.

Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte tot een soort karamel.

Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en een blaadje munt om de zaak te versieren.

Voor de amateurs was er ook koffie… weliswaar zonder cognacje…. Want dat zou van het goede echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod achter de rug heb…)

Alles bij mekaar een interessante ervaring…. Een ander zien werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat wil je nog meer?

De toestellen, de “Outdoorchef”, het oordeel: interessant toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder… !?

Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over weten, hier is hun website:

http://www.outdoorchef.com/index.php?nav=6,96,101

Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven is ook wel één en ander realiseerbaar.

Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de volgende demonstraties doorgaan.

15-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De gevolgen van het verplicht te voet lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag ik er ook al terug mee rijden.

Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.

Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd om die te verwerken.

Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.

In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!

In de Elzas eet men veel choucroute, juist?

Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via dezelfde streekgebondenheid.

“Matching” noemt men dat nu…

Een tijd geleden had ik al eens een poging ondernomen om eendenbouten te bereiden met een zeer goed resultaat… Dus waarom niet opnieuw hetzelfde doen?

Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken. Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de koelkast.

Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook behoorlijk wat eendenborst gegeten wordt.

Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje gekocht worden.

Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.

Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een “klutske” vet wordt dit al snel veel te heet en dan verbrand alles…! Het water belet dat!

Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje verse tijm ging ook in het eendenbadje… en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen zout want het vlees is reeds gezouten.

Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet dat water er bij…!

De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed controle houden over het konfijtproces.

Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.

Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.

Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen zijn lekker na twee uur sudderen in vet… probeer maar.

Nu nog de zuurkool.

Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en samenstelling gelezen.

Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn gebruikt is voor één kilogram zuurkool…

Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn voor een hele kilo kool…!!!

Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht je anders?

Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn… Pinot blanc… het moet de duurste niet zijn.

Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even piep vuurtje als de eendenbouten.

Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de zuurkool nog even mee doorstomen.

De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom verder leeggedronken bij dit gerecht.

Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden. Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !

Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.

Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt maar twee eendenbouten… Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt dan een stukje van alles.

Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend…

Op een forum waar ik me vroeger wel eens mengde stond een vraag over pekingeend.

Er was verwarring alom en zelfs een discussie… pekingeend bestaat niet in Nederland…

Toch wel!

Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend. Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te brengen…

Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in België is niet zo eenvoudig.

De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.

De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een, naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte oven…

De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen… als je al een levende eend hebt…!

Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek en poten moeten er aan blijven.

De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker, vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, …aan de wasdraad..

Dit een paar keer herhalen… zo ben je al vlug een hele dag zoet.

Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster of hangend aan een haak, in een zeer heten oven,… Het meeste vet loopt zo ook weg.

Voor zij die het kennen, een “tandoor”, een kleioven met de opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.

Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden…

Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna ook zo gegeten. Enne…dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes… Dus goed voor de beginneling!

Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist… die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.

Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk… begrijpe wie begrijpen kan…

De soep wordt als laatste service opgediend, “om de gaatjes te vullen”.

In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals het hoort… met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze tafel bleef bewaken. Het snijden van de eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist… een prachtig spektakel was het wel…

Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals…

Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!

De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer getoond…

08-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

’t Is al goed… ik ook niet…!

Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

Gebrande gerst!

Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

Tuttefrut, avant la lettre..!

In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

Snijbonen op zout.

Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

‘k Ga nu brokkenpap maken!

01-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik kan weer lopen…!

Deze uitroep kwam van een kreupele die in Lourdes uit de gewijde vijver stapte en hetzelfde zei die Limburgse mijnwerker toen hij zag dat zijn brommer gestolen was…

Mijn brommer is niet gestolen maar mijn auto ligt aan de ketting. De “polies” heeft mijn rijbewijs afgepakt…! Ikke stoute jonge… Een heel week nie meer moge rijen….

Waarom? Dat vertel ik niet. Het is toch maar voor onnozelheden…

Alzo heb ik nu veel tijd ondanks dat te voet naar de supermarkt gaan langer duurt dan met de auto. Daarentegen moet ik nu niet meer naar een parkeerplaats zoeken.

Dus ga ik nu allerlei klusjes opknappen die al weken, en sommige zelfs maanden, liggen of staan te wachten. Mijn “atelier” eens uitvegen bijvoorbeeld. Dat hoopt mijn vrouw toch!

En nems maken!

In de kast staat hier sinds vele maanden een koekjesdoos, Zweedse boterkoekjes, zonder koekjes maar gevuld met rijstvellen. Ooit eens gekocht in een opwelling in de Sun-Wah, in een vlaag van overmoedigheid… “’k Zal daar eens nems mee maken zie”…

Nems zijn hier bij ons minder bekend. Het zijn hapjes, gelijkend op loempiaatjes, dat kennen wij allemaal wel, maar ze zien er wat anders uit. De oorsprong is Vietnam of Thailand.

Ha, denken jullie nu: Vietnamese loempia’s…!

De Vietnamese loempia’ die ze hier op de “vogelenmarkt”, in ’t Hollands, “vogeltjesmarkt”, verkopen zijn Belgische Vietnamese loempia’s. Er is niets fout mee maar een nem is iets anders. In Frankrijk zijn nems zeer goed gekend en vindt je ze op elke markt zelfs tot in de kleinste dorpjes toe. Ze worden verkocht door vriendelijke Vietnameesjes met spleetoogjes die een heel nieuw soort Frans spreken dat ik nog altijd niet goed versta…

In het Vietnamees heten die rolletje : Cha Gio… Er moeten een paar rare accenten op de klinkers maar mijn Westers toetsenbord lukt daar niet in.

Hoe je het moet uitspreken weet ik ook niet.

Rijstvellen kan je kopen in winkels, vooral deze die zich specialiseren in Aziatische producten. In de toko voor de Nederlanders. Ik weet het niet echt zeker maar ik denk dat Delhaize ze ook wel zal hebben. Ze worden verkocht in pakjes van veertig of vijftig stuks en ze blijven, goed droog bewaard, jaren goed. Let wel op ze zijn zeer breekbaar zowel in droge toestand als in nat gemaakte vorm.

Ze bestaan zowel in een ronde versie als in halve cirkels of kwarten ervan…

Enkele jaren geleden ben ik ook eens naar Vietnam geweest, zoals een echte toerist en heb daar dan ook kennis gemaakt met wat de Vietnamezen vinden wat een nem moet zijn…

Deze rolletjes durven zij ook wel lenterolletjes noemen. ( Maar dan in ’t Vietnamees…)

’t Zal wel beroepsmisvorming geweest zijn maar ik heb daar natuurlijk enkele kookboekjes gekocht. Uit één van die boekjes heb ik onderstaand recept gehaald.

Zo krijg je een origineel recept. Wel in het Engels.

Vertaald wordt het dit:

Neem één pond redelijk vet varkensgehakt of gehakt kippenvlees.

Voeg er een halve “cup” fijngestampt crabvlees of (rauwe) garnalen aan toe.

Een hele “cup” fijngesnipperde ui.

Een derde van een “cup” fijn gesneden Chinese paddenstoelen of zwarte wolkoren. (Ook een soort smaakloze paddenstoel)

Eén theelepeltje zout en een kwart lepeltje peper.

Meng dit alles in een kom. Zo bekom je soort gehakt dat kan gekneed worden.

Maak de rijstvellen nat in een kom met water waarin een lepeltje suiker is opgelost.

Leg het vel op een glad oppervlak en laat vijf minuten rusten.

Leg een rolletje van twee eetlepels vulling op het vel, plooi de zijkanten dicht en rol stevig op. Zoals een briefomslag.

Van de opgegeven hoeveelheid kunnen veertig nems gemaakt worden.

Een “cup” is ongeveer 220 gram, maar zo nauw steekt dat niet…!

Bak gedurende vijf tot acht minuten in een zuivere frituur op 180°C.

Serveer zo als “hors d’oeuvre” of als voorgerechtje omwikkeld met een blad sla.

Serveer er een kommetje vissaus apart bij ( Te koop in dezelfde Aziatische winkels).

In de Engelse tekst wordt er gesproken over crap meat… Ik hoop dat dit crabmeat moet zijn.

Behandel de velletjes na het nat maken zeer omzichtig. Ze zijn zeer breekbaar. Ze plakken gemakkelijk. Dus werken op een zeer glad oppervlak of op een doek lukt het soms ook. Dat zoek je zelf maar uit.

Waarom in het weekwater een lepeltje suiker gedaan wordt weet ik ook niet. Misschien om het vel beter te doen plakken bij het oprollen of is het om meer kleur te krijgen bij het fruiten. Het zal wel voor iets goed zijn..?

Laat de nems voldoende lang bakken, de vulling moet gaar worden, zeker omdat het over zowel varkensvlees als gevogeltevlees en garnalen (scampi) gaat. Drie producten die best goed gaar gegeten worden. Gebruik, inderdaad vet vlees anders wordt de nem te droog binnenin.

De Chinese paddenstoelen zijn nu ook te vinden in de betere supermarkten in pakjes van 50 gram. Eerst twintig minuten weken in lauw water.

Indien je geen rijstvellen kan vinden, gebruik dan loempiavellen. Die zijn een ietsje gemakkelijker te vinden in de diepvriesafdeling van de betere supermarkten.

Het omwikkelen van gerechten met een blaadje sla is typisch Vietnamees. Soms stoppen ze ook een blaadje munt of rode basilicum bij de sla.

Op elke tafel in Vietnamese restaurants vindt je ook altijd een kommetje met fijn zeezout, grof gemalen zwarte peper en een halve kleine limoen.

Als dipsaus gebruik je vissaus, ook typisch Vietnamees of Thais, maar deze kan ook aangelengd worden met lichte sojasaus en/of een scheutje rijstazijn.

Op de foto hier onderaan zie je een vrouwtje dat op een ambachtelijke manier rijstvellen maakt.

Het komt er op neer dat er een pap van rijstmeel gemaakt wordt. Deze laten rusten in een ronde pot tot er een vel op komt. Dit vel wordt dan op bamboerekken gedroogd in de zon. Dit is ook waarom je die speciale tekening ziet op de rijstvellen.

In onze winkels zal je alleen industrieel gemaakte vellen vinden, voor de handgemaakte zal je toch even naar Vietnam moeten.

24-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie had er ooit verwacht dat “Keukenweetjes“ het vijf jaar zou uithouden?

Ik niet en niemand niet vrees ik…?

Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we zullen wel zien….

Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste artikeltje in te tikken…. Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.

Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan tekst bevat… !? Zonder prentjes…!

Keukenverhalen is gestart op 14 april 2005 en zeer snel daarna is dit blog “Keukenweetjes” gevolgd op 3 mei 2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.

Goed zo…Denk ik dan, nog vijf jaar…. Doe zo verder jongen, dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch…

Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken… Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat… zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken…

Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo graag van snoepen dacht ik… en voetbal is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?

En nu serieus!

Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat is weggelopen…?... Wel heel eerlijk; vooral dat laatste weet ik niet.

Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben maar in advocaat hoort geen melk thuis.

Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een vanillesmaakstof.

Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.

Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit. Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille gaat en niet over vanilline… het is maar een klein verschil in schrijfwijze maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel goedkoper.

Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd per liter afgewerkt product.…

Dan de alcohol.

Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig. Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er is… Vier deciliter, dus 400 gram, dan bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof…!

Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan ongeveer 16 à 17 graden… Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te snel dronken, en laat dat liever wat langer duren… Dan hebben de mannen er ook plezier aan… aan die advocaat!

De bereiding.

De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking van de alcohol op de dooiers.

De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een temperatuur van ongeveer 70°C.

Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar moeilijk zal uit verdwijnen.

Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van 70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten met een thermometer… Roer daarna nog verder tot volledige afkoeling… Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook alle eventuele salmonellabacteriën gedood.

Laat dit drankje nu een paar dagen “rijpen” in een fles of bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.

Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts. Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.

Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd… met een kornijn… Met zijn billen om helemaal juist te zijn… Ray, van het blog helemaal bovenaan, vroeg mij om een recept voor “kenijn”. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute schrijfwijze… Het is “kornijn” en voor de puristen konijn… Kies maar.

In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die voor ’t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)

Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van huis weg en ondertussen het kornijn in de oven…

Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende diesel in de tank…

Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde stukken geef ik nadien aan het kornijn…!

Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij gegoten. (Van een blokje…wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje laurier en een snuifje suiker…

Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven… De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden… Zachtjes …

En dan de auto in… Onderweg maar bidden dat alles goed zou aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd geloof en een kurken ziel blijf je drijven…!

Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind bovenaan… het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er door geroerd… Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.

Ik heb ooit al slechter gegeten… !

Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.

En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens frieten bij gegeten… die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé, geen diepvriesrommel!

Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten. Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn…

Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar…!

Stuur maar veel reacties in en lees ook eens “Keukenverhalen”, want die blog is in de verdrukking geraakt… Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar…

17-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn…? Gehakt ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.

Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.

Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half, wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als kalfsgehakt…!

Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt. Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel verkleurt en nog enkele hulpstoffen.

Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi egaal mengsel te bekomen.

Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller verlopen.

Gehakt wordt zo verkocht als gehakt…

Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden afgevuld in zulke dunne schapendarmen.

Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in. Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan ook vet…! Zeer vet.

Iets dat wij hier minder zien zijn de “crepinettes”. Een portie gehakt, een platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er verlekkerd op… het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs met stukjes truffel er in… Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???

Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes… (beuhhh)

Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.

Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!

Aan de kust worden honderden “pistolets met gekapt” verkocht… In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat aangemaakt is zoals americain… als broodbeleg. In de potjes “americain” die gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is bijna altijd varkensvlees verwerkt.

De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds meer dan vijftig jaar voorbij!

Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen vermoed ik?

Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter… maar dat moet wel voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.

Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!

Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo konden de “frikadellen” in de kelder bewaard blijven tot ’s anderdaags. Dan werden ze gebakken en opgediend met “kriekenspijs”! Of met “lekkere metten”, een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.

Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd zijn en ook gaar zijn binnenin.

Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje “Croma” bij gooit…

Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook “pain de veau” of “frikandon” of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of appelmoes. Ook koud als broodbeleg.

Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard aanvoelen, dan pas zijn ze gaar…!

Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.

Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat “des quenelles”. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.

Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.

Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje. Peper en zout … Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree of gekookte aardappelen smaakt het ook best.

In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij om aan het personeel te voeren..!

Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de “répertoire” gehaald heeft: “Bitoke à la Russe”. Bitoke schijnt gehakte biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien. Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.

Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room. Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch…?) Dat kregen we vroeger in school ‘s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.

Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt dit veel beter.

Zij die ooit naar “Van vlees en bloed” gekeken hebben, herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te brengen bij feestelijkheden.

In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in. Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het vlees.

Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de “hachis Parmentier”. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.

Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.

De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.

Dan blijft er nog de “spaghettisaus”. Zo noemt dat hier…!

Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus… Echt waar!

De oorsprong is de “ragù Bolognese”. Deze pastasaus wordt vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse tagliatelle. En zonder kaas!

Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of mama’s zijn…

Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist is…!

Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken, van kalf, van het rund en van de kip…

Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis. Mijn vrouw weigert halsstarrig om “vlees dat niet aan de haak kan hangen” te eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen brood met sardienen en zand zit te eten.

En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: “worst is ook vlees, maar niet van het beste soort”…

11-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay