NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Culinaire quiz
Culinaire quiz 1
Culinaire quiz 2
Culinaire quiz 3
Wijnquiz 1
Klik op je keuze
Inhoud blog
  • Pauze
  • Meer asperges
  • Aspergeverhalen
  • Vettig fornuis
  • Titanic
  • Het muiltje
  • Een notoire vreetpartij
  • Jefkenspeer
  • Kaas maken
  • ’t Is Godgeklaagd
  • Rode kool
  • Nog Belgische keuken
  • Belgische keuken
  • Valentijns menu
  • Met de vlam in de pan
  • Lichtmis: flensjes
  • Frikadellen met krieken
  • Stresskieken
  • Hutsepot
  • Nieuwjaar
  • Drie soepen
  • Aardappelkroketten
  • Potenkroket
  • Speciale aardappelbereidingen
  • Lieve Sint
  • Cherimoya en maniok
  • Eetbare paddenstoelen en warm vlees
  • Wilde duif
  • Over worst
  • Ei, ei, omelet
  • ’t Wordt weer wild
  • Spaghetti Bolognaise
  • Enige dessertjes
  • Koude rosbief
  • Waterzooi
  • Koffie zetten
  • Tabouleh
  • Mosselen
  • Vomitorium
  • Blauwe bessen
  • Knipsels
  • Zomerse gerechtjes...
  • Wat eet mijn man graag ?
  • Kliekjes
  • Ambras in ’t kiekeskot!
  • Opvolging
  • Kroepoek
  • Keukenprietpraat
  • Tofu
  • Roux
    Zoeken in blog

    Keukenverhaaltjes en weetjes
    Herinneringen uit een lange keukenloopbaan


    17-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Taro
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!

    Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan…

    In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker meer te vinden die nog werkt…!

    Belgische bakkers bedoel ik. 

     

    Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen die beweren dat dit niet waar is … maar toch…)

    Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en mijnheer mocht brood gaan halen.

     

    Bij de Turkse bakker.

    Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig, bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om een bruin brood mee te brengen.

     

    Toen  ik de winkel binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?

    Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar…en spleetoogjes!

    Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees… Ni Hao of zoiets…

    Maar het was niet nodig.

     

    -          Vool meneel?

    -          Een groot bruin brood.

    -          Bluin bloot?

    -          Ja.

    -          Gloot bloot?

    -          Ja…!

    -          Gesneden? Zijn  uitspraak verbeterde al…

     

    Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.

     

    Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig cent lichter … Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker… sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.

    ( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel, ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)

     

    Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine… dus eens kijken of ze niets speciaals hebben…

     

    Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot ongeveer…

    Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 € per kilo!

     

    Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!

    Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst gezien…

    De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte van een kokosnoot.

    In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren gegeten worden.

     

    Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.

     

    Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen…

    Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.

    Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten groente is…

    Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee euro stond ik weer buiten.

     

    Dat was vorige zondag… Woensdag lagen de knolletjes nog steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.

    Geen tijd, geen zin, morgen… jullie kennen dat wel!

    Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant van de eitjes!!!

     

    Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te wezen!

    De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft. Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht ik.

     

    Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden. Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn… Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als hij gekookt is… je weet maar nooit, ‘t moest nog eens oorlog worden.

    De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.

    Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens het schillen… en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia toch.

    De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets spierwit is, snap ik nog altijd niet..

     

    Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze nu te schillen! Zeveraar!

     

    Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.

    Ze zijn geëindigd in de soeppot.

    Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van wennen.

    In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massa’s cassoulet en confit de canard te verorberen!

     

    Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals bij een aardappel.

    Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de kooktijd van een aardappel!

     

    Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar… niets, een slechte patat misschien?

    Ik viel ook niet ter plekke dood…

     

    De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht, er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.

    Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder hebben de knollenpuree vervoegd…

     

    Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische “potage du jour” en mijn vrouw vond het lekker.

    Dus, wat wil je nog meer?

     

    Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het niet weten… Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet denderend…maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.

    Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op…!

     

    Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals… voila. Taro is goedkoper dan aardappelen… daarvoor moet je het niet laten.

     

    Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.

    Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop in gespecialiseerde winkels.

    Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)

    17-07-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Grondstoffen
    » Reageer (2)
    11-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Filet d' Anvers
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De term, filet d’ Anvers dekt drie ladingen.

    - Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in het Aantwaarps zingt.

    - Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in Antwerpen..

    - Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct verkregen heeft.

    Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.

    De filet d’ Anvers is een charcuterie, een specialiteit die reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een meerwaarde te gegeven aan het product.

    Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os…!

    De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)

    Voor de filet d’ Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt die langs de “platte bil” loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt. ( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je vingertoppen, dat is ze…ongeveer toch, maar dan bij een rund...)

    Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie overal gewoon filet d’ Anvers genoemd wordt.

    Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het opdienen …

    Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische kleurschakering…

    Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C). Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta je ook nergens want filet d’ Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de goede smaak tot zijn recht komen…en men geen een extra vals gebit zou nodig hebben om het te eten.

    De filet d’ Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere tam tam…

    Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op zondagmorgen… een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes ossengerookt… filet d’ Anvers !

    Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.

    Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er circuleren hoogstaande recepten waar “een marbré” van foie gras en filet d’ Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.

    Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de volgende feestdagen eens te testen…

    Nu duikt ook de naam “carpaccio van filet d’ Anvers” regelmatig op… maar… Ik heb niks te piepen, ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen…

    Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!

    Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten… Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: “devaluerende carpaccio”.

    Lees hier meer over carpaccio en hier ook nog

    De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d’ Anvers produceert en deze krijgt ook de kwalificatie als zijnde een streekproduct toegewezen.

    Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een zangerige toon.

    Denk terwijl aan Steve…op de purperen hei!!


    11-07-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (4 Stemmen)
    Categorie:Grondstoffen
    » Reageer (4)
    03-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Entremet

    Het is verlof, het kan nu dus een beetje luchtiger dan gewoonlijk…

    Dat was toch mijn eerste idee.

    Ik heb hier een tweetal grappige maar echte foto’s waarmee ik mij er van af wou helpen…

    Grapje op de blog zetten en voort gaan dutten en bier drinken. Met een weer zoals vandaag (36°C) drink je bier maar geen wijn! Inbev, zeg maar Jupiler en Stella beleven weer gouden tijden…

    Spijtig dat de Hollanders gewonnen hebben bij het voetbal maar het leven gaat verder.

    Volgende keer verliezen ze toch, dixit het Braziliaanse bezoek dat we vanavond hier hadden.

    Ondanks dit bezoek zijn wij er toch nog in geslaagd om een groot deel van het concert bij het koninklijk paleis te Laken te zien en te horen op TV.

    José van Dam & Friends, schitterend…!

    Dan heb ik kompassie met die jeugd die daar ligt te creperen van de hitte te Werchter om daar naar een kakofonie te luisteren, gewoon afgrijselijk lawaai….Ik begrijp dat niet ! Maar zij denken hetzelfde van mij.

    Misschien ben ik achterlijk of ouderwets….

    De seks in het tentje, dat klinkt al een ietsje meerbelovend..!

    Zoals gewoonlijk kom ik seffens wel tot een conclusie hoor …’to the point’…!

    Vorige week waren wij geïnviteerd op de opening van de nieuwe Carrefour ergens in Egypte…!

    Veel vreugde was er niet te rapen, alleen Ice Tea en cola om te drinken, koffie voor de habitués en dat was het dan… Een gesmokkelde fles, niet te zuipen whisky…. Voor de verslaafden.

    Maar de entremet was heel wat interessanter…

    Tijdens de middeleeuwse banketten werden regelmatig tussen de verschillende schotels, die toen ook heel anders opgediend werden dan nu, kleine spektakels ingevoerd. Die kleine toneelstukjes of afleidingsmanoeuvres werden toen “des entremets” genoemd. Letterlijk : “tussen de gerechten”. Zoals we nu nog zeggen: “tussen de soep en de patatten”.

    Er werd toen ook helemaal anders gegeten dan nu. Alles werd in één grote hoop op de tafels gezet. Wie geluk had kreeg de foie gras en wie pech had kreeg de kalfskop of de spruitjes..

    De gerechten werden toen aangebracht als een buffet maar je mocht niet jezelf bedienen, je moest maar nemen wat voor je neus stond.…een voorsnijder verdeelde de os in hapklare brokken... Mes en vork bestond nog niet...!

    De tafel van de gastheer kreeg uiteraard de fijnste hapjes… Pauwentongetjes in maderasaus en gestoofde os met garum (soort vissaus) … !

    Nu haal ik gewoon de tekst uit mijn website :

    Een entremets of tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen de verschillende gangen door werd getoond.

    Het konden muzikanten of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.

    Zo waren er te Rijsel tijdens het ‘Banket van de Fazant’ gegeven door de hertog Filips de Goede (1454) drie reuzentafels beladen met entremets.

    Even opsommen : op de eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers. Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontspoot.

    Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Ook kwam er een zwerm vogeltjes uit de paté opgevlogen. Of de paté zelf nadien nog gegeten werd, wordt niet verhaald…

    Er was een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels.

    Het laatste op deze tafel was een meer, met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd schip.

    Aan de derde tafel, de kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.

    Alle dergelijke entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance.

    Een entremet is nu een dessert maar er kunnen ook groenten mee bedoeld worden of aardappelbereidingen… naargelang de context of de situatie!

    Het danseresje hierboven heet gewoon Sofie en is een beetje Spaans van oorsprong.

    De Carrefour is ook echt…

    Niet alles is wat het lijkt!


    03-07-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Keukentheorie
    » Reageer (3)
    27-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Garnaalkroketten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van “Kosovopakketten” of als “kom eens langs”, ik heb nog wat lekkere beetjes voor je ….

    Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen…

    In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote, dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collega’s eens geïnformeerd of die wel zouden te pellen zijn?

    Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie…

    Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd…!!

    Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien… De jasjes gaan er dan gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel… De koude vingers die je er aan over houdt moet je er maar voor lief bij nemen.

    Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram gepelde wurmen over.

    Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.

    De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten; ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite peterselie…

    Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten te eten… Nu hou ik haar misschien thuis?!

    Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar in feite is het doodeenvoudig.

    Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!

    Boter en bloem.

    Melk. Een halve liter of daar omtrent.

    Peper en zout, muskaatnoot.

    Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet bevroren geweest…

    Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)

    Room en een eierdooier.

    Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze roux op een piepklein vuurtje even ‘bakken”. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge roux bekomt.

    Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan…

    Nu beoordeel je de dikte van de saus… ze moet goed stevig zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen… Is de saus te dun naar je zin voeg dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.

    Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!! De dikte van de saus heeft minder belang…

    Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er aan om te weten of alles voldoende gekruid is…

    Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!

    Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te “blubben”.

    Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.

    Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes in met sojaolie.

    Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je hand.

    Laat dit mengsel nu afkoelen tot ’s anderdaags.

    Geen folie er boven op leggen… Gewoon zo laten afkoelen in de koelkast.

    Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de doif…!

    Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.

    De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder…

    Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met barstjes nadien als gevolg !!!

    Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het resterende grove paneermeel.

    Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer voor een paar uur in de koelkast.

    Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een “rolletje” aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.

    Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote stelen al verwijderd…

    Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan klaar…

    Nu kunnen we beginnen bakken.

    Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!

    Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen geknisper meer hoort.

    Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet boven de frituurolie…!

    Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten… Maak er een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in…

    Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje…

    Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze kroketten?

    Die in Brussel zijn ook lekker repliceerde ze ….

    Ondank is ’s werelds loon…vooral dat van koks!


    27-06-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (18 Stemmen)
    » Reageer (5)
    20-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Stekelbessen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob…

    En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?

    Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken… In Emblem!

    Nooit van Emblem gehoord?

    Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de “De kampioenen” zich bevindt.

    Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit. Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.

    Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen… Stekelbessenstruiken ( twintig letters) hebben veel scherpe doornen, en ’t zijn er venijnige…

    Waar je rug zich bevindt, voel je ’s avonds ook zeer goed. Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van, gegarandeerd…. En dat allemaal voor een handvol frankskes… Maar zo gaat het leven nu eenmaal… Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes verdiend…. voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!

    Indien er ooit een lijst van “vergeten fruit” zou samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar… Want nu vindt je ze bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien liggen.

    Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes…. Maar officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer goed ingeburgerd, evengoed als stekebees, klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels….

    De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, ‘kroenselen’ te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.

    Misschien is dit wel de bes met de meeste namen…?

    Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.

    Engels : gooseberries

    Duits : stachelbeeren…. Dit betekent zoveel als stekelbezen. Moet er nog zand zijn?

    De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen verteren…

    Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele, rode en paarse…

    De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op. Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor bij de makreel of de gans…

    Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount… Ook geschikt om er confituur van te koken.

    De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar, geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt ‘klapt’ ze open in je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.

    Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan je ze perfect eten zonder al die poespas…!

    Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.

    Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we uitgepraat denk ik…!

    Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de ganzen nog niet…!

    Om er confituur van te maken kan je best het gewone klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.

    Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.

    De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.

    Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.

    Ingrediënten voor gistdeeg:

    Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken naargelang de grootte.

    500 g bloem

    40 gram gist ( een blokje)

    1 koffielepel zout

    100 g suiker

    1 zakje vanillesuiker

    2 eidooiers

    50 g gesmolten boter

    ca. ¼ liter lauwe melk

    Bereiding:

    Zeef de bloem boven een mengkom.

    Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.

    Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.

    Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden met de hand of kneedmachine gaat evenwel.

    Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld. Kneed het deeg nogmaals goed door, geef het de gewenste vorm en bak.

    Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.

    Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende deeg weg.

    Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden. Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.

    Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.

    Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.

    Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen. Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.

    Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven. Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.

    Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.

    Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te kloppen… De suiker beetje per beetje toevoegen…

    Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen of die vruchtjes ook mogen heten…


    20-06-2010 om 18:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (9 Stemmen)
    » Reageer (2)
    13-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duke of Berkshire
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet… zo kalm, geen mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!

    Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om nog wat te oefenen met de elektronische pen?

    Ook voor morgen.

    Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.

    Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een “Duke”. Een hertog. The Duke of Berkshire!

    Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over een varken. Een Hertogelijk Varken…!

    In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.

    Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke of Berkshire.

    Tijdens de uitzendingen van “Mijn Restaurant” en ook op andere kookprogramma’s zag je het regelmatig opduiken… Kijk maar eens op Google…

    Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten en de andere delen.

    Maar…. zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw smaak!

    Getuigenissen :

    “Op zo’n topvarken zat ik al lang te wachten.

    Het vlees van The Duke of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.”

    Chef Geert Van Hecke (De Karmeliet ***, Brugge)

    ---------------------------------------------------------------------------

    “Ik waardeer de fijne smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.”

    Chef Peter Coucquyt (Kasteel Withof *, Brasschaat)

    ---------------------------------------------------------------------------

    “Ik ben zo gek op dit vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders tegengekomen.”

    Chef Bart Desmidt (Bartholomeus *, Knokke)

    ---------------------------------------------------------------------------

    “De uitgesproken zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.”

    Willem Asaert (Culinair redacteur WeekendKnack)

    Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet de minste!

    Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in Antwerpen… ’t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.

    Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast het gewone varkensvlees.

    Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om een “klapke” te doen met de slager.

    Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter plekke een aanval van hysterie…!

    Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb ik kunnen gebruiken bij de groente…

    Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet van pas gekomen.

    Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html

    Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar ‘overboeft” door de examens

    Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven. Antwoord, hou het simpel.

    Less is more.

    Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was het dan.

    Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.

    Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.

    Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.

    Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een “kleefpan” moet gebruiken…!!!

    Nu heb ik niet zo een grote “Piet’s pan”… Ben ik nu gebuisd? ’t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zo’n twee grote lappen vlees..!

    Het waren lapjes uit de heup… indien je ze zelf wil kopen.

    Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea…. De Koreanen beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben… Het doet lichtjes denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) …. Voor wie dit ooit geproefd heeft…!

    Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben…

    Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.

    In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in de supermarkt, maar wat wil je nog meer?

    Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen…. Die zijn nu ook reeds gaar gekookt!

    De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot gegeten worden. Met veel straffe mosterd.

    De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de poten!

    Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes draagt.

    Het is reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de wortels weer opschieten… Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen… Ik vrees dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden…


    13-06-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Grondstoffen
    » Reageer (1)
    07-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vlaamse hesp
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Iedereen spreekt nu zeer lovend over Italiaanse en Spaanse hammen alsof dit het summum is maar daardoor dreigt onze eigen Vlaamse ham vergeten te worden. ( Een Parma ham smaakt voor mijn part ranzig…)

    Onze Vlaamse ham is in principe juist dezelfde als beide vorige. Er is wel een verschil met de Spaanse “pata negra”, een ham die gemaakt wordt van een speciaal soort varken dat gedeeltelijk met eikels gevoerd wordt. Er doen eveneens zeer hardnekkige geruchten de ronde dat er West-Vlaamse hammen in gesloten anonieme vrachtwagens naar Italië gevoerd worden om daarna terug te keren als Italiaanse “Prosciutto di Parma”…

    Vlaamse ham is in feite een fout woord. Een ham bestaat in Vlaanderen niet, hier heet dat een hesp, een hespe…. Of zelfs een heps! Ook ik krijg het woord ham met moeite door mijn strot gewrongen… schrijven, dat lukt gelukkig nog een beetje.

    Ik herinner mij nog zeer levendig de hesp die altijd bij mijn grootouders aan een haakje aan het bruin gerookte plafond in hun woonkamer hing. Een vet bruin papier er rond gewikkeld of een rood of blauw geruite handdoek…

    Als ze aangesneden werd voor de avondmaaltijd, haalde grootvader het broodmes uit de tafelschuif en wette het ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

    Een broodmes was het grootste en scherpste mes dat de mensen toen in huis hadden. Nu trouwens ook nog bij velen… Aan het been, want een echte boerenhesp is een beenhesp, moesten altijd eerst een paar wormpjes weg gekrabd worden. Niemand die zich daar ook maar enige zorg over maakte… Dat was toen zo!

    Daarna nam hij de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had en sneed dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes dwars door het taaie zwoerd heen, was niet haalbaar. Zelfs niet met een scherp geslepen broodmes.

    Het zwoerd werd met de tanden van de schellen gescheurd. Niet door grootvader maar ieder deed dat voor zich…

    Dikke sneden of hompen wit brood kwamen daarna op tafel en door grootmoeder zelf gemaakte strogele boter… Zo was het boerenleven toen.

    De zwoerdjes werden ook nog eens extra afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max of Rosse, want alle honden of katten heetten toen zo!

    De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, met eieren maar dat was vooral dienstig bij het ontbijt want men moest “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

    Het been dat overbleef was nog niet verloren, dat ging in de erwtensoep. Grootvader zelf mocht dan het gekookte been afknagen maar niet nadat eerst het resterende vlees er af gehaald was, dat in de soep terecht kwam en wie kreeg het afgeknaagde been? Juist! Max of Rosse…

    Tijdens de barre oorlogstijd werd het afgekluifde been nog eens gebruikt maar dan als brandstof…

    Daarna was het nog niet afgelopen want de as die er overbleef uit de Leuvense stoof werd gebruikt om uit te strooien op de “asseweg” die naar hun huis leidde…

    Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen ook de hespen terecht in de zoutkuip.

    Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. ( Dat weet ik nu, toen niet.) Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje wit poeder, gekocht bij de apotheker.

    Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Lees verder…!

    Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het beest in stukken te verdelen.

    De eerste en gemakkelijkste delen waren de hespen. Die gingen dan nog voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze dan, samen met nog andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, in de pekelton. In West-Vlaanderen sprak men van de “stande”; ( Dat weet ik nu, toen niet…lees verder)

    Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij en daarmee werden eerst de vleesstukken goed ingewreven.

    De inhoud van dat puntzakje was salpeter…een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een betere rode kleur aan het vlees. (Dat weet ik nu …. )

    Later werden de stukken af en toe gekeerd en gedraaid in de ton maar daar had ik toen niet al te veel benul van. Af en toe kwam er een been of stuk vet uit de ton en dat belandde dan in de soep.

    Na zes weken werden de hespen er uit gehaald…! Zes weken.

    Ik heb het gisteren nog eens aan ons moeder gevraagd…. Ja, zes weken is te lang en elk jaar opnieuw zegden we, volgens jaar zullen we na vier weken stoppen met pekelen, maar als het toen zover was, waren we het weer vergeten…!

    Maar voegde ze er ook, over haar bril streng naar mij kijkend; dat waren toen varkens van tweehonderd kilo…. Nu slachten ze schrale biggetjes van amper tachtig, misschien negentig kilo! Op een schelleke hesp van nu zit nog amper een paar millimeter dikke vetlaag. Dat is geen hesp meer…!

    Wij hadden toen een hesp met een dikke laag vet… ze hield haar vingers zo een vijf centimeter uiteen… en zo moet dat zijn!

    De hespen werden nadien nog eens goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

    Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun kot zou veranderen in een rookkamer.

    Geen rooksalon voor heren met “smoking” maar een kot bedoeld om hespen in te roken.

    De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Dat werd bij de lokale timmerman gehaald. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen… Hoe lang er moest gerookt worden daar besliste gans de buurt verder mee over. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week. Wie er niets te vertellen had, dat waren de kippen, die hadden terwijl reeds lang ergens anders een herkomen gevonden en kwamen niet meer terug naar hun stinkende hok…

    Na de rookbeurt had de hesp dan een bleekbruin kleurtje… zoiets als een Marokkaan die reeds enkele jaren hier woont…

    Moeder had dan uit een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. De hesp ging dan nog, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder of kelder of waar dat het beste uitkwam…. Dit linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden kunnen leggen op de hesp en ze aldus te vernielen. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt groot probleem. Koeling en dergelijke bestond toen allemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik.

    Ik herinner mij nog dat we destijds in het zesde leerjaar van de lagere school, bij meester “Witjes” ( niet te verwarren met Witse), iets geleerd hebben over een rondje, geknipt uit een wit stukje karton, om de vliegen en maden van de hesp weg te houden. Dat was toen basisonderwijs…

    Eindelijk kwam dan het moment dat de hesp aangesneden werd. Zo een moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn goedkeuring! (’t was gratis… zie je…)

    Voor hesp bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Al de rest is flauwe kul…

    Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond… (Vraag nummer vier van het examen koksschool, eerste jaar…)

    Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? De jus opsoppend met een homp baguette.

    Een zeer oud en bijna onvindbaar recept volgt hieronder.

    Het is via, via, in mijn bezit gekomen en is duidelijk onder invloed van de moderne hotellerie reeds een beetje aangepast. Voor de gepekelde ham ( hesp) zal je nu naar de slager moeten want ik denk niet dat er nog gewone burgers zijn die zich daar nog mee bezig houden.

    Misschien dat het met een stukje “kasselerrib” ook wel zal lukken. Sommige slagers maken dat ook nog. ( Gerookt en gepekeld varkensribstuk, liefst met been.)

    Poperings Standevleesch met plokkerssaus  of   'n Schelle van de zeuge!

    Ingrediënten: voor 4 personen

    - 1kg gepekelde en gerookte ham (vragen aan de slager)

    - 3 wortelen

    - 3 uien

    - 1 1/2 dl azijn

    - bruine fond

    - boter

    - peper en zout

    Bereiding:

    Het stuk vlees 20 minuten laten ontzilten in kokend water. Het vlees daarna langzaam braden in een zachte oven met de in stukken gesneden wortel en ui. Op smaak brengen met peper en zout. Het braden neemt ongeveer een uur in beslag. Het vlees moet regelmatig bevochtigd worden met bruine fond. Intussen 2 uien fijn snipperen en bruin stoven in de boter. Blussen met azijn. Braadjus bijvoegen en laten inkoken. Eventueel binden met wat bruine roux. Het vlees in dikke schijven snijden en opdienen met gekookte seizoengroenten en aardappelkroketten of gebakken nieuwe aardappeltjes.

    Bron: 'De Bierkeuken van 't Hommelhof' van Stefaan Couttenye


    07-06-2010 om 11:58 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (9 Stemmen)
    » Reageer (2)
    30-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Blanke soepjes

    Soepjes

    Een paar dagen geleden zat ik aan tafel tijdens het praktijkexamen. Het liep tegen het einde aan en iedereen probeerde al voorzichtig de benen te strekken maar moest nog even beleefd blijven zitten tot de voorzitter van de festiviteiten de eindspeech gegeven had.

    Leerlingen en leraar en niet te vergeten de jury, werd bedankt? Daarna schiet plotseling iedereen als uit de startblokken elk naar zijn volgende bestemming…

    Een van de vroeger collega’s, ook reeds met pensioen kwam nog snel een “klapke” doen..

    Uiteraard worden dan allerlei gemeenplaatsen boven gehaald en na een beetje begin ik zo wat met de ellebogen te voelen dat de oud-collega eigenlijk informatie wilde over soep.

    Als wij, de koks, soep maken, dat smaakt dat toch altijd anders dan als hij het doet… en dat wrong hem. Zijn aspergesoep smaakte nooit zoals bij ons in de keuken.

    Allez…op zijn Vlaams is dat, vertel eens… hoe doede gij da? ( Dat was ik dan weer..)

    Het kwam er op neer dat hij een zak soepgroenten, van die voorgesneden groenten, begon te koken, er dan asperges bij gooide en bouillonblokjes maar dat die soep altijd groen kleurde, slecht smaakte en absoluut geen aspergesmaak kreeg maar naar prei smaakte….

    Hier is die soep altijd wit en ik snap niet hoe het moet…!?

    Alles wat niet mag gedaan worden was hierdoor in die paar zinnen ook gezegd!

    De Vlaming is met de moederborst ingegeven dat je om soep te maken soepgroenten moet gebruiken. Soepgroenten is meestal een combinatie van prei, selder, wortel en uien.

    Dan is er een slimme fabrikant geweest die op het winstgevende idee kwam om de restjes van groenten te verwerken tot: juliennesoep. Na het machinale snijden nog goed wat bewaarmiddelen erover gegoten anders zijn gesneden groenten na een dag rot en nu bewaren ze een hele week. Dat de groenten daarna naar hooi en stro gaan smaken dat is bijzaak. Zo is nu ook de fabrikant zijn groen van prei en andere afval nu kassa, kassa, geworden!

    Twee opmerkingen: om een soep te maken met een bepaalde smaak en bepaalde kleur heb je geen “soepgroenten” nodig. Ook geen die uit je eigen tuin komen.

    Hoogstens een beetje ui of wat wit van prei.

    Selder geeft een te sterke smaak aan soepen met een delicate smaak zoals aspergesoep en selder geeft een groenverkleuring aan je soep

    Hetzelfde geldt voor het groen van prei. Te sterke kleuring.

    Wortel idem.

    Wanneer mag je die groenten dan wel gebruiken? Bij andere bereidingen maar niet voor deze delicate soepjes.

    Gebruik niet te veel bijkomende groenten. Elke keer opnieuw zie ik dat gebeuren, men gebruikt massa’s groenten voor een kleine portie soep. De basis van de je soep is de bouillon, de fond. Verder de groente die de naam aan je soep geeft!

    Voor een aspergesoep heb je nodig : bouillon of fond. Zelfgemaakte is natuurlijk ideaal. Liefst kippenbouillon, dat is de zachtste van smaak. Voor gewoon huishoudelijk gebruik maak je de fond met blokjes. Gebruik dan wel blokjes van een behoorlijke kwaliteit. Want ook daarvan is nogal wat rotzooi op de markt.

    Vooral gebruik een aangepaste hoeveelheid. Niet de hoeveelheid die de fabrikant voorschrijft. Die verkoopt graag zijn product, dat is logisch. Wie niet?

    Maar na een tijd smaakt alles naar een bepaald merk…! Dus wissel eens van merk.

    Asperges. Schil de asperges voor de soep. Overal wordt er aangeraden om de schillen eerst een beetje te koken en het vocht dan te gebruiken als bevochtiging voor je soep. Als de asperges niet al te vers zijn krijg je daardoor een bittere soep!!!

    Ook de onderstukken, daar waar de asperges afgesneden werden geven een bittere nasmaak bij oudere asperges. Wat je in de kleinhandel koopt, daar heb je geen controle over… Dus neem geen risico’s, wil je geen ontgoocheling oplopen.

    Een halve kilo, dat is een pak (soep)asperges is voldoende voor een viertal porties soep. Misschien wat meer, dat hangt er van af hoe groot je een portie neemt. Een derde liter is normaal ruimschoots voldoende per persoon.

    Verder hebben we één of twee, afhankelijk van de grootte, gepelde en gesneden uien nodig.

    Een bindmiddel. Voor een eenvoudig doordeweeks soepje kan dit gedaan worden met aardappel(resten). Beter is om een roux te gebruiken. Een goede eetlepel bloem in de soep te verwerken. Doe dit door de ui eerst aan te stoven, zonder te kleuren en er dan de bloem aan toe te voegen en te roeren zoals voor een roux.

    Peper en zout, alhoewel peper in een groentesoep niet echt nodig is. Sommigen zullen bij asperges liever een snufje muskaatnoot prefereren.

    Een garnituur. Dat is meestal het eerste werk bij het maken van de soep. Bij aspergesoep neem je de mooie zachte topjes van de asperges en kookt deze apart beetgaar in een beetje gezouten water. Dit kookvocht kan later bij de soep. Voor gelijk welke soep gaan we hetzelfde te werk. Met dit verschil dat sommige groentegarnituren beter eerst aangestoofd worden in een beetje boter en nadien bevochtigd worden met een weinig water of fond en zo gaar gemaakt worden. Prei is hiervoor een typisch voorbeeld.

    Nu had ik een beetje tijd en heb voor mezelf ( en vrouwlief) een potje bloemkoolsoep gemaakt.

    Het principe is identiek als voor de beschreven aspergesoep…voor elke soep waarvan de naam begint met de naam van de groente en beëindigd met …soep. Zoals voor preisoep, uiensoep, wortelsoep, bloemkoolsoep, aspergesoep…en zo verder!

    Door op het einde juist voor het opdienen een scheutje room aan de soep toe te voegen krijg je een roomsoep. Een mengsel van room en eierdooier geeft een veloutésoep! Maar dan moet je wel opletten dat je de soep nadien niet te hevig verhit of de dooiers gaan schiften en je soep gelijkt dan op niets meer.

    Zo hier gaan we voor een bloemkoolsoep.

    De benodigdheden zie je staan: ik heb een ( plastic) pot met zelfgemaakte kippenbouillon die dringend verwerkt moest worden. Een blokje bouillon van een wereldberoemde firma er naast.

    Een normale ui en een dikke bloemkool.

    Op het volgende beeldje is het garnituur reeds gesneden. Van een tweetal grote bloemkoolroosjes de bovenste bloempjes losgesneden… de overschot dient voor de soep.

    Hier is de garnituur reeds gekookt. In een kommetje een tweetal minuutjes in de microgolf gaar gemaakt. De ui is gesneden, ik gebruik hier aardappel om de soep te binden omdat dit een restje was van gisteren. Zie hier meer hier daarover… Daardoor die rare vorm!

    Op het tweede beeldje staat de ui reeds aan te stoven. Let op de spatel! Dat zijn spatels ( pottenlikkers) in siliconenrubber, behoorlijk duur maar o, zo gemakkelijk. Verdragen temperaturen tot 300°C en worden niet heet en verbranden niet… ( merk : Mastrad)

    Hier is de soep reeds aan de kook. Het bouillonblokje is maar ten dele gebruikt!

    De mixer in de soep! Als je de soep zeer fijn wil hebben is het een goed idee om ze nog eens door een fijne zeef te gieten. Elk klein brokje of korreltje is dan verdwenen.

    Op het tweede beeldje zie je het doosje room. Het moet niet echt. Mocht de soep te dik zijn kan je ook melk gebruiken. De gekookte stukjes bloemkool die als garnituur zullen dienen staan ook klaar.

    Deze hoeveelheid maakt ongeveer een liter soep… genoeg voor drie personen.

    De soep is perfect wit. De stukjes bloemkool in de soep geven een “afgewerkt” product en ik ben er een twintigtal minuten mee bezig geweest. Echt veel werk is het niet.

    Nogmaals voor andere soepjes, ook verse erwtjessoep, tomatensoep, enz.. kan je op dezelfde manier te werk gaan… en laat die vieze soepgroenten maar in de supermarkt liggen.


    30-05-2010 om 17:01 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (7 Stemmen)
    » Reageer (2)
    23-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vitello tonnato
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Iemand vroeg mij een recept voor vitello tonnato…

    Sommigen horen het nu misschien wel donderen in Keulen maar het is eenvoudig: vitello betekent kalf(je) en tonno is tonijn. Dus kalfsvlees met tonijn(saus)… De oorsprong ligt in Italië, dat is duidelijk.

    Misschien een rare combinatie op het eerste gezicht maar de combinatie vlees en vis wordt nog gebruikt. Niets nieuws onder de zon. De tonijn die hiervoor gebruikt wordt is verplicht tonijn uit blik en die smaakt eigenlijk niet zo erg naar vis!

    Op het internet vindt je zoveel recepten als er auteurs zijn. Overal vindt je natuurlijk ook weer dat er gretig “afgeschreven” werd…

    Het is doodsimpel. Een mooi stuk kalfsvlees wordt gekookt in een bouillon. Het vlees wordt liefst afgekoeld in de bouillon, en nadien in dunne plakjes gesneden.

    Over dit vlees wordt een sausje geschept dat gemaakt is van tonijn ( hoe bestaat het?), ansjovis, kappertjes en mayonaise. Dit gerechtje wordt geserveerd als anti-pasto of primo, het eerste gerecht.

    Zo, dat is het!

    Nu de details :

    Zoals zo dikwijls heeft iedereen er weer zijn idee over.

    Hoe maak je stoofvlees, hutsepot, tomatensoep, paling in het groen, …? Zoveel auteurs, zoveel recepten… ieder heeft er zijn visie over. Wat ook normaal is.

    Ik baseer mij nu verder op drie bronnen:

    Een Italiaans kookboek uit 1954 geschreven door een heuse Italiaanse gravin.

    Hoe een vroegere collega, uitbater van een Italiaans restaurant, het bereidt en dan heb ik nog even gebeld naar mijn “linkerhand”, hier reeds meerdere malen vernoemd, ze heeft Italiaanse roots maar zij wenst verder anoniem te blijven, een beetje timide... ( Ze was toevallig weer eens thuis…)

    Eerst het vlees: het vlees kan zowel gekookt als gebraden worden.

    Er wordt een doorsnee kalfsgebraad voor gebruikt. Een stukje uit de bil.

    Volgens de gravin wordt het gekookt in een bouillon met selder, een wortel, een ui, enkele laurierbladeren en kruidnagels. Tot twee uur lang…!

    Het vlees is dan “snotgaar”, zoals wij dat wel eens plastisch durven uitdrukken.

    Collega braadt het vlees in de oven en laat het zelfs rosé binnenin. Een echt kalfsgebraad als het ware.

    “Linkerhand”, vindt dat alle twee de versies toegepast kunnen worden, maar dat de Italianen toch liever goed gaar gemaakt vlees eten.

    Dus laat ons het vlees dan maar koken. Volgens de gravin wordt het vlees eerst bestoken met reepjes ansjovis. Daarvoor worden gezouten ansjovissen gebruikt. Een product dat wij hier niet hebben. Het is wel te koop in de winkeltjes in het zuiden van Frankrijk op weg naar, of terugkomende van Spanje langs de grens van Le Perthus. Ze zijn traditioneel verpakt in een soort verfblikjes met van die klikdeksels die je er met een schroevendraaier moet uit klikken… Dergelijke ansjovisjes worden eerst ontzilt in water gedurende enkele uren en nadien in filets getrokken. Dan met een dikke pen gaatjes in het vlees prikken en daar de reepjes ansjovis insteken. Het vlees daarna best opbinden, zo kan de ansjovis er niet opnieuw uitfloepen… Bij gebrek aan zoute ansjovis zal een gewone ansjovis in olie het ook wel doen. Of helemaal geen…

    Opzetten in koud of kokend water?

    Dit maakt niet uit, ondanks alle theorieën die erover verteld worden.

    Zo gaat de klassieke theorie: als je vlees opzet in kokende vloeistof zal de buitenlaag onmiddellijk sluiten en kunnen de sappen er niet meer uit ontsnappen. In de jaren achttienhonderd leek dit een logische verklaring maar deze uitleg is reeds lang achterhaald.

    Of je zout in het kookwater doet of niet, zal bepalen of de sappen uit het vlees lopen of niet!!!

    Een stuk vlees in water zonder zout zal uitlogen in dit water… de smaakstoffen uit het vlees bestaan uit minerale zouten en eiwitten. Deze zullen veel gemakkelijker oplossen in ongezouten water. Gezouten water is reeds gedeeltelijk verzadigd met zouten ( logischs) en de zouten uit het vlees zullen dan ook niet zo snel ontsnappen, dus in het vlees blijven, want het water is reeds voor een deel verzadigd aan zouten…!

    Het is het principe van het uitlogen… Meer problemen bij het zouten lees je hier.

    Goed we hebben het vlees! We zullen het koken in gezouten water, zo blijft het sappig. Echt koken moet het niet, amper borrelen is voldoende. Ik zou het een klein uurtje laten sudderen voor een stuk vlees van een kilo. Daar maak je al een behoorlijke schotel mee klaar voor een doordeweekse kroostrijke Italiaanse familie. Laat het vlees vooral afkoelen in het kookvocht. Zo droogt het niet uit.

    Snij het vlees ’s anderendaags in dunne schijfjes, (met de machine) en schik deze op een grote schotel, liefst een aardewerken schotel. De schijfjes niet te dicht op mekaar maar open leggen.

    Bereid nu de saus. ( Je kan ze ook kopen in een bokaaltje van een soort Italiaanse Devos Lemmens …Sacla..)

    Het recept van de gravin:

    Twee gepekelde ansjovissen, ontzilt en gestampt in een mortier. Voeg daar ongeveer 100 gram tonijn in olie, uit een blikje, aan toe en roer de olie uit het blik bij de puree. Roeren met de stamper tot een saus ontstaat. ( Ik zou hier toch wel een eierdooier aan toe voegen.) Voeg nog het sap van een citroen er bij en twee eetlepels kappertjes. Schep de saus over het vlees.

    Zij schrijft ook voor om het vlees 24 uur te laten rusten vooraleer te serveren wat mij van het goede wel een ietsje te veel lijkt. Er zullen dan zeker uitdrogingsverschijnselen optreden.

    In alle huidige recepten vindt je om een gedeelte mayonaise, zelfs uit een bokaaltje, te gebruiken en daar fijn gemaakte tonijn aan toe te voegen. Gehakte peterselie en citroensap zijn facultatieve toevoegingen. De kappertjes worden liever op het gerecht gestrooid na de afwerking. Waarschijnlijk omdat er weer viesneuzen zijn die geen kappertjes lusten.

    De tonijn kan fijngemaakt worden in een blender, met een vork geprakt worden, in de mortier gestampt, maar wie heeft dat nog , en zoals “linkerhand” vermelde : door de passe-vite draaien.

    Kortom, je doet er mee wat je wil. De saus mag niet te dik en niet te vloeibaar zijn, wat dat ook moge betekenen.

    Bij het opdienen wordt een schepje saus over het vlees gegoten, versierd met een blaadje platte peterselie of een blaadje rucola en eventueel wat kappertjes.

    In plaats van gewone kappertjes mogen ook appelkappertjes gebruikt worden. Deze zijn na enig zoeken ook wel te koop in de betere warenhuizen. Appelkappertjes zijn de vruchten van de kappertjesstruik nadat de kappertjes zelf uitgebloeid zijn. Kappertjes zijn de bloemknopjes van een Mediterrane struik, dat wist je toch?

    Nu rest er ons nog om een mooie zonnige dag uit te kiezen om dit gerecht klaar te maken.

    Ik zie dan een typische kroostrijke Italiaanse familie buiten zitten aan een schraag met een wit beddenlaken er over, onder de bloeiende kersenboom.. Adriano Cominotto die “O sole mio” zingt, zichzelf begeleidend op de accordeon… en de jongste dochter des huizes die in katzwijm ligt in de armen van haar nieuwste lief…

    Iedereen is gekleed in mooie weelderige bloemige jurken, de dames toch, de mannen hebben zich reeds ontfermd over de wijn en kinderen alom, spelend in de met madeliefjes bezaaide en met seringengeur bezwangerde tuin…

    De roze kersenbloemblaadjes dwarrelen in een zacht briesje neer op de tafel, in de wijnglazen, op de vitello tonnato en de ezel van de buurman balkt, het geluid van een schurend scharniertje..!

    Mijn fantasie is weer zwaar op hol aan het slaan…

    Als onderdeel van een buffet op een trieste zomerdag zal “vitello tonnato” hier bij ons ook wel smaken…


    23-05-2010 om 12:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (7 Stemmen)
    » Reageer (3)
    16-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fout beeld op TV van horeca


    Ik ga het mij ook eens gemakkelijk maken en gewoon een stukje uit de krant overnemen… Weinig werk voor mij en het brengt evenveel op, niets dus… !

    Een troost is dat zovelen het doen en dan nog laten uitschijnen dat ze het zelf geschreven hebben.

    Het komt uit de lokale krant: de streekkrant. Hoogstaande litteratuur moet je daar normaal niet in verwachten maar deze week sprong de hoofdtitel op de eerste pagina er toch wel uit omdat het in mijn kraam past!

    Leerlingenaantal in horecaopleidingen neemt niet toe.

    De jongste jaren is er een inflatie van het aantal tv-programma's dat met horeca en hotel te maken heeft. De Streekkrant stak zijn licht op bij vermaarde hotel- en horecascholen : het leerlingenaantal stijgt hierdoor niet spectaculair en het is geen getrouw beeld van de sector: "onrealistisch", aldus de directies.

    Er gaat geen tv-avond voorbij of ergens op onze Vlaamse zenders duiken beelden op van allerlei horeca- en hoteltoestanden. Sommige programma's zijn kijkcijferkanonnen. Heeft dit een weerslag op de specifieke opleidingen in de hotelscholen in onze regio ? In het provinciaal Instituut PIV A in Antwerpen staat directeur Ann Cleemput ons behoedzaam te woord. "Het is positief dat de horeca zeer veel in beeld komt met zijn verschillende facetten, zelfs met een blik achter de schermen. Het is echter jammer dat de negatieve kantjes en sommige randverschijnselen extreem worden uitvergroot. Het is dus zeker niet altijd even realistisch en kan zelfs toekomstige leerlingen afschrikken”.

    Bij Stella Maris in Merksem is directeur Mark Broeckaert kordater : "Men ziet hierdoor wel dat het niet allemaal glitter en glamour is. Volgens mij heeft het allemaal weinig met koken te maken. Het zijn voor mij geen echte 'reality' -programma's. Er wordt veel geprovoceerd en ruzie maken in de keuken zoals het op tv gebeurt, is niet de realiteit. Als dit de realiteit zou zijn, zouden al vele zaken failliet zijn. In onze school is de samenwerking tussen keuken en zaal juist één van de prioriteiten”. Is er nu een stijgend aantal leerlingen ? Broeckaert is duidelijk: “We zien geen positieve en ook geen negatieve invloed. Zulke tv-programma's bepalen niet de studiekeuze. Men ziet hierdoor

    wel dat het hard werken is”.

    Ook in PIVA is er een visie: “Er zijn geen jongeren die daarom starten aan de studies. Dat we in alle afdelingen meer leerlingen hebben, heeft te maken met de strengere school die we geworden zijn en de uniforminvoering”.

    Voila, zo heb je het ook eens van een ander gehoord.

    Duidelijk wordt hier, “mijn restaurant” bedoeld…

    Mijn mening? Ze wordt wel niet gevraagd maar voor hetzelfde geld krijg je ze:

    Je moet zeer naïef zijn om aan te nemen dat het mogelijk is om op drie tot vier maanden tijd een klasse restaurant uit de grond te stampen… Met weinig ervaring, zonder personeel en startend in een gebouw dat nog in flarden hangt…

    Goeie televisie maar irreëel… Het ene koppel dat wint heeft geluk en vijf ploegen blijven zwaar gefrustreerd over. Hoeveel zijn er trouwens nog bezig van de vorige lichtingen?


    16-05-2010 om 10:54 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    » Reageer (3)
    09-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rosbief
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?

    Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500 gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor een grote eter…!

    Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse “roast beef” is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige saus komt er een beetje van de eigen braadjus of “gravy” bij…

    Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur, ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast beef’s… Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit….

    Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan wel een halve parochie van goede eters nodig…

    Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans) en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming…

    Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest rosbief op tafel komen… alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus ….

    Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief te dienen?

    De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten verschillen nogal naargelang het rund in kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.

    Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk. Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder smaak.

    Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik weet dat zit vol cholesterol maar… dat geeft smaak!!

    De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.

    Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been… Onder natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog…

    Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik geef deze tijden maar ter informatie… Het hangt volledig af van de dikte van het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre het gebraden is.

    Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees wenst…

    Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de ‘cuisson’ zoals dat nu heet, dank zij “Mijn restaurant”…

    Op de foto’s in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen van zeer rood gebraden vlees, bijna “bleu”…maar zet dat je gasten dat maar eens voor… Behalve enkele macho’s en kenners krijg je de borden terug…een beetje meer gebakken alstublieft…!

    Maar dit volledig ter zijde… laat ons ernstig verder doen…

    Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit in de open gedoofde oven.

    Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor dit mooie vlees.

    Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.

    Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg…

    Dan blus je met water, doodgewoon water…!

    Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena… want dan wordt de saus troebel… Proef even; peper, zout ?

    Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes koude boter door de braadjus kloppen… maar de saus wordt dan weer troebel!

    Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben…?!

    Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het betere braadwerk wordt gedaan aan een spit… Nog iets dat je nu niet meer ziet, een oven met daarin een spit ingebouwd.

    Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers) in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde doeleinde…

    De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open vuur. Nu met gas of elektrisch.

    De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.

    De vroegere namen zoals “rotisserie” tref je nergens meer aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het spit… Zeeeer lang geleden.

    Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten… !

    Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed doenbaar…!

    Het woord “potgebraad” valt soms nog wel eens bij de slagers.

    Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip…

    Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water. Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden vlees en de saus tegelijk!

    De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is kookkennis nodig en ervaring.

    Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het aangesneden wordt.

    Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur… Dit betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar… maar !!!

    In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator ingebouwd en die maakt lawaai.

    Je verkrijgt geen druppel jus…

    Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.

    Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat wel OK, maar er ontbreekt iets.

    Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld…

    Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees… In hun ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor gemeenschapskeukens waar elke cent telt… Maar, waar zij nooit over spraken is over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan… En niet te vergeten: het blijft lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.

    Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees, zonder calorieën, light… Elke “zonder” is money in the pocket voor de producent… maar het product blijft wel even duur. Of duurder. En wij maar kopen!

    Ik dwaal weer af…

    Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien… ( Een stuk van de zesrib, de rib eye…) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan met mijn visie.

    http://platprefere.canvas.be/recepten/recept-roast-beef-met-yorkshire-pudding/

    Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van bruine fond.

    Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje…


    09-05-2010 om 11:02 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (13 Stemmen)
    » Reageer (1)
    02-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tapioca
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Sinds ik terug kan lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is… langs een soort wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUV’s kwijt te raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven…Jongens toch… Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.

    Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.

    Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en waarmee stond ik daar plotseling oog in oog? Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.

    Lang geleden dat ik dat nog gezien had.

    Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai… Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.

    Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal kunnen verdwijnen.

    Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat laatste, was tapioca reeds een product dat met een “scheef” oog bekeken werd.

    Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante pareltjes.

    Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril…en kikkerdril eet ik niet…. Diegenen die dit zo omschreven, hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet meer te moeten eten.

    Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes van ongeveer twee millimeter dikte.

    Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is bijvoorbeeld een ander product van maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to “fufu” een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.

    Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van Brazilië.

    De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of tapiocameel.

    Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de consumptie ervan zou kunnen remmen…

    In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5… ) bij de deegwaren…

    De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les perles du Japon…! Parels van Japan.

    Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar: du Japon. Van Japan!

    Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise dikke knikkers… Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.

    Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.

    In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis…

    Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur blijft altijd korrelig.

    Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens een half uurtje of langer, te bakken in de oven.

    Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan zowel warm als koud gegeten worden.

    In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot of kokosmelk verwerkt.

    Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?

    Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade, rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar…

    Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een droge hitte zoals hete olie.

    Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel, aardappelzetmeel of zoiets… Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de zon als die ooit eens schijnt. Wip de kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes… Met een beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips, Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten omdat ik daar helemaal niets van afweet…! Hier ten huize Nicolay wordt allen maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd…!

    Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in de kast als je binnen komt...!

    Nog een recept uit de gerespecteerde “Répertoire de la cuisine”.

    Tapioca is de basis voor verschillende puddingen… Dit is het recept voor tapiocapudding “op zijn Engels”…

    Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50 Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.

    Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen. In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken in de oven.

    Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes…




    02-05-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Grondstoffen
    » Reageer (4)
    25-04-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ananas en marineren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik. Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond. Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.

    Ananassen behoren tot de familie van de bromelia’s, een Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten… vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.

    Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid, beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht, een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de top van één vruchtje…

    Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft dan meestal af.

    In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden. Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menu’s uit de jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd ananas opduiken op de feestmenu’s. Grote luxe.

    De betere burgers verdrongen zich om zo’n ananas in huis te hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.

    Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over gesproeid.

    Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De “vliegananassen” hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!

    Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.

    In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.

    Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur en niet altijd en overal verkrijgbaar.

    Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet. Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.

    Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt te werk:

    Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein. Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij… en mijn vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte… Als je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit probleem minder voor.

    Maar we gingen de ananas snijden.

    Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en zó opdienen of verwerken in fruitsalades.

    Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten wel doen.

    Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen) zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.

    Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie, chilipepers, sojasaus… Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet lukken.

    Ideaal voor de barbecue..

    Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een gekarameliseerde ananas.

    Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas, dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit. Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.

    Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren. Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of citroen.

    Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.

    Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor grilparty’s.

    In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers ananassap of geraspte ananas een goed element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren….!

    Marinade voor BBQ:

    1 fijngehakte ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 dl tomatenketchup, 2 dl water, 1 dl rode wijnazijn, 1 koffielepel Engelse saus (Worchestershire), 1 eetlepel bruine suiker, 1 koffielepel mosterdpoeder.

    Meng alles goed en doe het vlees erbij. Keer het vlees regelmatig om

    Pittige droge marinade:

    2,5 dl olie (zonnebloem of arachideolie), sap van 1 citroen, ½ koffielepel cayennepeper, 2 eetlepels paprikapoeder, zout en peper.

    Meng alles goed met het vlees. Ideaal voor BBQ of om vlees te braden.

    Zoetzure marinade:

    2,5 dl olie, 2 dl witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels ketchup, een paar druppels chilisaus of tabasco, peper en zout

    Alles goed mengen samen met het vlees: heel goed voor ribbetjes.

    Frisse marinade:

    4 eetlepels olie, 2 eetlepels fijngehakte gember, 3 eetlepels geraspte sinaasappelschil, 3 eetlepels gehakte knoflook.

    Alles goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor varkensvlees.

    Oosterse marinade:

    3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker, enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het wat pikanter wil.

    Meng alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..

    Zuiderse marinade:

    4 eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.

    Meng alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.

    Amerikaanse marinade:

    1 dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup, 1 dl ananassap, 1 eetlepel geplette peperkorrels, 1 eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers zijn. Papaja en kiwi hebben hetzelfde effect.

    Alles goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere stukken vlees.

    Marinade voor varkensribbetjes :

    Van alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco, honing, mosterd, herbes de provence,

    Gebruik steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie, zonnebloemolie, zelfs frituurolie.

    Opletten met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen. Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.


    25-04-2010 om 10:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (9 Stemmen)
    » Reageer (0)
    18-04-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uitbarstingen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vooreerst, dit blog bestaat op dit ogenblik vijf jaar. Al een hele periode dacht ik zo…!

    Op 14 april van 2005 is het gestart…!

    Het kwam ongeveer samen met “Keukenweetjes” op deze wereld, bij het Seniorennet en heeft daar steeds gestaan en zal daar waarschijnlijk ook blijven.

    De populariteit van het blog is sinds een tweetal weken geweldig gedaald, ofwel omdat er wat fout gelopen is met de tellers. Wat mogelijk is. … Ofwel misschien ook omdat al mijn lezers ergens op deze aardkloot vastzitten in een luchthaven. Want we hebben net nu de uitbarsting van de IJslandse vulkaan met de onuitspreekbare naam Eyjafjallajökull gehad…. Ik ben er zeker van dat nieuwslezers van radio en televisie bijscholing volgen om dit woord vlot uitgesproken te krijgen zonder te verpinken.

    Als ik die beelden zie van die uitbarstende vulkaan roept dat bij mij ideeën op van drukkende gassen die hoogdringend een uitweg zoeken en dan ook gevonden hebben… Het “gat” van Europa bevindt zich in IJsland…

    Ook wij, de mensen, arme stervelingen hebben daar wel eens last van. Zo’n vaart als bij de vulkaanuitbarsting zal het wel niet lopen maar iedereen kent wel ergens een situatie waar in het lichaam opgehoopte gassen een uitweg zoeken die ze niet vinden…

    Indien de druk dan toch plotseling verlaagt brengt dat onmiddellijk erg gênante situaties teweeg. Zeker als er een publiek in de directe omgeving aanwezig is.

    Zo heb ik een kok geweten die zijn overmaat aan darmgassen wist kwijt te spelen in een koelkamer buiten het zicht en gehoor van zijn collega’s. Er komen wel geen zwarte gaswolken aan te pas maar de collega die nadien de koelkamer betreedt???

    Ook vraag ik mij af of dit in orde is met de hygiënevoorschriften? Ook als het niet stinkt?

    Flatulentie is een verschijnsel dat zich voordoet bij alle zoogdieren, dus ook bij de mens. Het ontstaat door gassen die we eerst ingenomen hebben doch die er nadien wel terug uit willen.

    Dit innemen van lucht gebeurt vooral door lucht te happen, gewoon te drinken of koolzuurhoudende dranken tot ons te nemen. Het grootste part aan gassen wordt aangemaakt in de ingewanden, vooral in de dikke darm door bacteriën. Deze lichaamseigen huisdiertjes zullen voor ons onverteerbare stoffen omzetten tot voedsel dat wij dan toch kunnen opnemen en de rest dient voor hun eigen instandhouding. Als gratis cadeau produceren deze lieve schatjes daarbij een hele wolk aan gassen, vooral methaan en CO2 , ttz koolzuurgas… Hetzelfde gas als voor cola en spuitwater gebruikt wordt. Bier niet te vergeten, en bubbelwijn…!

    De kenmerkende geur komt van gassen met de mooie naam; scatolen… het woord zegt genoeg..!

    De voedingsmiddelen die overdadige flatulentie veroorzaken zijn bekend: alle peulvruchten, vooral bonen, rauwe en gestoofde uien, alle koolsoorten en nog wel enkele andere groenten die afhankelijk van de persoon problemen opleveren. Schorseneren bijvoorbeeld.

    Weten jullie dat er lang geleden in Parijs een variétéartiest was die optrad onder de naam; Le pétomane..!?.. Een Marseillees die in Parijs in de grote theaters concerten gaf met de lucht die hij uit zijn ingewanden perste. Hij kon naar het schijnt via zijn … gat… anus, zelfs de Marseillaise, fluiten? Nee trompetteren is zeker een betere uitdrukking. Koning Leopold II , roi des Belges, is zelfs speciaal naar Parijs gegaan om hem bezig te zien… en te horen… de Pétomane…!

    Er zijn ook artiesten die er in slagen om enorme blauwe steekvlammen te produceren als ze een scheet laten met de aansteker in aanslag direct bij de uitlaat. Meestal worden de voorstellingen gegeven ’s nachts in obscure cafe’s en kabardoesjkes…

    Persoonlijk herinner ik mij nog zeer levendig een autorit vanuit de Franse Provençe naar een verlaten woeste plek in Noord Spanje. Tijdens de rit kwam ik door het stadje Castelnaudary. Eén van de bakermatten van de cassoulet. Nu ben ik erg verlekkerd op cassoulet en als je dan in Castelnaudary komt, al is het maar op doortocht, moet je daar toch van profiteren…

    Ik had het verkeerde restaurant uitgekozen want de cassoulet kwam uit blik, die kende ik ook wel … Gelukkig was ik alleen, zonder medepassagiers, want uren heb ik op een soort geurig luchtkussen verder gereden…

    Erger verliep het na het eten van schorseneren in een klein restaurantje… Mijn vrouw zat toen mee in de wagen en … ok …het is wel je eigen vrouw… maar toch… Een grote doffe ellende was het? Helemaal van Zuid Frankrijk naar België… Zij had geen schorseneren gegeten.

    Misschien allemaal rare stof om hier over te beginnen op een vijfde verjaardag maar het is de schuld van de vulkaan… !

    Het probleem met darmgassen is van alle tijden. Reeds in de Middeleeuwen had men het er moeilijk mee. Wat te doen als je aan tafel zit en de druk in de ingewanden wordt te groot?

    Het laten van winden zowel langs boven als langs onderen is toegelaten. Zo schrijft Erasmus de civilitate morum puerilium 1530 ofwel in het Nederlands : Goede manierlijcke seden, Hoe die Jonghere gaen, staen, eten, drincken, spreken, swijghen, ter tafelen dienen, ende die spijse ontghinnen sullen.

    Hij geeft de raad je van het gezelschap te verwijderen indien je een wind moet laten of om het lawaai te camoufleren, door bijvoorbeeld te gaan hoesten. De eeuw na Erasmus introduceerde men een ingenieuze list. Men zette onder de tafels een hond, die verantwoordelijk werd gemaakt voor alle onverklaarbare geluiden en geuren. Dames die erg veel winden lieten, hadden vaak de gewoonte hun eigen hondje mee te brengen.

    Mocht je na de maaltijd moeten boeren, doe dan je mond dicht en draai je een beetje af van de tafel. Laat de gassen oprispen met zo min mogelijk lawaai, of beter nog en indien mogelijk zonder lawaai.

    Maar een wind laten tijdens een maaltijd is absoluut taboe schrijft ene Jean-Sulpice deSaint-Alban in1483 . Houd hem vast en sluit de anus: druk stevig de billen tegen elkaar. Als het moet zo hard, dat de pijn op de weeën van een bevallende vrouw gaat lijken.

    Rabelais schrijft ook nog dat de paus iedereen de vrijheid geeft rustig winden te laten, zolang men maar geen strepen in de voering maakt.

    Tafelmanieren zijn niet altijd geweest zoals ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden of volledig als overbodig beschouwd worden.


    Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:

    Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wendt je hoofd af als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt, blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op of over de tafel.
    In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.


    De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegritsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
    Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.


    Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
    "De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen".

    Witte bonen in tomatensaus:

    Week de bonen gedurende een nacht in zacht ( ontkalkt) water. Giet het weekwater weg.

    Blancheer de bonen door ze op te zetten in koud water, aan de kook te brengen en nadien dit water weg te gooien. (Dit verwijdert gedeeltelijk de stoffen die de darmgassen veroorzaken)

    Spoel ze, en zet de bonen opnieuw op met een ui, geprikt met een kruidnagel, enkele teentjes ongepelde knoflook en een wortel. Voeg een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe. Geen zout. Laat een half uurtje zeer zachtjes koken onder deksel en schuim af indien nodig. Proef na een uurtje of de bonen goed gaar zijn. De kooktijd hangt af van het soort boon en van de ouderdom.

    Bereid een tomatensaus door een gesnipperde ui en enkele gehakte teentjes knoflook aan te kleuren in vetstof. Voeg bouillon toe en tomatenpuree. Breng aan de kook en laat koken. Proef een voeg eventueel zout bij en wat suiker indien de saus te zuur smaakt. Enkele druppels Tabasco maken de saus lekker pittig. Of kook en klein pikant pepertje mee.

    Voeg nu de bonen toe en laat ze zeer voorzichtig nog enige minuten mee doorkoken. Roer niet te veel om de bonen niet tot moes te roeren…

    Zeer goed om te eten met gegrilde worstjes of gebakken eieren…

    Maak na het eten hiervan een wandeling in de natuur en neem de hond maar mee…


    18-04-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    » Reageer (3)
    10-04-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Muziek in de keuken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een rare titel misschien ?

    Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een muziekje tijdens de “mise en place”, arbeidsvitaminen… Dit was een programma op één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.

    Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel…

    Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de muziek naar zijn keuze… Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.

    Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel. Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven… Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus…!

    (Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus…)

    Dit maar om ‘to the point” te komen.

    Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende “Répertoire de la cuisine” eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.

    Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of Madonna was, toen de “répertoire” geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!

    Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een paar uitzonderingen na.

    De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde “tournedos Rossini”?

    Een opsomming :

    Mozart

    Ségovia

    Verdi… Dit zijn de niet Fransen…

    Rossini

    Massenet

    Boïldieu

    Gounod

    Lulli

    Meyerbeer

    Rossini.

    Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.

    De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

    Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!

    Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), L’Italiana in Algeri en Guillaume ( Willem) Tell.

    Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur…!

    Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

    De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

    Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om de steak op een crouton te leggen.

    Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood gebakken in de pan…!

    Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

    Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:

    Een consommé. Een heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes gevuld met een puree van foie gras.

    Een roomsoep. Een gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.

    Enkele eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..! Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.

    Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte wijnsaus…

    Boïldieu.

    Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is Boïldieu.

    Boïldieu is een minder bekende componist alhoewel hij heel wat op zijn repertoire heeft staan.

    Hij componeerde vooral opera’s waarvan “ De kalief van Bagdad” misschien wel de meest gekende is. Ook “La dame blanche” klinkt vrij bekend in de oren…

    Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een viertal gerechten aan hem toegewijd.

    Een consommé en een roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk met truffel…

    Dan is er ook nog een eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een veloutésaus van gevogelte.

    Een bereiding voor zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De worden gepocheerd op de gewone wijze en overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest…

    Lijkt mij een prijzige bereiding…?!

    Massenet.

    De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.

    Massenet krijgt een garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen dienen.

    Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en “pommes Anna”: in het Frans noemt men dit “paillassons”, ofte “matraskes”. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef Adolphe Dugléré. De naam “Pommes Anna” wordt toegeschreven aan Anna Deslions, een courtisane die dikwijls het restaurant “Café Anglais” bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.

    Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van “pommes Anna”, overgoten met een roomsaus.

    Gounod.

    Gounod krijgt één bereiding toegekend… Charles Gounod is vooral gekend als componist van de opera “Faust” en het mooie “Ave Maria”, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.

    Een roomsoep. Een fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room…

    Meyerbeer.

    Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.

    Een spiegelei… Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd met geroosterde lamsniertjes en “Sauce Périgueux”. Dat is een bruine vleessaus met truffel.

    Lulli.

    Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli…

    Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully… De schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel tijdje geleden…

    Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende trieste anecdote:

    Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident. Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren. Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte. Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde. Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in zijn dood op 22 maart van dat jaar.

    Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus… Dat is tenminste een gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.

    Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.

    Verdi.

    De meest gekende is Verdi.

    Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist. Aïda, Il Trovatore, Rigoletto… om er maar enkele te noemen want het is een zeer lange indrukwekkende lijst..!

    Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf moulé) en een tournedos naar hem genoemd.

    Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met truffelextract…

    De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten met een lichte (wat dat ook moge beteken) “choronsaus” en bestrooid met gehakte truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.

    De tong wordt gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!

    Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren…

    Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.

    Ségovia

    Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is onder de naam “Segovia” maar het is niet zeker dat het hier over de componist gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds lang geschreven… alhoewel het kan!

    Mozart

    Dan niet te vergeten Mozart! Amadée…!

    Le nozze de Fiagaro, de toverfluit…

    De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees, zoals wij nu een rosbief zouden noemen.

    Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken aardappelsnippers…

    De geniale musicus verdiende toch wel wat beters…

    Zo!.. Allen aan het werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot donkere demi-glacesaus… en eet je niet dood zoals Rossini deed.

    Molière schreef in het toneelstuk “l’ avare”, de vrek : Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !


    10-04-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Keukentheorie
    » Reageer (0)
    04-04-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fines herbes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Fines herbes (Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.

    Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.

    Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.

    Zo staat te lezen bij Wikipedia!

    Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt… Fijne kruiden, ja… maar welke?

    Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.

    Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn inheems en vers… Gedroogde kruiden zijn daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen. Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje…!

    Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de tartaarsaus, de ravigotte, de “Sauce Vincent”, groene saus, vinaigrette.… enz…

    Omelet of roerei met fijne kruiden.

    De wereldberoemde bearnaise…

    Onze echte Belgische “americain”.

    Paling in het groen, niet te vergeten.

    Bieslook

    Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.

    Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.

    Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten

    Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot taaie en dikke stengels.

    Allium schoenoprasum - ciboulette - chives

    Peterselie

    Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.

    Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.

    (Apium, ook de familienaam voor selder)

    De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze is ook bij ons het best bekend.

    Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)

    Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.

    Petroselinum sativum - persil - parsley

    Dragon

    De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en sterk aromatisch.

    De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men soms ook wel van drakenkruid.

    Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam stragoen duikt wel eens op.

    De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden. Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.

    Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.

    Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.

    Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens verward met de bijna smaakloze Russische variant.

    Artemisia dranunculus - estragon - tarragon

    Kervel

    Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten.

    Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.

    Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.

    Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om een fijne kervelsoep, een typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de kruudmoes.

    Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het decoratief blad gebruikt wordt.

    Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling in het groen.

    Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!

    In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van kervel gebruikt als decoratief element.

    Anthriscus cerefolium - cerfeuil - chervil

    Vermits de sjalot dikwijls tot de “fines herbes” gerekend wordt :

    Sjalot

    Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.

    De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt, maar geeft een fijner en sterker resultaat.

    Allium escalion - échalotte - scallion

    Een ouwe klassieker :

    Gribichesaus:

    Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en dragon.

    Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het gekookte eiwit door een zeef te duwen…!)


    04-04-2010 om 00:19 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (15 Stemmen)
    » Reageer (0)
    28-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Entertainment

    Wordt er in Vlaanderen nog veel naar de Nederlandse TV gekeken? Ik vrees van niet...

    Toch zijn er daar zeer interessante filmpjes te zien. Veel beter dan de vreselijke Nigella Lawson die met haar blauw gelakte klauwen en overal aan likkend Engeland en de rest van de wereld aan de insuline toe brengt… en mijn bloeddruk doet stijgen… Maar vrouwlief vindt het geweldig… en wat doe ik dan ?

    Wouter Klootwijk is nu ook niet precies de meest sexy naam om een programma over voeding te presenteren. Op Nederland 2 liep er een serie over soms onthutsende onderwerpen.

    Nu zijn ze nog een tijdje via het internet te bekijken.

    Misschien als de verbinding niet goed lukt wordt er gevraagd om de “silverlightplayer” te instaleren. Doe maar, daarmee krijg je zelfs beeld op je ganse scherm. Silverlight is compleet veilig, het is een Microsoft product. Download hier

    Bekijk kort na de uitzending het programma hier terug:


    Aflevering 1: Appel (6 januari), bekijk nu.
    Aflevering 2: Soepkip (13 januari), bekijk nu.
    Aflevering 3: Scherp (20 januari), bekijk nu.
    Aflevering 4: Bok (27 januari), bekijk nu.
    Aflevering 5: Koekenpan (3 februari), bekijk nu.
    Aflevering 6: Plaag (10 februari), bekijk nu.
    Aflevering 7: Aardappel (17 februari), bekijk nu.
    Aflevering 8: Darm (24 februari), bekijk nu.

    Commentaar uit de Nederlandse bladen ;

    Acht nieuwe ambachtelijke afleveringen rond de onstuimige keuken van Wouter Klootwijk. Uitzendtijdstip: 20.50 uur op NED 2. De eerste aflevering wordt uitgezonden op woensdag 6 januari 2010.

    Voor zijn nieuwe programma dat bij de publieke omroep RVU wordt uitgezonden, reist Klootwijk de wereld rond. Hoofdthema is wederom voeding en de productie ervan. Tijdens een lezing bij de Rooi Pannen in Tilburg op 12 oktober lichtte hij alvast een tipje van de sluier op. Hij vertelde over de film die hij heeft opgenomen in China. Thema is het maken van worst van natuurdarmen.

    Ook laat hij zien hoe een Chinese gast de worst eet in een traditioneel Duits restaurant met braadworst en bier. De gast is zeker vijf minuten bezig om de worst van het darmenvel te ontdoen. Dat leidt tot hilarische beelden omdat de Chinees het product niet kent en niet weet hoe hij het moet eten.

    Momenteel is Klootwijk nog te zien op televisie in herhalingen van het programma ‘Klootwijk aan Zee’. Centraal thema is vis (vangst) en de verwerking ervan. Het programma loopt al drie seizoenen op tv.

    Op 10 juli dit jaar ontving de journalist de People and the sea-award voor dit programma van de Amsterdamse onderzoeksgroep MARE in samenwerking met het productschap Vis omdat hij aspecten van maritieme vraagstukken begrijpelijk heeft gemaakt voor een groot publiek.

    Bron misset.nl



    Get Microsoft Silverlight

    28-03-2010 om 23:04 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (6 Stemmen)
    » Reageer (1)
    20-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kleine voetjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De mijne zijn het niet hoor, dat is een ruime 45.

    Kleine voetjes, is een eufemisme voor “les petits pieds” waarmee kleine vogeltjes bedoeld worden.

    Wat doen vogelpootjes in een culinaire rubriek, vragen onze kleuters zich nu af?

    Kleine vogeltjes werden ooit gegeten. Ze werden zelfs aanzien als een extreme lekkernij.

    Noem ze maar : roodborstjes, ortolanen, leeuweriken, mussen, spreeuwen, merels, lijsters, tuinfluiters, al dit klein vliegend grut werd ooit gevangen voor consumptie…!

    In oude boeken vind men lyrische verhalen over het seizoen van de vogeltrek, bijvoorbeeld over de pastoor die in het midden van de mis het altaar verlaat omdat de “becfigues” arriveerden… en hij er geen enkele wilde missen..

    Snippen, kwartels en patrijzen kunnen we moeilijk grote vogels noemen en ook die staan nu nog op onze menu’s.

    Het gaat hier bijna steeds om trekvogels, vogels die maar gedurende korte periodes in onze streken verblijven.

    Aan sommige van deze kleine vogeltjes zijn zeer merkwaardige verhalen verbonden.

    De meest opvallende is de “becfigue”. In vele oude werken wordt dit vogeltje genoemd maar je moet eens proberen om uit maken over welk beestje het eigenlijk gaat…!

    De Franse naam “becfigue” wordt in de litteratuur zelfs dikwijls verward met andere vogels.

    In Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden.

    Nu na lang zoeken heb ik de Nederlandse naam gevonden: tuinfluiter. Nooit van gehoord!

    Sylvia borin, is de Latijnse naam, het had de naam van mijn oud lief kunnen zijn. Het is dan ook een vogeltje dat voornamelijk in de Provençe voorkomt maar blijkbaar ook in België en Nederland. Vogelspecialisten – niet fout verstaan – weten misschien wel welke vogeltjes er mee bedoeld worden. In ieder geval zijn ze hier nu zeer zeldzaam geworden.

    De vogeltjes aten voornamelijk vruchten zoals vijgen en druiven en daarom werden zij verjaagd en/of gevangen. Ook omdat ze de oogst beschadigden en vooral omdat dit één van de lekkerste stukjes gebraad uit het vogelbestand zou zijn.

    Een andere bekende is de ortolaan. Een exemplaar uit de gorzenfamilie… Wat is een gors, wie weet dat …? Er zouden zelfs vier soorten bestaan. De Latijnse familie “hortulanus” is veranderd tot ortolaan.

    Zelfs nu nog worden ortolanen gevangen in het Zuidwesten van Frankrijk. De vogeltjes worden daarna vetgemest. Er zijn gruwelijke verhalen te lezen hoe die vogeltjes individueel in kooitjes gehouden worden en zoveel te eten krijgen tot ze zo vet werden dat ze niet meer uit het kooitje kunnen komen…

    Cauderlier, een Belgische kok/traiteur, uit de negentiende eeuw geeft er nog recepten voor. Truffels gevuld met een ortolaan bijvoorbeeld. Nee, nee, niet andersom… ! Een ortolaan zou slechts 25 gram wegen. Grote truffels uithollen en daarin een ortolaan!!!

    Raar is hier ook weer dat hij in de Franse versie van zijn kookboek over ortolanen schrijft en in de Nederlandse versie over leeuweriken voor hetzelfde recept.

    Zo is meteen de derde genoemd die erg op prijs gesteld werd: de leeuwerik.

    De Franse naam is “alouette”. Zoals in het liedje :

    Alouette, gentille Alouette

    Alouette je te plumerai

    Alouette, gentille Alouette

    Alouette je te plumerai

    Je te plumerai la tête

    Je te plumerai la tête

    Et la tête, et la tête

    Alouette, Alouette

    O-o-o-o-oh

    Alouette, gentille Alouette

    Alouette je te plumerai

    Zo gaat het maar door tot het vogeltje helemaal gepluimd is, kop, staart… Wat er daarna mee gebeurt zegt de tekst niet… Ik weet het wel: hij ging de pot in…

    Onze eigen “blinde vinken” hebben ook nog “blinde leewerken” geheten!

    Weer raar is dan dat eens de leeuwerikjes gebraden waren, ze van naam veranderden. Dan werden het plotseling : “des mauviettes”. Van de naam “mauvis”. Maar hiermee word een andere soort bedoeld, een spreeuw of lijsterachtige.

    Wat nogmaals bewijst dat bij deze eetbare vogels een ernstige begripsverwarring bestond.

    Zoals reeds gezegd, zouden in Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden. Zo zie ja maar!

    De manier waarop de vogeltjes bereid werden staat vast: alleen gebraden aan het spit in hun eigen vet! Zeer eenvoudig, geen overbodige franjes die de smaak bederven!.

    De manier om ze te eten is even eenvoudig :

    Neem de hele gebraden ortolaan bij de bek, stop hem in je mond tot aan de bek en bijt! Leg de bek op je bord. Nu zacht kauwend genieten van de smaken en aroma’s van het hemelse stukje gebraad.

    Om het aroma van de gebraden vogeltjes beter te kunnen vatten hing men een groot servet over zijn hoofd zo bleven alle geuren gevangen. Anderen zeggen dat is om zijn gezicht te verbergen voor God zodat deze je wreedheid niet zou kunnen zien!

    Er ontstaan drie smaaksensaties :

    Eerst de zoetheid van het vlees en het vet. Dit is God…

    Dan de bitterheid van de ingewanden die je overwelmen. Dat is het lijden van Christus…

    Tenslotte zullen de smaken van de versplinterende beentjes zich mengen met het aroma van het vlees en het vet, van de ingewanden met het zout van je eigen bloedende gehemelte…

    Dat is de heilige geest!

    De heilige Drievuldigheid verenigd in één vogeltje…

    Het is wreed maar mooi…

    Op de foto bovenaan zie je zo een tafereel. Het is geen vergadering van de Ku-Klux-Klan of van een spokenfamile maar van een feestje waar ortolanen gegeten werden. De oud Franse president François Mitterand zou er zich ook aan bezondigd hebben een week voor zijn dood in 1998.

    Dan hebben we nog de spreeuwen, de lijsters en de merels.

    A défaut de grives, on mange des merles…is een gekend Frans spreekwoord. Bij gebrek aan lijsters eet men merels…!

    Wat zoveel betekent als, met moet tevreden zijn met wat men heeft…

    Het spreekwoord wordt soms ook omgedraaid… Welke vogel het meest op prijs gesteld wordt is daardoor onduidelijk. Merels zouden bitter smaken…weet ik van horen zeggen. Vanuit Corsica werden destijds patés van merels uitgevoerd.

    Spreeuwen zijn een soort vogels waar vele fruitkwekers problemen mee hebben. Vooral de kersen worden gretig gepikt door de spreeuwen. Toch mogen ze niet gevangen worden.

    Ooit heb ik, eens van een slager een portie illegaal gevangen spreeuwen gekregen. Veel herinner er ik mij er niet meer van. Dus zo erg fameus zal het niet gesmaakt hebben.

    Om af te ronden nog een receptje voor kwartels. Een vogel die vroeger ook veelvuldig in het wild voorkwam maar nu gekweekt wordt evenals de patrijzen.

    Lommelse kwartel met kruidenjenever

    Benodigdheden :

    • 6 dikke kwartels
    • 3 aardappelen
    • ½ groene kool
    • 1 dl melk
    • 100 g spekreepjes
    • 100 g boekweitbloem
    • 50 g gewone bloem
    • 2 eieren
    • 200 g melk
    • peper en zout
    • muskaatnoot
    • bruine fond
    • 1 dl Heidebitt
    • boter

    Bereiding :

    • Kook de aardappelen gaar en draai ze door een pureezeef.
    • Blancheer de kool en kook ze gaar in water met zout.
    • Bak de spekreepjes met een beetje boter.
    • Maak een stevige puree met de doorgedraaide aardappelen, de melk en de fijngehakte kool. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
    • Maak een pannenkoekenbeslag met de twee bloemsoorten, melk, eieren, peper, zout, muskaat en wat gesmolten boter.
    • Rol de groentepuree in een pannenkoek, laat even rusten en snijd in stukken van ongeveer 4 centimeter dikte. Leg op een braadslede.
    • Braad ondertussen de kwartels op de gewone manier. 15 minuten.
    • Déglaceer de braadslede met bruine fond, kook in, voeg een stevige scheut Heidebittlikeur toe en werk af met klontjes boter.
    • Snijd de kwartels in twee en dresseer ze op de pannenkoeken met koolpuree en giet de saus rondom.
    • Versier naar keuze met wat groen.


    20-03-2010 om 00:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (5 Stemmen)
    » Reageer (0)
    15-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Corned beef
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Is er nu iets minder gastronomisch dan corned beef?

    De meesten durven niet eens toegeven dat ze corned beef kennen!

    Nochtans is er niets mis mee; lekker en goedkoop… en het bewaart eeuwen of toch zoiets in die buurt.

    Gisteren per toeval een blikje gekocht van het merk Target. Komt recht uit Argentinië. Ik durf dat ’s avonds wel eens opsnoepen, in blokjes gesneden met een likje mosterd of met een stukje “Belgian” pickle er op…

    Het woord corned beef klinkt nogal raar en zeer Engels. In Angelsaksische landen wordt corned beef dan ook veel gebruikt, ook in de Verenigde Staten. Het woord “corn” heeft niets te maken met hoorn of maïs maar het duidt op de grove korrels ( corn) zout waarmee het vlees eerst gepekeld wordt.

    Corned beef hoeft ook niet altijd uit blik te komen. Wij kennen het vooral zo, maar in oorsprong is het gewoon gepekeld en gekookt vlees. Het bestaat reeds zeer lang. Natuurlijk, pekelen is een van de oudste methodes om vlees te bewaren.

    Het overkomt je maar, je koe wordt doodgebliksemd en zelfs al heb je een gezin met dertien kinderen, een hond en een vrouw, een koe dat eet je niet zomaar in één keer op… De overblijvende stukken vlees in zout rollen is dan de oplossing. Nog wat later ontdekte men dat vlees gepekeld met zout en salpeter daarbij gemengd, mooi rood bleef en zelfs nog langer bewaarde.

    Dit vlees in blikken stoppen kent men pas nadat mijnheer Apert in 1810 het procedé ontdekt had om voedsel te bewaren in gesloten flessen. Het Engelse leger was hierin zeer geïnteresseerd. Zo konden de soldaten zonder al te veel moeite gevoed worden. Het zijn ook de Engelsen die ontdekten dat het bewaren van voedsel in blikken busjes beter werkte dan in glazen flessen.

    De oorspronkelijke corned beef is dus niets anders dan gezouten en gekookt rundvlees.

    Hetgeen wij hier kennen is gemalen corned beef die in blik verpakt zit.

    De meeste mannen van mijn leeftijd zullen corned beef nog kennen van de tijd dat ze bij het leger waren. Corned beef behoorde tot de noodrantsoenen. Het pakket dat meeging naar het oorlogsgebied. De blikken blijven minstens 10 jaar goed, zoals alle voedsel in blik, dus ideaal als overlevingsvoedsel voor lange tijd…

    Toen ik bij het leger was, was er reeds lang geen sprake meer van oorlog voeren maar het Belgisch leger zat nog wel opgescheept met vrachtwagens vol overgebleven blikjes corned beef die hun vervaldatum naderden en er was nog steeds geen oorlog in zicht…!

    Daar hebben we ontdekt dat je met in blokjes gesneden corned beef een behoorlijke spaghettisaus kunt maken. Gewoon een stevige, lekkere tomatensaus maken en er in stukjes gesneden corned beef onder mengen. Niet te veel roeren want dan draait de zaak in de puree, letterlijk.

    Ook koud in schijfjes gesneden is corned beef best te genieten. Wel niet al te koud opdienen want het eventuele vet in het vlees smaakt niet zo lekker als het nog erg koud is.

    Velen twijfelen er zelfs aan of de inhoud van zo een blikje corned beef wel echt rundvlees is. Bewijs daarvoor de volkse bijnaam; koude aap… kouwen aap… Ook in Antwerpen niet onbekend…

    Ovenschotels met corned beef zijn ook “goed te doen”. Gekookte aardappelen, zuurkool bijvoorbeeld of gewone groene kool, uien in ringen een stukjes corned beef overgieten met bouillon van een blokje en samen in een vuurvaste schotel gaar maken in de oven. Nadien overgieten met bruine saus uit een pakje… Heerlijk decadent… en zo vreselijk ongastronomisch..!

    Ook tomaten, maïskorrels, rijst, paprika’s en kaas zijn goede begeleiders bij corned beef.

    In de Verenigde Staten is “corned beef hash” een typisch recept dat geserveerd wordt in de wegrestaurants. Een mengsel van gekookte aardappelen, corned beef, gesnipperde uien en peterselie, alles samen in margarine gebakken tot een bruine koek.

    Zo zag ik een trucker op een zonnige morgen een “corned beef hash” bestellen als ontbijt met extra “eggs en bacon” er bij. Toen het opgediend werd, kieperde hij er een halve fles ketchup over uit, peper en zout en begon alles dooreen te husselen. Toen vouwde hij zijn krant open en begon al lezend alles naar binnen te werken met zijn vork… af en toe aan zijn koffie slurpend.

    Een andere lekkere variant die veel gegeten wordt in de VS is de Rueben sandwich.

    Twee sneden roggebrood waartussen een laag zuurkool en daarop ettelijke zeer dun gesneden plakjes corned beef. (Niet die uit blik maar de originele, het gepekelde en gekookte rundvlees.) Nog een sneetje Zwitserse kaas op het vlees en het geheel daarna getoast… lekker. Een lekje mierikswortel daarbij is heerlijk.

    De originele corned beef is hier te lande niet meer verkrijgbaar vrees ik… Uit mijn jeugd herinner ik mij nog zoiets. Wij noemden het toen gestoomd rundvlees. Mooie plakjes rood gaar gekookt of gestoomd rundvlees, pekelvlees zoals ze in Nederland zeggen.

    Je kan het zelf maken door een stuk niet al te mals vlees te pekelen gedurende een week en het nadien langzaam gaar te koken in een kruidenbouillon. Koken is niet het juiste woord: gaar maken bij een temperatuur van ongeveer 80°C.

    Voor de amateurs die het zelf eens willen proberen : hier te lezen… maar in het Engels.

    Beef brisket is het stuk dat wij de runderborst noemen. Gewoon soepvlees dus, maar goed ontvet.

    Zeer eigenaardig, de corned beef is over heel de wereld bekend en verspreid en wordt ook veel gebruikt maar hier bij ons is het piramidale doosje in de verdomhoek geraakt… behalve bij het leger. Voor als het nog eens oorlog wordt.

    Het ontstaan van de blikjes corned beef hangt nauw samen met de ontwikkeling van het vleesextract en van de bouillonblokjes.

    Baron Justus von Liebig, een Duits scheikundige kwam op het idee om in Zuid Amerika een fabriek op te richten waar rundvlees verwerkt werd tot vleesextract. Een goedkopere versie daarvan is donkerbruine kleverige vloeistof die wij nu nog steeds kennen onder de merknaam OXO. Later kwamen de bouillonblokjes en nog later volgden logischerwijze de blikjes gezouten rundvlees. De corned beef, vooral bestemd voor de Engelse markt. Vooral voor het leger. ( De Belgen hebben dat daar weeral eens afgekeken…) De blikken kwamen op de markt onder het ook nu nog bestaande merk Fray Bentos.

    Toen mijnheer Justus von Liebig kennis maakte met ene mijnheet Maggi en nog met ene mijnheer Knorr was soep in pakjes niet ver meer af!

    Het ging hier over niet al te hoogstaand voedsel, ook niet zo erg geapprecieerd meer, maar af en toe mag dat wel eens… het trouwens vasten… weet je wel !

    In plaats van een dikke entrecote zullen enkele plakken corned beef met wat gekookte patatten en een klak mosterd het ook wel doen.

    En een bordje soep van mijnheer Knorr om te beginnen…!

    Deutsche Zwiebelsuppe zum beispiel…!


    15-03-2010 om 01:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (26 Stemmen)
    » Reageer (3)
    06-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.George Sand.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt, in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.

    Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het teken van Frederik Chopin… Chopin was een geniale Poolse componist die later naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.

    Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker…

    Was Chopin dan homofiel.?

    Nee, George Sand was een vrouw… George Sand, pseudoniem van Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren. Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn…

    Het werd een hopeloze verliefdheid… Chopin stierf veel te vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.

    Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan kijken in die fameuze répertoire, dit om eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.

    Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere kunnen bestaan.

    Normaal zijn gerechten “met een naam”, gerechten die opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die deze persoon graag at.

    Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en “quenelles” van vis gebruikt worden.

    De consommé bevat “quenelles” met rivierkreeftensmaak en in vieren gesneden morilles.

    Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken “escalopes” van de hom van karper…

    Dit is een 19e eeuws recept. Waar je nu die hom zou moet halen…!?

    Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.

    Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen. Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.

    De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden. Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten…

    Eerst de consommé…

    Hier staat te lezen hoe de klassieke consommé gemaakt wordt. Lees dit absoluut…!

    Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé verschilt ook een beetje.

    Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi, garnalen, langoustines…).

    Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan. Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet… Laat maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!

    Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een sterke visfumet te bekomen.

    Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat boter.

    De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen. Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.

    Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !

    Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit. Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger worden als nodig.

    Afschuimen is meestal niet nodig.

    Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt… Giet de fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.

    Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.

    Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier personen is ruimschoots voldoende.

    We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor de “quenelles” en de andere helft voor de klaring van de consommé.

    Voor de quenelles :

    Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms verstomd van… Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal eiwitten toe en een royale scheut room… Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar geen last van.

    Voor de klaring :

    Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram) goed fijngestampt of gemixt.

    Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150 gram groente nodig… De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met de koude fumet.

    Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens roerend, en laat zeer zachtjes trekken. Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.

    Proef een voeg nu zout toe… tot hiertoe werd geen gram zout gebruikt!

    Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce. Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.

    Om er een “consommé George Sand” van te maken moeten er ook nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De eerste komen pas op het einde van maart… en ze zijn vreselijk duur! Gebruik desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten. Kook ze enkele minuten in visfumet.

    Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop zijn…Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!

    De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat het is! Tenzij de buurman dikke “koi’s” in zijn vijver heeft…? Dat zijn karpers!

    De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug verwarmen.

    Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden ( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de kommen.

    De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.

    Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu gemaakt worden van wijting of tarbot… Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor de fumet.

    De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.

    Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter een room. Door een fijne zeef gieten.

    Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )

    Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven. De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.

    Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede kwaliteit kopen. Of diepvries?

    Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de quenelles of de saus.

    Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk… Lees hier.

    Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.

    Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek gerecht uit de 19e eeuw gemaakt.


    06-03-2010 om 12:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (5 Stemmen)
    » Reageer (0)


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • En, hoe was 't?
  • Agouti
  • Exotisme

    Blog als favoriet !

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Categorieën
  • Etymologie (5)
  • Grondstoffen (29)
  • Keukentheorie (34)
  • Maak het zelf (33)
  • Paddenstoelen (15)
  • Reisverhalen (18)




  • Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!