Diezelfde Herbert van onderstaand verhaaltje vertelde mij op een keer dat hij zeer gemakkelijk aan een soort reebok kon komen. Het is wel geen echte reebok doch het gelijkt er sterk op wist hij. Zijn parochianen pakten die beesten alleen maar om het bloed er van op te drinken omdat ze er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets.
Bij nader toezien bleek het om een muntjak te gaan, een kleine hertachtige, een origineel in Zuid-China voorkomende hertensoort. Nu vindt men ze zelfs in de Nederlandse Veluwe naar het schijnt.
De muntjak is een klein hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. ( Daar is ie weer.)
Goed, elke zondagmorgen werd het gedode dier vanaf toen binnen gebracht bij Herbert en ik vilde het dan.
's Anderendaags probeerde ik dan het beest te verkopen. Dit was vrij eenvoudig. Ik werkte toen voor een wereldberoemde firma die telefonie produceert met een zetel in Antwerpen maar deze firma had mij 'doorverkocht' aan het Koreaanse Samsung. ('t Was Bell Telephone)
Ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, van buiten en het was dus een eenvoudig klusje om Herberts telefoonlijn taxvrij te zetten en zo belde ik alle notabelen van de firma en van diverse ambassades op om delen van de reebok te verkopen.
Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo en een kilootje ragout voor de meid van den ambassadeur, plus enkele koteletjes , enz... Ik noteerde de bestellingen en ging dan op maandagavond bij Herbert het beest versnijden in de gewenste porties.
Alles werd dan netjes verpakt en in een reistas gestopt. Deze tas ging overnacht in de koelkast van het hotel waar wij resideerden. We hadden daar een suite, zeer chic..Aan de receptie van het hotel vertelde ik dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas stak. Niemand heeft het ooit gecontroleerd maar iedereen vond het een goeie grap...
Dinsdags ging mijn vrouw dan met de bus naar Seoul om alle pakjes netjes af te leveren bij de bestemmelingen.
Het beest werd aangekocht voor ongeveer 5000 won, dat was toen zoiets als 6,5 € en als alles geleverd had bracht mijn vrouw 50 000 won mee naar huis. Een mens mag tien procent verdienen, nietwaar. Ze trok er haar onkosten van bus en taxi af en het resterende, nog zo een 40 000 won ging in de parochiekas van Herbert.
's Anderendaags aten we dan zelf de restjes op, als er waren.
En ik kan u verzekeren, muntjak is lekker, net reebok !
Ik was toen chef in het ondertussen berucht geworden "Hotel des Milles Colines"in Kigali, Rwanda.
Op een vrije voormiddag was ik eens naar een lokale markt geweest met een chauffeur van het hotel, die dienst deed als begeleider en gids.
Links en rechts waren kleine pakjes met sprinkhanen te koop. Ze waren per 12 stuks of zowat samengebonden met een grassprietje. Dat had ik nog nooit gezien, laat staan gegeten en wou dat dus wel eens proberen, gezien ik toch genoeg lokale koks onder mijn bevel had, die wisten wat ze er mee moesten aanvangen.
De chauffeur raadde mij af om die sprinkhanen te kopen, ze zouden niet vers zijn, te duur en nog vele andere slechte eigenschappen hebben, hij zou mij wel betere sprinkhanen bezorgen. ( Afrika hé ! )
Enfin, goed, we gaan terug naar het hotel en alles gaat verder zijn gewone gangetje.
Enkele dagen later op een avond komt de piccolo van het hotel de keuken binnen, waar hij normaal nooit komt, met een klein valiesje in de hand. Hij vroeg mij: chef tu veux toujours des sauterelles ?... of ik nog steeds sprinkhanen wil hebben ?
Ik wist niet onmiddellijk waarover hij het had en een beetje verstrooid antwoordde ik ; oui, oui, ja, ja..
Hij opende zijn valiesje en enkele honderden sprinkhanen vlogen als een wolk de keuken in.
De zwarte koks van dienst vlogen als gekken achter de sprinkhanen aan, klopten ze met handdoeken van het plafond, waarbij onder andere een TL-lamp sneuvelde en hadden op een mum van tijd alle sprinkhanen weer te pakken. De grillardinhad zijn grill reeds aanstaan en begon onmiddellijk te grillen, de sprinkhanen dan toch: chef comment tu les veux, bleu ou saignant ? Was zijn amusante vraag. Een andere kok had onmiddellijk een grote ketel met deksel op het vuur gezet waar de sprinkhanen in verdwenen om ze te doden.
Nadien braken ze er de achterpoten de vleugels er af, te hard waarschijnlijk, en de sprinkhanen werden snel gebakken in palmolie en bestrooid met zout.
't Smaakte zowat naar ongepelde garnalen maar een ietsje flauwer van smaak.
Vele maanden later, na de eerste hondensoep bij de paters is er nog een vervolg gekomen.
We woonden toen in Gummi een stad ongeveer 250 kilometer ten zuiden van Seoul.
We hadden er al vlug kennis gemaakt met Herbert, een Duitse pater benedictijn.
Hij woonde in een klein huisje, dicht bij de kerk, en hij was een echte missionaris in hart en nieren maar ook een levensgenieter, later nog wel wat meer hierover.
Om in zijn levensbehoeften te voorzien had hij een klein fabriekje waar cementen snelbouwblokken werden gemaakt. Doch deze job liet hij over aan een oude Koreaanse man.
Ondanks wij daar maar een goed half jaar gewoond hebben wij daar echt dolle avonturen meegemaakt.
Onder andere, het hondensoupeetje nummer twee.
Hetzelfde scenario als vorige keer, maar nu had de oude man het restaurant gereserveerd. We waren met een twintigtal personen en het restaurant was voor alle andere bezoekers gesloten. Herbert en de oude man waren er natuurlijk bij.
Bij de gasten was er één Duits koppel die dachten dat de uitnodiging een grap was; hond eten, grapje zeker ! Toen alles bleek echt waar te zijn, zijn ze verontwaardigd terug naar huis gekeerd en hebben er hun poedeltje nog eens extra vertroeteld.
Dit maal mochten zelfs de vrouwen meekomen, het restaurant was toch gesloten voor de Koreanen. Maar zij kregen toch geen hondensoep, voor hen was er geit klaargemaakt. Vrouwen mogen echt geen hond eten volgens de Koreaanse traditie. Hond is voor mannen!!!
Weer hetzelfde; 'delicieus' is anders, maar we hadden het toch weer eens meegemaakt.
De vrouwen waren gelukkiger, zij vonden de geit best lekker.
Misschien zit het dus toch tussen de oren, Herbert en de Koreaan hebben van de soep genoten.
Met de nodige kaoling, een sterke witte alcohol, ging de hondensoep er wel in.
Op een zeker ogenblik komt de serveerster, of was het de eigenares, het restaurant binnen met een klein schoteltje met daarop een langwerpig stukje vlees, een beetje worstvormig.
Zij vroeg wie de eregast was !
Ogenblikkelijk ging er een alarmlampje knipperen, die Koreanen eten dan ook alles! Alarm !
Na een korte beraadslaging hebben we de oude Koreaan tot eregast gepromoveerd, wat zeker geen slechte keuze was; hij was de oudste en hij had toch het feestje geregeld.
Hij kreeg dus het speciale lekkere hapje. Ik zie nog altijd duidelijk voor mijn ogen hoe hij het brokje smakelijk zat af te knagen, want er zat een beentje in. Was het dan toch niet wat we dachten dat het was ?
Toch, het was de penis van de hond maar er was een beentje ingestopt om het stukje recht te houden. Grote hilariteit bij de vrouwen die nu eindelijk, naar eigen zeggen, begrepen hoe alles in mekaar zat.
Ik heb het beentje later meegenomen naar België en daar door een slager laten controleren.
Hij wist het niet onmiddellijk maar dacht dat het om het scheenbeen van een geit ging, waarschijnlijk juist dus.
Ik heb dit penisbeen nog lang gehad maar ben het nu kwijt.
Dit was het laatste hondeneten verhaal. 't Zal verder over andere beesten gaan.
Hondenliefhebbers raad ik aan om niet verder te lezen. Het gaat hier over keukenverhalen, zie je ? Het gaat niet over hot-dogs !
In Korea wordt hond gegeten en hond wordt er aanzien als een speciaal gerecht dat nodig is bij gebrek aan krachten, vooral mannen hebben hier nogal eens last van blijkt, volgens de Koreanen toch.
Er zijn trouwens veel landen waar hond op het menu komt.
De Koreaanse gezondheids hondensoep, want dat is een beetje de vertaling van het woord poo shin tang wordt verkocht in speciale restaurants, die er hun enige specialiteit van maken.
Wij werkten nu al drie jaar in Korea en wij wilden ook wel eens een hondensoepje proeven. Het kan toch niet om ergens zo lang te wonen en nooit geproefd te hebben van een authentieke lokale specialiteit. Maar... in die speciale restaurants zouden we als buitenlander nooit binnen mogen. Vreemdelingen worden daar geweerd als de pest en met alle mogelijke argumenten vriendelijk aan de deur gezet.
Daarbij, onze taalkennis was absoluut onvoldoende om de restauranthouders te overtuigen van onze onschuldige bedoelingen.
Dus wij moesten een gids hebben die verstaanbaar Koreaans kon spreken en die de zaak kon regelen voor ons. Geen enkel probleem, we kenden reeds lang twee Belgische missionarissen, paters Salesianen. Eén daarvan, Luc was het meest geschikt, hij kwam veel op straat en kende Seoul, de hoofdstad van Korea zoals zijn binnenzak en hij sprak vloeiend Koreaans.
Dus wij hebben hem gevraagd om ergens in zo een restaurant een tafel te reserveren voor een achttal bleekneuzen en hijzelf natuurlijk ook.
Het lukte; volgende woensdag zou het hondenfeestje doorgaan!
Enkele dagen voordien nog even naar Luc gebeld om te vragen dat alles in orde zou komen ?
Ja, ja , maar ik heb tegen onze zusters, dat zijn de nonnekens die voor hem en zijn confrators kookten, gezegd dat ik woensdag niet zal komen eten omdat wij dan poo shin tang gaan eten in de stad. De nonnen hebben voorgesteld om zelf hondensoep te maken, want zeggen ze, die westerlingen die zullen dat toch niet lusten en 't kost zo veel geld en hun vrouwen mogen niet mee in 't restaurant en nog een hoop redenen om ervoor te zorgen dat zij die de soep zouden mogen maken. (Misschien in de hoop om zelf de resten te mogen opeten ?)
Akkoord; dus hondensoep bij de paters en bij de nonnen! Maar onze vrouwen hadden reeds lang andere regelingen getroffen en zij zouden ergens, pateekes of zo wat gaan eten, gezellig kletsen onder vrouwen.
De nonnekens wisten niet dat de vrouwen niet zouden meekomen en hadden voor hen frieten voorzien, ingeval ze de hond ( waarschijnlijk) niet zouden lusten of wilden eten.
De hondensoep zelf was niet denderend; het probleem schijnt tussen de oren te zitten, maar we hebben er ons dapper doorheen gezwoegd. Hond met frieten en een pint bier . Luc heeft ook nog de pot mayonaise op tafel gezet. Kan het nog Belgischer ?
Deze Luc is Luc Van Looy, nu bisschop van Gent ! Rechts op de foto.
De linkse, goed vermomd ben ik ! Dan ook maar erbij vermelden dat die zwarte in het midden Marc Cuvelier is, afkomstig van Gullegem.
Het is moeilijk om te starten; welk verhaaltje komt als eerste ?
Laten we maar starten met het droevige verhaal van Manolo.
Ik werkte destijds in een restaurant in Nerja, Spanje. 's Avonds kwam er een
zigeunergitarist wat flamencomuziek spelen om het publiek te verpozen. Die gitarist was Manolo Cortez.
Nu kreeg Manolo van de baas niets te eten; dat was niet voorzien in zijn contract. Maar zoals in alle keukens van vooral kleinere zaken is het personeel zeer solidair en af en toe stak ik hem wel eens een hapje toe, stiekem verborgen achter het gordijn. Op een zeker ogenblik had ik varkenspootjes (manitas de cerdo) gemaakt, omdat ik dat zelf ook wel lekker vind en had hem er daar ééntje van toegestopt.
Jongens; dat was voor hem een openbaring dat was het lekkerste wat hij ooit gegeten had en wij werden echte goede vrienden, dank zij die varkenspoten.
Als hij gedaan had met spelen, wat steeds zeer laat was, want in Spanje leeft men steeds enkele uren later dan hier bij ons en hij lukte er niet in om naar huis te komen, voerde ik hem wel eens weg in mijn gammele Opel Kadett. Zijn gitaar moest dan steeds zeer zorgvuldig vastgemaakt worden op de zetel van de wagen want mi mujer, mijn vrouw, mocht absoluut niet beschadigd worden. Maar buiten zijn gitaar had hij ook een echte mujer, een Duitse nog wel, Zita genaamd. Zij kwam af en toe op bezoek maar met haar heb ik nooit echt veel kontakt gehad.
Nu, het restaurant gaat op de fles en iedereen gaat verder zijn eigen weg
Minstens drie jaar later loop ik met mijn vrouw en een vriendin van haar door de Pelgrimsstraat in Antwerpen want de vriendin in kwestie wou een hapje eten in de Tapasbar. Terwijl wij naderen hoor ik gitaarklanken en zeg nog tegen de beide vrouwen dat er blijkbaar een "soort Manolo" zit te spelen in de buurt.
Bij het open duwen van de deur : wie zit er achteraan op het podium te spelen (en zigeunerklanken te krijsen) ???.. Juist de enige echte Manolo ! Toen hij mij zag binnenkomen sloeg hij minsten twee akkoorden verkeerd aan en krijste luidkeels : mi amigo Alfonso !
Enfin we hebben toen een glaasje gedronken, hij heeft nog eens "El sitio de Zaragoza" voor ons gespeeld en, want hij moest natuurlijk voort spelen van de baas, want bazen kunnen soms moeilijk doen. De volgende week zouden we weer samenkomen om het allemaal eens te bepraten.
Drie dagen later, telefoon: de vriendin van mijn vrouw die belt om te zeggen dat Manolo dood is !
Manolo's vriendin, Zita, was van Duitsland gekomen, ze waren samen in de pijp gekropen zoals men dat wel eens zegt, Manolo heeft daarbij een hartcrisis of zo wat gekregen en geen Manolo meer .
Mooie dood, niet ???
Toch een beetje triest.
Het personeel van het restaurant heeft een collecte georganiseerd om zijn lichaam naar Spanje te repatriëren, want hij had geen rooie duit aan bezittingen. Zita heeft de rest bijgepast.
Na wat moeite nog een foto van hem van een oude affiche kunnen halen, zwart wit, maar 't is het enige wat ik nog heb.
Het hier onderstaande stukje en nog een ander schrijfsel op
Keukenweetjes handelt over asperges en ik wil hier volharden in de boosheid
en verder doordrammen over asperges....
In de logische volgorde van een menu komt eerst de soep, of
toch is dit dikwijls zo.
Als jeugdige snotaap van amper twintig jaar werkte ik vroeger
bij een traiteur die zeer populair was in zijn natuurlijke habitat.
Hoe we daar aspergesoep maakten herinner ik mij nog alsof
het gisteren was ondanks dat dit zich afspeelde in de jaren zestig.
Het hoofdgerecht was toen meestal ossentong in maderasaus...
nu ook een voorbijgestreefd gerecht. Na het koken van de tongen bleef er dan
een redelijk sterke bouillon over...
Dan nam je een groot blik aspergestukken, zo een blik van
ongeveer drie kilo, ingevoerd uit Taiwan, Formosa heette dat toen nog denk ik..
Die aspergestukken, de laagste kwaliteit
die er bestond en dus ook belachelijk goedkoop was, draaide je door de passe-vite...
de roerzeef.
De vellen en vliezen die overbleven gooide je weg. Dan nam
je voor veertig personen, een pakje Solo, smolt dat in een ketel van twintig
liter en maakte daar een roux van door bloem toe te voegen tot je een vettig
papje bekwam... Daarbij kwamen dan de nodige scheppen ossentongbouillon,
ongeveer vijftien liter voor veertig personen, ik heb het nooit afgemeten,bracht dat aan de kook en de basis was
daarbij gereed.
Nu nog de aspergepuree, die met veel moeite bekomen was, er
aan toegevoegd en een grote brok kippenbouillon van Knorr! Deze bouillon
vanKnorr gaf de uiteindelijke fijne smaak. Om aan te tonen dat het
echt over aspergesoep ging sneden we ook nog de inhoud van enkele blikjes
platgekookte asperges, ingevoerd uit hetzelfde Formosa, in stukjes, als
garnituur.
Room was nogal duur, dus gebruikten we gecondenseerde melk
in de plaats van...!
Deze melk emulgeerde ook het te veel gebruikte vet (Solo) en
vet van de bouillon zodat de soep er mooi glad en smakelijk uit zag... Nog een
greepje gehakte peterselie er over...
Lekker chef, lekker...!
Zoals ik dat nu neerschrijf klinkt dit bijna als een moordaanslag
op de goede smaak en toch hebben we dit jaren volgehouden... en iedereen vond
dat toen lekker... Toen er geen asperges meer ingevoerd werden uit Formosa moest
er een ander recept gezocht worden...
Toen was ik al lang verdwenen van het toneel en opereerde op
andere podia...!
De kleine fijne Taiwanese asperges hebben nog jaren nadien,
zelfs nu nog, als vulling voor dealom
gewaarde hespenrolletjes met asperges gediend. Vier of vijf dunne asperges in een half
sneetje gekookt ham gerold, hesp in Vlaanderen, opgediend op een beetje sla met
een dikke klodder mayonaise er bij, een sneetje tomaat en een kwartje
hardgekookt ei...!
Nog erger, maar dat heeft niets met asperges te maken is de
halve perzik uit blik, gevuld met tonijnsalade... ooit heb ik geweigerd om dit
klaar te maken... maar mijn gezinlag
toen op sterven na dood van de honger, - mijn vrouw die weer op regime was..-
en wat doe je dan?
Een ander, tussen aanhalingtekens, walgelijk gerecht heb ik
nog niet zo lang geleden gevonden op een Nederlandse site, waar anders dacht
je?
Een verlichte Nederlandse kookschrijver die volgens eigen
zeggen Belgische roots heeft pootte hier het volgende
neer ;
Een recept van
sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken.
Rooster de
sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de
rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook.
Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges
schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige
onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze
af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of
hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de
knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes
toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het
sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog
een paar eetlepels water toe.
Bak ondertussen in een
andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide
sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan.
Blus af met de rest van het sojasausmengsel.
Verdeel de asperges
over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de
sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar
vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter.
De hoeveelheden geef ik niet op, er moest eens iemand op het
idee komen om dit na te maken...!
Dit artikel verscheen in NRC... de Nederlandse Rotterdamse
Courant. Hoofdredacteur is daar de Belgische Peter Vandermeersch, hoe deze
hoofdredacteur dergelijke aanslagen op de goede smaak kan toelaten in zijn
krant... Ik begrijp het niet.
Dan nu een recept van mijn goede vriend Ben die ik in geen
jaren meer gezien heb, met een ietsje meer klasse:
Slaatje van gebakken
langoustines met Mechelse asperges en een kervelbotersaus
Bereidingswijze:
-IJsbergsla
op onreinheden nakijken en grof versnijden.
-Asperges
schillen ( groene en witte ),de
onderzijde afbreken of snijden en gedurende
ongeveer 6
minuten in kokend gezouten water beetgaar koken.
-In het
kooknat laten afkoelen en de asperges in drieën snijden.
-De
langoustinestaartjes pellen, darmpje uithalen, en indien ze te groot zijn
doormidden
snijden.
-Tomaten
pellen, het vruchtvlees uithalen en de tomaten in blokjes snijden.
-Een
toastbrood ontkorsten en in zéér fijne dobbelsteentjes snijden.
-De korstjes
in arachideolie goudbruin bakken en op bakpapier ontvetten.
Kervelbotersaus:
-Malse boter
op kamertemperatuur met gehakte kervel mengen.
-De boter in
de koelkast laten opstijven.
-Visfumet
met room ( 2/3 fumet, 1/3 room ) laten inkoken en met ijskoude kervelboter
opwerken. ( saus mag niet te dik zijn )
-Met peper
en zout kruiden.
Afwerking:
-De sla in
het midden van een groot bord schikken.
-Met de
tomatenblokjes bestrooien.
-De asperges
laten uitlekken en willekeurig op het bord schikken.
-De
langoustinestaartjes in heldere boter goudbruin bakken, met peper en zout
kruiden.
-Willekeurig
op de sla schikken en met kervelboter overgieten.
-Met de
broodkorstjes en enkele kervelpluksels bestrooien.
-Met drie
mooie gefruite uiringen ( door gekruide melk en de bloem gehaald ) het
gerecht
afwerken.
Een nadeel bij langoustines is het feit dat er maar
hoogstens een twintig procent vlees overblijft... De resten, de koppen, de
scharen, de lege karkassen kunnen, en moeten, gebruikt worden om er een bisque
van te maken. Het zou anders zonde zijnvan de centen die je er voor betaald hebt.
Een bisque is een beetje moeilijker om te maken, maar zo
moeilijk is het nu ook weer niet.
Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de
kapitaalkrachtigen, langoustineafval in ons geval, gambas, ongepelde garnalen,
naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het
inwendige vlees achterhoudt, de staartje in dit geval die je bijvoorbeeld kapot
geprutst hebt, dat zal later de garnituur worden.
Neem je grootste koksmes en hak de langoustines, de
karkasjes, in kleine stukken... bak deze
stukken in een braadpan, in zeer hete olie, dat hoeft geen olijfolie te zijn
maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden
uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en
blus met cognac. Dat resulteert in een prachtig vuurwerk, let dus op voor de
gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Doe
er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt
niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje
peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat
dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier.
Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer
apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij
de soep, juist voor het opdienen.
Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de
soep af...
Zo dat op dit ogenblik alles wat ik over asperges, en
langoustines, te vertellen had!
Over asperges bestaan er minstens twee bekende verhalen. Het
zijn verhaaltjes die stammen uit de negentiende eeuw en dus vrij lullig
klinken in onze moderne oren... maar als je wat culinaire kenniswil opdoen, verder lezen...!
Een eerste verhaal uit lang vervlogen tijden (18e
eeuw) gaat over de Franse schrijver, Fontenelle, die verzot was op asperges,
vooral als ze opgediend werden in olie. Abbé Terrasson daarentegen was verzot
op asperges in boter. Asperges waren in die tijd een zeer exclusieve en dus ook
dure groente.
Op een dag werd abbé Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om
bij hem te komen dineren. Terrasson zou zelfs zijn dure bussel asperges (die
hij gekregen had...!) in twee verdelen en de helft laten klaarmaken in boter door zijn keukenpersoneel, voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé echter
onwel, krijgt een beroerte en valt in zwijm. Fontenelle rept zich daarop naar
de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile!
".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de
abbé enkele dagen nadien sterft.
Beide personen waren
schrijvers aan de académie Française.
Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van
Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût,terug te vinden is, maar daarin kan ik mij sterk vergissen.
De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe
Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal
totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen omgewisseld. Zo zie je maar
weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.
Het tweede verhaal gaat over de karakteristieke geur die
vrijkomt bij het maken van een plasje nadat men asperges gegeten heeft
Asperges kunnen een speciaal luchtje nalaten bij het
plassen. Deze typische geur komt door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen
(aspergine) in de aspergeplant. Onze lever zet deze stof om in zogeheten
methylmercaptanen, vluchtige zwavelverbindingen die via de urine ons lichaam
verlaten. En dat ruiken we dan op het toilet.
Het woord asperge is trouwens afkomstig van het Latijnse
werkwoord aspergare wat zoveel betekent als besproeien... plassen! Asperges
werken licht diuretisch.
Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken
teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.
Het verhaal speelt zich af in Parijs, waarschijnlijk ergens
in de jaren 1800.
Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een buitengewoon
mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van
een chique en dure groentewinkel,Maison
Chevet, een pracht van een bussel asperges liggen. Het waren de eerste van het
seizoen. Hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie louis vraagt de verkoper er
voor. Hoeveel dit nu is; geen flauw idee, maar asperges waren toen zoals reeds
aangehaald zeer duur. Het zal wel echt heel duur geweest zijn want de baron koopt
ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de
verkoper er nog aan toe, u moet ook niet verder zoeken, dit is de enige bot
asperges die nu in heel Parijs te koop is.
Daarbij, de baron moet s avonds toch gaan souperen in zijn
club.
Hij komt s nachts lichtjes beneveld thuis, zo rond vijf uur
en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar in bed neer
en wordt na enige tijd wakker om aan enige sanitaire behoeftes te voldoen en wordt
daarbij geïntrigeerd door de eigenaardige geur die daarbij uit de pispot van
zijn nachtkastje komt
Had hij die bot asperges nu toch gekocht, of niet .. ???
De volgende morgen keert hij terug naar de groentewinkel en
vraagt de patron wie die fameuzebot
asperges wel gekocht heeft. Restaurant Le Grand Véfour, was het antwoord, een
luxerestaurant.
De baron begreep onmiddellijk wat er tijdens zijn aanwezigheid
in de club gebeurd was
* Een nachtkastje
dient nu om er een wekker op te zetten, of een radio, condooms, pillen, of om
er ongelezen boeken op te stapelen, maar in de 17e, 18e eeuw diende dat kastje
om er de nachtspiegel, de po, de pispot... in op te bergen.
Asperges worden dikwijls in verband gebracht met de liefde.
De vorm van de asperge heeft hier wel iets met te maken,
vooral de dikke witte asperges bieden een nogal wellustige aanblik voor sommige
personen...
In vroegere tijden was men niet zo goed in staat om asperges
te schillen zoals wij dat nu kennen. Met een goede dunschiller is dat nu een
fluitje (daar gaan we weer) van een cent. Met de roestige niet zo scherpe
messen van destijds lukte dat niet zo goed. Daarom werden asperges ongeschild
gekookt en aan tafel werden ze leeggezogen...
Je ziet het wel gebeuren; een bloedmooie deerne die
demonstratief een asperge naar haar mond brengt en die traag leegzuigt...
terwijl met omfloerste blik glurend naar de aanbedene...
Tot in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw werd dit zo vermeld
in de boeken die de etiquette aan tafel beschreven. Men mocht asperges met de
handen eten. Eventueel mocht je met een vork de punt van de asperge naar de
mond dirigeren... met de ander hand nam je de asperge vast aan de voet. Het
harde gedeelte, de voet,van de asperge
werd op het bord terug neergelegd.
Dit verklaart ook waarom de asperges vroeger veel langer
waren dan nu. Het onderste harde stuk werd niet gegeten. Het verklaart ook
waarom nu nog dikwijls vermeld wordt dat je het onderste harde stuk van de
asperge moet afbreken...
Welk hard stuk?
Dat is er reeds lang afgesneden door de kweker tijdens het
verpakken van de asperges.
Dan heb ik nog een receptje gevonden voor roomijs met
gekonfijte asperges...
Avocadoroomijs met
groene asperges
Benodigdheden :
300 g goed
rijpe avocado, alleen het vruchtvlees
150 g suiker
500 g melk
4 eierdooiers
1dl room
vanille indien gewenst
1dl suikersiroop van 100 g suiker en 50 g
water voor het konfijten van de asperges
Bereiding :
Kook het
avocadovlees gaar in suikersiroop en maak er puree van.
Kook de
aspergepunten even in de suikersiroop en laat 2dagen trekken.
(
Konfijten ) Kook desgewenst nog even in.
Klop de
dooiers en suiker tot een lint. Giet de kokende melk bij de eierdooiers en laat
verdikken.
Voeg dan de avocadopuree toe. Eventueel de vanille.
Draai af in
de ijsmachine.
Dien op met
de gekonfijte asperges en een beetje van desiroop.
Ik heb dit recept nooit zelf gemaakt maar het stond destijds
op de kaart van een restaurant met een zeer goede reputatie.
Ik zou dus zeggen, wie een ijsroomturbine heeft, probeer
eens.
Kennissen van mij beweren trouwens altijd dat ze in Brazilië
avocados eten besprenkeld met het sap van limoen een bestrooid met suiker...
Alleen heb ik een beetje mijn twijfels bij het koken van de
avocado. Avocado wordt snel bitter bij het verhitten, ik zou de vruchtenpulp
hoogstens een beetje verwarmen zonder echt te koken. Dit gaat ook het zwart
worden tegen.
Over het konfijten van de asperges in suiker. Dit kan perfect
met fijne groene asperges.
Er bestaan nog ander manieren om asperges te bewaren, zoals
in Italië waar men wilde asperges bewaart in grappa. Deze asperges kunnen ook
gebruikt worden bij het asperge-ijs.
Indien je ooit de kans krijgt om wilde asperges te proeven,
niet nalaten om dit te doen. Dit is de stamvorm van alle gekweekte asperges. In
Italië, Spanje of in Noord Afrika worden ze soms in kleine busseltjes langs de
weg of op marktjes aangeboden. Niet dat ze zo buitengewoon lekker smaken maar
dan heb je de echte pure brute smaak van de asperge, vooral bitter komt op de
voorgrond.
Zo zie je het verdere verloop van de ontwikkeling. De groene
asperge groeit uit boven de grond tot de groene stengel. De witte asperge blijft
onder de grond en heeft nooit geen licht gezien waardoor ze ook wit blijft. De
asperge met blauwe toppen heeft even licht gezien waardoor de punten
verkleuren.
Straks zou ik toch maar even de geur in de pispot controleren...
je weet maar nooit!
Categorie:Etymologie Tags:Aspergeverhalen, Fontenelle, Terrasson, avocado en groene asperges
22-04-2012
Vettig fornuis
.
Eerst en vooral, dit blogje bestaat sinds vorige week reeds
zeven jaar! Als-t-u-belieft...!
Het zal wel geen wereldrecord zijn maar velen houden het
toch niet zo lang vol... vrees ik zo een beetje.
Om dit te vieren zal ik het vandaag kort houden.
Een paar dagen terug wou ik wraps maken en schreef er dan
maar ineens een stukje over. Wat wraps zijn weet je wel hoop ik, het stukje is
geschreven op het andere blog, dat trouwens maar twee weken jonger is dan
Keukenverhalen, hier te
lezen.
Dus van twee kalkoenlapjes had ik mooie fijne reepje
gesneden, die werden goed gekruid met kerriepoeder en er nog een extra snufje
cayennepeper er overgewuifd, en toen
wilde ik de reepjes vlees bakken in mijn beste zondagse tefalpan. Een royale
geut arachideolie in de pan gegoten, goed warm gemaakt en dan het vlees er
in...
Na juist geteld drie seconden lag gans het gasvuur onder de
oliespetters... van links naar rechts en van boven tot onder.
Is dat erg? Neen maar ik mocht de boel nadien toch maar
opvegen... zelfs de keukenvloer lag onder een olielaag.
Ik herinner mij nog goed dat een dame mij vroeger tijdens een
les eens vroeg; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat? Zij
bedoelde dus: hoe bak je goed een biefstuk!
Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes en de bl...
de pan en de boter, eerst de pan goed heet maken, dan een klont boter er in doen
en wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk
er in...
Ah, ja, maar dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...)
helemaal onder...!
Volgens haar dus liever een gekookte biefstuk dan een vuil
fornuis...
Nu ik toch bezig ben met mij van alles te herinneren... toen
we, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, had ik daar ooit de pech
om te mogen of te moeten verhuizen naar een appartement waar voordien een
Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet
van topniveau is, is terwijl reeds lang geweten,maar daar...! We hebben twee weken geveegd en
geschrobd met Spic&Span om alle oliedampen van de muren en de zoldering te wassen.
Chinezen kennen geen boter of margarine in hun keuken... ze
gebruiken alleen olie... welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie
is.
Zien jullie de vraag al aankomen, hoe komt het dat olie zo
spat en boter dat niet doet?
Olie is een zuivere vetstof. Olie bestaat uit 100 % vetstoffen...
Boter daarentegen bevat slechts, slechts... ongeveer 85 %
vetstoffen, de andere 15 % bestaat uit water, eiwitten, zouten en nog zo wat
van één en ander... Dat botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil
zeggen, vetstof en vloeistof zijn innig verbonden tot één geheel.
Daardoor lukt boter er ook in om extra vocht op te nemen, op
te slorpen.
Neem een klont zachte boter, doe er een greepje gehakte
peterselie in, citroensap, peper en zout en meng goed. Na enkele minuten
verwerken zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet in de boter
opgenomen zijn. Probeer dat eens met olie en dan sta je na een week nog te
roeren en er zal nog steeds olie met peterselie, peper en zout en citroensap in
de kom zitten en geen hofmeesterboter wat het zou moeten worden. Anderzijds
kan boter ook extra olie opnemen, geen probleem, maar dit alles binnen de
perken natuurlijk.... een eetlepel boter kan geen liter water opslorpen... maar
zoiets rond de 10 % moet wel lukken.
Waarom spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo hevig als
je die in hete olie legt?Omdat het
vocht uit dit vlees of vis zich niet mengt met de hete olie en dus als
waterdamp wegspat, de hete olie als kleine druppeltjes meesleurend in de
vlucht...
Die druppels olie belanden dan op je fornuis dat net zo mooi
opgeblonken was...
Leg je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in hete boter..
dan zal de boter het vocht opnemen en waaruit het vocht nadien traag verdampt...
Daarom ook krijgt iets dat gebakken is in olie een krokanter
korstje dan hetzelfde product dat gebakken werd in boter. In boter zit vocht,
olie is vochtloos... Uiteraard verschilt de smaak nadien ook.
Dan is er nog een ander verschil. Olie kan verwarmd tot
worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190°C
vooraleer ze begint te roken. Dit is slechts een algemene regel... sommige
oliën kan je beter niet al te hevig verwarmen... notenolie bijvoorbeeld en toch
zijn er nog altijd van die slimme koks die durven bakken in notenolie...
Boter begint reeds te verbranden rond de 160°C. Het zijn
eerst de vocht- en eiwitbestanddelen die verbranden en nadien ook de vetdelen
die in rook opgaan.
Bakken in geklaarde boter, dus boter waaruit de vochtdeeltjes
verwijderd zijn zal minder snel verbranden maar kan best ook niet al te warm
gemaakt worden.
Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter...
Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar dan samengesteld in de
fabriek en niet in de koe...
Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je
door de bomen het bos niet meer ziet. Er bestaan een tweetal groepen, de
bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die
opgebouwd uit veel meervoudig onverzadigde vetzuren en die kunnen dus beter
niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).
In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water
en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig
spetterend en dampend spektakel...!
Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan
een klontje boter of margarine toe... het zal iets helpen maar niet gans het
probleem oplossen.
Wil je boter kunnen verwarmen tot hogere temperaturen, klaar
dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.
Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in
mekaar met water in het onderste pan, je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats
in de lege pan de nodige boter, zet je structuur op het vuuren wacht tot de boter volledig gesmolten is.
Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht op de bodem van het pannetje
bijeen gevloeid is. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een
andererecipiënt. Het witte gedeelte is
verloren... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep
gebruikt worden.
Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid
tegelijk. De geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Er bestaat ook
zoiets als ghee, dat is ook botervet maar van Indiase origine en wordt daar
veel gebruikt maar is hier moeilijk te vinden en het smaakt ook anders.
Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element
dan eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik zoiets als een
spatscherm dat voor enkele centen in de keukenwinkels te koop is. Een beetje
zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nooit geprobeerd...
En leg een dweil voor je fornuis want met rubber zolen onder
je schoenen wordt het al vlug een smeerboel...!
Tags:Spatten van olie, boter, margarine, hoe te verhinderen
15-04-2012
Titanic
.
Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit
stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het
zinken, nu exact honderd jaar geleden...
De Titanic, het megalomaan project van de Britse White Star
Line, het schip dat niet kon vergaan...!
Vroeger vertelde meester Sander in de klas, het vierde
leerjaar, heroïsche verhalen over het zinken van de Titanic. Vooral over het
heldhaftig gedrag van het orkest is mij tot hiertoe levendig bijgebleven. Ik
zie ze daar nog altijd in mijn kinderlijke verbeelding staan, met hun gedrieën,
een accordeonist, een gitarist en een drummer, tot aan hun knieën in het water
en zij speelden onafgebroken vrolijke deuntjes om de angstige passagiers vrolijk te stemmen... Toen
het water tot aan hun kin steeg speelden zij uiteindelijk, Nearer My God To Thee... Nader
mijn God tot U...
Daarna zongen wij ook deze mooie hymne, diep ontroerd, om
onze solidariteit met het orkest te betonen... en dan was het speeltijd...
Het schip beschikte over verschillende eetzalen. In de zaal voor
de eerste klasse passagiers kon ookà la carte gegeten worden, met alle nodige
luxe van dien.
Er was een aparte zaal voor de tweede klas passagiers en een
eenvoudige eetzaal voor de derde klas reizigers. Alle info is zo te vinden bij Wikipedia.
In de vroege ochtend van 15 april, zonk de Titanic. 1581 Slachtoffers
werden genoteerd zowel bij de passagiers als bij de bemanning.
De lunchkaart van die dag werd per toeval gered door de vrouw van een Amerikaan, Washington Dodge, die de ramp overleefde en deze kaart werd onlangs geveild voor 91.000 euro... 122.000 dollar. Op de avond van 14 april 1912 genoten nog een aantal eerste
klas passagiers op de Titanic van een privé feest in het à la carte
restaurant.
Dit was hun menu :
Titanic's First Class Dinner Menu
As served on the Titanic April 14th, 1912
First Course ~ Hors d'Oeuvre
Canapes a l'Amiral
Oysters a la Russe
Second Course ~ Soups
Consomme Olga
Cream of Barley Soup
Third Course ~ Fish
Poached Salmon With Mousseline Sauce
Eighth Course ~ Salad
Asparagus Salad with Champagne Saffron Vinaigrette
Ninth Course ~ Cold Dish
Pate de Foie Gras
Tenth Course ~ Sweets
Waldorf Pudding
Peaches in Chartreuse Jelly
Chocolate Painted Eclairs with French Vanilla Cream
Eleventh Course ~ Dessert
Assorted Fresh Fruits and Cheeses
After Dinner
Coffee, Cigars, Port
Dit lijkt op her eerste zicht een zeer overvloedig en
overdadig menu maar dit was in het begin van de twintigste eeuw heel gewoon.
Een volledig menu bestond toen uit zeventien gangen. Hier zijn het er maar
elf, dus nog vrij sober.
Dikwijls worden twee gerechten genoemd tijdens een gang...
Daarvan kon je kiezen, het moest niet allemaal gegeten worden.
-Er waren twee hors doeuvres, een canapé Amiral,
een ovale toast gesmeerd met garnalenboter en rondom belegd met garnalenstaartjes.
In het midden van de toast kwamen eitjes van langoest. De andere keuze waren
oesters op zijn Russisch. Een onduidelijk recept maar waarschijnlijk oesters belegd
met een schepje kaviaar.
-Twee soepen, een consommé en een gebonden soep.
De consommé Olga heeft als garnituur een julienne van prei, knolselder,
wortelen en een soort komkommer. Een Russische komkommer die agourci genoemd
wordt.De andere soep is een eenvoudige
roomsoep die gebonden werd met gerstemeel, iets dat wij nu niet meer kennen,
maar in de oude keuken vrij veel gebruikt werd als bindmiddel voor soepen.
-Dan kwam er een gepocheerde zalm met
mousselinesaus. Dit klinkt zeker niet vreemd!
-Dan zijn we reeds aan de vierde gang. De filet
mignon Lili is een klein stukje gebakken rundfilet, belegd met een
artisjokbodem waarin een sneetje foie gras. Een schijfje truffel en truffelsaus
als begeleiding. Het vlees zelf werd gedresseerd op een crouton van pommes
Anna... een soort aardappelkoekje. De Chicken Lyonnaiseis een beetje onduidelijk maar Lyonnaise
duidt steeds op het gebruik van uien. Hierbij kwam dan een gevulde courgette.
-Dan was er lamsbout met muntsaus, een typisch
Engels gerecht of gebraden eend bestreken met een lak met calvados. Als
begeleiding was er appelmoes. Een tweede
keuze was gebraden ribstuk forestière. Met paddenstoelen en spekjes. Als
algemene begeleiding, chateau-aardappelen,
erwtjes met munt en worteltjes in roomsaus.
-Dan kwam er een punch Romaine...Een sorbetachtige schuimige drank, een
tussendoortje om de eerste maaltijd af te sluiten en dienende als aperitief om de
tweede te beginnen. Dit was vroeger een zeer ingeburgerde gewoonte.
-Daarna werd er als braadvlees, geroosterde duif
met waterkerssalade opgediend.
-Dan asperges met champagne en
saffraanvinaigrette.
-Nu komen de nagerechten; een Waldorf pudding
waarvan ik de samenstelling niet ken. Naar het schijnt een eigen recept van de
White Star Line. Perziken in gelei met Chartreuselikeur. En eclairs, je weet
wel langwerpige soezen, afgewerkt met chocolade en Franse vanilleroom.
Pasteibakkersroom zeggen we nu.
-Tenslotte verse vruchten en kaas. In welke
volgorde is niet vermeld want daarover werd er toen nogal wat gediscuteerd...
-Uiteindelijk was er dan nog port, sigaren en
koffie...
Of de passagiers ooit aan de sigaren en de port geraakt zijn
wordt ook niet vermeld...
Voor de jeugdige lezertjes: de ondergang van de Titanic is
geen hersenspinsel van James Cameron,
om aan Leonardo DiCaprio en KateWinslet een mooie rol aan te bieden maar was de harde realiteit...
Buiten alle verwachtingen bestaat daar heel wat interesse
voor, later misschien wel wat meer daarover. Niet dat de bezoekers er en
masse naartoe komen om te lezen maar uit geschiedkundig oogpunt blijkt het een
vrij interessant document te zijn.
Wat werd er gegeten tijdens de laatste wereldoorlog? Niet
echt veel mensen, ik ook niet,kunnen
het nu nog navertellen uit eigen ervaring... en dat doen ze dan zeker niet via
het internet.
Taart van aardappelschillen, bonen in de plaats van
amandelen of andere noten, stijfsel om de soep te binden, de hooikist om
brandstof te besparen, alle dagen aardappelen met ajuinsaus als er al
aardappelen waren, smokkelen, sluikslachting en noem het verder maar... !
Als ik nu over het internet surf let ik altijd met een half
oog op of er nergens het woord oorlog, oorlogskost, honger, of iets dergelijks
in de gevonden items te lezen staat en zo ontdekte ik gisteren een zeer
merkwaardig iets...
Het gaat over het muiltje.
Iedereen kent mosselen hoop ik? Nu worden die schelpdieren meestal
netjes gereinigd, gewassen en gespoeld afgeleverd aan de consumenten... Met een
beetje geluk, of meer per toeval, vindt je soms op een mosselschelp een ander
klein schelpdiertje. Het ziet er uit als een lichtbruine of crèmekleurige
bobbel die er slechts zeer moeilijk af te krijgen is. Eens dat schelpje er mits
wat wrikwerk afgehaald is, kan je zien dat er een levend wezentje in die behuizing
woont...! Een klein zeeslakje.
Vermits ik beroepshalve al wel enkele honderden kilo
mosselen gekookt heb, heb ik die schelpjes al dikwijls gezien en er altijd op
gesakkerd omdat het niet gemakkelijk is om die rotbeestjes van de
mosselschelpen te verwijderen.
Later werd ik wat toleranter en af en toe viel er zo eens een
schelpje mee in de kookpot samen met de mosselen. Zo heb ik ondervonden dat die
diertjes eetbaar zijn. Ik ben er tenminste nooit bij doodgevallen.
Of ze lekker zijn? Ik weet het niet, zo een slakje is zo
pietepeuterig klein dat je amper kan proeven hoe het smaakt. Taai zijn ze
zeker! Maar alle zeeslakken zijn taai; wulken, alikruiken, abalone,
tepelhoorns...
Gisteren ontdekte ik dat die diertjes, muiltjes heten.
Muiltjes, zoals sloffen , sloefen, slippers, sletsen, savatten, of hoe wordt
dergelijk aansteekschoeisel verder nog genoemd?
Als je de schelp aan de binnenkant bekijkt wordt alles iets
duidelijker. (Zie foto bovenaan)
Deze wetenschap haalde ik, uit een betrouwbaar document, te
vinden op het internet, dat ik hier nu verkort zal weergeven. Het volledige
document is onderaan dit stukje via een link, te lezen.
Heel wat schelpdieren
worden niet alleen gegeerd als verzamelobjecten, maar ook als voedsel, niet
minder dan 31 soorten worden gegeten. Het muiltje is daar echter niet bij,
alhoewel deze in 1923 reeds een algemene verschijning is voor de Britse kusten.
In Nederland werd het
eten van muiltjes in 1940 als een middel gezien om de groeiende muiltjesplaag
op de oesterkweekgronden in te dijken. Voor de oorlog werden mechanische
middelen (door korren) ingezet om de muiltjeskettingen te verwijderen.
Door de
oorlogsomstandigheden waren er echter niet voldoende vaartuigen en
motorbrandstof meer beschikbaar om verder te blijven korren. Opeten dus maar,
besloten de Visserijdiensten.
Het grote publiek vond
muiltjes echter niet lekker; wellicht werden ze door de armste lagen van de
Nederlandse bevolking genuttigd. Bovendien werden de muiltjes meestal als
"ketting" aangeboden, zodat het niet makkelijk was om de beestjes er
uit te halen. Verder vertoonde het dier zelf, een weinig esthetische aanblik
door de oranje en zwarte pigmentering van de ingewandszak.
Een andere reden voor
het gebrek aan populariteit was het feit dat er ondanks de
oorlogsomstandigheden op de markt steeds voldoende mosselen werden aangeboden.
Anders was de situatie
in België, waar men tijdens de oorlog haast geen mosselen kon krijgen.
Bovendien waren de Belgen reeds tuk op wulken en alikruiken, die in Nederland
niet zo gesmaakt werden.
In het voorjaar van
1941 besloten enkele handelaars uit Yerseke een lading muiltjes naar België te
sturen, met gunstig resultaat. Al vlug ontstond er in ons land (België) een
afzetmarkt voor de ongewenste diertjes. Een Belgische fabriek werd verder
bereid gevonden gezouten muiltjesvlees af te nemen.
De firma
Mieras-Adriaanse uit Yerseke kookte en pelde voortdurend muiltjes voor de
Belgische markt.
In Nederland werd ook
getracht om een afzetgebied voor de schelpen te vinden.
Een poging om ze tot
knopen te verwerken draaide op een mislukking uit. Ze werden
dan maar als
wegverharding in de polders gebruikt.
Tijdens de eerste
oorlogsjaren werden in het totaal zo'n 3
miljoen kilogram muiltjes weggevoerd.
Al bij al bleef het
muiltje dus een typisch oorlogsproduct.
Muiltje = Crepidula fornicata
Een ketting is een typische vorm waarin de muiltjes
voorkomen, vele schelpen aan mekaar geplakt en die zo een ketting vormen..!
De muiltjes zijn toevallig ingevoerd uit Noord-Amerika op het
einde van de negentiende eeuw en zijn begin vorige eeuw in de Noordzee terecht
gekomen rondom de Britse en Nederlandse kusten.
Als je op Wikipedia verder leest, maar de Franstalige editie,
vindt je daar dat er in 2009 een fabriek geopend werd in Bretagne waar tot 20
ton per dag van dergelijke schelpjes verwerkt wordt. De reden hiervoor is dat
de muiltjes zware concurrenten zijn voor de mossel- en oestercultuur... Zij
eten hetzelfde plankton en pikken dus het voedsel van de mosselen en oesters
weg.
Het schelpenvlees gaat naarde voedselindustrie, de lege schelpen worden verwerkt tot calciumhoudend
meel voor de veehouderij of als grondstof voor beton...
Het gekookte vlees kan verwerkt worden in soepen, vullingen,
in bouchees of als snoepjes bij het aperitief... Zo schrijven de Fransen.
Tot daar een verwonderlijk bericht.
Tijdens de tweede wereldoorlog werden er massas muiltjes
België binnengebracht als voedsel. Maar wie heeft er daar ooit iets over gehoord?
Is er iemand die hier
toevallig iets meer over weet? Mail dan alsjeblief!
Verder zou ik zeggen, als je nog eens een mossel vindt met
zo een rare beige-bruine bobbel op de schelp... laat die dan zitten. Nadat de
mosselen gekookt zijn eet je de inhoud van het schelpje gewoon op en laat weten
of je het lekker vond.
Nog een tweede vraag, maar een hele andere.
Sinds de televisie kookprogrammas uitzendt, gemiddeld een
twintigtal per dag zal ook iedereen wel weten wat taatjespap is zeker?
Taatjespap ook geschreven of weergegeven als tutjespap,
toatjespap, stovers, kerremelkstovers, stampers, stampies, of zurkelpatatten...
Allemaal bijna hetzelfde; pureeaardappelen met karnemelk
gestoofd of gemengd. Soms met gesnipperde zuring (zurkel) erbij. Een soort
(half)vloeibare aardappelpuree.
Bij de luxeversie, zoals die nu door de grote chefs gemaakt
wordt, komen er ook nog gepocheerde eieren en handgepeldegarnalen.
Nu de vraag; werden in de Kempen ook gestoofde aardappelen gegeten,
gestoofd met botermelk?
Gestoofde patatten met gewone volle melk ken ik wel... maar
met botermelk?
In een oud Franstalig boekje, Histoire de la cuisine, heb ik een interessante tekst gevonden die het
verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.
Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst
werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer
Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer
rond 1830 geweest zijn.
Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand
beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel
over oude Franse francs van uit die tijd..
Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen
ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet
gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer
opgegeten worden...
Peter Goossens, Noma
en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!
Le vicomte de
Vieil-Castel was de uitdager. (Een
vicomte is een burggraaf!)
Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen
uit de 19e eeuw zijn meestal oersaai...
Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn
vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.
Het restaurant waar dit zal gebeuren is het Café de Paris
... te Parijs...
De burggraaf gaat afspreken met de maître dhôtel van het
restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de
jacht is reeds gesloten.
Mijnheer de
Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil
ook wild op het menu.
Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.
Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan
tafeltjes links en rechts van hem controleren of ook alles opgegeten zal worden
en of er niet vals gespeeld kan worden.
Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de
maître dhôtel en de burggraaf wisten het.
De week nadien was het de avond van het diner.
Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse
oesters op tafel en een half flesje Johannisberg(D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin
in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van
dezelfde wijn.
Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de
vicomte in een grote teug uitgedronken werd.
Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt en forme
vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje
willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden
aardappelen)
Garçon : un bifteck aux pommes... !
Toen de garçon verwonderd opkeek repliceerde monsieur le
vicomte: wel hoor je niet goed misschien?
De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al
vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe,maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn
eigen zak betalen...
De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.
Breng nu de vis commandeerde de vicomte!
Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een féra, een vis die alleen in het meer
van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar
Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)
Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten
terug te vinden.
Breng de fazant naar binnen..!
De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de
tweede fles bordeaux.
Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet
u die niet meer vroeg de ober?
Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog
komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven
er nog.
Tien ortolanen (kleine
vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.
In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een
tweede fles rode bordeaux ging er aan.
Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de entremets;
de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.
Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd)
Breng ook nog een halve fles Xéres retour de
lInde...
Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste
druppel...
Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen
zoals het hoorde?
De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden
gebeurd waren.
De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!
Garçon, de rekening!
De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct
opgesteld.
Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de
som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.
Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou
moeten werken.
Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens
onaangename manier.
Xéres retour de
lInde...
Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier
op zijn Engels sherry noemen.
Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje Jerez de
la Frontera helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens
aan.
Een retour de lInde is een sherry (of madera) die per
zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door
de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip
verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..
Féra
De féra
is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet
wat dat is?
De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een
foutieve benaming gekregen had...
Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke
zoetwatervis, die nu als houting nog steeds gevangen wordt.
Categorie:Reisverhalen Tags:Maaltijd van 500 franc, weddenschap, vreetpartij met jury
25-03-2012
Jefkenspeer
.
Ik moet iets bekennen...
Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun
nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee
of drie keer foute informatie gegeven.
Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.
Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele
jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine
schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik
nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser
Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de
Giesser Wildemanpeertjesbetrof...
Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren,
Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.
Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal
Jefkes zijn...
In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog
neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en
Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!
Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij De Madammen
eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in
Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland
of Giesser Wildeman...
De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.
Toen sloeg de twijfel toe.
Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare
bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.
Via deze
link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen,
Jefke = Giesser Wildeman.
In Nederland had ik
een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In
Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijnhier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze
blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier
ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser
Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen...
indien iemand daar iets meer over weet...?)
Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee
kwam...
Later tijdens een
bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen
was er een vergadering voorzien in het etablissement Midi Station te Brussel.
Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede
dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en
Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn.
Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord
was heel duidelijk; dat weet ik niet... !
Een van de aanwezige collegas opperde dat alle kleine
peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?
Dus mijn twijfel bleef knagen.
Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing
gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.
Met wat zoekwerk via fotos zoeken, kwam de echte naam van
het Jefke te voorschijn: Beurré
Chaboceau.
Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds
niet opgelost...
Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan
een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder.
Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een
peer gelijkt als een andere peer...
De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit
ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...
(Mocht iemand een betere vinden of hebben...?
Het woord beurré duidt er op dat het over een dikke
sappige peer gaat.
Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:
Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een
bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid,
bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van
oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.
Vruchtbeschrijving
Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch,
rond-tolvormig tot enigszins verlengd.
Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een
oogstrelende geel-gebronsde tint.
Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke
grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.
Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en
schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.
Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.
Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.
Geschiedenis
De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van
de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor
van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef)
Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze
peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan.
Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er
in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander"
gekweekt, een appelras.
Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde,
werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met
boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François
Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname
tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk
bleef deze peer de Jefkespeer noemen
Vroeger werd er wel eens gepraat over kaas maken als hobby.
Ik betwijfel of kaas maken wel een echte hobby is.
Om kaas te maken heeft men melk nodig, als je dan weet dat
er ongeveer tien liter melk nodig is om één kilo kaas te bekomen zie ik het
kaas maken niet direct in het bereik liggen van een stadsboerke...!
Met één koe op je terras kom je al ergens maar de
hobbykaasmaker zal al gauw de melk moeten betrekken bij een andere producent,
bij een boer zeg maar. Melkveehouder is de officiële titel tegenwoordig.
Enkele geiten of schapen in een stal zijn ook heel geschikt,
want van hun melk kan goede kaas gemaakt
worden. Een buffel of kameel is al iets minder toegankelijk.
De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de
verse kaas, platte kaas of kwark zoals dat soort kaas in Nederland genoemd
wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het
komt er steeds op neer dat verse melk gestremd wordt door stremsel of een verzuurd
melkproduct toe te voegen aan verse melk en het bekomen resultaat dan te laten
uitlekken in een kaasdoek.
Tijdens mijnjeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee
derde verse melk mengen een derde verse karnemelk, dit werd samen lichtjes
verwarmd tot ongeveer veertig graden en het mengsel kabbelde dan. Dat werd door
een zuiver uitgewassen doek gegoten die in een vergiet lag en drupte dan uit
voor enkele uren. De vloeistof die er uit vloeit is de melkwei. Dit lukt alleen
maar met echt verse melk...
Industrieel of ambachtelijk wordt er meer gebruik gemaakt
van lebferment om melk te doen stremmen. Lebferment is een extract uit de maag
van kalveren dat melk doet stremmen maar op een andere manier dan met karnemelk.
Als lichtjes lauw gemaakte melk met dit stremsel plus een
beetje melkzuur gemengd wordt zal de melk dik worden, een beetje zoals pudding.
Deze massa wordt dan met grote messen in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes
worden lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in
wording worden steeds maar vaster en vaster door de warmte, tot de kaasmaker op
een zeker ogenblik al beslissen dat de wrongel, want zo heet deze massa nu,
voldoende stevig geworden is en wordt dan overgebracht naar geperforeerde
vormen. Daar lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig wordt. Heel
dikwijls wordt de nieuwe kaas ook een beetje geperst om hem vaster te maken.
Nadien gaan de kazen in een pekelbad waar de korst gevormd wordt. Zout trekt
vocht uit de buitenste schil van de kaas en daardoor sluit de buitenkant het
binnenste af van de lucht.
Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs
jaren rijpen vooraleer hij geschikt is voor consumptie.
Dit is zeer beknopt, echt in een notendop, hoe kaas gemaakt
wordt want er bestaan tientallen varianten op deze werkwijze.
Het is het vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of er een
harde, een halfharde of een zachte kaas zal ontstaan.
De thuisgemaakte verse platte kaas zal het meeste vocht
bevatten en is daarom ook smeerzacht, dik vloeibaar... Dergelijke kaas dik op
een boterham gesmeerd en belegd met schijfjes radijs of verse aardbeien...!
Een kaas van het type camembert is een voorbeeld van een
zachte kaas, paterskaas noemt men halfhard en een Hollandse kaas (gouda of
edam) is een harde kaas.
Parmezaanse kaas is waarschijnlijk de meest droge en harde kaas,
waardoor hij ook zeer goed kan geraspt worden.
-De wrongel is dus de pas gevormde verse kaas die
nog als brokjes in de melk drijft.
Veel kazen worden bedekt door een witte schimmellaag. De
witschimmelkazen zoals de brie en de camembert zijn hier de typevoorbeelden.
Hiervoor wordt de nog heel vochtige wrongel in hoge
geperforeerde vormen geschept. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar
en het vocht lekt weg. Uiteindelijk blijft er een verse kaas over van enkele
centimeter dikte.
De kaas wordt nu bestoven met, of gewassen in, een vloeistof
waarin de sporen van de witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen
kunnen ook met de wrongel zelf gemengd worden. Er bestaan zoveel kazen dat er
nooit nergens een rechte lijn te trekken is.
Deze verse kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in
koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de
buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen
en zal hem ook zijn specifieke smaak en geur geven.
Bij de kazen met groene of blauwe schimmel binnen in de kaas
gebeurt er in feite hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel ook met de
wrongel gemengd en om er zeker van te zijn dat de schimmel zich doorheen heel
de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan
luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan zuurstof tot bij de schimmelsporen komen
die zich in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je dergelijke kaas
doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes soms zeer goed zichtbaar maar de schimmel
groeit ook in ander kleine holtes van de kaas.
Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een
roquefortkaas is gemaakt van schapenmelk. Dat is ook de reden waarom deze kaas
vrij duur is.
De bleu d Auvergne is een bijna identieke kaas naar
bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel
goedkoper maar ook minder smakelijk.
Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die
doorgaans vrij hard stinken, ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die
gemaakt worden volgens het klassieke procedé maar de kazen worden regelmatig
gewassen met een vloeistof. Deze vloeistof kan gewoon zout water zijn maar ook
brandewijn of nog wat anders...Door dit
wassen wordt de korst plakkerig en vochtig. In de rijpingskamers leven
roodschimmelbacteriën. Het zijn deze bacteriën die zich op de kaas nestelen en de
karakteristieke zweetvoetengeur aan de kaas zullen geven.
Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma, les
pieds de Dieu. De voeten van god...!
Jonge geitenkaasjes worden dikwijls verpakt in gedroogde boombladeren
of worden in kruidenmengsels gerold om de kaas gedeeltelijk te bewaren en/of om
er meer smaak aan te geven. Jonge kaasjes hebben uit zichzelf maar weinig
smaak, die ontstaat pas als de kaas kan verouderen.
Het laten ouder worden van kazen geeft ook het typerende aroma
aan kazen. In de kazen gebeuren allerhande processen van omzetting. Vocht
verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen
in geurige componenten...
Sommige vooral witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten
dan ook gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders
vervloeien en een ammoniakgeur en smaak kan ontstaan.
De halfharde kazen, soms paterskazen of abdijkazen genoemd
kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet. Harde kazen
zoals de Hollandse kaas kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen
worden verpakt in een soort folie om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan
de rode korst van een edammer.
Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot
twintig jaar toe!
Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. De kazen
die niet van topkwaliteit zijn worden hiervoor fijn gemaakt en gesmolten in
melk of melkwei samen met smeltzouten. (Bicarbonaat is geen echt smeltzout maar
het lukt er wel mee...)
Er kunnen diverse andere smaakstoffen zoals ham of gedroogde
paddenstoelen bijgevoegd worden. Nadien wordt deze vloeibare kaasmassa afgekoeld
en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs
temperaturen in de tropen.
Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel
materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk, ... veel melk...
Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.
Verse witte kaas kan zeer snel gemaakt worden. Op één dag is
hij klaar.
Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal
weken nodig.
Een harde kaas vraagt minstens een drietal weken, minimum.
Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je
kazen kweken met zwarte en gele schimmel doorstreept en dat is niet de
bedoeling...
Alhoewel in Sardinië worden schapenkazen gemaakt waarvan de
inhoud eerst door maden gegeten wordt... de productie ervan is verboden door
Europa maar clandestien bestaan deze kazen nog. De casu marzu...
De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en
kaasvormen zijn via het internet gemakkelijk verkrijgbaar in België. Zie hier. Sommige drogisten verkopen
hetzelfde materiaal en apothekers kunnen stremsel bestellen. Het stremsel (renine)
moet in de koelkast bewaard worden.
Nu nog een koe of geit vinden als melkleverancier en dan kan
je zelf aan de slag.
Volgende keer de volgende stap: hoe melk ik een koe of geit?
Categorie:Maak het zelf Tags:Kaas maken, stremsel, camembert, Hollandse kaas.
11-03-2012
t Is Godgeklaagd
Zaterdagvoormiddag is het hier meestal boodschappentijd.
Zeker niet de beste dag om boodschappen te doen want de supermarkt is dan
steeds zwaar overbevolkt met personen die steeds hun karretjes dwars in de
gangen laten staan en die ergens anders staan te telefoneren naar het
thuisfront om te vragen welk soort sla ze nu wel moeten meebrengen...
Op mijn boodschappenlijstje, want dat maak ik, stond onder
andere : linzen! Ik wil linzensoep maken zie je.
Linzen zijn in een gewone supermarkt niet het meest verkochte
product en daarom was er maar één soort linzen in voorraad, groene linzen in
een cellofaan verpakking.
Tot daar geen moeilijkheden.
Eens thuis met de linzen heb ik de verpakking goed bekeken
en wat stond daarop te lezen?
Groene linzen, 0% cholesterol!!!
Dat is nu godgeklaagd... (wie zegde dat vroeger ook al weer?)
De linzen waren ingevoerd uit Canada, tot daar aan toe, maar
0% cholesterol, welk onnozel kieken zet nu zoiets op een verpakking van linzen...
Vermoedelijk worden die linzen ook verdeeld in de Verenigde Staten en daar staan
ze open voor dergelijke flauwe kul.
Toen ik in 86 in de VS werkte zag ik daar ook voor de
eerste keer op een fles olie hetzelfde staan: 0% cholesterol. Toen dacht ik
reeds: zijn die Amerikanen nu zo zot of zo dom dat ze dergelijke zever slikken?
Sindsdien weet ik al lang dat ze aan allebei de kwalen lijden...
Ons lichaam maakt zelf cholesterol aan, dit vooral in de
lever. Het eten van dierlijke vetten kan het aanmaken van cholesterol in ons
lichaam verhogen. Sommige vetten uit planten hebben ook zo een ongunstige
werking maar dat zijn uitzonderingen.
Kortom cholesterol wordt bijna nooit aangevoerd via plantaardig
voedsel...
Het leeuwenaandeel komt via de harde dierlijke vetten.
Deze theorie geef ik hier slechts in het heel kort om het
verhaal niet al te saai te maken...
Er wordt trouwens aangeraden om veel groenten, fruit en
peulvruchten te eten als het cholesterolgehalte in je bloed te hoog zou zijn.
Maar dit is een culinaire rubriek en laat ons eens linzensoep
maken, zonder cholesterol?
Linzensoep is zeker niet de meest favoriete soep van de
doorsnee Vlaming. Toch is een smakelijk linzensoepje best lekker en vrij snel
klaar.
Linzen moeten namelijk niet geweekt worden, die kunnen zo in de soep en na een
half uur koken zijn ze reeds gaar. Soms zelfs sneller.
Linzen gaan zeer goed samen met varkensvlees (let op de
cholesterol), dus als je eerst een bouillon kunt maken van een gezouten
varkenshammetje of een stuk mager spek zit je goed.
Heb je dat niet in voorraad dan zijn gewone blokjes gezouten
of gerookt spek ook bruikbaar.
Als groenten gebruik ik wat er voorradig is; een wortel, een
dikke ui (of twee), een tak selder als die er is en een stuk prei. Snij al de groenten in kleine stukjes een
begin met ze aan te stoven in olie... want in boter zitten foute vetten die je
cholesterol omhoog jagen... weet je nog?
Gooi er een handvol spekjes bij, weer foute vetten maar al
iets minder erg, en gebruik de bouillon als bevochtiging of neem gewoon water
van de kraan en voeg de gepaste hoeveelheid kippen of groentebouillonblokjes toe.
Voeg er nu een afgemeten hoeveelheid linzen bij. Dat mag redelijk wat zijn want
linzen hebben niet zo veel bindkracht.
Stop nog een laurierblad in de soep en laat ongeveer een
half uurtje koken. Voeg nu pas peper en zout toe want het zout zou er voor
zorgen dat je soep anders langer moet koken...!
Indien je een stuk varkensvlees gebruikt hebt om er eerst
bouillon van te maken, snij dan het vlees in stukjes en voeg het toe aan de
soep. Mix de soep niet want dan bekom je iets dat meer weg heeft van een
ongezonde diarree...
Vegetariërs gebruiken uiteraard geen vlees.. Linzen zijn een geliefkoosde groente voor vele
vegetariërs omdat ze veel eiwitten bevatten.
Nog in dezelfde supermarkt was ik op zoek naar een kleine
verpakking room om er een beetje slagroom van te maken. Hiervoor heb je best
room nodig van rondom de 40%vetstof.
Dat is de echte slagroom.
Slagroom is heel duidelijk een product geworden dat in de
verdrukking is geraakt. Alle room is nu light, heel light of superlight...
Room met veertig procent vetgehalte was gewoon nergens meer
te vinden. Je vindt zelfs niet eens meer hoeveel vetstof er eigenlijk in room
aanwezig is... behalve bij die light producten. Er stond zelfs room in het
rek met 8% vetgehalte... Dat is zoveel als in koffiemelk.
Carragenen, een verdikkingsmiddel, wordt bij alle merken
heel gul gebruikt... Melk gebonden met maïzena gelijk ook een beetje op room...!
Uiteindelijk heb ik een flesje gekozen dat er behoorlijk uit
zag; Carlsbourg, authentieke room. Het vetgehalte heb ik ontdekt bij de
ingrediëntenlijst: lipiden 32 gram per 100 gram. Maar in heel kleine lettertjes
stond het ook ergens op het busje: vetgehalte 32 %. Ze verstoppen de informatie
als het ware... Voor de grootverbruikers is er wel goede room te vinden zoals
die van de Debic in flessen van een liter. De huiskok moet zijn plan maar trekken
met die minderwaardige rommel!
Er stond nog een restje vanillesaus in de koelkast van een
vorige keer... Ik had toen geen zin om heel de rompslomp (en afwas) uit te
voeren om enkele lepels vanillesaus te maken en had mij een doosje crème
Anglaise aangeschaft; kabouter lui in volle
actie.
Daarvan bleef een behoorlijke hoeveelheid over.
Morgen wordt dat restje in een mum van tijd een eenvoudig
lekker dessertje.
Ik veronderstel dat er een nog een kwart liter vanillesaus
in het busje zit.
In enkele soeplepels hete melk zal ik dan een tweetal
geweekte gelatineblaadjes oplossen en hierbij de saus uit het pakje kieperen,
zo koud uit de koelkast. Door de warmte van de melk en het pannetje zal alles
mooi oplossen. Terwijl zal ik zelfs nog tijd hebben om een kwart liter of wat
minder room en een lepel suiker op te slaan tot bijna slagroom om die twee daarna
te mengen op het ogenblik dat het basis gelatinemengsel begint te verdikken.
Als dat verdikken te lang duurt naar mijn zin, zet ik de pan
met basisbereiding in een bad met ijswater... dan gaat het razend snel.
Nu de massa nog in kommetjes gieten en verder laten
opstijven in de koelkast. Als je een beetje slagroom over houdt kan die
gebruikt worden om het dessertje te versieren... Ook stukjes kleurig fruit
kunnen dienst doen als versiering. Er is op dit ogenblik nog niet al te veel
kleurig fruit voorradig behalve dure, harde en smaakloze aardbeien uit Spanje.
Andere zaken zoals geraspte chocolade, gebroken
speculaasjes, lange vingerkoekjes, ofgestampte nootjes zijn allemaal bruikbare en lekkere toevoegsels.
Op die manier heb je eigenlijk een supersnelle
vanillebavarois gemaakt.
Nog iets godgeklaagd.
Vorige week zag en hoorde ik op televisie een bekende kok,
ik zeg niet dat hij Jeroen heet, bezig met azijn. Gewone azijn zei hij. Hij
toonde een fles azijn van de Blauwe Hand..
Gewone azijn; natuurazijn...voegde hij er nog aan toe!
Dat hoor ik nu meer en meer dat het woord natuurazijn
gebruikt wordt om gewone witte azijn aan te duiden. Type voorbeeld, de alom
gekende azijn van de Blauwe Hand.
Als die witte azijn, natuurazijn is, dan rijdt mijn auto met
natuurdiesel en die van mijn buurman met natuursuper 95!
Let op, dan heb ik zelfs gelijk ook want diesel en benzine
worden gemaakt met als basisgrondstof aardolie die van zuiver plantaardige oorsprong
is!
Alle azijn wordt gemaakt met alcohol als basisgrondstof.
Witte en rode wijnazijn zijn een resultaat van de verzuring
van witte of rode wijn. Die verzuring wordt geactiveerd door bacteriën die
bijvoorbeeld door fruitvliegjes overgebracht worden.
Sherry, appel- of ciderazijn en moutazijn hebben als basis
verzuurde sherry, appelwijn of cider en (mout)bier
als grondstof.
Elke andere alcoholische drank (vruchtenwijn) kan gemakkelijk
omgezet worden tot azijn door inwerking van de juiste bacteriën!
De zogenaamde natuurazijn wordt onder andere gemaakt met als
basis suiker die door vergisting omgezet wordt tot alcohol. (Vroeger in de
streek hier heette dat: geheimstook..!)
Evengoed kan er synthetisch azijnzuur (ijsazijn) aangelengd
worden met water. Het resultaat blijft altijd hetzelfde, er wordt azijnzuur
gevormd! E 260 genoemd als additief...
Dat heb ik vroeger in Afrika veel toegepast. Azijnzuur van
bij de apotheek aangelengd met water tot er een concentratie van ongeveer zes
procent zuur ontstond... Niemand is er aan doodgegaan.. (Hoop ik toch)
Naargelang waarvoor de azijn moet dienen wordt het synthetisch
azijnzuur in de fabriek aangelengd met water tot iets tussen de 4 en de 9% procent azijnzuur. Omdat het eindproduct synthetisch
gemaakt is betekent dit niet dat deze azijn schadelijk zou zijn... integendeel compleet
ongevaarlijk.
De Blauwe Hand bijvoorbeeld bevat 7% azijnzuur! Hoe die azijn
juist gemaakt wordt is nergens op de verpakking terug te vinden. Alcoholazijn
staat aangegeven op de fles. Waarschijnlijk door de omzetting van alcohol tot
azijn want de eerste fabriek van De Blauwe Hand was gekoppeld aan een
jeneverstokerij! Maar dat betekent nu niets meer...
Alle synthetische en natuurlijke azijn heeft dus alcohol als
basis...
Alleen is mijn vraag: wat is het meest natuurlijke proces?
Wijn die omgezet wordt naar azijn door azijnvliegjes. Of
industrieel gedistilleerde alcohol die in ongeveer dezelfde fabrieken als de
olieraffinaderijen omgevormd wordt tot azijn?
Categorie:Grondstoffen Tags:Linzen, cholesterol, vetgehalte van room, bavarois, natuurazijn
04-03-2012
Rode kool
Eergisteren heb ik rode kool klaar gemaakt...!
Nu zullen jullie denken, wat is daar nu speciaals aan? Ik
heb gisteren ook rode kool bereid en vorige week ook, en dan?
Bij mij is het ongeveer geleden van het begin van de jaren
negentig. Het moet dus ongeveer twintig jaar geleden zijn dat ik nog eens rode
kool gemaakt heb, of beter heb laten klaar maken. Ik gaf toen les in een klein
schooltje, aan de andere kant van het
water, en de leerlingen hadden gevraagd of er eens rodekool op het menu kon komen.
Ik kon toch moeilijk toegeven ten overstaan van de
leerlingen dat ik geen rode kool lust, er zelfs een afkeer van heb. Maar er
kwam toch rode kool op tafel, ik heb de leerlingetjes maar wat laten knoeien,
het resultaat bleek zelfs eetbaar te zijn. Ikzelf had die dag toevallig geen
honger en wat last van mijn maag...
De drijfveer om eergisteren toch rode kool te maken ligt bij
mijn vrouw. Zij lust wel rode kool en ik niet, dus wat komt er hier nooit op
tafel? Juist! Rode kool.
Af en toe schuift mijn moeder wel eens een potje zelfgemaakte
rode kool uit de diepvriezer door naar haar schoondochter en heel soms koop ik
wel eens een bokaaltje met rode kool van HAK voor haar. Ik eet dan wel
erwtjes en worteltjes.
Het begon met Steven Van Herreweghe... Vol bewondering zat
zij, mijn vrouw, elke zondagavondbeaat aan
het scherm gekluisterd, te staren naar die mooie rechtopstaande kuif van Steven... Zon man... Zou hij homo zijn? En grappig
dat hij is....
Ik ben geen van twee...
Dan heb ik eens geprobeerd om mijn haar met bruine zeep tot zo
een rare kuif te vormen maar toen durfde ik niet meer op straat te komen...
Het ergste kwam nog toen Tom Waes, Tomtesterom,in de plaats van Steven op het scherm kwam...
Ik hoopte vurig dat Tom die Boeing tot schroot zou herleiden
maar niets daarvan.... en dat rotkoord waaraan hij de week nadien hing te
bengelen wilde ook al niet breken...
Als ultieme verdediging heb toen aangehaald dat Tom Waes niet
kan koken...
-Hebt ge gezien hoe
ze daar stonden te klungelen met die forel en die prei toen ze in Canada beren
gingen spotten?
-Gij kunt geeneens geen rode kool maken
was haar repliek...!
Ik meende daarbij te merken dat ze achter mijn rug stiekem haar tong
uitstak...
Dusde volgende dag
naar de supermarkt getrokken, en daar het allerkleinste rode bio kooltje
gekocht dat ik maar kon vinden.
De helft ervan zou ik dan bereiden, Op zijn Vlaams.
Van een kwart zal ik later wel een koolsalade maken en het
laatste kwart zal stiekem in de vuilnisbak of bij de konijnen van de buurman
belanden...
Voor rode kool bestaan er weinig recepten. Ze komen trouwens
altijd op hetzelfde neer...
Bij de kool moet azijn gevoegd worden want anders krijg je
blauwe kool in plaats van rode kool. Dat geldt voor elke bereiding met rode
kool.
De bereiding op zn Vlaams vraagt om appelen, een andere
bereiding voegt stukjes kastanje toe en nog een ander recept vraagt om ajuin.
Ook is het beter om geen boter te gebruiken voor de bereiding
maar vet van het varken of van de eend.
Nu had ik toevallig eendenvet in huis omdat ik bij de
bereiding van een eendenborst altijd het vet uit het eendenvel smelt en dat bewaar
in een klein kommetje.
Dus een dikke ui in fijne reepjes gesneden en de kool op de
keukenschaaf eveneens in fijne reepjes geschaafd. De dikke nerven mogen so wie so al in de vuilnisbak...!
De uien dan en beetje gestoofd in het vet, de kool erbij
en een beetje dooreen gehusseld.
Het meeste werk is dan reeds gedaan. Nu een beetje water er
bij en een stevige scheut azijn. Ook een andere zure vloeistof kan gebruikt
worden. Rode wijn bijvoorbeeld. Château Migraine is daar zelf heel goed voor.
Het zuur dient om de kool rood te kleuren zoals reeds vermeld.
Nog een blad laurier er bij stoppen. Ook enkele kruidnagels
doen ze er in Nederland graag bij en sommige koks gebruiken ook een stok
kaneel. Ieder zijnmeug!
Rode kool moet volgens de in Vlaanderen geldende normen een
beetje zoet smaken dus heb ik er een greepje suiker bij gedaan. Ook
bruine suiker wordt wel gebruikt.
Deksel op de pan en laat maar pruttelen.
En de appels vraagt iedereen zich nu af!
Wel als de kolen gaar zijn mogen, moeten, er enkele liefst
zure appels aan toegevoegd worden. Geschild en in stukken gesneden. Je moet wel
moesappels gebruiken anders koken de appelen niet tot moes. Met een Granny
Smith zal het echt niet lukken.
Toevallig had ik nog een potje ongezoete appelmoes in de
diepvriezer zitten. Vorige herfst gemaakt van afgevallen appelen.
De kool moet zo iets koken als een half uur lang denk ik. De
appelmoes was terwijl al verdwenen in de grote massa, want zelfs van zo een
halve kleine kool heb je voldoende volume om een halve voetbalploeg te voeden. Een kleine rekensom leert ons dat je van een hele kool dus genoeg hebt om een volledige elftal te voeden.
Dan kwam het moeilijkste. De weeë koolgeur had ik al
getrotseerd, maar nu moest er nog van geproefd worden ook...
Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat het resultaat best
meeviel. Het eindproduct moet wat zoetzuur smaken... Dus een schepje suiker als
extra, nog wat azijn, peper en zout... Daar doet ieder mee wat hij of zij zelf
wil.
Naar het schijnt mag het vocht van de kool een beetje
gebonden worden met zetmeel als er te veel is. In mijn geval was dat niet
nodig. Tijdens de les van twintig jaar geleden was er een studentje dat bezig
was met een staafmixer om van een beetje gare kool een pureetje te maken. Deze
puree diende dan om de massa een beter gebonden uitzicht te geven.
Voor mezelf heb ik dan een verlepte pastinaak klaar gemaakt
met een beetje erwtjes uit de diepvries. Ook heel lekker.
We aten er een lapje kalkoen bij meen ik mij te herinneren
en vrouwlief ( met de nadruk op de eerste lettergreep) vond het goed.
Toen ging de telefoon... of de vrienden morgen zouden willen
komen lunchen enz...
Ja, voor twee personen, met ons erbij maakt dat vier en...
de rode kolen zijn nu op! Fini!
Ogenschijnlijk heb ik voor alle veiligheid ook nog een
schaal groene boontjes bij op tafel gezet; in geval iemand misschien geen rode
kool zou lusten?!
Van het resterende kwart kool heb ik later een salade
gemaakt.
Dat lust ik wel.
De rode kool ook weer zeer fijn snijden. Liefst met een
snijmachine maar met een beetje moeite en voorzichtigheid lukt het ook wel met
een keukenschaaf. (Een mandoline)
Ik heb de kool even geblancheerd. Dertig seconden in een pot
kokend water stoppen en dan afgieten door een zeef. Goed laten uitlekken.
Onmiddellijk daarna de kool mengen met een goede scheut azijn of citroensap en
dan alles helemaal laten afkoelen.
Verder afwerken met olie, zout, peper, en een snufje suiker.
Dat is de basis. Verder kan er komijn in zaadjes of komijnpoeder bij gevoegd
worden.
Andere toevoegingen zijn: geraspte appel, gesnipperde ui of
rode biet. Ook rozijntjes.
Bieslook, dille, kervel...
Dergelijke salade kan best een nachtje rusten in de
koelkast. Zo wordt de kool wat malser want om ze onmiddellijk te eten is ze wel
vrij taai.
Daarom ook dat ik de rode kool eerst even blancheer, dan is
ze reeds malser geworden en krijgt ze een mooie rode en niet zo een giftig
blauwe kleur.
Zo een salade blijft wel enkele dagen goed in de koelkast.
Ter informatie, dezelfde salade kan gemaakt worden met witte
kool... identiek dezelfde werkwijze volgen.
Daar kan een beetje geraspte wortel bij gemengd worden om
een mooiere kleur te krijgen.
In plaats van olie en azijn kan mayonaise gebruikt worden en
als je er ook nog kleine stukjes ananas bij mengt krijg je iets wat sterk op de
Amerikaanse cole slaw gelijkt...
Nu ben ik weer gerust voor een volgende periode van twintig
jaar... als ik die nog haal?
Categorie:Grondstoffen Tags:Rode kool, rode kool op zijn Vlaams, witte kool, koolsalade
26-02-2012
Nog Belgische keuken
Op vorig stukje, zie
hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.
Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd
over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet
mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu
maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...
Guy, mij welbekend, reageert
met het volgende :
Marc Paesbrugge heeft
midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della
Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit
klassieke bereidingen.
Antonio Carluccio
heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van
alle Italiaanse regios (Brt)
Einde de jaren 90 was
er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een
culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse
waterzooi. (één)
Marc Paesbrugghe opende eind 75 in Antwerpen zijn
restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij
kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later
de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren 90 op
BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met
kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek
in De Standaard Magazine.
In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan
Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de
restaurantgidsen!
Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : Het
culinaire standaardwerk
Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk
niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen
te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.
In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus,
Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde
ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw
bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij
hoog met een toernooi, Best Cook
Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig
in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een
hele serie andere boeken volgde later.
Carluccio is meer een zakenman dan een kok.
Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur
Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken
en zijn zogenoemde lokale versie van een Gentse Waterzooi te bereiden. Het
was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een
toeristische inslag.
Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer
vergeten te noemen ben...
Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken.
Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het
standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.
De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt
voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet
meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.
Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd
op het Duitstalige Lehrbuch der Küche.
Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel
Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid
Horeca.
In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren
was de Pauli het belangrijkste leerboek voor koksopleidingen in Nederland.
Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in
en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.
Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier.
(Zie onderstaand artikel)
Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent
zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die
soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap... Veel van die oude theorieën zijn reeds lang
achterhaald.
Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven
in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!
Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.
Indien er nog lezers
zijn die andere TV- programmas kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen,
laat maar weten.
Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die
uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral
fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.
Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin
uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren
een boek gehad van Duromatic... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees
van niet.
Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig
verschijnsel. In Frankrijk wordt de prespot de drukpot, de Miss Mary nog
zeer intensief gebruikt.
Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op
de rommelmarkten.
Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel
een kookboekje als extra bij hun toestel.
Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel
echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in
een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het
eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide
knal ontploft!
Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit
te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een
behoorlijk resultaat komt.
Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of
via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk
hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een
gewone gloeilamp opgewarmd worden...
Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven
hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de
keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel
nodig.
Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint,
heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de
eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog
hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden.
Daarin werd dan s middags de petezzegekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.
Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls
reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte
keuken stond.
Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een
gemetseld fornuis...Een gemetste
structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of
pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.
Een Leuvense stoof was toen het algemeen gebruikte
verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke
stoof had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen
de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze
stoven leren koken.
In de keukens van de burgerij werd een mooi groot
kolenfornuis gebruikt, ook een cuisinière genoemd. Die burgerij hadden koks
of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense
stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met
ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten...
Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt
op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi
gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de
negentiende eeuw!
Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en
moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel.
Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige
taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met
kolen warmt ongelooflook snel op...!!
Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook
bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!
En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen...
Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een
oven zonder thermostaat, hoe kan het?
Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te
geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van
de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern
fornuis moest gewerkt worden.
Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de
keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix....
al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er
bij.
Allemaal boeken en televisieprogrammas die er toe
bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan
het koken gaat...
Daar waar het vroeger nogal eens; moeder aan de haard en
vader aan de toog ..was!
Een hele tijd geleden heb ik een voordracht gegeven over de
Belgische keuken voor een select publiek zoals dat wel eens genoemd wordt.
Toen heb ik behoorlijk wat opzoekwerk gedaan, of beter,
moeten doen om een overzicht te krijgen van de invloeden, de boeken en de
televisie- en radioprogrammas die bijgedragen hebben tot de ontwikkeling, de
ontplooiing, van hetgeen we de echte Belgische keuken kunnen noemen.
Ik zou nu aan de lezers van deze blog, van dit stukje willen
vragen om eventuele aanvullingen door te geven. Er zullen er heel wat zijn. Ook
fouten mogen en moeten gecorrigeerd worden!
Over de keukenboeken heb ik het volgende gevonden.
Over de geschreven
keukenkennis;
Voor 1830 toen België ontstond was er gewoon nog geen sprake
van Belgische keuken. Kookboeken waren toen zeldzaamheden en de kookkunst die
toen bedreven werd was een pure kopie van de Franse keuken.
Het eerste Belgische kookboek, de naam waardig is pas ontstaan
in 1861. Het werd geschreven door Philippe Cauderlier een kok geboren in 1812 te
Antwerpen ( Brusselse moeder). Hij werd een succesvol traiteur te Gent en
bracht in 1861 zijn eerste boek uit; LEconomie culinaire, even later
vertaald als Het Spaarzame Keukenboek.
Dit boek was vooral geschreven voor andere koks en voor
mensen die beroepshalve met de keuken bezig waren. Wie mij leest zal koksbaas wezen schreef hij op de eerste bladzijde
van zijn boek. Hij schreef later nog verschillende andere boeken maar die
kregen nooit zo een grote verspreiding als dit eerste werk. Ook in Frankrijk
werd het succesvol verkocht.
Tot 1932 werd het Spaarzame keukenboek uitgegeven. Om de drie
tot vijf jaar kwam er een nieuwe editie uit maar deze uitgaven werden niet meer
door hemzelf bewerkt maar door de uitgever.
Toen kwam er in 1927 Ons kookboekje, van de Boerinnenbond uit.
Dit boekje was bedoeld voor de landbouwersvrouwen, omdat de landbouwers zeer
weinig gevarieerd aten. Te weinig groenten, te veel pap en aardappelen... Later
werd dit kookboekje: Ons kookboek, nu nog dikwijls de moeder van alle
kookboeken genoemd. Elke bruid kreeg het kookboek mee van haar moeder.
Dit kookboek kent ook zeer veel herdrukken en nieuwe
edities. Het boek bestaat nog altijd en nog steeds zeer populair.
Dit kookboek heeft het boek van Cauderlier verdrongen van de
markt omdat in dit boerinnenkookboek een eenvoudige keuken beschreven werd,
aangepast aan het gewone huisgezin. Geen truffels meer en geen langdurig
getrokken fonds of moeilijke sausen.
Voor de beroepskoks bestond er sinds 1914 een klein
standaardwerkje, Le répertoire de la cuisine ter beschikking. Dit boekje in
zakformaat was een geheugensteuntje zowel voor koks als voor kelners.
De koks konden er snel de samenstelling van een gerecht in
achterhalen en de kelners deden hetzelfde maar om de klant in te lichten over
de samenstelling van het gerecht. De geciteerde recepten zijn afgeleid van het
grote boek, Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, waarschijnlijk één van de
grootste koks die Frankrijk ooit gekend heeft.
Honderden, waarschijnlijk duizenden gerechten staan er in
vermeld in telegramstijl. De tekst is nog steeds in het Frans en is uitsluitend
leesbaar door beroepsmensen die het keukenjargon voor honderd procent beheersen.
Ooit hebben een paar Nederlanders geprobeerd om er een Nederlandse vertaling
van uit te geven maar dat werd een hopeloze mislukking.
Eveneens was er de Franse Larousse Gastronomique, ook een
bijna verplicht werk voor beroepskoks.
De eerste editie (1938) werd bewerkt door Prosper Montagné,
met voorwoorden door Auguste Escoffier en Phileas Gilbert. Gilbert werkte mee
aan de totstandkoming van dit boek, net als aan Le Guide Culinaire met
Escoffier, wat leidde tot een aantal overlappingen van de twee boeken.
Nog steeds op dezelfde leest geschoeid maar toch reeds wat
praktischer uitgewerkt voor de gewone huisvrouw was het werk van de Belgische Gaston
Clément, De goede huiselijke keuken van 1934.
Later kwam zijn Raadsman in de keuken uit in 1954.
Beide boeken waren zeer populaire maar dure boeken en kwamen
waarschijnlijk alleen maar terecht op de boekenplank van de meer gegoeden, die
zich nog een keukenmeid konden veroorloven.
Diverse fabrikanten van fornuizen (Fobrux, Nestor Martin) en
diverse voedingsmiddelenfabrikanten gaven kleine kookboekjes uit als
promotiemateriaal
Zo gaf SOLO een hele serie dunne boekjes en fotoboekjes uit
waar het woord SOLO duizenden keren in gebruikt wordt om hun product aan te
prijzen! Compleet met liedjesteksten, met de muziekpartituur, om Solo te
bezingen. De uitgevers schuwden het absoluut niet om misleidende informatie te
geven...!
Uiteraard werden nog veel meer boeken en boekjes uitgegeven
maar dit zijn de meest invloedrijke werken die een invloed gehad hebben op de
Belgische kookkunsten...
Let er wel op dat de basisbegrippen nog steeds, tot de jaren
zestig van de twintigste eeuw, afkomstig zijn uit de Franse keuken...! De chefs
worden nog steeds opgeleid in het Frans en de keuken is dan nog steeds
Franstalig...
De enige uitzondering is het kookboek van de
Boerinnenbond...
Radio en
televisiekoks;
Hierover heb ik niet zoveel omdat ik zelf geen televisie
gehad heb tot enkele jaren geleden. Dit betekent niet dat ik compleet TV
analfabeet zou zijn! Toevallig ken ik Paula Semer vrij goed en zij heeft mij
aan de info geholpen over de allereerste televisiekoks.
Op de radio was François Van Heckein de vroege jaren zestig bijna dagelijks te
horen. Boekjes met die radiotips werden rond
1960uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige
N.I.R.
Uit een mail van Paula Semer leer ik het volgende :
De eerste kok in de
vrouwenuitzendingen was een gedistingeerde heermet een sikje , die niet zo erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den
Brouck , als ik me niet vergis was hij kok in het casino van Oostende. De
kooksessies werden opgenomen zonder klank en iemand anders las dan
achterafde commentaar .
Daarvoor hadde Gentse acteur Cyriel van Gent , in
navolging van een roodharige liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de
BBC de koksmuts opgezet. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd ( buiten
beeld ) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. Dit was heel leuk maar de mensen
hadden er niet veel aan.
Toen ik producer van
de vrouwenuitzendingPenelope werdheb ik door Piet Vande Sype en Monique
Delvaux , Noël De Sloovere uit Ieperleren kennen . Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte
BV avant la lettre ! (Deze man is jammerlijk verongelukt met zijn wagen.)
Op het einde van de zestiger jaren is de
befaamde Gentse advocaat John Bultinck ( een bijzonder erudiete man ) de TV-kok
in de reeks Kijk en Kook geworden. In iedere uitzending hadden wij een beroemde
of bekende gast die een of ander thema i.v.m. met lekker eten belichtte. Daar
zijn leuke fotos van in het archief van de VRT .
Ook dames hebben
verdienstelijk gekookt op het schermMirjam Saels , LeaMartel en nog iemand van wie ik de naam niet herinner,
alle drie werkzaam bijEbes op de Mechelse
steenweg te Antwerpen .
Arthur Van den BrouckCasino OostendeWerd ingesproken
door een andere stem.
Noël De SloovereVerongelukte en was zeer populair.
John Bultinck"Kijk en Kook"1968
tot1973, zeer belezen.
1000 secondenmet Herwig
Van Hove. 1000 Seconden is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992
voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling is om in duizend
seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te
toveren.
De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat
gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de
gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige
en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en
Hardy-gehalte.
Etienne Cocquyt(data op TVonbekend)
Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en
Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. Hij was hiermee een van
de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen.
Andere TV programmas die zeker hun invloed gehad hebben en
nog steeds hebben:
Mijn restaurant. De beste hobbykok.
Piet Huysentruyt, SOS
Piet ...en wat hebben wij geleerd vandaag ?
Jamie Oliver
Nigella Lawson
Jeroen Meus.
En nog veel meer...!
Maar dit is geen geschiedenis, deze koks of programmas
lopen nog steeds op diverse Televisiezenders.
Categorie:Keukentheorie Tags:Kookboeken, kookprogramma's op TV
14-02-2012
Valentijns menu
Dit stukje is te laat
gepost omdat de draadloze modem zonder verwittiging er de brui aan gaf en
tegelijkertijd de pijp aan Maarten gegeven heeft...Zelfs na doodsbedreigingen was er geen leven
meer in te krijgen! Nu staat er een spiksplinternieuwe
glimmend zijn werk te doen. Beschouw het dan maar als inspiratie voor volgend
jaar... en er zullen zich nogwel andere
gelegenheden voordoen.. hopelijk!
Achttien kookprogrammas lopen er momenteel op de Vlaamse
televisie. Niet iedereen is er gelukkig mee. Koken is de porno van deze tijd,
zo wordt gezegd. We kunnen er niet meer aan weerstaan.
Toch kreeg ik nog een mailtje van ene Nancy die vraagt of ik
niet een paar ideeën kan geven voor een intiem etentje met haar lief ter
gelegenheid van Valentijn. Er hangt veel van af.
Aan afhangen hebben we niets... potentie hebben we nodig!
Dus gaan we een menuutje samenstellen met krachtvoer, afrodisiaca, potentie
verhogend voedsel, stamina food!
Nancy wil het wel zelf kunnen klaarmaken. Let op de zinspeling...!
Een afrodisiacum is een middel dat wordt gebruikt met het
doel de geslachtsdrift te stimuleren. Het woord is afgeleid van de naam van
Aphrodite, de godin van de vruchtbaarheid, de zinnelijke liefde en de
schoonheid in de Griekse mythologie. Dit volgens de encyclopedie.
Heel veel voedingsmiddelen worden aanzien als afrodisiacum.
De best werkende gaan we hier in dit menu verwerken.
Als voorgerecht komen er oesters, het afrodisiacum nummer één. Oesters zijn nu op hun best
en de vishandelaar of traiteur maakt ze wel open voor jou. Geef er nog een gulle
draai met de pepermolen over. Leg ook nog een klein schepje kaviaar, als de geldbuidel het toelaat, op elke oester en klaar is
je voorgerecht.
Wat drink je hierbij? Champagne
brut natuurlijk!
Ook het eten zelf van de oesters kan je aanpassen aan de
gelegenheid.
Casanova vertelde in zijn memoires hoe hij in 1796 het aan
boord legde om zijn geliefde te strikken.
Zij aten toen oesters
en dronken punch...
Ik plaatste de schelp
tussen haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij
te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.
Ze was geheel betoverd
door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester terug tot mij nam. Ik raakte
nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden
toen
ik hoorde dat het nu
aan mij was om haar dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik
me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze
oesters verder op en dronken we nog meer punch.
Zoals je kan lezen heb je zelfs geen vorkje nodig om oesters
te eten.
Dan een voorgerechtje, een Waldorf salade.
De Waldorfsalade ontleent zijn naam aan het Waldorf-Astoria
Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd.
Volgens originele receptuur bevat de salade: selderij, appelen, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap.
Dus zeer gemakkelijk om te maken, julienne van selder en
julienne van appels. Deze julienne snij je met een keukenmandoline... Sommige
foodprocessors snijden reepjes julienne in een mum van tijd. De mayonaise neem
je uit een bokaaltje, tenzij je er in lukt om zelf mayonaise te maken. Een
ander voordeel, je kan de salade netjes op voorhand klaarzetten, er hoeft niets
meer aan gedaan worden.
Als versiering gebruik je de walnoten maar een paar eetbare
bloemetjes kunnen wonderen doen. Allen zijn er nu moeilijk bloemetjes te
vinden. Eetbare scheutjes zijn er wel en sommige hiervan kunnen ook zeer
kleurrijk zijn.
Als hoofdgerecht dan. Wat dacht Nancy van asperges? Welke andere groente is er nu
nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge. Asperges, het summum der
afrodisiaca...!
Oesters, selder en asperges... het wordt een explosieve
cocktail.
Bovendien houden we het menu vederlicht, niet te veel
inspanningen aan tafel. Zo kunnen de krachten gespaard worden voor later.
Er zijn nu reeds asperges verkrijgbaar. Zeurkousen zullen beweren
dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet
het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...
Voor jullie twee heb je aan één bot dikke asperges voldoende.
Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet
lekker en kan zo de prille relatie reeds grondig verstoren..
Kook de asperges in een platte pan in kokend gezouten water.
Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het
vocht.
Kook anderzijds een hoeveelheid kwarteleitjes, ook gekend als liefdeseitjes. Zet ze op in koud
water en na vijf minuutjes zijn ze hard gekookt. Laat ze afkoelen in vers koud
water. Gebruik ongeveer vier of vijf eitjes per persoon.. maar kook er zeker
een viertal meer.
Bij het pellen van de eitjes zullen er bijna zeker enkele
stuk gaan. Geen nood die gaan we pletten met een vork... en mengen met een
beetje gehakte peterselie.
De hele overgebleven eitjes zet je weg tot nader gebruik in
een kommetje water.
Om op te dienen verwarm je de asperges samen met de
ongeschonden eitjes. Smelt tegelijk eenklont boter maar laat ze gewoon smelten, niet bruinen of te heet worden.
Voeg bij het mengseltje met geplet ei en peterselie nu nog
een snuif nootmuskaat en peper en zout. Meng dit met de boter.
Schep de asperges op een maagdelijk (?) wit servet op een
schotel, samen met de eitjes die in een nestje van peterselie of tuinkers
kunnen gelegd worden. Geef de saus apart in een mooie verwarmde sauskom.
Serveer op goed voorverwarmde borden.
Wil je het gerecht een beetje meer volume geven, serveer er
dan een sneetje gerookte zalm van goede kwaliteit bij. Niet de vette gifrode
zoute plakken uit een plastic zakje.
Wat drink je hier bij? Wel, de champagne kan de ganse
maaltijd door vloeien... geen probleem!
Schakel anders na de oesters over op een witte wijn. Bij
voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een
perfecte harmonie kan vormen met de asperges. Als ideale combinatie kom je
steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en
uiteraard... een Sauvignon Blanc.
Als waardige afsluiter voor dit menu moet er iets komen met chocolade.
Wat is er nog zachter en fluweliger dan een mooie luchtige
chocolademousse?
Chocolade staat ook hoog gequoteerd op de lijst van de
afrodisiaca...
Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?
Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook
hier!
Benodigdheden:
· - 150 g donkere chocolade ( callets)
· - 30 g melk = twee eetlepels
· - 3 dl room
· - 2 eiwitten
· - 100 g fijne suiker ( S2)
Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar
gesmolten chocolade in te verwerken. Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt
eiwit of een mengsel van beide.
De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet
gemengd worden. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een
bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes
chocolade, weg van het vuur. Enkele minuten wachten en de chocolade is
gesmolten.
De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal
belang.
Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij
wel eens zeggen.
Ikzelf gebruik liefst de callets van Callebaut.
Nu nog het schuim.
De eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo opkloppen zonder
suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst
traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker
toevoegen. Zo zal er een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. Doe dit met
een elektrische klopper.
Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien
tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is dan vrij groot. Geen suiker
bij de room, die is reeds verwerkt in de eiwitten.
Nu hebben we gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker
en opgeklopte room.
Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek.
Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel
mengen met ruime bewegingen en zeker niet met de elektrische mengmachine maar
met een handklopper.(garde)
Ook de drie zaken eerst samenvoegen en slecht één keer
mengen. Niet het ene na het andere...
Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of
kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.
Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan
een spuitzak gebruikt worden, anders worden de boorden van de recipiënten
gemakkelijk smoezelig.
De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals
chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...
Wat dacht je van chocoladehartjes?
Misschien nog een koffietje na? Om lang wakker te kunnen
blijven?
Antwerpen heeft een bijna wereldberoemde lokale radiozender;
radio Minerva... *
Een begrip in het Antwerpse met zachte muziek voor een
volwassen publiek. Zo staat toch op hun website te lezen.
Antwerpen 98.0 FM en Blankenberge 105.6 FM
De presentatoren leren de rest van de wereld mooi Aantwaarps
klappen...
Soms luister ik wel eens, ze zenden bijna uitsluitend
oldies uit. Zo ook deze namiddag en wat hoorde ik na 30 jaar nog eens? Henk
Wijngaard met de vlam in de pijp
Met de vlam in de pijp
scheur ik door de
brennerpas
met mijn dertig tonnen
diesel
ver van huis maar in
mijn sas
De link naar de vlam in de pan was niet ver te zoeken...!
Ieder zijn specialiteit.
Ik wil het over flamberen hebben...
Flamberen is uit, out, gedaan, not done,ik weet het, maar het was toch een mooie tijd
toen alles wat maar kon geflambeerd worden, ook geflambeerd werd. Liefst met
torenhoge vlammen en met veel show en vertoon... zelfs met geflambeerde gordijnen en
verschroeide kapsels als resultaat...
Ik kan me vergissen maar ik denk dat zo wat het eerste dat
hier in België in de restaurants geflambeerd werd de steak au poivre was. Of
de flensjes, de crêpes Suzette... en de crêpes flambées.
Laat ons nog eens heerlijk retro doen en flamberen, de boel
in de fik steken... pyromanie.
Let op, flamberen gaat alleen goed in kleine hoeveelheden.
Een geflambeerd gerecht zou ik nooit maken voor meer dan vier persoenen want
het flamberen moet gebeuren in het bijzijn van de gasten, die moeten kunnen
meegenieten van het spektakel. Flamberen in de verre onzichtbare keuken is waardeloos.
De eerste vereiste is wel dat je beschikt over een
behoorlijk flambeerstel. Dat is nu ongelukkigerwijs een vrij dure
aangelegenheid. Alhoewel er goedkope oplossingen bestaan maar die geven niet
hetzelfde poëtische resultaat.
Je hebt een komfoor nodig. Liefst in koper. De oudere
modellen werken nog met alcoholbrandertjes. Veel poetswerk en mooi om mee te
werken maar niet erg krachtig. Soms is dit wel een voordeel, zo kan er ook
niets verbranden. Nu gebruikt men speciale niet vloeibare vullingen voor deze
branders. Ze zullen minder snel kunnen lekken of uitlopen, dus er is ook minder
gevaar voor brand.
De modernere komforen hebben een gasbrander maar die
branders zijn dikwijls slecht regelbaar en geven een nogal krachtige vlam met
het risico op verbranden van het gerecht. Het worden dan geen crêpes flambées
maar crêpes brulées...!
Verder heb je een pan nodig. Liefst een koperen pan met
roestvrij stalen binnenbekleding.
Een gewone roestvrij pan is ook bruikbaar maar die geeft
niet de juiste luxueuze sfeer weer ...
Voor de goedkope versie gebruik je een campinggasbrander en
een gewone keukenbraadpan.
Het resultaat kan hetzelfde zijn maar voel je het verschil
tussen het rijden met een Lada of met een Mercedes SL- klasse?
Veel gerechten zijn geschikt om geflambeerd te worden. Toch
zullen het vooral bereidingen met vis, langoustines en grote garnalen zijn die
geflambeerd worden. Hiervoor zal dikwijls pastis (Pernod, Ricard) gebruikt
worden.
Ook vleesbereidingen zoals de steak au poivre flambé en de
boeuf Stroganoff worden geflambeerd. Cognac of wodka is hier de brandstof.
Vooral desserten zijn geschikt voor het flamberen. Flensjes,
vruchten zoals banaan, kersen, perziken, enz.. zijnaangewezen. Hiervoor wordt ofwel cognac of
een mengsel van cognac en Grand-Marnier gebruikt. Ook andere likeuren of
alcoholische dranken zijn geschikt; kirsch bijvoorbeeld.
Niet te vergeten: de Irish coffee.
Enkele voorbeelden:
De geflambeerde
pepersteak of de Steak flambé au poivre.
Je hebt natuurlijk twee of vier dikke mooie steaks nodig,
liefst uit de haas gesneden...Filet
pur, voor de Vlamingen! Gebakken naar de wens van de gast, bleu, saignant, à
point of bien cuit.
In de beginperiode van dit gerecht werden de steaks overdadig
zwaar gekruid met grove geplette zwarte peper. Ook nu spreekt men daarom nog
steeds van steakpeper. Later werd dan geplette groene peper gebruikt die toch
heel wat zachter van smaak is.
Dan breng je aan tafel: een schotel met daarop een kannetje demi-glace,
een kannetje room en een fles cognac. De cognac mag ook in een klein kannetje
bijgebracht worden. Laat het ook een
cognac zijnmet een beetje goede
reputatie...!
Flamberen en de alcohol rechtstreeks uit de fles in de hete
pan gieten is nooit aangeraden. De vlam zou kunnen in de fles slaan... Ik heb
nooit geweten dat het gebeurde maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard.
Breng dan de steaks aan tafel in de flambeerpan die reeds in
de keuken goed heet gemaakt werd. Verwarm de pan nogmaals op de brander, schud
goed met de pan en giet dan voorzichtig een stevige geut cognac in de pan.
Schud weer met de pan en hou ze even schuin. De vlam van de brander zal nu de
ontsnappende alcoholdampen ontsteken. Nu moeten er kreten van oh of ah
ontsnappen aan de mond van je gasten... anders was er iets fout. Wacht tot de
vlam vanzelf dooft en voeg eerst een scheut van de bruine demi-glacesaus toe en
nadien een royale hoeveelheid room van goede kwaliteit. Geen light toestanden of
zo...Laat alles even aan de kook komen.
Je mag als flambeerder eens proeven van de saus of de smaak in orde is. Doe
dit met een apart klein lepeltje, en slechts één keer!
Serveer!
Ondertussen heeft iemand anders je wel een kom verse fijne
krokante frietjes toegestoken en serveer die bij de steak. Ook een toef
waterkerssalade past hier prima bij.
Zorg er vooral voor dat alle warme borden enzovoorts reeds
klaar stonden bij je gasten of op je bedieningstafel....
Gebruik nooit een lucifer, een aansteker of wat dan ook om
de alcohol te laten ontbranden...
Alleen klunzen doen zoiets!
Crêpes Suzette
De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een bistro
in Parijs. In de buurt lag een klein boulevardtheater. In dit theater stond een
blijspel op het programma waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes
binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao,
"Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is
later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een
toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn
kookboek van 1921.
Per persoon een tweetal harde suikerklontjes wrijven over de
schil van een sinaasappel en citroen tot de kleur en smaak in de suiker over
gaat.
Van de zeer dun afgehaalde gekleurde schil van de
citrusvruchten snij je zeer fijne julienne. Deze mag even geblancheerd worden.
Een klontje boter, griessuiker en de gekleurde klontjes
laten smelten in de flambeerpan en lichtjes karameliseren. Blussen met
sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en er even op
drukken.
Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met
Grand-Marnier. Met koffielepeltje proeven van de saus (zuurtegraad). Eventueel
corrigeren door extra suiker toe te voegen. De flensjes door de stroop halen,
in vier plooien en dakpansgewijs naast elkaar in de pan schikken. Begieten met
Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te
houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.
Serveren op grote warmeborden.
Indien men alleen cognac gebruikt en geen sinaasappelaroma, dan
spreekt men over geflambeerde flensjes. Soms serveert men die flensjes met een
bolletje roomijs. Dan spreekt men over crêpes comedie Française. Ook wordt
het woord Alaska wel eens gebruikt.
Voor deze flensjes bestaat er eigenlijk geen officieel
recept... ieder maakt zijn eigen fantasietje.
Geflambeerde banaan
Laat boter met de
suiker smelten, zelfs lichtjes karameliseren.
Een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen, laat
tot een stroop inkoken.
Ondertussen de banaan pellen en in de lengte in twee snijden.
Breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen, let
op want bananen breken zeer gemakkelijk. Flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ cognac.
Serveer op een warm bord
Kersen Jubilé
Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en
voeg kersensap en citroenschil in spiraal gesneden erbij. Laat het geheel
inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed
opwarmen. De pitten mogen in de kersen blijven. Flamberen met kirsch.
Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het
sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers.
Serveren op dessertbord met kantpapiertje en een dessertlepel.
Nu moet ik toegeven dat ik de het grootste part van bovenstaande
tekst, ongevraagd van de website van mijn broer gepikt heb... ook de foto.
Als compensatie; die website is hier te vinden en handelt
over Serveerkunde.
* Minerva was in het
begin van de 20e eeuw een wereldberoemd Belgisch motor- fiets- en automerk dat
koningen en filmsterren onder zijn klanten mocht rekenen. Het werd opgericht in
1897. Minerva was ook een Romeinse godin.
