Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van de zogeheten vergeten groenten…

Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar je woont, of gewoond hebt…

Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse markten of  bij de Marokkaanse groentehandelaars…

De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!

Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen, dan is het plotseling geen vergeten groente meer.

Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente…

Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel verdreven.

Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte gewone peen met een lange fijne “staart”. De rauwe wortel verspreid reeds een aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.

Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.

Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen (Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.

Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met hun gele bloemschermen.

Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te verbruiken, ze worden vlug sponzig, “voos” zoals men zegt! Enkele dagen kunnen ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de groentelade van de koelkast.

Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze worden dan ook niet sponzig.  

Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten. Roer er nadien wat gesmolten boter door… dat is alles. Roer niet te veel en kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.

Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.

Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of drie dikke pastinaken.

Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen werden.

Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.

Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep…

Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.

In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot… Het enige kookinstrument dat ze toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet…

Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele pastinaken in blokjes toe.

Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree…

Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes... Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen en pastinaak door de “passe-vite”. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor gebruiken …) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.

Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten… onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje strooimaïzena.

Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in de oven gaar te maken… Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te overgieten...

De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden…

Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.

Pastinaak  met een groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.  Gebruik voor dit frituren zuivere olie op 180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.

Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te worden en ze worden ook snel bruin!!

Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat de mayonaise maar achterwege.

Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid, zie je?

Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere groente! Vergeten of niet!

30-10-2010, 11:29 Geschreven door Nicolay  

Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween… het grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten… De jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten tot heks, geraamte of vampier… als het maar griezelig is.

Wie ooit de hilarische film “Vampiers op het bal” van Roman  Polanski gezien heeft weet dat vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look…

Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om ze echt dood te maken...

Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te houden.

Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare bescherming biedend…  (Zoiets als Always…)

Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.

Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.

Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig te  vernieuwen.

Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt… Dit hebben we te danken aan een moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk achteruit.

Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd de laatste decennia.  Vroeger las je in kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is niet genoeg…

Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je zeker een weekje Halloween…

We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus…

Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.  Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een half. Daarna goed doorroeren.

Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik stukjes rauwe groente naar keuze… Witlof, komkommer, worteltje, uien, courgette, pepers, enz…

Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant “The stinking rose” in San Francisco. Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook geserveerd worden… zelfs roomijs.

Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.

De ‘aigo boulido’ bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor ‘gekookt water’.

Zeer eenvoudig.

Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het dooiermengsel. Schep uit over het brood.

Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:

Tourrain blanchi.

Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet. Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental minuten.

Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in de soep. Vandaar de naam “blanchi” wit geworden door het eiwit. (Een gewone tourrain wordt gemaakt van tomaten.)

Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes gedroogd oud brood.

Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht… mogelijk ook om de vampieren af te schrikken… ?

In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie… Daarna werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze brokkenpap, maar o zo lekker!

Best kan je na het eten van dergelijke soep nog “chabrot” doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je kom, schudt die even rond en slurp de wijn op…

Dat maakt een nieuw mens van je…!

Nog een voorgerecht!?

Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?

Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie, daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de olie vies smaken.

Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het einde royaal knoflookolie bij… nog wat grof zout en peper. That’s it! Verwittig eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie…!

Als hoofdgerecht de “Grand aïoli”:

De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of bij de bouillabaisse…

In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.

Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte wulken.

Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen, groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes, broccoli,  enz… Dus ook enkele eieren naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de visboer.

De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit mekaar. Dus het water amper  borrelend. De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen. Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.

Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.

De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout. Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.

Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook wel maar dat is niet zo authentiek. 

Dan zet je veel flessen koele “Rosé de Provençe” op tafel, de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen… je eet dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te dicht in de buurt komen … (In november schept dit laatste misschien wel een probleem…?)

Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed alternatief!

Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in twee stukken verdeelde kippenbouten.

Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen zijn…

Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.

Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer af.

Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze mooi bruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht vuurtje gebruiken.

Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.  Controleer de kruiding. Laat een veertigtal minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.

Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.

Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de kip.

Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een eenvoudige Boursin met groene kruiden en look… doet het steeds.

Daarna een ijsje met knoflook.

Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe samen met de vanillestok…

Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben… Wie niet waagt blijft maagd!

Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn  te wrijven.

Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er telkenmale in om die kapot te nijpen… Bruut geweld hé …! Nu heb ik er een van Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)

23-10-2010, 19:01 Geschreven door Nicolay  

Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met choco eet… zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?

Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef die zich niet vlot lieten ontkleden?  De bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes… ?

Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd… Maar hoe maak je dat?

Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door….  Even opwarmen en klaar is je saus… Zo simpel als water koken….

De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta… chocopasta van hoge kwaliteit.

Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.

Officieel heet dit chocolademengsel, een “ganache”. Dit wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.

( Maar ook in de hand..)

Dekchocolade wordt hier meestal “couverture” genoemd. Dit is een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en dat is ongeveer hetzelfde product.

Dus, een chocopasta had ik reeds… Nu er nog een notenpasta van maken.

Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden. Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken… Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken… Vergeet dat toch mensen…

Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis- of zelfs profkok toch niet kan aan komen… Nergens te koop…!

Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder, vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.

Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta te  verwerken dat heeft niemand thuis. Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om zelf chocolade te maken.

We zijn weer aan het afwijken.

Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar… dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes te wachten.

Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.

Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens nootjes in gestampt voor een pindasaus…

Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals Raymond het zingt…

Tien minuutjes misschien… Het resultaat was een fijne pasta die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms kwamen nog  kleine stukjes noot te voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een zeef.

Nu was het zeer simpel.

Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.

Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven…

Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een tablet chocolade van Cote d’Or, ( 100g)  in stukjes gebroken en opgelost in de hete notenroom, van het vuur weg.

Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu staat ze in de koelkast op te stijven.

Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden gedaan.

Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt…

Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar gevoegd op het goed geluk… au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.

Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien wel eens af…

Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.

Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.

Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie dateren zijn het zeer handige dingen.

Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel sneller dan je zou verwachten.

Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van tijd tot poeder of pasta verwerkt.

Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf zijn specerijen te stampen voor een curry…!

Ook vlees of vis, om bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden. Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.

Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken voor voeding…

Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel. Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die vooral gebruikt werden als molensteen.

Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven maar…

16-10-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze middag kreeg ik een lumineuze ingeving.

Dat overkomt mij niet zo dikwijls maar dit keer voelde ik het duidelijk…

Een scherpe flits die voor mijn ogen uit schoot, en toen wist ik het!

Toch was het met de pomelo slecht afgelopen, maar dit keer zou het lukken…!

Maar laat ons beginnen bij het begin…

In Douchapt had ik van de buurvrouw, Marie Rose een zak ongepelde hazelnoten gekregen.

In de goede tijden heb ik daar nog prachtige dingen mee gedaan. Bijvoorbeeld een zeer lekker hazelnootijs gemaakt.

Vorig jaar hadden  we  de nootjes reeds in Frankrijk gepeld, dat is gezellig. Elk een steen en een hamer en tikken maar. Een pastis of een Campari er bij, en klinken maar….!  Thuis, om er van af te zijn heb ik die nootjes toen in een tupperwaredoos in de kast gezet… Toen ik enkele weken later de nootjes wilde gebruiken bleken ze volledig beschimmeld te zijn. Echt zonde was dat. Gebrek aan verluchting, de nootjes konden niet drogen.

Allemaal richting vuilnisbak, want beschimmelde noten kunnen gevaarlijk om eten zijn.

Dit jaar heb ik de nootjes thuis gepeld met als resultaat dat gans de keukenvloer onder de schelpen lag maar de buit was meer dan behoorlijk. Een hele slakom vol met gepelde noten.

Dit keer heb ik ze onder mijn ogen in de keuken laten staan zodat ik ze goed kan controleren.

Terwijl was ik aan het broeden om er eventueel een soort pasta van te maken. Mijn vrouw eet dat graag, bokes met choco, zie je…! Maar hoe?

En toen kwam die flits… Ik zou er gezouten nootjes van maken! Normaal verslind ik een zakje cashewnoten per week en de hazelnoten stonden hier nu zo maar te wachten op een nog niet bekende betere bestemming…!

Rauwe onbehandelde nootjes hebben weinig of geen smaak en zijn taai. Ze worden pas lekker als ze een beetje geroosterd zijn, pas dan komt de smaak vrij.

Maar dan het probleem, zoute nootjes, OK, maar hoe hou je dat zout vast aan de nootjes, zodat het er goed aan plakt?

De oplossing stond in de andere kast.

Er was eens, ik bedoel, zeer lang geleden kreeg ik het( lumineuze) idee om rozenblaadjes te versuikeren. Dat zou dan een mooie decoratie kunnen worden op dessertjes.

Het trucje was ergens te lezen op het internet. Daarvoor had men Arabische gom nodig. Die gom zou dan met een penseeltje of met een vernevelspuit op de rozenblaadjes moeten verstoven worden, dan bestrooid met fijne suiker en dan moeten de blaadjes gedroogd worden  in een warmkast…

Waar haal je Arabische gom? Zeer moeilijk te vinden in kleine hoeveelheden maar vermits de gom moest opgelost worden in water was er een andere oplossing. Lezers die aan aquarelschilderen doen kennen  dit misschien; er wordt een Arabische gomoplossing verkocht om te mengen met waterverf om deze dikker te maken en ze beter te doen hechten aan het papier … denk ik toch..!

Een flesje Arabische gomoplossing heb ik toen wel gekocht maar het flesje is onverrichter zake in de kast blijven staan… Geen versuikerde bloemblaadjes… geen tijd, geen goesting..( mooi woord).  Eén troost, het kan nog altijd dienst doen om postzegels te plakken of prentjes van chocolade Jacques in een album te kleven … ( Dat is ook lang geleden)

Inderdaad vroeger werd Arabische gom gebruikt als plakmiddel, als papierlijm… Hetzelfde waarvoor men nu Pritt gebruikt.

Die Arabische gom zou nu moeten dienen om het zout aan de nootjes vast te houden.

De gom is perfect eetbaar en wordt veel in voeding gebruikt, vooral in snoepjes… Maar in de kleinhandel is het product bijna niet te vinden. Het ziet er uit als kleine doorzichtige amberkleurige harsachtige korrels en ze moeten opgelost worden in water.

Nu was de rest simpel. Eerst een proef gedaan.

Een handvol noten in een platte schaal in de oven gezet, thermostaat op 200°C  maar dat doet er verder niets toe, je moet de noten voortdurend controleren. Reeds zeer snel gaan de buitenste bruine vliesjes barsten en bijna vanzelf loskomen van de witte inwendige noot. Dan de nootjes in een handdoek goed gewreven tot alle pelletje loskwamen en de “ambetanteriken” die niet wilden meewerken nog enkele minuten in de oven gestopt.

Vrij snel waren alle nootjes van het bruine vliesje ontdaan. Sommige noten begonnen reeds zeer lichtjes te kleuren maar dat is goed, dan krijgen ze de lekkerste smaak.

Dan een heel, maar een heel klein lekje, van die Arabische gom in mijn handpalm gegoten en de nootje daar goed mee ingewreven…

Nu in dezelfde schaal van daarjuist een laagje fijn zout gestrooid, de nootjes er in een goed geschud… zodat alle zout goed verdeeld was rond de nootjes.

De nootjes weer even in de oven gezet tot ze lichtjes begonnen te kleuren en dan ….

Het duurde lang om af te koelen…

Ze zijn gewoon heerlijk, zacht, zeer knapperig en zeker niet meer taai of hard…

Het zout, die hoeveelheid bepaal je zelf.

Vermits mijn vrouw geen sterk gezouten voedsel wil en mag eten zal ik de volgende lading eens proberen met fijne suiker te maken. Daar zal een extra probleem optreden, suiker smelt in de oven en zout niet! Een antikleef ovenschaal gebruiken zal de eerste remedie zijn. De rest laat ik wel weten als het zover is, over een paar jaar misschien…

Hetzelfde kan natuurlijk gedaan worden met elke noot… zoals pindas of amandelen. Voor amandelen wordt er eventueel de bruine pel afgehaald door ze even in kokend water te houden, zoals bij een tomaat. Het pellen gaat dan vlot.

Dan de pomelo.

Als ik in de buurt van de Turkse groentewinkel kom, kan ik niet nalaten om eens te gaan kijken wat voor speciaals er te vinden is. Voor de Antwerpenaren, het is de open winkel in de Verschansingsstraat in de buurt van de Waterpoort… op het Zuid.! Zo zeggen ze dat hier..

Er was niet veel te vinden, het was ook op maandag en dat is nooit de beste dag om naar een groentewinkel te gaan.

Er lagen wel enkele pomelo’s. Netjes individueel verpakt in een transparante folie, een netje er rond en een sticker die verduidelijkte dat de pomelo uit China kwam… Erg ECO was dit fruit dus zeker niet…

Maar ja, eco?...

Twee euro, tien cent… per stuk.

De Turkse dame aan de kassa vertaalde voor mij: iki on…

Nu zijn er veel lezers die zich aan het afvragen zijn wat een pomelo wel zou kunnen zijn?

Wel, een soort grote pompelmoes, volgens mijnheer Jean een mompelpoes..!

De vruchten die wij hier gewoonlijk pompelmoes noemen heten officieel, grapefruit…  omdat ze in trossen aan mekaar groeien.

De pomelo is veel groter en kan tot vijfentwintig centimeter groot worden en heeft een zeer dikke schil en smaakt zoals een grapefruit… maar is droger. Niet zo saprijk.

Thuis gekomen heeft de pomelo daar nog enkele dagen gelegen in de fruitschaal, die daarmee dan ook bijna helemaal gevuld was.

Op een keer heb ik hem dan open gemaakt want dat is een hele onderneming en het werd een grote desillusie… De pomelo was niet droog maar kurkdroog! Geen greintje sap zat er in…

Verdomme, twee euro en tien cent naar de knoppen!

Maar dan kennen die Chinezen mij nog niet! Alle vruchten die hier niet in de smaak vallen veranderen in confituur… Confituur van pomelo zou het nu worden.

Meer dan een half uur ben ik zoet geweest met het “uitpellen” van de partjes vruchtvlees.

Elke citrusvrucht heeft normaal een sterk bindend vermogen bij het maken van gelei… Vooral het witte deel van de schil, het albedo, en de pitten ook, die bevatten het maximum aan pectine, het verdikkingsmiddel voor de confituur.

Dan het recept van sinaasappelmarmelade indachtig…

De pitten in een pannetje met een beetje water gekookt… Dan moet er een slijmerig vocht vrijkomen, dat is dan de pectine.  De gele pel van de pomelo van het witte gedeelte ontdaan, en geblancheerd om de bewaarmiddelen die er op kleven weg te wassen.

Het vruchtvlees onder water gezet tot op bijna gelijke hoogte, de schilletjes er bij gedaan en dan beginnen koken… een uur of zo wat… De pomelo bleef even kurkdroog als voordien en van verdikken was er geen spoor te bekennen.

Ook de pitten bleven gewoon in water liggen, geen slijmerige vloeistof te verkennen…

Gewacht tot de volgende morgen en het was nog steeds water met stukjes pomelo. De pitten leverden evenmin iets op.

In de boosheid volhardend, dat zou hier confituur worden, willens, nillens… er de suiker bijgedaan! De helft van hetgeen er aan vruchtvlees plus water in de pot zat. Dat was iets van een kleine  kilo, vocht plus vrucht. Nog het sap van een drietal citroenen er bij gedaan want confituur heeft zuur nodig om te binden. Dan een halve kilo suiker er bij gedaan en een zakje pectine. Het soort dat goed is om een hele kilo vruchten te binden. Na vijf minuten kooktijd had ik nog steeds een pot slijmerig water met geelgrijze brokjes…

Nog een pakje pectine… en toen begon de massa eindelijk te verdikken…

Nu staan er drie potjes confituur van pomelo in de kelder.. Ik heb er zelfs nog niet echt van geproefd. Normaal vul ik de bokalen, en als er dan een beetje over is doe ik dat in een apart kommetje voor onmiddellijk gebruik. Nu had ik drie potjes, perfect gevuld… geen restjes… niets. De pot uitlikkend, om toch een beetje te proeven, had ik toch de indruk dat het resultaat vrij behoorlijk was…

Ik laat wel wat weten. En wat denken die Chinezen wel, droge pomelo’s exporteren… tot alles zijn ze in staat.

Onze vroegere Koreaanse chauffeur, mister Oh, vroeg altijd: you know what we call the Chinese people?

Ik zal dat hier niet schrijven, misschien vlieg ik dan ook in den bak… bij de Chinezen.

09-10-2010, 13:33 Geschreven door Nicolay  

Vandaar salaris.

Ook het woord saus komt van dezelfde stam, “sal”. ( Salsa) De eerste saus, de eerst gekende smaakmaker, was zout.

Ook salade betekent letterlijk, iets dat gezouten is. Zo hadden de Romeinen de gewoonte om hun “salade” te besprenkelen met zout..!

Steden die beginnen met “salz” hebben zeker iets te maken met de verwerking van zout of het aanwezig zijn van zoutmijnen of routes waarlangs zout vervoerd werd. Salzburg, Salzbach,… Salzkammergut… bijvoorbeeld, in Oostenrijk.

Hetzelfde voor de steden die beginnen met “Hal”, van haliet. Hallstein, Hallein, Hallstatt…

In Frankrijk kennen we verscheidene Salins… oa Salins-les-bains..! Salins-les-Thermes.

Dan moet er ook nog vermeld worden dat in gebieden waar geen industrie aanwezig en ook geen zoutmijnen aanwezig zijn, zoals in Centraal Afrika, de Sahara, enz… hele karavanen opgezet worden om het schaarse vuile zout dat te vinden is aan de oppervlakte van de dorre woestijngrond te transporteren naar de steden of naar de verwerkingsplaatsen.

Onderaan heb ik wat foto’s geplaatst over de zoutontginning in Niger, waar zoutblokken in de woestijn uit de bodem gehakt worden, dan in rivierwater opgelost worden om later terug uit te kristalliseren in verdampingsbekkens. De ruwe gedeeltelijk geraffineerde kristallen worden dan in poreuze vormen gegoten om zich daar verder van het overtollige water te ontdoen.

Het resultaat hiervan is te zien op de foto hiernaast. Mijn vrouw bracht dit zoutklompje mee uit Niger, reeds enkele jaren geleden. ’t Was een souvenir voor haar maar een cadeau voor mij… Hierzie schatje, 250 gram zout… Mooi hé…!

Om ruzie te vermijden moet ik er bij vermelden dat de bekende voedingsfotograaf Joris Luyten de foto voor mij gemaakt heeft…!

Iemand schrijft bij de reacties ook nog dat in de VS, kosher zout gebruikt wordt: in de VS wordt "Kosher salt" verkocht, de naam komt van koshering salt; zout om bloed aan vlees te onttrekken. Het zout bestaat niet uit de kubuskristallen, maar een soort vlokken/plaatjes. Daardoor blijft het beter aan bijv. vlees zitten.

Ook in Nederland kent men dit zout. Het is onbehandeld grof zout zonder toevoegingen zoals antiklontermiddelen, dit in tegenstelling tot tafelzout.

Alle zout opnoemen dat op aarde gebruikt wordt is onbegonnen werk.

Hier een site waar zeer veel verdere info te vinden is. http://www.salsamentum.nl/ Pas op want dit is een commerciële site, dus alles met een korreltje zout nemen!!!

Tenslotte, in vorig stukje, hieronder , staat een receptje voor een baars in zoutkorst. Hetzelfde kan gedaan worden met een kip. Neem een zware gierijzeren pot die in de oven kan zonder dat de handvatten er af branden, leg een dikke laag grof zeezout op de bodem, de kip daarop en giet nu heel de pot vol met zout.

Stop dit voor minstens een tweetal uur in een zeer warme oven als het om een grote kip gaat ( 1,600 gram…)

Probeer daarna de kip uit de pot te halen!

Zeezout bevat uit zichzelf jodium en deze jodium ‘sublimeert’ tijdens de verhitting in de oven en dringt door in het vlees of vis en geeft er de typische zilte zeesmaak aan… ( Sublimeren betekent van een vaste stof overgaan naar gas zonder eerst naar het vloeibare stadium te gaan.

Elke andere vaste stof, bijvoorbeeld ijs, zal eerst smelten tot vloeistof en pas daarna overgaan tot gas, stoom dus…)

( De Chinezen doen hetzelfde met een kip, in lotusbladeren gewikkeld en dan in klei gedraaid. De kip wordt dan in een open vuur gaar gemaakt. Een nieuw idee voor de barbecue?)

Herinneren jullie zich nog het stukje over de taro?

Ik had taroknollen gekocht, een toen voor mij onbekende groente, en heb een deel daarvan geplant.

Het gaat goed met de knolletjes. Dank u! Ze groeien wel niet erg snel maar vermoedelijk is dat door het koude weer van de laatste weken. Van de nattigheid hebben ze blijkbaar geen last maar dat is normaal, de plant groeit in zijn gewone omgeving in moerassige gebieden.

De foto hiernaast is reeds een paar weken oud. De bladeren zijn nu reeds een twintigtal centimeter hoog.

Ondanks dat die planten niet winterhard zijn ga ik ze toch niet binnenhalen, ik zou niet weten waar ze te zetten maar wel zal ik het blad afsnijden en proberen om er iets mee te doen…!

De bladeren zijn ook eetbaar en worden verkocht onder de naam : tayerblad.

Dan was er ook nog iets over de waterkers van enkele weken terug.

Hier te lezen.

James Wong had toen beweerd op televisie dat een bosje waterkers verder zou groeien in een plastic bakje met wat steentjes en met water en dat je zo steeds waterkers bij de hand zou hebben…

De waterkers is overleden…!

Ik had een bosje van die miezerige waterkers gekocht, de soort die in een plastic zakje verpakt is, en de waterkers in een geglazuurd schaaltje tussen mooie groene steentjes geschikt en toen buiten naast de taro neergezet!…

’s Nachts is er een hevige regenbui gepasseerd en alle blaadjes van de plantjes waren ’s morgens daardoor reeds zwaar gehavend.

Sommige takjes probeerden te ontsnappen door schoolslag toe te passen en een paar andere crawl… Maar verdronken zijn ze allemaal… De volgende dag werden de steeltjes reeds lichtjes bruin en slijmerig… De GFT zak werd dan hun laatste rustplaats.

De volgende keer probeer ik nog een keer met een bosje “echte” waterkers! Van die stevige botjes waterkers met grote donkergroene blaadjes. Waterkers die voordien reeds in de riviertjes geleefd heeft en niet die bleekscheten uit de serre!

Een tweetal weken geleden terwijl we in Frankrijk waren heb ik weer een bosje plantjes gevonden waarvan ik vermoed dat het een soort waterkers is…

Zo stond het te lezen in het vorige artikel over waterkers;

Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.
De soort die wij kennen groeit in water.
Maar, ik ken de naam niet, het is een heel klein plantje dat in de lente gewoon op de aarde groeit, het smaakt zoals waterkers, zoals radijs … Als ik het vind, en je vind het op de meest onverwachte plaatsen breng ik het altijd mee als goedkope “sla”. Misschien is het de “akkerwaterkers” in een zeer jong stadium…

Nu is het reeds najaar en toch heb ik enkele plantjes gevonden!

Hiernaast een foto, snel gemaakt in de keuken voor de consumptie ervan want het plantje smaakt echt lekker en ik meng het met de gewone sla. Mocht iemand dit plantje herkennen, laat maar weten. Schrijf je conclusie liefst bij de reacties….

En dan de foto’s van de zoutwinning.

02-10-2010, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als zout.  Reeds zeer vroeg in de menselijke geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.  Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij immers niet overleven.

Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht. Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.  Ook de dieren konden niet zonder zout, waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.

Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel, zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.

Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet mogelijk geweest.

Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze 'gabelle' of zouttaks.

Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.  De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.  In onze moderne tijden speelt zout nog meer dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.

Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout genoemd.

De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.

Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker, smaakversterker en bewaarmiddel.

De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van gebruiken.

Mijnzout

Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)

Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout over.

Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo verder met water verwerkt worden.

Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of gewoon keukenzout genoemd wordt.

Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.

Zeezout

Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.

Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel overdreven.

Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de resterende sporenelementen.

Soorten zout

De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was, is al lang voorbij. Zout bestaat  grofweg in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.

Keukenzout

Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)

Tafelzout:

Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen. Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.

Zeezout:

Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen toegevoegd.

Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.

"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers  zeewater gevuld wordt, duurt het nog een lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de ‘Fleur de sel’.

Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). ‘Fleur de sel’ bestaat uit kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé is ‘Fleur de sel’ behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt

Speciale zouten.

Maldon zout

Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd  in Engeland met zeewater als basisgrondstof.

Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.

Kruiden- en aromazout:

Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70% natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en gemalen kruiden in.

Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en rookessences.. .

Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.

Himalayazout

Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.

Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.

Tot slot toch nog een recept:

 “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

Zeebaars in zoutkorst met tomatenvinaigrette

Benodigdheden :

·          Een kleine zeebaars met de schubben er nog aan, liefst leeggemaakt langs de  kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de vishandelaar.

·          Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande

·          Enkele eiwitten

·          1/4 liter water

·          Enkele takken dille of andere kruiderij.

·          1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder pitten.

·          Een beetje goede mosterd

·          Witte wijnazijn

·          Olijfolie

Bereiding :

·          Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele insnijdingen  met aluminiumfolie. Stop de dille in de buikholte.

·          Meng het zout met het eiwit en het water tot een iets plakkerig “deeg“ ontstaat.

·          Bedek een schotel met een laagje zout, leg hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot alles goed bedekt is .

·          Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !

·          Bereid ondertussen de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.

·          Om op te dienen wordt de zoutlaag met een stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!

26-09-2010, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Willen we dit mooie dessert nu nog maken, dan moeten we ons haasten.

Het perzikenseizoen loopt op zijn einde.

Hoe dit dessertje nu gemaakt wordt in de diverse cafetaria’s en ijssalons weet ik niet. Ik kom daar nooit, maar ik ben er zeker van dat er zoals gewoonlijk weer heel wat zal geknoeid worden.

Bergen commercieel “blaasuit” ijs, gele perziken uit blik en bergen slagroom uit spuitbussen of de sifon erover uitgespoten. Een papieren parapluutje niet te vergeten…

Bij het zoeken naar een afbeelding van een “Coupe of pêche Melba” heb ik geen enkele foto gevonden die overeen komt met het originele recept!!!

De enige echte “pêche Melba” bevat slechts drie elementen:

Een gepocheerde witte perzik.

Vanille-ijs

Coulis van frambozen.

De naam:

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten  van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Dit dessert is opgedragen aan Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die tijdens haar optredens in London in het Savoy logeerde. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... of vice versa…

Het ijs werd opgediend in een zilveren timbaal tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin", waarin  Nelly Melba schitterde.

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.

De perzik:

Er wordt wel eens de beweerd dat de perzik afkomstig zou zijn uit Perzië, waarvan ook de naam van de perzik afgeleid is, maar de echte oorsprong ligt in China.

Wat niet belet dat ik de lekkerste perziken ooit gegeten heb in Iran, het vroegere Perzië.

De verschillende variëteiten van perziken beschrijven is een bijna onmogelijke opgave. We kunnen wel een indeling maken volgens de soorten.

Men maakt een onderscheid:  perziken met een loszittende pit en perziken met een pit die aan het vruchtvlees vastzit. Hierin zijn 4 groepen te onderscheiden:

 a) Perziken met losse pit en een donzige schil.

 b) Perziken met losse pit en een gladde schil.

 c) Perziken met vaste pit en een donzige schil. Franse naam = perseques!

 d) Perziken met vaste pit en een gladde schil. Franse naam= brugnon. Nederlands: briool. 

Deze laatste soort kennen wij nu vooral onder de naam nectarine. Deze benaming is van Engelse oorsprong, maar wordt nu algemeen aanvaard.

Dan maken we ook nog een onderscheid tussen perziken met wit vruchtvlees en perziken met geel vruchtvlees. Alle hierboven genoemde groepen kunnen zowel wit als geel vruchtvlees hebben.

De perziken met geel vruchtvlees zijn lange tijd zeer gegeerd geweest, maar de smaak evolueert momenteel weer naar de geuriger en smaakvollere witte perzik.

De gele perzik is ideaal om geconserveerd te worden, ze is ook gemakkelijk pelbaar. Deze perzik kan beter tegen het transport dan de witte versie.

De witte perzik is aromatischer en verfijnder van smaak. Er bestaat ook een versie waarvan  het vruchtvlees rood verkleurt bij rijping (pêche de vigne). Dit zijn extra geurige perziken, maar moeilijk verkrijgbaar omdat ze net zoals alle witte perziken moeilijk vervoerbaar zijn.

Een speciale versie is de platte witte perzik. Een zeer smakelijke meestal kleine perzik. Sinds enkele jaren ook bij ons verkrijgbaar onder de naam Paraguyao perziken  of ook Peentoo…      

Voor de Melba perzik zoeken we een fijne mooie witte perzik uit, liefst met losse pit…maar dat weet je nooit op voorhand omdat de groentemen het ook niet weet…

Dus eerst eentje proeven. Probeer ook of de schil makkelijk loslaat. Die kan er ook afgehaald worden door de perzik enkele tellen in kokend water te leggen zoals bij een tomaat. Maar soms lukt dat ook niet!!! Dus het is echt een kwestie van eerst het soort perzik goed uit te zoeken.

De perzik eerst van het vel ontdoen door ze desnoods in kokend water te legen, daarna halveren en de pit verwijderen.

Het perzikhelften pocheren gebeurt in een suikersiroopje. Water met citroensap, niet te veel en suiker naar smaak maar niet te veel en een gespleten vanillestok. Laat de vanillesmaak eerst goed doordringen in de siroop. De pocheertijd, de kooktijd dus, is zeer kort, enkele minuten maar dat is weer afhankelijk van het soort perzik en van de graad van rijpheid.

Eens alle halve perziken gepocheerd zijn laten we ze afkoelen in het pocheervocht. Leg er een omgedraaid bord op om ze onder vocht te houden, ze durven bruin uitslaan.

De coulis:

Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook de coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men daarom ook een coulis. Ook een dik vloeibare puree van vruchten of groenten wordt een coulis genoemd.

Een frambozencoulis wordt gemaakt door enkele handenvol frambozen op te koken, maar ook rauw te laten, met een beetje suiker. Daarna door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen.

Indien veel suiker toegevoegd wordt kan de coulis redelijk lang bewaard worden in de koelkast. Uiteindelijk verkrijg je dan een slappe confituur.

Uit het oogpunt van de prijs kan dergelijke frambozencoulis zeer goed gemaakt worden met diepvriesframbozen… ( Niet zeggen tegen Escoffier, die kende nog geen diepvriesframbozen en zal hopelijk geen verschil proeven…)

Het ijs:

Het fijnste vanille-ijs maak je door minimum acht en tot zelfs zestien eierdooiers op te kloppen met 250 tot 300 gram suiker. Terwijl staat er een liter volle melk op het vuur te trekken met daarin twee open gesplitste vanillestokken van goede kwaliteit. Desnoods gebruik je twee pakjes vanillesuiker gemaakt van echte vanille.

Laat de vanille minstens een kwartiertje trekken zodat de smaak goed doordringt.

Giet nu de kokende melk bij de opgeklopte eierdooiers. Giet alles terug in de kookpan en laat op een zacht vuurtje verdikken… Dit is een delicaat werkje en moet eerst eens gezien worden…anders loopt het fout af namelijk: roerei in melk.

Giet er onmiddellijk na het verdikken ongeveer 200 tot 250 gram room bij. Aldus daalt de temperatuur onmiddellijk met minder kans op schiften.

Giet deze dun vloeibare vanilleroom door een zeer fijne zuivere zeef in een metalen container en laat afgedekt met folie afkoelen tot ’s anderdaags in de koelkast.

Het ijs afdraaien doe je in een ijsturbine. ( Neen, het lukt niet door de kom in de diepvriezer te stoppen en af en toe te roeren… ) Doe dit een uurtje voor het opdienen, zo is het ijs smeuïg, zacht en goed schepbaar. Een verblijf van een uurtje in de diepvriezer kan nog net.

Het opdienen:

Eerst ga je uit een blok helder ijs een mooie zwaan beeldhouwen…!

Een mooie glazen coupe zal het ook wel doen. Zet deze eerst een tijdje in de diepvriezer om te beletten dat het ijs te snel zou smelten.

Een portie vanille-ijs op de bodem, daarop twee helften van een gepocheerde witte perzik en dit overgoten met een paar lepels frambozencoulis.

Geen slagroom, geen parapluutjes, geen rietjes…

Bij de oorspronkelijke versie zoals het opgediend werd in het Savoy hotel lag er ook nog een netje van gesponnen suiker over het geheel.

Maar… dat is echt onbegonnen werk om zoiets thuis te maken…

Vergeet niet een tweede portie te maken voor je geliefde…!

19-09-2010, 10:46 Geschreven door Nicolay  

Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.

In het stukje over mijn laatste “optreden” in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole…

Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten… Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.

Let op, het is iets zeer eenvoudigs.

Wat meer uitleg…

Het woord alleen al is vrij onduidelijk.

Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!

Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.

Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen…

Ze worden ook gehouden in aquaria en in “den ouden tijd” werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord “goujon” komt.)

Een goujonette is dus een kleine grondel.

Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.

Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.

Praktisch gaat het zo:

Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet…?!

Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.

Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.

Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.

Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.

Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink… een potlooddikte is mooier.

Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.

Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.

Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)

Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.

Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.

Zo dat is alles, heel simpel…

In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn…)

Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken…met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks…

Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot…!

Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij…snel gevraagd maar welke vis?

Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!

Zo niet kunnen er zelfs ongelukken van komen.

Allemaal te lezen bij keukenverhalen, had ik er toen levende garnalen gevonden. Dat is supervers natuurlijk.

Maar ik wilde ook wel een echt verse vis.

Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof…maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!

Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken… Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!

Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.

Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een “maigre” die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de “maigre” een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).

’s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in ’t Vlaams???

Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden…. Enfin er zijn er wel al een paar kwijt…

Maigre…. In ’t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis…)

Internet lag plat… niets kunnen opzoeken…

Vanmorgen heb ik het dan opgezocht… De foto bovenaan dit artikel is een “maigre” of “corvina”.

In het Nederlands inderdaad “ombervis”, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder…!

De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam “Corvina” klinkt misschien al een ietsje bekender?

Een tartaar maken is vrij eenvoudig.

Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om…?

Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid… acidité… prijs…?

Kortom, het beste wat je in huis hebt.

Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.

Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.

Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.

Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud…. Die mag je ook gebruiken.

En nu?

Nu gaan we van een welverdiende rust genieten…. Tot morgen of zoiets!

14-09-2010, 01:10 Geschreven door Nicolay  

Vorige vrijdag was het dan zover.

 De prijs die ik reeds ettelijke maanden geleden gewonnen had met de garnalenwedstrijd kon nu eindelijk geconsumeerd worden.

Er was afgesproken dat we op 28 augustus de boottocht op de Waddenzee zouden ondernemen. De datum was zo gekozen omdat die voor iedereen het beste uitkwam en de garnalenvangst start in augustus. Op een vroegere datum zouden er niet veel garnalen te vangen zijn.

 De daguitstap zou doorgaan met de boot van Jan Rotgans, de Johanna II. Dus eerst eens op de website van Jan gekeken en dat zag er allemaal zeer veelbelovend uit.

 De boot vertrekt vanuit het dorpje Den Oever…

 Het hotel was gereserveerd voor twee nachten. Allemaal in de prijs begrepen…

 De enige die zich wat zorgen maakte was mijn vrouw die vreesde om over glibberige loopplanken te moeten gaan, of ze misschien zeeziek zou worden, of ze niet verstrengeld zou raken tussen al die kabels en touwen, allemaal verloren moeite…. Zij was na de tocht één van de meest enthousiaste.

 Vrijdagnamiddag hadden we de aanlegplaats van de boot reeds vlug gevonden. Het waaide die dag de pannen van het dak en geen enkele boot mocht uitvaren maar zo wisten we reeds dat de boot er best stoer, netjes, goed onderhouden en gezellig uit zag. En wij maar hopen dat het weer een beetje zou verbeteren, anders zat de kans er zelfs in dat we onverrichter zake terug huiswaarts mochten keren!

 De mensen van het hotel waren reuze sympathiek. We kregen kamers op het gelijkvloers om onze stramme knoken te sparen en de twee menuborden aan de inkom zagen er ook veelbelovend uit: “Recht van de boot; tarbot of griet met sla en frietjes” voor amper twintig euro,… toe maar!

 Maar… er waren ook festiviteiten, een kermis en de “Flora&visserijdagen”, aan de gang in het dorpje, of ze zouden er toch aankomen, en het menu was daarom ingekort tot een kermismenu, een verkorte versie van de kaart. Toch hebben we dezelfde avond een zeer lekker stuk ‘knijterverse” kabeljauw gegeten met tartaarsaus, sla en frietjes. Meer moet dat niet zijn. Hoeveel flessen frisse Oostenrijkse witte wijn we daarbij soldaat gemaakt hebben, dat vertel ik niet…!

 Zaterdag om tien uur stonden we dan paraat aan de kade. De auto kon vlakbij geparkeerd worden.

 De afspraak was om half elf.

 De schipper, kapitein en meester na God was reeds druk in de weer om de boot in orde te maken…  Hij herkende ons onmiddellijk! Ha, daar zijn de Belgen…!

 Nu bleek het zelfs dat het hele schip alleen voor ons gereserveerd was. Iets dat we wel stiekem gehoopt hadden maar verder voor onmogelijk achtten…  Merci, mensen van de wedstrijdorganisatie; het Nederlands Visbureau!

 Buiten Jan Rotgans was er nog een lieve vriendelijke dame aan boord, Yvon of was het Yvonne, ik weet het niet. Je hoort dat niet aan de uitspraak… De koffie stond klaar - met koekjes - en we moesten maar vragen als we wat wilden… Zij zou dus een beetje onze moeder worden…!

 Dan bleek er nog een extra passagier te zijn; Nero, de hond van de baas…! Een Golden Retriever, een lief beestje dat we verder niet gehoord of gezien hebben… behalve toen hij dringend moest plassen!

 Oppassen voor de trapjes, steeds achteruit daar op en af gaan. Naar de commando’s van de kapitein luisteren bij gevaar. De tocht zelf zou een beetje van het weer afhangen want het begon weer behoorlijk donker te worden en zwarte onweerswolken stapelden zich op…

 Garnalen zouden we zo wie zo vissen, ook zou Jan een lading bot proberen te vangen en misschien wat oesters zien te plukken…

 We zouden bisque maken van garnalen en van strandkrabben, garnalen bakken, loempia’s maken met een zoetzure saus en bot roken… verder zouden we wel zien…

 Toen vertrokken we…!

 Het eerste kwartier van de tocht zullen we niet al te snel vergeten. Lang alle kanten sloegen de bliksems in vanuit de donkere wolken… het leek wel nacht, het zou blijkbaar een spannend boottochtje worden!

 Toen klaarde het wat op en Jan zou nu garnalen vissen. Dat gebeurt met een klein sleepnet dat juist over de bodem van de zee getrokken wordt. Zeer snel, na een kwartiertje reeds kwam er een lading garnalen boven water. Op het eerste gezicht zagen die er niet al te fris uit… Ze hingen nog vol slik en moesten eerst zeer grondig gespoeld worden in een sterke (zee)waterstraal. Tussen de garnalen zaten ook massa’s kleine strandkrabbetjes met venijnige scharen.

We mochten ook meehelpen; de krabben scheiden van de garnaaltjes en alles wat er niet in thuis hoorde terug overboord gooien… Kleine visjes zoals spiering, botjes, kwalletjes, lege schelpen van strandgapers… en zoverder.

 Met deze garnalen begon Jan de bisque te maken op zijn manier. Een beetje onorthodox, een massa garnalen kookte hij zachtjes in een groentebouillon en idem dito met de krabbetjes. Later gingen er nog wat kruiden bij, tomatenpuree en een scheut cognac. Het resultaat was verbluffend.

 De bisque heeft zeer lang gekookt, had een groenige kleur en was zeer lekker. We proefden de soep uit een plastic bekertje.

 Enige probleem. Dergelijk recept is niet na te maken. Hij heeft denk ik, wel vijf kilo kleine levend verse garnaaltjes gebruikt voor een pot bisque.… Idem voor de krabbenbisque.  Op een zeker ogenblik besliste hij zelfs dat er nog wel wat garnalen bij mochten gedaan worden, dus zal ik er nog wat meer vangen, de daad bij het woord voegend…. (Thuis lukt dat nooit...!)

 De grootste garnalen, die we eerst uitgezocht hadden, werden dan zeer kort gekookt in zeewater. Daarna hebben we die gepeld, alle hens aan dek en oefening baart kunst…!

 De garnaaltjes waren wel vrij klein. Dat was het eerste wat opviel… misschien omdat het nog maar het begin van het seizoen was?

 De kleinste garnaaltjes werden dan krokant gebakken op de bakplaat in een lekje olie, terwijl ze regelmatig werden omgeschept en bestrooid met grof zout. Lekker als snack. Zo eten uit een mini frietzakje…!

 Terwijl we met de garnalen en de krabben bezig waren gooide Jan het grote net uit om bot te vangen…. Ook dat ging vrij snel. Na een half uur of zo wat, haalde hij minstens een twintigtal vrij grote platvissen boven die ik voor het eerst in mijn leven zag: bot!

 Hier in België kennen wij geen bot. Ik toch niet. Tarbot, griet, ja, die wel, schol of schar… maar bot…? Nooit gezien.

 Bot is een platvis die leeft in brak water. Hij kan zowel in zee als in zoet water leven en zwemt zelfs de rivieren op. Vermits de Waddenzee grenst aan het IJsselmeer, dat een zoetwatermeer is, leeft daar ook veel bot. De vis ziet er uit als een schol/pladijs of een klein tarbotje…  Hiervan zouden we een tartaar maken en Jan zou er een deel van roken in een rookoven - zelfs die was aan boord - en die werd gestookt met houtblokken die ter plekke gekliefd werden.

 Na de vangst mochten wij de bot uit de vangstbak halen en apart gooien. De rest; colablikjes, plastic bekertjes, kwallen, kleine visjes zoals moeraal, snoekbaars, zeesterren, zeedonderpadden, kienhout, losse schelpen, brokken turf en slijkmosselen gingen terug de zee in. De blikjes en plastic bekertjes volgden richting vuilnisbak…

 De vissen werden van de kop ontdaan, aan lange priemen gespietst en in de rookoven geplaatst. Na een uur roken op een temperatuur van 80°C ongeveer waren ze etensklaar. Ze waren mooi bruin gerookt en smaakten buitengewoon lekker. Zo recht uit de oven, opeten met de vingers.… Toen ontdekten we dat er ook witte wijn aan boord was… en likten eerst onze vingers af…!

 Om de tartaar te maken werden enkele botten gefileerd en met de hand in flinterdunne brokjes gesneden. Hoe taai dit superverse visvlees aanvoelde was ook een ervaring.… De fijngesneden gehakte vis hebben we toen gemengd met wat gember, sjalot, olijfolie, limoensap en dergelijke… toen vond Jan dat daar best een plukje zeekraal bij mocht als versiering.

 Jan wist waar zeekraal te vinden was maar daarvoor moesten we wel overstappen in een kleiner bootje met buitenboordmotor waarmee Jan aan de zeeboord kon aanleggen. Jan ging met een rotvaart over het water, Nero vond dat blijkbaar heel plezierig en liet dit luid blaffend blijken maar ook omdat hij nu eindelijk zijn plas kon maken!  Zo hebben we toch ook een beetje aan “Wadlopen” gedaan. Wel over een afstand van drie meter!  Om uit het bootje te komen moesten we inderdaad met de broekspijpen opgerold en de schoenen uit, door het water waden.

 Zo hebben we ook kunnen zien hoe zeekraal groeit en hoe de plant in het wild uit voor komt.

 Om oesters te zoeken was het wat te laat geworden. In het dorpje, Den Oever, waren intussen de festiviteiten reeds begonnen. We hoorden van verre hoe een nep André Hazes weer “"Een beetje verliefd"” werd op enkele andere karaokezangers… en Nero, hij huilde zachtjes mee.

 Om stereotiep te eindigen…: vatbaar voor herhaling!

 Een echte aanrader.

 www.janrotgans.com

04-09-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend op de TV naar SOS Piet ligt te kijken, ik vermoed toch dat ze liggen, kijk ik naar "Pot je eigen pil". Een rare vertaling voor "Grow your own drugs".

 Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in slagen om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, kijk ik naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er ondertussen nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde hetrhalen wat ze vandaag wel geleerd hebben.

 James is de naam van de Britse botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar hij spreekt geen Chinees.

 Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, vruchten en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken-middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veel voorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.

 Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..

 Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol… Alstubelieft!

 Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie. Gekregen van een oude apotheker. Je hebt er helmkruid en de ochtendmelk van de koe voor nodig. Wratten weghalen gaat dan weer heel goed met het gele sap van de stinkende gouwe.

 Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het kale knopkruid. Gans de namiddag op het toilet was het resultaat! Als dusdanig heb ik toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.

 Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig. Vorige week maakte hij een drankje met waterkers, watercress voor James! Wat het was, ik weet het niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat. Zoiets zou goed zijn voor de vrouw, voor mijn vrouw dacht ik daarbij, bezorgd als ik altijd ben voor haar.

 Alle middeltjes tegen osteoporose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen, prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen.

 Voeding die veel opneembare kalk bevat, calcium dus, zijn niet zo veel. Wel alle zuivelproducten maar die bevatten veel vet en dus ook veel calorieën. Ook rode biet, maar eet dat eens gans de dag als een konijn.

 Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:

 200 g gestoofde waterkers 360 mg

200g broccoli (5 eetlepels) 200mg

200 g gekookte sojabonen 150mg

200g groene kool (gekookt) 106mg

200g rauwkost (gemiddeld) 62mg

200g gekookte witte bonen 60mg

200g groenten voor hutsepot 54mg

1 portie waterkers (25g) 45mg als sla

 James gaf ook nog een tip; koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.

 Mijn bakje staat nu buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bloedarmoedige waterkers. In St-Katelijne-Waver gekweekte waterkers in een plastiek zakje. Blijft dagen vers in de koelkast als de scheutjes af en toe water krijgen. Zo staat toch op het zakje.

 Goede waterkers, de francofielen noemen het cresson, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een srookje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.

 Een gegrilde entrecote of een ossenhaas, met béarnaisesaus, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering; grote luxe is dat.

 De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla en ook gemengd worden met andere soorten sla.

 Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag want menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu. Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, het zijn de regels.

 Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Stoof wat fijngesneden ui aan in vetstof, samen met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren. Daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel erbij, en dit dan laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.

 Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.

 Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.

 Om een idee te geven van de hoeveelheden:

 Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.

 Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade. Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak.

 Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was: een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.

 Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt. Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.

 Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen. Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!

 Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de vrije natuur. In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.

 Nu moet je wel even opletten!!!

 Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de eitjes van de leverbot. Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat. Dat is alles.

 De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we, uren in de omtrek geen buren, maar wel schapen in overvloed.

 Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen gegraven door leverwormen. Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. Jong en onervaren, zoals men zegt.

 Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.

 Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.

 De soort die wij kopen in de winkel groeit in water.

 In het voorjaar vind ik in mijn bloembakken altijd een heel klein plantje dat er spontaan in verschijnt. Het smaakt zoals waterkers, of zoals radijs. Als ik het vind, en je vindt het op de meest onverwachte plaatsen, breng ik het altijd mee als goedkope sla. Mogelijk is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium..

 De officiële naam van de gewone waterkers is nasturtium en is verwant aan radijs, kool en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.

 De tuinkers, wat wij in België cressonette of tuinkers noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber groeien ze. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.

 De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.

 Nog een laatste tip: wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.

28-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen…

Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.

Herwig een trouwe lezer, schreef zo :

spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".

Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!

Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet…. Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!

Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.

Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.

Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.

De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem…

Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen… wie kent het verschil? ’t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.

Wat er volgens Herwig voor 8,90 € per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.

Zullen we eens overlopen?

Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn “katadrome” vissen.

Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.

Kraakbeenvissen

Lamna spp.               Haringhaai
Mustelus spp.           Zandhaai
Raja spp.                   Rog
Raja batis                 Vleet
Scyliorhinus spp.      Hondshaai
Squalus acanthias    Doornhaai
Squatina squatina    Zee-engel

Eens de lijst overlopen.

De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.

Rog wordt altijd verkocht als “roggevleugels”. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.

Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.

Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.

De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.

De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van “saumonette”… en daar is de verwarring weer.

De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai…. Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.

Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar… met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!

Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!

De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.

Van de buikjes van deze vis werden de “schillerlocken” gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.

De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.

Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.

De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.

Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling…!

De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer…veel namen voor hetzelfde beest.

De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort… met zachte graten.

De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!

Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine…! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.

Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.

Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving… Dan lossen de graatjes vanzelf op.

De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis…

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij…

Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets…

Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.

Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.

Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.

Dat recept lees je hier.

Voor rog in het zuur, of haaitjes of zeepaling:

• rog of de andere vissen naar keuze.

• water en azijn

• zout en peper

• kruidenbosje of een blad laurier

• ongeveer 4 bladen gelatine per liter pocheervocht

• groene gehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon)

Bereidingswijze :

Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.

Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.

21-08-2010, 23:03 Geschreven door Nicolay  

Paling of aal zoals onze noorderburen deze glibberige vis noemen is zeer geliefd hier in Vlaanderen. Paling in het groen is nog steeds een paradepaardje van de Vlaamse keuken!

 Een paar dagen geleden kreeg ik zin in paling. Misschien juist omdat het de week voordien duidelijk geworden is dat paling eten af te raden is. Geen duurzame vangst en wilde rivierpaling is ronduit giftig. In Nederland is de vangst reeds verboden.

 Vermits ik katholiek opgevoed ben ken ik ook de spreuk, luister naar mijn woorden maar kijk niet naar mijn daden. Dus kocht ik een kilo paling uit de diepvriezer.

 Laat mij er onmiddellijk aan toevoegen dat dergelijke diepvriespaling niet dezelfde is als onze inheemse Europese rivierpaling. Je leest het al: niet inheems. Inderdaad, deze paling was een Australische paling. De paling heet tenminste “Anguilla Australis”, wat zoveel betekent als zuidelijke paling. Een soort die voorkomt in gans de Stille Zuidzee. Toevallig kende ik dit soort paling reeds van in Korea. Daar was deze soort ook af en toe verkrijgbaar. Japan is trouwens een grote markt voor de afzet van paling.

 Dit soort bevroren paling kostte iets van rondom de 15 euro per kilo, netto. Als je hier een kilo gestroopte paling koopt krijg je maar 700 gram! De rest is kop en vel en ingewanden. De diepvriesversie is vrij goedkoop als je de prijs vergelijkt met andere vissoorten. Zeker omdat deze paling reeds schoongemaakt en gesneden is, en er ook praktisch geen afval is. Toch heb ik de rugvinnetjes van de palingmootjes verwijderd. De Australische paling heet niet voor niets kortvin-paling shortfinned eel. Daarom zullen de verpakkers de vinnen er aan laten, minder werk en evenveel opbrengst. Maar mij stoort dat. Erg moeilijk is het niet om deze vinnetjes te verwijderen. Met een scherp mesje tegendraads de vinnetjes wegsnijden. Na tien minuutjes heb je een hele kilo schoongemaakt, zelfs nog sneller.

 Bij deze bewerking voel je reeds dat de structuur van deze paling anders is dan die van zijn Europese naamgenoot. Minder vettig en steviger, wat later tijdens de bereiding ook duidelijk zal blijken.

 Een hele kilo paling voor twee mensen dat is duidelijk van het goede teveel. Daarom de kleine helft verwerkt tot gebakken paling en de rest tot paling in het groen. De groene paling overleeft het wel enkele dagen in de koelkast. Wij zijn kleine etertjes (niet ettertjes!!!) en eten daar met een stukje brood nog eens twee keer van.

 De gebakken paling was simpel. De mootjes paling kruiden met peper en zout en nadien bakken in boter. Daarna een fijn gesnipperd sjalotje in de pan een beetje laten kleuren en zacht worden, een scheut witte wijn er bij om de pan te blussen en dan een handvol fijn gehakte peterselie. Nog eens geproefd of er misschien wat meer peper en zout bij mocht en dan het sap van een halve citroen(tje) er over uitgeperst.

 Apart had ik eerst nog een zestal grote champignons in schijfjes gesneden en gebakken. Een restje dat nog in de groentelade van de koelkast lag te wachten tot er betere tijden zouden aanbreken.

 Nu mochten ze bij de paling en alles samen nog eens goed opgewarmd.

 De paling in het groen heb ik ook maar klaar gemaakt op een zeer eenvoudige manier.

 Er bestaan zoveel recepten voor paling in ‘t groen als er koks en kokkinnen zijn.

 Nu is er weeral een recept bijgekomen.

 Ik had in dezelfde koelkast, naast de champignons nog een bosje peterselie en twee citroenen. In de diepvriezer blokjes gehakte kervel die ik wel eens gebruik om in soep te doen. Onder de gootsteen stonden nog sjalotten uit te drogen en in mijn tuin, bestaande uit vier bloembakken gevuld met onkruid en één pompoenplant die alles overwoekert, stond nog munt die ik daar vijf jaar geleden eens ingezet heb en die nog altijd leeft, zonder de minste verzorging en toch elk jaar opnieuw getrouw opschiet.

 Dus een viertal dikke sjalotten fijngesnipperd. Een half bosje peterselie netjes fijn gehakt, ik was toch bezig voor die andere bereiding. De kervel was reeds gehakt en zo verpakt.

 In de munt zat een dikke groene rups, het was dus bio munt. De rups mocht later wel terug buiten gaan spelen.

 Gelukkig maar had ik de rups bemerkt voor het hakken van de munt. Mocht ik het niet gezien hebben, in paling in het groen zou een groene rups wel niet erg opvallen denk ik. Misschien reeds een goede oefening want in de toekomst zullen we toch wel verplicht worden om rupsen te eten volgens sommige doemdenkers.

 Dan: eerst de sjalotjes aangestoofd in boter, alhoewel ik eerlijk moet bekennen dat het dit keer margarine was. Nog een moreel verplichte gewoonte van de tijd dat ik voor de firma Vandemoortele hier de rubriek Culinair onderhield, die nu blijkbaar een stille dood aan het sterven is.

 Daarna de stukjes paling erbij een wat laten opstijven in de pan. Een derde van een fles droge witte wijn erbij gegoten, dit voor een zeshonderd gram paling. Een beetje zurige wijn die wij geen van beiden echt lekker vinden. Dan had ik ook nog een deel echte zelfgemaakte visfumet. Zoveel wijn en fumet tot alles mooi onder vocht stond. Een visbouillonblokje en water zal het ook wel doen, de wijn moet voor de zurige toets zorgen! Ook een flesje witbier is best bruikbaar.

 Tijdens het kookproces dat nu volgt, zachtjes natuurlijk, bemerk je reeds dat dit soort paling anders reageert. Hij blijft veel vaster en taaier dan onze inlandse paling. De kooktijd weet ik niet. Daarvoor neem je na een tiental minuten het dikste stuk paling uit de pan en probeer dit in de lengterichting in twee te snijden. Als dat lukt haal je een snipper vlees van de graat en proef! Koken met een klok naast je, dat werkt niet!

 Ook het nodige zout en peper voeg je toe al proevend. De kooktijd ligt vermoedelijk ergens in de buurt van tien of twaalf minuten naargelang de dikte maar zoals reeds gezegd de paling kookt niet tot moes. Iets wat met Europese paling wel eens durft gebeuren.

 Nu een dikke schep gewone maïzena losgeroerd in een kommetje een weinig water en al roerende, beetje bij beetje bij de paling gegoten tot het vocht een normale vloeibare sausdikte kreeg.

 Nu de rest van de groene kruiden er bij gedaan en nog een minuutje laten sudderen.

 Het sap van een halve citroen zet de saus helemaal op punt.

 Wij eten paling in het groen het liefst koud. Dus geen probleem, de kom met bereide paling mocht na afkoeling in de koelkast! Daar wacht hij nu op betere tijden.

 Daarna hebben we de gebakken paling opgepeuzeld met gewoon gekookte patatjes. Een niet alledaagse combinatie maar waarom ook niet ?

 De soorten kruiden in dit recept voor paling in het groen zijn zeer beperkt. Er kunnen veel meer soorten gebruikt worden. Ik weet het. Maar dit had ik in voorraad en uiteindelijk geeft dat evenwel een goed resultaat. Ook de hoeveelheid kruiden bepaalt ieder voor zich.

 Vroeger heb ik hier nog eens een stukje geschreven over paling in het groen.

 Kennen jullie het verschil tussen anadrome en katadrome vissen?

 Neen, met deze informatie kan je weliswaar niets aanvangen tenzij een ernstige quiz zoals de Canvascrack winnen.

 Herman van Molle: de rivierpaling is een anadrome, katadrome of velodrome vis?

 Zie je het al gebeuren?

 De paling, zalm en nog enkele vissen zijn vissen die zowel in zeewater als in zoetwater kunnen leven.

 De anadrome vissen.

 Soms is het zo dat vissen in een rivier geboren worden maar later in zee gaan leven.

 Zalm, spiering, geep, steur, lamprei, elft... Deze vissen komen terug naar de rivier om te paaien.

 De katadrome vissen.

 De paling, als bekendste voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien in de rivieren. Deze vissen worden katadrome vissen genoemd, zoals paling, bot en de wolhandkrab.

 Een velodroom is iets waar je met de fiets rondjes op rijdt. Het Kuipke in Gent, bv.

 Een velodrome vis is dus een vis die met de fiets kan rijden! Volgens de wet is dit niet toegelaten want een vis heeft geen duim om te bellen!

14-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om te volharden; nog een stukje over een groente.

De bloemkool…

Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar of door de boot, de kindjesboot… Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht kwamen dat verhaalt de historie niet!

Nu weten alle kinderen van waar de baby’s komen maar weten niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.

Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in witte saus bereiden is een verplicht nummertje…!

Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen. Mechelse bloemkool.

Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere bloemkool.

Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.

Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een groene en een paarse versie.

De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.

De groene versie, ook Romanesco genoemd of torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan ontstaan.

Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder bekend. Na het koken wordt deze  kool trouwens groen.

Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende bloemknopjes.

Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een “stoemp” zoals ze in Brussel zeggen.

Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.

Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel, kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje dipsaus… De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten… maar dat sausje?

Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.

Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool toch eerst (half)gaar gekookt worden.

Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep. Potage Dubarry…

In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool: Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry… Straks wat meer hierover.

Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er nog net door.

Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.

Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel. Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.

Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat tegenkantingen op. Het stinkt zo!

Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen na het koken… Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel het beste hopen.

Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers mogelijke kolen te gebruiken.

Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te lang koken geeft een sterke geur af…

Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en dan pas koken… dat stinkt.

Zorg er voor dat je de kool niet “plat” kookt, dat stinkt ook!

Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met een stukje brood dat tien minuten mee kookt… ? Nee, probeer eens..!

En bloemkool kan ook gestoomd worden.

Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.

Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik van een suikerklontje in het kookwater aangeraden…. Drie vraagtekens… ???

Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!

De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje citroensap en niet te lang laten koken.

Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies, door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud water, aan de kook brengen en onmiddellijk  koelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je ze wil gebruiken.

Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam “du Barry” te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden aaneen: Dubarry.

Marie-Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!

Bloemkool was toen juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.

Triestig detail; madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine…

Een paar bereidingen.

Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of als knabbeltje…

Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn…

Nu hoor je dikwijls van een “couscous van bloemkool”… Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met allerlei kruiderij…

Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.

Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is ook geschikt als onderdeel van een buffet.

Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een zestal personen.

Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.

Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele klus.

Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken. Soms komt er zelfs nog kookvocht uit…

Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig op een geboterde schaal of schotel.

Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en je verkrijgt een mooie nette presentatie.

Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te doen. Normaal worden deze “fritots” want zo heet dit gerechtje, opgediend met een goed gekruide tomatensaus.

Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool op zijn Pools.

Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend sausje. Vrij vettig…!

Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes. Dit mengen met gehakte peterselie.

Nu in een  braadpan een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die gebruiken zeker margarine!

Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.

Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn. Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.

Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes…  Prachtig gerecht om naar te kijken…

Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar wie weet?

07-08-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.

Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om soep van te maken… !

Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn…

Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de standaardmaat is voor de handel.

Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens uit in de winkel…!

De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini…

Courgette is het Franse verkleinwoord voor “courge” en dat is een pompoen… een courgette is dus een kleine soort pompoen.

Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae

De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze groep.

De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken van de groenteafdeling terug te vinden is.

De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters op te voeren…

Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel in orde.

De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als je het chic wil doen met wat “Sel de Guérande”… Hetzelfde zoals dat gedaan wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en radijsjes.

Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra veel calorieën…

Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. ’s Morgens zeer vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan naar de markt gebracht… Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer uit…!

Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het schijnt gaat dat zeer gemakkelijk…

Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent…  Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook…

Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele planten nodig… en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes opzetten…

De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!

Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje geworden is, doe er dan een snuifje zout bij…

In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander gerecht zal het wel lukken.

De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling… Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders… Daarna worden de gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.

Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette… niet de meest populaire manier om die groente te bereiden.

De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden, zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.

Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden…

En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!

Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,  omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar zijn.

Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar courgettes in gebruikt worden is de ratatouille… Een groentestoofpotje uit de Provençaalse keuken… en daar behoort de courgette absoluut bij.

Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in grove stukken gesneden  gaarstoven mits toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.

Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten. Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden. 

Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar…!

Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane oorsprong.

In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een “Tian”… Tian de légumes… Ook een Provençaals gerecht.

Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan. Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur. Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis…(of twee, drie…)…

Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!

Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.

Dat is één van de klassieke bereidingen hier…

Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg… Voeg hier gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.

Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer…! Proef aan de vulling, dat is veel belangrijker dan alles af te wegen…!!

Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.

Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een typisch Amerikaanse “appetizer”…! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte maaltijd begint. Hier spreken we over “amuses gueules”, tapas of een hapje vooraf…!

Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur… Bestrooien met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.

Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig… Gebruik de courgettes in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je er niet van verwachten…

Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch best eerst de zaden er uit halen.

Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi. Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.

De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt. Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.

De opening in de ringen hiermee vullen.

Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of stomen…

Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis…

Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen… dus ervaring hebben.

Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar alle beetjes helpen.

31-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van ‘t stad) de straat daar opgebroken hebben.

Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig… Jammer zo een lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk omdat er graten in zitten…

Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets opmerkelijks… Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 €… dat was de prijs voor een soort vis.

De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof pakjes diepgevroren “Alaska pollak”. Eén euro, vijfenveertig cent voor een pakje van 400 gram. Vier “plankjes” bevroren vis zonder ook maar één graatje er in… Geen afval, niks, nul!

Dat is 3,60 € of zowat voor een hele kilogram.

Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle dagen tong of tarbot zijn!

Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische “plankjes” gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als je zo een plankje laat ontdooien.

De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden, dikwijls als “wit product” of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers…maar diepgevroren.

Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.

Zo dacht ik aan :

-          Een vissalade.

-          Een klassiek gegratineerde vis op een laagje spinazie.

-          Als vulling in vissoepen.

Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor deze pollak. Kijk hier maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade; “Tartare de poisson” klinkt al heel wat chiquer..niet ?!

Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.  Het moet wat moderner zijn en het mag niet al te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz… en god betert, zalmsalade Hawaï…! Wie vreet dat nu?

Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.

De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.

Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een “court-bouillon” ( (groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.

Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg…richting riool!

Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat hangt een beetje af van de portemonnee… Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.

Pel de eieren en laat ze afkoelen.

Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je zelf maar.

Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht, bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille… kies maar. Peterselie en bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig…

Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de salade niet lang, hoogstens tot ’s anderendaags. De sjalot begint daarna een vieze smaak af te geven…!

Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte…!

Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het moet, in een notendop:

Mayonaise.

Voor vier plakjes vis.

Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.

Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde bodem.

Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder pitten. 

 Neem nu een gewone handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn…!!!

Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie…! Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.

Begin te roeren in het eierdooiermengsel…tot alles een glad papje vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij en roer alsof de duivel je op de hielen zit… Laat desnoods iemand anders de olie gieten… en roeren maar…!

Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het goed staan en begint het niet rond te draaien.

Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je ruimschoots voldoende mayonaise.

Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en proef..!

Als je dat niet gewoon bent moet je het leren…. Dikwijls lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven… Lieve lezers en lezeressen, dat kan gewoon niet…! Niet in koffielepels of theelepels of in grammen… Er is maar één goede methode en dat is proeven…!

En dan de juiste conclusie trekken!

Meer peper en zout? Meer citroen?

Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!

De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom. Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is… !

Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.

Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen, een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af…  Wil je er wat gepelde garnaaltjes over strooien, ga je gang…!

Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette… of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de foto’s…

Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof…)

Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.

Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit druipen.

Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer koken…! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets uit en giet de saus er over.

Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.

Desgewenst kan je een rand duchesse  aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen mee kleuren en opwarmen in de oven.

Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden…

Vissoepen zijn niet direct de meest populaire soepen maar wie het kent, die koopt dat.

Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.

Dit is het sneltrein recept:

Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen over zijn.

Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.

Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.

Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit…!?

Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in zit.

Nu volgt de “garnituur”. Dat hangt van jezelf af. Wat is er, wat heb je?

De blokjes pollak…. Na twee minuten kooktijd in de soep zijn die gaar… Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer, razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen…Meer moet dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij…

Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij, ingestreken met een teentje look…

Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk… dus niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.

24-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vandaag kwam reeds voor de derde maal een bericht op radio en TV dat er tijdens een jeugdkamp weer eens een groot aantal jongeren afgevoerd werd naar het hospitaal wegens voedselvergiftiging.

Nu ken ik het kampleven ook vrij goed. Tenminste bekeken vanuit de keuken. Ik heb ze nooit geteld maar ik heb voor verscheidene kampen gekookt, gemiddeld voor een zestigtal personen en later in de Provençe de supervisie gedaan over de foeriers die voor hun kamp moesten zorgen. Dat waren dan meestal een zevental groepen tegelijk. Tijdens de wintermaanden zelfs voor groepen van tweehonderd en meer personen. Dan zijn de problemen wel niet zo groot. Het is vooral de warmte die ons tijdens de zomermaanden parten speelt.

Laat mij er nu ook onmiddellijk aan toevoegen dat ik nooit ongelukken gehad heb maar dat er ook een grote factor geluk mee gemoeid is.

Het grote probleem op kamp is dat men er moet werken met een redelijk primitieve infrastructuur en slecht materieel en dat de keukenhulpjes wel van zeer goede wil zijn maar niet al te veel kennis hebben over koken voor grote groepen.

Hygiëne in de keuken dat lukt nog wel maar de omgang met grote hoeveelheden voedsel is hun totaal onbekend. Van voedingshygiëne hebben ze helemaal geen kaas gegeten. Waar zouden ze het ook geleerd hebben?

Geen enkel kamp is hetzelfde. Dat kan variëren tussen koken op een open houtvuurtje en vlees roosteren aan een stokje boven datzelfde vuurtje, tot “kamperen” in een comfortabel gebouw in slaapkamers met douches en met een redelijk goed uitgeruste keuken ter beschikking.

Voedselvergiftigingen doen zich vooral voor bij grote groepen en zelfs in goed uitgeruste keukens. In dergelijke keukens zijn de koelkasten bijna altijd veel te klein of koelen ze onvoldoende. Daar zit het probleem. Koeling is duur en ze moet ook juist gebruikt worden.

Een huishoudelijke koelkast die goed werkt zal een temperatuur halen van 6 à 7 ° Celsius.

Een goede professionele koelkamer mag hoogstens 2 graden hebben maar dat soort vindt je nergens op kamp, kosten veel te veel!!!

Die koelkasten worden dan volgestouwd met aankopen die tijdens het transport reeds zeer hoog in temperatuur opgelopen zijn.

Het kan zelfs zo erg zijn dat koelkasten gewoon niet meer werken nadat ze overladen werden met “warme” grondstoffen en de buitentemperatuur ook zeer hoog is. Iets dat we vorige weken hier regelmatig hadden.

De compressor draait dan wel maar de koelvloeistof werkt niet meer. Zo heb ik ooit een temperatuur gemeten in een koelkast van 23°C. Buiten was het rond de 35 graden en de deur van de koelkast werd om de haverklap geopend met als gevolg dat de producten in de kast niet koelden en dus begonnen te bederven…!!!

Dit is extreem maar het kan!

Waarom is koelen nu zo noodzakelijk?

Omdat de aangroei van schadelijke bacteriën in het voedsel tussen temperaturen van ongeveer 20 en 55 graden zeer stormachtig verloopt.

Je start met één kwaadaardige bacterie en na twintig minuten heb je er twee. Na nog eens twintig minuten worden het er vier, dan acht, zestien, enzovoorts…. Als de temperatuur hoog genoeg is…tussen de 20 en de 55 °C bijvoorbeeld! Boven de 75°C sterven de meeste bacteriën dan weer, gelukkig maar.

Bacteriën splitsen zich. Ze planten zich voort op een speciale manier. Zo rap, of nog veel rapper dan de konijnen…

Veronderstel dat je niet start met één bacterie maar met een paar miljoen exemplaren, wat nog niet eens een speldenprikje is, dan heb je na een uurtje miljarden bacteriën… als die van het kwade soort zijn, salmonella’s bijvoorbeeld…dan ga je de pot op! Onherroepelijk. Jongeren, pubers,  gaan hier ( hopelijk) wel niet aan dood maar voor jonge kinderen ligt de zaak al heel anders.

Niet alle voedingsmiddelen zijn even gevaarlijk. Vooral gehakt en worst, hamburgers en brochettes en kip zijn gevaarlijk voedsel… En dat is nu juist wat er op kamp veel gegeten wordt. Redelijk goedkoop spul dat ook door iedereen gelust wordt.

Alle gehaktsoorten zijn door het feit dat ze gemalen of gehakt zijn reeds binnen in de vleesmassa besmet met bacteriën. De initiële bacteriebesmetting aan de oppervlakte van het vlees wordt door het hakken door het gehakt gemengd. Als dit daarna niet snel verwerkt wordt of onvoldoende gekoeld wordt is er een enorme aangroei van bacteriën binnenin de gehakte vleesmassa.

Kip, zoals alle gevogelte, is uit zichzelf een drager van salmonella’s. Na het braden of bakken zijn al deze bacteriën wel gedood maar als er bij onvoldoende baktijd of er binnen in de kip nog een klein deeltje onvoldoende gebraden vlees of bloed aanwezig is, start heel het zaakje opnieuw. Of een gebraden kip snijden op een plank waarop voordien een rauwe kip gelegen heeft is ook zo een oorzaak van besmetting. Kruisbesmetting heet dat.

Dit laatste heb ik echt meegemaakt. Een groep scouts was gebraden kippen gaan kopen op de markt in de voormiddag, hebben die kippen dan zonder koeling in hun speciale beschermende warmhoudzakken gelaten tot ’s avonds en zaten daarna, ‘s nachts op hun HUDO’s…! ( Houdt uw darmen open…)

Enkele raadgevingen:

-          Alle voedsel dat grondig gekookt of gefrituurd is, is veilig. Uitzondering voor botulisme, maar dat is uitzonderlijk en zal niet snel voorkomen…

-          Vlees moet steeds volledig doorbraden of gebakken zijn. Geen risico’s nemen. Zeker als het om gehakt vlees gaat, ook worst, hamburgers en vleesspiesjes op de BBQ.

-          Zorg ervoor dat spaghettisaus steeds volledig gekookt is vooraleer ze te serveren.

-          Indien je etensresten wil verwerken, zorg er dan voor dat die goed gekoeld worden en bewaar ze niet langer dan één nacht! Gekookt verwerkt in een soep is er geen probleem! Indien er geen of slechte koeling is, onmiddellijk opeten of aan de varkens opvoeren… Etensresten zijn dikwijls een bron van voedselvergiftiging, juist omdat ze slecht gekoeld bewaard werden.

-          Ga vlees halen of kopen zo kort mogelijk voor dat het verwerkt wordt in de keuken en vervoer het zeer snel en/of in koelboxen. Hetzelfde geldt voor vis maar dat wordt op kamp niet zo veel gegeten.

-          Zet nooit warme resten of bereidingen in de koelkast. Dat is slecht voor de frigo wordt wel eens gezegd, wat niet juist is. De koelkast zal wat langer draaien maar ondertussen stijgt de temperatuur in de kast te veel!

-          Laat nooit houten spatels of lepels in warme bereidingen staan. Die houten spullen zijn dikwijls een initiële bron van besmetting.

-          Zorg er voor dat alle materiaal in de keuken waarin gekookt wordt goed gewassen is. Schoteldoeken zijn ook een besmettingsbron. Hetzelfde geldt voor je handen. Als je goed werkt was je, je handen veertig keer per dag…! ( 40, geen tikfout! )

-          Gebruik liefst diepvriesgroenten, ik heb daar geen aandelen in maar dergelijke groenten zijn goedkoop, en volledig veilig. Je hoeft ze ook niet meer te wassen of te snijden en ze zijn gekoeld! Laat ze niet ontdooien vooraleer te gebruiken

-          Als dessert geef  je best vers fruit. Geen werk aan en gezond en veilig. Gekochte of zelf gemaakte puddinkjes en dergelijke kunnen ook problemen opleveren.

-          Zorg voor gemotiveerde “verplichte vrijwillige helpers”, die moeten of mogen helpen aardappelen schillen bijvoorbeeld. Wil je nog wat overhouden van een zak aardappelen, zorg dan dat ze het met plezier doen. Helpers die het tegen hun zin doen lopen in de weg en veroorzaken meer moeilijkheden dan hulp. Dit heeft niets met hygiëne te maken maar is gewoon een praktische tip.

Misschien een beetje saai vandaag, wie van de senioren hier gaat er nog op kamp?

Maar de kookmoeders of - vaders zijn dikwijls senioren, opa’s en oma’s!!! Dus toch!

Indien er maar één kampkok of verantwoordelijke dit berichtje leest en de inhoud ervan in zijn oren knoopt, dan heeft dit schrijfsel iets opgeleverd…!

Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap, eerst de soep en dan de pap!

Anders worden wij te slap en vallen van de trap!

Val aan!!!

Ondertussen luid met de messen en vorken op de tafel roffelen…. !

18-07-2010, 09:51 Geschreven door Nicolay  

Indien er mensen zijn die uit wrokgevoelens of zelfs uit wraak, je moet hiervoor geen verantwoording afleggen, eens octopus zouden willen klaarmaken, wel een recept vindt je hier : http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=294814

Indien je hem zelf moet slachten, er gewoon zeer hard op kloppen, op alle acht zijn armen dan wordt hij lekker mals. En octopus is echt lekker!!!

Je moenie huil nie, je moenie treur nie…

11-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ... letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius…!

En nu heb ik het toch in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!

Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden, tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te serveren.

Witte selder, bleekselder, voetselder… weer verschillende namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar die nu stilaan aan het verdwijnen is… Weer een verdwenen groente!

Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen… of selderie…. Maar wij zeggen hier selder en Van Dale kan kersen gaan plukken in de boom ….

Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent, de snijselder, dit is de groene selder of soepselder… Dunne holle steeltjes en donkergroen… vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.

De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte de witte voetselder.

Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig is.

Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!

De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord “gravy” in zitten…! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel…!)

Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!

Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder….alhoewel we nu ook weer niet mogen overdrijven… maar toch…!?

Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum is ? Liefdesopwekkend!

Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. ( Viagra avant la lettre…) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn oorsprong heeft…! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!

Laat ons terugkeren naar de voetselder.

Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.

Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor… Bonduelle bijvoorbeeld maakt nog selder in blik.

Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen…

Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte selder te gebruiken…!

Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen stengels een beetje uitzoeken.

De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd worden voor soep of bouillon…

De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals peterselietakjes… Of als versiering in een bloody Mary…

De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of ook verwezen worden naar de soep- of stamppot.

De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels. Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af….

De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa…. Noem het maar!

Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar verzuchten…. Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden voor geen geld!

De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde halve maantjes… Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige ervaring…Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen…!

Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel: witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham… Alles in mooie lange reepjes gesneden, julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen. Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder… Doe maar…

De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone… Peper en geen zout!

Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus. Niemand zal iets merken.

Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het oorspronkelijk recept voor “Kalfsvlees Orloff” gegratineerde voetselder gebruikt werd ?

Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt het eveneens.

Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.

Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen, startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in veel koud water.

Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven. Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte selder.

Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.

Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze voldoende gaar zijn.

Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met gehaktballetjes of gehaktbrood.

( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)

De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!

De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!

Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn favorieten. ‘t Komt uit de Chinese keuken…!

Inktvis met selderij

Benodigdheden :

• 1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
• 1 schijfje gember
• 1 mespunt gehakte gember
• 1 kleine bleekgroene selderij
• 1 eetlepel rijstwijn
• ¼ dl olie
• suiker, zout, ve-tsin
• wat zetmeel

Bereiding :

- Was en snijd de selderij in stukken 4 cm lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.

- Snijd de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het mes in een hoek van 45°.

- Snijd de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.

- Bak ( wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.

- Verhit olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren. Voeg nu de  inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel structuren!

- Voeg nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.

- Bind lichtjes met het zetmeel.

- Voeg ve-tsin toe indien gewenst.

Om te proberen of die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind ik. Niet ?

10-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of prinsessenboon, of “haricots vert” een groot deel van de groentemarkt uit maakt.

Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid. …

Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig binnenvlies hebben. Dit perkamenten binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer hebben, tenzij misschien ergens in Afrika…!

Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.

Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van boontjes.

Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in koud water, zelfs met ijsblokjes er in.

De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens het koken van de boontjes.

De Fransen maken hier een hele heisa over… in de praktijk valt dit allemaal best mee.

Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene bonen uit blik heel lekker vond… gemengd met mayonaise… Jammie!

Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.

Groene boontjes is een algemene benaming.

De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia, Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.

In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.

Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is. Hiervan bestaat ook een gele versie.

Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze groeien aan staken.

Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele schil.

Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen.

De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten en bestrooid met nootmuskaat.

Later is de benaming aspergieboon veranderd in sperzieboon.

Verder is er nog de Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje droger.

Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht…

Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk voedingsmiddel.

In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris', ook volksboon genoemd.

Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren vervagen meestal na het koken!

De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.

Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer goedkope bron van eiwitten.

Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn ideaal voor chili con carne.

Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar Florence bekend staat als de stad van de boneneters.

Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.

In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.

Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse origine.

De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...

Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de limaboon.

In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.

Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten. De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het eerste kookvocht weg te gooien.

Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de “Salade Niçoise” uit Frankrijk en de “Salade Liègoise” uit België, deze laatste beroemd gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, “Comme chez Soi”.

De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België een”koude plat” noemden.

Daar kon van alles opliggen….

Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen…

Toch bestaat er een soort basisrecept…

Volgens de “répertoire” moeten er in schijfjes gesneden gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden… liefst in een mooie glazen kom.

Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik), ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes…Kleine zwarte olijfjes zoals picholines mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.

Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie, azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.

Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een vergeten hol in Frankrijk als “salade Niçoise” een voorgerecht voorzet krijgt met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt en ketchup daarover uitgespreid… je bent verwittigd!

De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis vormen de smaakgevers.

Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.

Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.

Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken. Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik het lekkerder met gerookt spek… niet geblancheerd.

Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het juiste seizoen… de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.

Je hebt een restje boontjes….

Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan niet geblancheerd.

Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn…

Zout, peper, olie …dat is het.

Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en voorradigheid…!

Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek zijn in dit Belgisch gerecht!!!

De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een beetje aangezet.

Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed op. De spekjes gaan nu opnieuw in de pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en besprenkel de lauwe salade met azijn… Goed mengen al schuddend met de pan. Anders gaan de aardappelschijfjes stuk… Kruiden met peper en zout indien nodig.

Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.

Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een lauwe salade… Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen voor de maaltijd. Een péket?

Drink hier een stevige frisse pint bij… Een gewone Jupiler is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.

04-07-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

- We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

- Je zit toch in de trein?

- De trein heeft een accident gehad…!

- Tegen een boom gereden ?

- De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

- Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

Roggenvreter.

Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

De bourride.

Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!

26-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay