Dit bericht werd voor het eerst opgesteld op 13 oktober 2006.

Nu mijn vrouw weer eens weg is naar de "Grote zandbak", profiteer ik ervan om allerhande junk food te kopen. Zo van die dingen waar ik anders nog niet moet aan denken om dat thuis binnen te brengen, tenzij om een echtelijk conflict uit te lokken.

Zuurkool of cassoulet met worstje en spek is zo een voorbeeld. Van de zuurkook krijg je het brandend maaguur en van de cassoulet krijg ik bijverschijnselen als dat mannetje van Michelin.

Bonen in tomatensaus is, voor mij tenminste, ook zo een delicatesse.

De maagkrampen en de gasvorming in de ingewanden neem ik er graag bij...

Ach, echt lekker is dat niet maar ’het is het enige moment dat ik eens kan van profiteren van mijn "guilty pleasure" ...

Zwezeriken en tournedos met bearnaise kan ik alle dagen eten en dat verveelt ook wel na een tijdje... Ik heb mijn leerlingen gisteren kaaskroketten laten maken, met veel van de olie druipende gefruite peterselie. Lekker. Chips en nootjes staan ook regelmatig op het boodschappenlijstje. Een doos pralines heb ik ondertussen ook soldaat gemaakt.

Gisteren naar de Colruyt geweest op speurtocht naar junkfood en ongelooflijk maar waar, ik heb daar een bokaaltje Weense worstjes gevonden voor amper zestig eurocent. Vroeger was dat 25 Belgische frankses. Vijf dikke worstjes in een bokaaltje. Zestig cent 't alst je blieft....

Een Duits merk, een soort Europese eenheidsworst....

De smaak was lekker, dit is natuurlijk geen objectief oordeel vermits ik alle worsten, hoe gemmen ook, lekker vind. ( Het zeldzame of moeilijk bereikbare voedsel is altijd lekkerder...)

Dan even op het etiket, naar de samenstelling gekeken;

- 30% kalkoenvlees ( mechanisch gescheiden)

- 15% kippenvlees (mechanisch gescheiden)

- 15% varkensvlees.

- Water en zo nog wat rommel zoals emulgatoren, verdikkingsmiddelen en zo verder...

Dus uiteindelijk toch 60% vlees!

De woorden,” mechanisch gescheiden” vlees, riep beelden op van een televisieprogramma dat ik ooit gezien heb op het internet. Op de TV kan ik het niet gezien hebben want ik heb geen TV, nooit gehad ten andere. (Zoek maar bij de filmpjes van de "Keuringsdienst van Waarde", ergens op een Nederlandse TV - zender.)

Het vlees dat gebruikt wordt om dit soort worsten te maken wordt gefabriceerd bij een  Nederland firma: Polskamp ! De enige in Europa.

Alle poeliers, groot of klein die kippen of kalkoenen versnijden sturen de resterende karkassen van die vogels naar Polskamp en daar worden de geraamtes met behulp van indrukwekkende, gigantische machines uit mekaar gehaald. Lees maar op hun website.

http://www.polskamp.nl/index.php?language=Dutch

Er komen als resultaat kalkoengehakt, kippengehakt en gevogeltevet te voorschijn uit de "separator". Dit vlees word “separatorvlees” genoemd. Mechanisch gescheiden. Dat is de basisgrondstof voor al die goedkope worstjes en ander junkfood zoals, frankfurters,  curryworsten, berenpoten, gehaktballetjes...

De firma heeft, of had, een grote vrachtwagen, een Volvo van 40 ton die rijdt op kippenvet... Polskamp had wat problemen met de Nederlandse staat omdat er op kippenvet geen accijns kon geheven worden.... (Nu wel !)

Soms word er wel eens verteld dat dit soort goedkope worsten gemaakt wordt van paardenvlees, varkensingewanden, kamelenvlees, koeienuier of zagemeel... Laat het nu duidelijk zijn dat dit niet waar is!

13-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Diezelfde Herbert van onderstaand verhaaltje vertelde mij op een keer dat hij zeer gemakkelijk aan een soort reebok kon komen. Het is wel geen echte reebok doch het gelijkt er sterk op wist hij. Zijn parochianen pakten die beesten alleen maar om het bloed er van op te drinken omdat ze er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets.

Bij nader toezien bleek het om een “muntjak” te gaan, een kleine hertachtige, een origineel in  Zuid-China voorkomende hertensoort. Nu vindt men ze zelfs in de Nederlandse Veluwe naar het schijnt.

De muntjak is een klein hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. ( Daar is ie weer.)

Goed, elke zondagmorgen werd het gedode dier vanaf toen binnen gebracht bij Herbert en  ik vilde het dan.

’'s Anderendaags probeerde ik dan het beest te verkopen. Dit was vrij eenvoudig. Ik werkte toen voor een wereldberoemde firma die telefonie produceert met een zetel in Antwerpen maar deze firma had mij 'doorverkocht' aan het Koreaanse Samsung. (’'t Was Bell Telephone)

Ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, van buiten en het was dus een eenvoudig klusje om Herbert’s telefoonlijn  taxvrij te zetten en zo belde ik alle “notabelen” van de firma en van diverse ambassades op om delen van de “reebok” te verkopen.

Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo en een kilootje ragout voor de meid van den ambassadeur, plus enkele koteletjes , enz... …Ik noteerde de bestellingen en ging dan op maandagavond bij Herbert het beest versnijden in de gewenste porties.

Alles werd dan netjes verpakt en in een reistas gestopt. Deze tas ging overnacht in de koelkast van het hotel waar wij resideerden. We hadden daar “een suite”, zeer chic..Aan de receptie van het hotel vertelde ik dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas stak. Niemand heeft het ooit gecontroleerd maar iedereen vond het een goeie grap...

Dinsdags ging mijn vrouw dan met de bus naar Seoul om alle pakjes netjes af te leveren bij de bestemmelingen.

Het beest werd aangekocht voor ongeveer 5000 won, dat was toen zoiets als 6,5 € € en als alles geleverd had bracht mijn vrouw 50 000 won mee naar huis. Een mens mag tien procent verdienen, nietwaar. Ze trok er haar onkosten van bus en taxi af en het resterende, nog zo een 40 000 won ging in de parochiekas van Herbert.

’'s Anderendaags aten we dan zelf de restjes op, als er waren.

En ik kan u verzekeren, muntjak is lekker, net reebok !

05-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zoals jullie wel weten heb ik hier op het Seniorennet nog een ander blog dat handelt over oorlogskost.

Indien jullie het nog niet zouden weten; die is hier te vinden.

Buiten alle verwachtingen bestaat daar heel wat interesse voor, later misschien wel wat meer daarover. Niet dat de bezoekers er ‘en masse’ naartoe komen om te lezen maar uit geschiedkundig oogpunt blijkt het een vrij interessant document te zijn.

Wat werd er gegeten tijdens de laatste wereldoorlog? Niet echt veel mensen, ik ook niet,  kunnen het nu nog navertellen uit eigen ervaring... en dat doen ze dan zeker niet via het internet.

Taart van aardappelschillen, bonen in de plaats van amandelen of andere noten, stijfsel om de soep te binden, de hooikist om brandstof te besparen, alle dagen aardappelen met ajuinsaus als er al aardappelen waren, smokkelen, sluikslachting en noem het verder maar... !

Als ik nu over het internet surf let ik altijd met een half oog op of er nergens het woord oorlog, oorlogskost, honger, of iets dergelijks in de gevonden items te lezen staat en zo ontdekte ik gisteren een zeer merkwaardig iets...

Het gaat over het ‘muiltje’.

Iedereen kent mosselen hoop ik? Nu worden die schelpdieren meestal netjes gereinigd, gewassen en gespoeld afgeleverd aan de consumenten... Met een beetje geluk, of meer per toeval, vindt je soms op een mosselschelp een ander klein schelpdiertje. Het ziet er uit als een lichtbruine of crèmekleurige bobbel die er slechts zeer moeilijk af te krijgen is. Eens dat schelpje er mits wat wrikwerk afgehaald is, kan je zien dat er een levend wezentje in die behuizing woont...! Een klein zeeslakje.

Vermits ik beroepshalve al wel enkele honderden kilo mosselen gekookt heb, heb ik die schelpjes al dikwijls gezien en er altijd op gesakkerd omdat het niet gemakkelijk is om die rotbeestjes van de mosselschelpen te verwijderen.

Later werd ik wat toleranter en af en toe viel er zo eens een schelpje mee in de kookpot samen met de mosselen. Zo heb ik ondervonden dat die diertjes eetbaar zijn. Ik ben er tenminste nooit bij doodgevallen.

Of ze lekker zijn? Ik weet het niet, zo een slakje is zo pietepeuterig klein dat je amper kan proeven hoe het smaakt. Taai zijn ze zeker! Maar alle zeeslakken zijn taai; wulken, alikruiken, abalone, tepelhoorns... 

Gisteren ontdekte ik dat die diertjes, “muiltjes” heten. Muiltjes, zoals sloffen , sloefen, slippers, sletsen, savatten, of hoe wordt dergelijk aansteekschoeisel verder nog genoemd?

Als je de schelp aan de binnenkant bekijkt wordt alles iets duidelijker. (Zie foto bovenaan)

Deze wetenschap haalde ik, uit een betrouwbaar document, te vinden op het internet, dat ik hier nu verkort zal weergeven. Het volledige document is onderaan dit stukje via een link, te lezen.

Heel wat schelpdieren worden niet alleen gegeerd als verzamelobjecten, maar ook als voedsel, niet minder dan 31 soorten worden gegeten. Het muiltje is daar echter niet bij, alhoewel deze in 1923 reeds een algemene verschijning is voor de Britse kusten.

In Nederland werd het eten van muiltjes in 1940 als een middel gezien om de groeiende muiltjesplaag op de oesterkweekgronden in te dijken. Voor de oorlog werden mechanische middelen (door korren) ingezet om de muiltjeskettingen te verwijderen.

Door de oorlogsomstandigheden waren er echter niet voldoende vaartuigen en motorbrandstof meer beschikbaar om verder te blijven korren. Opeten dus maar, besloten de Visserijdiensten.

Het grote publiek vond muiltjes echter niet lekker; wellicht werden ze door de armste lagen van de Nederlandse bevolking genuttigd. Bovendien werden de muiltjes meestal als "ketting" aangeboden, zodat het niet makkelijk was om de beestjes er uit te halen. Verder vertoonde het dier zelf, een weinig esthetische aanblik door de oranje en zwarte pigmentering van de ingewandszak.

Een andere reden voor het gebrek aan populariteit was het feit dat er ondanks de oorlogsomstandigheden op de markt steeds voldoende mosselen werden aangeboden.

Anders was de situatie in België, waar men tijdens de oorlog haast geen mosselen kon krijgen. Bovendien waren de Belgen reeds tuk op wulken en alikruiken, die in Nederland niet zo gesmaakt werden.

In het voorjaar van 1941 besloten enkele handelaars uit Yerseke een lading muiltjes naar België te sturen, met gunstig resultaat. Al vlug ontstond er in ons land (België) een afzetmarkt voor de ongewenste diertjes. Een Belgische fabriek werd verder bereid gevonden gezouten muiltjesvlees af te nemen.

De firma Mieras-Adriaanse uit Yerseke kookte en pelde voortdurend muiltjes voor de Belgische markt.

In Nederland werd ook getracht om een afzetgebied voor de schelpen te vinden.

Een poging om ze tot knopen te verwerken draaide op een mislukking uit. Ze werden

dan maar als wegverharding in de polders gebruikt.

Tijdens de eerste oorlogsjaren werden in het totaal zo'n 3 miljoen kilogram muiltjes weggevoerd.

Al bij al bleef het muiltje dus een typisch oorlogsproduct.

Muiltje = Crepidula fornicata

Een “ketting” is een typische vorm waarin de muiltjes voorkomen, vele schelpen aan mekaar ‘geplakt’ en die zo een ketting vormen..!

De muiltjes zijn toevallig ingevoerd uit Noord-Amerika op het einde van de negentiende eeuw en zijn begin vorige eeuw in de Noordzee terecht gekomen rondom de Britse en Nederlandse kusten.

Het document is hier te vinden: www.vliz.be/imisdocs/publications/132804.pdf

(Het bestand is volkomen veilig!!!)

Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Muiltje

Als je op Wikipedia verder leest, maar de Franstalige editie, vindt je daar dat er in 2009 een fabriek geopend werd in Bretagne waar tot 20 ton per dag van dergelijke schelpjes verwerkt wordt. De reden hiervoor is dat de muiltjes zware concurrenten zijn voor de mossel- en oestercultuur... Zij eten hetzelfde plankton en pikken dus het voedsel van de mosselen en oesters weg.

Het schelpenvlees gaat naar  de voedselindustrie, de lege schelpen worden verwerkt tot calciumhoudend meel voor de veehouderij of als grondstof voor beton...

Het gekookte vlees kan verwerkt worden in soepen, vullingen, in bouchee’s of als snoepjes bij het aperitief... Zo schrijven de Fransen.

Tot daar een verwonderlijk bericht.

Tijdens de tweede wereldoorlog werden er massa’s ‘muiltjes’ België binnengebracht als voedsel. Maar wie heeft er daar ooit iets over gehoord?

Is er iemand die hier toevallig iets meer over weet? Mail dan alsjeblief!

Verder zou ik zeggen, als je nog eens een mossel vindt met zo een rare beige-bruine bobbel op de schelp... laat die dan zitten. Nadat de mosselen gekookt zijn eet je de inhoud van het schelpje gewoon op en laat weten of je het lekker vond.

Nog een tweede vraag, maar een hele andere.

Sinds de televisie kookprogramma’s uitzendt, gemiddeld een twintigtal per dag zal ook iedereen wel weten wat ‘taatjespap’ is zeker?

Taatjespap ook geschreven of weergegeven als tutjespap, toatjespap, stovers, kerremelkstovers, stampers, stampies, of zurkelpatatten...

Allemaal bijna hetzelfde; pureeaardappelen met karnemelk gestoofd of gemengd. Soms met gesnipperde zuring (zurkel) erbij. Een soort (half)vloeibare aardappelpuree.

Bij de luxeversie, zoals die nu door de grote chefs gemaakt wordt, komen er ook nog gepocheerde eieren en handgepelde  garnalen.

Nu de vraag; werden in de Kempen ook gestoofde aardappelen gegeten, gestoofd met botermelk?

Gestoofde patatten met gewone volle melk ken ik wel... maar met botermelk?

Deze vraag heeft te maken met een ander artikel op “Keukenweetjes”...

Laat ook maar wat weten. Zowel positief als negatief...

08-04-2012 om 09:42 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik moet iets bekennen...

Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee of drie keer foute informatie gegeven.

Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.

Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de Giesser Wildemanpeertjes  betrof...

Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren, Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.

Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal Jefkes zijn...

In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!

Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij “De Madammen” eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland of Giesser Wildeman...

De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.

Toen sloeg de twijfel toe.

Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.

Via deze link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen, Jefke = Giesser Wildeman.

In Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets meer over weet...?)

Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee kwam...

Later  tijdens een bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen was er een vergadering voorzien in het etablissement ‘Midi Station’ te Brussel. Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn. 

Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord was heel duidelijk; dat weet ik niet... !

Een van de aanwezige collega’s opperde dat alle kleine peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?

Dus mijn twijfel bleef knagen.

Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.

Met wat zoekwerk via foto’s zoeken, kwam de echte naam van het Jefke te voorschijn: Beurré Chaboceau.

Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds niet opgelost...

Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder. Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een peer gelijkt als een andere peer...

De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...

(Mocht iemand een betere vinden of hebben...?

Het woord ‘beurré’ duidt er op dat het over een dikke sappige peer gaat.

Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:

Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid, bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.

Vruchtbeschrijving

Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch, rond-tolvormig tot enigszins verlengd.

Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een oogstrelende geel-gebronsde tint.

Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.

Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.

Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.

Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.

Geschiedenis

De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef) Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan. Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander" gekweekt, een appelras.

Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde, werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk bleef deze peer de Jefkespeer noemen

Hier vindt je de beschrijving vaan de Giesser Wildeman : http://nl.wikipedia.org/wiki/Gieser_Wildeman

Vanaf nu zal ik nooit meer Jefke zeggen tegen een Giesser Wildeman...!

Nu duikt er alweer een ander probleem op: ik heb nog nooit een echte Jefkenspeer gezien of gegeten...!

Hulp!

25-03-2012 om 09:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zaterdagvoormiddag is het hier meestal boodschappentijd. Zeker niet de beste dag om boodschappen te doen want de supermarkt is dan steeds zwaar overbevolkt met personen die steeds hun karretjes dwars in de gangen laten staan en die ergens anders staan te telefoneren naar het thuisfront om te vragen welk soort sla ze nu wel moeten meebrengen...

Op mijn boodschappenlijstje, want dat maak ik, stond onder andere : linzen! Ik wil linzensoep maken zie je.

Linzen zijn in een gewone supermarkt niet het meest verkochte product en daarom was er maar één soort linzen in voorraad, groene linzen in een cellofaan verpakking.

Tot daar geen moeilijkheden.

Eens thuis met de linzen heb ik de verpakking goed bekeken en wat stond daarop te lezen?

Groene linzen, 0% cholesterol!!!

Dat is nu godgeklaagd... (wie zegde dat vroeger ook al weer?)

De linzen waren ingevoerd uit Canada, tot daar aan toe, maar 0% cholesterol, welk onnozel kieken zet nu zoiets op een verpakking van linzen... Vermoedelijk worden die linzen ook verdeeld in de Verenigde Staten en daar staan ze open voor dergelijke flauwe kul.

Toen ik in ‘86 in de VS werkte zag ik daar ook voor de eerste keer op een fles olie hetzelfde staan: 0% cholesterol. Toen dacht ik reeds: zijn die Amerikanen nu zo zot of zo dom dat ze dergelijke zever slikken? Sindsdien weet ik al lang dat ze aan allebei de kwalen lijden...

Ons lichaam maakt zelf cholesterol aan, dit vooral in de lever. Het eten van dierlijke vetten kan het aanmaken van cholesterol in ons lichaam verhogen. Sommige vetten uit planten hebben ook zo een ongunstige werking maar dat zijn uitzonderingen. 

Kortom cholesterol wordt bijna nooit aangevoerd via plantaardig voedsel...

Het leeuwenaandeel komt via de harde dierlijke vetten.

Deze theorie geef ik hier slechts in het heel kort om het verhaal niet al te saai te maken...

Er wordt trouwens aangeraden om veel groenten, fruit en peulvruchten te eten als het cholesterolgehalte in je bloed te hoog zou zijn.

Maar dit is een culinaire rubriek en laat ons eens linzensoep maken, zonder cholesterol?

Linzensoep is zeker niet de meest favoriete soep van de doorsnee Vlaming. Toch is een smakelijk linzensoepje best lekker en vrij snel klaar.
Linzen moeten namelijk niet geweekt worden, die kunnen zo in de soep en na een half uur koken zijn ze reeds gaar. Soms zelfs sneller.

Linzen gaan zeer goed samen met varkensvlees (let op de cholesterol), dus als je eerst een bouillon kunt maken van een gezouten varkenshammetje of een stuk mager spek zit je goed.

Heb je dat niet in voorraad dan zijn gewone blokjes gezouten of gerookt spek ook bruikbaar.

Als groenten gebruik ik wat er voorradig is; een wortel, een dikke ui (of twee), een tak selder als die er is en een stuk prei.  Snij al de groenten in kleine stukjes een begin met ze aan te stoven in olie... want in boter zitten foute vetten die je cholesterol omhoog jagen... weet je nog?

Gooi er een handvol spekjes bij, weer foute vetten maar al iets minder erg, en gebruik de bouillon als bevochtiging of neem gewoon water van de kraan en voeg de gepaste hoeveelheid kippen of groentebouillonblokjes toe. Voeg er nu een afgemeten hoeveelheid linzen bij. Dat mag redelijk wat zijn want linzen hebben niet zo veel bindkracht.

Stop nog een laurierblad in de soep en laat ongeveer een half uurtje koken. Voeg nu pas peper en zout toe want het zout zou er voor zorgen dat je soep anders langer moet koken...!

Indien je een stuk varkensvlees gebruikt hebt om er eerst bouillon van te maken, snij dan het vlees in stukjes en voeg het toe aan de soep. Mix de soep niet want dan bekom je iets dat meer weg heeft van een ongezonde diarree...

Vegetariërs gebruiken uiteraard geen vlees..  Linzen zijn een geliefkoosde groente voor vele vegetariërs omdat ze veel eiwitten bevatten.

Nog in dezelfde supermarkt was ik op zoek naar een kleine verpakking room om er een beetje slagroom van te maken. Hiervoor heb je best room nodig van rondom de 40%  vetstof. Dat is de echte slagroom.

Slagroom is heel duidelijk een product geworden dat in de verdrukking is geraakt. Alle room is nu light, heel light of superlight... 

Room met veertig procent vetgehalte was gewoon nergens meer te vinden. Je vindt zelfs niet eens meer hoeveel vetstof er eigenlijk in room aanwezig is... behalve bij die light producten. Er stond zelfs ’room’ in het rek met 8% vetgehalte... Dat is zoveel als in koffiemelk.

Carragenen, een verdikkingsmiddel, wordt bij alle merken heel gul gebruikt... Melk gebonden met maïzena gelijk ook een beetje op room...!

Uiteindelijk heb ik een flesje gekozen dat er behoorlijk uit zag; Carlsbourg, authentieke room. Het vetgehalte heb ik ontdekt bij de ingrediëntenlijst: lipiden 32 gram per 100 gram. Maar in heel kleine lettertjes stond het ook ergens op het busje: vetgehalte 32 %. Ze verstoppen de informatie als het ware... Voor de grootverbruikers is er wel goede room te vinden zoals die van de Debic in flessen van een liter. De huiskok moet zijn plan maar trekken met die minderwaardige rommel!

Er stond nog een restje vanillesaus in de koelkast van een vorige keer... Ik had toen geen zin om heel de rompslomp (en afwas) uit te voeren om enkele lepels vanillesaus te maken en had mij een doosje ’crème Anglaise’  aangeschaft; kabouter lui in volle actie.

Daarvan bleef een behoorlijke hoeveelheid over.

Morgen wordt dat restje in een mum van tijd een eenvoudig lekker dessertje.

Ik veronderstel dat er een nog een kwart liter vanillesaus in het busje zit.

In enkele soeplepels hete melk zal ik dan een tweetal geweekte gelatineblaadjes oplossen en hierbij de saus uit het pakje kieperen, zo koud uit de koelkast. Door de warmte van de melk en het pannetje zal alles mooi oplossen. Terwijl zal ik zelfs nog tijd hebben om een kwart liter of wat minder room en een lepel suiker op te slaan tot bijna slagroom om die twee daarna te mengen op het ogenblik dat het basis gelatinemengsel begint te verdikken.

Als dat verdikken te lang duurt naar mijn zin, zet ik de pan met basisbereiding in een bad met ijswater... dan gaat het razend snel.

Nu de massa nog in kommetjes gieten en verder laten opstijven in de koelkast. Als je een beetje slagroom over houdt kan die gebruikt worden om het dessertje te versieren... Ook stukjes kleurig fruit kunnen dienst doen als versiering. Er is op dit ogenblik nog niet al te veel kleurig fruit voorradig behalve dure, harde en smaakloze aardbeien uit Spanje.

Andere zaken zoals geraspte chocolade, gebroken speculaasjes, lange vingerkoekjes, of  gestampte nootjes zijn allemaal bruikbare en lekkere toevoegsels.

Op die manier heb je eigenlijk een supersnelle ‘vanillebavarois’ gemaakt.

Nog iets godgeklaagd.

Vorige week zag en hoorde ik op televisie een bekende kok, ik zeg niet dat hij Jeroen heet, bezig met azijn. Gewone azijn zei hij. Hij toonde een fles azijn van de Blauwe Hand..

Gewone azijn; natuurazijn...voegde hij er nog aan toe!

Dat hoor ik nu meer en meer dat het woord natuurazijn gebruikt wordt om gewone witte azijn aan te duiden. Type voorbeeld, de alom gekende azijn van de Blauwe Hand.

Als die witte azijn, natuurazijn is, dan rijdt mijn auto met natuurdiesel en die van mijn buurman met natuursuper 95!

Let op, dan heb ik zelfs gelijk ook want diesel en benzine worden gemaakt met als basisgrondstof aardolie die van zuiver plantaardige oorsprong is!

Alle azijn wordt gemaakt met alcohol als basisgrondstof.

Witte en rode wijnazijn zijn een resultaat van de verzuring van witte of rode wijn. Die verzuring wordt geactiveerd door bacteriën die bijvoorbeeld door fruitvliegjes overgebracht worden.

Sherry, appel- of ciderazijn en moutazijn hebben als basis verzuurde sherry, appelwijn of cider  en (mout)bier als grondstof.

Elke andere alcoholische drank (vruchtenwijn) kan gemakkelijk omgezet worden tot azijn door inwerking van de juiste bacteriën!

De zogenaamde natuurazijn wordt onder andere gemaakt met als basis suiker die door vergisting omgezet wordt tot alcohol. (Vroeger in de streek hier heette dat:  geheimstook..!)

Evengoed kan er synthetisch azijnzuur (ijsazijn) aangelengd worden met water. Het resultaat blijft altijd hetzelfde, er wordt azijnzuur gevormd! E 260 genoemd als additief...

Dat heb ik vroeger in Afrika veel toegepast. Azijnzuur van bij de apotheek aangelengd met water tot er een concentratie van ongeveer zes procent zuur ontstond... Niemand is er aan doodgegaan.. (Hoop ik toch)

Naargelang waarvoor de azijn moet dienen wordt het synthetisch azijnzuur in de fabriek aangelengd met water tot iets tussen de 4 en de  9% procent azijnzuur. Omdat het eindproduct synthetisch gemaakt is betekent dit niet dat deze azijn schadelijk zou zijn... integendeel compleet ongevaarlijk.

De Blauwe Hand bijvoorbeeld bevat 7% azijnzuur! Hoe die azijn juist gemaakt wordt is nergens op de verpakking terug te vinden. Alcoholazijn staat aangegeven op de fles. Waarschijnlijk door de omzetting van alcohol tot azijn want de eerste fabriek van De Blauwe Hand was gekoppeld aan een jeneverstokerij! Maar dat betekent nu niets meer...

Alle synthetische en natuurlijke azijn heeft dus alcohol als basis...

Alleen is mijn vraag: wat is het meest natuurlijke proces?

Wijn die omgezet wordt naar azijn door azijnvliegjes. Of industrieel gedistilleerde alcohol die in ongeveer dezelfde fabrieken als de olieraffinaderijen omgevormd wordt tot azijn?

11-03-2012 om 14:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Eergisteren heb ik rode kool klaar gemaakt...!

Nu zullen jullie denken, wat is daar nu speciaals aan? Ik heb gisteren ook rode kool bereid en vorige week ook, en dan?

Bij mij is het ongeveer geleden van het begin van de jaren negentig. Het moet dus ongeveer twintig jaar geleden zijn dat ik nog eens rode kool gemaakt heb, of beter heb laten klaar maken. Ik gaf toen les in een klein schooltje, aan de andere kant van het water, en de leerlingen hadden gevraagd of er eens rode  kool op het menu kon komen.

Ik kon toch moeilijk toegeven ten overstaan van de leerlingen dat ik geen rode kool lust, er zelfs een afkeer van heb. Maar er kwam toch rode kool op tafel, ik heb de leerlingetjes maar wat laten knoeien, het resultaat bleek zelfs eetbaar te zijn. Ikzelf had die dag toevallig geen honger en wat last van mijn maag...  

De drijfveer om eergisteren toch rode kool te maken ligt bij mijn vrouw. Zij lust wel rode kool en ik niet, dus wat komt er hier nooit op tafel? Juist! Rode kool.

Af en toe schuift mijn moeder wel eens een potje zelfgemaakte rode kool uit de diepvriezer door naar haar schoondochter en heel soms koop ik wel eens een bokaaltje met rode kool van ‘HAK’ voor haar. Ik eet dan wel erwtjes en worteltjes.

Het begon met Steven Van Herreweghe... Vol bewondering zat zij, mijn vrouw, elke zondagavond  beaat aan het scherm gekluisterd, te staren naar die mooie rechtopstaande kuif van Steven... Zo’n man... Zou hij homo zijn? En grappig dat hij is....

Ik ben geen van twee...

Dan heb ik eens geprobeerd om mijn haar met bruine zeep tot zo een rare kuif te vormen maar toen durfde ik niet meer op straat te komen...

Het ergste kwam nog toen Tom Waes, Tomtesterom,  in de plaats van Steven op het scherm kwam...

Ik hoopte vurig dat Tom die Boeing tot schroot zou herleiden maar niets daarvan.... en dat rotkoord waaraan hij de week nadien hing te bengelen wilde ook al niet breken...

Als ultieme verdediging heb toen aangehaald dat Tom Waes niet kan koken...

-  Hebt ge gezien hoe ze daar stonden te klungelen met die forel en die prei toen ze in Canada beren gingen spotten?

-  Gij kunt geeneens geen rode kool maken was haar repliek...!

Ik meende daarbij te merken dat ze achter mijn rug stiekem haar tong uitstak...

Dus  de volgende dag naar de supermarkt getrokken, en daar het allerkleinste rode ‘bio’ kooltje gekocht dat ik maar kon vinden.

De helft ervan zou ik dan bereiden, “Op zijn Vlaams”.

Van een kwart zal ik later wel een koolsalade maken en het laatste kwart zal stiekem in de vuilnisbak of bij de konijnen van de buurman belanden...

Voor rode kool bestaan er weinig recepten. Ze komen trouwens altijd op hetzelfde neer...

Bij de kool moet azijn gevoegd worden want anders krijg je blauwe kool in plaats van rode kool. Dat geldt voor elke bereiding met rode kool.

De bereiding ‘op z’n Vlaams’ vraagt om appelen, een andere bereiding voegt stukjes kastanje toe en nog een ander recept vraagt om ajuin.

Ook is het beter om geen boter te gebruiken voor de bereiding maar vet van het varken of van de eend.

Nu had ik toevallig eendenvet in huis omdat ik bij de bereiding van een eendenborst altijd het vet uit het eendenvel smelt en dat bewaar in een klein kommetje.

Dus een dikke ui in fijne reepjes gesneden en de kool op de keukenschaaf eveneens in fijne reepjes geschaafd. De dikke nerven mogen so wie so al in de vuilnisbak...!

De uien dan en beetje gestoofd in het vet, de kool erbij en een beetje dooreen gehusseld.

Het meeste werk is dan reeds gedaan. Nu een beetje water er bij en een stevige scheut azijn. Ook een andere zure vloeistof kan gebruikt worden. Rode wijn bijvoorbeeld. Château Migraine is daar zelf heel goed voor. Het zuur dient om de kool rood te kleuren zoals reeds vermeld.

Nog een blad laurier er bij stoppen. Ook enkele kruidnagels doen ze er in Nederland graag bij en sommige koks gebruiken ook een stok kaneel. Ieder zijn  meug!

Rode kool moet volgens de in Vlaanderen geldende normen een beetje zoet smaken dus heb ik er een greepje suiker bij gedaan. Ook bruine suiker wordt wel gebruikt.

Deksel op de pan en laat maar pruttelen.

En de appels vraagt iedereen zich nu af!

Wel als de kolen gaar zijn mogen, moeten, er enkele liefst zure appels aan toegevoegd worden. Geschild en in stukken gesneden. Je moet wel moesappels gebruiken anders koken de appelen niet tot moes. Met een Granny Smith zal het echt niet lukken.

Toevallig had ik nog een potje ongezoete appelmoes in de diepvriezer zitten. Vorige herfst gemaakt van afgevallen appelen.

De kool moet zo iets koken als een half uur lang denk ik. De appelmoes was terwijl al verdwenen in de grote massa, want zelfs van zo een halve kleine kool heb je voldoende volume om een halve voetbalploeg te voeden. Een kleine rekensom leert ons dat je van een hele kool dus genoeg hebt om een volledige elftal te voeden.

Dan kwam het moeilijkste. De weeë koolgeur had ik al getrotseerd, maar nu moest er nog van geproefd worden ook...

Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat het resultaat best meeviel. Het eindproduct moet wat zoetzuur smaken... Dus een schepje suiker als extra, nog wat azijn, peper en zout... Daar doet ieder mee wat hij of zij zelf wil.

Naar het schijnt mag het vocht van de kool een beetje gebonden worden met zetmeel als er te veel is. In mijn geval was dat niet nodig. Tijdens de les van twintig jaar geleden was er een studentje dat bezig was met een staafmixer om van een beetje gare kool een pureetje te maken. Deze puree diende dan om de massa een beter gebonden uitzicht te geven.

Voor mezelf heb ik dan een verlepte pastinaak klaar gemaakt met een beetje erwtjes uit de diepvries. Ook heel lekker.

We aten er een lapje kalkoen bij meen ik mij te herinneren en vrouwlief ( met de nadruk op de eerste lettergreep) vond het goed.

Toen ging de telefoon... of de vrienden morgen zouden willen komen lunchen enz...

Ja, voor twee personen, met ons erbij maakt dat vier en... de rode kolen zijn nu op! Fini!

Ogenschijnlijk heb ik voor alle veiligheid ook nog een schaal groene boontjes bij op tafel gezet; in geval iemand misschien geen rode kool zou lusten?!

Van het resterende kwart kool heb ik later een salade gemaakt.

Dat lust ik wel.

De rode kool ook weer zeer fijn snijden. Liefst met een snijmachine maar met een beetje moeite en voorzichtigheid lukt het ook wel met een keukenschaaf. (Een mandoline)

Ik heb de kool even geblancheerd. Dertig seconden in een pot kokend water stoppen en dan afgieten door een zeef. Goed laten uitlekken. Onmiddellijk daarna de kool mengen met een goede scheut azijn of citroensap en dan alles helemaal laten afkoelen.

Verder afwerken met olie, zout, peper, en een snufje suiker. Dat is de basis. Verder kan er komijn in zaadjes of komijnpoeder bij gevoegd worden.

Andere toevoegingen zijn: geraspte appel, gesnipperde ui of rode biet. Ook rozijntjes.

Bieslook, dille, kervel...

Dergelijke salade kan best een nachtje rusten in de koelkast. Zo wordt de kool wat malser want om ze onmiddellijk te eten is ze wel vrij taai.

Daarom ook dat ik de rode kool eerst even blancheer, dan is ze reeds malser geworden en krijgt ze een mooie rode en niet zo een giftig blauwe kleur.

Zo een salade blijft wel enkele dagen goed in de koelkast.

Ter informatie, dezelfde salade kan gemaakt worden met witte kool... identiek dezelfde werkwijze volgen.

Daar kan een beetje geraspte wortel bij gemengd worden om een mooiere kleur te krijgen.

In plaats van olie en azijn kan mayonaise gebruikt worden en als je er ook nog kleine stukjes ananas bij mengt krijg je iets wat sterk op de Amerikaanse ‘cole slaw’ gelijkt...

Nu ben ik weer gerust voor een volgende periode van twintig jaar... als ik die nog haal?

04-03-2012 om 16:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de cherimoya’s. Als Sint Niklaas in aantocht is verschijnen ook de eerste cherimoya’s op de markt.

Als jullie nu denken, waarover heeft hij het nu weer...?

Cherimoya’s zijn vruchten, die weliswaar tot hiertoe weinig gekend zijn. Als ze goed behandeld zijn, worden het zeer zoete en sappige vruchten, voor mijn part, één van de lekkerste vruchten die ik ken. De smaak wordt omschreven als een combinatie van ananas en aardbei... met veel fantasie klopt dat misschien... voor mij smaakt cherimoya naar cherimoya.

Hoe de vrucht er uitziet kan je hieronder zien. Links de hele vrucht, rechts de doorgesneden vrucht. 

De vrucht bevat een grote hoeveelheid harde zwarte pitten die oneetbaar zijn. De hartvormige vrucht wordt zo groot als een grote sinaasappel en zelfs zo groot als een grapefruit en weegt ongeveer 500 gram per stuk.

Waar je overal cherimoya’s kan kopen, dat weet ik niet. Ik vind de mijne steeds in een Turkse supermarkt.  Ik heb de indruk dat ik er dit jaar weinig voor betaald heb. Eén euro en twintig cent per stuk. Vorig jaar waren ze duurder... 

Ze zitten individueel verpakt in een dikke beschermlaag, een piepschuimen netje, want de vrucht heeft snel last van drukbeschadiging. Zorg ervoor dat de cherimoya die je koopt nog hard aanvoelt. Afhankelijk van de temperatuur in de woonkamer zal de vrucht daar snel rijpen. Vierentwintig uur zijn meestal voldoende om een rijpe vrucht te bekomen. Na achtenveertig uur moet ze dringend gegeten worden. De schubvormige tekening op de vrucht verkleurt dan naar zwart. Als je er dan lichtjes op drukt geeft het vruchtvlees mee. Een beetje zoals bij een rijpe avocado.

Ik denk, maar ben er niet zeker van, dat je cherimoya’s kan beletten om te rijpen door ze in de koelkast te bewaren. Bij de Turk staan ze buiten in de kou zonder dat ze er schade bij oplopen.

Als het ogenblik dan aangebroken is voor de vrucht om gegeten te worden hoef je enkel de cherimoya in de lengterichting door te snijden en het witte, romige vlees er met een lepeltje uit te scheppen. De pitten spuw je netjes uit.... Een halve cherimoya vormt een mooi dessertje.

In het Engels spreekt men over een ‘custardapple’, een roomappel. Het vruchtvlees is inderdaad zeer zoet en smeuïg. De cherimoya is één van de zoetste vruchten die er bestaat.  Het vruchtvlees bevat zoals bij een overrijpe peer kleine harde zanderige korreltjes, (steencellen genoemd) die moet je er maar voor lief bijnemen. Ze storen trouwens niet erg.

Nu verwacht je natuurlijk dat er ook bereidingen bestaan voor zo een lekkere vrucht?

Het pad ligt nog helemaal open. Tot hiertoe is er niets noemenswaardig te melden.

In Spanje zou er een likeur van gemaakt worden want cherimoya’s groeien onder andere in Spanje. In zuid Amerika, in Peru, Chili en omstreken... daar zou er roomijs van gefabriceerd worden.

Het vruchtvlees van de cherimoya verkleurt snel naar minder aangenaam, een beetje grauw. Misschien kan dit wel belet worden door er citroensap op te druppelen maar dat verandert ook de smaak. De vrucht is zo, onbewerkt, reeds super lekker.

Indien je naar het buitenland zou gaan, Zuid Amerika bijvoorbeeld of tropisch Azië, daar vindt je vele variëteiten van dit soort vruchten en ze hebben er ook vele namen.

Anone, pomme de canelle, zuurzak, custardappel, schubappel.. dat zijn er slechts enkele. Allemaal familie van mekaar; van de “annonaceae”.

Wie zich het artikeltje over de Afrikaanse vissoep nog herinnert weet dat er hier ten huize Nicolay elke maandag Evelyn, een Ghanese huishoudhulp, de strijk komt doen.

Ze heeft mij reeds geleerd hoe ik vissoep moet maken, en dat in plaats van te strijken ...

Nu volgende maandag is het mijn beurt, ik zal haar dan leren hoe wij in Vlaanderen tomatensoep met balletjes maken... Tomatosoup with meatballs..

Elke maandag brengt ze iets mee dat ze gekocht heeft in de “African shop”, speciaal voor mij. Ik vraag dan beleefd hoeveel ik daarvoor moet betalen, maar nee, nee, ‘that’s for you’!!!

Kwatongen beweren nu reeds dat dit nog eens slecht zal aflopen..!

Vorige maandag had ze een “cassave” bij. In Zuid Amerika, vooral in Brazilië, wordt er over cassave gesproken, in Afrika onder andere in Congo,  heet het maniok.

Maniok is een grote wortel die enorm veel zetmeel bevat en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Blijkbaar zou Brazilië reeds lang niet meer bestaan hebben mochten ze er geen cassave of maniok gehad hebben.

Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zijn die wortels die gegeten worden. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan dat in aardappelen.

Er is een nadeel, maniok bevat het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken.

Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt zoals je vroeger wel op de filmpjes van nonkel missionaris kon zien. Zwarte vrouwen met blote wiebelende hangborsten die maniok stampten met een lange stamper in een reusachtig grote houten vijzel. Voor een keer mocht je daar naar kijken van de pastoor...  Ondertussen kweelden die vrouwen liederen met hoge stemmen waarvan we geen jota begrepen. En die borsten maar wiebelen...

Ik had al een paar keer maniok gegeten. In Afrika bij de moambe alhoewel dat daar standaard niet bij hoort en later ook in Vietnam. Daar kreeg je maniok te proeven bij een bezoek aan de “Cuchi tunnels”. Daar waar de Noord Vietnamese verzetstrijders vochten tegen de Amerikanen en die met uitsluitend maniok als voedingsmiddel in leven probeerden te blijven.

Een smaak omschrijven is onbegonnen werk maar laat ons zeggen dat maniok naar een slechte kwaliteit van aardappelen smaakt... maar nu ook weer niet zo slecht dat je het niet zou lustten!!!

Als je hier een maniokwortel, of dus een cassavewortel, koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want hoogstwaarschijnlijk is dat niet eetbaar. Dus haal je de schil er af en tegelijkertijd de waslaag, snij de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water.  Klaar!

In Vietnam strooide men er nog wat gestampte pinda’s en een beetje grof zout over uit.

In Afrika stampen ze de gekookte wortels tot puree... de fufu!

(Ik zie het al op de menukaart van het Hof van Cleve staan; “Zalfje van cassavewortel”)

Op aanraden van Evelyn, want zo heet de Ghanese hulp, heb ik blokjes gekookte maniokwortel in een sausje van uien, tomaten en knoflook verder gestoofd en gegeten bij een gesauteerde kip. Gesauteerde kip, dat zijn dus stukken kippenbout die in de braadpan gaar gebakken zijn...! Vrije interpretatie...!

In de saus zouden volgens Evelyn ook nog een handvol chilipepers, pili pili, moeten verwerkt worden. Dat heb ik maar zo gelaten en heb eens met het busje cayennepeper over de pan met maniok  gewuifd.

In alle geval zijn stukjes gekookte maniok een goede begeleider bij een grote pint half lauw bier... Zo wordt het in Afrika ook dikwijls gegeten... Hier loont het de moeite om het eens te proberen.

Maniokwortels zijn te verkrijgen in winkels die exotische voeding verkopen.

Ten slotte nog een foto van een Vietnamese “pomme de canelle’, een anonesoort...!

20-11-2011 om 10:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze namiddag werd ik, als bezitter van een bankkaart, door mijn vrouw verplicht om mee naar ’t stad te gaan.

’t Stad, dat is Antwerpen! Voor de bewoners van een andere planeet die dit zouden lezen: er bestaat in België maar één stad:  Antwerpen, en al de rest is de parking!

Om het centrum van ’t Stad te bereiken nemen we meestal de tram. Daarvoor de auto gebruiken is pure waanzin, die raak je toch nergens kwijt en die stond netjes voor mijn deur geparkeerd.  Te voet is het ongeveer een twintigtal minuutjes wandelen naar het centrum, maar twintig minuutjes is voor mij - kabouter lui - toch een ietsje van het goede te veel, dus de tram wordt dan het gepaste vervoermiddel, vooral omdat die toch pal voor mijn deur stopt...en op de koop toe helemaal gratis is voor mensen van mijn rang en stand!

Wachtend op de tram die regelmatig om de tien minuten langs komt, kreeg ik zelfs een gratis show aangeboden. Tussen de tramsporen lag er blijkbaar iets eetbaars. Een horde, of hoe heet zo een meute stadsduiven, een zwerm, was zich te goed aan het doen aan de delicatessen die tussen de stenen verborgen lagen.

De reactie van de automobilisten hierop was merkwaardig. Er waren er die stopten om de duiven hun maaltijd niet te verstoren, wat onmiddellijk een claxonconcert opleverde achter hen. De stoppende auto’s hadden meestal een buitenlandse nummerplaat...

Anderen vertraagden soms, slechts een heel klein beetje, maar de meesten reden gewoon keihard door en je mag maar dertig per uur rijden in de straat.

Toch is er geen enkele duif gesneuveld!

Waaruit ik kan concluderen dat duiven jagen per auto in ’t Stad geen goede methode is..

Die stadsduiven zijn een echte pest. Ze schijten (excuseer) alles onder, maken de brave burgers ’s morgens vroeg, bij het krieken van de dag wakker, met hun irriterende roekoe..., roekoe...!

Vliegende ratten worden ze ook wel genoemd. Stadsduiven voederen is bovendien verboden. Honderd euro boete is de sanctie als je ‘gepakt’ wordt bij het voederen van de duiven.

Nu zou je kunnen denken, ik ga daar in Antwerpen toch eens proberen om wat duiven plat te rijden met de bedoeling ze nadien in de pot te draaien maar dat zou ik zeker niet aanraden.

Ten eerste leven die beesten in zeer vervuilde omstandigheden en ze zijn meer dan waarschijnlijk zwaarder gepollueerd met lood, cadmium, zwavel en fijn stof dan welk ander dier ook.

Ten tweede, de stadsdiensten voederen die dieren met granen behandeld met hormonen, zodat die hormonen er voor zorgen dat de duiven niet verder productief worden... voor de mannetjes of de vrouwtjes dat weet ik niet. Dus beter geen stadsduif in de pot als je zelf nog voor een nageslacht wil zorgen!

Tijdens de zomermaanden komt er regelmatig een bosduif of een houtduif zoals je wil, bij ons op het koertje de kruimels eten die mijn vrouw daar uitstrooit.

Die kruimels zijn bedoeld voor de meesjes, de vinkjes en de merels en af en toe eens voor een musje maar die rotduif, bosduif...,  komt steeds het voedsel van de kleine vogeltjes wegpikken.

Die dikke bosduif zou ik wel willen pakken maar indachtig dat ze in de stad dezelfde vuiligheid zal eten als de stadsduiven laat ik ze maar begaan zolang we zelf nog een korst brood te veel hebben.

Het is nu het wildseizoen en wilde duiven, bosduiven, liggen nu bij de poelier te koop. Hopelijk haalt die zijn duiven niet in ’t Stad...!

 De wilde duif is een van de zeldzame soorten wild, die het hele jaar door mogen gejaagd worden. ( Ook per auto). Dat komt door de ‘schadebestrijding’. Duiven richten veel schade aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.

Vele ingevoerde bosduiven bij de poelier komen uit de bossen en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en mogen dus niet worden bejaagd. ( En die stadsduiven, de vliegende ratten, dan ?)

Wilde duif is geen dure vogel en toch een delicatesse. Men herkent hem aan het donkere, bijna zwarte en compacte vlees. De geur is ook sterker dan die van tamme duif. Ze zien er trouwens ook anders uit: bosduiven zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donkere vlees.

Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na een maand hun ideale slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g. Deze worden verkocht onder de naam : ‘Franse nestduiven’ en ze zijn een echte delicatesse.

Ook al mag men het hele jaar door op bosduiven jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak

tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Een duivenconsommé is ‘top of the bill’. Een zeer krachtige donkere bouillon die absoluut niet zou misstaan bij een eindejaarsmaaltijd.

Van de wilde duif worden enkel de borstfilets gegeten. Aan de boutjes hangt immers weinig

of geen vlees en ze zijn taai. Een jonge bosduif is voldoende voor 1 persoon.

Bak het vlees van de borstjes, die de poelier wel wil verwijderen, zeer kort in bruine boter. Laat ze wel doorbakken, het is toch wild vlees...! Maar laat ze zeker niet uitdrogen.

Er komt bij het bakken een prachtige bruine jus vrij uit het vlees. Je moet er verder niets aan doen, die is zo uit zichzelf zeer smakelijk. Vergeet niet om de borstjes eerst te kruiden, gewoon met peper en zout. Liever geen smaken verdoezelen door te veel kruiden te gebruiken.

De boutjes en de karkassen kunnen gebruikt worden voor de consommé.

Meer hierover staat hier te lezen. http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=825530

Een filet van een duifje smaakt heerlijk met een gevulde appel, groene kool, wilde paddenstoelen of witloof.

Jonge gekweekte tamme duifjes die vooral in het voorjaar op hun best zijn werden vroeger gegeten met jonge erwtjes... een delicatesse. Ze werden op de menukaarten vermeld als : “Pigeon Clamart”.

Nog iets over de benamingen. Dikwijls worden de franse benamingen gebruikt vooral in de horecasector.  

De houtduif wordt ook bosduif genoemd. Het jong is een jonge houtduif... maar dat wist je al.

De Fransen spreken over ‘une palombe’, in België meestal over, ‘un pigeon ramier’. Kortweg zelfs: ‘un ramier’.  

Een jong Frans duifje is, ‘un pigeonneau’. Maar, let op, een gewone tamme huis, tuin en keukenduif zoals deze die naar Quiévrain vliegen - en soms ook terug komen - zijn ook ‘pigeonneau’s’.

In Engeland wordt het een ‘woodpigeon’ of een ‘ringdove’.

Vroeger werd duif medicinaal toegepast in versterkende soepen. In alle oude kookboeken vindt men een wel een recept voor ‘ziekenbouillon’ of ‘versterkende bouillon’, steevast gemaakt van duiven.

Er zijn theorieën dat dit zou zijn vanwege het sterk variërende voedselpatroon dat wel dertig verschillende zaden, nootjes, onkruiden en andere voedselelementen bevat.

Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod.

Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft, kijkt men naar de snavel (zacht = jong; hard = oud) en de poten (geelgrijs = jong; roodachtig = oud).

Tot slot.

Mijn vrouw paradeert nu met een blitse nieuwe mantel en glimmende schoenen... en mijn bankrekening daar zal ik maar over zwijgen!

06-11-2011 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Hebben jullie er al eens op gelet dat ik hier bijna nooit iets schrijf over pasta, of toch maar zeer weinig.

Vroeger was biefstuk met frieten het nationale Belgische gerecht, ondertussen is dit geëvolueerd naar spaghetti bolognaise en pizza...

Volgens de specialisten zou het gerecht in Italië niet eens bestaan..?

Spaghetti al ragù, kennen ze daar wel.

De spaghetti en de andere pastasoorten zijn hier via Wallonië geïntroduceerd door de eerste Italiaanse gastarbeiders. De toenmalige allochtonen.

De allereerste keer dat ik in contact kwam met spaghetti bolognaise was in de hotelschool van Koksijde.  Het was ergens in de buurt van 1960. Wat vroeger of later, ik weet het niet meer.

Toen was spaghetti hier een echt exotisch gerecht. Helemaal “à la mode”, want toen sprak iedereen hier nog Frans, dat was chique en getuigde van klasse!

In Knokke ’s avonds een spaghetti eten op de “place m’a tu vu” was toen een heel evenement. Voorbijgangers bleven soms zelfs staan om te kijken hoe de eter in kwestie zich door de spaghetti wurmde...  De dapperen en meest ervaren eters slurpten de slierten naar binnen zoals het hoorde. De klunzen sneden de spaghetti in stukjes en verloren daarmee hun gezicht en hun waardigheid!

Thuis heb ik de spaghetti, toen als jong broekje ook eens klaargemaakt... geleerd in school,  gans de buurt kwam kijken maar ze hebben niet mogen mee-eten. Anders hadden wij niet genoeg meer. Ik herinner mij nog dat we toen in school alleen rundvlees gebruikten. Geen varkensgehakt, rundvlees lijkt mij trouwens ook het meest logische. Ik ga hier verder geen uitspraken doen over hoe het nu wel en niet moet, dat is een discussie waar niemand ooit zal uitkomen. Kalfsvlees lijkt mij het ideale...!

Een goede raad van de chef was toen; laat de saus zo lang mogelijk sudderen... Dat is juist, elke saus verbetert door een langdurig kookproces.

Ik zie ‘mijn’ saus nog steeds voor ogen. Eerst gehakte uien gefruit in boter of zoiets, het zal wel margarine geweest zijn, dan het vlees er bij, een beetje aanbakken, tomatenpuree en water er bij, misschien met een bouillonblokje, als dat toen al bestond. Waarschijnlijk wel.

Deksel op de pan en laten pruttelen maar. Knoflook, look, zegden we toen, kwam er zeker niet bij... dat kwam pas veel later. Een laurierblad, dat was er wel.

Maar, geen probleem, iedereen vond het zo wel lekker maar spaghetti dat was toch maar niks om je buik mee vol te eten... En eigenlijk klopt die theorie ook. In Italië, het land van oorsprong wordt spaghetti onder welke vorm dan ook, niet gegeten als apart gerecht. Een spaghetti is een ‘primo piatto”, het eerste gerecht, een voorgerecht, daarna komt er nog meer te eten..! Een stukje vlees of vis meestal met wat groente.

Het koken van de spaghetti zelf daar hebben we destijds nogal een zootje van gemaakt...

In Franse kookboeken uit die tijd vond je recepten waar de deegwaren drie kwartier zouden moeten koken en dan nog een tijdje rusten in het kookwater. In een nonnenschool heb ik ooit gezien dat de zusterkes hun macaroni te week zetten in veel water vooraleer hem, de macaroni, niet ons heer,  te koken.

Voor de aardigheid heb ik een tweetal recepten opgezocht uit de oude doos.

Het eerste is van ene ‘Countess Morphy’, de gravin Morphy... Een Engelse schrijfster die ‘International cooking’ gestudeerd heeft ???  Recept van 1954.

Ragù à la Bolognese

Als eerste komt de opmerking dat deze saus geschikt is voor ‘tagliatelle’ en andere pastasoorten en dat het een hoogtepunt is uit de keuken van Bologna.

Voor zes personen heb je ongeveer 300 gram rundvlees nodig dat je door de vleesmolen haalt samen met 120 gram magere niet gerookte ham. Verder is er een ui, een wortel en een stengel selderij nodig. Snij alles in kleine stukjes en bruin groenten en vlees samen in een lepel boter, (ja, boter).

Kruiden met peper en zout en facultatief, één of twee teentjes gehakte knoflook.

Als alles mooi gebruind is voeg je een halve liter water of bouillon toe en laat een twintigtal minuten sudderen. Voeg dan nog eens een kwart liter water of bouillon toe en een grote schep tomatensaus. Laat gedurende een uur of zelfs twee uur sudderen tot bijna alle vocht verdampt is.

Dan, grote verassing: voeg 125 gram room toe.

Voor speciale gelegenheden kunnen kippenlevers en/of paddenstoelen toegevoegd worden. Deze paddenstoelen zijn dan gedroogde  of verse‘porcini’, eekhoorntjesbrood.

Er werd blijkbaar weinig tomaat gebruikt. Eén schep reeds voorbereide tomatensaus, dat is alles!

Dan ben ik op zoek gegaan naar een tweede recept uit de oude doos... en... ongelooflijk, ik heb niets meer gevonden! Niet omdat ik niet genoeg kookboeken heb, massa’s, waarvan de meeste zeer oud zijn... maar noppes...! Het recept van de gravin dateert van 1954...

Wel vind ik hier en daar recepten voor macaroni. Met kaas, met tomatensaus, met vleesjus en soms verwerkt tot een rare fantasie... altijd tot moes gekookt... maar over Bolognaise of ‘ragù’, niets te vinden...

In de Répertoire, een vakboek dat dateert uit het begin van de twintigste eeuw vind ik wel, dat bolognaise, spaghetti is met tomatensaus met daarin stukjes gebakken rundfilet.

Zelfs de ‘Larousse Gastronomique’ uit 1967 geeft niet eens een recept... Macaroni dat wel... maar niet op zijn Bolognees.

Dan eens naar het internet gekeken en daar vond ik het ‘officiële’ recept op de Engelstalige site van Wikipedia...?

Het gelijkt zeer sterk op het eerste van de gravin.

Het klassieke, vertaalde,  recept volgens de “ Accademia Italiana della Cucina”,  1982

De ‘Accademia Italiana della Cucina’ getuigt dat onderstaande het authentieke recept is voor  Ragù Bolognese, zoals geregistreerd bij de handelskamer van Bologna op 17 Oktober 1982, in het Palazzo della Mercanzia.

Ingrediënten :

    300 g gehakt rundvlees ( Liefst van het middenrif of een ander soort taai vlees)

    150 g pancetta (gedroogd en gekruid spek)

    50 g wortel

    50 g selderij

    50 g ui

    5 lepels tomatensaus  of 20 g triple tomatenpuree

    250 ml volle romige melk

    1,5 dl  droge witte of rode wijn

    Zout en peper naar smaak.

Snijd de pancetta in kleine blokjes en laat uitsmelten in een pan.  Hak de groenten fijn en stoof deze aan samen met de pancetta. Voeg het rundvlees toe en laat stilaan verwarmen tot het vlees begint te bakken. Voeg de wijn, de tomatenpuree of -saus toe samen met wat bouillon en laat voor twee uur sudderen. Voeg de melk beetje per beetje bij. Kruid met peper en zout naar smaak.

Er wordt aangeraden om een beetje room, ('panna di cottura'), toe te voegen aan het einde van de bereiding. Noteer dat er geen knoflook noch kruiden gebruikt worden.

Ook hier wordt slechts weinig tomatenpuree gebruikt.

Dat is heel wat anders dan wat er hier doorgaans van gemaakt wordt.

Maar zo verkeerd zijn we ook niet bezig... Ook in de regio Bologna, worden varianten gemaakt met andere vleessoorten, zoals varkensvlees, met toevoeging van ‘porcini’,  zelfs met foie gras. Als vetstof mag zowel boter en/of olie gebruikt worden...

De kooktijd van de saus moet zeer lang zijn, tot acht uur! Maar dat moet dan wel gebeuren op die antiek fornuizen, achteraan op de stoof waar het amper warm is. Slow cooking wordt dat nu genoemd!

Om pasta te koken; kijk op de verpakking hoe lang de kooktijd is. Die kan enorm variëren naargelang de kwaliteit van de pasta en vooral van de dikte of proef regelmatig eens een stukje. Of doe zoals bij de scouts op kamp; als je een sliert spaghetti tegen de muur gooit en hij blijft plakken, dan is ie goed...!

Nog een laatste: de ‘ragù’ wordt nooit gegeven bij spaghetti maar wel bij (groene) tagliatelle of verwerkt in lasagne... Spaghetti is te glad om de saus vast te houden. Bredere of ruwere deegwaren zijn meer geschikt.

Ook iets over de kaas die er dikwijls bij geserveerd wordt. Heel eenvoudig, die hoort er niet bij... dat is een buitenlandse toevoeging...

Als je er toch kaas wil bijgeven gebruik dan geraspte Parmezaanse kaas en geen Zwitserse of Franse gruyère of emmental.  

09-10-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Nu is het nog 29 graden Celsius zag ik in de auto... maar dat moet je toch altijd met een korreltje zout nemen want zeer dikwijls heb ik al ondervonden dat de temperaturen stijgen als je op een zwarte asfaltbaan rijdt, dus op bijna elke snelweg!

Mijn overjas hangt klaar..!

Maar het zou over dessertjes gaan.

Laatst zag ik nog aardbeien voor 1,5 euro voor een bakje. Het waren kleintjes, goed,  maar dat is juist wat we nodig hebben voor het eerste dessertje. Rode bessen waren er nog in overvloed. Er zijn pruimen, druiven, vijgen en naargelang waar en wanneer je, je aankopen doet zal er nog wel iets anders te vinden zijn. In het voorjaar heb je natuurlijk ook frambozen, kersen en blauwe bessen.

Met deze vruchten maak je een zeer snel en toch een uitermate lekker nagerechtje, een soepje van rode vruchten.

Koop dus een bakje kleine aardbeitjes en voor de rest, kijk rond wat er nog aan “rood” fruit voorradig is. Er bestaat geen vaste regel, zelfs andere vruchten zonder dat ze rood zijn kunnen gebruikt worden, dat geeft soms zelfs een extra mooi kleuraccent. Zo bijvoorbeeld bolletjes meloen.

Maak alle vruchten schoon. Steeltjes en harde stukjes er af, in twee snijden indien nodig, zoals de vijgen die snij je zelfs in vier stukken. Haal alle pitten uit zoals bij de blauwe (rood) druiven of de pruimen.

Zorg ervoor dat je in het totaal ongeveer 100 gram vruchten overhoudt  per persoon.

Doe alle vruchten in een grote kom en nu mag het “soepje” er bij. Ook dit is weer een kwestie van, wat heb ik in huis, en hoe pittig wil ik het dessert hebben.

Strooi om te beginnen enkele lepels fijne suiker over de vruchten en pers er het sap van één of twee citroenen er over uit.

Nu kan er een restje witte of rode port of andere zoete wijn bij gegoten worden. Als er geen restje is, neem je maar een nieuwe fles...!

Ook gewone rode wijn is bruikbaar, en vruchtensiropen zoals grenadine voor zij die dat in voorraad hebben.

Wil je extra boost, en dat is wel nodig, voeg dan ook nog een rijkelijke scheut likeur toe, liefst een likeur met vruchtensmaak, zoals Grand Marnier of Mandarine Napoleon... ik noem zo maar wat. De vruchten moeten bijna volledig onder vocht staan.

Hussel de vruchten en de drankjes goed door mekaar, liefst al schuddend zodat de vruchten niet in moes veranderen. Zet dit nu voor minstens enkele uren in de koelkast.

Om te serveren doe je dit in een diep koud bord, met een schep van de jus, dat is het soepje...!

Versier met bijvoorbeeld een physalis ofte ananaskers, een schijfje carambola ofte sterfruit,  of een trosje rode bessen of alle drie samen. Bestuif met fijne poedersuiker. Vergeet ook het obligate takje munt niet!

Leg er nu nog een bolletje sorbet bij van citroen  of passievrucht. Ook een bolletje vanille-ijs past er perfect bij. Zoals op de foto te zien kunnen de vruchten ook geserveerd worden in een kleine uitgeholde meloen.

Snel gedaan maar je moet er wel tijdig aan beginnen.

De vijgen zijn nu op zijn best en met een beetje geluk kan je ze ook redelijk goedkoop verkrijgen... dit laatste bij manier van spreken... er komen meestal euro’s aan te pas.

Voor zeven en een halve euro heb ik daarstraks een vijgenboompje te koop zien staan... maar daar hebben we nu niets aan..

Vijgen met port. Zorg voor een drietal vijgen per persoon. Kies de meest rijpe vruchten, die hebben soms een lengtebarst aan de zijkant van de vijg.

Snijd het korte steeltje weg en kerf de vijg kruiselings redelijk diep in. Duw de vijg een beetje open. Stop er een piepklein nootje boter in en strooi er eveneens een koffielepeltje fijne suiker in. Ook bruine suiker is mogelijk. Indien je de smaak graag hebt strooi er dan ook nog een snuifje kaneelpoeder overheen. Zet de vijgen nu in een juist passend schaaltje dat ovenvast is. Giet ook hier weer een royale hoeveelheid portwijn bij de vijgen, en schuif ze in een hete oven. Als ze beginnen open te komen in de oven en zeer (figuurlijk) heet geworden zijn haal ze dan uit de oven.

Serveer op kleine bordjes samen met een lepeltje van de ingekookte portsaus.

Ook hier past een bolletje vanille-ijs perfect bij. Als versiering kan je er een klein greepje licht gebruinde amandelschilfers over uit strooien.

Wil je een extra “tape à l’ oeil” ? Bak dan een greepje rijstvermicelli in een pannetje met hete olie. Dat zwelt spectaculair op zoals kroepoek en deze  sliertjes geven dan een mysterieus uitzicht aan je dessertje. Strooi dit over de vijgen of leg er een hoopje naast, doe maar wat je zelf het mooist vind. De meeste gasten zullen dit  niet direct herkennen. Deze rijstvermicelli is te vinden in elke zichzelf respecterende supermarkt bij de Aziatische producten.

Bij beide desserten kan je ook koekjes geven als versiering... en als het daarvoor niet is kunnen ze nog altijd dienst doen bij de koffie.

Kletskoppen!

Brugse kletskoppen worden ze ook wel genoemd... naar analogie met de straatsteentjes uit de Brugse binnenstad? Of zijn de koekjes geïnspireerd op de kletskop van Kojac?

Kletskoppen

Benodigdheden :

•          Voor een halve kilo koekjes :

•          75 gram boter

•          275 gram kristalsuiker

•          50 gram water of sinaasappelsap

•          125 gram bloem

•          50 gram amandelpoeder

•          een mespuntje kaneel en zout.

Bereiding :

•          Meng de ingrediënten kort, zorg dat de boter zacht is.

•          Spuit het deeg in kleine bolletjes op een geboterde  bakplaat met een afstand van

 minstens acht centimeter want ze vloeien sterk open.

•          Bak in een oven van ongeveer 200 °C gedurende een 6  tal minuten. Controleer goed

 want ze worden snel te bruin.

•          Neem onmiddellijk van de plaat. Berg weg in een gesloten blik.

Best bak je de koekjes op een siliconenmatje als je dat hebt. Laat ze na het bakken niet vallen want dan breken ze in duizend stukjes. Als je de koekjes onmiddellijk op een droge taartrol laat afkoelen krijg je “tuiles”, dakpannen. Je kan ze ook oprollen maar let op, dat is heet aan de vingertjes...!

Op een standaardbakplaatje van een huishoudelijke oven krijg je hoogstens een zestal koekjes tegelijk gebakken. Een beetje geduld is dus wel nodig en laat je aandacht niet verslappen.

Het bewaren in een doos is goed voor enkele uren want deze koekjes zijn zeer sterk vochtaantrekkend en worden daarna slap en plakkerig. Zelfs bij regenachtig weer, als de luchtvochtigheid hoog is voel je het snel aan de kletskopjes.

Indien goed gemaakt en snel gebruikt is dit een reuze lekker koekje!

02-10-2011 om 09:37 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Als ik de vraag zou stellen, kennen jullie carpaccio, dan vermoed ik dat de overgrote meerderheid dit wel positief zou beamen.

De echte "filetto al Carpaccio" is geen gerecht van de oude stempel, maar werd in 1950 gecreëerd door Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Een van zijn goede klanten, Contessa Amalia Nani Moncenigo leed zogezegd aan bloedarmoede maar was in werkelijkheid kerngezond... Deze wispelturige, naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten maar ze wilde toch iets met vlees eten bij Harry’s.

De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor het avondmaal van madame Moncenigo bedekte hij de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe (niet gekookt of gebakken) ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van mayonaise, dik vloeibaar gemaakt met melk en verder afgewerkt met citroensap en worcestersaus. Een draai aan de pepermolen met witte peper maakte het geheel af!

Hij had een “steak tartare” in gedachten maar wilde het een beetje anders voorstellen.

Ziedaar de oorsprong van de carpaccio...! Het gerecht werd dan genoemd naar Vittore Carpaccio, een schilder die op dat ogenblik exposeerde in Venetië.

De laatste vijf jaar krijg ik bij elk examen in de school waar ik vroeger les gaf, carpaccio’s te (vr)eten tot het echt “niet meer schoon is”. Zo zeggen ze dat in Antwerpen.

Carpaccio wordt nu van alles en nog wat gemaakt, van vis, van groenten en soms ook van vlees... Zelfs van wild heb ik ooit ergens gelezen... compleet onverantwoord!?!

Kotsbeu wordt je dat.... Ik moet geen carpaccio meer... en waarom?

Het smaakt naar niets. Zo simpel is dat. Carpaccio, c’est du kaka... Dat heb ik geleerd van Jan Mulder...! Sorry.

Nochtans het gerecht van Cipriani was perfect.  Hij dacht aan tartaar.... goed op smaak gebracht gehakt of gesneden vlees met mayonaise en diverse smaakmakers... Daarom smeerde hij een afleiding van mayonaise met Worcestersaus en citroensap over het rauwe vlees uit... Goed zo!

Nu krijg je enkele flinterdunne lapjes vlees met wat olijfolie er over uitgesmeerd, parmezaansnippers (lekker), enkele gebruinde pijnboompitten en dat is het zo wat... Oh ja, ‘fleur de sel’, niet te vergeten en drie blaadjes rucola of zoiets!

Soms vergeten ze zelfs te peperen... Het geheel: compleet smaakloos!

Rauw vlees heeft weinig of geen smaak, daar moet smaak aan toegevoegd worden en dat gaat eenvoudig... schroei het vlees dicht, bak het, braad het, nog een ietsje peper en zout en meer moet dat niet zijn...

Het aanbakken, het braden dat geeft de lekkere vleessmaak. De ‘maillard reactie’ heet dat!

Daardoor ontstaat een smaakverandering veroorzaakt door de karamelisatie tussen vetten en eiwitten...en dat geeft de typische braadsmaak.

Deze Maillard reactie is één van de meest belangrijke redenen van lekkere smaakveranderingen die in de  keuken ontstaan! Hetzelfde bij gebak, bij vis, zelfs bij groenten...

Tot zover mijn appreciatie voor de moderne versie van carpaccio...!

Elke week krijg ik een recept, soms meerdere, toegestuurd door  Roland Van Hecke, een andere blogger op dit Seniorennet.

Deze week was het een gerechtje met koude rosbief...

Hoe simpel en hoe geniaal...!

Dat is ook een carpaccio...maar dit keer een carpaccio met smaak...

Zo krijgt het vlees de braadsmaak en toch laat je het vlees zo rosé of rood als je zelf wilt.

Hier volgt zijn recept. Voor 4 personen.

Koude rosbief met fijne kruiden en picklesmayonaise

Ingrediënten :

a) Vlees

- 1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de “lende” of stuk uit de “dikke bil”

- 40 gram boter (liefst geklaarde boter)

- Peper en zout

b) Fijne groenten en kruiden

- 8 zoetzure ingelegde augurken

- 2 eetlepels kappertjes

- 1 sjalot (of in de zomer 3 lente-uitjes)

- 1 bosje bieslook

- 0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)

c) Picklesmayonaise

- 1 deciliter mayonaise

- 4 eetlepels pickles

Bereidingswijze :

a) Het vlees

- Kruid het vlees met peper en zout. Schroei het vlees goed dicht in hete boter.

- Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi “saignant” is ongeveer 25 minuten. Voor ‘bleu’ is dit nog minder. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden

- Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees toch koud wordt opgediend

- Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij

de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn

b) De garnituur van fijne groenten en kruiden

- Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.

- Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn.

- De kappertjes mogen in hun geheel blijven.

- Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om.

c) De mayonaise met pickles

- Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met

de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles

overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles

zitten mee gezeefd worden

- Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak

d) Afwerking

- Leg een vijftal sneetjes vlees dakpansgewijs op het bord

- Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden

- Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de picklesmayonaise. Je kan eventueel nog

enkele bolletjes “fleur de sel” over het vlees strooien.

Wijntip :

Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge

koele witte wijn (bij warm weer) past hier ook geweldig goed bij.

Tot zover Roland Van Hecke!

Ziezo, heel simpel. Zorg voor een stuk mals en smaakvol rundvlees. Een goede slager zal je wel verder helpen.

Stop het vlees niet in de koelkast na het braden als het kan. Laat het gewoon afkoelen tot op keukentemperatuur. Daarom is aangekochte vooraf gesneden rosbief geen ideale oplossing. Liever enkele te dikke sneetjes vlees serveren.

Dit gerecht is uiteraard alleen haalbaar als er veel eters zijn. Vier personen is echt het minimum. Zes, is beter of zelfs acht. Heb je toch rosbief over, geen nood. Die kan de volgende dag gegeten worden als broodbeleg met nog een likje van de overgebleven picklesmayonaise er over uitgesmeerd.

Een lekker krokant stokbrood past hier natuurlijk goed bij maar een frisse aardappelsalade als het gerecht een ietsje copieuzer mag zijn is hier zeker op zijn plaats. Misschien ook nog wat sla er bij?

Laat de rest maar carpaccio eten!

25-09-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

We hebben deze middag kliekjes gegeten.

Mijn vrouw een stukje konijn dat nog over was van gisteren, ik gehaktballetjes uit de diepvriezer met een restje erwtjes en worteltjes. Bij het konijn heb ik nog enkele gebakken champignons gevoegd om wat meer te hebben en omdat ’t vrouwke dat graag eet! Er was nog een restje gekookte aardappelen van gisteren, daar heb ik dan, hetgeen mijn moeder vroeger gestoofde patatjes noemde, van gemaakt. Zeer gewone kost dus. Wij eten hier niet alle dagen oesters en kaviaar hoor! ( Kreeft ook niet.)

Langs alle kanten hoor je dat er enorm veel voedsel verkwist wordt, tonnen worden er weggegooid en anderzijds lijden miljoenen, misschien wel miljarden mensen honger.

Mijn kleine nichtje zegde vroeger ook wel toen ze de eerste keer mee naar ‘de Chinees’ ging eten: stuur mijn portie maar naar die hongerige Chineeskes....want IK eet dat niet op!

Het opzenden van restjes voedsel naar China of Ethiopië, dat help inderdaad niet... maar alles wat wij niet  verkwisten blijft zo wel ter beschikking voor die hongerigen..!  Niet dat ik daar wakker van lig maar toch... Zo werden wij opgevoed. Bord leegeten, van alles proeven en als je het niet lust leg je, je kop er naast... dat hoorden we destijds. In het ergste geval stond het bord bij de volgende maaltijd opnieuw voor je neus,...koud!

Mocht iemand van de jeugd dit nu lezen,  die zal zeker weer denken, oude zageman, waar maak jij je druk over...

Toch maar een paar ideeën om resten te verwerken.

Eerst en vooral zorg er voor dat de restjes goed afgedekt in de koelkast staan. Bewaar ze niet langer dan ...zeg maar..  drie dagen... dit is sterk afhankelijk van de inwendige temperatuur van je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat.. Zeven graden Celsius is echt het hoogste toegelaten maximum! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook de vakjes in de deur zijn minder koud dan de rest. Restjes bewaar je dus op de koelste plek!

Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot zeer lekkere bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet twintig minuten koken om gaar te worden, of dit nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt geen verschil. Het bespaart op de koop toe energie, soms toch.

Het meest eenvoudige is het om de gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter kleuren ze sneller maar krijgen ze een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen zoals Charlotte of Nicola. ( What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen gebakken worden in de frituur...  zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet goed warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak. Maar waar vindt je nog rundvet?  En die cholesterol...!  

Deze gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet gebakken worden. Zeer lekker. De klassieke naam hiervoor is een “Omelette Parmentier’! Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet gebakken worden. Bieslook, dragon of gesnipperde sjalotjes zijn goed geschikt.

Heb je toch loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een soort puree van maken door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat.  Mocht je puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken bijvoegen.  Maar meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg.

Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk of water bij.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool zijn typevoorbeelden.

Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de ‘gegratineerde aardappelen’ gekomen is kan je ze zo opdienen.

Koude gekookte aardappel kan je fijnmaken met een vork of een ander instrument en er een heel ei, een overgebleven eiwit of enkele eidooiers aan toevoegen. Een klein beetje boter en nootmuskaat, peper en zout  en alles grondig mengen. Hiervan kan je dan een mooie koek vormen en deze zachtjes bakken in een pan met anti kleeflaag. (Een Tefalpan...!) Eventueel verder bakken in de oven. Let wel op voor de steel van de pan...!!!

Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise bij of gewoon olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gedaan worden.

Van restjes groente; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen...noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden  resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje gemakkelijk in twee, zelfs vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best van al kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken toe. Is ze te dik, doe er dan water plus bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.
Nu kunnen ook nog andere ‘versieringen’ toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je in zeer kleine stukjes of schijfjes decoratief gesneden hebt. Laat deze garnituur nog een vijftal minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met dezelfde balletjes van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair...

Resten van vlees verwerken is moeilijker.

Een oude oplossing bestaat er in om de resten gaar gemaakt en daarna gehakt vlees, goed ontdaan van alle vellen pezen en vet, te mengen met gewoon gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest. De smaak verandert, het vlees zal droog worden, echt niet doen...!

Van gebraden of gekookte kip kan nog ‘kipcurry’ gemaakt worden. Het vlees ontdoen van alle beentjes en vellen en mengen met mayonaise en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees en drie delen mayonaise. Ook een geprakt hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder.  Ook een restje gekookte ham erbij is zeer geschikt. Dan verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor...wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn!

Een overschotje van gekookte rijst kan gebakken rijst worden, nasi goreng of in ’t Chinees “Flied Lice”..!

De koude rijst opwarmen en zelfs bakken in de pan (wok) samen met kleine stukjes resten van groente en stukjes gekookte of gebraden kip. Een paar druppels sojasaus om meer smaak te geven. Wat gehakte gember geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar schijfjes kroepoek. .    

Dit zijn maar een paar voorbeelden. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het bij de meeste aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zo kan oud brood gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. Doop sneetjes oud wit brood in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zij. Het lukt ook met stukjes van een baguette. Bak ze nu in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als dessert.

Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan maar het duurt wel lang. Zet oud brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa een druk uit te oefenen. Er een bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel kan er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een stukje aluminiumfolie. Laat afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje glazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is dat niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie, bijna een week in de koelkast. Het is dit soort pudding dat door veel mensen nog met een archaïsch woord, ‘bodding’ genoemd wordt.

Heb je kippen in huis, dan zijn er geen problemen... dan zet je, je alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip op. Ook een oplossing!

17-07-2011 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie niets onnodigs wil kopen moet niet op de markten lopen... Ik weet niet of dit een oud spreekwoord is maar het klinkt zo wel.

Jullie hebben het al begrepen, ik ben weer eens thuis gekomen met allerlei onnodige spullen in de boodschappentas.

Er waren verleidelijke, oranjekleurige, zoete aardappelen te koop. Naast de oranje soorten lagen de rode... als je A zegt moet je ook B zeggen, dus van allebei twee stuks in de sacoche gestopt.

In een vorig leven herinner ik mij ooit eens een zoete aardappel uit de oven gegeten te hebben. Die smaakte zeer zoet en was lekker meer als een fruitsoort.

Frietjes van zoete aardappel heb ik ook al gezien... ze werden ergens zo maar verkocht langs de straat...

Zo dat was al een idee; frietjes bakken van zoete aardappelen.

Daarom een geschilde oranje knol in fijne dunne frietjes gesneden, een viertal millimeter dik, en gebakken in zuivere olie bij een temperatuur van ongeveer 160 graden en dat bleek iets te veel te zijn. De frietjes werden lichtjes bruin. Een beetje zout er op en dat was gewoon goed. Gisteren heb ik het nog eens over gedaan maar de temperatuur van de frituur dan ingesteld op 150°C en toen was het perfect, als de perfectie bestaat...?

Een ideaal hapje bij het aperitief of de borrel.

Wat ik met de rode patat ga aanvangen weet ik nog niet, waarschijnlijk gaar maken in de oven en serveren bij een stukje vlees dat zoet verdraagt zoals eendenborst... varkensvlees, kip... Zo een pureetje van zoete aardappel daarbij lijkt mij best te doen,  oranje of wit, want de rode zoete aardappel heeft wit vruchtvlees.

Voor zij die geen zoete aardappelen kennen. Het zijn een beetje langgerekte knollen zoals die van dahlia’s... Deze groente wordt ook bataat genoemd, waarvan ons woord “patat” ontstaan is als benaming voor een aardappel. Die foute benaming is ontstaan toen de (nu) gewone aardappel hier nog niet bekend was maar de zoete aardappel wel... Men is beide soorten toen “bataat later pataat en patat” gaan noemen. 
Het Duitse woord “kartoffel” komt dan weer van het Italiaanse “tartuffo” wat truffel betekent.

Truffels groeien ook onder de grond, vandaar de vergissing. Aardappel is ook een rare naam, een appel die onder de grond groeit, nou moe???

Tijdens een reis in Vietnam kregen we op een middag een soort groente op ons bord die enigszins aan spinazie deed denken. Bij navraag welke groente dit was kon niemand een behoorlijk antwoord geven, noch in het Engels, het Frans, Duits, Swahili  of Chinees... Bij wat zoekwerk via Google kwam het uit dat het om het loof, de groene bladeren van de zoete aardappel ging.

Dus, mocht iemand het in zijn hoofd halen om zoete aardappelen te planten en te kweken, gooi het loof niet weg, het is ook eetbaar, dit in tegenstelling met het groen van de aardappel dat behoorlijk giftig is.

Dat waren mijn onnuttige aankopen, maar als je niets probeert kom je ook niets te weten. Wie niet waagt blijft maagd is de stelregel...

De verkoper van het viskraam had geep in het schap liggen. De man zelf geleek een beetje op een geep, een smalle geep, is hier in Antwerpen een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Een geep heeft wel geen snor!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek.

Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Zoiets proberen uit te leggen aan een visverkoper heeft toch geen zin, zijn klanten zijn aan iets dergelijks niet geïnteresseerd en hij ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

Wel, elften en finten zijn haringachtige vissen die hier vroeger in het voorjaar de rivieren opgezwommen kwamen om te paaien, om eitjes te leggen. Hier zijn ze bijna volledig verdwenen maar in Frankrijk zijn ze nog gemakkelijk verkrijgbaar. Daar zwemmen ze nog steeds in het voorjaar de mondingen van de grote rivieren op, zoals de monding van de Gironde, vandaar ook de naam meivis, in mei komen de eerste exemplaren aangezwommen, klaar om eitjes te leggen. Dan worden ze gepakt door de vissers... ’t gaat er niet altijd zachtaardig aan toe in deze wereld.

Mocht je ooit in Frankrijk een “alose” kunnen kopen, probeer dat eens. Het is een zeer vette vis, favoriet van Bart DW en lid van de haringfamilie, die alose. Vraag wel voor een zeer verse vis, door het vet bederven ze vrij snel. Een elft of alose kan een redelijk gewicht bereiken van wel een kilo of nog meer. De vis heeft een plomper uitzicht dan een gewone haring en is hoger. Een fint is langer en smaller dan de elft. De elft heeft slechts één zwarte stip achter zijn kieuwplaten, de fint ( alose feinte) heeft er meerdere. De smaak is zo goed als dezelfde.

Om de vis te bereiden is er maar één goede methode; de gril op, zodat het vet er kan uitdruipen! Het visvlees zit vol met kleine graatjes, zoals bij een haring maar een echte viseter schrikt daar niet voor terug. Serveer de elft met een scherpe goed gekruide vinaigrette of een zure uiensaus...  Zuur en vet samen, dat is steeds een goede combinatie.

Het is ook deze vis, de shad  die door de Amerikaanse Indianen, opengespleten op een vers gezaagde plank genageld wordt, en vertikaal opgesteld, voor een open vuur gegrild wordt.. Het aroma van het hout trekt zo in de vis en het vet loopt er uit.

Maar ik dwaal af. Hier in België is er geen elft of fint te koop.

De zogenoemde meivis die hier verkocht wordt is de geep! Ook een vis die uit zee naar de riviermondingen gezwommen komt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. Of de mannetjes ondertussen op café gaan weet ik niet!

Vanaf mei is de vis te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis gingen kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de boer, de vis niet aan de straatstenen kwijt raakte.  Wil je het eens testen, in het Frans is een geep : une orphie... en misschien gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ergens  tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen en dat mogen goede eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescente appelblauwzeegroene  graten ziet en begint spontaan naar het nummer van het antigifcentrum te zoeken in het telefoonboek. Dat is nu net een kenmerk van een geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die moeten altijd een beetje speciaal doen...  trouwens niemand verstaat hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een snip zo een lange bek heeft.

Heel veel speciale gerechten worden niet gemaakt met geep.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken...?

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte peterselie en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen.

De vis wordt ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met diverse groene kruiden.

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is, of de vis voordien fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. De vrouwtjes herken je aan hun sacoche... Nee, die zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit.  Die kuit kan verwerkt worden zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd toastje... of in een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje trekken in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. De graatjes worden reeds zachter door het verblijf in het zure sap...

Naar het schijnt zou geep vissen een plezante , en geen leuke, bezigheid zijn. Ik weet het niet, van vangen, in de Antwerpse betekenis, ken ik wel wat, maar van vissen?

22-05-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het heeft wat langer geduurd dan gewoonte maar jullie zullen waar voor je geld krijgen.

Gisteravond vond ik een wijncursus tussen mijn documenten waarvan ik eerst dacht dat dit geschreven was door een collega, maar nee, ’t is van mij zelf...

Dus dat mag zo maar op het internet gegooid worden.

Kijk helemaal onderaan, daar staat een knopje: bijlage. Klik er op en je kunt het document zo binnenhalen. Alles selecteren, kopiëren en opslaan...

De cursus is heel beknopt, ze behandelt alleen de basiskennis, zoals de definitie van wijn, welke soorten, hoe stockeren en de opsomming en beschrijving van de meest gekende wijnstreken van Frankrijk.  Dat is reeds vijftien bladzijden, dat is voldoende voor vandaag!

Mijn goede vriend Ludo zal daar wel wat opmerkingen bij hebben maar die krijg je dan later ook gratis te lezen bij de reacties... !

Als hij niet reageert betekent dit waarschijnlijk dat alles in orde is...

Over wijn heb ik hier nog maar zeer weinig geschreven.

Nochtans ben ik een grootgebruiker van dit edele vocht. Aan mijn linkerhand staat op dit ogenblik een glas rode wijn te schitteren in de namiddagzon.

Vroeger, lang geleden hebben wij (vrouw en ik) de druivenpluk, de “vendanges” gedaan, in Saint-Tropez en later in de Haut côtes de nuits... Bourgogne... Zeer boeiend, mocht je daartoe ooit de kans krijgen, dan moet je absoluut proberen dit eens mee te maken.

Het verhaaltje staat te lezen hier onder het stukje over “haas”. Er zit blijkbaar een foutje in de nummering.

In het Chateau Mouton-Rothschild was ik ooit getuige en zelfs ongewild handlanger van een diefstal van twee flessen oude wijn. Dat was niet zo mooi maar je zal het maar meemaken.

Dat staat hier te lezen.

Als de vroegere buurman, Michel, in Douchapt einde september zelf wijn maakte was het ook altijd feest. Daar kreeg je dan echt de vertoning van hoe het niet moet maar interessant was het wel.

Dat lees je hier.

Vermits er vijftien bladzijden klaar staan om verder gelezen te worden, kan ik het voor vandaag dan ook wat korter houden.

Trouwens mijn glas is leeg en ik ga nu een nieuw halen. Santé!

(Indien de bijlage niet opent, stuur mij dan een mailtje, knop aan de rechterkant, dan zal zal ik het document opzenden.)

Bijlagen:
Wijnkennis.docx (45.2 KB)   

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan die eisen voldeed. Het product was ook veel goedkoper dan boter.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen. Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam: margarine!

Margarine is een botersurrogaat. Margarine had vroeger gedurende  lange tijd een slechte reputatie maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct, zelfs evenwaardig aan boter.

Het grote verschil is wel dat boter een natuurlijk product is en margarine is een fabriekfabricaat  met heel andere eigenschappen. Boter is samengesteld uit diverse vetzuren waarvan er nogal veel verzadigd zijn. Dat is een nadeel voor boter.

Margarine is ook samengesteld uit diverse vetzuren maar waarvan de meeste onverzadigd zijn. Dat is een voordeel. Tijdens het harden van de plantaardige olie waarvan margarine gemaakt wordt ontstaan wel transvetten en die zijn wetenschappelijk dan weer erkend als zeer schadelijk voor hart en bloedvaten!

Kwestie smaak spant boter de kroon maar zelfs daar wordt over gediscuteerd want ieder heeft zijn voorkeur. De voorstanders van margarine zijn bijna altijd geïndoctrineerd door de misleidende margarinereclame...

Margarine is op zijn minst een betwistbaar product dat de reclame nodig heeft om de bevolking te beïnvloeden tot aankoop.

Op dit ogenblik is het zelfs zo erg dat bijna niemand nog het verschil kent tussen boter en margarine... Toen ik nog les gaf was dat één van mijn geliefkoosde vragen; wat is het verschil tussen.... Als er één op tien een behoorlijk antwoord kon geven was dat een succes!

Nu ziet men het nergens meer maar tot 1985 werd margarine, wettelijk verplicht, verpakt in  kubusvormige pakjes van hoogstens 500 gram.

Margarine mocht ook niet in dezelfde uitstalling liggen als echte boter of er moest minstens een schot voorzien zijn tussen de twee producten. Op elk vlak van de kubusvormige pakjes moest verplicht het woord margarine voorkomen en ook in de winkel moest een bordje zichtbaar zijn waar in letters van minstens  11 centimeter groot het woord margarine te lezen stond. Aan margarine wordt wettelijk een klein gedeelte sesamolie toegevoegd, die door een eenvoudige test ( furfurol?) kan opgespoord worden. Dit is vooral om boter te testen, om uit te zoeken of ze niet gemengd werd met goedkope margarine...

De concurrentieslag tussen de margarine en de boterlobby was zeer hard... een strijd die nog steeds niet uitgestreden is...

De eerste margarinefabrieken werden opgericht in Oss in Noord-Brabant, Nederland.

Later ontstond in België de Union Margarinière Belge. De fabriek die nu nog steeds de “Solo” verkoopt en in Merksem langs het Albertkanaal gesitueerd is.

Ook deze “Solo” voerde een verbeten strijd om de botermarkt te overrompellen en gaf daarvoor onder andere kleine kookboekjes uit. ( Buiten nog een hele boel andere reclame gadgets...)

Vorige zondag kwam “Linkerhand”, hier vroeger ook al af en toe genoemd, op bezoek met een vriendin. Zij hadden een stapel oude kookboekjes bij zich waaronder een exemplaar, “De keuken in film”,  door Solo uitgeven rond 1936 of iets later... De datum is niet juist te achterhalen.

Ik heb twee bladzijden van het boekje gescand. Dit om aan te tonen dat UMB gewoon leugens gebruikte als verkoopsargument. Hopelijk zal zoiets nu niet meer lukken...

In margarine worden geen eierdooiers, gepasteuriseerde melk uit eigen fabriek en godbetert, natuurboter, als grondstof gebruikt. Wel kleurstoffen en smaakidentieke aroma’s, zo wordt dat nu genoemd!

Kokos- en arachideolie zijn zeker niet de beste vetten... maar in 1936 was dat misschien wel waar... Zie hiervoor de tweede afbeelding.

Zo herinner ik mij ook nog dat er, toen ik in een van de eerste klasjes van het lager onderwijs zat, een donkergroene verkoper van Coca-Cola met een mooie pet ons kwam vertellen dat Coca-Cola gemaakt werd van verschillende tropische vruchten... des te meer je er van dronk des te sterker je werd...   Echt waar!

08-05-2011 om 01:33 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Er heerste nogal wat commotie rondom de biefstuk met frieten die de meubelgigant IKEA vorige week in zijn restaurant verkocht aan twee euro en vijftig cent. Er kwam zelfs een televisiedebat aan te pas om tot de conclusie te komen dat dit absoluut geen eerlijke prijs is.... in vergelijking met de prijs in andere restaurants.

De radio een deed ook zijn duit in het zakje door uit te testten uit of het mogelijk is om een maaltijd te bereiden voor minder dan twee euro... per persoon. Zij lieten door een geroutineerde chef een soep bereiden, kippenvleugels met witloofsalade en een dessert gemaakt van platte kaas en appeltjes. De prijs van de grondstoffen kwam dan uit op 1,73 euro of zoiets per persoon...!

De verse grondstoffen werden aangekocht in de supermarkten die bekend staan om hun lage prijzen zoals, Lidl en Aldi. Het vlees kwam van bij Renmans, een slagerijketen, doorgaans verbonden met de Aldi...!

Als je een klein beetje uit je doppen kijkt is het echt niet moeilijk om een maaltijd voor één persoon te bereiden voor minder dan twee euro. Wel houden we alleen rekening met de “foodcost” zoals dat heet. Dus er wordt geen rekening gehouden met het verbruik van gas of elektriciteit en de onkosten die er ontstaan om nadien de boel af te wassen.. ook niet met de onkosten om de boodschappen te doen enzovoort.

Ook is het zo dat de prijs lager wordt naargelang er voor meerdere personen kan gekookt worden.

Laten we vertrekken van het klassieke Vlaamse menu; soepje, vleesje, groente, aardappelen en misschien een dessert.

Altijd zal de prijs van het vlees, of de vis of iets gelijkaardigs het duurste element van het menu zijn. Dus door de kost voor het vlees te verminderen zal ook de totale prijs minderen of kan een extraatje gegeven worden naast het vlees.

Een portie vlees moet echt niet meer dan 100 gram wegen, hoogstens 125. Vanuit voedingsstandpunt is dit al veel te veel...!

Het goedkoopste vlees dat er nu, op dit ogenblik, verkrijgbaar is waarschijnlijk varkensvlees. Daarvoor moet wel het spek, de nekkarbonaden ( spiering) of de eerste koteletten van de lage rib genomen worden. Gehakt wordt dikwijls aangeboden in reclame.

Let wel op voor de prijs van gehakt want als het gemengd gehakt is, gemengd met rundvlees of zelfs met kalfsvlees stijgt de prijs. Dikwijls is het duurder dan bovengenoemde vleesstukken. Bovendien bevat gehakt veel vet, spek ook... dat is daarom zeer calorierijke voedsel. De spiering is redelijk vet maar dat geeft juist een sappigheid aan het vlees.

Koop geen gepaneerd vlees want dan betaal je zeer veel voor een dikke laag paneermeel. Paneer je vlees zelf als je dat lekker vindt. Een pakje paneermeel kost bijna niets ofwel maak je het zelf van oud hard geworden wit brood. Wil je gekruid paneermeel, meng dan wat kerriepoeder, paprikapoeder of gedroogde groene kruiden of geraspte parmezaan met het paneermeel. Door het vlees te paneren kun je vlees uitsparen want het paneermeel geeft de indruk dat het stuk vlees groter is...

Alle vlees dat een bewerking ondergaan heeft zoals hakken, malen, snijden of een andere behandeling wordt duurder, werkuren kosten veel meer dan de basisgrondstof.

Ook kip is redelijk goedkoop. Kipfilet is nu juist wel vrij duur maar bouten of vleugeltjes zijn meestal spotgoedkoop. Ook een ganse kip is soms voor een prikje verkrijgbaar, die kan dan verwerkt worden tot soep of waterzooi en van het vlees kan een kippenragout gemaakt worden.

Laatst kocht ik nog een hele kip voor minder dan drie euro... !

Als je een diepvriezer hebt kunnen grotere voorraden aangelegd worden als er ergens koopjes te doen zijn. Kip en varkensvlees zijn een half jaar houdbaar in de diepvriezer als het vlees goed ingepakt is in folie of plastiek zakjes.

In plaats van vlees is uiteraard vis een andere mogelijkheid. Nu is niet iedereen daar een even grote amateur van maar visjes zoals sardines, scharretjes of divers kleine Mediterrane vissoorten worden dikwijls aan prijzen verkocht van minder dan vijf euro per kilo. Je moet er wel voor naar een Marokkaanse vishandel trekken! Dergelijke visjes zijn soms een ware delicatesse. Gewoon met een kom sla en een stuk brood erbij... Sardienen bak je in een pan of op een gril. De andere visjes kunnen in de frituur. Knip er niet te veel vinnen af maar trek ze uit het vissenlijf nadat ze gebakken zijn. Trouwens van een klein graatje ga je niet dood.

Nog te duur? Gebruik dan eieren, maar overdrijf er niet mee. Een keer of twee keer per week een omelet dat moet mogelijk zijn. In een omelet kunnen allerlei restjes verwerkt worden zoals gekookte aardappelen, spekjes, tomaten, kruiden, gekookte groente, snippers kaas... Zo blijft je koelkast ook nog netjes opgeruimd.

Dan is de volgende vraag: moet er eigenlijk altijd vlees of vis in een maaltijd verwerkt zitten?

Nee!

Verwerk daarom peulvruchten zoals bonen, kekererwten en linzen in je menu’s... geen vlees meer nodig, tenzij af en toe eens. Ook gehakte noten kunnen voordelig vlees vervangen maar daar moet je toch beginnen met op de prijs te letten.

Vegetarische vleesvervangers zijn doorgaans veel te duur...ze kosten dikwijls meer dan vlees, behalve tofu en sojabrokken... Sojabrokken kunnen goed vleesballetjes in een soep vervangen.

Gebruik zeker geen imitatie vegetarisch vlees... Ten eerste is dat zo hypocriet als wat en ten tweede, dergelijke spullen zijn vreselijk duur.

Peulvruchten kunnen ook gemakkelijk verwerkt worden in soepen. Bonen moeten wel eerst een nachtje geweekt worden in koud water. Spliterwten hebben dat niet nodig en linzen ook niet.

Na dergelijke soep kan een schotel met groenten en pasta de maaltijd aanvullen. Een stuk fruit als nagerecht en je verkrijgt een goed uitgebalanceerd menu zonder vlees.

Een soep kan snel gemaakt worden door een of andere groente te gebruiken, zoiets als wortelen, witloof, rapen, prei, selder, bloemkool, broccoli, courgette, neem maar iets...

Neem ongeveer drie delen groente en een deel klein gesneden geschilde aardappelen. Stoof dit aan in een beetje vetstof, gelijk wat..; boter, margarine, olie, uitgesmolten spek en overgiet de groenten tot er een tweetal centimeter vocht boven de groenten staat. Voeg er bouillonblokjes bij volgens de hoeveelheid en laat een twintigtal minuten zachtjes koken.  Stop er een mixer in maak de soep fijn. Proef en klaar is je dagelijkse “potage du jour”. Ook in soepen kunnen kleine hoeveelheden van restjes verwerkt worden, restjes van gekookte groente van de vorige dag. Een beetje tomatenpuree er bij en je hebt tomatensoep. Een blokje diepgevroren kervel uit de diepvriezer, want verse kervel is duur, en je hebt kervelsoep. Een scheut slappe room of koffiemelk zal je soep verfijnen zonder echt de prijs in de hoogte te jagen.

Bespaar niet op de prijs van bouillonblokjes. Die supergoedkope blokjes hebben ook een super slechte smaak!

Als groente nemen, nemen we de groenten van het seizoen... dat is nogal wiedes!!! Als de tomaten rijp zijn eten we tomaten en niet rond kerstmis want dat zijn dan geforceerde of ingevoerde tomaten en die zijn duur!  Daarbij is de kwaliteit meestal minderwaardig.

Worteltjes, knolselder, koolsoorten, prei, pompoen, groene boontjes en tijdens de zomer, tomaten, sla ... Hier moet je zelf maar op de prijs letten want die schommelt nogal door allerhande factoren.

Koop geen voorverpakte en reeds gewassen groente. Die zijn zeer duur en van slechte kwaliteit. Dergelijke pakjes hebben ook voordelen, dat weet ik wel maar je betaalt er veel te veel voor.

Bekijk ook eens het aanbod van diepvriesgroente... de prijzen zijn soms belachelijk laag.

Aan diepvriesgroente is er geen afval, dus wat er in het pak zit is volledig bruikbaar. Nadeel is dat de groenten dikwijls papperig zijn na het verwerken in de keuken. Een hooiachtige smaak komt ook dikwijls voor. Als je zelf wil groenten diepvriezen, blancheer ze dan altijd eerst!

Sommige blikgroenten zijn ook best aanvaardbaar. Er bestaat beter... maar we hebben het hier over de prijs. Groene boontjes, erwtjes en vooral tomaten en tomatenpuree zijn goed bruikbaar.

Bij zowel ingeblikte groenten als diepgevroren groenten moet je de promoties van de supermarkten opvolgen...

Blijven nog de aardappelen over zonder dewelke de Vlaming niet kan leven!

De prijs van aardappelen verschilt nooit niet echt veel. Waar de goedkope aardappelen misschien drie euro zullen kosten voor een zak zullen de dure patatjes vijf euro kosten...

Aan zogenoemde frietaardappelen heb je het minste werk en het minste afval....!

Zij zijn evengoed geschikt om er gekookte aardappelen van te bereiden.

Aardappelvlokken van een “generisch “merk zijn ook spotgoedkoop en goed om een soep mee te binden of om een snelle puree te maken of om te verwerken in een stamppot.

Deegwaren en rijst, ook sommige graansoorten of couscous en polenta zijn waardige vervangers voor aardappelen en zijn meestal goedkoper. Niet per kilo maar als afgewerkte portie.

Kook zodanig dat er zo weinig mogelijk resten zullen zijn en als er resten zijn gebruik die dan de volgende dag. Verwerk ze in soepen of verwarm ze opnieuw, laat goed doorkoken,  en serveer ze opnieuw.

Nagerechtjes...?

Hier stel ik mij de vraag; moet dat echt? We krijgen zo wie zo reeds veel te veel suiker binnen.

Indien er echt een nagerecht gewenst is gebruik dan zeker geen voorbereide producten!  Die zijn veel te duur en staan stijf van de rommel om ze binden, goed te houden en er een mooi kleurtje aan te geven. In een chocolademousse uit handel zit soms nog niet eens chocolade!

Wel allerlei vieze vetstoffen en verdikkingsmiddelen.

Fruit...eet meer fruit zegde Freud reeds!

Een yoghurtje met vruchtenpuree of een lepeltje zelf gemaakte confituur.

Platte kaas met vruchten,  (kwark voor de Nederlanders) en verder verwerkt tot en dessert.

Een griesmeelpuddinkje met rabarbermoes of aardbeien of blauwe bessen tijdens het seizoen... Gebruik onze inlandse vruchten want exotische vruchten kunnen de rekening enorm de hoogte induwen.

Aardbeien tijdens het seizoen. Pruimen en aalbessen kunnen soms wel eens aan spotprijzen verkrijgbaar zijn.

Een gewoon eenvoudig puddinkje ( vla) gemaakt met melk en een binding met puddingpoeder, rijst of  griesmeel kost twee keer niets... Een paar gekookte vruchtjes daar op maakt er een verantwoord en zeer goedkoop toetje van.

Een zelfgemaakte vruchtentaart dat kan ook nog maar daar is meestal behoorlijk wat werk aan en een oven is zeer energieverslindend. Verloren energie!

Nog een laatste opmerking!

Behalve de bereiding zelf is een doordachte aankoop van even groot belang, misschien zelfs het meest belangrijke bij de bereiding van goedkope maaltijden. Supermarkten komen zeker niet altijd als winnaar uit de bus. Op de openbare markten daar zijn dikwijls reuze koopjes te doen. Zeker als de verkopers je na enige tijd beginnen te kennen. Ga altijd naar de markt tegen sluitingstijd... Waarom? Dat zul je snel genoeg ondervinden!

Dit haal ik dikwijls als voorbeeld aan: ooit kocht ik bijna twaalf kilo zomervruchten op de markt, voor amper vier euro. De vruchten waren niet schitterend maar het was toch maar om er confituur van te maken. Als je dan weet dat één potje confituur soms reeds twee euro en zelfs meer kost ...!

17-04-2011 om 11:07 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds jaren krijg ik gratis, zomaar een tijdschrift in mijn brievenbus. Food&Meat is de titel.

Het is een vakblad voor slagers waarvoor ik mij nooit ingeschreven heb, nooit betaald heb en toch blijf ik het krijgen....

Toen ik de hoofdredacteur van het blad eens tegenkwam, toevallig aan de bar... en ik hem ter verantwoording riep, glimlachte hij eens geheimzinnig...

Deze maand zat het blad weer in de bus. Merci, Daniel Boerjan, een vroegere collega!

Er stond deze maand een interessant artikel in over marinades in verband met het barbecueseizoen dat voor de slagers straks weer aanbreekt. Die mensen moeten vooruitziend zijn...

Interessant genoeg vond ik om ook aan jullie te laten lezen. Er komen heel wat namen in voor van kruiden en mengsels die misschien minder bekend zijn maar Google en zeker Wikipedia helpen je daar dan wel bij...

De bedoeling van marineren is: op smaak brengen, mals maken en conserveren.

Marinades kunnen tevens een zuur ingrediënt zoals azijn of citroen bevatten waardoor het vlees sneller mals wordt. Laat het voedsel op een koele plaats marineren maar niet in de koelkast want daardoor verflauwt de smaak. Als het twee uur of langer moet marineren, dan mag men het wel koel weg zetten. Marinades laat men het beste minstens een paar uur trekken vooraleer men ze gebruikt. Door de marinade wordt het vlees malser en zal het sneller gaar worden, zodat het aanbranden kan worden voorkomen. Het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

Er zijn verschillende soorten uitheemse marinades:

-           Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en een vijfkruidenpoeder. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of vis.

-           Tandoori marinades zijn in feite pasta's, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (zie verder) en komijn. Een klassieker is kip tandoori. Een groente tandoori kan ook op de barbecue worden klaargemaakt, zonder tomaat weliswaar want die zakt onherroepelijk door de rooster. Zorg dat de barbecue altijd heel heet is, zeker bij vis. Die heeft maar een paar minuten nodig om te garen. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, erg pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig.

-           Ketjap manis is een Indonesische sojasaus die wordt gebruikt in oosterse gerechten zoals nasi en bami. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. Een marinadesaus van ketjap manis kan aangelengd worden met sambal (gestampte verse Spaanse pepers en zout), gember of laospoeder (een alternatief voor gember). Wil men ketjap manis iets zoeter houden, dan kan men wat bruine suiker, honing of mosterd toevoegen. Ook een gesnipperd teentje knoflook kan wonderen verrichten aan de marinade. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees, vis en kip. Leg het vlees in de marinade en laat deze zijn werk doen!

-           Gembermarinade (met of zonder yoghurt) past uitstekend bij groenten, salades, varkensvlees, eend, vis, kalkoen en kippendrumsticks.

Gember geeft aan gepeperde gerechten een citroentoets. Een gembermarinade maakt men met zonnebloemolie, ketjap, vloeibare honing, citroensap, korianderpoeder en gemberpoeder. Gebruikt men yoghurt, dan is het beste natuuryoghurt met een paar eetlepels verse munt. Laat het te marineren vlees een uur in het mengsel staan.

-           Garam massalamarinade gebruikt men in India voor elk gerecht. De basiskruiden

zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Werkt men met zaadjes voor al deze ingrediënten, dan kan me ze eerst verpulveren en dan gewoon even verhitten in de pan. Het is experimenteren met de hoeveelheid, naargelang men het pittig of zoeter wil. Let wel op dat al wat 'zoet' wordt genoemd, niet meteen past in onze terminologie.

-           Chimichurri is een saus en marinade die gebruikt wordt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken.

De marinade bestaat uit gesnipperde teentjes knoflook, fijn gesneden rode chilipeper, regano, komijn, olijfolie, geraspte worteltjes, fijn gesneden sjalotjes, rode wijnazijn, suiker, peper en zout.

Als alle ingrediënten in de keukenmachine zijn verkleind, dan ontstaat een smeuïg mengsel dat heerlijk smaakt bij vooral rundvlees.

-           Medina-kruiden passen in gehaktbrood en marinades. In de marinade gebruikt men muntblaadjes, pijpajuin, meloen, balsamico-azijn of -crème en olijfolie.

-           Harissa is een kruidenmengsel afkomstig uit Marokko. Het bestaat uit diverse pepers zoals lamponpeper, cayennepeper en chilipeper, look, karwijzaadjes, korianderzaadjes, paprika en zout. Het wordt bij couscous en tajinegerechten geserveerd. Het kan ook aan de bouillon van groenten worden toegevoegd of aan het vlees.

-           Mexicaanse marinade is een dieprode, sterk gekruide marinade op basis van tomaten en typisch Mexicaanse kruiden.

Kruiden zijn paprika (vers of poeder), ui, knoflook, gemalen koriander- en komijnzaad, oregano en optioneel tabasco, chilischilfers, cayennepeper, verse en zwarte peper. Deze marinade wordt gebruikt op rauw vlees.

Kruiden zoals koriander, gember, chili of citroengras zijn ideaal om te verwerken in marinades. Kaneel is lekker in een marinade van vijgen. Ook kokosmelk kan een lekker bestanddeel zijn in de marinade. Het geeft een zoete smaak aan vlees en groenten. Let er wel voor op dat men dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt want kokosmelk bakt snel aan.

Veel barbecuegenot!

27-03-2011 om 01:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

06-03-2011 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb zin om eens iets te schrijven, alleen voor mij en voor nog een paar gelijkgestemden met een even perverse geest als ikzelf... Over iets wat bijna niemand lust, het zelfs verderfelijk vindt.

Hersens bijvoorbeeld...

Wat is lekker en wat is niet lekker?

Hoogstwaarschijnlijk heeft dit te maken met de opvoeding. Hersens of hersenen waren voor mij altijd iets waar verlangend moest naar uitgekeken worden.

Hersens kwamen alleen maar op tafel als het varken geslacht werd... en dat was maar één keer per jaar.

Terwijl het varken nog in zijn hok lag te gillen stond ik als klein jongetje van enkele jaren oud  reeds klaar met het kleine pannetje om de hersens van het beest op te vangen. Het duurde lang voor het zover was.... Eerst werd het varken proper gewassen en geborsteld met koud water, dan geschoren met heet water en een vlijmscherp slagersmes, maar zonder scheerschuim, dan moesten de ingewanden er nog uit, het varken in twee helften gekliefd worden en pas dan werd de kop open gehakt en kwamen de begeerde hersens van het beestje te voorschijn....

Even later verwijderde de slachter dan de galblaas van de lever en dat werd dan het traditionele slachtontbijt... Gebakken lever en hersens met boterhammen en koffie...   

Het klaarmaken van de hersens deed ik zelf. Misschien was dit wel het eerste gerecht dat ik ooit heb leren klaarmaken...

Moeilijk was het niet hoor! Ik zie de juf in de kleuterklas nu al bezig; en kindjes vandaag gaan we lekkere hersentjes klaarmaken.... !

Neem de nog lauwe hersenen, want hersens moeten zeer vers zijn... en haal een klein jong sjalotje uit de tuin.

Verder, een braadpannetje, boter, peper en zout en een ei... Dat is het.

Fruit het fijn gesnipperd sjalotje in boter. Als de sjalot begint te bruinen doe je de hersens er bij. Kruid met peper en zout en prak alles fijn met een vork... De grauwe prut die je nu gemaakt hebt is niet om aan te zien... Daarom en om nog wat meer volume te krijgen doen we er nog een ei bij... Zo maar, breek het ei boven de pan en roer... Nu krijg je een grauwgele massa... echt niet om aan te zien... Als je muskaat lekker vindt mag er ook wat nootmuskaat over geraspt worden. De eerste prijs win je er zeker nergens mee. Zeker weten.

Maar smeer deze vieze brij nu dik uit op een stuk vers brood, niet zo een dun sneetje maar een dikke homp vers wit brood... Hemels lekker is dat en je wordt er nog slim van ook, zegde de slachter altijd...

Van diegenen die de tekst reeds hebben gelezen tot hier, liggen er nu gegarandeerd een paar op apegapen...!

Dus we wachten even zodat ze een slokje kunnen gaan drinken.

Dat deed tijdens de slacht ook iedereen. De fles jenever kwam nu voor de pinnen en er werd gedronken op “sus” het varken... dat nu mooi open gespreid en proper gewassen en geschoren op de ladder hing. Zijn kop in het water en zijn hersens hier... bij mij... in ’t buikje...

Dat was mijn eerste ervaring met hersens... Toevallig hoorde ik een paar weken geleden op de radio identiek hetzelfde vertellen door Johan Seghers, de extravagante Antwerpse kok, voorstander van slachtafval... Restaurant “ ‘t Fornuis”, en eten wat de pot schaft want hij heeft geen kaart!

Veel later leerde ik dat het vlies van de hersenen moet verwijderd worden. Waarom?

Wel dat vlies oogt niet zo mooi, dat geeft een spinnenwebachtige afdruk op de hersens na de bereiding en als het ontsteekt wordt het varken er erg ziek van...

Om dit vlies te verwijderen breek je eerst de twee hersenhelften uit mekaar en haal het stuk, dat de kleine hersenen genoemd wordt, er ook af. ( Het stukje waaruit het ruggenmerg vertrekt)

Neem de delen in de hand en hou ze onder de zachtjes stromende kraan.  Het water baant zich een weg tussen het vlies en de grijze hersenmaterie zelf waardoor het vlies bijna vanzelf lost.

Doe dit met de drie delen en laat de stukken daarna weken in een kom met ijskoud water. Ververs dit water geregeld. Een uurtje uitlogen is meestal voldoende om alle bloedresten te verwijderen.

Zet terwijl een pan op het vuur met zout peper en een laurierblaadje. Voeg een ruime scheut azijn toe. Laat de hersenen hierin zachtjes gaar worden. Dit duurt niet lang. Voor varkenshersenen een vijftal minuten, voor die van een kalf, tien minuten. Rundhersenen worden weinig of niet gebruikt. Schaapshersenen wel maar die vindt je hier niet zo gemakkelijk. Bij de Marokkaanse slager misschien.

Kalfshersenen zijn de fijnste wordt er beweerd. Eerlijk gezegd proef ik zeer weinig verschil tussen beide ...

Als de hersenen voldoende lang gekookt hebben, zeer zachtjes gekookt, laat je ze afkoelen in dit kookvocht.

Maak nu een dikke mosterdvinaigrette. Doe dit door een eetlepel scherpe dijonmosterd los te roeren met twee eetlepels azijn, peper en zout en roer daar ongeveer een deciliter slaolie bij. Best van al gaat dit met een kleine staafmixer. Zo krijg je een mooie gebonden saus. Voeg desnoods wat azijn of water bij tot een mooie sausdikte bereikt wordt.

Voeg hier nu zeer fijn gesnipperde sjalot en peterselie aan toe of enkele gehakte kappertjes.

Overgiet de hersentjes die je eerst in dikke plakken gesneden hebt met deze saus en smul ze op met stukjes brood.

Let wel op tijdens de bereiding dat je de hersenen zelf zeer voorzichtig behandelt want het is een zeer kwetsbare materie, ook als reeds gekookt zijn.

Een andere mogelijkheid bestaat er in om de hersens te bakken in schijfjes.

Snij de gepocheerde hersenen daarvoor in dikke plakken en wentel ze door bloem. Desgewenst kan ook paneermeel gebruikt worden maar dat plakt niet zo goed. Bak de hersens  daarna voorzichtig in hete boter. Besprenkel ze nadien met citroensap of het vocht van kappertjes uit een bokaaltje plus enkele kappertjes, als het maar lichtjes zuur smaakt. Versier met gehakte peterselie en overgiet met gebruinde boter.

Als je nu spreekt over een caloriebom en in dit geval ook nog over een cholesterolbom, dan ben je hiermee goed bezig...! Hersens bevatten van alle voedingsmiddelen het hoogste cholesterolgehalte.. na eierdooier!

Een soufflé wordt er ook wel eens van gemaakt. Maar wie maakt er nu in godsnaam nog soufflés?

Meng daarvoor een deel dikke bechamelsaus met evenveel fijngemaakte hersens, doe er enkele eierdooiers bij en het eiwit hiervan, opgeklopt tot niet al te stevig schuim. Giet in een geboterde vorm en bak in de oven tot de soufflé mooi opgekomen en is en toch gaar. Anders zakt de soufflé even snel in mekaar als de waarde van de Fortis aandelen een tijdje geleden...

Ook kan er een omelet gemaakt worden van de hersenen. Zoals hierboven eerst geschreven mogen meer dan één losgeklopt ei bij de hersenen gevoegd worden. Zo kan er een omelet van gebakken worden. Gebruik wel een anti kleefpan anders wacht er miserie....

In plaats van een omelet is een roerei even goed mogelijk... Een roerei is uiteindelijk niets anders dan een mislukte omelet. Niet ?

Gekookte hersenen kunnen door een frituurdeegje gehaald worden en gebakken worden in de frituur. Traditioneel komt er tomatensaus bij. Enkele takjes gefruite peterselie zal ook niet misstaan bij dit gerechtje. Dit is wel een recept uit de zeer oude keuken maar misschien kan het idee nieuw leven ingeblazen worden? Het gerecht heeft zelfs een naam: à l’Orly. Cervelles de veau Orly...

Anderen beweren dat het “Horly” moet zijn... Wie weet? De benaming heeft verder niets met de oude Parijse luchthaven te maken...

De slager mengde vroeger gekookte hersenen met citroenmayonaise en gehakte peterselie. Dat was dan de beruchte of beroemde saus om bij de kalfskop te eten... De slager sneed dan schijfjes van een blok kalfskop, sneed die verder in kleine blokjes en mengde dat met dit sausje... Het gerecht is nog niet vergeten maar nergens meer te vinden vrees ik.

Raar, op zoek naar een foto om hierbij te zetten was er nergens op de Nederlandstalige sites een foto te vinden van bereide hersenen, op de Franse sites des te meer...

Kijk zelf maar :

Nederlands   gezocht met de zoekterm: hersenen

Frans             gezocht met de zoekterm : cervelles...

Hoe dit komt? Het Franse woord “cervelles” wordt gebruikt om aan te duiden dat het over het fysieke orgaan, de hersens gaat. Cerveau, daarentegen duidt op het brein, de hersenen als functie!

Mijn hersenen zeggen nu dat het hoog tijd is om iets nuttiger te gaan doen dan hier mijn tijd te verdoen aan al dit gebeuzel...!

20-02-2011 om 10:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op zoek naar een onderwerp dat hier nog niet behandeld werd, kwam de banaan als winnaar uit de bus. Misschien werd hier en daar er wel eens gerept over de banaan maar veel zal het nooit geweest zijn.. Dus hieronder alles wat je over de banaan wilde weten maar nooit durfde vragen.

Als eerste de klassieke vraag; groeit een banaan aan een boom of een struik?

Vermits die aap het ook niet weet: de banaan groeit aan een soort reusachtige prei... Is de banaan een groente of fruit..? Men geraakt er niet aan uit. Er bestaan zowel bananen die fungeren als groente als er zoete bananen bestaan.

Ooit heb ik een bananenboom of struik of huiskamerplant gehad. Gekocht vele jaren geleden in de Brico. Van miserie heb ik hem in een vuilnisbak moeten overplanten, zo snel groeien dat hij deed en geen enkele bloempot die nog groot genoeg was. Een volledige emmer water pompte de plant letterlijk door zijn stengels naar boven naar zijn bladeren om daar als druppeltjes terug naar beneden te vallen.

Spijtig is er nooit een bloem, dus ook geen vrucht aangekomen. De plant is tweejarig, dus de vrucht ontstaat pas het tweede jaar en het eerste jaar moet de plant reeds een hoogte van 1,5 meter halen wil hij een bloemknop kunnen ontwikkelen. De plant was van het type dwerg Cavendish.

Er bestaan veel soorten bananen. Wij denken soms, banaan is banaan. Zeker niet waar!

De grote Cavendish is nu de meeste verkochte, omdat dit type banaan het beste het transport verdraagt.

Buiten de gewone gele handbanaan bestaan er nog rode bananen, babybananen, bakbananen, appelbananen, de golden banaan... en die hebben allemaal nog hun varianten.

Bananen rijpen op een speciale manier. Dikwijls wordt het rijpingsproces reeds in gang gezet aan boord van de schepen die de bananen van Afrika of Zuid Amerika naar hier brengen.

Tijdens het transport wordt het rijpingsproces onder controle gehouden door te koelen.

In normale omstandigheden begint een onrijpe banaan op een bepaald ogenblik ethyleen te produceren. De uitwasemingen van dit gas veroorzaakt een reactie die ervoor zorgt dat de banaan plots in hogere mate ademt. Dat is het startsein voor de rijping: het aanwezige

zetmeel wordt omgevormd tot suikers, de weefsels worden zacht, het chlorofyl in de schil wordt afgebroken en de banaan wordt geel. Wil men de rijping kunstmatig op gang brengen, dan stuurt men dus ethyleengas doorheen de rijpingskamers en verhoogt men er de temperatuur.

Eens je bananen gekocht hebt bewaar ze dan nooit in de koelkast dat remt hun rijpingsproces weer af en zorgt voor beschadigingen: de schil zal zwart worden.

Wil je dat een banaan sneller rijpt, stop ze dan in een papieren zak, eventueel samen met een rijpe appel of tomaat. Die vruchten en/of groenten stimuleren dan elkaars rijping.

De ideale bewaartemperatuur is 12 graden.

Als je een banaan in een plastic zak stopt zie je al snel druppels aan de

binnenkant van de zak. Dit is ethyleengas (in condensvorm) en dat komt vrij uit de banaan zelf. Als je de zak dus afsluit rijpt de banaan sneller. Ook appelen en peren laten dit ethyleengas los. Dit fruit bij elkaar op de fruitschaal rijpt dus sneller.

Dit is ook de reden dat een bos bloemen boven een fruitschaal veel sneller verlept is.

Bewaar bananen daarom gescheiden van ander fruit en niet in de buurt van bloemen.

Liefst op 12 graden, dan gaat een tros ruim een week mee!

Genoeg bananentheorie nu...

Wat doe je er zoals mee behalve uit het vuistje opeten?

De bakbanaan word in de Afrikaanse cultuur veel gebruikt. Ook hier bij ons zijn bakbananen te koop in de exotische supermarkten of in de “zwarte” winkeltjes.

Om ze te bereiden kun je ze gewoon in de oven stoppen, met schil en al. Als ze zwart verkleurd zijn, kunnen ze gepeld worden en in stukjes gesneden. Het smaakt naar gekookte aardappelen van slechte kwaliteit. De gare banaan kan ook verder gebakken worden in olie of in de frituur. Daar strooi je dan een ruim handvol fijn gesneden pili pili over uit. Zo heb je de echte Afrikaanse smaak te pakken.

Van de bananenbloem wordt in Azië een salade gemaakt met een vezelige structuur. Niet de moeite waard om zelf eens te proberen. Alhoewel de bloem hier soms vers of in blik of bokaal voor veel geld te koop aangeboden wordt.

Van de zoete banaan wordt een letterlijk wereldberoemd dessert gemaakt; de banana split.

Het woord zegt het een beetje zelf; een gespleten banaan. Er bestaan vele recepten maar meestal komt het hier op neer dat van een in de lengte doorgesneden banaan, de twee helften in een langwerpig schaaltje gelegd worden. Daartussen komen dan enkele bollen vanille-ijsroom en het geheel wordt overgoten met warme chocoladesaus en afgewerkt met een berg slagroom. Zo iets als onze “dame blanche” maar met banaan extra.

Bananasplit is ook een zeer flauw plezant programmaatje op TV waarmee je verondersteld wordt te kunnen lachen...!

Geflambeerde banaan is ook een tijdje een succesnummer geweest ten tijde dat alles in de restaurants eerst geflambeerd werd vooraleer het consumeerbaar was. De tijden veranderen toch snel...!  Daarvoor werden ook weer in de lengte doorgesneden bananen eerst wat verwarmd in boter, daarna bestrooid met fijne suiker en nadien in de fik gestoken. Als brandstof gebruikte men cognac of Grand marnier of iets dergelijks...  Het flamberen werd steeds gedaan aan het tafeltje van de klant in een mooie koperen pan op een spiritusbrandertje. Des te hoger de vlam des te beter het dessert gelukt was.

Het laatst dat ik het zag doen was enkele jaren geleden in Vietnam met een steekvlam tot aan het plafond als apotheose... welke lokale alcohol dat ze ervoor gebruikten zou ik niet weten.

In gans Azië kan je “bananafritters” krijgen als dessert. Desserten zijn niet echt Aziatisch. Verse vruchten, dat wel, maar een gekookt warm dessert is niet echt de top aldaar.

Maar banaanbeignets dat wel.

Daarvoor worden de bananen in vier stukken gesneden, eens in de lengte en dan nog eens dwars. De stukjes banaan worden dan door bloem gewenteld en door een beslagje gehaald en gebakken in de frituur of in hete olie... in de wok. Dikwijls worden ze dan geserveerd met warme vloeibare honing overgoten of gedoopt in een suikerstroopje met een vruchtensmaak.

Zeer gekend bij ons is de fruitsalade. Ook iets dat aan het verdwijnen is. Wil je banaan in de salade doen, zorg er dan voor dat de stukjes banaan eerst goed gemengd werden met citroensap, anders zullen ze bruin verkleuren. Meng de banaan pas op het laatste moment met de andere vruchten want anders wordt ze een beetje “zompig” en bruinig.

In de fruitpapjes voor baby’s wordt vaak een stukje banaan fijngeprakt maar daar ken ik  verder niets van...

Er wordt ook een bananenlikeur gemaakt, de Pisang Ambon. Een gifgroen zoet drankje.

Pisang betekent banaan in het Maleis, Ambon is een eiland in Indonesië.

Toen ik in Ruanda werkte kwam president Khadaffi  daar eens op bezoek en kreeg enkele bananenplanten als geschenk mee. De katholieke zwartjes hebben de bananenplanten eerst goed gevoed met varkensmest vooraleer de planten mee naar Lybië gingen...

In hetzelfde Ruanda maakte men een gele drank van bananen. Ik zal niet proberen om het woord hiervoor neer te schrijven, ik kan het amper uitspreken...  en dan  nog...

Het meest intrigerende er aan is dat, om de drank te bereiden stukken banaan gekauwd worden door tandeloze oude vrouwtjes die de prut daarna in een grote ton spuwen waar de massa spontaan tot gisting komt.

Ik heb niet kunnen weerstaan aan de verleiding.... met de ogen toe en het verstand op nul, enkele lekjes geproefd en ... best te doen, zeggen ze in Antwerpen... maar als je dat beeld van die kauwende zwarte oma’s dan plotseling weer voor je ogen ziet opdoemen, geef mij dan toch maar een Pisang Ambon. ( Daarvan weet ik niet hoe dat gemaakt wordt??? )

13-02-2011 om 09:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay