Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

In het totaal elf items.

De oorspronkelijke titel:

 15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

Kappertjes

 De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

 Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

 Aardnoten of pinda’s

 Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

 Cashewnoot

  De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

 De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

 Artisjok

 Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

 Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

 Amandelen

 De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

 Cranberry's

 De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

 Pistaches

 Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

 Saffraan

 Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

 Sesam

 Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

 Vanille

 Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

 Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

 Cacao

 Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

16-05-2018, 01:05 Geschreven door Nicolay  

Plotseling blijkt het dat ik een nichtje heb!

Vorige week stond ze daar ineens voor mij; een fleurige jongedame van achttien jaar. Ze was een paar maanden naar Spanje geweest om daar olijven te plukken en deed daarna hetzelfde met appelen in Frankrijk… Maar het kan ook juist andersom geweest zijn…

Ze had in het buitenland heel wat nieuwe kennis opgedaan… maar kaas maken…! Hoe doe je dat… Of ik dat weet?

 Daarom speciaal voor Aster, maar iedereen mag meelezen;

 Hoe maak je kaas?

 Om eerlijk te zijn; een echte specialist in de materie ben ik niet maar de grote lijnen ken ik wel. De volgende tekst moet daarom aanzien worden als een algemene inleiding…

 - De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dit soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat (verse) melk gestremd wordt met stremsel of door een verzuurd melkproduct zoals yoghurt of karnemelk toe te voegen aan verse melk. De melk stremt hierdoor en verandert in een waterig deel en een vast gedeelte. Het bekomen resultaat laat men daarna uitlekken in een kaasdoek. Het gestremde deel van de melk blijft in het doek over en de waterige vloeistof - de wei - sijpelt stilaan weg.

Tijdens mijn jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen met een derde deel verse karnemelk. Dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden. Tijdens het opwarmen kabbelde dit mengsel. De gekabbelde melk werd door een zuivere uitgewassen kaasdoek (of keukenhanddoek) gegoten die in een vergiet lag en de massa drupte daarna uit voor enkele uren. De overgebleven witte massa in het vergiet is de "platte kaas".

De licht geel/groene vloeistof die daarbij wegvloeit is de melkwei. Deze wei kan nog eens herkookt worden en zo bekomt men (een heel klein beetje) "ricotta", wat "herkookt" betekent; een soort kaas die heel populair is in de Italiaanse keuken.

Naargelang de hoeveelheid vocht die in de kaas overblijft houdt men een vijfde tot een kwart van het oorspronkelijke volume over.

 Om een vaste kaas te maken wordt "lebferment"* gebruikt om de melk te doen stremmen. Soms wordt er ook een (melk)zuur bijgevoegd. Dit zuur heeft een invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.

Stremmen betekent dat de melk door inwerking van het lebferment (stremsel) in een zachte puddingachtige substantie verandert. Deze gestemde massa wordt dan met een mes in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden nadien lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds steviger en steviger door het verwarmen tot ze aan mekaar gaan klitten en één grote zachte witte bal vormen. Deze verse kaasbal wordt de "wrongel" genoemd. De kaasmaker moet op het juiste ogenblik beslissen of deze wrongel voldoende stevig geworden is en die wordt dan (in stukken) overgebracht naar geperforeerde kaasvormen. Daar krimpt en lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig aanvoelt.

 Soms wordt de nieuwe kaas, een beetje of langdurig, geperst om hem vaster te maken en soms gaan de pas gevormde kazen in een pekelbad. Daar wordt de korst gevormd. Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van de kaas en daardoor verhardt deze zodat de droge buitenkant het binnenste afsluit van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren, rijpen vooraleer hij geschikt is voor verkoop of consumptie.

 Het vetgehalte van de kaas hangt af van het oorspronkelijke vetgehalte van de melk. Normale volle melk (recht van de koe) bevat ongeveer 3,5 tot uitzonderlijk 4 % vetstof… Deze vetstof is de boter!! Kaas gemaakt van afgeroomde melk zal dus een magere kaas opleveren en een kaas gemaakt van volle melk zal een vette kaas worden.

 * Lebferment is een extract dat uit de gedroogde lebmagen van kalveren wordt getrokken. (Een rund (kalf) heeft 4 magen, waaronder de lebmaag.) Dit natuurlijk product is schaars geworden en nu wordt dikwijls "microbieel" stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit bacteriënculturen. Er moeten geen kalveren meer sneuvelen waardoor veganisten nu een veganistische kaas kunnen maken zonder dierlijk stremsel.

 Dit was zeer beknopt - echt in een notendop - hoe kaas gemaakt wordt, want er bestaan tientallen varianten op elke stap van de werkwijze. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit of nergens een ‘rechte lijn’ in de bereidingswijze te trekken is.

 Indeling:

 - Kazen worden ingedeeld in groepen! Zo heeft men zachte, halfharde en harde kazen. Het (resterende) vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of het een zachte, een halfharde of een harde kaas zal worden.

 - De thuisgemaakte verse kaas bevat het meeste vocht en is smeerzacht. Deze verse kaas wordt "platte kaas" genoemd in Vlaanderen. Kwark, in Nederland.

- Een kaas van het type camembert of brie zijn voorbeelden van een zachte kaas.

- Een Port Salut of een paterskaas is een halfharde kaas.

- Een Hollandse kaas (goudakaas of edamkaas) is een harde kaas.

- Parmezaanse kaas is een zeer droge en harde kaas. Daardoor kan hij zeer goed geraspt worden.

- Dan zijn er nog de "schimmelkazen" met zowel witte, groene of blauwe schimmel in of rond de kaas.

- Kazen met "roodkorstbacteriën". Dit zijn plakkerige kazen die ook stinkkazen worden genoemd; bijvoorbeeld de Belgische Hervekaas. (Limburger of Romedou)

 Schimmelkazen

 - Sommige kazen zijn bedekt met een witte schimmellaag zoals de brie en de camembert.

Hiervoor wordt de pas uitgeschepte wrongel naar hoge geperforeerde vormen overgebracht. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt traag weg. Uiteindelijk blijft er een jonge kaas over van enkele centimeter dikte.

Deze kaas wordt nu bestoven met - of gewassen in - een vloeistof waarin de sporen van een witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook in de wrongel gemengd worden. De gebruikte schimmel is de "penicillium candidum" (wat witte penseelschimmel betekent) die ook "penicillium camenberti" wordt genoemd.

 Deze jonge kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook een specifieke smaak en geur geven.

 Bij de kazen met inwendige groene of blauwe schimmel gebeurt ongeveer hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel, penicillium glaucum, (blauwe schimmel) met de wrongel gemengd. Om zeker te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan de zuurstof uit de lucht tot bij de schimmelsporen komen die zich zo in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je zo een kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes zeer goed zichtbaar. De schimmel groeit wel door tot in elke kleine holte van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is bereid van schapenmelk. De "bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper dan de roquefort.

 Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die vrij hard stinken, want ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die eerst gemaakt worden volgens het normale procedé maar de kazen worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen. De vloeistof waarmee ze gewassen worden kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn, bier of nog wat anders... Door dit wassen wordt de korst vochtig en plakkerig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. (Brevibacterium linens of sommige stammen van de Corynebacterie) Het zijn deze bacteriën die zich op de vochtige kaas zullen vastzetten en daar de karakteristieke zweetvoetengeur zullen ontwikkelen. Let wel op, want de geur trekt ook muggen aan!!!

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma; "les pieds de Dieu". De voeten van god...!

 Indeling volgens rijping.

 In kazen gebeuren allerhande veranderingen tijdens de rijping. Dit laten verouderen van kazen draagt bij tot het typerende aroma van de kaas. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in "geurige" componenten...

 - Witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten liefst gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en/of -smaak aannemen.

- Jonge kaas heeft uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas veroudert. Daarom worden jonge geitenkaasjes van enkele dagen oud wel eens verpakt in gedroogde boombladeren of worden door kruidenmengsels gerold om zo de kaas meer smaak te geven en/of om deze langer te bewaren.

 - De halfharde kazen, ook paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet.

 - Harde kazen zoals de Hollandse kaas of de Zwitserse gruyère kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een folie of omgeven met gekleurde was om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

 - Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. Kazen die niet van topkwaliteit zijn worden fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten.

De vloeibare kaasmassa wordt afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs de temperaturen van de tropen zonder koeling.

 Zelf maken ?

 Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk. Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

 Verse witte kaas kan heel snel gemaakt worden. Op minder dan één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minimum een drietal weken.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen bekomen, dooraderd met vieze schimmels en dat is niet de bedoeling...

 De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet in België gemakkelijk verkrijgbaar. Zie hier. Sommige drogisten verkopen het materiaal ook en apothekers kunnen stremsel bestellen. Microbieel stremsel is ook te koop in Turkse winkels en is daar te vinden bij de lokale kazen… Het echte natuurlijke stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

 Nu nog een koe, geit, schaap, buffel of kameel vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

 Volgende keer de eerste les: hoe melk ik een koe of geit?

 Afbeeldingen van Wikipedia.

09-05-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 De voorjaarspronkridderzwam

Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

 De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

 Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

 In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

 Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

 Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

 De Japanse duizendknoop

 In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

 Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

Volgens Wikipedia ;

- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

 Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

 Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

 Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

 Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

 Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)

02-05-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

 Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

 Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

 Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

 Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

 Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

 Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

 Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

 We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

 Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

 Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

 Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

 Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

 Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

 De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

 In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

 - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

 - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

 - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

 - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

 In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

25-04-2018, 01:33 Geschreven door Nicolay  

Maar eerst - 'k kan het niet laten - werden er twee opmerkingen ingezonden over moringa. Moringa is de groente waar ik het twee weken geleden over had. De eerste reactie komt uit Indonesië waar de groente blijkbaar ook gekend is. Hier te lezen bij het stukje zelf. De tweede reactie kwam van mijn eigen zuster die de groente kent uit Sri Lanka. Dit is wat zij mij schreef ; ivm muringa : deze wordt in seizoen bijna dagelijks gegeten in Sri Lanka en is heel lekker. In Sri Lanka worden de stengels in stukken gesneden (eerst buitenste vezels verwijderen) en in een curry verwerkt. De ronde stukken stengel worden dan gewoon middendoor gesneden op het bord en leeg geschraapt met een lepel…

Zo hoor je het ook eens van een ander.

Zij schrijft ook "muringa" met "u" en de groente wordt in Sri Lanka eveneens bereid in een curry zoals ik het ook geprobeerd heb… Toen ik nog een nieuwe moringa (met "o") wilde halen bij de groenteboer bleek alles uitverkocht te zijn… Volgende keer meer succes.

Nu dan, naar een recept voor een "Geurige kruidenkoek".

Een bezoekster, die net terug kwam uit de bio-winkel vergat bij mij thuis, al dan niet opzettelijk, een promofoldertje met daarop een bio-recept voor: "Geurige kruidenkoek"…

Bedoelde zij misschien dat er tegen de volgende keer liefst zo een stukje cake naast haar kopje koffie zou liggen? Ik weet het niet maar het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

Maar zou zo'n cake wel lekker zijn? Zoiets kan je alleen maar weten als je de proef op de som neemt; "The proof of the pudding is in the eating!" Zo zeggen de Britten…

Het recept voor "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig. Dit stond te lezen op het kaartje;

- 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is wel zeer hoog. Maar ik heb de cake gebakken en de smaak valt enorm mee. Wel gebruikte ik andere specerijen, niet iedereen heeft zo maar gemberpoeder of kardemompoeder in zijn schapraai staan…

 - Ik gebruikte een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder, kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. (Ik hou niet zo erg van kruidnagel, geen dus!)

De venkelzaadjes had ik in voorraad maar ik veronderstelde dat zo'n hele en harde zaadjes in een koek misschien een onaangenaam gevoel in de mond zouden geven en slechts weinig smaak. Daarom heb ik de zaden fijn gestampt in een vijzel en nadien de grove stukjes en de pelletjes er uit gezeefd… Het resultaat was verbluffend… De koek smaakte naderhand overduidelijk naar anijs… (De smaakstof in venkel is anethol: de verbinding die de anijssmaak oplevert.)

- Als suiker heb ik bleke bruine suiker gebruikt plus een scheut donkere kandijsiroop, voor de kleur… - Rietsuiker of bietsuiker, suiker is suiker…! -

- Als rijsmiddel gebruikte ik een heel pakje bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Dat is slechts 16 gram maar het blijkt voldoende te zijn…

- Als noten; de gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Alles grofweg gebroken.

- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk kwam uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg… (Of beslag?)

In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden zelfs licht te bestrooien met bloem want het deeg (beslag ?) heeft neiging tot plakken… Wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid in de eierdooier en de noten.

 Ook de baktijd en de temperatuur lijken mij nogal hoog en lang te zijn. Mijn cake kwam na een uur baktijd met een nogal Afrikaans kleurtje uit de oven… Misschien door het gebruik van de bruine suiker? De koek voelde ook nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie is de cake toch zacht geworden en een (ver)brandsmaak was er gelukkig niet… Dus even opletten indien je dit recept wil proberen!

 De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. Op het ogenblik dat ik dit schrijf is de cake reeds een week oud en hij smaakt nog altijd even lekker en is niet uitgedroogd… Toch bewaar ik de cake gewoon in een plastieken voorraaddoos… Zonder koeling, maar wel ingepakt in folie.

 Dan wat anders: nu ik toch bezig ben met calorieën tellen!

Vermits alle beetjes helpen dacht ik er zo eens aan om een vinaigrette te bereiden met verlaagd vetgehalte! Zo zou het toch op het etiket van een commercieel product moeten vermeld worden maar de fabrikanten gebruiken graag het woord: "Light"!

 Een vinaigrette bestaat volgens de traditionele regels uit olie, azijn, peper en zout! Voor drie delen olie, één deel azijn! De toevoeging van mosterd en/of verse gehakte fijne kruiden is toegestaan. Wil men een goede vinaigrette aanmaken heeft men volgens een oud gezegde vier personen nodig: een verkwister voor de olie, een gierigaard voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. Zie je wel; een verkwister voor de olie!

 Olie staat synoniem voor calorieën! Dus minder olie gebruiken en toch een fijne smaak behouden, dat is de boodschap om een vinaigrette "Light", te bekomen.

De fabrikanten lossen dit probleem op door water in plaats van olie in hun producten, zoals vinaigrette, te mengen. Water is goedkoper dan olie maar zo kunnen ze ook het water verkopen aan dezelfde prijs als ware het olie.

Maar dergelijke grapjes kunnen we thuis ook uithalen… en "Hokus Pokus"…! Het product dat als resultaat uit de bus zal komen is niet echt een vinaigrette, volgens de culinaire normen zijn, maar een "slasaus"; smeuïg en lichtjes gebonden…

 Voor een bokaaltje van ongeveer 350 ml, dat is een standaardbokaaltje:

 - 200 ml olie naar keuze, zonnebloem, koolzaad, maïs…. Geen olijfolie of arachideolie; die zal stollen in de koelkast!

- 100 ml koud water (Ook 50/50 water en olie is mogelijk.)

- 1 eetlepel mosterd naar keuze

- 50 ml (of meer) azijn naar keuze. (Ik gebruik graag ciderazijn)

- peper en zout en/of andere specerijen of kruiden naar smaak.

- En één mespunt van een of andere "gom"…!!! (seffens komt meer uitleg!)

 Breng dit alles samen in een hoge mengbeker, behalve de gom, en mix met de staafmixer voor enkele seconden. Strooi het gompoeder er bij terwijl de mixer loopt en je zal zien dat de saus (bijna) onmiddellijk verdikt en een gebonden, geëmulgeerde saus zal vormen. De hoeveelheid gom die moet gebruikt worden hangt er een beetje van af welke gom je gebruikt maar begin met slechts zeer weinig en voeg meer toe indien nodig. Let wel op want de meeste gommen werken nog een tijdje na…! Dus de verdikking gaat soms nog enige tijd door.

Het gompoeder want deze gommen zien er uit als een wit of licht gelig gekleurd poeder, moeten toegevoegd worden terwijl de mixer loopt want de binding gebeurt quasi onmiddellijk! Zo niet verkrijgt men klontertjes die nooit meer weg gaan maar meestal vormen ze één dikke taaie brok, zo weet ik uit ondervinding!

 De gom die ik hiervoor gebruik is "guargom". Dat is een wit poeder, dat als het droog bewaard wordt een eeuw houdbaar is, misschien zelfs langer. Ook xanthaangom doet ongeveer hetzelfde en het werkt nog sneller en krachtiger. Andere gomsoorten zijn ook bruikbaar, zoals; Arabische gom, carrageen, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom en dus ook xanthaangom… Deze namen klinken nogal synthetisch maar niets daarvan. Deze gommen worden gefabriceerd uit plantensappen, behalve de xanthaan… die wordt uit een bacteriële basis bereid.  

Het bokaaltje met de bereide slasaus kan bewaard worden in de koelkast en mocht de olie zich misschien na een tijdje wachten, toch nog afscheiden van het water, dan hoef je enkel eens krachtig te schudden met het bokaaltje en alles ziet er terug uit als nieuw! Mocht je ook gehakte groene kruiden verwerkt hebben in de saus, dan zullen deze kruiden niet naar de bodem van het bokaaltje zinken maar "in suspensie" blijven…

 - Al deze gomsoorten zijn polysachariden - in water oplosbare voedingsvezels - en zijn dus (onverteerbare) koolhydraten. Gommen zijn in water goed oplosbaar en ze kunnen tot 100 keer hun eigen gewicht aan vocht vasthouden! Dergelijke gommen worden zeer veel gebruikt in ons (industrieel bereid) voedsel en zij hebben een E-nummer dat in de 400 serie ligt. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator zoals alle andere producten uit de E-400 serie. Vroeger waren deze producten bijna niet te verkrijgen voor huishoudelijk gebruik maar nu, via het internet, kunnen deze zaken vrij vlot aangekocht worden. In heel kleine hoeveelheden zijn ze doorgaans niet te koop maar daartegenover staat dat deze gomsoorten, droog bewaard, zeer lang houdbaar zijn en behalve voor deze bereiding bestaan er nog ontelbaar veel meer toepassingen voor dergelijke gommen.

 Maar dat wordt dan weer een leuke oefening om zelf eens uit te zoeken wat er allemaal mogelijk is met dergelijke gommen…!

18-04-2018, 01:16 Geschreven door Nicolay  

Het is amper drie weken geleden dat ik hier schreef;

" - Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering(Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. -"

Ik wilde er ook nog bijvoegen dat ik laatstgenoemd visje nog nooit had gegeten … Wat een beetje logisch is vermits ik het nog nooit had gezien …!

Maar deze info is nu gewijzigd…!

Vorige zondag was ik toevallig op de snuffel in de Chinese supermarkt Sun Wah, en wat vind ik daar in de diepvriezer? Een schaaltje vol met mooie glanzende, grijze visjes waarvan ik vermoede dat dit misschien wel eens zandspiering zou kunnen zijn… De naam was enkel in het Latijn vermeld en die naam zegde mij niets… behalve dat hij vrij raar klonk, ook in het Latijn; "Mallotus villosus"! Zeker als je weet wat een malloot is ?!

Eens thuis met de buit las ik op de verpakking dat de vis ingevoerd was uit Vietnam, dat er ongeveer 500 tot 600 gram visjes in het pak zouden zitten en op het kasticket vond ik dat het pakje 4,50 euro had gekost.

Daarna onmiddellijk Wikipedia uit de kast gehaald en de Latijnse naam Mallotus villosus ingetikt. Deze malloot bleek geen zandspiering of smelt (grote zandspiering) te zijn maar wel: lodde… Dus een visje met de naam; lodde!!! Dat klinkt al even raar als malloot!

In het Engels wordt het visje capelin en in het Frans capelan genoemd. Die laatste naam en vis had ik in Frankrijk al een paar keer gezien maar nog nooit gekocht omdat dergelijke visjes, daar waar ik werkte, niet direct in het decor pasten..!

Wie hier in België ooit al eens een lodde heeft gezien, (of gehoord) mag nu zijn vinger opsteken…. Heel simpel; waarschijnlijk niemand! Behalve mogelijks de werknemers van de Sun Wah… (Maar die kennen alleen Chinees.) Toch blijken deze visjes massaal voor te komen, zowel in zee als in zoet water. Ze worden gevangen als consumptievis, alhoewel het grootste deel verwerkt wordt tot vismeel of visolie.

De visjes in de winkel zaten diepgevroren in de verpakking met de kop er nog aan en de ingewanden er nog in… Wat betekent (denk ik toch) dat de vis ook zo, met alles er nog in en er aan, bereid mag worden.

Nadat de visjes ontdooid waren voelde het visvlees nogal zacht aan maar er zijn nog vissen van prima kwaliteit die zo een slap vlees hebben; bijvoorbeeld de "heek", ook mooie meid genoemd… (Nog zo een vis die in België amper verkrijgbaar is maar in Spanje in de restaurants massaal verkocht wordt aan de toeristen als "merluza"!)

Toch heb ik de koppen van de visjes weggesneden, uiteindelijk is die toch niet echt eetbaar, - te benig - en tegelijk ook een plukje van de ingewanden er mee uitgehaald. De vis zat wel vol met kuit.

Zonder verdere toevoeging van wat dan ook, behalve een beetje zout, heb ik de visjes gebakken in olie. Gewoon gebakken in een braadpan in een bodempje olijfolie, olie die gretig door de visjes "opgezogen" werd. De visjes kunnen echt gegeten worden met huid en haar, zelfs de graat is zacht genoeg om mee opgegeten te worden. Dus praktisch weinig of geen verlies. Een gemengd slaatje er bij en een stuk vers Turks brood… En dat werd dan mijn zondagse lunch… 't Kon slechter!

De vissen bevatten in verhouding heel veel kuit. Deze kuit wordt in Japan, groen gekleurd met wasabi, verwerkt tot een soort kaviaar die masago genoemd wordt en kan gebruikt worden om sushi op te fleuren. Niet te verwarren met tobiko, dat zijn eitjes van de vliegende vis.

(Een vliegende vis kan tot 35 seconden boven water blijven; ooit zelf gechronometreerd! Ook is de vliegende vis eetbaar en heeft een mooie Spaanse naam; "pez volador"… …! En die vliegende vis heb ik in België ook nog nooit in de toonbank gezien, maar dat is normaal!)

Nu iets heel anders.

De juffrouw aan de kassa van de Turkse supermarkt bekeek mij maar raar toen ik een bokaaltje, gevuld met een donkerbruine bijna zwarte pasta, op de band voor haar kassa deponeerde. Haar vollemaansgezicht veranderde helemaal in een vraagteken toen ik haar ook nog vroeg hoe je een bepaald, voor mij onbekend Turks woord, uitspreekt… Ik wees daarbij naar het woord op het etiket van de bokaal; haşhaş!

Eigenlijk was het een overbodige vraag want ik wist heel goed wat er in de bokaal verpakt was; een pasta van blauw maanzaad en het woord wordt uitgesproken als; hasjhasj… !

Wiet in een bokaaltje?

Een week voordien had ik in de column van Nick Trachet (hier te vinden) een interessant artikel gelezen over een pasta gemaakt van maanzaad. Voor zover ik weet, iets wat hier in België in de gewone handel niet te vinden is, en iets nieuws, dat interesseert mij altijd.

De pasta is te koop in Turkse winkels. Dus haastte ik mij naar de dichtstbijzijnde Turkse supermarkt en inderdaad in het rek waar gewoonlijk allerlei smeersels en pasta's te vinden zijn, stonden naast de tahin, dezelfde bokaaltjes als die van de foto die bij het artikel van Nick Trachet hoorde. Het product lijkt bij de Turken nogal populair te zijn want er waren minstens nog een drietal andere merken met hetzelfde product te vinden in het rek.

Op het etiket was te lezen (in het Engels) dat de pasta voor 99 % uit maanzaad bestaat waar eerst de olie uit geperst is.

Eens terug thuis heb ik natuurlijk moeten proeven. De pasta was vrij stevig en smaakte lichtjes bitter en liet een nootachtige indruk na… Verder valt er niet veel over te zeggen.

Maanzaadjes zijn piepkleine ronde of niervormige zaadjes die uit de droge zaaddozen van rijpe papavers geoogst worden. Dezelfde papavers waar in het verre Oosten de opium van gemaakt wordt. Bij ons vindt men in de zomer (soms nog) klaprozen… De "poppy's" waar de Westhoek heel bekend is voor geworden bij de Britten en in de rest van de wereld. Ook deze klaprozen of poppy's behoren tot dezelfde familie. Maar wie nu op het idee zou komen om te proberen opium uit de klaprozen of gekweekte papavers te trekken die zal bedrogen uitkomen… Het gehalte aan "opiaten" in de zaaddozen van deze lokale papavers is zo laag dat het de moeite niet loont.

Maanzaad is ook bij ons bekend, vooral van de zondagse fantasiebroodjes waar wel eens maanzaadjes voor het bakken over gestrooid worden… Verder denk ik niet dat er nog veel andere toepassingen zijn voor de maanzaadjes. Maar in Duitsland en Oostenrijk wordt maanzaad veel meer gebruikt en wordt daar royaal verwerkt in broden en allerhande koeken. Daar heet het maanzaad; mohn of blaumohn. Er bestaat zowel blauw maanzaad als wit maanzaad, daarom. Ook in de Joodse (Jiddische) keuken is maanzaad onder die naam populair.

Behalve voor de keuken werd maanzaad in oorsprong vooral gebruikt om er olie uit te persen. De zaadjes bevatten nogal wat fijne olie. De eerst geperste olie kan gebruikt worden in de keuken en de mindere "tweede persing" wordt gebruikt voor verf. Deze olie is een heel sneldrogende olie en kan lijnolie vervangen als "siccatief". In Frankrijk is de olie bekend als "huile d'oeillette".

Daar stond ik nu met de bokaal hasjhasj in mijn handen … Je wordt er niet high van… Op het internet zijn er weinige recepten te vinden waar deze pasta bij nodig is. Er wordt vooral een soort bladerdeeg mee gevuld en tot strengen gedraaid maar dat leek mij allemaal nogal ingewikkeld.

Ik deed wel inspiratie op door een recept te vinden waar van maanzaad een vulling gemaakt wordt voor een "strudel". Je kent het wel; die rollen van fijn bladerdeeg die dikwijls gevuld worden met appel en rozijnen.

Om te beginnen heb ik de helft van een bokaaltje hasjhasjpasta gemengd met twee opgehoopte eetlepels honing, een ferme scheut donkere kandijsiroop en een lekje water om de massa wat zachter te maken. Ook nog een kopje vol met paneermeel en een half pakje bakpoeder. Het resultaat was een mierzoete, donkerbruine, halfvloeibare pasta. Daar heb ik nog een handvol rozijnen aan toegevoegd… En de Lierse vlaaikens of de Scherpenheuvelse noppen indachtig heb ik er nog een dikke scheut pastis aan toegevoegd… Kwestie van een anijssmaak te bekomen. 't Is zeker geen lowcarb recept!

Dan uit een vel gekocht brokkeldeeg een zestal rondjes gestoken met een uitsteker en daarmee zes muffinvormpje gevuld. De rondjes deeg goed aangedrukt en gevuld met de donkere pasta en afgebakken in een oven van 180 °C gedurende een twintigtal minuten.

Het resultaat viel enorm goed mee; een ietsje te droog weliswaar. Volgende keer zal ik nog een ei toevoegen en een goede scheut olie. Deze toevoegingen zullen het deeg gladder doen opkomen…

Het experiment is zeker voor herhaling vatbaar… Alleen zullen vrome Turken niet akkoord gaan met de toevoeging van pastis… Liever "raki" gebruiken… Dan wordt het  echt Turks!

11-04-2018, 08:27 Geschreven door Nicolay  

Wie deze rubriek regelmatig leest zal zich nog wel herinneren dat ik een paar maanden geleden een kort uitstapje naar Egypte gemaakt heb…

 Behalve diverse mummies, massa's politieagenten en het dodenmasker van Toetanchamon heb ik toen ook verschillende, mij tot dan toe, onbekende vruchten en groenten leren kennen. Sommige waren wel vruchten of groenten die je ook hier in de groentewinkel kan vinden maar daar heb ik ze zien groeien in hun natuurlijke habitat.

 Mij volledig onbekend was de "moringa" of "muringa". Een boom met fijne, gevederde bladeren en waar aan zijn takken heel lange groene peulen groeien. De jonge vruchtjes zijn een potlood dik maar eens wat ouder hebben ze een doormeter van drie tot vier centimeter. De lengte bedroeg voor de langste peulen wel zestig centimeter. Als ik een verdroogde peul open peuterde vond ik er donkerbruine zaden in.

 Bij de vraag welke vrucht dit is kreeg ik als antwoord: "muringa"! En waarvoor kan zoiets gebruikt worden, vroeg ik mij dan af? Het blijkt dat er thee van gemaakt wordt, thee die allerlei goede eigenschappen zou hebben.

Nu is thee, of elke andere infusie niet direct mijn dada… Thee is wel drinkbaar, maar ik ken wel heel wat beter!

Toch heb ik een muringatheetje geproefd en toen was mijn interesse helemaal verdwenen; zo goed als smaakloos. Dus de muringa werd snel vergeten! Maar ik heb wel een foto genomen van een stapel vruchten; of zijn het groenten? Het is te zien op de afbeelding waarop ook de snoeischaar te zien is!

 Nu, vorige week, op "Goede Vrijdag" liep ik even binnen bij die groenteboer die allerlei exotische vruchten, groenten en kruiden verkoopt en wat ligt daar in de (gekoelde) kamer tussen de andere groenten? Muringa…! Een hele grote kartonnen doos vol…

 Ik heb er geen meegenomen, toch niet onmiddellijk, want zoals gezegd; thee… Laat die beker maar aan mij voorbij gaan! (Goede Vrijdag indachtig!)

 Aan de kassa toen het op betalen aankwam wist de winkellier mij te vertellen dat hij iets nieuws had; die lange groene stokken in de koelkamer…

Ah, ja, voor thee, wist ik!

Nee, nee! Vegetable, wist hij… Good for curry! Hij had terwijl een mooi, lang exemplaar uit de koeling gehaald en toonde mij dat je de buitenste draderige vezels er af moet trekken en je de peulen daarna kunt verwerken als groente.

Hier, zei hij, en ik kreeg een exemplaar… Good for curry, dacht ik!

 In zo'n situatie zal ik altijd proberen om eerst via Google uit te zoeken of er meer informatie te vinden is over het onbekende onderwerp… Maar ik was de naam van de "groente" ondertussen hopeloos vergeten… Na wat prutszoekwerk met de zoektermen; lange vruchten, peulen, thee en zo nog wat vond ik snel de naam "moringa" terug… Altijd eerst naar de afbeeldingen kijken en pas dan naar de tekst gaan! De naam werd wel geschreven met "o" en niet met "u"… Maar de info ging duidelijk over dezelfde plant en vrucht.

Na een mailtje naar Egypte, voor de zekerheid, kreeg ik ook van daar uit als antwoord: "muringa", met "u", een lokale uitspraak waarschijnlijk.

 Volgens de tekst die ik vond op de Nederlandstalige Wikipediapagina blijkt deze "moringa" de redding te zijn voor de mensheid; de cultuur ervan zou de hongersnood de wereld kunnen uithelpen. De Engelstalige pagina geeft ook op dat de vruchten en alle andere delen van de plant kunnen gebruikt worden. De bladeren, de schors, de wortels en de bloemen van de boom, alles is eetbaar en heeft een bijkomende werking.

Via deze link kom je op de Engelstalige pagina terecht. Daar krijg je nog veel meer informatie!

 Hier volgt, lichtjes bijgewerkt, de tekst die je kan lezen op de Nederlandstalige Wikipediapagina:

<

 - De Moringa oleifera is een boom uit de familie Moringaceae. Moringa oleifera staat ook wel bekend als de 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en medicinale eigenschappen van de bladeren en vruchten van de boom, maar heeft niet echt een officiële Nederlandse naam. Zo worden de bladeren in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan. Door deze eigenschappen wordt Moringa oleifera op grote schaal gekweekt in plantages.De soort wordt doorgaans gezien als de meest bruikbare boom ter wereld, omdat bijna elk onderdeel van de boom kan worden gebruikt als voedsel of voor andere nuttige doeleinden.

 - De nog niet volgroeide, groene vruchten van de boom worden het meest gebruikt. In Zuid- en Zuidoost-Azië worden ze in veel gerechten verwerkt. De zaden uit de volgroeide vruchten kunnen worden gegeten als noten of erwten. Tevens kan uit de zaden 38 tot 40% plantaardige olie worden gewonnen, genaamd behen-olie.

 - De bloemen van de boom zijn, indien gekookt, ook eetbaar. De wortel kan worden vermalen en gebruikt als condiment. De bladeren van de boom zijn rijk aan onder andere bètacaroteen, vitamine C, proteïne, ijzer en kalium. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie, of gedroogd en vermalen, worden toegevoegd aan maaltijden.

- De zaden van Moringa oleifera kunnen worden gebruikt om water te zuiveren, daar ze in staat zijn tot 98 procent van onzuiverheden en micro-organismen uit water te halen. De bladeren en vruchten kunnen worden verwerkt in medicijnen.

- Vanwege de hoge voedingswaarde van de boom, wordt Moringa oleifera op steeds grotere schaal ingezet voor de bestrijding van ondervoeding in ontwikkelingslanden.

Hoe moet je nu zo een onbekende groente bereiden?! Dat weet ik ook niet, maar in alle items die handelen over de moringa vond ik wel ergens het woord "curry" terug.

Dat zou ik dan ook proberen. Een curry met lamsvlees, kip, vis of groente, 't zijn alle typische bereidingen uit de Indische keuken… Het enige probleem; ik had enkel varkensvlees ter beschikking… Een curry van varkensvlees, dat is vloeken in de kerk! Maar het ging hier over de groente die zou bijgevoegd worden. Het vlees kwam pas op het tweede plan.

Zoals de groenteman had aangeraden probeerde ik eerst de harde vezels van de moringa te verwijderen maar dat bleek niet eenvoudig te zijn… Een echt monnikenwerkje. Dan geprobeerd om de stelen te schillen met een dunschiller; maar dan bleef er niet veel meer over van de groente…

Ten slotte heb ik de moringa in stukjes gesneden en eventjes geblancheerd. Waarschijnlijk fout want zo verwijder je mogelijks belangrijke voedingsstoffen of werkzame bestanddelen. Maar ik heb absoluut geen extra voedingstoffen nodig! Dus?!

Dan de stukjes (varkens)vlees eerst aangezet in olie samen met een grof gesneden ui en enkele teentjes gehakte knoflook. Daarna een royaal gevulde eetlepel currypoeder er over uitgestrooid en even laten mee fruiten in de olie. Een scheut water (of bouillon) er bij. Als extra voeg ik graag nog een greepje fijn gehakte gember toe. Soms ook nog kardemom- en/of komijnpoeder. Dit hangt er een beetje van af hoe sterk je de smaak wenst… Voor mij mag het behoorlijk pittig zijn.

De geblancheerde stukjes moringa heb ik van bij het begin bij de bereiding gevoegd… Ik had begrepen dat de kooktijd nogal lang zou kunnen zijn… En inderdaad, ruwweg geschat mogen die stukjes groente wel een uurtje mee sudderen… Af en toe een stukje proeven zal uitsluiting geven want ik vermoed dat de kooktijd een beetje afhangt van de ouderdom van de groente zelf. Hoe lang ze aan de boom hebben gehangen of hoe lang ze onderweg zijn geweest voor de groenten in de kookpan terecht komen.

Het laatste half uurtje van de suddertijd heb ik een paar in stukken gesneden aardappel toegevoegd en laten mee gaar worden in de saus. De aardappel geeft zodoende een lichte binding. Na een twintigtal minuten sudderen krijg je zodoende een bijna authentieke Indische curry… (Van varkensvlees weliswaar…! Gebruik liever lamsvlees, rund of kip.)

"The proof of the pudding is in the eating!"Zo luidt een oud Engels gezegde…

Nu werd het proeven. Hoe smaakt de moringa?

In één woord; vezelig…!

Je vindt het reeds op de Wikipediapagina. De gekookte stengels worden blijkbaar door de autochtonen leeg gezogen om het vruchtvlees en de zaden uit de peulen te halen…

Ik heb elk stukje moringa in de lengte open gesneden en met mijn mes de zachte pulp er uit geschraapt… En die pulp smaakt behoorlijk lekker en ik voel mij nog altijd kiplekker… Of de moringa er iets mee te maken heeft? Ik weet het niet!?

Dus een volgende keer, want ik zal het zeker nog eens proberen, als er nog eens moringa's te koop aangeboden worden, zal ik de stengels in langere stukken snijden en apart bereiden als curry. Of ze misschien gewoon koken en denken dat het asperges zijn… Zoiets toch, en de peulen leeg zuigen…

Ik hou jullie wel op de hoogte!

De laatse afbeelding, die van de "Muringacurry" is later toegevoegd!! Toegezonden gekregen uit Sri Lanka.

04-04-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!

 In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…

Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!

 De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.

Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!

 De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.

De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.

 Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!

Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…

 De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!

Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)

 En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!

 Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).

Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.

De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.

 Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.

In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.

 - Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.

 - De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.

 - In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.

 - De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.

 Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.

Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.

 De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.

Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.

Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.

 Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.

 Het lijkt wel een reclameboodschap…

Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?

28-03-2018, 09:29 Geschreven door Nicolay  

Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd!

 Als peuter probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een touwtje en een kromme spijker. Later, als klein jongetje in korte broek, ging ik met het keukenzeefje bliekjes vissen in de beek, soms wel twee stuks op een hele namiddag. Eens terug thuis werd de vangst dan gebakken in spekvet. Voor bij de boterham. Het pure jachtinstinct!

 Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan eten... en het mag met de vingers, zo heerlijk primitief... Vergeet niet dat een paus in de zestiende eeuw ooit zegde; waarom zou je een vork gebruiken als de Goede God je tien vingers heeft gegeven?

 Later ontdekte ik dat enkele soorten kleine visjes ook verhandeld worden; zowel vers als uit de diepvriezer.

De meest gekende en het vlotst te verkrijgen zijn de ansjovisjes en de sardines. Beide visjes worden zowel vers al bevroren te koop aangeboden in de betere supermarkt of bij de Maghrebijnse vishandelaars! De Marokkaanse vishandelaar, dus…!

 Zo zijn spieringen af en toe verkrijgbaar, zowel vers als bevroren. De spiering (Osmerus eperlanus) is een heel klein visje, vier tot vijf centimeter lang met een maximum lengte van veertien centimeter. Deze visjes worden dikwijls los bevroren verkocht in pakken van een hele of een halve kilo. Ook in Frankrijk vond ik deze bevroren spieringen regelmatig in de supermarkt. Opvallend was wel dat de exporterende firma geadresseerd is (was) in Oostende.

 In de versafdeling van de Delhaize zie ik ook af en toe verse spieringen liggen, maar daar zijn deze visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s. In Frankrijk zijn deze spieringetjes eveneens regelmatig te koop bij de betere vishandelaar en ook daar worden de grotere, vingerdikke exemplaren aangeboden.

 In de regionale Franse keuken worden nog meer kleine visjes verbruikt. Onder andere zoetwatervisjes zoals de alver (les ablettes) en de elrits (les vairons). Ook stekelbaarsjes (les épinoches) zijn eetbaar en worden af en toe verwerkt in de keuken.

Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering (Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. Wel in Frankrijk op lokale markten. Niet te vergeten; de vrij bekende ansjovissen en sardines. Zowel de echte, de valse als de zandspiering kunnen zowel in zoet- als in zeewater voor komen.

 In Engeland kent men de "whitebait"! Dat is een verzamelnaam voor allerhande kleine visjes van diverse soorten; sardines, ansjovis, spieringetjes, haring, sprot, elk apart of als een mengsel ervan… Als je deze pagina van Wikipedia bekijkt (Engelstalig) zal je zien dat er wereldwijd nogal wat klein grut gegeten wordt en overal worden deze kleine visjes aanzien als een delicatesse en soms worden er enorm hoge bedragen voor betaald. Gelukkig zijn deze visjes hier bij ons spotgoedkoop.

 In sommige landen is het zelfs verboden om bepaalde soorten kleine visjes te vangen zoals de angulas in het Spaanse Baskenland. Dit zijn mini glasaaltjes die als tapa gegeten worden - of beter pincho, pintxo of pinchu zoals deze hapjes in het Baskenland en het noorden van Spanje genoemd worden. Juist door de overbevissing van deze aaltjes vermindert het palingbestand in gans Europa en de rest van de wereld.

In het zuiden van Spanje in de buurt van Malaga vist men dan weer op de verboden "chanquete" of glasgrondels (Aphia minuta). Verboden, maar clandestien en vooral duur verkocht aan nieuwsgierige toeristen (of locals…) in obscure restaurantjes.

 Als de vangst voldoende groot is worden deze visjes altijd op dezelfde manier bereid: in de frituur! Even door bloem wentelen en fruiten maar. Zo'n kleine knapperig gefruite visjes zijn het perfecte hapje voor bij het aperitief.

 Nu ik er aan terug denk; ’t gebeurde lang geleden op de camping…!

Daar was ik een lading van die Franse spieringetjes aan het frituren in een oude gietijzeren frituurketel, opgesteld op een open gasbrander. Ik had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé geproefd en ben er toen in geslaagd om een heuse bosbrand te veroorzaken. Nogal wild in de frituur geroerd; de olie spatte langs alle kanten weg en hete olie brandt heel snel en fel...!

 Ik kocht die visjes toen in Frankrijk, diepgevroren, in de plaatselijke supermarkt, bracht ze mee naar de camping en tijdens de terugrit ontdooiden de visjes, in de warme auto, juist voldoende om ze lichtjes vochtig te doen aanvoelen... Eens terug op de camping, een beetje zout er over gestrooid, in de zeef, bloem er over, schudden maar en alles de frituurpan in... en de rosé steeds binnen handbereik… Pas dan weet je dat het vakantie is!

 Vorige week reed ik voorbij een Marokkaanse vishandel en toevallig was er een pracht van een parkeerplaatsje vlak voor de deur… Dus even binnen gaan checken of er niets speciaals zou te vinden zijn… En inderdaad; een grote schaal vol verse, piepkleine spieringetjes lonkte naar mij… Naar de prijs heb ik niet gekeken; zulk een grut kost amper enkele euro's per kilo…  

 Thuis heb ik de visjes, omdat ze zo klein waren, stuk per stuk uitgespreid op een blauw (siliconen) snijplankje - blauw is de kleur voor vis - en de visjes in de diepvriezer gestopt voor een half uurtje. Dat was voldoende om de visjes te doen opstijven…. Zonder dat bevriezen zouden ze onhandelbaar geweest zijn; zo klein als ze waren zou het niet mogelijk geweest zijn om ze behoorlijk door bloem te wentelen zonder dat het een onsmakelijke plakboel zou worden.

 Dit soort visjes zijn in wip klaar. Als voorbereiding is er geen werk aan. De visjes hoeven niet schoon gemaakt te worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart, alles blijft er aan… Een greepje zout over de half bevroren visjes strooien, alles goed opschudden en het zout enkele minuten laten intrekken. Nu een handvol bloem er bij kieperen, alles goed los schudden en daarna alles in een zeef gieten en nogmaals: schudden maar. Nu hou je in de zeef losse, droge, visjes over die volledig bedekt zijn met een dun, wazig laagje bloem. De visjes schudden in een papieren zak met bloem moet ook wel lukken. Ik laat de bloem die door de zeef loopt gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water er over … en opgeruimd staat netjes! (Eigenlijk mag dat niet, voor het milieu; rioolwatervervuiling…!)

Wacht niet te lang en gooi de visjes onmiddellijk daarna in een zeer hete frituur want anders wordt de bloem plakkerig en klit alles aan mekaar tot één koek…

 Er bestaan twee mogelijkheden om de visjes te fruiten.

 Ofwel kan je een kleine hoeveelheid, niet al te petieterige visjes, zoals ansjovis of sardines, gewoon bakken in een braadpan in een laag (olijf)olie maar ze kunnen beter gefruit worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is de goede methode maar de gebruikte frituurolie kan nadien niet meer dienen voor andere bereidingen zoals om er frieten in te bakken. Wel voor een andere gefrituurde visbereiding; misschien voor vissticks.

De olie voor dit soort bereiding moet ook zeer heet zijn. Op het roken af, 190 °C, om er een cijfer op te plakken. En bak niet te veel visjes tegelijk, zodat de gebruikte olie niet te fel afkoelt. Het is zoiets als frieten bakken voor de tweede keer!

 Om dit soort bereiding te maken wacht ik doorgaans tot de olie in mijn friteuse "versleten" is. Erg gezond is dat niet, oude olie gebruiken, maar dit soort kleine visjes vindt en eet je ook niet elke dag en af en toe eens een zonde begaan houdt het leven boeiend!

Na zo'n laatste bakbeurt gaat de stinkolie naar het containerpark… en daar maakt men er dieselolie van…! (Dus als die Mercedes voor jou, naar vis ruikt is dat omdat ie rijdt op mijn afgewerkte frituurolie…)

 Nadat de visjes gefruit zijn, deze even laten uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer ze direct, bestrooid met wat fijn zout (en/of knoflookpoeder) en geef er een partje citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Dan elk visje soppen in de mayonaise… Hoe lekker decadent toch!

Je eet de visjes op zijn geheel. Van de graat proef je niets, het kraakt misschien een beetje tussen de tanden maar het smaakt zeer goed.

 In het Franse departement Aveyron (12) wordt traditioneel met Pasen een omelet gebakken gevuld met gefruite "vairons". Elrits in het Nederlands; een visje dat vooral gebruikt wordt als aas om forel te vissen. De kinderen vangen de elrits, moeder bakt de omelet en vader haalt een nieuwe kruik wijn uit het vat… Bij gebrek aan elrits worden spieringen gebruikt. (Zo maar; Aveyron is het Franse departement waar de originele Roquefort wordt gefabriceerd..!)

 Sardines en ansjovissen zijn al een ietsje te groot om zo, op zijn geheel, met kop, ingewanden en graten, gegeten te worden… De graten zijn vrij benig en dus hard en scherp. Kleine ansjovisjes kan men eventueel nog eten met de graat er in. Dat schuurt de keel en de maag.

Soms verwijdert men bij sardines de ingewanden niet, maar wel op voorwaarde dat de visjes kersvers zijn. Liefst recht uit zee, zoals men ze soms kan kopen op een lokale vismarkt ergens in een zuiders land. Ik denk nu aan Portugal waar in elke bar wel gegrilde sardines verkrijgbaar zijn! Bij ansjovis worden de ingewanden wel verwijderd. (Misschien wegens een slechte smaak?)

 Tenslotte nog een ongewoon recept voor sardines.

Sardines kunnen in plaats van gegrild of gefruit ook gemarineerd worden zoals haring… Pekelharing, een ouderwetse bereiding die stilaan van het toneel aan het verdwijnen is.

Daarvoor de schoongemaakte sardines bestrooien met ruim grof zout. De hoeveelheid zout heeft geen belang. Laat de visjes zo een paar uur staan. Roer wel af en toe om. Spoel daarna de visjes en stop ze in een bokaal of kom en overgiet ze met een mengsel van half water en half witte azijn. Of iets minder azijn dan water. Stop er een in dunne schijfjes gesneden ui bij, een blaadje laurier en een schijfje citroen met de schil er nog aan. Laat het geheel een drietal dagen marineren in de koelkast. Langer dan drie dagen kan ook maar eet de opgelegde sardines wel binnen de week daarna gaan ze snel ranzig smaken… In plaats van azijn en water kan men ook zure witte wijn gebruiken maar eigenlijk is dat jammer voor de wijn… Maar je hebt dan wel "Bismarck sardines" gemaakt…

Eet de gemarineerde sardines met brood en een witloofsalade en nu kun je ook de zacht geworden graat mee opeten…

 Echt iets uit grootmoeders keuken!

21-03-2018, 00:43 Geschreven door Nicolay  

Is er nog iemand die zich terdege realiseert dat we ons nu midden in de grote Kerkelijke vastenperiode bevinden? Ik twijfel er sterk aan!

 Wat de vasten wel betekent?

 Vasten is zich onthouden van verboden spijzen, en maar ééns daags eenen vollen maaltijd nemen…. Zo lees ik in de Mechelse catechismus. (ten tijde van Kardinaal Mercier…)

 En verder;

 Die gelovigen moeten vasten, welke eenentwintig jaar zijn geworden en door ziekte, weekheid, zwaren arbeid, of andere wettige redenen niet ontslagen zijn.

 Wanneer ?

Men moet, in ons land, vasten op de veertig dagen voor Pasen, op de Quatertemperdagen, en op de Vigiliedagen van Kerstmis, Sinksen, O - L- V. Hemelvaart en Allerheiligen…

 Nog verder worden in deze catechismus een hele resem dagen opgesomd, dagen waarop geen vlees mag gegeten worden; vleesch derven! Alle vrijdagen en tijdens de vasten ook op woensdag…

 Deze antieke regels uit vorige eeuw zijn nu fel afgezwakt en eerlijk gezegd, ik weet ook niet meer wat nu nog mag en niet mag… Ergens op het internet zullen de juiste regeltjes wel te vinden zijn.…

Tijdens de middeleeuwen waren er nog veel meer vastendagen. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dat was dan de grote vasten, de tijd van soberheid en van versterving. Op vastendagen mag er geen vlees en mogen geen vette spijzen gegeten worden. De beenhouwers mochten zelfs het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Ook eieren en zuivelproducten waren verboden maar de reglementering verschilde wel van streek tot streek volgens het bisdom.

 Een gevolg was dat, na de vasten, de hele voorraad eieren overbleef die men tijdens de vastendagen niet had mogen eten en dat dit de reden zou geweest zijn waarom, als de vasten dan eindelijk afgelopen was, er zoveel eieren op tafel kwamen…

Anderen beweren dan weer dat tijdens het voorjaar de kippen sowieso veel minder eieren leggen maar dat rond Pasen een nieuwe legperiode begint en er dan weer nieuwe eieren in voorraad zijn waarbij het ei een nieuw leven symboliseert!

In ieder geval na de vastenperiode worden er ook u nog overal eieren op tafel gebracht en voor de kinderen brengen de Klokken van Rome chocolade-eieren mee!

 Eieren worden meestal niet rauw gegeten. De gemakkelijkste bereidingswijze is wel "een eitje koken". Alleen een hopeloze keukenkluns "kan zelfs geen ei koken"… !

Toch klinkt dit laatste niet zo belachelijk als het wel lijkt! Een ei koken is niet zo eenvoudig als wel eens beweerd wordt!

Neem nu eens het zacht gekookt eitje in het hotel! Is er hier iemand die ooit al een naar behoren zacht gekookt ei gegeten heeft in een hotel? Altijd zijn die ondingen keihard gekookt… Tenzij misschien soms in een Aziatisch land waar je wel eens een kok ziet achter een buffet die je eitje kookt terwijl je er bij staat… (Als de kok er is, want meestal is hij verdwenen…)

 Het grote probleem bij het koken van een zacht ei is; hoelang moet dat eitje koken?

 - Dit hangt om te beginnen af van het gewicht van het ei. Het formaat van eieren kan nogal verschillen. Eieren worden zoals kledij ingedeeld in: small, medium en large en een gewicht hebben variërend tussen 53 gram voor small en 73 gram voor large ...! De extra large versies wegen nog meer. De kooktijd zal dus ondermeer afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

 - De kooktijd hangt eveneens af van de inwendige temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van bij benadering 5 à 6 C° maar de inwendige temperatuur van een ei op keukentemperatuur schommelt ergens rond de 20 C° of meer. Het ei van zes graden C° tot twintig graden opwarmen vraagt tijd ! Dus een koud ei of een "warm" ei hebben een verschillende kooktijd nodig. De gemiddelde kooktijd voor een zacht gekookt ei bedraagt iets als 3 tot 4 minuten. Indien de kooktijd een vijftal minuten bedraagt spreekt men in de klassieke Franse terminologie over "un oeuf mollet"… (Halfhard gekookt)

 - Dan is er nog het probleem dat iedereen zo wat zijn eigen idee heeft over hoe een zacht gekookt eitje er nu eigenlijk wel moet uit zien. (Zoals; met snot of zonder snot!?)

 Een andere moeilijkheid bij het koken van een ei is het barsten van de schaal in het kokende water.

- Eieren kunnen en mogen in de koelkast bewaard worden maar dit dan ook de reden waarom eieren plotseling kunnen barsten of breken als ze in kokend water gelegd worden... de reactie is te heftig. Dus om het barsten te voorkomen, de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze zacht gekookt zullen worden. De eieren een tijdje in een kom met lauwwarm water leggen helpt ook maar dat is natuurlijk een heel gedoe; "om een eitje te koken"!

 - Een andere hulp om het barsten van het ei te voorkomen is de zogenaamde “eierprikker”. Daarmee kan men een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Misschien kan men zelf een punaise in een eierdopje plakken en het ei daar even op tikken... Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

 - Voor alle zekerheid kunnen eitjes best opgezet worden in koud of lauw water, steeds met dezelfde hoeveelheid water en steeds in hetzelfde (formaat) pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Een keukenleek kan dan de kooktijd ook noteren. De eerste keer zullen de eitjes misschien te hard, te zacht of nog iets anders zijn, maar dat moet dan gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer wordt de kooktijd dan gecorrigeerd.... Een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

 - Een ei hard koken is al een ietsje gemakkelijker maar ook bij hard gekookte eieren kunnen zich problemen voor doen. Hard gekookte eieren verspreiden dikwijls een onaangename geur nadat ze gekookt zijn. Vooral als ze reeds gepeld maar nog niet afgekoeld zijn. Deze onaangename geur wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door zwavelwaterstof (H2S). Dit vluchtig gas ontstaat in het eiwit, als de eiwitten stollen en hun zwavelatomen loslaten om zich bij temperaturen boven de 60 °C met andere moleculen (waterstof) te verbinden. Hoe langer het ei boven deze temperatuur gehouden wordt, des te sterker zal de zwavelgeur zich ontwikkelen. Bij het koken van oude eieren ontstaat vooral veel zwavelwaterstof. De toevoeging van een zuur zoals azijn beperkt de productie van deze zwavelwaterstof en dus ook de vieze geur ervan. Omdat zwavelwaterstof een vluchtig gas is ontsnapt het tijdens de bewaring van gare eieren en die mettertijd dus zachter zullen smaken.

De toevoeging van azijn bij het koken van eieren helpt ook als de schalen ondanks alle zorg toch zouden barsten. In het zure water zal het uitvloeiende eiwit veel sneller stollen en het ei zal misschien nog bruikbaar zijn.

 Wat men ook dikwijls ziet is een soort grijsgroene, zelfs zwarte rand, aan de buitenzijde van de hardgekookte dooier. Deze verkleuring op het oppervlak van hardgekookte eieren is een onschadelijke verbinding van ijzer en zwavel (ijzersulfide - FeS). Die verbinding ontstaat op het raakvlak van het eiwit met de dooier, want daar komt de zwavel uit het wit in contact met het ijzer uit de dooier. De zwavelatomen uit het eiwit verbinden zich met het ijzer uit de buitenlaag van de dooier om zo ijzersulfide te vormen. Hier ook; des te ouder het ei, des te sneller deze reactie tot stand komt. Ook hoge temperaturen en langdurig koken vergroten de hoeveelheid ijzersulfide.

Deze grauwe dooierranden kunnen voorkomen worden door verse eieren zo kort mogelijk te koken en daarna zo snel mogelijk af te koelen om zo de inwendige temperatuur te verlagen!

 Maar… Hardgekookte verse eieren leveren dan weer een ander probleem op: dergelijke eieren pellen na het koken zeer slecht… Allerlei trucjes bestaan daarvoor zoals het "gekraakte" ei op een hard oppervlak rollen tot de schaal in kleine stukjes breekt maar bij een echt vers hardgekookte ei zal het pellen altijd moeizaam verlopen.

Dus voor hardgekookte eieren kan met best geen echt verse eieren gebruiken en de slechte geur er maar voor lief bij nemen

 Eieren kunnen op zeer veel manieren bereid worden, niet alleen gekookt. Ook dat is fel veranderd tegenover enkele decennia geleden… Toen kende men wel 100 verschillende recepten voor een omelet. Zo vond ik in een oud boek een recept voor een omelet met gin of met cognac en wat dacht je van een "Omelet met duivenbloed"?

 Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van een (verboden) omelet tijdens de vastenperiode:

Een Franse dorpspastoor had een geweldige trek in een lekkere omelet met spek, zodanig sterk dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding om zo een omelet te bakken, ondanks dat het een vastendag was. Wel nam hij zijn voorzorgen een sloot eerst alle blinden en luiken van de vensters zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, het spek kistte in het vet, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om deze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor opende verschrikt de blinden van de ramen, gooide de omelet uit het raam en repliceerde: “tant de bruit pour une omelette....”

Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt. Zoveel herrie om niets!

 De uitdrukking; “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en (soms) kaas werden er ook gedroogde producten gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven. Gedroogde vijgen behoorden ook tot de toegelaten voeding. Als het schip dat de vijgen moest aanvoeren uit het verre Turkije te laat arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen; vastenspijs na de vasten...

 Het gevulde eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met een klein maar flinterdun gediamanteerd zaagblaadje. Zo een zaagje kan je monteren op een toestel zoals een "Dremel"… De inhoud van het ei komt er na het zagen ongeschonden uit en is nog perfect bruikbaar. De lege dop wordt goed gespoeld en gedroogd op een radiator. Dergelijke lege eierschalen kosten in de handel, om en omtrent, één euro per stuk… De eigen schalen zijn gewoon "recup" en dus gratis…

 De vulling van dit eitje bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een dikvloeibare vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met cressonette.. (Tuinkers)

 Natuurlijk, een vulling van roerei met daarop een schep kaviaar is ook niet slecht!

14-03-2018, 10:34 Geschreven door Nicolay  

Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!

Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.

 Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.

Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)

 Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)

 Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.

Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.

Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.

 Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?

Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.

 De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?

 Marie

Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.

 Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?

Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …

Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.

Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.

Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?

<

 Anna Deslions

Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.

 Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…

Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.

 Sarah Bernhardt

Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.

Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.

 Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.

 Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.

 George Sand

Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!

Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')

Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.

 Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.

Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.

De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.

In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.

 Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…

 Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.

 Nelly Melba

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...

De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.

 Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

 Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.

Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!

 Catherina de' Medici

Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.

Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk. 

Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!

Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.

Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!

Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)

07-03-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

 Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

 Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

 Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

 Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

 Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

 Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

 Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

 Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

 Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

 Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

 Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

 Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

 De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

 Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

 In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

 Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

 Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

 Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

 Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

 Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

 Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

Reactie:

Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.

28-02-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

- De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

Champignons à la grecque

Benodigdheden :

• 1 kg kleine champignons
• 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
• 1 kleine gesnipperde ui
• 2 eetlepels venkel in brunoise
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 dl olijfolie
• 1 dl witte wijn
•  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
• 2 eetlepels korianderzaadjes
• 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
• 2,5 dl witte wijn

 Bereiding :

• Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
• Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
• Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

 Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

 Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

Ingrediënten :

Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

Gezondheid!

21-02-2018, 00:53 Geschreven door Nicolay  

We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

 Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

 Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

 De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

 Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

 Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

 De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

 Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

 Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

 De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

 Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

 Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

 In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

 De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

 Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

 Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

 De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier …

Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

 Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

 Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

 Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

14-02-2018, 18:28 Geschreven door Nicolay  

- Het was mijn intentie om iets te schrijven over de lotte ofte de staartvis, de vis van het jaar, de vis die ook zeeduivel genoemd wordt.

Wel, daar heb ik vroeger al een heel epistel over gepubliceerd en weet je; “copy/paste”... ‘t Zou wel gemakkelijk zijn. (voor mij)

Dus, voor wie geïnteresseerd is in meer uitleg over de vis van het jaar, de zeeduivel; die kan dat hier lezen.

- Toen ik vorige maandag op de radio hoorde dat 5 februari uitgeroepen is tot Wereld Nutelladag, toen wist ik het! Een nutelladag dat is interessant, de mierzoete nootjespasta waar de helft van de wereldbevolking aan verslaafd is. Een boke met choco of pannenkoeken met Nutella, zalig...!

We kennen al de wereldkankerdag, de internationale vrouwendag, de wereldsecretaressedag, dikke truiendag, dan kan een wereldnutelladag er ook nog bij.

In 2007 kwam een Amerikaanse foodblogster, Sara Rosso, op het idee om vijf februari uit te roepen tot “World Nutella® Day”.

Ze woonde toen al 3 jaar in Italië en had daar Nutella leren kennen. Telkens ze terug ging naar de States nam ze kisten vol Nutella mee voor haar vrienden en familie want in de VS was Nutella niet te koop behalve soms in enkele Italiaanse specialiteitenwinkeltjes.

Maar waarom had niemand in de VS ooit van Nutella gehoord? Daarover verbaasde de Sara zich. Om haar liefde voor deze hazelnootpasta te delen bedacht ze een “dag van” voor Nutella en schakelde de hulp in van een vriendin om de eerste International Nutella® Day te organiseren. Het werd een succes. In 2015 gaf Sara de Wereld Nutella Dag over aan de Ferrero Groep, de producenten van Nutella.

- Oorspronkelijk was Nutella de oplossing voor een probleem: er was tijdens de Tweede Wereldoorlog een tekort aan cacao.

Pietro Ferrero, een banketbakker uit het Italiaanse Piemonte, bedenkt een pasta op basis van hazelnoten, suiker en met slechts een vleugje cacao, die toen moeilijk verkrijgbaar was. Deze lekkernij had de vorm van een pakje boter en werd in plakjes gesneden om op de boterham te leggen. Dit product kreeg de naam ‘Gianduja’, een hommage aan een populair carnavalspersonage uit die tijd. (Zie afbeelding)

De Gianduja wordt verder ontwikkeld tot een nieuw, makkelijk smeerbaar product, met de naam Supercrema.

De zoon van Pietro, Michele Ferrero, verbetert in 1942, na tal van probeersels en mislukkingen, het recept om de eerste pot hazelnootpasta met cacao te maken, die nu alleen nog een klinkende naam nodig heeft. Michele gaat aan het werk en bedenkt de perfecte naam voor de bekendste smeerpasta ter wereld: Nutella. (Nut = noot + ella = verkleining)

Op 14 mei 1946 wordt de onderneming Ferrero officieel opgericht. De eerste fabriek buiten Italië wordt gebouwd in Australië en Nutella overspoelt de wereld...

Nutella is een merknaam. De producten van de concurrentie worden daarom liever hazelnootchocopasta genoemd en er zijn er heel wat. Kwatta chocopasta was in België al heel lang bekend. De Kwatta chocopasta, oorspronkelijk een Nederlands merk, is reeds sinds 1935 op de Belgische markt verkrijgbaar in de karakteristieke gele potjes, maar deze chocopasta bevat geen hazelnoten, alleen chocolade (of cacao). Ik herinner mij nog dat mini - potjes Kwatta aan de kinderen in klas uitgedeeld werden als kennismaking met het product en tijdens wielerkoersen werden dezelfde kleine potjes uit de volgwagens te grabbel gegooid, liefst tussen een bende jonge kinderen. De kinderverleiders...!

Het basismateriaal waarvan al deze pasta's worden gemaakt is voornamelijk een of andere vetstof, veel suiker, chocolade of cacao en een fijne puree van geroosterde hazelnoten, soms ook gemengd met amandelpasta.

Zulke notenpasta is niet vast maar half vloeibaar want noten bevatten veel olie en als de noten ultra fijn gemalen worden komt deze olie vrij... Als je ooit geprobeerd hebt om hazelnoten of andere noten in een snel draaiend molentje fijn te maken, dan zie je dat de olie uit de noten vrij komt. Deze notenpasta is het meest essentiële ingrediënt dat de smaak van de chocopasta zal bepalen. Dikwijls worden ook vanille en zout of andere smaakstoffen bijgevoegd.

Nu zijn voor thuisgebruik dergelijke notenpasta's moeilijk verkrijgbaar. Vooraleer de Nutella bestond werd dergelijke "praliné" speciaal voor pasteibakkers en chocoladebewerkers op de markt gebracht. Nu is deze pasta soms wel eens verkrijgbaar in kleine hoeveelheden in een bakwinkel.

- Je zou ook kunnen proberen om zelf een fijne notenpraliné te maken. Toen ik destijds nog in Frankrijk werkte hadden we daar in de tuin een hele bos hazelaars die massa's noten droegen in de late herfst... Die nootjes plukken was geen probleem maar je moest wel een beetje vroeger opstaan dan de eekhoorntjes...

Als je een massa nootjes hebt - je kan ze natuurlijk ook kopen - dan moeten ze eerst geroosterd worden. Het is juist dit roosteren dat de fijne hazelnootsmaak oplevert... Natuurlijk hangt de smaak ook af van de soort hazelnoot die gebruikt wordt. Zo zouden de nootjes van Piemonte uit Italië van zeer goede kwaliteit zijn. Dit roosteren kan gebeuren in een hete oven. Droog roosteren heet dat. In een bakblik een hoeveelheid nootjes schudden en terwijl ze in de oven stilaan bruin kleuren, regelmatig schudden met het blik zodat de nootjes gelijkmatig bruin kleuren. Wel tijdig stoppen, de nootjes kleuren nog een beetje na!

Ook kan men de noten samen met een hoeveelheid suiker in een braadpan verhitten op het vuur. De suiker zal stilaan veranderen in karamel en de noten zullen daardoor bruin kleuren in de gloeiend hete suiker... Regelmatig roeren is noodzakelijk. Uitgieten op een siliconenmatje om uit te harden.

Nadien moet men proberen om op een of andere manier van de gekarameliseerde of geroosterde nootjes, een pasta te maken... Ik heb het ooit zelf gedaan en het lukt vrij goed in een solide mixer of zelfs met een deegrol kan men zich behelpen. De noten uitspreiden op een marmeren tafel of steen, met een harde deegrol over de noten rollen en daarbij goed drukken. Stilaan zullen de nootjes veranderen tot een vette puree als je maar hard genoeg drukt op de rol... Mocht je ergens een stenen (marmeren) deegrol vinden, dat is het ideaal... Zo werd oorspronkelijk ook chocolade gemaakt. Wie ooit de film "Chocolat" gezien heeft, zag Vianne, gespeeld door Juliette Binoche, de chocolade bewerken met een marmeren rol op een hardstenen plaat; een primitieve manier van "concheren"...

- Nu nog een paar receptjes met hazelnootpasta of met Nutella want de hazelnotenpasta kan vervangen worden door Nutella op voorwaarde dat je ook de hoeveelheid aan suiker in de recepten vermindert. Zo kan er roomijs, bavarois, pudding, cake of gelijkaardige bereidingen gemaakt worden met de smaak van praliné. De (zelfgemaakte) notenpuree laat men dan trekken in warme melk of room en de melk wordt nadien door een fijne zeef gegoten om de grovere stukjes noot te verwijderen. Voor een cake kan de pasta zo toegevoegd worden. Verminder wel de voorgeschreven hoeveelheid suiker en vetstof.

De samenstelling van Nutella is een beetje anders van land tot land. Het grootste deel is suiker, dan palmvet, slechts 13% notenpasta en een minimaal deel cacaopoeder. Ook een emulgator om het geheel homogeen te maken; dat is altijd lecithine.

 - Vroeger in de hotelschool maakten wij regelmatig geflambeerde flensjes; ondermeer "les crêpes Gil Blas”. Alle terminologie was toen nog in het Frans...! De rare naam verklaar ik seffens!

Daarvoor werden flensjes gevuld met een mengsel van zacht gemaakte boter, suiker en hazelnootpasta. De flensjes werden dan verwarmd in een glimmende gepoetste koperen pan op een rechaud in dezelfde samengestelde boter. Daarna nog eens bestrooid met fijne suiker en met veel vertoon geflambeerd met cognac. Het vullen met de notenboter gebeurde in de keuken. Het flamberen werd aan de tafel van de gast gedaan zoals dat in de jaren zestig de mode was.

Dit is de basisbereiding voor alle soorten geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette. Opwarmen in boter, smaak toevoegen, suiker toevoegen, goed doorwarmen... Flamberen! Show en spektakel gegarandeerd!...

Als je deze flensjes zelf wil maken voor een etentje tijdens een Valentijnsromance, en je wil het niet al te moeilijk te maken, dan kan je ook Nutella gebruiken en dan moet er geen suiker toegevoegd worden, de Nutella bevat voldoende suiker.

Dan nog de rare naam "Gil Blas"...? Veel jaren later heb ik het opgezocht! Er bestaan twee mogelijkheden. Gil Blas is de naam van een Frans dagblad, genoemd naar Gil Blas, het hoofdfiguur uit een schelmenroman. Het krantje bestond uit slechts 4 pagina's en werd opgericht door Auguste Dumont in 1879 en verdween in 1938-1940.

De persoon Gil Blas is het hoofdfiguur uit een schelmenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw door de Franse schrijver Alain-René Lesage... Het boek met de titel, "Gil Blas de Santillane" verscheen tussen 1715 en 1735 in vier delen. De roman wordt een "roman picaresque" genoemd... De beste Nederlandse vertaling hiervoor is; een schelmenroman...

Tijl Uilenspiegel is een gelijkaardige figuur. Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet er meer van!

Wat zowel de krant als het boek of de figuur Gil Blas met hazelnootjes te maken hebben? 'k Zou het niet weten!

- Tenslotte nog een receptje voor "chocopasta" van Roger Van Damme.

 Ingrediënten:

200ml        room

15   gr         karamelchocolade

15   gr         giandujachocolade

200gr         hazelnootpraliné

 ( zelfgemaakte praliné: 25gr suiker + 200gr hazelnoten)

 Bereidingswijze :

- Breng de room aan de kook. Voeg dan de chocolades toe en laat al roerend smelten.

- Voeg dan de praliné erbij en roer tot het een mooie emulsie wordt.

- Giet alles in een glazen pot en laat de pasta afkoelen en uitkristalliseren.

- Zet er daarna een dekseltje op, en bewaar in de koelkast.

Wat ligt er morgenvroeg op mijn boke?

Fout..!

Ik eet altijd zelf gemaakte confituur...!

07-02-2018, 00:56 Geschreven door Nicolay  

Het werd een druk weekend. De PC gaf zaterdagavond plotseling, zonder reden op te geven, de geest... Geen kik meer... Op hulp moest ik niet rekenen, 't was weekend. Dus heb ik geprobeerd om met eigen kennis en met de nodige moed en zelfopoffering, de machine terug aan de praat te krijgen...

Terug opgestart in Windows 7 en zondagavond draaide de PC weer full speed op Windows 10...

Zoiets is natuurlijk pech hebben maar uiteindelijk ben ik nu heel tevreden, een beetje fier zelfs... Er zijn wel enkele documenten en foto's verloren gegaan maar... Maar 't is mij gelukt, zonder hulp!    

 Op de website van INL, dat is het Instituut voor Nederlandse taal vond ik een mooi lijstje met woordverklaringen. Hier kan je de volledige vraagbaak vinden. Voor iemand die van taal houdt, zeer interessant en leerrijk. Ik heb er een paar uitgehaald die passen in mijn interessesfeer.

 Het eerste wist-je-datje heb ik toegestuurd gekregen van een "fan"... zo noemde de mevrouw zichzelf toch! En wil je weten waar de uitdrukking "ladderzat" of "boudoir" vandaan komt; lees dan verder!

 De inhoud van een wijnfles.

 Waarom heeft een wijnfles een inhoud van 75cl en niet 1 liter?

Waar komt deze uitzondering vandaan?

De capaciteit van de fles wijn werd in de 19e eeuw gestandaardiseerd en de gekste theorieën zijn ontstaan door deze maatregel.

Zoals voorbeeld; 75cl komt overeen met de longcapaciteit van een glasblazer. Of 75 cl is het gemiddelde gebruik tijdens een maaltijd. Ook zou het de beste manier zijn om de wijn te bewaren.

Het antwoord zit niet in één van deze theorieën en ook niet in Franse of Europese wetgeving.

Het is gewoon gevolg van een praktische en historische organisatie.

In die tijd waren de Engelsen de belangrijkste klanten van de Franse wijnboeren. Maar onze Britse buren hebben nooit hetzelfde meetsysteem gehad als de rest van Europa.

Hun meeteenheid, de "Imperial gallon" bevat precies 4,54609 liter.

Om verwarring in conversie te voorkomen, werd de bordeauxwijn in vaten van 225 liter vervoerd oftewel afgerond 50 gallons.

En 225 liter komt overeen met 300 flessen van 75 centiliter.

Dus 300 is een getal dat gemakkelijker berekeningen maakt dan 225.

Dus we hadden: 1 vat bevat 50 gallons of 300 flessen. Eén gallon bevat 6 flessen.

Voila ... en bedank me niet voor de uitleg (ik wist het ook niet), geniet van de wijn (met mate) !

 Bitterbal

 Het woord bitter in bitterbal verwijst inderdaad niet naar de smaak van de balletjes zelf, maar naar de smaak van het drankje waarbij ze oorspronkelijk geserveerd werden. Dat was namelijk een glaasje jenever of kruidenlikeur. Vanwege de licht bittere smaak heette zo'n drankje ook wel een bittertje. De ragoutballetjes maakten deel uit van een assortiment aan kleine hartige hapjes dat bij zo'n bittertje geserveerd werd.

 De bij het bittertje geserveerde hapjes werden vervolgens bittergarnituur genoemd, met als meest specifieke vertegenwoordiger het gefrituurde balletje, dat de naam bitterbal kreeg. Bitterballen lijken iets te zijn van direct na de Tweede Wereldoorlog. In een kookboek uit 1951 wordt nog expliciet uitgelegd dat het "kleine ronde croquetjes" zijn, waaruit we kunnen opmaken dat dit toen geen algemeen gangbare kennis was.

Boudoir

In gastronomische termen denkt men bij het woord boudoir onmiddellijk aan een zoet koekje, maar de oorsprong van het woord ligt ergens anders. Het woord "boudoir" is afgeleid  van het Franse woord "bouder", wat pruilen betekent. Het 'boudoir' was eerst een "pruilkamer", een elegant ingericht vertrek waarin de vrouw des huizes zich kon terugtrekken. Een pruilkamer of boudoir was heel populair in de achttiende eeuw in Frankrijk.
Het boudoir was de ruimte gelegen naast de slaapkamer van de vrouw, waarin zij zich kon wassen en kleden of haar persoonlijk gesprekken voeren en brieven schrijven. Hier kon 'madame' een glas champagne drinken en een zoet koekje proeven; een boudoirtje!  Over Napoleon gaat het verhaal dat hij eens schielijk een boudoir binnengeschoten kwam met de woorden: "Madame... ik ben hier niet gekomen om een toespraak te houden."

Het boudoirkoekje wordt ook lange vinger genoemd of lepelkoekje, langwerpige, droge, luchtige koekjes met aan de bovenkant een laagje fijne suiker. Deze boudoirs of lange vingers worden in veel gerechten gebruikt zoals ijstaarten, charlottes  en tiramisu.

 Aubergine

 De naam aubergine namen we over uit het Frans. De Moren brachten in de middeleeuwen een groente die ze al-badinjan noemden naar Spanje, waar het in het Catalaans alberginia werd. Nu in het Spaans berenjena. De Fransen maakten er op hun beurt aubergine van en zo kwam het naar België en Nederland. De oorspronkelijke betekenis in het Sanskriet – waar het Arabische badinjan op gebaseerd is - of was - 'plant tegen scheten'. Handig om te weten als je teveel bruine bonen hebt gegeten.

 In de loop van de tijd had de aubergine ook andere namen waaronder melanzaan en eierplant. Melanzaan is een Italiaanse verbastering van badinjan onder invloed van mela 'appel'. In Noord-Europa werd het woord geherinterpreteerd als mala insana 'gekke of gekmakende appels', waardoor heel vroeger ook dolappel werd gebruikt. De naam eierplant is makkelijker te herleiden; het is gebaseerd op de vorm van de groente. Hoewel deze naam nog steeds zowel in Nederland als in Vlaanderen voorkomt, is aubergine inmiddels het meest gebruikte woord.

 Hamvraag

 Ja, het is letterlijk een vraag waarmee je een ham kon verdienen. Oorspronkelijk komt de hamvraag uit het radiospel Mastklimmen van de NCRV uit de jaren 50. Deelnemers aan de quiz moesten vragen beantwoorden, en bij elke goed beantwoorde vraag klommen ze een stukje hoger in de mast die in de studio stond. Bovenin de mast hing de hoofdprijs: een gerookte ham. Degene die het antwoord wist op de laatste beslissende vraag, won de ham.

 Het programma was vanaf 1953 vier seizoenen lang op de radio te horen. Maar het idee van het winnen van een ham door in een mast te klimmen is al veel ouder. Al in de 16e eeuw werd er een spel gespeeld waarbij deelnemers langs een met zeep ingesmeerd touw naar boven moesten proberen te klimmen, met als beloning een stuk vlees op de top van de mast.

 Kapsalon

 Een kapsalon is een aluminiumbakje gevuld met friet en shoarma, en daaroverheen een laag kaas. Het geheel is ook nog even onder de grill gezet, zodat de kaas gesmolten is, en bovenop zit nog wat excuussalade.

We zijn gewend aan rare snacknamen, zoals patatje oorlog en berenpoot, en daarbij kun je, je nog wel iets voorstellen. Maar hoe komt friet met kaas en shoarma aan de naam kapsalon?

 Nathaniël Gomes, eigenaar van kapsalon Tati in Rotterdam, wilde in 2003 weleens wat anders eten, en vroeg de naburige shoarmazaak om iets te maken met friet en shoarma; later werd daar ook nog kaas overheen gedaan. Dat viel in de smaak. Maar als iemand anders het moest gaan halen, was het lastig om in de shoarmazaak uit te leggen wat precies de bedoeling was. "Zeg maar dat je van de kapsalon komt, dan weten ze het wel", adviseerde Gomes in zulke gevallen. En zo was de naam kapsalon geboren.

 Kikkererwten

 Kikkererwt is een variant van keker of kekererwt, en heeft dus niets met een kikker te maken. De Nederlandse naam keker is in de vijftiende eeuw gebaseerd op het Latijnse cicer, dat 'grauwe erwt' betekent. Later, in de negentiende eeuw, kwam ook de benaming sisser in omloop. Andere aanduidingen voor de erwt zijn Spaanse erwt, garbanzo en het zeer verouderde ramserwt. (Met enige fantasie gelijkt de kikkererwt op een ramskop.)

De Engelse naam voor kikkererwten, chickpeas, lijkt ook met een diertje te maken te hebben. Letterlijk vertaald zou chickpea in het Nederlands iets als 'kuikenerwt' worden. Maar ook het Engelse woord zit anders in elkaar dan je in eerste instantie denkt. De oorspronkelijke, zestiende-eeuwse vorm is namelijk chiche-peas, afkomstig van het Franse pois chiche (dat op zijn beurt weer teruggaat op het Latijnse cicer). In de achttiende eeuw is de naam door een foutje veranderd in chickpeas, en dat is sindsdien zo gebleven.

 Hamburger

 De hamburger komt oorspronkelijk inderdaad uit Hamburg. In de eerste helft van de vorige eeuw zien we in het Amerikaans-Engels hamburger in de voor ons vertrouwde betekenis opduiken: eerst als aanduiding voor diverse vleesgerechten en uiteindelijk voor een stuk gehakt of een broodje met zulk gehakt ertussen.

 Emigranten uit Hamburg brachten dit vleesgerecht mee naar Amerika, waar het oorspronkelijk de naam Hamburg(er) steak kreeg, dat werd verkort tot hamburger. Later werd hamburger – ten onrechte – beschouwd als een samenstelling van ham en burger en ontstonden er allerlei nieuwe woorden met -burger, zoals cheeseburger ('kaasburger'), fishburger ('visburger') en groenteburger.

 Ladderzat

 Ladderzat betekent 'zeer dronken'. Het eerste deel van de samenstelling heeft, net als bijvoorbeeld in straalbezopen, stomdronken en apezat, een versterkend effect.

 Het Woordenboek der Nederlandsche Taal vermeldt in 1911 een werkwoord ladderen, dat in de studententaal van toen 'iemand op een ladder thuisbrengen' betekent. Iemand die ladderzat is, is dus iemand die zo dronken is dat hij niet meer op zijn benen kan staan en met behulp van een ladder thuisgebracht moet worden. Ladderzat kan dan een samenstelling zijn van de stam van het werkwoord ladderen en het bijvoeglijk naamwoord zat; 'dronken'.

 Wat betekent 'sinaas' in 'sinaasappel'?

 In de zestiende eeuw nemen de Portugezen vanuit China zaden mee van een zoete citrusvrucht. Deze vrucht verspreidde zich in de daaropvolgende eeuwen via Italië al snel over heel Europa en kreeg de naam van het land van herkomst: 'China's appels' of 'appels van China'. Omdat China in die tijd ook wel als Sina gespeld (uitgesproken) werd, ontstonden varianten als Sinaas-Appel en Appel-Sina. Deze laatste vorm was in de volkstaal het gebruikelijkst en werd door de Nederlandse zeelieden bij de export van dit product ook meegenomen naar Duitsland (Apfelsine), Scandinavië (appelsin) en Rusland (apel'sin). Opvallend genoeg is vervolgens in België de vorm appelsien standaard geworden en in Nederland de vorm sinaasappel.

En denk aan de ladder!!!

31-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is ondertussen al oud nieuws maar mochten jullie voor een weekend naar de maan geweest zijn; Paul Bocuse is overleden op 20 januari 2018. Hij werd bijna 92 jaar.

Paul Bocuse was in de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw één van de beroemdste keukenchefs die Frankrijk ooit gekend heeft.

Met Bocuse verliest Frankrijk één van de grootste iconen van de zo genoemde "nouvelle cuisine", een beweging van koks die tijdens diezelfde periode, de Franse keuken een nieuw leven inblies en deze tot een nieuw hoogtepunt bracht. De groep verzette zich sterk tegen de oubollige keuken van voordien en streefde naar nieuwe, lichtere gerechten met een mooie presentatie.

 Paul Bocuse werd geboren in 1926. Hij was uitbater van het restaurant "L'Auberge Du Pont de Collonges" en schreef tal van kookboeken. In zijn veertigjarige carrière verkreeg Bocuse drie Michelinsterren.

Hij is vooral bekend geworden door een truffelsoep die hij bereidde ter gelegenheid van het banket, gegeven in het Elysée, dat hij zelf verzorgde, toen hij het ereteken van het "Legion d' honneur" ontving uit de handen van de Franse president Valéry Giscard d’Estaing op dinsdag 25 februari 1975. Hij werd meteen ook ambassadeur van de Franse keuken benoemd.

Voor deze "Soupe aux truffes - Valéry Gicard d’ Estaing-", later afgekort tot "Soupe VGE" verkreeg hij de grootste onderscheiding.

 In zijn memoires schreef Bocuse dat hij de inspiratie voor deze soep gehaald had bij de boeren uit de Ardèche . Daar kreeg hij een bouillon aangeboden, getrokken van rundvlees en kip, die opgefleurd werd met geraspte truffel. Bij Paul Haeberlin (Restaurant Auberge de l’ill in de Elzas) kreeg hij eens, na een jachtpartijtje, een truffel voorgezet, bedekt met bladerdeeg, bijna iets zoals een Britse chicken pie. Ik heb gewoon een combinatie van de twee gerechten gemaakt vertelde Bocuse tijdens het banket aan de president.

De soep staat nog altijd op de kaart van L'Auberge du Pont de Collonges, het restaurant van Paul Bocuse.

 Er circuleren nogal wat recepten op het internet voor deze soep en zoals gewoonlijk zit er heel wat rommel bij. Zo gebruikt een verlichte geest truffel uit een potje...!

Het eigenlijke van dit recept zit in het feit dat er verse truffel (en veel) op het laatste ogenblik in de soep verwerkt wordt. Deze truffelsoep werd geserveerd in februari, het hoogtepunt van het truffelseizoen. De truffels zijn dan tot volledige rijpheid gekomen en geuren buitenaards.

 Onderstaand recept komt uit een boek van Bocuse, "La cuisine du marché". Dus zal dit recept wel het ware zijn. De hoeveelheden zijn gegeven voor één portie. Vermenigvuldig zelf maar.

Er wordt ook verondersteld dat je weet hoe je een sterke heldere bouillon, een consommé, moet bereiden?! Lees het anders hier.

Truffelsoep Valéry Giscard d’Estaing

 INGREDIENTEN (per persoon)

 250 ml            krachtige, heldere kippenbouillon

50 g               verse truffel

20 g               ganzenlever

  2 el             matignon (wortel/ui/bleekselderij/champignons)

60 g                bladerdeeg

   1                   eierdooier (losgeroerd)

 BEREIDING

 - Schep de lauwe kippenbouillon in een vuurvaste kom; een leeuwenkopje genoemd.

- Bereid de matignon door gelijke delen wortel, ui, bleekselderij en champignons in fijne brunoise te snijden en gaar te maken in boter.

- Voeg deze matignon toe aan de soep.

- Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg die ook toe.

- Werk de soep af met de fijn geschaafde truffel.

- Steek een ronde plak bladerdeeg uit, iets groter dan de kom.

- Bestrijk het deeg langs onder met de eierdooier Bedek de kom ermee en druk aan.

- Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met eierdooier.

- Trek enkele decoratieve strepen op het deeg met een vork.

- Plaats de kommen in een oven van 180 °C.

- De truffelsoep is klaar na 20 minuten als het deeg goudbruin gekleurd is.

- De soep warmt op tot het kookpunt in de oven.

Hoe de soep smaakt kan ik spijtig genoeg (nog) niet vertellen...

Dan ben ik vorige week op de culturele toer geweest...

't Was wel een beetje onder zachte dwang!

 Eerst naar het FOMU. In het fotomuseum te Antwerpen liep een overzichtstentoonstelling van Ai Weiwei. De zogenoemde Chinese dissident die er niet voor terug deinst het als individu op te nemen tegen autoriteit, misstanden aan de kaak te stellen en scheve machtsverhoudingen bloot te leggen en dat altijd met een groot gevoel voor ironie en met een poëtische gebaar.

Aan de hand van werk uit verschillende periodes geeft de fototentoonstelling in FOMU een bijzonder overzicht van Ai Weiwei’s actuele visuele kritiek. (Overgeschreven van het foldertje hoor...!)

 Daarna naar het Muhka, het museum van hedendaagse kunst, voor een tentoonstelling van en over Jozef Beuys. Wat vooral mijn aandacht trok was - noem het beroepsmisvorming of beroepsidiotie - hoe je aan een haas meer uitleg geeft over een schilderij en dat een klomp boter op een stoel conceptuele kunst is maar ook dat je in de winter, de piano best een vilten jasje aantrekt...

 Nadien in het cafetaria bij een kopje koffie, ik drink soms ook koffie, viel mijn oog op een reclamebordje voor een drankje dat mij bekend voorkwam. De ober wist er niet veel meer uitleg bij te geven; alleen dat het drankje bij hen verkrijgbaar is en dat het uit Afrika afkomstig is...

 Terug thuis, Google even uit de kast gehaald, en al vlug kwam het uit dat het drankje commercieel gefabriceerd wordt in Antwerpen door iemand met de naam Moussa... Ook bleek uit de website van "Moussa’s Bissap" dat de drank te koop is in sommige natuurwinkels. Ondermeer in het Natuurhuis te Antwerpen. Na goed zoeken werd het ook duidelijk dat de drank, - bissap - reeds op verschillende plaatsen verkocht wordt en ook dat het wordt gefabriceerd door diverse fabrikanten.

 Misschien herinneren jullie zich nog dat ik een paar weken geleden zonder ook maar iets af te weten van "Moussa's Bissap", zelf een gelijkaardig drankje gemaakt heb. De inspiratie had ik meegebracht uit Egypte. Hier te lezen.

 Terwijl heb ik al een paar keren aan het recept gesleuteld en nu staat de receptuur bijna op punt.

 Voor 1 liter water heb je ongeveer 10 gram gedroogde hibiscusbloemen nodig, dat zijn twee opgehoopte eetlepels. Die gedroogde paarse bodems van de hibiscusbloem zijn in de betere natuurwinkels te koop. Ik betaalde 2,5 euro voor 100 gram in een Afrikaanse winkel. Bij Pit&Pit kosten ze evenveel of nog minder.

Breng het water aan de kook en laat de bloemetjes hierin gedurende 15 tot 20 minuten trekken. Hou het water tegen de kook aan.

Zeef dan de vloeistof en breng opnieuw aan de kook. Meng terwijl 75 gram suiker (rietsuiker?) met een opgehoopte koffielepel "PEC". De soort die gebruikt wordt met een kilo vruchten en met slechts een halve kilo suiker*. Voeg er ook nog een kleine schep citroenzuur bij indien je de concoctie lekker zuur wenst. Hoeveel; dat proef je maar... Begin met zeer weinig. Citroenzuur koop je voor enkele centen in gelijk welke Turkse winkel.

Roer nu het mengsel; suiker, PEC en citroenzuur bij de kokende infusie. Laat nog een minuut of twee al roerend verder koken... en dat is het...!

Laat volledig afkoelen, alhoewel deze drank warm ook lekker is.

 Om op te dienen giet je een beetje van de infusie in een hoge (maat)beker en stop er de staafmixer in. Indien alles goed gaat verkrijg je nu een zeer schuimige massa. Dit schuim giet je als een soort schuimkraag op een voor driekwart gevuld glas met bissap drink... Ik steek er graag een rietje in, dat geeft een wat feestelijker effect. Dit schuim blijft zeer lang intact, het zakt niet snel ineen.

 Laatst heb ik dit drankje nog geserveerd op een heuse receptie als alternatief voor degenen die geen alcohol durfden drinken..., uit schrik voor het zakjesblazen!

 Natuurlijk ben ik ook naar de winkel gegaan om zo een commercieel drankje te kopen en het uiteraard ook te proeven.

De bissap drink wordt verkocht vanuit de koeling want omdat er geen sterilisatie toegepast wordt blijft de drank niet eeuwig goed.

 "Moussa's Bissap" wordt wel gemaakt met een mengsel van hibiscus en munt. Ook die combinatie smaakt lekker. Als suiker was er rietsuiker gebruikt; 70 gram per liter. Verder waren er geen toevoegingen bij, zoals bewaarmiddelen.

Deze bissap drink schuimt niet als je het drankje probeert op te kloppen met de mixer...

 Maar wat wel geweldig tegenviel was de prijs; 3,99 euro voor een flesje van een kwart liter... Hallo...! Misschien is een literfles goedkoper maar toch vind ik dit ferm duur.

 Als je de bissap zelf maakt kost een liter amper enkele centen...

* Indien je dit soort PEC gebruikt kan je een synthetisch zoetmiddel gebruiken, bijvoorbeeld sucralose of aspartaam. Zo verkrijg je een fris zoet zomers drankje met bijna nul calorieën...

24-01-2018, 01:29 Geschreven door Nicolay  

Maandag 15 januari 2018 was de begindatum van de "30 dagen zonder klagen" en tegelijk de meest deprimerende dag van het jaar. Die maandag was het namelijk "Blue Monday", de dag waarop iedereen (zogezegd) last krijgt van de blues. En er werd wat afgeklaagd die dag, ondermeer;

- omdat het al weken non-stop regent,

- omdat de pas verkozen Miss België een Filippijns kleurtje vertoont en,

- omdat die "Blue Monday" weeral eens een commerciële uitvinding van de reisbureaus zou zijn, die op die manier, dure reizen naar de zon willen verkopen...

 Natuurlijk allemaal onzin. Volgens mij was het "Happy Monday"...

Maandagavond rond tien uur 's avonds, het uur dat de parkingmeters niet meer hoeven gevoed te worden, werd er aangebeld. Aan de deur stond een dame, een partybox gekoelde witte wijn onder de arm en zij vroeg of ze mijn konijntje eens mocht zien ...

 Nou moe... !

 't Was allemaal heel onschuldig hoor... De dame bleek van een potluck te komen en de box met witte wijn was een restje van de party. Zij vond het jammer om die wijn verder op haar eentje op te drinken, en daarom! Haar interesse in nijntje was echt gemeend...*

En over wat praat je dan op zo een blauwe avond, bij een glaasje wijn en een muziekje van Rimski-Korsakov op de achtergrond... Sheherazade...

 Het zal jullie misschien (niet) verwonderen maar het gesprek ging die avond verder over mayonaise... Vooral over "The making of..."

 Het gesprek begon toevallig door te kletsen over de verschillende mogelijkheden die er bestaan bij het gebruiken van een mixer, ik bedoel een staafmixer. Zo spraken we al vlug over het maken van mayonaise met zo'n mixer... Ook daarom liet ik mijn gaste proeven van mijn huisgemaakte mayonaise... En oh, oh... die vond zij veel lekkerder dan de "bio mayonaise" die ze gewoonlijk koopt in een dure winkel. Toen voelde ik mij natuurlijk verplicht om verder uit te leggen hoe ze zelf zo een smakelijke mayonaise kan bereiden. En dat duurt wel even...! Gelukkig zat er nog veel wijn in het vaatje!

 - Als je vandaag de recepten op het internet of in kookboeken leest bemerk je al gauw dat mayonaise bijna altijd bereid wordt met behulp van een staafmixer (of bekermixer) maar de allereerste mayonaise werd geroerd met een houten lepel of met een vork of met twee vorken. Nadien ondervond men dat roeren met een sausklopper veel efficiënter werkt. Wel is de sausklopper een vrij recente uitvinding. De allereerste kloppers (of garde) waren gemaakt van een bosje dunne, gepelde berkentwijgjes.

 - De oorspronkelijke mayonaise werd dus met de hand geroerd en de bereiding is heel eenvoudig op voorwaarde dat men enkele basisregels respecteert. Toch heeft het heel lang geduurd voor men de regels perfect kende!

 Als grondstoffen heeft men nodig voor ongeveer 300 gram mayonaise:

 1 eierdooier, liefst zo vers mogelijk              

250 cc olie, liefst soja-, maïs-, zonnebloem- of koolzaadolie maar die laatste is minder aangeraden wegens de soms slechte smaak. Dus een olie opgebouwd uit veel onverzadigde vetzuren.

1 eetlepel azijn of citroensap

peper en zout

1 koffielepel mosterd.

 Bereiden;

 - Neem een ronde, zware bolkom met afgeronde bodem. Een kom die goed stevig staat, eventueel op een vochtige doek geplaatst, dan gaat de kom niet meedraaien tijdens het roeren. Een hulpje kan eventueel helpen om de kom vast te houden of om de olie te gieten..

- Een klopper of een garde, een fouet of een sauszweep, verschillende benamingen voor hetzelfde instrument.…

- Beide, de kom en de klopper, moeten aan mekaar aangepast zijn, de klopper moet goed in de hand liggen en het juiste formaat hebben om vlot in de kom te kunnen roeren..

 Hoe ga je nu te werk?

 - Doe één eierdooier in de kom.

- Voeg een opgehoopte koffielepel mosterd toe

- Een flinke snuif fijn zout en een mespunt fijne witte peper.

- Een eetlepel azijn of citroensap.

- Roer dit goed door mekaar.

 Zet een kwart liter, dus 250 cc, olie klaar in een schenkkan of gebruik de olie recht uit de fles. Alle gangbare olieflessen hebben, nu toch, een aangepaste giettuit.

 Als alle grondstoffen, behalve de olie, goed gemengd zijn, voeg dan enkele druppels olie toe. Roer krachtig en voeg meer olie druppelsgewijs toe tot de saus begint te verdikken. Nadien de olie er verder al roerend in een dun straaltje bijgieten. Blijf roeren tot de mayonaise begint in volume toe te nemen en dan mag je de olie wat sneller gieten terwijl je snel blijft roeren.

De mayonaise zal verder verdikken terwijl de kom die gebruikt wordt de neiging heeft om mee rond te draaien, daarom moet ze ook stevig vast staan.

Als alle olie opgebruikt is, klop of roer je nog even verder, de mayonaise zal dan nog meer verdikken.

 Nu proef je ervan.

Als de mayonaise te flauw is kan er meer bijgekruid worden. Het zout zal soms wel witte stipjes nalaten in de saus maar die verdwijnen vanzelf na een paar minuten als er in geroerd wordt!

Indien de mayonaise te zout of te zuur is, kan dat alleen maar een hint zijn om volgende keer minder zout of azijn te gebruiken. Maar er kan ook meer olie bijgevoegd worden, de smaak komt dan vanzelf wel goed. Let er voor op dat de juiste verhoudingen, de hoeveelheden dooier en olie, moeten gerespecteerd worden want een wanverhouding kan tot mislukken leiden. Eventueel wat mosterd bijvoegen of een extra eierdooier, mocht dit nodig zijn bij een mislukking. De juiste verhoudingen zijn ongeveer vier eierdooiers per liter olie. Minimum drie!

 - De hoeveelheid azijn of citroensap, peper en zout en mosterd hangt af van de eigen smaak. Toch moet men met mosterd niet te zuinig zijn. Een goed gevulde eetlepel per liter olie is een goed gemiddelde. Dus een koffielepeltje voor een kwart liter olie. Dijonmosterd geeft de beste stabilisering. (Mosterd bevat een niet onaanzienlijke hoeveelheid eiwitten en die werken emulgerend en stabiliserend. Dit betekent dat de saus minder snel terug uiteen zal vallen in vocht- en oliecomponenten, dus schiften …) Graanmosterd is helemaal niet geschikt omdat de mayonaise nadien doorspekt zal zijn met deze zaadjes. Een mooie mayonaise heeft een gele kleur. Maar tegenwoordig wordt er vaak gestreefd om een witte mayonaise te bekomen. Een eetlepel kokend water toevoegen aan de bereide mayonaise zou dit wit worden en de bewaring bevorderen. Maar let wel; handgeroerde mayonaise bewaart sowieso niet lang, zeker niet als de gemaakte hoeveelheid klein is.

 Onze moeders en grootmoeders roerden de mayonaise in een diep bord met als roergerei een vork of twee vorken. Dit roeren met twee vorken is zeker geen ideale werkwijze. Een draadklopper, een fouet volgens de koks, werkt veel efficiënter.

 Nog efficiënter werkt een staafmixer.

In Nederland noemt men dit de : methode Joop Braakhekke…. !

Dit procedé bestaat in België reeds sinds de jaren vijftig. (De industrie niet meegerekend)

Het waren de demonstrateurs van de vroegere firma Nova die deze manier van mayonaise bereiden aan de Belgische huismoeders hebben aangeleerd. Joop Braakhekke liep toen nog rond in korte broek…

 Neem een hoge beker, dit is zeer belangrijk. De beker mag niet te breed zijn en moet rond of ovaal zijn. Liefst een glazen beker, bijvoorbeeld een maatbeker. Geen hoekige containers gebruiken dat kan tot mislukkingen leiden. (Tot mijn eigen schande ooit ondervonden..!)

Doe een heel ei in de beker, dus met het eiwit, een stevige snuif zout en peper, een opgehoopte koffielepel dijonmosterd en een eetlepel azijn of citroensap. Dit is een kwestie van een beetje de hoeveelheden juist in te schatten. Respecteer de hoeveelheden die aangegeven werden bij de handgemaakte methode.

Giet hierop een kwart liter zonnebloem- of maïsolie. Alle olie in één keer toevoegen. Zet de staafmixer zodanig in de beker dat de voet van de mixer de eierdooier bedekt. Schakel het toestel in en je ziet dat de mayonaise onmiddellijk “pakt”. Haal de staafmixer nu traag omhoog, hou de beker terwijl vast. De beker vult zich nu snel met mayonaise. Daarna nog even mengen.

Totaal gebruikte tijd : ongeveer tien seconden.

Dit procedé wordt veel in restaurants toegepast want zo kan men tot tien liter mayonaise in enkele minuten bereiden. Een mayonaise, gemaakt op die manier, zal bovendien lang stabiel blijven.

Het gebruik van een volledig ei is bij deze methode echt nodig! Het heeft te maken met de vochtverhoudingen in mayonaise. Mayonaise is een emulsie en die heeft een juiste hoeveelheid vocht nodig, maar die theorie gaat te ver om hier verder uit te leggen.

 Nu is de vraag waarom toch bij zoveel personen het bereiden van mayonaise mislukt. Er bestaan hierover allerlei bakerpraatjes... Vrouwen die ongesteld zijn, slechts in één richting roeren, te koud, te warm; niet bewaren in de koelkast, 't heeft er allemaal niets mee te maken!

 Wat echt belangrijk is wordt bijna nooit vermeld; gebruik de juiste olie!De goede oliesoorten zijn al genoemd; olie met veel onverzadigde vetzuren. Dat soort olie stolt ook niet in de koelkast. Let wel op; arachideolie levert wel een heel lekkere mayonaise op maar eens je die in de koelkast stopt zal de mayonaise nadien schiften omdat de olie stolt door de koude. Ook mag dergelijke olie niet te koud gebruikt worden. Hetzelfde fenomeen doet zich voor met olijfolie. Bovendien is olijfolie niet te vertrouwen. Dikwijls zal een mayonaise gemaakt met olijfolie na een rusttijd plotseling schiften als er wordt in geroerd. Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire, of gek worden, genoemd wordt.Men kan "gekke" mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Nu nog frieten bakken en dan kunnen we Blue Monday vergeten...! 

* Elke gelijkenis met bestaande personen, gebeurtenissen, activiteiten, aangehaalde voorbeelden of namen van personen berust op louter toeval.

17-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In Antwerpen verscheen er in 2013 een nieuwe supermarktketen met de naam "Tanger" op het toneel. Nu zijn er in Antwerpen reeds drie dergelijke, van oorsprong Nederlandse winkels. De eerste vestiging van "Tanger" in België werd geopend in 2013 aan de Bredabaan te Merksem. Tanger heeft sinds enkele maanden ook de oude vestiging van AH op Antwerpen-Kiel overgenomen. Er is ook nog een derde kleinere vestiging gesitueerd tegenover het Stuivenberg ziekenhuis. De supermarkten bieden een ruim assortiment aan ‘etnische producten’ aan uit diverse landen zoals Marokko, Turkije, Suriname en Azië. Het bedrijf is sterk gericht op halal-vlees, vis en op verse groenten en fruit. De keten is eigendom van een (rijke) Marokkaanse familie die in Nederland gestart is als leverancier van gevogelte.

 Bovenstaande is de sterk verkorte (en niet gesponsorde) info die in de folders en via het internet over deze supermarktketen terug te vinden is.

 Wie al langer mijn blog volgt weet dat dergelijke winkels op mij het effect hebben van een magneet... Toch was ik nog nooit in een "Tanger" supermarkt geweest... (Sinds 2013... ) Toen de winkel op (zo zegt men dat in Antwerpen) het Kiel openging was ik niet meer te houden!

Voor wie een beetje een avontuurlijk eter is en gemakkelijk kan leven zonder dagelijks zijn patatjes en vleesje met erwtjes en worteltjes.... Dan moet je absoluut eens gaan kijken...

De wonderbaarlijkste dingen zijn er te vinden aan merkelijk lage prijzen. Marokkaanse, Indische, Aziatische en Turkse producten staan er overzichtelijk en overzichtelijk uitgestald langs brede gangen. Veel zaken die je (misschien) nergens anders vindt...

 De visafdeling daar heb ik zo wat mijn twijfels aan maar bij de halal vleesafdeling zijn reuze koopjes te doen... Vooral kalfsvlees en gevogelte.

Zo lagen er bij het gevogelte in een plastic bak een viertal rare dingen die er uit zagen als witte rugbyballen gedecoreerd met donkerbruine schroeivlekken. Bij nader toezien bleken het eenden te zijn waarvan de laatste pluimresten met een krachtige vlammenwerper waren weggeschroeid... Op een stukje karton dat als prijskaartje dienst deed stond te lezen; "DOK - 5 € kilo".

Een beetje pidgin-Engels begrijpen is altijd handig... De vette ballen waren blijkbaar Engelstalige eenden. DOK = Duck, zoals Donald D (maar niet Trump...!)

 Nu vind ik een gebraden eend heel lekker op voorwaarde dat de eend bereid is in één of ander Chinees restaurant. Een gelakte eend, of pekingeend zoals men ze ook wel noemt, kan echt hemels lekker zijn... Maar alle pogingen die ik tot hiertoe ondernomen heb om zelf zo een eend te bereiden is nog nooit echt goed geslaagd. Eén van de redenen kan zijn dat ik tot hiertoe een verkeerd eendenras gebruikt heb want om een authentieke gelakte eend te bereiden heb je een pekingeend nodig. Let wel; pekingeend, betekent zowel een bereiding voor eend, eend zoals in Peking, maar is ook de naam van een eendenras.

 De pekingeend is een mooie dikke witte eend maar er bestaan verschillende types van deze eend. Hier in Europa wordt de pekingeend gebruikt om te kruisen met barbarie-eend. Deze kruising levert dan een eend op, de mulard, die de vetgemeste lever, de foie gras voortbrengt. Nadat de foie gras verwijderd is uit de geslachte eenden wordt het borstvlees van deze mulards op de markt gebracht als "eendenborst" of onder de Franse benaming "magret de canard". Deze eendenborsten, (heeft een eend borsten?) of beter, eendenfilets, zijn absoluut smakelijke stukjes vlees maar het is niet die smaak die ik verkies.

 Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in de handel is niet zo eenvoudig. De Chinese supermarkt heeft ze doorgaans wel (diepgevroren) maar niet iedereen loopt daar zo maar eventjes naar toe gaan om een eendje te gaan kopen.

Nu lag de hopelijk geschikte eend hier vlak voor mijn neus en aan de belachelijke prijs van vijf euro per kilogram. Dus...

Nadien bleek de eend exact vijf euro te kosten!

 Met deze eend zou ik geen vierde keer een poging ondernemen om er een gelakte eend van te maken... Het zou me toch niet lukken. Voor de bereiding van een gelakte eend heb je behalve de juiste eend ook een zeer hete oven nodig is... De juiste eend had ik nu vermoedelijk wel maar geen enkele huishoudoven bereikt de gewenste temperatuur van 300 graden om een gelakte pekingeend perfect te kunnen bereiden.

 Daarom heb ik eerst het borstvlees, de filets, van de eend verwijderd en ook de boutjes. Die stukken liggen nu in de diepvries te wachten tot het juiste ogenblik aanbreekt om ze er weer uit te halen... De boutjes kan ik dan konfijten in eendenvet... Dat heb ik al dikwijls gedaan en gekonfijte eendenbilletjes... Die zijn heel lekker! In een cassoulet bijvoorbeeld of met een groene salade en "pommes Sarladaise"... Dat zijn rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet samen met dunne schijfjes truffel... Maar is ook heel smakelijk met eekhoorntjesbrood in plaats van truffel... en een ietsje goedkoper.

 Eén borststukje bleek juist groot genoeg te zijn als portie voor een persoon. En een eend heeft twee filets... Even denken???

 Dan bleef nog het karkas over. Uiteindelijk is dat het grootste onderdeel van zo een eend. Er stak ook nog een plastic zakje in de borstholte met daarin het hart, de lever, de maag en de nek van de vogel.

 Mijn periode in Frankrijk indachtig zou ik van dit karkas een soort "rilettes" of "grattons" kunnen maken... Want je kent mijn devies; alles opgebruiken! Niks weggooien!

 In feite bestaat er weinig verschil tussen de twee genoemde bereidingen; "rilettes" of "grattons". Het komt er op neer dat bij de bereiding van de "confit de canard" alle kleine deeltjes van de eend of de gans, mee gekookt worden, samen met de confit, in een bad van eenden- of ganzenvet tot het vlees van deze karkassen zo mals geworden is dat het vanzelf van de botjes valt. Deze afgevallen snippers gekonfijt eendenvlees worden dan uit de ketel bijeen geschraapt. Schrapen; het Franse werkwoord daarvoor is, "gratter"... En voila daar heb je de grattons, de schraapsels. Naargelang de streek waar de bereiding gemaakt wordt worden deze schraapsels verder tot moes geroerd en dan verkrijg je de "rillettes"!

 Ik had geen eendenvet in huis en snel eendenvet gaan kopen is niet iets dat je zo maar in een wip kan flikken! Zelfs in de betere supermarkt moet je dikwijls ergens in een duister hoekje, in de afdeling "specialiteiten", naar eendenvet gaan zoeken, om tot de ontdekking te komen dat het product juist uitverkocht is... En de poeliers... dat is een uitstervend ras.

 Zo een eend is toch uit zichzelf een heel vet beest... Waarschijnlijk zou het eigen vet van de eend wel voldoende zijn om een soort gekonfijt vlees te bekomen. Waarschijnlijk of hopelijk?!

 Dus eerst het karkas in grote stukken gebroken, alle onderdelen uit het plastic zakje er bij, dan alles samen in een grote pot met veel water er over. Aan de kook gebracht en het vieze kookvocht dat daarbij ontstond weggegooid; dus geblancheerd...!

Nadien terug opgezet met fris water, aan de kook gebracht, nog eens afgeschuimd en dan de klassieke toestanden zoals ui, wortel, veel teentjes knoflook, enz... er bij gestopt.

Als kruiden, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, peper en zout... De definitieve kruiding zou ik later wel op punt zetten...

Dan was het tijd om een namiddagdutje te doen... (Dat heb je nodig als je wat ouder wordt...)

Gans de namiddag, een viertal uur, heeft het eendenkarkas zeer zachtjes staan pruttelen. En wat dacht je, na vier uur koken? Het vlees was snotzacht gekookt...

Ik kon het vlees gewoon van de botjes schudden. Op het kookvocht, of wat er van over bleef, dreef een dikke vetlaag.

 Het overgebleven vlees, alles, dus ook het vel, heb ik toen eerst grofweg met het mes fijn gehakt. Dan heb ik het kookvocht verder laten inkoken tot alle water er uit verdampt was en het grof gehakte vlees toegevoegd.

Nu mocht de definitieve kruiding toegevoegd worden. De bedoeling is om dergelijke rillettes koud te eten, als broodbeleg of als onderdeel van een koud gerecht. Koude vleesbereidingen mogen, moeten zelfs, sterk gekruid en gezouten worden. Koud smaken zo'n bereidingen veel minder krachtig dan warm.

Ik heb nog wat extra foelie toegevoegd, (bij gebrek hieraan is nootmuskaat ook goed) en veel zwarte peper.

 Eerlijk gezegd, zag de massa er niet erg smakelijk uit... Nogal bruin. Maar chocolade is ook bruin... et alors?

 Toen heb ik de massa nog een tijdje verder verhit op het vuur tot het vet begon vrij te komen en dus alle vocht verdampt was. Daarna de massa in een vierkante vorm gegoten en na een nachtje afkoeling voelde het geheel vrij vast aan... Een beetje zoals corned- beef of hoofdvlees. De massa was mooi opgesteven tot een snijdbaar blok... Veel minder vet dan verwacht.

De smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar de smaak is zeer goed. Zoals gewone rillettes, maar met een stevige consistentie...

Dit is een receptje dat voor herhaling vatbaar is.

 Het is niet het meest sexy gerechtje dat ik ooit gemaakt heb maar het krijgt van mij toch een zeven op tien op voor smaak. Voor sfeer en gezelligheid, dat wordt nog afwachten...

Volgend weekend zal ik de "rilettes" serveren als onderdeel van een hapjesbord samen met een stukje foie gras en enkele sneetjes gerookte eendenborst. Nog een klein slaatje, een warm toastje en een glaasje Monbazillac erbij... (Een sauternes mag ook maar???)

 De resterende boutjes stop ik later zeker in een cassoulet en dat laat ik dan ten gepaste tijde wel weten.

Kwak!

Later toegevoegd; volgens een vriend op facebook over het woord DOK; doksi betekent in het Surinaams barbarie-eend, een peking eend is dan weer een kwakwa

10-01-2018, 11:17 Geschreven door Nicolay  

Wie gehoopt had op een witte kerst is er aan voor de moeite. In de plaats daarvan kregen we een triest en somber eindejaar. Het natste en het donkerste jaareinde sinds mensengeheugnis, zo wist Frank Deboosere op nieuwjaarsdag te melden! Toch zijn de weersomstandigheden voor mij zelden een aanleiding tot klagen doch als ik nu naar buiten kijk doet dit natte weer me toch onvermijdelijk terug denken aan het beroemde boek van Gabriel Garcia Marquez; "Honderd jaar eenzaamheid". Eén beeld uit het boek is me onuitwisbaar bijgebleven; de beschrijving van de aanhoudende, vijf jaar durende regen, regen en nog eens regen... Vochtigheid, nattigheid, de eeuwige regen! Marquez bemerkte: "de vissen kwamen door het raam binnen gezwommen"...

 Zo erg is het hier nog niet maar net op het ogenblik dat ik over dit natte weer zat te kniezen tegen Wiske, mijn konijntje, dat nu ook door de nattigheid niet buiten kan spelen, werd er gebeld aan de deur... Tot mijn verbazing stonden daar drie jonge zangertjes die beleefd vroegen of ze eens mochten zingen?

Het moet minstens twintig jaar geleden zijn dat er nog eens Nieuwjaarszangers kwamen aanbellen... Op de buiten, in de Antwerpse Kempen is dit nieuwjaarszingen nog populair maar in de stad? Tijdens een van de laatste nieuwsuitzendingen van 2017 werden op televisie, tijdens het journaal, de van deur tot deur gaande Kempense zangertjes zelfs in beeld gebracht.

 De zangers voor mijn deur hadden zich kleurrijk uitgedost; ze leken wel de drie koningen voor te stellen, geëquipeerd met een draaiende ster en al... De drie wijzen die uit het Oosten kwamen. Degene die de zwarte koning moest voorstellen had blijkbaar geen schoensmeer moeten gebruiken... Zijn kleurtje was naturel...

De jongemannen, die heimelijk delen van hun scoutuniformen probeerden te camoufleren, wilden een nieuwe traditie invoeren, zo wisten ze te vertellen. Ze zouden slechts één keer langs komen; nu met "Nieuwjaar" en dat telde dan tegelijk mee voor "Drie Koningen", het naamfeest van de drie wijzen die op 6 januari herdacht worden.

Ze zongen dan van de Driekoningen met hunne sterre, ze kwamen van heinde en verre...!

Bij gebrek aan muntstukken of snoepgoed ben ik nu vijf euro lichter geworden...

 Het voorval deed mij terugdenken aan mijn eigen jeugd... We woonden toen in een kleine gemeente, aan de poort van de Kempen, en tijdens het kerstverlof gaan "Nieuwjaar" zingen dat was zo wat de belevenis van het jaar. Nieuwjaar zingen stond op hetzelfde niveau als de kermis, Pasen of de communiefeesten...

 Moeder maakte ons tijdig wakker voor dit laatste evenement van het oude jaar. Zo vroeg dat het nog donker was.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas en verder uitgedost met een muts en wollen handschoenen. De handschoentjes werden vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders hing, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte keukenhanddoek. De beurs werd eveneens aan een lange lus over de schouders gehangen. Deze beurs was verdeeld in twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en mandarijntjes, het kleinere deel diende om de centen in te stoppen...

 Nog snel een boterham happen en dan vatten we de tocht aan door de verse, nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en:

 Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

 Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds op voorhand... Mien was een brave vrouw en zou voor de Nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift... Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen. Of nee... Vijf cent was toen het kleinste muntstukje.

Bij de naaste buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd een mandarijntje en een handvol koekjes... Letterkoekjes zoals Nic Nac-jes of kleine ronde koekjes versierd met een kleurig suikeren roosje.

Een rondje zingen in een café leverde altijd een goede buit op.

 Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben, kreeg de onwillige bewoner of bewoonster, de volgende schimptekst te horen:

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

 Dat was onze zoete wraak!

 Rond zes uur ’s avonds, we waren dan doodvermoeid door de lange wandeling, keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we ondertussen reeds lang kwijtgespeeld.

 Het "moment de gloire" volgde dan. De buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de koekjes en van die laatste mochten we de gebroken stukjes nu al onmiddellijk opsnoepen... De rest was voor later!

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een heel vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden we de dan de halve frankskes, de kwartjes, de tien centiemstukjes en de hele franken in torentjes van tien op mekaar. Af en toe zat er zelfs een vijffrankstuk tussen... Gekregen van tante Julie of tante Roos...

Op een papiertje rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken. Voor later...!

 Tijdens het tellen begon het in de woonkamer stilaan heerlijk te geuren. Moeder bereidde konijn, één van eigen kweek... Op de buis van de Leuvense stoof stond de pan met konijn in zoet bier reeds zachtjes te stoven. Dat was elk jaar de traditionele oudejaarsavondkost. (In de streek was 31 december een heel gevaarlijk dag voor konijnen...)

 Nu wou ik hier het recept opgeven voor konijn, zoals moeder dat toen bereidde, maar sinds Wiske hier woont mag het woord "konijn", onmiddellijk daarna gevolgd door termen zoals, pot, pan, spit, oven, op z'n Vlaams of met pruimen, niet meer uitgesproken noch geschreven worden...

 Daarom een recept voor "Kip op grootmoeders wijze".

 Vervang het woord kip door konijn en het recept zal nog even geldig zijn.... Alleen krijg je met kip een probleem als er iemand van de gasten zich zou afvragen hoe dat konijn vleugels heeft gekregen?

 Gebruik voor deze bereiding een hele kip. Grootmoeders kenden toen niets anders.... Kipfilets, kippenvleugeltjes, drumsticks en kippenworsten dat is moderne nieuwlichterij.

Je versnijdt de kip zelf; eerst de borststukken er af, met het bot er nog aan; we gooien niets weg. Die botjes geven smaak en je kan er nadien zo heerlijk aan knabbelen.

Trouwens kip mag je met je handen eten! (Vroeger toch) Er bestaat zo een Frans gezegde; "Le coq et le pain se mangent à la main". Kip en brood worden met de handen gegeten...!

 Eerst de vleugelstukken wegsnijden, daarna volgen de bouten. De volgorde van versnijden mag ook andersom! Nu hebben we borsten en billen...! Snij elk stuk nog eens in twee. Of zelfs in drie stukken als het een heel grote kip of haan was of misschien betreft het wel een kapoen..?! Nu blijft nog het rugstuk over en misschien ook de nek (... als je de kip zelf zou geslacht hebben?)

Hak ook dit ruggedeelte in drie stukken en de nek in twee. Nu heb je een karrenvracht aan kleinere hanteerbare stukjes kip. Kruid deze brokjes met peper en zout en bestrooi ze met bloem. Nadien schud je zo veel mogelijk van de bloem weer weg.

 Begin in een grote braadpan met de stukken kip een kleurtje te geven. Gebruik daarvoor liefst boter. Fruit in de overgebleven boter (als ze niet verbrand is) nog een tweetal grof gesneden uien. Leg daarna de stukken gekleurde kip en de uien in een kookpan of pot en overgiet met bier. Moeder gebruikte toen bruin, zoet tafelbier. Iets wat je nu nog amper kan vinden maar het blijkt dat Jupiller nog tafelbier produceert en aan de man brengt in grote flessen van een liter.

Natuurlijk mag je ook een ander bruin bier gebruiken zoals trappist of bruine Leffe. Ik gebruik graag Rodenbach. Daar zit ook nog een zuur smaakje in. Zelfs witte wijn kan dienen, maar dan krijg je natuurlijk een andere smaak. Zorg wel dat de kip bijna onder vocht staat.

 Stop nog wat laurierblaadjes en een bosje tijm bij de kip. Ik ben er zeker van dat er vroeger ook nog nootmuskaat bij gevoegd werd. Toen raspte men immers over alles nootmuskaat!

Bij de slager heb je vooraf enkele plakken gerookt spek gekocht en bij de groenteboer een bakje champignons. Gebruik spek van goede kwaliteit, zonder zwoerd, en snij er reepjes van... Die goedkope rommel uit de supermarkt is niet veel waard.

Was de champignons snel en snij ze in mooie blokjes of schijfjes. Desgewenst mag je ze even bakken, dat geeft wat extra smaak en kleur. Bak dan tegelijk het spek mee.

 Indien je een kwaliteitskip gebruikt hebt, eentje met een "label", dan moet je toch rekenen op een klein uurtje stoven. Na drie kwartier voeg je dan de spekjes en de champignons bij de bereiding. Normaal zal de saus uit zichzelf voldoende gebonden zijn door de aanhangende bloem die bij het begin van de bereiding gebruikt werd.

Proef of er voldoende kruiding gebruikt werd en corrigeer indien nodig.

 Wij aten hier destijds gekookte aardappelen bij. (En zeker geen appelmoes, want dat paste er volgens ons evangelie niet bij... maar ieder zijn meug natuurlijk!)

 Met Nieuwjaar zou ik er kroketjes bij serveren. Smakelijk!

   Aan allen een vrolijk en gelukkig 2018 toegewenst en veel centen in de beurs.

03-01-2018, 08:30 Geschreven door Nicolay