Inhoud blog
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.
  • Nog meer worsten...
  • Gerookte bloedworsten
  • Bloedworst
  • Reebok
  • Nog meer beesten.
  • Nog altijd van den hond..
  • 't Is van den hond.
  • Manolo Cortez
  • Pauze
  • Meer asperges
  • Aspergeverhalen
  • Vettig fornuis
  • Titanic
  • Het muiltje
  • Een notoire vreetpartij
  • Jefkenspeer
  • Kaas maken
  • ’t Is Godgeklaagd
  • Rode kool
  • Nog Belgische keuken
  • Belgische keuken
  • Valentijns menu
  • Met de vlam in de pan
  • Lichtmis: flensjes
  • Frikadellen met krieken
  • Stresskieken
  • Hutsepot
  • Nieuwjaar
  • Drie soepen
  • Aardappelkroketten
  • Potenkroket
  • Speciale aardappelbereidingen
  • Lieve Sint
  • Cherimoya en maniok
  • Eetbare paddenstoelen en warm vlees
  • Wilde duif
  • Over worst
  • Ei, ei, omelet
  • ’t Wordt weer wild
  • Spaghetti Bolognaise
  • Enige dessertjes
  • Koude rosbief
  • Waterzooi
  • Koffie zetten
  • Tabouleh
  • Mosselen
  • Vomitorium
    Zoeken in blog

    Keukenverhaaltjes en weetjes
    Herinneringen uit een lange keukenloopbaan

    05-03-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oorlogskeuken, of iets later.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op het blog van ASG , over koken tijdens de oorlog vraagt men: wat aten jullie tijdens de oorlog ?

    Wel, ik weet dat niet. Ik was toen nog niet, of toch nog maar nauwelijks en beetje geboren.

    Laat ons zeggen dat mijn verste herinneringen over voeding terug gaan naar einde de jaren veertig, begin vijftig , van de vorige eeuw. Wat klinkt dit reeds lang geleden ! Dat is het ook !

    Bij navraag aan mijn moeder kwam er niet veel uit bus. Haar ouders waren boeren, keuterboerkes, zoals zovelen toen, en zij hadden geen nood.

    Eierpoeder kenden ze wel maar ze wilden dat niet eten omdat hun eigen kippen echte eieren legden. Naar het schijnt werd dit eierpoeder gratis uitgedeeld aan de bevolking.

    Wat aten we toen thuis ?

    ’ s Morgens .

    Was er steevast een pan gebakken spek, zo van dat zeer vet rugspek.

    De pan kwam zo op tafel !

    De boterhammen, handgesneden, werden dan in het vet van de pan “gesopt”.

    Het overschot van het vet dat vrij kwam tijdens het bakken werd verzameld in een kommetje en diende later als broodsmeersel. Boterhammen met spekvet en bruine suiker er op !

    Ikzelf heb het nooit lekker gevonden, ik kreeg boter, het verwende jochie...!

    Het zwoerd werd extra hard gebakken en diende als een soort snoepje. Dat vond ik wel lekker.

    ( Enkele jaren geleden heb ik in Hasselt nog een slager gekend die gebakken zwoerdjes verkocht als snack ....!)

    Als er eieren waren, werden die ook wel gebakken bij het spek.

    Slappe koffie, wij wisten toen ook niet beter, werd gezet in zo een geëmailleerde koffiepot met een lange teut. Lekker was het om direct aan de teut te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je , je eigen teut ...

    Koffie werd gemengd met evenveel “cichorei” , van die blauwe pakjes van “ De Beuckelaar”.

    Dat mengsel deed men in een koffiebeurs die aan een ring in de koffiekan hing. Hierover werd dan traagjes kokend water gegoten.

    De rest van de koffie bleef de ganse dag, in die kan, in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden.

    Direct drinken aan de teut.... tuit is het juiste woord!

    We aten toen, vijf , zes sneden brood, dik gesneden , dat was het overlevingsrantsoen.

    Het brood werd geleverd door de bakker, meestal in de loop van de voormiddag.

    Sommige bakkers hadden reeds een auto, maar één van de grootste bakkerijbedrijven bracht het nog met paard en kar, een zeer mooie kar trouwens.

    Moeder klemde het brood dan tegen haar boezem en sneed met een broodmes daar dikke sneden van. Vooraleer het brood aangesneden werd maakte ze het mes een kruisteken op de onderkant van het brood. Tik, tik, tik, tik....

    Als dat niet gebeurde ging je waarschijnlijk naar de hel...?

    Ja, en dan moest ik naar school.....

    ’ s Middags.

    Toen was er in school nog een middagpauze tussen twaalf en twee, een zee van tijd....

    Mijn vader was werken, dus alleen moeder en ikzelf aan tafel.

    Dikwijls waren er gebakken aardappeltjes,”patatten” zegden wij....

    Een overschotje van de avond voordien.

    Die aardappelen werden gebakken in rundvet, god betere....

    Rundervet, samen met “zoete lies” of “smout, voor die van West Vlaanderen” , werd bij de slager verkocht in stevige papieren bakjes.

    Rundvet, nu valt men daar op staande voet dood van ! Cholesterol?! Jongens en meisjes toch , rundvet ....cholesterol !

    Wij wisten ook weer niet beter. Maar dat was wel lekker....echt ...

    Een compleet verloren gegane smaak. Bij sommige “frietkoten” kan men die geur nog wel eens waarnemen, maar ’t is zeldzaam.

    Die geur is één van de weinige dingen die mij nu nog steeds doet watertanden...

    Terug naar de patatjes.

    Tijdens de lente of zomer was er sla , salaad, bij en van die zwarte rammenas in schijfjes en zeker en vast groene uienpijpjes. Het groen van de opgroeiende uien. Ajuin, voor de Aalstenaars...

    Een lekje mayonaise kon ook wel. Meestal een restje van de avond voordien.

    Tijdens de koude maanden werden de aardappelen, als we ze gebakken beu gegeten waren, gestoofd.

    Simpel, lekker...Ik doe het nu af en toe nog wel eens.

    Een gesnipperde ui, eigenlijk gebruikten we alleen sjalotten toen, aanstoven in wat vetstof.

    Geen rundvet nu! Boter, margarine...daar de aardappelen bij doen en prakken met een vork.

    Er mogen zeker nog wat brokjes in zitten. Dan royaal melk daarover, en nu laten stoven, sudderen, tot de melk gedeeltelijk verdampt is . Natuurlijk wat muskaatnoot er over raspen. Een dikke smeuïge brij is het eindresultaat.

    In noodgevallen werden die aardappelen dan op een snee brood gesmeerd en zo gegeten.

    Naderhand heb ik begrepen dat ze daar in West Vlaanderen botermelk in plaats van gewone volle melk voor gebruiken. Dan wordt het “taatjespap”...

    Later, ik bedoel in de tijd, was er bij de kruideniers meer en meer charcuterie verkrijgbaar.

    We kochten dan gekookte hesp,...ham voor de puristen. Maar ham is nog niet half zo lekker als hesp !

    Ook gerookt paardenvlees of “ wit en zwart” wat salami of meestal “boulogne” is.

    “Bloende” voor de Gentenaars. Een speciaal soort gedroogde worst gemaakt van paardenvlees en in een vierkante vorm geperst.

    Nu nog moeilijk te vinden.

    Ook aten we van die dikke roze boterhamworst. Mij neefje noemde dat soort worst steeds, ”zakdoekenvlees” , omdat de slager dat altijd aan de kinderen die ongeduldig stonden te wachten met de mama , als beloning voor het niet agressief worden, zo een schelleke van die “roze worst” aanbood...

    Thuis

    Tijdens de zomermaanden aten we boterhammen met verse aardbeien. Ja ...!

    En bruine suiker daar op...Lekker.

    Aardbeien hadden we thuis in de tuin staan natuurlijk. Soms werden die ook wel eens gekocht aan de groentekar.

    De groenteboer deed zijn ronde , met paard en kar, later met de vrachtwagen, en bracht dan allerlei groenten mee. Wat ik mij nog steeds herinner is een soort mengsel, alleen in het voorjaar verkrijgbaar, speciaal voor lentesoep.

    Dat was een mengsel van jonge preitjes, ajuintjes, wortel, kervel en enkele dunne asperges.

    Misschien zat er ook wel een takje selderij bij.

    Ook tijdens de zomermaanden werden tomaten voor soep verkocht aan één, één frank per kilogram... Hoeveel is dat nu in euro ? Neem je rekenmachine...

    Verder hadden we thuis pruimenbomen, perzikenbomen ( eentje toch) , kersen en krieken.

    Kriekenspijs...met frikadellen, jongens toch...

    Dus voor een middagmaal, geen enkel probleem.

    Dan maar weer naar school. Twee maal twee is vier, twee maal drie is zes, twee maal vier is ...en het nu niet moeilijk maken, hé.

    Avondeten!

    Vader kwam dan thuis, hij had steevast een snoepje voor ons bij, niet alleen voor mij. Alles moest gedeeld worden ..!

    Aardappelen, gewoon gekookt of liever, af en toe eens frietjes...Handgesneden frieten. Waar horen we dat nu weer ?

    Aardappelen , dat was het basisvoedsel toen.

    Als groente waren er dikwijls sperziebonen, of groene kool, “slodderkool” of boerenkool een groente die nu in België bijna niet meer te vinden is. Des te meer in Nederland.

    Spinazie, erwtjes in de lente, of gewoon sla met mayonaise, de aardappelen moesten dan wel gebakken zijn . Een lekkernij, vond ik toch en zonder schaamrood op de wangen, was de inhoud van een blik groene bonen, die laten uitlekken en mengen met uiteraard, zelf gemaakte mayonaise. Eén van mijn tantes deed muskaatnoot in de mayonaise. Probeer eens...

    Die Belgen toch , met hun mayonaise...

    Ook sluimererwten hadden we af en toe. Maar dat was gereserveerd voor zondag.

    Gewoon gemengd met een witte “melksaus”, bechamel noemen wij dat nu.

    Al die groenten kwamen meestal gewoon uit de tuin. Iets kopen ? Soms gebeurde dat wel eens.

    En vlees dan ?

    Wij waren geen vegetariërs, maar vlees, dat was iets voor de zondag. Of bij een occasionele gelegenheid.

    Normaal was dat dan een stukje, ik zeg wel een klein stukje, varkenvlees.

    Dat kon vlees geweest zijn, vers, van onmiddellijk na de slacht maar meestal kwam het uit weckbokalen waar stukken vlees in geconserveerd werden.

    In betere tijden mocht ik dan naar de “beenhouwer” gaan om daar biefstuk te gaan kopen voor “ ik weet niet meer hoeveel” frank. Belgische frank. Tijdens bare tijden werd het dan gehakt.

    Kalfs- of varkens gehakt. Rundergehakt, américain zoals wij nu zeggen bestond toen nog niet.

    De slager maakte daar ook, terwijl iedereen geduldig stond te wachten en de laatste roddeltjes vertelden, blinde vinken, sneed biefstukken af , terwijl vragend of het wel het mooie stukje was dat ze wilden...en of het wat meer mocht zijn. Ik moest dan voor één briefje van zoveel frank, biefstuk hebben...

    Als je stoofvlees vroeg, deed hij er altijd een stukje vet bij. Extra, zo maar. Dat gaf uiteindelijk de goede smaak. Dat wist ik toen natuurlijk nog niet. Ook nu nog zijn er velen die dit niet weten...

    Soms ging mijn moeder naar Antwerpen naar de “Crieé”. Ze kocht er dan, samen met een tante, niervet om te smelten, en koteletten. Deze “korteletten” werden dan gebakken. Ze werden in het gesmolten varkensvet bewaard. Zoals de “confit” die nu zo beroemd is.

    Na een tijdje kregen die koteletten een rare, speciale smaak, niet onaangenaam, maar ook weer een smaakje dat nu nergens meer te vinden is.

    Ooit hebben we een paard gehad. Waarschijnlijk heette het , Jules, of Max of Pol...

    Het beest werd een beetje agressief omdat, zoals nadien bleek, het een ernstige maagkwaal had.

    De lokale slager had het paardje gekocht en de volgende zondag zouden er dus biefstukken te koop zijn van “ ons paard”....

    Wel alle flappies en doggies en poesies ten spijt , ’t was lekker...

    Trouwens we hebben ooit ook eens een “poesie” op het menu gehad. Maar dat is iets voor later ...


    05-03-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    28-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chabrot
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De cybersenior herrie is nu voorbij en we gaan gewoon verder.

    Tijdens kwisrondes hoort men wel eens de vraag stellen; wat is chabrot ?

    Weinigen die het antwoord kennen. Ik zal er maar onmiddellijk bij vermelden dat men ook wel eens “chabrol” schrijft.

    Degenen die ooit in het Zuidwesten van Frankrijk geweest zijn kennen het gebruik misschien wel. Want, het is een gebruik, geen ding...

    Wij in België kennen soep.

    De Fransen kennen een “soupe” en een “potage”.

    Een “potage" is een verfijnde bereiding, goed voor rijke mensen en kasteelheren.

    De brave boer en burger eet  “une soupe”.

    Men neme een grote ketel, hangt deze in de haard boven het vuur en legt daar nu stukken vlees in; van het varken, van het rund of van de kip, alles is mogelijk.

    Laat alles even doorkoken en schuim af !

    Nu nog allerlei groenten uit de moestuin erbij doen; raapjes, wortelen, warmoes, uien en wat verse kruiden of wat het veld die dag opbracht en laat de zaak nu maar sudderen tot het vlees gaar is. Nu ....aan taaafel ...!

    Eerst eet men de krachtige bouillon. In een diep bord worden wat brokken brood van de vorige dag gelegd en daarop wordt het vleesnat gegoten.

    Et voila : la soupe....

    Het Franse woord “soupe”, waar uiteraard ook ons woord “soep” van afgeleid is betekent eigenlijk die korst brood. Wordt wel geschreven met twee maal P...

    “Tremper la soupe” is dus zijn brood in vocht, bijvoorbeeld de soep, soppen. Ook het Engelse “toast” vind daar zijn oorsprong.

    Maar nu : chabrot....?

    Wel, als de soep bijna opgelepeld is, de rode wijn is ondertussen al op de tafel gezet, wordt er een klein beetje, of wat meer, wijn in het warme bord waar nog een klein restje bouillon in zit, gegoten. Het bord wordt even rondgedraaid om soep en wijn te mengen en met een slurpend geluid wordt het mengsel opgedronken, zo uit het bord....

    Dat is: “faire chabrot”....

    Het gebruik is bijna verdwenen, enkele oudere inwoners van de Sud-Ouest doen het nog als niemand het ziet....Want nu wordt het aanzien als zijnde lelijke manieren....

    Toen we vroeger werkten in de Dordogne in Trémolat deed alleen Arthur het nog.

    Arthur was de tuinman van een zeer exclusief hotel, restaurant.

    ’s Middags at alle personeel samen in een apart gebouwtje. Soep was steevast het eerste gerecht. Een Périgourdin heeft niet gegeten als hij zijn soep niet krijgt ...!

    Arthur deed dus altijd “chabrot” tot grote ergernis van Yvonne zijn vrouw, die dat gedoe maar boers vond.

    Mijn vrouw wou dat ook wel eens proberen hoe dat nu smaakte.

    Ik heb het uiteraard ook wel geprobeerd. Best te doen, maar onze manieren laten dat nu eenmaal niet toe...

    Om ons duidelijk te maken, zonder onbeleefd te zijn, dat chabrot doen ongepast is vertelde Yvonne dan ook aan mijn vrouw dat als ze nog dikwijls chabrot zou doen, ze een snor zou krijgen....!

    Ze is er dan ook maar mee gestopt.

    Onze eigentijdse borden zijn daar ook niet zo voor geschikt. Een dikke lage aardewerken kom is de ideale recipiënt.


    28-02-2006 om 00:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    24-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Cybersenior van het jaar !!!
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nu zijn we zover, ik ben nu “cybersenior 2005”...

    Maar nu , hé ?

    Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier zomaar uit de kraan stroomt.

    Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten proeven....!

    Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar staat.

    Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???

    Geef mij eens een tip...

    Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst volgende week, dan is het verlof.

    Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres geven....

    Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.

    In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor mijn website. Ook voor diegenen dat het niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.

    Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene drinken!

    ( Hij is weer aan het beloven ....)

    Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon het, drie journalisten over de vloer, massa’s telefoons , drie fotografen, tot zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)

    Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens moet steeds beleefd blijven, niewaar ?

    Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet meer terug tussen de rommel.

    Nu volgende week nog eens proberen om de website te “updaten”, een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.

    Daarna gaan we gewoon door.

    Ook heb ik van één of andere fan nog een extra “award” gekregen.

    Die staat bovenaan te kijk.


    24-02-2006 om 23:47 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    17-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rolmops.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Rolmops is zo één van die producten die stilaan van de markt aan het verdwijnen is.

    Jammer natuurlijk.

    Maar zoals alles en steeds, is er een tijd van komen en een tijd van gaan.

    Rolmops is nu ook precies niet het meest verfijnde voedsel dat er te verkrijgen is.

    Toch is rolmops internationaal bekend geworden, waarschijnlijk via de Duitse keuken .

    Zeker, de rolmops is van Hollandse of Duitse origine.

    Rolmopsen zijn wereldwijd gekend geworden wegens hun positieve eigenschappen bij een “katerfrüstuck”. Zeg maar op zaterdag of zondagmorgen, met bonzende hoofdpijn, gevolg van overdadig alcohol gebruik, een rolmops bij het ontbijt, en een mens herleeft er bij ....

    Een”prairieoyster” zou ook helpen...Maar dat is iets vies hoor....

    Iemand vroeg mij ooit of de oorsprong van rolmops te achterhalen zou zijn ....?

    Dus Nederland of Duitsland ?

    Mijn voorkeur gaat uit naar Duitsland...Waarom ?

    De schrijfwijze? !

    In het Nederlands schrijft men rolmops met één letter L.

    In het Duits met twee keer L. In alle andere talen gebruikt men het woord rollmops dus met twee keer L. Dus oorsprong Duits...( Doch dit is een gissing, hoor)

    De Duitsers beweren dat de rolmops afkomstig zou zijn van Berlijn.

    De etymologie is vrij simpel ? Rollen, dat is duidelijk en mops, zou komen, ook van het Nederduits, “mopen”, wat zoveel betekent als zure smoelen trekken. (mopperen?)

    Ook een mopshond is een hond met een zo een rare snuit.

    Ik hoop maar dat ik nu hondenliefhebbers niet tegen ga krijgen...Fifike toch....

    Rolmops is gemaakt door een kleine, hele, haring, met vel, te zouten, nadien te marineren in een mengsel van alcoholazijn en water. Origineel werd er een augurk gebruikt om rolmops te maken. In België gebruikt men gesneden uien. De vulling mag hoogstens 20 % van het totaal gewicht bedragen.

    Volgens de Duitse etiquetteregels mag men de rolmops niet ontrollen bij het eten.

    Er heeft een liedje bestaan, ik herinner het mij nog vaag dat als volgt ging:

    Alle mopsen bijten, ...alle mopsen bijten, alleen die kleine rolmops niet


    17-02-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    12-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ovens
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Laats een vraagje gekregen : waarom wordt een warme lucht oven op een lagere temperatuur afgesteld dan een conventionele, dus gewone oven?

    Goede vraag...

    Het verschil met een warme luchtoven, dus met “geforceerde” warmte en een gewone oven is het volgende.

    Vooral nu in de winter is het zeer goed merkbaar dat een temperatuur van bijvoorbeeld 0°C koud is , maar als er een beetje wind opzet geeft dit de indruk dat het veel kouder is.....

    Bij warmte is dit hetzelfde, maar dat kennen wij niet zo goed, het is hier nooit warm genoeg om dat te ervaren.

    Maar ga maar eens even naar de woestijn, daar kent men dat wel....en de sirocco bijv...

    Dus een oven met ventilatie geeft een warmte af die over de ganse ovenruimte verspreid word.

    Een oven zonder ventilatie geeft een normale convectie warmte.

    Door de ventilatie worden gerechten gebakken op lagere temperatuur omdat de warmte juist langs alle kanten aangevoerd wordt. Bij een convectieoven komt de warmte alleen langs boven en/of onder. En , warmte stijgt altijd, eerste les uit de natuurkundeles...

    Dat er in een convectie oven geen twee verschillende gerechten mogen samen gezet worden is niet helemaal juist. Maar er is weinig luchtstroming in dergelijke oven en dampen enz...hopen zich op waardoor gerecht A smaak zou kunnen geven aan gerecht B. Doch dit hoeft niet echt zo te zijn. Ook de warmte verdeling in de ovenruimte zal anders zijn, de stijgende of dalende warmte wordt gehinderd door de verschillende bakplaten of schotels .

    Niet zo in een ventilatie oven. De lucht circuleert daar krachtig en (theoretisch) is elke plaatsje in de oven even warm.

    Waarom nu een warme lucht oven ook een stand heeft om “gewoon” te bakken of braden ?

    Soezen bijvoorbeeld bakken zeer slecht in een ventilatieoven...! De korst wordt veel te snel gevormd en de soezen barsten dan onregelmatig open. We hebben ooit de proef gedaan; hetzelfde soezendeeg gebakken in een normale bakkersoven en een deel er van in een warmeluchtoven. Het verschil was sensationeel!!! Ook brood bakken enz...gaat beter in een “gewone” oven. Als iets afgebakken wordt op een siliconen bakmatje of op bakpapier is de kans groot dat het papier, met koekjesdeeg en alles zo tegen het plafond van de oven geblazen wordt.

    Zo zijn er nog wel enkele voorbeelden...

    Toch vind ik dat de voordelen van een warmeluchtoven de moeite waard zijn.

    Minder energie verbruik, want een lagere temperatuurszetting is mogelijk en de baktijden verkorten.

    Trouwens wat ik niet begrijp is, dat er recepten geschreven worden waar baktemperaturen van 220°C , 240°C en dergelijke gebruikt worden...? Dit levert normaal in een “goede” oven een verkoold resultaat op ! Toch is dat overal te lezen....

    Nu de meeste thermostaten van gewone huishoudovens zijn zeer onbetrouwbare instrumenten.

    Als ik mijn oven ( één van mijn, ..met precisie thermostaten ) afstel op 220°C, gaan alle bakplaten krom staan van de warmte en na enkele minuten komt er verdachte blauwe rook te voorschijn.

    Goed om pizza te bakken, dat wel.

    Trouwens al eens geprobeerd om een frituurpan op 220°C af te stellen. Voor dat je er aan begint zoek het telefoonnummer van de brandweer maar!

    Hopelijk hebben jullie hier wat aan.


    12-02-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    03-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eens goed gaan eten...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat mij steeds opnieuw opvalt tijdens lessen die ik geef ; vroeger noemden we dat basiskoken, nu heet dat : “initiatie in de keuken”, zijn de bemerkingen die de leerlingen geven:

    Oh, zoveel zout....!

    Ik kook altijd zoutloos is een dikwijls weerkerende reactie! ( Dus smaakloos)

    (Hier gaat het meestal om het feit dat ik daar sta te koken voor een twintigtal kijkers die nog nooit van hun leven gezien hebben hoe men voor zo een groep kookt en vooral geen benul hebben van hoeveelheden.)

    Een golf van verwondering als ik gewoon met de losse hand een “klets”, een “kluts” zeggen ze in Gent, room door een bereiding giet. Zoveel room....!

    Soms zelfs met “een liaison”, dit is een mengsel van room en eierdooiers, ...cholesterol....!!!

    Onmiddellijke dood tot gevolg....!

    Om een saus een smeuïg smaakje te geven, klontjes boter, ijskoude boter door de saus kloppen en dan verkrijg je een lekkere saus maar oei, oei, zoveel vet en calorieën zeg... !

    Is dat bakboter of margarine, boter wat is dat ???? Kan daar ook minarine voor gebruikt worden ??

    Als ze dan gaan proeven van de bereidingen blijft er geen gram over, alles opgefret....lekker jongens ! Meisjes ook...Lijnen, wat is dat ? Da’s voor morgen.

    Maar tijdens gewone gesprekken of gelijk waar kan men lezen dat men op restaurant gaat om eens “goed te gaan eten” of om er eens “lekker” te gaan eten...

    We zijn eens “goe gaan eten”....Bij die vis was zo een lekker sausje, hoe wordt dat gemaakt ...? Heb je daar een recept voor ???

    Thuis kan dat evengoed...


    03-02-2006 om 01:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    28-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kunnen dieren proeven ?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Elkeen die een huisdier heeft kan hier bevestigend op antwoorden.

    Als men de verhalen hoort over katten die halsstarrig weigeren om stukjes gebakken lever te eten en alleen nog Whiskas willen....

    Ook bij mijn “uitgeleende” hond , Apollon, in Frankrijk. Hij kan feilloos de escargots die  in zijn etensbak liggen vermijden. Rauwe kippenlevers...niet te doen , niet te eten....Gebakken levertjes , in drie seconden verslonden.

    En toch als men ziet hoe vogels of vogeltjes zo zeer snel, rusteloos en steeds maar naar boven en rondom hun kijkend zitten te eten...Of zij veel smaak hebben van hun eten, ‘k weet het niet.

    En toch, papegaaien hebben het waarschijnlijk wel.

    Ooit hebben we een papegaai gehad, een beestje geërfd van een stelletje die destijds ook in Korea werkten maar hun verblijfsperiode was om en zij moesten, met of zonder spijt terug naar België.

    Maar zij hadden een papegaai, nog niet zo heel lang verkregen en zo een dier mee naar België nemen....Ja begin daar maar eens aan !

    Enfin, Coco of Jacko kwam bij ons wonen. Hij werd afgeleverd met kooi en al en een klein zakje eten en enkele laatste zoete woordjes.

    Hij kon een paar woordjes Koreaans spreken en ook reeds enkele Vlaamse woordjes. Zoiets als: “Cocooke, braaf manneke”. Of het een mannetje of een vrouwtje was hebben we nooit geweten.

    Maar Coco moet eten krijgen...anders zal hij niet lang meegaan.

    Dus ikzelf even naar de markt geweest om wat extra zaadjes te kopen. Ook een zak met pindas of apenootjes meegebracht. Nog in de pel. Dat zou Coco wel lusten.

    Stukjes appel en rozijntjes, allemaal goed, zonnebloempitten, gierst...de apenootjes dat was letterlijk andere kost. Die wou hij niet.

    Zeer grappig om zien, Coco neemt een apenoot in zijn poot ( klauw), bijt de bolster er af, proeft de noot en spuwt dan met een misprijzend gebaar, de noot door de tralies van zijn hok....

    Zijn hok. Die diende alleen maar als slaapplaats, overdag mocht ie vrij rondvliegen.

    Nu op een mooie avond komen we thuis, weet ik nog veel van waar, en ik heb ergens een doosje “Planters peanuts” gekocht. Kennen jullie die ronde blauwgele doosjes met zo een pindamannetje er op...

    Ik ben er de nootjes, zo uit het doosje, van aan het eten.

    Plotseling een geluid uit de papegaaienkooi, moeilijk neer te schrijven, dus zal ik het maar zo laten. Het klonk erg opgewonden...

    Enne, Coco, wat is er manneke ???

    Coco maar kijken en reikhalzen naar het doosje. Ah ,ha, hij kent dat ?!

    Ik geef hem en nootje.

    Nooit heb ik een beestje zo smakelijk een nootje zien opeten...

    Hij moet waarschijnlijk dat soort nootjes bij de vorige eigenaar hebben leren eten.

    En nog één en nog één....

    Nu had ik daar toch nog steeds die zak met apenootjes die ik voordien ooit gekocht had.

    Ikzelf ben er ook niet zo verzot op en pindasaus is ook niet mijn specialiteit.

    Mijn spaarzame keukenmeid reputatie kwam weer naar boven; Cocooke, jong... pas op...

    Enkele pindas gepeld, in het doosje van “Planters” gestopt en dan: kijk eens Cocooke, kijk eens , lekkere nootjes. Coco, kijken, en ja , ja , reikhalzend wacht hij af....

    Hij krijgt een nootje. Coco, proeft even, argwanend en ,... juist, nootje door de tralies gespuwd....mij daarbij bekijkend alsof ik hem wou vergiftigen.

    Ja , misschien omdat de geroosterde smaak er aan ontbrak ?

    Dus enkele nootjes geroosterd ,met een drupje olie en een weinig zout. Da’s slecht voor de bloeddruk van vogels, niet waar ?

    Weer de nootjes aangeboden in het doosje, Coco trapt weer in de val, lekker, lekker....

    Maar, wat denk je....afgekeurd ! Door de tralies daarmee.

    Daarmee denk ik dat het duidelijk is dat dieren, ook vogels, wel degelijk een smaakgevoel hebben.

    Nadien heb ik dan maar “Planters” nootjes voor hem gekocht. Af en toe kreeg ik er ook wel eens eentje.

    Bovenstaande is niet gesponsorde reclame voor “Planters Peanuts”. Mocht iemand van de firma dit lezen, ik ben zo bereid om de reclame centen te incasseren...


    28-01-2006 om 13:58 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    19-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Astraeus hygrometricus.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nummer 78 bestaat niet meer.

    Hij heeft een echte naam nu.

    Een, Nederlandse zelfs, en een Latijnse....

    In Thailand wist de fabrikant van de ingeblikte paddenstoelen de Latijnse naam niet maar hier , gewoon in België wist men het wel.

    Dus Max in Thailand is naar de fabriek geweest en daar kreeg hij als antwoord :

    “Het verwachte antwoord op de vraag "wat is de Latijnse naam van de black 'puff ball' paddestoel " was..............."mai roe luung" ofwel "weet ik niet".

    Ik heb de vraag zowel in het Thais als Engels gesteld maar helaas.” ( gecopieerd uit zijn mail)

    De vraag dan doorgestuurd naar de KAMK en ja hoor, zeer snel een zeer kort antwoordje :

    De soort betreft gewoon jonge (nog gesloten)vormvan Astraeus hygrometricus. (heb dat in Thailand ook gegeten).

    KAMK is de afkorting van Koninlijke Antwerpse Mycologische Kring. Dus : dé specialisten in paddenstoelenzaken !!!

    Dan een beetje “Googlen” en zoeken in enkele boeken en alle informatie is er nu.

    De paddestoel is dus een jonge versie van de Astraeus hygrometricus of in het Nederlands :

    “het weerhuisje”.

    De paddenstoel groeit net onder de grond en als hij oud wordt barst hij open tot een stervormig object. Dus de buitenste mantel splitst tot een 5 tot 14 puntige ster.

    Zie foto.

    Ooit ( lang geleden) heb ik hem gezien in die toestand. Op droge zanderige grond in de Kempen.

    Volgens de litteratuur is hij “vrij zeldzaam”.

    Bij nazoeken blijkt hij over gans de wereld verspreid te zijn; Australië, Californië, en zelfs in België maar daar is hij zeldzaam. In Thailand komt hij blijkbaar overvloedig voor, zodat hij er zelfs in blikken kan gestopt worden.

    Astraeus Hygrometricus betekent dus weerhuisje. De paddenstoel is gesloten als hij jong is.

    Dat is de versie die in blikjes verpakt wordt. Kleine bruine bolletjes. Als hij rijp is barst hij open tot stervorm, als er veel vocht in de grond voorkomt. Het huisje sluit opnieuw als het weer droog wordt.

    Niet allemaal naar de winkel hollen om hem daar te gaan kopen. ( Waar trouwens ?)

    Gewone witte kampernoelies zijn veel smakelijker.


    19-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Paddenstoelen
    14-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nummer 78.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Zoals reeds meerder malen aangehaald, was, ben, ik een verwoed paddenstoelenzoeker.

    Met de bedoeling om ze te eten. (Paddenstoelen plukken mag niet meer in Vlaanderen !)

    Ik heb alle vorige postjes over paddestoelen -letterlijk- naar boven gehaald uit de archieven...

    Zie hieronder.

    Van het aantal gevonden en gegeten soorten, heb ik een lijst gemaakt maar in de loop der jaren is die zo wat warrig geworden. Maar op een zeker ogenblik is er beslist dat het aantal op 77 staat.

    Dus 77 verschillende soorten, van de meest gewone kampernoelie tot zeer exotische soorten zoals de “lobster mushroom” een gewone alledaagse paddenstoel die overwoekerd wordt door een soort rode schimmel en daarna naar kreeft smaakt. (Alleen te vinden in de US )

    Dat cijfer 77 staat er reeds lang want nu nog paddenstoelen bij vinden, waar ook ter wereld, die ik (wij) nog niet gegeten hebben wordt erg moeilijk.

    En toch....tot gisteren.

    Enkele maanden geleden hadden we verscheidene blikken paddenstoelen gekregen van een vriendin. Conserven dus. Dan vraagt men niet : waar heb jij die gekocht, hé. Waarschijnlijk gewoon in de Sun-Wah in Gent of Brussel.

    Alle soorten kenden we ; enoki-take, 2 soorten strozwammen, shïi-take, en nog een blik waarvan ik dacht dat het gewone bruine Chinese paddenstoelen zouden zijn. Maar het fotootje op het blik zag er toch een beetje vreemd uit, we zouden wel zien.

    Gisteren dat blik dus open gemaakt.

    Zit daar een soort in dat ik nog nooit gezien heb....

    Kleine donkerbruine bolletjes, ter grootte van een knikker, helemaal gesloten en als men ze door snijdt zit er een zwarte smurrie binnen in een soort leerachtig omhulsel. Op de foto ziet de kern mooi wit ??? Misschien een vulsel, ofwel ziet de paddenstoel er zo uit in verse toestand???

    De smaak? Niet denderend, zoals bij zoveel ingeblikte paddenstoelen. Lichtjes zurig door het toegevoegde citroenzuur.

    Maar, als men zo een heel bolletje in de mond neemt en men bijt het stuk dan komt er een smakelijke jus vrij...een speciale smaaksensatie.

    Op het etiket van het blik heet de paddenstoel gewoon : “black mushroom in brine”.

    Mountain brand.

    De eigennaam ken ik ( natuurlijk) niet maar hij behoort duidelijk tot de groep van de “scleroderma”: een soort die ook bij ons voorkomt. Wij kennen hier de aardappelbovist, die tot dezelfde familie behoort. Zij groeien aan de voet van bomen, in de zomer en het najaar. Als ze oud worden barsten ze open en verspreiden een donkerbruin stof. Wat hun sporen zijn.

    Naar het schijnt zou men in Duitsland durven die bovist te gebruiken als goedkope truffelimitatie. Nochtans is hij ( een beetje ?) giftig. Of het nu ook nog gebeurt, wie weet ?

    Nu heb ik een mailtje gestuurd naar Max in Thailand om even uit te vissen of die paddenstoelen daar gewoon vers te verkrijgen zijn en of hij eventueel de Latijnse naam kan uitvissen. Thailand is het land van herkomst. Na wat zoeken zelfs de website van de fabrikant gevonden maar daar is niet veel wijzer uit te worden.

    Mochten er lezers hier zijn die het weten : doen !

    http://dbms.thailand.com/storefront/storefront.php?view=showroom&sid=TH776&pcid=M060608

    Tot de juiste naam gevonden heet deze paddenstoel voor mij : nummer 78 !

    Het antwoord van Max is reeds toegekomen :

    Deze paddestoel groeit hier in Noord Thailand, Chiang Mai en net als een truffel in de grond. De naam hier is Hed phoh de jonge paddestoel is van binnen wit en niet taai , de 'oude' paddestoel is donker van binnen en taai
    Ze worden zowel gebakken net als een champignon en ook in Tom Yam soep en salades gebruikt (spicy soep en salades). Yam is een algemeen woord voor salade, Tom is 'gekookt'

    De paddestoel groeit aleen in de bergen en in de regentijd want deze 'vrucht' heeft veel vocht nodig maar ook weer niet te veel vandaar dat hij goed gedijt op hellingen en niet op vlakke grond

    Ik zal informeren voor de latijnse naam mogelijk even een bezoek brengen aan de fabriek daar zullen ze het ongetwijfeld weten


    14-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Paddenstoelen
    13-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wilde champignons
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ooit heb ik nog les gegeven in “Ter Groene Poorte” te Brugge. ( Lang geleden.)

    Ook daar wisten de leerlingen dat ik een paddestoelenzoeker was.

    Op een mooie dag gaan we van het hoofdgebouw naar “De casserole”, het instructierestaurant. Ter groene poorte is een groot domein en toen we aankwamen in het restaurant was er een leerling die kwam afgelopen en mij een handvol mooie witte champignons toont. Hij had die gevonden ergens onder een struik. Ik onmiddellijk geïnteresseerd: waar heb je die gevonden ? Het zou kunnen dat er meer staan. Hij neemt mij mee naar een plekje niet ver weg onder een struik, de aarde was er een beetje opgerakeld en daar had hij ze gevonden. Nog even kijken maar spijtig genoeg niets meer gevonden.

    Voordat de les begon heb ik nog even wat uitleg geven over paddestoelen, hoe men kan herkennen dat het in dit geval over een kampernoelie ging, aan het ringetje, de paarse plaatjes enz..

    Snel de paddestoelen gebakken om even te proeven of ze ook lekker smaakten.

    En ze smaakten goed, absoluut!

    Ik heb toen nog wat overdreven door te zeggen dat die wilde vormen van de champignon toch beter smaken dan de gekweekte versies enz…

    Toen begon het gegniffel…er was iets aan de hand en ik begreep niet onmiddellijk wat er was.

    Tijdens de “overtocht” had de leerling in kwestie gezien dat de groentenleverancier een hele stapel champignons geleverd had in het restaurant van het domein ( ’t heet ook ter groene poorte) en had daar gewoon een handvol champignons meegepikt en ze aan mij getoond alsof hij ze gevonden had.

    Ik ben er met open ogen ingelopen !

    13-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Paddenstoelen
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paddestoelen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik was  vroeger een fervent paddestoelen jager. Lange tijd was ik ook lid van de Antwerpse Mycologische Kring, ondertussen Koninklijke, geworden.

    Later zal ik een lijst publiceren van alle soorten die ik ooit gegeten heb. De lijst is indrukwekkend; meer dan 73 soorten. Eerlijkheidshalve moet ik er aan toevoegen dat ik steeds eerst mijn vrouw liet proeven…grapje..

    Het verhaaltje speelt zich weer af in het “hotel des milles collines” in Kigali, Ruanda.

    Het was tijdens het najaar en men bracht regelmatig een soort tropische paddestoelen binnen die ik niet kende maar ze waren duidelijk eetbaar. Ze verkochten als zoete broodjes onder de vorm van “Toast aux champignons”. De paddestoelen werden gebakken , afgewerkt met wat room en peterselie en voila !

    Nu logeerde de crew van  Sabena steeds in het hotel, het hotel was trouwens onderdeel van de Sabena groep. Tijdens hun verblijf kwamen zij dikwijls in de keuken om tropische vruchten te bestellen die ze dan mee naar huis namen. Juist voor hun vertrek kwamen zij dan hun pakketje ophalen. Dan kwam dikwijls de vraag : kan ik wat voor jou doen als we terug komen, wat meebrengen of zo…?

    Ik heb daar nooit geen gebruik van gemaakt tot ik aan de paddestoelen dacht.

    Dit was de ideale manier om een lading van die paddestoeltjes in België te krijgen op een vlotte, snelle en kostenloze manier.

    Op een avond kwam er een steward van Sabena zijn pakje ophalen. Hij woonde in Antwerpen dicht bij de persoon die ik juist nodig had. Hij wou met plezier een pakje met paddestoelen meenemen en het ’s anderendaags in de brievenbus van de secretaris van de Mycologische Kring gaan stoppen. De bedoeling was om die paddestoelen dus ter onderzoek aan de kring te geven.

    Het vliegtuig vertrok op vrijdagavond en ’s zaterdagsmorgens om 9 uur zat het pakje in Antwerpen.

    Lang heb ik niets meer gehoord van de paddestoelen tot er met de post een grote omslag toe komt met daarin een krantenknipsel uit de “Gazet van Antwerpen” en een briefje.

    De paddestoelen waren op zaterdagmorgen toegekomen juist op de dag dat de AMK een tentoonstelling had georganiseerd in het Tropisch Instituut, eveneens in Antwerpen.

    De paddestoelen hadden daar een ereplaats gekregen op de tentoonstelling. Men kan niet zo maar alle dagen tropische paddestoelen tentoonstellen.

    Komt daar een fotograaf van de “frut” ( GVA) voorbij die er een foto van schiet en deze ’s maandags in zijn krant plakt.

    Ikzelf was mij totaal onbewust van die tentoonstelling, het was louter toeval dat het zo uitdraaide. De paddestoelen zelf was een soort dat op termietenheuvels groeit.

    13-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De ontploffende paddestoelen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik zou gaan werken, eigenlijk stage doen, in een klein doch gereputeerd restaurant in de Dordogne in Frankrijk. Le Vieux Logis in Trémolat om juist te zijn. Maar '’t is al heel lang geleden.

    Begin augustus had de baas van het hotel, monsieur Jacques, een grote hoeveelheid cèpes, eekhoorntjesbrood dus gekocht, misschien wel 50 kg. Enige vrouwen uit de buurt werden opgetrommeld om de paddestoelen voor te bereiden en ze daarna in te blikken. Men moet weten, conserven maken in de Périgord wordt daar gedaan in conservenblikken, bijna professioneel. Ook de gewone burger vult zijn eigen blikjes, gaat er mee naar een winkel waar ze een machine hebben om het blikje te sluiten en de rest van het werk wordt verder thuis gedaan. Mijnheer Jacques had zijn eigen sluitmachine.

    Goed, de paddestoelen waren gesteriliseerd en werden weggezet in de voorraadkamer.

    Enkele dagen later loopt mijnheer Jacques blijkbaar rond met muizenissen.

    Of ik ooit gehoord had of zomereekhoorntjesbrood (wat een woord) slecht zou kunnen bewaren als conserve ? (cèpes d' été)

    Ik had denk ik zelfs nog nooit gehoord had van “cèpes”, laat staan van “cèpes d' ’été”.

    Enkele dagen later voltrok de zich ramp: alle blikken geconserveerde paddestoelen begonnen er uit te zien als ballonnetjes. Conclusie; de inhoud was niet steriel en begon te rotten. Sommige blikken barsten zelfs open en verspreiden een vreselijke geur.

    Volgens mijnheer Jacques omdat het over die zomercèpes ging en deze niet konden bewaard worden, tenminste volgens de praatjes van de lokale vrouwen. Ouwewijvenpraat?

     

    Maar… ondertussen was ik zelf ook begonnen met ’'s namiddags samen met Olivier,” een “garçon, ook wat cèpes te zoeken in de omringende bossen en had reeds een deel klaar staan in de koelkast, klaar om te steriliseren. (Voor privé gebruik !)

    Toen heb ik mijn vrouw ter hulp geroepen: zij is, of was, verpleegster en had toch wel enig begrip over de term “steriel” maken.

    Enfin, steriliseren betekent (volgens haar) verhitten bij 120°C gedurende 20 minuten ofwel verhitten bij 140°C gedurende 10 minuten. Dit wordt meestal gedaan in een autoclaaf, dat is een soort enorme snelkookpan.

    In de keuken is zoiets uitvoeren geen enkel probleem, in plaats van water te gebruiken gaat het toch ook in olie. Olie kan vlot verwarmd worden tot 180°C en zelfs hoger.

    Goed, dus om mijn blikjes (die van de baas waren ondertussen allemaal naar de maan…) te steriliseren zouden we het in de friteuse doen.

    Op een mooie morgen enkele dagen later, de blikjes in de frituurmand geschikt, mooi naast mekaar. Het waren kleine platte blikjes. De friteuse toen opgewarmd tot 140°C, zelfs een thermometer er in om de temperatuur juist te controleren en de blikken gedurende 20 minuten op een temperatuur van 140 graden gehouden. (Dit om zeker een steriel product te bekomen)

    Wonder boven wonder ging dit allemaal zeer vlot. Na verloop van de twintig minuten heb ik het mandje met de blikken uit de friteuse gehaald en wou ik proberen om met een schuimspaan er één blikje uit te halen, maar de blikjes zaten gekneld (opgeblazen) maar door wat te wrikken kwam er eentje… los... En? Het explodeerde door de plotselinge ontspanning midden in de hete olie!

    Vijftien liter olie spoot omhoog tot tegen de zoldering en diezelfde olie droop naar beneden over ons heen als een hete douche van 140 graden.
    .

    De schade is redelijk beperkt gebleven, mijnheer Jacques zijn baard was een beetje verschroeid maar ik was er lelijker aan toe. Mijn rechterzijde was op tientallen plaatsen verbrand. Mijn privé verpleegster heeft alle brandwonden ingesmeerd met “acide picrique”  en zag ik er uit als een Chinees.

    Maar …de resterende paddenstoelen, zes blikjes, waren het jaar nadien nog steeds in goede gezondheid.

    Later toegevoegd ; de "cèpes d' été" zijn waarschijnlijk een ondersoort die "vroeg eekhoorntjesbrood" of Boletus aestivalis genoemd wordt. Of het onmogeljk is om deze paddenstoelen te steriliseren betwijfel ik sterk!





    13-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Paddenstoelen
    09-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De kolenstoof
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Zijn er onder u die ooit nog gekookt hebben op een kolenfornuis?

    Dat is echt iets van het verre verleden en toch, wat is vijftig jaar ?

    Ikzelf heb het nog verschillende keren meegemaakt. Er echt op gekookt heb ik niet dikwijls gedaan, daarvoor was ik toen nog een beetje te jong, te snottig.

    Alhoewel;

    Mijn eerste ervaring was bij een tante, in Boechout.

    Het was daar nog een echte boerderij van de oude stempel met tientallen koeien in de stal en men moest door de stal binnen komen om naar hun woonkamer te gaan.

    Stank alom, maar wij wisten toen niet beter.

    In de stal stond een “fornuis” , een gemetselde constructie waar een vuurhaard in gemaakt was en daar stookte men hout in. Eigenlijk diende dit fornuis om eten voor de beesten op te koken.

    Maar zij hadden, mijn tante en nonkel, een haan rondlopen die iedereen die op het erf kwam, aanviel en zijn lot werd bezegeld; hij moest en zou de pot in !!! ( niet , op!)

    Het was één van mijn eerste kookervaringen. Het beest heeft uiteindelijk twee dagen op dat houtfornuis staan sudderen en ’t was nog steeds taai...hij was , de haan, dan ook al zeven jaar oud.

    In een groot hotel in Knokke ( Grand Hotel du Zoute) waar ik als “commis” stage gelopen heb, hadden ze ook nog zo een “kolenstoof”, gloeiend heet in de keuken, maar ik mocht toen niet aan de stoof komen, nog veel te onnozel...( Nu misschien ook nog ?)

    Bij een volgende stage in een hotel van de CM in St Moritz, hadden ze een kolenfornuis dat omgebouwd was. In plaats van kolenhaarden waren er oliebranders ingebouwd, dezelfde die nu in de ketels van de centrale verwarming gebruikt worden. Ongelooflijk groot vermogen, maar de keuken rook steeds naar mazout.

    Bij het leger, dat was in 1963 denk ik ...,???

    Daar heb ik ooit echt op een kolenstoof, kunnen, en moeten koken. Daar was het niet van mogen of goesting hebben...

    De ganse keuken werkte nog op kolengestookte toestanden, het fornuis, den douche, dat is zo een grote ketel om soep in te maken , inhoud 100 liter of zo wat. Zelf de friteuses.

    Om beurt moesten we dan kolen halen in het “kolenkot”. Drie kruiwagens waren ongeveer genoeg voor een dag. De mannen van “piket” haalden ook nog een lading.

    ’ s Nachts moest “den douche” blijven branden om ’s morgens heet water te hebben. Om koffie te maken.

    Daarom moesten we ’s avonds de haard onder de ketel opvullen met zo veel mogelijk kolen en daar een laag “asse” bovenop leggen. Zo min mogelijk lucht toevoeren en met een beetje geluk brandde de haard dan ’s morgens nog.

    Typische legeranekdote: wij hadden daar muizen in de keuken ....

    Dus zetten we ’s avonds een geëmailleerde emmer met wat kaas of vet daar in, in de keuken. Een klein smal plankje legden we dan van de vloer naar de rand van de emmer, en elke morgen hadden we dan zo enkele muizen in de emmer....

    Bij het opstarten van de vuurhaard in “den douche” was de beestjes hun lot bezegeld....

    ( Michel, hij is weer bezig !)

    Nog later, in de zeventiger jaren , gaf ik les in “Ter Groene Poorte” en daar is toch ooit een groot gedeelte van gebouw afgebrand !

    Wij werden toen op alle mogelijke manieren naar geïmproviseerde keukens gestuurd met groepen leerlingen. Zo kwam ik ergens in centrum Brugge terecht in een oude school van , ik weet het echt niet meer...Maar ze hadden daar nog een kolenstoof...Zo een soort uit de kluiten gegroeide “cuisinière”.

    Nu kijken we daar zo wat op terug met een idee van , jongens dat is toch allemaal verleden tijd...Maar dat kookte stukken beter dan gelijk welke inductie, halogeen of weet ik welk systeem. Je moest er alleen wat leren mee werken.

    Zeer grote energie bij het opwarmen of bakken en zeer zacht sudderen als je de potten maar ver genoeg wegschoof van de vuurhaard.

    Alhoewel, onze elektrische ovens van nu, dat is een zegen.

    De extra hitte was in de winter gratis meegenomen. Over de zomer spreken we niet...

    Een “Leuvense stoof” of een “buzestove” voor de Westvlamingen, hadden we thuis ook nog. Zo ook bij mijn grootmoeder, daar zette men op zaterdag een stuk “bouillie” op in en pot met water met allerlei soepgroenten daarbij, en ’s zondags werd er dan de heerlijkste soep gegeten...

    Maar dat zijn herinneringen.... de tijden zijn veranderd.

    ( The times they are changing)

    (De goeie zoekers en de personen in kwestie vinden wel uit waarover ik het nu heb !)


    09-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    02-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De braadkip
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Om het nieuwe jaar niet te zwaar te beginnen, een waar gebeurd verhaal...(?)

    Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.

    Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.

    De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.

    Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.

    ’t Was nog in de tijd van de Belgische frank.

    De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...

    De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.

    Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.

    De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.

    Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !

                  

    02-01-2006 om 23:32 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    29-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bisque
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op een kookforum, werd enkele dagen geleden opgeworpen dat het woord “bisque” van de streeknaam” biscaye” afkomstig zou zijn....

    Daarover had ik zo onmiddellijk mijn twijfels. Bij navraag bleek dat in een receptenboek van Colruyt deze stelling geopperd werd.

    Een mailtje gestuurd naar Colruyt maar (nog) geen antwoord gehad.

    In één Frans woordenboek wordt inderdaad geopperd dat “bisque” “ en “biscaye” wel in verstand zouden kunnen staan, maar ze trokken het idee zelf in twijfel.

    Vermits ethymologie van keukenterminologie steeds zo wat mijn stokpaardje geweest is en nog steeds is :

    De oorsprong van het woord bisque is tamelijk onduidelijk en verward.

    De Fransen zeggen dat ze de oorsprong ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.


    Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken!

    In zeer oude Franse kookboeken treft men dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque, aan. In 17de eeuwse Franse kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels of patrijzen. Dat gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin.

    In hetzelfde boek van La Varenne vindt men dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
    Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de houtduif, met rode bek en rode pootjes.
    ( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard of pigeon de roche genoemd.


    Hier vindt men mogelijk de oorsprong van bisque-bisets, wat dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).


    Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen, welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens komen er in ieder geval niet aan te pas.

    In de moderne keuken spreekt men ook “bavarois van kreeft” , “cappuccino van jonge erwtjes...”, enz...

    Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque die oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren.

    Het origineel recept van La Varenne: Jonge bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood moeten worden. * Deze soep wordt gebonden met brood. Kruidenbosje toevoegen, kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken, pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren met schijven citroen.

    * Rood moet hier waarschijnlijk niet te letterlijk genomen worden. Als donker vlees, zoals dat van een duif, lang genoeg gekookt wordt, krijgt de bouillon een donkere tint.

    Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
    Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze vele staarten te hebben....

    De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten worden als garnituur gebruikt in de "velouté aux bisques d' écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisques d' écrevisses".


    Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de rivierkreeft.
    .

    Joseph Favre, op het einde van de negentiende eeuw is formeel.

    Bisque komt van bi ( twee keer) en cauda, staart. Cauda komt dan weer uit het Sanskriet waar het “skauda” is met de stam “ska”, wat opstaan, agitatie betekent. Zo komen we tot “biska” wat verbasterd is tot “bisque”.

    Kortom dus; bisques zijn de staarten van rivierkreeften.

    Voegt hij er verder aan toe: de etymologie komt van de manier waarop de rivierkreeft haar ongenoegen uit, door heftig met de staart te schudden.

    Dit lijkt allemaal vrij verward maar de slotsom is dat bisque in verband staat met de staarten van rivierkreeften.

    Verder geeft hij nog enkele recepten op waarbij eerst een boter van de karkassen gemaakt wordt. Beurre d’ecrevisses...Deze boter wordt rood en geeft dan uiteindelijk een roze kleur aan de bisque.

    Ook geeft hij reeds een recept op waar tomaten gebruikt worden om de rode kleur te verkrijgen. Ook geeft hij een recept op waarbij de rivierkreeften gebruikt worden als een bereiding speciaal voor de bisschop. Met de rivierkreeftenboter wordt er een mijter en de staf van de bisschop op de bereiding getekend.

    Ook “Larousse gastronomique” is er van overtuigd; het woord bisque is gerelateerd aan de staart van rivierkreeften.

    Ook geven ze aan dat bisques, voorheen soepen of andere gerechten waren van gevogelte, duiven, kwartels, of patrijzen, waar niet eens rivierkreeften aan te pas kwamen.

    Stilaan zijn de rivierkreeftenstaarten er bijgekomen en nog later werd aangenomen dat het gerecht een rode kleur zou hebben.

    De soepen werden gebonden met rijst, gort of broodcroutons.

    De bereiding van een bisque is op dit ogenblik gestandaardiseerd. Dit wil zeggen dat de bereiding voor zowel een bisque van kreeft of rivierkreeft of langoustines allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Elke chef heeft natuurlijk zo wat zijn eigen ideeën daarover maar de grote lijnen blijven hetzelfde.

    Opvallend is wel dat de bevochtiging bij bisque steeds een “fond” is, ondanks dat het eigenlijk een “visbereiding” is. Daar zit dus nog een stukje van de traditie.

    Mijn theorieën steunen niet op het lezen van één of ander “boekske” maar zijn een compilatie uit minstens een vijftal ethymologische woorden- en andere boeken.

    Op de afbeelding nog een gedichtje, zoals dat in negentiende eeuw zeer populair was.

    Bemerk dat Favre daar spreekt over “potage aux bisques”. Een bisque zou dus ook nog andere kwaliteiten hebben volgens de dichter...goed lezen, vooral de laatste strofe!

    Het volgende recept wordt dan : Bisque à la Cardinal.

    Indien iemand dit “originele” recept wil, geef dan een seintje.


    29-12-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    24-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De kalkoenen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ook dit gebeurde in Algerije. We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.

    Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles,  maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.

    Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?

    We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…

    Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende  kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.

    Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed ,dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder…

    Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip…

    Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

    Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

    24-12-2005 om 01:50 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    21-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een gebedje in de keuken.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Tijdens mijn lessen heb ik nogal de gewoonte om een korte tijdsspanne aan te geven als; de tijd nodig om een “Weesgegroetje” te bidden. Daarbij even rondkijkend om te controleren of er nog wel cursisten zijn die dat nog kunnen. Meestal valt het wel mee....

    Nu onlangs vond ik in een boek, handelend over de Middeleeuwse keuken, een voor mij, onthutsend hoofdstukje.       ( ISBN  90 351 2007 8 )

    Een gebedje werd in de Middeleeuwen gebruikt als tijdsaanduiding.....!

    Lees even mee : de tekst is lichtjes aangepast.

    Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijdendiensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de daguren kort en de nachturen lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.

    In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in kookboeken vinden, dat karnemelk met eidooiers 'een paeter noster lanck' op het vuur moet staan stijven, dus zolang als een 'Onze Vader' duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking 'een Miserere tijts lange' komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen 'wel anderhalf ure lanck' , waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.

    Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken, als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met 'een lutsken', 'een weijnich' of 'een hantvol', was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant 'een handtwolleken' van een aantal kruiden in een recept , verkleinwoord van 'een hantvol'), naast tamelijk exacte opgaven als 'een half loot' of '5 pont', '6 loot' en 'drie pijnten' .

    Eén van mijn collega’s schreef in een recept om een “kluts witte wijn” bij een bereiding te voegen, dat moge nu duidelijk zijn hoeveel dat is: een “lutsken”....

    21-12-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    16-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Reactie op "Haggis"
    Ene Christel uit Nederland wou een mooi gedichtje in het reactievak van het stukje over Haggis schrijven maar de structuur van dit reactievak laat niet toe om welk fantasietje dan ook uit te halen met tekst.
    Daarom heb ik de tekst even naar hier gehaald.

    Tja, die gedichten van Burns zijn best moeilijk weg te krijgen! Geef mij dan maar een portie Haggis! En destijds kreeg ik de whisky er niet naast, maar werd er een toch wel zeer royale scheut mooie single malt ingegoten!
     
    Voor de aardigheid dan toch nog een gedichtje over Haggis. Maar dan van Monty Python
     
    Horace
     
    Much to his Mum and Dad's dismay
    Horace ate himself one day.
    He didn't stop to say his grace,
    He just sat down and ate his face.
    "We can't have this his Dad declared,
    "If that lad's ate, he should be shared."
    But even as he spoke they saw
    Horace eating more and more:
    First his legs and then his thighs,
    His arms, his nose, his hair, his eyes...
    "Stop him someone!" Mother cried
    "Those eyeballs would be better fried!"
    But all too late, for they were gone,
    And he had started on his dong...
    "Oh! foolish child!" the father mourns
    "You could have deep-fried that with prawns,
    Some parsley and some tartar sauce..."
    But H. was on his second course:
    His liver and his lights and lung,
    His ears, his neck, his chin, his tongue;
    "To think I raised him from the cot
    And now he's going to scoff the lot!"
    His Mother cried: "What shall we do?
    What's left won't even make a stew..."
    And as she wept, her son was seen
    To eat his head, his heart, his spleen.
    And there he lay: a boy no more,
    Just a stomach, on the floor...
    None the less, since it was his
    They ate it – that's what haggis is.

    16-12-2005 om 22:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    12-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Waterzooi
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Dit is een nog recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier, oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond de eeuwwisseling. Wij mij zal lezen zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
    De authenthieke waterzooi werd gemaakt van riviervisssen.
    Dit is iets dat ondertussen door velen vergeten is.
    De waterzooi van kippen is van latere oorsprong.

    Dus laat ons originele waterzooi maken!

    De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.

    (Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)

    Ziehier hoe men in’t algemeen den waterzooi bereidt :

    Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

    De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

    Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

    Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

    Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

    Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

    Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

    Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren inliggen. ( probeer nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)

    Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens ergens te koop is. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. Ze smaakt wat melig.

    12-12-2005 om 10:37 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    09-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.DE VERSTANDIGE KOCK
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een compilatie uit : DE VERSTANDIGE KOCK

    Het enige gedrukte Nederlandse kookboekuit de 17de eeuw.

    Hier eerst een link :

    http://www.kookhistorie.com/




    De prent op de titelpagina van `De Verstandige Kock' toont het
    interieur van een keuken van een kapitaal huis. Boven het grote
    open vuur hangt een ketel waarin wordt gekookt en voor het vuur
    staan een paar spitten waaraan gevogelte wordt gebraden of
    geroosterd met daaronder vetvangers, waarin het vet kan druipen.
    Links van het vuur is een gemetseld fornuis met daarop een pan,
    waarin gestoofd of gesudderd wordt. Het fornuis maakte het mogelijk
    om een klein vuur zo te regelen dat er juist genoeg hitte was om
    een gerecht lange tijd zachtjes te kunnen stoven. Zulke fornuizen
    met een of meer vuurplaatsen waren in die tijd iets nieuws. `De
    Verstandige Kock' leert zijn lezers dan ook hoe zo'n fornuis te
    metselen. In de 19e eeuw zijn de gemetselde fornuizen opgeruimd om
    plaats te maken voor met kolen gestookte gietijzeren kookkachels.

    Stoofgerechten zijn de grote mode en de recepten voor
    vleesgerechten in `De Verstandige Kock' zijn bijna allemaal om te
    stoven. Uit de stoofschotels werden de ragouts ontwikkeld, die in
    de Franse keuken uit het eind van de 17e en het begin van de 18e
    eeuw zo veel furore zouden maken. Rechts van het vuur op de
    titelprent is een oven afgebeeld, maar in de keukens van de
    Amsterdamse grachtenhuizen, noch in die van de buitenhuizen, waren
    ovens aanwezig. Ze worden door `De Verstandige Kock' ook niet
    genoemd. De vele taarten en pasteien bakte men "met vuur onder en
    boven" in een soort minioven. Een metalen pan op pootjes met de
    taart of pastei er in zette men in het vuur en de pan sloot men af
    met een deksel, die van boven een opstaande rand had. Op die deksel
    werden gloeiende turven gelegd. De hitte kwam dan zowel van onderen
    als van boven, net als in een gemetselde oven. Zulke pannen waren
    toen al een paar eeuwen in gebruik en werden taartenpan genoemd.

    De Verstandige Kock' begint met een "Koock-Register, waer in meest
    alle Spijsen genaemt worden, die men gewoon is te bereyden". Het is
    een opsomming van groenten, vlees, gevogelte, vis, gebak, taarten
    en pasteien, die de rijke burgers gewoon waren te eten. Slechts van
    een gedeelte van de in het register genoemde zaken zijn in dit
    boek recepten opgenomen, en dan vooral van de meer gewone en de
    minder aan de seizoenen gebonden gerechten. Van de in het
    Koock-Register genoemde pauwen, zwanen, reigers, korhoenders en
    ander wild vindt men geen recepten.

    Ook van wat in de 17e eeuw gewoon voedsel was voor rijken en dat
    wij nu slachtafval noemen en niet meer willen eten, vindt men geen
    recepten. Het register noemt kalfs- en schaapskoppen, de poten van
    deze dieren, middenriffen van koeien en testikels van rammen.
    Schapenvlees werd veel gegeten en dan was het vaak vlees van
    gecastreerde rammen "hamel" of "weer" genaamd. Men castreert
    mannelijke, nog niet geslachtsrijpe dieren omdat het vlees van wel
    geslachtsrijpe dieren niet meer geschikt is voor consumptie vanwege
    de onaangename smaak en geur. Gecastreerde dieren zitten goed in
    het vlees en smaken uitstekend. In vroeger tijden was men erg
    gesteld op het vlees van deze dieren, kapoenen, ossen en hamels
    waren zeer gewild.

    'De Verstandige Kock' laat zijn recepten voorafgaan door een
    waarschuwing aan alle koks en kokkinnen. Zij behoren geen sterke of
    zoete Franse wijnen in hun sausen te doen omdat het zoet van de
    wijnen door het koken omslaat in bitter en de sausen daardoor
    bedorven worden. Hij noemt met name de wijn van Langon (Sauternes)
    en de "Hooglandse wijnen" (de streek tussen Lot en Garonne). Wil
    men voor de saus wijn gebruiken dan is "Rinse wijn" (Rijnwijn) de
    meest geschikte. Rijn- en Moezelwijn waren toen nog niet zoet, maar
    zuur. Had men geen Rijnwijn bij de hand, dan kon men ook Franse
    wijn gebruiken, mits die maar "suurachtigh" was zoals die van
    Tursan in de Armagnac streek of wijn uit de omgeving van Cognac of
    dergelijke wijnen. Ook de rode "vin Francois" uit de buurt van
    Parijs kwam er voor in aanmerking. Echter. "De Verstandige Kock
    verwerpt alle Wijnen uyt de Saussen, en seyt dat die geestiger,
    amperder (zuurder), geuriger en smakelijcker te maken zijn, met
    Water, Azijn, Limoensap (citroensap) en Verjuys (sap van onrijpe
    druiven), yeder na hare eysch". Maar uit zijn recepten blijkt dat
    hij zich daar zelf niet aan hield.

    In de 17e eeuw waren de sausen gewoonlijk, net als in de
    middeleeuwen, zuur van smaak door de toevoeging van azijn, citroen,
    sap van bittere sinaasappel, kruisbessen, verjus of zure wijn. Zure
    wijnen waren goedkoop. De sterke en zoete Franse wijnen waren veel
    beter en ook veel duurder, maar niet geschikt om de sauzen zuur te
    maken. Vandaar de waarschuwing om ze niet in de sausen te
    gebruiken. Zure sauzen waren een overblijfsel uit de middeleeuwse
    keuken. Tegen 1680 komt er verzet tegen het gebruik van azijn en
    andere zure zaken. De Amsterdamse arts Blankaart veroordeelt het
    gebruik ervan omdat het volgens zijn medische opvattingen ongezond
    is.

    Sausen werden gemaakt van kookvocht van vlees, op smaak gebracht
    met specerijen, wijn en azijn of één van de reeds genoemde zure
    vloeistoffen en samen opgekookt. Zo'n dunne saus noemde men een
    "langachtighe saus". Om een saus te binden kookte men met
    geroosterd brood, dat geweekt was in wijn en azijn en daarna door
    een zeef gewreven. Men bond de saus ook wel met fijngewreven
    hardgekookte eidooiers. Om de zure smaak wat te temperen voegde men
    suiker toe. Het binden met een roux van boter en bloem zoals wij nu
    gewoon zijn te doen, is een vinding van latere tijd.

    De recepten in het deel van 'De Verstandige Kock' dat "Koock-Boeck"
    heet, zijn verdeeld in vijf groepen. Eerst de salade en groenten
    recepten, dan die voor vlees, voor vis, vervolgens voor allerlei
    gebak en tot slot voor taarten en pasteien. De volgorde komt
    overeen met de gangen van de maaltijd. Men begon op grond van
    gezondheidsoverwegingen de maaltijd met een salade. Deze kon
    gemaakt zijn van rauwe groene sla of van koude, gekookte groente en
    aangemaakt met zout, olijfolie en azijn. Soms nam men in plaats van
    olijfolie wel gesmolten boter. De smaak van de groene salade werd
    versterkt met welriekende kruiden en bloemen, die men "toekruiden"
    noemde. At men de gekookte groente echter warm, dan was die met
    boter gestoofd.

    Vlees en gevogelte werd veel gegeten en het vormde het
    hoofdbestanddeel van de maaltijd. Het werd gebraden aan het spit
    voor het vuur of in boter boven het vuur; men verwerkte het in
    pasteien en taarten of stoofde het zachtjes op het fornuis. 'De
    Verstandige Kock' geeft voor het bereiden van vlees en gevogelte
    alleen maar stoofrecepten en een paar recepten voor sauzen die bij
    deze gerechten horen.

    De bereidingswijzen voor vis zijn zowel braden aan het spit als
    koken en stoven.

    Bij de gebak recepten vinden we de bereidingswijzen voor
    pannenkoeken, wafels, oublies, oliekoeken, en gebakken en gekookte
    podding. Gebak waar veel eieren aan te pas komen wordt gebakken in
    een koekenpan met alleen vuur van onderen of in een taartenpan met
    vuur van onderen en van boven. In de gouden eeuw waren taarten en
    pasteien, die zowel hartig als zoet konden zijn, het hoogtepunt van
    de maaltijd. Ze werden op talrijke schilderijen van
    schuttersmaaltijden en stillevens vereeuwigd.

    Een belangrijke en drukke periode in het 17e eeuwse huishouden was
    de slachttijd in November, dan werd de wintervoorraad vlees
    aangelegd. Het beste vlees was ossenvlees en het smakelijkste was
    van ossen van een jaar of vier, vijf oud, die in het voorjaar
    lopend uit Denemarken waren aangevoerd en hier door een vetweider
    vetgemest. Men kocht een geslachte os of een deel daarvan en het
    vlees werd gezouten. Het magerste vlees werd in de schoorsteen
    gerookt tot rookvlees en het meer doorregen vlees bewaarde men in
    pekel. Van het geslachte dier ging niets verloren; wat snel aan
    bederf onderhevig was werd onmiddellijk gegeten en de rest
    ingemaakt. Van de kop, het hart en de omloop, dat is het vlies
    waarin de darmen liggen, werd hoofdvlees gemaakt. Van een gedeelte
    van de pens maakte men rolpens die in azijn bewaard werd; de rest
    van de pens werd in stukjes gesneden, gekookt en ook in azijn
    bewaard. Met de gekookte poten en de snuit van de os deed men het
    zelfde.

    Van het varken werden de zijden spek en de hammen, als ze gezouten
    waren, gerookt in de schoorsteen. De rest werd in pekel bewaard.
    Van een deel van het vlees van de os en het varken maakte men
    ossenworsten, saucijzen, braadworsten en beulingen.

    'De Verstandige Kock' eindigt met 'De Verstandige Confituur-maker'.
    Confituren waren een onderdeel van de laatste gang van een
    feestelijke maaltijd. Het conserveren van vruchten met suiker
    maakte het mogelijk om de vruchten lang te bewaren en om ze buiten
    het seizoen te kunnen eten. Al sinds een aantal eeuwen hadden
    apothekers sommige vruchten en plantedelen geconserveerd met suiker
    om als geneesmiddel en als lekkernij te dienen. In de middeleeuwen
    was suiker duur, maar sinds de tweede helft van de 16e eeuw was ze
    veel goedkoper geworden door de grote invoer uit Amerika. Nu was
    het mogelijk geworden allerlei vruchten met suiker te conserveren.
    Men maakte niet alleen confituren van inheems fruit, maar ook van
    sinaasappels en citroenen. 'De Verstandige confituurmaker' beperkt
    zich tot het fruit, dat in de eigen tuin gekweekt werd. Dat het
    maken van confituren oorspronkelijk een bezigheid was van de
    apothekers blijkt uit het feit dat enkele recepten van `De
    Verstandige Confituur-maker' vermelden dat de betreffende confituur
    dienstig is voor de gezondheid.


    09-12-2005 om 15:10 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  




    Foto

    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!

    Blog als favoriet !

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Categorieën
  • Etymologie (6)
  • Grondstoffen (33)
  • Keukentheorie (34)
  • Maak het zelf (35)
  • Paddenstoelen (16)
  • Reisverhalen (15)




  • Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!