-
Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in
het Aantwaarps zingt.
-
Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in
Antwerpen..
-
Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op
andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct
verkregen heeft.
Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.
De filet d Anvers is een charcuterie, een specialiteit die
reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en
daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees
te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een
meerwaarde te gegeven aan het product.
Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen
gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt
paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen
van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os !
De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de
slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het
absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)
Voor de filet d Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt
die langs de platte bil loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt.
( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je
vingertoppen, dat is ze ongeveer toch, maar dan bij een rund...)
Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie
overal gewoon filet d Anvers genoemd wordt.
Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden
tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een
kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het
opdienen
Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van
een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk
dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering
die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische
kleurschakering
Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang
rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C).
Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur
hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een
halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta
je ook nergens want filet d Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de
goede smaak tot zijn recht komen en men geen een extra vals gebit zou nodig
hebben om het te eten.
De filet d Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere
tam tam
Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op
zondagmorgen een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes
ossengerookt filet d Anvers !
Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.
Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er
circuleren hoogstaande recepten waar een marbré van foie gras en filet d
Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine
met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De
terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.
Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar
en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de
volgende feestdagen eens te testen
Nu duikt ook de naam carpaccio van filet d Anvers regelmatig op maar Ik heb niks te piepen,
ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen
Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!
Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees
en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten
Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord
met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van
vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: devaluerende carpaccio.
De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen
uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d Anvers
produceert en deze krijgt ook de kwalificatie
als zijnde een streekproduct toegewezen.
Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een
zangerige toon.
Het is verlof, het kan nu dus een beetje luchtiger dan
gewoonlijk
Dat was toch mijn eerste idee.
Ik heb hier een tweetal grappige maar echte fotos waarmee
ik mij er van af wou helpen
Grapje op de blog zetten en voort gaan dutten en bier
drinken. Met een weer zoals vandaag (36°C) drink je bier maar geen wijn! Inbev,
zeg maar Jupiler en Stella beleven weer gouden tijden
Spijtig dat de Hollanders gewonnen hebben bij het voetbal
maar het leven gaat verder.
Volgende keer verliezen ze toch, dixit het Braziliaanse bezoek
dat we vanavond hier hadden.
Ondanks dit bezoek zijn wij er toch nog in geslaagd om een
groot deel van het concert bij het koninklijk paleis te Laken te zien en te
horen op TV.
José van Dam & Friends, schitterend !
Dan heb ik kompassie met die jeugd die daar ligt te creperen
van de hitte te Werchter om daar naar een kakofonie te luisteren, gewoon afgrijselijk
lawaai .Ik begrijp dat niet ! Maar zij denken hetzelfde van mij.
Misschien ben ik achterlijk of ouderwets .
De seks in het tentje, dat klinkt al een ietsje
meerbelovend..!
Zoals gewoonlijk kom ik seffens wel tot een conclusie hoor to
the point !
Vorige week waren wij geïnviteerd op de opening van de
nieuwe Carrefour ergens in Egypte !
Veel vreugde was er niet te rapen, alleen Ice Tea en cola om
te drinken, koffie voor de habitués en dat was het dan Een gesmokkelde fles, niet te zuipen whisky . Voor de verslaafden.
Maar de entremet was heel wat interessanter
Tijdens de middeleeuwse banketten werden regelmatig tussen
de verschillende schotels, die toen ook heel anders opgediend werden dan nu,
kleine spektakels ingevoerd. Die kleine toneelstukjes of afleidingsmanoeuvres
werden toen des entremets genoemd. Letterlijk : tussen de gerechten. Zoals we nu nog zeggen: tussen de soep en de
patatten.
Er werd toen ook helemaal anders gegeten dan nu. Alles werd
in één grote hoop op de tafels gezet. Wie geluk had kreeg de foie gras en wie
pech had kreeg de kalfskop of de spruitjes..
De gerechten werden toen aangebracht als een buffet maar je mocht niet
jezelf bedienen, je moest maar nemen wat voor je neus stond. een voorsnijder verdeelde de os in hapklare brokken... Mes en vork bestond nog niet...!
De tafel van de gastheer kreeg uiteraard de fijnste hapjes
Pauwentongetjes in maderasaus en gestoofde os met garum (soort vissaus) !
Nu haal ik gewoon de tekst uit mijn website :
Een entremets of
tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen
de verschillende gangen door werd
getoond.
Het konden muzikanten
of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om
de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel
tijdens het Banket van de Fazant gegeven door de hertog Filips de Goede
(1454) drie reuzentafels beladen met entremets.
Even opsommen : op de
eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers.
Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een
volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond
en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één
zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de
grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Ook kwam
er een zwerm vogeltjes uit de paté opgevlogen. Of de paté zelf nadien nog gegeten
werd, wordt niet verhaald
Er was een kasteel
waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting,
een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een
kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het
struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren.
Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels.
Het laatste op deze
tafel was een meer, met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd
schip.
Aan de derde tafel, de
kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen
alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en
ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Alle dergelijke
entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance.
Een entremet is nu een dessert maar er kunnen ook groenten
mee bedoeld worden of aardappelbereidingen naargelang de context of de
situatie!
Het danseresje hierboven heet gewoon Sofie en is een beetje
Spaans van oorsprong.
Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat
iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van
Kosovopakketten of als kom eens langs, ik heb nog wat lekkere beetjes voor
je .
Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse
koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen
In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote,
dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen
stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collegas eens geïnformeerd
of die wel zouden te pellen zijn?
Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie
Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd !!
Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel
te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien De jasjes gaan er dan
gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar
dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel De koude vingers die je er aan over
houdt moet je er maar voor lief bij nemen.
Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram
gepelde wurmen over.
Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat
kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.
De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten;
ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite
peterselie
Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten
te eten Nu hou ik haar misschien thuis?!
Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar
in feite is het doodeenvoudig.
Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of
fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!
Boter en bloem.
Melk. Een halve liter of daar omtrent.
Peper en zout, muskaatnoot.
Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet
bevroren geweest
Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)
Room en een eierdooier.
Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze
roux op een piepklein vuurtje even bakken. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet
zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge
roux bekomt.
Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur
weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en
roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan
Nu beoordeel je de dikte van de saus ze moet goed stevig
zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een
gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen Is de saus te dun naar je zin voeg
dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.
Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor
minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit
inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!!
De dikte van de saus heeft minder belang
Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er
aan om te weten of alles voldoende gekruid is
Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een
eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!
Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende
goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met
een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te blubben.
Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen
is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.
Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes
in met sojaolie.
Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad
door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je
hand.
Laat dit mengsel nu afkoelen tot s anderdaags.
Geen folie er boven op leggen Gewoon zo laten afkoelen in
de koelkast.
Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de
doif !
Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en
zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.
De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder
Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa
in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol
deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm
aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met
barstjes nadien als gevolg !!!
Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van
gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het
resterende grove paneermeel.
Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg
de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer
voor een paar uur in de koelkast.
Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een
rolletje aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de
kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.
Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote
stelen al verwijderd
Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de
citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan
klaar
Nu kunnen we beginnen bakken.
Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur
hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!
Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een
stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol
goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen
geknisper meer hoort.
Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet
boven de frituurolie !
Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten Maak er
een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in
Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij
drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje
Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze
kroketten?
Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor
zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob
En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?
Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik
vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken In Emblem!
Nooit van Emblem gehoord?
Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de De kampioenen zich
bevindt.
Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit.
Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.
Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is
wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij
nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen
Stekelbessenstruiken ( twintig letters)
hebben veel scherpe doornen, en t zijn er venijnige
Waar je rug zich bevindt, voel je s avonds ook zeer goed.
Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van,
gegarandeerd . En dat allemaal voor een handvol frankskes Maar zo gaat het
leven nu eenmaal Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes
verdiend . voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!
Indien er ooit een lijst van vergeten fruit zou
samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen
met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar Want nu vindt je ze
bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een
vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien
liggen.
Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes . Maar
officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer
goed ingeburgerd, evengoed als stekebees,
klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels .
De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, kroenselen
te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.
Misschien is dit wel de bes met de meeste namen ?
Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.
Engels : gooseberries
Duits : stachelbeeren . Dit betekent zoveel als stekelbezen.
Moet er nog zand zijn?
De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en
nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette
gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen
verteren
Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele,
rode en paarse
De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op.
Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor
bij de makreel of de gans
Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te
verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount Ook
geschikt om er confituur van te koken.
De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal
zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar,
geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt klapt ze open in
je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.
Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het
bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst
weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen
ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan
je ze perfect eten zonder al die poespas !
Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.
Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we
uitgepraat denk ik !
Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette
vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel
gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de
ganzen nog niet !
Om er confituur van te maken kan je best het gewone
klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.
Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje
water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot
twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.
De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze
bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale
geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen
barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de
verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.
Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar
mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje
bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.
Ingrediënten voor gistdeeg:
Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken
naargelang de grootte.
500 g bloem
40 gram gist ( een blokje)
1 koffielepel zout
100 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eidooiers
50 g gesmolten boter
ca. ¼ liter lauwe melk
Bereiding:
Zeef de bloem boven een mengkom.
Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven
hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.
Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de
suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te
kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.
Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de
hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden
met de hand of kneedmachine gaat evenwel.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of
plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld.
Kneed het deeg nogmaals goed door, geef
het de gewenste vorm en bak.
Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart
en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.
Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een
halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende
deeg weg.
Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en
half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden.
Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.
Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi
er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.
Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of
langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.
Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap
in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen.
Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.
Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van
de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de
compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven.
Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.
Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de
taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.
Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te
kloppen De suiker beetje per beetje toevoegen
Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen
of die vruchtjes ook mogen heten
Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet zo kalm, geen
mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!
Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood
potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om
nog wat te oefenen met de elektronische pen?
Ook voor morgen.
Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.
Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een Duke. Een hertog.
The Duke of Berkshire!
Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over
een varken. Een Hertogelijk Varken !
In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog
aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt
werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.
Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke
of Berkshire.
Tijdens de uitzendingen van Mijn Restaurant en ook op
andere kookprogrammas zag je het regelmatig opduiken Kijk maar eens op Google
Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten
en de andere delen.
Maar . zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw
smaak!
Getuigenissen :
Op zon topvarken zat
ik al lang te wachten.
Het vlees van The Duke
of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.
Ik waardeer de fijne
smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een
echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.
Chef Peter Coucquyt
(Kasteel Withof *, Brasschaat)
Ik ben zo gek op dit
vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol
vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders
tegengekomen.
De uitgesproken
zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde
intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.
Willem Asaert
(Culinair redacteur WeekendKnack)
Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet
de minste!
Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in
Antwerpen t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de
slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.
Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en
inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast
het gewone varkensvlees.
Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om
een klapke te doen met de slager.
Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou
verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter
plekke een aanval van hysterie !
Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede
optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb
ik kunnen gebruiken bij de groente
Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet
van pas gekomen.
Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen
en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit
beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html
Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan
klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar overboeft
door de examens
Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven.
Antwoord, hou het simpel.
Less is more.
Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was
het dan.
Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees
en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.
Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar
gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna
zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er
op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.
Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft
een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.
Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel
poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige
zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een kleefpan moet gebruiken !!!
Nu heb ik niet zo een grote Piets pan Ben ik nu gebuisd?
t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zon twee grote lappen
vlees..!
Het waren lapjes uit de heup indien je ze zelf wil kopen.
Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het
gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea . De Koreanen
beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben Het doet lichtjes
denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) . Voor wie dit
ooit geproefd heeft !
Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef
eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent
dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben
Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet
het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.
In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor
de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in
de supermarkt, maar wat wil je nog meer?
Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan
om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen . Die zijn nu ook reeds gaar
gekookt!
De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot
gegeten worden. Met veel straffe mosterd.
De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de
poten!
Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn
spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes
draagt.
Het is
reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de
wortels weer opschieten Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen Ik vrees
dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden
Iedereen spreekt nu zeer lovend over Italiaanse en Spaanse
hammen alsof dit het summum is maar daardoor dreigt onze eigen Vlaamse ham
vergeten te worden. ( Een Parma ham smaakt voor mijn part ranzig )
Onze Vlaamse ham is in principe juist dezelfde als beide
vorige. Er is wel een verschil met de Spaanse pata negra, een ham die gemaakt
wordt van een speciaal soort varken dat gedeeltelijk met eikels gevoerd wordt.
Er doen eveneens zeer hardnekkige geruchten de ronde dat er West-Vlaamse hammen
in gesloten anonieme vrachtwagens naar Italië gevoerd worden om daarna terug te
keren als Italiaanse Prosciutto di Parma
Vlaamse ham is in feite een fout woord. Een ham bestaat in
Vlaanderen niet, hier heet dat een hesp, een hespe . Of zelfs een heps! Ook ik
krijg het woord ham met moeite door mijn strot gewrongen schrijven, dat lukt
gelukkig nog een beetje.
Ik herinner mij nog zeer levendig de hesp die altijd bij
mijn grootouders aan een haakje aan het bruin gerookte plafond in hun woonkamer
hing. Een vet bruin papier er rond gewikkeld of een rood of blauw geruite handdoek
Als ze aangesneden werd voor de avondmaaltijd, haalde
grootvader het broodmes uit de tafelschuif en wette het ijverig op dezelfde
lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette
Een broodmes was het grootste en scherpste mes dat de mensen
toen in huis hadden. Nu trouwens ook nog bij velen Aan het been, want een echte boerenhesp is
een beenhesp, moesten altijd eerst een paar wormpjes weg gekrabd worden. Niemand die zich daar ook maar enige zorg over
maakte Dat was toen zo!
Daarna nam hij de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte
tabak op gesneden had en sneed dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes
snijden met een broodmes dwars door het taaie zwoerd heen, was niet haalbaar.
Zelfs niet met een scherp geslepen broodmes.
Het zwoerd werd met de tanden van de schellen gescheurd.
Niet door grootvader maar ieder deed dat voor zich
Dikke sneden of hompen wit brood kwamen daarna op tafel en door
grootmoeder zelf gemaakte strogele boter Zo was het boerenleven toen.
De zwoerdjes werden ook nog eens extra afgeknabbeld en wat
er overbleef was voor Max of Rosse, want alle honden of katten heetten toen zo!
De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan,
werden gebakken in de pan, met eieren maar dat was vooral dienstig bij het
ontbijt want men moest kloek staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.
Het been dat overbleef was nog niet verloren, dat ging in de
erwtensoep. Grootvader zelf mocht dan het gekookte been afknagen maar niet
nadat eerst het resterende vlees er af gehaald was, dat in de soep terecht kwam
en wie kreeg het afgeknaagde been? Juist! Max of Rosse
Tijdens de barre oorlogstijd werd het afgekluifde been nog
eens gebruikt maar dan als brandstof
Daarna was het nog niet afgelopen want de as die er overbleef uit de Leuvense stoof
werd gebruikt om uit te strooien op de asseweg die naar hun huis leidde
Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken
geslacht en kwamen ook de hespen terecht in de zoutkuip.
Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton
schoon met sodawater. ( Dat weet ik nu, toen niet.) Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee
en vele pakken fijn zout en een tipzakje wit poeder, gekocht bij de apotheker.
Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij s nachts buiten
moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Lees verder !
Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in
de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de
slachter opnieuw om het beest in stukken te verdelen.
De eerste en gemakkelijkste delen waren de hespen. Die
gingen dan nog voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot
vier dagen verhuisden ze dan, samen met nog andere vleesstukken, zoals
afsnijdsels, beenderen, oren en poten, in de pekelton. In West-Vlaanderen sprak
men van de stande; ( Dat weet ik nu, toen niet lees verder)
Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud
van het tipzakje met wit poeder ging er bij en daarmee werden eerst de
vleesstukken goed ingewreven.
De inhoud van dat puntzakje was salpeter een bewaarmiddel
voor vlees en het geeft ook een betere rode kleur aan het vlees. (Dat weet ik nu . )
Later werden de stukken af en toe gekeerd en gedraaid in de
ton maar daar had ik toen niet al te
veel benul van. Af en toe kwam er een been of stuk vet uit de ton en dat
belandde dan in de soep.
Na zes weken werden de hespen er uit gehaald ! Zes weken.
Ik heb het gisteren nog eens aan ons moeder gevraagd . Ja,
zes weken is te lang en elk jaar opnieuw zegden we, volgens jaar zullen we na vier
weken stoppen met pekelen, maar als het toen zover was, waren we het weer
vergeten !
Maar voegde ze er ook, over haar bril streng naar mij
kijkend; dat waren toen varkens van tweehonderd kilo . Nu slachten ze schrale
biggetjes van amper tachtig, misschien negentig kilo! Op een schelleke hesp van
nu zit nog amper een paar millimeter dikke vetlaag. Dat is geen hesp meer !
Wij hadden toen een hesp met een dikke laag vet ze hield
haar vingers zo een vijf centimeter uiteen en zo moet dat zijn!
De hespen werden nadien nog eens goed gewassen en een tijdje
te drogen gelegd in de kelder.
Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun kot
zou veranderen in een rookkamer.
Geen rooksalon voor heren met smoking maar een kot bedoeld
om hespen in te roken.
De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok
aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje
dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Dat werd bij de
lokale timmerman gehaald. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan.
Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet
worden in het hok Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen Hoe lang
er moest gerookt worden daar besliste gans de buurt verder mee over. Dit roken
duurde van een viertal dagen tot een week. Wie er niets te vertellen had, dat
waren de kippen, die hadden terwijl reeds lang ergens anders een herkomen
gevonden en kwamen niet meer terug naar hun stinkende hok
Na de rookbeurt had de hesp dan een bleekbruin kleurtje zoiets
als een Marokkaan die reeds enkele jaren hier woont
Moeder had dan uit een stuk versleten beddenlaken een zakje
genaaid waar de hespen in verpakt werden. De hesp ging dan nog, feestelijk
verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder of kelder of waar
dat het beste uitkwam . Dit linnen zakje
moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden kunnen leggen op de
hesp en ze aldus te vernielen. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig
van vorige eeuw een echt groot probleem. Koeling en dergelijke bestond toen allemaal
niet. Toch niet voor thuisgebruik.
Ik herinner mij nog dat we destijds in het zesde leerjaar van
de lagere school, bij meester Witjes ( niet te verwarren met Witse), iets geleerd
hebben over een rondje, geknipt uit een wit stukje karton, om de vliegen en
maden van de hesp weg te houden. Dat was toen basisonderwijs
Eindelijk kwam dan het moment dat de hesp aangesneden werd.
Zo een moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn
goedkeuring! (t was gratis zie je )
Voor hesp bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten
met brood en met eventueel boter. Al de rest is flauwe kul
Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij
groenten zoals kool of erwtjes, als spek en ei of als boerenomelet. In de klassieke keuken
worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond (Vraag nummer vier van
het examen koksschool, eerste jaar )
Onze vroegere Franse buurman at zijn jambon de pays graag lichtjes
gebakken met een scheutje azijn er over Waarom niet ? De jus opsoppend met een
homp baguette.
Een zeer oud en bijna onvindbaar recept volgt hieronder.
Het is via, via, in mijn bezit gekomen en is duidelijk onder
invloed van de moderne hotellerie reeds een beetje aangepast. Voor de gepekelde
ham ( hesp) zal je nu naar de slager moeten want ik denk niet dat er nog gewone
burgers zijn die zich daar nog mee bezig houden.
Misschien dat het met een stukje kasselerrib ook wel zal
lukken. Sommige slagers maken dat ook nog. ( Gerookt en gepekeld varkensribstuk,
liefst met been.)
Poperings
Standevleesch met plokkerssaus of 'n Schelle van de zeuge!
Ingrediënten: voor 4 personen
- 1kg gepekelde en gerookte ham (vragen aan de
slager)
- 3 wortelen
- 3 uien
- 1 1/2 dl azijn
- bruine fond
- boter
- peper en zout
Bereiding:
Het stuk vlees 20 minuten laten ontzilten in
kokend water. Het vlees daarna langzaam braden in een zachte oven met de in
stukken gesneden wortel en ui. Op smaak brengen met peper en zout. Het braden
neemt ongeveer een uur in beslag. Het vlees moet regelmatig bevochtigd worden
met bruine fond. Intussen 2 uien fijn snipperen en bruin stoven in de boter.
Blussen met azijn. Braadjus bijvoegen en laten inkoken. Eventueel binden met
wat bruine roux. Het vlees in dikke schijven snijden en opdienen met gekookte
seizoengroenten en aardappelkroketten of gebakken nieuwe aardappeltjes.
Bron:
'De Bierkeuken van 't Hommelhof' van Stefaan Couttenye
Een paar dagen geleden zat ik aan tafel tijdens het
praktijkexamen. Het liep tegen het einde aan en iedereen probeerde al
voorzichtig de benen te strekken maar
moest nog even beleefd blijven zitten tot de voorzitter van de festiviteiten de
eindspeech gegeven had.
Leerlingen en leraar en niet te vergeten de jury, werd
bedankt? Daarna schiet plotseling
iedereen als uit de startblokken elk naar zijn volgende bestemming
Een van de vroeger collegas, ook reeds met pensioen kwam
nog snel een klapke doen..
Uiteraard worden dan allerlei gemeenplaatsen boven gehaald
en na een beetje begin ik zo wat met de ellebogen te voelen dat de oud-collega
eigenlijk informatie wilde over soep.
Als wij, de koks, soep maken, dat smaakt dat toch altijd
anders dan als hij het doet en dat wrong hem. Zijn aspergesoep smaakte nooit zoals
bij ons in de keuken.
Allez op zijn Vlaams is dat, vertel eens hoe doede gij da? ( Dat was ik dan weer..)
Het kwam er op neer dat hij een zak soepgroenten, van die
voorgesneden groenten, begon te koken, er dan asperges bij gooide en
bouillonblokjes maar dat die soep altijd groen kleurde, slecht smaakte en
absoluut geen aspergesmaak kreeg maar naar prei smaakte .
Hier is die soep altijd wit en ik snap niet hoe het moet !?
Alles wat niet mag gedaan worden was hierdoor in die paar
zinnen ook gezegd!
De Vlaming is met de moederborst ingegeven dat je om soep te
maken soepgroenten moet gebruiken. Soepgroenten is meestal een combinatie van
prei, selder, wortel en uien.
Dan is er een slimme fabrikant geweest die op het
winstgevende idee kwam om de restjes van groenten te verwerken tot: juliennesoep. Na het machinale snijden nog
goed wat bewaarmiddelen erover gegoten anders zijn gesneden groenten na een dag
rot en nu bewaren ze een hele week. Dat de groenten daarna naar hooi en stro
gaan smaken dat is bijzaak. Zo is nu ook de fabrikant zijn groen van prei en
andere afval nu kassa, kassa, geworden!
Twee opmerkingen: om een soep te maken met een bepaalde
smaak en bepaalde kleur heb je geen soepgroenten nodig. Ook geen die uit je
eigen tuin komen.
Hoogstens een beetje ui of wat wit van prei.
Selder geeft een te sterke smaak aan soepen met een delicate
smaak zoals aspergesoep en selder geeft een groenverkleuring aan je soep
Hetzelfde geldt voor het groen van prei. Te sterke kleuring.
Wortel idem.
Wanneer mag je die groenten dan wel gebruiken? Bij andere
bereidingen maar niet voor deze delicate soepjes.
Gebruik niet te veel bijkomende groenten. Elke keer opnieuw
zie ik dat gebeuren, men gebruikt massas groenten voor een kleine portie soep.
De basis van de je soep is de bouillon, de fond. Verder de groente die de naam
aan je soep geeft!
Voor een aspergesoep heb je nodig : bouillon of fond. Zelfgemaakte
is natuurlijk ideaal. Liefst kippenbouillon, dat is de zachtste van smaak. Voor
gewoon huishoudelijk gebruik maak je de fond met blokjes. Gebruik dan wel
blokjes van een behoorlijke kwaliteit. Want ook daarvan is nogal wat rotzooi op
de markt.
Vooral gebruik een aangepaste hoeveelheid. Niet de
hoeveelheid die de fabrikant voorschrijft. Die verkoopt graag zijn product, dat
is logisch. Wie niet?
Maar na een tijd smaakt alles naar een bepaald merk ! Dus
wissel eens van merk.
Asperges. Schil de asperges voor de soep. Overal wordt er
aangeraden om de schillen eerst een beetje te koken en het vocht dan te
gebruiken als bevochtiging voor je soep. Als de asperges niet al te vers zijn
krijg je daardoor een bittere soep!!!
Ook de onderstukken, daar waar de asperges afgesneden werden
geven een bittere nasmaak bij oudere asperges. Wat je in de kleinhandel koopt,
daar heb je geen controle over Dus neem geen risicos, wil je geen
ontgoocheling oplopen.
Een halve kilo, dat is een pak (soep)asperges is voldoende
voor een viertal porties soep. Misschien wat meer, dat hangt er van af hoe
groot je een portie neemt. Een derde liter is normaal ruimschoots voldoende per
persoon.
Verder hebben we één of twee, afhankelijk van de grootte, gepelde
en gesneden uien nodig.
Een bindmiddel. Voor een eenvoudig doordeweeks soepje kan
dit gedaan worden met aardappel(resten). Beter is om een roux te gebruiken. Een
goede eetlepel bloem in de soep te verwerken. Doe dit door de ui eerst aan te
stoven, zonder te kleuren en er dan de bloem aan toe te voegen en te roeren
zoals voor een roux.
Peper en zout, alhoewel peper in een groentesoep niet echt
nodig is. Sommigen zullen bij asperges liever een snufje muskaatnoot prefereren.
Een garnituur. Dat is meestal het eerste werk bij het maken
van de soep. Bij aspergesoep neem je de mooie zachte topjes van de asperges en
kookt deze apart beetgaar in een beetje gezouten water. Dit kookvocht kan later
bij de soep. Voor gelijk welke soep gaan we hetzelfde te werk. Met dit verschil
dat sommige groentegarnituren beter eerst aangestoofd worden in een beetje
boter en nadien bevochtigd worden met een weinig water of fond en zo gaar gemaakt
worden. Prei is hiervoor een typisch voorbeeld.
Nu had ik een beetje tijd en heb voor mezelf ( en vrouwlief)
een potje bloemkoolsoep gemaakt.
Het principe is identiek als voor de beschreven aspergesoep voor
elke soep waarvan de naam begint met de naam van de groente en beëindigd met soep.
Zoals voor preisoep, uiensoep, wortelsoep, bloemkoolsoep, aspergesoep en zo
verder!
Door op het einde juist voor het opdienen een scheutje room
aan de soep toe te voegen krijg je een roomsoep. Een mengsel van room en eierdooier
geeft een veloutésoep! Maar dan moet je wel opletten dat je de soep nadien niet
te hevig verhit of de dooiers gaan schiften en je soep gelijkt dan op niets
meer.
Zo hier gaan we voor een bloemkoolsoep.
De benodigdheden zie je staan: ik heb een ( plastic) pot met
zelfgemaakte kippenbouillon die dringend verwerkt moest worden. Een blokje bouillon van een wereldberoemde
firma er naast.
Een normale ui en een dikke bloemkool.
Op het volgende beeldje is het garnituur reeds gesneden. Van
een tweetal grote bloemkoolroosjes de
bovenste bloempjes losgesneden de overschot dient voor de soep.
Hier is de garnituur reeds gekookt. In een kommetje een
tweetal minuutjes in de microgolf gaar gemaakt. De ui is gesneden, ik gebruik
hier aardappel om de soep te binden omdat dit een restje was van gisteren. Zie hier meer
hier daarover Daardoor die rare
vorm!
Op het tweede beeldje staat de ui reeds aan te stoven. Let
op de spatel! Dat zijn spatels ( pottenlikkers) in siliconenrubber, behoorlijk
duur maar o, zo gemakkelijk. Verdragen temperaturen tot 300°C en worden niet
heet en verbranden niet ( merk : Mastrad)
Hier is de soep reeds aan de kook. Het bouillonblokje is
maar ten dele gebruikt!
De mixer in de soep! Als je de soep zeer fijn wil hebben is
het een goed idee om ze nog eens door een fijne zeef te gieten. Elk klein
brokje of korreltje is dan verdwenen.
Op het tweede beeldje zie je het doosje room. Het moet niet
echt. Mocht de soep te dik zijn kan je ook melk gebruiken. De gekookte stukjes
bloemkool die als garnituur zullen dienen staan ook klaar.
Deze hoeveelheid maakt ongeveer een liter soep genoeg voor
drie personen.
De soep is perfect wit. De stukjes bloemkool in de soep
geven een afgewerkt product en ik ben er een twintigtal minuten mee bezig
geweest. Echt veel werk is het niet.
Nogmaals voor andere soepjes, ook verse erwtjessoep,
tomatensoep, enz.. kan je op dezelfde
manier te werk gaan en laat die vieze soepgroenten maar in de supermarkt
liggen.
Sommigen horen het nu misschien wel donderen in Keulen maar het is eenvoudig: vitello
betekent kalf(je) en tonno is tonijn. Dus kalfsvlees met tonijn(saus) De
oorsprong ligt in Italië, dat is duidelijk.
Misschien een rare combinatie op het eerste gezicht maar de
combinatie vlees en vis wordt nog gebruikt. Niets nieuws onder de zon. De
tonijn die hiervoor gebruikt wordt is verplicht tonijn uit blik en die smaakt
eigenlijk niet zo erg naar vis!
Op het internet vindt je zoveel recepten als er auteurs
zijn. Overal vindt je natuurlijk ook weer dat er gretig afgeschreven werd
Het is doodsimpel. Een mooi stuk kalfsvlees wordt gekookt in
een bouillon. Het vlees wordt liefst afgekoeld in de bouillon, en nadien in
dunne plakjes gesneden.
Over dit vlees wordt een sausje geschept dat gemaakt is van
tonijn ( hoe bestaat het?), ansjovis, kappertjes en mayonaise. Dit gerechtje
wordt geserveerd als anti-pasto of primo, het eerste gerecht.
Zo, dat is het!
Nu de details :
Zoals zo dikwijls heeft iedereen er weer zijn idee over.
Hoe maak je stoofvlees, hutsepot, tomatensoep, paling in het
groen, ? Zoveel auteurs, zoveel
recepten ieder heeft er zijn visie over. Wat ook normaal is.
Ik baseer mij nu verder op drie bronnen:
Een Italiaans kookboek uit 1954 geschreven door een heuse Italiaanse
gravin.
Hoe een vroegere collega, uitbater van een Italiaans
restaurant, het bereidt en dan heb ik nog even gebeld naar mijn linkerhand,
hier reeds meerdere malen vernoemd, ze heeft Italiaanse roots maar zij wenst
verder anoniem te blijven, een beetje timide... ( Ze was toevallig weer eens
thuis )
Eerst het vlees: het vlees kan zowel gekookt als gebraden
worden.
Er wordt een doorsnee kalfsgebraad voor gebruikt. Een stukje
uit de bil.
Volgens de gravin wordt het gekookt in een bouillon met
selder, een wortel, een ui, enkele laurierbladeren en kruidnagels. Tot twee uur
lang !
Het vlees is dan snotgaar, zoals wij dat wel eens
plastisch durven uitdrukken.
Collega braadt het vlees in de oven en laat het zelfs rosé
binnenin. Een echt kalfsgebraad als het ware.
Linkerhand, vindt dat alle twee de versies toegepast
kunnen worden, maar dat de Italianen toch liever goed gaar gemaakt vlees eten.
Dus laat ons het vlees dan maar koken. Volgens de gravin
wordt het vlees eerst bestoken met reepjes ansjovis. Daarvoor worden gezouten
ansjovissen gebruikt. Een product dat wij hier niet hebben. Het is wel te koop
in de winkeltjes in het zuiden van Frankrijk op weg naar, of terugkomende van
Spanje langs de grens van Le Perthus. Ze zijn traditioneel verpakt in een soort
verfblikjes met van die klikdeksels die je er met een schroevendraaier moet uit
klikken Dergelijke ansjovisjes worden eerst ontzilt in water gedurende enkele
uren en nadien in filets getrokken. Dan met een dikke pen gaatjes in het vlees
prikken en daar de reepjes ansjovis insteken. Het vlees daarna best opbinden,
zo kan de ansjovis er niet opnieuw uitfloepen Bij gebrek aan zoute ansjovis
zal een gewone ansjovis in olie het ook wel doen. Of helemaal geen
Opzetten in koud of kokend water?
Dit maakt niet uit, ondanks alle theorieën die erover
verteld worden.
Zo gaat de klassieke theorie: als je vlees opzet in kokende
vloeistof zal de buitenlaag onmiddellijk sluiten en kunnen de sappen er niet
meer uit ontsnappen. In de jaren achttienhonderd leek dit een logische
verklaring maar deze uitleg is reeds lang achterhaald.
Of je zout in het
kookwater doet of niet, zal bepalen of de sappen uit het vlees lopen of niet!!!
Een stuk vlees in water zonder zout zal uitlogen in dit
water de smaakstoffen uit het vlees bestaan uit minerale zouten en eiwitten.
Deze zullen veel gemakkelijker oplossen in ongezouten water. Gezouten water is
reeds gedeeltelijk verzadigd met zouten ( logischs) en de zouten uit het vlees
zullen dan ook niet zo snel ontsnappen, dus in het vlees blijven, want het
water is reeds voor een deel verzadigd aan zouten !
Het is het principe van het uitlogen Meer problemen bij het
zouten
lees je hier.
Goed we hebben het vlees! We zullen het koken in gezouten
water, zo blijft het sappig. Echt koken moet het niet, amper borrelen is
voldoende. Ik zou het een klein uurtje laten sudderen voor een stuk vlees van
een kilo. Daar maak je al een behoorlijke schotel mee klaar voor een doordeweekse
kroostrijke Italiaanse familie. Laat het vlees vooral afkoelen in het
kookvocht. Zo droogt het niet uit.
Snij het vlees s anderendaags in dunne schijfjes, (met de
machine) en schik deze op een grote
schotel, liefst een aardewerken schotel. De schijfjes niet te dicht op mekaar
maar open leggen.
Bereid nu de saus. ( Je kan ze ook kopen in een bokaaltje
van een soort Italiaanse Devos Lemmens Sacla..)
Het recept van de gravin:
Twee gepekelde ansjovissen, ontzilt en gestampt in een
mortier. Voeg daar ongeveer 100 gram tonijn in olie, uit een blikje, aan toe en
roer de olie uit het blik bij de puree. Roeren met de stamper tot een saus
ontstaat. ( Ik zou hier toch wel een eierdooier aan toe voegen.) Voeg nog het
sap van een citroen er bij en twee eetlepels kappertjes. Schep de saus over het
vlees.
Zij schrijft ook voor om het vlees 24 uur te laten rusten vooraleer
te serveren wat mij van het goede wel een ietsje te veel lijkt. Er zullen dan
zeker uitdrogingsverschijnselen optreden.
In alle huidige recepten vindt je om een gedeelte mayonaise,
zelfs uit een bokaaltje, te gebruiken en daar fijn gemaakte tonijn aan toe te
voegen. Gehakte peterselie en citroensap zijn facultatieve toevoegingen. De kappertjes worden liever op het gerecht
gestrooid na de afwerking. Waarschijnlijk omdat er weer viesneuzen zijn die
geen kappertjes lusten.
De tonijn kan fijngemaakt worden in een blender, met een
vork geprakt worden, in de mortier gestampt,
maar wie heeft dat nog , en zoals linkerhand vermelde : door de passe-vite
draaien.
Kortom, je doet er
mee wat je wil. De saus mag niet te dik en niet te vloeibaar zijn, wat dat ook
moge betekenen.
Bij het opdienen wordt een schepje saus over het vlees
gegoten, versierd met een blaadje platte peterselie of een blaadje rucola en
eventueel wat kappertjes.
In plaats van gewone kappertjes mogen ook appelkappertjes
gebruikt worden. Deze zijn na enig zoeken ook wel te koop in de betere
warenhuizen. Appelkappertjes zijn de vruchten van de kappertjesstruik nadat de
kappertjes zelf uitgebloeid zijn. Kappertjes zijn de bloemknopjes van een
Mediterrane struik, dat wist je toch?
Nu rest er ons nog om een mooie zonnige dag uit te kiezen om
dit gerecht klaar te maken.
Ik zie dan een typische kroostrijke Italiaanse familie
buiten zitten aan een schraag met een wit beddenlaken er over, onder de
bloeiende kersenboom.. Adriano Cominotto die O sole mio zingt, zichzelf begeleidend
op de accordeon en de jongste dochter des huizes die in katzwijm ligt in de
armen van haar nieuwste lief
Iedereen is gekleed in mooie weelderige bloemige jurken, de
dames toch, de mannen hebben zich reeds ontfermd over de wijn en kinderen alom,
spelend in de met madeliefjes bezaaide en met seringengeur bezwangerde tuin
De roze kersenbloemblaadjes dwarrelen in een zacht briesje
neer op de tafel, in de wijnglazen, op de vitello tonnato en de ezel van de buurman balkt, het geluid
van een schurend scharniertje..!
Mijn fantasie is weer zwaar op hol aan het slaan
Als onderdeel van een buffet op een trieste zomerdag zal vitello
tonnato hier bij ons ook wel smaken
Ik ga het mij ook eens gemakkelijk maken en gewoon een
stukje uit de krant overnemen Weinig werk voor mij en het brengt evenveel op,
niets dus !
Een troost is dat zovelen het doen en dan nog laten
uitschijnen dat ze het zelf geschreven
hebben.
Het komt uit de lokale krant: de streekkrant. Hoogstaande litteratuur moet
je daar normaal niet in verwachten maar deze week sprong de hoofdtitel op de eerste
pagina er toch wel uit omdat het in mijn kraam past!
Leerlingenaantal
in horecaopleidingen neemt niet toe.
De
jongste jaren is er een inflatie van het aantal tv-programma's dat met horeca
en hotel te maken heeft. De Streekkrant stak zijn licht op bij vermaarde hotel-
en horecascholen : het leerlingenaantal stijgt hierdoor niet spectaculair en
het is geen getrouw beeld van de sector: "onrealistisch", aldus de
directies.
Er
gaat geen tv-avond voorbij of ergens op onze Vlaamse zenders duiken beelden op
van allerlei horeca- en hoteltoestanden. Sommige programma's zijn
kijkcijferkanonnen. Heeft dit een weerslag op de specifieke opleidingen in de
hotelscholen in onze regio ? In het provinciaal Instituut PIV A in Antwerpen
staat directeur Ann Cleemput ons behoedzaam te woord. "Het is positief dat
de horeca zeer veel in beeld komt met zijn verschillende facetten, zelfs met
een blik achter de schermen. Het is echter jammer dat de negatieve kantjes en
sommige randverschijnselen extreem worden uitvergroot. Het is dus zeker niet
altijd even realistisch en kan zelfs toekomstige leerlingen afschrikken.
Bij
Stella Maris in Merksem is directeur Mark Broeckaert kordater : "Men ziet
hierdoor wel dat het niet allemaal glitter en glamour is. Volgens mij heeft het
allemaal weinig met koken te maken. Het zijn voor mij geen echte 'reality'
-programma's. Er wordt veel geprovoceerd en ruzie maken in de keuken zoals het
op tv gebeurt, is niet de realiteit. Als dit de realiteit zou zijn, zouden al
vele zaken failliet zijn. In onze school is de samenwerking tussen keuken en
zaal juist één van de prioriteiten. Is er nu een stijgend aantal leerlingen ?
Broeckaert is duidelijk: We zien geen positieve en ook geen negatieve invloed.
Zulke tv-programma's bepalen niet de studiekeuze. Men ziet hierdoor
wel
dat het hard werken is.
Ook
in PIVA is er een visie: Er zijn geen jongeren die daarom starten aan de
studies. Dat we in alle afdelingen meer leerlingen hebben, heeft te maken met
de strengere school die we geworden zijn en de uniforminvoering.
Voila, zo heb je het ook eens van een
ander gehoord.
Duidelijk wordt hier, mijn restaurant
bedoeld
Mijn mening? Ze wordt wel niet
gevraagd maar voor hetzelfde geld krijg je ze:
Je moet zeer naïef zijn om aan te
nemen dat het mogelijk is om op drie tot vier maanden tijd een klasse restaurant
uit de grond te stampen Met weinig ervaring, zonder personeel en startend in
een gebouw dat nog in flarden hangt
Goeie televisie maar irreëel Het ene
koppel dat wint heeft geluk en vijf ploegen blijven zwaar gefrustreerd over.
Hoeveel zijn er trouwens nog bezig van de vorige lichtingen?
Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief
van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?
Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500
gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor
een grote eter !
Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse
roast beef is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige
saus komt er een beetje van de eigen braadjus of gravy bij
Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur,
ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast
beefs Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit .
Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan
wel een halve parochie van goede eters nodig
Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat
betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum
is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood
binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental
personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal
samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een
ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans)
en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming
Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest
rosbief op tafel komen alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus .
Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief
te dienen?
De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten
verschillen nogal naargelang het rund in
kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.
Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk.
Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is
wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder
smaak.
Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de
slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik
weet dat zit vol cholesterol maar dat geeft smaak!!
De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet
spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf
wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel
als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.
Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool
dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been Onder
natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog
Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle
zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het
vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist
passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per
anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik
geef deze tijden maar ter informatie Het hangt volledig af van de dikte van
het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre
het gebraden is.
Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees
wenst
Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden
omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de cuisson zoals dat nu
heet, dank zij Mijn restaurant
Op de fotos in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen
van zeer rood gebraden vlees, bijna bleu maar zet dat je gasten dat maar eens
voor Behalve enkele machos en kenners krijg je de borden terug een beetje
meer gebakken alstublieft !
Maar dit volledig ter zijde laat ons ernstig verder doen
Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met
alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit
in de open gedoofde oven.
Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde
borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor
dit mooie vlees.
Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel
plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de
groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het
braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt
heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt
te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in
het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.
Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de
jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot
karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg
Dan blus je met water, doodgewoon water !
Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de
groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje
aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena want dan wordt de
saus troebel Proef even; peper, zout ?
Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes
koude boter door de braadjus kloppen maar de saus wordt dan weer troebel!
Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn
hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te
dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben ?!
Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het
betere braadwerk wordt gedaan aan een spit Nog iets dat je nu niet meer ziet,
een oven met daarin een spit ingebouwd.
Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers)
in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde
doeleinde
De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De
aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open
vuur. Nu met gas of elektrisch.
De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede
onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.
De vroegere namen zoals rotisserie tref je nergens meer
aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd
werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het
spit Zeeeer lang geleden.
Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te
braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood
of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten !
Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed
doenbaar !
Het woord potgebraad valt soms nog wel eens bij de slagers.
Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in
en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip
Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in
vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water.
Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht
toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden
vlees en de saus tegelijk!
De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is
kookkennis nodig en ervaring.
Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het
aangesneden wordt.
Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur Dit
betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en
gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier
verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar maar !!!
In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te
ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator
ingebouwd en die maakt lawaai.
Je verkrijgt geen druppel jus
Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere
doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.
Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat
wel OK, maar er ontbreekt iets.
Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld
Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de
peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere
temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees In hun
ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor
gemeenschapskeukens waar elke cent telt Maar, waar zij nooit over spraken is
over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat
betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor
de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan En niet te vergeten: het blijft
lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.
Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees,
zonder calorieën, light Elke zonder
is money in the pocket voor de producent maar het product blijft wel even
duur. Of duurder. En wij maar kopen!
Ik dwaal weer af
Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte
rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien ( Een
stuk van de zesrib, de rib eye ) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan
met mijn visie.
Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van
bruine fond.
Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus
maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is
zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje
Sinds ik terug kan
lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar
sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is langs een soort
wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die
winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUVs kwijt te
raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven Jongens
toch Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.
Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.
Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en
waarmee stond ik daar plotseling oog in oog?
Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.
Lang geleden dat ik dat nog gezien had.
Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai
Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.
Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal
kunnen verdwijnen.
Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat
laatste, was tapioca reeds een product dat met een scheef oog bekeken werd.
Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep
bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding
en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante
pareltjes.
Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar
niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril en kikkerdril eet ik
niet . Diegenen die dit zo omschreven,
hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet
meer te moeten eten.
Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word
door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes
van ongeveer twee millimeter dikte.
Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is
bijvoorbeeld een ander product van
maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to
fufu een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met
andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.
Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van
Brazilië.
De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst
uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te
halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of
tapiocameel.
Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de
consumptie ervan zou kunnen remmen
In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes
tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5 ) bij de
deegwaren
De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca
van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les
perles du Japon ! Parels van Japan.
Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar:
du Japon. Van Japan!
Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds
gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise
dikke knikkers Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.
Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten
en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze
direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.
In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen
gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis
Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde
melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan
verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op
een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur
blijft altijd korrelig.
Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een
geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens
een half uurtje of langer, te bakken in de oven.
Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan
zowel warm als koud gegeten worden.
In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot
of kokosmelk verwerkt.
Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water
gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het
verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?
Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen
gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade,
rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar
Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het
gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk
te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes
dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een
droge hitte zoals hete olie.
Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel,
aardappelzetmeel of zoiets Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op
een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de
zon als die ooit eens schijnt. Wip de
kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes Met een
beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De
halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die
aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips,
Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten
omdat ik daar helemaal niets van afweet ! Hier ten huize Nicolay wordt allen
maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd !
Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in
de kast als je binnen komt...!
Nog een recept uit de gerespecteerde Répertoire de la
cuisine.
Tapioca is de basis voor verschillende puddingen Dit is het
recept voor tapiocapudding op zijn Engels
Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50
Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.
Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen.
In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken
in de oven.
Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes
De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik.
Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in
de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond.
Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.
Ananassen behoren tot de familie van de bromelias, een
Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten
vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.
Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er
staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de
natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid,
beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht,
een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de
top van één vruchtje
Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft
dan meestal af.
In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden.
Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menus uit de
jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd
ananas opduiken op de feestmenus. Grote luxe.
De betere burgers verdrongen zich om zon ananas in huis te
hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon
zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.
Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek
dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over
gesproeid.
Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De
vliegananassen hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de
duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!
Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een
onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander
rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar
boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd
wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer
de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.
In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met
de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het
zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.
Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde
variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een
ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn
heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De
smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur
en niet altijd en overal verkrijgbaar.
Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan
vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet.
Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de
lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit
snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.
Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt
te werk:
Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan
op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes
ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige
potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat
er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein.
Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij en mijn
vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte Als
je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit
probleem minder voor.
Maar we gingen de ananas snijden.
Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil
van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil
dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de
bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond
de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig
schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie
bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle
harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol
suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De
harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en
zó opdienen of verwerken in fruitsalades.
Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel
geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd
het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove
rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten
wel doen.
Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen)
zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.
Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere
ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie,
chilipepers, sojasaus Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee
in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser
worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet
lukken.
Ideaal voor de barbecue..
Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een
gekarameliseerde ananas.
Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas,
dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit.
Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.
Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met
griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap
toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren.
Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer
met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of
citroen.
Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.
Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor
grilpartys.
In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers
ananassap of geraspte ananas een goed
element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het
enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren .!
Alles
goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt
een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor
varkensvlees.
Oosterse marinade:
3
eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een
stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker,
enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het
wat pikanter wil.
Meng
alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht
lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..
Zuiderse marinade:
4
eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte
verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.
Meng
alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.
Amerikaanse marinade:
1
dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup,
1 dl ananassap,
1 eetlepel geplette
peperkorrels, 1
eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers
zijn. Papaja
en kiwi hebben hetzelfde effect.
Alles
goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere
stukken vlees.
Marinade voor varkensribbetjes :
Van
alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco,
honing, mosterd, herbes de provence,
Gebruik
steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie,
zonnebloemolie, zelfs frituurolie.
Opletten
met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen.
Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.
Vooreerst, dit blog bestaat op dit ogenblik vijf jaar. Al
een hele periode dacht ik zo !
Op 14 april van 2005 is het gestart !
Het kwam ongeveer samen met Keukenweetjes op deze wereld,
bij het Seniorennet en heeft daar steeds gestaan en zal daar waarschijnlijk ook
blijven.
De populariteit van het blog is sinds een tweetal weken
geweldig gedaald, ofwel omdat er wat fout gelopen is met de tellers. Wat
mogelijk is. Ofwel misschien ook omdat
al mijn lezers ergens op deze aardkloot vastzitten in een luchthaven. Want we
hebben net nu de uitbarsting van de IJslandse vulkaan met de onuitspreekbare
naam Eyjafjallajökull gehad . Ik ben er zeker van dat nieuwslezers van
radio en televisie bijscholing volgen om dit woord vlot uitgesproken te krijgen
zonder te verpinken.
Als ik die beelden zie van die uitbarstende vulkaan roept
dat bij mij ideeën op van drukkende gassen die hoogdringend een uitweg zoeken
en dan ook gevonden hebben Het gat van Europa bevindt zich in IJsland
Ook wij, de mensen, arme stervelingen hebben daar wel eens
last van. Zon vaart als bij de vulkaanuitbarsting zal het wel niet lopen maar
iedereen kent wel ergens een situatie waar in het lichaam opgehoopte gassen een
uitweg zoeken die ze niet vinden
Indien de druk dan toch plotseling verlaagt brengt dat
onmiddellijk erg gênante situaties teweeg. Zeker als er een publiek in de
directe omgeving aanwezig is.
Zo heb ik een kok geweten die zijn overmaat aan darmgassen
wist kwijt te spelen in een koelkamer buiten het zicht en gehoor van zijn
collegas. Er komen wel geen zwarte gaswolken aan te pas maar de collega die
nadien de koelkamer betreedt???
Ook vraag ik mij af of dit in orde is met de
hygiënevoorschriften? Ook als het niet stinkt?
Flatulentie is een verschijnsel dat zich voordoet bij alle
zoogdieren, dus ook bij de mens. Het ontstaat door gassen die we eerst
ingenomen hebben doch die er nadien wel terug uit willen.
Dit innemen van lucht gebeurt vooral door lucht te happen,
gewoon te drinken of koolzuurhoudende
dranken tot ons te nemen. Het grootste part aan gassen wordt aangemaakt in de
ingewanden, vooral in de dikke darm door bacteriën. Deze lichaamseigen
huisdiertjes zullen voor ons onverteerbare stoffen omzetten tot voedsel dat wij
dan toch kunnen opnemen en de rest dient voor hun eigen instandhouding. Als
gratis cadeau produceren deze lieve schatjes daarbij een hele wolk aan gassen,
vooral methaan en CO2 , ttz koolzuurgas Hetzelfde gas als voor cola
en spuitwater gebruikt wordt. Bier niet te vergeten, en bubbelwijn !
De kenmerkende geur komt van gassen met de mooie naam;
scatolen het woord zegt genoeg..!
De voedingsmiddelen die overdadige flatulentie veroorzaken
zijn bekend: alle peulvruchten, vooral bonen, rauwe en gestoofde uien, alle koolsoorten
en nog wel enkele andere groenten die afhankelijk van de persoon problemen
opleveren. Schorseneren bijvoorbeeld.
Weten jullie dat er lang geleden in Parijs een variétéartiest
was die optrad onder de naam; Le pétomane..!?.. Een Marseillees die in Parijs
in de grote theaters concerten gaf met de lucht die hij uit zijn ingewanden
perste. Hij kon naar het schijnt via zijn gat anus, zelfs de Marseillaise,
fluiten? Nee trompetteren is zeker een betere uitdrukking. Koning Leopold II ,
roi des Belges, is zelfs speciaal naar Parijs gegaan om hem bezig te zien en
te horen de Pétomane !
Er zijn ook artiesten die er in slagen om enorme blauwe steekvlammen
te produceren als ze een scheet laten met de aansteker in aanslag direct bij de
uitlaat. Meestal worden de voorstellingen gegeven s nachts in obscure cafes
en kabardoesjkes
Persoonlijk herinner ik mij nog zeer levendig een autorit
vanuit de Franse Provençe naar een verlaten woeste plek in Noord Spanje.
Tijdens de rit kwam ik door het stadje Castelnaudary. Eén van de bakermatten
van de cassoulet. Nu ben ik erg verlekkerd op cassoulet en als je dan in
Castelnaudary komt, al is het maar op doortocht, moet je daar toch van
profiteren
Ik had het verkeerde restaurant uitgekozen want de cassoulet
kwam uit blik, die kende ik ook wel Gelukkig was ik alleen, zonder
medepassagiers, want uren heb ik op een soort geurig luchtkussen verder
gereden
Erger verliep het na het eten van schorseneren in een klein
restaurantje Mijn vrouw zat toen mee in de wagen en ok het is wel je eigen
vrouw maar toch Een grote doffe ellende was het? Helemaal van Zuid Frankrijk
naar België Zij had geen schorseneren gegeten.
Misschien allemaal rare stof om hier over te beginnen op een
vijfde verjaardag maar het is de schuld van de vulkaan !
Het probleem met darmgassen is van alle tijden. Reeds in de
Middeleeuwen had men het er moeilijk mee. Wat te doen als je aan tafel zit en
de druk in de ingewanden wordt te groot?
Het laten van winden zowel langs boven als langs onderen is
toegelaten. Zo schrijft Erasmus de civilitate morum
puerilium 1530 ofwel in het Nederlands : Goede
manierlijcke seden, Hoe die Jonghere gaen, staen, eten, drincken, spreken,
swijghen, ter tafelen dienen, ende die spijse ontghinnen sullen.
Hij geeft de raad je
van het gezelschap te verwijderen indien je een wind moet laten of om het
lawaai te camoufleren, door bijvoorbeeld te gaan hoesten. De eeuw na Erasmus
introduceerde men een ingenieuze list. Men zette onder de tafels een hond, die
verantwoordelijk werd gemaakt voor alle onverklaarbare geluiden en geuren.
Dames die erg veel winden lieten, hadden vaak de gewoonte hun eigen hondje mee
te brengen.
Mocht je na de maaltijd moeten boeren, doe dan je mond dicht
en draai je een beetje af van de tafel. Laat de gassen oprispen met zo min
mogelijk lawaai, of beter nog en indien mogelijk zonder lawaai.
Maar een wind laten tijdens een maaltijd is absoluut taboe schrijft ene Jean-Sulpice deSaint-Alban in1483 .
Houd hem vast en sluit de anus: druk stevig de billen tegen elkaar. Als het
moet zo hard, dat de pijn op de weeën van een bevallende vrouw gaat lijken.
Rabelais schrijft ook nog dat de paus iedereen de vrijheid geeft
rustig winden te laten, zolang men maar geen strepen in de voering maakt.
Tafelmanieren zijn niet altijd geweest zoals ze nu zijn.
Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als
hoogstaand beschouwd worden of volledig als overbodig beschouwd worden.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken
over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wendt je hoofd af
als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg
er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt, blaas het niet uit je
bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar
en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af
noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op of over
de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan
op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen.
Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk
als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond
mocht hij op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw
brood komen betasten of wegritsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten
in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men
eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat
lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de
tafeldienaar om het weg te brengen. "De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar
sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen".
Witte bonen in
tomatensaus:
Week de bonen
gedurende een nacht in zacht ( ontkalkt) water. Giet het weekwater weg.
Blancheer de bonen
door ze op te zetten in koud water, aan de kook te brengen en nadien dit water
weg te gooien. (Dit verwijdert gedeeltelijk de stoffen die de darmgassen
veroorzaken)
Spoel ze, en zet de
bonen opnieuw op met een ui, geprikt met een kruidnagel, enkele teentjes
ongepelde knoflook en een wortel. Voeg een kruidenbosje van tijm, laurier en
peterseliestengels toe. Geen zout. Laat een half uurtje zeer zachtjes koken onder
deksel en schuim af indien nodig. Proef na een uurtje of de bonen goed gaar
zijn. De kooktijd hangt af van het soort boon en van de ouderdom.
Bereid een tomatensaus
door een gesnipperde ui en enkele gehakte teentjes knoflook aan te kleuren in
vetstof. Voeg bouillon toe en tomatenpuree. Breng aan de kook en laat koken.
Proef een voeg eventueel zout bij en wat suiker indien de saus te zuur smaakt. Enkele
druppels Tabasco maken de saus lekker pittig. Of kook en klein pikant pepertje
mee.
Voeg nu de bonen
toe en laat ze zeer voorzichtig nog enige minuten mee doorkoken. Roer niet te
veel om de bonen niet tot moes te roeren
Zeer goed om te
eten met gegrilde worstjes of gebakken eieren
Maak na het eten
hiervan een wandeling in de natuur en neem de hond maar mee
Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een
muziekje tijdens de mise en place, arbeidsvitaminen Dit was een programma op
één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.
Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat
afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds
bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die
ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel
Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de
muziek naar zijn keuze Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.
Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd
zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel.
Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven
Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met
een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus !
(Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een
gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus )
Dit maar om to the point te komen.
Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende Répertoire
de la cuisine eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de
klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.
Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten
opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of
Madonna was, toen de répertoire geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!
Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een
paar uitzonderingen na.
De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde
tournedos Rossini?
Een opsomming :
Mozart
Ségovia
Verdi Dit zijn de niet Fransen
Rossini
Massenet
Boïldieu
Gounod
Lulli
Meyerbeer
Rossini.
Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.
De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.
Gioacchino
Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap,
hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd ! Hij stond dikwijls
zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!
Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La
Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of
diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), LItaliana in Algeri
en Guillaume ( Willem) Tell.
Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven
heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur !
Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met
een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap
en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt
gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.
Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om
de steak op een crouton te leggen.
Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood
gebakken in de pan !
Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon.
Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben
Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:
Een consommé. Een
heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine
kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes
gevuld met een puree van foie gras.
Een roomsoep. Een
gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en
balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.
Enkele
eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..!
Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.
Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook
hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte
wijnsaus
Boïldieu.
Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is
Boïldieu.
Hij componeerde vooral operas waarvan De kalief van
Bagdad misschien wel de meest gekende is. Ook La dame blanche klinkt vrij
bekend in de oren
Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een
viertal gerechten aan hem toegewijd.
Een consommé en een
roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in
drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een
tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk
met truffel
Dan is er ook nog een
eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook
weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een
veloutésaus van gevogelte.
Een bereiding voor
zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een
vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De
worden gepocheerd op de gewone wijze en
overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De
tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest
Lijkt mij een prijzige bereiding ?!
Massenet.
De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij
bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend
wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.
Massenet krijgt een
garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de
begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen
dienen.
Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij
groene boontjes en pommes Anna:
in het Frans noemt men dit
paillassons, ofte matraskes. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef
Adolphe Dugléré. De naam Pommes Anna wordt toegeschreven aan Anna Deslions,
een courtisane die dikwijls het restaurant Café Anglais bezocht, dit tijdens
het tweede keizerrijk, in Parijs.
Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een
gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene
boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van pommes Anna, overgoten met
een roomsaus.
Gounod.
Gounod krijgt één bereiding toegekend Charles
Gounod is vooral gekend als componist van de opera Faust en het mooie Ave
Maria, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.
Een roomsoep. Een
fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en
kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room
Meyerbeer.
Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder
bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.
Een spiegelei Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd
met geroosterde lamsniertjes en Sauce Périgueux. Dat is een bruine vleessaus
met truffel.
Lulli.
Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli
Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully De
schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave
componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel
tijdje geleden
Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende
trieste anecdote:
Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident.
Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat
juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren.
Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte.
Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde.
Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in
zijn dood op 22 maart van dat jaar.
Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei
op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus Dat is tenminste een
gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.
Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.
Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist.
Aïda, Il Trovatore, Rigoletto om er maar enkele te noemen want het is een zeer
lange indrukwekkende lijst..!
Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf
moulé) en een tournedos naar hem genoemd.
Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half
geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een
warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje
truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met
truffelextract
De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten
met een lichte (wat dat ook moge beteken) choronsaus en bestrooid met gehakte
truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje
tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.
De tong wordt
gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met
roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!
Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren
Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn
van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.
Ségovia
Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is
onder de naam Segovia maar het is niet zeker dat het hier over de componist
gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat
voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds
lang geschreven alhoewel het kan!
De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één
bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees,
zoals wij nu een rosbief zouden noemen.
Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken
aardappelsnippers
De geniale musicus verdiende toch wel wat beters
Zo!.. Allen aan het
werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat
langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot
donkere demi-glacesaus en eet je niet dood zoals Rossini deed.
Molière schreef in het toneelstuk l avare, de vrek : Il
faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !
Fines herbes
(Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.
Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als
rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.
Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar
vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.
Zo staat te lezen bij Wikipedia!
Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de
leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt Fijne kruiden, ja maar welke?
Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon
word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.
Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te
trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat
specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn
inheems en vers Gedroogde kruiden zijn
daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen.
Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje !
Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden
zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de
tartaarsaus, de ravigotte, de Sauce Vincent, groene saus, vinaigrette. enz
Omelet of roerei met fijne kruiden.
De wereldberoemde bearnaise
Onze echte Belgische americain.
Paling in het groen, niet te vergeten.
Bieslook
Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit
in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het
behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een
zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er
uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.
Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle
smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.
Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te
strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten
Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle
sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs
overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot
taaie en dikke stengels.
Allium
schoenoprasum - ciboulette -
chives
Peterselie
Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter
wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie
is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.
Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de
meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel
in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne
selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.
(Apium, ook de familienaam voor selder)
De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn
decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze
is ook bij ons het best bekend.
Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer
zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels
smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor
waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar
onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)
Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog
getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan
veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.
Petroselinum sativum
- persil -
parsley
Dragon
De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en
sterk aromatisch.
De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men
soms ook wel van drakenkruid.
Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam
stragoen duikt wel eens op.
De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de
kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de
wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden.
Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met
wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.
Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in
verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen
zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.
Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de
eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.
Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens
verward met de bijna smaakloze Russische variant.
Artemisia dranunculus
- estragon -
tarragon
Kervel
Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar
onze gewesten.
Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij
ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant
lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.
Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit
de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.
Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt
worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om
een fijne kervelsoep, een
typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de
kruudmoes.
Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het
decoratief blad gebruikt wordt.
Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling
in het groen.
Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!
In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van
kervel gebruikt als decoratief element.
Anthriscus cerefolium
- cerfeuil -
chervil
Vermits de sjalot dikwijls tot de fines herbes gerekend
wordt :
Sjalot
Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is
kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang
de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar
sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de
sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.
De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt,
maar geeft een fijner en sterker resultaat.
Allium escalion
- échalotte -
scallion
Een ouwe klassieker :
Gribichesaus:
Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra
mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en
dragon.
Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het
gekookte eiwit door een zeef te duwen !)
Wordt er in Vlaanderen nog veel naar de Nederlandse TV gekeken? Ik vrees van niet...
Toch zijn er daar zeer interessante filmpjes te zien. Veel
beter dan de vreselijke Nigella Lawson die met haar blauw gelakte klauwen en overal
aan likkend Engeland en de rest van de wereld aan de insuline toe brengt en
mijn bloeddruk doet stijgen Maar vrouwlief vindt het geweldig en wat doe ik
dan ?
Wouter Klootwijk is nu ook niet precies de meest sexy naam
om een programma over voeding te presenteren. Op Nederland 2 liep er een serie
over soms onthutsende onderwerpen.
Nu zijn ze nog een tijdje via het internet te bekijken.
Misschien als de verbinding niet goed lukt wordt er gevraagd
om de silverlightplayer te instaleren. Doe maar, daarmee krijg je zelfs beeld
op je ganse scherm. Silverlight is compleet veilig, het is een Microsoft
product. Download hier
Bekijk kort na de uitzending het programma hier terug:
Acht nieuwe ambachtelijke afleveringen rond de onstuimige
keuken van Wouter Klootwijk. Uitzendtijdstip: 20.50 uur op NED 2. De eerste
aflevering wordt uitgezonden op woensdag 6 januari 2010.
Voor zijn nieuwe programma dat bij de publieke omroep RVU
wordt uitgezonden, reist Klootwijk de wereld rond. Hoofdthema is wederom
voeding en de productie ervan. Tijdens een lezing bij de Rooi Pannen in Tilburg
op 12 oktober lichtte hij alvast een tipje van de sluier op. Hij vertelde over
de film die hij heeft opgenomen in China. Thema is het maken van worst van
natuurdarmen.
Ook laat hij zien hoe een Chinese gast de worst eet in een
traditioneel Duits restaurant met braadworst en bier. De gast is zeker vijf
minuten bezig om de worst van het darmenvel te ontdoen. Dat leidt tot
hilarische beelden omdat de Chinees het product niet kent en niet weet hoe hij
het moet eten.
Momenteel is Klootwijk nog te zien op televisie in
herhalingen van het programma Klootwijk aan Zee. Centraal thema is vis
(vangst) en de verwerking ervan. Het programma loopt al drie seizoenen op tv.
Op 10 juli dit jaar ontving de journalist de People and the
sea-award voor dit programma van de Amsterdamse onderzoeksgroep MARE in
samenwerking met het productschap Vis omdat hij aspecten van maritieme
vraagstukken begrijpelijk heeft gemaakt voor een groot publiek.
Kleine voetjes, is een eufemisme voor les petits pieds
waarmee kleine vogeltjes bedoeld worden.
Wat doen vogelpootjes in een culinaire rubriek, vragen onze
kleuters zich nu af?
Kleine vogeltjes werden ooit gegeten. Ze werden zelfs
aanzien als een extreme lekkernij.
Noem ze maar : roodborstjes, ortolanen, leeuweriken, mussen,
spreeuwen, merels, lijsters, tuinfluiters, al dit klein vliegend grut werd ooit
gevangen voor consumptie !
In oude boeken vind men lyrische verhalen over het seizoen
van de vogeltrek, bijvoorbeeld over de pastoor die in het midden van de mis het
altaar verlaat omdat de becfigues arriveerden en hij er geen enkele wilde
missen..
Snippen, kwartels en patrijzen kunnen we moeilijk grote
vogels noemen en ook die staan nu nog op onze menus.
Het gaat hier bijna steeds om trekvogels, vogels die maar
gedurende korte periodes in onze streken verblijven.
Aan sommige van deze kleine vogeltjes zijn zeer merkwaardige
verhalen verbonden.
De meest opvallende is de becfigue. In vele oude werken
wordt dit vogeltje genoemd maar je moet eens proberen om uit maken over welk
beestje het eigenlijk gaat !
De Franse naam becfigue wordt in de litteratuur zelfs
dikwijls verward met andere vogels.
In Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot
beland allemaal beccaficio genoemd worden.
Nu na lang zoeken heb ik de Nederlandse naam gevonden:
tuinfluiter. Nooit van gehoord!
Sylvia borin, is de Latijnse naam, het had de naam van mijn
oud lief kunnen zijn. Het is dan ook een vogeltje dat voornamelijk in de
Provençe voorkomt maar blijkbaar ook in België en Nederland. Vogelspecialisten niet fout verstaan weten
misschien wel welke vogeltjes er mee bedoeld worden. In ieder geval zijn ze
hier nu zeer zeldzaam geworden.
De vogeltjes aten voornamelijk vruchten zoals vijgen en
druiven en daarom werden zij verjaagd en/of gevangen. Ook omdat ze de oogst
beschadigden en vooral omdat dit één van de lekkerste stukjes gebraad uit het
vogelbestand zou zijn.
Een andere bekende is de ortolaan. Een exemplaar uit de gorzenfamilie Wat is
een gors, wie weet dat ? Er zouden zelfs vier soorten bestaan. De Latijnse
familie hortulanus is veranderd tot ortolaan.
Zelfs nu nog worden ortolanen gevangen in het Zuidwesten van
Frankrijk. De vogeltjes worden daarna vetgemest. Er zijn gruwelijke verhalen te
lezen hoe die vogeltjes individueel in kooitjes gehouden worden en zoveel te eten
krijgen tot ze zo vet werden dat ze niet meer uit het kooitje kunnen komen
Cauderlier, een Belgische kok/traiteur, uit de negentiende
eeuw geeft er nog recepten voor. Truffels gevuld met een ortolaan bijvoorbeeld.
Nee, nee, niet andersom ! Een ortolaan zou slechts 25 gram wegen. Grote
truffels uithollen en daarin een ortolaan!!!
Raar is hier ook weer dat hij in de Franse versie van zijn
kookboek over ortolanen schrijft en in de Nederlandse versie over leeuweriken
voor hetzelfde recept.
Zo is meteen de derde genoemd die erg op prijs gesteld werd:
de leeuwerik.
De Franse naam is alouette. Zoals in het liedje :
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Je te plumerai la tête
Je te plumerai la tête
Et la tête, et la tête
Alouette, Alouette
O-o-o-o-oh
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Zo gaat het maar door tot het vogeltje helemaal gepluimd is,
kop, staart Wat er daarna mee gebeurt zegt de tekst niet Ik weet het wel: hij ging de pot in
Onze eigen blinde vinken hebben ook nog blinde leewerken
geheten!
Weer raar is dan dat eens de leeuwerikjes gebraden waren, ze
van naam veranderden. Dan werden het plotseling : des mauviettes. Van de naam mauvis. Maar hiermee word een
andere soort bedoeld, een spreeuw of lijsterachtige.
Wat nogmaals bewijst dat bij deze eetbare vogels een
ernstige begripsverwarring bestond.
Zoals reeds gezegd, zouden in Italië zouden alle kleine
vogeltjes, eens in de pot beland allemaal beccaficio genoemd worden. Zo zie
ja maar!
De manier waarop de vogeltjes bereid werden staat vast:
alleen gebraden aan het spit in hun eigen vet! Zeer eenvoudig, geen overbodige
franjes die de smaak bederven!.
De manier om ze te eten is even eenvoudig :
Neem de hele gebraden ortolaan bij de bek, stop hem in je
mond tot aan de bek en bijt! Leg de bek op je bord. Nu zacht kauwend genieten
van de smaken en aromas van het hemelse stukje gebraad.
Om het aroma van de gebraden vogeltjes beter te kunnen
vatten hing men een groot servet over zijn hoofd zo bleven alle geuren
gevangen. Anderen zeggen dat is om zijn gezicht te verbergen voor God zodat
deze je wreedheid niet zou kunnen zien!
Er ontstaan drie smaaksensaties :
Eerst de zoetheid van
het vlees en het vet. Dit is God
Dan de bitterheid van
de ingewanden die je overwelmen. Dat is het lijden van Christus
Tenslotte zullen de
smaken van de versplinterende beentjes zich mengen met het aroma van het vlees
en het vet, van de ingewanden met het zout van je eigen bloedende gehemelte
Dat is de heilige
geest!
De heilige Drievuldigheid
verenigd in één vogeltje
Het is wreed maar
mooi
Op de foto bovenaan zie je zo een tafereel. Het is geen vergadering
van de Ku-Klux-Klan of van een spokenfamile maar van een feestje waar ortolanen
gegeten werden. De oud Franse president François Mitterand zou er zich ook aan
bezondigd hebben een week voor zijn dood in 1998.
Dan hebben we nog de spreeuwen, de lijsters en de merels.
A défaut de grives, on
mange des merles is een gekend Frans spreekwoord. Bij gebrek aan lijsters
eet men merels !
Wat zoveel betekent als, met moet tevreden zijn met wat men
heeft
Het spreekwoord wordt soms ook omgedraaid Welke vogel het
meest op prijs gesteld wordt is daardoor onduidelijk. Merels zouden bitter
smaken weet ik van horen zeggen. Vanuit Corsica werden destijds patés van merels
uitgevoerd.
Spreeuwen zijn een soort vogels waar vele fruitkwekers problemen
mee hebben. Vooral de kersen worden gretig gepikt door de spreeuwen. Toch mogen
ze niet gevangen worden.
Ooit heb ik, eens van een slager een portie illegaal gevangen
spreeuwen gekregen. Veel herinner er ik mij er niet meer van. Dus zo erg fameus
zal het niet gesmaakt hebben.
Om af te ronden nog een receptje voor kwartels. Een vogel
die vroeger ook veelvuldig in het wild voorkwam maar nu gekweekt wordt evenals
de patrijzen.
Lommelse kwartel met
kruidenjenever
Benodigdheden :
6 dikke
kwartels
3
aardappelen
½ groene kool
1 dl melk
100 g
spekreepjes
100 g
boekweitbloem
50 g gewone
bloem
2 eieren
200 g melk
peper en
zout
muskaatnoot
bruine fond
1 dl
Heidebitt
boter
Bereiding :
Kook de
aardappelen gaar en draai ze door een pureezeef.
Blancheer
de kool en kook ze gaar in water met zout.
Bak de
spekreepjes met een beetje boter.
Maak een
stevige puree met de doorgedraaide aardappelen, de melk en de fijngehakte kool. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Maak een
pannenkoekenbeslag met de twee bloemsoorten, melk, eieren, peper,
zout, muskaat en wat gesmolten boter.
Rol de
groentepuree in een pannenkoek, laat even rusten en snijd in stukken
van ongeveer 4
centimeter dikte. Leg op een braadslede.
Braad
ondertussen de kwartels op de gewone manier. 15 minuten.
Déglaceer
de braadslede met bruine fond, kook in, voeg een stevige scheut
Heidebittlikeur toe en
werk af met klontjes boter.
Snijd de
kwartels in twee en dresseer ze op de pannenkoeken met koolpuree en
giet de saus rondom.
Is er nu iets minder gastronomisch dan corned beef?
De meesten durven niet eens toegeven dat ze corned beef kennen!
Nochtans is er niets mis mee; lekker en goedkoop en het
bewaart eeuwen of toch zoiets in die buurt.
Gisteren per toeval een blikje gekocht van het merk Target.
Komt recht uit Argentinië. Ik durf dat s avonds wel eens opsnoepen, in blokjes
gesneden met een likje mosterd of met een stukje Belgian pickle er op
Het woord corned beef klinkt nogal raar en zeer Engels. In
Angelsaksische landen wordt corned beef dan ook veel gebruikt, ook in de
Verenigde Staten. Het woord corn heeft niets te maken met hoorn of maïs maar
het duidt op de grove korrels ( corn) zout waarmee het vlees eerst gepekeld
wordt.
Corned beef hoeft ook niet altijd uit blik te komen. Wij
kennen het vooral zo, maar in oorsprong is het gewoon gepekeld en gekookt
vlees. Het bestaat reeds zeer lang. Natuurlijk, pekelen is een van de oudste
methodes om vlees te bewaren.
Het overkomt je maar, je koe wordt doodgebliksemd en zelfs
al heb je een gezin met dertien kinderen, een hond en een vrouw, een koe dat
eet je niet zomaar in één keer op De overblijvende stukken vlees in zout
rollen is dan de oplossing. Nog wat later ontdekte men dat vlees gepekeld met
zout en salpeter daarbij gemengd, mooi rood bleef en zelfs nog langer bewaarde.
Dit vlees in blikken stoppen kent men pas nadat mijnheer
Apert in 1810 het procedé ontdekt had om voedsel te bewaren in gesloten
flessen. Het Engelse leger was hierin zeer geïnteresseerd. Zo konden de
soldaten zonder al te veel moeite gevoed worden. Het zijn ook de Engelsen die
ontdekten dat het bewaren van voedsel in blikken busjes beter werkte dan in glazen
flessen.
De oorspronkelijke corned beef is dus niets anders dan
gezouten en gekookt rundvlees.
Hetgeen wij hier kennen is gemalen corned beef die in blik
verpakt zit.
De meeste mannen van mijn leeftijd zullen corned beef nog
kennen van de tijd dat ze bij het leger waren. Corned beef behoorde tot de
noodrantsoenen. Het pakket dat meeging naar het oorlogsgebied. De blikken
blijven minstens 10 jaar goed, zoals alle voedsel in blik, dus ideaal als overlevingsvoedsel
voor lange tijd
Toen ik bij het leger was, was er reeds lang geen sprake
meer van oorlog voeren maar het Belgisch leger zat nog wel opgescheept met vrachtwagens
vol overgebleven blikjes corned beef die hun vervaldatum naderden en er was nog steeds
geen oorlog in zicht !
Daar hebben we ontdekt dat je met in blokjes gesneden corned
beef een behoorlijke spaghettisaus kunt maken. Gewoon een stevige, lekkere
tomatensaus maken en er in stukjes gesneden corned beef onder mengen. Niet te
veel roeren want dan draait de zaak in de puree, letterlijk.
Ook koud in schijfjes gesneden is corned beef best te
genieten. Wel niet al te koud opdienen want het eventuele vet in het vlees smaakt
niet zo lekker als het nog erg koud is.
Velen twijfelen er zelfs aan of de inhoud van zo een blikje corned
beef wel echt rundvlees is. Bewijs daarvoor de volkse bijnaam; koude aap kouwen aap Ook in Antwerpen niet onbekend
Ovenschotels met corned beef zijn ook goed te doen. Gekookte
aardappelen, zuurkool bijvoorbeeld of gewone groene kool, uien in ringen een
stukjes corned beef overgieten met bouillon van een blokje en samen in een
vuurvaste schotel gaar maken in de oven. Nadien overgieten met bruine saus uit
een pakje Heerlijk decadent en zo vreselijk ongastronomisch..!
Ook tomaten, maïskorrels, rijst, paprikas en kaas zijn
goede begeleiders bij corned beef.
In de Verenigde Staten is corned beef hash een typisch recept
dat geserveerd wordt in de wegrestaurants. Een mengsel van gekookte aardappelen,
corned beef, gesnipperde uien en peterselie, alles samen in margarine gebakken
tot een bruine koek.
Zo zag ik een trucker op een zonnige morgen een corned beef
hash bestellen als ontbijt met extra eggs en bacon er bij. Toen het opgediend
werd, kieperde hij er een halve fles ketchup over uit, peper en zout en begon
alles dooreen te husselen. Toen vouwde hij zijn krant open en begon al lezend alles
naar binnen te werken met zijn vork af
en toe aan zijn koffie slurpend.
Een andere lekkere variant die veel gegeten wordt in de VS
is de Rueben sandwich.
Twee sneden roggebrood waartussen een laag zuurkool en
daarop ettelijke zeer dun gesneden plakjes corned beef. (Niet die uit blik maar
de originele, het gepekelde en gekookte rundvlees.) Nog een sneetje Zwitserse
kaas op het vlees en het geheel daarna getoast lekker. Een lekje mierikswortel
daarbij is heerlijk.
De originele corned beef is hier te lande niet meer
verkrijgbaar vrees ik Uit mijn jeugd herinner ik mij nog zoiets. Wij noemden
het toen gestoomd rundvlees. Mooie plakjes rood gaar gekookt of gestoomd rundvlees, pekelvlees zoals ze in Nederland zeggen.
Je kan het zelf maken door een stuk niet al te mals vlees te
pekelen gedurende een week en het nadien langzaam gaar te koken in een kruidenbouillon.
Koken is niet het juiste woord: gaar maken bij een temperatuur van ongeveer
80°C.
Voor de amateurs die het zelf eens willen proberen : hier
te lezen maar in het Engels.
Beef brisket is het stuk dat wij de runderborst noemen. Gewoon
soepvlees dus, maar goed ontvet.
Zeer eigenaardig, de
corned beef is over heel de wereld bekend en verspreid en wordt ook veel
gebruikt maar hier bij ons is het piramidale doosje in de verdomhoek geraakt behalve
bij het leger. Voor als het nog eens oorlog wordt.
Het ontstaan van de blikjes corned beef hangt nauw samen met
de ontwikkeling van het vleesextract en van de bouillonblokjes.
Baron Justus von Liebig, een Duits scheikundige kwam op het
idee om in Zuid Amerika een fabriek op te richten waar rundvlees verwerkt werd
tot vleesextract. Een goedkopere versie daarvan is donkerbruine kleverige
vloeistof die wij nu nog steeds kennen onder de merknaam OXO. Later kwamen de bouillonblokjes en nog later
volgden logischerwijze de blikjes gezouten rundvlees. De corned beef, vooral
bestemd voor de Engelse markt. Vooral voor het leger. ( De Belgen hebben dat
daar weeral eens afgekeken ) De blikken kwamen op de markt onder het ook nu nog
bestaande merk Fray Bentos.
Toen mijnheer Justus von Liebig kennis maakte met ene
mijnheet Maggi en nog met ene mijnheer Knorr was soep in pakjes niet ver meer
af!
Het ging hier over niet al te hoogstaand voedsel, ook niet
zo erg geapprecieerd meer, maar af en toe mag dat wel eens het trouwens vasten
weet je wel !
In plaats van een dikke entrecote zullen enkele plakken
corned beef met wat gekookte patatten en een klak mosterd het ook wel doen.
En een bordje soep van mijnheer Knorr om te beginnen !
De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een
man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt,
in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.
Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het
teken van Frederik Chopin Chopin was een geniale Poolse componist die later
naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn
geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.
Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en
laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker
Was Chopin dan homofiel.?
Nee, George Sand was een vrouw George Sand, pseudoniem van
Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe
avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren.
Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn
Het werd een hopeloze verliefdheid Chopin stierf veel te
vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.
Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan
kijken in die fameuze répertoire, dit om
eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.
Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere
kunnen bestaan.
Normaal zijn gerechten met een naam, gerechten die
opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf
in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die
deze persoon graag at.
Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor
zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en
opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en quenelles van
vis gebruikt worden.
De consommé bevat quenelles met rivierkreeftensmaak en in
vieren gesneden morilles.
Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken escalopes
van de hom van karper
Dit is een 19e eeuws recept. Waar je nu die hom zou
moet halen !?
Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer
quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een
wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.
Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen.
Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.
De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden.
Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt
worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten
Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we
hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé
verschilt ook een beetje.
Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de
afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi,
garnalen, langoustines ).
Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar
bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan.
Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet Laat
maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!
Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een
sterke visfumet te bekomen.
Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat
boter.
De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel
op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen.
Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en
champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.
Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De
kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !
Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit.
Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet
opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger
worden als nodig.
Afschuimen is meestal niet nodig.
Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je
zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt Giet de
fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven
is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.
Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele
wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren
natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.
Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier
personen is ruimschoots voldoende.
We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor
de quenelles en de andere helft voor de klaring van de consommé.
Voor de quenelles :
Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te
laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in
een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms
verstomd van Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa
plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal
eiwitten toe en een royale scheut room
Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles
schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar
geen last van.
Voor de klaring :
Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een
tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens
de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram)
goed fijngestampt of gemixt.
Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150
gram groente nodig De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met
de koude fumet.
Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens
roerend, en laat zeer zachtjes trekken.
Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu
visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.
Proef een voeg nu zout toe tot hiertoe werd geen gram zout
gebruikt!
Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten
water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce.
Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine
balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast
geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.
Om er een consommé George Sand van te maken moeten er ook
nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De
eerste komen pas op het einde van maart en ze zijn vreselijk duur! Gebruik
desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een
beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten.
Kook ze enkele minuten in visfumet.
Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een
coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel
rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop
zijn Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!
De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat
het is! Tenzij de buurman dikke kois
in zijn vijver heeft ? Dat zijn karpers!
De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug
verwarmen.
Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden
( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en
stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de
kommen.
De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.
Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu
gemaakt worden van wijting of tarbot
Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor
de fumet.
De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en
gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.
Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht
lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter
een room. Door een fijne zeef gieten.
Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )
Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven.
De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.
Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht
willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede
kwaliteit kopen. Of diepvries?
Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de
quenelles of de saus.
Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk Lees hier.
Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door
gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat
werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.
Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek
gerecht uit de 19e eeuw
gemaakt.
In de dezelfde optiek als het stukje dat hieronder
staat over gekweekte vissen, liep er een tweetal weken geleden ook weer bij
P&P, Peeters en Pichal dus, op radio één, een onderwerp dat handelde over
olie versus boter in de keuken. De reacties zijn hier te lezen.
Ook wordt het hier weer duidelijk dat er zeer veel foute
informatie en onwetendheden over olie en boter de ronde doet.
Ik haal hier seffens een paar voorbeelden aan. Maar
eerst wat algemene info.
Olie is een plantaardig product. Voornamelijk gemaakt
van plantenzaden.
Boter is een dierlijk product. De basisgrondstof is
melk.
Margarine is een product dat gemaakt wordt van olie,
maar opgelet, de goedkope margarines bevatten ook dikwijls dierlijke
vetstoffen.
Cholesterol
Toen ik in de US werkte deed ik daar ook boodschappen
en toen las ik daar lang geleden op alle flessen olie: contains no cholesterol.
Als domme Europeaan stond ik daar verstomd bij te kijken . Dat weet nu toch iedereen
dat olie geen cholesterol bevat !?
Blijkbaar is dit nu in Europa net zo. De mensen
kennen er niets meer van ! Ook hier is diezelfde flauwe kul nu op de flessen
olie te vinden bevat geen cholesterol, liefst in vette letters. Geen enkele
olie, ook die van de Aldi niet, bevat ook maar één milligram cholesterol!!! Zeg
maar dat ik het gezegd heb.
Cholesterol zit alleen in dierlijke vet, dus vooral
in boter, room en het vet dat in alle zuivelproducten zoals kaas aanwezig is. Zeer
veel ook in de eierdooier. De verdere uitleg over deze cholesterol zal ik maar
zo laten want dan zijn we morgenvroeg nog bezig.
Margarine zal normaal ook cholesterolvrij zijn op
voorwaarde dat je een plantaardige margarine gebruikt. Behalve de harde
margarines die vooral dienen om te bakken en te braden, zijn alle margarines wel safe op dit punt. Om
het zeker te weten moet je de samenstelling lezen van de margarine. Indien er
dierlijke vetten in gebruikt worden ( visolie) dan zal de margarine niet
cholesterolvrij zijn.
Wat is vet?
Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er bestaan drie
types vetzuren. Verzadigde vetten opgebouwd uit de verzadigde vetzuren. Vetten
opgebouwd uit mono-onverzadigde vetzuren een vetten opgebouwd uit meervoudig
onverzadigde vetzuren. Hoe dit scheikundig in elkaar zit, dat gaat veel te ver
voor dit stukje hier
Wel is het zo dat de meervoudig onverzadigde vetten
de minst schadelijk zijn en zelfs gedeeltelijk de overtollige slechte cholesterol
in ons lichaam kunnen doen verminderen.
De verzadigde vetten zijn de boosdoeners die
schadelijk zijn voor ons organisme kwestie van cholesterol.
Geen enkel vet of olie bestaat uit zuivere
onverzadigde vetzuren of uit volledig verzadigde vetzuren. Elk vet of olie
heeft zo wat zijn eigen unieke samenstelling.
Het onderscheid in samenstelling is nochtans vrij
gemakkelijk te maken : vet of olie die op kamertemperatuur in vaste vorm voorkomt
bevat veel verzadigde vetten
Vooral vet van schaap en lam, rund en kalf, daarna
varkensvet, dan kippen en eendenvet. Die laatste blijven bijna vloeibaar op
kamertemperatuur, wat betekent dat deze vetten minder verzadigde vetten
bevatten.
Frituurvet zoals ossenwit en rundvet zijn ook type
voorbeelden. Schapen of lamsvet, rundvet zijn echt te mijden!
Ook kokosvet, palm en palmpitvet, kokosvet en
cacaoboter (chocolade) zijn harde vetten, maar toch plantaardig. Grote massas
zullen we daar waarschijnlijk toch niet van gebruiken Maar in de frituur moet
daar toch voor opgelet worden en de margarinefabrikanten gebruiken ze ook graag.
Dan de steeds weerkerende discussie over olijfolie.
Ik herinner mij de tijd nog heel levendig dat
olijfolie aanzien werd als een product dat door niemand gelust werd. Men kreeg
er diaree van, het smaakte vies en als men naar Spanje ging werd dat er maar
bijgenomen als onoverkomelijk
Toen ontstond er een overvloed aan olijfolie zoals de
boterberg destijds en de EG gaf subsidies aan de olijfboeren als ze hun bomen
zouden omhakken en olijfolie werd gepromoot als de gezonde olie. Pas op dat
is niet onwaar, olijfolie heeft zeer goede eigenschappen!
Alzo kwam plotseling de olijfolie aan de top als
zijnde de beste olie ter wereld. De olijfboerkes kregen hun olie verkocht aan
de toeristen en de EG moest geen subsidies meer betalen, opdracht gelukt!
Nu organiseert men olijfolieproeverijen die zeer
ernstig worden gehouden en men doet daar wat de Italiaanse of Provençaalse
boeren ook doen, hun brood in de olie soppen en vinden dat het lekker is
Eerste persing, tweede persing, extra vierge,
vergine, vierge
Op dit ogenblik allemaal achterhaald.
Olijven worden gemalen en geperst met zeer krachtige persen
of centrifuges en er komt maar één soort olie meer uit ! Er bestaat geen eerste
persing, tweede persing of dergelijke
meer misschien zo een klein boerke die in een obscuur stalletje de olie perst
met een molensteen die aangedreven wordt door ezelkracht dat die het nog
gebruikt.
De resterende vrije zuren, de zuiverheid, in de olie zullen bepalen
of het extra vierge of gewoon vierge olie wordt Minder dan 0,8 % vrije
zuren betekent extra vierge, meer dan 0,8 tot 2 % zuur wordt gewoon vierge ! ( Hoe dat
bij de mensen zit wordt mij plotseling heel onduidelijk. Maagd van eerste klasse en maagd van lager niveau ?)
Alle resterende olie wordt geraffineerd. Dit wil
zeggen ontdaan van alle ongewenste elementen. Dat wordt dan gewone olijfolie.
Soms nog met een versierende tekst erbij. Dit zijn het grootste part van de goedkope olijfoliën
Type Bertolli en Aldi, dikwijls in
plastic flessen verpakt. Ongeveer 5 euro per liter.
Dan bestaat er nog een derde kwaliteit die je niet zo
gemakkelijk zal vinden, dat is de olie van afval van olijven, van de pitten
bijvoorbeeld. Deze werd vroeger verkocht als lampolie.
Verschil
tussen boter en olie en margarine.
Boter is een vet afkomstig van melk. Een dierlijk
product dus.
Olie is zuiver plantaardig.
Margarine wordt gemaakt met olie als basis maar soms
zijn dierlijke vetten toegevoegd. Deze laatste vindt men vooral bij de goedkope
harde margarines. (Lees de samenstelling)
Margarine is een product dat ontwikkeld werd om boter
te vervangen.
Bij de bereiding wordt olie verhard en verwerkt tot
een kneedbare massa, de ons gekende margarine. Tijdens de bereiding ontstaan er
transvetzuren, die schadelijk zouden zijn voor de gezondheid. Daarom ook dat
er later, toen dit geweten werd, er meer margarines gemaakt werden die zacht
bleven. Dit werd gedaan om deze transvetzuren te doen verminderen.
Maar let op, boter bevat ook transvetzuren, maar wel
minder dan margarines.
Het is steeds een strijd geweest tussen voorstanders
en tegenstanders van boter of margarine. Wat is het beste, wat is het lekkerste?
Margarine speelt het nu vooral uit op gezondheid. Eigenaardig genoeg is de gezondheidsclaim
in de strijd gegooid door Unilever, een van de grootste fabrikanten van
margarine ???
Calorieën
Een van mijn geliefkoosde examenvragen vroeger was :
wat bevat de meeste calorieën: boter of olijfolie?
95% Liepen in
de val en en schreven boter... met als
resultaat een dikke rode streep over hun antwoord.
Alle vetten, plantaardige of dierlijke bevatten
evenveel calorieën. Vetten zijn een geconcentreerde bron van energie, 1 gram
vet levert het lichaam 9 kcal ( = 37 kJ).
Dat is het dubbele van koolhydraten of eiwitten.
Maar, er is een maar boter en margarine zijn
emulsies. Dit wil zeggen dat ze vocht bevatten. Boter en margarine bevatten
ongeveer 16% water of andere vloeistoffen. Dit betekent dat ze ook minder
calorieën bevatten dan olie die voor 100% uit vetten bestaat!!!
Minarine bevat zelfs tot 50% vocht maar kost wel evenveel
als gewone margarine, raar niet ?
Wat ook raar is: vele margarines zijn nu duurder geworden
dan boter
Een greepje
uit gestelde vragen
Pompoenpitolie
gebruikt in cake ipv boter omdat de olie bijna aan vervaldatum was; resultaat
hevig groene cake mijn pubers dachten waahh space-cake! Maar mag je deze olie
wel verwarmen?
De meeste koudgeperste olies kunnen beter niet te
hoog verhit worden. Olie van pompoenpitten, walnoten een hazelnoten en
dergelijke kan beter onverhit verbruikt worden. Bij het verhitten om er in
bakken ontstaan gevaarlijke stoffen Ze kunnen zelfs best in de koelkast
bewaard worden.
Ik heb
redelijk veel soorten olie in huis, maar je kan bv geen lekkere Thaise schotels
met olijfolie maken, dit vraagt een meer neutrale olie. Gearomatiseerde olie
maak je echter beter zelf met kruiden of look
Inderdaad elke keuken kent zijn eigen gewoontes.
Olijfolie voor Mediterrane gerechten. Gewone geraffineerde olie zoals arachideolie
of zonnebloempitolie voor de frituur Speciale olietjes voor de sla
Een tip: gebruik liever niet uitsluitend hazelnootolie in een
vinaigrette, maar 50/50 met een neutrale slaolie. Als je op je gezondheid let
bestaat er een zeer lekkere avocado-olie of koolzaadolie
Inderdaad, dikwijls smaken deze oliën vrij sterk en
kunnen beter aangelengd worden met een olie met neutrale smaak.
Onze 2 kinderen moeten een
zoutarm dieet volgen. Becel en Vitelma is goed (erg laag natriumgehalte), maar
hoe zit het met het zoutgehalte van olijfolie? Kan dat in een zoutarm (-
beperkt) dieet?
Geen enkele olie bevat ook maar één milligram
natrium!
Maar in margarines is dikwijls weer wel zout
toegevoegd, ook in boter!
Daarom sprak men vroeger over zoete boter of zoete lies
als het over ongezouten producten ging
Dus weer : etiket lezen voor de samenstelling!
Olijfolie
zou je op een niet te hoge temperatuur mogen verhitten (kankerverwekkend).
Olijfolie van de 2e persing zou hittebestendiger zijn. Klop dat?
Ik gebruik meer en meer arachideolie, kan hogere temperaturen aan.
Arachideolie is inderdaad een zeer hittebestendige
olie. Gewone geraffineerde olijfolie mag wel verhit worden om te bakken. Tweede
persing is een niet bestaande term !
Vlees bakken doe ik meestal in olie en bakboter tegelijkertijd.
De boter bakt niet aan.
Goed, zo gebruik je de beste eigenschappen van beide
producten. Olie verdraagt een hoge temperatuur een boeer geeft een lekkere
smaak en kleurt gemakkelijk bruin. De spatten die je verkrijgt bij het bakken
in olie alleen zullen ook veel verminderen.
Boter of margarine is een emulsie en die zal tijdens het
bakproces water (uit het vlees of vis) opnemen en alzo het spatten beletten.
Er wordt bij
de Weight Watchers wel verwittigd dat olijfolie een caloriebom is ... Hoe zit het
met de verhouding bij de andere oliën?
Kwestie calorieën is er geen verschil. Alle oliën
bevatten evenveel calorieën.
Ikzelf
gebruik al een hele tijd Arganolie voor mijn slaatjes en vinaigrettes. Die vind
je toch al lang in de winkels ? Ik leerde ze kennen in Marrakech, ze is heel
lekker. Maar nieuw kan je ze toch niet noemen ?
Hier in België is de olie reeds enkele jaren gekend. Arganolie is een zeer
lekkere olie maar het is ook een hype die reeds aan het verdwijnen is.
Deze olie wordt veel te duur verkocht Tot 65 voor
één liter is geen (ab)normale prijs.
De goedkopere olies zijn bijna altijd verhit geweest
en zijn dan ook veel van hun kwaliteiten kwijt.
