Wat mij steeds opnieuw opvalt tijdens lessen die ik geef ;
vroeger noemden we dat basiskoken, nu heet dat : initiatie in de keuken, zijn de bemerkingen
die de leerlingen geven:
Oh, zoveel zout....!
Ik kook altijd zoutloos is een dikwijls weerkerende reactie!
( Dus smaakloos)
(Hier gaat het meestal om het feit dat ik daar sta te koken
voor een twintigtal kijkers die nog nooit van hun leven gezien hebben hoe men
voor zo een groep kookt en vooral geen benul hebben van hoeveelheden.)
Een golf van
verwondering als ik gewoon met de losse hand een klets, een kluts
zeggen ze in Gent, room door een bereiding
giet. Zoveel room....!
Soms zelfs met een liaison, dit is een mengsel van room en
eierdooiers, ...cholesterol....!!!
Onmiddellijke dood tot gevolg....!
Om een saus een smeuïg smaakje te geven, klontjes boter,
ijskoude boter door de saus kloppen en dan verkrijg je een lekkere saus maar
oei, oei, zoveel vet en calorieën zeg... !
Is dat bakboter of margarine, boter wat is dat ???? Kan daar
ook minarine voor gebruikt worden ??
Als ze dan gaan proeven van de bereidingen blijft er geen
gram over, alles opgefret....lekker jongens ! Meisjes ook...Lijnen, wat is dat
? Das voor morgen.
Maar tijdens gewone gesprekken of gelijk waar kan men lezen
dat men op restaurant gaat om eens goed te gaan eten of om er eens lekker
te gaan eten...
We zijn eens goe
gaan eten....Bij die vis was zo een lekker sausje, hoe wordt dat gemaakt
...? Heb je daar een recept voor ???
Elkeen die een huisdier heeft kan hier bevestigend op
antwoorden.
Als men de verhalen hoort over katten die halsstarrig
weigeren om stukjes gebakken lever te eten en alleen nog Whiskas willen....
Ook bij mijn uitgeleende hond , Apollon, in Frankrijk. Hij
kan feilloos de escargots die in zijn etensbak liggen vermijden. Rauwe kippenlevers...niet
te doen , niet te eten....Gebakken levertjes , in drie seconden verslonden.
En toch als men ziet hoe vogels of vogeltjes zo zeer snel,
rusteloos en steeds maar naar boven en rondom hun kijkend zitten te eten...Of
zij veel smaak hebben van hun eten, k weet het niet.
En toch, papegaaien hebben het waarschijnlijk wel.
Ooit hebben we een papegaai gehad, een beestje geërfd van
een stelletje die destijds ook in Korea werkten maar hun verblijfsperiode was
om en zij moesten, met of zonder spijt terug naar België.
Maar zij hadden een papegaai, nog niet zo heel lang verkregen
en zo een dier mee naar België nemen....Ja begin daar maar eens aan !
Enfin, Coco of Jacko kwam bij ons wonen. Hij werd afgeleverd
met kooi en al en een klein zakje eten en enkele laatste zoete woordjes.
Hij kon een paar woordjes Koreaans spreken en ook reeds enkele
Vlaamse woordjes. Zoiets als: Cocooke,
braaf manneke. Of het een mannetje of een vrouwtje was hebben we nooit
geweten.
Maar Coco moet eten krijgen...anders zal hij niet lang
meegaan.
Dus ikzelf even naar de markt geweest om wat extra zaadjes
te kopen. Ook een zak met pindas of apenootjes meegebracht. Nog in de pel. Dat
zou Coco wel lusten.
Stukjes appel en rozijntjes, allemaal goed,
zonnebloempitten, gierst...de apenootjes dat was letterlijk andere kost. Die wou
hij niet.
Zeer grappig om zien, Coco neemt een apenoot in zijn poot (
klauw), bijt de bolster er af, proeft de noot en spuwt dan met een misprijzend
gebaar, de noot door de tralies van zijn hok....
Zijn hok. Die diende alleen maar als slaapplaats, overdag
mocht ie vrij rondvliegen.
Nu op een mooie avond komen we thuis, weet ik nog veel van
waar, en ik heb ergens een doosje Planters peanuts gekocht. Kennen jullie die ronde blauwgele doosjes met
zo een pindamannetje er op...
Ik ben er de nootjes, zo uit het doosje, van aan het eten.
Plotseling een geluid uit de papegaaienkooi, moeilijk neer
te schrijven, dus zal ik het maar zo laten. Het klonk erg opgewonden...
Enne, Coco, wat is er manneke ???
Coco maar kijken en reikhalzen naar het doosje. Ah ,ha, hij
kent dat ?!
Ik geef hem en nootje.
Nooit heb ik een beestje zo smakelijk een nootje zien
opeten...
Hij moet waarschijnlijk dat soort nootjes bij de vorige eigenaar
hebben leren eten.
En nog één en nog één....
Nu had ik daar toch nog steeds die zak met apenootjes die ik
voordien ooit gekocht had.
Ikzelf ben er ook niet zo verzot op en pindasaus is ook niet
mijn specialiteit.
Mijn spaarzame keukenmeid reputatie kwam weer naar boven; Cocooke,
jong... pas op...
Enkele pindas gepeld, in het doosje van Planters gestopt
en dan: kijk eens Cocooke, kijk eens , lekkere nootjes. Coco, kijken, en ja ,
ja , reikhalzend wacht hij af....
Hij krijgt een nootje. Coco, proeft even, argwanend en ,...
juist, nootje door de tralies gespuwd....mij daarbij bekijkend alsof ik hem wou
vergiftigen.
Ja , misschien omdat de geroosterde smaak er aan ontbrak ?
Dus enkele nootjes geroosterd ,met een drupje olie en een weinig
zout. Das slecht voor de bloeddruk van vogels, niet waar ?
Weer de nootjes aangeboden in het doosje, Coco trapt weer in
de val, lekker, lekker....
Maar, wat denk je....afgekeurd ! Door de tralies daarmee.
Daarmee denk ik dat het duidelijk is dat dieren, ook vogels,
wel degelijk een smaakgevoel hebben.
Nadien heb ik dan maar Planters nootjes voor hem gekocht. Af
en toe kreeg ik er ook wel eens eentje.
Bovenstaande is niet gesponsorde reclame voor Planters
Peanuts. Mocht iemand van de firma dit lezen, ik ben zo bereid om de reclame centen
te incasseren...
In Thailand wist de fabrikant van de ingeblikte
paddenstoelen de Latijnse naam niet maar hier , gewoon in België wist men het wel.
Dus Max in Thailand is naar de fabriek geweest en daar kreeg
hij als antwoord :
Het verwachte
antwoord op de vraag "wat is de Latijnse naam van de black 'puff ball'
paddestoel " was..............."mai roe luung" ofwel "weet
ik niet".
Ik heb de vraag zowel in het Thais als Engels gesteld maar helaas. (
gecopieerd uit zijn mail)
De vraag dan doorgestuurd naar de KAMK en ja hoor, zeer snel
een zeer kort antwoordje :
De soort betreft gewoon
jonge (nog gesloten)vormvan Astraeus hygrometricus. (heb dat in Thailand ook gegeten).
KAMK is de afkorting van
Koninlijke Antwerpse Mycologische Kring. Dus : dé specialisten in
paddenstoelenzaken !!!
Dan een beetje Googlen en zoeken in enkele boeken en alle
informatie is er nu.
De paddestoel is dus een jonge versie van de Astraeus
hygrometricus of in het Nederlands :
het weerhuisje.
De paddenstoel groeit net onder de grond en als hij oud
wordt barst hij open tot een stervormig object. Dus de buitenste mantel splitst
tot een 5 tot 14 puntige ster.
Zie foto.
Ooit ( lang geleden) heb ik hem gezien in die toestand. Op
droge zanderige grond in de Kempen.
Volgens de litteratuur is hij vrij zeldzaam.
Bij nazoeken blijkt hij over gans de wereld verspreid te
zijn; Australië, Californië, en zelfs in België maar daar is hij zeldzaam. In Thailand
komt hij blijkbaar overvloedig voor, zodat hij er zelfs in blikken kan gestopt
worden.
Astraeus Hygrometricus betekent dus weerhuisje. De
paddenstoel is gesloten als hij jong is.
Dat is de versie die in blikjes verpakt wordt. Kleine bruine
bolletjes. Als hij rijp is barst hij open tot stervorm, als er veel vocht in de
grond voorkomt. Het huisje sluit opnieuw
als het weer droog wordt.
Niet allemaal naar de winkel hollen om hem daar te gaan
kopen. ( Waar trouwens ?)
Zoals reeds meerder malen aangehaald, was, ben, ik een
verwoed paddenstoelenzoeker.
Met de bedoeling om ze te eten. (Paddenstoelen plukken mag
niet meer in Vlaanderen !)
Ik heb alle vorige postjes over paddestoelen -letterlijk-
naar boven gehaald uit de archieven...
Zie hieronder.
Van het aantal gevonden en gegeten soorten, heb ik een lijst
gemaakt maar in de loop der jaren is die zo wat warrig geworden. Maar op een
zeker ogenblik is er beslist dat het aantal op 77 staat.
Dus 77 verschillende soorten, van de meest gewone kampernoelie
tot zeer exotische soorten zoals de lobster mushroom een gewone alledaagse
paddenstoel die overwoekerd wordt door een soort rode schimmel en daarna naar
kreeft smaakt. (Alleen te vinden in de US )
Dat cijfer 77 staat er reeds lang want nu nog paddenstoelen
bij vinden, waar ook ter wereld, die ik (wij) nog niet gegeten hebben wordt erg moeilijk.
En toch....tot gisteren.
Enkele maanden geleden hadden we verscheidene blikken paddenstoelen
gekregen van een vriendin. Conserven dus. Dan vraagt men niet : waar heb jij
die gekocht, hé. Waarschijnlijk gewoon in de Sun-Wah in Gent of Brussel.
Alle soorten kenden we ; enoki-take, 2 soorten strozwammen,
shïi-take, en nog een blik waarvan ik dacht dat het gewone bruine Chinese
paddenstoelen zouden zijn. Maar het fotootje op het blik zag er toch een beetje
vreemd uit, we zouden wel zien.
Gisteren dat blik dus open gemaakt.
Zit daar een soort in dat ik nog nooit gezien heb....
Kleine donkerbruine bolletjes, ter grootte van een knikker, helemaal
gesloten en als men ze door snijdt zit er een zwarte smurrie binnen in een
soort leerachtig omhulsel. Op de foto ziet de kern mooi wit ??? Misschien een
vulsel, ofwel ziet de paddenstoel er zo uit in verse toestand???
De smaak? Niet denderend, zoals bij zoveel ingeblikte
paddenstoelen. Lichtjes zurig door het toegevoegde citroenzuur.
Maar, als men zo een heel bolletje in de mond neemt en men
bijt het stuk dan komt er een smakelijke jus vrij...een speciale smaaksensatie.
Op het etiket van het blik heet de paddenstoel gewoon : black
mushroom in brine.
Mountain brand.
De eigennaam ken ik ( natuurlijk) niet maar hij behoort
duidelijk tot de groep van de scleroderma: een soort die ook bij ons voorkomt.
Wij kennen hier de aardappelbovist, die tot dezelfde familie behoort. Zij
groeien aan de voet van bomen, in de zomer en het najaar. Als ze oud worden
barsten ze open en verspreiden een donkerbruin stof. Wat hun sporen zijn.
Naar het schijnt zou men in Duitsland durven die bovist te
gebruiken als goedkope truffelimitatie. Nochtans is hij ( een beetje ?) giftig.
Of het nu ook nog gebeurt, wie weet ?
Nu heb ik een mailtje gestuurd naar Max in Thailand om even
uit te vissen of die paddenstoelen daar gewoon vers te verkrijgen zijn en of
hij eventueel de Latijnse naam kan uitvissen. Thailand is het land van
herkomst. Na wat zoeken zelfs de website van de fabrikant gevonden maar daar is
niet veel wijzer uit te worden.
Mochten er lezers hier zijn die het weten : doen !
Tot de juiste naam gevonden heet deze paddenstoel voor mij :
nummer 78 !
Het antwoord van Max is reeds toegekomen :
Deze paddestoel groeit hier in Noord Thailand, Chiang Mai en net als
een truffel in de grond. De naam hier is Hed phoh de jonge paddestoel is
van binnen wit en niet taai , de 'oude' paddestoel is donker van binnen
en taai
Ze worden zowel gebakken net als een champignon en ook in Tom Yam soep
en salades gebruikt (spicy soep en salades). Yam is een algemeen woord
voor salade, Tom is 'gekookt'
De paddestoel groeit aleen in de bergen en in de regentijd want
deze 'vrucht' heeft veel vocht nodig maar ook weer niet te veel vandaar
dat hij goed gedijt op hellingen en niet op vlakke grond
Ik zal informeren voor de latijnse naam mogelijk even een bezoek brengen aan de fabriek daar zullen ze het ongetwijfeld weten
Ooit heb ik nog les gegeven in Ter Groene Poorte te Brugge. ( Lang geleden.)
Ook daar wisten de leerlingen dat ik een paddestoelenzoeker was.
Op een mooie dag gaan
we van het hoofdgebouw naar De casserole, het instructierestaurant.
Ter groene poorte is een groot domein en toen we aankwamen in het
restaurant was er een leerling die kwam afgelopen en mij een handvol
mooie witte champignons toont. Hij had die gevonden ergens onder een
struik. Ik onmiddellijk geïnteresseerd: waar heb je die gevonden ? Het
zou kunnen dat er meer staan. Hij neemt mij mee naar een plekje niet
ver weg onder een struik, de aarde was er een beetje opgerakeld en daar
had hij ze gevonden. Nog even kijken maar spijtig genoeg niets meer
gevonden.
Voordat de les begon
heb ik nog even wat uitleg geven over paddestoelen, hoe men kan
herkennen dat het in dit geval over een kampernoelie ging, aan het
ringetje, de paarse plaatjes enz..
Snel de paddestoelen gebakken om even te proeven of ze ook lekker smaakten.
En ze smaakten goed, absoluut!
Ik heb toen nog wat
overdreven door te zeggen dat die wilde vormen van de champignon toch
beter smaken dan de gekweekte versies enz
Toen begon het gegniffel er was iets aan de hand en ik begreep niet onmiddellijk wat er was.
Tijdens de
overtocht had de leerling in kwestie gezien dat de
groentenleverancier een hele stapel champignons geleverd had in het
restaurant van het domein ( t heet ook ter groene poorte) en had daar
gewoon een handvol champignons meegepikt en ze aan mij getoond alsof
hij ze gevonden had.
Ik wasvroeger
een fervent paddestoelen jager. Lange tijd was ik ook lid van de
Antwerpse Mycologische Kring, ondertussen Koninklijke, geworden.
Later zal ik een
lijst publiceren van alle soorten die ik ooit gegeten heb. De lijst is
indrukwekkend; meer dan 73 soorten. Eerlijkheidshalve moet ik er aan
toevoegen dat ik steeds eerst mijn vrouw liet proeven grapje..
Het verhaaltje speelt zich weer af in het hotel des milles collines in Kigali, Ruanda.
Het was tijdens het
najaar en men bracht regelmatig een soort tropische paddestoelen binnen
die ik niet kende maar ze waren duidelijk eetbaar. Ze verkochten als
zoete broodjes onder de vorm van Toast aux champignons. De
paddestoelen werden gebakken , afgewerkt met wat room en peterselie en
voila !
Nu logeerde de crew vanSabena
steeds in het hotel, het hotel was trouwens onderdeel van de Sabena
groep. Tijdens hun verblijf kwamen zij dikwijls in de keuken om
tropische vruchten te bestellen die ze dan mee naar huis namen. Juist
voor hun vertrek kwamen zij dan hun pakketje ophalen. Dan kwam dikwijls
de vraag : kan ik wat voor jou doen als we terug komen, wat meebrengen
of zo ?
Ik heb daar nooit geen gebruik van gemaakt tot ik aan de paddestoelen dacht.
Dit was de ideale manier om een lading van die paddestoeltjes in België te krijgen op een vlotte, snelle en kostenloze manier.
Op een avond kwam er
een steward van Sabena zijn pakje ophalen. Hij woonde in Antwerpen
dicht bij de persoon die ik juist nodig had. Hij wou met plezier een
pakje met paddestoelen meenemen en het s anderendaags in de brievenbus
van de secretaris van de Mycologische Kring gaan stoppen. De bedoeling
was om die paddestoelen dus ter onderzoek aan de kring te geven.
Het vliegtuig vertrok op vrijdagavond en s zaterdagsmorgens om 9 uur zat het pakje in Antwerpen.
Lang heb ik niets
meer gehoord van de paddestoelen tot er met de post een grote omslag
toe komt met daarin een krantenknipsel uit de Gazet van Antwerpen en
een briefje.
De paddestoelen waren
op zaterdagmorgen toegekomen juist op de dag dat de AMK een
tentoonstelling had georganiseerd in het Tropisch Instituut, eveneens
in Antwerpen.
De paddestoelen
hadden daar een ereplaats gekregen op de tentoonstelling. Men kan niet
zo maar alle dagen tropische paddestoelen tentoonstellen.
Komt daar een fotograaf van de frut ( GVA) voorbij die er een foto van schiet en deze s maandags in zijn krant plakt.
Ikzelf was mij totaal
onbewust van die tentoonstelling, het was louter toeval dat het zo
uitdraaide. De paddestoelen zelf was een soort dat op termietenheuvels
groeit.
Ik zou gaan werken, eigenlijk stage doen, in een klein doch gereputeerd restaurant in de Dordogne in Frankrijk. Le Vieux Logis in Trémolat om juist te zijn. Maar 't is al heel lang geleden.
Begin augustus had de baas van het hotel, monsieur Jacques, een grote hoeveelheid cèpes, eekhoorntjesbrood dus gekocht, misschien wel 50 kg. Enige vrouwen uit de buurt werden opgetrommeld om de paddestoelen voor te bereiden en ze daarna in te blikken. Men moet weten, conserven maken in de Périgord wordt daar gedaan in conservenblikken, bijna professioneel. Ook de gewone burger vult zijn eigen blikjes, gaat er mee naar een winkel waar ze een machine hebben om het blikje te sluiten en de rest van het werk wordt verder thuis gedaan. Mijnheer Jacques had zijn eigen sluitmachine.
Goed, de paddestoelen waren gesteriliseerd en werden weggezet in de voorraadkamer.
Enkele dagen later loopt mijnheer Jacques blijkbaar rond met muizenissen.
Of ik ooit gehoord had of zomereekhoorntjesbrood (wat een woord) slecht zou kunnen bewaren als conserve ? (cèpes d' été)
Ik had denk ik zelfs nog nooit gehoord had van cèpes, laat staan van cèpes d' été.
Enkele dagen later voltrok de zich ramp: alle blikken geconserveerde paddestoelen begonnen er uit te zien als ballonnetjes. Conclusie; de inhoud was niet steriel en begon te rotten. Sommige blikken barsten zelfs open en verspreiden een vreselijke geur.
Volgens mijnheer Jacques omdat het over die zomercèpes ging en deze niet konden bewaard worden, tenminste volgens de praatjes van de lokale vrouwen. Ouwewijvenpraat?
Maar ondertussen was ik zelf ook begonnen met 's namiddags samen met Olivier, een garçon, ook wat cèpes te zoeken in de omringende bossen en had reeds een deel klaar staan in de koelkast, klaar om te steriliseren. (Voor privé gebruik !)
Toen heb ik mijn vrouw ter hulp geroepen: zij is, of was, verpleegster en had toch wel enig begrip over de term steriel maken.
Enfin, steriliseren betekent (volgens haar) verhitten bij 120°C gedurende 20 minuten ofwel verhitten bij 140°C gedurende 10 minuten. Dit wordt meestal gedaan in een autoclaaf, dat is een soort enorme snelkookpan.
In de keuken is zoiets uitvoeren geen enkel probleem, in plaats van water te gebruiken gaat het toch ook in olie. Olie kan vlot verwarmd worden tot 180°C en zelfs hoger.
Goed, dus om mijn blikjes (die van de baas waren ondertussen allemaal naar de maan ) te steriliseren zouden we het in de friteuse doen.
Op een mooie morgen enkele dagen later, de blikjes in de frituurmand geschikt, mooi naast mekaar. Het waren kleine platte blikjes. De friteuse toen opgewarmd tot 140°C, zelfs een thermometer er in om de temperatuur juist te controleren en de blikken gedurende 20 minuten op een temperatuur van 140 graden gehouden. (Dit om zeker een steriel product te bekomen)
Wonder boven wonder ging dit allemaal zeer vlot. Na verloop van de twintig minuten heb ik het mandje met de blikken uit de friteuse gehaald en wou ik proberen om met een schuimspaan er één blikje uit te halen, maar de blikjes zaten gekneld (opgeblazen) maar door wat te wrikken kwam er eentje los... En? Het explodeerde door de plotselinge ontspanning midden in de hete olie!
Vijftien liter olie spoot omhoog tot tegen de zoldering en diezelfde olie droop naar beneden over ons heen als een hete douche van 140 graden. .
De schade is redelijk beperkt gebleven, mijnheer Jacques zijn baard was een beetje verschroeid maar ik was er lelijker aan toe. Mijn rechterzijde was op tientallen plaatsen verbrand. Mijn privé verpleegster heeft alle brandwonden ingesmeerd met acide picrique en zag ik er uit als een Chinees.
Maar de resterende paddenstoelen, zes blikjes, waren het jaar nadien nog steeds in goede gezondheid.
Later toegevoegd ; de "cèpes d' été" zijn waarschijnlijk een ondersoort die "vroeg eekhoorntjesbrood" of Boletus aestivalisgenoemd wordt. Of het onmogeljk is om deze paddenstoelen te steriliseren betwijfel ik sterk!
Zijn er onder u die ooit nog gekookt hebben op een
kolenfornuis?
Dat is echt iets van het verre verleden en toch, wat is
vijftig jaar ?
Ikzelf heb het nog verschillende keren meegemaakt. Er echt
op gekookt heb ik niet dikwijls gedaan, daarvoor was ik toen nog een beetje te
jong, te snottig.
Alhoewel;
Mijn eerste ervaring was bij een tante, in Boechout.
Het was daar nog een echte boerderij van de oude stempel met
tientallen koeien in de stal en men moest door de stal binnen komen om naar hun
woonkamer te gaan.
Stank alom, maar wij wisten toen niet beter.
In de stal stond een fornuis , een gemetselde constructie
waar een vuurhaard in gemaakt was en daar stookte men hout in. Eigenlijk diende
dit fornuis om eten voor de beesten op te koken.
Maar zij hadden, mijn tante en nonkel, een haan rondlopen
die iedereen die op het erf kwam,
aanviel en zijn lot werd bezegeld; hij moest en zou de pot in !!! ( niet , op!)
Het was één van mijn eerste kookervaringen. Het beest heeft
uiteindelijk twee dagen op dat houtfornuis staan sudderen en t was nog steeds
taai...hij was , de haan, dan ook al zeven jaar oud.
In een groot hotel in Knokke ( Grand Hotel du Zoute) waar ik
als commis stage gelopen heb, hadden ze ook nog zo een kolenstoof, gloeiend
heet in de keuken, maar ik mocht toen niet aan de stoof komen, nog veel te
onnozel...( Nu misschien ook nog ?)
Bij een volgende stage in een hotel van de CM in St Moritz,
hadden ze een kolenfornuis dat omgebouwd was. In plaats van kolenhaarden waren
er oliebranders ingebouwd, dezelfde die nu in de ketels van de centrale
verwarming gebruikt worden. Ongelooflijk groot vermogen, maar de keuken rook
steeds naar mazout.
Bij het leger, dat was in 1963 denk ik ...,???
Daar heb ik ooit echt op een kolenstoof, kunnen, en moeten
koken. Daar was het niet van mogen of goesting hebben...
De ganse keuken werkte nog op kolengestookte toestanden, het
fornuis, den douche, dat is zo een grote ketel om soep in te maken , inhoud 100
liter of zo wat. Zelf de friteuses.
Om beurt moesten we dan kolen halen in het kolenkot. Drie
kruiwagens waren ongeveer genoeg voor een dag. De mannen van piket haalden
ook nog een lading.
s Nachts moest den douche blijven branden om s morgens heet
water te hebben. Om koffie te maken.
Daarom moesten we s avonds de haard onder de ketel opvullen
met zo veel mogelijk kolen en daar een laag asse bovenop leggen. Zo min
mogelijk lucht toevoeren en met een beetje geluk brandde de haard dan s morgens
nog.
Typische legeranekdote: wij hadden daar muizen in de keuken
....
Dus zetten we s avonds een geëmailleerde emmer met wat kaas
of vet daar in, in de keuken. Een klein smal plankje legden we dan van de vloer
naar de rand van de emmer, en elke morgen
hadden we dan zo enkele muizen in de emmer....
Bij het opstarten van
de vuurhaard in den douche was de beestjes hun lot bezegeld....
( Michel, hij is weer bezig
!)
Nog later, in de zeventiger jaren , gaf ik les in Ter Groene
Poorte en daar is toch ooit een groot gedeelte van gebouw afgebrand !
Wij werden toen op alle mogelijke manieren naar geïmproviseerde
keukens gestuurd met groepen leerlingen. Zo kwam ik ergens in centrum Brugge
terecht in een oude school van , ik weet het echt niet meer...Maar ze hadden
daar nog een kolenstoof...Zo een soort uit de kluiten gegroeide cuisinière.
Nu kijken we daar zo wat op terug met een idee van , jongens
dat is toch allemaal verleden tijd...Maar dat kookte stukken beter dan gelijk
welke inductie, halogeen of weet ik welk systeem. Je moest er alleen wat leren
mee werken.
Zeer grote energie bij het opwarmen of bakken en zeer zacht sudderen
als je de potten maar ver genoeg wegschoof van de vuurhaard.
Alhoewel, onze elektrische ovens van nu, dat is een zegen.
De extra hitte was in de winter gratis meegenomen. Over de
zomer spreken we niet...
Een Leuvense stoof of een buzestove voor de Westvlamingen,
hadden we thuis ook nog. Zo ook bij mijn grootmoeder, daar zette men op
zaterdag een stuk bouillie op in en pot met water met allerlei soepgroenten
daarbij, en s zondags werd er dan de heerlijkste soep gegeten...
Maar dat zijn herinneringen.... de tijden zijn veranderd.
( The times
they are changing)
(De goeie zoekers en de personen in kwestie vinden wel uit waarover
ik het nu heb !)
Om het nieuwe jaar niet te zwaar te beginnen, een waar
gebeurd verhaal...(?)
Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager
na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote
koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts
liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in
ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.
Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt
ze of hij nog een kip heeft.
De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip
in voorraad.
Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en
zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een
klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.
t Was nog in de tijd van de Belgische frank.
De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft,
een beetje groter...
De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de
kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje
platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.
Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.
De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook
wat te klein.
Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !
Op een kookforum, werd enkele dagen geleden opgeworpen dat het woord
bisque van de streeknaam biscaye afkomstig zou zijn....
Daarover had ik zo onmiddellijk mijn twijfels. Bij navraag
bleek dat in een receptenboek van Colruyt deze stelling geopperd werd.
Een mailtje gestuurd naar Colruyt maar (nog) geen antwoord
gehad.
In één Frans woordenboek wordt inderdaad geopperd dat
bisque en biscaye wel in verstand zouden kunnen staan, maar ze trokken
het idee zelf in twijfel.
Vermits ethymologie van keukenterminologie steeds zo wat
mijn stokpaardje geweest is en nog steeds is
:
De oorsprong van het woord bisque is
tamelijk onduidelijk en verward.
De Fransen zeggen dat ze de oorsprong
ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het
volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de
homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken!
In zeer oude Franse kookboeken treft men
dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque, aan. In 17de eeuwse Franse
kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels
of patrijzen. Dat gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van
allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een
groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep
die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel
twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin.
In hetzelfde boek van La Varenne vindt men
dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de
houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard of pigeon de
roche genoemd.
Hier vindt men mogelijk de oorsprong van bisque-bisets, wat
dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de
bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere
ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).
Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De
grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur
moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep
te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog
onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of
andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde
naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van
kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het
sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten
wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen,
welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens
komen er in ieder geval niet aan te pas.
In de moderne keuken spreekt men ook
bavarois van kreeft , cappuccino van jonge erwtjes..., enz...
Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque die
oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren.
Het origineel recept van La Varenne: Jonge
bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood
moeten worden. * Deze soep wordt gebonden met brood. Kruidenbosje toevoegen,
kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken,
pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren
met schijven citroen.
* Rood moet hier waarschijnlijk niet te
letterlijk genomen worden. Als donker vlees, zoals dat van een duif, lang
genoeg gekookt wordt, krijgt de bouillon een donkere tint.
Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een
rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze
vele staarten te hebben....
De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de
karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten
worden als garnituur gebruikt in de "velouté aux bisques d'
écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisques d'
écrevisses".
Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de
rivierkreeft.
.
Joseph Favre, op het einde van de negentiende
eeuw is formeel.
Bisque komt van bi ( twee keer) en cauda,
staart. Cauda komt dan weer uit het Sanskriet waar het skauda is met de stam
ska, wat opstaan, agitatie betekent. Zo komen we tot biska wat verbasterd
is tot bisque.
Kortom dus; bisques zijn de staarten van
rivierkreeften.
Voegt hij er verder aan toe: de etymologie
komt van de manier waarop de rivierkreeft haar ongenoegen uit, door heftig met
de staart te schudden.
Dit lijkt allemaal vrij verward maar de
slotsom is dat bisque in verband staat met de staarten van rivierkreeften.
Verder geeft hij nog enkele recepten op
waarbij eerst een boter van de karkassen gemaakt wordt. Beurre
decrevisses...Deze boter wordt rood en geeft dan uiteindelijk een roze kleur
aan de bisque.
Ook geeft hij reeds een recept op waar
tomaten gebruikt worden om de rode kleur te verkrijgen. Ook geeft hij een
recept op waarbij de rivierkreeften gebruikt worden als een bereiding speciaal
voor de bisschop. Met de rivierkreeftenboter wordt er een mijter en de staf van
de bisschop op de bereiding getekend.
Ook Larousse gastronomique is er van
overtuigd; het woord bisque is gerelateerd aan de staart van rivierkreeften.
Ook geven ze aan dat bisques, voorheen
soepen of andere gerechten waren van gevogelte, duiven, kwartels, of patrijzen,
waar niet eens rivierkreeften aan te pas kwamen.
Stilaan zijn de rivierkreeftenstaarten er bijgekomen en nog
later werd aangenomen dat het gerecht een rode kleur zou hebben.
De soepen werden gebonden met rijst, gort of broodcroutons.
De bereiding van een bisque is op dit ogenblik
gestandaardiseerd. Dit wil zeggen dat de
bereiding voor zowel een bisque van kreeft of rivierkreeft of langoustines
allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Elke chef heeft natuurlijk zo wat
zijn eigen ideeën daarover maar de grote lijnen blijven hetzelfde.
Opvallend is wel dat de bevochtiging bij bisque steeds een
fond is, ondanks dat het eigenlijk een visbereiding is. Daar zit dus nog
een stukje van de traditie.
Mijn theorieën steunen niet op het lezen van één of ander boekske
maar zijn een compilatie uit minstens een vijftal ethymologische woorden- en
andere boeken.
Op de afbeelding nog een gedichtje, zoals dat in negentiende
eeuw zeer populair was.
Bemerk dat Favre daar spreekt over potage aux bisques. Een
bisque zou dus ook nog andere kwaliteiten hebben volgens de dichter...goed
lezen, vooral de laatste strofe!
Het volgende recept wordt dan : Bisque à la Cardinal.
Indien iemand dit originele recept wil, geef dan een
seintje.
Ook
dit gebeurde in Algerije. We waren enkele dagen voor Kerstmis en
iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was)
dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles,maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.
Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?
We gaan naar de markt
in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken
wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende
kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus
toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de
prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja
Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levendekalkoenen
naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te
slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.
Wel zegt hij, ga
verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen
ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed ,dat
was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat
kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo
verder
Nu nog de kalkoenen
ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele
beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip
Ja, dat waren
absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te
twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens
gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet
inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het
afzetten was !
Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.
Tijdens mijn lessen heb ik nogal de gewoonte om een korte tijdsspanne aan te geven als; de tijd nodig om een Weesgegroetje te bidden. Daarbij even rondkijkend om te controleren of er nog wel cursisten zijn die dat nog kunnen. Meestal valt het wel mee....
Nu onlangs vond ik in een boek, handelend over de Middeleeuwse keuken, een voor mij, onthutsend hoofdstukje. ( ISBN 90 351 2007 8 )
Een gebedje werd in de Middeleeuwen gebruikt als tijdsaanduiding.....!
Lees even mee : de tekst is lichtjes aangepast.
Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijdendiensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de daguren kort en de nachturen lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.
In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in kookboeken vinden, dat karnemelk met eidooiers 'een paeter nosterlanck' op het vuur moet staan stijven, dus zolang als een 'Onze Vader' duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking 'een Miserere tijts lange' komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen 'wel anderhalf ure lanck' , waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.
Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken, als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met 'een lutsken', 'een weijnich' of 'een hantvol', was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant 'een handtwolleken' van een aantal kruiden in een recept , verkleinwoord van 'een hantvol'), naast tamelijk exacte opgaven als 'een half loot' of '5 pont', '6 loot' en 'drie pijnten' .
Eén van mijn collegas schreef in een recept om een kluts witte wijn bij een bereiding te voegen, dat moge nu duidelijk zijn hoeveel dat is: een lutsken....
Ene Christel uit Nederland wou
een mooi gedichtje in het reactievak van het stukje over Haggis
schrijven maar de structuur van dit reactievak laat niet toe om welk
fantasietje dan ook uit te halen met tekst. Daarom heb ik de tekst even naar hier gehaald.
Tja, die gedichten van Burns zijn best moeilijk weg te krijgen! Geef
mij dan maar een portie Haggis! En destijds kreeg ik de whisky er niet naast,
maar werd er een toch wel zeer royale scheut mooie single malt ingegoten!
Voor de aardigheid dan toch nog een gedichtje over Haggis. Maar dan van
Monty Python
Dit is een nog recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier,
oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond de eeuwwisseling. Wij mij zal lezen
zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
De authenthieke waterzooi werd gemaakt van riviervisssen.
Dit is iets dat ondertussen door velen vergeten is.
De waterzooi van kippen is van latere oorsprong.
Dus laat ons originele waterzooi maken!
De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt
af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier.
De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de
voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men
dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de
stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht
een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten
zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.
(Voelen we
hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)
Ziehier hoe men int algemeen den waterzooi bereidt
:
Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er
nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat
water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed
snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er
vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere
visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en
laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere
recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer:
zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus
veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde
beschuit om het kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel
worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt
evenmin over groenten gerept.
Om waterzooi
van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per
persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan
tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten
op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus),
kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag,
welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van
peterselie, voor vijf cent Brusselsche
beschuiten, twee dikke ajuinen t halven door gesneden, een kruidnagel, een
weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en
steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge
vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in,
die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat
op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten
er 1 1/2 tot 2 uren inliggen. ( probeer
nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)
Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens ergens te
koop is. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie.
Ze smaakt wat melig.
De prent op de titelpagina van `De Verstandige Kock' toont het
interieur van een keuken van een kapitaal huis. Boven het grote
open vuur hangt een ketel waarin wordt gekookt en voor het vuur
staan een paar spitten waaraan gevogelte wordt gebraden of
geroosterd met daaronder vetvangers, waarin het vet kan druipen.
Links van het vuur is een gemetseld fornuis met daarop een pan,
waarin gestoofd of gesudderd wordt. Het fornuis maakte het mogelijk
om een klein vuur zo te regelen dat er juist genoeg hitte was om
een gerecht lange tijd zachtjes te kunnen stoven. Zulke fornuizen
met een of meer vuurplaatsen waren in die tijd iets nieuws. `De
Verstandige Kock' leert zijn lezers dan ook hoe zo'n fornuis te
metselen. In de 19e eeuw zijn de gemetselde fornuizen opgeruimd om
plaats te maken voor met kolen gestookte gietijzeren kookkachels.
Stoofgerechten zijn de grote mode en de recepten voor
vleesgerechten in `De Verstandige Kock' zijn bijna allemaal om te
stoven. Uit de stoofschotels werden de ragouts ontwikkeld, die in
de Franse keuken uit het eind van de 17e en het begin van de 18e
eeuw zo veel furore zouden maken. Rechts van het vuur op de
titelprent is een oven afgebeeld, maar in de keukens van de
Amsterdamse grachtenhuizen, noch in die van de buitenhuizen, waren
ovens aanwezig. Ze worden door `De Verstandige Kock' ook niet
genoemd. De vele taarten en pasteien bakte men "met vuur onder en
boven" in een soort minioven. Een metalen pan op pootjes met de
taart of pastei er in zette men in het vuur en de pan sloot men af
met een deksel, die van boven een opstaande rand had. Op die deksel
werden gloeiende turven gelegd. De hitte kwam dan zowel van onderen
als van boven, net als in een gemetselde oven. Zulke pannen waren
toen al een paar eeuwen in gebruik en werden taartenpan genoemd.
De Verstandige Kock' begint met een "Koock-Register, waer in meest
alle Spijsen genaemt worden, die men gewoon is te bereyden". Het is
een opsomming van groenten, vlees, gevogelte, vis, gebak, taarten
en pasteien, die de rijke burgers gewoon waren te eten. Slechts van
een gedeelte van de in het register genoemde zaken zijn in dit
boek recepten opgenomen, en dan vooral van de meer gewone en de
minder aan de seizoenen gebonden gerechten. Van de in het
Koock-Register genoemde pauwen, zwanen, reigers, korhoenders en
ander wild vindt men geen recepten.
Ook van wat in de 17e eeuw gewoon voedsel was voor rijken en dat
wij nu slachtafval noemen en niet meer willen eten, vindt men geen
recepten. Het register noemt kalfs- en schaapskoppen, de poten van
deze dieren, middenriffen van koeien en testikels van rammen.
Schapenvlees werd veel gegeten en dan was het vaak vlees van
gecastreerde rammen "hamel" of "weer" genaamd. Men
castreert
mannelijke, nog niet geslachtsrijpe dieren omdat het vlees van wel
geslachtsrijpe dieren niet meer geschikt is voor consumptie vanwege
de onaangename smaak en geur. Gecastreerde dieren zitten goed in
het vlees en smaken uitstekend. In vroeger tijden was men erg
gesteld op het vlees van deze dieren, kapoenen, ossen en hamels
waren zeer gewild.
'De Verstandige Kock' laat zijn recepten voorafgaan door een
waarschuwing aan alle koks en kokkinnen. Zij behoren geen sterke of
zoete Franse wijnen in hun sausen te doen omdat het zoet van de
wijnen door het koken omslaat in bitter en de sausen daardoor
bedorven worden. Hij noemt met name de wijn van Langon (Sauternes)
en de "Hooglandse wijnen" (de streek tussen Lot en Garonne). Wil
men voor de saus wijn gebruiken dan is "Rinse wijn" (Rijnwijn) de
meest geschikte. Rijn- en Moezelwijn waren toen nog niet zoet, maar
zuur. Had men geen Rijnwijn bij de hand, dan kon men ook Franse
wijn gebruiken, mits die maar "suurachtigh" was zoals die van
Tursan in de Armagnac streek of wijn uit de omgeving van Cognac of
dergelijke wijnen. Ook de rode "vin Francois" uit de buurt van
Parijs kwam er voor in aanmerking. Echter. "De Verstandige Kock
verwerpt alle Wijnen uyt de Saussen, en seyt dat die geestiger,
amperder (zuurder), geuriger en smakelijcker te maken zijn, met
Water, Azijn, Limoensap (citroensap) en Verjuys (sap van onrijpe
druiven), yeder na hare eysch". Maar uit zijn recepten blijkt dat
hij zich daar zelf niet aan hield.
In de 17e eeuw waren de sausen gewoonlijk, net als in de
middeleeuwen, zuur van smaak door de toevoeging van azijn, citroen,
sap van bittere sinaasappel, kruisbessen, verjus of zure wijn. Zure
wijnen waren goedkoop. De sterke en zoete Franse wijnen waren veel
beter en ook veel duurder, maar niet geschikt om de sauzen zuur te
maken. Vandaar de waarschuwing om ze niet in de sausen te
gebruiken. Zure sauzen waren een overblijfsel uit de middeleeuwse
keuken. Tegen 1680 komt er verzet tegen het gebruik van azijn en
andere zure zaken. De Amsterdamse arts Blankaart veroordeelt het
gebruik ervan omdat het volgens zijn medische opvattingen ongezond
is.
Sausen werden gemaakt van kookvocht van vlees, op smaak gebracht
met specerijen, wijn en azijn of één van de reeds genoemde zure
vloeistoffen en samen opgekookt. Zo'n dunne saus noemde men een
"langachtighe saus". Om een saus te binden kookte men met
geroosterd brood, dat geweekt was in wijn en azijn en daarna door
een zeef gewreven. Men bond de saus ook wel met fijngewreven
hardgekookte eidooiers. Om de zure smaak wat te temperen voegde men
suiker toe. Het binden met een roux van boter en bloem zoals wij nu
gewoon zijn te doen, is een vinding van latere tijd.
De recepten in het deel van 'De Verstandige Kock' dat
"Koock-Boeck"
heet, zijn verdeeld in vijf groepen. Eerst de salade en groenten
recepten, dan die voor vlees, voor vis, vervolgens voor allerlei
gebak en tot slot voor taarten en pasteien. De volgorde komt
overeen met de gangen van de maaltijd. Men begon op grond van
gezondheidsoverwegingen de maaltijd met een salade. Deze kon
gemaakt zijn van rauwe groene sla of van koude, gekookte groente en
aangemaakt met zout, olijfolie en azijn. Soms nam men in plaats van
olijfolie wel gesmolten boter. De smaak van de groene salade werd
versterkt met welriekende kruiden en bloemen, die men "toekruiden"
noemde. At men de gekookte groente echter warm, dan was die met
boter gestoofd.
Vlees en gevogelte werd veel gegeten en het vormde het
hoofdbestanddeel van de maaltijd. Het werd gebraden aan het spit
voor het vuur of in boter boven het vuur; men verwerkte het in
pasteien en taarten of stoofde het zachtjes op het fornuis. 'De
Verstandige Kock' geeft voor het bereiden van vlees en gevogelte
alleen maar stoofrecepten en een paar recepten voor sauzen die bij
deze gerechten horen.
De bereidingswijzen voor vis zijn zowel braden aan het spit als
koken en stoven.
Bij de gebak recepten vinden we de bereidingswijzen voor
pannenkoeken, wafels, oublies, oliekoeken, en gebakken en gekookte
podding. Gebak waar veel eieren aan te pas komen wordt gebakken in
een koekenpan met alleen vuur van onderen of in een taartenpan met
vuur van onderen en van boven. In de gouden eeuw waren taarten en
pasteien, die zowel hartig als zoet konden zijn, het hoogtepunt van
de maaltijd. Ze werden op talrijke schilderijen van
schuttersmaaltijden en stillevens vereeuwigd.
Een belangrijke en drukke periode in het 17e eeuwse huishouden was
de slachttijd in November, dan werd de wintervoorraad vlees
aangelegd. Het beste vlees was ossenvlees en het smakelijkste was
van ossen van een jaar of vier, vijf oud, die in het voorjaar
lopend uit Denemarken waren aangevoerd en hier door een vetweider
vetgemest. Men kocht een geslachte os of een deel daarvan en het
vlees werd gezouten. Het magerste vlees werd in de schoorsteen
gerookt tot rookvlees en het meer doorregen vlees bewaarde men in
pekel. Van het geslachte dier ging niets verloren; wat snel aan
bederf onderhevig was werd onmiddellijk gegeten en de rest
ingemaakt. Van de kop, het hart en de omloop, dat is het vlies
waarin de darmen liggen, werd hoofdvlees gemaakt. Van een gedeelte
van de pens maakte men rolpens die in azijn bewaard werd; de rest
van de pens werd in stukjes gesneden, gekookt en ook in azijn
bewaard. Met de gekookte poten en de snuit van de os deed men het
zelfde.
Van het varken werden de zijden spek en de hammen, als ze gezouten
waren, gerookt in de schoorsteen. De rest werd in pekel bewaard.
Van een deel van het vlees van de os en het varken maakte men
ossenworsten, saucijzen, braadworsten en beulingen.
'De Verstandige Kock' eindigt met 'De Verstandige Confituur-maker'.
Confituren waren een onderdeel van de laatste gang van een
feestelijke maaltijd. Het conserveren van vruchten met suiker
maakte het mogelijk om de vruchten lang te bewaren en om ze buiten
het seizoen te kunnen eten. Al sinds een aantal eeuwen hadden
apothekers sommige vruchten en plantedelen geconserveerd met suiker
om als geneesmiddel en als lekkernij te dienen. In de middeleeuwen
was suiker duur, maar sinds de tweede helft van de 16e eeuw was ze
veel goedkoper geworden door de grote invoer uit Amerika. Nu was
het mogelijk geworden allerlei vruchten met suiker te conserveren.
Men maakte niet alleen confituren van inheems fruit, maar ook van
sinaasappels en citroenen. 'De Verstandige confituurmaker' beperkt
zich tot het fruit, dat in de eigen tuin gekweekt werd. Dat het
maken van confituren oorspronkelijk een bezigheid was van de
apothekers blijkt uit het feit dat enkele recepten van `De
Verstandige Confituur-maker' vermelden dat de betreffende confituur
dienstig is voor de gezondheid.
Degenen die regelmatig de blogs
over "culinair/keuken/resto" volgen zullen al gezien hebben dat er een nieuwe blog
gestart is over bloedworst of pensen.
Misschien hier ook nog eens een oproep, zend zoveel
mogelijk recepten en of reacties op naar de mensen van ASG. Kijk hier.
Zij bewaren ons culinair patrimonium.
Hun oproep deed mij denken aan een ander product, de
Schotse haggis. Dat is geen bloedworst maar met een beetje goede wil is het er
wel verwant mee....
Pudding, podding, bodding en boudin staan in verband
met mekaar. De Engelsen spreken over black pudding ! Antwerpse pensen of beulingen
en Gentse triepen duiden op het feit dat bloedworsten verpakt worden in
darmen....
Zoals reeds aangehaald is ( volgens mij !) de
wereldberoemde Schotse haggis een variant op pensen. Er word geen bloed
gebruikt, geen darmen en geen varkenvlees maar wel schapenvlees, havermout en
een schapenmaag.
De bereiding ervan is natuurlijk variabel doch het
komt er op neer dat gekookte en gemalen schapeningewanden ( longen, hart,
slokdarm en lever die eerst gekookt werden) gestoofd worden in suet met uien
. De massa wordt nadien gebonden met havermout. Als de brei te droog wordt
voegt men wat kookvocht toe. Deze brei wordt in een schapenmaag ( of is het
schapenpens ?), of zelfs in twee aan mekaar genaaide schapenmagen gestopt, even
afgebroeid en is dan klaar voor verder gebruik
Nu is één van mijn zusters getrouwd met een Sri-Lankees
, of hoe noemt men zo iemand ... ?, maar deze man , mijn schoonbroer dus ,zijn
moeder is een echte Schotse.
Wat denkt u nu dat er regelmatig op het menu bij
mijn zuster stond ? Inderdaad haggis .!!! Toen zij een tijdlang in België
woonden heb ik het genoegen gehad om één keer een echte authentieke haggis te
kunnen proeven. Mijn schoonbroer had deze meegebracht van Edinborough tijdens
één van zijn zakenreizen. In Edinborough , en op andere plaatsen ook wel, zijn er een slagers
die haggis bereiden en deze over gans de wereld verzenden, per vliegtuig ,in
speciale verpakking, zodat Schotten met heimwee, hun geliefde haggis gelijk
waar ter wereld kunnen genieten, dus ook in Antwerpen. De haggis wordt voor het
opdienen eerst gedurende uren gestoomd en dan opgediend met puree van
aardappelen en een puree van rapen: tatties an neeps. Bij het opdienen word
de haggis bestoken met fazantenpluimen en
boven het hoofd binnengedragen zodat de genodigden denken dat er fazant
op tafel komt .( die Schotten toch ). Het licht
wordt gedoofd en terwijl de schotel wordt binnengedragen leest de gastheer een poem van Robbie
Burns, een Schots dichter. Geen nood als u geen gedichtje van Robbie Burns
kent, op de verpakking van de haggis
staan er enkele afgedrukt!!
Er wordden nips bij gedronken: nips of whisky...
De smaakproef :... laat ik in het midden, maar ik
heb ooit betere dingen gegeten.
Zomaar een idee... Het moet toch ook mogelijk zijn
dit recept lichtjes te wijzigen en het vulsel te verpakken in schapendarmen en
daar hebben we dan een nieuwe beuling, zelfs geschikt voor onze Marokkaanse
medeburgers.
Besmet, niet met vogelgriep, maar met iets gelijkaardigs, een virus, twee eigenlijk...
Mssearchnet, dat was de naam van het beestje. Normaal luk ik er wel
in om die zelf te verwijderen, maar mijn virusscanner gaf forfait (
AVAST), niet op te lossen gaf die aan.
Een paar house calls gedaan , allemaal hetzelfde resultaat, niet te verwijderen, en daar sta je dan !
Ondertussen had virus nummer één enkele ongevraagde programmas op
de PC gezet en een betalende virusscanner zou voor mij even het zaakje
klaren, als ik enkele tientallen dollar zou neertellen.
Vermits ik daar niet zo een zin in had, heeft hij even een scan gedaan en gans het systeem lag plat....Gedaan niets meer...!
De rest van de miserie zal ik jullie besparen; nu t is opgelost.
Maar buiten dat is het eigenlijk een verademing.
Al mijn aanslepend werk waar nooit aan begonnen werd is ondertussen gedaan.
Sinds nieuwjaar van 2004/2005 staat hier reeds een pastamachine die dringend moest getest, uitgeprobeerd, worden.
Ze is reeds twee keer mee naar de keuken in Frankrijk gegaan, maar
eerst bleek dat er een schroef ( een vijs, int Vloms) verloren was en
de tweede keer is er niets van gekomen, wegens geen tijd. t Was toen
confituurtijd.
Of toch, we hebben een poging gedaan maar die is zeker en vast niet
voor honderd procent goed afgelopen. De deegwaren kleefden veel te
sterk.
De schroef was ondertussen toegekomen uit Italië, de firma was op de
koop toe failliet, maar sinds eind september stond de machine daar, bij
mij thuis, mooi te glimmen in haar verpakking met twee italiaanse
kookboeken erbij met veel prentjes er in , anders zou ik er toch niets
van begrijpen! ( Stringere la ghiera con lapposita chiave, serve anche
per sviarla....???)
Dus PC naar het hospitaal, eindelijk eens proberen om zelf pasta te maken.
Bij den turk een zak semolina gaan kopen, dat is fijn griesmeel
van harde tarwe. Dat in de machine gedaan, het nodige water erbij en
laat de machine nu maar werken.
Resultaat, weer veel te slappe kleverige pasta.
Dan maar wat gewone patisseriebloem bij het semolinadeeg gedaan tot
er een zeer droog en hard deeg ontstond, de machine begon zo al een
beetje naar verbrande motor te ruiken...maar de reputatie van de Simac
toestellen heeft stand gehouden, ze bleef doordraaien. ( Merk ; Simac,
ze is toch niet meer te koop.)
Uiteindelijk het deeg door een spaghettiplaat geperst, de machine
doet dat, en tot een behoorlijk, aanvaardbaar resultaat gekomen.
De sprietjes liggen nu te drogen op de verwarmingsradiators.
De spaghetti zien er wat bleekjes uit maar dat komt door de witte bloem die ik toegevoegd heb. Volgende keer beter!
Nu heb ik twee bedenkingen: wat doe je met zo een machine als je
familie bestaat uit twee personen. Op de koop toe is mijn vrouw weeral
eens weg, naar Algerije. Nog maar eens naar de woestijn, de Hoggar.
Misschien krijgt ze daar zoveel deegwaren te eten dat ze de eerste twee
maanden geen spaghetti meer kan zien.
Ik heb nu 900 gram spaghetti waarvan ik hoop dat ie ook zal bewaren.
( Nu, anders vliegt ie de vuilnisbak in , maar dat is niet het opzet.)
Dan al dat werk, in den Aldi koop je algauw een pakje van 500 gram deegwaren voor 50 eurocent, of zoiets...
Natuurlijk kan niet iedereen zeggen: dat is nu zelf gemaakte
spaghetti, ikke gemaakt met mijn gekregen machientje...die smaakt toch
beter !
Nog een maand ongeveer en het is weer zover, kerstmis en nieuwjaar
komen er aan.
Velen zijn reeds op zoek naar recepten om er weer eens wat
speciaals van te maken.
In het fameuze Spaarzame keukenboek van Cauderlier heb ik
een pareltje gevonden.
Controleer even de stand van de bankrekening voor je er aan
begint en leg een net klaar want we gaan vogeltjes vangen.
Het recept staat op bladzijde 288;Bouchées Lucullus.
Eigenaardig is het dat hij in het Nederlandstalige recept ortolanen
gebruikt in het Franstalige recept spreekt hij over mauviettes.
Ortolanen zijn ,gorzen, trekvogels die hier nu praktisch
niet meer voorkomen. Destijds werden ze in de Périgord gevangen en vet gemest. Ze
werden dan gebraden en ze werden gegeten met een servet over t hoofd en dit
servet dan gedrapeerd over het bord waarop de gebraden ortolaan geserveerd werd
om toch maar niets van het aroma te laten verloren gaan.
De mauviette is een soort leeuwerik, de veldleeuwerik, er
zouden vier soorten leeuweriken bestaan...
Kent er iemand die vogeltjes nog, ze stijgen al fluitend
zeer hoog in de lucht om dan schijnbaar te verdwijnen ?
Dus even naar de poelier om daar leeuweriken of ortolanen te
kopen, eentje per persoon is genoeg.
Dan ook nog even langs de groentenboer en schaf u daar een
mooie dikke truffel aan , ook één per persoon.
Thuis gekomen moet men van die truffel een kapje afsnijden
en ze dan uithollen tot er een soort bakje ontstaat. De uitgeholde truffels dan
in eene kasserol met een weinigvleeschjeugd leggen klaar om ze straks
te verwarmen.
De resten van de truffel mogen nu fijn gehakt worden. ( Eventueel
mag u ze ook naar mij brengen, ik zal mijn adres met plezier doorgeven.) Deze gehakte
truffel nu mengen met een beetje vette lever ( foie gras). ( Oh, ja , ook
meebrengen van bij de poelier.)
Neem ortolanen waarvan
ge den hals en de pooten afhakt, boven de plaats waar de beenderen ineen
zitten. Snijd ze op den rug t halven door, neem de beenderen van de lenden
uit, en leg er een beetje getruffeld vulvleesch in; naai den ortolaan aaneen en
geef hem zijnen natuurlijken vorm terug; leg hem in eene ondiepe kasserol met
peper en zout en een weinig gesmolten boter er op.
Als ge gaat opdienen
laat de ortolanen licht bruinen in de pan, laat het vet afdruipelen en giet
hierin een weinig gebondene saus, gemaakt met het braadsap en een druppel
madeira-wijn; verwarm de truffels, leg eenen ortolaan in ieder, en giet de saus
er boven op.
Tot daar het recept.
Mocht u zo gek zijn om er aan te beginnen, wacht nog even
want er zijn hier een paar zaken die niet kloppen!
Primo, gorzen of ortolanen of leeuweriken, zijn verboden
wild geworden, ik denk dat er zelfs geen meer zijn. Bij ons toch niet. Mocht
het tegendeel waar zijn meldt me dat even aub...
Truffels komen alleen voor in de maanden december, tot februari en tijdens die maanden
zijn er ook geen kleine vogeltjes te vinden want die zijn weggetrokken naar het
zuiden...Diepvriezers bestonden in de periode dat Cauderlier leefde nog niet !
Dus, zelfs grote chefs maken ook wel eens fouten...
De naam Lucullusstaat synoniem voor alles wat met rijkdom en luxe te maken heeft.
Lucullus was een Romeins amphytrion of gastheer die in
zijn luxueuze salons elke avond opdiende of beter, liet opdienen voor 24
personen.
Op een avond was er niemand komen opdagen en de serveerders
brachten maar een kleine hoeveelheid voedsel naar binnen. Lucullus vroeg
woedend waarom er maar zo weinig eten op tafel kwam. De bedienden antwoorden
hierop dat er toch geen gasten waren ...
Lucullus dineert vanavond bij Lucullus, was het antwoord,
breng alles naar binnen...
Nu ik weet dat hij deze blog ook leest, het volgende verhaaltje.
Zoals voordien reeds geschreven, bij Maitre Maurice, tijdens het
kerst en nieuwjaarsverlof verblijven we steeds enkele dagen in de
Périgord.
We koken dan elk zo wat om beurten, meestal ben ik het slachtoffer
van dienst maar vorig jaar waren er drie kandidaten : mijn broer
heeft een mooie vissoep gemaakt , Johan een paella en ene Rosetta, die
al jaren meegaat belooft ook al jaren om spaghetti te maken maar hoe
haar spaghetti smaakt weet ik nog steeds niet. Nochtans ze is van
Italiaanse origine, t is niet omdat ze het niet kan. We leven op hoop
Tijdens één van de marktdagen, wandelen we op de markt van
Périgueux, bezoeken de marché au gras waar allerlei slag van eenden,
eendenvet, eendenmagen, eendenborsten en vooral foie gras verkocht
wordt. In een hoekje staan de truffelverkopers. De prijzen van de
truffels waren dit jaar weer exorbiturant !!! Honderd euro per 100 gram
alstublieft
Maar ja de echte Périgordtruffel is dan ook een geur en smaakbeleving die men met niets kan vergelijken.
Johan, wou en zou truffel eten!
In België is de kans dat er wat rommel in je bord gedraaid wordt zeer groot en welke prijs moet men er dan voor betalen ???
Dus op zoek naar een geschikt stalletje met truffels. Uiteindelijk
hebben we er eentje gevonden, een klein tafeltje aan de ingang van een
delicatessenwinkeltje, met de patron zelf er achter als verkoper. Als
enige attributen, een mooie antieke weegschaal met koperen gewichtjes,
ik dacht eerst dat het er gouden waren, en een mandje met truffels
Op de koop toe, slechts 90 per 100 gram.
Na lang wikken en letterlijk wegen en ruiken had Johan de goede gevonden.
Een pracht van een truffel , 72 gram. Nog nooit zon mooie truffel gezien zou Toon Hermans gezegd hebben.
Eens er thuis mee gekomen, het was op een woensdag, hebben we de
truffel tussen 12 kakelverse eieren van de kiekens van Michel gestopt
in een plastieken doos...we hadden geen gouden doos.
De eieren slorpen zo de truffelgeur op. Wijzelf ook alle dagen even
gaan ruiken. De geur die dan uit de doos kwam was overweldigend en
veelbelovend
Oudejaarsavond was nu op vrijdagavond. We hebben allerlei zaken
klaargemaakt, onder andere sint jakobsschelpen, uiteraard ganzenlever
en een paar andere dingen die ik mij niet meer zo goed kan herinneren.
We hadden dan ook veel uitgelezen dranken
Maar het eerste gerecht : l omelette aux truffes !
Doodsimpel maar subliem.
De eieren , die waar de truffel had in gewoond, losgeklopt, de
truffel in julienne gesneden, bij de eieren gedaan en alles een half
uurtje laten rusten
Er dan een gewone opgerolde baveuse omelet van gemaakt; ikke. Mijn
broer heeft de service gedaan en de rest heeft gesmikkeld, enkel een
stukje goed brood erbij en t was een godenmaaltijd !
Sommige niet kenners verklaren ons voor gek maar zij weten natuurlijk weer niet beter
