Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
18-07-2010
Voedselveiligheid
Vandaag kwam reeds voor de derde maal een bericht op radio
en TV dat er tijdens een jeugdkamp weer eens een groot aantal jongeren
afgevoerd werd naar het hospitaal wegens voedselvergiftiging.
Nu ken ik het kampleven ook vrij goed. Tenminste bekeken
vanuit de keuken. Ik heb ze nooit geteld maar ik heb voor verscheidene kampen
gekookt, gemiddeld voor een zestigtal personen en later in de Provençe de
supervisie gedaan over de foeriers die voor hun kamp moesten zorgen. Dat waren
dan meestal een zevental groepen tegelijk. Tijdens de wintermaanden zelfs voor
groepen van tweehonderd en meer personen. Dan zijn de problemen wel niet zo
groot. Het is vooral de warmte die ons tijdens de zomermaanden parten speelt.
Laat mij er nu ook onmiddellijk aan toevoegen dat ik nooit
ongelukken gehad heb maar dat er ook een grote factor geluk mee gemoeid is.
Het grote probleem op kamp is dat men er moet werken met een
redelijk primitieve infrastructuur en slecht materieel en dat de keukenhulpjes
wel van zeer goede wil zijn maar niet al te veel kennis hebben over koken voor
grote groepen.
Hygiëne in de keuken dat lukt nog wel maar de omgang met
grote hoeveelheden voedsel is hun totaal onbekend. Van voedingshygiëne hebben ze
helemaal geen kaas gegeten. Waar zouden ze het ook geleerd hebben?
Geen enkel kamp is hetzelfde. Dat kan variëren tussen koken
op een open houtvuurtje en vlees roosteren aan een stokje boven datzelfde
vuurtje, tot kamperen in een comfortabel gebouw in slaapkamers met douches en
met een redelijk goed uitgeruste keuken ter beschikking.
Voedselvergiftigingen doen zich vooral voor bij grote
groepen en zelfs in goed uitgeruste keukens. In dergelijke keukens zijn de
koelkasten bijna altijd veel te klein of koelen ze onvoldoende. Daar zit het
probleem. Koeling is duur en ze moet ook juist gebruikt worden.
Een huishoudelijke koelkast die goed werkt zal een
temperatuur halen van 6 à 7 ° Celsius.
Een goede professionele koelkamer mag hoogstens 2 graden
hebben maar dat soort vindt je nergens op kamp, kosten veel te veel!!!
Die koelkasten worden dan volgestouwd met aankopen die
tijdens het transport reeds zeer hoog in temperatuur opgelopen zijn.
Het kan zelfs zo erg zijn dat koelkasten gewoon niet meer
werken nadat ze overladen werden met warme grondstoffen en de
buitentemperatuur ook zeer hoog is. Iets dat we vorige weken hier regelmatig
hadden.
De compressor draait dan wel maar de koelvloeistof werkt
niet meer. Zo heb ik ooit een temperatuur gemeten in een koelkast van 23°C.
Buiten was het rond de 35 graden en de deur van de koelkast werd om de
haverklap geopend met als gevolg dat de producten in de kast niet koelden en
dus begonnen te bederven !!!
Dit is extreem maar het kan!
Waarom is koelen nu zo noodzakelijk?
Omdat de aangroei van schadelijke bacteriën in het voedsel tussen
temperaturen van ongeveer 20 en 55 graden zeer stormachtig verloopt.
Je start met één kwaadaardige bacterie en na twintig minuten
heb je er twee. Na nog eens twintig minuten worden het er vier, dan acht, zestien,
enzovoorts . Als de temperatuur hoog genoeg is tussen de 20 en de 55 °C
bijvoorbeeld! Boven de 75°C sterven de meeste bacteriën dan weer, gelukkig
maar.
Bacteriën splitsen zich. Ze planten zich voort op een
speciale manier. Zo rap, of nog veel rapper dan de konijnen
Veronderstel dat je niet start met één bacterie maar met een
paar miljoen exemplaren, wat nog niet eens een speldenprikje is, dan heb je na
een uurtje miljarden bacteriën als die van het kwade soort zijn, salmonellas
bijvoorbeeld dan ga je de pot op! Onherroepelijk. Jongeren, pubers,gaan hier ( hopelijk) wel niet aan dood maar
voor jonge kinderen ligt de zaak al heel anders.
Niet alle voedingsmiddelen zijn even gevaarlijk. Vooral
gehakt en worst, hamburgers en brochettes en kip zijn gevaarlijk voedsel En
dat is nu juist wat er op kamp veel gegeten wordt. Redelijk goedkoop spul dat
ook door iedereen gelust wordt.
Alle gehaktsoorten zijn door het feit dat ze gemalen of
gehakt zijn reeds binnen in de vleesmassa besmet met bacteriën. De initiële
bacteriebesmetting aan de oppervlakte van het vlees wordt door het hakken door
het gehakt gemengd. Als dit daarna niet snel verwerkt wordt of onvoldoende
gekoeld wordt is er een enorme aangroei van bacteriën binnenin de gehakte
vleesmassa.
Kip, zoals alle gevogelte, is uit zichzelf een drager van
salmonellas. Na het braden of bakken zijn al deze bacteriën wel gedood maar
als er bij onvoldoende baktijd of er binnen in de kip nog een klein deeltje
onvoldoende gebraden vlees of bloed aanwezig is, start heel het zaakje opnieuw.
Of een gebraden kip snijden op een plank waarop voordien een rauwe kip gelegen
heeft is ook zo een oorzaak van besmetting. Kruisbesmetting heet dat.
Dit laatste heb ik echt meegemaakt. Een groep scouts was
gebraden kippen gaan kopen op de markt in de voormiddag, hebben die kippen dan
zonder koeling in hun speciale beschermende warmhoudzakken gelaten tot s
avonds en zaten daarna, s nachts op hun HUDOs ! ( Houdt uw darmen open )
Enkele raadgevingen:
-Alle voedsel dat grondig gekookt of gefrituurd
is, is veilig. Uitzondering voor botulisme, maar dat is uitzonderlijk en zal
niet snel voorkomen
-Vlees moet steeds volledig doorbraden of
gebakken zijn. Geen risicos nemen. Zeker als het om gehakt vlees gaat, ook
worst, hamburgers en vleesspiesjes op de BBQ.
-Zorg ervoor dat spaghettisaus steeds volledig
gekookt is vooraleer ze te serveren.
-Indien je etensresten wil verwerken, zorg er dan
voor dat die goed gekoeld worden en bewaar ze niet langer dan één nacht!
Gekookt verwerkt in een soep is er geen probleem! Indien er geen of slechte koeling
is, onmiddellijk opeten of aan de varkens opvoeren Etensresten zijn dikwijls
een bron van voedselvergiftiging, juist omdat ze slecht gekoeld bewaard werden.
-Ga vlees halen of kopen zo kort mogelijk voor
dat het verwerkt wordt in de keuken en vervoer het zeer snel en/of in
koelboxen. Hetzelfde geldt voor vis maar dat wordt op kamp niet zo veel
gegeten.
-Zet nooit warme resten of bereidingen in de
koelkast. Dat is slecht voor de frigo wordt wel eens gezegd, wat niet juist is.
De koelkast zal wat langer draaien maar ondertussen stijgt de temperatuur in de
kast te veel!
-Laat nooit houten spatels of lepels in warme bereidingen
staan. Die houten spullen zijn dikwijls een initiële bron van besmetting.
-Zorg er voor dat alle materiaal in de keuken
waarin gekookt wordt goed gewassen is. Schoteldoeken zijn ook een
besmettingsbron. Hetzelfde geldt voor je handen. Als je goed werkt was je, je
handen veertig keer per dag ! ( 40, geen tikfout! )
-Gebruik liefst diepvriesgroenten, ik heb daar
geen aandelen in maar dergelijke groenten zijn goedkoop, en volledig veilig. Je
hoeft ze ook niet meer te wassen of te snijden en ze zijn gekoeld! Laat ze niet
ontdooien vooraleer te gebruiken
-Als dessert geef je best vers fruit. Geen werk aan en gezond en
veilig. Gekochte of zelf gemaakte puddinkjes en dergelijke kunnen ook problemen
opleveren.
-Zorg voor gemotiveerde verplichte vrijwillige
helpers, die moeten of mogen helpen aardappelen schillen bijvoorbeeld. Wil je
nog wat overhouden van een zak aardappelen, zorg dan dat ze het met plezier
doen. Helpers die het tegen hun zin doen lopen in de weg en veroorzaken meer
moeilijkheden dan hulp. Dit heeft niets met hygiëne te maken maar is gewoon een
praktische tip.
Misschien een beetje saai vandaag, wie van de senioren hier
gaat er nog op kamp?
Maar de kookmoeders of - vaders zijn dikwijls senioren,
opas en omas!!! Dus toch!
Indien er maar één
kampkok of verantwoordelijke dit berichtje leest en de inhoud ervan in zijn
oren knoopt, dan heeft dit schrijfsel iets opgeleverd !
Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap, eerst de soep en dan de
pap!
Anders worden wij te slap en vallen van de trap!
Val aan!!!
Ondertussen luid met de messen en vorken op de tafel
roffelen . !
Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ...
letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius !
En nu heb ik het toch
in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!
Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden,
tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog
wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te
serveren.
Witte selder, bleekselder, voetselder weer verschillende
namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar
die nu stilaan aan het verdwijnen is Weer een verdwenen groente!
Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen of selderie .
Maar wij zeggen hier selder en Van
Dale kan kersen gaan plukken in de boom .
Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent,
de snijselder, dit is de groene selder of soepselder Dunne holle steeltjes en
donkergroen vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.
De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte
de witte voetselder.
Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder
met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens
verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig
is.
Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig
moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!
De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat
betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord
gravy in zitten ! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel !)
Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de
giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!
Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder .alhoewel
we nu ook weer niet mogen overdrijven maar toch !?
Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum
is ? Liefdesopwekkend!
Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. (
Viagra avant la lettre ) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn
oorsprong heeft ! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en
ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!
Laat ons terugkeren naar de voetselder.
Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de
groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan
toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.
Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de
warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je
die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor Bonduelle bijvoorbeeld
maakt nog selder in blik.
Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf
geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen
Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte
selder te gebruiken !
Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in
veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen
stengels een beetje uitzoeken.
De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd
worden voor soep of bouillon
De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er
aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals
peterselietakjes Of als versiering in een bloody Mary
De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of
ook verwezen worden naar de soep- of
stamppot.
De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een
dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar
sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels.
Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af .
De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels
rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de
stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een
taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje
op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa . Noem
het maar!
Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar
verzuchten . Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden
voor geen geld!
De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een
salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde
halve maantjes Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de
selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige
ervaring Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen !
Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel:
witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham Alles in mooie lange reepjes gesneden,
julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene
kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes
ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen.
Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder Doe maar
De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes
centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een
spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn
van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort
of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone Peper en geen zout!
Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus.
Niemand zal iets merken.
Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte
selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het
oorspronkelijk recept voor Kalfsvlees Orloff gegratineerde voetselder gebruikt
werd ?
Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen
stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in
plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt
het eveneens.
Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de
wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de
stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.
Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen,
startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in
veel koud water.
Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een
dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de
struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven.
Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch
minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte
selder.
Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas
gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.
Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor
worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een
tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes
te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite
ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze
voldoende gaar zijn.
Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met
gehaktballetjes of gehaktbrood.
( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)
De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er
apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!
De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan
kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna
in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de
snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer
in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!
Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn
favorieten. t Komt uit de Chinese keuken !
Inktvis met selderij
Benodigdheden :
1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
1 schijfje gember
1 mespunt
gehakte gember
1 kleine bleekgroene selderij
1 eetlepel rijstwijn
¼ dl olie
suiker, zout, ve-tsin
wat zetmeel
Bereiding :
-
Was en snijd de selderij in stukken 4 cm
lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.
-
Snijd
de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met
een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het
mes in een hoek van 45°.
-
Snijd
de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.
-
Bak (
wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.
-
Verhit
olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren.
Voeg nu de inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel
structuren!
-
Voeg
nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.
-
Bind lichtjes met het zetmeel.
-
Voeg ve-tsin toe indien gewenst.
Om te proberen of
die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind
ik. Niet ?
De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of
prinsessenboon, of haricots vert een groot deel van de groentemarkt uit
maakt.
Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde
bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid.
Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt
worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen
gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig
binnenvlies hebben. Dit perkamenten
binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen
ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer
hebben, tenzij misschien ergens in Afrika !
Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere
bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien
peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.
Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien
in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus
theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van
boontjes.
Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze
opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in
koud water, zelfs met ijsblokjes er in.
De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar
het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens
het koken van de boontjes.
De Fransen maken hier een hele heisa over in de praktijk
valt dit allemaal best mee.
Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven
dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene
bonen uit blik heel lekker vond gemengd met mayonaise Jammie!
Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes
wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte
aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen
potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die
hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.
Groene boontjes is een algemene benaming.
De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia,
Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.
In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.
Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden
traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is.
Hiervan bestaat ook een gele versie.
Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze
groeien aan staken.
Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele
schil.
Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het
koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te
verkrijgen.
De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog
uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten
en bestrooid met nootmuskaat.
Later is de benaming
aspergieboon veranderd in sperzieboon.
Verder is er nog de
Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze
smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje
droger.
Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de
wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de
tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht
Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk
voedingsmiddel.
In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de
belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In
alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal
af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris',
ook volksboon genoemd.
Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar
ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren
vervagen meestal na het koken!
De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.
Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer
goedkope bron van eiwitten.
Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn
ideaal voor chili con carne.
Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar
Florence bekend staat als de stad van de boneneters.
Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is
bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en
Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.
In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om
te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met
een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.
Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse
origine.
De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor
kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...
Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de
limaboon.
In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de
adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de
bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.
Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare
zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij
de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij
veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu
bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten.
De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om
dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt
voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het
eerste kookvocht weg te gooien.
Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de Salade
Niçoise uit Frankrijk en de Salade Liègoise uit België, deze laatste beroemd
gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, Comme chez Soi.
De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België
eenkoude plat noemden.
Daar kon van alles opliggen .
Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen
Toch bestaat er een soort basisrecept
Volgens de répertoire moeten er in schijfjes gesneden
gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis
vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden liefst in een
mooie glazen kom.
Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik),
ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes Kleine zwarte olijfjes zoals picholines
mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.
Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie,
azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.
Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een
vergeten hol in Frankrijk als salade Niçoise een voorgerecht voorzet krijgt
met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt
en ketchup daarover uitgespreid je bent verwittigd!
De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de
hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis
vormen de smaakgevers.
Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.
Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.
Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken.
Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik
het lekkerder met gerookt spek niet geblancheerd.
Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het
juiste seizoen de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.
Je hebt een restje boontjes .
Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan
niet geblancheerd.
Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn
Zout, peper, olie dat is het.
Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en
voorradigheid !
Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote
braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken
spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in
het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek
zijn in dit Belgisch gerecht!!!
De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een
beetje aangezet.
Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed
op. De spekjes gaan nu opnieuw in de
pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en
besprenkel de lauwe salade met azijn Goed mengen al schuddend met de pan.
Anders gaan de aardappelschijfjes stuk Kruiden met peper en zout indien nodig.
Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor
een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.
Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een
lauwe salade Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen
voor de maaltijd. Een péket?
Drink hier een stevige frisse pint bij Een gewone Jupiler
is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.
Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon
ging
Een onbekend GSM nummer Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde
met GSM van haar vriendin.
-
We zitten
geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.
-
Je zit
toch in de trein?
-
De trein
heeft een accident gehad !
-
Tegen een
boom gereden ?
-
De trein heeft
gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd , we kunnen er
niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden
-
Wel, je
wil toch altijd avontuurlijk reizen ? Wat is dan het probleem?
Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die
ik gekocht had . en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken toen ging de
telefoon..!
De staartvis die hier meestal lotte genoemd wordt is de
vis van het jaar 2010.
Daarvoor heb ik hem
niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog
geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.
De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een
afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen
Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar
zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem
hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk
bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest
gegooid worden !
Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan
boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen
(lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op
een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.
Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is,
zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn
prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met
in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere
zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.
Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met
die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.
De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige
graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.
Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis:
dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die
verkocht wordt. Een steirt wordt de vis ook genoemd aan de kust
Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is.
De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.
Roggenvreter.
Hozemond of hozebek, hozemondham
Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham
zou lijken. Waar die hoze vandaan komt is mij onduidelijk ?!
Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is
onjuist De echte lotte is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis
die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de
zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.
De lotte de rivière wordt vertaald tot kwabaal. Sommige keukenartiesten
vertalen de zeewaterlotte dan ook tot kwabaal en begaan daarmee de zoveelste
vergissing!
De lotte de mer ofte de lotte uit de zee heet officieel beaudroie
in het Frans
Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.
De Engelsen maken er anglerfish van. Dit is duidelijk
omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop (
maar wat is lelijk?) Ook poor mans lobster Straks meer daar over.
De Amerikanen spreken dan weer van monkfish. Gaat het hier
over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.
Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord
gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer
geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat
goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.
Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote,
dikke staartvis kost inderdaad veel geld Tot veertig euro per kilo. Maar voor de
kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.
Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij
sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel
en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent
Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of
met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.
Het vlees bevat verder geen enkele graat een zeer goede vis
voor kinderen en gratenhaters
Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte
weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat clusters kleine witgele
bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke en
daar ging de lotte, richting vuilnisbak Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de
vis gekocht had !
Mocht je dit ook meemaken, de kleine eitjes zijn een soort
slijmproducerende klieren die de
ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis
daarvoor weg te gooien.
Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?
Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!
De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één
graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.
Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt
in een vissoep is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet
in een echte bouillabaisse beaudroie , dus lotte gebruikt worden.
Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat
wel.
De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men
spreekt dan wel eens van een rable of rug, zoals een lamsrug of een ham Heel
dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of echte
ham gerold Men geeft er dan ronkende
namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In
plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse chorizo gebruikt worden. Neem
dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd
scherp gaan smaken
Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of
visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig !
Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.
Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels
gebracht heeft.
Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer
eenvoudig.
Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in.
Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het
kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met
een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig
minuten.
Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange
reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter.
Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook
even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer
calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.
Dresseer de vis op de prei en versier met een pomme dûchesse
( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt.
Het stond op de kaart als Rape con puerros, staartvis met prei maar door het
personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot rape con perros, staartvis
met hond(en) )
Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe ( t Wordt vakantie,
voel je het ook?...)
De bourride.
Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is
hiervoor zeer geschikt.
Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg
een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende
bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig
Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.
Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met
water, citroensap en veel gehakte look tot sabayon. Voeg lauwwarme olijfolie
toe zoals bij een Hollandse saus.
Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een
schaal.
Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding
optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet
nagestreefd worden.
Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.
( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden
met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder
gemakkelijk schiften)
Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en
versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.
Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om
deze venkel in het gerecht te verwerken.
Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met
gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui Peper en zout , tijm,
laurier en dergelijke
Nog eentje : Lotte à l américaine Staartvis op zijn
Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in
olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep.
Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje
cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb !
Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met
garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!
Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor
de kapitaalkrachtigen, levende krab, gambas, ongepelde garnalen, garnalenkoppen,
naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien
nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete
olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood
geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder
tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een
prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met
een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje
tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de
schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje
peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat
dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier.
Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger,
lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes
gekookte staartvis in plaats van kreeft vermits het seizoen van de cocktails,
van kreeft of andere schaaldieren, toch
reeds lang voorbij is geen probleem!
Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met
die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela ! Af en toe doe ik
ook aan cultuur!
Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar
vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien ?
Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest
Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er
dol op ! Zo schrijft ze.
Maar toch is het zonde. Een
rilletje : maar hoe ?
Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als
ze Rexke of Bowie heten ( Voornaam:
David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en
voorpootjes en al de rest dan ze te gebruiken als hondenvoer Daarvoor hebben
ze Pal of Bonzo uitgevonden !
We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een
rijtje zetten ttz een kolom.
-
Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een
saus.
-
Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en
Noord-Frankrijk.
-
Rilettes van konijn.
Stoofpotje van
konijn.
Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat
nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde Konijn met
pruimen.
Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of
gehakt met een klein bijltje of hakmes.
Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen.
Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op
tijd weg te trekken .
Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft
niet veel zin.
Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter.
Doe het gebakken vlees over in een kookpot.
In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze
te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien
gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een
scheutje water een giet dit ook bij het vlees.
Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof
naar keuze.
In de vasten gebruik je water!
Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte
wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.
Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje
laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een
zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige
goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te
proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.
De saus kan aangepast worden door een klein schepje
tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een
beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. . Een
glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt of port of madera
Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde
eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere
supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer
volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde
aan de saus.
Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en
houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet .) Werk de saus af
door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder . Maak
de saus niet te dik
Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.
Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer
smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje
bijvoegen Maar let op voor het zout!
Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons
en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde
pruimen .hier hebben we dan het konijn met pruimen er aan toegevoegd worden.
Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de
saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels
aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port ! Ook cassislikeur heb ik
reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!
Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan
toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken
zich goed mengen.
Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele
groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!
Potjesvlees.
Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans
Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd
worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was
in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg
de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.
Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie Ks.
Kip, konijn, en kalf Niet te verwarren
met K3 . Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk
Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk
kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette
is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad
laurier, een kruidnagel en het nodige zout.
Een zestal blaadjes gelatine.
Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen,
afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw,
eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe
en laat ook nog een uur meekoken, daarna
de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn.
Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat
het geen soepboel wordt Zorg er ook
voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door
het uitdampen te regelen ( Deksel, geen deksel, enz...)
Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle
beentjes, vooral uit het konijn.
Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine.
Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en
citroensap.
Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog
warme bouillon.
Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en
test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het
geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen .. en weer een
nachtje wachten .
Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan
ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang !
Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede
boter en een lekkere schuimende pint daarbij.
Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de
oogst. Zo moest men niet meer koken.
Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het
gerecht hennepot genoemd !
Rilettes van konijn
Rilettes kennen we vooral als rilettes van eend of gans .
Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens
hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.
Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een
manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang
ongeveer.
Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel
vet bevatten. Konijn, niet!
Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet
spek van de varkenshals gebruikt worden.
Neem :
Een klein konijn ( Of een konijn zonder de rug ! De restjes..)
Een grof gesnipperde ui.
Enkele teentjes gepelde knoflook.
Een blaadje laurier, veel zwarte peper
Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden-
of ganzenvet.
Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang.
Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals of iets minder.
Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit
enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in
blokjes.
Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de
varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg
de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.
Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo
klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel !
Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet
direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een
beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.
Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal
nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende
gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout dus goed kruiden! Het vlees
moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes
of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet
kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.
Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een
lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees.
Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch
maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.
Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat
zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer
je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.
Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse
dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het
klassieke garnituur bij rilettes.
Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is
niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook
perfect.
Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep
roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.
Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte
konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn
De eerste drie weken van de jaarlijkse beproeving zijn reeds
voorbij. Drie weken aan een stuk bijna dagelijks verplicht aanzitten aan het
banket en van alles proeven omdat het voor examen is De beproeving is niet het
aanzitten aan het banket maar het proeven van de gerechten en die dan
beoordelen. En de lastigaard gaan uithangen in de keuken
Nog twee weken te gaan!
Er zijn sommige lezers die jaloers zijn maar ze dwalen!
Vorige week was het elke dag zelfbedieningsbuffet en daar
ben ik steeds verlekkerd op juist geteld één soepje. Ik denk dat ik hier
vroeger het recept ooit al eens aangehaald heb maar vind het niet meer terug
Een Zuid-Afrikaans soepje?
Nee, dat komt verder . Het stukje moet toch een naam hebben?
Zuid-Afrika klinkt goed nu!
Het soepje smaakt zeer Oosters, waarschijnlijk een soepje
met Thaise roots . En doodsimpel om zelf te maken.
Maak eerst een sterke kippenbouillon met een kleine braadkip
of met kippenafval
Als dat te veel rompslomp is neem dan blokjes
kippenbouillon. Zorg dan wel voor een verse kipfilet.
Zorg er in ieder geval voor dat je een stuk gekookte
kipfilet bij de hand hebt nadat de bouillon gemaakt is. Een kipfilet heeft aan
een tiental minuutjes zachtjes koken meer dan voldoende om gaar te worden.
Laat in de zelf gemaakte bouillon, of bouillon van blokjes
een stukje gember in schijfjes gesneden en een stengeltje citroengras mee
trekken gedurende een kwartiertje.
Bijkruiden met peper en zout indien nodig. Hoeveel er juist
in moet dat moet je zelf maar proeven voor degenen die echt geen idee hebben,
neem één stengel citroengras, in grove stukken gesneden en een stukje gember
van twee centimeter lengte in schijfjes. Dat is helemaal niet juist te bepalen.
Terwijl snij je met je grootste en scherpste koksmes een
mooie julienne van enkele groenten. Prei, selder, wortel, bijvoorbeeld. Het
mogen ook andere groenten zijn. ( Spitskool, sojascheuten, bosui, shiitake ik
noem maar wat )
Heel veel groenten moeten dat ook niet zijn, met één wortel,
een klein stengeltje prei en een stevige tak selderij kom je al heel ver
Julienne : zijn dus lange fijne reepjes van één tot twee
millimeter breedte en een zestal centimeter lengte Zo nauw steekt dat hier
niet. ( Wel voor het examen veel wordt er dan afgekeurd wegens : dat gelijkt te sterk op telefoonpalen!!!)
De gearomatiseerde bouillon nu zeven en, het moet niet maar
het mag, het bouillonnetje een beetje binden met gelijk wat. Maïszetmeel gaat
het rapste. ( Ook strooimaïzena )
Niet te dik, het moet geen papsoep worden.
Voeg nu een deel kokosmelk toe. Hoeveel? Niet te geweldig
veel, zo een klein brikje of een tweetal deciliter per liter bouillon zal
ongeveer juist zijn. Zulke dingen moet je eens een keer maken en zelf
oordelen ! Misschien is het dan niet helemaal naar je zin maar wie weet lust de
hond het wel?
De gesneden groenten heb je terwijl even laten aanstoven in
een lekje olie en water, niet te lang,
alleen maar om ze soepel te maken.
De gekookte kipfilet snij je ook in lange fijne reepjes.
Hiervan julienne snijden is niet eenvoudig maar je kan altijd een poging
wagen !
Laat de groenten hoogstens een tweetal minuutjes meekoken in
de soep, voeg de gesneden kip er aan toe en serveer. Liefst in kommetjes.
Bestrooi met in fijne ringetjes gesneden bosui of gehakte koriander indien je
het lust Of voor de machos een beetje ringetjes van een klein rood pepertje .
Maar kom dan volgende week niet klagen dat je problemen hebt gehad met je uitlaat ...!
Nu eindelijk naar Zuid-Afrika
Naar het schijnt is daar een voetbalmatchke bezig
Maar als je me nu vraagt wat mij het meest interesseert,
voetbal, of de studie over de groeipijnen tijdens de puberteit van de cantharidekever
in de woestijn ten noorden van Khartoem.. dan kies ik voor dat laatste.
Maar alleen voor de lol
Ik heb hier een interessant boek over de Zuid-Afrikaanse
keuken, geschreven door ene Magdaleen van Wyk .
( Dag, Magdaleen..!)
Het heet zeer verklarend: Die volledige Suid-Afrikaanse
Kookboek.
Het zal voor iedereen een beetje anders zijn maar die Suid-Afrika
dat doet mij denken aan biltong een braai . Allebei baaie lekker
Biltong is gedroogd, sterk gekruid en gezouten vlees van
rund of wild Het is beenhard en wordt met een mes in schilfers gesneden De
ganse dag kan men er daarna op sjieken!
De braai is typisch Zuid-Afrikaans en is te vergelijken met
barbecue . Het is zeer populair aldaar
Ik heb een paar gerechtjes uitgezocht, die ook hier goed
gekend zijn en die hier ook gemakkelijk kunnen gemaakt worden. Vooral om dat
mooie taaltje dat ook wij met een beetje goede wil kunnen lezen .
Bobootie :
Eerst een beetje vertaling :
Borrie : is die gemaalde wortel van die Curcuma longa, wat
aan die gemmerplant verwant is. Dit word in Nederland en België geelwortel of
koenjit genoem. ( Kurkuma)
Blatjang : Vrugte chutney
Beesvleis : Rundvlees
Sosaties:
Appelkose : abrikozen
Appelkooskonfyt : confituur (jam) van abrikoos
Knoffel : knoflook
Braai : braden
Krummelpap : mieliepap, maïspap
Gebraaide
varkribbetjes :
Knoffel: knoflook
Sjerrie : sherry
Oondbraaipan : ovenschaal om in te braden
Mocht dit allemaal een beetje te ingewikkeld zijn, in
Zuid-Afrika kennen ze ook bier, chips en hamburgers !
Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop
ik.
Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat
warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.
De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de
provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag
nog steeds aan de hoge kant.
De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die
we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar
werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de
laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de
band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen Doch een echte raap kan zelfs nog lekker
zijn.
Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in,
buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.
Nu komen de Gorellas, Charlottes en de Elsantas er aan, echte Belgische
aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is . Ook Lambadas bestaan
er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat !)
De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat
aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.
In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur.
Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou
zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van
hun smaak . Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de
kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven maar het realiseren is wat anders.
Of naar de markt gaan, of de tuin of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien
mee naar huis brengen en opeten!
Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste
aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet
ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van
een beetje zand Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond
gekweekt worden.
Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?
Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.
Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder
te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien
uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al
te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.
Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.
Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet.
Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht
me daar steeds mee uit maar ja, vrouwen ?
Volgende stap: aardbeien met slagroom
Vergeet de calorieën hemels zalig is dat. Strawberries and
cream Strawberriefields forever
Gebruik room met een hoog vetgehalte 40 procent of zowat
Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen,
vrees ik.
Laat de room door en door koud worden, zelfs in de
diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en
klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of
een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen
kom.
Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de
geopende diepvrieskist Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen
met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je
de room ook het luchtigste op.
We gaan nog een stapje verder
Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.
Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt
om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is
niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.
Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere
combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een
oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu
misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel
Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje
verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de
vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te
scheppen.
De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde
men destijds aardbeien Romanoff!
Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders,
gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil
toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk
te vinden.
Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de
geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde
muntblaadjes aan toe.
Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.
Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en
meloen.
Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten.
Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine
aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen,
blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of
Cavaillon zoals ze hier zeggen).
Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.
Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur,
rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop,
een mengsel van alle vorige, enz het geheel moet niet volledig onderstaan De
vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur
minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje
rode bessen als versiering
Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis
verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van
aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.
Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis
van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel
suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds
maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een
zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen
en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.
Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes
zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de
zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht ! Bij de
aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog
naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.
Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk
is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te
brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!
Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg
daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte
gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer
evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd Giet de massa
in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel
in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet
echt..!)
Geef er luchtige koekjes bij
Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook
confituur maken, jam zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale
confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur
zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine
taaie massa Die kun je dan knabbelen als
aardbeienkaramellen !
Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel
probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg
zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse)
kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien
Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven
bovendien zeer vlug.
De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien
groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders
zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg !
Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom
Paddenstoelenpatatjes had ook gekund maar dat zijn dan minder
letters.
Het toeval is soms ook sterker dan de grootste fantasie .
Sinds enkele dagen ben ik weer jurylid van dienst in de school
waar ik vroeger les gaf
Alle dagen consommé proeven, roomsoepjes, gebraden duifjes, gegrilde
entrecote, varkenshaasjes, gevulde kwartels, tongfilets in roomsaus en zo kan
ik nog even verder gaan. De dessertjes niet te vergeten!
En de hapjes bij de aperitieven .
En wij als juryleden maar klagen en zagen: dat is niet goed,
dat kon beter, wanneer ga je daar nu eindelijk eens aan beginnen, dat is hier
geen koffiekransje maar een examen, sneller, sneller, de gasten moeten hun bus
nog halen !
En die cursistjes maar lopen, rennen, zweten en zenuwachtig zijn !
Lijkt een plezant jobke maar na enkele keren ben je het zo
beu als kouwe pap
Maar soms komen er ook positieve punten te voorschijn. Zo
was ik reeds enkele weken aan het denken om eens iets te schrijven over
paddenstoelenaardappeltjes
Ik zou daar dan enkele fotos bij maken.
Een aangenaam en leerrijk stukje over aardappelen met niet
al te veel werk voor mij en toch evenveel verdienen, zoals nog steeds, niets
dus!
Vanmorgen nog snel naar de Colruyt geweest om wat voorraad
in te slaan voor het weekend.
Niet al te veel want morgen moeten we weer eens uit gaan
eten en dan verwondert iedereen er zich maar over dat ik steeds maar dikker
word !
Dus met de paddenstoelenaardappeltjes in het achterhoofd een
zakje mooie, nieuwe en fris gewassen aardappeltjes gekocht. Een variëteit die
ik niet ken en waarvan ik ondertussen reeds de naam vergeten ben. Maar t zijn
schatjes van kleine patatjes !
Kom ik deze morgen in de leskeuken en wat zie ik daar? Een
leerling die paddenstoelenaardappeltjes op zijn menu gezet heeft Over toeval
gesproken.
Nog gemakkelijker voor mij, nu moet ik, zelfs geen fotos
maken Maar k zal het toch maar doen.
En nu serieus:
Koop mooie egale goed gewassen kleine aardappelen want een
gedeelte van de schil blijft aan de aardappel. Liefst een vastkokende
variëteit.
Was ze thuis nog maar eens.
Nu moet je wel een appelboor in je bezit hebben. Zo niet, zo
een ding is voor enkele euros te koop in elke supermarkt in de
rommelafdeling !
Een aardappel is meestal langwerpig. Snij eerst een klein kapje
weg van de aardappel aan de kleine zijde. Stop de aardappelboor in het
aangesneden gedeelte tot ongeveer halfweg de aardappel, in de lengterichting.
Snij nu met een klein mesje de aardappel ongeveer half door,
daarbij tegen de boor aansnijdend. Trek de boor voorzichtig uit de aardappel en
verwijder het losgesneden stukje aardappel. Dit is nog bruikbaar voor latere
bereidingen zoals in soepen of om te verwerken tot stamppot. Je moet deze stukjes
dan wel schillen
De paddenstoelenaardappeltjes die er nu ontstaan zijn kan je
nu frituren in een zeer zachte frituur van ongeveer 140°C of ze eerst eens
enkele minuutjes voorkoken. In beide gevallen tot ze half gaar zijn. Voelen met
een houten prikker!
Nadien kan je ze afwerken door ze een tweede bakbeurt te
geven in de frituur of ze kunnen gebraden worden in de oven in een beetje boter
of olie.
Dergelijke aardappeltjes worden niet gebruikt om daar eens
goed de buik met te vullen. Dit is vooral
een decoratie. Twee of drie patatjes op een bord naast een mooi stukje vlees of
vis of wat dan ook..gewoon als versiering. Veel werk is het niet aan. Eventueel
zelfs een paar echte wilde paddenstoelen er naast maar het is nu het seizoen
daarvoor niet.
Zo, het stukje is veel minder lang dan gewoonlijk. Maar omdat
ik nu meer aan tafel zit dan me lief is, blijft ook alle werk hier thuis liggen en mag
ik gans het weekend doorwerken om de schade toch nog een beetje te beperken
En t is Sinksenfoor, dus ook nog eens de botsautokes proberen!
En smoutebollen eten!
En wafels!
En frieten!
En karakollen
De onderste twee fotos zijn gemaakt in de school. De aardappeltjes
zijn hier reeds geblancheerd en klaar om de oven in te gaan. De jongen heeft
zeer goed zijn best gedaan!
Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met
twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje
En wij maar proberen om minder rommel te produceren Maar daar gaat het nu niet
over.
Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?
Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar
de markt voor een moot gebakken vis.
Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken
vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis
zoals kabeljauw of zalm zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks !
Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet
in t schoon keukenlatijn : un tronçon!
Het leven kan soms ingewikkeld zijn,
niewaar?
Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere
gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in
een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was
ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen
beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest ! Door
de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.
Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens
meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje vroeger was het
zelfs te koop in de grote supermarkten.
Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud
eten.
Maar we gaan eerst de vis bereiden.
Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis kan allemaal gebruikt
worden. Witvis noemt men dat nu maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!
Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis
verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet.
Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het
zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.
Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of
gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht
je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende
bloem en melk .
We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks
bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel
twee, waarvan de eiwitten overblijven.
Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.
Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw
maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.
Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik
kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of
vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale
scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.
Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu
in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets
volledig goed bedekt zijn met deeg !
Zorg voor een grote frituurketel met olie. Een vis gebakken
in vet is niet lekker..!
Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische
elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo
een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem .! Groot probleem.
Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone
kastrol, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in . Die
olie is nadien toch naar de knoppen die stinkt dan naar vis !
Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook
geen thermostaten en die lukten er toch ook
in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?
Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een
frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen
tot kinderzwembadje.
In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo
goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk
naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje Om die vis
nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig !
Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het
beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om
te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken
Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken
en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt.
Het korstje heeft zich dan reeds
gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op
het rooster.
Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij
gekleurd is aan één kant omdraaien !
Hoelang zo en
visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van
één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een
mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.
Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een
draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de
handel.
Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een
kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.
Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom
tartaarsaus.
Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf.
Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met
een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf ! De smaak
is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht
wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier.
Dat is één van mijn stokpaardjes.
Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei
kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles
voor in huis.
Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar
het is lekker.
Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje,
peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce,
gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet
eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden,
vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.
Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van
gefruite kabeljauw ( of andere vis) Orly. Soms ook geschreven als Horly.
Filet de cabillaud Orly !
Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij
geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.
Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite
vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden.
Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van
heet dat dan.
Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus
die bij gebakken vis gegeven wordt.
Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen,
Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk
gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een
potteke broân soas bij.
Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het
schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te
maken met het vroeger was alles beter gevoel. Doch de smaken van vroeger
verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen
naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen
niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter
Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is
geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van
een oude vishandelaar.
t Is wel in het plat Mechels geschreven:
En ee is Jos Nys ze
recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)
Ajôôn faon snaoje (ni
te vuil)
Klaon bètche bouter of
oule in kasrol
Laten bruneire
Lavenierblad tooveuge
Vaof krôôdnagels
Peiper,zaot en krôônot
Water
Een klaon bètche
gebrande karramel van ba den drogist
E kleuntche sôôker
Azaon
Cintroon (e scheifke
in veer gesneije)
E klaon bètche
majizeina vè te binne.
Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis,
wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook.
In feite is het doodsimpel Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.
Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op
seniorennet, bij kookhistorie,
een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie
natuurlijk.
Bruine saus voor
gebakken vis
Het geheim van de saus
zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de
saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.
Het gaat hier om een
karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a.
hoestsiroop een mooie kleur te geven.
Dit goedje wordt ook nog
in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in
flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die
een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.
Hier het recept van de
bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):
1 tas water, 1 groot
laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt
foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel
aardappelmeel.
De kruiden met het
water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van
het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken.
Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
De saus moet niet te
dik zijn.
Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt
inderdaad sterk naar kruidnagel.
Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise
of een restje tartaarsaus en een boterham.
De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald
is. Maar dat is niet hetzelfde!
De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er
afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel
er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis
best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te
fruiten.
Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën
geweest.
De uitnodiging kwam van Outdoor Chef merci, Yannick!
Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen
buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld
De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx Achteraf bleek dat
we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer
dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie ( grapje..) Hij had nog geen
last van stijve knoken en hersenverkalking.
Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna
dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een
kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds
zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken
hoe het werkte..
Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat
er te verwachten viel.
We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met
drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen
alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er
naast
Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt
worden.
( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen
kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de
zijlijn te bekijken en zelf niets te moeten doen.)
Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een
Dijonaissesaus, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte
banaan Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen
barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.
Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het
barbecueën op een houtskoolvuur kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz wat inderdaad allemaal juist
is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid
Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten
verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles
doorspoelen met het nodige bier of wijn.
De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders
nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet
al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet
nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden
en dan aan het bijkomen is op de sofa
Dat is toch dikwijls het gewone scenario.
Met de Outdoorchef geen probleem meer. Die wordt verwarmd,
of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een
barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in
temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke
houtskoolbarbecue.
Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!
Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds
voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika
gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes
waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.
Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het
vlees sterk gekruid zijn Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat
pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek
zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.
Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte
ansjovis te mengen met het vlees
De paprikas werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op
de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware)
doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af
Nadat de albondigas want zo noemde de chef die balletjes
wat gehaktbal betekent in t Spaans, gegrild waren in de Outdoorchef ging er nog een lekje salsa over, en zo
paste dat hapje perfect bij de cava Spaanse cava met Spaanse albondigas !
De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden
nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met
Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.
De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en
een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak
in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk
ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist
gebruiken.
Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te
gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten
droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer
gegrild te worden.
Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. t Is te
zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd . De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op
de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor
gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te
gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien ! Hier was het een
zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal
uit zichzelf al zacht.
De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden
dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot
hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin.
Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn .
Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal
schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als
versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest
het geheel versieren.
Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een
groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in
de schil.
De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een
geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur
komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi
vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in
feite vrij smaakloos vlees het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant
gegrild en mijn vrouw meende s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te
rood was.
Hetzelfde verhaaltje dat ik hier
reeds verteld heb Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak !
Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam
het antwoord: dat weet ik niet
Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand
eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen?
Ik nog nooit!
De groenten waren een mengsel van diverse groenten,
broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en
ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het
vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee
versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige
toepassing.
De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en
opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap
De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het
toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz Alles onder één stolp.
Van het vleesgerecht heb ik geen fotos. Vergeten te maken.
Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar Simpele maar
lekkere wijn van Die Suid Afrika
Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert terwijl
waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik
opgegroeid ben heel lang geleden !
Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.
Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte
tot een soort karamel.
Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en
een blaadje munt om de zaak te versieren.
Voor de amateurs was er ook koffie weliswaar zonder
cognacje . Want dat zou van het goede
echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod
achter de rug heb )
Alles bij mekaar een interessante ervaring . Een ander zien
werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat
wil je nog meer?
De toestellen, de Outdoorchef, het oordeel: interessant
toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder !?
Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over
weten, hier is hun website:
Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen
gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten
die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven
is ook wel één en ander realiseerbaar.
Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de
volgende demonstraties doorgaan.
De gevolgen van het verplicht te voet
lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag
ik er ook al terug mee rijden.
Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had
ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.
Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen
geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde
koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je
daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd
om die te verwerken.
Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.
In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!
In de Elzas eet men veel choucroute, juist?
Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via
dezelfde streekgebondenheid.
Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten
gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof
zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken.
Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de
koelkast.
Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook
behoorlijk wat eendenborst
gegeten wordt.
Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en
dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral
om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje
gekocht worden.
Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten
kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.
Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het
vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij
zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een klutske vet wordt dit al
snel veel te heet en dan verbrand alles ! Het water belet dat!
Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje
verse tijm ging ook in het eendenbadje en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen
zout want het vlees is reeds gezouten.
Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het
vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet
dat water er bij !
De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed
controle houden over het konfijtproces.
Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.
Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald
of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat
hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint
te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.
Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen
zijn lekker na twee uur sudderen in vet probeer maar.
Nu nog de zuurkool.
Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en
samenstelling gelezen.
Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling
lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn
gebruikt is voor één kilogram zuurkool
Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn
voor een hele kilo kool !!!
Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht
je anders?
Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje
jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een
handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn Pinot
blanc het moet de duurste niet zijn.
Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even
piep vuurtje als de eendenbouten.
Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de
zuurkool nog even mee doorstomen.
De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom
verder leeggedronken bij dit gerecht.
Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede
bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de
aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden.
Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !
Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben
daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.
Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt
maar twee eendenbouten Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er
toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de
zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt
dan een stukje van alles.
Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend
Er was verwarring alom en zelfs een discussie pekingeend
bestaat niet in Nederland
Toch wel!
Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend.
Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die
kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te
brengen
Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in
België is niet zo eenvoudig.
De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet
iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.
De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar
mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een,
naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte
oven
De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen
als je al een levende eend hebt !
Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en
blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te
lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek
en poten moeten er aan blijven.
De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker,
vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, aan de
wasdraad..
Dit een paar keer herhalen zo ben je al vlug een hele dag
zoet.
Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster
of hangend aan een haak, in een zeer heten oven, Het meeste vet loopt zo ook
weg.
Voor zij die het kennen, een tandoor, een kleioven met de
opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.
Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte
deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan
maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden
Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend
gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna
ook zo gegeten. Enne dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes Dus
goed voor de beginneling!
Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist
die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.
Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend
terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets
doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat
groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk begrijpe wie
begrijpen kan
De soep wordt als laatste service opgediend, om de gaatjes te vullen.
In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit
het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals
het hoort met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze
tafel bleef bewaken. Het snijden van de
eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist een prachtig spektakel was
het wel
Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd
werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals
Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi
zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!
De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer
getoond
Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd
wel konden bemerken.
P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee
presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. (
Voormiddag van 9 tot 11 uur)
Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te
pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het
slaafje van madam Zo komt het toch over
De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag
of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun
thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden
Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen
in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, t is goed
geweest voor mij
Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?
Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.
Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een
vliegende bom, een V- één of V- twee,
gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel
Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben omdat
ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is Ons moeder
vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn en zij zal het toch wel
kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.
Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat
weet ik echt niet meer
Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.
Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren
vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt
waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!
Op het forum
bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging
kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.
Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin
de woorden als, weinig, honger en ons moeder zeer dikwijls in een zeer
hulpbehoevend Nederlands voorkomen
Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de
ellende die er toen heerste
t Is al goed ik ook
niet !
Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik
toch wel wat benul van de keuken van toen!
Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er
toen gedronken werd.
Koffie van gebrande eikels (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )
Eikels branden zoals koffie en daar dus koffie van zetten
!
Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer,
wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om
zoiets te brouwen.
Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende
keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur In
Algerije Waarom niet met eikels?
Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.
Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken
over kneipp. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.
Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor
Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.
Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke
tabang ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in
de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen.
( Ben de Koreaanse naam vergeten )
In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die
niets met koffie te maken hadden !
Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat
voor de toentertijd veel te dure koffie Cichorei is gemaakt van de gemalen en
gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.
Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of
mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken
Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een
stukje aluminiumfolie, en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de
verpakking
Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar
toe ?
Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager
dan het vriespunt !
Gebakken zwoerdjes, stinken ??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week
verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken.
Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft Er stond
waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op ?
Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed
je best gedaan te hebben, dan kreeg je s anderendaags s morgens na het
ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle
zweuskes waren dan al lang op voor je in school aankwam..!
Tuttefrut, avant la lettre..!
In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest
die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten
Nog niet zo heel lang geleden.
Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!
In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken
gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd
uit Denmerken. Zoiets als chips ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker
Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan
de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb
ik daarna een ganse week wroeging
Heer ik heb gezondigd
enz ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar
zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.
Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.
Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met
suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht
verloren gaan..!
De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de
lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij
dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok
later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken
In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario
dikwijls nagespeeld na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers
maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap ondertussen
de meest degouterende verhalen vertellend!
Van botermelk konden we platte kaas maken Als ze nu horen
hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer ! Uit een potje van Danone is het
dan wel goed.
Snijbonen op zout.
Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn
en de bonen waren zo mals als gedroogd stro Toch zijn er velen die beweren dat
snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge
witte bonen waren ook populair.
De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle
mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren.
Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur
en moeilijk verkrijgbaar.
Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan
fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee En sjieken deden
ze toen ook: tabak kauwen en spuwen in de kwispedoor een bak speciaal om het
bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.
De sjiek die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op
de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog
eens dienst doen t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.
Eieren werden bewaard in waterglas Wat dat laatste ook
moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb
ik dat ergens gevonden.
De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang
las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas
behandeld.
De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken,
wel om te bakken als omelet.
Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes
weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers
gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis
voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.
Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in
Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in
Vlaanderen.
Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de
tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven
gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog
in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden
haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een
afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat
staan te eten.
In het programma P&P vraagt men om recepten in te
zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de
eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een
balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het
was reeds feest!!!
Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur
rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen
groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het
wel na de oorlog Nu is het chique als je in de restaurants kaantjes, niets
anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.
Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder
nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot ieder kreeg één
schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen
aan oma een afkeurende blik was dan het antwoord.
Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het
langdurig gebruik begonnen te lekken, door een pottenlapper konden hersteld
worden. Men kon zelfs een soort doe het zelf herstelset kopen bij de
kruidenier. Zoiets als een rustinneke waarmee je fietsbanden plakte maar dan
in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem
Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid
moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!
Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het
verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een
roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door
een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik
zie mijn moeder ook nog de soep door een teems gieten en de gare groenten dan
met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een
doorgestoken soep
Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934
van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over :
het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog
Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van
oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te
weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen Bij het
conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?
Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P
plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog
meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben,
zet het maar bij de reacties.
Deze uitroep kwam van
een kreupele die in Lourdes uit de gewijde vijver stapte en hetzelfde zei die
Limburgse mijnwerker toen hij zag dat zijn brommer gestolen was
Mijn brommer is niet gestolen maar mijn auto ligt aan de
ketting. De polies heeft mijn rijbewijs afgepakt ! Ikke stoute jonge Een
heel week nie meer moge rijen .
Waarom? Dat vertel ik niet. Het is toch maar voor
onnozelheden
Alzo heb ik nu veel tijd ondanks dat te voet naar de
supermarkt gaan langer duurt dan met de auto. Daarentegen moet ik nu niet meer naar
een parkeerplaats zoeken.
Dus ga ik nu allerlei klusjes opknappen die al weken, en
sommige zelfs maanden, liggen of staan te wachten. Mijn atelier eens uitvegen
bijvoorbeeld. Dat hoopt mijn vrouw toch!
En nems maken!
In de kast staat hier sinds vele maanden een koekjesdoos,
Zweedse boterkoekjes, zonder koekjes maar gevuld met rijstvellen. Ooit eens
gekocht in een opwelling in de Sun-Wah, in een vlaag van overmoedigheid k Zal daar eens nems mee maken zie
Nems zijn hier bij ons minder bekend. Het zijn hapjes, gelijkend op loempiaatjes,
dat kennen wij allemaal wel, maar ze zien er wat anders uit. De oorsprong is
Vietnam of Thailand.
Ha, denken jullie nu: Vietnamese loempias !
De Vietnamese loempia die ze hier op de vogelenmarkt, in t
Hollands, vogeltjesmarkt, verkopen
zijn Belgische Vietnamese loempias. Er is niets fout mee maar een nem is iets
anders. In Frankrijk zijn nems zeer goed gekend en vindt je ze op elke markt
zelfs tot in de kleinste dorpjes toe. Ze worden verkocht door vriendelijke
Vietnameesjes met spleetoogjes die een heel nieuw soort Frans spreken dat ik
nog altijd niet goed versta
In het Vietnamees heten die rolletje : Cha Gio Er moeten een
paar rare accenten op de klinkers maar mijn Westers toetsenbord lukt daar niet
in.
Hoe je het moet uitspreken weet ik ook niet.
Rijstvellen kan je kopen in winkels, vooral deze die zich
specialiseren in Aziatische producten. In de toko voor de Nederlanders. Ik weet
het niet echt zeker maar ik denk dat Delhaize ze ook wel zal hebben. Ze worden
verkocht in pakjes van veertig of vijftig stuks en ze blijven, goed droog
bewaard, jaren goed. Let wel op ze zijn zeer
breekbaar zowel in droge toestand als in nat gemaakte vorm.
Ze bestaan zowel in een ronde versie als in halve cirkels of
kwarten ervan
Enkele jaren geleden ben ik ook eens naar Vietnam
geweest, zoals een echte toerist en heb daar dan ook kennis gemaakt met wat
de Vietnamezen vinden wat een nem moet zijn
Deze rolletjes durven zij ook wel lenterolletjes noemen. (
Maar dan in t Vietnamees )
t Zal wel beroepsmisvorming geweest zijn maar ik heb daar
natuurlijk enkele kookboekjes gekocht. Uit één van die boekjes heb ik
onderstaand recept gehaald.
Zo krijg je een origineel recept. Wel in het Engels.
Vertaald wordt het dit:
Neem één pond redelijk vet varkensgehakt of gehakt
kippenvlees.
Voeg er een halve cup fijngestampt crabvlees of (rauwe)
garnalen aan toe.
Een hele cup fijngesnipperde ui.
Een derde van een cup fijn gesneden Chinese paddenstoelen
of zwarte wolkoren. (Ook een soort smaakloze paddenstoel)
Eén theelepeltje zout en een kwart lepeltje peper.
Meng dit alles in een kom. Zo bekom je soort gehakt dat kan
gekneed worden.
Maak de rijstvellen nat in een kom met water waarin een lepeltje
suiker is opgelost.
Leg het vel op een glad oppervlak en laat vijf minuten
rusten.
Leg een rolletje van twee eetlepels vulling op het vel,
plooi de zijkanten dicht en rol stevig op. Zoals een briefomslag.
Van de opgegeven hoeveelheid kunnen veertig nems gemaakt
worden.
Een cup is ongeveer 220 gram, maar zo nauw steekt dat niet !
Bak gedurende vijf tot acht minuten in een zuivere frituur
op 180°C.
Serveer zo als hors doeuvre of als voorgerechtje
omwikkeld met een blad sla.
Serveer er een kommetje vissaus apart bij ( Te koop in
dezelfde Aziatische winkels).
In de Engelse tekst wordt er gesproken over crap meat Ik
hoop dat dit crabmeat moet zijn.
Behandel de velletjes na het nat maken zeer omzichtig. Ze zijn
zeer breekbaar. Ze plakken gemakkelijk. Dus werken op een zeer glad oppervlak
of op een doek lukt het soms ook. Dat zoek je zelf maar uit.
Waarom in het weekwater een lepeltje suiker gedaan wordt
weet ik ook niet. Misschien om het vel beter te doen plakken bij het oprollen
of is het om meer kleur te krijgen bij het fruiten. Het zal wel voor iets goed
zijn..?
Laat de nems voldoende lang bakken, de vulling moet gaar
worden, zeker omdat het over zowel varkensvlees als gevogeltevlees en garnalen
(scampi) gaat. Drie producten die best goed gaar gegeten worden. Gebruik,
inderdaad vet vlees anders wordt de nem te droog binnenin.
De Chinese paddenstoelen zijn nu ook te vinden in de betere
supermarkten in pakjes van 50 gram. Eerst twintig minuten weken in lauw water.
Indien je geen rijstvellen kan vinden, gebruik dan
loempiavellen. Die zijn een ietsje gemakkelijker te vinden in de
diepvriesafdeling van de betere supermarkten.
Het omwikkelen van gerechten met een blaadje sla is typisch
Vietnamees. Soms stoppen ze ook een blaadje munt of rode basilicum bij de sla.
Op elke tafel in Vietnamese restaurants vindt je ook altijd
een kommetje met fijn zeezout, grof gemalen zwarte peper en een halve kleine
limoen.
Als dipsaus gebruik je vissaus, ook typisch Vietnamees of
Thais, maar deze kan ook aangelengd worden met lichte sojasaus en/of een
scheutje rijstazijn.
Op de foto hier onderaan zie je een vrouwtje dat op een ambachtelijke
manier rijstvellen maakt.
Het komt er op neer dat er een pap van rijstmeel gemaakt
wordt. Deze laten rusten in een ronde pot tot er een vel op komt. Dit vel wordt
dan op bamboerekken gedroogd in de zon. Dit is ook waarom je die speciale
tekening ziet op de rijstvellen.
In onze winkels zal je alleen industrieel gemaakte vellen
vinden, voor de handgemaakte zal je toch even naar Vietnam moeten.
Wie had er ooit verwacht dat Keukenweetjes het vijf jaar zou uithouden?
Ik niet en niemand niet vrees ik ?
Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we
zullen wel zien .
Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste
artikeltje in te tikken . Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.
Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een
kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee
blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan
tekst bevat !? Zonder prentjes !
Keukenverhalen is gestart op 14
april 2005 en zeer snel daarna is dit blog Keukenweetjes gevolgd op 3 mei
2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.
Goed zo Denk ik dan, nog vijf jaar . Doe zo verder jongen,
dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch
Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken
Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat
zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken
niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken
Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo
graag van snoepen dacht ik en voetbal
is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen
en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?
En nu serieus!
Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf
advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat
is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat
is weggelopen ?... Wel heel eerlijk; vooral
dat laatste weet ik niet.
Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er
gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke
drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben
maar in advocaat hoort geen melk thuis.
Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een
vanillesmaakstof.
Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram
bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn
om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs
twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.
Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt
worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere
vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit.
Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille
gaat en niet over vanilline het is maar een klein verschil in schrijfwijze
maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel
goedkoper.
Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd
per liter afgewerkt product.
Dan de alcohol.
Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig.
Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er
is Vier deciliter, dus 400 gram, dan
bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan
gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof !
Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan
ongeveer 16 à 17 graden Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet
dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een
bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te
snel dronken, en laat dat liever wat langer duren Dan hebben de mannen er ook plezier
aan aan die advocaat!
De bereiding.
De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst
door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking
van de alcohol op de dooiers.
De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een
temperatuur van ongeveer 70°C.
Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in
een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best
met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen
zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar
moeilijk zal uit verdwijnen.
Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van
70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met
alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten
met een thermometer Roer daarna nog
verder tot volledige afkoeling Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds
beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook
alle eventuele salmonellabacteriën gedood.
Laat dit drankje nu een paar dagen rijpen in een fles of
bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de
dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.
Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders
een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts.
Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.
Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd met een kornijn
Met zijn billen om helemaal juist te zijn Ray, van het blog helemaal bovenaan,
vroeg mij om een recept voor kenijn. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute
schrijfwijze Het is kornijn en voor de puristen konijn Kies maar.
In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die
voor t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)
Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan
ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van
huis weg en ondertussen het kornijn in de oven
Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de
Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende
diesel in de tank
Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een
kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte
doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik
gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een
salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde
stukken geef ik nadien aan het kornijn !
Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij
gegoten. (Van een blokje wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje
laurier en een snuifje suiker
Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven
De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden Zachtjes
En dan de auto in Onderweg maar bidden dat alles goed zou
aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd
geloof en een kurken ziel blijf je drijven !
Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het
konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind
bovenaan het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij
de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er
door geroerd Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.
Ik heb ooit al slechter gegeten !
Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes
in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.
En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens
frieten bij gegeten die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé,
geen diepvriesrommel!
Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten.
Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en
ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel
gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn
Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar !
Stuur maar veel reacties in en lees ook eens Keukenverhalen, want die
blog is in de verdrukking geraakt Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers
maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar
Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn ? Gehakt
ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees
waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.
Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet
gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een
andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus
echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes
uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm
van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.
Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half,
wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term
kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er
zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als
kalfsgehakt !
Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt.
Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin
ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel
verkleurt en nog enkele hulpstoffen.
Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar
keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er
moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa
te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te
malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te
bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe
tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi
egaal mengsel te bekomen.
Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt
worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn
eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de
massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller
verlopen.
Gehakt wordt zo verkocht als gehakt
Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een
varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden
afgevuld in zulke dunne schapendarmen.
Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van
lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in.
Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan
ook vet ! Zeer vet.
Iets dat wij hier minder zien zijn de crepinettes. Een portie gehakt, een
platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat
verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er
verlekkerd op het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs
met stukjes truffel er in Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???
Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden
verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een
aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes (beuhhh)
Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.
Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of
boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals
in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van
overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!
Aan de kust worden honderden pistolets met gekapt
verkocht In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat
aangemaakt is zoals americain als broodbeleg. In de potjes americain die
gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is
bijna altijd varkensvlees verwerkt.
De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds
meer dan vijftig jaar voorbij!
Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen
vermoed ik?
Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of
eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde
ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een
samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het
paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter maar dat moet wel
voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei
om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het
trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit
te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.
Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met
nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!
Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo
konden de frikadellen in de kelder bewaard blijven tot s anderdaags. Dan
werden ze gebakken en opgediend met kriekenspijs! Of met lekkere metten,
een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.
Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een
braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd
zijn en ook gaar zijn binnenin.
Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat
uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje
Croma bij gooit
Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige
broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook pain de veau of frikandon
of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of
appelmoes. Ook koud als broodbeleg.
Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een
witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er
wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het
kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard
aanvoelen, dan pas zijn ze gaar !
Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen
smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg
gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een
kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig
smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele
minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie
witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.
Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met
Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat des
quenelles. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer
fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.
Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.
Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een
saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik
tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje.
Peper en zout Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes
er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er
over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree
of gekookte aardappelen smaakt het ook best.
In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij
om aan het personeel te voeren..!
Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de
répertoire gehaald heeft: Bitoke à la Russe. Bitoke schijnt gehakte
biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien.
Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.
Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde
braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room.
Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch ?) Dat kregen we vroeger in
school s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen
het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.
Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun
lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in
de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde
kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want
het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt
dit veel beter.
Zij die ooit naar Van vlees en bloed gekeken hebben,
herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en
curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te
brengen bij feestelijkheden.
In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit
is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als
men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in.
Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het
vlees.
Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de hachis
Parmentier. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude
vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.
Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder
tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch
wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en
dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele
vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.
De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken
zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.
Dan blijft er nog de spaghettisaus. Zo noemt dat hier !
Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of
in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties
hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus Echt
waar!
De oorsprong is de ragù Bolognese. Deze pastasaus wordt
vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte
stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse
tagliatelle. En zonder kaas!
Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of
mamas zijn
Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt
worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist
is !
Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er
verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken,
van kalf, van het rund en van de kip
Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis.
Mijn vrouw weigert halsstarrig om vlees dat niet aan de haak kan hangen te
eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen
brood met sardienen en zand zit te eten.
En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: worst
is ook vlees, maar niet van het beste soort
Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio Hij had
beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan
Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te
schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen Vorige week had ik het hier
reeds over lamsvlees, paaslammetjes Dan blijft er niet veel anders meer over dan
iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren
Maar dat is zo saai !
Daarom zo maar wat losse flodders !
Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!
Raar maar nergens anders vind je kervel in grote
hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als fines
herbes maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep
dat wel.
Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in
een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.
Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen
voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.
Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar,
met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard)
in het voorjaar pakketjes verkocht voor
lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne
asperges en een groot handvol kervel Misschien ook nog wel wat anders maar dat
is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.
Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen
we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.
Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig
hier Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat
allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi
chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden
Leg in dat geval ook maar een doosje sparadrap klaar !
Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle
andere gesneden groenten er bij een
verder aanstoven Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met
water Meer moet dat niet zijn Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een
bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te
leggen Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei Desnoods blokjes
Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire
rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.
Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn
hakken, snijden eigenlijk
Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee
seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak Voeg
desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is Dat is ieders eigen idee hierover.
Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout
toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!
De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu
nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room
toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel
bleker worden.
Dat is de soep.
Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste
stukje vlees op gebruikt heb Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer
met rauwe resten van diezelfde tarbot.
k Ga daar fisch balls van maken Cathérine Vandoorne, van
Radio 2, bracht mij op het idee toen zij
vanavond een recept voor viskoekjes foutief aan het voorlezen was
Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het
evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.
Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse
vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn.
Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?
Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking.
Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet
Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die
is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet
mee om die eerst te ontzilten.
Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos
Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle
kookvocht er goed laten afdruipen.
Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine
graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.
Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig
is dat laatste niet.
Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van
loskokende aardappelen, bintjes dus!
De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door
een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met
een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! (
Zelfs met rijst las ik ergens?! )
Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.
Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde
bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet
maar ! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet
Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of
paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden
Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein
klontje boter en kneed alles goed door elkaar.
Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte
schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een
beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is
dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval
zou belanden.
Rol de bollen nu door paneermeel.
Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat
geen ramp.
De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet
het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef
braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te
beschadigen.
Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette
en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of
flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld
Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te
maken.
Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met
een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag
olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en
zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen.
Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus
nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze
dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus Daarvoor moet je echt
geen potje basilicum gaan kopen.
Saus is klaar!
Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er
in, of er naast en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we
nodig hebben !
Nog iets te drinken misschien?
Een glaasje witte wijn , my dear ?
Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.
Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we
toch ook nog een ei gemaakt
Een roerei met aspergepunten?
Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru,
maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.
Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van
een zes à zeven centimeter lengte.
Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de
punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.
Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere
bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.
Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang
los te kloppen, ze mogen nog wat snotterig zijn. Voeg pas juist voor de
bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren !
Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit
kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad
gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de
reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of
waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk
op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te
droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!
Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met
een takje fris groen of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over
van de fish balls
Serveer met een warme toast
Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet
voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.
Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij
toen . Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is
in aantocht nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie
Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet
veel anders uit zien dan alle vorige zondagen !
Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om
iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema Want met Pasen wordt
lamsvlees gegeten!
De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze
tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst
zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle
eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te
slachten en het bloed op de deurposten te smeren . ( Zelf gezien, enkele weken
geleden in de film met Charlton Heston )
Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?
Opeten? Wie weet?
Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed
wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees
ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te
koop.
Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw
zeeland of Schotland
Ook lammetjes uit Pauillac en het Saeftinghe lam zijn zeer
gegeerd. Of lammetjes die pré salé genoemd worden. Dit zijn lammetjes die
gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld
worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is
opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde
smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de
Mont-Saint-Michel in Frankrijk.
Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud
is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal
maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze
zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse
witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.
Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene
weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met
kruidige planten Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.
Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap Dan krijgt het
de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt.
Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.
Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een
schaap gekocht Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en
hij deed het schaap weg voor een prikje en als de beste stofzuigerverkoper
luisde hij mij er in
Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan Het was toch
een schaap, nee ? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen
voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit t is wel een dure bout geworden.
De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het
spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de
zomer als méchoui . Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel
spectaculair om bij te wonen
Als een heel lam te veel is kan een baron d agneau, een
lamsbaron, (een onbestaand woord)
gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.
Met baron wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam
of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.
Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland
gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij
het stuk met zijn sabel tot baron sloeg:
Sir loin of beef!
Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat
het om een verbastering gaat van woord bas rond, een stuk uit de lende van
een rund.
Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander
paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is
de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en
uien: op de wijze van de bakkersvrouw, à la boulangére , want de bakkerin
had een grote oven !
Dunne schijfjes aardappel en bijna
evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout
voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan.
De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten
met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles
nu in de oven gaar maken.
Het vlees mag redelijk goed
doorbraden worden, de aardappelen af en
toe eens omroeren.
Een uur verblijf in de oven zal
wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer
braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.
De aardappelen moeten smeuïg
blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon
toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen
bakken!
De lamsbout moet voorbereid worden
door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig
mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden
lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst
ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.
Een lamsbout weegt rond de twee
kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd En bout is voldoende voor acht tot tien
personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt
en of er een hond in huis is.
Het eventueel resterende vlees kan
perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud
is dat is echt niet zo lekker Een likje mosterd er op, een stukje vers
brood Koude lamsbout was vroeger een
verplicht onderdeel van de assiette anglaise, een schotel, vooral gekend aan
de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De
Engelsen zelf noemen het cold cuts, koud vlees een schotel met verscheidene
soorten charcuterie en gebraden vlees.
Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende
supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.
De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens
zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse
gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.
Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam,
juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog
aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot
zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen.
Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters
krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest Er bestaan ook dikke en
dunne kroontjes dus kijk maar uit.
De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn
volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de
kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer
smaak.
Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje
gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en
de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets
kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een
beetje rosé houden, juist zoals bij een
biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.
Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of
geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn
weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo
ontstaat er een beetje saus.
Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje persillade
te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.
Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met
een klont boter ( en geen margarine ! Let op want ik kom kijken ), gehakte
peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig
deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan
een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder
Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een
heerlijke saus.
Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood,
rosé of doorbakken.
Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt
taai en verliest aan smaak.
Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal.
Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?
Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant.
De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde opgelost
probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!
Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd
groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje,
gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog
niet).
Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes
en aubergines passen er even goed bij Lamsvlees is op dat punt een zeer
dankbaar stukje vlees.
Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens
een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als
jus
Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden
of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als
sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak
verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen.
( Moet niet..maar mag )
Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je
de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water
weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen
fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt
hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer.
Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe
groenten.
Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de
rekening zag .?
Nu had ik zo goed mijn best gedaan !
Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij
te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19
eurootjes per kilo.
Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een
mooie tarbot in de boodschappentas.
Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.
s Anderdaags zou mn vrouws geliefkoosde neefje komen eten,
een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!
Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook
het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen
Alexandre Dumas vertelt het:
Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige
tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren
geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen
die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten
overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om
dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op
een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert
van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook
gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier
knechten met fakkels, de koksjongens droegen
de messen in een schede bij zich
en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee
koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op
de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te
kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken
gedragen werd om daar versneden te
worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het
parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat
men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een
oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem,
zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren
van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen,
dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en
acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de
kleine tarbot die afgevoerd werd.
Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht
tot ik de lotto win !
Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen.
Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets
verloren.
Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie
kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere
tijden.
Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht
moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet
gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat
de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord
ligt.
Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat
behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de
graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een
ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn Van de gekookte kop en de graten
kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.
Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na
afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten
nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een
handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak
gebrachte visgelei.
Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt
een pracht van een voorgerechtje.
Wat sla daarbij en een sausje
Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee
los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken
van de buikfilets. Deze afsnijdsels
zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken.
Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met
kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?
Of als vissalade?
Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje
met de afsnijdsels in de diepvriezer.
De porties tarbot heb ik dan op oude wijze klaargemaakt:
op een bedje van prei t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is
wel gemakkelijk.
In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus
op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel,
witloof of een andere groente zou het evengoed gaan Als het maar een groente
is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder
voor zich maar uitmaken voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of
spruiten!
Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in
principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan
Eerst de prei in julienne snijden Vermits de meesten daar
niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes
gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes
centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)
Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan
later dienen voor de soep.
Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een
bodempje water. Niet te gaar laten worden.
De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel
met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een
schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje
witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten
niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de
oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een
deksel
De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele
minuten. Anders droogt de vis uit.
Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl
de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt
van honderd graden. )
De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut
room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je
goesting bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena Afwerken met
een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.
Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.
Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de
visfilet er bovenop en dan de saus er over.
Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele
halve kerstomaatjes kijk maar!
Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij
gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker of een gespoten
dopje hertoginnenaardappel.
Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was
de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw De toeristen kwamen toen naar de kust om echt
verse tarbot te eten.
De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als
wat! Gekookt in water met zout
De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die
daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt !
Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in
gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het
zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.
Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een
klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont
boter er in en laat maar smelten. Diksmuudsche boerebeuter Waar vindt je
dat nog?
De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een
servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel
vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was
Een gekookt patatje was het enige garnituur.
Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel
verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en
het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.
De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een
bijna volmaakte cirkel.
De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.
In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere
mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp
aanvoelen.
De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.
Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben
en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat
van de tarbot, misschien een ietsje slapper.
Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden
bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien
kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen
we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte
vissen. Daar is niks fout mee, t is het gedacht !
Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij
goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is Iets minder dan
de helft van het gewicht is dus afval..!
Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan
eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer
aankomt
Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis
de Vlaming het liefst eet.
Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar
ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw
waren nog meer geliefd
Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt
zalm nog veel lager op de ranglijst voor.
Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel
beu gegeten !
Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de
keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet
mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles
door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar
gebraden haring . Hoe zalm naar haring
kan ruiken? Straks meer daarover
Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw,
de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan
twee keer per week zalm zouden te eten krijgen .
Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt
zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk . Dienstmeiden hadden in de 18e
eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten
kregen Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of
knechten.
Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een
overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in
Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm
uit de Maas ! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de
allerbeste.
De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere
vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek.
Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse
fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de
kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar
haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van
hun natuurlijk voedsel.
Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische
zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa
voorkomt.
De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort
kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van
vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.
Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.
De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude
gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest
een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een
tweederangsbuffet.
Een halve moot goed doorgekookte roze zalm was toen ook een
favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden
Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de
zalm uit blikjes Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er
over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar
werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe Of een
tomaat gevuld met fijngeprakte zalm en mayonaise.
Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met
sardines en pilchards, tonijn of haring Het zijn conserven zoals alle andere
conserven. Nemen voor wat ze zijn conserven. Voor als het nog eens oorlog
wordt.
Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit
Stiekem durf ik dat opdrinken En de graat en het vel, dat is ook lekker Iedereen
heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?
Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te
koken voor een buffet, bestond het
probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de
zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.
Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een
diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het
zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese
zalm
Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af
gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in
de luxe kookboeken, mooie fotos van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan
Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.
Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die
hadden wel een kop!
Maar de beesten waren toch o zo vet Het vet lekte er soms
uit De kwekers die op veel geldgewin uit waren !
De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De
markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen
hebben de kwekers het begrepen Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer
Nu kunnen we kiezen uit:
Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar
zonder kop! Wild.
Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige
kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet
je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden
gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes
De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het
vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een
gekweekte zalm ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding
waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.
Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een
dure lekkernij
Nu te koop tot in de Aldi toe!
De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de
informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je
geeft.
De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10 !
Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een
gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen
om hun eitjes af te zetten. Een ervaring
die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het
riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar
eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten De rivier
kleurde wit van het zaadvocht Jammer
genoeg sterven de meeste zalmen nadien ( traan wegpinkend )
Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven.
Hier nog te lezen :
Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit
kan zowel warm als koud gebeuren.
Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm
krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet)
slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan
verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een
goede combinatie.
Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De
vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven
gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen
dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde
rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.
Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van
betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken
pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De
temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur
moeilijk oplopen boven de dertig graden!
Om af te sluiten nog een receptje:
Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.
Zalm met spek en
blanke botersaus
Benodigdheden :
4 mooie porties uit een zalmfilet
4 of 8 zeer
dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
1 dl
visfumet
250 cl room
1 sjalot
100 g koude
boter
peper en
zout
4 of 8
gekookte aardappeltjes
Bereiding :
Wikkel de
porties zalm in spekreepjes.
Bereid de
saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.
Laat inkoken. Voeg de room toe
en laat verder inkoken.
Zeef door
een fijne zeef en klop brokjes koude boter door
de saus. Breng op smaak .
Kleur de
gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
dit gaat zeer snel!
Dresseer de
zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
Een stukje
gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.
Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt
kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en
na de bakken deze verwijderen. De zalm
kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.
