Juli is de maand van de nationale feestdagen. Zo hadden we een veertiental dagen geleden de "4th of July", de nationale feestdag van de Verenigde Staten.

Vorige zaterdag was het dan de veertiende juli, "le 14 Juillet" de nationale feestdag van de Fransen. Dit jaar werden de festiviteiten voor deze "Quatorze Juillet" wel een beetje overtroefd door de euforie die "Les Bleus" teweegbrachten door de dag nadien het wereldkampioenschap voetbal te winnen in Moskou!

Nog een weekje wachten en dan is het op 21 juli de Belgische nationale feestdag, ook de "Drache National" genoemd…! Alhoewel er dit jaar waarschijnlijk niet veel zullen zijn die dat erg vinden. (Drache = regenbui)

Nu zou het niet eerlijk zijn mocht ik niet wat te vertellen hebben over de Franse keuken ter gelegenheid van die veertiende juli, zeker omdat ik voor de Amerikaanse feestdag een speciaal vrij onbekend gerechtje uit de kast heb opgediept; het "Navajo fry bread".

Volgende week komt dan de Belgische keuken met enkele specialiteiten aan bod.

 Voor het selecteren van een aantal typisch Franse recepten heb ik een oud kookboekje van 1970 uit de kast gehaald met de titel; "Beroemde gerechten". Zestig recepten van beroemde internationale gerechten verzameld door Wina Born, een Nederlandse culinaire schrijfster. De dame is reeds in 2001 overleden. Voor wie niet (meer) weet wie Wina Born is;

- Culinaire journalistiek was destijds nieuw voor Nederland, maar in de jaren zestig zette Wina Born de toon. Ze leerde de Nederlandse man en vrouw buitenlandse eetgewoonten kennen en maakte het uit eten gaan tot een populaire recreatieve bezigheid. Koks waren vóór die tijd anonieme werkers in de keuken. Wina Born heeft van restaurantkoks niet alleen kunstenaars, maar ook bekende Nederlanders gemaakt.

Zo lees ik op Wikipedia…!

 In het boekje worden zestig recepten vermeld waarvan dertien gerechten van Franse origine zijn… dat is meer dan twintig procent van het totaal! Dit alleen maar om aan te geven dat de Franse keuken op het wereldtoneel een zeer belangrijke plaats inneemt.

Voor België zijn bijvoorbeeld slechts drie recepten vermeld; Gentse waterzooi, Mechelse asperges en paling in het groen.

Dit zijn de dertien Franse specialiteiten:

Op de titel klikken geeft (soms) wat meer uitleg.

Bouillabaisse

Bouillabaisse is in oorsprong een vissersgerecht: de beschadigde of de te kleine onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door de vissers(vrouwen) op het strand in zeewater gekookt en daarna samen gegeten.

In vele internationale kookboeken wordt bouillabaisse een vissoep genoemd, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis. Het kooknat (bouillon) wordt eerst over stukjes (geroosterd) stokbrood gegoten en als soep gegeten. Dan volgen de gekookte vissen als hoofdgerecht. De vissen worden met rouille, een sterk gekruide Provençaalse oliesaus gegeten. (Een soort sterk gekruide aïoli)

 Canard à l'orange                Gebraden eend met sinaasappelsaus

Een hele gebraden eend overgoten met een zuurzoete, lichtjes bittere sinaasappelsaus.

In de restaurants worden nu zoete sinaasappelen en citroensap gebruikt om de saus voor de eend te bereiden. De oorspronkelijke saus werd gemaakt met de bittere sinaasappel; in het Frans "bigarade" genoemd; internationaal Seville orange of pomerans in het Nederlands. Deze sinaasappel is zeer zuur en bitter en is moeilijk verkrijgbaar. Daarom worden ze nu bijna altijd vervangen door zoete sinaasappelen. Marie-Antoine Careme, de "uitvinder" van deze "sauce bigarade" gebruikte origineel deze bittere sinaasappel en daarom voegde hij gebrande suiker (karamel) bij de saus. Het zuurzoete past perfect bij het vette van de eend. De basis voor de saus is de "demi-glace"…

 Chateaubriand, sauce béarnaise

De chateaubriand is een dikke biefstuk gesneden uit het middenstuk van de runderfilet.

Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. De huidige bearnaise is een saus op boterbasis en werd in 1836 voor het eerst bekend gemaakt door chef Collinet die ook per toeval de 'pommes soufflées' ontdekte. De saus werd geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, een voorstad van Parijs. Collinet noemde de saus niet naar de streek Béarn maar naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Hendrik IV was wel afkomstig uit de Béarn. (Landstreek in het zuiden van Frankrijk)

Choucroute à l'Alsacienne              Zuurkool zoals in de Elzas

Zuurkool is een zeer populair gerecht in de Elzas. Om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht voor 's zondag. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De huisvrouwen in de Elzas zetten destijds de zuurkool op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer verstrooid, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

Crêpes Suzette

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

Charpentier werkt angstvallig verder en wacht af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam moet krijgen en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

 Gâteau Saint Honoré                                   Sint Honorétaart

Een taart gemaakt op een bodem van bladerdeeg en gevuld met 'crème chiboust' , waarop soesjes gevuld met banketbakkersroom worden gestapeld. De soesjes worden bestreken met gekaramelliseerde suiker. De crème chiboust is een mengsel van banketbakkersroom met opgeklopt eiwit.

 Gigot de chevreuil grand veneur    Gebraden reebout "Grand veneur"

 Gebraden reebout met een donkere wildsaus. De "grand veneur" was de chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !

Soms wordt er ook wel eens een toespeling gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....

 Moules à la marinière                     

"Un marin" is een marinier, een zeeman of een visser. "Une marinière" is de vrouwelijke vorm ervan of ook vissersvrouw. Deze bereiding is van toepassing voor vissen en zeevruchten, zoals de vouw van de marinier ze zou bereiden… maar de term wordt vooral gebruikt voor de bereiding van mosselen; 'moules à la marinière'. Mosselen gaar gestoomd met sjalotten of uien en witte wijn.

Pâté de campagne

Dergelijke streekgebonden patés worden door elke slager op zijn manier gemaakt, meestal met varkenslever en spek als basisgrondstof. Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen een paté en een "terrine".

- Een terrine is een rechthoekige of ovale vorm met aan weerszijden handvatten en vaak met een deksel, maar ook de bereiding, het vleesgerecht, dat er in gemaakt wordt, wordt terrine genoemd, en wordt dikwijls - bijna altijd - foutief paté genoemd…

- Een (echte) paté is een vleesgerecht met een deegkorst er om heen.

 Terrine komt van het woord terre. Terre betekent, aarde en een terrine is vaak gemaakt van vuurvast aardewerk. In het woord paté zit het Franse woord pâte wat deeg betekent.

De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en gevogelte met kruiden, sterke drank en is omhuld met spek.

 Pot-au-feu

 Eén van de oudste gerechten uit de Franse keuken. De soepketel met vlees en groenten die uren aan een haak boven een zacht vuurtje hangt te sudderen. Als vlees wordt er rundvlees zoals het borst- en buikstuk gebruikt omdat dat het langste moet koken en soms ook het slachtafval van gevogelte... Ook een mergpijp is geliefd.

Als groenten komen, prei selderij, wortelen, uien, raapjes en kool in aanmerking.

Als aromaten worden tijm, laurier, knoflook en kruidnagel gebruikt.

Het kooknat wordt over stukken brood geschept en gegeten als soep. Daarna eet men het gekookte vlees. De resten van het vlees worden nadien koud gegeten, liefst met mosterd, grof zout en augurken.

 Quiche Lorraine

Specialiteit uit Lotharingen, het woord is via veel dialectische verbasteringen afgeleid van het Duitse woord: kuchen = koek of taart.

Deze bereiding is ontstaan in de 16e eeuw rond de stad Nancy waar de quiche oorspronkelijk van brooddeeg werd gemaakt.

De quiche lorraine kent vele varianten daar alle gewesten uit de Elzas pretenderen het originele recept te hebben. Nu is het een gerecht geworden dat over gans de wereld gekend is en dat zelfs voor het grote publiek gebruiksklaar verkocht wordt. Meestal bevat de quiche Lorraine reepjes spek, geraspte kaas en dat overgoten wordt met een mengsel van room en eieren.

 Soupe à l'oignon

 De "soupe à l'oignon" is reeds gekend sinds de Romeinse tijd. Doorheen de eeuwen werd de soep aanzien als armemensenkost omdat er uien in overvloed waren. De moderne versie van deze soep is ontstaan in Frankrijk in de 17e eeuw. De soep is samengesteld uit oud brood, of croutons, rundbouillon en bruin gekarameliseerde uien.

Een legende zegt dat de soep zou uitgevonden zijn door Lodewijk XV. Hij kreeg 's nacht honger in zijn jachthut en had slechts enkele uien, boter en champagne ter beschikking.

De huidige versie legt een royale laag geraspte kaas op de soep en zet ze zo te gratineren.

 Tournedos Rossini

De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok.

Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

Het recept van de tournedos Rossini, dat hij later doorgegeven heeft aan Escoffier, is vrij eenvoudig, maar duur…!

Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

18-07-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

- De "Tour de France" vertrok vorige zaterdag op het Franse eiland Noirmoutier… (Dat is verder ongeveer het enige feit dat volgens mij aan de hele Tour interessant is… of was…)

Het eiland Noirmoutier is gesitueerd voor de westkust van Frankrijk, iets ten zuiden van de monding van de Loire. Noirmoutier is vooral bekend, behalve dit jaar als vertrekplaats van de Tour, voor twee zaken; de zoutwinning en voor de exclusieve aardappelen die er geteeld worden…

 - Op het eiland wordt niet alleen het "Fleur de sel de Noirmoutier" en het grove zout of "gros sel de Noirmoutier" gewonnen, maar er worden vooral de speciale zeldzame, dure, nieuwe aardappelen geoogst; "Les bonnottes"!

Deze aardappelen met als officiële naam: les "bonnotte de Noirmoutier", worden er geteeld in kweekbedden op een zanderige bodem die onder invloed van het getij regelmatig worden overspoeld door zeewater dat daarbij algen achterlaat op het veld. Deze algen dienen als meststof en geven de aardappelen hun bijzondere smaak, een smaak die neigt naar verse kastanjes. De eilandbewoners eten de Bonnotte het liefst op de dag van de oogst, of nog maximaal 4-5 dagen erna. Langer bewaren gaat ten koste van de smaak vinden ze.

 Zo'n veertig telers produceren de "Bonnotte" en dat gebeurt volgens strikte regels. Traditioneel wordt de Bonnotte op 2 februari, de dag van het Fête de la Chandeleur (Maria-Lichtmis) geplant en dankzij het microklimaat op het eiland al negentig dagen later geoogst, juist voor de volle rijpheid. Andere aardappelen doen er 120 dagen over. Ze worden met de hand gerooid, want de aardappelen zijn veel te kwetsbaar om machinaal geoogst te worden.

 - Zoals overal werden ook in Frankrijk sinds de jaren twintig van vorige eeuw door de mechanisatie verscheidene aardappelrassen niet meer gekweekt. Zo ook de bonnotte want die was te teer om de ruwe behandelingen door de machines te ondergaan. In 1995 besloot dan een groep telers om sommige van deze "vergeten" rassen, zoals de bonnotte, weer aan te planten, en niet zonder succes. (Ook de paarse aardappelen; zoals de "vitelotte", een aardappel die nu weer van het toneel verdwenen is.) Slechts een beperkt aantal boeren mogen de bonnotte kweken. Vanaf de 15e april tot 15 augustus wordt dit exclusieve ziltige aardappeltje, "La bonnotte" gerooid en elk jaar wordt er maximaal 12.000 ton geoogst op 350 hectare akker.

- Zelf een portie aardappelen aankopen is niet eenvoudig. Je moet er wel de nodige moeite voor doen. De eerste aardappelen worden gedurende 7 tot10 dagen vanaf het eiland verkocht en daarna is het gedaan met deze primeurs. De markt van Rungis (Parijs) verdeelt de rest van de bonnottes over Europa.

 De bonnotte komt voor op de wereldranglijst van de “Most expensive Foods in the World”. Op die website staat "La Bonnotte" al jaren op de vijfde plaats. In 1996 werd een pakketje van 5 kilo Bonnottes op een veiling in het Parijse hotel Drouot verkocht voor 15 000 Franse Francs. Omgeteld maar liefst 450 € per kilo! Nu worden deze aardappelen in het begin van de oogst verkocht aan 10 tot 12 euro per kilo en half augustus kosten ze nog één euro!

 Is de kwaliteit van deze aardappel dan zoveel beter?

Sinds de jaren negentig is de Bonnotte een echte hype in Frankrijk, ze heeft zelfs de stempel van "boutique-aardappel" gekregen.

Dat de prijszetting van de bonnotte heel veel te maken heeft met het snobisme van de kopers en zeker met het reclamebudget van de producenten zal wel duidelijk zijn? De prijs van deze aardappelen wordt kunstmatig hoog gehouden met behulp van een enorm publiciteitsbudget. Kwatongen beweren zelfs dat de kweek van de bonnotte enkel in stand gehouden wordt om het jaarlijkse feest dat in de maand mei gegeven wordt te financieren!

 Vind hier de addertjes onder het gras. (Frans)

 - Ooit zijn er tijden geweest dat niemand zelfs maar gewone aardappelen wou eten… Aardappelen waren amper goed om aan de varkens te voeren, zo dacht men toen…

 Daarom een beetje aardappelgeschiedenis. Hoe werd varkensvoer een delicatesse?

 - In vele landen is naast graan de aardappel het oudste volksvoedsel en nu een niet meer weg te denken als basisvoedsel. De inburgering van de aardappel ging nochtans niet vanzelf! Het heeft heel wat voeten in de aarde gehad vooraleer deze knollen als gezond voedsel werden aanvaard door het gewone volk.

De aardappel komt van nature voor in Peru. De Spaanse conquistadores waren de eersten die daar met de aardappel in contact kwamen. Zij brachten de knollen mee uit Peru, waar de knol zo belangrijk was dat hij een goddelijke status bezat. Zo wordt Pizarro genoemd als leider van een expeditie in de Andes en hij zou rond 1553 de eerste aardappelen overhandigd hebben aan koning Koning Filips II van Spanje. Sinds ze daar in 1565 geplant werden in de hoftuinen van de Koning zou het nog 200 jaar duren voor de aardappelteelt een grote omvang had in de meeste Europese landen. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa.

 - Tijdens dezelfde periode, maar iets later, werden in1565 de aardappelen naar Noordelijk Europa gebracht door twee Britse zeevaarders. Marinecommandant Hawkins bracht de aardappel naar Ierland en Schotland. (Dezelfde Hawkins heeft ook de tabak in Groot Brittannië geïntroduceerd.) Sir Walter Raleigh bracht de knollen naar Engeland. Zo wordt verondersteld dat de aardappelen met geel vruchtvlees via het Noorden naar Europa zijn gebracht en de aardappelen met wit vruchtvlees lang het Zuiden, via Spanje. Deze eerste witte aardappelen zouden van een zodanig slechte kwaliteit geweest zijn dat niemand ze wilde eten. Het volk vond de aardappel niet meer dan een soort varkensvoer en zag er aanvankelijk het nut niet van in. Men zou er lepra van krijgen werd gezegd en men gaf ze te eten aan de gevangenen - daar was naar het inzicht van die tijd toch weinig aan verloren als zou blijken dat de aardappelen giftig waren of dat een mens er niet op in leven kon blijven.

 - Toen de graanoogst in Frankrijk weer eens mislukte en de prijzen stegen werd door de bakkers - met matig succes - geëxperimenteerd of het niet mogelijk zou zijn om van aardappelmeel brood te bakken. Ondanks de grote honger interesseerde het arme volk er zich nog steeds niet aan en was te conservatief om de aardappel te zien als redder in bittere nood.

 - Ook de aristocratie interesseerde zich niet aan de aardappel. Aan het Koninklijke hof van Louis XVI in Frankrijk had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hen toen niet goed bevallen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe, de nachtschaden, en die vertegenwoordigers bevatten een giftige stof - solanine - in sommige delen van de plant, vooral in de bladeren. De knollen van de aardappelplant daarentegen zijn vrij van dit vergif, tenzij ze groen zijn geworden of onrijp werden geplukt.

 - Zo werd ook in Nederland in 1750 de keukenmeid van de burgemeester van Haarlem ontslagen omdat ze het gewaagd had de familie aardappelen voor te zetten. De hogere kringen vonden de aardappel dan misschien wel geschikt voor boeren en het gepeupel, maar niet voor de fijne ingewanden van de "betere standen" die de als grof beschouwde knollen niet zouden kunnen verteren.

Toch was er een vrouw, de weduwe van de Friese stadhouder Jan Willem Friso die inzag hoe belangrijk de aardappel wel zou kunnen zijn als volksvoedsel. En dat terwijl ze uiteraard nog niets wist van vitaminen en niet kon weten dat de vitamine C in aardappelen de scheurbuik waarvan de zeevaarders zoveel last hadden zou kunnen voorkomen.

Zij zette de zoon van stadhouder Willem IV op 13 december 1742 een maal gekookte aardappels voor… maar Zijne Hoogheid bliefde ze niet.

 Uiteindelijk keerde het tij.

 - Op een feest gegeven aan het hof van de Franse koning Louis XVI verscheen een heer; Antoine-Augustin Parmentier. Op aangeven van deze Parmentier werden tijdens dit banket gerechten geserveerd waar in elke schotel aardappelen waren verwerkt.

Niemand werd er ziek van!

Zo slaagde Parmentier er in om het volk aardappelen te doen aanvaarden en te doen inzien dat aardappelen als vervanging voor graan konden dienen.

 Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 te Montdidier (Somme), Frankrijk. Hij was landbouwdeskundige en economist en van beroep apotheker te Metz.

Parmentier had de aardappel leren kennen als krijgsgevangene in Pruisen, waar hij in 1757 als apotheker en legerarts met de Franse troepen terecht gekomen was. Een jaar lang had hij vrijwel alleen aardappels te eten gekregen en hij was er gezond bij gebleven. Dat bracht hem op het idee dat aardappels wel eens een zeer goed volksvoedsel zouden kunnen worden.

 Na twee opeenvolgende jaren van mislukte graanoogsten liet Parmentier, met medeweten van Louis XVI, aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs op een zanderig veld dat werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt.

Toen de aardappelen gerooid werden liet men ze opzettelijk slecht bewaken en de Parijzenaars konden de aardappelen nu stelen. De gestolen aardappelen werden door de hongerige bevolking geplant en de opmars van de aardappel kon beginnen! (Toch in Frankrijk, elders in Europa kende men de aardappel al.)

 In Frankrijk heeft men deze verstandige man weten te eren: de verenigde apothekers hebben op zijn graf op Père Lachaise in Parijs een monument opgericht en aan de voet daarvan bloeien elk jaar de aardappelplanten. Parmentier kreeg later nog een standbeeld te Metz !

 - Helaas was de honger toen nog niet onmiddellijk uitgebannen. Het was de honger die de directe aanleiding vormde voor de Revolutie van 1789 die het Ancien Régime ten val bracht. Brood was schaars en duur dat jaar in Parijs en toen de oogst van 1789 dreigde te mislukken stapte het volk op naar de Bastille. Het vervolg is gekend.

Zou er een goede oogst en goedkoop voedsel geweest zijn, dan had men de opstand wellicht nog kunnen verhinderen.

 Sindsdien heeft de aardappel een lange weg afgelegd. Daar waar er vorige eeuw amper enkele aardappelrassen gekend waren, zijn er nu tientallen rassen en soorten beschikbaar. Vooral de vastkokende aardappelen hebben nu de voorkeur daar waar vorige eeuw vooral de loskokende of "bloemige" aardappelen geliefd waren.

Ook de prijzen zijn ten opzichte van vorige eeuw gestegen maar werkelijk duur kan men aardappelen over het algemeen toch niet noemen… Misschien met uitzondering van de "bonnotte de Noirmoutier" !?

Hiernaast : Pommes de terre de l'Ile de Ré

11-07-2018, 11:05 Geschreven door Nicolay  

Vandaag is het 4 juli!

 In de Verenigde Staten wordt deze dag, "Independence Day" of ook; "Fourth of July" genoemd. Op die datum wordt de nationale feestdag gevierd; de dag dat de Amerikaanse Onafhankelijkheidsverklaring op 4 juli 1776 getekend werd. In deze verklaring werd de onafhankelijkheid van de Verenigde Staten tegenover Groot-Brittannië bevestigd.

 De huidige "Fourth of July" feestdag wordt veelal geassocieerd met parades, barbecues, picknicks, baseball, vuurwerk en verschillende publieke "reënactments" van de geschiedenis en tradities van de VS.

In de Zuidelijke staten zoals Arizona, New-Mexico en Texas wordt op die dag graag een traditionele rodeo georganiseerd.

 't Is weeral lang geleden maar tijdens de periode dat we, mijn vrouw en ik in Arizona verbleven en werkten, zouden wij naar zo' n rodeo gaan kijken, zoals elke toerist ook wel zou doen.

De rodeo ging door in een gelijkaardige arena zoals ze in Spanje bestaan voor de stierengevechten. De rodeo is trouwens oorspronkelijk afkomstig uit Spanje…! Met dit verschil dat in de Amerikaanse rodeo-arena nu paarden, kalfjes en stieren worden afgebeuld… Maar er vallen - normaal gesproken - geen doden! In feite is het een zielig spektakel. Maar je moet het toch één keer meegemaakt hebben, zo weet je tenminste waarover je praat.

 Zoals alle Amerikanen hebben we ons toen ook vergrepen aan enige decadente snacks; onder andere, aan het "Navajo fry bread". Veel nieuws op gastronomisch gebied had ik in de USA nog niet leren kennen, maar nu kwam er toch iets nieuws op de proppen, zij het een snack: het Navajo fry bread.

Ik heb het maar een keer geproefd (tot eergisteren) maar vond het wel waard om vermeld te worden.

 Onder de trappen van het stadion bevonden zich allerhande eetstalletjes zoals de onvermijdelijke hamburgertentjes en de Mexicaanse tacostalletjes… Natuurlijk ook Coca-Cola en bierstands…en de “preacher” die me wilde bekeren…

Het kraampje waar het meeste volk stond aan te schuiven verkocht “Navajo fry bread”. Ik had er nog nooit van gehoord!

Dit "fry bread" blijkt een typisch en origineel eetwaar te zijn van echte indianen; van de Navajo’s.

 Zoals bij alle mannen werkt mijn brein zeer eenvoudig; fry bread, dat ken ik niet, dus dat moet nu geproefd worden…!

Ik bestelde een portie en kreeg twee vette, in olie gefruite, platte koeken die zowat het midden hielden tussen een mislukte pizzabodem en een heel platte smoutebol. (Oliebol) Er was een flinke laag vloeibare honing over uitgesmeerd en het baksel werd geserveerd op een plastic bordje met een papieren servetje erbij. Het servetje was absoluut nodig want na een paar minuten, na het consumeren van een half stuk fry bread, droop de honing al van mijn ellebogen …!

Maar het was lekker…

 Het begrip - fry bread - is daarna verdwenen naar het diepste van mijn grijze cellen om er nooit meer uit te komen. Tenzij misschien die keer in Frankrijk waar men op de Franse Nationale feestdag ergens in de Provençe op een archeologische site brood aan het bakken was zoals onze voorouders in het stenen tijdperk het zouden kunnen gedaan hebben.

Een paar in schapenvellen gehulde nepholbewoners bakten platte koeken op grote stenen die eerst in een vuur waren verhit. Ze gebruikten daarvoor een slap deeg dat op spontane wijze aan het gisten was gegaan. Om dit brood te eten werd het ook in vloeibare honing van wilde bijen gedoopt.

Maar ook dit idee ging weer de dieperik in.

 Maar… ik heb het nu eindelijk geprobeerd! Gisteren, of was het of eergisteren?

Op het internet vindt je recepten te kust en te keur…

 Het blijkt doodsimpel te zijn.

 Zoals alle Amerikaanse recepten wordt er met "cups" en "oz" gewerkt… Eén cup is 240 ml, maar let op voor bloem is dit maar 130 gram! 't Blijft altijd een beetje zoeken… Men moet een goed kneedbaar soepel, zacht deeg bekomen.

• 1          cup      witte bloem
• 1/2       cup      volkorenmeel
• 1          lepel    suiker
• 1/2       lepeltje            bakpoeder      (of natriumbicarbonaat)
• 1          snuifjezout
• 1/2       cup      honing, indien gewenst
• 1/2       cup      olie (of reuzel; varkensvet)

Alles bij mekaar kneden samen met ongeveer een halve “cup” water of magere melk tot een glad homogeen deeg bekomen wordt.

Het deeg een haf uurtje laten rusten en er dan platte schijven van vormen. Als je goed pizzabodems kan maken komt dit nu goed van pas. Anders door een stukje deeg, zo groot als een golfbal, zo staat er ergens te lezen, uit te rollen tot een dikte van iets van ongeveer een halve centimeter. De diep religieuze indianen maken ook nog een gat in het midden van de deegschijf. Waarom, ik weet het niet maar het zal wel iets te maken hebben met geluk brengen of om de goden gunstig te stemmen…

 De deegplak moet nu gebakken worden in een pan met zuivere hete olie tot het deeg opzwelt, lichtjes bruin kleurt, en er zich allerlei onregelmatige bobbels vormen.

De deegplak mag één keer omgedraaid worden.

Laten uitlekken op een roostertje.

Dan de overtollige olie weg deppen en het brood bedruppelen met vloeibare honing.

 Het door mij gebakken fry bread smaakte niet hetzelfde als hetgeen ik in de VS geproefd had… Het typische verschijnsel: men zal na lange tijd van ontbering, een smaak gaan idealiseren … Zo zal niemand het "stoofvlees" kunnen namaken zoals zijn of haar moeder of grootmoeder het deed… Zelfs niet met identiek dezelfde ingrediënten. Men verwacht er te veel van!

Ondank dat viel het best mee en absoluut de moeite waard om het nog eens te proberen.

Terwijl je het eet, liefst niet denken aan calorieën of aan ongezond, want veel te vet, enz…

Het brood kan het ook gebruikt worden om “getopt” te worden met allerlei "toppings" zoals bij een pizza of een Mexicaanse taco…

Voor een taco wordt het fry bread gevuld met een vleesvulling, een ragout zoals voor bolognaise maar vrij droog en sterk gekruid. Als afwerking fijn gesneden ijsbergsla, cheddarkaas en guacamole…. Of leg er op wat je zelf lekker vindt.

Het fry bread dan dubbel plooien en eten maar… En niet morsen!

 Toch nog een opmerking. Als goeie Belg denkt men bij bakken in veel olie onmiddellijk aan de frituurpan. Doe dit in dit geval zeker niet. Het fry bread zal dan een onmogelijke vorm aannemen en in het slechtste geval naar frieten, fishsticks of curryworsten smaken…. Niet doen dus!

Een gewone braadpan met antikleefbodem en daarin een laag van één tot twee centimeter zuivere olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie… Dat zal beter gaan! Deze gebruikte olie kan nadien bij de olie in de friteuse gevoegd worden…! (Zuinig zijn met grondstoffen!)

 Voor degenen die de Indische keuken kennen; ook daar wordt een gelijkaardig baksel bereid en gegeten. "Poori" of "puri" is een Indisch plat brood dat eveneens in olie gebakken wordt. Typisch is daar dat het brood volledig opblaast tijdens het fruiten omdat de deeglaagjes uit mekaar gaan en zo door de hitte opblazen tot een bolvorm.

 In diverse andere landen worden gelijkaardige baksels bereid maar de "Navajo fry bread" eet je op 4 juli; The fourth of July!

 De Navajo’s zijn een Indianenstam die leeft in de Amerikaanse staten Arizona, Utah en Colorado. (De uitspraak vaan navajo is; na-WA-cho, de Anglo-Amerikaanse verbastering daarvan is NA-va-ho.)

04-07-2018, 10:20 Geschreven door Nicolay  

Bruiswater

 Kennen jullie de website; "Ik heb een vraag"?

Indien het antwoord "neen" is, dan wordt het hoog tijd om kennis te maken met deze website. Gelijk wie kan er vragen stellen en die worden dan beantwoord door een team bestaande uit medewerkers van wel 40 Belgische onderzoeksinstellingen, universiteiten en hogescholen.

 Zo vroeg onlangs iemand; "Waarom drinken we bruiswater?"

 Waarom we zo graag spuitwater drinken? De gasbelletjes prikkelen de smaakpapillen. Het koolzuurgas in spuitwater veroorzaakt ook een chemische reactie in de mond en het lichte prikkelende gevoel dat eruit voorkomt, maakt de ervaring veel complexer dan het drinken van een glas gewoon plat water.

 In de middeleeuwen werd vooral bier gedronken, dikwijls thuis gebrouwen, omdat het water van toen ongeschikt was om te drinken. Het water dat destijds gebruikt werd was rivierwater dat doorgaans zwaar vervuild was door allerlei ziektekiemen en andere viezigheden. Om het water drinkbaar te maken moest het eerst gekookt worden. Door toevoeging van granen, mout en kruiden aan het kokende water ontstond al vlug het bier…

 Het enige water dat destijds veilig was om te drinken was bronwater. - Bronwater is drinkbaar water dat wordt gewonnen uit natuurlijke bronnen. - Wel op voorwaarde dat dieren niet in contact kunnen komen met de bron. Op sommige plaatsen kent men ook natuurlijk licht koolzuurhoudend bronwater, bv. de bron Marie-Henriette in Spa. De bron is vernoemd naar Marie-Henriette van Oostenrijk, koningin van België en echtgenote van Leopold II. Dit water wordt reeds sinds het begin van de negentiende eeuw gebotteld.

 De aanwezigheid van CO2, of kooldioxidegas, in dranken was al zeer lang gekend. Zo ontstaat koolzuurgas spontaan in vruchtensappen zoals in jonge wijn, champagne, cider maar ook in afkooksels van granen zoals bij bier. De Egyptenaren kenden reeds de kunst om bier te brouwen en de principes van het laten gisten van bier. De gisten zetten de suikers uit de basisvloeistof om tot alcohol en koolzuurgas. Daardoor gaan de gistingscellen zich vermenigvuldigen. In deze dranken ontstaat dus koolzuur als een afvalproduct van de gistcellen.

 Met de opkomst van het natuurwetenschappelijk onderzoek in de 18de eeuw begonnen Europese chemici en natuurkundigen zich te interesseren in dit verschijnsel. Ze vonden manieren uit om dit koolzuurgas te produceren, bijvoorbeeld door verdund zwavelzuur op kalksteen te gieten.

Natuurlijk bruisend mineraal water ontstaat op dezelfde manier! De Marie-Henriette-bron (de groene Spa fles) is een van de weinige natuurlijk bruisende waters in de wereld. Regenwater sijpelt traag door een humusrijke (turf) bodem waardoor het water licht zuur wordt. Na een tocht van vijftig jaar, komt dit water op 600 meter diepte in aanraking met kalkhoudende rotsen waar door een reactie het natuurlijke koolzuurgas ontstaat. Ook Perrier doet iets gelijkaardigs maar daarvoor wordt het natuurlijke koolzuurgas apart gewonnen en later weer bij het water gevoegd. Zo bekomt men een constante kwaliteit.

 Het inbrengen van koolzuurgas in drinkwater wordt aan de Engelsman Joseph Priestley toegeschreven. Hij loste koolzuurgas uit een biervat op in water en schreef in 1772 dat dit water goed smaakte en verfrissend was. Eens de industrie ermee begonnen was, kon het gebruik ervan uitbreiden in zowel Europa als Amerika, waar koolzuurhoudende dranken zeer populair werden. Vooral in de 20ste eeuw werden allerlei "aperitiefjes”, gemengd met een koolzuurhoudend drankje, zeer populair. Zo werd whisky gemengd met "sodawater" (US), of gin met "tonic" (UK). Dit laatste leidt rechtstreeks naar Schweppes …

 Schweppes

 In 1783 begon het bedrijf Schweppe (zonder "s"!) in Zwitserland met de industriële productie van koolzuurhoudend flessenwater. Jacob Schweppe maakte kennis met de ontdekking van koolzuur via de reeds genoemde Engelse Joseph Priestley. Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.

Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.

Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer; waters met toevoeging van koolzuurgas. Hij noemde zijn producten; "Schweppes".

 Aanvankelijk schonk Schweppe het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het op hun beurt voor niets aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren.

Toch is voor de gezondheid koolzuurhoudend water eerder neutraal, het heeft geen positieve noch negatieve effecten, ook al werd vroeger gedacht aan heilzame effecten maar daar blijkt niets van aan. De enige reden waarom bruisend water succes kende en nog steeds kent is vanwege de smaak. Het aanwezige koolzuurgas geeft een licht zurige smaak en wordt daardoor als verfrissend ervaren.

 De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over deze nieuwe dranken en het "Soda Water" en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.

 Schweppes is nu de derde producent van frisdranken op de wereldmarkt.

 Coca-Cola

 Vanuit de Verenigde Staten begonnen ook gezoete koolzuurhoudende frisdranken aan hun opmars. Op 8 mei 1886 proeven de inwoners van de Amerikaanse stad Atlanta voor het eerst een frisdrank die nu dagelijks de dorst van honderden miljoenen verbruikers lest. De naam van de uitvinder is intussen bijna net zo beroemd als die van Thomas Edison en Graham Bell; John Pemberton!

 Dokter John Styth Pemberton kookte in zijn keuken een siroop van plantenextracten in een grote koperen ketel hangend over een vuurtje. In het begin wordt het spul verkocht als "tonic voor de hersenen en voor de zenuwen". Nadat een medewerker van hem per toeval de siroop heeft vermengd met koolzuurhoudend water, geschiedt het wonder: de klanten vinden het lekker en vertellen het door aan anderen. In het begin loopt de verkoop niet vlot tot Pemberton voor de verkoop van zijn uitvinding een partner aantrekt: Frank M. Robinson. Die bedenkt voor het drankje de naam: Coca-Cola! Daarbij denkt hij aan de twee hoofdingrediënten: de kolanoot en cocabladeren. De "k" van kola zet hij om commerciële redenen om naar een "c".

Ook het vignet van Coca-Cola komt uit Robinson's pen. In zijn sierlijk handschrift wordt het een fraai en uniek logo dat niet is na te bootsen. De triomftocht van Coca-Cola in de Verenigde Staten en de rest van de wereld begint al snel.

Pemberton overlijdt in 1888.

In 1903 wordt cocaïne, als grondstof, weggelaten uit de originele formule en stopt men ook de advertentie als zou Coca-Cola goed zijn tegen hoofdpijn en andere ongemakken.

 In 1919 duikt voor het eerst de naam op van de man die Coca-Cola tot een wereldmerk zou maken: Robert W. Woodruff, bijgenaamd "mister Coke". Onder zijn impuls zou, na de Verenigde Staten, ook de rest van de wereld kennismaken met Coca-Cola. Zo werpt hij Coca-Cola gedurende de Tweede Wereldoorlog als symbolisch wapen in de strijd.

In België werd Coca-Cola voor het eerst verkocht in enkele grote steden in 1927. De huidige vorm van het Coca-Cola flesje wordt pas officieel gepatenteerd in het jaar 1960.

De naam Coca-Cola is eigenlijk een ietsje misleidend naar de samenstelling toe. De "kola" is een boom die groeit in West-Afrika, waar de noot wordt gebruikt als verkwikker en om het hongergevoel te onderdrukken.

De "coca" daarentegen is een struikachtige plant afkomstig uit Zuid-Amerika, waarvan de bladeren een euforische stof bevatten; de cocaïne! Er wordt beweerd dat Pemberton verslaafd was aan zijn drankje door de cocaïne. In 1903 wordt daarom de cocaïne vervangen door cafeïne.

Ook fosforzuur behoort tot de samenstelling van Coca-Cola. Deze toevoeging gebeurde per toeval toen Pemberton per vergissing een fles fosforzuur bij de basissiroop goot. Wel een gelukkige vergissing.

 Werd Coca-Cola uitgevonden in Spanje?

 Men vertelt dat drie vrienden, Bautista Aparici, Ricardo Sanz en Eurique Ortiz uit het Spaanse dorpje Aielo de Malferit er in 1880 een drankje wisten te maken dat zij “Nuez de Kola-Cola” noemden.

De drie vrienden hadden de drank “Nuez de Kola-Cola” weten te ontwikkelen door gebruik te maken van kolanoot en cocabladeren uit Peru. Het drankje had exact dezelfde kleur als de tegenwoordige Coca-Cola maar de smaak was iets sterker en meer geconcentreerd. Met de “Nuez de Kola-Cola” wonnen de mannen diverse prijzen en kregen zelfs medailles en onderscheidingen vanuit het Spaanse Koningshuis, aan wie zij als hofleverancier het drankje mochten leveren. Om hun “Nuez de Kola-Cola” verder te promoten trokken de mannen over de hele wereld. Ze bezochten vele beurzen in tal van landen, waaronder Amerika o.m. Philadelphia in 1885. De Spaanse "Coca-Cola" werd gepatenteerd, maar zoals destijds gebruikelijk, gold een patent alleen als bewezen was dat een product zijn populariteit ook daadwerkelijk had bewezen. Zo kon het gebeuren dat Coca-Cola in Amerika in 1893 het patent kreeg op een drank die bijzonder veel lijkt op de “Nuez de Kola-Cola” uit Spanje. Een van de nazaten van de oorspronkelijke makers beweert trouwens dat zijn oom het patent van Kola-Cola aan Amerika verkocht in 1884.

Al weten de inwoners van het stadje Aielo de Malferit in Spanje het zeker; Coca-Cola is van hen! Het enige dat rest is de herinnering aan “Nuez de Kola-Cola” in het Museum Aielo de Malferit.

 Bronnen ;

 https://www.ikhebeenvraag.be/vraag/42017/Waarom-drinken-we-bruiswater

125 Jaar Coca-Cola - Academie voor streekgastronomie.

Geschiedenis op uw bord. Dr Ir. Eric de Maerteleire.

27-06-2018, 08:20 Geschreven door Nicolay  

Vorige week donderdagmorgen sloeg Murphy weer toe … Ik werd onverwacht opgenomen in het hospitaal. Eigenlijk ben ik er zelf naartoe gereden in de hoop dat ze mijn probleem direct zouden oplossen en dat is ook gebeurd, maar pas de volgende maandagmorgen mocht ik weer naar huis…! Donderdag is veruit de slechtste dag van de week om in een hospitaal terecht te komen want gegarandeerd houden ze je dan heel het volgende weekend vast…

 Wat er aan de hand was? Ach, niets levensbedreigend en vermits dit blog geen medische rubriek is en er al genoeg miserie in de wereld bestaat zal ik er verder maar over zwijgen. Dus je moet geen mailtjes zenden met blijken van medeleven!

Toch een geluk met een ongeluk; ik heb niet van die trieste ziekenhuiskost moeten eten want ik kreeg niets te eten! 't Mocht niet van de dokter maar wel goed voor mijn lijn!

 Zo komt het ook dat ik zondagavond vanuit een ziekenhuisbed de herhalingsuitzendingen van "Komen Eten" van vorige week op TV gezien heb. Alle vier de afleveringen na mekaar!

En niet naar het voetbal gekeken, denk je nu???

 Ik?

Voetbal?

 De laatste van de vier kandidaten tijdens "Komen eten" was een intelligente negenentwintigjarige jonge vrouw, iets wat bij "Komen eten" niet altijd evident is! Haar naam is Lauri en ze is chirurg in opleiding. Haar gasten ontving Lauri in haar prachtige loft te Molenbeek. Zij bereidde een zeer speciaal menu, gekleurd met diverse buitenlandse invloeden en haar menukaart was geschreven in het typische hanenpotenschrift, op een doktersbriefje. Ze wilde haar gasten absoluut verwennen en ging dan ook tot het uiterste, zo werd alles overgoten met champagne à volonté. Als hoofdgerechtpresenteerde Lauri; "Muntjak met labneh"!

 "What the "f*ck" is that? Dit is wat veel kijkers zich wel zullen afgevraagd hebben toen ze het menu zagen!

Maar ik spitste mijn oren; muntjak? Het woord riep onmiddellijk zalige herinneringen op aan ons jarenlang verblijf in Zuid Korea. (Lang geleden)

 Labneh, dat ken ik. Labneh is een verse kaas (platte kaas) gemaakt van uitgelekte yoghurt. Een vast onderdeel van de Libanese mezze. Het woord komt van het Arabisch voor yoghurt: laban. Onze huidige melkboerin verkoopt ook labneh. Hier in Antwerpen wonen diverse nationaliteiten samen en de Libanezen en andere vroegere residenten uit het Midden Oosten kopen hun labneh nu aan een Belgisch kraam…

 De muntjak, daar heb ik wel heel speciale herinneringen aan!

 Om te beginnen; een muntjak is een klein soort Aziatisch hert. Toen ik het dier voor het eerst zag dacht ik dat het een kleine ree was en laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat het vlees van de muntjak van dezelfde kwaliteit is als het vlees van een ree dus prima, eerste klasse, van de bovenste plank!

 Het verhaal over de muntjak is een van de betere story's uit onze Koreaanse periode. Ik moet er aan toevoegen dat het om meerdere muntjakken (of is het muntjaks?) gaat…

Ik spreek nu over "wij" want het is vooral mijn ondertussen overleden vrouw, "Lief" die een belangrijke rol in speelt in het verhaal. Het relaas speelt zich af in een stad, met name Gummi - de "Korean Silicon Valley" -. Ik werkte daar (nu ja werken?) in een fabriek van "Samsung", de welbekende Koreaanse producent van elektronische toestanden allerhande. Mijn taak was het om software te schrijven voor elektronisch gestuurde telefooncentrales. (Hoe een kok aan zulke job komt dat is een ander en vooral heel lang verhaal!)

We resideerden (zo heet dat) in een resorthotel maar we hadden al heel vlug sociaal contact met Herbert een Duitse missionaris. Als je in het buitenland met interessante mensen wil omgaan, zoek dan een missionaris op! Gouden raad van tante Kaat!

Herbert was een pater Benedictijn en hij was de geestelijke "herder" van een kleine parochie in de buurt van Gummi. Om in zijn levensonderhoud te voorzien produceerde hij snelbouw betonblokken maar met de inkomsten daarvan kon hij amper rond komen. Wij staken hem daarom af en toe wel eens een stukje van de overvloed toe die wij hadden en brachten wel enige flessen wijn mee elke keer dat we op bezoek kwamen tot hij op zekere dag klaagde dat hij beschaamd was omdat, sinds hij ons kende, er toch zoveel lege flessen achter zijn huisje opgestapeld lagen… Hoe moest hij dat verklaren aan zijn medebroeders?

Op een keer wist Herbert te melden dat hij gemakkelijk een soort reebok kon verkrijgen. Het zou niet om een echte ree gaan maar om een beestje dat er sterk op lijkt, zo voegde hij er nog aan toe. Zijn parochianen jaagden op die diertjes met de bedoeling om het bloed van het dier te drinken omdat de Koreanen er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook heel snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets!!! (Dit soort bijgeloof wordt signatuurleer genoemd.)

Het beestje waar het hier over gaat, bleek inderdaad geen echte ree maar een “muntjak” te zijn, een kleine hertachtige, origineel een in Zuid-China voorkomende hertensoort. Dat wist ik toen niet, dat heb ik pas veel later kunnen uitvissen toen het internet ontstond. Nu vindt men de muntjak verwilderd terug in de Nederlandse Veluwe en in Engeland worden ze al lang gekweekt voor de jacht. Het is een klein mooi hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. Vooral opvallend zijn de twee scherpe lange tanden die uit de onderkaak omhoog steken. Dat dacht ik toen toch… Als ik nu afbeeldingen van de muntjak bekijk, zie ik de tanden naar onder wijzen. De tanden komen dus uit de bovenkaak, misschien een soort slagtanden?

Elke zondagmorgen werd een clandestien gestroopte muntjak binnen gebracht in de keuken van Herbert. Het dier werd illegaal gevangen met een strik, gemaakt van een dun fietsremkabeltje, zodat het lichaam onbeschadigd bleef. Het bloed was wel uit het dier gehaald en opgedronken… Ik zie het al gebeuren.

Lief en ikzelf hebben toen een systeem opgezet om te proberen de muntjak te verkopen als consumptievlees aan eventuele gegadigden met als doel: de kas van Herbert spijzen.

Nadat de muntjak op zondagmorgen was binnen gebracht ontdeed ik het beestje van de huid en verwijderde de ingewanden... In het buitenland moet je één en ander kennen en kunnen om te overleven, weet je! Het vlees mocht daarna de hele nacht "besterven". Dat besterven gebeurde in de slaapkamer van Herbert, want de boze buitenwereld was erg belust op vers vlees. Koreaanse honden en katten zijn gespecialiseerd in het opsporen ervan…!

De volgende dag probeerde ik dan het hertje te verkopen. Dat ging vrij eenvoudig. Ik werkte toch in een telefooncentrale!? En ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, toch van buiten? Het was dus voor mij een eenvoudig kunstje om Herbert’s telefoonlijn taksvrij te zetten om zo telefoongesprekken te kunnen voeren zonder sporen na te laten. Dit gebeurde op slinkse wijze door enkele bits te wijzigen in het computergeheugen van de telefooncentrale! Zo kon ik de dames van de “bazen” van de Belgische firma waarvoor ik werkte en de secretaresses van de diverse ambassades bellen om zo te proberen aan hen enige porties “reebok” te verkopen. (De "bazen" hadden mij doorverkocht aan Samsung!)

Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo. Een kilootje ragout voor die knappe secretaresse van de ambassadeur plus enkele koteletjes voor de meid, enzovoort. Ik noteerde nauwgezet de bestellingen en ging dan op maandagavond het nu bestorven beestje versnijden in de gewenste porties.

Alles werd dan netjes verpakt in boterpapier dat we speciaal voor dit doel gekocht hadden en de bestellingen werden ordelijk in een reistas gestopt. (Een groene reistas van de BBL, de toenmalige Bank van Brussel Lambert, nu ING geworden) Deze reistas ging ‘s nachts in een koelkamer van het hotel waar wij resideerden. Aan de receptie van het hotel vertelde ik elke keer dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas verpakt was. Wisten zij veel! Ze hebben het nooit gecontroleerd!

Dinsdagmorgen vertrok Lief dan met de langeafstandsbus naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea om alle pakjes af te leveren aan de juiste bestemmeling. Aan de busterminal in Seoul stond de auto van de Belgische ambassade haar op te wachten en met dezelfde auto werd alle vlees netjes afgeleverd op de juiste bestemming. In de auto van de ambassade was Lief ook veilig tegen eventuele ongewenste nieuwsgierigheid. Want illegaal geslacht vlees verkopen is ook in Korea niet toegelaten!

Hoeveel winst de verkoop van het dier opleverde weet ik niet meer maar het was zeer rendabel, dat kan ik je met zekerheid vertellen. Neem maar aan dat de aankoopwaarde van het beestje minstens verhonderdvoudigde! Een mens mag tien procent verdienen, niet waar? Lief trok haar gemaakte onkosten voor bus en eventuele taxi er af en het resterende bedrag ging in de parochiekas van Herbert.

Voor Lief was het een gezellig dagje uit geweest en de volgende dag aten wij samen met Herbert smakelijk de restjes van het vlees op, als er restjes waren tenminste!

En ik kan je verzekeren, muntjak is lekker, heel lekker, net reebok!

Nu terug naar de televisie-uitzending.

Lauri had het vlees van de muntjak verkregen via vrienden die het uit Engeland hadden meegebracht.

Om het gebraden rugstuk van de muntjak te dresseren legde zij een laagje labneh op het bord met daarover een theelepel crumble van gekruide pindanoten. Daarop legde ze de schijfjes "saignant" gebraden muntjakfilet en sprenkelde de overige crumble er over. Er kwam nog een bramensaus bij en het bord werd versierd met enkele blaadjes basilicum en met verse gehalveerde bramen.

 Dus voor mij is nu de jacht geopend… Ik heb al gekeken op het internet of er ergens een Engels leverancier bestaat voor dit vlees. De naam "munjack" (Engelse naam) duikt af en toe wel op maar voorlopig zal ik nog even moeten wachten maar ik zal mijn "Engelse" zuster aanwijzen als speurneus van dienst.

 Als het eens zo ver komt laat ik het uiteraard weten.

 Nu heb ik nog een "haggis" in de diepvriezer die er een van de volgende dagen moet aan geloven!

20-06-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.

13-06-2018, 09:00 Geschreven door Nicolay  

- Toeter

 Rommelend in mijn elektronische post vond ik een oude vraag terug, een document reeds daterend van 2006. De vraag luidde ongeveer als volgt;

 Ik ben op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger. Men noemde het bij ons in Vlaams Brabant; toeter!

Voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker. Verder zaten er bloem en speculaas in en misschien nog wel het een of 't ander. Het werd warm opgediend en met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...Het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was.

 Bij het herlezen van de reeds twaalf jaar oude mail herinner ik me dat ik toen werkelijk op jacht ben gegaan om te achterhalen wat die toeter nu wel zou kunnen zijn. De naam “toeter” deed mij wel vermoeden dat om een dialectwoord zou gaan want in het Nederlands is het woord nergens terug te vinden… Als toeter om mee naar de voetbal te nemen…ja!.

De vraagsteller heeft later nog toegevoegd dat hij het gerecht gegeten had bij zijn grootmoeder in Sint-Ulriks-Kapelle, nu een deelgemeente van Dilbeek. Als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop maakte zijn grootmoeder toeter als beloning.

Hij meldde er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn om het gerecht maken; één houdt de pot vast terwijl de andere roert.

 Ik heb toen eerst het internet afgezocht, daarna de kookboeken van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd - de oudste edities toch - maar niets te vinden. Même en Français; "toetèr"; niks !

Toen kwam ik op het idee om de gemeente Dilbeek in te schakelen. De medewerkers van het gemeentebestuur hebben mij toen op het goede spoor gezet. Via ettelijke telefoontjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een inwoonsters van Dilbeek die de gezochte “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het juist gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept zou gevonden hebben.

Nog geen half uur later “toeterde” de telefoon.

 Er zat hoorbaar nog een tweede persoon naast de beller aan de andere kant van de lijn. Het was de oude dame die het recept van toeter kende. De dame aan de telefoon dicteerde dan; "men neme een hoge pot en doet er melk in". - Hoeveel daarvoor nodig is, dat weet toch iedereen - dacht ik zo… - Daarbij worden mastellen en/of beschuiten gevoegd. Ook nog wat suiker...

Dan komt de tweede persoon die de pot vasthoudt in actie, want nu wordt er bloem bij de pap gevoegd en geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap ontstaat. (Ende, goed roeren met den stock....)

De mysterieuze stem naast de telefoon zei dat een houten lepel ook goed is... Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt nog een saus bij van boter en melk. (gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker. Toeter is dus een stevige pap!

De dame voegde er ook nog aan toe dat toeter vooral gemaakt werd na de oogst...! Als alle hop geplukt was.

 Toen ik hoorde over het einde van de hoppluk dacht ik aan een gelijkaardige pap; de hommelpap. Deze pap wordt ook bereid bij het einde van de hoppepluk. Een traditie in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen. Hommelpap is evenzeer een dikke pap waarin duchtig moest geroerd worden en ze wordt gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”, dat is lichtbruine suiker. De pap wordt ook “sprietjespap” genoemd. (Hommel = hop of hoppe!) Voor de hoppefeesten in Poperinge wordt ook het speciale "hommelbier" gebrouwen!

"Toeter" is ook zo een seizoensgebonden gerecht, speciaal gemaakt als de oogst van de hop binnen is. Zo 'n bereidingen werden destijds enkel bij feestelijkheden opgediend, en soms ook op speciale dagen. Kijk maar op de kalender, er worden overal wel oogstfeesten georganiseerd; in de wijnstreken is het feest na de druivenpluk, bij de landbouwers na het hooien, na de varkensslacht, als het kermis is… Een reden om te feesten is in Vlaanderen vlug gevonden en daar horen feestelijke gerechten bij.

 Een gewoonte die nu jammer genoeg voor een groot deel is verloren gegaan!

 Over deze toeter heb ik toen een stukje geschreven in "Keukenverhalen". De tekst is er nog altijd te lezen; hier.

 - Gentse kneutels

 Na het verschijnen van het stukje over toeter kwamen er zeer snel diverse reacties op de tekst en ook nogal wat vragen…

 Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, in het dialect: KNEUTELS! Dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood. Hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. De overschot ervan werd 's anderendaags in schijfjes gesneden en gebakken in boter en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

 Het Gentse (of Vlaamse) woord "kneutel" is afgeleid van het Duitse woord “knödel” en betekent, knoop, knot, klompje, klont, brok, enz… Een knoedel is in het Duits; Knödel of Kloß, een bal(letje) gemaakt van pastadeeg, aardappeldeeg, brooddeeg of van oud brood. Vaak een mengvorm van de genoemde deegsoorten. Verschillend met toeter is dat kneutels na de bereiding gekookt worden, doorgaan in water.

Knoedels komen oorspronkelijk uit Bohemen. Knoedels zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, Oostenrijk, Slowakije en Tsjechië. Knoedels bestaan zowel als hartige- of als zoete knoedels. Leberknödel, dat zijn hartige knoedels gevuld met lever, knoflook en peterselie. Als zoete variant kent men ondermeer Marillenknödel; knoedels gevuld met abrikoos en Hefenknödel, dat zijn knoedels gevuld met pruimen.

De Italiaanse "gnocchi" die hier ook wel eens opgediend worden zijn kleine Italiaanse knoedels gemaakt van bloem, griesmeel of aardappelen. Deze worden vaak met boter of met tomatensaus en kaas geserveerd. Soms ook in bouillon. De Franse vlees- of visballetjes, de "quenelle" is eveneens een verbastering van het woord, "knödel"…

 In één van de oudste boeken van "Ons Kookboekje" van de toenmalige Boerinnenbond is ook een recept voor “knoedels” opgenomen. Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en het wordt er zelfs nog af en toe bereid als “retro” gerecht. Men noemt het daar ook “kneutels”.

 Hoe oud deze knoedels zijn is moeilijk te achterhalen. Mogelijk is het een oorlogsbereiding. Knödel of kneutels worden gekookt en niet gebakken in de oven zoals men nu met een deeg zou doen om de eenvoudige reden dat de doorsnee burger destijds geen oven had.

 Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht bekend: Jan in de zak! Het verschil van Jan-in-de-zak met kneutels is dat de eerstgenoemde uit één groot stuk bestaat. Eén grote bal deeg wordt gekookt in een doek die in kokend water hangt. De gekende - of is het beruchte - Engelse plum-pudding wordt op dezelfde manier bereid, met een kooktijd van wel tien uur. Deze pudding kan nadien nog maanden bewaard worden. Zelfs tot kerstmis en dan wordt het een Christmas pudding!

 In Vlaanderen worden de grote deegballen als ze afgekoeld zijn (de volgende dag?) in dikke schijven gesneden en de plakken worden dan in boter gebakken. Bijna altijd wordt er een zoete saus over deze gekookte pudding gegoten maar het kan ook gewoon suiker, liefst bruine, of kandijsiroop zijn. Of geflambeerd zoals de Britten doen!

Opmerkelijk overigens dat voor eenzelfde gerecht er zoveel namen in omloop zijn: klonten, noedels, knoedels en kneutels. De Walen noemen het "couques Suisses", maar in de volksmond noemt het passender, "couilles Suisses" vanwege de gelijkenis met de mannelijke kroonjuwelen... Maar boven en onder de taalgrens gaat het om hetzelfde gerecht van in water gekookte deegballen.

 - Kippenbloed

 Wie eet er nog kippenbloed? De meesten griezelen al bij het aanhoren van het woord! Toch wordt kippenbloed verwerkt tot een gerecht. Ook in België.

 Ik heb het gerecht voor het eerst gezien in Frankrijk. (De Fransen vreten dan ook alles…!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement Dordogne werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine marktjes. Regelmatig zag ik bij de poelier een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen, doorspekt met witte stippen. Bij mijn vragende blik kreeg ik dan als antwoord: c’ est "la sanguette" monsieur, ça se mange avec l’aperitif... Een "sanguette", dat wordt gegeten bij het aperitief… wist het de verkoopster dan te melden. (Er bestaan verschillende schrijfwijzen!)

 Bij het slachten van een kip, een eend of gans, wordt het bloed opgevangen in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou kunnen gebruikt worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, (de witte stippen) broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk peper en zout. Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

De bloedkoek, die nu een sanguette is geworden wordt voor het opdienen zachtjes gebakken in eenden- of ganzenvet. De sanguette kan gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief...

 Een andere lezer van dit blog wist te melden dat in de streek van Londerzeel tot het begin van de jaren '60 nogal wat poeliers waren, waar menig huismoeder wekelijks met een emmer haar portie kippenbloed ging ophalen voor het gezin. De voorraad kippenbloed was toen groot genoeg want in "den oude tijd" voerden de Londerzeelse poeliers 's morgens heel vroeg op hun hondenkarren de kiekens naar Brussel voor de Kiekefretters.

In de herbergen was het ook heel gewoon om met de mannen van het spaarkaske of de vogelpik een souper van kiekenbloed te organiseren.

 - Bloed eten is in de buurt van Brussel niet zo vreemd, zo weet Nick Trachet. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er zelf nog kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer hoort over praten dan het ooit te kunnen proeven.

 - Een vroegere cursist vertelde mij dat ook in Dendermonde kiekenbloed gegeten wordt. Daar wordt het "bloederke" genoemd.

 Mijn correspondent heeft zelfs een recept;

 Benodigdheden;

 500 gr kippenbloed, 5 sjalotten, 1 flinke afgestreken lepel vet of liezenvet (varkensvet), 1 oxoblokje, peper en zout.

 Bereiding;

 Snipper de sjalotten goed fijn. Smelt het vet in een braadpan op een matig vuur en doe de sjalotten erin. Nog vóór de sjalotten gaan blinken wordt het bloed toegevoegd (het waterachtige vocht dat op het bloed staat niet in de pan doen!). Het vooraf geplette oxoblokje erover strooien en kruiden met peper en zout. Het bloed verdelen en roeren met een houten lepel. Als het gerecht het uitzicht krijgt van gebakken lever is het klaar (na 2 tot 3 min).

Schep op een bord en geef er boerenbrood bij. Als drank wordt streekbier geschonken. Het schijnt dat een Moortgat van Steenhuffel de favoriet was in de jaren '50…

 Zo… Dat was weer een hele boterham! Ga nu maar vlug een stevige pint drinken of een glas frisse witte wijn om al die "viezigheid" door te spoelen!

06-06-2018, 01:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn buurvrouwtje vroeg me om ook eens enkele pannenkoeken voor haar te bakken, als ik ooit eens wat tijd zou hebben en vooral veel "goesting", zoals men dat wel eens zegt.

Onze woningen palen aan mekaar en de achterkoertjes zijn enkel gescheiden door een muurtje, juist hoog genoeg om er niet te kunnen overheen kijken. De dampen die uit mijn keuken opstijgen walmen wel over het muurtje heen tot bij haar. Jammer genoeg krinkelt er nooit eens een lekker aroma van soep of taart uit haar keuken … Haar middagmaal wordt aan huis geleverd door een traiteur met aan het stuur van de bestelwagen een appetijtelijk juffrouwtje. (Zoiets valt mij dan op…!) Het middagmaal wordt netjes verpakt in een isolerende grauwe piepschuimen box aan de deur afgeleverd…

Mijn buurvrouwtje is dan ook al tweeënnegentig of drieënnegentig jaar. Ze is nog fiks maar toch begint de leeftijd duidelijk zijn sporen na te laten.

 Nu behoort pannenkoeken bakken zeker niet tot mijn dagelijkse gewoontes. Doorgaans doe ik het als er zich een grote lege ruimte vertoont in de koelkast. Doch, een brik melk en een pak bloem vind ik altijd wel ergens in een hoekje van de keuken. Eitjes zijn er meestal ook.

 Vandaag zou ik pannenkoeken bakken, niet omdat de koelkast leeg was maar omdat er een blik magere gecondenseerde melk in reeds genoemde koelkast stond te wachten op verder gebruik. Er was amper honderd gram melk uit het blik verbruikt en de rest stond te wachten op betere tijden.

De melk had gediend om een experimenteel dessertje te bereiden; een mousse of bavarois van advocaat. Wat het juist zou worden dat wist ik vooraf niet. Eens het dessert klaar, pas dan zou er een naam kunnen op geplakt worden.

 Door een samenloop van omstandigheden werd ik de laatste weken overspoeld met dozen en bokalen vol eierlikeur, ook wel advocaat genoemd, zowel gekochte als zelfgemaakte. Ook had ik zelf al een poging ondernomen om advocaat te bereiden, zei het met matig resultaat. Het blik magere gecondenseerde melk was nog een restant van dat experiment. Verkeerd aangekocht, het moest volle gecondenseerde melk zijn maar dat had ik in de winkel te laat bemerkt.

 Het zou dus een mousse of bavarois worden! Daarvoor had ik eerst en vooral een luchtig schuim nodig, de drager van de hoofdsmaak, zijnde de advocaat. Dergelijk schuim kan bestaan uit opgeslagen room, maar ook uit eiwitschuim (meringue) of een mengsel van beide. Er bestaan nog andere mogelijkheden, zoals een commercieel poeder gebruiken. Vroeger durfde ik het woord zelfs niet uitspreken, maar de laatste maanden heb ik ondervonden dat het product dat vroeger Klop - Klop heette, een mooi, wit, stevig en zeer stabiel schuim oplevert. Datzelfde poeder heet nu "slagschuim" en wordt gefabriceerd door de gekende Duitse Dokter Oetker.

 Het gebruik is doodeenvoudig; doe 80 tot 100 gram melk in een grote kom of in de kuip van een keukenmachine (genre Kenwood of Kitchen-aid), voeg een pakje "slagschuimpoeder" toe en klop (machinaal) gedurende vier of vijf minuten tot er een stevig wit schuim ontstaat.

Dat schuim kan zo, recht uit de kom reeds gebruikt worden. Het resultaat smaakt flauw zoet. Echte slagroom is wel heel wat lekkerder!!! Maar indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje. En, weet maar, dat heel wat commerciële mousses op dezelfde soort basis opgebouwd zijn.

Dit slagschuim bevat ook heel wat minder calorieën en veel minder vetten dan echte room. 't Zijn wel verzadigde vetten maar volgens de laatste info mag dat nu…!

 Om het schuim te realiseren wilde ik in plaats van gewone melk, de gecondenseerde magere melk gebruiken… Of het ook zou lukken om daarmee het schuim op te kloppen, dat wist ik niet, maar als je niets probeert dan leer je ook niets!

Het opkloppen duurde wel wat langer dan gewoonlijk maar na een tiental minuten kloppen verkreeg ik toch een lichtjes gelig gekleurd stevig schuim. Misschien een ietsje minder volumineus dan gewoonlijk.

Voordien had ik reeds 4 gram gelatine geweekt in koud water en daarna opgelost in enkele eetlepels warm water. Het plakkerige papje stond nu af te koelen.

De vloeibare, nog lauwe gelatine heb ik bij het schuim gekieperd en verder opgeklopt. Het reeds bekomen schuim werd daardoor nog steviger. Dat is normaal; gesmolten gelatine (gelei) kan heel vlot opgeklopt worden tot schuim!

Dan moest er nog een hoeveelheid advocaat bijgevoegd worden… Dat deed ik manueel, dus rustig roerend met een spatel, anders zou de massa zeker in mekaar zakken of minstens veel van zijn luchtigheid verliezen. Hoeveel advocaat ik er bijgevoegd heb, ik weet het niet, een "kwak", en af en toe eens geproefd tot de smaak mij beviel…

Dit leverde zes gevulde glaasjes op van 100 cc zoals te zien op de foto. Uiteindelijk zou ik dit dessertje een "advocaatbavarois" durven noemen. Zonder de gelatine wordt het een "mousse", maar ik vrees dat de boel dan snel in mekaar zal zakken. (De glaasjes komen uit de Lidl… daar worden ze verkocht, gevuld met tiramisu of iets dergelijks en kosten één euro per stuk… het glaasje inbegrepen!)

 Het groene blaadje op het dessertje is ook zo een probeersel, iets wat ik al heel lang wilde doen maar wat er nog nooit echt van gekomen is; blaadjes of bloemblaadjes "versuikeren"!

Je hebt daarvoor Arabische gom nodig… Dat had ik toevallig in huis. Het (gekregen) witte gompoeder stond trouwens al meer dan een jaar in een kast te verkommeren.

Voor het "versuikeren" worden meestal bloemblaadjes gebruikt. Bloemblaadjes zoals die van rozen, viooltjes, salie of Oost-Indische kers zijn goed bruikbaar. Wel bloemetjes gebruiken waarvan je zeker bent dat ze niet bespoten zijn met pesticiden, zoals de meeste bloemen uit de winkel. Ik had in mijn eigen tuintje (ja, je leest juist!) een bosje munt staan en heb daarvan enkele blaadjes geplukt. Van de Arabische gom heb ik één afgestreken eetlepel poeder gemengd met evenveel lauw water en losgeroerd. Na een kwartiertje wachten was het witte gompoeder veranderd in een plasje plakkerige lijm. Zoals de lijm van vroeger aan de postzegels en de briefomslagen… Daarvoor werd ook Arabische gom gebruikt. Arabische gom kan ook gebruikt worden om zelfgemaakte likeuren of andere dranken een "vol" mondgevoel te geven…. 't Is trouwens een ingrediënt van Coca Cola!

 De muntblaadjes heb ik met een penseel lichtjes ingestreken met de gom en de blaadjes daarna door (fijne) suiker gehaald. In werkelijkheid heb ik gewone kristalsuiker gebruikt. Ik had geen extra fijne suiker… Volgende keer beter!

Buiten scheen het zonnetje heel fel en in plaats van elektriciteit (voor de oven) te verkwisten heb ik de blaadjes buiten, in het zonnetje, op een vel bakpapier, laten drogen tot ze kraakten.

Suiker is vochtaantrekkend, daarom moeten de blaadjes nadien bewaard worden in een goed gesloten doosje op een droge plaats. Anders de blaadjes of bloemetjes even herdrogen in een zachte oven van hoogstens 50 graden.

 Eens dat afgewerkt was dacht ik er aan dat ik met de rest van de melk pannenkoekenbeslag kon maken.

 Daarvoor heb ik eerst de rest van de gecondenseerde melk met evenveel water gemengd. (Mag ook spuitwater zijn) Daarbij kwamen drie hele eitjes en natuurlijk ook bloem. Zoveel bloem als de helft van het gewicht van de melk. In dit geval was dat; 350 gram overgebleven gecondenseerde melk plus 350 gram water maakt 700 gram. Dus 350 gram bloem was er nodig! Nog een zakje vanillesuiker, een snuifje zout en een dikke klont gesmolten boter… (of margarine)

Altijd de melk eerst in de kom doen en de bloem nadien toevoegen, zo heb je de minste kans op klontertjes in het beslag. Mengen met een mixer kan ook… Het beslag een uurtje laten rusten vooraleer te bakken komt de structuur van het beslag ten goede.

 Toen ik halfweg was met het bakken van de flensjes dacht ik er aan… 't Buurvrouwtje!

Ondanks dat ze naast mij woont bel ik haar altijd; zo verstaat ze mij beter. Haar hoorapparaat is dringend aan vervanging toe!

 - Hallo!.... bla, bla, bla…

 - Ja, maar nu past het niet was haar antwoord; er is een mijnheer van de bank mijn bankaffaires aan het regelen op de computer! (Er bestaan blijkbaar toch nog banken die persoonlijke service verlenen. Ik weet dat de buurvrouw aangesloten is bij de KBC.'t Is maar dat je het weet!)

 - Ik zal voor de mijnheer van de bank ook een pannenkoekje meebrengen… (ik dan)

 Met een stapeltje dampende pannenkoeken en twee extra bordjes in de ene hand, twee messen en vorken plus twee servetjes in het bovenzakje van mijn hemd en nog een knijpfles met kandijsiroop in de andere hand heb ik aangebeld.

De mijnheer van de bank legde snel zijn documenten opzij…

 Een uur later stond buurvrouwtje aan mijn deur en bracht alle (lege) bordjes netjes afgewassen terug…

 't Heeft gesmaakt, wist ze!

30-05-2018, 01:23 Geschreven door Nicolay  

Wie mij volgt op Facebook heeft misschien wel gelezen dat ik heb deelgenomen aan de wedstrijd: "101mayonaises" georganiseerd door de firma Vandemoortele. Zo maar voor de lol, want echt rijk wordt je er niet van. Hier vindt je mijn inzending.

Mayonaise is reeds lang één van mijn geliefde onderwerpen... en daarom… Nog maar eens; Alles wat je wou weten over mayonaise maar nooit durfde vragen!

 Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook heel veel foutieve informatie gegeven wordt. Omdat de saus altijd de reputatie heeft gehad om een “moeilijke saus” te zijn, mislukt ze ook dikwijls. Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodeenvoudig.

 Bovenaan zie je het recept voor mayonaise uit "Ons Kookboekje" van 1934. Het recept is volkomen correct. Wel wordt in het recept olijfolie gebruikt in plaats van de nu meer gangbare oliesoorten…. En er loert toch een addertje van onder het gras.

 We zullen eerst alle gebruikte elementen bekijken :

 De eierdooiers : om één liter olie te verwerken tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch lukt het met minder dooiers ook, maar dat komt de smaak niet ten goede en de stabiliteit van de mayonaise komt mogelijk in het gedrang.

Wettelijk moest vroeger, volgens de Belgische wetgeving, de industriële mayonaise minstens 7,5% eierdooier en 80% plantaardige olie bevatten. Die wet is sinds 26 mei van 2016 als volgt aangepast; het totale vetgehalte moet nu minimum 70 % bedragen en het eigeelgehalte moet minimum 5 % bedragen.

 De azijn : normaal gebruiken wij in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen of streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn of appelazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een andere smaak. ’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft een verschillende smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise beter te binden. In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt, doch dit had meer te maken met onwetendheid! In diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die daar moeilijk over doen! Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal "N"; mayonnaise !

 De olie : een zeer belangrijk element. De olie zal mee bepalend zijn voor de smaak van de mayonaise. Bovendien zal het type olie bepalen of je mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer veel (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar jij je mayonaise bewaart? Toch in de koelkast, dacht ik zo!? Het regeltje dateert nog uit de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie of olijfolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine witte vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, wordt de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”... Later nog wat meer hierover.

 Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf als er in de saus geroerd wordt. Geen zwarte peper gebruiken: die geeft uiteraard zwarte stippen in de mayonaise en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus liefst fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

 Nu over de bereiding; het bereiden van de mayonaise met de hand.

 Men neme één kom... Een bolvormige kom, niet te klein… Zorg er voor dat de kom goed stevig op het werkvlak staat. Bijvoorbeeld op een vochtige doek.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper/garde die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken gebruiken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepels. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

 Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . Je hoeft zich hier verder niet aan te storen, er is echt geen thermometer bij nodig. Straks ook weer meer hierover

 1          eierdooier

1          koffielepel fijne mosterd (mosterdpoeder kan ook!)

1          eetlepel azijn

250      ml zonnebloem of maïsolie (liefst geen arachide- of olijfolie!)

 De eierdooier in de kom doen. Het eiwit kan en mag ook gebruikt worden, maar dan verandert de manier van bereiden, later meer.

Nu peper en zout, de azijn en de mosterd toevoegen. Het mengsel goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten. Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

 Dan snel roeren en de olie traag toevoegen. In het begin in een klein straaltje, later mag het iets sneller gebeuren en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal (kan) men een heel stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg? Doorgaans is er te weinig in. De hoeveelheid azijn zal meestal voldoende zijn. Voor de Nederlanders; roer er nog flink wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven. Ieder zijn smaak natuurlijk ! (Trouwens mayonaise aan Fikkie voeren is geen goed idee…!)

 Wat gebeurt er tijdens het bereiden van mayonaise ?

 Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel verenigd worden. Men bekomt dan een "emulsie". Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus; een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt in een waterige vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel steviger zal worden.

Er is dus een “emulgator", een soort bindmiddel, nodig. Dit is in dit geval de eierdooier*. Deze dooier is opgebouwd uit ondermeer lecithine en eiwitten (proteïnen). Zowel de lecithine als de eiwitten fungeren als "emulgator". Ook het eiwit uit het ei (dat rond de dooier zit) kan dienen als emulgator. Dus het is mogelijk om mayonaise te bereiden met enkel het eiwit, zonder de dooier te gebruiken! (Maar wettelijk is het eindproduct dan geen mayonaise!!!)

Voorts is er een juiste verhouding tussen vocht en olie nodig. Het vocht bevindt zich in de mosterd en de azijn. Indien bovenstaand recept gevolgd wordt is de verhouding juist. Eventueel mag een lekje water bijgevoegd worden.

 Men kan het zo beschouwen; indien de emulgator samen met het vocht, intens gemengd wordt met de olie, dan zullen de klein verdeelde oliedruppels vastgehouden worden in een soort elastisch netje dat gevormd wordt door de emulgator.

Dit proces gaat niet oneindig door, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is in verhouding tot olie, dan zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen er uit weg vloeien en terug samenklitten tot een plas olie en de mayonaise zal dan mislukken!

 Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan nog omdat de oliedeeltjes door het snelle kloppen nog fijner verdeeld worden.

 Waarom kan mayonaise mislukken ?

 Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt; ze schift of kabbelt… Kortom; de saus mislukt!

 1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft een gunstige invloed op de vorming van de emulsie.

 2) De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein. Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers of olie te gebruiken.

 3) Het loopt wel eens fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd (opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien ook gemakkelijker schiften.

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die in de handel verkrijgbaar waren. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt dan.

 4) Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maïsolie, saffloerolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie, koolzaadolie, enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie of zonnebloemolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

Ondanks dat arachideolie problemen kan opleveren (maar niet noodzakelijk) verkrijgt men een zeer lekkere mayonaise bij het gebruik van deze olie. Maar niet in de koelkast bewaren!

 5) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie traag en snel roerend bijgevoegd worden.

 Bereiding met een sneldraaiend toestel zoals een staafmixer of andere keukenmachine.

 Bij het bereiden van mayonaise met een sneldraaiend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt omdat de menging van de grondstoffen hier zeer intens gebeurt. De mayonaise kan dan ook schiften. Dit lost men op door ook het eiwit ook te gebruiken. Men neemt dus een volledig ei; eiwit plus dooier. Men krijgt door toevoeging van het eiwit een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger en witter van kleur. Men kan ook meer azijn of water toevoegen maar die methode is minder betrouwbaar.

Deze werkmethode met volledig ei wordt vooral toegepast bij de bereiding van mayonaise met een staafmixer;

 Werkwijze;

 - Gebruik dezelfde ingrediënten als in het boven vermeld recept. Men doet het volledige ei in een smalle hoge (maat)beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie, en men zet de voet van de mixer over de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traag omhoog. Zo eenvoudig is het ! Opletten; een ronde (maat)beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout lopen.

 - Indien men werkt met een machine met metalen kloppers werkt men zoals bij de bereiding met de hand.

 - Bij het gebruik van een "blender" of bekermixer kan men best de handleiding die bij de machine geleverd wordt raadplegen want naargelang de draaisnelheid van de messen zijn misschien andere werkwijzen nodig.

      Fabeltjes zijn de volgende :

 1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

 2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken en de leraar heeft het eerst even getoond hoe het juist moest. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

 3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm, enz… moet genuanceerd worden, lees

hierboven. Het is vooral de soort olie die bepaalt of de mayonaise mislukt of niet.

Men kan eveneens “mayonaise” bereiden met andere emulgatoren dan eierdooier.

 Met “OXO” , een vleesextract. Het product schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten vlees of visgelei. (Ook gebonden met agar agar)

Met zeer stevige visfumet. (Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

 Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd en azijn aan toe en al roerend de olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met alleen het eiwit zonder de dooier.

Men mag deze sausen niet mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

 * Eierdooier en emulgator

 Een emulgator is een "bipolaire" stof. Elke molecule van dergelijke stof, in dit geval eierdooier, trekt aan één kant van de molecule een oliemolecule aan en aan de andere kant een watermolecule…. (Beschouw het als een moeder die aan haar ene hand een zwart jongetje vasthoudt en aan de andere hand een blank meisje?!)

 Zo… en.. Nu maar afwachten tot ik mijn gepersonaliseerde mayonaisebokaal krijg toegezonden.

22-05-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

In het totaal elf items.

De oorspronkelijke titel:

 15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

Kappertjes

 De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

 Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

 Aardnoten of pinda’s

 Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

 Cashewnoot

  De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

 De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

 Artisjok

 Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

 Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

 Amandelen

 De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

 Cranberry's

 De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

 Pistaches

 Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

 Saffraan

 Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

 Sesam

 Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

 Vanille

 Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

 Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

 Cacao

 Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

16-05-2018, 01:05 Geschreven door Nicolay  

Plotseling blijkt het dat ik een nichtje heb!

Vorige week stond ze daar ineens voor mij; een fleurige jongedame van achttien jaar. Ze was een paar maanden naar Spanje geweest om daar olijven te plukken en deed daarna hetzelfde met appelen in Frankrijk… Maar het kan ook juist andersom geweest zijn…

Ze had in het buitenland heel wat nieuwe kennis opgedaan… maar kaas maken…! Hoe doe je dat… Of ik dat weet?

 Daarom speciaal voor Aster, maar iedereen mag meelezen;

 Hoe maak je kaas?

 Om eerlijk te zijn; een echte specialist in de materie ben ik niet maar de grote lijnen ken ik wel. De volgende tekst moet daarom aanzien worden als een algemene inleiding…

 - De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dit soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat (verse) melk gestremd wordt met stremsel of door een verzuurd melkproduct zoals yoghurt of karnemelk toe te voegen aan verse melk. De melk stremt hierdoor en verandert in een waterig deel en een vast gedeelte. Het bekomen resultaat laat men daarna uitlekken in een kaasdoek. Het gestremde deel van de melk blijft in het doek over en de waterige vloeistof - de wei - sijpelt stilaan weg.

Tijdens mijn jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen met een derde deel verse karnemelk. Dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden. Tijdens het opwarmen kabbelde dit mengsel. De gekabbelde melk werd door een zuivere uitgewassen kaasdoek (of keukenhanddoek) gegoten die in een vergiet lag en de massa drupte daarna uit voor enkele uren. De overgebleven witte massa in het vergiet is de "platte kaas".

De licht geel/groene vloeistof die daarbij wegvloeit is de melkwei. Deze wei kan nog eens herkookt worden en zo bekomt men (een heel klein beetje) "ricotta", wat "herkookt" betekent; een soort kaas die heel populair is in de Italiaanse keuken.

Naargelang de hoeveelheid vocht die in de kaas overblijft houdt men een vijfde tot een kwart van het oorspronkelijke volume over.

 Om een vaste kaas te maken wordt "lebferment"* gebruikt om de melk te doen stremmen. Soms wordt er ook een (melk)zuur bijgevoegd. Dit zuur heeft een invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.

Stremmen betekent dat de melk door inwerking van het lebferment (stremsel) in een zachte puddingachtige substantie verandert. Deze gestemde massa wordt dan met een mes in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden nadien lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds steviger en steviger door het verwarmen tot ze aan mekaar gaan klitten en één grote zachte witte bal vormen. Deze verse kaasbal wordt de "wrongel" genoemd. De kaasmaker moet op het juiste ogenblik beslissen of deze wrongel voldoende stevig geworden is en die wordt dan (in stukken) overgebracht naar geperforeerde kaasvormen. Daar krimpt en lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig aanvoelt.

 Soms wordt de nieuwe kaas, een beetje of langdurig, geperst om hem vaster te maken en soms gaan de pas gevormde kazen in een pekelbad. Daar wordt de korst gevormd. Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van de kaas en daardoor verhardt deze zodat de droge buitenkant het binnenste afsluit van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren, rijpen vooraleer hij geschikt is voor verkoop of consumptie.

 Het vetgehalte van de kaas hangt af van het oorspronkelijke vetgehalte van de melk. Normale volle melk (recht van de koe) bevat ongeveer 3,5 tot uitzonderlijk 4 % vetstof… Deze vetstof is de boter!! Kaas gemaakt van afgeroomde melk zal dus een magere kaas opleveren en een kaas gemaakt van volle melk zal een vette kaas worden.

 * Lebferment is een extract dat uit de gedroogde lebmagen van kalveren wordt getrokken. (Een rund (kalf) heeft 4 magen, waaronder de lebmaag.) Dit natuurlijk product is schaars geworden en nu wordt dikwijls "microbieel" stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit bacteriënculturen. Er moeten geen kalveren meer sneuvelen waardoor veganisten nu een veganistische kaas kunnen maken zonder dierlijk stremsel.

 Dit was zeer beknopt - echt in een notendop - hoe kaas gemaakt wordt, want er bestaan tientallen varianten op elke stap van de werkwijze. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit of nergens een ‘rechte lijn’ in de bereidingswijze te trekken is.

 Indeling:

 - Kazen worden ingedeeld in groepen! Zo heeft men zachte, halfharde en harde kazen. Het (resterende) vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of het een zachte, een halfharde of een harde kaas zal worden.

 - De thuisgemaakte verse kaas bevat het meeste vocht en is smeerzacht. Deze verse kaas wordt "platte kaas" genoemd in Vlaanderen. Kwark, in Nederland.

- Een kaas van het type camembert of brie zijn voorbeelden van een zachte kaas.

- Een Port Salut of een paterskaas is een halfharde kaas.

- Een Hollandse kaas (goudakaas of edamkaas) is een harde kaas.

- Parmezaanse kaas is een zeer droge en harde kaas. Daardoor kan hij zeer goed geraspt worden.

- Dan zijn er nog de "schimmelkazen" met zowel witte, groene of blauwe schimmel in of rond de kaas.

- Kazen met "roodkorstbacteriën". Dit zijn plakkerige kazen die ook stinkkazen worden genoemd; bijvoorbeeld de Belgische Hervekaas. (Limburger of Romedou)

 Schimmelkazen

 - Sommige kazen zijn bedekt met een witte schimmellaag zoals de brie en de camembert.

Hiervoor wordt de pas uitgeschepte wrongel naar hoge geperforeerde vormen overgebracht. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt traag weg. Uiteindelijk blijft er een jonge kaas over van enkele centimeter dikte.

Deze kaas wordt nu bestoven met - of gewassen in - een vloeistof waarin de sporen van een witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook in de wrongel gemengd worden. De gebruikte schimmel is de "penicillium candidum" (wat witte penseelschimmel betekent) die ook "penicillium camenberti" wordt genoemd.

 Deze jonge kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook een specifieke smaak en geur geven.

 Bij de kazen met inwendige groene of blauwe schimmel gebeurt ongeveer hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel, penicillium glaucum, (blauwe schimmel) met de wrongel gemengd. Om zeker te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan de zuurstof uit de lucht tot bij de schimmelsporen komen die zich zo in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je zo een kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes zeer goed zichtbaar. De schimmel groeit wel door tot in elke kleine holte van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is bereid van schapenmelk. De "bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper dan de roquefort.

 Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die vrij hard stinken, want ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die eerst gemaakt worden volgens het normale procedé maar de kazen worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen. De vloeistof waarmee ze gewassen worden kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn, bier of nog wat anders... Door dit wassen wordt de korst vochtig en plakkerig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. (Brevibacterium linens of sommige stammen van de Corynebacterie) Het zijn deze bacteriën die zich op de vochtige kaas zullen vastzetten en daar de karakteristieke zweetvoetengeur zullen ontwikkelen. Let wel op, want de geur trekt ook muggen aan!!!

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma; "les pieds de Dieu". De voeten van god...!

 Indeling volgens rijping.

 In kazen gebeuren allerhande veranderingen tijdens de rijping. Dit laten verouderen van kazen draagt bij tot het typerende aroma van de kaas. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in "geurige" componenten...

 - Witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten liefst gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en/of -smaak aannemen.

- Jonge kaas heeft uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas veroudert. Daarom worden jonge geitenkaasjes van enkele dagen oud wel eens verpakt in gedroogde boombladeren of worden door kruidenmengsels gerold om zo de kaas meer smaak te geven en/of om deze langer te bewaren.

 - De halfharde kazen, ook paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet.

 - Harde kazen zoals de Hollandse kaas of de Zwitserse gruyère kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een folie of omgeven met gekleurde was om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

 - Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. Kazen die niet van topkwaliteit zijn worden fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten.

De vloeibare kaasmassa wordt afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs de temperaturen van de tropen zonder koeling.

 Zelf maken ?

 Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk. Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

 Verse witte kaas kan heel snel gemaakt worden. Op minder dan één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minimum een drietal weken.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen bekomen, dooraderd met vieze schimmels en dat is niet de bedoeling...

 De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet in België gemakkelijk verkrijgbaar. Zie hier. Sommige drogisten verkopen het materiaal ook en apothekers kunnen stremsel bestellen. Microbieel stremsel is ook te koop in Turkse winkels en is daar te vinden bij de lokale kazen… Het echte natuurlijke stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

 Nu nog een koe, geit, schaap, buffel of kameel vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

 Volgende keer de eerste les: hoe melk ik een koe of geit?

 Afbeeldingen van Wikipedia.

09-05-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 De voorjaarspronkridderzwam

Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

 De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

 Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

 In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

 Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

 Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

 De Japanse duizendknoop

 In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

 Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

Volgens Wikipedia ;

- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

 Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

 Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

 Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

 Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

 Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)

02-05-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

 Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

 Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

 Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

 Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

 Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

 Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

 Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

 We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

 Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

 Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

 Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

 Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

 Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

 De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

 In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

 - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

 - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

 - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

 - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

 In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

25-04-2018, 01:33 Geschreven door Nicolay  

Maar eerst - 'k kan het niet laten - werden er twee opmerkingen ingezonden over moringa. Moringa is de groente waar ik het twee weken geleden over had. De eerste reactie komt uit Indonesië waar de groente blijkbaar ook gekend is. Hier te lezen bij het stukje zelf. De tweede reactie kwam van mijn eigen zuster die de groente kent uit Sri Lanka. Dit is wat zij mij schreef ; ivm muringa : deze wordt in seizoen bijna dagelijks gegeten in Sri Lanka en is heel lekker. In Sri Lanka worden de stengels in stukken gesneden (eerst buitenste vezels verwijderen) en in een curry verwerkt. De ronde stukken stengel worden dan gewoon middendoor gesneden op het bord en leeg geschraapt met een lepel…

Zo hoor je het ook eens van een ander.

Zij schrijft ook "muringa" met "u" en de groente wordt in Sri Lanka eveneens bereid in een curry zoals ik het ook geprobeerd heb… Toen ik nog een nieuwe moringa (met "o") wilde halen bij de groenteboer bleek alles uitverkocht te zijn… Volgende keer meer succes.

Nu dan, naar een recept voor een "Geurige kruidenkoek".

Een bezoekster, die net terug kwam uit de bio-winkel vergat bij mij thuis, al dan niet opzettelijk, een promofoldertje met daarop een bio-recept voor: "Geurige kruidenkoek"…

Bedoelde zij misschien dat er tegen de volgende keer liefst zo een stukje cake naast haar kopje koffie zou liggen? Ik weet het niet maar het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

Maar zou zo'n cake wel lekker zijn? Zoiets kan je alleen maar weten als je de proef op de som neemt; "The proof of the pudding is in the eating!" Zo zeggen de Britten…

Het recept voor "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig. Dit stond te lezen op het kaartje;

- 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is wel zeer hoog. Maar ik heb de cake gebakken en de smaak valt enorm mee. Wel gebruikte ik andere specerijen, niet iedereen heeft zo maar gemberpoeder of kardemompoeder in zijn schapraai staan…

 - Ik gebruikte een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder, kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. (Ik hou niet zo erg van kruidnagel, geen dus!)

De venkelzaadjes had ik in voorraad maar ik veronderstelde dat zo'n hele en harde zaadjes in een koek misschien een onaangenaam gevoel in de mond zouden geven en slechts weinig smaak. Daarom heb ik de zaden fijn gestampt in een vijzel en nadien de grove stukjes en de pelletjes er uit gezeefd… Het resultaat was verbluffend… De koek smaakte naderhand overduidelijk naar anijs… (De smaakstof in venkel is anethol: de verbinding die de anijssmaak oplevert.)

- Als suiker heb ik bleke bruine suiker gebruikt plus een scheut donkere kandijsiroop, voor de kleur… - Rietsuiker of bietsuiker, suiker is suiker…! -

- Als rijsmiddel gebruikte ik een heel pakje bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Dat is slechts 16 gram maar het blijkt voldoende te zijn…

- Als noten; de gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Alles grofweg gebroken.

- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk kwam uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg… (Of beslag?)

In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden zelfs licht te bestrooien met bloem want het deeg (beslag ?) heeft neiging tot plakken… Wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid in de eierdooier en de noten.

 Ook de baktijd en de temperatuur lijken mij nogal hoog en lang te zijn. Mijn cake kwam na een uur baktijd met een nogal Afrikaans kleurtje uit de oven… Misschien door het gebruik van de bruine suiker? De koek voelde ook nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie is de cake toch zacht geworden en een (ver)brandsmaak was er gelukkig niet… Dus even opletten indien je dit recept wil proberen!

 De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. Op het ogenblik dat ik dit schrijf is de cake reeds een week oud en hij smaakt nog altijd even lekker en is niet uitgedroogd… Toch bewaar ik de cake gewoon in een plastieken voorraaddoos… Zonder koeling, maar wel ingepakt in folie.

 Dan wat anders: nu ik toch bezig ben met calorieën tellen!

Vermits alle beetjes helpen dacht ik er zo eens aan om een vinaigrette te bereiden met verlaagd vetgehalte! Zo zou het toch op het etiket van een commercieel product moeten vermeld worden maar de fabrikanten gebruiken graag het woord: "Light"!

 Een vinaigrette bestaat volgens de traditionele regels uit olie, azijn, peper en zout! Voor drie delen olie, één deel azijn! De toevoeging van mosterd en/of verse gehakte fijne kruiden is toegestaan. Wil men een goede vinaigrette aanmaken heeft men volgens een oud gezegde vier personen nodig: een verkwister voor de olie, een gierigaard voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. Zie je wel; een verkwister voor de olie!

 Olie staat synoniem voor calorieën! Dus minder olie gebruiken en toch een fijne smaak behouden, dat is de boodschap om een vinaigrette "Light", te bekomen.

De fabrikanten lossen dit probleem op door water in plaats van olie in hun producten, zoals vinaigrette, te mengen. Water is goedkoper dan olie maar zo kunnen ze ook het water verkopen aan dezelfde prijs als ware het olie.

Maar dergelijke grapjes kunnen we thuis ook uithalen… en "Hokus Pokus"…! Het product dat als resultaat uit de bus zal komen is niet echt een vinaigrette, volgens de culinaire normen zijn, maar een "slasaus"; smeuïg en lichtjes gebonden…

 Voor een bokaaltje van ongeveer 350 ml, dat is een standaardbokaaltje:

 - 200 ml olie naar keuze, zonnebloem, koolzaad, maïs…. Geen olijfolie of arachideolie; die zal stollen in de koelkast!

- 100 ml koud water (Ook 50/50 water en olie is mogelijk.)

- 1 eetlepel mosterd naar keuze

- 50 ml (of meer) azijn naar keuze. (Ik gebruik graag ciderazijn)

- peper en zout en/of andere specerijen of kruiden naar smaak.

- En één mespunt van een of andere "gom"…!!! (seffens komt meer uitleg!)

 Breng dit alles samen in een hoge mengbeker, behalve de gom, en mix met de staafmixer voor enkele seconden. Strooi het gompoeder er bij terwijl de mixer loopt en je zal zien dat de saus (bijna) onmiddellijk verdikt en een gebonden, geëmulgeerde saus zal vormen. De hoeveelheid gom die moet gebruikt worden hangt er een beetje van af welke gom je gebruikt maar begin met slechts zeer weinig en voeg meer toe indien nodig. Let wel op want de meeste gommen werken nog een tijdje na…! Dus de verdikking gaat soms nog enige tijd door.

Het gompoeder want deze gommen zien er uit als een wit of licht gelig gekleurd poeder, moeten toegevoegd worden terwijl de mixer loopt want de binding gebeurt quasi onmiddellijk! Zo niet verkrijgt men klontertjes die nooit meer weg gaan maar meestal vormen ze één dikke taaie brok, zo weet ik uit ondervinding!

 De gom die ik hiervoor gebruik is "guargom". Dat is een wit poeder, dat als het droog bewaard wordt een eeuw houdbaar is, misschien zelfs langer. Ook xanthaangom doet ongeveer hetzelfde en het werkt nog sneller en krachtiger. Andere gomsoorten zijn ook bruikbaar, zoals; Arabische gom, carrageen, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom en dus ook xanthaangom… Deze namen klinken nogal synthetisch maar niets daarvan. Deze gommen worden gefabriceerd uit plantensappen, behalve de xanthaan… die wordt uit een bacteriële basis bereid.  

Het bokaaltje met de bereide slasaus kan bewaard worden in de koelkast en mocht de olie zich misschien na een tijdje wachten, toch nog afscheiden van het water, dan hoef je enkel eens krachtig te schudden met het bokaaltje en alles ziet er terug uit als nieuw! Mocht je ook gehakte groene kruiden verwerkt hebben in de saus, dan zullen deze kruiden niet naar de bodem van het bokaaltje zinken maar "in suspensie" blijven…

 - Al deze gomsoorten zijn polysachariden - in water oplosbare voedingsvezels - en zijn dus (onverteerbare) koolhydraten. Gommen zijn in water goed oplosbaar en ze kunnen tot 100 keer hun eigen gewicht aan vocht vasthouden! Dergelijke gommen worden zeer veel gebruikt in ons (industrieel bereid) voedsel en zij hebben een E-nummer dat in de 400 serie ligt. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator zoals alle andere producten uit de E-400 serie. Vroeger waren deze producten bijna niet te verkrijgen voor huishoudelijk gebruik maar nu, via het internet, kunnen deze zaken vrij vlot aangekocht worden. In heel kleine hoeveelheden zijn ze doorgaans niet te koop maar daartegenover staat dat deze gomsoorten, droog bewaard, zeer lang houdbaar zijn en behalve voor deze bereiding bestaan er nog ontelbaar veel meer toepassingen voor dergelijke gommen.

 Maar dat wordt dan weer een leuke oefening om zelf eens uit te zoeken wat er allemaal mogelijk is met dergelijke gommen…!

18-04-2018, 01:16 Geschreven door Nicolay  

Het is amper drie weken geleden dat ik hier schreef;

" - Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering(Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. -"

Ik wilde er ook nog bijvoegen dat ik laatstgenoemd visje nog nooit had gegeten … Wat een beetje logisch is vermits ik het nog nooit had gezien …!

Maar deze info is nu gewijzigd…!

Vorige zondag was ik toevallig op de snuffel in de Chinese supermarkt Sun Wah, en wat vind ik daar in de diepvriezer? Een schaaltje vol met mooie glanzende, grijze visjes waarvan ik vermoede dat dit misschien wel eens zandspiering zou kunnen zijn… De naam was enkel in het Latijn vermeld en die naam zegde mij niets… behalve dat hij vrij raar klonk, ook in het Latijn; "Mallotus villosus"! Zeker als je weet wat een malloot is ?!

Eens thuis met de buit las ik op de verpakking dat de vis ingevoerd was uit Vietnam, dat er ongeveer 500 tot 600 gram visjes in het pak zouden zitten en op het kasticket vond ik dat het pakje 4,50 euro had gekost.

Daarna onmiddellijk Wikipedia uit de kast gehaald en de Latijnse naam Mallotus villosus ingetikt. Deze malloot bleek geen zandspiering of smelt (grote zandspiering) te zijn maar wel: lodde… Dus een visje met de naam; lodde!!! Dat klinkt al even raar als malloot!

In het Engels wordt het visje capelin en in het Frans capelan genoemd. Die laatste naam en vis had ik in Frankrijk al een paar keer gezien maar nog nooit gekocht omdat dergelijke visjes, daar waar ik werkte, niet direct in het decor pasten..!

Wie hier in België ooit al eens een lodde heeft gezien, (of gehoord) mag nu zijn vinger opsteken…. Heel simpel; waarschijnlijk niemand! Behalve mogelijks de werknemers van de Sun Wah… (Maar die kennen alleen Chinees.) Toch blijken deze visjes massaal voor te komen, zowel in zee als in zoet water. Ze worden gevangen als consumptievis, alhoewel het grootste deel verwerkt wordt tot vismeel of visolie.

De visjes in de winkel zaten diepgevroren in de verpakking met de kop er nog aan en de ingewanden er nog in… Wat betekent (denk ik toch) dat de vis ook zo, met alles er nog in en er aan, bereid mag worden.

Nadat de visjes ontdooid waren voelde het visvlees nogal zacht aan maar er zijn nog vissen van prima kwaliteit die zo een slap vlees hebben; bijvoorbeeld de "heek", ook mooie meid genoemd… (Nog zo een vis die in België amper verkrijgbaar is maar in Spanje in de restaurants massaal verkocht wordt aan de toeristen als "merluza"!)

Toch heb ik de koppen van de visjes weggesneden, uiteindelijk is die toch niet echt eetbaar, - te benig - en tegelijk ook een plukje van de ingewanden er mee uitgehaald. De vis zat wel vol met kuit.

Zonder verdere toevoeging van wat dan ook, behalve een beetje zout, heb ik de visjes gebakken in olie. Gewoon gebakken in een braadpan in een bodempje olijfolie, olie die gretig door de visjes "opgezogen" werd. De visjes kunnen echt gegeten worden met huid en haar, zelfs de graat is zacht genoeg om mee opgegeten te worden. Dus praktisch weinig of geen verlies. Een gemengd slaatje er bij en een stuk vers Turks brood… En dat werd dan mijn zondagse lunch… 't Kon slechter!

De vissen bevatten in verhouding heel veel kuit. Deze kuit wordt in Japan, groen gekleurd met wasabi, verwerkt tot een soort kaviaar die masago genoemd wordt en kan gebruikt worden om sushi op te fleuren. Niet te verwarren met tobiko, dat zijn eitjes van de vliegende vis.

(Een vliegende vis kan tot 35 seconden boven water blijven; ooit zelf gechronometreerd! Ook is de vliegende vis eetbaar en heeft een mooie Spaanse naam; "pez volador"… …! En die vliegende vis heb ik in België ook nog nooit in de toonbank gezien, maar dat is normaal!)

Nu iets heel anders.

De juffrouw aan de kassa van de Turkse supermarkt bekeek mij maar raar toen ik een bokaaltje, gevuld met een donkerbruine bijna zwarte pasta, op de band voor haar kassa deponeerde. Haar vollemaansgezicht veranderde helemaal in een vraagteken toen ik haar ook nog vroeg hoe je een bepaald, voor mij onbekend Turks woord, uitspreekt… Ik wees daarbij naar het woord op het etiket van de bokaal; haşhaş!

Eigenlijk was het een overbodige vraag want ik wist heel goed wat er in de bokaal verpakt was; een pasta van blauw maanzaad en het woord wordt uitgesproken als; hasjhasj… !

Wiet in een bokaaltje?

Een week voordien had ik in de column van Nick Trachet (hier te vinden) een interessant artikel gelezen over een pasta gemaakt van maanzaad. Voor zover ik weet, iets wat hier in België in de gewone handel niet te vinden is, en iets nieuws, dat interesseert mij altijd.

De pasta is te koop in Turkse winkels. Dus haastte ik mij naar de dichtstbijzijnde Turkse supermarkt en inderdaad in het rek waar gewoonlijk allerlei smeersels en pasta's te vinden zijn, stonden naast de tahin, dezelfde bokaaltjes als die van de foto die bij het artikel van Nick Trachet hoorde. Het product lijkt bij de Turken nogal populair te zijn want er waren minstens nog een drietal andere merken met hetzelfde product te vinden in het rek.

Op het etiket was te lezen (in het Engels) dat de pasta voor 99 % uit maanzaad bestaat waar eerst de olie uit geperst is.

Eens terug thuis heb ik natuurlijk moeten proeven. De pasta was vrij stevig en smaakte lichtjes bitter en liet een nootachtige indruk na… Verder valt er niet veel over te zeggen.

Maanzaadjes zijn piepkleine ronde of niervormige zaadjes die uit de droge zaaddozen van rijpe papavers geoogst worden. Dezelfde papavers waar in het verre Oosten de opium van gemaakt wordt. Bij ons vindt men in de zomer (soms nog) klaprozen… De "poppy's" waar de Westhoek heel bekend is voor geworden bij de Britten en in de rest van de wereld. Ook deze klaprozen of poppy's behoren tot dezelfde familie. Maar wie nu op het idee zou komen om te proberen opium uit de klaprozen of gekweekte papavers te trekken die zal bedrogen uitkomen… Het gehalte aan "opiaten" in de zaaddozen van deze lokale papavers is zo laag dat het de moeite niet loont.

Maanzaad is ook bij ons bekend, vooral van de zondagse fantasiebroodjes waar wel eens maanzaadjes voor het bakken over gestrooid worden… Verder denk ik niet dat er nog veel andere toepassingen zijn voor de maanzaadjes. Maar in Duitsland en Oostenrijk wordt maanzaad veel meer gebruikt en wordt daar royaal verwerkt in broden en allerhande koeken. Daar heet het maanzaad; mohn of blaumohn. Er bestaat zowel blauw maanzaad als wit maanzaad, daarom. Ook in de Joodse (Jiddische) keuken is maanzaad onder die naam populair.

Behalve voor de keuken werd maanzaad in oorsprong vooral gebruikt om er olie uit te persen. De zaadjes bevatten nogal wat fijne olie. De eerst geperste olie kan gebruikt worden in de keuken en de mindere "tweede persing" wordt gebruikt voor verf. Deze olie is een heel sneldrogende olie en kan lijnolie vervangen als "siccatief". In Frankrijk is de olie bekend als "huile d'oeillette".

Daar stond ik nu met de bokaal hasjhasj in mijn handen … Je wordt er niet high van… Op het internet zijn er weinige recepten te vinden waar deze pasta bij nodig is. Er wordt vooral een soort bladerdeeg mee gevuld en tot strengen gedraaid maar dat leek mij allemaal nogal ingewikkeld.

Ik deed wel inspiratie op door een recept te vinden waar van maanzaad een vulling gemaakt wordt voor een "strudel". Je kent het wel; die rollen van fijn bladerdeeg die dikwijls gevuld worden met appel en rozijnen.

Om te beginnen heb ik de helft van een bokaaltje hasjhasjpasta gemengd met twee opgehoopte eetlepels honing, een ferme scheut donkere kandijsiroop en een lekje water om de massa wat zachter te maken. Ook nog een kopje vol met paneermeel en een half pakje bakpoeder. Het resultaat was een mierzoete, donkerbruine, halfvloeibare pasta. Daar heb ik nog een handvol rozijnen aan toegevoegd… En de Lierse vlaaikens of de Scherpenheuvelse noppen indachtig heb ik er nog een dikke scheut pastis aan toegevoegd… Kwestie van een anijssmaak te bekomen. 't Is zeker geen lowcarb recept!

Dan uit een vel gekocht brokkeldeeg een zestal rondjes gestoken met een uitsteker en daarmee zes muffinvormpje gevuld. De rondjes deeg goed aangedrukt en gevuld met de donkere pasta en afgebakken in een oven van 180 °C gedurende een twintigtal minuten.

Het resultaat viel enorm goed mee; een ietsje te droog weliswaar. Volgende keer zal ik nog een ei toevoegen en een goede scheut olie. Deze toevoegingen zullen het deeg gladder doen opkomen…

Het experiment is zeker voor herhaling vatbaar… Alleen zullen vrome Turken niet akkoord gaan met de toevoeging van pastis… Liever "raki" gebruiken… Dan wordt het  echt Turks!

11-04-2018, 08:27 Geschreven door Nicolay  

Wie deze rubriek regelmatig leest zal zich nog wel herinneren dat ik een paar maanden geleden een kort uitstapje naar Egypte gemaakt heb…

 Behalve diverse mummies, massa's politieagenten en het dodenmasker van Toetanchamon heb ik toen ook verschillende, mij tot dan toe, onbekende vruchten en groenten leren kennen. Sommige waren wel vruchten of groenten die je ook hier in de groentewinkel kan vinden maar daar heb ik ze zien groeien in hun natuurlijke habitat.

 Mij volledig onbekend was de "moringa" of "muringa". Een boom met fijne, gevederde bladeren en waar aan zijn takken heel lange groene peulen groeien. De jonge vruchtjes zijn een potlood dik maar eens wat ouder hebben ze een doormeter van drie tot vier centimeter. De lengte bedroeg voor de langste peulen wel zestig centimeter. Als ik een verdroogde peul open peuterde vond ik er donkerbruine zaden in.

 Bij de vraag welke vrucht dit is kreeg ik als antwoord: "muringa"! En waarvoor kan zoiets gebruikt worden, vroeg ik mij dan af? Het blijkt dat er thee van gemaakt wordt, thee die allerlei goede eigenschappen zou hebben.

Nu is thee, of elke andere infusie niet direct mijn dada… Thee is wel drinkbaar, maar ik ken wel heel wat beter!

Toch heb ik een muringatheetje geproefd en toen was mijn interesse helemaal verdwenen; zo goed als smaakloos. Dus de muringa werd snel vergeten! Maar ik heb wel een foto genomen van een stapel vruchten; of zijn het groenten? Het is te zien op de afbeelding waarop ook de snoeischaar te zien is!

 Nu, vorige week, op "Goede Vrijdag" liep ik even binnen bij die groenteboer die allerlei exotische vruchten, groenten en kruiden verkoopt en wat ligt daar in de (gekoelde) kamer tussen de andere groenten? Muringa…! Een hele grote kartonnen doos vol…

 Ik heb er geen meegenomen, toch niet onmiddellijk, want zoals gezegd; thee… Laat die beker maar aan mij voorbij gaan! (Goede Vrijdag indachtig!)

 Aan de kassa toen het op betalen aankwam wist de winkellier mij te vertellen dat hij iets nieuws had; die lange groene stokken in de koelkamer…

Ah, ja, voor thee, wist ik!

Nee, nee! Vegetable, wist hij… Good for curry! Hij had terwijl een mooi, lang exemplaar uit de koeling gehaald en toonde mij dat je de buitenste draderige vezels er af moet trekken en je de peulen daarna kunt verwerken als groente.

Hier, zei hij, en ik kreeg een exemplaar… Good for curry, dacht ik!

 In zo'n situatie zal ik altijd proberen om eerst via Google uit te zoeken of er meer informatie te vinden is over het onbekende onderwerp… Maar ik was de naam van de "groente" ondertussen hopeloos vergeten… Na wat prutszoekwerk met de zoektermen; lange vruchten, peulen, thee en zo nog wat vond ik snel de naam "moringa" terug… Altijd eerst naar de afbeeldingen kijken en pas dan naar de tekst gaan! De naam werd wel geschreven met "o" en niet met "u"… Maar de info ging duidelijk over dezelfde plant en vrucht.

Na een mailtje naar Egypte, voor de zekerheid, kreeg ik ook van daar uit als antwoord: "muringa", met "u", een lokale uitspraak waarschijnlijk.

 Volgens de tekst die ik vond op de Nederlandstalige Wikipediapagina blijkt deze "moringa" de redding te zijn voor de mensheid; de cultuur ervan zou de hongersnood de wereld kunnen uithelpen. De Engelstalige pagina geeft ook op dat de vruchten en alle andere delen van de plant kunnen gebruikt worden. De bladeren, de schors, de wortels en de bloemen van de boom, alles is eetbaar en heeft een bijkomende werking.

Via deze link kom je op de Engelstalige pagina terecht. Daar krijg je nog veel meer informatie!

 Hier volgt, lichtjes bijgewerkt, de tekst die je kan lezen op de Nederlandstalige Wikipediapagina:

<

 - De Moringa oleifera is een boom uit de familie Moringaceae. Moringa oleifera staat ook wel bekend als de 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en medicinale eigenschappen van de bladeren en vruchten van de boom, maar heeft niet echt een officiële Nederlandse naam. Zo worden de bladeren in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan. Door deze eigenschappen wordt Moringa oleifera op grote schaal gekweekt in plantages.De soort wordt doorgaans gezien als de meest bruikbare boom ter wereld, omdat bijna elk onderdeel van de boom kan worden gebruikt als voedsel of voor andere nuttige doeleinden.

 - De nog niet volgroeide, groene vruchten van de boom worden het meest gebruikt. In Zuid- en Zuidoost-Azië worden ze in veel gerechten verwerkt. De zaden uit de volgroeide vruchten kunnen worden gegeten als noten of erwten. Tevens kan uit de zaden 38 tot 40% plantaardige olie worden gewonnen, genaamd behen-olie.

 - De bloemen van de boom zijn, indien gekookt, ook eetbaar. De wortel kan worden vermalen en gebruikt als condiment. De bladeren van de boom zijn rijk aan onder andere bètacaroteen, vitamine C, proteïne, ijzer en kalium. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie, of gedroogd en vermalen, worden toegevoegd aan maaltijden.

- De zaden van Moringa oleifera kunnen worden gebruikt om water te zuiveren, daar ze in staat zijn tot 98 procent van onzuiverheden en micro-organismen uit water te halen. De bladeren en vruchten kunnen worden verwerkt in medicijnen.

- Vanwege de hoge voedingswaarde van de boom, wordt Moringa oleifera op steeds grotere schaal ingezet voor de bestrijding van ondervoeding in ontwikkelingslanden.

Hoe moet je nu zo een onbekende groente bereiden?! Dat weet ik ook niet, maar in alle items die handelen over de moringa vond ik wel ergens het woord "curry" terug.

Dat zou ik dan ook proberen. Een curry met lamsvlees, kip, vis of groente, 't zijn alle typische bereidingen uit de Indische keuken… Het enige probleem; ik had enkel varkensvlees ter beschikking… Een curry van varkensvlees, dat is vloeken in de kerk! Maar het ging hier over de groente die zou bijgevoegd worden. Het vlees kwam pas op het tweede plan.

Zoals de groenteman had aangeraden probeerde ik eerst de harde vezels van de moringa te verwijderen maar dat bleek niet eenvoudig te zijn… Een echt monnikenwerkje. Dan geprobeerd om de stelen te schillen met een dunschiller; maar dan bleef er niet veel meer over van de groente…

Ten slotte heb ik de moringa in stukjes gesneden en eventjes geblancheerd. Waarschijnlijk fout want zo verwijder je mogelijks belangrijke voedingsstoffen of werkzame bestanddelen. Maar ik heb absoluut geen extra voedingstoffen nodig! Dus?!

Dan de stukjes (varkens)vlees eerst aangezet in olie samen met een grof gesneden ui en enkele teentjes gehakte knoflook. Daarna een royaal gevulde eetlepel currypoeder er over uitgestrooid en even laten mee fruiten in de olie. Een scheut water (of bouillon) er bij. Als extra voeg ik graag nog een greepje fijn gehakte gember toe. Soms ook nog kardemom- en/of komijnpoeder. Dit hangt er een beetje van af hoe sterk je de smaak wenst… Voor mij mag het behoorlijk pittig zijn.

De geblancheerde stukjes moringa heb ik van bij het begin bij de bereiding gevoegd… Ik had begrepen dat de kooktijd nogal lang zou kunnen zijn… En inderdaad, ruwweg geschat mogen die stukjes groente wel een uurtje mee sudderen… Af en toe een stukje proeven zal uitsluiting geven want ik vermoed dat de kooktijd een beetje afhangt van de ouderdom van de groente zelf. Hoe lang ze aan de boom hebben gehangen of hoe lang ze onderweg zijn geweest voor de groenten in de kookpan terecht komen.

Het laatste half uurtje van de suddertijd heb ik een paar in stukken gesneden aardappel toegevoegd en laten mee gaar worden in de saus. De aardappel geeft zodoende een lichte binding. Na een twintigtal minuten sudderen krijg je zodoende een bijna authentieke Indische curry… (Van varkensvlees weliswaar…! Gebruik liever lamsvlees, rund of kip.)

"The proof of the pudding is in the eating!"Zo luidt een oud Engels gezegde…

Nu werd het proeven. Hoe smaakt de moringa?

In één woord; vezelig…!

Je vindt het reeds op de Wikipediapagina. De gekookte stengels worden blijkbaar door de autochtonen leeg gezogen om het vruchtvlees en de zaden uit de peulen te halen…

Ik heb elk stukje moringa in de lengte open gesneden en met mijn mes de zachte pulp er uit geschraapt… En die pulp smaakt behoorlijk lekker en ik voel mij nog altijd kiplekker… Of de moringa er iets mee te maken heeft? Ik weet het niet!?

Dus een volgende keer, want ik zal het zeker nog eens proberen, als er nog eens moringa's te koop aangeboden worden, zal ik de stengels in langere stukken snijden en apart bereiden als curry. Of ze misschien gewoon koken en denken dat het asperges zijn… Zoiets toch, en de peulen leeg zuigen…

Ik hou jullie wel op de hoogte!

De laatse afbeelding, die van de "Muringacurry" is later toegevoegd!! Toegezonden gekregen uit Sri Lanka.

04-04-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!

 In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…

Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!

 De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.

Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!

 De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.

De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.

 Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!

Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…

 De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!

Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)

 En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!

 Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).

Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.

De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.

 Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.

In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.

 - Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.

 - De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.

 - In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.

 - De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.

 Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.

Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.

 De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.

Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.

Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.

 Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.

 Het lijkt wel een reclameboodschap…

Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?

28-03-2018, 09:29 Geschreven door Nicolay  

Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd!

 Als peuter probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een touwtje en een kromme spijker. Later, als klein jongetje in korte broek, ging ik met het keukenzeefje bliekjes vissen in de beek, soms wel twee stuks op een hele namiddag. Eens terug thuis werd de vangst dan gebakken in spekvet. Voor bij de boterham. Het pure jachtinstinct!

 Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan eten... en het mag met de vingers, zo heerlijk primitief... Vergeet niet dat een paus in de zestiende eeuw ooit zegde; waarom zou je een vork gebruiken als de Goede God je tien vingers heeft gegeven?

 Later ontdekte ik dat enkele soorten kleine visjes ook verhandeld worden; zowel vers als uit de diepvriezer.

De meest gekende en het vlotst te verkrijgen zijn de ansjovisjes en de sardines. Beide visjes worden zowel vers al bevroren te koop aangeboden in de betere supermarkt of bij de Maghrebijnse vishandelaars! De Marokkaanse vishandelaar, dus…!

 Zo zijn spieringen af en toe verkrijgbaar, zowel vers als bevroren. De spiering (Osmerus eperlanus) is een heel klein visje, vier tot vijf centimeter lang met een maximum lengte van veertien centimeter. Deze visjes worden dikwijls los bevroren verkocht in pakken van een hele of een halve kilo. Ook in Frankrijk vond ik deze bevroren spieringen regelmatig in de supermarkt. Opvallend was wel dat de exporterende firma geadresseerd is (was) in Oostende.

 In de versafdeling van de Delhaize zie ik ook af en toe verse spieringen liggen, maar daar zijn deze visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s. In Frankrijk zijn deze spieringetjes eveneens regelmatig te koop bij de betere vishandelaar en ook daar worden de grotere, vingerdikke exemplaren aangeboden.

 In de regionale Franse keuken worden nog meer kleine visjes verbruikt. Onder andere zoetwatervisjes zoals de alver (les ablettes) en de elrits (les vairons). Ook stekelbaarsjes (les épinoches) zijn eetbaar en worden af en toe verwerkt in de keuken.

Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering (Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. Wel in Frankrijk op lokale markten. Niet te vergeten; de vrij bekende ansjovissen en sardines. Zowel de echte, de valse als de zandspiering kunnen zowel in zoet- als in zeewater voor komen.

 In Engeland kent men de "whitebait"! Dat is een verzamelnaam voor allerhande kleine visjes van diverse soorten; sardines, ansjovis, spieringetjes, haring, sprot, elk apart of als een mengsel ervan… Als je deze pagina van Wikipedia bekijkt (Engelstalig) zal je zien dat er wereldwijd nogal wat klein grut gegeten wordt en overal worden deze kleine visjes aanzien als een delicatesse en soms worden er enorm hoge bedragen voor betaald. Gelukkig zijn deze visjes hier bij ons spotgoedkoop.

 In sommige landen is het zelfs verboden om bepaalde soorten kleine visjes te vangen zoals de angulas in het Spaanse Baskenland. Dit zijn mini glasaaltjes die als tapa gegeten worden - of beter pincho, pintxo of pinchu zoals deze hapjes in het Baskenland en het noorden van Spanje genoemd worden. Juist door de overbevissing van deze aaltjes vermindert het palingbestand in gans Europa en de rest van de wereld.

In het zuiden van Spanje in de buurt van Malaga vist men dan weer op de verboden "chanquete" of glasgrondels (Aphia minuta). Verboden, maar clandestien en vooral duur verkocht aan nieuwsgierige toeristen (of locals…) in obscure restaurantjes.

 Als de vangst voldoende groot is worden deze visjes altijd op dezelfde manier bereid: in de frituur! Even door bloem wentelen en fruiten maar. Zo'n kleine knapperig gefruite visjes zijn het perfecte hapje voor bij het aperitief.

 Nu ik er aan terug denk; ’t gebeurde lang geleden op de camping…!

Daar was ik een lading van die Franse spieringetjes aan het frituren in een oude gietijzeren frituurketel, opgesteld op een open gasbrander. Ik had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé geproefd en ben er toen in geslaagd om een heuse bosbrand te veroorzaken. Nogal wild in de frituur geroerd; de olie spatte langs alle kanten weg en hete olie brandt heel snel en fel...!

 Ik kocht die visjes toen in Frankrijk, diepgevroren, in de plaatselijke supermarkt, bracht ze mee naar de camping en tijdens de terugrit ontdooiden de visjes, in de warme auto, juist voldoende om ze lichtjes vochtig te doen aanvoelen... Eens terug op de camping, een beetje zout er over gestrooid, in de zeef, bloem er over, schudden maar en alles de frituurpan in... en de rosé steeds binnen handbereik… Pas dan weet je dat het vakantie is!

 Vorige week reed ik voorbij een Marokkaanse vishandel en toevallig was er een pracht van een parkeerplaatsje vlak voor de deur… Dus even binnen gaan checken of er niets speciaals zou te vinden zijn… En inderdaad; een grote schaal vol verse, piepkleine spieringetjes lonkte naar mij… Naar de prijs heb ik niet gekeken; zulk een grut kost amper enkele euro's per kilo…  

 Thuis heb ik de visjes, omdat ze zo klein waren, stuk per stuk uitgespreid op een blauw (siliconen) snijplankje - blauw is de kleur voor vis - en de visjes in de diepvriezer gestopt voor een half uurtje. Dat was voldoende om de visjes te doen opstijven…. Zonder dat bevriezen zouden ze onhandelbaar geweest zijn; zo klein als ze waren zou het niet mogelijk geweest zijn om ze behoorlijk door bloem te wentelen zonder dat het een onsmakelijke plakboel zou worden.

 Dit soort visjes zijn in wip klaar. Als voorbereiding is er geen werk aan. De visjes hoeven niet schoon gemaakt te worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart, alles blijft er aan… Een greepje zout over de half bevroren visjes strooien, alles goed opschudden en het zout enkele minuten laten intrekken. Nu een handvol bloem er bij kieperen, alles goed los schudden en daarna alles in een zeef gieten en nogmaals: schudden maar. Nu hou je in de zeef losse, droge, visjes over die volledig bedekt zijn met een dun, wazig laagje bloem. De visjes schudden in een papieren zak met bloem moet ook wel lukken. Ik laat de bloem die door de zeef loopt gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water er over … en opgeruimd staat netjes! (Eigenlijk mag dat niet, voor het milieu; rioolwatervervuiling…!)

Wacht niet te lang en gooi de visjes onmiddellijk daarna in een zeer hete frituur want anders wordt de bloem plakkerig en klit alles aan mekaar tot één koek…

 Er bestaan twee mogelijkheden om de visjes te fruiten.

 Ofwel kan je een kleine hoeveelheid, niet al te petieterige visjes, zoals ansjovis of sardines, gewoon bakken in een braadpan in een laag (olijf)olie maar ze kunnen beter gefruit worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is de goede methode maar de gebruikte frituurolie kan nadien niet meer dienen voor andere bereidingen zoals om er frieten in te bakken. Wel voor een andere gefrituurde visbereiding; misschien voor vissticks.

De olie voor dit soort bereiding moet ook zeer heet zijn. Op het roken af, 190 °C, om er een cijfer op te plakken. En bak niet te veel visjes tegelijk, zodat de gebruikte olie niet te fel afkoelt. Het is zoiets als frieten bakken voor de tweede keer!

 Om dit soort bereiding te maken wacht ik doorgaans tot de olie in mijn friteuse "versleten" is. Erg gezond is dat niet, oude olie gebruiken, maar dit soort kleine visjes vindt en eet je ook niet elke dag en af en toe eens een zonde begaan houdt het leven boeiend!

Na zo'n laatste bakbeurt gaat de stinkolie naar het containerpark… en daar maakt men er dieselolie van…! (Dus als die Mercedes voor jou, naar vis ruikt is dat omdat ie rijdt op mijn afgewerkte frituurolie…)

 Nadat de visjes gefruit zijn, deze even laten uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer ze direct, bestrooid met wat fijn zout (en/of knoflookpoeder) en geef er een partje citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Dan elk visje soppen in de mayonaise… Hoe lekker decadent toch!

Je eet de visjes op zijn geheel. Van de graat proef je niets, het kraakt misschien een beetje tussen de tanden maar het smaakt zeer goed.

 In het Franse departement Aveyron (12) wordt traditioneel met Pasen een omelet gebakken gevuld met gefruite "vairons". Elrits in het Nederlands; een visje dat vooral gebruikt wordt als aas om forel te vissen. De kinderen vangen de elrits, moeder bakt de omelet en vader haalt een nieuwe kruik wijn uit het vat… Bij gebrek aan elrits worden spieringen gebruikt. (Zo maar; Aveyron is het Franse departement waar de originele Roquefort wordt gefabriceerd..!)

 Sardines en ansjovissen zijn al een ietsje te groot om zo, op zijn geheel, met kop, ingewanden en graten, gegeten te worden… De graten zijn vrij benig en dus hard en scherp. Kleine ansjovisjes kan men eventueel nog eten met de graat er in. Dat schuurt de keel en de maag.

Soms verwijdert men bij sardines de ingewanden niet, maar wel op voorwaarde dat de visjes kersvers zijn. Liefst recht uit zee, zoals men ze soms kan kopen op een lokale vismarkt ergens in een zuiders land. Ik denk nu aan Portugal waar in elke bar wel gegrilde sardines verkrijgbaar zijn! Bij ansjovis worden de ingewanden wel verwijderd. (Misschien wegens een slechte smaak?)

 Tenslotte nog een ongewoon recept voor sardines.

Sardines kunnen in plaats van gegrild of gefruit ook gemarineerd worden zoals haring… Pekelharing, een ouderwetse bereiding die stilaan van het toneel aan het verdwijnen is.

Daarvoor de schoongemaakte sardines bestrooien met ruim grof zout. De hoeveelheid zout heeft geen belang. Laat de visjes zo een paar uur staan. Roer wel af en toe om. Spoel daarna de visjes en stop ze in een bokaal of kom en overgiet ze met een mengsel van half water en half witte azijn. Of iets minder azijn dan water. Stop er een in dunne schijfjes gesneden ui bij, een blaadje laurier en een schijfje citroen met de schil er nog aan. Laat het geheel een drietal dagen marineren in de koelkast. Langer dan drie dagen kan ook maar eet de opgelegde sardines wel binnen de week daarna gaan ze snel ranzig smaken… In plaats van azijn en water kan men ook zure witte wijn gebruiken maar eigenlijk is dat jammer voor de wijn… Maar je hebt dan wel "Bismarck sardines" gemaakt…

Eet de gemarineerde sardines met brood en een witloofsalade en nu kun je ook de zacht geworden graat mee opeten…

 Echt iets uit grootmoeders keuken!

21-03-2018, 00:43 Geschreven door Nicolay  

Is er nog iemand die zich terdege realiseert dat we ons nu midden in de grote Kerkelijke vastenperiode bevinden? Ik twijfel er sterk aan!

 Wat de vasten wel betekent?

 Vasten is zich onthouden van verboden spijzen, en maar ééns daags eenen vollen maaltijd nemen…. Zo lees ik in de Mechelse catechismus. (ten tijde van Kardinaal Mercier…)

 En verder;

 Die gelovigen moeten vasten, welke eenentwintig jaar zijn geworden en door ziekte, weekheid, zwaren arbeid, of andere wettige redenen niet ontslagen zijn.

 Wanneer ?

Men moet, in ons land, vasten op de veertig dagen voor Pasen, op de Quatertemperdagen, en op de Vigiliedagen van Kerstmis, Sinksen, O - L- V. Hemelvaart en Allerheiligen…

 Nog verder worden in deze catechismus een hele resem dagen opgesomd, dagen waarop geen vlees mag gegeten worden; vleesch derven! Alle vrijdagen en tijdens de vasten ook op woensdag…

 Deze antieke regels uit vorige eeuw zijn nu fel afgezwakt en eerlijk gezegd, ik weet ook niet meer wat nu nog mag en niet mag… Ergens op het internet zullen de juiste regeltjes wel te vinden zijn.…

Tijdens de middeleeuwen waren er nog veel meer vastendagen. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dat was dan de grote vasten, de tijd van soberheid en van versterving. Op vastendagen mag er geen vlees en mogen geen vette spijzen gegeten worden. De beenhouwers mochten zelfs het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Ook eieren en zuivelproducten waren verboden maar de reglementering verschilde wel van streek tot streek volgens het bisdom.

 Een gevolg was dat, na de vasten, de hele voorraad eieren overbleef die men tijdens de vastendagen niet had mogen eten en dat dit de reden zou geweest zijn waarom, als de vasten dan eindelijk afgelopen was, er zoveel eieren op tafel kwamen…

Anderen beweren dan weer dat tijdens het voorjaar de kippen sowieso veel minder eieren leggen maar dat rond Pasen een nieuwe legperiode begint en er dan weer nieuwe eieren in voorraad zijn waarbij het ei een nieuw leven symboliseert!

In ieder geval na de vastenperiode worden er ook u nog overal eieren op tafel gebracht en voor de kinderen brengen de Klokken van Rome chocolade-eieren mee!

 Eieren worden meestal niet rauw gegeten. De gemakkelijkste bereidingswijze is wel "een eitje koken". Alleen een hopeloze keukenkluns "kan zelfs geen ei koken"… !

Toch klinkt dit laatste niet zo belachelijk als het wel lijkt! Een ei koken is niet zo eenvoudig als wel eens beweerd wordt!

Neem nu eens het zacht gekookt eitje in het hotel! Is er hier iemand die ooit al een naar behoren zacht gekookt ei gegeten heeft in een hotel? Altijd zijn die ondingen keihard gekookt… Tenzij misschien soms in een Aziatisch land waar je wel eens een kok ziet achter een buffet die je eitje kookt terwijl je er bij staat… (Als de kok er is, want meestal is hij verdwenen…)

 Het grote probleem bij het koken van een zacht ei is; hoelang moet dat eitje koken?

 - Dit hangt om te beginnen af van het gewicht van het ei. Het formaat van eieren kan nogal verschillen. Eieren worden zoals kledij ingedeeld in: small, medium en large en een gewicht hebben variërend tussen 53 gram voor small en 73 gram voor large ...! De extra large versies wegen nog meer. De kooktijd zal dus ondermeer afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

 - De kooktijd hangt eveneens af van de inwendige temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van bij benadering 5 à 6 C° maar de inwendige temperatuur van een ei op keukentemperatuur schommelt ergens rond de 20 C° of meer. Het ei van zes graden C° tot twintig graden opwarmen vraagt tijd ! Dus een koud ei of een "warm" ei hebben een verschillende kooktijd nodig. De gemiddelde kooktijd voor een zacht gekookt ei bedraagt iets als 3 tot 4 minuten. Indien de kooktijd een vijftal minuten bedraagt spreekt men in de klassieke Franse terminologie over "un oeuf mollet"… (Halfhard gekookt)

 - Dan is er nog het probleem dat iedereen zo wat zijn eigen idee heeft over hoe een zacht gekookt eitje er nu eigenlijk wel moet uit zien. (Zoals; met snot of zonder snot!?)

 Een andere moeilijkheid bij het koken van een ei is het barsten van de schaal in het kokende water.

- Eieren kunnen en mogen in de koelkast bewaard worden maar dit dan ook de reden waarom eieren plotseling kunnen barsten of breken als ze in kokend water gelegd worden... de reactie is te heftig. Dus om het barsten te voorkomen, de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze zacht gekookt zullen worden. De eieren een tijdje in een kom met lauwwarm water leggen helpt ook maar dat is natuurlijk een heel gedoe; "om een eitje te koken"!

 - Een andere hulp om het barsten van het ei te voorkomen is de zogenaamde “eierprikker”. Daarmee kan men een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Misschien kan men zelf een punaise in een eierdopje plakken en het ei daar even op tikken... Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

 - Voor alle zekerheid kunnen eitjes best opgezet worden in koud of lauw water, steeds met dezelfde hoeveelheid water en steeds in hetzelfde (formaat) pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Een keukenleek kan dan de kooktijd ook noteren. De eerste keer zullen de eitjes misschien te hard, te zacht of nog iets anders zijn, maar dat moet dan gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer wordt de kooktijd dan gecorrigeerd.... Een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

 - Een ei hard koken is al een ietsje gemakkelijker maar ook bij hard gekookte eieren kunnen zich problemen voor doen. Hard gekookte eieren verspreiden dikwijls een onaangename geur nadat ze gekookt zijn. Vooral als ze reeds gepeld maar nog niet afgekoeld zijn. Deze onaangename geur wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door zwavelwaterstof (H2S). Dit vluchtig gas ontstaat in het eiwit, als de eiwitten stollen en hun zwavelatomen loslaten om zich bij temperaturen boven de 60 °C met andere moleculen (waterstof) te verbinden. Hoe langer het ei boven deze temperatuur gehouden wordt, des te sterker zal de zwavelgeur zich ontwikkelen. Bij het koken van oude eieren ontstaat vooral veel zwavelwaterstof. De toevoeging van een zuur zoals azijn beperkt de productie van deze zwavelwaterstof en dus ook de vieze geur ervan. Omdat zwavelwaterstof een vluchtig gas is ontsnapt het tijdens de bewaring van gare eieren en die mettertijd dus zachter zullen smaken.

De toevoeging van azijn bij het koken van eieren helpt ook als de schalen ondanks alle zorg toch zouden barsten. In het zure water zal het uitvloeiende eiwit veel sneller stollen en het ei zal misschien nog bruikbaar zijn.

 Wat men ook dikwijls ziet is een soort grijsgroene, zelfs zwarte rand, aan de buitenzijde van de hardgekookte dooier. Deze verkleuring op het oppervlak van hardgekookte eieren is een onschadelijke verbinding van ijzer en zwavel (ijzersulfide - FeS). Die verbinding ontstaat op het raakvlak van het eiwit met de dooier, want daar komt de zwavel uit het wit in contact met het ijzer uit de dooier. De zwavelatomen uit het eiwit verbinden zich met het ijzer uit de buitenlaag van de dooier om zo ijzersulfide te vormen. Hier ook; des te ouder het ei, des te sneller deze reactie tot stand komt. Ook hoge temperaturen en langdurig koken vergroten de hoeveelheid ijzersulfide.

Deze grauwe dooierranden kunnen voorkomen worden door verse eieren zo kort mogelijk te koken en daarna zo snel mogelijk af te koelen om zo de inwendige temperatuur te verlagen!

 Maar… Hardgekookte verse eieren leveren dan weer een ander probleem op: dergelijke eieren pellen na het koken zeer slecht… Allerlei trucjes bestaan daarvoor zoals het "gekraakte" ei op een hard oppervlak rollen tot de schaal in kleine stukjes breekt maar bij een echt vers hardgekookte ei zal het pellen altijd moeizaam verlopen.

Dus voor hardgekookte eieren kan met best geen echt verse eieren gebruiken en de slechte geur er maar voor lief bij nemen

 Eieren kunnen op zeer veel manieren bereid worden, niet alleen gekookt. Ook dat is fel veranderd tegenover enkele decennia geleden… Toen kende men wel 100 verschillende recepten voor een omelet. Zo vond ik in een oud boek een recept voor een omelet met gin of met cognac en wat dacht je van een "Omelet met duivenbloed"?

 Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van een (verboden) omelet tijdens de vastenperiode:

Een Franse dorpspastoor had een geweldige trek in een lekkere omelet met spek, zodanig sterk dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding om zo een omelet te bakken, ondanks dat het een vastendag was. Wel nam hij zijn voorzorgen een sloot eerst alle blinden en luiken van de vensters zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, het spek kistte in het vet, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om deze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor opende verschrikt de blinden van de ramen, gooide de omelet uit het raam en repliceerde: “tant de bruit pour une omelette....”

Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt. Zoveel herrie om niets!

 De uitdrukking; “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en (soms) kaas werden er ook gedroogde producten gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven. Gedroogde vijgen behoorden ook tot de toegelaten voeding. Als het schip dat de vijgen moest aanvoeren uit het verre Turkije te laat arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen; vastenspijs na de vasten...

 Het gevulde eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met een klein maar flinterdun gediamanteerd zaagblaadje. Zo een zaagje kan je monteren op een toestel zoals een "Dremel"… De inhoud van het ei komt er na het zagen ongeschonden uit en is nog perfect bruikbaar. De lege dop wordt goed gespoeld en gedroogd op een radiator. Dergelijke lege eierschalen kosten in de handel, om en omtrent, één euro per stuk… De eigen schalen zijn gewoon "recup" en dus gratis…

 De vulling van dit eitje bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een dikvloeibare vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met cressonette.. (Tuinkers)

 Natuurlijk, een vulling van roerei met daarop een schep kaviaar is ook niet slecht!

14-03-2018, 10:34 Geschreven door Nicolay  

Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!

Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.

 Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.

Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)

 Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)

 Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.

Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.

Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.

 Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?

Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.

 De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?

 Marie

Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.

 Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?

Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …

Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.

Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.

Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?

<

 Anna Deslions

Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.

 Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…

Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.

 Sarah Bernhardt

Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.

Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.

 Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.

 Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.

 George Sand

Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!

Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')

Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.

 Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.

Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.

De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.

In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.

 Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…

 Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.

 Nelly Melba

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...

De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.

 Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

 Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.

Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!

 Catherina de' Medici

Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.

Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk. 

Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!

Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.

Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!

Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)

07-03-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay