Voor wie graag experimentjes uitvoert in de keuken bestaat er een Engelstalige website waarop af en toe wel eens wat sensationeels kan ontdekt worden. Het is in feite een groep van websites waar men wel een beetje zijn weg moet in zoeken maar een goed punt om te starten vindt je hier;  Amazing food made easy.  

  Vorige week kreeg ik een opmerkelijk recept toegestuurd, want af en toe stuurt genoemde website je zelfs de laatste nieuwe recepten toe... Niet altijd mijn meug maar soms komt er wel eens wat nuttigs uit te voorschijn.  

Nu ging het over limoncello maken in een tijdspanne van ongeveer 24 uur... Iets waar je andere minstens enkele weken moet op wachten en dan liefst nog te bereiden tijdens de zomermaanden.  

  Toevallig had ik ook een lading mij onbekende citrusvruchten gekregen! 

Inderdaad, voor mij nog nooit geziene vruchten...! Ze zagen er uit als mini sinaasappeltjes, maar ze voelden wat viltig aan en ze geurden helemaal anders maar zeker niet onaangenaam... Bij de vraag aan de milde gever welke citrusvruchten dit dan wel zouden zijn kreeg ik het eerlijke maar laconieke antwoord: ik weet het niet! 

Dan maar zoeken op het internet naar afbeeldingen van "soorten citrusvruchten", en stilaan kwamen de onbekende vruchten in beeld... Gans de wereld scheen de vruchtjes en de plant te kennen, iedereen van Afrika tot in Amerika. Van op de Himalaya tot in de woestijn; maar ik kende ze niet...! Nog nooit gezien! 

De vruchten hadden niet eens een Nederlandse naam. Wel een Latijnse, gelukkig maar.  

PoncirusTrifoliata... Verschillende plantenhandelaren hier ten lande bieden de struik die deze vruchtjes voortbrengt te koop aan tegen betaling van een handvol euro's onder de naam "driebladige citroen"... Dat is hetzelfde als wat de Latijnse naam zegt.  

  Heel eerlijk gezegd wist ik vorige week wel over welke vruchten het ging want ik had ze enkele maanden voordien reeds gezien toen ze nog onrijp aan een woeste doornige struik groeiden. Duidelijk een citrusvrucht met een in drie lobben ingedeeld blad, vandaar de naam. De vruchtjes waren toen nog onrijp en dus groen maar geurden reeds veelbelovend. De vruchten zouden in Engeland gebruikt worden om de gereputeerde Britse "marmelade" te parfumeren...  

  Nu, in rijpe toestand zouden dezelfde vruchten dienen om "mijn" instant limoncello te bereiden. Het zou dan wel geen gewone limoncello worden maar een limoncello met een driebladigecitroensmaak!... 

  Het culinaire trucje dat te vinden was in de mail van "Modernist Cooking" bestaat er in om het aroma, besloten in de schillen van citrusvruchten in enkele minuten op te lossen in alcohol, door de extractie te laten gebeuren in een sifon ofte slagroomspuit. Dus onder druk! Vijf minuten zou voldoende zijn om het aroma op te lossen en daarna nog een dag geduld hebben voor de "affinage".  

  Als eerste test had ik geprobeerd om een gelei te maken van de vreemde citroentjes. Wat reeds op het internet te vinden was, ondervond ik nu ook.  De schillen van deze citrusvrucht ruiken lekker maar smaken verschrikkelijk bitter! Daarom raadde iemand, weer op het internet, aan om de schillen eerst een drietal keer te blancheren. Wat ik ook deed. De smaak van het eerste afkooksel was echt ongenietbaar, zo bitter. 

De vrucht zit vol pitten en bevat amper wat sap, maar sap dat wel zeer aromatisch is. Het smaakt zo wat naar pompelmoes. Bovendien zit er een plakkerig bruingeel hars in de schillen... Hars dat hardnekkig aan de citroenpers bleef plakken... Dit hars kan blijkbaar alleen met alcohol verwijderd worden... Zelfs met een schuursponsje en "Cif" was er geen beginnen aan... Het is vermoedelijk ook dit hars dat de bittere smaak geeft. 

  Daarom dan met een "zesteur", een mesje dat alleen de gele schil van citrusvruchten schraapt, de schilletjes van zes vruchtjes geraspt en deze in een sifon gestopt samen met 400 gram goedkope wodka... (37,5 % alcohol) Een halve fles dus. Eén gaskogel er op gezet en de rasp van de schilletjes aldus een tiental minuutjes laten trekken. Dan het gas voorzichtig weer uit de sifon laten ontsnappen en er kwam een knalgele heldere vloeistof, heerlijk naar sinaasappel geurende wodka, uit de sifon gevloeid.   

Vooreerst had ik een siroop gekookt van 175 gram suiker met 250 gram water en deze stroop dan laten afkoelen... De twee vloeistoffen mochten dan samen gemengd worden. Het sap van de driebladige citroentjes ging er ook nog bij, waardoor de likeur direct vertroebelde. Het recept schrijft nog voor om vierentwintig uur geduld te hebben om de zaak nog even te laten optimaliseren en zo de smaak te  verfijnen. Dat deed ik en nadien werd alles door een fijn zeefje in een mooie uitgespoelde fles gegoten... maar uiteraard eerst geproefd...  Verschillende keren zelfs!

  Smaken beschrijven is moeilijk... Er blijft een wrang bitter nasmaakje aan deze instant limoncello hangen maar er liggen reeds vier bio-citroen te wachten om een volgende poging te ondernemen. Er rest nog een halve fles wodka, weet je nog?  

  Het belangrijkste is dat het systeem om een limoncello te maken op deze razendsnelle manier inderdaad zeer goed werkt.    

Trouwens enige avonden geleden wist iemand me te vertellen dat etherische oliën dikwijls op dezelfde manier onttrokken worden aan planten en dat de alcohol nadien uit de aftreksel verdampt wordt... Ook gewone tafelolie wordt op dergelijke manier aan granen ontrokken. (Maar niet met alcohol maar wel met oplosmiddelen waarvan de naam onuitspreekbaar is.)

Voor wie experimenten wil doen; dit procedé opent perspectieven, bijvoorbeeld bloemensmaken creëren, enz... ! 

  Het werd verder een heel vruchtbaar weekend...  

Na vele experimenten met het maken van stevige confituur kreeg ik het lumineuze idee om gepersonaliseerde snoepjes te maken voor een vereniging waarvan ik reeds jaren lid ben... ACAM, heet de vereniging. Academie voor Mineralogie...

Zo maar een wild idee, en er waren toch reeds heel wat probeersels aan vooraf gegaan.. Maanden geleden heb ik daar reeds wat over geschreven. Hier te vinden, onderaan het stukje.

 Het komt hier op neer dat een basis bestaande uit een vruchtenpulp, wordt gekookt met evenveel suiker en een dubbele dosis pectine. Of met een dubbele dosis confituursuiker van de soort waarvan je maar een halve kilo nodig hebt om een kilo vruchten te verwerken.

Praktisch komt het er op neer dat ik 500 gram puree van bijvoorbeeld pruimen neem, die kook met 500 gram suiker en 15 gram appelpectine in poedervorm. Zo verkrijg je een confituur die er heel gewoon uit ziet, misschien wat steviger dan gewoonlijk. Na slechts enkele minuten kooktijd gaat dan een koffielepeltje citroenzuur bij de massa... Citroensap zal ook wel goed zijn. Als laatste wordt er een koffielepel van een calciumverbinding, opgelost in een beetje water bijgevoegd. Daardoor wordt de "confituur" plotseling zeer dik. Het is belangrijk als je dit probeert na te maken om nu niet al te fel of te snel te roeren want dan verbreek je de binding en de pectine begint dan korrelig samen te trekken... Dus gewoon roeren met een gewone spatel...

Eens de massa dik geworden is, wordt ze in een platte vierkante schaal gegoten. De schaal werd eerst bekleed met een laagje folie, zo plakt er niets vast.

 Als dit afgekoeld is kan de inhoud van de schaal omgekeerd worden op een siliconenmatje en dan mag deze "koek" enkele dagen drogen in een oven die ik af en toe verwarmde tot vijftig graden. Een drietal dagen volstaat meestal. Af en toe moet je de koek eens omdraaien... Doe dat wel voorzichtig en gebruik bijvoorbeeld twee bakplaten waartussen je de fruitkoek kan klemmen tijdens het omkeren...

 Dit alles lijkt ingewikkeld maar dat is het niet... Het moeilijkste zal zijn om die calciumverbinding te vinden. De apotheker kan je daar bij helpen die verkoopt wel calciumlactaat of een andere verbinding die meestal gebruikt wordt al voedingssupplement om osteoporose te verhelpen...

Ikzelf heb toevallig een blik "Gluco", een product uit de moleculaire keuken in huis... Deze "Gluco" bevat calciumlactaat en calciumgluconaat. Het product is te koop bij firma's die zich specialiseren in de verkoop van producten specifiek voor de horeca. Maar je kan ook zelf calciumcitraat maken door gekneusde eierschalen op te lossen in citroensap, deze vloeistof nadien te zeven en dan de vloeistof te laten verdampen. Het witte poeder dat overblijft is calciumcitraat. Als je hetzelfde doet met azijn bekom je calciumacetaat. Al deze verbindingen zijn bruikbaar.

Deze gekregen "Gluco" heeft mij aangezet om uit te zoeken wat ik ermee zou kunnen aanvangen... In een tekst vond ik dan dat pectine zeer sterk reageert op calciumionen. Bij het maken van confituur zoals gewoonlijk is de calcium die zich in de vruchten bevindt reeds voldoende. Dat is soms ook een reden waarom de ene confituur snel en mooi bindt en de andere, op dezelfde manier bereid toch vloeibaar blijft. Bij commerciële confituursuiker zal altijd een kleine hoeveelheid calcium toegevoegd zijn.

 Eens de confituurkoek, - vanaf nu moet je spreken over "vruchtenpasta" - voldoende gedroogd is kunnen er dan mooie vormpjes uit gesneden of uit gestoken worden.

Ik had ronde snoepjes nodig omdat het logo van de vereniging ook rond is.

Bij de eerste pogingen tot het maken van dit snoepgoed rolde ik de snoepjes gewoon in fijne kristalsuiker om ze af te werken. Een of andere zotte inval zegde mij dat er zoiets als "eetbaar papier" bestaat. Dat zou ik gebruiken om daarop het logo van de club af te drukken, maar hoe?

 Een firma in Zonhoven, "Het Zoete Magazijntje" leverde deze "Eetbare prints"... Je stuurt gewoon per e-mail een foto of een tekening naar de firma en zij printen dan jouw tekening of zelfs een foto op eetbaar papier. Hetzelfde papier wordt ook gebruikt om eetbare slipjes en dergelijke van te maken maar dat weet ik slechts van "horen zeggen"...

Dit papier is een soort ouwel, soms ook wel eens hostiepapier genoemd. (Zoek op de website naar 'Frosty sheets" dat is het beste...)

De kostprijs valt zeer goed mee. Een zestal euro voor een blad van A4 formaat, volledig gevuld met je tekening of vele kleintjes...

Het logo dat ik nodig had kon 63 keer op één vel, dus... ?

Vierkante of rechthoekige tekeningen of foto's kan je uitknippen met een schaar of snijden met een vlijmscherp mes maar een cirkel met een schaar uitknippen, dat lukt niet zo goed!

Gelukkig vindt je in hobbywinkels ponsen waarmee je cirkels kan uitponsen. Wel opletten want de cirkels hebben hun afmetingen uitsluitend in Engelse maten. Ik gebruikte een pons van 1 inch! Dat is 2,51 centimeter. Iemand met een klein mondje heeft al moeite om dergelijke zoete versnapering in één hap in zijn mond te krijgen.

 Tenslotte heb ik de afgewerkte snoepjes toch nog door fijne suiker gerold en per tien verpakt in een rechthoekig transparant doosje. Het zag er zeer net uit! Maar jammer genoeg heb ik geen foto's gemaakt. Stomweg vergeten... en geen tijd, dat is altijd een goed excuus! De foto hier is een oude foto.

Als vruchten waren er kastanjes, pruimen en kweepeer gebruikt...

Het einddoel is nu om tijdens officiële recepties de gepersonaliseerde hapjes aan te bieden bij een drankje...

De eerstvolgende keer zal dus de nieuwjaarsreceptie worden... Vorig weekend heb ik 150 snoepjes gemaakt... Rond Nieuwjaar nog eens zoveel... Als je zin hebt om te helpen? Roep maar!

En nu nog eens proeven of de limoncello niet verzuurd is. Je weet maar nooit!

23-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Waarover zullen we het deze week eens hebben?

Dezelfde vraag stelde ik mij enkele weken geleden ook al, zoals trouwens elke week, tot een bevriend echtpaar op bezoek kwam, en zoals het goede vrienden past, hun eigen drank en hapjes meebrachten... Ik leverde met veel plezier de nodige glazen.

 Het lijkt wel het eerste hoofdstuk uit "De vrek" van Molière te zijn maar dat is het niet... De vrienden hadden inderdaad zoals ze dikwijls doen een fles wijn meegebracht en als snoepje hadden ze een restantje van een soort kaas bij die ik wel kende maar nog nooit geproefd had.

 De kaas die ze meegebracht hadden was flinterdun geschaafd en opgerold tot iets dat er uit zag als een bloem, een bloempje gelijkend op een anjer... Alleen klopte het parfum niet helemaal.

Welke wijn we toen dronken weet ik niet meer maar de naam van de kaas herinner ik mij zeer goed. Het waren kaasroosjes gesneden van een "Tête de moine"... Voor wie geen jota Frans begrijpt; tête de moine betekent "Monnikshoofd" of iets in die aard... of paterskop..?

 Nu weet ik niet of ik me vergis als ik denk dat deze kaas hier in België niet erg gekend is... Voor mij was het toch de eerste keer dat ik de kaas werkelijk, in levende lijve zag.

De "Tête de moine" is een Zwitserse kaas. Een vrij kleine, hoge kaas. Hij gelijkt een beetje op een tonnetje. Elke kaas weegt zoiets als een kleine kilo... Tussen de 800 en de 850 gram om juist te zijn. Voor de detailverkoop wordt de kaas horizontaal in twee helften gesneden.

 De kaas wordt gefabriceerd van koemelk afkomstig van de bergweiden in de Zwitserse Jura. De aromatische grassen van de Jura zorgen voor het onnavolgbare karakter van de Tête de Moine. Deze unieke kaas ontstond bijna zo’n 800 jaar geleden midden in de prachtige streek rond de abdij van Bellelay in Saicourt, kanton Bern, en kreeg de naam Tête de Moine. Er zijn al meldingen van deze kaas uit 1192. De Tête de Moine kreeg in 2001 de benaming van AOC of Gecontroleerde Oorsprongsbenaming (Appelation d'Origine Protegée) zodat zijn eeuwenoude productiemethoden zouden behouden blijven. Deze AOC is een waarborg voor de kopers dat elke Tête de Moine echt is en wel degelijk uit het oorspronkelijke gebied komt.

 De kaas is gemaakt van rauwe verse bergmelk van prima kwaliteit en heeft een gewassen korst. Daarom voelt de kaas een beetje plakkerig aan en geurt sterk, maar zeker niet overdreven. Deze kaas wordt gemaakt met respect voor de oude tradities door slechts enkele kleine kaasmakers uit de dorpjes gelegen rondom de abdij van Bellelay. De kazen rijpen drie maanden lang rustig op dennenhouten planken en krijgen zo hun fijne aroma. Alleen de beste kazen krijgen het recht toegekend om de naam Tête de Moine, Fromage de Bellelay te dragen.

 De Tête de Moine wordt beter niet gesneden maar geschaafd met een speciale kaasschaaf, een Girolle of Pirouette genoemd. Daarmee snijdt men fijne krullen of roosjes die het aroma van de kaas helemaal vrijgeven. Het schaven van de Tête de Moine kan ook gedaan worden met een mes dat verticaal gebruikt wordt, zoals de monniken dat gedurende eeuwen hebben gedaan.

 De Tête de Moine bewaart men best op een koele plek onder een stolp. Dit voorkomt uitdroging en zo behoudt hij zijn aroma en zorgt er ook voor dat hij gebruiksklaar blijft.

 Bovenstaande tekst heb ik, ter informatie, uit verschillende bronnen op het internet geplukt en tot een geheel samengevoegd.

 Dan, een paar weken geleden had ik geluk; Albert Heijn, de grootgrutter uit Zaandam bood een halve "Tete de Moine" aan, met "girolle" incluis, voor de ronde som van ongeveer 10 euro... Wat je al direct doet begrijpen dat de paterskop geen goedkope kaas is... Maar het snijapparaat was in de prijs begrepen en dat maakte al een en ander goed.

Zelfs twee keer moest ik ervoor naar de winkel want de eerste dag was de kaas er nog niet... Maar dat doet er verder niet toe.

 De kaas wordt eerst vastgeprikt op een ronde voet nadat hij (de kaas) eerst op een staafje gespietst wordt. Deze spies wordt dan vastgeklemd in de voet, snijvlak van de kaas naar boven. Een beweegbaar mesje kan dan over de kaas rond gedraaid worden, hierbij de kaas flinterdun afschrapend.

Sommige bronnen beweren dat je de kaas best kan afsnijden als hij pas uit de koelkast komt. Ik had de indruk dat het veel beter werkt als de kaas op kamertemperatuur is... Trouwens alle kaas verbetert in smaak als hij niet recht uit de koelkast komt.

Het apparaatje om te snijden dat bij de kaas geleverd werd is wel van een minder goede kwaliteit vrees ik... maar een gekregen paard mag je niet in de muil kijken, zo wordt toch beweerd. Het is volledig gemaakt uit een harde soort kunststof. Bij het snijden moet je redelijk hard op het hendeltje drukken. Het mesje raakt alleen de kaas, zo valt de korst vanzelf langs de randen van de kaas naar beneden.

Eén draai levert een klein roosje op, twee keer draaien geeft een boeketje...

 Dit snijapparaat heeft de naam "girolle" of "pirouette" gekregen en de naam girolle is zelfs geregistreerd... Er moet zo een lettertje 'R' in een cirkeltje bovenaan komen.

De Girolle® werd uitgevonden door Nicolas Crevoisier in 1982 te Lajoux in de Jura.

Waarom het ding girolle heet is duidelijk, voor mij toch... Met een beetje fantasie vertonen de afgesneden roosjes kaas een gelijkenis met een paddenstoel die girolle genoemd wordt, de paddenstoel die ik liever en juister, "cantharel" zou noemen... Voor de Franstaligen is dat dan de "chanterelle of girolle"... en veel Vlamingen gebruiken ook deze naam.

 Zo kom ik naadloos weer bij mijn stokpaardje terecht; paddenstoelen! (Tot vervelens toe...)

Twee zondagen geleden ontdekten we een redelijk uit de kluiten gewassen paddenstoel, zomaar langs de openbare weg, aan de voet van een reusachtige eik...

Ik ben zeer slecht in familieaangelegenheden maar ik vermoed dat ik op stap was met een aangetrouwde achterneef... als ik mij niet vergis met de benaming. Het regende die zondagnamiddag pijpenstelen, het water viel bij bakken uit de lucht... Dus van paddenstoelen zoeken kwam er niet veel in huis... Druipnat en doorweekt zijn we dan maar onverrichter zake terug naar huis gereden...

Tot zeer onverwacht mijn neefje (enz...) vanuit de rijdende auto een paddenstoel zag staan... Kijk, daar een "eikhaas"...!!!

 Ik heb hier vroeger reeds wat geschreven over de eikhaas. Hier.

Eikhaas is misschien een rare naam voor een paddenstoel maar het beestje heet nu eenmaal zo. Die naam heb ik niet uitgevonden.

Deze eikhaas was een vrij groot exemplaar. Eens thuis hebben we de paddenstoel gewogen en er natuurlijk eerst een fotootje van gemaakt. Ongeveer 1,3 kilogram woog de vondst...

Bovendien was mijn aangetrouwd familielid zeer royaal en ik mocht het grootste stuk van de paddenstoel mee naar (mijn) huis nemen....

Elke dag heb ik er een stukje van gegeten... Nu ben ik wel voor even verzadigd van paddenstoelen! Elke bezoeker kreeg uiteraard ook een stukje mee naar huis...

Nu ligt het laatste beetje paddenstoel nog steeds buiten in een mand op een vochtige (zuivere) dweil. Zo groeit de paddenstoel zelfs enigszins voort. Of hij blijft tenminste in leven zonder te verdorren of te rotten... Praktisch is dat wel... paddenstoelen die eeuwig vers blijven...

 Ik heb er schijven van een halve centimeter dikte van gesneden, eerst door bloem gewenteld, daarna gepaneerd en gebakken. Een lekje citroen erover en heerlijk was dat!

De hoedjes, want een eikhaas heeft niet één hoed maar een massa hoeden, die bakte ik ook en zoals altijd, de klassieke gehakte knoflook en peterselie erover gestrooid... En zo alle dagen een portie... Ik krijg nog net geen rode kop met witte stippen op.

 Paddenstoelen bereiden hoeft niet moeilijk te zijn... Kort bakken, liefst in boter voor de smaak... Wat zout en royaal vers gemalen peper er over... en eigenlijk is dat reeds voldoende.

Wat spekjes er bij is ook altijd top!

 Eén van de weggeven stukjes eikhaas is in de pot beland samen met een tweetal kwarteltjes... Er kwamen ook nog veenbessen aan te pas... Een koningsmaal zou ik zeggen, maar in dit geval werd het wel een koninginnenmaal.

 Twee keer heb er een volle maaltijd van bereid. Een interessante bereiding werd het die evengoed met andere paddenstoelen kan bereid worden. Ondermeer met de gewone witte champignons uit de supermarkt... Of met een bakje gekochte oesterzwammen of met zogenaamde "bospaddenstoelen". Niet iedereen heeft de "chance" om zo maar een eikhaas van meer dan een kilo te vinden!

 De benodigdheden hiervoor zijn;

- Aardappelen, liefst een niet te vastkokende soort.

- Spekjes, gerookt of niet.

- Een dikke ui, gepeld natuurlijk!

- Paddenstoelen in blokjes of kleine stukjes gesneden.

- Boter of olie, peper en zout.

-Verse kruiden naar smaak.

 De hoeveelheden zijn variabel, wil je veel spek, dan gebruik je veel spek... Heb je weinig, wel dan is er weinig. Helemaal geen zorgen over maken.

Begin met de aardappelen te schillen en in blokjes te snijden van ongeveer een centimeter dik en breed... of iets dikker.

Bak deze langzaam, liefst in olie, in een braadpan. Schud de aardappelen regelmatig op zodat ze regelmatig gaar worden en lichtjes bruinen. Eigenlijk ben je op deze manier bezig met frieten van slechte kwaliteit te bakken... Na ongeveer een kwartiertje zijn de aardappelen wel voldoende gaar. Giet ze even, zonder de vetstof, uit de pan in een schaal of kom. Bak nu de spekjes tot ze mooi gekleurd zijn. Schud deze bij de aardappelen. Bak nu de in grove dobbelstenen gesneden ui tot ze kleur krijgt en dan mag alles, ui, aardappelen en spek samen in de pan. Kruid nu met peper en een weinig zout.

Je begrijpt wel dat je best een grote, ruime braadpan gebruikt waar alles samen vlot in kan.

Voeg nu de paddenstoelen of champignons toe. Meng goed. Leg een deksel op de pan en schud alles regelmatig dooreen. Het vocht dat uit de paddenstoelen komt tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de smaken goed mengen en de aardappelen perfect gaar worden...

Bestrooi uiteindelijk met een greepje gehakte peterselie of een andere verse kruiderij zoals fijn gesneden tijm, rozemarijn of bieslook of van alles een beetje. Doe maar wat!.

Ik heb het nog niet geprobeerd maar in plaats van spek kan je zeker ook blokjes chorizo (tjo-ri-so) gebruiken of voor de vegetariërs; laat gewoon het spek weg.

 Nu moet ik nog massa's noten kraken, kastanjes pellen en mispels verwerken...

Zou het kunnen dat het herfst is?

16-11-2016, 00:42 Geschreven door Nicolay  

Wie vorige week woensdagavond tijdens de uitzending van "Iedereen beroemd", die knappe, vlotte kerel bezig gezien heeft bij het bereiden van een "viervierdenkoek", en die zich daarbij afvroeg wie dat toch wel zou kunnen geweest zijn...!?

 Wel dat was ik!

 Zo hebben de trouwe lezers van dit blog mij ook eens in het echt gezien. (Op een filmpje wel te verstaan...)

Of mijn persoon nu meeviel of tegenviel, daar valt toch niets aan te veranderen. Dat ik geen piepjonge snotneus meer ben, dat zal een regelmatig lezer van dit blog reeds lang door gehad hebben. Dit om de simpele reden dat ik om de haverklap de woorden, - 't was weer eens lang geleden - gebruik...

Om een idee te geven; ik zou vandaag, 9 november 2016, vijftig jaar getrouwd geweest zijn mocht het niet zijn dat mijn Lief, want zo heette ze, nu reeds meer dan vier jaar geleden overleden is... ! (Mijn nine-eleven)

 Het filmpje voor "Iedereen Beroemd" werd reeds in augustus opgenomen. Twee sympathieke jongens en een koffie-met-melk-kleurige jongedame zijn gans de dag in de weer geweest om de beelden in te blikken... Verbazingwekkend wat daar allemaal komt bij kijken... Zo tikte de klok in de keuken te luid en moest daarom weg en er was een probleem met de verlichting die uit twee verschillende TL- lampen bestaat, elke lamp met een andere kleurtint. En dat stoorde! Zo zie je maar dat het niet zo eenvoudig is...

 Ik zal heel het verhaal hier nogmaals herhalen, om daarna voort te gaan met een tegengevallen experiment dat uiteindelijk toch prima afgelopen is.

 - Het startte allemaal, ik moet zo wat in het tweede leerjaar gezeten hebben, toen mijn moeder onder het groot verlof tijdens de zomermaanden bij haar broer ging helpen om de oogst binnen te halen. Dat gebeurde toen nog met paard en kar, dus uitsluitend handenarbeid en het werk duurde wel even!

Ik bleef dan alleen thuis. Dat kon toen nog en werd ook niet aanzien als kinderverwaarlozing. Moeder vroeg dan of ik tijdens haar afwezigheid de aardappelen al wou schillen voor ’s avonds...

 Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Later heb ik geleerd dat om zes uur was.

 Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine handjes en hield ze tegen mijn borst gedrukt en schraapte er dan de schil af met een dunschiller... zonder bloed te vergieten! Wel was mijn hemdje nadien altijd kliedernat, doorweekt van het aardappelsap.

 Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild en gewassen klaar. Zo denk ik toch, dat het netjes gedaan was ...

 Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen en die te wassen.

Bij sla hoort mayonaise, die heb ik leren maken van mijn moeder. De mayonaise maakte ik volgens haar instructies in een diep bord, roerend met een vork; wat mosterd bij de eierdooier, dan voorzichtig de olie toevoegen. Welke olie dat was dat wisten we niet. Toen was er keuze tussen olie of geen olie. De olie druppellen gebeurde via een kurk die op een glazen fles gezet was. In die kurk waren twee gleufjes gesneden, één met een grote opening om de olie te laten vloeien, het andere gleufje om lucht in de fles te laten … Nog een lekje azijn er bij voor de frisse smaak en het resultaat was een mooie gele mayonaise, niet te dik maar ook niet te vloeibaar, de perfectie in mijn ogen!

Waarschijnlijk was dit alles wel de aanleiding om later kok te worden. (De foto die in de film getoond wordt ben ik niet. Dat was mijn eerste "baas", een vrij bekend figuur in Lier... )

 Als dan alle werk gedaan was begon ik later te snuffelen in het kookboek (Ons kookboekje) of er geen dingen in stonden die ik zou kunnen maken vooraleer moeder weer thuis kwam.

 Zo ontdekte ik de “quatre-quart”, het viervierden gebak !

Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram, een half pond heette dat toen...

 Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.

Als bakvorm hadden we toen een springvorm, die gebruikt werd bij het maken van biscuit.

De vorm netjes geboterd, het beslag er in ... en er was genoeg beslag, ik kon het zelfs op een bergje strijken. Zo dacht ik dat er een koek zou ontstaan die mooi bol zou staan na het bakken.

 We hadden toen een primitieve gasoven, tien minuten voorverwarmd, want dat stond in het kookboek, gebak er in en dan maar wachten !

 Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar even later steeg er een brandgeur op uit de oven.

Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen niet wist was dat het deeg zou rijzen en dus over de rand van de vorm zou druipen. Dit deeg viel dan op de bodem van de oven om daar te verbranden. Er stegen vette rookwalmen op uit de oven maar de koek zelf bleef er vrij mooi uit zien.

Nadien heb ik de verbrande stukken in het toilet gekieperd en dacht dat moeder het niet zou merken. Ze heeft ook nooit iets gezegd - ze was slimmer dan dat - en vond de resterende viervierdenkoek heel lekker. Nà...!

Na nu één van mijn jeugdzonden bekend te hebben, beging ik enige weken geleden weer een -zij het onvoorziene- vergissing.

Wie dit blog regelmatig leest weet dat proberen om zelf tempeh maken tot één van mijn betrachtingen hoort. Tempeh is een veganistisch product dat normaal gesproken bestaat uit gekookte sojabonen die behandeld worden met een schimmelstarter. Na ettelijke uren fermenteren op vrij hoge temperatuur bekomt men dan een blokje tempeh, dat in schijfjes of staafjes kan gesneden worden en verder worden verwerkt in vegetarische gerechten. Tempeh bevat zeer veel (goedkope) eiwitten, is zeer voedzaam en kan daarom vlees vervangen.

 Vorige keren had ik al tempeh gemaakt van mungboontjes, zwartoogbonen, gele linzen en ook van sojabonen. Eén keer of zelfs twee keer (vergeten) had ik ook een poging ondernomen om tempeh te bereiden van lupinezaden. (Eetbare zaden van een mooie plant, de lupine.!)

De tweede keer behaalde ik zelfs een vrij goed resultaat maar er was één zaak die nog vervelend was. De lupinezaden dienen eerst "ontgift" te worden. De zaden bevatten namelijk een giftige stof die er eerst moet uitgeloogd worden door de zaden dagenlang te weken in zout water.

 Vorige keer dacht ik er aan dat het mogelijk is om reeds voorgekookte lupinezaden te kopen in een Italiaanse winkel of ook op de markt. Je kent ze misschien wel, die kraampjes, meestal uitgebaat door een Marokkaan, waar allerlei noten, olijven en gedroogde vruchten verkocht worden. Op de zaterdagse markt in Antwerpen kon je voor enkele euro een hele kilo reeds voorbereide, half gaar gekookte lupinezaden kopen...

Zodoende zou mij dat een hele hoop werk uitsparen...

 Thuis gekomen van de markt viel mij onmiddellijk op dat de gekochte lupinezaden vettig aanvoelden en sterk naar olijven geurden... Geen nood, dan zou het maar tempeh worden met olijvensmaak!

 Dan heb ik de tempeh verder voorbereid zoals het hoort. Hoe dat juist in zijn werk gaat is op verschillende plaatsen in dit blog te lezen. Hier en hier bijvoorbeeld.

 Maar dit keer liep er iets behoorlijk fout !... De schimmelontwikkeling wilde niet startten. Er gebeurde niets... Na achtenveertig uur wachten zaten er nog steeds gekookte lupinezaden in de oven, maar geen tempeh...!

 Wat is er gebeurd? Ik weet het niet...

Ofwel was het de olie op de zaden? Maar meer dan waarschijnlijk werden deze lupinen behandeld met een bewaarmiddel. En wat doen bewaarmiddelen? Onder andere, schimmels doden, dus ook de startercultuur!

 Zo, dat heb ik weeral bijgeleerd. Bij een volgende poging zal ik proberen om vacuüm verpakte lupines uit de Italiaanse winkel te gebruiken. De Italianen gebruiken hopelijk geen bewaarmiddelen. (?)

 Maar nu had ik nog steeds twee pakjes met gekookte lupines over, zij het dat ze gemengd waren met een uitgewerkte schimmelcultuur.

 Vermits het woord "weggooien" niet in mijn woordenboek voorkomt, zou ik wat anders aanvangen met deze lupines.

Ze zouden veranderen tot een soort falafel... zo besliste ik het.

Normaal wordt falafel gemaakt van gekookte of geweekte kikkererwten. Dus, waarom niet van lupines?

 In de foodprocessor ging dan een in grove stukken gesneden ui en een dikke teen knoflook. Even laten fijn malen en dan gingen de lupinen er bij. Er moest ook, een forse scheut water bij om een fijn gemixt deeg te bekomen.

Dan ging de kruidenkast open en in falafel kan allerlei, naar eigen goeddunken, aan kruiderijen toegevoegd worden. Zout natuurlijk en komijn, chilipeper (niet te veel), koriander, zwarte peper, dat is wat ik gebruikte maar dit is volledig naar eigen inzicht.

 Uiteindelijk moet je een massa bekomen waarvan balletjes kunnen gerold worden en dat ging nu nog niet. Daarom heb ik ook nog wat paneermeel toegevoegd en een schepje rijstmeel maar echt kleverig werd de massa niet.

Toen dacht ik er aan dat ergens, diep verscholen in een kast nog een zak met "glutenpoeder" verscholen lag.

Een eetlepel van dit witte poeder bij mijn gemixte bonenmassa gevoegd, maakt er plotseling iets totaal anders van. Het leek wel plasticine te worden waarvan je figuurtjes kan boetseren...

(Dit glutenpoeder had ik ooit gebruikt om er "seitan" te bereiden.)

Van deze massa heb dan een twintigtal balletjes gerold en gefruit in plantaardig vet.

Ook volgden nog een zestal "lupineburgers" die nadat ze gebakken waren verhuisd zijn naar de diepvriezer. Die komen later wel terecht.

 Het toevoegen van gluten zal natuurlijk velen het voorhoofd doen fronsen. Gluten? Daar ga je toch dood van? Iedereen wordt daar ziek van? Nee?!

 Tien jaar geleden wist niemand wat een "gluut" is. Laat staan "gluten"! Om toen iemand te vinden die problemen had met de vertering ervan moest je helemaal naar de andere kant van het land reizen... Glutenvrij was zelfs een scheldwoord. En nu...?

 Maar wat hebben we geleerd vandaag?

Wil je een korrelige massa of gehakt vlees en dergelijk goed doen kleven... voeg een schepje gluten toe en je probleem is opgelost. En je wordt er absoluut niet ziek van... Op enkele zeldzame uitzonderingen na!

Ik ga zeker dit experiment zeker verder uitwerken...

- Glutenpoeder is te koop in winkels waar bakkerijgrondstoffen verkocht worden.

09-11-2016, 08:26 Geschreven door Nicolay  

Dit keer zal ik het echt niet weer hebben over paddenstoelen want dit blog begint sinds enige weken meer te gelijken op een paddenstoelenrubriek...

Maar dan zouden jullie spijtig genoeg een nieuw hoogtepunt uit mijn paddenstoelencarrière missen.

Daarom...!

Vorige zaterdag vond ik op de markt een paddenstoel de ik wel kende maar nog nooit gegeten had. Na zorgvuldig natellen, met het vingertje volgend op het scherm, kwam ik tot de vaststelling dat de lijst met reeds door mij gegeten paddenstoelen op nummer 82 stopte!

Sinds zaterdagmiddag is daar verandering in gekomen; de"biefstukzwam" werd toen nummer 83. Je leest het juist; de biefstukzwam kwam als drieëntachtigste soort paddenstoel op mijn bord en de lijst terecht

Stilaan begin ik mij ook af te vragen of er nog veel anderen zijn die iets gelijkaardigs op hun palmares kunnen schrijven?

Weliswaar zoek ik al eetbare paddenstoelen sinds het begin van de jaren zeventig. Ik ben er wel niet constant mee bezig... De omstandigheden moesten gunstig zijn. Gekochte paddenstoelen, zelfs uit blik, tellen ook mee om op de lijst te komen.

 Terug naar de biefstukzwam. Deze paddenstoel is een merkwaardig verschijnsel in de wereld van de zwammen. De paddenstoel is bloedrood. Zowel de buitenkant als de binnenkant. Als je er in snijdt, zeker als de paddenstoel nog zeer vers is loopt er een rood sap uit... (Brrr... bloed... Halloween!)

Eens doorgesneden zou je zweren dat je een stuk vlees voor je ziet... Als je dan je brilletje opzet zie je natuurlijk wel enig verschil. Toch is deze "Fistulina hepatica" een zeer merkwaardige verschijning die in het najaar voor komt. Hij groeit horizontaal, zoals de elfenbankjes, zonder een steel te vormen op de stammen van oude eiken of dode boomstronken. De term "hepatica" duidt op de vorm en kleur van een lever.

 Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 15 tot 30 cm en een dikte van 4 tot 8 cm en groeit altijd alleen en vormt nooit groepen. Het vruchtlichaam is vleeskleurig en heeft een ruw oppervlak door de aanwezigheid van harde korrelige wratjes. De paddenstoel doet het hout van de bomen waarop hij groeit rood kleuren en is daarom zeer geliefd bij houtbewerkers. Ik dacht ooit eens gelezen te hebben dat Stradivari of Amati, de vioolbouwers, een door paddenstoelen aangetast hout gebruikten om violen te bouwen waardoor deze instrumenten een onnavolgbare klankkleur verkregen.

Het rode sappige vlees lijkt op rauwe biefstuk en er komt ook een rood sap uit. Als je in de juiste richting snijdt lijkt het vlees met vet dooraderd te zijn. Na het bakken in boter met het klassieke teentje knoflook en wat gehakte sjalot smaakt de biefstukzwam licht zurig en een ietsje bitter. Dus geen echte delicatesse en zijn kleur wordt tijdens het bakken heel donker, bijna zwart. De biefstukzwam is wel een opvallend sappige paddenstoel.

 De biefstukzwam komt vrij veel voor in de herfst, aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. Toch heb ik er zelf nog nooit een gevonden. Nu lagen er enkele stuks te koop op de zaterdagse markt in Antwerpen maar aan een prijs waarvoor je zelfs bij een dure slager evenveel rundfilet zou kunnen kopen. Concreet betekent dit dat ik veertig euro per kilo betaalde. Gelukkig was er slechts zeshonderd gram voorradig want ook de verkopers wisten te vertellen dat dit soort paddenstoel zeer zeldzaam op de wereldmarkt te vinden is. Kortom zoiets koop je alleen uit nieuwsgierigheid maar is zeker het proberen waard.

 Wat anders nu.

Daarnet gebruikte ik het woordje "rundfilet" om het beste stuk van het rund aan te duiden. Heel dikwijls wordt daarvoor het woord "runderhaas" gebruikt. Als je nu aan het doorsnee publiek vraagt waar die "haas" vandaan komt, krijg je bijna nooit een zinnig antwoord... De betekenis van het woord is blijkbaar verloren gegaan in de nevelen der geschiedenis...

 Koks spreken over de "filet pur"... In Frankrijk gebruikt men enkel de term, "filet" - (tout court) - !

Met de "filet pur" wordt in België steeds het langwerpig mals stuk vlees, gesneden uit de runderlende bedoeld. De tweede term "pur" geeft aan dat er ook andere vleesstukken bestaan die "filet" genoemd worden en dus niet "pur" zijn.

Het Duits kent het woord "harst" om dergelijke lange stukken vlees aan te duiden. Zeer specifiek bedoelen de Duitsers daarmee het nekstuk van het varken. Het stuk dat hier bij ons in België spiering genoemd wordt of procureur in Nederland.

 Evenwel bestaat het woord "harst" reeds sinds de middeleeuwen in het Nederduits en dus ook het Nederlands. Het werd toen ook gespeld als "herst", wat in verband staat met "haard"...

De haard of "herd" was destijds de enige plaats in een herberg of kasteel waar de nodige apparatuur voorzien was om grote stukken vlees aan een spit te braden in een (open) haard.

 Dus als je later nog eens het woord runderhaas, zalmhaasje of kabeljauwhaasje hoort... Verban dan het beeld van de langoor uit de velden maar uit je geest. Trouwens het gebruik van het woord "haasje" voor het beste stuk, gesneden uit een visfilet is nog maar zeer recent in onze taal geslopen... Een uitvinding van de supermarktenbazen.

Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is het 1 november; Allerheiligen, de dag dat de "heiligen" herdacht worden. De gewone stervelingen komen pas op 2 november aan de beurt; Allerzielen! De dag dat velen hun geliefden, familie of bekenden naar jaarlijkse gewoonte een groet gaan brengen op het kerkhof of andere begraafplaats.

Allerheiligen is zoals vermeld de dag dat vooral de heiligen herdacht worden... Ondermeer de heilige Laurentius, patroonheilige der koks. (Ik probeer alsnog om het een beetje in de culinaire sfeer te houden... ) Want ook de koks hebben een eigen heilige.

De heilige Laurentius, vermoedelijk afkomstig van Huesca in Spanje, leefde in de derde eeuw na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk in Rome en kreeg van de bisschop de opdracht om de kostbare "heilige vaten" te beschermen. Toch zou Laurentius de vaten hebben verkocht en de opbrengst ervan onder de armen hebben verdeeld. Toen de keizer tijdens de christenenvervolging de schatten van de kerk kwam opeisen, bracht Laurentius de armen bijeen en noemde hen zijn "schatten van de kerk", een diepzinnig grapje vond hij zelf. Omdat de keizer deze grapjes niet kon waarderen, veroordeelde hij Laurentius tot de foltering op een gloeiend rooster, als was hij een stuk gebraden vlees. Ook daarover zou Laurentius een grapje hebben gemaakt. Hij zou zelfs gevraagd hebben; draai mij nog eens om...

Eén van de eerste sprekende barbecues als het ware...

Daardoor verdiende hij de eer om de beschermpatroon van de koks te worden... !

Tenslotte, om af te sluiten hebben we nog een culinair grapje uitgehaald en paddenstoelen gemarineerd in "Elixir d' Anvers", met de bedoeling om ze nadien te consumeren als nagerechtje.

 Dit grapje heb ik ooit eens, lang geleden, gelezen in een klein boekje dat handelde over paddenstoelen. Het was een Franse uitgave en daar stond als informatie bij de "Oranje bekerzwam" (Aleuria of Pezziza aurantia) dat deze mooie oranje paddenstoel lekker smaakt als hij rauw, overgoten met Grand-Marnier, zou worden gegeten...

Waarschijnlijk was dit wel als grapje bedoeld!

 Toevallig stond er tijdens een wandeling zo maar een grote troep van deze kleine maar mooie kleurrijke paddenstoeltjes vlak voor onze voeten. Een soort die al op mijn lijst voor kwam.

En wat dacht je? Dit was het moment om eens te testen of de tekst uit dat boekje nu als grap bedoeld was of dat het de waarheid zou zijn...

Bij gebrek aan Grand Marnier hebben we "Elixir d' Anvers" gebruikt... Je bent van Antwerpen of je bent het niet!

 De elixir was lekker... absoluut... Maar de paddenstoeltjes bleven liggen. Ze smaakten gewoon naar niets!

Of zou je nu toch echt Grand - Marnier moeten gebruiken om tot een goed resultaat te komen?

02-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Drink rode wijn, dan vergeet je al je zorgen

Drink rode wijn, want dan denk je niet aan morgen, zo zong of zingt Joe Harris nog altijd... !

 En wat drink je als je de "blues" hebt?

Wel vervang "rode wijn" door "blauwe wijn" en al je muizenissen verhuizen ook naar morgen...

 Ik denk dat ik het voor het eerst zag op televisie, iemand die een glas blauw gekleurde wijn dronk. Op facebook waren ook al sporen van blauwe wijn verschenen. Blauwe wijn ...What the f*ck..?

 Maar mijn nieuwsgierigheid was gewekt en ik wilde ook wel eens zo'n rare blauwe wijn proeven zelfs al had ik geen zorgen.

Even op het internet gekeken en een overvloed aan blauwe wijn stroomde plotseling over het scherm... Ik wist niet dat dit blauwe goedje zo populair was...

 Het probleem was nu om te kiezen, welke wijn te bestellen, want zoiets doe je nu toch via het internet... vandaag besteld morgen geleverd. Zo klinkt de slogan. ...

 Inderdaad, de volgende middag reeds stond de bestelwagen van de Nederlandse Post voor de deur .

Blauwe wijn, wist ik aan de afleveraar te melden. Het is een "hieppe"... wist de kerel... Jij bent vandaag al de derde waar ik zo'n doos mocht afleveren... En dat op een zaterdag.

 De wijn had ik besteld bij "Drinkzz", een Nederlandse drankenfirma.

Bij een bestelling van meer dan 50 euro, gratis levering... Dus ineens maar 12 flessen besteld.

Zo slecht zou die wijn toch wel niet zijn hoopte ik, alhoewel ik al rare commentaren gehoord en gelezen had. Maar in een vorig leven heb ik nog relaties onderhouden met ene heilige Thomas..

 De naam van de geleverde wijn is "Ennius", en per fles betaalde ik 5,50 €. Om eerlijk te zijn, het was wel de goedkoopste van het assortiment dat aangeboden werd... Zuinigheid is mij ook niet onbekend!

 Volgens de producent is deze blauwe wijn een natuurlijke Spaanse witte wijn waaraan een blauwe kleurstof is toegevoegd. Kleurstof, anthocyanen, die getrokken zijn uit de langdurig gedroogde schillen van kersen en pruimen. De wijn is ook lichtjes schuimend. Frizzante, noemen ze het... Het alcoholgehalte ligt zeer laag, slechts 5,5 %. Dus zoveel als de prijs van een fles in euro...!? Maar dat betekent ook dat je twee glazen mag drinken in de plaats van anders maar eentje voor je weer de baan op gaat. (Zet ik nu aan tot alcoholisme?)

 De witte wijn die gebruikt wordt als basisgrondstof is afkomstig uit de streek "Rueda" in Spanje en de gebruikte druivensoort is de muskaatdruif . Een aangename en aromatische druif... Zo schrijft de invoerder op een bijgeleverd foldertje. (En dat is juist, de muskaatdruif is een heerlijke, lekkere druif..!)

De naam "Ennius" zou de naam zijn van een Romeins dichter.

Quintus Ennius (239-169 v.Chr.) was een Latijns dichter, wel eens "de vader van de Latijnse poëzie" genoemd, zo weet Wikipedia te vermelden.

De blauwe kleur zou geïnspireerd zijn op de blauwe lucht waar Ennius zijn bezieling uit haalde... Mooi toch... (Voor mijn part mocht de inspiratie ook van blauwe vlindertjes of vergeet-me-nietjes komen...)

 Ik heb direct enkele flessen in de koelkast gestopt en 's avonds de eerste open gemaakt...

De flessen zijn afgesloten met een draaistop, en ik had heel wat brute kracht nodig om de stop los te wrikken... maar dat zal wel een eenmalig toeval geweest zijn.

 De wijn oogt inderdaad blauw; hemelsblauw, blauw als de lentedauw, blauw als de ogen van .... (vul zelf maar in...) Voor de kleur, een 10/10... Maar blauw is natuurlijk niet echt een wijnkleur...

 En nu het belangrijkste. Hoe smaakt de wijn...???

Voor mij is het best een lekker drankje... maar de smaak doet nergens aan wijn denken. Misschien komt het door de kleur? Want ons brein haalt soms rare toeren uit met beelden die onze ogen waarnemen...

(Zo heb ik ooit een roze bananenpudding gemaakt en niemand wist nadien de smaak thuis te brengen omdat de smaak niet beantwoordde aan de kleur.)

 Maar voor vijf en een halve euro mag men ook niet te kritisch zijn.

Ik vind het een aangenaam drankje, zij het nogal zoet... Een vrouwendrankje zoals men zoiets wel eens smalend noemt.

 Ik denk dat ik er een aperitief zal van maken. Wat dacht je van een cocktail met als naam, "Blue Lagoon" zoals de geothermische spa in IJsland? Of "Skyfall", stirred, not shaken? Maar zo puur natuur is deze blauwe wijn ook aangenaam drinken, zeker onder een zonnige, blauwe hemel... (in de winter)

Misschien een scheut gin of wodka er bij... Een steranijsje er in, of een bloemetje, een stukje fruit, ik noem zo maar wat...

De pareltjes blijven zeer lang actief... wat toch wel duidt op een goede productiemethode...

 Maar zoals de afleveraar reeds wist te vertellen; 't zal wel een "hieppe" zijn... nog enkele maanden en niemand spreekt er nog over... Zoiets als de "Hugo" van destijds. Die schuimende Italiaanse witte wijn of prosecco met citroen- en vlierbloesemaroma...

 Wat anders nu.

In de afdeling," kweek het zelf " is na exact twee maanden het blok met mycelium van oesterzwammen opnieuw actief geworden. Dit was een blok dat nog overbleef van een vorig experiment waarover ik hier zelfs niet gerept heb om de eenvoudige reden dat niet iedereen geïnteresseerd is in dat eeuwig gezanik over oesterzwammen kweken...

Maar om te hervallen in de boosheid: op de markt had ik eens (drie maanden geleden) een kweekblok voor oesterzwammen gekocht voor amper tien euro... Het was zijn laatste exemplaar, zo beweerde de verkoper en zijn verkoopspraat trok mij over de streep... Maar veel aandringen hoefde hij niet te doen...

Na twee weken leverde het blok bijna een kilo reusachtig grote oesterzwammen op. Grijze oesterzwam was mij meegedeeld maar het bleken "trechteroesterzwammen" te zijn. Nu, veel verschil maakt dat niet uit...

Het blok bleef er na de oogst fris en levendig uitzien en dus heb ik het een dag in een emmer water gedompeld om het opnieuw te bevochtigen en daarna verpakt in een plastic zak en in de kelder gezet, in het donker, in de hoop om het zo terug aan de praat te krijgen...

 Geduld is een mooie deugd (zei de begijn) en nu na twee maanden zijn er twee nieuwe "knoppen" op het blok aan het ontspruiten... Dit opnieuw actief worden is zeker en vast te wijten aan het feit dat ik het blok een paar weken geleden buiten gezet heb toen de temperatuur begon te dalen. Vorige week na de plotse sterke temperatuurdaling schoten de paddenstoelen wakker. Nog een weekje wachten en dan zullen er weer oesterzwammen op het menu staan.

De vorige keer had ik zodanig veel oesterzwammen dat ik er geen blijf meer mee wist. Toen heb ik geprobeerd om enige oesterzwammen wat langer te bewaren. Daarom heb ik ze eerst gebakken in veel olijfolie, sterk gekruid met peper en zout, er goed wat gehakte peterselie over gestrooid en het sap van een citroen er over uitgeknepen. Zo hebben ze dan enkele dagen gemarineerd in dit vocht. Nadien waren ze heel goed geschikt om koud gegeten te worden. Ik herinner mij dat ik ze toen geserveerd hebt bij een portie (zelfgemaakte) paté. In feite is dit de originele bereiding voor "champignons à la Greque"... Maar daarvoor moeten er ook nog korianderzaadjes bij...

De gekookte champignons uit blik gemengd met ketchup die de slagers verkopen als zijnde "champignons à la Greque" hebben niets met het originele recept te maken.

 Bij dit koude weer, verloopt het fermenteren van groenten ook prima.

Vorige week kocht ik een grote rammenas en een pak paarse wortelen in de supermarkt. Beide zeer goed geschikt om een gistingsproces te ondergaan.

 Nu heb ik de groenten eerst in julienne, dus lange fijne reepjes, gesneden. Bij de wortelen heb ik een laurierblaadje gestopt. Bij de rammenas een stuk grof geraspte gember.

Ook weer zoals reeds aangehaald in een vorig berichtje, heb ik hier de truc met de drie procent zoutoplossing toegepast!

Dus in een plastic emmertje van een liter, (van Turkse yoghurt) stop ik een deel groenten. Dat vul ik verder op met gekookt water en los daarin 30 gram zeezout op. Dat is dus 3% van het totale gewicht. Een ietsje minder zout mag ook. Daar gaat een eetlepel vocht bij van groenten die reeds een gisting ondergaan hebben. Dat is de starter: die zet het gistingsproces snel in gang. Een klein glazen dekseltje, dat netjes in het emmertje past, op de groenten leggen om ze onder vocht te houden. Het emmertje mag dan zo twee tot drie dagen in de keuken blijven staan. Na 24 uur zie je reeds de eerste gasbelletje ontsnappen... Na 3 dagen komt er een duidelijk witte kaamlaag, dat is in feite een soort schimmel, op de massa staan. Dat ziet er erg vies uit maar het bewijst dat het proces gunstig verloopt. De witte smurrie mag je er later afscheppen met een lepel. Nu kan het emmertje met gegiste groenten in de koelkast, of gewoon buiten zoals ik nu gedaan heb. Dat biedt het voordeel dat je geen geurhinder in de koelkast krijgt, want gistende rammenas... dat stinkt. Een beter woord ken ik daar niet voor.

 Maar de smaak is eenvoudigweg zeer lekker...! De groenten blijven knapperig en ze leveren, op die manier van verwerken een zeer grote hoeveelheid levende melkzuurbacteriën op, die zeer gunstig inwerken op de darmflora - je microbioom, wat een beter woord is -.

 Tegenwoordig, volgens de nieuwe keukenleer, moet alles toch "gezond" zijn? Wel dit product is gezond! Heel gezond! Bijvoorbeeld om te eten na of tijdens een antibioticakuur, als die kuur volgens de dokter echt nodig is... Dan kunnen dergelijke gegiste groenten de darmflora zelfs gedeeltelijk herstellen...

 En nu gaan we nog een gezond glaasje blauwe wijn drinken...!

Santé!

26-10-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  

Zo!

Het zit er op.

Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

 Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

 De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

 Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

 De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

 Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

 Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

 Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

 Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

 Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

Bifsteks met aardappelen en boontjes

Bloemkool met worsten

Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

Chocolat met koekjes

Fruit

Praline (eig)

 Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

Lees verder daarover ...

 Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

 Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

 Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

 Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

 Het vaktechnische menugeraamte;

 1 Koude voorgerechten

2 Soepen

3 Warme voorgerechten

4 Visschotels

5 Vleesschotels

6 Warme tussengerechten

7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

8 Gebraadschotels

9 Koude tussengerechten

10 Groenteschotels

11 Kaasschotels

12 Warme zoete nagerechten

13 Koude zoete nagerechten

14 Roomijs

15 Gebak

16 Fruit

17 Versnaperingen

 Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

 We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

 Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

 Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…

19-10-2016, 23:26 Geschreven door Nicolay  

Over een paar weken zal het weer zo ver zijn; Halloween komt er aan! Een nieuwe feestdag ons opgedrongen door de commercie en voortvloeiend uit de Amerikaanse subcultuur.

Maar een mens moet met zijn tijd mee en puur toevallig heb ik twee gerechtjes in de aanbieding die perfect passen voor een Halloween party. Iets met pompoen... dat is vanzelfsprekend zeer klassiek en een gerecht dat erg vies en griezelig klinkt maar heerlijk is eens het op je bord ligt... Stoverij van koeienkaken...

 Eerst iets over de pompoenen. In de supermarkt lagen ze reeds vorige week; stapels pompoenen variërend in grootte van een pompelmoes tot een exemplaar van meer dan duizend kilo... Die laatste lag niet in de supermarkt maar zoveel weegt de winnende pompoen die door de Belgische boer Mathias Willemijns uit Deurle werd gekweekt, de zwaarste pompoen ooit! De kanjer weegt maar liefst 1.190 kilogram. Op een pompoenwedstrijd in Duitsland won hij de wedstrijd "om ter grootste pompoen" en hij brak daarbij het wereldrecord. Mathias zijn pompoen weegt 100 kilo meer dan die van de vorige Zwitserse recordhouder.

 Behalve de gewone oranje pompoenen en de langwerpige "butternut" waren er in de supermarkt ook "Turkse mutsen" te vinden. Zo eentje heb ik meegenomen om ze thuis bij de bloemen en de planten te leggen, als decoratief element, als herfststilleven.

Met Halloween kan ik er dan een soepje van koken, alhoewel de "Turkse muts" meer als sierkalebas gebruikt wordt.

 Een ander type pompoen dat bijna het hele jaar door verkrijgbaar is, is de flespompoen, dikwijls butternut genoemd. Deze pompoenen kunnen in grootte en vorm sterk variëren. De butternut pompoenen behoren tot de familie van de muskaatpompoenen en ze kunnen tot 20 kg wegen. De courante modellen wegen slechts een kilo of iets meer of minder.

 Het vruchtvlees van rijpe en onrijpe pompoenen wordt gestoofd of gebakken en als groente gegeten. Ook kan het vruchtvlees worden verwerkt in soepen, iets waarvoor ze hier meestal gebruikt worden. Behalve voor soep past pompoen zeer goed in curry's en een winterse couscous zonder stukken pompoen is ondenkbaar.

In oude kookboeken vind ik dikwijls recepten voor gekonfijte pompoenschil. Iets wat ik eens dringend zou moeten proberen.

 Voor de thuisexperimenteerders die het ook eens willen beproeven. Konfijten in suiker is een redelijk gemakkelijk werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig hebt om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen.

Snijd de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in de siroop.

 Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose.

Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten. Haal de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Tenslotte kan je de gekonfijte schillen door poedersuiker wentelen.

Je ziet het, een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vergt. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen.

 Nu we toch met zoete pompoenbereidingen bezig zijn, hier nog een echt Amerikaans recept voor pompoentaart. Gebruik hiervoor liefst de kleine oranje Hokkaido-pompoen, die moet niet geschild worden en smaakt lichtjes zoet van zichzelf.

 Pompoentaart of “pumpkin pie”

 Wat je nodig hebt:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 eieren

75 g bruine suiker ( of meer)

1 koffielepel kaneelpoeder

1 mespunt geraspte nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember (of verse)

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding ;

 Gebruik een gekocht brokkeldeeg en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw het gekookte vruchtvlees door een zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

 Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje geklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of alle twee!?

De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak!

 Als hoofdgerecht maken we een stoverij van koeienkaken...

Eén probleem... Koeienkaken zijn niet zo gemakkelijk te vinden. Misschien eerst even afspreken met je slager, ofwel, doe zoals ik en ga naar een Afrikaanse winkel.

Eerlijkheidshalve moet in wel bekennen dat, ondanks ik in deze winkel wel af en toe kom, het ook de eerste was dat er "joues de boeuf" of koeienkaken in de diepvriezer te vinden waren. De prijs ken ik niet. In dergelijke winkels heeft men nog nooit gehoord van prijskaartjes. Maar geen nood, koeienkaken kosten maar een prikje. Ik vermoed dat ik vijf euro betaald heb voor een pakje van een kilo. De kaken kwamen uit een Luiks slachthuis. Dat kon je lezen op een ingesloten papiertjes. Dus de kwaliteit zal wel in orde geweest zijn... Ik leef trouwens nog en heb ook geen last van ingewandsparasieten of dergelijke...

Dat zou ook moeilijk gekund hebben. Geen enkele parasiet kan een kooktijd van ettelijke uren overleven.

 Ik ken de "joues de boeuf" of koeienkaken reeds lang. Destijds in Frankrijk waren ze af en toe te vinden in de supermarkt.... De Fransen weten dan ook wat lekker is en trekken hun neus niet op voor onbekende of vreemde voedingswaren.

Er is maar een probleem met die koeienkaken; ze zijn taai! Maar dan wel uitermate taai!

De kaakspier van een rund werkt de hele dag. Ook al gezien dat de kaken van een rund altijd in beweging zijn? Runderen zijn herkauwers, dat wil zeggen dat ze de hele dag hun kaken gebruiken om hun voedsel te herkauwen. Een spier is des te taaier naarmate ze veel of weinig gebruikt wordt. Dus, koeienkaken zijn onvermijdelijk taaie stukken vlees.

Een kaak, netjes afgewerkt, klaar om in de keuken gebruikt te worden, weegt ongeveer 700 gram. Meer of minder, naargelang...

De kaken die ik gekocht had waren verpakt per kilo en waren reeds in blokjes gesneden, klaar om in de pot te gaan. Ideaal om er een doodgewone Vlaamse stoverij van te maken. (Met Waals vlees!)

Dat is dan ook wat ik gedaan heb!

 Het vlees eerst mooi laten kleuren in een braadpan. Als vetstof heb ik gewoon margarine gebruikt. Zulk een fijne bereiding is dit nu ook weer niet om er boter aan te verknoeien. Het gekleurde vlees dan over gedaan in de sudderpot, de slowcooker... Of de "crockpot", of hoe je zo een ding ook wil noemen. Het hoeft trouwens ook niet, een gewone pot of pan kan ook, maar in een slowcooker moet je er nadien niet meer naar omkijken.

Daarna een drietal dikke uien in grove stukken gesneden en ook eerst gekleurd in dezelfde pan en de uien geblust met een flesje bruin bier. Dit ging bij het vlees in de sudderpot. Toevallig was dit bier een flesje Floreffe dat zich in de kelder ergens had weten te verschuilen en daardoor nu nog intact was. Achteraf beschouwd was dit niet het ideale bier; te bitter naar mijn zin.

Ik heb liever Rodenbach voor dit soort bereidingen. Ietsje zoeter en zuur tegelijk, ideaal geschikt voor stoverij.

Nog twee blaadjes laurier, veel peper en een snuif nootmuskaat. Volgens mijn kookboek is dat voldoende en al die zoete toevoegingen hoeven niet voor mij. Eerder zou ik een schepje mosterd en een scheutje azijn toevoegen. Maar ieder doet zijn zin natuurlijk. Mosterd en azijn zullen er trouwens voor zorgen dat het vlees sneller mals wordt, maar hier voor koeienkaken zal dit niet al te veel verschil uitmaken.

De ganse nacht heeft het vlees dan gesudderd; op 90°C om juist te zijn... Een totale suddertijd van ongeveer zes uur... (Ik slaap niet zo lang als sommigen wel eens denken...)

Een stukje vlees proeven is de ideale manier om te weten of het voldoende gaar is. Nadien heb ik de saus gewoon gebonden met wat commerciële sausbinder. 't Mag soms ook eens gemakkelijk gaan.

 Ik kan jullie verzekeren dat deze Vlaams, Waalse stoverij van "lek mijn lipje" was zoals ze in West-Vlaanderen zeggen. Zelf gebakken frietjes erbij. Frietjes gemaakt van bintjes. Bintjes zijn blijkbaar ook al een aardappelsoort waar nu moet naar gezocht worden... Allerlei exotische soorten vastkokende aardappelen vullen de rekken van de winkels, maar bintjes...ho, ho...!

Dus lekkere frietjes van bintjes, gebakken in hard vet. Niet in olie.... Slecht voor de cholesterol, 'k weet het, maar voor één keer mag dat wel eens...

 Voor je Halloweenfeestje noem je het vlees op het menu; "Dracula's stew"!

Tegenwoordig moet toch alles in het Engels, en serveer een "sangria" bij...

Een "Bloody Mary" als aperitief en de "Pumpkin pie" om af te sluiten...

12-10-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Een van mijn laatste jeugdtrauma's kwam vorige zondag onverwacht tot een einde. Zondag was toevallig ook mijn verjaardag maar dat doet er verder niet toe... Tenzij, als iemand nog een cadeautje wil brengen, zet het maar aan de achterdeur.

 Jeugdtrauma dus...!

Op zesjarige leeftijd zat ik tijdens de grote vakantie, leergierig als ik was, ijverig verder te studeren. Terwijl de andere kinderen uit de buurt buiten speelden, in de bomen klauterden en er weer uitvielen, pruimen pikten bij de buurman en daarvoor een verdiend pak rammel kregen, terwijl zat ik in moeder's kookboek te snuffelen.

Zo leerde ik ondermeer een "viervierden koek" bakken...

 Kijk een van de volgende woensdagavonden maar naar "Iedereen beroemd" op "één", van de VRT. Dan kan je daar heel het verhaal over viervierden gebak horen en vooral zien...

Inderdaad, Fons Nicolay zal zijn jeugdexperimenten nog eens dunnetjes op de openbare omroep overdoen ten behoeve van heel Vlaanderen of toch voor wie wil kijken. Later kan je het stukje nog terug vinden op de site van "één ".

Maar dit terzijde... Als men mij tijdig verwittigt, wanneer het stukje uitgezonden zal worden, laat ik het wel weten. Het filmpje werd reeds in augustus opgenomen.

 Behalve het "viervierden gebak" vond ik in het kookboek nog twee recepten die mij danig interesseerden.

Een van die gerechtjes heb ik toen ook zelf gemaakt. En 't was lekker. Het waren een soort aardappelbeignets die gebakken werden in de frituur en die achteraf bestrooid werden met fijne suiker. Maar het recept vind ik nergens meer terug. Nochtans meen ik dat alle uitgaven van de oude kookboeken van de Boerinnenbond (niet het KVLV) hier in de kast staan.

Uiteraard kan ik moeiteloos zelf een receptje uitdokteren dat ongeveer hetzelfde resultaat zal opleveren, maar ik wil het originele gedrukte recept graag terug vinden. Mocht iemand meer weten ?

 Het tweede intrigerend recept droeg de onbegrijpelijke naam; "Fletskens"... Vraagteken?

Wat zijn fletskens?

Toen, gezien mijn prille leeftijd, was ik niet in staat om door de ingrediëntenlijst te lezen, uit te vissen wat daarvan zou kunnen ontstaan...

 Toen later het kookboek van moeder dan uit het zicht verdween omdat ik in de hotelschool terecht kwam, interesseerden de recepten uit dat "vrouwenkookboek" mij (onterecht) niet meer.

Maar toch flitste het raadselachtige woord "Fletskens" mij nog regelmatig door de geest...

Nadien vond ik het recept nergens meer terug. En tot vorige zondag heb ik nooit geweten wat fletskens nu eigenlijk zijn.

 Vorige zondag kwam dan de oplossing van het raadsel.

Sinds een paar weken ben ik bezig met een oud handgeschreven receptenschriftje te "digitaliseren". Dit betekent dat elke bladzijde van het schriftje gescand wordt en als "PDF" document tot een "bestand" wordt samengevoegd.

Vermits het mooie ouderwetse, sierlijke handschrift uit het boekje niet altijd even goed en vlot leesbaar is, tik ik de tekst ook nog eens over en bundel die tot een extra "Word" bestand. (.docx)

De bedoeling ervan is om die bestandjes te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de eigenares, de dochter van de auteur van die schriftjes, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...!

De teksten werden geschreven in 1927 door een jongedame, toen nog vrij jong denk ik... (Zou ik eens moeten navragen...) Zij werkte als kokkin bij een baron of iets in die aard en noteerde al het geleerde, plichtsbewust in een net rood gekaft schoolschriftje, zonder vetvlekken, 120 pagina's leerrijke tekst.

In 1932 volgde dan een tweede schriftje waar eveneens een schat aan antieke recepten in terug te vinden is...

 Terug naar de "Fletskens"...

 Wat stond er te lezen op pagina 66 van het eerste schriftje van 1927 ?

Toch wel een recept voor fletskens, zeker!

Eindelijk na (raad eens) zoveel jaar weet ik nu eindelijk wat fletskens zijn!

 Fletskens (Het recept uit het schriftje van...)

Men neemt 75 gram bloem.

Een kaper melk.

Giet de melk stillekens bij de bloem en roer goed dooreen.

Opdat het niet zou kabelen. (Kabbelen)

Doe er dan een geheel ei in en roer nog eens dooreen.

Bakt ze dan in de pan.

(Een "kaper"; lees een "kapper" = een kwart liter.)

 Nu rees plotseling de vraag; zou "het internet" nu ook al weten wat "fletskens" zijn?

En inderdaad, zij het na zeer lang zoeken, blijken "fletskens", gewoon flensjes te zijn volgens het : "Idioticon van het Antwepsch dialect (stad Antwerpen en Antwepsche Kempen)"

 Dan ben ik elk exemplaar van mijn collectie Boerinnenbond kookboeken nogmaals gaan doorzoeken en het recept komt inderdaad nog voor in een oudere editie van "Ons kookboek" maar het recept wordt daar wel vollediger uitgewerkt. (Niet in elke editie te vinden...!)

 Nu ik weet wat fletskens zijn, rijst er een nieuwe vraag... Waarom heten flensjes, flensjes?

Voor zover ik weet is een "flens", een opstaande rand aan een buis. Zo wist ook Google meermaals te vermelden...

 Maar na het betere zoekwerk kwam dit er toch uit:

 Gevonden ophttp://www.etymologiebank.nl/trefwoord/flens2

Een flensje is dus een in mekaar geflanste, ongerezen dunne pannenkoek... (maar dat is mijn eigen interpretatie.)

Het Franse woord "crêpe", voor flensje, is afgeleid van het oneffen, ribbelige uitzicht van het oppervlak van het flensje. Ribbelig zoals bij "crêpé", dat voor een kapsel ook ribbelig of ruw betekent of een gevel met een crêpi bepleistering. Crêpe, zoals nu nog bekend in woorden als "crêpepapier" of een "crêpen" schoenzool ... Dit voor wie nog weet wat een crêpen schoenzool is.

 De ronde vorm en de kleur van flensjes werd in de oudheid in verband gebracht met de zon en het licht. Daarom ook dat flensjes dikwijls met Lichtmis gebakken en gegeten worden. Lichtmis, het feest van het licht... van het nieuwe leven.

 De beroemdste flensjes zijn waarschijnlijk de "Crêpes Suzette". Er bestaan verschillende recepturen voor maar meestal komt er minstens brandewijn zoals cognac en dikwijls ook sinaasappellikeur zoals Grand Marnier, aan te pas. Het flamberen wordt aanzien als klassiek maar dit zou een toevoeging zijn uit de moderne tijden.

 De naam Suzette zou gegeven geweest zijn door de Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, toen hij dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, met de naam Suzette. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd waarop een onhandige ober likeur morste. Op vraag van de prins kregen de geparfumeerde flensjes de naam van zijn charmant gezelschap; "crêpes Suzette". Toch wordt verondersteld dat de naam Suzette niet door de Prins van Wales gegeven werd maar dat de naam ontstaan is tijdens een toneelopvoering te Parijs.

Deze tweede versie van de benaming klinkt ook veel aannemelijker.

 De "crêpes Suzette" werden opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid Suzette, die flensjes opdient.

Monsieur Joseph, de eigenaar van het Restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden zijn flensjes meer aandacht krijgen van het publiek. De flensjes zouden zo ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten... Door sommigen worden geflambeerde flensjes dan ook, niet voor niets, wel eens "Crêpes comédie Française" genoemd.

 Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd door Escoffier. Flamberen werd toen niet gedaan. Escoffier vermeldt het recept in zijn kookboek van 1921 maar er wordt niet geflambeerd!.

Ook wordt nu dikwijls sinaasappelsap gebruikt om de saus te bereiden. Escoffier schrijft mandarijnsap voor!

 Niet verder lezen... Stop hier maar!

De periode die ligt tussen het ontdekken van het woord "fletsken" en het ontdekken wat dit woord betekent bedraagt meer dan 65 jaar...

05-10-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Ondertussen reeds ettelijke weken geleden ging ik eens bosbessen plukken. Een activiteit die ik voordien nog nooit beoefend had. De stramheid in mijn rug en de pijn in mijn kuiten, een gevolg van een hele kilometer ver fietsen, en door het langdurig gebukt staan bij het plukken, is nu gelukkig verdwenen.

 Van de toen geoogste bessen heb ik al een paar keer een taart gebakken, heel wat bokaaltjes confituur gevuld en 's avonds durf ik de besjes zo... recht uit de diepvriezer opsmullen... Dit in plaats van calorierijke snacks zoals chips, nootjes of blokjes kaas! Je krijgt er wel blauwe vingers van.

 Ergens in een kast vond ik, verloren gelegd, een zeer oud Franstalig boekje. 't Was meer een pakketje losse bladen dat ooit een boekje geweest was, maar er stond een massa zeer interessante informatie in over diverse vruchten... De titel: "Les fruits et les confitures". Tout ce que l'on peut faire avec des fruits.

Datum van uitgave 1910. Opgesteld door ene Léon Roty, secretaris van een vereniging van pasteibakkers, vereniging die waarschijnlijk reeds lang geleden ter ziele gegaan is.

In de resterende flarden van het boekje vond ik een stukje informatie over bosbessen. Over "myrtilles", zoals de schrijver ze noemt in het Frans. Het stukje tekst is het citeren waard maar het is verder absoluut niet van levensbelang.

 De schrijver weet te vertellen dat in België aan het begin van de twintigste eeuw de pluk van bosbessen een belangrijke bron van inkomsten was in de ruime omgeving van Luik en in de provincie Luxemburg.

De pluk werd vooral beoefend door vrouwen in fleurige jurken (zo staat het in het boekje) en door kinderen die daarom voor de bosbessenpluk uit de school wegbleven, want het was een welkome bron van inkomsten voor de arme bevolking. De vrouwen brachten zelf hun "marchandise", hun koopwaar aan de man. Luid roepend prezen zij dagelijks hun zelf geplukte "frambâches" aan in de straten van elk dorpje en elk gehucht van de wijde omgeving. Frambâche, is de Waalse naam voor de bosbes... of dit ook nu nog zo is weet ik niet. De tekst is meer dan honderd jaar oud en taal evolueert voortdurend. Zeker omdat frambâche nogal sterk aan framboos doet denken en dat is een heel andere vrucht.

 Ook zouden er handelaars geweest zijn die de oogst aan bosbessen in het groot opkochten. Om zo veel mogelijk bessen te plukken werd daarom een "bessenkam" gebruikt. Zo een kam is een primitief stuk gereedschap waarmee de besjes van de struik "gekamd" worden. Maar ook de blaadjes komen dan mee en die moeten er later uitgeraapt worden. Daarom vindt je altijd blaadjes tussen de bosbessen, zo stelt de schrijver...

De handelaars installeerden zich gedurende heel het bessenseizoen in Luik tot de 15e augustus. Deze handelaars verkochten soms zelf de bessen in de straat maar meestal leverden ze direct aan grootafnemers, zoals aan de patissiers, de grote restaurants en de confituurbereiders.

Bij een goed seizoen zouden er per dag tot 10.000 kg bessen geplukt worden. Zou je het geloven, vraagt ook de schrijver zich af!?

 Ook werden grote hoeveelheden rode bosbessen uitgevoerd naar Duitsland waar ze gegeten werden bij gebraden vlees en wild, zo weet de schrijver. Deze rode bessen werden "pois de coq" genoemd in de volkstaal. Hanenerwtjes... of zoiets in die aard!? Deze rode bessen werden gevonden in de omgeving van Spa, Houffalize, Aywaille en Francorchamps.

 Ter informatie: deze rode bessen behoren tot een andere bosbesvariëteit. De rode bosbessen of vossenbessen zijn in België vooral gekend onder de Franse naam "airelles" of "preiselbeeren" in het Duits. In het Nederlands wordt ook nu nog, dikwijls de naam, veenbes gebruikt. De rode bosbessen die wij nu tijdens de feestdagen in de supermarkt kopen is nog een andere soort bosbes, ingevoerd uit de Verenigde Staten; de "cranberries".

Vossenbessen vindt je onder andere als confituur bij Ikea... maar ook de jam van de wilde zwartblauwe bosbes vindt je daar.

Ook de blikjes "airellen" van het Zwitserse merk Habi bevatten de echte vossenbessen. Soms vindt je vossenbessen (zeldzaam) in de diepvriezer. Vossenbessen zijn gemakkelijk herkenbaar. Vossenbessen zijn heel kleine rode besjes, zo groot als een erwtje. Amerikaanse cranberries zijn groter en dikker.

Dan heb je ook nog de "blauwe bes" of "blauwbes"... Ook dat is een bosbes, een gekweekte bes, in het begin van vorige eeuw ingevoerd uit de Verenigde staten maar nu massaal gekweekt en ook verwilderd te vinden op vochtige plaatsen.

 Dan iets heel anders.

 Ik heb de techniek om komkommers, gegist volgens de melkzuur methode nu goed onder de knie. Deze gegiste komkommers of augurken kan je gebruiken zoals elke andere augurk in het zuur maar ze smaken veel fijner. En ze zijn gezond... een verkoopstruc die tegenwoordig altijd lukt... Het trekt eigenlijk op niets... maar 't is gezond! (Grapje Pascale, grapje...)

Vroeger sneed ik komkommers in pinkdikke stukjes en zette ze dan in een mengsel van half azijn, half water. Wel liet ik de komkommers eerst een uurtje trekken in grof zout... voor de smaak!

Dan na de experimenten met de "kimchi" begon ik dan met de komkommers een melkzuurgisting te laten ondergaan, zoals de kimchi, die ter informatie, nog steeds goed, dus perfect eetbaar is... wat er nog van rest tenminste!

 Het komt hier op neer dat je komkommers of andere groenten, zoals augurken, kool, radijzen, wortels, noem het maar, behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een vrij warme omgeving enkele dagen laat staan tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, licht zure smaak krijgen. Na een drietal dagen zet je de groenten in de koelkast en laat ze nog een paar dagen rusten vooraleer ze te eten. Het schuim dat zich hierbij vormt verwijder je met een zuivere lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof wegens besmettingsgevaar!

 Men moet wel op enkele zaken letten!

 Het zoutgehalte... Daar vindt je op het internet allerlei verwarrende informatie over... Zeker is dat het zoutgehalte iets moet bedragen van twee tot vier procent van de totale massa.

Daarvoor neem ik nu een plastic container met een inhoud van één liter. Daar stop ik de stukjes augurk of komkommer in en giet er dan (gekookt) water op tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram zout aan toe... Dat is drie procent en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot veertig procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit te veel is.)

 Komkommers en vele andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof zitten. Ofwel leg ik er een heel klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een klein beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht maar het gas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om de gisting te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... zo start de gisting bijna onmiddellijk en ik ben zeker dat er geen "foute" gisten in de groenten terecht komen, of rottingsbacteriën bijvoorbeeld. Deze melkzuurbacteriën zijn te koop bij de apotheker; lactobaccilus acidophilus... te koop voor enkele euro's voor 100 capsules.

 Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een scheutje gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen.

Voeg ook een klein snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten...

 Wil je knapperige augurken bekomen, moet je nog een extra hulpmiddel inschakelen. Dit hulpmiddel kan een blad zijn van de zwarte bessenstruik (cassis) of een eikenblad dat bij de groenten gestopt wordt. Dit zijn bladeren die veel tannine bevatten en deze tannine zorgt er voor dat de komkommers knapperig blijven. Dit kan nog gemakkelijker gerealiseerd worden door een scheutje opgeloste calciumchloride toe te voegen. Dat is een zout waar het natrium vervangen is door calcium. Het goedje smaakt lichtjes bitter, dus niet te veel van gebruiken. (Te koop bij Brouwland of bij de Gamma, als vochtvreter!)

Al deze kunstgrepen moet je niet gebruiken, maar ze kunnen wel veel desillusies voorkomen.

 Als extra smaakgever kan dille, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog wat anders toegevoegd worden. Bij mij staat er nu een bokaal gegiste augurken in de koelkast. De smaak is prima. Ik gebruikte een greepje dillezaadjes, een stukje rode pikante peper en een knoflookteentje in twee gesneden... Ter controle heb ik een bokaal gegiste augurken gekocht in de Poolse supermarkt... en "de mijne" zijn de beste. Ná...!

 Niet in de Poolse winkel maar bij Albert Heijn vond ik een groente die ik voordien nog nooit in een winkel gezien had. Bestaan er dan toch "vergeten" groenten?

Er lagen grote pakken postelein in de groenteafdeling... Twee en een halve euro voor een groot pak van 500 gram.

Natuurlijk heb ik zo een pak mee naar huis genomen.

Toch kende ik postelein reeds van mijn prille jeugdjaren. Toen kwam de groenteboer, nog met paard en kar, en verkocht ondermee pakketten voor "lentesoep"... Daar zat een prei in, een klein seldertje, enkel ajuinpijpjes, een paar dunne asperges, een handvol kervel en een greep postelein.

Nog niet zo lang geleden groeide de postelein, zo maar, spontaan in de tuin in Frakrijk. De mussen amuseerden zich rot door de zaadjes al kwetterend uit de gele bloempjes van deze "pourpier" te pikken. De plant vormde "tapijten" van dikke stengels en massa's fijne blaadjes die ik dan soms gebruikt in een salade. Daarvoor mochten de blaadjes een tijdje trekken in de vinaigrette tot ze begonnen te verslappen...

In een ander  restaurant waar ik ooit eens werkte, ook in de Dordogne, zou en moest er postelein in de soep, anders was het geen soep volgens de daar geldende theorie. In de Dordogne noemt men postelein; "la pipoule" wat van "pied de poule" afgeleid is.

 De postelein die nu in de supermarkt lag was duidelijk gekweekt. Veel fijnere stengels en de blaadjes waren ook malser dan de wilde plant die ik kende.

Wat doe je daar dan mee? Ik heb er een potje soep van gekookt... Gewoon een gesneden ui gefruit in wat vetstof, gewassen en gesneden postelein er bij, een aardappel in blokjes en een splash water daarop met een blokje kippenbouillon... Zo eenvoudig kan het zijn om een simpel soepje te maken. Na een kwartiertje koken de staafmixer en in...! 's Zondags mag er ook nog een scheutje room bij... net voor het opdienen.

Een paar apart gehouden blaadjes kunnen zelfs het "garnituur" worden.

De rest van de postelein werd dan verwerkt tot stamppot... Daarvoor gebruiken de Hollanders het zeker en vast ook... dat is eens wat anders dan boerenkool! (Die trouwens ook altijd bij AH verkrijgbaar is, gesneden en al in een pakje!)

28-09-2016, 12:56 Geschreven door Nicolay  

Het was mijn bedoeling om nog eens samosas te maken...

Aan het einde hield ik een enorme hoeveelheid over van iets dat je met enige fantasie, lasagne zou kunnen noemen, voldoende voor een zeer kroostrijk gezin....!

Het ging zo: er lag al zeer lang een pakje deegvellen voor loempia's in de diepvriezer te wachten op verder gebruik. Daar mocht hoogdringend wel eens wat mee gebeuren... Tot iemand het woord, "samosa" liet vallen, zo maar ergens tijdens een gesprek. Dáárvoor zou ik die loempiavellen kunnen gebruiken. Maar in mijn opinie is loempiadeeg voor dat doel niet echt het ideale deeg.

 Samosas leerde ik kennen in Afrika, in Rwanda, waar ik een tijdlang gewerkt heb. Ondertussen weeral lang geleden. Toch is de samosa een gerecht afkomstig van het Indiaas subcontinent. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje doorgaans gevuld met een gaar gestoofd groentemengsel. Het is dus een vettige hap waar je niet al te veel mag van eten volgens de tegenwoordig geldende normen... Het deegomhulsel dat er voor gebruikt werd in Rwanda bestond uit een deegvel, gemaakt van water en bloem, zeer dun uitgerold tot een soort dun soepel flensje.

 Dergelijke dunne deegvellen zijn hier gemakkelijk te verkrijgen in elke Turkse supermarkt of in gelijk welke Turkse winkel... Yufka, worden deze deegplakken genoemd en worden in de Turkse keuken vooral gebruikt voor de bereiding van "börek"... Een gerecht dat in een enigszins andere vorm ook in de Noord Afrikaanse keuken voor komt. Daar worden ze "brik" genoemd... Zie je ; "börek" - "brik"...!

Elk vogeltje zingt zoals het gebekt is en ik ben de laatste tijd fan van de Turkse keuken en dus ook van de Turkse winkels. Vooral omdat er zo een Turkse supermarkt in mijn onmiddellijke buurt te vinden is.

Yufka is te koop in allerlei vormen maar doorgaans zijn het grote ronde vellen met een doormeter van wel een halver meter. De vellen worden wel geplooid tot een rechthoekig pakje. Ze zijn te koop in een vacuümverpakking, deze zijn lang houdbaar, maar elke dag zijn er ook verse vellen te koop, waarschijnlijk afkomstig van een lokale yufkaboer..!

Ik nam een pak vacuümverpakte yufkavellen mee en wou er thuis onmiddellijk mee aan de slag.

Eens thuis, zeer enthousiast de verpakking open geknipt, en dan geprobeerd om de grote vellen open te plooien... Dat liep zeer fout af... De yufkavellen plakten aan mekaar en het was onmogelijk om ze zonder scheuren uiteen te halen... Dan maar eens op de verpakking gekeken en daar stond het zeer duidelijk vermeld; eerst uit de verpakking halen en dan een vijftal minuten laten rusten om op kamertemperatuur te komen. ("Kijk eens op de doos". Wie herinnert zich dit televisieprogramma nog?)

De volgende vraag was dan, "wat doe ik nu met die gescheurde lappen yufka"?

 Even in het Turkse kookboek gekeken en daar vond ik een recept dat de perfecte oplossing bood..."Waterbörek", heet het gerecht, waaraan ik dan vol enthousiasme begonnen ben, zij het in een licht aangepaste en vooral een eigenwijze versie.

 Je hebt nodig;

een pak gescheurde yufkavellen.

een halve liter (Turkse) yoghurt

drie eieren

Het nodige om je hoogstpersoonlijke spaghettisaus te bereiden met 300 gram gehakt rundvlees.

 Ik veronderstel dat iedereen wel weet hoe spaghettisaus te bereiden..? Spaghetti is ondertussen toch het nationale Belgische gerecht geworden als ik iedereen zo bezig hoor?

Dus met enkele uien of sjalotten, een teentje knoflook, tomatenpuree en het gehakte (liefst) rundvlees bereid je de saus op je eigen manier. Zorg er wel voor dat de bereiding "kort" gehouden wordt. Ik bedoel, met weinig saus, maar goed doorsmakend, flink gekruid.

 Klop de yoghurt in een kom los samen met de drie hele eieren.

Smeer een ovenvaste schaal in met rijkelijk veel olijfolie of boter. Ik gebruikte een rechthoekige vuurvaste (pyrex) glazen schaal. Leg daarin een laag yufkavellen tot de bodem en de zijkanten bedekt zijn. Schep hierop een laagje vlees plus saus. Nu een laag yufka. Dan een laagje yoghurt met ei. Weer een laag yufka, vlees, yufka, yoghurt, yufka, enzovoorts. Bij mij kwam het uit op drie lagen vlees en drie lagen yoghurt met ei. Dit laatste moet ook de bovenste laag zijn. Plooi nu de overhangende deegflappen naar boven toe en druk lichtjes aan.

 Bak het geheel in een oven van 180 ° C gedurende ongeveer een uurtje.

 Verdeel de börek in porties en serveer er een lekkere gemengde salade bij... gebruik je eigen fantasie maar. Ik maakte er ook nog een tomatensausje bij maar eventueel kan je er ook een beetje overgebleven spaghettisaus bij serveren.

De hoeveelheid die ik hier opgeef levert zeker zes royale porties op, misschien wel acht als het kleine etertjes of kinderen zijn.

 Het resultaat is zeer verassend, daarom ook dat ik het hier neerschrijf... Ook kan je het baksel gedurende een paar dagen in de koelkast bewaren. Op de koop toe kan je een restje, verpakt in aluminiumfolie, succesvol opwarmen. Stop het pakje gedurende een kwartiertje in een oven van 180° of 200° C.

 Dan heel wat anders. Ik vertel het liever niet maar het moet me echt van het hart.

Vorige week keek ik toevallig naar "Dagelijkse Kost", het zeer populaire dagelijkse kookprogramma met Jeroen Meus. Wat ik daar te zien kreeg maakte me niet blij...

Jeroen bereide een "Secreto met tomatensalade en aïloli".

 Waar een dagelijkse burger de "secreto kan vinden... tot daar toe! Maar ik zou het niet weten...

De aïoli die hij toen bereidde was een echte kwakkel van formaat!

Dit is zijn recept;

 3 sneetjes brood (Jeroen gebruikte hiervoor een soort Amerikaans klef brood...)

1 scheutje melk

2 eieren

1 teentje knoflook

1 eetlepel graanmosterd

   een halve citroen

1 potje saffraanpoeder

3 dl arachideolie (of een andere neutrale olie)

3 eetlepels Griekse yoghurt

 Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.

Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.

Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.

Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.

 Ongeveer elke ingrediënt en elke stap in de werkwijze heeft niets met een echte aïoli te maken... Ik vrees dat zijn leraars van de hotelschool van Koksijde knarsetandend toegekeken hebben... Op de koop toe sprak hij het woord aïoli ook nog verkeerd uit... maar dat tot daar toe. (De klemtoon moet op de laatste lettergreep...)

 De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan uit de woorden: ail en oli... knoflook en olie...

De oudste originele recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In de bekomen pasta wordt dan olijfolie geroerd met behulp van de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd. Bemerk dat er zelfs geen eierdooier gebruikt wordt. Dit is wel een zeer riskante werkwijze omdat dergelijke saus zeer gemakkelijk kan schiften. Jamie Oliver heeft het ooit eens getoond in een van zijn programma's! ( Die kende het wel!)

 In de moderne keuken worden daarom bijna altijd eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood toegevoegd aan de aïoli. Die hulpstoffen geven een betere stabiliteit aan de saus. Er wordt nooit mosterd toegevoegd en zeker wordt nooit mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli genoemd!

Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.

 - Het brood weken in melk kan niet en het moet wel degelijk "echt" brood zijn, uit een baguette bijvoorbeeld, geen flufbrood zoals aangeraden wordt. (en zeker geen heel brood kopen om er slechts drie sneetjes van te gebruiken...!) In plaats van melk wordt bouillon of water voorgeschreven in het authentieke recept...

- Eén teentje knoflook is veel te weinig... Hoeveel dan? Meer...! Een goede aïoli staat "stijf" van de knoflook! (Om de vampiers te verjagen...)

- Aïoli wordt altijd bereid met olijfolie... Als je een goede, zachte olijfolie gebruikt smaakt de aïoli niet bitter. - Dat laatste is toch wat Jeroen beweert. - De bittere, ruwe smaak verkrijg je wel als je goedkope olie gebruikt. (En elke olijfolie uit de supermarkt, is goedkope olie...!)

- De mixer gebruiken is niet aan te raden, maar desgewenst... tot daartoe.

- Zeker geen mosterd toevoegen en absoluut geen graanmosterd...

- Er hoort geen saffraan in een aïoli! Wel wordt saffraan in een "rouille" gebruikt. Rouille is het zusje of broertje van de aïoli. Zeer pittig gekruid met pikante rode peper en saffraan.

- Yoghurt, of het nu Griekse, Turkse, Bulgaarse of yoghurt van Danone is, yoghurt hoort niet thuis in een aïoli!

 Ik beweer niet dat het sausje dat Jeroen bereidde slecht zou zijn van smaak... Dat weet ik niet...! Maar noem dergelijke fantasiesaus toch geen "aïoli"!!!

 Nog een weetje! Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een "aïoli garni" genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.

Dergelijke aïoli was vroeger tijdens de warme zomeravonden de traditionele Provençaalse maaltijd bij uitstek, overgoten met een lokale rosé en opgediend onder de platanen op het dorpsplein.

21-09-2016, 00:21 Geschreven door Nicolay  

Vandaag een stukje keukengeschiedenis... Een onderwerp waar door het grote publiek nog maar weinig van gekend is en waar dus ook weinig aandacht aan besteed wordt...

 Daarom!

 In vorig bericht, bij de zeewiersalade, had ik het zeer even over "enoki"... Specialisten weten wel dat deze enoki, die met de volledige naam "enoki-take" heten, piepkleine witte paddenstoeltjes zijn en die af en toe wel eens ergens in de betere supermarkt, liefst in de koeling, te koop aangeboden worden.

De naam doet al vermoeden dat deze enoki-take van Japanse origine zijn... want "take" betekent paddenstoel in Japan... Deze theorie klopt maar half, de enoki worden inderdaad in Japan en in Korea gekweekt maar de wilde vorm komt ook bij ons voor en die inheemse "enoki" zijn nog niet eens erg zeldzaam in de Belgische en Nederlandse bossen...

 Maar... niemand zal ooit paddenstoeltjes in het bos gezien hebben zoals deze die in de winkel liggen.

De inheemse enoki-paddenstoel kreeg als mooie Nederlandse naam; "fluweelpootje"... Flammulina velutipes... In de Latijnse naam zijn drie termen te herkennen; fluweel, voetjes en vlammetje.

Deze "vlammetjes met donzige voetje"s, zijn in hun originele voorkomen inderdaad oranje tot roodbruin gekleurd en ze hebben een donzig voetje...

De wilde paddenstoel is nooit wit, zoals de gekweekte vorm.

 De witte enoki worden gekweekt in een soort fles in het donker in een zuurstofarme omgeving. Daardoor blijven de paddenstoeltjes kleurloos en schieten ze zeer spits en hoog op. (zoekend naar zuurstof...) Daardoor blijven de hoedjes piepklein in verhouding tot de ranke slanke steeltjes.

Tot daar de beschrijving van de "enoki" of "fluweelpootjes".

 In de supermarkt liggen de gekweekte enoki te koop in bundeltjes van ongeveer 100 gram en zijn vacuüm verpakt waardoor ze wel enige dagen bewaren zonder kwaliteitsverlies.

Eens uit de verpakking kan je bemerken dat de voetjes samengeklit zijn tot een compact blok... Meestal zie je daar ook een vernauwing alsof er een riem(pje) rond gezeten heeft. Dat is waar de bundeltjes begonnen zijn te groeien in de fles waarin de voeding aangebracht was. (het voedingssubstraat)..

Dit compact deel is niet algemeen bruikbaar omdat het zo compact is, en omdat dit deel soms geel of bruinachtig gekleurd is.

 Onbruikbaar? Weggooien? Dat vind ik dan weer erg jammer.. Aan weggooien heb je niets! Met die voet moet toch iets aan te vangen zijn?

 Toen dacht ik aan een bereiding uit de heel oude doos... de duxelles.

Een "duxelles" is één van die keukenbereidingen die stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen is. Misschien niet de bereiding zelf maar wel de naam. Dat alle bereidingen die een (nu) onverstaanbare, betekenisloze naam hebben verdwijnen is wel een beetje normaal. Niemand begrijpt nu nog waarover het dan gaat.

Bovendien, een duxelles ziet er ook niet erg lekker uit... Eerder een grauwe korrelige massa... en het woord champignonpuree is beter verstaanbaar!

 Een duxelles is een vulsel. Een heel smakelijk vulsel dat in de Angelsaksische keuken onontbeerlijk is bij de bereiding van de "Beef Wellington". In de Franse keuken wordt duxelles vooral gebruikt om artisjokken, tomaten, champignonhoedjes of andere vulbare groenten er mee op te vullen. Aangelengd met bijvoorbeeld room, vleesjus of visfumet kan de duxelles fungeren als saus.

De samenstelling volgens de regels bestaat uit: sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons (lees: paddenstoelen) en peterselie. In het oeroude recept, even verder meer daarover, wordt nergens bepaald welke "champignons" er moeten gebruikt worden.

 Ik deed het met de voetjes, de velutipes, van de enoki als volgt.

Met een scherp mes is het vrij eenvoudig om het aaneen geklitte blokje met de steeltjes in dunne schijfjes te snijden en deze schijfjes vallen dan uit mekaar tot piepkleine stukjes.

Ook zijn er nog gehakte sjalotten nodig en gehakte peterselie. De verhouding is ongeveer één derde sjalot voor twee derden paddenstoel. Hier dus enoki maar het zal wel duidelijk zijn dat ook gewone fijn gehakte champignons mogen gebruikt worden... Er wordt in feite niet bepaald welke paddenstoelen het moeten zijn!

De sjalot mag nu even glazig gestoofd worden in boter en dan mogen de gehakte of gesneden paddenstoelen er bij. Best wordt ook een slok witte wijn toegevoegd. Die zorgt er voor dat de massa niet grijs zal verkleuren. Laat even inkoken tot alle vocht weg gekookt is. Peper en zout en een grote greep gehakte peterselie maken de duxelles af.

 Escoffier, de latere grote chef uit de twintigste eeuw, spreekt in zijn boeken over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en hij is ook op dit idee gekomen, om ook nog wit broodkruim toe te voegen om van de duxelles een vrij droge massa te maken die kan gebruikt worden als vulling voor groenten.

 De duxelles is een "uitvinding" daterend uit het midden van de zeventiende eeuw. De juiste datum is onbekend... Het was wel tijdens de periode dat ook voor het eerst de gekende witte champignons gekweekt werden in Frankrijk... Deze champignoncultuur werd later overgebracht naar ondergrondse steengroeven in de buurt van Parijs waardoor de ons heel bekende champignon nu nog dikwijls "champignon de Paris" genoemd wordt of "Parijse champignon". Het zou dus best kunnen dat de "duxelles" een bereidingswijze is, die speciaal gecreëerd werd voor de nieuwe, toen voor het eerst gekweekte champignons...

 De creatie van de duxelles wordt toegeschreven aan één persoon; aan François Pierre (de) La Varenne. La Varenne (1618 - 1678), was een zeventiende eeuwse keukenchef bij Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, gouverneur van Chalon-sur-Saône en "Marechal de France".

 Oorspronkelijk heette het gerecht "Champignons à l'Olivier". Deze Olivier zou Olivier de Serres kunnen geweest zijn die door zijn naam aan een gerecht toegewezen te krijgen op die manier geëerd werd. Een manier van verering die in die tijd veel toegepast werd. Olivier de Serres was de man die toentertijd de landbouw in Frankrijk tot een zeer hoog niveau bracht.

Maar dit laatste, over de Serres, is wel een gissing!

 Deze La Varenne is eveneens zeer bekend geworden als de auteur van het boek "Le Cuisinier françois", een belangrijk boek dat de overgang inleidt van de middeleeuwse keuken naar de moderne tijden.

In het boek "Le cuisinier françois" droeg La Varenne de "duxelles" op aan zijn meester, de marquis d'Uxelles. .

La Varenne veranderde de naam "champignons à l'olivier" in zijn boek door "Les champignons d'Uxelles". Het originele recept gaat als volgt: champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht er uit is.

Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Daarna mogen ze bevochtigd worden met room of blanc-manger. Een blanc-manger van toen kan men vergelijken met onze huidige gevogeltevelouté. Toen een sterke kippenbouillon gebonden met amandelmeel...

 Soms wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam duxelles afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk. Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk "Duxel" zou moeten heten. De naam werd daarna mogelijk verbasterd zijn tot Duxellles.

 Nog een woordje over het boek van La Varenne, "Le cuisinier françois", dat in de geschiedenis een zeer belangrijk werk is.

Het is het eerste grote kookboek, uitgegeven in 1651, na "Le Viandier" van Taillevent. Gedurende de volgende vijftig jaar zullen er nog 41 nieuwe edities verschijnen. Het boek wordt meerdere malen herdrukt tot halverwege de achttiende eeuw. "Le cuisinier françois" is een woordspeling op de eigen voornaam van La Varenne, maar het was destijds ook de correcte zeventiende-eeuwse spelling voor het woord français van nu.

 In zijn boek verwerpt La Varenne de overdaad op de tafels van de voorbije eeuwen en hij heeft aandacht voor de echte smaak van de ingrediënten en hun voedingswaarde en werkt zo aan een meer verfijnde keuken. De sauzen worden minder zwaar en eenvoudiger van bereiding. De overvloed aan kruiden en specerijen verdwijnt uit de keuken. Groenten worden naar waarde geschat, boter wordt geïntroduceerd en suiker wordt enkel nog gebruikt in desserts.

Hij presenteert ook een aantal nieuwe recepten die tot klassiekers uitgroeien in de latere Franse keuken. (En nu nog gekend zijn) Zo beschrijft hij voor het eerst de "boeuf à la mode", de "oeufs à la neige", de "bisque" en hij vermeldt als eerste de "bouquet garni". (kruidentuiltje)

 Het boek is systematisch en verantwoord opgesteld. Hij heeft zijn kookboek erg overzichtelijk opgebouwd met achteraan een inhoudstafel met verwijzingen naar de bladzijden.

Het is opgebouwd uit twee grote delen; recepten voor vleesdagen en recepten voor vastendagen, de niet vleesdagen. Een gewoonte die nog lang zal stand houden in de latere Franse keuken en ook bij ons.

Hij stelt bouillon voor als "de basis van alle gerechten, of het nu soepen, sausen, voor- of tussengerechten zijn". Een principe dat later ook nog door Escoffier zal gevolgd worden. Hij maakt de eerste vermelding van "roux", het bindmiddel bestaande uit vetstof en bloem. Voordien werden wit of bruin brood gebruikt om sausen te binden of soms ook gestampte amandelen.

 In het boek stelt La Varenne ook dat je in zijn boek zowel "de aller-fijnste" en meest delicate bereidingswijzen aantreft, maar even zo goed "de meest alledaagse en gewone recepten".

 Als je bovenstaande tekst aandachtig leest zal je bemerken dat een modern kookboek elke keer opnieuw hetzelfde belooft als wat La Varenne vierhonderd jaar geleden reeds beweerde.

Alleen gaat de boter en de suiker nu uit de keuken en niet er in... en de visgerechten voor de niet vleesdagen zijn nu voorbehouden aan de kapitaalkrachtigen en vlees wordt niet meer gegeten tenzij het van een verdoofd geslacht dier afkomstig is!

14-09-2016, 23:58 Geschreven door Nicolay  

Ik betrap mezelf er regelmatig op dat ik graag lijstjes maak. Zo maak ik elke keer een boodschappenlijstje dat ik dan met stellige zekerheid vergeet mee te nemen als ik naar de winkel ga...!

Ook nog vorige keer (hieronder te lezen) maakte ik weer zo een lijstje toen ik schreef over de tien soorten of variëteiten van aubergine die ik ken. Witte, gele, paarse, gestreepte, gele, groene, zwarte, langwerpige, bolronde, enz...

 Maar ik wil het niet over aubergines hebben maar over zeewier. Ook een product waarmee ik de laatste weken of maanden nogal in contact kom. Meer bepaald komt zeewier regelmatig ten huize Nicolay op tafel.

Ook van de reeds gegeten soorten zeewier heb ik een lijstje gemaakt en ik ben eveneens aan tien verschillende soorten of variëteiten gekomen. Tien soorten die ooit al door mijn handen en maag gegaan zijn. Dat laatste; soorten of variëteiten, is redelijk complex want de indeling van zeewieren is een moeilijke materie... Er bestaan soorten voorzien van een stengel met een voet die zich aan een substraat vast hecht, zoals aan een rots en zoals planten op het land dit ook doen. Daarnaast bestaan er ook bladachtige vormen die zweven in het water en die sporen vormen zoals paddenstoelen. Ook wordt er een onderscheid gemaakt tussen, roodwieren, bruinwieren en groenwieren.

 Het kennen van tien soorten zeewier is in feite vrij minimaal want naar het schijnt bestaan er meer dan vijftienhonderd soorten wier, die alle eetbaar zijn...

Zeewieren groeien in het kustgebied. Op zijn diepst leven zeewieren op enkele meters diepte, net onder het hoogste waterpeil. Onder gunstige omstandigheden kan zeewier tot 60 meter lang worden maar groeit dan wel op veel grotere diepte. Kelp (een bruinwier) kan samen met andere algensoorten zelfs een soort onderwaterwoud vormen. Bemerk dat de woorden wier en algen hetzelfde betekenen. Maar bij algen denkt men beter aan heel kleine structuren, zelfs microscopisch klein.

Maar in de keuken hebben we niet echt een boodschap aan deze informatie. Wat op tafel komt, dat is pas interessant.

 Zeewier wordt zoals geweten ook gebruikt als voedsel, al is het in Europa veel minder bekend dan in landen als Japan, China en Korea. Het kan als groente worden gegeten, maar ook worden gebruikt als decoratie en als smaakmaker. Heel bekend zijn de sushi waar repen nori, een roodwier, wordt gebruikt om de rijst en andere onderdelen bij elkaar te houden. Sushi zijn op dit ogenblik enorm populair en is daardoor misschien wel het meest gekende gerecht waarin zeewier gebruikt wordt. Ook de Japanse zoutjes, een soort rijstcrackers, worden vaak met zeewier op smaak gebracht om ze de specifieke smaak te geven. In Indonesië wordt zeewier verwerkt tot agar-agar, een vegetarisch bindmiddel, ter vervanging van gelatine. Of er kan van agar agar een substraat vervaardigd worden voor de kweek van bacteriën in de klinische labo's. Ook carrageen, een ander bindmiddel, te vergelijken met agar agar, is vervaardigd uit extracten van zeewier.

Zeewieren zijn bekend om de hoge concentraties aan calcium, kalium en ijzer, maar ook aan jodium en andere sporenelementen. Afhankelijk van de soort bevat zeewier tevens verscheidene soorten vitaminen. Zeewier is zeer voedzaam want bruinwier bevat ongeveer vijf tot tien procent eiwitten. Rood- en groenwier, ongeveer tot dertig procent eiwit en praktisch geen vetten. Een deel van het zeewier wordt niet door het lichaam afgebroken en kan als voedingsvezel worden gezien.

 Iers mos

 Dit is waarschijnlijk het eerste wier waarmee ik lang geleden in contact kwam... - Als je dit gedroogde zeewier kookt samen met sinaasappelsap verkrijg je een gelei - had ik ergens gelezen... Toevallig woonden we toen bijna recht tegenover een natuurvoedingswinkel en daar werd het Ierse mos in gedroogde vorm verkocht... Het resultaat was oneetbaar, zo bitter smaakte het, maar ik bekwam wel een stevige gelei. Nu weet ik dat onder andere carrageen, een geleermiddel uit Iers mos getrokken wordt en dat ik destijds heel wat typische beginnersfouten gemaakt heb...

Carrageen wordt industrieel veel gebruikt in melkproducten om deze te dikken. Zoals in puddinkjes, yoghurt, enz... Kijk maar op de samenstelling van een verpakt puddinkje uit de supermarkt!

 Nori

 Het volgende op de lijst is "nori". Nori kende ik als wikkel om rond de sushi te draaien maar in Korea, waar we toen woonden, werd nori ondermeer aanzien als borrelhapje en dat klinkt natuurlijk heel wat interessanter dan die kleffe rijstballen die "sushi" genoemd worden. Voor dit hapje worden de vellen nori even boven de gasvlam gehouden tot ze krokant worden. Nog warm zijnde worden ze bestreken met sesamolie, bestrooid met fijn zout, daarna in stukjes geknipt en tot rolletjes gedraaid... Een rolletje nori in de ene hand en een glas Koreaanse whisky in de andere hand hoog heffen... en dan "kampai" brullen... Santé!

 Hiziki of hijiki

 Hiziki is het laatste soort zeewier dat ik heb leren kennen. Een klein pakje, gekregen van mijn vriend Jan... Degene die enkele weken geleden heeft helpen kimchi maken...! Dit zeewier kwam vermoedelijk rechtstreeks uit Japan want van de tekst kon ik een jota lezen en het was geen Chinees en geen Koreaans, dus?

Hiziki is het raarste soort zeewier dat ik gezien heb. Kleine, bijna zwarte sprietjes, 25 gram in een pakje, dat na bereiding mij een grote kom vol gebruiksklaar wier opleverde.

Hiziki moet eerst gedurende een half uur geweekt worden in heet water en nadien nog eens een half uurtje, of wat langer gekookt worden. Het kookwater mag of moet weg.

 Laver

 Een soort zeewier dat vooral in Wales bekend is. Daar is het dagelijkse kost. Bijna twee jaar geleden heb ik over "laver" al een stukje geschreven toen ik van een vriendelijk dame een paar blikjes "laver" gekregen had... Haar vriend was een Welshman! Daardoor!

Heel het stukje gaat ook nog over andere zeewieren maar vooral worden enkele recepten met het Welsche "laver" besproken... Hier te lezen. In die tekst worden wieren als "kombu", "arame", "wakame" en nog andere soorten besproken.

 Zeewiersoep

 Toen destijds Lief, mijn vrouw, als gevolg van de zwaar gepolueerde lucht in de miljoenenstad Seoul, een longontsteking opliep werd ze in allerijl naar het ziekenhuis gevoerd... Ze werd daar heel goed "gesoigneerd" maar er waren geen bedden meer vrij op de afdeling "pneumologie" en zij werd dan maar tussen de pas bevallen moeders in de materniteit gestationeerd. Nu zijn de Koreanen er heilig van overtuigd dat soep van zeewier een probaat middel is om het "zog" te stimuleren... Een hele week lang heeft Lief, zeewiersoep gegeten, drie keer per dag. Eens terug thuis durfde ik zelfs het woord zeewier niet meer uitspreken om het risico op een echtelijke ruzie te voorkomen.

 Eén van de problemen bij de aankoop van zeewier is het feit dat de naam van het zeewier niet altijd op de verpakking vermeld wordt. In de natuurvoedingswinkels valt het wel mee omdat daar door een tussenhandelaar de juiste naam vermeld wordt... Die vermelding wordt wel zwaar aangerekend!!!

Af en toe koop ik mij enkele pakjes zeewier in de Aziatische supermarkt voor enkele eurocenten per pakje... Dikwijls wacht mij dan een verassing; wat heb ik nu weer gekocht? Dan wordt het weer uitzoeken op het internet welk soort zeewier ik nu wel meegebracht heb. Misschien staat het wel op de verpakking in het Chinees maar bij de vertaling op het pakje vind ik altijd nietszeggende woorden als; seaweed, algues, seetang...

Maar soms doe je zo ontdekkingen.

Bijvoorbeeld, soep uit blik of pakjes eet ik nooit! Alhoewel ik moet toegeven dat een blik soep in voorraad hebben wel eens heel gemakkelijk kan zijn. Zo vond ik toevallig individuele porties fijn gesneden zeewier waarvan je instant soep kan maken. Een kom heet water, een zakje zeewier, zo maar droog uit het pakje, een ander zakje bouillonpoeder en nog een ander kleiner zakje met gekruide olie bij mekaar roeren en klaar is je zeewiersoep... Ready to eat staat op het pakje!

Lekker en bijna nul calorieën... (De laatste maanden bekommer ik mij soms nog erger dan een anorexische mannequin om mijn gewicht...   Twee weegschalen en twee keer per dag controleren... Meer dan 76,5 kilo wordt "ceintuur"... deze zeewiersoep is dan de oplossing!)

 Bij gebrek aan instant pakjes soep heb ik hier een authentiek Koreaanse recept:

 Soep van wakame (Wakame is een soort zacht zeewier)

 225 g   bruin zeewier (verse wakame of reeds geweekt)

100 g   mager rundvlees, flinterdun in strips gesneden

3          teentjes knoflook

3 tl       sojasaus

1 tl       sesamolie (De Koreaanse sesamolie is zeer sterk van smaak!)

           Zwarte peper

 Was en week het zeewier enkele minuten.

Snijd in stukken van vijf centimeter lang.

Laat het vlees kleuren in een pan met de knoflook, sesamolie, sojasaus en peper. Laat bruinen.

Voeg het zeewier toe en 1,25 liter water. Kook gedurende een half uur.

Controleer de kruiding en serveer kokend heet.      

 Zeewiersalade

 Wat ik nu vooral graag doe is salade van zeewier maken. Een gemengde kleurrijke salade.

 Als smaakmakers gebruik ik liefst citroensap of sherryazijn. Elk ander zuur zal het ook wel doen als het maar een zachte azijn is en niet die "keizure" witte azijn met blauwe handen...

Als olie; de gewone alledaagse olie. Voor mij is dat zonnebloempitolie. Geen olijfolie, dat vloekt!

Verder past sesamolie heel goed bij zeewier. Maar let op, de bruine "gebrande" sesamolie wordt druppelsgewijs gebruikt als condiment, als smaakolie... De smaak daarvan is zeer sterk. Vervolgens sojasaus; shoyu voor de Japanners, voegt "umami" toe. Geperste knoflook en vooral gember zijn heel goed te gebruiken. Geen zout! De sojasaus is zout en zeewier bevat uit zichzelf reeds veel minerale zouten.

 Op de foto is de samenstelling te zien van zo een salade. De groene slierten zijn uiteraard het zeewier. Het gebruikte zeewier is een mij onbekende soort palmaria... een familie waaruit nog veel andere bladvormende wieren voort komen, zoals "kombu".

Verder gaan in reepjes gesneden dunne omelet in de salade. Reepjes roze, gepekelde ingelegde gember, "enoki", dat zijn die piepkleine witte paddenstoeltjes, reepjes ingelegde jalapenopepers of minder pikante gewone groene paprika, witte slierten courgette... en dat is het...

Als je het ei weglaat heb je een prachtige voedzame vegetarische salade. Dan kan je de slierten courgette geel kleuren met kurkuma om een mooiere kleurschakering te bekomen.

Deze salade heb ik geserveerd bij de Koreaanse barbecue die ik een paar weken geleden maakte voor mijn gasten. Zie hier.

 Maar hoe smaakt zeewier? Moeilijk te omschrijven, naar de zee misschien? Zeewier behoort zeker tot de groep van de voedingsmiddelen waarvoor een "acquired taste" nodig is. Met andere woorden, je moet het leren eten. De smaak bevalt niet onmiddellijk aan iedereen. Ook de structuur is voor sommige soorten nogal "crunchy" of knapperig...

 Maar zeewier wordt nu reeds het voedsel van de toekomst genoemd. Er wordt zelfs gesproken over een onuitputtelijke bron van voedsel... Er is dus hoop..

07-09-2016, 01:00 Geschreven door Nicolay  

Warm hé... ! Zo ongeveer klonk de standaard begroeting de laatste dagen.

Een mens weet niet wat eten te eten bij dit weer was ook een veel gehoorde klacht...

 Velen stellen zich bij dit weer tevreden met een eenvoudige koude schotel en drinken er een glas ijskoude pils of een frisdrank bij... en zitten na tien minuten puffend, weer te zweten.

 Gelukkig bestaat er een betere oplossing om zich te wapenen tegen de hitte. Als het warm weer is of het gewoon heet is, eet liever pikante, scherp gekruide gerechten... en drink er warme thee of een andere warme drank bij...

Raar maar waar!

 Wat eten de Zuid-Aziatische volkeren, de Zuid-Amerikanen, de Afrikanen? Inderdaad, des te pikanter des te liever... Chili con carne, hot pot, curry en dergelijke... Deze laatste, de curry, daar wou ik het bij dit warme weer eens over hebben.

 In Vlaanderen spreken we over curry, zoals ook de Engelsen doen. De Nederlanders maken er kerrie van... en het originele woord voor "een" curry, klinkt bij benadering ongeveer als cari... en in Frankrijk gebruikt men dit woord ook nu nog.

Het begrip "curry" is eigenlijk een begrip dat zo rekbaar is al de elastiek van een onderbroek...

 "Een" curry is in principe een gerecht. Een curry kan droog zijn of gemengd zijn met een saus. Een currysaus. Curry kan ook een smaakaanduiding weergeven... iets dat smaakt zoals het gerecht...

Curry's zijn bereidingen die gekruid worden met currypasta's, currypoeders of diverse aparte specerijen. Zo ontstaan er curry's zoals een groentencurry, een aardappelcurry, een viscurry, een schaaldierencurry en ga zo maar door... !

Curry wordt niet alleen van het gekende curry-poeder bereid maar dikwijls ook van een zelfbereide pasta van jonge gember, een weinig koriander en komijn, knoflookteentjes, uien, chilipepers, peperkorrels, veel kurkuma, boter, olie of ghee, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van vele curry-recepten. Het Europese currypoeder, dat van Engelse origine is, bevat gember, koriander, komijn, chili, en vooral kurkuma. Deze gedroogde specerijen worden verpulverd tot het bekend groenige poeder. De chilipeper of de rode peper zoals die ook genoemd wordt geeft de scherpte, de hitte, de pikantheid. De kurkuma geeft de gele kleur. De andere specerijen zijn facultatief naargelang de fabrikant maar liefst worden er minstens zeven specerijen gebruikt. Nochtans zijn kokosmelk, uien, knoflook en groene citroen zo goed als onmisbaar om een originele curry te bereiden! De slotsom; elk currypoeder smaakt anders naargelang de fabrikant die het op de markt brengt.

 De Engelsen voerden kruidenmengsels voor de curry in uit India en fabriceerden later zelf dergelijke kruidenmengsels om de typische smaak na te bootsen die ze in hun vroegere kolonie, India, hadden leren kennen.

Nu genieten de Thaise currypasta's grote aantrek. Ze bestaan in een rode, een groene en een gele versie. Alle drie hebben ze een verschillende samenstelling. De groene pasta is normaal de scherpste maar ook dit hangt weer af van de fabrikant.

 Dit allemaal wetende ben ik vorige zaterdag aan de slag gegaan en heb op speciale aanvraag een curry bereid van lamsvlees of een mutton curry zoals de Indiërs dit gerecht noemen, een gerecht dat daar immens populair is.

Het werd zeker geen curry volgens het"boekske" maar 't werd wel stevige kost... en pikant genoeg want het was warm vorige zaterdag.

 Als vlees gebruikte ik hetzelfde vlees als ik een tijd geleden gebruikte om een couscous te bereiden; de lamsschenkel... Een lamsschenkel is een klein stuk vlees van ongeveer 300 tot 400 gram en er zit een dik been in dat mee in de saus gaat en waaraan de hond nadien lekker kan knagen. Het vlees zelf is zeer smeuïg en bevat praktisch geen vet. Zo een stuk vlees per persoon lijkt veel maar een gezonde eter krijgt het wel weg gewerkt... Het bot weegt ook wat en is immers niet eetbaar. Trouwens een curry is de volgende dag ook nog lekker, zelfs beter.

 Als currypoeder heb ik een (gekregen), uit Engeland ingevoerd mengsel gebruikt. Zeer pittig van smaak en ik heb er nog een extra stukje gedroogde chili bij gestopt.

Behalve dit mengsel nog extra ui, knoflook en gember en enkele limoenblaadjes. (kafirblad)

Bovendien had ik toevallig diezelfde morgen in een opwelling een pakje verse kurkumaknolletjes gekocht. Zo maar...! Nu kwam het plotseling van pas.

 Kurkuma geeft niet zo erg veel smaak maar de wortelknol bevat wel een enorm sterke gele kleurstof. Als kleurstof wordt kurkuma dan ook dikwijls gebruikt. Bijvoorbeeld om kleren te kleuren. (Zie mijn schoteldoek. Het is plotseling een gele geworden...) Om saffraan te vervalsen. Maar... kurkuma schijnt ook een geneeskrachtige werking te hebben, deze werking is mij niet heel duidelijk, maar het is een goed kruid voor de mensheid, zo blijkt...

De wortelknolletjes die er enigszins gemberachtig uitzien smaken rauw gewoon naar worteltjes... Na enige manipulatie van de knolletjes, bij het schillen bijvoorbeeld, krijg je wel knalgele vingers. Gelukkig is de kleurstof snel te verwijderen met behulp van een scheut bleekwater. (Of draag rubber handschoenen...)

 Het vlees heb ik van het bot gesneden... de slager kan dat natuurlijk eerst voor jou doen...

Dan het vlees lichtjes laten kleuren in een braadpan in een lekje olie. Dan mochten de uien, de gember, de verse kurkuma en de knoflook erbij en die mochten even glazig worden. Daarna een opgehoopte eetlepel currypoeder voor de twee schenkeltjes. Het poeder mocht ook even meebakken, dat verhoogt de smaak maar let wel op; het poeder kan ook snel verbranden.

De ui, de gember, de knoflook en de kurkuma had ik eerst tot een pasta fijn gemalen in een mini blendertje. (Die heb ik nadien ook mogen ontkleuren met bleekwater!)

Tenslotte het vlees en de kruiden onder water gezet en een greepje zout en de limoenblaadjes toegevoegd. Water is perfect voor deze bereiding. Mocht je meer calorieën wensen, gebruik dan kokosmelk... Kokosmelk geeft uiteraard ook een vollere, exotische smaak. In India zal men soms aan het einde van de bereiding een portie dikke yoghurt toevoegen. De yoghurt kabbelt wel in de saus en geeft zo een lelijk uitzicht aan de saus... De Fransen gebruiken room voor hetzelfde doel... Maar vooral om de smaak te verzachten.

 Lamsvlees heeft ongeveer een uur en een half nodig om gaar te worden. Toen heb ik de saus gebonden met een schepje rijstmeel. Dat is eigenlijk het ideale bindmiddel hiervoor maar het probleem is dat rijstmeel praktisch nergens te koop is, behalve in Aziatische supermarkten. In dat geval kan gelijk welke andere sausbinder gebruikt worden. Of beter, kook enkele blokjes bloemige aardappel mee in de saus, ze zullen de saus vanzelf binden. Met kikkererwten uit blik bereik je ongeveer hetzelfde resultaat. Deze groenten vallen uiteen tijdens het koken en geven zo hun zetmeel af...

Of bind de saus niet... Laat ze even inkoken... tot ze goed sterk smaakt. Eventueel mag de saus door een zeef gegoten worden om alle stukjes uit de saus te verwijderen maar volgens mij (?) hoeft dat niet. Het mee gekookte bot mag je nu ook aan Bobbie geven.

 Dergelijk curry kan gegeten worden met brood maar neem dan een typisch Indisch brood. Naan of chapatti... Allebei deze soorten brood kan je zelf maken zonder al te veel moeite... Maar eenvoudiger is om een kom simpelweg gekookte rijst bij je curry te serveren.

Rijst in je bord scheppen en de curry er boven op... Eten met een lepel... maar met mes en vork mag ook!

 Nu vind ik dat een gezonde maaltijd wel wat meer groente vraagt dan het handvol ui en gember die in de saus verwerkt is...

Daarom heb ik ook nog een ratjetoe bereid van twee soorten paprika; een pikante soort en een "zoet" exemplaar. Een grote ui in zeer grove stukken gesneden, een tomaat zonder de zaadjes, en een paar kleine ronde, witgroen gestreepte Thaise aubergines.

- Behalve van paddenstoelen leg ik ook een verzameling aan van aubergines...- Het is te zeggen, ik maak fotootjes van de aubergines voor ze de pot in gaan... De witte soorten vind ik de lekkerste... Dus wie dacht dat een aubergine, een aubergine is, die vergist zich. Ik ken al tien soorten.

Een van die soorten is de "erwtaubergine". Die aubergine heet zo omdat de vruchtjes inderdaad niet veel groter zijn dan een erwt. Ze worden vooral in de Thaise keuken gebruikt en smaken een beetje bitter en bevatten veel pitjes. Aubergines behoren tot de familie van de nachtschaden... en dat kan je aan deze kleine deugnietjes goed proeven... Ik deed een handvol van de "erwtjes" in de currysaus... Ze mogen wel wat kooktijd hebben, zeker een half uurtje, anders blijven ze te hard.... Bij het eten spatten de besjes dan open in je mond.

Al de andere groenten werden samen, onder deksel, gestoofd met een scheut olie en water tot ze voldoende gaar waren.

 Om heel eerlijk te zijn... We hebben toch bier gedronken bij deze curry... Bij curry past volgens mijn hoogst persoonlijk mening geen wijn... tenzij een zeer krachtige rode wijn... Misschien zelfs een zoete versterkte rode wijn? Maar in België drinken we liever bier. Het werd een Quinto van Vicaris uit Dendermonde.

 Een kopje of kommetje sterke groene thee (of jasmijnthee) na de curry, dat zou een perfecte afsluiter geweest zijn maar zo een flesje Quinto 5 bevat 33 centiliter bier en dat is wel veel om op te drinken... Trouwens zo warm was het nu ook weer niet!

 De warmte van de bittere thee en de hitte van de pikante pepers warmt het lichaam op waardoor de buitentemperatuur lager aanvoelt dan de werkelijke temperatuur is. Eveneens zullen we door het opwarmen beginnen te zweten en door het zweten koelt het lichaam af.

31-08-2016, 13:45 Geschreven door Nicolay  

De Olympische Spelen, dat is toch mannen in olijfolie?

 Dit las ik als commentaar bij een afbeelding van een beachvolleybalspeelster gekleed in een boerkini. Achmed, de commentator, was blijkbaar niet erg oplettend geweest tijdens de lessen Nederlands maar in "geschiedenis" was hij dan wel goed!

 Behalve het onderdeel, beachvolleybal voor vrouwen, maar dan zonder boerkini, interesseert het Olympisch festival mij niet erg... Toch een proficiat aan alle Belgische atleten, winnaars en evengoed aan de niet winnaars... Zij deden toch ook hun uiterste best en niet iedereen kan primus zijn.

 Speciaal Greg Van Avermaet was een topper... Hij was de eerste die het klaar speelde om een gouden medaille binnen te halen en dan nog op een schitterende manier...

 Vorige zondag toen hij de fietstocht maakte van zijn geboortedorp Hamme naar zijn woonplaats Dendermonde, schoot mij plotseling het idee te binnen; zou er nu niet één banketbakker zijn die een speciale taart zou gebakken hebben ter ere van Greg? De Gregtaart of zoiets...?! Er bestaat toch ook een "smurfentaart"? De "samsonworst" is er ook al en de "K3 taart" zal niet lang op zich laten wachten als het Gert Verhulst belieft. (Met blonde, rosse en zwarte luchtige slagroomdotjes...)

 Maar een "Gregtaart" zou spijtig genoeg niet echt nieuw zijn. Er bestaat reeds een bekende "wielertaart", 't is wel in Frankrijk maar daar is nog altijd de "Paris Brest" een gekend gebak.

Deze "Paris Brest" werd in 1910 gelanceerd ter gelegenheid van de wielerwedstrijd Parijs - Brest - Parijs. Het ronde gebak stelt een fietswiel voor en het is gemaakt van soezenbeslag. Er wordt een ring van dit beslag op een bakplaat gespoten en bestrooid met geschaafde amandelen. Na het bakken wordt het gebak horizontaal doormidden gesneden en gevuld met een luchtige mousselineboterroom met praliné. Tenslotte wordt het gebak bestrooid met poedersuiker.

 De wielerwedstrijd Paris-Brest, ontstond in 1891. Het was de wielerjournalist, Pierre Giffard, die het idee kreeg een wedstrijd van 1200 km te organiseren tussen Parijs en Brest, een stad in Bretagne. Hij wilde de lichte tweewieler, de "bicyclette" promoten ten voordele van de toen logge maar nog veel gebruikte hoge 'bi' en zeker om zijn dagblad, "Le Petit Journal" aan nieuwe stof te helpen.

 Op 6 september 1891, 's morgens vroeg, vertrokken 206 coureurs. Sommigen nog op driewielers, anderen op tandems en enkele op de hoge 'bi'. De blikvanger toen was een fiets van het Engelse merk : 'Humber", uitgerust met demonteerbare banden van de heren Michelin van Clermont-Ferrand. Deze fiets woog toen slechts 21,50 kilogram.

 In 1907 opende Louis Durand een nu nog bestaande patisserie, gewoon "Durand" genoemd, in de gemeente Maisons-Laffitte, ten NW van Parijs.

Daar maakte Durand op aanvraag van journalist Pierre Giffard dit gebak, de Paris Brest, voor het eerst in 1910. Het werd een gebak in de vorm van een fietswiel en het wiel zou toen nog spaken uit brooddeeg gehad hebben en de taart werd in porties verkocht.

 Om dit voorbeeld te volgen, hierbij een oproep aan alle patissiers en hobbybakkers van dit land; er is werk aan de winkel. Wie maakt de eerste Greg, de Boonentaart of de Philippe Gilbert, - de Walen mogen ook meedoen - ...?! Als alternatief, een Eddy Merckx...

 Als extra steuntje zal ik alvast beginnen met het geven van wat meer uitleg over de bereiding en verwerking van gebak bereid van soezenbeslag... of is het soezendeeg? Dat is hier een beetje onduidelijk.

Een recept van het beslag dat voor 100% betrouwbaar is :

 5, 4, 3, 2, ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden. Een ezelsbruggetje noemt men zoiets... maar niet noodzakelijk geschikt voor echte ezels.

 500 g water en/of melk

400 g eieren, dit zijn 8 stuks, niet te grote eieren van 60 / 65 gram

300 g gezeefde bloem

200 g boter in stukjes

 Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warmeluchtoven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Maar het is wel mogelijk natuurlijk, schakel indien mogelijk de ventilator uit !

 Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie, en deel het gegeven recept door zoveel als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte.

Afbakken bij 180° C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traag daalt.

 Breng de vloeistof met de boter aan de kook. Zet de pan van het vuur weg als de inhoud kookt en voeg de bloem in één keer toe. Roer met een spatel tot zich een bol vormt in de pan. Zet de pan terug op het vuur en roer stevig verder tot het geheel los laat van de wanden van de pan. Laat even bekoelen. Voeg nu ei nummer één toe en roer tot het ei in het deeg is opgenomen. Voeg dan ei nummer twee toe en roer tot het ei is opgenomen door het beslag... Herhaal dit zeven maal... Afhankelijk van de kwaliteit van de bloem en het volume van de eieren is het mogelijk dat ei nummer acht niet nodig is... Als het deeg van de spatel loopt als men deze opheft en het deeg breekt in een mooie, gladde punt, dan is het klaar.... Dan eventueel het laatste hele of zelfs halve ei toevoegen... Dit juist inschatten is wel een kwestie van enige ervaring.

 Het beslag nu met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje op een geboterde bakplaat spuiten in kleine ronde hoopjes als men "soezen" wil bekomen. "Des choux" zeggen de Fransen... omdat het gebakje na het bakken op een kool, "un chou" gelijkt... met veel fantasie toch! Er bestaan nog meer andere vormen, verder meer daarover.

 Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt is waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen en het zetmeel bindt, wordt de korst hard en stopt ook het opzwellen.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden tijdens het bakproces omdat de temperatuur dan daalt, het verdampte vocht uit de oven ontsnapt en het opblaasproces stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om extra waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten. Soezen gemaakt met water zwellen meer op dan soezen gemaakt met melk maar worden minder bruin. Daarom gebruikt men soms een mengsel van melk en water in een verhouding van 50/50. Of er kan een snuifje zout of een schepje suiker bij het deeg gevoegd worden.

 Indien er lezers zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch bestaan daar zijn ook wel trucjes voor...

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.

Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.

Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven, op een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

 Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven. De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte. Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.

Elke oven is anders en voorspellingen doen is onmogelijk.

 Ronde bolvormige gebakjes van "pâte à choux" noemt men in het Nederlands, soezen. In het Frans : des choux.... ( Er was ook, lang geleden, een Franse zangeres die "patachou" heette!)

De langwerpige modellen worden “éclairs” genoemd. Bliksems dus!

Hele kleine soesjes zijn "profiteroles"... Kleine profijtigjes.

In hoefijzervorm worden het “trianons”, maar die naam schijnt nu verdwenen te zijn.

Een kleine soes op een grote gekleefd en beide soezen bedekt met chocoladeglazuur worden dan "religieuzes" of nonnetjes... Ze krijgen ook nog een wit kapje.

De Paris-Brest is een cirkelvormig gebak gevuld met een pralinéboterroom zoals hierboven uitvoerig beschreven.

Een “croquembouche” bestaat uit een hoge stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker... Hetzelfde gebak wordt ook "sultane" genoemd.

 Er zullen nog wel enkele andere vormen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn zoals de vroeger populaire zwaantjes en de Parijse soezen die gebakken worden in een gesloten doos waardoor ze een zeer glad oppervlak krijgen.

 Bovenstaande gebakjes kunnen gevuld worden met banketbakkersroom, met slagroom of met elke andere luchtige vulling, ook een hartige.

 Ongevuld spreekt men over "chouquettes" als de hoopjes deeg eerst bestrooid worden met grove parelsuiker. Als er in kleine blokjes gesneden kaas door het beslag gemengd worden en zo gebakken, dan krijgt men "gougères". Geen van beide bovengenoemde baksels wordt gevuld.

 Het soezenbeslag kan in kleine hoopjes in hete frituurolie gebakken worden. Het resultaat heet dan "pets de nonnes" of nonnenscheten... In de middeleeuwen sprak men over "beignet d'Espaigne", "beignet venteux" of "soupir-de-nonne". In de 18e eeuw sprak men nog steeds over "pets de putain". (hoerenscheten, ook nog in West-Vlaanderen gehoord!))

Men noemt ze ook "beignets soufflés". Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met poedersuiker of soms gevuld met confituur of begeleid door een coulis van vruchten.

De Nederlandse vertaling is,' nonnenveest', maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst destijds meestal door nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?

 Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden, bij het feest van Sint Maarten, moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnes in de kloosterkeuken van de abdij van Marmoutier, nabij Vouvray in Touraine, wat soezendeeg wegbrengen naar een medezuster. Onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ... onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot onbetamelijke geluiden. Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg op tot een glanzend gebakje... Het nonnenveestje was ontstaan....

 Indien de soesjes gevuld worden met een hartige vulling krijgen we "carolines"... Genoemd naar, "la Belle Otéro". (Eigenlijk Augustine Caroline Otero Iglesias) Deze mooie dame was een Spaanse danseres die het hoofd op hol bracht van de gasten bij Maxim's in Parijs en waarschijnlijk ook dat van de patissier die als eerste een "pikant" gebakje naar een danseres noemde.

 Naar analogie met de "caroline" zou ik voor Van Avermaet een soesje bakken bedekt met lichtblauw glazuur bestrooid met gouden lovertjes, gevuld met een crème met caipirinhasmaak en versierd met drie pluimpjes, een rood, een geel en een zwart, zoals de Braziliaanse sambadanseressen in hun gat hebben steken.

23-08-2016, 23:43 Geschreven door Nicolay  

Zoals vorige keer reeds meegedeeld deze week nog maar eens over paddenstoelen... 't Moest maar zo lekker niet zijn denk ik dan.

Nu gaat het wel over twee ongewone soorten, 't is te zeggen twee paddenstoelen die je niet zo maar zal vinden... Om zelfs te zeggen, nooit, tenzij je naar het warme zuiden trekt of naar Japan of China. Een andere mogelijkheid is om gewoon op zaterdagmorgen naar de zogenaamde "vreemdelingenmarkt" te gaan op het theaterplein te Antwerpen... daar vindt je een kraam, "Heerlijk & Eerlijk", waar veel dergelijke paddenstoelen verkocht worden. In Brussel zijn er uiteraard ook wel plaatsen waar deze speciale paddenstoelen te koop zijn. Bijvoorbeeld bij "Champigros".

De eerste paddenstoel waarover ik het wil hebben is ook de mooiste; de "keizersamaniet".

Wie ook maar een heel klein beetje van paddenstoelen af weet, moet bij het horen of lezen van de naam "amaniet" onmiddellijk een alarmbelletje horen rinkelen... De familie van de amanieten kent twee heel bekende vertegenwoordigers. De meest gekende is de rode, met witte stippen versierde "vliegenzwam"... Een paddenstoel waarvan iedereen denkt dat je bij het eten ervan ter plekke zal doodvallen... Maar dat is niet waar, je maakt eerst nog een psychedelische trip naar het nirwana voor het zo ver is...

De andere, de "groene knolamaniet" is minder gekend maar het is die paddenstoel die verantwoordelijk is voor de dodelijke vergissingen die er wel eens begaan worden door ongeoefende paddenstoelenzoekers en -plukkers... Vooral als je ze ook nog eet heb je zeventien procent kans dat je het niet meer kan na vertellen of je moet een levertransplantatie ondergaan, en dan nog is het bang afwachten...

Wat een gruwelverhalen toch!

Toch is het geen fictie. Reeds in de Romeinse tijd werd deze groene knolamaniet gebruikt door Julia Agrippina minor. Zij vergiftigde haar echtgenoot keizer Claudius door deze zeer giftige knolamanieten te mengen met de heerlijke oranje amanieten die men heden ten dage keizersamaniet noemt. Zodoende bracht ze Nero, haar zoon uit een eerder huwelijk op de troon. Zo wordt toch beweerd. Nero, de keizer, niet het hondje van Carmen Waterslaeghers had eveneens de gifmengerij van zijn moeder geërfd en vergiftigde tijdens het eerste jaar van zijn regering zijn halfbroer Claudius Brittanicus, dus 't was een familie van specialisten.

De naam "keizersamaniet" of "amanita caesarea" voor deze prima eetbare paddenstoel vindt in deze giftige verhalen zijn oorsprong.

Spijtig genoeg is de mooie oranjekleurige keizersamaniet is in onze Noordelijke contreien zo goed als onvindbaar. Om te groeien heeft deze paddenstoel heel wat warmte nodig. Er moet gedurende minstens drie dagen een temperatuur heersen van meer dan vijfendertig graden om de paddenstoel te doen ontspruiten. Iets wat we hier niet snel meemaken. Mocht je toch ergens een mooie oranje paddenstoel vinden die er fel op lijkt, laat maar staan... Dan heb je hoogstwaarschijnlijk een vliegenzwam gevonden waar de witte puntjes van weg geregend zijn... Bovendien heeft de vliegenzwam en de groene knolamaniet witte plaatjes onder zijn hoed en de keizersamaniet heeft er saffraangele..! Een zeer belangrijk verschil in uiterlijk!

Voor mij was het vorige zaterdag de derde keer dat ik de keizersamaniet op mijn bord kreeg. De twee eerste keren was tijdens de periode dat ik elke zomer in de Dordogne in Frankrijk werkte. Het is daar regelmatig heel wat warmer dan hier en hoogst af en toe was er wel eens een bosnimf op de markt te vinden die enkele exemplaren van de "oronge" te koop aanbood. "Oronge", dat is de Franse naam voor de keizersamaniet. Het verband met de kleur "oranje" is wel duidelijk...! Maar ook wordt deze paddenstoel in Frankrijk; amanite des caesars genoemd...

En, goedkoop is heel wat anders! Een paar jaar geleden betaalde ik vijf euro voor drie stuks en twee jaar later was het al tien euro... Nu ja! Nu op de markt in Antwerpen was het 3,5 euro per honderd gram. Dat is al heel wat aanvaardbaarder... Dat betekent 8,75 euro voor een bakje van 250 gram om een idee te geven over prijs en de hoeveelheid. En dat zijn al verschillende stuks... Perfecte, onaangetaste paddenstoelen, niet door wormen of insecten aangevreten.

Iedereen die deze paddenstoel kent is het er mee eens dat deze keizersamaniet de lekkerste is van alle paddenstoelen... Dergelijk gezegde is natuurlijk heel subjectief maar de keizersamaniet is inderdaad een heel speciale lekker smakende paddenstoel en absoluut zijn prijs waard. Het is ook een paddenstoel waarvoor aangeraden wordt om hem rauw te eten. Als carpaccio, om het modern uit te drukken. In dunne schijfjes gesneden met een scheutje olijfolie, peper en zout en een straaltje citroensap. Persoonlijk verkies ik om ze simpelweg te bakken in boter... liefst boter, die accentueert de smaak en zoals altijd een mengseltje van gehakte knoflook en peterselie er over uit strooien. Zeker niet te lang laten bakken... Ik heb de paddenstoelen opgediend op een dikke toast eveneens gebakken in boter. (Cholesterol, nooit van gehoord!) Samen met mijn mede-marktganger en assistent-raadgever hebben we na het marktbezoek een behoorlijke portie gebakken keizersamaniet dezelfde middag nog naar binnen gewerkt.

Rond vier uur 's namiddags was de fles witte wijn leeg... of was het al de tweede??? Toen moest ik weer beginnen voor de tweede gast die de volgende lading paddenstoelen zou komen proeven.

De tweede te proeven paddenstoel werd de "eikhaas" (Grifola frondosa). Geen eiken haas maar wel degelijk een eikhaas. Waar die naam vandaan komt is mij een volkomen raadsel... Een naam die echt nergens op slaat.

De Engelsen noemen deze paddenstoel "hen of the woods", dus "boshoen"... Dat is verklaarbaar. Met een beetje fantasie zou je in een toef eikhaas inderdaad een soort Mechelse koekoek kunnen herkennen die zit te broeden aan de voet van een eik... Ook de Fransen kennen een "poule des bois"... De eikhaas is een vertegenwoordiger van de familie van de polyporus. Met veel gaatjes betekent dat. Die veel gaatjes zijn te vinden onderaan de hoedjes. Piepkleine gaatjes, poriën dus, zoals ook bij een elfenbankje.

De eikhaas is wel een zeer merkwaardige verschijning. Deze paddenstoel heeft niet de klassieke steel met daarop een hoed maar het geheel ziet er meer uit als een boomstructuur. Een zich sterk vertakkende stam met tientallen zelfs honderden fijne dunne spatelvormige hoedjes er op. De eikhaas groeit aan de voet van levende eiken en op de stobben ervan. In de lage landen komt de soort slechts heel sporadisch voor in zomer en herfst. De eikhaas wordt in Azië, vooral in Japan, massaal gekweekt. De Japanse naam is "maitake" en komt van het Japanse woord ‘mai’ wat dansen betekent en 'take' (paddenstoel), ofwel de "dansende paddenstoel". In de traditionele Chinese geneeskunde wordt de eikhaas toegepast onder de naam 'keisho'.

Volgens Wikipedia stimuleert deze zwam het immuunsysteem en thans wordt onderzocht of hij bij de behandeling van aids en kanker gebruikt kan worden. Mogelijk zijn er ook toepassingsmogelijkheden bij hoge bloeddruk, diabetes mellitus, herpes en een te hoog cholesterolgehalte. Ikzelf heb aan deze geneeskrachtige werkingen niet echt een boodschap. Alhoewel ik er niet aan twijfel dat sommige paddenstoelen krachtige geneeskrachtige eigenschappen bezitten. De Ganoderma Lucidum of gesteelde lakzwam, is er zo een. Meerdere antibiotica bestaan uit stoffen die uit paddenstoelen gehaald worden. Maar ik vind paddenstoelen gewoon heel lekker.

De eikzwam wordt sinds kort gekweekt en wordt verkocht in trosjes die je gemakkelijk kan uit mekaar "scheuren" tot hapklare stukjes. Het dikste gedeelte, de steel, kan een beetje taai zijn. Dit was de tweede keer dat ik deze paddenstoel at en heb hem ook nu weer gewoon gebakken in boter. Dat gaf een zeer goed resultaat maar toch worden de flinterdunne hoedjes snel te droog, bijna knapperig door het bakken. Een volgende keer zal ik proberen om ze te mengen in een saus. Misschien bij een stukje kip... dat wordt dan "kip en eiken haas in het bos"... Daarbij zal ik dan opletten om deze paddenstoelen, die toch ook vrij duur zijn niet te lang te laten mee sudderen in de saus.

Geen enkele paddenstoel verbetert in kwaliteit door hem lang te laten koken. Een uitzondering misschien voor gedroogde paddenstoelen.

Toch...!Ondanks het feit dat de eikhaas ofte boskieken, zoals deze paddenstoel misschien ook kan genoemd worden een beetje te hard gebakken was ... voelde ik mij nadien vanzelfsprekend kiplekker...

Als het nog een paar weken zomer wil blijven breekt de tijd weer aan om kastanjeboleten te zoeken... In afwachting kan je ondertussen via de eerste onderstaande link al wat lezen over deze kastanjeboleten... Maar wees maar zeker, de eerste keer dat ik nieuwe kastanjeboleten vind zal je het hier wel lezen... En als er niets te lezen valt... dan heb ik pech gehad!

Alle volgende links verwijzen naar teksten die geheel of gedeeltelijk over paddenstoelen handelen. Dit voor degenen die er maar niet genoeg van kunnen krijgen...! 

Terug aan de kook

Over pronkridders en flierefluiters

Oesterzwammen te koop

De phallus impudicus staat weer in bloei

Morilles en pismanye

Juiste benaming van sommige paddenstoelen

Het paddenstoelenseizoen is begonnen

Toast met champignons

Champignons

Softshell crab en lobster mushroom

17-08-2016, 08:55 Geschreven door Nicolay  

Waarschijnlijk is de grote helft van de Vlaamse bevolking nu druk in de weer om zelf gegiste kool, beter bekend als "kimchi" te bereiden en de stoutste onder hen hebben reeds een grote bokaal met melkzuur gegiste augurken in de koelkast staan...?

 In het stukje van vorige keer heb ik vluchtig aangehaald dat ik als volgend schrijfsel een ander gerecht uit de Koreaanse keuken zou behandelen, één van mijn lievelingsgerechten; "pindaetok". Eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan dan kimchi gegeten worden.

 "Pindaetok", een woord dat heel exotisch klinkt, is een hapje dat lijkt op een kleine dikke pannenkoek. Het verschil met de ons bekende pannenkoek zit in het beslag waarvan de "pindaetok" gemaakt wordt. De koekjes worden gemaakt van "mungboontjes" en niet van bloem, ei en melk. Mungboontjes zijn de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit.

 Men neme mungbonen en zet deze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en zo kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk afgehaald worden. Maar dat is een geduldwerkje. Gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te kopen en deze dan enkele uren in water te weken om ze te doen zwellen.

 In Korea worden daarna de geweekte en gepelde boontjes gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem hier, in Korea bestaan daar speciale molentjes voor. Hier niet, maar er bestaat een oplossing! Bij de boontjes wordt zoveel water gevoegd tot ze net niet onder staan. Ik mix de boontjes dan in een krachtige blender (of een andere keukenmachine) en zeef de massa nadien door een niet al te fijne zeef. Maar het beslag mag ook zo, zonder te zeven, gebruikt worden als het fijn genoeg blijkt te zijn. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deegje. Hierbij kan een ietsje gewone bloem gevoegd worden of beter nog, rijstmeel als je dat laatste ergens vindt. Ik gebruikte meel van kleefrijst. Misschien kan voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat ook nog een ei toegevoegd worden. Echt nodig is dat niet!

 De pindaetok’s kunnen dan gebakken worden: natuur, met groenten, met vlees, met vis of met alle drie tegelijk!

 Om te beginnen kan je er best eentje "natuur" proberen. Neem daarvoor een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar. Doe er toch maar een lekje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Geen gluten en weinig zetmeel, wel veel eiwitten) Daarom ook kan de gewone bloem er bij gedaan worden, voor een sterkere binding.

Na het bakken bekomt men een luchtige, een beetje korrelige pannenkoek met een aparte structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we in deze tijden nu niet bepaald !

 Om de koekjes te eten doop je eerst een afgescheurd stukje koek in een kommetje met sojasaus gemengd met een scheut azijn en that’s it ! Daarom doe je ook geen zout in het beslag... want de sojasaus is zout!

Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! (Maar van mij mag het hoor!)

 De volgende stap dan.

 Pindaetok met groenten, vlees of vis of pindaetok speciaal.

 Eerst eentje, alleen met groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, vooral lente-ui, rucola, schijfjes champignon of schijfjes geweekte Chinese paddenstoelen, shiitake, sojascheuten, courgette... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze zacht te maken, draai de groente om en schep er dan een redelijk dikke laag beslag over uit. Laat traag bakken. Draai voorzichtig om. De groenten zijn nu bovenaan zichtbaar. Zo moet het. Laat de koekjes verder bakken tot ze volledig doorbakken zijn...

Met vlees identiek hetzelfde, maar dan nemen we zeer fijne sneetjes vlees. Liefst lekker vet varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kunnen er bij het vlees enige groenten gevoegd worden.

Met vis leg ik het niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne sneetjes vis naar keuze...

Zo, dat is het principe!

 Om de pindaetok uit te testen heb ik er dan, bij mij thuis, een gemeenschappelijk gebeuren van gemaakt. Daarvoor enkele gasten uitnodigen was snel gepiept... Eerst heb ik natuurlijk getest of het beslag voldeed aan alle eisen... Dus een pannenkoekje gebakken in een pan om te testen of het bakken verliep zoals het hoort.

 In een opwelling had ik mij een van de laatste dagen van juli een teppanyakipan aangeschaft die onverwacht nogal groot uitviel. Veel groter dan ik dacht... Het was een toevalstreffer want omdat er nog soldenkoopjes te doen waren koste het ding nog niet eens veel en de bedoeling was om op die manier de koekjes rustig te kunnen bakken zonder me over de baktemperatuur veel zorgen te moeten maken.

Toen ik de bakplaat ging ophalen in de winkel (... Mr Vanden Borre, mijn bankrekeningnummer is op aanvraag verkrijgbaar...) bleek het ding wel negentig centimeter lang te zijn... Dat opende perspectieven... Zo kwam ik op het idee om de pannenkoekjes aan tafel te bakken terwijl de gasten er bij zaten... Hetzelfde idee als de fondue of de gourmet, maar dan anders...

Op die manier kan er zelfs een gezellig volledig vegetarisch, zelfs veganistisch etentje van gemaakt worden... Dat idee kwam pas later in me op. Ik wacht nog tot de beoogde gasten zichzelf inviteren... !!

 Een teppanyakiplaat heeft wel een anti-aanbaklaag maar voor de smaak heb ik toch vetstof gebruikt. Als vetstof gebruikte ik geen olie of boter maar een dun sneetje gezouten vet spek. Toen het spek begon te smelten en zijn vet afgaf ging er een schep beslag over. Terwijl de bovenkant van het koekje nog vloeibaar was kon iedere gast naar smaak er "allerlei" op schikken. Er waren schijfjes kastanjechampignon, schijfjes bruine Chinese paddenstoel, stukjes lente-ui, oorzwammen... (Dat zijn zo een bijna zwarte krullerige dingetjes... 't smaakt naar niks maar het ziet er zeer exotisch uit) Nadat het pannenkoekje dan gedraaid en verder gebakken was kon er geproefd worden... Voor zover ik weet waren allen enthousiast... Volgens mij in ieder geval voor herhaling vatbaar... Die herhaling is trouwens reeds gebeurd want de volgende dag heb ik mijn broer gevraagd om de restjes te komen opeten...

 De kimchi kan samen met de pindaetok gegeten worden. Dat kan en dat mag want kimchi is een "bijgerecht". Er bestaan recepten waar ook stukjes kimchi in de pindaetok gebakken worden. Alleen je eigen fantasie is de limiet... Op de foto zie je twee soorten kimchi, de rode is de aangekochte versie, de witte is de huisgemaakte.

 Kimchi past volgens de Koreaanse normen overal bij... Hier was de kimchi vooral bedoeld als begeleiding voor het volgende gerecht... de "pul gogi".

Pul gogi is hét typisch Koreaans gerecht bij uitstek! Pul of poel staat voor vuur en gogi is vlees. Zo is "yang gogi" "vreemd vlees", mensenvlees bijvoorbeeld.

In de Koreaanse restaurants noemt men pul gogi ook "Koreaanse barbecue". In het kort komt het er op neer dat dunne sneetjes gemarineerd rundvlees (of varkensvlees voor de minder gegoeden) op een houtskoolvuurtje geroosterd worden. Gebarbecued, dus! Er wordt rijst en kimchi bij gegeten. Pul gogi gaat de modale Koreaan eten als hij "vlees" wil eten. Normaal alleen bij speciale gelegenheden.

 De houtskool barbecue wordt dikwijls vervangen, vooral in restaurants, door een geperforeerde plaat die boven een gasbrander opgesteld wordt. Een "slotted grill" zoals het ding in het Engels heet... Een ronde plaat met gleufjes. Boven dergelijke griltoestellen ziet men dan meestal een grote dampkap hangen om de rook en damp op te vangen...

In een huiskamer is zoiets niet te organiseren. Bij gebrek aan een dergelijk gril (en dampkap in de woonkamer) gebruikte ik de pas aangekocht teppanyakipan, met groot succes.

 Het rundvlees moet dun gesneden worden; lapjes van hoogstens twee millimeter dikte. Een zwaar probleem voor de meeste slagers... Het ideale stuk vlees voor deze bereiding is de zesrib. Een met vet dooraderd mals stuk rundvlees uit de rug van een rund... Het vet geeft juist de malsheid, de smaak en het smeuïge aan de bereiding. Om het vlees gemakkelijk te snijden moet het vlees eerst lichtjes bevroren worden. Zoiets in de aard van dik gesneden carpaccio.

Het gesneden vlees wordt nog eens in kleinere stukjes verdeeld zodat elk sneetje in één hap kan gegeten worden. Het marineren wordt gedaan met sojasaus, een scheutje water, arachideolie, grof gemalen zwarte peper, geperste knoflook, gehakte gember, enkele druppels sesamolie en een greepje suiker... Ja, suiker, maar geen zout! De hoeveelheden moeten natuurlijk aan de hoeveelheid vlees aangepast worden maar wees vooral niet zuinig, met geen enkele van die smaakgevers behalve het water. Ik gebruikte een 150 gram vlees per persoon.

Het vlees mag dan minstens een uur marineren, liever nog wat langer.

Aan tafel bakt of grilt ieder dan naar eigen godsvrucht en vermogen zijn vleesje volgens persoonlijk inzicht en smaak... Zo krijg je als gastheer (-vrouw) nadien ook geen klachten!

 Als begeleidende gerechten was er een salade met zeewier. Hiziki, een fijn, zwart, buisvormig Japans zeewier met een aangename smaak... Dit zwarte wier had ik gemengd met slierten courgette. Wit-zwart... Ook nog een ander soort wier... maar ik weet niet juist welke soort. (Gekocht bij de Chinees en vermits ik geen Chinees kan lezen...) Alle andere groenten en paddenstoelen die bij de pindaetok gediend hadden waren ook nog ter beschikking zodat die samen met de plakjes vlees konden gebakken worden op de bakplaat.

 De rijst kookte ik samen met parelgort, dat is gepelde gedroogde gerst. Rijst en gerst hebben ongeveer dezelfde kooktijd nodig om gaar te worden. De rijst mag wat overkookt zijn, zo plakt hij goed... en is gemakkelijk te eten met stokjes... Destijds toen ik in Korea woonde waren de rijsthandelaars verplicht om alle rijst met tien procent gerst te mengen omdat het land onvoldoende rijst voortbracht van eigen teelt... Er was wel voldoende gerst...

 Dezelfde gerst werd ook gebrand zoals koffie, zoals het hier tijdens de oorlog ook gebeurde. De ouderen onder ons kennen misschien nog de Dr Kneipp... een koffiesurrogaat? Het handelsmerk Dr Kneipp's bestaat trouwens nog altijd!

De drank die van de gebrande gerst gebrouwen wordt krijg je in elke Koreaans restaurant of theehuisje steeds gratis aangeboden bij je entree... Bori cha... heet het drankje... gerstthee. Ook dat heb ik aan mijn gasten aangeboden, als "aperitief", maar de meeste wisten het alternatief glas witte wijn meer te appreciëren.

 Volgende keer zal het waarschijnlijk gaan over een zeldzame paddenstoel die op plaatsen groeit waar het regelmatig warmer wordt dan 35 graden Celsius, dus niet in België, maar een paddenstoel die hier soms wel te koop aangeboden wordt; de keizersamaniet! Een van de lekkerste paddenstoelen die er is maar die kan verward worden met de enige dodelijk giftige paddenstoel die we in België kennen... de groene knolamaniet!

Dus indien er hier volgende week niets meer verschijnt... Controleer dan eerst de overlijdensberichten... !?

10-08-2016, 01:12 Geschreven door Nicolay  

De voorbije twee weken waren twee gistende weken! Een oud-cursist had mijn histories over Korea gelezen en stelde voor om samen een typische Koreaanse specialiteit te bereiden. Kimchi bedoelde hij! De man heeft eveneens een aardig stukje van de wereld afgereisd en heeft zo de Koreaanse kimchi leren kennen en op prijs stellen, want kimchi moet men wel leren appreciëren!!! De smaak is nogal ... vreemd, laat me het zo stellen.

Zo gingen we beiden aan de slag in een kleine Belgische keuken!

 Kimchi is gefermenteerde Chinese kool en is een onontbeerlijk element bij een Koreaanse maaltijd. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi bestaat niet...!

 De Koreaanse keuken is sinds enkele jaren bezig aan een internationale doorbraak. In veel grote steden vindt je nu Koreaanse restaurants en de principes van het fermenteren van groente zoals de "kimchi" is op dit ogenblik "hot" in vele driesterrenkeukens! Ondermeer bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan. Drie sterren bij Michelin.

 Tijdens het najaar, de maanden september en oktober, liggen de straten in de Koreaanse dorpen en steden vol met stapels reusachtig grote Chinese kolen. Daarnaast liggen kruiwagenladingen verse gember, bergen groene lente-uien, ontelbare tressen rode pikante pepertjes en hopen knoflook. Dat is het nodige voor kimchi.

 Elke huismoeder gaat dan de straat op om de vereiste hoeveelheid kool en andere ingrediënten in te slaan. Dit om kimchi te bereiden voor de winter die er staat aan te komen. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude maanden. Zo ging het er vroeger toch aan toe. Maar de tijden zijn veranderd en nu wordt kimchi ook verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in een speciale vacuüm verpakking; met een gasabsorberend zakje poeder. De stevig gekruide versie van de kimchi - want er bestaan nogal wat varianten - is ook in België verkrijgbaar in de Aziatische supermarkten. Zo kocht ik vorige zondag een verpakking kimchi in de Sun Wah supermarkt om te vergelijken met hetgeen wij zelf gemaakt hadden en ik vind onze zelf gemaakte kimchi beter!!! Frisser, niet te overdreven pikant, lekker krokant. "Crunchy en spicy", zeg maar.

 De kool voor kimchi wordt gefermenteerd in een licht gezouten maar sterk gekruide "pekel". Door de daarop volgende spontane melkzuurgisting ontstaat een zuur milieu waarin de kool verder uit zichzelf bewaart. De kool wordt behandeld door toevoeging van ongeveer drie procent zout, wat weinig is. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt. Zuurkool wordt in fijne reepjes gesneden maar voor kimchi worden de koolbladeren heel gelaten.

 Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi. Bij kimchi komen dus nog enkele extra ingrediënten om er smakelijke kimchi van te maken. Gember, reepjes groene ui, veel rode hete peper, soms kleine gedroogde garnaaltjes (of oesters) en ook nog daikon een soort dikke witte rammenas, vooral bekend uit de Japanse keuken

 Van de koolbladeren worden pakketjes gemaakt waarin al die smaakgevers verstopt zitten. Deze pakjes gaan dan in grote bruine geglazuurde aardewerken kruiken. Er wordt dezelfde lichte pekel over gegoten en tijdens de herfst, wanneer het buiten nog lekker warm is, zal de kool nu aan het gisten gaan. De fermentatie stopt vanzelf als het kouder wordt. Het tijdstip om de kimchi te bereiden is daarom vrij belangrijk. Juist op het kantelmoment; warme zomer, koele herfst.

 Na een week of wat, zelfs korter, is de kimchi klaar voor consumptie.

 Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd, zelfs het ontbijt. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als bijgerecht. Koreanen eten met stokjes, zoals de Chinezen en vele andere Aziaten, en daarom moet de kool eerst in hapklare stukjes verdeeld worden.

Heel opvallend is het hoge gehalte aan vitamine C dat kimchi bevat, afkomstig van de rode pepers. Deze vitamines blijven ook goed intact in het zure pekelvocht

 Praktisch gaat het zo:

 Neem een grote Chinese kool. Bewaar een drietal buitenste bladeren van de kool voor later gebruik. Snij de kool in de lengte in vier parten. Laat de stronk er in!

Meng 30 gram grof zout, liefst onbehandeld zeezout, met een liter water en leg de stukken kool in deze pekel. Indien er te weinig pekel is maak je gewoon wat meer maar respecteer de verhoudingen. Laat de kool hier minstens een viertal uur, zelfs een ganse nacht in weken. De bladeren van de kool worden daardoor helemaal slap. Spoel de kool nadien in fris zuiver water en laat uitdruipen.

Maak een mengsel van in julienne, dus in fijne reepjes gesneden, lente-ui en daikon, de lange witte radijs. Voeg hier een greepje gedroogde rode pepervlokken bij of een julienne van kleine Spaanse pepers... Pikant dus... men moet zelf maar oordelen hoeveel voldoende is. Voeg er ook nog zeker een eetlepel vol gehakte gember en evenveel (of iets minder) geplette knoflook bij. Meng dit met een greepje zout en kneed alles samen. Zo zal nu een glad prakje ontstaan. Ook de losse stukjes koolblad die overblijven mogen hierin gemengd worden. Stop dit mengseltje nu tussen de bladeren van de kool en plooi de zacht geworden kool dubbel. Zie de foto's. Zo krijg je mooie pakketjes. Stop deze pakjes nu in een plastieken container met de juiste afmetingen zodat de doos (bijna) volledig gevuld is. Leg de drie overgehouden maar ook gepekelde hele koolbladeren op de pakketjes kool. Giet hierover een deel pekel van 30 gram zout op één liter water... Drie procent dus... tot het geheel bijna onder staat.

Druk goed aan en blijf er nadien met je handen uit want dat kan de gisting verstoren...

 Vul nu een plastiek zakje met water en knoop het zakje dicht. Leg dit op de kool. Als het goed gedaan is zal dit "waterslot" de kool afsluiten van de buitenlucht.

Ik gebruikte een oude roomijs verpakking en duwde het deksel zodanig vast op de kool dat er geen lucht meer in de doos overbleef... Zo werkt het ook.

Nu laat je de doos voor ongeveer drie dagen op kamertemperatuur staan. Als je goed kijkt zal je zien dat kleine gasbelletjes (CO²) ontstaan in de vloeistof. Dus de gisting is dan gestart. Daarna mag de doos in de koelkast. Als je zelf kimchi zou maken of gekocht hebt, bewaar het product dan in de gebruikte goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrant zijn.

Na een week kan je proeven. Snij de kimchi eerst in kleine handelbare stukjes. Hapklare brokjes.

Volgende keer zal ik een ander gerecht uit de Koreaanse keuken behandelen, één van mijn lievelingsgerechten, "pindaetok", eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan de kimchi gegeten worden.

 Met komkommers of augurken kan iets gelijkaardigs gedaan worden. In een vorig stukje heb ik ooit geschreven dat ik een bokaal Poolse door melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken op azijn zoals die wij hier kennen. Ik herinner mij ook nog dergelijke augurken gegeten te hebben in Iran, lang geleden. Daar lag een schijf mooie, binnenin frisgroene augurk als versiering op een broodje belegd met gebakken aubergine. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we hier gewoon zijn. Het speciale aan die augurken is dat ze eveneens gefermenteerd, dus gegist zijn door een melkzuurgisting zoals ook bij kimchi gebeurt.

 Ook in Korea kent men een kimchi gemaakt van komkommer. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist. Ook hier, voor komkommer, is dit gistingsproces heel eenvoudig maar je moet weer op enkele zaken letten.

 Hiervoor heb ik kleine, extra fijne komkommertjes gebruikt, zoals ze bij de Turkse groenteboer verkocht worden. Gewone augurken kan ook, het seizoen van de augurken is nu begonnen. En in Poolse winkels zijn rauwe augurken altijd wel voorradig.

 Eerst een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de beide topjes wegsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan, zodanig dat de vloeistof de komkommers bedekt.

 De komkommers heb ik eerst een nacht in een emmer koud water gelegd zo worden ze stevig. Ze nadien in de bokaal rechtop gerangschikt en specerijen en kruiderij toegevoegd. Ik heb hetzelfde gedaan als bij de kimchi. Dus een julienne van daikon en Spaanse peper. Schijfjes knoflook en gember. In elke augurk maakte ik eerst een gleuf en stopte er een plakje knoflook in. Een tak dille of een greepje dillezaad geeft een antieke smaak.

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 30 gram zout in een liter water.

 Er wordt aangeraden om een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet. Vergeet ook niet om het brood na twee dagen weer weg te halen. Wat ik wel deed, en dat is heel gemakkelijk, ik heb er een capsule melkzuurbacteriën bij gekieperd...! Die kocht ik ooit eens als "probiotica" en nadien ondervond ik dat men daarmee gelijk wat aan het gisten kan brengen. Om de bacteriën te voeden heb ik een greepje suiker in de opgietvloeistof gemengd! Het resultaat viel in ieder geval goed mee.

Wat ook een gunstig effect heeft is het toevoegen van tannine houdende bladeren zoals bladeren van de zwarte bes, vijg of druivelaar. De tannine uit het blad zorgt ervoor dat de augurken knapperig blijven! Hetzelfde wordt bereikt door enkele druppels opgeloste calciumchloride toe te voegen. Die is te koop, bijvoorbeeld via internet, bij Brouwland. Calciumchloride is het werkzame element dat vocht aantrekt in de zogenaamde "vochtvreters"...! Dus een zout, zoals keukenzout, Na Cl, bestaande uit chloor met calcium in plaats van natrium. In de winter wordt het gebruikt als strooizout om de wegen ijsvrij te maken... .

 Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur.

 Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal lichten ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren koolzuurgas. Ook deze bokaal heb ik afgesloten met een plastiek zakje gevuld met water. Zo blijven de komkommers die anders gaan drijven, onder vocht staan.

De volgende dag reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal. De Poolse gekochte augurken zaten ook in dergelijke troebele drab...

 Nu een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend en verassend lekker en knapperig.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er bovenop een witte schimmellaag ontstaan die onschadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei, zoals een vork, om de gegiste komkommertjes uit het vocht te halen. .

 In Korea wordt er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon. Zie foto en tekening.

Oi-kimchi heet het product en het wordt eveneens gegeten als bijgerecht.

02-08-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een laatste lijstje met ongewone of toch minder bekende voedingsmiddelen. Zeecreaturen en vreemde groenten hebben we al gehad. Nu om af te sluiten, het is toch komkommertijd, nog een lading minder courante vruchten.

Zes vruchten die inheems zijn en zes van vreemde origine. Wel zijn al deze vruchten hier af en toe te koop maar dikwijls seizoensgebonden zijn. Zo zijn inheemse mispels uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Voor de vreemde vruchten is de eindejaarsperiode de beste tijd.

 Volgende week gaan we nog eens "kimchi" maken. Dat is lang geleden...

Bovendien is kimchi nu zeer "in". Kimchi is gefermenteerde Chinese kool. Driesterrenrestaurants gaan er nu prat op dat ze gefermenteerde groenten in hun aanbod hebben...

Ik ken het spul al ettelijke jaren want het is het basisvoedsel van elke Koreaan... en vermits ik daar vier jaar gewoond heb...!?

Maar da's voor volgende week!

 Nu... eerst de inlandse vruchten

 Mirabel

 De mirabel lijkt op een klein gele pruim maar is een ondersoort. Sterk verwant aan de gewone pruim maar wordt botanisch gezien als een aparte groep. De kleine vruchtjes zijn geel tot oranje met rode stippen aan de zonkant van de vrucht.

Mirabellen zijn vooral geschikt als fruit om te verwerken, zoals vulling voor taarten, confituur en als conserven. Ze kunnen ook als tafelvrucht gebruikt worden want ze smaken prima.
Er wordt in de Elzas ook een zeer fijne witte alcohol gestookt van mirabellen.

 Mispel

 Inheemse mispels worden weinig aangeboden, alhoewel sommige winkels wel mispels aanbieden, laat op het jaar vanaf einde oktober, november.

De harde nog onrijpe vruchten zijn volgroeid in oktober, maar zijn dan nog oneetbaar. Na de eerste nachtvorst worden ze zacht en bruin en dan kunnen ze na een tijdje wel gegeten worden. Men laat ze daarom eerst twee tot drie weken rusten op een koele plaats. De vruchten worden dan 'beurs', waarbij de kleur via een fermentatieproces, het bletten, verandert van groen naar donkerbruin en de smaak flauw zoet wordt. Als de mispel zacht geworden is, is hij maar een paar dagen houdbaar, omdat de vruchten dan gemakkelijk gaan beschimmelen of gisten en echt gaan rotten.

De loquat of Japanse mispel is een andere soort die ook wel als mispel wordt verkocht maar dan in het voorjaar. Zie verder. De echte mispel bevat veel vitamine C.

 Kiwibes

 De kiwibes is een kleine kiwivrucht ter grootte van een kruisbes, die volledig, dus met de schil, kan gegeten worden en bevat zoals de gewone kiwi zoet, sappig vruchtvlees met een hoog gehalte aan vitamine C. De gewone kiwivruchten die bij ons worden verkocht zijn meestal geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, Italië of Frankrijk. De kiwibes kan perfect in België in openlucht geteeld worden. Voor deze plant heerst hier namelijk het ideale klimaat.

De commerciële productie van deze kiwibessen is relatief nieuw. De wijze van productie is grotendeels overgenomen van deze van de gewone kiwi. Mits enkele teelttechnische maatregelen in acht te nemen, is het mogelijk een redelijke oogst te bekomen in de maanden september - oktober.

De kiwibesgroep van de Universiteit van Gent brengt in samenwerking met de veiling van Hoogstraten de lekkere en gezonde kiwibessen op de markt.

 Moesappel

 Een moesappel is een appel die geschikt is om tot moes te koken. Dergelijke appels zijn nu bijna onvindbaar geworden. De enige geschikte variëteit die nog regelmatig op de markt aangeboden wordt is de goudrenet. Ook een elstar kan bij goed roeren tot moes gekookt worden. De soort die hier getoond wordt is een oude onbekende variëteit die alleen nog in oude boomgaarden te vinden is. Zeer dikwijls aangetast door roestvlekken of wormstekig. De appels schillen, in partjes verdelen en koken met een bodempje water en suiker naar smaak. De appels vallen tijdens het koken tot moes uit mekaar.

 Kweepeer

 Kweepeer of kortweg kwee is verwant aan de tafelpeer. Indien deze harde peren volledig rijp zijn, zouden ze eventueel zo kunnen gegeten worden, maar er wordt bijna uitsluitend een aromatische gelei van gemaakt. De Japanse sierkwee is eveneens bruikbaar voor gelei met een zeer kruidige smaak. De kweeperen werden vroeger gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van het huis. Kweepeer wordt veel gebruikt in de Turkse en Iranese keuken. Ook om verwerkt te worden tot vruchtenpasta. (snoepgoed)

 Krieken

 Krieken zijn een zure variëteit in de kersenfamilie. De vruchten worden ook "morellen" of Noordkrieken genoemd. Krieken zijn te zuur om gegeten te worden als tafelfruit maar worden massaal gebruikt bij de bereiding van kriekbier. Krieken worden meestal verwerkt tot conserven en worden dan de geliefde "kriekjes" die kunnen gegeten worden bij gehaktballetjes of gehaktbrood en gebruikt worden als vulling in taarten of in Limburgse vlaaien.

 Dan de exotische vruchten;

 Mangistan

 De mangistan of mangosteen is een soort tropische bes met een diameter van 5 tot 8 cm. De vrucht heeft een stevige, taaie, leerachtige tot 1,5 cm dikke, gladde schil, die volrijp donker purperbruin of roodviolet van kleur is. Onder de schil zit een reeks dikke, zachte, sappige, sneeuwwitte zaadpartjes, zoals bij een sinaasappel. De zaadmantels bevatten er één tot vijf pitten, maar er zijn ook zaadloze vruchten. De zaadmantels zijn delicaat zoetzuur en aromatisch van smaak. De smaak doet enigszins aan lychee denken.

De mangistan behoort tot het populairste fruit van de tropen en veel mensen vinden hem een van de smakelijkste vruchten. De zaadmantels van de rijpe vrucht eet men rauw, waarvoor men de vrucht overdwars insnijdt en het bovenste stuk verwijdert. De mangistan is maar kort houdbaar. Hij schimmelt snel binnenin. In België soms rond de eindejaarsfeesten te verkrijgen.

 Loquat

 De loquat, Japanse of mispel is een vrucht uit de rozenfamilie. De plant staat in het Spaans bekend als "nisperero del Japón" en in het Frans als "nèfle du Japon".

De eivormige, oranje vrucht is 3-8 x 2-5 cm groot. Onder de oranje schil zit het zeer sappige, aromatische, zoetzure vruchtvlees. De vrucht bevat meestal twee tot vijf grote, ovale, bruine zaden. De vruchten kunnen uit de hand gegeten worden of worden verwerkt tot fruitsalades, vruchtensappen, compote, consumptie-ijs en jam.

De vrucht wordt hier vooral in Turkse winkels aangeboden, maar vaak onder de foutieve benaming; mispel. De echte mispel is de vrucht is van Mespilus germanicus, een verwante soort maar die hier inheems is. Zie boven..

 Tamarillo

 De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is wanneer de vrucht rijp is, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat veel grote, platte zaden.

De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. De tamarillo kan ook op dezelfde manier als de tomaat worden gebruikt, maar ook in fruitsalades, marmelade, compote, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

De plant kan gemakkelijk uit zaad opgekweekt worden.

 Pithaya

 Pitahaya's, ook wel drakenfruit genoemd, zijn eivormige cactusvruchten die aan de buitenkant rozerood, paars of geel gekleurd zijn. De geschubde schil bevat groene uitsteeksels die sierlijk om de vrucht heen buigen. Het vruchtvlees van de pitahaya is wit of rood (afhankelijk van de variëteit) en bevat vele kleine zwartje eetbare pitjes. Pitahaya's zijn flauw, lichtzoet van smaak. De schil van de rode pitahaya is veel minder dik dan die van de gele. Het vruchtvlees is sappig en bevat zwarte, eetbare pitjes. (Zoals maanzaadjes)

Pitahaya’s zijn er in drie varianten: een met gele schil en wit vruchtvlees, een met rode schil en rood vruchtvlees en een met rode schil en wit vruchtvlees.

De pithaya is hier vooral tijdens de winterperiode verkrijgbaar.

 Persimon

 Kaki, sharon en persimon zijn alle drie verwant aan mekaar. De oervorm is de "kaki" maar die is oneetbaar als de vrucht niet rijp is. Daarna verandert de echte kaki snel in een geleiachtige brij. De sharon is een kweekvorm van de kaki maar die de bitterheid van de echte kaki mist en reeds in onrijpe toestand eetbaar is. De "bouquet persimon", de Engelse naam voor de kaki, is een andere kweekvorm van de kaki. Deze verbeterde kaki is vrij groot en lijkt op een oranje langwerpige tomaat. Het voordeel van deze kaki is dat je eveneens niet hoeft te wachten totdat hij helemaal rijp is zonder dat je de wrange smaak proeft. Ook blijft het vruchtvlees steviger en het is vrijwel pitloos. De smaak is meer uitgesproken dan de smaak van een sharon. Bouquet persimon komt uit Spanje en is verkrijgbaar van eind september tot en met december.

 Nashi

 Nashiperen gelijken uiterlijk op een appel, maar het zijn wel degelijk peren zonder al te veel smaak. Ze hebben waterachtig maar zeer knapperig vruchtvlees. De vruchten zijn kwetsbaar en kunnen moeilijk vervoerd worden. Dit is de reden van de hoge prijs. Er bestaan een drietal variëteiten: de Shandong-peerappel uit China. Uit Japan en Korea komt de soort Hosui. Nashi, is het Japanse woord voor peer.

Gebruik de nashipeer zoals een gewone peer of appel. Schil de vrucht, snijd hem in plakjes en verwijder het klokhuis. Verwerk de nashi in fruitsalades met bijvoorbeeld sinaasappel, meloen en aardbeien. Gestoofde nashiperen smaken heerlijk bij wild.

 Zo dat was het dan. Volgende keer komt dan weer het echte werk!

27-07-2016, 01:29 Geschreven door Nicolay  

Het stukje van vorige week viel blijkbaar in de smaak. Dus even volharden in de boosheid en nu heb ik een collectie niet alledaagse groenten bij mekaar gezocht.

Hiervoor moet je niet noodzakelijk naar het buitenland want, met een beetje geluk of na wat zoekwerk, zijn alle onderstaande groenten in België te vinden. Soms worden ze hier ook gekweekt. Het is altijd amusant om te proberen om zelf een exotische groente te kweken. Dit lukt doorgaans best tijdens de warme zomermaanden. Ook al krijg je geen vruchten of knollen aan je plant, dan levert het je dikwijls toch een mooie decoratieve plant op. Zo denk ik aan "taro" die zeer gemakkelijk te kweken is uit een gekochte knol, op voorwaarde dat de plant maar voldoende vochtig gehouden wordt. Hetzelfde, maar dan zonder het vocht, geldt voor gember, kurkuma, citroengras, vijgen, citrusvruchten... Nu op dit ogenblik, tot mijn grote vreugde, heb ik zelfs olijfjes aan mijn olijfboompjes. Zo zie je maar, kansen genoeg!

Alle foto's vergroten als je er op klikt.

Castelfranco

Castelfranco is een stad in de Italiaanse provincie Treviso (regio Veneto). Deze streek is heel bekend voor de kweek van diverse groenten. Heel veel groenten werden oorspronkelijk in Treviso gekweekt.

De prachtig gekleurde slavariëteit Castelfranco is een Italiaanse sla die is voortgekomen uit een kruising van roodlof en andijvie. De bladeren van de Castelfranco sla hebben een romige kleur met tinten van wijnrood tot licht paars. Deze sla is zeker niet algemeen te vinden maar zeker de moeite waard om eens te proberen.

Chayote

Chayotes zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. De vrucht bevat slechts één dikke pit. Oorspronkelijk werden ze in Europa ingevoerd uit de Antillen. Het merkwaardige aan deze groente, eigenlijk een vrucht maar ze behoort tot de groenten omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft... zo onder andere; chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Chayotes worden bij voorkeur verwerkt tot een “gratin", dus gekookt en overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

Crosnes

Ook gekend als "Japanse andoorn" maar is vooral bekend als "crosne du Japon" of "stachys". Het is een wormachtig wortelknolletje van een plant die voor het eerst in Frankrijk geteeld werd in het dorpje Crosnes, een gemeente in het Franse departement Essonne. Alles wat de Fransen destijds onbekend voorkwam, komt zogezegd uit Japan. Zo is de nieuwe groente bekend geworden als 'les crosnes du Japon'.

De knolletjes worden ontveld door ze in een doek te wrijven met grof zout tot het schilletje verdwijnt. Ook sterk borstelen is een goede methode. Dit is een lastig werkje en het gaat alleen goed als de knolletjes zeer vers zijn. Dus nooit oude crosnes kopen. Ze worden voornamelijk gekookt en gebruikt als garnituur bij vleesbereidingen. De smaak is zoetig en doet denken aan schorseneren en artisjokken.

Witte aubergines

Dit is een Afrikaanse aubergine. Hoogstwaarschijnlijk is dit een oervorm van de huidige gekweekte aubergine. Een oude naam voor aubergine is "eierplant". Hier ziet men goed waarom die naam ontstaan is. Deze aubergines zijn verkrijgbaar in Afrikaanse winkels. Ze zijn niet bitter en ze zuigen zich niet vol met olie zoals de paarse aubergines wel doen. Dus een heel interessante groente.

Erwt aubergine

Erwt-aubergines zijn kleine besjes uit de nachtschadenfamilie, een struik die over de hele wereld voorkomt maar vooral populair is in de Thaise en Indiase keuken. De aubergines, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is soms bitter. Ze bessen worden vooral gebruikt in vette Indische kerriegerechten en in Thaise bereidingen. Verkrijgbaar in Afrikaanse en Thaise winkels. Dit moet je absoluut eens proberen, zo maar...

Kapucijners

Ook grauwe erwten genoemd. In de peul lijken het aantrekkelijke peulvruchten maar de structuur valt wel wat tegen. Toch zijn kapucijners in Nederland vrij populair. Kapucijners worden ook raasdonders genoemd wegens de stormachtige geluiden die ze op allerlei plaatsen, inwendig en uitwendig, kunnen veroorzaken. Raasdonders uit een bokaaltje zijn het gemakkelijkst te gebruiken. Kapucijners met spek is een populair gerecht in Nederland.

Haverwortel

Deze wortel lijkt uiterlijk goed op schorseneer, maar dan in een blanke uitvoering. De bereiding is dezelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is een vervelende klus. In de groentehandel zal je deze plant niet makkelijk terugvinden. Je hebt meer kans om ze te vinden op een boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

Naast de wortel zijn ook de bladeren eetbaar. Je kan deze rauw toevoegen aan een slaatje.

Er bestaat een soort sla die boksbaard heet. 'Barbe de bouc'. Dit zijn de jonge gebleekte blaadjes van deze plant. Ook de namen blauwe morgenster en keukenmeidenverdriet komen voor.

Ooit werd haverwortel gebrand en dat leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak en cichorei.

In het Frans is de witte de echte 'salsifis'! De zwarte wortel heet 'scorsonère'.

 Taro

 Een groente in de vorm van kleine, harige, bruine knollen, ongeveer zo groot als een ei tot het formaat van een kokosnoot. Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens.

De knollen groeien in moerasachtige gebieden met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. Ook de bladeren worden gegeten.

Het vlees van de taro is hagelwit en kan best gekookt worden want taro bevat nogal wat oxaalzuur daarom kunnen ze best niet rauw gegeten worden.

De voedingswaarde is iets lager dan die van aardappelen.

 Maniok

 Maniok is de wortel van de cassaveplant. Deze wortel bevat enorm veel zetmeel en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan in aardappelen.

Maniok bevat wel het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken. Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt.

Maniok smaakt zoals een slechte kwaliteit van aardappelen.

Als je een maniokwortel koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want het is niet eetbaar. Dan snij je de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water. Klaar! Strooi er indien gewenst gehakte gezouten pinda's over zoals in Azië gedaan wordt.

 Warmoes

 De Nederlanders noemen de plant snijbiet. Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft smallere stelen. Warmoes wordt vooral gekweekt en gegeten voor het blad. Dit blad wordt dan gebruikt als vervanging voor spinazie. De stengels krijgen dikwijls een ander soort bereiding. De groente heeft verschillende namen; warmoes, snijbiet, kroot…biet. In het Frans heet deze plant: “bette” . Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet”. Maar meer word het woord “blette” gebruikt.

In het oude Nederlands werd het woord warmoes gebruikt om groenten in het algemeen aan te duiden. Dus een synoniem voor groenten. Een warmoezenier is de tuinier van nu.

Paksoi gelijkt sterk op warmoes en kan op dezelfde manier gebruikt worden.

 Kardoen

 Is een groente die vroeger in hoog aanzien stond, maar nu bijna verdwenen is uit onze keukens. Waarschijnlijk omdat de kooktijd zeer lang is en dat past niet meer in de moderne keuken. De plant behoort tot dezelfde familie als de artisjok, maar van de kardoen worden enkel de bladstengels gegeten.

Deze stengels gelijken wat op zilvergrijze stelen van bleekselderij, maar smaken zoals artisjok. De kooktijd bedraagt bijna twee uur. Op Marokkaanse markten is de kardoen soms nog te vinden.

De artisjok is een andere kweekvorm van de kardoen.

 Molsla

 Molsla noemt men de bladeren van de wilde of gekweekte paardenbloem. Wordt wild geplukt in het voorjaar vooraleer de bloemknoppen van de plant open komen. De blaadjes zijn het malst als ze toevallig overdekt werden door de aarde van molshopen en daardoor bleek zijn geworden.

Er bestaat ook een gekweekte variant, die in het voorjaar af en toe aangeboden wordt. Deze soort wordt kunstmatig gebleekt door ze te kweken zonder licht. Beide soorten zijn redelijk taai en bitter. In de gekweekte vorm zijn het de uitlopers van de wilde cichorei.

In het Frans heet de plant "pissenlit" en in het Engels "dandelion". De plant heeft sterk diuretische eigenschappen. Het beste kan molsla bereid worden met een warme vinaigrette waardoor de blaadjes verslappen en zo malser worden.

 Dit zijn slechts twaalf lukraak gekozen minder gekende groenten. Er bestaan er nog onnoemelijk veel meer. Zo denk ik aan de vleugelerwt of -boon, de bittere komkommer of sopropo, kervel en peterseliewortel, bimi, paksoi, diverse soorten sla, tientallen pompoensoorten en bonensoorten.... de keuze is onuitputtelijk.

20-07-2016, 01:20 Geschreven door Nicolay  

 Waar men gaat langs Europese wegen, komt men rare schepsels tegen.

Dit is een nieuw spreekwoord dat ik zopas uitgevonden heb...

 Het is vakantie en veel toeristen zwerven nu ergens in Europa rond langs een of andere kust. Daarbij wordt ook regelmatig naar de markt gegaan, al was het maar om te kijken wat er zoals te koop aangeboden wordt in het vreemde land.

 Hier onder vindt je enige uitleg over negen rare creaturen uit de zee. Echt dikwijls zal je dergelijk schepsels niet tegen komen maar mocht je ze toch ergens vinden... Een verwittigd man of vrouw is veel meer waard.

 Tepelhoorn of Patelle

 Zijn een soort zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)

Genoemd schelpdier wordt ook “patelle” genoemd. Er bestaat ook een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( '65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Let wel op. Het zijn verschrikkelijk taaie beesten !

De voet, dus het gedeelte waarmee de slak over de rotsen kruipt, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden. Maar de tandarts mag ook leven…

Stop de beestjes, met de punt van de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen, in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken in de oven. Dit is het receptje dat een oesterman mij eens aangeraden heeft.

De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten".

Violets

Nog zo een raar zeecreatuur. De “violets” worden af en toe, met een beetje geluk, aangeboden op de markt, soms ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlotter te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er minstens eens eentje proberen.

 Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan “pist” het zeewater tot in je ogen…

Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, van wel één centimeter dikte, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daarin een knalgeel glibberig “iets”. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan oranjegeel mosselvlees.

Men moet er verder niets aan doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.

( Hoe smaakt jodium ?)

De violet wordt wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel gebruikt. Enkel geschikt voor voldoende avontuurlijk aangelegde eters.

In België noemt men deze creaturen “zeevijgen”

 Brandhoornslak

 Op de markt kan je soms een grote hoeveelheid Murex brandaris aantreffen, een wulk die in Zuid-Frankrijk bekend staat als escargot de mer en die wij brandhoornslak noemen. Ik ken het beestje uit de keuken van de Provençe, daar wordt het bij de "aioli" geserveerd. Een soort zeeslak zoals onze caracollen, dus een wulk maar met een zeer fraaie schelp. De slak is een verwante van de purperslak. De purperslak is de slak die de Romeinen gebruikten om daaruit de kleurstof te halen om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.

De brandhoornslak smaakt net hetzelfde als de gewone wulk, en alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten.

 Zee-egels

 Zee-egels zijn niet zo zeldzaam. Alleen hier in België vind je ze niet zo vlot.

De zee-egel is een dier van dezelfde familie als de zeester... reeds sinds prehistorische tijden voorkomend. Om ze te eten neem je een stevige puntige schaar en steek één punt in de mond van de egel en duw... Knip nu een vrij grote cirkel weg....

Dit gaat redelijk gemakkelijk met een goede keukenschaar!

Doe dit boven de gootsteen want inwendig zit de schaal vol vieze vloeistof...

Hou de egel even onder de stromende kraan en verwijder alle donkere slierten die er zich nog in bevinden.

Nu blijft het karkas over met daarin vijf mooie rode of gelige strookjes. Dit is het eetbare deel, de zeer lekkere corail!

Peuter de eitjes er uit met een lepeltje en eet ze met een stukje brood of verwerk ze in vissausen.

Volgens oude recepten zou men de zee-egel ook kunnen koken zoals een zacht gekookt ei.

 Springkrab

 Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is. In het Frans noemt men ze: “des galathées”.

Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort.

 Indien ze vers gekocht worden, moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.

 Tellines

 Zaagjes, ook zaagschelp. Lat : Donax trunculus

 Het zijn minuscule kleine schelpjes met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.

Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.

Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige uren in zeewater moeten liggen, terwijl ze zo hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.

Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.

Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olijfolie, gehakte look en peterselie tot de schelpjes opengaan. Wat peper er over en klaar…

Ideaal om te mengen met een spaghetti alle vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.

 Messchelpen

 Messchelpen zijn nu vrij vlot in de handel te vinden. Mocht je ze per toeval zelf vinden controleer dan of de beestjes nog leven, zo niet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk intrekken.

 Stop er een klontje boter in of giet wat olijfolie over de schelpen, en stop ze voor hoogstens één of twee minuten in een zeer hete oven. Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard wonderen doen. Elke seconde te lang in de oven doet de schelpen taaier worden. Bedruip ze nadien met enkele druppels citroensap en eet ze met brood.

Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is dan (voor mijn part) de enige oplossing.

 Percebes

 De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, (Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles) is een creatuur uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij, maar wel duur.

Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.

Doorgaans zijn ze reeds gekookt als je ze koopt. Ze zelf opvissen is een levensgevaarlijk werkje omdat ze op steile gladde rotshellingen groeien in de branding van de zee.

Ze worden gekookt in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. Zoals bij alles wat uit de zee komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te eten.

 Kabeljauwtongen

 Dit is geen andere diersoort maar een onderdeel van een grote vis, meestal kabeljauw, maar de tongetjes kunnen ook van andere grote vissen afkomstig zijn. Op sommige zuiderse markten zijn ze wel eens te vinden, gezouten kabeljauwtongen. Ze liggen verscholen, ergens achteraan een kraam, in een houten of plastic bak. Witgrijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet weet wat het is. Altijd gemengd met grove zoutkristallen.

Het gelijkt wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes. Met een beetje geluk staat er een bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Lengua de bacalao, in Spanje.

En in Italië...?   Lingua de merluzzo.

 Heel interessant om eens te proberen. Uren laten ontzilten in regelmatig ververst water. Daarna opzetten in een grote ketel met kokend water. Na een minuutje koken zijn ze gaar. Door een zeef gieten. Het kookvocht mag weg. Breng ze dan onmiddellijk over naar een braadpan waarin schandalig veel hete olijfolie wacht, schud even en voeg heel veel gehakte knoflook en peterselie toe. Eventueel een draai van de pepermolen. Nooit zal je zulke lekkere en plakkerige "dingetjes" gegeten hebben. Eet er een homp baguette bij. Mengen met gekookte pasta is een andere mogelijkheid.

 Veel zoekgenot op de buitenlandse markten... !

 Ook is de tekst van mijn "memoires" verder aangevuld met het gedeelte over Rwanda.

Hier te vinden.

Deze teksten staan nu in chronologische volgorde.

13-07-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay